무타협 미식가/기타오지 로산진 지음/김유 옮김/허클베리북스/240쪽/1만 5000원삶은 얼마나 치열하게 사는가의 문제다. 먹는 문제가 그렇다. 먹고살기 위해 일한다는 폭넓은 뜻에서만이 아니다. 한 끼 한 끼의 식사는 지금 내가 어떻게 살고 있는지 보여 주는 척도이자 현장이다. 저자인 기타오지 로산진에게 ‘끼니를 때운다’는 개념은 없다. 제대로 된 식사가 바로 제대로 된 삶이니까. 음식이 중요한 엔터테인먼트의 요소가 된 지 오래다. ‘먹방’이 창궐하고, 음식 소개 프로그램 이번 회에 무엇이 올라왔는가가 주된 화제가 된다. 브리야 사바랭의 유명한 말, “당신이 무엇을 먹는지 말해 다오. 그러면 당신이 누구인지 말해 주겠다”를 인용하지 않더라도 상대를 파악하기에 ‘무엇을 먹는가’보다 더 효과적인 기준은 없다. 부먹파와 찍먹파가 대립하고, 평냉파와 함냉파가 서로 비웃으며 정체성을 쌓는다. 내 편 네 편을 가른다. 일본의 서예가, 도예가이자 전설적인 미식가인 로산진이 현재 상황을 본다면 통탄해마지 않으리라. 그는 요리를 종합예술의 반열에 올려놓은 전설적인 인물이다. 독특한 조리법이나 양념의 맛으로 음식의 맛을 어지럽히는 것에 단호히 반대한다. 그에게 요리란 “음식을 합리적으로 처리하는 일”이다. 음식의 이치를 헤아리는 일이다. 자르거나 삶는 등의 ‘조리’와는 격이 다르다. 단순해 보이지만 파고들어 가면 끝이 없다. 저자는 원재료 본연의 맛을 죽이지 않는 것이 가장 중요한 요리 비결이라고 몇 번이나 강조해서 말한다. 그렇기 때문에 좋은 재료를 선택하는 것은 요리의 기본 중 기본이다. 세상의 수천, 수만의 식재료들, 어떤 식재료도 대체할 수 없는 본연의 맛을 하나하나 모두 살려야 비로소 요리이고 요리사라는, 그것이야말로 ‘요리의 마음’이라는 그의 엄숙한 선언은 그가 어떻게 ‘일본 요리의 전설’이 됐는지 짐작하게 한다. 그 엄격함은 작은 토란의 맛 하나도 사람 힘으로는 어쩔 수 없다는 겸허함으로 이어진다. 그에게 가장 맛있는 것은 ‘아무 맛도 느껴지지 않는 맛’이다. 복어의 무작위의 맛, 무미의 맛을 “바닥을 모를 정도로 깊고 조화롭다. 나아가 그 배후에 무한한 가능성을 품고 있으므로 진정한 맛이라 할 수 있다”며 극찬한다. 짜고 맵고 단 음식에 익숙한 혀가 무미의 맛을 감지하려면 얼마나 많은 절제와 수련의 시간이 필요할까. 다행히 그는 요리의 즐거움과 좋아서 하는 요리의 가치를 인정한다. 까다롭고 엄격한 질타 이면에 따뜻한 애정이 있어 그의 글은 속 깊은 질그릇처럼 먹는 즐거움을 감싸 안는다.

고래고기 맛은 부위별로 12가지나 된다고 한다. 최고의 맛과 영양을 자랑한다. 수육, 회, 튀김, 전골, 찌개, 초밥, 스테이크 등 다양한 요리가 가능하다. 고래고기의 참맛을 즐기려는 미식가들은 소금이나 멸치젓갈에 찍어 먹는다. 하지만 고래고기 특유의 냄새 때문에 호불호가 갈리기도 한다.7일 국립수산과학원 고래연구소에 따르면 고래는 세계적으로 90여종에 이른다. 돌고래나 긴수염고래처럼 멸종 위기에 놓인 고래도 15종이다. 한반도 주변 해역에도 30여종이 서식하는 것으로 알려졌다. ●밍크고래·참고래 등 수염고래류가 식용으로 인기 우리나라와 일본·노르웨이 사람, 에스키모 등이 대표적으로 고래고기를 즐긴다. 밍크고래와 참고래 등 수염고래류가 식용 고래로 인기를 끈다. 이빨고래류는 특유의 짙은 체취 때문에 꺼려진다. 우리나라에서는 울산 장생포와 포항 죽도시장, 부산 자갈치시장 등에서 고래고기를 많이 취급한다. 장생포에는 현재 25개 정도의 고래고기 전문음식점이 영업하고 있다. 죽도시장과 자갈치시장에서도 고래고기를 취급하는 음식점을 쉽게 볼 수 있다.박태균 한국식품커뮤니케이션포럼 대표는 “수염고래는 이빨고래에 비해 맛이 좋고 수은 오염도가 적어 식용으로 인기고, 수염고래 중에서도 밍크고래를 최고로 친다”며 “밍크고래는 동해에서 자주 출현했고, 이 때문에 동해안 지방에서는 고래고기를 제물로 많이 사용했다”고 말했다. 그는 “고래고기는 고단백·저열량·저지방 식품이고, 칼슘·철분·칼륨 등 미네랄과 비타민 A·비타민 B1·비타민 B2·나이아신 등 비타민이 골고루 들어 있다”며 “살코기의 단백질 함량은 100g당 26.5g(꼬리 28.4g)으로 소고기·돼지고기에 못지않고, 콜레스테롤 함량은 소고기의 3분의2 정도이고, 오메가3 지방인 EPA·DHA 등도 많아 영양 만점”이라고 설명했다. 여기에다 고래고기에는 철분이 많아 빈혈을 호소하는 임산부에게 좋은 것으로 알려졌다. 고래고기는 바다에서 살아 육질은 생선회처럼 부드럽고, 포유류여서 소고기와 비슷한 맛도 난다고 한다. 일본에서는 말고기를 고래고기로 속여 팔다가 붙잡힌 사례도 있다. 살코기뿐 아니라 껍질, 혓바닥, 내장, 목살, 꼬리, 지느러미까지 모두 먹을 수 있다. 콩팥·지느러미는 대개 수육을 해 먹는다. 고래고기 육회는 소고기 육회와 비슷하다. 고래고기는 콜레스테롤이 없는 불포화 지방산을 다량 함유해 노화를 방지하고 피부를 부드럽게 하는 등 건강장수 식품으로 널리 알려진 음식이기도 하다.우리나라의 근대 포경은 일본, 러시아 등 서구 열강들에 의해 이뤄졌다. 해방 후에는 울산 장생포를 중심으로 한 근해 포경업이 성업하면서 한 달에 1000여 마리가 잡힐 정도였다. 하지만 1986년 상업포경이 금지된 이후부터는 연안에 설치된 그물에 잡힌 혼획 고래와 선박과 부딪혀 좌초한 고래를 해경에 신고 후 식재료로 활용하고 있다. 이 때문에 공급이 불안정하고 수요에 크게 미치지 못해 꽤 비싼 가격을 형성하고 있다. 1980년대 이전만 해도 고래고기는 대표적인 서민 음식이었다. 소고기처럼 한 근 두 근씩 팔았을 정도로 포획량이 많아 서민들도 쉽게 사먹을 수 있었다. 동해안의 웬만한 시장에서는 고래고기를 파는 좌판을 볼 수 있었다고 한다. 고래고기는 가난했던 서민들에게는 소중한 단백질 공급원이었다. 그래서 당시 고래고기를 새끼 끈에 묶거나 신문지에 둘둘 말아 집으로 가던 모습은 흔했다.●껍질·꼬리도 즐겨… 특유의 냄새로 호불호 갈리기도 무를 넣고 소고깃국처럼 끓여 먹거나 기름기 있는 부위로는 두루치기 하듯이 볶아 먹기도 했다. 고래 수육은 소금이나 젓갈에 찍어 먹는다. 고소한 맛이 입안을 가득 채운다는 말로 맛을 대변하기도 했다. 이처럼 소고기와 비슷한 맛이라 소고기 대신 많은 음식을 조리해 먹었다. 고래고기는 부드러워 입에서 살살 녹는 ‘뱃살’(우네), 쫄깃쫄깃 오돌오돌 씹는 맛이 일품인 꼬리와 지느러미인 ‘오베기’, 살코기가 잘 배합된 ‘등살’(바가지), 짙은 체취를 내는 대창·콩팥·허파 등 ‘내장’, 생고기를 손가락 마디 크기로 토막을 낸 ‘막찍개’, 생고기와 과일 배를 채 썰어 양념에 무친 ‘육회’ 등으로 맛을 구분한다. 곁들여 먹는 방법도 다양하다. 참맛을 보려면 소금에 찍어 먹고, 진한 맛을 좋아하면 오래 삭힌 멸치젓국에 찍어 먹는다. 역한 냄새가 싫으면 묵은지에 싸서 먹어도 좋다.●고단백 저지방 식품… 택배로 즐기기도 고래도시 울산 남구 장생포 해안을 따라 2㎞여 구간에 들어선 고래고기 전문점이 눈길을 끈다. 현재 25개 전문점이 영업 중이다. 대부분 고랫배를 탔거나 포경산업 종사자의 자녀가 고래고깃집을 운영한다. 수십년째 서로 어울려 장사하고 있어서 딱히 어디를 원조라고 꼽기도 힘들 정도다. 모두가 둘째 가라면 서러울 고래고기 박사급이다. 고래잡이가 성행했던 1980년대 이전의 장생포는 지금과 비교조차 힘들 정도로 사람과 현금이 넘쳤다. 고랫배를 맞을 때면 장생포는 늘 기대감으로 들떴다. 먼바다로 나갔던 고래배가 돌아올 땐 먼저 뱃고동을 울린다고 했다. 고래가 들어가니 알아서 준비하라는 신호였다. 만선 여부를 알리는 뱃고동이 울리면 상인과 주민들도 바빠진다. 평소와 다른 긴 뱃고동 소리가 들리면 큰 고래로 만선이라는 의미다. 긴 뱃고동 소리가 울리면 낮잠을 자던 할머니도, 골목길에서 놀던 아이들도 뛰어나와 배를 맞았다고 한다. 큰 고래를 볼 수 있었기 때문이다. 장생포에서 3대째 ‘고래고기 원조 할매집’을 운영하고 있는 신수민(50·여) 대표는 “고래고기는 영양이나 맛에서 최고의 식품”이라며 “울산에 와서 고래고기를 처음 먹어본 뒤 맛에 반해 택배로 주문하는 고객도 많다”고 말했다. 이어 “고래고기 맛에 한번 빠지면 계속 찾게 된다”며 “예전에는 고래배가 들어오면 좋은 고기를 받으려고 상인과 주민들이 몰려들면서 잔치가 벌어졌다”고 추억했다. 울산 박정훈 기자 jhp@seoul.co.kr

