특별히 가리는 음식이 없다는 게 얼마나 축복받은 일인지 새삼 감사해지는 순간이 있다. 여럿이서 프랑스 남부의 어느 식당에 갔을 때 일이다. 아름다운 풍광에 어울리는 화려한 전채요리가 눈과 혀를 매혹시키고 이제 고기 요리가 나올 차례. 이날의 메인은 다름 아닌 비둘기 가슴살 스테이크. 호기심에 비둘기 고기를 선택한 몇몇은 향을 맡거나 손톱만한 크기로 맛을 본 후 접시를 옆으로 스윽 밀어 냈다. 이렇게 치워진 비둘기 요리는 온전히 내 몫이 됐다. ‘잔반 처리기’ 느낌은 잠시, 이내 기쁜 마음으로 주인 잃은 접시들을 비워 냈다. 이 사람들아, 이거 귀한 음식이라고요.혹여 비둘기라는 단어를 보고 인상을 찌푸렸다고 해도 이해한다. 비둘기가 평화의 상징에서 더러움과 혐오의 대상으로 변한 게 어디 한국뿐인가. 그런데 이 동네에서는 비둘기를 먹는 게 전혀 이상하지 않다. 접시 위에 조신하게 얹은 이 비둘기는 보통 떠올리는 그런 비위생적인 비둘기가 아니다. 비둘기를 포함해 메추리, 꿩 같은 새 요리는 동네식당보다는 고급 레스토랑에서 주로 접할 수 있고 프랑스뿐 아니라 다른 나라에서도 종종 볼 수 있다. 새 요리는 소위 미식가들에게 소나 돼지, 닭보다 상위에 있는 귀한 식재료로 대접받는다. 대체 이러한 전통은 어디서부터 비롯된 것일까. 닭을 제외하고 조류는 식량의 목적으로 보면 그리 효율적이지 못한 식재료다. 들이는 노력에 비해 얻을 수 있는 열량이 많지 않기 때문이다. 새 요리가 돼지나 소, 닭처럼 흔하지 않은 이유도 이 때문이다. 반대로 생각해 보면 돼지, 소, 닭이 식량으로서 경제적이고 그래서 우리 식탁에 익숙한 식재료가 됐다는 결론도 얻을 수 있다.서양에서 새 요리가 본격적으로 유행하게 된 건 중세 사회구조와 연관이 있다. 물론 이전에도 사냥을 통해 새를 잡기도 했고, 로마 시대 때 별미로 공작새나 백조 등을 먹었다는 기록은 있었다. 그러나 새를 먹는다는 행위에 사회적 의미가 부여된 건 9세기 무렵부터라고 학자들은 보고 있다. 새 요리는 왕과 귀족의 전유물이었다. 신분 피라미드의 꼭대기에 있던 이들은 전쟁이나 사냥에 많은 시간을 보냈다. 사냥으로 잡은 멧돼지나 곰 등을 먹는 건 용맹과 지위의 상징이었다. 그러다 점차 몸을 쓰는 전쟁보다는 외교나 정치 등 머리 쓰는 일을 주로 맡게 되면서 식생활도 변화했다. 높은 자리에 있는 사람일수록 높이 나는 것을 먹어야 한다고 생각한 것이다. 16세기 어느 귀족은 “새처럼 부드러운 고기는 우리의 지성을 자극하고 우리의 감각을 소나 돼지를 먹는 사람들보다 훨씬 유연하게 만들어 준다”고도 했다. 실제로 그런지는 알 수 없으나 새가 다른 식재료보다 희소성이 있다는 데 자신들의 고귀함을 투영하지 않았을까 추측할 따름이다. 새 요리의 범위는 실로 다양했다. 비둘기나 메추리뿐 아니라 가마우지, 황새, 두루미, 왜가리, 제비, 촉새, 꿩, 공작 등 날개가 달리고 날아다니는 것이라면 모두가 대상이었다. 특히 꿩이 각광받았다. 꿩 요리를 두고 18세기 프랑스의 계몽주의 작가 볼테르는 “신들의 요리”라고 했고, 세계적인 미식가 브리야 사바랭은 “천사들이 먹을 요리다. 그들 아직 지상을 떠돈다면…”이라고 극찬했다. 영국 상류층은 야생 조류 사냥을 일종의 교양 스포츠로 여긴다. 요즘도 사냥한 동물을 잡아 요리해 먹는 전통을 유지하는 이들도 있다. 스포츠나 오락을 뜻하는 영단어 게임(game)에서 야생동물 특유의 맛을 가리키는 게이미(gamey)가 파생됐다면, 어떤 느낌인지 알 수 있을 것이다. 한때 극단적으로 야생조류를 숙성시켜 누린내라 불리는 역한 맛을 즐겼다고 하지만 지금은 다르다. 대부분의 식당에서 접하는 새 요리는 야생의 것이라기보다 농장에서 양식한 게 대부분이다. 운동을 거의 하지 않으니 야생의 강한 맛은 덜하지만 대신 부드럽고 위생적이라는 장점이 있다.조류는 미오글로빈이 풍부한 붉은색 근섬유를 갖고 있다. 그 말은 곧 고기에서 우리가 ‘피냄새’라고 이야기하는 금속성의 맛이 날 수 있고 백색 근육보다 맛이 더 진하고 풍부하다는 뜻이다. 또 지방이 적은데 그것은 열을 가했을 때 빠르게 익으니 조리시간도 짧고 동시에 그만큼 섬세한 조리법이 필요하다는 말과 같다. 요리사에게 있어서 새 요리는 숙련된 기술과 고도의 집중력을 요하는 일이다. 그만큼 까다로운 요리이며 미식가들에게는 다른 고기들에서 느껴 보지 못하는 강하고도 섬세한 맛을 즐길 수 있는 특별한 음식이다. 고급 레스토랑에서 새 요리를 내는 의도이면서 동시에 기쁜 마음으로 비둘기 요리 접시를 비운 이유이기도 하다.

진중권(56) 동양대 교수는 TV 정치예능 논객이자 대중적 지식인이다. 1990년대 초반 그가 쓴 3권짜리 ‘미학 오디세이’는 지금까지 80만부 이상 팔린, 뜨거우면서도 꾸준히 사랑받는 인문교양서다. 시인 김지하(78), 유홍준(70) 전 문화재청장, 시인 황지우(67) 등 서울대 미학과를 나와 각계에서 활동하는 이들은 많았다. 낯설었던 ‘미학’이라는 학문은 진 교수로 해서 대중적 관심 안으로 성큼 들어왔다. 머리 아픈 철학이 실상은 우리가 늘 접해 왔던 소설, 시, 영화, 그림 등 문화예술의 형태를 빌려 우리의 삶과 교직돼 왔음을 확인하며 더욱 그에게 열광했다. 남들 다 보는 베스트셀러가 됐으니 대중 편승 효과도 있었겠다. 대중의 열광과 별개로 학자로서 진 교수의 삶은 순탄치 않았다. 중앙대ㆍ홍익대 등에서 겸임교수를 지냈으나 박사 학위가 없다는 등의 이유로 모든 강의가 끊겼다. 이명박 정부 때였다. 권력자 입장에서 사사건건 비판해 대는 그의 존재가 불편했을 것이다. 그러다 2012년 동양대 교양학부 전임교수가 됐다. 벌판을 떠돌며 풍찬의 설움을 겪던 진 교수로선 처음으로 자신의 집을 하나 지은 듯 안정감을 느꼈을 게다. 당시 최성해 총장은 “사회 유명인사를 교수로 임용할 수 있게 돼 영광”이라고 했다. 김명곤 전 문화부 장관을 석좌교수로 들이고, 유시민 전 복지부 장관에게 석좌교수를 제안하는 등 유명인사들을 대학 인지도 제고에 활용하길 즐기는 최 총장으로서도 ‘윈윈’이었다. 최근 진 교수의 ‘사소한 행위’가 새삼 논란이 됐다. 조국 법무장관에 반대하지 않았던 점을 비판하며 정의당에 탈당계를 냈다가 반려됐음이 알려졌다. 그리고 지난 27일 한 토론회에서 “(조 장관이 10여년 전부터 사법개혁 의지를 다졌던 것처럼) 지금 추진하는 검찰 개혁의 적격자라고 본다”면서도 한마디 덧붙였다. “한국 정치의 문제는 중우정치로 흘러간다는 것”이라고. ‘중우(衆愚)정치’는 어리석은 대중들이 이끄는 정치 형태를 일컫는다. 아고라 광장에 모여 연설 듣고 의견 나누던 그리스 민주주의의 주체인 시민들이지만 자칫 제한된 정보와 군중심리로 우중(愚衆)이 될 수 있음을 나타낸 말이다. 민주주의를 부정할 때 흔히 쓴다. 카카오톡, 페이스북 등 각종 소셜미디어로 정보와 견해를 교환하고 토론하는 세상이지만, 인간은 불완전한 존재다. 확증편향, 과잉확신 등 인식의 한계가 있다. 진 교수 책에 열광했던 이들 또한 여기에서 자유로울 수 없다. 다만 우리 모두가 ‘깨어 있는 시민’은 아니더라도 충분히 합리와 상식에 근거한 판단을 하기 위해 애쓴다. ‘중우정치’라는 단어로 많은 이들의 행동을 뭉뚱그리는 것은 폄훼에 가깝다. youngtan@seoul.co.kr

14년 만에 완전체로 무대에 오른 핑클이 추억을 제대로 소환했다. 22일 오후 방송된 JTBC ‘캠핑클럽’에서 핑클 멤버들은 특별한 팬 이벤트 준비를 시작했다. 앞서 이들은 직접 신청자들의 사연을 받아 이를 읽고 팬미팅에 초대했던 터. 이에 멤버들은 팬들에게 더 즐거운 추억을 만들어주기 위해 고심했다. 팬 이벤트 당일 아침 일찍 캠핑장을 찾은 이들은 공연 무대, 텐트존, 핑카존, 트램펄린존, 캠핑클럽 체험존, 포토존 등 다채로운 공간에 흡족해했다. 이어 네 사람은 현장을 찾은 팬들에게 챙겨줄 핑클빵과 굿즈를 만들며 분주한 시간을 보냈다. 서프라이즈로 팬들 앞에 등장한 핑클은 이들과 함께 간식타임, 예능 ‘스포츠 오디세이’를 패러디한 게임, 바베큐 파티 등을 하며 즐거운 시간을 보냈다. 과거 추억을 공유했던 핑클과 팬들은 전혀 어색함 없이 어울렸다. 밤이 되자 팬미팅의 메인이벤트인 스페셜 스테이지가 시작됐다. 멤버들은 데뷔곡 ‘블루레인’을 시작으로 ‘당신은 모르실 거야’, ‘루비’, ‘내 남자친구에게’ 등의 히트곡을 불러 팬들을 추억 속으로 소환했다. 팬들은 꿈맡 같은 완전체 무대를 보고 눈시울을 붉혔고, 응원법을 들은 성유리 역시 울컥해 눈물을 보였다. 이날 이벤트의 백미는 팬들이 보낸 메시지를 보내는 ‘투 마이 핑클’ 코너였다. 이 코너에서 이효리는 과거 자신에게 욕이 담긴 메시지를 보냈던 한 팬을 소환해 ‘절친노트’를 찍었다. 이 팬은 과거 이효리가 팬들에게 무심했던 일을 언급했고, 이효리는 이를 반성하며 항상 팬들을 좋아한다고 고백했다. 두 사람은 포옹을 하며 마음의 짐을 덜었다. 마지막으로 핑클 멤버들은 “감사한 마음뿐”, “‘캠핑클럽’을 통해 나를 많이 응원해준다는 걸 알았다. 감사하다”, “또 좋은 기회로 인사드릴 것”이라는 인사를 건네며, 팬들을 위한 신곡 ‘남아있는 노래처럼’을 불렀다. 신곡이 끝난 후 팬들은 “앙코르”를 외쳤고, 멤버들은 히트곡 ‘영원한 사랑’으로 화답했다. 공연은 핑클과 팬들의 웃음 속에 마무리됐다. 지난 2005년을 마지막으로 완전체 활동을 하지 않았던 핑클은 14년 만에 한 팀으로 무대에 올랐다. 이들은 진심을 담은 노래와 춤으로 과거 추억을 완벽하게 소환했고, 이는 팬들에게 닿았다. 덕분에 2019년의 특별한 팬미팅은 핑클과 팬 모두의 기억에 남았다. 한편 ‘캠핑클럽’은 데뷔 21주년을 맞은 1세대 아이돌 핑클의 특별한 캠핑 이야기를 전한다. 29일 오후 9시 ‘캠핑클럽’의 비하인드 이야기가 공개된다. 이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

