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[메디컬 라운지] 중외제약 ‘창포엔’ 출시

중외제약은 최근 인체 유해 성분인 파라페닐렌디아민(PPD)과 암모니아를 뺀 신개념 염색약 ‘창포엔’을 국내 최초로 출시했다. 이 제품은 암모니아를 아미노산 단백질로 대체해 염색약 특유의 불쾌한 냄새가 없고 눈과 두피의 자극을 최소화한 것이 특징이다. 또 창포추출물, 피톤치드, 콜라겐 등 천연성분이 함유돼 두피와 모발을 보호해주고 은은한 허브향이 나기 때문에 창문을 열기 어려운 겨울철에도 실내에서 염색을 할 수 있다고 회사측은 설명했다.

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황소개구리서 노화억제 항산화물질 발견

생태계 교란의 주범으로 지목받는 황소개구리 피부에서 노화를 억제하는 강력한 항산화물질이 발견됐다. 부산 부경대 화학과 김세권 교수팀은 24일 황소개구리 피부를 가수분해해 얻은 추출물에서 산화작용을 일으키는 각종 활성산소의 제거능력이 탁월한 펩티드를 분리하는 데 성공했다고 밝혔다. 연구결과는 국제학술지 ‘생물자원기술’ 최신호에 발표됐다. 연구진은 황소개구리의 피부를 가수분해한 뒤 여기에서 얻은 추출물이 세포막을 이루는 물질인 ‘지질’의 산화에 미치는 영향을 조사했다. 그 결과 추출 물질을 첨가한 지질은 그렇지 않은 지질보다 활성산소에 노출된 후 산화가 훨씬 적게 일어났다. 이는 추출물에 든 항산화물질이 활성산소를 제거해 산화를 막았기 때문이다. 활성산소는 다른 물질과 반응하는 성질이 강해 체내에서 세포를 손상시켜 질병과 노화현상을 일으키는 것으로 알려져 있다. 연구진은 또 추출물에서 실제 항산화작용을 하는 물질이 12개의 아미노산으로 구성된 펩티드(APBSP)라는 사실과 함께 이 펩티드의 아미노산 서열도 밝혀냈다. 이 펩티드는 항산화제로 널리 쓰이는 비타민 E(α-토코페롤)보다 항산화 효과가 10% 이상 뛰어난 것으로 나타났다. 김 교수는 “황소개구리에서 분리한 항산화 펩티드는 값이 비싼 비타민E보다 항산화 효과가 좋다.”면서 “물에도 잘 녹아 다양한 분야에 활용할 수 있다.”고 말했다. 박건형기자 kitsch@seoul.co.kr

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단백질 접힘현상 비밀 풀었다

국내 연구진이 길이가 긴 단백질이 라면 가락처럼 꼬불꼬불하게 접히고 풀리는 과정을 규명한 연구결과를 내놨다. 인체를 구성하는 기본 단위인 단백질의 작용 과정을 밝혀낸 것은 생명공학 연구에서 획기적인 일로 평가된다. 부산대 물리학과 장익수 교수팀은 12일 ‘미 국립과학원회보(PNAS)’에 발표한 논문에서 단백질의 기본 단위인 아미노산을 구성하는 원자들 사이에 작용하는 에너지를 분석, 단백질 접힘(folding)이 어떻게 일어나는지 보여 주는 모형을 개발했다고 밝혔다. 연구팀이 256대의 슈퍼컴퓨터를 이용해 밝혀낸 이 모형을 이용하면 지난 10년간 단백질체학계의 최대 논쟁거리였던 단백질(PSBD) 접힘현상을 완벽하게 해석할 수 있다. 단백질 접힘현상 규명은 생명현상을 규명하는 열쇠가 될 뿐만 아니라 광우병 원인물질로 추정되는 ‘프리온’처럼 질병을 일으키는 단백질의 변형 과정을 밝혀내는 데에도 기여할 것으로 기대된다. 박건형기자 kitsch@seoul.co.kr

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홍성 새조개축제 18일 팡파르

천수만의 특산품 새조개축제가 18일부터 5월 말까지 충남 홍성군 서부면 남당항 일대에서 계속된다. 속살에 붙어 있는 발이 새부리를 닮아 이름이 붙여진 새조개는 날씨가 추운 1∼3월 사이에 잡히는 것이 가장 좋은 겨울철 별미이다. 천수만 새조개는 단백질에 필수 아미노산이 많고 육질이 뛰어나 호평을 받고 있다. 철분과 피로회복에 좋은 타우린 성분도 풍부하다. 요리는 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 샤부샤부가 인기다. 축제 기간에 새조개 잡기대회 등 체험행사와 관광객 즉석 노래자랑, 페이스 페인팅 등 각종 이벤트가 열린다. 새조개축제추진위는 태안 앞바다 기름유출 사고와 관련, 개최 여부를 놓고 고심했으나 천수만과 서해안 수산물이 안전하다는 인식을 심어 주고 지역 경제를 되살리기 위해 개최하기로 결정했다.홍성 이천열기자 sky@seoul.co.kr

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올 대한민국 10대 신기술 선정

초대형 액화천연가스(LNG) 운반선,6기통 디젤엔진, 훈련용 비행기… 올 한 해를 빛낸 대한민국 10대 신기술이다. 산업자원부가 6개 분야별로 전문가 심의와 현장조사를 거쳐 선정,23일 발표했다. 기술 우수성, 산업 파급효과 등을 따졌다. 세계 최초 기술이 6개, 세계 최고 기술이 4개다. 이 10개 신기술로 올 해 벌어들인 매출액만 6조 2000억원이다. 내년에는 9조 5000억원에 이를 전망이다. 24일 서울 서초구 반포동 메리어트호텔에서 시상식을 갖는다. 김반석 LG화학 대표이사 부회장이 금탄산업훈장을, 이승민 한국항공우주산업 상무가 동탑산업훈장을 각각 받는다. 다음은 10대 신기술. (1) 초대형 LNG선 ‘왕중왕’ 기술이다. 신기술 중에서도 최고로 뽑혀 대상(대통령상)을 받는다. 현대중공업, 삼성중공업, 대우조선해양 조선3사가 세계 최초로 개발했다. 올 상반기 전 세계 수주량의 90% 이상을 석권했다. 천연가스 물동량 증가로 지속적인 이익 창출이 기대된다. (2) 6기통 디젤엔진 현대차가 개발한 고출력 승용 디젤엔진. 선진 완성차 메이커 중에서도 벤츠·아우디 등 3개사 정도만이 양산 기술을 갖고 있다. 일본 메이커 중에서는 아직 양산업체가 없다. (3) KT-1 한국항공우주산업이 개발한 수출형 훈련용 비행기. 터키에 올해 40대를 수출해 우리나라를 항공기 수출국 반열에 올려놓았다. (4) 마이크로 프로젝터 SK텔레콤이 세계 최초로 개발한 디스플레이 확대 기술. 휴대전화 등 개인용 휴대기기의 화면을 주변 밝기에 따라 7인치에서 30인치 정도로 확대해 볼 수 있다. (5) 시스템 에어컨 초고층 빌딩에 설치 가능한 LG전자의 고효율 공조 시스템. 부품 설계기술을 100% 국산화시켜 기술을 더 빛냈다. (6) 롤포밍 스테인리스 홈파이프 중소기업인 유창홈파이프가 세계 최초로 개발했다. 원형, 사각, 육각, 반원, 타원 등 모양별로 자동 생산이 가능하다. (7) 회로 전사기법 혁신적인 인쇄회로 기판 제조공법. 구리 배선이 절연층에 묻혀 있는 구조여서 미세회로 구현 등에 적합하다. (8) 2.6-NDA 공정 효성이 세계 최초로 개발한 차세대 플레스터인 원료 직접 제조공정. 제조원가를 최고 45% 줄였다. (9) 청국장 아미노산 대량생산 벤처기업 바이오리더스가 청국장에 들어있는 천연의 아미노산 고분자(폴리감마글루탐산)를 세계 최초로 대량 생산하는 데 성공했다. 식품, 화장품, 의약품 등 응용범위가 넓어 독보적 기술로 꼽힌다. (10) 토목기술공정 중소기업 써포텍이 고안한 공정으로 기존 버팀보 공법보다 강재량을 30% 이상 줄였다. 공사기간도 단축했다. 안미현기자 hyun@seoul.co.kr

