제대로 된 중국요리를 먹고 싶은데 주머니가 가볍다면 신림동에 있는 ‘리틀 판다’로 가면 된다.신림동 순대골목에 위치한 이 집은 문 앞에 걸려 있는 빨간등,중국에서 수입한 탁자와 의자,소품 등 고급스러운 인테리어. 전부 중국어로 ‘둥퍼뤄우’,‘쯔마샤’,무슨 무슨 ‘뤄우’라고 쓰여진 100여가지 완전 중국어로 쓰여진 메뉴판을 보면 손님들은 ‘비싸겠는데….’라는 혼잣말이 나오고 기가 죽을지도 모른다.하지만 저렴한 가격과 요리 이름을 친절하게 설명해주는 점원들의 친절함에 좀 안심이 된다. 소동파가 즐겨 먹던 삼겹살 찜요리인‘둥퍼뤄우’가 1만 8000원,마오쩌둥이 즐겨 먹던 ‘홍쏘우뤄우’가 1만 7000원 등 보통 요리 가격이 1만원에서 2만원이고 양도 푸짐해 둘이 먹기에 충분하다. ‘리틀판다’의 요리는 여느 중국집과는 맛과 형태가 다르다.주방장 4명이 모두 중국에서 온 요리사들이며 모든 재료는 중국에서 바로 가져오기 때문에 맛을 제대로 내면서도 가격을 지킬 수 있다 한다.‘자장면’은 돼지기름으로 볶지 않고 이 집만의 특별한 소스로 돼지고기와 각종 해물을 볶아 기름지거나 느끼하지 않다(4000원).‘꿔뽀우뤄우’는 베이징식 탕수육인데 맛과 형태가 독특하다.우리가 보통 보는 탕수육과 달리 돼지의 등장살을 어린아이 손바닥만하게 썰어 찹쌀가루를 입혀 튀겨 낸 것으로 쫄깃쫄깃하며 새콤달콤한 맛이 ‘최고’다(1만 2000원).또한 ‘쯔마샤’는 새우의 속살을 살짝 튀긴 다음 마요네즈 소스에 버무려 낸 것으로 고소하고 새우의 담백함이 그대로 전해진다(2만 2000원). 리틀판다의 고기요리는 ‘베이징식’이고 해물요리는 광둥식으로 중국 전체의 음식 맛을 볼 수 있는 집이다.김경태 사장은 “아내가 중국인이라 모든 식재료와 소스 등을 중국에서 가져온다.그래서 다른 중국집과는 전혀 다른 요리를 만들 수 있다.”며 “손님들이 항상 편안하고 푸짐하며 저렴하게 먹고 가는 집으로 남고 싶다.”고 소망을 이야기한다.1층은 테이블이 12개,2층은 단체나 가족단위 손님을 위한 공간으로 꾸며져 있다. 글 한준규기자 hihi@seoul.co.kr˝

“수제비를 뗄 때 파르르 떨리면서 떨어진 쪽의 부드러운 맛은 무엇과도 바꿀 수 없죠.도톰하면서 쫀득한 맛도 그만이고요.” 수제비 마니아로 자처하는 이지현(40·경기도 고양시 행신2동)씨는 “꿀꿀하고 비오는 날,수제비가 절로 생각나지요.”라고 말했다. 경기도 고양시 행신동의 한 수제비집에서 수제비를 먹던 이씨는 “수제비는 반죽을 그냥 뜯어 넣지만 맛과 분위기는 칼국수와는 아주 다르다.”고 수제비 예찬론을 폈다.그는 “‘수제비 잘하는 사람이 국수도 잘한다.’는 속담이 있잖아요.”라며 “수제비는 칼국수보다 격이 높은 음식”이라고 단정했다.수제비는 기계화하기 어렵다는 것도 고품격 음식이란 증거로 들이댔다. 같이 수제비를 먹던 친구 이연수(40)씨는 “관계가 애매한 사람들과 식사할 때 국수는 후루룩거리고 국물이 튀어 불편하지만 수제비는 밥처럼 조용히 떠서 먹을 수 있어 좋다.”고 거들었다. 우리의 가장 대표적인 서민 음식인 수제비는 이들처럼 두터운 마니아층을 두고 있다.반면 수제비라면 한사코 고개를 돌리는 이들도 적지 않다.비오는 날,“오늘 점심,수제비 어때요?” 누군가의 제안에 “난 수제비 안 먹어.”라고 단호히 자르는 이도 있다. 이런 이들은 어릴적 보릿고개를 넘길 때 지겹도록 먹었던 기억 때문이란다.40대 이상에겐 어려웠던 시절의 아련한 향수로 남아 있다.애호박이나 감자 등 맛을 돋우는 야채도 없이 간장으로만 만든 장국 수제비를 너무 자주 먹어 질린 탓이다. 수제비는 국수가 다양화되면서 변형된 것으로 조선시대부터 먹기 시작했다.칼국수처럼 반죽한 다음 뚝뚝 뜯어 넣고 감자나 채소류를 겅중겅중 썰어 넣은 것이 수제비다.바쁜 농사일에 쫓기던 농민들이 칼국수보다 손이 덜 가는 수제비를 만든 것으로 보인다. 보리와 밀 수확이 끝나고 유두(음력 6월15일) 전후가 되면 농가에서 햇밀로 수제비를 해 이웃과 나눠 먹었다.닭을 잡아 닭육수를 내거나 애호박과 감자 등을 넣기도 했다.해안가에선 바지락으로 시원한 국물을 내기도 했다.지금도 그런 풍속이 내려오는 곳이 있다. 수제비는 강가나 호숫가 지방에서 더욱 발달했다.얼큰한 생선 매운탕에 떼어 넣은 수제비는 양념이 흠뻑 밴 데다 쫄깃하게 씹히는 맛까지 있어 색다른 맛을 즐길 수 있다. 수제비에 대한 기록은 1935년 발간된 ‘신영양요리법’에서 처음 보인다.당시의 이름은 ‘수접이’.밀가루에 소금을 넣고 물로 반죽해 손을 얇게 뜯어서 끓는 장국에 넣어 익혀 먹는 음식이란 게 책의 설명이다.박미혜(40) 생활음식 연구가는 “장국은 쇠고기 국물이나 멸치국물을 내고,감자·호박·양파·파 등의 채소를 넣기도 하여 국물과 건더기를 함께 먹는다고 했는데 요즘의 조리법과 똑같다.”고 설명했다. 북한에선 수제비를 ‘뜨더국’으로 부르고 있다.반죽을 손으로 일일이 뜯어서 만든다고 붙인 이름같아 재밌다. 수제비집을 운영하는 김태종(44)씨는 “수제비를 항아리에 담아 내는 이유는 따뜻하게 유지하려는 보온효과 때문”이라고 말했다.그는 “수제비는 아버지가 자녀들에게 과거의 어려웠던 시절을 이야기하며 먹는 정서적인 음식”이라고 추켰다. 이런 수제비가 요즘 변신 중이다.카레수제비·치즈수제비 등도 생겨나고 있다.서울 가양동 중앙문화센터에서 버섯얼큰수제비를 만들어 보인 박씨는 “요즘 한창 뜨고 있는 것이 낙지 수제비를 조금 변형해 ‘낙지 수제비볶음’도 만들 수 있다.”고 설명했다.냄비에 수제비 반죽을 얇게 떼 넣어 익힌 다음 건져 찬물에 식혀둔다.그리고 낙지는 먹물을 떼고,굵은 소금으로 문질러 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 양념장에 버무려 둔다.팬에 갖은 야채와 양념 낙지를 넣고 볶다가 수제비를 넣고 익혀내면 된다는 설명이다. ●버섯얼큰수제비(4인분) 재료 쇠고기 100g,표고버섯 2장,새송이버섯·느타리버섯·팽이버섯·호박 각 50g씩,양파 ⅓개,쑥갓 30g,고추 1개,대파½대,다시마·멸치 국물 5컵,쇠고기 양념(간장½큰술,설탕·다진 마늘·청주 1작은술씩,후춧가루·참기름 약간),수제비 반죽(밀가루 2컵,물 1컵,소금 1작은술),양념장(고춧가루 1큰술·고추장·간장·다진 마늘 1작은술씩,소금·후춧가루 약간) 만드는 법 (1)수제비는 밀가루와 물·소금을 넣고 잘 치대어 반죽한 뒤 비닐 봉지에 담아 냉장고에 30분가량 넣어 숙성한다.(2)쇠고기는 채썰어 갖은 양념을 한다.(3)표고버섯·새송이버섯·양파·호박은 굵게 채썰고 느타리·팽이버섯은 먹기 좋게 뜯는다.쑥갓은 4㎝ 길이로 썰고 고추·대파는 어슷하게 썬다.(4)냄비에 다시마·멸치 국물을 넣어 끓으면 쇠고기와 수제비를 떼어 넣고 나머지 재료와 양념장을 넣어 끓인다 ●아욱수제비 재료 아욱 200g,된장 2큰술,고추장 1큰술,고춧가루 약간,간장·다진 마늘 1작은술,대파 ⅓대,다시마 1장,멸치 10마리,수제비 반죽 만드는 법 (1)아욱은 질긴 껍질을 벗기고 적당히 썰어 놓는다.(2)냄비에 물 9컵·다시마·멸치를 넣고 된장을 푼 다음 아욱을 넣고 끓인다가 수제비를 조금씩 떼어 넣는다.(3)수제비가 위로 뜨면 소금으로 간을 맞춘다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr ■수제비 맛이 通한 집들 ●삼청동수제비-서울 삼청동사무소 옆 02)735-2965 서울 삼청동에서 총리 공관보다 더 유명하다는 삼청동 수제비.문을 연지 26년째지만 한결같은 맛으로 1년 내내 문전성시를 이루는 집이다.손으로 일일이 떼어 넣는 쫄깃한 수제비와 같이 감자·애호박·양파·당근·부추 등을 듬성듬성 썰어 넣었다.멸치·조개로 맛을 낸 담백한 국물은 가끔 별식으로 찾기엔 이만한 게 없다.김가루를 뿌려 항아리에 담아 내오는 수제비(5000원)에 풋고추를 숭숭 썰어 넣은 양념장을 얹어 땀을 흘리며 먹는 맛은 겨울은 겨울대로,여름은 여름대로 맛이 달라 언제든지 즐길 수 있는 별미다.찹쌀 수제비(6500원)도 있다.감자를 직접 갈아 그대로 붙인 감자전(5000원)도 많이 찾는다.서대문 적십자병원 앞에 분점(722-1349)도 있다. ●손국시-서울 논현동 도산공원 맞은편 02)542-6808 부촌 강남에서도 수제비는 인기있는 식단이다.논현동 도산공원 맞은편 손국시의 간판 메뉴는 수제비와 칼국수다.주인 김일선씨는 “재래식 된장을 체에 거른 다음 소금·양파를 이용해 장국을 낸다.”고 말했다.밀가루에 소금을 넣고 손반죽해 냉장고에 숙성한 다음 즉석에서 끓인다.쫄깃쫄깃한 맛이 그만이다.수제비와 칼국수가 각 5000원이지만 양이 푸짐하다.두세 명이 가면 수제비와 칼국수를 주문,골고루 맛볼 수 있다.반찬으로 나오는 밥풀 양념을 쓰는 경상도식 김치 겉절이도 일품이다. ●두레-서울 대학로 종로약국 사이골목 02)743-6339 수제비가 치즈와 어울릴까? 대학로 KFC 맞은편 종로약국 사이골목의 두레에서는 그 답을 엿볼 수 있다.이 집의 얼굴 메뉴인 치즈수제비(5000원)에는 뚝배기에 나오는 뜨거운 수제비 위에 슬라이스 치즈 1장을 덮었다.청양고추의 매운 국물 맛을 살짝 녹은 치즈가 부드럽게 감싸 고소하다.또한 1년 삭힌 김치를 잘게 썰어 넣은 김치수제비(5000원)는 칼칼한 맛이 좋다.수제비스페셜(5500원)은 김치수제비에 치즈 1장을 덮어 나오는 것으로 칼칼한 김치가 느끼해지는 듯한 치즈 뒷맛을 깨끗이 갈무리해준다.멸치 장국에 황태·무·다시마 등을 넣고 끓여낸 까닭에 무게감이 있다. ●항아리 수제비-고양시 무원초교 정문 맞은편 031)971-5467 경기도 고양시 행신동 무원초등학교 정문 맞은편의 항아리 수제비는 담백한 장국과 졸깃한 수제비로 이름을 얻고 있다.사장 김태종(44)씨가 지난 95년 서울 신촌에서 수제비 가게를 크게 하던 친구 어머니로부터 직접 배워 차렸다.수제비에서 조금만 변형하면 칼국수가 되지만 수제비만 고집하며 반죽도 흔한 반죽기를 쓰지 않고 일일이 손으로 빚는다.반죽을 섭씨 영상 4도에서 하루 숙성한다.그래서 수제비 건더기가 졸깃하고 찰지다.이 집의 간판 메뉴인 항아리 수제비(5000원)를 권할 만하다.밴댕이 새끼처럼 넓적한 멸치의 한 종류인 ‘띠포리’로 장국 육수를 내 국물 맛이 깔끔하면서도 구수한 맛이 깊다.물론 양파·생강·다시마·마늘 등도 들어간다.항아리 수제비에 들어가는 야채 대신에 1년된 묵은 김치를 잘게 썰어 넣은 김치 수제비(5000원)도 얼큰한 맛으로 많이 찾는다.한가지 특징은 메기 수제비(6000원).민물 고기인 메기의 살만 발라 깻잎 등을 함께 수제비에 넣고 얼큰하게 끓여 내는 방식이다.매운탕을 먹고 난후 수제비를 넣어 끓여 먹는 것과는 다르다.김씨는 “수제비는 사실 쉬운 음식이어서 가게 주인들이 편하게 만들려는 유혹에 쉽게 빠지만 일일이 손으로 만들어야 제맛이 난다.”고 말했다. ●이집도 맛나요 이밖에도 낙지로 유명한 무교동4거리의 우정낙지(720-7991)는 점심시간에 낙지 한 마리가 통째로 들어간 통낙지한마리 수제비(5000원)를 낸다.수제비만 먹을 경우의 허전함을 달래기 위해 밥도 곁들여 낸다.여의도에 분점(782-7991)도 냈다.창동역앞의 종로항아리수제비집(996-3552)은 눈물이 쏙 빠지도록 얼큰한 수제비로 유명하다.순창 고추장을 쓰는 까닭이다.매운 음식을 싫어하는 이를 위해 담백수제비도 있다.모두 10년 전 가격인 4000원 그대로다.쌍문동의 밀락(900-9710)은 매콤한 김치 수제비(4000원)가 유명하다.김치 수제비에는 감자 대신에 달콤한 고구마가 들어간 것이 특징이다.인사동 4거리에서 우리은행 맞은편의 이 얼큰한 조벡이 수제비(723-5958)는 제주도식 수제비를 낸다.조벡이는 제주도 사투리로 해물과 야채를 맵게 끓여 내는 것으로,조벡이 수제비는 5000원이고 감자·김치·홍합 수제비 등이 4000원.양재동의 메기대감(3461-4008)은 어른 서넛 분량의 메기 매운탕(2만 9000원)을 먹고 난 다음 수제비를 끓여 먹는 것이 별미다. 사진 강성남·김명국기자 snk@seoul.co.kr

‘기아 타이거즈’이종범 선수가 단골로 찾는 곳이 광주 대광식당이다.이씨 등 비단 운동선수뿐만 아니라 ‘맛의 고장’ 광주를 찾게 된 내로라하는 연예인들이 꼭 찾는 곳이기도 하다. 이 집의 대표 요리는 육전(1인분 1만 8000원)이다.씹을수록 담백함이 입안에서 우러난다.주인 이향숙(48)씨가 22년째 이 요리만을 고집하고 있다.쇠고기 아롱사태를 얇게 저며 종업원이 직접 쌀가루와 달걀을 푼 반죽에 골고루 묻혀서 프라이팬에 지진다.상추나 깻잎에 파절이와 고추·구운 마늘을 더해 쌈을 싸면 좋다. 또 싱싱한 맛 조개 살을 빼내 마찬가지로 쌀가루 반죽에 묻혀 기름에 지진 맛전(1만 5000원)은 여름철 특별식이다.겨울에는 득량만에서 건져올린 굴을 재료로 한 굴전도 한다.낙지를 잘게 썰어서 한입 될 정도로 전을 부친 낙지전(1만 6000원)도 정갈함이 묻어난다. 쌈싸기가 싫다면 이 집의 비법으로 만든 ‘잡곡소스’에 살짝 찍어 먹어도 고소한 맛을 느낄 수 있다.이 소스는 가는 소금에 땅콩과 콩 등 잡곡 6가지를 갈아 넣었다. 4명이 들어가면 육전 2인분에 맛전이나 낙지전 각 1인분 등 7만∼8만원이면 기분좋게 먹고 나올 수 있다. 마지막으로 나오는 뚝배기 밥(공기당 2000원)은 콩과 조를 넣은 잡곡밥으로 토하젓과 참게장을 살짝 얹으면 ‘시장이 반찬’이라는 말을 저 멀리 달아나게 만든다. 이 집은 음식맛은 물론이고 종업원들의 친절함과 집안 곳곳이 깔끔하기로 정평이 나 있다. 주인 이씨는 “어렸을 때 어머니께 배운 요리를 하다보니 오늘까지 이 요리만을 하게 됐고 가급적이면 손님들에게 편안함을 주기 위해 정성을 다한다.”고 말했다. 광주 남기창기자 kcnam@seoul.co.kr

제대로 된 중국요리를 먹고 싶은데 주머니가 가볍다면 신림동에 있는 ‘리틀 판다’로 가면 된다.신림동 순대골목에 위치한 이 집은 문 앞에 걸려 있는 빨간등,중국에서 수입한 탁자와 의자,소품 등 고급스러운 인테리어. 전부 중국어로 ‘둥퍼뤄우’,‘쯔마샤’,무슨 무슨 ‘뤄우’라고 쓰여진 100여가지 완전 중국어로 쓰여진 메뉴판을 보면 손님들은 ‘비싸겠는데….’라는 혼잣말이 나오고 기가 죽을지도 모른다.하지만 저렴한 가격과 요리 이름을 친절하게 설명해주는 점원들의 친절함에 좀 안심이 된다. 소동파가 즐겨 먹던 삼겹살 찜요리인‘둥퍼뤄우’가 1만 8000원,마오쩌둥이 즐겨 먹던 ‘홍쏘우뤄우’가 1만 7000원 등 보통 요리 가격이 1만원에서 2만원이고 양도 푸짐해 둘이 먹기에 충분하다. ‘리틀판다’의 요리는 여느 중국집과는 맛과 형태가 다르다.주방장 4명이 모두 중국에서 온 요리사들이며 모든 재료는 중국에서 바로 가져오기 때문에 맛을 제대로 내면서도 가격을 지킬 수 있다 한다.‘자장면’은 돼지기름으로 볶지 않고 이 집만의 특별한 소스로 돼지고기와 각종 해물을 볶아 기름지거나 느끼하지 않다(4000원).‘꿔뽀우뤄우’는 베이징식 탕수육인데 맛과 형태가 독특하다.우리가 보통 보는 탕수육과 달리 돼지의 등장살을 어린아이 손바닥만하게 썰어 찹쌀가루를 입혀 튀겨 낸 것으로 쫄깃쫄깃하며 새콤달콤한 맛이 ‘최고’다(1만 2000원).또한 ‘쯔마샤’는 새우의 속살을 살짝 튀긴 다음 마요네즈 소스에 버무려 낸 것으로 고소하고 새우의 담백함이 그대로 전해진다(2만 2000원). 리틀판다의 고기요리는 ‘베이징식’이고 해물요리는 광둥식으로 중국 전체의 음식 맛을 볼 수 있는 집이다.김경태 사장은 “아내가 중국인이라 모든 식재료와 소스 등을 중국에서 가져온다.그래서 다른 중국집과는 전혀 다른 요리를 만들 수 있다.”며 “손님들이 항상 편안하고 푸짐하며 저렴하게 먹고 가는 집으로 남고 싶다.”고 소망을 이야기한다.1층은 테이블이 12개,2층은 단체나 가족단위 손님을 위한 공간으로 꾸며져 있다. 글 한준규기자 hihi@seoul.co.kr

