각 자치구 의회는 본회의를 통해 올해 추가경정 예산을 의결하고 사회복지기관을 찾아 봉사활동을 하거나 을지연습중인 지역 기관을 격려방문하는 등 활발한 의정활동을 펼쳤다. ●종로구의회(의장 홍기서) 홍기서 의장 등 구의원 11명은 지난 14일 말복을 맞아 이화동 노인종합복지관 경로식당에서 저소득층 노인 400여명에게 삼계탕 배식을 했다. 구의원들은 배식을 마친 뒤 후식으로 수박도 썰어 날랐다. 급식후에는 탁자 정리와 잔반 처리, 식기 세척 등도 깔끔하게 마쳤다. 구의원들은 급식후 사회 전체에서 고령자를 돌보는 시스템이 절실하다는 데 의견을 모으고 앞으로 다각적인 사회복지의정활동을 펼치기로 했다. ●강서구의회(의장 김기홍) 지난달 25일 열린 제156차 구의회 제1차 정례회를 통해 2007년도 추가경정 예산안으로 2961억 6585만원을 의결했다. 간선급행버스노선(BRT)설치시 적극대처와 기초생활대상자 수급혜택 확대를 위한 고시원 철저조사, 외발산동 일대 건축 폐기물 무단적치 등을 지적했다. 또 상임위원회 활동에 돌입, 조례안 규칙안 건의안 등 예산 결산 특별위원회 활동을 벌였다. ●광진구의회(의장 이창비) 지난달 27일 제110회 임시회 제2차 본회의를 열어 추가경정예산안을 수정 의결했다. 심의 첫날인 26일 자정을 넘긴 0시 30분까지 예산안을 심의하고 28일에도 자정 무렵이 되어서야 가까스로 수정안을 통과시켰다. 이에 따라 올해 1차 추경예산은 일반회계 2136억 3900만원으로 기정예산액과 비교해 16.0%인 294억 2900만원이, 특별회계는 123억 6500만원으로 7.3%인 8억 3700만원이 증가했다. 감액된 예산은 고구려유적지 사업 등 총 24건이다. 증액된 예산은 다목적체육센터 건립 등 25건이다. ●강남구의회(의장 이학기) 의장단 일행은 21일 ‘2007년 을지연습 훈련´이 진행 중인 강남구청, 강남경찰서, 수서경찰서 등 주요기관을 방문해 관계 공무원을 격려했다. 이 의장은 격무 중에도 훈련에 참가하는 관계 공무원들을 격려하고 민·관·군 통합방위 협력체제가 더욱 공고해질 수 있도록 훈련에 최선을 다해 줄 것을 당부하고 사과, 포도 등 위문품을 전달했다. 특히 의장단 일행은 을지 연습기간을 맞아 강남구청 1층 로비에서 전시 중인 6·25전쟁 참전 전사자 유품 및 사진을 돌아보며 6·25전쟁의 역사적 교훈을 되새겼다. 시청팀

칼에 밥알이 달라붙어서 잘 썰어지지 않을 때가 있다. 이때는 칼을 불에 달궈서 김밥을 썰면 된다. 또 쓰레기 봉투를 버릴 때 악취를 방지하기 위해 소다를 뿌려 주면 냄새가 줄어든다.

여름은 피부 관리에 느슨해지기 쉬운 계절이다. 높은 기온과 습도는 보습의 필요성을 무시하게 만들고 땀과 피지로 쉽게 번들거려 ‘적게 바르는 게 상책’이라는 생각이 들기 때문이다. 하지만 이는 잘못이다. 휴가지의 과다하게 쏟아지는 자외선, 소금기 가득한 바닷물, 사무실의 차가운 에어컨 바람, 열대야로 인한 불면까지 피부가 혹사 당할 요인은 끝도 없다. 피부관리도 농사와 같다. 지금 잘 가꿔 줘야 찬바람 부는 계절이 다가와도 두렵지 않을 건강한 피부를 가질 수 있다. 이번 여름을 어떻게 보냈는지 당신의 피부가 말해주리라! ●미백보다 보습에 중점… 시트마스크 등으로 ‘촉촉한 피부´를 여름은 흔히 화이트닝의 계절로 여겨져 왔다. 하지만 요즘 들어 하얀 피부보다는 물 머금은 듯 촉촉하고 탱탱한 피부에 무게가 실리고 있다.‘동안’‘쌩얼’ 등 피부미인 열풍이 보습의 중요성을 더욱 부각시키고 있다. 얼굴색이 검든 희든 간에 주름살 없이 탱탱한 피부가 미인을 결정 짓는 주요 요소가 됐기 때문이다. 휴가지에서의 자외선 과다 노출, 사무실의 낮은 실내 온도로 피부는 수분 부족에 시달리게 된다. 여름철 습도는 60∼70%. 냉방 가동 1시간 후에는 30∼40%로 내려간다. 수분이 빠져 나간 피부는 탄력을 잃는 동시에 주름을 얻는다. 여름철에도 수분 제품을 빼놓지 말고 발라야 한다. 끈적임을 덜어낸 젤 타입이 많이 나와 있다. 사무실에서는 스프레이 타입의 보습제를 사용하고 일주일에 한두 번 정도는 보습팩, 시트 마스크로 집중 관리를 해준다. 너무 뜨겁지 않은 스팀 타월을 이용해 얼굴에 일차적으로 수분을 공급해 준 후 미백크림과 수분 에센스를 1대1의 비율로 섞어 부드럽게 마사지를 해주는 것도 좋다. 피부 건조와 잔주름이 즉각적으로 나타나는 부위는 눈가. 이번주부터 시작된 열대야는 혈액 순환 불량을 유발해 눈가를 어둡게 만들고(다크서클) 주름을 생성한다. 따뜻한 수건과 찬 수건을 교대로 찜질해 주어 눈가의 혈액 순환을 촉진시켜 준다. 아이크림을 바르면서 눈 주위 뼈를 지압해주면 눈가가 한층 환해진다. ●화상 입었을 땐 세정제 사용 금물… 뾰루지 부위엔 차가운 녹차 티백 장시간 햇볕에 노출됐을 경우 뜻하지 않게 화상을 입을 경우가 있다. 이럴 땐 냉찜질이 최고. 냉장고에서 차게 식힌 수건으로 화끈거리는 부위를 진정시킨다. 하루 3∼4회 20분씩 해준다. 샤워시 세정제를 사용하지 않는 것이 좋다. 열받은 피부를 더욱 자극하며 건조하게 만든다. 감자나 오이가 화기를 빼는 데 그만이라는 것은 누구나 다 아는 사실. 곱게 갈아서 밀가루와 섞어 붙이거나 얇게 썰어 문제 부위에 얹어준다. 차가운 우유를 솜에 묻혀 사용하면 피부 진정은 물론 보습에도 좋다. 일광화상 후 피부의 허물을 일부러 벗기면 안 된다. 손톱에 의해 흉터와 염증을 부를 수 있기 때문이다. 벗겨진 피부는 건조가 심하기 때문에 수분 로션이나 크림을 자주 발라 주며 자연스레 새 살이 돋기를 기다려야 한다. 바닷가의 염분이나 물 속의 오염물질, 피부에 남아 있는 자외선 잔유물들은 모공을 막아 여드름과 뾰루지를 유발할 수 있다. 꼼꼼한 클렌징은 필수다. 피부가 ‘뒤집어’졌을 땐 녹차 세안이 좋다. 노폐물과 독소를 배출해 주어 피부를 진정시키고 쫀쫀하게 당겨주는 수렴 작용 효과가 탁월하다. 여드름 전용 화장품들도 많이 나와 있지만 냉장고에서 차게 식힌 녹차 티백을 뾰루지 부위에 10분 정도 올려놓는 것만으로도 어느 정도 완화시킬 수 있다. 박상숙기자 alex@seoul.co.kr

