전주의 맛을 찾아 떠날 차례다. 전주를 넘어 한국을 대표하는 음식이 된 비빔밥뿐 아니라 시장 음식부터 길거리 음식까지 갖가지 먹거리가 풍성하다. 좋은 음식은 좋은 식재료에서 출발하는 것처럼 전주 음식을 알기 위해서는 시장을 먼저 찾아가 보는 것도 좋다.풍남문과 전주천 사이에 전주를 대표하는 남부시장이 있는데 하천 맞은편에는 아침에만 서는 특이한 시장이 있다. 전주천을 가로지르는 싸전다리 서쪽, 하천 남쪽 둔치에는 매일 오전 4시부터 10시까지 ‘도깨비 시장’이 열린다. 동트기 전부터 하루 내다팔 물건을 바지런히 준비해온 상인들이 하천을 따라 자리를 깔고 천막을 펼친다. 맞은편 공영주차장은 빈자리 없이 꽉 찬다. 사과, 배, 참외, 파, 가지, 파프리카 등 싱싱한 과일과 채소들이 수북이 쌓였다가 아침부터 몰려든 손님들의 손에 들려 간다. 생선, 미숫가루, 잡다한 공산품도 볼 수 있다. 해가 중천에 오르기 전 물건을 다 판 상인들은 미리 자리를 정리한다. 반짝 등장했다 사라지는 시장이라 활기가 더 넘친다.도깨비 시장을 둘러본 뒤 돌다리를 건너 남부시장으로 향한다. 남부시장은 조선 중기 전주성 남문 밖에 섰던 남문장의 역사를 이은 시장으로 4개 성문 밖 시장이 일제강점기 때 통합돼 지금까지 이어지고 있다. 전국의 여느 전통시장처럼 간판 정비 등을 통해 현대화됐지만, 시장과 함께 평생을 보낸 상인들과 가게의 모습에는 옛 시절 추억이 서려 있다. 2000년대 들어 시장의 중심 건물 2층에 청년몰이라는 이름의 젊은 가게들이 둥지를 틀었다. 시장에서는 볼 수 없던 일본 카레와 우동, 피자와 파스타, 미국식 브런치 등을 파는 음식점과 예쁜 카페, 디자인 용품 가게가 생기면서 전통시장을 찾는 젊은이들의 발길이 늘었다. 오랜 역사의 전통시장 위에 청년몰이 공존하는 풍경이 재미있다.남부시장에는 전주만의 특색을 품은 먹거리가 풍성하다. 콩나물국밥은 전주를 대표하는 음식 중 하나다. 삼백집, 현대옥, 왱이집을 3대 맛집으로 꼽는다. 그중 ‘토렴’을 한 국밥을 내는 것으로 유명한 현대옥이 남부시장에도 있다. 전국 곳곳에 지점을 두고 있지만 전통 방식의 토렴에 ‘남부시장식’이라는 이름이 붙을 만큼 원조 맛집을 자랑한다. 시장 좁은 골목골목을 따라 들어가 봤다. 뜨끈한 김이 새어나오는 커다란 솥을 마주하고 주방을 보며 일렬로 앉는 좁은 좌석에 아침부터 손님이 빼곡하다. 그릇에 밥을 퍼담고 그 위에 국물을 반쯤 붓는다. 국물을 적당히 따라낸 뒤 다시 솥에서 뜬 국물을 가득 붓는다. 또다시 국물을 덜고 이번에는 콩나물을 듬뿍 올린다. 붓고 덜기를 한 번 더 반복하고 양념장을 얹은 뒤 다시 국물을 채운다. 현대옥에서는 이렇게 세 차례 국물을 더는 방식으로 토렴을 한다. 여름철 금세 쉬는 쌀밥을 장기간 보관하기 힘들던 과거에 찬밥을 국물로 따뜻하게 데워 내놓기 위해 개발된 방법이 토렴이다. 밥을 계속 끓여 걸쭉하게 되는 것을 막고 국물을 부었다 따르는 걸 반복하면서 밥알 사이사이마다 국물이 배게 해 맛을 높이는 효과가 있다고 한다. 시원한 콩나물국밥에 쫄깃한 오징어가 섭섭지 않게 더해진다. 여기에 김을 직접 손으로 찢어 넣고 수란을 곁들이니 국밥이라고 얕볼 수 없는 훌륭한 한 끼가 완성된다. 남부시장에서 먹어 봐야 할 음식 중 하나는 피순대다. 두부, 채소, 곡류 등 순대소를 선지에 버무려 색이 검은 피순대는 일반 순대보다 두툼하면서도 부드러운 맛이 일품이다. 부추·고추·마늘 등 쌈채소와 초장, 쌈장이 함께 나와 입맛에 따라 다양하게 즐길 수 있다.전주는 다른 지방에서는 볼 수 없는 독특한 술 문화로도 유명하다. 유행을 타고 지금은 서울에도 전파된 ‘가맥’ 문화가 전주 태생이다. 가게에서 파는 맥주를 뜻하는 ‘가맥’은 1980년대 전주의 작은 슈퍼들에서 조촐한 안주를 팔면서 시작됐다. 작은 테이블에 둘러앉아 저렴한 술과 안주를 즐기는 것이 전주만의 문화로 자리 잡았다. 가맥으로 유명한 가게가 여럿 있지만 제일 이름난 곳은 ‘전일갑오’다. ‘전일슈퍼’라고도 불리는 이곳에는 평일에도 애주가들의 발길이 끊이지 않는다. 연세 지긋한 사장님이 발갛게 타고 있는 연탄불에 직접 황태를 굽는다. 맥주 한 병과 함께 식탁에 오른 황태구이의 은근히 풍겨 오는 냄새에 절로 군침이 돈다. 손으로 쭉 찢어 입에 넣자 포슬포슬한 식감이 입속 가득 퍼진다. 이어 고소한 맛이 혀를 타고 전해진다. 맥주잔과 황태를 오가는 손이 그칠 새 없다.‘가맥’과 쌍벽을 이루는 재미있는 음주 문화를 막걸리 골목에서도 찾을 수 있다. 막걸리 두 주전자에 푸짐하다 못해 상다리가 휘어진다는 말을 실감할 수 있는 안주가 나오는 가게들이 300여m 골목을 따라 늘어서 있다. 튀김, 조림, 전 등 20가지 이상의 음식으로 구성된 상차림이 막걸리와 함께 나오는데 이것은 시작에 불과하다. 술과 안주를 먹으면서 도란도란 담소를 즐기다 보면 홍어삼합, 산낙지, 게장밥, 삼계탕, 홍합탕 등이 빈 접시를 치울 틈도 없이 차례로 나온다. 넉넉한 전라도 인심이 그대로 전해진다. 젊은 사람들의 발길을 끄는 개성 있는 카페도 곳곳에서 찾을 수 있다. 객리단길은 침체해 가던 구도심에서 최근 몇 년 새 핫플레이스로 떠오른 거리다. 전주객사길 일대로 서울 경리단길의 이름을 빌려 객리단길이라는 이름이 붙었다. 이색 맛집과 카페가 하나둘씩 생기면서 어느덧 젊은이들의 만남의 장소로 자리 잡았다.도심에서 조금 떨어진 북서쪽 외곽 산업단지 내에는 독특한 카페 하나가 들어섰다. 25년간 방치되던 카세트테이프 공장이 ‘팔복예술공장’으로 새 옷을 입고 지난해 3월 개관했다. 1층 카페는 옛 공장 ‘썬전자’와 노동자 소식지 ‘햇살’에서 이름을 따 ‘써니’라는 이름을 내걸었다. 당시 여공을 닮은 대형인형 ‘써니’가 카페에서 오는 이들을 반긴다. 2층과 옥상 전시실에는 국내외 작가들의 다양한 현대미술 작품이 전시돼 있다. 야외 컨테이너에는 만화방과 그림방이 있어 가족끼리 시간을 보내기에도 좋다. 전주에서 받은 인상을 그림으로 그리며 동심의 예술가로 돌아가 보는 것도 기억에 남는 여행의 괜찮은 마무리일 것이다. 글 사진 전주 이정수 기자 tintin@seoul.co.kr

