앤초비를 손질하는 건 꽤나 고역이다. 칼을 쓰지 않고 손가락으로 살살 문지르며 내장과 뼈를 발라내야 한다. 앤초비가 새끼손가락 마디만 한 크기라, 아무리 조심하려 해도 으스러지기 일쑤다. 이탈리아 시칠리아 주방에서 어쩌다 앤초비가 오는 날이면 한숨부터 나왔던 기억 때문인지 한국에 오고 나선 쉽게 손이 안 가는 식재료가 생멸치였다. 어느 날 무슨 바람이 불어서인지 부산 기장에서 생멸치를 주문했다. 마음을 굳게 다잡고 멸치를 맞이했다. 스티로폼 상자를 열어 보니 웬걸. 한 땀 한 땀 손질된 멸치가 팩에 담겨 있었다. 고생스러운 손질을 안 해도 된다는 안도감이 든 것도 잠시, 산지에서 하나하나 손질했을 누군가의 노고가 전해져 괜히 숙연해졌다. 이런 마음이 들면 저절로 식재료를 존중하게 된다. 우리나라에서 멸치 하면 곧 마른 멸치가 떠오르지만, 살이 통통하게 차오른 멸치는 마른 멸치와는 존재감이 다르다. 고등어나 청어처럼 등 푸른 생선 특유의 고소하고 깊은 맛을 내지만 몸집이 작고 지방이 더 많아 바다에서 나온 순간부터 비릿한 맛을 내는 분자가 빠르게 새어 나온다. 어지간해선 회로 먹기 어려워 산지에서도 초고추장으로 비린 맛을 감춘 멸치회무침 형태로 소비된다.지중해에서 잡히는 멸치는 우리 근해에서 잡히는 멸치와 종이 다른 친척뻘이다. 지중해와 접한 이탈리아와 스페인, 프랑스 남부 연안에서는 예부터 앤초비를 다양한 방식으로 소비해 왔다. 앤초비는 꽤나 성가신 식재료다. 손질하는 데 손은 많이 가면서 먹을 게 별로 없고 빠르게 상한다. 하지만 배고픈 자에게 성가심은 아무런 소용이 없는 법. 손쉽게 대량으로 잡히는 앤초비는 지중해 연안 사람들에게는 소중한 식량자원이었다. 유럽에선 빠르게 산패하는 앤초비를 오랜 기간 두고 먹을 수 있도록 가공하는 게 중요했다. 예부터 여러 보존법이 전해져 왔는데, 소금에 절이는 염장과 식초에 절이는 초절임이 가장 일반적이었다. 이탈리아 여행자 중에는 피자 위에 소금에 절인 앤초비가 올려져 있는 걸 보고 이렇게 짜고 비린 걸 왜 피자와 같이 먹느냐고 손사래 치는 사람들이 가끔 있다. 이건 우리가 맨밥에 젓갈을 올려 먹는 것과 같은 이치랄까. 지중해 연안 사람들은 소금에 절여진 짜디짠 앤초비를 빵 위에 한 점 올려 먹으며 허기를 달랬다. 소금에 절인 앤초비의 강렬한 감칠맛과 짠맛은 더운 날 입맛을 돋우고 염분을 보충해 주는 역할을 했다. 유독 한국에선 소금에 절인 앤초비에 대한 호불호가 명확하다. 앤초비를 싫어한다면 이유는 두 가지 중 하나다. 오래되거나 산패해 맛이 없는 저품질의 앤초비를 맛보았거나 비린 맛을 내는 트릴메틸아민에 대한 감수성이 보통 사람에 비해 민감하거나. 후자는 어쩔 수 없지만 전자의 경우라면 그나마 다행이다. 품질이 좋은 앤초비는 비린 맛이 거의 나지 않고 감칠맛의 정수만 모아 입안에 한 방울 떨어뜨린 것 같은 풍미를 선사한다. 소금에 절인 앤초비는 품질이 좋다면 필렛(뼈 없는 조각) 채로 맛볼 수 있지만 대량 포장·판매하는 앤초비들은 대체로 요리용으로 적합하다. 팬에 올리브유를 두르고 앤초비를 넣어 약불에서 살살 개면 앤초비 오일이 쉽게 만들어진다. 파스타를 비비거나 야채를 넣어 볶기만 해도 훌륭한 지중해식 요리가 탄생한다. 바질 페스토나 프로방스식 올리브 페스토의 일종인 타프나드에도 소금에 절인 앤초비가 맛의 중심을 탄탄히 잡아 주는 역할을 한다.식초에 절인 앤초비는 소금에 절인 앤초비와는 또 다른 장르다. 스페인에서 주로 즐겨 먹는 ‘보케로네스 엔 비나그레’는 앤초비를 식초에 절였다가 올리브유를 뿌려 먹는 음식을 말한다. 식초에 생선살을 절이게 되면 단백질이 산에 의해 하얗게 변하는데 이 때문에 영어권에선 ‘화이트 앤초비’로 불리기도 한다. 일본의 고등어 초절임인 시메사바, 페루의 세비체와 같은 원리다. 식초에 절이면 등 푸른 생선 특유의 비린 맛이 다소 꺾이고 지방의 기름진 맛이 식초와 만나 산뜻해지면서 색다른 차원의 감칠맛을 만든다. 앤초비가 짜서 싫다는 사람들에겐 앤초비와 친해질 수 있는 방법이기도 하다. 손질된 생멸치로 스페인식 보케로네스 엔 비나그레를 집에서도 손쉽게 만들 수 있다. 산과 반응하지 않는 플라스틱이나 유리 접시에 멸치를 한 겹 펼쳐 놓고 식초를 뿌려 6시간 정도 냉장고에 넣어 두기만 하면 완성이다. 신맛이 강한 게 싫다면 물을 조금 섞어 연한 식초 물을 활용해도 된다. 절인 멸치는 타월로 물기를 제거하고 통에 담아 올리브유를 뿌려 놓으면 2주 정도 저장해 놓고 먹을 수 있다. 취향에 따라 양파나 허브, 고추 등으로 향미를 더해도 좋다. 어느 스페인 타파스바에 온 듯한 기분을 느끼고 싶다면 한번 도전해 보시길.

미국 스타벅스에서 새로 나온 음료를 마시고 복통을 겪었다는 주장의 글이 올라와 논란이 되고 있다. 지난 8일(현지시간) 미국 CNN은 최근 스타벅스의 신메뉴 ‘올리브오일 커피’를 마신 고객들이 복통을 호소하며 화장실로 달려가는 사례가 늘고 있다고 보도했다. CNN에 따르면 스타벅스는 지난 2월 올리브오일이 들어간 신메뉴 ‘올레아토’(Oleato)를 이탈리아에서 처음 출시했다. 올레아토는 ‘올리브’를 뜻하는 라틴어와 ‘기름으로’를 뜻하는 이탈리아어의 조합으로 탄생한 이름이다. 올레아토는 아라비카 커피에 ‘냉압된 파르타나 엑스트라 버진 올리브오일’ 한 스푼을 섞어 만든다. 이렇게 해서 탄생한 5종의 올레아토 라인은 ▲카페라테 ▲아이스 코르타도 ▲골든폼 콜드브루 ▲디컨스트럭티드 ▲골든폼 에스프레소 마르티니다. 가격은 크기에 따라 4.5~6.5유로(약 6248~9025원) 사이다. 브래디 브루어 스타벅스 최고 마케팅 책임자는 출시 당시 “수십년 만에 가장 큰 프로젝트”라고 소개했고 하워드 슐츠 전 최고경영자(CEO)도 “커피 산업에 혁신을 일으킬 것이며 회사에 매우 수익성 있는 메뉴가 될 것”이라고 설명했다. 이탈리아에서 처음 선보인 올레아토는 최근 미국 남부 캘리포니아에 출시했으며 연말에는 일본·중동·영국 등 매장에도 확장 출시될 예정이었다. 그러나 일부에서 올레아토를 마신 뒤 복통 증상을 보인 것으로 알려졌다. 미국 온라인 커뮤니티 레딧에 자신을 스타벅스 바리스타라고 밝힌 한 사용자는 “팀원 중 절반이 어제 시음을 했는데 일부는 화장실을 다녀와야 했다”고 글을 올렸다. 이에 ‘염증성 장질환(IBD) 환자로서 이 음료에 손도 대지 않을 것’, ‘올레아토는 내 위를 역하게 만든다’, ‘음료에 올리브오일이라니 만우절 장난인 줄 알았다’, ‘음료를 마셔봤는데 배가 아팠다’ 등의 댓글이 달렸다. 한 트위터 이용자는 “스타벅스에서 나온 올레아토는 내 뱃속에서 말을 하게 만든다”고 했다. 한편 ‘세 종류를 마셨지만 문제 없었다. 그 음료들을 좋아한다’는 댓글도 있었다. 지중해 문화를 상징하는 올리브오일은 심혈관 질환의 위험을 낮추고 혈압을 낮추는 효능이 있다. 지난해 슐츠 전 CEO는 이탈리아 시칠리아로 여행을 갔다가 신메뉴 아이디어를 얻었다. 그러나 이는 각성제인 카페인과 이완제인 올리브유라는 취약한 조합을 가지고 있다고 CNN은 전했다. 스타벅스 컵 한 잔(16온스)에 34g의 지방이 들어간 셈인데 이는 보통 식사에서 섭취하는 지방보다 많다. 한 영양사는 “장을 자극하는 커피에 고지방을 더하면 경련을 일으킬 수 있다”고 평가했다.

