‘불의 전차’가 하늘로 달려갔다. 1924년 파리올림픽에 출전한 영국 육상선수들의 우정을 그린 1981년 영화 ‘불의 전차’(Chariots of Fire)의 주제곡을 만든 그리스 음악인 반젤리스가 지난 17일(이하 현지시간) 밤 프랑스 파리의 한 병원에서 79년 삶을 접고 저세상으로 떠났다. 변호사 사무실이 뒤늦게 19일 성명을 발표, 고인이 코로나19 치료를 받다 숨을 거뒀다고 밝혔다고 EPA 통신이 전했다. 영국 BBC는 각계 인사들의 추모를 전했다. 이 영화 제작자 로드 푸트넘은 고인이 “새로운 음악의 지평을 열었다”며 안타까워했다. 그는 과거 인터뷰를 통해 아내와 함께 이 음악을 처음 들었을 때를 회상한 적이 있다. “뒷목이 뻣뻣해지면서 머리카락 한 올 한 올이 곤두선 느낌이었다.” 미국 작곡가 오스틴 윈터리는 트위터에 반젤리스야 말로 “한 시대의 음악을 통째로 바꿨다”고 아쉬워했다. 오스카 후보로도 오른 영국 음악인 대니얼 펨버턴은 고인이 현대 영화음악에 미친 영향력을 결코 과소평가할 수 없다며 ”얼마나 ‘불의 전차’가 획기적이었는지 이해하기 무척 힘들다. 기적과 같은 신서사이저 음조로 영국 영화에 마침표를 찍은 것”이라며 애도의 뜻을 표했다. 키리아코스 미초타키스 그리스 총리도 트위터에 애도를 표하며 고인을 “전자음악의 선구자”라고 표현한 뒤 “그는 불의 전차를 타고 긴 여행을 시작했다”고 적었다. 본명이 에방겔로스 오디세아스 파파타나시우인 반젤리스는 지난 반세기 유럽과 미국을 오가며 연주자와 작곡가로 명성을 쌓았다. 화가인 아버지와 음악을 공부한 어머니 사이에서 태어난 반젤리스는 정규 음악수업을 받지 않고 여섯 살에 작곡을 하고 피아노 콘서트를 열 정도로 신동 소리를 들었다. 그의 ’비정규‘ 음악활동은 고등학교 때까지 이어졌다. 특이하게도 대학 전공은 음악이 아닌, 미술을 택했다. 예술 분야에서 그리스 최고의 명문으로 꼽히는 아테네예술학교에서 회화를 공부했다. 그는 1988년 그리스 언론과의 인터뷰를 통해 정규 음악 교육을 받지 않은 것이 오히려 음악적 창의성을 유지하는 데 도움이 됐다고 밝혔다. ‘비와 눈물’(Rain and Tears), ‘봄, 여름, 겨울, 그리고 가을’(Spring, Summer, Winter, and Fall) 등으로 1970년대 한국 팝음악 팬들에게 인기가 높았던 그리스의 3인조 록밴드 ‘아프로디테스 차일드’ 멤버로도 잘 알려져 있다. 반젤리스가 키보드를, 데미스 루소스가 보컬을 맡았다. 꾸준히 정규 앨범을 내면서 TV·연극·무용 등을 넘나들며 음악적 재능을 선보인 그는 특히 영화음악에서 굵직한 족적을 남겼는데 ‘불의 전차’로 세계적인 명성을 얻었다. 그 이듬해 제54회 아카데미영화제 작곡상은 물론 같은 해 빌보드 앨범·싱글 차트 1위를 차지했다. 그는 지금도 그리스 유일의 오스카 수상자로 남아 있다. 이음악은 지난 2012년 런던 하계올림픽 메달 시상식에 흘러나왔다. 반젤리스는 리들리 스콧 감독이 연출한 영화 ‘블레이드 러너’(1982년), ‘1492 콜럼버스’(1492: Conquest of Paradise and Alexander, 1992년) 등에서 선보인 주제곡으로도 큰 인기를 끌었다. 고인은 한때 이런 얘기를 했다. “내 관심은 심포니 오케스트라를 만들어내는 것이 아니었다. 그런 것은 쉽게 할 수 있는 일이지만 그보다 더 나아가고 싶었고, 심포니 오케스트라가 할 수 없는 일들을 하는 것이었다. 그리고 내 생각에 그런 비슷한 뭔가를 창안하는 데 성공한 것 같다.” 우리에게는 2002년 한일월드컵의 공식 주제곡 ’축가‘(Anthem)의 작곡가로도 기억된다. 이 곡은 개막식은 물론 선수들의 입장 때마다 경기장에 울려 퍼져 한국인들에게 깊은 인상을 남겼다. 2000년 시드니 하계올림픽과 2004년 모국에서 개최된 아테네 하계올림픽의 주제곡 작업에도 참여했다. 어릴 적부터 우주에 관심이 많았다. 유명 천문학자 칼 세이건이 출연한 TV 다큐멘터리 ‘코스모스’(1980년 방영)의 음악을 맡았고, 2001년 미항공우주국(NASA)이 발사한 화성 탐사선 ‘2001 마스 오디세이’의 테마 음악을 만들었다. 2018년 타계한 영국의 천체 물리학자 스티븐 호킹 박사의 장례식에선 재생장치로 재현한 고인의 음성을 기반으로 만든 장송곡을 들려줬다.

요리라고 하면 대개 식재료를 앞에 두고 멋있게 칼질하거나 불 앞에서 팬을 휘두르는 모습을 떠올리기 마련이다. 틀린 상상은 아니지만, 그런 장면은 요리라는 과정의 극히 일부에 지나지 않는다. 요리 과정을 100으로 놓는다면 실제로 요리하는 비중은 10 정도다. 식재료를 선택하고 관리하고 또 정리하는 일련의 모든 과정까지 아우르는 게 요리라는 걸 미리 알았더라면 이 길을 택했을까.요리에 입문하게 됐을 때 요리법만큼이나 궁금했던 건 식재료 보관법이었다. 집이건 식당이건 그날 쓸 재료를 정확하게 파악하고 그날 깨끗이 다 쓴다면 보관에 대해 신경 쓸 필요가 없으리라. 하지만 한 번이라도 요리를 해 본 사람이라면 안다. 무언가를 하나 만들어 먹기 위해 준비한 식재료는 언제나 다 쓰지 못하고 남는다는 것을. 당신만의 탓은 아니다. 인류가 요리를 발명한 이후 지금까지 남은 식재료의 처리와 보관은 늘 큰 숙제였다.자연 상태에서 모든 식재료는 변한다. 문학적 표현을 빌리자면 소멸을 향해 달려간다고 할까. 우리 눈에는 보이지 않는 미생물과 효모들이 식재료에 달라붙어 게걸스럽게 먹어 치우는 장면을 우리는 고상하게 분해 또는 대사라고 부른다. 대부분의 부패는 밖에서 안으로 이루어지지만, 안에서도 변화가 있다. 세포벽이 허물어지면서 수분을 밖으로 밀어내고 겉에 있던 포식자들의 좋은 먹잇감이 되면서 안팎으로 대혼돈의 멀티버스가 펼쳐진다. 길게 설명했지만 쉽게 말해 상하고 썩는다는 이야기다.이러한 대혼돈을 막기 위한 인류의 눈물겨운 노력의 산물이 바로 많은 보존, 발효처리 식품이다. 요즘이야 신선식품을 냉장고나 냉동실에 넣는 방법으로 미생물과 효소의 활동을 억제해 보존 기간을 획기적으로 늘렸지만 과거엔 달랐다. 소금을 치거나 식초에 절이거나 바짝 말려서 수분을 없애는 방법으로 부패에 관여하는 미생물이 살 수 없는 환경을 인위적으로 만들었다. 채소가 귀한 겨울에 배추를 먹기 위해 소금과 양념에 절여 만든 김치, 남아 도는 우유를 보존 처리하기 위해 만든 치즈, 포도와 사과를 발효시켜 만든 술, 소금에 염장한 생햄 등 각국이 자랑하는 전통 음식은 이러한 연유에서 탄생했다.다시 현재로 돌아와 보자. 냉장고가 발명되고 이제는 냉장고 없이 사는 걸 상상조차 할 수 없게 됐지만 식재료 보관에 대한 걱정은 여전하다. 삼시 세끼를 직접 해 먹는 집이 아니고서야 냉장고에는 늘 언제 샀는지 기억도 나지 않는 신선 재료부터 가공식품까지 온갖 식재료들이 조용히 자리를 지키고 있기 때문이다. 과거엔 ‘어떻게’ 보관할까가 고민이었다면 이젠 ‘언제까지’ 보관이 가능할까가 새 고민거리가 됐다. 냉동실에 있는 건 썩지 않는다는 미신은 오랫동안 우리 주방을 지배해 왔다. 하지만 냉동실에 꽁꽁 얼어 있는 식품도 더딜지언정 변한다. 냉기에 수분을 잃고 맛과 향이 변질된다. 식재료의 권장 냉동보존 기한은 최소 한 달에서 최대 1년까지 재료마다 다르지만 최소 한 달을 기준으로 생각하는 것이 좋다. 한 달이 지난다고 못 먹게 되는 건 아니지만 되도록 한 달 안에 소비할 궁리를 하는 것이 좋다. 한 달이 지나면 기억에서 잊히기 쉽고, 기억에서 멀어진 식재료는 분명 꺼림칙해져 음식물 쓰레기통으로 들어갈 가능성이 농후해진다. 냉장실은 냉동실보다 사정이 좋지 않다. 식재료의 가공 상태에 따라 다르지만 냉장식의 모든 식재료들이 날마다 조금씩 생명력을 잃고 있다고 생각하자. 채소를 보관할 때는 광고에서처럼 날것 그대로 냉장실에 보관하면 낭패를 보기 쉽다. 상추나 깻잎 같은 잎채소들은 몇 시간만 지나도 금세 냉기에 시들해진다. 싱싱한 상태로 봉투에 넣어 밀봉해 보관하면 그나마 생명력을 연장할 수 있다. 당근이나 양파 같은 뿌리채소는 은근히 냉장실에서 오래 버티는 것 같지만 맛과 향이 날마다 떨어진다. 보기엔 멀쩡해 보여도 제맛을 잃은 채소는 조리하면 신선한 채소보다 맛이 떨어질 수밖에 없다. 생고기는 하루하루가 미생물과의 싸움이다. 우리가 고기를 좋아하듯 미생물도 고기라면 사족을 못 쓴다. 표면에 있는 수분과 세포 단백질을 서서히 먹어 치우고 지방이 산소와 만나 산패하기 시작하면 고기는 이상한 냄새를 풍긴다. 닭고기가 가장 빨리 상하기 시작하고 그다음은 돼지고기, 소고기순이다. 고기를 그나마 길게 보관하기 위해선 겉에 소금을 살짝 뿌린 후 나오는 수분을 닦아 내 주면 며칠은 더 연장할 수 있다. 불고기처럼 양념을 하는 것도 방법이다. 생고기일 때보다는 조금 오래 보관할 수 있다. 사정이 여의치 않다면 익힌 후 냉장 보관하는 것도 좋다. 어찌됐건 맛과 건강을 생각한다면 냉장고를 너무 신뢰하지는 말자.

추억의 음식에 대한 원고를 쓰다 문득 기억의 서랍 속에서 고이 잠자고 있던 어떤 음식이 떠올랐다. 남해안 음식인 전어밤젓이다. 거의 20년이 넘는 동안 단 한 번도 생각나지 않았던 음식이었지만 불현듯 찾아온 전어밤젓 생각에 입안에 침이 고이기 시작했다. 그 맛이 내 안에 각인돼 있었던 걸까. 온몸이 다시 그 맛을 보고 싶다고 외쳤고, 정신을 차려 보니 어느새 온라인 배송 주문을 마치고 난 뒤였다. 전어밤젓은 전어의 내장으로 만든 젓갈이다. 전어가 많이 잡히는 전남 여수, 경남 남해와 하동 지역에서 주로 담가 먹는 별미다. 친조부모님의 고향이 남해인지라 유년 시절 지역의 특산 음식을 가끔 먹을 기회가 있었다. 오징어젓갈이나 명란젓처럼 깔끔한 스타일의 젓갈과 달리 삭은 내장에서 나오는 고릿한 냄새와 쿰쿰한 향이 주를 이룬다. 전어 내장 가운데 오독한 식감을 내는 밤톨 모양의 위장기관이 있어 밤젓이라고 부르며 지역에 따라 돔배젓이라고도 한다.얼마나 먹고살기가 힘들었으면 전어를 손질하고 남은 내장까지 알뜰하게 먹어야 했을까 싶지만 한번 먹어 보면 생각이 달라질 수 있다. 전어밤젓을 담그기 위해 전어를 잡은 게 아닐까 싶을 정도로 그 맛이 특별하기 때문이다. 한 조각만으로도 밥 한 공기가 술술 들어갈 만큼 깊고 풍부하고 녹진한 전어밤젓의 감칠맛은 문자 그대로 황홀하다. 버리는 것으로 여길 수 있는 생선 내장을 이용해 이토록 맛있는 무언가로 만들 생각은 대체 누가 처음 한 것일까. 젓갈과 같은 생선 발효식품이 우리나라에만 있는 건 아니다. 일찍이 로마 사람들은 가룸이라는 생선 액젓을 별미로 여겼다고 한다. 지중해 연안에서 잡히는 작은 생선과 갑각류에 소금을 치고 발효시켜 만들었단다. 까나리 액젓이나 동남아의 피시소스와 비슷한 맛을 내는 발효식품이었을 것으로 추측된다. 지중해 멸치를 염장한 안초비나 안초비를 담글 때 나오는 액젓인 콜라투라를 이탈리아에 남아 있는 가룸의 흔적으로 보는 시각도 있다.대개 원물과 소금이 기본 재료지만 지역에 따라 쌀과 같은 곡물을 더하기도 한다. 우리나라의 가자미식해, 일본의 나레즈시, 필리핀의 부롱 이스다가 이와 같은 방식으로 만들어진다. 곡물에 있는 탄수화물이 젖산 발효를 도와 쉽게 부패하지 않게 하는 역할을 한다. 김치를 담글 때 찹쌀풀을 넣어 잘 익게 하는 것과 같은 원리다. 육류로도 젓갈을 담그기는 하지만 해산물을 발효시키면 한마디로 형언하기 어려운 복잡하고 다양하고 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 바다생물의 비릿함조차 효소의 작용으로 인해 분해되면서 특유의 풍미를 만들어 낸다. 효소는 맛 분자를 잘게 쪼개기도 하지만 향 또한 새롭게 재창조해 낸다. 그 향을 두고 누군가는 침이 고이게 하는 향이라고 하지만 누군가는 악취라고 부른다.세계에서 가장 악취가 심한 음식 중 하나로 꼽히는 ‘수르스트뢰밍’이란 이름의 음식을 들어 본 적이 있는가. 그 맛이 너무나 궁금해 스웨덴까지 일부러 찾아간 적이 있다. 수르스트뢰밍은 여름철 발트해에서 풍부하게 잡힌 청어를 3~4% 농도의 소금물에 가볍게 절인 뒤 나무통에 담아 한두 달가량 발효시켜 먹는 북유럽 전통 음식이다. 쾌청한 북유럽의 여름 날씨 속에 적당히 발효된 청어는 시큼한 맛이 나는데 이 때문에 신(수르) 청어(스트뢰밍)란 이름으로 불렸다. 현대에 와서는 절인 청어를 나무통 대신 캔에 담아 밀폐시킨 뒤 더 오래 익혀 먹는 음식으로 변화됐다. 여름의 끝자락에 즐기는 음식이지만 초겨울 스웨덴에서 구한 수르스트뢰밍 캔은 부풀 대로 부풀어 있었다. 캔 안에서도 계속 발효가 진행되기 때문이다. 미국의 발효 전문가 샌더 엘릭스 카츠는 수르스트뢰밍 캔 속에 있는 박테리아가 수소와 이산화탄소 가스, 황화수소, 부티르산, 아세트산, 프로피온산을 생성한다고 설명한다. 다시 말해 비린내와 더불어 썩은 달걀과 산패한 치즈, 식초 냄새가 난다는 소리다.여행 중에 애지중지 가지고 다닌 수르스트뢰밍 캔을 땄을 땐 이미 과발효가 돼 있었다. 마치 우리나라의 갈치속젓처럼 형태를 알아볼 수 없을 정도로 곤죽이었다. 그래도 맛보는 걸 포기할 순 없었다. 달걀 썩은 냄새가 나는 황화합물의 향은 낯설고 지독했지만 맛은 의외로 익숙했다. 갈치속젓과 전어밤젓 그 어느 언저리에 있는 듯한 맛이라고 할까. 다른 어떤 것보다 따뜻한 하얀 쌀밥 한 숟갈이 절로 생각나는, 추억을 불러일으키는 풍미였다. 저마다 다른 문화와 삶의 방식을 보여 주지만 음식에 대해서만큼은 우리 모두 닮아 있다는 걸 깨닫게 해 주는 순간이었다.

