장바구니 물가가 천정부지로 치솟으면서 서민들의 시름이 깊어진 가운데 24일 서울의 한 마트 식품 코너에서 시민들이 식재료를 고르고 있다. 연합뉴스

장바구니 물가가 천정부지로 치솟으면서 서민들의 시름이 깊어진 가운데 24일 서울의 한 마트 식품 코너에서 시민들이 식재료를 고르고 있다. 연합뉴스

농심이 국내 식품업계 처음으로 100% 식물성 재료로 만든 음식만 제공하는 레스토랑을 선보인다. 미국 미슐랭 스타 식당 출신의 셰프가 총괄하고, 식물성 메뉴 40여가지를 내놓는다. 농심은 오는 4월 서울 잠실 롯데월드몰에 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’의 문을 연다고 24일 밝혔다. 총괄 셰프는 미국 뉴욕의 미슐랭 1·2스타 레스토랑에서 근무한 경험이 있는 김태형 셰프가 맡는다. 농심에 따르면 김 셰프는 비건 관련 서적 ‘내 몸이 빛나는 순간, 마이 키토채식 레시피’를 집필하는 등 평소 비건 푸드에 높은 관심을 갖고 연구해왔다고 한다. 농심은 이곳에서 김태형 셰프의 노하우와 ‘베지가든’ 기술력을 접목해 다양한 메뉴를 선보인다는 계획이다. 베지가든은 농심이 독자적으로 개발한 식물성 대체육 제조기술을 간편식품에 접목한 브랜드다. 종류만도 40여개에 달한다. 가장 대표적인 제품은 식물성 다짐육과 패티다. 떡갈비, 너비아니와 같이 한국식 메뉴를 접목한 조리냉동식품도 있다. 샐러드 소스와 국물 요리에 맛을 내는 사골 맛 분말, 카레 등 소스 및 양념류도 다양하다. 특히 샐러드 소스는 5가지 맛 타입을 개발해 취향대로 즐길 수 있도록 했다. 대체육을 활용한 만두와 식물성 치즈 등도 있다. 농심 관계자는 “기존 개인이 운영하는 비건 레스토랑은 식재료의 수급과 신메뉴 개발의 한계가 있었지만, 베지가든 레스토랑은 원재료부터 요리까지 모두 농심이 직접 만들기 때문에 보다 다양한 메뉴를 제대로 선보일 수 있다”고 말했다. 자체 개발한 ‘고수분 대체육 제조기술’로 고기 맛·식감·육즙 구현 농심은 대체육의 사회적 가치와 가능성을 일찌감치 주목하고 연구에 돌입했다. 육류 수요의 증가와 환경적 이슈 등을 고려할 때 대체육이 고민을 덜어줄 ‘착한 먹거리’가 될 수 있을 것이라는 판단에서다. 농심이 대체육 연구의 닻을 올린 것은 지난 2017년. 자체기술로 식물성 고기 다짐육을 개발하고, 이를 기반으로 채식 커뮤니티와 유명 채식식당 셰프들과 함께 다양한 메뉴를 만들었다. 또한 소비자의 시식과 평가를 반영하는 과정을 반복하면서 제품의 맛과 품질 완성도를 높였다. 농심 관계자는 “현재 농심의 대체육은 세계 무대에 내놓아도 뒤지지 않는 맛과 품질을 자랑한다. 이는 세계적으로 가장 진보한 대체육 제조기술인 ‘HMMA(High Moisture Meat Analogue·고수분 대체육 제조기술)’ 공법을 사용하고 있기 때문”이라며 “실제 고기와 유사한 맛과 식감은 물론, 고기 특유의 육즙까지 그대로 구현해낸 비결이 바로 이 공법”이라고 말했다. 특히 농심은 해외에서 이미 개발된 설비를 그대로 가져오지 않고 연구원들의 머리를 모아 독자적으로 HMMA 설비를 만들었다. 향후 제품의 품질을 개선하고, 차별화한 제품을 만들기 위해서는 스스로 설비를 만들어 이해력과 응용력을 갖춰야 한다는 이유에서다. 실제로 대체육 개발에는 농심이 50여년간 쌓아온 연구·개발 기술력이 밑바탕이 됐다. 대체육은 콩 단백질 분말을 고온고압으로 성형 틀을 통과시켜 뻥튀기처럼 뽑아내는 원리로 만들어진다. 농심 관계자는 “이 과정이 바나나킥과 같은 스낵을 만드는 원리와 흡사하다”며 “고온고압에서 재료의 맛과 향을 유지하고, 성형 틀을 통과하며 원하는 모양과 질감을 만들어내는 사출 기술을 접목해 대체육 제조 설비를 완성했다”고 말했다.

