인구감소를 걱정하는 스페인에서 귀촌을 유도하기 위한 새 정책이 유행처럼 번지고 있다. 이탈리아에서 시작돼 그리스 등으로 번진 일명 '1유로 주택'이 1세대 정책이라면 "일자리 드립니다. 우리 마을로 오세요"는 스페인에서 시작된 2세대 정책이다. 스페인 산악지대에 있는 지방 마을 라로야는 최근 "가족적인 분위기 속에서 일도 하고 자녀를 키울 수 있는 기회를 찾고 계시다면 우리 마을로 오세요"라며 카페운영자를 초빙한다는 공고를 냈다. 라로야가 제공하는 일자리는 박물관을 겸한 카페의 운영권이다. 마을에 단 1개뿐인 이 카페-박물관에는 과거 라로야에서 식용유를 짤 때 사용하던 설비 등이 전시돼 있다. 현지 언론에 따르면 마을의 유일한 카페는 은퇴를 앞둔 67세 남자 운영하고 있다. 자녀에게 사업장을 물려주거나 누군가에게 양도하는 게 자연스런 수순이겠지만 노인의 후계자도, 카페를 인수하겠다는 사람도 없다. 인구 200여 명의 라로야는 인구감소를 걱정하고 있는 마을 중 하나다. 고민하던 라로야는 카페 운영권을 귀촌하는 사람에게 무상으로 넘겨주기로 했다. 겸사겸사 학생 수도 불리기 위해 마을은 "절대 조건은 아니지만 학생의 수도 늘어날 수 있도록 가급적 3~10살 자녀를 가진 젊은 부부라면 좋겠다"고 조건(?)을 달았다. 시 관계자는 "인구는 적지만 체험을 위해 마을을 찾는 사람은 많아 민박집만도 100개가 넘는다"며 "카페의 전망이 결코 어둡지 않다"고 말했다. 소멸 위기에 처한 지방 마을이 일자리를 제공하며 귀촌 희망자를 찾는 건 스페인에서 이제 막 시작된 새 정책이다. 스페인 동부의 작은 마을 그리에고스는 일자리와 주거지를 제공한다는 조건으로 2가구의 귀촌을 유치하는 데 성공했다. 그리에고스가 제공한 일자리는 한 마을 식당의 요리사 자리. 3개월간 무상으로 숙소를 제공한 뒤에는 월세 225유로로 집을 임대해준다는 조건을 내걸었다. 원룸의 월세가 500유로를 훌쩍 웃돌기 일쑤인 스페인에선 파격적으로 낮은 시세였다. 그리에고스는 여기에 더해 자녀가 있는 경우 1인당 50유로씩 월세 할인을 적용하기로 했다. 2자녀가 있다면 월세 100유로를 깎아준다는 것이다. 공고를 내자마자 지원자가 몰리면서 구인은 순식간에 마감됐다. 인구 200여 명의 마을로선 엄청난 성과였다. 시는 "결국 관건은 일자리와 주택의 문제를 해결해주는 것이었다"며 "앞으로도 비슷한 정책을 계속 개발해 내놓을 계획"이라고 밝혔다.

미국의 103세 흑인 할머니가 1930년대 목화 농장에서 일한 경험을 숏폼 동영상 플랫폼 틱톡으로 공유하며 인기 스타로 떠올랐다. 23일(현지시간) 미국 뉴스위크, 영국 인디펜던트 등은 인터넷판 기사로 미국 플로리다주에 사는 매디 스콧 할머니의 사연을 다뤘다. 할머니는 이달 초 손녀의 틱톡 계정을 통해 자신이 생계를 위해 12살 때부터 목화밭에서 일했던 경험을 털어놨다. 할머니는 당시 미국 남부 조지아주 한 목화 농장에서 동트기 전인 오전 3시부터 오후 5시까지 매일 14시간씩 목화를 땄다고 한다. 하루 종일 이어진 고된 노동의 댓가로 받는 돈은 50센트(약 590원)가 전부였다. 할머니는 “어린 나이에 목화를 딴 경험으로 목화 줄기에 있는 가시를 피하는 법을 배웠다”고 회고했다. 스콧 할머니는 16세에 더 많은 돈을 받을 수 있다는 얘기를 듣고 마이애미로 이사했다. 할머니는 “집안에서 아이를 돌보거나 청소하는 일을 할 수도 있었지만 밭에 나가 일해야 더 많은 돈을 벌 수 있었다”고 설명했다. 소작인으로 몇 년, 마이애미 비치에서 요리사로 몇 년 일한 이후엔 부유한 가정에서 40년간 보모로 일했다. 스콧 할머니는 “나는 개처럼 일했다”고 말했다. 이 영상에는 300만명 가까운 틱톡 이용자들이 이 영상을 봤고 2만 2000개가 넘는 댓글이 달렸다. 스콧 할머니의 영상을 접한 한 틱톡 이용자는 “많은 사람들이 이런 일을 아주 오래전 일인 것처럼 말하지만 생존한 사람들의 기억 속에는 여전히 트라우마로 남아 있다”고 적었다. 또 다른 이용자는 “스콧 할머니는 모든 것을 견디며 오늘날 세상을 자유롭게 볼 수 있길 바랐던 선조들의 꿈을 대변한다”고 했다. 브래드쇼는 이런 댓글에 대해 비록 자신의 할머니는 노예는 아니었지만 생존을 위해 소작농으로 일해야만 했다고 답했다. 그러면서 많은 일을 했지만 보수는 극히 적었다고 덧붙였다. 스콧 할머니는 다음달 8일 104세 생일을 맞는다.

향후 영국에서 바닷가재는 물론 게, 문어, 오징어 등도 '지각있는 존재'(sentient being)로 판단해 동물복지법안의 보호를 받을 전망이다. 최근 영국 동물복지부는 성명을 통해 "두족류와 십각류는 고통의 감각이 있는 존재로 판단된다"면서 "현재 심의 중인 동물복지법안의 보호대상에 이들 동물을 추가할 것"이라고 밝혔다. 영국 당국의 이같은 방침은 런던 정치경제대학(LSE)의 연구결과에 따른 것이다. LSE 측은 그간 두족류와 십각류의 지각 능력을 측정하기 위해 300여 편의 연구 결과를 검토해 십각류와 두족류도 복잡한 중추신경계를 갖고있다고 결론지었다. 여기에 해당되는 대표적인 동물 중 인간이 즐겨먹는 것은 바닷가재를 비롯 게, 대형 새우, 문어, 오징어 등이다. 현재 심사 중인 이 법안이 의회를 통과하게 되면 가장 크게 달라지는 것은 요리와 배송방식이다. 기존에는 이들 동물의 신선도를 유지하고 맛을 높이기 위해 산 채로 삶거나 배송하기도 했다. 그러나 향후 요리사나 어부는 이들 동물의 고통을 덜어주기 위해 보다 인도적인 도살, 배송 방법을 강구해야 한다. 잭 골드스미스 동물복지부 장관은 "십각류와 두족류가 고통을 느낀다는 것이 과학적으로 분명하기 때문에 이들 동물이 법적으로 보호받아야 하는 것은 당연하다"고 밝혔다. 　 　 한편, 스위스와 노르웨이, 뉴질랜드 등 일부 국가에서는 이미 바닷가재를 산 채로 삶는 것을 불법으로 규정하고 있다.

‘대한민국 치킨대전’ 연예인 출신 도전자들이 등장해 눈길을 끌었다. 19일 방송된 SBS FiL ‘대한민국 치킨대전’(이하 치킨대전) 3회에서는 예선 3조 꿈나무 조와 예선 4조 타 외식업 도전자 조의 대결이 펼쳐졌다. 꿈나무 조에는 그룹 더씨야, 파이브돌스 출신의 한서인과 힙합듀오 알렉스&조영훈 도전자가 참여했다. 한서인 도전자는 “연기와 노래만큼 요리에 진심인 한서인이다”라며 ‘갈크러쉬’ 치킨을 선보였고, 이채영 심사위원으로부터 “먹는 순간 닭이 없어졌다”라는 극찬을 받았다. MC 김성주는 알렉스에 대해 “양동근 매니저 였다”라고 소개했고, 알렉스는 “개인적인 사정으로 매니저 일은 그만 뒀다. 지금은 힙합 앨범도 냈고, 배우로도 활동 중이다”라고 소개했다. 알렉스&조영훈은 ‘HIP팔로’ 치킨을 만들어 이연복 셰프에게 “심사한 치킨 중에 수분을 잘 가둬 놨다”라는 호평을 얻었다, 한서인과 알렉스&조영훈 도전자는 심사위원들의 만족을 시키며 나란히 본선진출 티켓을 얻었다. 타 외식업 도전자 조에선 그룹 야차와 잉크 출신 안원철이 도전자로 참여해 심사위원들을 깜짝 놀라게 했다. 안원철 도전자는 “80년대 말 야차로 활동했고, 90년대 초 잉크로 활동을 했었다. 때마침 라이브 시대가 와서 가수를 접게 됐다”고 너스레를 떨며 “지금은 꼬치구이전문점을 운영하고 있다. 가수보다 요리사의 삶을 더 만족해하며 열심히 살고 있다”고 소개했다. ‘대한민국 치킨대전’은 K-치킨의 세계화를 위한 대국민 프로젝트. 매주 금요일 밤 11시 SBS FiL과 MBN에서 동시 방송되며 SBS MTV 매주 토요일 오후 1시 전파를 탄다.