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[Let’s Go]포항 구룡포 3味 여행

경북 포항의 구룡포는 겨울에 찾아야 제격이다. 원효대사와 혜공선사가 수도했던 고찰 오어사 앞바다에서 아홉마리 용이 승천했다는 곳. 바닷가 마을 어디서나 주렁주렁 매달려 익어가는 과메기와 만날 수 있다. 겨울철 꽁꽁 언 몸만큼 얼어붙은 입맛을 돋우기에 과메기만 한 것이 있을까. 사람마다 천차만별인 것이 입맛. 기름기 많은 청어로 만든 것이라야 제맛이라는 사람이 있는가 하면, 살집 많아 포실한 원양산 꽁치가 낫다는 이도 있다. 과메기는 김, 미역, 쪽파 등 거섶맛에 먹는다 했다. 긴긴 겨울밤을 보내기에 가족, 친구, 연인보다 좋은 ‘거섶’은 없을 터. 이들과 더불어 과메기를 먹고 즐긴다면 싸늘한 바닷가의 겨울밤이 정겹고 도타워지지 않겠는가. # 겨울의 맛이 익어간다 반도의 동쪽 끝자락 구룡포. 바닷가 마을 곳곳에 주렁주렁 매달린 과메기가 시린 겨울바람을 맞으며 살랑대고 있다. 한적한 마을 풍경을 뒤로하고 과메기 덕장 안으로 들어서면 불난 시장통처럼 분주한 모습과 마주한다. 꽁치의 머리와 내장을 떼어 낸 이른바 ‘배지기’를 만드는 광경이다. 한 편에서 꽁치의 배를 갈라 물에 헹구고 나면, 또 한 편에선 20마리를 한 두름으로 묶어 부지런히 밖에 내건다. 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳이다. 손질한 꽁치를 ‘대차’라는 틀에 걸던 김숙자(38)씨가 걸쭉한 경상도 사투리로 과메기 제조과정을 풀어냈다. “바닷물과 민물로 번갈아 헹궈야 기름이 엉기지 않아 맛이 좋지예. 꽁치 껍질은 벗기지 않는데, 나중에 먹을 때 벗겨야 불그스레해져 보기 좋고 꾸덕꾸덕하게 씹히는 맛도 살게 되는 기라예. 그래가 바닷바람에 3일 정도 말리면 맛있는 과메기가 된다 아입니꺼.” 과메기란 이름은 관목(貫目:물고기 눈을 끈으로 꿰어 여러마리를 묶는 것)에서 관메기-과메기로 변천됐다는 설이 유력하다. 현지 주민들은 새끼줄을 꼬아 만들었다는 ‘꼬아메기’에서 유래했다는 주장을 펴기도 한다. 예전엔 청어로 만들었지만, 청어들이 산란장이었던 영일만 인근에서 자취를 감춘 이후 말리기 쉽고 영양가가 높은 꽁치를 주로 사용하고 있다. 최근엔 국내산 꽁치마저 어획량이 줄어 거의 일본 홋카이도 등 북태평양에서 잡아온 꽁치로 대신하고 있다. # 과메기 맛은 ‘팔할이 바람’ “사실 국내산 꽁치는 잘고 기름기가 적어 원양산보다 맛이 덜합니다. 어획량도 적고, 대부분 횟감용으로 팔려 나가죠. 잡은 꽁치를 손질하지 않고 그대로 말린 ‘통마리’가 맛으로는 더 윗길입니다. 말리는 과정에서 내장의 고소함이 살점에 배기 때문이지요. 값도 쌉니다. 배지기에 비해 좀 더 비릿하지만, 요즘엔 통으로 말린 것을 선호하는 사람들이 많아지고 있어요.” 병포리에서 바다목장 해원을 운영하고 있는 유동기 사장의 설명이다. 유 사장은 또 “통으로 말리는 과정은 황태 건조 과정과 비슷합니다. 보름에서 한달 정도 얼고 녹기를 반복하며 꾸덕꾸덕하게 익어 가죠.”라고 덧붙였다. 요즘처럼 맑고 건조한 데다 차가운 겨울바람이 부는 때가 통으로 말리기 딱 좋은 시기란 얘기다. 최근 들어 청어가 영일만 인근에서 조금씩이나마 모습을 비치고 있다고 한다. 서해바다가 검은 죽음의 띠와 처절한 사투를 벌이고 있는 마당에 그나마 동해바다는 생기를 회복하는 듯해 여간 다행스럽지 않다. 과메기 맛을 좌우하는 것은 차갑고 건조한 겨울바람. 코끝이 얼얼할 만큼 겨울이 매섭게 익어갈 때라야 과메기도 농익는다. 영일만을 지나며 습기를 머금었던 북서 계절풍이 구룡포 뒤쪽 산자락을 타고 넘으며 건조하고 차가워진다. 이 건조한 내륙풍이 과메기를 기름지게 말리고 바다에서 불어온 바람은 맞춤하니 간을 배게 하는 것. 구룡포 과메기가 다른 지역에 비해 맛이 좋은 이유다. 구룡포항은 울진 등과 더불어 대게잡이의 전진기지다.12월로 접어들면서 과메기와 대게를 찾아 전국에서 몰려드는 사람들로 북새통을 이루고 있다. 최근에는 일본에도 과메기 맛이 알려지면서 일본 관광객들의 발길도 잦아지고 있다. # 맛도, 영양도 만점 김 위에 물미역과 쪽파, 마늘 등을 가지런히 얹고, 초고추장 듬뿍 찍은 과메기를 더해 입에 넣기 좋을 만큼 한 쌈 만든다. 쌉싸래한 소주 한 잔 입안에 털어 넣고 기름기 자르르 흐르는 과메기 오물오물 씹는 맛이라니. 과연 무엇과도 견줄 수 없는 겨울 식도락의 정수라 할 만하다. 주당들이 과메기만 보면 반색을 하는 것도 나름의 이유가 있다. 실제 과메기를 안주 삼아 술을 마시면 잘 취하지 않는다고 알려져 있다. 숙취 해독 물질인 아스파라긴산이 많이 들어 있기 때문이다. 과메기가 요즘처럼 많은 사람들의 사랑을 받기까지는 사실 맛보다 참살이(웰빙) 열풍에 힘입은 바 크다. 구룡포읍 등에서 제공한 자료에 따르면 칼슘은 쇠고기에 비해 5배나 많다. 밥이 주식인 한국인이 섭취해야 하는 필수아미노산 트레오닌, 리신 등도 상당량 함유하고 있고 성장기 어린이에게 필요한 아르기닌과 메티오닌도 많다. 노화와 체력 저하, 뇌 기능 쇠퇴 등을 막아주는 한편 뼈를 튼튼하게 만들어 주는 영양소들이 듬뿍 들어 있다. 피부노화 방지에도 효과가 탁월하다는데, 미용에 많은 신경을 쓰는 여성들이 귀를 쫑긋 세울 대목이다. # 오징어와 멸치도 한창 바닷가 마을에 널려 있는 것은 과메기만이 아니다. 흰 속살 드러낸 채 겨울 햇살을 온몸으로 받고 있는 오징어와 멸치도 바닷가 풍경을 그려내는데 톡톡히 한몫한다. 마치 ‘나도 예 있소!’라며 목청을 높이는 듯하다. 특히 수천마리 오징어가 시리도록 파란 바다와 어우러지는 광경은 겨울철 이곳에서만 볼 수 있는 장관이다. 오징어는 10월 말∼1월이 제철. 햇살 가득한 해변에서 5일 정도 제 몸을 태워 쫄깃한 건오징어로 변신한다.20마리 한 축에 1만∼3만원선. 멸치의 경우 김장철을 앞두고 젓갈용으로 쓰이는 굵은 녀석들이 잡히는 것이 보통. 올겨울엔 조류와 수온 등의 영향으로 다소 늦어졌다. 소금 뿌린 멸치를 끓는 물에 2분 정도 삶은 다음, 햇볕에 꼬박 하루 동안 말린다.2㎏ 한 상자에 1만 2000원 선. 글 사진 포항 손원천기자 angler@seoul.co.kr # 여행수첩 ▲ 가는 길 경부고속도로→대구-포항고속도로→포항→31번 국도 구룡포 방면→925번 지방도→구룡포항(서울∼포항 336.5㎞) ▲ 먹거리 구룡포에서 영덕에 이르는 바닷가 식당 어디서든 과메기를 맛볼 수 있다.5마리 1만원선. 택배도 가능하다. 집집마다 조금씩 차이는 있지만 배지기 15마리 1만 5000원, 통마리는 20마리 6000원쯤 받는다. 구룡포항 못미쳐 병포리에 위치한 바다목장 해원(054-276-2445)은 입맛과 손맛을 한꺼번에 맛볼 수 있는 집. 관광객들이 직접 낚시로 잡은 참돔, 감성돔 등을 즉석에서 회로 떠 준다. 바닷가 인접한 양식장에 풀어 놓은 고급 어종들이 낚싯대를 드리우기 무섭게 달려든다. 여성이나 어린이도 손쉽게 낚을 수 있다. 낚싯대는 무료 제공. 참돔 1마리 2만원, 감성돔 1만 5000원 선. ▲ 주변 명소 운제산 자락에 기대 선 오어사는 오어지란 저수지를 끼고 있어 풍광이 독특하다. 꽁꽁 얼어붙은 저수지와 절 사이로 난 작은 길은 산책을 즐기기 그만. 한반도 지도에서 꼬리 부분에 해당하는 호미곶은 해맞이 풍경이 아름답기로 유명하다. 상생의 손, 등대박물관 등 볼거리가 많다. 구룡포에서 호미곶으로 이어지는 20분간의 해안도로 드라이브도 빼놓을 수 없는 여행 코스다.

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우주김치 아삭하게 먹는 비결

얼마전 한국을 방문한 할리우드 이슈 메이커 패리스 힐튼은 충무로에서 한 애완견 상인에게서 포메라니안종 강아지를 선물받았다. 한국을 떠난 힐튼은 미국에서 애완견의 이름을 ‘김치’라고 지었다고 밝혔다. 한국 하면 먼저 떠오르는 이미지였기 때문이라는 설명이었다. 굳이 힐튼의 예를 들지 않더라도 김치는 외국에서 인기있는 우리 음식이다. 특히 최근 몇 년새 뉴욕타임스 선정 세계 5대 건강식품과 헬스지 선정 5대 건강식품에 잇따라 뽑히면서 세계적으로 인지도도 높아지고 있다. 백김치는 뉴욕 등 대도시 유명 레스토랑의 전채요리로 당당히 이름을 올리고 있고, 김치볶음밥도 인기 메뉴다. 김장철을 맞아 국내에서도 부쩍 관심이 높아진 김치. 김치는 어떻게 웰빙식품의 위치를 차지할 수 있었을까. ●재료부터 효능까지 웰빙 그 자체 지금까지 발표된 연구결과에 따르면 김치는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키고 섬유소를 분해해 고혈압, 당뇨병, 비만 등 성인병은 물론 암 예방에도 효과가 있다. 흰쥐를 이용한 실험에서 김치 섭취는 간의 지방질 농도도 감소시키는 것으로 알려져 있다. 몇 년 전 전세계적인 조류독감 파동 때에는 김치가 조류독감 예방에 효과가 있다는 주장이 나오기도 했다. 식품 전문가들은 김치를 담그는 전과정이 웰빙 그 자체라고 설명한다. 김치의 주원료인 배추·무 등의 채소는 대장암 예방효과가 입증돼 있다. 마늘은 위암 예방에 효과적이고, 고춧가루는 매운 맛을 내는 캡사이신 성분이 위액의 분비를 촉진시켜 소화 작용을 돕는다. 익히거나 찌는 등의 가열 절차가 없기 때문에 비타민A와 C의 함유량이 많아 대표적인 항산화음식으로 꼽힌다. 생강의 주성분인 진저롤은 식욕증진과 혈액순환에 효과적이다. 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있으며, 김치가 익으면서 젓갈의 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다. 지금까지 열거된 재료들은 따로따로 먹는 것으로도 해결할 수 있지만, 진정한 김치의 힘은 모두가 버무려졌을 때 나타난다. 김치는 익으면서 항균 작용을 한다. 버무려져 숙성되는 과정에서 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 내고, 장 속의 유해균을 억제한다. ●187가지에 우주식 김치까지 김치가 ‘발효식품’으로 유명하지만, 발효식품은 전세계적으로 발달해왔다.‘서양식 단무지’ 정도로 인식되는 피클은 오이 이외에 양파, 토마토, 올리브 열매 등으로 만들어져 왔고 중국의 ‘파오차이’나 일본의 단무지 등도 모두 발효식품이다. 그러나 재료의 다양성과 영양, 맛 등에서 김치의 적수가 되지 못한다. 현재 우리나라에는 배추김치류 25종, 무김치류 62종, 오이김치류 10종, 기타 채소김치류 54종, 해조김치류 5종, 기타 김치 21종 등 무려 187종의 김치가 있는 것으로 알려져 있다. 올해 처음으로 만들어진 김치도 있다. 한국항공우주연구원, 한국식품연구원, 한국원자력연구원을 비롯해 식품회사인 대상, 오뚜기 등은 내년 4월 국제우주정거장으로 향할 한국 우주인의 입맛에 맞는 우주식품 개발에 매진하고 있다. 밥, 김치, 고추장 된장국, 라면, 녹차 등이 개발되고 있는데 이 중 가장 관심을 모으고 있는 것이 바로 김치다. 김치가 발효를 통해 젖산균이 나오면서 맛과 영양을 갖추는 데 반해 우주식은 완전 무균상태로 보관돼야 한다. 우주공간에서는 아무리 몸에 이로운 균이라도 돌연변이를 일으켜 위협적인 존재가 될 수 있기 때문이다. 방사선연구소 이주운 박사팀은 방사선 식품조사 기술을 이용해 이 문제를 해결했다. 이 기술은 대표적인 비가열 살균처리 기법으로 김치같이 가열 및 건조처리를 할 수 없는 식품의 살균에 효과적이다. 세계 최초로 개발된 우주김치는 장기간 보관해도 신선한 상태가 유지되며, 건조 처리를 하지 않아 다른 우주식과 달리 뜨거운 물이 없어도 즉석에서 섭취할 수 있다. 한국인의 전통식품인 김치가 국제화를 넘어 우주까지 진출하게 된 셈이다. 박건형기자 kitsch@seoul.co.kr