왜 우리는 그토록 구운 고기에 열광할까. 비싸고 귀해서일까. 오감을 자극하는 맛, 우리 안에 깊게 새겨진 육식 본능, 대체 무엇 때문일까. 의도적으로 고기를 거부하는 게 아니라면 눈앞에 놓인 먹음직스럽게 구워진 스테이크 한 조각을 거부하긴 힘들다. ‘기분이 저기압일 땐 고기 앞으로 가라’는 세간의 농담처럼 고기가 즉각적인 행복감을 선사해 준다고 한다면 거리에 유난히 고깃집이 많은 것도 어느 정도 이해가 된다. 이탈리아 피렌체에서 굳이 남쪽으로 40여분을 더 달려 판차노란 작은 마을을 찾은 것도 다 구운 고기 때문이었다. 전 세계의 많은 미식가들이 이탈리아식 티본스테이크인 ‘비스테카 알라 피오렌티나’를 먹기 위해 피렌체가 아닌 판차노에 몰려드는 이유는 단 하나, 정육업자 다리오 체키니를 만나기 위함이다. 최고의 셰프도 아닌데 이 먼 길을 올 이유가 무얼까. 그게 궁금해 그의 정육점이자 스테이크 하우스인 ‘오피치나 델라 비스테카’를 찾았다.올해 65세인 체키니는 이탈리아에서 가장 유명한 정육업자다. 그가 내놓는 소고기의 품질이 뛰어난 건 어찌 보면 인기 스포츠 선수가 운동을 잘하는 것처럼 당연한 일일 터. 그것만으로 그를 설명하기엔 충분치 않다. 대를 이어 판차노에서 도축과 정육업을 해 온 집안에서 태어난 체키니는 외려 동물을 살리는 일을 하고 싶어 수의사를 꿈꿨다. 수의학을 공부한 지 2년째 되는 해 아버지가 돌아가시자 그는 가업을 억지로 이어야만 했다. 무명의 시골 정육업자인 체키니는 2001년 일약 스타덤에 올랐다. 그는 당시 광우병 파동으로 EU가 영내에서 척추뼈가 붙은 소고기 판매를 일시적으로 금지하자 ‘뼈 없는 피오렌티나 스테이크는 지옥이 없는 단테의 신곡’이라며 당국의 결정에 반발하는 퍼포먼스를 벌였다. 도축한 소고기를 관에 넣고 장례식을 성대하게 치르고 마지막 남은 스테이크를 경매에 부쳤다. 5000만원 상당의 200여개 스테이크 덩어리가 경매에 올랐는데 이를 모두 영국의 가수 엘턴 존이 사들여 어린이병원에 기부하면서 체키니의 퍼포먼스는 세계적인 이슈가 됐다. 이후에도 그는 평소의 소신을 거침없이 밝히며 정육업자의 위상을 격상시키는 데 일조했다. 그는 스스로를 고기를 도축하고 잘라 판매하는 정육업을 하는 노동자가 아니라 예술가 또는 장인으로 규정한다. 정육업자가 하는 일은 동물이 좋은 삶을 살고 자비로운 죽음을 맞도록 하며 도살된 동물의 모든 부분이 낭비 없이 잘 사용되게 하는 것, 그것은 한 삶을 통째로 우리에게 바친 동물에 대한 감사라고 그는 강조한다. 단지 안심이나 등심 등 고급 부위를 얻기 위해 소를 도축하는 일은 희생된 동물에 대한 예의가 아니라는 것이다.정육업자의 철학이 그렇더라도 손님이 갑자기 평소에 먹지 않던 부위를 살 수는 없는 노릇이다. 힘줄이나 가슴살이 맛있다고 아무리 말해도 소비자가 적절한 조리법과 용도를 모르면 아무 소용없다. 그래서 그는 8대째 이어 온 정육점에 식당을 열어 직접 운영하기 시작했다. 비선호 부위의 가치를 제대로 알리고자 하는 이유였다. 체키니의 식당엔 긴 테이블이 놓여 있다. 음식은 나눌 때 더 맛있는 법. 낯선 이들끼리도 서로 어울려 먹을 수 있도록 한 토스카나식 식탁이다. 여럿이 떠들썩하게 어울려 먹고 마시는 즐거운 경험을 안고 갔으면 하는 바람이 담겨 있다. 점심이든 저녁이든 1인당 50유로에 고기와 와인을 마음껏 먹을 수 있다. 고기는 여러 부위를 순차적으로 먹을 수 있도록 코스로 제공되는데 주인공인 피오렌티나 스테이크는 맨 마지막 순서다. “고기냐 아니냐 그것이 문제로다”(To beef or not to beef)라는 힘찬 구호와 함께 등장한다. 햄릿의 대사를 패러디한 언어유희다. 직원 유니폼 뒤판엔 현재를 즐기라는 ‘카르페 디엠’(Carpe Diem)을 고기를 즐기라는 ‘카르네 디엠’(Carne Diem)으로 바꿔 붙였다.다리살, 엉덩이살 등 비선호 부위가 차례로 나온 후 유명한 피오렌티나 스테이크가 등장하지만, 아이러니하게도 주인공의 풍미가 가장 옅다는 걸 느낄 수 있다. 피오렌티나 스테이크만을 기대한 이들에게는 실망스러울 수 있겠지만, 40년 넘는 세월 동안 비선호 부위의 가치를 알리는 데 노력해 왔던 체키니의 철학을 떠올리면 수긍할 만하다. 이것은 꼭 티본 부위가 아니더라도 맛있는 부위가 있다는 걸 직관적으로 알려주기 위한 의도가 담긴 구성이라고 이해하면, 이야기가 달라지지 않겠는가. 그의 철학을 존중하기 위해 할 일은 그리 어렵지 않다. 그저 눈앞에 놓인 고기를 맛있게 먹고 식사를 온전히 즐기면 그만이다.

이탈리아가 미식의 나라라는 데 토를 달 사람은 별로 없을 것이다. 이 미식이라는 수식어는 단지 맛있는 음식이 많다는 것만 의미하지 않는다. 풍부한 농산물은 기본이요, 음식과 요리에 관한 역사와 전통, 음식을 향한 전 국민적인 애정과 병적일 정도의 열정이 필요하다. 성문화하진 않았더라도, ‘미식’이란 타이틀이 붙을 만한 유럽 국가로 이탈리아, 프랑스, 스페인을 꼽는 게 보통의 인식이다.축구 경기 하나 놓고도 죽이네 살리네 하는 이탈리아 아니던가. 관광 수입과 자존심이 걸려 있다 보니 가볍게 볼 문제만은 아닌 셈이다. 이탈리아 각 도시와 지방이 저마다 ‘미식’ 타이틀을 호시탐탐 노릴 뿐 감히 제 입으로 “내가 미식의 도시요”라 하지 않았다. 2017년 볼로냐가 그러기 전까지는 말이다. 과장을 좀 보태자면 2년 전 볼로냐 인근에 위치한 세계 최대 규모의 푸드 테마파크 ‘피코 이탈리 월드’(FICO Eataly World)의 개장 소식은 이탈리아 안에서 거의 선전포고나 다름없었다. 프리미엄 식품 체인 이탈리와 농식품 컨소시엄 등이 볼로냐시와 합작으로 만든 ‘피코’는 미식 수도를 천명한 것과 다름없었다. 이렇다 보니 피코의 탄생이 마냥 축하로만 이뤄지지는 않았다. 대체 FICO가 어떤 공간이기에 다른 지역의 시기를 사게 됐을까. 볼로냐 외곽의 청과물 도매시장을 리노베이션해 만든 피코는 가로 1㎞, 세로 500m로 지은 T자 형태의 한 층짜리 건물이다. 음식이라는 단일 주제로는 세계 최대 규모다. 목적은 분명하다. 이탈리아의 축복받은 유산인 미식을 다음 세대, 외국인들에게 이해시키고 교육시키며 결과적으로 이탈리아 음식의 잠재력을 일깨워 내수와 수출을 증대시키겠다는 의도다. 단순히 식재료를 파는 소매점을 넘어 음식 생산부터 우리 입안으로 들어가기까지의 유기적인 맥락을 보여 주는 데 주력한다. 대표적인 것이 수천 가지 농작물을 심은 밭과 가축 수십종을 한데 모은 축사다. 남으로는 지중해성 기후, 북으로는 알프스산맥의 고산 기후. 북부 대평야와 남부 언덕, 바다와 산, 그리고 강. 다양한 기후와 환경을 보유한 이탈리아 음식의 정체성은 다름 아닌 다양성이다. 피코는 이탈리아 식재료의 다양성을 보여 준 후 이렇게 키우고 자란 식재료들이 어떻게 일용한 양식으로 우리 식탁에 놓이게 되는지 그 과정도 함께 제시한다. 우유로 치즈를, 고기로 모르타델라 소시지를, 밀가루로 파스타와 빵을 만드는 공정을 직접 볼 수 있도록 공장을 건물 안에 두었다. 굳이 이탈리아 전역을 누비지 않아도 각 지역의 대표적인 음식을 높은 수준으로 먹어볼 수 있다. 북부의 생면·건면 파스타, 시칠리아식 해산물부터 피오렌티나식 스테이크까지. 피자와 젤라토, 와인과 디저트를 구내 레스토랑에서 모두 맛볼 수 있다. 요리 도구와 식기까지 판매하며, 친절하게도 산 물건들을 자택으로 부치도록 우체국도 갖췄다. 말 그대로 이탈리아와 음식이라는 주제를 놓고 할 수 있는 모든 걸 구현해 놓은 곳인 셈이다. 미식을 사랑하거나 요리가 업인 사람들에게 피코는 천국과 같은 곳이지만 나름의 한계도 존재한다. 이탈리아 음식을 테마로 한 곳이지만 정작 정말로 이탈리아적인 것들, 그러니까 작은 마을 단위에서 공방 형태로 생산되는 제품의 다양성을 품지 못했다는 점이다. 그도 그럴 것이 피코에 입점한 대부분의 제품들은 이미 시장에서 지배적인 위치를 차지하고 있는 제품이기도 하며, 전 세계에 체인이 있는 이탈리에서 다루는 제품의 범위 안에서 크게 다르지 않다는 것이다. 이런 차원에서 과연 피코가 이탈리아 음식문화유산의 대표성을 띨 수 있느냐 하는 지적도 있다. 이탈리아 음식의 다양성을 다루고 있지만 볼로냐가 있는 에밀리아 로마냐 지역의 제품들의 비중이 지나치게 크다는 것이다. 물론 프로슈토, 생면 파스타, 리소토 등 에밀리아 로마냐 지역의 음식이 대외에 알려진 이탈리아 음식 이미지에 큰 비중을 차지하고 있긴 하지만 다른 지역에서 시비 걸어 오기 좋은 명분이기도 하다. 그럼에도 불구하고 피코는 이탈리아를 방문했다면 꼭 한 번 들려볼 법하다. ‘이탈리아 음식문화가 대략 이렇구나’ 하는 큰 그림을 훑어 볼 수 있고 나아가 한자리에서 조망할 수도 있기 때문이다.나름 이탈리아 식문화를 안다고 자부했지만 그곳에서 배운 새로운 사실들도 많았다. 밀과 쌀의 품종이 생각보다 다양했고 거대한 키아니나 소를 처음 목격했다. 피코가 이탈리아 음식을 이해할 완벽한 장소는 아닐 수 있지만, 음식을 사랑하는 이들을 흥분하게 만들 요소는 충분히 갖췄음엔 분명하다.

먹거리에 자부심이 대단한 이탈리아가 특별히 자랑하는 가공품이 있다. 갖가지 모양의 건조 파스타와 세계 최고 품질의 엑스트라 버진 올리브 오일, 치즈의 왕좌를 놓고 겨루는 모차렐라와 파르미지아노 레지아노 치즈. 그리고 육가공품 중에서는 돼지 뒷다리를 통째로 소금에 절여 만든 프로슈토, 지방이 먹음직스럽게 박혀 있는 분홍빛 햄 모르타델라, 그리고 염장 건조 소시지인 살라미가 저마다 국가대표 자리를 놓고 다투고 있는 모양새다. 여기에 더해 빠지면 섭섭할 그 이름, 바로 발사믹 식초다. 발사믹 식초는 이탈리아 북부 모데나와 레지오 에밀리아에서 전통방식대로 만든 것을 의미한다. 전통방식을 간략히 설명하면 이렇다. 먼저 트레비아노와 람부르스코란 포도를 수확해 으깨 즙을 만든다. 이 즙을 끓여 걸쭉하게 졸인 후 일종의 포도 시럽으로 만든 뒤에 큰 나무통에 넣는다. 통 안에서 효모의 작용으로 당분이 알코올로 변하고 알코올은 초산균에 의해 식초로 바뀐다. 여기까지는 일반적인 포도식초 제조과정과 다르지 않다. 이후 나무통에서 최소 12년 이상을 숙성시키는데, 흥미로운 건 나무통을 주기적으로 바꿔 준다는 점이다. 전통 발사믹 식초는 대부분 크기가 다른 여러 나무통에 옮겨 담긴다. 우선 나무의 향을 입히기 위해서다. 와인이나 위스키가 오크통에 숙성되면서 나무 향미 물질을 머금는 것처럼, 전통 발사믹 식초도 오크나무와 밤나무, 체리나무 등 다양한 나무통 안에서 독특한 향을 갖게 된다. 어떤 생산자는 특정 나무통만 고집하는 경우가 있다고 하지만 대부분 전통 발사믹 생산자들은 위스키를 블렌딩하듯 다양한 종류의 나무통을 쓴다. 크기가 다른 나무통에 번갈아 옮겨 담는 두 번째 이유는 생산성 향상과 맛의 균질화에 있다. 최소 12년을 숙성시키는데, 그동안 한 통에 무슨 일이 생긴다면 그 통은 못 쓰게 될 수 있고 다른 통에서 숙성시킨 발사믹 식초와 맛이 달라질 수도 있다. 이런 위험요소를 제어하기 위해 ‘솔레라’라는 방식을 쓴다. 숙성 연도가 다른 통에서 내용물을 꺼낼 때 다 꺼내지 않고 어느 정도 남긴 후 이전 연도 혹은 새 내용물을 넣는다. 이렇게 하면 어느 정도 맛을 균일화하고, 한 번에 한 통을 다 소진하지 않고도 오랫동안 숙성까지 가능하다. 이 방식은 셰리 와인, 위스키를 만들 때도 유용하다.오래 묵은 장이 맛이 깊어지듯 발사믹 식초도 마찬가지다. 시간이 지나면서 발사믹 식초가 원래 갖고 있던 당분과 유기산의 농도도 진해지는데 12년 정도가 지나면 통 안의 내용물은 단순히 식초라고 부를 수 없는 그 이상의 무엇이 되어 있다. 한 방울 떨어뜨려 맛을 보면 나무의 진한 향미가 어우러진 짜릿한 산미와 달콤함이 한데 어우러져 춤을 추는데, 그 춤이 꽤 길다. 한 방울로도 폭발적인 풍미를 선사하고, 입안에 계속 머물게 되는 마법과도 같은 맛을 남기는 게 전통 발사믹 식초의 힘이다.전통 발사믹 식초는 요리사가 손을 더 댈 것도 없는 하나의 완전한 음식이다. 이탈리아에서는 전통 발사믹 식초를 올리브유에 섞어 빵에 찍어 먹거나 하지 않는다. 진한 시럽같이 걸쭉한 전통 발사믹 식초는 다른 완성된 요리에 한두 방울 정도 떨어뜨려 맛을 더하는 용도로 사용된다. 프로슈토나 모르타델라, 모차렐라와 같이 열을 가할 필요가 없는 완성된 가공품에 화룡점정을 찍는 정도랄까. 사실 전통 방식으로 만든 발사믹 식초는 흔하지 않다. 여기엔 ‘전통’이라는 이름과 ‘DOP’라는 원산지 보호 표시가 붙는다. DOP는 모데나와 레지오 에밀리아에서만 생산된 것에만 붙일 수 있다. 우리가 볼 수 있는 대부분의 발사믹 식초는 대개 이름만 발사믹일 뿐 단기간에 대량 생산할 수 있는 상업적 발사믹 식초다. 오랫동안 숙성시키는 대신 와인 식초와 색소, 캐러멜 등을 첨가해 2개월, 많게는 3년 정도의 숙성을 통해 전통 발사믹 식초의 맛과 향을 모방한 이런 제품들은 지리적 보호 표시인 IGP로 표기된다.혹자는 IGP 발사믹 식초를 ‘가짜’라고 폄훼하기도 하지만 나름의 존재가치는 있다. 모두가 전통 방식대로는 만들 수 없을뿐더러 모두가 비싼 발사믹을 사서 먹을 수도 없다. 오히려 상업적으로 대량 생산되는 제품이 있기에 전통 방식대로 만든 발사믹의 위상이 더 값지게 평가받을 수가 있는 셈이다. DOP 규정은 어디까지나 전통의 유지와 보호가 목적이다. 규정이 엄격하고 까다로워 생산자의 창의성이 발현되기도 어렵다는 단점도 있다. 그러니 이탈리아 여행을 다녀온 이에게 DOP 표기가 없는 전통 발사믹 식초가 아닌 걸 선물받더라도 너무 기분 나빠 할 필요는 없다는 이야기다.

