중국인들은 옛날에 의사를 중심으로 요리법이 발달했다. 음식 섭취를 단순히 맛으로 먹는 것이 아니라 병을 예방하고 치료하는 것에 초점을 두었다. 이러한 독특한 개념에서 출발하다 보니 식의동원(食醫同源)이라는 말이 생겨났다. 요즘에는 너도나도 웰빙이다. 누구나 다 아는 이야기지만 유기농산물이나 신선하고 좋은 음식을 섭취하고 명상이나 운동을 통하여 건강한 삶을 영위하고자 하는 것이 추세다. 웰빙음식 하면 우리 조상들이 물려 주신 훌륭한 청국장을 빼놓을 수가 없다. 된장은 약 6개월 이상 걸려야 먹을 수 있는데 반해 청국장은 2∼3일이면 완성된다. 청국장은 메주로 띄우는 된장의 한국적인 패스트푸드라 할 수 있다. 필자가 어렸을 때에는 된장 담그는 것이 각 가정의 큰 일 중의 하나였다. 방에 삶은 콩을 짚으로 엮어서 이불 같은 것으로 씌워 놓으면 메주가 다 뜰 때까지의 콤콤한 냄새는 정말 싫었다. 그러나 요사이는 메주를 띄우는 집이 거의 드물다. 세월의 변함을 실감한다. 청국장은 장류의 한가지로 지방에 따라 담북장이라고도 하고 품품장이라고도 한다. 필자가 갓 시집 왔을 때 시어머니는 경기도 양주가 고향이신데 담북장이라고 하셨다. 이 청국장이 일본에서는 낫토(Natto)라고 불린다. 청국장은 일반 된장보다 냄새도 고약하고 쉽게 만들어 먹을 수 있으므로 정성이 덜 들어간 것 같이 생각되어 “청국장이 장이냐 거적문이 문이냐.” 하는 말로 비유되기도 한다. 그러나 요사이 청국장의 효능이 많이 밝혀져 청국장은 너도나도 애용하는 식품이 되었다. 청국장은 전국장이라고도 한다. 이는 전쟁이 일어나면 된장으로 메주를 띄울 시간이 없을 때 만들어 먹어 ‘전국장(戰國醬)’이라 하였다. 한편으로는 청나라에서 유래되었다는 것과 청나라의 누룩과 같다고 하여 청국장이라고 한다는데 확실한 근거는 없다. 된장 발효의 주인공은 누룩곰팡이지만 청국장 발효는 세균인 고초균이 주인공이다. 고초균(바실러스 섭티피스)은 장내 부패균의 활동을 억제시키고 콜레라균이나 티푸스균 등 병원균에 대한 항균작용을 한다. 부패균의 활동을 억제함으로써 발암촉진물질을 감소시키며, 또 유해물질을 흡착하여 배설시키는 작용을 하기도 한다. 이런 작용으로 유해물질이 줄어들면서 피로회복에 좋다. 특히 비타민B가 많아 간의 해독기능을 좋게 하므로 술이나 담배에 시달린 간을 보호하는 데는 그만이다. 이 글을 쓰는 기회에 필자보다 술을 더 좋아하는 남편에게 오늘부터라도 강제로(?) 청국장을 먹여야겠다. 푸드앤컬처코리아 원장 청국장찌개 이렇게 만들어요■ 재료 및 분량(1인분) 청국장 2큰술, 고운 고춧가루 1/2작은술, 소고기 50g, 김치(송송 썬 것) 50g, 참기름 1/2작은술, 다진마늘 1작은술, 멸치가루 1작은술, 청고추 1/2개, 홍고추 1/2개, 두부 50g, 버섯류 50g, 대파 약간. 다시물: 다시마 10g, 통멸치 20g, 무 50g ■ 만드는 방법 1. 청·홍고추는 어슷하게 썰어 놓는다. 2. 물 3컵에 다시마를 넣어 약 2시간 정도 우린다. 3. 우린 다시다 물에 무를 넣고 끓이다가 통멸치를 넣어 끓으면 건져낸다.(2컵의 물이 된다.) 4. 육수 1컵에 청국장, 고운 고춧가루, 다진마늘, 멸치가루, 김치, 소고기를 넣어 양념하여 끓인다. 5. 끓으면 남은 1컵의 육수를 넣고 버섯, 청홍고추를 넣고 두부는 손으로 떼어 넣고 대파를 얹어 그릇에 담아낸다. 푸드스타일링 김경화, 정다희. 촬영 이혜원

중국 음식에 도삭면(刀削面)이란 게 있다. 밀가루 반죽을 칼로 얇게 썰어 끓는 물에 삶아 만든 국수를 가리킨다. 국수 면(麵) 자를 쓰지 않고 얼굴 면(面) 자를 쓰니 중국 사람이 아니면 이 유명한 음식이 도대체 무엇인지 알기 어렵다. 칼로 얼굴을 베어 낸다는 끔찍한 상상도 할 수 있다. 정체자인 번체자(繁體字) 대신 필획을 간략하게 줄인 간체자(簡體字)를 사용하는데 따른 ‘원죄’라고나 할까. 한·중·일·타이완 4개국 학자들이 글자의 형태를 통일한 5000∼6000자의 표준 상용한자를 만들기로 합의했다고 한다. 얼마전 베이징에서 열린 제8회 국제한자회의에서다. 번체자를 중심으로 하되 해당 글자에 간체자가 있을 경우 함께 표기한다는 것이다. 알다시피 한국과 타이완은 정체자를, 중국은 간체자를 쓴다. 일본에서는 의사(擬似) 한자라 할 국자(國字)를 사용한다. 서로 다른 형태의 한자를 쓰니 불편과 혼란이 불가피하다.‘한자통일’을 위한 국제한자회의는 1991년 그같은 문제의식에서 출발, 지금까지 17년 동안 이어져오고 있다. 표의문자인 한자는 표음문자와 달리 글자 수가 엄청나게 많다.5만이니 6만이니 할 정도다. 중국 상대(商代)에 한자가 등장한 이래 3000여년, 그 유구한 세월을 거치며 한자를 개혁하려는 노력이 어찌 없었겠는가. 중국 근대 문학을 확립한 작가 루쉰은 “한자를 폐지하지 않으면 중국은 반드시 망한다.”고 했다. 이 난해한 네모 문자 때문에 수많은 사람들이 몇 천년 동안 문맹의 고통을 겪고 중국은 흉악한 몰골로 뒤처졌다는 얘기다. 마오쩌둥 또한 한자는 반드시 개혁돼야 한다며 로마자 사용을 기본으로 한 한자의 표음화·간략화 운동을 추진했다. 그러나 루쉰의 말이나 마오의 지시는 중국 인민의 식자율(識字率)이 워낙 낮은 데서 나온 고육책일 뿐, 한자의 도저한 본래면목을 무시한 것은 결코 아니다. 한자 혹은 중국어는 지금 단순한 문자나 언어 이상의 가치를 인정받으며 그 영토를 넓혀가고 있다. 중국은 이번 한자회의에서 베트남, 말레이시아, 싱가포르, 홍콩, 마카오를 새로운 회원으로 받아들였다. 간체자 체제를 고수하며 소극적인 모습을 보이던 중국이 왜 이처럼 한자 통일에 적극적인 태도를 보일까. 중국의 심상찮은 움직임을 눈여겨볼 필요가 있다. 중국은 이번 회의에서 한자가 ‘동아시아 공통의 문화유산’이라기보다는 ‘중국의 것’임을 유독 강조한 것으로 알려졌다. 자라 보고 놀란 가슴 소댕 보고 놀란다는 속담도 있듯, 무방비 속에 뒤통수를 얻어맞은 ‘동북공정의 악몽’을 떠올리면 슬며시 의심이 가기도 한다. 경제성장에 따른 신중화(新中華) 의식의 발로는 아닌가.‘문자제국주의’의 혐의는 없는가…. 중국측이 내세운 것이 이른바 ‘번(繁)·간(簡) 화평 공존’ 원칙이다. 그동안 금과옥조로 여기던 간체자 정책에 유연성을 보인 것은 정체자 문화에 익숙한 우리로선 반가운 일이다. 그러나 이참에 오롯이 정체자에 기초한 동아시아 공통 표준한자를 제정하는 데 힘을 모아야 한다. 최근 중국 출판물을 보면 역사서나 고전문학서 등의 경우 정체자를 쓰는 예가 적잖다. 중국 지식인 사회에서도 정체자를 쓰는 이들이 점점 늘고 있다.‘번체자 부활’이라면 지나친 표현일까. 중국어 전문 번역가인 김태성 호서대 겸임교수는 “조자(造字) 원리상 정체자를 배우면 간체자는 저절로 해결된다.”며 “차제에 중국측을 설득해 완전한 정체자 통일안을 마련해야 한다.”고 강조한다. 제9회 국제한자회의는 내년 서울에서 열린다. 한자문화권의 당당한 한 축인 우리가 ‘한자 종주국’을 자임하는 중국에 우이 잡히지 않기 위해선 한자통일 작업이 학계 일각의 관심사에 머물러선 안 된다. 정부와 민간이 함께 공청회라도 열어 논의를 보다 적극화해야 한다. 우리 말의 70% 가까이가 한자어임을 감안하면 한자에 대한 관심은 아무리 더해져도 오히려 부족하다. 김종면 문화부장

