CJ제일제당이 글로벌 사료 사업 강화에 나섰다. CJ제일제당은 미국 아이오와 공장에 5000만 달러를 투자해 사료용 아미노산인 ‘트레오닌’ 신규 생산라인을 구축한다고 10일 밝혔다. 올해 2분기에 착공에 들어가 내년 중반부터 연간 2만t 규모의 쓰레오니를 본격적으로 생산할 방침이다. 트레오닌은 동물 사료에 들어가는 필수 아미노산의 일종이다. 곡물 사료만으로 가축에 필수 아미노산을 충분히 공급하기 어렵기 때문에 통상 사료용 아미노산을 따로 첨가해 균형을 맞춘다. 전 세계 트레오닌 시장은 약 1조원 규모다. 북미시장은 이 중 약 20%를 차지해 유럽, 중국에 이은 세계 3대 시장으로 꼽힌다. 일본의 아지노모토, 미국 ADM, 중국의 푸펑 3개 회사가 미국 시장 점유율의 약 80%를 차지하고 있다. 하봉수 CJ제일제당 바이오사업본부장은 “이번 생산라인 구축으로 미국 내수시장을 집중 공략할 계획”이라면서 “2021년까지 시장 점유율을 20%로 끌어올려 아지노모토와 2강 구도를 이룰 것”이라고 목표를 밝혔다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

헤라 ‘블랙 쿠션’은 오랜 시간 화사하면서도 산뜻한 메이크업 효과를 구현해준다. 헤라는 쿠션 파운데이션이 가졌던 기존의 한계를 넘기 위해 헤라만의 기술력으로 지속력, 커버력, 피부 표현 등 베이스 메이크업의 주요 속성들을 강화했다.촘촘하고 얇게 발려 밀도 있는 피부를 연출해주는 블랙 쿠션은 기존 커버 파우더의 입자 크기를 30% 줄인 울트라 미립 분산 기술이 적용된 ‘브라이트핏 커버 파우더’를 사용했다. 피부를 구성하는 단백질과 유사한 필수 아미노산 유도체로 색소를 코팅해 밀착력이 좋고 화사한 피부를 표현한다. 제품은 메이크업의 지속력을 높이기 위해 ‘더블 래스팅 레이어’ 기술이 적용됐다. 이 기술로 피부 위에 이중 화장막을 견고하면서도 유연하게 형성해 편안하면서도 오랜 시간 지속되는 메이크업을 완성해준다. 또한 블랙 쿠션은 ‘매트 피니시 젤’을 사용해 피부를 뽀송뽀송하게 마무리해준다. 마치 파우더를 바른 것과 같은 ‘세미 매트 피니시’ 효과를 줘 끈적거리거나 번들거리지 않고, 피부에 건조함을 줄 수 있는 성분은 캡슐화해 편안하고 매끈한 피부로 연출해준다. 블랙 쿠션은 뉴트럴, 핑크 등 다양한 피부 톤에 맞춰 선택할 수 있도록 총 6가지의 컬러 쉐이드를 선보였다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

동원F&B는 2014년 11월 펫푸드 브랜드 ‘뉴트리플랜’을 론칭, 애묘용 습식캔 6종(참치와 멸치, 참치와 닭가슴살, 참치와 치즈, 참치와 연어, 참치와 게맛살, 참치와 새우)을 국내에 처음 선보였다.올해는 건강성을 강화한 프리미엄 제품들을 선보이며 펫푸드 시장에 본격적으로 뛰어들었다. 지난 8월 내놓은 ‘뉴트리플랜 스페셜데이’는 고양이가 하루 동안 먹었을 때 필요한 영양소와 수분을 적절하게 섭취할 수 있도록 개발된 습식캔이다. 하루 3캔으로, 필요 영양소와 함께 수분 섭취를 해결해준다. 뉴트리플랜 스페셜데이는 3종류가 있다. ‘든든한 아침’은 참치와 닭고기, 그리고 오전 활동성 증진에 도움을 주는 티아민, 미네랄이 포함돼 있다. ‘건강한 간식’은 고양이의 비뇨기계(요로계)에 도움을 주는 크랜베리와 참치가 들어있다. ‘편안한 저녁’은 심신안정에 도움을 주는 타우린, L-테아민, 참치, 닭고기를 함유했다. 동원F&B는 지난 10월 그레인프리 건사료 3종(튜나캣, 덕캣, 램캣)을 선보이며 웰빙 건사료로 라인업을 확대했다. 참치, 양, 오리 등 동물성 원료를 주단백질원으로 사용해 육식동물인 고양이 건강에 가장 중요한 아미노산 프로파일을 강화했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

보통 박테리아라고 하면 병원균이나 매우 단순한 생물체를 생각하기 마련이지만, 사실 편견을 걷어내고 보면 박테리아야말로 지구를 대표하는 생물체라고 할 수 있다. 도저히 생물체가 살 수 없을 것 같은 극한 환경을 포함해 지구 생물권의 모든 장소에 수많은 박테리아가 번성하고 있다. 그리고 이들 가운데는 매우 특이한 화학물질을 만들거나 생리 반응을 보이는 것들이 있어 과학자들의 중요한 연구 대상이 된다. 학문적 호기심은 물론 신약이나 신물질 개발에 결정적인 단서를 제공하기 때문이다. 미국 매사추세츠 대학 드렉 로블리(Derek Lovley) 박사와 그의 연구팀은 지난 수십 년간 전기가 통하는 독특한 섬유를 만드는 박테리아인 지오박터(Geobactor)를 연구해왔다. 이 박테리아의 표면에는 작은 섬모가 나 있는데, 놀랍게도 전기가 통하는 전도성 필라멘트(electrically conducting microfilament)로 구성되어 있다. 전선처럼 전기가 통하는 섬모를 통해 주변 환경을 감지하고 물질을 교환하는 것이다. 이 전도성 섬모는 필린(pilin)이라는 작은 단백질로 구성되어 있는데, 방향족 아미노산(aromatic amino acids)으로 구성된 서브 유닛이 금속 성분 없이도 전류를 잘 통하게 만든다. 이 단백질 미세 필라멘트의 지름은 3~10nm에 불과해 아주 미세한 유기물 전자 회로를 만드는데 사용될 수 있다. 연구팀은 다양한 미생물에서 비슷한 구조물이 있는지를 조사했고 그 결과 생각보다 많은 종류의 박테리아가 이런 전도성 섬모를 지니고 있다는 사실이 밝혀졌다. 연구팀은 이 전도성 섬모 단백질의 응용 가능성이 크다고 보고 있다. 비록 금속 전선만큼 전류가 잘 흐르지 않더라도 인체에 무해하고 생분해되는 단백질이라는 점이 큰 장점이다. 예를 들어 삼키는 형태의 센서에 이 단백질을 사용하면 전기가 통하면서도 인체에 무해할 뿐 아니라 쉽게 분해되어 사라지는 진단 장치를 개발할 수 있다. 일회용으로 쓰고 버리는 저렴한 전자 기기에 사용하면 쉽게 분해되기 때문에 환경에 미치는 영향도 적다. 전기가 통하는 생체 물질은 박테리아가 가진 여러 가지 재주 가운데 한 가지 사례에 불과하다. 과학자들은 다양한 능력을 지닌 박테리아를 연구해 인류에게 더 유용한 물질을 발견하거나 혹은 질병을 치료할 단서를 얻고 있다. 앞으로도 박테리아의 도움을 받는 사례가 계속해서 늘어날 것이다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

