식품의약품안전청은 해외에서 수입되거나 국내에서 기증한 사체에서 적출한 뼈와 피부,인대 등 인체조직 이식재료의 안전성을 높이기 위해 ‘인체이식재 안전관리방안’ 초안을 새로 마련했다고 9일 밝혔다. 이는 해외에서 에이즈(AIDS) 등에 감염된 인체조직이 수입돼 당국의 안전성 검사 없이 일선 병·의원에 유통되고있다는 본보의 지적에 따른 것이다. 식약청은 의사협회와 병원협회,치과의사협회,한국조직은행연합회 등의 의견을 들은 뒤 올 상반기 안에 관련 단체들이 참여하는 협의체를 구성,인체이식재 안전관리방안을확정지을 예정이다. ‘우수조직품질관리기준’이라는 이름이 붙여진 초안에는 인체조직 이식재료의 수입과 기증·채취·저장·처리·보관·분배 등 인체조직의 안전관리와 이를 관리하는 조직은행의 임무 등을 담고 있다. 또 기증이나 수입된 피부 등 인체조직에 대해 혈액검사등을 통해 에이즈,악성종양 등의 전염 여부를 반드시 검사해야 한다고 명기돼 있다. 기증자에 대한 의료 병력지와 혈청학적 검사 결과,부검결과,에이즈나 간염감염 여부 등의 기록도 서류화하도록했다. 식약청 관계자는 “법으로 규제하면 인체조직 수급이 깨질 수 있는 만큼 일단 최소한의 안전성을 확보할 수 있는정도의 안전관리기준을 만들 방침”이라고 말했다. 이영표기자 tomcat@

20년 전쯤 전남 일대 출장을 마치고 귀경하는 길에 차(車)머리를 예정에 없던 전주로 돌렸다.‘전주 ○○㎞’라는 이정표를 보자 원조 전주비빔밥을 먹어 보자는 욕심이 불현듯생겨났기 때문이다.전주길 초입에는 ‘호남제일문’이 우뚝서 있었고 시내에 들어서자 “아,이 예향(藝鄕)에,맛의 고장에 첫발을 딛는구나.”하고 괜히 마음이 설？？다.그날 전주에서 먹은 비빔밥 맛을 새삼 설명할 필요는 없을 것이다. 갖가지 음식재료를 한데 섞어 비벼 먹는 음식문화는 세계적으로 비슷한 예를 찾기 힘든 우리 고유의 것이라고 한다.그유래를 두고 농번기 바쁜 철에 빨리,편하게 먹기 위해 밥·반찬을 뒤섞었다는 설이 있지만 그것만은 아닐 것이다.단지그 이유만이라면 전주비빔밥이 조선시대에 이미 평양냉면·개성탕반과 함께 3대 음식으로 꼽히지 않았을 테고,이 시대에 세계적인 팝스타 마이클 잭슨의 입맛을 당기지도 못했을테니까 말이다. 비빔밥의 비밀은 오히려 갖은 재료가 가진 풍미가 서로 어우러지면서,그것이 각각의 맛을 더욱 끌어내 한 차원 높은새 맛을만들어 내는 데 있는 것으로 보인다.그래서 비빔밥을 대하면 풍부함과 균형·조화·포용력 같은 이미지를 느끼게 된다.전국적으로 유명한 비빔밥이 많지만 그 가운데 전주 것이 가장 높은 점수를 얻는 까닭도 전북의 풍부한 물산과넉넉한 인심,예술을 사랑하는 마음들이 배어 있기 때문이 아닌가 하는 생각이 든다. 지난달 31일 열린 민주당 대통령후보 경선 전북대회에서 노무현·정동영·이인제 세 후보는 2.1%포인트 내에서 순위가갈리는 팽팽한 접전을 벌였다.이를 두고 항간에서는 세 후보 모두에게 명분과 힘을 실어주는 절묘한 ‘황금 분할’이라고 평했다.노 후보는 1위를 함으로써 전국적인 지지를 받고있음을 다시 한번 확인시켰고,정 후보는 ‘용기 있는 꼴찌’에게 쏟아진 성원을 듬뿍 받았다.또 이 후보는 중간집계 1위를 고수해 남은 일정을 이어나갈 힘을 얻었다. 한 정치인이 “전주비빔밥식 배분”이라고 표현한 것처럼전북 경선에서는 넉넉함과 조화로움,그리고 포용의 정신이묻어난다.이같은 분위기가 이어져 정치사적 실험인 국민경선이 성공을거둔다면 우리 정치문화는 한 단계 성숙해질 것으로 기대된다. 이용원 논설위원 ywyi@