최근 중국 대표 향신료인 마라가 국내에서 인기를 끌면서 신선 HMR 전문 기업 ‘프레시지(대표 정중교)’의 마라 시리즈 밀키트가 출시와 동시에 일 매출 1억 원을 돌파하며 큰 인기를 얻고 있다. ‘마라(麻辣)’는 일반적인 매운맛과는 다른 얼얼한 매운맛을 특징으로 하는 중국 대표 향신료이다. 캡사이신의 알싸한 매운맛을 선호하는 한국인들에게는 다소 생소하지만 독특한 맛과 향미를 가지고 있어 많은 사람들의 호기심을 자극한다. 프레시지가 선보인 마라탕은 사천식 마라탕 소스에 소고기와 건두부 외 각종 채소로 맛을 낸 얼얼한 탕이다. 강렬한 매운맛으로 코가 찡해지며 혀가 얼얼해지는 중독성 있는 맛에 부드럽고 쫄깃한 식감의 재미를 주는 건두부가 더해져 인기를 얻고 있다. 함께 선보인 마라감바스는 얼얼하게 매운 마라소스에 탱글한 새우를 넣은 매력적인 요리이다. 스페인의 대표 요리인 감바스와 대륙의 맛을 느낄 수 있는 마라가 이색적인 조화를 이루고 있어 새로운 미각의 감동을 선사해준다. 프레시지는 번거로운 식재료 준비과정을 건너뛰고 바로 조리가 가능하도록 손질된 신선한 재료와 소스, 셰프의 노하우가 담긴 레시피 카드를 제공한다. 10분~15분 만에 집에서 마라요리를 즐길 수 있다는 것이 큰 장점이다. 업체 관계자는 “전문가가 엄선한 레시피로 일품요리 못지않을 맛과 품질을 기대해도 좋을 것”이라고 전했다. 가정간편식(HMR, Home Meal Replacement) 전문기업 ‘프레시지’는 국내 HMR 시장에 즉석조리식품(RTC, Ready To Cook)을 대중화시킨 선도기업으로, 2018 한국농식품유통대상 최우수상을 수상한 바 있으며, 밀키트 분야의 1위 기업으로 시장을 이끌어가고 있다. 최근에는 약 21종의 반찬을 선보이며 즉석간편식(RTE, Ready To Eat) 시장에도 진출하였다. 프레시지는 마라시리즈 외에도 밀푀유 나베, 스테이크, 파스타, 순대볶음, 찌개류 등의 밀키트(쿠킹박스)를 판매하고 있다. 자사몰에서 신규 회원가입 시 최대 1만 원 혜택과 각종 이벤트를 제공 중이며, 앞으로도 다양한 혜택의 이벤트를 마련해 나갈 것이라고 프레시지 관계자는 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

누군가 물었다. 왜 프랑스가 아닌 이탈리아로 요리를 배우러 갈 결심을 했냐고. 이유는 많았다. 우선 파스타에 대한 호기심, 이탈리아라는 나라에 대한 막연한 동경이 있었다. 현실적인 이유로는 프랑스 요리 학교에 비해 극히 저렴한 학비, 프랑스어의 난해함 등이 있어 당시로선 딱히 두 선택지를 놓고 선택을 고민할 정도도 아니었다. 지금 와 생각해 보면 당연하게 이탈리아를 선택했던 가장 큰 이유는 프랑스 요리를 제대로 먹어본 경험이 없어서였다. 평소 접할 기회가 거의 없다 보니 호기심조차 들지 않은 것이다.사람마다 편차는 있겠지만 이탈리아와 프랑스 요리에 대해 느끼는 심리적 거리감은 대개 동일하지 않다. 이탈리아 요리라고 하면 파스타나 피자 등을 떠올리며 상대적으로 편하게 여기는 한편 프랑스 요리는 보다 격식을 갖춘 곳에서 먹는 고급 요리로 여긴다. 애초에 프랑스 요리는 고급 요리의 형태로, 이탈리아 요리는 미국식 변형을 거쳐 대중적인 요리의 형태로 우리에게 다가왔기 때문이다. 프랑스 요리가 처음부터 고급 요리의 대명사는 아니었다. 중세 이후 국제적으로 요리로 이름을 날린 건 이탈리아가 먼저였다. 르네상스가 꽃피운 15세기 피렌체와 베네치아, 만토바 등 이탈리아의 부유한 도시국가들은 과학, 패션, 건축, 예술 등 다양한 방면에서 두각을 보였는데 음식도 그중 하나였다. 각지에서 온 다양한 산물과 호화로운 식문화를 소비할 수 있는 계층의 등장으로 이탈리아는 당시 유럽에서 가장 선진화된 곳이었다. 그러나 16세기 후반부터 이탈리아 도시국가들이 차례로 정치적 혼란에 휩싸이자 유럽 최고의 요리 지위는 프랑스로 넘어가게 된다. 이때 언급되는 이름이 카트리나 데 메디치다. 피렌체 명문가의 영애가 프랑스에 시집을 가면서 화려한 이탈리아 식기와 더불어 전속 이탈리아 요리사들을 함께 데리고 갔다는 기록이 있다. 혹자는 이때 식문화의 불모지였던 프랑스에 이탈리아의 선진 식문화가 이식되면서 획기적으로 발전하게 됐다고 주장한다. 그러나 당시 프랑스 궁정에서 카트리나의 위상은 그리 높지 않았고 그녀가 시집오기 이전에도 프랑스 내에서 고급 요리에 대한 연구가 계속되고 있었다는 점을 고려할 때 이탈리아 식문화 이식설은 신빙성이 낮다는 게 설득력을 얻고 있다. 정체돼 있던 서민문화와는 달리 상류문화는 국경을 넘나들며 끊임없이 교류되고 영향을 주고받아 왔기 때문에 이탈리아 요리가 느닷없이 프랑스에 침투했다고 보는 건 무리가 있다는 것이다. 프랑스 요리의 약진은 이탈리아 요리가 그랬듯 정치 경제적 이유가 컸다. 이탈리아의 정치적 영향력과 경제력이 하락한 것과 달리 프랑스는 절대왕정의 시기를 맞으며 정치 경제적으로 안정을 얻었다. 여기에 힘입어 왕가와 귀족 소속의 프랑스 요리사들은 자신들의 창의력과 개성을 마음껏 뽐내고 요리의 문법이 체계화될 수 있었다. 소스가 많은 무거운 프랑스 음식에 비해 이탈리아 음식은 가볍고 경쾌한 조리법으로 재료 본연의 맛을 살리는 요리가 많다고 알려져 있는데, 일부분 맞는 말이기도 하지만 틀린 이야기이기도 하다. 어떤 재료를 사용한다는 건 그 재료의 맛과 향을 음식에 불어넣겠다는 의미다. 프랑스 요리도 물론 재료의 맛을 살리는 데 집중한다. 원재료가 무엇인지 모를 정도로 맛을 뒤죽박죽으로 만드는 건 중세에 유행하던 조리법이다. 장시간 육수를 끓이고 맛의 정수를 끌어올린 소스를 만드는 작업으로 인해 프랑스 요리의 정체성을 농축과 증폭으로 보는 관점도 있다. 지금의 프랑스 요리는 다르다. 약간의 과장을 보태 소 한 마리를 통째로 끓여 육수 한 컵을 만들던 방식은 이미 300년 전에 유행이 끝났다. 열량 높은 동물성 식재료나 과도하게 농축된 소스의 사용을 자제하고 가벼운 터치로 재료 본연의 맛을 이끌어 내자는 누벨 퀴진 운동 이후 프랑스 요리와 이탈리아 요리의 경계는 더욱 모호해진 상황이다.음식에 있어 고유성을 지키는 것도 나름의 의미가 있지만 결국 다른 것과 서로 접촉하고 섞이는 과정에서 새롭고 흥미로운 식문화가 생겨난다는 건 이탈리아와 프랑스 요리의 얽히고설킨 관계만 봐도 알 수 있다. 이탈리아의 역사학자 마시모 몬타나리는 “정체성의 뿌리는 생산이 아니라 교환에 있다”고 했다. 지역의 정체성이란 고정불변하는 것이 아니라 서로 관계를 맺고 긴장하고 협상해 가면서 만들어 낸 문화적, 사회적 구조물이라는 것이다. 꼭 음식뿐만 아니라 사람에게도 해당되는 이야기처럼 들린다.