자연이 우리에게 주는 혜택은 이루 말할 수 없이 크다. 사계절 모두 아름답지만 나무에서 연둣빛 새잎이 터져 나오는 요즘의 산하는 정말 그렇다. 몽실몽실 연둣빛 잎이 피어나는 숲이 우리를 부른다. 책 한 권 들고 숲을 찾아 하루를 느긋하게 보낼 수 있다면 세상에 부러울 게 없을 것 같다. 수려한 풍광의 인왕산 계곡 사이에 자리잡은 ‘인왕산 숲속 쉼터’는 그런 마음을 제대로 헤아려 주는 공간이다.지난해 11월부터 시민들에게 개방된 인왕산 숲속 쉼터에 가려면 인왕산 자락길에 위치한 ‘인왕산 초소책방’에서 길을 건너 460여개의 가파른 계단을 올라야 한다. 인왕산 정상에서 능선을 타고 내려오면서, 혹은 한양도성 성곽 길에서 인왕산 정상 방향으로 가는 등산로에서 이곳을 만날 수 있지만 어떻게 가든 만만치 않다. 접근이 어려운 만큼 세상과 잠시 단절된 채 차분하게 자연을 만끽할 수 있을 것이라는 기대를 안고 인왕산 숲속 쉼터를 설계한 건축가 조남호 솔토지빈건축사사무소 대표, 김상언 에스엔건축사사무소 소장과 함께 계단을 올랐다. 두 차례 정도 쉬면서 내려다보니 청와대와 경복궁, 서울의 중심부가 한눈에 들어온다.드디어 도착한 숲속 쉼터는 등산로에서 비껴 나 숨겨진 계곡에 면해 있다. 계곡 사이 필로티 구조 위에 격자의 나무 틀로 된 유리 구조물이 정갈하게 놓여 있다. 성곽을 따라 이어지는 북쪽 등산로와 인왕산로에서 올라오는 남쪽 등산로가 쉼터 후면에서 반층의 단차를 두고 연결된다. 반층 더 내려가면 쉼터로 들어갈 수 있다. 건물의 외피는 규화목을 세로로 붙였지만 건축적 산책로 역할을 하는 진입로와 지붕은 알루미늄 그레이팅 소재를 사용했다. 통로부터 지붕까지 알루미늄 그레이팅으로 이어진 까닭에 바쁜 등산객은 이런 쉼터 공간이 있는지도 모르고 그냥 지나칠 수도 있겠다.조 대표는 “자연환경 속에서 새로운 시설과 사람의 활동이 서로 대립하지 않고 조화롭게 덧씌워져, 있는 듯 없는 듯 드러나는 서사적 풍경을 추구했다”면서 “긴 시간의 흐름 속에서 알루미늄 그레이팅의 간격 사이로 식물들이 왕성하게 자라면 시간 속에서 구축물이 자연과 섞여 갈 것을 기대하고 있다”고 말했다.그런데 어떻게 이런 자리에 이런 건축물이 들어설 수 있었을까. 답을 얻으려면 먼저 알아야 할 사건이 있다. 1968년 1월 21일 북한 민족보위성 정찰국 소속 공작원 31명이 청와대를 습격해 박정희 대통령을 암살하려고 서울 종로구 세검정고개까지 침투했던 사건이다. 경찰과 대치하며 총격전이 벌어졌던 이 사건의 유일한 생존자 이름을 따 ‘김신조 사건’으로 알려져 있다. 전 국민을 경악하게 했던 이 사건 이후 북악산과 인왕산에 30여개의 군 초소가 설치됐고 오랫동안 시민들의 출입이 통제됐다. 50년의 세월이 흐른 뒤인 2018년 인왕산을 전면 개방하기로 하면서 관련 군 초소 및 경계 시설은 대부분 철거됐다. 역사를 기록하기 위해 한양도성 성벽에 설치된 경계 초소를 2개만 보존했다. 서울시와 종로구는 역사적 장소를 시민에게 돌려주기로 했다. 인왕산 자락에 청와대 방호 목적으로 지어졌던 경찰 초소(인왕cp)는 이충기 서울시립대 교수의 설계로 리모델링해 ‘인왕산 초소책방-더숲’ 북카페로 운영되고 있다. 초병들이 거주했던 인왕 1분초와 2분초는 철거되고 인왕 3분초는 숲속 쉼터로 변신했다. 두 건물은 비슷한 시기에 공사를 시작했지만 숲속 쉼터의 경우 접근성 때문에 시간이 더 걸렸다. 이곳에 사용된 목재는 공장에서 제조된 목구조를 헬기로 옮겨야 했다. 조 대표는 “초병들의 내무반은 시멘트 블록에 샌드위치 패널로 지은 건물이었는데 철근 콘크리트로 된 필로티 위의 상부 구조물을 철거하고 시민을 위한 쉼터로 재구성했다”고 설명했다. 김 소장은 “가장 친환경적이고 공간의 쓰임과 어울리는 목구조로 만들었다”면서 “쉼터의 기본 평면은 원래 내무반이 있던 구조 그대로이고 지붕의 소재는 달라졌지만 모양은 예전 그대로”라고 덧붙였다. 여전히 국방부 소속인 이 건물 지하 1층 통신실도 그대로 있다. 조 대표는 “오랜 반목과 통제의 상징인 3분초가 개방의 시대에 교류를 상징하게 된 것은 어찌 보면 역설적”이라며 “이 같은 인왕산 숲속 쉼터의 장소적 의미는 서촌의 중인들이 주도했던 ‘위항문학’(委巷文學)과 연관 지을 수 있다”고 설명했다. 여항문학이라고도 하는 위항문학은 조선 중기와 후기에 한양에서 중인들이 주도한 문학운동이다. 이들은 경치가 빼어난 인왕산 아래 계곡 등지에 모여 시 짓기를 하면서 교류했다. 주로 서촌에 거주했던 중인들은 역관 등을 하면서 중국에서 새로운 문물을 받아들인 사람들이었다. 조 대표는 “계급사회 신분의 속박 속에서 지식인으로 성장한 그들은 신분 상승의 욕구와 현실 비판을 위항문학으로 승화시켰다”며 “중인들이 위항문학을 통해 보여 준 문화의 역설을 숲속 쉼터 프로젝트에서 건축적으로 표현하고 싶었다”고 강조했다.숲속 쉼터는 목구조이지만 목구조의 전형적인 원리에서 벗어나 있다. 전통적 목구조 건물은 선이 중심이지만 현대 목구조 건물은 콘크리트 구조를 기반으로 하기 때문에 면과 덩어리(매스)를 구현하는 것이 가능하다는 점을 활용한 결과다. “목조의 구법은 부재를 입체적으로 조립해 3차원의 구조물을 만드는 방법입니다. 일반적으로 텍토닉이라고 하죠. 다양한 크기의 선 부재들이 위계를 따르는 맞춤과 조합을 통해 구조물을 이루는데 숲속 쉼터에서는 철근 콘크리트 기둥 모듈의 2분의1 간격으로 목재 기둥을 세우고, 그 사이에 지붕판을 끼워 넣는 형식을 취했습니다.”(조 대표) 목재 구조물에서 하중 전달은 거대한 크기의 지붕판을 목재 기둥 위에 얹는 것으로 처리하는데 여기서는 얹지 않고 그 사이에 끼워 목구조의 무거운 인상이 가벼운 인상으로 변환된다. 이처럼 물질을 비물질로 보이게 하는 구축적 역설을 조 대표는 ‘비결구적 결구’라고 표현했다. 김 소장은 “일반적으로 전통 목구조에서는 포와 서까래 결합이 조합을 이루지만 이곳은 기둥이 있고 여기에 50㎝ 폭의 판들이 끼워진 상태”라며 “보가 판에 통합돼 있고 그 사이에 간접 조명을 설치해 무게감이 없게 만드는 동시에 시선을 밖으로 이끌어 가는 효과를 만들어 냈다”고 설명했다. 내부의 목재는 스프러스 집성목에 흰색 칠을 해서 공간적으로 넓어 보인다. 세로로 긴 직사각형 창의 프레임을 통해 자연 경관이 시원하게 내다보이는 실내는 가볍고, 현대적으로 보인다. 밖을 향해 창가에 놓인 낮은 안락의자와 서가는 건축가 장영철이 디자인한 것이다. 숲속 쉼터는 긴 테이블을 두어 가끔 지역 문화단체들이 시간을 나눠 쓰며 프로그램을 운용할 수 있게 했지만 기본적으로는 쉼터다. 관 주도의 공공건축은 무언가 역할을 명확하게 하는 것이 필요할 것 같지만 이곳은 애초에 용도를 정하지 않았다. 조 대표는 “소셜미디어에 소개되는 사진을 통해 이용자들이 이 공간을 어떻게 사용하는지 알 수 있는데 대부분의 사진들에 프레임이 기본으로 들어가 있다”면서 “우리가 의도했던 대로 이곳은 사람들이 외부 경치를 바라보고 조용히 휴식을 취하며 시간을 보내는 쉼터 역할을 하는 것 같다”고 말했다.조 대표와 김 소장은 “앞으로 공공건축에 예산을 더 많이 써야 한다”고 입을 모았다. “공공건축은 예산이 빡빡해서 의도를 잘 살리지 못하는 경우가 많습니다. 좋은 것은 개인들이 능력껏 갖추고 살면 되지 않느냐는 식의 생각을 바꿔야 합니다. 오히려 모두가 함께 누릴 수 있는 공공건축에 비용을 더 들이고, 잘 만들어 공유할 수 있어야 합니다.” 분단의 역사에서 비롯되긴 했지만 이렇게 좋은 장소에서 좋은 공간이 하나둘씩 만들어지고 있는 것은 반가운 일이다. 여유 있게 시간을 내어 다시 찾고 싶다. 인왕산 숲속 쉼터는 월요일과 명절을 제외한 매일 오전 10시부터 오후 5시까지 이용할 수 있다.함혜리 칼럼니스트

언젠가 일식집에서 연어알을 손질해 본 적이 있다. 뜨겁기 직전의 소금물에 알집을 통째로 담근 후 손으로 조심스럽게 알을 떼어야 하는 작업이었다. 숙달된 조교의 시범이 그리 어렵지 않아 보여 무턱대고 알집을 잡았다. 생각보다 알이 잘 떨어지지 않고 자기들끼리 뭉친 걸 다시 떼어내느라 꽤 곤욕을 치렀다. 급기야 터지고 버리는 게 더 많다며 벼락 같은 주방장의 호통이 떨어졌다. 그때 깨달았다. ‘아, 이래서 알이 비싼 거구나.’주방의 과학자라고 불리는 해럴드 맥기는 생선알을 두고 “물에서 얻는 음식 중 가장 비싸고 사치스러운 것”이라고 했다. 물론 모든 생선알이 다 비싼 것은 아니다. 여기서 이야기하는 건 철갑상어알인 캐비아에 한해서다. 세간에 진미로 꼽히는 트러플(송로버섯), 캐비아는 푸아그라(거위 간)와 어깨를 나란히 하는 가장 비싼 식재료다. 자연 상태 그대로의 생선알은 그 자체론 매력적인 식재료라 하기 어렵다. 생선알에는 생선보다 많은 지방과 아미노산이 들어 있지만 소금과 만나 발효 과정을 거쳐야 진정한 풍미가 깃든다. 캐비아의 연원은 고대 지중해로 거슬러 올라간다. 지중해 연안에서 잡힌 풍부한 생선은 해안 지역에서 바로 소비하기도 했지만 교역을 위해 염장 가공 처리를 해야 했다. 함부로 버리는 게 없던 시절인지라 생선알도 소금에 통째로 절이거나 소금물에 담가 보존처리했는데 이 과정에서 생선알에 있는 효소가 작용하면서 원래의 맛보다 훨씬 더 풍부하고 깊은 맛을 얻을 수 있었다.철갑상어알은 고대 그리스 시대에도 먹었다는 기록이 있지만 우리가 알고 있는 캐비아와는 사뭇 달랐다. 고대의 캐비아는 지금처럼 귀하진 않았다. 철갑상어알을 통째로 소금에 완전히 절인 후 단단하게 압축한 형태였는데 오늘날 이탈리아 사르데냐의 특산품인 보타르가와 비슷한 형태였을 것으로 추측된다. 보타르가는 주로 참치나 숭어알을 알집째 소금에 절인 후 오랜 시간 해풍에 말려 만든다. 우리나라의 말린 어란과 모양새나 생산 과정이 매우 흡사하다. 아주 얇게 저며 술안주로 먹거나 치즈처럼 갈아서 파스타 위에 뿌려 먹는 용도로 쓴다. 좋은 보타르가는 오래 숙성된 치즈나 과일의 산뜻한 풍미를 갖고 있어 생선알이 이런 맛을 낼 수도 있구나 하는 걸 깨닫게 해 준다. 연구자에 따라 13세기, 혹자는 15세기 어느 시점부터 철갑상어알은 오늘날과 같은 가공 방식을 거쳐 고급 음식이 된 것으로 본다. 캐비아는 소금물에 절인 후 숙성을 거쳐 완성된다. 품종과 원산지에 따라 품질과 가격이 결정되는데 염도에 따라서도 등급이 나뉜다. 보통 5% 내외, 높게는 10%대로 염장하는데 2.5~3.5%대로 옅게 염장한 ‘말로솔’ 캐비아는 풍미가 극에 달하지만 보존기간이 짧다는 약점이 있기에 가격도 가장 비싸다.진미로 꼽히는 캐비아지만 맛은 품종과 가공 방식에 따라 천양지차다. 품종에 따라 벨루가, 오세트라, 세브루가 등으로 구분하는데 어디서 서식하느냐, 자연산이냐 양식이냐에 따라서도 맛에 큰 차이가 있다. 캐비아는 같이 비교되는 트러플이나 푸아그라처럼 폭발적인 풍미를 가졌다고 하기엔 다소 거리가 있다. 감각을 가까스로 집중해 음미해 보면 다른 생선알에선 느끼기 어려운 복잡 다양한 맛을 은은하게 느낄 수 있다. 누구나 그 진가를 알아채기 어렵기에 고급 음식의 지위를 유지하고 있는 것처럼 보인다.이렇듯 생선알 세계의 정점에 캐비아가 있다 보니 다른 알들은 캐비아의 대체품 취급을 받기도 한다. 대표적인 게 연어알이다. 색도 맛도 캐비아와는 완전히 다른 영역에 있어 요즘엔 캐비아의 대체재라고는 아무도 생각하지 않지만 캐비아를 일상적으로 구할 수 없던 러시아인들에게 연어알은 한줄기 빛이었다. 연어알의 일본식 명칭 이쿠라는 원래 생선알을 뜻하는 러시아어 이크라에서 비롯됐다. 연유는 알기 어렵지만 러일전쟁 뒤 러시아 음식이었던 연어알이 일본 음식에 스며들었다. 일식에서는 캐비아처럼 가볍게 소금물에 담그거나 간장과 미림에 절여 감칠맛을 극도로 끌어올려 사용하기도 한다. 연어알조차 비싸게 느껴진다면 청어알이나 날치알이 대안이다. 큼직한 연어알이나 캐비아에 비하면 크기가 매우 작고 별다른 풍미 없이 주로 톡톡 터지는 식감을 주거나 색을 입혀 시각적인 효과를 위해 사용한다. 가격도 저렴하다. 음식의 형태와 질감을 변형하는 분자요리가 시작된 스페인에선 인조 캐비아까지 등장했다. 청어 살코기와 오징어 먹물, 전분 등을 이용해 캐비아와 유사한 대체품을 만들어 낸 것이다. 캐비아보단 말도 안 되게 싸지만 그렇다고 크게 저렴한 편이 아니라 정말로 캐비아를 대체할 수 있을지는 두고 볼 일이다.

