코로나19 사태 이후 도서 가운데 여행 책이 가장 큰 타격을 입었습니다. 한 대형서점에 물어보니, 지난 두 달 동안 여행 서적 판매량이 전년 대비 무려 57%나 줄었다고 합니다. 전국적으로 감염증이 퍼져 있어 여행을 엄두 내지 못하는 상황을 반영했겠지요. 그동안 눈여겨 뒀던 여행 책들을 꺼내 읽어봅니다. ‘뉴욕 오디세이’(이랑)는 30년째 뉴욕에서 살고 있는 이철재 변호사가 뉴욕의 구석구석을 담은 책입니다. 뉴욕의 역사는 물론이거니와 유명한 곳들, 그리고 뉴욕의 명물 ‘버팔로 윙’ 등 음식 유래까지 세세하게 풀어냅니다. 흔히 뉴욕 하면 복잡한 도시의 모습을 떠올리게 마련일 겁니다. 그러나 주말에 장에 나가 동네 과수원에서 따 온 딸기와 살구를 사다 잼을 만들고, 뒷마당에 심은 바질을 뜯어 페스토 소스를 만들어 친구들과 나누어 먹는 뉴요커의 일상이 펼쳐집니다. 흑백으로 진중하게 담아낸 사진이 글과 잘 맞습니다. 유명 저자가 그저 유명한 곳 몇 군데를 돌아다니고 써낸 여행 에세이들에 비해 훨씬 깊이 있고 재밌습니다.25년 이상 유럽을 이웃집 드나들듯 다닌 박종호 칼럼니스트의 ‘베를린 포츠담’(풍월담) 역시 눈에 띕니다. 베를린에는 오페라극장만 세 군데이며, 도시를 대표할 만한 대형 도서관과 커다란 공원도 두 군데가 있습니다. 저자는 베를린이 이처럼 문화적으로 풍요한 도시가 된 이유가 분단 때문이라고 설명합니다. 동서로 갈린 독일이 통일되면서 동서에 하나씩 존재하던 대표 문화 기관이 다시 모였기 때문입니다. 세계에서 가장 전위적인 유대인 박물관을 비롯해 폭격으로 부서진 옛 건물을 일부러 그대로 놔두고 그 옆에 현대적으로 지은 교회, 피에타 조각상 하나만 두고 건물 전체를 비워 놓은 전몰장병 추모소 등을 화려한 컬러 사진으로 묶었습니다. 이야기를 풀면서 시대상을 알려주는 소설, 영화 등도 엮어 냈습니다. 즐겁게 책을 읽다가 한숨이 나옵니다. 코로나19가 언제쯤 끝날까요. 그리고 우리는 언제쯤 마음 놓고 다닐 수 있을까요. 김기중 기자 gjkim@seoul.co.kr

인도네시아 발리 우붓은 요즘 말로 힙한 동네다. 소설과 영화 ‘먹고 기도하고 사랑하라’의 주인공처럼 번잡한 속세를 떠나 내면의 평화를 찾고 균형 잡힌 삶을 살기 위한 방법을 발견하기 바라는 외국인들로 항상 붐빈다. 명상을 위한 요가 센터가 즐비하고 그에 어울리게 채식주의를 지향하는 식당들도 길을 따라 늘어서 있다. 그야말로 내면과 외면을 건강하게 가꾸려는 이들에게 천국과도 같은 곳인 셈이다. 눈길을 끈 건 하나같이 ‘건강’과 함께 ‘지속가능성’을 내걸고 영업을 하고 있다는 것. 모두가 약속이라도 한 듯 그 흔한 플라스틱 빨대나 합성수지로 만든 포장 용기를 찾아보기 어려운 동네다.전 세계를 막론하고 푸드 트렌드를 이야기할 때 빠지지 않고 등장하는 개념이 바로 지속가능성이다. 푸드 비즈니스를 시작하려는 이들이라면 선택이 아닌 필수로 챙겨야 하는 기본이 됐다. 먹고살만해진 최근에야 등장한 것 같지만 사실 서구권에선 등장한 지 50년이 다 돼 가는 오랜 개념이다. 1970년대 북유럽을 중심으로 논의된 후 1987년 유엔 보고서에서 처음 등장한 지속가능성 개념은 ‘미래 세대의 가능성을 제약하는 바 없이, 현 세대의 필요와 미래 세대의 필요가 조우하는 것’으로 정의된다. 지속가능성은 농업의 관점에서는 유기농 비율을 늘린다든가, 외식산업 관점에선 비싸더라도 가급적 유기농 식재료를 이용하고, 음식물 쓰레기나 포장용기의 낭비를 줄이는 보다 친환경적인 방향으로의 선회를 뜻한다. 소비자 입장에서 할 수 있는 건 당장의 편리함과 이익보다는 공동체와 지구를 생각하는 소비로 습관을 바꾸는 것이 되겠다. 이성적으로는 옳은 방향이지만 막상 생활 속에서 추구하기엔 어려움이 있다. 불편함도 있지만 지출이 커지는 경제적 불이익을 감내해야 하기 때문이다. 먹고살기 팍팍하고 힘들게 살아온 이들에게 지속가능성을 위해 지갑을 더 열라고 하는 건 쉽지 않은 일이다. 현재 한국에서 지속가능성 트렌드가 소득 수준이 일정 이상 있는 이들을 향해 있지만 유럽의 상황은 좀 다르다. 소득이 많지 않더라도 지속가능성을 위한 소비를 하는 이들이 적지 않기 때문이다. 왜 이런 현상이 벌어지는 것일까.사회심리학의 인간 발달에 대한 이론 중 1996년 돈 애드워드 백과 크리스토퍼 코언이 주장한 ‘스파이럴 다이내믹스’라는 개념이 있다. 나아가 조직이나 사회, 국가가 어떤 발달 단계에서 어떠한 가치관과 철학을 추구하게 되는지를 설명해 줄 수 있는 유용한 도구다. 이 이론에 따르면 인간의 몸을 구성하는 DNA처럼 개인과 조직, 그리고 사회에도 밈(MEME)이라는 DNA가 존재하고 그것은 8가지 색깔을 가진 나선형의 단계로 설명할 수 있다. 예를 들어, 오로지 나를 중요시하고 정복과 승리의 가치관을 가진 개인이나 집단은 3단계인 레드로, 개인보다 조직의 원칙을 중요시하고 희생과 근면함이 중요하다면 4단계인 블루, 개인의 자율성을 중요시하면서 동시에 경쟁과 성취를 추구하는 5단계는 오렌지로 구분한다. 각 단계는 긍정 요소와 부정 요소를 모두 내포하고, 개인이나 조직, 사회는 점차 상위 단계를 추구하는 방향으로 발전할 수 있다는 게 스파이럴 다이내믹스의 주된 골자다. 차원마다 발달 단계가 있지만 어느 것이 더 열등하고 우월하다고 여기면 곤란하다. 단지 저마다 처한 환경과 단계에 따라 추구하는 가치관이나 생각이 다를 수 있다는 걸 설명해 주는 이론이기 때문이다. 먹거리를 둘러싼 한국 사회의 전반적인 분위기를 보자면 물질적인 풍요와 즉각적인 개인의 만족을 추구하는 5단계에 머무르지만, 북유럽을 중심으로 한 일부 서구권은 6단계인 그린이나 그 위단계인 7단계 옐로로 진입해 있다. 그린은 공동체의 비전과 조화, 공유 경제 추구 등 이상적인 공동체를 추구하는 가치관으로 설명할 수 있다. 옐로는 다른 시스템을 이해하고 존중하고, 불거지고 있는 갈등을 이해하는 개인으로 존재하고자 하는 가치관을 뜻한다. 그린과 옐로의 차원에서는 지속가능성이란 유별난 개념이 아닌 응당 추구해야 할 자연스러운 개념인 셈이다.우붓에서 흥미로웠던 건 서구에 의해 이식된 지속가능성의 개념이 지역민들에게도 긍정적인 영향을 미치고 있었다는 점이다. 지속가능성을 서양인의 배부른 소리라 여기지 않고 그들의 농업환경을 점차 지속가능한 형태로 바꾸며, 적극적으로 지속가능성 테마를 흡수해 그들만의 음식문화에 적극적으로 녹이고 있었다. 우리도 우리 음식을 단지 건강에 좋고 맛있는 먹거리로만 내세울 것이 아니라 지속가능성의 가치를 어떻게 담아낼지 고민해야 할 시점이다.

20세기 초중반 항생물질이 발견돼 항생제로 활용되면서 인류는 많은 세균성 질병을 정복할 수 있었다. 그렇지만 항생제의 지나친 남용으로 치료불가능한 변종 박테리아, 일명 슈퍼박테리아가 등장하고 있는 상황이다. 많은 연구자들은 슈퍼박테리아로 인해 발생하는 질병을 막을 수 있는 또다른 항생제를 찾고 있다. 이 같은 상황에서 미국과 캐나다 과학자들이 인공지능(AI)를 활용해 치료 불가능한 변종 박테리아를 포함한 광범위한 박테리아에 대응할 수 있는 항생물질을 발견해 주목받고 있다. 미국 매사추세츠공과대(MIT) 의공학연구소, 컴퓨터과학·인공지능 연구실, 보건 인공지능클리닉, 하버드-MIT 브로드 연구소, 하버드대 유전학과, 캐나다 맥매스터대 감염병연구소 공동연구팀은 인공지능의 기계학습을 통해 결핵은 물론 치료불가능한 것으로 알려진 다양한 변종 박테리아에 대항할 수 있는 새로운 유형의 항생제 ‘할리신’(halicin)을 개발했다고 21일 밝혔다. 이번 연구결과는 생물학 분야 국제학술지 ‘셀’ 20일자에 실렸다. 이번에 개발된 할리신은 항생제 개발 과정에 인공지능을 일부 활용한 것이 아니라 사람이 전혀 개입하지 않은 상태에서 분자 빅데이터만을 활용해 인공지능만으로 완전히 새로운 종류의 항생물질을 찾아냈다는데 과학자들은 주목하고 있다. 최근들어 항생제에 대한 내성균이 점점 늘어나고 있어 항생제 내성균을 잡는 슈퍼 항생제가 개발되지 않을 경우 2050년까지 내성균 감염으로 전 세계적으로 연간 1000만명 이상의 사망자가 발생할 것이라고 연구자들은 추측하고 있다. 이 때문에 많은 과학자들이 신개념 항생제 개발에 나서고 있다. 연구팀은 우선 분자와 원자의 특성과 기능을 인공지능에 학습시켰다. 그 다음 기존 항균물질 라이브러리에 포함된 300여개의 항균물질, 동식물, 미생물에서 확인된 800여 종의 자연물질을 포함한 2335개의 항균능력을 가진 분자가 대장균 성장을 억제할 수 있는 물질을 찾아내도록 신경망을 훈련시켰다. 연구팀은 이렇게 훈련된 인공지능을 다시 브로드연구소가 보유한 ‘약물용도 재지정 허브’ 데이터에 적용해 대장균 억제에 효과적이며 기존 항생제와는 다른 분자구조를 가진 물질만 찾도록 했다. 그 결과 약 100개의 새로운 슈퍼항생제 후보를 거르는데 성공했다. 그 중에서 가장 효과적으로 보이는 것은 당뇨치료제에 포함된 분자구조를 가진 물질로 연구팀은 영화 ‘2001 스페이스 오디세이’에 등장하는 인공지능 컴퓨터 ‘할’의 이름을 따 할리신이라고 명명했다. 연구팀은 이 물질을 이용해 생쥐실험을 한 결과 ‘클로스트리디오이데스 디시필’과 ‘아시네토박터 바우마니’에 대해 효과를 보이는 것을 확인했다. 클로스트리디오이데스 디피실은 대장 속에 사는 대표적인 병원성 미생물로 독소를 만들어 장을 심하게 망가뜨려 처음에는 설사증상으로 시작해 심할 경우는 사망에 이르게까지 하는 것으로 알려져 있지만 현재 나와있는 항생제로는 효과가 없는 것으로 알려져 있다. 또 아시네토박터 바우마니는 대표적인 슈퍼박테리아로 역시 현재 나와있는 항생제로는 잡을 수 없는 것으로 알려져 있다. 연구팀에 따르면 할리신은 세포막을 가로질러 이동하는 양성자의 흐름을 차단함으로써 박테리아의 항생제 내성을 차단할 수 있을 뿐만 아니라 동물실험에서 독성도 거의 나타나지 않은 것으로 확인됐다. 연구팀은 사람에 대한 임상시험이 필요하겠지만 할리신 이외에도 항생제 내성균에 대항할 수 있는 여러 종류의 항생물질을 발견할 수 있을 것으로 보고 있다. 제임스 콜린스 MIT 의공학과 교수는 “이번 연구는 잠재적 약물의 특성을 발견하고 약효를 예측하는데 인공지능이 효과적으로 활용될 수 있음을 보여주고 있다”라며 “할리신을 찾아낸 것처럼 AI를 활용해 암이나 퇴행성 신경질환 치료제도 개발할 수 있을 것”라고 설명했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