‘집사부일체’ 멤버들이 이연복 사부의 애제자가 되기 위한 테스트에 나섰다. 3일 오후 방송되는 SBS ‘집사부일체’에서 이연복 사부의 애제자가 되기 위한 이상윤, 이승기, 양세형, 육성재의 ‘미각 테스트’가 공개된다. 이날 멤버들은 과거 수술로 인해 후각을 잃은 후, 미각을 발달시킨 ‘요리계의 베토벤’ 이연복 사부의 애제자가 되기 위해 테스트를 받았다. 바로 후각 없이 미각만으로 식재료를 맞히는 테스트였다. 코를 막고 식재료를 입에 넣은 멤버들은 정체 모를 식재료를 마치 사과처럼 씹어먹었다. 그러나 코를 막고 있던 집게를 제거한 순간 퍼지는 강력한 향을 견디지 못한 멤버들이 ‘몸부림 댄스’를 선보여 촬영장을 웃음 바다로 만들었다. 강력한 향 때문에 감정이 격해진 멤버들이 서로를 견제하기 시작하자, 이를 지켜보던 이연복 사부는 “사실 이렇게 분란 일어나는 것을 좋아한다”며 아이처럼(?) 즐거워해 ‘명동의 외로운 늑대’의 면모를 드러냈다. 한편, SBS ‘집사부일체’는 3일 오후 6시 25분에 방송된다. 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

배우 양세종이 ‘커피프렌즈’에서 전보다 능숙해진 모습으로 시청자의 환호를 받았다. tvN ‘커피프렌즈’는 유연석과 손호준이 제주도의 한 감귤농장에서 카페를 운영하며 수익금 전액을 기부하는 예능 프로그램이다. 이에 양세종이 최지우와 함께 고정 아르바이트생으로 합류해 ‘커피프렌즈’ 프로젝트의 뜻깊은 선행에 동참하는 것은 물론, 매주 더욱 능숙하고 듬직해지는 ‘프로 알바생’으로서의 면모를 보이며 카페의 일당백으로 등극했다. 열정 넘치지만 서툴렀던 첫 영업 때의 양세종은 온데간데없고 이제는 설거지 룸의 어엿한 졸업생이 되어 주 무대를 주방으로 확장했다. 특히 메인 셰프 유연석 옆자리를 지키며 서브 셰프로서 완벽한 보조를 선보여 주문이 밀릴 때마다 더욱 큰 존재감을 발휘했다고. 특히 스튜 메뉴는 유연석의 도움 없이도 스스로 손님상에 내보내는 장족의 발전을 이뤄 보는 이를 흐뭇하게 만들었다. 한편, 로봇처럼 사장님의 지시를 입력하고 그대로 해내던 ‘세종봇’ 시스템에도 큰 변화가 생겼다. 설거지 담당에서 주방과 홀의 모든 서브를 담당하는 역할로 활동 영역이 넓어지자, “지금 뭘 해야 하지 세종아?”라고 자신에게 끊임없이 질문하며 전방위 업무를 정리하기 시작한 것. 요리 보조, 홀 서빙, 설거지 지원, 야외 관리, 식재료 보충 등 다양한 일들에 우선순위를 매기고 모든 인원들의 상태를 체크해 최적의 보조를 선보였다. 심지어 많은 주문으로 유연석에게 멘붕이 찾아오자 양세종은 주문을 다시 보기 좋게 정리해주고 필요한 부분에 적절한 도움을 주며 메인 셰프가 안정을 되찾을 수 있게 만들었다. 모두를 놀라게 만든 11명의 단체 손님 등장에도 양세종은 해맑게 웃으며 주문을 받으러 달려갔다. 아이부터 어른까지 다양한 연령대의 대가족을 맞춤 겨냥하며 손님의 상태와 취향을 반영한 메뉴 추천까지 해낸 것. 한 번에 다섯 테이블의 주문을 접수한 뒤, 이번에는 홀 매니저 최지우와 호흡을 맞춰가며 각각 음료부와 음식부에 주문을 나눠주고 모자란 식기 세팅과 설거지까지 일사천리로 마무리했다. 정신없는 와중에도 양세종은 자신의 지난 작품 ‘사랑의 온도’ 온정선 셰프에 빙의해 “천천히, 조심히, 빠르게”를 외우며 침착하게 모든 일처리를 해내 안방극장의 감탄을 자아냈다고. 모든 음식이 나간 이후에는 할머니부터 갓난 아기까지 손대지 않는 음식이나 전반적인 맛 등을 직접 체크하며 살갑게 테이블을 돌아다녔고, 걱정과 애정이 동시에 드러나는 따듯한 눈빛을 덤으로 선사하며 손님들의 마음을 홀렸다. 그런가 하면 주방에 갇혀 지쳐가는 사장님과 알바생들에게는 어깨를 주물러주고 꼭 안아주는 등 온몸과 마음으로 전부를 응원하며 활기를 높여 건강한 에너지를 전파했다. 급기야 커피 내리는 법까지 마스터하게 된 양세종은 형, 누나들의 예쁨을 가득 받으며 ‘커피프렌즈’의 없어서는 안 될 특급 막둥이로 다시 한 번 자리매김했다. 양세종은 세 번째 막내의 등장에 흐뭇한 미소를 지었다. 조재윤, 유노윤호에 이어 4대 째 설거지 룸을 대물림하고 인수인계하는 그의 능숙한 모습은 선배미까지 자아냈다고. 처음으로 형, 누나가 아닌 동갑내기 막내 차선우가 오자 양세종은 특유의 친화력을 마구 뿜어대며 함께 귤을 따러 가자고 제안하는 등 유독 다정한 모습을 보여 훈훈함을 선사했다. 이렇듯 양세종은 ‘커피프렌즈’를 통해 매회 성장하는 막둥이 알바생으로서 시청자의 엄마 미소와 뿌듯함을 유발하는 존재로 관심과 기대를 한 몸에 받고 있다. 무슨 일이든 최선을 다하고 열정적으로 임하는 모습이 남녀노소의 폭풍 호감을 불러일으키고 있는 것. 다음 방송에서는 또 어떤 모습으로 보는 이의 마음을 따듯하게 만들지 궁금증이 높아진다. 한편, tvN ‘커피프렌즈’는 매주 금요일 오후 9시 10분에 방송된다. 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

