삼성전자가 오는 7일 미국 라스베이거스에서 열리는 ‘CES 2025’에서 인공지능(AI) 기능이 대폭 향상된 모니터 신제품을 대거 공개한다. 콘텐츠에 따라 최적의 화질을 자동으로 지원하는가 하면 3D 전용 안경 없이도 3차원 경험을 제공한다. 삼성전자는 2일 ▲AI 기능이 대폭 향상된 32형 스마트 모니터 M9 ▲업계 최초 27형∙4K∙240Hz OLED ‘오디세이 OLED G8’ ▲OLED 모니터 최초 500Hz 주사율 ‘오디세이 OLED G6’ ▲무안경 3차원 경험을 제공하는 ‘오디세이 3D’ ▲고해상도 모니터 대화면 37형 ‘뷰피니티 S8’ 등 5가지 모니터 신제품을 선보인다고 밝혔다. 우선 스마트 모니터 M9는 ‘AI 화질 최적화’ 기능을 통해 모니터에 입력되는 PC 신호를 AI가 분석해 게임과 영상, 문서 등의 콘텐츠 화면을 판별하고 최적의 화질로 자동 설정한다. 예컨대 게임은 장르까지 AI가 판별해 장르에 맞는 최적의 화질을 제공한다. 27형 크기의 게이밍(게임용) 모니터 ‘오디세이 3D’는 패널 전면에 부착된 렌티큘러 렌즈(보는 각도에 따라 다른 이미지를 보여 주는 렌즈)와 전면 스테레오 카메라를 통해 3D 안경 없이도 이용자에게 3차원을 경험할 수 있게 한다. 업계 최초로 16대9 화면 비율을 적용하고 37형의 대형 디스플레이를 탑재한 ‘뷰피니티 S8’도 내놓는다. 4K 해상도를 지원하고 이전보다 화면 넓이가 약 34% 커졌다. 삼성전자는 한눈에 보다 많은 정보를 담을 수 있어 업무 생산성을 올리고 인체공학적 설계로 작업의 몰입도와 효율성을 높인다고 설명했다.

스테이크란 단어는 채식주의를 지향하는 이가 아니고선 거부하기 힘든 매력이 있다. 우리가 즐겨 먹는 음식은 대부분 고향이 있다. 그렇다면 두툼한 스테이크의 국적은 어디일까. 어떤 이들은 모 스테이크 브랜드의 이미지 때문에 호주가 아니냐는 이야기도 하지만 맞기도 하고 틀리기도 하다. 굳이 근원을 따지자면 고기를 무자비하게 먹는 식문화는 북유럽과 게르만 민족의 문화에서 비롯됐고, 현대적 의미의 스테이크의 국적을 논하자면 영국을 비롯한 영미권이라 할 수 있다. 18세기경 세계 각국의 여행자이자 여행작가들은 저마다 타국의 식문화에 대해 비아냥거리는 기록을 남겼는데 이를테면 ‘요란하게 먹는 프랑스인, 파스타만 먹는 이탈리아인, 소박하게 먹는 독일인, 고기만 먹는 영국인’과 같은 식이었다. 그만큼 고기에 대한 영국인들의 집착은 전 세계 식문화에 영향을 끼치게 됐다. 주로 상류층의 음식이었던 스테이크가 주류 요리이자 대중요리로 자리잡게 된 건 산업화가 본격적으로 전개된 19세기 후반부터다. 냉장·냉동 기술이 발달하고 철도망이 확충되자 미국의 중서부 평원에서 사육된 대규모 소들이 대도시로 빠르게 운송됐다. 이로 인해 가격이 비교적 내려가면서 소고기가 점차 귀한 음식이 아닌 일반인도 즐길 수 있는 수준의 고급 식재료가 됐다. 스테이크 전문점을 뜻하는 스테이크하우스 역시 이 시기에 속속 등장했다. 미국 뉴욕과 시카고 등의 도시에서 이름난 스테이크하우스가 선풍적 인기를 끌면서 소금과 후추만으로 단순하게 간하는 미국식 조리법이 널리 퍼지게 됐다. 이렇게 발달한 스테이크 문화는 해외로도 전해져 점차 ‘서양식 고급 육류 요리’라는 이미지를 얻게 됐다. 스테이크란 음식은 단순히 고기를 불에 굽는다는 정의를 갖고 있지만 지역과 식문화 그리고 요리사들의 창의력과 특별함을 원하는 소비자의 요청으로 인해 다양한 스타일의 스테이크가 지구상에 존재하게 됐다. 스테이크의 맛을 좌우하는 건 첫 번째로 소의 품종과 사육 방식, 숙성 방식 등이 결합된 고기의 퀄리티다. 어떤 품종인지, 어떤 사육 환경에서 자라 무엇을 먹고 자랐는지, 지방 함량은 어떤지, 숙성 기간이 얼마나 됐느냐에 따라 고기의 맛은 미묘하게 차이가 난다. 두 번째는 조리법이다. 특히 어떤 열원을 사용하느냐에 따라 조리 온도가 얼마나 높아질 수 있는지, 열전달은 어떻게 되는지, 어떤 향이 입혀지는지 결정된다. 숯불이나 장작불은 특유의 훈연 향과 함께 비교적 고온으로 인해 겉면을 바삭하게 만들 수 있다는 장점이 있다. 반면 전기나 가스를 쓰는 그릴은 온도 제어가 용이하고 숯에 비해 연기나 다른 부가적 풍미가 아닌 고기 자체의 맛을 섬세하게 살리는 데 유리하다. 좀더 먼 거리에서 스테이크 요리를 살펴보자면 오늘날 스테이크의 요리법은 두 축으로 나뉜다고 볼 수 있다. 영미권이나 남유럽, 남미에서 주로 선호하는 소금과 후추 그리고 버터나 올리브유와 같은 유지를 곁들이는 원초적이고 단순한 방식과 섬세함이나 세련됨을 추구하는 프렌치식이다. 핵심은 스테이크를 어떻게 먹느냐의 차이다. 영미권 스테이크는 소금·후추로 간한 뒤 고온에서 빠르게 익혀, 육즙과 그릴 풍미를 직접 즐기는 편이며 필요한 경우 그레이비소스나 버터, 본매로라고 하는 골수 소스를 살짝 곁들인다. 반면 프랑스에서는 고기 자체도 중시하지만 소스가 맛을 완성하는 화룡점정이라고 여긴다는 차이가 있다. 주로 레드나 화이트 와인을 베이스로 한 소스나 베아르네즈 소스, 후추로 만든 포브르 소스 등 다양한 소스를 곁들여 풍미를 복합적으로 끌어올리는 방식이 발달해 있다는 게 특징이다. 리브아이처럼 지방 함량이 높아 기름진 부위에는 새콤하거나 크리미한 소스로 균형을 맞추고 안심처럼 담백한 부위에는 풍미가 강한 레드 와인 베이스나 버섯, 브랜디 등을 가미한 소스로 풍미를 더하는 게 공식처럼 돼 있다. 이탈리아를 대표하는 요리 중 하나로 손꼽히는 피오렌티나 스테이크는 일부러 이 스테이크를 먹으러 피렌체를 찾을 만큼 인기 있는 관광 상품이지만 이탈리아 전통 요리가 아니라는 걸 알고 먹는 사람은 많지 않다. 여러 가지 미신 같은 유래가 많지만 르네상스 시대 이후 무역과 여행이 활발해지면서 토스카나를 찾은 많은 영국인 여행자와 관광객들을 위해 만들어진 요리라는 게 정설에 가깝다. 그렇다 해도 역사가 200년이 넘는 만큼 전통음식으로 인정해야 한다는 주장과 스테이크는 진정한 이탈리아 요리가 아니라는 주장이 맞서는 웃지 못할 상황이 토스카나에서 벌어지기도 한다. 우리는 아직 스테이크 하면 미국과 유럽을 떠올리지만 전 세계적으로 인기 있는 스테이크는 남미의 아르헨티나 스테이크다. 스페인·포르투갈 등 유럽의 식민지 시절에 들여온 소 사육 문화가 토착 환경과 결합하면서 남미에서 소 방목이 대규모로 이뤄졌고 불에 천천히 오래 구워 먹는 일종의 바비큐인 아사도로 유명하다. 한때 아르헨티나에서는 소고기가 고기 중 가장 저렴하다고 불리기도 했지만 요즘엔 인플레이션으로 인해 그 말도 옛말이 됐다는 슬픈 소식이 들린다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