깊어가는 가을에 잘 어울리는 노래를 꼽으라고 하면 어떤 노래가 떠 오를까. 필자는 가을 하면 오래 전에 모 여가수가 부른 ‘석류의 계절’이 생각난다. 어쩌다가 노래방에 갈 경우에 가을이면 한번은 꼭 부르는 노래다. 노랫말이 “밤이 지나고 햇살이 부실 때 빨간 알알이 석류는 웃는데 차가운 별 아래 웃음이 지면서 메마른 가지에 석류 한 송이 가을은 외로운 석류의 계절”이다. 석류는 이란산이 유명하며 오랫동안 지중해 지역에서 두루 심었고 아라비아 반도, 아프가니스탄, 인도에까지 널리 펴졌다. 미국의 따뜻한 지방에서 칠레 등 남아메리카 지역에서도 흔히 심고 있다. 다양한 기후조건에서 자라지만 비교적 유기물질이 많은 모래나 진흙 같은 데서도 잘 자란다. ●선홍색 과즙이 ‘뚝뚝´ 석류나무는 키가 5∼7m정도 자라며 밝은 초록색의 잎은 타원형 또는 피침형으로 길이가 약 75㎜이다. 잎 겨드랑이에 달리는 오렌지빛 붉은색의 아름다운 꽃이 잔가지 끝 쪽을 향해 핀다. 열매는 크기가 오렌지만 하고 6면으로 나누어져 있으나 각이 불분명하며 익어 가면서 부드러운 가죽질의 껍질은 노란색에서 붉은색을 띤다. 석류의 안쪽은 여러 개의 방으로 나뉘고 각방에는 가늘고 투명한 소낭(小囊)이 들어 있는데, 소낭은 붉은색을 띠는 즙이 많은 과육으로 이루어져 있으며 길고 각이 진 씨를 둘러싼다. 석류는 당질, 아미노산, 칼륨, 비타민류, 산류 이외에 종자 1㎏ 안에 약 10∼18㎎의 에스트로겐이 들어 있어 여성 호르몬의 보고라고 할 수 있겠다. 때문에 여성의 과일, 생명의 과일이라고 불리기도 하는데 특히 피부결을 부드럽게 가꿔주며, 피부트러블 예방, 풍부한 보습효과를 통해 피부건강을 되찾아주는 유익한 성분을 갖추고 있다. ●양귀비도 반한 여성 호르몬의 보고 중국의 양귀비와 이집트의 클레오파트라는 석류 마니아였으며, 이슬람의 마호메트는 “질투와 증오를 없애려면 석류를 없애라.”라고 할 정도였으니 석류의 효용성은 일찍이 입증되었다. 그 당시 유익한 성분을 과학적으로 규명하지는 못했지만 경험으로 이미 석류의 우수성을 알고 있었던 것이다. 동양에서는 석류를 오래 전부터 포도, 무화과와 더불어 중요하게 여겨왔다. ●씨 많아 多産의 상징 석류가 우리나라에 도입된 시기는 대략 고려 초기에 중국을 통하여 들어온 것으로 추측된다. 석류는 안에 많은 씨가 들어 있어 다산(多産)의 상징이기도 하였다. 혼례용 활옷이나 원삼에는 석류·포도·동자 문양이 있는데, 이는 석류에 열매가 많이 열리는 것처럼 자손, 특히 아들을 많이 낳으라는 뜻이 담긴 것으로 여겨진다. 깊어가는 가을에 피부가 거칠어지고 주름이 많이 생길까 걱정이지만 우리 곁에 석류가 있어 다행이다. 이번 가을에 석류를 맘껏 먹어 보자. 푸드앤컬처코리아 원장 ●석류 샐러드 이렇게 만들어요 ■ 재료 및 분량(2인분) 석류 반개, 파프리카 반개, 양상추 100g, 쌈채소 20g, 적채 20g, 당근 10g, 키위 1개. 드레싱:잣 3큰술, 닭육수 6큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금 약간. ■ 만드는 방법 1. 준비된 야채는 깨끗이 씻는다. 2. 그릇에 파프리카를 링으로 썰어 장식하고 석류로 속을 채운다. 3.2위에 1을 먹기 좋게 얹는다. 4. 드레싱 재료를 믹서에 갈아 얹어준다. 푸드스타일링 김수연, 촬영 이혜원

첼리스트 요요마는 다시 태어나 바퀴벌레가 되고 싶다 했다는데, 나라면 단연 송이버섯이 되겠다. 요요마는 일종의 치기로 그런 말을 했을 테지만, 나는 진심이다. 몇 번이나 되뇌고 발설했는지 모른다. 인터넷 사이트의 암호마저 송이버섯으로 삼았을 정도다. 송이에 대한 첫 기억은 중학생 때로 거슬러 올라간다. 친구 집에서 점심을 얻어먹는데, 음식에 유난스러우리만치 정성스럽던 친구 어머니께서 버섯 튀김을 내시며 ‘너무도 비싸다’고 강조하셨다. 그날 그 밥상에서 우리 셋은 이걸 어떻게 먹어야 하나 고심하였다. 한 입에 먹기도 그렇고, 덥석 깨물어 먹기도 그렇고 하여 궁리한 끝에, 친구 어머니는 젓가락을 이용해 결대로 찢어 먹어야겠다고 결론을 내리셨고, 나도 내 의식 속의 첫 송이를 그렇게 찢어먹었다. 지금 생각하면 튀김은 결코 좋은 요리법이 아니었지만, 그래도 결대로 찢는 작업은 재미있었다. 이후 송이를 끔찍이도 좋아하신 외할머니께서 속리산의 친구분에게 때마다 공수 받는 덕에 조금씩 얻어먹었고, 어쩌다 집에 들어오는 송이를 엄마와 함께 손질해 먹기도 했다. 송이는 집안에 출현하는 때부터 센세이션이고, 그걸 손질하는 건 의식에 가깝다. 절대 물에 담가두어서는 안되고, 졸졸 흐르는 물 아래서 작은 칼로 살살 흙을 긁어내어야 한다. 손이 닿는 시간도 될 수 있는 한 줄여야 하며, 어쩌다 살 한 점이라도 베어져나가면 아깝기 그지없다. 요즘 송이는 옛날 같지 않다고 어른들은 말씀하신다. 예전엔 송이 하나만 썰어도 부엌 가득 향내가 진동했는데, 이젠 그런 강한 향이 없단다. 옛날에 먹던 음식 맛이 퇴화하는 것 같은 느낌은 송이뿐만이 아닐 터지만, 확실한 건 좋은 물건 구하기가 점점 힘들어져간다는 사실이다. 내게 송이를 주는 사람이 사라진 지 오래되어서, 이제는 직접 그 비싼 것을 일년에 한 번씩 사들인다. 어찌하면 좀 싸게 살 수 있나 생각한 끝에, 경동시장에 드나들기 시작했다. 추석 때는 값이 너무 뛰어서 피하고, 추석이 지나 값을 알아본다. 흡사 주식처럼 매일 매일, 오전 오후 가격이 바뀌기 때문에 전화로 시세를 알아본 후, 꽤 떨어졌다 싶을 때 시장을 향한다. 그 떨어졌다 싶을 때의 가격이 1킬로 당 15만원 전후로, 비가 안 와 수확이 확 줄었다던 작년엔 50만원을 호가했다. 중국산과 북한산은 훨씬 저렴한 편이고, 그래서 작년엔 할 수 없이 중국산을 사먹었다. 유통 문제 때문인지 토양 때문인지, 맛은 확실히 떨어졌지만, 얼려두고 먹을 셈이면 괜찮을 듯도 싶다. 최근 연변 지역을 가보니, 7월 말에도 그곳은 송이 풍년이었다. 여행객이 가는 한국 음식점마다 송이가 거침없이 나왔고, 심지어는 삼겹살과 함께 구어 먹기조차 하였는데, 경애하는 송이에겐 정말이지 실례를 범한 셈이다. 된장국 안에도 말린 송이가 들어있었다. 시장에서 1킬로 당 2만 원 하는 것을 사가지고 와 내 생전 가장 철 이른 송이를 맛보았건만, 말린 송이마저 사오지 않은 것이 영 후회스럽다. 중국 송이도 최상품은 장백산(백두산) 것을 최고로 치는데, 8월 말이 되어서야 나오며, 그중에서도 최상품은 몽땅 일본에 간다고 한다. 내가 먹은 것은 육질이 단단한 것도, 향이 그다지 좋은 것도 아닌, 남방지역 생산품이었다. 중국, 북한, 남한 할 것 없이 최상품 송이는 모두 일본행이다. 그러나 주변 국가의 최상품이 모여드는 일본에서도 가장 으뜸은 물론 자국산이다. 과연 어느 나라, 어느 지역 송이가 객관적으로 가장 맛있는 것일까? 일본인의 송이 생각은 신비주의에 가깝지 싶다. ‘송이국’에 들어 있는 실제 송이는 한 조각에 불과하고, ‘송이밥’에 들어 있는 송이 역시 칼로 썬 것이 아니라 대패질 해 벗겨낸 듯한 얇디얇은 조각들이다. 그런 사람들에게 송이를 킬로 단위로 사먹는다는 이야기는 엽기 스토리나 다름없다. 송이를 밝히는 탓에 나름대로 여러 가지 요리법을 찾고 실행해보았다. 송이 회, 샤브샤브, 참기름 구이, 버터 구이, 송이밥, 송이 맑은 국, 된장찌개, 장조림, 우동, 장아찌, 오믈렛... 양가집 규수를 위한 고급 요리책 등엔 빠짐없이 등장하는데, 내 결론은 송이 고유의 향과 맛을 방해하지 않는, 즉 야단스럽게 멋 부리지 않는 소박한 구이가 최고라는 것이다. 송이 장조림이나 장아찌는, 폼 좀 재느라 만들어보긴 하였으나, 솔직히 과시 효과뿐이었음을 고백한다. 송이를 맞이하는 가장 큰 기쁨? 갓이 전혀 피지 않고 아주 단단한 송이를 손에 쥐는 그 느낌, 그리고는 깨끗이 손질하여 칼을 썰 때 드러나는 순도 100%의 흰 살결! 탄성을 금할 수 없는 그 순간이 실은 최고다. 그래서 송이를 좋아하는 여자들에 대해 에로티시즘 운운하며 놀리지들 않던가. 다시 태어나면 송이버섯이 되고 싶은 내 소망의 배후에는 송이의 고상함에 대한 동경이 숨어 있다고 믿어 의심치 않으나, 어쩜 좀 더 냉철한 재해석의 여지가 남아 있을 수도…? 나의 송이 축제 1. 갓이 피지 않는 중간 크기의 단단한 송이를 흐르는 물에 살살 씻는다. 거무스레한 막은 벗겨내지 않도록 조심하며 흙과 돌만 제거한다. 2. 저미듯 썰어 맛보기로 날 것을 낸다(송이회). 3. 참기름을 살짝 두른 프라이팬에 저민 송이를 살짝 굽는다. 이때 소금을 살짝 뿌린다. 기름 없이 굽는 것을 선호하기도 하는데(참기름 향이 송이 향을 죽이므로), 한 방울의 참기름이 송이를 부드럽고 맛있게 해주는 것 같다. 버터 구이는 금물. 멋 부리기 위해 잣가루 등을 뿌리는 것도 불필요. 4. 맑은 장국(가츠오 우동 국물 류)에 송이를 넣고 뚜껑 있는 그릇에 담아낸다. 밥상 위에서 뚜껑을 여는 순간 분출되는 그 향이란! 5. 밥은 뜸 들 때쯤 송이를 넣어, 밥이 다 되면 섞어서 푼다. 6. 손질하며 생긴 부스러기나 상태가 좋지 않은 부분들은 모아 두었다가 된장찌개에 넣는다. 찌개가 더 할 나위 없이 맛있어진다. 7. 송이에 어울리는 음식으로 소고기 소금구이 정도면 충분. 너무 맛이 강한 반찬은 함께 내지 않는 것이 좋다. 8. 달지 않은 우리 술, 특히 독주가 반주로는 제격. 9. 송이는 제철 음식으로 신선할 때 먹는 것이 으뜸이지만, 아쉬운 경우를 위해 손질해 저민 것을 적당한 분량만큼 랩으로 싸 냉동한다. 다른 요리용으로는 별로지만, 우동 국물에 넣으면(끓는 맨 마지막 순간에 넣을 것) 일품이다. 10. 참고로 송이를 먹는 방법으로는 결대로 가늘게 쪽쪽 찢어 먹는 것이 육질의 재미를 배가시키니, 한번 그렇게 시도해 보시도록. Enjoy! 글 투투 프리랜서 　 　 월간 <삶과꿈> 2007.09 구독문의:02-319-3791