딱히 가치는 없으나 버리기에 아까운 것을 두고 ‘계륵’이라고 한다. 후한 말 진퇴양난에 빠진 조조가 한 말이라고 알려져 있는데 유래를 굳이 설명하지 않더라도 평소 먹는 닭 요리를 떠올리면 이해가 쉽다. 닭 갈비뼈에 붙은 살은 나름대로 맛은 있지만 먹기가 까다롭고 별로 먹을 것도 많지 않다.돼지고기 부위 중에도 계륵 같은 존재가 있다. 바로 뒷다리다. 삼겹살과 목살에 비해 가격이 절반에서 3분의1 수준이다. 이유는 있다. 다른 부위에 비해 지방이 적고 근육이 많아 구우면 질기고 삶으면 퍽퍽해져 한국인이 좋아하는 구이용과 수육용으로는 그다지 적절치 않기 때문이다. 그나마 싼 가격 덕분에 얇게 저며 제육볶음이나 불고기 등으로 이용하지만 상대적으로 다른 부위에 비해 식감이 퍽퍽한 건 어찌할 도리가 없다. 식당에서 가끔 먹게 되는 퍽석한 돼지고기는 저렴한 뒷다리살일 공산이 크다. 먹기가 이다지도 불편한데 돼지고기 부위 중 가장 많은 비중을 차지한다. 생산자에게도 요리사에게도, 그리고 먹는 사람에게도 썩 유쾌하지 않은 게 돼지고기 뒷다리다. 이렇게 한국에서는 계륵 취급을 당하는 뒷다리지만 산 넘고 바다를 건너면 대접은 180도 달라진다. 유럽에서 돼지고기 뒷다리를 가장 잘 활용하는 나라가 딱 두 곳 있다. 바로 이탈리아와 스페인이다. 이탈리아 사람들과 스페인 사람들은 가장 하찮은 부위를 세계에서 가장 특별한 맛을 가진 식재료로 탈바꿈시키는 신통한 재주를 갖고 있다. 털을 제거하고 통째로 씻은 뒷다리를 소금에 절인 후 장시간 건조하는데 이를 두고 이탈리아에서는 프로슈토 크루도, 스페인에서는 하몽이라고 부른다. 돼지 뒷다리를 영어로 햄이라고 하는데 프로슈토 크루도와 하몽은 익히지 않고 소금에 절여 반건조한 생햄이다. 인류가 언제부터 생햄을 먹어 왔는지는 확실치 않다. 가장 오래된 기록은 기원전 160년 로마의 정치가 카토가 쓴 저작물로 여기엔 생햄을 만드는 과정이 상세히 적혀 있다. 이를 근거로 이탈리아가 생햄의 발상지라고 우기는 이들(아마도 이탈리아인이 아닐까)도 있다. 로마인들이 야만인이라고 무시했던 변방의 민족에게는 싸움뿐 아니라 수렵한 짐승을 말리고 절이는 데 탁월한 실력이 있었다고 한다. 이 점으로 미루어 보건대 농경민족인 로마인들이 수렵·채집을 주로 하던 외부인들과의 물물교환 속에서 생햄을 접하게 되었을 것이라는 설이 훨씬 설득력 있어 보인다. 원조가 누가 됐든 생햄은 식량을 오랫동안 보존하기 위해 고안해 낸 방편으로 생긴 하나의 부산물이다. 소금에 절여 건조하거나 연기에 훈제한 고기 표면에는 유해한 박테리아로부터 내부를 보호해 주는 일종의 보호막이 생긴다. 이런 과정을 거치면 보존 기한이 극적으로 늘어나면서 독특한 풍미가 더해진다. 보호막 덕에 고기 안의 단백질은 부패하는 대신 안전하게 아미노산으로 분해되며 감칠맛을 내는 글루탐산의 농도가 많게는 20배까지 증가하기 때문이다. 고대부터 오늘날에 이르기까지 빠지면 좀처럼 헤어 나오기 힘든 맛이다. 자타가 공인하는 최고의 프로슈토는 이탈리아의 파르마에서 생산되는 프로슈토 디 파르마다. 특정한 곡물을 먹인 암퇘지 뒷다리를 사용한다. 보통의 프로슈토가 6개월 이상 숙성돼서 나오는 반면 ‘프로슈토 디 파르마’는 9개월에서 많게는 2년까지 숙성시킨다. 숙성 기간에 따라 등급이 달라진다. 하몽도 마찬가지다. 최고의 하몽은 도토리를 먹인 흑돼지 뒷다리로 만든 ‘하몽 이베리코 데 베요타’다. 최상급은 3년 정도 숙성시킨다. 프로슈토와 하몽은 언뜻 보면 형제 같아 보이지만 맛에 있어서는 완벽한 남이다. 프로슈토 디 파르마가 잘 익은 과일향, 은은하고 섬세한 여성적인 풍미를 보여 준다면 하몽 이베리코 데 베요타는 남성적이다. 오래 숙성시키고 염도도 강해 강렬하고 자극적이면서 동시에 탄성을 자아내는 놀라운 풍미를 보여 준다.최고급 프로슈토와 하몽은 그 자체만으로도 완벽한 음식이기에 별다른 조미 없이 종잇장처럼 얇게 썰어 그냥 먹거나 과일, 치즈와 함께 서빙되는 것이 일반적이다. 요리사들이 별로 손을 댈 게 없다. 그렇다고 꼭 그렇게 먹어야 하는 건 아니다. 주방에서 생햄은 훌륭한 조미료로도 대접받는다. 치즈와 토마토의 경우처럼 MSG, 즉 글루탐산나트륨이 풍부하게 들어 있기 때문이다. 장르를 가리지 않고 각종 다양한 요리에 감칠맛을 더하는 부재료로 사용되기도 한다. 자국의 음식문화에 강한 애착을 갖고 있는 이탈리아 사람들은 프로슈토야말로 지구상에서 만들어지는 생햄의 정점에 있다고 믿는다. 스페인 사람들이 하몽에게 그러하듯 말이다. 두 나라 사람에게 둘의 우열을 묻는다는 건 자칫 첨예한 국가 간 분쟁으로 번질 소지가 있는 민감한 문제이니 각별한 주의를 요하는 바다. 자기네들 것이 최고라고는 해도 막상 서로의 생햄은 먹어 본 적이 없는 경우가 대부분일 테지만 말이다.

과학자들이 갑각류 가운데서는 처음으로 아가미를 통해서도 양분을 흡수할 수 있는 게를 찾아냈다. 그 주인공은 캐나다 서부 해안을 비롯한 전 세계 해안가에서 볼 수 있는 게인 녹색 해안 게(green shore crab, 학명 Carcinus maenas)이다. 녹색 해안 게는 캐나다 해변에서 쉽게 볼 수 있는 점을 생각하면 본래 이 환경에 적응해서 진화한 토착종으로 생각할 수도 있지만, 사실은 외래 침입종이다. 수십 년 전 캐나다 서부 해안에 처음 등장한 이후 썰물과 밀물 때 염도 변화가 심하고 산소도 부족한 환경에 놀랄 만큼 잘 적응해 순식간에 개체 수를 늘렸다. 과학자들은 어떻게 이런 일이 가능한지 알기 위해 이 게를 연구했다. 앨버타 대학의 연구팀은 낮은 산소 환경에서도 효과적으로 가스를 교환하는 9쌍의 아가미를 연구하던 중 예상치 못한 사실을 발견했다. 이 아가미가 류신(leucine) 같은 아미노산을 흡수하는 능력이 있었던 것이다. 쉽게 말해 아가미로 숨도 쉬고 영양분도 흡수할 수 있다. 이는 갑각류에서는 처음 발견되는 능력이다. 연구의 리더인 탐진 블루웨트는 이 게가 낮은 산소와 극심한 염도 변화에서도 안정적으로 숨을 쉬는 것만으로도 놀라운 능력인데, 여기에 더해 영양분까지 흡수할 수 있는 아가미까지 지녀 해양계의 슈퍼 히어로 내지는 슈퍼 빌런(Superhero or Supervillain)에 해당한다고 설명했다. 다른 갑각류와 비교하면 사실상 초능력을 지닌 것과 다를 바 없다는 이야기다. 물론 외래 침입종이라는 점을 생각하면 생태계의 슈퍼 빌런에 더 가깝다고 할 수 있다. 하지만 아직 의문점은 남아 있다. 바닷물 속의 아미노산 농도가 낮은 점을 감안하면 이 능력이 과연 얼마나 생존에 도움이 되는지는 미지수다. 실제로 얼마나 많은 양분을 아가미를 통해 흡수하는지 알아내는 연구도 필요하다. 그리고 혹시 이런 초능력을 지닌 갑각류가 훨씬 많은데 우리가 모르고 있는 것은 아닌지에 대한 확인도 필요하다. 항상 그렇듯이 과학적 발견은 새로운 질문을 불러일으킨다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com　　

과학자들이 갑각류 가운데서는 처음으로 아가미를 통해서도 양분을 흡수할 수 있는 게를 찾아냈다. 그 주인공은 캐나다 서부 해안을 비롯한 전 세계 해안가에서 볼 수 있는 게인 녹색 해안 게(green shore crab, 학명 Carcinus maenas)이다. 녹색 해안 게는 캐나다 해변에서 쉽게 볼 수 있는 점을 생각하면 본래 이 환경에 적응해서 진화한 토착종으로 생각할 수도 있지만, 사실은 외래 침입종이다. 수십 년 전 캐나다 서부 해안에 처음 등장한 이후 썰물과 밀물 때 염도 변화가 심하고 산소도 부족한 환경에 놀랄 만큼 잘 적응해 순식간에 개체 수를 늘렸다. 과학자들은 어떻게 이런 일이 가능한지 알기 위해 이 게를 연구했다. 앨버타 대학의 연구팀은 낮은 산소 환경에서도 효과적으로 가스를 교환하는 9쌍의 아가미를 연구하던 중 예상치 못한 사실을 발견했다. 이 아가미가 류신(leucine) 같은 아미노산을 흡수하는 능력이 있었던 것이다. 쉽게 말해 아가미로 숨도 쉬고 영양분도 흡수할 수 있다. 이는 갑각류에서는 처음 발견되는 능력이다. 연구의 리더인 탐진 블루웨트는 이 게가 낮은 산소와 극심한 염도 변화에서도 안정적으로 숨을 쉬는 것만으로도 놀라운 능력인데, 여기에 더해 영양분까지 흡수할 수 있는 아가미까지 지녀 해양계의 슈퍼 히어로 내지는 슈퍼 빌런(Superhero or Supervillain)에 해당한다고 설명했다. 다른 갑각류와 비교하면 사실상 초능력을 지닌 것과 다를 바 없다는 이야기다. 물론 외래 침입종이라는 점을 생각하면 생태계의 슈퍼 빌런에 더 가깝다고 할 수 있다. 하지만 아직 의문점은 남아 있다. 바닷물 속의 아미노산 농도가 낮은 점을 감안하면 이 능력이 과연 얼마나 생존에 도움이 되는지는 미지수다. 실제로 얼마나 많은 양분을 아가미를 통해 흡수하는지 알아내는 연구도 필요하다. 그리고 혹시 이런 초능력을 지닌 갑각류가 훨씬 많은데 우리가 모르고 있는 것은 아닌지에 대한 확인도 필요하다. 항상 그렇듯이 과학적 발견은 새로운 질문을 불러일으킨다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com　　