따뜻한 국물 요리가 생각나는 요즘이다. 국물 요리는 액체에 무언가를 끓여낸 음식을 말하지만 단순한 음식 이상의 의미를 가진다. 찬 겨울 날씨를 견디게 해주는 따뜻한 스튜에서부터 불볕더위에 차갑게 식혀낸 수프에 이르기까지 지구 곳곳의 기후, 풍토, 사람들의 기질을 고스란히 담아내는 음식이기 때문이다. 인류가 불을 사용하고 물을 담는 그릇을 만들어 식재료를 조합하기 시작한 그 순간부터 국물 요리는 시작됐다. 불에 재료를 직접 익히는 방법과 마찬가지로 식재료를 다루는 기본적인 방식 중 하나가 국물 요리다. 끼니마다 국물이 있어야 하는 아시아권과 마찬가지로 서구에서도 국물 요리는 식사에서 중요한 위치였다. 고대부터 근대에 이르기까지 극소수 상류층을 제외하고는 대부분 죽에 가까운 국물 요리를 먹었다. 재료는 인근에서 쉽게 구할 수 있는 것들이었고 지역에 따라, 문화권에 따라 서로 다른 양념과 풍미를 더할 뿐이었다. 프랑스 남부 지중해 연안에서 태어난 부야베스는 원래 마르세유 어부들이 어획 후 남은 생선으로 끓여 내던 수프였다. 프랑스 요리 발전과 함께 오늘날엔 값비싼 해산물 요리로 변모했지만 그 속에는 마르세유 어부들의 투박함이 겹쳐 보일 수밖에 없다. 달콤하게 캐러멜화된 양파로 만든 어니언 수프도 마찬가지다. 양파와 바게트, 치즈라는 소박한 농촌 식문화로 탄생했고 지금도 프랑스인의 향수를 자극한다. 이탈리아를 대표하는 야채 수프 미네스트로네는 계절마다 다른 채소로 연명해야 했던 농민들의 음식이다. 헝가리 굴라시, 러시아 보르시 등 동유럽의 다양한 국물 요리는 저마다 지역에서 자란 농산물과 유목민 문화가 결합돼 나온 결과물이기도 하다. 아시아 지역의 국물 요리는 서구에 비해 다채로운 변주를 보여 준다. 쌀을 주식으로 이용하면서 서구와는 다른 형태의 국물 요리가 발달했다. 우리나라의 국물 요리는 김치나 시래기와 같은 발효 채소와 고기나 부산물 등 동물성 단백질을 결합해 쌀과 같은 탄수화물 중심의 식단을 보완하는 데 초점을 둔 특징이 있다. 일본 국물 요리는 우리와 달리 들어가는 재료가 단순하다. 그 중심에는 미소라고 부르는 된장과 감칠맛을 내는 가쓰오부시가 있다. 중국의 국물 요리는 주로 식초와 고추를 활용해 신맛·매운맛의 균형을 맞추며, 태국의 똠얌꿍은 열대기후의 허브와 해산물을 활용해 다양한 맛의 표정을 만들어 낸다. 중남미 및 북미의 국물 요리는 문화의 교차와 결합을 보여 주는 예다. 중남미엔 옥수수, 콩, 고기, 해산물 등을 중심으로 한 국물 음식이 발달했는데 멕시코 포솔레는 남미에서 자생하는 옥수수와 칠리에 유럽에서 건너온 돼지고기가 만나 만들어진 매콤한 스튜다. 클램 차우더는 추운 미 북동부 해안가에서 선원과 정착민들이 먹을 것이 부족하던 때 근처에 널린 굴과 조개를 이용하고 감자와 우유를 넣어 만든 것이 시초다. 국물 요리가 형편이 넉넉지 않은 계층에게 폭넓은 사랑을 받았던 이유는 가장 효율적인 요리 방식이기 때문이다. 자투리 채소나 고기, 요리하고 남은 식재료를 한데 모아 끓여 내면 불필요한 낭비를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 원재료들에서는 느낄 수 없었던 새로운 풍미가 형성된다. 각 재료에서 녹아 나온 맛 성분들이 얽히고설키면서 한 차원 다른 맛이 만들어지기에 국물 요리는 계층을 막론하고 즐길 수 있었다. 영양학적 관점에서 국물 요리는 한 번의 조리로 다양한 영양소를 확보하기에도 좋다. 장시간 끓이는 과정에서 재료 속 미네랄, 단백질 성분이 국물에 녹아 나오게 되는데 그냥 식재료를 섭취하는 것보다 국물 형태로 섭취할 경우 영양소 흡수율이 높아진다. 또한 다양한 재료를 동시에 섭취할 수 있게 해 균형 잡힌 식단을 가능하게 한다는 장점도 있다. 다만 간을 맞추는 과정에서 염분이 과도하게 들어갈 수 있고, 너무 오래 끓이면 일정 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 고기가 들어간 국물의 경우 포화지방 및 콜레스테롤 섭취량이 크게 늘 수 있다는 점은 늘 간과해선 안 된다. 전 세계의 국물 요리를 살펴보면 그 의미는 위로라는 한 단어로 집약된다. 국가나 계절을 막론하고 따뜻한 국물 요리 한 그릇은 바쁘게 지나치던 삶의 어느 지점에서 잠시 쉬어갈 수 있도록 하는 힘이 있다. 프랑스의 고급 식당을 의미하는 레스토랑의 어원도 ‘기운을 차리다’라는 뜻의 국물 요리를 제공하는 식당에서 비롯된 것처럼 영양학적으로도 정서적으로도 충족감을 주는 매력을 갖고 있다는 걸 우리는 굳이 말로 설명하지 않아도 안다. 국물을 먹는 시간 동안만큼은 서두르지 않으며 한 숟갈씩 맛을 음미하게 된다. 김이 모락모락 나는 국밥 한 그릇에서 위안을 얻는 건 이 같은 서두르지 않음에서 비롯된다. 국물 요리는 혼자보다는 여럿이서 함께할 때 더욱 진가가 발휘된다. 위로와 위안을 넘어 먹는 사람들끼리 함께하고 있다는 연결되는 경험을 주는 건 음식이 가진 궁극적인 힘이며 국물이라는 형식은 이를 극명하게 드러내는 예다. 각 나라의 수프와 스튜, 찌개와 탕은 결코 분리된 세계에 존재하지 않는다. 모두가 서로 다른 토양에서 자란 곡식과 채소, 육류와 해산물이 국물이라는 맥락에서 녹아든 국물 요리는 인류가 공유하는 맛의 공통된 언어이기도 하다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

정보를 퍼트리는 메신저 역할에서 예술의 한 장르가 되기까지 판화의 역사와 다양한 실험 정신을 엿볼 수 있는 전시가 찾아왔다. 서울 종로구 세종문화회관 미술관에서는 판화의 변천사와 현재 위치를 조망하는 ‘판화 오디세이’ 전시가 열리고 있다. 한국은 유네스코 세계기록유산으로 지정된 금속활자본 ‘직지심체요절’과 세계 최고의 목판 인쇄술로 제작된 ‘팔만대장경’을 지닌 나라답게 뛰어난 판화 작가들이 많다. 판화가 한국에서 본격적으로 예술 분야로 자리잡은 것은 1950~60년대부터다. 당시 미술대학에 판화과가 생기기 시작하며 판화는 급진적이고 실험적인 예술 형태로 주목받았다. 이번 전시에서는 ‘새김’의 시작을 알 수 있는 목판 유물부터 코딩을 활용한 디지털 미디어 아트까지 작가 34명의 작품 130여점을 선보인다. 볼록판화, 오목판화, 평판화, 공판화 등 각기 다른 기술과 표현 방식을 비교해 볼 수 있다. 굵은 선이 돋보이는 목판화 ‘노동의 새벽’, ‘산팔자 물팔자’ 등 오윤 작가의 작품은 1980년대 민중의 굴곡진 삶을 표현했다. 민경아 작가는 서울신문 광화문 사옥을 비롯해 신문사, 방송사들의 사옥을 담은 작품 ‘서울 범 내려온다 새 날아든다 달 떠오른다’를 리노컷(목판화와 목각의 중간에 해당하는 부조 판화) 기법으로 선보였다. 보리 씨앗과 배추 씨앗을 젖은 목화솜 위에 두고 싹이 자라는 모습을 담은 권순왕 작가나 모노타이프(다른 판이 나오지 않는 가장 회화적인 판화)에 아크릴로 만든 작은 인물을 붙여 만든 이서미 작가의 작품도 볼 수 있다. 이 밖에 사물을 중심으로 표현한 작가 김구림, 강승희, 배남경 등의 작품도 전시됐다. 전시장에서 만난 김상구 작가는 “(‘NO.880’ 작품 등은) 양각과 음각을 하나의 화면에 집어넣어 표현한 작품”이라며 “과거 60세가 되던 해 기념전에서 그동안의 작업을 정리하는 의미에서 만든 것”이라고 소개했다. 1945년생인 김 작가의 판화 작품은 여러 교과서에 실렸다. 안호상 세종문화회관 사장은 “판화는 여전히 대중에게 다소 어렵고 멀게 느껴지는 장르”라면서도 “이번 전시를 통해 한국 현대 판화의 역사를 되돌아보고 그 예술적 아름다움을 재발견하는 기회가 되길 바란다”고 강조했다. 전시는 내년 1월 5일까지.

현재 한국의 식문화에 대한 문제점을 제기할 때 자주 등장하는 건 ‘맛집 담론’이다. 온갖 매체와 소셜미디어(SNS)의 영향으로 온 국민의 관심은 어디가 가장 맛있는지, 가장 인기 있는지에 쏠려 있다. 이런 문화가 탄생하게 된 건 은연중 1등, 정답을 추구하는 우리의 사고방식과 맞닿아 있다. 주어진 자원을 가장 효율적으로 쓰고 결과 또한 반드시 만족스러워야 하는 것이다. 레스토랑에 별점을 매기는 미슐랭 가이드나 순위를 매기는 월드베스트레스토랑 50 같은 평가 시스템은 이러한 요구에 강력하게 부응한다. 소위 푸드 인플루언서들의 리스트도 마찬가지다. 배경이나 이유야 어쨌든 권위가 있다고 여겨지는 시스템이 정한 맛집 리스트만이 온라인 공간에서 맴돌고 오프라인에서 소비된다. 물론 미슐랭 가이드와 같은 시스템이 가져온 긍정적인 측면도 있다. 한국에서 만들어진 음식의 위상이 세계적 수준의 음식들과 대등한 위치에 서 있을 수 있다는 걸 내적으로도 외적으로도 보여 준다. 하지만 평가 기준에 대한 잡음과 그들이 정한 리스트가 한국의 식문화를 대표할 수 있는 객관적인 지표라고 보기엔 무리가 있다는 비판이 늘 따라다닌다. 이런 상황에서 우리는 두 가지 선택을 할 수 있다. 매년 미슐랭 가이드가 정한 맛집 리스트만 기다릴지, 아니면 결과에 대해 끊임없이 자문하고 비평할지다. 하지만 안타깝게도 한국에는 음식 비평문화가 전무하다고 해도 과언이 아니다. 먹고사는 문제와 관련된 ‘밥그릇’을 건드리는 걸 터부시하는 분위기로 인해 욕먹을 각오를 한다 해도 음식 비평에 뛰어들기란 한국사회에서 꽤나 어려운 일이다. 음식 비평은 어떤 식당의 음식이 맛이 있냐 없냐를 판정하는 게 아니다. 영화 비평가가 영화의 재미만 논하는 게 아니듯 음식 비평은 음식과 사람 그리고 재료에서 문화적, 사회적 의미를 이끌어 내고 소비자들에게 생각할 거리를 던져 줘야 한다. 문학 비평이나 예술 비평처럼 작품에서 의미를 찾아내 발견하는 일이 바로 음식 비평이다. 식문화 발전의 차원에서 볼 때 우리에게 필요한 건 미슐랭 가이드와 같은 평가 시스템보다 미국의 ‘제임스 비어드상’과 같은 식문화 발전을 위한 촉매제다. 1990년 설립된 제임스 비어드상은 미국의 유명 방송인이자 음식 작가, 교육자였던 제임스 비어드를 기리고자 만든 비영리 재단이 운영하는 미국 내 권위 있는 요리상이다. 당시 미국은 패스트푸드와 대형 체인점이 주류를 이루는 가운데, 지역별로 숨겨진 맛과 전통을 가진 음식들이 빛을 보지 못하고 있었다. 이러한 상황에서 제임스 비어드상은 지역의 특색 있는 음식과 셰프들을 발굴하고 조명함으로써 미국 미식 문화의 지평을 넓히는 데 일조했다. 흥미로운 점은 단순히 요리사나 셰프에게만 주목하는 것이 아니라 서비스, 디자인, 저널리즘 등 음식과 관련된 다양한 분야에서 시상을 하고 있다는 것이다. 음식과 요리 문화를 다룬 저널리즘, 책, 방송 프로그램, 팟캐스트뿐만 아니라 칼럼, 사진, 영상물 등도 포함된다. 특히 저널리즘 부문은 공정성과 깊이 있는 시선으로 음식을 다루는 콘텐츠를 중시하며 음식 관련 뉴스 및 사회적 이슈를 고찰하는 작품도 매년 시상한다. 뿐만 아니라 음식과 지속 가능성, 커뮤니티 발전, 윤리적 요리 관행 등에 관한 기여도를 평가해 사회적, 환경적으로 긍정적인 변화를 이끄는 리더들을 발굴한다. 업계가 직면한 사회적 문제에 대해 논의하고 새로운 변화를 추구할 수 있도록 장려하는 역할을 하는 것이다. 이처럼 요리사와 레스토랑에만 주목하지 않고 관련된 산업과 문화에 초점을 맞추는 건 음식 문화가 단순히 요리에만 국한되는 것이 아니라 그 주변의 모든 요소들과 연결돼 있음을 보여 준다. 미국은 제임스 비어드상을 통해 외국의 기준이나 평가에 의존하지 않고 자국의 음식 문화를 스스로 평가하고 인정하는 체계를 구축함으로써 자신들만의 미식 아이덴티티를 확립할 수 있었다. 이는 단순한 맛의 평가를 넘어 사회적, 문화적 가치를 담은 음식 문화를 형성하는 데 큰 역할을 한 셈이다. 실제로 매년 제임스 비어드상 수상자와 수상작들은 미국 음식산업 측면에서도 활력을 불러일으키고 있다. 최근에는 지속 가능성과 지역사회와의 연계 등 사회적 가치에 대한 평가도 강화됐다. 예를 들어 지역 농산물을 활용하거나 환경 친화적인 조리 방식을 도입한 레스토랑들이 주목받는 식이다. 이는 단순한 맛을 넘어 사회적 책임까지 고려하는 음식 문화의 흐름을 반영한다. 한국의 미식 문화는 이미 높은 수준에 도달해 있지만 이를 더욱 발전시키기 위해서는 우리만의 미식 비평과 인정 문화가 필요하다. 제임스 비어드상이 미국 음식 문화에 긍정적인 변화를 가져왔듯 우리도 한국의 음식 문화를 스스로 평가하고 격려하는 체계를 구축할 시점이다. 공허한 세계화와 식문화 발전을 외치는 것보다 현장에서 다양한 노력을 하고 있는 이들을 지원하는 편이 보다 현실적인 방안이 될 수 있다. 이를 통해 결국 지역 경제에 활력을 불어넣고 신진 셰프들에게 새로운 기회를 제공한다면 소비자들은 더이상 일차원적인 맛집 담론에 갇히지 않고 더욱 능동적인 미식 경험을 할 수 있을 것이다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

