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  • “조류독감 대신 AI로 쓰세요”

    닭과 오리를 키우는 사업자 단체들이 ‘조류독감’이라는 말 대신 ‘AI(Avian influenza:조류인플루엔자)’라는 영어식 표현을 써 줄 것을 정부와 언론 등에 호소했다. 대한양계협회와 한국계육협회, 한국오리협회, 한국치킨외식산업협회는 31일 성명서를 내고 “조류독감과 관련된 보도시 닭과 오리가 등장하는 것은 잘못된 오해를 불러일으킬 수 있다.”면서 이같이 주장했다.협회 관계자는 “미국과 유럽에서도 광우병(mad cow disease) 대신 소해면상뇌증(BSE)이라는 전문용어를 쓰면서 축산업계의 피해를 크게 줄였다.”면서 “우리도 인체에 유해하다는 독감이라는 표현을 빼고 AI라는 전문용어를 쓸 필요가 있다.”고 밝혔다. 특히 국내에선 닭이나 오리에 조류독감이 발생하지도 않았는데도 벌써 닭이나 오리고기를 먹으면 사람이 조류독감에 걸리는 것으로 잘못 인식되고 있으며, 언론 보도시 닭이나 오리의 살처분 장면을 삭제해 줄 것을 요구했다. 협회는 AI라는 표현을 쓸 때에도 우리말 표현으로는 ‘조류인플루엔자’가 적절하며 닭이나 오리고기를 먹어서는 절대 조류독감에 걸리지 않는다는 점을 정부와 언론이 알릴 필요가 있다고 강조했다.백문일기자 mip@seoul.co.kr
  • [유망자격증 20선] 조주기능사

    [유망자격증 20선] 조주기능사

    바텐더가 전문직으로 거듭나고 있다. 여가문화가 고급화되면서 바텐더에 대한 인식 자체가 바뀌고 있기 때문이다. 특히 젊은 층 사이에서 바(bar)를 중심으로 한 새로운 음주문화가 확산되면서 바텐더는 전문서비스직으로 확실하게 자리를 잡았다. 더불어 바텐더라는 직업에 대한 관심도 높아지고 있다. 호텔과 레스토랑, 클래식 바 등에는 전문 바텐더가 되려는 예비 바텐더들이 몰려 들고, 바텐더 양성학원 역시 전문교육까지는 아니더라도 취미생활로 즐기려는 일반인들로 북적인다. 뿐만 아니라 이제는 유망직업으로 꼽힐 정도다. 중앙고용정보원은 최근 미래형 유망직업 중 하나로 바텐더를 꼽았다. 한국산업인력공단에서 꼽는 유망 자격 중 하나도 바로 ‘조주기능사’자격이다. 국가기술자격인 조주기능사는 쉽게 말해 바텐더 기능자격이다. 산업인력공단에서 조주기능사를 유망자격으로 뽑는 이유는 시장성과 자격의 활용성 때문이다. 공단측은 “주5일제 근무로 여가활동 시간이 늘어난 데다 음주문화도 바뀌고 있고 호텔이나 대형 레스토랑뿐만 아니라 칵테일바, 재즈바, 라이브바 등 바텐더가 활동할 수 있는 업소가 늘고 있다.”면서 “향후 5년간 전망이 매우 밝다.”고 설명했다. 또 “요즘 호텔 등 대형 외식업체에서는 공채를 통해서 바텐더를 채용하는데, 경쟁률이 여느 대기업 못지않기 때문에 국가자격소지자라는 인센티브를 받을 수 있다.”고 추천했다. 굳이 호텔이나 대형 외식업체에 취업하지 않더라도 경력을 쌓아 전문바를 창업할 수 있어 활용도가 높다는 것이다. 때문에 조주기능사 자격은 최근 들어 최고의 인기를 누리고 있다. 자격시험 응시자의 수가 1999년에는 2800여명에 불과했지만 지난해의 경우 9500여명으로 5년새 4배 가까이 급증했다. 조주기능사 자격시험은 다른 자격과 마찬가지로 필기와 실기시험으로 나눠 실시된다. 시험과목은 ▲양주학개론 ▲주장관리개론 ▲기초영어 3과목이다. 실기시험에서는 칵테일 제조기술을 평가한다.7분 이내에 3가지 칵테일을 제조할 수 있어야 한다. 기능사 자격이기 때문에 자격제한없이 누구나 응시할 수 있지만, 지원자의 학력수준이 갈수록 높아지고 있다는 것이 공단측의 귀띔이다. 특히 호텔경영학과, 외식산업학과, 호텔외식조리학과 등 호텔리어를 꿈꾸는 지망생들의 관심이 높다. 강혜승기자 1fineday@seoul.co.kr
  • [이런전공] 한방건강식품

    기초과학 분야가 빠르게 발전하면서 식품 소재가 인간의 건강증진과 질병 치료에 활용되고 있다. 한방건강식품 전공은 다양한 기능성 식품과 가공식품을 개발하는 학문이다.주요 교과목은 유기화학, 식품화학, 식품미생물학 등 기초 과목부터 식품공학, 농산·축산식품 가공학, 발효·생물공학, 식품물성학·위생학·저장학·첨가물학·포장학, 포장재료학 등 응용과목까지 개설돼 있다. 졸업 후 진로는 다양한 편이다. 식품제조업이나 건강식품 제조업체, 제약업체, 한약가공업체, 식품첨가물 제조업체, 제과·제빵회사, 주류제조업체, 생명공학 및 식품 관련 벤처업체가 주요 취업 대상이다.한약 및 약용자원 유통업체, 농산물 생약 및 식품 관련 무역업체, 한방건강식품업체, 외식산업체로 진출하기도 한다. 이 밖에 식품 관련 연구소나 생명공학 관련 연구소, 한의학 관련 연구소, 기업체 부설 연구소 등의 연구직이나 보건직, 농림직 공무원, 식품가공 교직, 조리학원 강사로 활동할 수도 있다. 현재 이 전공이 개설된 곳은 중부대(대전)의 한방건강식품학과가 유일하다. 수능에서 언어와 수리, 외국어 가운데 두 영역을 선택해 각 40%씩, 과학탐구 영역 20%를 반영한다. 비슷한 전공으로는 대구한의대의 한방바이오식품과학과와 식품조리영양학부의 한방식품조리 전공, 세명대(충북) 한방식품영양학과, 아시아대(경북) 한방식품영양학과의 한방식품영양 전공 등이 있다.지난해 경쟁률은 중부대 1.4대1을 비롯해 대구한의대 5.9대1, 세명대 4.9대1, 아시아대 2.86대1 등 비교적 높은 편이다.김재천기자 patrick@seoul.co.kr
  • 웰빙 테라피·승마조련·피자전공 등 눈길

    지난해에 이어 올해도 점차 다양해지고 세분화되는 직종에 맞춘 이색학과가 대거 신설됐다. 대표적인 것은 웰빙 관련 학과다. 서라벌대의 웰빙 테라피과는 물과 소리, 빛, 향기 등을 이용한 치료 요법으로 병·의원이나 뷰티 아카데미, 피트니스 센터에서 일할 전문 인력을 키운다. 김천대의 요양 관리과는 전문 요양 서비스가 필요한 장기요양 대상 노인을 돌보는 인력을 배출한다. 동원대의 휘트니스 건강관리과는 최근 관심이 부쩍 높아지고 있는 건강 관리 전반에 걸쳐 운동 처방사, 건강 관리사, 생활 체육 지도자 등 전문가를 키울 계획이다. 주5일제에 따른 레저 산업을 겨냥한 학과도 있다. 동아 인재대의 승마조련 전공은 승마 지도자, 조련사, 승마 기능사 등 최근 급성장하고 있는 승마 산업 인력을 기른다. 문경대의 테마파크디자인과는 놀이공원인 테마파크를 기획하고 디자인하는 방법을 가르친다. 송호대의 축제 이벤트 전공은 최근 지역별로 활성화되고 있는 지역 축제를 겨냥했다. 취업을 위해 산업체와 협약을 맺어 특화된 인력을 집중 양성하는 학과도 눈에 띈다. 서라벌대의 주문식 특약학부가 대표적이다. 이곳은 40개 기업과 협약을 맺고 산업체에서 요구하는 기술을 가르치는 대신 졸업하면 전원 취업을 보장한다. 진주 보건대의 공항면세, 외식산업 미스터 피자 전공도 주문식 교육을 선보인다.김재천기자 patrick@seoul.co.kr
  • [서울광장] 자영업자, 대기업 문어발에 죽는다/이상일 논설위원

    [서울광장] 자영업자, 대기업 문어발에 죽는다/이상일 논설위원

    증권회사를 퇴직한 한 전직 샐러리맨은 먹고 살 길이 막연하다고 하소연했다.“음식점이나 빵집, 구멍가게 어느 것이든 하나 차리려고 찾아봐도 혼자 창업해 성공하기는 어렵다.”며 그 이유로 “대기업들이 모두 직영이나 프랜차이즈로 운영하고 있기 때문”이라고 지적했다. 실제 주위를 둘러보면 그의 하소연이 엄살만은 아니다. 신라명과, 파리바게트 등 제과점은 대기업들의 프랜차이즈가 주도권을 잡고 있다. 아주 탁월한 제빵 기술자가 아니면 맛도 좋고 제품도 다양한 데다 휴대전화 회사와 연결해 보너스 포인트로 값을 깎아주는 대기업 빵집을 당해낼 수 없다. 음식점은 대기업의 입김이 더 세다.CJ그룹의 스카이락과 VIPS, 롯데그룹의 TGI, 오리온그룹의 베니건스 등 패밀리 레스토랑 수백개 지점은 프랜차이즈가 아니라 대기업들이 본사 직원으로 직접 경영한다. 외식산업 기업들은 커피점 등 다른 장사도 한다. 외국의 노하우를 들여와 대규모로 영업하는데 그 옆의 가족단위로 운영하는 영세 식당이 이길 재주가 있겠는가. 동네의 구멍가게를 패밀리마트 등 재벌기업의 편의점이 밀어낸 지도 오래됐다. 요즘에는 대형할인점의 영업시간 제한 논란이 일고 있다. 여야 의원들은 대형할인점의 폐점 시간을 밤 10시 이전으로 앞당기고 여러 차례 어기면 등록 취소하겠다는 입법안을 추진하고 있다. 동네 구멍가게들이 찬성하는 반면 대형할인점 등은 ‘시장원리 훼손’이라며 반발한다. 대형할인점 영업시간 논란은 자영업자 대책 논쟁의 2라운드에 해당한다. 두 달여 전 정부가 자영업자의 과잉 난립을 막기 위해 미장원의 자격증 도입 등을 거론해 논쟁에 불을 댕겼었다. 물론 경쟁력이 취약한 자영업자는 밀리고 도태되는 추세다. 외국인이 놀랄 정도로 한국에는 자영업자가 과잉 난립해 있다. 경기침체에다 홈쇼핑과 인터넷 쇼핑 등 구매패턴의 변화 탓에 자영업자가 더욱 어려움을 겪고 있는 것도 사실이다. 그러나 모든 것을 시대 변화와 약육강식 탓으로 돌리기에는 정부와 대기업의 역할에 반성할 점이 적지 않다. 할인점이 밤새 영업을 해서 동네 구멍가게를 고사시키는 것이 잘하는 일인지 의문이다. 대기업은 돈만 남으면 어떤 장사든 해도 좋은 것인가. 대기업이 외국 브랜드를 들여와 영세업자를 밀어내는 모습은 한심하다. 과거에는 두부나 국수 등의 제조업은 ‘중소기업 고유업종’으로 대기업 진입이 규제됐었다. 이런 제조업 진입 규제는 내년 말까지 거의 풀리게 돼 있다. 서비스업종에는 그런 중소기업 보호장치도 없다. 빵집, 음식점, 구멍가게에서도 모두 대기업들이 판치는 것이다. 소매시장의 대외개방 후 10년간 외국 할인점에 대항해 국내 유통기업이 경쟁력을 갖게 됐다. 그러나 요즘 대형 할인점은 하루 24시간 영업 경쟁까지 벌이고 있다. 이대로 가다가는 대기업 등쌀에 자영업자들이 줄도산하고 지역 경제가 무너지는 외국 예를 답습할 가능성도 배제할 수 없다. 이제 재벌 2,3세들은 동네 자영업자들의 밥줄을 위협하지 말고 세계로 향했던 창업자의 기상을 본받아야 한다. 직영을 풀어 프랜차이즈로 전환하고 적어도 24시간 영업은 자제하길 권한다. 정부는 미장원 자격제에서 후퇴한 후 제과점 등에서 또다른 진입규제를 마련할 엉뚱한 생각보다 자영업자의 경쟁력 강화방안을 마련하길 바란다. 유럽에서 할인점의 입지 규제가 결국 해외 진출을 독려한 결과를 낳은 점을 타산지석으로 삼을 만하다. 이상일 논설위원 bruce@seoul.co.kr
  • 10년간 생선회 논문만 31편 부경대 조영제 교수

