‘프로폴린스(Propolinse)’(사진) 가글은 30초가량 입을 헹궈서 뱉어내면 입안에 있던 단백질 노폐물, 충치원인균을 눈으로 확인할 수 있다. 이 제품에는 카테킨 성분이 들어 있어 칫솔질로만은 빼내기 어려운 구강 내 노폐물들을 순하게 제거한다. 식약처 허가를 받은 ‘의약외품’으로 안심하고 사용할 수 있으며, 맛이 순해 온 가족이 사용할 수 있다. 프로폴린스에는 꿀벌밀랍 성분인 프로폴리스 추출물도 들어 있다. 프로폴리스는 소염, 항균, 항산화 작용을 하며 비타민C가 파괴되지 않도록 도와준다. 이밖에 각종 비타민과 무기질, 아미노산 등도 풍부하게 들어 있어 구강 건강에 도움을 준다. 현재까지 2600만병이 팔렸다.

가장 치명적인 암으로 꼽히는 췌장암의 크기를 줄이는 약물을 과학자들이 찾아내 췌장암 치료에 대한 기대가 커지고 있다. 미국 샌포드버넘프레비스(SBP) 의학연구소가 주도한 국제 연구진이 췌장암의 종양 세포를 굶겨 죽게 하는 복합 약물을 발견했다고 세계적 학술지 네이처 자매지인 ‘네이처 셀 바이올로지’(Nature Cell Biology) 최신호(18일자)에 발표했다. 복합 약물은 L-아스파라기나아제와 MEK 억제제(저해제)로 이뤄진 2중 복합제로, 이미 두 약물은 각각 급성림프구성백혈병(ALL) 등 혈액암과 흑색종 등 고형종양의 치료에서 효과적으로 쓰이고 있는 것으로 알려졌다. 이번 연구를 총괄한 교신저자인 제에브 로나이 박사(SBP 의학연구소)는 “현재 슬프게도 현실은 췌장암을 효과적으로 없애는 방법이 없어 치료가 늦어지고 있다”면서 “우리 연구는 공격적인 췌장 종양에 대해 즉시 시험해볼 수 있는 잠재적인 병행 요법을 밝혀낸 것”이라고 말했다. 연구진은 이 연구에서 엘-아스파라기나아제(L-Asparaginase)를 사용해 췌장암 종양 세포의 주요 영양분이 되는 아스파라긴을 분해해 암세포를 굶겼다. 암세포는 생존을 위해 인체에서 단백질을 생성하는 필수 아미노산인 아스파라긴을 필요로 한다. 엘-아스파라기나아제는 그런 아스파라긴을 대폭 줄이는 것이다. 하지만 췌장암은 죽는 대신 암세포에서 스트레스 반응 경로를 활성화해 아스파라긴을 스스로 만들 수 있다. 따라서 연구진은 이 경로를 차단하기 위해 트라메티닙(trametinib), 다브라페닙(dabrafenib)과 같은 MEK 억제제를 사용해 암세포가 스스로 아스파라긴을 만들어 성장하는 것을 막았다. 그 결과, 복합 약물이 투여된 쥐의 몸에서 췌장암 종양 세포가 대폭 줄어든 것으로 나타났다. 이에 대해 로나이 박사는 “췌장에 있는 종양은 거의 제거됐다”고 설명했다. 연구 공동저자인 미국 국립암연구소(NCI) 암정보과학실험실의 에탄 루핀 박사도 “이 연구는 복합제의 시너지 공격으로 췌장암 종양 세포의 성장을 억제하는 근거를 제시했다”고 평가했다. 이번 연구에서는 또 이 복합 약물이 췌장암 외에도 가장 치명적인 피부암인 흑색종 치료에도 효과가 있다는 것을 발견했다. 복합 약물을 투여받은 쥐의 몸에서 흑색종 종양 세포가 줄고 전이가 억제됐기 때문이다. 하지만 연구진은 췌장암 치료에 진전이 필요하다는 점을 인식해 우선 이 약물이 췌장암 환자에게도 효과가 있는지를 알아보기 위해 임상 연구를 준비하고 있는 것으로 전해졌다. 한편 췌장암은 자각 증상이 없고 위, 십이지장, 소장, 대장 등 각종 소화기관에 둘러싸여 있어 조기 발견이 어려운 것으로 유명하다. 또 초음파 검사나 종양표지자 혈액검사 등으로도 발견이 쉽지 않아 암 진단이 나왔을 때는 진행 상태가 이미 중증 이상인 3~4기인 상태가 대부분이다. 게다가 수술 난도 역시 매우 높으며 그나마 수술이 가능한 환자도 10~15%에 불과하다. 국가암정보센터에 따르면 2016년을 기준으로 국내 췌장암 5년 상대생존율(완치율)은 11.4%로 주요 암 중 최하위로 알려졌다. 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

우리는 코로 숨을 쉰다. 숨을 내쉬고 들이쉬는 것을 호흡이라고 하고 영어로 ‘breath’라고 한다. 생물학 교과서를 보면 ‘breath’ 말고 ‘respiration’이라고 부르는 ‘세포호흡’이라는 또 다른 호흡이 등장한다. ‘respire’는 ‘spire’라는 어근을 사용한 단어 중 하나로 이 어근을 사용한 단어들은 숨을 거두다, 열망하다, 탄식하다, 땀을 흘리다 등 생명 활동과 관련되어 있다. 사실 세포호흡은 관찰하기는 어렵다. 하지만 다른 유사한 과정으로 세포호흡 과정을 이해할 수는 있다. 수소가스에 불을 붙이면 폭발이 일어난다. 이 현상은 수소 분자 구조를 유지하는 전자에너지가 순식간에 열로 바뀌면서 나타나는 것이다. 전자에너지가 열로 바뀌는 것은 수소가 에너지를 가진 전자를 끌어당기면서 일어난다. 수소가 전자와 결합하려는 경향이 크기 때문이다.생물은 에너지를 가진 전자를 산소를 이용해 끌어당긴다. 다만 전자에너지를 제공하는 물질이 산소가 아닌 음식물이고 폭발처럼 순식간에 에너지를 열로 모두 방출하게 하지 않는다는 점이 다르다. 생물체는 세포호흡으로 산소를 이용해 음식물이 가진 전자를 당기는데, 이때 전자전달계라는 장치를 이용한다. 이 장치는 여러 단계를 거쳐 전자를 주고받음으로써 전자가 지닌 에너지를 효과적으로 사용하게 한다. 이렇게 수소 폭발이든 음식물에서 전자를 당기든 전자를 주고받는 반응을 산화환원반응이라 한다. 세포호흡의 과정을 수행하는 전자전달계가 있는 곳이 바로 세포 공장이라고 불리는 미토콘드리아이다. 우리가 숨을 들이쉬면 산소는 기도를 통과해 폐에 이르고 폐를 둘러싼 혈관 속 혈액에 이른다. 적혈구의 수많은 헤모글로빈은 산소와 결합하게 되고 산소는 적혈구에 의해 몸 구석구석에 있는 세포로 수송된다. 세포에 도착한 산소는 미토콘드리아에서 사용된다. 산소를 사용한 전자에너지 이용은 결국 신체 에너지인 ATP를 만드는 것으로 결론지어진다. 호흡의 최종적인 목표는 생을 유지하기 위해서 잠시라도 멈춰서는 안 되는 ‘ATP 합성’이다. 그런데, 우리가 섭취한 음식으로부터 에너지를 얻는 과정이 꼭 산소가 있어야만 일어나는 것은 아니다. 우리 몸속에서는 포도당, 지방, 아미노산을 분해하는 과정에 산소가 없더라도 약간의 ATP가 합성된다. 호흡이 ATP 합성에 효율적이기 때문에 산소가 없는 환경에서도 호흡을 할 수 있는 생물들이 출현했던 것 같다. 물론 이들은 산소 대신 질산이온이나 황산이온을 사용하여 전자를 끌어당겨 ATP를 합성한다. 이러한 호흡을 무기호흡이라 하는데 수생 조건을 포함한 무산소 환경에서 서식하는 많은 세균에서 발견할 수 있다. 그러나 주목할 점은 산소를 이용한 ATP 합성이 훨씬 효율적이라는 사실이다. 겉으로 보면 코로 숨을 쉬는 것이 삶과 죽음을 가르는 중요한 일인 것 같다. 그러나 생명을 유지하는 것은 세포호흡을 통한 ATP 합성이다. 눈에 보이지는 않지만 세포호흡이 없다면 코로 숨을 쉬는 행위는 무의미하다. 우리 삶도 마찬가지인 듯하다. 정치, 경제, 외교 등 국가의 정책 결정이라는 호흡도 우리 국민들 개개인이 행복하고 활기차게 삶을 살아가는 세포호흡을 위한 것이다. 그러므로 국가의 정책 결정 방향도 너무나도 분명하다. 생물이 생존하는 방식에서 배울 일이다.