혹시 상한 음식이 나오는 건 아닐까,입맛에는 맞을까,급식 환경은 깨끗한지…. 새학기를 맞아 학교급식에 대한 학부모의 관심이 부쩍 높아지고 있다.불량 급식에 따른 식중독 등 급식관련 사고소식이 들릴 때마다 학부모들은 “우리 아이 학교는 어떨까.”하며 가슴을 졸인다.급식으로 도시락 전쟁에서 해방된 대신 급식의 안전성이 새로운 걱정거리가 되고 있는 것이다.교육인적자원부는 올해 전국 초·중·고·특수학교에서 학교급식을 전면 실시할 방침이다.따라서 이제는 안방에서 걱정만 할 게 아니라 직접 학교를 찾아 급식상태를 살펴보고 문제점을 고치는 데 나서야할 때이다.학교급식 실태와 참여방안 등을 알아본다. ●質 개선 참여 어떻게. ▲학교 급식,먹어 보았나요=서울 신림동 S초등학교 학부모 이모(41·여)씨는 최근 “급식 때 두부가 상한 게 나왔다.”는 5학년짜리 아이의 말을 듣고 깜짝 놀랐다.부랴부랴이웃 학부모들에게 전화해보고 학교 영양사에게도 어찌된일이냐고 물어봤지만 속시원한 대답을 들을 수 없었다. 다행히 아이는 배탈이 나거나 하지는 않았다.하지만 이씨는 남의 얘기로만 알고 있던 급식사고가 자신의 일이라는점을 새삼 확인할 수 있었다.“학교급식에 학부모가 참여해야 할 필요를 느낀 계기였죠.학부모들이 배식을 지원하는 일도 중요하지만 아이가 먹는 음식을 직접 먹어보고 평가하는 게 더 중요합니다.” 이씨는 곧 다른 학부모들과 함께 학교급식 식재료를 납품하는 회사의 공장을 직접 방문해 시설,환경 등을 점검할계획이다.물론 학교급식 활동을 하기 전에 아이들 식단에올라가는 음식부터 먹어봐야겠다는 다짐도 했다. ▲학부모를 외면하는 학교급식=올해 급식에 들어가야 할돈은 1조 9390억여원.이 돈으로 날마다 9394개 학교의 학생 600여만명이 급식을 하게 된다. 이 가운데 학부모 부담은 1조 5237억원.전체의 78.6%에이른다.나머지 21.4%는 정부예산이나 후원금으로 충당한다. 문제는 학교급식에 학부모의 몫이 큰데도 정작 학부모들은 학교급식 결정과정에서 겉돌고 있다는 점이다.국·공립학교의 경우 학부모들로 구성된 학교운영위원회가 심의기구여서,사립학교보다는형편이 다소 낫다.사립학교는 학운위가 자문기구일 뿐이다.어쨌든 급식에서 모든 결정권은초·중등교육법상 교장에게 주어져 학부모는 소외되고 있다. ▲‘학부모 급식의 날’ 운영해 보세요=학운위원이나 학급 학부모회 간부가 아닌 학부모에게 ‘학교’의 문턱은 아직 높기만 하다.하지만 이를 극복하기 위한 다양한 노력이 이뤄지고 있다. 인천 갈산초등학교는 지난 98년부터 ‘학부모 급식의 날’을 정해놓고 있다.임원이 아니더라도 학교급식에 전 학부모들이 참여하도록 하기 위해서다.