서울시 치과의사회 회장 출신인 김현풍 강북구청장은 ‘특허 오리구이’를 즐긴다. 그가 추천하는 단골집은 강북구 우이동 유원지 안에 있는 ‘우이산장 키토산 오리참숯불구이’. 유원지 입구에서 산쪽으로 600m쯤 올라가다 보면 왼쪽에 있다. 키토산을 먹인 오리를 재료로 쓰는 이 오리구이는 맛과 영양은 물론 질환예방 효과까지 뛰어난 완전식품이다. 경기 여주에 있는 농장에서 사육되는 오리에게 경북 영덕에서 공수해온 대게 껍데기를 갈아 사료에 섞어 먹인다. 부화된 지 정확히 42일째에 식육용으로 가공된다. 고단백 오리고기의 영양이 그대로 살아 있을 뿐만 아니라 오리 특유의 비릿한 맛이 말끔하게 사라졌다. 동의보감에서 전하는 고혈압·중풍예방·정력증강 효능에다 키토산에 들어 있는 항암과 항균 효과·노화방지·면역력 강화·다이어트 효과까지 더해졌다. ‘특허 오리구이’(사료 및 오리육 제05073539호)는 대기업에서 식품연구를 하다 퇴직한 박길자(55) 사장의 남편이 개발했다. 박씨는 “손님 600여명을 동시에 수용할 수 있는 데도 주말에는 자리가 없다.”고 말했다. 테이블에 앉으면 오리 한마리의 뼈를 바르고 양념한 한 접시(2만 5000원)가 나온다.3∼4명이 먹을 만한 양이다. 구이는 숯불에 직접 구워서 무쌈말이, 양파무침과 곁들여 먹는다. 다 먹고 나면 고구마 한 개씩을 잔불에 구워 먹는 재미도 쏠쏠하다. 뼈를 푹 고은 국물에 오리와 궁합이 맞는 녹두와 양파, 당근 등 야채를 듬뿍 썰어 넣은 오리죽으로 마무리를 한다. 김 구청장은 휴일 우이령 산행후면 어김없이 이 집을 찾는다. 김경운기자 kkwoon@seoul.co.kr

모든 맛의 으뜸이라고 하는 장에는 콩을 발효시킨 두장, 육류로 만든 육장, 그리고 생선으로 만든 어장이 있다. 중국의 장은 원래 육장이나 어장이었으나 우리 조상이 만들어낸 두장이 중국에 알려지면서 널리 퍼지게 되었다. 된장과 간장은 우리나라의 전통적인 발효식품으로서 음식 맛을 내는 중요한 조미료이다. 콩을 삶아 띄운 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후의 남은 액체가 간장이고 나머지 찌꺼기로 만든 것이 된장이다. 좀 더 맛있는 된장을 얻으려면 메주를 담글 때 소금물을 적게 잡거나, 약간 덜 뜬 메주로 담그면 메주의 영양성분이 간장으로 덜 빠져 나가므로 된장 맛이 더 좋아진다. 된장은 단백질이 풍부하고 강력한 항암력을 지닌 천혜의 건강식품이다. 된장을 많이 먹으면 대장암, 간암, 위암 등의 발생이 억제될 뿐 아니라 직접적으로 암세포증식을 억제하는 효과도 있으며 암의 원인이 유전자의 돌연변이를 막아주는 역할도 있어 가히 최고의 항암식품이라고 할 만하다. 한 때 메주를 띄우는 과정에서 푸른곰팡이에 의해 아플라톡신이라는 발암성분이 만들어진다고 해서 논란이 있었던 적이 있으나 이러한 아플라톡신은 된장이 발효되면서 대부분 파괴되고, 오히려 발효된 된장에 의해 강력한 항암효과가 나타난다는 것으로 밝혀졌다. 된장은 해독능력이 강해서 잔류 농약 등 화학물질을 몸 밖으로 배출시키고 술과 담배의 독소를 분해하고 니코틴을 배출하는 효과도 있다. 콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며 사포닌은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 또한 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선하는 효과도 있다. 온갖 식품첨가물과 농약 등으로 오염된 요즘의 식탁에서 우리의 건강을 지키는 파수꾼 역할을 할 수 있는 것이 된장인데, 일상적으로 먹는 된장의 영양과 효능을 더욱 높이려면 된장을 끓일 때 두부, 유부 등 콩제품과 파, 당근, 호박 등의 섬유소가 풍부한 녹황색 채소와 버섯류 등을 넣는 것이 좋다. 유방암 검진을 전문으로 하는 필자가 환자들에게 암을 예방하는 식이요법에 관해 얘기할 때 꼭 콩 제품과 콩으로 발효시킨 된장, 청국장을 권유한다. 따라서 매끼마다 섬유소가 풍부한 야채와 함께 된장류를 빠뜨리지 않고 먹는 것이 좋다. 특히 다이어트를 하는 여성이라면 숙변 제거에도 효과가 좋은 된장을 자주 섭취하도록 노력해야 한다. 서울 강남구 압구정동의 ‘군둥이네’는 이름의 유래가 재미나다. 주인 아주머니의 시댁인 전라남도 강진군 군동면에서 재래식 된장을 가져다 쓰기 때문에 붙인 이름이다.10년간 변함없이 사랑을 받아온 친근한 ‘밥집’인 이 곳은 이름이 의미하듯 된장찌개가 주를 이룬다. 흑미를 섞은 밥과 야채에 걸쭉한 장을 한 숟갈 푹 떠 넣고 슥슥 비벼 먹는 ‘깡장’ 외에 들어가는 부재료에 따라 해물된장찌개, 우렁된장찌개, 소고기된장찌개 등이 있다. 약간 거뭇한 색깔의 된장을 적당히 묽게 풀고, 무를 채 썰어 넣어 부재료와 함께 끓여내는 된장찌개는 간이 좀 세서 짭짤한 뒷맛이 나는 것이 어렸을 때 할머니가 끓여 주시던 그 시골 된장 맛이다. 끝 맛이 달착지근하고 간과 색깔이 연한 요즘 여느 된장찌개에서 느낄 수 없는 깊은 맛이 향수를 자극한다. 곁들여 나오는 나물류, 계란찜, 어묵볶음, 볶은 김치, 구운 김, 깍두기, 도토리묵 등 10여 가지의 반찬도 정갈한 맛에 양도 푸짐하다. 저렴한 가격에 정직하고 소박한 된장찌개를 맛볼 수 있다는 점이 ‘군둥이네’가 오랫동안 사랑 받아온 비결인 것 같다. 전화 02)518-5410. 된장찌개백반 6000원, 뚝배기백반 6000원, 갈치조림정식 1만원, 삼치구이정식 8000원, 제육볶음 1만 5000원. 영업시간 오전 10시부터 오후 11시까지.

올 여름이 기다려지는 이유. 바로 할리우드 애니메이션 대작 3편이 기다리고 있기 때문이다.‘라따뚜이’,‘서핑업’,‘심슨 가족, 더 무비’가 기상천외한 상상력과 캐릭터, 실사(實寫)만큼 리얼한 시각적 묘사 등으로 무더위에 지친 관객들에게 생생한 즐거움을 선사한다. 서핑스타를 꿈꾸는 틴에이저 펭귄의 모험기, 요리사를 꿈꾸는 생쥐의 고군분투기, 그리고 세상에서 가장 유명한 가족(?)인 심슨가족의 극장판 데뷔작 등 마구마구 호기심을 부추기는 3편의 모습을 미리 살짝 엿본다. 강아연기자 arete@seoul.co.kr ●서핑스타를 꿈꾸는 펭귄 ‘서핑업’ 썰렁개그로 더위를 식혀주던 펭귄이 오는 8월9일, 바다의 파도를 가르는 서핑스타로 돌아온다. 소니픽처스 애니메이션 스튜디오의 ‘서핑업’은 한사코 ‘내 장르는 페이크 다큐멘터리’라는 깜찍한 주장을 편다.‘서핑업’은 ‘워터 CGI’기술을 통해 마치 리얼리티 프로그램을 보듯 서핑 장면을 생생하게 그려낸다. 배경은 남극의 꽁막골.18살 펭귄 코디는 잔소리꾼 엄마와 심술쟁이 쌍둥이 형에게서 벗어나 서핑계의 전설 ‘빅Z’와 같은 서핑 스타가 되는 것이 유일한 소망이다. 그런 그에게 기회가 왔다. 우연히 길거리 캐스팅돼 전세계 서퍼들의 파라다이스 ‘펭구섬’에서 열리는 서핑대회에 참가하게 된 것이다. 하지만 도착하자마자부터 악명높은 챔피언 ‘탱크’와의 대결에서 완패한다. 그러던 중 실의에 빠져 있던 코디 앞에 우상 빅지가 나타나고 빅지는 코디에게 1등이 삶의 전부가 아니라고 충고하는데…. ●불가능은 없다! 픽사의 ‘라따뚜이’ 새달 26일 영화팬을 찾아오는 ‘라따뚜이’는 ‘니모를 찾아서’,‘인크레더블’을 만든 픽사의 야심작. 쓰레기나 주워먹고 살 운명에서 벗어나 식당 주방장의 꿈을 이뤄가는 생쥐의 이야기를 다룬다. 재기발랄한 상상력과 가슴을 울리는 스토리가 세련된 컴퓨터 기술로 무장한 화면과 어우러져 관객들을 스크린 속으로 빨아들인다. “너답게 살라.” 주어진 현실에 만족하라는 뜻으로 해석되기 쉬운 이 말을 ‘라따뚜이’의 브래드 버드 감독은 과감히 거부한다. 감독은 “‘라따뚜이’의 주인공 레미처럼 자신이 원하는 바를 추구하며 사는 것이 가장 중요하다.”고 말한다. 아닌 게 아니라, 요리가 꿈인 생쥐 레미는 자신을 퇴치대상 1호로 여기고 있는 프랑스 최고급 식당으로 숨어든다. 불청객인 그는 곧 온갖 위험 속에 처하지만, 자신의 재능을 알아보는 식당 청소부 링귀니와 만나게 되면서 꿈의 길을 개척해 나간다. ●극장판으로 만나는 ‘심슨 가족, 더 무비’ 8월23일에 찾아올 이십세기 폭스의 ‘심슨 가족, 더 무비’는 1987년 탄생해 18년째 미국에서 계속 방영되고 있는 TV 애니메이션 시리즈 ‘심슨네 가족들’을 극장용 애니메이션으로 만든 작품.3D 애니메이션이 장악하고 있는 극장계에 2D 애니메이션으로 도전장을 내민 ‘심슨 가족, 더 무비’는 심슨가족의 엽기적인 상상초월 스토리로 승부수를 던진다. ‘심슨가족, 더 무비’의 줄거리는 거의 알려진 바가 없다. 단지 공식 사이트(www.simpsonsmovie.com)에서 호머 심슨이 재난으로부터 세상을 구해야만 하는 상황을 암시하고 있을 뿐이다. 또한 공개된 예고편을 통해 ‘심슨가족, 더 무비’가 재난블록버스터와 슬랩스틱코미디를 합쳐놓은 내용일 것으로 추정할 뿐이다. 그러나 분명한 것은 5명의 심슨가족과 각양각색의 마을주민이 뒤통수 치는 유머와 좌충우돌 에피소드로 관람객들의 웃음보를 잠시도 가만히 놔두지 않을 것이란 점이다.

