경부고속도로 안성톨게이트를 빠져나와 시내로 향하다 보면 중앙대학교 안성 캠퍼스 정문과 나란히 안성맞춤 박물관이 나온다. 박물관에는 바로 ‘안성맞춤’이란 단어를 고유명사에서 보통명사로 바뀌게 한 안성유기의 역사며 제작방법에서부터 수저와 그릇 같은 반상기, 제기, 불구(佛具), 징이며 꽹과리 같은 악기에 이르기까지 각종 유기들이 전시되어 있다. 흔히 놋쇠라고 부르는 유기는 만드는 기법에 따라 방짜유기와 주물유기로 나누어지는데, 나로서는 놋쇠를 불에 달구어 일일이 메질을 되풀이하며 얇게 늘려 형태를 잡아가는 기법으로 만들어진 방짜유기에 예사롭지 않은 관심이 갔다. 하나하나 손으로 빚어낸 섬세하면서도 정교한 모양도 모양이지만, 어딘가 보이지 않는 깊은 공간에서 새나오는 것 같은 은은하면서도 황홀한 빛은 흡사 무슨 향기로운 생명이라도 깃들어 있는 것처럼 여겨져 자칫 바라보기마저 외경스러운 기분이었다. 그럴지도 몰랐다. 소위 많은 명품들이 그렇듯이 안성유기 또한 그것을 만든 이들의 장인정신(匠人精神)이 낱낱의 작품 속에서 하나의 생명체로 아직까지 살아 숨쉬고 있을지도 몰랐다. 안성에서 살아 숨쉬는 장인정신은 비단 유기에만 있는 것은 아니었다. 이번 맛세상에서 만난 요리에서도 어렵잖게 장인정신을 느낄 수 있었다. 대저 요리에 있어서 장인정신이란 무엇인가. 요리 하나 하나에 자신의 생명까지 불어넣을 정도로 몰두하여 마침내 자신의 삶과 요리가 기꺼이 한 몸이 되는 경지가 아니랴. 장자(莊子)의 양생주(養生主)에는 ‘포정’의 이야기가 나온다. 포정은 숙수 혹은 주방장 같은 요리사를 일컫는 말로, 옛날에는 직업으로 이름을 삼는 일이 흔했다. 포정이 양나라 혜왕 문혜군(文惠君)을 위해 소를 잡는데, 그 손을 놀리는 것이나 어깨로 받치는 것이나 발로 딛는 것이나 무릎을 굽히는 것이나 쓱쓱 칼질하는 품이 지극히 자연스럽고 흐름마저 음률에 맞지 않은 것이 없었다. 문혜군이 그 재주를 감탄하자 포정이 말했다. “제가 좋아하는 것은 도(道)입니다. 도는 재주에 앞서지요. 처음 제가 소를 잡을 때는 눈에 보이는 것은 소뿐이었습니다. 그러다가 3년이 지난 뒤에는 소가 보이지 않았고, 지금은 오직 마음으로 일할 뿐 눈으로 보지는 않습니다. 곧 손발이나 눈 따위 감각기관은 멈춰버리고 마음만이 작용하는 것이지요. 그래서 소 몸뚱이의 자연스러운 이치를 따릅니다. 뼈와 살이 붙어있는 큰 틈바구니를 젖힐 때나 뼈마디가 이어져 있는 큰 구멍에 칼을 넣는 일들은 모두 자연의 이치를 따라 갈라갑니다. 그래서 제 재주는 뼈와 살이 맺힌 곳에서도 아직 한번도 칼이 다치지 않도록 하지요. 하물며 큰 뼈에 부딪치는 일이 있겠습니까. 솜씨 있는 포정은 일년에 한번 칼을 바꾸는데 그것은 살을 베기 때문이요, 보통 포정은 한 달에 한 번 칼을 바꾸는데 그것은 뼈에 부딪혀 칼을 부러뜨리기 때문입니다. 그러나 제 칼은 이제 19년이나 지났고 잡은 소의 수가 수천 마리에 이르는 데도, 칼날이 지금 막 새로 숫돌에 간 것과 다름이 없습니다. 뼈마디에는 틈이 있고, 저의 칼날에는 두께가 없습니다. 두께가 없는 것을 틈이 있는 곳에 집어넣기 때문에, 넓고 넓어 칼날을 휘둘러도 반드시 여유가 있습니다. 그래서 19년이나 지난 칼인데도 막 숫돌에서 새로 간 것 같지요. 그러나 지금도 막상 뼈와 심줄이 한데 얽힌 곳을 만났을 때는 저도 그 다루기 어려움을 알고 두려워하며 조심합니다. 눈길을 집중하고 몸놀림을 천천히 하며 칼놀림 또한 매우 미묘하게 합니다. 마침내 뼈와 살이 쩍 갈라지면 마치 흙덩이가 땅에 철썩 떨어지는 것 같은데, 그때에야 저는 흐뭇한 마음으로 칼을 닦아 품에 간직합니다.” 문혜군은 무릎을 치며 감탄한다.“훌륭하구나! 포정의 말을 듣고 나는 비로소 양생법을 깨우쳤도다!” ‘안일옥’(031-675-2486)은 옛날의 안성장에서부터 비롯하여 80년이 넘게 소위 쇠전머리 장국밥의 입맛을 대물림해오는 3대 전통의 명가다. 예부터 안성장은 유기뿐만이 아니라 소를 사고파는 우시장 또한 유명하여 전국에서 다섯 번째 안에 드는 큰 장으로 발전되었는데, 바로 안성장에서 떠돌이 장돌뱅이들의 입맛을 사로잡았던 장국밥이 안일옥에서 그대로 이어져 오고 있는 것이다. 이미 작고한 1대의 이성례에서 비롯하여 2대의 이양귀비(87세),3대의 우미경(42세)에 이르면서, 요리에 몰두하여 마침내 자신의 삶과 요리가 기꺼이 한 몸이 되는 도의 경지는 더욱 깊어졌으리라. 한 가지에만 전념하여 80년,3대를 이어간다는 것은 안으로 흐르는 장인정신이 없이는 전혀 불가능할 터이다. 벌써 아흔에 가까운 이양귀비 할머니는 더 이상 식당일에 관여하지 않지만,3대의 우미경은 날마다 하루도 빠지지 않고 주방에서 손수 요리를 다루고 있다. 어찌 며느리 우미경뿐이랴. 이양귀비의 3남 6녀의 자녀들은 이미 작고한 장남 김종선이 송탄에 안일옥 분점을 낸 것을 필두로,2남 김종안이 도기동 쇠전머리에 새집을 지어 장터국밥집을 열 준비를 하고 있고,3남 김종열이 안일옥 본점을 맡고 있다. 4녀 김종숙이 평택에,5녀 김종금은 안일옥 본관 바로 옆에 별관을 열어 약간 색다른 메뉴로 보신탕이며 삼계탕을 선보이고 있다. 이만하면 가히 요리만으로 명가다운 집안을 이룬 셈이다. 이중에서 3남이면서도 안일옥의 전통을 내리 이어받은 김종열은 아내 우미경을 도와 허드렛일을 마다하지 않으면서도, 일찍이 중앙대학교 식품영양학과에서 석사과정을 마치고 거기에서 외식산업경영에 대한 강의를 하기도 하는 둥, 경험과 학문을 모두 아우르고 있다. 그런가 하면 아직 중학생인 아들 김형우를 시흥에 있는 조리과학고등학교에 입학시켜, 미리부터 4대를 이을 준비도 하고 있다. 안일옥의 메뉴는 일찍이 쇠전머리 장국밥에서 발전하여, 해장국(4000원)부터 설렁탕(5000원), 곰탕(5000원), 내장곰탕(5500원), 갈비탕(5500원), 꼬리곰탕(1만원), 도가니탕(1만원), 족탕(1만 2000원), 안성맞춤우탕(1만 5000원), 소머리수육(1만 5000원), 도가니수육(2만원), 모듬수육(2만 5000원), 꼬리수육(3만 5000원), 족수육(4만원)으로 다양하여졌다. 만일 모처럼 외식에 나섰거나 몸이 허약해서 보양식을 찾는 중이라면 약간 무리하다 싶은 가격임에도 불구하고 나는 기꺼이 안성맞춤우탕을 권하겠다. 안일옥에서 특별히 만들어낸 메뉴인 안성맞춤우탕에는 한 그릇 가득히 우족을 위시해서 꼬리, 도가니, 갈비, 소머리고기가 다양하게 들어 있는데, 맛도 맛이지만 양 또한 넘쳐나서 비싸다는 생각이 전혀 들지 않는다. ‘우정집’(031-675-4029)은 냉면전문집이다. 그리고 과연 냉면전문집답게 메뉴는 냉면과 비빔냉면 딱 둘뿐이다. 흔히 냉면과 함께 팔기 마련인 수육마저도 없으며 소주나 맥주 같은 주류도 없이 다만 냉면뿐인 것이다. 혹시 종교적인 이유에서 술을 팔지 않는 것인가 하고 물어보았더니, 술을 팔다 보면 술꾼들 때문에 냉면이 좋아 찾아오는 단골손님들에게 누가 될까 싶어서 팔지 않는다는 단순한 대답이었다. 수육의 경우는 자칫 수육을 그날 팔지 않으면 냉장고에 넣어 보관해야 하는데, 그렇게 되면 다음날은 수육의 고유한 맛을 잃어버릴 터이고, 그런 수육을 차마 손님들에게 내놓을 수가 없어서 아예 포기를 했다는 것이었다. 우정집의 주인 배석윤은 황해도 출신으로 갓 스물 무렵에 서울 수표동의 유명한 음식점 경희장의 주방에서 요리사로서의 첫 수업을 쌓아 경력 40년이 훌쩍 넘은 소위 요리의 장인이다. 그이가 안성에 터를 잡은 것은 1968년 당시 미화장이라는 안성에서 가장 큰 음식점 주방장으로 내려오면서부터였다. 미화장이 없어지자 그이는 바로 미화장 앞에 터를 잡아 1975년에 냉면전문집을 열었다. 그런 그이가 요즈음 들어 애오라지 하는 일이란 전혀 자신을 밖으로 드러내지 않는 일이다. 그이는 나와의 인터뷰마저도 아내 복경순과 이미 대학의 외식산업과를 나와 전문요리사가 되어있는 아들 배승태에게 맞긴 채 끝내 나타나지 않았다. 그렇듯이 우정집은 이미 경기도 지정업소며 모범업소로 선발되었지만 어디에도 인정서 따위는 보이지 않고, 붙은 것은 냉면과 비빔냉면 각각 5000원이라고 적힌 메뉴판이 전부였다. 우정집에서 생각 없이 냉면을 먹다 말고, 나는 자칫 입에 문 냉면 몇 올마저도 목구멍으로 흘려 넘기기가 불현듯 외경스러운 기분이었다. 세상에 이런 이도 있는 것일까. 전문요리사출신인 아들마저 아버지의 길은 옆에서 보아내기만 해도 너무 고달프고 힘들어 도저히 뒤따르지 못하겠다며 그만 포기하고만 길을 걷는 이. 길이 깊어지다 못해 이제는 애오라지 자신을 세상에서 숨기려 드는 이. 그렇게 장인정신 깊어지면 안으로 갈무리되어 어디론가 또 다른 공간으로 스며들어가는 것일까. 그리하여 어느 날 눈 밝은 이를 만나면 은은하면서도 황홀한 빛을 내어 무슨 향기로운 생명체로 다시 새나오는 것일까. 안성교육청 앞에 숨어있는 ‘향교식당’(031-675-4288)이라는 4000원짜리 가정식백반집도 나로서는 장인정신이 빛난다고 주장하고 싶다. 이 집은 기실 안성 부근에 작업실이 있는 내가 일주일에 한번 꼴로 들르는 단골집이다. 어떤 날은 향교식당의 백반을 먹다 말고 자칫 심약해진 나머지 눈물마저 글썽일 때가 없지 않다. 나를 그렇듯 심약하게 만드는 것은 무엇보다도 반찬 하나하나에 스며있는 이 집 주인의 선의(善意)이다. 누군가는 한갓 가정식백반에서 장인정신 운운하는 나를 너무 싸구려라며 비난할지도 모른다. 그래도 하는 수 없다. 구태여 한 마디 변명하자면, 손님에 대한 선의가 없이 어떻게 장인정신이 우러날 수 있으랴, 되물을 수밖에. 시어머니 오은자와 며느리 서강열이 사이좋게 솜씨를 내는 향교식당 4000원짜리 백반의 반찬은 가짓수가 무려 16가지가 된다. 돼지불고기, 꽁치조림, 청국장찌개, 고추버섯볶음, 소고기장졸임, 미역쌈, 무장아찌, 시금치, 오이소박이, 어묵볶음, 오이노각, 김, 깻잎장아찌, 멸치땅콩볶음, 콩나물, 깍두기…. 반찬들의 어느 하나 고부의 정성이며 선의가 깃들지 않은 것이 없지만, 김같이 사소한 것도 쉽게 사서 쓰는 일이 없이 일일이 품을 팔아 들기름에 구워내는 식이다. 뿐이랴, 부족하면 얼마든지 더 시켜서 양껏 밥을 먹고 나면, 한 양푼 가득히 갓 끓여낸 누룽지탕을 다시 가져다준다. ● 설렁탕 역사는 수백년 설렁탕이 조선시대 선농단과 왕실소유 토지인 직전에서 해마다 봄이면 거행된 왕의 친경행사에서 유래한다는 것은 널리 알려진 상식이다. 친경행사에서 왕이 선농제라는 일종의 풍년제를 올린 후 제사에 쓴 소를 재료로, 문무백관이며 인근의 백성들까지 두루 나눠먹게 하기 위하여 솥 가득히 끓여낸 음식이 바로 설렁탕이라는 식이다. 이 설렁탕은 원래 선농탕이 변한 것이다. 이후 민간에서는 요리법이 차츰 발달하여, 우선 사골을 넣고 10시간 정도 끓인 다음에 소머리, 양지고기를 넣고 다시 3시간 정도 끓여서 고기만을 건져낸 다음에 부위별로 썰어내고, 뼈는 다시 푹 고아서 손님에게 내게 되었다. 설렁탕에 반해 곰탕은 사골 같은 뼈는 쓰지 않고 주로 내장 위조로 푹 고아서 말 그대로 곰탕을 만들어낸다. 해장국은 선지에 우거지를 넣어서 고아낸다.

기분 좋게 마신 술도 지나치면 아침을 힘겹게 만드는 숙취를 부르는 법. 이런 숙취를 푸는 방법은 각 나라별로 다르지만 공통적으로 사용하는 식품도 많다. 그중 하나가 바로 토마토. 영국의 주당들은 토마토주스를 섞은 칵테일 ‘블러드 메리’나 맥주를 해장술로 이용한다고 한다. 몽골에서는 소금에 절인 양의 눈을 토마토주스에 띄워 마신다. 과음 후 토마토를 이용하는 것은 토마토의 신맛을 내는 구연산이 숙취로 인한 속쓰림을 해소하기 때문이다. 토마토는 과당, 포도당뿐만 아니라 미량 원소인 비타민C와 비타민B, 글루타민산이 풍부해 간을 보호한다. 천연 피로회복제라 해도 가히 손색이 없을 정도다. 게다가 나트륨 배출을 촉진하는 칼륨도 다량 함유돼 있고 모세혈관을 튼튼하게 하는 루틴이 들어 있어 혈압이 높아 고생하는 사람들에게 안성맞춤이다. 토마토로 요리할 때는 소금을 따로 넣지 않아도 간이 맞는다. 재료 토마토 3개, 셀러리 1줄기, 대파 1줄기, 감자 2개, 닭고기 300g 닭고기 밑간 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1큰술, 화이트 와인 1큰술, 버터 1큰술, 설탕 1작은술, 소금 약간 국물재료 물 6컵, 비프스톡 1개, 월계수잎 2장, 소금·후춧가루 약간씩 만드는법 (1)토마토와 셀러리, 대파, 감자는 먹기 좋은 크기로 썬다.(2)닭고기도 먹기 좋은 크기로 썰어 밑간에 재두었다가 팬에 볶는다.(3)닭고기를 볶다가 셀러리, 대파, 감자와 국물재료를 넣고 푹 끓인다.(4) (3)이 거의 익으면 토마토를 넣고 푹 끓인다. 영양Up 요리팁 토마토수프를 만들 때는 닭고기를 먹기 좋게 썰어 먼저 볶아야 국물이 탁해지지 않고 닭누린내가 나지 않는다. 닭을 먼저 볶고 감자와 함께 미리 삶으면 국물 맛이 어우러져 더욱 맛있다. 조금 달큼한 맛을 내고 싶을 땐 양파를 넣어도 좋다.

