캘러웨이골프의 오디세이 ‘텐(Ten)’ 시리즈(사진)는 정렬 시스템과 관용성을 갖춘 말렛형 퍼터다. 이 제품의 가장 큰 특징은 업그레이드된 헤드 디자인이다. 헤드에 알루미늄과 스테인레스 스틸, TPU(열가소성 폴리우레탄) 등의 소재를 최적의 위치에 사용했다. 그 결과 텐 퍼터는 오리지널 투볼 퍼터 대비 관성모멘트가 32% 증가했고 퍼팅 시 헤드의 뒤틀림이 20% 감소했으며 볼 스피드의 일관성이 38%, 탑 스핀의 일관성이 44% 개선됐다는 게 캘러웨이골프 측의 설명이다. 헤드 디자인은 총 10종의 말렛 타입으로 출시됐다. 그중에서 가장 눈에 띄는 모델은 ‘투볼 텐’이다. 오디세이 대표 아이콘이라 할 수 있는 투볼 퍼터는 전 세계 누적 판매량 600만개를 돌파한 스테디셀러다. 새로운 텐 모델의 헤드 디자인과 오디세이 대표 정렬 기술인 투볼 기술의 융합으로 탄생했다. ‘트리플 트랙’ 기술을 넣은 모델도 눈에 띈다. 이 기술은 배열시력(두 개 이상의 물체가 평면상에서 일렬로 서 있는지를 판별하는 능력)을 강화해 정렬의 일관성과 정확도를 높여준다. 텐은 오디세이의 최신 기술인 ‘스트로크 랩 샤프트’가 업그레이드됐다. 스트로크 랩 샤프트는 기존 대비 무게를 7g 더 줄여 완성했다. 여기에 ‘마이크로힌지 스타 인서트’ 기술도 적용했다.

교회 하면 떠오르는 것이 첨탑과 드높이 달린 십자가다. 다양한 종파들이 경쟁하듯 곳곳에 들어선 개신교 교회들은 조금이라도 더 눈에 띄기 위해 높이 세운 십자가에 빨간 네온사인을 설치했다. 붉은 십자가로 불야성을 이루는 것이 도시 미관을 해친다는 비판에 빛 공해 논란까지 일으키는 교회 건축이 언제부터인가 조금씩 바뀌기 시작했다. 최근 개신교 교회 건축은 첨탑의 권위적 형태를 버리고 친근하고 부드러운 형태로 도심 속에 자리잡아 이웃에게 따스한 위로와 활력을 불어넣어 주는 모두를 위한 공간을 지향하고 있다. 지난해 여름 준공한 서울 개포동교회(대한예수교 장로회)가 대표적인 사례다. 100여개의 교회를 디자인해 자칭 타칭 ‘교회 건축 전문가’로 유명세를 얻고 있는 이은석(코마건축사사무소) 경희대 교수가 디자인했다.재건축과 재개발의 광풍을 타고 개포동에는 고가의 아파트 숲이 조성돼 있다. 조금 남아 있는 숲 덕분에 아파트 가격은 전국 최고가를 다툰다. 고층 아파트의 범람을 피할 수 있는 곳은 몇몇 중고등학교뿐이라고 생각했는데 예외의 지역도 있었다. 강남구 선릉로에서 골목으로 들어가면 여전히 옛 골목의 분위기를 간직하고 있는 구역이 있다. 복잡한 소유권 문제로 재개발이 어려운 상가주택지역이다. 개포동 교회는 도심 재개발의 불균형 속에서 신구 지역의 경계에 지어졌다. 해를 가득 받으며 서 있는 교회를 골목에서 바라보면 밝은 색의 외장재와 부드러운 곡선, 단순한 외양 덕분에 전체적으로 온화한 느낌이다. 첨탑도, 꼭대기에 십자가도 없이 웅장하지도 권위적이지도 않다. 하지만 그윽한 존재감이 골목 전체를 따스하게 비추는 듯하다.“현대의 교회 건축은 신앙적 구도의 성소임과 동시에 심리적으로 피폐해진 도시민들에게 영적인 평화와 위안을 베푸는 장소가 돼야 합니다. 종교를 떠나 모두에게 가깝게 다가가도록 첨탑의 권위적 형태를 과감히 버리고, 친근하고 부드러운 형태와 따스한 외장재를 선택함으로써 도심 속에 정겹게 자리잡도록 했습니다.” ●기존 붉은색 벽돌 건물 철거하고 신축 이 교수는 “전통적인 종교 건축에서는 세속으로부터의 망명과 같이 분리된 공간을 지향했지만 현대 도시의 교회는 예전 동네 어귀마다 있었던 오래된 느티나무 같은 역할을 해야 한다”면서 “누구에게나 휴식처, 안식처가 됐으면 좋겠다는 생각으로 디자인했다”고 말했다. 종교적 가치를 내세워 스스로 고립되기보다 교회가 능동적으로 세상에 녹아들어야 한다는 그의 생각은 ‘들린 건축, 열린 가치’라는 개념으로 요약되고, 교회 건축물로 구현된다. 교회가 방어적 성채처럼 되지 않도록 거대한 볼륨은 공중으로 들어 올리며, 그 아래로 소통의 공간이 활성화되도록 하는 형식이다. 사비석(화강암의 일종) 마감의 볼륨이 바닥에서 들려 있고, 저층부 교류 공간의 열린 가치를 극대화한 개포동교회에 그 철학이 잘 반영돼 있다. “전통적으로 교회란 소통보다는 구별을 추구했고, 최근까지의 교회는 그런 모습이었지만 21세기의 교회는 소통이 안 되면 존립이 불가능합니다. 어떻게 하면 공공성을 띠고 이웃과 잘 소통이 되게 하는가가 디자인에서 최대의 관건이었습니다. 약간의 종교성만 띠도록 상징성이나 장식성을 최소화하고, 대신 교회 건축이 공공성을 가지면서 지역 사회에 기여할 수 있도록 신경을 썼습니다.”기존에 자리한 붉은색 벽돌 건물을 철거하고 신축하는 프로젝트는 현상설계로 진행됐다. 이 교수는 즐비한 상가 건물들에 꽉 막힌 성채처럼 여겨졌던 붉은 벽돌의 교회당 건물 대신 들어서는 신축 교회는 도시의 가로가 교회를 통해 막히지 않고 반대편으로 소통하도록 디자인했다. 주차장 입구에서 보면 확연히 드러나는 ‘V’자형 기둥이 건물을 떠받치고 있는 모습이 특이하다. 이 교수는 “넓지 않은 부지에서 주차장 진입이 용이하도록 지상 볼륨을 들어 올릴 때 캔틸레버(건물 본체에서 튀어나온 부분)의 지지를 돕는 구조적 해결책일 뿐 아니라 들린 볼륨 아래로 열린 가치가 유입되는 건축 특성을 드러내는 상징”이라고 설명했다.●주민·인근 직장인들도 찾아오는 쉼터 기존 건물에서 아쉬웠던 ‘열린 가치’를 전체 볼륨을 들어 올림으로써 극대화했고, 이렇게 만들어진 1층은 사방을 유리로 처리해 해가 잘 들고 안과 밖이 소통되도록 했다. 로비는 마을회관처럼 모두에게 열려 있다. 누구든 이용할 수 있도록 로비에 무인 커피자판기를 갖춘 북카페, 건물의 벽면을 따라 만들어진 실내 산책로(책의 길), 조용히 책을 보거나 소모임을 가질 수 있는 교류의 공간 등을 만들었다. 낮 시간에는 인근 주민들이 찾아와 담소를 나누기도 하고, 아이들은 와서 공부도 하고 책도 읽는다. 주변 사무실의 직원들은 점심식사 후 들러서 커피를 마시며 쉬어 가는 장소로도 애용하고 있다. ●佛 노트르담 뒤오성당서 영감 교회의 부드럽고 자유로우면서도 단순한 외관은 이 교수에게 지대한 영향을 준 현대 건축의 거장 르 코르뷔지에가 말년에 설계한 프랑스 롱샹의 노트르담 뒤오성당 외관에서 영감을 받았다고 했다. 그는 “프랑스 유학 중 여러 차례 방문하고 연구를 많이 하면서 수없이 스케치를 해 봤던 터라 롱샹 성당의 지붕 곡선이 자연스럽게 디자인에 반영됐던 것 같다”면서 “개포동교회는 두 개의 곡선이 자연스럽게 만나는 지점이 마치 버선코 모양을 하고 있는데 오똑 솟아 있는 부분이 첨탑 효과를 내는 식으로 상징성을 최소화했다”고 말했다. 남측 면과 서측 면이 만나는 모서리 부분에 외벽을 덧대 십자가 모양을 만들었다. 십자가를 따로 세우지 않고 건축물에 녹아들게 하는 디자인은 대전 목양교회(1999)에서 처음 시도했다. 복잡한 도시 골목길 안쪽에 사각의 단순한 볼륨으로 지어진 교회에서는 빛과 대리석의 조화로 성스러움을 상징했다. 비록 작지만 고상하고 견고하며 도심 건축이 갖춰야 할 컨텍스트를 소중하게 여긴 작업으로 꼽힌다. 포항의 숲속 동네 등산로에 있는 푸른마을교회, 삼각형 디자인의 하늘보석교회, 공공에 봉사하는 교회의 새로운 기능을 담은 새문안교회 등 그가 디자인한 100여개의 교회에는 첨탑 십자가가 없다. 이 교수는 “고딕성당은 하늘에 더 가까이 다가가고자 하는 인간의 기원을 담아 첨탑을 높게 쌓아 올렸고 우리나라 개신교도 지금껏 뾰족탑을 가진 고딕성당 같은 모습을 추구했지만 그런 추상적 가치에 묶여 있을 이유가 없다”며 “종교적 상징성을 최소화하면서 구성원들이 이웃과 더불어 일상적인 삶을 경건하고 풍요롭게 담도록 공공의 가치를 추구하는 것이 중요하다”고 했다.내부를 관통하는 1층 로비를 통해 교회 정문으로 나가면 후면 도로로 연결된다. 정문 옆으로 건물을 따라 오르는 계단은 붉은 벽돌로 돼 있다. 이전 벽돌 교회당의 외장재를 바닥 마감재로 재활용한 것이다. ‘순례자의 길’이라 이름 지어진 벽돌 계단을 따라 올라가면 1층에서 3층 대예배당으로 직접 들어갈 수 있다. 이 교수는 “이전 교회의 흔적을 밟으며 교회의 역사를 회상하고 주변 주거지와 시선이 차단된 좁은 길을 감아돌면서 순례자의 마음과 가까워지도록 공간을 만들었다”고 설명했다. 내부 공간은 외부의 단순함과 달리 매우 다채롭게 구성돼 있다. 3층 본당(그랜드채플)은 창문을 최소한으로 두어 집중하도록 했다. 둥근 모양의 천장에 박힌 조명들이 마치 하늘의 별을 보는 느낌이다. 정면의 경우 대칭적으로 만들어 권위를 주기보다는 비대칭 구조로 디자인해 현대성을 가미했다. 설교단도 오른쪽으로 치우쳐 있다. 신자들이 앉는 장의자도 이 교수가 한국용 장의자로 미니멀하게 디자인했다. 그랜드채플 외에 교회는 소극장 규모의 그레이스홀, 콘서트홀, 체력단련실 등을 갖추고 있다. 전경이 좋은 옥상에는 식당을 두었다. 개신교 교회 건축의 현대화에 주도적으로 나서고 있는 이 교수는 “너무 권위적이고 엄숙하지 않으며 공공성을 추구하는 21세기 교회 건축이 추구하는 바를 좀 정리해야겠다는 생각을 하고 있다”고 말했다. 그는 “교회 건축은 예배만 드리기 위한 웅장한 대형 집회실보다는 일상적 삶을 돕는 인간적 공간들을 다양하게 담아낼 필요가 있다”며 “종교 건축의 가치는 어디까지 갈 것인가, 교회의 공공성을 어떻게 적극적인 사회적 프로그램으로 이끌어 갈 것인가, 건축은 어떻게 대응할 것인가를 고민해야 한다”고 강조했다.함혜리 칼럼니스트

책장을 넘길 때마다 군침이 돈다. 당장 마트에 가서 싱싱한 채소를 구입해서 다시 맛을 봐야 할 것 같고 주방에서 뚝딱뚝딱 요리도 하고 싶어진다. 기자 생활을 한 뒤 셰프와 푸드라이터로 활동하고 있는 저자가 2017년부터 서울신문에 연재한 ‘푸드 오디세이’를 바탕으로 음식에 관한 다채로운 이야기를 생생하게 풀어냈다. 호박, 오이, 옥수수, 허브, 후추, 버터 등 각종 식재료들이 어디서 비롯됐고 어떤 음식들과 주로 어울리는지를 설명하는 ‘매력적인 식재료’ 파트에선 본연의 맛을 떠올리며 코까지 한껏 자극되는 느낌이 든다. 여러 음식들 사이 조역도 아닌 단역으로 등장하는 소박한 오이를 베어 물었을 때 맛볼 수 있는 상쾌함, 눈치 없이 이에 끼는 알맹이보다 옥수숫대를 빨아먹던 어린 시절을 떠올리게 하는 옥수수, 단맛에 신맛까지 조화를 이뤄야 좋은 맛으로 인정할 수 있는 토마토의 진짜 맛. 아티초크, 아스파라거스, 사프란 등 조금은 낯선 재료들도 어떻게 요리하면 더욱 맛있게 만날 수 있는지 들여다보면 어쩐지 친숙하게 와닿는다. 이어 카레, 파스타, 추로스 등 세계 여러 나라에서 사랑받는 음식들의 ‘속사정’이 낱낱이 그려진다. “맛이 있고 없음은 접시 위에만 있지 않다는 걸 깨닫게 된 순간부터 감각적인 맛 그 자체보다는 스토리가 있는 음식에 마음을 주게 됐다”는 저자는 마치 백과사전처럼 음식들을 둘러싼 역사와 문화를 꼼꼼히 전한다. 가성비 좋은 터키식 되네르 케밥이 독일 베를리너들에게 사랑받는 이유, 빠르고 간편하게 먹을 수 있으면서도 든든한 열량으로 영국 런던 노동자들이 즐겨먹은 장어 젤리, 이름만 들으면 눈살을 찌푸리지만 실제론 맛이 좋고 귀한 음식인 비둘기 스테이크까지 색다른 요리들이 코스처럼 지나간다. 한국의 푸짐한 국밥을 비롯해 베트남, 인도네시아, 이탈리아, 스페인, 페루 등 각국 대표 음식들이 등장하는 ‘낯선 듯 익숙한 세계의 맛’에서는 미식여행을 다니는 황홀함마저 만끽할 수 있다. 큼지막한 사진까지 더해져 오감을 자극하는 즐거운 맛의 세계가 후루룩 펼쳐진다.