인천 서구 ‘붉은 수돗물(적수)’ 사태 이후 대체급식을 하던 중학교에서 학생들이 집단 식중독 증상을 보여 보건당국이 역학조사에 나섰다. 12일 인천시교육청에 따르면 전날 오전 8시 30분쯤 인천시 서구의 한 중학교에서 1학년 학생 13명이 설사·복통 등 식중독 의심 증상을 보였다. 신고를 받은 보건당국은 식중독 증상을 호소하는 학생과 보존식 등을 대상으로 검체를 채취해 노로바이러스 등 감염 여부를 확인하고 있다. 해당 학교는 대체급식을 전면 중단하고 단축수업을 하는 등 대책 마련에 나섰다. 이 학교는 적수 사태 이후 지난 10일부터 서구의 식재료 업체로부터 음식을 납품받아 대체급식을 해왔던 것으로 파악됐다. 인천시교육청 관계자는 “대체급식은 이 학교 전체 학생 1480명을 대상으로 이뤄졌고 이 중 1학년 학생만 식중독 의심 증상을 보였다”면서 “보건당국의 역학조사를 통해 대체급식이 식중독 증상의 원인인지를 파악할 계획”이라고 말했다. 김학준 기자 kimhj@seoul.co.kr

실낱같은 목숨을 “차, 생강, 막걸리 따위로 겨우 부지해 간다”(茶薑紅麯與相依)고 제주 유배인 김정희는 말했다. 그는 이 가운데 특히 생강을 적극적으로 먹었던 것 같다. 가장 좋은 반찬으로 “두부, 오이, 생강, 나물”(大烹豆腐瓜薑菜)을 꼽았던 것만 보아도 알 수 있기 때문이다. 그 덕분에 김정희는 비교적 장수를 했다. 송시열도 제주도에 유배를 와서 생강 농사를 지었다. 1772년에 세워진 유허비에 보면 “하루는 지팡이를 들고 뜰을 둘러보고 빈 땅에 손수 생강을 심었다”고 했다. 이제 곧 사약을 먹고 죽게 될 사람이 왜 생강을 심었는지 모르겠다. 포항에서 유배살이할 때도 “뜰 앞에 작은 채소밭을 만들어 놓고 밭 가운데 생강을 심었다”고 했다. 이처럼 생강을 중시했다. 물론 그 덕분인지 그도 장수를 했다. 생강이 몸에 좋다는 것을 모르는 사람이 없다. 효능을 일일이 열거할 수 없을 정도다. 귀중하고 소중한 식재료이자 약재임이 분명하다. 필자도 생강차는 물론 꿀에 잰 생강절편을 좋아한다. 특히 막걸리를 사 가면 안주로 어머니가 만들어 내놓으시는 생강김치야말로 최고의 별미다. 생강 맛의 기묘한 탄산음료도 있다지만 아직 마셔 보진 못했다. 해로움보다 이로움이 많은 것이 생강이다. 그런데 김정희나 송시열이 생강을 좋아한 것이 비단 건강 때문만은 아닌 것 같다. 오히려 “화합할 줄 알며, 자기 색을 잃지 않는 생강이 되라”고 했던 이율곡의 충고처럼 자기 향과 맛을 강하게 갖고 있으면서도, 다른 음식들을 만나면 과감히 화합해서 새로운 맛과 향을 만들어 내는 그런 ‘생강 같은 삶’을 살고자 했기 때문이 아니었는지 모르겠다. 자기의 개성을 잃지 않으면서도 남들과 과감히 화합할 줄 아는 삶. 바로 그것이 ‘생강 같은 삶’이다. 결코 쉽지 않은 삶이다. 이런 점에서 김정희는 성공했다. 그의 유배생활을 필자는 한마디로 “추사는 불행했지만 제주는 행복했다”고 정리한다. 그는 불행한 유배인이었지만 유배지 주민들과 잘 어울리고, 그들을 제자로 삼아 격려하고 가르쳐 준 덕분에 제주는 행복할 수 있었던 것이다. 삶을 살면서 자기도 행복하고 다른 사람들도 행복하게 할 수 있다면 더 바랄 게 없다. 문제는 자기도 행복하지 못하고 다른 사람들도 행복하지 못한 경우다. 최근의 우리 정치권이 그렇다. 여야가 정면충돌하면서 국회 파행이 장기화되고 있다. 자기 당에 대한 고집과 막말로 화합이 전혀 안 되고 있다. 그렇다 보니 정치권은 물론 국민들도 전혀 행복하지 못한 상황이다. “화합할 줄 알며, 자기 색을 잃지 않는 생강이 되라”던 충고가 새삼스럽다. 우스개일지 모르지만 정치권 양반들은 생강을 먹어 본 적이 없는 게 확실하다. 그렇다면 국회 식당의 요리사가 문제다. 생강의 인문학을 조금이라도 안다면 국회 파행을 지켜보면서 절묘한 생강 요리로 국회의원들을 부끄럽게 만들었어야 했다. 어쩌면 그런 노력을 했지만 실패했는지도 모른다. 어차피 우리 국회는 생강 요리 하나로 회복되기에는 이미 살벌한 투쟁장으로 변한 지 오래기 때문이다. 생강의 힘은 조화의 힘이다. 단순히 다른 사람과 잘 어울리고 친하게 지내는 것만이 조화가 아니다. 대종교의 논리를 빌리자면 조화하지 못한다는 것은 창조의 원리를 어기는 것이고, 파탄의 길을 가는 것이다. 조화야말로 우리를 행복하게 하고 장수하게 하는 묘수다. 과감히 조화하지 못하면 제주 유배인 최익현의 지적처럼 “이욕(利欲)이 넘쳐 나고, 의리가 어두워져 밤낮으로 괴이한 데로만 치달리고, 예의와 염치가 무엇인지 알지 못하게” 돼 결국 모두가 파국을 맞게 된다. 모쪼록 생강을 통해 정치를 생각해 보자.

사람의 건강과 안녕은 자신이 섭취한 음식과 밀접한 연관이 있다. 식사와 영양에 관심이 있는 사람이라면 한 번쯤 ‘당신은 당신이 먹은 음식으로 이루어진다’(You are what you eat)는 말을 들어 보았을 것이다. 한국을 비롯한 여러 아시아 국가에도 이와 유사한 ‘의식동원’(醫食同源·음식을 먹는 것과 병을 치료하는 것은 인간이 건강을 유지하도록 하므로 그 근원이 같다는 뜻)이라는 표현이 있다. 하지만 음식을 연구와 분석 대상으로 삼기에는 상당한 어려움이 있다. 특정 음식 섭취가 건강에 어떠한 영향을 미치는지 연구한다고 가정해 보자. 인종·문화·국가별 생활양식이 다르고, 식재료 가공과 조리 방법이 달라서 일관된 자료를 수집하기 어렵다. 게다가 사람은 보통 한 끼니에 여러 종류의 음식을 먹는다. 따라서 어떤 음식이 건강에 영향을 미친 것인지 파악하기 어렵다. 특히 이런 연구를 하려면 수년에서 수십년 이상의 기간이 걸리는데, 그동안 사람들이 한 가지 음식만 먹고살 리는 없다. 실제로 특정 식사가 건강에 효과적인지 연구로 입증한 사례는 매우 드물다. 아직 갈 길이 멀지만 최근 디지털 헬스케어와 빅데이터 등 기술 발전으로 식사와 영양에 대한 이해가 조금씩 높아지고 있다. 특히 당뇨병·비만과 식사의 연계성에 대한 연구가 활발하다. 최근 발표된 인상적인 연구를 보면 연구자들은 당뇨병이 없는 수백명의 참여자에게 표준화된 음식을 제공하면서 5분마다 혈당을 측정할 수 있는 연속혈당측정 센서를 사용해 일주일간의 혈당 변화를 관찰했다. 그 결과 특정 음식에 대한 각 개인의 혈당 반응은 상당한 차이를 보였다. 이는 같은 음식을 먹더라도 어떤 사람은 혈당이 많이 올라가지만, 어떤 사람은 혈당에 큰 영향을 미치지 않을 수 있음을 의미한다. 연구자들은 빅데이터 분석으로 개인의 장내 세균을 구성하는 박테리아 종류가 개인별 차이를 일으키는 중요한 요인임을 확인했다. 그리고 다양한 요소를 고려해 개인의 혈당 변화를 정확하게 예측할 수 있는 알고리즘을 만들고, 혈당 변화를 개선할 수 있는 맞춤 식사를 제안했다. 아직 여러 한계로 혈당 변화 이외의 다른 임상 지표 변화에 대한 개인별 맞춤 식사 연구는 폭넓게 이루어지지 않았다. 장기간의 맞춤 식사가 실제로 당뇨병이나 다른 질환에 대한 예방 효과가 있는지, 이미 만성질환이 있는 사람들에게도 맞춤 식사가 효과적인지, 맞춤 식사가 약제나 다른 치료 방법보다 얼마나 효과적인지, 비용 대비 효과는 어떠한지 등에 대한 연구 역시 부족하다. 하지만 관련 분야에서 의미 있는 진전이 계속 이뤄지고 있어 주목된다. 한국인의 음식 문화를 고려한 고유의 맞춤 식사를 제안할 수 있는 연구가 꼭 필요하다. 누구나 큰 비용을 들이지 않고도 실천할 수 있는 ‘한국인을 위한 개인별 맞춤 식사 가이드’의 제작은 필자의 큰 꿈이기도 하다. 이를 통해 국민 건강에 기여할 수 있기를 소망한다.