길을 걷다 보면 종종 ‘핸드 메이드’, ‘수제’라는 단어와 마주친다. 그럴 때마다 드는 감정은 약간의 불편함이다. 적어도 음식 분야에서 수제라는 말의 의미는 공장에서 대량 생산돼 나오는 제품이 아닌 원재료부터 완제품까지 수고를 들여 만든 걸 의미한다. 소비자들은 적어도 그렇게 믿고 싶어 한다. 하지만 현실은 단지 과정을 포장하는 수단이거나 마케팅 포인트로 수제란 용어를 무분별하게 쓴다. 결과물이 공장 제품과 별반 다를 게 없다면 굳이 수고스러움을 겪을 필요가 있을까.공장에서 대량 생산되는 제품이 나쁘다는 말을 하려는 게 아니다. 음식 분야에서 ‘수제’라는 말을 사용하려면 맛에서 분명한 차별 포인트가 있어야 하지 않냐는 것이다. ‘수제 버거’를 표방하면서 정작 소스는 시판되는 마요네즈와 케첩을 쓰는 경우를 생각해 보자. 패티와 번, 그리고 핵심이 되는 버거 소스는 직접 만들더라도 사람들에게 익숙한 느낌을 주기 위해, 또는 먹는 사람의 취향을 위해 시판 마요네즈와 케첩을 갖다 놓았을 수도 있다. 그렇다면 거대 프랜차이즈 기업에서 만드는 햄버거와 무엇이 다를까란 질문이 생긴다. 평소와 달리 까칠하게 이야기를 시작한 이유는 ‘수제’가 가진 특별함이 퇴색된 것 같은 요즘의 풍경이 사뭇 안타까워서다. 공장 제품의 장점은 싸고 간편하게 우리가 생각하는 맛을 제공해 준다는 점이다. 수제품이라면 이를 뛰어넘는 무언가를 갖고 있어야 하고 그것이 수제품을 만드는 이유이자 목적이다. 감각적으로 훨씬 더 즐거운 어떤 것을 갖고 있을 때 수제품의 의미가 비로소 빛이 난다.수제품의 힘을 집에서 손쉽게 느낄 수 있는 게 하나 있다. 바로 마요네즈다. 굉장히 복잡한 무언가가 들어갈 것 같지만 달걀과 레몬, 머스터드와 해바라기유만 있으면 의외로 간편하게 만들 수 있다. 슈퍼마켓이나 편의점에서도 손쉽게 마요네즈를 살 수 있는 세상에 굳이 수고를 들여 만들 필요가 있을까 싶지만 직접 만들어 먹어 보면 깜짝 놀랄 정도로 풍미가 살아 있는 진짜 마요네즈를 맛볼 수 있다. 충분히 수고를 들일 만한 가치가 있다는 뜻이다.마요네즈를 만들기 위해선 재료뿐 아니라 도구가 필요하다. 도구에 따라 전통 방식대로 만들지 현대적인 방식대로 만들지 결정된다. 넓은 볼 하나와 거품기가 있다면 클래식으로 가 보자. 달걀 노른자 1개를 볼에 넣고 머스터드, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어 준 후 기름을 조금씩 넣어 주면서 계속 섞어 준다. 섞다 보면 농도가 점점 걸쭉해지는데 어느 정도 우리가 아는 마요네즈의 점도가 나왔다면 레몬즙을 조금 넣고 잘 섞어 주면 완성이다. 만약 핸드블렌더가 있다면 모든 재료를 한 곳에 넣은 후 섞어 주면 모던한 마요네즈를 만들 수 있다. 이렇게 수제로 만든 마요네즈는 시판 마요네즈보다 훨씬 풍부한 맛을 선사한다. 물론 시판의 익숙한 맛에 길들여졌다면 수제 마요네즈가 조금 튀거나 어색할 수 있다. 하지만 신선한 야채나 다른 음식과 함께했을 때 그 진가는 더욱 두드러진다. 시판 마요네즈가 결코 따라잡을 수 없는 진한 풍미와 상큼함은 수고가 아깝지 않을 맛이다.마요네즈는 너무나도 유명한 프랑스식 소스지만 그 태생이 명확하지 않아 프랑스에서도 의견이 분분하다. 첫 번째는 옛 프랑스어로 노른자를 뜻하는 ‘무아외’, ‘무아?’에서 파생된 ‘무아외네즈’에서 나왔다는 주장이다. 두 번째는 남프랑스 마뇽의 한 요리사가 개발한 소스라 ‘마뇨네즈’가 원조라는 것. 그 외엔 마옌 지방에서 유래됐다는 설, 프랑스 남서부에 위치한 바욘에서 처음 탄생했다고 하여 ‘바요네즈’가 그 시초라는 설 등이다. 아예 배경을 옮겨 스페인 발레아레스제도에 있는 메노르카섬의 수도인 마온에서 비롯됐다고 하는 스페인 기원설도 있다. 마요네즈는 만들기도 간편하고 손쉽게 구할 수 있어 그리 대단해 보이지 않지만 달걀 노른자와 기름의 물리적 특성을 잘 응용한 과학적인 소스다. 오늘날에야 과학의 힘을 빌려 제조 원리를 분석할 수 있지만 맨 처음 달걀과 기름을 휘저어 마요네즈를 만들 생각을 한 사람은 도대체 어떤 영감을 얻어 만들었을까 놀라울 따름이다. 마요네즈는 그 자체로도 음식에 완벽하게 어울리지만 여러 가지 응용이 가능하다. 기본 마요네즈에 마늘을 넣으면 스페인식 아이올리스소스를, 다진 피클과 케이퍼, 익힌 달걀 노른자를 넣으면 타르타르소스를 만들 수 있다. 취향에 따라 간장과 고추냉이를 넣으면 건어물과 잘 어울리는 고추냉이 간장마요소스가 된다. 시판 마요네즈도 우리가 기대하는 맛을 내주는 유용한 식재료지만 한 번쯤은 직접 만들어 보기를 바란다. 그동안 알고 지낸 세계와는 다른 세계가 펼쳐질 테니.

국민들이 많이 찾는 떡볶이 가격이 지난 1월보다 최대 28.7% 오른 것으로 조사됐다. 현재 가격 인상을 하지 않은 브랜드가 많지만 식재료와 인건비 등의 압박이 거세 외식 물가 상승으로 인한 서민 가계 부담은 더욱 커질 것으로 전망된다. 농림축산식품부가 23일 처음 공개한 2월 3주차 외식 메뉴 가격 조사에 따르면 조사 대상 62개 중 16개 프랜차이즈의 가격이 1월보다 인상됐다. 조사 대상은 부처 관리품목 4개(죽·김밥·햄버거·치킨)와 민생 밀접품목 8개(떡볶이·피자·커피·자장면·삼겹살·돼지갈비·갈비탕·설렁탕) 등 12개 품목이며, 가맹점 수 등을 고려해 총 62개 브랜드를 선정했다. 품목별로 죽(4.0%), 햄버거(1.1~ 10.0%), 치킨(5.9~6.7%), 떡볶이(5.4 ~28.7%), 피자(3.2~20.2%), 커피(2.9~8.2%), 설렁탕(1.8%) 등 16개 브랜드의 가격이 올라 외식물가 상승을 견인하고 있는 것으로 나타났다.최근 4개월간 가격 동향 조사에서는 22개 브랜드가 가격을 인상했다. 특히 햄버거는 조사 대상 5개 업체 모두 가격을 올렸고, 커피는 스타벅스·투썸플레이스·할리스가 인상한 반면 이디야커피·빽다방·파스쿠찌 등은 가격을 유지하고 있다. 식재료비 및 인건비 인상, 배달 수수료 부담 등 어려운 경영 여건 속에서도 40개 브랜드는 가격을 인상하지 않았다. 농식품부는 물가안정 대책의 일환으로 소비자가 자주 찾는 외식 프랜차이즈 메뉴 가격을 매주 공개하기로 했다. 가격 정보는 매주 수요일 한국농수산식품유통공사(aT) 누리집(www.kamis.or.kr)과 더(The) 외식(www.atfis.or.kr)에 공개된다.  

국민들이 많이 찾는 떡볶이 가격이 1월보다 최대 28.7% 오른 것으로 조사됐다. 현재 가격 인상을 하지 않은 브랜드가 많지만 식재료와 인건비 등 압박이 거세 외식 물가 상승으로 인한 서민 가계 부담은 더욱 높아질 전망이다.농림축산식품부가 23일 첫 공개한 2월 3주차 외식 메뉴 가격조사에 따르면 조사 대상 62개 중 16개 프랜차이즈의 가격이 1월보다 인상됐다. 조사 대상은 부처 관리품목 4개(죽·김밥·햄버거·치킨)와 민생 밀접품목 8개(떡볶이·피자·커피·자장면·삼겹살·돼지갈비·갈비탕·설렁탕) 등 12개 품목이며, 가맹점 수 등을 고려해 총 62개 브랜드를 선정했다. 품목별로 죽(4.0%), 햄버거(1.1~10.0%), 치킨(5.9~6.7%), 떡볶이(5.4~28.7%), 피자(3.2~20.2%), 커피(2.9~8.2%), 설렁탕(1.8%) 등 16개 브랜드의 가격이 올라 외식물가 상승을 견인하고 있는 것으로 나타났다. 최근 4개월간 가격 동향 조사에서는 22개 브랜드가 가격을 인상했다. 특히 햄버거는 조사 대상 5개 업체 모두 가격을 올렸고, 커피는 스타벅스·투썸플레이스·할리스가 인상한 반면 이디야커피·빽다방·파스쿠찌 등은 가격을 유지하고 있다. 식재료비 및 인건비 인상, 배달 수수료 부담 등 어려운 경영 여건 속에서도 40개 브랜드는 가격을 인상하지 않았다. 농식품부는 물가안정대책 일환으로 소비자가 자주 찾는 외식 프랜차이즈 메뉴 가격을 매주 공개하기로 했다. 업체별 가격을 제공해 소비자의 합리적 선택 및 가계 부담을 줄여주기 위한 목적이다. 가격 정보는 매주 수요일 한국농수산식품유통공사(aT) 누리집(www.kamis.or.kr)과 The 외식(www.atfis.or.kr)에 공개된다. 문지인 농식품부 외식산업진흥과장은 “코로나19 장기화로 인한 외식 경기 악화와 식재료비 상승 등 투입 비용이 높아지면서 외식업계의 가격 인상 요인이 상당한 것으로 나타났다”며 “외식업체의 비용 상승분을 세제와 수수료 인하 등으로 지원할 수 있는 방안을 검토하고 있다”고 말했다.