국경을 넘나들며 음식을 탐구하다 보면 기쁨에 휩싸이는 순간이 종종 있다. 명확하게 의문이 해소되지 않아 답답했던 아이디어나 어렴풋하게 ‘이건 이런 것이 아닐까’ 했던 날것의 생각들이 어느 순간 전혀 생각지도 못한 순간에 실마리를 푸는 단서로 서로 연결될 때다. 욕조에서 부력의 원리를 발견했다는 그리스의 수학자 아르키메데스가 외친 그 단어가 절로 입 밖에 새어 나오는 그 순간의 희열 때문에 이 일을 계속하고 있는지도 모르겠다.출장을 겸해 찾은 인도네시아 발리에서 오랜만에 희열을 느꼈다. 동남아시아 요리의 역동성과 다양성은 어디서 비롯된 것일까에 대한 궁금증을 풀어 가는 중에 전부터 궁금해해 온 주제인 ‘어떤 한 국가의 음식은 과연 한마디로 정의될 수 있을까’란 질문에 대한 해답까지는 아니지만 생각해 볼 만한 몇 가지 단서들을 찾을 수 있었기 때문이다. 우리가 잘 몰라서 그렇지 우리가 동남아시아라고 뭉뚱그려 부르는 지역은 단일한 문화권이 아니다. 그러니까 인도차이나 반도의 태국, 캄보디아, 라오스, 베트남부터 싱가포르를 포함한 말레이시아와 수천여개 섬들로 이뤄진 인도네시아까지 각기 다른 역사적인 배경과 문화, 그리고 정체성을 갖고 있는 개별적인 지역들이다. 편의상 한국, 중국, 일본을 동북아시아로 묶지만 우리는 이 세 나라는 지극히 다르다는 걸 너무나 잘 안다. 동남아시아도 마찬가지다. 동남아를 대표하는 길거리 음식 중 가장 유명한 건 ‘미고렝’과 ‘팟타이’다. 각각 인도네시아와 태국을 대표하는 요리로 웍에 기름을 두르고 면과 채소를 볶아 만드는 볶음국수 요리다. 언뜻 보기에도 맛도 비슷한 듯한데 실제로 이 두 요리는 동남아 요리에 스며든 중국 식문화의 영향을 단적으로 보여 주는 예이기도 하다. 동남아 지역의 국가들은 예로부터 인도와 중국이라는 거대한 두 제국 사이에서 중계를 통해 이익을 도모해 왔다. 특히 중국의 영향은 막강했다. 중국인들은 웍으로 재료를 볶는 요리법뿐만 아니라 면 요리, 간장, 숙주, 두부 등을 전파했다. 오늘날 동남아 국가 전역에서 보이는 기름에 볶는 요리와 면 요리, 케첩으로 불리는 간장을 사용하는 요리는 중국에 빚을 지고 있다고 볼 수 있다. 아랍과 인도의 상인들은 그들이 사랑하는 달콤한 디저트 제작법과 ‘사테’라 불리는 꼬치 구이법을 전파해 준 것으로도 알려져 있다.16세기 동서양이 바다에서 극적인 만남을 가지면서 동남아시아의 식문화도 몇 차례 격동에 휩쓸리게 된다. 먼저 유럽인들의 등장은 식탁의 풍경을 완전히 바꾸어 놓았다. 동남아 지역이 향신료 무역 기지인 동시에 중국과의 무역 거점화되자 네덜란드와 포르투갈, 스페인 등 열강에 의해 신대륙의 새로운 작물들이 이식됐다. 오늘날 동남아 지역에서 흔하게 볼 수 있는 구아바, 파인애플, 아보카도, 파파야 등은 모두 남미가 원산지인 열대 과일들이다. 이 밖에도 카카오, 토마토, 땅콩, 호박, 옥수수, 카사바, 고추 등도 함께 재배되면서 오늘날 동남아 식탁에서 없어서는 안 될 기본 재료로 자리 잡았다. 우리가 한식을 쉽게 정의할 수 없는 것처럼 동남아 국가들의 음식도 그들 고유의 음식을 정의 내리기 힘든 건 마찬가지다. 예를 들어 1만 7000여개 섬으로 이루어진 인도네시아의 음식을 정의하기 위해선 섬마다 가진 특징뿐만 아니라 이들에게 영향을 미친 모든 민족과 문화에 대한 이해도 함께 동반해야 한다. 이런 어려움은 비단 동남아에만 국한된 것만은 아니다. 문화와 문화의 교류와 충돌 속에서 다양성이 꽃피는 식문화의 특수성은 순수히 단일한 어떤 민족이나 국가의 음식이란 존재하지 않음을 방증할 뿐이다. 어떤 국가의 음식을 정의한다는 건 음식 문헌 연구자인 고영 선생의 말을 빌리자면 일종의 해안선 정하기와도 같다. 바다와 육지는 서로 분리돼 있어 멀리서 보면 경계가 있는 것처럼 보이지만, 우리가 해변에 서 보면 끊임없이 물살이 오간다. 끊임없이 서로 영향을 주고받을 뿐 아니라 역동적으로 변모하는 식문화의 선을 명확하게 긋기란 사실상 불가능에 가까운 일일 수 있다는 의미다.발리에서 보내는 마지막 저녁 식탁에 인도네시아식 볶음밥인 ‘나시고렝’과 닭곰탕인 ‘소토아얌’이 올랐다. 두 음식이 중국의 영향을 받았음이 분명하지만 중국의 그것과는 분명 다르고, 가까이 베트남과 태국의 유사한 요리와는 들어가는 향신료에 사소한 차이가 있다. 우리가 한식을 무엇이라고 정의 내리기 힘든 건 어쩌면 다른 식문화와의 차이를 발견하기보다는 공통점을 찾아 합의하려는 데 있지 않을까도 싶다.

장을 보러 마트에 갈 때면 매번 드는 생각이 있다. 이 많은 식재료가 과연 제때 다 팔릴까. 특히 신선식품 코너를 마주할 때가 그렇다. 집에서 음식을 해 본 사람이라면 가공하지 않은 식품이 얼마나 빠르게 신선함과 제맛을 잃어버리는지 충분히 이해하리라. 걱정과 안타까움은 코너 한구석에 있는 할인코너에 가면 더욱 커진다. 유통기한이 임박했거나 신선도를 잃어버린 청과류나 채소류들이 놓인 그곳이다. 단지 선택받지 못해 가치를 잃어버린 식재료가 있는 공간을 보노라면 쓸쓸함이 밀려온다. 이런 생각을 한 게 비단 나 혼자만은 아닐 것이다. 인류가 농사를 짓고 식재료를 직접 생산하면서부터 가장 큰 골칫거리는 잉여 농산물의 처리였다. 땅에서 나는 작물이나 먹이를 주고 키운 동물이건, 바다에서 건진 수산물이건 보존이 늘 문제였다. 그래서 인간은 별의별 시도를 해 본 뒤에 몇 가지 보존 방법을 발명해 냈다. 소금에 절이는 염장, 햇빛에 말리는 건조, 식초나 기름에 담그는 절임, 연기를 쐬는 훈연 등은 수천년 동안 음식을 보존하는 유일한 선택지였다.아마도 음식과 관련된 인류 최고의 발명품은 냉장·냉동고일 테지만 그에 앞서 나타난 혁명적인 보존법을 꼽자면 통조림을 들 수 있다. 재료를 용기에 넣고 가열한 후 밀봉해 미생물의 증식과 유입을 막는다는 간단한 이론이지만 부패를 유발하는 미생물의 존재를 몰랐던 당시에 고안된 기술이라는 점이 주목할 만하다. 흔히 ‘통조림의 아버지’로 니콜라 아페르라는 프랑스인을 꼽는다. 1795년 영국과 전쟁 중이었던 나폴레옹은 전투식량 조달을 위해 새로운 식품 보존법 개발에 큰 상금을 걸었다. 제과업자이자 요리사였던 아페르는 이를 보고 무려 14년간 연구한 끝에 고압증기멸균 방식을 고안해 내 결국 상금을 탔다.당시 아페르가 고안한 방식은 금속 통조림이 아니라 유리병을 이용한 병조림이었다. 샴페인병에 수프나 콩, 고기 등을 넣고 끓는 물에 일정 시간 동안 둔 후 밀봉하는 방식으로 흔히 집에서 병조림을 만들 때 쓰는 그 방법이다. 그렇다면 아페르는 받은 상금으로 통조림 공장을 차려 부자가 됐을까. 아이러니하게도 금속용기에 음식을 담은 통조림은 프랑스의 전쟁 상대국인 영국에서 개발됐다. 아페르는 상금을 받는 조건으로 병조림에 관한 특허를 내지 못했는데 영국의 한 중개인이 영국에서 아페르의 방식을 모방하다시피 해 특허를 냈고, 런던의 돈킨 홀 앤드 갬블사가 특허를 사들여 1813년 금속 통조림이 처음 시판됐다. 금속으로 만든 통조림은 제조나 운송 과정에서 잘 깨지는 병보다 가공 보관 측면에서 훨씬 유용했다. 혁신적인 아이디어를 처음 고안한 아페르는 프랑스에서 병조림 회사를 차렸지만 영국의 통조림 회사만큼 큰돈을 벌진 못했다. 일설에 따르면 프랑스에서 특허를 낼 수 없게 된 아페르가 영국에 특허를 내고 돈을 벌려 했지만 영국인들에게 배제당했고, 적국에 특허를 팔았다는 원죄가 있어 그것을 드러내 놓고 불평할 수 없었다는 슬픈 이야기도 전해진다. 어쨌거나 아페르를 통한 통조림의 발명은 잉여 농산물을 획기적으로 사용할 수 있게 해 줬다는 점에서 음식 역사에서 큰 의미가 있다. 지금이야 통조림 식품이 정말로 먹을 게 없을 때 찬장을 열어 꺼내 먹는 최후의 수단으로 전락했지만 처음 등장했을 때는 아무나 맛볼 수 없는 고급 식품으로 여겨졌다. 새로운 기술을 이용해 보존력을 높이는 동시에 기존 보존법을 거친 제품들보다 원물에 가장 가까운 맛을 낸다는 사실에 사람들이 호기심을 보인 것이다. 그러나 곧 대량생산을 통해 값이 저렴해지고 흔해지자 사람들은 금방 흥미를 잃었다.과거의 통조림은 지금과 달리 식품 안전 문제나 제품의 풍미 차원에서 문제가 많았다. 초기 납땜 통조림을 먹은 이들은 납 중독에 시달리기도 했으며, 흔적도 없이 뭉개진 채소들이나 끔찍한 맛을 내는 통조림 고기 등으로 인해 기아에 허덕이지만 않는다면 크게 매력적인 선택은 아니었다. 하지만 오늘날 통조림 제품은 갖가지 현란한 패키지와 내용물의 고급화를 통해 소비자의 마음을 사로잡으며 그 존재가치가 재조명되고 있다. 끊임없는 제품 개선의 노력이 있었기에 가능한 일이다. 통조림 속 내용물은 질이 낮고 맛이 없을 것이라는 기존의 선입견을 뒤집는 맛 좋은 통조림 제품들이 국내외 프리미엄 식품 매대를 장식하고 있는 추세다. 간편함을 추구하는 최근 경향과도 통한다. 어쩌면 아페르가 기대했던 통조림의 전성시대가 200년이 지난 지금에야 도래했는지도 모르겠다.