요리하는 일은 화려해 보이지만 실상은 반대인 경우가 많다. 조리 과정을 100으로 본다면 주문을 받고 음식을 조리해 접시에 담는 일은 10에서 많아야 20에 불과하다. 나머지 80~90은 무엇이냐고 요리사에게 묻는다면 십중팔구 이렇게 대답할 것이다. “프렙(preparation의 약어)과 청소.” 청소의 중요성은 말할 것도 없고, 재료를 손질하고 조리 직전까지 준비하는 과정인 프렙이야말로 가장 기본이자 좋은 요리의 뼈대가 되는 중요한 작업이다.채소를 다듬고, 고기를 자르고, 소스를 만드는 일은 모두 프렙 과정에 있다. 이 중 하나도 하찮은 일이란 없다. 그중에서도 육수인 스톡을 만드는 일은 더없이 특별하다. 서양요리에서 맛의 밑바탕을 깔아 주는 역할을 하는 게 바로 스톡이기 때문이다. 기초공사를 위해 땅을 세심하게 다지듯, 맑고 섬세한 스톡을 잘 만들면 결과물의 질이 달라진다. 식당에서 먹는 음식의 맛과 집에서 만든 음식의 맛이 다른 결정적인 차이가 바로 스톡의 사용 유무다. 스톡은 보통 고기를 물에 넣고 오래 끓여 우려낸 육수라고 생각하면 쉽다. 닭이나 돼지, 소 등이 사용되고 주로 구이용으로 쓰이는 등심이나 안심 등 값비싼 인기 부위가 아닌 저렴한 비선호 부위나 뼈, 연골 같은 부속물을 재료로 쓴다. 여기에 향미를 더하기 위해 양파나 당근, 셀러리, 허브 등을 넣기도 하는데 양파와 당근은 스톡에 은은한 단맛을, 셀러리와 허브는 향을 불어넣어 주는 역할을 한다. 취향이나 목적에 따라 후추, 정향 등 향신료를 첨가하기도 한다. 스톡의 목적은 재료에서 맛과 향을 우려내는 것이다. 주재료와 부재료를 함께 넣고 끓여 고기에서는 육즙과 감칠맛을, 뼈나 연골에서는 젤라틴을 뽑아낸다. 젤라틴 성분은 스톡에서 중요한 역할을 한다. 액체에 젤라틴이 함유되면 점도가 높아지는데 단순히 흐르는 액체가 되는 게 아니라 입안에 넣었을 때 끈적하게 달라붙는 느낌을 주는 형태가 되기 때문이다. 풍미가 입안을 가득 채우는 작용을 해 한층 대상을 맛있게 느끼도록 만든다.국물 문화에 익숙한 우리는 육수를 오래 끓일수록 좋다고 믿는 경향이 있는데 꼭 그렇지만은 않다. 육즙이나 젤라틴은 재료에 따라 일정 시간과 온도 이상이 되면 추출이 멈추기 때문이다. 보통 생선은 한 시간 미만, 닭은 두세 시간, 소는 하루 정도 소요된다. 이 시간이 지나면 더이상 맛 성분은 추출되지 않는다. 다만 계속 끓이면 물이 증발하면서 스톡의 농도가 짙어질 뿐이다. 농축된 소스를 만들 것이 아니라면 오래 끓일 필요는 없다. 스톡은 그 자체로 다양한 요리에 사용된다. 가장 먼저 친숙한 파스타를 만들 때도 단순히 면수만 넣는 것보다 상황에 맞는 스톡을 사용하면 파스타의 풍미를 한층 더 업그레이드시킬 수 있다. 스톡에 재료를 넣고 한소끔 끓여 익히면 간단한 국물요리가 완성된다. 흔히 접하는 크림소스도 스톡이 들어가야 훨씬 깊고 풍부한 맛을 내는 소스로 변모한다. 전문적인 레스토랑이 아니더라도 집에서도 손쉽게 스톡을 만들 수 있다. 보통 재료의 1~2배 되는 찬물을 넣고 천천히 가열해 물과 재료를 합한 무게의 절반 정도 될 때까지 끓이면 완성이다. 기다릴 여유가 없다면 압력솥을 이용해 20~30분 안에 육수를 뽑아낼 수도 있다. 한국 사람들은 국물이 뽀얗고 걸쭉할수록 맛과 영양이 풍부해진다고 여기지만 서양에서는 맑고 투명한 스톡을 제일로 친다. 여기서 비극이 발생하는데 육수를 맑게 하는 게 쉬운 일이 아니기 때문이다. 고기를 넣고 끓이면 회색의 칙칙한 단백질 입자들이 둥둥 떠다니게 되는데 이걸 제거해야 맑고 투명한 스톡이 완성된다.고전 요리사들은 다양한 방식으로 스톡을 투명하게 하는 데 집착했다. 스톡이 끓는 불 옆에서 뚫어져라 살펴보며 부유물을 일일이 건져 내기도 하고, 재료를 한 번 데쳐서 단백질이 덜 응고되게 하는 방법도 있었다. 달걀 흰자를 스톡에 풀어 단백질 응고 과정에서 부유물과 결합한 흰자를 걷어냄으로써 부유물을 제거하는 방식도 사용됐다. 이렇게 맑은 스톡을 이용해 만드는 수프가 바로 ‘콩소메’다. 여러 번 입자를 거르고 새로 고기와 채소를 넣어 맛을 계속해서 더해 주는 게 묘미다. 고기로 만든 스톡을 원래 부피의 10분의1로 줄이면 ‘글라스 드 비앙’, 줄여서 고기 글라스가 되는데 스톡과 글라스의 중간 상태를 ‘데미글라스’라고 한다. 고기 요리의 풍미를 폭발적으로 증진시키는 소스다. 콩소메 수프와 고기 글라스는 만드는 데 손이 많이 가지만 그만큼 최고의 맛을 추구하는 프랑스 요리의 진면모를 보여 주는 아이콘이기도 하다.

‘땅속의 다이아몬드’로 불리는 850g짜리 트러플(송로버섯)이 경매시장에서 고가에 낙찰됐다. 15일 로이터통신은 국제 경매에 나온 화이트 트러플(흰송로버섯)이 11만 8000 달러(약 1억 4000만원)에 낙찰됐다고 보도했다. 1g당 16만 4700원에 달하는 셈이다. 14일 이탈리아 북구 피에몬테 쿠네오의 한 고성(古城)에서 국제 경매 행사가 열렸다. 장내를 빼곡히 메운 참관인들의 시선은 일제히 작은 버섯 한 덩이에 몰렸다. 경매에 부쳐진 버섯은 다름 아닌 쿠네오 알바 지역에서 채취된 최상급 화이트 트러플이었다.캐비아, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 트러플은 특유의 맛과 향으로 음식 전체 맛을 좌우하는 귀한 식재료다. 특히 화이트 트러플은 모두 자연산이다. 재배가 가능한 블랙 트러플과 달리 2~8인치 아래 나무뿌리 근처에서만 발견돼 서양에서는 ‘땅속의 다이아몬드’라고도 불린다. 유네스코 세계문화유산에 등재된 알바 지역은 바로 이 화이트 트러플 생산지로 유명하다. 이탈리아 최대 트러플 산지로 꼽히는 쿠네오에서도 알바 지역의 화이트 트러플은 최상급으로 여겨진다. 매년 열리는 국제 알바 화이트 트러플 박람회에는 10만 명의 방문객이 몰릴 정도다.경매에 부쳐진 무게 850g의 작은 화이트 트러플에도 역시 전 세계 미식가가 눈독을 들였다. 이탈리아는 물론 홍콩과 싱가포르, 모스크바에서 여러 참관인이 화상으로 경매에 참가했다. 엎치락뒤치락 눈치싸움 끝에 화이트 트러플은 홍콩 유명 요리사 움베르토 봄바나에게 돌아갔다. 낙찰가는 11만 8000달러, 한화 약 1억 4000만 원이었다.봄바나는 이탈리아 외 다른 나라 이탈리안레스토랑 가운데 유일하게 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑인 ‘오토 에 메조 봄바나’(8+1 2 Otto e Mezzo Bombana)를 운영 중이다. 특히 트러플을 이용한 요리가 유명한데, 그래서인지 매년 전 세계 화이트 트러플 중 최상급 상품을 싹쓸이한다. 한편 트러플은 우리나라에서도 인기가 높지만, 전량 수입에 의존하고 있다. 인공 재배 연구가 활발하지만 아직은 이렇다 할 성과는 없다. 우리나라에서 수입하는 트러플은 프랑스나 이탈리아산이 많은데, 프랑스 블랙 트러플과 이탈리아 화이트 트러플을 최고로 친다. 권윤희 기자 heeya@seoul.co.kr