음식을 다루는 일을 하다 보면 종종 참기 어려운 일이 생긴다. 바로 특정 음식에 대한 부정확하고 잘못된 정보와 마주치는 일이다. 가장 흔한 건 건강과 관련된 정보다. 어떤 식재료에 미세하게 함유된 특정 성분을 과장해 마치 그 식재료를 먹으면 건강 문제가 해결된다는 식이다. 부정확한 정보를 제공하는 미디어가 가장 문제겠지만 사람들이 그런 정보를 찾는 것도 슬픈 일이다. 먹어서 좋게 하는 것보다 좋지 않은 걸 덜 먹는 게 오히려 도움이 된다는 걸 영민한 사람들은 안다. 오해와 편견 가득한 대표적인 식재료 중 하나가 바로 올리브유다. 대개 인류가 오랫동안 사용했다는 점, 항산화 성분인 폴리페놀이 풍부하다는 점을 근거로 마치 만병통치약처럼 홍보되기도 한다. 특히 이탈리아 레스토랑에서 접시에 흥건히 뿌려진 올리브유를 싹싹 긁어먹는 모습을 흔히 본다. 올리브유는 건강에 좋은 기름이라는 인식이 있지만 의외로 우리 몸은 지금 들어온 게 올리브유인지 카놀라유인지 큰 관심이 없다. 그저 칼로리 높은 지방으로 인식해 고스란히 열량을 축적한다. 분명 올리브유에 좋은 성분이 있고 다른 기름보다 형편이 나은 편이라는 점에는 동의할 수 있지만 많이 먹어도 괜찮다엔 쉽게 동의하기 어려운 이유다.이탈리아와 스페인, 그리스 등 올리브로 유명한 나라에서 음식에 올리브유를 쓰는 이유는 단순하다. 가장 많이 생산되고 가장 저렴한 기름이기 때문이다. 식물성 기름은 동물성 기름보다 늘 저렴했고 생산량도 많았다. 우리가 참기름, 들기름을 쓰는 것처럼 지중해 문화권에선 자연스럽게 올리브유를 이용한 음식문화가 발달했다. 요즘 우리는 여러 기름과 만날 수 있게 됐다. 콩기름, 참기름, 들기름, 올리브유부터 포도씨유, 해바라기유, 카놀라유 등 고를 수 있는 종류가 많아진 탓에 마트에서 늘 뭘 사야 할지 선택장애가 발생한다. 흥미로운 건 용도가 애매한 기름들은 비교적 근래 만들어진 새로운 기름이라는 점이다. 올리브유가 수천년의 역사를 갖고 있는 것과 달리 해바라기씨유는 19세기 러시아에서 처음 생산됐고, 포도씨유는 1930년대, 카놀라유는 1970년대부터 상업적으로 사용됐다. 전통적인 기름의 대체재 역할을 하다 보니 소비자들에게 어필해야 했는데, 맛이나 가격 면에서 더 유용하다는 걸 입증하거나 건강에 좋다는 점을 확대해 포장할 필요가 있었다. 소비자들이 정보의 과잉 속에 혼란스러워지게 된 이유다. 새로운 경쟁자의 등장은 올리브유에겐 기회가 됐다. 불포화지방산 등 분석된 수치만 놓고 봐도 다른 기름에 비해 유해한 성분이 덜하고 유익한 성분이 많다는 사실은 새로운 기름에 미심쩍은 반응을 보이는 소비자들에게 건강한 제품으로 홍보할 수 있는 길을 열어 주었다. 분명 객관적인 수치상 몸에 더 유익한 기름인 건 맞지만 모든 올리브유의 품질이 다 같지 않다는 건 소비자들에게 또 다른 고민거리를 안겨 주었다.올리브유는 제조방식에 따라 등급을 나눈다. 올리브 과육을 잘게 으깬 후 압착해 짜낸 첫 번째 기름을 엑스트라버진 올리브유라고 한다. 그 아래에 몇 가지 등급이 이어지지만 시중에 유통되는 올리브유는 거의 대부분 엑스트라버진임을 표기하고 있기에 다른 등급의 올리브유는 사실상 큰 의미가 없다. 등급 외로는 올리브유를 짜내고 남은 펄프에서 추출한 포마스 오일이 있다. 엑스트라버진 올리브유는 영양성분과 특유의 향미가 존재하지만 포마스 오일은 거의 무취한 식용유에 가까워 올리브유라고 부르기엔 민망하다. 그렇다면 엑스트라버진 올리브가 정답일까. 엑스트라버진이라고 적혀 있어도 최고급 품질의 올리브유임을 보장해 주지 않는다. 이럴 땐 눈보다 혀가 품질을 판단하는 좋은 도구지만, 안타깝게도 한국에는 올리브유의 품질을 판단할 기준이 별로 없다. 좋다고 하니까 좋은 거구나 하며 구입할 수밖에 없는 게 현실이다. 맵거나 맵지 않거나, 맛과 향이 강하다고 다 좋은 것도 아니다. 극도의 섬세함을 요하는 주방에선 음식에 따라 맛과 향이 다른 올리브유를 구분해서 사용하기도 한다. 야채수프에 어울리는 올리브유와 샐러드에 어울리는 올리브유, 고기에 어울리는 올리브유를 따로 구분하는 식이다. 그렇다면 올리브유를 대체 어떻게 선택해야 할까. 사실 모든 것에 어울리고 가장 좋은 올리브유 같은 건 없다. 추천하고자 하는 방법은 적은 용량의 올리브유를 여러 병 구비해 놓고 여러 상황에서 맛을 보는 것이다. 뚜껑을 따는 순간부터 올리브유의 품질은 내리막을 걷게 되니 가급적 빨리 소진하고, 가장 마음에 드는 올리브유를 적극적으로 찾아보자. 취향은 경험이 쌓여야 생기는 훈장이다.

CJ제일제당이 합리적인 가격과 종이 패키징 등을 앞세운 설 선물세트 300여종을 선보이며 소비자 마음 잡기에 나섰다. 이번 설은 높은 물가로 선물세트를 미리 저렴하게 구매하려는 트렌드가 확산되고 있다. 이에 따라 CJ제일제당은 1만~2만원대 제품을 선호하는 소비자들의 눈높이에 맞춘 제품을 약 10% 늘렸다. 1만원대 ‘파래김1호’와 1만~2만원대 복합세트인 ‘특별한선택 K-4호’∙‘특별한선택 ‘K-3호’ 등 중저가 신제품들도 새롭게 추가하며 소비자 선택권을 높였다. 또 프리미엄 제품을 원하는 소비자들을 위해 선보이는 ‘초사리곱창돌김’∙’감태김’ 세트는 소비자 만족도가 높아 이번 설에는 물량을 약 30% 늘렸다. 최근 ‘가치소비’ 트렌드에 따라 각광을 받는 친환경 선물세트도 운영한다. CJ제일제당은 이번 설에 지난해 추석과 마찬가지로 비닐 라벨을 없앤 ‘스팸 라벨프리 선물세트’와 플라스틱 트레이를 사용하지 않은 ‘CJ 명가김 선물세트’를 내놓았다. 3종 이상의 인기 제품으로 구성된 ‘복합 세트’도 80여종 준비했다. 이번 설에는 ‘올리브유’와 ‘해바라기유’ 등 스프레이 오일이 모두 담긴 ‘유러피안 스프레이 오일 혼합 1호’를 새롭게 선보였다. 식용유 세트는 카놀라유와 요리올리고당으로 구성된 ‘백설 프리미엄 23호’ 등 실속있는 세트로 준비했다. 웰니스(Wellness) 트렌드를 반영해 새로 출시한 ‘한뿌리 흑삼진액 ZERO’, ‘한뿌리 흑녹천’ 등 건강 선물세트도 눈에 띈다.

차고 건조한 날씨는 피부를 괴롭힌다. 각질은 늘고 전에 없던 잔주름도 생긴다. 피부 건강에 도움을 주는 여행지가 있다면 이 계절에 딱일 듯하다. 피부 보습과 관련된 전국의 여행지를 추렸다. 온천도 있고 동백기름을 만드는 시골 마을도 있다. #여자들의 취향 저격 놀이터 1.서울 중구 뷰티플레이 국내 중소 화장품 기업을 위해 보건복지부가 지원하는 오픈형 체험 공간이다. 우수한 제품을 무료로 마음껏 써 볼 수 있어 더욱 즐겁다. 수십 개 브랜드의 대표 제품이 즐비해 ‘코덕’(코스메틱 덕후)이 아니어도 설레고 흥분된다. 올해만 221개 기업의 1211개 제품을 선보였다. 전시·체험 공간이지만 마음에 드는 제품은 QR코드를 통해 구매도 가능하다. 전문가 메이크업 서비스, 피부 진단과 헤어스타일링 서비스 등도 무료로 이용할 수 있다. 나만의 향수 만들기, 아이 메이크업, 폼클렌저 만들기 등 유료 클래스도 있다. #명상으로 치유하다 2. 충북 충주 깊은산속옹달샘 깊은산속옹달샘은 명상을 통한 치유를 지향점으로 내세운 공간이다. 옹달샘 자연명상스테이가 대표 프로그램이다. 자연목과 황토벽으로 마감한 숙소에서 잠들고 좋은 식재료로 만든 음식을 먹는다. 여기에 다양한 명상 프로그램이 더해진다. 스파, 도서관, 산책로도 자유롭게 이용하며 내 몸과 마음을 보듬는 시간을 보낼 수 있다. 스테이 프로그램은 1박 2일부터 있다. 탄산 온천수로 유명한 앙성온천, 전통의 수안보 온천 등이 가까이 있다. 중앙탑사적공원, 비내섬도 가깝다. #홍삼 기운으로 기력 충전 3. 전북 진안 홍삼스파 진안홍삼스파는 홍삼을 테마로 꾸민 체험형 스파다. 데스티네이션스파는 홍삼 거품으로 전신을 마사지하는 버블센스테라피, 개별 욕조에서 반신욕을 하는 아로마테라피, 홍삼 가루가 들어간 머드팩을 체험하는 하모니테라피 등 5개 코스로 구성된다. 1인 1회 이용할 수 있고, 체험 시간은 각각 10~20분이다. 퍼블릭스파는 풀타임으로 머물며 스파를 하는 공간이다. 워터젯 등 수(水)치료 기구, 사운드 플로팅을 위한 별도 공간도 마련했다. 옥상 노천탕에서는 마이산(명승)이 한눈에 들어온다. #몸이 행복해지는 해수와 녹차 4. 전남 보성 율포해수녹차센터 보성 바닷가에 들어선 율포해수녹차센터는 해수탕과 녹차탕을 갖췄다. 몸이 가뿐해지고 피부가 고와지는 해수와 녹차의 효능을 함께 누릴 수 있다. 해수탕은 혈액순환과 신경통에, 녹차탕은 피부 탄력과 노화 방지에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 욕탕은 지하 120m에서 끌어 올린 암반 해수를 쓴다. 3층 노천탕에선 득량만 바다와 솔숲 해변이 펼쳐진다. 해돋이도 볼 수 있다. 3층에는 아쿠아토닉풀, 황토방과 황옥방 등 테마 찜질방이 있다. 오전 6시부터 연중무휴로 운영된다. #건강과 아름다움을 한 번에 5. 경남 거제 해수보양온천 정부가 2018년 국민보양온천으로 지정한 시설이다. 미네랄이 풍부한 온천수로 신체 여러 부위를 자극하는 바데풀이 특징이다. 온천 입장료(8800원)엔 실내 수영장과 헬스클럽 등의 이용료가 포함됐다. 실내 수영장도 온천수를 쓴다. 길이 25m의 레인도 갖췄다. 가족탕은 2시간 이상 시간제로 운영된다. 한약재가 포함된 보양식도 판매한다. 인근 맹종죽테마파크의 대숲은 산소 발생량이 많아 피부 보습에 효과적이다. 거제 바다가 한눈에 들어오는 파노라마 케이블카도 ‘핫플’이다. #동백꽃처럼 내 얼굴도 활짝 6. 제주 동백기름 체험 동백 씨에서 추출한 동백기름은 예부터 여인들이 머릿결을 가꾸는 데 썼다. 다양한 효능 덕에 지금도 화장품 원료로 쓰인다. 제주 동백마을은 300년이 넘은 신흥동백나무군락을 품은 유서 깊은 마을이다. 해마다 토종 동백 씨앗을 모아 기름을 짠다. 생동백오일은 피부 진정과 보습, 아토피에 효능이 있는 것으로 알려졌다. 비누와 화장품 체험 프로그램은 여성들에게 인기다. 씨앗을 볶아서 짠 식용 동백기름은 올레산(오메가9)이 많아 ‘동양의 올리브유’라고 불린다. 사진 한국관광공사