광주비엔날레가 지역 전통 음식의 밑바탕을 이루는 ‘콩’과 ‘들깨’를 주제로 ‘쿡 폴리’를 진행한다. 광주비엔날레와 광주시는 오는 25일부터 4월 22일까지 매주 금요일마다 동구 산수동의 ‘쿡폴리’(청미장, 콩집)에서 광주폴리 리뉴얼 프로젝트의 하나로 ‘광주폴리×로컬식경’강좌를 개최한다고 23일 밝혔다. ‘콩과 들깨’, ‘푸드문화 지리지’ 등 총 2가지 섹션으로 구성된 이번 행사는 지난 2017년 3차 광주폴리로 조성된 광주 동구 산수동 ‘청미장’과 ‘콩집’을 지속가능한 음식문화 발전소를 만들기 위해 마련됐다. 이번 프로젝트는 광주음식문화의 바탕을 이루는 ‘콩과 들깨’ 음식을 만들고 관련 인문학 강좌를 병행하는 방식으로 진행된다. 폴리 설치를 주도한 광주비엔날레는 콩집을 음식과 레시피, 인문적 담론, 강연, 지역음식을 소개하는 장으로 구성하고 청미장을 실제적인 음식의 실험과 소개, 공유가 이뤄지는 공간으로 조성한다. 25일 열리는 첫 행사의 ‘콩과 들깨’섹션에서는 지역 고유 음식문화를 도시 브랜드 전략으로 구축한 부산의 생생한 사례가 소개된다. 커피,명란,어묵 등 지역음식의 브랜드화 과정과 전략 등이 담긴다. 서민들의 밥상에 오르는 식재료인 콩과 들깨를 중심으로 ‘미향’ 전라도 음식문화의 계보를 이음과 동시에 재창조하는 체험도 이어진다. 또 국제적 식량 대기업들이 독과점으로 장악한 가공식품 등에 대한 비판적 시각과 우리 농어촌의 생태학적 상생 방안 등 다양한 강좌도 마련됐다. 비엔날레는 이어 1970년부터 산수동에서 ‘원조두유’를 운영하는 주민들의 음식문화를 구술,채록하고 자료화하는 등 지역의 문화자원을 바탕으로 한 광주폴리의 비전도 모색한다. 이번 행사에서는 광주폴리 리뉴얼 프로젝트의 하나인 박재영 작가의 공공벤치 작품인 ‘스핀-오프:포털’, 오석근 작가의 ‘산수사진지’를 ‘광주사람들’과 ‘꿈집’에서 각각 선보인다. 박재영 작가는 광주 원도심의 기억과 역사로 들어가는 관문으로 광주 동구 궁동에 자리한 광주폴리Ⅰ ‘광주사람들’을 증강현실(AR)기법으로 재해석한 설치 작업을 선보인다. 오석근 작가는 산수동의 골목길을 파노라마 사진으로 기록한 광주폴리Ⅲ ‘꿈집’에서 영상작업을 통해 주민들의 삶의 흔적을 추적한다. 광주비엔날레는 ‘광주폴리×로컬식경’을 중심으로 한 광주폴리 리뉴얼을 통해 연구~강의~시연 퍼포먼스~레시피 개발 유통 및 공유~전시~출판(미디어)에 이르기까지 예술의 사회적 역할을 주도해 나간다. 한편 ‘광주폴리×로컬식경’강좌는 매회 선착순 20명까지 신청 가능하다. 음식을 나누는 강좌는 매주 금요일 오후 5~8시, 일반 강좌는 오후 6시 30분~ 9시 운영된다. 오는 4월에 진행되는 강좌는 사회적 거리두기 상황을 반영해 3월 중 별도 예약을 진행할 예정이며, 신청은 광주폴리 홈페이지를 통해 하면 된다.

갤러리아백화점의 압구정점 명품관 식품관 ‘고메이494’가 오는 25일 ‘델리서리’ 존을 강화해 리뉴얼 오픈한다고 22일 밝혔다. 델리서리는 유명 레스토랑의 음식을 즐기면서 조리에 사용된 식재료도 구매할 수 있는 새로운 공간이다.갤러리아는 이번 리뉴얼을 위해 기존 6500여개의 품목을 82%가량 대폭 축소한 1200여개 품목으로 운영한다. 확보한 공간은 유명 레스토랑 메뉴의 식재료와 밀키트, 유명 디저트 가게의 가공식품, 레스토랑 간편식(RMR) 등을 쇼핑할 수 있게끔 했다. 특히 델리 파트에는 5개의 신규 레스토랑(페페파스타, 거창한국수by수린, 이치에 투고(To-Go), 유어네이키드치즈, 홀리차우)이 단독 입점한다. 그로서리 파트에서는 유명 음식점의 시그니처 메뉴를 간편식으로 만날 수 있다. 온라인에서 인기를 끈 카페만월회의 드링크 원액과 속초 바다정원의 쿠키, 미슐랭 2스타 밍글스의 대게장 파스타를 비롯해 60여개 상품이 대표적이다. 아울러 100년 전통의 프랑스 쇼콜라쇼 ‘안젤리나 파리‘, 뉴욕 첼시마켓의 초코 브라우니 ‘펫위치’ 등 국내에서 보기 어려웠던 해외 디저트 브랜드도 다수 선보인다. 갤러리아 관계자는 “미식을 체험하고 맛의 비결을 쇼핑하는 등 차별화된 콘텐츠로 고메이494의 명성을 이어나갈 것”이라고 밝혔다.

경기 광명시가 위생등급제 음식점을 추가로 지정한다. 21일 시에 따르면 KTX 광명역사 내 음식점 5곳, 롯데 프리미엄 아울렛 광명역점 내 음식점 31곳, 이케아 광명역점 내 음식점 5곳 등 41개 업소를 위생등급제 음식점으로 지정한다. 이와 함께 코로나19 확산으로 급증하고 있는 배달음식 수요가 높음에 따라 배달음식점 14곳도 확대한다. 시는 오는 3월까지 위생등급제 지정 컨설팅 용역 업체를 선정하고 컨설팅 비용을 70%까지 지원, 위생등급제를 지정받을 수 있도록 관리할 예정이다. 위생등급제 지정 음식점은 위생 점수 80점 이상을 받으면 점수에 따라 ‘좋음’ ‘우수’ ‘매우 우수’ 인증서를 받게 된다. 위생등급제 음식점으로 지정되면 칼, 도마 등 물품을 지원받을 수 있고 시 누리집에 지정 업소 명단에 게재된다. 민원접수로 영업정지가 된 경우를 제외하면 위생 점검도 2년 동안 면제된다. 식재료 구입비, 제세 공과금, 종사자 인건비 등 운영자금으로 3000만원의 융자도 해준다. 영업주의 부담을 줄이기 위해 1년 거치 2년 균등 분할상환한다. 한편 현재 시에는 총 83곳의 위생등급제 지정 음식점이 현재 운영 중이다.