“아, 스페인으로 올걸.” 난생처음 스페인에 도착해 음식을 한 입 먹어 보고 내뱉은 탄식이다. 이탈리아에서 요리 유학을 갓 마친 뒤 견문을 넓히고자 스페인을 찾은 터였다. 언뜻 보기에 이탈리아 음식과 비슷해 보이지만 다른 차원의 매력을 가진 스페인의 음식 스타일이 꽤 마음에 들었다. 이런 이야기를 하면 남들은 농담인 줄 알지만 나름 진심이 담긴 말이다. 보름이 조금 넘는 기간 한국에서 온 이탈리아 요리 유학생은 바르셀로나를 기점으로 반시계 방향으로 스페인을 한 바퀴 돌며 각지의 대표적인 음식을 맛보고 다녔다. 스페인을 알아 가면 갈수록 강한 확신이 들었다. 한국인의 입맛에 가장 맞는 유럽 음식은 스페인 음식이겠노라고. 흔히 이탈리아 요리를 두고 한국 음식과 비슷하다고 하지만 천만의 말씀이다. 그건 이탈리아에서 딱 사흘만 지내 봐도 온몸으로 느낄 수 있다. 한국 음식과 공통점이라면 기다란 면 국수가 존재한다는 것뿐. 조리 방식과 조미료, 맛을 내는 기법 등에서 닮은 구석이라곤 도무지 찾아볼 수가 없다. 반면 스페인 요리는 꽤 많은 공통점을 갖고 있다. 한국 요리에 가장 많이 사용되는 조미료가 스페인에서도 많이 사용된다. 대표적인 게 마늘과 고춧가루다.어떤 음식의 국가성 또는 지역성을 대표하는 요소는 향미다. 향신료나 조미료를 어떻게 조합하느냐에 따라 향미가 결정되며 곧 그것은 음식의 정체성으로 귀결된다. ‘익숙한 입맛’도 향미로 갈린다. 다른 나라에 가더라도 자국의 향미와 유사한 음식이 있다면 향수를 달랠 수 있는 이유다. 한국 음식의 주된 향미는 마늘, 고추, 참기름, 간장 등이다. 남부 이탈리아엔 엔초비·토마토·올리브유·고추·파슬리가, 북부 이탈리아엔 여기에 버터와 허브를 더한 향미가 있다. 동남아의 경우 넓게 보면 고수·라임·피시 소스일 테고, 일본은 가쓰오와 다시마로 만든 다시, 미소 된장과 간장 등이 지배적인 향미다. 스페인은 유럽에서 마늘을 가장 적극적으로 사용한다. 프랑스와 이탈리아에서도 마늘을 쓰긴 하지만 대부분 조리 도중에 잠깐 넣고 빼 향만 입힌다든가 하는 식이다. 마늘 자체의 향을 그리 즐기진 않기 때문이다. 마늘향에 둔감한 한국 사람은 마늘이 들어갔는지도 모를 정도로 소량 사용한다. 스페인에서는 사정이 좀 다르다. 빵과 토마토, 피망 등과 함께 생마늘을 그대로 갈아 수프처럼 먹는 ‘가스파초’라든지, 토마토를 잘게 썰어 올리브유에 버무린 후 빵에다 펴 발라 먹는 ‘판 콘 토마테’는 토마토를 바르기 전에 빵에 마늘을 비벼 진한 마늘향을 입히는 게 순서다. 마늘을 넣은 마요네즈로 알려진 알리올리 소스의 고향도 다름 아닌 스페인이다. 스페인 요리에서 빠지지 않는 향신료인 피멘톤 가루는 한국에 파프리카 가루로 알려져 있지만, 사실 단맛이 나는 알록달록한 파프리카로 만든 게 아니라 고추로 만든 것이다. 파프리카나 피망이나 모두 고추를 부르는 용어다. 단지 헝가리 말이냐, 프랑스 말이냐의 차이일 뿐이다. 스페인에서 고추는 피멘톤이라고 하고, 이것은 곧 훈연해서 말린 뒤 곱게 빻은 피멘톤 가루와 동의어로 쓰인다. 피멘톤 가루는 맛에 따라 몇 가지로 구분된다. 매운맛이 나는 것과 단맛이 나는 것, 그리고 그 중간 맛이나 약간의 신맛이 나는 것도 있다. 대부분 맵지 않은 걸 사용하는데 특히 국물 요리나 볶음 요리에 많이 쓰인다. 서양의 스튜나 수프가 다소 느끼하고 어색했다면 스페인식 국물 요리가 답이 될 수 있다. 물론 훈연 향은 익숙지 않을 수 있지만 크게 어색할 정도는 아니다.스페인식 스튜 요리인 ‘카수엘라’나 국물 요리를 뜻하는 ‘칼도’, 조림에 가까운 ‘귀사도’에 피멘톤이 들어가 있는지 물어보자. 만약 그렇다면 느끼함에 지친 한국인의 위장을 얼큰하게 달래 줄 수 있는 훌륭한 해장 아이템이 될 수 있다. 스페인에서 한국의 정취를 느낄 수 있는 건 향미뿐만이 아니다. 전통적인 중세 조리법의 흔적이 많이 남아 있는 스페인 전통 요리 중에서는 한국적인 조리 형태와 기법을 갖고 있는 것들도 있다. 돼지 창자에 돼지 피와 쌀, 양파 등을 넣고 익힌 후 건조한 스페인식 순대 ‘모르시야’는 한국인이 보기에 영락없는 피순대다. 머리 고기와 각종 내장 부산물을 넣고 삶아 낸 ‘코시도’, 계란에 각종 재료를 넣고 익힌 스페인식 계란 요리 ‘토르티야’, 문어를 부드럽게 익혀 듬성듬성 썰어 낸 ‘풀포 아페이라’, 쌀과 해산물을 한 냄비에 넣고 피멘톤 가루와 함께 끓여 낸 일종의 매운탕 국밥과 같은 풍미의 ‘아로즈 콘 칼도소’는 한식당이 없는 한적한 스페인 시골에서도 여정을 버티게 해 주는 감사한 음식들이다. 스페인에는 하몽과 파에야만 있는 게 아니다.

이번 설 연휴는 짧다. 대체공휴일까지 합쳐서 겨우(?) 나흘이다. 예년보다 짧아진 설 연휴 탓에 해외보다 국내에서 놀거리를 택하는 이들이 늘고 있다. 각 테마파크와 리조트 등이 연휴를 맞은 가족들을 위해 준비한 다양한 설 이벤트를 정리했다. ●24~27일 ‘엣쥐(에버랜드+쥐) 이벤트’에버랜드는 24~27일 설 특별 이벤트를 진행한다. 쥐띠 해를 기념해 ‘엣쥐(에버랜드+쥐)’와 함께하는 인증샷 이벤트가 진행된다. 에버랜드 우주관람차에 상영되는 엣쥐 캐릭터의 영상과 사진을 이벤트 해시태그와 함께 인스타그램에 올리면 추첨을 통해 2020년 ‘한정판 엣쥐’ 상품을 받을 수 있다. 23일부터는 알파인 식당에서 ‘셀렘 사진관’을 개시한다. 사진관에서 찍은 사진을 SNS에 올리면 먹거리와 기념배지를 뽑을 수 있는 럭키 크레인 이용 코인을 받는다. 알파인 식당 옆 ‘타로 스트리트’에서는 정문매표소 이용권 구매 고객 중 2020년 ‘결혼, 입사 20주년’이거나 쥐띠인 고개 대상으로 타로 5000원 이용권 증정 이벤트를 진행한다. 24일~26일에는 스페셜 불꽃쇼 ‘타임 오디세이’를 즐길 수 있다. 에버랜드는 설 연휴기간 오전 10시부터 밤 8시까지, 27일은 밤 7시까지 운영한다. ●다양한 해양동물들과 만나는 시간한화아쿠아플라넷은 각 지점 별로 할인 프로그램을 진행한다. 아쿠아플라넷 제주는 24일~27일 한복 입고 방문하는 고객에게 입장권을 1만 원 할인한다. 아쿠아플라넷 일산은 22일~2월 2일 한복 입은 어린이에게 자유이용권을 50% 할인한다. 같은 기간 3대 가족이 방문하면 자유이용권이 40% 할인된다. 아쿠아플라넷 여수는 24일~27일 3대 방문 시 30% 할인, 아쿠아플라넷63은 31일까지 3대 방문 시 조부모는 무료 이벤트를 벌린다. 또한 설날 한복 입은 고객에게 종합권을 1만 원에 판매하고, 24일부터 소인종합권 현장 구매 300명에게 미키마우스 풍선 머리띠를 증정한다. ●오로라쇼를 일산에서 마주하다경기 일산의 원마운트 스노우파크는 ‘오로라 쇼’로 가족 관객을 맞는다. 공식 명칭은 ‘레이저 웨더 쇼’로 레이저와 안개 등을 만드는 설비를 이용해 얼음호수인 ‘아이스 레이크’ 위에 오로라와 번개, 함박눈 등을 연출하는 쇼다. 오로라 쇼는 오전 11시, 오후 2시, 오후 5시 등 하루 3차례 진행된다. 실내에서 얼음 썰매를 탈 수 있는 얼음언덕 ‘스노우힐’도 새단장을 마치고 공개됐다. 높은 층고의 거대한 벽면이 흰 눈을 형상화한 조명으로 가득 채워졌다. 아울러 키 120㎝이하 유아들을 위한 썰매장 ‘토들러 슬레지’도 새로 도입했다. 경자년 새해를 기념하는 신년 경품 추첨 행사는 오는 2월 9일까지 진행된다. 에어팟 프로 등 푸짐한 경품이 준비됐다. ●스키와 공연을 한번에곤지암리조트는 24~26일 온 가족이 함께 즐길 수 있는 공연과 이벤트를 진행한다. 24일, 25일 오전 10시부터 오후 5시까지 리조트 실내 놀이터에서는 사방치기 등 다양한 전통놀이와 활쏘기를 체험할 있다. 24일, 26일 오후 3시에는 EW빌리지에서 매직 아카데미가 진행된다. 25일 오후 8시 30분 그랜드볼룸에서는 아시아 6개국 전래 동화를 엮은 옴니버스 어린이 뮤지컬 공연이 펼쳐진다. 공연은 예약해야 입장할 수 있다. 스키어들을 위한 다양한 할인 이벤트도 진행하고 있다. 2대 직계가족 4인 동반 이용 시 스키장 리프트권과 장비 렌털을 35% 할인한다. 대학생 2인 이상 30% 할인 및 주중 심야, 주말 조조 할인 혜택도 이어진다. ●‘팽요와 추억 찰칵’ 하면 경품이 우수수경남 김해의 롯데워터파크는 24일~27일 설 이벤트를 진행한다. 펭귄 캐릭터 ‘팽요’가 매일 오후 1시, 3시에 눈썰매장 포토존에서 손님들을 맞고, 무료로 폴라로이드 기념 사진을 촬영해주는 ‘팽요와 추억 찰칵’ 이벤트를 진행한다. 파크에서 촬영한 사진을 인스타그램에 지정된 해시태그와 함께 업로드하면 추첨을 통해 롯데워터파크 초대권, 식음교환권 등을 제공하는 SNS 인증 이벤트도 2월 23일까지 진행한다. 눈썰매장 체험존에는 ‘민속놀이존’이 설치돼 윷놀이, 투호, 제기차기 등 다양한 놀이를 즐길 수 있다. ●호텔에서 보내는 ‘설캉스’WE 호텔 제주는 특별한 설 디너 뷔페와 다양한 경품을 주는 설 이벤트를 마련했다. 24일, 25일 이틀만 선보이는 설 디너 뷔페는 제주 돼지고기, 해산물 비비큐 등이 풍성한 요리와 함께 준비된다. ‘가족대항 윷놀이’ ‘엿장수를 이겨라’ 등 가족 대항 이벤트도 준비했다. 대표적인 수(水) 테라피 프로그램인 해암 하이드로 이용권, 사우나 이용권 등 푸짐한 경품을 제공한다. ‘귤 컬링’ 게임도 재밌다. 경품으로 귤 세트나 쿠키 등이 제공된다. 켄싱턴호텔은 각 지점 별로 이벤트를 준비했다. 설악은 24~27일 ‘2020 설 한정식 패키지’, 켄트호텔 광안리 바이 켄싱턴은 27일까지 ‘설 인 켄트 패키지’를 각각 선보인다. 공식 홈페이지에서 예약하면 15% 할인된다. 전통 한옥형 호텔인 남원예촌 바이 켄싱턴은 24일 예촌마당에서 전통놀이게임, 노래퀴즈 등의 미니 올림픽을 진행한다. 떡메치기 체험이나 달고나 등 추억의 주전부리 체험 코너도 운영된다. 손원천 기자 angler@seoul.co.kr