미인의 기준도 세월 따라 많이 변했다. 필자가 젊었을 때는 통통하고 얼굴이 보름달 같이 둥글면 부잣집 맏며느리감이라고 하여 나이 드신 분들의 중매대상 1호였다. 머리가 작으면 조두(鳥頭)라고 하여 인물로 쳐주지도 않았던 시절이 있었으니 흉(?)이기까지 하였다. 그런데 요사이는 날씬하고 머리가 작을수록 미남·미녀라고 하여 심지어 얼굴을 작게 하는 성형수술이 유행할 정도이니 격세지감을 느낀다. 얼마 전 영화 ‘식객’의 음식감독을 하면서 출연 배우를 보니 남녀 얼굴이 필자의 주먹만 한데 키는 엄청 커서 한참 올려다볼 지경이었다. 그야말로 쭉쭉 빵빵에 8등신 미남·미녀들이다. 그런데 생선 중에 12등신의 늘씬한 몸과 큰 눈, 눈부신 은백색의 옷을 잘 입는 생선이 있으니 바로 ‘갈치’다. 갈치는 농어목 갈치과로서 몸이 길고 칼같이 생겼다고 하여 갈치, 도어(刀魚)라고도 하는데 몸은 가늘고 길며 납작하다. 꽁지 쪽으로 갈수록 가늘어지며 꼬리 지느러미는 없고 꼬리가 있다. 양 눈 사이는 조금 들어가 있고 눈은 매우 크며 머리의 등쪽 가까이에 자리잡고 있다. ‘자산어보’에서는 군대어(裙帶魚)라 하고 속명을 갈치어(葛峙魚)라 하였으며 ‘난호어목지’에서는 갈치라고 하였다. 입은 매우 크고, 위턱의 뒤끝은 눈의 뒷가장자리에 이른다. 아래턱이 위턱보다 발달되어 있으며, 양 턱에는 날카롭게 생긴 뾰족한 이빨이 드문드문 있고 위턱의 앞에는 갈고리 모양의 이빨이 있다. 머리를 위로 하여 곧추선 상태로 헤엄을 치며 크기는 1년생 약 12㎝,3년생 약 28㎝,5년생이 40㎝ 정도로 최대 150㎝까지 성장한다. 비늘이 없고 몸 빛은 은백색으로 눈부신 광택이 나며 죽은 후에는 약간 은회색으로 변한다. 크기가 작은 경우 동물 플랑크톤을 먹고 몸길이 25㎝ 이상이면 주로 갑각류, 오징어류, 작은 어류를 먹으며 몸길이에 따라 서로 잡아먹기도 한다. 한국에서는 2∼3월 제주도 서쪽 해역에서 겨울을 보내다가 4월쯤 북쪽으로 이동하며 8∼9월 연안에서 산란하고, 일부는 압록강 하구까지 올라가기도 한다. 9월쯤 수온이 내려가면 다시 남쪽으로 이동하여 제주도 서방 해역에서 겨울을 난다. 낮에는 바닥이 모래나 펄 같은 깊은 곳에 있다가 밤이 되면 수면 가까이 떠올라온다. 난해성 어류로 표층으로부터 수심 350m까지 살고 수심 100m 부근에서 주로 잡히며 식용으로 맛이 좋다. 표피의 구아닌 성분은 인조 진주의 광택 원료로 많이 이용된다. 가시가 많아서 먹기에 약간 불편함도 있지만 담백한 맛이 더 좋아 인기가 많다. 얼마 전까지만 해도 갈치 값이 저렴하여 밥상에 많이 오르내렸는데 요사이는 소고기보다 더 비싸져서 이제는 귀하신 몸이 되었다. 사람 팔자 알 수 없다는 말이 있듯이 생선팔자도 알 수 없는 것 같다. 자, 오늘은 가족들이 모이는 주말을 맞아 맛있는 저녁 요리로 갈치조림을 해보자. 푸드앤컬쳐코리아 원장 ■ 갈치조림 요리조리 재료 및 분량 갈치 1마리, 청·홍고추 1개씩, 대파 10g, 양념장:고춧가루 2큰술, 간장 2큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1작은술, 청주 2큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 1작은술. 육수:무 200g, 다시마 20g, 대파 10g, 멸치 15g, 물 5컵. 만드는 방법 1. 분량의 육수 재료로 육수를 만든다(3컵 분량). 2. 갈치는 손질해서 4토막으로 자른 후 부스러지지 않도록 소금을 약간 뿌려 놓는다. 3. 청·홍고추, 대파는 어슷하게 썰어 놓는다. 4. 냄비에 식용유와 참기름을 살짝 두르고 육수에 넣어 사용한 무를 4×5㎝, 두께 2㎝ 정도의 크기로 썰어 냄비에 깐다. 5. 무 위에 2의 갈치를 올리고 청·홍고추, 대파를 올린 후 양념장을 1/2넣고 뚜껑을 덮어 조린다. 6. 센불에서 조리며 양념장을 갈치에 끼얹어 가며 약한 불에 조린다. 7. 조림의 색을 보고 남은 양념장을 넣어 조린다. 8. 갈치에 색과 간이 들고 윤기가 나고 조려지면 불을 끈다. 9. 그릇에 담아낸다.

함초라는 식물의 인기가 높다. 함초 가루, 함초 환, 함초 소금, 함초 간장, 함초 청국장 등 함초를 이용해서 만든 상품들이 웰빙 붐을 타고 봇물처럼 쏟아져 나오고 있다. 함초(鹹草)라는 한자이름으로 불리기도 하지만, 식물학에서는 퉁퉁마디라는 우리말이름으로 불린다. 한자이름의 ‘함’은 짜다는 뜻을 가진 말로서 함초는 ‘짠맛이 나는 풀’이라는 뜻인데, 줄기를 혀로 핥아보면 짠맛이 난다. 퉁퉁마디라는 이름은 줄기의 마디 사이가 통통하게 부푼 모습에서 붙여졌다. 잎이 없고, 가지와 줄기의 위쪽 부분이 퉁퉁하게 되어 마치 잎이 달린 것처럼 보인다. 갯벌이나 바닷가 가까운 땅에 무리지어 자라는 명아줏과의 한해살이풀로 키는 10∼30㎝다. 가을철이 되면 전체가 붉게 변해서 갯벌을 아름답게 장식한다. 이맘때 서해안 갯벌을 붉게 물들이는 또 하나의 식물은 칠면초다. 인천공항을 오갈 때 영종대교 부근의 드넓은 갯벌에 펼쳐지는 붉은 융단은 바로 이 칠면초 군락이 만들어 놓은 작품이다. 간조 때에 바닷물이 썰고 난 자리에서 펼쳐지는 붉은 칠면초밭에다 저녁노을이라도 곁들여지면 장엄하기까지 한 대장관이 연출된다. 서해안 갯벌이 세계 5대 갯벌 가운데 하나라는 것을 실감할 수 있다. 칠면초와 형제뻘인 해홍나물과 나문재도 가을철에 붉은 색으로 변한다. 해홍나물은 칠면초보다 조금 더 덩치가 크게 자란다. 해홍나물보다 더 크게 자라는 나문재도 이들처럼 갯벌을 붉게 물들이는 식물이다. 무안갯벌 등지에는 방석나물이라는 것도 자라고 있는데, 이 역시 붉은 색으로 변하는 습성이 있다. 함초를 먹을 수 있는 것처럼 방석나물이나 칠면초, 해홍나물도 예부터 나물로 이용되어 왔다. 바닷가에서 이들과 함께 자라는 명아줏과의 수송나물도 먹을 수 있는데, 어릴 때는 잎이 부드럽지만 여름철 이후에는 잎 끝이 가시처럼 딱딱해지므로 만지기조차 어렵게 변한다. 이런 식물들 가운데 바다 쪽으로 가장 깊숙하게 들어가서 사는 식물은 칠면초다. 바닷물이 들어오지 않는 장소보다는 물에 완전히 잠기는 갯벌, 밀물이 들면 배가 다닐 정도로 물에 깊이 잠기는 곳에서 대부분이 산다. 이에 비해 퉁퉁마디, 해홍나물, 방석나물, 수송나물은 물에 잠기는 곳에서도 살지만 바닷물과 육지의 경계 부분을 더 좋아한다. 이들은 우리나라 해안에서 만날 수 있는 대표적인 염생(鹽生)식물로 꼽힌다. 염분이 많은 땅에 자라는 식물을 염생식물이라고 하는데, 이들 외에도 갯질경이, 지채, 천일사초, 갈대 등이 있다. 바닷가는 염분이 많을 뿐만 아니라 식물 생장에 필요한 유기물도 많지 않은 곳이다. 따라서 염생식물은 오랜 세월에 걸쳐 바닷가라는 열악한 환경에 특수하게 적응한 식물들이라 할 수 있다. 이런 특수적응의 결과 가운데 하나는 세포 속의 액포라는 주머니에 소금기를 가두어 두는 것이다. 세포 속에 염분이 있으므로 삼투압값이 높아지게 되고, 이 덕분에 뿌리가 주변에서 물을 쉽게 빨아올릴 수 있다. 염생식물은 해안의 경관자원으로서 중요할 뿐만 아니라, 동물들이 깃들어 살 수 있는 터전을 제공하고, 해안 침식을 방지하는 역할도 한다. 이처럼 중요한 역할을 하는 염생식물이지만 갯벌이 사라지면 함께 사라지는 운명을 맞이할 수밖에 없다. 서해안 갯벌이 사라지면 도요새의 중간 기착지가 사라지는 것은 물론이고 염생식물의 다양성도 감소하게 된다. 가을마다 화려한 빛깔의 옷으로 갈아입는 변신의 마술사 퉁퉁마디, 해홍나물, 칠면초. 이들 염생식물이 사는 곳 갯벌, 서해안 갯벌을 지키자. 동북아식물연구소장

지난 23일 중국 구이저우(貴州)에 사는 한 주방장이 70초만에 닭요리 만들어 화제가 되고 있다. 20년 넘게 요리를 해온 베터랑 요리사 순중림(孙中林)씨가 도전한 요리는 ‘파오자오지’(泡椒鸡·삶은 닭고기를 고추, 야채와 함께 볶은 요리). 순씨가 ‘파오자오지’를 만들기 위해 살아있는 닭을 죽인 후 요리에서 셋팅까지 걸린 시간은 놀랍게도 단 70초. 순씨는 시작소리가 나자마자 살아있는 닭의 목을 쳐 단칼에 죽인 뒤 펄펄 끓인 물에 잠시 넣었다 빼 털을 뽑고 순식간에 닭을 토막 냈다. 각종 야채를 함께 썰고 양념과 고기를 큰 솥에 넣어 잠시 볶은 뒤 그릇에 예쁘게 올려놓자 순식간에 ‘파오자오지’가 완성됐다. 도전이 끝난 후 시식에 참가한 한 요리사는 “간도 매우 적당하며 고기도 잘 익었다.”며 “70초 만에 만든 요리라고 믿기 힘들 정도로 맛있다.”며 놀라워했다. 순씨는 “이 요리는 동작이 날렵해야 할 뿐 아니라 닭고기도 반드시 여러 토막으로 조각 내 조리해야 한다.”며 “300도 이상 되는 불에서 각종 야채와 양념, 고기가 잘 버무려지도록 하는 것이 중요하다.”고 밝혔다. 이어 “더 연습해서 65초 안에 파오자오지를 만드는 것이 목표”라며 “오는 12월 상하이(上海)에서 정식으로 기네스 기록에 도전할 예정”이라고 자신있게 말했다. 한편 그는 한국에서도 유명한 중국요리 ‘꽁바오지띵’(宮保鷄丁·궁보계정·튀긴 닭고기와 땅콩·고추 등을 넣고 매콤하게 만든 요리)을 2분 30초 안에 만드는 것으로도 유명하다. 서울신문 나우뉴스 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr @import’http://intranet.sharptravel.co.kr/INTRANET_COM/worldcup.css’;