미역인문학/김남일 지음/휴먼앤북스/408쪽/2만원한국에선 전통적으로 산모가 아기를 낳은 뒤에 미역국을 먹었다. 생일에 미역국을 먹는 습속도 여전하다. 이에 대한 역사적 근거가 8세기 당나라에서 발간된 ‘초학기’에 나온다. “고려 사람들은 새끼를 낳은 고래가 미역을 뜯어 먹은 뒤 산후의 상처를 낫게 하는 것을 보고 산모에게 미역을 먹였다.” 이 책은 산모가 미역을 먹는 것을 해산으로 인한 부기를 빼고 손실된 영양을 보충하기 위한 실용적인 목적으로 파악하고 있다. 이는 절반만 유효한 해석이다. 아기의 무병장수를 기원하기 위해 삼칠일, 그러니까 21일 동안 삼신할머니에게 미역을 바치는 일종의 제의적·상징적 의미가 담긴 문화유산이란 것까지 파악해야 완전한 답이 된다. ‘미역인문학’은 이처럼 단순한 식재료를 넘어 한국인의 DNA에 깊이 각인된 미역을 해양문화사 측면에서 조명한 책이다. 미역 문화의 탄생부터 문학 속의 미역, 생태학적 위치, 미역 유통으로 본 ‘미역길’(켈프 로드, Kelp Road) 등 미역과 관련된 다양한 담론을 펼치고 있다. 한국인은 세계에서 가장 많이 미역을 먹는 민족이다. 일본이나 중국, 하와이 등에서도 미역을 먹지만 상식하는 곳은 우리와 일본뿐이다. 하지만 일본에서 해조류 소비량의 45%가 김인 것에 견줘 한국에선 75%가 미역이다. 역사적 연원도 깊다. ‘초학기’에서는 “고려 사람들”이 미역을 먹었다고 했지만, 삼국유사 ‘연오랑세오녀’ 편에 따르면 우린 이미 신라 이전부터 미역을 먹고 있었다. 미역 문화의 역사성이나 활용도 등에서 우리가 압도적이란 것을 알려 주는 대목이다. 저자는 이런 여러 이유를 들어 우리나라를 ‘미역 문화의 종주국’으로 표현하고 있다. 미역은 건강 음식에 대한 열풍을 타고 세계적인 ‘내추럴 슈퍼푸드’의 반열에까지 올랐다. 한데 우리가 미역 종주국으로서 주도적인 역할을 하고 있는가에 대해서는 회의적이다. 이를 반추할 만한 사례가 있다. 지난해 2월 미 항공우주국(NASA)은 ‘지구전망대’라는 사이트에 랜싯8 인공위성이 촬영한 한국의 남해안 사진을 올렸다. 해조류 양식장 규모가 얼마나 큰지 우주에서도 보일 정도라는 의미였을 것이다. 이런 소개글도 덧붙였다. “한국 산모들이 빠른 회복을 위해 미역국을 먹는 풍습이 있고, 한국인의 생일 음식으로 보편화돼 있다. 스시를 위한 노리(nori·김의 일본어)는 세계 1위의 수출량을 차지하고 있다. 해조류 양식은 친환경적이며, 해조류가 성장하는 과정에서 온실가스인 이산화탄소를 제거하는 역할도 한다.” 매우 정확한 인식이다. 그러나 NASA의 인식이 세계의 인식으로까지 확대되지 못한 게 현실이다. 더구나 김을 ‘노리’라고 표현한 것에서 보듯 우리가 해산물 표기에서 여전히 일본의 영향력을 따라잡지 못한 현실이 그대로 드러나고 있다. 톳은 히지키, 미역은 여전히 와카메로 통한다. 저자는 “미역 문화의 발상지로서 와카메가 아닌 미역(miyeok)으로 표기하는 노력이 계속돼야 한다”며 “국가중요어업유산인 ‘울진·울릉 돌미역 떼배어업’은 세계식량농업기구의 세계중요농업유산에, ‘전통 해조류 식문화와 어촌공동체 문화’는 유네스코 인류무형문화유산에 각각 등재하자”고 제안했다. 다만 책에 나오는 동남해안의 미역에 대한 조사는 광범위한 것에 견줘 서남해안에 대한 연구는 부족한 것이 아쉽다. 추후 지속적인 조사와 연구를 통해 보강되길 기대한다.

코로나19로 인해 집밥을 해먹는 사람들이 늘어나면서 야채를 비롯한 식재료 소비도 늘고 있다. 문제는 대형마트는 물론 동네 소매점에서도 양파, 파 같은 신선재료들은 낱개로 개별판매되지 않아 할 수 없이 대량 구매한 뒤 모두 소비하지 못하고 버리는 경우가 많다. 정부가 이 같은 신선 식재료의 과다소비와 포장쓰레기를 줄이기에 나섰다. 환경부는 농림축산식품부와 함께 17일부터 오는 23일까지 일주일 동안 전국 17개 시도에 있는 대형마트 96개 점포에서 ‘양파 낱개 판매 시범행사’를 진행한다고 16일 밝혔다. 이번 시범행사에 참여하는 대형마트는 이마트, 롯데마트, 농협하나로, 홈플러스, GS더프레스 5곳이다. 보통 양파는 산지에서 망 형태로 수확하는데 모두 수작업으로 이뤄지기 때문에 노동력이 부족한 농가의 경영 부담으로 작용했다. 또 1인가구 증가로 인해 소량, 낱개 단위 구매를 원하는 소비자가 늘어남에도 불구하고 여러 개가 포장된 망 형태로 판매되고 있어서 소비자 선택도 좁고 모두 소비하지 못해 버려지는 경우도 많다. 정부는 농가의 산지 인력수급 문제 해결에 도움을 주고, 농산물 포장재 감축을 통한 친환경 소비 문화를 장려하는 한편, 소비자에게 원하는 만큼만 구매할 수 있는 선택권을 부여하는 등 계획적이고 합리적인 맞춤형 소비문화 확산을 유도하기 위해 이번 행사를 마련했다고 밝혔다. 정부는 낱개로 판매하는 양파에 대해 농축산물 소비쿠폰인 농할쿠폰을 적용해 소비자가 기존 망으로 구매하는 가격보다 20% 저렴하게 살 수 있도록 지원할 계획이다. 특히 이번 행사에서는 양파 173t이 판매되는데 1.5㎏용 양파망 약 11만 5000개의 폐기물을 줄이는 효과가 있을 것으로 보인다. 이번 소비촉진 행사가 대형마트 전반으로 확산될 경우 연간 대형마트에서 판매되는 양파 26만 8000t을 기준으로 볼 때 1.5㎏용 양파망 1억 7867만개의 감소가 예상된다. 환경부 홍동곤 자원순환국장은 “이번 행사를 계기로 폐기물 발생이 당연하다고 생각되는 부분에서 원천적으로 폐기물 발생을 줄이는 방안이 마련될 것”이라며 “행사가 끝난 뒤에도 소비자 반응을 살펴본 뒤 농산물 전반의 무포장 형태 유통과 소비가 자리잡을 수 있도록 친환경 소비문화를 확산시켜 나갈 계획”이라고 말했다.

