1년 365일을 다이어트에 매진하는 사람이라면 초콜릿 등 달디 단 음식의 유혹을 누구보다도 잘 알 것이다. 최근 스페인의 한 회사가 유혹에 힘겨워 하는 사람들을 위해 살이 빠지는 초콜릿을 개발해 화제다. ‘Covcoa BIO’라는 회사가 만든 이 초콜릿에는 해조에서 추출한 비타민A와 B12등의 성분이 들어있어 옅은 녹색을 띤다. 이 성분들은 살이 빠지는데 도움을 주는 것으로 널리 알려져 있다. 페루와 도미니카 공화국 수도인 산토도밍고에서 나는 코코아만을 사용해 만들었으며, 일반 초콜릿과 맛이 똑같아 부담 없이 즐길 수 있다. 이를 개발한 아르만도 야네즈는 “이 초콜릿은 독특한 맛을 낼 뿐 아니라 노화방지제 및 비타민이 다량 함유돼 다이어트에 효과가 있다.”면서 “특별한 아미노산 성분이 추가됐는데, 이 아미노산이 뇌가 식욕을 억제하도록 돕기 때문에 과식을 피할 수 있다.”고 설명했다. 이어 “이 초콜릿은 식사 전에 먹으면 큰 효과를 볼 수 있다.”면서 “다이어트로 고민하는 사람들에게 희소식이 될 것”이라고 덧붙였다. 한편 스페인 마드리드에서 열린 국제초콜릿쇼에서 첫 선을 보인 이 초콜릿은 오스트리아 타임즈, 영국 데일리메일 등 해외언론에 소개돼 관심을 모았다. 서울신문 나우뉴스 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr @import’http://intranet.sharptravel.co.kr/INTRANET_COM/worldcup.css’;

‘운치와 멋이 있고 절개를 뜻한다.’ 요즘처럼 온 산이 울긋불긋해질수록 푸르름을 잃지 않는 소나무의 매력에 빠진다. 소나무가 강북구의 상징물로 완전히 자리매김했다. 8일 강북구에 따르면 2003년 시작한 소나무 가로수 심기 운동이 올해 절정을 맞았다. 전국에서 처음으로 중앙차로 버스정류장에 소나무 가로수를 심는 등 올해에만 330여그루의 소나무를 새롭게 식재했다. 구는 지난해까지 솔샘길과 우이동길, 교통광장, 그린파크 등에 430여그루의 소나무를 심어 관내 소나무 가로수만 760여그루에 달한다. 강북구에는 서울에서 유일한 평지형 소나무밭이 있다. 우이동 삼각산(북한산) 자락에 자리한 솔밭공원으로, 100년생 소나무만 1000여 그루에 달한다. 강북구는 2003년 소나무를 가로수로 채택, 주위를 놀라게 했다. 가로수로 이미 벚나무와 은행나무가 자리잡은 데다 그루당 500만~1000만원을 호가하는 가격, 가로수로 어울리지 않는다는 주변 지적까지 반대가 심했다. 김현풍 구청장은 “소나무는 애국애족의 고장인 강북구에 가장 잘 맞는 나무라고 설득했다.”며 “소나무 가로수야말로 100년 뒤 후손들에게 물려줄 귀한 유산”이라고 강조했다. 우려와 달리 소나무 가로수는 큰 어려움 없이 지금까지 잘 자라고 있다. 2007년 소나무 에이즈로 불리는 재선충이 돌았지만, 철저한 방역으로 고비를 넘겼다. 올해에는 도봉로 중앙차로버스정류장 등 12곳에 소나무 가로수를 새롭게 식재했다. 인적이 많고 매연이 심한 중앙차로에 가로수로 소나무가 등장하기는 전국에서 처음이다. 박귀원 공원녹지과장은 “은행나무, 버즘나무 대신 운치 있는 소나무를 심어 특색있는 거리를 조성했다.”며 “소나무는 다른 가로수에 비해 이산화탄소 흡수량과 산소 배출량이 3배 이상 높다.”고 말했다. 시민들 반응도 긍정적이다. 민지혜(29·수유2동)씨는 “처음에는 중앙 차로에 가로수가 있다는 사실을 몰랐지만 지난 여름 소나무가 뜨거운 햇볕을 막아주는 모습을 보고 정감이 갔다.”고 말했다. 도봉로를 이용해 출퇴근하는 김정남(41·도봉구 창동)씨는 “자동차에 콘크리트만 있던 정류장에 소나무가 있으니 보기에도 좋고 공기도 맑아진 느낌”이라고 말했다. 소나무 식재로 역사성 회복이란 효과도 거뒀다. 4·19사거리에서 통일연수원에 이르는 4·19길 1.2㎞ 구간은 국립 4·19묘지와 이준 열사 묘 등 순국선열 묘역이 있는 장소이지만 일본사람들이 ‘사쿠라’로 부르며 즐겨 찾는 벚나무가 가로수로 조성돼 있었다. 구는 이곳에 소나무 가로수 140 그루를 새롭게 심었다. 김 구청장의 소나무 사랑은 2004년 우이동 솔밭공원 조성으로 잘 드러난다. 치과의사로 한때 환경운동에 나섰던 그는 애초 아파트단지가 들어설 예정이던 솔밭을 주민과 힘을 합해 지켜냈다. 생태연못 등이 들어선 공원에는 1000여그루의 소나무가 자생하고 있다. 김 구청장은 매년 솔밭공원에서 소나무에 막걸리를 주는 이색 행사도 개최하고 있다. 단백질과 아미노산이 풍부한 막걸리가 소나무 생육에 도움을 준다는 이유에서다. 오상도기자 sdoh@seoul.co.kr

CJ그룹 계열사 최고경영자(CEO)들이 다양한 봉사 활동을 펼쳐, 주목을 받고 있다. 도움이 필요한 곳으로 찾아가는 ‘현장 밀착형’이라는 게 특징이다. 김진수 CJ제일제당 대표는 지난 20일 서울 중구 중림동에서 혼자사는 노인의 가정 10곳을 방문, 낡은 벽지와 장판을 교체하는 ‘사랑의 집수리’ 봉사활동에 참여했다. 이 회사 사원협의체가 기획한 봉사활동으로, 경비도 임직원들이 평소에 모금한 성금 ‘사랑의 계좌’에서 출연했다. 이해선 CJ오쇼핑 대표는 지난달 충남 태안의 ‘안면도 태양초 고추농장’을 찾았다. CJ오쇼핑이 우수 벤처 농가를 선정, 판로를 지원하는 ‘1촌1명품’ 사회공헌 활동에 직접 나섰다. 이 대표는 6시간 꼬박 고추를 선별, 포장을 했다. 빕스·뚜레쥬르 등을 운영하는 CJ푸드빌의 김일천 대표는 다음달 초 사내 자원봉사단과 함께 서울 서초구 일대 결식이웃을 대상으로 도시락 배달 봉사활동을 한다. CJ푸드빌 관계자는 22일 “외식업을 하는 기업답게 도시락을 전달하며 어려운 이웃을 되돌아보고 서비스업의 마인드를 되새길 계획”이라고 전했다. CJ프레시웨이도 식자재를 전문으로 유통하는 ‘전공’을 살렸다. 이창근 CJ프레시웨이 대표는 다음달 중순 서울 강서구에 있는 보육원을 찾아가 저녁 식사를 손수 만들어주기로 했다. 정영종 CJ인터넷 대표는 지난 15일 해외사업팀원 30여명과 서울숲 나무 가꾸기 봉사활동을 했다. 작은 나무 살리기 활동을 하고, 서울숲 안의 잡초를 제거하고 비료를 주며 반나절을 보냈다. CJ제일제당은 소외계층을 겨냥한 제품도 내놓았다. 단백질 제한이 필요한 선천성대사질환증세인 아미노산 대사질환자를 위해 26일 출시하는 ‘햇반 저단백밥’이 그것이다. 아미노산 대사질환은 단백질 성분 중 일부를 대사시키는 효소가 선천적으로 결핍돼 음식을 먹으면 최종 대사물질이 뇌나 신체에 심각한 손상을 주는 질환으로 국내에 200여명의 환자가 있다. 5살짜리 환아를 딸로 둔 CJ제일제당 하나로마트 서울영업팀장인 윤창민 부장이 김 대표를 면담하는 자리에서 저단백밥을 만들어줄 것을 건의한 뒤 8개월만에 제품이 나왔다. 개발비용이 8억원이지만, 연간 매출은 5000만원에 불과할 것으로 예상된다. 홍희경기자 saloo@seoul.co.kr