제천시 청풍문화재단지 - 무량한 가을바람을 가슴에 안는다 가을바람이 소슬하다. 충북 제천의 청풍문화재단지에서 맞는 그 바람은 말 그대로 맑고 푸른 기운이 가득하다. 옛 청풍부의 관문인 팔영루에 들어서면 한량없는 그 바람과 가을볕을 만난다. 청풍은 남한강 상류에 위치하여 수운이 크게 발달한 곳으로 문물이 번성했고, 역사 문화의 뿌리가 깊은 고장이었다. 하지만 충주댐 건설로 화려했던 옛 명성만 전설처럼 남긴 채 물에 잠기게 되자 1983년부터 3년여에 걸쳐 현재의 위치에 청풍의 오랜 문화유적들을 이전하여 복원했다. 충주호를 굽어보는 산마루에 자리 잡은 청풍문화재단지는 이름만큼이나 시정(詩情) 넘치는 풍경을 간직하고 있다. 이제는 물 속에 잠겨버린 지난날의 영화를 그리워하듯 충주호를 보고 선 한벽루(보물 528호)의 고고함, 단아하고 귀족적인 금병헌의 멋스런 분위기며 무리지어 선 고가들의 정겨운 풍경은 수백 년 세월을 거슬러 올라가게 한다. 한벽루는 고려 충숙왕 4년(1317)에 청풍현이 군으로 승격되자 이를 기념해 관아에서 세운 독특한 양식의 부속 목조 건물로 연회 장소로 사용한 것으로 추정된다. 루에 올라갈 때 계단 역할을 하는 ‘익랑’은 현존하는 건축물 중에서는 전무한 양식으로 보고 있다. 현판 글씨는 우암 송시열의 친필이며, 조선조 영의정을 지낸 하륜의 기문도 유명하나 1972년 수해 때 유실된 것을 2001년 복원했다. 누각에 오르면 넓은 청풍호반이 한 눈에 들어오며 시원한 바람이 대책 없이 가슴으로 달려든다. 이곳 문화재단지에는 보물로 지정된 한벽루와 석조여래입상 외에도 금남루, 팔영루, 응청각, 청풍향교, 고가, 생활유물들을 비롯해 유물전시관에는 300여 점의 유물이 전시되어 있어 옛 숨결을 고스란히 느낄 수 있다. 역사 문화의 산 교육장으로도 훌륭하지만 또한 단지 내에는 자연학습장을 조성하여 여러 종류의 야생화들도 볼 수 있다. 관광지 둘러보듯 후딱 둘러보고 가기에는 아까울 만큼 이곳저곳 오래도록 발길을 잡는 곳이 많다. 드라마 촬영장도 문화재단지와 바로 이웃하고 있어 빼놓을 수 없는 구경거리다. SBS 기획 드라마 <대망> <장길산> 등을 찍은 촬영장의 세트가 더없이 실감난다. 선착장으로 내려가면 청풍호 유람선을 타고 내륙의 바다로 불리는 충주호를 누벼보는 색다른 즐거움이 기다린다. 설치당시 동양 최고(현재 2위), 세계 2위 높이(162m)로 그 웅장함을 과시했던 수경분수는 제천을 대표하는 관광시설이다. * 가는 요령 중부내륙고속도로 감곡 IC에서 빠져 제천에서 82번 지방도로를 타고 달리면 청풍문화재단지에 이른다. 또는 영동고속도로 - 중앙고속도로 남제천 IC에서 빠져 금성면을 지나 지방도를 타고 달리면 청풍문화재단지이다. * 맛집 <태조 왕건> 촬영장에서 597번 도로를 따라 가면 금수산 무암사 계곡이 나온다. 무암사 계곡 입구에 남근석 표지판을 따라 계곡을 올라가면 금수산송어장횟집(043-652-8833)이 있다. 제천의 향토음식으로 이름날 만큼 소문난 송어회를 맛볼 수 있다. 특히 여러 종류의 야채를 썰어 만든 비빔회가 인기 메뉴. 간단하게 먹고 싶다면 청풍 시내로 가면 붕어찜, 닭도리탕, 민물매운탕, 산채비빔밥 등을 전문으로 하는 음식점들이 있다. 파주시 벽초지수목원 - 아해야 배 띄워라, 저곳에 소풍 가자 연인들의 근사한 데이트 장소로, 가족들의 멋진 소풍 장소로 더없이 잘 어울리는 곳이 있다. 경기도 파주시 광탄면 창만리에 있는 벽초지문화수목원. 물(호수)과 숲과 꽃들이 어우러진 드넓은 수목원은 마치 영화 속처럼 아름답고 이국적이다. 지난 2005년 9월 문을 연 벽초지문화수목원은 3만여 평의 부지에 100여종의 교목과 200여종의 관목 700여종의 각종 식물이 아름다운 연못을 중심으로 펼쳐진다. 벽초지라는 이름 또한 ‘푸른(碧) 풀(草)과 연못(池)이 있는 곳’이라는 뜻. 벼루용 돌인 흑오석으로 지어진 입구를 들어서면 크고 잘생긴 소나무가 멋진 조경을 이루며 입장객을 반긴다. 전국 각지에서 수집한 150여 그루의 소나무와 화사한 꽃들이 장관인 테마정원을 시작으로, 양쪽으로 연결된 길을 따라가면 본격적인 모습이 펼쳐진다. 수십 년 된 아름드리나무가 하늘을 가린 주목터널길, 단풍터널길, 버들나무길이 은밀하게 둘러싸고 있는 한가운데 호수 벽초지가 자리하고 있다. 호수에는 수양버들 고목들 사이에 날아갈 듯 자리 잡은 정자 ‘파련정’과 파련정으로 이어지는 통나무 다리 무심교가 가로질러 놓였다. 호수 한가운데까지 연결된 나무 데크는 연꽃 군락지 연화원으로 가는 수련길이다. 여름 한철 연꽃을 피웠던 수련은 이제 그 아름다움을 접으며 연밥을 매달고 있다. 물에서 자라는 부채붓꽃·미나리아재비·동의나물 등이 어우러진 습지원에는 나룻배 한 척이 기우뚱 묶여 있다. 이 모든 것이 한데 어우러져 빚어내는 이국적이면서도 동양적인 모습은 벽초지 수목원의 하이라이트다. 숲속 별장을 지나 잘 다듬어진 돌길을 따라가면 키 작은 음지식물과 소나무·느티나무 등이 싱그럽게 펼쳐진다. 수천 평은 됨직한 잔디광장은 야생화로 둘러싸였고, 연인들에게 사랑받는 주목터널길은 사시사철 그늘을 드리고 있다. 제2주차장 쪽에 자리한 실내온실인 그린하우스에는 80여 종의 허브가 자란다. 한가운데 분수를 중심으로 허브와 관상식물. 석류·밀감 등 유실수들이 에워싸고 있다. 입구 쪽에서는 이곳에서 재배한 허브 화분을 시중보다 싸게 팔고 있다. 수목원 안 유일한 건물인 2층짜리 건물은 지하에 갤러리, 층에는 카페와 기프트 숍, 2층에는 허브를 이용해 다양한 음식을 즐길 수 있는 레스토랑 등이 자리하고 있다. 또한 이곳에서는 천연 비누 만들기, 허브 토분 만들기, 허브 화장품 만들기 등 체험학습 프로그램도 다양해 아이들과 함께 즐기기에 좋다. * 입장료 대인 6000원, 소인 4000원. (오전9시∼해질녘). * www.bcj.co.kr / 031-957-2004 * 맛집 수목원 내 레스토랑 ‘나무’에서는 각종 허브 요리를 맛볼 수 있다. 특수야채·새싹·식용꽃 등 7∼8 종의 꽃을 밥 위에 얹고 로즈마리·타임·바질 등 허브와 10여 가지 재료로 만든 비빔장을 곁들여낸다. 새송이버섯과 마늘이 주를 이룬 허브스파게티, 칠리소스가 들어간 이탈리안풍의 허브누룽지탕, 허브돈가스 등도 맛볼 수 있다. * 가는 요령 ‘벽초지수목원’을 표시한 도로 이정표가 없어 자칫 길을 헤맬 수도 있다. 자유로를 이용하거나 구파발삼거리에서 통일로를 탄다. 또 의정부쪽에서도 쉽게 갈 수 있다. 자유로를 이용할 경우 문발 인터체인지에서 빠져 파주-광탄 삼거리에서 좌회전한 다음 방축 삼거리에서 우회전해 도마산초등학교를 찾으면 바로 앞이 수목원이다. 또 통일로를 이용해 벽제교차로에서 우회전한 뒤 다시 고양동 삼거리에서 좌회전해서 보광사 방향으로 가면 된다. 고양동 삼거리에서 약 12㎞. 글·사진/ 김혜숙 <여행 칼럼니스트> 　 　 월간 <삶과꿈> 2007.09 구독문의:02-319-3791