■ 조달청 ◇ 국장급 승진 △ 서울지방조달청장 강성민 ■ 서울시교육청 ◇ 유치원 원장·원감 인사 <원감에서 원장 승진> △ 마곡유 고혜란 △ 신정유 임성혜 △ 금낭화유 최미화 <교육전문직원(사급)에서 원장 전직> △ 청계숲유 김정숙 △ 수명유 이수이 △ 좋은소리유 장수정 <교사에서 원감 승진> △ 강동송파교육지원청 김승영 △ 강서양천교육지원청 김혜진 △ 성동광진교육지원청 박경선 △ 서부교육지원청 박미경 △ 강서양천교육지원청 박지영 △ 중부교육지원청 박현정 △ 동부교육지원청 유희자 △ 강서양천교육지원청 이동희 △ 성북강북교육지원청 이선례 △ 성북강북교육지원청 정정윤 △ 강서양천교육지원청 정지영 △ 강서양천교육지원청 탁미정 △ 강남서초교육지원청 한진옥 <교육전문직원(사급)에서 원감 전직> △ 남부교육지원청 박은정 △ 강남서초교육지원청 최정아 △ 강동송파교육지원청 황보라 <원감 청간 전보> △ 동작관악교육지원청 장용주 ◇ 유아 교육전문직원 인사 <원감ㆍ교사에서 교육전문직원(사급) 전직> △ 교육연수원 김현 △ 서부교육지원청 양민희 △ 북부교육지원청 최수정 △ 성북강북교육지원청 강지선 △ 성동광진교육지원청 서귀원 △ 강남서초교육지원청 서정아 <교육전문직원(사급) 전보> △ 유아교육과 김혜린 △ 성동광진교육지원청 박소현 △ 유아교육과 박신정 △ 유아교육과 박진희 △ 유아교육진흥원 박현주 △ 유아교육과 윤수향 ◇ 초등학교 교장·교감 인사 <교감에서 교장 승진> △ 송원초 강현숙 △ 신명초 김영도 △ 관악초 김영숙 △ 응암초 김윤희 △ 문덕초 김은옥 △ 신흥초 김희정 △ 계남초 류영순 △ 금나래초 박연심 △ 홍연초 박은수 △ 명덕초 박은순 △ 백석초 박재열 △ 목운초 박정희 △ 등서초 박향연 △ 남성초 봉하창 △ 송례초 손자일 △ 대왕초 신미희 △ 방화초 신연옥 △ 거여초 오정혜 △ 안천초 원경자 △ 상신초 유미종 △ 효제초 유정한 △ 서강초 윤지원 △ 창동초 이경자 △ 남명초 이복자 △ 대진초 이선주 △ 흑석초 이성숙 △ 신서초 이원심 △ 화곡초 이정수 △ 군자초 이종목 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◇ 중등 교장·교감 인사 <공모교장에서 교장> △ 전동중 이두희 △ 동대문중 정환희 △ 구의중 최재일 <교감에서 교장으로 승진> △ 도봉중 강운석 △ 면목중 강현구 △ 봉원중 김경미 △금옥중 김경호 △ 난우중 김기선 △ 오남중 김민용 △ 월곡중 김영산 △ 영서중 김정이 △ 연희중 김한주 △ 무학중 민영혜 △ 은평중 박상수 △ 강동중 박성재 △ 불암중 박성희 △ 가락중 서광임 △ 풍납중 서정업 △ 경인중 서해인 △ 역삼중 신동철 △ 영남중 양완국 △ 신도봉중 양하승 △ 상현중 위정이 △ 신방학중 이교운 △ 태랑중 이인섭 △ 휘경중 이정근 △ 가산중 이한민 △ 인수중 장재호 △ 공항중 전형택 △ 창동중 조경주 △ 선린중 황옥경 <공모교장> △ 용곡중 강수환 △ 선사고 권재호 △ 중경고 김승겸 △ 서울여자고 김영일 △ 수락중 김지용 △ 한산중 박장범 △ 신현고 오성근 △ 신도고 이학섭 △ 한천중 이호영 △ 세종과학고 홍경희 <교장 중임> △ 서울산업정보학교 백수길 △ 백운중 이영훈 △ 상도중 강명숙 △ 선린인터넷고 권병옥 △ 장위중 노현숙 △ 강일중 민혜숙 △ 신명중 우호병 △ 신도중 김남형 △ 강일고 김덕중 △ 창북중 김범용 △ 길음중 박명길 △ 불광중 박상옥 △ 공릉중 배남환 △ 삼각산중 안종현 △ 서울문화고 양현숙 △ 독산고 임영선 △ 중화고 전용각 △ 양화중 한재근 <교육전문직원(관급)에서 교장으로 전직> △ 가락고 민병관 △ 무학여자고 박광훈 △ 한성과학고 한봉희 △ 송파공업고 홍민표 △ 반포고 고은정 △ 한강중 김신옥 △ 아주중 이병은 △ 대방중 장보성 △ 경원중 정회숙 △ 서울금융고 조민희 △ 언주중 주소연 <교장 전보(전보유예 포함)> △ 염경중 고화순 △ 수송중 김승수 △ 창덕여자고 김윤경 △ 노원고 김종학 △ 효문고 김진호 △ 문현고 나징기 △ 금호여자중 박명순 △ 방배중 박미정 △ 수유중 박상근 △ 성동글로벌경영고 박성주 △ 아현산업정보학교 방승호 △ 신도림고 서준형 △ 경일중 육계원 △ 등명중 윤웅호 △ 경복고 이경률 △ 구일고 이용식 △ 성내중 이정란 △ 경기여자고 이정희 △ 명일여자고 임영호 △ 양진중 장기동 △ 문현중 정호남 △ 종로산업정보학교 조중기 △ 휘경공업고 추교수 △ 불암고 한홍열 △ 성수고 홍연화 <교사에서 교감으로 승진> △ 강남서초교육지원청 강방석 △ 남부교육지원청 강정호 △ 남부교육지원청 고정숙 △ 신목고 권장희 △ 북부교육지원청 김경식 △ 강동송파교육지원청 김동출 △ 성동광진교육지원청 김미정 △ 서울로봇고 김성호 △ 성북강북교육지원청 김인호 △ 성수고 김종훈 △ 남부교육지원청 김창겸 △ 삼성고 김태곤 △ 북부교육지원청 도현영 △ 서부교육지원청 박경숙 △ 강동송파교육지원청 박경희 △ 북부교육지원청 박광순 △ 성북강북교육지원청 박미숙 △ 서부교육지원청 성호만 △ 동작관악교육지원청 신청식 △ 서울방송고 안재황 △ 강서양천교육지원청 양관승 △ 서부교육지원청 양정원 △ 서울산업정보학교 오춘근 △ 강서양천교육지원청 위광현 △ 서부교육지원청 유장림 △ 강동송파교육지원청 윤희정 △ 강서양천교육지원청 이동진 △ 자운고 정용민 △ 동부교육지원청 조연순 △ 북부교육지원청 허충 △ 구현고 홍정식 △ 동작관악교육지원청 홍정일 △ 북부교육지원청 황문규 <교육전문직원에서 교감으로 전직> △ 창덕여자고 김도건 △ 월계고 김양수 △ 강서공업고 김용국 △ 휘봉고 김찬기 △ 신목고 노시현 △ 강서양천교육지원청 박형준 △ 서울문화고 신창애 △ 용산고 윤미선 △ 원묵고 이근행 △ 오디세이학교 이임순 △ 가재울고 전국 △ 성동광진교육지원청 정진선 △ 서울여자고 최성희 △ 창동고 최정운 △ 남부교육지원청 한명선 △ 서부교육지원청 한인수 △ 동작관악교육지원청 황희순 <교감전보ㆍ전보유예> △ 성북강북교육지원청 강강찬 △ 북부교육지원청 고임석 △ 남부교육지원청 구성희 △ 창동고 김기수 △ 강서양천교육지원청 김석균 △ 강서양천교육지원청 김영선 △ 경기기계공업고 김원겸 △ 선사고 김춘자 △ 인헌고 나병학 △ 수도여자고 박정란 △ 휘경공업고 박태인 △ 동작관악교육지원청 배필수 △ 강남서초교육지원청 백현준 △ 성동고 신무선 △ 강서양천교육지원청 안창원 △ 강동송파교육지원청 여성림 △ 성북강북교육지원청 윤형택 △ 강서양천교육지원청 이경원 △ 성북강북교육지원청 임영은 △ 동부교육지원청 조계두 △ 노원고 채현구 △ 강서양천교육지원청 최희경 △ 동작관악교육지원청 한용만 ◇ 중등 교육전문직원 인사 <교육전문직(관급) 승진> △ 교육정책국장 강연흥 △ 교육연수원장 함영기 <교육전문직(관급) 전보ㆍ전직> △ 중등교육과장 이화성 △ 성동광진교육지원청 교육협력복지과장 여미성 <교장에서 교육전문직(관급)으로 전직> △ 동작관악교육지원청 교육장 최춘옥 △ 과학전시관장 김종희 △ 체육건강문화예술과장 조용훈 △ 강서양천교육지원청 교육지원국장 김우경 △ 성북강북교육지원청 교육지원국장 유석범 △ 교육연수원 중등교원연수부장 전영식 △ 과학전시관 교육연수부장 송태영 <교감에서 교육전문직(관급)으로 전직> △ 교육혁신과 학교혁신기획담당 장학관 임유원 △ 중등교육과 학력평가담당 장학관 맹홍열 △ 중등교육과 교수학습독서외국어담당 장학관 고소향 △ 중등교육과 중등인사담당 장학관 주석표 △ 진로직업교육과 취업지원담당 장학관 고승우 △ 동부교육지원청 중등교육지원과장 양영희 △ 성동광진교육지원청 중등교육지원과장 정만식 <교사에서 교육전문직원(사급)으로 전직> △ 학생교육원 고형석 △ 동작관악교육지원청 권유경 △ 동작관악교육지원청 김수정 △ 강남서초교육지원청 김은영 △ 동부교육지원청 김행연 △ 성북강북교육지원청 김희진 △ 성북강북교육지원청 박형라 △ 서부교육지원청 박희숙 △ 동부교육지원청 백재민 △ 민주시민생활교육과 서우정 △ 중부교육지원청 서정애 △ 강서양천교육지원청 서지언 △ 남부교육지원청 송주현 △ 북부교육지원청 우미령 △ 동부교육지원청 이나영 △ 교육연수원 이미애 △ 중부교육지원청 이승우 △ 성동광진교육지원청 이철희 △ 동작관악교육지원청 임종범 △ 남부교육지원청 장경희 △ 중부교육지원청 장방원 △ 과학전시관 장영주 △ 교육연구정보원 전명재 △ 강남서초교육지원청 전흥수 △ 강남서초교육지원청 최이지 <교육전문직원(사급) 전보ㆍ전직> △ 민주시민생활교육과 감소영 △ 교육혁신과 권혁남 △ 체육건강문화예술과 김선호 △ 민주시민생활교육과 김성진 △ 북부교육지원청 김주연 △ 동부교육지원청 김창영 △ 서부교육지원청 민경은 △ 중등교육과 박성근 △ 중등교육과 박성준 △ 정책·안전기획관 박윤정 △ 체육건강문화예술과 박현숙 △ 중등교육과 박희용 △ 민주시민생활교육과 서정현 △ 성북강북교육지원청 신지영 △ 중등교육과 안승진 △ 성동광진교육지원청 엄익주 △ 서부교육지원청 오승환 △ 동작관악교육지원청 오준식 △ 예산담당관 이수정 △ 강동송파교육지원청 이승은 △ 교육혁신과 이옥수 △ 강남서초교육지원청 이인순 △ 진로직업교육과 이정훈 △ 정책·안전기획관 이지영 △ 동부교육지원청 임규정 △ 중등교육과 임윤희 △ 교육혁신과 임주섭 △ 교육혁신과 장은주 △ 중등교육과 정경혜 △ 강동송파교육지원청 정득실 △ 민주시민생활교육과 조한주 △ 중부교육지원청 최정선 △ 중부교육지원청 한미정 △ 중등교육과 한민 △ 성북강북교육지원청 한혜숙 △ 진로직업교육과 곽은영 △ 교육연구정보원 김상헌 △ 학생체육관 김찬우 △ 성동광진교육지원청 박병권 △ 진로직업교육과 박수진 △ 교육혁신과 박진희 △ 강서양천교육지원청 박창래 △ 남부교육지원청 서효현 △ 교육연구정보원 안성은 △ 교육연구정보원 안수진 △ 민주시민생활교육과 이미혜 △ 교육연구정보원 이성주 △ 과학전시관 이주희 △ 북부교육지원청 최경휘 △ 강서양천교육지원청 홍정림 ◇ 특수학교 교장·교감 인사 　 <교감에서 교장 승진> △ 서울정애학교 임영숙 △ 서울도솔학교 황문주 <교육전문직원(관급)에서 교장 전직> △ 서울나래학교 김정선 <교사에서 교감 승진> △ 서울도솔학교 성미애 △ 서울다원학교 손유니 <교육전문직원(사급)에서 교감 전직> 서울정민학교 공의석 △ 서울정민학교 오재준 △ 서울정문학교 이주율 <교감 전보> △ 서울나래학교 임금섭 ◇특수 교육전문직원 인사 <교육전문직원(관급) 전직> △ 민주시민생활교육과 특수교육 장학관 양한재 <교육전문직원(사급) 전직> △ 중부교육지원청 김금하 △ 강남서초교육지원청 김선해 △ 강동송파교육지원청 김소영 △ 성동광진교육지원청 오재인 △ 민주시민생활교육과 최민석