장마철이라곤 하지만 언뜻언뜻 내비치는 뙤약볕 폭염이 버겁다.몸도 마음도 지치고,입맛도 저만치 달아났다.이럴 때 생각나는 먹을거리 가운데 하나가 냉면이다.살얼음이 앉은 육수를 들이켜면 다소나마 열기를 가라앉힐 수 있다.툭툭 끊어 먹는 면발에 식욕도 살아나게 마련이다.우리의 대표적인 여름 음식인 냉면은 북부지방이 본고장이지만 전국민의 입맛을 사로잡았다.냉면의 주재료인 국수류가 우리나라에 들어 온 것은 고려시대.하지만 냉면에 대한 기록은 ‘동국세시기’ 등 조선 말엽부터 보인다.‘고종황제도 냉면을 즐겼다.’고 하는 기록으로 미뤄 냉면이 남하한 지는 꽤 오래됐다. 글 이기철·나길회기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국·이호정기자 daunso@seoul.co.kr 냉면이 전국적으로 퍼지면서 대중화된 것은 6·25이후.월남한 이북사람들이 정착하면서 어엿하게 뿌리를 내리게 됐다.이전에는 냉면의 주재료인 메밀을 한 겨울 먹었단다.그래서 냉면은 세번 떨면서 먹는다는 말이 생겨났다.“먹으러 가면서 떨고,먹으면서 떨고,돌아가면서 떤다.”고. 냉면은 크게 평양식과 함흥식으로 나뉜다.보통 ‘물냉면’으로 부르는 평양식의 면발은 메밀과 전분을 섞어 면을 뽑는데 메밀이 70∼80%를 차지한다.서울 장충동 평양면옥의 김대성(59)사장은 “옥쌀(메밀)은 끈기가 없는 탓에 전분을 섞어야 점성이 유지된다.”며 “전분을 최소한으로 쓰면서 메밀 특유의 구수한 맛을 유지하는 것이 냉면의 비결”이라고 말했다.소고기의 사태와 양지머리 등을 고아낸 육수를 얼렸다가 면과 함께 띄워낸다.무슨 맛인지 모를 정도로 밍밍하면서 시원하고 담백한 맛을 제일로 친다. 반면 ‘비빔면’으로 불리는 함흥식의 면은 쇠심줄처럼 질긴 듯 쫄깃하다.고구마 전분이 많이 들어간 까닭이다.양념장에다 동해에서 나는 가자미나 홍어 등을 얹어 먹는다.매서운 겨울 삭풍을 이기려는 듯 맛이 강하다.고기나 뼈를 곤 뜨거운 국물인 장국이 곁들여 나온다.대체로 면발은 평양식보다 가늘고 색깔이 진하다.남한이 원산지인 진주냉면도 아스라히 맥을 잇고 있다.진주냉면은 메밀을 많이 쓰고 전분을 조금 섞어 만든 것으로 고기를 쓰지 않는다.평양냉면이 무를 얇게 저며 올리는 반면,진주냉면은 1년 삭힌 배추김치를 다져 넣는다.육수도 바지락·마른 홍합·마른 명태·표고버섯 등으로 만든다.진주냉면의 신은자(39)씨는 “옛 기록에는 평양냉면에 버금가는 것이 진주냉면”이었다고 자랑했다. 전통 냉면집은 찾는 곳만 찾게된다.왜 그럴까?이에 대한 해답으로 서울 입정동 을지면옥의 이성민(45)씨는 주방을 보여줬다.주방이 손님을 받는 1층 홀보다 더 넓다.주방에선 메밀을 빻아 가루로 만들어 면발을 뽑고 삶고 건져낸다.메밀이 쌓인 한쪽에선 육수를 삶아 식혔다가 냉동한다.간단히 말하면 냉면 공장이 들어선 셈이다.이씨는 “냉면을 제대로 만들려면 주방은 20∼30평은 돼야 한다.”고 말했다.이러니 금싸라기같은 도심에선 ‘돈안되는 주방이 크게 차지하는’ 냉면집을 차리기가 쉽지 않을 수밖에. 또 한가지.메밀을 빻아 냉면을 뽑아 내는 일이 너무 힘들고,미리 해둘 수 없다는 것이다.주방이 넓은 만큼 일하는 사람들의 절반 이상이 주방에 있다.이씨는 “평양식 냉면의 경우 면을 미리 뽑아 두면 10분만 지나면 불어서 못먹게 된다.”고 설명했다. 냉면을 어떻게 먹으면 맛있을까?평양식의 경우 고명으로 얹어 나오는 삶은 계란을 먼저 먹어야 맛있다는 주장도 있다.하지만 을지면옥에서 소주를 따르던 한 할아버지는 “선주후면(先酒後麵)이야.”라며 끼어들었다.주문한 냉면이 나오는 동안 반주를 곁들여야 한다는 설명이다. 이씨는 “냉면을 고기와 메밀김치(무김치)를 싸서 먹어면 더 맛있다.”고 소개했다.냉면이 나오면 사발째 육수를 들이켜는 사람도 있다.면이 길고 질기다고 자르지 말라고도 한다.하지만 김씨는 “냉면 먹는 법이 어딨어.식성대로 먹으면 되지.”라고 잘랐다. 평양식 냉면에 식초와 겨자를 넣는 것도 이유가 있다.식초는 살균작용을 하면서 시원한 맛을 더욱 강조해준다.홀리데이인서울의 한식당 이원의 김창수(57) 조리장은 “겨자는 입맛을 상큼하게 하고 메밀의 찬 기운을 중화하는 역할을 한다.”고 말했다.이런 냉면도 젊은 세대들의 다양한 입맛에 맞춰 진화하고 있다.컬러냉면,과일냉면,야콘냉면,녹차냉면 등이 대표적이다.요즘에는 냉면 제품도 많이 나와 집에서도 만들어 먹을 수 있게 됐다.김 조리장은 “마른 면을 삶을 때는 살짝 끓여서 곧바로 꺼내 얼음물에 헹궈야 면이 엉키지 않고 쫄깃해진다.”고 말했다. ■김창수의 육수 요리조리 김창수 조리장은 35년째 한식만 외길로 걷고 있다.홀리데이인서울의 한식당 이원(02-7107-167)의 입맛을 책임진 그는 “가족이 먹는다는 심정으로 음식을 만든다.”고 말했다. ●물냉면 육수(4인분) 재료 물 2ℓ,양지머리 125g,닭고기 100g,대파 50g,무 (A)개,건고추 2개,마늘 1통,통후추·월계수·감초 약간씩 만드는 법 (1)큰 냄비에 재료를 모두 넣고 2시간 정도 끓여낸다.(2)양지머리는 1시간 30분정도 지나면 건져낸다.얇게 썰어 편육으로 먹거나 냉면 고명으로 쓰면 된다.(3)(1)이 끓으면 체로 걸러 식힌 다음 소금·설탕으로 간을 해서 식힌다.냉동칸에 넣어 살강살강 얼려도 좋다. 다대기 (설탕 20g,식초·고춧가루·겨자·소금 10g씩) 비빔냉면 양념장(설탕 10g,간장·참기름 20g씩,다진 마늘 5g,깨 2g,육수 약간을 넣어 걸쭉하게 섞는다.) ■새콤달콤 냉면 좀 하는집 서울 을지로3가에서 청계3가로 가는 길목의 오른쪽 중간쯤에 있는 을지면옥(2266-7052)은 실향민들의 사랑방 역할을 하는 평양식 냉면 전문점이다.자리에 앉으면 냉면을 삶은 온수를 내온다.뭐라고 꼬집을 수 없는 알듯 말듯한 맛이다.그러나 조금만 주의를 기울이면 메밀 향이 전해온다.온수에 간장 몇방울을 타서 마시면 냉면 마니아처럼 보일 것이다.넓은 주방에서 매일 직접 메밀을 빻아 즉석에서 면발을 뽑아 삶아낸다.메밀 특유의 향이 더욱 살아있다. 을지면옥의 특징은 면발이 가늘면서 길다.부드러운 면발이 뚝뚝 끊긴다.말끔한 육수에 파를 송송 썰어 넣고,고춧가루·깨를 솔솔 뿌렸다.삶은 계란 반개와 잘 익은 소고기 수육도 몇 점보인다.자극이 전혀 없으면서 개운한 맛이 난다.냉면은 6500원이다.적잖은 양이지만 사리(3500원)도 추가할 수 있다. 서울 마포구 염리동사무소 옆의 을밀대(717-1922)는 굵은 면발과 살얼음 육수로 유명한 냉면 전문점이다.을밀대의 면발은 다른 집보다 배 정도 굵다.얼핏보면 불은 것처럼 보이지만 한입 가득 먹어보면 졸깃하면서 툭툭 끊어지는 게 별미다. 육수를 만들 때 소고기 양지와 사골을 함께 고아낸다.색깔이 짙고 맛이 깊으면서도 감칠 맛이 난다.육수를 얼려 살얼음이 동동 떠 여름 더위를 식히기에 딱 좋다.비빔냉면도 면발이 굵은 것이 특징.냉면용 무김치 대신 배추김치를 낸다.상호는 평양 최고의 누정인 ‘을밀대’에서 땄다.물·비빔·회냉면이 모두 6000원이고,사리는 2000원이다. 장충동 1가 경동교회 맞은편의 평양면옥(2263-7784)은 정통 평양식 맛을 추구하는 냉면집이다.평양에서 대동면옥이란 냉면집을 하다가 월남한 변정숙 할머니의 아들 김대성(59)씨가 운영한다.얼려낸 육수는 맛이 밍밍하면서 담백하다.기름기가 모두 제거된 육수는 담백하다.1층 방앗간에서 직접 빻아 쓰는 면발이 구수하면서도 약간 거칠다.드물게도 꿩냉면(7500원)도 한다.안세병원 뒤쪽에 분점(549-5500)도 냈다.냉면·비빔냉면 6500원,사리 4000원. 평양식 냉면만큼이나 유명세를 타는 것이 함흥식 냉면이다.질긴 면발,매콤·새콤·달콤한 양념,뜨거운 육수.이런 삼박자를 갖춘 함흥 냉면은 오장동에 몰려있다.대표적인 함흥냉면(2267-9500)은 가느다란 면발이 부드러우면서도 고무줄처럼 질기다.맛은 여성스럽고 양이 좀 적다.간재미 회를 쓰는 회냉면(5500원)이 달콤하면서 매운 맛이 일품이다.물냉면·비빔냉면 모두 5500원,사리는 2500원.인근의 흥남집(2266-0735)은 면발이 덜 세련된 느낌이다.투박하면서 거칠어 남성스럽다.기호에 따라 참기름과 양념장을 넣고 비벼 먹는 것이 제 맛이다.회냉면·비빔냉면이 5500원씩이다. 이밖에 강원도 속초시의 함흥냉면옥(033-633-2256)은 정통 함흥식 냉면 한 가지만을 고집하고 있다.부산 창신동1가의 원산면옥(051-245-2310),대구의 강산면옥(053-425-0840),대전의 사리원면옥(042-256-6506)과 숯골원냉면(042-861-3287),경남 진주냉면의 맥을 잇는 진주 평거동의 진주냉면(055-747-7428),사천시 재건냉면(055-852-0723)과 평택시의고박사냉면집(031-655-4252) 등도 지역을 대표하는 냉면 명가다.또 동인천역에서 중앙시장쪽으로 나오면 이른바 ‘세숫대야 냉면집’ 20여곳이 집중해 있다.큰 그릇에 냉면을 가득 담아준다. ■색다른 맛 냉면 진화된 맛 ●비취냉면 냉면에 과일 고명이 과연 어울릴까.이런 의문점의 해답을 찾고 싶다면 서울 압구정동의 온더락(544-1840)을 찾아보자.고급 중국요리 전문점인 이곳에서는 포도,산딸기,귤,키위,복숭아,체리 등 10가지 과일을 고명으로 올린 냉면을 선보이고 있다.면에는 시금치를 넣어 ‘비취냉면’으로 불린다. 5년전 이곳에서 직접 개발해 선보이고 있는 이 냉면은 여름철뿐만 아니라 1년내내 꾸준히 인기있는 메뉴 중 하나다. 일반 냉면 육수에 고추를 넣어 더해진 가벼운 매운 맛에 지나치지도 모자라지도 않는 과일의 새콤달콤함이 조화를 이룬다.과일 외에도 오징어,새우,해파리,해삼 등이 들어있어 겨자를 곁들여 먹으면 양장피를 먹는 듯한 느낌도 난다.가격은 냉면값으로는 다소 부담스러운 1만 2000원. ●명태회냉면 새콤달콤한 비빔냉면에 씹는 맛이 더해진 회냉면.하지만 고명으로 올리는 홍어회나 가자미회가 입에 맞지 않아 외면하는 사람들도 있다.서울 신사동의 순(純)함흥냉면(540-0002)에서는 명태회를 올려 누구나 부담없이 회냉면을 즐길 수 있다.반건조 명태로 만든 회는 꾸둘꾸둘한 질감에 씹을수록 고소하다.새콤달콤한 비빔장과 어울려 자꾸 손이 간다.함흥 위쪽에 자리잡은 단천 지방이 바로 이 명태회냉면으로 유명하다.이곳에서 남쪽으로 내려온 사람들이 마침 명태로 유명한 속초에 정착,속초에 명태회냉면의 맛을 심어줬다. 사장 김용덕(44)씨가 속초의 유명한 ‘단천면옥’에서 직접 만드는 법을 배워 지난 5월에 문을 열었다.면발도 이 집의 자랑거리.흔히 면에 들어가는 재료배합까지만 사람손이 가고 반죽부터는 기계힘을 빌리지만 이곳은 다르다.100% 손반죽을 고집하고 있다.또 무형문화재 22호인 김선익씨의 방짜그릇을 사용하고 있다.속초 현지 직송 재료,손반죽 거기에다 최고급 그릇에 비해 가격은 놀랄 만큼 저렴하다.일반 냉면은 3900원,회냉면은 5000원. ●컬러 냉면 냉면 한 그릇으로 입은 물론 눈까지 즐겁길 바란다면 지나친 욕심일까. 서울 잠실의 냉면짱!용면가(414-5460)에서는 당연한 권리(?)다.냉면발이 빨강,초록,노랑 등 5가지나 돼 기존면의 밋밋한 색을 벗어던졌다.석류,딸기,검은콩,신선초,쑥,녹차,율무,팥 등 몸에 좋은 재료로 색을 내 건강에도 좋다. 맛은 기본.부산에서 20년간 ‘용수면옥’을 운영해온 냉면 대가 손용섭(57)씨의 솜씨이기 때문이다.면이 쫄깃하면서도 부드러워 비빔냉면(4000원)으로 먹어도 좋고 사골과 닭으로 낸 육수 맛이 그만인 물냉면(4500원)은 더 맛있다.손사장은 97년 냉면에 색을 내는 기술에 대해 특허등록을 마쳤다. 서울에 컬러냉면 전문점을 선보인 지 이제 4개월째지만 이색적인 면발에 끌려 들렀다 맛에 반해 이곳을 계속 찾는 손님들이 많다. ●청량리 할머니 냉면 자장과 짬뽕 사이에서 고민하는 ‘중국집 딜레마’는 냉면집에도 존재한다.비빔냉면을 먹자니 국물과 함께 후루룩 넘어가는 물냉면이 아쉽고 물냉면을 먹자니 새콤한 비빔냉면이 유혹한다.서울 제기동 청량리역 인근 시장에 자리잡은 할머니냉면(963-5362)에서는 두가지를 동시에 맛볼 수 있다.평범한 냉면에 올라오는 고명은 오이,무,찐계란으로 단촐하다.여기에 8가지 재료를 넣어 만든 ‘할머니표 다대기’를 얹어주고 육수를 주전자째 내준다.비빔냉면을 원하면 취향에 따라 설탕을 조금 넣어 비벼먹으면 된다.물론 육수를 부어먹으면 물냉면으로 변신!이곳을 일반 분식집 냉면과 차별화 시켜주는 양념은 다소 맵다.반쯤 비빔냉면으로 먹다 육수를 부어먹으면 좋다.김정숙(59)사장은 28년 이곳에 분식집을 열었고 15년전부터는 가장 인기 있는 메뉴인 냉면만을 판매하기 시작했다.가게에 들어서면 일반 냉면(3000원)인지 곱빼기(4000원)인지만 얘기하면 된다. 글 나길회기자 kkirina@seoul.co.kr 사진 이종원·안주영기자 jongwon@seoul.co.kr ˝