가을을 대표하는 물고기 중 하나가 추어(鰍魚), 즉 미꾸라지이다. 미꾸라지는 미꾸리, 미꾸락지라고 불리기도 한다. 좀 징그러운 탓에 평안도에서는 징구레기, 또는 징구막지라고 불리기도 했다. 얼마나 가을에 잘 어울렸으면 물고기어(魚)에 가을 추(秋)를 붙여서 추어(鰍魚)라고 했을까. 미꾸라지는 논, 개천, 못 따위의 흙 속에 사는데 가끔 수면에 떠 올라 공기호흡을 한다. 한국, 중국, 타이완 등지에 분포하며 몸길이는 약 10∼20㎝이고 등은 푸른빛을 띤 검은색이며 배는 흰색이고 검은점이 많다. 요즘에는 양식 미꾸라지가 많아 제철이 따로 없지만 가을에 논이나 도랑에서 잡히던 미꾸라지는 끈적한 점액질이 강장효과가 뛰어나 대표적인 가을 보양식으로 알려져 있다. 단백질 식품이 부족하던 옛 시절 농민들에게는 쉽게 구할 수 있는 훌륭한 동물성 단백질 식품이었다. 특히 불포화 지방산이 많아 성인병 예방에 좋으며, 단백질 중 필수아미노산인 라이신이 풍부하여 성장기 어린이나 노인에게도 좋은 식품이다. 보통 미꾸라지를 통째로 넣고 끓이면 추탕이라 하고 미꾸라지를 갈아서 끓이면 추어탕이라 부르는데 요사이는 특별히 구분하지 아니하고 추어탕이라고 통칭하여 쓰는 경향이 있다. 조선 선조 때(1850년 경) 실학자 이규경이 쓴 ‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)’에 추두부탕(鰍豆腐湯)에 대한 글이 나온다. 산 미꾸라지를 가마솥에 넣고 가운데 순두부를 넣은 후 서서히 불을 때면 미꾸라지들이 뜨거워 순두부 속으로 파고 들어가는데, 이렇게 추두부(鰍豆腐)를 만든 후 양념장에 양념을 해 먹거나 탕을 끓인다. 필자가 갓 시집 왔을 때 시어머니가 시장에서 미꾸라지를 직접 사다가 이와 같은 방법으로 추어탕을 끓여 주셨는데 새댁으로서는 참으로 먹기가 힘들었던 기억이 난다. 추어탕은 지방마다 끓이는 방법이 약간씩 다르다. 경상도식은 미꾸라지를 가마솥에 푹 삶아 으깨어 배추, 토란대, 우거지, 부추 등을 넣고 끓이다가 파, 마늘, 고추, 방앗잎, 산초를 넣으며, 전라도식은 경상도와 같이 가마솥에 푹 고아 끓이는데 된장, 파, 들깨즙을 넣어 끓이다가 산초를 넣어 매운 맛을 내는 것이 특징이라 할 수 있다. 서울에서는 사골과 소의 내장 등을 푹 고아 끓인 고깃국물에 두부와 여러 가지 버섯 등을 넣고 삶는다. ‘본초강목’에는 ‘양기(陽氣)에 좋고, 백발을 흑발로 변하게 한다.’고 기록되어 있다. 이 가을에 추어탕을 한 솥 끓여 놓고 한달 동안 먹으면 혹시 흰머리가 까만머리로 변(?)할까. 푸드앤컬쳐코리아 원장 ■ 추어탕 맛있게 만드는 법 재료 및 분량 미꾸라지 250g, 배추 20g, 부추 20g, 쑥갓 20g, 미나리 20g, 홍고추 1개, 청고추 1개, 된장 2큰술, 간장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 멸치 15g, 파 10g, 참기름 1/2작은술, 들깨가루 3큰술 만드는 방법 1. 뚜껑이 있는 그릇에 산 미꾸라지를 넣어 소금을 뿌려 뚜껑을 덮어, 미꾸라지끼리 부딪쳐 해감이 되게 한다. 2. 해감된 미꾸라지는 소쿠리에 담아 거품이 나지 않을 때까지 여러 번 헹구어 소쿠리에 밭친다. 3. 냄비에 물 5컵을 넣어 미꾸라지가 완전히 삶아져 육수가 우러날 때까지 끓인 후, 미꾸라지를 건져 체에 밭쳐 주걱으로 살이 걸러져 내리도록 한다. 4. 육수에 멸치와 된장, 다진마늘, 생강즙을 넣어 끓인다. 5. 배추는 깨끗이 씻어 잘라놓는다. 6. 미나리, 부추, 쑥갓은 깨끗이 씻어 다듬어 놓는다. 7. 청·홍 고추는 송송 썰고, 파는 어슷하게 썰어 둔다. 8.4의 육수에 배추를 넣어 끓인다.9. 푹 어우러지게 끓여지면 미나리, 쑥갓, 부추, 청·홍고추, 파를 넣고 고춧가루, 간장, 들깨가루를 넣어 간을 맞춘다.10. 그릇에 담아낸다.* 수제비 반죽을 넣어 먹어도 맛이 좋다. 푸드스타일링 김경화, 정다희, 촬영 박준선

지난 11일 오후 경북 안동시 북후면 옹천리 도로변 들판. 수십명의 주민들이 여기저기 모여 마을이 떠들썩한 가운데 구수한 음식 냄새가 지나는 사람들의 코를 자극한다. 한쪽에선 마을 아주머니들이 전을 부치고 있고, 다른 한편에선 동네 어르신들이 드럼통을 개조해 만든 바비큐 시설에 직접 구운 돼지고기를 안주 삼아 막걸리를 곁들여 마신다. 영락 없이 마을에 큰 잔치가 벌어진 모습이다. 이곳은 북후면 주민들의 자랑인 산약(마)의 우수성을 전국에 소개하는 자리다. 지역 특산품과 먹거리를 소개하는 모 방송국 프로그램 녹화가 있는 날이라 주민들이 모두 모였다. 이날 주민들이 내놓은 음식은 모두 한·미 자유무역협정(FTA) 체결로 어려움을 겪고 있는 농민들이 대체작물로 재배하고 있는 산약(마)으로 만든 것들이다. 생마를 얇게 썰어 부친 마전, 마가 섞인 사료를 먹여 키운 참마돼지 고기, 마를 첨가해 빚은 참마 막걸리 등 10여가지가 소개됐다. ●1000평 재배하면 1000만원 소득 행정자치부가 지정한 살기좋은 지역만들기 대상지역은 북후면 옹천1·2·3리, 도촌 1·2리 5개 마을이다.590여가구에 1700여명의 주민들이 살면서 산약을 집중 재배하고 있다. 주민들은 살기좋은 마을 추진위원회를 구성해 주민들 스스로 각종 사업을 추진하고 있다. 올해는 정부로부터 5억원을 지원받아 산약 시식과 전시 판매, 산약 수확 체험 등을 할 수 있는 산약공원을 조성하고 있다. 도시의 소비자나 관광객들이 편안히 쉬면서 산약을 체험하게 할 계획이다. 내년부터 2년 동안은 25억원을 투입해 산약을 테마로 한 아름다운 거리 조성에 나선다. 현재 용역업체를 선정하고 있다. 거리가 조성되면 산약 체험을 중심으로 다양한 볼거리, 먹을거리를 체계적으로 갖추게 돼 안동의 대표적 명소로 거듭날 것이라는 게 안동시와 주민들의 생각이다. ●산약으로 FTA 파고 넘는다 산약(山藥)은 마를 한방에서 일컫는 용어다. 산우(山芋)·서여(薯囊)라고도 하는데, 중국 원산으로 약초로 재배하며 산지에서 자생한다. 땅속 깊이 들어간다. 품종에 따라 뿌리가 긴 것, 손바닥처럼 생긴 것, 덩어리 같은 것 등 여러 가지다. 동의보감에 위장 등 내장기능 강화에 좋다고 적혀 있으며, 특히 당뇨·숙취에 특효가 있다고 한다. 북후면 도촌1리 이장을 맡고 있는 권춘원(51)씨는 “술을 많이 마신 뒤 잠들기 전 생마 2개만 깎아 먹으면 아침에 전혀 숙취가 없다.”고 자랑한다. 우황청심환 성분의 4분의1을 마가 차지하는 것도 바로 마의 특효를 보증해 주는 것이라고 주민들은 입을 모은다. 주민들은 작게는 100여평에서 많게는 1만 5000평 규모로 마를 재배하고 있지만 소득이 만만치 않다. 북후면 옹천3리에 사는 박성왕(62)씨는 지난해 100여평에 마 농사를 지어 300만원의 소득을 얻었다고 했다. 생마 10㎏ 1상자에 8만원 정도 수입을 올렸다. 박씨는 규모가 작은 데다 서울 친척을 통해 판매를 했기 때문에 면적당 소득이 특별히 많은 편이다. 보통 대규모로 짓는 농민들은 평당 1만원, 즉 1000평 마농사를 지으면 1000만원 정도 소득을 올린다. 그래도 쌀 농사보다는 2∼3배 이상 높다. 소득이 높은 만큼 재배에 들어가는 노력도 대단하다.4월 초에 파종해 11월에 수확할 때까지 병충해 방제 등 마 관리에 매달려야 한다. 물이 차면 뿌리가 쉽게 썩기 때문에 물 관리도 철저히 해야 한다. 재배지로 모래가 많은 마사토양을 선호하는 것도 이 때문이다. 마는 또 뿌리가 50㎝ 이상 땅속 깊숙이 박히기 때문에 수확작업도 힘든 편이다. 권춘원씨는 “재배 못지않게 홍보와 판로가 중요하다면서, 같은 양이라도 판로에 따라 농민간 소득 차이가 크다.”고 말했다. 이에 따라 이곳 주민들은 대부분 마 홍보와 판매를 위한 홈페이지를 운영한다. 판매의 대부분은 이렇게 직접 주문을 받은 뒤 택배를 통해 이루어진다. ●가공을 통해 부가가치를 높여라 안동시는 마 가공을 통해 부가가치를 높이는 데 주력하고 있다. 유기인 북후면장은 “현재 농협이 운영하는 마 가공공장에서 마 분말과 각종 음료 등 60여가지 상품을 생산하고 있다.”면서 “수요가 계속 늘면서 저장 및 생산라인을 내년에 늘릴 계획”이라고 말했다. 현재 이 공장의 처리능력은 200∼300t이지만, 처리할 마는 500여t에 달하기 때문이다. 이 공장에서만 작년에 60억원의 매출을 올렸고, 올해는 70억원을 예상하고 있다. 그중 10억원어치는 중국·일본·캐나다 등에 수출했다. 안동 임창용기자 sdragon@seoul.co.kr ■ 김휘동 안동시장 “마는 약·먹거리 등 쓰임새 다양 FTA 대비 대체작물로 각광” “우황청심환에 가장 많이 들어 있는 성분이 무엇인지 아세요. 바로 저희가 ‘산약’으로 부르는 마입니다.” 김휘동 안동시장은 산약이 약의 재료뿐만 아니라 건강식품, 음식 재료로서 쓰임새가 무궁무진하다며 인터뷰 내내 마 자랑에 침이 마르지 않았다. 김 시장은 “2005년 재정경제부로부터 ‘마 특구’로 지정받은 뒤 마 재배와 수요가 크게 늘었다.”면서 “행정자치부 지원으로 진행중인 살기좋은 지역만들기 사업이 완료되는 2010년이면 ‘안동 산약’에 대한 인식이 전국적으로 확대될 것”이라고 기대했다. 김 시장은 특구 지정 이후 마 판매와 홍보에 팔을 걷어붙이고 나섰다.2005년 11월엔 모 TV홈쇼핑 채널에 직접 출연해 안동산약을 소개하면서 잠깐 동안 3억 9000만원어치를 팔아치우기도 했다. 그 여진으로 그해 12월까지 10억원어치를 추가로 판매했다고 한다. 김 시장은 “마를 이용한 다양한 상품 개발뿐만 아니라 홍보·판매기법 도입, 판로개척의 중요성을 절감하고 있다.”면서 “최근엔 유명 인터넷 홈쇼핑과 계약을 체결, 곧 판매에 나설 예정”이라고 말했다. 김 시장은 마의 가능성에 대해 “한·미 FTA 체결로 피해가 예상되는 우리 농업의 대체작물로 매우 유망하다.”고 강조했다. 아직 마를 식품으로 먹는 사람이 극소수이고, 이제 막 그 효용성이 알려지기 시작하기 때문에 시장 잠재력이 무궁무진하다는 것이다. 이에 따라 안동시에서도 현재 살기좋은 마을 사업지로 지정된 북후면 옹천리, 도촌리뿐만 아니라 인근 다른 면들도 적합한 토지를 찾아 대체작물로 재배하는 계획을 이미 작년에 수립했다고 밝혔다.KDI 분석에서도 이미 이에 대한 가능성을 인정받은 상태라고 했다. 김 시장은 “안동은 수백채가 넘는 고택(古宅)들을 중심으로 한 전통문화와 농촌문화가 어우러진 전통·녹색 체험마을을 활성화하기 위한 신활력 사업을 추진하고 있다.”면서 “안동산약은 살기좋은 마을 사업뿐만 아니라 신활력 사업에서도 기둥 역할을 하게 될 것”이라고 말했다. 임창용기자 sdragon@seoul.co.kr