10일 서울 용산구 이마트 용산점에서 모델들이 ‘레드와인 소스 스테이크’, ‘밀푀유 나베’, ‘훈제오리 월남쌈’ 등 간단하게 조리할 수 있도록 손질된 식재료와 양념 등을 담은 프리미엄 밀킷 상품 6종을 선보이고 있다. 이종원 선임기자 jongwon@seoul.co.kr

해외 여행 중 현지의 유명 레스토랑에 들러 전통 로컬 음식을 맛보는 일은 큰 기쁨입니다. 그 지역에만 있는 생소한 식재료로 만든 요리들은 우리의 미각과 호기심을 동시에 충족시켜주죠. 특히 밤에 조용한 분위기에서 ‘혼술’을 즐기는 바(Bar) 문화가 발달한 서양 여행객들은 인기 레스토랑뿐만 아니라 지역을 대표하는 바를 찾아가 ‘로컬 칵테일’을 마시며 낯선 곳에서의 하루를 마무리하는 것을 중요하게 여기는 경향이 있습니다. 그렇다면 한국을 찾은 관광객들은 어떤 칵테일을 마실까요? K팝, K패션, K푸드처럼 외국인들이 사랑하는 ‘K칵테일’도 있는 걸까요? 지난달 28일 서울 강남구 청담동의 ‘엘리스 바’에서 만난 김도형(29) 헤드바텐더는 “한국에서도 5~6년 전부터 간판이 없는 스픽이지 바를 중심으로 본격적으로 바 문화가 형성되면서 K칵테일이라는 장르가 생겨났고, 메뉴도 점점 다양해지고 있다”고 말했습니다. 김 바텐더는 세계 최대 규모의 바텐더 대회인 디아지오 월드클래스 2016년 대회에서 최연소 한국인 대표로 선정된 이후 여러 국제 바텐더 대회에서 우승을 거머쥔 촉망받는 바텐더입니다. 지난 3월에는 프랑스에서 열린 레미마틴 글로벌 바텐더 대회에서 전체 1위를 차지하면서 급성장 중인 한국의 바·칵테일 문화를 세계에 보여줬습니다. 그가 개발한 대표적인 K칵테일은 한국의 곶감을 활용한 ‘코리안 올드패션드’입니다. 올드패션드는 미국 위스키를 베이스로 해 각설탕과 소다수 등을 첨가해 만든 유명한 칵테일이죠. 그는 위스키 대신 코냑 레미마틴에 곶감주스, 시나몬, 진저시럽을 섞어 올드패션드를 재해석했습니다. 반응은 폭발적이었습니다. 한국적인 재료인 곶감과 세계인들이 좋아하는 계피향의 조화는 외국 심사위원들의 입맛을 사로잡았고, 결국 그가 우승 메달을 거머쥐었죠. 그는 이 ‘코리안 올드패션드’를 현재 일하는 바 메뉴에 추가했고, 외국인 손님들 사이에서도 인기 메뉴로 자리잡았다고 하네요. 그는 “최근 한국 음식이 인기가 많아져 K칵테일에 들어가는 재료를 이해하는 외국인 손님이 부쩍 늘었다”면서 “한번은 칵테일에 깻잎을 넣는 시도를 했는데 손님들이 코리안바비큐 먹을 때 들어가는 채소 아니냐면서 거부감 없이 칵테일을 즐기더라”며 웃었습니다. 동치미 국물과 김치를 사용해 해장 칵테일을 만들기도 했는데 이 또한 ‘코리안 블러디매리’(미국의 해장용 칵테일)라며 반응이 뜨거웠다고 하네요.한국은 바 문화를 일찍 받아들인 일본, 싱가포르, 홍콩에 비해서는 아직 칵테일 저변이 얕은 편입니다. 하지만 열정적인 한국 바텐더들이 이색적인 K칵테일로 외국인들의 마음을 사로잡고 있습니다. 특히 젊은 바텐더들 사이에서는 상대적으로 비자를 받기가 쉽고, 글로벌 회사들이 많아 아시아에서 바 문화 수준이 가장 높은 싱가포르에 진출하는 것이 트렌드인데요. 싱가포르 페어몬드 호텔 헤드바텐더로 일하는 강수진(30)씨는 “2010년부터 한국인 바텐더들이 오기 시작해 현재 20여명의 바텐더들이 활약하고 있다”고 전했습니다. 그는 “K팝과 한국 드라마 인기 덕분에 오미자, 둥굴레, 누룽지, 막걸리, 수정과 등 한국 재료를 응용한 칵테일을 내놓으면 반응이 좋다”면서 “한국 바텐더들이 더 열심히 활약해서 올드패션드처럼 한국에서도 세계 어느 바를 가든 먹을 수 있는 칵테일이 곧 나왔으면 한다”고 바랐습니다. macduck@seoul.co.kr

경남 함양군은 31일 서울지역 외식업계와 식재료 직거래를 활성화 하기 위해 6월 4일 서울 영등포구 함양군 재경향우회관에서 ‘서울 유력 외식산업 바이어 초청 현장상담회’를 개최한다고 밝혔다. 군은 이번 외식산업 바이어 초청 현장상담회를 통해 수도권 시장에서 양파를 비롯한 함양지역 농특산물과 가공제품의 판로를 확대할 계획이다.군에 따르면 2010년 부터 한국외식정보㈜, (사)한국외식산업경영연구원과 교류·협력관계를 유지하면서 외식산업 분야에서 많은 성과를 거두었다고 밝혔다. 외식산업박람회 우수 부스 ‘대상’을 비롯해 9차례 상을 받고 함양농산식품 바이어초청 박람회도 5차례 개최했다. 4일 현장 상담회 행사에는 풀잎채, 송추가마골, 오발탄, 한만두식품 등 15개 외식업체 바이어를 초청했다. 함양 지역에서 농협함양군연합사업단, 하얀햇살㈜, ㈜지산식품, ㈜우리가 등 16개 업체가 참여해 양파, 떡류, 떡볶이, 삼계탕, 육개장, 자색고구마청 등 지역에서 생산되는 우수한 농산물로 만든 120여개 품목 다채로운 농식품을 소개할 예정이다. 군 관계자는 “이번 상담회가 지역 가공업체와 서울 외식업체와의 상생 모델을 제시하고 함양군 농산가공식품의 수도권 진출 기폭제가 돼 함양지역 농식품 산업에 활력을 불어넣어줄 것으로 기대된다”고 말했다. 함양 강원식 기자 kws@seoul.co.kr/