숨이 턱턱 막히는 교통체증과 하염없이 솟구치는 부동산 물가에도 불구하고 대도시에 살아 좋은 것 중 하나는 문화생활을 할 기회가 상대적으로 많다는 점이다. 여기엔 식문화의 다양성도 포함된다. 과거에는 양식, 중식, 일식이라는 단순한 범주로 음식이 구분됐다면, 이제는 세계 각국 각 지역의 다양한 요리들을 도심에서 즐길 수 있다. 언제든 필리핀, 하와이, 아프리카, 중동 음식을 맛볼 수 있다. 당신이 마음만 먹는다면. 대도시의 식문화는 대개 국경을 초월한다. 심지어 타국 음식이 그 도시의 아이콘이 되기도 한다. 런던 카레, 시카고 피자, 뉴욕 타코처럼. 오늘 이야기할 주인공은 독일 베를린 케밥이다. 케밥은 터키를 비롯한 이슬람 문화권에서 고기를 이용한 음식을 일컫는다. 밀가루로 반죽한 음식을 통칭하는 이탈리아의 파스타와 유사하다고 할까. 긴 면으로 된 스파게티, 옹심이 같은 뇨키, 만두 같은 라비올리를 파스타라고 하는 것처럼 케밥도 조리 방식이나 담아내는 형태에 따라 종류가 무궁무진하다. 꼬치에 끼워 구운 시시 케밥, 첩첩이 쌓아 구운 후 얇게 썰어 먹는 되네르 케밥 등이다. 베를린을 대표하는 케밥은 엄밀히 따지면 되네르 케밥의 일종이다. 되네르란 터키어로 회전한다는 뜻이다. 긴 꼬챙이에 각종 향신료를 넣고 재운 고기를 꿰어 층층이 쌓은 다음 천천히 돌려가며 굽는다. 겉을 바삭하게 익힌 고기를 최대한 얇게 썰어 양배추, 양파, 상추, 토마토 등 신선한 채소와 서너 가지 소스를 곁들여 빵에 끼워 내면 베를린 스타일 되네르 케밥이 완성된다. 터키와 다른 점이라면 채소가 샐러드에 가깝게 다양하고, 소스 종류가 많으며 얇고 평평한 빵 대신 독일식 빵을 쓴다는 정도.되네르 케밥은 어째서 베를리너들이 가장 사랑하는 음식이 됐을까. 독일과 터키 양국 간의 관계에 그 실마리가 있다. 독일은 터키를 제외하고 터키인이 가장 많이 거주하고 있는 나라다. 양국의 인연은 1000년이 넘지만 베를린식 케밥의 연원을 찾으려면 2차 대전 이후 분단 독일까지만 올라가도 된다. 1961년 서독 정부는 노동력 확보를 위해 터키 정부와 노동자 이주 협약을 맺었다. 기회를 찾아 터키인들은 독일로 대거 모여들었다. 이주자들이 타국에 와서 가장 먼저 하는 일은 자국 음식을 재현하는 것이다. 동포를 대상으로 한 식당을 열고, 현지에는 없는 고향의 식재료를 다루는 시장도 생긴다. 미국의 사회학자 클로드 피셔는 “음식을 섭취하는 것을 통해 주체성 관념을 구성할 뿐 아니라 그 개인을 한 사회집단 속으로 끌어들인다”고 했다. 이주민들에게 음식이란 단순히 향수를 잊는 데 그치지 않는다. 그들의 정체성을 유지하는 수단이면서 동시에 생계수단이 되는 것이다. 그렇다면 많은 터키 음식 중 되네르 케밥이 성공한 이유는 무엇일까.독일 언론 디차이트 1996년 5월 10일자엔 흥미로운 기사가 하나 있다. 베를린 장벽이 무너진 다음날, 한 기자가 서독에서 막 돌아온 동독인에게 무엇을 하고 왔냐고 물었다. 그는 의기양양하게 답했다. “케밥을 먹었다.” 베를린 장벽이 무너지기 전까지 되네르 케밥은 서독에서 이미 이색 음식을 넘어 패스트푸드 비즈니스로 성장하고 있었다. 기사에 따르면 케밥 산업이 통일 6년 만에 동독, 특히 베를린에서 급격한 성장을 이루었고, 베를린에서 가장 인기 있는 패스트푸드로 카레 부어스트(카레 가루를 뿌린 소시지)를 제치고 케밥이 1위를 차지했다. 25년이 지난 지금도 케밥의 위상은 변함이 없다.되네르 케밥은 미국식 햄버거보다도 저렴하면서 동시에 푸짐한 음식으로 독일 사회에서 빠르게 자리잡았다. 이 때문에 항상 허기지고 돈 없는 학생을 비롯해 노동자, 외국인 유학생이나 관광객이 사랑하는 음식으로 손꼽힐 수 있었다. 독일의 전통적인 패스트푸드인 카레 부어스트는 잠시 허기를 달래는 간식에 불과하지만 케밥은 엄연히 한 끼 식사를 대체할 수 있다는 점도 유리했다. 1996년 당시 되네르 케밥 하나 가격은 5마르크, 지금으로 따지면 대략 2~3유로 정도다. 2020년 현재 되네르 케밥은 4유로 안팎이다. 이는 어디까지나 테이크 아웃 가격이다. 식당에서 앉아서 먹는다고 하면 음료수까지 더해 우리 돈으로 1만원 정도에 푸짐한 한 끼 식사를 할 수 있다. 무시무시한 독일의 외식 물가와 주린 배를 생각하면 케밥만큼 만족스러운 선택지가 없는 셈이다. 밤늦게까지 술을 마시고도 그 시간에 열려 있는 식당이 케밥집밖에 없다는 것도 젊은이들의 선택을 받는 데 큰 몫을 했다. 터키의 케밥이 베를리너들의 솔푸드가 된 사연이다.

음식의 세계를 여행하다 보면 종종 ‘굳이 이런 것까지 먹어야 하나’ 싶은 것들을 만나게 된다. 이런 의구심은 문화에 따라 상대적인 경우가 대부분이다. 우리에게 익숙한 구운 김이나 간장 게장은 이역만리에 사는 이방인에겐 못 먹을 기괴한 음식으로 비치기도 한다. 한국의 여러 음식을 소개하는 외국인 유투버의 영상만 봐도 음식이라는 건 절대적으로 상대적인 문화의 산물이라는 걸 느끼게 된다. 음식에 열망은 크지만 무지했던 시절의 이야기다. 메뉴판에 있는 ‘본 매로우’라는 단어가 매력적으로 보여 무엇인지도 모르면서 아는 척 주문을 했다. 스테이크 전문 식당이었고, 본은 뼈니까 뼈에 붙은 살이겠거니 짐작했다. 눈앞에 놓인 접시를 보고서야 내가 무슨 짓을 했는지 알 수 있었다. 접시 위에는 검게 그을린 뼈, 그리고 그 사이에 마치 고름처럼 생긴 무언가 있었다. 소 다리뼈의 골수라고 설명해 준 서버는, 동공의 흔들림을 눈치챘을 터. 그때 정확히 이런 생각이 들었다. ‘아니, 굳이 이런 것까지 먹을 생각을 대체 누가 했을까.’동물의 골수, 그러니까 뼈 안에서 혈액을 만드는 부드러운 조직은 구석기 시대 인류 말고도 육식을 하는 동물이라면 누구나 탐을 내던 식재료였다. 대부분 지방으로 이뤄져 칼로리가 높고 철분, 인, 비타민 등의 함유량이 살코기에 비해 많아 효율적인 에너지원이었다. 혹자는 인류가 아직 치명적인 사냥 기술을 습득하기 이전에 동물들이 먹다 남긴 뼈를 주워다 골수를 섭취했고 그로 인해 두뇌가 발달할 수 있었다고도 주장한다. 단지 쪼개진 동물뼈를 통해 추론한 것이라 그대로 믿기에는 다소 의심이 가지만, 어쨌거나 동물 뼈에서 골수를 따로 빼내거나 그것을 요리해 먹는다는 건 비인간적이거나 말도 안 되는 일은 아니었다. 우리가 이해하기 힘든 어떤 주기를 따라 패션의 유행이 반복되듯 골수 요리도 비슷한 길을 걸었다. 18세기 영국과 프랑스의 부유층은 구운 골수 요리를 꽤 선호했다. 당시 상류층의 연회나 만찬에 빠지지 않았고, 뼈의 좁은 홈을 따라 골수를 쉽게 파내도록 특수한 은제 도구도 등장했다. 주방도구의 역사를 서술한 영국 음식작가 비 윌슨은 “자잘한 부엌 용품은 그 사회가 무엇에 집착했는지를 보여 준다”고 했다. 그 말대로라면 전용 도구의 존재는 당대에 인기가 높았다는 걸 증명하는 셈이다. 20세기에 접어들자 지방이 건강의 주적으로 꼽히면서 골수 요리는 더이상 현대 미식가들의 구미에 맞지 않는 구식 요리로 전락한다. 물론 일부에서는 여전히 골수를 요리해 냈다. 이내 지방에 씌워진 누명이 벗겨지고, 고기와 과일을 먹던 구석기인처럼 먹어야 건강해진다는 ‘구석기식 다이어트’가 영미권에 유행하면서 골수 요리는 단숨에 ‘힙한’ 요리로 재조명됐다. 2011년 캐나다 음식작가 제니퍼 맥 라간이 자투리 부위의 활용법과 의미를 다룬 책을 출간하면서 북미 지역에서 골수의 위상이 높아졌다. 그동안 미국에서 개 사료로 쓰던 값싼 소뼈가 일시적으로 품귀현상을 빚는 해프닝도 벌어졌다. 골수 요리는 어떤 맛이길래 사랑을 받게 된 것일까. 조그만 단서라도 얻기 위해 영국 런던의 세인트 존 레스토랑을 찾았다. 1994년 문을 연 세인트 존의 셰프 퍼거스 핸더슨은 영국 전통요리의 부활을 시도해 영국인들 사이에선 ‘셰프들의 셰프’로 통한다. 핸더슨의 골수 요리는 유명세에 비하면 무척이나 소박하다. 오븐에 두 번 구운 골수와 파슬리 샐러드, 구운 토스트, 그리고 영국산 바다 소금이 전부다. 뼈 안에 든 골수를 살살 긁어 먼저 맛을 봤다. 소고기를 굽고 난 후 남은 기름을 긁어먹는 듯한데 조금 더 풍미가 강하다. 소의 향이 깊게 배인 기름이라고 하면 조금 이해될까. 남은 골수를 토스트 위에 펴 바르고 약간의 소금을 더한 후 케이퍼, 양파가 어우러진 파슬리 샐러드를 얹어 한 입 베어 물었다. 기름진 골수의 맛이 파슬리 샐러드의 신맛, 토스트의 탄내와 어우려서 묘한 조화를 이루었다.맥라간은 골수 요리를 두고 ‘가난한 자의 푸아그라’라고 극찬했다. 잘 구워 간을 한 골수는 푸아그라 못지않게 풍미가 훌륭하다는 것이다. 지방이 풍부해 전통적으로 버터나 라드의 대체제로도 사용됐다. 지방이 적은 소고기 스테이크에 버터소스를 끼얹기도 하지만, 이왕이면 훨씬 풍미가 강력한 지방인 골수를 고기와 함께 먹으면 맛이 더 배가된다는 것이다. 뼈를 갈라 안에 든 골수를 먹는 것이 기이하게 보일 수 있지만 남김없이 식재료를 사용한다는 관점에서 보면 의미 있는 일이기도 하다. 그러고 보니 우리도 의식하지 않았지만 골수 요리를 자주 즐기고 있다. 진하게 우려낸 사골 국물도 결국 넓은 범위에서 보면 골수 요리의 하나이니까.