2019년 노벨 경제학상 수상자인 아브히지트 바네르지 미국 매사추세츠 공과대학(MIT) 경제학과 교수가 이번주 책을 출간한다. 빈곤의 원인과 경제적 불평등을 해소하는 방법을 연구한 공로로 노벨 경제학상을 받은 그가 쓴 책 제목은 놀랍게도 ‘당신의 목숨을 구하는 요리(Cooking to Save Your Life)’라고 영국 BBC가 15일 전했다. 열다섯 살 때 처음 손수 조리를 해봤다고 털어놓은 인도 출신의 이 경제학자는 “지난 40년 넘게 수천 가지의 요리를 맨처음 개발했다”고 자랑을 늘어놓았다. 출판사는 “아브히지트가 경제학 연구보다 요리를 더 잘한다는 우스갯소리가 있다”고 소개했다. 그는 책에서 래즈베리(나무딸기)를 세비체(날생선 샐러드)나 달 쟁반에 담을 때 채찍질하듯 치대지 말라거나 어느 때는 그렇게 해야 한다고 조언한다. 래즈베리 세비체를 정교하게 달 쟁반으로 문지르라고 알려주기도 하는데 “겨울날 보드라운 숄로 감싸듯” 하라고 재미있는 표현을 동원하기도 한다. 책은 성탄절을 앞둔 처남에게 조리법(레시피)을 알려주는 식으로 기획됐는데 그는 집필하면서 요리사로서의 본능과 통찰력을 버무리는 데 집중하게 됐다고 돌아봤다. 이어 “요리는 사회적 행동”이라며 “맥락이 있게 마련이다. 때때로 음식은 가족에게 전해진 선물이기도 하며 유혹하는 행위이기도, 자신을 표현하는 방법이기도 하다”고 말했다. 책에는 어떤 순간에 어떤 요리가 필요한지도 제시돼 있다. 예를 들어 스페인식 병아리콩 수프는 결혼 프러포즈할 때 하면 좋다. 엄청나게 맛있으면서도 조리하기 간편한 벵갈식 생선 스튜는 잘난체하는 친구를 놀래킬 때 좋다. 모로코식 샐러드는 시댁 식구들과의 만남이 끝날 때 내가면 좋다. 또 방글라데시 볶음밥인 비랴니는 간밤의 숙취를 해소하는 해장용으로 그만이다. 보통 요리책에는 선명하고 색깔 대조가 잘 되는 컬러 음식사진으로 도배되는데 그의 책에는 저자와 어울려 조리하기도 하는 가족의 오랜 친구 셰인 올리버가 정성들여 그린 그림들이 들어갔다. 올리버는 “음식이 어떤 모습이어야 하는지보다 사람들이 원하는 취향에 집중하게 하려고 했다”고 말했다.그의 책이 다른 요리책과 차별화되는 대목은 요리를 너그러운 행위로 찬양하는 데 그치는 것이 아니라 사람들이 요리하게끔 만드는 것들로 부러움, 자부심, 필요성 등 다양한 분위기와 압력으로 설명하는 데 있다고 방송은 지적했다. 해서 그의 책은 숙련된 요리사에게 도움이 되기보다 조리법을 넘어선 교훈을 전하는 데 있다고 덧붙였다. 그는 가난한 이들이 부자보다 더 살기 위해 합리적인 선택을 한다는 것을 증명해 노벨 경제학상을 수상했는데 이 책을 쓰면서 발견한 것은 보통 생각하는 것과 반대로 부자건 가난한 사람이건 상관없이 맛있는 음식을 먹는 즐거움은 영양가를 뛰어넘는다는 것이었다. 서민들이 시간도 없고, 찬거리도 변변찮아 뚝딱 대충 만들어 먹는 음식도 양심적인 노동을 통해 얻어진 한끼라면 충분히 완벽한 음식이란 얘기다. 네팔부터 이탈리아 시칠리까지 그의 요리는 폭넓은 것들을 끌어와 하나로 버무렸다. 그는 또 달 음식을 “인도가 인류 문명에 가장 크게 기여한 것”이라고 높이 샀다. 그는 달 조리법만 20가지가 넘지만 세 가지로만 분류해도 충분하다고 덧붙였다. 그는 지난 4월 경기 고양시 일산 킨텍스에서 열린 ‘2021 대한민국 기본소득 박람회’ 기조연설, 6월 제주 포럼에 참석해 원희룡 당시 지사와 대담하는 등 차기 대선 쟁점 중 하나인 기본소득 개념에 대해 목소리를 내고 있다.

‘땅속의 다이아몬드’로 불리는 850g짜리 트러플(송로버섯)이 경매시장에서 고가에 낙찰됐다. 15일 로이터통신은 국제 경매에 나온 화이트 트러플(흰송로버섯)이 11만 8000 달러(약 1억 4000만원)에 낙찰됐다고 보도했다. 1g당 16만 4700원에 달하는 셈이다. 14일 이탈리아 북구 피에몬테 쿠네오의 한 고성(古城)에서 국제 경매 행사가 열렸다. 장내를 빼곡히 메운 참관인들의 시선은 일제히 작은 버섯 한 덩이에 몰렸다. 경매에 부쳐진 버섯은 다름 아닌 쿠네오 알바 지역에서 채취된 최상급 화이트 트러플이었다.캐비아, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 트러플은 특유의 맛과 향으로 음식 전체 맛을 좌우하는 귀한 식재료다. 특히 화이트 트러플은 모두 자연산이다. 재배가 가능한 블랙 트러플과 달리 2~8인치 아래 나무뿌리 근처에서만 발견돼 서양에서는 ‘땅속의 다이아몬드’라고도 불린다. 유네스코 세계문화유산에 등재된 알바 지역은 바로 이 화이트 트러플 생산지로 유명하다. 이탈리아 최대 트러플 산지로 꼽히는 쿠네오에서도 알바 지역의 화이트 트러플은 최상급으로 여겨진다. 매년 열리는 국제 알바 화이트 트러플 박람회에는 10만 명의 방문객이 몰릴 정도다.경매에 부쳐진 무게 850g의 작은 화이트 트러플에도 역시 전 세계 미식가가 눈독을 들였다. 이탈리아는 물론 홍콩과 싱가포르, 모스크바에서 여러 참관인이 화상으로 경매에 참가했다. 엎치락뒤치락 눈치싸움 끝에 화이트 트러플은 홍콩 유명 요리사 움베르토 봄바나에게 돌아갔다. 낙찰가는 11만 8000달러, 한화 약 1억 4000만 원이었다.봄바나는 이탈리아 외 다른 나라 이탈리안레스토랑 가운데 유일하게 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑인 ‘오토 에 메조 봄바나’(8+1 2 Otto e Mezzo Bombana)를 운영 중이다. 특히 트러플을 이용한 요리가 유명한데, 그래서인지 매년 전 세계 화이트 트러플 중 최상급 상품을 싹쓸이한다. 한편 트러플은 우리나라에서도 인기가 높지만, 전량 수입에 의존하고 있다. 인공 재배 연구가 활발하지만 아직은 이렇다 할 성과는 없다. 우리나라에서 수입하는 트러플은 프랑스나 이탈리아산이 많은데, 프랑스 블랙 트러플과 이탈리아 화이트 트러플을 최고로 친다.

영국 글래스고에서 기후위기를 막기 위한 200여개국의 막판 협상이 한창이던 지난 13일(현지시간), 파인다이닝(고급 식당) 업계에 놀랄 만한 소식이 전해졌다. 미슐랭 3스타를 받은 세계 정상급 요리사가 유구한 전통의 5성급 호텔 식당을 그만두기로 했다는 뉴스였다. 이들이 갈라선 이유는 채식 때문이었다. 영국 런던 메이페어에 있는 클라리지호텔은 트위터를 통해 “2019년 우리 호텔 식당인 데이비스 앤드 브룩을 개업한 다니엘 흄(45)과 다른 길을 가기로 합의했다”고 발표했다. 호텔 측은 “다니엘이 런던에 도입하고 싶어 하는 완전 식물성 요리를 온전히 존중하고 이해하지만 현재로선 우리가 가고자 하는 방향은 아니다”라고 설명했다. 스위스 출신으로 미국 뉴욕의 고급식당 일레븐 매디슨 파크(EMP)의 오너셰프이기도 한 흄도 같은 날 인스타그램을 통해 클라리지와의 결별을 알렸다. 그는 “나의 미래이자 목표는 식물성 식재료”라며 “이 신념은 가장 중요하며 타협할 수 없는 부분”이라고 밝혔다. 데이비스 앤드 브룩은 최상급 캐비어(철갑상어 알), 푸아그라(거위 간), 자연산 바닷가재 구이와 오리구이 등 해산물과 육류 메뉴로 미식가들 사이에 유명한 식당이다. 흄이 뉴욕에서 운영하는 EMP의 메뉴 역시 지난해 3월까지만 해도 클라리지 식당과 크게 다르지 않았다. 이 식당은 2018년 미슐랭가이드 3스타를 받고 2017년 세계 최고 50대 레스토랑 1위에 올랐으며 뉴욕타임스로부터는 4개의 별이라는 최고 평가를 받은 곳이었다.코로나19로 16개월간 문을 닫았던 EMP는 지난 6월 재개장하면서 모든 메뉴를 비건(완전 채식)으로 바꿨다. 코로나19로 파산 직전까지 몰렸던 흄은 좋은 음식에 대한 가치관이 송두리째 바뀌었음을 고백했다. 그는 지난 4일 글래스고로 날아가 제26차 유엔기후변화협약 당사국총회(COP26) 토론의 패널로 참석해 “식물성 재료를 맛있고 황홀하며 고급스럽게 구현하는 것이 우리 지구와 건강에 이득”이라면서 “재생에너지 사용은 오래 걸리지만 뭘 먹을지는 당장 내일부터 바꿀 수 있는 실천”이라고 강조했다. 한 끼에 1인당 335달러(약 40만원)를 지불해야 하는 고급식당이지만 채식 선언 이후 EMP는 더 핫플레이스가 됐다. 비건 매체인 더비트 등에 따르면 미슐랭 가이드는 올해 81개의 채식 식당에 별점을 부여했다. 특히 클레어 발레가 프랑스 남서부 도시 아레스에서 운영하는 ONA는 프랑스 식당으로는 처음으로 1개의 미슐랭 스타를 받은 비건 식당이 됐다. 육식은 같은 양의 채식에 비해 온실가스 배출량이 많다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 가축에서 배출되는 온실가스는 전 세계 배출량의 14.5%에 달한다. 특히 소는 축산 분야 배출량의 65%를 차지한다. 옥스퍼드대학의 조지프 푸어 교수 연구팀이 2018년 사이언스지에 게재한 논문에 따르면 소고기 1㎏을 생산하는 데 99.48㎏의 온실가스가 배출된다. 콩(0.98㎏)의 100배, 감자(0.46㎏)의 216배에 이르는 양이다.