가을하면 결실의 계절이다. 또 낭만적인 시상이나 글이 저절로 떠오른다고 하는데, 필자는 풍성한 계절을 맞이하여 어떻게 하면 맛있고 아름다운 모양의 음식을 만들까 하는 생각만 하고 있으니 자연스러운 직업 의식이 아닐까. 식물이나 동물은 여름에 잘 먹어서 가을이 되면 몸에 영양이 넘친다. 먹이사슬의 최고점에 있는 인간은 그런 음식을 잘 섭취해서 겨울나기에 대비하느라 계절 별미를 통해 체력보강을 한다. 이 풍성한 계절에 또 하나 떠오르는 말이 있다. 다름 아닌 ‘봄 조개 가을 낙지’다. 그야말로 이 가을에 영양이 넘치는 낙지의 계절이다. 낙지는 펄속의 산삼이라는 말과 같이 다산 정약용은 ‘자산어보’에 “말라빠진 소에게 낙지 서너 마리만 먹여도 벌떡 일어난다.”라고 기술하였다. 낙지는 문어목 문어과의 연체동물이며 몸은 몸통, 머리, 발로 되어 있다. 몸통에는 심장, 간, 위, 장, 아가미, 생식기가 들어 있으며, 몸통과 발 사이의 머리에는 뇌가 있고 좌우에 한 쌍의 눈이 있다. 여덟개의 발은 머리에 붙어 있고 1∼2열의 흡반이 있어 바위에 붙거나, 또 게와 조개를 잡아 먹을 때 사용한다. 영양적으로는 인, 철분, 비타민, 코발트, 망간 성분이 있어 빈혈 예방과 스테미너에 좋으며 콜레스테롤을 방지하는 DHA가 함유되어 있다. 지방은 거의 없어 여성 미용에도 좋다. 낙지의 주성분은 단백질이며 필수아미노산 함량이 많아 그 영양가가 매우 높다. 아울러 비타민B2가 함유되어 있어 허약체질인 사람에게 아주 좋다. 낙지에는 아미노산의 일종인 타우린이라는 것이 다량 함유되어 있어 우리 몸의 피를 맑게 해주는 역할을 한다. 가끔 퀴즈에서 ‘낙지와 오징어의 발이 몇 개인가.’하는 문제가 나온다. 정말 헷갈리기 십상이다. 낙지는 영어로 이름이 Octopus minor이다.octo가 라틴어로 숫자 8이며 pus는 발이라는 뜻이다. 새 중에 뻐꾸기는 남의 집에 자기 알을 슬쩍 낳는다. 낙지 또한 게를 잡아 먹고 그것도 모자라 게집에서 버젓이 사는 뻔뻔한 동물이다. 연체동물이니 펄을 파고 집을 지을 수가 없기 때문이다. 푸드앤컬처코리아 원장 ■ 연포탕 재료 및 분량 세발낙지 2마리, 모시조개 200g, 배추잎 2장, 대파 1/2대, 청·홍고추 각 1개, 무 200g, 물 4컵, 다진마늘 1큰술, 소금. 만드는 방법 1. 세발낙지는 머리에 칼집을 넣어 먹물과 내장을 빼고 소금으로 문질러 여러번 씻고 낙지가 꼬들꼬들 해지면 5㎝길이로 썬다. 2. 모시조개는 연한 소금물에 담가 해감한 뒤, 맑은 물에 헹구어 건진다. 3. 냄비에 물 4컵을 넣고 물을 끓인다. 물이 끓으면 2의 재료와 소금을 넣어 조개 입이 벌어질 정도로 삶아 불을 끄고 조개는 건져 따로 두고 국물은 면 보자기에 거른다. 4. 배추는 끓는 물에 데쳐 3㎝길이로 썰고 청·홍고추와 대파는 어슷 썬다. 5. 뜨겁게 달구어진 냄비에 참기름을 두르고 1의 손질한 낙지를 재빨리 볶고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌다. 육수를 부은 다음 2와4의 재료에 다진마늘을 넣어 끓인다. 싱거우면 소금으로 간을 한다. ■ 양배추를 이용한 낙지볶음 재료 및 분량 양배추 1/2포기 , 낙지 300g (맛술 2큰술), 홍고추 1개 , 식용유 1큰술, 소금 1작은술, 들기름 1큰술 , 후추 1작은술, 녹말 1큰술, 양념장고추기름 1큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1작은술, 마늘즙 1큰술, 양파즙 1큰술, 낙지데친물 2큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1큰술, 참기름 1큰술, 물엿 1큰술, 후추1/2 작은술. 만드는 방법 1. 양배추를 곱게 채썰기 한다. 소금, 후추를 넣어 들기름에 소량씩 볶아낸다. 2. 홍고추는 동그란 모양 그대로 썬다. 3. 낙지는 7㎝길이로 썰고 맛술을 넣어 슬쩍 데쳐 물기를 제거한 후 녹말을 무쳐둔다.(낙지 손질은 연포탕과 같습니다) 4. 양념장을 팬에 졸이듯 볶다가 낙지를 넣어 슬쩍 볶아 낸 다음, 양배추 볶은 것을 소량씩 담아 낙지를 위에 올려 접시에 담아 낸다. 푸드스타일링:김경화·정다희, 사진 촬영:박준선

가을은 풍성한 수확의 계절이다. 가을에는 먹을 거리가 많아서 식도락가의 입맛을 사로 잡는 것이 많다. 가을에 먼저 생각나는 생선이 전어다. 얼마나 영양이 풍부하고 맛 있으면 “며느리 친정간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다.”든가.“집 나가던 며느리 다시 돌아온다”,“가을전어 대가리엔 참깨가 서말”이라는 말이 있겠는가. 그야말로 맛과 영양의 보고이다. 전어는 사투리로 대전어, 엿사리, 전어사리, 새갈치 등으로도 불리는데, 우리나라 연안에 사는 연안성 어종이다. 큰 회유는 하지 않지만 대체적으로 6∼9월쯤에는 바깥바다에 있다가 10∼5월쯤에는 연안의 내만(內灣)으로 이동하여 생활한다. 산란기는 3∼6월로서 이때가 되면 내만으로 떼를 지어 몰려와 만 입구의 저층에서 산란하는데 만 1년(길이13㎝)이면 성숙하여 산란에 참가하고 산란 시각은 해 진후 1∼2시간 이내에 일제히 방란하며 산란수는 2년생의 경우 대략 13∼15만개 정도이다. 전어는 봄에 알을 낳은 후 가을에 최고의 영양상태를 유지하는데 봄이나 겨울에 비해서 지방성분이 3배정도 높아진다. 그래서 가을에 먹는 전어가 유독 고소하고 맛이 있는 이유가 몸에 좋은 지방과 맛을 함께 갖고 있기 때문이다. 전어는 청어목 전어과로서 청어에 잔 가시가 많듯이 전어도 잔 가시가 많다. 이렇게 고소하고 맛있는 전어에 가시가 많을 줄이야~. 아름다운 장미에 가시가 있듯이 잔 가시가 많으므로서 종족을 보전하려고 한 것이 아닐까. 생선은 대부분의 근육이 흰색을 띠고 있는 흰살 생선과 등푸른 생선으로 나눌 수 있는데 전어는 흰살 생선으로서 단백질이 많이 함유되어 있고 우리 몸의 체 구성 물질과 에너지원으로 활용이 되고 있다. 그리고 비타민A, 비타민 B1, 비타민E 등이 풍부하게 들어 있어 건강식품으로서 손색이 없다. 생선기름은 혈관을 확장하고 염증을 억제하는 작용이 있어 손상된 혈관을 회복시킨다는 연구결과도 있다. 유난히 더웠던 여름도 지나고 시원한 가을에 더위에 지쳤던 몸을 전어의 유혹에 흠뻑 빠져 보는 것은 어떨까. 푸드엔컬처코리아 원장 ■전어 회무침 ●재료 및 분량 전어 3마리, 모듬 채소류 150g, 초고추장 양념:고추장 2큰술, 레몬즙 1큰술, 식초 1큰술, 마늘즙 1큰술, 물엿 1큰술, 생강즙 1작은술, 파인주스 1큰술, 참기름 1작은술, 백후추 1/2작은술. ●만드는방법 1. 전어는 칼로 배쪽을 갈라 내장을 제거한 후 비늘을 긁어 낸다. 2. 등쪽 지느러미 부분을 가위로 잘라내고 깨끗이 씻은 후 종이 타월로 물기를 제거한다. 3.2의 손질한 전어를 0.5㎝의 폭으로 어슷썰기를 한다. 4. 모듬채소류는 전어의 크기로 썰어 준 다음 찬물에 헹구어 소쿠리에 밭는다. 5. 초고추장 양념한 것에 3,4를 넣어 무쳐 그릇에 담아낸다.※회로 무칠 경우에는 살아 있는 전어를 사용해야 한다. ■전어 구이 ●재료 및 분량 전어 5마리, 소금 1큰술, 백후추 1작은술, 마늘즙 1큰술. 초간장:간장 1큰술, 식초 1큰술, 레몬 1작은술, 물 1큰술, 설탕 1작은술. ●만드는방법 1. 전어는 배쪽을 갈라 내장을 제거한 후 칼로 비늘을 긁어낸다. 2. 등쪽 지느러미 부분을 가위로 잘라내고 몸통부분에 3∼4차례 어슷하게 칼집을 내어준다. 3. 소금을 뿌린 후 마늘즙, 백후추를 뿌려 약 1시간 정도 재운다. 4. 오븐이나 석쇠를 이용 앞뒤로 노릇하게 구워 준다. 5. 초간장을 곁들여 접시에 담아낸다.Tip=전어구이를 할 때 참숯에 구우면 더 좋은 맛과 향을 느낄수 있다. 집에서 나 아파트에서 숯을 이용한다면 과연 이웃들의 반응이 어떠할까? 푸드스타일링:손명희, 두루미. 촬영:박준선

제1회 흑산 홍어축제가 전남 신안군 흑산면 예리항 물양장에서 열린다. 홍어는 추석 이후 보름 사이에 잡히는 게 가장 크고 맛이 있다. 흑산 홍어는 회로 썰어 먹으면 톡 쏘는 맛이 덜하고 쫄깃쫄깃하고 찰져 남녀노소 누구나 즐길 수 있다. 축제추진위원회가 외지 관광객들을 위해 공짜로 먹을 수 있도록 홍어 시식회를 푸짐하게 마련한다. 축제기간 동안 목포항에서 흑산도를 운항하는 남해·도양고속이 쾌속선 요금을 20%씩 깎아준다.