인도 나갈랜드州 코히마·자카마 인도 동북부 끄트머리, 히말라야 자락에 자리한 마니푸르주의 임팔공항에 도착했을 때 여행자를 반긴 건 맑은 공기였다. 미세먼지 가득한 한국의 공기와 질이 달랐다. 목마른 사람이 생수를 벌컥벌컥 들이켜듯 게걸스럽게 심호흡을 했다. 상쾌한 나무향기가 나는 것도 같았다(하지만 불행하게도 맑은 공기는 여기까지였다. 곧 엄청난 먼지를 마시게 된다).임팔공항에서 만난 가이드 에이프릴은 나갈랜드주의 가장 큰 도시인 코히마까지는 차로 약 4시간이 걸린다고 했다. 그런데 거리는 고작 150㎞였다. 이 말은 도로 상태가 그만큼 좋지 않다는 뜻. 실제로 나갈랜드주를 여행한 사흘 동안 포장도로는 10㎞도 달려 보지 못한 것 같다. 지금도 코히마 하면 가장 먼저 떠오르는 말은 먼지와 급커브다. 해발 2000m의 산자락에 들어선 이 도시의 모든 도로는 공사 중이었고 언제나 수많은 차들로 정체 상태였다. 차들은 전부 뽀얀 먼지를 쓰고 있고 사람들은 마스크를 쓴 채 길을 걸었다. ●몽골로이드계 나가족… 16개 부족 공존 나갈랜드는 인도 동부에 자리한 주다. 미얀마 북서부에 접하고 있다. 주도는 코히마. 주 전체 인구는 220만명으로 우리나라 충청남도 인구와 비슷하다. 이 가운데 코히마에 90만명 정도가 살고 있다. 몽골로이드계 민족인 나가족이 많이 거주하는데 우리가 생각하는 인도인과는 생김새가 많이 다르다. 우리와 비슷하게 생겼다. 한때 아삼주에 속했지만 나가족이 꾸준히 분리독립운동을 한 결과 1963년에 나갈랜드주가 만들어졌다. 늦은 밤 코히마에 도착해 호텔에 체크인을 하고 욕실 문을 열었을 때 온수기가 달려 있는 것을 보고는 뭔가 예감이 이상했다. 아니나 다를까. 더운 물은 나오지 않았다. 프런트에 말하니 양동이에 더운 물을 담아 왔다. 방도 너무 추웠다. 후드 재킷을 입고 모자를 눌러쓰고 잤다. 자면서 내일 아침엔 씻지 말아야겠다고 생각했다. 여긴 인도니까 하루쯤 안 씻어도 되지 않겠어. 코히마에서 가장 먼저 찾은 곳은 시내에 자리한 나갈랜드 박물관. 오전 10시 반에 도착했는데 박물관은 아직 문을 열지 않았다. 안내판에는 9시 반에 문을 연다고 분명하게 씌어 있었다. 뭐, 여긴 인도니까. 박물관 앞 마당에는 교복을 입은 다섯 명의 소녀들이 모여 앉아 수다를 떨고 있었다. “학교 안 가고 뭐해요?” “오늘 저녁에 시험이에요.” “그럼 시험 공부 해야지.” 소녀들은 입을 가리고 까르르 웃었다. 가이드 에이프릴은 이들을 보자마자 전부 다른 부족이라고 했다. 인사말도 다 달랐다. “나갈랜드에는 모두 16개 부족이 있고 언어가 다 달라요.” 에이프릴은 이렇게 설명했다. 실제로 학생들이 말한 인사말도 다 달랐다. 공용어는 힌두어와 아삼어가 섞인 나가믹스어와 영어라고 했다. 실제로 코히마에서 점심을 먹기 위해 찾은 식당에서 물고기 요리 이름을 주인에게 물었더니 주인은 조금 난처한 표정으로 이렇게 대답했다. “부족마다 이 물고기를 부르는 이름이 달라요. 그러니까 모두 열여섯 개의 이름이 있는 셈이죠. 그냥 나가 스타일 피시라고 하시죠.” 박물관은 훌륭했다. 과거 원주민의 물건과 생활상을 재현해 놓은 미니어처들이 있었는데 볼만했다. ‘나가’(Naga)는 벌거벗은(Naked), 혹은 귀에 뚫은 큰 구멍을 뜻하는 ‘낭카’에서 유래됐다고 한다. 이들은 아주 호전적인 민족으로 아이들은 태어날 때 바구니를 하나 받게 되는데 이 바구니는 전쟁에서 머리를 담기 위한 용도로 쓰인다. 코히마 시내 한가운데 시장이 있다. 식재료와 생활용품 등을 판다. 그런데 식재료 코너에서 눈에 띄는 것이 있었다. 애벌레였다. 에이프릴에게 먹는 거냐고 물어보니까 웃으며 고개를 끄덕였다. “맛있어. 나도 좋아해. 먹어 볼래?” “아니, 그러고 싶지 않아.” “근데 저기 벌집은 뭐지?” 꼬물거리는 노란색 애벌레 옆에 하얀 스티로폼 같은 벌집이 가득 놓여 있었다. “그것도 먹는 거야.” “꿀은?” “꿀도 먹고 벌집 속의 애벌레도 먹지.” 에이프릴은 하나를 빼서 권했다. 그래, 먹어 보자. 그래야 뭐라도 쓸 거리가 생기니까. 애벌레 하나를 집어 입 속에 넣었다. 혀 위에 놓인 애벌레가 꿈틀거렸다. 차마 씹지는 못하고 꿀꺽 삼켰다. 근데 목구멍 안쪽에 깊숙이 걸린 애벌레는 한 번에 넘어가지 않았다. 여전히 살아서 꿈틀대고 있었다(여러분 여행작가는 이런 직업입니다. 한 줄 문장을 쓰기 위해 애벌레도 먹어야 한답니다).●전통집 모룽 짓고 사는 평화로운 앙가미족 코히마에서 자동차로 30분 정도 떨어진 곳에 자카마 마을이 있다. 1400명 남짓의 앙가미 족 사람들이 전통집 모룽을 짓고 살아간다. 에이프릴은 자기도 앙가미족 후손이라고 했다. 앙가미족은 16개 부족 중 가장 인구가 많다. 마을 이름 마지막에 ‘마’가 들어가면 앙가미족의 마을이다. 마을은 평화로웠고 한적했다. 마을 한가운데 자리한 공터에서 아이들이 축구를 하고 있었다. 길에서 배드민턴을 치던 소녀는 이방인이 나타나자 부끄러운 듯 라켓을 거두어 얼굴을 가렸다. 마을 한가운데는 공동 우물이 있었는데 마을 사람들은 그곳에서 머리를 감고 빨래도 했다. 노인들은 처마 그늘에서 오래된 책을 읽거나 잡담을 나누고 있었다. 앙가미족의 전통 가옥 구조는 간단하다. 문을 열고 들어서면 커다란 쌀독이 있는 창고가 먼저 나타난다. 이 쌀독이 많을수록 부자다. 창고를 지나면 부엌. 화덕이 있고 컵과 냄비 등이 그 옆에 놓여 있다. 여자들은 작은 의자에 앉아 요리를 한다. 건너편은 침실이다. 침대 하나가 단출하게 놓여 있다. 쌀로 만든 이곳 전통주를 맛볼 수 있었는데 시큼하고 텁텁한 맛이 막걸리와 비슷했다.에코투어리즘 즐기는 마을 코노마 코노마는 코히마에서 두 시간 정도 떨어진 마을이다. 450여 가구, 2000여명이 모여 산다. 집과 집 사이로 난 작은 골목을 들여다보며 마을을 한 바퀴 돌아보는 데 한 시간이면 충분하다. 이 마을의 명물은 다랭이논. 산비탈을 일궈 만든 논이 마을 앞에 펼쳐져 있다. 여행자들은 이 다랭이논 사이로 트레킹을 즐기고 홈스테이를 하고 마을 문화도 체험한다. 작은 마을이지만 에코투어리즘 여행상품이 잘 갖춰져 있다.마을을 걷다 잔치 준비에 한창인 어느 가정을 방문했다. 노인들이 모여 음식을 준비하고 있었다. 낯선 이방인에게 따뜻한 차와 음식을 내주었다. “나갈랜드의 결혼식은 보통 사흘 동안 열려요. 하루는 남자의 집에서, 또 하루는 여자의 집에서 잔치를 합니다. 그리고 마지막 날에는 교회에 마을 사람들이 모여 파티를 벌이죠.” 에이프릴이 설명했다. 마을 광장에 자리한 공동 창고에서는 남자들이 소와 돼지를 잡아 뼈와 고기를 해체하고 있었다. 보통 결혼식에 5~8마리를 잡는다고 한다. 갓 잡은 소와 돼지의 대가리가 문 앞에 찡그린 얼굴로 걸려 있었다. 창고 안은 날고기 냄새와 피 냄새로 가득했다. 해 질 무렵 에이프릴이 마을에서 가장 높은 곳에 자리한 작은 공터로 안내했다. 거기에는 전통옷을 입은 앙가미족 사람들이 서 있었다. 그들은 나와 또 다른 한 여행자 단 두 명을 위해 전통 춤을 추었고 노래를 불러주었다. 여자들의 목소리는 높아서 골짜기 너머로 멀리 날아갔고 남자들은 낮은 목소리로 후렴을 넣었다. 여자들의 얼굴에는 낯선 사람들 앞에서의 공연이 아직은 어색한 듯 부끄러움이 묻어 있었다. 가사를 알아들을 수는 없었지만 마음속에서 뭔가 일렁이는 것 같았다. 따뜻한 물에 손바닥을 대는 듯한 느낌이었다. 코히마로 돌아와 하룻밤을 묵었다. 방은 추웠다. 더운 물도 나오지 않았다. 씻을 엄두가 나지 않아 물티슈로 대충 닦고 후드티를 입고 청바지를 입은 채로 잤다. 지금까지 여행을 하며 한 번도 덮지 않았던 옷장 속의 담요를 꺼내 덮었다. 닭과 트럭 소리가 잠을 깨웠다. 방음이 하나도 되지 않았다. 마치 길바닥에 누워 있는 것 같았다. 호텔 현관 앞에서 햇빛을 쬐었다. 방보다 거리가 따뜻하다. 바다 이구아나가 된 듯한 기분이었다. 체온이 조금씩 올라가고 있었다. 내 앞으로 학생들이 지나가고 트럭이 경적을 울리고 지나가고 자욱하게 먼지가 인다. 짓다 만 건물들이 어색하게 서 있다. 이렇게 서 있으면 내가 지금 도대체 뭘 하고 있는거지, 난 여기에 왜 있는거지 하는 생각이 든다. 모르겠다. 뾰족한 해답이 있는 것도 아니다. 그냥 여행을 왔기 때문에 여행하고 있는 것이다. 어떻게 보면 서울에서도 우린 이렇게 살고 있지 않은가. 글 사진 최갑수 여행작가 ■ 여행수첩 한국에서 나갈랜드로 가는 직항은 없다. 델리나 콜카타를 경유해 임팔공항 혹은 디마푸르공항으로 가야 한다. 임팔공항이나 디마푸르공항에서 나갈랜드 코히마까지 최소 4시간이 걸린다. 코히마에서는 호텔 우라에 묵었다. 따뜻한 물이 안 나오는데, 직원에게 부탁하면 정해진 시간에 가져다준다. 코히마의 2차 세계대전 추모 묘지는 2차 세계대전 당시 벌어졌던 영국·인도 연합군과 일본군 간의 전투에서 희생당한 군인들을 묻은 곳이다.

식물의 형태를 관찰하고 그리는 건 내게 늘 새로운 발견의 시간이다. 기존에 알려지지 않은 신종과 기록이 없는 미기록종을 그릴 때엔 물론이고, 우리 가까이에 늘 존재해 온 과일과 채소를 그릴 때에도 마찬가지다.작년 이맘때 우리나라에서 육성한 딸기의 씨앗을 그리며 생각했다. ‘ 딸기의 씨앗이 이렇게나 많았다니!’ 보통 때 같으면 씻어 한입에 물어 먹던 딸기를 수시간 째 그리느라 가만히 들여다보고 씨앗을 세었을 때, 딸기 열매의 표면에는 이백개가 넘는 씨앗이 달라붙어 있었다. 딸기를 먹을 때에 톡톡 터지는 식감을 주는 까만 그 무언가는 규칙적으로 배열된 이백여개의 씨앗으로서 존재하고 있던 것이다. 흥미로운 건, 식물이 내 입에 들어오는 순간 이들은 내게 그저 음식일 뿐이지만, 형태를 가만히 관찰할 때 이들은 단순히 식용을 위한 존재가 아닌, 산과 들에서 사는 살아 있는 하나의 생물로 느껴진다는 것이다. 내가 과일과 채소 기록하기를 유난히 좋아하는 건 이 이유가 아닐까 생각했다.몇 년 전 나는 노르웨이의 수도인 오슬로시와 함께 ‘도시 식량 도감’이라는 제목으로 미래의 주요 식용 생물들을 그렸다. 그때 그렸던 식물 중엔 딸기도 있었다. 노르웨이의 식물 연구는 우리에겐 낯설지만, 이곳에는 스발바르 시드 볼트라는 인류의 미래를 위한 식용 식물 씨앗 저장고가 있을 정도로 식용 작물에 대한 연구가 활발하게 진행 중이다. 이곳에서 선정한 미래의 주요 작물인 딸기는 우리가 늘 먹는 딸기와는 다른 야생 딸기였지만, 이것이 의미하는 바 딸기는 과일의 역할을 넘어 생물학적으로 영양학적으로 중요한 식물이라는 것이다. 장미과 식물인 딸기는 고대 로마인에 의해 처음 재배되기 시작했다. 이들은 딸기를 ‘프라가’라 불렀는데, 속명 프라가리아의 어원이기도 한 이 단어는 ‘향기로운 것’이란 뜻이다. 그래서 이름만 보면 향기가 유난히 많이 나는 식물인 것 같지만 사실 이 향기가 많이 나는 고대 로마인의 딸기와 우리가 먹는 딸기는 다른 종이다. 이들이 재배했던 건 그 재배로 끝이 나고, 17세기 프랑스 육군 공무원이 칠레에서 일하다 발견한 야생 딸기, 칠로엔시스로부터 지금의 딸기로 발전된다. 프랑스로 옮겨 가 심어진 이 ‘칠로엔시스’의 암꽃과 ‘버지니아나’라는 종의 수꽃이 우연히 혼식되어 새로운 종, 우리가 먹는 딸기와 비슷한 밭 딸기가 생겨나고, 이것으로 딸기 산업이 본격적으로 시작된다. 중요한 전환점은 늘 우연으로부터 시작한다. 후에 딸기는 생과뿐만 아니라 빵과 과자, 음료 등 모든 요리의 레시피로 이용되며 인류에게 유용한 식재료로서 세계적인 과일로 발전한다. 긴 역사 동안 수많은 육종가들 덕에 딸기가 지금의 맛과 형태로 진화할 수 있었지만 그중에는 식물세밀화가의 역할도 한몫을 했다. 프랑스의 원예가이자 식물학자이자 교수였던 앙투안 니콜라 뒤센은 당시 프랑스에서 육성된 딸기의 역사와 특성을 묶어 1766년 ‘딸기의 박물학’이란 책을 출간했다. 작년 봄 파리자연사박물관 내 서점에서 딱 한 권 남아 있던 손때 묻은 이 책을 발견하고 바로 집어 들었을 때의 쾌감을 잊을 수 없다. 뒤센 그림 특유의 자로 잰 듯한 네모칸 안에 연필과 펜으로 쓱쓱 그린 프랑스의 야생 딸기와 교배종들. 딸기 열매만을 붉은빛으로 채색해 둔 이 기록은 유럽의 야생 딸기 원종들과 당시 개인 육종가들에 의해 우후죽순 개량된 딸기 품종을 정리했다는 데에 의미도 있었지만, 그것을 바탕으로 품종별 특성과 재배 방법을 식별하고 우량종을 선발할 수 있었다는 데에서 딸기 연구 역사에 큰 역할을 했다. 물론 책에는 원예가였던 뒤센이 스스로 육성한 품종에 대한 이야기도 포함돼 있다. 최근 우리나라에서 재배, 육성된 딸기의 맛이 세계에 알려지기 시작하며 ‘우리나라 딸기 전성시대’를 열어 가기 시작했다. 수출량은 급속도로 늘어 가고, 외국인들 사이에서 한국에 가면 꼭 먹어야 한다는 음식 목록에 딸기가 있다. 소비량이 늘어난 만큼 재배농가도 늘고, 아이들은 주말이면 가족과 딸기 농장에 가 수확 체험을 한다. 이쯤에서 나는 무얼 할 수 있을까. 뒤센이 그랬듯, 이 딸기들을 기록하는 일이 내가 할 수 있는 전부일 것이다. 내가 살고 있는 지금, 이곳에서 하필 딸기가 부흥하는 건 어쩌면 딸기를 그려야 하는 운명일지도 모른다는 생각을 했다. 아리향을 시작으로 설향, 매향, 죽향…. 우리나라에서 육성한 이 딸기들을 하나씩 그려 나가고 싶다.