장마철이라곤 하지만 언뜻언뜻 내비치는 뙤약볕 폭염이 버겁다.몸도 마음도 지치고,입맛도 저만치 달아났다.이럴 때 생각나는 먹을거리 가운데 하나가 냉면이다.살얼음이 앉은 육수를 들이켜면 다소나마 열기를 가라앉힐 수 있다.툭툭 끊어 먹는 면발에 식욕도 살아나게 마련이다.우리의 대표적인 여름 음식인 냉면은 북부지방이 본고장이지만 전국민의 입맛을 사로잡았다.냉면의 주재료인 국수류가 우리나라에 들어 온 것은 고려시대.하지만 냉면에 대한 기록은 ‘동국세시기’ 등 조선 말엽부터 보인다.‘고종황제도 냉면을 즐겼다.’고 하는 기록으로 미뤄 냉면이 남하한 지는 꽤 오래됐다. 글 이기철·나길회기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국·이호정기자 daunso@seoul.co.kr 냉면이 전국적으로 퍼지면서 대중화된 것은 6·25이후.월남한 이북사람들이 정착하면서 어엿하게 뿌리를 내리게 됐다.이전에는 냉면의 주재료인 메밀을 한 겨울 먹었단다.그래서 냉면은 세번 떨면서 먹는다는 말이 생겨났다.“먹으러 가면서 떨고,먹으면서 떨고,돌아가면서 떤다.”고. 냉면은 크게 평양식과 함흥식으로 나뉜다.보통 ‘물냉면’으로 부르는 평양식의 면발은 메밀과 전분을 섞어 면을 뽑는데 메밀이 70∼80%를 차지한다.서울 장충동 평양면옥의 김대성(59)사장은 “옥쌀(메밀)은 끈기가 없는 탓에 전분을 섞어야 점성이 유지된다.”며 “전분을 최소한으로 쓰면서 메밀 특유의 구수한 맛을 유지하는 것이 냉면의 비결”이라고 말했다.소고기의 사태와 양지머리 등을 고아낸 육수를 얼렸다가 면과 함께 띄워낸다.무슨 맛인지 모를 정도로 밍밍하면서 시원하고 담백한 맛을 제일로 친다. 반면 ‘비빔면’으로 불리는 함흥식의 면은 쇠심줄처럼 질긴 듯 쫄깃하다.고구마 전분이 많이 들어간 까닭이다.양념장에다 동해에서 나는 가자미나 홍어 등을 얹어 먹는다.매서운 겨울 삭풍을 이기려는 듯 맛이 강하다.고기나 뼈를 곤 뜨거운 국물인 장국이 곁들여 나온다.대체로 면발은 평양식보다 가늘고 색깔이 진하다.남한이 원산지인 진주냉면도 아스라히 맥을 잇고 있다.진주냉면은 메밀을 많이 쓰고 전분을 조금 섞어 만든 것으로 고기를 쓰지 않는다.평양냉면이 무를 얇게 저며 올리는 반면,진주냉면은 1년 삭힌 배추김치를 다져 넣는다.육수도 바지락·마른 홍합·마른 명태·표고버섯 등으로 만든다.진주냉면의 신은자(39)씨는 “옛 기록에는 평양냉면에 버금가는 것이 진주냉면”이었다고 자랑했다. 전통 냉면집은 찾는 곳만 찾게된다.왜 그럴까?이에 대한 해답으로 서울 입정동 을지면옥의 이성민(45)씨는 주방을 보여줬다.주방이 손님을 받는 1층 홀보다 더 넓다.주방에선 메밀을 빻아 가루로 만들어 면발을 뽑고 삶고 건져낸다.메밀이 쌓인 한쪽에선 육수를 삶아 식혔다가 냉동한다.간단히 말하면 냉면 공장이 들어선 셈이다.이씨는 “냉면을 제대로 만들려면 주방은 20∼30평은 돼야 한다.”고 말했다.이러니 금싸라기같은 도심에선 ‘돈안되는 주방이 크게 차지하는’ 냉면집을 차리기가 쉽지 않을 수밖에. 또 한가지.메밀을 빻아 냉면을 뽑아 내는 일이 너무 힘들고,미리 해둘 수 없다는 것이다.주방이 넓은 만큼 일하는 사람들의 절반 이상이 주방에 있다.이씨는 “평양식 냉면의 경우 면을 미리 뽑아 두면 10분만 지나면 불어서 못먹게 된다.”고 설명했다. 냉면을 어떻게 먹으면 맛있을까?평양식의 경우 고명으로 얹어 나오는 삶은 계란을 먼저 먹어야 맛있다는 주장도 있다.하지만 을지면옥에서 소주를 따르던 한 할아버지는 “선주후면(先酒後麵)이야.”라며 끼어들었다.주문한 냉면이 나오는 동안 반주를 곁들여야 한다는 설명이다. 이씨는 “냉면을 고기와 메밀김치(무김치)를 싸서 먹어면 더 맛있다.”고 소개했다.냉면이 나오면 사발째 육수를 들이켜는 사람도 있다.면이 길고 질기다고 자르지 말라고도 한다.하지만 김씨는 “냉면 먹는 법이 어딨어.식성대로 먹으면 되지.”라고 잘랐다. 평양식 냉면에 식초와 겨자를 넣는 것도 이유가 있다.식초는 살균작용을 하면서 시원한 맛을 더욱 강조해준다.홀리데이인서울의 한식당 이원의 김창수(57) 조리장은 “겨자는 입맛을 상큼하게 하고 메밀의 찬 기운을 중화하는 역할을 한다.”고 말했다.이런 냉면도 젊은 세대들의 다양한 입맛에 맞춰 진화하고 있다.컬러냉면,과일냉면,야콘냉면,녹차냉면 등이 대표적이다.요즘에는 냉면 제품도 많이 나와 집에서도 만들어 먹을 수 있게 됐다.김 조리장은 “마른 면을 삶을 때는 살짝 끓여서 곧바로 꺼내 얼음물에 헹궈야 면이 엉키지 않고 쫄깃해진다.”고 말했다. ■김창수의 육수 요리조리 김창수 조리장은 35년째 한식만 외길로 걷고 있다.홀리데이인서울의 한식당 이원(02-7107-167)의 입맛을 책임진 그는 “가족이 먹는다는 심정으로 음식을 만든다.”고 말했다. ●물냉면 육수(4인분) 재료 물 2ℓ,양지머리 125g,닭고기 100g,대파 50g,무 (A)개,건고추 2개,마늘 1통,통후추·월계수·감초 약간씩 만드는 법 (1)큰 냄비에 재료를 모두 넣고 2시간 정도 끓여낸다.(2)양지머리는 1시간 30분정도 지나면 건져낸다.얇게 썰어 편육으로 먹거나 냉면 고명으로 쓰면 된다.(3)(1)이 끓으면 체로 걸러 식힌 다음 소금·설탕으로 간을 해서 식힌다.냉동칸에 넣어 살강살강 얼려도 좋다. 다대기 (설탕 20g,식초·고춧가루·겨자·소금 10g씩) 비빔냉면 양념장(설탕 10g,간장·참기름 20g씩,다진 마늘 5g,깨 2g,육수 약간을 넣어 걸쭉하게 섞는다.) ■새콤달콤 냉면 좀 하는집 서울 을지로3가에서 청계3가로 가는 길목의 오른쪽 중간쯤에 있는 을지면옥(2266-7052)은 실향민들의 사랑방 역할을 하는 평양식 냉면 전문점이다.자리에 앉으면 냉면을 삶은 온수를 내온다.뭐라고 꼬집을 수 없는 알듯 말듯한 맛이다.그러나 조금만 주의를 기울이면 메밀 향이 전해온다.온수에 간장 몇방울을 타서 마시면 냉면 마니아처럼 보일 것이다.넓은 주방에서 매일 직접 메밀을 빻아 즉석에서 면발을 뽑아 삶아낸다.메밀 특유의 향이 더욱 살아있다. 을지면옥의 특징은 면발이 가늘면서 길다.부드러운 면발이 뚝뚝 끊긴다.말끔한 육수에 파를 송송 썰어 넣고,고춧가루·깨를 솔솔 뿌렸다.삶은 계란 반개와 잘 익은 소고기 수육도 몇 점보인다.자극이 전혀 없으면서 개운한 맛이 난다.냉면은 6500원이다.적잖은 양이지만 사리(3500원)도 추가할 수 있다. 서울 마포구 염리동사무소 옆의 을밀대(717-1922)는 굵은 면발과 살얼음 육수로 유명한 냉면 전문점이다.을밀대의 면발은 다른 집보다 배 정도 굵다.얼핏보면 불은 것처럼 보이지만 한입 가득 먹어보면 졸깃하면서 툭툭 끊어지는 게 별미다. 육수를 만들 때 소고기 양지와 사골을 함께 고아낸다.색깔이 짙고 맛이 깊으면서도 감칠 맛이 난다.육수를 얼려 살얼음이 동동 떠 여름 더위를 식히기에 딱 좋다.비빔냉면도 면발이 굵은 것이 특징.냉면용 무김치 대신 배추김치를 낸다.상호는 평양 최고의 누정인 ‘을밀대’에서 땄다.물·비빔·회냉면이 모두 6000원이고,사리는 2000원이다. 장충동 1가 경동교회 맞은편의 평양면옥(2263-7784)은 정통 평양식 맛을 추구하는 냉면집이다.평양에서 대동면옥이란 냉면집을 하다가 월남한 변정숙 할머니의 아들 김대성(59)씨가 운영한다.얼려낸 육수는 맛이 밍밍하면서 담백하다.기름기가 모두 제거된 육수는 담백하다.1층 방앗간에서 직접 빻아 쓰는 면발이 구수하면서도 약간 거칠다.드물게도 꿩냉면(7500원)도 한다.안세병원 뒤쪽에 분점(549-5500)도 냈다.냉면·비빔냉면 6500원,사리 4000원. 평양식 냉면만큼이나 유명세를 타는 것이 함흥식 냉면이다.질긴 면발,매콤·새콤·달콤한 양념,뜨거운 육수.이런 삼박자를 갖춘 함흥 냉면은 오장동에 몰려있다.대표적인 함흥냉면(2267-9500)은 가느다란 면발이 부드러우면서도 고무줄처럼 질기다.맛은 여성스럽고 양이 좀 적다.간재미 회를 쓰는 회냉면(5500원)이 달콤하면서 매운 맛이 일품이다.물냉면·비빔냉면 모두 5500원,사리는 2500원.인근의 흥남집(2266-0735)은 면발이 덜 세련된 느낌이다.투박하면서 거칠어 남성스럽다.기호에 따라 참기름과 양념장을 넣고 비벼 먹는 것이 제 맛이다.회냉면·비빔냉면이 5500원씩이다. 이밖에 강원도 속초시의 함흥냉면옥(033-633-2256)은 정통 함흥식 냉면 한 가지만을 고집하고 있다.부산 창신동1가의 원산면옥(051-245-2310),대구의 강산면옥(053-425-0840),대전의 사리원면옥(042-256-6506)과 숯골원냉면(042-861-3287),경남 진주냉면의 맥을 잇는 진주 평거동의 진주냉면(055-747-7428),사천시 재건냉면(055-852-0723)과 평택시의고박사냉면집(031-655-4252) 등도 지역을 대표하는 냉면 명가다.또 동인천역에서 중앙시장쪽으로 나오면 이른바 ‘세숫대야 냉면집’ 20여곳이 집중해 있다.큰 그릇에 냉면을 가득 담아준다. ■색다른 맛 냉면 진화된 맛 ●비취냉면 냉면에 과일 고명이 과연 어울릴까.이런 의문점의 해답을 찾고 싶다면 서울 압구정동의 온더락(544-1840)을 찾아보자.고급 중국요리 전문점인 이곳에서는 포도,산딸기,귤,키위,복숭아,체리 등 10가지 과일을 고명으로 올린 냉면을 선보이고 있다.면에는 시금치를 넣어 ‘비취냉면’으로 불린다. 5년전 이곳에서 직접 개발해 선보이고 있는 이 냉면은 여름철뿐만 아니라 1년내내 꾸준히 인기있는 메뉴 중 하나다. 일반 냉면 육수에 고추를 넣어 더해진 가벼운 매운 맛에 지나치지도 모자라지도 않는 과일의 새콤달콤함이 조화를 이룬다.과일 외에도 오징어,새우,해파리,해삼 등이 들어있어 겨자를 곁들여 먹으면 양장피를 먹는 듯한 느낌도 난다.가격은 냉면값으로는 다소 부담스러운 1만 2000원. ●명태회냉면 새콤달콤한 비빔냉면에 씹는 맛이 더해진 회냉면.하지만 고명으로 올리는 홍어회나 가자미회가 입에 맞지 않아 외면하는 사람들도 있다.서울 신사동의 순(純)함흥냉면(540-0002)에서는 명태회를 올려 누구나 부담없이 회냉면을 즐길 수 있다.반건조 명태로 만든 회는 꾸둘꾸둘한 질감에 씹을수록 고소하다.새콤달콤한 비빔장과 어울려 자꾸 손이 간다.함흥 위쪽에 자리잡은 단천 지방이 바로 이 명태회냉면으로 유명하다.이곳에서 남쪽으로 내려온 사람들이 마침 명태로 유명한 속초에 정착,속초에 명태회냉면의 맛을 심어줬다. 사장 김용덕(44)씨가 속초의 유명한 ‘단천면옥’에서 직접 만드는 법을 배워 지난 5월에 문을 열었다.면발도 이 집의 자랑거리.흔히 면에 들어가는 재료배합까지만 사람손이 가고 반죽부터는 기계힘을 빌리지만 이곳은 다르다.100% 손반죽을 고집하고 있다.또 무형문화재 22호인 김선익씨의 방짜그릇을 사용하고 있다.속초 현지 직송 재료,손반죽 거기에다 최고급 그릇에 비해 가격은 놀랄 만큼 저렴하다.일반 냉면은 3900원,회냉면은 5000원. ●컬러 냉면 냉면 한 그릇으로 입은 물론 눈까지 즐겁길 바란다면 지나친 욕심일까. 서울 잠실의 냉면짱!용면가(414-5460)에서는 당연한 권리(?)다.냉면발이 빨강,초록,노랑 등 5가지나 돼 기존면의 밋밋한 색을 벗어던졌다.석류,딸기,검은콩,신선초,쑥,녹차,율무,팥 등 몸에 좋은 재료로 색을 내 건강에도 좋다. 맛은 기본.부산에서 20년간 ‘용수면옥’을 운영해온 냉면 대가 손용섭(57)씨의 솜씨이기 때문이다.면이 쫄깃하면서도 부드러워 비빔냉면(4000원)으로 먹어도 좋고 사골과 닭으로 낸 육수 맛이 그만인 물냉면(4500원)은 더 맛있다.손사장은 97년 냉면에 색을 내는 기술에 대해 특허등록을 마쳤다. 서울에 컬러냉면 전문점을 선보인 지 이제 4개월째지만 이색적인 면발에 끌려 들렀다 맛에 반해 이곳을 계속 찾는 손님들이 많다. ●청량리 할머니 냉면 자장과 짬뽕 사이에서 고민하는 ‘중국집 딜레마’는 냉면집에도 존재한다.비빔냉면을 먹자니 국물과 함께 후루룩 넘어가는 물냉면이 아쉽고 물냉면을 먹자니 새콤한 비빔냉면이 유혹한다.서울 제기동 청량리역 인근 시장에 자리잡은 할머니냉면(963-5362)에서는 두가지를 동시에 맛볼 수 있다.평범한 냉면에 올라오는 고명은 오이,무,찐계란으로 단촐하다.여기에 8가지 재료를 넣어 만든 ‘할머니표 다대기’를 얹어주고 육수를 주전자째 내준다.비빔냉면을 원하면 취향에 따라 설탕을 조금 넣어 비벼먹으면 된다.물론 육수를 부어먹으면 물냉면으로 변신!이곳을 일반 분식집 냉면과 차별화 시켜주는 양념은 다소 맵다.반쯤 비빔냉면으로 먹다 육수를 부어먹으면 좋다.김정숙(59)사장은 28년 이곳에 분식집을 열었고 15년전부터는 가장 인기 있는 메뉴인 냉면만을 판매하기 시작했다.가게에 들어서면 일반 냉면(3000원)인지 곱빼기(4000원)인지만 얘기하면 된다. 글 나길회기자 kkirina@seoul.co.kr 사진 이종원·안주영기자 jongwon@seoul.co.kr

만두는 사람을 살리자는 데서 유래됐다.소설 삼국지에선 제갈공명이 운남성(雲南省)의 여수(濾水)에서 죽은 원혼을 달래기 위해 사람의 머리 대신 밀가루를 빚고 소·양고기로 속을 채워 만두를 제물로 썼다고 전한다.이곳에 사는 만이(蠻夷)족의 머리를 대신했다고 하여 만두(蠻頭)라고 부르다가 만두(饅頭)가 됐다는 것이다.인간애가 가득한 게 만두다. 만두가 우리나라에 전해진 것은 고려시대로 추정된다.당시의 이름은 상화.밀가루에 술을 넣어 반죽을 만들고 야채나 팥 등을 넣어 찐 음식인데 요즘의 찐빵에 가까워 보인다.고려사엔 충혜왕때 궁궐 주방에서 상화를 훔쳐 먹은 사람을 처벌했다는 기록도 보이고,“만두집에 만두 사러 갔더니만/회회 아비 내 손목을 쥐더이다…”로 시작하는 악장가사 ‘쌍화점’도 전해온다. 이렇듯 궁중에서 저잣거리로 나온 만두는 추운 북한 지역에서 더욱 발달했다.우리나라의 대표적인 만두는 평양식과 개성식.평양식은 두부를 기본으로 숙주나물·부추·파·돼지고기를 소로 넣은 것으로 어른 주먹만하게 크다.만둣국은 양지머리와 사태를 삶아서 그 국물에 만두를 말아냈다.개성 만두는 한 입에 쏙 들어갈 정도로 앙증맞다.두부나 김치를 적게 넣는 대신 야채를 많이 넣어 퍽퍽하지 않고 깔끔하다. 우리의 만두는 본산지 중국의 만두와는 좀 다르다.중국인은 만두를 ‘만터우’로 발음한다.만터우는 겉이나 속이 밀가루뿐이고 내용물이 없어서 대개 다른 음식과 같이 먹는다.대표적으로 우리가 꽃빵이라고 부르는 ‘화쥐안(花卷)’,실가닥처럼 벗겨지는 ‘인쓰쥐안(銀絲卷)’이 있다. ‘자오쯔’로 읽히는 교자(餃子)가 우리의 만두와 매우 비슷하다.밀가루를 반죽해 얇게 민 다음 고기나 야채를 다져 넣고 찐 것이다.익히는 방식에 따라 물만두와 흡사한 수이자오(水餃),쪄내는 증자오(蒸餃),구워내는 궈톄(鍋貼)가 있다. 야채나 고기를 밀가루 반죽에 싸서 먹는 음식은 거의 모든 문화권에서 공통된 조리법이다.인도에는 감자와 야채를 소로 넣어 튀긴 ‘사모사’,이탈리아의 ‘라비올리’도 유명하다.남미에는 ‘엠파나다’,폴란드에는 ‘피에로기’가 있다. ‘만두파동’때문에 속터지는 주부들을 위해 안승춘 한국식생활개발연구회장이 ‘편수’와 ‘오징어 찐만두’ 조리법을 보여줬다.결혼 5년차·10년차인 주부 정성임(33),박복희(39)씨는 “여름 만두 편수는 처음 듣는다.”며 “만두 가게에서도 못봤다.”고 입을 모았다.만두피를 칼로 4각형으로 자르던 안 회장은 “편수는 개성지역의 향토음식이에요.변씨라는 사람이 처음 만들어 ‘변씨 만두’라고도 하지요.”라고 설명했다.“입맛없던 여름철 수라상에도 올렸던 궁중음식인 편수는 여름 재료인 호박·표고버섯·쇠고기를 속재료로 썼지요.”라며 편수를 빚었다.만두피 끝에 물을 묻히면 잘 붙는다는 게 안 회장의 설명이다. 안 회장은 “시중에 팔지 않는 편수를 집에서 만들어 찬 육수나 장국에 띄워 먹으면 한결 맛이 좋아진다.”고 덧붙였다. 고개를 끄덕인 두 주부는 편수와 만두 만들기에 자신감이 붙었다.만두 때문에 더 이상 속 터질 일 없을 듯했다. ■ 장소 한국식생활개발연구회(02-833-1623) ■ 안승춘과 만두 요리 조리 ●편수 재료 만두피 40장(밀가루 2컵,식용유 1큰술),쇠고기 300g,표고버섯 10장,애호박 1개,숙주나물 150g,육수 4컵,간장·참기름 1작은술씩,잣·다진 파·다진 마늘 1큰술씩,후추 15작은술,소금 약간 만드는 법 (1)만두피는 밀가루 2컵,물 ⅔컵,식용유 1큰술, 소금 약간 넣고 반죽해 밀어 8㎝ 정사각형으로 잘라 놓는다.(2)쇠고기는 곱게 다져 간장·후추·마늘·파로 양념해 팬에서 익힌다.(3)표고버섯은 물에 불려 자루를 떼고 가늘게 채썬 다음 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 소금·후추로 양념해 살짝 볶는다.(4)숙주나물은 끓는 물에 삶아 물기를 꼭 짜 놓는다.(5)애호박은 채썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다.(6)쇠고기·호박·숙주나물·표고버섯을 담고 파·다진마늘·후추·참기름을 넣고 양념해 소를 만든다.(7)만두피에 소를 한 숟가락 놓고 잣을 2개씩 넣어 삼각이나 사각 모양으로 빚는다.(8)양지머리 육수는 간을 맞추어 끓인 다음 (7)을 넣고 끓여 편수가 떠오를 때 냉수 2큰술을 넣고 끓여 담아낸다. ●오징어 찐만두 재료 만두피 60장,오징어 300g,부추 100g,다진 마늘·깨소금·참기름·청주 1큰술씩,소금 ½작은술,다진 파 2큰술,후춧가루 약간 만드는 법 (1)오징어는 내장과 껍질을 제거한 후 살만 곱게 다져 소금·깨소금·참기름·청주를 넣어 양념한다.(2)부추는 다듬어 씻은 후 0.5㎝ 길이로 썰어 놓는다.(3)오징어와 부추를 섞은 다음 다진 마늘·소금·후춧가루·깨소금을 넣고 양념하여 만두소를 만든다.(4)만두피에 (3)의 만두소를 한 숟가락씩 넣고 만두피를 마주 덮어 꼭꼭 눌러 난꽃모양을 만든다.(5)찜통에 물이 끓으면 물을 축인 면보를 깔고 빚은 만두를 놓아 10∼12분간 찐다.(6)찐만두는 초간장에 찍어서 먹는다. ●군만두 재료 만두피 40장,다진 돼지고기 200g,부추 150g,다진 마늘 ½큰술,다진 생강·맛소금 (@)작은술씩,물 2큰술,후추 (C)작은술,간장·참기름 1큰술씩,식용유 만드는 법 (1)돼지고기는 살만 준비해 곱게 다진다.(2)부추는 깨끗이 다듬어 씻어 1㎝ 길이로 썬다.(3)(1)의 돼지고기를 그릇에 담고 간장·맛소금·후추·참기름·마늘·생강·물을 넣고 끈기가 나도록 젓는다.(4)(3)에 부추를 섞어 만두소를 만든다.(5)만두피에 (4)의 만두소를 한 숟가락씩 놓고 반으로 접어 주름을 잡아 군만두 모양을 만든다.일부는 반으로 접어 손가락 사이에 넣고 눌러 물만두 모양을 만든다.(5)팬에 식용유를 두르고 만두를 접시에 둥글게 담아 한번에 팬으로 밀어 넣고 한면이 노릇노릇하게 구워지면 온수 ⅓컵을 붓고 뚜껑을 닫아 수증기에 의해 만두가 익도록 하여 구워낸다. ●물만두 만두를 끓는 물에 넣고 삶아내어 냉수에 씻은 후 접시에 담아 낸다. ●만두피(군만두용) 재료 밀가루 3컵,뜨거운 물 ⅔컵,냉수 ⅓큰술,소금 약간 만드는 법 (1)밀가루에 소금,뜨거운 물을 붓고 섞어 익반죽한다.(2)반죽에 냉수를 붓고 치댄다.(3)(2)를 물을 축인 면보에 싼 다음 30분가량 두었다가 다시 치대 만두피를 만든다. 초간장 간장 3큰술,식초 1큰술,설탕 ½작은술 ■이북만두 드셔보시라요 서울신문사 뒤쪽의 리북 손만두(776-7350)는 어른 주먹만한 평양식 만두로 유명하다.1인분에 만두는 달랑 세 개다.주인 박혜숙(64)씨는 “처음 오시는 분들은 만두 한개에 2000원 꼴이라며 항의하지만 먹고 나면 조용히 셈을 치른다.”고 자랑했다.큼지막한 만두의 속을 헤집어 보니 두부·숙주나물·파·돼지고기가 나왔다. 올해로 문을 연지 16년째.그는 어머니에게서 배운 그대로 만두를 빚어낸다.접시만두(6000원)를 주문하면 참기름이 살짝 뿌려져 나온다.이 집의 만두에는 평양만두에 꼭 들어가는 김치가 안 들어간다.“처음에는 김치를 넣어 만들었지요.젊은 손님들이 ‘만두가 쉰 것이 아니냐.’고 항의하는 통에 이젠 김치를 넣지 안 넣습니다.” 여름엔 김치말이밥(5000원)도 많이 찾는 식단.얼음과 시원한 육수에 식은 밥을 김치에 띄워낸 것이다.개운하면서도 시원하다. 압구정동 갤러리아백화점 맞은편의 만두집(544-3710)은 시장 골목 같은 분위기다.만두만 23년째 빚고 있다.만둣국(6000원)엔 양지머리를 곤 육수에 고춧가루를 풀어 약간 얼큰하다. 서울 장충동 경동교회 맞은 편의 평양면옥(2267-7784)은 냉면 못지않게 평양식 만두로도 널리 알려졌다.두부·숙주나물·파를 많이 넣어 만드는 만두는 담백하고 만두피는 졸깃하다.일인분에 여섯개가 든 만둣국과 접시만두는 각 6500원.이밖에 대치동 현대아파트 맞은 편 어랑손만두(566-2959)는 남양주의 서울리조트 부근 만두집의 분점이다.리조트 나들이객들 사이에 이름이 알려지면서 서울로 진출했다.만두를 터뜨려 뚝배기에 담고 국물을 부어 육개장처럼 빨갛게 끓여낸 어랑뚝배기(5500원)가 별미다.얼큰하면서도 담백한 맛이 입맛을 당긴다. 용두동 사거리의 개성집(923-6779)은 아기자기한 개성식 만두의 전통을 그대로 잇고 있다는 평을 듣는다.김포공항옆 메이필드호텔 한식당 봉래정(6090-5800)은 다음달 말까지 여름 보양식으로 숭어를 포 떠 만두피로 만든 숭어만두(5만원) 코스를 내놓는다. ■손만두 손맛 보세요 ‘한여름 흰 모시를 입은 여인네 같다.’는 편수.세검정에서 북악스카이웨이로 가는 길목에 있는 만두 전문점 손만두(379-2648)가 여름 만두 편수를 내놓고 있다.박혜경(45) 사장은 “우리의 전통 음식이자 여름 별미인 편수를 하는 곳은 우리집밖에 없을 것”이라고 자부했다.이 집의 편수는 오이·소고기·표고버섯 등으로 소를 만들었다.야채가 비교적 많이 든 까닭에 담백하면서 상큼했다.4각형의 모양도 깜찍하지만 만두피는 쫄깃하다.편수찬국(1만 1000원)은 찬 육수에 편수를 담아낸 것.육수는 소나무 숲속의 한 줄기 바람처럼 여름의 열기를 은은히 식혀주는 것이 특징.약간 신맛이 나면서 부드럽다.편수(8000원)는 쪄 낸 것으로 찐 만두와 맛이 비슷하다. 손만두집은 편수보다 만두로 더 먼저 유명세를 탔다.개성식으로 둥글고 귀엽게 빚은 만두에는 소고기의 사태 살코기를 쓴다.비계는 쓰지 않지만 감도는 기름기는 참기름이다.색동 만두도 금방 눈에 띈다.노란색은 당근,분홍색은 홍채두(비트),초록색은 시금치의 즙을 짜 반죽에 넣어 색을 냈다.물만두나 찐만두·소(야채)만두·만둣국·떡만두는 6000∼8000원이다. 저녁에는 만두 전골을 찾는 사람이 훨씬 많다.어른 서넛이 즐길 수 있는 만두전골(4만원)은 이북식 만두쟁반을 응용했다.팽이버섯·미나리·파·조랭이떡 등을 띄워 아기자기한 게 눈부터 즐겁다.전골 육수는 양지머리를 곤 것이다. 맛이 자극적이지 않다.손수 빚은 색동 만두와 조랭이떡을 포장 판매하기도 한다.주방에 인공 조미료통이 아예 없다고 말하는 박씨는 “음식은 정성과 재료가 기본”이라고 말했다.재료에 정성을 다하면 구태여 조미료를 더할 필요가 없다는 대단한 자신감이다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국기자 daunso@seoul.co.kr