마늘이 음식 트렌드의 하나로 자리잡았다. 마늘을 주재료로 삼은 음식점들이 늘어나는 까닭이다. 국내의 마늘 전문 음식점의 효시격인 매드포갈릭을 비롯 클로브, 마늘나라 등 한식과 양식에 두루 마늘 전문 식당들이 문을 열었다.‘냄새나는 조연’에서 당당한 주연으로 자리매김한 것이다. 또 마늘 음식을 찾는 ‘갈릭 마니아’층도 두텁게 형성되고 있다. 사실, 마늘은 우리의 식탁을 사계절 더욱 풍요롭게 하는 식재료다.‘약방의 감초’처럼 반찬거리인 김치·나물·국·찌개 등에 빠지지 않는다. 너무나 친근하다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이종원 손원천 안주영기자 jongwon@seoul.co.kr ■ ‘밭에서 나는 약초’ 마늘 마늘을 식용한 지는 무척 오래됐다. 우리의 단군신화에는 곰이 마늘과 쑥을 먹고 웅녀(熊女)로 환생, 환웅과 결혼해 단군을 낳았다고도 전한다. 마늘을 즐기는 유전자가 한민족의 핏속에 전해지지 않았을까?고대 이집트에선 마늘이 스태미나를 돕는 강장제라며 인부들이 즐겨 먹고 피라미드를 축조했다고도 한다. 중세엔 수도사들이 ‘정력제’라며 마늘을 기피했다. 박효남 밀레니엄 힐튼서울 조리상무는 “마늘은 프랑스의 프로방스지역이나 이탈리아 요리에도 널리 쓰인다.”며 “세계에서 가장 흔히 사용되는 양념 가운데 하나”라고 말했다. 우리나라가 생 마늘을 많이 쓰는 반면 서양에선 살짝 삶아 아린 맛과 향을 제거하고 쓰는 편이다. 그는 “마늘을 올리브 기름에 튀기면 말랑말랑해지면서 마늘 냄새도 은은하고 부드럽다.”며 “튀긴 마늘은 스테이크나 샐러드 등에 응용할 수 있다.”고 말했다. 마늘이 건강에 좋다는 것은 현대 의학계의 공통된 의견이다. 살균작용이 강력해서 ‘요리해서 먹는 페니실린’이라는 별칭도 얻었다. 매일 한톨씩 먹으면 위암·결장암도 예방할 수 있다는 연구결과도 나왔다.‘밭에서 나는 보약’이랄 수 있다. 건강에 좋다고 마냥 생 마늘을 먹을 수는 없다. 아리는 듯한 자극적인 맛과 코를 찌르는 특유한 냄새가 강한 탓이다. 위궤양이나 간기능이 떨어진 사람이 생마늘을 먹으면 오히려 악화될 수 있다. 마늘을 익혀 먹으면 향은 그대로 남지만 매운 맛은 빠진다. 푸드코디네이터 음유선씨는 “마늘을 얇게 썰어 기름에 튀겨내면 매운 맛은 쏙 빠져 고소하면서 크래커처럼 바삭바삭하다.”며 “맥주 안주로는 그만이고, 해물요리에 고명으로 올려주면 맵다고 마늘을 싫어하는 사람도 무난하게 즐길 수 있다.”고 말했다. ■ 마늘요리 좀 하는 집 ●클로브 이 음식점은 재료는 마늘, 조리법은 중식을 베이스로 깔고 있다. 인도풍의 에스닉한 분위기에 캐주얼 정장차림이다. 가장 많이 찾는 메뉴는 마늘데리야키소스(1만 6000원)와 고추마늘중새우튀김(2만 5000원)이다. 마늘을 많이 넣은 탓인지 중국 음식 특유의 느끼함이 없다. 마늘즙이나 마늘드레싱을 사용하고 있어 마늘을 꺼리는 여성들도 마늘을 먹게 된다. 여성들은 레몬 크림소스 중새우튀김(2만 6000원)을 많이 찾는다. ●마늘나라 서울 방배동 지하철공사 옆으로 100m에 위치한 이 음식점은 마늘을 한식에 접목한 것이 특징이다. 가장 인기있는 메뉴는 마늘숙성삼겹살(200g·7000원). 삼겹살을 경남 창녕산 마늘농축액에 하루정도 절인 것으로 노란 색깔을 띤다. 구운 삼겹살에는 돼지고기 특유의 잡냄새가 나지 않고, 마늘 냄새도 없다. 고기를 먹고 나면 과일 대신 마늘주스가 나온다. 올리고당을 섞은 마늘주스는 매운 맛이나 마늘향이 전혀 없다. 점심시간에는 마늘조개칼국수(5000원)를 많이 찾는다. ●매드포갈릭 국내 최초의 마늘 전문 레스토랑으로 ‘마늘에 미친’다는 상호처럼 마늘을 빼놓고 이야기하기 곤란하다. 서울 세종문화회관 뒤쪽의 경희궁의 아침 옆에 있는 매드포갈릭은 청바지차림으로도 들어갈 수 있을 정도로 캐주얼한 분위기다.50여가지의 마늘 요리를 이탈리아식으로 요리해서 내놓고 있다. 마늘의 향은 살아있지만 자극적인 매운 맛을 뺐다. 가장 대표적인 전채이자 포도주의 안주로 마늘홍합찜(1만 3800원)을 남성들이 많이 찾는다. 홍합에 고추와 마늘을 듬뿍 넣고 적포도주와 토마토소스로 졸였다. 국물 맛이 부드러우면서 마늘의 자극적인 맛은 사라지고 향만 남았다. 여성들은 마늘퐁듀(9500원)를 많이 주문한다. 올리브오일로 마늘을 구워 고소한 맛이 나고 마늘빵을 곁들여낸다. 소스는 퐁듀로 빵을 찍어 먹으면 그만이다. 음식은 데리야키 치킨 피자(1만 4800원)로 그릴에 구운 치킨과 각종 야채에 데리야키소스를 뿌려낸 것으로 색다른 맛이 나며 여성 취향이다. 남성들은 마늘스테이크(2만 9800원)가 어울릴 듯하다. 압구정동(546-8117)과 여의도(783-5296)에 분점을 두고 있다. ■ 음유선과 마늘 요리조리 음유선씨는 식품업계가 알아주는 푸드코디네이터. 한·양식 조리사 자격증을 갖췄으며 일본과 프랑스 등에서 푸드 스타일링과 테이블 세팅 과정을 두루 섭렵했다. 서울 잠원역 근처에서 푸드 스타일링과 컨설팅을 하는 요리공작교실(02-535-5514)을 운영하는 그는 “요리는 자신감을 갖고 직접 해보는 것이 중요하다.”고 말했다. 음씨는 “손에서 마늘 냄새가 날 때 레몬이나 찬물에 닦고, 소금으로 문질러 헹군 다음 더운물에 닦으면 사라진다.”고 귀띔했다. ●마늘 장어죽(2인분) 재료 민물 장어 1마리, 황기 30g, 불린 쌀 (¾)컵, 마늘 150g, 김 약간, 달걀 1개 만드는 법 (1) 황기는 은근한 불에 2시간 정도 끓인다.(2) 장어는 씻지 않고 칼로 이물질을 살살 긁어낸 다음 끓는 물에 순간적으로 데쳐 낸 다음 (1)에 넣어서 살이 푹 무르도록 끓인다.(3) 황기는 건져내고 장어는 건져서 믹서기에 간다.(4) (3)의 장어 육수에 마늘과 쌀을 넣고 쌀알이 퍼지도록 40∼50분간 끓여낸다.(5) 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부치고, 김은 가늘게 바늘 썰기를 한다.(6) (4)의 장어죽에 (5)의 지단과 김을 고명으로 얹어내면 좋다. ●마늘·달걀 덮밥(2인분) 재료 달걀 3개, 다시마 육수 3 컵, 마늘 80g, 밥 2공기, 파·당근·소금 약간씩, 올리브 기름 1(½)큰술, 녹말 2큰술 만드는 법 (1) 달걀은 살짝 풀어 놓는다.(2) 마늘은 도톰하게 편으로 썰어서 기름에 볶다가 다시마 육수를 넣고 끓으면 (1)을 조금씩 부어서 익힌다.(3) 파와 당근은 깨끗이 씻어 채썬다.(4) 녹말물을 만들어 (3)을 고명 정도로 넣고 소금 간을 한 다음 (2)에 넣어 잘 섞은 다음 밥에 얹어 차려낸다. ●카레·마늘 치킨 커틀릿(4인분) 재료 닭 가슴살 380g(큰 것 4조각 정도), 마늘 140g, 모차렐라 치즈 120g, 달걀 2개, 버터 50g, 빵가루 3컵, 밀가루·튀김기름 적당량씩,밑간(우유 (½)컵, 카레가루 1큰술, 소금 (½)작은술) 만드는 법 (1) 닭가슴살은 0.5㎝ 두께로 반을 갈라서 펼쳐 놓은 다음 밑간에 1∼2시간 절여둔다.(2) 마늘은 도톰하게 편으로 썰어 버터에 볶아 놓고, 달걀은 풀어 놓는다.(3) (1)의 닭가슴살 앞 뒤로 밀가루를 골고루 묻힌다.(4) (3)의 닭가슴살 위에 (2)의 볶은 마늘을 골고루 깔고 모차렐라 치즈를 얹은 후 반으로 접어 가장자리를 꼭 눌러 붙인다.(5) (4)의 접은 닭가슴살에 푼 달걀과 빵가루 순으로 고루 묻혀서 180℃의 식용유에서 12분가량 튀겨낸다. 가열된 식용유에 빵가루를 살짝 떨어뜨렸을 때 바닥에 닿았다가 보글보글 끓으면서 바로 올라오면 충분히 열을 받은 것이다. ●마늘·조개 스파게티(2인분) 재료 스파게티면 350g, 마늘 160g, 모시조개 400g, 청양고추(중) 2개, 홍고추 2개, 올리브기름 적당량, 소금약간 만드는 법 (1) 마른 스파게티를 물에 넣어 8분가량 삶아 건져둔다. 삶을 때 소금을 약간 넣어주면 면이 더욱 졸깃해진다.(2) 마늘은 도톰하게 편으로 썰고 청양고추는 잘게 다지고, 홍고추는 길쭉하게 채를 썬다.(3) 프라이팬에 올리브 기름을 충분히 두루고 마늘을 살짝 볶다가 조개를 넣고 뚜껑을 닫아 익힌다.(4) 조개가 벌어지면 청양고추와 홍고추를 넣고 볶은 다음 삶은 스파게티를 넣어 한번 더 볶아낸다. 팁 이탈리아 음식인 마늘스파게티의 밋밋한 맛을 우리 입맛에 맞췄다. 칼칼한 청양고추와 깔끔한 조개 맛이 어울리는 한국식 스파게티다.

‘고기를 구워 먹고 나면 꼭 후식으로 배를 먹어라.’ 여기에는 이유가 있었다. 이유도 모르고 시원한 맛에 소화도 시킬 겸 해서 먹었지만 선조들의 숨은 지혜가 숨어 있다. 배가 암 예방에 효과가 있다는 게 과학적으로 입증됐기 때문이다. 지난달 서울 농협 하나로마트에서 열린 ‘배의 효능과 체질개선 학술토론회’에서 전 서울대 의대 예방의학과 양미희 교수는 “조리하면서 탄 음식에서 생기는 발암물질이 배를 먹으면 6시간 안에 오줌과 함께 몸 밖으로 나온다.”고 발표했다. 지금 시중에는 온통 수입과일 천지다. 과일 소비량이 늘면서 수입산이 쏟아져 들어왔다. 이에 맞서 경쟁할 만한 토종 먹을거리는 많지 않다. 그러나 이 가운데 내놓을 만한 대표주자로는 단연코 배가 으뜸이다. 배의 대명사는 ‘나주배’다. 나주배는 국내산 배 5개 가운데 1개꼴이다. 국내 전체 생산량의 19%를 차지한다. 올해는 나주시 3526농가가 2901㏊에서 7만 5000여t을 수확했다. 일조량이 많아 유례없는 풍작이었고 줄잡아 매출액만 1000억원이다. 올해 미국과 캐나다 등으로 4000여t을 수출해 한국의 과일 맛을 알렸다. ●배는 가족건강 지킴이 배에는 나트륨·칼륨·칼슘이 많이 들어있는 강알칼리성 식품이다. 그래서 갈수록 산성화되고 있는 현대인의 몸을 중성으로 변화시키는 데 안성맞춤이다. 깎아 먹어도 그만이지만 조금만 정성을 들이면 효과를 배로 누릴 수 있다. 담이나 가래·기침에는 배즙과 무즙을 섞고 생강즙을 더해서 마시면 좋다. 증상이 심하면 우유와 섞어 달여 먹으면 된다. 배는 성분상 차고 비타민 B·C가 들어있어 열을 내리는 데 좋다. 또 소화도 잘시켜 대·소변 때 쾌감도 높여준다. 또한 고기가 질기면 채로 썰어서 고기와 섞어서 재워두면 육질을 부드럽게 만든다. 또 굳이 동의보감을 들추지 않더라도 민간요법으로, 등이나 다리에 종기가 생기면 배를 얇게 썰어서 환부에 붙이면 근이 빠진다. 여기다 배나무 이파리를 말려서 달여 먹으면 토사곽란(토하고 설사하는 것)이나 배탈에 특효가 있고 껍질을 달이면 부스럼이나 옴이 올랐을 때 효과를 본다고 한다. 지금 나주에서는 배를 이용해 술이나 음료수·주스·통조림·병조림 등 가공식품이 시판되고 있다. 나주시청 한규택(52) 나주배 팀장은 “가공식품으로는 배즙이 영양가가 파괴되지 않고 마시기에도 편해 소비량이 해마다 폭발적으로 늘고 있는 추세”라고 말했다. ●나주배 척보면 압니다 나주배는 씹을 때 질긴 맛의 석세포 함량이 적어 부드럽고 수분이 많아 노약자들이 먹기에 편하다. 거기다 당도는 13도로 타지역 일반배보다 평균 1∼2도가 높다고 한다. 나주는 논보다 밭 값이 훨씬 더 비싼 곳으로 밭농사가 아주 발달된 곳이다. 대부분이 황토밭 구릉지인데도 사질토여서 물빠짐이 좋고 일조량이 많아 다른 과일에 비해 굵기가 큰 배를 키우기에는 최적이다. 그래서 같은 품종의 배라도 나주배는 당도가 높고 향이 진하다. 봄이면 가지치기가 잘된 배나무 밭에서 하얗게 흐드러지게 피어나는 배꽃은 일대 장관을 이룬다. 나주배는 조선 세종 때부터 진상품목일 정도로 유명세를 탔다. 특히 ‘나주배가 최고’라는 재배농민들의 자부심이 대단하다. 집집마다 독특한 재배기법을 자랑한다. 나주배 농협 박석훈(43) 지도과장은 “배는 클수록 당도가 높기 마련이다. 배를 고를 때는 배 고유의 모양이 나고 때깔이 맑고 투명하며 윤기가 흐르는 게 좋은 것”이라고 요령을 설명했다. ■ 진짜 나주배 고르는 법 나주에서는 ‘가짜 나주배’를 발본색원하기 위해 철저하게 ‘상자 실명제’를 하고 있다. 상자 겉면에 생산자의 이름과 주소, 전화번호, 계통출하 농협 이름을 적어 현장에서 구매자가 확인토록 제도화했다. 나주시장의 ‘품질인증’마크도 뚜렷하게 찍혀 있다. 그러나 가짜 나주배는 나주배라고 적힌 상자를 사다가 ‘생산자연합회’나 ‘생산자단체’등으로 찍어 두루뭉수리 넘어가는 수법을 쓴다고 한다. 남기창기자 kcnam@seoul.co.kr

11월 제철음식중 별미로 추천할 만한 것 중의 하나가 도루묵이다.11,12월 두달동안 동해안에서 주로 잡히는 도루묵은 요즘이 산란철이다. 이때 잡히는 놈들은 하나같이 배가 불룩한데, 맛도 있고 먹을 것도 많다. 예전엔 ‘말짱 도루묵’이란 말이 있을 정도로 하찮은 생선으로 여겨졌지만 요즘은 어획량이 줄면서 값이 비싼 편. 더구나 도루묵 알이 백혈병 예방과 원폭 피해자들 치료에 효험이 있다고 알려지면서 대부분 일본으로 수출돼 한동안 알배기는 맛보기 어려웠다. 도루묵이란 이름이 있게 된 이야기 하나. 조선조(고려 때란 설도 있음) 어느 임금이 외침을 피해 동해안으로 왔을 때 먹을 것이 궁하자 한 어부가 자신이 먹던 ‘묵’이란 생선을 바쳤다. 시장이 반찬이었는지 너무 맛있게 먹은 임금은 ‘은어’(銀魚)란 그럴듯한 이름까지 지어주고 돌아왔다. 이후 궁안에서 입맛이 없자 피란시절 맛있게 먹었던 ‘은어’를 가져오게 해 먹었는데 그 맛을 찾을 수 없어 ‘도로 묵이라 하여라’고 했고, 이후 도루묵으로 불리었다고 한다. 올해는 도루묵이 예년보다 많이 잡힌다는 소식이다. 가격도 주문진 등 동해안 어항에 가면 스무마리에 1만 5000원 정도 주면 그날 잡힌 싱싱한 도루묵을 살 수 있다. 도루묵은 대개 찌개나 조림, 구이를 해먹는다. 주문진 선착장 인근의 ‘어부촌’은 도루묵 요리 잘하기로 소문난 곳. 찌개는 시원하면서 담백한 맛이 특징이다. 무를 썰어넣고 한차례 끓인 뒤 도루묵과 쑥갓 등 몇가지 야채와 양념을 넣고 한번 더 끓인다. 도루묵 조림은 반쯤 건조시킨 도루묵을 말려 무와 고춧가루, 간장 등을 넣고 자작하게 조려서 만든다. 입맛 없을 때 밥반찬으로 그만이다. 구이는 술안주로 그만이다. 갓 잡아올린 도루묵에 왕소금을 뿌려 석쇠에 노릇노릇하게 구워낸다. 익으면서 살집이 터지며 알이 비져나온다. 고소한 알 맛도 일품이지만 수컷에서 터져나오는 유백색의 곤지(도루묵 정소)의 는질거리는 맛을 좋아하는 이도 많다. 서울 광화문 인근에도 도루묵을 내는 집이 있다. 교보빌딩 뒷길을 가다보면 ‘영덕대게집’(02-3210-1379)이란 간판이 붙어 있는데, 이달부터 과메기와 함께 도루묵을 낸다. 강릉 임창용기자 sdragon@seoul.co.kr