“고춧가루를 넣지 않아 아이들도 좋아하지만 부드럽고 담백해서 부모님 보양식으로 그만이예요.” ‘효종갱’을 즐겨찾는다는 주부 정희선(55)씨는 30일 이렇게 말하며 활짝 웃었다. ‘해장국’ 하면 빼놓을 수 없는 음식이 효종갱이라고 한다. 세계문화유산으로 등재된 남한산성 지역의 전통 음식으로 유명하다. 조선시대 남한산성 안에는 갱촌이 있었다. 국을 끓이던 곳이다. 새벽에 도성의 양반들이 숙취 해소를 위해 배달을 시켜 먹었다. 새벽 ‘효(曉)’, 쇠북 ‘종(鐘)’, 국 ‘갱(羹)’ 자를 써 효종갱이라는 이름을 붙였다. 남한산성에서 밤새 끓여 새벽녘 통행금지 해제를 알리는 파루(罷漏)의 종이 울리면 사대문 안 대갓집으로 배달되었다는 기록이 문헌에 남아 있는 우리나라 최초의 배달 해장국이라고 할 수 있다. 옛 별미 복원 주인공을 만나 얘기를 들었다.●새벽 종 울릴 무렵 대갓집 배달가는 국 항아리 조선시대 말 문신이자 서예가 최영년(1856~1935)이 지은 ‘해동죽지(海東竹枝)’에는 효종갱에 대해 “광주 성내 사람들이 잘 끓인다. 배추속대, 콩나물, 송이, 표고, 소갈비, 해삼, 전복에 토장을 풀어 온종일 푹 곤다. 밤에 국 항아리를 솜이불에 싸서 서울로 보내면 새벽 종이 울릴 무렵에 재상의 집에 도착한다. 국 항아리가 그때까지 따뜻하고 해장에 더없이 좋다”고 기록하고 있다. 효종갱은 소갈비, 건해삼, 전복, 배추속대, 콩나물, 표고버섯 등을 넣고 끓인 것으로 맛과 영양 면에서 최고라고 손꼽을 만한 음식이라는 평가를 받는다, 효종갱을 해장국의 으뜸으로 꼽는 이유는 갈빗국에다 영양가 높은 해물과 버섯을 넣고 오래도록 끓여내어 소화에 매우 좋고 고춧가루나 고추장을 많이 쓰지 않아 담백하고 부드러워서 속을 달래는 데 그만이기 때문이다. 효종갱을 끓이는 데 조미료의 역할을 하는 토장은 된장으로 이 또한 중요한 식재료였다. 구전과 기록으로만 전해지던 효종갱을 둘러싸고 남한산성 내 주민들이 명절과 같은 특별한 날 먹었으나 조리법이 체계적이지 않고 많이 변형된 채 전해 내려오고 있었다. 이에 따라 남한산성문화관광사업단은 2009~2011년 옛 문헌을 바탕으로 철저한 고증을 거쳐 신미혜 을지대 식품산업외식과 교수, 남한산성 내 상인들과 체계적인 조리법을 재현하는 데 성공했다. 2012년 8월 역사 문화적 고유성을 보전하기 위해 ‘남한산성 효종갱’으로 상표출원을 냈다. 상표출원 등록을 계기로 남한산성 효종갱 상표에 대한 명의를 산성 내 음식점에서는 자유롭게 사용해 영업할 수 있게 지원하는 등 효종갱 대중화와 상품화에 옷소매를 걷어붙였다. 경기 광주지역에서 남한산성면의 ‘고향산천’, ‘한마당’, ‘월성관’, 초월읍의 ‘거궁’, 그리고 ‘뉴서울 컨트리클럽(CC)’에서 효종갱 맛을 즐길 수 있다. 서울 중구 퇴계로에 있는 ‘한국의 집’에서도 판매한다.●전통문화 계승 사명감으로 조리법 재현 남한산성 도립공원 로터리 인근에 자리한 ‘고향산천’에서는 전통 레시피와 맛을 고스란히 재현한 효종갱을 자랑한다. 고가의 재료와 손이 많이 가는 조리법 등 어려움에 부딪혀 지속하지 못한 식당이 대부분이지만 지역에서 유래한 전통 음식을 계승한다는 사명감에 힘입어 지금까지 정성껏 효종갱을 끓여내고 있다. 진하게 우려낸 사골국물에 토란, 콩나물, 표고버섯, 배추속대 등을 재료에 따라 시간차를 두고 끓인다. 콩나물이나 배추속대 등을 미리 삶아 놓았다가 끓이는 게 손이 더 가더라도 풍미를 더하는 비법이다. 익혀 둔 소갈비와 전복을 재료들과 함께 뚝배기에 담고 송이와 건해삼, 계란 지단에 대파를 얹어 완성하는 효종갱은 양반가에서 먹던 해장국의 풍미를 느낄 수 있다. 은은한 송이 향이 먼저 식욕을 돋운다. 배추속대와 콩나물, 소화 잘 되는 채소들은 푹 잘 끓여져 부드럽게 넘어가고 갈비나 전복, 해삼 등은 적당히 익어 씹는 맛이 있다. 조선시대 소달구지에 실려 배달되던 양반 해장국 효종갱은 주인 부부의 정성스러운 노력에 힘입어 지금까지 그렇게 명맥을 이어가고 있다. 성백일(53) 고향산천 대표는 “언론과 각종 소셜네트워크서비스(SNS)를 통해 알려진 후 많은 손님이 찾아온다. 스토리가 있는 음식이다 보니 효종갱을 찾는 손님층은 다양하다. 30대 초반부터 60대 후반까지 숙취 해장을 위해 오는 것 같다”고 말했다. 부산에서 방송을 보고 찾아 온 손님도 있었다고 귀띔했다. “처음 시작해서는 지금보다 맛이 떨어지고 홍보도 되지 않아서 끓여놓고도 버리기 일쑤였다”며 “이젠 효종갱만 먹으러 오는 손님이 많아졌고 예전에 접한 적 없는 맛이라며 좋아한다. 불도장 맛과 비슷하다고 말하는 사람도 있다”고 덧붙였다. 그는 “신미혜 을지대 교수와 남한산성 먹거리 연구회가 효종갱이란 음식을 찾아내 복원했으나 힘들고 어려워 여러 식당들이 포기했지만, 저희는 남한산성 전통 음식을 복원·발전시키자는 취지에서 사명감을 갖고 영업을 한다”고 말했다. 그는 “효종갱은 일단 소화가 아주 잘 되는 야채 위주로 되어 있다. 사골육수를 우려낸 국물에 전복, 갈비, 건해삼 등을 넣고 끓여 고객 건강까지 생각하는 음식”이라며 “예전에는 송이를 넣고 끓였다고 하는데 오늘날엔 송이가 너무 비싸 ‘슬라이스’하여 음식의 맛을 높여주기 위에 사용하고 있다”고 덧붙였다. ●소갈비·해삼·전복… ‘슬로푸드’ 개념의 보양식 효종갱을 재현·복원한 신미혜 을지대 교수는 “소갈비, 해삼, 전복, 송이 등 당시 귀한 최고의 식재료로 만든 보양식으로 알려졌다”면서 “오랜 시간을 끓여서 만든 슬로 푸드 개념의 음식으로, 약리 효과가 높은 양념과 식재료들을 넣어서 양반들의 숙취 해소를 위한 해장국뿐 아니라 조상들의 식약 동원 지혜를 엿볼 수 있다”고 소개했다. 그는 “주재료인 소갈비로 탕을 끓인 후 된장을 넣음으로써 느끼한 맛과 냄새를 없앤다. 소고기의 단백질과 된장의 아미노산이 조화를 이루어 개운한 맛을 유지한다. 갈비 국물에 영양가 높은 해산물과 버섯을 넣고 오래도록 끓여 담백한 맛을 낸다”고 설명했다. 아울러 “숙취 해소에 효과적인 아스파라긴산을 많이 함유한 콩나물, 식이섬유가 풍부해 정장(整腸·장을 깨끗하게 함)에 좋은 배추속대, 타우린과 칼슘 등 무기질이 풍부한 전복과 해삼, 항암 작용을 하는 송이와 표고버섯이 들어가 최상의 음식 궁합”이라고 강조했다. 또 “소갈비를 밤새 고았기 때문에 뼈 육수가 일종의 고체화를 일으켜 장거리 배달을 해도 국물이 거의 식지 않았을 것”이라며 “당시 내륙이어서 해삼과 전복 등 해산물은 건어물을 썼을 것으로 추정한다”고 덧붙였다. 신동원 기자 asadal@seoul.co.kr

서울 관내 학교 10곳 중 8곳은 질 낮은 3등급 소고기를 학교급식 식재료에 사용했던 것으로 파악됐다. 조상호 서울시의원(더불어민주당, 서대문구 제4선거구)이 서울친환경유통센터로부터 제출받은 자료에 따르면 지난해 서울친환경유통센터를 통해 학교급식 식재료를 공급받은 서울 관내 학교 741곳 중 603곳(81.3%)은 급식 식재료 활용 목적으로 3등급 한우 및 육우를 구매했던 것으로 드러났다. 한우는 평균 31개월 동안, 750㎏로 사육되며 약 92%가 2등급 이상을 판정받는 편이다. 이중 한우 3등급의 경우 평균 80개월 사육된 소에 해당하며, 새끼를 3~4번 정도 출산한 암소에 가장 많고, 수소의 경우에도 월령이 높은 번식용 수소에서 출현된다. 서울친환경유통센터 관계자는 “비육기술 발달로 한우 3등급 출현율은 2008년 20%, 2013년 11.3%, 2018년 7.4%로 지속 감소 추세이며 현재 서울시를 제외한 학교급식 및 군납에서도 2등급 이상의 소고기가 공급되고 있는 상황”이라고 설명했다. 문제는 친환경유통센터를 통해 학교급식 식재료를 공급받고 있는 서울 관내 학교들은 여전히 3등급의 소고기를 구매하고 있다는 점이다. 서울친환경유통센터가 제공한 자료에 의하면 2018년 한해 서울 관내 학교 741곳 중 603곳(81.3%)은 3등급 한우 및 육우를 구매한 것으로 알려졌다. 이는 총 43만 7961㎏에 해당하는 물량이며, 전체 소고기 구매물량 74만 3515㎏의 절반을 넘는(58.9%) 규모이다.이에 대해 서울친환경유통센터는 “일부 학교들이 아직도 3등급 소고기 구매를 고수하는 이유는 주로 식재료비 부족 우려 때문”이라고 설명했다. 그러면서 “앞으로 2등급 가격을 조금 낮춰 2개월 정도 시범사업을 실시한 후 손실여부를 보면서 3등급 소고기 폐지여부를 결정할 생각”이라고 답변했다. 실제로 한우 2등급과 3등급 간의 가격차는 부위별로 다소 편차는 있으나 1㎏ 당 최대 1만 5900원, 최소 0원의 차이를 보이는 것으로 조사됐다. 조 의원은 “그동안 서울시교육청은 동네 정육점에서도 찾기 어려운 3등급 소고기를 굳이 찾아내어 급식재료로 쓰고 있었다.”라며, “만시지탄의 감은 있으나 시범사업을 통해 3등급 폐지여부를 판단하겠다는 서울친환경유통센터의 결정을 환영하며, 앞으로도 질 좋은 친환경 식재료가 우리 학생들에게 안정적으로 공급될 수 있도록 만전을 기해 달라”라고 주문했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

