암은 치료하기 어려운 병이다. 그래서 식품에서 발암물질이 확인됐다는 소식은 해당 제품의 소비를 위축시킬 수밖에 없다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 1971년부터 지금까지 1000가지 이상의 요인을 확인해 정보를 제공하고 있다. 여기에는 의약품, 중금속 등 화학물질뿐 아니라 바이러스와 같은 생물학적 요인, 분진과 같은 복합혼합물, 방사선이나 태양복사열 등 물리적 요인, 직업적으로 노출되는 유해물질, 흡연이나 음주와 같은 생활습관이 포함돼 있다.사람에게 암을 일으킨다는 증거가 명확한 ‘그룹1’에는 알코올 중 에탄올과 아세트알데히드, 단백질이 탈 때 생기는 벤조피렌, 곰팡이독소인 아플라톡신, 폐경기 치료제인 호르몬제, 흡연 등 120종이 있다. ‘그룹2’는 사람이나 실험동물에서 암을 일으킨다는 연구결과는 있지만 결정적인 증거가 없는 것들이다. 튀김요리에서 생기는 아크릴아마이드, 녹색 채소를 염장발효시킬 때 나오는 아질산염, 과일주 등 발효과정에서 생기는 에틸카바메이트, 살충제(DDT) 등 82종이 있다. ‘그룹2B’는 사람에게 암을 유발할 가능성이 있는 것으로 고사리, 초절임채소, 납 등 302종이 있다. ‘그룹3’은 발암성 증거가 불충분하거나 제한적이어서 다른 그룹에 분류할 수 없는 것으로 카페인, 콜레스테롤, 페니실린 등 501종이다. 나머지 ‘그룹4’는 사람에게 암을 유발하지 않을 개연성이 높은 것들이다. 다만 같은 발암물질 그룹이라고 해도 강도는 다르다. 발암성 강도를 확인하는 것이 ‘위해 평가’다. 통상 위해 평가로 사람이 어떤 화학물질을 매일 평생 동안 섭취해도 위해를 일으키지 않는지 확인해 ‘1일 섭취허용량’(ADI)을 정한다. 그러나 발암성시험과 유전독성시험에서 발암성과 독성이 확인되면 ADI를 설정하지 않는다. 다만 발암성시험에서 발암성이 확인됐다고 해도 유전독성이 확인되지 않은 물질은 ADI를 설정한다. 대부분의 식품에는 유해성분과 유용성분이 공존한다. 발암성의 특성이나 섭취량에 관한 정보 없이 단순히 발암물질이 검출됐다는 사실만 강조하면 위해성이 과대하게 부풀려져 불안감만 확산된다. 식품을 선택할 때 안전은 중요하다. 그러나 막연한 불안으로 더 많은 기회를 놓치지 않도록 안전성을 정량적으로 생각할 수 있는 지혜가 필요하다.

삼척은 삼국시대 초기 실직국의 중심이었다. 이 나라는 102년(파사왕 23) 신라에 병합됐고 장수왕의 고구려에 함락되기도 했다. 신라는 505년(지증왕 6) 이 지역을 되찾아 실직주라 했고 757년(경덕왕 16) 삼척군으로 개칭한다. 고려시대엔 척주로 불리기도 했다. 오늘날 삼척은 수도권에서도 영동고속도로와 동해고속도로를 타면 어렵지 않게 찾을 수 있다. 하지만 과거의 삼척은 오지의 이미지가 강했다. 조선 태조 이성계가 고려의 마지막 임금 공양왕을 폐위시켜 삼척으로 보낸 것도 이 때문이었다.이성계 세력은 우왕과 창왕은 왕씨가 아니라 신돈의 자식이라는 우창비왕설(禑昌非王說)을 내세우면서 ‘가짜 왕을 폐위시키고 진짜 왕을 세워야 한다’는 폐가입진(廢假立眞)을 주장했다. 그러면서 1389년 신종의 7대손 정창군 왕요를 즉위시켰으니 곧 공양왕이다. 하지만 공양왕도 결국 이성계 세력에 의해 왕위에서 쫓겨나게 된다. 공양왕은 1392년 7월 12일 이성계의 사저에서 술자리를 갖고 있었다. 이때 배극렴이 왕대비에게 폐위를 청했고 공양왕은 왕위를 넘길 수밖에 없었다. 공양왕은 원주로 보내졌고, 이성계는 17일 즉위한다. 사흘 뒤인 20일자 태조실록에는 ‘왕요를 공양군으로 삼아 간성군에 두고 요의 아우 우는 귀의군으로 봉해 마전군에 두어 왕씨 제사를 주관하게 하며, 전조 왕대비 안씨는 의화궁주로 삼았다’는 대목이 보인다. 공양왕을 공양군으로 격하하고 원주에서 다시 간성으로 보내기는 하지만 ‘세상이 바뀌는 마당에 관대한 은혜를 베풀고자 한다’는 즉위교서의 정신이 아주 사라지지는 않은 듯하다. ●조정 공론 후 전국의 왕씨 후손들 대거 살육 하지만 이성계의 측근들은 공양왕을 비롯한 왕씨들을 잠재적 화근으로 보고 있었다. 그해 9월 대사헌 남재 등은 ‘만일 무뢰배들이 왕씨를 구실로 삼아 난을 일으키려 한다면…’이라는 이유를 들어 ‘원컨대 모두 강화도와 거제도에 거처토록 하여 미리 방비하소서’라고 건의한다. 그런데 1394년(태조 3) 1월 참찬문하부사 박위가 연루된 사건이 하나 일어난다. 박위가 동래현령 김가행과 염장관 박중질을 맹인 점술가에게 보내 “전조 공양의 명운이 우리 주상 전하와 비교해 누가 낫겠는가. 또 왕씨 가운데 누가 명운이 귀한 사람인가” 하고 물었다는 것이다. 처벌은 전조의 왕실 인사 전체로 확대됐다. 이 사건 이후 형조는 ‘공양군을 비롯한 왕씨들을 섬에 안치하는 것은 물론 대역죄에 속하는 만큼 제거해야 한다’고 끊임없이 청하게 된다. 그러자 태조는 경계의 대상으로 삼았던 왕씨들을 귀양 보내는 결정을 내린다. 간성의 공양군 삼부자도 삼척으로 옮겼다. 이후 태조는 왕씨의 운명을 조정의 공론에 맡겼고, 의견은 곧바로 왕씨에 대한 ‘처분’으로 모였다. 조정은 중추원부사 정남진과 형조의랑 함전림을 삼척에 보냈다. 형조전서 윤방경과 대장군 오몽을은 강화, 형조전서 손흥종과 첨절제사 심효생은 거제로 갔다. 삼척의 공양왕과 두 아들은 4월 17일 교살됐다. 15일과 20일에는 각각 강화와 거제의 왕씨들이 바다에 던져졌다. 이어 전국의 왕씨 후손을 모두 처형토록 했다. 이후 이성계의 태도는 흥미롭다. 왕씨를 대거 살육하고 3개월이 지난 1394년 7월에는 금으로 ‘법화경’을 사경해 내전에 펼쳐 놓고 읽었다. 이어 ‘수륙의문’(水陸儀文)을 판각해 ‘법화경’과 함께 강화에서 가까운 개성 관음굴과 삼척 삼화사, 그리고 견암사에 내렸다. 견암사는 거창 우두산의 고견사로 학계는 추정하고 있다. ●태종 때 조성된 공양왕릉 석호, 문·무신상 등 갖춰 태조는 이듬해 2월부터 세 사찰에서 수륙재를 열도록 했다. 수륙재란 원통하게 죽어 물과 육지를 헤매는 외로운 영혼을 위로하는 불교의식이다. 수륙의문은 수륙재의 의식 절차를 적어 놓은 문서를 말한다. 자신이 강화와 삼척, 거제에서 살해한 왕씨들의 명복을 빌고자 했다. 그러니 삼화사 수륙대재는 공양왕 삼부자의 왕생을 기원하는 것이 목적이었다.태조의 집안과 삼화사는 이성계의 4대조인 목조 이안사가 전주에서 삼척으로 이주하면서 인연을 맺었다. 세종실록에는 ‘전 현감 김계가 효령대군을 통하여 아뢴 이야기’라면서 ‘삼척의 노인들이 서로 전하되, 삼화사에 간직된 금은자경(金銀字經)은 목조께서 손수 쓴 불경’이라는 대목이 보인다. 이안사가 삼척에 머무는 동안 아버지, 곧 이성계의 5대조 이양무와 부인 삼척 이씨가 세상을 떠났다. 두 사람의 무덤인 준경묘와 영경묘는 지금 삼척의 태백산 동쪽허리에 남아 있다. 공양왕릉은 삼척시 근덕면 궁촌리에 있다. 북쪽으로는 맹방해수욕장과 대진항, 남쪽으로는 초곡항과 장호해수욕장이 있다. 높지도 낮지도 않은 언덕에 남서향을 하고 있는데, 그 동쪽 너머는 휴양객들이 많이 찾는 궁촌해수욕장이다. 돌계단을 오르면 네 기의 무덤이 나타난다. 오른쪽의 호석을 두른 무덤이 공양왕릉이다. 나머지 두 기는 왕자의 무덤, 다른 한 기는 왕의 시녀 혹은 왕이 타던 말의 무덤이라고 한다. 무덤에 오르면 남쪽으로 뻗어 내려가는 태백준령의 모습이 눈에 들어온다. 나름대로 좌청룡, 우백호를 제대로 갖춘 명당인 듯하다. 하지만 무덤에 석물(石物)은 보이지 않는다. 공양왕릉은 경기 고양시 원당동에도 있다. 공양왕과 부인 순비의 무덤으로 알려진다. 이성계의 아들인 태종 이방원이 재위 16년인 1416년 공양군을 공양왕으로 봉하면서 새로 조성한 것이다. 고양의 공양왕릉은 삼척과 달리 무덤 앞에 비석과 상석, 석등, 석호, 문·무신상이 늘어서 있다. 석호, 곧 돌호랑이는 전통적인 고려 양식이면서도 조선 태조 건원릉의 그것과 닮아 있다고 미술사학자들은 설명한다.삼화사는 642년(신라 선덕여왕 11) 창건설이 전한다. 자장이 당나라에서 돌아온 뒤 두타산에 이르러 흑련대(黑蓮臺)를 창건했는데 이것이 삼화사의 전신이라는 것이다. 이후 화재와 중건을 이어 오다가 1907년에 일본군이 의병이 머물렀다는 이유로 불을 질러 대웅전을 비롯한 200칸 남짓한 당우가 잿더미가 되기도 했다.●공양왕 제향 대상에 포함돼 ‘수륙재’ 막 내려 동해 시내에서 삼화사로 들어가는 길 주변에서는 거대한 규모의 시멘트 광산과 공장이 우선 눈에 띈다. 하지만 삼화사가 있는 무릉계곡에 접어들면 그야말로 선계와 같은 경치가 펼쳐진다. 옛날부터 그 자리에 있던 사찰처럼 자연스럽다. 하지만 지금의 삼화사는 시멘트 공장 부지에 있던 절을 1979년 옮긴 것이다.삼화사는 공양왕의 고혼을 위로하고자 베푼 국행수륙도량(國行水陸道場)의 전통을 이어받고 있다. ‘삼화사 수륙재’는 국가무형문화재 제125호로 지정되어 있기도 하다. 조선 초기 삼화사에서는 공양왕의 초상을 제단에 올려놓고 수륙재를 올렸다. 고려시대부터 남아 있던 초본을 바탕으로 제작한 것으로 추정된다. 삼화사의 공양왕 수륙재는 조선왕조가 공양왕을 복권시키고 전 왕조 제향 대상에 공양왕을 포함시키면서 자연스럽게 막을 내린 듯하다. 하지만 삼화사 수륙재는 소멸되지 않고 대상을 한정 짓지 않은 불교의식으로 오히려 확대될 수 있었다. 글 사진 사진 dcsuh@seoul.co.kr