경춘선 국도를 따라가다 보면 남양주에서 가평으로 접어드는 어름에 ‘어서 오세요. 자연을 가슴에 담아가는 가평’이라는 선전문구가 먼저 눈에 들어온다. 나는 그 아름다운 문구가 자신도 모르는 사이에 덜컥, 하고 가슴에 걸리는 느낌이었다. 자연을 가슴에 담아가라고?하기는 가평이야말로 산과 물 같은 자연이 빼어나게 아름다운 고장임에 틀림없다. 군내를 관통하여 흐르는 북한강과 그 강이 군데군데 빚어놓은 청평호반이며 남이섬, 그리고 대성관광지 같은 절경들, 거기에 어울려 함께 이어지는 유명산과 운악산, 축령산, 명지산 등의 장려한 산자락들은 얼마든지 둘러보아도 결코 싫증나지 않는 풍광이다. 그러나 내 가슴에 덜컥, 걸린 자연은 그러한 풍광들보다는 그 뒤에 숨어있는 또 다른 자연이었다. 일찍이 노자는 세상살이의 지혜로 무위자연(無爲自然)을 말하였다. 한자를 그대로 풀이하자면 ‘꾸밈이 없이 저절로 그러하게’이다. 그 무위자연에 노자는 덧붙인다. 상선약수(上善若水), 살아가는 일을 물 흐르는 것처럼 해라. 아아, 단 한번이라도 나는 자신의 삶을 ‘꾸밈이 없이 저절로 그러하게’ 놓아둔 적이 있으며,‘물 흐르는 것처럼’ 흘려준 적이 있으랴. 계절마저도 가을이 깊어지고 어느 날 아침에 하얗게 무서리가 내린 끝에 저마다 제 빛깔이며 향기를 뽐내던 저 모든 생명 있는 것들은 시든 대만 남긴 채 흔적도 없이 자취를 감추고 말았다. 그렇듯 무릇 생명 있는 것들의 마지막이란 시들어 말라붙다 못해 앙상한 형해(形骸)만으로 바둥대다가 끝내는 거친 시간의 바람 속으로 한 줌 먼지가 되어 사라지게 마련일 터이다. 불과 엊그제까지도 불붙듯 온 산에 붉고 혹은 노랗던 단풍들마저 낙엽이 되어 하릴없이 산야에 뒹굴고, 거기에 추수를 끝낸 빈 들판들도 덧없이 적막감에 싸인 채 보는 이의 눈을 시리게 한다. 언뜻 돌이키면 늙는다는 것은 저렇듯 적막한 늦가을의 풍경과 다름 없다. 비단 사추기(思秋期)의 여인만이 아니라, 자신의 살아낸 삶 속에서 무엇 하나 손에 잡히는 것 없이 허방을 짚는 듯한 이에게는 늙어서 마침내 죽음에 이르는 길이란 더더욱 적막하고 허무한 풍경이나 다름 없을 터이다. 그리하여 화려한 빛깔과 향기 대신에 시든 대로만 남은 저 많은 생명들 또한 자신의 삶처럼 처연하다 못해 추하게마저 여겨질지도 모른다. 만일 그대 또한 자신의 살아낸 삶이 처연하다 못해 추하게마저 여겨진다면,‘가슴에 자연을 담아가라’는 가평의 여행길에 나서기를 권하고 싶다. 가평에서도 운악산 가는 어름에 있는 ‘꽃무지풀무지’(031-585-4875)라는 야생 수목원에 들르기를 권하고 싶다. 그리하여 한나절을 좋이 늦가을의 햇살 아래 수목원 여기저기 한가롭게 거닐기를 권하고 싶다. 그러다 보면 누가 알랴. 번쩍 그대의 눈이 열려 그대가 전혀 몰랐던 그대의 자연을 만나게 될지. 원래 꽃무더기 풀무더기라는 뜻인 ‘꽃무지풀무지’에는 지난 계절 내내 야생 수목원을 원색으로 한껏 장식했을 온갖 야생화들의 빛깔이며 향기는 더 이상 흔적조차 남아있지 않다. 대신 수목원 가득히 펼쳐져 있는 것은 저마다 천명을 다하고 시들어 버린 꽃대들만이 지난 화려했던 시절의 증거처럼 남아서 잿빛 풍경을 이루고 있을 뿐이다. 수생식물원을 지나고, 습지원을 지나고, 향기, 붓꽃, 나리원을 지나, 산채원이며 덩굴식물원을 지나도 그대를 기다리는 것은 역시 잿빛 풍경뿐이다. 어거지로 찾아낸다면 수목원 가장 위쪽 그늘진 곳에 숨어있는 국화원의 한 쪽에서 쑥부쟁이 몇 다발만이 애잔하게 보랏빛 잔명을 이어가고 있을 뿐이다. 야생 수목원의 어디를 둘러보아도 그대가 위안을 받을 만한 풍경은 없다. 동자꽃, 노인장대, 맥문동, 제비꽃, 은방울꽃, 둥글레, 용담, 앵초, 금불초, 초롱꽃, 비비초, 애기기린초, 금강초롱, 말나리, 하늘나리, 참나리, 털중나리, 꼬리풀, 금낭화, 노루삼, 산작약, 마타리, 패랭이, 구절초, 해국, 울릉국화, 한라구절초, 모싯대…. 그 모든 야생화들은 이제 한낱 푯말로만 남아있을 뿐이다. 그러나 그뿐인가. 수목원의 뭇 야생화들은 정말이지 그대에게 아무런 의미도 남기지 않고 잿빛 풍경 속으로 속절없이 사라진 것뿐일까. 아니리라. 결코 그것뿐만은 아니리라. 그대가 흡사 자신의 처연한 삶이라도 어루만지듯 푯말과 함께 남아있는 야생화들의 시든 꽃대를 어루만지는 순간, 그대는 벼락처럼 한 가지 사실을 깨닫게 될지도 모른다. 시든 꽃대는 결코 시든 꽃대로만 끝나지 않는다. 시든 꽃대는 시든 꽃대대로 그 안에 길을 열고 있다. 그리하여 그대가 시든 꽃대가 안에 열린 길을 따라 어디론가 들어가게 된다면, 그대는 마침내 그대 안에 있는 또 다른 자연을 만나게 될지도 모른다. 만일 그대가 그대 안에 있는 또 다른 자연만 만나게 된다면, 그대는 다시 한번 깨닫게 될 터이다. 늙는 것처럼 아름다운 일은 없다, 늙어서 그대 또한 시든 꽃대가 되면, 그때에서야 그대는 비로소 안으로 들어가는 길을 알게 될 터이다. 그렇게 안으로 들어가는 일이야말로 모든 생명의 현상 가운데 가장 아름답고 신비로운 일이다.은방울꽃의 시든 꽃잎 안으로 들어가 보라. 안으로 들어가 보면 바로 거기에는 다가올 어느 봄날 아침에 그다지도 화려하고 향기롭게 피어날 수천수만의 새로운 은방울꽃들을 만나게 되리라. 하늘나리의 시든 대 속으로 들어가 보라. 거기에는 이미 내년 봄에 새로운 줄기로 살아날 수천수만의 하늘나리들이 더없이 아름답고 신비한 모습으로 벌써부터 그대를 기다리고 있을 터이다. 아아, 늙어서 시들어진다는 것이야말로, 그리하여 안으로 들어간다는 것이야말로 얼마나 아름다운 일인가. 그리하여 오래 잊었던 자신의 자연을 만나고, 마침내 ‘꾸밈이 없이 저절로 그러한’ 지혜의 물을 만나서 비단 그대만이 아닌, 모든 생명 있는 것들과 함께 영원한 강이 되어 흘러간다면, 어떠한 늙음이며 죽음이 더 이상 그대를 홀로 적막하게 하랴. 세상살이라는 것을 그대와 나는 자칫 저마다 가득히 채워야만 할 무슨 항아리 같은 것으로만 여겨오지는 않았을까. 그리하여 태어나서 죽는 날까지 그대와 나는 애오라지 항아리를 채우는 일에만 애면글면하지는 않았을까. 남보다 더 많이, 남보다 더 넓게, 남보다 더 가득히…. 그것이 결국은 밑이 빠져 채워도 채워지지 않는 항아리라는 것조차도 모른 채. 그리하여 마침내 자신마저도 잃어버리고 흡사 무슨 굶어죽은 아귀라도 씌인 것처럼 헛된 일에만 매달려 아등바등 하지는 않았을까. 아아, 무릇 모든 생명 있는 것들은 비운 다음에야 비로소 더욱 가득히 채워진다는 것을 그대와 나는 왜 몰랐던 것일까. ‘꽃무지풀무지’는 11월 중순경까지는 문을 연다. 비록 겉보기에는 아무 것도 없는 적막하고 처연한 잿빛 풍경일 터이지만, 그 잿빛 풍경 안에서 만일 그대가 그대의 또 다른 자연을 만날 수 있다면, 그것만으로도 벌써 그대의 가을 여행은 온몸 가득히 충만해지리라. ‘꽃무지풀무지’에서 그리 멀지 않은 곳에 운악산 등산로 입구가 있고, 거기에 손두부집들이 올망졸망 촌락을 이루며 몰려있다. 그 중에서 할머니손두부가 유명하지만 어느 집을 들어가도 늦가을의 허기를 채우기에는 부족함이 없다. 따끈한 손두부(5000원)에 묵은 김치를 가닥으로 싸먹는 맛도 일품이지만, 거기에 가평의 명산품 잣막걸리를 한 잔 곁들이면, 꽃무지풀무지에서 이미 충만해져온 그대에게 더 이상 무엇이 부족하랴. 손두부 이외에도 순두부(3000원), 두부버섯전골(1만 2000원), 순두부백반(5000원) 등이 있다. 꽃무지풀무지에서 포천으로 가는 길목에는 현리에 국수호박을 전문으로 하는 시골마당(031-585-2309)이 있다. 이 국수호박은 호박을 국수로 만든 것이 아니라 호박 자체가 삶으면 국수처럼 줄줄이 면발이 되어 나오는 것으로, 여기에 양념장만 곁들이면 그대로 요리가 되는 100% 천연국수인 셈이다. 물국수호박과 비빔국수호박이 각각 5000원인데, 가평을 지나다가 출출하다 싶으면 한 그릇 뚝딱 먹어치우는 재미가 그야말로 별미일 터이다. 그대가 좀 더 가을 여행을 만끽하고 싶다면, 이번에는 신청평대교를 건너 유명산으로 가는 길목에 있는 설악면의 들풀(031-585-4322)을 찾을 것을 권하고 싶다. 블루베리 스파랜드라는 온천으로 가는 쪽에 여유롭게 자리 잡고 있는 들풀은 된장이며 청국장을 직접 담가서 팔기도 하고 요리로도 만들어내는 청국장 전문집이다. 들풀은 마당으로 들어서자마자 사람 키를 두 세배는 훌쩍 넘을 것 같은 콩 낟가리를 쌓아놓아 벌써부터 왠지 마음이 푸근해져오는 기분인데, 주인이 직접 농사를 지어 수확한 것이다. 콩 낟가리를 지나면 이내 항아리가 30,40개가 넘는 커다란 장독대에 다다르는데, 해마다 된장과 청국장 제조용으로 100여 가마씩 사용하고 있다. 들풀의 김용옥씨와 김안나씨 부부는 함께 주방일도 하고 서빙도 하면서, 주로 콩요리를 위주로 한 1만원짜리 정식을 한 상 차려낸다. 청국장찌개, 된장찌개, 생청국장, 두부부침, 된장부치미에 황태구이, 더덕구이, 잡채, 들풀무침 그리고 깻잎장아찌, 더덕장아찌, 황태장아찌에 각종 나물이 곁들여져 한 상 가득히 채우고 있다. 한 상 중에서도 특별한 맛을 내는 것은 생청국장으로, 고스란히 생으로 먹게 내온 것이다. 밑에 깻잎이나 머위, 상추, 김 등을 깔아 한 잎에 싸 먹게 되어있는데, 생청국장 위에 고명으로 얹은 보랏빛 오디가 주인의 살가운 마음씨를 엿보게 한다. 흔히 청국장이라면 아무리 몸에 좋다고 해도 우선 그 역한 냄새 때문에 먹는 것 자체가 고역스러운데, 여기에서는 매실을 넣고 검정콩가루를 섞어 발효시키는 비법으로 냄새를 해결한 것이다. ■ 된장찌개에 마늘은 ‘NO’ 들풀에서는 요리와 함께 청국장과 된장도 직접 판매한다. 청국장은 800g에 1만원, 된장은 3년 숙성된 것만으로 파는데,1㎏에 1만 5000원이다. 부부는 청국장과 된장을 팔기에 앞서 먼저 청국장이며 된장을 보다 맛있게 끓이는 법을 친절하게 일러주는데, 이들의 말에 따르자면 절대로 마늘을 넣지 말 일이다. 청국장에 무, 호박, 대파, 신김치, 양파, 청양고추, 두부를 준비해서 우선 무, 호박, 양파, 대파는 썰고, 신김치는 속을 털고 썰어서 꼭 짠 뒤 기름에 살짝 볶는다. 여기에 황태나 멸치를 우려낸 육수를 붓고 두부와 청양고추를 넣은 다음에 청국장을 알맹이 그대로 넣어서 걸쭉하게 끓이는데, 채소만 익었다 싶으면 금방 불을 끈다. 청국장은 유산균이나 비피더스균처럼 장을 깨끗이 하는 작용과 면역력을 키우는 효과가 있는데 자칫 오래 끓이면 이런 좋은 효소와 균이 파괴되기 때문이다. 된장찌개 역시 마늘을 넣지 않고 청국장에 들어가는 재료 외에 감자와 표고버섯을 곁들이는데, 된장을 체에 걸러 풀어서 청국장보다 2배 정도의 시간을 들여 푹 끓여내는 식이다.

숙취에서 빨리 벗어나고 싶다면 알코올을 해독하는 간을 응원하는 것이 급선무다. 이럴땐 메티오닌 같은 필수아미노산이 풍부한 음식을 섭취하는 것이 좋다. 닭고기는 단백질이 많고 지방은 적어 소화흡수가 빠르다. 특히 메티오닌과 니아신 등 간의 활동을 도와주는 필수 아미노산이 쇠고기보다 풍부하다. 닭고기에는 스트레스를 풀어주고 뼈를 강화하는 마그네슘, 갑상선 질환과 당뇨병 등을 예방하는 요오드 등 무기질도 풍부하다. 그러나 닭고기가 아무리 좋더라도 과음한 다음날 아침에 고기를 먹는 것은 그리 만만치 않은 일이다. 이럴 때는 고기보다는 영양이 고스란히 우러나도록 닭을 푹 끓여 그 국물과 함께 밥을 먹는 것이 숙취 해소에 더 도움이 된다. 재료 밥 2공기, 닭다리살 200g, 물 6컵, 멸치 30g, 영양부추 약간, 참나물 100g 닭다리 양념 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1큰술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 국물 양념 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 전날준비 물 6컵에 멸치를 넣고 10분간 끓여서 국물을 만든다. 만드는 법 (1)닭다리는 살로만 준비해 작게 썰어서 양념을 넣고 팬에 볶는다.(2)멸치 국물에 국물 양념을 넣고 끓인다.(3)국물이 끓으면 닭고기 볶은 것을 넣고 조금 더 끓인다.(4)영양부추는 3㎝ 길이로 썬다.(5)참나물을 썰어 국물에 넣고 불을 끈다.(6)그릇에 밥과 국을 담고 썰어놓은 영양부추를 올려 낸다. 영양Up 요리팁 닭은 미리 볶아 끓이면 닭 누린내가 나지 않고 국물도 맛있어진다. 맑은 국밥이므로 된장은 반드시 체에 한번 걸러 사용한다. 그래야 국물이 깨끗하다. 된장을 물과 함께 믹서에 갈아 사용하면 된장 자체를 모두 섭취할 수 있으므로 영양면에서 가장 좋다.

날씨가 제법 쌀쌀해지면서 따끈한 청국장 찌개가 그립다. 다소 거칠고 질박한 맛이 나는 청국장은 구수한듯 퀴퀴하다. 중년 이상의 세대에게 청국장은 고향의 냄새이자 어머니의 냄새이다. 어릴 적 코를 싸쥐었던 추억을 떠올리게 하는 ‘향수의 음식’이다. 그래서 냄새없는 청국장은 뭔가 빠진 듯한 느낌이 들 정도라면, 추억의 소중함을 아는 나이가 됐다는 뜻이기도 하다. 청국장은 추억과 함께 먹는 음식이다. 하지만 젊은 사람들은 냄새 때문에 싸구려 음식으로 청국장이라면 손사래를 치게도 한다. ■ 쌀쌀할땐 어머니맛 청국장 요즘 청국장이 건강식품으로서의 효능이 알려지면서 새롭게 각광받고 있다.‘청국장 전도사’ 김한복(호서대 생물정보학과) 교수는 “청국장은 인체에 유익한 균이 무척 많이 들어있어 약보다 효능이 우수한 식품이다.”라고 예찬했다. 콩 단백질을 98%까지 흡수할 수 있다고 덧붙였다.‘슬로푸드’인데다 건강을 지키는 신토불이 웰빙식품으로 주목받는 까닭이다. 비만과 당뇨 등의 성인병을 다스리기 위해 생청국장을 먹는 사람도 많다. 처음엔 여간 비위가 강하지 않으면 먹기 힘들다. 하얀 실이 끈적끈적하는데다 오동통한 콩알은 퍼석거린다. 씹어보면 미끌거리면서 특유의 냄새가 강한 까닭이다. 생청국장을 말려 믹서기 등으로 갈아 요구르트나 우유 등에 타서 마시는 사람도 많다. 건강도 지키면서 맛을 챙길 수 있는 청국장은 우리 민족이 1400년 이상 먹어왔던 음식이다. 한반도가 콩의 원산지이자 콩 농사의 종주국이다. 기마생활을 했던 선조들은 콩을 삶아 말안장에 넣고 다니며 수시로 먹었다고 하는데 말의 체온에 의해 삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조라는 것. 삼국사기엔 청국장이 ‘시()’로 등장하다 조선시대엔 ‘전쟁이 났을 때 빨리 먹을 수 있는 장’이란 뜻으로 전국장(戰國醬)이 쓰였다. 그러나 요즘 우리가 부르는 청국장(淸國醬)이란 용어는 아직까지 한·중·일 문헌에는 보이지 않는다. 전국장이 발음이 변하면서 청국장으로 됐을 것으로 추정하고 있다. 여하튼 한민족에겐 청국장을 즐기는 유전자가 생겨나지 않았을까? 역사가 유구한 청국장은 실크로드를 따라 네팔, 인도네시아 등으로 퍼져갔다. 일본의 낫토도 청국장의 일종이다. 요리 연구가 우영희씨는 “청국장 하면 찌개를 떠올리는데 비빔밥이나 샐러드 등으로 얼마든지 변형할 수 있다.”며 “청국장 발효기기가 좋아 요즘엔 집에서 얼마든지 청국장을 만들어 먹을 수 있다.”고 말했다. 그는 서울 방배동 요리 전문학원 벨라쿠치나에서 서양요리 연구가 임종현(36)·오경옥(35)씨에게 청국장 샐러드와 카나페 등 요리 몇가지를 지도했다. 이에 임씨는 청국장을 갈아 수프를 만들거나 이탈리아식 만두인 라비올리도 될 듯하다고 제안했다. 우씨는 청국장 찌개를 끓일 때 요즘은 무가 달고 맛있다며 무를 넣거나 묵은 김치를 넣어도 좋다고 제안했다. 청국장은 찌개가 끓을 때 한소끔 끓은 다음 넣어야 영양을 살릴 수 있다고 덧붙였다. ■ 청국장 좀 하는 집 ●진주청국장(785-6918) 서울 여의도 국회의사당 정문 맞은 편 한국신용평가건물 지하 1층의 진주청국장은 한정식집을 연상케 하는 깔끔한 인상처럼 그다지 냄새가 강하지 않다. 그러나 뻑뻑하면서 부드러운 것은 청국장 본래의 맛이다. 뚝배기에 담아낸 청국장 찌개(6000원)에는 통콩이나 콩조각 등 알갱이가 전혀 보이지 않는다. 청국장을 모두 절구에 빻아 넣기 때문이란다.‘띠포리’로 불리는 밴댕이를 넣고 끓인 국물에 바지락·붉은 고추·호박·두부 등을 넣어 팔팔 끓여 냈다. 저녁에는 정찬(1만원)를 권할만 하다. 돼지보쌈·야채쌈·오색나물·모둠전·생선찜 등이 나온다. 여기에 한우석쇠불고기와 홍어회무침 등이 추가되는 상찬코스는 1만 8000원. 청국장만 포장 판매도 한다.(2인분·3000원) ●사직분식(736-0598) 서울 사직공원옆 사직파출소 맞은편에 있는 사직분식은 문턱을 넘는 순간, 청국장 특유의 구수한 냄새가 진동한다. 그릇에 담아낸 청국장 찌개(4000원)는 절구에 찧지 않고 통째로 넣어 끊인 탓에 누르죽죽한 국물에 두쪽 난 콩이 가득하다. 풋고추와 파를 큼직하게 썰어 넣었다. ●별궁식당(736-2176) 서울 안국동 풍문여고 뒤쪽 골목에 있지만 눈보다 코를 킁킁거리며 찾은 손님들로 북적거리는 청국장집이다. 청국장은 초가집이 어울릴 법하지만 깔끔한 한옥집인데도 분위기가 괜찮다. 뚝배기에 내오는 청국장 찌개(5000원)의 냄새가 그리 심하지 않은 편이다. 느타리버섯·팽이버섯·호박·두부·파 등을 넣고 하얗게 보글보글 끓여냈다. 청국장 콩알은 토실토실한데 급히 먹으면 입을 델 정도로 뜨겁다. 이외에도 공평동 제일은행 본점 뒤쪽 하나로식당(733-0678)에서 가정식백반(5000원)을 주문하면 무·배추를 듬뿍 넣은 청국장 찌개가 나온다. 묽은 듯 담백하다. 동교동 제일은행 뒤쪽의 전주식당(334-8500)은 한식 전문이지만 바지락과 두부 호박을 넣은 청국장 찌개(4500원)가 개운하다. 필동 고향식당(2264-0240)의 청국장 찌개(4000원)는 묵은 우거지를 삶아 썰어넣고 돼지고기 사태 몇점과 매운 고추를 넣고 한소끔 더 끓여 낸 것으로 맛이 깊다. ■ 도전!!! 청국장 만들기 (1) 콩고르기:대두를 주로 쓴다. 수입콩보다 국산콩이 발효가 잘 된다. (2) 불리기:콩을 깨끗이 씻어 물에 불린다. 물은 콩의 3배 이상이며 12시간가량 불리면 된다. (3) 삶기:불린 콩을 솥에서 끓인 다음 은은한 불에서 연한 갈색이 날 때까지 3∼4시간가량 푹 삶는다. (4) 균 접종:소쿠리에 밭쳐 물기를 빼며 60℃까지 식힌다. 안전한 종균이 없으면 깨끗한 볏짚을 잘라 콩 사이에 넣는다. 냉동 청국장이 있다면 조금만 물에 풀어 삶은 콩에 뿌려도 좋다. (5) 발효:40℃에서 80%의 습도를 유지해 2∼3일 둔다. 용기는 면이나 삼베 등 공기가 통하는 천으로 봉해야 한다. 랩을 씌울 경우 5㎝간격으로 작은 구멍을 내 준다. 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효가 잘 된 것이다. 너무 오래 발효하면 암모니아 냄새가 심해진다. (6) 가공:발효가 끝난 청국장을 나무 주걱으로 고루 섞고 절구에서 찧는다. 이때 소금·마늘·고추장 등으로 양념하면 된다. 생으로 먹을 경우 양념을 안해도 좋다. 발효기계를 이용해도 방법은 비슷하다. 시간을 맞춰 주기 때문에 숙성 시간이 짧아지고, 냄새도 덜 난다. 종균을 따로 팔기도 한다. 하비비의 종균은 1봉지에 1만 5000원. ●청국장 비빔밥 재료 밥 1공기, 콩나물·시금치나물·고사리나물·도라지나물 적당량씩, 청국장 (½)컵, 비빔고추장 적당량,나물 양념(다진 파·깨소금 4큰술씩, 다진 마늘·참기름 2큰술씩, 소금·통깨 적당량씩) 만드는 법(1) 콩나물은 다듬어서 냄비에 담고 물을 조금만 부어 소금과 다진 마늘을 넣고 익힌다. 콩나물만 건져서 한 김 식으면 다진 파·참기름·깨소금을 넣어 무친다.(2) 도라지 나물은 도라지를 길게 채를 썰어 찬물에 다듬어서 냄비에 담고 물을 조금만 부어 소금과 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 도라지만 건져 다진 파·참기름·깨소금을 넣어 무친다.(3) 고사리는 억센 줄기는 잘라내고 너무 길지 않게 잘라 다듬는다. 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 다진 마늘을 볶다가 고사리를 넣고 볶으면서 국 간장으로 간을 하고, 참기름·다진 파를 넣어 무르게 볶는다.(4) 시금치는 다듬어서 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 물기를 짠 다음 다진 파·다진 마늘·소금·참기름·깨소금을 넣어 무친다.(5) 따뜻한 밥에 (1)∼(4)의 나물을 적당량씩 올리고 그 위에 잘 뜬 청국장을 올린 다음 비빔 고추장을 올려낸다. 달걀이 있으면 황·백 지단으로 나눠 부쳐 올려내도 좋다. 팁 비빔밥은 숟가락보다 젓가락으로 비비면 고루 잘 섞인다. 또 밥알도 으깨지지 않아 더 맛있다. ●청국장 멸치볶음 재료 꽈리고추 100g, 지리멸 1컵, 청국장 1컵, 다진 마늘 1큰술, 통깨 약간, 홍고추 1개, 식용유 적당량,소스(간장·맛술·청주 2큰술씩, 설탕·물엿 1큰술씩) 조리법 (1) 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 멸치를 넣고 함께 볶는다.(2) 꽈리고추를 넣고 2∼3분간 뚜껑을 덮어준다.(3) 소스를 넣고 저어주면서 조리듯이 볶는다.(4) 준비된 청국장을 넣고 홍고추를 채썰어 넣어 마무리한다.(5) 완성된 접시에 담고 통깨를 뿌려낸다. ●청국장 카나페 재료 식빵 또는 시퐁케이크 6∼8조각, 마요네즈 1컵, 다진 땅콩·건포도 2큰술씩, 모차렐라 치즈(또는 파마산 치즈) 약간, 청국장 1컵 조리법 (1) 준비된 빵을 2㎝ 두께로 잘라 지름 5㎝의 원형 또는 사각형으로 만든다.(2) 청국장에 다진 땅콩을 넣어 버무린다.(3) 빵위에 마요네즈를 바른다.(4) 모차렐라 치즈를 얹고 그 위에 청국장과 땅콩 버무린 것을 보기 좋게 올린 다음 건포도로 장식한다. ■ 우영희의 청국장 요리조리 ●요리연구가 우영희씨는 홍대 미대 공예과를 다니다 그만두고 1983년 도미, 중국요리와 케이크 데커레이션 과정을 마쳤고, 그후 한식 조리사 자격증도 땄다. 각종 문화센터와 TV프로그램에 출연했고, 현재 푸드채널에서 ‘우영희의 아름부엌’을 진행하고 있다. 우씨는 “좋은 음식은 가족끼리 먹을 것이 아니라 친척이나 친구들을 초대해 나를 알리는 기회로 삼자.”고 주부들에게 역설했다. ●청국장 샐러드 재료청국장 1컵, 양상추 (¼)통, 오이 (⅓)개, 파프리카 1개,드레싱(올리브 오일 (½)컵, 다진 마늘 1큰술, 소금 (½)큰술, 설탕·식초 2큰술씩) 만드는 법 (1) 야채는 깨끗이 씻어 찬물에 담갔다가 건진다. 양상추는 한입 크기로 손으로 뜯어둔다. 파프리카와 오이는 한 입크기로 둥글게 썬다.(2) 드레싱 재료를 그릇에 담아 저어 잘 섞는다.(3) 넓은 야채 접시에 (1)의 손질한 야채를 보기 좋게 담고 그 위에 잘 뜬 청국장을 올린 다음 드레싱을 뿌려낸다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이종원·강성남기자 jongwon@seoul.co.kr