식당·상점·유통망에 규제 완화까지 연계 일자리 900개·수익 2975억원 만들어내미국 사회의 화두 중 하나가 ‘공유’다. 자동차와 집, 사무실에 이어 부엌을 나눠쓰는 ‘공유 주방’이 인기를 끌고 있다. ‘공유 주방’은 부엌을 나눠 쓰는 것으로 단순하게 생각하기 쉽다. 하지만 미 공유주방 선두주자 유니온키친은 주방을 나눠 쓰는 것을 넘어 식품 유통과 인큐베이팅 등으로 외형을 확대하고 있다. 유니온키친 관계자는 25일(현지시간) “올 여름 휴스턴에서 유니온키친의 여섯 번째 식당이 문을 연다”고 밝혔다. 미 텍사스의 휴스턴에 발행되는 일간지인 크로니클은 “유니온키친이 공유 주방뿐 아니라 식당과 상점, 유통망까지 갖춘 식품업체로 거듭나고 있다”고 설명했다. 이는 유니온치킨이 공유 주방을 넘어 음식 관련 사업을 도와주는 액셀러레이터로 자리매김했다는 것으로 풀이된다. 2012년 미 워싱턴DC에 자리잡은 유니온키친은 주방과 유통, 상점 세 축으로 운영되고 있다. 유니온키친은 식당 예비창업자들이 공동으로 이용할 수 있는 주방을 운영하는 것으로 시작됐다. 공유 주방의 핵심은 식품을 만들 공간과 장비를 공유함으로써 초기 창업 비용을 줄여주는 것이다. 유니온키친에 4만 6000달러(약 5300만원)을 내면 1년 4개월 동안 제품 개념을 만드는 것부터 제품 출시, 글로벌시장 진출까지 성공 창업을 위한 교육과 지원을 받을 수 있다. 길 그레이트 유니온키친 대표는 “식당의 예비 창업자들의 고민은 일단 직접 이용할 수 있는 개인 주방이 없다는 것에서 시작한다”면서 “이런 어려움을 겪는 예비 창업자들을 위한 주방 임대 사업을 시작하게 됐다”고 설명했다. 주방만 있다고 모든 문제가 해결되지는 않았다. 제품이 좋아도 사실상 개별 창업자가 유통채널을 확보해 여러 상점에 제품을 납품하는 것은 어려웠다. 그래서 유니온키친이 자체 유통망을 구축했다. 또 자체 상점을 운영하면서 고객들이 유니온키친에서 탄생한 제품을 바로 만날 수 있는 접점을 만들었다. 유니온키친 상점에서 팔아보고 반응이 좋으면 다른 큰 상점으로 확장시키는 방식이다. 스무디큐브를 만드는 브라이트 그린, 야채로 만든 와플을 만드는 스와플, 냉동피자 잇피자 등 70개 브랜드가 유니온키친을 통해 탄생했다. 하지만 문제는 식재료와 주방의 위생에 대한 책임이었다. 그래서 유니온키친은 창업자를 돕기 위해 정부와 긴밀하게 협력해왔다. 지속적으로 정부와 대화를 나누며 이와 관련된 규제들을 풀고 합법화하는 노력을 기울였다. 또 보건부와 협력해 위생에 관련된 법규와 공간 운영 규정들을 합법화하는 과정도 거쳤다. 공유업계 한 관계자는 “유니온키친을 통해 지난 몇 년간 워싱턴에 약 900개 이상의 일자리가 창출됐고, 800개가 넘는 신제품들이 탄생했으며 이를 통해 2억 5000만 달러(약 2975억원)의 수익이 발생했다”면서 “유니온키친 등이 새로운 시장을 만들어가고 있다”고 말했다. 워싱턴 한준규 특파원 hihi@seoul.co.kr

편의점 ‘마라족발’ ‘마라땅콩’ 인기 업계, 다양한 메뉴 기획·발굴 나서중국 쓰촨성 지방의 매운 향신료인 ‘마라’가 외식업계의 메가 트렌드로 떠오르면서 국내 식품업계가 ‘마심’ 잡기에 나섰다. 최근 마라탕, 훠궈, 마라샹궈 등 마라 음식을 전문으로 하는 식당들은 빠르게 늘어나고 있다. 2030 소비 트렌드를 보여 주는 소셜네트워크서비스(SNS)에는 관련 맛집 정보가 쏟아져 나오고, 얼얼하지만 중독성 있는 매운맛 덕분에 ‘혈중 마라 농도’라는 신조어가 유행할 정도다. 22일 업계에 따르면 마라 열풍’은 식품업계에도 번지고 있다. 편의점에선 ‘마라’를 테마로 한 아이템이 불티나게 팔린다. 편의점 CU는 지난 3월 출시한 ‘마라족발’이 장충동 머리고기 등 기존 편의점 안주 베스트 상품들을 누르고 출시된 지 한달 반 만에 해당 카테고리 매출 1위에 올랐다고 밝혔다. 지난해 12월 선보인 ‘마라탕면’도 3개월 누적 판매량이 15만개를 넘어섰다. 편의점 GS25의 마라우육면과 마라땅콩도 홈술족들의 인기 안주로 자리잡았다. 삼양식품은 중국 시장을 겨냥해 출시했던 ‘마라 불닭볶음면’을 국내 소비자들의 요청에 따라 한국에 출시할 계획이다. 치킨 프랜차이즈 업계도 마라가 휩쓸고 있다. BBQ는 ‘마라 핫치킨’을, bhc는 마라샹궈를 접목한 신메뉴 ‘마라칸치킨’을 최근 출시했다. 치킨매니아는 마라치킨 신제품 이름을 ‘장첸치킨’으로 지었다. 이나라 CU신선식품팀 MD는 “마라는 요즘 식품외식업계에서 가장 뜨고 있는 아이템”이라며 “최근 외국 식재료에 대한 소비자들의 호기심이 높아지고 있는 만큼 마라를 시작으로 다양한 신메뉴를 기획, 발굴할 예정”이라고 말했다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

최근 1인 가구 증가에 따라 밀킷을 찾는 수요가 늘고 있다. 밀킷은 손질이 끝난 식재료와 양념, 레시피 등이 함께 들어 있는 가정간편식(HMR)의 한 종류다. 포장된 식재료들을 이용해 주어진 레시피대로 요리하면 손쉽게 한끼 식사를 만들 수 있다. 특히 유명 레스토랑의 셰프 요리도 그대로 즐길 수 있어 인기를 끌고 있다. 한국야쿠르트는 2017년 신선간편식 브랜드 ‘잇츠온’으로 간편식 시장에 진출하며 업계 선도적으로 밀키트 제품을 선보여 왔다. 현재까지 출시된 밀킷 제품은 30여종에 달한다. 이 가운데 셰프와 손잡고 선보인 밀킷 제품은 총 9종이다. 제품은 남성렬 셰프의 ‘대파고추장불고기’, ‘쟌슨빌 사골부대찌개’, 정지선 셰프의 ‘누룽지마라두부키트’, ‘우육면키트’, 이인희 셰프의 ‘비프찹스테이크키트’와 ‘치킨라따뚜이키트’, 김현 셰프의 ‘서울식소불고기전골키트’, 이승아최수빈 셰프의 ‘초계국수키트’, 윈드민지김 셰프의 ‘사골떡국키트’다. ‘잇츠온 밀키트’는 셰프 협업 확대를 통해 소비자의 선택폭을 넓히는 한편 셰프들에게도 레스토랑이라는 물리적 한계를 넘어 대중들에게 자신의 요리를 선보일 수 있는 기회를 제공했다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