한 요리 예능 프로그램의 인기 덕에 맛에 대한 관심이 한층 더 높아짐을 느낀다. 음식을 먹으면서도 음식과 맛에 대한 이야기가 끊이지 않는 장면을 심심찮게 현장에서 체감하기 때문이다. 출연한 셰프가 운영하는 식당에서 먹은 음식을 놓고도 평가가 엇갈린다. 새삼 입맛은 주관적인 것임을 다시 한번 확인한다. 사람마다 입맛이 다르고, 같은 음식을 먹어도 각자의 경험과 기호에 따라 완전히 다르게 느껴지는 게 맛이다. 그런데도 불구하고 우리는 객관적으로 맛을 평가하려는 시도를 멈추지 않는다. 하나의 음식이 사람들의 공감을 얻어 ‘맛있다’는 평가를 받을 때 그 안에는 어떤 일이 벌어지는 걸까. 고수를 한번 예로 들어 보자. 우리 요리에 마늘이 빠지지 않듯 중국을 비롯한 동남아시아와 중동 요리에서 없어서는 안 될 중요한 재료다. 하지만 고수에 대한 반응은 극명하게 갈린다. 고수를 먹지 못하는 사람들은 비누 냄새가 나서 도저히 입에 대지 못한다고 한다. 분명 고수를 처음 맛봤을 때는 역한 느낌이 있었지만 지금은 없어서 못 먹을 정도로 좋아하게 됐다. 이런 차이를 보이는 이유는 고수에 포함된 알데하이드라는 성분 때문이다. 사람에 따라 이 성분을 민감하게 받아들이는 유전자가 있다 보니 반응이 엇갈리는 것이다. 맛에 대한 반응은 사람마다 다를 수 있다는 점에서 보면 맛은 철저하게 주관적이다. 그러나 맛에는 객관적인 어떤 것이 있고 그것을 평가할 수 있다고 믿는 사람들도 있다. 논란은 많지만 그 위상으로 인해 인정받는 ‘미슐랭 가이드’가 그 예다. 미슐랭 가이드는 프랑스에서 시작돼 전 세계적으로 권위를 가진 레스토랑 평가 시스템으로 자리잡았다. 하지만 한국을 비롯해 태국, 일본과 같은 지역에서는 미슐랭의 평가 방식이 현지의 음식 문화를 충분히 반영하지 못한다는 비판을 꾸준히 받는다. 비슷한 예로 ‘월드 50 베스트 레스토랑 리스트’가 있다. 미슐랭 가이드와 함께 현재 전 세계에서 가장 영향력 있는 레스토랑 평가 리스트 중 하나지만 유럽과 북미의 레스토랑이 주로 상위에 선정되며 서구 중심의 맛 평가가 다른 나라의 음식 문화를 공정하게 반영하지 못한다는 불만이 늘 제기된다. 이처럼 특정 문화권의 맛을 기준으로 전 세계 음식을 평가하려는 시도는 객관성을 표방하지만 실제로는 문화적 다양성을 충분히 존중하지 못하면서 쉽게 논란거리가 된다. 기준이 아무리 객관적이라고 해도 그 기준이 현지의 맛이나 대중의 인식과 괴리된 결과를 가져올 때 쉽게 공감을 얻지 못하는 것이다. 와인도 주관성과 객관성이 혼재하는 흥미로운 세계이다. 와인 평가에는 일정한 규칙과 기준이 있지만 여전히 개인적인 기호가 개입될 여지가 있다. 예를 들어 맛이 강렬한 와인을 좋아하는 사람이 있는가 하면 섬세하고 부드러운 와인을 선호하는 사람도 있다. 미국의 와인 평론가 로버트 파커가 도입한 100점 만점 평가는 와인의 품질을 객관적으로 평가하는 기준으로 인식돼 왔다. 그러나 일부 평론가들은 파커의 기준이 구세계 와인보다 신세계 와인, 즉 더 강하고 진한 향을 가진 와인에 점수를 더 주는 경향이 있다고 비판했다. 결과적으로 세계의 다양한 와인 스타일이 파커의 입맛에 맞추어져 와인의 다양성을 해치고 있다는 지적을 받고 있고 현시대에 활동하고 있는 다른 와인 평론가들도 마찬가지다. 이는 와인 평가라는 객관적인 시스템이 평론가의 개인적 취향에 의해 좌우될 수 있다는 점을 시사한다. 수많은 맛에 대한 콘텐츠 홍수 속에서 우리는 누군가의 평가를 절대적인 맛의 기준으로 삼을지, 아니면 개개인의 입맛을 중요하게 여길지 늘 선택의 기로에 서 있다. 미슐랭 스타를 받은 유명 레스토랑의 파인다이닝이 대단히 정교하고 정제된 맛을 선보이더라도 대중의 입맛에는 잘 맞지 않을 수 있다. 고기와 야채의 익힘 정도가 어느 정도가 돼야 잘 익은 상태라고 이야기하는 것인지도 시대적, 문화적 상황에 따라 기준이 달라질 수 있는 법이다. 파인다이닝을 하나의 오케스트라 연주라고 생각해 보자. 음악에 문외한인 사람에게는 따분한 옛날 음악인 데다가 다른 지휘자, 연주자라고 해도 매 공연이 비슷하게 들리지만 그 차이를 명확하게 느끼며 즐기는 사람도 있다. 아무런 정보 없이 연주를 듣고 눈물을 흘리며 나올 수 있지만 아무런 감흥을 느끼지 못하는 경우도 대부분이다. 아는 만큼 보이고 아는 만큼 들리는 것처럼 아는 만큼 맛볼 수 있는 장르도 있다. 맛이 있다 없다는 음악이 좋다 나쁘다를 평하는 것과 크게 다르지 않을 수 있다. 맛의 주관성과 객관성은 서로 대립하는 것처럼 보이지만 사실은 함께 공존하며 조화를 이룬다. 중요한 건 맛에 대한 일차원적 반응, 즉 입맛에 맞다 아니다보다 다양한 맛을 경험하고 낯선 맛을 포용하는 과정에서 오는 즐거운 경험에 귀 기울이는 것이다. 단순히 누가 정한 리스트나 기준에 얽매이지 않고 자기만의 기준을 갖고 맛에 대해 다양하게 접근하는 것은 음식을 먹는 일을 풍부하고 다채로운 경험으로 만들어 준다. 각자의 고유한 맛을 발견하고 서로의 맛에 대해 존중할 때 우리는 한층 더 맛있는 세상에서 살 수 있지 않을까. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

서울 강서구가 강서별빛우주과학관 개관 1주년을 맞이해 다음달 한 달간 ‘별빛 속 이야기-천문과 인문이 만나다’를 진행한다고 28일 밝혔다. 이번 행사는 천체영상전과 전문가 특강 등으로 구성됐다. 먼저 전시실에서는 다음달 1일부터 10일까지 ▲겨울철 오로라 ▲독도와 독도의 일출 ▲코스모스 오디세이 ▲레이크발라드와 우유니 소금사막 ▲라팔마, 마우케니아와 제미니 밤하늘 영상을 볼 수 있다. 휴관일인 매주 월요일을 제외하고 무료로 관람할 수 있다. 천체투영실에서는 다음달 1일부터 12월 1일까지 오로라, 일식과 월식, 코스모스 오디세이 영상을 상영한다. 평일에는 현장, 주말에는 누리집에서 예약 후 이용 가능하다. 상영 일정은 과학관 누리집에서 볼 수 있다. 이용료는 대인 2000원, 소인 1000원이다. 전문가 특강은 ▲변용익 연세대 천문우주학과 교수의 뉴 스페이스 시대의 고민거리들(11월 3일) ▲이정모 펭귄각종과학관 관장의 공룡의 진화와 기후변화(10일) ▲이태형 충주고구려천문과학관 관장의 우주 그리고 지구의 미래(17일) ▲이주희 한국항공우주연구원 박사의 우주여행을 준비하는 사람들(24일) 등이 준비됐다. 회차별 50명 선착순 모집으로 초등학생 이상이면 수강할 수 있다. 수강료는 대인 2000원, 소인 1000원이다.

서울 강서구는 강서별빛우주과학관 개관 1주년을 맞이해 11월 한 달간 ‘별빛 속 이야기-천문과 인문이 만나다’ 행사를 진행한다고 28일 밝혔다. 이번 행사는 천체영상전과 전문가특강 등으로 구성됐다. 먼저 전시실에서는 11월 1일부터 10일까지 ▲겨울철 오로라 ▲독도와 독도의 일출 ▲코스모스 오디세이 ▲레이크발라드와 우유니 소금사막 ▲라팔마, 마우케니아와 제미니 밤하늘 영상을 볼 수 있다. 휴관일인 매주 월요일을 제외하고 무료로 관람할 수 있다. 천체투영실에서는 11월 1일부터 12월 1일까지 오로라, 일식과 월식, 코스모스 오디세이 영상을 상영한다. 평일에는 현장, 주말에는 누리집에서 예약 후 이용 가능하다 상영 일정은 과학관 누리집에서 볼 수 있다. 이용료는 대인 2000원, 소인 1000원이다. 전문가특강은 ▲변용익 연세대학교 천문우주학과 교수의 뉴 스페이스 시대의 고민거리들(11월 3일) ▲이정모 펭귄각종과학관 관장의 공룡의 진화와 기후변화(11월 10일) ▲이태형 충주고구려천문과학관 관장의 우주, 그리고 지구의 미래(11월 17일) ▲이주희 한국항공우주연구원 박사의 우주여행을 준비하는 사람들(11월 24일) 등이 준비됐다. 회차별 50명 선착순 모집으로 초등학생 이상이면 수강할 수 있다. 수강료는 대인 2000원, 소인 1000원이다.