초계탕은 찬 육수에 식초와 겨자로 간을 하여 새콤하고 매콤한 맛으로 입맛을 돋게 해준다. 고명으로 얹은 배의 시원함이 입안을 개운하게 해줘 뒷맛이 깔끔한 것이 특징이다. 잣가루와 들깨가루는 풍부한 식물성 불포화 지방이 혈관의 노화를 방지해주고 성인병을 예방하며 천식에도 좋다. 여름철 체력 저하시 원기회복에 도움을 준다. 삼계탕은 영계를 백숙으로 고아서 ‘영계백숙’이라 하였는데 인삼을 넣어 계삼탕이라 불렸으며 지금은 삼계탕으로 명칭이 굳어졌다. 닭고기는 필수 아미노산이 풍부한 육류로 두뇌성장을 돕는 것은 물론 세포조직의 생성을 돕고 각종 질병을 예방해준다. 또한 닭고기는 비장과 위장을 따뜻하게 해 소화력을 강화시키며 기운을 나게 한다. 전복은 원기회복에 탁월한 바다건강식품으로 닭과 함께 먹었을 때 그 효능이 배가된다. ■ 초계탕 분량 및 주재료:닭고기 300g(대파 1뿌리, 통생강 10g, 통마늘 5알), 닭고기 양념(참기름 1작은술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 국간장 1작은술, 백후추 1/2작은술), 닭육수(깨소금 1큰술, 잣 1큰술, 들깨가루 1작은술, 국간장 1작은술, 레몬주스 2큰술, 겨자초장 1작은술, 설탕 1작은술). 부재료:소고기 100g(국간장 1작은술, 참기름 1작은술), 오이 50g, 배 1/4쪽, 표고버섯 50g, 데친 미나리 30g, 메밀국수 100g. ●만드는 방법 (1)냄비에 닭고기가 잠길 정도로 물을 부어 제 재료를 넣고 푹 삶는다(약 30분 정도).(2)삶은 고기는 차게 식혀 결대로 찢어 양념해 둔다.(3)육수는 냉장고에서 차게 식혀 기름기를 완전히 제거한 뒤 제 재료를 넣어 양념한다.(4)표고버섯은 기둥을 제거한 다음 가늘게 채 썰고 소고기도 곱게 채 썰어 양념에 볶아준다.(5)오이는 반달썰기 하여 소금에 절여 꼭 짠 후 센 불에서 재빨리 볶아 식힌다(센 불에서 재빨리 볶아야 아삭거린다).(6)데친 미나리는 5㎝길이로 썬다.※미나리를 데칠 때 냉수에 헹궈 얼음물에 담갔다가 사용하면 색의 변하지 않고 향도 살아난다.(7)메밀면은 삶아 냉수에 헹군 후 얼음물에 다시 한번 헹궈 소쿠리에 밭는다.(8)모든 재료를 접시에 돌려 담고 가운데 닭살과 메밀국수를 담아 낸다. ■ 전복삼계탕 재료 및 분량:영계 1마리(700g), 전복 1마리, 수삼 1뿌리(약 50g), 대추 3알, 불린 찹쌀 50g, 마늘 13알, 통밤 1개, 은행 2알, 생강 20g, 소주 1/2컵, 소금·후추 약간. ●만드는 방법 (1)닭은 내장, 기름 부분을 깨끗이 제거한 다음 불린 찹쌀을 닭 배쪽 부분에 넣고 마늘 3알, 통밤, 은행, 수삼, 대추를 넣어 다리를 묶는다.(2)닭이 잠길 정도의 물에 생강, 소주를 넣어 끓인다. 물이 끓으면 (1)의 닭을 끓는 물에 넣었다 건져낸 다음 냉수에 헹군다.(3)전복은 손으로 깨끗이 씻어 껍질을 떼어낸 후 내장을 발라낸다.(4)냄비에 닭이 잠길 정도의 물 3배를 부어 닭과 전복, 통마늘 10알을 넣어 약 30∼40분 정도 끓이다가 약한 불에서 10분 정도 뜸들이듯이 끓여 불을 끈 다음 소금, 후추로 간을 맞춘다. Tip:전복 내장은 손질하여 두었다가 죽을 쑤거나 초고추장에 찍어 먹으면 좋다. 김수진 푸드 앤 컬처아카데미 원장 http://www.fnckorea.com

아인슈타인 박사가 이번에는 부엌으로 왔다. ‘아인슈타인의 키친 사이언스(이창희 옮김, 해냄 펴냄)’는 과학자가 요리에 관심있는 사람들이 가질 만한 여러가지 잡다한 질문에 친절하게 대답해주는 책이다. 저자인 로버트 L. 월크 박사는 피츠버그대 화학과 명예교수. 책에 담긴 내용은 ‘워싱턴 포스트’에 ‘푸드 101’이란 제목으로 쓴 칼럼을 엮은 것이다. 질문은 신문 독자들이 보내왔고, 부엌에서 아내와 직접 실험해가며 글을 완성했다. ‘푸드 101’은 최고의 신문 요리 칼럼으로 뽑혀 국제요리전문가협회가 주는 상을 받았다. 월크 박사는 ‘아인슈타인이 이발사에게 들려준 이야기’‘아인슈타인도 몰랐던 과학 이야기’ 등 대중적인 과학 저서로 화학 대중화상도 받았다. 요리 초보자가 가장 흔히 부딪히는 문제는 달걀을 터트리지 않고 삶기이다. 달걀을 삶기 전에 소금을 넣으면 껍질이 터지지 않는다고 하지만, 월크 박사는 “소금(염화나트륨)은 화학적으로든 물리적으로든 달걀 껍질(탄산칼슘)에 아무런 영향도 미치지 못한다.”고 잘라 말한다. 대신 달걀을 찬물에 넣고 물이 끓어 거품이 올라오기 시작하면, 불을 줄여서 끓기 직전의 상태를 유지하라고 조언한다. 또 다른 요리 초보의 해묵은 고민은 눈물 흘리지 않고 양파썰기. 물속에서 썰거나, 콘택트렌즈를 끼고 양파를 써는 것은 ‘아이큐 있는 양파의 대처’에 당해 결국 눈물을 낳는다. 대신 양파를 냉장고에 두어 시간 정도 둔 다음에 자르면, 낮은 온도 때문에 티오프로파날 설폭사이드란 눈물을 짜내는 화합물을 만들어내는 반응이 느려진다. 게다가 양파에서 나와 눈을 따갑게 하는 물질이 떠돌아 다니는 경향도 떨어진다. 아니면 숙련된 요리사처럼 예리한 칼로 재빨리 썰면 양파 세포가 덜 깨지고 눈물 화합물도 덜 나온다. 초코파이 과자에 주로 들어있는 희한한 이름의 달고 말랑말랑한 마시멜로에 대해서도 친절하게 설명해준다. 인류는 마시멜로란 식물의 뿌리에서 나오는 달콤하고 끈끈한 수액을 수천년 전부터 과자 원료로 써 왔다.19세기 후반이 되자 수요가 공급을 초과해 설탕, 전분, 젤라틴을 이용해서 오늘날과 같은 인공 마시멜로를 만들게 됐다는 것이다. 실제로 아인슈타인 박사가 해결책을 제시하듯 구어체로 매끄럽게 쓰인 책은 요리책인지 과학책인지 분간하기 힘들지만 그 재미는 양파만큼 톡톡 쏜다.1만 3000원. 윤창수기자 geo@seoul.co.kr

양파를 미지근한 물에 잠시 담가 뒀다가 썰면 눈이 아리지 않는다. 또 냉장고의 냉기를 쐬면 눈의 아린 기운이 사라지게 된다.