    10년간 생선회 논문만 31편 부경대 조영제 교수

    “갓 잡은 활어회와 저온에서 숙성시킨 생선회 중 어느 것이 육질이 더 쫄깃합니까?”(횟집 창업을 준비 중인 50대),“비올 때 생선회를 먹어도 됩니까?”(개업한 지 얼마 되지 않은 40대 횟집 여주인)“저온에서 숙성시킨 생선회(일명 싱싱회)가 육질이 더 단단해서 씹히는 맛이 좋습니다. 비올 때 생선회를 먹어도 됩니다.”(부경대 수산과학대학 식품공학과 조영제 교수) 장맛비가 오락가락하는 와중인 5일 오후 부산 남구 대연동 부경대 수산과학대학관 생선회 전문가 과정 강의실. 무스를 바른 20대 청년과 머리가 희끗희끗한 40∼50대 중년층, 횟집 여주인 등 40여명의 수강생들은 조 교수의 입이 열릴 때마다 귀를 쫑긋 세우고 진지한 모습으로 수업을 경청했다. 조 교수가 생선회와 관련된 잘못된 상식을 하나하나 집어나가자 수강생들은 고개를 연신 끄덕이며 화답한다. ●평생교육원서 ‘회전문가 과정´ 강의 세 시간의 강의가 끝날 때쯤 되자 조 교수는 “생선회에 대해 왜곡된 부분이 적지 않다. 여러분들이 이같이 잘못 알려진 상식을 바로잡고 생선회 식문화의 첨병이 돼달라.”는 부탁을 잊지 않았다. ‘생선회 식(食)문화’ 확립에 앞장서고 있는 조 교수는 ‘생선회 박사’로 더욱 유명하다. 얼마 전 기말고사가 끝나고 여름방학에 들어간 캠퍼스이지만 그는 평소와 다름없이 매일 연구실에 나오고 있다. “대학교 평생교육원에서 운영하고 있는 ‘생선회 전문가 과정’이 며칠 전에 개강돼 강의가 이어지고 있는 데다 자연산 활어와 양식 활어를 수족관에 넣어 놓았을 때 어떤 차이점이 있는지를 연구하다 보니 자리를 비울 수가 없습니다.” 올바른 생선회 식문화 보급을 위해 5년 전인 지난 2000년 개설된 생선회 전문가 과정은 생선회 관련 업종 종사자들로부터 폭발적인 인기를 얻고 있다. 수료생만도 500명이 넘는다.‘생선회 전문가 과정’은 부산지역의 웬만한 횟집 및 일식집의 사장과 주방장들은 다 거쳐갔다. 부산을 비롯, 울산, 경남, 대구는 물론 멀리 대전과 강원 등지에서도 강의를 들으려는 발길이 끊이지 않고 있다. ●방어·고등어는 두껍게 복어·넙치는 얇게 조 교수는 생선회에 관한 기본적인 상식에서부터 생선회의 물리적·화학적 특성, 생선회의 맛 향상법 등 요리사들이 꼭 알아야 할 실무용 이론과생선 육질에 따라 써는 방법을 달리하는 기술적인 분야 등에 대해 강의를 한다. 그는 “육질이 부드러운 방어·고등어 등의 고기는 두껍게 썰고, 복어나 넙치처럼 육질이 단단한 생선은 ‘나비가 날아가듯’ 얇게 썰어야 제맛이 난다.”고 귀띔했다. 경남 진영에서 태어난 조 교수는 초등학교 때 꽤나 공부를 잘한 학생이었다. 그는 마산의 명문인 마산 중·고등학교를 졸업한 뒤 수산대학(현 부경대)을 선택하게 된다. 국립인 수산대학은 학비가 비교적 저렴할 뿐 아니라 당시 원양어업 등 수산업의 호황에 힘입어 전국에서 내로라하는 수재들의 지원이 잇따르는 등 인기가 매우 높았다. 전공으로 식품공학을 선택한 조 교수는 모교에서 석사과정을 마친 뒤 일본 홋카이도대학으로 유학,1985년 생선회의 근육단백질에 대한 연구로 박사 학위를 취득하고 한국에 돌아와 모교 강단에 섰다. 원래 수산가공식품 분야의 연구를 하던 그는 생선회에 대한 국내 연구가 거의 없는 것을 보고 본격적으로 생선회에 대한 연구에 착수했다. 그는 1990년 저온 숙성한 생선회의 육질이 더 쫄깃하고 맛있다는 흥미로운 결과를 얻었다. 갓 잡아서 회를 쳤을 때보다 잡은 후 5∼10시간 뒤가 가장 쫄깃하고 섭씨 0∼5도에서 저온 저장하면 육질이 더 좋아졌다는 것. 또 영하 12도 용액에 생선을 담가두면 비브리오 패혈증균 등 살균은 물론 육질도 향상되는 점 등도 밝혀냈다. 이같은 결과가 매스컴에 보도되자 커다란 반향을 일으켰다. 10여년 뒤 그는 생선회에 관한 한 자타가 공인하는 국내 최고 권위자로 우뚝 서게 된다. 그동안 생선회와 관련한 연구 논문이 31편에 달한다. 또 박사 3명과 석사 8명이 조 교수의 지도 아래 생선회 관련 학위를 받았다. 교수는 이후 ‘즉살(卽殺) 활어의 저온저장에 의한 육질향상’ ‘전기자극을 이용한 생선회 육질향상’ ‘냉각해수를 이용한 활어의 대량수송법’ ‘생선회 육질향상기’ 등의 기술을 개발, 모두 특허를 취득했다. 그는 생선회 육질 연구에 그치지 않고 생선회를 잡아 저온 저장해 일정한 시간 뒤에 먹는 선어회를 순수 우리말인 ‘싱싱회’로 이름 짓고 싱싱회 보급 운동에 나서고 있다. 그는 “활어회와 비교할 때 싱싱회가 육질의 단단함이 뛰어나며, 혀로 느끼는 맛도 10배 이상 높다.”고 말했다. 2003년 1월에는 올바른 생선회 문화 보급을 위해 사단법인 한국생선회협회를 설립했다. 생선회협회에는 이 대학 연구과정을 수료한 횟집 주인들이 참여하고 있고 그는 초대 이사장으로 활동하고 있다. 그는 외식산업의 커다란 비중을 차지하고 있는 생선회이지만 변변한 정규 교육기관 하나 없는 현실을 안타까워했다. ●우리말 용어 보급·표준화 작업 조 교수는 또 일본어가 판을 치는 생선 용어에 대한 정리에도 앞장서고 있다. 지난 3월에는 생선회 관련 일본말 16개를 우리 말로 고친 포스터 3000장을 만들어 부산과 경남지역 횟집 등에 배포했으며, 생선회 발전에 걸림돌이 되고 있는 비브리오 패혈증을 3군 법정전염병에서 제외시키는 데 힘을 보태고 있다. “현재 육류는 1인분이 g단위로 계량화돼 있지만 생선회는 그렇지 않다.”면서 “생선회 1인분과 양념장 등은 어느 정도가 적당한지 표준화 작업을 벌이고 있다.”고 전했다. 조 교수는 생선회의 식문화 발전 등에 기여한 공로로 지난 4월 홍조근정훈장을 받았다. 저서로는 ‘생선회 100배 즐기기’ ‘생선회가 웰빙이다’ 등이 있다. 조 교수는 “일본이 초밥을 세계화시키고 있는 것처럼 우리 생선회도 국제화 및 브랜드화해서 세계 각국에 널리 보급하는 게 소원”이라고 말했다. 부산 김정한기자 jhkim@seoul.co.kr
  • 불붙는 ‘치킨전쟁’

    ‘통닭 전쟁’이 뜨겁다. 정부가 일부 자영업에 자격증제를 도입하고 프랜차이즈 창업을 유도한다고 밝히면서 치킨 관련 프랜차이즈 업체들의 홍보전이 후끈달아 오르고 있다. 품질경쟁에서 홍보전으로 비화되는 양상이다. 그러나 ‘치킨집 수명은 휴대전화보다 짧다.’는 통설이 나올 만큼 1∼2년안에 정리하는 피해 사례가 속출하고 있어 치킨 프랜차이즈 시장에 일대 혼란이 초래될 것이란 우려가 제기되고 있다. ●치킨 프랜차이즈…휴대전화 수명보다 짧다(?) 한동안 ‘안동찜닭’이 우후죽순으로 생겨나더니 어느 새 ‘불닭’으로 대체되는 등 닭집은 유행따라 주제가 변하면서도 꾸준히 창업의 대상이 되고 있다. 한국치킨외식산업협회에 따르면 5월 현재 협회에 가입된 가맹사만 30개사이며 이들의 가맹점은 전국 총 1만 2000여개 점이다. 비가맹사까지 합치면 우리나라 전체 닭집은 4만∼5만여 업체로 추산된다는 설명이다. 치킨 프랜차이즈 업체를 하나 운영하기 위해서는 보통 5000만∼1억원 정도가 든다. 관계자는 “치킨 집이 워낙 포화상태라 다른 외식 업체와 마찬가지로 2년이내 주인이 바뀌는 경우가 대부분이다.”면서 “치킨 집 수명이 휴대전화 수명보다 짧다는 통설이 나올 정도다.”고 말했다. 이어 “그럼에도 불구하고 치킨 프랜차이즈를 하려는 지원자가 끊임없이 나타나는 것은 정부가 창업을 독려하는 가운데 프랜차이즈는 원료공급부터 인테리어까지 모든 고민을 본사에서 책임지는 편리성이 있기 때문으로 분석된다.”고 설명했다. ●닭 싸움 후끈!…파이를 키워라 정부의 프랜차이즈 유도 정책 시점과 맞물려 치킨 프랜차이즈 업계는 대대적인 이미지 혁신에 몰두하고 있다. 전국 1700여개 가맹점으로 프랜차이즈 업계 매출 1위를 달리고 있는 BBQ측은 지난 5월 말부터 일반 기름 대신 최고급 100% 엑스트라 버진 올리브유를 사용하기 시작했다고 밝혔다. 올해는 해외시장 확대를 목표로 삼아 연말까지 중국에 120개 가맹점을 낼 계획이다. 특히 7일 스페인 마드리드에는 1호점을 냈다고 밝혔다. 그러나 국내 시장은 포화상태라며 지난해부터 신규 가맹점을 받지 않고 있다. 전국 1000여 가맹점을 가진 교촌치킨측은 최근 일간지 1면에 대대적인 광고를 통해 튀김용으로 적합한 카놀라유를 1991년부터 사용하고 있다고 맞섰다.‘교촌의 건강한 생각을 따라오세요!’라며 캐치 프레이즈까지 만들었다. 업계 관계자는 “포화 상태인 치킨 프랜차이즈를 계속 운영하기 위해서는 절대적인 치킨 시장의 파이를 키우는 게 중요하다.”면서 “기름 등 재료를 업그레이드시켜 치킨의 맛과 영양을 내세우는 것은 치킨 시장을 확대하기 위한 업체들의 전략이다.”고 설명했다. 주현진기자 jhj@seoul.co.kr
  • [국제경제플러스] 日 중국에 고품질쌀 수출 추진

    |도쿄 이춘규특파원|일본 정부가 중국에 자국산 쌀 수출을 추진 중이라고 니혼게이자이신문이 22일 보도했다. 일본 정부는 오는 2009년까지 농산물 수출을 두배로 늘린다는 목표 아래 중국 정부에 일본쌀 수입금지 방침을 해제해 달라고 요구, 긍정적인 답변을 얻은 것으로 전해졌다. 신문은 중국 당국이 이미 검역관련 절차 등 수입 허용을 위한 사전조사에 들어갔으며, 일본 정부는 이번 여름 수출 개시를 목표로 협상하고 있다고 전했다. 일본 정부는 중국에서 외식산업이 번성하고 있어 고품질 일본쌀의 수요가 커질 것으로 판단, 수출 추진에 나섰다고 신문은 덧붙였다.
  • 맛이 롤수 롤수 이롤수가