버섯은 식재료 관점에서 보면 기이한 재료다. 동물도 식물도 아닌 균들이 모인 집합체라는 점은 주방에서 그다지 관심 있는 이슈는 아니다. 스펀지 같은 물성에다 고유의 향을 수분과 함께 갖고 있으며 아무리 오래 끓여도 분해되지 않는 유일한 재료라는 점이 흥미로운 지점이다. 값비싼 송이버섯을 제외하면 대부분 값도 저렴한 편이다. 전 세계에 버섯은 수를 세기 어려울 만큼 존재하지만 그중 우리가 먹을 수 있는 종으로 분류된 건 2500종에 달한다. 우리나라에서 손쉽게 구할 수 있는 버섯의 종류가 10종이 채 못 된다는 건 꽤 아쉬운 일이다. 인류가 식용 가능한 버섯 2500종 중 1000종이 중국에 있으며 그중에서도 900종이 한 지역에서 난다. 바로 야생버섯의 천국이라고 불리는 윈난성이다. 윈난의 기후는 버섯이 잘 자랄 수 있는 요소를 모두 갖췄다. 연중 따뜻하지만 밤에는 서늘한 온도차는 버섯의 향과 식감을 더욱 발달시킨다. 우리나라도 장마가 끝난 후 송이버섯의 시즌이 찾아오는 것처럼 여름철 비가 많이 오는 것도 버섯의 생장에 중요한 요소다. 6월부터 9월까지 우기 동안 습해진 숲에서 야생버섯들이 잘 자랄 수 있는 토대가 만들어진다. 윈난성은 산지와 숲, 평야 등 다양한 지형이 넓게 분포해 있고 고도도 해발 500m에서 최고 6000m까지 형성돼 있어 여러 기후에서 각기 다른 버섯들이 자랄 수 있는 환경을 갖췄다. 이런 기후적 특성과 지리적 다양성 덕에 윈난에서 버섯은 큰 산업으로 자리잡았다. 2022년에만 31만 6000t의 야생버섯이 윈난에서 판매됐는데 약 4조 6000억원 상당이다. 가치가 높은 버섯은 송이버섯으로 샹그릴라 지역에서 절반 이상 생산된다. 워낙 종류가 다양하다 보니 서양에서 모렐버섯으로 부르는 곰보버섯, 트러플로 알려진 송로버섯도 윈난성에서 나온다. 현지에서만 찾아볼 수 있는 독특한 버섯으로는 간바쥔(干巴菌)이라고 하는 버섯이 있다. 우리에게 익숙한 버섯의 모양이라기보다 솔방울처럼 검고 갓이 여러 겹으로 돼 있는 모양새가 썩 맛있어 보이지 않지만 송이버섯만큼 비싸게 거래되는 버섯이다. 고산지대에서 주로 자라며 송이처럼 싱그러운 소나무의 향기와는 거리가 먼 더 짙고 강한 땅의 향이 느껴진다. 한 번도 느껴 본 적 없는 향이지만 거부감이 드는 정도는 아니다. 특유의 강한 향으로 인해 볶음이나 국물 요리에 주로 쓰이는데 간바쥔과 돼지고기를 함께 볶기도 하고 밥을 할 때 넣기도 한다. 또 하나 인상적인 버섯은 망태버섯인 주성(竹笙)버섯이다. 그물처럼 생겨 그물버섯이란 이름일 것 같아 보이지만 그물버섯은 이미 다른 버섯의 명칭이다. 이름에서 볼 수 있듯 주로 대나무 숲에서 자라는데 갓이 망사처럼 생겨 서양에서는 베일을 쓴 여성에 비유하기도 한다. 다른 버섯들처럼 특별한 향을 내뿜기보다는 식감이 독특해 인기가 높다. 촘촘하게 구멍 난 조직으로 인해 스펀지처럼 국물이나 소스를 잘 흡수해 국물 요리에 주로 사용한다. 쫄깃하고 뽀득거리는 식감이 먹는 재미가 있어 자꾸 손이 가게 하는 매력이 있다. 워낙 많은 종류의 버섯이 야생에서 채취되다 보니 취향에 맞는 버섯을 찾는 것도 쉽지 않을 것 같지만 독버섯을 먹는 문화도 존재한다. 이른바 ‘식용 가능한 독버섯’이다. 독버섯은 섭취하면 주로 신경계통을 자극해 환각작용을 일으키거나 극심한 통증을 유발해 죽음에까지 이르게 할 만큼 무시무시하다. 먹을 버섯도 많은데 굳이 독버섯을 먹어야 할까 하는 원초적 의문이 들지만 일부러 찾아 즐기는 이유는 뭘까. 윈난 사람들은 오랜 시간 동안 버섯을 채집하면서 축적된 경험을 바탕으로 독성이 있는 버섯조차 먹을 만한 음식으로 만들어 내는 지혜를 발휘했다. 일부 독버섯들은 가열하거나 말리면 독성이 약해지거나 제거돼 먹을 수 있는 식재료로 탈바꿈한다. 어떤 독버섯들은 특유의 맛과 향으로 인해 독성만 제거하면 다른 고급버섯 못지않은 진미가 된다. 용감히 독버섯을 먹으려 시도하고 아무렇지 않게 살아남았다는 호승심 또한 위험을 무릅쓰고 독버섯을 탐하는 문화에 일조하지 않았나 싶다. 버섯은 채취 이후에 향과 맛이 급속도로 떨어진다. 어떤 식재료든지 갓 채취했을 때 맛보면 재료가 가진 최상의 상태를 경험할 수 있는 법이다. 맛을 제대로 즐기려면 서둘러야 하지만 그렇지 않다면 아예 느긋하게 있는 것도 방법이다. 어떤 버섯들은 말렸을 때 더 진가가 발휘되기도 한다. 여름과 가을철 채집한 버섯들을 잘 말려 겨우내 소비할 수 있도록 준비하는 게 윈난 사람들의 문화다. 말린 버섯을 물에 잘 불려 닭이나 돼지고기로 만든 육수에 넣고 끓이면 가족들이 넉넉하게 먹을 수 있는 한 끼가 완성된다. 특별한 요리법이나 진귀한 무언가가 필요한 게 아니라 주변에서 구할 수 있는 식재료들을 한데 넣어 만든다. 신선한 자연의 내음은 사라지지만 영혼에 닿을 만큼 깊은 감칠맛을 선사해 주는 건 말린 버섯만이 할 수 있는 일이다. 우리나라에서도 다양한 버섯을 재배하려는 시도가 이어지고 있지만 새로운 식재료를 낯설어하는 소비자들의 인식 때문인지 아직은 선택의 폭이 제한적이다. 다양한 버섯들로 우리 식탁이 풍성해지는 날이 오길 고대해 본다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

‘모티브 오피스’, ‘이달의 행안인’, ‘잇츠 컬처타임’…. 경직된 조직문화를 바꾸지 않고선 저연차 공무원의 ‘엑소더스’를 막을 수 없다고 판단한 행정안전부의 프로그램들이 세종 관가에서 화제입니다. 답답한 사무실을 벗어나 현장에서 근무하는 ‘모티브 오피스’가 대표적입니다. 24일 현재 강원 강릉, 전북 전주 등에서 업무 성격에 따라 아이돌 그룹 ‘유닛 활동’ 하듯이 팀을 짜 12차례(94명)에 걸쳐 이뤄졌습니다. 지방재정, 재난안전 등을 총괄하는 행안부 업무는 세종에만 있어서는 체감이 어렵습니다. 육아 부담 없는 미혼 공무원들이 대거 참여했고 반응은 뜨거웠습니다. 현장에서 아이디어를 얻고 워케이션(일+휴식) 센터에서 자유롭게 토론하다 보니 기분 전환은 물론 업무 집중도가 올라갔습니다. 시범 운영에 참여한 공무원들(24명)의 평균 만족도는 88%. 지난달 충남 공주 한옥마을로 다녀온 89년생 주무관은 “한 주제를 깊이 다루고 사무실에선 못하던 얘기도 나눠 좋았다”고 했습니다. 신임 사무관들을 위해 7월 열린 ‘오디세이 워크숍’에선 강릉시 청년마을 등 정책 현장을 방문한 후 이상민 장관과 만나 ‘행안부가 이랬으면 좋겠다’ 등 미래상을 허심탄회하게 주고받았다고 합니다. ‘이달의 행안인’도 화제입니다. 매달 직원들이 칭찬하고 싶은 동료(과장 미만)를 직접 추천·투표해 ‘황금 명함’을 줍니다. 매월 마지막 수요일 중앙동 대회의실에선 ‘잇츠 컬처타임’이 열립니다. 7월엔 ‘아바’ 공연 실황을 장관과 직원들이 함께 즐겼고, 8월엔 파리올림픽에 맞춰 영화 ‘국가대표’가 상영됐습니다. 이 장관은 “대회의실을 숨 돌릴 수 있는 ‘오아시스’로 쓰면 좋겠다”고 했습니다. 팬데믹 때 입직한 MZ들은 직장에서도 ‘단절’을 경험했습니다. 그들에게 소속감과 자부심을 부여하기 위한 행안부의 실험이 계속되길 기대해 봅니다.