필자가 결혼 후 첫 명절을 맞게 됐을 때, 이가 약한 시할머님께서도 잘 드실 수 있는 갈비찜을 준비해보고 싶었다. 할머님은 연세가 아흔 가까이 되셨는데 돼지고기와 닭고기는 나쁜 것이라 생각해서 전혀 안 드시는 분이셨다. 하지만 조리해놓은 고기를 잘 분간하지는 못하셨기 때문에 필자는 소고기보다 연한 돼지갈비를 갖은 양념에 재어 갈비찜을 해드렸다. 할머님은 갈비찜을 맛있게 드시면서 소갈비가 어쩌면 이렇게 연하고 맛있느냐고 내내 좋아하셨다. 그 후로 할머님이 함께 하는 가족행사에 나오는 ‘갈비찜’은 늘 ‘돼지갈비찜’이 되었다. 최근에는 건강을 생각해서 단백질의 공급원을 육류보다는 생선이나 콩으로 바꾸는 사람들이 많아졌다. 육식이 나쁘다는 생각에서이다. 육식이 과연 다 나쁘기만 한 것일까. 사실 육식은 좋기도, 나쁘기도 하다. 육류는 사람의 중요한 단백질원이 될 뿐만 아니라 지방분, 각종 무기물로서 칼슘, 나트륨, 철, 크롬, 인 등을 공급하며 다량의 비타민 B 그룹을 포함하고 있다. 성장에 도움을 주고 건강을 유지하며 사람의 근육, 혈액, 피부, 장, 호르몬 등 인체를 구성하는 데 꼭 필요한 영양소인 단백질은 음식을 통해서만 얻어질 수 있다. 육류에 들어있는 단백질 아미노산은 인체를 구성하는 근육 단백질의 아미노산과 구성이 매우 유사하기 때문에 양질의 단백질로 분류된다. ●마늘·부추·양파와 함께 조리하면 비타민B1 흡수 5∼6배 증가 쌀밥을 주식으로 하는 우리 식생활의 결점은 비타민B1의 부족인데 돼지고기는 육류 중 비타민B1이 가장 많다. 비타민B1은 피로회복과 신경과민에 탁월한 효과가 있는 성분이다. 알리신을 많이 함유하고 있는 마늘, 부추, 양파와 함께 조리하면 비타민B1의 흡수가 5∼6배 증가한다. 비타민B1은 수용성이기 때문에 삶는 것보다는 볶음 요리가 손실이 적다. 다만 돼지고기나 닭고기는 살모넬라균에 오염되기 쉬우므로 식중독에 걸리지 않도록 잘 익혀야 한다. 또 돼지고기를 덜 익혀 먹으면 촌충에 감염될 뿐만 아니라 그 유충이 뇌에 들어가면 무서운 증상을 일으키므로 충분히 익혀서 먹는 주의가 필요하다. 소고기에 비해 저렴한 가격이 장점이었던 돼지고기는 우리 국민의 지나친 ‘삼겹살’에 대한 편애 때문에 삼겹살 가격이 유독 높아지고, 외국에서 수입해오는 지경까지 이르렀다. 삼겹살이 맛이 좋은 이유는 지방의 함량이 높기 때문인데 당연히 동물성지방의 섭취량이 늘어나고, 섭취 칼로리가 증가되므로 이보다는 지방 함량이 적은 목살, 안심, 등심 등을 저렴하게 먹는 편이 낫다. 하지만, 종류를 막론하고 육류를 너무 많이 섭취하면 체질이 산성화되고, 독성물질인 요산이 많이 생긴다. 이를 중화하기 위해 체내 칼슘 소모량이 많아지면 골다공증이 생길 위험이 있다. 또한 콜레스테롤 수치가 높아져 심장병의 위험도 올라갈 수 있고, 유방암과 대장암 등의 발생 가능성을 높이므로 육류의 과도한 섭취를 피하고, 충분한 양의 야채와 함께 섭취하는 것이 필요하다. 서울 중구 북창동에 위치한 ‘꺼멍도새기’는 유명한 일식당이었던 ‘남강’ 자리에 새롭게 문을 연 흑돼지 전문점이다. 맛이 좋기로 유명한 제주산 흑돼지만을 사용하는데, 제주산 토종 흑돼지는 육질이 부드러우면서 감칠맛이 뛰어나다. ●각종 야채 넣어 익혀 폰즈 소스에 찍어먹는 맛도 별미 일본의 가고시마 지역의 유명식당에서 비법을 전수받았다는 흑돼지 샤브샤브는 이 집의 특별한 메뉴. 맑은 육수에 살짝 얼려 얇게 저민 목살과 각종 야채를 넣어 익혀 폰즈 소스에 찍어먹는 맛이 각별하다. 점심에는 저렴한 가격으로 샤브샤브와 우동, 알밥을 세트로 즐길 수 있다. 돼지고기의 냄새가 전혀 나지 않는 목등심과 오겹살은 참숯불에 초벌구이를 해서 나오면 묵직한 돌판에 올려 구워 먹는다. 특수부위인 항정살과 가브리살은 도톰하게 썰어져 나온다. 연한 분홍빛의 살덩이에 점점이 박혀 있는 지방의 마블링이 감탄을 자아낼 만큼 모양도 아름답지만, 고소한 뒷맛도 일품이다. 저렴한 가격의 와인도 준비되어 있다.02)778-1141. 흑돈샤브샤브 1만 2000원, 흑돈오겹살·목등심 각 1만 3000원, 항정살 1만 5000원. 영업시간은 오전 11시부터 오후 10시30분. 여성전문병원 유비여성클리닉 원장