    맛이 롤수 롤수 이롤수가

    90년대 초반 국내에 상륙한 캘리포니아롤은 어느새 ‘누드김밥’이란 지극히 한국적인 새이름을 얻었다. 누드김밥이라 불리던 롤이 다시 진화하고 있다. 프렌치키스롤, 쿨스프링롤, 볼케이노롤, 로키마운틴롤, 핑크레이디롤…. 듣기만 해선 어떤 음식인지 알쏭달쏭한 롤은 이름만큼 화려한 모양과 맛을 자랑한다. 다양한 재료와 창의적인 요리법으로 끝없는 창작 요리의 세계를 펼쳐보이는 롤. 입맛 없는 봄, 눈으로 먼저 맛보고 입으로 느끼자. 롤은 미국에 건너간 일본인들이 날생선으로 만든 초밥을 먹지 못하는 서양인을 위해 개발했다는 것이 통설. 캘리포니아가 열대과일이 풍부한 해변도시인 만큼 아보카도와 게살을 넣고, 밥과 김으로 말아 서양인의 입맛에 맞는 롤을 만들어냈다. 서양인에게 생소한 김이 밥안으로 들어가면서 김이 입에 붙는 불편한 점도 해소됐다. 캘리포니아롤은 미국에 정착한 일본의 첫번째 음식이다. ‘숲의 버터’라 불리는 아보카도는 세계적으로 캘리포니아에서 가장 많이 생산된다. 간장에 찍어먹으면 다랑어와 같은 맛이 나고, 그냥 먹으면 밍밍하다. 주로 샐러드에 많이 넣어먹고, 롤에 넣으면 지방 성분이 많은 만큼 진한 맛을 낸다. 미국에선 한개에 1달러 수준이지만 한국에서는 개당 4000원이 넘는다. 캘리포니아롤이 인기를 끌자 필라델피아산 크림치즈를 넣은 필라델피아롤, 참치로 말은 하와이안롤, 연어로 싼 알래스카롤 등 재료의 산지 등에 따라 갖가지 이름을 붙인 롤이 속속 개발됐다. 지금 미국에서 팔리는 롤의 종류는 수백∼수천개에 이를 것으로 추정된다. 롤이 인기를 끌자 미국의 일식집에서 경험을 쌓은 사람들이 우리나라에 돌아와 한국인의 입맛에 맞는 롤을 만들어내고 있다. 새로운 롤을 만드는 방법은 다양하지만 기본적으로 캘리포니아롤 위에 얹는 재료와 소스를 바꿔준다. 재료에 따라 롤을 오븐에서 5∼7분 살짝 익혀 고소한 맛을 더한다. 집에서도 좋아하는 음식재료를 이용해 얼마든지 ‘홍길동롤’‘성춘향롤’ 등 본인만의 롤을 만들어낼 수 있다. 캘리포니아롤은 한국에 들어와 크기는 20%쯤 줄어들고, 단맛과 느끼한 맛도 한국인의 입맛에 맞게 감소했다. 처음 캘리포니아롤이 나왔을 때는 “아니, 이렇게 큰 김밥을 어떻게 먹으란 겁니까?”란 손님들의 항의도 많았다. 이끼이끼 청담점의 박미자 매니저는 “미국에서는 롤을 앞접시에 놓고 먹으니까 크단 소리는 안한다.”면서 “유학생들이 한국 롤은 왜 이리 작냐고 항의한다.”고 말했다. 롤을 먹는 이들은 70%이상이 ‘외식산업의 흥행을 좌지우지하는’ 20∼30대 여성. 업계에서 평가하는 대중화의 단계는 50% 정도다. 하지만 서울 강남의 롤 전문점에서는 장어가 든 일아보카도롤을 시켜놓고 사케와 함께 즐기는 할아버지 단골도 만날 수 있다. 스시캘리포니아의 조성일 이사는 “롤은 상륙 5년만에 체인점이 100여개가 생길 정도로 한국인의 입맛을 사로잡은 만큼 유행음식이 아니라 음식 트렌드로 자리잡을 것”이라고 자신했다. ■ 캘리포니아롤 만들어볼까 재료: 날치알 적당량, 아보카도 4조각, 마요네즈에 버무린 게살 30g(또는 게맛살), 구운김 ½장, 밥, 깨소금 조금. (1)고슬고슬한 밥에 식초, 설탕, 소금을 3:2:1 비율로 넣어 초밥을 만든다. (2)김의 거칠한 면에 밥을 0.5∼0.7㎝의 두께로 깔아준다.(피아노를 치듯 밥을 깔아야 밥알이 깨지지 않는다.) (3)깨소금과 날치알을 밥에 뿌린다. (4)뒤집어서 김 위에 아보카도와 게살을 놓은 뒤 손으로 살짝 말아준다. (5)랩을 덮고 김발로 롤의 각을 잡는다. (6)칼로 썰어 와사비를 푼 간장에 찍어먹는다. 팁 : 아보카도는 딴 뒤에 익는 후숙과일. 껍질이 짙은 갈색에 만져서 약간 말랑하면 익은 것. ■ 맛있는 집 ‘롤’러갈까 ●스시캘리포니아 ‘스시캘리포니아’는 가장 먼저 생긴 롤의 본가인 만큼 체인점의 숫자도 26곳으로 제일 많다. 김희철 대표가 미국에서 5년간 스시 만드는 법을 배워와 한국에 정착했다. 이제 한국에서 개발한 롤을 뉴욕으로 역수출하기 위해 노력중이다(홍대점:322-9716). 프렌치키스롤 프렌치새우튀김, 훈제연어, 참치, 크림치즈를 밥으로 말아 스파이시 소스를 뿌려 먹는다. 새우튀김은 고소하면서도 바삭바삭하고, 롤은 키스처럼 달콤한 맛이 난다.1만원. 알렉산더롤 훈제연어, 새우, 아보카도를 넣은 뒤 밥을 다시 아보카도로 말았다. 스파이시 소스 2가지를 뿌려먹는다.1만 2000원. 체리블러섬롤 아보카도, 장어, 크림치즈 등을 넣고 밥을 다시 연어, 참치, 아보카도로 싼뒤 캐비어로 장식한다. 초밥을 길쭉하게 말아 롤의 모양이 꽃처럼 화려한다.1만원. 바이킹롤 베이컨, 덴가치(튀김가루), 아보카도, 장어를 말아 스파이시 소스를 뿌려 먹는다. 장어가 들어간 만큼 다른 롤에 비해 맛이 남성적이다.1만 1000원. ●이끼이끼 ‘이끼이끼’는 사장이 DJ출신으로 이벤트가 풍부하다. 청담본점은 DJ가 직접 음악을 틀어주고,1·2층의 화장실의 남녀구분을 매일 바꾼다. 식사를 마친 뒤 지하 노래방에 가면 할인 혜택이 있다(청담점:516-3346). 이끼핸드롤 국내 최초로 콩으로 만든 김이 이색적인 맛을 낸다. 콩김은 콩을 갈아서 한지처럼 만들었다. 맛은 담백하고 검은깨를 뿌려 모양도 예쁘다. 날치알, 아보카도, 야채를 콩김으로 말아 입에 붙지 않고 편하게 먹을 수 있다.6000원. 다이너마이트롤 이끼이끼 롤 매출의 70%를 차지할 정도로 인기메뉴. 캘리포니아롤 위에 관자살을 얹고 오븐에서 5분 정도 구워 졸깃한 맛이 난다.1만 4000원. 더블크런치롤 롤 안에 새우튀김을 넣고 밥에 덴가치를 뿌려 두번 바삭한 맛이 난다. 장어소스와 함께 먹는다.1만 1000원. 규다다키 담백한 소고기 안심을 겉만 살짝 익히고 속은 생으로 남긴다. 과일소스에 30분 재워뒀다 냉동시킨뒤 바로 썰어먹어 샤베트같은 시원한 맛이 난다.2만 5000원. ●니코니코 ‘니코니코’는 미국과 한국에서 동시에 운영되고 있는 만큼 정통이란 자부심이 강하다.43가지의 가장 많은 숫자의 롤 메뉴를 선보인다(강남본점:501-6002). 그랜드캐니언롤 니코니코에서 인기순위 1위를 차지한 롤. 장어, 연어튀김, 튀김가루, 게살, 오이, 아보카도를 여러가지 소스와 곁들여 최고의 영양과 맛을 낸다. 롤을 오븐에서 7분 정도 구워 느끼한 맛이 덜해 롤을 처음 접한 이에게 적당.1만 2000원. 러브러브롤 이시대 연인들을 위한 최고의 롤. 연어, 매운참치, 게살, 아보카도, 오이, 게살 등을 넣었다.1만 1000원. 볼케이노롤 화산이 폭발하는 듯한 모양의 화려한 롤. 오븐에 구워 스파이시 소스가 흘러내리는 모양이 용암을 연상시킨다. 매운참치를 넣어 매콤하다.1만 1000원. 로키마운틴롤 로키 산맥의 웅장함이 나타나 있는 롤. 날치알과 미트소스의 담백함과 소프트셸크랩의 바삭함이 만나 절묘한 맛의 진미를 느끼게 한다. 소프트셸크랩은 껍질을 그냥 먹을수 있는 게.1만 2000원. 글 윤창수기자 geo@seoul.co.kr 사진 이언탁기자 utl@seoul.co.kr
  • [창업플러스]

    ●숙대 외식산업창업&경영컨설턴트 양성과정 숙대 평생교육원은 제2기 외식산업창업&경영컨설턴트 양성과정을 개설한다. 5개월간 주말(90시간)에 진행되는 이번 교육은 서비스마케팅, 점포전략, 주방설계, 메뉴전략, 상권분석 등 실무중심으로 이뤄진다.(02)710-9934. ●무점포 창업설명회 FC창업코리아는 오는 4일 무점포 창업설명회를 연다. 설명회에서는 향기관리업, 침대청소업 등에 대해 자세히 소개한다. 주부창업자와 직장인 투잡스로도 가능한 업종과 무점포 사업으로 월 평균 순익 500만원 이상 올리는 성공사례 발표회도 있다. 장소는 서울 삼성동 코엑스 본관 4층.(02)501-1210. ●즐겨찾기 가맹점 모집 철판요리 포장마차 ‘즐겨찾기’가 가맹점을 모집한다. 철판요리와 해물요리 등 모든 조리과정을 표준화시켜 초보자도 1주일간의 교육으로 쉽게 시작할 수 있다. 창업비용은 10평 기준 점포비를 제외하고 3200만원선.(02)846-7171. ●기능성 천연화장품 전문점 모집 기능성 천연화장품 전문점 ‘닥터타피’가 전국 지사·가맹점을 모집한다. 이탈리아 수입 완제품으로 천연원료만으로 제조된 기능성 화장품과 아로마 보디용품을 취급한다. 창업비용은 8평 기준 3680만원선.(02)456-9803. ●또순이순대 가맹점 모집 순대전문점 ‘또순이순대’가 가맹점을 모집한다. 조리가 간단하기 때문에 경험이 없는 초보자도 해 볼 만하다. 창업비용은 10평 기준 점포비를 제외하고 3800만원선.(02)884-7564. ●놀부집 항아리갈비 사업설명회 ㈜놀부는 오는 10일,11일 서울 양재동 본사에서 ‘놀부집 항아리갈비 사업설명회’를 갖는다. 다양한 천연재료로 양념한 돼지갈비를 항아리에 담아내는 서비스가 특징이다. 최소 15평부터 오픈 가능하다.(02)573-8668.
  • [부고]

    ●오장수(LG화학 부사장)씨 모친상 26일 포항 성모병원, 발인 28일 오전 7시 (054)282-4093 ●한동호(주식회사 액트 대표)숙자(강숙희부띠크 상무이사)은경(대전예술고 무용부장)씨 부친상 이향숙(서울한강초등학교 부장교사)씨 시부상 이문원(한경대 대학원장)고선민(대전광역시체육회 철인3종경기연맹 부회장)씨 빙부상 26일 삼성서울병원, 발인 3월 1일 오전 8시 (02)3410-6915 ●김성배(사업)훈배(한국전력공사 부장)씨 모친상 27일 서울아산병원, 발인 3월 1일 오전 8시 (02)3010-2254 ●강순우(태아산업 사장·전 KT&G 상무)씨 모친상 이용걸(전 서울대 교수)이종범(전 신보창투 감사)김창순(전 국민은행 지점장)씨 빙모상 27일 강남성모병원, 발인 3월 1일 오전 7시 (02)590-2538 ●김정기(사업)씨 부친상 민부기(원광대학병원 교수)씨 빙부상 27일 서울아산병원, 발인 3월 1일 오전 6시20분 (02)3010-2262 ●배충길(용일합동법률사무소 소장)씨 별세 영(숭실대 교수)성(텔코웨어 주식회사 경영지원팀 과장)경(대법원 도서관 사서)씨 부친상 김동현(서울중앙지방법원 판사)씨 빙부상 27일 삼성서울병원, 발인 3월 1일 오전 8시30분 (02)3410-6916 ●지병두(청송 대표)병오(KBS 제주방송총국 PD)병문(열린우리당 국회의원)병주(열린우리당)씨 부친상 허남균(알리안츠생명 부장)홍성재(농림부 서기관)씨 빙부상 27일 조선대병원, 발인 3월 2일 오전 10시 (062)231-8901 ●오영남(사업)국홍(전 KLM항공 한국지사장)창석(비룡항공 사장)씨 모친상 27일 강남성모병원, 발인 3월 1일 오전 6시 (02)590-2697 ●박진수(부산일보 전략기획팀장)진옥(한국여성개발원 정책개발팀장)혜경(전 울산시 북구 보건소장)동원(삼성전자 책임연구원)씨 부친상 황진성(싱크스 대표)장헌열(울산 굿모닝한의원 원장)씨 빙부상 26일 부산 남천성당, 발인 3월 1일 오전 6시30분 (051)628-0141 ●노환석(청우화학 대표)씨 모친상 기훈(한화석유화학 직원)씨 조모상 27일 삼성서울병원, 발인 3월 1일 오전 8시30분 (02)3410-6922 ●최순택(한성중·고교 동창회 고문)씨 별세 영기(벽제외식산업 상무)씨 부친상 26일 고대안암병원, 발인 28일 오전 9시30분 (02)921-7699 ●김재유(조흥은행 부행장)씨 부친상 26일 서울대병원, 발인 3월1일 오전 8시 (02)2072-2022
  • [2005 재계 인맥·혼맥 대탐구] ①삼성그룹