㈜그린바이오가 중국 심천의 상장회사인 심천꿍시투자유한공사와 중국 정부에서 추진해온 여러 농업 프로젝트에 한국 선진농업 기술이전과 함께 공동으로 사업을 진행하기로 했다고 밝혔다. 그린바이오는 도축과정에서 나오는 동물의 혈액을 이용하여 유기농비료를 제조하고 있는 업체로, 해외에서 더욱 관심을 보이고 있는 신개념의 비료생산 기술을 소개하고 있다. 국내외 도축시장에서의 동물혈액은 2006년 ‘런던협약 96의정서‘에 의해 2016년부터 해양배출이 전면 금지되어 있다. 도축과정에서 순대, 선지용 등을 제외한 혈액의 74%는 대부분 폐기되고 있는 실정이며 이로 인한 환경오염이 심각하게 대두가 되고 특별한 대안이 없던 것도 현실이다. 동물혈액은 수분을 제외한 대부분이 단백질로 구성되어 있으며 다수 미네랄이 포함되어 있어 천연 원료로서의 가치가 높은 자원이다. 혈액 단백질에서 전환한 아미노산과 다량의 미네랄은 고품질의 바이오 소재로 활용이 가능하며 비료, 사료뿐만 아니라 고부가가치의 식품, 화장품, 의약품의 원료로 이용될 수 있다. 이에 그린바이오 김경호 대표는 2008년부터 이 분야에 대한 연구와 실질적인 문제를 해결할 방안으로 비료를 개발하기 시작하였고, 대외적으로 국책과제수행 및 각 유관기관들과의 연계를 통해 국내는 물론 해외 판로 개척에 힘써 왔다. 중국과 캄보디아, 베트남 등지에 여러 시험재배를 통한 성과를 올리고 있고 이를 바탕으로 중국에서는 기술이전을 통한 현지 공장과 재배단지를 확보하고 중국 정부차원의 프로젝트를 수행하기로 한 것이다. 김 대표는 “내몽고 얼도스시 3,300만㎡ 면적의 ‘신소재농업시범단지 프로젝트’, 북경 통주시 23만㎡ 면적의 재배시설 및 유기농 액상비료공장 설립, 광동성 혜주시 ‘생태도시건설 프로젝트’에 우선적으로 참여하고 점차 지역을 확대해 나갈 예정”이라며 “브라질, 파라과이 등 남미 지역과 파키스탄, 태국 등지에서 최근 바이어들의 문의와 방문이 이어지며 제품 및 현지사업화에 대한 높은 관심을 보이고 있다”고 전했다. 한편 그린바이오는 그간의 국책과제를 통한 기술의 신뢰성을 확보하고 지속적인 R&D에 힘써왔으며 고품질의 유기농 액상 비료를 공급하고 있다. 이를 바탕으로 해결책을 찾기 어려웠던 동물혈액의 처리에 있어 실정에 맞는 순수 국내 기술로 동물혈액 자원화의 근본적인 대안을 제시하고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

탄소는 극과 극이다.탄소로만 만들어진 물질 중 다이아몬드는 아주 비싸지만 흑연은 상대적으로 싸다. 탄소는 지구 전체로 보면 0.08% 정도로 그리 친숙하지 않은 망간이나 타이타늄보다도 적을 정도로 아주 미비하다. 탄소는 지구에는 조금밖에 없지만 인간과 생물에게는 상당히 많은 편이다. 생물에게 가장 중요한 것은 삶인데 탄소는 상당히 다양한 분자들을 합성시켜 매우 다양한 생명 현상에 관여한다. 물질을 구성하는 원자는 자신의 바깥 궤도에 최대 8개의 전자를 채우려고 한다. 탄소는 바깥 궤도에 4개의 전자를 갖고 있기 때문에 상대 원자가 전자 하나씩 제공한다면 최대 4개의 원자와 결합이 가능하다. 전자를 하나씩 가진 수소 원자 4개가 탄소 원자 하나와 전자를 공유하면 메탄(CH₄) 분자가 만들어진다. 탄소 원자가 두 개라면 탄소끼리의 결합을 제외하고 각각의 탄소에 3개씩의 수소 원자가 결합하여 에탄(C₂H₆)을 만들 수 있다. 탄소의 숫자를 늘리면 프로판, 부탄 등 끝없이 이어지는 다양한 분자를 만들 수 있다. 게다가 탄소의 수가 4개 이상이면 동일한 수의 탄소와 수소로 구성된 분자 중에서 일부는 탄소끼리의 결합 일부가 가지를 형성할 수 있어 또 다른 구조와 성질을 나타낼 수 있다. 여기에 질소와 산소, 황, 인 등 원자로 다양한 조합을 만들어 더하면 알코올, 아세트산을 포함한 각종 유기산, 글리신, 시스테인 등을 포함하는 아미노산, ATP와 DNA를 포함하는 핵산과 글리세롤을 포함하는 지질 등 헤아릴 수 없을 정도의 생물 분자를 만들 수 있다. 포도당, 과당, 설탕, 유당 등 수 많은 종류의 당, 다양한 크기와 모양의 지방산, 인지질, 아미노산 등도 합성이 가능하다. 이들을 재료로 생물체 내에서 녹말, 셀룰로오스 같은 탄수화물, 지질, 천문학적 숫자의 각종 단백질, 핵산, 그리고 여러 비타민까지 우리 몸을 구성하는 중요한 분자들이 무궁무진하게 만들어진다.탄소의 다양성은 여기서 끝나지 않는다. 완전히 동일한 종류와 수의 원자들로 구성되어 동일한 생김새로 보이는 분자들임에도 불구하고 비대칭탄소 덕분에 서로 포개지지 않고 마치 거울을 마주 보는 듯한 구조를 가진 분자들도 있다. 이들을 빛의 회전이나 원소들의 비대칭 탄소와의 상대적 배열에 따라 R과 S 그리고 L과 D 등으로 구분되는데, 이들은 전혀 다른 기능을 한다. 기관지 근육을 이완시켜 천식이 있는 사람들의 호흡을 돕는 알부테롤은 두 가지의 거울상 중에서 R 형태만 효과가 있다. 반대로 염증에 동반되는 통증을 완화하는 소염진통제로 S이부프로펜은 효과가 있지만 R이부프로펜은 전혀 효과가 없다. 과학자들은 자연의 능력자 탄소의 특성을 꾸준히 밝혀 왔다. 더불어 많은 탄소의 능력을 이용하기 위한 시도를 해 왔다. 생물학자들은 사람의 유전자를 대장균에 삽입하는 유전자 재조합과 병원균과의 싸움을 위한 단일클론 항체 생산 등을 성공적으로 해내고 있다. 이런 시도는 PET, OLED, 플러렌, 나노튜브 등 생명과학 바깥의 영역에서도 성과를 내고 있다. 인간을 구성하는 물질 중 탄소가 물을 구성하는 수소와 산소 다음으로 많다는 것은 우리에게 많은 것을 생각하게 한다. 그중 하나가 탄소는 다른 물질들과 결합하여 생명 현상을 유지하는 많은 물질을 만들어 낼 수 있는 것이다. 탄소처럼 인간도 다양한 사람과 관계를 맺으면서 더 나은 세상을 만들어 나갈 수 있다. 너와 나를 구분 짓기보다 서로 손을 맞잡을 때 새로운 관계망이 형성된다. 이 관계망은 세상을 세상답게 만들어 나가는 역할을 한다. 많은 사람들이 서로 만나고 직업과 가치관, 종교나 인종에 구애 받지 않고 서로의 생각을 나누는 합종연횡의 사회 속에서 여러 가능성을 만들어 낼 수 있지 않을까? 아마도 자연스레 다양한 영역의 융합과 복합이 이루어질 것이고 다양성을 전제로 해 서로를 이해할 수 있는 건강하고 발전된 사회가 만들어질 것 같다.