완전 채식 도입하려 하자 英 호텔 “NO”뉴욕 스타셰프 다니엘 흄 “채식이 미래”영국 글래스고에서 기후위기를 막기 위한 200여개국의 막판 협상이 한창이던 지난 13일(현지시간), 파인다이닝(고급 식당) 업계에 놀랄만한 소식이 전해졌다. 미슐랭 3스타를 받은 세계 정상급 요리사가 유구한 전통의 5성 호텔 식당을 그만두기로 했다는 뉴스였다. 이들이 갈라선 이유는 채식 때문이었다. 영국 런던 메이페어에 있는 클라리지 호텔은 트위터를 통해 “2019년 우리 호텔 식당인 데이비스 앤 브룩을 개업한 다니엘 흄(45)과 다른 길을 가기로 합의했다”고 발표했다. 호텔 측은 “다니엘이 런던에 도입하고 싶어하는 완전 식물성 요리를 온전히 존중하고 이해하지만 현재로선 우리가 가고자 하는 방향은 아니다”라고 설명했다.● 캐비어, 푸아그라 내던 호텔 식당 “채식 바꾸면 단골들 화낼 것” 스위스 출신으로 미국 뉴욕의 고급식당 일레븐 매디슨 파크(EMP)의 오너셰프이기도 한 흄도 같은 날 자신의 인스타그램을 통해 클라리지와의 결별을 알렸다. 그는 “나의 미래이자 목표는 식물성 식재료”라며 “이 신념은 가장 중요하며 타협할 수 없는 부분”이라고 밝혔다. 데이비스 앤 브룩은 최상급 캐비어(철갑상어 알), 푸아그라(거위 간), 자연산 바닷가재 구이와 오리구이 등 해산물과 육류 메뉴로 미식가들 사이에 유명한 식당이었다. 호텔 측은 갑작스레 메뉴를 채식으로 바꾸면 수천 명의 단골들이 화를 낼 것이라고 우려한 것으로 전해졌다. 흄이 뉴욕에서 운영하는 EMP의 메뉴 역시 지난해 3월까지만 해도 클라리지 식당과 크게 다르지 않았다. 이 식당은 2018년 미슐랭가이드 3스타를 받고 2017년 세계 최고 50대 레스토랑 1위에 올랐으며 뉴욕타임스로부터는 4개의 별이라는 최고 평가를 받은 곳이었다.● 코로나19로 파산할 뻔한 셰프의 결단 코로나19로 16개월간 문을 닫았던 EMP는 지난 6월 재개장하면서 모든 메뉴를 비건(완전 채식)으로 바꿨다. 코로나19로 파산 직전까지 몰렸던 흄은 좋은 음식에 대한 가치관이 송두리째 바뀌었음을 고백했다. 그는 지난 4일 글래스고로 날아가 제26차 유엔기후변화협약 당사국총회(COP26) 토론의 패널로 참석해 “식물성 재료를 맛있고 황홀하며 고급스럽게 구현하는 것이 우리 지구와 건강에 이득”이라면서 “재생에너지 사용은 오래 걸리지만 뭘 먹을지는 당장 내일부터 바꿀 수 있는 실천”이라고 강조했다. 한 끼에 1인당 335달러(약 40만원)를 지불해야 하는 고급식당이지만 채식 선언 이후 EMP는 더 핫플레이스가 됐다. 파인다이닝 업계에는 거센 채식 열풍이 불고 있다. 비건 매체인 더비트 등에 따르면 미슐랭 가이드는 올해 81개의 채식 식당에 별점을 부여했다. 특히 클레어 발레가 프랑스 남서부 도시 아레스에서 운영하는 ONA는 프랑스 식당으로는 처음으로 1개의 미슐랭 스타를 받은 비건 식당이 됐다.● 소고기 온실가스 배출량, 감자의 216배 육식은 같은 양의 채식에 비해 온실가스 배출량이 많다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 가축에서 배출되는 온실가스는 전 세계 배출량의 14.5%에 달한다. 특히 소는 축산분야 배출량의 65%를 차지한다. 옥스퍼드대학의 조지프 푸어 교수 연구팀이 2018년 사이언스지에 게재한 논문에 따르면 소고기 1㎏을 생산하는데 99.48㎏의 온실가스가 배출된다. 콩(0.98㎏)의 100배, 감자(0.46㎏)의 216배에 이르는 양이다.

일본에서 대게 한 마리가 무려 500만엔, 한화 약 5200만 원에 낙찰됐다. 7일 NHK월드는 일본 이시카와현 가나자와 항구에서 열린 경매에서 수컷 대게 한 마리가 이 같은 가격에 낙찰됐다고 보도했다. 6일 저녁, 가나자와시 중앙도매시장의 올 시즌 첫 경매에 커다란 수컷 대게가 등장했다. 무게 1.88㎏, 너비 15.6㎝로 붉은 황토색을 띠는 대게는 이날 잡힌 수산물 58t 가운데 이시카와현 수산진흥과가 정한 6가지 기준을 모두 충족하는 유일한 대게였다. 그 덕에 이시카와현 최초로 최고급 게에만 부여되는 ‘카가야키’ 브랜드 인증도 획득했다. 이시카와현 수산진흥과는 무게 1.5㎏, 너비 14.5㎝ 이상의 최고급 대게에게만 해당 인증을 부여하고 있다. 단 금어 기간 어획물은 인증에서 제외한다.대게 낙찰가는 500만엔에 달했다. 낙찰의 행운은 온천 여관 운영사에 소속된 한 요리사에게 돌아갔다. 그는 “손이 떨릴 정도로 훌륭한 게다. 경매가가 올라갈수록 내 심장도 더욱 빠르게 뛰었다”면서 “이시카와현 대게의 매력을 전국에 알리고 싶다”는 뜻을 밝혔다. 이어 “코로나19로 인한 경제적 어려움으로 어부들도 힘들었을 텐데, 노력이 빛을 발했다”고 감사를 전했다. 일본에서 대게가 500만엔이라는 고가에 낙찰된 건 이번이 두 번째다. 지난해 일본 돗토리현 경매에서 팔린 너비 14.6㎝, 무게 1.2㎏짜리 수컷 대게도 동일한 가격으로 세계 신기록을 세웠다. 당시 세상에서 가장 비싼 대게를 손에 넣은 어업 도매업체 대표는 도쿄 고급 레스토랑에서 대게를 서비스할 것이라고 밝힌 바 있다. 종전까지 ‘가장 비싼 대게’로 기네스북에 올라 있었던 대게 가격은 200만엔이었다.올해 일본 대게 경매는 지난 6일 처음 열렸다. 상인들은 수확 철 초기 좋은 상품을 구입하는 것이 길하다고 여긴다. 그 덕에 가격 경쟁이 치열한 경매 첫날 세계 타이기록도 나왔다. 대게 몸값이 결정되자 현장에서는 박수와 함께 만세 소리가 울려 퍼졌다는 후문이다.