아모레퍼시픽은 2010년부터 국내 화장품 회사 최초로 지역 사회와 연계한 공정무역 활동인 ‘아리따운 구매’를 전개하고 있다. 아리따운 구매는 원료를 선택·구매하는 과정에서 원료 안전성, 환경보전, 지역사회 공헌의 3대 원칙을 세워 환경과 사회에 기여하는 원료 구매 활동이다. 2010년 제주 신흥2리 동백마을에서 시작된 아리따운 구매는 현재 제주 신흥 2리(동백), 충북 괴산(닥나무), 경남 사천(대나무), 충남 서산(당귀, 천궁), 제주 송당리(비자), 전북 정읍(연꽃), 경기 파주(콩), 충남 태안(백합), 경북 문경(산양삼) 등 국내 9개 지역에서 이뤄지고 있다. 2013년에는 아리따운 구매를 글로벌로 확산해 인도 자무이(망고) 지역과 아리따운 구매 협약을 체결했다. 2018년에는 설화수, 프리메라, 이니스프리, 한율 등의 브랜드에서 아리따운 구매 원료를 함유한 제품을 개발했다. 아리따운 구매는 원료 구매를 넘어서 연구개발 및 디자인 지원, 판로 개척 등으로도 이어진다. 동백마을에서 생산하는 동백기름은 이니스프리 제주하우스에서 식재료로 활용되며, 디자인 개선 지원 사업에 따라 리뉴얼된 용기에 담겨 완제품 형태로도 판매되고 있다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

“내 얼굴 똑바로 쳐다봐.” 집주인의 호출에 곧바로 응하지 않았다는 이유로 집주인은 직원의 얼굴에 침을 뱉었다. 이 직원이 사다리 위에서 작업을 하고 있을 때 집주인은 “일을 빨리 하지 않는다”며 사다리를 걷어찼다. 직원은 3m 아래로 떨어지면서 무릎 연골이 찢어졌다. 화초의 줄 간격을 못 맞춘다며 집주인으로부터 “XX, 너는 초등학교도 안 나와서 줄도 못 맞추냐”는 욕설도 들었다. 집주인은 그래도 분이 안 풀렸는지 옆에 있던 꽃포기를 뽑아 직원에게 던졌다. 위험한 물건도 손에 잡히면 직원을 향해 던지는 집주인 밑에서 이 직원은 2년 반 넘게 상습폭행을 당한 것으로 조사됐다. 조양호 한진그룹 회장의 부인 이명희 전 일우재단 이사장의 갑질 행태가 검찰 공소장을 통해 적나라하게 드러났다. 30일 이 전 이사장의 공소장에 따르면 그는 2011년 11월부터 지난해 4월까지 자신의 집에서 일한 직원들과 운전기사들을 ‘몸종’처럼 부리며 막말을 일삼고 폭행도 서슴지 않았다. 검찰은 앞서 지난달 31일 이 전 이사장을 특정범죄가중처벌법상 운전자폭행, 상습특수상해, 업무방해 혐의로 불구속 기소했다. 2013년 이 전 이사장은 약속 장소에 늦게 도착했다는 이유로 운전기사에게“ XX야, 너 때문에 늦었잖아”라고 욕설을 하며 얼굴에 침을 뱉었다. 이듬해에도 운전기사가 말을 듣지 않는다는 이유로 뒷좌석에 있던 플라스틱 물컵을 기사를 향해 집어 던졌다. 이 전 이사장 자택에서 일한 직원들도 수모를 겪었다. 2011년 이 전 이사장은 식재료인 생강을 충분히 구입하지 않았다는 이유로 직원을 무릎 꿇린 뒤 책을 던져 눈을 맞혔다. 2015년에는 집으로 배달된 난(蘭) 화분이 제대로 전달되지 않았다며 직원들을 향해 화분을 던졌다. 그래도 화분이 깨지지 않자 다시 던졌다고 한다. 그는 현재 필리핀 여성을 가사도우미로 불법 고용한 혐의로도 재판에 넘겨진 상태다. 해외 명품을 밀수입한 혐의도 받고 있다. 김헌주 기자 dream@seoul.co.kr

경남 김해지역에서 생산되는 친환경 농축산물 식재료가 서울지역 공공급식시설에 공급된다. 김해시는 30일 ‘2019년 서울시 도농상생 공공급식 산지선정 공모’에서 김해시 학교급식지원센터가 영남권 최초로 공급단체로 선정됐다고 밝혔다.‘서울시 도농상생 공공급식 사업’은 도시와 농촌 상생을 위해 2017년부터 서울시 자치구와 지방 공공급식지원센터간 1대 1 매칭으로 산지 식재료를 조달하는 사업이다. 현재 서울시는 충남, 전북, 전남, 강원 지역 10개 기초자치단체 농산물을 서울 10개 자치구에 공공급식 식재료로 조달한다. 올해 산지 식재료 조달 사업에 3개 자치구(영등포, 송파, 동대문)가 추가됨에 따라 공급 자치단체도 추가 공모했다. 김해시에 따르면 이번 공모에는 전국에서 5개 자치단체가 참여한 가운데 심사기준에 따라 안전성, 가격, 행정지원 능력 등을 현장심사와 종합심사를 거쳐엄격히 심사한 끝에 김해시가 공급단체로 선정됐다. 심사에서 친환경 중소농가가 참여하는 지역먹거리 선순환체계를 구축한 김해시 유통시스템이 높은 평가를 받은 것으로 알려졌다. 김해시 학교급식지원센터는 지역 농가와 계약재배를 통해 친환경 농산물과 안전한 먹거리를 중간 유통과정 없이 학교급식에 공급하는 직거래 시스템을 운영해 학교와 농가로 부터 좋은 반응을 얻고 있다. 김해시는 지난해 농식품부 친환경급식 식생활교육 우수자치단체로 선정되는 등 전국적인 모범사례로 인정받고 있다. 시는 서울시 자치구 공급지역이 정해지면 어린이집과 복지시설 등 공공급식시설에 김해지역에서 생산되는 농축산물과 가공품 등 160여 품목을 공급하게 돼 지역 농산물의 안정적인 판로 확보와 농가 소득증대에 큰 도움이 될 것으로 기대하고 있다. 이와 함께 김해시는 공공급식 공급단체 선정이 경남 농산물에 대한 신뢰 상승으로도 이어져 거창, 밀양, 남해 등 경남지역 다른 지자체가 서울시 공공급식사업에 참여하는데도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 내다봤다. 허성곤 김해시장은 “앞으로 경남도 광역급식지원센터 김해유치와 인근 부산·울산시 진출도 차질 없이 준비해 김해지역 우수 농산물을 전국에 널리 알리고 지역 농업에 활력을 불어넣겠다”고 말했다. 김해 강원식 기자 kws@seoul.co.kr/