미국의 한 전문가가 차세대 스마트 기기의 보안을 위한 잠금 및 해제 시스템에 ‘땀’이 활용될 수 있다는 주장을 내놓았다. 미국 ABC뉴스 등 현지 언론의 14일 보도에 따르면 뉴욕주립대학고 올버니캠퍼스의 잔 할라메크 박사는 “짧게는 5년, 길게는 10년 후에는 땀을 이용해 스마트기기를 잠금 해제하는 기술이 사용될 것”이라면서 “이 기술은 지문인식이나 페이스 ID(얼굴인식)처럼 간편하지만 보안성은 훨씬 뛰어날 것”이라고 예상했다. 할라메크 박사 연구진은 현재 땀을 이용한 보안 시스템을 연구 중이다. 땀과 같은 피부 분비물은 아미노산 등 여러 성분으로 이뤄져 있는데, 사람마다 피부 분비물을 이루고 있는 성분의 비율이 다를 수 있으며 이를 분석하고 인식하는 프로그램과 디바이스 적용되면 보안 시스템으로도 활용할 수 있다는 것이 할라메크 박사의 주장이다. 다만 운동 또는 식습관에 따라 땀의 성분이 달라질 수 있기 때문에, 시스템 사용 초기에 일정기간 ‘땀 모니터링’ 시기를 거쳐야 한다. 하루 동안에 몇 차례 땀방울을 시스템에 인식시키면, 시스템이 이를 분석해 지문이나 얼굴처럼 사용자의 정보를 저장한다. 할라메크 박사에 따르면 땀은 지문이나 얼굴보다 모방하기가 훨씬 어려워서 스마트 기기 내부 정보를 보호하는데 더욱 안전하다. 또 사용자가 해당 시스템이 탑재된 스마트 기기를 손에 쥐고 있거나 팔목 등에 착용하기만 해도 잠금이 해제되는 등 편리함이 높아질 수 있다. 자주 비밀번호를 잃어버리는 사람들에게도 보다 안전한 보안 시스템이 될 수 있다. 애플이 아이폰X에 야심차게 탑재한 얼굴인식 잠금 시스템(페이스ID)이 닮은 얼굴이나 3D 프린팅 마스크 등에 의해서도 해제되는 사례가 속속 공개되면서 스마트폰 보안에 대한 불안 및 실망감이 높아진 가운데, 땀을 이용한 ‘밀어서 잠금해제’가 현실화 될 수 있을지 학계의 관심이 쏠리고 있다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

치즈는 서양에서 가장 오래된 발효식품 중 하나다. 고대 그리스 시인 호메로스의 서사시 ‘오디세이’에는 ‘미(美)의 여신 아프로디테가 제우스의 딸 헬레나에게 치즈와 와인과 달콤한 꿀을 먹여 기른 덕분에 헬레나가 최고의 아름다움과 지성을 갖게 됐다’는 구절이 나오기도 한다. 치즈가 인간의 건강한 성장에 필수적인 칼슘과 단백질, 비타민, 지방을 두루 갖췄다는 점을 고려하면 역사와 신화, 진실과 상상을 넘나든 위대한 시인의 찬양이 결코 허풍만은 아닐 것이다.치즈란 우유 등 포유동물의 젖을 응고시켜 만든 발효 유제품이다. 원유에 젖산균 또는 기타 응유 효소를 첨가해 단백질을 응고시킨 다음, 유청(응고물을 제외한 수용액)을 제거하고 숙성·발효하는 과정을 거친다. 영어 ‘치즈’(cheese)의 어원은 라틴어 ‘카세우스’(caseus)에서 유래했다. 한편 프랑스와 이탈리아에서는 치즈를 각각 ‘프로마주’(fromage), ‘포르마지오’(formaggio)라고 부르는데, 이는 고대 그리스에서 치즈를 만들 때 유청을 제거하는 데 사용했던 통을 지칭하던 라틴어 ‘포르모스’(formos)에서 비롯된 것이다. 치즈의 기원은 정확히 알려져 있지는 않지만, 기원전 3000년쯤 지금의 그리스 크레타섬 일대에서 발달했던 미노아 문명의 점토판에 치즈와 관련된 것으로 추정되는 기록이 남아 있다. 또 기원전 6000년쯤 메소포타미아 문명에도 치즈와 비슷한 식품을 섭취한 흔적이 발견된다. 본격적인 근대식 치즈 제조가 이뤄진 것은 19세기에 들어서면서다. 1850년대 이전까지는 살균하지 않은 원유로 치즈를 만들었지만, ‘미생물학의 아버지’라고 불리는 프랑스의 화학자 파스퇴르가 저온살균법을 개발한 이후 안정적인 치즈 생산이 가능해지면서 지역마다 고유한 치즈 특산품들이 자리잡게 됐다. 국내에 치즈가 처음 소개된 것은 일제 때인 1920년대 들어서다. 주한 외국인과 부유층을 위주로 해외에서 치즈를 소량 수입해 즐겼다. 우리나라에서 최초로 치즈의 직접 제조가 시작된 것은 1967년 무렵이다. 전북 임실성당의 주임신부로 부임한 벨기에 출신 디디에 세스테베스(한국명 지정환) 신부가 농촌지역 선교활동의 일환으로 가난한 농가에 먹거리를 제공하기 위해 본국에서 치즈 제조기술을 들여온 데서 출발했다. 처음에는 산양을 농민들에게 나눠줘 산양유로 치즈를 생산했으나, 젖소가 보급되면서 우유로 치즈를 제조하게 됐다. 현재 전 세계에서 즐기는 치즈의 종류는 2000개 이상으로 알려져 있다. 치즈는 크게 ‘자연 치즈’와 ‘가공 치즈’로 분류된다. 자연 치즈는 원유 또는 유가공품을 응고시켜 제조한 기본적인 형태의 치즈다. 가공 치즈는 자연 치즈에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 추가한 뒤 유화시켜 만든 치즈를 의미한다. 최초의 가공 치즈는 1911년 스위스에서 등장했다. 당시 제조업자들은 에멘탈 치즈의 보관 기간을 늘려 열대지방에 수출하기 위해 치즈에 유화제를 첨가해 열처리한 뒤 다시 냉각시켜 반고형 상태의 가공 치즈를 개발해냈다. 미국에서는 1916년 식품회사 크래프트가 유럽의 가공 치즈와는 별개로 체다 치즈를 증기 또는 뜨거운 물을 사용해 유화시킨 뒤 통조림캔에 넣어 밀봉하는 방법으로 특허를 취득했다의 초기의 가공 치즈는 통조림이나 은박지에 싸인 형태로 출시돼 필요할 때마다 적당한 크기로 잘라 먹었다. 그러나 이런 방법은 소형 포장에 적합하지 않고 내부의 곰팡이 생성 유무를 파악하기가 힘든 데다, 가공 치즈에서 나오는 산성물질 때문에 은박지가 변질돼 수축포장이 불가능하다는 단점이 있었다. 이를 보완하기 위해 등장한 것이 오늘날 흔히 볼 수 있는 얇은 종이와 같은 형태의 슬라이스 치즈다. 변질을 막기 위해 수분과 공기의 투과도가 낮고 수축률이 좋은 포장재를 사용했다. 특히 식빵이 보편화되면서 함께 먹기 편한 슬라이스 치즈는 더욱 빠르게 확산됐다. 치즈는 원산지에 따라서도 종류가 나뉜다. 18세기 프랑스 노르망디 지방의 카망베르 마을에서 만들어진 카망베르 치즈, 프랑스 파리 근교의 브리 지방이 원산지인 브리 치즈, 네덜란드 고다 지역에서 탄생한 고다 치즈 등이 대표적이다. 이 밖에도 치즈는 제조 방식에 따라 구분되기도 한다. 리코타 치즈는 ‘두 번 데운다’는 이름의 뜻에서 알 수 있듯이 우유를 데우고, 이 과정에서 모인 유청을 한 번 더 데워 만든다. 이렇게 열을 가한 유청이 작은 덩어리를 이룬 것이 리코타 치즈가 되며, 새콤한 맛이 나는 것이 특징이다. 또 블루 치즈는 독특한 향을 가미하기 위해 제조 과정에서 푸른곰팡이의 일종인 ‘페니실륨로케포르피’를 이용해 이런 이름이 붙었다. 치즈는 단백질, 지방, 칼슘, 비타민A·B 등이 풍부하게 함유돼 있다. 특히 소고기에 비해 단백질은 약 1.5배, 칼슘은 약 200배 많아 ‘흰 고기’라고 불리기도 한다. 치즈의 단백질은 필수 아미노산의 함량이 다른 식품보다 높기 때문에 양질의 단백질 공급원으로 불린다. 낙농진흥회에 따르면 우리나라 국민 1인당 치즈 소비량은 2010년 1.8㎏에서 지난해 2.8㎏으로 56% 증가했다. 특히 식생활이 서구화되고 치즈 소비연령이 낮아진 데다 다양한 종류의 치즈가 국내에 소개되는 등 시장 환경이 변화하면서 자연 치즈의 소비량이 1.3㎏에서 2.1㎏로 62%나 뛰었다. 이에 따라 그동안 가공 치즈 생산에 비중을 두던 국내 치즈업체들도 자연 치즈 시장으로의 진출을 본격화하고 있는 추세다. 주로 요리에 넣는 식재료로 활용되던 것에서 최근에는 큐브형, 막대형 등 다양한 제형으로 출시돼 독립된 간식으로 즐기는 ‘스낵 치즈’ 시장이 새롭게 형성된 것도 특징이다. 캠핑, 여행 등 여가시간에 외부로 나들이를 가는 문화가 보편화되면서 이 같은 시장은 더욱 커지고 있다.대표적인 국내 치즈 생산업체인 서울우유협동조합은 최근 우유로 만든 프리미엄 자연 치즈 ‘목장나들이’ 2종(구워구워·스트링)을 선보였다. 일단 공기에 노출되면 신선한 보관이 어려운 자연 치즈의 특성을 고려해 국내 최소 중량인 80g으로 출시했다. 앞서 서울우유협동조합은 1976년 1월 ‘서울 자연치즈’ 생산을 시작으로 1977년 8월 블록 형태의 가공 치즈를 선보인 데 이어 1988년 얇게 잘라 낱개 포장한 ‘서울우유 체다슬라이스 치즈’를 내놓는 등 다양한 상품으로 국내 치즈 시장을 견인해왔다. 특히 서울우유 체다슬라이스 치즈는 한국인의 입맛에 맞게 기존의 체다 치즈보다 짠맛을 낮춰 큰 인기를 끌었다. 서울우유협동조합 관계자는 “시대에 따라 소비되는 치즈의 형태도 변화하고 있는데, 최근에는 원재료의 신선한 맛을 살린 자연 치즈가 인기를 끄는 추세”라고 말했다.매일유업은 전북 고창군 상하면 공장에서 생산되는 치즈 전문 브랜드 ‘상하치즈’를 통해 다양한 치즈 상품을 선보이고 있다. 상하치즈의 자연 치즈 5종(까망베르 치즈, 브리 치즈, 후레쉬 모짜렐라, 스트링 치즈, 리코타 치즈)은 엄선한 국내 축산 농가에서 짠 원유를 사용하며, 보존료를 전혀 첨가하지 않아 안심하고 먹을 수 있다는 것이 특징이다.남양유업은 연령에 따라 성인용과 어린이용 치즈를 구분해 출시했다. 지난 3월 선보인 성인용 치즈 ‘드빈치 365일 자연방목 치즈’ 3종(체다, 모짜렐라, 고칼슘)은 호주의 청정한 자연에서 방목하며 목초를 먹고 자란 젖소의 우유로 만들어 오메가3와 오메가6의 비율이 1대4로, 이상적인 오메가 지방산 비율을 갖췄다는 설명이다. 또 유기농 아이 치즈는 6~18개월 아기를 위한 ‘유기농 시작부터 아기치즈 1단계’와 19~36개월 아기를 위한 ‘유기농 튼튼탄탄 아기치즈 2단계’, 4세 이상을 위한 ‘유기농 쑥쑥클때 어린이치즈 3단계’로 구성돼 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr 그래픽 이다현기자 okong@seoul.co.kr