가을철 별미 하면 대하(大蝦)를 빼놓을 수가 없다. 대하는 몸집이 큰 새우라는 뜻인데 쉽게 말하면 왕새우이다. 대하는 암컷이 수컷보다 크다. 수컷이 평균 12∼13㎝이며 암컷은 16∼18㎝, 큰 것은 27㎝에 이르는 것도 있다. 머리와 가슴을 덮고 있는 두흉갑(頭胸甲:갑각)이 매끈하고 털이 없으며 두 눈 사이로 튀어나온 이마뿔이 길고 곧은 것이 특징이다. 몸 색깔은 연한 잿빛이나 회색을 띠며 몸 표면에 진한 회색 점무늬가 흩어져 있다. 머리가슴의 아랫면과 다리(가슴다리·배다리)는 노란색, 꼬리는 주홍색이며 그 끝은 어두운 갈색빛을 띤다. 주로 깊은 바다에 살다가 산란기가 되면 연안으로 이동하여 생활하는 습성이 있으며 작은 갑각류나 무척추 동물의 유생을 잡아먹고 산다. 우리나라에서는 서해와 남해에서 서식하며 수온이 섭씨 20∼26도인 곳을 좋아한다.4∼6월 사이에는 짝짓기와 산란이 이루어지는데 암컷은 대개 밤에 알을 낳으며 짝짓기는 수컷으로부터 받아 보관한 정자를 저정낭(貯精囊)으로부터 풀어서 알을 수정시킨다. 암컷은 한번에 60만개의 알을 낳으며 짝짓기와 산란을 마친 새우는 대부분 죽는다. 곧 이어 수온이 올라가면 알이 부화하여 어린 새우가 되며 이 새우는 가을까지 연안에서 생활하다가 겨울이 되어 수온이 낮아지면 깊은 바다로 이동하고 이듬해 봄이 되면 산란을 위해 다시 연안으로 돌아온다. 알에서 부화한 지 약 1년이 지나면 짝짓기가 가능하고 곧이어 산란이 끝나면 죽기 때문에 1년 정도 살 수 있는 것으로 추정한다. 대하는 고단백 스태미나 식품으로 양기를 왕성하게 해주고 그 껍데기에는 항암효과가 뛰어난 ‘키틴’뿐만 아니라 골다공증을 예방하는 칼슘도 충분히 함유하고 있으며 또한 고도의 불포화지방산과 타우린이 함께 들어 있어서 고혈압, 동맥경화증, 심장병 등 성인병을 예방하며 특히 다리가 튼튼해지는 효과까지 얻을 수 있다. 대하의 뇌, 정소, 난소, 간장 등은 단백질이 풍부하므로 가급적 통째로 먹는 것이 좋다. 그러나 콜레스테롤 수치가 높은 사람은 가급적 구이보다는 야채가 듬뿍 들어간 찜 요리가 무난하다. 대하는 회로도 먹을 수 있지만 소금을 살짝 깔고 구워서 먹을 때 비로소 진정한 대하의 맛을 느낄 수가 있는데 대하를 구워 먹을 때마다 느끼는 것이 대하의 이마에 난 이마뿔(수염이라고 착각하기 쉬움)이 길게 쭉 뻗은 것이 너무나 멋있고 우아하면서 위엄(?)이 있기까지 하다. 사람들이 흔히 눈이 작으면 새우젓눈이라고 하는데 새우가 들으면 눈물이 날 정도로 억울할 것 같다. 몸 크기에 비례하면 고래나 코끼리에 비해서 얼마나 큰 눈인가. 푸드앤컬처코리아 원장 ■대하찜 ●재료 및 분량 대하 6마리(청주 1큰술, 후추 약간), 달걀 2개, 표고버섯 4장, 당근 100g, 오이 100g, 소금 약간, 식용유, 잣, 표고버섯 양념장(간장 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술)잣소스(잣 2큰술, 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 배즙 1큰술, 양파즙 1작은술) ●만드는 방법 1. 대하는 소금물에 흔들어 씻어 등의 내장을 제거한다.(이쑤시개를 이용하면 편리하다.) 2. 손질한 대하는 껍질째 등에 칼집을 넣어 넓게 펼친 후 청주와 후추로 밑간을 한다. 3. 달걀은 황, 백으로 나누어 얇게 지단을 부친 다음 5㎝길이로 채썬다. 4. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 얇게 저민 다음에 곱게 채 썰어 양념한 후 팬에 기름을 두르고 볶아준다. 5. 당근, 오이도 손질하여 5㎝길이로 채썬 후 기름을 두른 팬에 살짝 볶아준다. 6.2의 대하에 녹말을 살짝 바르고 준비한 황·백지단, 표고버섯, 당근, 오이를 나란히 올린다. 7. 김이 오른 찜통에 고명을 올린 대하를 올려 약 10분간 찐다. 8. 준비한 그릇에 예쁘게 담아 잣을 올리고 잣소스를 곁들여 낸다. 푸드스타일링 김수진

대구시가 대구약령시에 약초동산과 제3 한방전시관을 조성한다. 17일 대구시에 따르면 지난해 매입한 중구 남성로 약령시 제1전시관 앞 건물 두 채 중 한 곳을 철거한 뒤 약초동산으로 조성키로 했다. 부지 208㎡인 약초동산은 다음 달까지 국내에서 자생하는 한약초와 약초 수목 100여종을 심는다. 나머지 건물 한 채는 리모델링한 뒤 최근 제2 한방전시관으로 개관했다.1층은 전시관으로 꾸몄고,2층에는 한방삼계탕 식당을 열었다.3∼5층에는 한방 갈비탕 등 한방음식 체험관을 갖출 계획이다. 또 인근의 부지 1000여㎡와 건물을 내년에 매입해 제3 한방전시관을 개관할 예정이다. 제3 전시관에는 한방 족탕과 한약 썰기, 약첩싸기 등 다양한 프로그램을 운영하는 한방 체험관과 경옥고, 홍삼, 인삼 등을 파는 한방상품 판매관을 각각 연다. 시는 약초 동산과 제 3한방전시관이 들어서면 관광코스로 활용해 국내외 관광객을 유치하고 한방 및 한약초에 대한 관광객과 시민들의 이해를 도울 것으로 기대하고 있다. 대구시 관계자는 “약령시가 2년 전 한방특구로 지정된 뒤 관광객이 늘고 있다.”며 “약초동산과 제3한방전시관이 조성되면 약령시는 대구를 대표하는 관광지로 자리잡을 것으로 기대한다.”고 말했다.대구 한찬규기자 cghan@seoul.co.kr

●한석봉 시리즈2 석봉:“어머니, 제가 돌아왔습니다.” 어머니:“자, 그렇다면 난 떡을 썰 테니 넌 글을 써 보도록 하거라.” 석봉:“불을 꺼야 하지 않을까요?” 어머니:“손 베면 네가 책임질래?”-겁 많은 어머니 석봉:“어머니, 제가 돌아왔습니다.” 어머니:“자, 그렇다면 난 떡을 썰 테니 넌 물을 올려라.”-배 고픈 어머니 석봉:“어머니, 제가 돌아왔습니다.” 어머니:“어머! 누구신가요?”-집 잘못 찾은 한석봉●노인과 짝퉁 보청기 노인 두 명이 의자에 앉아서 이야기를 하고 있었다. 한 노인이 먼저 입을 열었다. 노인1:“이봐 나 보청기 샀어. 이거 엄청나게 비싼거야.” 다른 노인이 부러워하면서 물었다. 노인2:“그래 얼마인데?” 노인은 손목시계를 보며 말했다. 노인1:“12시.”

추석이 코앞에 다가왔다.“더도 덜도 말고 한가위만 같아라.”라는 말처럼 예나 지금이나 추석은 온 국민의 명절이다. 일년 동안 농사일에 매달리며 풍작을 위한 고생을 수확의 기쁨으로 보상받고 조상님께 음식을 올리면서 가족들과의 만남을 만끽하는 한가위이다. ●추석 명절에 한번은 먹는 계절음식 추석에 먹는 계절 별미로는 토란이 있다. 토란국을 먹지 않으면 차례상을 올린 거 같지 않을 정도로 토란은 추석 명절에 한번은 꼭 먹는 계절 음식이다. 토란(土卵)은 토련(土蓮), 우자(芋子), 토지(土芝)라고도 한다. 열대 아시아가 원산지로 한국, 인도, 인도네시아에 분포하며 채소로 널리 재배되고 알 줄기로 번식하며 약간 습한 곳에서 잘 자란다. 잎은 뿌리에서 나오고 약 1m 정도로 긴 잎자루도 있으며 달걀 모양의 넓은 타원형이다. 잎몸은 길이 30∼50㎝ 너비 25∼30㎝이고, 겉면에 작은 돌기가 있으며 양면에 털이 없고 가장자리가 물결 모양으로 밋밋하다. 땅속 부분의 알줄기를 식용하며 모구(母球), 자구(子球), 손구(孫球)가 생기는데 모구는 떫은맛이 강하여 먹지 못하는 것도 있다. 고온성 식물로서 중부 이북지방에서는 재배하기 어려우나 그 아래 지역에서의 재배는 비교적 쉬우며 종구(種球)를 심는다. 토란의 주성분은 당질, 단백질이지만 다른 감자류에 비해 칼륨이 풍부하게 들어 있다. 토란 특유의 미끈거리는 성분은 무틴으로 이것이 체내에서 글루크론산을 만들어 간장이나 신장을 튼튼히 해주고 노화방지에도 좋다. 또한 탄수화물의 체내흡수를 지연시키기 때문에 열량의 축적을 억제하는 효과도 있으며 토란의 아린 맛은 수산칼륨에 의한 것이다. ●탄수화물 흡수 지연시켜 열량 축적 막아 이 성분은 열을 없애고 염증을 가라 앉히는 작용을 하므로 특히 타박상, 어깨 결림이 있을 때, 또는 삐었을 때 토란을 갈아서 밀가루에 섞어 환부에 바르면 잘 듣는다. 그리고 독충에 쏘였을 때 토란 줄기를 갈아 즙을 바르면 효과가 좋고, 뱀에 물렸을 때 응급치료로 토란 잎을 비벼서 2∼3개를 겹쳐 붙이면 고통이 멎고 전신에 독이 돌지 않는다. ‘토란´ 하면 ‘알토란’이 생각나는데 알토란은 그야말로 너저분한 털이나 지저분한 것을 다듬어내서 깨끗하게 먹기 좋게 만든 것으로 영양면이나 맛, 모양 면에서 야무진 알짜배기이다. 이번 추석 명절에는 온 가족을 토란국에 빠트려 볼까나? 푸드앤 컬처코리아 원장 ◆ 토란요리 이렇게 만들어요 ■ 토란탕 # 재료 및 분량 토란 300g(소금 2큰술, 쌀뜨물 잠길 정도), 달걀 1개, 대파 흰부분 10g, 육수:소고기 양지 200g, 대파뿌리째 1대, 마늘 5알, 다시마 10g, 무 100g, 국간장 1큰술, 물 10컵. # 만드는 방법 1. 토란은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻어 소금 1큰술을 넣어 냉수에 담근다. 2. 쌀뜨물에 소금을 넣어 20분 정도 끓여 찬물에 헹구어 소쿠리에 넣는다. 3. 소고기는 찬물에 담그어 핏물을 뺀 후 한번 끓여 버린 후 헹구어 육수의 제재료를 모두 넣어 30분 정도 끓이다가 다시마만 건져 내고 1시간 정도 끓인다. 4. 끓여진 육수를 면 보자기에 깨끗이 바친다. 5. 고기는 건져 결 반대로 썰고 다시마를 송송 썬다. 6. 달걀은 황백 지단으로 부쳐 골패모양으로 썬다. 7. 육수에 토란을 넣어 토란이 먹기 좋을 정도로 익으면 다시 국간장을 넣어 간을 하여 그릇에 담아 낸다. 8. 고기, 다시마, 달걀 지단, 파채를 위에 올려 준다. ■ 토란 표고 버섯전 # 재료 및 분량 토란 300g, 새우살 300g, 두부 50g, 표고버섯 200g, 당근 10g, 대파 10g, 청·홍고추 1개씩, 달걀흰자 3개, 녹말 1큰술, 콩물(검은콩 또는 약콩 1/2컵, 잣 1큰술, 얼음물 2컵, 소금 1작은술). 양념:다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 백후추 1/4작은술, 깨소금 1작은술, 다진파 1작은술, 설탕 1작은술, 부침가루 1큰술. # 만드는 방법 1. 토란의 손질은 토란탕과 같은 방법으로 한다. 단, 푹 무르게 삶아 뜨거울 때 으깨어 준다. 2. 새우살을 곱게 다진다. 3. 표고버섯은 찬물에 충분히 불려 밑둥을 제거한 후 소쿠리에 넣는다. 4. 표고버섯의 밑둥은 단단한 부분을 제거한 후 곱게 다진다. 5. 청·홍고추는 1/2개씩 곱게 다진다. 6. 두부는 으깨어 베보자기에 짜준다. 7. 남은 청홍고추는 곱게 채를 썬다. 당근, 대파도 곱게 채 썬다. 8.1∼6의 재료를 모두 혼합한 후 달걀 흰자와 양념 재료를 넣어 양념한다. 9. 표고버섯 안쪽에 녹말을 약간 묻힌 다음 8의 재료를 꼭꼭 넣어 채 썰어 놓은 7의 재료를 위에 올려 달걀 흰자 옷을 입혀 식용유를 두른 팬에 지져낸다.(약불) 10. 그릇에 담아낸다. 푸드스타일링 김수연·이경민