제9회 울산울주세계산악영화제가 오는 27일부터 10월 1일까지 울주군 영남알프스 복합웰컴센터와 울산대공원 청소년광장에서 열린다. 올해는 자연과 인간의 조화, 도전과 성장을 다룬 영화들과 함께 수준 높은 음악공연들로 구성됐다. ●… 세계 28개국 97편 산악 영화 소개 14일 울산울주세계산악영화제에 따르면 올해 28개국 97편의 영화들을 소개한다. 전 세계 75개국 752편 출품작 중 엄선한 국제경쟁 19편(12개국)과 아시아경쟁 10편(12개국)의 영화 등 다양한 작품이 관객을 만난다. 올해 개막작은 ‘눕체: 정상을 향해’이다. 젊은 등반가들의 불가능해 보였던 눕체 등반을 따라가며 그들의 열망과 불안, 연대를 탐구하는 인간적인 모험의 이야기를 담고 있다. 뉴질랜드 산악영화제·프랑스 샤모니영화제 대상, 영국 켄달산악영화제·북마케도니아 에호산악영화제·스위스 디아블레렛산악영화제에서 최우수 산악영화상을 받은 수작이다. 개막작 상영 후에는 영원한 디바 윤복희의 공연을 통해 영화제 개막을 알린다. 올해는 전통가족부터 반려가족에 이르기까지 ‘가족’에 대해 이야기하는 다양한 작품들을 만날 수 있다. 미국 입양아 출신으로 클라이밍으로 새 인생을 시작한 코디 캐멀런의 스토리 ‘디어 마더’, 천재에게는 어떤 교육과 부모의 지원이 필요한지 생각해보게 하는 클라이머 ‘아시마 시라이시’의 이야기 ‘아시마’ 등이 대표작이다. 또 야생동물 수달 ‘몰리’가 가족이 되는 과정을 통해 인간과 동물의 관계를 이야기하는 ‘빌리 앤 몰리:사랑해 수달’, 전통가족과 가족 내의 관계를 다시 생각하게 하는 한국영화 ‘여름이 지나가면’과 ‘장손’도 주목할 만하다. 폐막작은 베니스국제영화제·토론토영화제·동경국제영화제 등에서 소개된 ‘스노우 레오파드’다. 2023년 작고한 페마 체덴 감독의 유작이다. 티베트 고원의 설표와 인간의 교감, 전통과 현대성의 공존에 대한 철학을 감독 고유의 스타일로 표현한다. 산·자연·인간의 모습을 통해 우리의 삶을 이야기하는 울산울주세계산악영화제의 메시지를 대변한다. 폐막작 상영 후에는 가수 이승기의 따뜻한 무대가 영화제의 폐막을 장식한다. ●… 무성영화·밴드·댄스 공연 등 볼거리 ‘풍성’ 이 밖에도 전 세계 주요 영화제의 화제작들이 대거 화제를 찾을 예정이다. 28일에는 5000㎞가 넘는 거리를 달리기로 일주하려는 한 청년의 도전을 그린 ‘꿈을 향한 트레일’이 상영된다. 상영 후에는 밴드 SURL과 라쿠나의 열정적인 밴드 공연도 이어진다. 29일에는 두 편의 영화와 공연이 진행된다. 움프 시네마에서는 ‘빌리 앤 몰리: 사랑해 수달’이 상영되고, 이어 ‘10CM’의 감성적인 무대가 펼쳐진다. 같은 날 대공원 시네마에서는 ‘퍼펙트 데이즈’가 상영되고, 상영 후에는 ‘스텔라장’ 공연이 진행된다. 지난해에 이어 영화제를 찾는 반가운 얼굴들도 있다. 28일 대공원 시네마에서는 올해도 피오트르 파블락 재즈텟의 공연이 펼쳐진다. ‘복순씨의 원데이 클라쓰’ 상영 후 펼쳐지는 경쾌한 재즈 선율은 관객들에게 특별한 시간을 선사할 것으로 기대된다. 영화제 단골 프로그램으로 자리를 잡은 무성영화와 현대 음악도 만날 수 있다. 찰리 채플린의 걸작 ‘모던 타임즈’가 진수영시네마앙상블의 현대적 재즈 해석과 함께 28일과 29일 이틀간 대공원 시네마와 알프스 시네마 4관에서 각각 상영된다. 올해는 영화제 기간 중 국제산악영화제협회(IAMF) 총회도 열려 국제산악영화제로서의 위상을 높인다. 국제산악영화협회에는 5대륙 27개 단체(25개 영화제, 2개 산악박물관)가 가입돼 있다. 울산울주세계산악영화제는 2017년에 가입한 후 아시아 대표로 활동 중이다. 이 밖에 울주 서부권 청소년댄스경연대회 ‘발악’에서 수상한 3개의 팀과, 힙합밴드 ‘디쉬 크림슨’, 프리스타일 축구 퍼포먼스 팀 ‘라이캣 크루’ 등의 공연도 펼쳐진다. 또 브레이킹 댄스팀 ‘카이크루’, 전통 연희를 현대적으로 재해석한 창작 국악밴드 ‘이지훈과 치배들’ 등 다양한 장르의 거리공연 팀들도 관객을 만난다. ●… 국내외 유명 감독·배우·산악인 대거 참석 올해 영화제에는 국내외 유명 감독과 배우, 산악인들이 대거 참석한다. 개막식에는 아나운서 조우종과 제9회 영화제 홍보대사로 활동 중인 배우 유이가 사회를 맡는다. 개막작 ‘눕체: 정상을 향해’의 주인공 중 한 명인 헬리아스 밀레리우가 개막식에 참석해 자리를 빛낸다. 밀레리우는 30일과 10월 1일 상영에도 관객들을 만난다. 인도 출신의 유명 산악인 하리시 카파디아도 2024 울산울주세계산악문화상(UMCA) 수상자 자격으로 영화제를 찾는다. 개막식에서 진행될 시상식을 비롯해 28일 알프스 시네마 2관에서 진행될 UMCA 강연, 29일 ‘시아첸, 얼음 전쟁’ 상영 후 ‘게스트와의 만남’까지 참석한다. 히말라야 K2 서벽에서 신루트를 개척하다가 목숨을 잃은 히라이데 카즈야와 나카지마 켄로의 마지막 등반을 담은 영화 ‘로프’ 상영 후 감독 와다 모에와 일본의 원로 여성산악인 테라사와 레이코, 한국의 안치영 대장이 참석해 토크를 진행한다. 그 외에도 ‘거대한 백경’의 마이클 딜런 감독, ‘디어 마더’의 존 글래스버그 감독과 출연자 코디 캐멀랜, ‘클라이머 프레데릭’의 뱅상 그호스 감독 등이 영화제에 방문한다. 국내 영화인·산악인들도 눈길을 끈다. 국내 유수의 영화제에서 소개된 ‘장손’의 오정민 감독과 배우 오만석, 차미경을 비롯해 ‘여름이 지나가면’의 장병기 감독, ‘수영제과’의 정성욱 감독과 배우 김승윤, 김혜나, 유성주, 한현준이 관객을 만나려고 영화제를 찾는다. 제19회 항저우 아시안게임 스포츠클라이밍 전 국가대표 사솔의 투혼기 ‘사솔의 오디세이’의 클라이머 사솔과 스페인 마르갈레프 5.15a 등반 프로젝트를 담은 다큐멘터리 ‘마지막 빛’의 주인공이자 프로 클라이머 이민영, 이탈리아의 탐험가이자 환경운동가인 알렉스 벨리니와 산악인 홍성택, 세계 여성 최고령으로 7대륙 최고봉을 완등한 산악인 송귀화 등 산과 탐험에 관한 다양한 게스트들도 주목해볼 만하다.

추석연휴 5일 동안 수도권 지역 가족 나들이는 어디가 좋을까. 경기 이천, 여주, 광주시에서는 올해로 12회를 맞은 도자비엔날레가 열리고 있다. 이천 경기도자미술관, 여주 신륵사 관광지 경기생활도자미술관, 광주 곤지암 도자박물관에서 오감과 감성을 충족시키는 다양한 행사를 즐길 수 있다. 또한 14일 개막하는 ‘가평 자라섬 가을꽃 페스타’도 가족과 함께 가볼만하다. ●이천 경기도자미술관 ,14개국 26명 작가 작품 75점 선봬 경기 이천시 경충대로 경기도자미술관에서는 ‘투게더_몽테뉴의 고양이’를 주제로 14개국 26명의 작가가 참여해 총 75점의 작품을 선보인다. 2024경기도자비엔날레 ‘주제전’과 역대 경기도자비엔날레 다시보기 콘셉트로 컬렉션 중 236점을 선보이는 경기도자미술관 소장품전 ‘현대도예-오디세이’ 전시를 관람할 수 있다. 또 미술관 앞에서는 우리 주변의 다양한 예술가들이 펼치는 음악과 퍼포먼스가 어우러진 독특한 문화예술 공연, ‘당신의’ 뮤지엄 콘서트를 처음으로 선보인다. 경기도자미술관 앞 푸른 잔디 마당에서 열리는 이번 행사는 앙상블(2명 이상) 공연을 선보이는 400여 명 이상의 예술가 ‘몽테뉴의 고양이들’을 소개한다. 14일에는 토마토합창단 ‘임금님과 119, 부채춤’ ▲여주세종플루트앙상블 & 색소포니스트 홍규선 ‘영화음악 콘서트’ ▲이천지엠빅밴드 ‘찾아가는 가요콘서트’ ▲안양대학교 ‘맛있는 클래식’ 공연이 펼쳐진다. 16일에는 ▲아리모리 앙상블 ‘퓨전 국악과 함께 떠나는 가을 음악여행’, 17일에는 ▲멜랑쉬 오페라 듀오 ‘경기도자비엔날레 야외오페라’ ▲비오스(더블리스코리아) ‘세 아가씨가 들려주는 유쾌한 스윙 이야기’, 9월 18일에는 안양오페라단 ‘음악이 있어 살 만한 세상’을 만나볼 수 있다. 또 16일과 18일 오후 3시 30분부터 각각 유호준 작가와 이춘복 작가의 원데이 ‘도자예술 퍼포먼스’도 열릴 예정이다. 경기도자미술관 잔디마당 일원과 토락교실에서는 다양한 도자 체험 프로그램이 마련되어 있다. 관람객들은 고양이 만들기, 자화상 만들기, 도자 물고기 만들기 등 다양한 교육 체험 프로그램을 즐길 수 있다. 맛집으로는 3번 국도인 경충대로를 따라 쌀밥 한정식 집들이 줄지어 있다. 임금님표 이천쌀로 갓 지은 돌솥밥은 밥맛이 일품이다. 윤기가 흐르고 차진 이천쌀밥을 맛볼 수있다. ●여주 경기생활도자미술관서는 ‘12회 국제공모전’…천년고찰 신륵사도 경관 자랑 여주시 신륵사길 경기생활도자미술관에서는 ‘제12회 국제공모전’이 열린다. ‘국제공모전’은 전 세계 작가들의 주요 작품 발표 및 공개경쟁의 장으로 도자예술의 미래 가치를 확인하는 세계 최대 규모의 전시 교류 무대다. 올해는 73개국가에서 1097명의 작가가 참여, 1505점의 작품을 출품했으며 그중 20개국 57명의 작가, 57점의 수상작을 선보인다. 여주도자세상 일원에선 14일부터 10월 20일까지 ‘산더미 우리 그릇전’이 열린다. 생활 식기부터 화분, 차잔 등 우수한 경기도자 상품을 최소 1000원부터 최대 5만원까지 최저가 수준의 균일가로 판매하는 대규모 특별 할인 판매전으로 관광객들은 저렴한 가격에 질 좋은 그릇을 만나볼 수 있다. 또 반려동물과 함께 입장하고 체험할 수 있는 반려테마전시 ‘모두를 위한 공예’과 더불어 16일과 18일 오후 1시부터 각각 안병진 작가와 이정우 작가의 원데이 ‘도자예술 퍼포먼스’도 열릴 예정이다. 인근에 있는 여주의 대표 사찰인 천년고찰 신륵사도 오랜 역사와 빼어난 경관을 자랑한다.맛집으로는 여주 천서리에 가면 대형 막국수집들이 유명하다 ●도자박물관서는 ‘6회 아름다운 우리 도자기 공모전’ 광주시 곤지암 경기도자박물관에서는 ‘제6회 아름다운 우리 도자기 공모전’이 열린다. ‘아름다운 우리 도자기 공모전’은 세계 도자 문화의 큰 흐름 속에서 우리의 정체성을 확인하고 그 조형 정신을 바르게 계승하기 위해 노력하는 우수 신진작가를 발굴하기위해 진행된다. 국내 작가의 작품 353점이 출품됐으며, 그중 36점의 수상작을 선보인다. 또 경기도자박물관 소장품 중 376점을 선보이는 도자유물전 ‘도자기로 보는 우리 역사’ 전시도 관람할 수 있다. 또 박물관 일원에서는 어린이와 가족을 위한 오감만족 놀이 콘텐츠 ‘키즈비엔날레’가 열린다. 도자, 공예, 놀이가 결합된 ‘키즈비엔날레는’는 어린이들의 도자 예술과 공예에 대한 관심을 높이고 창의성을 키우기 위해 마련된 특별 프로그램이다. 관람객들은 흙, 동화, 리사이클링 미술재료 등을 활용해 어린이들의 오감을 발달시키는 다양한 다양한 놀이 체험을 즐길 수 있다. 곤지암에는 40년 역사의 곤지암 소머리국밥이 유명하다. 푹 고아 낸 진한 육수와 쫄깃한 수육 맛이 일품이다. ●가평의 청정 자연과 다양한 가을꽃을 만날 수 있는 자라섬 꽃 페스타 가평의 청정 자연과 다양한 가을꽃을 만날 수 있는 ‘2024 자라섬 꽃 페스타’가 14일 막이 올랐다. 자라섬 꽃 페스타는 2년 연속 경기관광축제로 선정된 지역 대표축제로, 봄과 가을에 각각 한 달간의 일정으로 자라섬 남도에서 열리고 있다. 올해 가을꽃 행사장에는 백일홍과 구절초, 핑크뮬리, 팜파스그라스, 다알리아, 해바라기 등이 심어져 있으며, 폭죽덩굴과 조롱박으로 만든 호박터널도 조성됐다. 또 행사장 곳곳에는 꽃을 이용한 다양한 조형물과 테마공원도 설치돼 있어 기념촬영 장소로 활용항 수 있으며, 이화원의 국화 작품도 관람할 수 있다. 축제장 입장 시간은 오전 8시부터 오후 6시까지로, 입장객은 오후 9시까지 모두 퇴장해야 한다. 입장료는 7000원으로, 지역주민과 5세 이하 어린이는 무료다. 다만 유료 입장객의 경우 7000원 중 5000원을 가평지역에서 소비할 수 있는 가평사랑상품권으로 환급해준다. 자라섬 꽃 페스타 입장권 소지자는 쁘띠프랑스, 이탈리아마을, 가평레일바이크, 브릿지짚라인 등 주요 관광지에서 할인 혜택을 받을 수 있으며, 군과 제휴한 음식점과 카페, 숙박업소에서도 할인이나 서비스를 제공받을 수 있다.