│랴오청(중국) 최용규특파원│ CJ제일제당이 바이오산업에 회사의 명운을 걸었다. 김진수 CJ제일제당 대표는 18일 중국 랴오청(聊城)에서 기자간담회를 열고 “CJ는 바이오산업으로 세계 시장을 제패하겠다.”고 선언했다. 2013년 매출 10조원, 영업이익 1조원이라는 청사진을 제시했다. 2013년은 CJ제일제당의 창립 60주년이 되는 해이다. ●“2013년 매출 10조·영업이익 1조” 김 대표는 “식품만 가지고는 세계 1등을 할 수 없다.”면서 “삼성전자에 비메모리반도체가 있는 것처럼 CJ는 핵산·라이신 등 바이오산업으로 세계시장을 선도하겠다.”고 밝혔다. 높은 비율의 영업이익률을 낼 수 있고 비싸게 팔아도 안 살 수 없도록 만들겠다는 것이 그의 전략이다. 김 대표가 강조하는 바이오산업의 요체는 ‘그린 바이오(Green Biotech)’산업이다. 미생물 및 식물을 기반으로 새로운 기능성 소재와 식물종자, 식품첨가물 등을 만들어내는 산업이다. 최근 CJ제일제당이 생산하고 있는 핵산(식품조미소재), 라이신(사료용 아미노산) 등이 이에 속한다. 라이신은 사료의 효율을 높여주는 필수아미노산 성분이다. 가축을 성장시키고 육질을 개선하는 등 사료의 효율을 높여준다. 전 세계적으로 현재 연간 20억달러의 시장을 형성하고 있으며 최근 중국·인도 등의 육류소비 급증으로 매년 8%의 고성장을 기록하고 있다. 식품 조미료에 들어가는 소재인 핵산 시장은 전 세계적으로 5억 달러 규모다. CJ가 38%의 시장점유율로 일본의 아지노모도(31%),중국의 스타레이크(10%) 등을 제치고 세계 1위를 차지하고 있다. 라이신과 핵산은 모두 사탕수수나 옥수수의 당(糖)을 미생물(균주)이 먹고 만들어내는 것이다. 어느 회사가 좋은 균주를 활용해 더 많이 생산하느냐가 관건이다. CJ는 이 부분에서 세계 최고 수준의 기술을 확보한 것으로 평가된다. ●R&D투자 1300억원… 연구원 580여명으로 원료공급에도 자신감이 넘친다. 1964년 김포 공장을 시작으로 옥수수와 사탕수수의 산지인 인도네시아와 중국, 브라질 등에 대규모 공장을 지어 라이신과 핵산을 안정적으로 생산해 내고 있다. 이를 기반으로 그린 바이오 분야에서 매출 2조원을 올려 2013년에는 가공식품(3조 2000억원), 소재 식품(2조 2000억원), 사료(2조 4000억원)와 함께 매출 10조원을 달성한다는 전략이다. CJ제일제당의 목표인 영업이익 4000억원도 이 고부가가치형 사업모델에서 나온다. 김 대표는 이를 위해 “바이오 분야 연구·개발(R&D) 투자액은 2013년까지 1300억원으로 늘리고, 연구원도 현재 200여명에서 580여명으로 늘리겠다.”고 밝혔다. ykchoi@seoul.co.kr

감자는 가지과의 재배 식물로 원산지는 남미의 고원인 안데스 산맥이지만, 최초로 재배한 사람은 인도족이라 한다. 감자의 어원은 페루 사람들이 파파(papa)라고 하는 것을 스페인으로 가져오면서 파타타(patata)라고 했고, 이것이 지금의 이름인 포테이토(potato)가 된 것이다. 감자가 우리나라에 도입된 것은 조선 순조 24년에 만주의 간도 지방에서 두만강을 건너 북쪽에서 들어와 ‘북방감지’라 부르는 것을 줄여서 ‘감지’가 되었으며, 중국에서는 토감지, 빈서, 양우, 번우, 하지감자, 지두자, 양산우, 양산약, 토두자 라는 말로 부르고 있다. 우리나라 방언으로는 감재, 감지, 북감자, 감저, 마령서가 있다. 우리나라 감자 총 생산량의 4분의 1 이상이 강원도에서 생산되는데, 강원도 사람들이 순박한 마음씨를 가졌다고 하여 감자바위라는 애칭이 붙여지기도 했다. 우리나라 부엌에서는 친근한 식재료로 1년 내내 거의 떨어지지 않는 감자이지만, 처음 보급되던 시절에는 어느 나라나 감자의 모양 때문에 적지 않은 거부감이 있었다. 감자에는 솔라닌이라는 독성분이 있는데, 최초에 야생 상태의 감자가 식용으로 이용될 무렵인 17세기 무렵에는 바로 이 독성분 때문에 날로 먹거나 싹이 난 감자를 먹어 죽는 사람들이 많이 생겨 먹지 못하는 식품으로 여겼다. 감자를 먹으면 나병(문둥병, 한센병)에 걸린다고 믿어 흉년이 들어 굶어 죽는 사람들이 생겨도 사람들은 감자를 먹을 생각조차 하지 않았다. 그러나 18세기 중엽 독일의 흉년이 들면서 기아 위협에 대한 대책이 절실했던 시기에 아무데서나 잘 자라고 소출량이 많은 감자를 구황(救荒)식품으로 재배하여 먹기를 장려하기 위해 독일의 프리드리히 대왕은 직접 거리에 나가 대중 앞에서 감자를 먹어 보임으로써 먹기를 장려했고, 프랑스의 루이 16세는 감자꽃을 옷단추 틈에 끼우고 다녔다고 한다. 앙트와네트 왕비도 감자꽃을 머리에 꽂고 다니는 것으로 알려지고 있다. 감자 중에는 단연 ‘하지 감자’가 가장 맛이 좋다고 한다. 감자는 기후에 따라 남부 지역에서는 3월과 8월에 파종하는 봄감자와 가을감자, 강원도 지역에서는 4월 파종하는 여름감자, 제주에서는 1,2월에 파종하는 겨울감자를 재배한다. 이중 강원도에서는 해발 6백 미터 이상의 고랭지에서 감자를 재배하는데 일교차가 크고 서늘해 병충해 피해가 적고 다른 지역의 감자 생육기간이 60일인데 비해 120일이나 걸려 생장하므로 영양적으로도 우수하기 때문이다. 감자는 주성분이 녹말인 알카리성 식품이다. 감자는 철분, 칼륨 및 마그네슘 같은 중요한 무기성분과 비타민C를 비롯하여 비타민B 복합체를 골고루 가지고 있다. 비타민C는 만병의 근원이 되는 스트레스를 이기는 데 도움을 주는 부신피질 호르몬의 생성에 필수적인 영양소이다. 감자에 들어 있는 비타민C는 사과의 두 배이다. 하루에 감자 두 개를 먹으면 비타민C의 1일 필요량이 충족된다. 게다가 감자에 들어 있는 비타민C는 다른 채소나 과일에 들어 잇는 비타민C와는 달리 끓여도 쉽게 파괴되지 않는다. 감자는 아미노산의 조성이 우수한 식품으로 모든 필수 아미노산을 골고루 가지고 있다. 특히 필수 아미노산 중 라이신은 식물성 식품 중에서는 드물게 동물성 식품과 맞먹을 정도로 많이 들어 있다. 아미노산 중에서 메티오닌의 양이 조금 적은 편이기 때문에 감자에 우유나 치즈를 곁들여 먹으면 영양 효율이 높아진다. 또 우유는 감자와 비교해 볼 때 5분의 1내지 10분의 1정도의 마그네슘을 가지고 있을 뿐이다. 그래서 우유와 감자를 같이 먹으면 우유는 칼슘을 공급하고 감자는 마그네슘을 공급하기 때문에 영양상 서로 보완이 되어 좋다. 감자의 껍질에는 미네랄이 풍부하기 때문에 가능하면 껍질을 벗기지 않고 조리하는 것이 영양을 고스란히 지킬 수 있는 방법이다. 자를 때는 공기에 닿는 면적이 작아지도록 큼직큼직하게 자른다. 또 기름에 의한 산화를 방지하기 위해서는 튀기는 것보다 볶는 것이 좋다. 우리나라 음식으로는 감자를 삶아 먹는 것 외에 감자채, 감자경단, 감자다식, 감자전, 감자떡, 감자송편, 감잣국, 감자국수, 감자된장, 감자밥 등을 해서 먹으며, 울릉도의 감자떡은 토양이 좋은 곳에서 자라 영양이 풍부하여 섬사람들의 별미이다. 또한 함경도의 감자국수는 소의 양지머리와 등뼈를 삶아 식힌 육수로 말아 오이, 숙주나물을 얹어 먹는 별미이다. 강원도 별미인 감자범벅은 보릿가루에 감자 삶아 으깬 것을 풀어 넣고 감자 썬 것, 팥, 강낭콩 등을 넣어 만든다. 우리나라에서 뿐 아니라 서양에서도 감자는 빠질 수 없는 주식이다. 감자는 특히 육류 등의 산성식품과 함께 먹으면 더욱 효과적이어서 서양에서는 스테이크에 꼭 곁들여져 나오는 대표적인 야채이다 . 그 방법도 다양해서 삶아서 으깬 매쉬트 포테이토, 통감자로 굽는 베이크는 포테이토, 여러 가지 모양으로 썰어서 튀기고 프렌치프라이 등 다양한 감자 요리가 있다. 민간요법에서는 종기에 감자떡을 붙이고, 감자 뿌리와 줄기를 강판에 갈아 즙을 내어 멍이나 화상, 끓는 물에 덴 상처 등에 바르면 좋다고 한다. 또 감자를 먹으면 충치 예방에 좋다고 하는데 그것은 충치의 원인이 당분에 있는 것이 아니라 타액 속의 산이 강해서 발생하는 것이기 때문에 알카리성이 강한 감자가 도움이 된다고 한다. 감자를 보관할 때는 흙이 묻어 있는 채로 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하는 것이 좋다. 이제 주식 대용으로 활용도가 높은 인기 식품인 감자를 활용하여 다양한 식탁을 만들어 보자. TIP 감자만두 ■재료: 감자 3개, 감자가루 1큰술, 소금 약간 소 재료: 돼지고기 80g, 부추 50g, 참기름 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 약간 ■만드는 법 1. 감자는 껍질을 벗기고 그릇에 물을 담아 놓고 그 위에 강판을 올려 감자를 갈아요. 2. 물에 갈아놓은 감자를 체에 거른 후 건더기는 물기를 짜서 김이 오른 찜통에 약 10분 정도 찌고 물은 그대로 두어 녹말을 가라앉혀요. 3. 찐 감자의 물을 따라 버리고 가라앉은 녹말을 넣고 감자가루와 소금을 넣어서 반죽해요. 돼지고기는 프라이팬에 살짝 볶아 송송 썬 부추와 참기름 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 약간을 넣어 잘 섞어요. 4. 감자 반죽을 조금씩 떼어 송편처럼 가운데에 소를 넣고 빚어 김이 오른 찜통에 넣어 15분 정도 쪄요. 제철재료를 이용한 요리_ 머위들깨볶음 ■재료: 머위대(삶은것) 200g, 새우 1/4컵 풋고추, 홍고추 1/2개씩, 들깨가루 1/4컵, 들기름 1큰술, 국간장 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간 ■만드는 법 1. 머윗대는 먹기 좋은 크기로 썬다(생것은 부드럽게 삶아서 껍질을 벗겨 굵은 것은 반으로 가른다). 2. 풋고추, 홍고추는 어슷하게 썬다. 3. 머윗대는 물기를 꼭 짜고 들기름, 국간장, 다진 마늘을 넣고 조물조물 무친다. 4. 프라이팬에 머윗대를 볶다가 새우를 넣고 물 1컵을 넣고 끓인다. 5. 국물이 끓으면 들깨가루를 넣고 소금으로 간을 한다 (들깨가루는 껍질을 벗긴 것으로 사용하거나 들깨를 갈아서 고운 체에 걸러서 사용한다). 6. 풋고추, 홍고추를 넣는다. 글_ 이미경 요리연구가