가끔 조리법을 물어오는 이들이 있다. 내가 이탈리아에서 요리를 배웠다는 걸 아는지 모르는지 ‘집에서 코코뱅(프랑스식 와인 닭찜)을 하려는데 로즈메리나 타임이 꼭 필요하냐’는 국경을 뛰어넘는 존재론적 물음부터 ‘바질 페스토에 생바질 말고 말린 바질을 써도 되느냐’ 같은 꽤 난처한 질문도 해온다. 질문의 요지는 ‘레시피를 보니 허브를 넣으라고 하는데 꼭 있어야 하느냐’로 수렴된다.질문을 주신 분들의 마음은 이해한다. 막상 구하려니 없고, 그렇다고 안 넣자니 찜찜하고. 나 역시 혼자 요리를 해보겠다고 끙끙거릴 때 가졌던 궁금증이기도 하다. 대체 허브는 요리에서 어떤 역할을 하길래. 허브는 향을 내는 풀로 굳이 한자로 풀자면 ‘향초’다. 향신료의 범위에 넣기도 하지만 우리가 향신료 또는 스파이스라고 부르는 후추, 계피, 육두구 등은 식물의 말린 씨앗이나 가지, 줄기, 열매 등이지만, 대개 허브라고 하면 아직 푸른빛을 유지하고 있는 잎이나 꽃을 의미한다. 이제는 우리에게 친숙해진 타임, 오레가노, 로즈메리, 세이지, 민트, 바질 등이 요리에 자주 사용되는 허브다. 허브는 요리에 쓰이기 훨씬 이전부터 약초로 이용했다. 허브에서 풍겨오는 강한 향은 접근하지 말라는 일종의 경고 신호다. 그만큼 독성도 강한데 소량 사용하거나 섭취하면 문제가 없지만, 많은 양이나 에센스의 경우 피부를 태워버릴 정도로 독하다. 약과 독은 동전의 양면과 같은데 문자 그대로 잘 쓰면 약이고 잘못 쓰면 독이 되는 셈이다. 다행히 우리가 식용으로 사용하는 허브 대부분은 품종개량을 거쳤으니 걱정은 놓으시라.의학과 주술, 종교가 혼재했던 고대에서 허브는 약사나 사제의 사랑을 받았지만 요리 재료로 쓰면서 더 많은 사람의 애정을 받는 존재가 됐다. 고대와 중세까지만 해도 후추 같은 향신료는 값이 무척 비싸고 귀해 아무나 음식에 넣을 수 없었다. 서양 음식에 허브를 왜 넣느냐는 질문의 대답 중 하나는 ‘너무 흔해서’다. 지금도 유럽 시골 주변에 널리 무심히 피어 있는 풀들을 가만히 들여다보면 대부분 허브인 경우가 많다. 값비싼 향신료를 대체할 수 있는 게 바로 허브였다. 특유의 감미롭고 알싸한 향으로 단조로운 식사에 입맛을 돋우는 양념재료로 유럽인들의 삶 속에 자리잡은 것이다. 요리를 통해 음식을 섭취하는 건 인류의 공통적인 행위다. 그러나 무엇을 어떻게 먹느냐는 문화권마다 다르다. 음식은 한 문화를 구분하는 잣대로 사용할 수도 있다. 식문화는 국경보다 주 경계, 도 경계에서 더 많은 차이를 보일 때가 있다. 우리 눈에는 모든 프랑스 사람들이 같은 음식을 먹고 있을 것 같지만, 안에서는 지역에 따라 음식 양식이 세분화했다. 프랑스지만 독일에 가까운 알자스 지방에서는 독일 음식과 유사한 음식이, 지중해에 접한 프로방스 지방에서는 스페인이나 이탈리아 음식에 가까운 지중해 음식 양식이 나타난다. 식문화 구별의 잣대는 음식의 형태나 종류로 구분되기도 하지만 허브나 향신료도 같은 수단이 될 수 있다. 특정 문화권에서 반복적으로 사용되는 허브와 향신료 조합은 음식의 정체성을 이야기해 주기도 한다. 음식에서 레몬그라스, 라임, 타이 바질이 들어가면 우리는 태국 음식임을 직감하고, 오향, 마라, 팔각 등의 향을 느끼면 중국식이라는 걸 알아챈다. 프로방스에서는 아예 프로방스 허브라고 해서 지역을 대표하는 허브 믹스가 따로 존재한다. 타임, 마조람, 회향, 바질, 로즈메리, 라벤더를 섞은 프로방스 허브는 고기, 생선, 야채 요리 등에 사용한다. 이 허브 믹스가 들어간 요리를 먹은 프랑스 사람들은 ‘아 프로방스 음식이구나’라고 금방 눈치챌 수 있다고 한다. 다시 처음 질문으로 돌아가 보자. 음식에 꼭 허브를 넣어야 하는 것일까. 그것은 온전히 요리하는 사람의 의지에 달렸다. 허브를 사용하면 음식에 훨씬 풍부한 향미를 준다. 조리 중에 넣어 음식 전체에 은은한 맛과 향을 불어넣을 수 있고, 마지막에 사용해 상쾌한 허브향을 줄 수도 있다. 대부분 허브가 있으면 좋고 없으면 아쉬운 경우지만 어떤 요리에서는 허브의 향미가 전부일 수 있다. 바질 페스토를 만들려는데 싱싱한 생바질이 없으면 곤란하지 않은가.허브가 음식에 주는 역할과 의미를 생각해 본다면 반드시 특정 허브여야만 할 필요는 없다 는 발상의 전환도 좋다. 창의력은 결핍에서 나오는 법. 냉장고를 열거나 시장에 가서 어떤 식물이 향이 강한지 살펴보고 허브를 대체할 만한 재료를 찾아 나만의 레시피를 만들어 보는 건 어떨까.

투키디데스는 인간의 본성은 영원히 바뀌지 않는다 했지만, 개의 본성에 대해서도 할 말이 있었을까. 키츠는 있었다. 영국 시인 키츠의 생각에 오늘날의 개는 그리스 시대의 개와 최소한 짖는 것은 똑같을 거라 확신했다. 개가 아니라 나이팅게일의 목소리이긴 했지만. 개도 그럴 거라고 우린 짐작할 수 있다. 키츠는 시인의 말은 물갈이 되듯이 재해석되고 변질되지만, 새의 지저귐은 영원히 변함없다고 했다. 키츠의 이론이 근거 있는지 확인하고 싶어 어느 옥스퍼드 교수는 조류학자를 찾아가기도 했다. 답은 ‘그럴 수도 있지만, 잘 모른다’였다. 모른다니까 더 흥미롭다. 고전학을 전공하면 사물을 길게 보게 된다. 거대한 문명들이 깨끗이 사라지는 것을 보면 우리의 유한함은 당연한지도 모른다. 프랑스 작가 폴 발레리가 말했듯이, 우리에게 니네베나 바빌론은 이제는 의미 없는 이국적인 이쁜 이름에 불과하다. 고대 그리스 문학에서는 개 얘기가 종종 나온다. 나는 2012년에 아테네 여행을 가서 그리스의 개들을 직접 보았다. 대부분은 집 없는 개들이었다. 기억해 보니 애완견이었단 생각은 없다. 무더위를 피해 그늘 밑에 늘어져 있었다. 갈비뼈가 인상적이었다. 한없이 게을러 보였다. 그리스 문학에서 개를 다룬 작품으로 크세노폰의 ‘개들과 함께 사냥하는 법’이 있다. 크세노폰이 추천하는 “부르기 좋고 간결한” 개 이름들은 요즘 사용해도 손색없다. 기쁨이, 도움이, 태풍이, 불꽃이, 똘똘이, 하늘이, 꽃망울이, 튼튼이, 활짝이, 번개, 돌 등등. 색깔에서 영감받은 하양이, 까망이 같은 이름들도 기록에 남아 있다. 그리스 문학 최초의 충견은 ‘오디세이아’에 나오는 아르고스 (즉 “번쩍이”)이다. 번쩍이의 주인 오디세우스는 10년의 트로이 전쟁을 마치고 10년 더 방황하다가 고향 이타카로 돌아오는데, 자신의 아내를 탐내는 108명의 구혼자들을 염탐하기 위해 거지로 분장한다. 죽은 줄 알았던 오디세우스라고 누구도 헤아리지 못하지만, 이제 노견이 된 아르고스만이 옛 주인을 바로 알아본다. 일어날 힘도 없어진 개는 귀를 내리고 꼬리를 흔든다. 자신임을 밝히지 못하는 오디세우스는 눈물을 훔치며 외면한다. 20년 만에 주인을 다시 본 충견 아르고스는 그 자리에서 숨을 거둔다. ‘오디세이아’ 후 인도, 아일랜드 서사시에도 충견 모티브는 자주 등장한다. 인도 서사시 ‘마하바라타’의 유디슈티라 왕도 개를 사랑했다. 그는 천국에 들어서려는 순간 개는 동반할 수 없다는 말에 차라리 지상으로 돌아가거나 지옥에 가겠다며 떼를 쓴다. 우리는 개를 얕잡아본다. 그리스에서도 “암캐”나 “개 얼굴한 놈”은 욕이다. 개에 대한 사랑과 멸시는 늘 함께했다. 윤회를 믿었던 피타고라스는 어느 날 마을 사람이 개를 패는 걸 막으며 개의 울부짖음에서 죽은 친구의 목소리를 들었다. 채찍을 맞는 말을 껴안고 울다가 미쳐버린 니체가 생각난다.