당시 이 행사를 처음도입한 전 학부모회장 최선희(42·여)씨의 말. “우선 학부모 신문을 만들어 대대적인 홍보를 했지요.처음 시작할 때는 결식아동 돕기를 목표로 행사를 치렀어요. ” 참여 의사를 밝힌 학부모들만 700여명이 넘었고 이 가운데 350여명 정도가 옷소매를 걷어붙이고 나섰다.이들은조리실을 둘러보고 급식을 직접 먹어 보았다. 행사가 끝난 뒤에는 보고서를 만들어 전체 학부모들에게돌리고,직접 먹어본 급식은 참여한 학부모들의 의견을 모아 영양사와 학운위,학교장에게 건의했다.급식 식품 재료를 검사하고 조리실과 급식실의 위생 상태를 확인하는 등정례 급식모니터 활동도 시작했다. ▲급식소위원회에 참여하자=최근 여러 학교에서는 학부모들이 학운위 산하에 급식소위원회를 설치,학교급식에 관한 전반적인 사항을 점검하고 있다. 서울 ○○초등학교 김도균(33) 교사는 최근 급식업체 선정에 나서고 싶다는 학부모들의 의견을 받아들여 학운위의 학부모 위원 4명과 일반 학부모 4명을 위촉해 급식소위를 구성했다.급식 식품 재료업체를 불시에 찾아 제조 현장을 살펴보고 활동 결과를 도표와 그래프로 정리했다.저렴한값에 믿을 만한 업체를 골라 급식 파트너로 정했다. “학부모들이 직접 나서니까 업체들도 당황해 하더라구요.당연히 업체에서 신경을 더 쓸 수밖에 없습니다.급식 상황을 객관적인 자료로 정리한 뒤에야 그동안 업체들과 얼마나 주먹구구 식으로 계약했는지 알 수 있었습니다. 예전에 거래해 오던 업체들이 최하위 점수를 받는 웃지 못할 일도 벌어졌습니다.” 그는 급식소위 활동이 지속적으로이뤄져야 한다며 이렇게 강조했다.“학부모들이 얼마나적극적으로 나서느냐에 따라 학교급식 환경이 달라집니다.”구혜영기자 koohy@ ●급식 음식 남기지 않게 지도. 학교 급식실에선 어떤 일들이 벌어질까.급식실에서 주의깊게 살펴야 할 일은 무엇일까.아직까지 학교 급식실을 한번도 찾지 않은 학부모라면 내일 당장이라도 학교급식실을들러보라.급식실에서 학부모가 관심을 두어야 할 사항을살펴본다. ■학생 질서 유지 및 지도. 많은 학생들이 몰려 소란스럽다.학부모들이 직접 학생들의질서유지를 돕는다. ■잔반 처리. 음식을 남기지 않도록 하는 것은 물론 찌꺼기를 버릴 때소리내지 않고 버리는 일, 잔반통 주변에 음식이 떨어지지않게 하는 일 등을 지도한다. ■식탁 청소하기. 급식실 행주 위생관리에도 도움이 되고 식사 전 교사와학생들이 즐거운 식사가 되게 한다. 식탁청소하는 동안 아이들과 많은 얘기를 나누며 급식의 맛과위생상태를 확인할수도 있다. ■조리 종사자들의 위생 점검. 조리복의 위생상태를 꼼꼼하게 챙긴다.조리종사자들이 명찰을 달게 하는 게 좋다. 조리실 바닥은 깨끗한지,위생 장화는 신고 있는지,조리기기가 낡지는 않았는지 등도 잘 챙겨둔다. ■음식 먹어보기. 학생들이 식사를 대충 마치면 음식을 직접 먹어본다.모니터 결과를 영양사나 학교측에 전달한다. ※ 도움말:참교육을 위한 전국 학부모회. 구혜영기자. ●학부모들 준비모임 발족-급식 네트워크 만든다. “급식은 사랑하는 마음이 담겨야 그제서야 ‘밥’이라할 수 있습니다.아이의 건강을 돌보는 사랑이 빠지면 밥이라 할 수 없습니다.” 