자장면·짬뽕 없는 중식당 모여
입안의 혀만큼 가까운 나라가 중국이다.고구려사를 자국의 역사에 포함시키려는 ‘둥베이궁청(東北工程)’으로 공분을 사고 있지만 그래도 ‘세계의 공장’ 중국 열풍은 끊이지 않는다.중국어학원은 새벽부터 밤 늦도록 불이 꺼지지 않고 중국에 관한 새 책은 거의 매일 쏟아져 나온다.
음식 동네에서도 중국은 아주 친숙하다.가장 서민적인 중국 음식인 자장면의 발상지가 ‘인천이다,중국이다.’는 논란이 있을 정도다.식재료가 1만 3000여가지라는 중국 음식은 그 다양성에서 놀랄 만하다.중식당 동강의 최성수 사장은 “요리사가 3대에 걸쳐도 다 못먹을 만큼 풍부하다.”고 말했다.‘땅에서 자동차,하늘에는 비행기’를 빼곤 다 먹는다는 우스갯소리도 있다.
글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr
사진 강성남기자 snk@seoul.co.kr
■ 자장면·짬뽕 없는 중식당
중국 음식하면 자장면·짬뽕·탕수육이 떠오르지만 맛의 1번지 강남에서는 중국 음식의 변화가 거세다.압구정동을 중심으로 한 강남의 중식당은 다소 퓨전화되는 것이 특징이다.외식업체 ‘롸이즈온’의 박준석 상무는 “요즘 생기는 중식당에는 자장면이나 짬뽕이 없고,안방까지 배달하는 ‘철가방’도 없다.”며 “적당히 한끼를 때우는 ‘동네 짱께집’이 아니라 제대로 먹는 레스토랑의 개념으로 변모하고 있다.”고 말했다.이런 모던 차이니스 레스토랑 분위기를 몰고 온 곳은 지난 2000년 문을 연 ‘이닝’.이런 트렌드에 미국 브랜드의 ‘미스터차우’가 가세했고,중국 진시황제의 별실 재현을 컵셉트로 잡은 ‘봉주루’,명나라를 기본 코드로 삼은 ‘공을기객잔’ 등이 합류했다.중식당 춘추전국시대라고 할 만하다.
이들 중식당은 공통적으로 밀폐된 공간이 아니라 오픈 테이블로서 옆 손님이 뭘 먹는지도 알 수 있다.술은 고량주도 있지만 와인이 주류다.메뉴가 코스화돼 있는가 하면 주문 방식도 좀 다르다.직원들이 “어떤 요리를 좋아하세요.” 라고 묻거나,손님들이 “닭고기와 해산물이 먹고 싶다,동행해 온 손님이 야채를 좋아한다.”고 말하면 된다.메뉴 없이 주문하는 방식은 외국 유명 레스토랑에서는 이미 보편화됐다.
사실,메뉴를 봐도 음식을 알기가 쉽지 않다.실례로 ‘미스터차우’에서 많이 나가는 ‘상하이 리틀 드래곤’.장난감이나 어린이 야구단 이름처럼 보이지만 해산물과 야채가 많이 들어가 아기자기한 만두처럼 생긴 딤섬이다.‘그린 프론’은 겉모습이 브로콜리 볶음처럼 보이지만 시금치 물을 들인 새우 요리다.‘미스터차우’의 정연태 마케팅 팀장은 “이런 방식을 처음 접한 고객들이 의아해 하거나 화를 내는 경우도 있지만 일단 익숙해지면 더 만족해 한다.”고 말한다.
그동안 한 두명이면 중식당을 찾기가 쉽지 않았다.일품 요리의 양이 버겁기 때문.이닝은 국내 최초로 두명이 와도 다양하게 일품 요리를 즐길 수 있도록 했다.물론 여러 가지를 조금씩 내놓는다.‘미스터차우’ 역시 10가지 코스를 내놓지만 각각의 양은 조금씩 나온다.이런 까닭에 요즘 중식당에는 데이트하는 연인들이나 여성 두 명이 식사하는 모습도 많이 눈에 띈다.
반면 연희동쪽의 중식당은 화교들이 직접 운영하는 경우가 많다.푸드스타일리스트 유경씨는 “연희·연남동쪽 중식당은 작고 허름하지만 수 십년간 대를 이어와 맛이 깊고,전통 중국 음식을 고수한다.”고 설명했다.그는 또 “중국 요리가 일반 가정으로도 많이 들어왔다.”며 “초대상에 중국 요리 몇 가지를 내면 손님들이 아주 흡족해 한다.”고 말했다.
■ 중국요리 재료 여기서 사세요
중국요리 재료는 서울시청앞 플라자호텔에서 남대문 시장쪽으로 가는 쪽 북창동에서 웬만한 것을 다 살 수 있다.양념과 향료·통조림·면·건채·건해산물 등 식재료는 물론 접시와 조리기구까지 다룬다.백화점보다도 30%가량은 싸다.이곳에서 가장 오래되고 다양한 품목을 갖춘 곳이 골목 어귀에 자리잡은 신영상회(753-0449).40년 가까이 화교가 대대로 운영해 온 이곳에는 네댓평 남짓한 공간에 온갖 재료들이 차곡차곡 쌓여 있다.바로 인근 신창상회(752-2212)도 유명하고 이웃해서 비슷한 재료상이 몇 곳 성업중이다.