“이렇게 대접받는 직업이 있을까요?” 유재철(59) 대한민국 장례문화원 원장은 ‘염습사’라는 자신의 직업에 대해 이렇게 말한다. 대통령 염장이로 불리는 그는 최규하(2006년), 노무현(2009년), 김영삼(2015년) 전 대통령을 직접 염습했다. 김대중 전 대통령(2009년) 때는 국장 식(式)을 진행했다. 지난 11일 서울 종로구 누하동에서 만난 유 원장에게 가장 기억에 남는 장례를 물었다. “노무현 대통령”이라고 답한 그는 “사망 소식을 듣고 부랴부랴 밀양 부산대병원에 내려갔어요. 가서 보니 노 대통령 몸에 피가 많이 묻어 있었습니다. 다행히 얼굴은 깨끗하셨어요. 감사하다는 생각이 들었습니다.”라고 말했다. 이어 그는 “노 전 대통령의 경우, 신념으로 죽음을 감내하신 것 같았습니다. 누군가에 의한 (죽음이면) 얼굴에 드러납니다. 겁을 먹거나 하는 것처럼 말이죠. 하지만 그렇지 않았습니다. 그동안 죽음을 많이 봐 왔기 때문에 알 수 있어요.”라며 당시 기억을 더듬었다. 또한 유 원장은 대통령 외에도 법정 스님을 비롯해 큰스님들의 다비를 봉행했다. 이맹희 CJ 명예회장 그룹장을 주관했고, 정몽헌 전 현대그룹 회장 장례에 참여했다. 25여년간 3000여명의 마지막을 배웅한 그는 사회지도층의 장례식 의미에 대해 언급했다. “SK그룹의 최종현 회장이 화장을 선택한 것이 ‘화장 문화’로 바꿨다고 생각합니다. 보여 지면, 바뀔 수 있다고 생각하거든요. 파급 효과가 큽니다.” 이런 효과를 인지한 유 대표는, 김영삼 전 대통령 장례식 때에는 상주 완장과 의장대 마스크를 없앴다. 노무현 전 대통령 국민장 때, 영장 띠가 사라진 것도 그의 조언 덕분이었다.유 원장은 1994년에 처음 염습을 배웠다. 36살 때였다. 이전까지 다양한 사업을 했지만, 손대는 족족 망했다. 직장 생활도 해 봤지만 1년을 못 버티고 나왔다. 그러던 어느 날, 그는 장례 사업을 하는 또래 친구들을 만났다. “수입이 괜찮다”는 말에, 그 길로 그는 염습(殮襲)을 하는 ‘염장이’의 길에 들어섰다. 물론 주변의 반대는 심했다. “당시 제 큰딸이 4살이었는데, 후에 시집을 어떻게 보낼 거냐며 친구, 후배, 선배들이 모두 말렸습니다. 하지만 저는 (일이) 힘들지 않고 무섭지도 않았습니다. 1년 이상 꾸준히 해본 일이 없었는데, 염장이는 25년째하고 있습니다.”라며 만족감을 표했다. 유 원장은 ‘한국 국가장’으로 박사 학위를 받았다. 중요무형문화제 111호 사직대제 이수자이기도 하다. 최근 ‘대한민국 전통명장’(장례1호)에 선정됐다. 그는 다시 태어나도 같은 길을 갈 것이라고 확고히 말한다. 그런 그가 한국의 장례 문화에 대해 아쉬움을 드러냈다. “외국의 경우 결혼식과 같은 식순이 있습니다. 고인이 떠나기 전날 밤, 고인에게 신세 진 분들이 와서 한마디씩 하거나, 고인이 어떤 삶을 살았는지 이야기를 나누죠. 작은 장례식이라도 이야기와 문화가 있는 장례 문화를 만들고 싶습니다”라며 우리만의 특별한 장례 문화를 만들고 싶다는 바람을 전했다. 그에게 언제 보람을 느끼는지 물었다. 그는 단박에 “고맙다”는 말을 들을 때라고 답했다. “5일장을 할 때는, 3일째에 염을 합니다. 고인을 목욕시키고, 옷을 입혀 드린 후, 입관을 끝내면 굉장히 고마워하세요. 그럴 때면 힘든 게 사라지지요.”라며 염장이의 소박한 ‘행복’ 순간을 전했다. 잘 산다는 말은 잘 죽는다는 말과 동일한 것 같다고 말하는 유 원장. 그는 “20년 전 팔순 할머니 한 분의 장례를 치른 적이 있습니다. 평소에도 깔끔한 분이셨는데, 떠나기 일주일 전부터 곡기를 끊으셨다고 해요. (아마도) 깔끔하게 떠나고 싶으셨던 것 같습니다. 그렇게 할머니는 일주일 만에 일어나 ‘목욕재계(沐浴齋戒)’를 하시고, 제일 좋아하는 분홍치마저고리를 입은 채 소파에서 잠들 듯이 떠나셨습니다. 저도 그렇게 하고 싶어요. 제가 관에 누워 있으면, 누군가 관 뚜껑은 닫아주겠죠.”라며 자신의 마지막 모습을 그렸다. 글 문성호 기자 sungho@seoul.co.kr 영상 문성호, 김형우, 곽재순 hwkim@seoul.co.kr

하루 10시간 넘게 빡빡하게 진행된 요리학교 수업. 마치는 순간만을 온종일 목이 빠져라 기다렸던 건 지루하거나 힘들어서가 아니었다. 오직 한 가지 이유, ‘그곳’에 가고 싶었기 때문이었다. 누리던 모든 걸 뒤로하고 이역만리 타국에서 홀로 지낸다는 건 기대보다 그리 낭만적인 일만은 아니었다. 이탈리아 생활 동안 가끔 위안을 얻을 수 있었던 곳은 아이러니하게도 가장 익숙하지 않은 풍경이 펼쳐지는 곳, 갖가지 돼지 가공품을 파는 ‘살루메리아’였다.천장에 주렁주렁 매달린 돼지 가공품에서 나는 비릿한 고기 냄새와 짠내, 퀴퀴한 곰팡이 내음으로 가득한 공간. 진열장에 놓인 살루미를 넋 놓고 구경하는 동안에는 걱정과 불안이 느껴지지 않았던 탓일까. 수업이 끝난 후 발걸음은 언제나 근처 살루메리아로 향했다. 여러 가지 살루미를 조금씩 사서 기숙사로 돌아와 와인 한 병을 딴 채로 앉아 그날 수업을 정리하는 건 하루를 마감하는 나만의 조촐한 의식이었다.이탈리아에서 돼지고기로 만든 육가공품을 통틀어 살루미라고 한다. 여기에는 돼지 뒷다리로 만든 생햄인 프로슈토부터 말린 소시지인 살라미, 삼겹살을 염장해 만든 판체타나, 볼살로 만든 관찰레, 목살로 만든 코파 등이 포함된다. 살루미를 파는 가게를 살루메리아라 부른다. 살루미는 소금을 뜻하는 라틴어에서 그 이름이 유래했다. 돼지의 살코기뿐 아니라 각종 부속물을 소금에 절여 보존기한을 늘리고 맛과 풍미를 더한 육가공품은 고대부터 유럽인에게 사랑받는 식재료였다.당시 살루미를 만드는 기술은 문명국 로마제국보다 그들이 야만족이라고 무시했던 게르만족이 한 수 위였다. 농경보다 수렵채집으로 생계를 유지하던 게르만족인지라 고기를 염장한 후 가공하는 기술은 따라올 자가 없었다. 로마인은 지금의 프랑스와 독일 지역에 살던 게르만족에게 와인을 수출하고 육가공품을 수입했다. 특히 지금의 프랑스 지역에 거주하던 게르만 일파인 골족의 육가공품을 선호했다. 부유한 로마인들에게 골족이 만든 육가공품은 연회에 필수적인 음식으로 통했다. 그 때문일까. 이탈리아 사람들은 절대로 인정하지 않겠지만 유럽에서 가장 창의적인 방식으로 다양한 육가공품을 만들어내는 곳이 바로 프랑스다. 프랑스에서는 육가공품을 일컬어 샤퀴테리라고 한다. 이탈리아 살루미 협회에 등록된 살루미 종류는 2백여 가지지만 프랑스에 알려진 샤퀴테리 종류는 두 배가 넘는다. 살라미와 비슷하게 생긴 소시송이나 프로슈토의 친척뻘인 잠봉, 곱게 간 돼지고기에 닭이나 오리의 간을 섞어 만드는 파테와 테린 등이 대표적이다. 소금에 절이는 것뿐 아니라 익히고 찌는 등 다양한 방식으로 만들어낸 샤퀴테리는 살루미와 마찬가지로 주로 차가운 상태에서 제공된다. 메인 메뉴를 먹기 전 입맛을 돋우는 전채요리로 나오거나 간단한 와인 안주로 가볍게 먹는 용도로 쓴다. 이탈리아와 프랑스뿐 아니라 유럽 전역에선 나라마다 특색 있는 육가공품을 찾아볼 수 있다. 살라미에 훈제한 고춧가루를 넣어 만든 스페인의 초리조, 독일의 익힌 소시지 부르스트도 대표적인 육가공품이다. 부르스트는 고기를 곱게 갈아 각종 향신료를 넣고 유화시킨 후 케이스에 넣어 익혀서 만든다. 익히지 않고 말려서 발효시킨 살라미나 초리조와 비교하면 덜 짜고 한 끼 식사로 그냥 먹기에도 큰 부담이 없다. 프랑크소시지, 비엔나소시지 등으로 알려진 소시지가 그런 것들이다. 부르스트가 우리에게 익숙한 소시지의 맛이라면 살라미와 초리조는 폭발적인 감칠맛을 자랑한다. 얇게 썰어낸 살라미 한 조각을 씹으면 입안에서 짠맛과 감칠맛이 짜릿하게 느껴진다. 왠지 죄를 짓는 것만 같은 기분도 드는데 이럴 땐 성스러운 보혈, 붉은 와인 한 모금이 필요하다. 살루미나 샤퀴테리는 일반적으로 돼지고기 육가공품을 의미한다. 그러나 소나 염소, 오리, 닭 등 다양한 고기를 이용한 제품도 흔하다. 재미있는 건 어디서 만드는지, 어떤 재료로 만드는지, 어떤 레시피로 만드냐에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있다는 점이다. 공장에서 천편일률적으로 대량 생산되는 육가공품의 반대편에는 장인들이 만드는 개성 넘치는 육가공품들이 있다. 살루미나 샤퀴테리를 만드는 일은 손이 많이 가고 오랜 시간이 걸린다. 레시피만 안다고 해서 단번에 성공할 수 있는 것도 아니며 온전히 경험과 노력에서 나오는 산물이라는 점에서 보면 하나의 잘 만든 공예품이라고도 할 수 있다. 과거 국내에서 살루미나 샤퀴테리 같은 육가공품을 만드는 건 어렵다고 했다. 풍토와 재료가 유럽과 다르다는 이유에서였다. 제대로 된 육가공품을 맛보려면 유럽에 가거나 수입된 제품을 선택해야만 했다. 그러나 요즘엔 사정이 나아졌다. 도전적이고 열정 넘치는 요리사들이 주축이 되어 국내에서도 유럽식 육가공품을 만드는 시도가 끊이지 않고 있기 때문이다. 오히려 국내 사정에 맞게 유럽과는 차별화되는 맛으로 국내 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다. 머지않은 미래, 동네마다 차고 넘치는 카페 대신 개성 있는 육가공품 가게가 하나둘 들어서는 날이 오길 바라본다.