어떤 식재료는 너무 흔한 나머지 가치가 과소평가되는 경우가 종종 있다. 대표적인 게 바로 새우다. 새우는 온갖 음식과 어울리는 옛말로는 팔방미인, 요즘 말론 ‘인싸’인 식재료다. 특별히 몸에 이상반응을 일으키는 갑각류 알레르기가 있는 게 아니라면 딱히 싫어하는 이들이 많지 않고, 오히려 열렬한 팬이 많은 식재료지만 의외로 우리는 새우에 관해 깊게 생각하진 않는다. 식당에서 냄비 속 새우가 ‘오버 쿡’(과도하게 익음)이 됐다고 불만을 표하는 이가 과연 몇이나 될까.새우는 생각보다 민감한 재료다. 불판에 새우와 고기가 같이 올라간 상황을 가정해 보자. 보통의 경우라면 온 정신이 새우보다 고기에 가 있을 확률이 높다. 고기는 기필코 웰던이 되거나 타지 않도록 신경을 쓰겠지만 새우는 왠지 덜 익으면 안 될 거 같으니 바짝 익히고 보자는 심리가 작용한다. 해산물은 완전히 익히는 게 안전하다는 인식 때문이다. 하지만 새우도 수분을 함유하고 있는 단백질 덩어리다. 오래 열을 가하게 되면 수분이 빠지면서 육질이 단단해진다. 미디엄으로 완벽하게 잘 익힌 새우를 한 번이라도 맛보면 새우를 바짝 익히는 것이 얼마나 큰 실수였는지 금방 깨달을 수 있다. 갑각류인 새우는 해산물 중에서도 독특한 위상의 식재료다. 바닷속 생물은 삼투압으로 인해 바닷물에 수분을 빼앗기지 않기 위해 체내에 아미노산을 축적한다. 해산물에서 단맛이 나는 이유다. 새우는 다른 해산물보다 단맛이 더 강한데 아미노산 성분 중 글리신을 특히 많이 함유하고 있기 때문이다. 새우의 맛은 결국 이 단맛을 어떻게 유지하고 활용하느냐에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 요즘 일식집에서 흔히 목격되는 단새우(일본어로 아마에비)는 단맛이 강해 붙은 이름이다. 단새우가 달긴 달지만 다른 새우도 사실 만만찮은 단맛을 지니고 있다. 다만 어떤 상태냐에 따라 정도의 차이가 있을 뿐이다. 새우는 바다에서 나오자마자 신선함을 급격히 잃는데 여기엔 육질의 탄력, 단맛도 포함된다. 새우의 죽음을 감지한 체내 효소가 열심히 아미노산을 분해하기에 새우의 신선함을 오래 유지하려면 효소가 저장돼 있는 머리를 즉각 제거해 주는 것이 좋다.새우 머리를 떼어내는 게 소비자에겐 최선의 처리 방법이지만, 판매자 입장에선 달갑지만은 않다. 선도가 떨어지고 있을지언정 머리가 붙어 있는 게 보기엔 좋기 때문이다. 그러다 보니 도매상을 거치고 난 후 소매 단위에서 선도가 매우 좋은 새우를 구하는 건 쉽지 않은 일이다. 수입산 새우는 대부분 냉동새우를 해동해서 판매한다. 현지에서 신선할 때 급랭 처리한 경우라 해동한 직후엔 그래도 선도가 나쁘지 않다. 문제는 이후에 빠르게 신선함을 잃어 간다는 점과, 생물 새우에 비해 풍미가 확실히 떨어진다는 점이다. 생물 새우의 껍질을 벗기면 끈적하고 투명한 체액이 묻어나는데 이것이 단맛의 핵심이다. 껍질을 벗기고 새우살을 물에 씻어 버리면 풍부한 단맛도 함께 씻겨져 버린다. 신선한 생물 새우를 사서 껍질을 벗긴 후 물에 씻으면 해동한 냉동새우와 풍미 면에선 크게 다를 바가 없어지는 셈이다. 굽는다면 껍질을 벗기지 않고 구워야 단맛이 비교적 유지된다. 껍질을 까는 수고스러움이 금방 잊힐 정도로 달콤한 새우맛이 충분한 보상을 준다. 껍질을 깐 후 급랭한 탈각 새우는 새우가 가진 고유의 단맛을 포기하고 극단적으로 편리함을 좇은 제품이다. 어떻게 조리하든 새우의 단맛은 반감될 수밖에 없기에 맛의 포인트는 결국 식감에 달려 있다. 껍질이 없으니 금방 익는데 골든타임이 지나면 새우 향이 나는 거친 고무 같은 식감과 만나게 된다. 노련한 요리사라면 단맛을 잃은 탈각 새우에 소스나 향신료 등으로 맛과 향을 입히되 식감은 부드럽게 살려 조리할 가능성이 높다.아시아뿐만 아니라 유럽 사람들도 새우라면 사족을 못 쓴다. 유럽에서 가장 비싼 새우로 손꼽히는 새우는 붉은 새우다. 스페인에선 카라비네로, 이탈리아에선 감베로 로소라고 부르는데, 랍스터 뺨칠 정도로 현존하는 새우 중에서 가장 풍미가 좋기로 유명하다. 하지만 스페인에서 가장 인상적으로 맛봤던 새우는 우엘바 흰 새우다. 옅은 분홍빛을 띠는데 익히면 붉어지는 보통의 새우와 달리 하얗게 변한다. 강과 바다가 만나는 우엘바 앞바다에서 주로 잡히는데 풍미는 카라비네로에 비해 떨어질지언정 새우에 설탕 시럽을 뿌린 것 같은 깊은 단맛이 특징이다. 살짝 굽거나 데친 후 소금과 올리브유, 레몬즙 약간이면 더 손댈 게 없다. 좋은 재료 앞에서 잔재주가 무슨 소용일까란 생각이 절로 드는 맛으로 기억한다. 조금만 신경을 쓰면 돌아오는 건 큰 즐거움이다. 우리는 새우에 대해 좀더 진지해질 필요가 있다.

매장 밖으로 갓 구운 빵 냄새가 은은하게 풍긴다. 가게에 들어서자 한쪽에선 전문 파티시에가 30여종의 빵을 굽고, 바리스타가 가게 시그니처 블렌드 원두로 커피를 내린다. 화덕에서 피자를 굽는 모습도 볼 수 있다. 빵, 브런치, 치킨, 피자, 랍스타, 커피 등 고급 쇼핑몰 식음료(F&B) 층을 방불케 하는 이 매장의 운영사는 다름 아닌 치킨 프랜차이즈 기업 BBQ다. BBQ가 맛집 거리로 유명한 서울 송파구 송리단길에 약 220석 규모의 첫 프리미엄 플래그십 매장 ‘BBQ 빌리지 송리단길점’을 열었다고 6일 밝혔다. 저녁이나 야식을 먹는 ‘치킨 매장’이라는 고정관념에서 벗어나 복합 외식 공간으로 외식 프랜차이즈 산업의 새로운 모델을 제시하겠다는 포부다. ‘브로드웨이극장’을 콘셉트로 꾸민 빌리지 송리단길점에선 시간대별로 190여종의 메뉴를 즐길 수 있는 한편 고객이 직접 구성하는 굿즈 ‘내가 만드는 버라이어티팩’도 판매한다. 올리브유, 꿀 등 프리미엄 식재료를 비롯해 머그컵, 담요 등 자체 굿즈도 준비했다. BBQ 측은 단순한 식당이 아니라 고객들이 미각·시각을 포함한 다양한 체험 욕구를 충족할 수 있도록 꾸민 공간이라고 소개했다.BBQ의 이번 시도는 수익성 확보와 새로운 사업모델 모색이라는 두 가지 토끼를 잡기 위한 투자로 분석된다. 업계 관계자는 “메뉴 다양화로 매장 수익성을 높이는 한편 성공 시 새로운 프랜차이즈 모델이 될 수 있을 것”이라고 말했다.