20년도 더 된 어느 여름날로 기억한다. 불볕더위가 기승을 부리는 시기면 TV에서는 납량특집이라는 이름으로 공포 드라마를 방영했다. 여러 귀신과 요괴들 중에서도 특히 관심을 둔 건, 인간의 간을 빼 먹어 사람이 되려 했던 구미호였다. 당대 미녀 스타가 구미호 연기를 했기 때문이어서가 아니라, 구미호의 서사 부분에 강한 흥미를 느꼈다. 그 많은 부위 중에 왜 하필 간일까. 꽤 시간이 흐른 후에야 알게 됐다. 간만큼 폭발적인 풍미와 농후한 맛을 선사해 주는 부위가 없다는 걸. 간이 얼마나 맛있으면 벼룩의 그것도 탐하겠는가. 간을 먹는 행위에 어떤 사회·정치적 함의가 있다고 한다면 그것은 단지 ‘맛’에 대한 직감 내지는 본능의 투영이리라. 간에 대한 애정은 동서고금을 막론한다. 음식에 간을 가장 많이 활용하는 나라를 꼽자면 단연 프랑스다. 거의 매 끼니마다 먹는 샤퀴테리의 파테에는 닭 간이 기본으로 들어간다. 세계 진미 중 하나로 꼽히는 거위 간이 프랑스어로 불리는 것만 봐도 이 사람들이 간을 얼마나 사랑하는지 알 수 있다. 푸아그라의 ‘푸아’는 간을, ‘그라’는 지방을 뜻한다. 그러니까 우리말로 하면 지방간이다. 중년 남성들이 특히 두려워하는 단어이지만, 프랑스어로 불릴 때는 아우라를 뿜어내는 게, 푸아그라다.푸아그라는 대부분 한 번 익힌 형태로 유통된다. 거위 자체 지방으로 간을 천천히 익히는데 잘못 익힌 돼지 간이나 닭 간의 퍼석함을 떠올린다면 오산이다. 푸아그라는 본디 거위 간을 지칭하지만 오리 간으로도 만든다. 간 자체의 풍미가 떨어지지만, 오리가 거위보다 덜 민감하고 사육하기 좋고 생산성도 높아 거위를 대체하기도 한다. 당연히 가격도 더 저렴하다. 푸아그라라고 팔리는 요리 중에 특별히 거위라고 지칭하지 않는다면 대부분 먹게 되는 푸아그라는 오리일 가능성이 높다. 푸아그라는 최고급 요리의 대명사이자, 동물학대의 전형이라는 극단의 이미지를 갖는다. 푸아그라를 얻기 위해선 거위를 옴짝달싹 못하게 하고 먹이를 강제로 주입해 간을 비대하게 만들기 때문이다. 수많은 논란에도 왜 이런 과정을 거치는 걸까. 배경은 기원전으로 거슬러 올라간다. 기원전 2500년쯤 만들어진 이집트 벽화엔 거위에 억지로 먹이를 먹이는 모습이 있다. 이를 근거로 이집트인들이 푸아그라를 발견, 내지는 발명했다고 추정한다. 약간의 서사를 덧붙이면 이렇다. 야생 거위는 늦가을에 겨울을 나기 위해 먹이를 가능한 최대한 섭취하는데 어떤 이집트인이 이 시기에 거위 간이 특히 맛이 좋다는 걸 경험적으로 알게 됐다. 이 별미에 매료된 이들이 곧 사시사철 푸아그라를 먹기 원하면서, 억지로 거위에게 먹이를 주는 방법을 고안했다. 그렇게 강제급식이라 불리는 ‘가바주’가 탄생했다. 혹자는 이집트에 살던 유대인들이 가바주를 발명했고 중세를 거쳐 유럽 특히 지금의 알자스 지방에 자리잡아 전통방식으로 푸아그라를 생산했다는 설도 있다. 지금도 푸아그라로 가장 유명한 프랑스 도시는 알자스 스트라스부르다.비판에도 불구하고 푸아그라를 생산하는 농가에서는 가바주가 비윤리적이지 않다고 주장한다. 인간의 시선으로 먹이를 억지로 먹이는 게 불편해 보일 수 있지만, 가능한 한 거위가 편할 수 있도록 먹이를 먹이고 거위가 실제로는 그렇게 고통을 느끼지 않는다는 것이다. 다른 한쪽에서는 ‘푸아그라=가바주’라는 공식을 깨고 그 옛날 푸아그라를 처음 발견했던 시절의 방식대로 자연스러운 푸아그라를 생산하는 이도 있다. 스페인 엑스트라마두라 지방에서 푸아그라를 만드는 에두아르도 소사가 그러한 인물이다. 소사는 거위를 체계적으로 사육하는 게 아니라 본인의 땅에 날아든 야생 거위들이 스스로 먹이를 찾아 먹도록 하고 일년 중 거위 간이 가장 부푼 시기에 잡아 푸아그라를 생산한다. 당연하고 응당 그래야 할 것 같은 이야기 같지만, 2006년 소사가 프랑스 식품박람회에서 푸아그라로 혁신상을 받았을 때 전 세계가 충격을 받았다. 모두가 가바주 없는 푸아그라는 있을 수 없다고 생각했기 때문이다. 소사는 지금도 기존 푸아그라 생산자들에게 그가 만든 건 진정한 푸아그라가 아니라는 비난을 받고 있지만 자신의 일에 강한 애착과 자부심을 갖고 있다.그가 만든 푸아그라는 어쩌면 그를 비난하는 사람의 말처럼 전통적인 의미의 푸아그라가 아닌 단지 거위 간일지도 모른다. 하지만 그 맛을 보면 그 모든 논쟁이 다 무슨 소용일까란 마음이 든다. 언젠가 한국에서도 소사가 만든 자연스러운 거위 간 요리를 맛볼 수 있는 날이 오기를.

삶의 즐거움은 때로 상상해 보지 못한 경험을 하는 데서 찾아오기도 한다. 여행을 떠나고 새로운 것에 끊임없이 관심을 가지는 것도 이런 맥락에서 벌어지는 일이다. 놀라움을 동반한 즐거움은 전혀 모르고 있던 것에서도 오지만, 알고 있다고 생각했지만 예상과 기대를 넘어서는 경험을 통해서도 온다. 프랑스 식사에서 디저트의 경우가 그랬다.프랑스에서 당연히 디저트가 좋고 훌륭한 것 아니냐 물을 수 있겠지만 놀라움을 느낀 포인트는 맛이나 아름다운 플레이팅이 아니다. 말하자면 디저트가 ‘밥처럼’ 나와서라고 할까. 식사에서 디저트가 차지하는 비중이 메인 요리와 거의 비슷하게 등장하는 데서 느낀 놀라움의 표현이다. 여태 디저트라고 함은 식사가 끝나고 찾아오는 작은 즐거움 정도로 생각했다. 프랑스뿐만 아니라 다른 유럽에서 겪은 모든 식사 경험이 그러했다. 프랑스에서 몇 번의 요리를 맛본 뒤에 생각이 달라졌다. 디저트가 식사에 있어 하나의 독립된 영역으로서 강한 존재감과 지분을 갖고 있다는 것이 또렷하게 보였다. 적어도 이 나라에서 디저트는 정상적인 식사라면 당연히 있어야 하는 필수 불가결한 존재였다는 걸 새삼 확인했다. 프랑스인들은 어째서 디저트에 집착하게 된 것일까. 인류는 국적과 성별, 시대를 막론하고 보편적으로 단 음식을 선호해 왔다. 황홀감을 선사해 주는 단맛은 언제나 호화로운 식사와 궤를 같이했다. 성대하게 차려 놓은 식탁에서 단맛은 때로 고기 요리에 섞여 있기도 했고, 짠맛 요리 옆에 소화를 돕기 위한 용도로 놓이곤 했다. 중세 말까지만 해도 상류층이 즐기던 연회 요리에는 짠맛과 단맛이 한 식탁에 혼재된 형태였다. 지금처럼 식사를 다 하고 난 후 단맛을 즐기는 것이 아니라 식사 중에 단맛을 함께 맛보는 게 당시의 문화였다.단맛이 따로 떨어져 나와 분화하기 시작한 건 17세기쯤 신대륙에 사탕수수 농장이 대규모로 생겨난 후 찾아온 설탕의 대중화와 연관이 있다. 이전까지만 해도 유럽사회에서 설탕은 후추나 다른 향신료처럼 값비싼 약이자 양념이었는데, 설탕값이 폭락에 가깝게 낮아지자 마음껏 이용할 수 있게 됐다. 당시의 호화로운 분위기와 맞물려 요리사들은 설탕공예로 거대한 건축물 모형을 제작하고 화려하고 다채로운 과자와 케이크를 만들어냈다. 여기서 등장하는 인물이 바로 18세기 프랑스 고전 요리의 아버지라 불리는 앙투안 카렘이다. 카렘은 레오나르도 다빈치에 비견될 정도로 요리에 있어 천재성을 뽐냈고 많은 저작물을 남겨 후대 요리사에게 무한한 영감을 주었다. 모두의 눈을 휘둥그레 하게 만드는 정교하고 웅장한 크기의 설탕 모형이 인기를 끌었고 그로 인해 카렘은 프랑스 요리의 명성을 날리는 데 큰 공을 세웠다. 20세기 초의 요리사인 오귀스트 에스코피에는 웅장함 화려함을 뽐내는 고전 프랑스 요리의 종언을 선언하고 재료의 맛을 살리고 가벼운 맛의 디저트를 추구하는 등 현대 프랑스 요리의 기틀을 닦았다. 카렘은 프랑스 요리의 명성을 유럽 전역에 알리고 에스코피에가 문법으로 체계화하면서 프랑스 요리는 오랫동안 서양 고급 요리의 패권을 쥐었다. 오늘날까지 대부분의 조리용어는 프랑스어에 기반한다. 디저트의 경우는 더더욱 그러하다. 에클레어, 마카롱, 크렘 브륄레, 몽블랑 등 누구나 알 만한 디저트의 이름을 보라. 크게 전식과 본식 그리고 후식으로 구분되는 코스요리 문화, 디저트가 식사 후에 등장해 달콤하고 감미로운 기분으로 식사를 마무리하는 서양의 식문화는 프랑스 식문화의 영향을 직간접적으로 받은 결과물이다. 1970년대 프랑스 미식계에서는 큰 바람이 몰아친다. 간소함과 제철, 신선함을 중시하는 ‘누벨 퀴진’이 등장해 우리가 지금 떠올리는 고급 서양요리의 기반을 갖췄다. 큰 접시에 요리를 작고 예쁘게 담아내는 대신 코스가 길어지는 현대 고급 요리 경향도 멀리서 살펴보면 누벨 퀴진의 범주 안에 있다. 디저트도 요리의 경향성을 따른다. 1990년대 화학, 실험기구 등을 이용한 스페인의 분자요리가 유행을 타면서 디저트도 보다 현대적으로 변모했다. 흙과 나무의 에센스를 뽑아 숲을 걷는 듯한 기분을 준다든가 액체질소를 이용한 아이스크림을 만들고, 단맛·짠맛의 치환으로 디저트와 본식의 경계를 허무는 시도는 새로울 것도 없는 방식이 됐지만 여전히 많은 사람들의 눈과 혀, 코를 즐겁게 한다. 단맛이 건강을 위협하는 맛으로 인지되는 오늘날이지만 디저트가 사라지는 날은 결코 오지 않을 것이다. 디저트를 즐기고 또 창조해내는 인류의 열정을 보면 그런 걱정은 기우에 지나지 않아 보인다.

오늘날의 전쟁은 전자장비들의 대결이라고 할 만큼 그 비중이 날로 높아지고 있다. 이 때문에 이러한 전자장비들을 어떻게 차단하고 교란하느냐에 따라 전장의 승패가 결정된다. 적의 전자장비의 사용을 방해하고 아군의 전자장비를 효과적으로 사용하는 전쟁 즉 전자전이 중요해진 것이다.전자전이 중요해지면서 세계 각국은 전자전기 개발에 앞다투어 나서고 있다. 이 가운데 미 해군이 운용중인 EA-18G 그라울러(Growler)는 세계 최강의 전자전기로 알려져 있다. '으르렁거리는 사람'이라는 별칭을 가진 EA-18G 전자전기는 미 보잉사가 만들고 있다. 다른 나라의 전자전기와 달리 함재 전투기를 기반으로 개발된 특징을 가지고 있다. 복좌형 전투기인 F/A-18F 슈퍼 호넷을 기반으로 각종 전자전 장비를 탑재했으며, 적 방공망에 대한 전자교란 및 대공 제압 및 파괴 임무를 수행한다. 지난 2006년 8월 15일에 첫 비행에 성공한 EA-18G 전자전기는 160여대 이상이 생산되었다. 미군의 핵심적인 전자전기로 운용되고 있으며, 2011년 3월 미국, 프랑스, 영국 등 다국적군이 참여한 오디세이 새벽 작전에서 처음으로 실전에 투입되었다.일반적으로 전자전기들이 먼 거리에서 적 방공망을 전자 방해하는 스탠드 오브 재밍(Stand Off Jamming) 즉 원격지원재밍방식을 사용하는 반면, EA-18G 전자전기는 원격지원재밍방식 뿐만 아니라 적진 깊숙이 침투해 근접해서 실시하는 전방지원재밍 그리고 호위지원재밍이 모두 가능하다. 특히 스트라이크 패키지 즉 다수의 전투기로 편성된 공격편대군 형성과 생존에 필수적인 항공기이다. 일반적으로 스트라이크 패키지에는 2대의 EA-18G 전자전기가 동원된다. 다른 전자전기와 달리 AGM-88 함(HARM) 대 레이더 미사일을 탑재하고 적 방공망 제압 및 파괴에도 사용된다. 또한 AIM-120 암람 공대공 미사일을 장착하고 공중전까지 수행할 수 있다. 이밖에 통신방해장비도 탑재해 적의 통신을 교란시킬 수도 있다. 이라크 전 당시 EA-18G 전자전기는 통신방해장비를 활용해, 휴대폰과 같은 통신장비를 기폭장치로 사용하는 급조폭발물의 폭발을 저지시키기도 했다. 그야말로 다재 다능한 전자전기인 것이다.미 해군 외에 오스트레일리아 공군이 사용하고 있으며 12대를 도입했다. 이 가운데 1대는 지난 2018년 레드플래그 훈련 중 사고로 소실되었다. 일본 자위대도 2018년부터 10여대 규모의 EA-18G 전자전기 도입을 검토하고 있는 것으로 알려져 있다. 미 해군 소속의 EA-18G 전자전기는 한반도 유사시에 대비해 수시로 국내에 전개하고 있으며, 한미연합공중연습에도 빠지지 않고 등장한다. 우리 군도 최근 전자전기 사업을 진행 중인데 EA-18G 전자전기가 후보기종으로 손꼽히고 있다. EA-18G 전자전기의 대당 가격은 900억 원 이상으로 알려지고 있으며, 올해 초 핀란드에도 수출허가가 난 상황이라 우리나라가 구매하는 데는 큰 문제가 없는 것으로 전해지고 있다. 2조원 규모로 예상되는 전자전기 사업 예산을 고려하면 최대 10여대 이상을 들여 올 수 있다. 이렇게 되면 5개 이상의 공격편대군을 지원할 수 있게 되어, 공군의 독자 작전능력이 향상될 것으로 기대되고 있다. 김대영 군사평론가 kodefkim@naver.com

본격적인 여름을 앞두고 에버랜드가 야간 일루미네이션 판타지 공연 ‘타임 오디세이´를 공개했다. 일루미네이션 판타지 공연은 수천 발의 불꽃과 함께 맵핑영상, 조명, 음향, 전식, 특수효과 등이 어우러진 종합 멀티미디어 불꽃쇼로, 에버랜드의 환상적인 피날레를 장식하는 야간 대표 공연이다. 지난 21일부터 매일 밤 포시즌스가든에서 선보이는 타임 오디세이는 지금까지와는 차원이 다른 공연 스케일을 자랑한다. 먼저 공연 무대를 기존 신전무대에서 우주관람차까지 확대하고 듀얼 스크린을 통해 야외 공연을 선보인다. 우주관람차는 지난 2010년부터 포토스팟으로 운영돼 왔는데, 이번 공연에서는 어디에서나 관람할 수 있게끔 지름 40m 크기의 거대한 원형 스크린으로 변신했다. 신전무대도 기존보다 스크린 규모를 약 2배 이상 키운 가로 74m, 세로 23m의 초대형으로 설치해 불꽃쇼 영상의 생생함을 더했다. 이를 위해 우주관람차 전면 전체와 신전무대에 약 10만개의 LED를 투입해 새로운 스크린을 완성했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