조양호 한진그룹 회장의 부인 이명희(70)씨의 ‘특기’는 물건 집어던지기였다. 물컵, 책, 삼각자, 밀대, 꽃, 철제 전지가위, 열쇠 뭉치 등등 다양했다. 고성과 욕설은 기본이었다. 자택에서 3m 높이 사다리에 올라 작업 중인 직원이 일을 빨리 하지 못한다며 사다리를 걷어차 이 직원이 사다리에서 떨어진 적도 있었다. 서울중앙지검 형사3부(신응석 부장)가 지난달 말 이명희씨를 상습특수상해, 특정범죄 가중처벌 등에 대한 법률 위반(운전자 폭행 등), 업무방해 혐의로 기소할 때 낸 공소장에는 그간 이명희씨가 ‘갑질’을 자행할 당시의 녹취 파일과 피해자·목격자들의 증언, SNS 폭로 등을 통해 알려진 폭언·폭행 사례가 범죄 사실로 정리돼 있다. 이씨는 2011년 11월부터 지난해 4월까지 운전기사 등 직원 9명에게 욕설을 하고 다치게 한 혐의를 받고 있다. 이명희씨의 폭행은 지근거리에서 일을 할 수밖에 없는 운전기사가 큰 피해를 입었으며, 자택에서 일하는 직원들도 수시로 ‘갑질 폭행’을 당했다. 이명희씨는 약속 시간에 늦게 된 운전기사의 얼굴에 침을 뱉은 뒤 “우측에 차 세워”라며 욕설과 함께 고성을 질렀다. 빨리 가자는 지시를 제대로 따르지 않았다는 이유로 물이 담긴 플라스틱 컵을 운전기사의 머리를 향해 집어 던지기도 했다. 운전기사가 급브레이크를 밟았을 때에는 “누굴 죽이려고!”라며 욕설과 함께 운전석 시트를 발로 찼다. 식재료(생강)를 충분히 사놓지 않았다는 이유로 직원을 문지방에 무릎 꿇게 한 뒤 책을 집어던져 왼쪽 눈 분위를 맞췄다. 걸레질이 마음에 들지 않는다며 플라스틱 삼각자를 던져 턱에 맞추기도 했다. 40∼50㎝ 길이의 밀대를 이마에 집어 던지기도 했다. 녹음파일을 통해 여러 차례 보도됐던 것처럼 찢어지는 듯한 고성과 입에 담기 어려운 욕설도 항상 뒤따랐다. 자택에 있는 나무 신발장을 청소하며 기름을 많이 묻혔다는 등의 이유로 직원 허벅지를 찬 사례도 세 차례 등장했다. 화초의 줄 간격을 맞추지 못했다며 “너는 초등학교도 안 나와서 줄도 못 맞추냐”라고 인신공격성 발언을 하고, 꽃 포기를 뽑아 집어던져 직원 눈에 흙이 들어간 일도 있었다. 화를 내며 던진 난 화분이 깨지지 않자 다시 집어오라고 한 뒤 직원을 향해 던져 깨뜨린 정황도 있었다. 이 밖에도 필리핀 여성을 대한항공 직원으로 속여 입국시킨 뒤 가사도우미로 불법 고용한 혐의(출입국관리법 위반)로도 기소된 상태다. 지난달에는 해외에서 구매한 명품 등을 밀수입한 혐의(관세법 위반)로 인천본부세관이 이명희씨와 두 딸인 조현아 전 대한항공 부사장, 조현민 전 대한항공 전무를 검찰에 송치해 이명희씨가 받을 재판은 더 늘어날 것으로 보인다. 신진호 기자 sayho@seoul.co.kr

‘냉부해’에서 손담비가 호탕한 ‘애주가’의 면모를 뽐낸다. 28일(오늘) 밤 11시에 방송되는 JTBC ‘냉장고를 부탁해(냉부해)’에는 ‘댄싱퀸’ 손담비와 ‘제대한 예능 대세’ 광희가 출연해 활약한다. 최근 진행된 ‘냉장고를 부탁해’ 녹화에서 손담비는 “혼자 산 지 13년 째”라며 자취 냉장고를 공개했다. 그의 냉장고 속에는 맥주부터 와인, 보드카까지 다양한 종류의 술은 물론 화장품 사이에도 도수 높은 소주가 등장해 모두를 놀라게 했다. 손담비는 “1일 1병 와인은 기본, 다른 술도 30잔은 마신다” “요리는 안 해도 뱅쇼는 만들어 먹는다”며 거침없는 주당 면모를 드러냈다. 연예계 알아주는 술꾼 안정환도 “손담비인지 술담비인지 모르겠다”며 혀를 내둘러 웃음을 자아냈다. 이외에도 손담비의 냉장고에는 먹다 남은 배달음식부터 포장이 뜯어진 채 그대로 방치돼 있는 각종 식재료가 들어있어 요리를 해야 하는 셰프들의 걱정을 샀다. 그러나 냉장고 주인 손담비는 “먹으려다 귀찮아서 다시 넣어놨다”며 털털하게 고백해 스튜디오를 웃음바다로 만들었다. ‘애주가’ 손담비를 위해 ‘냉장고를 부탁해’에서는 와인 안주 대결이 펼쳐졌다. 완성된 요리를 맛본 손담비는 크게 놀라며 “이건 진짜 굿 아이디어다” “흠잡을 데 없는 맛이다”라며 극찬해 승리를 거머쥘 셰프가 누구일 지 기대를 모았다. 손담비의 못 말리는 주량과 알코올이 가득한 냉장고는 28일 월요일 밤 11시에 방송되는 JTBC ‘냉장고를 부탁해’에서 확인할 수 있다. 이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

세계 무대에서 식재료 ‘콩’이 이렇게 주목받은 적이 있을까. 과거 건강 식품이나 아시아 음식의 상징으로만 여겨졌던 콩이 글로벌 푸드 트렌드로 떠오르고 있다. 전 세계적인 채식 열풍에 따라 식물성 단백질로 만든 대체육이 각광을 받고 우유 대신 두유, 버터 대신 두부를 사용하는 ‘비건 레스토랑’이 속속 생겨나면서 ‘콩’이 세계인들의 일상에 스며들고 있어서다. 이런 흐름이 한식의 세계화를 노리는 우리에겐 기회라고 말하는 셰프가 있다. 세계 최고의 레스토랑으로 꼽히는 스페인 바르셀로나의 엘불리에서 수석 셰프를 지낸 뒤 최근 샘표가 운영하는 미국 뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오의 디렉터로 합류, 한국의 ‘콩 발효 소스’를 연구하는 자우마 비아르네스를 지난 22일 서울 중구 샘표 우리맛공간에서 만났다. ●채식 열풍 등 효과 … 미국서 국내 두부 인기 그를 만나자마자 두부 이야기부터 꺼냈다. 최근 국내 유통업계에서 풀무원USA가 교민과 아시아계를 상대로 한 마케팅에서 벗어나 주류 미국인들의 입맛에 맞는 두부 제품을 지속적으로 개발한 결과 현지 두부 시장에서 압도적인 시장점유율(73.8%)을 차지했다는 뉴스가 주목을 받았기 때문이다. 식품 트렌드가 세계에서 가장 빠른 뉴욕에서 활동하는 그에게 사실을 확인하고 싶었다. 그는 “서양인들에게 ‘대두’라는 생소한 식재료가 좀더 가깝게 다가오고 있다”며 “두부가 대두의 대중화를 이끈 것에 대해 전적으로 동의한다”며 고개를 끄덕였다. 이제는 엄격한 채식주의자뿐만 아니라 일반인들도 건강이나 환경 등의 철학을 중요시하면서 동물성 식재료를 줄이고, 식물성 식재료를 더 많이 선호하는 분위기인데 두부가 가장 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 식물성 단백질 대표 음식으로 떠오르고 있다는 것이다. 다만 “같은 콩 제품이어도 간장, 된장 등 ‘장’류도 두부처럼 대두로 만들어졌다는 인식은 아직 사람들이 하지 못하는 것 같다”고 했다. 그러면서 “두부처럼 모든 음식의 베이스가 되는 소스인 한국의 콩 발효 ‘장류’도 세계화될 가능성이 무궁무진하다”고 강조했다. 콩 발효 소스가 채식을 더 맛있게 먹을 수 있도록 도와주기 때문이다. 그는 “특히 각종 나물을 콩 발효 소스에 무친 한국식 샐러드 요리는 고기 소비가 점차 줄어들 미래 식품 트렌드에도 딱 맞다”고 말했다. ●외국서 한식 기본으로 한 퓨전 고급 식당 인기 그가 ‘장류의 세계화’에 관심을 갖게 된 건 글로벌 무대에서 최근 10여년간 변화한 한식의 위상을 목격했기 때문이다. 예전의 한국인들은 비빔밥과 김치를 외국인들에게 먹이면서 메뉴 자체를 알리려고 했다. 하지만 ‘밀레니얼 세대’인 한국계 셰프들이 활동하면서 국제 무대에서의 한식 소비 패턴도 변하기 시작했다. 글로벌한 사고 방식을 가진 ‘밀레니얼 셰프’들이 대부분 한식 베이스의 퓨전 파인다이닝(고급식당)을 운영하면서 한식을 찾는 사람들은 더이상 비빔밥, 김치만을 외치지 않게 됐다. 이들 파인다이닝에선 음식을 만들 때 간장, 된장 등을 응용한 한국 전통 콩 발효 소스를 사용했고, 손님들도 자연스럽게 메뉴를 즐겼다. 그가 한식의 존재를 인지한 것도 엘불리에서 수석 셰프로 일하던 시절 파인다이닝 업계 셰프들의 네트워크 때문이었다.●올리브유처럼 ‘장’도 전 세계 음식과 조화 그는 이 ‘자연스러움’이야말로 진정한 음식의 세계화라고 생각했다. “오늘날 세계인들이 올리브유로 꼭 이탈리아와 스페인 음식만을 요리하지 않듯 한국의 콩 발효 소스로 파스타를 만들 수도 있지 않을까. 사람들에게 억지로 된장찌개를 먹이며 익숙하지 않은 것을 강요하는 게 아니라 사람들의 필요를 해소하고 도움을 주는 것이 진짜 세계화가 아닐까.” 그가 카탈루냐주 정부의 지원을 받는 스페인 요리과학연구소 수석 셰프 자리를 그만두고 지난해 9월 뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오에 합류한 이유다. 실제로 그는 스튜디오에서 한국의 장류를 활용해 프랑스 디저트인 크렘 브륄레를 만들거나 파스타를 요리하는 레시피를 집중적으로 개발하고 있다. 그는 “이미 유럽에선 한국의 콩 발효 소스를 쓰는 파인다이닝이 많아지고 있다”며 “글로벌 채식 트렌드 속에서 한국의 장류도 머지않아 두부처럼 대중화될 수 있을 것”이라고 낙관했다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

서울 송파구가 설 명절을 맞아 건전한 유통거래 질서 확립과 안전한 식탁을 위해 ‘먹거리 사전점검’에 나선다. 송파구는 지난 14일부터 오는 31일까지 전통시장, 대형마트 등 농·수·축산물 유통업소와 일반음식점 232개 업소를 대상으로 제수 및 선물용품의 원산지 표시와 식품 위생에 대한 지도·점검을 한다고 21일 밝혔다. 구는 이번 점검을 통해 명절 음식으로 인한 식중독 사고를 예방하고, 값싼 외국산 제품을 국산으로 속여 판매하는 행위를 집중 단속하고 있다. 참깨, 대추, 고사리, 쇠고기 갈비세트, 등심 등 농·축산물 638개와 조기, 멸치, 명태 등 수산물 260개 등 모두 898개 품목이 점검 대상이다. 또 일반음식점에서는 쌀, 배추, 육류, 고등어, 갈치 등 20개 식재료에 대해 원산지 표시를 지도·점검한다. 소비자식품위생감시원과 민·관 합동 지도점검반을 구성해 실효성을 높이고 과학적인 원산지 검증을 진행할 계획이다. 지도점검반은 의심스러운 물품의 경우 직접 구매해 검사기관에 확인 검사도 의뢰할 예정이다. 박성수 송파구청장은 “제수용품과 지역특산품, 선물세트 등의 수요가 증가하는 시기인 만큼 꼼꼼하고 체계적인 원산지표시 지도·점검으로 건강한 명절 맞이에 나설 것”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