갈길 잃은 흩어짐으로 아직 남은 늦더위가 오후 두시 골목시장 좌판을 훑고 간다 비린내 가득한 좌판 위로 자반고등어가 지친 늑골의 육신을 내려놓고 외마디 외침으로 공양의 길을 가고 있다 검은빛 감도는 허파 사이로 오대양 심해 온갖 세월을 유영하던 움직임들이 이젠 숨죽여 발가벗은 몸으로 미소 같은 그윽한 편안함이 묻어 있다. 소금에 염장(鹽藏)되어 자신의 마지막 한 점 살점까지도 몸 보시(布施) 하는 인자한 황금빛 웃음에는 한여름 그 길고 험한 물길질 대신, 이젠 모든 생리작용을 마치고 세월의 빗장을 열어둔 채 죽음의 정원을 짓는 늙은 누에의 거룩한 영혼의 입놀림같이 자식들의 굶은 배를 위해 물배 채우시는 늙은 어매의 얼굴이 있다.박정훈(서울시 성북구청 문화체육과 성북동역사문화팀장) 제19회 공무원문예대전 동상 수상작

우리가 일상적으로 쓰는 단어 중에는 본래의 뜻과는 전혀 다르게 쓰이는 것들이 있다. 대표적인 것이 ‘솔푸드’다. 솔과 푸드, 영혼과 음식이라는 단어가 붙어서일까. 흔히 솔푸드는 ‘영혼의 음식’ 내지는 ‘깊은 감동을 주는 추억의 음식’이라는 의미로 사용된다. 원래의 솔푸드는 미국 남동부 음식, 그중에서도 주로 노예로 끌려와 농장에서 고된 일을 하던 흑인들이 주로 먹던 음식을 지칭하는 용어다. 그러니까 따지고 보면 ‘당신의 솔푸드는 무엇입니까’란 질문은 ‘당신의 미국 남부 흑인 음식은 무엇입니까’가 되는 셈이다.솔푸드는 대개 튀기거나 한 솥에 많은 재료를 넣고 끓여 만드는 고열량 음식이 대부분이다. 빠르고 간편하게 높은 열량을 섭취해야 하는 노동자의 음식이기 때문이다. 우리에게 친숙한 프라이드치킨도 그중 하나다. 흑인 노동자들의 아픔이 녹아 있는 솔푸드가 어째서 한 개인의 추억 속 음식이라는 뜻으로 변형됐는지는 도통 알 턱이 없지만, 이른바 한국인의 솔푸드 하면 빠지지 않고 언급되는 것이 바로 삼겹살 구이다.매년 황사철이 되면 삼겹살이 먼지를 씻어내는 데 효과가 있느냐 없느냐 등 효능에 관한 각종 기사와 콘텐츠들이 쏟아져 나와 안 그래도 비싼 삼겹살 수요를 더욱 부추긴다. 한편에선 서양에서는 별로 가치가 없어서 버리다시피 하는 값싼 삼겹살을 우리나라가 비싸게 수입해 판다는 이야기와 함께 지방이 많아 몸에도 좋지 않은 부위를 좋아하는 우리 민족을 이해할 수 없다는 자조 섞인 비판의 목소리도 심심찮게 나온다. 여기서 오해하지 말아야 할 부분이 있다. 서양에서 삼겹살은 버리다시피 하는 값싼 부위가 결코 아니라는 것이다.돼지를 두고 ‘노즈 투 테일’(Nose to Tail), 즉 ‘코부터 꼬리까지’란 표현이 있다. 돼지의 모든 부위를 모두 식재료로 활용할 수 있다는 데서 나온 말이다. 이것은 비단 돼지에게만 적용되는 것만은 아니다. 전 세계 어느 곳을 막론하고 도축한 고기를 그냥 버리는 경우는 없다. 껍데기와 피, 내장, 뼈 등 부속물을 이용한 요리는 우리나라뿐 아니라 고기를 먹는 다른 문화권에서도 흔히 볼 수 있다. 이탈리아의 ‘코파 디 테스타’는 영락없는 우리의 돼지머리 편육이고 돼지족으로 만든 소시지 ‘잠포네’는 외관상 족발이다. 이를 본 한국인 열에 아홉은 ‘이탈리아 사람들도 이런 걸 먹네’ 하며 신기해한다. 우리만 먹는 게 아니라 우리도 먹는 것이다. 삼겹살의 모양은 돼지의 품종과 사육방식, 부위에 따라 차이가 있다. 자세히 들여다보면 고기에 지방이 끼어 있다기보다 지방에 고기가 끼어 있는 듯한 모양새다. 그만큼 지방의 비율이 다른 부위에 비해 많다. 이것은 요리에 있어 단점이 아니라 장점이다. ‘주방의 화학자’ 해롤드 맥기는 우리가 인지하는 고기 맛은 지방에 축적된 맛 분자들 때문이라고 설명한다. 살코기가 아니라 지방이 고기 맛을 결정짓는다는 것이다. 기름기 적은 소고기에 돼지기름을 넣고 구우면 그 맛이 소고기보다 돼지고기의 맛에 가까워지는 셈이다. 또 지방이 많을수록 육질이 부드러울 뿐 아니라 고소하고 달콤한 풍미도 선사해 준다. 마블링이 촘촘하게 박혀 있는 소고기가 왜 비싼지 생각해 보면 쉽다. 삼겹살이 다른 부위에 비해 국민적인 사랑을 받는 것도 이 때문이다. 지방이 많기 때문에 맛있는 것이다. 우리야 생삼겹살을 얇게 잘라 불에 구워 먹는 것을 선호하지만 서양에서는 대부분 염장이나 훈제 등 한 차례 가공을 거친 후 소비한다. 대표적인 것이 염장한 삼겹살에 연기를 쐬어 훈제한 베이컨이다. 염장과 훈연은 고기를 장기간 보관하기 위해 고안된 조리법 중 하나다. 둘 다 유해한 미생물의 발생을 억제하면서 동시에 재료에 독특한 풍미를 더한다. 유럽에서 훈제향을 특히 좋아하는 건 유럽 북부 사람들이다. 길고 추운 겨울을 버티려면 염장과 훈연은 선택이 아니라 필수였다. ‘장모님만 빼고 다 훈제한다’는 우스갯소리도 있을 만큼 훈제향을 입힌 음식을 선호한다. 반면 남유럽 사람들은 훈제보다는 향신료를 이용한 염장 육가공품을 선호한다. 이탈리아에선 소금에 절인 삼겹살을 ‘판체타’라 부른다. 얇게 저며서 빵과 함께 그냥 먹기도 하지만 대부분 이탈리아 요리에 감칠맛을 내는 조미료처럼 사용하기도 한다. 지방이 많다는 이유로 다른 요리에 지방을 더하는 데 사용해 풍미를 높이는 역할을 한다. 계란 노른자로 만드는 ‘카르보나라’를 만들 때 사용하는 것도 판체타다. 많은 레시피에서 판체타가 없으면 베이컨을 대신 사용하라고 조언하지만 사실 그 둘은 전혀 다른 재료다. 외국에서 삼겹살이 싸다는 건 이젠 옛말이다. 유럽 정육점에 파는 생삼겹살 가격을 보면 다른 부위에 비해 특별히 저렴하지도 않다. 늘 그렇듯 새로운 소비를 부추기는 건 미디어다. 인기 요리사들에 의해 삼겹살을 이용한 조리법이 방송을 타면서 특정 기간 삼겹살 가격이 급등했다는 유럽발 기사도 심심찮게 보인다. 한식의 세계화를 위해 한국의 식문화를 세계에 소개한다고 한다. 어쩌면 삼겹살 구이 문화는 우리만 알고 있는 편이 여러모로 나을지도 모르겠다.

음식 책에 관한 관심이 매우 높았던 적이 있었다. 당시 번역 출판용 작업 폴더에는 오직 음식 관련 전자 원고들만이 잔뜩 담겨 있었다. 판권 계약 때문이라도 서둘러야 했건만 작업 진도는 영 지지부진. 이유가 있었다. 있을 법한 책이라고 생각했는데 그런 책은 외서에서도 보이지 않았고, 그렇다면 이참에 내가 써볼까 하는 마음이 생기더니 쉽게 잦아들지 않았던 것이다. 특정 먹거리마다 최고라는 타이틀을 두고 언급되는 경쟁 음식들이 있다. 그것들을 비교해 주는 내용을 책으로 엮으면 나름 괜찮을 것 같았다. 이를테면 와인 쪽에서는 보르도와 부르고뉴를 비교하고, 송로버섯이라면 이탈리아 알바산 흰 송로버섯과 프랑스 페리고르 지방의 검은 송로버섯을, 생햄의 일종인 이탈리아의 프로슈토와 스페인의 하몬은 염장 숙성한 돼지 뒷다리 항목에서 다루는 식으로 말이다. 사실 이 책에 대한 힌트는 이십여 년 전의 경험담에서 얻었다. 여행 도중 보르도 시내의 어느 와인숍을 들렀을 때의 일이다. 당시 와인에 대해 아는 것이라고는 프랑스 와인의 양대 산맥이 보르도와 부르고뉴라는 것뿐. 가게를 둘러보다 직원에게 부르고뉴 와인은 어디 있느냐 물으니 그는 눈을 동그랗게 뜨면서 이렇게 되묻는 것이 아닌가. “그곳에서도 와인을 만드나요?” 비슷한 상황이 이탈리아 프로슈토 제조 현장에서도 있었다. 현장 견학을 마치고 담당자에게 질문을 하려는데 담당자는 계속 안 들린다는 식의 제스처를 과장되게 취하며 말을 막았다. “프로슈토랑 하몬 중에서…” “으으응?” 프로슈토와 비교할 만한 것은 세상에 없다는 메시지를 그는 그렇게 전달한 것이다. 예기치 못한 일상의 변수가 발생하면서 결국 내가 저자로 나서는 불상사는 일어나지 않았다. 그래도 미련은 여전히 남아 다루고자 했던 그때의 먹거리들을 일상에서 접할 때면 ‘지금이라도?’ 하는 마음이 불쑥불쑥 올라온다. 최근 다녀온 스페인에서도 마찬가지였다. 육중하게 매달려 있는 하몬들을 실로 오랜만에 마주하니 반가운 마음이 반, 싱숭생숭한 마음이 반이었다. 스페인 사람들의 솔푸드인 하몬은 크게 백돼지로 만든 하몬 세라뇨와 이베리코 돼지로 만든 하몬 이베리코로 나뉘는데, 후자를 더 쳐준다. 다시 하몬 이베리코는 먹이와 사육 방식 등에 따라 세보(사료라는 뜻) 이베리코, 세보 데 캄보(방목이라는 뜻) 이베리코, 베요타(도토리라는 뜻) 이베리코, 베요타 100% 이베리코로 나뉜다. 검은 발이라는 의미의 파타 네그라는 이 중 최상위급인 베요타 100% 이베리코 돼지를 가리킨다. 흔히들 베요타 이베리코를 두고 태어나서부터 오직 도토리만 먹인 돼지라고 알고 있는데 그렇지 않다. 도토리가 떨어지는 계절이 되면 넓은 숲에 3개월 이상 돼지를 풀어놓는데 그러면 돼지는 그때부터 하루에 8㎏이 넘는 도토리를 먹으며 매일 1㎏씩 살을 찌운다. 바로 이 돼지의 뒷다리로 만든 생햄이 하몬 베요타 이베리코다. 앞다리로 만들면 팔레티야라는 명칭을 따로 쓴다. 하몬 이베리코 베요타, 팔레티야 이베리코 베요타를 만들고 남은 고기는 어떤 맛일까. 세계 최고의 생햄을 만드는 돼지의 생고기는 스페인 현지가 아니고서는 맛보기 어려웠다. 그런데 이게 웬일인가. 이베리코 베요타라 해도 반가운 일인데 베요타 100% 이베리코 고기가 국내에 들어왔단다. 냉동이긴 할 테지만 그게 대수인가. 그렇게 꼭 한 번 맛보고 싶었던 것을 내 나라, 내 집에서 맛볼 수 있다니 이번 주말 메뉴는 일말의 고민도 필요 없이 바로 이것이렷다!