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족] 석류

깊어가는 가을에 잘 어울리는 노래를 꼽으라고 하면 어떤 노래가 떠 오를까. 필자는 가을 하면 오래 전에 모 여가수가 부른 ‘석류의 계절’이 생각난다. 어쩌다가 노래방에 갈 경우에 가을이면 한번은 꼭 부르는 노래다. 노랫말이 “밤이 지나고 햇살이 부실 때 빨간 알알이 석류는 웃는데 차가운 별 아래 웃음이 지면서 메마른 가지에 석류 한 송이 가을은 외로운 석류의 계절”이다. 석류는 이란산이 유명하며 오랫동안 지중해 지역에서 두루 심었고 아라비아 반도, 아프가니스탄, 인도에까지 널리 펴졌다. 미국의 따뜻한 지방에서 칠레 등 남아메리카 지역에서도 흔히 심고 있다. 다양한 기후조건에서 자라지만 비교적 유기물질이 많은 모래나 진흙 같은 데서도 잘 자란다. ●선홍색 과즙이 ‘뚝뚝´ 석류나무는 키가 5∼7m정도 자라며 밝은 초록색의 잎은 타원형 또는 피침형으로 길이가 약 75㎜이다. 잎 겨드랑이에 달리는 오렌지빛 붉은색의 아름다운 꽃이 잔가지 끝 쪽을 향해 핀다. 열매는 크기가 오렌지만 하고 6면으로 나누어져 있으나 각이 불분명하며 익어 가면서 부드러운 가죽질의 껍질은 노란색에서 붉은색을 띤다. 석류의 안쪽은 여러 개의 방으로 나뉘고 각방에는 가늘고 투명한 소낭(小囊)이 들어 있는데, 소낭은 붉은색을 띠는 즙이 많은 과육으로 이루어져 있으며 길고 각이 진 씨를 둘러싼다. 석류는 당질, 아미노산, 칼륨, 비타민류, 산류 이외에 종자 1㎏ 안에 약 10∼18㎎의 에스트로겐이 들어 있어 여성 호르몬의 보고라고 할 수 있겠다. 때문에 여성의 과일, 생명의 과일이라고 불리기도 하는데 특히 피부결을 부드럽게 가꿔주며, 피부트러블 예방, 풍부한 보습효과를 통해 피부건강을 되찾아주는 유익한 성분을 갖추고 있다. ●양귀비도 반한 여성 호르몬의 보고 중국의 양귀비와 이집트의 클레오파트라는 석류 마니아였으며, 이슬람의 마호메트는 “질투와 증오를 없애려면 석류를 없애라.”라고 할 정도였으니 석류의 효용성은 일찍이 입증되었다. 그 당시 유익한 성분을 과학적으로 규명하지는 못했지만 경험으로 이미 석류의 우수성을 알고 있었던 것이다. 동양에서는 석류를 오래 전부터 포도, 무화과와 더불어 중요하게 여겨왔다. ●씨 많아 多産의 상징 석류가 우리나라에 도입된 시기는 대략 고려 초기에 중국을 통하여 들어온 것으로 추측된다. 석류는 안에 많은 씨가 들어 있어 다산(多産)의 상징이기도 하였다. 혼례용 활옷이나 원삼에는 석류·포도·동자 문양이 있는데, 이는 석류에 열매가 많이 열리는 것처럼 자손, 특히 아들을 많이 낳으라는 뜻이 담긴 것으로 여겨진다. 깊어가는 가을에 피부가 거칠어지고 주름이 많이 생길까 걱정이지만 우리 곁에 석류가 있어 다행이다. 이번 가을에 석류를 맘껏 먹어 보자. 푸드앤컬처코리아 원장 ●석류 샐러드 이렇게 만들어요 ■ 재료 및 분량(2인분) 석류 반개, 파프리카 반개, 양상추 100g, 쌈채소 20g, 적채 20g, 당근 10g, 키위 1개. 드레싱:잣 3큰술, 닭육수 6큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금 약간. ■ 만드는 방법 1. 준비된 야채는 깨끗이 씻는다. 2. 그릇에 파프리카를 링으로 썰어 장식하고 석류로 속을 채운다. 3.2위에 1을 먹기 좋게 얹는다. 4. 드레싱 재료를 믹서에 갈아 얹어준다. 푸드스타일링 김수연, 촬영 이혜원

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홍삼, 이제는 바른다

찬바람이 불면서 홍삼이 새삼 주목받고 있다. 클로렐라, 글루코사민 등 한때 유행하던 건강기능식품은 뒷전으로 밀렸다. 반면 홍삼은 꾸준한 성장세를 이어가고 있다. 홍삼 관련 신제품은 젊은 여성을 상대로 하는 건강식품 이외에 화장품으로도 저변을 꾸준히 확대하고 있다. ●승승장구하는 홍삼시장 올해 7000억원대 2일 업계에 따르면 올해 국내 홍삼시장 규모(매출)는 적어도 7000억원에 이를 전망이다. 지난해 6000억원에 비해 16%이상 성장할 것으로 내다봤다. 한국인삼공사 김지훈 홍보팀 과장은 “홍삼을 이용한 건강보조식품 제조회사가 늘고 있고 젊은 여성과 중장년 여성층을 겨냥하거나 특정 질병, 대중 음료 등으로 종목이 세분화되면서 홍삼 제품이 봇물을 이루고 있다.”면서 “홍삼을 한 번 먹어본 사람을 중심으로 재구매율이 높기 때문에 홍삼시장은 건강보조식품 시장의 확실한 1위로 계속 성장하고 있는 것”이라고 설명했다. ‘정관장’ 브랜드로 유명한 한국인삼공사는 올해 6개의 홍삼 신제품을 선보였다. 예년의 두배다. 올해 한국인삼공사의 매출은 지난해보다 20%가량 늘어난 5000억원대에 이를 전망이다. 홍삼이란 인삼을 장기간 저장할 목적으로 증숙((蒸熟) 처리, 전분을 건조시킨 것이다. 외관 체형에 따라 천삼, 지삼, 양삼, 절삼, 홍미삼 등으로 나뉜다. 농축액,(농축)분말, 캡슐, 차(茶), 절임, 과자 등 여러가지 제품으로 나오고 있다. 오래 복용하면 체질 개선과 면역력 강화에 도움이 되는 것으로 알려졌다. ●미용, 건강 관련 홍삼 신제품 봇물 아모레퍼시픽은 홍삼농축액인 예진생(11만원선)을 내놓았다.100% 국산 홍삼을 단시간내 높은 압력을 주는 초고압 공정(천삼화 기술)을 적용한 제품이다. 이 기술을 적용하면 일반 홍삼에 비해 사포닌, 아미노산, 비타민, 미네랄 등 홍삼 기능 성분이 풍부하다는 설명이다. 아모레퍼시픽 손희경 비비프로그램 브랜드매니저는 “소비자들이 건강식품 섭취를 통해 원하는 기능 1위는 피로회복과 면역력 증가”라며 “이는 홍삼제품이 갖고 있는 기능과 일치한다.”고 밝혔다. 손 메니저는 또 “수분 보충 효과도 있어 촉촉하고 윤기나는 피부를 원하는 20∼30대 여성에게 미용보조 효능을 줄 수도 있다.”고 덧붙였다. 인삼공사도 신제품을 쏟아냈다. 중장년층 여성의 골다공증 예방을 위한 칼슘밸런스V365(650㎎×120정들이 3병,10만원), 당뇨병 개선에 도움을 주는 혈당개선제 홍삼인슈100(15㎖×60포,12만 5000원), 일반인을 겨냥한 홍삼 음료 맑게 우려낸 홍삼수(500㎖ 1700원) 등을 출시했다. 업계 관계자는 “홍삼은 꾸준히 섭취하면 체질 개선과 면역력 강화에 도움이 되지만 체질적으로 맞지 않는 사람도 있다.”면서 “제품에 표시된 권장량을 지키는 것이 바람직한 섭취 방법”이라고 말했다. ●홍삼 성분 화장품 얼굴 바르면 주름 개선 홍삼을 원료로 한 기능성 화장품도 꾸준히 나오고 있다. 소망화장품은 최근 홍삼의 Rg2 성분을 넣은 ‘다나한 RG-Ⅱ’를 출시했다. 회사측은 “Rg2성분은 주름 제거와 피부 탄력에 효과가 있는 PT계열의 사포닌 성분으로 까다로운 분리기법을 통해 제품화했다.”고 설명했다. 소망화장품과 원광대 생명과학연구소가 10여년에 걸친 공동연구끝에 개발에 성공했다. 피부 세포 회복 및 활성화에 따른 주름 개선·노화 예방으로 특허를 받았다고 설명했다. 다나한 RG-Ⅱ안티링클 에센스(50㎖), 다나한 RG-Ⅱ안티링클 크림(50㎖), 다나한 RG-Ⅱ안티링클&화이트닝아이크림(30㎖) 등 6종류가 나왔다. 각각 12만원대다. 앞서 아모레퍼시픽은 홍삼 사포닌 성분을 주요 원료로 팔자 주름 등 굵은 주름 개선에 도움을 줄 수 있는 설화수 자함크림(35㎖ 20만원)을,LG생활건강은 홍삼에서 추출한 사포닌을 넣은 수려한 비책크림(50㎖ 8만원)을 최근 내놓았다. 모두 콜라겐 생성을 강화해 주름을 개선해준다는 설명이다. 주현진기자 jhj@seoul.co.kr