먹는 것이 곧 그 사람의 정체성을 의미하기도 한다. ‘당신이 무엇을 먹는지 내게 알려주면 당신이 누구인지 이야기해주겠다.’ 음식으로 신분이나 취향, 정치적 성향을 유추할 수 있다고 한 19세기 미식가 브리야사바랭의 말은 음식 이야기에 끊임없이 소환된다. 사회과학자 클로드 피슬러는 ‘먹는 행위는 우리 외부와 내부의 경계를 넘나들기에 음식은 자아정체감의 중심에 있다’고 이야기한다. 두 프랑스인이 100여년의 시차를 두고 이야기한 음식을 통한 정체성은 개인의 개성이 될 수도, 민족이나 국가를 구별하는 도구가 될 수도 있다. 채식주의자는 동물을 사랑하고 환경을 생각한다는 의미도 있겠지만 궁극적으로는 주도적으로 삶을 살겠다는 의지의 표명이기도 하다. 주어진 것을 맹목적으로 받아들이는 것보다 선택하겠다는 것이다. 영국인은 한때 프랑스인을 두고 ‘개구리를 먹는 사람’으로 부르고, 독일인을 ‘크라우트’(발효된 양배추 피클)라 불렀다. 식문화가 다른 민족이나 국민을 음식으로 지칭하는 건 저급한 발언이겠지만 어찌 됐건 그렇게 함으로써 ‘구별 짓기’를 하고자 하는 욕구를 상징하는 예로 거론된다. 거창하게 이야기를 시작한 건 영국의 음식, 그중에서도 파이를 다루기 위해서다. 초라하기로 유명한 영국의 식단에서 다른 나라와 구분되는 식문화 중 하나가 바로 파이다. 파이 하면 애플파이 같은 달달한 디저트를 먼저 연상하겠지만, 여기서 이야기하는 건 단 파이가 아니라 고기가 들어간 짠 파이다. 파이는 영국의 푸드코트나 영국식 식당에 가면 흔히 찾아볼 수 있다. 이웃인 프랑스나 스페인, 독일에서는 거의 없거나 잘 보이지 않기에 영국인을 파이 먹는 사람들로 규정해도 그렇게 어색하지는 않다. 적어도 영국인에게 있어 파이란 간단히 때울 수 있는 한 끼 식사나 주식으로 먹는 여러 음식 중 하나를 의미한다. 파이는 영국 전통음식으로 분류하지만, 기원을 따져 보면 과거 영국을 침략한 로마인에 의해 전해졌다고 알려져 있다. 파이의 조리법이나 활용성을 생각해 보면 탄생 배경을 유추해 볼 수 있다. 바삭하거나 혹은 딱딱한 영국식 파이는 소고기나 돼지고기가 짙은 갈색의 소스를 머금고 있다. 밀가루 반죽으로 감싸 익혔으니 수분이 증발하거나 태우지 않을 수 있다. 고기를 야채와 푹 고아 만든 스튜를 먹기 위해선 그릇이 있어야 하지만, 파이는 그 자체가 그릇이 될 수 있다. 그렇게 간편하게 들고 다니고 통째로 먹을 수 있는 도시락이 탄생한다. 작게 만든다면 1인분, 크게 만든다면 여러 사람이 먹을 수 있어 14세기 영국 왕실에서 연회를 준비하기 위해 대형 파이를 준비했다는 기록도 있다.파이의 또 다른 장점은 보존력이 강해진다는 것이다. 중세 파이는 노점에서도 만들어 팔았는데 이는 대부분 정육업자와 제빵사, 그리고 요리사의 협업으로 이뤄졌다. 냉장시설이 없던 시절 정육업자는 고기를 어떻게든 가공해야 했는데 선택할 수 있는 방법이 많지 않았다. 염장을 하거나 요리해 익히는 것이다. 고기를 요리해 파이 속으로 사용한 후 구워내면 일종의 열처리한 통조림처럼 보존과 보관이 간편했다. 물론 완전히 밀봉 처리되지는 않아 오늘날 통조림처럼 보존 기한이 극도로 늘어날 수는 없었지만 고기가 상해 낭비되는 일은 적었다는 건 분명해 보인다. 계급 구별 짓기에 능한 영국 사회에서도 파이는 온갖 재료와 장식으로 꾸며져 상류층 연회에 호화롭게, 때로는 서민들이 간단하게 한 끼 때울 수 있도록 소박하게, 두루 소비됐다. 20세기 들어서는 중산층 가정주부들을 대상으로 수많은 요리책이 쏟아졌는데 가정에서도 쉽고 간편하게 만들 수 있는 파이 레시피는 필수였다. 파이가 페이스트리에 내용물을 감싸 만든다는 일종의 조리 형식에 대한 명칭이기 때문에 가능한 일이었다. 파이 이름을 보면 재료를 가늠할 수 있다. 덩어리 진 소고기가 들어가면 주로 ‘스테이크+곁들인 재료’의 공식으로 이름 붙는다. 소고기를 에일 맥주에 졸이면 ‘스테이크 앤드 에일 파이’, 신장과 함께 조리되면 ‘스테이크 앤드 키드니 파이’, 간 소고기가 들어가면 ‘민스비프 파이’, 돼지고기가 들어가면 ‘포크 파이’. 이런 식으로 속 재료에 따라 무궁무진한 응용이 가능하다.파이와 유사한 음식은 전 세계에 있다. 스페인의 엠파나다, 이탈리아의 칼조네, 인도의 사모사 등은 사실 속 재료만 다를 뿐 사실상 파이의 일종이다. 그렇지만 영국이 자랑하는 소고기가 듬뿍 들어 있는 영국식 파이는 영국에만 있기에 맛볼 가치는 충분하다. 맛이 뛰어나다는 것과는 별개로 말이다.

미래를 주제로 한 할리우드 SF영화에서 등장하는 장면이 점점 현실이 되고있다.　 로이터 통신 등 외신은 인공지능(AI) 로봇 사이먼 2가 5일(현지시간) 미국 플로리다주 케이프커내버럴 공군기지에서 스페이스X의 드래곤캡슐에 실려 국제우주정거장(ISS)으로 발사됐다고 보도했다. 　 사이먼(CIMON)은 ‘승무원과 대화하는 모바일 동반자’(Crew Interactive MObile CompanioN)라는 뜻의 영어 약어를 조합해 만들어진 인공지능 로봇이다. 영화 ‘2001: 스페이스 오디세이’에 등장하는 인공지능 컴퓨터 ‘HAL 9000’이나 인터스텔라의 ‘타스‘(Tars)와 같은 임무를 목표로 한 것. 물론 사이먼이 영화에서나 보는 인공지능 로봇의 능력을 따라갈려면 아직 먼 미래의 이야기다.앞서 지난해 7월 유럽우주국(ESA)은 사이먼을 ISS로 보냈으며 당시 독일인 우주비행사 알렉산데르 게르스트와 대화하는 것으로 임무를 시작했다. 게르스트의 첫 명령은 “깨어나라 사이먼”이었으며 이에 사이먼은 “무엇을 도와드릴까요?”라고 말하며 역사적인 시작을 알렸다. 사이먼은 우주비행사들을 따라다니면서 일상적인 일을 보조하는 수준으로 우주선 안에서의 복잡한 절차 등을 물으면 화면을 통해 사진이나 동영상으로 알려주는 능력을 갖췄다.이번에 다시 ISS로 발사된 사이먼 2는 기존 사이먼의 업그레이드 버전으로 IBM의 인공지능 슈퍼컴퓨터 ‘왓슨’이 두뇌 역할을 한다. IBM 측은 "사이먼 2는 인간과 로봇이 우주 환경에서 어떻게 협력할 수 있는지 보여주기 위해 개발된 것"이라면서 "우주인들의 감정을 평가하고 반응할 수 있는 능력이 추가됐다"고 설명했다. 이어 "사이먼 2는 더 민감한 마이크와 향상된 방향감각을 갖고있으며 복잡한 소프트웨어 애플리케이션의 안정성도 좋아졌다"고 덧붙였다. 사이먼 프로젝트 리더인 크리스티안 카라쉬 박사는 "인류가 화성 등 탐사를 하기 위해서 인류와 로봇의 협력은 필수적"이라면서 "사이먼과 같은 인공지능을 통해 우주인은 인류의 모든 지식을 얻을 수 있을 것"이라고 밝혔다. 보도에 따르면 친숙한 만화 얼굴을 가진 사이먼 2는 무게 5㎏의 배구공 만한 크기로 극미중력 상태인 ISS 내부를 프로펠러를 이용해 스스로 떠다닌다. 박종익 기자 pji@seoul.co.kr

삼성물산 리조트부문이 운영하는 에버랜드가 다가오는 연말연시를 더욱 환상적이고 로맨틱하게 만들어 줄 ‘골든 일루미네이션 왕국’으로 변신한다. 뉴트로 콘셉트 ‘도라온 로라코스타’ 축제가 한창인 초겨울의 에버랜드는 티익스프레스, 썬더폴스, 로스트밸리 등 인기 어트랙션과 사파리를 다른 계절 때 보다 여유롭게 이용할 수 있을 뿐만 아니라, 화려한 빛의 향연과 함께 로맨틱한 분위기를 체험할 수 있어 잊지 못할 겨울 추억을 남기기에 좋다.●황금빛 가득한 블링블링 골드 가든 먼저 에버랜드 대표 테마정원인 약 1만㎡(3000평) 규모의 ‘포시즌스가든’은 지난 15일부터 온종일 눈부시게 반짝이는 ‘블링블링 골드 가든’으로 변신해 새롭게 선보이고 있다. 포시즌스가든에는 수십만개의 금빛 LED 전구와 함께 눈사람 트리, 열기구, 대형의자, 보름달 등 황금빛 프로포즈 포토스팟이 풍성하게 마련돼 있어 친구, 연인, 가족들과 인생사진을 남기기에 좋다. 특히 가든 바로 옆에 위치한 26m 높이의 초대형 타워트리는 거대한 크기만큼이나 에버랜드를 대표하는 SNS 인증샷 명소로 유명한데, 매일 밤 화려한 트리 점등식이 펼쳐지며 환상적인 야경을 연출한다. 또한 지난겨울, 에버랜드 정문 지역을 빛내 줬던 ‘별빛 동물원’이 올해는 블링블링 골드 가든과 함께 포시즌스가든에 꾸며져 더욱 환상적인 빛의 하모니를 이룬다. 키가 5m에 이르는 기린과 코끼리, 판다, 펭귄 등 70여 마리의 동물 조형물들이 실제 크기로 전시된 ‘별빛 동물원’은 밤이 되면 각 동물 조형물들이 자체 발광하며 따스한 금빛으로 더욱 화려하게 빛난다. ●불꽃쇼·퍼레이드 등 환상적 빛의 공연 에버랜드의 로맨틱한 초겨울 밤을 더욱 눈부시게 만들어 줄 환상적인 야간 공연도 풍성하게 펼쳐진다. 먼저 수천 발의 불꽃이 밤하늘을 화려하게 수놓는 일루미네이션 판타지 공연 ‘타임 오디세이’가 매일 밤 펼쳐진다. 환상적인 불꽃과 함께 맵핑 영상, 조명, 음향, 전식, 특수효과 등이 어우러진 타임 오디세이 공연은 가로 74m, 세로 23m의 포시즌스가든 신전무대와 지름 40m 크기의 우주관람차까지 듀얼 스크린을 통해 국내 최대 규모의 야외 공연을 선보인다. 또한 100만개 LED 전구가 환하게 빛나는 ‘문라이트 퍼레이드’가 장미원 입구부터 카니발 광장까지 매일 밤 행진하며, 장미원 끝에 위치한 장미성에서는 음악에 맞춰 조명이 살아 움직이는 듯한 ‘뮤직 라이팅쇼’가 펼쳐져 겨울밤의 로맨틱한 분위기를 더한다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