서울 은평구가 아이들 급식을 위해 안전한 수산물 공급망을 구축했다. 은평구는 지난 14일 구청 기획상황실에서 지난해 말 최종 평가회를 거쳐 선정된 수산물 공급업체 다섯 곳과 ‘학교 급식 우수 식재료 공급 협약식’을 가졌다고 17일 밝혔다. 구는 5개 업체와 은평구 학교 급식의 발전을 위해 깨끗하고 영양가 높은 식재료를 안정적으로 공급할 것을 약속하며 협약을 맺었다. 새로 선정된 수산물 공급업체들은 오는 3월부터 2년간 지역 학교에 우수한 품질의 음식물을 공급하는 동시에 현장학습 등도 지원하며 지역사회 발전에 기여할 예정이다. 이날 협약식에서 김미경 은평구청장은 최종 선정된 업체 관계자들에게 “은평구의 미래 세대인 아이들이 먹는 급식을 책임지고 공급한다는 자부심으로 식재료의 품질을 높여달라”며 “학생과 학부모 모두 안심할 수 있는 맛있고 질 좋은 식재료가 안정적으로 공급될 수 있도록 최선의 노력을 다해 달라”고 당부했다. 구는 “해당 업체의 작업 공정 및 시설, 배송 상태 등에 대해 체계적으로 모니터링을 실시하고 안전성 검사도 꾸준히 벌여 식품 안전에 만전을 기하겠다”고 밝혔다. 정서린 기자 rin@seoul.co.kr

서울 송파구 마천1동 나눔이웃 봉사단의 지속적인 이웃사랑 실천이 눈길을 끈다. 15일 송파구에 따르면 지역 새마을부녀회와 주민들로 구성된 봉사단 ‘다함께 찬찬찬’은 지난해부터 약 1년 동안 장애나 거동 불편 등으로 음식 조리에 어려움을 겪는 저소득 가구를 대상으로 직접 반찬을 만들어 배달하는 봉사활동을 벌아고 있다. 지금까지 모두 60여 가구에 220개 반찬이 배달됐다. 봉사단은 2주마다 한 번씩 10가구에 평균 3~4가지 종류의 반찬으로 이뤄진 도시락을 보낸다. 장보기에서부터 식재료 다듬기, 반찬조리, 포장, 배달까지 다함께 찬찬찬의 모든 작업과정은 주민과 동사무소 직원들의 참여로 이뤄진다. 반찬 조리뿐 아니라 배달과정에서 말벗 역할까지 도맡는다. 최근에는 연초를 맞아 사업 지원이 재검토되면서 일시적으로 봉사활동이 중단될 위기에 놓이자, 단원들이 십시일반 사비를 털어 봉사를 이어 가기도 했다. 추위 속에 도시락을 기다리는 이웃들을 저버릴 수 없다는 이유에서다. 박성수 구청장은 “주민이 주도해 지속 가능한 복지환경을 조성한 사례”라면서 “주민들이 지역사회를 위해 봉사하고 나눔문화를 확산할 수 있는 다양한 사업을 발굴해 지원할 것”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

“지난 1일 1만 여명이 넘는 주민들과 지난해 완성된 배봉산 공원을 찾아 떠오르는 붉은 태양을 보며 새해 해맞이를 함께했는데 지난 6년 간의 조성 과정이 떠올라 감회가 새로웠습니다.” 4선인 유덕열 서울 동대문구청장은 14 서울신문과 인터뷰를 갖고 “(임기 중인) 2013년부터 배봉산 자락에 단계별로 조성해 온 둘레길 4.5㎞ 전 구간과 배봉산 정상부 근린공원이 지난해 모두 완성됐다”면서 “앞으로 더 많은 사람들이 찾는 명소로 발전할 수 있도록 잘 관리해 나가는 한편, 더욱 더 좋은 프로그램을 채워넣겠다”고 말했다.→새해 각오와 포부를 밝혀달라. -전국 대학교수들이 선정한 2018년 대한민국 사자성어가 ‘임중도원(任重道遠)’이다. ‘임무는 무겁고 길은 멀다’라는 말인데 지금껏 살기 좋은 동대문구를 구현하기 위해 노력해 왔지만, 아직도 해결하고 개선할 게 많다. 직원들과 함께 구민만을 바라보며 올해도 최선을 다하겠다. →배봉산 둘레길 조성과 정상부 근린공원 구축이 지난해 모두 완성됐는데. -구민들에게 쉼표가 있는 삶을 선물하기 위해 2013년부터 배봉산 자락에 단계별로 조성해 온 둘레길 4.5㎞ 전 구간이 지난해 개통됐다. 사업 중반인 4단계 완료 후 서울시 예산에 반영되지 못해 공사가 한때 중단되기도 했으나, 직접 박원순 시장에게 필요성을 적극 피력해 특별교부금 16억원을 받아 마무리했다. 둘레길과 함께 군부대가 이전한 배봉산 정상부에도 근린공원을 조성했다. 2016년부터 본격 사업을 추진해 시설이 철거된 공간에 잔디를 심고 벤치와 조명을 설치했다. →배봉산을 어떤 식으로 명소화할 계획인가. -‘배봉산 걷기대회’를 개최하고 있는데 이제 둘레길 모든 구간과 정상부 근린공원이 완공된 만큼 올해부터 행사를 키우려 한다. 배봉산 자락에 인공암벽장도 조성한 만큼 초보자들도 도전할 수 있도록 전문 강사가 진행하는 교육 프로그램을 마련할 계획이다. 무엇보다 지속적인 시설 점검과 환경보호 활동으로 관리를 강화할 생각이다. →민선 7기 최대 핵심 공약사항은. -당장 올해로 7년차에 접어든 우리 구의 대표 복지사업인 ‘보듬누리’를 더욱 적극적으로 추진하겠다. 기존의 1대 1 결연에서 한발 더 나아가 공무원과 지역 주민이 2인 1조로 차상위 계층 2~3가구를 함께 돌보는 책임관리제 ‘2+2 내 이웃 돌봄시스템’을 추진한다. 지역 단위 복지문제를 자체적으로 해결할 수 있도록 동 희망복지위원회를 더 활성화하고 민간결연사업도 확대하겠다. →자살률 낮추기 성과는 지속적인 복지 강화 기조와 어떻게 연결되나. -우리 구 자살 사망자가 2009년 115명에서 2017년 64명으로 줄었다. 자살예방 조례를 제정하고 동대문구정신건강복지센터를 설치해 운영하는 등 민선 5·6기를 거쳐 지속적인 노력을 기울인 덕분이다. 민선 7기에도 직원들과 함께 사회로부터 소외되고 외로운 삶에 지친 주민들을 보듬고 껴안아 자살률을 더 낮추겠다. →청량리종합시장 개선에 시비 200억원을 받기로 했는데. -청량리종합시장 일대 도시재생사업은 물리적 환경개선에서 벗어나 중·장기적 측면에서 모든 세대가 지속적으로 즐겨 찾도록 만드는 데 목적을 둔다. 도시재생현장지원센터 운영을 통해 상인 및 구민의 역량강화 교육을 실시하고 공동체를 활성화하려 한다. 다양한 이해관계자를 포함하는 상생협의체를 운영함으로써 체계적인 의사결정체계도 구축한다. 전통시장별 특화 프로그램을 개발하고 차세대 상인의 창업을 지원하겠다. 서울한방진흥센터를 중심으로 역사·문화 자원을 활용해 문화관광 기능을 강화하고, 보행환경 개선 및 편의시설 확충도 이어갈 계획이다. →공교육 수준 향상을 위해 지난해 기준 서울 25개 자치구 중 두 번째로 많은 교육경비보조금을 책정했다. -지난해 53억원이던 교육경비예산을 올해 60억원으로 늘렸고 앞으로도 계속 늘릴 생각이다. ‘으뜸 보육, 으뜸 교육 도시’로 거듭나기 위한 정책도 병행한다. 구립 어린이집을 해마다 10곳 이상 확충해 공보육 수요를 충족시키고, 민간·가정 어린이집 보육료 차액분도 지원한다. 올해부터는 ‘도농상생 공공급식센터’를 설치해 신선한 식재료를 어린이집 등에 공급하는 한편, 지역 33개 공립 초·중등학교에 지원하는 무상급식도 올해 사립 초등학교 3곳과 고등학교 11곳까지 확대한다. →어르신 복지와 관련해 동대문구만의 특색을 소개한다면. -경로당 운영비를 25개 구 가운데 가장 많이 지원한다. 1곳마다 월 최대 90만원씩 주는데 올해는 95만원까지 높인다. 경로당마다 4~5개 기관과 자매결연도 맺어 어르신을 돌보도록 하는 등 경로당 운영이 가장 잘 되는 자치구라는 자부심도 빼놓지 않겠다. →임기를 마치고, 혹은 내년 총선에 출마할 계획은. -그런 계획이 없다. 구정에 성실히 임하겠다. 풀뿌리 지방자치를 실현해 구민들이 주민의식을 가질 수 있도록 하는 한편 ‘내가 세금을 낸 만큼 주인 대접을 받고 있구나’라는 느낌을 받도록 최선을 다하겠다. 주현진 기자 jhj@seoul.co.kr

앞으로 학교급식 안전성 강화를 위해 식재료 공급업체에 대해 2년마다 전수 점검이 실시된다. 한국농수산식품유통공사(aT)는 15일 이런 내용의 ‘학교급식 발전을 위한 세부 추진계획’을 발표했다. aT는 ▲지역별 공급업체 관리 전담반 설치 및 공급업체 전수점검(2년 주기) ▲냉장·냉동 등 적합시설 보유업체의 입찰참가를 위한 사전승인제도 도입 ▲식품 위생·안전 유관기관 협력 강화 ▲aT학교급식전자조달시스템(eaT) 이용수수료를 활용한 공급업체 지원 등을 추진한다. aT는 효율적 공급업체 관리를 위해 2년 주기의 전수점검을 실시하는 한편 오는 4월부터 학교급식 배송 차량을 전수 등록하도록 했다. 이를 위반한 곳은 회원사 자격을 제한한다. 사전승인제도를 통해 품목별로 적합한 냉장·냉동 보관시설을 보유한 업체만 입찰이 가능하도록 자격 요건을 강화한다. 1년 이상 입찰실적이 없는 업체는 새로 등록심사를 거쳐야 한다. aT 관계자는 “안심 먹거리 공급체계 확립을 위해 수요기관과 공급업체, 유관기관의 적극적 협조와 관심이 중요하다”며 “aT도 학교급식 사업의 꾸준한 발전을 위해 최선을 다하겠다”고 말했다. 장진복 기자 viviana49@seoul.co.kr