코로나19 팬데믹이 전 세계를 덮치자 모두가 패닉에 빠졌다. 식재료를 사러 간 마트에서 본 사람들의 얼굴엔 두려움이 떠올라 있었다. 며칠씩 밖으로 나가지 못하고 방 안에서 홀로 골몰하던 작가는 생각했다. 이 순간을 작품으로 남겨야겠다고. 흰 고깔 모자를 쓴 채 텅 빈 주차장에서 홀로 카트를 끌며 걸어가는 모습은 이상한 영화에 출연한 하찮은 엑스트라 같다. 볼 수도 만질 수도 없는 적을 두려워하며 방황하는 인간의 근원이 이런 것일까. 네덜란드의 대표적인 사진작가 어윈 올라프의 ‘만우절’ 시리즈는 이렇게 탄생했다. 카메라로 순간을 포착해 때로는 강렬한 메시지를, 때로는 따스한 감동과 울림을 전하는 사진전이 열리고 있다. 수원시립미술관은 한국·네덜란드 수교 20주년 기획전인 ‘어윈 올라프: 완전한 순간-불완전한 세계’를 3월 20일까지 연다. 대표작인 자화상 시리즈와 독일 베를린, 중국 상하이, 미국 팜스프링스 등 도시 시리즈를 포함 110여점을 선보여 올라프의 국내 전시 중 최대 규모다. 저널리즘을 공부한 올라프는 사회 구조나 문제를 초현실적 이미지로 표현하는 작가로 유명하다. 언뜻 회화 같기도 한 그의 작품은 철저한 배경 연출을 통해 만들어진 것이다. 이를 통해 인간의 극적인 감정을 서사적으로 연출하는데, 올라프는 팬데믹으로 혼란에 빠진 상황에서 스스로 피사체로 등장하며 비현실적인 현실을 감각적으로 재현한다. 작가는 기자들과 화상으로 만난 자리에서 “다큐멘터리처럼 있는 그대로를 찍지 않는 이유는 내가 새로 창조할 수 있는 것, 상상력이 가진 가능성을 보기 때문”이라고 설명했다. 그는 “평소 길을 걸을 때도, 식당에서 음식을 기다릴 때도 주위를 둘러보고 사람들을 관찰한다. 그들의 패션이나 감정, 소통 방법에 대해 항상 고민하고 연구한다”며 “전시를 통해 관객이 내 머릿속을, 뇌의 상상을 함께 여행할 수 있길 바란다”고 전했다. 서울 종로구 공근혜 갤러리에서는 마침 그와 함께 다른 거장들의 작품도 감상할 수 있다. ‘흑과 백, 아날로그 사진전’에서는 올라프를 비롯해 펜티 사말라티, 마이클 케나, 민병헌 등 국내외 사진작가 4명의 작품을 선보인다. 눈 덮인 겨울 풍경을 따뜻한 시선으로 순간 포착한 장인의 손길은 시간마저 고요하게 멈추는 느낌을 준다. 오는 20일까지.

당연한 이야기지만 음식도 유행을 탄다. 한때 이탈리아식 샐러드라고 하면 토마토와 야채가 수북이 쌓인 접시에 거뭇한 발사믹 식초가 범벅이 돼 나오던 시절이 있었다. 조금 지나지 않아 카프레제 샐러드가 등장했다. 샐러드라고 이름 붙이기 뭣한 이 ‘카프리식’ 샐러드는 모차렐라 치즈와 토마토, 바질이 주인공이다. 요즘엔 부라타 치즈 샐러드가 대세다. 둥근 공처럼 생긴 큰 모차렐라 치즈 같은데 잘라 보면 부드러운 속이 흘러나오는 치즈다. 센스 있는 이탈리아 식당이라면 부라타 치즈 정도는 있어 줘야 하는 시대가 됐다.부라타와 모차렐라는 굳이 관계를 비유하자면 가까운 친척뻘이다. 부라타에 대해 알기 위해선 우선 모차렐라가 어떤 친구인지 알아야 한다는 이야기다. 모차렐라는 이탈리아가 자랑하는 치즈 중 아마도 가장 유명한 치즈다. 피자 위에서 길게 늘어지며 경이로운 자태를 뽐내는 치즈로 알려진 모차렐라는 사실 피자 위뿐만 아니라 그 자체로도 빛이 나는 존재다. 여기서 이야기하는 모차렐라는 사각형으로 잘려 냉동된 미국산 가공 치즈가 아니라 이탈리아 전통 방식으로 만든 신선한 프레시 치즈를 말한다. 말랑하면서 쫄깃한 모차렐라는 남부 이탈리아의 자랑이다. 그중에서도 캄파니아 지방에서 부팔라라고 하는 물소젖으로 만든 모차렐라를 최고로 친다. 이름하여 ‘모차렐라 디 부팔라 캄파니아’다. 정통파들은 캄파니아 물소젖으로 만든 모차렐라만이 진정한 모차렐라라고 주장하지만 다른 지역에서 소젖으로 만든 것도 모차렐라라고 부른다. 모차렐라는 ‘피오르 디 라테’, 번역하면 ‘우유의 꽃’이라는 서정적인 이름으로 불리기도 한다. 모차렐라가 언제부터 만들어졌는지는 알려지지 않았지만 16세기 바르톨로메오 스카피가 쓴 요리책에 이름이 처음 등장한다. 모차렐라는 우유를 응고시켜 커드라고 하는 고체를 먼저 만들어 준다. 그런 다음 뜨거운 물에 넣고 커드를 잡아당겨 길게 늘어뜨리는데 마치 국수나 실을 뽑듯 계속 늘려 준다. 여러 번 늘리는 과정을 거치면 실타래처럼 조직이 생기는데 이때 생기는 심줄을 스트링이라고 한다. 한 줄 한 줄 잡아 떼어먹는 스트링 치즈의 그 스트링이다. 스트링이 촘촘해진 반죽을 동그란 모양으로 만든 후 잡아 끊어 준다. 이 행위를 이탈리아어로 ‘모차레’라고 해서 모차렐라란 이름이 붙여진 것으로 알려져 있는데 확실치는 않다. 수작업으로 한다면 꽤 손이 많이 가는 번거로운 과정이지만 다른 유제품에서는 볼 수 없는 독특한 조직감이 모차렐라의 매력이다. 그냥 먹으면 부드러운 떡을 먹는 듯 쫄깃하면서 신선한 우유의 향을 함께 느낄 수 있고, 익히면 우리가 아는 것처럼 길게 늘어진다. 나폴리 사람들은 일찌감치 모차렐라의 매력을 깨닫고 그들의 피자 위에 얹어 구워냈다. 나폴리식 피자 위의 모차렐라를 본 미국인들은 곧 저렴하면서 대량으로 생산할 수 있는 모차렐라 가공 치즈를 만들어 냈다. 신선한 오리지널 모차렐라의 풍미에는 한참 못 미치지만 쫄깃하고 길게 늘어지는 식감만 구현해 낸 것이다. 모차렐라의 사촌인 부라타는 출생이 늦은 편이다. 부라타의 고향은 이탈리아의 남부 풀리아 지방에 있는 안드리아란 작은 도시로 알려져 있다. 가장 신빙성 있는 설은 1950년대 안드리아의 한 치즈 생산자가 치즈를 만들고 난 후 남은 잔여물을 활용하고자 부라타를 개발했다는 것이다. 부라타는 잘게 찢은 모차렐라와 크림을 섞어 스트라치아텔라라는 속을 만든 후 모차렐라를 평평하게 늘려 속을 넣고 보자기처럼 둘러싸서 만든다. 외피의 질감과 속의 질감이 서로 달라 재미있는 식감을 선사해 줄 뿐만 아니라 두 가지 치즈의 풍미를 동시에 느낄 수 있어 꽤 있기가 높다. 모차렐라를 비롯한 프레시 치즈 중에서도 손이 많이 가고 공정이 복잡해 프리미엄 치즈로 평가받는다. 보통 모차렐라보다 비싸다는 이야기다.모차렐라는 생으로 먹거나 익혀 먹을 수 있는 것과 달리 부라타는 익히지 않고 생으로 먹었을 때 그 존재의 의미가 있다. 보통 그 자체로 하나의 전채요리로서 올리브유와 소금, 후추로만 간을 해서 먹기도 하지만 요즘에는 각종 요리에 함께 쓰는 게 유행이다. 모차렐라 대신 샐러드 위에 올라가기도 하고 빵 위, 심지어 만들어 놓은 파스타 위에 얹혀 나오기도 한다. 크리미한 속이 흘러나오는 모습이 식욕을 더 자극한다. 유행은 흐르고 또 변한다지만 먹는 즐거움을 배가시켜 주는 이런 유행은 반갑기만 하다. 해외에는 아직 우리가 미처 모르는 수많은 식재료들이 존재한다. 하루라도 빨리 여행이 자유로워지고 더 많은 음식과 식재료가 교류돼 우리의 식탁이 풍성해지기를 손꼽아 기다려 본다.