막걸리 열풍이 거세다. 26일 편의점 GS25에 따르면 올해 들어 이달 24일까지 GS25의 전국 3700여개 점포에서 막걸리가 와인을 제치고 맥주, 소주, 위스키에 이어 주류 매출 순위 4위에 올랐다. 이 기간 막걸리 매출은 68.5% 증가했으나 와인 매출은 0.3% 신장하는 데 그쳐 매출 순위가 뒤바뀌었다. 특히 8월 들어서는 막걸리 매출이 위스키의 92.9% 수준까지 따라와 ‘편의점 주류 빅 3’를 넘보고 있다. 막걸리의 인기는 경기가 어려워지고 건강을 생각하는 사람들이 늘면서 저렴하고 도수가 낮은 술을 선호하는 추세에 따른 것으로 GS25는 분석했다. 막걸리는 쌀이나 보리 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 전통 술로, 알코올 도수가 6~7도 정도로 낮고 단백질, 비타민, 필수 아미노산 등이 들어 있어 웰빙 술로 인식되고 있다. 막걸리의 인기가 치솟자 GS25는 자사 상표를 부착한 쌀막걸리, 과일막걸리 등을 ‘친구처럼’이란 브랜드로 28일부터 출시하기로 했다. 홍희경기자 saloo@seoul.co.kr

만성신장병의 예방을 위해서는 원인질환인 당뇨병·고혈압·만성 사구체신염 등을 잘 관리·치료해야 하는데 이를 위해서는 약물치료 외에 식이조절이 매우 중요하다. 환자가 식이조절을 잘하면 질병의 진행과 투석 시기를 늦추는 것은 물론 요독증을 개선하고 영양 불량도 막을 수 있다. 식습관 중에서는 소금 섭취량을 1일 5∼6g으로 제한하는 저염식이 특히 중요하다. 소금은 고혈압과 관련이 있는데 소금 섭취를 줄이는 것만으로도 평균 동맥압을 3∼5㎜Hg 정도 낮출 수 있으며 고혈압 약제에 대한 혈압 강하효과를 높이고 부종 발생도 줄일 수 있다. 저단백 식이도 간과해서는 안 된다. 신기능이 정상인 사람이라면 단백질 섭취 제한이 필요없지만 사구체 여과율이 낮거나 단백뇨가 있다면 반드시 단백질 섭취량을 제한해야 한다. 저단백식이는 신장의 과여과, 신장의 섬유화, 단백뇨를 줄여 신기능을 보호하기 때문이다.하성규 교수는 “통상 사구체 여과율이 30㎖/min 이하이면 단백질 섭취를 제한해야 한다.”며 “이 경우 단백질 섭취량은 0.6∼0.8g/㎏이며, 섭취량의 3분의2 이상은 필수아미노산이 풍부한 육·어류 등 동물성 단백질이어야 한다. 단백뇨가 있다면 빠져나간 양만큼 추가해 줘야 하며 이에 따른 영양실조를 예방하려면 1일 30∼35㎉/㎏의 열량 섭취가 필요하다.”고 조언했다. 이미 신장 기능이 많이 떨어진 환자는 칼륨과 인의 섭취를 제한해야 혈청 칼륨의 상승에 따른 부정맥이나 혈청 인에 의한 혈관 석회화 및 골질환을 예방할 수 있다. 일반적으로 신부전 환자는 저염·저단백 식이를 해야 하지만 신장 기능이 정상에 가깝고 부종이 없는 초기라면 무리한 저염식을 고집할 필요는 없다. 또 단백질 등 열량 섭취를 지나치게 제한하면 오히려 체중이 줄고 영양실조에 빠져 다른 문제를 초래할 수 있다. 따라서 식이요법이 필요한 환자는 전문의의 처방과 전문 영양사의 지도를 따르는 것이 좋다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

동해안에서 줄어드는 민들조개가 울산 진하해수욕장에서 자란다.국립수산과학원 동해수산연구소는 22일 울주군 서생면 진하리 진하해수욕장에 동해안 특산품종인 민들조개 종묘 100만마리를 방류했다. 민들조개는 동해안 수심 2~10ｍ 사이에 주로 서식하고 있고, 지방에서는 대합·대복·째복 등으로 불린다. 민들조개는 필수아미노산, 칼슘, 철, 인, 타우린 등을 다량 함유해 간 기능 강화와 피로 회복에 도움이 되는 기능성 패류다. 서해안의 바지락, 남해안의 재첩과 같은 매우 중요한 패류 자원으로 분류된다.울산 박정훈기자 jhp@seoul.co.kr

요즘 서남해안에선 민어 잡이가 한창이지만 어황이 썩 좋지는 않다. 전남 신안수협 송도위판장 남희현(47) 경매사는 17일 “하루 위판량이 100㎏을 밑돈다.”며 “서남해에 대량 출몰한 해파리떼와 장마·풍랑 등으로 조업이 제대로 이뤄지지 못한 탓”이라고 말했다. 이 때문에 1주일 전쯤 ㎏당 3만 6000~4만원이던 가격이 6만원 이상으로 크게 뛰었다. 민어는 삼복더위 들머리에 임자도 등 신안~영광군 사이 해역에서 잡히는 것을 최고로 친다. 산란기를 맞아 연안을 회유하는 동안 왕성한 먹이활동 덕분에 살이 통통 오른다. 달고 쫄깃한 회맛은 어느 물고기에 견줄 수 없을 정도다. 갓 잡아올린 민어를 두껍게 썰어 생강, 마늘, 과일즙 등으로 만든 초고추장에 찍어 한 입 넣으면 혀끝이 살살 녹는다. 비린 내도 없고 맛이 담백해 남녀노소 누구나 좋아한다. 살짝 데친 껍질과 지느러미살, 부레 등은 참기름 소금장에 찍어 먹는다. 고소한 맛이 일품이다. 탕과 찜은 예부터 여름철 보양식으로 식탁에 올랐다. 바닷가 사람들은 노약자의 원기 보충용으로 애용한다. 해풍에 바짝 말린 뒤 쌀뜨물을 넣어 탕을 끓여내거나 날것을 그대로 고아 내기도 한다. 민어와 관련한 전래 얘깃거리도 많다. 동의보감은 ‘회어’라고 해서 보양식으로 소개하고 있다. 한방에서는 건위(健胃)와 이뇨작용을 돕는 약으로 사용했다. 백성들이 즐겨먹는 물고기라 해서 ‘민어(民魚)’란 이름이 붙었는지 모르지만, 그 의미와는 달리 임금이나 양반 계층이 즐긴 고급 어종이었다. ‘삼복더위에 양반은 민어탕, 상놈은 보신탕을 먹는다.’는 속설이 전해진다. 낚시로 민어를 잡는 박용배(55·전남 영광군 백수읍 대신리)씨는 “5㎏이 넘는 것들도 낚싯줄을 잡아당기면 다른 물고기와 달리 별 다른 저항 없이 끌려 나오지만 물 밖에서는 손으로 통제하기 힘들 정도로 힘을 쓴다. 그러던 것이 낚시 바늘을 빼내기 위해 양 가랑이로 몸체를 감싸면 미동도 하지 않는다.”고 설명했다. 이런 습성 때문에 ‘기생이 죽어 민어가 됐다.’는 얘기가 전해 온다. 민어는 동중국해 등 남쪽에서 겨울을 보내다가 산란기를 맞은 6월부터 가을철까지 서남해안으로 회유해 산란한다. 새우·게 등 갑각류와 작은 어류를 먹고 자라며, 단백질·필수아미노산·비타민류가 많이 함유돼 있다. 신안 최치봉기자 cbchoi@seoul.co.kr