편의점 도시락 재료를 공급하는 일부 제조업체의 위생 상태가 불량한 것으로 나타났다.1일 식품의약품안전처는 지난 10월 23일~지난달 17일 편의점 도시락 제조업체에 원료를 공급하는 식품 제조업체 82곳을 점검해 이 중 11곳을 식품위생법 위반 혐의로 적발하고 행정조치를 내렸다고 밝혔다. 아래는 식약처의 위생 상태가 불량한 것으로 조사된 일부 업체의 사례다. 경기 동두천시에 있는 A업체는 단무지 제품을 만드는 곳이다. 그런데 작업장 내부에 거미줄이 생기고 곰팡이가 피는 등 비위생적인 제조 환경을 그대로 방치했다. 충남 천안시에 위치한 B업체는 절임식품을 제조·판매하면서 지난해 1월 9일부터 11월 21일까지 6개월 간격으로 주기적으로 받아야 하는 자가품질검사를 하지 않았다. 경기 평택시에 있는 C업체는 오이피클 등 절임식품을 제조하면서 제품 원료로 사용하는 염장오이를 직사광선 등에 노출된 상태로 외부에서 보관했다. 식약처는 식품의 안전관리를 보다 강화해 나가도록 하겠다고 말했다. 식품 관련 불법 행위나 불량식품으로 의심되는 제품을 발견하면 불량식품 신고전화(1399) 또는 민원상담 전화(110)로 신고하면 된다. 스마트폰을 이용할 경우 ‘내손안(安) 식품안전정보’ 앱을 깔면 전국 어디서나 신고할 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

한국인들은 유난히 훈제향을 좋아한다. 음식에서 은은히 느껴지는 숯불향은 풍미를 한층 살려줄 뿐만 아니라, 더욱 고급스러운 맛을 내는 데 일조한다. 그러나 가정에서 숯불로 음식을 조리하기란 여간 번거로운 일이 아니다. 바비큐 그릴 등 특수한 설비를 갖추지 않고서는 숯불을 피우기 어렵기 때문이다. 이러한 가운데 ㈜참숯이 15년 간의 연구를 통해 스모크향(훈제) 소금과 스모크향(훈제) 오일 개발에 성공하며 주목받고 있다. 강원도 영월에 위치한 (주)참숯은 지난 40년간 참숯을 생산하고 연구해 온 숯 전문 기업이다. 대한민국 참숯명인 김성필 대표는 지난 7월 초 국내 최대의 생산시설을 설립하고 그간 쌓은 노하우를 바탕으로 국내 최초 훈제소금(발명특허제:10-0868937호)과 훈제오일(발명특허제:10-0948516호) 공법을 개발했다. 이어 FDA, 한국식품과학원 안전성검사합격 대량생산 시설을 갖추고 본격적인 생산과 공급을 진행 중이다. 훈제소금과 오일은 아직 국내 소비자들에게는 다소 생소한 식재료지만, 미국이나 유럽 등 서구에서는 이미 오랫동안 사용되어 온 검증된 식재료다. 특히 ㈜참숯의 참나무 스모크향 소금은 국내산 천일염과 국내산 참나무의 훈향이 결합된 프리미엄 저염 소금이므로 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있다. 전통 숯을 만드는 과정에서 생산되는 목초액을 사용하며, 식품의약품안전처의 식품첨가물 규정에 따른 정제된 스모크향을 이용하여 천일염에 스모크향을 첨가했다. 참나무 스모크향 소금은 요리에 사용했을 때 음식의 풍미를 살려줄 뿐만 아니라 특유의 잡내를 잡아준다. 육류, 생선, 나물, 국 등 어떤 요리에나 사용할 수 있어 활용도가 높다. 예를 들어 육류 요리에 사용할 경우 참나무 스모크향 소금이 가진 숯불향 덕분에 바비큐 그릴 없이도 숯불에 구운 듯한 맛을 느낄 수 있다. 게다가 일반 소금의 2/3만 사용해도 음식의 풍미를 살릴 수 있어 염분 섭취를 줄이는 데 도움이 되는 프리미엄 건강소금 제품이다. 미생물의 증식을 억제하고 음식의 저장성을 강화하는 다양한 화합물이 함유돼 염장식품에 사용할 경우 저염 식품가공이 가능하다. 참나무 스모크향 오일은 참나무숯 목초액을 스모크향으로 정제하여 식용유에 첨가한 프리미엄 오일이다. 각종 식품 가공품의 산패와 산화를 방지하는 효과가 뛰어나고, 음식의 저장성을 연장하며, 신선도 유지에도 도움을 준다. 일반 식용유처럼 사용하면 되므로 편리할 뿐만 아니라, 육류와 생선요리에 사용하면 참나무숯의 스모크한 향이 음식의 풍미를 끌어올린다. 특히 생선 요리의 비린 맛을 잡아주는 동시에 생선 본연의 고소함을 살려주는 역할을 한다. 휴가철 나들이를 즐길 때에도 바비큐 그릴 없이 참나무 스모크향 소금과 오일만 있으면 숯불에 구운 듯한 요리를 맛볼 수 있어 유용할 것으로 보인다. 관계자는 “그간 훈제향 소금, 훈제향 오일은 수입 식품으로 일부 소비자에게 소개된 적이 있었지만 비싼 가격과 한정적인 판매처 등으로 일반 소비자들이 즐기기에는 무리가 있었던 것이 사실”이라며 “그러나 ㈜참숯의 참나무 스모크향 소금과 참나무 스모크향 오일이 본격적인 생산을 시작함에 따라 이전보다 더 많은 사람들이 가정에서도 보다 합리적인 가격으로 간편하게 참숯의 향이 가미된 요리를 즐길 수 있게 됐다”고 설명했다. 참나무 스모크향 소금과 오일은 ㈜참숯의 온라인 쇼핑몰에서 구입 가능하다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

수표 들이대고 고개 돌리고…새달 26일 대결 앞두고 기싸움 다음달 26일(이하 현지시간) 세기의 대결을 펼치는 ‘무패 복서’ 플로이드 메이웨더 주니어(40·미국·26KO 포함 49승)와 UFC 라이트급 챔피언 출신 코너 맥그리거(28·아일랜드·18KO 포함 21승 3패)가 주먹 다툼 대신 입씨름부터 벌였다. 11일 미국 로스앤젤레스에서 팬 초청 미디어데이의 첫 장을 열었는데 맥그리거는 4라운드 안에 상대를 눕히겠다고 큰소리를 쳤다. 둘은 다음날 캐나다 토론토, 13일 미국 뉴욕 브루클린을 거쳐 14일 영국 런던까지 나흘 연속 팬들과 언론 앞에 선다. 맥그리거는 “(메이웨더가) 몸놀림이나 파워, 흉포함에서 경험하지 못한 것을 경험할 것”이라고 장담했다. 메이웨더는 “넌 얼굴이나 등을 보이며 달아날 것”이라고 쏘아붙였다. 다섯 체급 세계 챔피언을 지낸 메이웨더는 “난 늙은이지만 한 번도 프로복싱을 해 보지 않은 맥그리거를 눕힐 힘은 남아 있다”고 설명했다. UFC 합류 이후 지난해 네이트 디아즈(32·미국)에게 당한 유일한 패배(기권)를 들먹이며 “우리는 ‘Mr 탭아웃(기권할 때 두드리는 것)’이 백기를 흔들 것을 알고 있다”고 염장을 질렀다. 핀스트라이프 정장 차림을 한 맥그리거는 껌을 씹으며 건들건들 몸을 흔들어댔다. 48전승 때 만든 것으로 보이는 ‘48’이 화려하게 박힌 모자를 눌러 쓴 메이웨더는 고개를 리듬에 맞춰 돌리다 아예 360도 돌리는 등 관심도 없는 체했다. 자신의 복장을 겨냥해 “정장 살 돈도 없나 봐”라고 빈정댄 맥그리거에 대해, 메이웨더는 가방 안을 뒤적거려 1억 달러짜리 수표를 들어 보이는 저급함을 다시 드러냈다. 그러나 미국 국세청(IRS)은 이날 세금을 완전히 납부했다는 메이웨더의 해명과 달리 2015년분 2220만 달러(약 252억원)를 아직 납부하지 않았다고 공박했다. 임병선 선임기자 bsnim@seoul.co.kr