강원 횡성군과 횡성교육지원청은 올 1학기부터 횡성지역의 모든 유치원과 초중고교의 학교급식에 1등급 이상 횡성한우를 납품한다고 3일 밝혔다. 종전까지는 2등급 이하의 횡성한우가 제공돼왔다. 1등급 횡성한우 급식 공급을 위해 횡성군은 ㎏당 4000원 규모의 차액보조금을 지원하기로 했다. 연간 5t가량의 횡성한우가 사용될 것으로 예상돼 모두 2000만원의 급식예산이 추가 지원될 예정이다. 그동안 학교급식은 친환경 식재료를 우선 사용해왔지만 횡성한우의 경우 가격이 비싸 주로 2등급을 사용해왔다. 현재 횡성지역 학교와 유치원 급식인원은 3600여명이다. 군과 교육청은 이번 1등급 횡성한우 급식공급으로 한우고장의 명성을 높이는 한편 고품질 학교급식의 신뢰도가 더욱 향상될 것으로 기대하고 있다. 장신상 횡성군수는 “최고급 횡성한우를 학교급식으로 제공하면서 횡성군은 횡성한우의 우수성을 다시 한번 알리는 계기가 되고, 학생들에게는 내실 있는 급식 메뉴 운영과 위생관리에 도움이 될 것으로 기대한다”고 말했다.

1년 사이 서울에서 1인분 기준 김치찌개 백반은 7000원대, 비빔밥은 9000원대까지 오른 것으로 나타났다. 식재료 가격 상승에 기본 식재료로 사용되는 장류 등의 가격 인상 등이 줄줄이 예고되면서 외식업체의 가격 인상 압박은 거셀 전망이다. 서민들의 가계 부담이 더욱 커질 수밖에 없게 됐다. 2일 한국소비자원 가격정보포털 ‘참가격’에 따르면 지난해 12월 서울 기준 대표 외식 품목 8개 중 7개 품목의 가격이 지난해 1월과 비교해 상승했다. 가격 상승률로는 냉면이 지난해 1월 9000원에서 12월 9731원으로 8.1% 올라 1만원에 육박했다. 짜장면은 같은 기간 5346원에서 5692원으로 6.4% 올랐다. 김치찌개백반 가격은 7000원대, 비빔밥 가격은 9000원대까지 인상됐다. 지난해 1월 서울의 김치찌개백반 가격은 6769원에서 12월 4.5% 오른 7077원이 됐고, 비빔밥 가격은 8769원에서 4.3% 오른 9154원이 됐다. 칼국수는 7308원에서 7615원으로 4%, 삼겹살 200g은 1만 6581원에서 1만 6897원으로 1.9% 올랐다. 다소비 가공식품은 주요 28개 품목 중 23개의 가격이 올랐다. 지난해 1년간 가격 상승률이 가장 높은 가공식품은 국수로 12.6% 올랐다. 이어 식용유(10.1%), 컵라면(9.8%), 설탕(9.4%), 즉석밥(8.7%) 순으로 인상폭이 컸다. 한편 통계청에 따르면 지난해 소비자물가지수는 2020년 대비 2.5% 올랐다. 2011년 4% 상승률을 기록한 후 10년 만에 가장 높았다.

1년 사이 서울지역에서 1인분 기준 김치찌개 백반은 7000원대, 비빔밥은 9000원대까지 오른 것으로 나타났다.식재료 가격 상승에 기본 식재료로 사용되는 장류 등의 가격 인상 등이 줄줄이 예고되면서 외식업체의 가격 인상 압박은 거셀 전망이다. 서민들의 가계 부담이 더욱 커질 수 밖에 없게 됐다. 2일 한국소비자원 가격정보 종합포털 ‘참가격’에 따르면 지난해 12월 서울지역 기준으로 대표 외식 품목 8개 가운데 7개 품목의 가격이 지난해 1월과 비교해 상승했다. 가격 상승률로는 냉면이 지난해 1월 9000원에서 12월 9731원으로 8.1% 상승해 1만원에 육박했다. 자장면은 같은기간 5346원에서 5692원으로 6.4% 올랐다. 김치찌개 백반 가격은 7000원대, 비빔밥 가격은 9000원대까지 인상됐다. 지난해 1월 서울의 김치찌개 백반 가격은 6769원에서 12월에는 4.5% 오른 7077원으로, 비빔밥은 8769원에서 4.3% 오른 9154원이 됐다. 칼국수는 7308원에서 7615원으로 4%, 김밥 1줄은 2654원에서 2731원으로 2.9%, 삼겹살 200g은 1만 6581원에서 1만6897원으로 1.9% 각각 올랐다. 유일하게 삼계탕 가격만 1만 4462원에서 1만 4231원으로 1.6% 하락했는 데 계절적인 수요 감소 영향도 반영됐다. 다소비 가공식품 중에서는 주요 28개 품목 중 23개의 가격이 상승했다. 지난해 1년 동안 가격 상승률이 가장 높은 가공식품은 국수로 12.6% 올랐다. 이어 식용유(10.1%), 컵라면(9.8%), 설탕(9.4%), 즉석밥(8.7%) 순으로 인상폭이 컸다. 반면 고추장(3.1%), 참치캔(1.2%), 카레(1.0%), 간장(0.9%), 스프(0.6%) 등 5개 품목은 가격이 하락했다. 한편 통계청 자료에 따르면 지난해 소비자물가지수는 2020년 대비 2.5% 오른 것으로 집계됐다. 2011년 4%의 상승률을 기록한 이후 10년 만에 가장 높은 상승률이다. 지난해 12월 외식물가도 전년동월대비 4.8% 올랐다.