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콩·블루베리 등 함유 식음료 열풍

웰빙 트렌드에 맞춰 항산화 효과를 강조하는 프리미엄 식·음료 제품들이 대거 쏟아지고 있다. 항산화 효과가 뛰어난 것으로 알려진 일명 ‘슈퍼 푸드(Super food)’를 원료로 만든 제품들이다. 식품 업계는 저출산과 유해성 논란으로 유아 및 청소년을 대상으로 하는 제품의 매출이 정체된 가운데 대형 유통업체의 자체 브랜드 제품과도 경쟁해야 하는 처지에 놓이면서 슈퍼 푸드로 만든 웰빙 프리미엄 제품을 신성장동력으로 지목하고 있다. ●장수·동안·건강에 도움 슈퍼 푸드란 건강과 아름다움을 주는 14가지 식품을 소개한 베스트셀러의 제목에서 나온 말이다. 식품과 인체 노화에 대한 연구로 유명한 스티븐 플랫 박사가 지난 2004년 펴낸 책 ‘슈퍼 푸드’에서 콩을 비롯해 블루베리, 브로콜리, 귀리, 오렌지, 호박, 연어, 대두, 시금치, 차, 토마토, 칠면조, 호두, 요구르트 등 14가지 기초식품을 인간의 건강과 미용을 위한 ‘비밀공식’이라고 소개하면서 항산화 식품이 더욱 주목을 끌게 됐다. ●슈퍼 콩,‘청국장’을 먹어라 플랫 박사가 14가지 음식 중에서도 가장 강조한 식품이 바로 콩이다. 최근 국내의 한 연구진도 콩의 주요 산지에 100세 이상 노인들이 많이 살고 있다는 연구 결과를 발표한 바 있다. 업계는 콩으로 만든 초강력 슈퍼 푸드로 콩을 발효해 만든 청국장을 내세운다. 청국장은 항암, 노화방지, 비만억제, 뇌졸중 예방, 고혈압 치료, 골다공증 예방, 피부 미용 등에 도움을 주는 것으로 알려졌다. 농심의 대표적인 웰빙 라면인 건면세대는 최근 기존 소고기와 김치 시리즈에 이어 청국장(87g 1100원) 시리즈도 출시했다. 제품의 고급화는 물론 향후 고령화 시대를 감안한 주력 제품이다. 해태제과는 청국장으로 만든 프리미엄 아이스크림 여유(110g 2700원)를 여성의 피부미용과 연관해 자랑한다. 청국장에 들어 있는 레시틴이 장 속에 있는 노폐물과 독소를 배출하고 피부에 주름이 생기는 것을 막아준다는 주장이다. ●베리류(類), 훔쳐서라도 먹어라 한국판 ‘슈퍼푸드’라 할 수 있는 대한암예방학회의 ‘암을 이기는 한국인의 음식 54가지’에서는 딸기, 블루베리, 블랙베리 등 베리류(類)를 적극 추천한다. 미국 농무부는 블루베리에 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부하다는 연구결과를 내놓기도 했다. 국내에서도 블루베리 바람이 분다. 웰빙음료로 각광받는 식초음료에 블루베리 라인이 올해 추가됐다. 대상 청정원의 마시는 홍초 블루베리(900㎖ 8500원),CJ제일제당의 미초 블루베리(180㎖ 1000원)가 대표적이다.CJ제일제당은 설탕 대신 올리고당을 써서 만든 프리미엄 잼인 올리고 베리믹스잼(300g 3800원)을 출시하면서 기존 딸기 맛 이외에도 블루베리, 라즈베리 등 베리류를 섞어 만든 제품을 내놓았다. ●“우리도 슈퍼 푸드예요” 기린은 상황버섯을 주요 원료로 만든 프리미엄 식빵 천년의 향을 내놓았다. 고산지대에 서식하는 산뽕나무 등의 고목에서 자생하는 상황버섯이어서 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 비타민B, 섬유질 아미노산 등이 풍부하다고 강조한다. 한 봉지(550g)가 1만원이다. 남양유업은 포도, 당근, 토마토 등에서 피부노화 방지를 돕는 천연항산화 물질인 옥시니아를 추출해 만든 자연의시작 불가리스(150㎖ 1000원)를, 매일유업은 망고로 만든 인도전통 음료인 라씨(180㎖ 1000원)를 신제품으로 각각 내놓았다. 해태음료는 미국 오프라 윈프리 쇼에 소개되면서 화제를 일으킨 아사이베리 100%로 만든 아마존의 활력(1ℓ 4만 5000원)을, 서울우유는 레드오렌지와 자몽을 넣은 지중해의 아침 레드오렌지(170㎖ 1400원)를 각각 출시했다. 슈퍼 푸드가 능사만은 아니다. 강재헌 서울백병원 비만센터 교수는 “슈퍼 푸드란 천연상태로 조리해 먹었을 때 효능이 가장 높다는 점을 잊지 말아야 한다.”면서 “일정량 이상 먹으면 좋지 않은 제품에 슈퍼 푸드가 들어 있다는 이유로 해당 제품을 과잉 섭취하는 일이 없도록 해야 한다 .”고 조언했다.주현진기자 jhj@seoul.co.kr