해외에 나갈 때마다 한식을 사무치게 그리워하는 타입은 아니다. 애써 멀리까지 왔는데 기왕이면 여기서만 맛볼 수 있는 음식을 실컷 먹고 가자는 주의다. 나름의 이유는 있다. 몇 차례 쓰디쓴 경험을 통해 어차피 외국에서 먹는 한식의 맛이란 그리 기대할 만한 게 아니라는 걸 알게 됐기 때문이다.요즘은 생각이 바뀌었다. 외국에서 한식을 파는 식당 자체에 호기심이 생겼다고 할까. 과연 한국의 맛을 재현하는 데 최선을 다했을까, 아니면 가능한 한 현지의 식문화를 존중한 현지화된 맛을 내는 데 방점을 두었을까. 북한 음식과 관련한 취재를 위해 탈북 요리사들을 차례로 만났다. 남한에서 요리를 하게 된 데에는 저마다의 이유가 있었지만 공통점은 ‘제대로 된 북한의 맛’을 지키고 알리고 싶다는 사명감이었다. 문득 해외의 한식당 사례가 떠오르면서 궁금해졌다. 지금의 북한 사람이 남한에 내려와 북한 식당에 가 음식을 맛본다면 어떤 표정을 지을까. ‘이게 바로 고향의 맛이지’ 하며 고개를 끄덕일까, 아니면 ‘이건 이북의 맛이 아니야’ 하고 화를 낼까. 음식에 있어 종종 오해하는 게 있다. 어떤 음식의 맛에 진짜 또는 원형이 있다는 착각이다. 그것은 마치 플라톤이 말하는 이데아와 같은 형이상학적인 개념이다. 모두가 평양냉면의 참맛에 대해 이야기하지만 그것은 개념적인 것일 뿐 각자가 먹어 보았던 맛의 기억에서 비롯되는 개별적인 경험일 뿐이다. 평양냉면의 이데아에 대해 논쟁을 벌인다는 건 어떤 형태의 의자가 진정한 의자이냐를 따지는 것과 별반 다를 바 없다.서초동 ‘설눈’의 평양냉면은 우리가 익히 알고 있는 평양냉면과는 달리 양념장이 딸려 나온다. 평양냉면 하면 심심한 육수 맛으로 먹는 게 아니었던가. 탈북한 지 4년째 되는 사장님의 말에 따르면 북한에는 옥류관 말고도 유명한 냉면집이 많다고 한다. 옥류관이 대중식당이라고 한다면 청류관이나 고려호텔의 냉면은 달러를 주고 사 먹어야 하는 고급 냉면집에 속한다. 요즘 평양의 상류층을 중심으로 자극적이고 강한 맛을 즐기게 되면서 평양냉면도 양념이 된 게 인기라고 하니 설눈의 냉면은 북한에서 유행하는 최신 스타일인 셈. 조리법이란 시대에 따라 변하기 마련이다. 레시피가 성문화된 법이 아닌 이상 먹는 이의 입맛, 그리고 요리사의 상상력과 창의력에 따라 변주를 거듭할 수밖에 없다. 설눈의 냉면이 지금 북한의 맛을 반영하고 있는 것이라면, 우리에게 익숙한 평양냉면은 과거 평양냉면의 맛에 서울 사람들의 입맛이 반영돼 있다. 속초 함흥냉면 원조집으로 알려진 ‘함흥냉면옥’의 2세도 본인이 어릴 적 맛본 아버지의 함흥냉면의 맛과 지금의 맛은 다르다고 한다. 그것은 의도된 차이다. 맛을 변함없이 유지하는 것은 대단한 일이지만 그것이 반드시 옳은 길이라고는 하기 힘들다. 변하는 재료와 기술의 문제도 있다. 전통을 이어 가면서도 변하는 사람들의 입맛에 맞게 맛을 개선시켜 나가야 망하지 않기에 혁신은 2세들의 숙명이다. 요리사에게 ‘당신이 만드는 음식이 현지의 맛이냐 아니면 현지화된 맛이냐’ 따지듯 물을 수 있지만 요리라고 하는 것이 생각처럼 그렇게 간단한 일은 아니다. 굳이 헤겔의 변증법을 들먹이지 않아도 양 극단의 길 중 하나를 취하지 않고 제3의 길을 모색해 볼 수도 있다. 태백에서 전통된장을 만드는 허진 명인이 그러한 경우다. 탈북한 그는 북한에서 먹던 된장 맛을 재현하고 싶어 가능한 한 북한의 방식으로 된장을 만들어 봤지만 번번이 실패했다고 한다. 기후와 재료, 거기에 따른 방식의 차이 때문이었다. 그는 남한에서 된장 만드는 방식을 연구한 끝에 북한의 방법과 남한의 방법 중 장점을 취해 본인만의 전통된장을 만들어 냈다. 이렇게 만들어진 된장은 온전한 북한 된장이라고 하기도, 그렇다고 남한 된장이라고 하기도 모호하다. 되레 남북이 통일되었다고 한다면 그때 만들어질 수 있는 된장 제조법이 미리 세상에 나온 셈이라고 할 수 있지 않을까. 우리가 지금 맛보고 있는 북한 음식은 실제로 북한의 맛을 그대로 재현한 그 맛이 아닐 수 있다. 남한에서 장사를 하려면 남한 사람 입맛에 맞춰 조리법을 현지화해야 살아남는다는 건 탈북 요리사들 사이에서도 공공연한 사실이다. 개별 음식의 맛을 걷어내고 남은 자리엔 공통적인 식문화와 음식의 문법이 남는다. 우리가 기대해야 할 건 아마도 맛보다는 한식의 또 다른 모습을 발견하게 되는 즐거움이 아닐까. 그래서 이번 해외 출장 땐 그동안 피해 왔던 한식당에 들러 보려 한다. 한식이 어떤 모습으로 이역만리에 피어 있을지.

디지털 음악산업에 새로운 패러다임을 제시하고 있는 금영엔터테인먼트는 21일 서울 중구 더플라자 호텔에서 열린 동아일보 주최 ‘2019 한국의 혁신대상’시상식에서 고객가치혁신 부문 대상을 수상했다. 산업통상자원부·과학기술정보통신부·환경부가 후원하고 동아일보의 주최로 개최된 ‘한국의 혁신대상’은 4차 산업혁명 시대를 맞아 기술·제품·서비스 부문에서 혁신을 통해 새로운 가치를 창출하고 성장 동력을 발굴한 경영인과 단체를 선정하고자 개최되었으며, 금영엔터테인먼트는 김진갑 대표이사의 강한 의지로 추진해 온 사업구조 변화 및 고객 중심의 경영혁신을 높이 평가받아 고객가치혁신 부문에서 대상을 수상했다. 김 대표이사는 기존의 노래 반주기 사업에만 집중되어 있던 사업구조를 벗어나 Al, VR, AR 등 4차 산업기술을 접목한 음원 콘텐츠 사업에 집중 투자하도록 했으며 KPOP 열풍과 더불어 가수와 팬이 더 가깝게 소통하기를 원하는 이용자들의 요구를 정확하게 반영했다는 분석이다. 금영엔터테인먼트는 ‘다시, 모든 것을 새롭게’라는 슬로건을 내걸고 올해 1월 국내 최초 AI노래방 ‘KT기가지니 금영노래방 서비스’ 론칭으로 TV노래방의 새로운 시대를 열었다. 소프트 음원(KG LIVEN) 사용으로 키/템포 등 각종 조정, 악보, 실시간 채점 등 기존 서비스와 차별화된 기능과 서비스를 제공하여, TV노래방 분야의 선두주자임을 과시하였다. 아울러 금영엔터테인먼트는 최근 SBS, 삼성과 협력하여 “KPOP VR ZON“서비스를 론칭하였다. “KPOP VR ZON”은 국내 노래방 업계 시장점유율 1위를 자랑하는 금영엔터테인먼트의 다양한 음악 콘텐츠와 SBS가 가진 특화된 VR 콘텐츠 제작기술, 그리고 VR 콘텐츠 구현에 최적화된 삼성 HMD 오디세이(Odyssey)+ 가 만났다는 점에서 VR노래방 시장에서 주목을 받고있다. 한편, 금영엔터테인먼트는 4차 산업의 핵심인 인공지능(AI), 가상현실(VR) 기술 적용을 시작으로 향후에는 콘텐츠 플랫폼까지 사업 영역을 다각화하고, 이번 수상을 계기로 고객가치 실현을 위해 모든 사업 분야에서의 노력을 아끼지 않겠다고 밝혔다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