상업화된 우주 ‘뉴스페이스’는 기업은 물론 인류에게도 큰 전환점이다. 지구 저궤도에 작은 군집위성을 쏴 더 빠른 인터넷을 서비스한다. 넷플릭스 영화 ‘승리호’에서처럼 우주 쓰레기를 치우는 사업도 가능하다. 달에서 희귀한 광물을 캐오는 프로젝트도 곧 시작된다. 민간인의 우주여행도 점차 대중화될 것이다. 모건스탠리가 예측한 2040년 세계 우주산업 시장 규모는 약 1000조원. 광막한 우주에 거나한 돈잔치가 펼쳐질 전망이다. 우리도 이 기회를 잡을 수 있을까. 얼마 전 열린 국내 한 우주산업 세미나에 참석했다. 기대와 달리 장밋빛 전망은 없었다. 전문가 누구도 “한국의 뉴스페이스가 가능하다”고 확신하지 못했다. 한 원로학자는 한숨을 쉬며 “뉴스페이스라는 말을 들을 때마다 뜨끔하다”고 고백했다. 화려한 잔치에 우리를 위한 자리는 없을 거라는 직감 때문일 것이다. 지난 20년간 우주산업에 베팅한 각국 민간 투자자의 수를 보면 미국이 538곳으로 압도적이다. ‘우주굴기’ 중국은 136곳, 일본이 107곳이다. 심지어 인도도 37곳으로 우주강국에 속한다. 우리는 많아야 5곳 정도. 한국항공우주산업(KAI)·한화시스템·LIG넥스원·현대로템 등 방산회사들이 국내 생태계를 주도하고 있지만, 힘에 부친다. 유의미한 투자를 유치하는 데 성공한 국내 우주 스타트업은 한 손이면 다 꼽고도 남는다. 새로운 리더십이 필요하다. 전문가들은 “우주가 정치와 행정의 수단으로 쓰여서는 한국을 위한 뉴스페이스는 없다”고 경고한다. 한국항공우주연구원·국방과학연구소 등 그간 ‘올드스페이스’를 주도한 기관들이 지식과 노하우를 독점하는 구조를 깨야 한다는 지적이다. 조직의 이익과 논리를 내려놓고 원천기술을 민간에 과감히 이양해야 한다. 지금과 같은 구조가 이어지는 한, 국내 뉴스페이스 기업들은 언제까지나 정부의 전시행정을 위한 들러리에 머무를 것이다. 스탠리 큐브릭 감독의 영화 ‘2001: 스페이스 오디세이’에는 인류의 퀀텀점프를 이끈 외계의 돌 ‘모놀리스’가 등장한다. 문명의 지식을 전수하는 초월적 힘을 지닌 이 돌 덕에 인간은 도구를 손에 쥐었고, 달을 지나 목성까지 여행했으며, 인공지능과의 대결에서도 승리했다. 윤석열 대통령 당선인은 우주강국 도약을 위한 ‘항공우주청’ 설립을 약속했다. 우주는 무한한 가능성이다. 그 안에서 작은 자리라도 차지하려면 흔들림 없이 ‘우주대계’를 그려 갈 독립적인 거버넌스가 요구된다. 그것이 볼품없는 토양에서도 우주를 향해 불꽃을 틔우는 우리 기업과 사람들에 대한 최소한의 예의다. 새 정부의 공약이 한국의 뉴스페이스 여정을 위한 모놀리스가 되길 기대한다.

애주가에게는 식전주와 식후주를 구분한다는 게 대체 무슨 소리인가 싶을 수도 있겠다. 애주가가 아니더라도 이상하게 들릴 수 있다. 밥 먹기 전이나 먹고 난 후에 꼭 술을 먹어야 하는 건지. 말이 되느냐 되지 않느냐는 술을 어떻게 바라보느냐에 달렸다. 약간의 취기로 즐거운 기분을 느끼기 위해서인지, 정신없이 취해 아픔을 잊기 위해서인지, 단지 추운 날씨에 몸을 녹이기 위해서인지, 심리적 장벽을 허물기 위해서인지 술을 바라보는 관점은 저마다 다를 수 있다.종류에 따라 다르겠지만 독한 술, 알코올 도수가 높은 증류주는 처음엔 약으로 사용됐다. 인간의 몸과 병의 근원이 따뜻함과 차가움, 건조함과 습함 등 성질에 따른 네 가지 체액의 불균형에서 비롯된다는 믿음은 고대부터 중세까지 이어졌다. 높은 도수의 알코올이 체내에 들어가면 속이 타들어 가는 건조한 느낌과 함께 열을 낸다. 이 때문에 증류주는 차갑고 습하기 때문에 생기는 병에 특효약이라고 여겨졌다. 여기에 더해 증류주에 각종 약효가 있는 것으로 알려진 약초와 향신료를 섞어 마치 현대 약사들이 약을 조제하듯 물약을 만들어 냈다. 증류주는 독하고 약초도 쓰니 단맛을 내는 성분을 함께 넣었는데 이것이 오늘날 우리가 접하는 식전주와 식후주인 리큐어의 시초다.리큐어는 일반적으로 증류주에 약초나 과일, 향신료 등과 함께 설탕을 섞어 만든 것을 뜻한다. 높은 알코올 도수와 침출 성분의 높은 농도, 이를 보완하는 당분 때문에 보통 매우 쓰면서도 달콤하고 강렬한 맛이 특징이다. 그래서 리큐어는 식전주로도, 식후주로도 사용된다. 식전주로 사용하면 프랑스에선 아페리티프, 이탈리아에선 아페리티보라고 하는데 리큐어 원액에 다른 음료를 섞어 가벼운 칵테일 형태로 주로 마신다. 어느 정도 중화된 쓴맛과 단맛이 식욕을 북돋는 역할을 하는 것이다.이탈리아에서 가장 인기 있는 아페리티보용 리큐어는 캄파리와 아페롤이다. 둘 다 비터스라고 하는 쓴맛 계열의 리큐어인데 오렌지와 자몽 등 감귤류의 향미가 더해져 상큼 쌉싸름한 맛이 매력적이다. 아페롤은 보통 아페롤 스피리츠라고 하는 칵테일로 주로 소비된다. 이탈리아 스파클링 와인인 프로세코와 아페롤을 섞은 스피리츠는 날씨가 더운 계절 이탈리아 노천카페에 가면 열에 아홉이 마시고 있을 정도로 대중적인 음료다. 캄파리는 네그로니라고 하는 칵테일의 주재료다. 와인에 허브향을 더한 베르무트와 진, 오렌지 껍질을 함께 섞어 만든다. 비유하자면 스피리츠는 젊고 열정적인 이탈리아 젊은이를, 네그로니는 중후한 멋을 지닌 이탈리아 노신사를 닮았다. 레몬을 넣은 리몬첼로도 빼놓으면 섭섭하고 아몬드 풍미의 아마레토, 아니스 향이 가미된 삼부카, 체리향이 강렬한 마라스키노도 이탈리아 대표 리큐어다. 프랑스도 리큐어 하면 빠질 수 없다. 이탈리아에 오렌지향이 나는 리큐어 아페롤이 있다면 프랑스엔 코인트로가 있다. 칵테일로도 많이 쓰지만 제과에서 달콤한 오렌지향을 내는 데도 많이 쓰는 리큐어다. 카시스라고 부르는 검은 베리인 블랙커런트를 주정과 설탕에 절여 만든 크렘 드 카시스는 마치 우리의 복분자주와 유사한 풍미를 갖고 있다. 포르투갈 리스본의 명물인 체리주 진자는 체리와 설탕, 증류주를 이용해 만드는데 복분자주를 만드는 과정과 크게 다르지 않다.리큐어가 다른 보조 음료와 만나 칵테일 형태로 마실 땐 식전주가 되지만 단독으로 마시게 되면 식후주가 된다. 애초에 증류주와 설탕의 단맛은 식사 뒤 소화를 돕는 촉진제 역할을 하기에 모든 리큐어는 식후주이기도 하다. 흥미로운 건 유럽의 비교적 더운 지방에서는 리큐어를 입맛을 돋우는 가벼운 식전주로, 추운 지방에서는 소화를 돕는 식후주로 소비한다는 점이다. 물론 딱 잘라 구분하긴 어렵지만 위로 갈수록, 동쪽으로 갈수록 리큐어에선 소화제 맛이 강해진다. 체코를 대표하는 술이자 리큐어인 베체로브카는 소화제와 위장약으로 오랫동안 인기가 있었다. 베체로브카의 조제법은 코카콜라처럼 기업 비밀인데 우리나라 유명 소화제와 맛과 향이 꽤 유사해 계피, 정향, 육두구 등 소화를 돕는 향신료가 사용되지 않았을까 추측된다. 한때 국내에서 꽤 인기를 끌었던 독일의 예거마이스터도 베체로브카처럼 소화제 겸 감기약으로 사용된 리큐어다. 미처 다 언급하진 못했지만 전 세계엔 각자 방식대로 만든 다양한 리큐어가 존재한다. 이름도 재료도 다르지만 음식을 먹기 전엔 즐거움을, 먹은 후엔 편안함을 주는 역할만큼은 같다. 물론 약도 잘못 쓰면 독이 되는 것처럼 애초에 약이었던 술도 잘 음용하면 약이요 과용하면 독이 될 수 있다는 걸 명심해야겠지만 말이다.

시간은 흔적을 남긴다. 사람이 만든 흔적은 역사로 기록된다. 그것을 이어 가는 것 역시 사람이다. 선한 의지를 가진 사람들이 좋은 역사를 만들어 나갈 수 있도록 공간을 만들어 주는 것은 그런 소임을 받은 건축가의 몫이다. 건축가 우대성(건축사사무소 오퍼스 대표)이 작업한 ‘알로이시오 기지 1968’을 보면 이런 선순환의 연결 고리가 이 사회를 지탱해 주는 힘이고, 건축이 그런 역할을 했다는 생각이 든다.부산 서구 암남동의 언덕배기에 위치한 ‘알로이시오 기지 1968’을 본격적으로 살펴보기에 앞서 조금은 특이한 명칭을 뜯어보는 것이 필요하다. 6·25전쟁 후인 1957년 부산 송도본당 신부로 부임한 이후 가난한 아이들을 위해 평생 봉사하다 떠난 소 알로이시오(1930~1992) 신부가 기적 같은 이야기의 주인공이다. 가톨릭 교회가 2015년 가경자(성인 후보자)로 선포했을 정도로 겸손과 사랑, 봉사의 열정으로 평생을 살았던 분이다. 알로이시오 신부는 1964년 마리아 수녀회를 창립했다. 수녀들과 함께 부모 없는 아이들을 거두고, 그들이 차별받지 않고 교육받도록 1968년 학교를 세웠다. 부산 소년의집에서 출발해 보살핌이 필요한 수많은 학생들을 가르치고 사회인으로 성장시킨 학교는 순차적으로 폐교됐다. 알로이시오중학교가 2016년 2월, 알로이시오전자기계고등학교가 2018년 2월 문을 닫았다. 그렇다면 왜 ‘기지’(基地)일까? ‘알로이시오 기지’ 프로젝트를 기획하고 진행한 우대성 대표는 “망망대해에서 피난처의 역할을 하는 전진 기지처럼 빠른 세상의 변화에도 늘 버팀목 같은 장소가 되길 바라는 마음으로 기지(베이스캠프)라고 부르기로 했다”고 설명했다. “공간이 바뀌면 행동도 그걸 담는 프로그램도 변하게 마련입니다. 학교가 학생들에게 사회에서 필요한 것을 가르치는 곳이라면 기지는 삶에 진정으로 필요한 기본기를 배우고, 잃어버린 몸의 감각을 일깨워 자신을 알아 가는 곳이지요.” 지금은 이렇게 간단하게 정리할 수 있지만 공간의 쓰임과 방향을 찾기 위해 우 대표는 마리아 수녀회와 오랜 시간 머리를 맞댔다. 생각에서 완성까지 자그마치 8년이라는 긴 세월을 보냈다. 그중 6년은 방향성을 잡고 협의하고, 해결책을 찾는 과정이었다. “학교를 닫고 나면 이곳에서 무엇을 할 것인가, 왜 하는가, 어떻게 할 것인가, 누가 할 것인가? 알로이시오 정신을 계승하고, 가난한 이들을 위해 봉사하는 수녀회의 미션에 맞으며 이 시대에 필요한 공간이 무엇인지를 찾는 일이 가장 중요했습니다. 건물 디자인에 들어간 시간은 전체 기간의 10% 정도밖에 안 됩니다.”20여년 전 소년의집 학생의 첫 영성체 때 대부 역할을 맡으면서 마리아 수녀회와 인연을 맺은 우 대표는 아이들의 거처인 수국마을(2012~13)을 비롯해 알로이시오 가족센터(2013~14), 소년의집 생활실(2015), 체육관(2016~17) 등의 리노베이션 작업을 진행했다. 그에게 ‘사회적 건축가’란 타이틀이 자연스레 붙었다. 그만큼 책임감도 컸을 것이다. 2013년부터 시작해 2021년 마무리된 알로이시오 기지는 사람들의 삶에 진정 필요한 것 가운데 국가나 다른 곳이 못 하는 것, 달리 말하면 ‘스스로의 생각을 키우고, 삶의 기본기를 익히고, 잃어버린 감각을 열고, 이웃과 함께하는 공동체 의식을 키우는 기점’이 되는 곳으로 문을 열었다. 부산 초중고등학교 학생들의 방과후교실과 자율학기제 수업을 위한 다양한 프로그램과 함께 마리아 수녀회의 미션인 가난하고 소외된 이웃들의 자립을 돕기 위한 교육사업도 수행하고 있다. 기지의 행정 업무를 담당하는 안승주 부기지장은 “방과후교실이나 자율학기제라는 정책은 있지만 체험학습할 시설이 부족한 현실에서 다양한 체험을 할 수 있어 학생들이 무척 좋아한다”고 전했다. 코로나 팬데믹 와중에도 지난해 1만 6000명의 학생이 이곳을 다녀갔고, 3000여명이 건물을 참관했다. 올해 이용을 신청한 학생들도 2만명이 넘는다. 50년간 학교로서의 쓰임을 다한 학교는 어떻게 삶의 기본기를 익히고 감각을 깨우고 자기를 알아 가는 곳으로 바뀌었을까. 우 대표는 “기지는 기존의 종합실습동을 완전히 고친 집(기지#1)과 4층이었던 고등학교 건물 중 1개 층만 남기고 누마루를 올린 집(기지#2), 그리고 그대로 둔 집(기지#3)으로 이루어졌다”며 “예산 때문이기도 했지만, 미래의 변화에 대응하기 위해 중학교 건물은 고치지 않은 채 그대로 두었다”고 말했다.기지#1과 기지#2는 그야말로 드라마틱한 변화를 주었다. 기지#1은 전자기계고등학교 종합실습실로 쓰던 건물을 완전히 뜯어 고쳤다. 복도에 교실이 양쪽으로 붙은 전형적인 학교건축에서 중앙의 복도를 걷어 내고 지그재그 형태의 경사로를 넣었다. 밀링 선반과 공작기계가 가득했고, 지게차가 드나들 수 있도록 넓고 튼튼하게 지어진 건물이라 구조적으로 문제 될 것이 없었다. “중앙의 경사로는 이 공간의 중심이 되는 동시에 기지의 기본 프로그램을 위한 장소로 활용됩니다. 기지에 도착하면 휠체어를 타고 경사로를 따라 건물을 한 바퀴 도는 것이 이곳 프로그램의 필수 코스입니다. ‘더불어, 함께’라는 알로이시오 기지의 미션과 사회적 약자와 함께하는 세상이라는 것을 몸으로 경험하도록 했습니다.”‘빵굽는수녀님’들의 향긋한 커피와 빵 냄새가 반기는 기지#1에는 다양한 활동을 경험해 볼 수 있는 공간들이 층층이 자리잡고 있다. 천장을 뚫어 만든 공연장 ‘알로이시오홀’에는 피아노와 드럼이 놓여 있다. 계단의자는 아이들이 쓰던 실내체육관의 목재 바닥재로 만들었다. 이곳에서 기지를 소개하는 영상물을 봤다. 코흘리개 아이들 손을 잡고 활짝 웃는 젊은 알로이시오 신부의 모습이 인상적이었다. 2층 창 쪽으로는 편하게 등을 기대고 쉴 수 있는 캠핑 의자들이 놓였다. 밖으로 풍경을 바라보며 멍때리기 좋겠다.생활 공방, 뷰티활동실, 음악활동실 등을 지나 3층엔 도서실이 있다. 그 옆으로 넓은 방에 낮은 소파들이 놓여 있고 날씨가 좋은 날에는 문을 활짝 열어 안과 밖이 통하도록 했다. 고치는 동안 비워 낸 곳의 여러 곳을 여백으로 남겼다. 여백은 그대로 여백으로 남은 덕분에 아이들이 분주하게 돌아다니다가도 한가로이 휴식을 취할 수 있을 것 같다. 활동과 휴식의 정점에는 무엇이 있을까? ‘침묵의 방’이 있다. 우 대표는 “함께 떠들고 나누는 것만큼 빈둥거리고 침묵하는 것도 중요하다”며 “가능한 한 혼자 스스로를 돌아보도록 침묵의 방을 만들었다”고 말했다. 기지의 모든 공간은 다르게 만들어졌고 서로 연결된다. 개개인이 다르고 세상이 연결된 것처럼 공간도 그랬다. 이곳저곳 둘러보다 보니 어느새 4층까지 올라왔다. 특수조명이 설치된 수직농장에서는 싱싱한 채소들이 무럭무럭 자라고 있었다. 수직농장에서 키운 채소와 옥상 텃밭에서 일군 야채로 요리를 할 수 있는 부엌도 있다. 집에서처럼 씻고 볶고 요리해 ‘모두의 식탁’에서 함께 나눠 먹는다. 장애인을 위한 낮은 요리테이블도 있다. 부엌은 잔디가 깔린 ‘달빛 옥상’으로 연결된다. 바비큐 파티나 간이 캠핑도 가능한 공간이다. 우 대표는 “현대의 도시 주거는 대부분 아파트이기 때문에 집에서 자연을 경험할 기회가 사라졌다”면서 “기지는 아이들의 감각을 깨우고 자연을 느낄 수 있도록 콘크리트를 걷어 텃밭을, 건물 공간을 비워 발코니를 만들었고 옥상에 흙을 채우고 잔디를 깔아 자연과 풍경을 즐길 수 있도록 했다”고 설명했다.기지#2에는 4층 건물의 1층만 목공실로 남기고 나머지를 걷어 낸 자리에 현대식 누마루 ‘풍경마루’를 만들었다. 우리나라 서원 건축의 백미로 꼽히는 안동 병산서원의 ‘만대루’를 떠올리며 작업했다고 한다. 양쪽의 큰 건물과 뒤편의 옹벽으로 둘러싸인 곳에 만들어진 누마루는 바닥에 온돌을 깔았고, 접이식 통유리 문을 달아 사계절 내내 사용할 수 있도록 했다. 대청마루 앞은 주차장으로 쓰이던 아스팔트를 걷어 내고 텃밭을 만들었다. “만대루는 서원의 강학과 환대의 장소이며 비움과 쉼의 복합 장소였습니다. 기지의 누마루도 무엇으로든 사용할 수 있도록 굳이 쓰임새를 정하지 않았습니다. 쓰임은 이용하는 사람이 정하는 것이라고 생각합니다.” 봄비가 내리는 가운데 풍경마루에 앉아 본다. 다양한 활동을 하며 신나게 뛰어놀다 느긋하게 앉아 멀리 바다를 바라볼 아이들을 상상해 본다. 마음이 따뜻해졌다.함혜리 칼럼니스트