“신중현 선생님이 좀 편찮으시대.” 작곡가 윤일상과 나눈 짧은 대화가 시작이었다. 전설들이 떠나면 대중음악의 역사와 의미마저 잊혀질 수 있다는 위기감. 32년간 방송 음악감독으로 일해 온 최정윤(54) 일일공일팔 대표는 “대중음악 기록을 제대로 해 보자”는 마음으로 아카이빙을 위한 전문 제작사를 차렸다. 그리고 1년 6개월이 흐른 지난 1월 SBS 다큐 음악쇼 ‘전설의 무대 아카이브K’를 통해 10회에 걸쳐 한국 대중음악의 중요한 순간을 짚어 냈다. 화제의 프로그램은 끝났지만 아카이빙은 계속되고 있다. 서울 성동구 일일공일팔 사무실에서 만난 최 대표는 “현재 한국 대중음악의 뿌리를 기록하는 중요한 작업”이라고 했다. ●준비만 2년… 가요 역사 짚은 ‘아카이브K’ ‘아카이브K’는 TV에서 만나기 어려운 1980년대 대중음악부터 최근 케이팝의 성취까지 한국 대중가요를 만들어 온 사건과 주역을 하나씩 조명해 냈다. 방탄소년단(BTS), 블랙핑크 등 케이팝 대표 주자는 물론 김민기 대표가 이끄는 학전과 조동진, 들국화, 김현식, 시인과 촌장, 신촌블루스 등이 속했던 동아기획 사단까지 총출동해 음악계는 물론 대중에게도 큰 관심을 얻었다. 생생한 증언과 고품격 공연도 호평을 이끌어 냈다. 프로그램을 제작한 최 대표는 “욕심껏 하자면 내용도 이야기도 채울 게 훨씬 더 많았다”고 돌이켰다. 특정 시청층을 노리기보다 꼭 다뤄야 할 내용을 정하는 데 더 신경썼다는 그는 “시청자들이 몰랐던 이야기에 흥미를 느꼈으면 하는 바람이었다”고 했다. 방송 준비 기간 약 2년, 인터뷰 분량만 1만 5012분에 달하니 못다 한 이야기가 더 많다. 방송에 대해 의외의 호응을 보인 건 10~20대였다. BTS나 블랙핑크에만 열광할 것 같았던 이들이 김민기, 조동진의 곡에 귀를 열었다. “젊은층이 이 음악들을 몰라 못 들었던 것일 뿐 관심이 없는 것은 아니라는 걸 깨달으니 정말 뿌듯하더라고요.” ‘아카이브K’의 성공에 힘입어 유튜브 채널 ‘우리 가요’를 열어 콘텐츠도 꾸준히 만들고 있다. 그룹 레드벨벳의 슬기와 음악평론가 김작가가 진행하는 ‘슬기로운 음악대백과’는 대중음악사에 기여한 아티스트들이 출연해 생생한 경험과 음악 인생을 풀어놓는다. 이런 작업들이 기반이 돼 지난달에는 ‘아카이브K 콘서트’를 열어 학전과 동아기획 출신들을 한 무대에 모았다. ●살던 집도 동아기획과의 인연 최 대표는 어쩌다 아카이브에 ‘진심’이 됐을까. 예술중고등학교를 거쳐 대학에서도 클래식 작곡을 전공한 그는 대중음악과는 거리가 멀었다. “중고등학교 때 선생님이 저희 집에 오셔서 모든 라디오에 테이프를 붙여 고정을 하셨어요. 주파수 93.1, KBS 클래식 FM 말고는 듣지 말라고요. 그런데 우연히 오빠가 녹음해 놓은 테이프를 몰래 눌러 보고 ‘이런 노래도 있구나’ 하고 충격을 받았어요.” 그가 떨리는 가슴으로 재생한 테이프에는 펄시스터즈의 ‘커피 한 잔’ 같은 대중가요와 산울림의 곡들이 담겨 있었다. 큰일이 나는 줄 알고 얼른 테이프를 껐지만, 차차 새롭고 아름다운 대중음악이 귀를 사로잡았다. 대학 4학년 시절 우연히 시작한 방송국 아르바이트는 삶을 바꿔 놓았다. 방송에 적절한 음악을 찾아 넣거나 작곡하는 일이었다. 이 아르바이트를 시작으로 32년간 음악감독으로 방송국 밥을 먹게 됐다. 일이 너무 재밌어 쉼없이 달리다 보니 그동안 맡은 프로그램만 900개쯤 된다. EBS ‘딩동댕 유치원’, ‘꼬마 요리사’, ‘만들어 볼까요’ 등 히트 어린이 프로그램의 음악을 만들었고, SBS ‘야심만만’, ‘힐링캠프’, ‘K팝 스타’, ‘더 팬’, 최근 종영한 ‘라우드’까지 예능과 오디션 역사를 함께했다. 온갖 음악을 머릿속 데이터베이스에 넣고 프로그램에 맞게 활용해 온 그는 “작곡과가 아닌 ‘잡곡과’를 나왔다”며 농담을 보탰다. 아카이빙은 그동안 음악에 진 빚을 갚는 작업이기도 하다. “저는 대중음악계가 창작한 좋은 음악들을 활용해 방송을 만들어 왔잖아요. 그래서 마음에 빚이 늘 있었어요. 영화 등 다른 예술에 비해 대중음악 자료는 일반인들이 접하기 어려워 아쉬웠고, 기록을 제대로 모으자는 겁 없는 계획을 세웠죠.” 회사명은 거장들의 앨범을 쏟아낸 동아기획 설립 당시 사무실 주소인 서울 종로구 내수동 110-18번지에서 따왔다. 이 주소에도 운명 같은 우연이 있었다. 동아기획 옛 자리에 주택이 들어섰는데, 최 대표가 그곳에 거주했던 것이다. “그 자리인지도 모르고 살았는데 동아기획 막내 김현철이 저희 집에 놀라오더니 ‘여기 동아기획이었잖아’ 하더라고요.” 그래서인지 최 대표의 집은 성지순례하듯 뮤지션들이 놀러 오곤 했다.●“김민기는 작업실, 김현철은 지원군 자처” 평론가 김작가는 “대중음악 조선왕조실록을 만드는 작업”이라고 의미를 부여한다. 케이팝이 세계의 주목을 받는 요즘 서태지도 BTS도 어느 날 갑자기 툭 튀어나온 것은 아니기에 이전 자료들을 집대성하는 건 대중음악사의 구멍을 채우고 문화를 기록하는 일이다. 최 대표는 “그동안 많은 업계 관계자들이 나름대로 아카이빙에 노력을 기울여 왔다”고 강조한다. 예전에는 소속사가 바뀌면서 음반이 남아 있지 않은 경우도 있고 하루하루 공연이 바빠 기록의 중요성을 놓쳤지만, 개인적으로 자료를 모은 이들은 있다는 설명이다. 다만 일일공일팔의 작업은 “여기 오면 우리 가요와 관련된 게 다 있다”는 믿음을 갖도록 집을 짓는 것이다. “기존에 하고 계신 분들과도 활발한 협업이 됐으면 한다”는 최 대표는 “최대한 많은 분들이 와서 씨를 뿌리도록 흙을 다지는 과정까지 했다”고 비유했다. 특히 그는 무대에서 조명받는 가수들뿐 아니라 음악과 관련된 수많은 스태프의 역사도 다루려 한다. 작곡, 작사, 세션, 소리를 만지는 역할 등 모두 음악을 만드는 데 매우 중요한 주체들이기 때문이다. 대중음악에 대한 관심이 시대적으로는 2000년대 이후, 직업적으로는 가수에 쏠려 있다고 진단한 최 대표는 “조명받지 못한 부분을 조명해 기울어진 균형을 잡는 것을 목표로 삼았다”고 덧붙였다. 음악계 동료와 선후배들은 든든한 지원군이다. 지인을 연결해 주고, 오래된 희귀 자료를 보여 주기도 한다. 김민기 대표는 대학로 학전 4층에 위치한 자신의 작업실을 열어 주고 “필요한 것들은 다 가져가라”며 힘을 보탰다. 가수 김현철은 “누나 회사에서 하는 일이라면 다 돕겠다”며 전폭적인 지지를 보냈다. 정상급 세션들은 가장 먼저 스케줄을 내 공연을 꾸몄다. ●‘아카이브K’2도 구상… 조용필 꼭 나왔으면 방송으로 필요성을 알린 만큼 앞으로는 쉽고 다양한 방식으로 아카이브를 선보일 계획이다. 우선 2000년대 이전 대중음악 자료를 한데 모은 온라인 플랫폼 ‘아카이브K’를 준비 중이다. 평론가 30명이 선정위원 및 집필진으로 참여해 의미 있는 사건과 내용을 정리한다. 음반 관련 자료와 영상들도 모은다. 여기에는 팬들이 갖고 있는 자료와 추억, 감정을 공유하는 ‘팬카이브’ 페이지도 열린다. 오는 12월에는 1980~90년대 음악 팬과 아티스트를 연결하는 커뮤니티 ‘스테이션’도 론칭한다. BTS로 치면 ‘위버스’ 같은 플랫폼이다. 콘텐츠로는 ‘이태원 프로젝트’가 야심작이다. 1950년대 온갖 문화의 근원지였던 이태원을 집중적으로 다루려 한다. 온라인동영상서비스(OTT)를 겨냥해 제작 중이다. ‘아카이브K’ 시즌2도 구상하고 있다. “가요제 이야기를 꼭 넣고 싶고, 하드록부터 록발라드까지 록에 대해서도 쭉 다룰 생각이에요. 그리고 조용필 선생님 꼭 모시고 싶고요. 하고 싶은 게 너무너무 많아요.”

오늘 여러분이 무심코 먹은 티라미수 케이크의 아버지가 세상을 떠났다. 이탈리아 요식업자 아도 참페올이 93세를 일기로 세상을 떠났다고 영국 BBC가 31일 전했다. 다만 고인이 언제 어디에서 어떻게 죽음을 맞았는지는 전하지 않았다. 티라미수(Tiramisu)란 밀거나 잡아당긴다는 뜻의 단어 티라레(tirare)에 나를 뜻하는 미(mi), 그리고 위쪽을 가리키는 수(su)를 합친 단어다. 날 위쪽으로 당긴다, 다시 말해 기분을 끌어올린다는 뜻이다. 참페올은 베네치아가 속한 베네토주의 유명 레스토랑 알레 베케리에(Alle Beccherie)의 주인장이었는데 그의 아내 알바와 로베르토 롤리 링구아노토 요리사가 힘을 합쳐 만든 티라미수를 많은 이들이 사랑하는 디저트로 키워낸 인물이다. 커피를 머금은 비스킷과 마스카르포네 치즈로 만든 이 디저트는 1972년에 처음 만들어졌는데 참페올 부부는 특허권을 주장하지 않고 만인이 만들어 먹을 수 있도록 레시피를 공유한 것으로 유명하다. 이탈리아 음식으로 인정받다가 지금은 전 세계 어디를 가나 맛볼 수 있게 된 것도 그 덕분이라 할 수 있다. 참페올 가문이 만든 것이 아니란 주장도 오랫동안 맞서왔다. 훨씬 오래 전에 베네토보다 더 북쪽 트레비소주의 사창가에서 최음제로 만들기 시작한 것이 시초란 반박이었다. 하지만 이제는 참페올의 레스토랑에서 만든 레시피가 정통하다는 주장이 폭넓게 받아들여지고 있다고 방송은 전했다. 루카 자이아 베네토주 지사도 이날 트위터에 글을 올려 “음식과 와인 역사에 또 한 명의 스타를 잃었다”고 안타까움을 토로했다. 그의 가문이 알레 베케리에의 문을 처음 연 것은 1939년이었는데 참페올이 사업을 맡기 시작한 것은 2차 세계대전이 끝났을 무렵이었다. 링구아노토에 따르면 이 디저트가 만들어지게 된 것은 순전히 바닐라 아이스크림을 만들려고 서두르다 실수가 빚어낸 결과였다. 링구아노토가 마스카르포네 치즈를 계란과 설탕이 담긴 접시에 빠뜨렸는데 맛을 보니 환상적이었다. 해서 참페올의 아내 알바에게 알렸다. 두 사람은 커피를 머금은 레이디핑거 스폰지를 얹고 코코아 가루를 뿌려내 디저트를 완성했다. 처음 이름은 티레미수(Tireme Su)로 지었는데 뜻은 “날 골라줘”였다. 이 디저트는 1981년 이 지역에서 발행되던 음식과 와인 매체 ‘빈 베네토’에 처음 등장했는데 지금은 이탈리아에서 가장 유명한 디저트 중 하나가 됐다. 많은 파생 티라미수가 있어 심지어 럼이나 마르살라처럼 알코올이 들어간 것들까지 나왔는데 원래 레시피는 2010년 이탈리아 요리학회가 공인한 대로 어린이들도 즐겨 먹을 수 있도록 알코올이 들어가지 않는다.

미국 캘리포니아 사막에서 실종된 한인 여성과 관련해 실종지 인근에서 발견됐던 유해가 이 여성인 것으로 확인됐다. 28일(현지시간) 미 관계당국은 지난 9일 유카 밸리 사막에서 발견됐던 유해가 올 여름 초에 실종됐던 한국계 미국인 여성 로렌 조(30)의 유골로 확인됐다고 밝혔다. 샌버나디노 카운티 보안관은 성명을 통해 “사인은 아직 확인되지 않았으며 현재 독극물 분석 결과를 기다리는 중”이라면서 “결과가 나오고 새로운 정보가 발견될 때까지 추가적인 발표는 없을 것”이라고 말했다. 지난 6월 28일에 실종된 조씨는 전직 음악교사이자 요리사로 남자친구 코리 오렐과 함께 새 출발의 꿈을 안고 2020년 뉴저지주에서 캘리포니아주로 이사를 왔다. 3개월여 전 남자친구 등 지인들과 함께 유카 밸리로 여행을 떠났고, 친구의 에어비앤비 주택을 빌려 지냈다. 조씨는 이곳에서 개인 요리사로 일하고 있었다. 지인들은 실종 당일 “조씨가 화를 내며 집을 나갔다”면서 조씨가 휴대전화 등 개인물품과 애지중지하던 애완 앵무새를 그대로 집에 둔 채로 떠났다고 전했다. 조씨의 남자친구는 조씨가 집을 나간 지 3시간 만에 실종신고를 했다. 이후 수사당국은 수색견과 항공기를 동원해 외딴 산악지형 등을 수색해왔다. 조씨의 실종은 별다른 주목을 받지 못하다가 이후 남자친구와 도보여행을 하다가 실종된 백인 여성 개비 퍼티토(22) 사건이 벌어지면서 뒤늦게 전국적인 관심을 받게 됐다. 퍼티토 사건을 주요 매체가 대대적으로 보도하고 온갖 추측으로 미국 전역이 떠들썩거리자 일각에서 ‘미디어가 백인 여성의 실종에만 관심을 쏟고 유색인종의 실종은 외면한다’는 이른바 ‘실종 백인여성 증후군’이라는 비판이 나왔기 때문이다. 조씨의 가족은 몇 달 동안 조씨 수색에 나선 모든 이들에게 감사를 표했다. NBC방송은 “실종자 보도를 둘러싼 인종 차별 논쟁으로 다시 관심을 끈 조씨 실종 사건이 슬픈 결말로 이어졌다”며 애도의 뜻을 전했다.한편 퍼티토는 실종된 뒤 시신으로 발견됐고, 실종 당시 함께 여행하다 예정보다 일찍 홀로 돌아왔던 약혼자 브라이언 론드리(23) 역시 지난 20일 시신으로 발견됐다. 퍼티토는 목이 졸려 숨진 것으로 조사됐는데, 론드리는 약혼녀 실종 이후 경찰 수사에 제대로 협조하지 않다가 지난달 13일 캠핑을 간다며 집을 나선 뒤 종적을 감춘 바 있다.