49승 무패 복서 플로이드 메이웨더 주니어(40·미국)와 다음달 26일(이하 현지시간) 세기의 대결을 펼치는 격투기 대회 UFC 라이트급 챔피언이었던 코너 맥그리거(28·아일랜드)가 주먹 대신 화려한 입씨름부터 벌였다. 둘은 11일 미국 로스앤젤레스에서 모두 네 차례 기획된 팬 초청 미디어데이 행사의 첫 장을 열었는데 맥그리거는 4라운드 안에 메이웨더를 링에 눕히겠다고 큰소리를 쳤다. 둘은 다음날 캐나다 토론토를 시작으로 13일 뉴욕 브루클린을 거쳐 14일 영국 런던을 마지막으로 팬들 및 언론 앞에서 설전을 이어간다. 맥그리거는 “(메이웨더가) 몸놀림이나 파워, 흉포함에서 경험하지 못한 것을 경험할 것”이라고 장담했다. 메이웨더는 “장담하는데 넌 얼굴이나 등을 보이며 달아날 것”이라고 쏘아붙였다. 이어 “너희 같은 애들 좍 줄지어 놓으면 볼링핀처럼 쓰러뜨릴 수 있다”고 큰소리치자 맥그리거는 “20년 안에 그럴 일 없을 걸요”라고 되받았다. 다섯 체급 세계 챔피언을 지낸 메이웨더는 “난 늙은이지만 한 번도 프로복싱을 해보지 않은 맥그리거를 눕힐 만큼의 힘은 남아 있다”고 설명했다. 3년 전 UFC 합류 후 유일한 패배였던 지난해 네이트 디아즈 상대 기권패를 들먹이며 “맥그리거는 마지막 대결에서 겨우 300만달러를 챙겼다”며 “우리는 ‘Mr 탭아웃(기권할 때 두드리는 것)’이 기권을 좋아하고 백기를 흔들 것을 잘 알고 있다”고 염장을 질렀다. 스트라이프 세미 캐주얼 차림의 맥그리거는 포문을 열기 전에 메이웨더 앞에서 껌을 씹으며 건들건들 몸을 흔들기도 했다. 48전승을 거뒀을 때 제작한 것으로 보이는 ‘48’이 화려하게 장식된 모자를 푹 눌러쓴 메이웨더는 고개를 리듬에 맞추듯 돌리다 아예 360도 돌리는 등 맥그리거의 장담에 관심도 없다는 반응이었다. 메이웨더가 무대를 거들먹거리며 돌자 맥그리거가 세금 문제를 꺼냈는데 메이웨더는 누군가에게 가방을 들고 오라고 해 가방 안을 뒤적거려 1억달러 짜리 수표를 들어보이며 예의 돈자랑을 해 좌중을 웃음바다로 만들었다. 그러나 미국 국세청(IRS)은 이날 세금을 완전히 납부했다는 메이웨더의 주장과 다르게 2015년 세금 2220만달러를 아직 내지 않았다고 공박했다. 임병선 선임기자 bsnim@seoul.co.kr

요리를 하다 보면 ‘한꼬집’을 넣으면 맛이 확 바뀌는 가루들이 있다. 맛을 내기도 하고 때로는 맛을 망쳐 놓기도 하는 그런 가루들은 요리에서 마법의 가루로 불리곤 한다. 해서 과거엔 이런 가루들은 생산할 수 있다는 것이 부의 상징이었고 이 가능성을 본 권력은 이를 국유화해 유통을 철저히 관리하곤 했다. 식탁에 혁명을 일으켰던 마법의 가루들을 둘러싼 역사와 그 기능을 살펴보자.소금은 과거에 참 귀했다. 지금은 너무 많이 먹는다며 적게 먹기 운동을 여러 나라에서 펼치고 있지만 소금이 흔해진 것은 20세기 들어서다. 6~7세기 작은 어촌이었던 이탈리아의 베네치아가 10세기 이후 풍족한 해항도시가 된 것도, 인도의 독립을 이끈 마하트마 간디가 주도했던 1930년 행진도 소금이 주인공이었다. 문명의 발상지는 소금길을 따라 이뤄졌다. 해발 3000m에 위치한 페루의 살라네스 염전은 2500년 전 잉카의 수도 코코스 근처였다. 실크로드의 발원지이자 중국 문명의 핵심지역인 시안도 세계에서 가장 오래된 염전인 중국의 윈청호 인근에 있다. 인류가 가장 먼저 얻은 조미료이자 때로는 화폐로도 쓰인 ‘백색의 작은 금(金)’이었다. 소금은 냉장기술이나 진공기술이 발전하기 전에는 식품의 보관과 장거리 운송을 위해 반드시 필요했다. 우리나라의 자반고등어, 북유럽의 청어절임, 이베리아반도의 염장대구 등이 소금에 생선을 절인 것이다. 생선의 단백질은 소금기에 응고되는 성질이 있다. 가정에서 생선을 구울 때 소금물에 살짝 담갔다가 구우면 생선 살이 단단해져서 모양이 유지되기 쉬운 까닭이다. 같은 원리로 달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 단백질이 응고돼 달걀이 터지는 것을 막는다. 생선을 보관할 때는 삼투압 작용을 일으켜 미생물의 세포를 탈수시키면서 번식을 억제해 보존성을 높인다.●단맛 살리고 신맛은 억제… 색 보존 효과도 소금은 맛을 내는 데도 중요하다. 단맛의 요리를 할 때 소금을 조금 넣으면 단맛이 더 강해진다. 단팥죽에 소금을 넣는 이유다. 반면 신맛은 억제한다. 초밥에 사용되는 식초에 소금이 조금 들어 있다. 색을 보존할 때도 쓰인다. 푸른색 야채를 데칠 때 소금을 넣거나, 깎아 둔 사과가 갈색으로 변하는 것을 막기 위해 옅은 소금물에 담그기도 한다. 소금의 기본은 짠맛이다. 그런데 짠맛은 온도가 높아지면 잘 느껴지지 않는다. 집으로 배달하거나 음식점에서 먹은 음식이 따뜻할 때는 맛있다가 식으면 짜게 느껴지는 이유다. 그래서 요리를 하면서 간을 맞출 때는 이를 고려해야 한다.소금의 용도는 식용에만 국한되지 않는다. 소금의 살균작용을 이용해 양치할 때 쓰기도 한다. 실제 전 세계에서 쓰이는 소금 중 식용에 쓰이는 비중은 5%에 불과한 것으로 알려져 있다. 생리적 식염수인 링거액 제조, 제설용 염화나트륨 등 공업용 생산이 소금의 주요 사용처다. 정동효 중앙대 명예교수는 ‘소금의 과학’(유한문화사)에서 소금의 용도를 1만 4000건 이상으로 추정했다. 그래도 소금이 보다 엄격하게 관리되는 까닭은 식용이 중요하기 때문이다. 1963년 제정돼 22차례 개정된 ‘소금산업진흥법’에서도 주요 내용은 식용으로서의 소금, 특히 천일염이다. 해양수산부에 따르면 우리나라의 소금시장은 약 1532억원 규모로 추정된다. 이 중 천일염이 43.7%로 가장 높은 비중을 차지한다.●1071개 천일염 생산업체 중 92% 전남에 몰려 천일염은 소금의 제조 방식에 따른 구분이다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여와 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 1907년 우리나라에 도입됐다. 그 이전에는 전오제염법(煎熬製鹽法)이 쓰였다. 바닷물을 가마솥에 넣고 끓이는 방식이다. 천일염 생산방식은 공업용으로 쓰는 소금의 대량 생산이 필요했던 일제가 들여왔다. 끓이기 위해 연료가 필요한 전통방식에 비해 가격이 싸 전국적으로 보급됐다. 해양수산부에 따르면 전국의 천일염 생산 업체는 1071개다. 이 중 987개(92.2%)가 전남에 있다. 전남 신안군이 최대 밀집지역이다. 천일염은 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등 미네랄 함량이 많다. 정제염 생산업체인 한주소금에 따르면 천일염은 염도가 88%이고 수분이 많이 들어 있어 채소를 빨리 절이는 특성이 있다. 김장 담글 때 배추를 절이기 위해서 사각형 모양의 천일염을 쓰는 이유다. 천일염의 생산 방식상 불순물이 섞일 수 있다. 이 점에서 천일염 생산 방식의 전통성, 위생 등의 논란이 불거지곤 했다. 맛칼럼니스트 황교익은 ‘한국음식문화박물지’(따비)에서 “한국에서는 음식을 두고 여러 정치적 활동이 벌어지는데 천일염이 그 대표적인 사례”라고까지 썼다. 그래도 천일염 사랑은 여전하다. CJ제일제당의 ‘오천년의신비’, 대상 청정원의 ‘신안섬보배’ 등 수년 이상 묵히고 육지에서 멀찌감치 떨어진 섬이나 청정해역에서 여과 과정을 몇 차례 더 거친 천일염 브랜드가 만들어지고 있다. 정부 또한 각종 정책을 통해 천일염의 생산과 수출을 지원한다. 관세청에 따르면 천일염 수출은 2013년 4000t, 113만 달러에서 지난해 5000t, 184만 달러로 늘어났다. 정제염은 바닷물을 여과해 만든 소금으로 기계염이라고도 한다. 국내에서는 한주소금이 생산한다. 한주소금을 생산하는 한주는 1987년 경북 울산석유화학단지 내 18개 회사가 공동출자해 세운 울산석유화학지원이 전신이다. 2002년 소금공장을 인수하면서 사명을 바꿨다. 동해 바닷물을 여과한 깨끗한 소금이라며 차별화를 꾀하고 있다. 국내에서는 낯설지만 해외의 경우 암염이 더 많다. 바다였던 호수가 물은 증발되고 소금만 남아 퇴적돼 지층이나 암석을 이룬 것이다. 소금 광산이 되기도 한다. 페루의 살라네스 염전은 안데스 산맥에서 흘러내리는 물줄기가 암염 지대를 통과하면서 바닷물보다 짠 소금물로 바뀌는데 이를 산비탈 염전에 모아 수분을 증발시켜 소금을 얻는 방식이다. 국내에서는 오스트리아, 독일 등의 암염이 수입되고 있다. 국내에서는 죽염 등도 인기다. 죽염은 대나무에 소금을 넣어 여러 번 구워 만든 것으로 식용뿐만 아니라 화장품이나 치약 등에 쓰인다. 가공소금은 소금에 후추, 허브 가루, 깨 등을 더했다. 고기와 함께 먹거나 무침, 저염식 식당에 주로 쓰이는데 핀란드의 팬솔트가 나트륨 섭취를 줄인 것으로 유명하다. 구운소금은 소금의 불순물의 제거하기 위해 한 번 더 구운 것이다. ●햄·밀가루 반죽에도 첨가… 과다섭취 주의해야 소금은 다양해졌지만 그 결과는 썩 반갑지만은 않은 상태다. 소금은 염화나트륨과 그 밖의 불순물로 이뤄져 있다. 염화나트륨은 인체에서 염소와 나트륨으로 나뉜다. 나트륨은 인체에서 중요한 역할을 하지만 감미료 사카린, 식품첨가물 구연산, 조미료 MSG(L글루타민산나트륨), 햄·소시지의 색깔을 내는 질산나트륨 등도 나트륨이다. 밀가루를 반죽할 때도 탄력과 끈기를 더하기 위해 소금을 넣는다. 김성권 서울대병원 신장내과교수는 ‘소금중독’(북스코프)에서 “나트륨은 산소, 탄소, 수소 등과 함께 인체를 구성하는 10대 성분 중 하나로 세포가 제 기능을 하려면 반드시 필요하지만 소금의 놀라운 점은 아주 적은 양으로도 이 모든 일을 해낸다는 사실”이라고 적었다. ‘숨어 있는 소금’이 넘치는 식탁, 이젠 소금을 줄이는 것이 필요한 시대가 됐다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