날씨가 쌀쌀해지면 문득 생각나는 음식이 있다. 바로 콩나물과 함께 벌겋게 버무린 김 모락모락 나는 아귀찜이다. 언뜻 보기에 콩나물이 더 많아 콩나물찜으로 불러야 할 것 같지만, 산더미처럼 쌓여 있는 콩나물 사이에서 아귀살을 찾아 먹는 묘한 성취감이 있다. 아귀찜은 눈물나게 맵기 마련인데 매운 걸 잘 못 먹는데도 눈물 콧물 쏟아 가며 입천장이 다 까지는 줄도 모른 채 신나게 먹었던 어릴 적 기억이 새록새록 난다.우리에게 아귀는 꽤 익숙한 식재료다. 일상에서 매콤한 아귀찜이나 시원한 아귀탕은 손쉽게 만날 수 있다. 인기가 높다 보니 수요가 많아 대부분 수입산에 의존하지만 요즘 같은 겨울철 생선가게나 수산시장에 가 보면 생물 아귀가 종종 눈에 띈다. 우리나라에선 무지막지한 입 크기 때문에 아귀라 불린다. 아귀의 영어식 표현인 ‘멍크 피시’는 아귀가 마치 황갈색 로브를 입은 수도승 같다고 해서 붙여진 이름이다. 엄밀하게 ‘멍크 피시’는 영국식 표현이고 미국에서는 낚시하는 생선이란 뜻의 ‘앵글러 피시’로 불린다.아귀를 설명할 때 항상 따라붙는 수식어는 못생긴 외모다. 지독하게 못생긴 외모를 보고 있으면 도대체 누가 맨 처음 맛을 볼 용기를 냈을까 새삼 궁금하지만, 오히려 못생긴 외모 덕분에 아귀는 꽤 오랜 시간 동안 평온하게 지낼 수 있었다. 가끔 어부들이 아귀가 잡히면 재수가 없다며 다시 바다로 던졌다고 하는데 어부 입장에서야 불운이지만 아귀 입장에서는 행운 아니던가. 아귀가 식재료로 각광받으면서 남획으로 인해 어획량이 급증한 사실을 보면 버려지던 그때가 아귀종의 호시절이 아니었을까도 싶다.외모 때문에 멸시를 받은 건 한국에서뿐이 아니었다. 지중해와 대서양, 북해를 끼고 있는 유럽 어부들도 우리와 똑같은 생각을 했다. ‘바다의 악마’로도 불린 아귀를 쉽사리 맛볼 용기 있는 어부는 많지 않았던 것 같다. 아귀는 이탈리아와 프랑스, 북유럽 국가 일부에서 먹을 것이 부족한 서민들이 가끔 먹는 요리였다가 갑자기 고급 요리의 식재료로 부상한다. 이유는 어업의 경제사와 연관이 있다. 19세기 증기 동력을 가진 저인망 어선이 등장하면서 어업 생산량이 급증했다. 바다 바닥까지 그물을 놓는 저인망 어선은 중세 때부터도 있었지만 기껏해야 근해를 훑는 것이 한계였다. 증기 동력선이 발명되면서부터 어업의 범위는 획기적으로 넓어졌다. 근해뿐 아니라 먼바다 바닥까지 어족 자원을 싹 쓸어버린 것인데 이 중에는 주로 밑바닥에 서식하던 아귀도 있었다. 버리기엔 너무 많이 잡혀 버린 아귀를 어떻게든 판매해야 했고 이 과정에서 식재료로서의 재평가가 이뤄졌다. 당시 주요 소비 어종이던 청어나 대구에 비해 훨씬 저렴할 뿐 아니라 맛도 생각보다 괜찮았다.서구에선 아귀를 ‘가난한 자의 랍스터’라고도 부른다. 다른 생선에 비해 식감이 탱탱하고 잘 부스러지지 않아 랍스터의 식감과 비슷하기 때문이다. 아귀는 머리와 등을 포함한 꼬리로 이뤄져 있는데 식용으로 주로 사용되는 부위는 꼬리다. 큰 아귀의 경우 볼살을 사용하기도 한다. 랍스터보다 저렴한데도 비슷한 식감을 내니 요리사에게는 더할 나위 없는 선물이었다. 창의적인 요리사들은 아귀살을 이용한 요리를 연구하기 시작했고 하층민 음식에서 고급 요리에 사용되는 식재료로 각광받게 됐다. 갑각류의 살코기와 비슷한 식감을 내는 아귀살은 요리의 관점에서 보면 상당한 이점이 있다. 다른 생선처럼 익히는 과정에서 섬세하게 다루지 않아도 형태를 유지한다는 건 장점이다. 살이 부스러질까 봐 전전긍긍하지 않아도 될 뿐아니라 스테이크처럼 굽거나 튀기거나 데치는 등 다양한 조리법으로 맛을 낼 수 있기 때문이다. 물론 다른 생선과 마찬가지로 너무 익히면 식감이 단단해지지만 적당히 조리하기만 하면 랍스터가 부럽지 않다. 지방이 적어 등 푸른 생선보다 비린내가 적고 특유의 향이 옅다는 점도 장점으로 승화된다. 향이 옅다는 건 소스의 풍미를 잘 흡수한다는 뜻과 같다. 랍스터를 조리할 때처럼 버터를 넣고 아귀살을 조리하면 단번에 버터향을 품은 프랑스식 고급 해산물 요리로 변모한다. 친숙한 식재료도 시야를 돌리면 흥미로운 식재료로 보이기 마련이다. 우리나라가 전 세계에서 아귀를 가장 알뜰살뜰하게 소비하지만 아귀를 이용한 요리법은 생각보다 다양하지 않다. 찜도 좋고 탕도 좋지만 구워도 보고 튀겨도 보는 건 어떨까. 애초에 아귀찜도 아귀탕도 누군가 처음 시도한 결과물이니 말이다. 요리에 상상력의 한계란 없다.

 지난 12월 3일(현지시각) 프랑스 국방장관인 플로랑스 파를리(Florence Parly)는 SNS를 통해 프랑스가 만든 라팔 전투기 80대의 수출계약을 UAE 즉 아랍에미리트와 맺었다고 밝혔다. 아랍에미리트는 80대의 라팔 전투기와 함께 에어버스사의 H225M 카라칼 군용헬기 12대도 함께 도입하기로 했다. 계약금액은 192억 달러, 한화로 약 22조여억원에 달한다. 계약식에는 프랑스 대통령인 에마뉘엘 마크롱과 아랍에미리트의 실세인 셰이크 모하메드 빈자예드 왕세자가 참석했다. 프랑스 정부와 제작사인 닷소의 아랍에미리트 라팔 전투기 판매는 무려 10년이 넘는 시간이 걸렸다. 지난 2009년부터 아랍에미리트는 업그레이드형 라팔 전투기 도입에 관심을 갖았다. 2011년 닷소사는 아랍에미리트가 100억 달러 규모 60대의 라팔 전투기를 도입할 것이라고 확신하고 있었다. 하지만 협상과정에서 파경에 이르렀고, 아랍에미레이트는 다른 전투기를 알아보기도 했다.  그럼에도 불구하고 프랑스 정부는 라팔 전투기 수출을 성사시키기 위해 2009년부터 아랍에미리트 군사협력을 강화해 나갔다. 프랑스군 기지 건설과 함께 병력을 주둔시켰으며, 알 다프라 공군 기지에 라팔 및 미라지 2000 전투기를 상시 배치해 왔다. 라팔 전투기는 이번 계약을 통해 총 생산대수가 300대 이상으로 늘어날 예정이다. 전투기의 경우 손익분기점을 300대로 보는데, 2027년부터 아랍에미리트에 라팔 전투기가 인도되면 흑자로 전환되는 것이다. 국내에서 프랑스의 라팔은 안 팔리는 전투기의 대명사로 통했다.  하지만 지난 몇 년 사이 구매국이 점점 늘어났고, 올해 기준으로 230여대가 생산되었다. 이 가운데 프랑스 해공군이 운용중인 라팔 전투기는 140여대에 달한다. 옴니롤(Omni-role) 즉 다목적 전투기로 개발된 라팔은 공대공 및 공대지 임무 외에, 정찰 그리고 전투기끼리 공중급유까지 가능하며 심지어 핵 공격 능력까지 가지고 있다. 또한 전투기의 크기 또한 동급 다른 전투기와 비교했을 때 작은 편에 속한다. 특히 파생형 가운데는 항공모함의 좁은 갑판에서 운용되는, 함상전투기까지 있어 개발 당시부터 무게와 크기의 제약이 심했다. 그러나 무장탑재능력과 추력대중량비는 결코 동급 전투기들에 비해 결코 뒤떨어지지 않는다. 이와 함께 소형 경량화와 스텔스 능력을 갖기 위해 개발 당시부터 첨단 신소재를 과감히 적용하였다. 동체와 날개 대부분을 복합재료로 만들었으며, 레이더 반사 면적이 큰 부분에는 레이더 흡수 재료를 사용해 생존성을 높였다. 라팔은 F-22나 F-35 스텔스 전투기와 달리 세미스텔스 전투기로 분류하기도 한다. 라팔은 F1(France 1)에서 F3R로 점진적으로 개량되고 있다.  특히 F3에서 완전한 다목적 전투기의 능력을 갖게 되었다. 아랍에미리트가 도입할 라팔은 가장 최신형 모델인 F4로 알려지고 있다. 라팔은 2002년부터 아프간 전쟁에 투입되었으며, 2007년에는 최초로 GBU-12 레이저유도폭탄을 투하해 지상군을 지원했다. 이후 2011년 리비아에서 벌어진 오디세이 새벽 작전에서 뛰어난 활약을 선보였으며, 공중전은 아니지만 활주로에서 이륙하는 리비아 공군의 경공격기를 격추시키기도 했다.

인류 역사를 살펴보면 늘 천재라고 불리는 이들이 등장한다. 주로 수학과 철학, 과학, 예술 등의 분야에서 역사에 길이 남을 획기적인 업적을 이룩한 사람들이다. 그런데 음식 분야에서는 왜 천재가 있다는 이야기를 별로 들어보지 못했을까란 엉뚱한 의문을 가끔 품는다. 음식을 먹다 보면 “이걸 처음 만든 사람은 천재인데?” 하는 감탄이 절로 나올 때가 있기 때문이다. 비록 기록되진 않았지만 음식의 역사에도 천재적인 인물은 분명 존재했을 것이다. 가깝게는 냉장고의 발명부터 멀게는 불의 발견까지 갈 수 있지만 가장 천재적이면서 유용한 발상을 해 낸 사람은 아마도 음식의 보존법을 처음 깨우친 이가 아닐까. 잉여 음식을 보존 처리할 줄 아는 지혜가 있다는 데서 인간과 동물의 위상은 분명하게 갈린다.냉장냉동고의 등장 이전까지 수천년을 살아온 인류의 식품 보존법은 다섯 가지에 불과했다. 소금을 뿌리는 염장과 바람에 말리는 건조, 미생물의 작용으로 인한 발효와 초산을 이용한 초절임, 그리고 표면에 연기를 쏘이는 훈연이다. 누가 가장 먼저 보존 방법을 생각해 냈는지, 어떻게 깨우쳤는지 알 수는 없지만 인간의 어느 발견과 발명보다 훨씬 오랜 시간 인류의 삶의 방식에 큰 영향을 주었다는 걸 부인할 사람은 없으리라. 소금을 이용하는 염장법은 소금이 대량으로 생산되기 이전까지는 누구나 할 수 없는 사치스러운 방식이었다. 초산을 이용하는 초절임도 식초가 필요하고 이를 위해선 술을 발효시켜야 했다는 점에서 바람에 말리는 건조보다는 고급 보존 방식이었다. 건조는 아무것도 필요하지 않아 가장 단순하지만 기후의 영향을 고려해야 했다. 아무런 처리를 하지 않고 오로지 바람에만 말리기 위해선 춥고 바람이 많이 부는 해안가여야 했다.훈연은 불을 피워야 하고 연기를 지속적으로 쐬어 주어야 하는 번거로움은 있었지만 기후를 딱히 타지 않는다는 점에서 유용하다. 수백만 가지 화합물이 들어 있는 연기가 재료의 표면에 있는 미생물의 증식을 억제하거나 죽임으로써 부패를 지연시키는 효과를 낸다. 거기에 더해 훈연 향이라고 하는 독특한 풍미를 식재료에 부여하는데 이 원초적이면서 자극적인 오묘한 맛 때문에 특정 문화권에선 다른 보존 방식보다 특히 선호됐다. 우리에게 익숙한 미국식 베이컨은 원래 삼겹살 부위를 통째로 염장한 후 장시간 훈연해 만드는 훈제고기다. 한국에서 만들어지는 베이컨 제품들은 덜 짜고 훈제 풍미가 약하지만 정통방식으로 만든 베이컨은 아찔할 정도로 짜고 훈연 향이 강하게 배어 있다. 염장과 훈연 두 방식을 사용해 고기의 보존 기간을 획기적으로 늘린 인류 지혜의 산물이다. 보통 ‘훈제’ 하면 곧이어 연어가 연상되는 것처럼 훈제연어는 대표적인 훈연 해산물이다. 어망을 이용하면 항상 필요한 것보다 많은 양의 해산물이 잡히기 마련이다. 조업이 규모화되고 효율적으로 변모하자 북유럽인들은 남는 해산물을 보존 처리하기 위해 전통적으로 훈연 방식을 즐겨 사용해 왔다. 이런 전통 때문에 영국이나 독일, 스칸디나비아 3국의 마트 해산물 매대에 가보면 어김없이 훈연 해산물이 눈에 띈다. 흔한 연어부터 대구, 장어, 청어, 고등어, 철갑상어 등 생선류와 홍합, 조개 등 어패류에 이르기까지 다양한 훈제 음식들이 즐비해 있다. 신선식품 위주의 남유럽의 해산물 매대와는 확연한 차이를 보인다.연기는 해산물의 비린내를 덮어 없애 주고 먹음직스러운 향을 더해 준다. 열을 가해 훈연하는 온훈법을 거치면 속살은 단단하게 익고 겉은 마치 금가루를 뿌린 것처럼 황금빛으로 변한다. 우리가 흔히 먹는 훈제 생연어는 연기는 쏘이되 열은 가하지 않은 냉훈법으로 만든 음식이다. 차가운 물에 사는 연어는 지방 함량이 다른 생선에 비해 유난히 높은데 그만큼 산패가 빠르고 조금만 상해도 심한 악취가 나기 쉽다. 이를 막고자 북유럽 사람들은 연어를 훈연 처리해 보존식품으로 만들어 온 것이다.요즘은 북해에서 잡힌 연어가 하루이틀이면 우리 식탁에 당도할 만큼 냉장냉동 유통 기술이 발달해 있다. 보존을 위해 어떤 처리를 할 필요성이 없어진 것이다. 하지만 과거부터 내려온 식문화는 여전히 현재에 뿌리를 두고 있다. 그 옛날 누군가가 음식에 연기를 쐬어 훈연법을 발명해 낸 그 순간부터 지금까지 인류의 일부는 훈연 음식을 즐기고 있다. 기술적인 필요보다도 정서적인 필요 때문에 훈연법을 비롯한 각종 보존법을 통한 음식들이 아직도 인류의 밥상에 오르고 있는 모습을 보면 태초의 선구자들은 흐뭇한 미소를 짓지 않을까.