미국 뉴저지주 출신으로 남자친구 등 지인들과 어울려 캘리포니아주 유카 밸리에서 지내다 실종된 30세 한인 여성이 4개월 만에 사망한 것으로 확인됐다. 캘리포니아주 샌버나디노 카운티 검시소는 로런 조가 실종된 조슈아 트리 국립공원 근처에서 이달 초에 발견된 신원 미상의 유해가 조씨의 것으로 확인됐다고 28일(이하 현지시간) 밝혔다. 그녀는 지인들과 함께 에어비앤비 주택을 빌려 지내다가 지난 6월 28일 저녁 일행과 언쟁을 벌이다 화를 내며 외출한 뒤 행방이 묘연해졌다. 마지막으로 목격한 지인들은 조가 실종될 당시 음식이나 물도 없었고 휴대폰도 챙기지 않은 채 사막 지대로 향하는 모습을 봤다고 경찰에 진술했다. 당시 기온은 섭씨 37.7도를 넘나들고 있어서 그녀가 사라진 뒤 3시간도 안돼 남자친구는 실종 신고를 했다. 수사 당국은 지난 9일 수색을 이어가던 중 신원 미상의 유해를 발견했는데 검시 작업을 거쳐 이날 그의 사망을 공식 발표했다. 당국은 사망 원인을 분석 중이라며 추가로 공개할 내용은 없다고 밝혔다. 샌버나디노 카운티 보안관은 “사인은 확인되지 않았다”며 독극물 분석 결과를 기다리고 있다고 말했다. 이 사건은 20대 백인 여성 개비 페티토가 실종된 뒤 주류 언론이 대대적으로 보도를 한 것과 대조를 이룰 정도로 빈약하게 보도됐다가 이른바 ‘실종된 금발 백인 여성 증후군’의 반증 사례로 뒤늦게 부각됐다. NBC 방송은 “실종자 보도를 둘러싼 인종 차별 논쟁으로 다시 관심을 끈 조의 실종 사건이 슬픈 결말로 이어졌다”며 애도의 뜻을 전했다. 뉴저지에서 음악 교사로 활동했던 조는 올해 초 캘리포니아주로 옮겨 요리사로 푸드트럭을 운영했으면 하는 꿈을 갖고 있었다고 지인들은 전했다. 지인들은 그녀가 정신적 문제를 겪긴 했지만 이토록 짧은 시간에 돌연 극단적 선택을 할 만큼 문제가 있었던 것은 아니라면서 소셜미디어 등에 극단적 선택을 했다는 등의 표현을 퍼뜨리지 않았으면 좋겠다고 밝혔다. 유타 대학 신문방송학과의 켄트 오노 교수는 AP 통신에 아시아계는 무조건 성공하며 이런 식의 문제에 직면할 어려움을 경험하지 않는다는 “모범적인 소수인종 신화”를 경계해야 한다고 지적했다. 그녀의 가족은 페이스북에 검시 결과만 링크를 걸고, 입장도 밝히지 않았다고 허프포스트는 전했다.

제28회 광주세계김치축제가 29일부터 11월14일까지 온라인으로 열린다. 이번 축제는 ‘천년의 김치, 광주와 세계를 잇다’ 라는 주제로 세계김치축제 홈페이지와 유튜브 ‘광주김치축제 TV’를 통한 온·오프라인 행사로 진행된다. 축제기간 미국 샌안토니오시 등 자매도시를 포함해 중국, 일본, 프랑스, 괌, 뉴질랜드 등 5개국 11개 도시와 줌(ZOOM)으로 연결, ‘글로벌 K-김치 아카데미’도 열린다. 김치 밀키트를 받아 집에서 김치를 담그는 프로그램도 마련했다. 대통령상 수상자들의 비법을 배우는 ‘광주김치명인 요리교실’과 전국팔도의 김치를 한 번에 만날 수 있는 ‘팔도 김치아카데미’로, 사전예약을 받아 축제 기간 줌으로 진행될 예정이다. 유튜브에서는 김치송과 댄스 가이드영상을 보고 참여하는 ‘김치송 댄스챌린지’도 준비됐다. 오는 11월22일 김치의 날을 기념해 1122명의 어린이들이 사전예약한 김치 밀키트로 김치담그기를 체험하는 행사도 진행하고 있다. 비대면 ‘찾아가는 유치원 김치트럭’과 ‘꼬마요리사 김치교실’도 운영된다. 온라인 김치마켓도 열린다. 100% 국산재료를 사용하고 해썹(HACCP) 인증과 전통식품 인증을 받은 광주김치업체 10곳과 대통령상 수상자들이 만든 김치공방의 명품수제김치를 시중가보다 30% 싸게 살 수 있다. 올해 축제는 지난해에 이어 소비 진작과 국내 경기 활성화를 목적으로 정부에서 추진중인 2021 코리아세일페스타와 연계해 국비를 지원받아 축제기간 매일 김치퀴즈와 김치구매왕, 최애김치 투표, 실시간 댓글이벤트 등 다양한 행사로 진행된다. 오프라인 프로그램으로는 29일 광주김치타운에서 주한 외교사절단과 김치명인들이 함께하는 ‘광주김치 담그는 날’ 행사를 시작으로, 전국 요리대회 가운데 유일하게 대통령상을 수여하는 ‘대한민국 김치경연대회’도 열린다. 30일엔 김치응용요리 경연대회가 이어진다.

대통령 선거판이 엉망진창이 되고 있다. 여야 여러 후보들의 도덕적 흠결이 상당하다. 그보다 그 힘든 책무를 견뎌 낼 역량과 비전을 갖추고 있는지 의문이다. 국정을 맡겨 달라고 국민들에게 호소하는데 거울을 가만 들여다보며 ‘내가 왜 대통령이 돼야 하는지’ 답할 수 있는 후보가 있는지 궁금하다. 명리(名利)에 취해 있으면 뭐가 뭔지 분간이 안 되겠지만. 이재명 경기도지사가 더불어민주당 대선 후보로 뽑힌 뒤 당 의원총회에서 15분 동안 원고 없이 국정 철학과 비전을 좍 풀어놓아 판소리 춘향가 완창을 듣는 것 같았다고 송영길 대표가 소개했다. 야당 후보 가운데 그럴 만한 사람 있느냐고 이죽거리기도 했다. 대선 승리에 이보다 훌륭한 무기가 있을까 싶은데 정작 녹취록이나 그 흔한 메모 같은 것 하나 전해지지 않는다. 우리 정치의 부박(浮薄)함을 드러내는 듯하다. 이 지사를 잡겠다고 야당이 단단히 벼른 국정감사는 촌극으로 점철된다. 열거하기 부끄러울 정도다. 4인으로 압축된 국민의힘 경선 토론회를 시청하다 보지 말아야겠다고 마음먹었다. 눈 버리고 귀 버렸다 싶었다. 그래도 양쪽의 진영 논리로 똘똘 뭉친 이들은 부끄러움을 잊고 큰소리를 쳐 댄다. 저쪽에 정권 넘길래? 이 한마디면 된다고 믿는 듯하다. 유권자를 깔본다. 그 주문에 스스로 갇힌 것을 깨닫지 못한다. 민주당, 국민의힘, 정의당까지 이들 당의 세 요리사(후보)가 차린 밥상이 영 시원찮다. 요리사들은 그저 맛있게 드시라는데 손님 마음 같아선 물리고 다시 차리라고만 하고 싶다. 하지만 선택의 시간은 재깍재깍 다가오고 있다. 암담한 생각에 젖어 있던 지난 주말 책 많이 읽는 언론계 선배가 무심한 듯 건넨 책을 들추니 가슴 한켠이 서늘해졌다. 경찰 경력 3년밖에 안 된 원도(필명)가 2019년에 써낸 ‘경찰관 속으로’. 속표지엔 ‘경찰, 관 속으로’라고 달리 인쇄된 것이 책을 함축한다. 현실에 단단히 발을 내디디고 사는 이의 글이다. 대학 철학과를 중퇴한 뒤 집에서 5분 거리 파출소에서 근무하는 여성 경관이 마주한 사회의 민낯이 슬프도록 잔인하게 만화경처럼 펼쳐진다. ‘세상에선 전혀 주목받지 못하는 사람의 일생, 이 모든 것의 한가운데 서 있을 수밖에 없는 경찰관의 일기’로 보면 되겠다. ‘아프고 괴로운데 그래서 좋은 책‘이란 찬사는 허투루가 아니었다. 매주 일하는 곳에서 교통수단을 총동원해 10시간 걸려 경기도 부천의 독립출판 제작 워크숍을 수강하며 쓴 책이라는데 진솔한 문장의 힘에 혀를 내두르게 된다. 거리에서 순찰차를 보면 차 안의 사람들을 생각하게 됐다는 한 독자의 반응이 힘겹게 시간을 쪼개 가며 필명으로 책을 낸 이유를 완벽하게 해석한 것이라고 털어놓았다. ‘사회 구성원이 갖고 있는 저마다의 고민이나 어려움을 알기 위해서는 경찰관의 이야기를 들어 보면 될 정도로 우리는 사회의 명과 암을 생생히 지켜보는 입장이거든. 그러나 이 문제는 어떤 식으로 풀어나가야 할지에 대한 사회적 논의조차도 시작되지 않은 것이 현실이야. 개인이 감당해야 할 몫으로 미뤄진 사회의 어둠은 생각보다 짙어서 앞이 잘 보이지 않아.’ 경찰관이 마주하는 죽음 얘기가 되풀이된다. ‘어제 사람이 죽어서 인구가 한 명 줄어 버린 관내를 오늘 아무렇지 않게 순찰해야 하는 직업, 그 누구도 관심 가져 주지 않는 사람의 이야기를 들어주는 직업’이기 때문이다. 그러다 스스로 극단을 선택한 경찰관들이 늘어나는 게 실은 타살이라고 생각한다는 대목을 읽는데 인천경찰청의 30대 경관이 같은 운명을 맞았다는 소식이 들린다. 정의당 이은주 의원의 국감 자료에 따르면 지난 5년간 극단을 택한 경찰관은 125명. 경찰청 홈페이지에 순직경찰관추모 페이지가 있다는 것도 이 책을 통해 비로소 알았다. 작가가 ‘책에 그려진 현실을 어떻게 풀어 나갈지는 오롯이 독자분들의 손에 달렸다. 계속 불편한 진실을 마주할 것이냐, 냄새나는 현장에 등을 돌린 채 멀어져 갈 것이냐, 한 가지 변함없는 것은, 우리 경찰관들은 그 진실을 끝까지 마주 보고 앞을 향해 나아갈 것이라는 굳건한 다짐’을 한다니 안심이 됐다. 그래서 난 작가가 들려주는 얘기를 듣는 ‘언니’가 되기로 작정했다. 대선에 나와 국민들의 살림을 낫게 만들겠다고 되뇌는 이들이나 법과 제도 만드는 이들이 짬을 쪼개 이 책을 들췄으면 좋겠다. 어둠의 심연을 들여다보며 날것의 냄새를 맡아야 국민들의 진짜 일꾼으로 거듭날 수 있을 테니까 말이다.