“잡는 것도 아니고 뜨는 것도 아니여. 지가 알아서 기어 들어온 것이여.” 30년 역사와 전통을 자랑하는 전남 해남군 문내면 울돌목에서 뜰채로 숭어를 잡는 전문 뜰채꾼들은 아찔한 급류에서 맨손으로 어른 팔뚝만한 숭어를 낚아 채는 ‘인간 두꺼비’를 연상시킨다. 울돌목이란 물 빠져 나가는 소리가 아이들 울음소리처럼 십리 밖에서도 들린다해서 붙여진 이름이다. ●물반 숭어반 1일 오후 2시 울돌목. 초속 6m의 급류가 흐르는 진도대교 밑 펑퍼짐한 갯바위에는 전국에서 소문을 듣고 달려온 관광객들로 왁자지껄했다. 언덕배기를 넘어온 물살이 수직으로 떨어지는 속도에 현기증마저 인다.4시간가량 물이 빠지면서 수위가 오전보다 2m 이상 내려갔다. 이제 숭어가 올라올 때다. 뜰채꾼들이 긴장했다. 꼬나물고 있던 담배를 끄더니 뜰채(길이 2m)를 꼬나잡고 갯바위에 바짝 다가섰다. 올해로 20년째인 허성운(57·문내면 선두리)씨가 목이 좋은 맨 앞에 섰다. 그 옆으로 제자격인 정희균(47), 이호상(41)씨 등이 줄줄이 섰다. 순간 물속이 시커멓게 변했다. 숭어 떼들이 역류해 올라오느라 ‘토도독, 토도독’ 콩볶는 소리가 났다. 빠른 물살을 잘도 헤쳤다. 힘과 역동 그 자체였다. 눈깜짝할 사이 오른쪽에서 왼쪽으로 허씨의 뜰채가 물속을 갈랐다. 느닷없이 세상 밖으로 나온 숭어가 퍼덕거렸다.5마리나 들어 있었다. 바위에 숭어를 던져 놓고 또다시 뜰채가 물속을 헤집었다. 두 마리. 세 번째는 허탕이었다. 뜰채꾼 4명이 30여분 만에 70여마리를 건져 올렸다. 뜰채질은 순간포착과 속도가 생명이다. “저번에는 30마리가 한꺼번에 들어와서 뜰채 손잡이가 뿌러져 부렀어요. 요렇게 고기잡는 손맛은 세상어디에도 없을 것이구만요.” 정희균씨의 장단에 다른 뜰채꾼들이 맞장구를 쳤다.“이것이 진짜 손맛이랑께. 이 맛은 어디가서도 맛볼 수 없당께. 건져 올리는 게 노동 중에 상노동이지만 절대 그만둘 수 없당께요.” 구경꾼들도 입을 다물지 못했다. 여기저기서 환호성이 터졌다. 충남 천안시에서 친구 5명과 함께 온 남인희(52)씨는 주도면밀하게 작은 뜰채까지 가지고 왔다. 옆에 있던 관광객들도 “세상에나 세상에나, 연어를 낚아 채는 북극곰도 아니고, 야 신기하다 신기해.”라며 감탄사를 연발하고 박수를 쳤다. ●시력 테스트 숭어는 해마다 4월초부터 6월 중순까지 울돌목을 지나면서 혹독한 ‘통과세’를 낸다. 이 숭어들은 늦가을에 다시 제주도 앞바다로 내려간다. 숭어는 물을 거슬러 오르기 때문에 뜰채질은 물이 빠지는 때에만 한다. 물이 빠지는 6시간 가운데 물이 많이 빠지면서 속도가 붙는 2∼3시간 동안에 집중된다. 물살이 워낙 빨라 초보자는 절대 시도해선 안된다. 뜰채꾼들도 날이 어두워지면 작업을 중단한다. 울돌목 가장자리는 울퉁불퉁한 물속 바위 때문에 물살이 부딪히고 튕기면서 속도가 준다. 이 틈을 비집고 숭어가 올라 오고 뜰채꾼이 기다린다. 숭어는 물속에서도 10m 앞 갯바위에 사람이 서 있는 것을 알아챌 정도로 시력이 뛰어나다. 사람 그림자가 비치면 오던 길을 금세 되돌아 우회한다. 그래서 뜰채꾼들은 검정색 등 무색 계통 옷을 입고 물가에서 되도록이면 뒤쪽에 선다. 관광객들이 목을 빼고 볼라치면 숭어는 그림자도 안 비친다. 20년 전에는 어떻게나 숭어가 많았던지 갈퀴질하듯 쓸어 담았다고 기억했다. 지금 대나무 손잡이에 쇠틀을 한 뜰채는 나름대로 울돌목 특허품이다. 이곳에서는 낚시는 고사하고 그물도 던지자마자 물살 때문에 꼬여 버려 무용지물이다. ●세가지 재미 만끽 울돌목에 가면 재미가 세 배다. 구경하고 맛있는 숭어를 먹고 가져도 간다. 재미 중에 재미가 불구경이듯, 숭어잡이도 대단한 볼거리다. 날마다 갯바위에서는 관광객들을 위해 즉석 숭어회 파티가 벌어진다. 울돌목 숭어맛은 단연 압권이다. 육질이 쫄깃쫄깃하고 씹을수록 고소하다. 한 뜰채꾼은 “울돌목 숭어는 역류하면서 육질이 단단해지고 스트레스를 받지 않은 상태에서 잡자마자 회를 치기 때문에 맛이 기막혀.”라고 자랑한다. 뜰채꾼들은 도마를 놓고 숭어를 썰어서 관광객에게 권한다. 집에서 가져온 초장·된장·고추·상추·마늘도 있다. 두 서너점을 싸서 먹으면 제대로 씹힌다. 이 모든 게 공짜다. 처가인 진도에 왔다가 들른 강정호(34·서울 금천구 시흥동)씨는 “돔맛은 저리 가랍니다. 울돌목 숭어가 제일”이라며 웃었다. 울돌목에서 2㎞쯤 올라간 임하도에서도 그물로 숭어를 잡지만 울돌목 숭어맛과는 상대가 안된다. 하루에 많이 잡힐 때는 500마리도 넘는다. 하지만 돈 받고 팔지는 않는다. 필요하다면 그냥 준다. 많이 먹는다고 눈치 볼 필요도 없다. ●안전비상, 초보자는 절대 금물 충무공 승전지(명량대첩지)인 울돌목이 숭어 축제장으로 뜬다. 정유재란 당시 군사 주둔지인 우수영은 지금도 해남군 문내면 면 소재지를 중심으로 인근 10개 마을을 일컫는다. 얼마 전 뜰채꾼 6명이 모여 ‘울돌목을 사랑하는 사람들(울사모)’을 만들었다. 짬을 내서 뜰채질을 하고 잡은 숭어를 관광객들에게 나눠 주는 지역 지킴이들이다. 고기는 관광객은 물론 동네 노인정이나 주민들과 나눠 먹는다. 예상외로 관광객들의 호응이 높자 문내면 주민들이 내년에는 울돌목에서 숭어 축제를 열려고 한다. 군에서도 안전사고를 막기 위해 연말까지 울돌목 갯바위 주변에 안전 울타리를 친다. 뜰채질을 체험하려는 관광객을 위해 허리에 안전고리를 채우는 방안을 검토 중이다. 정춘원(59) 문내면 발전협의회장은 “4월20일 문내면민의 날을 기념, 울돌목에서 숭어 축제를 열 계획”이라며 “다만 위험하기 때문에 울돌목 주변에 안전장치를 하는 일이 급선무”라고 말했다. 울돌목에서 초보자들이 혼자서 하는 뜰채질은 절대 금물이다. 갯바위가 미끄럽고 물살이 빨라 꼭 전문가와 동행해 지도를 받아야 한다. 울돌목(해남) 남기창기자 kcnam@seoul.co.kr ■ 울돌목 오케스트라를 아시나요 ‘6시간짜리 울돌목 오케스트라.’ 육지인 해남과 섬인 진도를 가르는 병 주둥이처럼 좁아진 물길이 울돌목이다.V자 형태로 파여 가운데는 깊고 빠르고, 가장자리는 얕고 느리다. 평균 수심 14m. 울돌목을 나란히 잇는 진도 1·2대교(484m)는 다리 밑 물소리를 공명하는 기폭장치로 절묘하게 조화를 이룬다. 연주자는 6시간마다 바뀐다. 하루에 썰물과 밀물이 두번씩이다. 낮보다는 밤이 더 좋다. 물이 빠질 때 우아하고 섬세하다면 들 때는 제법 파도치고 거칠다. 이 물소리 오케스트라 감상에는 객석이 포인트. 진도대교를 건너 해남군이 아닌 진도군 쪽에서 들어야 한다. 진도 1·2대교 가운데로 내려서서 2대교 교각 밑으로 내려가면 시멘트 방호벽이 나온다(약도참조). 여기에 턱을 괴고 앉으면 세상에는 오직 물소리만 들릴 뿐이다. 앞다퉈 빠져 나가려는 거센 물살이 밑바닥 울퉁불퉁한 바위에 부딪혀 가마솥 팥쭉 끓듯 소용돌이를 만든다. 힘찬 물 흐름 옆으로 내달리는 크고 작은 소용돌이, 명멸하는 물거품, 이 모든 것들이 어우러져 자연을 노래한다.‘스르륵 척, 스르륵 척’ 끊임없이 반복되지만 매번 느낌이 다르다. 지루함 대신 머릿속이 맑아진다. 연암 박지원의 ‘일야구도하기’에 나오는 두려움이나 격정과는 사뭇 다르다. 종종 이곳을 찾는다는 김모(50·해남)씨는 “울돌목 교향곡에는 어린 시절 어머님의 따뜻한 손길이 느껴진다.”며 “물소리가 세상사 잡념 번뇌를 씻어 주고 용기와 희망을 불어 넣는다.”고 말했다. 덤으로 한발만 더 진도로 들어가면 우리가락이 살아 숨쉰다. 씻김굿(무형문화재 72호), 다시래기(상여놀이), 남도 들노래, 강강술래, 남도잡가 등이 금요일 국립남도국악원(임회면)에서, 토요일에는 향토문화회관에서 막이 오른다. 울돌목 남기창기자 kcnam@seoul.co.kr ■ 울사모 회장 정배균씨-龍 조각가라서 회 뜨는데 1분이면 OK ‘울돌목을 사랑하는 사람들의 모임(울사모)’을 이끄는 정배균(52·문내면 학동리)회장은 뜰채꾼이라기보다는 칼잡이다. 직업이 용(龍) 조각가라 칼 다루는 솜씨가 입신의 경지다. “하도 숭어회를 많이 치다보니 손가락 마디마다 일회용 반찬고 투성입니다.” 정씨는 날마다 어깨가 아플 정도로 회를 떠서 관광객들에게 공짜로 나눠준다. 숭어 1마리를 회로 치는 데 걸리는 시간은 1분 남짓. 숭어 아가미 뒤쪽으로 칼이 엇비스듬히 들어가면서 대가리와 창자를 잘라낸다. 등쪽과 배쪽에 세로로 두 번 얇게 칼이 가면서 껍질이 벗겨진다. 가운데 가시만 쏙 발라내고 회로 썬다. “회를 드신 분들이 ‘맛있게 잘 먹었다.’고 인사할 때 기분이 제일 좋아요. 우리 울돌목에 오신 분들이 기분좋게 구경하고 먹고 또 오신다고 말하면 그렇게 신날 수가 없어요.”고향을 지키려는 자긍심이 남다른 그는 “울돌목을 찾는 관광객이 있는 한 이 일을 계속 할 것”이라고 환하게 웃었다. 울돌목 남기창기자 kcnam@seoul.co.kr