‘뒤란 구석진 곳에 소주고리 엎어놓고 / 장작불로 짜낸 홧홧한 안동소주’라고 안동 출신 안상학 시인이 노래한 안동소주는 사실 안동에서 시작된 게 아니다. 아니, 소주라는 것 자체가 우리 것이 아니다. 사료에 따르면 멀리 페르시아에서 처음 만들어졌고, 실크로드를 따라 몽골, 즉 원나라를 거쳐 고려 후기 때 한반도로 전해졌다. 원나라 홀사혜(忽思慧)가 쓴 ‘음선정요(飮膳正要)’와 명나라 이시진의 ‘본초강목’에 아라키주(亞刺吉酒), 화주(火酒), 주로(酒露) 등으로 기록된 술이 소주다. 소주의 옛말인 아랑주, 아락주도 사실은 외래어인 셈이다. 조선시대 특권층이 즐겼던 소주가 지난해 우리나라 성인 1명이 93병을 마셨을 만큼 대표적인 서민의 술로 자리잡은 결정적 계기는 값싼 희석식 소주의 등장이다. 근대 한국과 일본에서 제조되기 시작한 이 희석식 소주는 주정을 물로 희석하고 감미료와 아미노산 등 첨가물을 넣어 가격을 파격적으로 낮췄다. 술이 금지된 이라크에서도 자이툰 부대원들은 방문객들의 손가방에 담아 몰래 들여온 팩소주를 마셨다니, 한국인의 소주 사랑은 유별나다. 이런 한국 서민의 술 소주가 해외로 뻗어나가고 있다. 중국과 일본, 그리고 미국 등지로 수출이 크게 늘고 있다. 지난해 일본에 수출된 소주만 2억 4000만병이다. 지구 온난화와 함께 생활수준 향상에 힘입어 알코올도수가 높은 독주를 꺼리는 추세 속에서 20도 안팎의 중도주인 소주 호응을 얻고 있다는 게 업계의 설명이다. 이에 힘입어 지난해에는 미국의 메리엄웹스터 영어사전에 ‘Soju’라는 고유명사가 ‘한국의 쌀와인’이라는 설명과 함께 등재되는 기염을 토하기도 했다. 물론 인터넷 백과사전인 위키피디아에도 한국의 술로 상세히 기록돼 있다. 김치와 더불어 한국의 또 다른 상징이 된 셈이다. 그제 환경부와 소주업계가 같은 모양의 병을 쓰기로 했다고 한다. 비용 절감과 환경보호를 위한 조치로 환영할 일이다. 다만 한가지 염려스러운 대목이 있다. 내용물뿐 아니라 병에다가도 세금을 물리는 주세 체계와 함께 소주의 고급화를 통한 세계 시장 공략에 또 다른 걸림돌이 되지 않을까 하는 점이다. 슬기로운 해법을 기대해 본다. 진경호 논설위원 jade@seoul.co.kr

김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라간다. 정착 농경생활이 보편화되면서다. 사계절의 변화가 뚜렷한 환경에서 채소류의 저장성을 높이기 위한 소금절임이 성행하기 시작했다. 지금과 같은 형태의 김치가 등장한 것은 외래 채소들, 특히 결구배추가 도입돼 재배되기 시작한 1700년대이다. 고추가 김치에 사용된 것은 그보다 훨씬 뒤인 조선 후기. 이후 김치는 각 지역의 기후와 풍토, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달했다. 중국과 일본에도 여러가지 야채절임이 있지만 맵고, 쓰고, 달고, 짜고, 신 다섯 가지 기본 맛에 담백(淡白)한 맛과 발효의 향을 더한 일곱가지 독특한 풍미를 갖춘 야채발효식품은 오로지 김치뿐이다. 배추를 소금으로 절인 후 파·마늘·생강·고춧가루·젓갈을 넣고 버무려 발효시킨 것이 김치다. 각 재료들은 고유한 영양소를 갖고 있다. 배추에 들어있는 케로틴은 체내에서 비타민A로 작용하고 대장암을 예방한다. 고추의 캡사이신은 대사작용을 활발하게 하며 식욕을 촉진시키고 체내의 지방 축적을 막아준다. 마늘의 알리신은 비타민B1의 흡수를 촉진시키며 알칼리를 공급해 체액의 균형을 조절해 준다. 이미 발효가 된 상태의 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키면서 아미노산 함량을 높여준다. 더욱 놀라운 것은 각 재료에 포함된 영양소들이 김치가 발효하는 과정에서 서로 복합적인 작용을 하게 된다는 것이다. 김치는 숙성되면서 다양한 유산균을 만들고 각종 비타민의 함량을 더욱 풍부하게 만든다. 김치는 소화촉진·면역성 강화의 생체조절 기능과 항암·항균·항돌연변이의 질병예방 기능, 항산화 등 노화억제 기능을 한다. 우리나라에서 신종플루 발생이 많지 않은 것은 김치 때문이라는 김치효능설이 관심을 모은다. 중증급성호흡기증후군(사스·SARS)이 전세계를 떨게 만들었던 2002년에도 종종 언급됐던 김치효능설은 최근 한국식품연구원이 김치가 조류인플루엔자를 예방하는 데 효과가 있다는 연구결과를 발표하면서 힘이 실리고 있다. 앞으로 풀어야 할 과제는 많지만 김치가 웬만한 예방백신 못지않은 효능을 지닌 것만은 분명하다. 김치는 위대하다. 함혜리 논설위원 lotus@seoul.co.kr

경북 군위군이 축산농가에서 자연 폐사한 돼지의 효율적 처리 및 고품질 사료화가 가능한 첨단 기술을 처음으로 농가에 보급, 좋은 반응을 얻고 있다. 이 기술은 폐사한 돼지를 매몰하거나 소각 처리한 데 따른 부지 확보난, 병원균 전파, 환경오염등 각종 문제를 한꺼번에 상당히 해소해 주고 있다는 평가를 받고 있다. 22일 군위군에 따르면 경북 도내 양돈 규모 2위(12만마리)인 군위지역에서 연평균 9000여마리가 폐사해 대부분 농가 인근 농지에 매몰 또는 소각 방식으로 처리되고 있다. 폐사 돼지 발생률은 평균 8% 정도. 이 과정에서 악취 발생과 각종 병원균 전파, 심각한 지하수 오염 등의 우려가 뒤따랐다. 인근 주민들의 민원도 끓이지 않았다. 군은 이같은 문제 해결을 위해 최근 한 국내 민간기업이 개발한 ‘폐사돈(豚) 액화 처리기’를 지역 축산농가에 시범 보급해 운용한 결과 환경오염과 민원 등 각종 문제를 동시에 해결할 수 있었다는 것. 게다가 돼지 2500마리 사육 농장 기준으로 액화 처리기를 활용, 염산을 첨가해 분해하는 방식으로 폐사돈을 처리할 경우 연간 87㎏의 아미노산 생성이 가능해 사료 첨가제용 경비를 1000만원 정도 절감할 수 있는 것으로 나타났다. 또 이를 일반 사료에 혼합해 돼지에게 먹일 경우 성장률을 20% 정도 높이고 출하 일수를 기존 160일에서 140일로 20일 정도 앞당길 수 있다. 신회용 군위군농업기술센터 기술개발담당은 “폐사돈 액화 처리기가 대당 3000만원으로 비싸지만 각종 효과가 기대되는 만큼 축산농가 보급을 늘릴 계획”이라며 “폐사돈 처리기를 구입하는 농가에 대해서는 전체의 80%를 군비로 지원할 방침”이라고 밝혔다. 군위 김상화기자 shkim@seoul.co.kr