음식에 대한 글을 쓰는 일을 하는지라 가끔 미디어에 본의 아니게 ‘미식 칼럼니스트’로 소개된다. 눈이 휘둥그레질 정도의 맛있는 음식을 찾아다니는 이처럼 보일 수 있지만 정작 음식 맛에는 무심한 편이다. 맛은 접시 위에만 있지 않다는 걸 깨닫게 된 순간부터 감각적인 맛 그 자체보다는 스토리가 있는 음식에 마음을 주게 됐다. 산해진미보다 오랜 시간 동안 살아남은 음식 그리고 곧 사라질 것이 분명해 보이는 음식을 사랑한다. 이번 영국 런던 취재길에서 만난 장어 젤리가 그런 음식이다. 장어 젤리라고 해서 장어 맛이 나는 달콤한 젤리를 상상하면 곤란하다. 디저트가 아니라 식사다. 조리법은 간단하다. 토막 낸 장어를 향신료를 넣은 물에 삶은 후 그대로 식히면 끝이다. 젤라틴 성분이 장어에 함유돼 있어 식으면 육수가 젤리처럼 굳는다. 오래 끓인 사골 곰탕이나 삼계탕을 냉장고에 넣으면 벌어지는 현상과 같은 원리다. 장어 젤리는 보통 차가운 채로 먹지만 동네와 취향에 따라 따뜻하게 데우기도 한다.장어 젤리는 생선 튀김인 피시앤드칩스, 간 고기를 넣어 만든 민스파이와 함께 대표적인 ‘코크니’ 푸드로 통한다. 코크니란 런던에 거주하는 노동자 계층을 낮춰 부르는 말이다. 노동자 음식에는 몇 가지 공통점이 있다. 먼저 값이 저렴해야 하고 열량이 높아야 한다. 또 빠르게 많이 만들어야 하니 조리법이 복잡하지 않고, 거리에서 서서 먹을 수 있는 단품이어야 한다. 다시 말해 노동자들이 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 패스트푸드여야 한다는 것이다. 장어 젤리의 탄생에는 경제적 이유가 가장 크게 작용했다. 강에 흔한 민물장어는 내륙에 거주하는 이들에게 유용한 식재료였다. 물에서 건져 올려도 쉬이 죽지 않아 운송과 보관이 용이해 신선한 상태로 먹을 수 있었다. 장어가 보양식이라고까지는 생각하지 않았지만 담백한 살코기 맛에 매료돼 중세 왕과 귀족 그리고 수도원의 식탁에 자주 올랐다. 중세의 유럽은 음식의 성질로 건강을 다스릴 수 있다는 이른바 4체액론이 지배했다. 모든 음식은 뜨겁고 차갑거나 습하고 건조한 4가지 성질을 갖고, 우리 몸 또한 이들 성질과 조화를 잘 이뤄야 건강한 상태라고 여긴 것이다. 장어를 비롯한 생선은 차갑고 습한 것으로 간주됐으니 불에 굽고, 튀기는 조리법이 생선 요리에 적합했다. 13세기 신학자이자 의사, 과학자였던 알렉산더 네컴은 생선은 뜨겁고 건조한 성질의 와인과 물에 삶아 녹색의 허브 소스에 먹어야 한다고 주장했다. 오늘날 장어 젤리와 함께 세트로 나오는 민스파이와 매시트포테이토에 녹색 파슬리 소스를 끼얹어 먹는 방식의 연원을 엿볼 수 있는 대목이다. 강과 바다에 넘쳐났던 장어는 대구와 함께 18세기 중반 굶주린 도시 노동자들의 배를 채울 수 있는 식량자원이었다. 처음에는 장어 파이의 형태로 길거리 노점에서 판매됐다. 식은 장어 파이의 속은 젤라틴이 굳어 젤리처럼 됐다. 먹는 입장에서는 한 손으로 간편하게 먹을 수 있고 내용물이 흘러내리지 않아 인기가 높았다. 그러나 템스강이 오염되고 장어 개체수가 급감하자 장어 가격은 점점 높아졌다. 2차 대전 후 장어 공급이 줄자 장어 파이는 다진 소고기를 넣은 민스파이로 바뀌었고 장어는 젤리 형태로 따로 판매됐지만 한동안 여전히 노동자들의 고단함을 달래 주는 인기 음식으로 통했다.2000년대 들어 영국산 장어는 씨가 마르다시피 했다. 유통되는 거의 대부분의 장어는 네덜란드와 아일랜드에서 수입된 것들이다. 수입산 장어 가격이 점진적으로 오른 건 다른 문제에 비하면 그나마 사소한 편이었다. 다른 패스트푸드 경쟁자들의 등장, 새로운 세대들의 외면과 젠트리피케이션에 따른 주 소비층의 감소, 배달음식의 유행 등이 더 큰 위협으로 다가온 것이다. 한때 민스파이와 매시트포테이토, 장어 젤리를 파는 식당은 런던에서만 100여개가 넘었지만 지금은 열 곳이 채 안 될 정도로 그 수가 줄었다. 150년 넘는 전통이 곧 사라질 위기에 닥친 셈이다. 장어 젤리가 맛이 없어서 사라지는 것이라는 예상은 금물. 종종 영국의 기괴한 음식으로 소개되지만 이상하지 않다. 조리법이 단순해 장어 본래의 맛과 향을 선명하게 느낄 수 있다. 비린내도 거의 없다. 여기에 전통적으로 매운 고추를 식초에 절인 소스를 뿌려 먹으면 훨씬 맛이 다채로워진다. 젤리처럼 굳은 육수는 비록 질감은 익숙하지 않지만 가만히 음미해 보니 어릴 적 어머니가 만들어 주신 장어 지리탕 맛이다. 맛이 정말 좋다는 말은 쉬이 나오지 않지만 언젠가 사라질지 모른다고 생각하니 맛 같은 건 아무렴 어떤가 싶기도 하다.

역대 최대 규모로 열린 국제 게임전시회인 ‘지스타 2019’ 개막 첫날에만 4만여명이 몰렸다. 15일 지스타 조직위원회에 따르면 지스타 2019 첫날 방문객은 4만 2452명으로 집계됐다. 이는 지난해 행사 첫날 대비 2.09% 가량 늘어난 수치다. 같은 기간 기업대상(B2B) 부스를 찾은 유료 바이어 수 2040명으로 지난해보다 14.67% 증가했다. 올해도 전시회가 열리는 나흘 동안 총 20만명 이상의 인파가 몰릴 것으로 예상된다. 전날(14일) 대학수학능력시험이 끝난 데다가 주말(16~17일)이 시작되면 관람객이 최고조에 달할 것으로 보인다. 국내 ‘게임 빅3’ 중에 넥센과 엔씨소프트가 불참하고 넷마블만 부스를 차려 흥행에 적신호가 켜진 듯했지만 현재까지는 순항 중이다. 따끈따끈한 신작들이 넥센과 엔씨소프트의 빈자리를 채웠다. 넷마블은 세븐나이츠 레볼루션·제2의 나라·A3: 스틸 얼라이브·매직: 마나스트라이크 등 모바일 게임 4종을 지스타 2019에서 선보였다. 올해 참가사 중 최대 규모인 200부스를 마련한 펄어비스는 섀도우 아레나, 도깨비, 검은사막, 플랜8 등의 신작을 처음 소개해 국내외 게임업계의 주목을 받았다.‘비(非) 게임사’도 지스타를 빛냈다. LG전자는 단독 부스를 차려 대화면·고성능을 제공하는 ‘LG 울트라기어’ 게임용 모니터 신제품을 공개했다. 지스타에 참여한 6개 업체에 총 220여대의 ‘LG 울트라기어’ 게임용 모니터를 제공했다. 2016년 게임 전문 브랜드인 ‘오디세이’를 선보인 바 있는 삼성전자는 게임업체 ‘펄어비스’에 모니터를 협찬하기도 했다.유튜브 지스타 부스도 올해가 처음이다. 유튜브는 ‘게임 유튜버’들의 촬영을 지원하는 부스도 별도로 만들며 콘텐츠 제작을 지원사격했다. ‘토종 동영상 플랫폼’인 아프리카TV는 지난해에 이어 2년째 부산을 찾아 인터넷 방송인들의 게임 대결을 진행했다. 아프리카TV 관계자는 “게임 방송이 전체 트래픽의 절반을 차지할 정도로 중요하다”면서 “게임을 보면서 대리만족하는 이들이 굉장히 많아졌다”고 말했다. 올해로 15회째를 맞이한 ‘지스타 2019’는 지난 14일 부산 벡스코에서 역대 최대 규모로 개막했다. 올해 36개국에서 691개사가 3208개 부스에서 참가하며 지난해에 세웠던 역대 최대 기록(36개국 689개사 2966부스)을 훌쩍 넘겼다. 부산 한재희 기자 jh@seoul.co.kr

‘일리아드’와 ‘오디세이’의 작가 호메로스는 ‘잠은 눈꺼풀을 덮어 선한 것, 악한 것, 모든 것을 잊게 하는 것’이라 했고, ‘돈키호테’의 저자 세르반테스는 ‘수면은 피로한 마음의 가장 좋은 약’이라고 말했다. 살아 있는 생명체는 어떤 방식으로든 잠을 자기 마련이다. 사람이 일생의 3분의1 정도의 시간을 할애한다는 잠은 생명을 유지하고 살아가는 데 필수적일 뿐만 아니라 깨어 있는 동안 고갈된 신경전달 물질을 보충해 활발한 뇌 활동을 가능케 해준다. 이 때문에 많은 사람들은 편안하고 깊은 밤잠을 자고 싶어 한다. 그렇지만 잠자리에 눕기만 하면 깊은 잠에 빠져드는 사람이 있는가 하면 아무리 노력해도 숙면을 취하지 못하는 이들도 있다. 미국 보스턴대 물리학과 네트워크생리학연구실, 매사추세츠대 의대, 하버드대 의대 수면의학부, 베스 이스라엘 디코너스 메디컬센터, 브리검여성병원 공동연구팀은 깊은 잠을 자는 사람들은 잠이 드는 순간 지진이 났을 때 나타나는 지진파처럼 갑작스럽고 폭발적인 뇌파가 발생한다는 사실을 밝혀냈다. 이 같은 연구 결과는 미국공공과학도서관에서 발행하는 생물학 분야 국제학술지 ‘PLOS 전산생물학’ 11월 15일자에 실렸다. 연구팀은 눈동자가 움직이지 않고 깊이 잠든 상태인 비렘수면(Non-REM)에 관여하는 뇌간의 PZ 영역을 손상시킨 생쥐 10마리와 일반 생쥐 5마리를 대상으로 뇌파(EEG)와 근전도(EMG) 조사를 10일 동안 했다. 그 결과 깊은 잠에 빠져드는 순간 뇌에서 델타파가 폭발적으로 증가한다는 사실을 확인했다. PZ 영역이 손상된 생쥐는 잠이 들면 델타파나 세타파가 발생하기는 하지만 일반 생쥐와 달리 폭발적으로 늘지 않아 숙면을 취하지 못한다는 것이 확인됐다. 플라멘 이바노프 보스턴대 교수(생물물리학)는 “깊고 조용한 잠을 자기 위해서는 역설적이게도 대뇌 피질에서 뇌파가 폭발적인 움직임을 보여야 한다는 사실을 알게 됐다”며 “이번 연구를 통해 잠에 대해 더 잘 이해할 수 있게 됐으며, 새로운 수면장애 치료법을 찾는 데도 도움이 될 것”이라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