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[주말탐방] 지문감식의 세계

지문(指紋)이 곧 신분증인 사회가 도래했다. 과거 인장(印章·도장)을 대신해 개인 식별 수단으로 쓰였던 지문은 이제 전자 여권과 디지털 도어록 등 첨단 과학이 접목돼 다양한 방면에서 활용되고 있다.‘사람마다 다르고, 평생 모양이 변하지 않는다.’는 특성 때문이다. 지문은 범죄 수사에서 더욱 힘을 발휘한다.‘법정 증거’로 채택되지는 않지만 범죄를 입증하는 결정적인 역할을 한다. 경찰은 최근 고속도로 휴게소 폭력 사건 가담자 확인을 위해 지문을 채취하기도 했다. 범죄 현장에서 숨은 단서인 지문을 찾아내는 서울경찰청 과학수사대(CSI)를 방문, 지문에 대한 숨은 이야기를 들어봤다. 24일 오전 10시 서울 종로구 내자동 서울경찰청 3층 다기능 현장증거분석실. 오전부터 과학수사계 현장1팀 소속 과학수사대(CSI) 요원들 사이에는 팽팽한 긴장감이 감돌았다.5명으로 구성된 1팀 요원들은 지난 8월 서울 서대문구 홍은동에서 발생한 빌라 여주인 살인 사건 당시 심하게 부패된 시신에서 지문을 채취한 사례를 놓고 열띤 토론을 벌였다. 매일 아침 반복되는 일종의 ‘브레인스토밍(아이디어 회의)’이다. 서울경찰청에는 현장 스케치와 비디오, 지문감식 전문가 등 5명으로 구성된 3개의 현장팀이 있으며, 살인사건 등 강력 사건이 발생하면 사건을 맡아 처리한다. 서울에서만 매년 200여건의 살인 사건이 발생하는데 이중 우발적인 살인사건 등 범인이 확정된 경우를 제외한 100여건에 대해 감식 활동을 한다. 강·절도와 변사 등은 일선 경찰서 감식반에서 처리한다. ●사건 현장마다 80여건 지문채취… 하루종일 걸려 “요원들의 가방 안이 궁금하지 않으세요?” 토론을 듣던 기자에게 정교래(30) 현장1팀장이 ‘과학수사’라고 써 있는 가방을 열어 보여 준다. 분말과 솔, 손전등, 줄 등 미국 드라마 ‘CSI 과학수사대’에서 봤음 직한 다양한 장비가 들어 있다. 범죄 현장에서 범인의 흔적을 찾는 데 필수품이라는 게 그의 설명이다. 오전은 사건이 없어 다소 여유있는 시간. 정 팀장은 지문 채취에 대해 궁금해하는 기자에게 간단한 시연을 했다. 기자가 슬쩍 책상을 만지자 곧바로 정 팀장이 지문 채취용 분말을 묻히고 솔로 문질렀다. 지문이 점점 또렷하게 나타났다. 이렇게 찾아낸 지문을 채취용 스티커로 세심하게 떠 내면 채취 작업은 끝난다. 지문 흔적이 흐릴 경우에는 1000만원이 넘는 ‘가변광원 장비’와 형광물질을 이용해 지문을 찾아낸다. 그렇지만 실제 사건 현장에서 지문 채취는 연습처럼 쉬운 일이 아니다. 용의자가 지문 위치를 알려주고 범행을 저지를 리 없을 뿐만 아니라 온전한 지문 흔적도 거의 없기 때문이다. 사건 현장마다 80여건의 지문을 채취하다 보면 지문 채취에만 하루 종일 걸린다는 게 그의 설명이다. 지문 감식은 채취 이후가 더 힘든 과정이다. 온전한 지문의 경우 17세 이상 국민과 국내에서 범죄를 저지른 외국인 지문이 데이터베이스(DB)로 보관된 ‘지문자동검색시스템(AFIS)’으로 찾아낸다. ●“용의자 지문 대조는 일일이 수작업으로” 훼손되거나 컴퓨터로 식별이 불가능한 지문은 경찰청 과학수사센터 내 증거분석계로 보내진다. 이 경우 경찰청에서는 6∼7년차 이상 베테랑 요원 27명이 일일이 수작업을 통해 지문을 찾는다. 지문을 컴퓨터에 입력하면 컴퓨터가 곧바로 용의자 사진을 찾아주는 드라마 장면은 과장됐다는 게 경찰의 설명.AFIS가 용의자와 비슷한 지문 10여개를 찾아주지만 이후 용의자의 지문 대조는 오롯이 수사관의 몫이다. 경찰청 과학수사센터 관계자는 “모르는 사람들은 ‘그걸 왜 사람이 직접 하느냐.’고 묻지만 현실에서는 비슷한 지문을 50∼100여개 뽑아낸 뒤 다시 최대한 추려내고 나서 베테랑 요원들이 돋보기로 ‘원지(原指)’와 일일이 대조해 일치하는 지문을 찾아내야 한다.”고 어려움을 설명했다. 이어 “시체나 쓰레기를 하루 종일 보며 지문을 찾아야 하는 지문감식 활동은 영화나 드라마처럼 화려하거나 역동적인 것이 아니다.”라면서도 “그래도 지문감식은 모든 수사의 기초작업인 만큼 영원히 풀리지 않을 것 같은 난제가 끈질긴 증거수집 끝에 찾아낸 지문 하나로 해결될 때 경찰로서 무한한 보람을 느낀다.”고 밝혔다. 지난해 경찰청 과학수사센터로 지문감정이 의뢰된 사건은 모두 1만 7630건. 하나의 사건 현장에서 평균 4개의 지문이 채취되는 점을 감안하면 한해 평균 7만여건의 지문 감정이 의뢰되는 셈이다. 또 매년 60만명 정도의 지문 정보가 새롭게 추가된다. 경찰청 관계자는 “유관순 열사의 지문도 있느냐.”는 기자의 질문에 “주민등록법상 사망자의 지문은 DB에서 삭제하도록 돼 있다.”면서 “유관순 열사와 같은 역사적 인물들의 지문은 별도로 국가기록원에 이관해 보관하게 된다.”고 설명했다. ●선진국서 국내 지문감식기술 벤치마킹하기도 지문 감식만 24년째라는 베테랑 김희숙(45·여) 경사는 새로운 사건 용의자를 찾느라 AFIS 모니터에서 눈을 떼지 못한다. 용의자로 추정되는 지문을 컴퓨터에 입력하면 DB자료와 대조해 비슷한 지문 10여개를 찾아준다. 이런 식으로 빠르면 한 시간 만에도 용의자의 신원을 파악할 수 있다는 게 그의 설명이다. 현재 국내 지문감식 수준은 세계 최고 수준.2004년 12월 동남아 일대를 강타한 ‘쓰나미(지진해일)’로 한국인 20명을 포함해 엄청난 인명피해가 발생하자 전 세계 과학수사대가 총동원돼 자국인 시신의 신원파악에 나섰다. 그러나 날씨가 워낙 덥다 보니 시체가 심하게 부패해 어려움을 겪었다. 여기에서 국내에서 파견된 경찰청 소속 지문 박희천 경위 등 감식반 3명은 시체의 손가락을 물에 불려 지문 흔적을 찾아내는 신기술을 적용해 전 세계를 놀라게 했다. 당시 우리 경찰이 이 기술을 전 세계에 알리기 위해 영문으로 번역하던 중 미국이 올해 5월 국제감식협회 저널에 자기들이 찾아낸 기술로 먼저 올려버린, 웃지 못할 해프닝도 있었다. 김 경사는 “국내 과학수사 여건이 열악한 것은 사실이지만 지문감식 기술만큼은 선진국이 우리 기술을 벤치마킹할 정도로 세계적 수준”이라면서 “국내에서도 전문가들이 늘어나 곧 미국 CSI를 따라잡을 날이 멀지 않았다.”고 강조했다. 임일영 류지영기자 argus@seoul.co.kr ■ ‘국내 지문감식 1인자’ 박희천 팀장 경기 파주경찰서 박희천(52·경위) 과학수사팀장은 자타가 공인하는 국내 지문감식의 1인자다. 그는 2004년 12월 동남아를 강타한 ‘쓰나미(지진해일)’참사 당시 경찰청 지문감식 전문요원으로 현지에 파견돼 신원확인 작업을 했다. 특히 그가 개발한 ‘고온처리법’은 우리나라 지문감식 수준을 세계적인 반열에 올려놓았다. 예전에는 익사체나 심하게 부패한 시체의 경우 지문 채취가 사실상 불가능해 신원 확인율이 20%를 밑돌았지만 고온처리법으로 80% 이상으로 높였다. 현장 경험을 토대로 발견한 고온처리법은 끊는 물에 시체의 손가락을 3초 정도 담근 뒤 꺼내면 손가락 피부의 땀구멍이 열리면서 속살이 팽창해 지문이 선명하게 드러난다. 이 방법은 오는 12월 대한의학회에 정식 논문으로도 제출한다. 1980년 사진채증 요원으로 특채돼 경찰에 입문한 그는 1992년 경찰청 근무 당시 변사를 담당했던 경찰관이 퇴직한 자리를 대신 맡게 되면서 지문 식별 업무에 뛰어들었다.1998년 그는 목을 매 자살한 시신에서 지문을 채취하려다 굳어버린 주먹을 보며 ‘손을 물에 부풀리면 좀 펴지지 않을까.’라는 생각에 뜨거운 물을 부었다. 그러자 신기하게도 굳었던 손이 부드러워지면서 지문도 선명하게 찍혔다고 한다. 이후 끊임없이 실험을 반복하며 100도로 끓는 물에 3초가량 담갔다 빼냈을 때 가장 선명한 지문을 채취할 수 있다는 사실을 발견했다. 특히 고온처리법은 쓰나미 참사에서 빛을 발했다. 쓰나미 참사 당시 선진국 과학수사대 요원들이 최첨단 장비를 모두 갖추고도 지문채취를 하지 못해 애를 먹을 때 그는 커피포트만 갖고 불과 5분 정도면 시체 한 구의 지문채취를 끝내 전세계 과학수사대를 놀라게 했다. 덕분에 우리나라는 쓰나미 피해자가 발생한 46개국 중 가장 먼저 신원확인을 끝냈고 다른 나라 시신 수천여구의 지문감식을 돕기도 했다. 그는 “얼마 전부터 경찰 내부에 ‘과학수사대상’제도가 생겨나는 등 과학수사를 바라보는 시선이 많이 바뀌고 있다.”면서 “이제 과학수사가 수사의 기본이 된 만큼 과학수사 인력도 더 많은 승진기회를 얻어 사기가 높아졌으면 좋겠다.”고 밝혔다. 류지영기자 superryu@seoul.co.kr ■ 지문, 그것이 알고 싶다 지문은 손가락 끝 부분뿐만 아니라 손바닥과 발바닥 등에서 나타나는 피부 융선을 말한다. 쌍둥이도 지문이 다를 정도로 전 세계에서 지문이 같은 사람은 없다고 해도 과언이 아니다. 지문은 태중 3개월 때 형성돼 죽을 때까지 변하지 않는다. 성인의 경우 0.5㎜ 정도의 가는 융선으로 요철(凹凸)로 이뤄져 있다. 지문 분비물은 98.5%가 수분이며 나머지 1.5%가 지방산과 아미노산, 나트륨 등 유기·무기물질로 구성돼 있다. 지문에 대한 역사적인 유래는 확실하지 않지만 기원전 고대 유물과 동굴 벽화에서도 손바닥 문형이 발견된 적이 있으며,2000년 전 중국에서 손도장으로 지문을 이용한 것으로 추정된다. 범죄자 체포를 위한 지문대조는 1890년 인도 경찰의 영국인 총경인 에드워드 헨리가 개발한 것으로 전해지고 있다. 우리나라는 1903년 독일 함부르크 경시청 로셔가 창안해 발표한 ‘함부르크식 지문법’ 또는 ‘로셔법’을 1910년 11월 도입해 지금까지 사용하고 있다. 범죄 수사를 위해 경찰은 크게 4가지 종류로 분류하며,0∼9번까지 번호를 붙여 분류한다. 분류번호 1번인 궁상문(弓狀紋)은 활모양의 지문으로 보통·돌기 궁상선으로 분류한다. 제상문(蹄狀紋)은 말발굽 모형의 지문으로 흉선이 흐르는 방향에 따라 갑종 제상문(2번)과 을종 제상문으로 분류한다. 을종 제상문은 융선의 수에 따라 7개 이하(3번),8∼11개(4번),12∼14개(5번),15개 이상(6번)으로 분류한다. 와상문(渦狀紋)은 달팽이 모형으로 종류에 따라 7∼9번이 부여된다. 변태문(變態紋)은 어느 문형에도 속하지 않는 문형으로 9번에 점을 찍어 분류한다. 이 밖에 화상이나 자상, 손가락 절단 등으로 손상된 지문은 0번을 부여한다. 임일영기자 argus@seoul.co.kr

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족]가을의 맛 ‘추어탕’