서울시 건축상은 이름 그대로 서울시가 매년 사회적 의미를 담고 있고 건축적 완성도가 뛰어난 건축물에 주는 상이다. 서울 지역에 한정된다는 점에서 전국 규모의 다른 상들에 비해 대중적 관심이 덜했던 이 상이 올해 부쩍 시선을 모았다. 대상 수상작으로 강서구 가양동의 서울서진학교가 선정됐기 때문이다. ‘무릎 꿇은 엄마들의 호소’가 여론을 움직여 지어진 바로 그 학교다. 1979년 이 상이 제정된 이래 대학교가 아닌 학교 건물이 대상을 받은 것은 이번이 처음이었다. 특수학교를 혐오시설로 인식하며 극구 반대했던 지역 주민들이 머쓱해질 정도로 이제 서진학교는 ‘모두가 화합하는’ 강서구의 자랑거리가 됐다.서울시교육청이 공진초등학교 이전 부지에 강서 지역 공립 특수학교 설립 계획을 발표한 것은 2013년이다. 2017년 강서양천 교육지원청이 설계공모를 진행했다. 10여팀이 안 되는 건축사사무소가 공모했고 코어건축사사무소의 제안이 당선작으로 뽑혔다. 한창 실시 설계를 진행하던 중 주민 표를 의식한 지역구 의원이 이 자리에 한방병원을 짓겠다고 나서자 지역 주민들은 특수학교 설립을 완강하게 반대했고 급기야 학부모들이 무릎을 꿇는 사태가 벌어졌다. 서진학교를 디자인한 코어건축사사무소의 유종수·김빈 소장은 당시를 돌이켜 보며 말했다.“문제가 있는 곳이라는 것은 알았지만 그 정도로 반대가 심할 줄은 몰랐죠. 주민들의 반대를 의식하고 디자인을 수정하지는 않았어요. 오히려 자극이 됐지요. 다양한 연령대, 장애의 정도가 각기 다른 아이들을 따듯하게 보듬어 줄 수 있는 가장 보편적인 학교를 만들어 보자고 했습니다.” 해 맑은 주말에 서진학교를 두 건축가의 안내로 찾았다. 정문과 마주한 4차선 도로 건너편에는 고층 아파트, 뒤로는 영구임대아파트를 두고 그 한가운데 반듯하게 들어서 있는 붉은색 벽돌 건물은 여느 학교와 다르지 않다. 주말이라 쉬고 있는 노란색 스쿨버스가 정겹다. 2020년 3월 이 학교가 개교하기까지 그 많은 우여곡절을 겪었다고 상상하기 어렵다.서진학교는 지하 1층, 지상 4층 규모로 지어졌다. 초등학생, 중학생, 고등학생, 전공과 학생까지 14년의 교육과정에 170명의 발달장애 학생이 재학 중이다. 옛 공진초는 일반적인 학교의 구성대로 운동장과 복도를 따라 교실이 나열된 ‘ㄷ’자형 교사였지만 지금의 학교는 중간 정원을 가진 ‘ㅁ’자형 구조다. 지하 1층은 도로의 높이와 같아 진입 공간 겸 로비의 역할을 한다. 지상층의 운동장과 옛 교사의 높이차(3m)를 그대로 살려 자동차를 이용해 도착한 학생들이 이곳을 거쳐 각자의 교실로 찾아가도록 했다.유종수 소장은 “기존 학교 건물의 일부를 리모델링하면서 장애를 가진 학생들이 안전하고 편하게 학교생활을 하도록 신축 건물을 디자인한다는 것이 쉽지는 않았다”면서 “기존 운동장과의 지표 차이를 살리고 학생들의 활동을 고려하다 보니 자연스럽게 ‘ㅁ’자 모양의 구조가 도출됐다”고 설명했다. ‘ㅁ’자 모양의 공간은 기존 건물의 한 축을 이용해 리모델링하고, 여기에 ‘ㄷ’자 모양의 건물을 신축해 옛 건물에 이어 붙여서 만들어졌다. 이 구조로 디자인을 풀면서 다른 학교에선 볼 수 없는 이 학교만의 특징적 공간들을 낳았다. 기존 복도보다 두 배 이상 되는 넓은 복도와 아늑한 소통의 공간인 중정이 대표적이다.발달장애 학생들은 대체로 신체 활동에는 무리가 없다. 김빈 소장은 “이런 특성에 맞춰 몇 가지 방향성을 도출할 수 있었다. 경사로 대신 복도를 넓히고 넓은 복도에는 층별로 다른 컬러를 배치하되 각 층의 복도에 각기 다른 색으로 지시선을 둬 유사시 대피 안내 역할을 하도록 했다”고 설명했다. 신축한 공간의 복도는 기존 교사의 복도 폭 2.4m의 두 배 정도인 4.5~5m로 넓게 만들었다. 층마다 다른 색의 마모륨을 깐 넓은 복도는 교실과 교실을 연결하는 기능을 넘어 수업공간의 연장인 제2 교실의 역할도 한다. 특히 중정을 향해 둥글게 튀어나온 ‘포드’(POD·건축물에 덧붙이는 여분의 공간)를 각 층 복도에 두 개씩 만들어 학생들이 음악회, 미술 전시, 공연, 포토존 등 다양한 활동을 할 수 있도록 했다. 유 소장은 “이 학교 학생들은 여덟 살에 입학해 성인이 될 때까지 14년을 한 공간에서 생활하고 배우며 성장해 가기 때문에 학생들이 학교에서 공부만 하는 것이 아니라 다양한 경험을 하고 추억을 만들 수 있도록 공간을 기획했다”면서 “테라스의 기능도 겸하는 포드는 두 개 층을 연결한 오픈 공간으로 만들기도 하면서 색다른 공간 경험을 하도록 했다”고 설명했다. 각 교실에선 6~8명의 학생이 공부한다. 교실과 교실 사이에는 힘들어하는 아이들이 안정을 취할 수 있는 안정실을 뒀다. 각 층 복도는 트랙처럼 이어지는 순환형 동선을 가진다. 공간지각 능력이 떨어지는 학생들이 자기 교실을 간혹 지나치더라도 다시 한 바퀴 돌아오면 올바른 장소를 찾을 수 있다. 복도 바닥에 알록달록하게 그어진 지시선은 학생들이 바닥 선을 따라 각 층으로 이동하도록 배려한 것이다. ‘ㅁ’자 모양의 구조와 순환형 동선의 넓은 복도는 안전 장치를 확보하면서도 공간의 융통성을 발휘할 수 있는 디자인이다. 한 층을 돌다 보면 한쪽 변의 복도가 갑자기 좁아진다. 옛 교사에서 리모델링한 부분이다. 복도가 좁아서 교사들을 위한 공간이나 특별활동실 등을 뒀다. 지금은 교실 공간이 모자라 3층은 이 복도에 중학교 반을 배치했다. 우리나라 학교 건물은 교실 면적이 20평(67.5㎡)을 기준으로 최소 면적 66㎡로 규격화돼 있다. 예산에 맞춰 공사비를 줄여야 하니 교실도 복도도 좁아질 수밖에 없다. 김 소장은 “특수학교라고 예외 적용이 안 되는 법규에 따라 지어지는 학교는 천편일률적 공간이 될 수밖에 없지만 신축하는 학교에선 아이들이 보다 자유롭고 개방감을 느낄 수 있도록 만들어 주고 싶어 넓은 복도를 만들었다”면서 “처음엔 학생들도, 교사들도 넓은 복도를 어색해했지만 지금은 아주 잘 활용하는 것 같아서 넓게 디자인하길 잘했다는 생각이 든다”고 말했다.이 학교에서만 만날 수 있는 또 다른 공간은 아늑한 중정이다. 각 층의 복도에선 하늘로 열린 중정이 보인다. 학생과 교사, 학부모들이 함께 이용하는 1층의 북카페를 지나 중정으로 나가면 기둥을 타고 올라가는 넝쿨나무를 가운데로 하고 나선형으로 디자인한 의자, 층층이 단차가 다른 화단 등이 보인다. 연령대가 다른 학생들이 함께 다니는 학교인 만큼 키 높이, 눈높이가 다른 것을 감안한 것이다. 학생들은 중정에서 철마다 다른 꽃과 풀을 함께 만나면서 심리적 안정감을 느끼고 성장해 간다.중정을 둘러싸고 있는 교사동 외벽은 나무로 처리했다. 봄여름의 초록빛을 상상해 보면 나무 외벽과 근사하게 조화를 이룰 것 같다. 유 소장은 “밖에서 보이는 외벽은 일반 학교처럼 벽돌을 쌓았지만 안에서는 보다 더 따스하고 포근한 느낌이 들도록 탄화목을 붙였다”고 설명했다. 새로 지은 건물의 한쪽 날개에는 다목적 용도의 실내 체육관을 만들었다. 창문이 많아서 자연 채광이 좋은 이곳에서 지난 3월엔 졸업식도 열렸다.서진학교 건물을 둘러보면서 이 정도라면 세계 어디에 내놔도 손색이 없는 학교라는 생각이 들었다. 하지만 두 건축가에겐 아쉬운 구석이 많아 보였다. 건축 당시 교육청이 배정한 예산은 일반 학교에 책정된 평당 500만원 선이었다. 아파트 평균 공사비(평당 650만원)에도 못 미치는 예산으로 특수학교를 지은 것은 사실 ‘기적’에 가깝다. 유 소장은 “공공 건축은 예산 집행 시스템 안에서 움직이니까 예산이 너무 빡빡하고 특히 학교 건축은 거쳐야 할 절차가 너무 많아서 설계와 시공에 집중할 시간이 너무 짧다”면서 “예산이 나중에 약간 증액되긴 했지만 설계에 반영하기엔 이미 늦었다. 조금만 융통성을 발휘한다면 훨씬 더 완성도 높은 공공 건축이 나올 것”이라고 말했다. 함혜리 칼럼니스트

요리하는 일은 화려해 보이지만 실상은 반대인 경우가 많다. 조리 과정을 100으로 본다면 주문을 받고 음식을 조리해 접시에 담는 일은 10에서 많아야 20에 불과하다. 나머지 80~90은 무엇이냐고 요리사에게 묻는다면 십중팔구 이렇게 대답할 것이다. “프렙(preparation의 약어)과 청소.” 청소의 중요성은 말할 것도 없고, 재료를 손질하고 조리 직전까지 준비하는 과정인 프렙이야말로 가장 기본이자 좋은 요리의 뼈대가 되는 중요한 작업이다.채소를 다듬고, 고기를 자르고, 소스를 만드는 일은 모두 프렙 과정에 있다. 이 중 하나도 하찮은 일이란 없다. 그중에서도 육수인 스톡을 만드는 일은 더없이 특별하다. 서양요리에서 맛의 밑바탕을 깔아 주는 역할을 하는 게 바로 스톡이기 때문이다. 기초공사를 위해 땅을 세심하게 다지듯, 맑고 섬세한 스톡을 잘 만들면 결과물의 질이 달라진다. 식당에서 먹는 음식의 맛과 집에서 만든 음식의 맛이 다른 결정적인 차이가 바로 스톡의 사용 유무다. 스톡은 보통 고기를 물에 넣고 오래 끓여 우려낸 육수라고 생각하면 쉽다. 닭이나 돼지, 소 등이 사용되고 주로 구이용으로 쓰이는 등심이나 안심 등 값비싼 인기 부위가 아닌 저렴한 비선호 부위나 뼈, 연골 같은 부속물을 재료로 쓴다. 여기에 향미를 더하기 위해 양파나 당근, 셀러리, 허브 등을 넣기도 하는데 양파와 당근은 스톡에 은은한 단맛을, 셀러리와 허브는 향을 불어넣어 주는 역할을 한다. 취향이나 목적에 따라 후추, 정향 등 향신료를 첨가하기도 한다. 스톡의 목적은 재료에서 맛과 향을 우려내는 것이다. 주재료와 부재료를 함께 넣고 끓여 고기에서는 육즙과 감칠맛을, 뼈나 연골에서는 젤라틴을 뽑아낸다. 젤라틴 성분은 스톡에서 중요한 역할을 한다. 액체에 젤라틴이 함유되면 점도가 높아지는데 단순히 흐르는 액체가 되는 게 아니라 입안에 넣었을 때 끈적하게 달라붙는 느낌을 주는 형태가 되기 때문이다. 풍미가 입안을 가득 채우는 작용을 해 한층 대상을 맛있게 느끼도록 만든다.국물 문화에 익숙한 우리는 육수를 오래 끓일수록 좋다고 믿는 경향이 있는데 꼭 그렇지만은 않다. 육즙이나 젤라틴은 재료에 따라 일정 시간과 온도 이상이 되면 추출이 멈추기 때문이다. 보통 생선은 한 시간 미만, 닭은 두세 시간, 소는 하루 정도 소요된다. 이 시간이 지나면 더이상 맛 성분은 추출되지 않는다. 다만 계속 끓이면 물이 증발하면서 스톡의 농도가 짙어질 뿐이다. 농축된 소스를 만들 것이 아니라면 오래 끓일 필요는 없다. 스톡은 그 자체로 다양한 요리에 사용된다. 가장 먼저 친숙한 파스타를 만들 때도 단순히 면수만 넣는 것보다 상황에 맞는 스톡을 사용하면 파스타의 풍미를 한층 더 업그레이드시킬 수 있다. 스톡에 재료를 넣고 한소끔 끓여 익히면 간단한 국물요리가 완성된다. 흔히 접하는 크림소스도 스톡이 들어가야 훨씬 깊고 풍부한 맛을 내는 소스로 변모한다. 전문적인 레스토랑이 아니더라도 집에서도 손쉽게 스톡을 만들 수 있다. 보통 재료의 1~2배 되는 찬물을 넣고 천천히 가열해 물과 재료를 합한 무게의 절반 정도 될 때까지 끓이면 완성이다. 기다릴 여유가 없다면 압력솥을 이용해 20~30분 안에 육수를 뽑아낼 수도 있다. 한국 사람들은 국물이 뽀얗고 걸쭉할수록 맛과 영양이 풍부해진다고 여기지만 서양에서는 맑고 투명한 스톡을 제일로 친다. 여기서 비극이 발생하는데 육수를 맑게 하는 게 쉬운 일이 아니기 때문이다. 고기를 넣고 끓이면 회색의 칙칙한 단백질 입자들이 둥둥 떠다니게 되는데 이걸 제거해야 맑고 투명한 스톡이 완성된다.고전 요리사들은 다양한 방식으로 스톡을 투명하게 하는 데 집착했다. 스톡이 끓는 불 옆에서 뚫어져라 살펴보며 부유물을 일일이 건져 내기도 하고, 재료를 한 번 데쳐서 단백질이 덜 응고되게 하는 방법도 있었다. 달걀 흰자를 스톡에 풀어 단백질 응고 과정에서 부유물과 결합한 흰자를 걷어냄으로써 부유물을 제거하는 방식도 사용됐다. 이렇게 맑은 스톡을 이용해 만드는 수프가 바로 ‘콩소메’다. 여러 번 입자를 거르고 새로 고기와 채소를 넣어 맛을 계속해서 더해 주는 게 묘미다. 고기로 만든 스톡을 원래 부피의 10분의1로 줄이면 ‘글라스 드 비앙’, 줄여서 고기 글라스가 되는데 스톡과 글라스의 중간 상태를 ‘데미글라스’라고 한다. 고기 요리의 풍미를 폭발적으로 증진시키는 소스다. 콩소메 수프와 고기 글라스는 만드는 데 손이 많이 가지만 그만큼 최고의 맛을 추구하는 프랑스 요리의 진면모를 보여 주는 아이콘이기도 하다.