최근 Z세대, 밀레니얼 세대 사이에서 건강기능식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 달라진 점이 있다면 1020 고객들이 지난해에는 멀티비타민류를 중심으로 소비했다면 올해는 콜라겐, 프로바이오틱스 등에 더 많은 관심을 보이고 있다는 것이다. 이에 전체 건기식 상품 중 해당 제품 비율이 28.7%로 4배 넘게 증가하기도 했다. 국내 소비자에게만 해당되는 이야기가 아니다. 국내는 물론이고 중국 및 동남아 고객들까지 이러한 국내 건강기능식품에 높은 관심을 보이고 있다. 이러한 가운데 시너지월드와이드코리아가 오는 11월 19가지 아미노산으로 구성된 콜라겐을 사용한 스틱젤리 ‘시너뷰 콜라겐(일반식품)’의 출시를 앞두고 있어 눈길을 끈다. 관계자는 “시너뷰 콜라겐은 최근 소비자 트렌드에 걸맞은 제품이다. 가볍고 간편하게 휴대할 수 있어 고칼로리의 간식을 대체할 수 있는 제품이 될 것”이라고 설명했다. 시너뷰 콜라겐 1포에는 체내에서 소화 및 흡수가 빠르게 될 수 있도록 분자량을 감소시킨 저분자 피쉬 콜라겐 2,000mg과 비타민C, 히알루론산, 허니부쉬추출발효분말 등이 함유돼 있다.이와 함께 시너지월드와이드코리아는 유산균 증식 및 유해균 억제, 배변활동 원활에 도움을 줄 수 있음을 인정받은 건강기능식품 ‘프로바이오틱스 플러스(건강기능식품)’도 선보일 예정이다. 영·유아의 분변과 김치 등 발효 음식에서 유래한 10종 혼합 유산균이 주원료로 하루 한 포로 100억 마리의 프로바이오틱스를 섭취할 수 있다.한편 시너지월드와이드코리아는 시너지월드와이드 창립 20주년을 기념해 오는 11월 15일, 16일 양일간 인천 송도 컨벤시아에서 글로벌서밋을 개최한다. 이번 행사에는 아시아, 유럽, 미국 등 세계 각국 시너지 회원들이 참석해 앞으로의 비전 발표 등이 진행될 예정이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

녹차의 고장 보성군에서 생산되는 ‘흑초’가 유명세를 타고 있어 눈길을 끌고 있다. 발효에 최적화된 보성의 자연 조건에서 숙성시킨 비니거파크의 ‘현미흑초’와 ‘녹차흑초’가 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다. 비니거파크는 농림축산식품부의 농촌융복합산업(6차산업) 사업자로 인증 받은 회사다. 전남 보성군 득량면에는 국내 최초로 천연발효 흑초를 테마로 한 관광휴양파크가 건립 추진되고 있다. 이 곳은 수려한 해평저수지의 음이온과 10만주의 피톤치드를 내뿜는 편백, 호수처럼 잔잔한 득량만 바다가 지근거리에 있다. 칼바위와 용추폭포로 유명한 오봉산으로 둘러싸인 그야말로 바다와 호수와 산이 어우러진 천혜의 부지다. 면적은 188만 1000㎡(57만평) 에 이른다. 시중에 판매되는 식초 명인들의 곡물식초는 실내에서 만들어진 것이 대부분이지만 이곳에서는 태양 에너지를 이용한 세계적으로 드문 제법인 첫 담음부터 하나의 항아리에서 통발효와 숙성으로 차별화된 상품을 제조하고 있다. 비니거파크 흑초는 음식으로만 섭취 해야하는 아미노산 7종의 100g당 함량이 한국식품연구원의 성분 분석 결과 시중에 판매되고 있는 국내산 타흑초 제품과 일본 가고시마의 명품 흑초에 비해서도 월등히 높은 것으로 분석됐다. 이같은 비결은 발효와 숙성까지 천혜의 환경을 갖춘 보성의 노지에서 담고, 그 부지에서 용출되는 지하 80m 맥반석 천연암반수를 사용하는데 있다. 또 300년 9대째 내려오는 무형문화재가 만든 숨쉬는 항아리에다 100% 국내산 유기농 현미로 담고 있기 때문이다. 그 결과를 입증하듯 2016년 광주세계김치축제 발효음식 전시콘테스트와 2017년 발효식초 전국 품평회에서 모두 대상을 휩쓸었다. 흑초는 숙성기간이 길면 길수록 색이 더 검어지고, 맛이 부드러워지며 필수아미노산과 각종 유기산 등 영양이 풍부해 ‘식초의 왕’으로 불린다. 발효식품 중 대표적인 알칼리성 식품이다. 소화촉진, 피로회복, 스트레스 해소 효과가 있다. 혈당조절, 간보호, 면역력 증진, 다이어트 등 성인병 예방에도 도움을 준다.현재 2000여개 항아리가 장관인 비니거파크는 현미흑초와 녹차흑초외에 흑미흑초, 과일흑초 등 신제품을 계속 내놓을 예정이다. 비니거파크 흑초를 접해본 고객들은 품질을 인정해 높은 재구매율을 보이고 있다. 현대백화점, 농협하나로마트, 로컬푸드매장에서 판매중이다. 온라인에서는 네이버쇼핑, 남도장터, 보성몰 등에서 구입할 수 있다. 최진섭 대표는 “국내 최초 흑초의 지리적 표시 1호 선정을 목표로 하고 있다”며 “제주도의 오설록 티뮤지엄, 일본 가고시마의 흑초마을, 미국 샌프란시스코의 나파밸리 와이너리처럼 보성에 와야만 볼 수 있는 국내 최초 흑초를 테마로 시음장(카페), 체험장, 판매장, 전시장 등을 조성할 계획이다”고 밝혔다. 보성 최종필 기자 choijp@seoul.co.kr

맷 데이먼이 주연한 SF 영화 ‘마션’(2015)은 ‘SF 영화는 흥행이 어렵다’는 징크스를 깨고 영화 ‘인터스텔라’(2014)에 이어 또 한 번 관객들에게 인기를 끌었다. 사고로 동료들과 떨어지게 된 주인공은 구조 때까지 기다리기 위해 여러가지 준비를 하는데 그 중 하나가 먹을거리 확보였다. 영양분이 풍부하고 충분한 에너지를 공급할 수 있는 식량을 확보하기 위해 주인공이 생각해 낸 것은 다름 아닌 ‘감자’이다. 영화적 상상력이 아니라 실제로 지구력이나 에너지를 지속적으로 내야 하는 운동을 하는 선수들에게 가장 좋은 식품이 ‘감자’라는 연구결과가 나와 주목받고 있다. 미국 일리노이대 운동역학 및 공중보건학과, 영양과학부, 동물과학과, 일리노이 어바나-샴페인대 생명공학센터, 미국 올림픽·패럴림픽 위원회 공동연구팀은 지구력이 필요한 장시간 운동을 위해서는 혈당 수치를 일정하게 유지하고 에너지를 내는 것이 필요한데 이를 위해 가장 좋은 식품이 다름 아닌 감자라고 21일 밝혔다. 이번 연구결과는 미국생리학회에서 발간하는 국제학술지 ‘응용생리학’ 19일자에 실렸다. 지구력이 필요한 운동을 하는 선수들의 경우 흔히 ‘에너지 젤’이라고 불리는 젤 형태의 탄수화물 농축액을 섭취하는 경우가 많다. 그런데 판매되고 있는 탄수화물 젤은 먹기 편하게 하기 위해 단맛을 가미해 오래 복용할 경우 거부감을 갖는 경우도 많은 것으로 알려져 있다. 이 때문에 연구팀은 지구력이 필요한 운동이나 일을 할 때 간편하고 오래 동안 먹어도 식상하지 않을 수 있는 대체제를 찾았다.연구팀은 여러 식료품 중 인체에 필요한 필수 아미노산들이 포함돼 있을 뿐만 아니라 체내 혈당을 급격히 높이지 않기 때문에 최적의 식품으로 감자를 꼽았다. 이에 연구팀은 건강한 사이클 선수 12명을 선발해 세 그룹으로 나눈 다음 운동을 하기 전 감자를 죽처럼 만든 퓌레나 탄수화물 젤, 물이나 에너지 음료를 마시도록 했다. 그 다음 120분 동안 사이클을 타도록 한 다음 혈당과 체온, 운동 강도, 위장 상태, 음식의 소화정도, 혈액 내 젖산염 농도 등을 측정했다. 그 결과 감자 퓌레를 섭취한 선수들의 혈당은 서서히 증가해 체내에 에너지를 일정하게 공급했을 뿐만 아니라 피로도를 의미하는 혈액 내 젖산염 농도는 탄수화물 젤을 섭취한 사람들보다 덜 상승하는 것으로 조사됐다. 더군다나 감자 퓌레를 섭취한 사람들은 탄수화물 젤이나 에너지 음료를 섭취한 사람들보다 위에 부담을 훨씬 덜 느낀 것으로도 조사됐다. 니콜라스 버드 일리노이대 교수(운동역학)는 “감자는 다른 식품이나 영양제보다 비용이 저렴하고 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 탄수화물도 충분히 공급해줘 포만감까지 주기 때문에 지구력이 필요한 운동선수는 물론 밤샘 근무를 하는 사람들에게도 도움을 줄 수 있을 것”이라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