‘자리돔 한번 먹어 봅서.’ 제주 자리돔 큰잔치가 6월1일부터 3일까지 서귀포시 보목포구에서 열린다. 자리돔은 5월 중순부터 여름이 끝날 무렵까지 제주 근해서 많이 잡히는 제주 특산어종으로 ‘한 여름 자리물회 다섯번만 먹으면 보약이 필요없다.’는 말이 있을 만큼 제주토박이들이 즐겨 먹는 영양식이다. 자리돔은 비늘을 벗겨내고 머리와 지느러미, 내장을 제거한 후 뼈째 잘게 썰어서 양념해 물을 붓고 얼음을 띄워 먹는 자리물회, 싱싱한 자리를 날로 썰어 초고추장에 찍어 먹는 자리강회가 유명하다. 더구나 섶섬 바다 절경이 아름답기로 유명한 보목포구 앞바다에서 잡히는 자리돔은 단백질과 칼슘 성분이 풍부해 맛이 고소한 것으로 소문나 있다. 1일 오전 테우(제주 전통 뗏목배)를 이용한 시가행진을 시작으로 3일까지 풍물패 공연과 국악 한마당과 청소년축제, 어린이 장기자랑, 자리돔 가요제 등이 열린다. 체험행사로는 자리젓갈 콘테스트, 맨손으로 자리돔 잡기, 테우젓기 시연, 보말잡기, 대나무 갯바위 낚시, 선상 놀래기 낚시, 자리돔 시식행사 등이 마련됐다. 축제 관계자는 “시원한 자리물회 한그릇이면 초여름의 더위도 날려버리고 청정 제주의 맛에 푹 빠져 볼수 있는 절호의 기회”라고 말했다.(064)733-1077.제주 황경근기자 kkhwang@seoul.co.kr

집에 계신 어르신이 몸이 불편하실 때 가장 먼저 생각나는 음식이 있다면 아마 ‘전복죽’일 것이다. 영양 면에서도 뛰어나고 소화도 잘 되며 고급음식이라는 인식 때문인 것 같다. 전복요리는 예부터 궁중요리의 재료로 쓰이던 매우 귀중한 요리이고 지금도 매우 비싼 요리이다. 진시황이 불로장생에 좋다고 구했던 것 중에 우리나라 제주산 전복도 포함되어 있었다고 전해 온다. 중국과 일본에서도 전복이 생산되지만 우리나라 전복이 가장 맛있는 것으로 알려져 있다. ●우리나라엔 5종 서식… 수심 4~20m서 분포 전복은 복족류에 속하는 조개로 수심 4∼20m까지 종에 따라 널리 분포하고 있으며 우리나라에는 다섯 종이 서식하고 있다. 현재의 자연산은 대부분 참전복이고 제주 지방에 말전복, 까막전복, 오분자기 등의 전복이 서식하고 있다. 살아 있는 것은 생복(生鰒), 말린 것은 건복(乾鰒) 또는 명포(明鮑)라 하고 익힌 것을 숙포(熟鮑)라 한다. 제주도에서는 전복껍질을 ‘거평’이라 하며 ‘동의보감’에서는 석결명이라고 한다. 이 외에도 전복은 ‘뇌공포회론’에서는 ‘진주모’로,‘도홍경’에서는 ‘복어갑’으로,‘본초강목’에서는 ‘천리광’ 등으로 다양한 문헌에서 발견된다. 긴 타원형의 껍데기는 두께가 얇고 표면이 울퉁불퉁하며 물이 통과하는 3∼4개의 흡수공이 있다. 전복의 일종인 오분자기는 일반적인 전복에 비해 크기가 작고, 흡수공이 바깥으로 튀어나와 있지 않아 껍질의 표면이 매끈한 것이 특징이다. 전복은 특유의 오돌오돌하게 씹히는 촉감이 좋아 회로 즐기며, 익혀 먹으면 감칠맛을 느낄 수 있다. 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 술안주로 먹기도 하고, 죽을 쑤어 먹기도 한다. 내장은 게웃이라 하여 생으로 먹기도 하고, 젓갈을 담가 먹기도 한다. 다만 4∼5월 산란기에는 내장에 독성이 있으므로 생식은 피하고 살짝 익혀서 먹는 것이 좋다. 바위에 붙어서 갈색조류를 먹이로 하기 때문에 창자에서 해조류의 독특한 냄새가 나고 맛도 별나다. 필자도 전복의 내장을 무척 좋아하는데, 파, 마늘, 고춧가루, 풋고추 등을 넣고 무친 게웃무침은 특히 일식집에 가면 꼭 청해 먹는 메뉴이다. ●간 해독작용과 심장기능 향상시켜 전복에는 아미노산의 하나인 타우린이 풍부하게 들어 있고 칼슘과 철분 등의 무기질, 비타민B1이 많이 함유되어 있다. 타우린은 담즙 분비를 도와 담석증을 예방하고 콜레스테롤 함량을 낮춰줄 뿐 아니라 심장기능을 향상시키고 간의 해독작용을 돕기 때문에 병후 원기 회복에 효과적이다. 노약자나 환자의 회복식으로 전복을 넣은 죽을 권하는 것도 이런 이유 때문이다. 가장 좋은 것은 살아 있는 전복이지만 너무 비싸서 보통 냉동 전복을 쓰는데, 생전복을 쓸 때는 파란 내장인 게웃을 터뜨려 넣어서 끓이면 은은한 녹두색에 향기도 매우 좋다. 냉동품으로 만들 때는 내장을 넣으면 안 된다. 전통음식 중 하나인 전복장아찌는 마른 전복을 불리거나 생전복을 데쳐 얇게 저며서 썰어 간장과 설탕을 넣고 저민 쇠고기와 함께 조린 것이다. 전복을 데치거나 생으로 칼집을 내어 유자껍질, 배, 무, 파, 고춧가루 등을 넣고 김치를 담가 먹기도 한다. 서울 송파구 방이동에 위치한 ‘참전복마을’은 값 비싸 먹기 힘들었던 전복을 대중화한 프랜차이즈 음식점이다. 전남 완도 노화도에 직영 양식장을 차려 직접 전복을 생산, 공급하고 유통단계를 줄여 가격을 낮춘 탓에 비교적 저렴한 가격에 다양한 전복 메뉴를 실컷 맛볼 수 있다. 모두 활전복으로만 요리하는데 전복회, 전복죽, 전복찜 외에 전복초밥, 전복구이, 전복삼계탕(해신탕), 전복해물찜 등의 메뉴가 있으며 여러 가지 전복요리를 맛보고 싶다면 참전복특정식을 권한다. 싱싱한 생전복은 단단하게 오도독 씹히는 질감이 매력이고, 익힌 전복은 탄력있고 부드러운 질감에 혀끝에서 느껴지는 감칠맛이 매력이다. 요즘처럼 더운 날씨에는 야채를 넣고 얼음을 동동 띄운 새콤달콤한 전복물회를 청해 먹어 보는 것도 좋겠다. 전화 (02)421-5551. 참전복죽 1만원, 해신탕 1만 3000원, 참전복회. 참전복구이 3만원씩, 참전복특정식 3만 5000원. 영업시간 오전 10시부터 오후 10시까지. 여성전문병원 유비여성클리닉 원장

서울에 세꼬시 간판으로 영업하는 횟집은 많지만 자연산 참가자미의 참맛을 볼 수 있는 집은 그리 많지 않다. 정동일 중구청장이 추천한 중구 신당2동 ‘동호세꼬시’는 참가자미 마니아들의 단골집이다. 유명 연예인들도 종종 볼 수 있다. 세꼬시 특유의 씹는 맛과 소리가 살아 있다고나 할까. 잔뼈와 육질을 ‘오도독, 오도독’ 씹다 보면 고소한 맛이 입안 전체로 퍼진다. 특히 직접 담근 된장으로 만든 양념장은 참가자미 맛을 한층 고소하게 해준다. 자연산 참가자미는 비린 냄새가 안 난다. 살도 여물어 육질도 다른 가자미와 비교가 안 된다. 잔뼈의 까칠함 때문에 세꼬시를 싫어하는 여성들도 충분히 맛을 음미할 수 있다. 이 집의 참가자미는 속초에서 가져온다. 그물이 아닌 낚시로 잡다 보니 물량이 부족할 때가 많다. 박도식 사장은 “6개월치 선불을 주고 가져와도 물량이 부족하다.”고 했다. “요즘에는 기계로 가자미를 뜨는 식당이 많지만 ‘손맛’을 따라갈 순 없어요. 가자미 세꼬시를 먹다 보면 접시에 조금씩 물이 생기는데 이는 기계로 썰어서 그래요. 기계로 썰면 살이 짓물려서 육질이 떨어집니다.” 박 사장은 세꼬시의 참맛을 내려면 칼질이 중요하다고 강조한다. 참가자미 물회도 별미다. 해삼과 사과를 썰어 넣는다. 얼큰하고 시원해 여름에 제격이다. 맛의 중독성이 강하다. 매운 음식을 싫어한다면 고춧가루를 덜 풀어 달라고 요청하면 된다. 혹시라도 참가자미회가 남았다면 밥과 비벼 먹는 것도 방법이다. 채썬 야채에 날치알과 가자미회, 밥을 넣어 양념장으로 비비면 또 다른 맛의 세계가 기다린다. 김경두기자 golders@seoul.co.kr