가을을 대표하는 물고기 중 하나가 추어(鰍魚), 즉 미꾸라지이다. 미꾸라지는 미꾸리, 미꾸락지라고 불리기도 한다. 좀 징그러운 탓에 평안도에서는 징구레기, 또는 징구막지라고 불리기도 했다. 얼마나 가을에 잘 어울렸으면 물고기어(魚)에 가을 추(秋)를 붙여서 추어(鰍魚)라고 했을까. 미꾸라지는 논, 개천, 못 따위의 흙 속에 사는데 가끔 수면에 떠 올라 공기호흡을 한다. 한국, 중국, 타이완 등지에 분포하며 몸길이는 약 10∼20㎝이고 등은 푸른빛을 띤 검은색이며 배는 흰색이고 검은점이 많다. 요즘에는 양식 미꾸라지가 많아 제철이 따로 없지만 가을에 논이나 도랑에서 잡히던 미꾸라지는 끈적한 점액질이 강장효과가 뛰어나 대표적인 가을 보양식으로 알려져 있다. 단백질 식품이 부족하던 옛 시절 농민들에게는 쉽게 구할 수 있는 훌륭한 동물성 단백질 식품이었다. 특히 불포화 지방산이 많아 성인병 예방에 좋으며, 단백질 중 필수아미노산인 라이신이 풍부하여 성장기 어린이나 노인에게도 좋은 식품이다. 보통 미꾸라지를 통째로 넣고 끓이면 추탕이라 하고 미꾸라지를 갈아서 끓이면 추어탕이라 부르는데 요사이는 특별히 구분하지 아니하고 추어탕이라고 통칭하여 쓰는 경향이 있다. 조선 선조 때(1850년 경) 실학자 이규경이 쓴 ‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)’에 추두부탕(鰍豆腐湯)에 대한 글이 나온다. 산 미꾸라지를 가마솥에 넣고 가운데 순두부를 넣은 후 서서히 불을 때면 미꾸라지들이 뜨거워 순두부 속으로 파고 들어가는데, 이렇게 추두부(鰍豆腐)를 만든 후 양념장에 양념을 해 먹거나 탕을 끓인다. 필자가 갓 시집 왔을 때 시어머니가 시장에서 미꾸라지를 직접 사다가 이와 같은 방법으로 추어탕을 끓여 주셨는데 새댁으로서는 참으로 먹기가 힘들었던 기억이 난다. 추어탕은 지방마다 끓이는 방법이 약간씩 다르다. 경상도식은 미꾸라지를 가마솥에 푹 삶아 으깨어 배추, 토란대, 우거지, 부추 등을 넣고 끓이다가 파, 마늘, 고추, 방앗잎, 산초를 넣으며, 전라도식은 경상도와 같이 가마솥에 푹 고아 끓이는데 된장, 파, 들깨즙을 넣어 끓이다가 산초를 넣어 매운 맛을 내는 것이 특징이라 할 수 있다. 서울에서는 사골과 소의 내장 등을 푹 고아 끓인 고깃국물에 두부와 여러 가지 버섯 등을 넣고 삶는다. ‘본초강목’에는 ‘양기(陽氣)에 좋고, 백발을 흑발로 변하게 한다.’고 기록되어 있다. 이 가을에 추어탕을 한 솥 끓여 놓고 한달 동안 먹으면 혹시 흰머리가 까만머리로 변(?)할까. 푸드앤컬쳐코리아 원장 ■ 추어탕 맛있게 만드는 법 재료 및 분량 미꾸라지 250g, 배추 20g, 부추 20g, 쑥갓 20g, 미나리 20g, 홍고추 1개, 청고추 1개, 된장 2큰술, 간장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 멸치 15g, 파 10g, 참기름 1/2작은술, 들깨가루 3큰술 만드는 방법 1. 뚜껑이 있는 그릇에 산 미꾸라지를 넣어 소금을 뿌려 뚜껑을 덮어, 미꾸라지끼리 부딪쳐 해감이 되게 한다. 2. 해감된 미꾸라지는 소쿠리에 담아 거품이 나지 않을 때까지 여러 번 헹구어 소쿠리에 밭친다. 3. 냄비에 물 5컵을 넣어 미꾸라지가 완전히 삶아져 육수가 우러날 때까지 끓인 후, 미꾸라지를 건져 체에 밭쳐 주걱으로 살이 걸러져 내리도록 한다. 4. 육수에 멸치와 된장, 다진마늘, 생강즙을 넣어 끓인다. 5. 배추는 깨끗이 씻어 잘라놓는다. 6. 미나리, 부추, 쑥갓은 깨끗이 씻어 다듬어 놓는다. 7. 청·홍 고추는 송송 썰고, 파는 어슷하게 썰어 둔다. 8.4의 육수에 배추를 넣어 끓인다.9. 푹 어우러지게 끓여지면 미나리, 쑥갓, 부추, 청·홍고추, 파를 넣고 고춧가루, 간장, 들깨가루를 넣어 간을 맞춘다.10. 그릇에 담아낸다.* 수제비 반죽을 넣어 먹어도 맛이 좋다. 푸드스타일링 김경화, 정다희, 촬영 박준선

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족] 펄속의 산삼 가을낙지

가을하면 결실의 계절이다. 또 낭만적인 시상이나 글이 저절로 떠오른다고 하는데, 필자는 풍성한 계절을 맞이하여 어떻게 하면 맛있고 아름다운 모양의 음식을 만들까 하는 생각만 하고 있으니 자연스러운 직업 의식이 아닐까. 식물이나 동물은 여름에 잘 먹어서 가을이 되면 몸에 영양이 넘친다. 먹이사슬의 최고점에 있는 인간은 그런 음식을 잘 섭취해서 겨울나기에 대비하느라 계절 별미를 통해 체력보강을 한다. 이 풍성한 계절에 또 하나 떠오르는 말이 있다. 다름 아닌 ‘봄 조개 가을 낙지’다. 그야말로 이 가을에 영양이 넘치는 낙지의 계절이다. 낙지는 펄속의 산삼이라는 말과 같이 다산 정약용은 ‘자산어보’에 “말라빠진 소에게 낙지 서너 마리만 먹여도 벌떡 일어난다.”라고 기술하였다. 낙지는 문어목 문어과의 연체동물이며 몸은 몸통, 머리, 발로 되어 있다. 몸통에는 심장, 간, 위, 장, 아가미, 생식기가 들어 있으며, 몸통과 발 사이의 머리에는 뇌가 있고 좌우에 한 쌍의 눈이 있다. 여덟개의 발은 머리에 붙어 있고 1∼2열의 흡반이 있어 바위에 붙거나, 또 게와 조개를 잡아 먹을 때 사용한다. 영양적으로는 인, 철분, 비타민, 코발트, 망간 성분이 있어 빈혈 예방과 스테미너에 좋으며 콜레스테롤을 방지하는 DHA가 함유되어 있다. 지방은 거의 없어 여성 미용에도 좋다. 낙지의 주성분은 단백질이며 필수아미노산 함량이 많아 그 영양가가 매우 높다. 아울러 비타민B2가 함유되어 있어 허약체질인 사람에게 아주 좋다. 낙지에는 아미노산의 일종인 타우린이라는 것이 다량 함유되어 있어 우리 몸의 피를 맑게 해주는 역할을 한다. 가끔 퀴즈에서 ‘낙지와 오징어의 발이 몇 개인가.’하는 문제가 나온다. 정말 헷갈리기 십상이다. 낙지는 영어로 이름이 Octopus minor이다.octo가 라틴어로 숫자 8이며 pus는 발이라는 뜻이다. 새 중에 뻐꾸기는 남의 집에 자기 알을 슬쩍 낳는다. 낙지 또한 게를 잡아 먹고 그것도 모자라 게집에서 버젓이 사는 뻔뻔한 동물이다. 연체동물이니 펄을 파고 집을 지을 수가 없기 때문이다. 푸드앤컬처코리아 원장 ■ 연포탕 재료 및 분량 세발낙지 2마리, 모시조개 200g, 배추잎 2장, 대파 1/2대, 청·홍고추 각 1개, 무 200g, 물 4컵, 다진마늘 1큰술, 소금. 만드는 방법 1. 세발낙지는 머리에 칼집을 넣어 먹물과 내장을 빼고 소금으로 문질러 여러번 씻고 낙지가 꼬들꼬들 해지면 5㎝길이로 썬다. 2. 모시조개는 연한 소금물에 담가 해감한 뒤, 맑은 물에 헹구어 건진다. 3. 냄비에 물 4컵을 넣고 물을 끓인다. 물이 끓으면 2의 재료와 소금을 넣어 조개 입이 벌어질 정도로 삶아 불을 끄고 조개는 건져 따로 두고 국물은 면 보자기에 거른다. 4. 배추는 끓는 물에 데쳐 3㎝길이로 썰고 청·홍고추와 대파는 어슷 썬다. 5. 뜨겁게 달구어진 냄비에 참기름을 두르고 1의 손질한 낙지를 재빨리 볶고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌다. 육수를 부은 다음 2와4의 재료에 다진마늘을 넣어 끓인다. 싱거우면 소금으로 간을 한다. ■ 양배추를 이용한 낙지볶음 재료 및 분량 양배추 1/2포기 , 낙지 300g (맛술 2큰술), 홍고추 1개 , 식용유 1큰술, 소금 1작은술, 들기름 1큰술 , 후추 1작은술, 녹말 1큰술, 양념장고추기름 1큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1작은술, 마늘즙 1큰술, 양파즙 1큰술, 낙지데친물 2큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1큰술, 참기름 1큰술, 물엿 1큰술, 후추1/2 작은술. 만드는 방법 1. 양배추를 곱게 채썰기 한다. 소금, 후추를 넣어 들기름에 소량씩 볶아낸다. 2. 홍고추는 동그란 모양 그대로 썬다. 3. 낙지는 7㎝길이로 썰고 맛술을 넣어 슬쩍 데쳐 물기를 제거한 후 녹말을 무쳐둔다.(낙지 손질은 연포탕과 같습니다) 4. 양념장을 팬에 졸이듯 볶다가 낙지를 넣어 슬쩍 볶아 낸 다음, 양배추 볶은 것을 소량씩 담아 낙지를 위에 올려 접시에 담아 낸다. 푸드스타일링:김경화·정다희, 사진 촬영:박준선