아토피피부염이나 천식, 비염 등 수많은 알레르기 질환은 현대병으로 간주된다. 현대인의 생활 조건이 이런 질병의 발현을 부추기기 때문이다. 그렇다면 이런 질병의 현대성 이면에는 어떤 신체적 요인이 작용하는 것일까. 이런 근본적인 의문에 대한 답이 바로 ‘히스타민’이다. 히스타민은 체내에서 알레르기 반응을 유도하는가 하면 인체에 필요한 생리적 기능을 수행하기도 한다. 이런 히스타민의 ‘두 얼굴’중에서 알레르기 질환과 관련된 기능, 즉 제1형 수용체에 관해 서울대병원 알레르기내과 민경업 교수로부터 듣는다. ●히스타민이란 무엇이며, 호르몬과는 어떻게 다른가? 히스타민은 거의 모든 인체조직에 함유된 물질로 피부·소화기관·폐조직에 많이 분포하며, 주로 비반세포(히스타민 분비세포)와 백혈구의 일종인 호염기구 등에 과립형태로 저장되어 있다가 자극이 주어지면 분비된다. 미량이 분비되는 히스타민은 국소적으로 작용하거나 또는 전신 순환을 거쳐 특수한 효과를 보인다는 점에서 호르몬과 유사하지만, 내분비샘에서 분비되지 않는다는 점에서 호르몬과는 구분된다. ●체내에서 히스타민이 담당하는 기능과 역할은 무엇인가? 히스타민은 알레르기 반응에 관여하며, 혈관 확장, 모세혈관의 투과성 증가, 기관지·장·자궁 등의 평활근 조직 수축 및 심근 수축력 증가 등을 맡는다. 또 땀·위산·침·기도 분비물을 증가시키며, 뇌에서는 신경전달 물질로 작용하여 각성효과와 체온조절에도 관여한다. ●히스타민의 기능과 역할을 일반적인 건강의 관점에서 긍정적인 것과 부정적인 것으로 나눠 설명해 달라. 히스타민은 손상된 조직을 회복시키며, 신체적·정신적 항상성을 유지하는 중요한 기능을 담당한다. 그러나 알레르기·피부질환, 상기도 감염(감기) 등 염증성 질환이 있을 경우 가려움증과 두드러기·발한·기도 수축 및 분비물의 증가를 유도하며, 아나필락시스 반응에서는 혈관을 과도하게 확장시켜 저혈압과 쇼크로 생명을 앗아갈 수도 있다. ●이런 히스타민은 어떤 원리에 의해 작용하는가? 히스타민은 비반세포와 호염기구에 저장되어 있다가 특정한 자극이 가해지면 분비되어 문제가 생긴 세포에 도달하게 된다. 이후 히스타민은 표적 세포의 표면에 존재하는 수용체와 결합해 신호전달 체계를 활성화시킨다. “여기 문제가 생겼으니 빨리 인체의 치료기전을 작동하라.”는 사인이다. 여기에서 알레르기 반응이 나타난다. ●히스타민이 체내에서 생성되는 과정을 설명해 달라. 세포 속에서 합성효소에 의해 아미노산의 일종인 히스티딘이 변환되어 생성된다. 이렇게 생성된 히스타민은 조직 내의 비반세포나 호염기구 세포에 저장되게 된다. ●히스타민의 발현으로 유발되는 알레르기 질환은 무엇인가? 히스타민은 거의 모든 알레르기 질환과 관련되며, 히스타민과 함께 여러 종의 화학매개체 및 염증세포도 복합적으로 알레르기 반응에 작용한다. 히스타민이 중요한 역할을 담당하는 알레르기 질환은 담마진(두드러기)·맥관부종·접촉성 피부염·아토피피부염, 알레르기성 비염·알레르기성 결막염·기관지 천식·아나필락시스 반응 등이다. ●히스타민이 알레르기 질환을 유발하는 경로는? 알레르기 질환의 발병 원인 중 한 가지인 면역글로블린-E 항체가 비반세포나 호염기구의 특정 수용체와 결합하면 이들 세포에 저장된 히스타민이 활성화돼 표적세포에 작용하거나, 혈액 속을 떠돌며 전신에서 반응을 일으켜 알레르기 질환의 다양한 증상을 나타내게 된다. ●그렇다면 히스타민을 잘 관리할 수 있다면 알레르기 질환을 상당부분 극복할 수 있다고 봐도 되는가? 알레르기 질환은 히스타민을 포함한 여러가지 화학매개체, 염증세포 등이 복합적으로 작용한 결과이므로 히스타민을 잘 관리하더라도 모든 알레르기 질환을 극복할 수 있는 것은 아니다. 그러나 히스타민이 주요 화학매개체로 작용하는 두드러기·맥관부종·알레르기성 비염과 알레르기성 결막염, 아나필락시스의 초기반응 등은 항히스타민제로 조절이 가능하다. ●개개인이 일상적으로 히스타민 발현을 인지할 수 있는가? 피부에 나타나는 가려운 소양감·발적·화끈거리는 열감과 두드러기 및 따가운 양상의 통증, 호흡기계의 재채기·맑은 콧물·기침과 함께 객담 증가·흉부압박감·호흡곤란,순환기계의 빈맥·저혈압과 전신 무기력증·어지러움증 등이 생기면 히스타민이 과도하게 분비되고 있다는 신호이다. ●항히스타민 제제의 연구는 어떻게 진행되고 있나? 1세대 제제에 이어 히스타민의 부작용을 최소화한 2세대 항히스타민제가 계속 개발되고 있다. 항히스타민 제제의 연구 방향은 히스타민의 분비를 유도하는 물질인 ‘히스타민 유리인자’의 성향을 파악해 치료에 응용하는 것이다. 이와 함께 히스타민 분비와 관련된 물질들에 대해서도 활발한 연구가 진행되고 있다. ●히스타민 알레르기를 근본적으로 치료할 수 있는가? 히스타민은 알레르기 질환의 증상 발현을 전달하는 중간물질로, 알레르기 질환의 근본 원인은 아니므로 히스타민의 작용을 조절하더라도 알레르기 질환이 근본적으로 치료되지는 않는다. 알레르기 질환의 근본적인 치료법은 원인물질을 회피하거나 면역반응의 조절에 달려 있으며, 히스타민의 조절은 일시적인 효과를 기대한 대증요법일 뿐이다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