서울 금천고 김성화(46) 교사는 학교급식에 관해 학부모모두 깊은 관심을 기울여야 한다며 이렇게 주장한다.그는식중독,리베이트 파문 등 급식을 둘러싼 갖가지 사건이 이어지자,급식문제에 적극적으로 나서야겠다고 다짐했다. 서울 삼성초 학부모위원 이빈파(41·여)씨는 학부모들이학교급식을 그저 점심 밥 한끼 먹여주는 것이나 ‘도시락전쟁’을 하지 않게 해주는 것 정도로 여기는 데 대해 못마땅하다.급식의 수익자는 학부모이지만 정작 학부모에게주어진 권한은 거의 없는 현실도 불만이다. 이들은 집이 둘다 서울 신림동이라 저절로 서로를 알게됐고,지난해 마침내 ‘학교급식 네트워크 준비모임’을 탄생시켰다.학교급식을 바로 세우는 일이 교육을 바로 세우는 일이라고 인식했기 때문이다.이들은 학교급식이 제대로 되기 위해서는 학교운영위원회 활동이 중요하다는 데 뜻을 같이했다.학운위가 제대로 활동해야 건강한 학교급식을 만들 수 있다는 믿음에서다. 우선 학교급식이 잘 되고 있는 학교의 사례를 조사하고학운위 산하 급식소위 활동을 위한 연수 자료를 만들었다. 학교급식 관련 인터넷 사이트(www.school114.net)를 만들어 누구나 관련 자료를 찾아볼 수 있도록 했다.이들은 오는 4월부터 본격적인 활동에 들어간다.전국에 몇개밖에 없는 지역 학운위 발전협의회를 전국 조직으로 만들려는 당찬 꿈을 키우고 있다. 이들 말고도 여러 곳에서 급식문제에 관심을 기울이고 있다.서울 관악·동작지역 학교운영위원회협의회(www.school119.org),참교육을 위한 전국 학부모회(www.hakbumo.or.kr),청소년을 위한내일여성센터(www.youth-n.com),서초강남교육시민모임(www.edu8.or.kr),대한영양사협회(www.dietitian.or.kr)등도 급식을 둘러싼 각종 불합리한 점을 고치기 위해 열성이다. 구혜영기자.

[베이징 김규환특파원] 베이징(北京) 시내 중심가 옌사(燕沙)백화점 지하의 한국 음식점 옌사(燕沙) 서라벌(薩拉伯爾).식사시간 때가 되면 한국 음식을 맛보려는 중국인 식도락가들이 몰려들어 600여석을 갖춘 이 식당은 항상 북새통을이루고 있다.직장 동료들과 함께 식사를 하러 온 중국인 가오슈핑(高秀平·35)씨는 “담백하고 매운 한국 음식 맛을좋아해 이곳에 가끔 들른다.그러나 음식값이 조금 비싸 자주 오기는 어렵다”고 말한다. 중국 대륙에 한국 음식 열풍을 일으키고 있는 ‘서라벌’의 백금식(白今植·53)사장.한·중 수교 전인 지난 1991년 1호점인 ‘량마허(亮馬河) 서라벌’을 처음 개업한이후 서라벌은 10년여 만에 중국인들이 가장 즐겨 찾는 한국 음식점으로 자리잡았다.현재 1호점인 ‘량마허 서라벌’과 ‘옌사 서라벌’ 등 베이징 지역 5곳과 랴오닝(遼寧)성다롄(大連) 푸리(富麗)호텔의 ‘다롄 서라벌’ 등 2곳을 포함해 모두 7개 지점을 개업,운영하고 있다. 특히 2002년 한국 월드컵의 중국 출전 등 ‘한류 붐’에힘입어 내년 3월중 베이징의 중관춘(中關村) 등 2곳,랴오닝성 선양(瀋陽)·지린(吉林)성 창춘(長春)·샨시(陝西)성 시안(西安) 등 5개 지역에 새로 개업,영업망을 확충할 예정이다. 