최대 1시간 24분 수면시간 증가 잠자리에 들기 한 시간 전에 마시는 체리주스가 수면시간과 수면효율을 개선시킬 수 있다는 새로운 연구 결과가 나왔다.미국 루이지애나 주립대학 연구팀은 최근 불면증 환자를 대상으로 한 실험에서 자기 전 몽모랑시 타르트체리 주스 한 잔이 불면증의 위험요소를 줄이고 두뇌의 화학 작용을 멈추게 해 수면시간을 1시간 24분까지 늘린다는 사실을 발견했다. 학자들은 자가보고 설문지와 함께 불면증이 있는 50세 이상의 환자 8명을 무작위로 뽑아 위약 대조 비교 연구를 실시했다. 한 집단에는 체리주스를, 다른 집단에는 증류수와 과당, 레몬 분말로 만든 위약을 주었다. 투여한 양은 240㎖로 아침과 취침시간에 한 번씩 하루에 총 두 번 주스를 나눠 마시도록 했다. 2주 후, 동일한 설문조사를 반복했고 그룹을 바꿔 실험을 계속했다. 그 결과 불면증이 있는 8명 의 환자 모두 수면다원검사에서 84분 수면시간이 증가해 불면증 환자의 수면 상태가 개선됐음을 확인했다. 또한 혈액 샘플을 분석한 후 연구진은 프로시아니딘과 안토시아닌을 함유하고 있는 체리주스가 수면 장애를 일으키는 키누레닌의 수치를 감소시키고 수면 유도를 돕는 아미노산과 혈액 속 트립토판의 양을 증가시킨다는 점도 찾아냈다. 수석 연구원 잭 로소 교수는 “최근 자연적인 수면 요법에 대해 관심과 수요가 증가하고 있는 상황에서 이번 조사는 불면증 환자들에게 자연적 수면 치료제의 등장 가능성을 시사한다”고 설명했다. 이번 연구는 미국 치료학 저널(American Journal of Therapeutics)에 실렸다. 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

잠자리에 들기 한 시간 전에 마시는 체리 주스가 수면시간과 수면효율을 개선시킬 수 있다는 새로운 연구 결과가 나왔다. 미국 루이지애나 주립대학 연구팀은 최근 불면증 환자를 대상으로 한 실험에서 자기 전 몽모랑시 타르트체리(Montmorency Tart Cherry) 주스 한 잔이 불면증의 위험요소를 줄이고 두뇌 화학 작용을 멈추게 해 수면시간을 1시간24분까지 늘린다는 사실을 발견했다. 학자들은 자가보고 설문지와 함께 불면증이 있는 50세 이상의 불면증 환자 8명을 무작위로 뽑아 위약 대조 비교 연구를 실시했다. 한 집단에는 체리 주스를, 다른 집단에는 증류수와 과당, 레몬 분말로 만든 위약을 주었다. 투여한 양은 240ml로 아침과 취침시간에 한 번 씩 하루에 총 두 번 주스를 나눠 마실 것을 요구했다. 2주 후, 동일한 설문조사를 반복했고 그룹을 바꿔 실험을 계속했다. 그 결과 불면증이 있는 8명 환자들 모두 수면다원검사에서 84분 수면시간이 증가해 불면증 환자의 수면상태가 개선됐음을 확인됐다. 또한 혈액 샘플을 분석한 후, 연구진들은 프로시아니딘과 안토시아닌을 함유하고 있는 체리주스가 수면 장애를 일으키는 키누레닌(kynurenine)의 수치를 감소시키고 수면 유도를 돕는 아미노산과 혈액 속 트립토판의 양을 증가시킨다는 점도 찾아냈다. 수석 연구원 잭 로소 교수는 “불면증은 성인의 약 3분의 1이 겪는 병이며, 노인들에게서 꽤 흔한 증상이다. 만성질환과 관련성이 있어 치료하지 않고 방치하면 심각한 건강문제로 이어질 수 있다. 하지만 많은 사람들이 수면제 복용에 의존하는 실정이다. 그러나 최근 자연적인 수면 요법에 대해 관심과 수요가 증가하고 있고, 이번 조사는 불면증 환자들에게 자연적 수면 치료제의 등장 가능성을 시사할 수 있다”고 설명했다. 이번 연구는 미국 치료학 저널(American Journal of Therapeutics)에 실렸다. 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

식물 과학을 통해 피부 솔루션을 제공하는 아이오페가 슈퍼플랜트 용설란의 살아있는 에너지로 눈가 탄력을 촘촘하게 잡아주는 아이오페 ‘라이브 리프트 아이크림’을 출시했다.라이브 리프트 아이크림은 용설란의 살아있는 에너지를 담은 ‘안티에이징 탄력 아이 케어’ 제품으로 눈가 피부에 생기를 부여하고 더욱 탄력 넘치는 피부로 가꿔준다. 푸딩처럼 부드럽게 발리는 사용감이 특징이며, 가볍고 빠르게 흡수되는 제형이 눈가에 보습과 탄력을 부여해 잔주름을 관리해준다. 또한 아미노산 복합체가 눈가 탄력을 집중 관리해 느슨해질 틈 없이 팽팽한 피부로 가꿔준다. 아이오페 브랜드 상품 개발 담당자는 “눈가 탄력 저하는 얼굴에서 가장 눈에 띄는 부위로 노화 현상이 시작되는 30대 피부의 특징”이라며 “이로 인한 심리적인 위축까지도 발생할 수 있다”고 말했다. 이어 “새로 출시된 라이브 리프트 아이크림은 풍부한 보습감으로 건조한 눈가를 오랫동안 촉촉하게 유지해준다”면서 “눈가 탄력 저하로 고민하는 30대 젊은 여성뿐만 아니라 눈가 피부 건조로 고민하는 20대 여성들에게도 필요한 얼리 안티에이징 제품이 될 것”이라고 전했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