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탈모 머리만 잘 감아도 막는다

가을 바람과 함께 빠지기 시작하는 머리카락을 보며 스트레스를 받는 사람들이 적지 않다. 가을이 되면서 호르몬 분비체계가 변하는 것이 직접적인 원인인 이런 탈모를 치료하기 위해 병원마다 환자들이 줄을 잇는다. 병원 관계자들은 “중년 환자들은 물론 초기 탈모증을 보이는 젊은층의 내원율이 예년에 비해 20∼30%나 늘었다.”고 말한다. ●가을에 호르몬 늘어 탈모 심해져 모공은 더울 때 커지므로 탈모는 여름에 심할 것 같지만 실제로는 가을이 ‘제 철’이다. 가을이 되면 남성호르몬인 테스토스테론의 분비량이 늘어나기 때문이다. 여성도 마찬가지이다. 이 테스토스테론은 체내에서 효소에 의해 DHT라는 물질로 변환되는데, 이 DHT가 모발의 생장 기간을 단축시키고, 모낭의 크기를 줄여 탈모를 초래한다. 그렇지만 원래 탈모가 없던 사람이라면 가을에 머리카락 좀 빠진다고 크게 걱정할 필요는 없다. 이런 사람에게 나타나는 탈모는 일시적 증상으로,3개월 쯤 후면 대부분 다시 나기 때문이다. ●증상 심하면 피부과 찾도록 머리카락은 자연스럽게 빠지기도 하므로 자신의 증상이 어느 정도인지를 아는 것이 중요하다. 단순한 털갈이인지, 병적인 증상인지를 구분해야 치료 여부를 결정할 수 있기 때문이다. 전문의들은 “가을철 탈모는 일시적인 현상일 수도 있지만 8∼10개 정도의 모발을 한꺼번에 모아서 잡은 뒤 가볍게 잡아당겼을 때 4∼6개 정도가 빠진다면 탈모 병증이므로 피부과를 찾아 정확한 검진을 받아보라.”고 권한다. 피부과에서는 머리카락을 뽑아 모근의 생장력 상태를 현미경으로 검사하거나 두피조직의 일부를 채취, 모낭의 상태를 검사하는 ‘두피 펀치 조직검사법’으로 탈모증을 진단한다. ●약물~이식술까지 치료법 다양 탈모 치료법은 약물치료에서 모발이식술까지 다양하다. 약물을 사용할 경우 대략 치료 3개월 후부터 효과가 나타나며,20∼30대 젊은 층이 선호한다. 약물 사용을 중단하면 탈모가 다시 진행될 수 있어 의사의 판단이 중요하다. 최근들어 환자들이 선호하는 치료법 중의 하나가 일명 ‘메조건’으로 불리는 메조세라피이다. 모근을 건강하게 하고 모발의 생장을 돕는 약물을 두피에 주사하는 치료로, 소형 주사로 톡톡 두드리듯 주입해 간편하다.3∼4개월에 걸쳐 10회 정도 시술을 받는데, 부작용이 없고, 효과가 빨라 모근이 살아 있는 초기 탈모에 효과적이다. 흔히 자가 모발이식은 ‘마지막 치료’라고들 여기나 그렇지 않다. 모발이식은 초기를 지나 모발이 상당히 남아 있는 중기에 적용해야 만족스러운 결과를 얻을 수 있다. 자신의 뒷머리 부위에서 채취한 건강한 모발을 탈모 부위에 이식하면 3개월 쯤 지나 새 모근에서 모발이 자라는데, 요즘에는 이식한 모발의 생존율이 90%에 이른다. ●두피에 각질 쌓이는 것 막아야 탈모증은 유전적인 요인도 작용하지만 생활습관에서 오는 경우가 많으므로 일상적인 주의와 관리가 필요하다. 두피에 각질이 쌓이면 비듬균, 박테리아 등이 번식해 모근을 해치면서 탈모로 이어진다. 머리에 기름기가 많고, 비듬이 있다면 매일 머리를 감아 노폐물과 지방, 세균을 제거해야 한다. 감을 때는 손가락 끝으로 두피를 고루 마사지한 뒤 세정제를 깨끗이 헹궈낸다. 말릴 때도 드라이어 대신 타월로 조심스럽게 두드려 수분을 제거한 뒤 자연 바람으로 말린다. 두피를 건강하게 하는 마사지법을 익혀 두면 좋다. 양손가락을 쭉 펴 손가락 끝부분으로 두피를 누르면서 작은 원을 그리듯 마사지한다. 이 때는 손 끝에 적당히 힘을 줘야 한다. 이어 가볍게 주먹을 쥐고 귀 뒷부분부터 뒷머리 중앙까지 가볍게 두드린 뒤, 양손바닥으로 머리 양 옆을 누른 채 정수리 쪽으로 끌어 올렸다 내린다. 마지막으로 깍지 낀 손으로 뒷머리를 지그시 누르면서 올렸다 내렸다를 반복한다. 하루에 10분씩 아침, 저녁으로 하되 한 동작을 5회 가량 반복한다. ●다시마·미역 등 탈모 예방에 좋아 모발의 성장을 촉진하는 식품으로는 다시마, 미역 등의 해조류가 대표적이다. 해조류에는 머리카락 생성에 필요한 글루타민산과 아미노산이 풍부하며, 요오드 역시 모발 성장에 도움을 준다. 시금치, 당근, 호박, 토마토, 달걀 노른자 등에 많은 비타민A도 모발의 발육을 촉진한다. 비타민A가 부족하면 두피가 건조해져 비듬이 잘 생기고 세포 위축으로 모공이 각질화해 탈모가 빨라진다. 간유, 계란노란자, 우유, 버터, 싹눈, 버섯, 해바라기씨 등에 많은 비타민D는 머리카락 재생 효과가 좋으며, 비타민C는 탈모를 예방해 준다. 반면 남성호르몬의 혈중 농도를 높이는 동물성 지방과 당분은 적게 섭취하는 게 좋다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

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‘小食=장수’ 과학적 입증

칼로리 섭취가 줄면 세포가 덜 늙는다는 사실이 확인됐다. 소식(少食)이 오래 사는 비결이라는 통념을 입증한 것이다. 하버드 의대가 분자 메커니즘의 규명을 통해 확인했고 이로 인해 노화 극복이라는 인류의 오랜 숙원이 풀릴지 모른다. 미국 하버드 의대 데이비드 싱클레어 박사는 21일 발행된 의학 전문지 ‘세포(cell)’ 최신호에 이같은 연구결과를 담은 보고서를 실었다. 핵심은 아미노산 ‘시트루인’에 있다. 공복상태 땐 세포에 에너지를 공급하는 미토콘드리아가 생존본능을 발휘해 내부 보조효소(NAD)를 증가시키며, 이는 다시 시트루인의 활동을 늘린다. 아미노산 활동에 자극을 받은 미토콘드리아가 에너지 생산활동을 활발히 하면서 세포의 노화를 차단한다는 것이다. 시트루인을 만드는 유전자 ‘SIRT3’과 ‘SIRT4’는 미토콘드리아에 공급되는 영양분을 생산하는 동시에 세포의 생존에 핵심적인 역할을 맡고 있기 때문에 노화와 관계가 깊다. 즉 음식을 섭취하지 않으면 세포 안에 있는 영양소가 당연히 줄어들고 NAD도 따라서 감소하지만, 미토콘드리아 안에 있는 NAD는 증가해 미토콘드리아의 기능을 더 강화시키기 때문에 세포 노화를 더디게 만든다.송한수기자 onekor@seoul.co.kr

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중국 ‘가짜계란’ 온라인에서도 인기판매

최근 한국에서도 화제가 된 ‘가짜계란’이 중국의 인터넷사이트에서 인기리에 판매되고 있는 것으로 확인됐다. 이 계란을 판매하는 A사이트에는 “‘인공합성계란(가짜계란)’은 높은 기술력으로 만들어진 고영양 계란”으로 “항암 단백질과18종의 아미노산, 각종 비타민이 함유되어 있다.”고 선전하고 있다. 또 “비만, 당뇨, 저혈압 등의 질병에 매우 효과적”이라며 “계란 뿐 아니라 인조 합성 오리알, 메추리알 등의 제조도 가능”하다고 홍보해 중국 위생당국을 당황케 하고 있다. 이 가짜계란이 처음 발견된 것은 지난 7월. 중국의 정저우(郑州)시에서 400g에 2.5위안(한화 약 320원)에 판매되다 적발돼 사회적 문제가 되었다. 중국관영 인민일보는 최근 “정저우(郑州)시에서 처음 발견된 가짜 계란이 현재까지 유통되고 있다.”며 “외관상으로 보기에는 진짜 계란과 다르지 않고 인체에 해로워 논란이 되고있다.”고 보도했다. 그렇다면 이 가짜계란은 어떻게 만드는 것일까? 한 제조업자에 따르면 가짜 계란의 주원료는 해초산(海初酸). 해초산을 물에 풀어 흰자위를 만들고 노른자는 레몬즙과 당분을 혼합한 후 향료를 섞어 만드는 것으로 알려졌다. 또 계란 껍질은 석고와 탄산칼슘으로 만들어지며 일반 계란과 다른점은 껍질막이 두 겹이라는 것. 제조업자는 “가짜 계란 하나를 만드는데 필요한 비용은 약 0.55위안(한화 약 67원)”이라며 “가짜 계란을 만드는 과정이 간단해 한 사람이 하루에 1000개 이상을 만들어낸다.”고 밝혔다. 나우뉴스 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr @import’http://intranet.sharptravel.co.kr/INTRANET_COM/worldcup.css’;

2007-09-03 00:00 나우뉴스

[먹을거리 산책] 양배추

강원도 고랭지 산 여름 양배추가 본격 출하되고 있다. 양배추는 위염, 위궤양, 십이지장궤양 등 소화기 계통 질환에 탁월한 효능이 있다고 알려져 있다. 또한 필수아미노산의 일종인 라이신이 함유돼 뇌세포의 기능을 활발하게 한다. 피를 맑게 해 피부미용과 생리불순에도 좋아 여성들에게 특히 더 이로운 채소다. 조리하지 않고 생으로 먹을수록 항암효과가 높아진다. 양배추는 봄부터 초여름까지는 충남 서산지역, 여름에서 초가을까지는 강원도 평창지역에서 출하된다. 겨울철에는 대부분 제주도에서 난다. 강원도 평창 지역에서 많이 나는 여름 양배추는 잎이 얇고 수분이 많아 샐러드나 생즙으로 먹기에 알맞다. 반면 제주도산 겨울 양배추는 육질이 두꺼워 당분이 많아 살짝 데쳐 먹기에 좋다. 양배추만 먹기에 부담스럽다면 생즙을 낼 때 토마토 등 과일과 함께 갈아 마시면 맛이 부드러워진다. 서울 가락시장에서 거래되는 양배추 가격은 8㎏ 그물(3포기)에 2000∼3000원선이다. 생산량이 증가해 가격 수준이 예년의 절반에도 못 미친다. 요즘이 구매 최적기라고 하는 이유다. 양배추는 겉잎부터 시들기 때문에 겉잎에 광택이 있는 것으로 고르되, 잘랐을 때 뿌리 부위의 심이 위까지 올라오지 않는 것이 좋다. 서울시농수산물공사 조사분석팀 김병일 과장