●파슬리는 어떤 것 파슬리 하면 대부분 사람들은 요리의 장식 정도로 생각해 먹지 않고 버리는 경우가 많다. 하지만 그 속의 풍부한 영양 가치를 생각한다면, 파슬리는 그냥 버리기에는 아까운 채소다. 파슬리 안에 풍부하게 들어 있는 베타카로틴, 비타민C가 몸속에 쌓인 유해산소를 청소해 노화를 지연시켜 준다. 암, 심장병, 뇌졸중 등 각종 성인병의 발생 위험을 낮춰 주기도 한다. 엽록소가 풍성한 파슬리의 녹색 잎은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 주는 효능도 있다. 지용성 비타민A가 많이 함유돼 있어, 기름에 볶아 먹으면 영양흡수가 더욱 빠르다. 보통은 잘게 썰어 스테이크, 피자, 생선 등의 요리에 뿌려 먹는다. 물에 씻어 소금, 레몬즙을 뿌리거나 장에 찍어 먹으면 된다. ●좋은 파슬리는 잎이 부드럽고 오글오글한 모양에 진녹색을 띤 것이 좋다. 신선한 파슬리는 쑥향 같은 진한 특유의 향기가 난다. 줄기는 절단 부위가 마르지 않고 변색되지 않아야 한다. 만일 음식점에서 나오는 파슬리의 줄기가 아주 짧다면 재활용한 것으로 의심해 볼 수 있다. 줄기 절단 부위가 말라 여러 번 잘라 사용했을 수 있기 때문이다. 줄기 부분을 물에 담가 냉장보관한다. 오래 저장할 때는 잎을 썰어 냉동보관한다. ●5월이 제철 파슬리는 5월에 생산량이 가장 많다. 파슬리의 생육 조건에 가장 적합하기 때문이다. 서울 가락시장에는 주로 서울 근교에서 재배된 파슬리가 유입된다. 가격은 4㎏에 평균 2만 3000원에 거래된다.600g 단위의 소매가격은 4000원 정도다. 서울시농수산물공사 조사분석팀 김현곤 과장

서울시 강동구 고덕2동 ‘옛날소머리국밥’집은 촌스러운 이름이 친근할 정도로 음식 메뉴나 내부 인테리어가 서민적이다. 이 집을 추천한 신동우 강동구청장은 이 근처에 오면 꼭 들러 소머리국밥 한 그릇을 후딱 비운단다. 강동구의 지역 유지와 정치인들이 ‘단골’이다. 이 지역 출신인 이부영 전 국회의원과 김충환 의원이 곧잘 찾는다. 희멀건 국물을 맛보다가 이 집의 기름기가 자르르 흐르는 우윳빛 소머리 국물을 보면 단골이 될 수밖에 없을 것 같다. 그래서인지 입맛이 예민한 택시 기사들의 발걸음이 잦다. 16년째 식당을 하고 있는 강영숙(52) 사장은 “마장동에서 진짜 한우만 가져다 쓴다.”면서 “음식 갖고 장난치지 않는다.”고 강조했다. 또 “광우병 파동 때도 손님이 줄지 않아 다른 식당의 부러움을 샀다.”고 자신있게 말했다. 이 집의 장점은 진한 국물. 일부 식당이 우윳빛 색깔을 내기 위해 크림을 넣는다는 소문도 있지만 이 집은 안심해도 좋을 듯하다. 소머리 고기도 넉넉하게 썰어 넣어 푸짐하다. 강 사장은 “소머리뼈로 딱 두 번만 우려낸다.”며 진한 맛의 비결을 소개했다. 또 국밥을 한층 맛나게 하는 겉절이가 일품이다. 강 사장의 손맛이 제대로 들어갔다. 손님들이 하도 겉절이를 달라고 해서 지금은 단골 손님에게만 조금씩 판다고 한다. 수육과 겉절이가 잘 어울린다. 이 집의 별미인 영덕막회는 현지에서 직접 가져온 것이다. 맵지만 자꾸 입맛을 잡아 끄는 ‘마약성 양념’이 막회맛을 더욱 도드라지게 한다. ■ 추천인 : 신동우 강동구청장 김경두기자 golders@seoul.co.kr

양파썰 때 맵지 않으려면 잠깐 미지근한 물에 담가 두었다가 썰면 맵지 않다. 또 양파로 인해 눈이 맵고 눈물이 나오거든 냉장고로 얼른 달려가 문을 열고 얼굴을 들이밀면 금방 진정이 된다.

삭힌 홍어를 먹어본 적이 있을 터이다. 처음 먹을 때는 역하고 매운 냄새에 약간 꺼리게 되지만 일단 맛을 들이면 그 독특한 맛의 중독성에 빠진다. 한 점 입에 넣고 숨을 들이쉬면 알싸하게 매운 맛과 지릿한 냄새가 입과 코 안을 자극하며 숨이 탁 막히는 듯 하다가 금방 코가 뻥 뚫리며 개운해진다. 이는 홍어에 들어있는 암모니아 냄새 때문이다. 홍어는 홍어목 가오리과의 바닷물고기이다.‘본초강목’에는 태양어(邰陽魚)라 하였고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚), 생식이 괴이하다 하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다.‘자산어보’에는 분어, 또 속명을 홍어(洪魚)라 하여 형태와 생태 및 음식으로서 나주(羅州)지방의 홍어에 대한 기호를 소개하고 있다. 가오리와 홍어는 매우 흡사한 모양이다. 하지만 가오리는 주둥이 부분이 둥글거나, 약간 모가 나있는 것이 특징이다. 이에 비해 홍어는 주둥이가 뾰족하며, 굵은 꼬리 윗부분에 2개의 지느러미와 가시가 2∼4줄 늘어서 있다. 홍어는 우리나라에서 특히 상업적 가치가 높은 어종이다. 톡 쏘는 맛이 나도록 삭혀서 막걸리를 곁들여 먹는 홍탁(洪濁)이 가장 유명하며, 삭힌 홍어와 묵은 김치, 돼지고기 수육을 곁들여 먹는 것을 삼합이라 한다. 전남 서남해안 지방에서는 잔치 음식에 삭힌 홍어가 거의 빠지지 않는다. 이른 봄에 나는 보리싹과 홍어 내장을 넣어 ‘홍어앳국’을 끓이기도 하며 회, 구이, 찜, 포 등으로 먹기도 한다. 진짜 홍어를 즐길 줄 아는 사람은 진한 암모니아 냄새를 물씬 풍기는 ‘홍탁’이나 찜을 선호하게 마련이다. 홍어의 맛은 코, 날개, 꼬리 순으로 매긴다. 날개 지느러미 부분은 적당한 크기로 썰어 회로 먹는다. ‘웰빙’이라는 코드에 꼭 맞는 홍어는 그 효능에서 좋은 평가를 받고 있는 슬로푸드 발효식품으로 pH(수소이온농도)9.5의 강한 알칼리성 식품으로 산성체질을 알칼리성으로 바꾸어줄 뿐 아니라, 단백질이 많고 심혈관 질환 예방에 좋은 불포화지방산과 관절에 좋은 황산콘드로이친도 풍부하다. 처음부터 홍어를 좋아하기는 쉽지 않다. 그러나 괴로움을 견디고 먹다 보면 어느새 그 자극이 쾌감으로 바뀐다. 제대로 삭힌 홍어로 만든 찜이나 탕을 먹다가 입천장이 홀랑 벗겨지기도 하지만, 그 고통이 싫지 않을 만큼 짜릿하다. 서울 강남구 역삼동에 위치한 ‘남도향기’는 여러 가지 남도 음식 중에서도 홍어를 전문으로 취급하는 곳이다. 흑산도 홍어와 칠레산 홍어를 모두 취급하는데, 어획량이 적은 흑산도 홍어는 당연히 가격이 비싸다. 칠레산 홍어라도 숙성이 잘 된 것을 취급하므로 맛이 흑산도산에 비해 과히 떨어지지 않는다. 이 곳은 홍어탕이 특히 유명한데, 잘 삭힌 홍어와 내장(애), 시래기나물 등을 넣고 직접 담근 된장과 고추장으로 칼칼하게 끓여낸다. 조미료를 넣지 않고 직접 담근 조선간장으로 간을 맞추는 것이 개운한 국물의 비결이다. 녹아 내릴 듯 부드러운 살과 오돌오돌한 뼈도 맛있고, 진한 국물은 한 입 떠서 먹는 순간 코를 찡하게 만든다. 막걸리를 넣어 쪄낸 홍탁찜이나 홍어전, 홍어삼합 등도 모두 수준급이다. 식사를 시키면 딸려 나오는 나물과 젓갈도 하나같이 담백하고 깔끔하다. 전화 (02)567-4470. 흑산도 홍어탕 12만원, 홍어탕 5만원, 홍어삼합 5만원, 홍어전 3만원. 영업시간 오전 11시30분부터 오후 10시까지. 여성전문병원 유비여성클리닉 원장