    [2005 재계 인맥·혼맥 대탐구] ①삼성그룹

    어느 시대에나 나라와 집단을 움직이는 인맥은 있다. 과거 권위주의적인 시절에는 권력 중심의 인맥이 조명을 받았지만, 요즘은 자본을 토대로 형성된 인맥집단이 눈길을 모은다. 지난해 말 단행된 주요 그룹 인사에서 창업자의 2,3세들이 사장이나 임원으로 속속 승진하면서 재계의 ‘가계도’가 주목받고 있는 것도 무관치 않다. 사실 재계의 인맥과 가계에 대한 관심은 그다지 우호적이지 않다. 빈부격차가 커지면서 계급간 갈등이 악화되는 현실 때문이다. 그렇지만 우리 사회가 발전해 왔듯이 90년대 이후 재벌가문의 인맥도는 정략적인 것과는 거리가 멀다는 게 중론이다. 한국의 주요 그룹들이 창업에서부터 2세,3세로 내려오면서 어떻게 가업을 승계해 왔고, 총수와 더불어 대그룹을 일군 주역들이 누구인지를 주 1회씩 연중 기획으로 조명해 본다. 이탈리아 르네상스의 후원자인 메디치가, 근세유럽 최고의 명문가로 알려진 합스부르크왕가, 미국의 케네디·부시가 등 서양에는 그 사회가 인정해 주는 명문가가 있다. 한국에도 수백년 내력의 명문가문이 존재했지만 지금에 와서는 존재가 미약하다. 대신 일제치하와 근대화 과정을 거치며 자본을 축적한 ‘재계 명문가’들이 자리를 대신하고 있다. 권력이 최우선이었던 시대가 지나고 금력의 위력이 커질수록 재계 명문가의 위상도 커지고 있다. 재계 명문가를 일군 창업주들은 대부분 좋은 집안 출신도 아니고 고등교육을 받지도 못했지만 대를 내려오면서 후손들은 명실상부한 상류층의 자격을 갖추게 된다. 한국의 몇 안되는 ‘상류층 클럽’의 최정점에 재벌 2,3세들이 서 있고 또 그 정상에는 삼성가의 사람들이 자리하고 있다는 데 의문을 제기할 사람은 많지 않다. 고 호암 이병철 회장이 일군 ‘삼성가’는 오늘날 대한민국 재계의 대표 가문이라는 칭호를 받고 있다. 이 회장은 1938년 29세때 자본금 3만원과 은행자금 20만원으로 ‘삼성상회’를 설립했다. 만주에 청과물과 건어물을 수출하고 제분업을 병행하면서 1년 만에 두배의 이익을 거뒀고 이를 토대로 연산 7000석 규모의 ‘조선양조장’을 매입하며 삼성의 기틀을 세웠다. 현재 삼성은 자산규모 92조원으로 공기업인 한국전력에 이어 2위다. 하지만 지난해 자산을 꾸준히 늘려 올 4월 공정거래위원회의 발표가 나면 명실상부한 재계 1위로 부상할 전망이다. 삼성은 지난해 매출 136조원, 세전이익 19조원이라는 경이로운 경영성과를 이뤄냈다. 직접 수출만 527억달러로 우리나라 전체 수출(2542억달러)의 21%를 차지했다. 삼성그룹의 시가총액은 한때 120조원을 넘었다가 현재 94조원에 달한다.2위인 LG그룹(36조원)과 비교해 보면 그 비중을 짐작할 수 있다. 삼성은 또 CJ, 신세계, 한솔, 새한그룹과 연결돼 있고 중앙일보그룹, 보광그룹과도 인연을 맺고 있다. 지난해 기준으로 신세계 5조 2000억원(21위),CJ 4조 9000억원(23위), 한솔 3조 4000억원(36위), 중앙일보·보광 1조원 등을 더하면 ‘범 삼성가’의 자산은 106조 5000억원에 달한다. ●다양하지만 화려하지 않은 혼맥 이런 위상에도 불구하고 삼성의 혼맥은 의외로 담백하다. 특히 이건희 회장대로 내려오면서 특별한 집안을 ‘간택’하지 않았다. 이미 재계 최고의 반열에 올라선 삼성가로서는 더 이상 혼맥을 통해 뭔가를 기대할 필요가 없어진 것이다. 이병철 회장 사후 삼성은 91년 11월 신세계와 전주제지(한솔),93년 6월 제일제당(CJ),95년 7월 제일합섬(새한),99년 중앙일보 등을 독립시키며 세포분열을 거듭했다. 새한을 제외하고는 각자의 영역에서 안착했다는 평가를 받고 있다. 이병철 회장은 8명(3남 5녀)이나 되는 자녀를 분가시켰지만 명성만큼 화려한 혼맥은 아니었다. 이맹희씨가 그의 회고록에서도 밝혔듯이 이 회장은 혼사를 통해 권력층과 줄을 잇는 체질이 아니었다. 다만 자유당 시절 법무장관과 내무장관을 역임한 고 홍진기씨 집안과 사돈(이건희 회장)을 맺은 것이나 둘째딸 숙희씨를 LG의 창업주인 구인회 회장의 3남인 구자학씨에게 시집보낸 것 정도가 눈에 띈다. ●비운의 장손가, 화려한 부활 장남 이맹희씨는 어릴 적부터 약조가 돼 있던 손영기 전 경기도 지사의 딸 손복남씨와 결혼했다. 한때 17개 계열사 경영을 맡으며 장남의 역할을 다했지만 일찌감치 그룹 경영에서 발을 빼야 했다. 맹희씨의 존재는 항상 껄끄러울 수밖에 없었다. 그는 ‘묻어둔 이야기’,‘하고 싶은 이야기’ 등의 회고록에서 “고 이병철 회장이 제일제당·제일모직 등 ‘제일’자 계열과 안국화재(현 삼성화재)를 나에게 넘기기로 했었다.”고 발언, 불편한 심기를 드러내기도 했다. 맹희씨는 현재 대구와 부산을 오가며 살고 있다. 당대에 이루지 못한 맹희씨의 꿈은 지난 2002년 장남인 이재현씨가 CJ그룹의 회장으로 취임하면서 어느 정도 풀렸다. 고려대 법대 출신인 이 회장은 삼성과 무관한 씨티은행에 공채를 통해 입사했다. 그러나 이병철 회장이 제일제당 경리부로 자리를 옮기도록 했다. 그는 이후 93년 잠깐 현재 이재용 상무 자리인 삼성전자 전략기획실 이사로 일한 것을 제외하고는 줄곧 제일제당과 함께 했다. 이 회장은 비록 CJ그룹이 삼성그룹과 비교할 수 없을 정도로 규모 차이가 나지만 삼성가의 장손으로 그 위상이 만만치 않다. 이병철 회장의 부인인 박두을 여사도 2000년 타계하기 직전까지 서울 장충동에서 이 회장과 함께 살았다.87년 이병철 회장 장례식때 영정을 들고 앞장선 사람도 이 회장이었다. CJ그룹은 지난해 말 인사에서 미국에 머물던 이 회장의 누나인 미경씨를 CJ엔터테인먼트,CJ CGV,CJ미디어 및 CJ아메리카 담당 부회장에 임명했다.CJ는 이 회장의 외삼촌 손경식 회장이 공동회장을 맡고 있다. ●새한의 도전과 좌절 집안의 반대를 무릅쓰고 일본인인 이영자씨와 연애 결혼한 차남 창희씨는 91년 백혈병으로 세상을 떠났다. 한비사건(사카린 불법유통사건)으로 한때 수감생활을 하기도 했고 67년 삼성이 인수한 새한제지(전주제지) 이사로,68년에는 삼성물산 이사로 일했지만 그룹 경영에서는 한발 비켜서 있었다. 창희씨는 고 이병철 회장과 이건희 회장의 와세다대 동문이다. 창희씨 사후 새한은 부인 이영자씨를 회장으로 97년 새 CI를 선포하며 독립그룹으로 발을 내디뎠지만 곧바로 경영위기를 겪고 만다.2000년부터 워크아웃(기업개선작업)에 돌입했는데 채권단에 따라 ㈜새한 계열과 새한미디어 계열로 나눠졌다. 새한미디어는 현재 론스타로의 매각설이 흘러나오고 있다. 새한은 99년 일본 도레이사와 3대7 합작을 통해 도레이새한을 출범시켰다. 2000년 지분을 채권단에 양도한 이영자 전 회장과 아들인 이재관 전 부회장은 현재 미국에 체류하고 있는 것으로 알려졌다. 새한은 삼성의 분가그룹 가운데 유일하게 몰락하고 말았지만 혼사만큼은 화려했다. 장남 재관씨는 동방그룹 김용대 회장가의 딸인 희정씨와 중매로 결혼했다. 재관씨는 ㈜동방 주식 1만 6000여주를 갖고 있지만 경영에는 참여하지 않고 있다. 재찬씨는 최원석 전 동아그룹 회장의 딸인 선희씨, 재원씨는 김일우 서영주정 사장의 딸과 결혼했다. 막내딸인 혜진씨도 조내벽 전 라이프그룹 회장가로 시집갔다. ●글로벌 삼성을 만든 이건희 회장 3남인 이건희 회장이 삼성그룹의 2대 회장이 된 것은 유교적 전통과 장자승계가 원칙인 한국에서 의외로 받아들여진다. 하지만 이병철 회장은 70년대에 이미 ‘3남 후계’ 방침을 확정했다. 이병철 회장은 ‘호암자전’에서 “장남 맹희는 주위의 권고와 본인 희망대로 그룹 경영을 일부 맡겨 봤지만 6개월도 못가 맡겼던 기업은 물론 그룹 전체가 혼란에 빠지고 말았다.”면서 “창희는 그룹 산하의 많은 사람을 통솔하고 복잡한 대조직을 관리하는 것보다는 알맞은 회사를 건전하게 경영하고 싶다고 희망해 희망대로 해주었다.”고 밝혔다. 이건희 회장에 대해서는 “와세다대 1학년때 중앙매스콤을 맡아보라고 했더니 본인도 좋다고 했는데 조지워싱턴대 유학을 마치고 돌아와서는 그룹 경영에 차츰 참여하기 시작했다. 내가 겪은 기업경영이 하도 고생스러워 중앙일보만 맡았으면 하는 심정이었지만 본인이 하고 싶다면 그대로 놔두는 것이 옳지 않을까 생각했다.”고 회고했다. 양녕대군, 효령대군 대신 3남인 충녕대군(세종)을 택한 태종의 결단과 닮은 꼴이다. 87년 11월19일 이병철 회장이 타계한 뒤 12일 만인 12월1일 삼성의 2대 회장에 취임한 이 회장은 주변의 우려에도 불구하고 17년 만에 삼성의 차원을 바꾸는 데 성공했다. 이 회장이 취임한 1987년 매출 13조 5000억원과 비교하면 14년 만에 매출이 10배로 늘어났다. 세전이익은 1900억원에서 19조원으로 100배나 늘었다. 원달러 환율이 100원 이상 절상된 올해도 삼성은 매출 140조원, 세전이익 14조 6000억원을 목표로 세웠다. 이 회장의 ‘신경영 전도사’라는 평가를 받는 이학수 삼성 구조조정본부장은 최근 이 회장의 ‘17년 경영’을 이렇게 평가했다. “반도체 투자 같은 천문학적인 액수는 보통의 최고경영자(CEO)들은 쉽게 결정을 내리지 못한다. 한때 잘나갔던 일본 반도체 업체들도 CEO들이 결단을 내리지 못해 투자시기를 놓쳤다. 반면 삼성은 이 회장이 전략을 제시하고 투자를 결정해 줌으로써 강력한 리더십이 생긴다. 계열사 사장들은 회장의 비전 제시를 책임감 있게 충실히 이행하고 구조본은 이 과정에서 정보분석 등 보좌업무를 수행한다. 삼성의 힘은 이같은 ‘3각 경영시스템’에서 나온다고 자타가 공인하고 있다. 사장을 비롯해 임직원들이 ‘우리 회장’을 진심으로 따르고 승복하니까 이같은 영향력이 나오는 것이다.” 이 회장과 홍라희 여사의 만남은 부친들끼리 미리 약조가 돼 있는 상태에서 66년 일본 도쿄 하네다 공항에서 처음 이뤄진 뒤 7개월 뒤인 67년 5월 결혼으로 이어졌다. 홍 여사는 당시로는 큰 키(165㎝)에 미모와 지성을 갖춘 재원으로 이후 한국 재계의 ‘퍼스트레이디’로 자리매김했다. 서울대 미대(응용미술학과) 출신인 홍 여사는 79년 막내 윤형씨를 낳고 난 뒤인 83년 현대미술관회 이사로 ‘대외활동’을 시작했다. 67년 삼성으로 시집온 뒤 이건희 회장의 후계구도가 확정된 71년부터는 삼성그룹의 사실상 ‘안방마님’이었지만 서열상으로 엄연히 형님(맹희·창희씨 부인)들이 있고 위로 시누이가 넷(인희·숙희·덕희·순희씨)이나 있어 편하기만 한 상황은 아니었을 것이다. 홍 여사는 85년부터 98년까지 친정아버지(고 홍진기씨)가 회장으로 있는 중앙일보 상무로 재직했다.95년 호암미술관장으로 취임한 홍 여사는 96년에는 삼성문화재단 이사장까지 맡았지만 98년 이사장직을 남편인 이 회장에게 돌려줬다. 지난해 4월 현대미술관회 부회장으로 선임됐고 같은 해 11월에는 서울 용산구 한남동 ‘승지원’ 옆에 국내 최고 수준의 미술관인 ‘리움(Leeum)’을 개관, 관장으로 취임했다. 해외활동도 활발해 93년부터 CIMAM(국제근현대미술박물관위원회) 위원으로 활동하고 있다. 뉴욕 현대미술박물관 국제이사회 회원, 영국 테이트갤러리 국제이사회 회원이다. 이같은 활동을 인정받아 96년 프랑스 문학예술훈장인 ‘코망되르’를 받았고 2003년에는 제57회 자랑스런 서울대인상을 수상하기도 했다. ●딸들의 맹활약 삼성가는 딸들의 경영활동이 활발하기로 유명하다.5명의 딸 가운데 덕희(숙명여대)씨를 제외하고는 모두 이화여대 출신이다. 장녀인 이인희씨는 경북지방의 대지주였던 조범석가로 시집갔다. 남편인 조운해씨는 고려병원(현 강북삼성병원) 원장·이사장 및 병원협회장을 역임했다. 현재도 맏사위 자격으로 삼성에버랜드 주식을 일부 갖고 있다. 인희씨는 91년 삼성에서 분리,92년 한솔그룹으로 이름을 바꾸며 새 출발했다. 한때 계열사가 16개에 이르는 등 승승장구했지만 외환위기를 겪으며 현재는 8개 계열사로 줄었다. 장남인 조동혁 회장에 이어 현재 그룹 경영은 3남인 조동길 회장이 맡고 있다. 차남인 조동만 전 한솔PCS 회장은 PCS 사업매각 관련 비리로 비운의 주인공이 됐다. 차녀인 숙희씨는 LG가로 시집을 갔다. 남편인 구자학씨는 해군 소령으로 예편한 뒤 제일제당, 동양TV 이사, 호텔신라 사장, 중앙개발 사장 등 처가에서도 활발한 경영을 펼쳐 눈길을 끈다. 그는 삼성이 전자사업에 진출한 것을 계기로 본가로 돌아간 뒤 금성사 사장,LG반도체·LG건설 회장 등 굵직한 자리를 맡다 지난 2000년 외식산업인 ‘아워홈’을 갖고 독립했다. 지금도 LG가에서 구자학 회장은 ‘구씨답지 않게 낭만적이면서도 미스터리한 인물’로 회자된다. 주변의 반대에도 불구하고 삽입형 생리대인 ‘탐폰’을 국내 처음으로 내놓는 등 여성적인 섬세함은 ‘LG가’보다는 ‘삼성가’에 가까운 모습이라는 것이다. 실제로 숙희씨의 아들 본성씨도 한때 삼성 계열사에서 일했다. 