한국인과 간장은 2000년된 친구다. 두산 백과사전은 “대두류가 2000년 전에 한국에 전래됐다는 기록으로 보아 그 무렵부터 장을 담그지 않았나 생각된다.”고 써놓았다. ‘삼국사기’에는 683년 왕비를 맞을 때 예물 품목에 간장과 된장이 들어 있었다는 기록이 있다고 한다. 예나 지금이나 간장은 한식에 없어서는 안 되는 필수 요소다. 간장이라고 해서 다 같지는 않다. 같은 간장이라도 언제 만들었는지, 누가 만들었는지에 따라 맛과 색이 천차만별이다. 한국인이 사랑하는 간장의 극과 극을 찾아봤다. 조선 시대 종갓집에서 150년 동안 전해내려온 간장과, 공장에서 대량생산되는 조선간장을 비교해 봤다. 양쪽은 각각 ‘전통’과 ‘과학’이라는 각자의 비기(祕技)를 내세웠다. ■ 예산 이씨 종가 150년 전통 간장 “150년 전 간장이 지금껏 전해진 것은 조상을 기리고 섬기는 마음 때문입니다.” 충남 아산 외암마을의 예안 이씨 종가 이득선(67)씨는 5대째 전통 간장의 명맥을 이어오고 있다. 예안 이씨 종가의 간장은 5대조 이원집 공에서부터 시작돼 이상달(4대조), 이정열(3대조), 이용승(2대조)에 이어 지금의 이씨에게 전수됐다. 예안 이씨가 외암마을에 뿌리를 내린 것은 조선 명종 때다. 500여년이 지났지만 아직도 초가와 돌담, 정원 등이 옛 모습 그대로 남아 있다. 현재 70여가구가 생활하고 있다. 각 집들은 옛 관직명이나 출신 지명을 따 참판댁, 감찰댁, 참봉댁, 송화댁 등으로 불린다. 이씨 집은 ‘참판댁’으로 불린다. 조부 이정열 공이 조선 고종 때 이조참판을 역임해서다. ●200일 지극정성으로 빚어지는 간장 “간장은 정성입니다. 오랜 공을 들인 뒤에 나오는 간장이라야 제 맛을 내고, 100년의 세월이 지나도 그 빛과 향기가 온전합니다.” 이씨의 ‘간장론’이다. 실제 예안 이씨 종가의 간장은 200여일의 지극정성으로 만들어진다. 간장 제조는 9월부터 시작된다. 우선 직접 재배한 콩으로 메주를 쑨 뒤 가을볕에 50~60일 말린다. 메주가 갈라질 때쯤 뜨거운 방으로 옮겨 줄줄이 널어놓는다. 이 과정을 거치면 해로운 균은 죽고, 이로운 균만 살아남는다. 보통 20일 정도 소요되고, 고약한 냄새가 난다. 이후 1주일가량 햇볕에 말린다. 방 안의 열기로 물러진 메주가 딱딱하게 굳어지면 솔(칫솔 등)에 물을 묻혀 깨끗이 닦고 2~3일 햇볕에 말린 뒤 서늘한 곳에 보관한다. 장을 담그기 전에 또 한 번 메주를 물로 골고루 닦은 뒤 햇볕에 2~3일 말린다. 바짝 마르면 장독의 소금물에 넣는다. 50일 정도 지나면 독 안의 메주가 갈라지고, 소금물이 2cm 정도 준다. 이때 소금물을 가마솥에 붓고 40분~1시간 정도 끓이면 비로소 간장이 된다. 이씨는 “소금은 최소 3년 이상 묵혀둔 것을 사용해야 하고, 소금과 물의 비율은 계란을 띄웠을 때 3분의1 정도 위로 솟아오르게 맞춰야 일품 간장이 된다.”고 귀띔했다. 소금물에는 메주 외에도 다양한 것들이 첨가된다. 간장 색을 진하고 윤기 나게 하고, 균을 없애는 옻나무·숯, 머리를 맑게 하는 호두, 간장을 부드럽게 하고 고소한 향기가 나도록 하는 깨, 독 안에서 열기를 뿜어내 메주가 잘 우러나도록 하는 고추 등 여러 가지 첨가물이 들어간다. 간장은 담그는 시기에 따라 보통 정월장, 2월장, 3월장으로 나뉜다. 이씨는 “올핸 정월에 장을 담갔다. 3월말이나 4월초쯤 간장을 만든다. 매년 이렇게 만들어진 간장 중 1되씩 5대조부터 내려온 간장독에 부어 150년 전통을 이어오고 있다.”고 말했다. ●간장 숙성, 돌의 두께와 일조량 좌우 간장을 숙성시키는 데에도 독특한 비법이 있다. 바로 받침돌의 두께와 일조량이 그것이다. 장독은 동쪽에 30cm 이상 두께의 자연산 돌 위에 올려놓는다. 오전에 해가 뜬 뒤 오후 2시까지 장독은 햇볕에 데워진다. 동시에 받침돌도 볕을 받으면서 서서히 달궈진다. 해가 서쪽으로 넘어간 2시 이후에는 오전 동안 데워진 받침돌 열기가 이튿날 아침까지 지속되며 독을 따뜻하게 데운다. 이씨는 “겨울철에도 상온(가열 또는 냉각하지 않은 자연 그대로의 기온, 보통 15도)을 유지하고, 온도 변화가 거의 없어 장이 잘 익고 맛이 좋다.”고 전했다. 예안 이씨 종가의 간장은 향후 이씨의 장남 준종(42)씨에게, 그 이후에는 준종씨의 첫째아들에게 전수된다. 이씨는 “간장은 종손을 통해 이어져 내려왔다.”면서 젊은 날 일찍 작고한 형을 애달파했다. “전 종손이 아닙니다. 형님께서 아들 없이 딸만 놓고 일찍 돌아가셔서 제가 대신 맥을 잇고 있습니다. 형님을 생각하면 마음이 아픕니다. 제 첫째아들이 형님의 양자로 입적한 만큼 제 사후에는 종손을 통해 대를 이어갈 겁니다.” 김승훈 김민희기자 haru@seoul.co.kr ■ 4개월 숙성 공장 간장 겉으로는 여느 공장과 다를 바 없다. 굴뚝에선 허연 연기가 피어오르고, 불쑥 솟아오른 철제 탱크는 끝간 데를 모르고 줄지어 서있다. 간장공장은 냄새로 그 정체를 드러낸다. 입구에 들어서자마자 들큼하니 콩 찌는 냄새가 코를 찌른다. 간장이 익어가는 철제 탱크에선 짭쪼름하고 구수한 향취가 맴돈다. 경기도 이천에 있는 ㈜샘표식품 간장공장은 국내 최대 규모로 연간 7만㎘의 간장을 만들어낸다. 집에서 해먹는다 해서 ‘집간장’이라고도 불리는 조선간장은 전체 생산량의 1%를 차지한다. ●과학적 장 담금으로 승부 공장장인 오경환 상무는 “간장은 과학”이라고 단언한다. 공장에서 만들어지는 간장은 집에서 만드는 간장과 달리 잡균을 제거하고 발효에 꼭 필요한 균만 넣는다. 그래야 맛도 선명하고 발효도 빨리 된다. 아스퍼질루스 오리제(Aspergillus oryzae)균, 일명 ‘황국균’을 배양하는 기술이 간장의 핵심이다. 황국균은 종균관리 연구소에서 1주일간 배양한 뒤 메주에 넣는다. 전체 메주 함량의 0.3%밖에 차지하지 않지만 좋은 메주를 좌우하는 필수 요소다. 또 공장 간장의 맛이 들쭉날쭉하지 않고 균일하게 날 수 있는 것은 간장의 맛을 결정하는 단백질 함유량(T.N.)을 엄격하게 통제하는 탓이다. 콩에 든 단백질은 가수분해돼 간장 속에서 아미노산으로 바뀌는데, 이 아미노산이 간장 고유의 맛을 내는 역할을 한다. 한국산업규격(KS)에 따르면 간장 안에 단백질이 1% 들어있으면 표준, 1.3%는 고급, 1.5%는 특급이다. 0.8% 이하면 판매가 불가능하다. 대개 집에서 만드는 간장은 0.5% 정도다. 이 공장에서는 원액의 양을 조절해 생산되는 모든 간장을 1.5%가량으로 맞춘다. “메주 외에 아무 것도 첨가하지 않는 조선간장의 맛은 특히 이 단백질 함유량에서 승부가 난다.”고 오 상무는 설명했다. 공장에서 만드는 간장이라도 집에서 만드는 방법과 크게 차이나진 않는다. 이 공장에서는 양조간장·진간장·유기농간장·조선간장을 만드는데 소맥을 넣는지, 당분을 첨가하는지 아주 작은 차이만 있을 뿐 메주를 쒀 간장을 만드는 과정은 동일하다. 간장 만드는 과정은 이렇다. 먼저 잘 씻은 콩을 물에 담가 불린 후 고온·고압 조건에서 찌는 ‘침지/증자’ 과정으로 시작한다. 여기에 황국균을 띄워 메주를 쑤는 ‘제국’ 과정이 뒤따른다. 메주는 42시간 띄운다. 2박3일 걸린다고 해서 공장에서는 ‘3일 메주’라고 부른다. 완성된 메주는 소금물에 담겨 발효 탱크에서 숙성 과정을 거친다. 조선간장은 숙성에 4개월 정도 걸린다. 일정하게 온도를 관리하는 것이 중요한데, 1년 내내 28~30℃를 유지해야 한다. 탱크 안에서 소금물과 함께 숙성된 메주는 ‘제미’라고 부르는데, 이것을 짜서 간장을 만들어내는 공정을 ‘압착’이라고 한다. 여기서 간장과 메주 찌꺼기가 만들어지는데 찌꺼기는 동물 사료 등으로 이용된다. 다 만들어진 간장은 천연 방부제 역할을 하는 알코올(1.5% 첨가)을 넣고 살균 과정을 거쳐 완제품으로 포장된다. ●“종갓집 간장은 이미지에 불과” 한때 진간장 같은 산분해간장에서 유해물질인 클로로프로판디올(MCPD)이 검출되고, 또 맛을 위해 화학첨가물인 글루타민산나트륨(MSG)이 포함된 것으로 나타나는 등 간장이 유해성 논란에 휩싸이기도 했다. 이에 대해 오 상무는 “식품에는 기준치가 있다. 그런 것들이 얼마나 들어있느냐를 따지는 게 아니라 들어있느냐 없느냐를 따지면 난감하다.”면서 “일상적인 간장 섭취량으로는 인체에 무해한 정도다.”고 했다. 오 상무는 100년 묵은 종갓집 간장이 대량생산된 간장보다 더 좋다고 말할 수는 없다고 했다. “집에서 만든 간장은 아무리 오래됐어도 영양학적인 의미는 없습니다. 그저 이미지에 불과하죠. 다만 오래 보존됐다는 가치가 있고, 색깔은 좀 진하겠죠. 그래도 우리 간장처럼 많은 사람들에게 팔릴 수는 없으니 우열을 가릴 수 있겠습니까.”라며 오 상무는 너털웃음을 터뜨렸다. 공장 간장의 장점은 일정 수준의 간장을 많은 사람들에게 공급하는 ‘대중성’에 있는 셈이다. 간장 공장 사람들은 동맥경화 억제, 당뇨병 개선 등 많은 장점을 가진 간장이 사람들에게 널리 사랑받을 수 있도록 힘을 쏟고 있었다. “4개월 숙성된 간장이라고 얕보지 마십시오. 과학으로 빚어낸 우리 고유의 맛이 이 안에 담겨 있습니다.” 김승훈 김민희기자 haru@seoul.co.kr

뜨거운 김이 솔솔 피어오르는 대게의 속살이 겨울철 미식가들의 입맛을 유혹한다. 감칠 맛 나는 대게의 유혹은 횟집 식탁에 둘러앉은 일행의 말문을 멈추게 할 정도다. 겨울철 별미인 울산 정자대게가 제철을 맞았다. 대게는 1월 초부터 3월 초 사이에 가장 제맛이 난다. 이 시기에 살이 꽉 차고, 향이 뛰어나다. 정자대게는 살이 부드럽고 담백해 먹어도 먹어도 감칠 맛이 난다. 먼저 살이 오른 다리와 몸통으로 게의 맛을 충분히 음미한 뒤 게장과 참기름, 잘게 썬 김치, 김 등을 섞은 비빔밥으로 마무리하면 대게를 제대로 먹었다고 할 수 있다. 최근에는 회, 죽, 탕, 전, 샐러드, 샤부샤부 등 새 요리법도 개발됐지만, 그래도 찜통에 쪄먹는 요리법을 으뜸으로 쳐준다. 대게 전문점 박미자(여·42) 사장은 “1~3월 대게는 속살이 꽉 차 푸짐하고, 특유의 담백한 맛으로 남녀노소 모두에게 인기가 높다.”면서 “대게 살은 단백질, 필수 아미노산 등이 풍부하고 소화가 잘돼 발육기 어린이나 회복기 환자에게도 좋다.”고 말했다. 대게는 한동안 ‘영덕대게’나 ‘울진대게’가 명성을 떨쳤다. 그러나 2005년 울산 앞바다에서 대게가 잡히기 시작한 이후 ‘정자대게’가 더 큰 유명세를 치르고 있다. 정자대게가 짧은 기간에도 불구하고 큰 인기를 누리고 있는 것은 영덕대게 등과 맛이 같으면서도 값이 상대적으로 싸기 때문이다. 요즘 정자항에는 대게잡이 어선들과 상인들, 대게를 맛 보러 온 사람들로 북적인다. 정자항을 주변으로 늘어선 100여곳의 횟집 대부분이 대게를 취급한다. 4인 가족은 중간 등급의 3㎏ 정도면 넉넉하다. 상품 등급에 따라 ㎏당 2만·3만·4만원선에서 판매된다. 위판장에서 대게를 구입한 뒤 쪄주는 양념집도 있다. 1인당 3000원을 내면 게를 쪄주고 서비스 음식도 함께 제공한다. 택배를 이용해 집에서도 즐길 수 있다. 최근에는 보관법이 좋아진 데다 배송시간이 짧아진 덕분이다. 정자항의 대부분 횟집들이 전화 주문을 통한 택배 판매를 하고 있다. 글 사진 울산 박정훈기자 jhp@seoul.co.kr [서울신문 다른기사 보러가기] “농촌이 희망이다”…2030 리팜족 뜬다 살인마는 한번도 고개를 들지 않았다 강호순 체포 10여일만에 “살인한 것 후회한다” [월드컵 단독유치 선정] 2018·2022년 유치 승산 있나 ‘벼랑 끝 北’ 미사일로 한·미 시선끄나 최재성 고별브리핑 “강부자씨에 가장 미안” 못믿을 홈쇼핑 건강식품들은