만두는 사람을 살리자는 데서 유래됐다.소설 삼국지에선 제갈공명이 운남성(雲南省)의 여수(濾水)에서 죽은 원혼을 달래기 위해 사람의 머리 대신 밀가루를 빚고 소·양고기로 속을 채워 만두를 제물로 썼다고 전한다.이곳에 사는 만이(蠻夷)족의 머리를 대신했다고 하여 만두(蠻頭)라고 부르다가 만두(饅頭)가 됐다는 것이다.인간애가 가득한 게 만두다. 만두가 우리나라에 전해진 것은 고려시대로 추정된다.당시의 이름은 상화.밀가루에 술을 넣어 반죽을 만들고 야채나 팥 등을 넣어 찐 음식인데 요즘의 찐빵에 가까워 보인다.고려사엔 충혜왕때 궁궐 주방에서 상화를 훔쳐 먹은 사람을 처벌했다는 기록도 보이고,“만두집에 만두 사러 갔더니만/회회 아비 내 손목을 쥐더이다…”로 시작하는 악장가사 ‘쌍화점’도 전해온다. 이렇듯 궁중에서 저잣거리로 나온 만두는 추운 북한 지역에서 더욱 발달했다.우리나라의 대표적인 만두는 평양식과 개성식.평양식은 두부를 기본으로 숙주나물·부추·파·돼지고기를 소로 넣은 것으로 어른 주먹만하게 크다.만둣국은 양지머리와 사태를 삶아서 그 국물에 만두를 말아냈다.개성 만두는 한 입에 쏙 들어갈 정도로 앙증맞다.두부나 김치를 적게 넣는 대신 야채를 많이 넣어 퍽퍽하지 않고 깔끔하다. 우리의 만두는 본산지 중국의 만두와는 좀 다르다.중국인은 만두를 ‘만터우’로 발음한다.만터우는 겉이나 속이 밀가루뿐이고 내용물이 없어서 대개 다른 음식과 같이 먹는다.대표적으로 우리가 꽃빵이라고 부르는 ‘화쥐안(花卷)’,실가닥처럼 벗겨지는 ‘인쓰쥐안(銀絲卷)’이 있다. ‘자오쯔’로 읽히는 교자(餃子)가 우리의 만두와 매우 비슷하다.밀가루를 반죽해 얇게 민 다음 고기나 야채를 다져 넣고 찐 것이다.익히는 방식에 따라 물만두와 흡사한 수이자오(水餃),쪄내는 증자오(蒸餃),구워내는 궈톄(鍋貼)가 있다. 야채나 고기를 밀가루 반죽에 싸서 먹는 음식은 거의 모든 문화권에서 공통된 조리법이다.인도에는 감자와 야채를 소로 넣어 튀긴 ‘사모사’,이탈리아의 ‘라비올리’도 유명하다.남미에는 ‘엠파나다’,폴란드에는 ‘피에로기’가 있다. ‘만두파동’때문에 속터지는 주부들을 위해 안승춘 한국식생활개발연구회장이 ‘편수’와 ‘오징어 찐만두’ 조리법을 보여줬다.결혼 5년차·10년차인 주부 정성임(33),박복희(39)씨는 “여름 만두 편수는 처음 듣는다.”며 “만두 가게에서도 못봤다.”고 입을 모았다.만두피를 칼로 4각형으로 자르던 안 회장은 “편수는 개성지역의 향토음식이에요.변씨라는 사람이 처음 만들어 ‘변씨 만두’라고도 하지요.”라고 설명했다.“입맛없던 여름철 수라상에도 올렸던 궁중음식인 편수는 여름 재료인 호박·표고버섯·쇠고기를 속재료로 썼지요.”라며 편수를 빚었다.만두피 끝에 물을 묻히면 잘 붙는다는 게 안 회장의 설명이다. 안 회장은 “시중에 팔지 않는 편수를 집에서 만들어 찬 육수나 장국에 띄워 먹으면 한결 맛이 좋아진다.”고 덧붙였다. 고개를 끄덕인 두 주부는 편수와 만두 만들기에 자신감이 붙었다.만두 때문에 더 이상 속 터질 일 없을 듯했다. ■ 장소 한국식생활개발연구회(02-833-1623) ■ 안승춘과 만두 요리 조리 ●편수 재료 만두피 40장(밀가루 2컵,식용유 1큰술),쇠고기 300g,표고버섯 10장,애호박 1개,숙주나물 150g,육수 4컵,간장·참기름 1작은술씩,잣·다진 파·다진 마늘 1큰술씩,후추 15작은술,소금 약간 만드는 법 (1)만두피는 밀가루 2컵,물 ⅔컵,식용유 1큰술, 소금 약간 넣고 반죽해 밀어 8㎝ 정사각형으로 잘라 놓는다.(2)쇠고기는 곱게 다져 간장·후추·마늘·파로 양념해 팬에서 익힌다.(3)표고버섯은 물에 불려 자루를 떼고 가늘게 채썬 다음 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 소금·후추로 양념해 살짝 볶는다.(4)숙주나물은 끓는 물에 삶아 물기를 꼭 짜 놓는다.(5)애호박은 채썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다.(6)쇠고기·호박·숙주나물·표고버섯을 담고 파·다진마늘·후추·참기름을 넣고 양념해 소를 만든다.(7)만두피에 소를 한 숟가락 놓고 잣을 2개씩 넣어 삼각이나 사각 모양으로 빚는다.(8)양지머리 육수는 간을 맞추어 끓인 다음 (7)을 넣고 끓여 편수가 떠오를 때 냉수 2큰술을 넣고 끓여 담아낸다. ●오징어 찐만두 재료 만두피 60장,오징어 300g,부추 100g,다진 마늘·깨소금·참기름·청주 1큰술씩,소금 ½작은술,다진 파 2큰술,후춧가루 약간 만드는 법 (1)오징어는 내장과 껍질을 제거한 후 살만 곱게 다져 소금·깨소금·참기름·청주를 넣어 양념한다.(2)부추는 다듬어 씻은 후 0.5㎝ 길이로 썰어 놓는다.(3)오징어와 부추를 섞은 다음 다진 마늘·소금·후춧가루·깨소금을 넣고 양념하여 만두소를 만든다.(4)만두피에 (3)의 만두소를 한 숟가락씩 넣고 만두피를 마주 덮어 꼭꼭 눌러 난꽃모양을 만든다.(5)찜통에 물이 끓으면 물을 축인 면보를 깔고 빚은 만두를 놓아 10∼12분간 찐다.(6)찐만두는 초간장에 찍어서 먹는다. ●군만두 재료 만두피 40장,다진 돼지고기 200g,부추 150g,다진 마늘 ½큰술,다진 생강·맛소금 (@)작은술씩,물 2큰술,후추 (C)작은술,간장·참기름 1큰술씩,식용유 만드는 법 (1)돼지고기는 살만 준비해 곱게 다진다.(2)부추는 깨끗이 다듬어 씻어 1㎝ 길이로 썬다.(3)(1)의 돼지고기를 그릇에 담고 간장·맛소금·후추·참기름·마늘·생강·물을 넣고 끈기가 나도록 젓는다.(4)(3)에 부추를 섞어 만두소를 만든다.(5)만두피에 (4)의 만두소를 한 숟가락씩 놓고 반으로 접어 주름을 잡아 군만두 모양을 만든다.일부는 반으로 접어 손가락 사이에 넣고 눌러 물만두 모양을 만든다.(5)팬에 식용유를 두르고 만두를 접시에 둥글게 담아 한번에 팬으로 밀어 넣고 한면이 노릇노릇하게 구워지면 온수 ⅓컵을 붓고 뚜껑을 닫아 수증기에 의해 만두가 익도록 하여 구워낸다. ●물만두 만두를 끓는 물에 넣고 삶아내어 냉수에 씻은 후 접시에 담아 낸다. ●만두피(군만두용) 재료 밀가루 3컵,뜨거운 물 ⅔컵,냉수 ⅓큰술,소금 약간 만드는 법 (1)밀가루에 소금,뜨거운 물을 붓고 섞어 익반죽한다.(2)반죽에 냉수를 붓고 치댄다.(3)(2)를 물을 축인 면보에 싼 다음 30분가량 두었다가 다시 치대 만두피를 만든다. 초간장 간장 3큰술,식초 1큰술,설탕 ½작은술 ■이북만두 드셔보시라요 서울신문사 뒤쪽의 리북 손만두(776-7350)는 어른 주먹만한 평양식 만두로 유명하다.1인분에 만두는 달랑 세 개다.주인 박혜숙(64)씨는 “처음 오시는 분들은 만두 한개에 2000원 꼴이라며 항의하지만 먹고 나면 조용히 셈을 치른다.”고 자랑했다.큼지막한 만두의 속을 헤집어 보니 두부·숙주나물·파·돼지고기가 나왔다. 올해로 문을 연지 16년째.그는 어머니에게서 배운 그대로 만두를 빚어낸다.접시만두(6000원)를 주문하면 참기름이 살짝 뿌려져 나온다.이 집의 만두에는 평양만두에 꼭 들어가는 김치가 안 들어간다.“처음에는 김치를 넣어 만들었지요.젊은 손님들이 ‘만두가 쉰 것이 아니냐.’고 항의하는 통에 이젠 김치를 넣지 안 넣습니다.” 여름엔 김치말이밥(5000원)도 많이 찾는 식단.얼음과 시원한 육수에 식은 밥을 김치에 띄워낸 것이다.개운하면서도 시원하다. 압구정동 갤러리아백화점 맞은편의 만두집(544-3710)은 시장 골목 같은 분위기다.만두만 23년째 빚고 있다.만둣국(6000원)엔 양지머리를 곤 육수에 고춧가루를 풀어 약간 얼큰하다. 서울 장충동 경동교회 맞은 편의 평양면옥(2267-7784)은 냉면 못지않게 평양식 만두로도 널리 알려졌다.두부·숙주나물·파를 많이 넣어 만드는 만두는 담백하고 만두피는 졸깃하다.일인분에 여섯개가 든 만둣국과 접시만두는 각 6500원.이밖에 대치동 현대아파트 맞은 편 어랑손만두(566-2959)는 남양주의 서울리조트 부근 만두집의 분점이다.리조트 나들이객들 사이에 이름이 알려지면서 서울로 진출했다.만두를 터뜨려 뚝배기에 담고 국물을 부어 육개장처럼 빨갛게 끓여낸 어랑뚝배기(5500원)가 별미다.얼큰하면서도 담백한 맛이 입맛을 당긴다. 용두동 사거리의 개성집(923-6779)은 아기자기한 개성식 만두의 전통을 그대로 잇고 있다는 평을 듣는다.김포공항옆 메이필드호텔 한식당 봉래정(6090-5800)은 다음달 말까지 여름 보양식으로 숭어를 포 떠 만두피로 만든 숭어만두(5만원) 코스를 내놓는다. ■손만두 손맛 보세요 ‘한여름 흰 모시를 입은 여인네 같다.’는 편수.세검정에서 북악스카이웨이로 가는 길목에 있는 만두 전문점 손만두(379-2648)가 여름 만두 편수를 내놓고 있다.박혜경(45) 사장은 “우리의 전통 음식이자 여름 별미인 편수를 하는 곳은 우리집밖에 없을 것”이라고 자부했다.이 집의 편수는 오이·소고기·표고버섯 등으로 소를 만들었다.야채가 비교적 많이 든 까닭에 담백하면서 상큼했다.4각형의 모양도 깜찍하지만 만두피는 쫄깃하다.편수찬국(1만 1000원)은 찬 육수에 편수를 담아낸 것.육수는 소나무 숲속의 한 줄기 바람처럼 여름의 열기를 은은히 식혀주는 것이 특징.약간 신맛이 나면서 부드럽다.편수(8000원)는 쪄 낸 것으로 찐 만두와 맛이 비슷하다. 손만두집은 편수보다 만두로 더 먼저 유명세를 탔다.개성식으로 둥글고 귀엽게 빚은 만두에는 소고기의 사태 살코기를 쓴다.비계는 쓰지 않지만 감도는 기름기는 참기름이다.색동 만두도 금방 눈에 띈다.노란색은 당근,분홍색은 홍채두(비트),초록색은 시금치의 즙을 짜 반죽에 넣어 색을 냈다.물만두나 찐만두·소(야채)만두·만둣국·떡만두는 6000∼8000원이다. 저녁에는 만두 전골을 찾는 사람이 훨씬 많다.어른 서넛이 즐길 수 있는 만두전골(4만원)은 이북식 만두쟁반을 응용했다.팽이버섯·미나리·파·조랭이떡 등을 띄워 아기자기한 게 눈부터 즐겁다.전골 육수는 양지머리를 곤 것이다. 맛이 자극적이지 않다.손수 빚은 색동 만두와 조랭이떡을 포장 판매하기도 한다.주방에 인공 조미료통이 아예 없다고 말하는 박씨는 “음식은 정성과 재료가 기본”이라고 말했다.재료에 정성을 다하면 구태여 조미료를 더할 필요가 없다는 대단한 자신감이다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국기자 daunso@seoul.co.kr ˝

