이탈리아 요리 짜릿한‘입속의 데이트’
고기보다는 야채와 올리브 기름,생선 등의 재료를 풍부하게 쓰는 이탈리아 음식의 인기가 날로 치솟고 있다.맛이뛰어난 데다 우리 식성에 맞고 올리브 기름에 포함된 불포화 지방산이 심장병을 예방하는 등 건강에도 좋기 때문이다.
요즘에는 피자,스파게티 등 전세계적으로 널리 알려진 이탈리아 음식은 말할 것도 없고 링귀네,페투치네 등 아직우리 귀에 익숙하지 않은 파스타를 찾는 사람들도 제법 눈에 뛴다.
서울 도곡동의 이탈리아 음식점 ‘파라 파스타’의 마리오 롬바르도(59)는 “예전에는 양식하면 화려한 프랑스 음식을 떠올렸지만 이제는 투박하면서도 자연스럽고 먹기에도 부담스럽지 않은 이탈리아 음식을 더 찾는 것같다.”고 예찬론을 펼쳤다.
신라호텔 이탈리아 식당 라 폰타나의 김용수 과장(36)은“소스맛 위주가 아니라 원 식재료의 맛을 최대한 살려 요리하고 마늘,고추 등도 많이 들어가 한국사람 식성에 알맞다”고 말했다.
16년 경력으로 우리나라 최고의 이탈리아 음식 요리사인김씨로부터 이탈리아 음식의 이모저모와 만드는 법까지 알아보자.
◇올리브 기름 고르기=올리브 기름은 가열하지 않고 자연상태의 올리브 열매를 그대로 압축하여 짜낸다.콜레스테롤 수치를 낮춰주고,유방암 예방에 효과적이라는 연구 발표도 있다.
좋은 올리브 열매에서 짠 순수한 기름은 불순물이 전혀없이 맑다.그래서 기름에 비춰보아 글자가 확대되거나 굴절되면 질이 떨어지는 것이다.걸쭉하지 않고 주르르 물처럼 흘러나오면 좋은 기름이다.또한 마지막에 매운 향이 느껴지는데 직접 맛을 보면서 확인하면 된다.찌든 냄새가 나거나 알콜향이 느껴지면 유통기한이 지난 것이다.올리브기름병은 투명한 색이 좋다.초록색 병이나 불투명한 병에당긴 기름은 색을 구분하기 어려워 나쁘다. 맨처음 짜낸 산도 1%미만의 올리브 기름은 ‘엑스트라 버진’,한 단계 아래는 ‘퓨어’,그 아래는 ‘엑스트라 라이트’로 구분한다.‘데체코(dececo)’ 상표의 제품이 좋으며 스페인산은 질이 떨어진다.올리브 기름은 소금,후추를뿌려 샐러드를 만들어도 좋고 발사믹 식초와 함께 버터대신 빵에 찍어먹으면 구수한 빵맛을 한층 느낄수 있다.그러나 튀김용으로는 비등점이 높아 적합치 않다.
◇쌀요리 리조또=우리나라의 된죽과 비슷한 리조또는 각지방마다 고유의 특색을 살려 발달했다.특히 샤프란으로노란 색을 낸 밀라노 리조또가 유명하다.
기본적인 요리법은 냄비에 버터를 두른 다음 생쌀을 넣고 볶다가 육수를 쌀과 1:1비율로 붓고 계속 저어주면서 익힌다.버섯,굴,아보카도,바다가재,감자,베이컨 등 넣는 재료에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다. ?이탈리아 정통케익 티라미수 ‘내 기분을 올려주세요’란 뜻의 티라미수는 갓 만들어 냉장고에 두세시간 얼리면제 맛이 난다.
만드는 법을 알아보면 계란노른자3개,마스카포네 치즈50g,끄랑마니아30㏄,물110㏄,깔루아리큐르25㏄,설탕135g,생크림 200㏄,젤라틴2장,맥심커피2g,휭거쿠키10개를 준비한다.
생크림은 잘 저어 냉장고에 보관하고 커피,깔루아리큐르,물을 잘 섞은 다음 휭거쿠키를 담근다.설탕,끄랑마니아,물을 섞어 시럽을 만들고 물에 담궈 둔 젤라틴을 시럽에 섞는다.오렌지향이 나는 술인 끄랑마니아는 향을 내는데 쓰인다.
그릇에 계란노른자와 설탕을 넣고 연노란색이 날 때까지저은 다음,뜨거운 시럽을 부어 천천히 저어가며 식힌다.마스카포네 치즈가 없다면 크림치즈,생크림을 넣고 잘 섞은뒤 사각 팬에 커피물에 담근 휭거쿠키와 차례로 켜켜이 쌓는다.하트 모양 등의 틀로 떠내거나 그냥 퍼서 먹으면 된다.
◇이탈리아 요리와 술=이탈리아의 ‘국민술’인 그라빠는포도주를 만들고 남은 찌꺼기인 포매스로 만든 것이다.송혜근의 소설 ‘이탈리아 요리를 먹는 여자’에서는 “생을 구질구질하게 만드는 모든 근심 걱정을 몽땅 버리고 입안에서 증발되어 버리는 듯한 산뜻한 맛”이라고 그라빠를표현했다.화끈한 이탈리아 사람들은 43도의 그빠라를 주로 식후주로 즐겨 그라빠 1잔인 1온스(30㎖)를 탁 털어넣고식사를 마친다.
이탈리아 와인은 프랑스 와인에 비해 떨떠름한 맛이 난다.
맛이 강하고 남성적인 편이다.
윤창수기자 geo@