레스토랑 주방을 만들 때 했던 수많은 고민 중 하나는 ‘불’을 쓰느냐 쓰지 않느냐였다. 아니 요리라는 게 불을 이용해서 식재료를 익히는 행위일진대 무슨 어불성설이냐 싶겠지만 요즘이라고 하기에 민망할 정도로 오늘날엔 불 없는 주방이 가능하다. 전기를 이용한 인덕션 화구가 가정에서도, 전문 식당에서도 가스를 이용해 불꽃을 만드는 점화식 화구를 점차 대신하는 추세다. 아무리 그래도 불이 있어야 불맛도 내고 제대로 요리가 되지 않을까 싶지만 주방에서 불이 사라지면 단점보다 장점이 더 많다. 가스 공사 비용이 절감되고, 불이 불완전 연소하며 생기는 일산화탄소가 사라져 주방 공기질이 좋아진다. 열효율이 더 높은 데다가 청소도 간편해 여러모로 합리적인 선택이 아닐 수 없다. 불맛만 포기한다면 말이다.선사시대에는 불이 요리의 필수였다. 하지만 활활 타오르는 불꽃이 요리에 필요한 건 아니었다. 불꽃은 오히려 요리를 죽이는 킬러 같은 존재였기에 이를 통제하는 것이 무엇보다 중요했다. 불꽃의 온도는 대략 800도에서 1400도에 달한다. 무엇이든 불꽃에 닿으면 익는 것이 아니라 새까맣게 타 버린다. 노련한 원시 요리사들은 식재료를 불꽃에 닿지 않도록 해야 애써 잡은 고기가 타지 않고 적절히 익는다는 걸 알았다. 요리에 필요한 건 불꽃으로부터 나오는 250도 미만의 열, 언젠가 들어봤을 법한 복사열이다.성인이 갓 된 무렵 친구들과의 여행에서 불을 지펴 고기를 구워 본 경험이 한 번쯤 있을 것이다. 호기롭게 불판에 서지만 어김없이 불판에선 불꽃이 화르르 일고 빨리 고기를 익히겠다며 타오르는 불꽃에 고기를 넣는 만행을 벌이기 마련이다. 갑자기 불꽃이 인 이유는 십중팔구 고기에서 흘러내린 지방 때문이다. 타오르는 불꽃에 고기를 올리면 검은 그을음이 묻게 된다. 그땐 영문도 모른 채 그은 고기를 맛있게 먹었겠지만 건강에는 분명 악영향을 미칠 수 있다. 고깃집에선 고기를 불꽃이 아니라 숯불에서 나오는 복사열로 익힌다. 불이 아니라 열로 고기를 익힌다는 개념을 아무도 가르쳐 주지 않아서 벌어지는 일이다. 혹자는 불을 발견해 요리를 시작한 것이 인류에게 커다란 혁명이었다고 하지만 그보다 더 혁명적인 사건은 한참 후 벌어진다. 불꽃에서 음식을 보호할 수 있는 용기, 즉 토기 냄비의 발명이다. 불과 식재료만 갖고는 굽는 요리밖에 하지 못하지만 냄비가 있으면 불꽃으로부터 음식을 보호하며 삶거나 찌는 요리를 할 수 있다. 역사 시간에 무늬 있는 토기가 중요하다고 배운 것도 실은 이와 연관이 있다. 용기는 음식을 보관할 수도 있으니 불만 이용하던 시대와 열을 이용해 요리하던 시대는 먹는 데 있어 전혀 다른 시대라고도 할 수 있다. 인간은 오랫동안 열원을 나무에서 얻어 왔다. 요리를 하기 위해선 장작을 구해 불을 지폈다. 근대에 와 석탄과 연탄의 시대가 왔고, 머지않아 상대적으로 깨끗한 가스가 그 자리를 대신했다. 이제는 가스도 과거가 돼 가고 있다. 화석연료차에서 전기차 시대로 진입하는 것처럼 주방기기도 전기로 전환되고 있는 것이다.현대의 최신식 주방이라고 하면 전기 오븐과 인덕션 화구가 필수다. 불을 굳이 피우지 않아도 열원이 되는 것이라면 어떤 것도 요리에 사용 가능하다. 프라이팬을 이용한 굽기나 끓이기는 인덕션에서, 대류열을 이용한 굽기는 에어프라이어나 오븐에서, 속부터 익히려면 전자레인지를 이용하면 그만이다. 튀김에 쓰이는 기름뿐만 아니라 파스타나 국수를 끓이는 물도 전기보일러로 대체된 지 오래다. 강력한 화력을 요하는 중식당에서조차 강력한 출력의 웍용 인덕션이 마련돼 있다고 하니 불 없는 주방은 이미 벌어지고 있는 장면이다. 흥미로운 건 이런 현상에 반기를 드는 요리사들의 행보다. 가스나 전기조차 쓰지 않고 땔감과 숯만으로 불을 피워 요리를 고집하는 이른바 우드 파이어 트렌드는 이미 요리 문화의 한 축으로 자리잡았다. 저마다의 철학과 이유는 다르지만 날것의 불을 이용해 전기기기로만 이뤄진 현대식 주방에서 구현하기 어려운 풍미를 불어넣겠다는 전략이다. 아무래도 전기를 다루는 요리사보다 불을 다루는 요리사가 더 매력적으로 보여서일까. 원초적 본능을 자극하는 맛에 소비자 반응도 긍정적이다. 이런 분위기 때문인지 해외뿐만 아니라 국내에선 나름의 ‘하이브리드’ 주방이 일반적인 형태가 돼 가고 있다. 주요 화구는 인덕션을 쓰되 숯을 피울 수 있는 화로를 하나 두는 것이다. 값비싼 인덕션 장비도 마련해야 하니 업주는 울고, 숯불을 피워야 하니 요리사는 더 고단해졌지만 그래도 고객 만족을 위해서니 어쩌겠는가. 선사시대부터 이어져 내려온 열을 다루는 사람의 숙명일지니.

레시피북은 마치 성경과도 같다. 종교적으로 신성시한다거나 절대적이라는 의미는 아니다. 언뜻 보기에 모호한 성경 구절의 행간과 맥락을 이해하고 그 의미를 해석하듯 레시피를 바라본다는 뜻에서다. 성경 구절을 단순히 암기하는 이도 있지만 그 구절의 의미를 해석해 삶 속으로 끌어들이는 이들도 있다. 레시피북도 마찬가지다. 어째서 이런 재료가 들어가고 어떤 역할을 하는지 친절하게 설명해 주는 레시피는 거의 없다. 목자가 없으니 스스로 생각할 수밖에 없어 가끔 레시피를 붙잡고 씨름을 한다. 답답하고 괴롭기도 하지만 스스로 깨우쳤을 때 오는 희열 같은 게 있다.최근엔 중동 지역의 레시피를 연구하다 고추의 쓸모가 생각보다 꽤 다양하다는 것에 놀랐다. 단순히 음식에 매운맛을 주는 식재료로 알고 있지만 의외로 음식에 다채로운 풍미를 선사할 수 있는 유용한 식재료로서 고추를 다시 보게 됐다고 할까. 고추에서 매운맛은 존재의 이유이자 쓸모의 이유이기도 하지만 매운맛을 빼놓고 보면 훨씬 더 매력적인 향과 맛을 부각할 수 있다. 고추는 스스로 맵기로 결심한 식물이다. 보통 열매를 가진 식물은 스스로 동물의 먹이가 돼 씨를 퍼뜨린다. 식물의 열매를 맛있게 먹을 수 있는 건 종을 보존하기 위한 식물의 교묘한 전략 덕인 셈이다. 식물에 가장 고마운 존재는 조류다. 씨앗을 그대로 삼키고 배설할 뿐만 아니라 멀리까지 날아가 씨앗을 퍼뜨려 주기 때문이다. 문제는 날카로운 이빨을 가진 포유류다. 어금니를 이용해 열매를 씹어 먹으니 고추 입장에선 여간 괴로운 일이 아닐 수 없다. 포유류들의 접근을 막기 위해 매운맛을 스스로 만들어 냈다는 게 매운 고추의 사연이다.매운맛은 고추의 캅사이신 성분 때문인데 조류는 매운맛을 느낄 수가 없다. 그래도 조류가 열매를 쪼아 먹어야 하니 과육은 매력적인 맛과 향이 있어야 했고 온통 녹색인 야생의 숲에서 포식자의 눈에 띄기 좋아야 했다. 그래서 우리가 아는 것처럼 달콤하면서 청량한 과육을 가진 형형색색의 고추가 탄생했다. 눈물 나게 매운맛을 제외하면 꽤 매력적인 자질을 타고난 셈이다. 고추는 15세기 콜럼버스에 의해 남미에서 유럽으로 소개됐고 이후 세계 각지로 전파됐다고 알려져 있다. 이 과정에서 고추는 많은 이름을 얻었다. 콜럼버스가 고추를 발견한 최초의 섬 원주민들은 ‘아히’라고 불렀지만 후추, 스페인어로 ‘피미엔타’를 찾고 있었던 콜럼버스는 아쉬운 김에 고추를 ‘피미엔토’로 이름 붙여 스페인에 소개했다. 피미엔토는 영국에선 ‘페퍼’, 이탈리아에선 ‘페페로네’, 프랑스에선 ‘피망’, 헝가리에선 ‘파프리카’로 불렸다. ‘칠리’는 옛 아즈텍어에서 유래됐다.고추는 이상하리만큼 빠르게 번져나갔다. 이에 대해 영국의 음식 작가 제니 린포드는 “따분하기 짝이 없는 재료에 묘미를 더해 주는 효과로 인해 향신료를 살 수 없는 가난한 사람들에게 더 가치 있게 받아들여졌다”고 설명한다. 고추가 단조로운 식단에 강한 자극을 주는 역할을 했고 특히 남유럽과 아프리카, 인도, 동남아처럼 무덥거나 습한 지역에서 훨씬 쉽게 받아들여졌다는 것이다.아주 매운 일부 고추를 제외하고 고추의 매운맛은 속에 있는 씨와 피막을 제거하면 어느 정도 줄일 수 있다. 매운 고추는 땀을 쏙 빼게 하는 자극적인 매력이 있지만 맵지 않은 고추는 활용도가 훨씬 많다. 우리가 아는 파프리카는 맵지 않게 개량된 대표적인 고추다. 아삭한 식감과 달큼한 맛은 향신채보다는 채소나 과일에 가까운 특성이다. 페루에서는 아히 아마리요라는 맵지 않은 노란 고추의 과육을 갈아 셰비체에 넣거나 다양한 소스로 활용한다. 우리나라의 고춧가루처럼 페루 식문화에서 빠질 수 없는 존재다. 스페인식 차가운 수프인 가스파초에도 맵지 않은 붉은 고추를 갈아서 넣는다. 대체로 산뜻하거나 입맛을 다시게 하는 청량한 풍미를 불어넣고 싶을 때 맵지 않은 고추의 과육을 생으로 사용한다. 날것의 고추도 매력 있지만 익혔을 땐 또 다른 표정을 드러낸다. 대표적인 게 크고 붉은 고추의 겉면을 숯불에 태워 껍질을 벗겨낸 ‘피미엔토스 아사도스’다. 구운 파프리카라고 이해하면 쉬운데 우리나라의 김치처럼 스페인 식단에서 자주 등장하는 메뉴다.태우는 게 번거롭다면 간단하게 이국적인 고추의 풍미를 느낄 수 있는 방법이 있다. 홍고추를 기름에 넣고 가볍게 익힌 뒤 잘게 썬 후 올리브유와 와인 식초를 넣으면 지중해식 고추 양념장이 완성된다. 기름진 고기에도 어울리고 생선에도 잘 어울리는 팔방미인이다. 매워야만 고추라는 편견을 버리면 고추는 훨씬 다양한 표정을 보여 줄 것이다.