노동에 대해 말하지 않는 것들(전혜원 지음, 서해문집 펴냄) 언론인의 시각으로 플랫폼 노동에서 중대재해처벌법까지 노동시장의 취약한 보호망과 차별을 고발한다. ‘인천공항 사태’로 대표되는 비정규직의 정규직화 문제에서 저자는 공공부문 정규직을 비판하면서도 진보가 죄악시하는 자회사 방식의 정규직화를 고민해 볼 만한 대안으로 제시한다. 312쪽. 1만 5000원.허락되지 않은 내일(이한솔 지음, 돌베개 펴냄) 열악한 방송 노동 환경을 지적하고 세상을 떠난 이한빛 PD의 동생인 이한솔 작가가 형의 삶과 죽음을 추적해 보통의 청년으로 조명해 낸다. 이와 함께 저자는 불안과 희망의 교차점에 선 청년 35명을 만나 상식이 통하는 세상에서 살고 싶다는 진심 어린 목소리들을 기록했다. 252쪽. 1만 5000원.나무의 맛(아르투르 시자르 에를라흐 지음, 김승진 옮김, 마티 펴냄) 음식 평론가인 저자가 식재료로 생각하기엔 낯선 나무의 풍미와 향을 머금은 음식들을 분석했다. 계곡과 숲으로 각종 나무를 직접 찾아다니며 피자, 와인, 위스키, 식초 등에 영향을 미친 나무의 기능을 살펴본 저자는 나무를 부엌에서 조리해 먹을 가능성도 꿈꾼다. 448쪽. 1만 8000원.하프 브로크(진저 개프니 지음, 허형은 옮김, 복복서가 펴냄) 말 조련사인 저자가 평생 말과 함께 생활해 온 경험을 바탕으로 상처받은 동물과 인간이 어떻게 서로를 치유해 가는지에 대한 이야기를 펼친다. 미국 뉴멕시코의 광활한 자연에서 말과의 교감을 통해 인간을 신뢰하는 법을 배웠던 저자는 “말은 자신의 주인을 닮는다”고 강조한다. 376쪽. 1만 6500원.경제학 오디세이(조지 슈피로 지음, 김현정 옮김, 비즈니스북스 펴냄) 수학자 출신 저널리스트인 저자가 경제학의 300년 역사를 ‘선택 이론’을 중심으로 펼쳐낸 입문서. 저자는 위험과 불확실성, 인간의 욕망이 경제학 서사의 축이며 의사 결정에 대한 아이디어가 인류 사회에서 얼마나 중요한 발전을 이뤘는지를 추적한다. 440쪽. 2만 3000원.러브 노이즈(김태용 지음, 민음사 펴냄) 한국일보문학상, 문지문학상을 받은 김태용 작가의 신작 장편소설. 두 소년이 간직한 유년의 기묘한 이야기에서 시작한 이 책은 작가가 구상한 ‘음악 3부작’의 첫 번째 작품으로 허구와 현실, 미래와 과거에서의 사랑 이야기를 다룬다. 5개 악장으로 이뤄진 악보를 보는 듯 작가는 서정적이고 아름다운 정조를 그려 낸다.

서양인 눈으론 한국인과 일본인, 그리고 중국인을 구별할 수 없다는 이야기는 한번쯤 들어봤을 해묵은 이야기다. 우리야 너무나 당연히 외모나 스타일 등을 통해 어느 정도 구별할 수 있지만 서양인 눈에는 미묘한 차이가 잘 눈에 띄지 않기 때문이다. 오랫동안 한국이나 일본, 중국에서 지낸 서양인이라면 구별할 수 있을지도 모르겠다. 사실 반대로 생각하면 우리도 중앙아시아인을 정확하게 구별하기 어렵다. 아라비아반도에 사는 사우디아라비아인, 이라크인, 예멘인을 정확하게 구별할 수 있는 한국 사람이 있을까.식재료 중에서도 언뜻 보기엔 같아 보이지만 세밀하게 들여다보면 엄연히 다른 것들이 있다. 대표적인 것이 초가을이면 끝물을 맞는 산초와 제피다. 주로 열매를 이용하는 산초와 제피는 갈아 놓은 가루만 보면 구별하기 쉽지 않다. 둘 다 각각 맛을 보면 톡 쏘고 얼얼한 맛이 난다. 산지에서 산초와 제피를 늘 접하거나 자주 다루는 이들이 아니고서야 자신 있게 산초와 제피를 구별할 수 있는 이는 많지 않으리라. 산초와 제피는 분명 다른 식재료다. 열매와 잎을 자세히 살펴보면 생김새부터가 다르다. 산초 잎은 가장자리가 매끈한데 제피 잎은 톱니가 나 있다. 열매의 맛을 보면 그 차이는 더 분명해진다. 산초는 첫맛은 알싸하지만 은은한 향이 지속되는 반면 제피는 짜릿하면서 입안이 얼얼할 정도로 강렬하고 뒷맛도 산초보다 세다. 산초는 갈아 놓으면 향이 금방 날아가고 제피가 산초보다 향이 더 강하기에 주로 갈아서 향신료로 쓰는 쪽은 산초가 아니라 제피다. 추어탕집에 놓인 산초가루는 산초가 아니라 제피가루란 사실.한국에 헷갈리기 쉬운 식재료로 제피와 산초가 있다면 유럽엔 딜과 펜넬이 있다. 생소할 수 있지만 요즘 각광받는 허브다. 딜과 펜넬은 지중해 지역을 고향으로 하는 미나리과 식물이다. 우리에게 익숙한 식재료는 아니지만 서양에서는 각종 요리에 향을 더하는 용도로 사용된다. 처음 딜과 펜넬을 접했을 때 같은 식재료가 아닌가 싶을 정도로 혼동스러웠다. 잎이 꽤 닮았기 때문이다. 딜은 주로 잎을 허브로 사용하지만 펜넬은 뿌리인 구근을 향신채로 사용한다. 맛과 향도 비슷한 느낌이라 펜넬의 잎을 딜이라고 부르는 줄로만 알았다. 더 헷갈리게 하는 건 두 식물 다 씨앗을 향신료로 사용하는데 생김새도, 향도 비슷하다는 점이었다. 요리학교 시절 어차피 두 향이 비슷하니 아무거나 쓰면 되지 않을까 싶었는데 웬걸, 요리학교 선생님들은 딜과 펜넬의 향을 귀신같이 구분하는 것이 아닌가.펜넬은 이탈리아에서는 피노키오라고 부른다. 윗둥을 잘라놓은 모양새를 보면 마치 동화 속 피노키오의 머리와 코처럼 보인다. 이 때문에 동화 주인공 피노키오(Pinocchio)란 이름이 펜넬 피노키오(Finocchio)에서 비롯된 게 아닐까 하는 달콤한 상상을 해보지만 아쉽게도 전혀 상관이 없다고 한다. 펜넬은 회향이라고 불리는데 동의보감에 기록된 약재이기도 하다. 뿌리는 얇게 썰어 생으로 샐러드 등에 넣어 먹거나 익혀서 고기나 생선요리에 나쁜 냄새를 덮고 입맛을 돋우는 역할을 했다. 특히 씨앗이 유용했는데 고대 그리스에서 펜넬은 뱀에 물렸을 때 바르는 해독제의 주성분으로, 동서양을 막론하고 소화제로 사용됐다. 인도에서는 식후에 씹는 소화제 겸 구취제거제다. 인도 요릿집에서 입가심으로 주는 씨앗이 바로 펜넬씨다. 딜씨와 펜넬씨는 이탈리아에서 생소시지를 만들 때 들어가는 필수재료다. 지역에 따라 펜넬씨를 넣기도, 딜씨를 넣기도 한다. 두 씨앗을 차례로 맛보면 산초와 제피처럼 차이를 금세 느낄 수 있다. 펜넬의 경우 약간의 강렬함 뒤에 따라오는 단맛과 소나무 내음과 같은 서늘한 상쾌함이 특징이다. 딜은 펜넬과 전반적으로 비슷하지만 단맛보단 쓴맛과 강하지 않은 나무향과 같은 차분함이 느껴진다. 딜도 펜넬과 마찬가지로 고대 그리스인들에게 소화를 돕거나 진정작용을 하는 약재로 사랑받았다. 중세에서는 이른바 ‘사랑의 묘약’에 들어가는 주재료 중 하나로 인기가 높았다고 한다. 딜은 남유럽보다 북유럽과 동유럽에서 특히 많이 쓰인다. 씨앗은 오이 피클과 식초를 만들 때 반드시 들어가는데 특유의 향과 쓴맛이 새콤달콤한 피클의 맛을 한층 배가시킨다. 여기에 딜 씨앗이 아닌 펜넬 씨앗을 넣고 피클을 만들었다면? 향미가 익숙하지 않은 우리에게는 별 차이가 없어 보일지 몰라도, 추어탕에 제피가 아닌 산초가루를 넣은 것 마냥 피클이 익숙한 유럽인에게는 크나큰 차이로 다가오지 않을까.

서울 강남의 교통축인 도산대로에 뾰족한 각을 지닌 삼각형 건축물이 존재감을 과시하고 있다. 젊은 미술작가를 발굴·지원하고 비영리 전시공간을 운영하는 송은문화재단의 신사옥 ‘ST송은빌딩’이다. 세계적인 명품 브랜드의 플래그십 스토어와 유명 레스토랑 등이 밀집해 서울에서 가장 상업적이라 일컬어지는 청담동 지역에 들어선 문화예술의 랜드마크라는 점에서도 이채롭다. 이 건물이 더욱 주목받는 이유는 요즘 세계 건축계에서 가장 ‘핫’하다는 스위스 건축가 듀오 헤르조그 앤드 드뫼롱(Herzog & de Meuron·이하 HdM)의 국내 첫 프로젝트라는 점이다.스위스 바젤에 본사를 둔 HdM은 영국 런던 템스 강변의 거대한 화력발전소를 개조한 테이트모던(2000년)으로 가장 잘 알려져 있다. 스위스 라우펜의 리콜라 창고(1987), 미국 캘리포니아 나파밸리의 도미누스 와이너리(1998) 등 여러 프로젝트를 통해 새로운 물성과 구축성에 대한 탐구로 일찍부터 국제적인 주목을 받은 이들은 2001년 건축가에게 최고의 영예인 프리츠커상을 수상하면서 최고의 위치를 확고하게 굳혔다. 또 건축 전문 인력 40여명, 지원 인력 400명이 포진해 유럽, 미주, 아시아 등지에서 200여개의 다양한 프로젝트를 진행 중이다. 최근 홍콩 서구룡에 완공한 2만여평 규모의 미술관 M플러스, 미국 뉴욕 맨해튼의 트라이베카 역사 지구에 올 연말 완공되는 ‘56 레너드 스트리트’ 등 프로젝트에서 보듯이 이들의 건축은 뛰어난 기술력과 독보적인 건축 디자인을 자랑한다. 지역적인 맥락과 문화 및 환경에서 건축적 영감을 받으며 특히 재료와 재질, 공간과 자연에서 오는 아름다움을 시적으로 표현하는 것으로 정평이 나 있다. 아시아에서 가장 주목받는 도시 서울에서 가장 번화한 지역 중 한 곳에 들어서는 문화공간 ST송은빌딩에 HdM이 담고자 했던 것은 무엇이었을까? 지난 9월 30일 건물 준공에 즈음해 현장을 찾았던 피에르 드뫼롱은 인터뷰에서 “우리는 디지털과 아날로그가 공존하는 세상에서 살 것이다. 고도로 발달한 디지털 기술과 함께 가상의 세계가 우리 삶에서 차지하는 비중이 점점 확대되겠지만 그럴수록 실제로 시각과 촉각 등을 통해 느끼는 물리적 감각은 더욱 중요해진다”고 강조했다. 그는 “인간은 인지하는 기계이며 우리에게는 ‘감각’이라는 것이 살아 있고 감각함으로써 살아 있음을 느낀다”면서 “주변의 맥락과 주어진 설계 조건 안에서 놀라운 감각적 경험을 느끼는 공간을 만들고자 했다”고 말했다. ST송은빌딩은 콘크리트로 지어진 날카로운 삼각형 건물이다. 최대한의 바닥 면적, 토지 이용 규제 등의 설계 조건 안에서 가능한 한 조각적 형태를 도출한 결과다. 남향을 선호하는 일반적인 건물과 달리 남측 대로를 향한 건물의 정면이 높은 벽으로 돼 있다. 창문도 인색하게 나 있다. 말만 들으면 무척 차갑고 답답할 것 같지만 실제로 보면 반대다. 벽면은 자연의 나무 무늬가 살아 있는 따스한 천의 질감이 느껴진다. 정면 벽에 길게 나 있는 두 개의 통유리 창문과 측면의 세모형 창문, 로비층의 유리 벽과 이어지는 정원, 북측의 층층이 만들어진 테라스를 보면 건물은 닫혀 있다기보다 개방적이다. 파사드의 높은 콘크리트 벽은 나무판 거푸집을 사용함으로써 소나무의 질감을 그대로 살려 시각적·촉각적 경험을 선사한다. 날카롭고 기하학적이며 미니멀한 일체형 구조의 건물과 나무결 무늬는 뚜렷하게 대비되는 것 같으면서도 자연스럽게 조화를 이룬다. 목판 거푸집마다 문양과 결이 달라서 마치 회화 작품을 보는 것 같다. HdM은 송은문화재단(이사장 유상덕)의 신사옥 디자인을 시작하면서 ‘송은’(松隱)에 담긴 ‘숨은 소나무’라는 뜻에 큰 영감을 받았다. 송은은 함경남도 출신으로 사업에 전념하느라 젊은 시절에 예술가의 꿈을 접어야 했지만 대신 뒤에서 젊은 예술가들을 지원하기 위해 문화재단을 설립한 고 유성연 삼탄 명예회장의 호이다. 드뫼롱은 “건축 설계를 시작할 때부터 ‘숨어 있는 소나무’라는 시적인 의미에 영감을 받았고 소나무를 시각화하면서 건축물의 촉각적 경험을 유도하는 방법을 다각적으로 탐구했다”고 설명했다. “콘크리트 건물의 표피에 나무의 물성을 입히면서 건물의 볼륨감은 육중함과 가벼움을 동시에 지닌다. 목판의 문양과 결은 건물의 표피를 차가운 콘크리트가 아니라 마치 부드러운 레이스처럼 보이게 만든다. 다양한 나무결 무늬는 광선의 변화에 따라 건물의 표정을 시시각각 변화하게 만든다.” 1989년 설립된 송은문화재단은 ST인터내셔널(구 삼탄) 사옥 내에 위치한 송은 아트큐브, 2011년 개관한 송은 아트스페이스, 신사옥 부지에 있었던 송은 수장고 등 공간 운영과 함께 송은 미술상, 전시 공모, 신진 작가 지원 사업을 이어 왔다. 보다 다양한 변주가 가능한 전시 공간을 마련하기 위해 신사옥을 건립하기로 하면서 HdM에 디자인을 의뢰했다. 2017년 콘셉트 디자인과 설계를 시작으로 2018년 10월 착공해 4년 반의 여정을 마쳤다. “건축물은 건축물이다. 그것은 책처럼 읽힐 수 없다…우리 건축물의 강점은 그것이 방문자에게 미치는 즉각적이고 본능적인 영향이다.” (2001년 프리츠커상 수상 당시 자크 헤르조그의 연설문 중) 헤르조그의 말대로 ST송은빌딩을 제대로 체험하는 최고의 방법은 공간을 실제로 걸으면서 즉각적으로 느껴 보는 것이다. HdM이 송은문화재단과 함께 기획한 개관 기념 전시 ‘헤르조그 앤 드뫼롱, 송은아트스페이스 탐구’는 그동안 HdM이 그들만의 방식으로 송은과 예술, 공간을 탐구한 결과를 보여 주면서 공간을 경험하도록 하고 있다. 공간 자체가 전시물로 기능하는 셈이다. 오는 20일까지 이어지는 전시는 새로운 공간을 탐색하게 될 관람객의 경험에 초점을 맞춰 세심하게 구성돼 있다. 지하 2층부터 1층과 로비 공간, 정원, 그리고 2층과 3층까지 공간의 흐름에 따라 실내와 실외, 지상과 지하를 가로지르며 건축물을 온전히 경험할 수 있는 기회를 제공한다. HdM의 작업물, 예술가들과의 협업 외에 신사옥 공사 현장과 건축에 사용된 소재, 모형 등 일련의 건축 과정을 영상, 프로젝션, 증강현실과 디지털 전시 방식으로 보여 준다. 그동안 송은문화재단 전시 프로그램에 참여했던 국내 작가 6명의 커미션 작품도 공간 곳곳에 설치해 HdM이 지향하는 건축 철학을 온전히 느끼도록 했다. 드뫼롱은 “우리는 건물과 도시의 교감을 중시한다. 강남의 도심에 들어서는 이 건물은 육중한 조각물인 동시에 개방된 공간으로 구현하는 것이 콘셉트였다. 최선의 방법으로 최적의 솔루션을 도출해 내면서 전시 공간으로서의 기능과 구조, 조각적인 표현을 일체화하고자 했다”면서 “수직적인 건축물이기 때문에 맨 위층부터 층별로 다른 공간적 경험을 갖도록 했고, 전시 공간도 다채롭게 구성했다”고 말했다.지붕으로 덮인 통로는 건물 입구와 연결된다. 투명한 유리벽을 통해 아늑한 정원이 눈에 들어온다. 정원 쪽 캐노피 아래에 설치된 미디어월에서는 슬기와 민의 단채널 미디어 작품이 돌아가고 있다.외부 정원에 달린 조명은 HdM이 물방울에서 영감을 받아 디자인한 것이다. 물방울 모양은 지하에서 1층을 지나 2층으로 연결되는 나선형 램프의 곡선과도 이어진다. 2층 전시장으로 올라가는 램프 공간에는 계단을 설치해 벽면에 비치는 영상물을 볼 수 있다. 이곳에서는 송은 수장고가 철거되고 신사옥이 지어지는 과정을 담은 박준범 작가의 단채널 영상물이 상영 중이다. 2층에는 두 개의 전시 공간과 대로변으로 길쭉하게 만들어진 리딩룸이 있다. 작은 공간에서는 HdM의 목판 거푸집을 실험한 콘크리트, 다양한 모형 등 ST송은빌딩의 설계 과정을 보여 주는 탐구의 결과물들이 전시돼 있다. 2층과 3층 전시 공간에서는 HdM의 대표 작품을 담은 사진 작품과 모형들, 초기 작품, 향초 작품 등을 볼 수 있다. 원형의 지하 2층 전시 공간은 깊은 우물처럼 아늑하다. 번화한 도시에서 저 멀리 떨어져 심연으로 몰입하도록 유도한다. 지하 공간 2층의 가운데 천장은 1층까지 뚫려 있다.드뫼롱은 “서울은 매우 흥미로운 도시다. 하지만 다른 도시와 마찬가지로 도시의 무한 팽창은 더이상 진행되지 않을 것이라고 본다. 도심의 문화 공간에서 많은 가능성을 기대하고 있다”면서 “디지털과 아날로그가 공존하는 세상에서 살아가는 현대인은 바쁜 일상 중 한 번쯤은 ‘쉼’을 가질 필요가 있다. ‘송은’이 그런 공간이 되길 바란다”고 말했다. 함혜리 칼럼니스트