음식을 만드는 ‘셰프’와 술을 제조하는 ‘양조사’는 최종 결과물인 ‘맛’을 진두지휘한다는 점에서 같은 듯 다릅니다. 셰프가 다양한 요리법으로 머릿속에 그렸던 식재료들의 맛을 현실로 구현해 낸다면, 양조사는 효모가 당을 먹고 배출한 알코올의 맛이 무르익는 발효와 숙성의 영역에서 변화하는 맛을 잡아내 술의 캐릭터를 완성합니다. 평소 자신의 이름을 내건 김치 등을 판매하고 각종 장 등 우리나라 발효 음식에 깊은 관심을 가져 온 홍신애(45) 셰프가 최근 사과 발효주(사이더)인 ‘신애유자’를 내놓아 화제입니다. 사이더에 유자, 로즈메리, 소금 등을 첨가한 것이 이 제품의 특징인데요. ‘유명 셰프가 양조의 영역에 도전해 결과물을 내놓았다’는 소식을 듣고 안 마셔 볼 수 없었죠. 과실향과 당도가 강한 기존 사이더에 비해 잔당이 적고 목넘김이 가볍고 깔끔하며 과하지 않은 허브, 유자, 소금 등의 부재료 터치가 복합미를 받춰 주더군요. 기대 이상의 완성도에 놀라 13일 서울 강남구 홍신애솔트 레스토랑을 찾아 셰프의 마법 같은 터치를 술에 녹여 낸 홍 셰프를 만났습니다. 먼저 ‘술’을 만들게 된 이유부터 물었습니다. 수년간 전통주 홍보대사로 활동해 온 그는 “올해가 레스토랑 10주년이라 특별한 것을 만들고 싶었고 누구나 쉽게 마시고 즐길 수 있는 ‘술’을 떠올렸다”고 합니다. 다양한 장르의 술 가운데서도 식전주로도, 음식과 함께하는 반주로도 두루 좋고, 마시기 편한 사이더를 만들기로 한 건 요리사로서 당연한 선택이었죠. 그가 전통주 홍보를 하며 친분을 맺은, 충북 충주의 ‘댄싱 사이더’ 양조장은 특별한 술을 만들겠다는 그의 구상을 이뤄 줄 완벽한 파트너였습니다. 국산 사과로 사이더를 생산하는 이 양조장은 미국 보스턴의 인기 사이더리인 다운이스트 양조장과 기술 제휴를 맺어 수준급의 사이더를 만들어 내는 것으로 알려져 있답니다. 그렇게 일사천리로 진행된 홍신애 사이더 프로젝트는 예상치 못한 난관을 겪게 됩니다. 셰프로서 상상했던 맛을 구현하는 과정에서, 주방이 아닌 양조장이라는 ‘무대’가 다르다는 건 생각보다 큰 간극이었습니다. 그는 “요리사로서 가장 자존심이 상하는 순간이 머릿속으로 맛의 배합을 예상해 요리를 했는데 결과물이 다를 때인데, 술은 만들 때마다 맛이 다르게 나와 컨트롤이 안 되는 느낌이어서 처음엔 너무 속상했다”고 털어놨습니다. 또 양조의 세계에선 부재료인 유자를 통으로 갈아 즙을 내서 넣으면 된다고 하는 반면 요리의 세계에선 껍질, 과육, 씨 등 각기 다른 맛을 내는 유자를 일일이 분리해서 맛을 배합해 넣어야 하는 것이 당연하다고 여기는 접근 방식의 차이도 있었죠. 댄싱 사이더 양조팀과 홍 셰프는 여러 번의 시행착오와 치열한 토론 끝에 가벼운 청량감에 잔잔한 복합미가 살아있는 지금의 맛을 잡아낸 레시피를 확정할 수 있었습니다. 유자를 어떤 방식으로 처리했는지 알려 달라 하자 “자세한 건 영업비밀이라 알려 줄 수 없다”면서도 “셰프의 방식으로 유자 맛을 배합한 것이 섬세한 맛을 내는 이 술의 매력 포인트”라고 하네요. 이어 “하이볼 잔에 얼음을 채워 마시면 하이볼 이상의 경쾌함과 청량함을 즐길 수 있다”면서 “튀김, 삼겹살, 치킨 등과 함께 마셔 보라”고 조언했습니다. 이날 신애유자를 함께 마시며 그는 “김치에 이어 또 하나의 발효 프로젝트로 술에 도전한 건데, 맛이 변화무쌍한 술의 발효는 내가 할 게 못 되는 것 같다”면서 “이젠 다음 프로젝트인 된장, 간장 등 장의 발효에 집중할 것”이라고 웃었습니다. 댄싱 사이더 측은 완성도와 반응이 좋은 ‘신애유자’를 정규 라인업으로 생산한다고 하네요. 새로운 술을 시음해 보는 것을 좋아한다면, 이번 주말 셰프의 손길이 묻은 특별한 ‘신애유자’를 마셔 보는 건 어떨까요?

미국 캘리포니아주에서 한인 여성이 집을 나가 실종된 지 100일이 넘은 가운데 실종지 인근에서 유해 1구가 발견됐다. 11일(현지시간) 샌버나디노 카운티 보안관은 수색대가 로렌 조(30·여)를 찾던 중 지난 9일 신원 미상의 유해를 발견했다고 밝혔다. 유해가 발견된 곳은 유카 밸리의 험준한 사막 지역이었다. 검시관이 유해의 신원과 사망 원인을 밝히는 데 몇 주 이상 걸릴 것이라고 보안관은 말했다. 조씨는 지난 6월 28일 실종됐다. 음악교사 출신에 태권도 유단자인 조씨는 남자친구 코리 오렐과 함께 새 출발의 꿈을 안고 2020년 뉴저지주에서 캘리포니아주로 이사를 왔다. 3개월여 전 남자친구 등 지인들과 함께 유카 밸리로 여행을 떠났고, 친구의 에어비앤비 주택을 빌려 지냈다. 조씨는 이곳에서 개인 요리사로 일하고 있었다. 그러던 중 6월 28일 집을 나갔고, 이후 실종 상태가 됐다. 지인들은 조씨가 집을 나갈 당시 “화가 나 있었다”며 그의 휴대전화 등 개인물품과 애지중지하던 애완 앵무새는 집에 그대로 있었다고 전했다. 조씨가 마지막으로 목격됐을 당시 노란색 셔츠에 청바지 차림이었다. 조씨의 남자친구는 조씨가 집을 나간 지 3시간 만에 실종신고를 했다. 이후 수사당국은 수색견과 항공기를 동원해 외딴 산악지형을 수색해왔다.조씨의 실종은 그다지 주목받지 못하다가 최근 남자친구와 도보여행을 하다가 실종된 백인 여성 개비 퍼티토(22) 사건이 벌어지면서 뒤늦게 전국적 관심을 받게 됐다. 여행 인플루언서인 퍼티토는 약혼자와 여행을 떠났다가 지난 8월 부모와 마지막으로 문자 메시지를 주고받은 뒤 실종됐고, 이후 시신으로 발견됐다. 수사당국은 퍼티토의 사망을 살인사건으로 규정했다. 퍼티토가 시신으로 발견되기 3~4주 전에 목이 졸려 숨졌다는 부검 결과에 따른 결론이었다. 용의자는 함께 여행을 갔던 약혼자 브라이언 런드리인데, 그는 수사가 진행되던 중 집을 나간 뒤 현재까지 실종 상태다. 이와 관련해 미디어가 백인 여성의 실종에만 관심을 기울인다는 이른바 ‘실종 백인여성 증후군’에 대한 문제가 제기됐다. 미국 주요 언론들이 지난 9월 내내 퍼티토 사건을 대서특필하며 다루는 것에 비해 유색인 실종사건은 외면한다는 비판이 제기된 것이다. 이 과정에서 조씨의 실종 사건도 주목을 받게 됐다. 이에 대해 조씨의 가족은 지난달 성명을 내고 “특정 사건들만 전국적 보도 대상이 된 것에 많은 사람이 좌절하는 것을 이해한다”면서도 “두 실종 사건은 겉보기에 비슷할 수 있지만 궁극적으로 같지 않고 그 차이는 일반 대중의 시각보다 더 크다”라는 입장을 밝혔다.