맛 칼럼니스트 황교익이 SBS ‘백종원의 골목식당’에 대해 “최악의 방송”이라고 비판했다. 지난 12일 황교익은 페이스북을 통해 SBS ‘백종원의 골목식당’에 대한 자신의 생각이 담긴 글을 공개했다. 황교익은 해당 글을 통해 ‘백종원의 골목식당’을 “사회적 공감과 연대를 방해하는 최악의 방송”이라고 지칭했다. 황교익은 최근 논란이 되고 있는 피자집, 고로케집 등을 언급하며 출연자들을 향한 혐오 감정을 부추겨 시청률을 상승시키고 있다고 말했다. 황교익은 “백종원의 모든 말은 옳고 식당 주인의 모든 생각과 행동에는 문제가 있게 된 것”이라며 “이 상황에서는 백종원이 식당 주인에게 막 대하여도 된다는 생각을 시청자가 하게 되고, 시청자는 실제로 막 대하고 있다. 욕하고 비난하고 혐오하고 있다”고 말했다. 이어 “‘골목식당’의 주인공은 한국 서민 삶을 대표하는 영세업자 사장님들”이라며 “‘골목식당’은 정상적인 인간의 감정을 왜곡했다. 성격과 능력의 문제에 차별과 혐오를 붙였다. 서민 시청자가 서민 출연자를 욕하는 방송으로 만들어 버렸다”고 덧붙였다.황교인은 백종원의 방송 출연에 대해서도 지적했다. 그는 “백종원이 ‘골목식당’에 출연하면서 백종원의 얼굴을 달고 있는 프렌차이즈가 가장 큰 혜택을 보고 있다”며 “지역공동체를 깨뜨리며 성장해 온 한국 자본주의에 대한 고민을 해야 하고 돈이 일방적으로 쏠리게 만든 지금 체제에 대한 반성이 있어야 한다”고 말했다. 그는 “‘골목식당’ 주인들이 힘든 것은 그들에게서 발생하는 문제가 아니다. ‘골목식당’은 식당 주인 개인의 문제인 듯 왜곡하고 있다. 심지어 시민끼리의 혐오를 부추겨 사회적 문제 해결을 위한 공감과 연대를 방해하고 있다. 최악의 방송”이라고 혹평했다. 다음은 황교익 글 전문. <사회적 공감과 연대를 방해하는 최악의 방송> 인간은 다 다르다. 피부색도 다르고 쓰는 말도 다르고 종교도 다르고, 다 다르다. 한국인끼리도 다 다르다. 성격이 다르고 능력이 다르다. 그 다름을 인정하면서 살아야 한다. 여기에 차별의 시각을 붙이면 안 된다. 차별은 혐오를 부르고, 혐오로 가득한 사회는 망한다. 막걸리 조작 방송 때문에 백종원의 골목식당을 자주 보게 되었다. 건물주 아들 의혹, 프랜차이즈 업체 논란이 있는 것도 알고 있다. 애초 영세상인을 돕자는 의도로 출발한 것이니 이들의 출연은 적합하지 않다. 시청자들이 이에 대해 적극적으로 이의를 제기하고 있다. 내 눈에는 더 큰 문제가 보였다. 혐오의 감정이다. 골목식당을 역주행하여서 보니 제작진이 짜놓은 프레임을 읽을 수 있었다. 백종원을 무엇이든 잘 알고 척척 해결할 수 있는 사람으로 포장하였다. 솔루션이 그럴 듯하게 보이게 하려면 어쩔 수 없는 장치이다. 식당 주인은 솔루션을 받아야 하는 사람으로 보여야 하니 부족한 점을 강조하여 편집할 수밖에 없다. 여기까지는 나는 이해할 수 있다. 그 다음이 문제이다. ‘백종원 척척박사’를 너무 강하게 밀어붙인 것이다. 12종의 막걸리를 다 맞힌 것처럼 조작한 것도 그 이유이다. 식당 경영에 대한 솔루션을 넘어 인간 개조 솔루션까지 진행하게 하였다. 예전에도 이와 비슷한 방송이 있었다. 그때에는 각 분야의 전문가가 동원되어 문제를 해결하였다. 골목식당에서는 백종원 혼자서 모두 진행하였다. 그렇게 해도 된다. 그런데, 그렇게 함으로써 부작용이 발생하였다. 백종원과 식당 주인의 부딪힘에서 힘의 균형이 완전히 한쪽으로 쏠려버린 것이다. 백종원의 모든 말은 옳고 식당 주인의 모든 생각과 행동에는 문제가 있게 된 것이다. 이 상황에서는 백종원이 식당 주인에게 막 대하여도 된다는 생각을 시청자가 하게 되고, 시청자는 실제로 막 대하고 있다. 욕하고 비난하고 혐오하고 있다. 게시판을 보면 차마 눈뜨고 볼 수 없는 글들이 난무한다. 정신병을 운운하고 지역감정을 꺼내든다. 막장 드라마가 시청률이 나오는 것은 욕을 하면서 보게 만들기 때문이다. 백종원의 골목식당이 시청률이 나오는 것도 똑같다. 욕을 하면서 본다. 최근에 가장 욕을 많이 먹고 있는 골목식당 출연자는 피잣집과 고로케집 주인이고, 이들 ‘덕’에 시청률이 최고점을 찍었다. 막장 드라마 보듯이 보는 것이다. 그런데, 드라마는 허구의 인물로 만든 허구의 스토리이고, 백종원의 골목식당에서는 실재의 인물이 실재의 삶을 살고 있다. 골목식당의 출연자는 막장 드라마의 배우가 아니다. 그러니 시청자의 욕은, 막장 드라마에서는 허구의 욕이지만 골목식당에서는 실재의 욕이다. 백종원의 골목식당의 주인공은 누구일까, 백종원일까. 그는 방송으로 골목식당을 스쳐지나가는 먹자골목의 황제이다. 한국에서 프랜차이즈 사업으로 가장 크게 성공한 사업가이다. 골목식당 주인 입장에서 보자면 경쟁자이다. 백종원처럼 크게 성공하고 싶다는 마음에 그를 존경할 수는 있다. 그러나 이 치열한 외식시장에서 상대를 죽여야 내가 살 수 있다는 냉정함을 잊으면 안 된다. 백종원도 골목식당 출연 이유를 “외식업에 들어오지 말라고 하는 것”이라는 말을 한 적이 있다. 다시, 골목식당의 주인공은 누구일까 생각해보자. 누군가. 골목식당의 주인들이다. 한국 서민의 삶을 대표하는 영세업체 사장님들이다. 시청자의 댓글을 쭈욱 읽으며 시청자의 대부분도 서민임을 알게 되었다. 건물주 아들 의혹과 프랜차이즈 업체 논란에 시청자들이 적극적으로 이의를 제기한 것도 그 맥락에서 벌어진 것이다. 피잣집과 고로케집 사장의 배경을 알지 못했을 때부터 그들에 대한 혐오는 있었고, 배경이 알려진 이후에 혐오의 감정이 더 격해졌다. 그리고 시청률도 올라갔다. 제작진이 바라던 것이면 크게 성공하였다. 그러나 나는 그들의 출신 성분이 어떠하든 한 개인에게 그렇게 혐오의 말을 함부로 해도 되는 것인가 하는 걱정이 있다. 댓글을 분석할 때마다 우울하다. 어찌 이리 난폭할 수가 있는지. 내가 보기에도 일부 식당 주인의 성격과 능력에 분명히 문제가 있다. 저 성격과 능력으로 식당을 하면 안 되는 것이 아닌가 하는 생각은 누구든 가질 것이다. 그럼에도 그런 성격과 능력을 가지고 있는 그들을 혐오할 수 있는 것은 아니다. 안타까워해야 하는 것이 정상적인 인간의 감정이다. 백종원의 골목식당은 이 정상적인 인간의 감정을 왜곡해버렸다. 성격과 능력의 문제에 차별과 혐오를 붙였다. 일부 출연자는 논외로 하더라도, 서민 시청자가 서민 출연자를 욕하는 방송으로 만들어버렸다. 골목식당의 주인공은 골목식당 주인이다. 방송에 나가는 행운을 잡아 이른바 대박집이 될 수 있는 기회를 잡았다. 늘 그렇듯, 방송 빨을 어떻게 관리하느냐에 따라 대를 물리는 식당이 될 수도 있고 몇 달 안 가서 원래대로 돌아갈 수도 있다. 임차료가 올라 그 골목에서 내쫓길 수도 있다. 방송이 모든 문제를 해결해주지는 않는다. 식당은 브랜드 사업이다. 사실, 식당 성공 요소에서 맛은 큰 비중을 차지하지 않는다. 맛이 기본이기는 하나 그 맛만으로 성공하지 못한다는 말이다. 슬프게도, 다른 요소가 더 크게 작용한다. 백종원도 이를 잘 알고 있다. 그는 방송과 책에서 식당 성공 법칙으로 “맛 30%, 분위기 70%”라고 이미 밝혔다. 방송에서 “좋은 식재료 확보한다고 새벽같이 시장에 갈 필요가 없다”고까지 말하였다. 백종원이 말하는 ‘분위기’를 확장하면 ‘브랜드’라고 해석할 수 있다. 백종원의 골목식당 방송에 나가는 것 자체가 분위기를 더하는 것이고 브랜드를 강화하는 것이다. 솔루션을 받아들이지 않은 국숫집 앞에 손님들이 줄을 서는 것도 그 이유이다. 그런데, 그 분위기 혹은 브랜드가 자가발전에 의한 것이 아니라는 점을 염두에 두어야 한다. 백종원의 골목식당에 출연하였다는 일이 분위기 혹은 브랜드 견인의 핵심 요소이기 때문이다. 골목식당 주인 입장에서는 ‘백종원의 골목식당 출연’이 자신의 분위기도 자신의 브랜드도 아닌 것이다. 백종원의 골목식당으로 더 좋은 분위기를 확보하거나 브랜드 파워를 강화하게 되는 주체는 백종원이다. 백종원의 얼굴을 달고 있는 그의 프랜차이즈가 가장 큰 혜택을 보고 있다. 골목식당이 어렵다. 이유는 단순하다. 인구에 비해 식당이 많아서이다. 식당이 많다는 것을 이미 알고 있었으나 이를 줄이지 못하였다. 최근 10년간 프랜차이즈가 외식업체 수를 늘리는 데 한 몫을 하였다는 자료가 있다. 도심이 개발되어 번듯한 건물이 서면 그 건물에 입주하는 것은 온통 프랜차이즈 식당이다. 이들 먹자골목과 골목상권의 소비자는 다르지 않다. 먹자골목 프랜차이즈 식당에 손님이 몰리니 전통적인 골목식당은 파리만 날리게 되는 것이다. 신이나 영웅이 나타나 세상의 고통을 싹 날려버리는 일은 이 세상에 없다. 그러니 자신의 고통을 덜어달라고 신이나 영웅을 바라는 것만큼 어리석은 일도 없다. 스스로 해결해야 한다. 골목식당의 문제는 몇몇 식당에 손님을 줄세우게 한다고 해결되는 것이 아니다. 지역공동체를 깨뜨리며 성장을 해온 한국 자본주의에 대해 고민을 하여야 하고, 돈이 일방으로 쏠리게 만든 지금의 체제에 대한 반성이 우선되어야 한다. 우리가 어떤 식당에서 어떤 음식을 먹게 될 것인지 결정하는 것은 정치이다. 국가의 부를 어떻게 분배하고 도시개발 이득을 누구에게 돌아가게 할 것이며 건물주와 임차인의 계약 관계를 어떠한 법으로 규제할 것인지 등등의 정치적 결정에 따라 우리 앞에 놓이는 음식의 양과 질이 달라진다. 서민끼리 서로 혐오하게 만들어 이 정치적 문제를 호도하는 그 모든 세력에 대해 의심의 눈빛을 보내야 한다. 골목식당 주인들이 힘든 것은 궁극적으로는 그 골목식당의 주인들에게서 발생하는 문제가 아니다. 백종원의 골목식당은 식당 주인 개인의 문제인 듯이 왜곡하고 있다. 심지어 시민끼리의 혐오를 부추겨 문제 해결을 위한 사회적 공감과 연대를 방해하고 있다. 최악의 방송이다. 사진=뉴스1 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