안다고 생각했지만 사실 잘 몰랐던 건 친구나 연인만 있는 게 아니다. 사람들에게 케이퍼가 무엇이냐 묻는다면 십중팔구는 이렇게 대답할 것이다. “아! 연어랑 같이 먹는 그거!” 하지만 한 번 더 케이퍼가 정확히 어떤 식재료인지 묻는다면 술술 대답할 사람은 그다지 많지 않으리라. 케이퍼를 피클의 한 종류로 알고 있는 이들이 많은데 틀린 이야기는 아니다. 케이퍼는 지중해에서 자라는 덤불 식물인 ‘카파리스 스피노사’의 꽃봉오리를 피클링, 즉 절인 것이기 때문이다. 오이 피클도 있고 무 피클도 있는데 꽃봉오리 피클이 무슨 대수인가 싶지만 곰곰이 생각해 보면 이야기는 달라진다. 먹을 것 많은 지중해안에서 왜 굳이 수고스럽게 꽃봉오리를 따서 절이고 보존해서 먹게 되었을까. 그보다 대체 누가 맨 처음 이 작고 앙증맞은 꽃봉오리를 먹을 생각을 했을까.대부분 식재료나 요리가 그렇듯 기원은 분명하지 않다. 다만 히포크라테스, 아리스토텔레스 등 고대 그리스인들이 남긴 저작물을 통해 식품 및 약용으로 절인 케이퍼를 지중해 인근에서 태곳적부터 먹어 왔다고 추측할 뿐이다. 케이퍼는 올리브처럼 날것으론 먹지 못하는 식재료다. 우리가 아는 올리브는 모두 한 번 절여진 가공식품이다. 생올리브는 가공할 만한 떫은맛과 쓴맛을 자랑하는데, 날것의 케이퍼 꽃봉오리도 마찬가지다. 그래서 올리브와 케이퍼는 소금물이나 식초 물에 한 번 절여 떫고 쓴맛을 제거하는 과정을 거친다. 혹독한 시련을 겪은 후엔 이전과는 다른 사람이 되는 것처럼 절임 과정을 거치고 나면 이전과는 다른 독특한 향미를 갖게 된다. 케이퍼는 특유의 톡 쏘는 황화합물의 풍미가 두드러지는데 우리가 알고 있는 케이퍼의 독특한 특성이 그것이다. 케이퍼는 단순히 신맛만 나지 않는다. 겨자 같기도 한 날카로운 매운맛과 짠맛, 신맛, 감칠맛 등이 얽히고설켜 있는, 한마디로 정의하기 어려운 복합적인 맛을 지니고 있다. 수천년 동안 야생에서 채취하던 케이퍼를 재배하기 시작한 건 고작 200여년밖에 되지 않는다. 이탈리아 리구리아, 풀리아, 캄파니아, 시칠리아 등지에서 재배되는데 가장 품질이 좋은 케이퍼가 생산되는 지역은 판텔레리아라는 시칠리아의 서쪽 작은 섬이다. 케이퍼와 건포도로 만든 디저트 와인이 특산품인 이 섬은 봄에 비가 충분히 오고 여름은 뜨겁고 건조해 케이퍼를 기르기 가장 좋다. 미네랄이 풍부한 화산토양이라는 점도 케이퍼의 품질을 남다르게 만든다. 케이퍼 수확은 꽤나 수고를 요한다. 낮이 되면 기온이 올라 꽃봉오리가 생각보다 금세 피어나기 때문에 서늘한 아침에 따야 한다. 금방 덤불이 자라 매일같이 가지치기도 해 줘야 한다. 수확하고 나서도 말리고 절여야 하니 가격이 그리 저렴하지도 않다.케이퍼보다는 훨씬 크지만 꼭지가 달려 있는 ‘케이퍼 베리’를 본 적이 있는가. 케이퍼 꽃이 피고 난 후 지고 열리는 과실이다. 케이퍼 베리 역시 절이는 과정을 통해 식용이 가능한데, 스페인과 그리스에서 특히 안주로 인기가 높다. 한 입에 씹는 맛도 있고 보기에도 구미를 꽤나 당기는 모양새다. 케이퍼는 대개 식초에 절여져 나오는데 이탈리아에서는 소금에 절이거나 소금물에 담가 나오는 제품도 있다. 식초에 절인 케이퍼는 산미만 거슬리지 않는다면 바로 먹는 것이 가능하지만 소금에 절인 것은 물에 담가 소금기를 빼는 수고를 해야 한다. 소금에 절인 케이퍼는 식초에 절인 것과는 달리 산미가 거의 느껴지지 않으면서 좀더 순하고 고유의 향과 맛이 은은한 게 특징이다.케이퍼는 사실 연어에만 곁들여 먹기엔 아까운 식재료다. 엔초비, 초리소처럼 잘만 활용하면 다양한 음식에 색다른 활력과 맛을 선사해 줄 수 있는 ‘슈퍼 조미료’이기도 하다. 케이퍼는 신맛과 감칠맛, 약간의 짠맛을 갖고 있어 소금과 식초 대용으로 사용할 수 있다. 서양식 육회인 비프 타르타르의 클래식 레시피에는 반드시 케이퍼가 들어간다. 소금이 들어가면 수분이 빠지고 식초가 너무 들어가면 색이 변하기에 산미와 짠맛을 함께 가진 케이퍼를 사용한다. 크기가 부담이라면 곱게 다져도 좋고, 산미와 향이 너무 강하다면 한번 볶는 등 익혀도 좋다. 볶음밥에도 꽤나 어울린다. 수분을 잘 짜낸 후 기름에 잠깐 튀기면 케이퍼의 향미와 함께 바삭한 식감이 어우러져 흥미로운 고명으로도 사용할 수 있다. 이제 연어와는 작별을 고하고 다양한 요리에 케이퍼를 곁들여 보도록 하자.

프랭크 허버트의 장편소설 ‘듄’은 ‘2001 스페이스 오디세이’의 작가 아서 C. 클라크가 “‘듄’에 견줄 수 있는 것은 ‘반지의 제왕’밖에 없다”고 극찬한 SF고전의 으뜸으로 꼽힌다. 희귀 자원을 놓고 우주 여러 세력이 각축하는 내용을 다룬 이 작품은 여러 감독이 영화화를 시도했지만, 원작의 방대한 규모가 부담돼 번번이 취소되거나 흥행에 실패하는 수모를 겪었다. 20일 개봉하는 드니 빌뇌브 감독의 ‘듄’(2021)은 이러한 부담을 딛고 영상미와 주인공의 성장 드라마를 최대한 살린 우주 대서사로 각광받고 있다.10191년 우주 세계에서 아트레이더스 가문의 후계자인 폴(티모시 샬라메 분)은 아라키스 행성에 있는 한 여인을 만나는 예지몽을 꾼다. 아라키스는 사막이지만 우주에서 가장 비싼 물질이자 생명 유지 자원인 ‘스파이스’의 유일한 생산지다. 폴의 아버지 레토 공작(오스카 아이삭 분)은 자신을 질투하는 황제의 명령으로 아라키스로 이주하지만, 이들 가족은 위기를 맞게 된다. 영화는 사람들을 구원하는 ‘메시아’의 운명을 타고난 폴이 미래를 예견하는 능력을 깨닫고 성장해가는 여정을 따라간다. 희귀 물질 스파이스를 차지하려는 가문 간의 전쟁이 격화되고, 아라키스 원주민 ‘프레멘’들은 외부인에 적대적이다. 행성의 생태학적 재앙과 석유를 둘러싼 열강의 갈등, 정복자의 탐욕과 원주민의 저항 등 인류사의 본질은 먼 미래에도 변함없음을 전하고 있다.이번 영화는 2부작으로 기획된 시리즈 중 1부에 해당한다. 오락적 요소에 집중하려다가 자칫 원작의 깊이가 희석될 수 있다는 딜레마가 있기 때문에 빌뇌브 감독은 과감하게 1·2부로 나눴다. 대신 비장미를 극대화한 화면구성으로 폴이 맞닥뜨리는 공포를 155분 동안 쉴 새 없이 체험하게 했다. 디스토피아적 감성을 자극하는 어두운 화면 구성은 몰입감을 높이고 사막에 이는 거친 모래폭풍과 400m에 달하는 거대한 모래 벌레 등 자연의 웅장함을 살렸다. 구원자로서의 폴의 캐릭터는 작품을 난해하게 만드는 요소지만, 후계자로서의 부담감에 공포를 느끼는 폴의 심리에 초점을 맞춰 관객이 쉽게 감정 이입할 수 있도록 도와줬다. 여기에 영화 ‘글래디에티터’(2000)를 빛낸 거장 한스 짐머 음악 감독이 삽입한 몽환적, 종교적 음악은 완성도를 높였다. 빌뇌브 감독은 “원작 소설을 읽지 못한 관객들이 이해하지 못하는 일이 없는 영화를 만들고 싶었다”고 말했다.홀로그램 형태로 된 첨단 방어막을 사용하며 재래식 칼을 들고 싸우는 장면은 색다른 재미를 준다. 다만 ‘스타워즈’에서 볼 수 있는 우주선 추격전 같은 액션을 기대했다면 다소 실망할 수도 있다. 경이롭고 장엄한 우주 대서사를 다룬 ‘듄’은 빠른 호흡의 영화는 아니지만, 시리즈물 자체에 대한 기대감을 살리는 데 성공한다. 폴이 더 나은 세상을 창조하는 구원자로 나선 후속작이 1편의 기대감을 얼마나 살릴지 주목된다.