각종 패스트푸드와 가공식품은 맛있고 간편한 한 끼 식사나 간식이 될 수 있지만, 지나치게 많이 섭취할 경우 고혈압, 당뇨, 비만 등 만성 질환의 원인이 된다. 열량이 높아 비만의 위험성이 커지는 것은 물론 가공식품에 풍부한 나트륨, 설탕, 포화지방과 가공 과정에서 생기는 여러 부산물이 건강에 악영향을 미칠 수 있다. 하지만 가공식품을 즐겨 먹는 사람이 모두다 뚱뚱하거나 당뇨가 생기진 않는다. 과학자들은 식생활 습관 이외에 유전적 요인이나 운동량의 차이 등 다양한 요인이 만성 질환 위험도에 영향을 미친다고 보고 있다. 최근 주목되는 중요 인자 중 하나는 바로 장내 미생물이다. 미국 워싱턴 의과대학의 애슐리 R. 울프가 이끄는 연구팀은 파스타, 초콜릿, 시리얼 등에 풍부한 과당라이신(fructoselysine)을 분해하는 장내 미생물을 발견했다. 과당라이신은 식품 첨가물이 아니라 식품 가공 과정에서 아미노산과 당 성분이 화학 반응을 일으켜 형성되며 다량으로 섭취할 경우 당뇨나 동맥경화의 위험도를 높이는 것으로 알려져 있다. 연구팀은 이 물질을 분해하는 사람 장내 미생물인 콜린셀라 인테스티날리스(Collinsella intestinalis)를 발견했다. 콜린셀라는 과당라이신을 해롭지 않은 물질로 분해하면서 자신도 양분을 얻는다. 쥐를 이용한 동물 실험에서 이 미생물은 과당라이신이 풍부한 환경에서 더 잘 번식했다. 장내 미생물은 동물에 따라 큰 차이가 있지만, 사람에 따른 개인차도 매우 크다. 콜린셀라처럼 해로운 물질을 분해하는 장내 미생물이 많은 사람은 상대적으로 가공식품에 의한 피해를 덜 입을 것이다. 이번 연구는 사람에 따라 가공식품에 대한 반응이 다른 이유를 설명해준다. 더 나아가 이를 이용한 질병 예방 방법도 생각할 수 있다. 연구팀은 이 미생물이 어떤 방법으로 과당라이신을 분해하는지 밝혀내는 데 주력하고 있다. 이를 알아내면 해로운 물질만 효과적으로 제거하는 방법을 개발할 수 있을지도 모른다. 다만 지나친 가공식품 섭취가 해로운 이유가 한두 가지 첨가물이나 부산물 때문이 아니라 전체적인 식품 구성과 불규칙한 섭취 패턴에 의한 것이기 때문에 건강을 위해 적당히 먹을 필요가 있다는 점은 변하지 않을 것이다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

인간의 발목 관절에 있는 연골은 도마뱀 수준의 재생 능력을 지닌 것으로 밝혀졌다. 미국 듀크대 연구진은 인간의 발목과 무릎 그리고 엉덩이에 있는 관절 연골에서 각기 다른 재생 메커니즘을 발견했다고 국제 학술지 ‘사이언스 어드밴시스’ 9일자에 발표했다. 이에 대해 연구 책임저자인 버지니아 바이어스 크라우스 박사(의학·병리학·정형외과 교수)는 “이번 결과는 잠재적으로 세계에서 가장 흔한 관절 장애인 골관절염의 치료제 개발로 이어질 수 있다”고 말했다. 연구진은 연골에 있는 단백질의 나이를 측정하는 방법을 고안했다. 조직에서 새로 생성된 단백질은 오래된 단백질과 반대로 아미노산 변환을 거의 또는 전혀 하지 않는다. 이런 과정을 이해해 연구진은 고감도 질량 분광법으로 콜라겐을 포함한 연골의 주요 단백질의 나이를 구별할 수 있었다. 그 결과, 연골의 나이는 신체 어느 부위에 있느냐에 따라 크게 달라지는 것으로 나타났다. 이를 좀더 자세히 살펴보면 발목의 연골이 가장 젊었으며 그다음은 무릎의 연골이고 엉덩이의 연골이 가장 늙어 있었다는 것이다. 즉 인간 연골의 나이와 신체 부위 사이의 이런 상관관계는 다리나 꼬리 끝 등 사지의 가장 먼 끝 부분을 더 쉽게 재생하는 동물의 능력과 일치한다. 또한 이 결과는 왜 사람들이 무릎 부상과 특히 엉덩이 부상에서 회복하는 데 오랜 시간이 걸리고 종종 관절염으로 발전하는지 그리고 발목 부상은 더 빨리 치유되고 덜 심각한 관절염이 되는지를 설명하는 데 도움이 된다. 연구진은 이런 과정이 마이크로RNA로 불리는 분자들에 의해 조절된다는 사실도 확인했다. 실제로 마이크로RNA는 도롱뇽이나 제브라피시, 또는 도마뱀 등 사지나 지느러미 또는 꼬리 재생 능력을 지닌 동물에게서 더 활발하게 작동한다. 따라서 연골에 있는 마이크로RNA를 활용하면 관절염을 예방하거나 늦추고 심지어 치료하는 약을 개발할 수 있을 것으로 연구진은 보고 있다. 사진=123rf 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

한의사가 연구개발한 건강브랜드 더한에서 ‘생활활력[편] 홍삼 품은 아미노산’ 제품을 출시했다. 제품 1팩에는 아미노산 2200mg, BCAA 500mg이 함유되어 있고, 워터젤리 제형으로 간편히 섭취할 수 있다. ‘생활활력[편] 홍삼 품은 아미노산’은 임산부에게 단백질 즉 아미노산 섭취를 도와준다. 3.3kg 신생아를 출생할 경우 필요한 총 단백질 요구량은 약 925g 정도로, 임신을 하게 되면 1일 평균 약 6g 정도 단백질 섭취를 늘려야 한다. 단백질은 생선, 콩류, 과일류 등 음식으로 섭취를 할 수 있지만 필요한 양을 충족하기엔 다소 무리가 있다. 따라서 보조 식품에 함유되어 있는 양질의 단백질 섭취를 통해 보충을 해주는 것이 도움이 될 수 있다. 임산부의 균형 잡힌 영양 상태는 자신 뿐만 아니라 태아의 건강에도 영향을 미치기 때문에 적절한 영양 보충이 필요하다. 일반적으로 임신 기간 중에는 단백질, 비타민, 철분, 엽산 등 영양소들의 요구량이 증가하게 된다. 씨와이 윤영희 대표는 “임산부는 태아 건강을 위해 영양제를 꼭 먹어야 하지만 입덧 등으로 오히려 영양제 섭취가 괴로운 임산부도 있을 수 있다” 며 “더한은 모든 임산부가 부담없이 챙겨 먹을 수 있으면서 필요 아미노산 함유량을 충족하는 제품을 선보이게 됐다”고 설명했다. 한편, 더한 홍삼 품은 아미노산 제품은 9가지 필수 아미노산과 조건적 필수 아미노산 3가지가 함유되어 임산부 뿐만 아니라 근 손실이 걱정인 노약자, 육체적 활동이 많아 근손실방지를 원하는 젊은층 등 아미노산이 필요한 남녀노소 섭취가 가능하다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

　온 가족이 한데 모여 먹는 추석 음식으로 소고기에 대한 수요가 매년 증가하고 있다. 명절에 많이 먹는 소고기 부위로는 구이·찜에 쓰이는 갈비, 산적에 쓰이는 우둔·설도, 국이나 탕에 쓰이는 사태·양지머리 등이 있다. 농촌진흥청이 지난 10일 추석 요리에 알맞은 소고기 고르는 요령과 보관 방법 등을 소개해 주목된다. 　●갈비 　많은 사람들이 찾는 갈비는 소의 갈비뼈에 붙어있는 부위로 기름기가 많고 육질은 질기나 맛이 매우 좋다. 갈비는 앞부분이 뒷부분보다 고기가 두꺼워 갈비구이 및 찜갈비에 적당하다. 제5~7번 늑골 중간 부분이 구이용으로 가장 인기가 많다. 　갈비의 경우 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링(결지방)이 적당히 있는 것으로 고르며 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고, 조리 후 양이 덜 줄어드는 참갈비가 좋다. 표면의 근막은 요리 전에 없애도록 한다. 갈비에는 필수지방산, 레티놀, 비타민 B12, 비타민 E가 많다.　●사태·양지머리 　사태는 소의 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달돼 있다. 고기의 결이 고우며 맛이 좋아 육회와 다짐육으로 적당하다. 양지머리는 앞가슴으로부터 복부 아래 부분이다. 이 부분은 호흡을 하는 기관이라 육질은 다소 단단하지만 맛이 좋아 국거리, 스튜, 전골, 분쇄육 등에 이용된다. 　국이나 탕에는 사태, 양지머리가 활용된다. 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끊이면 감칠맛을 더한다. 사태와 양지머리에는 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비타민 B6, 비오틴 함량이 많다. ●우둔·설도 　우둔은 등심과 연결되는 엉덩이 부위 살로 지방량은 중간 정도이지만, 붉은 살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있다. 설도는 뒷다리 엉덩이 부위로 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나눠진다. 　농진청은 산적은 지방 함량이 적고 부드러운 앞다리살과 우둔살이 좋으며, 꼬치는 고기 조직이 단단한 설도가 좋다고 추천했다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고기결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 우둔과 설도에는 단백질, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 비타민 B6 함량이 높다. 　●공기에 닿지 않게 밀봉하고 구입 즉시 소비가 바람직 　소고기는 필요한 만큼 구입해 바로 소비하는 것이 바람직하다. 남은 경우에는 보관 방법과 저장온도에도 유의해야 한다. 소고기는 반드시 섭씨 4도 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다. 　냉동보관 할 때는 영하 18도에 두고 랩으로 여러 겹 밀착 포장해 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 없애고 막아서 보관한다. 　얼린 소고기를 녹일 때는 냉장해동이 전자레인지·수침(물에 담그는 것)·상온 해동보다 영양 성분 손실이 적다. 소고기를 요리 하기 전 물에 담가 놓는 경우가 많은데, 이 경우 고기 내 수용성 단백질과 비타민 B군 등 영양 성분을 잃게된다. 　김진형 농진청 국립축산과학원 축산물이용과장은 “소고기는 포장상태와 저장 조건에 따라 품질이 달라진다. 공기에 닿지 않도록 밀봉해 적정 온도에서 보관하는 것이 중요하다.”고 말했다. 세종 하종훈 기자 artg@seoul.co.kr