산에 들에 봄의 생기가 마구마구 피어납니다. 이번 주말에는 가족끼리 냉이캐러 가보면 어떨까요. 그런 다음 집에서 요리를 함께 만들면 기쁨과 행복이 10배가 아닐까요. 봄철을 맞아 냉이 요리를 두가지를 추천해 봅니다. 도움말 숙명여대 한국음식연구원 ●냉이는 나생이·나숭게라고도 한다. 들이나 밭에서 자란다. 전체에 털이 있고 줄기는 곧게 서며 가지를 친다. 높이는 10∼50㎝이다. 뿌리잎은 뭉쳐나고 긴 잎자루가 있으며, 깃꼴로 갈라지지만 끝부분이 넓다. 어린 순·잎은 뿌리와 더불어 이른 봄을 장식하는 나물이다. 냉이국은 뿌리도 함께 넣어야 참다운 맛이 난다. 또한 데워서 우려낸 것을 잘게 썰어 나물죽을 끓여 먹기도 한다. 한의학에서는 냉이의 뿌리를 포함한 모든 부분을 제채(齊寀)라 하여 약재로 쓰는데, 꽃이 필 때 채취하여 햇볕에 말리거나 생풀로 쓴다. 말린 것은 쓰기에 앞서서 잘게 썬다. 약효는 지라(비장)를 실하게 하며, 이뇨, 지혈, 해독 등의 효능이 있어 비위허약·당뇨병·소변불리·토혈·코피·월경과다·산후출혈·안질 등에 처방한다. ●냉이국밥 재료 밥 4공기, 냉이 300g, 얼갈이배추 250g, 콩나물 150g, 소금 약간, 후춧가루 약간. 육수:양지머리 200g, 물 8컵, 대파 1대(100g) 양념:된장 11/2큰술, 고춧가루 1큰술, 국간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술. 만드는 방법 1. 냄비에 물을 붓고 양지머리와 대파를 넣어 1시간 정도 끓여 면보에 걸러 육수를 만든다. 2. 삶아진 양지머리는 한 입 크기로 썬다. 3. 냉이와 얼갈이배추는 깨끗이 씻어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 꼭 짠다. 4. 데친 냉이와 얼갈이배추는 양념 재료를 넣고 버무린다. 5. 냄비에 육수를 붓고 끓으면 양념에 버무린 냉이와 얼갈이배추를 넣고 좀 더 끓인다. 6. 콩나물과 양지머리를 넣고 콩나물이 익으면 소금, 후춧가루를 넣어 간한다. 7. 밥과 함께 그릇에 담아낸다. ●냉이콩가루샐러드 재료 냉이 300g, 달래 50g, 오이 1/2개(75g), 파랑 피망 1/4개(25g), 붉은 피망 1/4개(25g), 날치알 1큰술, 소금 약간, 식용유 약간 양념장: 된장 2작은술, 콩가루 1/4컵, 다진 마늘 1작은술, 다진 양파 1큰술, 참기름 1작은술 만드는 방법 1. 냉이는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 2. 달래는 5cm 길이로 자르고 오이는 반 갈라 어슷 썬다. 3. 파랑 피망, 붉은 피망은 다진다. 4. 팬에 식용유를 약간 두르고 날치알과 다진 피망을 살짝 볶는다. 5. 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다. 6. 볼에 준비한 냉이와 달래, 오이를 담고 양념장을 넣어 버무린다. 7. 그릇에 버무린 채소를 담고 볶은 날치알과 피망을 올린다.

# 1 샌드위치 만들기 27일 관악구 봉천동 관악시니어클럽. 하얀 모자에 빨간 앞치마를 두른 할머니들의 손놀림이 날렵하다. 야채를 잘게 썰고, 식빵에 소스를 바르고, 내용물을 골고루 넣는다. 어느새 에그·참치·애플·햄 샌드위치가 플라스틱 용기에 가지런히 담긴다. 관악시니어클럽이 서울지역에서 처음으로 ‘참(眞) 샌드위치’사업을 펼치고 있다. 할머니가 샌드위치를 만들고, 할아버지가 배달하는 노인 일자리 창출사업이다. 노인 일자리사업에 참여한 어르신의 보수는 월 20만원 정도다. 지난해 사업을 시작한 이후 어르신이 만든 음식이라 ‘믿을 수 있다.’는 입소문이 퍼져 어린이집과 사회복지관에서 주문이 밀려든다. 값도 1000∼1500원으로 저렴하다. 일주일에 500개 이상 팔린다. ‘당일 제작, 당일 판매’가 원칙이라 할머니 12명(격일제)이 오전 5시부터 바쁘게 움직인다. 배달은 김외생(75)·김두건(68) 할아버지가 맡았다. 무임승차할 수 있는 지하철을 타고 시내 곳곳을 방문한다. 새달부터는 지하철 2호선 서울대입구역에서도 판매할 계획이다. 맛은 어떨까. 푸짐한 야채가 아삭아삭 신선하고, 소스가 달콤하다. 계란도 적당히 익어 푸석하지도, 물컹하지도 않았다. 이지현(67) 할머니는 “제과학원에서 일주일간 샌드위치 만드는 법을 배우고, 한달간 우리만의 맛을 개발했다.”면서 “시식하라고 복지관, 어린이집에 나누어준 샌드위치가 수백개”라고 설명했다. 최상옥(62) 할머니는 “자식의 건강을 챙기는 엄마의 마음으로 신선한 재료만 듬뿍 넣는다.”고 덧붙였다. 시니어클럽 위경은 사회복지사는 “샌드위치 재료 값만 1000원이라 남는 것이 없지만, 더 많은 어르신들이 일할 수 있도록 판매처를 확대하고 있다.”고 말했다. 샌드위치 주문은 (02)874-9296. # 2 숲생태 교육하기 같은 날 관악구 봉천9동 가람어린이집을 찾은 조석희(71)·위상언(65) 할아버지가 손바닥 크기의 나뭇잎으로 배를 만든다. 나뭇잎을 세 번 접어서 양끝을 오므리면 깜찍한 배가 탄생한다. 나뭇잎 배를 조그마한 어항에 띄우자 탄성이 쏟아졌다. 아이들은 신기한 듯 쳐다보다 “선생님, 제 것도 만들어 주세요.”라고 손을 번쩍 들었다. 할아버지의 손놀림이 빨라질수록, 아이들 입가에는 미소가 번진다. 할아버지들은 숲생태 해설사다. 동료 40명과 함께 교육을 받은 뒤 어린이집과 학교를 돌아다니며 숲생태의 중요성을 전파하고 있다.34년간 교직생활을 한 위상헌 할아버지는 “도시에 사는 아이들은 자연의 소중함을 체험할 기회가 많지 않다. 나무나 숲이 우리에게 얼마나 유익한지 아이들 눈높이에 맞춰 가르치고 있다.”고 설명했다. 흥미를 자극하기 위해 만들기와 그리기를 많이 활용한다. 솔방울로 얼굴을, 나무열매로 목걸이를, 도토리로 주걱을 만들며 아이들이 자연을 체험하도록 돕는다. 날이 따뜻해지면 가까운 공원으로 나들이 나갈 예정이다. 나무와 꽃, 곤충을 직접 관찰하기 위해서다.2004년부터 숲생태해설가로 활동하는 조석희 할아버지는 “자연과 어울리면서 아이들이 자연보호 정신을 체득한다.”고 말했다. 가람어린이집 이덕희 원장은 “아이들이 할아버지 선생님을 접하면서 예의범절을 자연스레 익힌다.”면서 “부모님들도 아이가 어른스러워졌다고 만족스러워한다.”고 전했다. 정은주기자 ejung@seoul.co.kr