최근 홈술족이 늘었다는 기사가 심심찮게 보인다. 코로나19 시국에 마음 졸이며 밖에서 술 한 잔 기울이는 것보다 집에서 편하게 마시겠다는 사람들이 10명 중 8명이라는 통계도 나왔다. 자연스럽게 술과 어울리는 안주에 대한 수요도 만만찮다. 집에서 간단하게 만들 수 있는 술안주 레시피를 소개하는 유튜브 동영상 조회수는 수십만에서 수백만에 달한다. 술과 어울리는 음식을 소개해 달라는 요청도 심심찮게 받는 요즘이다.‘술안주’라는 명사가 존재하듯 술에는 어울리는 음식이 필요하다는 건 누구나 인지하는 사실이다. 술과 음식이 ‘어울린다’는 건 어떤 의미일까. 치킨에 맥주, 계란찜에 소주처럼 단순히 같이 먹으면 좋다는 뜻일 수도 있지만, 더 깊이 들어가서 음식을 더 돋보이게 하는 술이거나, 술을 맛있게 잘 마시기 위해 필요한 음식일 수 있다. 음식과 술 중 누가 주인공이고 조연이냐에 따라 ‘잘 어울린다’의 개념이 달라지기도 한다. 음식과의 어울림 측면에서 살펴보면 맥주는 비교적 그 범위가 넓다. 사람으로 치면 ‘성격이 둥글둥글한 스타일’이다. 특유의 청량감과 쌉싸름한 뒷맛은 음식을 먹고 난 후 느끼함 같은 여러 불쾌한 뒷맛을 깔끔하게 정리해 주는 역할을 한다. 맥주도 에일이나 사워 비어 등 여러 종류가 있어서 각 맥주마다 어울리는 음식이 따로 있긴 하지만, 반드시 ‘이 맥주에는 이 음식’이란 공식은 없다. 우리에게 익숙한 라거 스타일의 맥주는 특히 우리가 즐기는 맵고 짜고 신 음식과도 좋은 친구가 되어 준다. 맥주가 세계 주류 시장에서 판매량이 1위인 이유이기도 하다. 국적을 불문하고 어떤 음식과도 잘 어울리는 술이 맥주다. 반면 와인은 좀 까다롭다. 곡물로 만든 맥주에 비해 포도로 만든 와인은 감쌀 수 있는 음식이 제한적이다. 맥주도 여러 맛과 향미를 갖고 있지만 와인에 비하면 오히려 간단한 편이다. 포도가 가진 과실의 맛과 향, 산미와 탄닌 등의 무수한 조화가 담긴 와인은 자칫 잘못하면 와인과 음식 둘 다 망쳐버릴 가능성이 늘 존재한다.와인을 특별히 즐기진 않아도 ‘고기엔 레드 와인, 해산물엔 화이트 와인’이라는 공식을 상식처럼 알고 있지만 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 반드시 고기에 레드와인이 어울린다는 법은 없고, 해산물에 반드시 화이트 와인만 어울린다는 법도 없기 때문이다. 이탈리아의 한 레스토랑에서 흥미로운 경험을 한 적이 있다. 그곳의 소믈리에가 해산물 요리에 레드 와인을, 고기 요리에 화이트 와인을 추천하는 것이 아닌가. 조개와 새우 요리에 가볍고 산뜻한 레드와인을, 크림을 곁들인 닭요리에 진한 풍미의 화이트 와인을 곁들였는데 어느 하나 이질감 없이 음식과 완벽하게 어우러졌다. 굳게 믿고 있던 상식이 산산이 부서지는 순간이었다. 와인의 색깔이 반드시 음식과의 어울림, 즉 페어링을 보장해 주지 않는다. 고기 요리라 해도 소스나 풍미에 따라 섬세한 피노누아로 만든 레드 와인이 어울릴 수도, 묵직한 카베르네 쇼비뇽이나 메를로 품종으로 만든 진한 레드 와인이 어울 수 있다. 굴이나 갑각류 요리에 화이트 와인을 곁들였는데 오히려 더 비린내가 더 심하게 느껴지는 경우도 종종 있다. 음식과 와인이 어울리는지 아닌지는 음식과 같이 마셔서 확인하는 수밖에 방법이 없다. 그렇다면 와인에 있어 음식과 잘 어울린다는 건 어떤 의미일까. 이탈리아 요리학교 시절 와인 선생님이자 소믈리에인 잔니는 그 의미에 대해 이렇게 설명했다. 음식을 먹고 난 후 와인을 한 모금 마셨을 때 와인이 갖고 있는 풍미를 고스란히 느끼면서 동시에 다음 음식을 먹을 수 있도록 입안을 깔끔하게 정리해 주는 느낌을 주는 것이 좋은 어울림이라고. 음식이 너무 강하면 와인의 맛을 잘 느낄 수 없고, 그 반대로 와인의 맛이 너무 강하거나 음식과 부딪치는 느낌이 든다면 그건 서로 어울리지 않는다는 것이다. 단맛과 신맛, 매운맛이 두드러지는 한식은 와인과 맞추기 상당히 까다롭다. 비단 한식뿐만 아니라 강렬한 향과 맛을 가진 동남아 요리도 매한가지다. 강한 맛에는 그에 버금가는 강한 풍미의 술이 필요한데 보통의 와인보다 훨씬 더 흥미로운 개성을 가진 일부 ‘내추럴 와인’은 그럭저럭 한식과 잘 맞는 궁합을 보여 준다. 두드러지는 산미와 탄산감, 과실미 넘치는 아로마는 강한 음식과 먹어도 지지 않아 음식과 페어링하기 좋은 술로 각광받고 있다. 술안주 페어링이 어렵다면 하나만 기억하자. ‘강한 음식엔 강한 술, 섬세한 음식엔 섬세한 술’이 좋은 궁합을 만들어 낸다.

여간해선 실천하기 어렵고, 언젠가 꼭 해 보고 싶은 것을 나열한 것이 버킷리스트다. 울릉도 ‘힐링스테이 코스모스’는 많은 사람들이 국내 여행의 버킷리스트로 꼽는 곳이다. 아주 특별한 장소에 자리잡은 특별한 건축물이기 때문이다. 코스모스(KOSMOS)가 자리한 울릉군 북면 추산리는 예로부터 울릉도에서 기(氣)가 좋기로 이름난 곳이다. 추산리라는 지명을 낳은 날카롭게 솟은 바위산 송곳봉이 뿜어내는 양의 기운이 나리분지에서 바다로 흘러가는 음의 기운과 만나는 혈의 자리다. 직원 연수원을 지으려고 부지를 매입했다가 계획을 바꿔 호텔을 짓기로 했다. 발주처(코오롱글로벌)의 요구는 간단명료했다. “추산지역 땅과 하늘의 기운을 온전히 느끼며 힐링할 수 있는 곳, 전 세계에서 찾아오는 버킷리스트를 만들어 달라.”강릉항에서 뱃길 따라 동쪽으로 3시간, 저동항에서 자동차로 울릉도 순환로를 타고 30분 정도 달렸다. 섬의 북쪽 바다 끝에 날카롭게 솟은 송곳봉(추산)이 눈에 들어온다. 250만년 전 화산폭발로 형성된 거대한 바위산이다. 10도 정도의 경사로를 따라 오르니 푸른 바다가 펼쳐지고 우뚝 선 송곳봉과 마주하며 벼랑 끝으로 다소곳하게 자리잡은 흰색 유선형의 건축물이 시선을 사로잡는다. 벼랑 쪽 건물(A동·빌라 코스모스)은 흰색 꽃 한 송이가 하늘에서 살포시 내려앉은 것 같다. 그 뒤의 건물(B동·빌라 떼레)은 거대한 키조개 몇 개를 세로로 꼽아 놓은 모습이다. 풀빌라 형식의 A동과 7개의 독립객실을 가진 B동 건물은 한결같이 지붕과 벽이 따로 없는 부드러운 곡선이 이어지는 비정형의 구조다. 흰색 구조물의 두께는 12㎝에 불과하다. 무엇으로 만들었을까? 부서지지는 않을까? 궁금한 마음에 저절로 손이 간다. 보기엔 부드러워도 단단하다.코스모스를 디자인한 건축가 김찬중 경희대 건축학과 초빙 교수(더시스템랩 대표)를 서울 성수동 더시스템랩 사무실에서 만났다. 그는 삼성동 하나은행 레노베이션 프로젝트 ‘플레이스 원’, 삼성래미안 갤러리 등 프로젝트마다 실험적인 방식을 시도하는 것으로 건축계에서 정평이 나 있다. 김 교수는 “처음 사이트를 방문했을 때 자연이 너무 장대하고 아름다워 온몸에 소름이 돋을 정도였다”면서 “산세와 주변 환경이 너무 수려해서 어떤 건물이 들어가도 어울릴 것 같지 않았다. 육면체의 매스를 가진 전형적인 건축이 아니라 자연을 거스르지 않는 ‘오브제’를 들여놓는 것으로 방향을 잡았다”고 말했다. 좁고 긴 형상의 대지에 들어선 두 개 건물이 회오리 모양의 커브(곡선)를 그리는 디자인 영감은 현장의 자연에서 받았다고 했다. 건물 콘셉트는 ‘하늘의 움직임에서 영감을 얻은 어떤 궤적에 관한 이야기’ 정도가 될 것이라고 김 교수는 설명한다.“이 땅의 주인은 수만년 전부터 있었던 송곳봉이었다. 다르면서도 송곳봉과 어울릴 수 있는 것이 무엇일지 생각하게 됐다. 울릉도 추산에서 가장 많이 보게 되는 게 밤하늘인데 매우 신비로운 느낌을 준다. 첫날 그곳의 하늘에서 쏟아지는 별을 보면서 거대한 움직임을 느낄 수 있었다. 천체의 궤적을 살린 오브제가 이 땅에 어울릴 것 같았다.” 천체의 변화와 해와 달의 궤적, 추산의 능선과 수평선, 바닷가 마을과 나리분지 방향의 풍경 등 여러 가지 모습을 원이라는 기하학 안에서 나선으로 귀결시키도록 디자인했다. 궤적은 눈에 보이지 않지만 벼랑 끝 대지를 중심으로 계속 이동한다. 소용돌이처럼 생긴 라인들을 연결하면서 디자인은 완성됐다. 고대 그리스어에서 ‘우주’를 뜻하는 KOSMOS로 표기하면서 코오롱그룹의 K를 수렴하는 것으로 브랜드 네이밍도 정리했다. 디자인은 상당히 명쾌하게 진행됐지만 유선형의 디자인을 가진 가뿐한 느낌을 살려 울릉도에 오브제를 짓는 것은 그야말로 큰 모험이었다. “송곳봉 앞에 들어서는 오브제는 자연의 장대함에 힘으로 맞서지 않는 것이어야 했다. 육중한 느낌으로 건물을 구축하고 싶지 않았다. 사람에 비유하자면 근육질보다는 여리여리한 느낌을 주는 것을 일반 콘크리트로는 표현할 수 없었다. 실제 건축구조에 구현된 사례가 없어서 리스크가 크지만 물리적인 무게감을 줄이고 시각적으로도 가볍게 하려면 그 방법밖에 없었고, 그 방식을 선택한 이상 도전적으로 풀어 나가기로 했다.”코스모스는 울트라 하이퍼포먼스 콘크리트(UHPC·초고강도 콘크리트)를 구조 재료로 사용해 지은 건물이다. 건축계에선 아직 생소한 재료인 UHPC를 현장에서 타설해 지은 세계 첫 사례로 유명하다. 강철 섬유(스틸 파이버)를 믹싱한 UHPC는 교량의 조인트 부분에 사용하도록 개발된 토목공학 쪽의 재료다. 일반 콘크리드보다 밀도가 높아 누수가 없고 염분에도 강하다. 무엇보다 강도가 높아 건축물을 얇게 만들 수 있다. 콘크리트의 벽식 구조로 시뮬레이션을 해 보니 벽 두께는 최소 30㎝ 이상이었지만 UHPC를 사용하면 12㎝ 두께로 디자인할 수 있었다. 하지만 무척 예민한 재료여서 다루기가 까다롭다. 당시 플레이스원 공사 현장에서도 UHPC를 사용하고 있었지만 모듈을 만들어 현장에서 조립하는 방식이었다. 반면 코스모스에서처럼 현장 타설은 리스크가 훨씬 큰 작업이었다. 김 교수는 “아무도 해 본 적이 없는 시공 소재나 기술을 도입할 때 가장 어려운 것은 건축주를 설득하는 것인데 이 경우엔 발주처의 의지가 무척 강해서 새로운 것을 시도해 볼 수 있었다”면서 “그런 건축주를 만나는 것은 건축가로서 행운이었다”고 말했다. 시공에 들어가기 전 정확한 계측과 실험을 수차례 반복하면서 리스크를 최소화했다. 한국건설기술연구원의 연구원들과도 설계단계에서 긴밀하게 협조했다. A동은 육지에서 철판으로 거푸집을 만들어 실어 오고 B동은 현장에서 나무로 거푸집을 만들었다. 빨리 굳는 특성 때문에 동시에 타설을 하기로 하고 울릉도 내 레미콘 회사 두 곳을 동원했다.김 교수는 “새로운 물성에는 새로운 구축논리가 필요하다. 이론으로 가능해도 실제 현장에서 구현된 적이 없을 땐 리스크가 따른다. 특히 정서적 책임이 크다. 하지만 한번 검증되면 단번에 큰 발전을 이룰 수 있다”고 확신을 담아 말했다. “그렇게 해야 기술도 발전하고 새로운 재료를 만드는 업체들도 활력을 얻고 젊은 건축가들은 새로운 소재를 시도하는 기회도 늘어난다”는 것이다. 한번 하는 게 어려운 건 사실이지만 해 볼 만한 가치는 충분했다. 김 교수는 “UHPC는 아직 많이 쓰이지 않고 재료 자체가 비싸다. 하지만 콘크리트라는 재료가 딱딱하고 차가운 재료라는 인식을 바꾸고 미감을 변화시켜 주는 재료여서 시공 히스토리가 하나둘 쌓이면 콘크리트도 외유내강의 재료로 인식될 것”이라고 강조했다. 벽 두께 12㎝로 코스모스를 완성한 이후 자신감이 붙은 김 교수와 시스템랩팀은 UHPC를 8㎝로 얇게 만들어 삼진제약 연구소 건물을 시공 중이다. 도전은 계속되고 있다. 코스모스는 디자인에서도 파격이다. 일반적으로 바닷가에 지어지는 건물은 가로로 길게 창을 내고 내부에서 ‘파노라마 뷰’를 즐기도록 하지만 코스모스는 수직적인 뷰를 갖는다. B동의 객실 테라스에 서면 펼쳐진 풍경을 세로로 쪼갠 듯한 독특한 전망이 나온다. “파노라마 뷰는 밖에 나가면 얼마든지 볼 수 있고, 방에서는 오직 그곳에서만 느낄 수 있는 나만의 뷰를 갖도록 했다. 일반적으로 자연과 건물의 관계에서 건물이 지형에 따라 정해지는 것을 합리적이라고 하지만 아닐 수도 있다는 생각을 많이 했다. 우리가 건물을 통해 보는 자연은 다르게 해석될 수 있기 때문이다.”육로를 지나 해로를 거쳐 다시 육로를 통해야 도달할 수 있는 코스모스는 결코 접근이 만만치 않다. 그러나 죽기 전에 한 번쯤 와 볼 만한 곳임은 틀림없다. 예약이 무척 힘들지만 시시각각 변화하는 자연 속에서 특별한 순간들을 경험하려면 하룻밤 묵어보는 것이 최상의 방법이다. 하늘에 붉은빛을 드리우는 석양 무렵엔 지상의 낙원이 따로 없다. 밤하늘을 가득 메운 별을 보면서 우주의 특별한 기운을 온몸으로 느낄 수 있다. 천체의 움직임을 감상하며 깊은 잠에 빠지고, 아침 햇살이 송곳봉을 비출 때 섬은 조용한 아침을 맞는다. 잔디에 내린 이슬을 밟고 서서 부드러운 바닷바람을 가슴 깊숙이 들여보내 본다. 궁극의 힐링은 바로 이런 것이 아닐까. 함혜리 칼럼니스트