‘군주’ 유승호 김소현이 손끝까지 떨림이 전해지는 ‘가슴팍 손잡기’로 심장 박동수를 높인다. MBC 수목미니시리즈 ‘군주-가면의 주인’(극본 박혜진, 정해리/ 연출 노도철, 박원국/제작 피플스토리컴퍼니, 화이브라더스 코리아/이하 ‘군주’)은 4주 연속 수목드라마 동시간대 시청률 1위 왕좌를 지키고 있는 상황. 유승호와 김소현은 각각 ‘군주’에서 고통 받는 백성을 구하기 위해 조선 최고 막후 세력인 편수회와 맞서 싸우는 세자 역으로, 인성이 선하고 긍정적이면서도 여인답지 않은 배포를 지닌 한가은 역으로 열연을 펼치고 있다. 이와 관련 지난 방송분에서는 유승호가 김소현에게 정체를 고백한 후 김소현과 서로 애절한 마음을 확인하는 모습이 담겨 시청자들을 몰입시켰다. 극중 한가은(김소현)은 세자(유승호)가 자신이 그리워하던 천수가 맞다는 사실에 눈물을 흘렸고, 세자는 모르는 척 해서 미안하다고 글썽였던 상황. 이어 세자가 “한순간도...너를 잊지 못했다”고 한가은을 자신의 품에 끌어당겨 뜨겁게 껴안으면서 안방극장을 환호하게 만들었다. 무엇보다 유승호와 김소현이 달달하고 로맨틱한 ‘가슴 팍 손잡기’로 여심을 뒤흔드는 ‘염장 로맨스’를 예고해 시선을 사로잡고 있다. 유승호가 김소현의 손을 살며시 잡은 후 자신의 가슴에 올려놓자, 김소현이 떨림과 설렘이 교차되는 표정으로 미소를 짓는 장면. 두 사람의 핑크빛 무드가 ‘운명 로맨스’로 이어질 수 있을지 호기심을 돋우고 있다. 유승호와 김소현의 ‘박력 손잡기’ 장면은 지난달 18일 경상북도 문경에서 촬영됐다. 한 여름을 방불케 하는 강한 햇살로 인해 두 사람은 촬영 전부터 애를 먹었던 상태. 두 사람은 두꺼운 한복을 입은 탓에 계속해서 땀을 흘렸지만, 약 2시간에 걸친 촬영 내내 웃음을 잃지 않고 노도철 감독과 세세한 부분까지 상의하는 열의 넘치는 모습으로 현장을 훈훈하게 했다. 특히 유승호와 김소현은 대사 한마디 보다 눈빛과 손짓이 더욱 중요한 이 장면에서 ‘극강 케미’를 발산, 현장을 뜨겁게 달궜다. 한가은을 모르척하는 고통을 감내하면서 사랑을 지켜내려던 세자와 매일 밤 그리워하던 천수 도련님을 다시 만난 한가은, 각 캐릭터의 감정선에 빠져든 두 사람이 로맨틱한 열연을 펼쳤던 것. 감정 이입부터 표정까지 완벽하게 합을 이룬 두 사람의 모습이 ‘심쿵 명장면’을 완성했다. 제작진은 “유승호와 김소현은 이제 눈빛만 마주쳐도 통하는, 착착 맞아떨어지는 호흡으로 최상의 연기를 선보이고 있다”며 “찬란하게 눈부신 ‘운명 로맨스’가 행복하게 이뤄질 수 있을 지 ‘선가은 커플’ 두 사람의 ‘극강 케미’를 끝까지 지켜봐 달라”고 밝혔다. ‘군주’는 매주 수,목요일 밤 10시 방송된다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

평상이 없다/예비군복과 기저귀가 없다/새댁의 나이아가라 파마가 없다/상추와 풋고추가 없다 줄넘기 소리가 없다/쌍절봉이 없다 씨멘트 역기와 통기타가 없다/골목길 멀리 내뱉던 수박씨가 없다/항아리가 없다 항아리 뚜껑 위에 감꽃이 없다/모기장이 없다 모기를 잡던 박수소리가 없다/모기장을 묶어 매던 돌덩어리 네 개가 없다/고무신이 없다 고무신 속 빗물 한 모금이 없다/안테나가 없다 안테나를 돌리는 작은 손이 없다/잘 나와? 잘 나오냐고? 안마당에 내려놓던 고함이 없다/우리 집은 잘 나오는디 염장을 지르던 옆집 아저씨의/ 늘어진 런닝구가 없다 (중략)/근데, 이 많은 것들이 언제 내 머릿속에 처박혔나?(이정록, 시 ‘옥상이 논다’ 부분)급격한 산업화와 도시화로 인해 우리 생활 주변에서 서서히 사라져 가는 것들이 많다. 살다 보면 사라져 가는 것들이 불쑥 애틋하게 눈에 밟혀 오는 때가 있다. 그중 생각나는 목록 몇 가지를 순서 없이 떠올려 본다. 골목길, 공중전화, 이발소, 정미소 등등. 한때 요긴했으나 지금은 기억에서 멀어진 생활의 세목들이 새록새록 눈에 밟혀 온다.미로처럼 어지러운 좁은 골목길은 생활에 다소 불편을 초래했지만 얼마나 많은 인정을 꽃을 피웠던가. 키 작은 처마와 처마가 연달아 맞닿아 있어 한낮에도 짙게 그늘이 고여 있던 질척한 골목길. 이쪽 집 창문을 열고 저쪽 집 열린 창문을 향해 갓 쪄낸 고구마나 옥수수, 밀개떡 등을 건네기도 하고, 송이눈이 내리는 겨울밤 술 취한 홀아비의 코 고는 소리가 낮은 블록 담을 넘어가 낯가림 없이 과부댁으로 성큼 걸어 들어가고 가는 비 오는 어느 여름날 저녁 이웃집 고등어구이 냄새가 배고픈 남매의 공복 위로 스멀스멀 기어오르기도 했던 골목길. 늦은 저녁 나이 어린 누이와 함께 집 앞에 쭈그려 앉은 채 저쪽 끝에서 빈 도시락 주머니를 흔들며 돌아올 어머니를 기다리던 골목길. 새벽마다 두부장수 방울 소리가 창문을 흔들고, 조간을 돌리는 고학생의 성급한 발자국 소리가 아침잠을 깨워 흔들어 대던 골목길. 백내장 앓아 대던 가등 아래 서로 더운 숨을 탐하던 늦은 밤의 연인들 실루엣이며, 이집 저집에서 흘러나온, 온갖 소리의 넝쿨들과 온갖 색깔 범벅의 냄새들이 주인 몰래 저희끼리 희희낙락 짝짓기하던 우리 한때의 자궁이었던 그곳, 그 골목길이 시나브로 사라지고 없다. 모던의 상징이었던 공중전화. 뜨겁고 짜고 싱겁고 차갑던 사연들을 분주히 실어 날았던 공중전화. 멀리서 바라만 보아도 뜻 모를 그리움이 까닭 없이 마음의 우물에 가득 차 출렁이던 공중전화. 영하의 매서운 바람이 부는 추운 겨울 저녁 길게 늘어선 줄이 빨리 줄어들기를 기다리며 언 발을 동동 구르면서 차갑게 식은 청색의 손을 호호 불어 대던 추억의 공중전화. 한 시절 시쳇말로 뭇사람들의 시선을 한 몸에 받으며 잘나가던 모던 보이, 모던 걸들이 이제 늙은 창부처럼 누군가 덜커덕 떨어뜨린 마음 한 조각을 허겁지겁 삼키고 있는 공중전화가 우리 시대 낡은 서정시같이 잘 보이지 않거나 후미진 곳에 함부로 방치돼 있다. “삶이 그대를 속일지라도 슬퍼하거나 노하지 말라”로 시작되는 알렉산드르 푸시킨의 시 ‘삶’이 무채색 벽면에 걸려 있던 천장 낮은 이발소. 장 프랑수아 밀레의 부부가 기도하는 모습을 그린 그림 ‘만종’이 걸려 있던, 금성 라디오에서 구성진 유행가 가락이 흘러나오던, 국수 내기 장기 놀이가 자주 벌어지던, 늘 서울이 그리운 늙다리 총각들이 무나 참외를 깎아 먹으며 음담패설을 주고받던, 서로 얼굴만 봐도 흥겨운 장삼이사들이 모여 앉아 가뭄 얘기, 조합 빚 얘기, 자꾸만 그리운 서울 얘기 등으로 까닭 없이 흥미진진하던 곳, 정겨운 이발소가 어쩌다 가뭄에 콩 나듯 눈에 띌 뿐 멸종 신세로 전락해 가고 있다. 어찌 이뿐이랴. 정미소, 떡 방앗간, 하꼬방, 연탄구이 집, 지하다방, 작부 집 등속 이루 헤아릴 수 없이 많은 추억의 목록들이 이름만 남긴 채 사라졌거나 사라지고 있다. 시편 ‘옥상이 논다’는 이제 이곳 현실 속에서는 좀처럼 만나기 어려운, 지난 연대의 살가운 풍경이다. 다 해진 런닝구를 입고 염장을 지르던 이웃 아저씨가 간절하게 그리워지는 여름날이다.

수년 전이다. 대중 철학자 강신주가 “자본주의적 삶의 폐단” 원흉으로 냉장고를 지목했다가 홍역을 치렀다. ‘원시 시대로 돌아가자는 말이냐’, ‘당신부터 냉동만두나 다 X먹어봐라’, ‘냉장고를 없애면 누가 매일 장을 보고 음식을 만드나. 여성에게 노동을 전가하려는 마초적 발상’ 등 다양한 비난이 폭주했다.그렇다. 냉장고는 현대 문명에서 ‘신성불가침의 성역’이다. 동시에 개개인의 내밀한 욕망이 또아리를 틀고 있는 지극히 사적 공간이다. 1가구 2냉장고에서 3냉장고 시대로 전환하며, 우리는 냉장고를 통해 자발적으로 대형마트의 물류창고 역할을 수행하고 있는지도 모른다. 그럼에도 다시 냉장고다. 365일 24시간 절대 멈춰서는 안 되는 냉장고의 부담을 덜 방법은 없는 것일까. 신간 ‘사람의 부엌’(낮은산) 저자 류지현(37)씨는 냉장고가 없던 삶에 주목해 역설적으로 냉장고에 대한 새로운 이야기를 들려준다. 책 출간에 맞춰 방한한 류씨를 지난 25일 만났다. 그는 “딱히 배가 고프지 않은데도 식재료를 사들이고, 더 오래 보관하겠다고 냉장고 칸칸마다 잔뜩 쟁여놓다가 쓰레기가 되고 있지 않냐”며 “현대에 등장한 지 100년도 되지 않은 냉장고가 ‘없던 삶’에 주목했더니 답이 떠오르더라”고 말했다. 첫 현대식 냉장고는 1925년 미국 제너럴일렉트릭이 대량 생산하면서 등장했다. 우리의 첫 국산 냉장고는 1965년 금성사(현 LG전자)가 만들었다. 한국예술종합학교를 졸업한 후 네덜란드 디자인 아카데미 아인트호벤에서 석사를 마친 그녀는 2009년 졸업 프로젝트로 ‘냉장고로부터 음식을 구하자’(Save Food From the Fridge)를 발표했다. 단숨에 세계적인 주목을 받기 시작했다. 그녀가 만든 건 인류의 음식 저장의 지식(염장·건조·발효·훈연·절임 등)과 디자인을 접목한 일명 ‘지식의 선반’. 냉장고가 아닌 식재료 각각의 특성을 이용한 자연의 힘으로 저장하는 콘셉트다. 뉴욕타임스, 가디언, 르몽드 등이 ‘냉장고 개념을 뒤집은 독창적인 부엌 프로젝트’로 류씨를 조명했고, 독일 다큐멘터리 ‘쓰레기 맛을 좀 봐’에도 소개됐다. TED 무대에서 강연도 했다. 세계 각국의 연구자와 단체뿐 아니라 일반인들까지 그녀에게 보낸 지지 메일이 5000통이 넘는다. 그녀의 프로젝트는 자취하던 네덜란드 집의 부엌에서 시작됐다. “냉장고를 공유하는 하우스메이트들이 유통기한이 지났다고 포장조차 뜯지 않은 음식 재료를 버리더군요. 그때 냉장고가 없던 시대에는 음식을 어떻게 보관했는지 연구하자는 생각이 떠올랐어요.” 도랑을 천연 냉장고로 활용하는 이탈리아 카나베제의 데필피 농장, 언 감자를 밟고 말려 2~3년을 보관하는 볼리비아 티티카카 호수의 주민들, 베네수엘라와 쿠바의 건조법 등 세계 각지의 부엌을 순례하며 저장 방식을 조사했다. 류씨는 2012년부터 디자이너인 남편 다비드 아르투포와 함께 이탈리아 토리노에 문을 연 스튜디오 ‘지현 다비드’에서 프로젝트 작품을 발표하며 유럽 전시 활동을 하고 있다. 그 작품 중에는 과수원을 하던 외할아버지가 전해준 사과 보관법에서 영감을 얻은 ‘과일 접시’도 있다. 그녀는 규격화된 채소들만 공급하는 슈퍼마켓에 반대하는 ‘슈퍼마켓으로부터 음식을 구하자’(Save Food From Supermarket)라는 또 다른 프로젝트도 진행 중이다. “냉장고를 없애자는 과격한 주장을 하는 게 아니에요. 하나하나가 생명인 식재료의 본성을 이해하고, 냉장고를 냉장고답게 사용하자는 생각이에요. 음식물을 냉장고에 쌓아두는 습관을 깨고, 자연의 원리로 보관하다 보면 우리 스스로가 자연의 일부라는 걸 깨달으며 살 수 있다고 믿어요. 냉장고의 부엌이 아닌 ‘사람의 부엌’이 되는 거죠.” 바로 그녀가 믿는 ‘지속 가능한 삶’이자 디자인의 사회적 역할이다. 류씨는 유럽의 퀵스타터 플랫폼을 활용한 크라우드 펀딩을 추진하고 있다. 산업화된 제품으로 만들겠다는 구상이다. 최근 그녀의 콘셉트와 디자인을 표절한 제품을 출시한 캐나다 기업까지 생겼기 때문이다. 류씨의 이탈리아 자택에는 냉장고가 있을까. 물론이다. 일반 대형 냉장고의 3분의1 크기인 간이 냉장고가 있다. 그 냉장고에는 엄마가 한국에서 정성 들여 만들어 그녀에게 보낸 ‘소중한 음식’만 보관한다. 안동환 기자 ipsofacto@seoul.co.kr