음식 기행을 다니며 알게 되는 것 중 하나는 의외로 세계는 넓어 보이고 달라 보이지만 속을 들여다보면 먹는 문화는 서로 엇비슷하다는 사실이다. 한국과 중국, 일본처럼 인접한 지역이야 지리적으로 문화가 뒤섞일 수밖에 없다고 하더라도 저 멀리 유럽이나 다른 대륙에서 나타나는 식문화가 생뚱맞게 동시에 존재하기도 한다. 대표적인 예가 중국의 건조햄, 훠투이다. 햄은 돼지 뒷다리의 영어식 표현이다. 뒷다리는 돼지의 정육 부위 중 가장 많은 비중을 차지한다. 일찍이 유럽에서는 돼지 뒷다리의 저장성을 높이기 위해 두 가지 방식을 사용해 가공했다. 하나는 다리를 통째로 소금에 절인 후 서늘한 곳에서 말리는 염장건조 방식이다. 우리에게 익숙한 스페인 하몽이나 이탈리아의 프로슈토가 대표적이다. 이 외에도 뒷다리살을 통째로 소금물에 담갔다 익히기도 하는데 프랑스의 잠봉 블랑, 이탈리아의 프로슈토 코토 등이 익힌 햄에 해당한다. 산업화가 도래하면서 값싼 가공육이 대량으로 필요하게 됐다. 이에 뒷다리뿐만 아니라 여러 부속 부위를 곱게 갈아 밀가루와 첨가물 등을 섞은 후 익혀 캔에 넣은 프레스 미트가 탄생하게 됐는데 이것이 이후 햄의 대명사가 됐다. 유럽의 건조햄은 역사를 특정하기 어렵지만 로마 제국 시절 로마 군인들이 바바리안이라 불리는 변방의 게르만족이 만든 건조햄을 와인과 교환했다는 기록이 남아 있다. 로마인들에 비해 돼지고기를 더 많이 소비하고 다루는 게르만족이었기에 건조햄이나 살라미와 같은 건조 소시지가 로마의 문화에 스며들었고 로마가 유럽을 사실상 제패하면서 자연스럽게 유럽에 건조햄을 먹는 식문화가 생겨났다고 학계에서는 보고 있다. 그렇다면 유럽의 식문화가 동양과 교류하게 되면서 중국으로 건조햄 식문화가 전파된 것이 아닐까 하는 합리적인 추론을 해볼 수도 있지만 중국 일각에선 도리어 중국의 건조햄이 유럽으로 전파됐을 가능성도 있다고 주장한다. 어떤 게 진실일까. 중국에서 건조햄으로 유명한 지역은 저장성과 윈난성이다. 각각 진화햄과 윈난햄이 생산되고 있다. 중국 햄의 역사에 관해선 남송 때부터 있었다는 주장부터 당나라, 원나라 때 생겨났다는 등 명확하지 않은 설이 난무하지만 대체로 1000년 이상의 역사를 갖고 있다고 내세운다. 흥미로운 건 햄으로 유명한 두 지역 간 거리가 2000㎞가량 떨어져 있다는 것이다. 중국의 햄은 화퇴, 중국어로 훠투이라고 부르는데 직역하자면 불처럼 붉은 허벅지라는 뜻이다. 실제로 열을 가하지는 않지만 건조하고 난 후 육색이 진한 붉은색을 띠는 데서 유래했다고 전해진다. 훠투이는 겉보기에도 프로슈토나 하몽과 구별하기 어려울 정도로 비슷하고 만드는 방식도 거의 같다. 소금에 절인 후 소금기를 씻어내 말려 건조한다. 만드는 방식과 맛은 유사하지만 활용법은 차이가 있다. 얇게 썰어 생햄 자체의 맛을 즐기는 유럽과 달리 중국에서는 음식의 맛을 내는 부재료로 적극 활용한다. 잘게 다져 볶음밥에 넣어 풍미를 배가시키는가 하면 국물 요리에 넣어 국물맛을 한층 더 풍부하게 만든다. 윈난에서 볼 수 있는 흥미로운 식문화 중 하나는 유제품을 이용한 요리다. 윈난성 북서부에 위치한 티베트자치구에 사는 티베트인들은 예부터 소 대신 고산지대의 혹독한 환경에 적응한 야크를 가축으로 키웠다. 야크 젖은 물이 귀한 고산지대의 음료가 될 뿐만 아니라 휴대가 간편한 저장식품으로 가공되기도 했다. 우유를 끓인 후 산을 넣고 뭉쳐지는 유단백질을 반죽해 길게 늘어뜨리거나 틀에 모양을 잡는데 우리에게 익숙한 치즈 만드는 방식과 같다. 티베트식 치즈는 서양의 치즈처럼 곰팡이를 이용해 장기간 발효하기보다는 프레시 치즈로 소비하거나 얇게 펴 건조한 후 소비하는 게 독특한 점이다. 프레시 치즈의 맛은 이탈리아의 버펄로로 만든 모차렐라 치즈나 부라타 치즈처럼 고소하면서 약간의 산미가 맛을 더 배가시킨다. 윈난 길거리에서 흔히 보이는 루샨 치즈는 바이족의 유산이다. 우유에 산을 넣고 끓여 나온 커드를 얇게 펴 긴 대나무 막대기에 싸서 하루 정도 노랗게 변할 때까지 말리는 건조 치즈다. 접는 부채를 닮았다고 해서 유선, 루샨이라는 이름이 붙여졌다고 한다. 건조된 상태라 딱딱한 편인데 열을 가하면 부드러워져 숯불에 구워 먹기도 하는데 보통은 튀겨 먹는 게 일반적이다. 튀긴 루샨은 윈난에서만 먹을 수 있는 별미다. 염소젖을 이용해 만든 루빙도 윈난에서만 볼 수 있는 유제품이다. 루빙 역시 바이족의 명물로 우유로 만든 떡이란 뜻이다. 염소젖을 이용해 만든 일종의 무염치즈인데 유럽의 고트 치즈보다는 날카로운 맛이 덜하다. 쉽게 녹는 치즈들과 달리 열을 가해도 쉽게 형태가 무너지지 않아 훠투이와 함께 찌거나 튀기거나 볶아서 먹는다. 윈난에서 맛볼 수 있는 햄과 치즈를 보고 있노라면 중국 대륙의 다양한 식문화에 놀라면서도 동서양의 유사성에 대해서도 곱씹어 보게 된다. 누가 먼저 만들었느냐보다 어떻게 발전시키며 독자성을 획득해 나갔는지 생각해 보는 것도 여행의 묘미라면 묘미겠다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

한림대 도헌학술원은 오는 11일 오후 7시 캠퍼스라이프센터에서 진중권 광운대 교수를 초청해 ‘시민지성 한림연단’을 연다고 6일 밝혔다. 시민지성 한림연단은 도헌학술원이 문화, 예술, 교육, 정치, 산업 등 다양한 분야의 인사를 초청해 학기 중 열고 있는 토의형 강연으로 시민 누구나 참여할 수 있다. 2학기 첫 강연자인 진 교수는 중앙대 독어독문과 겸임교수, 동양대 교양학부 부교수 등을 역임했고, 논객으로도 왕성하게 활동하고 있다. 저서는 미학 오디세이, 현대미학 강의, 미디어 이론, 감각의 역사 등이 있다. 2학기 중에는 진 교수 외에도 나태주 시인, 김형석 연세대 명예교수, 정지아 작가, 최철주 전 중앙일보 대표이사 등이 강연자로 나설 예정이다. 송호근 도헌학술원장은 “학생과 시민들이 마음의 양식과 교양을 쌓는 기회를 얻고, 성숙한 지역사회의 토대가 마련되길 바란다”고 말했다.

요즘 MZ세대를 중심으로 확산하고 있는 ‘즉석 사진 찍기’가 국내 관광에도 접목된다. 한국관광공사는 “오는 5일부터 10월 4일까지 한정판 인생네컷 K 포토 프레임을 출시한다”고 3일 밝혔다. 국내 유명 셀프 사진관 업체인 ‘인생네컷’과 협업해 진행하는 프로젝트로, 한국의 사계절을 담은 사진 프레임 4종과 남산타워, 흥인지문 등 한국의 주요 관광명소를 담은 사진 프레임 4종을 선보일 예정이다. 셀프 사진관에서 즉석 사진 찍기는 요즘 MZ세대의 대표적인 놀이문화 중 하나다. 이 문화가 외국으로 확산해 높은 인기를 구가하고 있다. 한국인의 생활을 따라 하는 이른바 ‘데일리케이션’(일상을 뜻하는 데일리와 휴가를 뜻하는 베케이션의 합성어)을 즐기는 외국인들이 늘면서 생긴 현상이다. 이런 트렌드를 한국 여행 수요로 이끌어보자는 게 관광공사의 복안이다. 관광공사는 “한국을 포함한 전 세계 21개국, 1600여 개 인생네컷 부스에서 10월 4일까지 K 포토 프레임으로 셀프사진을 찍을 수 있다”고 설명했다. 관광공사는 아울러 특별사진 기획전 ‘오션오디세이(Ocean Odyssey)’를 대구 신세계백화점 8층 문화홀에서 10월 13일까지 연다. 우리나라의 바다를 주제로 한 포토코리아 선정 작품과 내셔널지오그래픽의 대표 해양 사진작가인 브라이언 스캐리 등의 작품 등을 만날 수 있다.