‘내 엉덩이를 걷어차 다오’ 2015년 7월, 역사적인 명왕성 근접 비행을 성공한 뉴호라이즌스호의 비행속도는 초속 20㎞(시속 7만 5200㎞)였다. 이는 인간이 만들어낸 속도 중 최고 속도로, 총알 속도의 20배에 달하는 것이다. 현재 인류가 가진 자원과 로켓으로 태양의 중력을 뿌리치고 나아갈 수 있는 한계는 목성 정도까지다. 그럼 무슨 힘으로 뉴호라이즌스는 명왕성까지 그처럼 빠른 속도로 날아갈 수 있었을까? 답은 '중력 도움'(gravity assist)이었다. 중력 보조라고도 하는 이 중력 도움은 영어로는 스윙바이(swing-by), 또는 플라이바이(fly-by)라고도 하는데, 한마디로 ‘행성궤도 근접 통과’로 중력을 슬쩍 훔쳐내는 일이다. ​ 그랜드피아노만 한 크기에 무게는 478㎏인 뉴호라이즌스가 발사될 때의 탈출속도는 지구 탈출속도인 11.2㎞를 훨씬 넘는 초속 16.26 km로, 지금까지 인간이 만들어낸 물체 중 가장 빠르게 지구를 탈출한 것으로 기록되었다. 그런데 탐사선이 1년을 날아가 목성에 근접해서는 이 중력 도움 항법으로 초속 4㎞의 속도를 공짜로 얻었다. 이로 인해 명왕성으로 가는 시간을 약 3년 단축할 수 있었다. 중력 도움을 간단히 설명하자면, 탐사선의 속도를 높이기 위해 천체의 중력을 이용한 슬링 숏(slingshot·새총쏘기) 기법으로, 행성의 중력을 이용해 우주선의 가속을 얻는 기법이다. 탐사선이 행성의 중력을 받아 미끄러지듯 가속을 얻으며 낙하하다가 어느 지점에서 적절히 진행각도를 바꾸면 그 가속을 보유한 채 새총알처럼 튕기듯이 탈출하게 된다. 행성의 각운동량을 훔쳐서 달아나는 셈이다. 말하자면 우주의 당구공 치기쯤 되는 기술이다. 행성의 입장에서 본다면 우주선의 엉덩이를 걷어차서 가속시키는 셈으로, 이론상으로는 행성 궤도속도의 2배에 이르는 속도까지 얻을 수 있다. ​중력 도움을 받기 위해 우주선은 대상 천체에 대해 쌍곡선 궤적을 그릴 수 있는 조건으로 접근해야 한다. 쌍곡선 궤적은 우주선이 어떤 행성(쌍곡선 궤적의 초점이 된다)의 중력권 내를 잠깐 비행하더라도 그 행성의 중력권에 잡히지 않는 궤도가 된다. 태양을 초점으로 공전하는 혜성들의 궤도가 대개 이 쌍곡선 궤적이다. 혜성들은 거의 태양을 향해 쌍곡선을 그리며 가까이 다가왔다가 다시 멀어지는 형태의 궤적을 그린다. 중력 도움을 받으려는 우주선의 상대속도가 행성의 중력에 포획되지 않을 만큼 충분히 빠를 때 이런 식의 근접비행이 가능하다. 현재까지 인류가 개발한 로켓의 힘으로는 겨우 목성까지 날아가는 게 한계이지만, 이 스윙바이 항법으로 우리는 전 태양계를 탐험할 수 있게 된 것이다. 중력 도움으로 목숨 구한 이야기 중력 도움이란 이 기발한 아이디어를 처음으로 떠올린 사람은 20세기 초반 러시아의 이론물리학자 ​유리 콘드라트유크였고, 뒤에 미국의 수학자 마이클 미노비치가 더욱 섬세하게 가다듬었다. 중력 도움을 최초로 활용한 우주선은 러시아의 달 탐사선 루나 3호였다. 1959년 달의 뒷면을 촬영하기 위해 발사된 루나 3호는 중력 도움으로 달의 뒷면을 돌면서 찍은 사진을 지구로 전송했다. 인류에게 달의 뒷면을 최초로 볼 수 있게 해준 루나 3호는 그후 달에 추락하여 고철 덩어리가 되었다. 중력 도움으로 사람의 목숨을 건진 사례도 있다. 바로 아폴로 13호의 얘기다. 1970년 4월 달 착륙을 목적으로 발사되었던 이 우주선은 지구로부터 32만㎞ 떨어진 달의 중력권에서 선체의 이상 진동으로 산소 탱크가 폭발해 사령선이 심각하게 파손되었다. 세 승무원은 사령선을 버리고 달 착륙선으로 옮겨 탔다. 당연히 달 착륙 미션은 중단되었고, 미 항공우주국(NASA) 관제본부의 비행감독 진 크렌즈는 세 승무원의 귀환시킬 수 있는 유일한 방법은 달의 중력 도움으로 달 착륙선을 귀환궤도에 올릴 수밖에 없다고 생각했다. 사령선의 엔진을 이용해 우주선을 지구로 돌리는 게 가장 간단한 방법이었지만, 폭발로 인해 엔진의 정상 가동을 장담할 수 없었다. 만약 실패한다면 3명의 승무원은 영원히 우주의 미아가 되고 말 판이었다. 달의 중력 도움도 결코 만만한 방법은 아니었다. 달 착륙선의 엔진을 이용해 달의 뒤편으로 돌아간 다음 정확한 침로를 잡으면 지구로의 귀환궤도에 오를 수 있지만, 약간의 오차만 나더라도 궤도 수정을 할 수 없기 때문에 지구와는 엉뚱한 방향으로 가버릴 위험이 있는 것이다. 참으로 목숨을 걸고 하는 도박이었다. 관제센터는 우주선의 궤도에 영향을 주지 않기 위해 우주선 바깥으로 소변을 투기하는 것까지 금지시켰다.(이 명령이 소변 금지인 줄 착각하는 바람에 소변을 참았던 한 승무원은 요로 감염에 걸렸다.) 승무원들은 손에 땀을 쥐게 하는 기동으로 달의 중력 도움을 받은 끝에 귀환 궤도에 올랐다. 그들이 지구 상공에 모습을 드러낼 때까지 세계는 숨을 죽이고 사태의 진행을 지켜보았다. 이윽고 착륙선 아쿠아리우스를 떼어낸 후, 사령선 오디세이가 무사히 태평양에 착수했을 때 세계는 환호성을 올렸다. 살아서 돌아올 확률이 지극히 낮았음에도 달의 중력 도움을 받은 끝에 무사히 귀환할 수 있었던 것이다. 만약 폭발이 착륙선을 떼어낸 후에 일어났으면 승무원들이 생환했을 확률은 제로였다. 아폴로 13호의 사고에 관한 내용은 1995년 '아폴로 13'이라는 제목으로 영화화되었다.​태양계를 누비는 힘 ‘스윙바이’​ 중력 도움이라는 아이디어가 없었더라면 목성 너머의 태양계는 우리에게 그림의 떡이었을 것이다. 목성에 갈릴레오호를, 토성에 카시니호를, 그리고 해왕성과 그 너머까지 보이저 1,2호를 보낼 수 있게 된 것도 모두 중력 도움 덕분이었다. 연료를 별로 사용하지 않고도 비교적 빠른 시간 내에 목적지에 도착할 수 있기 때문에 현재 거의 모든 탐사선이 다른 행성 궤도에 진입하는 스윙바이 항법을 선택한다. 스윙바이를 활용해 처음으로 토성에 다다른 탐사선은 1973년 발사된 파이어니어 11호였고, 태양계 바깥쪽의 거대 행성들인 목성, 토성, 천왕성, 해왕성을 탐사하기 위해 발사된 보이저 1,2호는 처음부터 당시 최신 기술이던 중력 도움을 사용하도록 설계된 탐사선이다. ​ 1989년 미국 케네디 우주센터에서 발사된 목성 탐사선 갈릴레오는 자체 추진력으로만으로는 목성까지 갈 수가 없어 ‘여비’를 금성과 지구로부터 훔쳐왔다. 갈릴레오는 발사 4개월 정도 후에 금성으로부터 2.2㎞/s, 다시 10개월 후 지구로부터 5.2㎞/s, 다시 2년 후 지구로부터 3.7㎞/s의 속도를 각각 훔쳐냈는데, 세 차례에 걸쳐 훔쳐낸 속도 증가분은 무려 11.1㎞/s나 되었다. 갈릴레오가 지구로부터 두 차례 훔쳐낸 속도 증가분의 합은 8.9㎞/s나 된다. 지구는 그만큼 갈릴레오에게 각속도량을 빼앗긴 셈이다. 하지만 그래 봤자 갈릴레오의 질량 2,380kg은 지구 질량에 비하면 거의 0에 가깝다. 그래서 지구는 1억 년 동안 1.2cm쯤 늦춰지는 데 지나지 않는다. 어쨌든 중력 도움의 힘으로 6년 여 만인 1995년 12월 목성 궤도에 도착한 갈릴레오는 목성의 대기권과 그 주변, 특히 목성의 네 위성인 에우로파, 칼리스토, 이오, 가니메데의 탐사를 비롯해, 싣고 간 원추 모양의 탐사선을 목성의 구름 사이로 투하해 목성 대기의 온도, 기압, 화학 조성 등을 보고하는 등, 8년 동안 목성 궤도를 돌면서 혁혁한 전과를 올린 후, 2003년 9월 21일에 최후를 맞았다. 인공물로 가장 멀리 날아간 보이저 1호​​사람이 만든 물건으로 가장 우주 멀리 날아간 기록을 세운 것은 보이저 1호다. 총알 속도의 17배인 초속 17㎞의 속도로 날아가고 있는 보이저 1호 역시 중력 도움을 받은 탐사선이다. 본래 태양계 바깥쪽의 거대 행성들인 목성, 토성, 천왕성, 해왕성을 탐사하기 위해 1977년에 발사된 보이저 1호는 올해로 꼬박 42년을 날아가는 셈이다.​ 일명 ‘행성간 대여행’이라 불리는 행성의 배치가 행성간 탐사선의 개발에 영향을 주었는데, 이 행성간 대여행은 연속적인 중력 도움을 활용함으로써, 한 탐사선이 궤도 수정을 위한 최소한의 연료만으로 화성 바깥쪽의 모든 행성(목성, 토성, 천왕성, 해왕성)을 탐사할 수 있었던 것이다. 이 항법을 활용하기 위해 보이저는 행성들이 직선상 배열을 이루는 드문 기회(몇백 년에 한 번꼴)를 이용했는데, 목성의 중력이 보이저를 토성으로 내던지고, 토성은 천왕성으로, 천왕성은 해왕성으로, 그 다음은 태양계 밖으로 차례로 내던지게 되는 것이다. 이렇게 우주의 당구치기를 하면서 날아갈 보이저 1호와 2호는 발사 시점도 대여행이 가능하도록 맞춰졌다. 현재 보이저 1호가 있는 곳은 태양계를 벗어난 성간공간으로 거리는 약 220억㎞쯤 된다. 이 거리는 초속 30만㎞인 빛이 달리더라도 20간이 넘게 걸리며, 지구-태양 간 거리의 145배(145AU)가 넘는 거리다. 거기에서 보이는 태양은 여느 별과 다름없는 흐릿한 별 하나에 지나지 않을 것이다. 보이저 1,2호가 지구를 떠날 때 공급받은 연료는 목성까지 갈 수 있는 분량이었다. 목성 너머 가는 에너지는 목성의 중력 도움으로 조달하라는 뜻이었다. 만약 목성이 탐사선의 엉덩이를 걷어차주지 않는다면, 보이저는 태양 기준으로 지구보다 더 가까워지지 않고 목성보다 더 멀어지지도 않는 타원형 궤도에 갇혀 영원히 뺑뺑이 도는 신세를 면치 못했을 것이다. 그러나 ​당시 최신 기술이던 중력 도움을 사용하도록 설계된 보이저 1호는 스윙바이 기법을 이용해 목성 중력에서 시속 6만㎞의 속도증가를 공짜로 얻었다. 보이저가 목성의 중력을 이용해 추진력을 얻을 때, 목성은 그만큼 에너지를 빼앗기는 셈이지만, 그것은 50억 년에 공전 속도가 1mm 정도 뒤처지는 것에 지나지 않는다. 보이저 1호는 목성의 중력 도움을 받은 덕으로 지금 이 순간에도 인간이 가본 적이 없는 미지의 세계를 향해 ​용맹정진하고 있다. 2025년이면 전력이 바닥나 지구와의 교신이 끊어지고 보이저는 침묵의 척후병이 되겠지만, 앞으로 4만 년 정도 더 날아가면 1.5광년, 15조㎞를 주파해 기린자리의 어느 이름없는 별 옆을 지날 것이다. 어쨌든 이처럼 인류가 지구상에 나타난 이래 최초로 태양계 너머 심우주 속으로 보이저라는 척후병을 보내 ​탐색할 수 있게 된 것도 ​한 물리학자의 상상력이 떠올린 중력 도움으로 가능해진 것이다. 이처럼 인간의 상상력은 위대하다. 아인슈타인의 말마따나 상상력은 지식보다 위대하다는 사실을 실감할 수 있다. 이광식 칼럼니스트 joand999@naver.com　

누군가 물었다. 왜 프랑스가 아닌 이탈리아로 요리를 배우러 갈 결심을 했냐고. 이유는 많았다. 우선 파스타에 대한 호기심, 이탈리아라는 나라에 대한 막연한 동경이 있었다. 현실적인 이유로는 프랑스 요리 학교에 비해 극히 저렴한 학비, 프랑스어의 난해함 등이 있어 당시로선 딱히 두 선택지를 놓고 선택을 고민할 정도도 아니었다. 지금 와 생각해 보면 당연하게 이탈리아를 선택했던 가장 큰 이유는 프랑스 요리를 제대로 먹어본 경험이 없어서였다. 평소 접할 기회가 거의 없다 보니 호기심조차 들지 않은 것이다.사람마다 편차는 있겠지만 이탈리아와 프랑스 요리에 대해 느끼는 심리적 거리감은 대개 동일하지 않다. 이탈리아 요리라고 하면 파스타나 피자 등을 떠올리며 상대적으로 편하게 여기는 한편 프랑스 요리는 보다 격식을 갖춘 곳에서 먹는 고급 요리로 여긴다. 애초에 프랑스 요리는 고급 요리의 형태로, 이탈리아 요리는 미국식 변형을 거쳐 대중적인 요리의 형태로 우리에게 다가왔기 때문이다. 프랑스 요리가 처음부터 고급 요리의 대명사는 아니었다. 중세 이후 국제적으로 요리로 이름을 날린 건 이탈리아가 먼저였다. 르네상스가 꽃피운 15세기 피렌체와 베네치아, 만토바 등 이탈리아의 부유한 도시국가들은 과학, 패션, 건축, 예술 등 다양한 방면에서 두각을 보였는데 음식도 그중 하나였다. 각지에서 온 다양한 산물과 호화로운 식문화를 소비할 수 있는 계층의 등장으로 이탈리아는 당시 유럽에서 가장 선진화된 곳이었다. 그러나 16세기 후반부터 이탈리아 도시국가들이 차례로 정치적 혼란에 휩싸이자 유럽 최고의 요리 지위는 프랑스로 넘어가게 된다. 이때 언급되는 이름이 카트리나 데 메디치다. 피렌체 명문가의 영애가 프랑스에 시집을 가면서 화려한 이탈리아 식기와 더불어 전속 이탈리아 요리사들을 함께 데리고 갔다는 기록이 있다. 혹자는 이때 식문화의 불모지였던 프랑스에 이탈리아의 선진 식문화가 이식되면서 획기적으로 발전하게 됐다고 주장한다. 그러나 당시 프랑스 궁정에서 카트리나의 위상은 그리 높지 않았고 그녀가 시집오기 이전에도 프랑스 내에서 고급 요리에 대한 연구가 계속되고 있었다는 점을 고려할 때 이탈리아 식문화 이식설은 신빙성이 낮다는 게 설득력을 얻고 있다. 정체돼 있던 서민문화와는 달리 상류문화는 국경을 넘나들며 끊임없이 교류되고 영향을 주고받아 왔기 때문에 이탈리아 요리가 느닷없이 프랑스에 침투했다고 보는 건 무리가 있다는 것이다. 프랑스 요리의 약진은 이탈리아 요리가 그랬듯 정치 경제적 이유가 컸다. 이탈리아의 정치적 영향력과 경제력이 하락한 것과 달리 프랑스는 절대왕정의 시기를 맞으며 정치 경제적으로 안정을 얻었다. 여기에 힘입어 왕가와 귀족 소속의 프랑스 요리사들은 자신들의 창의력과 개성을 마음껏 뽐내고 요리의 문법이 체계화될 수 있었다. 소스가 많은 무거운 프랑스 음식에 비해 이탈리아 음식은 가볍고 경쾌한 조리법으로 재료 본연의 맛을 살리는 요리가 많다고 알려져 있는데, 일부분 맞는 말이기도 하지만 틀린 이야기이기도 하다. 어떤 재료를 사용한다는 건 그 재료의 맛과 향을 음식에 불어넣겠다는 의미다. 프랑스 요리도 물론 재료의 맛을 살리는 데 집중한다. 원재료가 무엇인지 모를 정도로 맛을 뒤죽박죽으로 만드는 건 중세에 유행하던 조리법이다. 장시간 육수를 끓이고 맛의 정수를 끌어올린 소스를 만드는 작업으로 인해 프랑스 요리의 정체성을 농축과 증폭으로 보는 관점도 있다. 지금의 프랑스 요리는 다르다. 약간의 과장을 보태 소 한 마리를 통째로 끓여 육수 한 컵을 만들던 방식은 이미 300년 전에 유행이 끝났다. 열량 높은 동물성 식재료나 과도하게 농축된 소스의 사용을 자제하고 가벼운 터치로 재료 본연의 맛을 이끌어 내자는 누벨 퀴진 운동 이후 프랑스 요리와 이탈리아 요리의 경계는 더욱 모호해진 상황이다.음식에 있어 고유성을 지키는 것도 나름의 의미가 있지만 결국 다른 것과 서로 접촉하고 섞이는 과정에서 새롭고 흥미로운 식문화가 생겨난다는 건 이탈리아와 프랑스 요리의 얽히고설킨 관계만 봐도 알 수 있다. 이탈리아의 역사학자 마시모 몬타나리는 “정체성의 뿌리는 생산이 아니라 교환에 있다”고 했다. 지역의 정체성이란 고정불변하는 것이 아니라 서로 관계를 맺고 긴장하고 협상해 가면서 만들어 낸 문화적, 사회적 구조물이라는 것이다. 꼭 음식뿐만 아니라 사람에게도 해당되는 이야기처럼 들린다.