마을 어귀의 큼직한 정자목은 마을을 지켜 주는 수호목으로 여겨져 보호를 받는다. 마을의 안녕과 풍요를 빌어 주는 당산목이라고도 하는 정자목은 대부분 느티나무지만 제주에선 팽나무가 그 구실을 한다. 마을 어귀부터 들판, 해안가까지 곳곳에 제주의 거센 바람을 온몸으로 맞으며 수많은 세월을 보내느라 뒤틀린 몸으로 서 있는 팽나무는 제주의 풍광을 상징한다. 팽나무 얘기를 길게 늘어놓은 이유는 팽나무 고목에서 비롯된 특별한 건축물 얘기를 하기 위해서다. 한라산 자락에 위치한 골프 클럽 나인브릿지는 제주의 자연 생태계가 그대로 살아 숨 쉬는 명문 골프장으로 알려져 있다. 이 같은 명성이 과장이 아니라는 점을 보여 주는 것이 이곳 클럽하우스의 ‘파고라’다. 작지만 아름답고, 고도의 엔지니어링 기술이 집적된 보기 드문 건축물로 꼽힌다. ●건물에 눌린 나무와의 화해 프로젝트 중산간에 위치한 골프장은 겨울철엔 잔디 보호를 위해 문을 닫는다. 한겨울의 골프장에는 손님들을 대신해 찾아온 까마귀 떼가 요란하게 울어 대고 있다. 스산하면 스산한 대로 겨울의 제주는 아름답다. 이 풍경을 지긋이 바라보고 서 있는 나무 한 그루가 있다. 수령이 400년은 족히 되는 팽나무다. 보호수로 지정돼 있는 이 나무 뒤로 온실처럼 생긴 유리 파빌리온 ‘파고라’가 부드럽게 에워싸고 있다. 햇살을 머금고 서 있는 나무가 참 편안해 보인다. 파고라를 중심으로 한 클럽하우스 공간 재구축 프로젝트는 바로 이 고목에서 출발했다. 이 팽나무는 골프장이 건설되기 훨씬 전부터 그곳에 자리하고 있었고 의식적으로나 무의식적으로나 클럽하우스의 건축적 배치와 구축 논리를 지배하는 장소성의 상징이었다. “현장을 처음 답사했을 때 보니 무리하게 공간적 효용성만 고려하고 지어진 기존 건축물이 고목의 머리를 누르는 불편한 모양새였어요. 몸살을 앓고 있는 나무를 보자 어떤 방식으로 이 프로젝트를 발전시켜 나갈지 첫눈에 직관적으로 알 수 있었습니다.”●퐁피두 메스 건축한 사무소 등서 실무 이정훈 소장(조호건축사사무소)은 “그 대지의 주인공인 나무가 편안하게 자라도록 공간을 재구축하는 것이 프로젝트의 가장 큰 목적이었다”면서 “불편한 모습으로 위태롭게 공생하던 자연과 건축 공간의 화해라는 새로운 관계 설정을 의미한다”고 말했다.새로 지은 파고라는 위에서 보면 세 갈래로 퍼진 나뭇잎 모양에 남쪽 면이 조금 더 움푹하게 들어가 있는 유선형이다. 옆에서 보면 유리는 위로 올라갈수록 뒤로 물러나며 완만한 곡선을 이룬다. 지금까지 오랜 세월 그랬던 것처럼 팽나무가 편안하게 그 자리에서 살아갈 수 있도록 나무의 생장을 고려한 결과다. 이 소장은 “조경 팀과 협조하며 1년에 나무가 얼마나 자라는지, 전지 작업을 했을 때 건물과 어느 정도 간격을 둬야 나뭇가지가 건물에 닿지 않고 편안하게 자랄 수 있을지를 감안해 디자인하고 조경도 새롭게 했다”고 말했다. 유기적인 비정형 디자인의 구조물은 3차원 형상의 부재들이 들어가기 때문에 시공 난이도가 매우 높다. 이 소장은 프랑스 낭시 건축학교에서 석사 학위를, 라빌레트 건축학교에서 유럽건축사 디플롬을 취득한 뒤 메스 퐁피두 센터를 디자인한 시게루 반 사무소와 비정형 하이테크 건축으로 유명한 영국 런던의 자하 하디드 사무소에서 실무를 익혔다. 10년간 세계적인 건축가들과 일하면서 건축가의 아이디어를 엔지니어링 기술로 풀어 나가는 과정을 목도했던 그는 파고라 프로젝트에서 자신의 아이디어를 구현하기 위해 다양한 실험에 도전했다. “건물은 구조가 있고 공조 설비가 지나가는 덕트가 따로 있지만 나무는 줄기가 곧 구조입니다. 나무가 주인공이 되도록 건축물을 디자인하면서 구조적으로도 자연 그 자체의 속성을 지니도록 하고 싶었습니다. 구조체인 줄기를 통해 물과 영양분을 흡수하며 생장하는 나무처럼 구조와 설비가 일체화된 이중 덕트 시스템을 고안했습니다.” 이 소장은 “파고라는 은유적으로 표현된 나무”라고 강조했다. 나무에서 영감을 받았고, 나무를 위해 디자인된 파고라라는 구조체의 시스템 자체도 자연의 나무를 닮았다. 안에서 보면 파고라는 보와 기둥의 구분이 없이 오브젝트 자체가 구조체를 이루고 있다. 12㎜ 두께의 철판을 용접해 만든 메인 구조체 안으로 공기 순환을 주도하는 덕트 시스템이 이중으로 지나가도록 디자인했다. 메인 구조체는 내부 공간의 중요한 축을 형성하면서 전체적인 하중 및 설비의 흐름을 유도하는 메인 관로의 역할을 한다. 이중 관로 중 내부 덕트는 환기 및 공조를, 외부 덕트는 구조체를 구성하는 덕트로 각각 기능한다. 코로 들숨과 날숨을 하는 것처럼 환기 시스템을 통해 신선한 공기를 순환하고 여름과 겨울철에는 냉난방된 공기로 실온을 유지한다. 자연의 생명체가 생명을 유지하는 방식과 동일한 구조다. 여섯 가닥의 굵은 메인 구조체(메인 덕트)는 세 방향의 구조적 흐름으로 분할된다. 3개로 분할된 형태는 각각 6개의 보로 나뉘어 각 지점에서 상부의 하중을 전달하도록 돼 있다. 구조체의 크기는 여러 가지 복합적인 요소를 고려해 결정했다. 바람이 거센 제주의 지역적 특성을 고려해 구조체의 단면에 안전율을 적용했고, 환기 시스템 및 에어컨디셔닝을 위한 공기의 풍량도 고려했다. 에어컨디셔닝을 할 때 발생하는 결로 문제를 해결하기 위해 고밀도 단열재를 덕트 사이에 채웠다. 또 일교차가 큰 제주에서 냉난방을 자체적으로 해결할 수 있게 했다. 환기 덕트를 설치해 외기에 맞서 실내 온도를 일정하게 유지하도록 했다.●中서 특수 제작한 유리 고난이도 접목 이 소장은 “기능적 요구와 형태의 아름다움 사이에서 적절한 균형을 찾기 위해 건축 설계 과정에 많은 시간을 할애했다”면서 “내·외부 공간에서 요구되는 투명성과 공간감, 구조와 설비 기능을 충족하면서 덕트의 관경이 충돌하지 않도록 최적화된 대안을 찾는 것이 중요했다”고 말했다. 이 소장은 구축 체계에 살아 있는 자연의 속성을 가져왔을 뿐 아니라 파고라의 구조를 완성하는 유리에서도 새로운 실험을 시도했다. 파고라에는 160여개의 비정형 반강화 복층 유리와 측면을 위한 280여개의 곡면 유리가 사용됐다. 강한 비바람과 때로는 주먹만 한 우박까지도 감당해야 하는 만큼 유리와 유리 사이에 필름을 부착해 격자로 접합하는 특수 유리다. 440장의 유리가 가진 곡률값이 140여개나 될 정도로 크기와 디자인이 각기 다르다. 유리에서 철분을 제거해 순백색으로 만들고 곡선이지만 왜곡이 없도록 했다. 이 소장은 “비정형 유리를 실제로 쓰기 위해서는 단열률, 열관류율을 맞춰야 했고 우박이 떨어지는 상황을 가정해 반강화 접합 유리로 만들어야 했다”면서 “비용과 기술적인 문제로 국내에선 찾지 못해 중국의 특수 유리 생산 공장에서 제작해 한국에서 최종 조립했다”고 설명했다. 중국 선전의 유리 생산 공장은 프랭크 게리의 루이뷔통재단 미술관이나 렘 콜하스의 프로젝트를 수주한 경험이 있을 정도로 기술력을 인정받은 곳이었다. 오차를 1㎜ 이내로 줄이기 위해 철골 검측에 사용한 3D 스캐너를 중국 공장으로 가져가 제작 공정 중 수차례 확인했다. 가장 어려운 관문은 각기 다른 크기와 디자인의 포물선 형태를 갖춘 유리들을 한국으로 가져와 철골 구조체에 정확하게 끼워 맞추는 작업이었다. “비정형 구조체와 유리 개체들이 정확한 데이터값에 의해 제작돼야 했고, 현장에서 재조립했을 때 오차가 10㎜를 넘어서는 안 되는 정교한 작업이 요구됐습니다. 구조체와 유리의 3D 제작값과 현장에서 조립된 공간을 스캔한 값이 정확하게 일치하도록 수차례 검증하면서 구조체와 유리 조립을 무사히 마쳤습니다.”이 소장은 “파고라는 자연에서 영감을 받고 이를 닮고자 시도한 프로젝트”라면서 “규모는 작지만 고목의 안락함을 재구축하는 아이디어를 구현하는 과정에서 기술적 진화를 거듭했고, 난이도가 높은 공사를 엔지니어링 기술로 해결해 나가며 자신감을 얻을 수 있었다”고 말했다. 보호수에서 영감을 받아 자연을 은유적으로 재구축하며, ‘숨 쉬는 파빌리온’이라는 건축적 개념을 실현한 파고라는 테크놀로지가 창의적이고 건축적 완성도가 뛰어난 건축 작품에 주는 ‘김종성건축상’을 2020년 수상했다.

길을 걷다 보면 종종 ‘핸드 메이드’, ‘수제’라는 단어와 마주친다. 그럴 때마다 드는 감정은 약간의 불편함이다. 적어도 음식 분야에서 수제라는 말의 의미는 공장에서 대량 생산돼 나오는 제품이 아닌 원재료부터 완제품까지 수고를 들여 만든 걸 의미한다. 소비자들은 적어도 그렇게 믿고 싶어 한다. 하지만 현실은 단지 과정을 포장하는 수단이거나 마케팅 포인트로 수제란 용어를 무분별하게 쓴다. 결과물이 공장 제품과 별반 다를 게 없다면 굳이 수고스러움을 겪을 필요가 있을까.공장에서 대량 생산되는 제품이 나쁘다는 말을 하려는 게 아니다. 음식 분야에서 ‘수제’라는 말을 사용하려면 맛에서 분명한 차별 포인트가 있어야 하지 않냐는 것이다. ‘수제 버거’를 표방하면서 정작 소스는 시판되는 마요네즈와 케첩을 쓰는 경우를 생각해 보자. 패티와 번, 그리고 핵심이 되는 버거 소스는 직접 만들더라도 사람들에게 익숙한 느낌을 주기 위해, 또는 먹는 사람의 취향을 위해 시판 마요네즈와 케첩을 갖다 놓았을 수도 있다. 그렇다면 거대 프랜차이즈 기업에서 만드는 햄버거와 무엇이 다를까란 질문이 생긴다. 평소와 달리 까칠하게 이야기를 시작한 이유는 ‘수제’가 가진 특별함이 퇴색된 것 같은 요즘의 풍경이 사뭇 안타까워서다. 공장 제품의 장점은 싸고 간편하게 우리가 생각하는 맛을 제공해 준다는 점이다. 수제품이라면 이를 뛰어넘는 무언가를 갖고 있어야 하고 그것이 수제품을 만드는 이유이자 목적이다. 감각적으로 훨씬 더 즐거운 어떤 것을 갖고 있을 때 수제품의 의미가 비로소 빛이 난다.수제품의 힘을 집에서 손쉽게 느낄 수 있는 게 하나 있다. 바로 마요네즈다. 굉장히 복잡한 무언가가 들어갈 것 같지만 달걀과 레몬, 머스터드와 해바라기유만 있으면 의외로 간편하게 만들 수 있다. 슈퍼마켓이나 편의점에서도 손쉽게 마요네즈를 살 수 있는 세상에 굳이 수고를 들여 만들 필요가 있을까 싶지만 직접 만들어 먹어 보면 깜짝 놀랄 정도로 풍미가 살아 있는 진짜 마요네즈를 맛볼 수 있다. 충분히 수고를 들일 만한 가치가 있다는 뜻이다.마요네즈를 만들기 위해선 재료뿐 아니라 도구가 필요하다. 도구에 따라 전통 방식대로 만들지 현대적인 방식대로 만들지 결정된다. 넓은 볼 하나와 거품기가 있다면 클래식으로 가 보자. 달걀 노른자 1개를 볼에 넣고 머스터드, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어 준 후 기름을 조금씩 넣어 주면서 계속 섞어 준다. 섞다 보면 농도가 점점 걸쭉해지는데 어느 정도 우리가 아는 마요네즈의 점도가 나왔다면 레몬즙을 조금 넣고 잘 섞어 주면 완성이다. 만약 핸드블렌더가 있다면 모든 재료를 한 곳에 넣은 후 섞어 주면 모던한 마요네즈를 만들 수 있다. 이렇게 수제로 만든 마요네즈는 시판 마요네즈보다 훨씬 풍부한 맛을 선사한다. 물론 시판의 익숙한 맛에 길들여졌다면 수제 마요네즈가 조금 튀거나 어색할 수 있다. 하지만 신선한 야채나 다른 음식과 함께했을 때 그 진가는 더욱 두드러진다. 시판 마요네즈가 결코 따라잡을 수 없는 진한 풍미와 상큼함은 수고가 아깝지 않을 맛이다.마요네즈는 너무나도 유명한 프랑스식 소스지만 그 태생이 명확하지 않아 프랑스에서도 의견이 분분하다. 첫 번째는 옛 프랑스어로 노른자를 뜻하는 ‘무아외’, ‘무아?’에서 파생된 ‘무아외네즈’에서 나왔다는 주장이다. 두 번째는 남프랑스 마뇽의 한 요리사가 개발한 소스라 ‘마뇨네즈’가 원조라는 것. 그 외엔 마옌 지방에서 유래됐다는 설, 프랑스 남서부에 위치한 바욘에서 처음 탄생했다고 하여 ‘바요네즈’가 그 시초라는 설 등이다. 아예 배경을 옮겨 스페인 발레아레스제도에 있는 메노르카섬의 수도인 마온에서 비롯됐다고 하는 스페인 기원설도 있다. 마요네즈는 만들기도 간편하고 손쉽게 구할 수 있어 그리 대단해 보이지 않지만 달걀 노른자와 기름의 물리적 특성을 잘 응용한 과학적인 소스다. 오늘날에야 과학의 힘을 빌려 제조 원리를 분석할 수 있지만 맨 처음 달걀과 기름을 휘저어 마요네즈를 만들 생각을 한 사람은 도대체 어떤 영감을 얻어 만들었을까 놀라울 따름이다. 마요네즈는 그 자체로도 음식에 완벽하게 어울리지만 여러 가지 응용이 가능하다. 기본 마요네즈에 마늘을 넣으면 스페인식 아이올리스소스를, 다진 피클과 케이퍼, 익힌 달걀 노른자를 넣으면 타르타르소스를 만들 수 있다. 취향에 따라 간장과 고추냉이를 넣으면 건어물과 잘 어울리는 고추냉이 간장마요소스가 된다. 시판 마요네즈도 우리가 기대하는 맛을 내주는 유용한 식재료지만 한 번쯤은 직접 만들어 보기를 바란다. 그동안 알고 지낸 세계와는 다른 세계가 펼쳐질 테니.