백 사장의 성공비결은 간단하다.한국 음식의 고급화 추구가 최대의 성공요인으로 작용했다.처음부터 음식의 맛은 최고급만을 고집하고 있다.쇠고기의 경우 가장 좋은 쇠고기만을 골라 사용하는 것은 물론 최상의 맛을 내기 위해서도 끊임없이 연구 개발했다.그는 “개업 초창기에는 음식 재료를구입하기가 힘들어 맛을 제대로 낼 수 없어 힘들었다”며“더욱이 중국인들이 한국 음식 맛에 익숙지 않아 찾지 않는 바람에 손님들의 90% 이상이 한국인들이어서 한계가 있었다”고 털어놓는다. 그러나 최고급을 추구하는 서라벌의 노력이 시간이 흐르면서 ‘서라벌=한국 음식의 최고급 맛’이라고 중국인들 사이에 입소문이 나 중국인들의 인정을 받은 것이다.때문에 지금은 고객들의 90% 이상이 중국인들이다.백 사장은 “음식재료를 한국에서 수입하면 관세 부담이 크고 공급에 애로가생길 수 있어 처음부터 중국인들로부터 최상의 재료를 공급받은 게 최고급 맛을 내는 데 도움이 됐다”고 말한다.처음에는 중국인들이 계약재배 경험 등이 없어 공급이 불안정했지만 이제는 신경 쓰지 않아도 된다. 백 사장이 음식 분량을 일정하게 제공한 것도 성공의 밑거름이 됐다.그는 음식 장사가 좀 된다 싶으면 가격을 올리는대신 음식의 양을 줄이는 일반적인 관행을 탈피, 지난 10년동안 음식 분량을 늘 일정하게 제공해 왔다.아직도 ‘상다리가 휘도록’ 음식 차리는 것이 습관화된 중국인들이 음식양이 모자라는 것에 대해 매우 민감하게 반응하는 까닭이다. 음식 가짓수를 늘리는 등 중국 현지사정을 적절하게 활용한 점도 한몫을 했다.중국 대륙은 사회주의 국가인 탓에 개인 소유보다 국가 또는 소속 단위(회사)의 소유가 훨씬 많다.식사를 할 때 대부분 공금을 사용하는 경우가 많아 다양하고 푸짐하게 먹는 것을 즐기는 게 관행이다.따라서 음식을 여러 가지 주문하여 이것저것 다양한 종류를 즐기는 중국인들의 취향에 맞춰 음식 가짓수를 늘린 게 먹혀든 것이다. khkim@

지난해 요리전문 인터넷사이트 하나가 1년간 접속건수를집계해 보니 부대찌개를 찾은 네티즌이 1만명을 웃돌아 1등을 기록했다.주위를 둘러보아도 부대찌개를 메뉴로 하는식당이 먹자골목에 한둘쯤은 있고 백화점이나 큰 슈퍼마켓에 가면 으레 재료 일체를 담은 찌갯거리를 포장해 판다. 그 뿐인가. 한국에 사는 외국인 중에서도 부대찌개 예찬론자가 적지 않다.이 새로운 음식이 불과 몇십년만에 한국의음식문화 한가운데에 자리잡은 것이다. 부대찌개의 주재료가 소시지·햄·스테이크용 고기 따위인 만큼 어차피 그 뿌리는 미군의 한국 주둔과 함께하지만 ‘출발’에 관해서는 두 가지 주장이 있다.하나는 6·25전쟁 당시 미군부대에서 나온 잔반(음식찌꺼기)을 한데 모아 끓여먹은 ‘꿀꿀이죽’이 그 원조라는 설이다.처음에는 시장통 한 구석에서나 ‘꿀꿀이죽’형태로 팔렸지만 나중에는 미군부대 주변 가정에서 잔반을 구입해 찌개재료로사용한 것이 그 시작이라고 일부에서는 주장한다. 더욱 설득력이 있는 것은 1960년대 월남파병과 맞물려 등장했다는 설이다.