평균 해발고도 4000m 이상인 티베트 고원에는 고산 지대 환경에 적응된 독특한 동식물이 살고 있다. 수많은 견종 가운데 유일하게 고산지대 환경에 적응된 대형견인 티베탄 마스티프(Tibetan mastiff) 역시 그중 하나다. 사자 같은 갈기를 지닌 덩치 큰 맹견인 티베탄 마스티프는 다른 개라면 숨이 차서 제대로 뛰기 힘든 저산소 환경에서도 문제없이 뛰어다니며 양 떼를 지킬 수 있다. 그 비결을 알아내기 위해 미국 네브래스카 대학교 링컨 캠퍼스 과학자들은 티베탄 마스티프의 유전자와 헤모글로빈을 면밀히 조사했다. 티베탄 마스티프의 뛰어난 저산소 환경 적응 능력은 헤모글로빈의 우수한 산소 결합력과 관련이 있다. 적혈구 내부에서 산소를 운반하는 헤모글로빈은 본래 산소 결합력이 뛰어나지만, 티베탄 마스티프의 헤모글로빈은 다른 개보다 50% 정도 더 뛰어나다. 그 이유는 아미노산 두 개가 변하면서 헤모글로빈의 구조가 약간 변했기 때문이다. 네브래스카 대학 제이 스토즈 교수에 의하면 이는 현재 환경에 적응한 티베트 늑대(Tibetan wolf)와 티베탄 마스티프에서만 발견되는 특징이다. 다른 개나 늑대에서는 이런 유전자 변이를 찾을 수 없다. 연구팀은 면밀한 유전자 비교 분석을 통해 티베탄 마스티프가 개와 현지 늑대인 티베트 늑대와의 이종 교배를 통해서 개량된 견종이라는 사실을 발견했다. 아마도 초기 티베트 유목민에게 가축과 사람을 지킬 수 있는 가장 합리적인 해결책은 현지 환경에 이미 적응한 늑대와의 잡종이었을 것이다. 티베트인은 이 잡종을 더 개량해 지금의 티베탄 마스티프를 만들었다. 그런데 이렇게 산소 결합력이 좋은 헤모글로빈이 있다면 티베탄 마스티프 이외에 다른 개에도 유리하지 않을까? 언뜻 생각하기에는 티베탄 마스티프와 다른 견종을 교배해서 더 튼튼한 개를 만들 수 있을 것 같지만, 현실은 그렇지 않다. 산소 결합력이 뛰어나다는 이야기는 잘 떨어지지 않는다는 이야기로 산소 농도가 높은 환경에서는 오히려 불리한 특징이다. 이 변종 헤모글로빈이 티베트 늑대와 티베탄 마스티프에서만 발견되는 이유다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

밤 기온이 25℃가 넘는 열대야가 계속되면서 잠 못 이루는 날들이 계속되고 있다. 잠을 자도 잔 것 같지 않은 피곤한 상태가 계속되면 집중력 저하는 물론 두통, 소화불량 증상까지 보이는 ‘열대야 증후군’이 생길 수 있다. 열대야에 깊은 잠을 자지 못하는 이유는 체내 온도 조절 중추가 흥분해 각성 상태가 되어 심박수가 증가하기 때문이다. 우리 체온은 하루 24시간을 주기로 오르락내리락한다. 아침에 일어나면 체온이 오르기 시작해 저녁 시간에 최고조에 이르고 잠자리에 들면서 점차 떨어진다. 즉 체온이 내려가야 잠이 드는데, 여름이면 열대야로 인해 체온이 떨어지지 않아 불면증이 생길 수 있다. 수면 부족은 면역력을 떨어뜨려 감염성 질환이나 암에 걸릴 확률을 높이고, 기억을 담당하는 뇌의 부위에 손상을 주어 기억력을 떨어뜨린다. 치매에 걸릴 위험도 커진다. 그만큼 잠은 신체건강과 정신건강 모두에 중요하다.열대야에 꿀잠을 자려면 먼저 흥분한 온도 조절 중추를 가라앉혀야 한다. 온도가 너무 높아도 잠을 자기 어렵지만 너무 낮아도 잠을 이룰 수 없다. 가장 확실한 해결책은 침실 온도와 습도를 적당한 수준으로 유지하는 것이다. 사람마다 차이가 있지만 수면에 적정한 온도는 18~22℃다. 그러나 이는 계절을 구분하지 않은 평균적인 온도다. 여름철에 이 정도 실내 온도를 유지하려고 냉방장치를 계속 가동하면 너무 추울 수 있다. 따라서 여름철에는 대략 24~26℃를 유지하는 게 좋다. 에어컨을 내내 켜 놓으면 습도가 너무 떨어져 호흡기가 건조해질 수 있다. 그러면 바이러스나 세균, 먼지 등에 대한 호흡기 방어 능력이 떨어져 감기에 걸리기 쉽다. 이럴 땐 미리 에어컨을 가동해 실내 온도를 적정 온도로 낮춰 놓고서 자기 전에 끄고 자면 된다. 선풍기도 되도록 잠자리에 들고 나서 1~2시간만 몸에서 멀리 떼어 놓고 가동하는 게 좋다. ‘선풍기를 틀고 자면 사망할 수 있다’는 건 낭설이지만, 심혈관계 질환자가 특히 음주 상태에서 선풍기를 밤새 틀고 자는 것은 피해야 한다. 얇은 소재의 시원한 잠옷을 입고, 얇은 이불로 배를 덮는 것도 숙면에 도움이 된다. 잠들기 1~2시간 전에 미지근한 물로 샤워해도 좋다. 덥다고 찬물로 샤워하면 그 순간은 시원하지만 중추신경을 오히려 흥분하게 할 뿐 아니라 피부 혈관이 일시적으로 수축했다가 확장해 결과적으로 체온이 오르게 된다. 물 온도는 체온과 비슷한 36~38℃ 정도가 적당하다. 또한 따뜻한 물로 어깨와 목덜미를 자극하면 피로 회복에도 좋다. 잠들기 전에 반신욕을 하면 근육의 긴장과 피로가 풀리면서 쉽게 잠들 수 있지만 잠들기 바로 직전에 하는 반신욕은 오히려 쾌적한 잠을 방해할 수 있다. 우리 몸은 수면 중 몸과 뇌를 쉬게 하려고 신진대사를 낮추고 열을 방출해 서서히 체온을 떨어뜨린다. 이때 욕조에 들어가면 체온이 올랐다가 다시 떨어지는 데 1시간이 걸린다. 따라서 자기 직전 욕조에 들어가면 잠드는 시간이 그만큼 늦어진다. 열대야에 시원한 맥주 한 잔은 참을 수 없는 유혹이다. 알코올은 수면 유도 효과가 있어 실제로도 잠이 잘 오게 한다. 문제는 그 효과가 매우 일시적이라는 것이다. 알코올의 효과가 사라지는 한밤중이나 이른 새벽에 깨기도 하고 호흡에도 지장을 준다. 모은식 고려대 구로병원 가정의학과 교수는 11일 “알코올은 분해과정에서 중추신경을 자극해 각성 효과를 일으키기 때문에 실제로는 깊은 잠을 자기 어렵게 만든다”며 “또한 이뇨작용을 활발하게 해 숙면을 취하지 못하고 화장실을 자주 가게 해 수면의 질을 떨어뜨린다”고 말했다. 꼭 술을 마셔야 한다면 저녁 6~7시가 좋다. 저녁 식사를 하면서 약간의 술을 마시면 잠들기 전에 알코올이 분해되기 때문에 수면에 큰 영향을 주지 않는다.커피나 홍차 등 카페인이 함유된 음료는 저녁 6시 이후에는 마시지 않는 게 좋다. 몸에 들어간 카페인이 절반 정도 없어지려면 3~5시간은 걸리기 때문이다. 니코틴도 뇌를 자극해 잠들기 어렵게 하기 때문에 잠자기 전 흡연은 금물이다. 잠이 안 온다면 술보다는 꿀을 탄 우유나 대추차 한 잔을 마시는 편이 좋다. 원장원 경희대학교병원 가정의학과 교수는 “우유에는 트립토판이라는 아미노산이 풍부한데, 이 아미노산은 몸 안에서 세로토닌이라는 신경전달물질로 바뀌어 심신을 안정시켜 주는 몸 안의 수면제”라고 설명했다. 또 “우유에 꿀을 타는 것은 탄수화물이 트립토판의 체내 흡수를 돕기 때문”이라고 덧붙였다. 잠들기 어렵다면 음식 섭취도 주의해야 한다. 일정한 시간에 식사하고 저녁에 과식하지 말아야 한다. 특히 잠들기 전 야식은 소화 기능을 떨어뜨린다. 배가 너무 고파 잠을 못 자겠다면 견과류나 과일 등으로 가볍게 허기를 달랜다. 호두는 불면증에 시달린 청나라 황실의 서태후가 즐겨 먹던 식품으로 유명하다. 혈압을 낮추는 칼륨, 짜증을 막아 주는 칼슘, 신경을 안정시키는 마그네슘이 풍부하다. 과일 중에는 키위가 좋다. 수면에 도움이 되는 칼슘, 마그네슘, 이노시톨이 들었다. 억지로 잠을 청하려고 몸을 혹사해 가며 고강도 운동을 하면 오히려 잠이 오지 않는다. 모 교수는 “격렬한 신체활동으로 체온이 상승하고 교감신경이 흥분하면 깊은 잠을 잘 수 없다”며 “야간 운동은 잠들기 2시간 전에 끝내는 게 좋고, 가벼운 걷기나 스트레칭 등 간단한 운동이 숙면에 도움을 준다”고 설명했다. 땀이 촉촉하게 배일 정도로 하루에 30분 정도 규칙적으로 운동하는 게 좋다. 운동하는 동안 자연광을 받아야 잠이 더 잘 온다. 숙면을 취할 수 있는 환경을 만들어 주는 것도 중요하다. TV, 컴퓨터 모니터, 스마트폰에서 나오는 블루라이트는 뇌를 각성시켜 숙면을 유도하는 멜라토닌 호르몬 분비를 저해한다. 잠들기 전에는 조명을 최대한 낮추고, 2시간 전부터 스마트폰, 노트북 등의 전자기기 사용을 자제하는 게 좋다. 잠자리에 들었는데 20분 넘게 잠이 오지 않는다면 과감하게 일어난다. 잠이 오지 않는데 침대에 누워 어떻게든 자 보겠다고 애쓰면 불면증만 더 악화할 수 있다. 노성원 한양대학교병원 정신건강의학과 교수는 “잠을 못 잘 것이라는 불안감이 잠을 더 못 자게 한다”며 “졸음이 올 때까지 긴장을 푸는 활동을 하는 게 좋다”고 말했다. 평소 수면 습관도 잘 들여야 한다. 항상 일정한 시간에 잠들고 일어나 우리 뇌 속의 생체시계가 정상적으로 움직이도록 해야 한다. 잠을 설쳤다고 늦잠을 자거나 일찍부터 잠자리에 들어 어제 못 잔 잠을 보충하려고 하면 불면의 악순환이 계속될 수 있다. 야근으로 밤을 새웠다면 한 번에 몰아 자기보다 매일 30분씩 수면 시간을 당겨 ‘수면 빚’을 조금씩 갚아 나가는 게 좋다. 또 오후 3시 이후에는 되도록 낮잠을 피한다. 오후 늦게 자는 낮잠은 그날 밤잠을 뺏어 가기 때문이다. 수면제 사용은 주의해야 한다. 효과적으로 손쉽게 불면증을 해결할 방법이지만 장기간 사용하면 의존 위험이 있다. 정석훈 서울아산병원 정신건강의학과 교수는 “의존의 위험이 전혀 없는 수면제가 개발되더라도 ‘약을 먹지 않으면 잠을 못 잘 것 같은 두려움’ 같은 심리적 의존은 절대 없애지 못한다”면서 “수면제는 단기간만 사용하고, 대신 올바른 수면 습관을 들여야 한다”고 강조했다. 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