36개국 691개사 3208개 부스 ‘역대 최대’ ‘큰 손님’ 넥슨 등 불참 불구 대흥행 기대 LGU+, 대용량 게임 ‘지포스나우’ 시연 NHN, ‘토스트’ 앞세워 게임엔진 서비스 첫 참가 유튜브는 콘텐츠 제작 지원사격 문체부 장관 “내년에도 공격적 지원 계속”국제게임전시회인 ‘지스타 2019’가 14일 부산 벡스코에서 역대 최대 규모로 개막됐다. 15회째를 맞는 올해 36개국에서 691개사가 3208개 부스에서 참가했다. 지난해에 세웠던 역대 최대 기록(36개국 689개사 2966부스)을 훌쩍 넘겼다. 국내 ‘빅3’ 게임사 중 넥슨과 엔씨소프트가 불참한 반면 이동통신사인 LG유플러스, 동영상 플랫폼인 유튜브가 부스를 차렸다. 게임이 정보통신기술(ICT) 성장 최일선에 있음을 드러내는 장면이다. 조직위원회는 올해도 나흘 동안 20만명 이상의 인파가 몰릴 것으로 기대하고 있다. 올해 지스타는 클라우드 기술 각축장이 됐다. 국내 이동통신사 중에서는 처음으로 지스타에 부스를 차린 LG유플러스는 클라우드 게임 플랫폼인 ‘지포스 나우’를 선보였다. 엔디비아와 협업해 서비스 중인 ‘지포스나우’를 이용하면 넷플릭스를 통해 영화를 보듯 대용량 게임을 스트리밍으로 즐길 수 있다. 이날 LG유플러스가 시연한 게임 ‘철권7’(60GB), ‘V랠리’(20GB), ‘삼국지 토탈워’(60GB) 모두 용량이 만만치 않았지만, 내려받지 않고 5세대 이동통신(5G)을 이용해 게임이 저장된 외부 서버와 연결해 끊김 없이 즐길 수 있었다. NHN은 게임을 위한 인증, 결제, 분석 등을 개발할 때 필요한 게임 엔진을 클라우드를 통해 제공하는 ‘토스트 게임베이스’를 선보였다. 이동수 NHN 이사는 “보통의 게임사는 4~5개월 걸리는 개발을 며칠이나 몇 주로 대폭 단축할 수 있도록 돕는다”면서 “요즘은 매주 한 곳씩은 구매하겠다는 회사가 나온다”고 말했다. LG전자는 단독 부스를 차려 대화면·고성능을 제공하는 ‘LG 울트라기어’ 게임용 모니터 신제품을 공개했다. 지스타에 참여한 6개 업체에 총 220여대의 ‘LG 울트라기어’ 게임용 모니터를 제공했다. 2016년 게임 전문 브랜드인 ‘오디세이’를 선보인 바 있는 삼성전자는 게임업체 ‘펄어비스’에 모니터를 협찬해 관람객들의 마음을 사로잡았다. 유튜브 지스타 부스도 올해가 처음이다. 유튜브는 ‘게임 유튜버’들의 촬영을 지원하는 부스도 별도로 만들며 콘텐츠 제작을 지원사격했다. ‘토종 동영상 플랫폼’인 아프리카TV는 지난해에 이어 2년째 부산을 찾아 인터넷 방송인들의 게임 대결을 진행했다. 아프리카TV 관계자는 “게임 방송이 전체 트래픽의 절반을 차지할 정도로 중요하다”면서 “게임을 보면서 대리만족하는 이들이 굉장히 많아졌다”고 말했다. 한편 박양우 문화체육관광부 장관은 게임산업 주무 부처 장관으로서는 4년 만에 지스타 현장을 찾아 부스를 돌며 관계자들을 만났다. 전날 열렸던 대한민국 게임대상 시상식에서는 “2020년에도 문체부의 공격적인 지원은 계속될 것”이라고 선언해 대상 수상자보다 더 큰 박수를 받기도 했다. 부산 한재희 기자 jh@seoul.co.kr

실제로 발을 내딛기 전까지 내게 영국이란 나라는 전설 속에 등장하는 아틀란티스와 다름없었다. 유럽에서 핀란드 다음으로 음식이 형편없다는 오명을 가진 나라, 전 국민이 맛없는 음식을 감내하는 나라라니. 아틀란티스가 존재한다는 것만큼이나 말이 되는 이야기인지. 한때 해가 지지 않는 제국을 운영하며 전 세계 부를 빨아들인 나라를 대표하는 음식이 기껏해야 기름에 튀긴 흰살 생선과 감자라니. 대체 영국인에게 무슨 일이 있었던 걸까. 피시앤드칩스는 문자 그대로 반죽을 입혀 튀겨낸 생선과 감자튀김으로 구성된 요리다. 영국식 피시앤드칩스란 소금이나 신맛이 덜한 몰트식초를 뿌려먹는 게 정석으로 통한다. 예상과는 달리 같이 딸려나오는 마요네즈나 케첩은 피시를 위한 게 아니라 칩스를 위한 조미료라는 게 영국인의 설명이다. 그러니까 한국식으로 표현하면 취향대로 넣는 다진 양념과 들깻가루를 순댓국이 아닌 같이 딸려나온 밥에 비벼먹는 것과 비슷한 상황이라고 할까.피시앤드칩스의 역사는 생각보다 그리 오래되지 않았다. 영국에서 발간된 관련 자료를 교차 비교해 보면 대략 1860년대를 전후로 탄생한 음식이라는 데엔 다들 동의하고 있다. 흥미로운 건 ‘전국 생선튀김 업자 연합’(NFFF)이 무려 1913년 결성됐으며, 이들이 주축이 돼 2010년에 피시앤드칩스 탄생 150주년을 기념하기도 했다는 사실이다. 생선을 밀가루 반죽이나 계란옷을 입혀 튀겨내는 방식은 유대인의 조리법으로 피시앤드칩스가 탄생하기 이전부터 존재해 왔다. 다만 지금처럼 튀겨낸 후 바로 먹는 게 아니라 일종의 보존을 위한 전처리였다는 게 다른 점이다. 유대인들은 튀겨 익힌 생선을 식초물에 담가 먹었는데 이렇게 하면 냉장고 없이도 1년 정도 보관이 가능했다. 감자튀김은 19세기 초중반 벨기에와 프랑스에서 유행했다.피시앤드칩스는 테이크아웃이 가능한 최초의 영국식 패스트푸드였다. 산업화의 영향으로 도시에 인구가 몰리면서 노동자 계층이 주를 이뤘는데, 이들에게 피시앤드칩스는 매력적인 음식이었다. 우선 값이 저렴했다. 여기엔 증기 트롤어선이 등장해 어획량이 급격히 늘고 철도가 항구와 도시를 촘촘히 이으면서 신선한 생선의 공급이 용이해진 배경이 있다. 20세기 초 고된 노동에 시달리던 노동자들은 집에서 요리하는 걸 감히 상상할 수 없었는데, 식재료를 준비해 장만하는 노력이 만만찮았고 연료비도 충분치 않았다. 이들에게 있어 저렴하면서 금방 조리돼 나온 피시앤드칩스는 훌륭한 대안 식사였던 셈이다. 맛과 영양 측면에서도 피시앤드칩스는 매력적인 선택이었다. 해안가에 살거나 강가에 살지 않는 이상 신선한 상태의 생선을 먹기란 쉽지 않았다. 내륙에 거주하는 이들 대부분은 소금에 절이거나 훈제하거나 식초에 절인 보존식품으로 생선을 접해 왔기에 신선한 생선의 맛에 쉽게 열광할 수 있었다. 또 피시앤드칩스는 적은 비용으로 탄수화물과 단백질, 지방을 섭취할 수 있는 고열량 식품으로도 사랑받았다. 노동자의 간편식이었던 피시앤드칩스는 1960년대까지 큰 인기를 누리다가 경쟁자들의 등장으로 점차 쇠퇴의 길로 접어든다. KFC나 맥도날드, 중국식 누들이나 인도식 카레 등 노동계급이 선택할 수 있는 테이크아웃 음식이 많아지면서 식당이나 매대도 자연스럽게 감소했다. 그럼에도 피시앤드칩스가 역사 속으로 사라지지 않고 오히려 영국음식의 대명사가 된 데엔 미디어의 역할이 컸다. 영국의 문화인류학자 파니코스 파나이는 외국 음식의 홍수 속에서 영국의 정체성을 구분 짓는 마케팅 도구로 피시앤드칩스가 이용됐다고 지적한다. 이탈리아의 피자, 미국의 햄버거 등에 대항해 영국의 정체성을 표현하는 아이콘이 된 것이다. 여기엔 자부심과 일종의 자학적인 냉소가 섞인 영국인 특유의 이중적인 성향이 한몫 거들었다. 하찮은 음식이 영국을 대표한다는 것은 부끄러운 일이지만 이를 대놓고 부끄러워하지는 않겠다는 심리가 깔려 있다.피시앤드칩스를 비롯해 영국을 대표하는 일련의 음식을 맛보고 난 후 조심스럽게 내린 결론이 있다. 영국인에게 맛은 그리 중요하지 않은 문제라는 것이다. 물론 이들도 맛있는 음식이 어떤 음식이라는 건 분명히 자각하고 있음은 틀림없다. 그러나 영국인이 아니고서야 온전히 이해하지 못하는 무언가가 있다는 생각이 든다. 마치 사찰음식을 먹고 난 후 마음이 평안해지는 경험을 전혀 예상치 못한 곳에서 느꼈다고 할까. 음식은 당연히 맛이 있어야 하는 것 아닌가란 생각조차 문화적인 편견일 수 있겠다는 큰 깨달음을 영국에서 얻었다.