#초보운전자 A씨는 ‘드라이브스루’에 진입해 직원에게 카드를 건네려고 했지만 팔이 닿지 않아 난감했다. #B씨는 올해 처음으로 만든 눈사람을 대체불가토큰(NFT)으로 만들어 보고 싶은데 어떤 방법을 쓸 수 있을지 고민됐다. 23일 카드업계 등에 따르면 신한카드는 A, B씨와 같은 고객을 위해 차량 번호판 인식 결제와 NFT 서비스(사진) 등을 올해 초부터 실시하고 있다. 신한카드는 지난 1월 드라이브스루 매장에서 차량 진입만으로 결제가 이루어지는 차량 번호판 인식 결제 서비스를 투썸플레이스에서 개시했다. 코로나19 시대 비대면 소비문화와 맞물려 증가하는 드라이브스루 무인결제에 대한 수요를 고려해서다. 신한카드는 투썸플레이스를 시작으로 편의점, 패스트푸드 등 서비스 적용 가맹점을 지속적으로 확대해 나갈 계획이다. 유태현 신한카드 디지털퍼스트 본부장은 “코로나로 인해 비대면 결제에 대한 수요가 지속적으로 증가하면서 더욱 다양한 분야에서 다양한 형태의 드라이브스루 매장이 늘어날 것으로 예상된다”며 “신한금융그룹의 ‘더 쉽고 편안한, 더 새로운 금융’에 발맞춰 다양한 분야에서 편리하게 이용할 수 있는 언택트 결제 서비스를 선보일 것”이라고 말했다. 신한카드는 국내 금융 플랫폼 최초로 NFT를 적용한 ‘My NFT’ 서비스도 실시하고 있다. 신한카드 고객은 자신이 소장한 물건이나 간직하고 싶은 순간을 NFT로 등록하고, 신한플레이를 통해 등록한 NFT를 조회할 수 있다. 신한카드의 My NFT 서비스는 카카오의 블록체인 플랫폼 클레이튼(Klaytn)을 기반으로 만들어졌다. 신한카드는 “고객 누구나 카카오톡을 통해 쉽고 편리하게 만들 수 있고, 글로벌 NFT 플랫폼과의 연결과 확장이 가능하다는 게 장점”이라고 설명했다. 블록체인 전문기업 ‘블록오디세이’와의 협업을 통해 만들어진 해당 서비스는 NFT의 거래·유통 기능은 적용되지 않고, NFT 생성, 조회만 가능하다. 신한카드는 NFT를 활용하는 기업과 플랫폼들과의 연결을 통해 생태계를 지속·확장해 나갈 예정이다.

당연한 이야기지만 음식도 유행을 탄다. 한때 이탈리아식 샐러드라고 하면 토마토와 야채가 수북이 쌓인 접시에 거뭇한 발사믹 식초가 범벅이 돼 나오던 시절이 있었다. 조금 지나지 않아 카프레제 샐러드가 등장했다. 샐러드라고 이름 붙이기 뭣한 이 ‘카프리식’ 샐러드는 모차렐라 치즈와 토마토, 바질이 주인공이다. 요즘엔 부라타 치즈 샐러드가 대세다. 둥근 공처럼 생긴 큰 모차렐라 치즈 같은데 잘라 보면 부드러운 속이 흘러나오는 치즈다. 센스 있는 이탈리아 식당이라면 부라타 치즈 정도는 있어 줘야 하는 시대가 됐다.부라타와 모차렐라는 굳이 관계를 비유하자면 가까운 친척뻘이다. 부라타에 대해 알기 위해선 우선 모차렐라가 어떤 친구인지 알아야 한다는 이야기다. 모차렐라는 이탈리아가 자랑하는 치즈 중 아마도 가장 유명한 치즈다. 피자 위에서 길게 늘어지며 경이로운 자태를 뽐내는 치즈로 알려진 모차렐라는 사실 피자 위뿐만 아니라 그 자체로도 빛이 나는 존재다. 여기서 이야기하는 모차렐라는 사각형으로 잘려 냉동된 미국산 가공 치즈가 아니라 이탈리아 전통 방식으로 만든 신선한 프레시 치즈를 말한다. 말랑하면서 쫄깃한 모차렐라는 남부 이탈리아의 자랑이다. 그중에서도 캄파니아 지방에서 부팔라라고 하는 물소젖으로 만든 모차렐라를 최고로 친다. 이름하여 ‘모차렐라 디 부팔라 캄파니아’다. 정통파들은 캄파니아 물소젖으로 만든 모차렐라만이 진정한 모차렐라라고 주장하지만 다른 지역에서 소젖으로 만든 것도 모차렐라라고 부른다. 모차렐라는 ‘피오르 디 라테’, 번역하면 ‘우유의 꽃’이라는 서정적인 이름으로 불리기도 한다. 모차렐라가 언제부터 만들어졌는지는 알려지지 않았지만 16세기 바르톨로메오 스카피가 쓴 요리책에 이름이 처음 등장한다. 모차렐라는 우유를 응고시켜 커드라고 하는 고체를 먼저 만들어 준다. 그런 다음 뜨거운 물에 넣고 커드를 잡아당겨 길게 늘어뜨리는데 마치 국수나 실을 뽑듯 계속 늘려 준다. 여러 번 늘리는 과정을 거치면 실타래처럼 조직이 생기는데 이때 생기는 심줄을 스트링이라고 한다. 한 줄 한 줄 잡아 떼어먹는 스트링 치즈의 그 스트링이다. 스트링이 촘촘해진 반죽을 동그란 모양으로 만든 후 잡아 끊어 준다. 이 행위를 이탈리아어로 ‘모차레’라고 해서 모차렐라란 이름이 붙여진 것으로 알려져 있는데 확실치는 않다. 수작업으로 한다면 꽤 손이 많이 가는 번거로운 과정이지만 다른 유제품에서는 볼 수 없는 독특한 조직감이 모차렐라의 매력이다. 그냥 먹으면 부드러운 떡을 먹는 듯 쫄깃하면서 신선한 우유의 향을 함께 느낄 수 있고, 익히면 우리가 아는 것처럼 길게 늘어진다. 나폴리 사람들은 일찌감치 모차렐라의 매력을 깨닫고 그들의 피자 위에 얹어 구워냈다. 나폴리식 피자 위의 모차렐라를 본 미국인들은 곧 저렴하면서 대량으로 생산할 수 있는 모차렐라 가공 치즈를 만들어 냈다. 신선한 오리지널 모차렐라의 풍미에는 한참 못 미치지만 쫄깃하고 길게 늘어지는 식감만 구현해 낸 것이다. 모차렐라의 사촌인 부라타는 출생이 늦은 편이다. 부라타의 고향은 이탈리아의 남부 풀리아 지방에 있는 안드리아란 작은 도시로 알려져 있다. 가장 신빙성 있는 설은 1950년대 안드리아의 한 치즈 생산자가 치즈를 만들고 난 후 남은 잔여물을 활용하고자 부라타를 개발했다는 것이다. 부라타는 잘게 찢은 모차렐라와 크림을 섞어 스트라치아텔라라는 속을 만든 후 모차렐라를 평평하게 늘려 속을 넣고 보자기처럼 둘러싸서 만든다. 외피의 질감과 속의 질감이 서로 달라 재미있는 식감을 선사해 줄 뿐만 아니라 두 가지 치즈의 풍미를 동시에 느낄 수 있어 꽤 있기가 높다. 모차렐라를 비롯한 프레시 치즈 중에서도 손이 많이 가고 공정이 복잡해 프리미엄 치즈로 평가받는다. 보통 모차렐라보다 비싸다는 이야기다.모차렐라는 생으로 먹거나 익혀 먹을 수 있는 것과 달리 부라타는 익히지 않고 생으로 먹었을 때 그 존재의 의미가 있다. 보통 그 자체로 하나의 전채요리로서 올리브유와 소금, 후추로만 간을 해서 먹기도 하지만 요즘에는 각종 요리에 함께 쓰는 게 유행이다. 모차렐라 대신 샐러드 위에 올라가기도 하고 빵 위, 심지어 만들어 놓은 파스타 위에 얹혀 나오기도 한다. 크리미한 속이 흘러나오는 모습이 식욕을 더 자극한다. 유행은 흐르고 또 변한다지만 먹는 즐거움을 배가시켜 주는 이런 유행은 반갑기만 하다. 해외에는 아직 우리가 미처 모르는 수많은 식재료들이 존재한다. 하루라도 빨리 여행이 자유로워지고 더 많은 음식과 식재료가 교류돼 우리의 식탁이 풍성해지기를 손꼽아 기다려 본다.

요즘 한창인 딸기 한 송이를 집어 먹다가 문득 이런 생각이 들었다. 딸기가 원래 겨울에 먹는 과일이었던가. 과일이란 여름에 익어 늦어도 가을에 수확해 풍성한 한가위를 보내고 난 후 길고 긴 추위를 맞이하는 게 생리가 아닌가 싶지만 착각이었다. 40~50년 전이라면 몰라도 재배 기술과 유통 환경이 개선된 요즘엔 과일의 제철이 과거와 많이 달라졌기 때문이다.딸기는 본디 초여름쯤 수확하는 작물이었다. 노지, 그러니까 아무 설비가 없는 맨땅에 딸기를 심으면 5월에서 6월쯤 열매를 얻을 수 있다는 의미다. 현대 농가들은 농사를 오로지 자연에만 의존하지 않는다. 비닐하우스 같은 시설재배를 통해 딸기를 수확하는 시기를 겨울로 앞당겼는데 여기엔 여러 이점이 있다.온도가 낮으면 딸기 익는 속도가 느려지는데 그만큼 당을 축적할 수 있는 시간이 많아지고 육질도 단단해져 여름보다 달콤하고 저장성 높은 딸기를 생산할 수 있다. 또 여름엔 다른 과일이 많은 데 비해 겨울엔 경쟁 과일이 많지 않아 판매가 용이하다는 점도 있다. 소비자들은 딸기가 가장 달콤한 겨울 딸기를 선호했고 딸기의 제철은 초여름에서 겨울로 바뀌게 됐다. 딸기 하면 가장 먼저 빨갛고 탐스러운 모습이 연상되기 마련이다. 딸기는 순우리말이지만 우리가 연상하는 딸기의 원래 이름은 ‘양딸기’다. 영어로는 스트로베리로 이름에서 추측할 수 있듯 서양에서 온 외래종이다. 우리나라에는 20세기 초반에 들어온 것으로 알려져 있다. 원래 있던 한국 딸기는 지금은 거의 사라진 야생종으로 ‘굴러온 돌이 박힌 돌을 뺀다’는 속담 그대로 오늘날 한국에선 스트로베리가 한국 딸기의 고유명사가 됐다.스트로베리, 그러니까 딸기는 원래 유럽에서 야생으로 자생하던 베리 중 하나였다. 우리에게도 익숙한 블루베리나 산딸기의 일종인 라즈베리, 크랜베리, 구즈베리, 블랙베리 등 생물학적 종은 다르지만 주로 산에서 자라며 작고 달콤하면서 신맛이 같이 나는 먹을 수 있는 열매를 베리라고 편의상 분류한다. 원래 스트로베리는 손가락 한 마디만큼 작았지만 18세기 유럽에서 크게 품종이 개량된 후 인기를 얻어 베리 중 가장 많이 재배되는 ‘베리의 왕’이 됐다. 미국과 일본 등을 중심으로 딸기 품종이 개량됐는데 오늘날 한국에서 가장 많이 재배되는 품종인 ‘설향’은 일본 품종인 ‘아키히메’(장희)와 ‘레드펄’(육보)을 부모로 해 탄생했다. 과실이 크고 병충해에 강해 널리 장려된 품종이다. 최근에는 죽향을 필두로 킹스베리, 메리퀸, 아리향 등 다양한 국산 개량 품종들이 시장에 선보이고 있다. 누군가는 뭘 골라야 할지 모르겠다며 불평하지만 다른 한쪽에서는 각자의 취향에 따라 딸기를 골라 먹을 수 있어서 두 팔 벌려 환영하고 있다. 다른 건 몰라도 요리사의 입장에서도 품종의 다양화는 반가운 신호다. 품종이 다양한 만큼 다채로운 요리를 개발할 수 있고 소비자들에게 특별한 재미를 선사해 줄 수도 있기 때문이다. 미식에 관심이 있는 사람에게 아마도 딸기 하면 ‘뉴 노르딕 퀴진’이 연상될 수 있겠다. 2000년대 중반 덴마크를 중심으로 펼쳐진 뉴 노르딕 퀴진 선언은 세계 식문화 트렌드를 획기적으로 바꾸어 놓았다. 지금은 지역에서 나는 제철 식재료만 고집한다는 개념이 낯설지 않지만, 모든 것이 척박한 북유럽에서 그 개념이 실현됐다는 데서 세계의 주목을 받았다. 남유럽처럼 식재료가 풍부하지도 않고 재배도 어려운 북유럽에선 예로부터 채집이 식문화에서 중요한 부분을 차지했다. 젊은 요리사들은 더이상 외국에서 이국적인 식재료를 수입해서 요리하는 것이 아닌, 북유럽에서만 구할 수 있는 지역 식재료에 관심을 갖기 시작했다. 그러면서 각광받은 게 바로 딸기를 비롯한 각종 야생 베리류였다. 다 익은 베리의 단맛만 고집하는 게 아니라 덜 익은 풋내와 신맛 또한 음식의 요소로 사용했다. 단맛만 나는 딸기는 디저트 외엔 사용하기 어렵지만 딸기 향과 신맛을 함께 지닌 단단하면서 덜 자란 딸기는 피클로 만들면 지방이 많은 고기와 어울리는 짝이 될 수 있고, 그 자체로도 하나의 요리가 될 수 있다. 이처럼 뉴 노르딕 퀴진은 식재료를 바라보는 방식을 완전히 바꾸어 놓았다는 데 의미가 있다. 몇 년 사이 우리의 식탁은 훨씬 다채로워지고 있다. 감귤류도 천혜향, 레드향 등 이름을 다 기억하지 못할 정도로 다양해졌고 멜론 쪽도 분위기가 심상치 않다. 앞으로 얼마나 많은 과일들이 이처럼 더 세분화되고 다양해질까. 마트에 놓인 다양한 품종의 딸기를 보면서 한껏 기대해 본다.