서울 송파구가 지역 공공시설에 친환경 먹거리를 직접 제공한다. 송파구는 20일 가락시장 내 서울시친환경유통센터 제3센터에 ‘송파구 친환경 도농상생 공공급식센터’를 문 연다고 19일 밝혔다. 공공급식센터는 산지 지자체와 직거래로 식재료를 구입한다. 서울시와 구가 공동으로 예산을 지원한다. 공공급식센터는 유통의 효율성을 위해 서울 동남권 최대 도매시장인 가락시장에 자리잡았다. 130.12㎡ 규모의 사무실과 209.58㎡ 규모의 저온창고를 갖췄다. 식재료의 안정적인 공급 관리와 위생·안정성 검사, 물류 배송, 먹거리 관련 교류 체험 등을 담당한다. 사단법인 천주교서울대교구우리농본부가 위탁 운영한다. 이용 가능 시설은 지역 어린이집, 지역아동센터, 복지시설 등 430여곳이다. 해당 기관에서 공공급식센터에서 식재료를 구입하면 구매 비율에 따라 1식당 500원을 지원받을 수 있다. 송파구는 개소식에서 경북 안동시와 건강한 식재료 공급을 위한 업무협약(MOU)도 체결할 예정이다. 두 지역이 쌀, 고추, 사과, 고등어 등 다양한 식재료를 직거래해 송파구는 양질의 식재료를 저렴한 가격에 받고, 안동시는 안정적인 유통 판로를 얻을 수 있게 된다. 박성수 송파구청장은 “기존의 어린이급식지원관리센터가 건강한 식단 제공 및 교육을 담당하고 공공급식센터가 믿을 수 있는 먹거리를 공급해 양질의 공공급식을 위한 이원 체계를 갖추게 됐다”고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

인류가 최초로 불을 사용한 것이 언제냐는 시점에 대해서는 여전히 다양한 의견이 존재한다. 불의 존재를 알았던 것과는 별개로 불을 이용해 음식, 특히 곡물을 익혀먹기 시작한 것은 약 12만년 전이라는 연구결과가 나와 주목받고 있다. 영국 케임브리지대 맥도널드 고인류학연구소, 독일 튀빙겐대 고인류과학연구소, 미국 애리조나대 고고학부, 남아프리카공화국 위트와트스란트대 지리학·고고학·환경과학부, 노르웨이 베르겐대 초기인류행동연구센터 공동연구팀은 식물의 뿌리와 초기의 밀이나 쌀과 같은 곡물을 익혀먹은 증거를 발견하고 생물학 분야 국제학술지 ‘인간진화’ 17일자에 발표했다. 연구팀은 남아프리카공화국 남부 클라시스강 인근 동굴에서 고구마나 감자와 같은 덩이식물과 원시 밀, 쌀과 같은 곡물 등 식재료를 불에 익혀서 먹은 흔적을 발견했다. 연구팀은 수렵과 채집이 주로 이뤄진 것으로 알려진 12만년전에서 6만 5000년 전에도 단순히 바다와 땅에서 얻은 고기만 구워먹은 것이 아니라 뿌리 식물과 각종 곡물을 함께 익혀먹었다는 것을 이번 연구를 통해서 알게됐다. 이번에 발견된 유적에서는 고기류, 뿌리식물, 각종 곡물, 조개와 같은 어패류를 함께 익혀먹은 것으로 조사됐다.연구팀은 해당 동굴에서 직경 30㎝ 크기의 작은 불 구덩이를 발견했으며 같은 장소에서 발견된 두개골 파편 중에 턱뼈를 보면 고기와 식물을 골고루 섭취하고 있는 현대인의 골격과 비슷한 것으로 확인했다. 신시아 라비 영국 케임브리지대 연구원은 “지금까지는 인류가 농사를 짓기 시작하면서 곡물을 익혀먹었다고 알려져 있지만 이번 연구로 곡물을 익혀먹는 것이 수렵과 채집만으로 보충할 수 없는 영양분을 효과적으로 섭취할 수 있다는 것을 초기 인류가 알았을 것이라는 생각을 할 수 있다”라며 “원시 작물을 인류가 길들이고 키우기 시작한 것도 불을 사용해 곡물을 익혀먹었기 때문”이라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

1인 가구 560만 시대에 들어서면서 외식 트렌드의 변화와 함께 배달음식 수요가 급증하고 있는 가운데 밀키트와 HMR 위주의 식사와 식품 및 식재료를 온라인으로 구매하는 사람들이 증가하며 외식에 대한 소비 유형이 변화하고 있다. 외식 프랜차이즈 전문 기업 ㈜푸디아의 ‘미스터 보쌈’이 성장세를 이어가며 지난 해부터 도시락 메뉴와 1인 메뉴 판매량이 증가하고 있다. 미스터 보쌈은 1인 가구 증가에 따른 적합한 메뉴를 꾸준히 개발해오면서 지속적인 매출 성장을 이어왔다. 특히 업종변경을 고민하고 있는 경우나 한 점포에 다수 브랜드가 들어간 복합매장 전환으로 효율적인 인건비 지출과 소자본 창업이 가능해 초보 예비창업주들에게도 만족도가 높다. 푸디아 관계자는 “1차 창업에서 실패한 뒤 업종변경을 하게 되는 경우 창업 비용 부담이 더욱 커질 수 밖에 없는데 최근에는 업종변경을 희망하는 창업주들이 많아 이런 부분의 부담을 덜어드리기 위해 본사에서 다양한 부분을 지원하고 있다”며 “미스터 보쌈은 일부 시설의 교체만으로 손쉽게 창업이 가능하고 10평 내외의 소규모 매장과 최소 인원만으로도 메뉴 경쟁력을 가지고 성공창업을 기대할 수 있다”고 말했다. 미스터보쌈은 오는 22일 오후 3시 경기도 성남시 푸디아 본사에서 창업설명회를 열고 특별한 창업 특전을 제공한다. 창업설명회 참석 시 가입비 면제혜택과 인테리어 자체 시공 서비스를 제공하며 업종변경 창업주들에게는 별도 혜택을 추가로 지원할 예정이다. 창업설명회에 대한 자세한 내용은 미스터보쌈 홈페이지에서 확인할 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

‘밀키트’의 인기가 뜨겁다. 밀키트(meal kit)는 Meal(식사) + Kit(키트,세트) 라는 뜻의 식사키트라는 의미로 쿠킹박스, 레시피 박스라고도 불리며 가정간편식(Home Meal Replacement, HMR)과 조금 다른 개념이다. 밀키트란 손질된 식재료와 믹스된 소스를 이용해 쉽고 빠르게 조리할 수 있는 식사키트다. 요리에 필요한 손질된 식재료와 딱 맞는 양의 양념, 조리법을 세트로 구성해 제공하는 제품이다. 조리 전 냉장 상태의 신선 식재료를 배송하며, 소비자가 동봉된 조리법대로 직접 요리해야 한다. 외식보다 저렴하면서도 건강한 식사를 할 수 있고, 재료를 구입하고 손질하는 시간이 절약돼 1인 가구나 맞벌이 가구로부터 특히 인기를 끌고 있다. 또한, 이미 조리되어 있어 데우기만 하면 되는 HMR(가정간편식)과 달리, 밀키트는 조리 전 냉장 상태의 식재료를 배송하기 때문에 유통기한이 길지 않으며, 소비자가 동봉된 조리법대로 직접 요리해야 한다. 밀키트는 신선한 재료를 직접 요리해 외식보다 저렴하면서도 건강한 식사를 할 수 있고, 재료를 구입하고 손질하는 시간이 절약돼 1인 가구나 맞벌이 가구로부터 특히 인기를 끌고 있다. 밀키트 배달 사업은 2007년 스웨덴에서 처음 시작됐고, 미국에서는 2012년 스타트업 기업 블루에이프런이 밀키트 배달 서비스를 처음 도입했다. 이후 허쉬, 캠벨, 홀푸드, 아마존 등 대형 식품업체와 유통업체가 뒤따라 시장에 진출해 미국에서만 150여 개 업체가 경쟁하고 있다. 시장 규모가 올해 400억, 앞으로 4년 후에는 7천억 원까지 커질 것으로 전망되면서 밀키트 사업에 뛰어드는 기업도 늘고 있다. 이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