가을날 빨갛게 익어 가는 사과만큼 너무 흔해서 딱히 호기심을 불러일으키지 않는 과일이 또 있을까. 흔하지 않은 망고스틴이나 두리안이면 모를까 매장에 가득 쌓여 있는 사과를 보고 신기해하거나 흥분의 시선을 보내는 사람은 없으리라. 이야기가 나온 김에 사과에 대해 낯설게 생각해 보자. 사과는 극지방이나 열대기후와 같이 극한의 환경이 아니고서야 어디서든 흔하게 볼 수 있는 과일이다. 단순히 생산을 많이 하는 것뿐만 아니라 그만큼 소비가 꾸준히 이어진다. 단지 사과의 달콤함 때문이라고 하기엔 경쟁 과일도 줄을 서 있다. 사과가 세계적으로 사랑받게 된 이유는 사과의 특성에서 기인했다. 바로 사과의 물성, 단단함이다. 익을수록 물러지는 다른 과일들과 달리 익어도 과육이 단단하다. 산더미처럼 쌓아 두거나 거칠게 다뤄도 손상이 덜하다. 다른 과일에 비해 수분도 적어 보존기한이 상대적으로 길다. 저온 냉장법을 쓰면 수확 후 6개월이 지나도 싱싱함과 맛을 유지한다. 이는 과일을 다루는 유통업자와 판매자 입장에서 유용한 특성이다. 갓 나무에서 딴 것 같은 싱싱한 사과가 매대에 먹음직스럽게 올라 있는 이유이기도 하다.소비자로서도 금방 색이나 맛이 변하는 무른 과일보다 오래 두고 먹을 수 있는 사과를 사 두는 편이 훨씬 편리하다. 지구적 재앙이 닥칠 때 최후의 식량으로 간직할 과일을 하나 선택해야 한다면 사과를 고르는 게 현명할 수 있다는 말이다. 맛도 좋은데 물성 또한 유통에 유리해 사시사철 접근이 가능한 기특한 과일이다. 유럽인들도 사과를 좋아한다. 유럽연합(EU)에서 바나나 다음으로 가장 많이 소비되는 과일이다. 유럽을 과일로 구분하자면 북부의 사과 문화권과 남부의 포도 문화권으로 나눌 수 있다. 그리스와 로마로 대표되는 고대 문명에서는 포도와 포도주가 문명의 상징과도 같았다. 그들은 자신들의 영역 이북 지역, 그러니까 서늘한 기후 때문에 포도가 잘 자라지 않는 오늘날의 북부 프랑스와 독일, 영국 섬 등을 사과나 시금털털한 사과주를 먹는 못 배운 야만인들의 땅으로 인식했다. 문명의 포도와 야만의 사과로 분단됐던 유럽 세계는 로마제국이 온 유럽을 집어삼키면서 하나가 되는 듯했지만, 문화의 차이는 쉬이 융화되지 않았다. 대표적인 게 성경의 선악과 논쟁이다. 아담의 반려자인 이브가 따 먹은 선악과가 사과라는 데 오늘날 누구도 의심하지 않지만, 흥미로운 건 성경 어느 구절에도 선악과가 사과라고 명시돼 있지 않다는 점이다. 선악과가 사과로 둔갑하게 된 건 초기 기독교 세력 간의 주도권 다툼의 영향이라는 설이 있다. 5세기경 기독교는 포도 문화권으로 대표되는 남유럽의 로마 가톨릭과 사과 문화권의 북유럽 켈트 기독교로 양분돼 있었다. 주교를 중심으로 중앙집권적 체계를 가진 로마 가톨릭으로서는 자급자족과 수평적 관계로 세력을 넓히는 켈트 기독교 세력이 눈엣가시였다. 사과는 켈트 문화권에서 태양의 지혜를 의미하는 신성한 과일로 여겨졌다. 로마 가톨릭은 성경의 선악과를 사과라고 명시함으로써 사과를 부정하고 천박한 유혹의 상징으로 탈바꿈시켰다. 사과의 모습을 띠고 각종 종교화에 등장하는 선악과는 로마 가톨릭 세력의 승리를 암시하는 셈이다. 영구적인 명예훼손을 당하고 있지만 사과는 식물학적인 관점에서 꽤 흥미로운 개체다. 식물은 번식을 위해 동물을 이용하는 쪽으로 진화해 왔다. 고추가 매운맛을 내는 건 동물이 함부로 씨앗을 씹지 못하게 하는 한편 매운맛을 느낄 수 없는 조류가 씨를 쪼아 삼키도록 한 생존 전략의 일환이다. 사과는 종족 번식의 동반자로 인간을 선택했다. 인간이 먹기 좋고 보관하기 편리한 달콤하고 단단한 열매를 만들어 전 세계에 수많은 자손을 만들어 낸 것이다.지금까지 확인된 사과 품종은 7500개가 넘는다. 지역마다 선호 품종에 차이는 있지만, 상업적으로 많이 재배하는 품종은 열 가지 내외다. 품종마다 단맛과 신맛의 비중, 향의 강도, 식감, 껍질의 색, 수확 시기 등에서 차이를 보인다. 수많은 사과 중 우리가 기억해야 할 건 1905년 미국에서 개발된 골든 딜리셔스 품종이다. ‘황금사과’라는 별칭처럼 익으면 노란빛을 띠는데 달콤한 맛에서는 따라올 사과가 없다. 오늘날 상업적으로 재배되는 사과는 대부분 단맛을 강화하려고 골든 딜리셔스와 교배한 품종으로 우리가 즐겨 먹는 부사(후지) 품종도 골든 딜리셔스의 자손이다.

누구나 어릴 적 싫어했던 음식이 하나쯤 있다. 분명 끔찍한 맛인데 부모님 등쌀에 못 이겨 어쩔 수 없이 먹었던 것들 말이다. 또래보다 먹성이 좋아 음식을 덜 가린 편이었지만 그래도 끝까지 좋아하기 어려웠던 음식이 있었다. 밥반찬으로 자주 등장한 까만 콩자반이다. 설익은 콩의 식감이 너무나 이상했고 물엿과 설탕으로 범벅된 단맛은 미각에 있어 꽤나 폭력적으로 다가왔다.성인이 돼선 비트가 그 자리를 대신했다. 한 입 먹고 난 후 뒤따라오는 특유의 흙냄새가 꽤 불편했다. 이 불편함은 오랫동안 쉽게 가시지 않았고 자연스럽게 기피하는 식재료가 됐다. 그러나 나중에야 알았다. 비트가 얼마나 매력적인 식재료였는지를 말이다. 비트는 이름에서도 쉽게 유추할 수 있듯 서양에서 건너온 채소다. 비트 하면 둥그런 원형의 뿌리를 떠올리지만, 고대 그리스 기록에 따르면 당근처럼 뿌리가 길었고 단맛이 강해 날것으로 먹을 수 있었다고 전해진다. 우리에게 익숙한 둥근 비트는 16세기가 돼서야 문헌에 등장하는데, 오랜 기간에 걸쳐 여러 품종으로 개량된 것으로 추측된다. 중세 유럽에서 비트는 채소이기도 하지만 약으로도 썼다. 중세 의학에서는 비트가 혈액과 관련된 질병에 효과가 있을 것이라 믿었다. 순전히 핏빛을 연상케 하는 진한 붉은 즙 때문이다. 실제로 효과가 있었는지는 의심스러우나 어찌 됐건 비트는 일상에서 여러 용도로 쓰이는 유용한 작물이었다. 동유럽과 러시아, 북유럽 등 추운 지방 전통음식을 보면 유독 비트로 만든 요리들이 눈에 띈다. 비트는 겨울을 버틸 식량 자원으로 유용했는데 가장 흔한 방법은 곱게 다지거나 깍둑썰어 소금과 식초에 절이는 피클링이었다. 새콤 짭조름한 비트 피클을 고기 요리에 곁들이는 건 지금도 유효한 전통이다. 우리의 김치 문화와 비슷한 격이다. 비트는 분명 유용했지만, 모두가 사랑한 건 아니었다. 지오스민이라는 냄새 분자로 인해 생기는 특유의 흙냄새 때문이다. 2008년 미국의 한 기업이 조사한 바에 따르면 비트는 미국인들이 가장 싫어하는 식재료 7위로 꼽히기도 했다. 북유럽이나 동유럽인들에게 비트는 익숙한 고향의 맛이지만 그 외의 사람들에겐 영 불편한 향미였던 것이다. 비트에 대한 인식은 오랫동안 호의적이지 않았다. 그러나 요리를 시작하면서 비트에 급격히 호감을 느끼게 됐다. 그동안 비트를 맛없게 느꼈던 건 맞는 조리법을 사용하지 않아서였다는 걸 깨달았기 때문이다. 비트는 사계절 내내 수확될 정도로 강인하지만, 특별히 맛이 드는 시기가 있다. 비트와 무는 종이 다르지만, 겨울 무가 아삭하고 달다고 알려진 것처럼 비트도 날씨가 추워질수록 단맛이 강해진다. 단맛이 강한 비트는 식재료로 꽤 매력적이다. 다 같은 비트가 아닌 셈이다. 비트를 맛있게 먹으려면 맛있는 비트를 구하는 게 우선이다. 조리법은 수백 가지지만 모든 레시피는 ‘비트가 맛있을 것’을 전제로 한다. 달지 않고 맹숭맹숭한 맛을 내는 비트라면 단맛을 비롯한 여러 풍미를 넣어야 하겠지만, 그 자체로 맛있는 비트는 복잡한 조리법이 필요 없다.맛있는 비트를 골랐다면 제대로 요리하는 게 두 번째다. 스테이크는 익힌 정도에 따라 레어와 미디엄, 웰던 등 여러 선택지가 있지만 비트에 있어선 극단의 두 방법뿐이다. 완전히 날것으로 먹거나 완전히 익히거나다. ‘소금 산 지방 열’을 쓴 베스트셀러 작가이자 요리사인 사민 노스랏은 이렇게 이야기한다. “덜 익은 비트만큼 맛없는 음식은 없다.” 비트를 익혀 먹는다면 반드시 웰던이어야 한다. 비트가 익으면 단맛이 훨씬 강화되는데 오븐이나 에어프라이어에 넣고 한 시간가량 구워 맛본다면 단 고구마를 연상케 하면서 부드럽게 씹히는 식감으로 여태껏 비트를 향한 악감정들이 애정으로 변하는 걸 금세 느낄 수 있다. “비트는 맛이 없어”라고 한 자신이 부끄러워지는 순간이다. 생으로 먹을 게 아니라면 비트는 반드시 오래오래 굽자. 구워서 껍질을 벗겨 내고 깍둑썰어 소금과 후추, 올리브 오일과 함께 식초를 약간 뿌려 주면 그 자체로도 완벽해진다. 단맛이 신맛과 짠맛을 만나 서로 상승작용을 일으키기 때문이다. 불쾌했던 흙냄새는 감칠맛 나는 토양의 향으로 변모한다. 이런 비트 요리라면 고기에 곁들이거나 샐러드 부재료가 아니라 당당하게 주연 자리를 꿰찰 만한 역량을 보여 준다. 다시 말하지만 그동안 비트를 맛없게 먹었다면 그것은 비트의 문제라기보다 요리법의 문제였을 가능성이 크다. 세상에 나쁜 식재료는 없다. 다만 적절하지 않은 요리법이 있을 뿐.

가끔 요리 방송이나 콘텐츠를 보다 보면 불편해지는 대목이 있다. 바로 ‘잡내 제거’에 관한 내용이다. 특히 고기나 생선 요리를 할 때 단골로 언급된다. 소주나 청주를 부어 재우거나 요리할 때 넣으면 재료의 잡내가 없어진다는 것이다. 그럴듯하게 들리지만 애석하게도 명백히 근거가 있는 주장은 아니다.동서양을 막론하고 생각보다 많은 요리에 술이 들어간다. 대표적으로 닭에 레드와인을 넣고 졸여 만드는 프랑스의 코코뱅, 조개에 화이트 와인을 넣어 만드는 봉골레 파스타, 돼지고기에 각종 향신료와 간장, 소홍주를 넣고 만드는 중국 홍소육, 청주와 미림을 넣어 만드는 친숙한 일본 요리 등. 이 모든 요리에 술을 더하는 행위의 목적은 하나다. 바로 술이 갖고 있는 맛과 향을 불어넣기 위해서다. 알코올이 잡내를 제거한다는 미신의 근거는 단순하다. 알코올이 기화되니 그 과정에서 나쁜 향도 함께 증발해 날아갈 것이란 믿음에서다. 실제로 알코올 성분은 향기 분자를 붙잡는 성질이 있다. 알코올의 이러한 성질을 이용해 만든 게 향수다. 장미향 향수는 다량의 알코올이 장미향을 붙잡아 두고 있고, 미량의 알코올과 함께 기화되는 장미향이 코을 통해 들어오면 향을 느낀다. 향을 맡는 입장에서 보면 알코올은 오히려 향을 강화시키는 역할을 하는 셈이다.다시 요리로 들어와 보자. 우리가 잡내라고 표현하는 것도 따지고 보면 명확하지가 않다. 흔히 돼지고기 잡내라고 하는 것은 여러 가지 의미의 이취를 표현하는 불명확한 단어다. 돼지고기에서 나는 ‘좋지 않은’ 냄새의 원인은 다양하다. 수컷 동물에서 나는 웅취이거나 박테리아의 번식에 따른 상한 냄새, 지방의 산패 냄새 등. 누군가는 고기에서 나는 고유의 냄새 자체를 싫어하는 경우도 있다. 웅취의 경우 고기 내부까지 배어 있지만 사실 요즘 웅취를 느끼기 어렵다. 대부분 고기로 사용되는 수컷은 거세를 통해 웅취를 원천 봉쇄하기 때문이다. 겉면에서 나는 상한 것 같은 냄새는 정도에 따라 다른데, 경미한 정도라면 표면을 씻기만 해도 어느 정도 줄이는 게 가능하다. 그러나 정도가 심하다면 소용이 없다. 애초에 정말로 나쁜 냄새가 난다면 소주나 요리용 술을 넣는다고 해도 완전히 빼긴 어렵고, 다른 강한 향으로 나쁜 향을 덮는 수밖에 방법이 없다.알코올은 요리에서 알게 모르게 많은 역할을 한다. 요리는 각 재료의 맛과 향을 뽑아내 한데 어우러지게 하는 과정으로도 볼 수 있다. 이때 각 재료에 있던 맛과 향을 용해하는 용매가 필요한데 바로 물과 기름, 알코올이 그 역할을 한다. 고기를 물에 끓이면 물에 고기의 맛이 녹아 나오고, 파를 기름에 볶으면 파의 맛과 향이 기름에 녹아든다. 언젠가 배웠던 수용성, 지용성이 등장하는 대목이다. 알코올은 물과 기름에 녹지 않는 향미를 붙잡아 두는 역할을 한다. 한마디로 알코올이 들어가면 붙잡을 수 있는 향미 분자가 더 많아지고 그것은 곧 더 풍부한 맛과 향을 맛볼 수 있다는 이야기다. 앞서 언급한 코코뱅이나 소고기 레드 와인 졸임인 비프 부르기뇽 같은 요리는 레드 와인이 가진 특징을 적극적으로 활용한 좋은 예다. 레드 와인은 신맛과 떫은맛, 쓴맛을 함께 갖고 있어 다른 재료들만으로는 부족한 부분을 더해 주는 역할을 한다. 어느 레시피를 찾아보아도 닭고기나 소고기의 잡내를 제거하기 위해 레드 와인을 넣으라는 이야기는 결코 나오지 않는다. 봉골레를 만들 때 조개에 화이트 와인을 넣는 것도 마찬가지다. 해산물이 갖고 있는 깊고 풍부한 향은 와인이 갖고 있는 산뜻한 산미와 만났을 때 배가된다. 해산물에서 비린내가 난다면 이미 식재료로서 실격이겠지만 말이다. 알코올과 관련된 또 다른 미신도 있다. 술을 넣고 장시간 끓이거나 불을 붙이면 알코올이 날아간다는 것. 역시 애석하게도 현존하는 어떤 방법을 쓰더라도 알코올은 정도의 차이가 있을 뿐 식재료에서 완전히 사라지지는 않는다. 실험에 따르면 알코올을 넣고 불을 붙이는 요리법인 플랑베의 경우 불길이 일고 꺼진 후 대략 75%, 장시간 끓인 스튜에서는 5% 정도의 알코올이 남아 있었다 한다. 팬에 순식간에 불을 붙이는 플랑베의 알코올 제거 효과는 그다지 크지 않지만 약간의 불맛을 불어넣는 역할을 한다. 소주든 화이트 와인이든 요리에 술을 넣게 되면 약간의 쓴 알코올의 맛이 느껴지는데 요리를 할 때는 최대한 알코올 함량을 줄여야 한다. 그래서 프랑스나 일본에서는 미리 한 번 끓여 알코올을 어느 정도 줄인 후 향미만 더하는 방식을 쓴다.