코로나19 팬데믹이 장기화되면서 시간이 멈춘 듯하지만 도시의 모습은 계절이 바뀌듯이 끝없이 변화하고 있다. 서울에서 가장 드라마틱하게 거리 풍경이 바뀐 곳을 꼽자면 안국역 부근이 될 것이다. 지하철 3호선 안국역을 나와 윤보선길로 접어들면 답답했던 속이 확 트이는 것 같다. 속을 알 수 없게 만들었던 높은 담장은 사라지고 대신 널따란 마당이 딸려 있는 건물들이 눈에 들어온다. 지나가는 시민들에게 어서 들어오라고 반갑게 손짓하는 이곳은 지난해 문을 연 서울공예박물관이다. 높은 담에 가로막혔던 골목이 숨을 쉬고, 탁 트인 도시 풍경을 보는 것만으로도 시원하다. 서울공예박물관 터는 원래 안국동별궁(安國洞別宮·안동별궁)이 있던 자리다. 명당으로 유명했던 안동별궁은 궁 동쪽의 종친부와 더불어 조선 시대 왕실 사람들의 안가였다. 왕실 소유의 별궁은 일제강점기인 1936년 광산으로 큰돈을 번 최창학에게 헐값에 팔렸으나 1937년 휘문의숙 설립자 민영휘의 아내 안유풍이 30만환에 부지 4000여평과 부속건물을 사들여 경성휘문소학교를 세웠다. 7년 뒤인 1944년 증손자 민덕기가 폐교된 여학교 학생들이 교육받을 수 있도록 증조모의 이름 ‘풍’자와 휘문의 ‘문’자를 따 풍문여고로 개편했다. 1945년 1학년 2학급을 모집해 4월 10일 입학식을 거행하며 개교한 풍문여고는 2017년까지 그 자리에 있다가 강남구 자곡로로 이전했다. 서울시가 이 부지를 매입해 한국 최초의 공예박물관을 짓기로 했다. 현상설계에서 당선한 행림종합건축사사무소 송하엽(중앙대 교수)·천장환(경희대 교수)팀이 2016년 말부터 꼬박 1년을 들여 설계했고 2018년 5월 공사를 시작해 지난해 마무리됐다.●‘ㄱ자’ 터·기하학적 창호 느낌 살려 안내동을 사이에 두고 ‘ㄱ’자로 배치된 전시1동(본관)과 전시3동(직물관), 그 뒤로 야트막한 동산 위에 든든하게 서 있는 400년 된 은행나무를 에워싼 듯 관리동과 전시2동(상설전시실·공예 아카이브실), 교육동이 들어서 있다. 6개의 건물동이 어깨를 같이한 서울공예박물관의 구성과 외관은 예전 풍문여고의 모습을 상당 부분 간직하고 있다.서울공예박물관을 디자인한 천 교수는 “학교를 박물관으로 바꾸면서 오래된 건축물을 남기는 것은 수많은 사람들의 기억을 남기는 일이라는 생각이 들었다”면서 “살릴 수 있는 것은 최대한 살려서 풍문여고 졸업생들이 이 장소를 다시 찾았을 때 너무 낯설지 않고, 새로 보는 사람들은 너무 시대에 뒤떨어지지 않은 느낌을 갖도록 디자인했다”고 말했다. 유서 깊은 왕궁 터에 지어진 학교를 박물관으로 탈바꿈하는 작업은 간단치 않은 일이었을 것이다. 학교 건물이 처음 들어선 1940년대부터 1960년대, 80년대, 그리고 2003년까지 증축 과정에서 시기별로 공법이 달랐다. 일제 시대 땅 위에 그대로 지어진 본관 건물의 경우 1층은 벽돌, 2층은 슬래브, 3층은 목조로 증축된 탓에 단열도 전혀 없고, 구조나 보강재가 취약해 박물관 하중에 턱없이 부족했다.천 교수는 “오래된 건축물은 구조를 보강하는 경우건 새로운 프로그램에 맞게 내부 공간을 바꾸는 경우건 대부분 그대로 사용할 수 없는 경우가 많다”면서 “기존의 기억과 함께 새로운 기억을 만들 수 있도록 기존 5개 건물을 다루는 데 있어서 각각 다른 구축 방식을 최대한 존중하며 새로움을 더했다”고 설명했다. 본관은 헐고 박물관 용도에 맞게 새로 설계해 전시1동을 지었다. 하지만 외관은 크게 바뀌지 않은 듯 하다. “본관 전면부는 인사동에서 안국동으로 넘어올 때 가장 눈에 띄는 풍문여고의 대표적인 모습으로 사람들의 기억에 남아 있습니다. 기존 입면이 가지고 있는 기하학적 질서를 현대적으로 재해석해, 반복된 창호의 크기와 배치 간격은 예전 학교 건물과 같은 비율을 적용하고 기존의 페인트 색깔과 비슷한 석재(룩소르 베이지)로 마감해 옛 모습을 간직하도록 했습니다.”서울공예박물관이 기증받은 허동화·박영숙 컬렉션을 상설전시하고 직물보존 연구실이 있는 전시3동은 1960년대 중반 건축가 김정수의 설계로 지어진 과학관을 리모델링했다. 천 교수는 “우리나라에서 프리캐스트 공법으로 지어진 첫 건물이고, 반복된 프리캐스트 콘크리트 패널이 만드는 질서와 생동감이 좋아서 외관을 거의 그대로 살렸고 내부는 용도에 맞게 많이 바꿨다”고 말했다. 천 교수가 특별히 신경 쓴 것은 공간의 소통이었다. 전시3동은 3층에서 안내동을 거쳐 전시1동으로, 전시 1동 상설전시실 2층에서 전시 2동과 교육동 3층 어린이 박물관으로 연결 통로를 만들었다. 연결 통로에 서면 유리로 된 안내동을 넘어 윤보선길, 뒤로 돌면 시원한 운동장과 감고당길이 다 보인다. 전시1동 측면과 후면은 기존의 벽돌과 함께 새로운 벽돌을 섞어서 쌓은 것이 특이하다. 천 교수는 “근대화에 의해 단절된 시간과 공간을 서울공예박물관이 다시 이어 주는 역할을 하기를 바라는 마음에서 옛것과 새것의 만남을 상징적으로 보여주려 했다”고 말했다. 전시1동 뒤로 돌아가면 보이는 전시2동은 콘크리트 프레임 사이에 전벽돌을 새로운 방식으로 쌓아서 입면을 구성했다. 2·3층에 어린이 박물관을, 4층에 교육실을 둔 교육동은 가장 나중에 지어진 정보관을 리모델링했다. 천 교수는 “알루미늄 패널이 보기 거슬렸지만 둥근 형태의 존재감이 강해서 어떻게든 살리고 싶었다”면서 “기존 정보관의 형태에 3가지 색깔, 3가지 형태의 테라코타 루버로 외관을 입혀서 역동적이면서도 따뜻한 이미지를 만들었다”고 설명했다.●교육동 옥상, 인왕산 절경 한눈에 교육동은 옥상공간이 압권이다. 옥상 전망대에서는 둥근 건물의 모양대로 둘러 가며 서울의 전경을 볼 수 있다. 서울에서 인왕산이 가장 멋있게 보이는 곳이다. 서측으로는 이건희기증관(가칭)이 들어서게 되는 송현동 부지가 보인다. 이건희 컬렉션의 백미가 인왕제색도인데 실제 풍경과 겸재의 작품을 한 곳에서 볼 수 있게 되는 셈이다. 천 교수는 “송현동 부지에 들어서는 이건희기증관과 서울공예박물관의 보행 공간이 연결되면 서울의 대표적인 공공 공간이 만들어질 것”이라고 말했다. 책가방을 든 풍문여고 학생이 걸었던 동선을 따라 다시 걸어 본다. 남쪽 인사동에서 오는 길은 담장이 없어져 길과 마당이 만나니 한결 좋다. 돌담길과 별궁 터는 높이 1.5m의 단차가 있어서 계단을 올라야 한다. 인사동 길로부터 시작하는 보행길의 흐름은 운동장을 지나 길게 늘어선 본관 건물(전시1동)에서 멈춘다. 본관 앞의 커다란 광장은 길이자 박물관의 다양한 활동이 펼쳐지는 마당이 된다. 마당에는 안동별궁의 석등 기단들이 가지런히 놓여 있다. 정독도서관에서 내려오는 길의 돌담을 끼고 돌아 들어오면 은밀한 후정의 공간을 만난다. 400년이 넘는 시간 동안 이 자리를 지켜 온 은행나무 동산은 완만하게 계단식으로 만들었다. 학교 교실에서 수없이 바라봤을 은행나무가 여전히 그 자리에 있으니 왠지 마음이 놓인다. “이곳에서 가장 중요한 게 바로 은행나무입니다. 전시1동, 전시2동, 교육동에 커다란 창을 낸 것도 어디서든 은행나무가 보이도록 하기 위한 것입니다. 전시 관람 중간중간 은행나무를 바라보면서 이 땅에 새겨진 역사와 흔적을 다시 생각해보도록요.” ●출퇴근길·나들이길…일상의 가치 공유 천 교수는 “공예박물관은 어떤 의도된 하나의 새로운 구축 질서라기보다는 땅에 축적된 역사의 시간을 엮음으로써 도시의 시간 연결체가 되었으면 한다”면서 “언제나 열려 있는 박물관 앞 마당을 통해 출퇴근길로 오가거나 주말에 가족과 함께 잠시 거닐며 많은 사람들이 공예의 가치를 공유하는 기회를 갖기를 바란다”고 말했다.서울공예박물관은 공예작가와 함께 다채롭고 창의적인 공예작품을 제작해 박물관 내외부 공간에 설치해 놓고 있다. 안내동 로비에는 이헌정 작가의 도자 작품 ‘섬’이, 천장에는 김헌철 작가의 유리공예 작품 ‘시간의 흐름’이 설치돼 있다. 기획전시 및 상설전시가 열리는 전시 1동의 긴 로비에는 자연석으로 만들어진 최병훈 작가의 ‘태초의 잔상’, 한창균 작가의 대나무 작품 ‘리메인즈 앤드 하이브’를 감상할 수 있다. 교육동은 로비에 박원민 작가의 ‘희미한 연작’, 옥상에 김익영의 도자 작품 ‘오각의 합주’를 놓았다. 마당에는 이강효의 도자 작품 ‘휴식, 사유, 소통의 분청의자 세트’를 놓아 이용할 수 있도록 했다. 은행나무 주변에는 이재순 작가의 ‘화합’이 놓여 있다. 함혜리 칼럼니스트

영국의 음식 하면 흔히 갖는 편견이 있다. 대체로 맛이 없다는 것이다. 한 나라의 음식이 맛이 없다는 말은 여러 의미를 지닐 수 있다. 영국에 있는 모든 요리사들의 실력이 형편없다든지, 아니면 맛에 대한 기준이 우리와 다르다든지, 음식에 대해 이렇다 할 애정과 열정이 없다는 걸 의미할 수 있다. 비록 영국에서 경험한 몇 번의 식사가 대단히 만족스럽지는 않았지만 영국의 음식과 식문화는 가볍게 여길 수 없는 무언가가 있다. 음식의 세계에서 영국은 프랑스와 이탈리아에 못지않을 만큼 중요한 위치를 갖고 있음에도 왜 그런 악명을 갖고 있는지 오히려 더 강한 호기심과 흥미를 느낀다고 할까.영국의 대표 음식 하면 몇 가지 언급되는 음식이 있다. 바로 ‘선데이 로스트’다. 통째로 구운 후 썰어낸 고기와 야채, 요크셔푸딩이라고 부르는 빵과 함께 그레이비소스를 부어 먹는 한 접시 요리다. 굳이 우리나라로 치면 수육 백반과 같은 위치라고 할까. 이름에서 쉽게 유추할 수 있듯 일요일에 먹는 로스트라고 해서 선데이 로스트라 불린다. 선데이 로스트는 영국의 식문화를 설명하는 데 있어 훌륭한 교재다. 영국인들은 왜 하필 일요일에 이런 음식을 먹게 되었을까.영국이 음식 후진국이라는 악명을 갖고 있지만 음식과 관련된 저작물과 기록에선 타의 추종을 불허할 만큼 방대한 자산을 갖고 있다. 영국의 역사학자와 음식 작가들은 선데이 로스트를 19세기 빅토리아 시대의 유산으로 보고 있다. 당시 영국은 산업화가 진행되면서 도시로 수많은 노동자들이 모여들어 도시가 팽창하고 어느 정도 부와 여유를 축적한 중산층이 문화의 주류가 되던 시기였다. 바쁘게 일하는 평일과 달리 일요일은 가족 모두가 여유롭게 한 식탁에 모여 식사를 할 수 있는 날이었다. 일상의 특별한 의식을 기념하기 위해 주부들은 손이 많이 가고 오래 걸리는 로스트비프를 준비했다. 조리하는 데 서너 시간이 걸려 평상시에는 단점이지만 휴일에는 오히려 장점이 됐다. 오븐에 넣어 놓고 교회에 예배를 다녀오거나 다른 일을 하는 데에 꽤 유용했기 때문이다. 일요일 늦은 점심이나 저녁 시간 온 가족이 식탁에 둘러앉아 선데이 로스트를 먹는 장면은 전형적인 단란한 영국 가정을 상징했다. 선데이 로스트는 19세기에 유행했지만 로스트 요리는 훨씬 전부터 영국인들의 사랑을 받아 왔다. 선데이 로스트의 주인공은 단연 구운 소고기인 로스트비프다. 로스팅이라고 하는 요리 기법은 역사가 천년도 더 된 오랜 조리법으로 대개 부와 사회적 지위가 높은 이들의 전유물이었다. 불을 지펴 복사열로 천천히 굽는데 숯불 위에서 직화로 굽거나 삶는 방식에 비해 연료 효율이 가장 낮기 때문이다. 기록에 따르면 영국의 한 귀족은 로스팅을 하기 위해 자신의 저택에 테니스 코트 2개 크기의 방을 따로 만들어 불 6개를 지폈다고 전해진다. 일반적으로 등심이나 안심 같은 부드러운 부위를 통째로 굽는 데 로스팅 방식이 사용된다. 고기를 꼬챙이에 꿰어 천천히 돌려 가며 각 부위를 고루 익히는데 이 과정에서 자연스럽게 기름과 육즙이 떨어진다. 흘러내리는 육즙과 기름이 맛의 원천임을 안 요리사들은 고기 아래에 팬을 받쳐 놓고 여기에 야채와 빵을 구웠다. 이 육즙을 이용해 만든 소스가 그레이비소스, 기름을 이용해 만든 빵이 바로 요크셔푸딩이다. 선데이 로스트 한 접시는 로스팅 요리를 알뜰하게 활용한 놀라운 결과물인 셈이다.요크셔푸딩도 꽤 흥미롭다. 빵의 외형과 조리법을 따르지만 푸딩이란 이름을 갖고 있다. 오늘날 푸딩 하면 달콤한 디저트를 의미하지만 영국에서는 조금 다른 의미를 지닌다. 디저트뿐만 아니라 블랙 푸딩이라 불리는 영국식 순대, 빵과 같은 형태의 요크셔푸딩, 브레드 푸딩 등 도무지 공통점을 찾아볼 수 없는 일련의 음식도 푸딩이라 부른다. 여기에 관해서는 영국인들도 명확하게 정의하기 어려웠던 것 같다. 일부 연구자들은 푸딩이 소시지를 뜻하는 프랑스의 ‘부댕’과 어원을 같이하는 것으로 보고 원래 소시지를 부르는 명칭이 아니었을까 추측하고 있다. 어찌됐건 요크셔푸딩은 귀여운 이름과 달리 꽤 투박한 모습이고 조리법 또한 상당히 직관적이다. 밀가루에 우유와 달걀을 묽게 섞은 후 끓는 기름이 들어 있는 틀 안에 붓고 오븐에 넣어 굽는다. 컵케이크처럼 윗부분이 부풀어 오르는데 가운데는 푹 꺼져 있어 무언가 재료를 넣기 좋아 보이는 게 특징이다. 여기에 소시지를 넣고 구우면 18세기부터 유행한 ‘구멍 속 두꺼비’란 의미를 갖고 있는 ‘토드 인 더 홀’이란 영국 전통요리를 또 하나 만들 수 있다. 의외로 흥미로운 구석이 많은 영국 요리의 세계다.