최후를 목격하는 일처럼 불행한 경우가 있을까. 낡은 사진첩과 답사노트를 뒤지면서 시계바늘을 18년 전으로 되돌려본다. 시화호가 망가지기 직전을 목격하는 자리에 서 있었다는 이유 하나만으로, 당시에 찍었던 사진을 사회적으로 공개할 의무감을 느낀다. 1987년부터 1989년까지, 틈만 나면 시화호에 가서 살았다. 당시에는 시화호란 명칭도 없었고 그저 화성이나 안산 앞바다로 일명 ‘반월만’이었다. 물론 갯벌을 둘러싼 환경운동이나 갯벌환경에 관한 인식조차 공론화되지 않던 시절.1987년 6월10일, 역사적인 시화호 방조제공사가 시작되었다. 엄습해오는 예감이라고나 할까. 시화호 내의 음도나 형도, 어도, 아니면 화성의 송산면이나 서신면, 우정면 등의 마을을 샅샅이 뒤지고 다니면서 민중생활사의 기록을 남기고 있었다. ●흔적없이 사라진 계명산 봉화대 저울섬이라 불렀던 형도는 물이 썰면 송산면 독지리 쪽에서 30여분만에 쉽게 걸어들어갈 수 있었다. 독지리 사람들은 봄에는 가무락·동죽·대합·피조개·소라·낙지를 잡고, 여름에는 맛, 가을에는 낙지·쭈꾸미 등을 채취하였다. 물고기는 숭어·농어·민어·새우·꽃게·전어를 잡았다.1988년, 독지리 사람들은 보상 문제에 골몰하였다. 오래 살아온 1등급은 호당 900여만원, 분가한 이들은 2등급으로 호당 850만원, 심지어 최저 100만원 정도를 받는 이도 있었다. 배 보상도 이루어져 작은 배는 서신면의 용두리, 궁평리 쪽으로 팔려나갔으며, 큰 배는 소래포구로 팔렸다. 형도에는 30여가구 120여명이 어업에 종사하고 있었는데 낙지와 바지락·굴·피조개·숭어, 새우, 농어 등을 잡았다. 본디 어부들의 살막만 있던 무인도였는데 기미년(1919) 만세운동으로 쫓겨온 이들이 정착하여 어업에 종사하다가 한국전쟁 이후에 피란민이 밀려들어와 마을이 커졌다. 형도 복판의 계명산을 허물어 바지선으로 돌을 실어날라 방조제를 막았다. 그래서 형도 동쪽 해변에는 중동에서 퇴직한 중장비들이 대체 일감을 찾아 빼꼭하게 들어차 있었다. 계명산 정상을 올라가니 봉화를 올리던 석축봉화대가 완형으로 보존되어 있었다. 계명산을 신성한 신으로 모시고 있었으며, 봉화대 밑에는 바위가 겹쳐진 동굴이 있어 이 역시 신성시되었다. 마고할매가 쌓은 봉화대라고 했다. 동굴은 비단실 열꾸러미를 넣어도 바닥이 닿지 않을 정도로 깊었다고 했다. 호기심이 동하여 동전을 던져보았더니 실제로 떨어지는 소리가 들리지 않았다.‘관해기’를 쓰기 위하여 다시 찾았을 때, 동굴도 없어졌으며 봉화대도 사라졌다. 쉽게 말하여, 문화유산을 깔아뭉갠 것. 음도는 형도와 달라 지명유래처럼 소가 누워 있듯 나지막한 섬이다. 파평 윤씨가 사화 때 역적으로 몰려서 낙향하여 개척한 섬으로 알려져 있다. 인구밀도가 높아서 160여명이 살고 있었으며 어업이 주종이었다. 섬 북쪽 선착장에서 뱃길로 안산시 사리포구쪽으로 빠지거나 화성의 독지리와 고정리 사이에 위치한 목섬을 거쳐서 걸어들어갔다. 형도 가는 길과 달리 음도는 멀어서 무려 한 시간여를 걸었다. 물 때를 잘못 맞추면 걸어가다가 조류에 휩쓸려 죽는 이도 많았던 섬이다. 갯벌을 걸어가면서 굴따는 ‘자세’로 지천으로 널린 굴을 까먹으면서 지루함을 달랬다. 음도 사람들은 섬 정상의 숲속에 소당이라 부르는 신당을 모셨다. 조기잡이의 신인 임경업 장군, 각시, 소댕애기씨, 말구중 등 무속신을 모시고 있었다. 선착장 갯가에는 당나무가 서있고 바위가 쌓인 곳은 군웅당이라고 했다. 고정리 쪽 갯가의 돌출바위는 각시당(일명 나락부리당)이라 불렀다. 밀물 때는 보이지 않고 썰물에만 모양이 나타나는 각시당은 갯벌 복판에 서있어 갯벌에서 일하는 사람들을 지켜준다고 하였다.18년 뒤의 음도에도 여전히 신당 건물은 숲속에 남아 있다. 우거진 가시덤불을 헤치고 다시금 신당문을 여니 그림들은 간곳이 없다. 찾아온 길손에게 낙지를 거저 주면서 연신 술잔을 권하던 어민들도 사라지고 쥐죽은 듯 고요하다. 옛사람들이 일부 살기는 하지만 예전의 떠들썩함은 찾을 길이 없다. 초등학교를 찾아가니 아직도 건물은 의연한데 주인 잃은 그네는 줄이 끊어진 채로 시간이 멈춰섰다. 마산포에서 걸어들어가던 어도는 음도나 형도와 달리 당시에도 시멘트 포장이었다. 마산포구에는 횟집이 번성하고 있었고 물이 나면 쉽게 어도로 들어갔다. 포도밭을 지나 언덕배기를 내려가면 어도 가는 길목의 해변 초입에 해안초소가 있고 터주가리처럼 생긴 신당이 바위 위에 모셔져 있었다. 고포리의 마산포는 반월만의 어업전진기지로서 형도·어도·선감도·탄도·불도와 연계되었다. 일제시대부터 1970년대 후반까지 인천 가는 연락선이 대부도와 영흥도를 거쳐서 다녔다. 따라서 대부도 사람들은 마산포를 거쳐서 사강장을 보았으며, 이곳의 생활권도 뱃길로 인천과 서울로 이어졌다. 이제 대부도와 영흥도는 시화호로 연결되어 4차선 도로로 관광객들이 인산인해를 이룬다. 고포리 어촌계는 당시에 224호에 도합 1000여명에 달하는 조합원을 거느리는 대단위 조직이었다. 고포리의 굴은 알이 작은 대신에 맛이 뛰어났다. 갯벌에서는 맛이 지천으로 잡히고 있었고, 봄·가을에는 숭어, 여름에는 농어, 그 외에 꽃게와 게장용 박하지가 많이 잡혔다. 오랜만에 찾아가본 시화호는 정말이지 예전이 아니었다. 상전벽해는 이를두고 말함이렷다.‘남양인천’으로 불릴 정도로 큰 외항이었던 비봉면 유포리(일명 버들무지)는 예전에는 남양관아로 연결되던 중요한 포구였다.1960년대까지는 조기잡이 중선배가 있어 연근해어업을 다녔다. 가리맛의 주생산지였으나 건너편에 반월공단이 들어서면서 어업은 일찍이 막을 내렸다. 우정면 호곡리를 들어서니 예전에 없던 어시장이 들어섰다. 호곡리는 범아지라 불렀으며 바닷가를 백년거지라 했다.‘백년을 거처할 수 있는 좋은 곳’이라는 뜻. 범아지의 바닷가로 돌출한 산에는 당할머니를 모시고 있었다. 그런데 백년거지는커녕 화옹호에 가려졌다. 수산물이 어획되지 않는 동네에 웬 어시장일까. 거개가 수입산이나 외지에서 들여온다는 솔직한 답변이다. ●물고기 쫓겨난 시화호는 사막일 뿐 물새가 노닐던 해변이 갈대밭으로 덮이면서 아예 ‘우음도 갈대축제, 갈대보러 오세요’ 그런 글이 인터넷에 떠있다. 해초 대신에 갈대라! 문전옥답인 바다밭은 갈대밭으로 변하고, 아직도 죽은 조개껍질들이 하얗게 뒤덮고 있다. 다른 것은 몰라도 갯벌에 관한 한 한국사회의 인식은 지난 20여년간 변한 게 아무것도 없다는 결론이다. 시화호 출신 해양생태학자로서 국회로 진출한 제종길 의원은,“갯벌문제는 간단히 보면 해양생태 보존과 개발론의 싸움이지만, 지역감정은 물론이고 지역정치를 포함한 한국사회의 총체적 문제점들이 모조리 반영되어 있기 때문에 쉽게 풀리지 않는다.”고 말한다. 새만금을 둘러싼 논란이 계속되고 있고 시화호도 끝나지 않았다. 시화호가 미완의 장인데 바로 코밑에서 화옹호를 기어이 막았다. 세인들은 간척의 문제점은 인정하면서도 갯벌문제만 나오면 이제는 지겨워한다.‘듣기 좋은 노래도 자주 들으면 지겹다.’(歌曲雖艶 恒廳斯厭)는데 불길한 예언만 쏟아져나오니 아무리 취지가 좋은들 약발이 덜 먹힌다. 간척론자들은 호재를 부른다. 결코 사회 공공의 목적을 위해서가 아니라 수자원공사를 비롯한 간척주도집단의 ‘밥벌이’를 위해서 간척이 계속되고 있다는 주장은 대단히 설득력 있다. 문제점 투성이인지라 종합성적이 낙제점 이하인데도 책임을 지는 이는 아무도 없다. 잘못한 이들이 분명히 있음에도 불구하고 아무도 책임지지 않는 ‘불감증사회’답다. 오랜 세월이 지나면서 나름대로 생태계가 되살아나고 물고기도 돌아오고 심지어 돌고래까지 돌아오고 있다는 밑도끝도 없는 낭설이 진실처럼 떠돌기도 한다. 시화호에서 돌아오기 전, 예전에 늘 드나들던 송산면 옛바닷가로 나갔다. 갯벌로 가던 언덕배기를 넘자 한가로운 오솔길 대신에 신작로가 나타났고 조개를 캐던 갯벌터에 농구골대도 들어섰다. 배는 사라지고 연습용 경비행기들이 마중한다. 물고기가 부려지던 선착장은 흉물스럽게 콘크리트더미만을 남기고 있고 죽어버린 따개비만이 ‘여기가 예전에는 잘나가던 포구였소.’라는 무언의 항거를 하는 듯하다. 물고기가 쫓겨난 시화호는 사막일 뿐이다. 해수유통이 되면서 한결 나아졌고, 온갖 철새들이 몰려오고, 옛갯벌은 갈대밭이 되어 야생동물의 보고로 변하고 있으며, 공룡알들이 발견되었다고 아우성이지만 어찌 이토록 무정하게 ‘무단가출’했던 오염된 바다를 다시 받아들일 수 있으랴. 해결책은? ‘무식과격’하게 들릴지 몰라도, 그동안 투자한 그 모든 것이 아깝더라도 눈 딱감고 방조제를 허무는 길 뿐이다. ●새만금 운명도 시화호의 전철 못벗어날듯 오랜만의 시화호 외출에서 느낀 소감이 이러하니, 현재 진행되는 새만금의 운명 역시 시화호의 전철에서 한치도 못 벗어날 것 같다. 과거를 거울 삼아 오늘의 현실에 살리자는 감고계금(鑑古戒金)의 전범이 시화호일진대, 새만금은 시화호에서 충분히 배웠음에도 아직도 수업료가 부족한 것일까. 성호 이익은 ‘관가에 일이 없으면 촌동네도 조용하다.’(公府無事 村巷方安)고 하였다. 관청에서 불필요한 간척 같은 일을 벌이지 않으면 살 만하다는 뜻이거니와,‘지도가 바뀐다.’‘5000만평 땅을 건지다.’ 등등으로 국민을 현혹하면서 8000억원 이상의 돈을 들이고도 건진 것이 아무것도 없는 ‘국민대사기극’, 시화호에 해당되는 말이 아닌가싶다.