전북특별자치도가 서해의 해안·노을·갯벌 등을 연계한 ‘서해안권 살리기’에 돌입했다. 전북도는 서해안권 발전을 위해 558억원을 들여 3개 사업을 진행한다고 27일 밝혔다. 사업은 고창 ‘노을 생태갯벌 플랫폼 조성’, 군산과 고창, 부안을 잇는 ‘서해안 선셋드라이브 명소화’, 부안 ‘생태정원과 함께하는 갯벌치유센터 조성’ 등이다. 고창 노을 생태갯벌 플랫폼 조성은 2022년부터 2026년까지 196억원을 투입해 자연유산마당, 플레이가든, 노을 오디세이길 등을 만드는 사업이다. 고창군 심원면 폐염전 부지에 염생식물원을 지어 봄부터 가을까지 칠면초·함초·비쑥 등이 초록과 분홍으로 물들일 계획이다. 서해안 선셋드라이브 명소화 사업은 국토교통부 지원을 받아 서해안 노을을 감상할 수 있는 구시포항과 명사십리 일원에 망대, 선셋마켓, 차박공원, 야간경관, 쉼터 등 야간경관시설과 휴게공간을 만드는 것이다. 국비 포함해 192억원을 투입해 2026년 완공이 목표다. 부안 갯벌치유센터 조성 사업은 170억원을 투입해 탐방·체험시설, 숙박시설, 치유프로그램 등을 만드는 것이다. 김관영 전북지사 공약이기도 하다. 아울러 전북도는 세계자연유산 ‘고창갯벌’의 체계적인 보전·관리를 위한 사업도 추진한다. 고창갯벌 세계유산 지역센터 건립, 고창 갯벌학교 운영 및 브랜드 캠페인 추진, 멸종위기 철새인 도요물떼새 보금자리 조성 등이다. 전북도 관계자는 “서해의 생태 자원을 활용해 지속 가능한 지역 성장 발전축을 만드는 게 목표”라면서 “원활한 사업 추진을 위해 관련 부처 등을 상대로 국가 예산 확보에 집중하고 있다”고 말했다.

어떤 대상을 보고 두려움이나 불쾌감뿐만 아니라 공포심을 느끼는 걸 두고 공포증, 요즘에는 그럴듯한 말로 ‘포비아’라고 한다. 내가 특별한 대상에 대해 공포감을 느낀다고 한다면 곤충이다. 발이 많이 달린 거미나 지네뿐만 아니라 날개가 달린 모든 곤충에 대해 극심한 공포를 느낀다. 책장에 있던 과학백과사전을 들춰 보다 현미경으로 확대한 곤충의 눈과 날개를 본 게 큰 충격이었다. 그때부터 곤충은 내게 막연한 두려움의 대상이 됐다. 음식을 탐구하고 연구하는 일을 하면서도 마음 한구석에는 늘 쉽게 답을 할 수 없는 질문이 도사리고 있었다. 나는 과연 곤충을 먹을 수 있을까. 물론 곤충을 안 먹어 본 건 아니다. 술안주로 나오는 번데기는 그리 즐기는 편은 아니지만 술김에 몇 번 집어먹어 본 적이 있다. 아주 어릴 적에는 튀긴 메뚜기를 보고 호기심에 하나 먹었다가 특별한 맛이 없어 손사래를 쳤던 기억이 선명하게 있다. 맛 자체에 대한 의구심보다는 곤충의 형태가 주는 원시적인 혐오감이 있는 데다 그것을 입안에 넣는다는 행위 자체가 내키지 않았다고 해야 할까. 어찌 됐건 곤충을 먹는다는 건 나에겐 큰 용기와 결심이 필요한 일이다. 중국의 서남쪽 끝단에 위치한 윈난은 사계절 온화하기로 유명한 곳이다. 사계절 봄 날씨라니 천국이 있다면 이곳이 아닐까 싶어 큰 맘을 먹고 비행기에 올랐다. 피서도 목적이지만 음식 견문을 넓히는 것도 이유였다. 사전조사를 하는데 하필 곤충 요리가 윈난 지역의 대표적 식문화 중 하나인 걸 알게 됐다. 윈난의 성도인 쿤밍으로 가는 비행기에서 나 자신에게 물었다. 경험할 수 있는 모든 걸 먹어 보겠노라 공언했지만 곤충을 입안에 넣을 용기가 내게 있을까. 결론부터 이야기하자면 모든 고민은 겁 많은 이의 호들갑에 지나지 않았다. 한 잔 술이 모든 걸 해결해 주었으니 말이다. 중국 하면 떠올리는 선입견이자 편견은 온갖 걸 가리지 않고 요리해 먹는다는 이미지다. 여러 매체에서 혐오감을 부추기는 듯 중국의 기괴한 식문화 같은 걸 소개하기도 하는데 전갈이나 거미, 지네 등 각종 곤충은 빠지지 않는 단골 소재다. 나와 같은 곤충 포비아에겐 말할 수 없는 불쾌감을 주는 장면이다. 거짓은 아니지만 마치 그런 음식만 먹고사는 것처럼 침소봉대할 필요는 없다. 우리가 번데기를 주식으로 먹는 게 아닌 것처럼 중국의 수많은 음식 유산 가운데 곤충 요리는 하나의 간식거리에 지나지 않기 때문이다. 우리에겐 곤충 요리가 기괴해 보이지만 어떤 사람들에겐 아무런 거부감 없는 식재료 가운데 하나로 보인다. 사실 우리가 흔히 먹는 새우도 자세히 들여다보면 꽤 그로테스크한 곤충의 형상이지 않은가. 윈난은 라오스와 미얀마, 베트남이 인접해 있고 한족과는 다른 소수민족들이 인구의 3분의1을 차지할 만큼 다양한 문화가 혼재된 독특한 지역이다. 그래서인지 다른 지역에 비해 곤충 요리가 일상생활에 더 가까이 있다. 윈난의 대표적인 곤충 요리는 땅벌 유충을 이용한 것이다. 달리 먹을 것도 많은데 왜 굳이 벌, 특히 땅벌의 유충을 먹게 된 걸까. 워낙 오래전부터 이어져 내려온 식문화라 분명한 이유는 알기 어렵지만 학자들은 산지에 사는 사람들이 단백질을 섭취하는 방법 가운데 하나에서 유래한 것으로 본다. 일상식이라기보다 특별한 날 먹는 요리이거나 일종의 별미다. 땅벌의 벌집을 통째로 채집해 안에 있는 유충을 꺼낸 후 식물성 기름에 튀겨 낸다. 지역에 따라선 튀긴 후 술을 넣어 끓여 먹기도 한다. 뭔가 특별한 맛을 기대하고 용기를 내보았는데 의외로 익숙한 맛이다. 우리의 번데기와 비슷한 맛에 좀더 바삭한 식감이다. 번데기를 좋아한다면 큰 거부감 없이 먹을 수 있는 정도랄까. 윈난에서는 어느 식당에 가나 대나무벌레 튀김 요리를 메뉴에서 찾아볼 수 있다. 대나무에 서식하는 나방의 유충으로 생김새가 그리 그로테스크하지 않아 비교적 대중적이고 난도가 낮은 곤충 요리다. 속이 빈 과자를 먹는 듯한 바삭한 식감과 고소함이 특징이다. 무언가 극적인 맛은 아니지만 계속 손이 가게 만드는 매력이 있다. 보통 튀겨 간식으로도 먹지만 야채와 함께 볶아 요리로도 활용한다. 기후 위기를 극복하는 대안으로 곤충 식량 자원을 적극적으로 활용해야 한다는 주장과 함께 미래의 주요 단백질원으로 부상할 것이라는 이야기는 수년 전부터 심심찮게 들려온 이야기다. 과연 곤충이 우리의 미래 식량으로 자리잡을 수 있을까. 윈난을 거닐면 그 미래가 바로 눈앞에 펼쳐지고 있는 것 같지만 윈난 사람들이라고 다 곤충을 좋아하거나 즐기는 편은 아니라고 한다. 전통이자 식문화 유산으로 곤충 요리가 그들 사이에 자리잡고 있을 뿐이다. 곤충에 대한 혐오감과 공포감이 여전한 사람들에게는 굳이 곤충을 선택할 일이 아니고 다른 대안이 많기에 아직은 먼 미래의 이야기처럼 들린다. 하지만 한 번쯤은 곤충 요리에 도전해 볼 만한 가치는 있다고 본다. 일단 먹고 나면 생각이 조금은 달라질 수 있겠다. 의외로 먹을 만하다는 사실을 깨닫는 순간 미식의 지평이 조금 더 넓어지고 두려움의 대상이 조금은 익숙해질지도 모르니 말이다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

유난히 계속되는 더위와 비에 몸도 입맛도 지치는 요즘이다. 여기가 동남아시아인지 아닌지 헷갈린다는 말이 어느새 ‘밥 먹었냐’는 말처럼 안부 인사가 됐다. 날씨가 더울수록 우리의 입맛은 자극적인 걸 원하게 된다. 한국의 음식이 점차 맵고 단 자극적인 맛으로 바뀌어 가고 있다는 지적이 어떤 문화 현상일 수도 있지만 이렇듯 날씨의 영향도 있지 않을까 조심스레 생각해 본다. 음식을 자극적으로 만들어 주는 요소는 달고 짜고 신 것만 있는 게 아니다. 이른바 다섯 가지 맛의 크기가 커질수록 자극적이라고 하지만 보통은 다채로운 향과 촉각이 자극을 유발한다. 촉각이란 마라처럼 혀를 얼얼하게 만들어 준다든가 혀의 미뢰를 괴롭히는 매운맛 같은 것도 여기에 속한다. 인간의 식문화는 다채로움을 추구하는 방향으로 발전해 왔다. 짠맛에 해당하는 소금, 단맛의 설탕, 신맛의 식초, 감칠맛의 장류의 조합만으로는 맛의 다채로움을 표현하기에 부족한데 여기에 중요한 역할을 하는 것이 바로 향신료, 스파이스다. 영국 옥스퍼드 사전에 따르면 향신료는 여러 가지 강한 풍미와 향기가 나는 식물성 물질로 열대성 식물에서 주로 얻으며 양념에 사용한다. 우리가 잘 아는 후추를 비롯해 정향, 넛맥, 메이스, 생강, 시나몬, 아니스, 올스파이스, 팔각, 회향 등이 향신료에 속한다. 고추도 향신료에 속하는데 주로 생으로 쓰거나 건조해 음식에 사용하며 달콤한 향을 내는 바닐라와 쌉싸름한 카카오도 향신료에 해당한다. 간혹 허브와 향신료를 혼동하기도 하는데 이 둘은 다르다. 바질이나 로즈메리, 타임, 민트 등으로 대표되는 허브는 주로 식물의 잎에서 얻는 반면 향신료는 뿌리나 꽃, 줄기 등에서 얻는다는 차이가 있다.향신료의 원산지는 무더운 열대 지역이다. 향신료가 독특한 향과 맛을 갖게 된 이유는 환경과 연관이 있다. 기온이 높고 습한 열대는 병원균이나 해충 박테리아 등이 번식하기 쉬운 환경이다. 이들로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어 낸 화학물질이 바로 향신료가 가진 독특한 아로마의 정체다. 항균성분이 있어 음식에 사용하면 인체에 해로운 박테리아의 서식을 억제해 주는 역할도 한다. 동남아나 인도 등 무더운 지역에서 음식에 향신료를 듬뿍 넣는 것도 이 때문이다. 향신료는 재료 자체의 맛을 직접적으로 변화시키기보다는 음식에 독특한 향을 입혀 준다. 구운 고기를 처음엔 맛있게 먹을 수 있을지 몰라도 계속 먹다 보면 금방 질리기 마련이다. 이때 고기에 후추를 뿌리면 알싸하고 매운맛이 한 겹 더해지면서 단조로운 고기의 맛이 한층 더 복잡해진다. 입안에서 느껴지는 맛이 입체적이면 맛의 실체를 확인하고자 무의식적으로 구미가 계속 당기게 된다. 즉, 향신료를 쓰면 좀더 오래 더 많은 양의 음식을 음미하며 먹을 수 있게 된다는 것이다. 서양에서 향신료는 인류가 교역을 시작할 때부터 함께해 온 오랜 기호품이었다. 당시 후추를 포함한 대부분의 향신료는 인도에서 지중해까지 육로를 통해 거래됐다. 먼 길을 거쳐 왔으니 값이 비싼 건 당연했다. 로마가 번영을 누리던 무렵 상류층 사람들은 재산을 털어서라도 향신료를 구하는 데 혈안이 돼 있었다. 향신료를 얼마나 많이 소유하고 있느냐는 그 사람의 지위를 말해 주는 척도였다. 그들은 자신들의 부와 영향력을 과시하기 위해 비싼 향신료를 음식에도 적극 활용했다. 중세까지 유럽인들은 향신료를 잔뜩 넣은 음식으로 부를 과시했지만 향신료가 바다를 통해 대량으로 들어와 흔해지자 오히려 요즘처럼 향신료를 최소한으로 쓴 음식들이 유행하게 됐다. 근대가 열리면서 식문화도 함께 변한 것이다. 향신료는 고기뿐 아니라 수프 같은 국물요리부터 제빵, 와인에 이르기까지 거의 모든 영역에 사용된다. 감자 퓌레를 만들 때 맛이 밋밋해지는 것을 피하려면 육두구와 후추를 적당히 넣어 주는 것이 좋다. 사과와 시나몬의 조합은 빵이나 쿠키, 차를 만들 때 널리 사용되는 조합이다. 향신료마다 어울리는 음식은 있지만 정답은 없다. 특정 향신료의 향과 맛이 곧 음식의 정체성이 되는 경우도 있다. 이국의 음식이 새롭고 신기하게 다가오는 이유는 우리에게 익숙하지 않은 맛과 향 때문이다. 나라마다 주로 사용하는 향신료가 다르기에 우리는 향신료 향을 통해 음식의 국적을 짐작할 수 있다. 인도의 향신료 혼합물인 마살라는 커민, 고수씨, 카다멈, 계피, 정향, 후추, 넛맥, 강황 등 거의 모든 향신료를 조합해 만든다. 중국 쓰촨요리에는 화자오라고 불리는 쓰촨후추가 필수며 태국요리에는 타마린드, 카다멈, 커민이 주로 쓰이면서 레몬그라스, 카피르 라임, 타이 바질과 같은 식물성 허브들로 맛을 낸다. 겨울철 독일이나 북유럽 등지에서 사랑받는 뱅쇼나 글루바인과 같은 뜨거운 와인에는 시나몬과 정향이 맛에 있어 핵심적인 역할을 한다. 향신료는 잘만 사용하면 평소 먹던 음식에 활력을 불어넣어 줄 수도 있다. 늘 먹는 조합이 단조롭다면 한 번쯤 과감하게 새로운 향신료를 음식에 넣어 먹어 보자. 더위에 지친 입맛을 깨울 뿐 아니라 요리하는 재미도 함께 얻을 수 있으니 말이다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