낯선 지역에 당도하면 가장 먼저 찾는 곳이 있다. 바로 시장이다. 지역의 시장을 한 바퀴 둘러보고 나면 이곳 사람들이 무엇을 먹고 어떤 걸 먹어야 할지 머릿속에 그림이 그려진다. 식문화가 낯설게 느껴질지언정 먹는다는 행위가 주는 익숙함은 이내 경계를 풀게 한다. 시장은 공간의 낯섦을 한 꺼풀 벗겨낼 수 있는 곳인 셈이다.교토에서 니시키 시장을 찾은 것도 이런 연유에서였다. 시장 곳곳에서 커다란 나무통에 담긴 형형색색의 채소 절임이 눈에 띄었다. 아무런 배경지식이 없어도 이 채소 절임이 지역의 독특한 식문화임을 대번에 직감할 수 있었다. 교토와 채소 절임은 대체 어떤 연관이 있는 것일까. 쓰케모노라 불리는 일본식 채소 절임은 일종의 피클이다. 채소에 소금을 뿌려 물기를 짜낸 후 식초, 미림, 간장 등 액체에 담그거나 통째로 된장, 쌀겨 등에 파묻어 저장한 후 꺼내 먹는다. 절임음식은 인류의 지혜가 담긴 보편적인 저장 음식이다. 쓰케모노를 비롯해 우리나라의 김치나 장아찌, 서양의 피클 등 절임음식은 식재료를 오랫동안 보존하기 위한 방편에서부터 출발했다. 식재료의 부패를 막기 위해선 세포의 생장 활동을 중지시켜야 한다. 가장 효과적인 건 세포 안의 수분을 제거하는 방법이다. 먼 인류의 조상 누군가는 세포의 원리 같은 건 몰랐겠지만 식재료를 건조하거나 소금을 뿌려 저장하면 재료가 상하지 않고 오랫동안 보관이 가능하다는 걸 알게 됐다. 절임음식은 이렇게 탄생했다.일본에서 가장 오래된 채소 절임 기록은 나라 시대인 8세기쯤 등장한다. 10세기인 헤이안 시대에 이르러서는 오이 등 채소부터 과일, 야생초 등 다양한 절임음식이 궁중연회 의식에 사용되었다는 기록이 남아 있다. 이후 전란의 시대인 무로마치 시대엔 우메보시로 잘 알려진 매실장아찌를 비롯한 각종 절임음식이 휴대식량으로 요긴했다. 채소를 소금뿐만 아니라 된장이나 술지게미 등 다양한 재료를 이용하기 시작한 것도 이즈음의 일이다. 쓰케모노가 오늘날처럼 종류가 다양해지고 제조방식이 다변화된 건 도쿠가와 이에야스가 일본을 통일한 후 찾아온 평화의 시기, 에도 시대부터였다. 이미 일본의 문화 전반에 깊숙하게 자리잡은 선종 불교의 영향을 받아 사찰을 중심으로 채소 재배와 쓰케모노 생산이 보편화됐다. 특히 쌀겨와 소금, 물을 섞어 만든 반죽에 야채를 묻어 절이는 누카즈케 방식이 대중화되기 시작한 것도 이때부터다. 쌀겨를 계속 재사용할 수 있어 경제적이어서 손쉽게 집에서 쓰케모노를 만들어 먹을 수 있게 됐다. 오랫동안 일본의 수도였던 교토는 내륙에 위치해 있고 산으로 둘러싸여 온화한 기후를 보이는 탓에 채소가 잘 자라는 지역으로 통한다. 오늘날에도 교토의 채소는 쿄 야사이라고 따로 명명될 만큼 일본에서 품질 좋기로 유명하다. 교 야사이로 만든 절임을 교 쓰케모노라 부른다. 오늘날 전국에 600종이 넘는 쓰케모노가 있지만 교토의 쓰케모노가 차별화될 수 있었던 건 채소의 품질과 제조기술 덕이었다. 니시키 시장에서 판매하는 쓰케모노를 맛보면 생각보다 짜지 않아 놀라게 된다. 고추장이나 젓갈 등 맛과 향이 강한 양념이 주로 들어가는 우리나라의 장아찌와는 달리 쓰케모노는 채소가 갖고 있는 맛을 크게 해치지 않는 범위 내에서 조미를 하는 편이다. 서양의 피클이 한정된 피클 용액을 사용해 맛을 내는 데 비해 쓰케모노는 식초, 사케, 소주, 술지게미, 된장, 쌀겨, 다시마 등 다양한 변주를 통해 맛을 끌어낸다. 요즘에는 전통적인 채소 말고도 샐러리, 멜론, 호박 등 아이디어에 제한을 두지 않고 보기에도 좋은 형형색색의 쓰케모노가 만들어지고 있다. 다양한 맛과 향, 그리고 색을 담고 있고 재료 자체의 맛을 깊게 느끼게 해주는 쓰케모노는 그 자체로 자극적이지 않아 주요리에 곁들이기에도 괜찮은 매력적인 음식이다. 혹자는 쓰케모노가 발효과정을 거치지 않는다며 우리나라 대표 발효음식인 김치를 치켜세우는 용도로 예를 들곤 하는데 반은 맞고 반은 틀렸다. 가볍게 조미를 해서 먹는 쓰케모노도 있는 반면 제조방식에 따라 젖산 발효를 통해 산미를 내는 종류도 있다. 교토의 3대 쓰케모노인 차조기를 이용한 시바츠케와 무 절임인 스구키츠케도 대표적인 발효 쓰케모노다. 대부분 낮은 염도를 띠고 가볍게 먹을 수 있는 반면 발효 쓰케모노는 산뜻한 산미와 깊은 감칠맛을 내 씹으면 씹을수록 다양한 풍미를 느낄 수 있다.

청년 외식 창업자 12명 대상으로 교육 베테랑 셰프 7명이 직접 노하우 전수 “위생·고객 관리까지 유익한 배움 됐다” 서양호 구청장 “성공하는 주인공 되길”“누구나 성공할 수 없는 외식업 창업 도전에서 서울 중구와 신세계조선호텔의 지원을 받은 수료생 여러분은 반드시 성공하는 특별한 주인공으로 남기를 바랍니다.” 서양호 중구청장은 지난 3일 중구 소공동 웨스틴조선호텔 2층 코스모스룸에서 열린 외식업 창업 멘토링 프로그램 수료식에 나와 이같이 말했다. 구는 외식 창업자의 성공 비율이 25% 수준이라는 데 착안해 신세계조선호텔과 함께 청년 외식 창업자들을 대상으로 하는 교육 과정을 마련해 올해 상·하반기 2회 운영한다. 웨스틴조선호텔은 신세계조선호텔의 한 사업장이다. 수료자 12인이 창업 아이템으로 생각하거나 배웠으면 하는 요리에 대해 사전조사를 통해 실습프로그램을 짰고 호텔의 베테랑 주방장 7인이 강사로 나섰다. 수료자 대부분은 이미 조리사 자격증을 보유하고 있거나 자격증 취득 준비를 하면서 외식업 창업을 꿈꾸는 청년들이다. 이번 상반기 교육은 4일간 이뤄졌다. 프로그램에 참가한 이인성씨는 “막연히 요리만 잘하면 되는 줄 알았는데 교육을 통해 조리기술은 물론 식재료 및 위생 관리, 고객응대 매뉴얼까지 모두 배울 수 있어 유익했다”며 감사의 뜻을 표했다. 이씨는 수료식장에서 멘토로 참여한 이귀태 차장 셰프로부터 양식 소스 레시피 자료를 선물로 받기도 했다. 이진영씨는 “양파의 매운맛을 줄이기 위해서는 흐르는 뜨거운 물에 양파를 45초간 헹궈라, 드레싱 제조 시에는 휘젓거나 병 안에 넣고 흔들기보다 믹서기를 사용하라 등 실질적이고 유용한 팁을 배울 수 있어 좋았다”고 말했다. 이 외에도 스테이크를 위한 고기 숙성, 굽기에 따른 조절, 온도체크 노하우, 스파게티 면 삶기 등 실제 조리 시 느꼈던 궁금증을 모두 해소할 수 있었다고 덧붙였다. 김능현씨는 “이전에 창업을 두 번 시도하고 실패했던 경험이 있는데 이 같은 프로그램을 진작 만났더라면 시행착오가 없었을 것 같다”고 했다. 김씨는 관악구에서 세 번째 창업이자 재기를 위한 와인바를 최근 오픈했다. 호텔 측도 그동안 오로지 고객들만을 상대해 온 셰프들이 멘티들을 대상으로 기술을 전수할 수 있는 시간을 가진 데 대해 뜻깊게 생각하고 있다고 화답했다. 멘토 셰프들은 추후에도 지속적인 조언을 해 주기로 했으며 이들이 입는 호텔 셰프 고유의 흰색 앞치마에 수료자들의 이름을 새겨 넣어 기념품으로 증정하기도 했다. 이용호 신세계조선호텔 대표이사는 “실질적인 노하우 전수를 통해 청년 창업 멘토링으로 사회공헌 활동을 펼치는 등 앞으로도 지역사회와 함께 나눌 수 있는 사업을 확대해 나가겠다”고 말했다. 주현진 기자 jhj@seoul.co.kr