●한석봉 시리즈 한석봉:“어머니 제가 돌아왔습니다.” 어머니:“그래. 어서 불을 끄거라.” 한석봉:“글을 써 보일까요?” 어머니:“글은 무슨…. 잠이나 자자꾸나.”-피곤한 어머니 한석봉:“어머니 제가 돌아왔습니다.” 어머니:“언제 나갔었냐?”-무관심한 어머니 한석봉:“어머니 돌아왔습니다.” 어머니:“석봉아 미안하다. 이제 너의 이름은 이석봉이다.”-바람둥이 어머니 한석봉:“어머니 돌아왔습니다.” 어머니:“그래, 시험을 해 보자꾸나. 불을 끄고 떡을 썰어라. 난 글을 쓸 테니.” 한석봉:“어머니, 바뀌었사옵니다.”-사오정 어머니

사람에게는 누구나 고향을 그리워하는 향수가 있다. 우리 남편은 어묵(그 옛날 우리가 덴뿌라라고 부르던 반찬)을 좋아한다. 식당에 가면 어김없이 밑반찬으로 나오는 어묵을 먼저 먹는다. 한번은 어묵이 그렇게 맛있고 좋으냐고 물었더니 “맛보다도 어려서 학교 다닐 때 어머니가 매일같이 어묵을 싸주셔서 옛날 생각이 나서 먹는다.”고 했다. 필자 또한 음식 중에 향수 어린 것이 하나 있다. 호박잎이다. 어려서 먹을 것이 부족하던 시절에 어머니가 여린 호박잎을 삶아서 된장에 싸 잡수시면서 우리에게도 맛있다고 먹으라고 하셨다. 맛도 모르고 밥에 싸서 먹은 것이 이제 나이 들고나니 그때의 추억이 새삼스러워진다. 다른 중년 여성들도 그런 향수가 있지 않을까. 호박은 박과의 일년생 만초로서 열대 아메리카가 원산지이다. 재배식품이며 잎은 넓은 심장 모양을 하고 어긋나게 나며 여름에 노오란 꽃이 핀다. 섬유소와 비타민이 풍부하고 칼로리가 낮아서 다이어트 식품으로 손꼽히고 있다. 또한 체내의 산화물질을 없애주며 항암작용의 효과가 있다. 호박잎은 여름철에서 10월초까지 주로 익혀서 먹는다. 겉껍질을 살짝 벗겨 낸 뒤 찜통이나 밥솥에서 살짝 쪄 내는데 물기가 많으면 축 늘어져서 촉감도 좋지 않을뿐더러 맛도 없어진다. 호박잎에는 단백질이 부족하므로 된장과 함께 먹는 것이 맛과 영양면에서 모두 좋다. 예로부터 호박잎을 먹을 때는 꽁치나 고등어조림, 고기 등을 넣고 강된장 등 단백질이 풍부한 음식을 곁들였다고 한다. 이밖에 장아찌, 국, 된장찌개 등으로도 많이 이용된다. 흔히 ‘호박이 넝쿨째로 굴러들어 왔다’는 말이 있다. 뜻밖에 좋은 물건을 얻거나 행운을 만났을 때 하는 말이다. 그런데 영양가와 맛이 좋은 호박잎의 모체인 호박이 진정한 진가를 모르는 사람들한테 헐값에 매도되기도 했다. 꿈 많은 여학생시절 남학생들한테 “호박꽃도 꽃이냐.” 하고 놀림을 당한 적이 한두 번이 아니었다. 행여 그 당시 우리를 놀리던 남학생들을 만나면 이렇게 말해주고 싶다.“호박꽃에 꿀이 더 많은 거 몰랐지롱?” ■ 호박잎 쌈밥 ●재료 및 분량 호박잎 100g(소금 1작은술), 밥 2공기(소금 1/2작은술, 참기름 1큰술), 쌈장 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 양파즙 1큰술, 참기름 1큰술, 물엿 1큰술, 깨소금 1큰술, 견과류(잣, 땅콩, 호두, 해바라기씨 등) 1큰술 ●만드는 방법 1. 호박잎은 겉 껍질을 한번 제거한 후 끓는 물에 소금을 넣어 약 30초가량 데친다. 2. 데친 호박잎은 재빨리 얼음물에 담가 차게 한 다음 소쿠리에 넣어 물기를 뺀다. 3. 밥에 참기름 소금으로 간을 하여 비벼준다. 4. 쌈장을 만든다. 5. 호박잎을 펴서 알맞은 분량의 밥을 넣어 쌈장을 위에 얹어 예쁘게 싸서 접시에 담아낸다. ※ 데친 미나리를 이용하여 묶어 준다. 생선조림을 곁들여서 먹으면 별미. ■ 호박꽃탕 ●재료 및 분량 호박꽃 5개, 쇠고기 100g, 표고버섯 100g, 석이버섯 30g, 애호박 100g, 미나리 5줄, 녹말가루 1큰술, 달걀 2개, 소금 1큰술, 참기름 1작은술, 식용유, 깨소금 1큰술. 고기양념(간장 1큰술, 후추 1/4작은술, 참기름 1작은술, 다진마늘 1/2작은술 설탕 1/2작은술) 육수(쇠고기 200g, 물 3컵, 국간장 1작은술, 무 50g) ●만드는 방법 1. 활짝 피지 않은 호박꽃의 겉껍질을 벗기고 꽃술을 뺀 후 흐르는 물에 재빨리 씻어 소쿠리에 넣어 물기를 뺀다. 2. 소고기는 곱게 다져 제재료에 양념하여 팬에서 볶아낸다. 3. 표고버섯, 석이버섯은 깨끗이 손질하여 곱게 채썰어 소금 1/2작은술, 참기름 1작은술을 넣어 볶아낸다. 4. 애호박을 곱게 채썰어 소금 1/2작은술을 넣어 살짝 절여 물기를 짠 후 식용유를 두른 팬에서 재빨리 볶아낸다. 5. 소고기 100g을 찬물에 씻은 후 제재료를 넣어 맑은 장국으로 끓인다. 6. 미나리는 줄기 부분만 데쳐 찬물에 담갔다가 건져 물기를 꼭 짠다. 7.2,3,4의 재료를 모두 혼합하여 깨소금, 참기름을 넣어 무친다. 8.1의 재료에 7의 재료를 넣어 미나리 끈으로 묶어 준 다음 녹말을 묻히고 달걀물을 입혀 끓여 놓은 국물에 넣어 한번 끓으면 그릇에 담아낸다. 푸드앤컬처코리아 원장

담백한 맛을 좋아하는 손님이 입맛에 맞는 음식점에서 정갈한 전라도 상차림을 받는다면, 이를 두고 금상첨화라고 할 만하다. 진도식당에서 그런 호사를 누릴 수 있다. 동대문구의회 강태희 의장은 동대문구 이문동의 ‘참숯불갈비 진도식당’을 추천하면서 “된장찌개든, 반찬이든 막 만들어 상에 올린 것처럼 상큼하다.”고 표현했다. 강 의장은 “요란한 집은 아니지만 식재료를 좋은 것을 쓰는 것이 분명하다.”고 귀띔했다. 육류를 즐기는 편이 아니지만 진도식당의 생삼겹살은 언제나 끌린다며 입맛을 다셨다. 된장찌개에는 된장콩에 두부, 고추, 양파, 호박 등을 깍둑 썰듯 썰어 넣었다. 모양은 대단할 것 없지만, 찌개 국물이나 야채 맛은 달짝지근하다. 재료가 신선하기 때문이라는 느낌이 절로 든다. 육개장에서는 칼칼한 맛이 목구멍 저편에서 느껴진다. 주인 김중근(60)씨는 “며칠에 한번씩 전남 진도에서 모든 식재료와 양념, 밑반찬, 쌀 등을 자동차로 실어나른다.”면서 “무슨 음식이든 밭에서 갓 따고 방금 만든 것만큼 맛있는 것은 없다.”고 말했다. 진도는 주방에서 음식을 만드는 부인 김삼례(53)씨의 고향이다. 어머니로부터 식당 일을 이어받아 이문동에서 44년째 음식을 만들고 있다. 안주인 김씨는 “진도의 맛이란 진한 첫맛과 달달한 뒷맛”이라고 설명했다. 고기는 식당 근처에 있는 대형 정육점에서 필요할 때마다 싱싱한 것을 골라 조금씩 사들인다. 냉동육은 쓰지 않는다. 삼겹살 고기는 무게가 ‘95∼110근(57∼66㎏)’ 나가는 암퇘지만 찾는다고 한다. 아침 9시쯤이면 식당 문을 열어둔다. 손님 한두 명이 오기도 하고 안 오기도 하지만 돈벌이 때문은 아니고 오랜 습관이란다. 연중 쉬는 날도 설과 추석 명절 나흘뿐이다. 김경운기자 kkwoon@seoul.co.kr