때로 우리의 생활을 바꾼 발명은 의외의 실패에서 시작되기도 한다. ‘인류 최초의 조미료’라고 알려진 식초는 사실 냉장 기술이 없던 시절에 먹다 남은 술이 변질돼 시고 달달한 액체로 발효된 것에서 출발했다고 한다. 주류로서의 본래 기능을 잃었지만 대신 독특한 맛과 각종 효능을 겸비한 식탁의 재주꾼으로 수천년 동안 사랑받게 된 것이다. 최근에는 건강관리와 체중 감량 효과도 강조되면서 그 활동 영역을 더욱 넓히고 있다.역사적으로 식초에 관한 최초의 기록은 기원전 5000년쯤 고대 바빌로니아의 고문서다. 고대 바빌로니아인들은 대추야자 열매나 건포도를 발효시켜 식초, 와인, 맥주 등을 만들었던 것으로 추정된다. 중국 황하 문명에서도 기원전 1500년쯤 과실식초를 사용했다는 기록이 있다. 고대 그리스의 역사가 헤로도토스와 철학자 히포크라테스, 아리스토텔레스의 저서에도 식초에 대한 언급이 있으며, 고대 이집트의 클레오파트라 여왕은 건강과 미용을 위해 식초를 애용했다고 전해진다. 중세 유럽에서는 식초가 흑사병을 예방하는 역할을 하는 것으로 알려져 인기를 끌기도 했다. 당시 흑사병이 창궐해 폐허가 된 도시에서 절도를 일삼았던 도둑들이 흑사병에 전염되지 않기 위해 식초로 목욕을 했다는 비법을 털어놓은 덕에 형벌을 면했다는 이야기도 전해진다.●클레오파트라도 건강·미용 비결은 식초 동양에서는 고대 중국 위나라의 농업기술서인 ‘제민요술’에 식초 제조법 23가지가 소개됐으며, 남북조 시대 진강 유역에서 흑초를 만들어 먹었다는 기록이 있다. 우리나라에는 조선 후기 실학자 한치윤이 단군조선부터 고려시대까지의 역사를 서술한 ‘해동역사’에 고려시대 식초에 대한 언급이 나온다. 또 조선시대에는 이미 술을 빚을 때 쓰는 ‘누룩’과 비슷한 ‘고리’라는 발효제를 첨가해 식초를 안정적으로 제조하는 기술이 발달했다. 1610년 조선시대 광해군 당시 허준이 지은 의서 ‘동의보감’에는 “초는 성이 온하며 맛이 시고 독이 없어 옹종을 없애고 혈운을 부수며, 모든 실혈의 과다와 심통과 인통을 다스린다. 또한 일체의 어육과 채소독을 소멸시킨다”고 식초의 효능을 서술한 부분이 있다. 식초는 크게 ‘합성식초’와 ‘발효식초’로 구분한다. 합성식초는 석유에서부터 인위적으로 분해·합성해 만든 산도 99%의 강산이다. ‘빙초산’이라고도 한다. 흔히 우리가 먹는 식초는 과일이나 곡류 등을 발효해서 만든 발효식초다. 발효식초는 다시 순수발효식초와 주정식초로 나뉜다. 순수발효식초는 주정이나 다른 성분의 첨가 없이 과일이나 곡류 등 원물 자체로만 온전히 발효한 식초다. 이때 사용된 원료에 따라 다시 과실식초와 곡류식초로 구분한다.곡류식초는 쌀, 현미, 보리와 같은 곡식으로 발효하기 때문에 각종 유기산과 아미노산 등이 풍부하다. 현미를 발효해 만든 흑초가 대표적이다. 과실식초는 좀 더 상큼한 맛이 특징이다. 사과식초, 감식초, 포도로 발효한 발사믹 식초 등이 있다. 주정식초는 발효시간을 단축하고 효율을 높이기 위해 옥수수, 타피오카, 고구마 등을 이용해 이미 만들어진 에탄올을 이용해 만든다. 희석 비율을 조정해 일반 식초보다 2배, 3배 정도 초산 함량을 높이기도 한다. 주정식초는 일반적으로 요리의 감미료로 사용되는데, 신맛을 내는 초산만 함유해 순수발효식초에 비해 유기산이나 비타민, 미네랄 등 영양소의 함량이 낮다. ●피로회복 효능 60종 유기산 함유 식초에는 초산, 구연산, 아미노산 등 약 60종의 유기산이 함유돼 있다. 유기산은 피로의 원인이 되는 젖산을 분해하는 효능이 있어 피로 회복과 스트레스 완화에 효과적이다. 또 타액과 위액의 분비를 촉진해 음식물의 소화와 흡수를 돕고, 혈관을 넓혀 혈액순환을 원활하게 하며, 혈액의 생성을 돕기도 한다. 식초의 초산은 칼슘의 체내 흡수율을 높여 골다공증을 예방하는 기능을 하기도 한다. 이밖에도 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 산소를 공급해 기억력을 증진시키는 역할도 한다. 식초는 일상생활에서도 다양하게 활용된다. 유리나 알루미늄으로 만들어진 물건을 청소할 때 물 1ℓ에 작은 술잔으로 1잔 정도의 암모니아와 소량의 식초를 넣어 혼합한 뒤 스펀지나 헝겊을 이용해 닦으면 얼룩이 깨끗이 닦인다. 또 빨래를 할 때 식초를 약간 넣으면 천연 섬유유연제 역할을 해 의류를 부드럽게 해주고 정전기를 방지한다. 식초를 탄 물로 손을 씻으면 요리를 하면서 손에 밴 마늘 냄새나 생선 비린내 등 강한 냄새가 깨끗이 사라지며, 주방 도마에 밴 음식 냄새도 식초로 헹구면 손쉽게 없앨 수 있다. ●식초물로 씻으면 생선 비린내 쉽게 없어져 국내 식용 식초시장 규모는 지난해 말 기준 692억 2600만원으로 추산된다. 2014년 564억 1500만원, 2015년 587억 4000만원 등 매년 지속적으로 성장하는 추세다. 올 1~8월 430억 2100만원대를 기록하면서 연말에는 700억원대를 돌파할 것이라는 게 업계 추산이다. 식초는 다양한 음식에 폭넓게 활용이 가능한 데다 최근에는 건강을 중시하는 ‘웰빙 열풍’에 이어 다이어트에 식초가 효능이 있는 것으로 알려지면서 더욱 시장이 확대되고 있다. 국내 시장점유율 부동의 1위는 오뚜기다. 1977년 처음 식초시장에 뛰어든 이래 사과식초, 현미식초, 화이트식초, 매실식초 등 다양한 제품을 선보이며 시장을 견인해왔다. 그 뒤를 추격하는 CJ제일제당과 대상은 순수발효식초를 내세워 프리미엄 시장을 공략하고 나섰다. CJ제일제당은 자사의 식품 브랜드 백설을 통해 올해 ‘자연발효식초’의 매출을 지난해의 2배 수준으로 확대하는 것이 목표다. 이를 위해 지난 5월 ‘백설 100% 자연발효 파인애플 식초’를 추가로 출시해 레몬, 백포도, 사과, 현미에 이어 5종의 프리미엄 발효식초 제품군을 갖게 됐다. 자연발효 파인애플식초는 800㎖ 한 병에 1㎏짜리 파인애플 1개의 영양 성분이 그대로 담겨 있고, 과일 자체의 달콤한 맛을 느낄 수 있다는 점이 특징이다. 최효숙 CJ제일제당 조미소스 마케팅담당 부장은 “자연발효식초는 속성 발효하 는 일반 식초와 달리 과일, 곡물 등의 원재료로 오랜 시간 발효시켜 최근의 웰빙 트렌드에 부합하는 제품”이라고 말했다. 대상 청정원도 원재료의 풍미와 영양을 보존할 수 있는 장시간 발효를 강조한 제품을 선보였다. 일반적으로 순수발효식초는 두 번의 발효 과정을 거치는데, 청정원은 여기에 한 번의 발효과정을 더한 ‘순발효공정’ 기법으로 원재료의 영양성분을 담아냈다는 설명이다. 대상 관계자는 “특허받은 ‘3단 발효방식’을 통해 모두 57일 동안 발효 및 숙성 과정을 거쳐 미네랄, 아미노산 등 영양성분의 함유량을 높였다”고 말했다. 기존 사과, 현미, 흑미, 파인애플에 이어 최근 ‘정통레몬라임식초’를 출시하며 제품군을 넓혔다. ●웰빙 열풍에 다이어트 효능으로 각광 대상 청정원은 음료수 형태로 마시는 음용식초 시장에서도 ‘홍초’를 앞세워 지난해 말 기준 점유율 약 55%를 차지하는 등 선전하고 있다. 음용식초는 주로 물이나 탄산수, 술 등과 섞어 마실 수 있도록 한 제품이다. 청정원 홍초는 2005년 출시 이후 빠르게 성장해 2011년 매출 500억원, 시장점유율 1위를 달성하기도 했다. 올 초에는 어린이 음료시장으로도 확대해 어린이용 음용식초 ‘홍초먹은 기운 센 어린이’ 3종(딸기, 청포도, 애플&소다)을 출시했다. 그런가 하면 샘표는 건강식품 브랜드 ‘백년동안’을 통해 흑초를 활용한 제품을 선보였다. 2009년 7월 처음 선보인 백년동안 흑초는 통알곡 현미만을 100% 발효해 만들었다. 현재 과일맛 흑초 4종(산머루·복분자, 산수유·석류, 블랙베리·블루베리, 제주 한라봉)과 ‘純(순) 발효흑초-원액 100%’, 클렌즈 부스트 2종(그린파워, 옐로파워), 에너지 부스트 2종(레드파워, 블랙파워) 등 다양한 형태의 제품을 판매 중이다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

농진청, 고들빼기 발효차 개발...노화방지에 효과 고들빼기는 쌉싸름한 맛으로 김치로 담가 먹거나 나물을 무쳐 먹는다. 고들빼기를 차(茶)로 마시면 무슨 맛일까.농촌진흥청이 고들빼기를 유산균으로 발효시켜 항산화 성분을 7배 이상 늘림으로써 노화방지에 도움이 되는 ‘고들빼기 발효차’를 개발했다고 17일 밝혔다. 고들빼기는 봄에는 나물, 가을에는 김치로 만들어 먹는 식물로 ‘퀘르세틴’이라는 강력한 항산화 성분이 포함돼 있어 고혈압 예방과 노화방지에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 농진청 연구팀은 고들빼기를 깨끗하게 세척한 뒤 그늘에서 말린 뒤 1차로 타지 않을 정도로 볶아서 익히고 잘 비빈 뒤 유산균을 고들빼기의 2% 비율로 넣어 2~3번에 걸쳐 덖고 비비는 과정을 거쳐 발효차를 만들었다. 연구팀이 만든 고들빼기 발효차는 퀘르세틴 함유량이 발효 전 상태보다 최대 7배 이상 높은 것을 알게 됐다. 또 고들빼기 특유의 쌉싸름한 맛을 내는 발린이라는 아미노산 함유량은 32% 감소하고 단맛을 내는 글루탐산, 글리신이 형성되는 것을 확인했다. 연구팀은 발효차를 이용한 동물실험 결과 면역기능 개선 효과가 있는 것으로 확인했으며 당뇨를 예방하는 항당뇨 활성성분도 23% 늘었다는 것을 알게 됐다. 농진청은 이번에 개발한 고들빼기 발효차에 대한 특허등록을 마쳤고 고들빼기를 식품 및 의약품 소재로 활용하기 위한 연구를 지속할 계획이다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