“돈 때문에 전통을 버렸다.” “명품 간장을 대중화한 것뿐.” 충청도의 한 가문에서 350년간 전해 내려온 간장을 두고 공방이 벌어졌다. 종부(宗婦)가 2007년 인터넷 쇼핑몰을 열고 간장을 판매하면서 시작된 일이다. 주인공은 충북 보은군에 있는 보성 선씨 가문의 종가 간장. 대대로 내려오는 간장에 매년 햇간장 20ℓ를 담아 섞는 덧간장 방식으로 전통을 이어 왔다. 이 간장은 2006년 한 백화점이 마련한 판매전에서 1ℓ에 500만원에 팔려 화제를 모으기도 했다. 그만큼 만드는 방법도 특별하고 보관 방법도 엄격하다. 매년 늦가을 무공해 콩으로 메주를 쑤고, 정월이 되면 여기에 1년 이상 묵힌 천일염 간수를 섞어 햇간장을 만든다. 그런 뒤 아미노산·핵산 등 발효균이 풍부한 덧간장을 섞으면 종가간장이 완성된다. 간장은 안채 앞 장독대에 특별보관되는데, 간장독에는 솔가지와 고추, 숯 등을 매단 새끼줄을 쳐 액막이도 한다. 21대 종부 김정옥(57)씨는 시할머니에게서 이런 방법을 물려받았다. 공방은 종부 김씨가 2007년 ‘아당골’이라는 인터넷 쇼핑몰을 열고 보은의 특산품인 대추를 가미한 간장을 팔면서 시작됐다. 엿기름을 달일 때 대추로 끓인 물을 넣은 뒤 350년 된 덧간장을 첨가하는 방식으로 만든 간장인데, 쇼핑몰에서는 1ℓ에 1만 5000원에 팔리고 있다. 종부는 충북도청·보은군청으로부터 1억 8000만원을 지원받아 중요민속자료 134호로 지정된 99칸 한옥에 ‘팔도 장독대 전시장’과 ‘장 체험장’도 열었다. 이에 대해 종가 간장을 ‘한국의 전통장’이라고 적극 홍보해온 김진흥 한국농어업예술위원회 위원장은 “상행위에 빠져 350년의 전통을 날려 버렸다.”며 아쉬워했다. 김 위원장은 “보성 선씨네 간장보다 더 오래된 간장은 많다. 그러나 이 집 간장이 좋은 평가를 받은 것은 엄격하게 전통을 지켜온 정신을 높이 샀기 때문”이라면서 “잡물을 추가했으니 그 장에선 한국 장 특유의 깊고 중후한 맛은 나지 않을 것”이라고 안타까워했다. 덧간장에 직접 대추를 넣지 않았다는 종부 김씨의 설명과는 달리 김 위원장은 김씨가 메주에 대추를 넣어서 쒔기 때문에 ‘종자 간장’인 덧간장 자체를 망쳤다는 것이다. 그러나 종부 김씨는 “맛이 변하지 않았는데 어떻게 장을 망쳤다고 할 수 있냐.”고 반문했다. 간장에 대추를 추가하는 것도 원래 넣는 양보다 조금 많이 넣은 것일 뿐 문제 될 게 없다고 말한다. 김씨는 “보은군청과 손잡고 특산품인 대추도 홍보할 겸 만든 것이다. 종가 어르신들에게도 허락을 받았다.”면서 “대추의 단맛이 가미돼 오히려 더 맛있다.”고 반박했다. 김민희기자 haru@seoul.co.kr [서울신문 다른 기사 보러 가기] 뉴타운이 애물단지가 된 이유 또 다른 철거민들…세운상가 떠난 이들의 겨울 “나도 힘깨나 썼지만 요즘같은 폭력 국회는…” 29년만에 벗은 ‘간첩 누명’

흔한 건강식품보다 좀 더 차별화된 선물을 준비하고 싶다면 천잠을 추천한다. 천잠은 참나무산누에나방의 애벌레로 몸 길이가 5㎝ 정도 된다. 누런 빛을 띤 녹색으로 우툴두툴한 돌기가 많고 성긴 털이 있는 게 특징. 누에의 집에 있는 실크아미노산은 현대인의 성인병 및 각종 인체 10개 기관에 없어선 안 되는 세포활성화 물질이 들어 있다. 인체조직과 가장 유사한 비율로 아미노산이 100%인 세포활성 물질로 천연 단백질인 피브로인과 세리신으로 100% 이루어져 있어 성인병을 잡아내는 데 효능이 있다고 한다. 천잠에 들어 있는 실크아미노산 18종은 93% 이상이 체내에서 흡수되며 노화 억제, 체력 증진, 면역성 강화, 종양 억제 등의 효능이 있다고 이 회사 관계자는 설명했다. 일본에서는 이미 오랜 기간 사람들의 생활에 파고들어 1위의 매출을 올리고 있는 클로렐라를 앞질렀다. 080-966-1003. www.chunzam.com

●좋은사람들이 전 브랜드 매장에서 커플 속옷 세트나 5만원 이상 제품 구매 고객에게 패션 송아지 저금통 등을 제공하고 좋은 사람들 10년 속옷 이용권,호텔 숙박 이용권이 걸린 스크래치 경품 행사 참가 기회를 주는 서프라이즈X 이벤트를 펼친다.경품에 당첨되지 못해도 고객 100명을 다시 선정,5만원 속옷 상품권을 증정한다.080-320-6660. ●동지인 21일 죽이야기에서 팥죽을 주문하면 안흥찐빵을 덤으로 준다.죽이야기는 일반적인 새알심이 아닌 녹차떡을 팥죽에 넣어 판매하고 있다. ●스킨푸드는 허니팟 펄 핑크와 틴트 등 2종으로 구성한 허니콤 세트(각 6.5g,1만 3000원)를 연말에 3000세트 한정 판매한다.수분 함유량을 늘리고 연 아미노산을 첨가,입술을 촉촉하고 광택감 있게 유지해 준다는 설명이다. ●KFC가 떡갈비 양념을 한 쇠고기 패티를 넣어 비프맥스 버거를 선보였다.그릴맥스 버거에 이은 두번째 프리미엄 버거로,KFC가 100% 쇠고기 버거를 내놓기는 이번이 처음이다.4700원. ●전통주 제조업체 우리술이 피부미용과 다이어트에 효과가 있다고 알려진 옥수수수염과 뽕잎,보이차,녹차 등 10가지 혼합 찻잎 추출액을 곡물과 함께 발효시킨 11.5도의 여성전용술 비오는 날을 내놓았다.강원대 바이오산업공학부 김종대 교수팀과 산학공동으로 개발했다.360㎖ 1병에 2100원.(031)585-8525. ●오뚜기가 쌀 15%를 첨가한 오뚜기 옛날 쌀국수를 출시했다.쫄깃하고 부드럽지만,잘 퍼지거나 끊어지지 않는다고 강조했다.비빔국수·냉채국수·콩국수·카레국수 등에 모두 활용할 수 있다.500g은 1800원,700g은 2400원.