이제 막 네온사인들이 불을 밝히는 황혼 무렵에 관철동에 들어선 이라면, 그리고 옛날의 관철동을 기억하고 있는 사십대나 오십대의 중년이라면, 대부분이 먹고 마시고 즐기는 내용으로 점철되어 있는 현란한 일루미네이션에 문득 아연한 느낌이 될지도 모른다. 그리하여, 여기가 정말로 관철동이 맞아? 하고, 무언가 낯선 거리에라도 온 듯한 생경감에 몇번이고 주변을 돌아보게 될지도 모른다. 종각으로부터 시작하여 종로서적을 지나고 삼일빌딩 가각을 돌아 다시 종각에 이르는 사각형 블록의 관철동은 10여분이면 다 돌아볼 수 있는, 그다지 넓지 않은 공간이다. 이 공간이 언제부터인가 애오라지 젊은이들만이 넘쳐나는 젊은이들만을 위한 놀이공간이 되어, 예의 현란한 일루미네이션마저도 어쩌다 잘못 들어선 40,50대에게는 아예 접근조차 거부하는 출입금지 경고등으로 여겨질지 모른다. 도대체 언제부터 관철동은 그렇듯 ‘젊은이들만의 세상’이 된 것일까. 일찍이 40대의 나이에 요절한 작가 강홍규의 ‘관철동시대’가 그려 보이는 60,70년대의 관철동은 그야말로 ‘문학동네 술동네’였다.‘귀천’의 천의무봉한 천상병 시인, 장면박사에게 맞서 국회의원 후보자가 되기도 했던 한국판 돈키호테 김관식 시인, 시인보다는 은둔한 명의로 알려졌던 신동문, 번역가이자 철저한 무소유의 철인으로 평생을 향기롭게 산 민병산, 시인 신경림, 평론가 구중서, 분례기로 한 시대에 필명을 드높인 작가 방영웅, 만다라로 문단에 얼굴을 내민 작가 김성동까지 포함해서, 한국기원을 중심으로 하루가 멀다 하고 뻔질나게 드나들던 관철동은 오직 어른들만의, 어른들만을 위한 놀이공간이었다. 그런 관철동이 80년대에 이르면 작가 강석경의 ‘숲속의 방’ 배경으로 등장하면서, 젊은이들의 거리로 변한다. 작가는 지문에서 말한다.‘하긴 노래 부를 곳이 없어서 이곳에 오는 것은 아니겠지. 젊음은 젊음끼리 모여 숲을 이루는 것이다. 숲속에서 위안을 받고 혼란도 확인한다.’ 그렇다. 어느 시대이거나 젊은이들은 그 사회에서 새로운 생활양식을 만들어내고 사회를 변화시키는 원동력으로 작용한다. 그리하여 젊은이들은 기존의 질서를 거부한 채 전위적이고 반항적인 자신들만의 문화공간을 창조하려 한다. ‘숲속의 방’의 주인공 소양 또한 어쩔 수 없이 전위적이고 반항적이다. 대학생 소양은 80년대 우리 사회를 휩쓴 두 개의 이데올로기, 관제(官製) 보수주의와 그에 맞선 도식적이고 교조적인 민중주의, 그 어느 곳에도 끼지 못한다. 또한 ‘벼락부자 할머니를 우습게 여기고 부모에게 반항하며 부르주아적 이데올로기를 거부’하고, 관철동에서 나름대로 문화공간을 창조하기 위해 호스테스도 되어 보지만, 그녀의 무기는 자칫 스스로를 상처 내기 쉬운 순수한 감수성 하나뿐이다. ‘…성을 도구로 여자가 물질화, 비인격화된다는 건 너무 끔찍하다. 비루하게 생긴 한 녀석이 팁을 준답시고 가슴에 손을 넣어서 그 자리에서 빼내 찢어버렸다. 부잣집 딸의 객기는 결코 아니었지만 나는 방종하기 위해 호스티스가 되려 한 것도 아니다. 쇠사슬같이 무거운 청춘을 탕진하기 위해, 그냥 바닥으로 내려갈 대로 내려가 보라고. 무엇보다도 나는 내 속의 헛된 계급, 부르주아적 속성을 부수고 싶었을 뿐.’관철동이라는 젊은이들만의 숲속에서 새로운 문화공간을 창조하려 하던 소양은 끝내 한 편의 시를 남기고 자살로 짧은 청춘을 탕진하고 만다. 여기는 꿈이 아니야 날개는 없고 몸뚱이만 있는 더러운 땅이야 새가 아니고 나비가 아니고 땅을 전신으로 문지르고 다니는 뱀이야 날개는 환각이야 깨어지면 아프고 괴롭고 추한 몸뚱이야 오늘은 본질적으로 가장 절망한 날이었어 모든게 나랑은 관계없는 저들의 생명체였어 소양의 시체를 앞에 두고, 그녀의 언니는 탄식한다.‘바보같이 세상 밖에서 자신을 찾으려 하다니, 네가 적당히 타협만 한다면 땅에 온몸을 문지르고 다니며 피 흘리지 않아도 좋을 텐데, 청춘은 쇠사슬이 아니라 날개일 텐데.’ 80년대의 소양이 오늘 다시 살아와서 나와 함께 관철동의 거리에 선다면 이번에는 무슨 시를 쓸까. 올리브, 포모도르, 포호아, 송스피자, 겐조라멘, 쇼부, 고메이, 테리야키, 사누키보래, 스시켈리포니아, 도니도니, 고추와 마늘, 삼김, 옥돌대나무통삼겹, 떡삼돌김치삼겹살, 와인돌김치삼겹살, 황토불가마통삼겹…. 소양의 눈에 얼핏 스쳐가는 음식점 간판들의 일루미네이션 중에서 과연 몇 가지에나 자신이 죽음으로써 이루고자 했던 문화공간의 정체성을 느낄까. 오늘의 관철동은 온통 퓨전음식의 전시장 같은 느낌이다. 이른바 동서양을 넘나드는 음식의 백가쟁명이다. 간판 이름들 또한 자칫 머리를 어지럽게 하지만, 메뉴에 이르면 그 기발하고 자유로운 착상과 통통 튀는 아이디어에 차라리 경탄하는 마음마저 든다. ‘고추와 마늘’의 메뉴에는 오니기리, 쓰꾸네, 페타이볶음면, 아스파라가스말이가 있고,‘사누키보래’에는 카레우동, 해물야키우동, 치킨샐러드우동, 북어해장우동, 얼큰해물우동이 있다. 스시캘리포니아에는 치즈드래곤롤, 알랙산더롤 채리블러섬롤, 스파이더롤, 바이킹롤, 프렌치키스롤, 라이언롤이, 쇼부라는 일본식 선술집에는 각종 초밥 이외에도 해물계란탕, 누룽지탕, 삼겹살고추장구이, 꽁치김치찌개, 해물떡볶이, 새우칠리탕수육 등이 있다. 이외에도 무교동 낙지골목에서 비교적 고전적인 낙지요리법을 지킨다고 알려졌던 ‘무교동낙지’마저도 프랜차이즈화되어 관철동에 들어와서는 낙지육개장, 양푼낙지비빔밥, 해초수제비, 해초칼국수, 낙지순두부찌개, 영양갈낙탕 등 퓨전요리를 내놓고 있다. 관철동은 거의 대부분의 음식점들이 건대나 홍대, 신촌, 압구정이나 혹은 강남역 부근에 흔한 프랜차이즈의 지점들이다. 삼김 종각점, 홍초불닭 종로점, 쇼부 종각점, 봉추찜닭 종로점…, 이를테면 음식점마저도 모두 규격화되어 또 하나의 새로운 ‘관제’가 된 식이다. 관철동에서 보신각 바로 뒤편에 있는 ‘관철동44번가’(02-722-6598)라는 유기농 돼지요리 전문집을 발견한 것은 차라리 행운에 가까웠다. 우선 ‘관철동44번가’는 지점 따위를 거느린 본점도 아니거니와 그렇다고 어느 본점의 지점도 아닌 개인 업소였는데, 메뉴 중에서 먼저 매료된 것은 새싹비빔밥(5000원)이었다. 새싹비빔밥은 순무, 브로콜리, 유채, 설채, 적채, 알팔파 등 8가지 씨앗들을 1,2㎝로 싹을 틔워 그 새싹에다가 사과며 파인애플 소스며 고추장에 비벼먹는 식이다. 새싹비빔밥의 새싹들은 어쩐지 덜컥 한 입에 입안에 넣기가 꺼려질 정도로 너무 앙증스럽지만, 정작 한 입 넣으면 이내 입안에서 감도는 새싹들의 부드러움에 취하고 만다. ‘관철동44번가’는 주메뉴가 새싹비빔밥이 아니라 유기농돼지 요리다. 사료에 뽕잎을 섞어서 키운 돼지고기에 크로렐라와 녹차의 가루를 버무려 숙성시켜, 유기농웰빙말이삼겹살, 유기농열겹살, 웰빙소스삼겹살, 메콤소스삼겹살 등으로 메뉴화 하고 있다. 1인분에 7000원인데, 상추, 깻잎, 브로콜리, 치커리 등의 야채를 사과와 파인애플, 오렌지 소스에 버무린 야채샐러드에 곁들여 먹거나 무를 둥근 모양 그대로 얇게 썰어서 식초에 절인 무절임으로 고기를 싸먹기도 하고, 묵은 김치에 싸먹기도 한다. 점심 메뉴로는 솥밥(5000원)이 있는데, 이 또한 그냥 지나칠 수 없는 매력이 있다. 흑미와 완두콩을 청평에서 생산한 쌀에 섞어 무쇠솥에 그대로 밥을 내는 식인데, 이 솥밥에다가 손님의 취향대로 된장찌개, 오삼불고기, 제육볶음, 낙지볶음, 김치찌개 등을 골라먹을 수가 있다. 이를테면 손님이 네 명이라면 저마다 다른 메뉴를 골라 네 가지를 골고루 맛볼 수가 있는 셈이다. 이 솥밥은 미리 예약만 한다면, 버섯이며 무, 콩나물, 굴 등을 넣어 버섯솥밥, 무솥밥, 콩나물솥밥, 굴솥밥 식으로 먹을 수가 있는데 값은 같다. 종로코아 뒤편의 좁은 골목길에서 ‘일번지연탄불소금구이’를 발견했을 때 나로서는 거의 감격할 뻔했다. 아니, 아직도 연탄불이 남아 있다니! 게다가 돼지껍질까지 있다니!나는 어쩔 수 없이 한두 세월을 뒤로 훌쩍 건너 뛴 기분이 되어, 둥근 알루미늄 탁자 가운데에서 새파란 불꽃을 널름거리며 피어오르는 연탄불을 바라 보았다. 그러자 문득 70년대의 옛날로 돌아가 천상병, 김관식, 민병산, 신동문, 강홍규 등의 어른들 맨 꽁무니에 나 또한 작가 김성동과 함께 껴앉아서 그이들에게서 술잔을 건네받고 황송해하는 모습이 연탄불꽃에 어른거리고 있었다. 그러나 다시 한번 돌아보면, 그이들은 모두 세상을 달리하여 먼 곳으로 떠난 옛사람들이 아니랴. ■ 입안 얼얼… 눈물 줄줄 관철동에만 해도 불닭이라는 이름의 닭요리 체인점들은 무려 10여군데가 넘는다. 홍초불닭, 황초불닭, 종로본초불닭, 신화불닭, 신화로불닭, 청양초화다닥…. 이밖에도 봉추찜닭, 황추찜닭도 있다. 이쯤 되면 가히 불닭시대가 시작된 셈이다. 불닭이니, 홍초, 신화(辛火), 화다닥 하는 명칭에서도 얼핏 느낄 수 있듯이 이 닭요리들은 모두 매운 맛과 관계가 있다. 이 요리들의 특징은 맵다 못해 견디기 힘들 정도로 매우 맵다는 점이다. 입안에 넣자마자 대뜸 무슨 바늘처럼 혓바닥을 콕콕 쏘아대는 매운 맛은 아무리 매운 맛을 즐기는 이라 할지라도 자칫 눈물까지 줄줄 흘리지 않으면 안될 정도다. 많은 불닭들 중에서 뜻밖에도 지점이 아니라 본점이라는 종로본초불닭(02-735-4065)을 찾았는데, 불닭(1만 2000원)을 위시해서, 바비큐불닭, 치즈불닭이 있고, 한 접시에 9000원짜리 불떡볶이, 불오징어, 불닭발들이 있는데, 이 중에 불자가 들어간 것은 모두 바늘 같은 매운 맛이었다. 이 매운 맛을 상쇄시키는 것이 누룽지탕인데, 한 그릇에 5000원이지만 무한정 리콜이 되고 있었다. 이를테면 고기 한 점 먹고 이미 얼얼해진 입안에 누룽지탕 국물을 훌훌 들이마시고, 다시 고기 한 점을 먹고 얼른 국물을 훌훌 들이마시는 식이었다. 종로본초불닭의 젊은 사장 최두호씨는 젊은이답게 이렇듯 매운 맛이 유행하는 것을 일종의 사회현상으로 풀이하여, 계속되는 불경기를 이겨내기 위한 심리적 대응으로 보았다. 땀을 뻘뻘 흘리며 매운 것을 먹다 보면 저절로 스트레스가 풀린다는 것이었다.

굴 맛이 꿀맛이다. 10월부터 이듬해 4월까지 굴이 많이 생산되고, 이때 나는 굴을 최고로 친다.‘바다의 우유’라는 별명처럼 굴은 각종 영양소가 풍부하다. 인류가 굴을 먹기 시작한 역사는 길다. 우리나라 선사시대 조개무덤에서도 굴 껍데기가 발견됐으며, 고대 중국, 그리스·로마시대에도 굴을 먹었다 한다. 굴은 소화가 잘 되고 칼슘 흡수가 매우 빨라 노약자나 어린이에게 권장된다. 굴에는 글리코겐과 아연도 많이 들어있다. 글리코겐은 에너지 원천으로, 아연은 성호르몬 활성화에 중요한 역할을 한다. 그래서 서양인들은 굴을 ‘사랑의 음식’으로 생각해왔다. 굴 맛을 따라, 바다의 향을 따라 갔다. ■ 굴따러 가세 꿀따러 가세 제23호 태풍 도카게가 일본에 상륙했던 19일, 통영 앞바다는 엷은 안개에 덮여있었다. 취재차 동승한 굴수협의 양식지도선이 통영운하를 빠져나가자 바로 한 폭의 그림이 펼쳐졌다. 옥빛 바다, 올망졸망한 해안, 곳곳에 솟아있는 섬들, 항로 양쪽으로 사열하듯 늘어선 흰색 띔개들이 바로 한 폭의 수채화가 됐다. 선장 이형근씨는 “저게 모두 굴을 양식하는 밭”이라고 말했다.“이곳은 한려수도의 핵심으로 아름다우면서도 깨끗하다.”며 “까다롭기로 소문난 식품의약품청(FDA)도 남해안 굴은 인정해 미국이 수입해간다.”고 연방 자랑한다. 1시간만에 도착한 도산면 읍도와 연도 사이 해역. 작업중이던 일성호로 옮겼다. 일성호 선장 이순간(48)씨가 굴뗏목(바지선)에 굴을 올리면서 흰색 스티로폼 띔개를 풀어 올렸다. 동료 최성환(56)씨는 컨베이어벨트를 타고 오르는 굴줄에 달린 1m가량의 컬렉터를 군데군데 잘랐다. 굴이 달린 컬렉터는 커다란 통에 담겼다. 이씨의 굴양식장은 7㏊(2만 1175평). 모두 50줄이며 한 줄은 길이가 200m다. 이렇게 끌어올려 하루 작업하는 분량은 100m란다. 통영의 굴 양식장은 1388㏊에 이른다. 굴은 다시 아주머니들이 굴껍데기 까는 곳, 박신양에서 하나하나 굴칼로 까고 있었다. 통영시내엔 이렇게 굴을 까는 박신양이 270여곳이다.(박신양? 이곳 사람들이 굴을 까는 장소를 일컫는 박신양은 탤런트 박신양과는 전혀 상관없는 곳이다.) 깐 굴은 바닷물을 끌어 올려 씻어 자개미(굴 껍데기 부스러기)를 건져낸다. 그다음 알굴(깐굴)을 10㎏ 단위로 투명한 비닐 봉지에 포장한다. 포장된 알굴은 매일 오후 5시쯤이면 동호항 굴수협 공판장으로 모인다. 경매에 부치기 위해서다. 하지만 경매 전에 굴수협소속 연구실의 안삼환 연구원 등 2명의 검사를 거쳐야 한다. 안 연구원은 “산도와 병원균이 있는지 여부를 검사해 이상이 나오면 폐기 처분한다.”고 말했다. 날 것으로도 먹기 때문에 굴의 신선도는 엄격하게 검사해야 한다. 안 연구원은 “사람들이 서해안의 투석식 굴을 자연산이라 해 선호하는데 이는 잘못된 상식”이라며 “남해안에서는 줄에 붙여 굴을 키우고, 서해안에서는 돌에 붙여 키울 따름”이라고 말했다. 그는 “굴은 종묘 채집부터 수확할 때까지 바다의 플랑크톤을 먹고 스스로 자라기 때문에 모두 자연산”이라며 “서해안 돌굴은 만조시에만 바다에 잠겨 플랑크톤을 섭취해 크기가 작지만 남해안 굴은 성장기간 내내 바닷물에 잠겨 플랑크톤 섭취량이 많아 알이 굵고 통통하다.”고 설명했다. 연구원의 검사가 끝나자 빨간 모자를 쓴 경매인 20여명이 모였다. 우리가 보기엔 똑같은 굴이지만 가격은 달랐다. 한 경매인은 “굴 경매만 20년이 넘는데 척 보면 좋은 굴인지 금방 안다.”고 말했다. 경매가 끝난 굴들은 어디론가 실려갔다. 성삼만(51)굴수협 유통판매과장은 “굴을 훈제해 면실유에 절이는 통조림이 가장 많다.”며 “통조림 대부분은 미국과 유럽으로 수출된다.”고 말했다. 국내의 백화점과 할인점 등에도 통영의 알굴은 들어간다. ■ 골라골라 싱싱굴 굴은 특별히 신선도를 보고 골라야 하는 식품이다. 육질이 부드럽고 영양이 많아 쉽게 변질되기 때문이다. 포장된 굴을 직접 만져보지 못하는 탓에 빛깔로 판별해야 한다. 밝고 선명하고 유백색이며 광택이 있는 굴이 좋다. 알굴은 오돌토돌하고 탄력있는 것을 고르면 된다. 요즘엔 굴이 나지 않는 한여름에도 먹을 수 있다. 겨울철의 알굴을 개체별로 급속 냉동하는 까닭이다. 따라서 영어로 ‘R’자가 들어가지 않는 달(5∼8월)에는 굴을 먹지 말라는 서양 격언도 옛말이 됐다. ● 도움말 및 구매문의 굴수협(055-645-4511) ■ 문복선씨와 굴 요리조리 ●향토음식 연구가 문복선씨는 ‘굴요리 원조이자 전도사’로 통한다. 장어 요리집을 운영하던 그는 지난 93년 굴수협의 요청으로 굴요리를 개발, 무전동 시외버스터미널 근처에 굴요리 전문점 굴 향토집(055-645-4808)으로 재단장했다. 또 통영지역의 집집마다 전해오던 굴조리법도 모았고,“일본 조리책을 참고하면서 수많은 시행착오 끝에 새 굴메뉴도 많이 개발했다.”고 자랑했다. 일본 음식박람회까지 진출한 굴 향토집은 2002년 통영 최초의 향토음식점으로 지정됐다. ●굴밥 재료 굴 150g, 쌀 3컵, 당근·완두 30g씩, 표고버섯 4장, 청주 1큰술, 멸치 국물 3컵,양념장(다진 파 2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨·참기름 (½)작은술씩) 조리법 (1) 쌀은 깨끗이 씻어 물에 담가 30분정도 불려 물기없이 건져 놓는다.(2) 굴은 딱지가 없도록 소금물에 씻어 물기를 빼둔다.(3) 당근은 완두 크기로 썰고, 표고버섯은 불려 꼭지를 따고 굵게 채 쳐 놓는다.(4) 솥에 굴과 청주를 넣어 굴이 익으면 쌀·당근·완두·표고버섯·간장·멸치 국물을 넣어 밥을 짓는다.(5) 간장·파·마늘·통깨·참기름을 넣어 혼합해 양념장과 함께 낸다. ●굴구이 재료 굴 300g, 식용유 적당량,양념장(진간장 2큰술, 참기름 1작은술, 레몬 (½)개, 참깨 적당량) 조리법 (1) 굴은 자개미가 없도록 엷은 소금물에 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.(2) 프라이팬에 식용유를 두른 다음 중불에서 (1)의 굴을 뒤집어가며 노릇하게 익혀낸다.(3) 양념장의 재료를 고루 섞은 다음 참깨를 뿌린다.(4) (2)의 익힌 굴과 함께 별도의 작은 그릇에 (3)을 담아낸다. ●굴회 재료 굴 600g, 대파 1뿌리, 무 1토막, 레몬 1개,초고추장(고추장 3큰술, 식초·레몬즙·다진 마늘 각 1큰술, 생강즙 1작은술, 물엿 2큰술) 조리법 (1) 굴은 자개미가 없도록 소금물에 씻는다.(2) 대파는 가늘게 채썰어 냉수에 담가서 싱싱해지면 건져 놓는다.(3) 무는 얇게 돌려 깎아서 가늘게 썰어 냉수에 담가 싱싱해지면 건져 놓는다.(4) 레몬은 반으로 갈라서 엎어놓고 반달모양으로 썰어 놓는다.(5) 고추장·식초·레몬즙·마늘·생강·물엿을 섞어 초고추장을 만든다.(6) 그릇에 위의 재료를 예쁘게 담고 가운데에 초고추장을 담아 놓고 얼음을 얹어 차게 만든다. ●굴죽 재료 쌀 1컵, 굴 30알, 물 9컵, 참기름 1작은술, 마늘 4쪽, 소금 약간, 다진 파·다진 당근 1큰술씩, 깨 약간 재료 (1) 쌀은 깨끗이 씻어 불려 건져 놓고 굴은 옅은 소금물에 씻어서 건져 놓는다.(2) 마늘을 도톰하게 저며 참기름으로 볶다가 불린 쌀을 넣어 투명해질 때까지 볶는다.(3) (2)에 물을 넣고 약한 불에서 쌀알이 퍼질때까지 서서히 끓인다.(4) 쌀알이 다 퍼지면 다진 파와 다진 당근을 굴과 함께 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 소금으로 간을 한다.(5) 그릇에 (4)를 붓고 깨를 솔솔 뿌려낸다. ●굴전 재료 굴 300g, 다진 당근·다진 부추 1큰술씩, 달걀 2개, 밀가루 (½)컵, 맛소금 1작은술, 참기름 (⅓)컵, 양념장 2큰술 조리법 (1) 굴은 자개미(껍데기 부스러기)가 없도록 소금물에 씻어 물기를 빼둔다.(2) 달걀은 풀어 소금을 넣고 저어 놓는다.(3) (1)의 굴에 맛소금을 뿌린 다음, 참기름을 표면에 묻힌다.(4) 밀가루와 달걀에 다진 당근·부추를 넣고 섞는다.(5) (3)의 굴 2개를 (4)에 흠뻑 묻혀 반달모양을 만들어 기름을 두른 프라이팬에 지져낸다. 글 통영 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 통영 정연호기자 tpgod@seoul.co.kr