농림식품기술기획평가원(원장 오경태) 관계자는 “우리나라를 비롯한 세계 주요국은 유전자원의 가치와 중요성을 인식하고 생물다양성협약 부속인 나고야의정서를 채택했다”며 “이는 유전자원 확보 및 품종 개량은 식량 주권에 밀접한 관련이 있는 만큼 이를 둘러싼 전 세계의 치열한 종자 전쟁이 예상된다”고 말했다.이어 “골든시드(Golden Seed) 프로젝트(이하 GSP)사업은 미래 종자 주권을 확보하고 종자 산업을 육성하기 위해 4개 부·청(농식품부·해수부·농진청·산림청) 공동으로 5개 사업단의 수출 및 수입대체 20개 품목을 지원한다”며 “GSP종축사업단은 씨가축의 국산화와 수출액 달성을 목표로 육종기반을 구축하여 산업화를 추진하고 있다”고 설명했다. ●종돈, ‘세계적으로 자국 종축으로 인정’ 성과 최근 종돈 3개 품종인 가야 요크셔, 가야 랜드레이스, 가야 듀록이라는 명칭으로 최근 국제연합식량농업기구(FAO)의 가축다양성정보시스템(DAD-IS)에 등재되었다. 이는 체계적으로 개량한 품종이 세계적으로 자국 종축으로 인정받았다는 점에서 의미가 크다. GSP종축사업단은 국립축산과학원과 5개 종돈 기업이 보유하고 있는 종돈 4500여 두에 대해 통합육종을 추진하고 있다. 종돈 개량이 경쟁력을 가지려면 규모화가 필요한데 우리나라는 여건상 규모를 늘리기가 어려워 종돈장들이 협력하여 통합 육종을 추진하였다. 그 결과 5개 기업 종돈장의 모돈을 기준으로 종돈 수입대체율을 90% 달성하였고 이는 수입에 의존하던 종돈 공급을 참여기업부터 국산으로 대체한다는 것에 의미가 있다. 또한 우량 종돈 개발과 종돈장 질병 청정화 등의 노력으로 베트남 종돈 수출에도 노력을 기울이고 있다. 베트남에는 참여기업의 해외법인이 있어 수출 전진기지로 삼고 있는데 국가 간 검역협정이 체결되면 본격적으로 수출할 예정이다. ●종계 “GSP한협토종닭 종란 카타르 수출 확대” ‘한협토종닭’은 2017년도에 FAO의 DAD-IS에 등재된 우리 토종닭 품종이다. ‘GSP한협토종닭(삼계 및 백숙)’은 한협토종닭 순종을 기반으로 하여 우리나라 소비자들의 입맛에 맞도록 국립축산과학원 등이 함께 개발한 신품종이다. GSP한협토종닭은 콜라겐 성분이 높고 필수아미노산 성분을 많이 함유해 영양학적으로 우수하고 풍미가 좋다. 품종의 우수성을 인정받아 키르기스스탄에 2016년 첫 종란 수출 후 2018년 10월 다시 종란 2만개를 수출하였다. 또한 2019년 6월에는 토종닭 종란 7200개를 중동지역 카타르에 첫 수출 하였다. 카타르는 닭고기 소비량이 크게 증가하고 있는 나라인데 이번 수출을 계기로 인근 중동국으로의 확대가 이루어지기를 기대하고 있다. ●“종자주권은 식량안보와 직결” 농기평 관계자는 “나고야의정서의 발효로 우리만의 종자를 확보해야 한다”며 “종축의 개발은 10년, 20년이 걸리는 장기간의 사업으로 종축의 자립을 위해서는 국가 차원의 지속적인 관심과 지원이 필요하다”고 덧붙였다. 서원호 객원기자 guil@seoul.co.kr

일본의 두 번째 무인 소행성 탐사선 ‘하야부사 2호’가 11일 지구에서 2억 9000만㎞ 떨어진 소행성 류구 표면에 두 번째 터치다운하는 데 성공했다. 하야부사 2호는 지난 2월에도 한 차례 표본 채취를 한 적이 있는데 당시는 땅 위 흙을 모은 데 반해 이번에는 흙속 물질 채취를 시도한다. 하지만 표본 채취에 성공했는지 여부는 알려지지 않고 있다. 이날로 임무를 마친 하야부사 2호는 이제 지구 귀환길에 올라 수집한 류구 표본을 실은 채 내년 말 호주 대륙에 안착할 예정이다. 이렇게 흙속 물질이나 암석을 연구하면 우주 진화의 신비를 규명하는 데 도움이 될 것으로 기대를 모은다. 소행성은 45억년 전 태양계 초기에 형성된 가스와 먼지 덩어리들이 어느 행성에도 합쳐지지 못한 채 지금까지 남아 있는 것들이다. 따라서 태양계 초기의 물질들이 변질되지 않은 채 남아 있을 것으로 추정된다.900m 정도 크기의 류구는 탄소질 성분이 많은 C형 소행성이어서 색이 매우 어둡다. 탄소는 단백질 구성 요소인 아미노산을 비롯한 유기물의 주요 성분이다. 태양계 소행성의 약 4분의 3이 C형 소행성이다. 따라서 이번에 수집한 표본은 태양계와 지구 형성 초기의 비밀을 밝히는 데 중요한 단서를 품고 있을 것으로 기대를 모은다. 아울러 지구의 생명 탄생에 열쇠를 제공한 물, 유기화합물, 귀금속 등의 성분이 발견될 가능성도 있다고 영국 BBC 방송은 분석했다. 하야부사 2호는 지난 4월 무게 2.5㎏의 구리 금속 탄환을 발사해 류구 표면에 지름 20m의 인공 충돌 분지(크레이터)를 만들었다. 이때 충격으로 땅 속에서 빠져나와 주변으로 흩어지는 암석이나 흙을 채취하는 게 이번 탐사의 목표다. 안전한 터치다운을 위해 바위가 없는 지역을 골라 지난 5월 31일 표식을 투하했다. 표식 투하 지점은 충돌분지에서 약 19m 떨어진 곳이다. 지난 2014년 일본 다네가시마 발사장에서 발사된 하야부사 2호는 이날 고도 30m 지점에 도착한 오전 10시 정각부터 터치다운에 들어갔다. 하야부사 2호는 10시 13분 터치다운 지점 바로 위에 도착해 5분간 대기한 뒤 18분에 마지막 터치다운을 시도했다. 성공하자 관제소에서는 안도와 환호가 교차했다. 하야부사 2호는 터치다운과 동시에 작은 발사체를 표면에 발사해 공중에 흩어진 흙 알갱이들을 뿔 모양의 장치에 수집하도록 돼 있다. 터치다운에서 발사, 수집에 이르기까지 걸리는 시간은 단 1초다. 하야부사 2호는 터치다운 직후인 10시 20분 다시 상승 모드로 전환했다. JAXA 관제센터는 10시 1분 터치다운이 성공했음을 확인했다. 소행성 탐사에서는 현재 일본이 미국을 앞지르고 있다. 하야부사 1호가 2010년 세계 최초로 이토카와 소행성의 표본을 갖고 돌아오는 데 성공했다. 임병선 기자 bsnim@seoul.co.kr