■ 유경씨와 중국 요리조리
●푸드스타일리스트 유경씨는 이화여대를 마치고 ‘푸드앤컬쳐’에서 요리와 푸드스타일링을 공부했다.제일제당 쿡조이 등에서 푸드스타일링을 한 그는 푸드채널 ‘니하오 차이나’에서 센스를 더하는 푸드스타일리스트로 출연중.그는 중국요리 맛내는 비법으로 ▲기름에 데칠 때는 중불에서 센불로 ▲마늘·파 등은 먼저 볶아 향을 내고 ▲맛술은 프라이팬 가장자리로 흘려 보내고 ▲물녹말은 끓는 국물에 넣고 ▲소스는 먹기 직전 끼얹는다고 귀띔했다.
●마늘&마늘쫑 볶음밥
재료 마늘 2톨,마늘쫑 1대,식용유 적당량,밥 1공기,계란 1개,치킨파우더 1큰술.
만드는 법 (1)마늘을 편으로 썰어 준비하고,마늘쫑은 짧게 송송 썬다.마늘과 마늘쫑을 함께 기름에 튀겨 놓는다.(2)팬에 기름을 두르고 계란을 풀어서 먼저 볶다가 밥과 튀긴 마늘과 마늘쫑을 넣는다.(3)치킨파우더로 간을 하고 밥이 풀어지고 고들고들해질 때까지 볶는다.(4)(3)에 (2)를 얹어서 볶아낸다.
●과일 춘권
재료 춘권피 5장,키위·바나나 1개씩,사과 (½)개,배 (¼)개,마요네즈 3큰술,플레인 요구르트 2큰술,계란 흰자 1개,소금·후추 약간씩
만드는 법 (1)과일은 0.5㎝ 크기로 깍둑썰기 한다.(2)마요네즈와 플레인 요구르트·소금·후추를 섞은 다음 (1)의 과일을 섞는다.(3)춘권피를 펴고 (2)를 싼 뒤 가장자리를 계란 흰자로 붙인다.(4)170℃ 기름에서 살짝 튀긴다.
●닭고기 레몬소스 튀김
재료 닭가슴살 300g,청주·식용유 1큰술씩,달걀 노른자 2개,녹말가루 5큰술,소스(레몬즙·설탕 4큰술씩,물(⅓)컵,기름 1큰술,물녹말·소금 적당량)
만드는 법 (1)닭고기를 손마디만하게 썰어 그릇에 담고 소금·술을 부어 두고 밑간을 한다.(2)밑간을 한 닭고기에 달걀 노른자를 묻혀 주무른다.(3)(2)에 마른 녹말가루를 묻혀 톡톡 털어낸다.(4)녹말가루를 묻힌 닭고기를 170℃ 기름에 하나씩 넣어 튀긴다.(5)소스팬에 식용유 한 큰술 두르고 레몬즙으로 맛을 낸 소스를 넣어 끓인다.(6)(5)를 (4)의 튀긴 닭을 부어 버무린다.(7)레몬을 슬라이스해서 차갑게 넣어 두었다가 (6)에 곁들여 낸다.
●해물누룽지탕
재료 찹쌀누룽지 4개,건해삼 1마리,새우 100g,갑오징어 (½)마리,표고버섯 3개,아스파라거스 4대,마늘4쪽,대파 (½)대,튀김기름 적당량,간장·청주 1큰술씩,소금 1작은술,육수 6컵,물녹말 2큰술,참기름 약간
만드는 법 (1)갑오징어는 손질해 반으로 갈라 길이로 촘촘히 칼집을 낸 다음 2㎝ 간격으로 저민다.새우는 껍질을 벗겨 소금물에 살짝 씻어 건지고,해삼도 길게 반 갈라 3㎝ 길이로 납작하게 썬다.(2)표고버섯은 불려 밑동을 잘라내고 물기를 꽉 짠 뒤 넓적하게 저민다.아스파라거스와 파는 줄기만 씻어서 4㎝ 길이로 어슷 썰고 마늘도 얇게 저민다.(3)프라이팬에 기름 2컵을 두르고 열이 오르면 (1)과 표고버섯,아스파라거스를 넣고 데쳐낸다.(4)다시 프라이팬에 기름을 두르고 뜨겁게 달궈지면 마늘과 파를 볶아 향을 낸 다음 간장과 술을 넣어 맛을 낸다.그런 다음 (3)을 넣어 볶는다.(5)(4)에 육수를 붓고 끓인다.한소끔 끓으면 물녹말을 2큰술 넣어 걸쭉하게 되면 참기름을 넣어 섞는다.(6)누룽지를 170℃에서 튀겨 그릇에 담고 (5)의 해물탕을 부어내면 완성된다.
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