음식은 싱겁게 음주는 한잔만약물치료·생활요법 병행해야중년을 지나 고령으로 가는 길에는 복병이 많습니다. 가장 흔한 것이 ‘고혈압’입니다. 지난해 기준으로 고혈압으로 병원에서 진료받은 인원이 752만명이고, 환자 수는 해마다 급증하고 있습니다. 고혈압은 심장과 뇌, 신장, 대동맥에 합병증을 일으켜 목숨을 앗아 가거나 삶의 질을 망가뜨리는 무서운 병입니다. 그런데 고혈압 자체로는 아무런 증상이 없어 ‘침묵의 살인자’라고 불리기도 합니다. 문제는 고혈압의 그늘에서 조금씩 벗어나려면 매우 까다로운 과정을 통과해야 한다는 것입니다. 게으르면 절대 고혈압을 이길 수 없습니다. 하늘이 준 운명에 따라 살겠다고요? 5~10년 뒤 후회하지 않으려면 전문가의 조언을 새기길 바랍니다. 고혈압으로 진단받았다면 혈압약 복용은 기본입니다. 일반적으로 19세 이상 성인이 2번 이상 혈압을 측정해 수축기 혈압이 140㎜Hg 이상이거나 확장기 혈압이 90㎜Hg 이상일 때 고혈압으로 진단하고, 상태가 계속 악화하면 약을 처방합니다. ‘완치’의 개념이 없는 만성질환이기 때문에 환자는 평생 약을 먹어야 하는 불편이 있지만, 한편으로 약은 합병증을 막는 가장 효과적인 치료법이기도 합니다. 고혈압 전단계(수축기 혈압 120~139㎜Hg, 확장기 혈압 80~89㎜Hg)부터 혈압을 잡으려고 해도 고된 삶이 기다립니다. 전문의의 조언에 따라 진행하는 ‘생활요법’에 들어가야 합니다.●고혈압 ‘주적’은 소금… 밥상서 아웃! 첫 번째는 ‘소금’입니다. 박성하 연세대 세브란스병원 심장내과 교수는 “소금 섭취량은 하루 6g 미만으로 서서히 줄이면서 싱거운 맛에 적응해야 한다”며 “될 수 있으면 소금에 절인 음식은 먹지 말고 식탁에 간장과 소금을 올리지 않는 게 좋다”고 조언했습니다. 소금의 주성분인 ‘나트륨’은 물을 갖고 있으려 하기 때문에 혈액의 부피를 늘리고 혈관 압력을 높입니다. 스낵 1봉지(1.5g), 라면 1개(2.5g)만 먹어도 이미 소금 4g을 섭취하게 됩니다. 일반적인 국과 김치, 생선구이만 먹어도 3g의 소금이 우리 몸으로 들어옵니다. 따라서 소금을 줄이려면 굳은 결심과 인내가 필요합니다. 박 교수는 “레몬과 식초 등의 신맛을 이용하거나 카레가루 등 향신료에서 맛을 얻는 노력이 필요하다”고 설명했습니다. 또 묽은 간장을 사용하고, 소금에 절인 채소는 손대지 않는 것이 좋습니다. 고춧가루나 후추의 매운맛은 혈압을 높이진 않지만, 소금을 곁들이지 않고 먹기는 쉽지 않기 때문에 음식에 너무 많이 넣지 않도록 주의해야 합니다. 소금에 절여서 만든 김치, 깍두기 등은 4~5쪽 정도로 절제하고 장아찌, 젓갈 등 염장식품은 피합니다. 소금을 하루 6g 이하로 계속 제한하면 수축기 혈압을 5㎜Hg 줄일 수 있습니다. 과일과 채소 위주의 저지방식을 꾸준히 먹으면 수축기 혈압이 무려 8~14㎜Hg 감소한다고 하니 실천하기 어렵더라도 꼭 도전하시길 바랍니다.●금주 2~4㎜Hg·스트레스 6㎜Hg 낮춰 절주도 필수입니다. 이광제 중앙대병원 순환기내과 교수는 “과도한 음주는 혈압을 올리고 혈압약에 대한 저항성을 높인다”고 경고했습니다. 업무 때문에 어쩔 수 없이 먹어야 한다면 하루에 허용되는 양은 소주와 맥주 모두 겨우 2잔입니다. 심지어 여성과 저체중 남성은 1잔으로 제한해야 합니다. “불가능하다”고 하소연하는 분이 많겠지만 꾸준히 금주하면 보상으로 수축기 혈압 2~4㎜Hg을 줄이는 효과를 얻습니다. 심혈관질환 위험을 높이는 담배도 끊어야 합니다. 특히 ‘니코틴’은 혈관을 수축시켜 혈압을 높입니다. 스트레스를 줄여도 6㎜Hg의 혈압을 낮출 수 있다고 합니다. 그래서 가정이나 직장에서 늘 마음을 이완하는 습관을 들여야 합니다. ●유산소 운동 도움… 근력은 서서히 운동은 빠르게 걷기, 조깅, 자전거 타기, 수영, 체조, 줄넘기, 에어로빅이 좋습니다. 이 교수는 “근력 운동은 일시적으로 혈압을 상승시킬 위험이 있어 가볍게 시작해 2주 간격으로 서서히 강도를 높여야 한다”고 귀띔했습니다. 운동 강도는 최대심박수의 50~60% 수준입니다. 최대심박수는 220에서 나이를 빼면 나옵니다. 약간 땀이 날 정도로 주 5~7회, 최소 30분 이상 운동하면 수축기 혈압이 4~9㎜Hg 줄어듭니다. 꾸준히 노력해 체중을 10㎏ 줄이면 수축기 혈압은 무려 5~20㎜Hg가 감소합니다. 생활요법은 최소 기간이 ‘6개월’입니다. 제대로 실천하는 것만큼 꾸준한 실천도 중요합니다. 이 교수는 “6개월 이상 생활요법을 실천했는데도 계속 혈압이 오르면 약의 도움도 받아야 한다”고 말했습니다. 이때도 생활요법을 완전히 중단하라는 것이 아닙니다. 약물치료와 생활요법을 동시에 진행해야 합병증의 위험에서 벗어날 수 있습니다. 최동훈 연세대 세브란스병원 심장내과 교수는 “운동요법이 고혈압 치료의 전부라고 오해해 운동에만 매달리는 환자를 간혹 보는데 이는 매우 위험한 행동”이라고 경고했습니다. 노력의 결실 반대의 상황은 무엇일까요. 가슴이 터질 듯 아프다가 돌연사하는 ‘심근경색’, 높은 압력에 견디기 위해 심장이 부어오르는 ‘심부전’, 뇌혈관이 터지거나 막히는 ‘뇌졸중’ 위험이 3~7배 높아집니다. 아니면 시력을 잃거나 신장이 제 기능을 못하는 상황에 빠지기도 합니다. 여러분은 무엇을 택하겠습니까. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