●장길산(SBS 오후 9시55분) 옥여 스님은 감사를 찾아가 상투를 자르고 장길산을 괴롭히지 말라고 호통친다. 화가 난 감사는 대대적인 수색작업에 돌입하고 장길산의 본거지를 발견한다. 한편 이경순은 묘옥이 살아 있다는 얘기를 듣고 월정사로 쫓아간다. 이경순과 묘옥이 극적으로 상봉하지만 묘옥은 등을 돌린다. ●세계 세계인(YTN 오전 10시40분) 오랜 내전이 계속되면서 유혈 충돌과 폭력으로 혼란을 겪고 있는 아프리카 라이베리아를 찾아간다. 내전의 희생자들인 전쟁난민 5만명이 경기장에서 살고 있다. 이들 중 여성들은 큰 피해자들이다. 수 만명의 여성들이 반군뿐만 아니라 정부군에게 성폭행을 당했고 소녀들도 예외가 아니었다. ●문화 문화인(EBS 오후 11시40분) 다작의 시인이면서 끝없는 열정의 상징. 폭넓고 다양한 시세계로 많은 평론가들의 연구와 수식어가 따라붙는 시인 고은. 그는 노벨문학상 후보로 거론되는, 몇 안 되는 우리 시대 시인중 한 사람이다. 현실을 온몸으로 겪어내며 끊임없이 노래해온 고은의 삶을 그의 시 속 현장에서 조명한다. ●리얼 스토리(실제상황)(iTV 오후 10시50분) 가정불화와 폭력 등으로 상처 받은 아이들은 집을 떠나 거리로 나온다. 각기 다른 아픔을 가지고 거리에서 만난 아이들은 서로를 의지하며 가정에서는 느낄 수 없었던 따뜻함을 느낀다. 하지만 아이들에게는 생계를 유지할 능력이 없고 하루를 살기 위해 범행을 시작하는데…. ●TV특종 놀라운 세상(MBC 오후 7시20분) 고기 썰기 10년 경력에 ‘신의 경지’에 오른 사람이 있다. 생고기를 가지고 각종 예술 작품까지 만든다는 고기 썰기의 달인 권한중씨를 만나본다. 거대한 천연 고구마가 나타났다는 제보가 접수되었다. 국내 유일의 고구마 전문가와 특종 팀이 거대 고구마의 실체를 밝힌다. ●달래네 집(KBS2 오후 9시20분) 찜질방 CF모델을 하게 된 민경. 미리와 국진의 성화에 못이긴 광기는 민경과 함께 CF감독을 만나러 간다. 광기는 국진의 조언을 떠올리며 이번 기회에 민경에게 괜찮은 남자임을 보여주려 한다. 한편 자혜와 진건이 비밀 데이트를 즐길 때마다 민호는 의심의 눈길을 보내는데…. ●금쪽같은 내새끼(KBS1 오후 8시25분) 영실은 덕배를 통해 진국을 떠보다가 금괴와 보석들을 찾았다는 사실을 알고 깜짝 놀란다. 진국이 영란과 또 만났다는 것을 알게 된 희수는 몹시 화를 내고, 진국은 극도로 예민하게 구는 희수를 이해할 수 없다. 병원에 간 희수는 뜻밖에도 임신 7주라는 진단을 듣고 난감해진다.

작가 오정희의 빼어난 단편 ‘중국인 거리’는 처음부터 끝까지 어둡고 절망적이며 게다가 퇴폐적이다. 주정뱅이, 양공주, 아편중독자 등이 우글거리는 1950년대 전쟁 직후의 ‘중국인 거리’에서 이제 막 사춘기에 접어든 주인공 소녀는 앞날에 대한 한 가닥의 희망도 없이 초조(初潮)를 경험한다. 기실 작가에게 있어서 ‘중국인 거리’란 갓 자의식에 눈뜨는 자신의 내면풍경에 다름 아닐지도 모르지만, 그러나 일찍이 구한말 이래 ‘청관’이란 이름으로 인천의 북성동과 선린동 일대에 자리잡고 살아온 화교들의 참혹한 생활사가 단색 판화처럼 실사적 풍경으로 드러나 있기도 하다. ‘…저녁 무렵이 되면 바구니를 팔에 건 중국인들이 몰려들었다. 뒤통수에 쇠똥처럼 바짝 말아붙인 머리를 조금씩 흔들며 엄청나게 두꺼운 귓불에 은고리를 달고 전족한 발을 뒤뚱거리며 여자들은 여러 갈래로 난 길을 통해 마치 땅거미처럼 스름스름 중국인 거리를 향했다. 남자들은 가게 앞에 내놓은 의자에 앉아 말없이 오랫동안 대통 담배를 피우다가 올 때처럼 사라졌다. 그들은 대개 늙은이들이었다. …늙은 중국인들은 우리들에게 가끔씩 미소를 지었다. 통틀어 중국인 거리라고 불리는 동네에, 바로 그들과 인접해 살고 있으면서도 그들 중국인에게 관심을 갖는 것은 아이들뿐이었다. 어른들은 무관심하게 그러나 경멸하는 어조로 ‘뙈놈들’이라고 말했다. 우리는 그들과 전혀 접촉이 없었음에도, 언덕 위의 이층집, 그 속에 사는 사람들은 한없는 상상과 호기심의 효모(酵母)였다. 그들은 우리에게 밀수업자, 아편쟁이, 누더기 바늘땀마다 금을 넣은 쿠리, 그리고 말발굽을 울리며 언 땅을 휘몰아치는 마적단, 원수의 생간(肝)을 내어 형님도 한 점, 아우도 한 점 씹어먹는 오랑캐, 사람 고기로 만두를 빚는 백정, 뒤를 보면 바지도 올리기 전 꼿꼿이 언 채 서 있다는 북만주 벌판의 똥덩어리였다. 굳게 닫힌 문의 안쪽에 있는 것은, 십년을 사귀어도 좀체 내뵈지 않는다는 깊은 흉중에 든 것은 금인가, 아편인가, 의심인가.‘ 비단 작가 오정희의 작품 속에서만이 아니라도, 화교라는 이름으로 100년이 넘게 살아온 중국인들에게 우리나라는 척박한 황무지를 넘어 차라리 유형지에 흡사할 터였다. 애오라지 끈질긴 인내심 하나만으로 세계 곳곳에 ‘차이나타운’을 건설하여 어디에서나 나름대로 전통과 문화를 간직한 채 꼿꼿한 자긍심을 지켜온 화교들로서도 유일하게 발을 붙이지 못하고 쇠락의 길을 걸어야 한 곳이 바로 우리나라라고 하지 않던가. 그런 쇠락의 원인은 무엇보다도 우리나라의, 역시 세계에서 유래가 없는 화교들에 대한 각종 제도적인 제한과 거의 악랄하기까지 한 경제적, 사회적 차별정책 때문이었으리라. 그렇듯 어둡고 참담하고 부정적이며 어디를 둘러보아도 단 한 점의 희망도 보이지 않을 것 같은 쇠락의 대명사 ‘중국인 거리’가 오늘은 관광특구 차이나타운이란 이름으로 화려하게 거듭 태어나고 있다. 김대중 정부 시절에 이르러 IMF 극복을 위한 외국자본 유인책의 하나로 외국인들에게 부동산 취득을 가능하게 하면서 화교들에 대한 각종 제한과 차별정책 또한 사라진 것이 빌미가 되어, 일찍이 이 땅을 떠나 타이완, 동남아시아, 미국 등으로 나갔던 2,3 세대의 화교들이 되돌아오고 덩달아 화교 자본도 함께 들어온 것이다. 실제로 지난 10월 초순 열린 ‘제3회 인천중국의 날 문화축제’때 둘러본 차이나타운은 옛날 가난에 찌든 어두운 모습은 거의 흔적조차 사라진 채 관광특구답게 보다 산뜻하고 이국적인 향취가 풍겨나는 화려한 거리였다. 중국풍의 백화점을 위시한 새로운 건물들이 곳곳에 들어서는가 하면,20여곳이 넘는 중화요리 식당과 중국잡화점, 중국식품점, 무역회사 등이 한창 번성하고 있었다. 이중에서도 새로 들어선 중화요리 식당들은 저마다 우리가 인천의 차이나타운이라면 습관적으로 떠올리는 자장면의 본고장이라는 식의 고정관념에서 벗어나, 젊은 세대들의 입맛에 초점을 맞추어 거의 퓨전에 가까운 새로운 메뉴들을 개발하고 있었다. 이를테면 자장면 하나에도 태림봉의 유슬자장면, 자금성의 향토자장면, 태화원의 채식자장면, 북경장의 시금치를 갈아 면을 뽑은 녹색자장면, 본토의 고구마자장면 등, 각 식당의 특성에 따라 전혀 새로운 자장면들이 다양하게 선보이고 있었다. 태림봉(032-763-1688)은 일반 자장면을 약간 고급화하여 유슬자장면(5000원)이라는 특색 있는 자장면을 내었는데, 원래 유슬이란 돼지고기나 쇠고기를 가늘게 채 썰어서 볶는다는 뜻으로, 거기에 죽순, 표고버섯, 양파, 팽이버섯, 호박, 당근 등의 야채도 함께 채를 썰어서 자장소스를 만들어 보다 격조 높은 자장면을 만들고 있었다. 그러나 태림봉에서 맛본 요리 중 으뜸은 튀김초면(8000원)이라는 약간 생경한 이름이었다. 원래 팔진초면으로 더 알려져 있는데, 초면이란 일본의 라면처럼 면발을 기름에 튀겨 꼬불꼬불해진 것을 일컫는다. 팔진초면은 이름처럼 8가지 진기한 재료가 들어간다고 해 붙여진 것이다. 초면에 새우, 조개, 키조개, 오징어, 해삼, 소라 등의 해물과 죽순, 피망, 총각버섯, 샐러리, 청경채 등의 야채를 그릇 가득히 담아 내오는데, 입안에서 부드럽게 녹아드는 맛이 아연 일품이다. 만일 중화요리에 대하여 일가견을 가진 마니아가 있다면, 한 걸음 더 나아가 태림봉의 기아해삼이란 비싼 요리를 권하겠다. 해삼의 내장을 빼내고 그 속에 새우며 키조개, 전복 등을 다져넣어서 통째로 찌고 튀기고 다시 볶아낸 다음에 한 입 크기로 먹기 좋게 잘라낸 이 기아해삼은 원래 쇼양해삼으로 불리는 요리이다. 그런데 옛날 기아자동차 회장이 이 요리에 심취한 나머지 거의 날마다 찾다 보니 중화요리 주방장들 사이에서 마침내 제 이름보다는 기아해삼으로 더 유명해져 버린 것이었다. 기아해삼의 입안에서 사르르 녹아드는 맛은 거의 황홀하여 비단 기아자동차 회장이 아니라도 깊게 빠질 수밖에 없는데, 한 접시에 6만원이나 되는 가격이 아깝지 않게 여겨질 정도였다. 향토자장면(4000원)으로 유명한 자금성(032-761-1688)은 태화원(032-766-7688)을 함께 운영하고 있는데 이 곳에선 채식요리들을 권하고 싶다. 태화원의 채식요리는 중국요리로는 국내에서 거의 유일하다. 돼지고기나 닭고기, 쇠고기 같은 일체의 육류는 물론 생선마저도 사용하지 않고 대신에 콩, 표고버섯, 두부, 찹쌀, 감자 등으로 육류며 생선 맛을 내고 있다. 이를테면 콩으로 햄을 만들고 두부로 고기 맛을 내며 한천으로 해파리를 만들고 동고버섯 줄기로 생선을 만들어 내는 식이다. 이렇게 만들어내는 채식요리는 해파리냉채, 라조생선, 라조육, 탕수육, 팔보채, 샥스핀 등으로 물경 50여 가지에 이른다. 공화춘(032-766-0571)에서는 코스요리를 주문할 것을 권하고 싶다.1만 5000원짜리 코스요리에는 3품냉채, 유산슬, 팔보채, 탕수육, 새우칠리소스가 나오고 식사로는 자장면이 따른다.2만원짜리 코스요리에는 삼선샥스핀과 라조생선, 부추잡채가 추가되는데,1만 5000원짜리 코스로도 쉽게 포만감에 이른다. 차이나타운의 중화요리집은 이밖에도 부엔부, 청관, 대창반점, 본토, 신승반점, 주경루, 성림장, 황금성, 향만성, 풍미 등 많다. 만일 이국적인 향취에 취해 거리의 이곳저곳을 느긋하게 구경하는 것이 아니고, 다만 한 끼를 때우기 위해서라면 하고많은 식당 중에서 구태여 어느 한 곳을 찾아 기웃거릴 필요가 있을까. 식당 주인들뿐만 아니라 주방장 같은 요리사들을 위시해 종업원 대부분이 화교출신이며 저마다 요리 전문가이다. ●자장면 나이는 121세 자장면이 처음 태어난 것은 1883년 인천이 개항되면서 청국지계가 설정되고 주로 산둥지방의 중국인들이 대거 몰려와 자연스럽게 청요리집들이 생겨나면서 부터였다. 이때 처음으로 청요리를 접한 서민들이 신기한 맛과 싼 가격에 놀랐고, 청요리가 인기를 끌자 누군가가 부두 노동자들을 상대로 싸고 손쉽게 먹을 수 있는 음식을 생각하게 되었는데, 산둥지방에서 즐겨먹던 춘장에 생각이 돌아, 마침내 춘장으로 자장소스를 만들어 국수를 비벼먹는 자장면이 탄생한 것이었다. 자장면이라는 이름을 정식으로 메뉴로 내걸고 장사를 하기 시작한 것은 1905년에 문을 연 공화춘으로 알려져 있다. 이 공화춘은 지금은 당시 화려했던 옛건물의 자취만 남아 있지만 이미 일제 때부터 크게 이름을 날린 고급 요릿집이었다. 물론 지금 차이나타운에 있는 공화춘과는 무관하다. ●“아무거나 고르세요” 차이나타운의 식당 중에 문득 현관에 ‘자장면 없습니다.’라는 쪽지를 붙인 원보(032-773-7888)가 있다. 아니, 자장면을 팔지 않는다니!그러고도 장사가 되나? 약간은 어이없는 기분으로 슬쩍 식당 안을 들여다보면 웬걸 빈 자리가 없게 손님들이 바글거린다. 주로 중국식 만두를 전문으로 하는데 왕만두, 물만두, 찜만두, 군만두가 각각 3000원이고, 생선물만두와 별미만두국이 4000원이다. 어느 만두도 다 맛이 있지만, 별미만두국이야말로 이름 그대로 별미다. 별미만두국은 조개, 굴, 새우, 동죽살 같은 해물에다가 호박과 당근, 양파, 죽순, 송이버섯 등의 야채를 채 썰어 넣어 만두 위에 고명처럼 가득히 얹어준다. 자칫 그릇 밖으로 넘쳐날 것처럼 푸짐하지만 시원하면서도 고소한 국물 맛이 입안에 오래 머문다. 다 먹고나면 정말로 값이 4000원인가 싶게 그 양이며 맛이 뛰어나다. 원보에는 이밖에도 삼선해물탕(5000원), 오향장육이며 오향족발, 해파리냉채, 산동소계라는 닭고기요리가 저마다 1만원인데, 어느 요리든 눈 감고 주문해도 결코 후회하지 않는다. 원보의 유천해 사장은 굳이 자장면을 먹으려면 북경장(032-766-4455)의 자장면을 먹으라고 권했다. 그이의 주장인즉 차이나타운의 자장면이야 맛이 도토리 키재기로 거기에서 거기인데 북경장 자장면이 2000원으로 값이 가장 싸다는 것이었다.

송이버섯이나 상황버섯의 항암효과는 누구나 알고 있다. 하지만 사실 시중에서 쉽게 구할 수 있는 버섯도 효능면에선 손색없다. 버섯이 공통적으로 갖고 있는 베타글루칸이라는 성분은 인체 고유의 면역력을 증진시켜 암을 예방하고 암세포가 자라는 것을 억제한다. 활성 산소를 제거하는 항산화 작용은 기본. 그래서 스트레스를 해소하고 노화를 늦춰준다. 또 버섯은 부족하기 쉬운 비타민B군과 칼슘 흡수를 촉진하는 프로비타민D의 공급원이기도 하다. 새송이버섯은 모양이나 맛이 송이버섯과 비슷하다. 비타민은 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배 정도이며 양질의 단백질과 비타민 B2·D가 풍부해 영양면에서도 값비싼 송이버섯의 대용으로 손색이 없다. 달걀이 단백질의 보고라는 것은 설명이 필요없다. 오리 고기 또한 질좋은 단백질을 함유하고 있으며 콜레스테롤은 낮고 몸에 좋은 불포화 지방산이 많아 성인병 예방에 도움을 준다. 재료 새송이버섯 2개, 노랑파프리카 ½개, 빨강파프리카 ½개, 실파 5줄기, 양파 ¼개, 훈제오리 100g, 달걀 4개, 달걀양념(우유 4큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 포도씨기름 약간, 소금·후춧가루 약간씩. 전날준비 새송이버섯, 파프리카, 실파, 양파, 훈제오리를 모두 잘게 썬다. 만드는법 (1)달걀에 양념을 넣고 섞는다.(2)팬에 포도씨기름을 두르고 (1)을 부은 다음 작게 썬 재료를 모두 넣고 소금을 뿌려 잘 섞으면서 익힌다.(3)후춧가루를 뿌리고 심심하면 소금으로 간한다. 영양Up 요리팁 집에 있는 재료를 이용해 만들면 좋다. 훈제 오리나 닭고기, 쇠고기 등을 작게 썰어 볶아서 넣어도 맛있고 해물도 괜찮다. 달걀에는 우유를 넣고, 달걀물에 소금과 후춧가루를 먼저 넣어야 달걀 비린내가 나지 않는다.