‘치킨=야식’이란 고정관념을 깰 수 있을까. 치킨 프랜차이즈 기업 BBQ가 맛집 거리로 유명한 서울 송파구 송리단길에 약 220석 규모의 첫 프리미엄 플래그십 매장 ‘BBQ 빌리지점’을 열었다고 6일 밝혔다. 주로 늦은 오후 식사나 포장을 위해 찾는 ‘치킨 매장’이라는 고정관념에서 벗어나 외식산업의 새로운 모델을 제시하겠다는 포부다.‘브로드웨이 극장’을 콘셉트로 한 빌리지점은 시간에 구애받지 않고 일상에서 먹고 즐길 수 있는 ‘복합 외식공간’을 표방했다. BBQ 측은 단순한 식당이 아닌 고객들이 미각, 시각을 포함한 다양한 체험 욕구를 충족할 수 있도록 꾸민 공간이라고 소개했다. 또 플래그십 매장의 글로벌 진출도 적극적으로 검토할 계획이라고 밝혔다. 빌리지점에선 시간대별로 브런치, 베이커리, 커피, 화덕피자 등 190여종의 메뉴를 제공한다. 전문 파티시에가 30여종의 빵을 직접 굽고, BBQ의 시그니처 블렌드인 ‘뉴앤언스퀘어’ 원두로 커피를 내린다. 화덕에서 피자를 굽는 모습도 볼 수 있다. 고객이 직접 구성하는 굿즈 ‘내가 만드는 버라이어티 팩’도 판매한다. 올리브유, 꿀, 수제쿠키, 잼 등 프리미엄 식재료를 비롯해 머그컵, 담요 등 자체 굿즈도 준비했다. 빌리지점은 수익성 확보와 새로운 사업모델 모색이라는 두 가지 토끼를 잡기 위한 투자로 분석된다. 업계 관계자는 “보통 치킨은 저녁이나 야식 메뉴로 인식되다 보니 낮시간대 매출이 비는 경우가 많다”면서 “메뉴 다양화로 매장 수익성을 높이는 한편 성공 시 새로운 프랜차이즈 모델이 될 수 있을 것”이라고 말했다.이날 빌리지점을 찾은 윤홍근(사진) 제너시스 BBQ 회장은 “코로나19 기간 시장조사를 통해 고객이 새로운 형태의 외식 공간을 필요로 한다는 것을 알아냈다”면서 “국내 점포 확장과 함께 한국 음식문화를 세계에 알리는 글로벌 전초기지로 삼겠다”고 밝혔다.

방미 김춘진 aT 사장, 워싱턴 특파원간담회“미중 갈등이 美서 김치의날 지정 기회”“김치유산균 1g 1억마리, 요거트보다 많아”“중국(파오차이)이나 일본(기무치) 때문에 생기는 종주국 논란은 말이 안됩니다. 김치에는 한국의 정신이 들어있죠. 미 연방의회에서 ‘세계 김치의 날’ 지정을 추진하는 이유입니다.” 한국농수산식품유통공사(aT) 김춘진 사장은 5일(현지시간) 미국 버지니아주 애넌데일의 한 식당에서 열린 특파원간담회에서 “미중 갈등이 있는 지금이 (중국의 방해없이) 미 의회에서 김치의 날을 통과시킬 수 있는 기회”라며 이렇게 말했다. 그는 “미국에서 중국 교민이 한국 교민에 비해 그 수가 훨씬 많다. 연방 차원에서 김치의 날을 지정하는데 방해나 반대가 있을 수 있다”고 부연했다. 김 사장은 “세계 5대 식품으로 김치, 요거트, 렌틸콩, 올리브유, 낫또 등이 꼽히는데 유산균만 비교해도 김치는 1g에 1억 마리가 있어 요거트(6500만 마리)보다 많다”며 “게다가 생균이어서 장을 청소하는 정장작용, 면역증강, 항암작용 등에 관여할 수 있다”고 말했다. 또 그는 “미국에서 건강식품으로서 김치의 효능을 확인하는 것은 K푸드의 위상을 높이고 수출을 늘리는 역할을 할 것”이라고 기대했다. 이튿날인 6일 ‘연방 김치의 날 기념행사’가 미국 의회 도서관에서 열린다. 해당 행사는 ‘김치의 날’ 결의안이 발의된 미국 하원의 의원들에게 김치를 홍보하는 목적도 있다. 지난 7월 민주당 캐럴린 멀로니 하원의원은 김치의 날(11월 22일)을 미국의 공식 기념일로 지정하자는 결의안을 낸 바 있다. aT에 따르면 멀로니 의원은 물론 하킴 제프리스 민주당 차기 하원 원내대표 등 결의안을 공동발의한 12명의 하원의원이 6일 기념행사에 참석할 예정이다. 김 사장은 “11월 22일(김치의 날)을 ‘11가지 이상의 재료로 22가지 이상의 효능이 있는 김치’로 기억해달라”고 했다. 현재 미국 캘리포니아주, 뉴욕주, 버지니아주, 워싱턴DC 등에서 김치의 날 결의안이 법적으로 통과됐고 메릴랜드주, 미시간주, 텍사스주 등에서 행정적으로 선포됐다. 행정적 선포는 주지사가 상대당 소속을 바뀔 경우 중단될 가능성이 있다. 지난달까지 김치 수출액은 1억 2950만 달러로 지난해 같은 기간보다 12.6% 줄었지만 대미 수출은 2671만 달러로 전년 대비 1.7% 증가했다.

누군가 권한을 준다면 교육과정에 즉시 신설할 과목이 있다. 바로 요리다. 단순하게 생각해 보자. 이차방정식을 푸는 일과 맛있는 양념장을 만드는 일 중 경중을 따질 수 있을까. 수학도 물론 중요하지만 요리는 우리 삶에 당장 쓸모가 있고 즉각적인 행복감과 성취감을 줄 수 있다. 교육이 쓸모보다는 줄을 세우고 등급을 나누는 데 목적이 있다고 해도 더더욱 요리를 배워야 한다. 경쟁에서 낙오하더라도 삶을 행복하게 가꾸는 한 가지는 적어도 체득할 수 있으니 말이다. 가끔 고객 중 직접 만든 마요네즈를 맛보고는 감탄을 연발할 때가 있다. 민망함에 못 이겨 시선 둘 곳을 못 찾기도 하는데, 겸손해서라기보다 정말로 대단찮기 때문이다. 비범한 비법이나 특별한 기술 없이도 5분만 투자하면 누구나 그럴듯한 마요네즈를 만들 수 있다. 만약 교육과정에 마요네즈 수업이 있었다면 아마도 우리는 맛있는 마요네즈가 기본인 세상에서 살고 있을 것이다. 기초적인 영역의 마요네즈를 먹고 감탄할 일도 없고, 그걸 만든 사람이 낯부끄러워할 일도 없는 그런 세상 말이다.요리라고 하면 으레 불 위에서 무언가를 지지고 볶고 굽고 튀기는 일을 연상하기 쉽다. 하지만 맛에 있어서 가장 극적인 연출은 불 위보다는 작은 볼과 숟가락 사이에서 벌어질 때가 많다. 복잡한 테크닉이 필요한 소스가 아니라, 무심히 몇 가지 재료의 조합으로 만드는 소스가 그러하다. 소스는 주재료의 맛을 돋워 주거나 맛을 새롭게 더하는 역할을 한다. 대개 진하고 걸쭉한 갈색의 시럽 같은 형태 또는 하얀 크림 질감의 형태를 소스라고 떠올리지만 넓은 범위에서 보면 우리가 흔히 한식에 곁들이는 양념장도 일종의 소스다. 중세와 근대 프랑스 요리사들은 상류층의 지원으로 비용과 시간을 염두에 두지 않고 가장 맛있는 맛의 정수를 뽑아내는 데 주력했다. 현대에 와서는 과정과 비용이 다소 줄었지만 그래도 전통 프렌치 소스를 제대로 만들려면 큰 노력이 필요하다. 그런 소스는 전문 식당에 맡겨 두자. 간단하면서도 맛보면 행복감을 즉시 안겨 주는 소스를 집에서 만들어 볼 수 있다. 바로 페스토와 드레싱 소스다. 페스토는 재료를 기름과 함께 거칠게 갈아 만든 일종의 서양식 양념장이다. 가장 잘 알려진 페스토 소스는 이탈리아 제노바식 바질 페스토다. 바질 잎, 파르미지아노 치즈, 잣과 올리브유를 한데 갈아서 만드는데 빵 위에 올려 잼처럼 발라 먹거나 파스타에 넣어 먹는 등 다용도로 쓰인다. 제노바식 바질 페스토가 탄생한 연유는 단순하다. 재료들이 그 지역에 있었기 때문이다. 바다 건너 시칠리아에는 트라파니식 페스토 소스가 있다. 일설에 따르면 트라파니로 교역을 온 제노바 사람들이 고향의 맛이 그리워 현지 재료로 페스토를 만들었는데 잣 대신 아몬드와 흔한 토마토를 넣어 만든 게 트라파니식 페스토라는 것이다. 믿거나 말거나 한 가지 새겨들어야 할 건 상황에 따라 재료를 바꿔도 큰일 나지 않는다는 점이다. 바질 페스토에는 몇 가지 핵심 요소가 있다. 향을 내는 바질과 마늘, 간과 감칠맛을 담당하는 치즈와 안초비, 질감을 만들어 주는 잣 그리고 이들을 한데 어우르는 올리브유다. 각 요소에 비슷한 성질의 재료를 치환하면 창의적이고 특별한 페스토를 만들 수 있다. 바질은 여름에 풍성하게 자라지만 흔한 재료는 아니니 시금치나 고수를 넣어도 좋다. 감칠맛을 내는 안초비 대신 어간장을 넣어도 누가 잡아가지 않으니 안심하자. 원하는 대로 맛의 조합을 내는 재미가 있다.흔히 샐러드 소스로 쓰이는 드레싱은 페스토에 비해 신맛이 훨씬 강하다. 입맛을 확 돋우는 역할을 한다는 뜻이다. 보통 서양의 드레싱은 신맛을 내는 식초와 오일을 1대3 정도 비율로 만든다. 여기에 갖가지 향이나 맛을 내는 부재료를 넣어 좀더 다채로운 풍미를 불어넣는다. 어렵게 생각할 필요 없이 만두에 찍어 먹는 초간장이 드레싱의 좋은 예다. 식초와 간장의 비율에 따라 맛이 달라지는데 어떤 비율이 좋은지는 전적으로 취향의 영역이다. 조금씩 비율을 달리해 가면서 나만의 비법을 찾아보자. 일상 영역에서의 요리는 생각보다 어려운 일이 아니다. 스페인과 이탈리아에선 남자들이 재력이나 완력만큼 요리 실력을 뽐낸다. 요리를 할 줄 안다는 건 맛에도 일가견이 있다는 뜻이다. 맛에 대해 아는 사람이 많아지면 자연스럽게 음식 수준이 높아지기 마련이다. 이 땅의 모두가 어느 수준 이상의 요리를 구현할 수 있다면 굳이 억지로 세계화 같은 걸 하지 않아도 자연스럽게 우리의 음식을 주목할 수밖에 없을 것이다. 완벽하지는 않더라도 누구나 자기만의 비법 소스 같은 것을 하나쯤 만들 줄 안다면 지금보다 좀 더 살 만한 세상이지 않을까.