딸인 명진씨는 고 조중훈 한진그룹 회장의 막내아들인 조정호 메리츠증권 회장과 결혼했다. 3녀 순희씨는 대학교수와 결혼, 평범한 생활을 하고 있다. 4녀 덕희씨는 삼성가의 고향인 경남 의령의 대지주 이정재씨 집안으로 시집갔다. 마산고와 서울대 상대를 나온 남편 이종기씨는 중앙일보 부회장, 제일제당 부회장을 거쳐 삼성화재 회장까지 지내다 은퇴했다. 그는 지금도 삼성전자 주식 8만주 이상을 보유하고 있는 ‘큰손’이며 동서인 조운해씨와 마찬가지로 에버랜드 주식도 갖고 있다. 삼성가의 딸들 가운데 가장 활발한 활동을 벌이고 있는 사람은 5녀 이명희 신세계 회장. 이 회장의 시아버지는 4·5대 국회의원과 삼호방직·삼호무역 회장을 지낸 정상희씨로 남편인 재은씨가 차남이다. 남편인 정재은씨는 경기고·서울대 공대를 졸업하고 미국 컬럼비아대학에서 수학한 엘리트. 삼성항공·삼성종합화학 부회장, 삼성전기 회장, 삼성전자 대표이사 등을 역임하며 삼성그룹에서 맹활약하다 분가와 함께 삼성을 떠났고 현재 신세계 고문직을 갖고 있다. 신세계가의 후계자인 정용진 부사장은 미스코리아 출신 고현정씨와 결혼했다가 2003년 이혼했다. ●최고의 사돈감,‘소박한’ 결혼 이건희 회장은 홍 여사와의 사이에서 재용(삼성전자 상무), 부진(호텔신라 상무보), 서현(제일모직 부장), 윤형(학생)씨를 낳았다. 이재용 상무는 경복고와 서울대 동양사학과를 거쳐 일본 게이오대, 하버드 비즈니스 스쿨을 마쳤다.91년 삼성전자에 입사했으며 차분히 경영수업을 받고 있다. 현재 삼성전자 전략기획실 중장기 전략담당인 이 상무는 최근 소니와의 7세대 LCD(액정표시장치)합작사인 ‘S-LCD’의 등기이사로 등재돼 세간의 이목을 집중시켰다.S-LCD는 삼성과 소니가 ‘명운’을 걸고 시작한 사업. 차기 CEO로 꼽히는 구타라기 겐 소니컴퓨터엔터테인먼트 대표를 이사로 내세운 소니는 삼성측에 이 상무의 이사 등재를 특별히 부탁했다. 이 상무는 아버지와 마찬가지로 첨단기술에 관심이 많아 혼자서도 사업장을 둘러보고 관련 전문가들에게 전문지식을 습득하는 등 열심히 ‘경영수업’을 받고 있다는 평이다. 이 상무는 98년 대상그룹 임창욱 회장의 장녀인 세령씨와 결혼해 1남 1녀를 두고 있다. 당시 ‘미원-미풍 전쟁’을 벌였던 삼성과 대상이 사돈을 맺었다는 점과 연세대(경영학과 2학년)에 재학중이었던 세령씨의 빠른 결혼, 영호남 대표기업의 혼사 등이 화제를 모았었다. 임씨는 삼성가 며느리라는 지위 외에도 ㈜대상 주식 10.22%를 보유하고 있는 등 만만치 않은 재력을 자랑한다. 세령씨의 서문여고 동창들에 따르면 학창시절부터 말수 없이 조용한 데다 미모를 갖춰 일찌감치 ‘최고의 신부감’으로 꼽혔다고 한다. 지난해 초 호텔신라 상무보로 승진한 부진씨는 연세대 아동학과 출신으로 99년 삼성 계열사의 평범한 회사원 임우재씨와 결혼했다. 임씨는 현재 삼성전자 소속으로 미국 유학중이다. 미국 뉴욕의 패션전문학교 파슨스 출신인 둘째딸 이서현 제일모직 부장은 2000년 동아일보 사주인 김병관 회장의 차남인 재열씨와 결혼했다. 재열씨는 지난해 초 제일모직 상무로 승진했다. 아직 미혼인 막내 윤형씨의 배필이 누가될지 벌써부터 재계의 관심이 쏠리고 있다. 이화여대 불문과 98학번인 윤형씨는 지난해 싸이월드에 개설한 미니홈피가 소개되면서 화제가 됐었다. 당시 윤형씨는 재벌가의 딸답지 않는 소탈하고 귀여운 글을 많이 남겨 ‘삼성가’에 대한 세인들의 궁금증을 어느정도 풀어줬다. 지금은 활동이 중단됐지만 ‘다음’의 윤형씨 팬카페(이뿌니 윤형이네) 회원수가 1만 2000여명이 넘을 정도로 연예인 못지 않은 인기를 누렸다. ●이씨가와 홍씨가 LG가 구씨-허씨의 ‘합작품’이라면 삼성은 이씨와 홍씨가 함께 이끌어 왔다 해도 과언이 아니다. 고 홍진기 회장의 장남인 홍석현 중앙일보 회장이 최근 각을 세워왔던 노무현 정부의 주미대사로 내정됨에 따라 현 정권과 중앙일보, 삼성가로 이어지는 관계가 다시 한번 주목받고 있다. 고 이병철 회장과 고 홍 회장의 인연은 4·19 직후 홍 회장이 3·15 부정선거와 관련해 옥고를 치르고 있을 때 이 회장이 면회를 가면서 시작됐다. 전 국무총리 신현확씨의 소개로 이뤄졌는데 신현확씨도 이후 삼성물산 회장까지 지내며 삼성과 돈독한 인연을 유지했다.87년 이병철 회장 사후 이건희 부회장을 2대 회장으로 추대한 회의도 신현확씨가 주재했다. 홍 회장은 65년 라디오서울(동양방송 전신) 개국 4개월 뒤 경영을 맡았는데 80년 신군부에 동양방송을 ‘강탈’당하는 등 우여곡절 끝에 오늘날의 중앙일보를 일궈냈다. 홍 회장이 삼성그룹에서 직접 경영한 것은 중앙일보(66∼67년,68∼86년)밖에 없지만 그가 삼성에 끼친 영향은 말로 다하기 어려울 정도다. 삼성의 언론사업에는 비화가 있다.‘호암자전’과 ‘삼성 60년사’에 따르면 이병철 회장은 60년대 초 정계 투신을 결심했었다. 기업가의 사회적 공헌이 전적으로 무시되고 오히려 ‘부정축재자’,‘정치적 희생양’이 되는 경우가 많은 현실(한비의 국가 헌납 등)에 환멸을 느낀 이 회장이 직접 정치를 하려 했던 것이다. 하지만 1년간의 고심 끝에 정치보다는 언론사업을 택했다. 이른바 ‘정권은 유한하지만 언론은 무한하다.’는 세간의 ‘이치’를 일찌감치 간파한 셈이다. 홍 회장은 이병철 회장의 타계 직전인 86년 먼저 세상을 떠났는데 이 회장은 조사를 통해 “당신은 내 일생을 통해 제일 많은 시간을 접촉한 평생의 동지요, 삼성을 이끌어 온 같은 임원이요, 사업의 반려자였고, 가정적으로는 나의 사돈이었다.”며 진한 애정을 감추지 않았다. ●관·언·재의 홍씨 4형제 홍씨 가문은 네 아들을 뒀는데 하나같이 훤칠한 용모에 좋은 머리를 갖고 있다. 주미대사로 내정된 중앙일보 홍석현 회장은 서울대 전자공학과와 미 스탠퍼드대 경제학 박사 출신의 엘리트로 30대(39세)에 세계은행(IBRD)의 이코노미스트를 지냈고 이후 청와대 비서실장 보좌관, 한국개발연구원(KDI) 연구위원 등 정부쪽 일도 수행했다. 홍 회장은 삼성코닝 상무·부사장으로 경영일선에서 뛰다 99년 중앙일보의 계열분리를 계기로 중앙일보 회장에 취임했다. 아시아인 최초로 세계신문협회(WAN) 회장에 올라 국제사회에도 그 이름을 알렸다. 홍 회장의 장인은 박정희 대통령 시절 검찰총장, 법무부장관, 중앙정보부장을 지낸 고 신직수씨다. 사시 18회인 둘째 홍석조 인천지검장은 경기고, 서울대 법대 출신으로 서울지검 남부지청장(현 남부지검장), 법무부 검찰국장 등 요직을 두루 거쳤다. 홍 지검장은 차기 검찰총장 후보로도 거론되고 있다. 홍 지검장의 부인은 양택식 전 서울시장의 동생 양기식씨의 딸이다. 서울대 사회학과 출신인 홍석준 삼성SDI 부사장은 86년 미 노스웨스턴대 경영학 석사를 마친 뒤 삼성코닝 이사로 입사했다.95년 삼성전관(현 삼성SDI) 상무로 이동, 기획홍보팀장을 거쳐 2002년 부사장(경영기획팀장)으로 승진했다.‘로열 패밀리’임에도 불구하고 직원들의 일거수 일투족을 꿰고 있을 정도로 자상한 면모를 갖고 있다. 선친때부터 살아 온 서울 성북동 집을 지키고 있다. 4남인 홍석규 보광그룹 회장은 지난해 말 인사에서 회장으로 승진, 오너 경영을 본격화했다. 경기고와 서울대 외교학과를 졸업한 홍 회장은 79년 제13회 외무고시에 합격, 외무부 의전과에서 외교관 생활을 시작했다. 홍 회장 역시 형과 마찬가지로 청와대 비서실에서 근무했다.95년 외무부 기획조사과장을 끝으로 공직생활을 마감한 홍 회장은 보광 상무이사로 경영활동에 뛰어들었다. 제8대 한국여자프로골프협회(KLPGA) 회장, 대한스키협회 부회장, 한국광고업협회 부회장, 서울대 기성회 회장 등 외부활동도 활발하다. 보광그룹은 아직 일반에 잘 알려지지 않았지만 편의점인 보광훼미리마트, 자판기 유통업체인 휘닉스벤딩서비스, 보광창업투자, 휘닉스커뮤니케이션즈, 문화상품권 발행사인 한국문화진흥 등을 계열사로 두고 있다.PDP(플라스마디스플레이패널) 부품업체인 휘닉스PDE, 반도체 관련 업체인 휘닉스디지탈테크, 반도체패키지 제조업체인 STS반도체통신 등 전자 계열사들은 사돈기업인 삼성전자, 삼성SDI 등과 거래가 활발하다. 특히 지난해 코스닥에 등록된 휘닉스PDE는 홍 회장이 13.89%, 홍석조 인천지검장, 홍석준 삼성SDI 부사장, 홍라영씨가 나란히 10.89%를 보유해 눈길을 끈다. 홍씨가의 주력은 중앙일보 그룹이지만 실제 ‘자금줄’은 보광그룹임을 짐작할 수 있다. 앞으로 보광이 주요그룹으로 성장한다면 정·관계, 언론계를 주름잡은 이 가문이 재계에서도 능력을 검증받게 된다. 막내인 홍라영씨는 노신영 전 국무총리의 둘째아들인 철수씨와 결혼했다. 노 전 총리의 장남 경수씨는 현대산업개발 정세영 명예회장의 큰딸 숙영씨, 차녀 혜경씨는 ㈜풍산 류진 회장과 결혼했다. 이대 불문과, 미국 뉴욕대 예술경영학 석사 출신인 라영씨는 95년 삼성문화재단 기획실로 입사, 현재 삼성미술관 부관장직과 한국박물관협의회 부위원장 등을 맡고 있다. ukelvin@seoul.co.kr ■ 이병철 회장의 경영어록 ●“사장이라고 하더라도 잘 모르는 경우에는 가리지 말고 물어봐야 한다. 그렇게 해서 2∼3년이 지나면 물어보는 횟수가 차츰 줄어들 것이 아니겠는가. 나 역시 혼자 삼성 전체를 경영하는 것이 아니라 삼성 전체가 과거 오랫동안의 경험을 살려서 움직여 나가는 것이다.”(1983년 6월 반도체회의) ●“인재제일, 인간본위는 내가 오랫동안 신조로 실천해온 삼성의 경영이념이자 경영의 지주이다. 기업가는 인재양성에 온갖 정성을 쏟아야 한다. 인재양성에 대한 기업가의 기대와 정성이 사원 한사람 한사람의 마음에 전달되어 있는 한 그 기업은 무한한 번영의 길을 걸어갈 것이다.”(1982년 10월 기고문) ●“사람을 관찰해 보면 세 부류가 있다. 첫째 어려운 일은 안 하고 쉬운 일만 하며 제 권위만 찾아 남만 부리는 사람, 둘째 얘기를 해도 못 알아듣는 사람, 셋째 알아듣긴 해도 실천하지 않는 사람이 있다.”(1982년 9월 사장단 오찬회의) ●“모든 설비투자계획에 있어서 5년 정도만 내다보고 세우지 말고 10년 이상 50년 정도의 장기 안목 위에서 세워야 한다.”(1977년 6월 삼성조선 건설현장) ●“미국에서는 사람의 후천적 교육에 치중하고 소질은 별로 평가하지 않는 경향이 있다. 나는 선천적 소질 내지는 능력에 60%를 두고 교육에 40%를 둔다. 사람은 노력 여하에 따라서 달라진다. 하지만 아무나 노력할 수 있는 것은 아니다. 노력할 수 있는 능력은 따로 있다고 봐야 옳을 것이다.”(1976년 6월 ‘재계회고’) ●“일이 잘돼 나갈 때 오히려 다가올 불행을 각오해야 한다. 기업가도 뜻하지 않은 좌절을 겪어본 기업가가 좌절을 모르고 자라난 기업가보다 훨씬 더 강인한 기업경영 능력을 갖고 있다.”(1975년 9월 ‘최고 경영자와의 대화’) ■ 이건희회장의 경영담론 ●“그동안은 세계의 일류 기업들로부터 기술을 빌리고 경영을 배우면서 성장해 왔으나, 이제부터는 어느 기업도 우리에게 기술을 빌려 주거나 가르쳐 주지 않을 것이다. 앞으로 우리는 기술 개발은 물론 경영 시스템 하나하나까지 스스로 만들어야 하는 자신과의 외로운 경쟁을 해야 한다.”(2005년 1월3일 신년사) ●“반도체 사업 진출 당시 경영진들이 ‘TV도 제대로 못 만드는데 너무 최첨단으로 가는 것은 위험하다.’고 만류했지만 우리 기업이 살아남을 길은 머리를 쓰는 하이테크산업밖에 없다고 생각해 과감히 투자를 결정했었다. 다른 분야도 그렇지만 반도체에서 시기를 놓치면 기회손실이 큰 만큼 선점투자가 무엇보다 중요하다.”(2004년 12월 반도체 30년 기념식) ●“4∼5위에서 2∼3위로 가는 것하고 2∼3위에서 1위로 가는 것은 근본적으로 다르다.”(2003년 11월 휴대전화사업 격려 자리에서) ●“행정규제, 권위의식이 없어지지 않으면 21세기에 한국이 일류 국가로 될 수 없다. 우리나라의 정치는 4류, 관료와 행정조직은 3류, 기업은 2류다.”(1995년 4월 중국 베이징 특파원 오찬간담회) ●“선친이 장사하는 것을 보며 세살 때부터 주판을 갖고 놀았다. 정치보다 장사를 잘 알고 거기에 맞는 사람으로 키워졌다. 난 양복과 잠옷만 있고 중간 옷이 없다. 잠옷 입고 있는 시간이 더 많은데 잠옷을 입고 정치할 수는 없지 않으냐.”(94년 10월 마이클 헤슬타인 영국 상공부 장관과 만찬자리에서 정치 참여에 대해) ●“변하는 것이 일류로 가는 기초다. 앞으로 5년이면 회장 취임 10년인데 10년 해서 안 된다면 내가 그만두겠다. 자기부터 변하지 않으면 안 된다. 마누라하고 자식만 빼고 모두 바꿔라.”(93년 6월 신경영 선포) ●특별취재반 산업부 홍성추 부장(부국장급·반장) 박건승·정기홍·류찬희·김성곤·최광숙차장 안미현·주현진·류길상·김경두기자
  • ‘자랑스런 한국인 대상’ 황우석 교수