포스텍 생명과학과 연구진이 유전자 변이를 분석해 질병 발생 확률을 예측함으로써 질병 진단과 개인 정밀의료 등에 적용할 수 있는 기술을 개발했다고 26일 밝혔다. 연구팀은 단백질의 진화적 변화를 분석해 인공지능(AI)으로 질병 유발확률을 예측하는 방법을 개발했다. 기존 유전자 분석법은 유전자가 진화적으로 보존된 부분만을 분석해 진화적으로 변화하고 있는 부분에서 나타난 변이는 찾아내지 못했다. 연구팀은 단백질을 구성하는 아미노산 사이의 상호작용을 통해 나타날 수 있는 진화적 변화와 경향성을 AI로 분석했다. 그 결과 기존 방식에서는 찾아낼 수 없었던 인체 신호전달 체계에서 기능 이상을 유발하는 새로운 유전자 변이들을 찾아내는 데 성공했다. 이번 연구결과는 생물학 분야 국제학술지 ‘핵산 연구’ 최신호에 실렸다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

탈모 완화와 예방에 도움을 주는 과일 5가지가 공개됐다. 영국 일간 데일리메일은 21일(현지시간) 현지 모발이식 권위자로 탈모 예방 전문가인 바사르 비즈라 박사의 조언을 인용해 이 같은 과일들을 소개했다. 보도에 따르면, 비즈라 박사는 남성이나 여성 모두 탈모가 생기는 가장 큰 원인은 유전이 맞지만, 건강이 나빠져 생기는 두피 질환 등으로도 탈모가 생기며 이런 경우 탈모를 완화하고 예방하기가 훨씬 더 수월하다고 밝혔다. 또 비즈라 박사는 만일 영양상으로 섭취가 완벽하면 머리카락은 물론 두피의 건강을 지키는 데 실질적인 역할을 할 수 있다면서 특히 일부 과일은 모낭을 건강하게 하는 데 특히 효과가 있다고 설명했다. 다음은 비즈라 박사의 설명을 인용해 그가 꼽은 과일 5가지를 순서대로 나열한 것이다. 파파야 콜라겐은 신체에서 가장 풍부한 단백질로 새로운 모발을 만드는 성분 중 하나일 뿐만 아니라 두피의 진피층을 건강하게 하는 데 도움을 준다. 보통 신체는 소와 닭, 생선, 달걀 그리고 유제품 같은 음식에 든 특정 아미노산을 결합해 콜라겐을 생성하지만, 이 과정에는 비타민C가 필요하다. 특히 파파야는 오렌지보다 두 배 이상 많은 비타민C를 지니고 있으며 커다란 파파야 한 개에는 약 234㎎의 비타민C가 들어있다. 또한 파파야에는 칼륨도 풍부한데 이 성분의 부족은 탈모 발생과 밀접한 관계가 있다. 파인애플 신체에서 생성되는 활성 산소는 세포를 손상해 질병과 노화를 일으킬 수 있는 불안정한 원자라는 것을 이제 많은 사람은 인식한다. 하지만 활성 산소는 모낭까지도 손상시킬 수 있으며 이는 특힌 나이 든 사람들에게 나타날 수 있다. 따라서 이런 활성 산소를 없애기 위해서는 항산화 물질이 있어야 한다. 파인애플에는 비타민C와 망간, 비타민B6 같은 영양소뿐만 아니라 플라보노이드와 페놀산으로 불리는 항산화 물질 역시 풍부하다. 특히 파인애플에 든 항산화 물질은 다른 음식에 든 것보다 효과가 더 오래 지속된다. 복숭아 모발을 건강하게 유지하려면 두피에 충분한 수분이 있어야 한다. 두피에는 모발에 일종의 윤활유를 주는 천연 기름인 피지를 생성하는 지방선이 있다. 모발에서 수분을 보호하는 피지가 부족하면 두피가 나빠질 수 있다. 이때 복숭아는 비타민A와 C가 풍부해 이를 막을 수 있어 훌륭한 천연 보습제가 된다. 또한 많은 사람은 복숭아 주스에 탈모 예방 효과가 있다고 믿어 민간 요법으로 이를 두피에 바르기도 하지만, 이에 관한 과학적인 증거는 아직 부족하다. 키위 베타카로틴과 루테인 그리고 크산틴(잔틴) 같은 플라보노이드 항산화 물질과 비타민 A와 E 그리고 K가 풍부하다. 또한 이 과일에는 콜라겐 생성에 좋은 비타민C와 모발에 수분을 공급하는 오메가3 지방산도 많이 들어있다. 그뿐만 아니라 아연과 마그네슘 그리고 인 같은 미네랄도 풍부한데 이런 성분은 두피의 적절한 혈액 순환을 촉진해 뿌리부터 모발을 강화하는 데 도움을 준다. 이에 더해 구리까지 풍부해 흰머리가 되는 것을 막아준다. 사과 비타민A와 B 그리고 C를 함유하고 있으며 이런 성분은 모두 건강한 두피를 유지하고 비듬을 예방하는 데 필수적이다. 또 이들 성분은 활성 산소 제거에 도움을 줘 세포 재생을 돕는 항산화 물질로 가득하다. 2002년 일본의 한 연구진은 사과 추출물이 어떻게 모발 성장을 촉진할 수 있는지를 과학적으로 보여주는 연구 결과를 발표한 바 있다. 당시 쓰쿠바 연구소는 사과에는 새로운 모발 성장에 도움이 되는 것으로 추정되는 화합물 프로사이아니딘 B-2가 들어있다는 것을 확인했다. 물론 이 연구는 여전히 논쟁의 여지가 있으며 추가적인 증거가 필요하지만, 머리카락을 건강하게 유지하는 데 하루에 사과 1개를 먹는 것은 확실히 해가 되지 않는다고 비즈라 박사는 설명했다. 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

인도 북부에서 열대과일 ‘리치’를 먹고 뇌질환이 발병해 사망한 어린이가 100명을 넘어섰다. 힌두스탄타임스 등 현지 매체는 인도 북부 비하르주 무자파르푸르 지역에서 지난 17일 ‘급성뇌염증후군’(AES) 관련 증상으로 6명의 아동이 추가로 사망했다고 18일 보도했다. AES 증상으로 이 지역에서 숨진 아동 수는 103명이 됐다. 현재 200여명의 아동이 관련 증상으로 병원 치료를 받고 있어 사망자가 늘어날 가능성도 있다. 숨진 아동 대부분은 급격한 혈당 저하로 혼수상태에 빠졌다. 보건당국은 리치에 함유된 독성물질이 AES와 연관된 것으로 추정했다. 리치는 아미노산의 일종인 ‘히포글리신’과 ‘MCPG’ 성분을 함유하고 있다. 이들 성분은 포도당 합성과 지방의 베타 산화를 방해해 저혈당증에 따른 뇌병증을 유발할 수 있는 것으로 알려졌다. 중국에서도 공복에 리치를 과도하게 섭취한 어린이 10여명이 숨진 것으로 알려졌다. 한편 식품의약품안전처는 특히 덜 익은 리치에 히포글리신과 MCPG가 2~3배 더 많아 공복에 다량 섭취하면 구토, 의식불명, 사망에 이를 수 있어 주의해야 한다고 당부했다. 따라서 해외에서 리치를 먹을 때는 공복 섭취를 피하고 성인은 하루에 10개 이상, 어린이는 한 번에 5개 이상 섭취하지 말아야 한다고 식약처는 설명했다. 리치는 달콤하면서 신맛이 나는 과일로 껍질은 거북 등처럼 생겼으며 돌기가 있다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