작가 황석영씨는 지난해 대한매일에 연재한 ‘맛따라 추억따라’에서 베트남전쟁 때 미제 시레이션 깡통에 든 소시지 등을 김치·고추장과 섞어 찌개로 끓여먹은 추억을 얘기했다.그리고는 “베트남전쟁 후 경기도기지촌 부근에서 미제 깡통고기와 김치·면을 넣은 찌개가 나돌더니 아예 ‘부대찌개’라는 어엿한 이름을 달았다”고 회고했다.인터넷 요리사이트가 조사한 의정부의 부대찌개 원조집도 40년 전통이라니 대충 60년대에 식당 메뉴에올랐음이 틀림없을 것이다. ‘꿀꿀이죽’에서 비롯됐건,월남 파병이후 미제 깡통고기가 흔해진 데서 시작됐건 이는 중요하지 않다.부대찌개는우리 찌개문화의 우수성을 보여주는 ‘작품’으로서 이미가장 사랑받는 서민음식의 하나가 됐기 때문이다.서양 식재료인 소시지·햄 등속이 김치·고추장 같은 전통음식과어우러져 얼큰하고 구수한 우리맛을 내는데 어찌 이를 즐기지 않을 수 있겠는가.서울경찰청이 미군의 잔반으로 부대찌개를 만든 식당주인과 공급자 등을 검거했다고 한다. 참으로 어처구니 없는 일이다.식품이 넘쳐나는 이 시대에굳이 부대찌개를 ‘꿀꿀이죽’으로 격하하는 자들이 있으니….이들에게는 비위생적인 식품을 만든 죄에다 ‘음식문화 모독죄' 까지 덧붙여 벌하면 어떨까. 이용원 논설위원 ywyi@

미군 부대에서 내다버린 쇠고기 등을 ‘부대찌개’용 재료로 공급한 미군부대 식당관리자와 이를 판매한 식당업주 등6명이 경찰에 붙잡혔다. 서울경찰청 외사과는 3일 경기도 포천군 미 2사단 식당관리자 최모씨(52)와 음식재료 도매상 박모씨(62·여) 등 3명을 식품위생법 위반 혐의로 구속하고 서모씨(43) 등 음식점업주 3명을 불구속 입건했다. 최씨는 지난 80년대초부터 미군들이 먹다 버려 가축사료용으로 처리해야 하는 소갈비,칠면조 고기,돼지고기 등을 몰래 빼내 박씨에게 넘겨주고 해마다 1,000만∼3,000만원의부당 이득을 챙긴 혐의를 받고 있다. 서씨 등 경기도 파주시 일대 부대찌개 전문식당의 업주들은 박씨가 공급한 고기가 음식물 쓰레기라는 사실을 알면서도 가격이 정상가의 반값인데다 이미 조리돼 양념이 필요없다는 이유로 부대찌개 재료로 사용한 것으로 드러났다. 송한수기자 onekor@

“만들기 쉬운 동남아 요리로 더위를 시원하게 날리세요.” EBS ‘최고의 요리비결’에서 지난 일주일동안 ‘백지원의 요즘 뜨는 동남아 요리’를 진행한 동남아 요리 전문가 백지원씨(45).한창 여름철 별식으로 각광받고 있는 동남아요리의 달인이다. “4년전 태국을 여행하다가 음식에 반했어요.책을 사서 혼자 배웠죠.” 홍콩에서 구입한 영어판 동남아 요리책 50여권을 보면서 열심히 요리를 만들어 보았다. “그 다음에는 요리강좌를 여는 곳으로 여행을 다녔어요. 동남아 호텔에서는 요리교실을 자주 열거든요.3박4일정도의 일정으로 왔다갔다 했지요.”“태국이나 베트남 등 동남아시아는 일년내내 더워서 조리법이 간단해요.더운데 불켜고 오래 요리할 수 있나요? 게다가 해산물,과일등 재료가 풍부해 음식문화가 발달해 있지요.” 요즘 전문점은 물론 백화점에서도 쌀국수,베트남쌈 등 동남아의 독특한 식재료들을 파는 곳이 많아 가정에서도 손쉽게 요리를 만들 수 있다.