깜찍한 하얀 건물들과 에메랄드빛 지중해,신화와 파르테논 신전,고대 민주주의와 철학….이국적인 정취속에 낭만 가득한 게 그리스의 이미지다.사실,그리스는 현실적인 거리 8522㎞보다 더 멀다.수도 아테네까지 바로 가는 직항로가 없어 교류도 많지 않은 편이다.국내에선 한국외국어대에 그리스어학과가 올해 개설됐을 정도. 이렇듯 멀게만 보이는 그리스에 대한 관심이 최근 부쩍 달아 오르고 있다.그리스 음식점도 잇따라 문을 열고 있다.두달 앞으로 다가온 아테네올림픽도 있겠지만 그리스 음식이 건강식이자 장수식단으로서 관심의 표적이 된 까닭이다. 서양 문화의 한 축인 그리스는 음식문화가 매우 발달했다.그리스인 조리사 야니스(49)씨는 “유럽 문화의 시초인 그리스 음식은 프랑스·이탈리아와 함께 서양의 3대 요리”라며 “재료 고유의 맛을 살리면서 건강을 지켜주기 때문에 유럽의 상류층은 그리스 음식을 더 즐긴다.”고 자랑했다. 그리스 음식을 최고의 건강식 반열에 오르게 한 것은 올리브.여신 아테네는 포세이돈과의 전투 이후 자신이 도시를 지켰다는 증표로 남긴 것이 올리브 나무였다 한다.이렇듯 ‘신의 선물’ 올리브는 그리스 식단에서 빠지지 않는다.그리스 선원이 에게해에 떠다니는 올리브 열매를 건져 먹어봤더니 쓴 맛과 떫은 맛이 빠져 먹기 좋은데 착안해 올리브를 소금물에 절여 먹기 시작했고,올리브 기름은 우리의 간장처럼 거의 모든 음식에 들어간다. 그리스 음식점 산토리니 사장 최정은(33)씨는 “그리스는 삼면이 바다인데다가 산악지대가 많아서 먹거리가 해산물과 야채 위주로 우리와 비슷하다.”며 “육류는 전통적으로 양과 염소고기 정도였다.”고 말했다.토마토와 시금치 등의 야채와 함께 마늘·콩·양파·포도잎·백리향(타임) 등을 많이 쓴다.그는 “그리스인은 유럽 어느 국가보다 마늘과 콩을 많이 먹는다.”고 소개했다. 양과 염소 젖을 섞어 발효된 그리스 특유의 페타치즈는 파이·샐러드 등 거의 대부분 요리에 다 들어간다.우리의 두부처럼 희멀건 색깔에 딱딱하며 맛은 시큼하면서 짜다.40도가 넘는 그리스 전통술 ‘우조’를 마실 때 페타치즈에 올리브유와 꽃박하(오레가노)를 뿌려 안주로 먹는다.페타치즈와 우조는 아직 국내에는 수입되지 않아 맛보기가 쉽지 않다. 양·염소 젖으로 만든 요쿠르트를 샐러드에 뿌리거나 빵에 발라 먹는다.요쿠르트로 만든 차지키 소스는 우리의 된장처럼 거의 모든 음식에 다 들어가는 국민적 소스다.요쿠르트에 마늘·오이 등을 갈아 넣고 올리브 기름을 넣어 섞은 것으로 그리스의 대표적인 음식인 기로스를 찍어 먹는다. 식초 또한 빠질 수 없다.그리스 식당 그릭조이 대표 전경무(48)씨는 “그리스 음식은 대체로 시큼한 맛이 많은 데 이는 식초나 레몬즙을 많이 사용하기 때문”이라며 “예전에는 집집마다 마시다 남긴 레드와인으로 직접 식초를 담갔다.”고 말했다. 그리스인들은 문어나 오징어를 우리처럼 잘 먹는다.같은 유럽이지만 독일 사람들이 징그럽다고 기겁하는데 정작 우리와 비슷한 것이 재미 있다. JW메리어트서울의 에드 문터(44) 총조리장은 “그리스 요리 ‘칼라마리’는 오징어를 링처럼 썰어 밀가루 옷을 입혀 튀겨 먹는 것으로 한국의 오징어 튀김과 비슷하다.”며 그리스식 문어 요리인 ‘문어 적포도주 스튜’를 제안했다.문어는 그리스 어부들의 술안주로도 유명한데,해빛에 말린 문어를 숯불에 굽기전에 두들겨 부드럽게 한단다. 오늘날 그리스의 3대 음식은 기로스·스블라키·무사카다.‘회전’을 뜻하는 기로스는 닭이나 돼지고기를 꼬치에 끼워 돌려 구운 다음 인도식 빵 ‘난’과 비슷하게 생긴 피타빵에 야채와 함께 싸먹는 것으로,‘굽다.’는 뜻의 터키 음식 케밥과 비슷하다. ‘꼬치’란 뜻의 스블라키는 우리의 꼬치처럼 그리스의 길가 음식점에서 연기를 피워대며 행인을 유혹하는 음식.상큼한 샐러드가 곁들여진다.고기를 차지키 소스에 찍어 피타빵에 싸서 먹는다.무사카는 다진 고기에 토마토 소스를 듬뿍 넣고 호박 등의 야채와 치즈를 넣고 오븐에 구워 먹는 음식이다. 영생불멸한 신들의 주식인 ‘암브로시아’와 신들이 마신 술 ‘넥타르’를 동경해온 그리스,기원전 330년 아케스트라토스가 세계 최초의 요리책을 남겼을 정도로 먹는 것을 ‘밝혔다’.오죽하면 한 낮의 인사도 ‘칼리오렉시(맛있게 드세요)’일까.ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ! 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이호정기자 hojeong@seoul.co.kr 도움말 유재원 한국외국어대 그리스·발칸어학과장 ■ 문터의 문어 요리조리 ●문어 적포도주 스튜(4인분) 재료 문어 900g,썬 양파 450g,월계수잎 2장,토마토 1개,올리브 오일 4큰술,으깬 마늘 4개,설탕 1작은술,채썬 꽃박하(오레가노·또는 로즈마리) 1개,다진 파슬리 1큰술,적포도주 2/3컵,적포도주 식초 2작은술,허브·잣 약간씩 만드는 법 (1)냄비에 물을 붓고 양파 100g과 월계수잎을 넣은 다음 약한 불로 끓여 문어를 익혀낸다.(2)끓는 물에 토마토를 30초 동안 넣었다 꺼내서 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴 다음 잘게 채썬다.(3) (1)의 문어를 꺼내 물을 빼고 칼로 먹음직한 크기로 자른다.작은 문어는 대가리를 같이 썰어 넣어도 되지만 큰 문어는 머리 부분을 따로 떼낸다.(4)팬에 오일을 두르고 달군 다음 문어·남은 양파·마늘을 넣고 3분가량 볶는다.토마토·설탕·꽃박하·파슬리·적포도주와 식초를 넣고 걸쭉해질 때까지 저으며 익힌다.(5)팬의 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 소스가 걸쭉해지고 문어가 부드러워질 때까지 익힌다.가장 약한 불로 익힐 경우 1시간가량 걸린다.(6)접시에 (5)를 담고 허브·잣을 고명으로 올려 차려낸다. ■ 눈에띄는 그리스 음식점 ●일산 그리크하우스 고객이 고급스러워졌다.아니 까탈스러워졌다.맛은 당연히 좋아야하고,건강까지 생각하는 까닭이다.보기도 좋고 안온한 분위기까지 갖춰야 한다.이런 음식점으로 경기도 일산신도시의 저동초등교옆 그리크하우스(031-921-8959)를 들 수 있다.격조있는 정통 그리스 레스토랑을 표방한 이 집에 들어서면 ‘신의 나라’ 그리스답게 그리스에서 공수된 여러 신들이 미소를 띠고 반갑게 맞아준다. 그리크하우스는 70여년째 내려오는 그리스 정통 음식점인 아테네의 로베르토 갈리가(街)의 아크로폴리스(210-923-7260)의 자매점.아테네를 소개하는 관광책자에도 등재될 정도로 유명한 이 음식점의 운영자이자 조리장인 야니스(49)씨가 그리크하우스의 주방을 책임지고 있다.그는 “한국에 세계적인 그리스 정통 음식점이 없다는 말에 충격을 듣고 그리스 음식을 보여주고 싶어 왔다.”고 말했다.그리스 음식은 우리에겐 다소 생소하지만 담백하고 페타치즈와 차지키소스 등 발효식품의 맛은 우리에겐 잘 맞다.이탈리아나 프랑스처럼 느끼하지 않고 담백하며,동남아처럼 자극이 강한 향신료를 쓰지 않기 때문이다.점심 때 맛볼 수 있는 식단으론 런치A세트(1만 5000원)는 수프·그리스식 샐러드·무로크라이와 커피가 나온다.무로크라이는 닭고기와 매콤한 소스를 곁들인 덮밥으로,목이 약간 따끔거리는 정도지만 우리 입맛에도 맞다.B세트(1만 7000원)는 무로크라이 대신 기마(잘게 다진 쇠고기를 매콤하게 볶아서 만든 덮밥)가 나온다. 또 A코스(3만 5000원)는 샐러드·치즈 사가나키·버터와 토마토스스에 굵은 흰콩을 오븐에 요리한 버터빈·스블라키·무로끄라이·디저트가,B코스(5만 5000원)는 수프와 그리스식 문어요리인 옥토퍼스와 그리스식 양갈비 구이인 파이다키가 추가된다. 일품으론 그리스식 문어요리(1만 3000원),버터빈(8000원),사가나키(치즈 1만 2000원,새우·홍합 1만 5000원) 등도 있다. 최성환(33)대표는 “국내 최고의 그리스 레스토랑 이란 지위를 고수하기 위해 조만간 그리스 전통술 우조도 내놓을 계획”이라고 말했다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 남상인·안주영기자 sangin@seoul.co.kr ●이태원 산토리니 5월에 오픈한 이태원 해밀턴호텔 뒤쪽의 산토리니(02-790-3474)의 상호는 그리스 동남쪽의 활화산섬 산토리니(그리스어로 티라)에서 따왔다.사장 최은정(33)씨는 “그리스에 대한 동경으로 그리스 말을 배우고,그동안 여남은 차례나 그리스에 갔다왔다.”고 말했다. 산토리니에선 크루즈 선박의 조리사였던 그리스인이 주방을 맡고 있다.전식으로 새우 사가나키(1만 7000원)를 권할 만하다.두세명이 하나만 주문해도 된다.배모양의 그릇에 담겨나오는데 토마토 소스와 페타치즈가 많이 들어가 전반적으로 주황색이었다.동글동글하게 말린 작은 새우가 가득하다.짭조름하면서 약간 신맛이 났다.일행 중 “아이들에게 밥을 비벼 줘도 좋아하겠다.”고 가족을 생각하는 사람이 있을 만큼 우리 입맛에 맞았다.이밖에 시금치 파이와 치즈 파이 등의 에피타이저가 6000∼1만 7000원이었다. 그리스의 대표적인 음식인 돼지고기 스블라키(2만원)는 감자튀김과 돼지고기 꼬치구이,토마토 등의 야채가 한 접시에 가득 담겨 나왔다.기로스(1만 8000원)는 돼지고기로 나왔다.주메뉴는 1만 7000∼3만 2000원인데 샐러드가 기본으로 나온다.음식은 담백하지만 다소 짰다.차림표는 한국어 설명없이 그리스어와 영어로만 적혀있다.주인을 불러 설명을 듣고 주문하면 좋다. ●홍대앞 그릭조이 홍대앞 소공원옆의 그릭조이(02-338-2100)는 이국 음식을 찾는 이들이 가볼 만하다.벽면의 에메랄드빛 지중해가 이국적인 풍취를 느끼게 한다.그리스 타운으로 유명한 캐나다 토론토에서 그리스 식당을 운영했던 전경무(48)씨는 한국으로 역이민,그리스 레스토랑을 냈다.그는 “그리스인 도라 할머니에게서 본토의 맛과 요리법을 배웠다.”며 손맛을 자랑했다. 그릭조이의 가장 대표적인 식단은 무사카(8900원).잘게 다진 쇠고기를 레드와인과 허브로 볶은 다음 감자·호박·가지 등을 넣고 오븐에 구워낸 요리다.빵과 샐러드도 같이 나온다.닭기로스(3900원) 외에도 스블라키(5900원)를 맛볼 만하다.상큼한 그리스식 샐러드가 곁들여 나오며 꼬치에 꽂힌 고기를 차지키소스에 찍어 먹으면 된다.파스티치오(8500원)도 좋다.토마토와 쇠고기를 주 재료로 한 미트 소스에 파스타 면을 층층이 쌓아서 오븐에 구워 낸 것으로 이탈리아 음식인 라자냐와 조리법이 비슷하다.그리스인들은 이탈리의 파스타 원조라고 주장한다.그리스 음식을 골고루 맛보고 싶다면 스블라키·파스타치오·무사카·기로스·샐러드 등이 나오는 스페셜(2인·1만 9900원)을 권할 만하다. ●이대앞 기로스 한국 최초의 그리스 음식점은 이화여대 정문 앞에서 럭키아파트쪽으로 가는 길목의 기로스(02-312-2246)다.2002년 12월 문을 연 기로스는 그리스식 샌드위치로 대표적인 식단이다.기로스(4000원)는 점심이나 새참으로 많이 먹는다. 사장 김부호(54)씨가 캐나다에서 이민생활을 하던 중 기로스를 배워 국내로 돌아와 차렸다.“기로스를 샌드위치처럼 테이크 아웃하는 손님들이 많다.”고 김씨는 들려줬다.이 집의 피타빵(2000원)은 외국인들에게 유명하다.외국인에게만 가정용으로 빵을 판다.피타빵을 뜯어 차지키 소스에 찍어 먹던 신가영(23·이대 법학과 4년)씨는 “일반 패스트푸드는 기름기가 많아 느끼하지만 기로스는 맛이 담백해 마음에 든다.”며 “한달에 두세 번 정도는 찾는다.”고 말했다. 요즘엔 특히 2인용인 올림픽세트(1만 5000원)가 아주 인기다.기로스와 스블라키,피타빵,샐러드에 음료수 두잔이 나온다.돼지고기와 닭고기 꼬치가 하나씩 나오는 스블라키(5000원)만 따로 주문해도 된다.학교앞인 탓에 맥주를 비롯한 술은 팔지 않는다.맛이 다소 미국화된 탓에 처음 먹어도 거북하거나 생소하지 않다.

깜찍한 하얀 건물들과 에메랄드빛 지중해,신화와 파르테논 신전,고대 민주주의와 철학….이국적인 정취속에 낭만 가득한 게 그리스의 이미지다.사실,그리스는 현실적인 거리 8522㎞보다 더 멀다.수도 아테네까지 바로 가는 직항로가 없어 교류도 많지 않은 편이다.국내에선 한국외국어대에 그리스어학과가 올해 개설됐을 정도. 이렇듯 멀게만 보이는 그리스에 대한 관심이 최근 부쩍 달아 오르고 있다.그리스 음식점도 잇따라 문을 열고 있다.두달 앞으로 다가온 아테네올림픽도 있겠지만 그리스 음식이 건강식이자 장수식단으로서 관심의 표적이 된 까닭이다. 서양 문화의 한 축인 그리스는 음식문화가 매우 발달했다.그리스인 조리사 야니스(49)씨는 “유럽 문화의 시초인 그리스 음식은 프랑스·이탈리아와 함께 서양의 3대 요리”라며 “재료 고유의 맛을 살리면서 건강을 지켜주기 때문에 유럽의 상류층은 그리스 음식을 더 즐긴다.”고 자랑했다. 그리스 음식을 최고의 건강식 반열에 오르게 한 것은 올리브.여신 아테네는 포세이돈과의 전투 이후 자신이 도시를 지켰다는 증표로 남긴 것이 올리브 나무였다 한다.이렇듯 ‘신의 선물’ 올리브는 그리스 식단에서 빠지지 않는다.그리스 선원이 에게해에 떠다니는 올리브 열매를 건져 먹어봤더니 쓴 맛과 떫은 맛이 빠져 먹기 좋은데 착안해 올리브를 소금물에 절여 먹기 시작했고,올리브 기름은 우리의 간장처럼 거의 모든 음식에 들어간다. 그리스 음식점 산토리니 사장 최정은(33)씨는 “그리스는 삼면이 바다인데다가 산악지대가 많아서 먹거리가 해산물과 야채 위주로 우리와 비슷하다.”며 “육류는 전통적으로 양과 염소고기 정도였다.”고 말했다.토마토와 시금치 등의 야채와 함께 마늘·콩·양파·포도잎·백리향(타임) 등을 많이 쓴다.그는 “그리스인은 유럽 어느 국가보다 마늘과 콩을 많이 먹는다.”고 소개했다. 양과 염소 젖을 섞어 발효된 그리스 특유의 페타치즈는 파이·샐러드 등 거의 대부분 요리에 다 들어간다.우리의 두부처럼 희멀건 색깔에 딱딱하며 맛은 시큼하면서 짜다.40도가 넘는 그리스 전통술 ‘우조’를 마실 때 페타치즈에 올리브유와 꽃박하(오레가노)를 뿌려 안주로 먹는다.페타치즈와 우조는 아직 국내에는 수입되지 않아 맛보기가 쉽지 않다. 양·염소 젖으로 만든 요쿠르트를 샐러드에 뿌리거나 빵에 발라 먹는다.요쿠르트로 만든 차지키 소스는 우리의 된장처럼 거의 모든 음식에 다 들어가는 국민적 소스다.요쿠르트에 마늘·오이 등을 갈아 넣고 올리브 기름을 넣어 섞은 것으로 그리스의 대표적인 음식인 기로스를 찍어 먹는다. 식초 또한 빠질 수 없다.그리스 식당 그릭조이 대표 전경무(48)씨는 “그리스 음식은 대체로 시큼한 맛이 많은 데 이는 식초나 레몬즙을 많이 사용하기 때문”이라며 “예전에는 집집마다 마시다 남긴 레드와인으로 직접 식초를 담갔다.”고 말했다. 그리스인들은 문어나 오징어를 우리처럼 잘 먹는다.같은 유럽이지만 독일 사람들이 징그럽다고 기겁하는데 정작 우리와 비슷한 것이 재미 있다. JW메리어트서울의 에드 문터(44) 총조리장은 “그리스 요리 ‘칼라마리’는 오징어를 링처럼 썰어 밀가루 옷을 입혀 튀겨 먹는 것으로 한국의 오징어 튀김과 비슷하다.”며 그리스식 문어 요리인 ‘문어 적포도주 스튜’를 제안했다.문어는 그리스 어부들의 술안주로도 유명한데,해빛에 말린 문어를 숯불에 굽기전에 두들겨 부드럽게 한단다. 오늘날 그리스의 3대 음식은 기로스·스블라키·무사카다.‘회전’을 뜻하는 기로스는 닭이나 돼지고기를 꼬치에 끼워 돌려 구운 다음 인도식 빵 ‘난’과 비슷하게 생긴 피타빵에 야채와 함께 싸먹는 것으로,‘굽다.’는 뜻의 터키 음식 케밥과 비슷하다. ‘꼬치’란 뜻의 스블라키는 우리의 꼬치처럼 그리스의 길가 음식점에서 연기를 피워대며 행인을 유혹하는 음식.상큼한 샐러드가 곁들여진다.고기를 차지키 소스에 찍어 피타빵에 싸서 먹는다.무사카는 다진 고기에 토마토 소스를 듬뿍 넣고 호박 등의 야채와 치즈를 넣고 오븐에 구워 먹는 음식이다. 영생불멸한 신들의 주식인 ‘암브로시아’와 신들이 마신 술 ‘넥타르’를 동경해온 그리스,기원전 330년 아케스트라토스가 세계 최초의 요리책을 남겼을 정도로 먹는 것을 ‘밝혔다’.오죽하면 한 낮의 인사도 ‘칼리오렉시(맛있게 드세요)’일까.ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ! 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이호정기자 hojeong@seoul.co.kr 도움말 유재원 한국외국어대 그리스·발칸어학과장 ■ 문터의 문어 요리조리 ●문어 적포도주 스튜(4인분) 재료 문어 900g,썬 양파 450g,월계수잎 2장,토마토 1개,올리브 오일 4큰술,으깬 마늘 4개,설탕 1작은술,채썬 꽃박하(오레가노·또는 로즈마리) 1개,다진 파슬리 1큰술,적포도주 2/3컵,적포도주 식초 2작은술,허브·잣 약간씩 만드는 법 (1)냄비에 물을 붓고 양파 100g과 월계수잎을 넣은 다음 약한 불로 끓여 문어를 익혀낸다.(2)끓는 물에 토마토를 30초 동안 넣었다 꺼내서 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴 다음 잘게 채썬다.(3) (1)의 문어를 꺼내 물을 빼고 칼로 먹음직한 크기로 자른다.작은 문어는 대가리를 같이 썰어 넣어도 되지만 큰 문어는 머리 부분을 따로 떼낸다.(4)팬에 오일을 두르고 달군 다음 문어·남은 양파·마늘을 넣고 3분가량 볶는다.토마토·설탕·꽃박하·파슬리·적포도주와 식초를 넣고 걸쭉해질 때까지 저으며 익힌다.(5)팬의 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 소스가 걸쭉해지고 문어가 부드러워질 때까지 익힌다.가장 약한 불로 익힐 경우 1시간가량 걸린다.(6)접시에 (5)를 담고 허브·잣을 고명으로 올려 차려낸다. ■ 눈에띄는 그리스 음식점 ●일산 그리크하우스 고객이 고급스러워졌다.아니 까탈스러워졌다.맛은 당연히 좋아야하고,건강까지 생각하는 까닭이다.보기도 좋고 안온한 분위기까지 갖춰야 한다.이런 음식점으로 경기도 일산신도시의 저동초등교옆 그리크하우스(031-921-8959)를 들 수 있다.격조있는 정통 그리스 레스토랑을 표방한 이 집에 들어서면 ‘신의 나라’ 그리스답게 그리스에서 공수된 여러 신들이 미소를 띠고 반갑게 맞아준다. 그리크하우스는 70여년째 내려오는 그리스 정통 음식점인 아테네의 로베르토 갈리가(街)의 아크로폴리스(210-923-7260)의 자매점.아테네를 소개하는 관광책자에도 등재될 정도로 유명한 이 음식점의 운영자이자 조리장인 야니스(49)씨가 그리크하우스의 주방을 책임지고 있다.그는 “한국에 세계적인 그리스 정통 음식점이 없다는 말에 충격을 듣고 그리스 음식을 보여주고 싶어 왔다.”고 말했다.그리스 음식은 우리에겐 다소 생소하지만 담백하고 페타치즈와 차지키소스 등 발효식품의 맛은 우리에겐 잘 맞다.이탈리아나 프랑스처럼 느끼하지 않고 담백하며,동남아처럼 자극이 강한 향신료를 쓰지 않기 때문이다.점심 때 맛볼 수 있는 식단으론 런치A세트(1만 5000원)는 수프·그리스식 샐러드·무로크라이와 커피가 나온다.무로크라이는 닭고기와 매콤한 소스를 곁들인 덮밥으로,목이 약간 따끔거리는 정도지만 우리 입맛에도 맞다.B세트(1만 7000원)는 무로크라이 대신 기마(잘게 다진 쇠고기를 매콤하게 볶아서 만든 덮밥)가 나온다. 또 A코스(3만 5000원)는 샐러드·치즈 사가나키·버터와 토마토스스에 굵은 흰콩을 오븐에 요리한 버터빈·스블라키·무로끄라이·디저트가,B코스(5만 5000원)는 수프와 그리스식 문어요리인 옥토퍼스와 그리스식 양갈비 구이인 파이다키가 추가된다. 일품으론 그리스식 문어요리(1만 3000원),버터빈(8000원),사가나키(치즈 1만 2000원,새우·홍합 1만 5000원) 등도 있다. 최성환(33)대표는 “국내 최고의 그리스 레스토랑 이란 지위를 고수하기 위해 조만간 그리스 전통술 우조도 내놓을 계획”이라고 말했다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 남상인·안주영기자 sangin@seoul.co.kr ●이태원 산토리니 5월에 오픈한 이태원 해밀턴호텔 뒤쪽의 산토리니(02-790-3474)의 상호는 그리스 동남쪽의 활화산섬 산토리니(그리스어로 티라)에서 따왔다.사장 최은정(33)씨는 “그리스에 대한 동경으로 그리스 말을 배우고,그동안 여남은 차례나 그리스에 갔다왔다.”고 말했다. 산토리니에선 크루즈 선박의 조리사였던 그리스인이 주방을 맡고 있다.전식으로 새우 사가나키(1만 7000원)를 권할 만하다.두세명이 하나만 주문해도 된다.배모양의 그릇에 담겨나오는데 토마토 소스와 페타치즈가 많이 들어가 전반적으로 주황색이었다.동글동글하게 말린 작은 새우가 가득하다.짭조름하면서 약간 신맛이 났다.일행 중 “아이들에게 밥을 비벼 줘도 좋아하겠다.”고 가족을 생각하는 사람이 있을 만큼 우리 입맛에 맞았다.이밖에 시금치 파이와 치즈 파이 등의 에피타이저가 6000∼1만 7000원이었다. 그리스의 대표적인 음식인 돼지고기 스블라키(2만원)는 감자튀김과 돼지고기 꼬치구이,토마토 등의 야채가 한 접시에 가득 담겨 나왔다.기로스(1만 8000원)는 돼지고기로 나왔다.주메뉴는 1만 7000∼3만 2000원인데 샐러드가 기본으로 나온다.음식은 담백하지만 다소 짰다.차림표는 한국어 설명없이 그리스어와 영어로만 적혀있다.주인을 불러 설명을 듣고 주문하면 좋다. ●홍대앞 그릭조이 홍대앞 소공원옆의 그릭조이(02-338-2100)는 이국 음식을 찾는 이들이 가볼 만하다.벽면의 에메랄드빛 지중해가 이국적인 풍취를 느끼게 한다.그리스 타운으로 유명한 캐나다 토론토에서 그리스 식당을 운영했던 전경무(48)씨는 한국으로 역이민,그리스 레스토랑을 냈다.그는 “그리스인 도라 할머니에게서 본토의 맛과 요리법을 배웠다.”며 손맛을 자랑했다. 그릭조이의 가장 대표적인 식단은 무사카(8900원).잘게 다진 쇠고기를 레드와인과 허브로 볶은 다음 감자·호박·가지 등을 넣고 오븐에 구워낸 요리다.빵과 샐러드도 같이 나온다.닭기로스(3900원) 외에도 스블라키(5900원)를 맛볼 만하다.상큼한 그리스식 샐러드가 곁들여 나오며 꼬치에 꽂힌 고기를 차지키소스에 찍어 먹으면 된다.파스티치오(8500원)도 좋다.토마토와 쇠고기를 주 재료로 한 미트 소스에 파스타 면을 층층이 쌓아서 오븐에 구워 낸 것으로 이탈리아 음식인 라자냐와 조리법이 비슷하다.그리스인들은 이탈리의 파스타 원조라고 주장한다.그리스 음식을 골고루 맛보고 싶다면 스블라키·파스타치오·무사카·기로스·샐러드 등이 나오는 스페셜(2인·1만 9900원)을 권할 만하다. ●이대앞 기로스 한국 최초의 그리스 음식점은 이화여대 정문 앞에서 럭키아파트쪽으로 가는 길목의 기로스(02-312-2246)다.2002년 12월 문을 연 기로스는 그리스식 샌드위치로 대표적인 식단이다.기로스(4000원)는 점심이나 새참으로 많이 먹는다. 사장 김부호(54)씨가 캐나다에서 이민생활을 하던 중 기로스를 배워 국내로 돌아와 차렸다.“기로스를 샌드위치처럼 테이크 아웃하는 손님들이 많다.”고 김씨는 들려줬다.이 집의 피타빵(2000원)은 외국인들에게 유명하다.외국인에게만 가정용으로 빵을 판다.피타빵을 뜯어 차지키 소스에 찍어 먹던 신가영(23·이대 법학과 4년)씨는 “일반 패스트푸드는 기름기가 많아 느끼하지만 기로스는 맛이 담백해 마음에 든다.”며 “한달에 두세 번 정도는 찾는다.”고 말했다. 요즘엔 특히 2인용인 올림픽세트(1만 5000원)가 아주 인기다.기로스와 스블라키,피타빵,샐러드에 음료수 두잔이 나온다.돼지고기와 닭고기 꼬치가 하나씩 나오는 스블라키(5000원)만 따로 주문해도 된다.학교앞인 탓에 맥주를 비롯한 술은 팔지 않는다.맛이 다소 미국화된 탓에 처음 먹어도 거북하거나 생소하지 않다.˝