서울신문이 운영하는 미술전문 아트플랫폼 서울갤러리(www.seoulgallery.co.kr)는 1월 두 번째 주말을 맞아 주변의 가볼 만한 미술 전시를 추천한다. 시각 예술가 파트리샤 비엘의 개인전 ‘스모크 시그널 투 아더 월드(Smoke signals to other worlds)’가 다음 달 2일까지 부산시 해운대구 뮤지엄 다에서 열린다. 파트리샤 비엘의 첫 국내 개인전으로 미디어 영상 작품 3점과 사진 작품 20점을 포함해 총 23점의 작품이 전시된다. 이번 전시는 의식적으로 어느 누군가에게 신호를 보내는 행위를 다루고 있다. 작가는 디지털 시대에 아날로그적인 방법인 연기 신호를 통해 소통의 가능과 불가능에 대한 질문을 던진다. 2018년부터 4년에 걸친 작업은 파타고니아의 황량한 풍경에 연기 신호를 발사하기 시작해 대서양의 해변, 고원의 협곡, 안데스산맥 등지에서 진행됐다.김도형 사진전 ‘풍경이 마음에게 그 두 번째, 겨울’이 오는 14일까지 서울신문사 1층 서울신문·서울갤러리 특별전시장에서 열린다. 지난해 서울신문 서울갤러리가 진행한 ‘제 2회 전시 작가 공모’ 선정작가 11인 중 첫 번째 전시다.  김 작가는 중학교 때부터 풍경 사진을 찍기 시작해 30여 년간 언론사 포토저널리스트로 활동을 해왔다. 이번 전시에서는 40여 년간 찍은 많은 분량의 사진 중에 비교적 최근에 찍은 겨울풍경을 선보인다.  그가 담아낸 풍경사진은 단순한 자연의 아름다움이 아닌 인간 내면의 감정이 담겨있다. 새, 나무, 안개, 눈 등의 피사체를 즐겨 포착하며, 대부분 사진에는 여백이 있다. 여백은 작품을 감상하는 이에게 심리적 이완을 주면서 아련한 여운을 남긴다. 이정숙, 한정혜, 최향정, 신승혜 외 총 17인의 작가가 참여한 전시 ‘자수 오디세이’가 다음 달 27일까지 인천시 미추홀구 롯데갤러리 인천터미널점에서 열린다.  이번 전시는 우리나라 자수 문화의 발전을 연대기 별로 살펴보며 작품의 아름다움과 다양한 기법을 소개한다. 동시에 자수 문화를 지켜나가고 있는 예술가들에게 주목한다. 오랜 시간 정성을 들인 자수장들의 인내와 끈기가 담긴 작품을 확인할 수 있다.  또한, 전시에는 새해를 맞아 복되고 경사스러운 일이 일어나길 바라는 자수의 주요 테마인 길상의 의미를 담았다. 전시를 돌아보며 저마다 새해 소망과 염원을 함께 비는 소중한 시간이 되기를 바란다.정남선 작가의 개인전 ‘태평성대 -호랭이 꽃愛 빠지다’가 다음 달 5일까지 서울시 종로구 장은선 갤러리에서 열린다. 호랑이 작가로 알려져 있는 정 작가가 임인년 호랑이해를 맞아 어려운 시국에 태평성대를 누리길 바라는 마음으로 ‘꽃에 빠진 행복한 호랭이’ 작품을 선보인다.  그가 묘사하는 호랑이는 포효하는 용맹스러운 모습이 아니라 상징적이고 친근감 있는 이미지를 담고 있다. 호랑이와 까치, 모란, 나비 그리고 가옥과 아이들이 어우러지는 구성은 조형공간을 뛰어넘는 문학적인 서정미를 발설하고, 환상의 세계를 넘나든다. 작품 속 호랑이는 희화적이고 해학적인 이미지로 묘사해서 핑크와 하늘색의 따듯한 색감으로 보는 이의 마음을 편안하게 해준다. 한 해의 시작을 유쾌한 호랑이 기운을 받으며 시작해 보는 건 어떨까.산지천갤러리 기획전 ‘산지천, 복개를 걷어내고’가 오는 3월 13일까지 제주도 제주시 산지천 갤러리에서 열린다. 전시에는 김기라, 박지혜, 이승수, 진계영, 프로젝트레벨나인 등이 참여했다. 복개와 복원을 거치며 변화해 온 산지천의 역사와 기억을 미디어, 설치, 증강현실 등 새로운 예술의 형태를 통해 조명한다. 전시에 참여한 작가들은 산지천갤러리에서 아카이빙한 자료를 기반으로 추가적인 작업을 진행하며 산지천을 예술적 시각에서 탐구했다.  이렇게 탄생한 작품들은 식물원, 극장, 게임 플레이그라운드와 같은 다양한 컨셉을 통해 제시된다. 더불어 증강현실을 통해 산지천의 미래 풍경을 제시한다. 전시는 산지천 지역이 가진 고유의 가치를 예술과 기술의 융합을 통해 새롭게 모색하고자 한다. 더 많은 전시 소식과 자세한 전시내용은 ‘서울갤러리(www.seoulgallery.co.kr)’ 사이트에서 확인해 볼 수 있다. 현재 코로나19 확산으로 임시 휴관 혹은 예약제로 전시장 운영 상황에 변동이 있을 수 있다. 방문 전, 전시장 운영정보를 확인하고 방역수칙을 준수하기 바란다.

삼성전자가 5일(현지시간) 미국 라스베이거스에서 열리는 세계 최대 가전·IT 전시회 ‘CES 2022’에서 올해 출시할 모니터 신제품을 대거 공개한다.2일 삼성전자에 따르면 삼성은 올해 ▲ 게이밍 모니터 ‘오디세이 네오 G8’ ▲ 전용 카메라를 탑재해 사용 편의성을 극대화한 ‘스마트 모니터 M8’ ▲ 그래픽 작업용 ‘고해상도 모니터 S8’ 등을 필두로 더욱 진화된 모니터 제품을 출시할 예정이다. 삼성전자가 이번 CES에서 공개하는 오디세이 네오 G8은 32형 크기에 4K 해상도(3840X2160), 1000R 곡률의 커브드 디자인으로 ‘퀀텀 미니 LED’를 적용했다. 기존 오디세이 네오 G9과 동일하게 기존 LED 대비 40분의 1로 더욱 얇아진 ‘퀀텀 미니 LED’를 광원으로 사용하고, 삼성의 독자적 화질 제어 기술인 ‘퀀텀 매트릭스’와 최대 밝기 2000니트(nit)를 지원하는 ‘퀀텀 HDR 2000’을 탑재했다. 화면 밝기는 4096단계(12비트)로 제어해 업계 최고 수준인 1백만:1 고정 명암비와 더욱 세밀하고 완벽한 블랙 디테일을 구현한다.이 밖에 ▲ HDMI 2.1 2개 ▲ 디스플레이포트 1.4 1개 ▲ 화면의 색상을 자동으로 인식해 제품 후면 라이팅과 색상을 맞춰주는 ‘코어싱크(CoreSync)’ 기능 ▲ 게임 콘솔 등 IT 기기를 모니터와 연결하거나 전원을 켰을 때 자동으로 인식해 해당 기기의 화면으로 전환해주는 ‘오토 소스 스위치 플러스(Auto Source Switch+)’ 등 게이밍 관련 편의 기능을 대거 탑재했다. 2022년형 UHD 스마트 모니터 M8는 스마트 허브를 탑재해 별도의 PC 또는 TV 연결 없이 문서 작성뿐 아니라 다양한 OTT 서비스를 손쉽게 즐길 수 있는 신개념 디스플레이로, 새로운 스크린 시장을 만들어 가고 있는 제품이다. 기존 제품에서 한 단계 진화한 편의 기능들과 슬림해진 디자인이 특징이다. 마그네틱 방식으로 쉽게 탈부착이 가능한 전용 화상 카메라를 별도로 제공하고 구글 듀오(Google Duo) 등 화상 솔루션 앱을 기본으로 탑재해, 사용자들이 집과 사무 공간에서 재택근무, 원격 회의 등을 더 편리하게 진행할 수 있다. 또 삼성 독자의 IoT 허브를 탑재해 스마트 모니터를 홈 IoT 구축을 위한 메인 스크린으로 활용할 수 있다. 모니터를 통해 집안 곳곳의 IoT 기기 상태를 모니터링할 수 있고, 콘텐츠 시청 중에도 스마트싱스 앱을 통해 조명, 가전제품 등을 원격으로 제어할 수 있다.2022년형 스마트 모니터는 디자인 면에서도 새로워졌다. 기존 대비 1/3로 얇아진 11.4mm의 초슬림 디자인을 적용해 효율적인 공간 활용이 가능하고, 높낮이 조절이 가능한 HAS(Height Adjustable Stand) 스탠드를 적용해 사용자 눈높이에 맞게 화면을 조절할 수 있다. 삼성전자는 또 장시간 그래픽 작업을 하는 크리에이터와 디자이너들에게 최적화된 고해상도 모니터 S8 신모델을 공개한다. S8(32형, 27형)은 세계 최초로 UL(Underwriters Laboratories)로부터 눈부심 방지(Glare Free) 검증을 받은 모니터로, 빛 반사를 최소화하는 매트 디스플레이(Matte Display)를 새롭게 적용해 쾌적한 작업환경을 제공한다. ▲ DCI-P3 기준 98% 색 표현 영역 지원 ▲ VESA DisplayHDR™ 600 인증(32형) ▲ 유선 LAN 지원 ▲ 90W 충전과 데이터 전송이 동시에 되는 USB Type-C 적용 등 최고의 화질과 다양한 편의 기능을 탑재했다.삼성전자 영상디스플레이사업부 하혜승 부사장은 “이번에 소개하는 모니터 신제품들은 소비자들의 다양한 요구를 충실히 반영해 준비했다”며 “앞으로도 삼성전자의 혁신 기술과 노하우를 바탕으로 최고의 사용 환경을 제공하고 시장 트렌드를 선도해 나갈 것”이라고 말했다. 삼성전자는 이번 CES에서 선보이는 모니터 신제품들을 올해 상반기에 한국을 포함 전 세계 시장에 출시할 예정이다.

어른이 된 지금은 좋아하지만 어릴 적엔 도대체 무슨 맛으로 먹는지 몰랐던 음식들이 있다. 이른바 ‘어른의 맛’이라고 할까. 대구 지리탕도 그런 음식 중 하나였다. 고등어나 청어같이 등 푸른 생선은 기름진 맛이라도 있건만, 안 그래도 희고 푸석한 흰 살 생선인데 물에 빠져 있으니 딱히 먹고 싶다는 생각도 들지 않고 먹어도 심심하기만 해 썩 좋아하지 않았던 기억이 있다. 지금이야 가끔 숙취에 시달릴 때면 가장 먼저 생각나지만 말이다.찬바람이 거세게 불고 해가 바뀌는 때가 되면 대구의 계절이 찾아온다. 입이 커서 대구라고 부르지만 살도 도톰하게 커 우리뿐만 아니라 바다를 접한 모든 해안가 민족에게 사랑받는 식재료다. 세계에서 대구를 가장 사랑하는 민족을 꼽으라면 우리도 순위권에 빠지지 않지만 일등은 단연 포르투갈 사람들이다. 조리법이 수백 가지가 넘어 365일 동안 각기 다른 대구 요리를 만들어 먹을 수 있다는 말을 처음 들었을 땐 과장이 심하다고 생각했다. 하지만 포르투갈을 한 번쯤 방문해 본다면 허풍이 아님을 알 수 있다. 대구에 있어선 진심인 민족이니까. 포르투갈에선 대구를 바칼라우라 부른다. 인근 스페인에선 바칼라오, 이탈리아에선 바칼라로 불리는데 이때 대구는 통상 말리거나 염장한 대구를 지칭한다. 가정에서도 식당에서도 대구를 요리할 때 싱싱한 생물보다는 염장하거나 말린 형태로 이용한다는 게 우리와는 다른 점이다. 왜 유럽인들은 대구를 생으로 먹지 않고 번거롭게 소금에 절이거나 말려서 먹게 됐을까. 냉장고가 없던 시절엔 생선을 운송하고 보관하기 위해 반드시 가공이 필요했다. 대구 가공 방법은 크게 세 가지다. 소금에 절이는 염장법과 바닷바람에 말리는 건조법, 그리고 이 둘을 합친 염장건조법이다.음식을 건조해 저장기간을 늘리는 방법은 오래된 저장법 중 하나다. 신선한 상태의 생선은 약 80%가 수분으로 이뤄져 있는데 수분이 25% 이하가 되면 박테리아가 증식하지 못한다. 여기에 더해 건조 과정 동안 효소의 작용으로 일종의 숙성이 이뤄진다. 그저 담백하기만 한 맛에서 깊고 풍부한 감칠맛을 내는 식재료로 변모하는 것이다. 대구는 청어나 고등어에 비해 헤엄을 많이 치지 않아 붉은 근육과 지방이 많지 않다는 특징을 갖고 있다. 다시 말해 지방이 산패할 확률이 적어 말리기에 적합했다. 영국이나 스웨덴, 노르웨이 등 북유럽에서는 추운 겨울 바위에 대구를 널어 건조했는데 특별히 소금을 치지 않아도 낮은 온도 덕에 생선이 부패하지 않았다. 포르투갈이나 스페인, 이탈리아와 같이 더운 지방에선 빠르게 수분이 증발해 건조법이 유용했지만 생선이 미처 마르기 전에 부패하기 쉬웠다. 이를 방지하고자 대구를 소금에 한 번 절인 후 말리는 방법이 널리 사용됐고 지금까지 그 전통이 내려오고 있다. 포르투갈의 시장이나 식재료 상점에 가면 천장에 길게 걸어 놓은 바칼라우가 쉽게 눈에 띈다. 얼핏 보면 마른 널빤지처럼 보인다. 만져 보면 진짜 널빤지를 만지는 듯 딱딱하다. 이런 바칼라우를 요리하기 위해선 몇 가지 전처리가 필요하다. 먼저 나무판자 같은 바칼라우를 통째로 물에 담가 소금기를 빼는 동시에 불려 준다. 때로 물 대신 우유에 담그기도 하는데 우유의 지방을 이용해 바칼라우에 있는 잡맛을 함께 제거하기 위해서다. 가능한 한 자주 물을 갈아 줘야 하는데 고인 물에서 박테리아가 생성돼 자칫 상할 수도 있기 때문이다. 이렇게 며칠간 물을 갈아 주는 수고를 거치면 나무판자 같던 대구는 신기하게도 원래의 통통한 모습으로 돌아온다. 소금기를 완전히 빼지 않고 적당히 간을 맞춰 물에서 건지는 게 노하우다. 같은 바칼라우라 할지라도 여기서 맛의 차이가 결정된다. 이렇게 원상 복구된 대구는 생대구와는 전혀 다른 차원의 풍미를 보여 준다. 소금에 절여지는 동안 소금에 내성이 있는 효소가 단백질과 지방을 더 감칠맛 나는 분자로 분해한 덕이다. 쉽게 부스러지는 섬세한 생대구살과는 달리 탄력 있고 쫄깃한 식감을 자랑한다. 우리는 대구를 탕이나 조림, 전으로 먹지만 포르투갈 사람들은 불린 바칼라우를 굽고 볶고 지지고 튀기고 삶아 먹는다. 포르투갈 북부 미뉴 지방에서는 덩어리째 썬 바칼라우를 튀긴 후 얇게 썬 감자튀김과 식초에 볶은 야채를 함께 낸다. 바칼라우 아사도는 이름 그대로 그릴 위에 구운 바칼라우로 삶은 감자와 야채가 곁들여져 나온다. 바칼라우를 북어포처럼 잘게 찢은 후 튀겨 감자와 야채를 곁들여 먹는 바칼라우 아 브라스도 한국 사람들이 좋아할 만한 식감과 맛을 낸다. 이제 우리도 대구를 먹는 방법에 상상력을 더할 필요가 있다.