    한국언론인연합회(회장 서정우)는 제4회 ‘자랑스러운 한국인 대상’ 최고대상 수상자로 인간배아 줄기세포로 유명한 서울대 황우석 교수를 선정했다고 25일 발표했다. ▲보건복지부문 박재갑 국립암센터 원장 ▲의약개발부문 이금기 일동제약㈜ 회장 ▲발명특허부문 남종현 ㈜그래미 회장 ▲조국봉사부문 하병옥 재일민단중앙본부 고문 ▲광학기술부문 김기영 암전정밀광학㈜ 회장 ▲나라사랑부문 명승희 대한무궁화중앙회 총재 ▲외식산업부문 김순진 ㈜놀부 대표이사 ▲사회봉사부문 최후자 ㈜홍원 대표이사
  • [뒷골목 맛세상] 안성의 요리 명가

    [뒷골목 맛세상] 안성의 요리 명가

    경부고속도로 안성톨게이트를 빠져나와 시내로 향하다 보면 중앙대학교 안성 캠퍼스 정문과 나란히 안성맞춤 박물관이 나온다. 박물관에는 바로 ‘안성맞춤’이란 단어를 고유명사에서 보통명사로 바뀌게 한 안성유기의 역사며 제작방법에서부터 수저와 그릇 같은 반상기, 제기, 불구(佛具), 징이며 꽹과리 같은 악기에 이르기까지 각종 유기들이 전시되어 있다. 흔히 놋쇠라고 부르는 유기는 만드는 기법에 따라 방짜유기와 주물유기로 나누어지는데, 나로서는 놋쇠를 불에 달구어 일일이 메질을 되풀이하며 얇게 늘려 형태를 잡아가는 기법으로 만들어진 방짜유기에 예사롭지 않은 관심이 갔다. 하나하나 손으로 빚어낸 섬세하면서도 정교한 모양도 모양이지만, 어딘가 보이지 않는 깊은 공간에서 새나오는 것 같은 은은하면서도 황홀한 빛은 흡사 무슨 향기로운 생명이라도 깃들어 있는 것처럼 여겨져 자칫 바라보기마저 외경스러운 기분이었다. 그럴지도 몰랐다. 소위 많은 명품들이 그렇듯이 안성유기 또한 그것을 만든 이들의 장인정신(匠人精神)이 낱낱의 작품 속에서 하나의 생명체로 아직까지 살아 숨쉬고 있을지도 몰랐다. 안성에서 살아 숨쉬는 장인정신은 비단 유기에만 있는 것은 아니었다. 이번 맛세상에서 만난 요리에서도 어렵잖게 장인정신을 느낄 수 있었다. 대저 요리에 있어서 장인정신이란 무엇인가. 요리 하나 하나에 자신의 생명까지 불어넣을 정도로 몰두하여 마침내 자신의 삶과 요리가 기꺼이 한 몸이 되는 경지가 아니랴. 장자(莊子)의 양생주(養生主)에는 ‘포정’의 이야기가 나온다. 포정은 숙수 혹은 주방장 같은 요리사를 일컫는 말로, 옛날에는 직업으로 이름을 삼는 일이 흔했다. 포정이 양나라 혜왕 문혜군(文惠君)을 위해 소를 잡는데, 그 손을 놀리는 것이나 어깨로 받치는 것이나 발로 딛는 것이나 무릎을 굽히는 것이나 쓱쓱 칼질하는 품이 지극히 자연스럽고 흐름마저 음률에 맞지 않은 것이 없었다. 문혜군이 그 재주를 감탄하자 포정이 말했다. “제가 좋아하는 것은 도(道)입니다. 도는 재주에 앞서지요. 처음 제가 소를 잡을 때는 눈에 보이는 것은 소뿐이었습니다. 그러다가 3년이 지난 뒤에는 소가 보이지 않았고, 지금은 오직 마음으로 일할 뿐 눈으로 보지는 않습니다. 곧 손발이나 눈 따위 감각기관은 멈춰버리고 마음만이 작용하는 것이지요. 그래서 소 몸뚱이의 자연스러운 이치를 따릅니다. 뼈와 살이 붙어있는 큰 틈바구니를 젖힐 때나 뼈마디가 이어져 있는 큰 구멍에 칼을 넣는 일들은 모두 자연의 이치를 따라 갈라갑니다. 그래서 제 재주는 뼈와 살이 맺힌 곳에서도 아직 한번도 칼이 다치지 않도록 하지요. 하물며 큰 뼈에 부딪치는 일이 있겠습니까. 솜씨 있는 포정은 일년에 한번 칼을 바꾸는데 그것은 살을 베기 때문이요, 보통 포정은 한 달에 한 번 칼을 바꾸는데 그것은 뼈에 부딪혀 칼을 부러뜨리기 때문입니다. 그러나 제 칼은 이제 19년이나 지났고 잡은 소의 수가 수천 마리에 이르는 데도, 칼날이 지금 막 새로 숫돌에 간 것과 다름이 없습니다. 뼈마디에는 틈이 있고, 저의 칼날에는 두께가 없습니다. 두께가 없는 것을 틈이 있는 곳에 집어넣기 때문에, 넓고 넓어 칼날을 휘둘러도 반드시 여유가 있습니다. 그래서 19년이나 지난 칼인데도 막 숫돌에서 새로 간 것 같지요. 그러나 지금도 막상 뼈와 심줄이 한데 얽힌 곳을 만났을 때는 저도 그 다루기 어려움을 알고 두려워하며 조심합니다. 눈길을 집중하고 몸놀림을 천천히 하며 칼놀림 또한 매우 미묘하게 합니다. 마침내 뼈와 살이 쩍 갈라지면 마치 흙덩이가 땅에 철썩 떨어지는 것 같은데, 그때에야 저는 흐뭇한 마음으로 칼을 닦아 품에 간직합니다.” 문혜군은 무릎을 치며 감탄한다.“훌륭하구나! 포정의 말을 듣고 나는 비로소 양생법을 깨우쳤도다!” ‘안일옥’(031-675-2486)은 옛날의 안성장에서부터 비롯하여 80년이 넘게 소위 쇠전머리 장국밥의 입맛을 대물림해오는 3대 전통의 명가다. 예부터 안성장은 유기뿐만이 아니라 소를 사고파는 우시장 또한 유명하여 전국에서 다섯 번째 안에 드는 큰 장으로 발전되었는데, 바로 안성장에서 떠돌이 장돌뱅이들의 입맛을 사로잡았던 장국밥이 안일옥에서 그대로 이어져 오고 있는 것이다. 이미 작고한 1대의 이성례에서 비롯하여 2대의 이양귀비(87세),3대의 우미경(42세)에 이르면서, 요리에 몰두하여 마침내 자신의 삶과 요리가 기꺼이 한 몸이 되는 도의 경지는 더욱 깊어졌으리라. 한 가지에만 전념하여 80년,3대를 이어간다는 것은 안으로 흐르는 장인정신이 없이는 전혀 불가능할 터이다. 벌써 아흔에 가까운 이양귀비 할머니는 더 이상 식당일에 관여하지 않지만,3대의 우미경은 날마다 하루도 빠지지 않고 주방에서 손수 요리를 다루고 있다. 어찌 며느리 우미경뿐이랴. 이양귀비의 3남 6녀의 자녀들은 이미 작고한 장남 김종선이 송탄에 안일옥 분점을 낸 것을 필두로,2남 김종안이 도기동 쇠전머리에 새집을 지어 장터국밥집을 열 준비를 하고 있고,3남 김종열이 안일옥 본점을 맡고 있다. 4녀 김종숙이 평택에,5녀 김종금은 안일옥 본관 바로 옆에 별관을 열어 약간 색다른 메뉴로 보신탕이며 삼계탕을 선보이고 있다. 이만하면 가히 요리만으로 명가다운 집안을 이룬 셈이다. 이중에서 3남이면서도 안일옥의 전통을 내리 이어받은 김종열은 아내 우미경을 도와 허드렛일을 마다하지 않으면서도, 일찍이 중앙대학교 식품영양학과에서 석사과정을 마치고 거기에서 외식산업경영에 대한 강의를 하기도 하는 둥, 경험과 학문을 모두 아우르고 있다. 그런가 하면 아직 중학생인 아들 김형우를 시흥에 있는 조리과학고등학교에 입학시켜, 미리부터 4대를 이을 준비도 하고 있다. 안일옥의 메뉴는 일찍이 쇠전머리 장국밥에서 발전하여, 해장국(4000원)부터 설렁탕(5000원), 곰탕(5000원), 내장곰탕(5500원), 갈비탕(5500원), 꼬리곰탕(1만원), 도가니탕(1만원), 족탕(1만 2000원), 안성맞춤우탕(1만 5000원), 소머리수육(1만 5000원), 도가니수육(2만원), 모듬수육(2만 5000원), 꼬리수육(3만 5000원), 족수육(4만원)으로 다양하여졌다. 만일 모처럼 외식에 나섰거나 몸이 허약해서 보양식을 찾는 중이라면 약간 무리하다 싶은 가격임에도 불구하고 나는 기꺼이 안성맞춤우탕을 권하겠다. 안일옥에서 특별히 만들어낸 메뉴인 안성맞춤우탕에는 한 그릇 가득히 우족을 위시해서 꼬리, 도가니, 갈비, 소머리고기가 다양하게 들어 있는데, 맛도 맛이지만 양 또한 넘쳐나서 비싸다는 생각이 전혀 들지 않는다. ‘우정집’(031-675-4029)은 냉면전문집이다. 그리고 과연 냉면전문집답게 메뉴는 냉면과 비빔냉면 딱 둘뿐이다. 흔히 냉면과 함께 팔기 마련인 수육마저도 없으며 소주나 맥주 같은 주류도 없이 다만 냉면뿐인 것이다. 혹시 종교적인 이유에서 술을 팔지 않는 것인가 하고 물어보았더니, 술을 팔다 보면 술꾼들 때문에 냉면이 좋아 찾아오는 단골손님들에게 누가 될까 싶어서 팔지 않는다는 단순한 대답이었다. 수육의 경우는 자칫 수육을 그날 팔지 않으면 냉장고에 넣어 보관해야 하는데, 그렇게 되면 다음날은 수육의 고유한 맛을 잃어버릴 터이고, 그런 수육을 차마 손님들에게 내놓을 수가 없어서 아예 포기를 했다는 것이었다. 우정집의 주인 배석윤은 황해도 출신으로 갓 스물 무렵에 서울 수표동의 유명한 음식점 경희장의 주방에서 요리사로서의 첫 수업을 쌓아 경력 40년이 훌쩍 넘은 소위 요리의 장인이다. 그이가 안성에 터를 잡은 것은 1968년 당시 미화장이라는 안성에서 가장 큰 음식점 주방장으로 내려오면서부터였다. 미화장이 없어지자 그이는 바로 미화장 앞에 터를 잡아 1975년에 냉면전문집을 열었다. 그런 그이가 요즈음 들어 애오라지 하는 일이란 전혀 자신을 밖으로 드러내지 않는 일이다. 그이는 나와의 인터뷰마저도 아내 복경순과 이미 대학의 외식산업과를 나와 전문요리사가 되어있는 아들 배승태에게 맞긴 채 끝내 나타나지 않았다. 그렇듯이 우정집은 이미 경기도 지정업소며 모범업소로 선발되었지만 어디에도 인정서 따위는 보이지 않고, 붙은 것은 냉면과 비빔냉면 각각 5000원이라고 적힌 메뉴판이 전부였다. 우정집에서 생각 없이 냉면을 먹다 말고, 나는 자칫 입에 문 냉면 몇 올마저도 목구멍으로 흘려 넘기기가 불현듯 외경스러운 기분이었다. 세상에 이런 이도 있는 것일까. 전문요리사출신인 아들마저 아버지의 길은 옆에서 보아내기만 해도 너무 고달프고 힘들어 도저히 뒤따르지 못하겠다며 그만 포기하고만 길을 걷는 이. 길이 깊어지다 못해 이제는 애오라지 자신을 세상에서 숨기려 드는 이. 그렇게 장인정신 깊어지면 안으로 갈무리되어 어디론가 또 다른 공간으로 스며들어가는 것일까. 그리하여 어느 날 눈 밝은 이를 만나면 은은하면서도 황홀한 빛을 내어 무슨 향기로운 생명체로 다시 새나오는 것일까. 안성교육청 앞에 숨어있는 ‘향교식당’(031-675-4288)이라는 4000원짜리 가정식백반집도 나로서는 장인정신이 빛난다고 주장하고 싶다. 이 집은 기실 안성 부근에 작업실이 있는 내가 일주일에 한번 꼴로 들르는 단골집이다. 어떤 날은 향교식당의 백반을 먹다 말고 자칫 심약해진 나머지 눈물마저 글썽일 때가 없지 않다. 나를 그렇듯 심약하게 만드는 것은 무엇보다도 반찬 하나하나에 스며있는 이 집 주인의 선의(善意)이다. 누군가는 한갓 가정식백반에서 장인정신 운운하는 나를 너무 싸구려라며 비난할지도 모른다. 그래도 하는 수 없다. 구태여 한 마디 변명하자면, 손님에 대한 선의가 없이 어떻게 장인정신이 우러날 수 있으랴, 되물을 수밖에. 시어머니 오은자와 며느리 서강열이 사이좋게 솜씨를 내는 향교식당 4000원짜리 백반의 반찬은 가짓수가 무려 16가지가 된다. 돼지불고기, 꽁치조림, 청국장찌개, 고추버섯볶음, 소고기장졸임, 미역쌈, 무장아찌, 시금치, 오이소박이, 어묵볶음, 오이노각, 김, 깻잎장아찌, 멸치땅콩볶음, 콩나물, 깍두기…. 반찬들의 어느 하나 고부의 정성이며 선의가 깃들지 않은 것이 없지만, 김같이 사소한 것도 쉽게 사서 쓰는 일이 없이 일일이 품을 팔아 들기름에 구워내는 식이다. 뿐이랴, 부족하면 얼마든지 더 시켜서 양껏 밥을 먹고 나면, 한 양푼 가득히 갓 끓여낸 누룽지탕을 다시 가져다준다. ● 설렁탕 역사는 수백년 설렁탕이 조선시대 선농단과 왕실소유 토지인 직전에서 해마다 봄이면 거행된 왕의 친경행사에서 유래한다는 것은 널리 알려진 상식이다. 친경행사에서 왕이 선농제라는 일종의 풍년제를 올린 후 제사에 쓴 소를 재료로, 문무백관이며 인근의 백성들까지 두루 나눠먹게 하기 위하여 솥 가득히 끓여낸 음식이 바로 설렁탕이라는 식이다. 이 설렁탕은 원래 선농탕이 변한 것이다. 이후 민간에서는 요리법이 차츰 발달하여, 우선 사골을 넣고 10시간 정도 끓인 다음에 소머리, 양지고기를 넣고 다시 3시간 정도 끓여서 고기만을 건져낸 다음에 부위별로 썰어내고, 뼈는 다시 푹 고아서 손님에게 내게 되었다. 설렁탕에 반해 곰탕은 사골 같은 뼈는 쓰지 않고 주로 내장 위조로 푹 고아서 말 그대로 곰탕을 만들어낸다. 해장국은 선지에 우거지를 넣어서 고아낸다.
  • 대기업들 로열티 유출 ‘눈총’