1882년 나폴레옹 군대가 러시아 침공을 포기하고 퇴각했던 이유 중 하나는 병사들과 말이 장기간 소금을 섭취하지 못해 면역력이 떨어지면서 질병으로 죽어갔기 때문이라는 말이 있다. 나트륨(소금의 주성분)이 성인병의 원인으로 지목되면서 지금은 천덕꾸러기 신세가 됐지만 소금은 우리 몸에 없어서는 안 될 물질이다. 특히 요즘처럼 가만히 있어도 땀이 흐르는 여름에는 적당량의 나트륨 섭취에도 신경을 써야 한다. 덥고 목이 마른다고 맹물만 벌컥벌컥 마시다가는 흔한 증상은 아니지만 저나트륨혈증이 올 수 있기 때문이다. 우리 몸은 70%의 물과 0.9%의 염분으로 구성돼 있다. 운동을 해 비 오듯 땀을 흘려 몸속 나트륨이 빠져나간 상태에서 물을 갑자기 많이 마시면 나트륨 농도가 더 옅어진다. 그러면 삼투압 작용으로 세포가 수분을 빨아들여 팽창하게 된다. 뇌 세포 안으로 수분이 이동하면 뇌가 붓고 두통, 구역질 등이 나타난다. 심하면 의식장애, 발작 등이 일어날 수 있고 아주 심하면 사망할 수도 있다. 이런 극단적인 경우가 아니더라도 체내에 염분이 부족하면 물을 마셔도 소용이 없다. 땀을 흘려 가뜩이나 낮아진 염분 농도가 물 때문에 더 낮아지는 것을 막으려고 우리 몸이 기껏 마신 물을 몸 밖으로 밀어내기 때문이다. 물을 붙잡아 주는 소금을 먹지 않으면 오히려 탈수가 올 수 있다. 탈수 상태가 되면 세포는 산소와 영양분을 공급받지 못한다. 따라서 마라톤이나 등산처럼 땀이 많이 나는 운동을 할 때는 전해질 음료를 마시거나 소금물을 마시는 게 좋다. 체내 나트륨이 부족하면 근육 경련도 더 쉽게 일어난다.물과 마찬가지로 음식도 먹는다고 다 내 것이 되는 것은 아니다. 일단 소화가 돼야 음식이 영양분으로 분해되는데 염분이 부족하면 위액이 충분히 나오지 않아 소화가 잘 안 된다. 나트륨은 소장에서 탄수화물과 아미노산 흡수를 돕는다. 세포 속 노폐물을 배출해 혈액을 맑게 하고 제독·살균작용을 하는 것도 나트륨이다. 나트륨을 섭취하면 물을 더 마실 수 있고, 여분의 물이 배출될 때 노폐물도 함께 빠져나간다. 이 밖에도 나트륨은 인체 내 유익한 미생물의 힘을 강화해 면역력을 높이고, 우리 몸 곳곳을 돌며 혈관 벽에 붙은 노폐물을 흡착해 배출하는 ‘청소부’ 역할도 한다. 혈액이 맑아지면 세포에 산소와 영양이 충분히 공급돼 피로가 더 빨리 회소된다. 땀을 많이 흘리는 여름철에는 무조건 저염식·무염식을 할 게 아니라 적당량의 나트륨을 섭취해야 배탈, 탈진, 피로, 감염을 막을 수 있다. 운동을 하지 않는 평상시에는 굳이 전해질 음료나 소금을 따로 챙겨 먹을 것 없이 조금 짠 음식을 먹는 것도 도움이 된다. 하지만 땀을 많이 흘리지 않는 계절에 나트륨을 과잉 섭취하면 몸에 독이 될 수 있다. 흔히 ‘죽음을 부르는 5중주’로 불리는 대사증후군 발생 위험이 커진다. 대사증후군은 인체 대사 기능에 문제가 생겨 고혈압, 당뇨병 등의 여러 질환이 발생하는 대표적인 생활습관병이다. 16일 인제대 의대 일산백병원 김동준 교수팀이 19세 이상 성인 1만 7541명의 나트륨 배출량을 24시간 측정해 나트륨 섭취와 대사증후군 유병률과의 연계성을 조사한 결과 나트륨을 많이 섭취하면 대사증후군 발생 위험이 1.7배 커지는 것으로 나타났다. 소변으로 배출되는 나트륨양이 가장 많은(5461㎎ 이상) 남성 그룹이 대사증후군에 걸릴 위험은 배출량이 가장 적은(2300㎎) 남성 그룹의 1.7배였다. 김 교수팀은 “소변을 통한 나트륨 배출량이 증가할수록 대사증후군의 주된 요인인 인슐린저항성이 커진다”고 설명했다. 체내 나트륨이 부족하면 혈장량이 줄어 심박출량이 감소하면서 혈압이 떨어지지만, 반대로 과잉 섭취하면 고혈압을 유발할 수 있다. 혈중 나트륨 농도가 짙어지면 세포 속의 수분이 혈관으로 유입돼 혈관에 수분량이 증가하고 혈관 벽에 평소보다 큰 압력이 가해져 고혈압이 발생한다고 한다. 뇌졸중·심근경색·심부전 등 심장질환과 신장질환이 생길 수도 있다. 이런 이유로 나트륨은 순기능에도 당류·트랜스 지방과 함께 식품위생법에 ‘건강 위해 가능 영양성분’으로 지정돼 있다. 식품의약품안전처에 따르면 우리 국민의 하루 평균 나트륨 섭취량은 2017년 기준으로 3478㎎이다. 2010년 4878㎎에서 많이 줄긴 했으나 여전히 세계보건기구(WHO)가 권고한 하루 나트륨 섭취 제한량(2000㎎)보다 1.74배 더 먹고 있다. 나트륨 과잉 섭취는 라면만 줄여도 피할 수 있다. 식약처는 최근 나트륨 섭취량이 급격히 감소한 것도 식품 회사들이 김치·라면 등 가공식품 속 나트륨 함량을 줄였기 때문이라고 추정한다. 2016년 국민건강통계를 보면 반찬류(배추김치)와 양념류(간장·된장·고추장·쌈장)를 제외하고 한국인이 나트륨을 가장 많이 섭취하게 되는 음식은 라면이다. 라면에는 1500~1800㎎의 나트륨이 들었다. 라면으로 한 끼 식사를 해도 하루 나트륨 섭취 기준의 80%를 채우게 된다. 유현정 충북대 소비자학과 교수는 “10년간 인구의 소금 섭취량을 15% 감소하면 850만명이 심혈관 질병으로 사망하는 것을 방지할 수 있다”고 말했다. 식약처에 따르면 의료비 절감, 건강수명 연장 등의 효과를 기대할 수 있어 나트륨 하루 섭취량을 3000㎎으로 낮출 때 사회적 편익이 13조원(2012년 식약처)에 달한다고 한다. 하루에 6g씩 소금 섭취를 줄일수록 뇌경색 사망률이 24%, 관상동맥질환 사망률이 18% 줄어든다는 연구 결과도 있다. 소금의 과다 섭취가 건강과 장수에 마이너스 요인이라는 것은 허준의 ‘동의보감’에도 나와 있다. ‘서북인은 소금을 적게 먹어 수명이 길고 병이 적으나 동남인은 짠 것을 즐겨 수명이 짧고 병이 많다’는 대목이다. 식약처가 정한 하루 소금 섭취 제한량은 5g이다. 소금 5g은 찻숟갈 하나 정도의 분량이다. 이를 나트륨으로 환산하면 하루 2g이 제한량이다. 저염식을 하려면 소금 섭취량을 하루 5g(나트륨 2000㎎에 해당) 정도로 줄여야 한다. 일반적으로 김치 한 그릇(작은 접시)엔 소금이 0.6∼1.4g 들었다. 간을 싱겁게 하거나 한 그릇당 소금 함량이 상대적으로 높은 나박김치(1.4g) 대신 갓김치(0.3g)를 먹는 것이 대안이다. 국 한 그릇의 소금 함량은 1.4∼3.5g으로, 되도록 작은 그릇에 담아 먹는 것이 좋다. 생선의 소금 함량은 한 토막에 1∼2g이다. 자반고등어 한 토막엔 3g이나 들었다. 생선은 소금 간을 하지 말고 구워서 먹는 것이 좋으며, 구운 생선을 고추냉이·무를 갈아 넣은 간장에 찍어 먹으면 소금 섭취는 줄이면서 맛은 그대로 느낄 수 있다. 찌개 한 그릇에도 소금이 1.5∼4.4g이나 들었다. 나트륨 과다 섭취로 인한 고혈압을 예방하려면 육류를 적게 먹고 채소·과일을 많이 먹어야 한다. 채소·과일에 풍부한 칼륨이 나트륨을 몸 밖으로 배출해 주기 때문이다. 한국인이 세계 최고 수준의 고염식을 하면서도 이나마 건강을 유지해 온 것은 채식 위주의 식사로 칼륨을 충분히 섭취해 온 덕이라는 주장도 나온다. 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

황태의 고장 강원 인제군 북면 용대리에서 징검다리 연휴인 오는 6∼9일 겨우내 눈, 바람, 추위를 견디며 익은 황태를 테마로 한 ‘제21회 인제 용대리 황태축제’가 열린다. 인제군은 용대3리 황태마을이 주최하고 황태축제위원회와 용대황태연합회가 주관하는 황태축제가 공연·경연행사, 황태 요리와 문화체험, 황태 장터, 전시 이벤트, 부대행사 등 8개 분야 40개 프로그램으로 펼쳐진다고 3일 밝혔다. 트로트 가수 초청 개막 축하공연을 시작으로 올해는 DJ와 함께하는 황태 생맥주 페스티벌과 황태 주부 가요제가 선보인다. 축제 기간 매일 경품 추첨 행사와 황태 체험장도 열린다. 제1체험장에서는 황태를 재료로 룰렛과 투호, 주사위 던지기 체험을 즐길 수 있다. 제2체험장에서는 황태 낚시와 황태 복주머니 던지기를, 제3체험장에서는 황태요리체험도 가능하다. 황태요리체험은 주민들과 관광객들이 황태를 이용해 직접 황태국, 황태 강정, 황태 양념구이, 황태 라면 등을 만들고 맛볼 수 있다. 가마솥 황태국 시식회도 열려 다양한 황태 음식을 즐길 수 있다. 지역 문화단체 공연, 퉁소 신아우 정기공연, 품바, 버스킹 등 다양한 공연도 펼쳐져 흥을 더한다. 축제 기간 상설로 황태장터와 특산물 판매도 이뤄진다. 장터에서는 황태 건어물, 황태요리판매장이 열리고 황태홍보관, 황태덕장 포토존, 명품판매장이 선보여 황태와 지역 특산품을 저렴한 가격에 살 수 있다. 부대행사로 집라인, 아이언웨이 행사 등이 펼쳐진다. 최상기 인제군수는 “아미노산 등 영양이 풍부하고 간장 해독 등 현대인들의 건강에 좋은 황태를 테마로 한 황태축제에 많은 관광객들이 찾아 즐겨 주시기 바란다”고 말했다. 인제 조한종 기자 bell21@seoul.co.kr