“수입 소고기 가격이 작년부터 오르기 시작하더니 계속 오르네요. 스테이크만 설 지나고 인상하려는데 너무 고민되네요.” (서울 영등포구에서 식당을 운영하는 A씨) 연초부터 대형 프랜차이즈 카페, 햄버거, 밥집 등이 줄줄이 가격 인상을 단행한 가운데 동네 식당들도 설 연휴 이후 본격적인 가격 인상을 고민하는 분위기다. 고기, 채소 등 신선식품을 비롯해 즉석밥, 고추장, 식용유 등 가공식품 가격이 일제히 오르면서 원재료비 부담이 커졌기 때문이다. 코로나19로 인한 영업시간·인원 제한에 따른 타격에 임대료, 배달료, 인건비 부담도 압박 요소다.31일 통계청에 따르면 지난해 소비자물가지수는 2020년 대비 2.5% 오른 것으로 집계됐다. 2011년 4%의 상승세를 기록한 이후 10년 만에 가장 높은 상승률이다. 지난해 12월 외식물가는 전년 동월보다 4.8% 올랐다. 업계는 설 이후 이런 물가상승이 더욱 가속화 될 것으로 보고 있다. 연휴 이후 장류 가격 인상이 본격화되는데다 지난해부터 이어지는 신선식품과 가공식품 가격 인상 압박이 한계치에 달했다는 설명이다. 연초 대형 업체들의 도미노 가격 인상으로 편승인상 효과가 나타날 것이라는 시각도 있다. 당장 CJ제일제당이 설 연휴 직후인 다음 달 3일부터 장류 가격을 평균 9.5% 인상한다. 대상도 다음 달 7일부터 장류 가격을 평균 11.3% 올린다. 앞서 샘표식품도 간장 17종의 출고가격을 8% 인상한 바 있다. 우유, 과자, 즉석밥, 음료, 식용유 등 다수 품목은 이미 지난해 가격 인상 릴레이를 벌였고, 여기에 배달대행 업체들도 연초 배달 대행 수수료를 500~1000원 인상한 것으로 알려졌다. 신선식품 가격도 여전히 불안하다. 한국농수산식품유통공사의 농산물 유통정보에 따르면 달걀(30구)가격은 지난 28일 소매 기준 6177원으로 여전히 평년 (5859원) 대비 5.42%가량 높은 가격을 형성하고 있다. 한우 등심(100g)도 1만 3957원으로 평년(1만 1926원)보다 17.03% 비싸다. 경기도 광주에서 배달·포장 위주의 식당을 운영하는 자영업자 B씨는 “설이 끝나면 1000~2000원 가격을 올리려고 한다”면서 “당장 단골손님이 끊길까 봐 작년부터 버텨왔는데 더 이상은 어려울 것 같아 부득이하게 가격 인상을 결정했다”고 했다. 네이버 카페 ‘아프니까 사장이다’에도 설 명절 이후 가격 인상을 고민하는 자영업자의 글들이 올라와 있다. 한 자영업자는 “작년 대비 같은 재료, 비슷한 메뉴를 운영하고 있는데도 인건비와 식재료비를 계산하니 10%나 원가가 올랐다”면서 “식재료비가 다시 내려가길 기도해야 하는지 가격 인상을 하는 게 맞는 것인지 너무 힘들다”고 했다.

서울 용산구 이태원은 ‘작은 지구촌’이다. 그중에서도 우사단길 주변은 서울 속 작은 ‘이슬람 도시’다. 1976년 건립된 국내 최초의 이슬람 성원인 한국이슬람교 서울중앙성원을 중심으로 인도, 파키스탄, 터키 음식점과 할랄(이슬람 율법에 의해 무슬림이 먹고 쓸 수 있도록 허용된 제품) 식재료를 파는 상점, 여행사, 무역 회사, 이슬람 공동체 등이 우사단길 주변에 밀집해 있다. 코로나19 이전만 해도 이국적인 풍경과 이색 식문화를 체험하려는 국내외 관광객으로 늘 붐볐다. 용산구는 이 일대를 활성화하기 위해 좁은 보도를 넓히고, 낡은 가로등과 보안등을 교체하는 등 환경 개선 사업을 벌였다. 사원이 자리잡은 지 50년 가까이 되다 보니 지역 주민들은 동네 분위기와 문화에 익숙하다. 40여년간 사원 바로 앞에서 슈퍼마켓을 운영하고 있는 한 주민은 “미군기지가 평택으로 옮기기 전에는 미군들이 이 일대에서 간혹 사고를 일으켰다”면서도 “언론에서 이야기하는 것처럼 주민들이 무슬림들을 기피하거나 불안해한 적은 없다”고 말했다. 물론 주민들의 반응이 다 같은 건 아니다. 사원 인근에서 부동산 중개사무소를 운영하는 한 주민은 “이슬람 국가와의 외교 관계를 고려해 사원이 건립됐지만 일부 주민들은 사원 때문에 주변이 슬럼화되는 걸 우려한다”면서도 “이왕 더불어 살기로 했으니 공존해야 하지 않냐”고 덧붙였다. 한국인들과 적극적인 소통에 나서는 무슬림도 많다. 한·이슬람문화교류협회는 용산복지재단에 할랄 음식을 기부하는 등 다양한 자선 활동을 펼치고 있다. TV프로그램 ‘비정상회담’ 등에 출연하며 얼굴을 알린 파키스탄인 자히드 후세인도 협회에서 활동한다. 그는 “한국 사람과 교류하면서 마음의 거리를 없애고, 한국 문화를 배우려고 협회를 만들었다”며 “광복절에 다 같이 헌혈을 하거나 다른 단체와 함께 서울, 인천 등에서 봉사활동도 꾸준히 하고 있다”고 설명했다. 한국에 14년간 거주한 그는 대구 대현동 갈등에 대해 “한국인들이 이슬람에 대해 잘 알지 못하기 때문에 편견이나 선입견이 생기는 것”이라면서 “소통하며 이해하면 갈등은 해결될 것”이라고 말했다. 국내 이슬람 사원 60여곳의 현황을 조사한 이수정 서강대 유로메나연구소 책임연구원은 “이슬람 사원은 종교 시설인 동시에 무슬림들의 소통 공간이자 커뮤니티 역할을 한다”면서 “해외에서 한국 교회를 중심으로 형성된 한인타운과 유사하다”고 설명했다. 이 연구원은 “국내 거주 외국인이 전 국민의 5%를 넘고 앞으로 무슬림들은 더욱 증가할 것”이라면서 “무조건 밀어내는 대신 이들과 어떻게 어울려 살 수 있을지 고민해야 할 때”라고 말했다.