헤어진 사람의 품에 얼굴을 묻고 울었다(장석주 지음, 문학동네 펴냄) 올해 등단 40주년을 맞는 시인의 신작 시집. 전방위 글쓰기의 선봉에 서서 다양한 장르의 글을 선보였지만 결국 그 글쓰기의 기원은 시심(詩心)에서 비롯됐다는 시인이다. ‘아내 박연준에게’라는 살뜰한 도입부에 마지막 4부는 시극으로 맺었다. 148쪽. 1만원.바다에서 본 역사(하네다 마사시 엮음, 조영헌·정순일 옮김, 민음사 펴냄) 바다를 중심으로 다시 쓴 동아시아 700년의 역사. 도쿄대 부학장인 석학 하네다 마사시를 필두로 일선에서 활발하게 활동하는 소장학자들에 이르기까지 스물여덟명이 참여해 육지와 동등한 역사의 공간으로서의 바다를 조망했다. 404쪽. 2만원.달을 보며 빵을 굽다(쓰마모토 구미 지음, 서현주 옮김, 더숲 펴냄) 저자는 일본의 소도시 단바에서 달의 주기에 따라 20일은 빵을 굽고 나머지 10일은 여행을 떠나는 제빵사다. 그는 여행 기간 빵에 쓰는 모든 식재료의 생산자들을 직접 만난다. 그의 사연이 TV 전파를 타면서 저자는 무려 5년을 기다려야 빵을 받아볼 수 있는 스타 제빵사로 거듭났다. 일을 지속하며 즐기는 삶, 그 조화에 관한 이야기. 212쪽. 1만 4000원.악취와 향기(알랭 코르뱅 지음, 주나미 옮김, 오롯 펴냄) 세계적인 베스트셀러 파트리크 쥐스킨트의 소설 ‘향수’의 탄생에 영향을 준 저작. 후각의 영역에서 나타난 감각의 혁명이 근대사회에 어떤 영향을 미쳤는지 과학과 의학, 도시계획, 공중위생, 예절규범, 건축양식 등 다양한 분야를 넘나들며 제시한다. 464쪽. 2만 5000원.문학에 뛰어든 세계사(김영진 지음, 들녘 펴냄) 고전 문학 속 영웅과 그가 활약했던 시대의 굴곡을 통해 역사를 파헤치는 저작. ‘일리아스’에서 고대 그리스 문명의 형성 과정을 살피고 ‘니벨룽겐의 노래’와 ‘롤랑의 노래’를 통해 중세 시대 게르만족 유입과 크리스트교 확산에 대해 되짚는다. 384쪽. 1만 5000원.카레라이스의 모험(모리에다 다카시 지음, 박성민 옮김, 눌와 펴냄) 한 달에 세 번은 먹는다는 일본인의 솔푸드, 카레라이스. 본래 인도 요리였던 카레가 어쩌다 일본에서 사랑받는 음식이 됐을까? 음식 저널리스트인 저자가 추적한 음식문화사. 252쪽. 1만 3800원.

‘세계 4대 진미’, ‘죽기 전에 꼭 먹어야 할 음식’ 같은 수식어와 함께 스페인 이베리코 돼지고기가 본격적으로 등장한 지 두 해가 흘렀다. 도대체 4대 진미 같은 건 누가 무슨 기준으로 정한 건지 궁금하지만 어쨌거나 스페인 수입육의 등판은 평온하던 한국 양돈업계를 긴장케 하는 한편 소비자에게 신선한 충격을 안겨 줬다. 이베리코 덕에 돼지고기도 품종에 따라 맛이 극적으로 다를 수 있고 수입산이라고 다 품질이 나쁜 것은 아니라는 걸 소비자들이 알게 됐으니 말이다.이베리코는 다른 돼지에 비해 근육에 지방을 축적하는 특성이 뛰어나다. 상등급의 소고기처럼 근육 사이사이 지방이 촘촘히 박힌 마블링이 특징이다. 마블링이 많은 고기를 구으면 육즙과 함께 지방이 터져 나온다. 지방은 고기맛을 한층 농후하게 만들어 준다. 이베리코는 목살을 구워도 마치 삼겹살을 먹는 듯한 맛의 향연을 선사한다. 굳이 화려한 수식어를 달지 않아도 계속 찾을 법한 맛이다. 이베리코라고 해도 등급마다 차이가 있다. 순종 흑돼지에 오직 도토리만 먹여 방목해 키운 최상품과 흑돼지 피가 절반 정도 섞여 사료만 먹고 실내에서 자란 최하품 간에는 결코 넘을 수 없는 벽이 놓여 있다. ‘데헤사’라고 부르는 참나무 숲에 방목해 도토리를 먹고 자란 이베리코의 뒷다리를 염장 건조한 하몽은 ‘베요타’란 등급이 따로 붙는다. 이 등급이 유의미한 건 구이보다 하몽 쪽이다. 염장 가공품의 품질을 결정하는 건 대개 지방이다. 근육에 퍼져 있는 지방이 시간이 지날수록 복잡 다양한 맛을 지닌 분자들로 분해되기 때문이다. 구이는 몰라도 이베리코 베요타 하몽의 폭발적인 풍미는 가히 진미라 부를 만하다.그렇다면 스페인에선 이베리코 돼지만 키울까. 물론 아니다. 스페인에서 생산되는 돼지고기 중 이베리코 돼지가 차지하는 비중은 채 10%가 안 된다. 생산성 높은 백돼지에 밀려 많은 지역에서 토착품종의 돼지들이 멸종되다시피 했는데 이베리코는 그나마 사정이 낫다. 멸종 위기에서 살아남은 몇몇 토착품종은 최근 들어 희소성과 차별성으로 가치를 재조명받는 추세다. 스페인 북부에서 만난 점박이 돼지 ‘에우스칼 체리아’도 그중 하나다. 바스크 돼지라고도 불리는 에우스칼 체리아는 머리와 엉덩이 양쪽에 검은 반점이 있고 눈을 덮을 정도로 큰 귀를 갖고 있다. 스페인 북동부와 프랑스 남서부에 걸쳐 있는 바스크 지방에는 1970년대 이전까지만 해도 세 종류의 재래돼지가 있었다. 1981년에 이르러서는 겨우 50마리 남짓한 에우스칼 체리아 혈통을 제외하곤 모두 멸종해버렸다. 지역 유산을 지키려는 시도는 프랑스 쪽 바스크에서 먼저 시작됐다. 에우스칼 체리아가 명맥을 유지할 수 있었던 배경에는 한 도축업자의 노력이 있었다. 그는 1987년 파리 농업박람회에 바스크 재래돼지를 선보였고, 이후 민관의 노력에 힘입어 에우스칼 체리아는 멸종위기에서 벗어나 바스크를 대표하는 돼지로 자리잡을 수 있었다.바스크에 접한 레쿤베리 인근의 바스크 돼지 사육 농가 마스카라다를 찾았다. 8만평 남짓한 공간에서 마지막 남은 바스크 혈통의 돼지들이 완전한 방목으로 사육되고 있다. 그림 같은 풍경에서 마음대로 살아가는 돼지의 인생이란. 돼지가 가는 천국이 있다면 이런 풍경이지 않을까. 농장주이자 셰프인 호세 이그나시오는 자신이 키우는 바스크 돼지에 대한 애정과 자부심이 가득했다. 그는 생산성을 위해 백돈을 사육하거나 유행에 따라 이베리코 돼지를 키우는 대신 지역 품종인 에우스칼 체리아를 선택했다. 온화한 기후의 스페인 남서부에 펼쳐진 드넓은 숲과 평원에 어울리는 게 이베리코라면, 에우스칼 체리아는 산이 많고 기온차가 심한 이 지역 풍토에 적합한 품종이라는 설명이다. 그의 목표는 이베리코 베요타 못지않은 고기와 육가공품을 만들어내는 것이다. 실제 그의 손끝에서 나온 에우스칼 체리아 요리와 가공품의 맛은 이제껏 접한 이베리코와 확연히 결이 달랐다. 이그나시오는 다소 흔해진 이베리코의 대안으로 에우스칼 체리아를 찾는 지역 셰프들이 늘고 있다고 했다. 지역의 특색 있는 식재료를 이용해 요리하는 일은 요리사로서 가슴 뛰는 일이다. 똑같은 재료를 쓴다면 맛의 차이는 기술에서 승부가 나겠지만, 쉽게 구하기 힘든 특별한 식재료를 사용한다면 얘기는 달라진다. 우리나라도 재래돼지가 복원돼 있지만 아직 시장에서 가치를 제대로 인정받지 못하고 있다. 재래돼지를 살리는 길은 소비자가 많이 먹어주는 데 달려 있다. 종 다양성은 곧 우리 식탁이 얼마나 풍성해지느냐와 직결된 문제이기도 하다.