“고춧가루를 넣지 않아 아이들도 좋아하지만 부드럽고 담백해서 부모님 보양식으로 그만이예요.” ‘효종갱’을 즐겨찾는다는 주부 정희선(55)씨는 30일 이렇게 말하며 활짝 웃었다. ‘해장국’ 하면 빼놓을 수 없는 음식이 효종갱이라고 한다. 세계문화유산으로 등재된 남한산성 지역의 전통 음식으로 유명하다. 조선시대 남한산성 안에는 갱촌이 있었다. 국을 끓이던 곳이다. 새벽에 도성의 양반들이 숙취 해소를 위해 배달을 시켜 먹었다. 새벽 ‘효(曉)’, 쇠북 ‘종(鐘)’, 국 ‘갱(羹)’ 자를 써 효종갱이라는 이름을 붙였다. 남한산성에서 밤새 끓여 새벽녘 통행금지 해제를 알리는 파루(罷漏)의 종이 울리면 사대문 안 대갓집으로 배달되었다는 기록이 문헌에 남아 있는 우리나라 최초의 배달 해장국이라고 할 수 있다. 옛 별미 복원 주인공을 만나 얘기를 들었다.●새벽 종 울릴 무렵 대갓집 배달가는 국 항아리 조선시대 말 문신이자 서예가 최영년(1856~1935)이 지은 ‘해동죽지(海東竹枝)’에는 효종갱에 대해 “광주 성내 사람들이 잘 끓인다. 배추속대, 콩나물, 송이, 표고, 소갈비, 해삼, 전복에 토장을 풀어 온종일 푹 곤다. 밤에 국 항아리를 솜이불에 싸서 서울로 보내면 새벽 종이 울릴 무렵에 재상의 집에 도착한다. 국 항아리가 그때까지 따뜻하고 해장에 더없이 좋다”고 기록하고 있다. 효종갱은 소갈비, 건해삼, 전복, 배추속대, 콩나물, 표고버섯 등을 넣고 끓인 것으로 맛과 영양 면에서 최고라고 손꼽을 만한 음식이라는 평가를 받는다, 효종갱을 해장국의 으뜸으로 꼽는 이유는 갈빗국에다 영양가 높은 해물과 버섯을 넣고 오래도록 끓여내어 소화에 매우 좋고 고춧가루나 고추장을 많이 쓰지 않아 담백하고 부드러워서 속을 달래는 데 그만이기 때문이다. 효종갱을 끓이는 데 조미료의 역할을 하는 토장은 된장으로 이 또한 중요한 식재료였다. 구전과 기록으로만 전해지던 효종갱을 둘러싸고 남한산성 내 주민들이 명절과 같은 특별한 날 먹었으나 조리법이 체계적이지 않고 많이 변형된 채 전해 내려오고 있었다. 이에 따라 남한산성문화관광사업단은 2009~2011년 옛 문헌을 바탕으로 철저한 고증을 거쳐 신미혜 을지대 식품산업외식과 교수, 남한산성 내 상인들과 체계적인 조리법을 재현하는 데 성공했다. 2012년 8월 역사 문화적 고유성을 보전하기 위해 ‘남한산성 효종갱’으로 상표출원을 냈다. 상표출원 등록을 계기로 남한산성 효종갱 상표에 대한 명의를 산성 내 음식점에서는 자유롭게 사용해 영업할 수 있게 지원하는 등 효종갱 대중화와 상품화에 옷소매를 걷어붙였다. 경기 광주지역에서 남한산성면의 ‘고향산천’, ‘한마당’, ‘월성관’, 초월읍의 ‘거궁’, 그리고 ‘뉴서울 컨트리클럽(CC)’에서 효종갱 맛을 즐길 수 있다. 서울 중구 퇴계로에 있는 ‘한국의 집’에서도 판매한다.●전통문화 계승 사명감으로 조리법 재현 남한산성 도립공원 로터리 인근에 자리한 ‘고향산천’에서는 전통 레시피와 맛을 고스란히 재현한 효종갱을 자랑한다. 고가의 재료와 손이 많이 가는 조리법 등 어려움에 부딪혀 지속하지 못한 식당이 대부분이지만 지역에서 유래한 전통 음식을 계승한다는 사명감에 힘입어 지금까지 정성껏 효종갱을 끓여내고 있다. 진하게 우려낸 사골국물에 토란, 콩나물, 표고버섯, 배추속대 등을 재료에 따라 시간차를 두고 끓인다. 콩나물이나 배추속대 등을 미리 삶아 놓았다가 끓이는 게 손이 더 가더라도 풍미를 더하는 비법이다. 익혀 둔 소갈비와 전복을 재료들과 함께 뚝배기에 담고 송이와 건해삼, 계란 지단에 대파를 얹어 완성하는 효종갱은 양반가에서 먹던 해장국의 풍미를 느낄 수 있다. 은은한 송이 향이 먼저 식욕을 돋운다. 배추속대와 콩나물, 소화 잘 되는 채소들은 푹 잘 끓여져 부드럽게 넘어가고 갈비나 전복, 해삼 등은 적당히 익어 씹는 맛이 있다. 조선시대 소달구지에 실려 배달되던 양반 해장국 효종갱은 주인 부부의 정성스러운 노력에 힘입어 지금까지 그렇게 명맥을 이어가고 있다. 성백일(53) 고향산천 대표는 “언론과 각종 소셜네트워크서비스(SNS)를 통해 알려진 후 많은 손님이 찾아온다. 스토리가 있는 음식이다 보니 효종갱을 찾는 손님층은 다양하다. 30대 초반부터 60대 후반까지 숙취 해장을 위해 오는 것 같다”고 말했다. 부산에서 방송을 보고 찾아 온 손님도 있었다고 귀띔했다. “처음 시작해서는 지금보다 맛이 떨어지고 홍보도 되지 않아서 끓여놓고도 버리기 일쑤였다”며 “이젠 효종갱만 먹으러 오는 손님이 많아졌고 예전에 접한 적 없는 맛이라며 좋아한다. 불도장 맛과 비슷하다고 말하는 사람도 있다”고 덧붙였다. 그는 “신미혜 을지대 교수와 남한산성 먹거리 연구회가 효종갱이란 음식을 찾아내 복원했으나 힘들고 어려워 여러 식당들이 포기했지만, 저희는 남한산성 전통 음식을 복원·발전시키자는 취지에서 사명감을 갖고 영업을 한다”고 말했다. 그는 “효종갱은 일단 소화가 아주 잘 되는 야채 위주로 되어 있다. 사골육수를 우려낸 국물에 전복, 갈비, 건해삼 등을 넣고 끓여 고객 건강까지 생각하는 음식”이라며 “예전에는 송이를 넣고 끓였다고 하는데 오늘날엔 송이가 너무 비싸 ‘슬라이스’하여 음식의 맛을 높여주기 위에 사용하고 있다”고 덧붙였다. ●소갈비·해삼·전복… ‘슬로푸드’ 개념의 보양식 효종갱을 재현·복원한 신미혜 을지대 교수는 “소갈비, 해삼, 전복, 송이 등 당시 귀한 최고의 식재료로 만든 보양식으로 알려졌다”면서 “오랜 시간을 끓여서 만든 슬로 푸드 개념의 음식으로, 약리 효과가 높은 양념과 식재료들을 넣어서 양반들의 숙취 해소를 위한 해장국뿐 아니라 조상들의 식약 동원 지혜를 엿볼 수 있다”고 소개했다. 그는 “주재료인 소갈비로 탕을 끓인 후 된장을 넣음으로써 느끼한 맛과 냄새를 없앤다. 소고기의 단백질과 된장의 아미노산이 조화를 이루어 개운한 맛을 유지한다. 갈비 국물에 영양가 높은 해산물과 버섯을 넣고 오래도록 끓여 담백한 맛을 낸다”고 설명했다. 아울러 “숙취 해소에 효과적인 아스파라긴산을 많이 함유한 콩나물, 식이섬유가 풍부해 정장(整腸·장을 깨끗하게 함)에 좋은 배추속대, 타우린과 칼슘 등 무기질이 풍부한 전복과 해삼, 항암 작용을 하는 송이와 표고버섯이 들어가 최상의 음식 궁합”이라고 강조했다. 또 “소갈비를 밤새 고았기 때문에 뼈 육수가 일종의 고체화를 일으켜 장거리 배달을 해도 국물이 거의 식지 않았을 것”이라며 “당시 내륙이어서 해삼과 전복 등 해산물은 건어물을 썼을 것으로 추정한다”고 덧붙였다. 신동원 기자 asadal@seoul.co.kr