요즘 한창인 딸기 한 송이를 집어 먹다가 문득 이런 생각이 들었다. 딸기가 원래 겨울에 먹는 과일이었던가. 과일이란 여름에 익어 늦어도 가을에 수확해 풍성한 한가위를 보내고 난 후 길고 긴 추위를 맞이하는 게 생리가 아닌가 싶지만 착각이었다. 40~50년 전이라면 몰라도 재배 기술과 유통 환경이 개선된 요즘엔 과일의 제철이 과거와 많이 달라졌기 때문이다.딸기는 본디 초여름쯤 수확하는 작물이었다. 노지, 그러니까 아무 설비가 없는 맨땅에 딸기를 심으면 5월에서 6월쯤 열매를 얻을 수 있다는 의미다. 현대 농가들은 농사를 오로지 자연에만 의존하지 않는다. 비닐하우스 같은 시설재배를 통해 딸기를 수확하는 시기를 겨울로 앞당겼는데 여기엔 여러 이점이 있다.온도가 낮으면 딸기 익는 속도가 느려지는데 그만큼 당을 축적할 수 있는 시간이 많아지고 육질도 단단해져 여름보다 달콤하고 저장성 높은 딸기를 생산할 수 있다. 또 여름엔 다른 과일이 많은 데 비해 겨울엔 경쟁 과일이 많지 않아 판매가 용이하다는 점도 있다. 소비자들은 딸기가 가장 달콤한 겨울 딸기를 선호했고 딸기의 제철은 초여름에서 겨울로 바뀌게 됐다. 딸기 하면 가장 먼저 빨갛고 탐스러운 모습이 연상되기 마련이다. 딸기는 순우리말이지만 우리가 연상하는 딸기의 원래 이름은 ‘양딸기’다. 영어로는 스트로베리로 이름에서 추측할 수 있듯 서양에서 온 외래종이다. 우리나라에는 20세기 초반에 들어온 것으로 알려져 있다. 원래 있던 한국 딸기는 지금은 거의 사라진 야생종으로 ‘굴러온 돌이 박힌 돌을 뺀다’는 속담 그대로 오늘날 한국에선 스트로베리가 한국 딸기의 고유명사가 됐다.스트로베리, 그러니까 딸기는 원래 유럽에서 야생으로 자생하던 베리 중 하나였다. 우리에게도 익숙한 블루베리나 산딸기의 일종인 라즈베리, 크랜베리, 구즈베리, 블랙베리 등 생물학적 종은 다르지만 주로 산에서 자라며 작고 달콤하면서 신맛이 같이 나는 먹을 수 있는 열매를 베리라고 편의상 분류한다. 원래 스트로베리는 손가락 한 마디만큼 작았지만 18세기 유럽에서 크게 품종이 개량된 후 인기를 얻어 베리 중 가장 많이 재배되는 ‘베리의 왕’이 됐다. 미국과 일본 등을 중심으로 딸기 품종이 개량됐는데 오늘날 한국에서 가장 많이 재배되는 품종인 ‘설향’은 일본 품종인 ‘아키히메’(장희)와 ‘레드펄’(육보)을 부모로 해 탄생했다. 과실이 크고 병충해에 강해 널리 장려된 품종이다. 최근에는 죽향을 필두로 킹스베리, 메리퀸, 아리향 등 다양한 국산 개량 품종들이 시장에 선보이고 있다. 누군가는 뭘 골라야 할지 모르겠다며 불평하지만 다른 한쪽에서는 각자의 취향에 따라 딸기를 골라 먹을 수 있어서 두 팔 벌려 환영하고 있다. 다른 건 몰라도 요리사의 입장에서도 품종의 다양화는 반가운 신호다. 품종이 다양한 만큼 다채로운 요리를 개발할 수 있고 소비자들에게 특별한 재미를 선사해 줄 수도 있기 때문이다. 미식에 관심이 있는 사람에게 아마도 딸기 하면 ‘뉴 노르딕 퀴진’이 연상될 수 있겠다. 2000년대 중반 덴마크를 중심으로 펼쳐진 뉴 노르딕 퀴진 선언은 세계 식문화 트렌드를 획기적으로 바꾸어 놓았다. 지금은 지역에서 나는 제철 식재료만 고집한다는 개념이 낯설지 않지만, 모든 것이 척박한 북유럽에서 그 개념이 실현됐다는 데서 세계의 주목을 받았다. 남유럽처럼 식재료가 풍부하지도 않고 재배도 어려운 북유럽에선 예로부터 채집이 식문화에서 중요한 부분을 차지했다. 젊은 요리사들은 더이상 외국에서 이국적인 식재료를 수입해서 요리하는 것이 아닌, 북유럽에서만 구할 수 있는 지역 식재료에 관심을 갖기 시작했다. 그러면서 각광받은 게 바로 딸기를 비롯한 각종 야생 베리류였다. 다 익은 베리의 단맛만 고집하는 게 아니라 덜 익은 풋내와 신맛 또한 음식의 요소로 사용했다. 단맛만 나는 딸기는 디저트 외엔 사용하기 어렵지만 딸기 향과 신맛을 함께 지닌 단단하면서 덜 자란 딸기는 피클로 만들면 지방이 많은 고기와 어울리는 짝이 될 수 있고, 그 자체로도 하나의 요리가 될 수 있다. 이처럼 뉴 노르딕 퀴진은 식재료를 바라보는 방식을 완전히 바꾸어 놓았다는 데 의미가 있다. 몇 년 사이 우리의 식탁은 훨씬 다채로워지고 있다. 감귤류도 천혜향, 레드향 등 이름을 다 기억하지 못할 정도로 다양해졌고 멜론 쪽도 분위기가 심상치 않다. 앞으로 얼마나 많은 과일들이 이처럼 더 세분화되고 다양해질까. 마트에 놓인 다양한 품종의 딸기를 보면서 한껏 기대해 본다.

건강한 식재료에 대한 관심이 늘면서 ‘아보카도’에 대한 수요가 식을 줄을 모른다. 종근당건강의 ‘아보카도오일’은 아보카도 20여개의 영양을 1병에 담아낸 제품이다. 세계 최대 아보카도 생산지인 멕시코산 가운데 알이 작고 향이 좋은 최상급 하스(HASS) 품종만을 엄선해서 사용했다. 하스 아보카도는 과육의 지방 함량이 20% 이상 높아서 식감이 부드럽고 향미가 진한 것이 특징이다. 아보카도오일은 100% 엑스트라 버진오일로 다른 기름이 혼합되지 않고 제품 제조 과정에서 열 공정을 최소화한 냉압착공법을 적용했다. ‘아보카도오일’은 콩기름(241도)이나 올리브오일(190도)에 비해 발연점(271도·기름을 가열했을 때 연기가 나는 온도)이 높아 샐러드 소스부터 볶음·튀김까지 다양하게 활용할 수 있다. 오일 그 자체로 섭취하는 것도 가능하다. 종근당건강은 설 명절을 앞두고 ‘아보카도오일’ 할인도 진행한다. 공식 콜센터(1644-0884)를 통해 할인가격에 구매할 수 있다.