들판이 황금색으로 물드는 10월이면 여름내 달궈졌던 연안 바다도 한산해진다. 특히 수온이 20도 안팎까지 떨어지면 모든 바다 생물은 왕성한 식욕으로 배를 채운다. 다가오는 겨울에 대비하기 위해서다. 연안 갯벌의 ‘진객’인 낙지도 예외가 아니다. 6~7월 산란을 마친 낙지는 찬바람이 불면 살이 통통 오른다. 산란을 위해 쏟아부은 에너지를 보충하기 위해 본격적인 먹이 사냥에 몰입하기 때문이다. 늦여름 이후 연안의 갯벌과 먼바다를 오가면서 새우·게 등 갑각류와 조개류를 닥치는 대로 잡아먹는다. 낙지는 갯벌 속의 산삼으로 불리기도 한다. 낙지 한 마리는 인삼 한 근과 맞먹는다는 얘기도 전해진다. 살이 오를 대로 오른 가을 낙지는 예부터 보양식·스태미나식으로 인기가 높았다. 정약전의 ‘자산어보’에는 ‘낙지는 기운이 다해 드러누운 소도 일으켜 세운다’고 기록돼 있다. ‘동의보감’에도 ‘성질이 평하고, 맛이 달며 독이 없다’고 효능을 설명하고 있다.●수온 등 자연환경 따라 어획량 들쭉날쭉 낙지는 광활한 갯벌에서 자라 맛이 부드럽고 담백하다. 다른 해산물에 비해 타우린·인·철·비타민 등 각종 무기질이 풍부하다. 빈혈 예방 효과도 탁월한 것으로 알려졌다. 특히 타우린 함량이 높아 강정·강장제로도 으뜸이다. 낙지는 우리나라, 일본, 중국 등지의 해역에 널리 퍼져 있다. 머리처럼 보이는 달걀 모양의 몸통에는 심장, 간, 위, 장, 아가미, 생식기가 들어 있다. 연안의 조간대에서 심해까지 분포하지만 주로 얕은 바다의 돌 틈이나 갯벌 속에 굴을 파고 산다. 우리나라는 갯벌이 잘 발달한 서남해안에서 많이 잡힌다. 인천~충남~전북~전남으로 이어지는 연안은 낙지의 생육 조건이 잘 갖춰져 있다. 최근 들어 새만금 등 대규모 간척사업으로 서식처가 크게 줄었다. 무안 탄도만과 보성 득량만 등 천혜의 갯벌에서는 요즘 낙지잡이가 한창이다. 10일 전남 무안군에 따르면 망운·현경면 등 탄도만 일대에서 450여 어가가 낙지를 잡는다. 2018년엔 15만 2000여접(1접 20마리), 2019년 8만 8000여접, 2020년 12만 7000여접이 생산됐다. 2019년엔 여름 바닷물의 고수온기가 유난히 길어서 생산량이 적었다. 이같이 바다 수온 등 자연환경에 따라 어획량이 들쭉날쭉이다. 적게 잡힐 때는 상대적으로 가격이 높다. 올해도 본격적인 조업철을 맞았으나 예상과 달리 바닷물이 고수온을 유지하면서 생산량이 고르지 않다. 현지 유통업자 김모(50)씨는 “조석간만의 차가 가장 큰 사리 때나 밀물과 썰물 차이가 거의 없는 조금 무렵에는 낙지가 많이 나오지 않는다”며 “많이 잡히는 날에도 수요를 감당하지 못해 가격은 높게 형성돼 있다”고 말했다. 세발낙지로 불리는 새끼 낙지(체장 10~20㎝)의 마리당 소매가는 5000~6000원, 몸길이 30㎝ 이상은 1만 2000~1만 5000원에 거래되고 있다. 예전에는 무안과 더불어 목포·영암 등도 낙지 주산지로 꼽혔다. 1970년대 영산강하굿둑 완공 이후 광활한 갯벌이 사라지면서 유명세는 무안으로 넘어갔다. 무안군은 2000년대 이후 갯벌뻘낙지 축제, 세발낙지캐릭터 개발, ‘무안갯벌낙지’ 특허출원, 낙지잡이 맨손어업 국가 중요어업유산 지정 등을 통해 낙지를 지역 특산품으로 각인시켰다. 망운면 등 탄도만이 2008년 람사르 습지로 등록되면서 게르마늄이 다량 함유된 생태갯벌로 유명세를 더했다. 낙지는 해당 지자체가 산란철 금어기를 지정·운영하고 어미낙지 방류 등 각종 보호활동을 펴고 있지만 효과는 미미하다. 남녀노소가 즐기는 해산물이어서 남획이 이뤄지고, 산란철 고수온 등으로 낙지의 번식력이 떨어진 탓으로 추정된다.●무안 탄도만 ‘게르마늄 갯벌 낙지’로 유명 무안 탄도만에서 생산되는 낙지는 목포 수협 위판장 등을 통해 전국 각지로 팔려 나간다. 웬만한 도시에는 유명한 낙지 맛집이 반드시 있을 정도로 일반화된 음식으로 자리잡았다. 낙지는 예부터 숙회, 연포탕, 탕탕이 등 다양한 요리로 밥상에 올랐다. 최근 낙지와 육고기를 결합한 탕국이나 육회 등으로 변신을 거듭하고 있다. 요즘 제철인 세발낙지는 나무젓가락에 돌돌 말아 초고추장에 찍어 먹는다. 살아 있는 낙지가 입안에서 꿈틀거리는 탓에 일부 외국인들은 기피하기도 한다. 그러나 쫄깃한 식감과 살살 녹는 세발낙지의 육질은 먹어 본 사람만 알 수 있다. 탕탕이는 중간 크기 이상의 낙지를 도마에 올려놓고 칼로 탕탕 내리쳐 잘게 자른다. 고소한 참깨와 마늘, 풋고추 등을 버무려 참기름장 또는 초고추장에 찍어 먹으면 그만이다. 낙지와 소고기가 더해진 한우탕탕이도 인기를 끌고 있다. 연포탕은 양념을 거의 쓰지 않고 끓여 낸다. 담백한 맛으로 남녀노소 누구나 즐긴다. 미나리·대파 등 채소를 넣어 끓인 연포탕은 저칼로리 체중 조절식으로 인기가 높다. 연포라는 명칭은 낙지를 끓일 때 마치 연꽃처럼 발이 펼쳐진다고 해서 붙은 이름이다. 숙회와 갈낙탕, 볶음, 호롱이 등 낙지를 이용한 응용요리도 늘고 있다. 산낙지를 단순히 물에 데쳐 낸 뒤 미나리 등과 싸먹거나 각종 채소와 볶아서 비벼 먹는 것도 일품이다. 푹 삶은 갈비탕에 산낙지가 숨이 죽을 만큼만 살짝 데쳐서 육고기에 부족한 영양분을 보충해 주는 요리도 흔해졌다. 낙지 요리는 방법이 단순하고 간단해 누구나 쉽게 만들고 즐길 수 있다. 머리를 뒤집어 내장을 제거하고 소금으로 문질러 씻은 뒤 끓는 물에 데쳐 내면 된다. 요리 방식에 따라 마늘, 파, 고추, 양파 등과 곁들이면 감칠맛이 난다. 낙지호롱은 전문요리사들이 주로 만든다. 원래 호롱은 산지 주변에서 세발낙지를 볏짚에 돌돌 말아 양념장으로 구워낸 음식이다. 머리부터 통째로 풀어 가며 먹는 재미가 색다른 별미 음식이다. 대중음식점에서는 낙지 내장을 깨끗이 손질한 뒤 대나무 젓가락 등에 말아 찜통에 찌거나 석쇠에 1차 구워 낸 후 양념장을 곁들인다. 호롱 구이는 아직도 제사상에 오를 정도로 해안지역에서는 귀한 음식 대접을 받는다.●무안 낙지특화거리·영암 독천 낙지골목도 전남 지역에서는 무안읍과 영암 독천 일대에 낙지전문 요릿집들이 즐비하다. 무안읍 공용터미널 뒷골목은 무안낙지특화거리이다. 이곳에서는 일명 ‘기절낙지’라는 또 다른 낙지 요리법이 탄생하기도 했다. 기절낙지는 산낙지를 민물에 잠시 담가 기절시킨 뒤 머리를 제거하고 발들만 통째로 먹는다. 머리는 따로 삶아 내 놓는다. 이곳에서는 ‘낙지녹두누룽지탕’, ‘낙지불고기 냉면’ 등 새로운 낙지 요리 메뉴가 속속 개발되고 있다. 한때 낙지의 집산지였던 영암군 학산면 독천리 일대에는 지금도 낙지 요리 전문집이 성업 중이다. 영산강 하구언과 금호방조제가 건설된 이후 바닷물길이 끊기면서 독천과 해남 산이면 일대 대규모 갯벌이 농지로 바뀌었다. 그러나 독천은 오일시장이 있는 터라 옛날 낙지 요릿집이 지금까지 명맥을 유지하고 있다. 이곳은 주 5일 근무제 등으로 관광이 일반화하면서 낙지요리 특화골목으로 변신을 거듭했다. 현재는 15개 전문 요리점이 성업 중이다. 남도 방문객, 주변 골프장 내방객 등이 독천 낙지골목에 들러 요리를 맛보는 것이 필수코스로 자리잡았다. 주말에는 외지인들이 대형 관광버스 등을 이용해 이곳을 찾아 낙지요리를 즐기기도 한다. 낙지는 그때그때 출하량에 따라 가격이 결정되지만 보통 낙지 비빔밥 1만 5000원, 연포탕 2만~2만 5000원, 초무침 4만~6만원(3~4인), 낙지호롱 2만원(1인 기준), 기절낙지 2만원 정도다.