대상은 고부가가치 아미노산으로 각광받는 ‘L히스티딘’의 독자 개발에 성공했다고 16일 밝혔다. 국내 최초이며 세계에서는 일본 아지노모토와 교와하코에 이어 세 번째다. L히스티딘은 붉은살생선이나 등푸른생선에 많이 함유돼 있으며 제약, 건강기능식품, 사료 제품 등에 널리 쓰인다. 피로회복, 면역력 증진, 피부질환 예방, 시력저하 개선, 유아성장 촉진 등 다양한 기능이 있다. 연어와 같은 생선의 시력을 유지해 사료를 잘 먹게 하기 때문에 수산사료 시장에서도 활용도가 커지고 있다. 세계시장은 연간 3000t에 총 1000억원 규모이지만, 해마다 20% 이상 빠르게 성장하고 있다. 대상 소재BU 이희병 그룹장은 “연구개발 단계부터 글로벌 사료 업체들과 L히스티딘 공급에 관한 계약을 미리 체결해 생산과 동시에 해외시장에 나아가게 된다”면서 “2020년까지 세계시장 점유율 30% 달성을 목표로 하고 있다”고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

한국의 청국장과 일본의 낫토는 다른 듯 닮았다. 맛과 질감, 요리법과 구성성분이 엄연히 다른 별개의 음식이지만, 콩을 원료로 한 발효식품인데다 풍부한 영양소를 품었다는 공통점이 있다. ‘시간이 빚어낸 작품’인 발효음식의 어엿한 일원임에도 오랫동안 진득하게 숙성을 기다리기가 여의치 않은 상황에서 짧은 시간 안에 그 맛과 영양을 즐길 수 있게 해주는 고마운 ‘속성 발효음식’이라는 점도 같다. 독특한 냄새로 호불호가 갈리지만 일단 혀끝에 길이 들면 이내 온몸을 편안하게 채워주는 구수한 풍미를 만나게 된다.청국장은 콩으로 만든 대표적인 발효 식품이다. 옛 만주 지역의 기마민족들이 이동하면서 쉽게 단백질을 보충할 수 있는 수단으로 콩을 삶아 말 안장에 얹고 다녔는데, 이 삶은 콩이 말의 체온에 의해 자연 발효된 것이 오늘날 청국장의 시초라는 이야기가 전해진다. 청국장이라는 이름도 ‘청나라에서 전래된 장’이라는 설과 전쟁터에서 병사들의 군중 식량으로 활용되던 장이라는 뜻의 ‘전국장’에서 유래했다는 설이 있다. 1766년 조선 영조 때 학자 유중림이 농서 ‘산림경제’를 새롭게 엮은 ‘증보산림경제’와 조선시대 학자 이규경이 집필한 ‘오주연문장전산고’에는 ‘전국장’으로, 1809년 빙허각 이씨가 쓴 ‘규합총서’에는 ‘청육장’으로 각각 표기됐다. ●청국장, 청나라 전래설·軍 식량설 전해 청국장은 발효시키기 시작해 먹기까지 수개월이 걸리는 된장에 비해 담근 지 2~3일 만 지나면 바로 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 짧은 시간 안에 발효되기 때문에 콩의 영양소 손실이 적다. 청국장은 볏짚에 많이 있는 ‘바실러스균’이 주 발효균이다. 보통 메주콩을 10~20시간 동안 따뜻한 물에 불렸다가 푹 삶은 뒤 대나무 소쿠리에 담아 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 온도를 유지하면 바실러스균이 번식하며 발효되는 원리다. 이 때문에 청국장을 띄울 때는 콩 사이사이에 볏짚을 몇 가닥씩 깔아준다. 청국장의 바실러스균은 우리 몸에 이로운 유익균이다. 대장 내 유산균의 성장을 촉진하면서 해로운 균은 억제하는 ‘정장작용’을 한다. 또 혈전을 녹여 심근경색, 뇌졸중 등을 예방하고, 발암물질을 억제해 항암효과가 뛰어나다. 청국장의 식물성 단백질은 아미노산으로 전환돼 체내 흡수와 소화를 돕기 때문에 변비 치료에 좋다. 이 밖에도 청국장은 혈액순환을 원활하게 하며 노화를 방지해준다. 유방암, 갱년기 질환 등 여성질환에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 그런가 하면 낫토는 청국장의 형제뻘인 일본의 전통음식이다. 일본 남쪽 지방인 규슈나 관서 지방에서 특히 즐겨 먹는다. 서기 753년 당나라의 승려 감진화상이 일본으로 건너가며 메주를 가져갔고, 훗날 이것을 납소(일본 절간의 주방)에서 주로 만들어 먹었다는 뜻에서 ‘낫토’라고 불리기 시작했다고 전해진다. 1990년대 들어서는 영양학적 우수성이 부각되며 일본 전역으로 퍼졌다. 낫토의 실처럼 길게 늘어지는 끈적한 점성 물질은 단백질이 발효돼 생성된 성분으로, 혈관질환 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려진 ‘낫토키나제’가 함유돼 있다. 청국장과 마찬가지로 유해세균을 억제하는 바실러스균과 아미노산도 풍부하다. 또 낫토키나제는 혈관을 막는 노폐물인 혈전 발생을 예방하고 혈압을 낮추는 작용을 한다. 항암작용과 골다공증 예방에도 효과적이다. 낫토에는 낫토키나제 외에도 비타민 B군과 K군을 비롯해 비타민 E, 사포닌 등 다량의 항산화 효소가 들어 있어 활성산소를 제거하고 갱년기 장애, 노화장애, 각종 성인병 방지 기능이 있다. 청국장과 낫토의 가장 큰 차이는 발효균의 가짓수다. 발효에 한 가지 균만 사용되는지, 여러 종류의 균이 사용되는지에 따라 두 식품의 종류가 갈린다. 청국장은 콩과 볏짚에 붙어 있는 ‘바실러스 서브틸리스’라는 종에 속하는 여러 균들이 발효 과정에 함께 작용한다. 반면 낫토는 바실러스 서브틸리스균 중에서도 ‘낫토균’으로 불리는 특정한 종 한 가지만 사용해 만들어진다. 1906년 일본에서 발견된 낫토균은 삶은 대두에 작용해 낫토키나제라는 효소를 만들어내는 역할을 한다. 발효 기간에 있어서도 다소 차이가 있다. 청국장은 우리나라에서 콩으로 만들어진 발효식품 가운데 가장 짧은 기간에 만들 수 있다. 보통 2~3일이면 완성된다. 낫토는 이에 비해 제조기간이 길다. 대두를 삶아 볏짚으로 싼 뒤 따뜻한 곳에서 하루 정도 발효시키는데, 발효 후 거치게 되는 숙성 과정에 약 일주일 정도가 추가로 소요된다. 한국의 청국장이 주로 찌개나 국 등으로 끓여 먹는 것에 비해 일본의 낫토는 달걀, 간장, 겨자 등을 곁들여 밥에 비벼서 생으로 먹는 것이 일반적이다. 이 때문에 한국에서는 낫토를 ‘생청국장’이라고 부르기도 한다. 또 단백질 함량은 청국장이 100g당 19.3g, 낫토가 18.6g으로 청국장이 조금 높다.아직까지 청국장에 비해 낫토는 생소한 이름이지만, 최근 몇 년 새 국내 시장에 지각변동이 일어나고 있다. 청국장의 소비가 다소 주춤하는 반면 낫토시장은 빠르게 성장하는 추세다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 지난해 낫토 시장 규모는 약 250억원으로 2015년 157억원보다 59.4% 성장했다. 이마트에 따르면 청국장과 낫토의 매출 비중이 2015년 청국장 52.9%, 낫도 47.1%에서 지난해 청국장 32.7%, 낫토 67.3%로 역전됐다. 낫토 매출은 지난해 143.9%, 올해 36.3% 늘며 빠르게 성장하고 있는 반면 청국장은 같은 기간 매출이 각각 5.5%, 1.7% 늘었다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 2015년 기준 청국장이 전체 장류 시장(된장, 고추장, 간장, 메주 등)에서 차지하는 비중은 약 3.6%에 불과했다. 2013년 대비 2015년 청국장 출하량도 14.7% 증가하는데 그쳐 성장세가 둔화되고 있다는 분석이다. 한국농수산식품유통공사 관계자는 “최근 식습관의 변화 등으로 장류 시장 전체가 정체기”라며 “특히 독특한 냄새나 식감 때문에 대중성이 상대적으로 적은 청국장의 경우 이런 영향을 더 많이 받는 상황”이라고 설명했다.●100g당 단백질, 청국장이 4% 많아 국내 낫토 시장을 본격적으로 확대한 곳은 풀무원이다. 오랜 세월 전통음식으로 사랑받아온 청국장은 고유의 방식으로 직접 만들어 먹거나 재래시장 등에서 구입하는 비중이 높은데 비해 관심은 급속도로 높아졌으나 접하기가 어려운 낫토는 기업형 생산방식에 시장 수요가 의존하게 되면서 식품업체들이 잇따라 낫토 시장에 출사표를 던지고 있는 추세다. 2005년 풀무원건강생활이 낫토의 냄새를 순화시키는 신기술인 빙온숙성 방식을 적용한 ‘풀무원 유기농 나또’를 출시하면서 낫토의 대중화를 견인했다. 올해부터는 직접 배양한 낫토균을 사용해 제품을 제조하고 있다. ‘살아있는 실의 힘 국산콩 생나또’ 등 6종류의 낫토 제품으로 지난해 말 기준 시장점유율 약 84.3%를 기록했다.지난해부터는 대상 종가집도 낫토 시장에 진출했다. 종가집은 오랜 발효 노하우를 바탕으로 한국인에게 특화된 낫토를 개발해 ‘종가집 우리종균 생나또’를 선보였다. 이를 위해 약 2년 동안 전국의 65개 전통발효식품을 수거해 후보균주 1625종을 채취하고 다시 8단계에 거쳐 낫토 종균을 선별하는 한편, 일본 낫토 생산업체 ‘산코식품’으로부터 낫토 생산기술을 습득했다. 이렇게 채취된 종균을 ‘KNS-2015’라는 이름으로 특허 출원했다. 이 종균은 냄새가 적고 낫토실이 풍부하며, 생균 상태로 관리되기 때문에 높은 수준의 위생관리가 이뤄진다.CJ제일제당도 지난 2월 ‘행복한콩 한식발효 생나또’를 출시하고 시장에 뛰어들었다. 낫토를 많이 접해 보지 않은 사람도 거부감을 느끼지 않도록 ‘가쓰오 간장’, ‘달콤 간장’, ‘볶음김치’ 등 포함된 소스에 따라 3종으로 구성됐다. 유통업계 중에서는 이마트가 지난해 5월 일본 판매 1위 브랜드 ‘다카노 낫또’를 직접 수입해 업계 최초로 선보였다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