    대기업들 로열티 유출 ‘눈총’

    신세계와 롯데가 수입 외식사업에서 또다시 격돌을 벌일 전망이다. 신세계는 1997년 스타벅스 미국법인과 자본금 50대50의 비율로 스타벅스 코리아를 세웠다. 매장 개설을 시작한 지 5년 만에 104개 점포를 냈고, 지난해 매출액은 545억원에 이른다.‘테이크아웃 커피’의 선봉장격인 스타벅스의 인기 돌풍에 영세한 국내 커피전문점과 다방들은 쓰러져 나갔다. 외식사업을 강화하고 있는 롯데그룹은 이달 안으로 미국의 도넛 체인업체인 크리스피 크림 도넛과의 사업을 시작할 예정이다. 일단 점포가 850여개로 국내 최대 패스트푸드 체인점인 롯데리아와 연계, 사업을 확장할 전망이다. 연간 500억원대의 국내 도넛 시장은 그동안 샤니그룹의 던킨도너츠가 독점하다시피해 롯데가 군침을 흘려왔다.310개의 점포를 거느린 던킨은 지난해 480억원의 매출을 올렸다. 크리스피 크림 도넛은 던킨에 이어 세계 2위의 도넛 업체로 2000년 뉴욕 증시에 상장됐다. 대기업들이 이처럼 앞다퉈 해외 외식브랜드를 도입하는 것에 대해 국내 소비자들의 시선이 고운 것만은 아니다. 특히 로열티로 새어나가는 돈이 만만찮아 첨단 기술도 아닌 외식산업에까지 외화를 낭비해야 하느냐고 꼬집고 있다. 실제로 신세계의 스타벅스 코리아가 지난해 로열티로 지급한 금액은 30여억원에 이른다. 샤니그룹의 던킨도너츠도 지난해 15억여원의 로열티를 지불한 것으로 알려졌다. 연매출의 1%에서 많게는 6%까지 로열티로 지불하는 업계 관행상 롯데도 상당한 금액을 크리스피 크림 도넛에 로열티로 지급할 전망이다. 윤창수기자 geo@seoul.co.kr
  • 100년 맛 이어받은 전성근 ‘이문설농탕’ 주인

    100년 맛 이어받은 전성근 ‘이문설농탕’ 주인

    ●설렁탕 서울을 대표하는 토속음식이다.조선시대 왕이 동대문 밖 선농단(先農壇)에서 몸소 쟁기를 끄는 친경례(親耕禮)를 하면서 60세 이상의 노인에게 곰국을 대접하면서 비롯됐다고 한다.왕은 친경례에서 수고한 백성에게 석잔의 술과 음식을 내려줬다.이때 내린 것으로 술은 막걸리,음식은 설렁탕이었다.설렁탕은 현장에서 쟁기질 하던 소를 잡아 끓인 것이 아니다.소를 마구 잡는 법이 아닌데다 설렁탕은 국물이 제대로 우러나오려면 하루는 족히 끓여야 하기 때문이다.쇠고기는 성균관 인근에서 살면서 서울의 쇠고기를 독점 생산,판매하던 반촌(泮村)의 반인들이 댔다고 한다. ■“손기정·김두한·박헌영씨도 한때 단골” “맛을 한결같이 유지하는 게 100년 장수의 비결입니다.” 우리나라에서 가장 오래된 음식점으로 알려진 서울 종로구 공평동 종로타워 뒤쪽 이문설농탕 주인 전성근(田聖根·59)씨는 역사의 비결을 묻는 물음에 “오래 됐다고 손님들이 오는 게 아니라 맛이 똑같기 때문에 옵니다.”라고 말했다. 1907년 개업,한 자리에서 98년째 문을 열고있는 최고의 음식점 주인 말치곤 너무 담담해서 오히려 신선하다.하지만 그 말 속에는 너무 빨리 변해가는 세상에 대한 예리한 지적이 담겨있음을 읽을 수 있다. 우리의 역사가 반만년이 넘는다곤 하지만 100년 가까운 식당은 참으로 드물다.일제시대와 한국전쟁 등 치열했던 근세사를 건너기가 쉽지 않은 탓일 것이다. 최근 외식산업이 새삼 주목받고 있다.취업도 어렵고,정년도 짧아진 세태에서 쉽게 생각하고 창업하는 것이 ‘먹는 장사’다.한 집 건너 새로 문을 열고 그만큼 간판을 내리는 업종이 외식업이다. ●70대는 ‘어린’단골 이런 까닭으로 최고(最古)의 이문설농탕이 주목받는다. 이문설농탕은 전씨 집안이 전적으로 일으킨 가업은 아니다.전씨의 어머니 유원석(2002년 작고)씨가 1960년,양모씨로부터 이문설농탕을 인수해 지켜오다 아들인 전씨에게 물려줬다. 이문설농탕의 간판을 처음 단 사람은 홍모씨로 알려져 있고 그뒤 양씨가 인수해 운영해왔다.이들은 이름조차 알려져 있지 않다.창업 연도도 여러 갈래다.당시 경복궁 주위의 경기·배재·중앙·휘문고보 등을 다녔던 노인들의 기억에 따르면 멀게는 1902년부터 짧게는 1907년까지 거슬러 간다.그래서 전씨는 가장 짧은 1907년을 개업 연도로 삼고 있다. 전씨는 “옛날에 이 부근에서 학교를 다녔던 학생들이 할아버지가 돼 손자들 손을 잡고 오시지요.3·4대째 단골이 많지요.저희 집에선 70대는 청춘이고 90대가 돼야 어른 대접을 받습니다.60∼70년 단골이 부지기숩니다.”라며 은근히 자랑한다. 70년대 초 건국대 농대를 졸업한 전씨는 경기도 수원에서 부친과 함께 목장을 운영했다.목장이 사실은 할아버지(田熙哲)대부터 내려온 가업.할아버지는 목원대 전신인 감리교 대전신학원 초대교장을 지낸 목회자였다. 전씨가 식당일에 나선 것은 어머니를 돕기로 한 1981년부터.2∼3년 ‘잠시’ 돕겠다고 식당에 나왔다.“당시만해도 식당일을 한다는 것은 사회적 선입견이 달갑잖았지요.”하지만 식당일을 계속하면서 그의 생각이 달라졌다.“이집은 보통 집이 아니야.우리나라에서 가장 오래된 음식점이야.”하는 노인들의 격려에 힘을 얻은 전씨는 식당 운영에 본격적으로 팔을 걷어붙였다. 그는 오늘의 이문설농탕이 있게 한 공로를 어머니께 돌렸다.그의 어머니 유씨는 1930년대에 이화여전 가사과를 나온 당시의 ‘신여성’이었다.동기로는 세계적인 지휘자 정명훈씨의 어머니 이원숙씨가 대표적이다.한국전쟁중이던 50년대 초 부산 광복동에서 유씨는 이씨와 동업으로 식당을 운영하기도 했다.유씨는 이후 음식점 운영의 길을 걸었다. 이 집은 오랜 역사만큼이나 단골들도 역사의 한 자락을 차지했다.베를린올림픽 마라톤 영웅 손기정,이시영부통령,국어학자 이희승박사,남로당 거물 박헌영,주먹천하의 김두한 등이 단골이었다.김두한은 10대때 한때 종업원으로 일했다고 전해온다. 80년대는 먹성좋은 운동선수 특히 유도 복싱 레슬링 등 격투기 선수들이 많이 찾았다.당시 유도대표 선수들은 YMCA 체육관에서 연습을 했고,유도선수들의 소개로 복싱 레슬링 선수까지 이어진 것이다.유도의 하형주,복싱의 김광선 문성길 등이 대표적이다. 단골이 많은 이 집의 한결같은 맛은 100년 전이나 똑같은 설렁탕을 끓여내는 방식에 있다.단지 장작이 연탄에서 액화석유가스(LPG)로,다시 액화천연가스(LNG)로 바뀌었고,무쇠솥이 압력솥으로 변한 것 뿐이다.건물도 일제시대 그대로다. ●퓨전을 이기는 전통의 맛 이 집의 설렁탕은 소의 거의 모든 부위를 넣고 15시간 푹 곤다.국물이 뽀얗고 맛이 담백하면서도 짙다.그래서 설농탕(雪濃湯)이라고 부른다. 농후한 국물 맛을 내기 위해 국물에 분유나 프림 등을 섞는다는 소문이 나돌아 한때 많은 집들이 타격을 입었다.하지만 제대로 끓여내는 것으로 단골로부터 인정을 받아온 이문설농탕은 오히려 더 장사가 잘됐다. “음식을 엉터리로 만들면 손님이 먼저 알아차립니다.”그는 돈을 벌게 해주겠다는 유혹도 많지만 맛에 대한 고집으로 프랜차이즈나 분점도 내지 않고 있다. 상호는 1970년대에 이미 등록했다.“요즘 젊은 사람들이 ‘국적없는’ 퓨전 음식을 찾지만 이들도 나이가 들면 우리 고유의 음식으로 돌아올 것입니다.” 이문설농탕은 일본 언론매체가 특집으로 다루면서 10여년 전부터 일본 관광객도 많이 찾는다.특히 아침 손님은 일본인이 더 많다.전씨는 이런 이유로 이문설농탕은 이제 자신 개인소유의 식당 차원을 넘어서고 있다고 생각한다.역사의 명소이자 한국을 대표하는 음식점이 된 까닭이다.“저희 집은 값도 마음대로 못올립니다.단골 어르신들에게 먼저 의향을 여쭤봅니다.”설농탕 보통 한 그릇에 5000원.수십년째 가격에 못이 박혔다. 뽀얀 국물처럼 햇빛에 바래 역사가 쌓이고 있는 이문설농탕.“전통을 잇는 장인의 각오로 이 자리를 지켜나가겠습니다.”라는 전씨의 입가에 미소가 퍼졌다. 이기철기자 chuli@seoul.co.kr
  • [먹을거리 소식]

    ●두산 주류BG는 8월 말까지 ‘氷山 주세요’ 행사를 열고,소주를 차게 마실 수 있는 빙산주 전용 용기 5만개를 서울,수도권,강원지역 산소주 판매업소에 무료로 나눠준다.해당 업소에서 산소주를 시킨 소비자들은 냉매가 들어있어 찬용기에 담긴 소주를 맛볼 수 있다. ●해태음료는 8월 16일까지 ‘써니텐 캔뚜껑 따기 즉석 경품 대축제’를 진행한다.써니텐 캔 뚜껑을 따 뒷면을 보면 당첨여부를 확인할 수 있다.디지털 카메라와 MP3 플레이어,플레이스테이션 2,디지털 어학기 등 310개의 디지털 기기가 제공된다.당첨자는 홈페이지(www.htb.co.kr)에 인적사항을 기록하고 당첨 뚜껑을 본사로 보내면 된다. ●한국피자헛은 서울,경기지역 외식경영,외식산업,관광경영,호텔경영 등 외식 관련학과 대학생 4학년을 대상으로 9월 말까지 피자헛 레스토랑에서 직접 메뉴 제조 및 고객 서비스를 체험하는 ‘피자헛 연수프로그램’을 실시한다.16명을 모집하며,연수 기간동안 매장에서 좋은 평가를 받은 연수생은 9월 하반기 정기 채용시 정규직으로 채용할 예정이다.02-3468-0136.˝
  • [먹을거리 소식]

    [먹을거리 소식]

    ●두산 주류BG는 8월 말까지 ‘氷山 주세요’ 행사를 열고,소주를 차게 마실 수 있는 빙산주 전용 용기 5만개를 서울,수도권,강원지역 산소주 판매업소에 무료로 나눠준다.해당 업소에서 산소주를 시킨 소비자들은 냉매가 들어있어 찬용기에 담긴 소주를 맛볼 수 있다. ●해태음료는 8월 16일까지 ‘써니텐 캔뚜껑 따기 즉석 경품 대축제’를 진행한다.써니텐 캔 뚜껑을 따 뒷면을 보면 당첨여부를 확인할 수 있다.디지털 카메라와 MP3 플레이어,플레이스테이션 2,디지털 어학기 등 310개의 디지털 기기가 제공된다.당첨자는 홈페이지(www.htb.co.kr)에 인적사항을 기록하고 당첨 뚜껑을 본사로 보내면 된다. ●한국피자헛은 서울,경기지역 외식경영,외식산업,관광경영,호텔경영 등 외식 관련학과 대학생 4학년을 대상으로 9월 말까지 피자헛 레스토랑에서 직접 메뉴 제조 및 고객 서비스를 체험하는 ‘피자헛 연수프로그램’을 실시한다.16명을 모집하며,연수 기간동안 매장에서 좋은 평가를 받은 연수생은 9월 하반기 정기 채용시 정규직으로 채용할 예정이다.02-3468-0136.
  • 기업들 “외식사업서 활력 찾자”