아침 저녁으로 찬 바람이 옷깃을 파고든다. 첫눈 소식도 예년보다 보름가량 이르게 들려왔다. 이럴 때 따뜻한 우동 한 그릇이면 마음까지 따스하게 된다. 한 그릇으로 허기진 속과 마음까지 훈훈하게 하는 우동이 생각나는 때다. 우동은 겉보기엔 지극히 단순한 음식이다. 조금 멀건 듯한 국물과 면발, 몇 가지의 고명이 전부다. 하지만 맛의 깊이는 쉽게 표현할 수 없다. 개운하면서 담백한 우동 국물은 미묘하다. 뒷맛은 깨끗하다. 굵은 면발은 졸깃하면서 탄력이 있다. 우동 맛이 밍숭밍숭하다고요? 우동 맛이 단순한 듯 느껴지면 시치미(七味)를 뿌려 먹어도 좋다. 고춧가루와 산초·깨 등을 섞은 양념으로 국물의 맛을 한결 돋워준다. 일본 음식을 전공하는 원일조리사전문학교 학교장인 김원일(48)씨는 “우동은 ‘후루룩’ 소리를 내며 먹어야 제격”이라며 “우동을 즐기는 사람들은 냉면의 긴 면을 끊어 먹지 않듯이 그냥 먹는다.”고 말했다. 우동은 당나라때 일본으로 건너가 발달된 음식이다. 중식당의 우동은 닭고기 육수를, 한국은 멸치 육수를 많이 낸다. 반면 일본 우동은 다시마와 가다랑어포로 국물을 낸다. 우리나라에선 과거에 주로 국수를 먹었고, 우동은 일제시대를 거치면서 유행을 탄 음식이다. 김씨는 “일본에선 우동이 100여 종류가 있다.”며 “시코쿠의 곤피라 마을에는 우동집만 3000곳이 넘는다.”고 말했다. 주인이 면만 제공하고, 재료는 손님들이 직접 밭에서 따서 끓여 먹는 집도 있을 정도라고 소개했다. 수년전 인기를 끌었던 일본 소설 ‘우동 한 그릇’에 나오는 북해정 같은 음식점의 따뜻한 인정이 담긴 우동 한 그릇이 그립다. ■끝내주는 우동집 ●미타니야 서울신용산초등교 건너편 02-797-4060 일본인들이 많이 몰려 사는 서울 동부이촌동에서 일본인이 직접 운영하는 식당이다. 신용산초등학교 건너편 삼익상가 지하에 있지만 향수를 달래려는 일본인들의 사랑방 구실을 한다. 대표적인 메뉴는 미타니우동(5000원). 미역·데친 시금치·대파·튀김 가루를 넣은 것으로 일본 본토의 맛을 지킨다. 국물은 시원하면서 뒤끝이 담백하고, 면발은 부드러우면서 졸깃했다. 우동면발과 우동 국물 재료인 다시마와 가다랑어 포를 일본에서 수입해 쓴다. 메밀국수처럼 먹는 자루우동(5500원)의 면발은 고들고들한 느낌이 들었다. 이외에도 대파·유부·시금치를 넣은 유부우동(6000원), 양파와 칵테일새우를 함께 넣은 튀긴 가키아케우동(7500원), 간 마·데친 시금치 등을 넣은 야마가케우동(7000원), 새우튀김이 들어간 튀김우동(9500원)도 있다. 국물 맛이 짜게 느껴졌고 양도 다소 적은 게 흠이다. ●동 문 동부이촌동 한강맨션103동 앞 02-798-6895 미타니야에서 5분 정도 올라가면 나온다. 동부이촌동 한강맨션 103동 맞은편 도로에 있는 동문은 대표적인 한국식 우동집이다. 연륜이 깊은 양은 냄비에 우동을 담아내는데 면발은 미타니야와는 반대로 툭툭 잘 끊어진다. 냄비우동(5000원)에는 게맛살·어묵·유부·쑥갓·파와 함께 날계란이 한 개 숨어 있었다. 양도 푸짐했다. 처음엔 튀김가루의 고소한 맛이 입을 사로잡았다. 쌉싸래한 쑥갓이 뒷맛을 개운하게 한다. 국물은 담백하면서 속을 풀어줄 정도로 시원하게 느껴졌다. 국물 재료는 영업비밀이라며 말해주지 않았다. 이외에도 돌냄비우동(6000원), 튀김우동(4500원), 유부우동(4000원)등이 있다. ●야마다야 분당 구미동사무소 앞 031-713-5242 분당 구미동사무소 맞은편 시티클럽에 있는 야마다야는 일본 우동의 대명사격인 가가와현 사누키 지방의 우동을 낸다. 소금으로 간을 맞추고 간장은 보조역할만 해 국물이 맑고 맛이 깔끔한 것이 특징이다. 가게 벽에는 ‘사누끼 대사관’이란 팻말이 붙어 있는데 가가와현이 우동 맛을 인정했다고 주인 백설균씨가 자랑한다. 전골 냄비에 우동 국물을 끓이고 삼겹살과 돼지목살 배추 등의 채소와 새우·꽃게·바지락·미역 등의 해산물을 샤부샤부처럼 데치듯 익혀 소스에 찍어 먹는 우동 스키(1만 8000원)가 좋다. 그러나 2인분 이상 주문해야 한다. 또 가케우동(5500원), 튀김우동(6500원), 자루우동(6000원) 등이 있다. ●이밖에 이외에도 서울에서는 인사동 초입의 조금(725-8400)의 조금우동, 충무로 극동빌딩 후문의 마쓰야(2276-0555)의 김치우동, 송파경찰서 옆 참전복마을(400-1230)의 전복우동, 타워호텔 한식당 아리수(2236-3355)의 송이우동, 인터컨티넨탈호텔 그랑카페(559-7614)의 튀김우동이 유명하다. ■김원일씨와 우동 요리조리 ●요리연구가 김원일씨는 81년 일본으로 건너가 8년간 일본에 머물면서 오사카 아베노쓰지 조리전문학교를 마치고, 국내에선 드물게도 일본 조리사 자격증을 땄다. 또 90년 프랑스에 유학,2년간 서양요리를 익혔다. 고3때 호텔에 심부름갔다가 주방장을 졸라 무보수로 6개월간 일하면서 요리의 길로 들어선 그는 성남시 분당 새마을연수원 초입에 일식당 쯔루가메스시(鶴龜·031-703-7272)를 운영하고 있다. ●냉우동 재료 삶은 우동면 4인분, 쪽파·통깨 적당량, 메추리알 4개, 김 1장, 고추냉이(와사비) 적당량, 우동 소스 조리법 (1) 쪽파는 잘게 썰어 흐르는 물에 씻어 소쿠리에 건져 물기를 빼둔다.(2) 김은 2㎝ 길이로 가늘게 썰어둔다.(3) 우동소스는 미리 만들어 차게 식혀 냉장고에 넣어둔다.(4) 작은 그릇에 쪽파·통깨·김을 담아둔다. 찬 소스는 따로 담아낸다. 삶은 우동은 별도의 그릇에 국물없이 메추리알 1개를 올려 담아낸다. 냉우동은 우동면을 찬 소스에 찍어 먹으면 된다. ●튀김우동 재료 보리멸 새우 8마리, 고구마(중자) 1개, 단호박 (¼)개, 꽈리고추 4개, 밀가루 1컵, 식용유 적당량,튀김옷(튀김가루(또는 밀가루)·얼음물 1컵씩, 계란 노른자 1개) 조리법 (1) 보리멸 새우는 껍데기를 떼고 4∼5군데 칼집을 넣어둔다.(2) 고구마는 깨끗이 씻어 5㎜ 두께에 두입 크기로 썰어둔다. 단호박도 씻어 껍질을 깎고 고구마와 같은 크기로 썬다. 꽈리고추 역시 꼭지 부분을 제거하고 중간에 칼집을 한번 넣어둔다.(3) 튀김용 냄비에 식용유를 적당량 붓고 170℃까지 가열한다.(4) (2)의 손질한 재료를 밀가루에 듬뿍 묻힌다.(5) 그릇에 분량의 튀김옷 재료를 넣고 튀김가루가 희끗하게 남아 있을 정도로 가볍게 섞는다. 너무 많이 섞으면 반죽에 찰기가 생겨 튀김의 맛이 떨어진다.(6) (4)의 재료에 (5)의 튀김옷을 입힌 다음 가열된 냄비에 야채부터 노릇하고 바삭하게 튀겨낸다. 새우는 꼬리를 손에 쥐고 튀김옷을 입혀 살며시 흘리듯이 기름속으로 넣어 노릇하게 튀긴다.(7) 냄비에 우동 소스를 넣고 뜨겁게 데워 삶은 우동면을 넣고 한번 더 끓으면 불에서 내려 그릇에 담는다. ●유부 우동 재료 삶은 우동면 4인분, 대파 2뿌리, 유부 8장, 칠미고춧가루·우동 소스(쓰유) 적당량씩,유부조림(유부 2봉지, 다시마국물 8컵, 설탕 (2/3)컵, 국간장 (¼)컵) 조리법 (1)유부는 미리 삶아 기름기를 빼둔 다음 수분을 꼭 짜둔다.(2) 냄비에 분량의 유부조림을 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 끓여 조린다.(3) 냄비에 우동 소스를 넣고 끓으면 삶은 우동면을 넣고 한소큼 더 끓인다.(4) 그릇에 (3)을 담고 어슷썬 대파와 유부를 가지런히 놓고 칠미고춧가루를 뿌려낸다. ●쇠고기 우동 재료 삶은 우동 4인분, 쇠고기 300g, 양파 1개, 대파 2뿌리, 우동 소스,양념간장(간장·설탕·청주 2∼3큰술씩, 맛술 1큰술) 조리법 (1) 쇠고기는 적당한 크기로 썰어둔다.(2) 양파는 씻어 가늘게 썰어둔다. 대파는 어슷썬다.(3) 그릇에 쇠고기·양념간장·양파·대파를 넣고 잘 버무려 둔다.(4) 프라이팬에 (3)을 올려 강한 불에서 볶는다.(5) 냄비에 우동 소스를 넣고 삶은 우동면을 한번 더 끓인 다음 그릇에 붓고 그 위에 (4)의 볶은 쇠고기를 얹어낸다. ●미역 우동 재료 삶은 우동면 4인분, 미역 200g, 대파(흰부분) 2뿌리, 칠미고춧가루·우동소스 적당량씩 조리법 (1) 미역은 물에 불려 끊는 물에 살짝 데친 다음 흐르는 물에 씻어 적당한 크기로 썰어둔다. 대파도 씻어 5㎝ 길이로 가늘게 채썬다.(2) 냄비에 우동 소스를 넣고 한소큼 끓으면 삶은 우동면을 넣고 한번 더 끓여낸다.(3) 그릇에 (2)의 우동면을 넣고 (1)의 미역·대파를 올려낸다. ●참기름·통깨 우동 재료 삶은 우동면 4인분, 쪽파 적당량, 통깨·다진 대파·다진 생강·다진 마늘 1큰술씩,참기름·통깨소스(간장 6큰술, 식초·참기름 1큰술씩, 설탕 3큰술, 통깨·식용유 5큰술씩) 조리법 (1) 그릇에 참기름·통깨 소스 재료를 넣고 잘 섞는다.(2) 대파는 씻어 잘게 다져두고, 생강은 껍질을 깎고 다진다. 마늘도 다져놓는다.(3) (1)의 그릇에 (2)의 다진 재료를 넣고 잘 섞어둔다.(4) 쪽파는 씻어 잘게 썰어 수분을 빼둔다.(5) 그릇에 삶은 우동면을 넣고 그 위에 (3)의 소스를 골고루 끼얹어 고명으로 쪽파를 올려 담아낸다. ●맛있는 국물 이렇게 만드세요 다시마 국물은 물 10컵(4인분)에 다시마 40㎝ 1장, 가다랑어포 40∼50g을 넣고 30분에 걸쳐 천천히 가열한다. 끓기 직전 다시마를 건져내고 확 끓인 다음 가다랑어포를 넣고 불을 끈다. 다시마를 오래 끓이면 점액질이 나와 맛이 둔탁해진다. 가다랑어포는 바닥에 가라앉게 놓아둔다. 냄비가 식고 가다랑어포가 가라앉으면 국물을 따라 쓰면 된다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 남상인기자 sangin@seoul.co.kr

●오렌지 곁들인 무김치 밀크라이스 (재료)신고배, 무김치, 살짝 익힌 쌀, 설탕, 우유, 커스터드 크림, 젤라틴 2장, 오렌지, 무김치를 위한 시럽, 배를 익히기 위한 시럽 (만드는 법)(1)물 300g, 설탕 50g, 쌀 100g을 섞어 살짝 익힌 후 우유 300g과 설탕 50g을 넣어 완전히 익힌다.(2)우유 250g, 달걀 노른자 3개, 설탕 80g을 넣어 커스터드 크림을 만든 다음 젤라틴을 첨가한다.(3)익힌 밥에 (2)를 넣은 후 캐러멜(설탕 300g과 물 130g을 섞어 끓임)을 첨가한다.(4)시럽(물 500g에 설탕 250g을 섞어 끓임)에 주사위 모양으로 자른 무김치를 넣어 약한 불에 천천히 익힌다. 오렌지 껍질을 길게 채 썰어 함께 넣는다.(5)시럽에 익힌 무김치를 (3)에 섞는다.(6)얇게 자른 배를 시럽에 넣고 끓인다.(7)익힌 배를 깔고 위에 (5)를 올린다.(8)접시에 (7)을 뒤집어 배가 위로 올라오게 놓은 다음 껍질을 벗긴 오렌지와 길게 잘라 익힌 오렌지 껍질, 시럽에 익힌 무김치, 시럽으로 장식한다. ●김치에 밤과 굴을 곁들인 갈레트 (재료)익힌 감자 180g, 설탕 10g, 달걀 2개, 노른자 1개, 흰자 2개, 크림 150g, 버터 50g, 소금, 후추, 파슬리, 굴 25개, 김치, 껍질 벗긴 밤 100g (만드는 법)(1)굵은 감자를 굵은 소금 위에 놓고 오븐 170도에서 1시간30분간 익힌다.(2)달걀, 달걀 노른자, 밀가루, 녹인 버터, 다진 파슬리를 섞는다.(3)익힌 감자 살만 넣고 채에 거른다.(4)설탕을 넣고 달걀 흰자를 거품낸다.(5)앞에서 준비한 것에 소금, 후추로 간한 뒤 강판에 간 밤과 굴, 굵게 썬 김치를 섞는다.(6)프라이팬에 버터를 두르고 뚜껑을 덮어 4∼5분쯤 됐을때 뒤집어서 6∼8분 굽는다.(7)접시에 올려낸다. ●카망베르치즈·김치 튀김 (재료)카망베르치즈 1개(250g), 김치 200g, 튀김반죽(밀가루 200g, 사과주 250g, 생(生)이스트 10g, 샐러드 소스(포도주식초 100㎖, 무즙 50㎖) (만드는 법)(1)밀가루, 이스트, 사과주를 섞고 후추로 간한다.(2)준비된 튀김반죽을 30분간 실온에 둔다.(3)카망베르 치즈의 껍질을 가볍게 긁어내고 6조각 낸다.(4)치즈를 김치 잎으로 조여가면서 말아준다.(5)튀김기에 넣어 180도에서 몇분간 튀겨낸다.(6)기름종이에 기름을 뺀 뒤 따뜻한 상태에서 접시에 담아 샐러드를 곁들여 낸다.

내 별명은 ‘밥 먹구 가’ 아줌마다. 집에 온 사람들에게 언제나 “밥 먹구 가.”라고 하기 때문이고 우리 집에 와서 “밥 한번 먹자.”라는 말을 쉽게 하기 때문이다. 이런 나를 두고 살림하는 친구들은 꼭 자신들의 남편을 닮았다고 비난한다. “남자들이야 자기가 상 차릴 거 아니니까 뻑 하면 그런다지만 너는 왜 그러냐. 엄마나 언니를 믿고 그러는 모양인데 집에서 밥 한번 먹이는 게 보통 일인 줄 아니?제발 밖에서 해결해.” 나도 한때는 바깥밥을 선호했었다. 집에서 음식을 차리면 주인되는 사람, 특히 안주인은 제대로 앉아 이야기 한번 못해 보고 손님 시중 드느라 쉼없이 움직여야 하고 그것을 지켜봐야 하는 손님들은 미안하고 결국 헤어질 때면 먹고만 간다는 아쉬움이 드는 게 보통인지라 시켜 먹는 게 여러 가지로 편리했다. 내가 주인의 입장일 때도 집밥보다는 주문음식이 손님을 더 배려하는 선택이었다. 그러나 시킨 음식은 맛이나 내용의 신뢰성도 의심스러운데다 비용도 만만치 않았다. 제대로 대접을 하자면 상당히 부담스러운 금액이었다. 결과적으로 손님초대 자체를 꺼리게 되고 말았다. 사실 나는 신혼초부터 손님초대에는 겁이 없는 사람이었다.“다섯명만 모이면 아무 때나 집들이 한다.”고 호언장담했다. 나의 집들이 준비는 간단했다. 돼지삼겹살과 소주, 채소, 과일이 전부였다. 채소는 손님들에게 씻으라면 뭔가 기여한다는 마음에 좋아라 했다. 고기야 둘러앉아 구우면서 먹으면 되는 것이니 김치 썰어놓고 밥 좀 해 놓으면 상차림 끝, 말미에 밥상 앞에 앉아 과일깎기로 주인노릇도 끝이었다. 손님들의 평가는 “솔직히 처음에는 잡채 한 접시 없는 집들이가 실망스러웠지만 못 먹은 것도 아니고 이런 집들이라면 열 번도 하겠다.”는 긍정적인 반응이었다. 어느 날 집근처에서 유기농 채소재배집을 알게 된 순간 나는 자신있게 예전의 ‘겁없는 손님 초대’를 되살려냈다. 채소 대여섯 가지에 현미오곡밥, 계절 나물 한두 가지, 김치 정도면 모두들 환호했다. “채소가 이렇게 고소한 줄 몰랐어요.”“잡곡밥이 거친 줄만 알았는데 꼭꼭 씹으니까 달아요.”“ 집에서 직접 차려 주니까 가족처럼 여겨주는 거 같아 더 정겨워요.” 그런데 이보다 더 큰 반응은 역시 “이 정도라면 손님 초대가 두렵지 않다.”는 것이다. 이제는 먹을 것이 귀한 세상이 아니다. 먹을거리 자체가 모임의 핵심프로그램인 단계를 넘어섰다. 나의 진짜 손님대접은 음식보다는 말나누기에 있다. 음식의 가짓수보다 오가는 이야기가 풍성해야 하고, 혀끝을 자극하고 눈을 현혹시키는 양념덩어리의 조리음식보다 제 색깔과 모양 그대로 사람의 몸에 영양분이 될 수 있어야 좋은 음식이라는 게 나의 믿음이다. 음식 대접 때문에 사람 집에 사람이 쉬 오갈 수 없다는 것은 먹을거리가 넘쳐나는 요즘 세상에서 모순이 아닐 수 없다. 따라서 이제는 음식을 둘러싼 체면부터 벗어 던져야 한다. 음식에 화려한 치장을 시키느라 드는 여자들의 수고를 아껴야 한다. 단순하고 건강한 식탁에 부담없이 사람들을 청할 때, 우리의 힘과 시간을 음식 준비가 아닌 만남과 사귐에 쏟을 때, 비로소 사람들과 더불어 산다고 할 수 있을 것이다. 오한숙희 여성학자