어릴 적 만두가게에서 직접 빚어 만들던 만두가 어느 순간 주변에서 사라졌다.대신 간편한 냉동제품 만두가 전국의 음식점은 물론 가정까지 파고들었다.어릴 적 동네 만두가게 만두는 간혹 팔리지 않아 오래된 만두 때문에 위생상의 문제가 발생하기도 했지만,대량 유통되는 요즘 만두는 이런 위험은 적어 보였다.그러나 웬걸.이번 ‘쓰레기만두사건’은 그 위험이 한 순간 전국을 발칵 뒤집을 수 있음을 여실히 보여준 사건이었다. 단무지 제조업체는 쓰레기장으로 보내야 할 썩은 무와 자투리 단무지를 만두소 제조업체에 넘겼고,업체들은 이 쓰레기로 만두소를 만들어 누구나 알 만한 25개 만두업체에 납품을 했다.이렇게 만들어진 만두가 전국 유통량의 70%를 넘는다고 하니 우리 국민 거의 모두가 ‘쓰레기만두’를 먹은 셈이다.“어찌 음식을 만드는 자가 재물과 권력을 탐하여 다른 것을 할 수가 있어?”라고 호통치던 드라마 ‘대장금’ 정 상궁의 강직한 목소리가 귀에 쟁쟁 울린다. 사건이 터지자 시민단체들은 일제히 식품 안전사고 방지를 위한 처벌규정 강화를 촉구했고,시민들의 분노에 의해 식품의약품안전청은 결국 이번 사건에 관련된 32개 업체 명단을 공개하지 않을 수 없었다.그러나 눈가림에 불과한 몇몇 조치에도 불구하고 시민들은 이런 식품 위생사고가 언제든 터져나올 것이라는 불신과 두려움을 거두지 않는 분위기다. 그런데 이 대목에서 생각해 볼 문제가 하나 있다.만약 쓰레기만두소가 아니라면,우리들이 일상적으로 먹고 있는 만두는 과연 안전한 식품일까? 이제 쓰레기만두가 사라졌으니 우리들의 경계심은 늦춰져도 되는 것인가. 아쉽게도 그렇지 못하다.편리한 냉동식품이지만,그 편리함은 결코 대가없이 주어지지 않는다.그 대가는 비싸고 쓴 것이다. 우선,냉동만두에는 미네랄이 턱없이 부족하다.물론 당근 양파 파 마늘 같은 채소류가 들어가지만,잘게 썰어진 후 몇 번의 가공과정을 거치면서 영양소는 대부분 파괴된다.미네랄을 충분히 섭취하려면 가공식품 대신 푸른 잎 야채를 신선한 상태에서 먹어야 한다. 유통 과정에도 문제는 많다.냉동만두는 공장에서 나와 가정의 부엌에서 요리되기 전까지 영하 18도 이하의 온도를 유지해야만 한다.그런데 백화점이나 대형 유통매장에서는 쇼핑의 편리함을 위해 냉동고를 개방하는 등 적정온도를 지키지 않아 이런저런 문제가 되풀이되고 있다.더러는 냉동비용을 아끼기 위해 운반 과정에서 냉동기를 끄고 운송하는 경우도 있다.유통되는 길 위에서부터 만두가 변질되기 시작한다고 보면 거의 틀림없을 것이다. 조리 과정에서의 문제점도 빼놓을 수 없다.냉동만두를 조리하는 과정에서 굽거나 튀길 때 대부분은 아예 기름을 둘러 붓는다.식물성 지방도 많이 먹으면 비만뿐 아니라 성인병을 유발할 수 있다.경계해야 할 문제다. 물론 같은 냉동만두라도 생협에서 파는 냉동만두는 비교적 안전한 편이다.우리밀로 만들고,원재료를 꼼꼼히 고르며,식품첨가물도 아예 넣지 않기 때문이다. 그래도 집에서 손맛을 들여 직접 만드는 만두에는 미치지 못한다.집에서 만들 때는 아이들과 같이 즐겁게 만들 수 있다는 것도 장점이다.아이들은 자신이 빚은 만두를 보며 여간 재미있어할 뿐 아니라 나중에 더욱 맛있게 먹게 된다.만들 때는 야채를 듬뿍 넣되 한꺼번에 너무 많이 만들지 않도록 하는 게 좋다.냉동실에 너무 오래 넣어두는 것도 좋지 않으므로,되도록 즉석에서 먹을 수 있는 분량이나 한 달 이내에 충분히 먹을 수 있는 분량만 만들면 될 것이다. 만두를 요리할 때도 튀기는 것보다 쪄서 먹는 게 좋다.헬렌 니어링은 튀기기보다 끓이는 것이,끓이기보다는 굽는 것이,굽는 것보다는 찌는 것이 더 낫다고 했다. 그러나 그 무엇보다도 좋은 방법은,가족들을 위해 간식을 내놓을 때 만두가 아닌 다른 대체음식을 내놓는 것이다.이제 막 나오기 시작하는 감자나 옥수수,그리고 맛과 영양이 듬뿍 든 제철 과일을 따를 만한 간식이 어디 있겠는가.˝

‘쓰레기 만두’사건으로 온 나라가 시끌벅적하지만 전북 전주시 완산구 경원동의 백일홍 만두집은 오히려 손님이 늘었다.주문전화가 너무 많이 걸려오는 바람에 만두를 빚을 시간이 없을 지경이다.작은 가게지만 정직하게 상도(商道)를 지킨다는 사실을 소비자들이 잘 알고 있기 때문이다. ●장선기씨 부부 비싸도 국산만 사용 주인 장선기(49)씨는 “날씨가 더워지면 비수기에 들어가지만,뜻밖에 만두파동 이후 주문이 15%나 늘었다.”면서 “우리 부부가 만들 수 있는 만두는 한정되어 있는 만큼 주문을 사절해야 하는 형편”이라고 말했다. 주방일에서 배달까지 하는 장씨는 15년 전부터 백일홍 만두집을 운영하고 있다.만두와 찐빵을 만드는 비법(?)은 친구의 아버지 정창영씨로부터 전수받은 것.1995년 작고한 정씨가 65년전 만두를 빚기 시작한 이후 변함없는 맛을 내고 있다.백일홍집이 불황을 모르는 것은 신선한 재료를 사용하기 때문.만두속에 들어가는 부추,당근,돼지고기 등은 그날 그날 구입한 것만 사용한다.무는 겨울에 대량 구입해 저장했다가 생무를 채썰어 사용한다.찐빵에 들어가는 팥앙금도 값싼 중국산의 유혹을 뿌리치고 3배나 비싼 국산만 고집한다.그것도 하루 팔 것만 그날그날 삶아 쓴다. 부부의 정성이 깃든 백일홍 만두는 겉은 부드러우면서 졸깃졸깃하고 속은 담백하면서 고소하다.8개 일인분이 2500원으로 값도 부담이 없다. ●맛·정성 듬뿍… 代이어 오는 손님 많아 전북도청 제2청사 뒤편 백일홍집은 새벽 5시30분이면 불이 켜진다. 장씨 부부가 만두속과 반죽을 준비하는 시간이기 때문이다.재료준비가 끝나면 8시30분부터 부부가 함께 만두와 찐빵을 빚기 시작한다.9시쯤이면 첫 제품이 나온다.한솥에 찔 수 있는 만두와 찐빵은 겨우 50개.아침부터 주문이 들어오지만 전날 예약한 손님부터 차례차례 배달을 시작한다. 백일홍집은 장씨 부부와 두 아들이 살고 있는 방 2개가 붙어 있는 8평짜리 허름한 가게지만 전주에서는 모르는 사람이 거의 없다.부모님부터 대를 잇는 손님도 적지 않다.가장 주문이 밀리는 시간은 오후 3∼4시.비나 눈이 오는 날은 특히 주문이 많다. “요즘 배달을 가면 ‘이집 만두는 괜찮지요?’라는 물음이 많습니다.우리 집 만두를 한두해 드셨느냐는 말로 대답을 대신합니다.” 장씨는 “작은 가게지만 맛과 품질로 전주를 대표한다는 생각으로 만두를 빚는다.”고 자신감을 내비치면서 “정직하지 않은 상인은 결국 소비자로부터 버림받는다는 진리를 뼈저리게 느껴야 할 것”이라며 물의를 일으킨 ‘만두 동업자’들을 꼬집었다. 전주 임송학기자 shlim@seoul.co.kr

‘쓰레기 만두’사건으로 온 나라가 시끌벅적하지만 전북 전주시 완산구 경원동의 백일홍 만두집은 오히려 손님이 늘었다.주문전화가 너무 많이 걸려오는 바람에 만두를 빚을 시간이 없을 지경이다.작은 가게지만 정직하게 상도(商道)를 지킨다는 사실을 소비자들이 잘 알고 있기 때문이다. ●장선기씨 부부 비싸도 국산만 사용 주인 장선기(49)씨는 “날씨가 더워지면 비수기에 들어가지만,뜻밖에 만두파동 이후 주문이 15%나 늘었다.”면서 “우리 부부가 만들 수 있는 만두는 한정되어 있는 만큼 주문을 사절해야 하는 형편”이라고 말했다. 주방일에서 배달까지 하는 장씨는 15년 전부터 백일홍 만두집을 운영하고 있다.만두와 찐빵을 만드는 비법(?)은 친구의 아버지 정창영씨로부터 전수받은 것.1995년 작고한 정씨가 65년전 만두를 빚기 시작한 이후 변함없는 맛을 내고 있다.백일홍집이 불황을 모르는 것은 신선한 재료를 사용하기 때문.만두속에 들어가는 부추,당근,돼지고기 등은 그날 그날 구입한 것만 사용한다.무는 겨울에 대량 구입해 저장했다가 생무를 채썰어 사용한다.찐빵에 들어가는 팥앙금도 값싼 중국산의 유혹을 뿌리치고 3배나 비싼 국산만 고집한다.그것도 하루 팔 것만 그날그날 삶아 쓴다. 부부의 정성이 깃든 백일홍 만두는 겉은 부드러우면서 졸깃졸깃하고 속은 담백하면서 고소하다.8개 일인분이 2500원으로 값도 부담이 없다. ●맛·정성 듬뿍… 代이어 오는 손님 많아 전북도청 제2청사 뒤편 백일홍집은 새벽 5시30분이면 불이 켜진다. 장씨 부부가 만두속과 반죽을 준비하는 시간이기 때문이다.재료준비가 끝나면 8시30분부터 부부가 함께 만두와 찐빵을 빚기 시작한다.9시쯤이면 첫 제품이 나온다.한솥에 찔 수 있는 만두와 찐빵은 겨우 50개.아침부터 주문이 들어오지만 전날 예약한 손님부터 차례차례 배달을 시작한다. 백일홍집은 장씨 부부와 두 아들이 살고 있는 방 2개가 붙어 있는 8평짜리 허름한 가게지만 전주에서는 모르는 사람이 거의 없다.부모님부터 대를 잇는 손님도 적지 않다.가장 주문이 밀리는 시간은 오후 3∼4시.비나 눈이 오는 날은 특히 주문이 많다. “요즘 배달을 가면 ‘이집 만두는 괜찮지요?’라는 물음이 많습니다.우리 집 만두를 한두해 드셨느냐는 말로 대답을 대신합니다.” 장씨는 “작은 가게지만 맛과 품질로 전주를 대표한다는 생각으로 만두를 빚는다.”고 자신감을 내비치면서 “정직하지 않은 상인은 결국 소비자로부터 버림받는다는 진리를 뼈저리게 느껴야 할 것”이라며 물의를 일으킨 ‘만두 동업자’들을 꼬집었다. 전주 임송학기자 shlim@seoul.co.kr˝

인천시 부평구 청천동에 사는 이모(36)씨는 텔레비전을 보다가 울창한 나무가 나오면 이내 채널을 돌린다.둘째 아이인 김경래(5)군이 앓고 있는 희귀병인 신경섬유종증이 연상되기 때문이다.이 병은 신경이 마치 식물처럼 급속히 자라 종양을 일으키는 것으로 현대의학으로는 고칠 수가 없다. 정상인의 경우 신경이 실과 같이 얇지만 이 병에 걸려 증세가 심해지면 신경이 손가락 크기로 굵어져 정상적인 생활이 불가능하다.약도,치료법도 없어 오직 수술을 통해 자라난 신경을 잘라낼 수밖에 없는데 수개월 후면 또다시 자라난다. ●국내 최초 혀에도 종양 발생 김군은 돌이 지난 무렵부터 얼굴이 심하게 붓는 증세가 나타났다.어머니 이씨는 제대로 못 자서 그렇거니 하고 병원을 찾았다.그러나 병원측은 원인을 밝혀내지 못하고 ‘1년 후에 다시 오라.’는 말만 했다.2002년 서울대병원에서 유전적 요인으로 발생하는 신경섬유종증이라는 판정을 받았지만 손을 쓸 길이 없었다.그러는 사이 오른쪽 귀밑 얼굴에서 발생한 종양은 혀와 턱,귀,머리 등으로 급속도로 번졌다.신경섬유종증 환자 가운데 혀에서도 종양이 발생한 경우는 김군이 최초였다.신경이 늘어날 대로 늘어난 혀는 가만히 있어도 입 밖으로 나올 정도였고,마침내 종양이 목으로 번져 기도가 막혀 숨쉬기가 곤란했다.치아도 모두 일그러져 밥을 먹을 수가 없었다. ●부위 넓어 목·귀부분 손도 못대 신경절개 수술을 하기 위해 서울과 분당,대구 등의 유명 병원을 차례로 찾았지만 위험도가 높다는 이유로 모두 거절당했다.마침내 지난 4월28일 서울대병원에서 구강안면외과 정필훈 교수의 집도로 9시간에 걸쳐 얼굴과 혀의 신경을 잘라내는 대수술을 받았다.하지만 종양이 번진 부위가 너무 넓어 목과 귀,머리 부분은 손도 대지 못했다.김군은 수술시 오른쪽 얼굴의 신경을 집중적으로 잘라내 이 부위가 마비됐다.때문에 잘게 썰은 음식을 혀 안으로 밀어줘야 겨우 먹을 수 있다. 더 큰 문제는 앞으로 수없이 신경절개 수술을 받아야 한다는 점이다.성장과 동시에 신경도 자라나기 때문에 그때마다 신경을 잘라낼 도리밖에 없다.수술한 지 2개월이 채 되지 않았지만 혀는 벌써 길게 자라났다. 이씨는 “아이에게 무슨 죄가 있어 이같이 무서운 천형을 안겨줬는지 신에게 묻고 싶은 심정”이라며 “형편마저 넉넉지 않아 수술비 걱정에 밤잠을 설친다.”고 말했다. 인천 김학준기자 kimhj@seoul.co.kr

인천시 부평구 청천동에 사는 이은숙(36·금호타운 206동 202호)씨는 텔레비전을 보다가 울창한 나무가 나오면 이내 채널을 돌린다.둘째 아이인 김경래(5)군이 앓고 있는 희귀병인 신경섬유종증이 연상되기 때문이다.이 병은 신경이 마치 식물처럼 급속히 자라 종양을 일으키는 것으로 현대의학으로는 고칠 수가 없다. 정상인의 경우 신경이 실과 같이 얇지만 이 병에 걸려 증세가 심해지면 신경이 손가락 크기로 굵어져 정상적인 생활이 불가능하다.약도,치료법도 없어 오직 수술을 통해 자라난 신경을 잘라낼 수밖에 없는데 수개월 후면 또다시 자라난다. ●국내 최초 혀에도 종양 발생 김군은 돌이 지난 무렵부터 얼굴이 심하게 붓는 증세가 나타났다.어머니 이씨는 제대로 못 자서 그렇거니 하고 병원을 찾았다.그러나 병원측은 원인을 밝혀내지 못하고 ‘1년 후에 다시 오라.’는 말만 했다.2002년 서울대병원에서 유전적 요인으로 발생하는 신경섬유종증이라는 판정을 받았지만 손을 쓸 길이 없었다.그러는 사이 오른쪽 귀밑 얼굴에서 발생한 종양은 혀와 턱,귀,머리 등으로 급속도로 번졌다.신경섬유종증 환자 가운데 혀에서도 종양이 발생한 경우는 김군이 최초였다.신경이 늘어날 대로 늘어난 혀는 가만히 있어도 입 밖으로 나올 정도였고,마침내 종양이 목으로 번져 기도가 막혀 숨쉬기가 곤란했다.치아도 모두 일그러져 밥을 먹을 수가 없었다. ●부위 넓어 목·귀부분 손도 못대 신경절개 수술을 하기 위해 서울과 분당,대구 등의 유명 병원을 차례로 찾았지만 위험도가 높다는 이유로 모두 거절당했다.마침내 지난 4월28일 서울대병원에서 구강안면외과 정필훈 교수의 집도로 9시간에 걸쳐 얼굴과 혀의 신경을 잘라내는 대수술을 받았다.하지만 종양이 번진 부위가 너무 넓어 목과 귀,머리 부분은 손도 대지 못했다.김군은 수술시 오른쪽 얼굴의 신경을 집중적으로 잘라내 이 부위가 마비됐다.때문에 잘게 썰은 음식을 혀 안으로 밀어줘야 겨우 먹을 수 있다. 더 큰 문제는 앞으로 수없이 신경절개 수술을 받아야 한다는 점이다.성장과 동시에 신경도 자라나기 때문에 그때마다 신경을 잘라낼 도리밖에 없다.수술한 지 2개월이 채 되지 않았지만 혀는 벌써 길게 자라났다. 이씨는 “아이에게 무슨 죄가 있어 이같이 무서운 천형을 안겨줬는지 신에게 묻고 싶은 심정”이라며 “형편마저 넉넉지 않아 수술비 걱정에 밤잠을 설친다.”고 말했다.(집전화:032-501-9102) 인천 김학준기자 kimhj@seoul.co.kr˝