대상 청정원의 ‘호밍스(HOME:ings)’는 집에서 즐기는 ‘제대로 된 식사’를 위한 간편식 브랜드로 지난해 5월 론칭한 이후 메인요리와 볶음밥, 곤약볶음밥, 국탕류, 만두 등의 제품을 선보이고 있다. 먼저 메인요리는 집에서 직접 만들어 먹기 번거로운 구이, 전골, 볶음 등의 메뉴 12종으로 구성됐다. 급속 냉동기술을 활용해 유통기한을 대폭 늘리고 포장재 사용을 최소화했다. 해당 제품은 출시 1년 만에 누적 판매량 200만개, 누적 매출액 150억원을 돌파했다. ‘언양식 바싹 불고기’, ‘청송식 닭불고기’, ‘서울식 소불고기전골’, ‘부산식 곱창전골’, ‘낙곱새전골’, ‘기사식당 돼지불백’, ‘바베큐 쪽갈비’, ‘춘천식 닭갈비’, ‘소고기버섯 만두전골’ 등이 있으며 각 요리에 필요한 모든 재료가 손질된 상태로 들어있어 10분 내로 요리를 완성할 수 있다. ‘춘천식 치즈 닭갈비’, ‘마포식 돼지양념구이’, ‘쭈꾸미불고기’는 전자레인지에 3분만 데우면 된다. 호밍스 볶음밥은 ‘통새우 볶음밥’, ‘닭가슴살 볶음밥’, ‘소고기 볶음밥’, ‘햄야채 볶음밥’, ‘대게와 랍스타 볶음밥’ 등 5종이 있다. 100% 스페인산 올리브유와 파기름을 함께 사용해 불향을 입혔으며 밥알 하나하나를 급속 동결시켜 고슬고슬한 식감을 살렸다. 호밍스 곤약볶음밥은 ‘직화해물 곤약볶음밥’, ‘닭가슴살 곤약볶음밥’, ‘김치제육 곤약볶음밥’ 등 총 3종이다. 곤약쌀을 활용해 칼로리를 낮춘 것이 특징이다. 호밍스 국탕류로는 ‘남도추어탕’, ‘맑은 닭곰탕’, ‘얼큰 닭개장’, ‘사골김치찌개’, ‘소고기미역국’ 등 25종이 있다. 재료 손질부터 정성이 필요한 국탕류를 집에서도 쉽게 조리할 수 있도록 만들었다. 호밍스 만두는 ‘호밍스 집만두’ 3종(고기부추·김치두부·백김치)과 ‘호밍스 바삭만두’ 2종(고기·고추)의 5종으로 구성됐다. 호밍스 집만두는 모든 제품에 수제공법을 적용해 두부를 갈지 않고 으깨 사용했고, 가마솥에 볶은 마늘로 풍미를 냈다. 호밍스 바삭만두는 바삭한 식감을 내는 소재를 입혀 한 번 더 튀겨냈다. 예열된 에어프라이어에 12분만 조리하면 ‘겉바속촉’ 바삭만두를 즐길 수 있다.

국내 최대 치킨 프랜차이즈 제너시스 BBQ가 올봄 출시한 신메뉴 3종인 로제치킨, 크런치 버터치킨, 황금올리브 콤보가 젊은층 사이에서 좋은 반응을 얻고 있다. ‘로제치킨’은 토마토의 상큼함과 크림의 고소함이 어우러진 특제 로제소스와 닭 한 마리에서 두 조각만 나오는 귀한 부위인 속안심살의 부드러운 조화를 자랑한다. ‘크런치 버터치킨’은 바삭한 황금올리브치킨에 ‘단짠’의 대명사 콘버터, 매콤한 BBQ 레드착착 시즈닝이 더해진 일명 ‘마약 옥수수 맛’으로 강력한 중독성을 자랑한다. 여기에 부드럽고 상큼한 ‘파인마요 소스’가 동봉돼 치킨의 달콤하고 짭짤하면서 매콤한 맛을 모두 즐길 수 있다. ‘황금올리브 콤보치킨’은 BBQ의 시그니처 메뉴 ‘황금올리브치킨’의 인기 부위인 닭다리와 윙과 봉으로 구성됐다. 입안 가득 퍼지는 황금올리브유의 풍미와 닭다리의 바삭하고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.

혀가 마비될 정도로 맵고 얼얼한 맛이라는 뜻을 가진 중국 쓰촨 지방의 대표적 향신료 마라. 마라는 우리나라 고추의 매운맛과는 다른 결이다. 한번 먹으면 오래도록 잊혀지지 않는, 혀를 쥐어짜는 듯한 강한 여운이 특징이다. 지난날에는 극소수의 마니아만 찾았지만 최근 몇 년 동안 전국에서 마라탕 열풍이 휩쓸며 전문점이 우후죽순 생겨났다. 한때 지나가는 유행에 그칠 것이라는 예상과 달리 자극적인 맛과 오묘한 얼얼함에 반한 젊은 세대 덕에 끊임없이 진화, 발전하고 있다. 김새봄의 잇템 이번 주 주제는 ‘마라’다. 현지 스타일로 식도락가에게 인기①건대 봉자마라탕 서울 건대 양꼬치골목에는 수많은 로컬 음식점이 늘어서 있다. 수많은 가게 가운데 진짜 현지 스타일 마라탕으로 근래 식도락가에게 가장 인정받았던 인기 식당은 바로 ‘봉자마라탕’. 가게에 들어서는 순간부터 풍기는 이국적인 향에 홀리듯 자리를 잡고 앉으면 여기저기서 들려오는 중국어에 여기가 한국인지 중국인지 헷갈린다. 봉자마라탕에서 가장 인기가 많은 메뉴는 양고기가 가득 들어간 ‘양고기마라탕’이다. 화관처럼 살포시 놓여 있는 양고기 더미로 인해 푸짐함을 먼저 마주한다. 용광로가 떠오르는 시뻘건 국물에 코를 훅 치고 들어오는 화자오 향. 진한 국물에 양고기 기름이 유유히 녹아들어 굵직하고 강한 인상을 준다. 얼얼한 마라탕에 들어 있는 당면을 먼저 호로록 건져 먹는다. 첫입에 금세 속이 뜨거워진다. 차가운 맥주 한 잔을 곁들이며 뜨거운 속을 잠재운 뒤 다시 야채 한 젓가락, 무한 반복이다. 매운맛 입문자도 어렵지 않게②강남역 마유유 모던 다이닝이라고 해도 지나친 말이 아닐 만큼 깔끔하고 깨끗한 외관에 마음부터 정갈해지는 입구. 기업에서 차린 전문점 같지만 의외로 화교가 운영하는 식당이다. 현지 방식을 어느 정도 고수하지만 한국 사람의 입맛에도 잘 맞게 융화한 마라탕으로 자리잡았다. 적당히 매운맛과 중국의 이국적인 느낌을 반반 섞은 합리적인 마라탕으로 인기가 굉장히 많다. 숙주, 푸주, 건두부 등 정통 마라탕 재료부터 소시지, 떡, 피시볼까지 젊은 세대의 입맛에 맞는 다양한 재료를 넣었다. 다양한 재료 덕에 국물도 도톰하고 복합적이면서 균형감 있는 매운맛이어서 입문자도 어렵지 않게 마라탕을 즐길 수 있다. 쓰촨의 모든 음식이 모인 듯③삼성동 시추안하우스 화교 거리를 제외하고는 국내에 쓰촨 음식 전문점이 전무하다시피 했던 2000년대 후반부터 서울 삼성동에서 영업한 긍지의 한국인 매장. 레드페퍼 리퍼블릭이라는 이름으로 처음 영업을 시작한 후 지금의 시추안하우스로 이름을 바꿨다. 소호의 쓰촨 요리집이 모티브인 시추안하우스에선 고풍스러운 가게 분위기만큼이나 고급스러움이 넘치는 맛에 매료된다. 두꺼운 메뉴판에는 쓰촨의 모든 음식이 들어 있는 듯하다. 시추안하우스에는 많은 마라 요리가 있지만 그중에서도 마라곱창전골은 우리가 생각하는 전형적인 마라탕에 한국인이 사랑하는 곱창이 산더미같이 나오는 등 매력이 많은 메뉴다. 곱창전골에서 쏟아지는 소기름 때문에 감칠맛이 어마어마하다. 하지만 채소도 많기에 국물이 결코 무겁지만은 않다. 찰랑이는 곱창전골에 국자를 넣어 푹 건더기를 떠 올리면 국자가 무겁도록 가득 찬 실한 내용물에 흐뭇한 미소가 번진다. 중앙에서 잠자고 있는 짬뽕면을 들어 올려 곱창과 함께 후루룩 흡입하면 얼얼함과 고소함 사이에서 연신 미소가 스며 나온다. 감바스와 합을 맞춘 마라④성수동 전자방 이곳엔 마라 세계화의 표본이 될 만한 메뉴가 있다. 한국 사람의 입맛에 맞는 적당한 화자오의 자취와 아우라. 어느 순간부터 전 국민의 최애 메뉴가 된 감바스와 합을 맞췄다. 본래 감바스는 통통한 새우를 올리브유에 마늘과 함께 조리해 짭짤하고 칼칼하게 먹는 스페인 음식이다. 전자방에서는 여기에 마라를 곁들이고 계란볶음밥을 함께 내어 양념과 함께 즐길 수 있게 했다. 생새우를 바로 조리해 탱글탱글함이 넘치는 새우살과 화한 마라의 조화가 이색적인 듯 익숙하다. 푸드 칼럼니스트