철길을 따라 도심을 가로지르며 길게 이어진 경의선 숲길은 서울 마포구 연남동에서 용산구 원효로까지 6.3㎞에 이른다. 이제 제법 나무와 풀도 자리를 잡고 길 양쪽으로 아기자기한 카페와 음식점들이 이어지면서 걷는 즐거움이 크다. 기존에 기찻길을 따라 들어섰던 그만그만한 모양의 연립주택들이 대부분인 주변 건물들 사이에 유독 눈길을 끄는 건물이 들어섰다. 경의선 책거리가 시작되는 홍대입구역 6번 출구 부근에 들어선 6층 높이의 상업건물인 ‘De빌딩’은 존재감이 다르다. 직사각형 땅 위에 각이 진 콘크리트 건물은 구리빛깔의 메탈라스 외피를 두르고 있다. 알루미늄판을 잡아 늘린 메탈라스의 변화무쌍한 물성 덕분에 바라보는 방향에 따라 시간의 변화에 따라 다른 표정을 보여 준다. 서교동 주상복합건물 ‘De빌딩’은 김개천 국민대 교수가 디자인했다. ‘명묵의 건축’ 등 동양철학과 건축 미학에 관한 저서와 글을 다수 발표한 김 교수는 철학적 콘셉트를 담은 건축, 예술적 건축을 추구하는 건축가 혹은 디자이너로 알려졌다. 그런 만큼 진지하고 차분하며 철학적인 디자인일 것이라 상상하면서 현장을 찾아갔다. 진한 핑크빛을 콘셉트 컬러로 하는 2층 카페의 인테리어 디자인도 김 교수가 직접 했다는 말에 예상은 여지없이 깨진다. 건축은 삶의 무대라고 한다. 우리 삶의 대부분이 건축공간 안에서 이뤄지기 때문이다. 그중에서도 주택(주거건축)과 상업건축은 개인적이고 사회적인 삶의 질과 직접 관계되는 건축이다.김 교수는 “우리 삶의 주변에 위치하는 상업건축은 어떤 가치를 지녀야 하는지, 이 시대가 요구하는 건축에서의 상업성과 예술성은 어떻게 조화를 이룰 수 있을지, 이런 상업건물을 통해 예술성을 확보할 수 있을지를 스스로에게 질문하면서 디자인했다”고 말했다. 건축은 예술인가, 예술이 아닌가는 아주 해묵은 질문이다. 건축이 예술이라는 말 속에는 건축은 형식과 공간으로서의 미학적 대상인 동시에 그 자체가 심미적이어야 한다는 생각이 담겨 있다. 예술이 아니라고 할 때 건축은 예술이기 이전에 삶에 밀착된 것이며 상업성을 지닌다고 할 수 있다. 김 교수는 “이 같은 이분법은 21세기에 와서는 더이상 이제 유효하지 않다”면서 “평범한 일상과 차별화되는 미적인 삶으로의 승화이기보다는 일상적 삶의 터전에 예술이 자리잡아야 하며 건축 또한 마찬가지”라고 말한다. 그는 “현대 자본주의 사회에서 대부분의 건축은 예술보다는 상업적인 이유로 출발한다. 많은 비용과 힘든 시공 때문에 금전적 이익과 목적이 없는 건축은 거의 없다”면서도 “그럼에도 건축에서 예술성과 상업성은 구분될 수 없다”고 했다. 왜일까? 그의 답은 간명하다. “삶이 예술을 원하기 때문이다.” “예술성과 상업성을 대척점에 놓고 보는 이분법적 사고에 따르면 상업적 건축은 집장사가 오로지 수익을 목적으로 짓는 저속한 것이 되고 예술적 건축은 고상한 무엇이 된다. 하지만 이것은 근대 이전의 개념이었다. 상업성은 우리가 삶을 영위하고, 사회 구성원으로서 즐기고, 보람을 찾게 하는 감각적 욕망과 지적 욕구의 태동지로서 역할을 할 수 있다.” 김 교수는 “예술성과 상업성이 이분법적 구분에서 벗어날 때 삶은 놀이가 되고 그만큼 윤택해질 수 있다”면서 “중요한 것은 이를 어떻게 건강하고 자유롭고 윤택하게 활용할 수 있는가의 문제”라고 설명했다. 그 바탕에서 De빌딩을 상업적으로 성공하고, 예술성도 갖도록 만들고자 했다. 직사각형 평면 위에 지어진 건물은 단순한 기하학적 구조를 갖는다. 그럼에도 외부로 드러나는 선들이 교차하면서 만들어 내는 공간들 때문에 단순해 보이지 않는다. 작은 샘이 있는 테라스 공간과 계단이 본체 외부로 나와 있어 다양한 공간적 경험이 가능하다. 사철 변화하는 수목으로 조경을 해서 안과 밖에서 계절의 변화를 느끼도록 배려했다. 노출된 기둥들은 알루미늄 메탈라스 외피로 건축물을 감싸는 방식으로 처리했다. 실제의 건물보다 훨씬 볼륨감이 커 보이는 효과를 주는 더블스킨 공법에 사용된 재료는 붉은 기운이 감도는 알루미늄 메탈라스. 원래 내장재나 연결부위, 옥상 가리개 등에 주로 사용되는 건축재료로 금속성을 강조하는 소재이지만 여기선 외피로 사용됐다. 철판을 늘리면서 생긴 구멍들이 여러 가지 효과를 내기 때문이다. 임대용 건물은 어떤 용도로 사용될지 모른다는 모호성 때문에 기능을 특정화시키기도, 구체적인 색상이나 모양 혹은 재료를 규정짓기가 힘들다. 김 교수는 그런 단점을 특징으로 활용했다. “비어 있고 혼재된 형태를 구축했다. 내부와 외부를 구분 지어 생각하는 것에서도 벗어나고자 했다. 없는 듯 있고, 있는 듯 없는 비유비무(非有非無)한 건축을 추구했다.”상업성과 예술성에 대한 고정관념을 깨고자 했던 의도는 건물의 이름에도 담겨 있다. ‘De’는 디자인(Design)이라는 단어에서 쓰이는 접두어로 여러 뜻이 있지만 ‘저항하는’이라는 뜻에 주목했다. 이 건물은 상업성과 예술성을 나누는 것, 성과 속, 감각적인 것과 지적인 정신을 나누는 이분법적 건축관에 저항하고 있다. ‘De’는 건축적 형태에서도 저항한다는 의미를 지닌다. 건축의 평면은 직사각형이지만 건물은 직사각형의 메스(건축물 덩어리)라기보다는 투영되는 점들로 만들어져 뭐라고 규정할 수 없는 형태가 되고 비어 있는 것처럼 보인다. 건물은 선과 메스의 건축이다. 주 소재는 콘크리트다. 기존의 건축적 문법을 그대로 따르고 있는 것은 경제적이기 때문인데 그러면서도 독창적 형식을 취한다. 선과 면으로 된 건축이지만 보기에 따라 점이 되기도 하다. 움직이지 않는 고정된 건축물인데 계속 달라진다. 공간도 외부와 내부가 혼재돼 있다. 이 건물이 어떤 건물이라고 말할 수 있을까. “콘크리트로 지어진 것은 분명한데 콘크리트 건물이라고 부르기 어렵다. 그렇다고 금속 건물도 아니다. 막연하게 느껴지는 것이다. 이 건물은 말로 설명될 수 있는 무엇을 갖지 않는다. 대부분의 살아 있는 것들을 무엇이라 한마디로 묘사할 수 없듯이. 그런 건축이고 싶었다. 다만 아주 쉬운 방법으로 마치 살아 있는 것 같은 건축을 하고 싶었다.” 건축가의 의도대로 공간의 변화와 그 순간들을 가장 잘 즐기고 느끼는 이는 건물에 주거하는 건축주와 그의 딸이다. 건축주는 40년을 살았던 동네가 매일 다르게 보인다고 한다. 예민한 청소년기의 딸은 아침에 창밖으로 보이는 풍경들을 사진에 담는다. 살림집은 독특한 구조다. 70평 정도의 면적에 건축주가 사는 18평 집, 그의 부모님이 거주하는 40평의 집 두 채가 긴 복도와 하늘 정원을 공유한다. 복도는 연결되지만 테라스는 완전히 분리돼 각자의 삶에 독립성을 준다. 건축주의 배려로 작은 집을 구경했다. 큰방, 거실 겸 부엌, 작은방으로 구성돼 있다. 최대한 수납 공간을 짜 넣어 밖으로 나와 있는 살림은 거의 없다. 간소하지만 갖출 건 다 갖춘 3개의 공간은 미닫이문으로 구분해 놓았다. 미닫이문을 사용해 공간의 크기나 쓰임새에 얼마든지 변화를 주는 방식은 김 교수가 ‘한칸집’에서 제대로 보여 준 바 있다. 정사각형 평면의 한칸집은 벽을 두지 않고 8개의 미닫이문만으로 공간을 구분하면서 거실, 침실, 서재, 부엌 등으로 자유자재로 변용이 가능하다. 최소한의 구조만으로 변화를 주면서 그 무엇이 아닌 동시에 무엇이든 가능한 ‘중립적인 공간’을 만들었다. 이번에 그는 축소된 크기이지만 이곳에서 일상을 살아가는 사람들에게 새로운 삶의 방식을 제안했다. “한번 지어지면 변화를 줄 수 없다는 것은 다분히 폭력적이라고 생각한다. 건축이 추구하는 이상도 이 시대에 달라져야 한다”는 그의 지론을 반영한 디자인이다. 그는 “일반적으로 사람들은 큰 아파트에서 사는 삶이 안락할 것이라고 생각하지만 삶의 질은 공간의 크기와 무관하다. 주어진 공간에서 모든 게 가능하고 자유로울 수 있으며 건강하고 화려하며 때로는 쓸쓸한 ‘삶’ 그 자체를 있게 하는 집이 현대인에게는 필요하다. 그것이 바로 삶의 예술이라고 생각한다”고 소개했다. 상업성을 저버릴 수 없지만 삶을 살아가는 한 예술적인 것에서도 벗어날 수 없다. 즉 그 안에서 어떻게 살 것인가가 관건일 뿐이라는 게 그의 생각이다.함혜리 칼럼니스트

작년 이맘때쯤이었다. 초당 옥수수가 두부로 유명한 강원 강릉시 초당동과 상관이 없고 ‘매우 달다’의 일본식 한자어 ‘초당’에서 비롯된 것이란 충격적인 사실을 알게 된 때가. 그로부터 1년 후 그에 못지않은 충격에 휩싸이게 되는 일이 또 벌어졌으니, 요즘 과일 코너에서 심심찮게 보이는 노란 양구메론의 정체를 알게 됐다.양구메론은 당연히 강원 양구군과 관련이 있을 것 같지만 사실 주산지는 경상북도다. 물론 양구에서도 멜론을 재배한다. 양구에서 주로 생산되는 멜론은 흔히 우리에게 익숙한 녹색 빛깔의 ‘양구(산) 멜론’으로 지금 이야기하고 있는 노란 빛깔의 양구메론과는 다른 품종이다. 양구메론은 ‘영’(Young)의 일본식 발음인 ‘양그’에서 비롯됐다고 알려져 있기에 멜론의 일본식 표현인 ‘메론’을 그대로 따 ‘양구메론’이라 부른다. 하지만 ‘메론’의 올바른 명칭은 ‘멜론’이라 소비자들은 ‘양구 멜론’이 노란 양구메론을 이야기하는 것인지, 양구에서 생산된 녹색 멜론을 이야기하는 것인지 헷갈리기 쉬워 누군가는 정리를 해줘야 하지 않나 싶다. 어찌 되었건 오늘의 주인공은 바로 멜론이다. 불과 몇 년 전만 해도 멜론 하면 그물과 같은 껍질에 연한 녹색 빛깔이 선명한 머스크멜론을 떠올렸지만 요즘은 다르다. 참외처럼 노란 양구메론이나 새하얀 백설 멜론, 겉보기엔 머스크와 닮았지만 속살은 먹음직스러운 주황빛을 가진 칸탈로프 멜론, 중국 품종의 하미과 멜론 등 개성 넘치는 다양한 품종의 멜론을 손쉽게 만나볼 수 있는 시대가 됐다. 해외에서 먹은 멜론이 유난히 맛이 있었다면 이유는 두 가지, 품종이 달랐거나 기후가 좋아 당도가 높아서다. 한국과 일본에서는 녹색 계열의 머스크멜론이 주를 이루지만 유럽에서는 주황빛의 칸탈로프 멜론이 주류다. 한국과 이탈리아 아이에게 색연필을 주고 멜론을 칠하라고 하면 한국 아이는 녹색을, 이탈리아 아이는 주황색 색연필을 손에 쥘 가능성이 높다.멜론의 고향은 중앙아시아로 알려져 있는데 대제국을 건설한 로마 제국 시절 본격적으로 유럽에서 재배되기 시작한 것으로 추정한다. 기록하기 좋아한 부지런한 로마 저자들의 저서에서 멜론의 달콤함에 대한 찬사나 요리법이 종종 언급된다. 로마 제국 붕괴 이후 멜론에 대한 이야기는 사라졌다가 15세기에 이르러 십자군 원정을 다녀온 이들이 가져온 전리품 형태로 다시 등장한다. 프랑스와 이탈리아, 스페인 등 기후가 상대적으로 무더운 남유럽에서 멜론 재배가 성행했다. 중세 유럽에선 다양한 품종의 멜론이 각지에서 재배됐다. 프랑스의 루이 14세는 자신의 정원에 일곱 가지 품종의 멜론을 심고 그 맛을 즐겼다고 한다. 많은 품종 중 칸탈로프 멜론이 주류가 된 이유는 교황과 연관이 있다. 16세기 교황의 별장이 있었던 이탈리아 칸탈로프 지역의 주황색 멜론이 맛이 뛰어나 교황들이 특히 좋아했다고 한다. 칸탈로프산 멜론은 이후 명성을 얻어 포스트잇, 스카치테이프처럼 유럽 멜론의 고유명사가 됐다. 먹기 좋게 썰어낸 칸탈로프 멜론 위에 돼지 뒷다리를 염장해 만든 생햄 프로슈토를 종잇장처럼 얇게 썰어 얹은 ‘프로슈토 에 멜로네’는 이탈리아가 자랑하는 에피타이저다. 멜론을 재배하기 시작한 중세부터 인기 있는 메뉴로 사랑받은 클래식 중의 클래식이다. 그도 그럴 것이 마치 꿀을 발라 놓은 듯한 당도 높은 칸탈로프 멜론의 달콤함과 프로슈토의 섬세하고 짜릿한 감칠맛과 짠맛이 어우러지는 ‘단짠’의 향연을 그 누가 거부할 수 있을는지. 생햄과 멜론의 조합은 그야말로 환상적인 페어링이지만 맛의 핵심은 멜론과 생햄의 퀄리티다. 단맛이 없는 밍숭한 멜론이거나 풍미가 떨어진 품질 낮은 생햄, 또는 너무 풍미가 강한 스페인 하몽은 조화롭지 않을 수 있다. 하몽보다 순하고 섬세한 프로슈토나 프랑스식 생햄인 잠봉 정도면 충분하다. 입맛을 돋우는 에피타이저로, 또는 식사의 마지막을 장식하는 디저트로 활용도가 높다.멜론은 후숙 과일이라고 알려져 있지만 토마토나 바나나처럼 후숙을 오래한다고 맛이 극적으로 좋아지지는 않는다. 이걸 알고 있는 사람은 의외로 많지 않다. 멜론의 당도는 꼭지를 땄을 때 이미 결정된다. 달지 않은 멜론은 계속 둔다고 해서 달아지지 않는다. 오래 두면 세포막이 허물어지고 약간의 발효가 일어나기에 마치 달아진 것으로 오해하는 것일 뿐이다. 과실의 신선함이 살아 있으면서 달콤향긋한 멜론의 맛을 느끼기 위해선 처음부터 좋은 당도의 멜론을 선택하는 게 무엇보다 중요하다. 믿을 만한 농가에서 직접 받는 것도 좋은 방법이다.