한국은 1인당 수산물 소비량이 가장 많은 나라로, 전통적인 노르웨이와 일본을 넘어섰다. 우리 국민들이 생선을 워낙 좋아한다는 것인데, 생선요리 중에서 가장 자주 접하는 것이 생선구이다. 생선구이는 말 그대로 생선에 소금을 뿌리거나 양념장을 발라서 숯불이나 연탄불에 구운 음식이다. 가정에서는 가스 불 혹은 오븐에 굽거나, 프라이팬에 기름을 자작하게 두르고 굽기도 한다.생선구이는 생선을 먹는 가장 오래된 방법으로, 선사시대까지 그 역사가 거슬러 올라간다. 전통적 방법인 소금에 절이거나 소금을 뿌려 구우면 담백한 생선 본연의 맛을 즐길 수 있고, 간장양념을 쓰면 풍미를 더할 수 있으며, 고추장양념을 하면 생선의 맛이 새롭게 변신한다. 생선구이는 청어, 고등어, 삼치, 전갱이, 도미, 대구, 가자미, 꽁치, 전어 등 한반도 해역에서 나는 대부분의 어종을 재료로 해서 우리 식탁에 오른다. 그래도 구이로 가장 많이 먹는 생선은 국민생선이라 불리는 고등어가 아닐까 한다.고등어는 제주도 남부에서 많이 잡히는데, 지금은 가두리 양식도 하지만 북유럽의 노르웨이 등지에서 수입해 오는 물량도 많다. 고등어는 선도가 급속히 떨어지므로 안동 등지에서는 예부터 상하기 전에 소금으로 절여서 꾸덕꾸덕하게 말려 자반으로 먹거나 유통해 왔으며, 제주도 등지에서는 배에서 잡는 즉시 염장해서 말려 뱃자반을 만들어 먹었다. 옛날에는 국내 자연산이 대세였으나, 이제 회감으로는 양식을 많이 쓰고, 식당에서는 노르웨이산 고등어를 구이용으로 많이 사용한다. 노르웨이산 냉동 고등어는 국내산에 비해 무늬가 짙고 몸통이 덜 통통해서 구별이 쉬운 편인데, 저렴하고 식감도 좋으며 품질이 균등해서 인기가 높다.생선구이, 특히 고등어구이는 크게 비싸지 않아 집에서나 또는 식당에서 쉽게 즐길 수 있는 메뉴다. 그러다 보니 집에서도 맛깔나게 요리하는 주부들이 많고, 전문 음식점 또한 많다. 종로5가 동대문시장 통에는 연탄불 생선구이 가게가 모여 있는 골목이 있다. 원조로 알려진 1974년 개업한 ‘호남집’, ‘삼천포집’(구 대중식당), ‘전주집’, ‘나주식당’ 등 30~40년 이상 된 생선구이 전문 가게가 10여곳 모여 있다. 연탄불에 은은하게 생선 굽는 냄새가 그냥 지나치기 어렵게 한다. 각종 생선구이가 있으나, 고등어와 삼치가 인기다. 생선을 푸짐하게 주고 반찬도 깔끔하다. 종로3가에도 생선구이 골목이 있다. 대로에서 안쪽 작은 골목으로 들어서면 ‘한일식당’이 보인다. 고등어, 꽁치, 삼치 등 구이 종류가 다양하다. 가게 바깥에서 초벌구이를 해두었다가 주문받으면 연탄불에 한 번 더 구워준다. 옷에 냄새도 배지 않고, 구이 냄새로 손님 끌기에도 좋다. 저렴하지만 생선구이가 푸짐하게 나오고 무쇠돌솥밥에 여러 반찬도 정갈하다. 인근 ‘전주식당’도 30년 된 집으로 돌솥밥으로 준다. 삼각지 대구탕 골목 뒤편에 ‘대원식당’이 있다. 작은 집이나 생선구이 정식 손님으로 줄이 길다. 가게 입구에서 할머니가 소금간을 미리 해놓은 고등어를 연탄불에 굽는데, 33년 경력이라 하신다. 가게는 조카가 경영한다. 고등어는 간이 적당하고 촉촉하게 구워져 입맛을 돋운다. 총 11가지 반찬을 내어오는데 어느 것 하나 허접한 것이 없다. 숭늉까지 준다. 저렴하지만 정성스레 차린 한 끼 밥상을 받는 기분이다. 완연한 봄이다. 주말 나들이를 겸해서 오랜만에 종로통이나 동대문시장을 둘러보고, 옛멋이 살아 있는 생선구이 골목에서 한 끼 식사를 즐기는 호사를 누려 보려 한다.

오는 17일 ‘암 예방의 날’을 맞아 5대 암 가운데 남성 발병률 1위인 위암 예방수칙이 마련됐다. ●개인접시로 헬리코박터균 감염 안 되게 대한암예방학회는 지난해 대장암 예방수칙에 이어 최근 ‘한국인 맞춤형 위암 예방 건강수칙’을 제정했다고 13일 밝혔다. 이번에 학회가 발표한 위암 예방수칙의 핵심은 최대한 싱겁게 먹고, 구운 고기와 알코올 섭취를 줄이는 대신 신선한 채소와 과일은 충분히 섭취하라는 것이다. 학회에 따르면 짠 음식을 자주 먹으면 적게 섭취한 사람보다 위암 발병 위험이 4.5배 증가한다. 따라서 음식을 조리할 때 소금이나 간장을 적게 넣고 가공식품의 나트륨 함량을 꼼꼼히 살펴야 한다. 훈제·염장 식품, 방부제 사용 식품 등에 함유된 아질산염과 질산염은 장기간 섭취하면 위암 발생 위험을 높인다. 또 숯불구이, 바비큐 등으로 고기와 생선을 굽거나 태우면 발암물질이 생성된다. 반대로 항산화 물질이 풍부하게 함유된 채소와 과일은 위암 예방에 효과적이다. ●파·마늘·양파 등 백합과 채소 권장 특히 파, 마늘, 양파 등 ‘백합과 채소’가 위 건강에 좋다. 식사 후 바로 눕거나 자는 습관도 음식물이 위에서 배출되는 시간을 늘려 해롭다. 이 밖에 헬리코박터 파일로리균에 감염된 사람은 위암 발병 위험이 2.8~6배 증가하기 때문에 개인 접시를 쓰는 것이 좋다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

지구 미생물 전체의 무게는 모든 동물과 식물의 무게를 합한 것보다 많다는 것이 정설이다. 미생물은 동물이나 식물이 살 수 없는 곳에서도 살 수 있다. 확인된 미생물의 종류는 1만 종 정도이지만 실제는 1000만 종은 될 것이라고 추정되고 있다. 밀폐 차단된 무균실 이외의 공간에서 우리는 무수히 많은 미생물과 공존하고 있다. 이들 미생물은 식품에도 영향을 미쳐 맛, 향, 물성, 외관을 변화시킨다. 이 과정을 발효나 부패라고 한다. 사전적으로 발효는 ‘효모나 세균 등의 미생물이 에너지를 얻기 위해 유기화합물을 분해해 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 등을 생성하는 과정’이다. 부패는 ‘유기물이 미생물의 작용에 의해 분해돼 악취를 내거나 유독물질을 생성하는 것’이라고 돼 있다. 하지만 그 경계는 불분명하며 그 예로 우리나라의 삭힌 홍어를 들 수 있다. 염장한 청어를 발효시킨 스웨덴 식품 ‘수르스트뢰밍’은 홍어보다 더 강한 냄새로 유명하다. 내장을 제거한 바다물범의 뱃속에서 바다오리를 3년 정도 발효시킨 알래스카 에스키모족의 ‘키비악’, 전갱이를 발효시킨 일본의 ‘구사야’도 비슷한 예다. 이들 식품의 강렬한 냄새는 미생물의 작용으로 만들어진 암모니아, 단쇄지방산 등 대사산물 때문이다. 이들 발효식품은 오히려 사전적 의미의 부패와 매우 가깝다. 따라서 발효와 부패의 경계는 매우 자의적이라고 할 것이다. 식품을 부패시키는 균이 따로 있는 것은 아니다. 어떤 균이든 식품 1g당 수천만 마리 이상이 되면 식품의 특성을 변화시킨다. 식품의 변화를 원하는 것이 아니라면 그 균은 부패균이 된다. 유산균도 요구르트를 만들 때는 발효균이지만 술을 시게 할 때는 부패균이 된다. 미생물 관리는 식품의 특성, 즉 품질관리에 필요하다. 집집마다 장이나 김치를 담글 때 재료는 같아도 맛이 다른 것은 만드는 사람이나 환경에 있는 미생물 분포가 다르기 때문이다. 산업적인 발효식품은 품질을 유지하기 위해 일정하게 관리하는 미생물을 발효균으로 접종한다. 이 균을 ‘종균’이라고 하며 유용한 균을 찾아 종균으로 개발하는 것은 식품분야뿐만 아니라 의약품을 포함한 바이오산업에서도 중요한 연구 분야다. 일상생활에서 김치나 장을 담글 때 별도로 미생물을 넣지 않아도 발효가 되는 것은 이미 우리 주변에 미생물들이 있기 때문이다. 주변 미생물을 모두 제거한다면 김치나 장을 지금처럼 담그기는 어려울 것이다. 식품과 미생물의 관계를 잘 이해하면 미생물이 무조건 없는 것이 좋은 것은 아니라는 점을 깨닫게 된다. 오히려 공존함으로써 보다 다양한 발효식품, 식문화를 즐길 수 있고 안전하게 관리할 수 있게 된다.

‘최순실 국정 농단 사건’으로 촉발된 국정 혼란기에 공직자들의 범죄와 비리가 독버섯처럼 번지고 있다. 최근 한 외교관의 추태뿐만이 아니다. 공직자들이 뇌물수수와 직권남용, 흉기 난동, 폭력, 음주운전 등 갖가지 범죄를 저질러 구속 기소되거나 수사를 받고 있는 실정이다. 지방자지단체장부터 수습 공무원에 이르기까지 지위고하를 막론한다. 지금은 박근혜 대통령의 탄핵으로 나라가 흔들리고 있다. 그럴수록 공직사회가 중심을 잡아야 하는데 실상은 그 반대라니 개탄하지 않을 수 없다. 황교안 대통령 권한대행은 어제 정부서울청사에서 열린 국정 현안 장관회의에서 전 칠레 주재 외교관의 미성년자 성추행 사건과 관련해 “각 부처 장·차관들은 다시는 이런 일이 발생하지 않도록 공직 기강을 철저하게 확립해 달라”고 강조했다. 그만큼 지금 공직사회의 일탈이 심각하다는 얘기다. 실제로 국정 혼란을 틈타 공무원들의 비리가 전국에서 기승을 부리고 있다. 김승환 전북교육감은 최근 한 직원의 승진을 위해 부당하게 압력을 행사한 사실이 감사원 감사에서 드러나 검찰에 고발됐다. 김모 광주시장 전 비서관은 광주시 납품 계약 과정에서 업체로부터 뇌물을 받은 혐의로 구속 기소됐다. 경북 성주군 공무원 20명은 군의원들과 대낮에 7시간 넘게 술판을 벌였다. 강원도 춘천시청 한 수습 공무원은 출근 첫날 회식 자리에서 상사로부터 폭행을 당했다며 난동을 부렸다. 사실 공무원들의 이런 비리 행태는 어제오늘의 일이 아니다. 하지만 그 어느 때보다 엄중한 시기에 발생한 공직자들의 비리와 부정부패이기에 예사롭게 지나쳐서는 안 된다. ‘김영란법’으로 바짝 긴장하던 공직사회가 이제 조였던 나사가 풀린 듯 점차 느슨해지고 있는 것도 마찬가지다. 박근혜 대통령의 탄핵으로 공직사회가 전반적으로 무너져 버린 것은 아닌지 우려하지 않을 수 없다. 최근 전국적으로 번진 AI가 ‘계란 대란’으로 이어진 것도 공직 기강의 해이가 빚은 인재(人災)라 할 수 있다. 더구나 지금 라면 등 각종 생필품 가격이 상승하고, 일부 지자체의 공공요금 인상 가능성까지 제기되는 등 서민들의 삶이 더욱 팍팍해지고 있다. 민생 챙기기로 불안해하는 민심을 다독거려야 할 공직자들이 오히려 각종 비리나 복지부동으로 국민의 염장이나 질러서야 되겠는가. 지금 정치권은 계파 싸움을 벌이며 개헌 타령을 하며 국민의 생활과는 아무런 관계 없는 권력 다툼에 열중하고 있다. 국민이 기댈 곳은 정부밖에 없다. 국가적 위기의 극복을 위해 관가가 투철한 소명의식으로 재무장하지 않으면 자칫 나라가 휘청할 수 있다. 비리로 적발된 공무원에게 무관용의 원칙을 적용해 일벌백계로 다스려 국정 공백과 정책의 표류를 막아야 하는 이유다. 그 중심에 황 대행이 있다. 황 대행은 이번이 마지막 공직이라는 각오로 강력한 리더십을 발휘하길 바란다.