대상㈜ 청정원의 ‘호밍스(HOME:ings)’는 집에서 즐기는 ‘제대로 된 식사’를 위한 간편식 브랜드로 메인 요리와 볶음밥, 국탕류, 만두 등의 제품을 선보이고 있다. 먼저 메인 요리는 집에서 직접 만들어 먹기에 번거로운 구이, 전골, 볶음 등을 맛집 수준의 레시피로 구현했다. 원물의 신선함을 담은 ‘언양식 바싹 불고기’, ‘청송식 닭불고기’, ‘서울식 소불고기전골’, ‘부산식 곱창전골’, ‘낙곱새전골’ 등이 있다. 각 요리에 필요한 모든 재료가 손질된 상태로 들어있어 10분 내로 요리를 완성할 수 있다. ‘춘천식 치즈 닭갈비’, ‘마포식 돼지양념구이’, ‘쭈꾸미불고기’는 전자레인지에 3분만 데우면 된다. 호밍스 볶음밥은 ‘통새우 볶음밥’, ‘닭가슴살 볶음밥’, ‘소고기 볶음밥’, ‘햄야채 볶음밥’, ‘대게와 랍스타 볶음밥’ 등 총 5종이 있다. 건강에 좋은 고품질의 올리브유를 사용해 볶음밥을 만들었다. 볶음밥 고유의 풍미를 내고자 100% 스페인산 올리브유와 파기름을 함께 사용해 불향을 입혔다. 밥알 하나하나를 급속 동결시켜 고슬고슬한 식감을 살렸다. 호밍스 국탕류로는 ‘남도추어탕’, ‘사골김치찌개’, ‘소고기미역국’, ‘양지설렁탕’, ‘파육개장’, ‘도가니탕’ 등 총 23종이 있다. 대표 메뉴인 남도추어탕은 직접 국산 미꾸라지의 굵은 뼈를 제거하고 발라낸 살 만을 통째로 갈아 된장에 끓였다. 사골김치찌개는 사골육수에 국내산 볶은 김치를 함께 끓였다. 호밍스 만두 제품은 집만두 3종(고기부추·김치두부·백김치)과 바삭만두 2종(고기·고추) 등 총 5종이 있다.

지중해성 기후에만 자라는 올리브나무가 제주 서귀포에서 3층건물 높이만큼 자라 눈길을 끌고 있다. 서귀포시 올레시장 입구 KT서귀포 지점 건물 앞에 45년이 넘은 올리브나무가 늠름하게 자라나 지나가는 사람들을 지켜보고 있다.그러나 이런 사실을 아는 사람은 드물다. 서귀포 출신인 김상완(52)씨는 “올리브나무가 거기에 서 있는 줄 몰랐고 올리브나무가 자라기는 하냐”고 반문했다. 한번쯤 봤을 수도 있는 그 나무가 올리브나무였는지 모르고 있다는 얘기였다. KT서귀포지점에서 28년 근무한 조남숙(58) 팀장은 “20여년 전에는 다른데는 심어도 안 자라고 죽는데 여기에선 왜 이렇게 잘 자라느냐고 가끔 묻는 사람들이 많았다”며 “그때마다 술 먹고 지나가던 사람들이 오줌 싸서 잘 자란 것 같다고 농담 반 진담 반 얘기한 적 많다”고 귀띔했다. 이 올리브나무는 자연제주 이석창(65)씨 부친 故이준화씨가 심은 것으로 알려졌다. 이곳서 전화국장까지 한 이씨 부친은 건물을 지을 1978년 당시 집 마당에 심어 놓은 올리브나무를 옮겨 놨다. 어림잡아 나이가 족히 45년은 넘었다는 얘기다. 그리스신화에 나오는 여신 아테나는 도시의 수호신이 되기 위해 포세이돈과 힘을 겨룰 때에 도시 사람들의 환심을 사기 위해 올리브나무를 선물로 줬다는 얘기가 있다. 도시 사람들은 포세이돈의 바닷물을 대신해 여신 아테나가 가져다준 올리브나무를 선택했다. 결국 올리브는 신의 선물인 셈이다. 김창윤 제주도 감귤아열대연구과장은 “서귀포가 유난히 따뜻하긴 하지만 제주의 온난한 기후에서도 얼마든지 올리브나무의 노지재배가 가능하다는 사실을 여실히 보여주는 증표”라고 강조했다. 사실 올리브나무는 5월에 꽃을 피우기 때문에 6월 우기가 닥치는 국내 기후와는 안 맞는다. 열매를 맺기 쉽지 않을 뿐더러 설령 맺더라도 상품가치가 떨어진다. 하지만 제주특별자치도 농업기술원이 최근 기후변화에 대응한 새 소득작목에 대한 관심이 높아지면서 제주지역에 적합한 노지재배 오일용 올리브 품종을 선발했다. 올리브 재배지역은 북위 30~45°, 남위 30~45°로 제주지역도 상업적 재배 가능성이 있다. ‘버달레’, ‘레시노’, ‘마우리노’, ‘코로네키’, ‘프란토이오’ 등 5품종이 노지재배가 가능한 것으로 알려져 있다. 이에 농업기술원은 2020~2021년 2년 동안 올리브 코로네키, 루카 등 11품종을 대상으로 추위를 견디는 정도, 개화 및 과실 특성, 착과 및 새순 발생 특성, 오일 성분 등을 분석해 ‘코로네키‘ 등 4품종을 선발했다. 수량 및 오일 함량을 고려한 결과 ▲코로네키 ▲루카 ▲프란토이오 ▲버달레 품종 순으로 제주 노지재배에 적합한 것으로 조사됐다.주당 수량은 ‘코로네키‘, ‘루카‘, ‘프란토이오‘, ‘버달레‘ 품종이 1000g 이상이었고, 그중 ‘코로네키‘ 품종은 1만 1700g으로 월등히 많았다. 과중 기준 오일 함량 10% 이상 품종은 ‘코로네키‘, ‘프란토이오‘, ‘루카‘, ‘버달레‘이고 그 중 ‘코로네키‘ 품종이 12.2∼12.4%로 가장 많았다. 올리브 11품종에 대한 품종별 수체생육 및 과실특성 등 연구결과는 농업기술길잡이 ‘올리브’ 책자 및 새로운 제주농업, 농업기술원 홈페이지 등을 통해 제공할 예정이다. 김창윤 과장은 “현재 제주에선 한경면 낙천리 등지에서 1.2㏊(약 3000여평)의 올리브 나무를 재배하고 있다”며 “소득을 올리는 농가는 아직 없지만 제주에서 생산된 올리브유를 맛볼 날도 곧 올 것으로 기대한다”고 말했다.

레시피북은 마치 성경과도 같다. 종교적으로 신성시한다거나 절대적이라는 의미는 아니다. 언뜻 보기에 모호한 성경 구절의 행간과 맥락을 이해하고 그 의미를 해석하듯 레시피를 바라본다는 뜻에서다. 성경 구절을 단순히 암기하는 이도 있지만 그 구절의 의미를 해석해 삶 속으로 끌어들이는 이들도 있다. 레시피북도 마찬가지다. 어째서 이런 재료가 들어가고 어떤 역할을 하는지 친절하게 설명해 주는 레시피는 거의 없다. 목자가 없으니 스스로 생각할 수밖에 없어 가끔 레시피를 붙잡고 씨름을 한다. 답답하고 괴롭기도 하지만 스스로 깨우쳤을 때 오는 희열 같은 게 있다.최근엔 중동 지역의 레시피를 연구하다 고추의 쓸모가 생각보다 꽤 다양하다는 것에 놀랐다. 단순히 음식에 매운맛을 주는 식재료로 알고 있지만 의외로 음식에 다채로운 풍미를 선사할 수 있는 유용한 식재료로서 고추를 다시 보게 됐다고 할까. 고추에서 매운맛은 존재의 이유이자 쓸모의 이유이기도 하지만 매운맛을 빼놓고 보면 훨씬 더 매력적인 향과 맛을 부각할 수 있다. 고추는 스스로 맵기로 결심한 식물이다. 보통 열매를 가진 식물은 스스로 동물의 먹이가 돼 씨를 퍼뜨린다. 식물의 열매를 맛있게 먹을 수 있는 건 종을 보존하기 위한 식물의 교묘한 전략 덕인 셈이다. 식물에 가장 고마운 존재는 조류다. 씨앗을 그대로 삼키고 배설할 뿐만 아니라 멀리까지 날아가 씨앗을 퍼뜨려 주기 때문이다. 문제는 날카로운 이빨을 가진 포유류다. 어금니를 이용해 열매를 씹어 먹으니 고추 입장에선 여간 괴로운 일이 아닐 수 없다. 포유류들의 접근을 막기 위해 매운맛을 스스로 만들어 냈다는 게 매운 고추의 사연이다.매운맛은 고추의 캅사이신 성분 때문인데 조류는 매운맛을 느낄 수가 없다. 그래도 조류가 열매를 쪼아 먹어야 하니 과육은 매력적인 맛과 향이 있어야 했고 온통 녹색인 야생의 숲에서 포식자의 눈에 띄기 좋아야 했다. 그래서 우리가 아는 것처럼 달콤하면서 청량한 과육을 가진 형형색색의 고추가 탄생했다. 눈물 나게 매운맛을 제외하면 꽤 매력적인 자질을 타고난 셈이다. 고추는 15세기 콜럼버스에 의해 남미에서 유럽으로 소개됐고 이후 세계 각지로 전파됐다고 알려져 있다. 이 과정에서 고추는 많은 이름을 얻었다. 콜럼버스가 고추를 발견한 최초의 섬 원주민들은 ‘아히’라고 불렀지만 후추, 스페인어로 ‘피미엔타’를 찾고 있었던 콜럼버스는 아쉬운 김에 고추를 ‘피미엔토’로 이름 붙여 스페인에 소개했다. 피미엔토는 영국에선 ‘페퍼’, 이탈리아에선 ‘페페로네’, 프랑스에선 ‘피망’, 헝가리에선 ‘파프리카’로 불렸다. ‘칠리’는 옛 아즈텍어에서 유래됐다.고추는 이상하리만큼 빠르게 번져나갔다. 이에 대해 영국의 음식 작가 제니 린포드는 “따분하기 짝이 없는 재료에 묘미를 더해 주는 효과로 인해 향신료를 살 수 없는 가난한 사람들에게 더 가치 있게 받아들여졌다”고 설명한다. 고추가 단조로운 식단에 강한 자극을 주는 역할을 했고 특히 남유럽과 아프리카, 인도, 동남아처럼 무덥거나 습한 지역에서 훨씬 쉽게 받아들여졌다는 것이다.아주 매운 일부 고추를 제외하고 고추의 매운맛은 속에 있는 씨와 피막을 제거하면 어느 정도 줄일 수 있다. 매운 고추는 땀을 쏙 빼게 하는 자극적인 매력이 있지만 맵지 않은 고추는 활용도가 훨씬 많다. 우리가 아는 파프리카는 맵지 않게 개량된 대표적인 고추다. 아삭한 식감과 달큼한 맛은 향신채보다는 채소나 과일에 가까운 특성이다. 페루에서는 아히 아마리요라는 맵지 않은 노란 고추의 과육을 갈아 셰비체에 넣거나 다양한 소스로 활용한다. 우리나라의 고춧가루처럼 페루 식문화에서 빠질 수 없는 존재다. 스페인식 차가운 수프인 가스파초에도 맵지 않은 붉은 고추를 갈아서 넣는다. 대체로 산뜻하거나 입맛을 다시게 하는 청량한 풍미를 불어넣고 싶을 때 맵지 않은 고추의 과육을 생으로 사용한다. 날것의 고추도 매력 있지만 익혔을 땐 또 다른 표정을 드러낸다. 대표적인 게 크고 붉은 고추의 겉면을 숯불에 태워 껍질을 벗겨낸 ‘피미엔토스 아사도스’다. 구운 파프리카라고 이해하면 쉬운데 우리나라의 김치처럼 스페인 식단에서 자주 등장하는 메뉴다.태우는 게 번거롭다면 간단하게 이국적인 고추의 풍미를 느낄 수 있는 방법이 있다. 홍고추를 기름에 넣고 가볍게 익힌 뒤 잘게 썬 후 올리브유와 와인 식초를 넣으면 지중해식 고추 양념장이 완성된다. 기름진 고기에도 어울리고 생선에도 잘 어울리는 팔방미인이다. 매워야만 고추라는 편견을 버리면 고추는 훨씬 다양한 표정을 보여 줄 것이다.