    소비심리가 위축되면서 성장동력을 잃은 기업들이 외식산업에서 활력을 찾고있다.그러나 경쟁이 치열한 외식산업에서 성공을 담보할 수 없는데다 로열티지급 등 문제점도 만만치 않을 것으로 보인다. ●너도나도 사업 다각화 현대백화점은 다음달 1일 호텔현대의 외식사업부를 자본금 40억원 규모의 별도법인 ‘웰푸드’로 독립시킨다. 현대백화점은 현재 백화점 2∼3개를 지을 수 있는 현금동원력을 갖고 있다.그러나 더 이상 지을 곳도 없고,대부분의 백화점들이 적자를 기록하고 있어 외식사업으로 눈을 돌렸다.호텔현대의 외식사업부가 이미 현대백화점에서 중식당과 일식당을 운영중이어서 조직을 효율화하고,사업을 다각화하는 장점도 있다. CJ의 외식사업부 푸드빌은 패밀리레스토랑 빕스·스카이락,테이크아웃 음식점 델쿠치나,체인 한정식집 한쿡에 이어 태국음식점 애프터 더 레인을 2호점까지 열었다. 일식집 일치프리아니,피자가맹점 피자피아띠를 운영중인 남양유업도 올해 체인점을 확대할 계획이다. 동원F&B도 100개인 커피점 샌드프레소를 연내에 150개,21개인 엘빠소를 50개로 늘릴 예정이다.미국 건강식품 전문회사인 제너럴 뉴트리션센터(GNC)도 현재 10개의 직영점을 운영중이며 연말쯤 가맹점을 추가 모집할 계획이다. ●로열티 지급 등 문제점 기업들의 앞다툰 외식산업 진출이 모두 성공으로 이어지는 것만은 아니다.90년대 중반만 해도 시즐러,플래닛 할리우드,데니스, 코코스 등 외국 패밀리 레스토랑 체인이 우후죽순으로 생겼으나 대부분 망했다.현재는 1위 아웃백스테이크,2위 롯데의 TGIF,3위 오리온그룹의 베니건스가 3강 체제를 굳건히 형성하고 있어 진입장벽도 높다. 아울러 해외 외식업체의 판매권을 들여올 경우 매출의 1∼6%를 로열티로 지불해야 하는 것도 문제다.지난해 545억원의 매출을 올린 신세계의 스타벅스는 매출의 5% 정도를 로열티로 지불했다.샤니그룹의 던킨도넛은 지난해 1534억원 매출액 중 15억여원,배스킨라빈스는 2003년 1100억원의 매출 중 10억여원을 로열티로 미국 본사에 보냈다. 윤창수기자 geo@˝
  • [삶과 경영 이야기]③국내최대 프랜차이즈 (주)제네시스 윤홍근 회장

    윤홍근(尹洪根·50) 회장은 무슨 일이든 시작하기 전에 치밀하게 계산해 목표를 계량화한다.그는 “최근 조류독감 파동으로 닭고기 판매에 어려움을 겪었지만 여러분의 도움으로 지금은 100% 회복했다.”고 밝은 표정을 지었다.창업 9년 만에 연 매출 4000억원의 국내 최대 프랜차이즈그룹을 일군 비결을 물었더니 어릴 적 가정환경부터 털어놓았다. ●“고마운 물건을 만드는 곳이 회사” -나는 전남 순천의 종갓집에서 태어났다.아버지는 여수에서 사업을 하셨고,집에는 할머니도 계셨다.부잣집 종손이어서 외지에서 일하는 아버지를 대신해 머슴도 부려야 했다.기업에 대한 마인드는 아버지가 심어주셨다.초등학교 1,2학년 때쯤인가,아버지가 운동화와 책가방을 사 주셨다.검정 고무신과 허리춤에 찬 책보가 전부인 시절이라 뛸 듯이 기뻤다.아버지께 이런 좋은 물건들은 어디서 만드는지 물었더니 아버지께서 “회사”라고 말해 주셨다.나는 ‘아! 회사는 사람들을 편하게 해주는 물건을 만드는 고마운 곳이구나.’라는 생각을 갖게 됐다.이때부터 내 꿈은 여느 아이들처럼 대통령이나 군인,판·검사가 아니고 큰 회사의 회장이었다. -대학 입학을 앞두고 아버지가 갑자기 돌아가셨다.아버지 회사도 부도가 나 집안이 그야말로 완전히 망했다.장학금을 받기 위해 서울 유학을 포기하고 조선대에 입학했다.가정교사 생활로 돈을 벌며 입에서 단내가 나도록 공부했다.덕분에 수석으로 졸업했다.졸업 후 군 문제를 해결하기 위해 월급을 받을 수 있는 장교를 택했다.학사장교 1기로 입대했다.리더십이 있어서인지 동기들로부터 ‘군단장 같은 소위’라는 말을 들으며 군생활을 했고,동기회 회장까지 맡았다.당시엔 학사장교 제도가 생소해 실력이 있어도 취업이 쉽지 않았다.나는 취업대책위원장을 맡아 기업의 인사담당자들을 직접 찾아다녔다.취업희망자 350명 전원이 취업에 성공했다.그때 무엇이든 기다리지 말고 적극적으로 헤쳐나가야 한다는 것을 배웠다. ●사장이 되기 위한 도상훈련 -1984년 미원(현재 대상그룹)에 입사했다.매사 일을 할 때 ‘내가 만약 사장이라면….’이라는 생각으로 열심히 했다.덕분에 ‘과장 같은 신입사원’이라는 별명도 얻었다.지금 생각하면 기업경영을 위한 도상훈련을 한 셈이다. -나의 첫 업무는 사료곡물 수입이었다.개인적으로도 무역에 관심이 많았다.구매업자들은 흔히 판매상들을 상대할 때 구입가격을 무조건 깎으려고 하기 마련인데 나는 판매상들이 달라고 하는 대로 주었다.소탐대실(小貪大失)하기 싫었기 때문이다.대신에 판매상들로부터 사료에 쓰이는 옥수수나 소맥 등에 대한 시장정보를 입수했다.수출국의 생산 동향도 파악했다.정보가 쌓여 나중에는 수입시장에 공급이 넘칠 때 주문을 내서 평소보다 더 싸게 곡물을 들여올 수 있었다.판매상들에게 인심도 잃지 않았으니 일석이조(一石二鳥)인 셈이었다.월급의 3분의1이 집안의 빚을 갚는 데 들어갔지만 일에 몰두했다.새벽 6시에 출근해 밤 12시에 퇴근하는 날이 계속됐다.1978년 프랜차이즈를 국내에 도입한 롯데리아에 관심을 가졌다.‘롯데리아처럼 사업을 하면 빨리 성장하겠구나.’라고 생각했다.프랜차이즈를 공부했다. -곡물수입을 하며 돼지,닭 등에 대해 많이 배웠다.유통사정도 알게 됐다.고속으로 승진해 경기도 이천의 사료공장에서 총무과장으로 일했다.이때 품질·신용·법무 관리 등에 대해 식견을 넓힐 수 있었고,합리적인 생산지원으로 부임 3년 만에 판매량을 3배 늘렸다. ●목표는 반드시 달성한다 -94년 미원이 닭 생산업체인 천호 마니커를 인수하면서 미원 마니커의 영업부장으로 발령이 났다.당시 마니커의 하루 평균 판매량은 채 1만마리가 되지 않았다.임원진에게 “발로 뛰는 영업으로 3개월 안에 5만마리로 늘린 뒤 매월 1만마리씩 증대시키겠다.”고 보고했다.임원진은 믿지 못하는 눈치였지만 실제로 그해 5월에 5만마리,6월에 6만마리,비수기인 7∼8월에 10만마리를 달성했다.내 계획대로 2년 후 13만마리,3년 후에 20만마리도 가능했다.국내 최고의 닭고기 생산업체를 만들 수 있다는 자신이 생기기 시작했다. -그러나 목표를 달성하려면 생산물량을 제때 소화해 줄 치킨 전문점이 필요했다.마침 오너도 미국의 맥도널드를 보고 미원을 식품회사에서 외식산업 회사로 키우고 싶어했다.미원은 이미 생산·유통망을 확보하고 있고,자금력도 있었다.미원 식품연구소에서 최고의 맛을 만들 준비도 돼 있었다.그 정도면 3년 안에 1000개의 프랜차이즈 점포를 만들 수 있다고 자신했다. -내 제안은 받아들여졌다.그러나 나는 닭고기점 특성에 맞는 소형 점포를 주장했고,임원진은 그룹 이미지에 걸맞은 대형점을 주장했다.나는 점포당 2억원을 투자해야 하는 대형점보다 5000만원만 있어도 가능한 소형점이 7배의 투자효율성을 지녔다고 설득했다.당시 대형업체로서 경쟁관계에 있던 K사는 100개의 점포를 내기 위해 2000억원을 투자했다.경기도 광명에 모델점을 개설했다.BBQ 브랜드도 만들었다.그러나 일부 중역들의 계속되는 반대에 부딪혀 사업 자체가 무산될 위기에 처했다.나는 중대한 결심을 하지 않을 수 없게 됐다. ●미원과 내가 만족하는 협력관계 제안 -아내,친구들과 상의한 끝에 미원에 사표를 내면서 ‘사내 사업가’제도의 도입을 건의했다.마니커는 판매처가 필요하고,나는 미원이라는 브랜드가 필요하니 서로 돕자고 했다.미원의 닭고기를 독점적으로 구입하는 만큼 미원의 리스크는 없다고 설득했다.마침내 95년 9월 친구들로부터 5억원의 투자를 받아 제너시스를 설립했다.치킨점의 브랜드는 마니커가 소유권을 지닌 BBQ를 그대로 사용했다.BBQ는 ‘Best Believable Quality’,가장 맛있는 치킨이라는 의미다.회사는 나를 적절히 활용했고,나도 회사의 인프라를 충분히 이용한 셈이다. -치킨 시장은 당시 일부 전문가들의 말처럼 포화상태가 아니었다.당시에는 치킨이 맥주의 안주쯤으로 간주돼 호프집에서만 팔렸다.그러나 치킨은 여성과 어린이들이 좋아하는 맛을 지녔다.1㎏짜리 닭고기로 환산하면 우리나라의 연간 닭고기 소비량은 3억 8000만마리,1인당 8마리를 먹는 셈이다.그러나 일본은 15마리,미국은 45마리,이스라엘은 60마리다.우리의 소비량이 적은 이유는 닭고기를 이용한 요리가 다양하게 개발되지 못했기 때문이다. ●가맹점 사업의 고속 성장 -창업 2개월 만에 경기도 전곡에 1호점을 차렸다.전곡점을 운영하는 부부는 지금도 나의 고마운 후원자이다.1호점 개설 후 7개월 만에 100호점을 돌파했다.다시 3년 3개월 만에 1000호점을 만들었다.마니커 생산량의 70%를 제너시스가 구입하면서 ‘갑과 을’의 관계가 뒤바뀌었다. -일부 가맹점에선 재료비를 낮춰 낮은 가격으로 승부하자고 했으나 “좋은 재료만이 소비자의 신뢰를 얻는 길”이라고 설득했다.다른 치킨점들은 수입 냉동육을 쓰지만 BBQ만은 도축 후 하루가 지나지 않은 신선육을 사용한다.닭고기는 냉동육을 사용하면 맛이 30% 이상 떨어지는 식품이다.고비용이 반드시 고품질을 만드는 것은 아니지만,고품질은 반드시 고비용이 든다.맛과 가격에서 우선순위를 정하라면 맛이 우선이다.맛은 원재료의 품질에서 나온다.맥도널드 햄버거 대학을 본뜬 치킨 대학을 경기도 이천에 설립했다.12명의 석·박사들이 맛을 연구한다.양념이 살코기에 깊숙이 스며들게 하는 인젝션(주사)공법도 개발했다. -외환위기가 발생하면서 미원 마니커는 워크아웃 업체가 됐다.새 경영진이 갑자기 BBQ 브랜드를 내놓라고 했으나 일정한 로열티를 물고 계속 사용하기로 했다. ●중국은 프랜차이즈 석권의 교두보 -국내 가맹점 1350곳을 기록한 지난해 3월 중국에 진출했다.중국 희망그룹과 손잡고 올 3월까지 상하이 등에 5호점을 차렸다.BBQ는 중국에 배달점 문화를 도입했다.오는 2010년까지 1만개의 매장을 만들 계획이다.그러면 연간 벌어들이는 돈이 2억 2000만달러에 달한다.무형의 가치인 기술료만 이 정도이니 이를 매출로 환산하면 40억달러에 이른다.국내는 가맹점의 영업반경 보호차원에서 볼 때 꽉 찼다.가맹점은 5분 거리에 한개 꼴이 원칙이다.새로운 상권이 형성되면 추가로 개설해 줄 예정이다. -가맹점을 내면 치킨대학에서 1주일 동안 연수를 받는다.오픈 때에는 슈퍼바이저(일종의 경영지도책임자)가 4일 동안 현장에서 지도해준다.창업 1개월 동안은 한 주에 두 차례씩 슈퍼바이저가 가맹점을 찾는다.한 슈퍼바이저가 25개의 가맹점을 책임지며,현재 100여명이 있다.치킨은 무엇보다 맛이 우선이다.본점에선 CF 및 전단지 광고,입소문 마케팅을 책임진다.월 7억∼8억원의 광고비를 쓰고 있다.조류독감 파동 이후 40일 동안 전국을 돌면서 가맹점 점주들을 만났다.그들의 의견을 듣고 영업비전을 제시했다. -프랜차이즈 사업은 절대 주먹구구식으로 하는 게 아니다.부존자원이 필요없는 지식산업이다.브랜드화,마케팅,운영시스템,물류시스템,자금과 조직력 등이 모두 맞아떨어져야 한다.이런 면에서 제너시스의 프랜차이즈 영업은 새로운 한국형 시스템이라고 할 수 있다. 제너시스는 세계적인 맥도널드보다 모든 것이 3∼4배 빠르다.제너시스는 올 3월 말 현재 치킨 전문점 ‘BBQ’가 1600개점,참숯닭불구이 전문점인 ‘닭익는 마을’ 120개점,우동·돈가스 전문점 ‘U9’ 10개점을 운영하고 있다.지난해 말 본사 매출 1400억원을 포함해 연간 매출액이 4000억원에 이른다.오는 2020년엔 전 세계에 5만개의 가맹점을 차릴 계획이다.제너시스의 자본금은 200억원인데,투자가 필요한 것도 아니어서 제너시스를 당장 주식시장에 내놓을 계획은 아직 없다. 김경운기자 kkwoon@seoul.co.kr˝
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