푸드스타일리스트 김정민(39)씨는 “녹색은 기분을 좋게 해주고 마음을 안정시키는 효과가 있어 음식으로 만들면 신선하고 싱그러운 느낌을 준다.”고 말했다.그는 깻잎 롤 스시와 녹차팥빙수,오이·아스파라거스 냉국,푸실리 콜드 파스타 샐러드를 만들어 보였다. 그린푸드는 사실 인류의 탄생과 더불어 먹어 왔다.인류의 가장 오랜 먹을거리인 그린푸드는 최근 웰빙 바람을 타고 다시 주목받고 있다. 한국섭생연구원 허봉수(45) 박사는 “예전에는 필수 아미노산을 중심으로 한 단백질 보충이 관심사였다면 이젠 체내의 이물질과 독소 처리로 초점이 옮겨졌다.”며 “독소 처리에는 녹황색 채소 즉 그린푸드가 가장 적격”이라고 강조했다.이어 “제철 채소는 비타민과 미네랄 등이 풍부하고,야채의 섬유질이 장 운동을 도와 장내 이물질 배출을 원활하게 한다.”고 말했다. 요리연구가 윤민선(35)씨는 “녹황색의 산야초와 야채는 우리나라에선 나물류로 발달했고,서양에선 샐러드로 먹고 있다.”고 설명했다. 음식에 청량감을 주는 녹색 물을 들인 것은 무척 오래 됐다.김수인(32) 전남도립남도대학 호텔조리학과 교수는 “과거엔 산나물 종류인 수리취와 쑥·모시 잎으로 녹색 물을 들였다.”며 “데칠 때 소금을 넣으면 변색을 막을 수 있고,너무 오래 삶으면 엽록소가 파괴되니 살짝 데쳐야 한다.”고 주의를 줬다. 올해 특히 눈길을 끄는 그린푸드는 클로렐라와 녹차.클로렐라나 녹차는 이미 건강성이 입증됐다.세계 최장수국 일본에서 녹차와 클로렐라가 녹색바람을 주도하고 있다.‘꿈의 식품’으로 불리는 클로렐라는 5대 영양소가 가득한 천연 식품이고,녹차는 항산화 성분인 폴리페놀,카테틴 등과 함께 비타민C가 풍부해 성인병 예방이나 체질 개선 등에 효과가 높은 식품이다. 이런 녹차를 물에 우려 마시거나 클로렐라를 알약 형태로 먹는 것에서 한걸음 더 나아가고 있다.밀가루 반죽을 할 때 클로렐라나 녹차 가루를 뿌려 녹색을 내면서 양분도 함께 섭취한다.서울 구의동 옛당칼국수 김성호(37) 실장은 “클로렐라는 1% 미만의 극히 미량만 넣어도 색깔이 제대로 난다.”며 “원기소 비슷한 클로렐라의 맛과 색깔을 음식 재료와 조화를 내게 하는 게 중요하다.”고 말했다. 녹차 가루는 백화점에서 쉽게 살 수 있는 반면 클로렐라 가루는 제과·제빵재료상에서 살 수 있다.몸과 마음까지 청량감을 주는 그린푸드가 더운 여름에 딱 맞는 웰빙음식이다. ■ 강추!!! 그린음식점 서울 올림픽대교 북단 4거리에서 구의4거리 쪽으로 200여m쯤 가면 클로렐라 칼국수 전문점이 나온다.옛당칼국수(02-455-1345)는 서민 음식 칼국수를 현대적으로 해석했다.이 집의 가장 대표적인 점심 메뉴는 클로렐라 칼국수(6000원).밀가루 반죽에 클로렐라 가루를 섞은 것으로 색상이 녹색으로 진하면서 면발이 졸깃졸깃하게 살아 있다.칼국수 육수는 바지락·새우·미더덕 등을 넣어 시원하고 깔끔하다.또 저녁때는 클로렐라 돼지고기 수육(1만 2000·1만 8000원)도 인기메뉴다.돼지고기를 삶을 때 클로렐라 가루를 함께 넣은 것으로 돼지 특유의 잡냄새를 없애준다.어린이를 위한 클로렐라 돈가스(6000원)는 돈가스 튀김옷을 만들 때 클로렐라를 넣은 것이다. 서울파이낸스센터 지하 2층의 이탈리아 식당 메짜루나(02-3783-0003)는 클로렐라를 응용한 음식으로 좋은 반응을 얻고 있다.지난 4월부터 내놓은 클로렐라 음식은 모두 4가지.가장 인기가 높은 클로렐라 피자(1만 7000원)는 도를 반죽할 때 클로렐라 가루를 섞어 넣은 탓에 구워도 녹색을 낸다.위에 갑오징어·문어·홍합·새우·관자·전복·주꾸미 등의 해산물과 함께 양파·양송이,파마산 치즈 등을 넣고 구워낸 것.또 파스타 종류인 파파르 델리(1만 7000원)도 클로렐라를 섞어 면발 색상이 싱그럽다.우리의 만두와 비슷한 라비올리(1만 8000원),볶음밥인 리조토(1만 8000원)에도 클로렐라를 넣었다. 낙지로 유명한 무교동낙지(02-442-7711)도 최근 해초 수제비와 해초 칼국수를 각 5000원에 내놓았다.짙은 녹색의 수제비와 칼국수는 다시마와 미역의 엑기스를 뽑아 밀가루 반죽에 섞어 뽑은 것이다.권혁흔(44) 본부장은 “다른 기능성 칼국수는 분말 건조된 가루를 밀가루 반죽에 써지만 우린 엑기스를 뽑아 쓰기 때문에 영양이 고스란히 살아 있다.”고 설명했다. 서울시내 호텔들도 그린푸드를 앞다퉈 내놓고 있다.JW메리어트서울의 중식당 만호(6282-6741)는 이달 말까지 신진대사를 활발하게 하는 아스파라긴산이 풍부한 아스파라거스 프로모션을 연다.우리의 죽순처럼 서양에선 아스파라거스로 입맛을 돋운다.라마다호텔 카페 스타시오(6202-2033) 역시 이달 말까지 유기농 샐러드를 모은 ‘테이스트 오브 그린’을 9900원에 행사를 계속한다.아미가호텔 베이커리 아마도르(3440-8133)는 촉촉한 카스텔라에 클로렐라를 넣은 클로렐라 카스텔라(6000원)와 호두·건포도를 함께 넣은 클로렐라 파네토네(5000원)를 내놓았고,서울프라자호텔 델리프라자(310-7358)도 클로렐라 브레드·시금치 식빵 등을 판매한다. ■ 김정민의 그린푸드 요리조리 ●깻잎 롤 스시 재료 깻잎 12장,김 2장,밥 4공기,아보카도·오이 ½개씩,맛살 1개,날치알 약간,배합초(설탕·식초 4큰술씩,소금 1½큰술) 만드는 법 (1)밥은 고슬하게 지어 배합초에 잘 섞어 식힌다.(2)아보카도는 껍질을 벗겨 1㎝ 두께로 썰고,맛살은 반으로 가른다. 오이는 맛살과 같은 두께로 썬다.깻잎은 줄기 부분을 잘래 내는 것이 좋다.(3)도마 위에 발을 놓고 그위에 랩을 얹고 김을 깔아 놓은 후 밥을 펴서 전체에 얇게 깐다.(4)김 크기의 가운데 부분에 깻잎을 얹고 뒤집어 다시 김위에 밥을 얹은 후 재료를 잘 놓고 김밥 말듯이 돌돌 말아 썬다.랩으로 만 채 10∼20분간 두었다가 먹기 직전에 썰면 좋다. ●시금치 푸실리 콜드 파스타 샐러드 재료 시금치 푸실리 1컵,토마토 1개,리코타 치즈 적당량,말린 크렌베리 약간,드레싱(다진 샬럿 2큰술,식초 1½큰술,마늘 다진 것·설탕 1큰술,오렌지 주스 2큰술,올리브 오일 ¼컵,소금·후추 약간씩) 만드는 법 (1)시금치 푸실리는 끓는 물에 8∼10분 정도 삶아서 건져 올리브 오일에 버무린다.(2)토마토는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 껍질과 씨를 제거한 후 잘게 썬다.(3)드레싱 소스를 만들어 (1)과 (2)와 버무린 다음 접시에 담아낸다. ●오이·아스파라거스 냉국 재료 오이 1개,아스파라거스 5줄기,얼음 약간,냉국(찬물 1½컵,설탕 1작은술,식초 1큰술,다진 마늘 약간,소금 ½작은술) 만드는 법 (1)오이는 소금으로 문질러 씻은 뒤 두께가 일정하도록 곱게 채를 썬다.(2)아스파라거스는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 채썬 오이와 비슷한 크기로 썰어 준비한다.(3)냉국은 식초에 다진 마늘을 담갔다가 체에 거른 뒤 마늘은 버리고 찬물에 설탕·식초·소금 등을 넣고 고루 섞어 차게 둔다.(4)오이와 아스파라거스에 차갑게 준비한 냉국을 붓고 고루 어우러지도록 섞은뒤 먹기 직전까지 냉장고에 두었다가 얼음을 띄워 낸다. 팁 오이 대신 무나 미역을 넣어도 맛이 싱그럽고 좋다. ●녹차 빙수 재료 얼음 적당량,빙수용 팥 4큰술,녹차가루 2큰술,연유·떡 약간씩 만드는 법 얼음을 빙수기에 갈아 볼에 담은 다음 연유를 뿌린 후 팥과 떡을 얹은 다음 녹차 가루를 뿌려낸다. ●빙수용 팥 재료 붉은 팥·설탕 ⅓씩,소금 약간 만드는 법 (1)팥은 돌없이 깨끗하게 씻어 냄비에 찬물과 팥을 5대 1의 비율로 넣고 팥이 물러질 때까지 푹 끓인다.(2)설탕과 소금 약간을 넣고 약한 불에서 물이 없을 때까지 졸인다.(3)(2)를 식힌다. ●김정민씨는 ‘푸드스타일링 사관학교’라는 스타일링큐브 아카데미의 푸드스타일링 학과장이다.1984∼92년 미국 노스캐롤라이나 주립대 대학원 등에서 디자인을 전공했지만 ‘초등학교 시절부터 요리를 즐겨왔고,먹는 것을 밝히는 까닭’에 98년 푸드스타일리스트로 돌아섰다.요리책과 식품 광고 등 스타일링을 도맡아 하고 있다.그는 “‘음식의 맛과 향에 멋을 더하는’ 푸드스타일링은 창조적인 식공간 예술”이라고 말했다.˝

■ 멕시코 ‘중남미문화원’ 경기 고양시 중남미문화원(031-962-7171)에서도 중남미 음식 맛을 볼 수 있다.홍갑표(70) 이사장이 30여년 동안 중남미에서 외교관 생활을 했던 남편을 내조하면서 현지에서 익힌 멕시코 음식 타코와 파에야는 별미다.“음식은 문화를 이해하는 매우 중요한 요소”라는 홍 이사장의 설명을 들으면 한결 맛이 더해진다. 멕시코 전통 음식 타코는 문화원에서 놓칠 수 없는 맛.패밀리 레스토랑과 멕시코 전문 음식점 등을 통해 소개돼 마니아층을 확보하고 있는 타코는 치즈(5000원),돼지고기(6000원),쇠고기(7000원) 3종류.소고기나 돼지고기 등을 잘게 썰어 양파·토마토 등의 야채를 넣고 철판에 볶아 낸 다음 우리의 빈대떡과 비슷한 옥수수 전병인 토르틸야에 싸서 먹는다.재료 고유의 맛과 함께 호떡을 먹는 것 같은 느낌도 난다.토·일요일과 공휴일 조각공원 옆 야외에서 먹을 수 있다.비가 오면 맛볼 수 없다. 파에야(2만 5000원)도 남미에서 널리 맛볼 수 있는 음식.넓은 팬에 새우·홍합·오징어 등의 해산물,완두콩·샤프론 등을 넣고 볶다가 불린 쌀을 넣고 볶은 음식이다.해산물과 함께 양파·마늘이 많이 들어가 맛이 담백하면서 고소하다.파에야 코스는 와인 1잔·샐러드·스테이크·과일·커피 등이 함께 나온다.월∼토요일 점심만 되며,하루 전에 예약해야 한다. ■ 브라질 ‘이빠네마’ 남미 음식에서 브라질의 숯불구이 추라스코를 빼놓을 수 없다.서울 정동 경향신문사 맞은편의 이빠네마(02-779-2757)는 남미 사람들에겐 널리 알려진 명소다.리우데자네이루의 세계적인 해변가의 이름을 딴 이빠네마는 언뜻 보기엔 보통의 뷔페와 비슷하지만 브라질 조리사가 테이블을 돌면서 고기를 잘라줘 이색적이다. 추라스코는 길이 1m 가량의 쇠꼬챙이에 고기를 끼워 참나무 숯불에 돌려 굽는 방식.이 집의 주방 한쪽에서 추라스코를 구워낸다.네오 마르(32)씨 등 브라질 조리사 4명이 테이블에 와서 직접 서빙한다.점심(1만 6000원)에는 소등심·닭다리·돼지갈비·돼지안심·양고기·소시지·감자가 나온다.저녁(2만 4500원)에는 소갈비·소혀·메추리알이 추가된다. 테이블 위에 놓인 나무 장구의 초록색면을 위로 향해 두면 계속 먹겠다는 뜻으로 고기를 더 갖다 준다.반면 반대쪽의 빨간색을 위로 두면 그만 먹겠다는 신호다.왕소금으로 간을 맞춰 짭조름하고,숯불 향도 은근하다.반면 고기가 너무 익어 바깥 부위가 탄 경우도 있지만 안쪽에는 육즙이 그대로 있다.뷔페식의 샐러드 바에는 각종 샐러드와 함께 김치·부추 무침 등도 나온다. ■ 페루 ‘쿠스코’ 잉카 문명의 본산지 페루의 맛을 볼 수 있는 전문식당 쿠스코(02-334-6836)가 지하철 2호선 합정역 5번출구 부근에 문을 열었다.‘세계의 배꼽(중심)’이란 뜻의 쿠스코는 찬란한 고대 문명을 꽃 피웠던 잉카제국의 수도.식당 안에는 모자·인형·가방 등의 공예품이 가득해 페루의 정취가 물씬 풍긴다. 쿠스코의 가장 대표적인 메뉴는 남미식 생선회인 세비체(3만 5000원).흰살 생선을 레몬즙·고수풀(코리안더)·양파 등에 비벼 나온다.주인 이종원(35)씨는 “우리는 회를 술과 함께 먹지만,페루 사람들은 해장으로 세비체를 먹는다.”고 말했다.주문하면 생선을 레몬즙과 양파에 재우느라 30분 가량 기다려야 한다.고수향이 강하면서 레몬의 새콤한 맛이 특징. 감자의 원산지답게 감자를 삶아 갈아 고로케처럼 만든 파파레예나(1만 2000원)는 우리 입맛에 맞다.고르케보다 2∼3배 더 크며,속에 쇠고기·당근·메추리알 등이 들어 있다. 식사로는 버섯·닭고기 고추소스 덮밥인 아히데갈리나(7000원)가 적당하다.커리와 비슷한 향이 나면서도 부드럽고 깊은 맛을 낸다.음료로는 해발 3000∼4000m의 안데스 고산지대에서 나는 허브차 마테데무냐(5000원)가 향긋하다. 매주 토요일 오후 7시부터 맥주를 무한정 마실 수 있는 토요뷔페(2만원)도 연다. ■ 아르헨티나 ‘부에노스’ 서울에서 아르헨티나의 수도 부에노스아이레스까지는 체공시간만 30시간에 이른다.좀체 가기 쉽지 않은 나라다.그러나 아르헨티나 음식은 맛볼 수 있다.경기도 성남시 분당구 백현동에서 남서울CC로 가는 길목에 국내 유일의 아르헨티나 전문 음식점 부에노스(031-706-0095)가 있다. ‘좋다.’는 뜻의 부에노스는 아르헨티나식 숯불구이인 아사도 전문점이다.아사도는 소 갈비뼈 부위를 기다란 쇠꼬챙이에 끼워 장작불 언저리에 세워놓고 돌려가면서 서서히 구워내는 것이 특징이다.구우면서 음이온이 발생한다는 암염을 뿌려 간을 맞춘다.1983년 가족 전체가 아르헨티나로 이민갔다가 지난해 되돌아 왔다는 주인 조문형(38)씨는 “아사도는 광활한 초지에서 야생소를 기반으로 생활하는 가우초(카우보이)들이 소고기를 먹는 방식”이라며 “조리법은 아들에게만 전수되고,포크 없이 칼로만 먹는 전통이 있다.”고 말했다. 이 집의 아사도는 맵싸한 맛의 치미추리 소스나 양파·토마토 등을 섞은 살사크리오샤 소스에 찍어 먹어도 좋다.1인분의 고기 분량이 400∼500g.아사도 코스는 치킨 샐러드와 전채·후식 등을 포함해 2만 5000원과 3만원 두종류가 있다.프랑스·이탈리아·싱가포르에서 아르헨티나 음식을 전파한 주방장 마르 셀로(33)씨가 직접 만든 소시지와 럭비공 크기만한 말고기 햄도 맛볼 수 있다.레드 와인을 섞어 볶아 만든 안심스테이크(1만 8000원)는 맛이 깊다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 강성남·안주영기자 snk@seoul.co.kr ˝

“어떤 외국산 술보다 더 고급스러운 전통주를 만드는 것이 저의 꿈입니다.”‘송로주(松露酒)’재현에 젊음을 바친 임경순(48)씨는 이렇게 말문을 열었다. 충북 보은군 내속리면 구병리에서 만드는 송로주는 알코올 도수가 48%로 국내에서 생산되는 술 중에서 가장 독한 증류주다.소나무 특유의 향과 담백한 맛이 일품이며 술 한 잔을 입에 담으면 입안 전체로 퍼져 향긋한 솔내와 알싸한 자극이 목구멍을 타고 가슴까지 이어진다. 송로주는 광솔이라 부르는 소나무 옹이,소나무 뿌리에 기생하는 복령(茯令),쌀이 주재료다.고두밥에 누룩과 깨끗한 물,봉명,광솔을 넣고 숙성시킨 후 증류시킨다. 임씨는 “48도의 도수를 유지하는 비결은 바로 저온증류”라고 밝혔다.고지대에서 밥이 설익는 원리와 마찬가지로 섭씨 40℃의 낮은 온도에서 증류를 시켜 솔 향을 온전하게 보존하고 있다.“독주라 마시면 금방 취하는 것 같지만 도란도란 이야기를 나누다 보면 어느새 술이 깨고 숙취가 없다는 것이 특징이다.”라고 임씨의 술 자랑은 끝이 없다. 속리산 천황봉의 정남쪽에 위치해 있는 구병리는 산세가 수려하고 물과 공기가 맑고 깨끗하기로 이름난 곳이다. 술을 만드는 데 물의 중요성은 말할 필요가 없다.‘금강’의 발원지로 술을 빚기에 최적의 조건을 갖춘 이 곳에서 만드는 술이 바로 ‘송로주’다. 이 술의 제조법은 16세기에 지어진 고조리서(古調理書)에 기록되어 있으며 1994년 고유의 제조법이 충청북도 무형문화재 제3호로 지정되었다.임씨는 송로주 제조기능 전수교육자로서 술을 생산하고 있다. 임씨가 송로주와 만난 것은 1993년,국내 유일의 송로주 제조기능 보유자인 신형철 씨가 송로주를 빚을 적당한 곳을 찾아다니던 중 임씨와 우연히 마주쳤다.두 사람은 의기투합했고,신씨는 구병리를 최적지로 선택했다.6년에 걸쳐 송로주 재현에 성공했고,생산준비가 한창 진행되던 중 그만 신씨가 세상을 떠나고 말았다. 시련은 그때부터 시작됐다.6년간이나 생업이던 농사일을 내팽개치고 송로주에만 매달렸던 임씨는 절망에 빠졌다.술을 만들 수 있는 제조면허도,동업자도 하루아침에 잃어버린 그로서는 모든 것이 물거품이 될 위기였다. 그러나 그는 결국 열정 하나로 전수교육자로 지정됐다.“‘송로주’를 만들어 ‘돈’을 번다는 생각을 해본 적이 없습니다.다만 30대 후반부터 바친 제 열정이 너무 아깝다는 생각에 여기저기 수소문해 1999년 ‘전수교육자’로 지정이 되어 면허를 얻게 됐습니다.” 그러나 난관은 또 있었다.‘송로주’란 이름을 1994년 두산백화에서 상표등록을 해 놓았던 것이다.어려움을 이겨내고 자신이 만든 술을 세상에 내 놓을 수 있다는 단꿈에 젖어있던 임씨는 또 한번 좌절하고 말았다.“상표등록이 뭔지 제가 어떻게 알겠습니까.두산백화측에 ‘송로주’는 저의 모든 것이라며 눈물로 호소했지요.제발 술 이름을 쓰게 해달라고요”. 세상은 스스로 돕는 사람을 돕는다고 했던가.두산백화측에서 조건없이 임씨에게 상표권을 이전해 주었다. “돌아보면 저는 참 복이 많은 사람인 것 같습니다.앞으로 더욱 좋은 술을 만들어 보답하겠습니다.”그는 그동안의 고생을 모두 잊은 듯 환하게 웃었다. 욕심없는 임씨는 “우리 전통 술이 외국 고급양주보다 훨씬 우리 몸에 잘 맞으며 좋은 약재들을 포함하고 있는 기능성 술”이라고 우리 술에 대해 관심을 가져 줄 것을 당부했다.(043)543-2131. 글 한준규기자 hihi@seoul.co.kr ■ 따라 빚으세요 1.누룩과 멥쌀가루를 1대1 비율로 섞는다. 2.30℃정도의 온도에서 사흘간 발효시켜 밑술을 만든다. 3.솔옹이를 얇게 썰고 소나무 뿌리에 기생하는 복령을 알밤만하게 깎아 엿기름과 혼합한다. 쌀 20㎏에 솔옹이는 2㎏정도 들어간다. 4.밑술과 3을 섞어 2주간 발효시킨다. 5.이 발효된 술을 베주머니에 넣고 짜서 은근한 장작불로 내리면 송로주가 된다.˝