최근 ‘스페셜티 커피’ 원두를 직접 볶는 로스터리 카페가 제법 많아지면서 커피를 마시는 일이 꽤 즐거워졌다. 예전 같으면 맛이 제발 끔찍하지 않기만을 바라며 커피가 입안에 들어올 때까지 긴장의 끈을 놓지 않았지만 지금은 좀 달라졌다. 로스팅 기계를 갖추고 자체 브랜드를 내세우는 곳이라면 나름 커피 맛에 대한 철학과 자부심이 있다고 보는 편이다. 이런 곳은 가급적 신뢰한다. 물론 그 기대를 산산이 깨부수는 곳도 드물게 있긴 하지만.스페셜티 커피는 특정 커피를 뜻한다기보다 일종의 문화이자 트렌드다. 한 잔을 마시더라도 맛이 훌륭한 커피를 마시겠다는 철학이다. 국제 스페셜티커피협회(SCA) 기준으로 일정 점수를 받은 고품질의 원두를 사용해야 스페셜티 커피라는 이름을 사용할 자격을 얻는다. 원산지 및 생산자가 분명하고 풍미의 특징이 명확해야 한다는 기준이 있다. 스페셜티 커피 매장에서 커피 맛이 맘에 들면 가끔 원두를 산다. 좋았던 그 커피 향을 상상하며 커피를 내리는 일은 꽤나 즐거운 일이다. 물이 끓는 동안 그라인더에 원두를 갈고 드리퍼를 준비한다. 경건한 마음으로 조심스레 내린 커피를 한 모금 맛보면 이내 불길함이 엄습해 온다. 내가 들고 있는 검은 액체가 카페에서 맛보았던 커피와는 전혀 다른 제3의 무언가라는 사실을 알게 되는 순간 커피를 내릴 때 느꼈던 설렘이 이내 자괴감으로 바뀌는 경험, 누구나 한 번쯤은 있으리라. 분명 같은 원두일 텐데 왜 바리스타의 손을 거치면 향기로운 커피가 되고, 내가 하면 검은 탕약이 되는 걸까.커피를 내리는 숙련된 바리스타의 동작을 본 적이 있는가. 겉보기엔 무심하게 기계로 커피를 적당히 갈아 뜨거운 물을 천천히 붓는 일에 굳이 자격증까지 따야 하나 싶을 정도로 단순해 보인다. 하지만 여기엔 문외한의 눈에는 결코 보이지 않는 고도의 전문성이 숨어 있다. 크리스토퍼 헤든 미국 오리건대 교수에 따르면 커피의 맛은 같은 원두를 사용해도 물의 온도와 화학적 성질, 입자의 크기와 분포, 물과 커피의 비율, 추출 시간에 따라 큰 차이를 보인다. 생두의 생산지, 품종, 건조 방식, 수확 시기, 로스팅한 원두의 신선도, 추출 방식 등에 따라서도 커피 맛이 크게 영향을 받는다. 그러니까 한 잔의 커피를 만든다는 건 이 모든 변수를 고려하면서 무수한 선택지 중에서 하나를 선택하는 일인 셈이다. 커피를 볶는 로스터와 커피를 내리는 바리스타는 분리된 직업군이지만 소규모 로스터리 카페의 경우 바리스타가 두 일을 겸하기도 한다. 자체 로스팅 기계로 스페셜티 커피를 만드는 바리스타라면 품종의 특성을 이해하고 거기에 따라 원하는 의도에 맞춰 로스팅 정도를 정하고 추출 방식을 선택한다. 강하고 풍부한 향미를 내기 위해 에스프레소 머신을, 원두의 자연스러운 맛을 살리기 위해 이른바 핸드드립이라고 하는 필터 커피 방식을 사용할 것인지는 전적으로 바리스타의 의도에 달려 있다.커피를 하나의 요리로 본다면 바리스타는 셰프다. 셰프는 재료를 선택하고 각 재료의 특성을 잘 표현할 조리 방식을 정한다. 모르는 사람이 보기엔 주방에서 요리사들이 분주하게 바쁘기만 한 것처럼 보여도 특정한 맛을 더하거나 빼려는 의도를 가지고 작업을 하고 있다. 고도로 숙련된 바리스타도 마찬가지다. 원두의 특성을 살리거나 원하는 커피 맛을 내기 위해 분쇄 입자 크기와 물의 온도, 추출 시간을 섬세하게 조절한다. 당신 앞에 놓인 커피 한 잔은 그냥 적당히 내린 커피가 아니라 고도로 숙련된 바리스타의 의도가 담긴 작품인 셈이다. 원두를 살 때 원두의 특성과 추출 방식에 대해 자세하게 설명해 주는 로스터리 카페 직원을 아직 만나 본 적 없고 앞으로도 그럴 것 같다. 대부분의 가정에서 원두로 커피를 내린다면 각자의 상황에 따를 수밖에 없기 때문이다. 에스프레소용으로 곱게 간 원두를 필터 커피로 내리면 나오는 건 흙탕물일 것이며 커피포트에 넣으면 본래의 향과 맛이 거세된 평범한 커피가 당신을 맞이할 것이다. 커피를 제대로 내리겠다는 열정과 집념 없이 원두만 가지고 바리스타의 의도를 재현해 내는 일은 어쩌면 식당에서 맛보았던 셰프의 요리를 재료만 갖고 똑같이 만들어 보겠다는 것과 다를 바 없다. 좋은 원두를 가지고도 참혹한 실패를 겪고 나니 카페에서 원두를 판매한다는 건 소비자가 원두를 사서 내려봤자 결코 바리스타가 내린 정교한 커피 맛을 따라가지 못할 것이란 자신감의 발로란 생각도 든다. 사다 놓은 원두와 값비싼 추출 도구들에겐 미안하지만 역시 약은 약사에게, 커피는 바리스타에게 맡기는 편이 여러모로 현명한 선택이 아닐는지.

디지털 음악산업에 새로운 패러다임을 제시하고 있는 금영엔터테인먼트가 SBS와 함께 신개념 VR노래방 서비스인 ‘KPOP VR ZON’의 론칭쇼를 성황리에 개최했다고 밝혔다. ‘KPOP VR ZON’ 론칭쇼는 지난 23일 서울 양천구 목동 SBS 사옥에서 금영엔터테인먼트 김진갑 대표이사, SBS 정승민 실장 및 전국 노래반주기 대리점, 프랜차이즈 업계 및 투자자 등 300여 명이 참석하여 진행되었다. 이번 론칭쇼는 기존의 형식적인 사업설명회 방식을 탈피하여 VR콘텐츠에 직접 참여한 라임소다, 카밀라, 해시태그의 축하 공연과 ‘KPOP VR ZON’ 체험장 운영을 통해 노래반주기 대리점, 노래방 업계 관계자 및 투자자들이 적극적인 참여를 이끌어 내었다 특히 ‘KPOP VR ZON’ 체험장에서는 참석자들이 직접 체험한 후 “콘텐츠의 질이 높아 매우 생동감 넘친다.”, “노래방과 VR의 조화가 색다른 경험이다.”등의 뜨거운 호응이 이어졌다. 또한, 지난 2개월간 진행된 ‘KPOP VR ZON’시범 운영에 대한 시장평가를 공개하며 오로지 VR체험만을 하기 위해 시범운영 체험장을 방문한 고객이 43%인 점은 본 사업에 대한 소비자의 높은 기대감을 나타낸다는 점과 95% 이상의 사용자들이 평균 이상의 몰입도와 체험 후 재미를 느낀 점을 강조하며 시장평가에 대한 긍정적인 반응을 설명했다. 시범 운영에 참여했던 노래방 업계 관계자는 “시범 운영 때 보다 더 많아진 콘텐츠의 양과 원클릭으로 실행할 수 있게 제작되어 소비자의 불편 해소와 편리성을 높인 시스템 운영에 놀랐다”라며 “앞으로 더 많은 고객들이 경험하게 된다면 노래방 업계뿐만 아니라 음원 콘텐츠 업계에 새로운 패러다임을 제시하게 될 것”이라고 기대감을 나타냈다. ‘KPOP VR ZON’은 국내 노래방 업계 시장점유율 1위를 자랑하는 금영엔터테인먼트의 다양한 음악 콘텐츠와 SBS가 가진 특화된 VR 콘텐츠 제작기술을 통해 연간 100편 이상 제작되는 VR 콘텐츠, 그리고 VR 콘텐츠 구현에 최적화된 삼성 HMD 오디세이(Odyssey)+ 가 만났다는 점에서 기존의 VR 노래방과 차별된다. 한편, 금영엔터테인먼트 관계자는 ‘이번 성공적인 론칭쇼를 통해 사업타당성을 확인한 투자자들의 문의가 점점 증가하고 있으며, 기존 사업자와 신규 창업 사업자에게 적합한 제품 구성과 금융 프로그램을 구체적으로 제시하며 적극적인 시장 공략에 나설 전망이다.’라고 말하며 새로운 시장 개척의 포부를 밝혔다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

낯선 지역에 당도하면 가장 먼저 찾는 곳이 있다. 바로 시장이다. 지역의 시장을 한 바퀴 둘러보고 나면 이곳 사람들이 무엇을 먹고 어떤 걸 먹어야 할지 머릿속에 그림이 그려진다. 식문화가 낯설게 느껴질지언정 먹는다는 행위가 주는 익숙함은 이내 경계를 풀게 한다. 시장은 공간의 낯섦을 한 꺼풀 벗겨낼 수 있는 곳인 셈이다.교토에서 니시키 시장을 찾은 것도 이런 연유에서였다. 시장 곳곳에서 커다란 나무통에 담긴 형형색색의 채소 절임이 눈에 띄었다. 아무런 배경지식이 없어도 이 채소 절임이 지역의 독특한 식문화임을 대번에 직감할 수 있었다. 교토와 채소 절임은 대체 어떤 연관이 있는 것일까. 쓰케모노라 불리는 일본식 채소 절임은 일종의 피클이다. 채소에 소금을 뿌려 물기를 짜낸 후 식초, 미림, 간장 등 액체에 담그거나 통째로 된장, 쌀겨 등에 파묻어 저장한 후 꺼내 먹는다. 절임음식은 인류의 지혜가 담긴 보편적인 저장 음식이다. 쓰케모노를 비롯해 우리나라의 김치나 장아찌, 서양의 피클 등 절임음식은 식재료를 오랫동안 보존하기 위한 방편에서부터 출발했다. 식재료의 부패를 막기 위해선 세포의 생장 활동을 중지시켜야 한다. 가장 효과적인 건 세포 안의 수분을 제거하는 방법이다. 먼 인류의 조상 누군가는 세포의 원리 같은 건 몰랐겠지만 식재료를 건조하거나 소금을 뿌려 저장하면 재료가 상하지 않고 오랫동안 보관이 가능하다는 걸 알게 됐다. 절임음식은 이렇게 탄생했다.일본에서 가장 오래된 채소 절임 기록은 나라 시대인 8세기쯤 등장한다. 10세기인 헤이안 시대에 이르러서는 오이 등 채소부터 과일, 야생초 등 다양한 절임음식이 궁중연회 의식에 사용되었다는 기록이 남아 있다. 이후 전란의 시대인 무로마치 시대엔 우메보시로 잘 알려진 매실장아찌를 비롯한 각종 절임음식이 휴대식량으로 요긴했다. 채소를 소금뿐만 아니라 된장이나 술지게미 등 다양한 재료를 이용하기 시작한 것도 이즈음의 일이다. 쓰케모노가 오늘날처럼 종류가 다양해지고 제조방식이 다변화된 건 도쿠가와 이에야스가 일본을 통일한 후 찾아온 평화의 시기, 에도 시대부터였다. 이미 일본의 문화 전반에 깊숙하게 자리잡은 선종 불교의 영향을 받아 사찰을 중심으로 채소 재배와 쓰케모노 생산이 보편화됐다. 특히 쌀겨와 소금, 물을 섞어 만든 반죽에 야채를 묻어 절이는 누카즈케 방식이 대중화되기 시작한 것도 이때부터다. 쌀겨를 계속 재사용할 수 있어 경제적이어서 손쉽게 집에서 쓰케모노를 만들어 먹을 수 있게 됐다. 오랫동안 일본의 수도였던 교토는 내륙에 위치해 있고 산으로 둘러싸여 온화한 기후를 보이는 탓에 채소가 잘 자라는 지역으로 통한다. 오늘날에도 교토의 채소는 쿄 야사이라고 따로 명명될 만큼 일본에서 품질 좋기로 유명하다. 교 야사이로 만든 절임을 교 쓰케모노라 부른다. 오늘날 전국에 600종이 넘는 쓰케모노가 있지만 교토의 쓰케모노가 차별화될 수 있었던 건 채소의 품질과 제조기술 덕이었다. 니시키 시장에서 판매하는 쓰케모노를 맛보면 생각보다 짜지 않아 놀라게 된다. 고추장이나 젓갈 등 맛과 향이 강한 양념이 주로 들어가는 우리나라의 장아찌와는 달리 쓰케모노는 채소가 갖고 있는 맛을 크게 해치지 않는 범위 내에서 조미를 하는 편이다. 서양의 피클이 한정된 피클 용액을 사용해 맛을 내는 데 비해 쓰케모노는 식초, 사케, 소주, 술지게미, 된장, 쌀겨, 다시마 등 다양한 변주를 통해 맛을 끌어낸다. 요즘에는 전통적인 채소 말고도 샐러리, 멜론, 호박 등 아이디어에 제한을 두지 않고 보기에도 좋은 형형색색의 쓰케모노가 만들어지고 있다. 다양한 맛과 향, 그리고 색을 담고 있고 재료 자체의 맛을 깊게 느끼게 해주는 쓰케모노는 그 자체로 자극적이지 않아 주요리에 곁들이기에도 괜찮은 매력적인 음식이다. 혹자는 쓰케모노가 발효과정을 거치지 않는다며 우리나라 대표 발효음식인 김치를 치켜세우는 용도로 예를 들곤 하는데 반은 맞고 반은 틀렸다. 가볍게 조미를 해서 먹는 쓰케모노도 있는 반면 제조방식에 따라 젖산 발효를 통해 산미를 내는 종류도 있다. 교토의 3대 쓰케모노인 차조기를 이용한 시바츠케와 무 절임인 스구키츠케도 대표적인 발효 쓰케모노다. 대부분 낮은 염도를 띠고 가볍게 먹을 수 있는 반면 발효 쓰케모노는 산뜻한 산미와 깊은 감칠맛을 내 씹으면 씹을수록 다양한 풍미를 느낄 수 있다.