2022 베이징동계올림픽에서 금메달 2개와 은메달 3개를 획득하고 활짝 웃으며 경기를 마무리한 쇼트트랙 대표팀이 국민들의 얼굴에도 웃음꽃이 활짝 피게 해주고 있다. 쇼트트랙 여자 3000m 계주에서 은메달을 목에 건 최민정(24·성남시청), 이유빈(21·연세대), 김아랑(27·고양시청), 서휘민(20·고려대)이 함께 출전선수 명단에 이름을 올리고도 준결승에서 뛰지 못해 메달을 받지 못한 박지윤(23·한국체대)에게도 대한빙상경기연맹의 메달포상금을 똑같이 나누기로 했다. 계주는 4명이 경기를 하지만 출전 선수 명단은 5명을 올린다. 이 중 준결승과 결승에서 한 번이라도 출전해야 메달을 받을 수 있다. 하지만 박지윤은 여자 계주 준결승과 결승에 뛰지 못해 메달을 받지 못했다. 그런데 최민정, 이유빈, 김아랑, 서휘민 4명의 동료들이 박지윤에게도 똑같이 포상금을 나누기로 한 것이다. 대한빙상경기연맹의 윤홍근 회장은 개인 종목 금메달 1억원, 은메달 5000만원, 동메달 3000만원이고, 단체 종목은 금메달 2억원, 은메달 1억 5000만원, 동메달 1억원이다. 은메달을 목에 걸어 1억 5000만원을 받게 된 여자 계주 대표팀은 박지윤의 몫까지 각자 3000만원씩을 받기로 했다. 맏언니인 김아랑은 “이렇게까지 분위기가 좋았던 올림픽은 없었다. 힘든 상황을 이겨내면서 모든 선수들이 원팀이 됐다”고 웃었다. 이유빈은 “박지윤 선수와 금메달을 같이 획득하기로 했는데, 함께 은메달을 목에 걸지 못해 너무 아쉽고 또 미안하다”고 전했다. 대한빙상경기연맹 차원에서도 박지윤에게 별도 포상금을 주는 방안이 검토 중이다. 연맹 관계자는 “아직 확정된 건 아니지만 박지윤도 단체전 은메달리스트에 버금가는 포상금을 받을 것으로 보인다”면서 “쇼트트랙 대표팀 선수들이 귀국하면 포상금 분배 등에 관해 정식으로 논의할 예정”이라고 말했다. 이번 올림픽에서 선전한 우리 쇼트트랙 선수들은 노력한 만큼 받게 될 포상금도 두둑할 전망이다. 특히 금메달 1개와 은메달 2개를 따내며 한국 쇼트트랙 에이스 역할을 톡톡히 했던 최민정은 이번 올림픽에서 받게 될 포상금이 최소 3억 9000만원에 달할 것으로 보인다. 우선 대한빙상경기연맹 포상금 외에 문화체육관광부에서 주는 베이징올림픽 금메달 6300만원, 은메달 3500만원, 동메달 2500만원의 포상금이 있다. 국민체육진흥공단에서도 주는 ‘경기력향상연구연금’도 있다. 이미 평창올림픽에서 월 최대 한도인 100만원을 받고 있는 최민정은 일시장려금으로 추가 연금을 받는다. 최민정이 이번에 받는 일시장려금은 8600만원(금메달 1개 6500만원, 은메달 2개 2100만원)에 달할 것으로 보인다.여기에 빙상경기연맹 회장을 맡고 있는 윤홍근 제너시스BBQ회장이 여자 계주에서 은메달을 딴 뒤 최민정에게 약속했던 이른바 ‘치킨연금’도 받을 수 있을 것으로 보인다. 윤 회장은 앞서 황대헌(23·강원도청)이 쇼트트랙 남자 1500m에서 금메달을 딴 이후 “치킨을 좋아한다. 그 중에서 BBQ ‘황금올리브유 치킨’을 가장 좋아한다”고 하자 황대헌에게 “평생 치킨을 제공하겠다”며 ‘치킨연금’ 지급을 약속했다. 이후 최민정이 윤 회장에게 “저도 황금올리브유 치킨 좋아한다. 치킨 받을 수 있느냐”고 고 묻자 “남은 경기에서 좋은 성과를 올린다면 고려해 보겠다”고 답했다. 최민정은 보란듯이 여자 1500m에서 추가 금메달을 목에 걸었다.