‘더 따뜻하게, 그러면서도 더 가볍게’ 불황을 타고 내복 매출이 늘어나고 있는 가운데 란제리 브랜드들이 신제품 내복을 선보였다. 겉옷 맵시를 해치지 않게 한층 얇으면서 가벼워지고, 보온성을 높인 것이 특징이다. 스스로 열을 내는 내복도 개발됐다. 비비안의 ‘발열 내복‘이다. 비비안은 일본에서 수입한 발열섬유 ‘엑스(EKX)’로 만든 내복을 출시했다. 이 섬유는 땀과 마찰로 열을 발생시키는 원리를 쓴다. 소재가 얇고 따뜻하면서도 흡수력이 뛰어나 착용감이 산뜻한 게 장점이라고 이 회사 관계자가 설명했다. 여성용 내복 목 둘레에는 레이스로 장식했다. 가격은 여성용이 10만 5000원, 남성용은 12만 5000원. 지난해에 이어 올해도 내복입기 캠페인을 진행할 예정인 트라이브랜즈도 초극세사를 사용해 부드럽게 입히면서 열을 발산하는 서머기어 원사를 사용한 내복을 선보였다. 가격은 4만 5100원. 좋은사람들의 제임스 딘이 내놓은 서머기어 발열 원사 내복은 3만 5800원이다. 피부에 직접 닿는 내복에 친환경 소재를 접목시킨 이른바 ‘웰빙 내복’들도 쏟아진다. 비너스는 일본 홋카이도 히야마군 고산에서 추출한 광물질이 함유돼 혈액순환과 숙면에 도움을 주는 ‘블랙실리카’를 판매한다고 밝혔다. 이 회사의 또 다른 제품 ‘캡사이신’은 몸의 신진대사 기능을 자극, 칼로리 소모를 증가시킨다고 했다. 비비안은 숯 성분을 함유한 내복과 심해 바다 해조류를 가공한 시셀 섬유로 만든 내복을 선보였다. 숯은 항균탈취 기능이 뛰어나고, 시셀 섬유는 미네랄과 비타민, 아미노산이 들어 있어 피부미용에 높을 뿐 아니라 피부 질환 완화 효과도 있다고 귀띔했다. 트라이브랜즈는 참나무 숯을 가공한 원사를 사용한 내복을,BYC는 콩 섬유에 녹차향을 가공한 여성용 내복과 천연 갯벌의 머드 가공 소재를 사용한 내복을 판다. 패션 내복 경쟁은 올해도 여전하다. 비비안은 표면이 매끄럽고 광택이 나는 실켓 원단에 꽃 무늬를 프린트한 내복을 출시했다.BYC에서는 상의는 9부, 하의는 3부 길이로 된 내복이 나왔다. 미니스커트를 입을 때 받쳐 입기 좋게 하기 위해 만들었다. 네크라인도 V자형으로 깊이 파인 옷에 받쳐 입을 수 있다. 비너스가 낸 깃털란주는 상의 무게를 71g으로 줄였다. 일반 란주의 상의 무게는 132g 정도다. 무게는 줄였지만, 느낌은 양모 내복과 같다고 비너스 관계자가 설명했다. 홍희경기자 saloo@seoul.co.kr

“황태구이 맛이 조금 강하지 않을까요? 일반인들은 좀 맵다고 느낄 것 같은데….” “시제품에는 청양초가 그리 많이 들어가지 않았는데요…아마도 효소의 차이 때문이 아닐까요?” “그러면 효소량을 조절한 시제품으로 다시 테스트를 거치죠.” 경기도 이천시 표교리 대상중앙연구소 3층 식품개발실.5명의 연구원과 요리사가 머리를 맞댄 채 열심히 젓가락질을 하며 회의를 하고 있다. 이들의 연구 과제는 최근 개발하고 있는 황태구이용 고추장의 상품화. 시제품으로 만든 고추장을 양념으로 한 황태구이를 직접 맛보고 있다. 고추장의 맛을 살리기 위해 파나 버섯 등 야채는 거의 넣지 않았다. 매운맛 탓에 이들의 콧잔등에는 어느새 땀이 송글송글 맺힌다. 그러나 맛의 ‘찰나’를 놓치지 않기 위해 분주히 음식과 고추장, 그리고 입을 헹구기 위한 물에 연신 손이 간다. 이들은 혀 끝으로 우리 먹거리의 핵심인 고추장과 된장, 그리고 간장을 만드는 ‘장(醬) 감별사’들이다. ●9명의 연구원들 50여가지 장(醬) 만들어 인체의 감각 중에서 가장 민감한 곳은 미각이 아닐 수 있다. 그러나 사람이 가장 큰 행복을 느낄 수 있는 감각은 단연 미각이다.‘금강산도 식후경’이라는 옛말은 허투루 나온 게 아니다. 내륙과 해양을 끼고 있는 한반도의 특성상 산해진미를 다양하게 즐길 수 있기 때문이다. 그중에서도 우리 음식을 대표하는 특성은 된장과 고추장, 간장 등 발효 조미료를 쓴다는 점이다. 대상중앙연구소는 국내에서 가장 큰 규모의 식품연구소 중 하나이다. 이곳의 식품연구실 식품2팀 9명의 연구원들은 1년 365일동안 ‘맛있는 장’이라는 목표에 매달리는 맛 전도사다. 이곳에서 만드는 장은 고추장 12종류와 된장 7종류, 그리고 간장 11종류 등 모두 50여가지다. 시중에 나오는 장들은 가장 맛있으면서도 빛깔이 좋고 보관도 오래 할 수 있는 제품이다. 식품연구실 김중필 식품2팀 수석연구원(팀장)은 “5,6년 전만 해도 일일이 발품을 팔아 전국을 돌아다니며 유명하다고 하는 30여가지의 온갖 장을 찾아 맛보고 성분분석을 통해 장점만 뽑아내곤 했다.”면서 “장에 들어가는 볏짚 안의 발효균을 채취하기 위해 수확이 끝난 가을철 전국의 논을 순회하기도 한다.”고 말했다. 연구원들이 가장 맛 좋은 장을 만들 때는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 4대 미각(味覺)을 다 사용한다. 그러나 음식을 먹고자 하는 충동을 불러일으키는 감칠맛과 함께 곡물이 발효했을 때 나오는 구수한 맛인 ‘고꾸미’ 등 6가지 미각으로 맛을 구분한다. 그렇다면 가장 맛있는 장맛은 무엇일까. 장 전문가들은 ‘정답이 없다’고 입을 모은다. 미각처럼 쉽게 변하지 않는 감각은 없기 때문이다. 사람마다 자신들의 입이 ‘절대적’이다. 식품연구실 정경옥 연구원은 “누구나 ‘어머니 손맛’을 가장 맛있다고 혀 끝으로 느끼기 때문에 맛에는 정답이 없다.”면서 “다만 여섯가지 맛이 어떻게 조화를 이뤄 느끼하지 않으면서도 매운맛과 구수한 맛, 짠맛 등 장들의 본연의 맛을 풍부하게 낼 수 있느냐가 중요하다.”고 설명했다. ●서구화 따라 짠맛서 단맛으로 이동 하나의 제품을 출시하기 위해 걸리는 시간은 고추장과 된장은 1년, 간장은 무려 2년가량이다.2개월 정도인 고추장과 된장, 그리고 6개월 정도인 간장의 숙성 기간을 네번 정도 거쳐야 한다. 그 와중에 연구원들은 하루에 수백번씩 맛을 본다. 다른 회사는 물론 일본 등 외국 제품도 비교 대상이다. 성분 분석을 통해 가장 좋은 맛을 찾더라도 곰팡이·세균의 함량과 색깔 등도 함께 고려해야 한다. 여기서 빼놓을 수 없는 것은 일반 소비자들의 입맛이다. 전문가들이 아무리 좋은 맛을 찾아내더라도 대중의 입맛에 맞지 않으면 소용이 없기 때문에 소비자 설문·시장 조사를 거친다. 김중필 팀장은 “90년대만 하더라도 장맛의 중심은 짠맛이었지만 이젠 단맛 쪽으로 입맛이 이동하고 있다.”면서 “서구 음식이 대거 들어오면서 깔끔한 맛이 각광을 받는 것 같다.”고 말했다. ●세계화될 수 있는 우리 맛은 고추장 그러나 우리 장은 이미 ‘세계화’, 정확히 말하면 ‘일본화’가 상당히 진행된 상태. 시중의 된장과 간장은 대부분 일본식이다. 청국장의 퀴퀴한 냄새의 근원은 바실러스속 균. 세균 냄새를 대중들이 외면하면서 달짝지근한 일본식 된장이 주류로 자리잡았다. 이에 따라 장 전문가들은 된장과 간장 대신 고추장이 세계화될 수 있는 우리의 맛이라고 입을 모은다. 일본식 간장과 된장은 곰팡이를 쓰지 않고 분해된 아미노산과 당 등을 통해 특유의 맛을 낸다. 때문에 단맛은 강할지 몰라도 발효음식 특유의 맛과 향은 지니지 못한다. 그러나 아직까지 일본 업체들이 고추장 시장을 주도하고 있지만 대량 생산은 하지 못하고 있다. 이는 우리의 구수하면서도 단맛이 나는 고추장이 국제적인 ‘소스’로 자리잡을 여지가 있다는 뜻이다. 특히 외국인들 역시 멕시코식 타바스코 소스나 중국의 산초 등 매운 소스의 입맛에 길들여져 있어 고추장에 대한 거부감이 적다. 여기에 처음에만 입에 불이 나는 것같이 매운 외국 소스와 달리 고추장은 매운맛이 은은하게 올라온다는 차별성도 장점이다. 김중필 팀장은 “비행기 기내식에 우리 고추장이 들어가는 것 역시 고추장의 세계화를 위한 노력의 결실”이라면서 “특히 비빔밥 등 경쟁력 있는 우리 음식과 함께 진출한다면 세계적인 소스로 부상하는 데 더욱 용이할 것”이라고 기대했다. 글 이두걸기자 douzirl@seoul.co.kr 사진 도준석기자 pado@seoul.co.kr