요리를 즐겁게 그리고 손쉽게 하는 데 필요한 것은 값비싼 오븐이나 화려한 그릇세트가 아니다.잔손을 덜어주는 아이디어용품 한 두개가 주방에 머무는 시간을 재미 있게 만든다.디자인까지 깜찍하다면 우선 눈이 즐겁고 사용하면 손이 여유롭다.아이디어 반짝,센스 만점의 주방 용품 구경 한번 해볼까. ●식칼에 휴식시간을 아이들이 좋아하는 볶음밥을 만들려면 온갖 야채,햄 등을 잘게 써는 일이 만만치 않다.시중에는 각종 채칼은 물론 야채를 잘게 썰어주는 주방용품이 다양하게 나와 있으니 이용해 보자. 신세계,롯데,현대 백화점의 질리스 매장에서는 야채 써는 제품을 3만 2000원에 구입할 수 있다.롯데백화점에서는 감자 깎는 칼과 겸용으로 쓸 수 있는 채칼(코만,8000원)을 판매 중이다. 오렌지 껍질을 까는 일도 쉽지만은 않다.손으로 까자니 물이 질질 흐르고 칼을 대자니 맛있는 알맹이가 상처받는다.이럴 땐 오렌지 전용 필러를 사용하면 껍질에만 칼집을 넣을 수 있어 쉽게 오렌지를 즐길 수 있다. 웰빙 바람을 타고 샐러드를 상에 올리는 경우가 많다.샐러드 야채를 준비할 땐 영양분을 파괴하는 식칼보다는 플라스틱으로 된 야채 전용칼(질리스,6000원)을 사용하면 좋다. 요리하면서 가장 골칫거리인 재료 중 하나가 마늘이다.마늘을 손쉽게 갈아주면서 남는 마늘을 간편하게 보관까지 할 수 있는 제품이 숭례문 수입상가 지하 2층 308호에서 8000원.김치를 썰어서 바로 보관할 수 있는 제품도 이곳에서 1만 5000원에 판매 중이다. 생선 비늘도 칼등 대신 전용 칼을 쓰면 편하다.지하 2층 480호에서 1만원에 구입할 수 있다. ●힘 쓰거나 인상 쓰지 말고 우아하게 튀김이나 부침 요리를 할 때 기름이 튀는 것을 방지하기 위해 주로 흰종이나 신문지로 덮는다.하지만 이는 보기에 좋지 않고 위생상으로도 바람직하지 않다.망 형태로 돼 있는 프라이팬 덮개(키친아트,8000원)를 사용하면 좋다. 곰국처럼 많은 기름을 걷어내야 하는 음식을 만들 때는 기름 걷이 전용 국자를 사용해 보자.국자처럼 국물을 뜨면 기름은 남고 국물만 빠져 나간다.수입상가 지하 2층 480호에서 7000원. 음식의 간을 볼 때 쓴 숟가락,요리를 뜰 때 사용한 국자,밥을 퍼 담았던 주걱….막상 쓰고 나면 둘 곳이 마땅치 않다.받침과 세트로 된 제품이나 전용 스탠드를 사용하면 더 이상 고민하지 않아도 된다. 현대백화점에서 코지홀 숟가락 받침 세트는 3만 8000원,국자세트는 2만 6000원이다.롯데백화점의 주걱세트는 2만 1000원.대진 엑심(www.kuchenprofi.co.kr)의 쿠첸프로피 숟가락 스탠드는 1만 9000원이다. 야채를 씻어 마냥 물이 빠지길 기다리거나 요란하게 흔들어대는 대신 탈수기(질리스,3만 2000원)를 이용하면 편리하다. 요리를 할 때 끓이거나 삶는 시간을 재야 하는 경우가 있다.이것 저것 할일 많을 때 시계만 쳐다보고 있을 수도 없는 노릇.이럴 땐 예쁜 타이머를 이용해 보자.편하고 눈도 즐겁고 1석2조다.가격은 6500(코만제품)∼1만 8000원(쿠첸프로피). 캔이나 페트병을 딸 때도 힘을 덜 들일 수 있는 제품들이 있다.질리스캔따개(3만 5000원) 외에도 여러 제품이 시중에 나와 있다.잘 열리지 않는 페트병은 고무소재로 된 덮개를 끼운 다음 열면 쉽다. ●모양은 사랑스럽게 보관은 깔끔하게 만들기 쉬워 자주 먹는 달걀 요리.보기 좋으면 먹기도 좋다. 대진 엑심에서는 하트모양,꽃모양 달걀틀을 1만 7000원(각 2개 세트)에 판매 중이다. 삶은 달걀도 모양을 내면 더 맛있다.롯데 백화점에서는 물결무늬를 낼 수 있을 뿐만 아니라 노른자와 흰자를 쉽게 분리할 수 있는 틀을 8000원에 구입할 수 있다. 음식이 남았을 때 냉장고에 넣자니 딱딱해질 것 같고 그냥 두자니 먼지가 걱정인 경우가 있다.이럴 땐 덮개가 달린 작은 보관함을 이용하면 좋다.모양도 근사해 인테리어 효과까지 볼 수 있다.신세계 백화점에서는 구찌니 빵보관함을 2만∼3만원대에 구입할 수 있다. 병으로 된 용기의 뚜껑을 분실했거나 와인처럼 다시 쓸 수 없는 경우에는 알록달록 깜찍한 병마개(질리스,7000원)를 이용하면 좋다. 나길회기자 kkirina@˝

“봄은 오행에서 목(木)에 해당하지요.이럴 땐 녹색이나 푸른색의 산나물이 간에 좋아요.” 서울 세곡동 4거리에서 판교쪽으로 500여m를 가다보면 하얀색 건물이 나온다.녹음이 짙은 은행나무와 개나리 사이에 6각형 모양의 건물,‘서원’이란 한정식 전문점이다.‘오행음식 주창자’ 최영숙(52)씨는 “우리 음식에는 음양오행에 바탕을 둔 동양철학이 스며들어 있다.”고 강조했다. “좀 있으면 여름인데요,어떤 게 좋은 음식일까요.”라고 찔러봤다. “여름엔 보리밥이 좋지요.보리는 한겨울 동지 무렵에 뿌리를 내려 음의 기운을 잔뜩 머금고 있는데,양의 기운이 가득한 여름에 딱맞아요.”즉시 대답이 돌아왔다. 그는 한정식을 오행에 맞는 요리를 만드는 좀 특별한 식당을 운영하고 있다.“오곡(벼·보리·콩·조·기장)을 중심으로 단맛은 토(土),신맛은 목(木),쓴맛은 화(火),매운맛은 금(金),짠맛은 수(水)에 해당하지요.”색상으로 보면 노란색은 토,푸른색은 목,붉은색은 화,흰색은 금,검은색은 수에 해당된다. 음식의 색상이나 맛이 중요한 것은 우리의 인체에 직접 영향을 미치는 까닭이다.신맛은 간장에,매운맛은 폐에,쓴맛은 심장에,짠맛은 신장에,단맛은 비장에 각각 작용을 해 건강과 직결되기 때문이다.오행체질에 맞는 식생활은 맛뿐 아니라 건강과 장수까지 보장할 수 있다. 그가 이처럼 나름대로 오행음식을 고집하게 된 것은 한학을 공부하면서 비롯됐다.10여년 전,한학과 다도를 배우다가 깨우친 음양오행론을 음식에 적용시켜 봤다.“음식에 올리는 다섯가지 고명을 가만히 들여다 보면 오행이 다 들어 있어요.”우리 음식을 재발견한 계기란다. 그는 반상·그릇·수저 등으로 이루어진 한식 상차림에도 음양 오행 사상이 내재한다고 설명했다.즉 반상의 다리가 4개인 것은 사방(四方)과 땅인 음(陰)을 상징한다.“둥근 형태의 그릇은 양으로,그릇에 담긴 음식을 통해 하늘의 양기를 몸에 받아들이고자 하는 뜻이지요.”또 둥근 숟가락 한 개는 양이고,젓가락 두 짝은 음으로,수저를 함께 사용하는 것은 음양의 조화를 의미한다. 그런가 하면 재질로 볼 때 반상은 나무이며,수저와 그릇은 금·은·유기 등의 쇠나 흙으로 만든 것이고,간장·국·찌개·동치미 등은 수기(水氣),어육은 불에 굽거나 찐 것으로 화기(火氣)가 포함되어 있다.이렇듯 상차림 하나에도 음양 오행 사상이 숨어 있다는 것이다. 그는 ‘한식은 수치화나 계량화가 아닌 감각’이라고 강조했다.“우리가 어머니나 할머니로부터 어깨 너머로 음식을 배울 때 들은 ‘한 움큼,수북이,넣는둥마는둥,조금’등의 말을 어떻게 계량화,수치화할 수 있겠느냐.”고 반문한다.그래서 조리법 작성을 가장 어려워한다. “김치를 담글 때 절일 소금도 시기별로 다릅니다.”가을배추나 여름배추,봄배추 모두 수분 함량이 달라 소금의 양도 달라야 된다. 그러면서 그는 그 자리에서 요리과정을 보여줬다.“오행음식은 특별한 비방이 있는 것이 아니라 제철 음식을 제때에 먹는 것”이라고 말하더니,텃밭에서 민들레를 한 움큼 뜯어와서는 흐르는 물에 씻은 후 찬물에 잠깐 담갔다.큰 바가지에 간장과 식초를 붓더니 설탕과 소금·고춧가루를 약간 넣었다.그리곤 바가지에서 민들레를 맨손으로 조물조물 무쳐냈다.‘민들레 겉절이’였다.분량을 재거나 간이 맞는지 맛을 보는 일도 없었다.“음식 맛이 손끝에서 나오는데,요즘 주부들은 비닐 장갑을 끼고 나물을 무쳐.그래서 무슨 맛이 나겠어.”라고 한마디를 더하면서. 사실,우리 음식은 손이 많이 가고,정성이 많이 들어간다.“여유로움이나 기다림의 미학이 있지요.된장·김치·젓갈뿐만 아니라 장아찌도 수 년씩은 묵어야 짠맛이 죽고,제맛이 납니다.” 그는 슬로푸드로 저장음식을 권한다.무·감·매실·깻잎·콩잎·가죽나물 장아찌 등 20여가지의 장아찌를 갖고 있다.“무 장아찌가 7년 됐는데,다른 장아찌도 보통 5년씩은 곰삭았지요.오래 숙성될수록 맛이 깊어요.” 발효·저장음식은 음식이상의 의미를 갖고있단다.“어머니가 장아찌를 담그면서 깻잎은 큰아들 주고,감 장아찌는 둘째아들 주고…,이런 정이 담겨 있지요.물론 냉장고가 없던 시절 음식을 오래 보관하기 위한 지혜였겠지만.” 웰빙을 추구하는 요즘,동양철학이 스며든 그의 오행음식과 발효·저장음식은 더욱 돋보인다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 이종원기자 jongwon@ ●서원(031-723-7120)은 한 끼에 한 팀만 예약받는 한정식 전문점이다.음양오행론을 음식에 적용하는 최영숙씨가 모든 음식을 직접 조리한다.조리한 지 30분이 지난 음식은 손님에게 내지 않는 까닭에 예약 시간을 지키지 못하는 손님은 타박을 들을 각오를 해야 한다.냉채와 겉절이·삼색전·대합찜 등 제철 음식은 색깔별로 화려하고 재료 고유의 깊은 맛을 낸다.장아찌와 젓갈·간장게장 등 20여가지의 발효음식이 다양하고 올곧게 곰삭아 깊은 맛을 낸다.지나가는 길에 들러서는 음식 맛을 보지 못한다.알음알음으로 찾는 손님들도 최소한 1주일 전에는 예약해야 한다. ■ 최영숙의 오행음식 요리조리 ●웰빙 삼색전 재료(4인기준) 패주 3개,칵테일 새우 16마리,말린 표고버섯(작은것) 8개,쇠고기 50g,소금·참기름·청주 약간,달걀 노른자 4개,밀가루 1컵,파슬리 적당량 만드는 법 (1)패주는 옆에 있는 막을 떼고 네 쪽이 되도록 편으로 썬뒤 소금물에 헹군다.(2)표고버섯을 뜨거운 물에 불려 꼭지를 뗀 다음 소금 (@)작은술,참기름으로 무친다.(3)쇠고기를 다진뒤 참기름과 청주를 넣고 치댄다.(4) (2)의 표고버섯 안쪽에 밀가루를 뿌린뒤 양념한 쇠고기를 채워 넣는다.(5)파슬리를 1㎝길이로 썬다.(6)패주에 밀가루와 달걀 노른자를 묻혀 중불에서 익힌뒤 뒤집어서 익힌다.(7)새우에 밀가루와 달걀을 묻혀 머리와 꼬리가 만나도록 2마리씩 전을 지지고,한 면이 완전히 익으면 뒤집어 파슬리를 올려서 살짝 익힌다.(8)쇠고기를 채운 표고버섯을 고기가 보이는 쪽에 밀가루,달걀을 묻혀서 한쪽만 익힌다. ●대합찜 재료 대합 2개,쇠고기 50g,두부 ¼모,달걀 1개,청·홍피망 ½개씩,말린 표고버섯 1개,달걀 푼 것 2큰술,소금·참기름·후춧가루·청주 약간씩,식용유 적당량 만드는법 (1)대합은 껍데기를 까서 내장을 제거한 다음 곱게 다진다.(2)쇠고기는 기름기가 없는 부위로 준비해서 곱게 다진다.(3)두부는 물기를 꼭 짠 다음 곱게 으깬다.(4)팬에 식용유를 약간 두르고 (2)의 쇠고기를 넣어 볶다가 (1)의 다진 대합과 소금·후춧가루·청주를 넣고 물기가 없도록 익힌다.(5)쇠고기와 대합이 익으면 두부를 넣어서 잘 섞는다.여기에 풀어놓은 달걀을 섞어서 익힌다.(6)달걀 1개로 황백지단을 나눠 부쳐 곱게 다지고,피망도 곱게 다진다.(7)표고버섯을 뜨거운 물에 불려 꼭지를 제거한 다음 곱게 다진다.소금·후춧가루·참기름으로 양념해서 볶는다.(8)깨끗이 씻은 대합 뚜껑에 (5)의 재료를 잘 채워 넣는다.(9) (8)의 위에다 다진 고명을 청피망·흰지단·홍피망·표고버섯·노란지단 순으로 줄을 가지런히 맞춰 보기좋게 얹는다. ●호박죽 재료 늙은 호박 400g,찹쌀가루 4큰술,설탕 2큰술·꿀 2큰술씩,소금 약간,찹쌀가루 ½컵,마른 대추(돌려 깎은 것)·잣 약간씩 만드는 법 (1)늙은 호박은 깨끗이 씻어 작게 등분하여 씨를 빼고 껍질을 벗긴다.(2)껍질을 벗긴 호박은 작게 등분하여 물을 4컵 붓고 푹 끓인다.(3)찹쌀가루에 물을 4큰술 섞어 찹쌀물을 만들다.(4) (2)의 푹익은 호박은 체에 내려 곱게 만들어 끓인다.(5)끓어 오르면 설탕·소금·꿀을 넣고 익힌다.(6)익으면 (3)의 찹쌀물로 걸쭉한 농도를 맞춘다.(7)그릇에 (6)을 담아낸 다음 잣과 대추를 고명으로 올려준다. ●들깨부각 재료 깨부생이 20개,찹쌀죽(불린 찹쌀 2컵,물 1∼1½컵,소금 ½큰술,설탕 1큰술),식용유 적당량 만드는 법 (1)찹쌀을 씻어서 물에 담가 2∼3일 정도 냉장 보관한다.물은 자주 갈아주어야 한다.(2)믹서에 불린 찹쌀을 넣고 물을 부어 곱게 간다.불에 올려 계속 나무주걱으로 저어가면서 된 죽을 쑨다.(3) (2)의 죽에 소금·설탕을 넣고 간한다.(4)깨부생이는 깨끗이 씻어서 채반에 밭쳐 물기를 없앤다.(5) (2)의 양념된 찹쌀죽을 손질한 깨부생이에 바른다.비닐을 깔고 깨부생이를 펼쳐 선풍기로 말린다.(6)깨부생이가 어느 정도 말라서 꾸덕꾸덕해지면 채반에 담아서 햇볕에 말린다.표면에 하얗게 분이 나도록 말린다.(7)냄비에 식용유를 넣고 160℃ 정도가 되면 튀겨낸다.찹쌀풀이 하얗게 일어나면 꺼낸다. ●해파리 냉채 재료 해파리 200g,달걀 1개,말린 표고버섯(중간) 3개,청·홍 피망 ½개씩,해파리 재움장(레몬식초 ¼컵,설탕 3큰술,소금 1작은술,청주 1큰술),겨자 소스(연겨자·식초·설탕·물 1큰술씩,머스터드 1작은술,소금 약간) 소금·후춧가루·참기름 약간씩 만드는 법 (1)해파리는 썰지 않은 원장으로 구입해서 0.3㎝ 폭으로 채썬다.(2)해파리를 찬물에 여러번 헹군 다음 끓는 물(80℃정도)을 끼얹는다.(3) (2)의 해파리를 재움장에 1시간 정도 담가둔다.(4)달걀을 황백으로 나눠 지단을 부친다.(5)표고버섯을 뜨거운 물에 불린 다음 꼭지를 떼고 채썰어서 소금·후춧가루·참기름 약간으로 양념해 볶는다.(6)피망과 달걀 지단을 0.3×5㎝ 크기로 채썬다.(7)분량의 겨자소스 재료를 섞어 겨자소스를 만든다.(8)접시에 야채를 색에 맞춰 담고 가운데는 물기를 꼭 짠 해파리를 놓는다.마지막에 (7)의 겨자소스를 끼얹어서 차려낸다. ●탕평채 재료 청포묵 100g,달걀 1개,말린 표고버섯(중간) 3개,청·홍 피망 ½개씩,김 1장,간장 ½작은술,설탕 (C)작은술,소금·후춧가루·참기름·깨소금 약간씩,초간장(간장 1작은술,설탕 ¼작은술,식초½작은술) 표고버섯,청·홍피망 만드는 법 (1)청포묵은 두께 0.3㎝,길이 7㎝로 자른 다음 끓는 물에 데쳐 물기를 제거하여 참기름·소금으로 양념한다.(2)달걀은 황·백으로 지단을 부쳐 채를 썬다.(3)표고버섯은 뜨거운 물에 불린 다음 꼭지를 떼고 채썰어서 소금·후춧가루·참기름 약간으로 양념해 볶는다.(4)피망과 달걀 지단을 0.3×7㎝ 크기로 채썬다.(5)김은 구워서 부순다.(6) (1)∼(4)를 준비한 초간장으로 무쳐 그릇에 담아낸다. 최영숙씨는 충남 조치원의 대지주 집안에서 태어나 조치원여고와 건국대를 마치고,1975년 산업은행 총재 비서실에서 근무했다.결혼 이후 전업주부로 있다가 92년부터 예지원에서 노재욱 선생으로부터 한학을 배우던 중,음양오행론을 우리 음식에 적용시키기 시작했다.˝