당연한 이야기지만 음식도 유행을 탄다. 한때 이탈리아식 샐러드라고 하면 토마토와 야채가 수북이 쌓인 접시에 거뭇한 발사믹 식초가 범벅이 돼 나오던 시절이 있었다. 조금 지나지 않아 카프레제 샐러드가 등장했다. 샐러드라고 이름 붙이기 뭣한 이 ‘카프리식’ 샐러드는 모차렐라 치즈와 토마토, 바질이 주인공이다. 요즘엔 부라타 치즈 샐러드가 대세다. 둥근 공처럼 생긴 큰 모차렐라 치즈 같은데 잘라 보면 부드러운 속이 흘러나오는 치즈다. 센스 있는 이탈리아 식당이라면 부라타 치즈 정도는 있어 줘야 하는 시대가 됐다.부라타와 모차렐라는 굳이 관계를 비유하자면 가까운 친척뻘이다. 부라타에 대해 알기 위해선 우선 모차렐라가 어떤 친구인지 알아야 한다는 이야기다. 모차렐라는 이탈리아가 자랑하는 치즈 중 아마도 가장 유명한 치즈다. 피자 위에서 길게 늘어지며 경이로운 자태를 뽐내는 치즈로 알려진 모차렐라는 사실 피자 위뿐만 아니라 그 자체로도 빛이 나는 존재다. 여기서 이야기하는 모차렐라는 사각형으로 잘려 냉동된 미국산 가공 치즈가 아니라 이탈리아 전통 방식으로 만든 신선한 프레시 치즈를 말한다. 말랑하면서 쫄깃한 모차렐라는 남부 이탈리아의 자랑이다. 그중에서도 캄파니아 지방에서 부팔라라고 하는 물소젖으로 만든 모차렐라를 최고로 친다. 이름하여 ‘모차렐라 디 부팔라 캄파니아’다. 정통파들은 캄파니아 물소젖으로 만든 모차렐라만이 진정한 모차렐라라고 주장하지만 다른 지역에서 소젖으로 만든 것도 모차렐라라고 부른다. 모차렐라는 ‘피오르 디 라테’, 번역하면 ‘우유의 꽃’이라는 서정적인 이름으로 불리기도 한다. 모차렐라가 언제부터 만들어졌는지는 알려지지 않았지만 16세기 바르톨로메오 스카피가 쓴 요리책에 이름이 처음 등장한다. 모차렐라는 우유를 응고시켜 커드라고 하는 고체를 먼저 만들어 준다. 그런 다음 뜨거운 물에 넣고 커드를 잡아당겨 길게 늘어뜨리는데 마치 국수나 실을 뽑듯 계속 늘려 준다. 여러 번 늘리는 과정을 거치면 실타래처럼 조직이 생기는데 이때 생기는 심줄을 스트링이라고 한다. 한 줄 한 줄 잡아 떼어먹는 스트링 치즈의 그 스트링이다. 스트링이 촘촘해진 반죽을 동그란 모양으로 만든 후 잡아 끊어 준다. 이 행위를 이탈리아어로 ‘모차레’라고 해서 모차렐라란 이름이 붙여진 것으로 알려져 있는데 확실치는 않다. 수작업으로 한다면 꽤 손이 많이 가는 번거로운 과정이지만 다른 유제품에서는 볼 수 없는 독특한 조직감이 모차렐라의 매력이다. 그냥 먹으면 부드러운 떡을 먹는 듯 쫄깃하면서 신선한 우유의 향을 함께 느낄 수 있고, 익히면 우리가 아는 것처럼 길게 늘어진다. 나폴리 사람들은 일찌감치 모차렐라의 매력을 깨닫고 그들의 피자 위에 얹어 구워냈다. 나폴리식 피자 위의 모차렐라를 본 미국인들은 곧 저렴하면서 대량으로 생산할 수 있는 모차렐라 가공 치즈를 만들어 냈다. 신선한 오리지널 모차렐라의 풍미에는 한참 못 미치지만 쫄깃하고 길게 늘어지는 식감만 구현해 낸 것이다. 모차렐라의 사촌인 부라타는 출생이 늦은 편이다. 부라타의 고향은 이탈리아의 남부 풀리아 지방에 있는 안드리아란 작은 도시로 알려져 있다. 가장 신빙성 있는 설은 1950년대 안드리아의 한 치즈 생산자가 치즈를 만들고 난 후 남은 잔여물을 활용하고자 부라타를 개발했다는 것이다. 부라타는 잘게 찢은 모차렐라와 크림을 섞어 스트라치아텔라라는 속을 만든 후 모차렐라를 평평하게 늘려 속을 넣고 보자기처럼 둘러싸서 만든다. 외피의 질감과 속의 질감이 서로 달라 재미있는 식감을 선사해 줄 뿐만 아니라 두 가지 치즈의 풍미를 동시에 느낄 수 있어 꽤 있기가 높다. 모차렐라를 비롯한 프레시 치즈 중에서도 손이 많이 가고 공정이 복잡해 프리미엄 치즈로 평가받는다. 보통 모차렐라보다 비싸다는 이야기다.모차렐라는 생으로 먹거나 익혀 먹을 수 있는 것과 달리 부라타는 익히지 않고 생으로 먹었을 때 그 존재의 의미가 있다. 보통 그 자체로 하나의 전채요리로서 올리브유와 소금, 후추로만 간을 해서 먹기도 하지만 요즘에는 각종 요리에 함께 쓰는 게 유행이다. 모차렐라 대신 샐러드 위에 올라가기도 하고 빵 위, 심지어 만들어 놓은 파스타 위에 얹혀 나오기도 한다. 크리미한 속이 흘러나오는 모습이 식욕을 더 자극한다. 유행은 흐르고 또 변한다지만 먹는 즐거움을 배가시켜 주는 이런 유행은 반갑기만 하다. 해외에는 아직 우리가 미처 모르는 수많은 식재료들이 존재한다. 하루라도 빨리 여행이 자유로워지고 더 많은 음식과 식재료가 교류돼 우리의 식탁이 풍성해지기를 손꼽아 기다려 본다.

치매의 일종인 알츠하이머병의 발병을 누군가는 운명으로 받아들일 수도 있다. 하지만 미국 매사추세츠종합병원 정신의학과 전문의이자 영양 전문가인 우마 나이두 박사는 “그렇지 않다”면서 “뇌 건강에 관여하는 여러 변수 중에는 어떤 음식을 먹느냐는 것도 있다”고 밝혔다. 미국 NBC 계열 매체인 투데이닷컴의 16일자 보도에 따르면, 실제로 각종 영양소가 풍부한 다양한 음식을 먹으면 뇌 건강을 증진시켜 ‘브레인 포그’(머리에 안개가 낀 듯 멍한 느낌이 지속돼 생각과 표현을 분명하게 하지 못하는 상태)를 막고 나중에 신경 질환의 발병마저 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 이는 나이두 박사의 조언으로, 그는 이달 ‘알츠하이머병 인식의 달’을 맞아 뇌 건강을 위해 꼭 먹어야 할 식품 5가지를 공유했다. 베리류 블루베리나 라즈베리와 같은 베리류는 기억 기능을 향상하고 뇌의 건강한 노화를 촉진하는 항산화물질과 기타 영양소를 함유하고 있다. 또한 섬유질과 비타민 그리고 미네랄 함량이 높아 장내 미생물(마이크로바이옴)을 건강하게 유지하고 체내 염증을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다. 이에 따라 나이두는 아침 식사에 신선한 베리류를 넣어 먹을 것을 권장한다. 올리브유 흔히 엑스트라 버진 올리브 오일로 불리는 압착 올리브유를 섭취하면 알츠하이머병의 발병 위험을 낮추는 데 도움이 된다는 연구 결과가 있다. 이는 올리브유 속 식물 화합물이 뇌의 자연적인 세포 정화 과정인 자가포식(autophagy·세포 속의 불필요하거나 기능이 저하된 세포 소기관을 분해하는 메커니즘)을 도울 수 있기 때문이다. 나이두는 “올리브유를 수제 샐러드드레싱에 넣거나 가지각색의 채소 위 직접 뿌리면 이런 혜택을 얻을 수 있다”고 조언한다. 녹색채소 시금치나 근대와 같은 녹색채소는 엽산 함량이 높아 한 끼 식사에 훌륭한 첨가 재료라고 나이두는 말한다. 비타민B9의 일종인 엽산을 제대로 섭취하지 못하면 치매나 우울증과 같은 신경·정신질환으로 발전할 가능성이 크다. 오메가3 오메가3 지방산은 뇌세포의 기능을 지원해 알츠하이머병의 발병 위험을 줄이는 데 도움이 된다는 연구 결과가 있다. 나이두는 “자연산 연어나 멸치류와 같이 지방이 풍부한 생선만이 아니라 각종 견과류나 씨앗도 오메가3를 섭취할 수 있는 훌륭한 공급원이 될 수 있다”고 설명한다. 향신료 나이두는 “강황과 후추, 계피, 샤프란, 로즈메린 그리고 생강 등 다양한 향신료는 음식에 색과 향을 더할 뿐만 아니라 뇌 건강 개선에 좋고 심지어 기분을 좋게 해주는 효과도 있다”고 설명한다. 나이두는 뇌 건강의 증진을 위해 식사를 준비할 때 베리(Berries)와 올리브유(Olive oil), 녹색채소(Greens), 오메가3(Omega-3s) 그리고 향신료(Spices)의 맨 앞 철자를 딴 보고스(BOGOS)를 기억하고 선택할 것을 추천했다. 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

치매의 일종인 알츠하이머병의 발병을 누군가는 운명으로 받아들일 수도 있다. 하지만 미국 매사추세츠종합병원 정신의학과 전문의이자 영양 전문가인 우마 나이두 박사는 “그렇지 않다”면서 “뇌 건강에 관여하는 여러 변수 중에는 어떤 음식을 먹느냐는 것도 있다”고 밝혔다. 미국 NBC 계열 매체인 투데이닷컴의 16일자 보도에 따르면, 실제로 각종 영양소가 풍부한 다양한 음식을 먹으면 뇌 건강을 증진시켜 ‘브레인 포그’(머리에 안개가 낀 듯 멍한 느낌이 지속돼 생각과 표현을 분명하게 하지 못하는 상태)를 막고 나중에 신경 질환의 발병마저 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 이는 나이두 박사의 조언으로, 그는 이달  ‘알츠하이머병 인식의 달’을 맞아 뇌 건강을 위해 꼭 먹어야 할 식품 5가지를 공유했다. 베리류 블루베리나 라즈베리와 같은 베리류는 기억 기능을 향상하고 뇌의 건강한 노화를 촉진하는 항산화물질과 기타 영양소를 함유하고 있다. 또한 섬유질과 비타민 그리고 미네랄 함량이 높아 장내 미생물(마이크로바이옴)을 건강하게 유지하고 체내 염증을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다. 이에 따라 나이두는 아침 식사에 신선한 베리류를 넣어 먹을 것을 권장한다. 올리브유 흔히 엑스트라 버진 올리브 오일로 불리는 압착 올리브유를 섭취하면 알츠하이머병의 발병 위험을 낮추는 데 도움이 된다는 연구 결과가 있다. 이는 올리브유 속 식물 화합물이 뇌의 자연적인 세포 정화 과정인 자가포식(autophagy·세포 속의 불필요하거나 기능이 저하된 세포 소기관을 분해하는 메커니즘)을 도울 수 있기 때문이다. 나이두는 “올리브유를 수제 샐러드드레싱에 넣거나 가지각색의 채소 위 직접 뿌리면 이런 혜택을 얻을 수 있다”고 조언한다. 녹색채소 시금치나 근대와 같은 녹색채소는 엽산 함량이 높아 한 끼 식사에 훌륭한 첨가 재료라고 나이두는 말한다. 비타민B9의 일종인 엽산을 제대로 섭취하지 못하면 치매나 우울증과 같은 신경·정신질환으로 발전할 가능성이 크다. 오메가3 오메가3 지방산은 뇌세포의 기능을 지원해 알츠하이머병의 발병 위험을 줄이는 데 도움이 된다는 연구 결과가 있다. 나이두는 “자연산 연어나 멸치류와 같이 지방이 풍부한 생선만이 아니라 각종 견과류나 씨앗도 오메가3를 섭취할 수 있는 훌륭한 공급원이 될 수 있다”고 설명한다. 향신료 나이두는 “강황과 후추, 계피, 샤프란, 로즈메린 그리고 생강 등 다양한 향신료는 음식에 색과 향을 더할 뿐만 아니라 뇌 건강 개선에 좋고 심지어 기분을 좋게 해주는 효과도 있다”고 설명한다. 나이두는 뇌 건강의 증진을 위해 식사를 준비할 때 베리(Berries)와 올리브유(Olive oil), 녹색채소(Greens), 오메가3(Omega-3s) 그리고 향신료(Spices)의 맨 앞 철자를 딴 보고스(BOGOS)를 기억하고 선택할 것을 추천했다.