국립극장이 오는 8월 28일부터 내년 6월 29일까지 선보이는 ‘2024-2025 레퍼토리 시즌’ 프로그램을 공개했다. 신작 23편과 다시 보고 싶은 명작들을 엄선한 레퍼토리 공연 8편을 비롯해 상설공연 14편, 외부 단체와의 공동 주최 공연 16편 등 총 61편이 무대에 오른다. 국립창극단, 국립무용단, 국립국악관현악단 등 3개 전속단체가 다양한 소재와 독창적인 형식으로 준비한 신작들이 우선 눈길을 끈다. 국립창극단은 조선 후기 8대 명창 중 한 명인 이날치(이경숙·1820~1892)의 삶을 조명한 ‘이날치전’(11월 14~21일)과 조선 7대 왕 세조의 생애를 입체적으로 다룬 ‘수양’(2025년 3월 13~20일)으로 관객을 맞는다. 국립무용단은 한국 무용계를 선도해온 안애순 안무가의 시선으로 전통춤의 움직임을 재해석한 ‘행 +-’(8월 29~9월 1일)와 연극 연출가 양정웅이 참여하는 ‘파라다이스’ 등을 선보인다.국립국악관현악단이 조선시대를 배경으로 한 온라인 게임 ‘천하제일상 거상’과 협업한 ‘음악오디세이: 천하제일상’(11월 29~30일)도 주목할 만하다. 음악에 맞춰 게임 영상이 상영되는 일반적인 게임음악 콘서트와 달리 작곡가 5명이 만든 음악을 국악관현악으로 재해석해 연주하면 관객이 실시간으로 투표에 참여해 순위를 정하는 작곡 대전 방식으로 진행된다. 예술적 완성도와 대중성으로 재공연 요청이 끊이지 않았던 명작들도 돌아온다. 국립창극단의 스테디셀러 창극 ‘변강쇠 점 찍고 옹녀’(9월 5~15일)가 5년 만에 다시 무대에 오른다. 2014년 초연부터 큰 화제를 모았고, 2016년 프랑스에서도 공연한 작품이다.2015년 초연 이래 3년 연속 매진을 기록한 국립무용단의 대표 레퍼토리 ‘향연’(12월 19~25일)은 6년 만에 귀환한다. 한국무용계 거장 조흥동이 총예술감독을 맡고, 독보적인 스타일을 자랑하는 정구호가 연출한 작품으로 궁중무용과 종교무용, 민속춤 등 11개의 전통춤을 사계절에 담아냈다. 국립국악관현악단은 내년 창단 30주년을 맞아 악단의 주요 레퍼토리를 들려주는 ‘베스트 컬렉션’(2025년 3월 12일)을 선보인다. 국립극장 연말 인기 공연이었던 마당놀이도 5년 만에 부활한다. 올해 마당놀이 10주년을 기념해 그동안 공연한 ‘심청이 온다’, ‘춘향이 온다’, ‘놀보가 온다’, ‘춘풍이 온다’ 4편을 엮은 ‘마당놀이 모듬전’(11월 29일~2025년 1월 30일)을 선보인다. 연출가 손진책, 작곡가 박범훈, 안무가 국수호 등 마당놀이 원조 제작진이 참여하고, 윤문식·김성녀·김종엽 등 마당놀이 스타 3인방이 특별출연한다.박인건 국립극장장은 이번 시즌 프로그램 구성에 대해 “전통을 기반으로 동시대적인 창작 작품을 선보인다는 국립극장의 정체성과 관객이 다시 보고 싶어하는 공연이라는 두 가지 측면을 고려했다”고 설명했다. 이 밖에 장애인 관객의 문화 향유를 지원하기 위해 제작한 연극 ‘헌치백’(2025년 6월 12~15일) 등 4편의 ‘배리어 프리’(무장애) 공연과 세계 공연예술계 최신 화제작을 소개하는 ‘엔톡 라이브 플러스’(10월 16~20일)도 기대할 만하다.

안개 자욱한 대교에 스포츠카 한 대가 차들 사이를 이리저리 질주하다 급하게 멈춰 선다. 뒤따라오던 차들이 속력을 줄이지 못한 채 잇따라 들이박는다. 지난 12일 개봉한 ‘탈출: 프로젝트 사일런스’ 초반부에 나오는 대규모 추돌 장면을 보고 있으면 2015년 2월 11일 발생한 ‘영종대교 106중 연쇄 추돌사고’를 떠올릴 법하다. 실제 사건을 소재로 한 영화는 현실감이 뛰어나다. 여기에 실재와 허구의 경계를 넘나들며 재미를 더한다. ‘탈출’에 나오는 ‘공항대교’는 실제로 없는 지명이지만 교량 모양과 크기는 물론 사건의 규모도 실제 사고를 생생하게 재현했다. 당시 인천국제공항고속도로 영종대교 상부 도로 서울 방향 3.8㎞ 지점에서 발생한 사고로 2명이 사망했고, 130명이 다쳤다. 영화는 이런 상황에 통제가 불가능해진 군사용 실험견들이 풀려난다는 설정을 추가했다. 연출한 김태곤 감독이 실제 겪었던 경험에서 나왔다. 김 감독은 “20대 시절 목포에서 서울로 향하는 도보 여행 중 20마리의 들개에게 쫓긴 개인적인 경험에서 이야기가 출발했다”고 밝혔다. 공항대교가 곧 붕괴할 상황에서 영화 속 사람들은 군견을 피해 교량 끝까지 가기 위한 사투를 벌인다. 고 이선균 배우가 공항대교에 갇힌 안보실 행정관 차정원을 연기했다. 아내를 잃은 뒤 홀로 딸 경민(김수안 분)을 키운 그는 상사이자 차기 대권주자인 정현백(김태우 분) 실장을 위해 진실을 숨기려 했지만 주위 사람들의 희생과 협업으로 살아남으면서 마음을 바꾼다.같은 날 개봉한 ‘플라이 미 투 더 문’은 미국항공우주국(NASA·나사)이 1969년 유인 우주선인 아폴로 11호를 쏘는 과정을 그린 로맨틱 코미디물이다. 나사는 마케팅 전문가 켈리 존스(스칼릿 조핸슨 분)를 고용해 식어 가던 우주 개척에 대한 국민적 관심을 되살리려 한다. 켈리는 거짓말과 허위 광고를 내세우고, 원칙주의자인 발사 감독 콜(채닝 테이텀 분)과 사사건건 대립한다. 영화는 아폴로 11호의 달 착륙이 조작됐다는 이른바 ‘달 착륙 음모론’에 상상력을 더했다. 켈리는 대통령실 소속 모(우디 해럴슨 분)의 요청으로 착륙 실패에 대비해 가짜 착륙 장면 촬영을 준비한다. 특히 여러 음모론 가운데 달 착륙 영상을 ‘2001 스페이스 오디세이’(1968) 등으로 유명한 스탠리 큐브릭 감독이 직접 촬영했다는 이야기가 유명하다. 영화에서는 평소 알고 지낸 감독에게 촬영을 맡겼다가 문제가 발생하자 켈리가 혼잣말로 “그냥 큐브릭한테 맡길 걸”이라고 불평하는 식으로 음모론을 재치 있게 비틀었다.다음달 14일 개봉하는 ‘행복의 나라’도 실제 사건을 소재로 한다. 단 16일 만에 최종 선고를 내린 최악의 정치 재판, 이른바 ‘쪽지 재판’을 생생하게 그린다. 1979년 10월 26일 박정희 대통령 암살 사건에 연루된 정보부장 수행비서관 박태주(이선균 분)와 그의 변호를 맡은 정인후(조정석 분) 변호사의 고군분투를 재구성했다. 배후 인물로 군사 반란을 일으키려는 합수부장 전상두(유재명 분)가 등장하는데 영화 속 전상두는 전두환을 모델로 했다. 앞서 지난달 21일 개봉한 ‘하이재킹’은 1971년 1월 발생한 ‘대한항공 F27기 납북 미수 사건’을 생생하게 그려 냈다. 당시 22세 납치범 김상태가 보안관이 쏜 총알에 맞고, 땅바닥에 떨어진 수류탄을 수습 조종사가 몸으로 덮쳐 막았다는 내용을 다룬 교양 프로그램이 다시 주목받기도 했다. 이와 관련 윤성은 영화평론가는 15일 “지난해 인기를 끈 ‘서울의 봄’ 이후 관객들이 영화를 본 뒤 실제 사건과 비교해 보며 추가로 재미를 찾는 경향이 두드러진다”며 “자칫 논란이 되는 사례도 있지만 역사적 고증이 치밀하고 수준이 높은 영화는 이를 홍보나 마케팅 요소로 내세우면 흥행에 탄력을 받을 수 있다”고 말했다.