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방사선·항암제 내성 줄이는 물질 개발

국내 연구진이 항암제 투여와 방사선 치료시 골칫거리인 내성(耐性)을 억제하는 물질을 개발했다.암 치료 효과를 높이는데 크게 기여할 것으로 전망된다. 한국원자력의학원 방사선의학연구소 이윤실 박사팀은 27일 방사선과 항암제에 대한 내성을 유발하는 단백질의 기능을 규명하고, 체내 저항력을 높이는 ‘열충격단백질 HSP27’을 제어하는 ‘펩티드 물질’을 개발했다고 밝혔다.이번 연구결과는 세계적인 암 전문학술지인 ‘캔서 리서치’ 7월 1일자에 게재됐다. 통상 암 치료를 할 때 항암제 및 방사선에 대한 내성이 생겨 치료효율이 떨어지게 된다. 연구팀은 이번 연구를 통해 암세포에 많이 존재하는 열충격단백질이 암세포를 죽이는 단백질과 결합하면서 항암 효과를 떨어뜨린다는 사실을 확인했다. 아울러 HSP27 단백질을 억제하는 펩티드 물질도 개발했다. 연구팀은 “이번에 개발된 펩티드 물질은 7개의 아미노산으로 구성돼 HSP27 단백질과 우선적으로 결합, 세포사멸에 관련된 단백질과 결합하는 것을 차단함으로써 내성을 극복해 방사선 및 항암제 치료효과를 높일 수 있다.”고 설명했다. 연구팀은 이 물질에 대한 국내 특허등록을 마치고 국제 특허등록을 진행중이다. 곧 임상적용을 위한 전임상시험 단계에 들어갈 계획이다.과학기술부는 암 치료효과를 높일 수 있는 펩티드 신약 개발 가능성을 크게 높임으로써 암 환자의 치료에 새로운 전기가 마련된 것으로 평가했다.이영표기자 tomcat@seoul.co.kr

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[의사 한송이의 요리짱건강짱] 제3의 맛 ‘젓갈’

한국인에게 젓갈은 ‘밥도둑’이다. 요즘처럼 무더운 날씨, 찬물에 밥을 말아 한 숟갈 뜨고 곰삭은 젓갈 한 점을 올려 먹다 보면 어느 새 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 된다. 어렸을 적 전라도가 고향이신 외할머니께서는 음식솜씨가 유난히 좋으셨고 우리집 밥상에는 할머님이 보내주신 황석어젓이며 멸치젓, 갈치속젓, 토하젓, 어리굴젓 같은 젓갈들이 계절별로 늘 올라왔다. ●어패류의 살·알·창자 등에 소금 20% 섞어 젓갈은 어패류의 살, 알, 창자 등에 소금을 20% 정도 섞어 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 젓갈은 숙성 기간 중 자체에 있는 자가분해 효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산 분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛을 내게 된다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 공급원이 되기도 한다. ‘식해’는 수산물과 소금 외에 밥이나 전분질을 섞어서 담그는 일종의 젓갈이다. 재료 중의 전분이 발효하면서 유산이 생겨 독특한 신맛이 나고 부패를 막아준다. 생선의 삭은 맛이 유별나게 좋다. 젓갈은 수산물이 가장 많이 잡힐 때 염장을 하므로 지방마다 담그는 종류와 시기가 다르다. 우리나라의 젓갈 종류는 140여종에 이른다. 소재별로 분류해 보면, 생선으로 담근 것이 80여 종, 생선의 내장이나 생식소로 담근 것이 50여종, 게나 새우 등 갑각류로 담근 것이 20여종이고, 낙지, 문어, 오징어 등의 두족류로 담근 것이 16종, 그 밖에 해삼이나 성게로 담근 젓갈이 있다. 젓갈의 종류별 이용 빈도는 멸치젓, 새우젓, 명란젓, 오징어젓, 조개젓, 어리굴젓의 순이다. 찌개나 국의 간을 맞출 때에는 주로 새우젓을, 나물을 무칠 때는 멸치젓으로 만든 멸장을 넣는데 간장만으로 간을 한 것과는 달리 독특한 맛이 있다. 새우젓은 서해안이 주 생산지이고, 명태가 많이 잡히는 동해안에서는 명태를 말리는 덕장으로 보내기 전에 알은 모아서 명란젓을 담그고, 창자로는 창란젓을 담근다. 대구아가미젓은 대구모젓이라고도 하는데 얇게 썬 무를 넣고 무쳐서 반찬으로 먹는다. ●단백질 많고 지방분해 효소 다량 함유 젓갈에는 단백질이 풍부하고, 지방분해효소를 다량 함유하고 있어 소화를 돕는다. 또 쌀이 주식인 우리에게 부족하기 쉬운 라이신과 트레오닌을 보충해주고 비타민 B12가 풍부하다. 젓갈은 단백질뿐 아니라 당질, 지질, 유기산, 기타 성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 내므로 직접 식용으로 사용할 뿐 아니라 김치의 부원료인 조미료로서 많이 이용된다. 하지만 젓갈에는 염분이 높아 과도하게 섭취하면 소금 속의 나트륨 성분 때문에 고혈압과 신장병 환자의 증상을 악화시킬 수 있다. 최근에는 유기산, 알코올, 보존제 등의 첨가로 젓갈의 염도가 많이 낮아지고 있으나 가능하면 한꺼번에 많은 양을 섭취하는 것을 피하는 것이 좋다. 서울 중구 신당동 중앙시장 초입에 위치한 ‘성내식당’은 어렸을 적 할머니가 담가 주시던 그 젓갈맛을 느낄 수 있는 소박한 밥집이다. 전라남도 담양 출신의 이순례 사장은 30년 가까이 이 식당을 운영하면서 직접 담근 맛깔스러운 젓갈과 반찬으로 전라도의 진한 향토 맛을 변함없이 낸다. 30년째 같은 곳에서 식당을 운영하고 있다. 뜨끈뜨끈한 돌솥밥에 각종 젓갈과 김치, 나물, 장아찌, 어른 주먹만 한 간장 게장 등 20여가지의 반찬이 딸려 나오는 밥상을 마주하면 감동이 느껴질 정도이다. 이 집의 메뉴는 청국장, 갈치찌개, 굴비, 생태찌개, 갈치구이, 삼치구이, 고등어구이, 북어찜 등의 뚝배기 백반인데 청국장(7000원)과 생태찌개(9000원)를 제외하면 모두 8000원이다. 주메뉴를 고르면 멸치젓, 오징어젓, 갈치속젓, 토하젓, 황석어젓, 굴젓, 가자미식해 등의 젓갈을 포함한 20여가지의 반찬과 찌개가 한 상 가득 차려진다. 전화 (02) 2252-5878. 영업시간 낮 12시부터 오후 10시까지. 여성전문병원 유비여성클리닉 원장

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[기고] 우리 수산물,다이옥신류 농도는 안전하다/박덕배 국립수산과학원장

인간은 화학물질들을 인류의 생존과 번영에 유용하게 이용해 왔다. 지금도 일주일에 8000∼1만건 정도의 화학물질들이 미국 오하이오주에 있는 ‘케미컬-업스트랙트-서비스(CAS)’에 새로 등록되고 있다. 그러나 그동안 유용했던 많은 화학물질들이 인류의 생존에 악영향을 미치는 주요 오염원으로 지목받고 있다. 최근 일부 언론에서 수산물에서 다이옥신류가 검출됐다면서 마치 수산물을 먹어서는 안 되는 것처럼 보도했다. 이런 일은 과거 일본에서도 있었다.1996년 후반부터 다이옥신이란 단어가 거론되지 않은 날이 없을 정도로 연일 언론에 부각됐다. 필자로서는 당시 일본 언론들의 선동적인 보도에 처음엔 의아해했다. 하지만 일본은 원폭 피해와 미나마타병, 이타이이타이병과 같은 특수한 과거를 갖고 있기에 민감하게 반응하는구나 하고 이해했었다. 그러나 최근 국내 일부 언론과 환경단체가 다이옥신 검출사실만을 부각시켜 필자나 어민 입장에서는 너무나 안타깝고 억울하다는 생각이다. 다이옥신류는 주로 대기를 통해 광범위한 지역으로 전파되기 때문에 지구상 어느 곳에서도 검출된다. 문제는 어느 정도의 농도로 검출되고 있으며, 인체에 어느 정도의 유해한 영향을 미치느냐다. 다이옥신류 검출만으로 생명을 심각하게 위협하는 것처럼 부각하는 것은 식품을 섭취할 수밖에 없는 국민들에게 혼란과 불신만을 줄 수 있다. 식약청은 일본 등 외국의 사례를 이용해 다이옥신류의 ‘내용일일섭취량(耐容一日攝取量)’을 4pg-TEQ/kg/day로 정했다. 즉 국민들이 평생 동안(70년) 매일 이 정도의 양을 섭취하면 안전하다는 농도다. 현재 우리나라의 수산물에서 검출된 다이옥신 농도는 이런 내용일일섭취량의 20% 수준에 불과하다. 게다가 국민들이 매일 수산물을 먹지 않는다는 점까지 감안하면 인체 위해도는 더욱 낮아진다. 이쯤되면 우리나라 수산물이 아직까지 안전한 상태에 있다고 말할 수 있지 않겠는가. 수산물은 생명을 유지하는데 필요한 필수아미노산이라는 영양소를 제공한다. 섭취해도 문제가 거의 없는 안전한 수산물임에도 과장·왜곡된 정보 때문에 우리 몸에 반드시 필요한 영양소 공급에 방해를 받는다면 이는 분명 잘못된 일이다. 게다가 우럭의 내장이나 간에서 높은 농도의 다이옥신류가 검출돼 국민들의 건강에 심각한 영향을 주는 것처럼 일부 언론에서 보도하였다니 참으로 답답한 일이다. 과연 국민들 중 우럭 내장과 간을 먹는 사람이 얼마나 되는지 묻고싶다. 물론 다이옥신류는 지용성으로 생체내 지방에 잘 축적되기 때문에, 근육질보다는 지방함량이 높은 내장에서 농도가 높은 것은 사실이다. 하지만 잘 먹지도 않는 생선의 간 등을 강조하면서 수산물의 섭취가 심각한 영향을 줄 수 있다는 식으로 여론을 조성하려는 것은 옳지 않다는 판단이다. 우리의 건강에 조금이라도 영향을 미치는 정보는 물론 충분히 알릴 필요가 있다. 명확한 가이드라인이 있어야 하는 것도 당연하다. 다만 정보가 과장되거나 사실과 다르게 전달되면 생산자나 소비자 모두가 억울한 피해를 볼 수 있다는 사실도 알아야 한다. 정부도 지금은 그다지 우려할 수준이 아니어서 안전한 상태라고 하지만, 다이옥신류는 다른 화학물질에 비해 독성이 강한 물질인 만큼 더욱 적극적인 오염 저감노력을 기울여야 할 것이다. 특히 소각장을 비롯한 발생원에서의 저감대책에 대한 정부차원의 노력을 기대해 본다. 박덕배 국립수산과학원장

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