어떤 문화권이든 먹는 데 있어 고유의 금기가 존재한다. 대표적인 게 이슬람 문화권의 돼지고기 금기다. 이슬람 율법에서 돼지를 ‘불결하다’고 한 탓이지만, 진짜 이유에 대해선 추측만 난무한다. 돼지 사육에 적합하지 않은 아랍의 환경, 인간과 먹을 것을 같이하는 돼지의 특성 등도 거론된다. 소를 신성시하는 힌두 문화권에서 소고기를 먹지 않는 것처럼 이슬람의 돼지고기 금기는 거의 성문화된 법률과 마찬가지로 무거운 금기에 속한다.다른 금기들은 가볍다 못해 귀여운 편이다. 먹는 데 목숨을 걸 수 있는 이탈리아인들은 해산물 파스타에 치즈를 넣거나 생선 요리에 레드와인을 넣으면 하늘이 무너지는 줄 안다. 우리야 올리브 오일에 발사믹 식초를 한 방울 떨어뜨려 빵을 찍어 먹지만 이탈리아에서는 상상도 못 할 일이다. 그들에겐 꽤 중요한 문제다. 우리 식으로는 고등어가 들어간 된장찌개, 간장에 찍어 먹는 송편 같은 느낌이랄까. 음식에 대한 금기는 상대적이다. 어떤 문화권에서 당연한 일이 어떤 곳에선 경악할 것이 되기도 한다. 독일을 여행하거나 거주하는 이들이 이내 마주하는 식문화적 충격이 하나 있다. 바로 생돼지고기를 갈아 빵에 발라 먹는 ‘메트’다. 지방과 함께 곱게 간 돼지고기에 후추와 소금, 약간의 허브, 양파를 올린 돼지고기 육회인 셈이다. 명확하지 않지만 메트는 길게는 18세기, 가까이는 19세기부터 먹어 온 음식으로 추정한다. 당시 요리책이나 기행문에 메트를 묘사하는 장면이 등장하기 때문이다. 생고기를 곱게 다지거나 갈아 먹는 방식은 서양에서 그리 낯설지 않은 요리법이다. 소고기 우둔살을 다져 각종 부재료를 넣고 섞어 만든 ‘비프 타르타르’는 가장 인기 있는 날음식이다. 1950년대 이탈리아에서 탄생한 ‘카르파초’는 날고기를 얇게 썰어 올리브유, 소금, 후추, 식초를 곁들여 먹는 요리다. 원래는 소고기를 사용하지만 지금은 생선을 얇게 썰어 같은 방식으로 조미한 음식을 카르파초라고 부르기도 한다. 메트도 이런 날음식의 연장선상에 있을 법하다.그런데 하필 돼지고기라니. 우리가 어떤 민족인가. 소고기는 핏기만 사라져도 먹지만 돼지고기만큼은 바짝 익히는 것 말고는 용납할 수 없는 민족이 아니던가. 이슬람처럼 율법이나 성문법에 명시된 건 아니지만 바짝 익지 않은 돼지고기는 우리나라에서 사실상 금기에 가까운 취급을 받았다. 이유는 명쾌하다. 혹시 모를 기생충 감염을 예방하기 위해서다. 한국인이라면 메트를 보고 ‘맛있겠다’가 아닌 ‘먹어도 안전할까’를 먼저 떠올리는 게 당연하다. ‘돼지고기를 덜 익혀 먹어도 되나’는 ‘선풍기를 틀어 놓고 자면 위험한가’처럼 이미 결론은 났지만 오해는 끝없이 계속되는 해묵은 논란이다. 1970년대까지만 해도 돼지가 기생충 감염의 원인인 인분 사료를 먹던 시절이 있었지만 지금은 사정이 달라졌다. 국립수의과학검역원에서 1989년 이후 기생충에 감염된 돼지가 발견된 적이 없다고 공식적으로 밝혔지만, 대를 거듭하며 각인된 돼지 기생충 공포는 여전하다. 그러나 먹고 안 먹고는 순전히 개인의 선택이다. 먹기 싫다면 먹지 않으면 그만이고, 억지로 먹으라고 할 필요는 없다. 메트가 위험하다고 느낀다면 그건 기생충 때문이 아니라 간 고기의 특성 때문일 이유가 크다. 식중독을 일으킬 수 있는 박테리아는 식품의 표면에서 증식하고 부패 또한 표면에서 진행된다. 요리과학에 대한 내용이 집대성된 ‘모더니스트 퀴진’을 집필한 네이선 미어볼드는 고기의 내부, 즉 공기와 접촉하지 않은 근육의 내부는 해로운 균이 증식할 수 없는 무균상태와 다름없다고 주장한다. 반대로 이야기하면 갈아 놓은 고기는 공기와 닿는 표면적이 기하급수적으로 증가해 몇 배나 빠르게 박테리아가 증식할 수 있어 식중독 위험이 높아질 수 있다는 의미이기도 하다. 그래서 독일에선 메트는 당일 생산 당일 판매가 원칙이다. 독일에서 메트는 남녀노소 모두가 좋아하는 음식이라고는 할 수 없지만 어른들에게는 추억의 음식, 음식을 좋아하는 젊은이들에겐 별미로 통한다. 맛은 의외로 평범한 축에 속한다. 비릴 것 같은 의심이 들 수 있지만 바로 갈아 만든 신선한 돼지고기는 부드럽게 입안에서 맴돌고, 생양파가 혹시 생길지 모를 느끼함을 덜어 준다. 일단 먹어 보면 입맛에 맞는다고 할 사람도 많을 것이다. 독일에서 오래 살다 온 한인들에게 가끔 생각나고 찾아 먹고 싶어지는 음식이기도 한 걸 보면. 만약 누군가 한국에서 시도해 본다면 쪽박 아니면 대박, 둘 중에 하나가 되지 않을까도 싶다. 아프리카돼지열병의 철저한 방역이 전제가 되겠지만 말이다.

키클롭스는 그리스 신화에 나오는 외눈박이 거인족을 말한다. 생긴 것은 무섭지만 유익한 일을 하는 키클롭스도 있고, 생긴 대로 난폭하고 야만스러운 키클롭스도 있다. ‘오디세이아’에 등장하는 식인 괴물 폴리페모스는 후자의 예다. 그는 시칠리아섬에서 양을 치며 살았다. 오디세우스 일행은 섬에 상륙해 어느 빈 동굴에 이르렀다. 일행은 좀 쉬어 갈까 하고 주인을 기다렸다. 그러나 날이 저물어 돌아온 폴리페모스는 환대는커녕 다짜고짜 두 사람을 토막 내 먹어 치웠다. 다음날 아침 식사도 오디세우스의 동료로 해결했다. 오디세우스는 거인이 양을 몰고 나가자 나무 몽둥이를 뻘겋게 달구어 재 속에 숨겨 놓았다. 저녁이 되자 거인이 돌아와서 또 두 사람을 잡아먹었다. 오디세우스 일행은 거인이 잠들자 나무 몽둥이를 거인의 눈에 박아 넣고, 풀을 뜯으러 나가는 양떼 틈에 숨어 동굴을 탈출했다. 오디세우스는 배에 돛을 올리고 섬을 떠나면서 큰소리로 괴물을 조롱했다. 거인은 화가 나서 펄펄 뛰며 바윗돌을 던졌으나 모두 빗나갔다. 그리스 신화는 수세기에 걸쳐 전해 내려오면서 복잡하게 가지를 치고 개조됐다. 다른 얘기 속에서 폴리페모스는 우유빛 피부를 지닌 바다의 님프 갈라테아에게 연정을 품은 사나이로 등장한다. 폴리페모스는 갈라테아에게 잘보이려고 나름 애썼으나 나긋나긋한 미남 아키스와는 경쟁 상대가 되지 못했다. 어느 날 외눈박이 거인은 갈라테아와 아키스가 풀밭에 나란히 누워 속삭이는 장면을 목격했다. 질투심이 폭발한 거인은 큰 돌을 던져 아키스를 깔아 죽이고 말았다. 갈라테아가 슬퍼하는 가운데 아키스가 흘린 피는 푸른색으로 변하더니 강이 돼 흐르기 시작했다. 고대 그리스인들은 시칠리아의 카타니아 북쪽을 흐르는 강에 아키스의 이름을 붙였다. 지금은 이탈리아식으로 야치강이라 불린다. 화가들은 전통적으로 갈라테아와 아키스를 부각하고 폴리페모스는 다정한 연인을 위협하는 난폭한 괴물로 묘사했다. 프랑스 상징주의 화가 르동은 이 일화를 달리 해석했다. 주인공은 아름다운 갈라테아가 아니라 외눈박이 거인이다. 꽃밭에 누워 있는 연인들을 훔쳐보는 거인의 하나뿐인 눈에는 슬픔이 가득하다. 흉측해서 슬픈 괴물이여. 미술평론가

아직 나이 타령을 할 때는 아니지만 유럽을 오갈 때마다 느끼는 게 있다. 유럽은 그대로인데 내가 조금씩 변하고 있다는 사실이다. 체력 저하도 문제지만 입맛도 조금씩 변해 간다고 할까. 외국에 나가 굳이 한식을 찾는 이들을 이해하지 못했건만, 이번 이탈리아 여행에선 칼칼한 제육볶음과 뜨끈한 순댓국이 어찌나 그립던지. 여행지가 이탈리아의 북부, 에밀리아 로마냐 주였다는 건 그나마 다행이었다. 이곳은 국물을 곁들인 파스타를 맛볼 수 있는 거의 유일한 지역이다. 도저히 채우지 못할 것 같던 허기를 달래준 건 국물에 둥둥 떠 있는 파스타, ‘토르텔리니 인 브로도’였다. 토르텔리니는 사각형 피에 소를 올리고 삼각형으로 접은 후 양 모서리를 동그랗게 만 작은 파스타를 부르는 말이다. 만두를 닮았지만 크기는 훨씬 작고, 밀가루에 달걀 노른자를 섞어 외피가 샛노랗다. 토르텔리니가 중국 만두의 영향을 받아 탄생하지 않았을까 추론을 해볼 수도 있다. 그러나 그 진위에 대해선 누구도 자신 있게 확답하지 못할 것이다. 딱히 ‘만두를 본떠 만들었소’라는 기록이 없으니까. 토르텔리니란 이름은 12세기 문헌에 처음 등장하는데, 그게 오늘날의 것과 같은 형태인지는 알 방법은 없다. 본디 중세의 마카로니도 설탕 범벅에 디저트에 가까운 요리였으니까 말이다. 15세기 교황청 전속 요리사였던 마르티노 다 코모가 쓴 요리책과 한 세기 이후의 요리사인 바르톨로메오 스카피가 쓴 책에 고기 속을 넣은 현대의 토르텔리니와 가장 유사한 레시피가 언급돼 있다. 적어도 500년 이상 이탈리아 땅에서 존재해 온 요리인 셈이다. 우리가 음식에 관해 흔히 하는 오해는 어떤 음식이나 요리에 원형, 즉 표준이 되는 레시피가 있을 것이라는 믿음이다. 정치뿐만 아니라 음식과 요리도 인간이 하는 일인지라 살아 움직이는 생물에 가깝다. 고정불변하는 게 아닌 시대와 환경에 따라 변화무쌍하게 달라진다는 의미다. 많은 음식이 그래 왔던 것처럼 토르텔리니 역시 시대와 지역에 따라 다양한 레시피들이 있다. 그렇다 보니 저마다 원조, 정통성을 주장하기에 이르렀고 급기야 1960년대 볼로냐의 일부 미식가들로 구성된 ‘토르텔리니 형제단’이라는 사조직이 발족하는 일이 생긴다.이들의 구호는 전통의 수호와 계승이지만 실제론 토르텔리니를 둘러싼 여러 주장에 대한 교통정리와 더불어 에밀리아로마냐 지방의 상징물로 만들고자 하는 정치적인 목적이 깔려 있었다. 20년 넘는 시간 동안 수차례의 모임과 토론을 거쳐 토르텔리니의 정체성을 정립하고 레시피 표준을 고안했다고 한다. 이 얼마나 먹을 것에 애착이 많은 이탈리아인다운 발상인지. 오늘날 토르텔리니는 단순히 만두 모양의 파스타 그 이상의 상징성을 가진다. 형제단이 규정한 레시피를 보면 지방이 없는 돼지고기 등심과 모르타델라 햄, 프로슈토, 파르미지아노 레지아노 치즈, 육두구가 포함돼 있어야 한다고 돼 있다. 모르타델라 햄은 볼로냐를, 돼지 뒷다리를 염장해 만든 프로슈토와 파르미지아노 치즈는 파르마를 각각 대표하는 재료이자 이 도시들이 소속된 에밀리아로마냐주가 자랑스러워 마지않는 농산물이기도 하다. 들어가는 속 재료만 봐도 도저히 맛없게 만드는 것이 더 어려울 만한 구성이면서 동시에 에밀리아로마냐주 자체를 의미한다고도 볼 수 있다. 토르텔리니는 진득한 크림소스를 곁들이거나 굽거나 튀겨 먹기도 하지만, 진정한 토르텔리니는 수프(브로도)와 함께 한 토르텔리니 인 브로도여야 한다고 형제단은 강조한다. 토르텔리니 인 브로도는 국물 요리가 흔하지 않은 유럽에서 한국적인 포만감을 줄 수 있는 몇 안 되는 음식이다. 만둣국에 익숙한 우리는 잘 아는 맛과 질감을 떠올릴 테지만 형태만 비슷할 뿐 전혀 다른 뉘앙스의 음식이다. 말끔히 우려낸 닭 육수에 토르텔리니를 넣고 삶는데 크기가 작은 만큼 오래 끓이진 않는다. 피는 쫀득한 씹는 맛이 살아 있고, 비록 소의 양이 푸짐하진 않지만 씹으면 깊은 감칠맛이 봇물 터지듯 터져 나온다. 여기에 진한 국물까지 함께하면 여름이고 겨울이고 할 것 없이 영혼을 두 팔로 감싸 안아 토닥여 주는 듯한 위안감을 느낄 수 있다.크기가 작은 만큼 손이 많이 가는 탓에 크리스마스와 같이 특별한 날에 온 가족이 둘러앉아 먹는 음식이지만, 토르텔리니의 원조라고 주장하는 볼로냐와 모데나 같은 도시에 가면 계절과 상관없이 어디서든 맛볼 수 있는 요리이기도 하다. 만약 이탈리아에서 한국의 맛이 그립다면 토르텔리니 인 브로도를 찾으시기를. 어느새 매 끼니 국물을 홀짝이고 있는 자신을 발견할 수 있을 것이다.