개구리 가운데는 매우 화려한 색을 뽐내는 것들이 있다. 물론 멋을 내기 위해서는 아니다. 독버섯과 마찬가지로 알록달록 예쁜 색을 입은 개구리는 자신에게 독이 있으니 절대 먹어서는 안 된다고 광고하는 것이다. 그런데 이들이 만드는 독은 사람에게도 위험하지만, 의외의 방식으로 우리에게 도움이 될 수 있다. 독개구리가 만드는 신경독은 신경 세포를 마비시키는데, 용량을 적당히 조절하면 중독성이 없는 비마약성 진통제로 개발할 수 있기 때문이다. 그런데 여기에는 한 가지 곤란한 문제가 있다. 약물로 사용하기에는 효과가 강해서 사람에서도 마비 같은 부작용이 발생한다는 점이다. 과학자들은 정작 독개구리 자신은 신경독에 중독되지 않는다는 점에 주목했다. 텍사스대학의 연구팀은 에피페도바테스(Epipedobates)속의 개구리가 만드는 에피바티딘(epibatidine)이라는 신경독을 연구했다. 이 독을 만드는 개구리는 잘 모르고 자신을 잡아먹는 포식자의 신경을 마비시켜 죽게 하지만, 정작 자신의 신경은 마비되지 않는다. 연구팀은 그 비결이 신경 세포 수용체(receptor)에 있다는 사실을 발견했다. 이 수용체는 2500개 정도 되는 아미노산으로 이뤄져 있는데, 에피바티딘은 여기에 단단히 결합해 신경 세포의 기능을 마비시킨다. 하지만 정작 개구리 자신은 수용체의 아미노산 3개를 바꿔 에피바티딘이 결합하지 못하게 방해한다. 따라서 개구리 자신은 독에서 무사할 수 있다. 자연계에서 자신의 독을 중화하는 방식은 여러 가지가 있다. 독을 피부 등 국소적으로만 보유하거나 간에서 독을 해독하거나 여러 가지 방법이 있지만, 이 개구리의 경우 매우 단순한 방법으로 거의 에너지를 들이지 않고 중독을 피할 수 있다는 점이 매력적이다. 연구팀은 에피바티딘이 사람 신경 수용체에 결합하는 방식을 연구해 독성은 줄이고 진통 효과는 늘릴 수 있기를 기대하고 있다. 마약성 진통제는 진통 효과는 우수하지만, 중독의 위험성이 존재한다. 따라서 중독성이 없으면서도 효과가 강한 새로운 진통제가 개발되면 큰 도움이 될 수 있을 것이다. 모든 약이 독이 될 수 있다는 이야기가 있지만, 반대로 독 역시 약으로 사용될 수 있다. 자연계에 있는 독을 약으로 개발한 사례는 보툴리누스균이 만드는 보툴리눔 독소를 약물로 개발한 보톡스를 비롯해서 수없이 많다. 하지만 천연 물질을 약물로 개발하기 위해서는 우선 생물 자원을 보호할 필요가 있다. 에피페도바테스 개구리가 사는 에콰도르를 비롯한 세계 여러 지역에서 동식물의 서식지가 줄어들어 유용한 생물자원이 개발되기도 전에 사라질 위기가 놓여 있다. 필요한 자원은 개발하되 다양한 동식물 역시 미래의 자원이라는 점을 생각해 보호하는 균형 잡힌 개발이 필요한 이유다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

감귤이 하룻밤 새 푸른곰팡이로 뒤덮힌 것을 본 적이 있을 것이다. 빵이나 떡에 핀 곰팡이가 몸에 해롭지 않느냐는 질문도 받는다. 곰팡이가 핀 식품은 보통 오래된 것이라 가급적 먹지 않는 것이 좋다. 그러나 먹고 별 문제가 없다면 그 곰팡이는 위산에 의해 분해됐다는 의미로 크게 걱정할 필요는 없다.일부러 곰팡이를 피게 하는 식품도 있다. 블루치즈는 푸른곰팡이, 브리나 카망베르 치즈는 흰곰팡이를 사용한다. 블루치즈가 우리나라에 처음 소개됐을 때는 곰팡이 때문에 불량식품으로 의심받았다고 한다. 간장·된장을 만드는 메주, 술을 빚는 누룩도 곰팡이를 이용한 대표적인 발효식품이다. 곰팡이를 피운 뒤 생기는 효소로 단백질을 아미노산으로 분해시키면 깊은 맛이 나고 전분은 당화돼 발효시키기 좋아진다. 유럽의 햄이나 일본의 가쓰오부시도 곰팡이를 이용해 만든다. 곰팡이는 의약품 분야에서도 중요한데, 푸른곰팡이의 대사산물로 만든 항생제 ‘페니실린’이 대표적이다. 한편으로 곰팡이 대사산물 중에서 인체에 치명적인 물질도 많다. 대표적으로 곰팡이 ‘아스퍼질러스 플라버스’의 대사산물인 ‘아플라톡신 B1’은 강한 간독성물질로 간암을 일으킨다. 곰팡이 대사산물 중 사람이나 동물에게 유해한 것을 총칭해 ‘곰팡이독’이라고 한다. 1960년대 영국에서 사료에 오염된 곰팡이독에 의해 1개월 만에 10만 마리 이상의 칠면조가 폐사한 사건도 있었다. 다행히 아플라톡신을 생성하는 아스퍼질러스 플라버스는 주로 열대나 아열대 지방에서 자라며 온대 지방인 우리나라의 농산물에서 생성될 가능성은 거의 없다. 온대 지방에서는 붉은곰팡이인 ‘푸사리움 모니리포메이’가 자라기 쉽다. 옥수수의 상처 부위에 잘 피고 보리에서도 대량 발생하며 간암이나 식도암을 일으키는 ‘푸모니신’을 만든다. 식품을 100~210도로 가열하면 대부분의 미생물은 죽지만 곰팡이독은 거의 그대로 남아 있다. 다만 식용유처럼 불순물을 제거하는 공정이 있으면 곰팡이독에 오염돼도 크게 문제되지 않는다. 땅콩 등 견과류나 곡류는 벌레 먹은 부분이 변색돼 있으면 곰팡이독에 오염돼 있을 가능성이 높다. 따라서 먹어서 쓴맛이 나면 뱉어내고 삼키지 말아야 한다. 곰팡이는 공기, 토양, 물 등 자연계 어디에나 있다. 국내에서 유통되는 식품은 식품의약품안전처가 곰팡이독 기준을 두고 안전하게 관리하고 있다. 하지만 보관 과정에서 곰팡이가 피면 곰팡이독에 노출될 수 있다. 곡식이나 견과류는 습기가 적고 서늘한 곳에 잘 보관하고, 곰팡이가 핀 것은 오염이 퍼지지 않도록 바로 버려야 한다. 냉장고도 수시로 청소해 곰팡이가 피지 않도록 주의해야 한다.