북한산 산행을 하는 이들이 산을 오르내리기 위해 모이는 장소는 코스에 따라 여러 곳이 있다.그 중에 한 곳이 지하철 불광역 코스인데,불광역 코스의 산행팀들 중에서 언제부터인가 입소문을 통해 유명해진 낙지전문 요리집이 있다.그 입소문이란 다름 아닌 ‘싸고 양이 많은데다가 색다른 맛이 있다.’는 것이다. ‘목포산낙지’라는 평이한 옥호인데,나로서는 이 맛집을 취재하는 동안에 지금까지의 다른 맛집들과는 달리 적잖은 어려움을 겪어야 했다.불광역 산행팀의 입소문에 따라 ‘목포산낙지’를 찾았을 때,우선 그 위치가 뒷골목의 뒷골목에 숨어 있어서 집 찾기부터 쉽지 않았다. 이제 막 땅거미가 내려앉는 평범한 주택가 골목을 해맨 끝에 어렵사리 찾아냈는데,이것 봐라,주변의 정황으로 보아서는 전혀 장사가 될 것 같지 않은데도 불구하고 집안에는 뜻밖에 손님들이 바글바글 들끓고 있어서 한참을 기다린 끝에야 겨우 자리를 차지할 수가 있었다. 어렵게 자리를 차지하고 드디어 연포탕이며 철판낙지볶음 같은 ‘목포산낙지’의 몇몇 요리를 대할 수 있었는데,나로서는 산행팀에게 들은 입소문 중에서 싸고 양이 많다는 점은 얼른 수긍이 된 데 반해 다른 집하고는 달리 색다른 맛이 있다는 점은 별로 수긍이 되지 않았다.나중에 산행팀의 한 사람에게 이 점을 지적하자 그 이는 대뜸 잘라 말했다. “한두 번 먹어가지고는 목포산낙지의 색다른 맛을 알 수가 없지.” 그이의 말에 나는 은근히 배알이 뒤틀리는 기분이었는데,게다가 덧붙이는 말이 불광역 ‘목포산낙지’는 원조가 아니고 정작 ‘목포산낙지’ 원조는 다른 곳에 있다는 것이었다. 그이가 가르쳐준 원조는 지하철 홍제역 부근에 있었는데,이것 봐라,이 원조 역시 어쩌면 그렇게도 불광역과 판박이로 똑 같으랴.뒷골목의 뒷골목 주택가에 숨어있는 것하며 바글바글 끓는 손님들하며…. 알고 보니 이 판박이 ‘목포산낙지’는 불광동과 홍제동 말고도 사직동과 마포 서부지청 뒷골목에도 있었다.그리고 그 주인들은 홍제동(02-391-7992)의 어머니 오순옥 여사를 위시해서 사직동 배화여대 입구(02-735-0881)의 큰딸 유영숙,불광동(02-388-3551)의 둘째딸 유경숙,마포 서부지청 옆골목(02-713-7604)의 셋째딸 유정숙으로 일가를 이루고 있기도 했다. 내가 일가 중에 먼저 취재를 하고 싶다고 운을 뗀 것은 불광동의 둘째딸 유경숙이었다.우선 내가 처음 간 집인데다가 주인 되는 이가 붙임성이 있어 보이고 그만큼 성격도 화끈하겠다 싶어서 먼저 운을 뗀 것인데,보기 좋게 한 마디로 거절당하고 말았다.그이는 빤히 나를 보며 묻는 것이었다. “거추장스럽게 왜 신문에 나고 그래요?” 아니,신문에 나는 것이 거추장스럽다니! 이 정도 되자 나도 드러내놓고 배알이 뒤틀리는 기분이어서 오기로 달려들어 북한산 산행팀들까지 동원한 끝에 삼고초려식으로 어렵사리 취재 승낙을 받아냈다. 홍제동의 오순옥 여사가 일가의 중심이 되어 오늘의 ‘목포산낙지’ 시대를 열게 된 것은 정말로 한 순간의 우연 때문이었다.갓 결혼한 열아홉살 새댁의 몸으로 남편 유점만을 따라 고향인 고흥을 떠나 서울로 올라온 것은 일찍이 60년대 초반이었다. 달랑 몸뚱어리 하나만을 밑천으로 삼고 시작한 젊은 부부의 서울살이는 애초부터 고달플 수밖에 없었을 터이다.충무로 길거리에 난전을 펴고 앉아 막무가내로 장사를 하기 시작하여 의정부를 헤매며 고물장사를 하다가 이번에는 홍은동으로 흘러들어 인왕시장에서 야채장사를 하게 되었는데,20년 가까운 서울살이 끝에 1남 3녀의 자녀들과 함께 수중에 1000만 원을 거둘 수가 있었다.어느 덧 중년에 이른 부부는 홍제동에 보증금 1000만 원짜리 전세에 10평 남짓한 가게를 마련하여 미처 옥호도 내걸지 못한 감자탕집을 열었다. 아마도 이들 일가에게는 감자탕집을 전후한 시기가 가장 어려웠던 모양이었다.모처럼 어머니와 세 딸이 함께 모여 이러저런 지난 시절 이야기를 나누던 끝에,둘째딸이 어머니의 말에 우스갯소리로 한 마디 덧붙였다. “하여튼 우리 집은 제대로 시집간 딸이 하나도 없응께.” 그러자 어머니가 나에게 세 딸들을 손짓해보이며 큰소리를 내었다. “이년들 통통한 몸땡이 잠 보시요.시방 이렇게 잘 묵고 잘 사는 년들이 어디 있겄소? 다 에미 잘 만난 덕이제.” 어머니의 말에 세 딸들이 이구동성으로 ‘그건 그래’하며 키들거렸다. 감자탕집을 시작한 지 4년이 되던 어느 해 가을에 유점만씨가 시제를 지내러 고향에 갔다가 산낙지를 가져왔다.식구들이 먹어치우기에는 많은 양이어서 우연찮게 손님들에게 내놓았더니,반응이 놀라웠다. 당시만 해도 오순옥 여사는 낙지요리에는 전혀 무지하여 고향에서 하던 대로 그저 끓는 물에 데쳐내는 식이었는데,살아있는 낙지여서일까,한번 먹어본 손님들은 감자탕보다는 자꾸 낙지만을 찾는 것이었다.할 수 없이 남편이 다시 한번 고흥에 가서 산낙지를 사올 수밖에 없었다.그리고 이번에도 반응이 놀라웠다. 마침내 부부는 감자탕집을 때려치우고 그 자리에 낙지집을 차렸다.‘목포산낙지’라는 옥호도 이때 붙인 것인데,우선 탁자 3개를 놓고 시작하여 손님이 넘쳐나면 모자라는 자리는 가까운 주차장 한편에 천막을 쳐서 때웠다.그리고 한번은 남편이 한번은 아내가,이렇게 날마다 교대로 고흥을 오르내렸다.서울역에서 자정 무렵에 출발하는 밤차를 타고 이른 새벽에 순천에 내려 버스로 바꿔 타고 고흥에 도착하면 이제 막 장이 열린다.부랴부랴 산낙지를 사서 고속버스를 타면 오후 4시에 남부터미널에 도착하고 거기서 택시를 타면 간신히 저녁 시간에 가게에 닿을 수 있었다. 언젠가 고흥장의 산낙지가 물량이 달려 안타까워하자 상인 중의 한 사람이 녹동에 가보라고 일러주었다.그리하여 부부는 녹동 수협 공판장에서 중개인을 만나 직접 산낙지를 구할 수가 있었다.녹동 수협과 거래하면서부터는 활어 운송차가 날마다 서울을 오르내려서 부부가 직접 녹동까지 다니지 않고도 손쉽게 산낙지를 공급받게 되었다. 이 무렵에는 오순옥 여사 또한 다양한 낙지요리에 눈을 떠 낙지데침 말고도 연포탕이며 낙지무침,낙지전골 등의 메뉴를 내놓을 수 있게 되었는데,이런 메뉴는 누구에게 전문적으로 배운 것이 아니라 순전히 손님들의 요구에 따르다 보니 저절로 익혀진 것이었다.이를테면 주인 뿐만이 아니라 주인과 손님이 함께 만들어낸 합작품인 셈이다.어쩌면 바로 그런 합작품의 솜씨 속에 산행팀의 한 사람이 나에게 스무고개 비슷하게 밝힌 ‘한두 번 먹어봐서는 알 수 없는 목포산낙지 색다른 맛’의 비밀이 있는지도 모른다. ‘목포산낙지’를 찾는 손님들이 하고 많은 낙지요리 전문집들 중에서도 정도 이상으로 이 집만을 고집하는 것에 대해 무슨 비법이라도 있느냐고 오순옥 여사에게 묻자,뜻밖에도 아주 단순한 대답이 돌아왔다. “비법은 무슨 베라묵을 비법.워낙 생물이라 낙지 자체가 좋은 것뿐이제.” 저마다 ‘목포산낙지’를 차린 세 사위들 중에서 둘째 사위가 언젠가 조심스럽게,‘장모님,혹시 어디서 낙지요리법을 전수받았습니까.’하고 물어왔을 때도 대답은 비슷했다. “전수는 무슨 베라묵을 전수.손님이 원하는 대로 거시기하게 맹글다봉께 거시기하게 된 거지.요리법이고 뭐이고 따지자먼 나 같은 엉터리는 천하에 없을 거이여.” 세 딸들 중에서 가장 먼저 어머니에게서 낙지요리 솜씨를 전수받은 것은 둘째딸이다.당시에 양재동의 유명한 한식당에서 서빙을 하던 둘째딸 류경숙은 거기에서 어쩐지 배우 한석규를 닮아 지성적으로 보이는 남편 정종석을 만나 결혼한다.그리고 결혼하자마자 남편이 교통사고를 내는 바람에 그동안 벌어놓았던 돈도 다 까먹고 할 수 없이 어머니 그늘에 들어온다. 이미 남편과 함께 유명한 한식당에서 식당일의 이모저모를 익힌 류경숙은 어머니 그늘에 든 지 1년 후에 홍제동에서 멀지 않은 대조동에 당시까지 비어 있던 창고 중에서 13평을 세 얻어 ‘목포산낙지’라는 옥호를 내걸었다.이 대조동 ‘목포산낙지’ 또한 상상외의 성공을 하여 단숨에 창고 전체를 사용하는 40여평 규모로 터를 넓힐 수 있었는데,젊은 부부의 의외의 성공에 놀란 집주인이 부부를 내쫓고 대신 낙지집을 차리는 바람에 부부는 지금의 불광동으로 자리를 옮겨 바야흐로 불광동 시대를 맞게 되었다. 류경숙은 류경숙대로 솜씨며 경영에 있어서 홍제동의 어머니 못잖은 비법이 있는 듯하다.그녀는 그 비법에 대해 ‘손님에게 두 개를 줘야 손님이 하나를 준다.’라는 아리송한 대꾸로 얼버무렸다.내가 미진해하자 그녀가 덧붙였다. “낙지가 비쌀 때는 오늘은 낙지를 많이 못준다고 솔직하게 밝히고,대신에 낙지가 쌀 때는 손님들이 놀랄 만큼 많이 줘요.그리고 그걸 손님들이 믿어줘요.” 목포산낙지가 번창하기는 홍제동이나 불광동뿐만이 아니라 사직동과 마포도 마찬가지인 듯하다.첫째딸 류영숙이 사직동에 ‘목포산낙지’를 낸 것은 1999년이고,셋째딸 류정숙이 뒤늦게 마포 서부지원 옆골목에 ‘목포산낙지’를 낸 것은 2001년이다.이들 세 딸들 또한 어머니처럼 녹동에서 ‘워낙 생물이라서 물이 좋은’ 산낙지를 가져다 쓰는 것은 물론이다.그렇듯이 저녁이 되면 손님들로 식당이 다 차서 밖에서 줄을 서서 기다리는 풍경도 사직동이며 마포 또한 예외는 아니다. ■ 서울서 세발낙지를? ‘목포산낙지’의 메뉴는 세발낙지를 젓가락에 감아서 통째로 먹는 통낙지(2만원)와 송송 썰어서 참기름을 묻혀먹는 산낙지(2만원)가 있다. 그리고 낙지에 콩나물과 파와 양파를 넣어서 철판에 볶는 산낙지철판볶음이 있는데,크기에 따라 대중소로 각각 4만,3만,2만원짜리로 나누며 4만원짜리는 네 사람이,3만원짜리는 세 사람이, 2만원짜리는 두 사람이 먹을 양으로 적당하다. 산낙지전골이나 산낙지볶음,산낙지무침,산낙지연포탕도 역시 크기에 따라 대중소로 나뉘어지며 값도 마찬가지다. 만일 ‘목포산낙지’에 처음 들르는 이라면 나는 우선 산낙지연포탕을 권하고 싶다.연포탕에는 살짝 데쳐 썰어내는 낙지 말고도 조개가 적잖게 들어있는 데다가 미나리며 부추,미역을 원하는 대로 추가하여 먹을 수 있는데,그것들을 다 건져먹고 나면 그 국물에 취향에 따라 이제 막 삶아낸 소면이나 중면을 말아먹기도 하고,밥을 넣고 끓이다가 계란을 풀어 죽으로 먹기도 한다. 산낙지철판볶음이나 산낙지전골,산낙지무침,산낙지볶음 같은 안주 메뉴도 다 먹고 난 후에는 다시 거기에 밥을 넣고 볶아먹을 수 있는데,이런 식으로 하면 한 가지 요리만으로도 충분히 양을 채울 수 있다. 이밖에도 점심식사 메뉴로는 산낙지회덮밥(6000원),산낙지볶음덮밥(5000원),뚝배기세발낙지연포탕(7000원) 등이 있는데,비단 점심 때 뿐만이 아니라 저녁에도 주문이 가능하다.

영화나 TV드라마처럼 음식에서도 주연보다 빛나는 ‘조연’이 있다.충남 서천군 마서면 당선리 고향횟집(주인 김태용)이 광어나 우럭회에 곁들여 내오는 ‘간자미 회’가 그런 격이다. 간자미는 가오리 새끼로 해안 마을에서는 ‘갱게미’ 등으로 불리기도 한다.별칭이 여러개 있다는 것은 사람들의 사랑을 많이 받는다는 뜻일 게다. 이 집에서는 간자미의 껍질을 벗겨내고 적당한 크기로 썰어 회로 내놓는다.간자미는 매일 홍원항,춘장대 등 서천지역 포구에서 떠온다.입에 닿는 회의 촉감이 싱싱한 것도 이 때문이다.회를 뜨고 난 뒤 ‘바르르’ 떠는 꼬리도 함께 상에 올려져 싱싱함을 더해준다.살속에 가시가 촘촘히 들어있지만 연해 먹기에 좋고 맛이 고소하다.회는 묵은 김치에 싸먹는데 삭힌 홍어보다 더 산뜻하고 담백하다.생마늘이나 고추를 고추장이나 된장에 찍어 간자미 회와 곁들여도 맛좋다.척추뼈는 칼로 잘게 쳐서 먹으면 고소한 맛이 일품이다.매운탕으로 끓여도 된다. 간자미 애(간)는 더욱 별미.기름소금에 찍어 먹으면 고소하고 깊은 맛이 우러나 다른 음식은 잠시 잊는다.간자미는 대부분 무침으로 많이 먹지만 이 집에서는 손님 대부분이 이 회를 광어나 우럭회의 곁가지 음식으로 먹어 ‘조연’으로 활약하고 있는 셈이다.물론 간자미 회만 먹을 수도 있지만 값에 비해 푸짐한 느낌이 덜하다. 광어나 우럭회 1㎏을 시키면 생대합,왕새우,멍게,키조개 눈,소라 등 싱싱하고 푸짐한 곁가지 음식과 함께 간자미 회가 나온다.3∼4명도 충분하다.간자미 회를 시키면 소라,왕새우 등만 나와 2인분 정도로 빈약해진다.이 집은 주로 자연산을 취급하고 있다.가을로 접어든 요즘에는 한창 생산되는 전어도 회나 구이 등으로 맛볼 수 있어 일석이조의 맛기행으로 제격이다. 서천 이천열기자 sky@seoul.co.kr

산행의 계절 가을이면 등산길 곳곳에 ‘다람쥐를 위해 도토리를 남겨주세요.’라는 글이 붙는다.우리에겐 별미지만 다람쥐에게는 겨우내 먹고 살 양식이기 때문이다. 배고픈 시절에 도토리는 구황작물이었다.60% 이상이 녹말이기 때문에 묵을 만들어 먹으면 속이 든든해졌다.게다가 가뭄이 심할수록 도토리는 더욱 풍성하게 열려 흉작에도 위안을 주곤 했다. 도토리묵은 특유의 쓰고 떫은 맛이 나는데 이는 천연 타닌 때문이다.녹차나 감에서 떫은 맛을 내는 것과 같은 성분이다.타닌은 설사를 멎게 하고 모세혈관을 튼튼하게 하여 혈액순환을 원활하게 하며 심장도 튼튼하게 한다.또 도토리묵은 열량이 낮고 소화가 잘 돼 위에 부담을 주지 않기 때문에 정신을 집중해야 하는 수험생이나 직장인의 아침식사로 알맞은 음식이다. 재료 도토리묵 300g,밥 3공기,오이 1개,구이 김 2장,통깨 약간 묵 양념 참기름 1큰술,다진 파 1큰술,다진 마늘 1작은술,다진 풋고추 1개,붉은 고추 1개,국간장 (@)큰술,간장 3큰술,맛술 1큰술,고춧가루 2큰술,설탕 1큰술,후춧가루 약간 밥 양념 멸치 국물 3컵,간장 4큰술,맛술 1큰술,설탕 1큰술 만드는법 (1)도토리묵을 얇게 포를 뜬 다음 가늘게 채썬다.(2)오이는 씻어서 가늘게 채썬다.(3)김은 구워서 가위로 채썬다.(4)재료를 섞어 묵 양념을 만든다.(5)그릇에 밥을 담고 밥 양념을 뿌린 후 묵을 올린다.그 위에 묵 양념을 뿌리고 채썬 오이·김과 통깨를 올려 낸다. 영양Up 요리팁 묵이 단단하거나 너무 굳었으면 겉에 있는 굳은 것을 칼로 썰어낸 다음 가늘게 채썬다.체에 담가 끓는 물에 살짝 담갔다 꺼내면 부드러워진다.