쌀전병에 고기와 새우,허브 등을넣어 돌돌 말아먹는 쌈요리,파인애플과육에 고기,버섯,피망 등을 넣고 볶아 파인애플 그릇에 담아내는 볶음밥 등 우리가 흔히 먹는 재료에 양념과 조리법만 변화를 주면 이국적인 상을 차려낼 수 있다. 백씨는 “정성을 듬뿍 넣어 만들면 음식이 다 맛있게 돼요”라면서 “덥다고 대충 먹지 마시고 동남아요리 한번 도전해보세요”라고 덧붙였다. 그는 현재 서울 대치동에 가정요리교실을 열고 동남아음식 요리법 등을 알려주고 있다.그는 최근 자신의 노하우를 묶어 ‘동남아시아 요리’(웅진출판)라는 책을 내기도 했다. 이송하기자 songha@

고기보다는 야채와 올리브 기름,생선 등의 재료를 풍부하게 쓰는 이탈리아 음식의 인기가 날로 치솟고 있다.맛이뛰어난 데다 우리 식성에 맞고 올리브 기름에 포함된 불포화 지방산이 심장병을 예방하는 등 건강에도 좋기 때문이다. 요즘에는 피자,스파게티 등 전세계적으로 널리 알려진 이탈리아 음식은 말할 것도 없고 링귀네,페투치네 등 아직우리 귀에 익숙하지 않은 파스타를 찾는 사람들도 제법 눈에 뛴다. 서울 도곡동의 이탈리아 음식점 ‘파라 파스타’의 마리오 롬바르도(59)는 “예전에는 양식하면 화려한 프랑스 음식을 떠올렸지만 이제는 투박하면서도 자연스럽고 먹기에도 부담스럽지 않은 이탈리아 음식을 더 찾는 것같다.”고 예찬론을 펼쳤다. 신라호텔 이탈리아 식당 라 폰타나의 김용수 과장(36)은“소스맛 위주가 아니라 원 식재료의 맛을 최대한 살려 요리하고 마늘,고추 등도 많이 들어가 한국사람 식성에 알맞다”고 말했다. 16년 경력으로 우리나라 최고의 이탈리아 음식 요리사인김씨로부터 이탈리아 음식의 이모저모와 만드는 법까지 알아보자. ◇올리브 기름 고르기=올리브 기름은 가열하지 않고 자연상태의 올리브 열매를 그대로 압축하여 짜낸다.콜레스테롤 수치를 낮춰주고,유방암 예방에 효과적이라는 연구 발표도 있다. 좋은 올리브 열매에서 짠 순수한 기름은 불순물이 전혀없이 맑다.그래서 기름에 비춰보아 글자가 확대되거나 굴절되면 질이 떨어지는 것이다.걸쭉하지 않고 주르르 물처럼 흘러나오면 좋은 기름이다.또한 마지막에 매운 향이 느껴지는데 직접 맛을 보면서 확인하면 된다.찌든 냄새가 나거나 알콜향이 느껴지면 유통기한이 지난 것이다.올리브기름병은 투명한 색이 좋다.초록색 병이나 불투명한 병에당긴 기름은 색을 구분하기 어려워 나쁘다. 맨처음 짜낸 산도 1%미만의 올리브 기름은 ‘엑스트라 버진’,한 단계 아래는 ‘퓨어’,그 아래는 ‘엑스트라 라이트’로 구분한다.‘데체코(dececo)’ 상표의 제품이 좋으며 스페인산은 질이 떨어진다.올리브 기름은 소금,후추를뿌려 샐러드를 만들어도 좋고 발사믹 식초와 함께 버터대신 빵에 찍어먹으면 구수한 빵맛을 한층 느낄수 있다.그러나 튀김용으로는 비등점이 높아 적합치 않다. ◇쌀요리 리조또=우리나라의 된죽과 비슷한 리조또는 각지방마다 고유의 특색을 살려 발달했다.특히 샤프란으로노란 색을 낸 밀라노 리조또가 유명하다. 기본적인 요리법은 냄비에 버터를 두른 다음 생쌀을 넣고 볶다가 육수를 쌀과 1:1비율로 붓고 계속 저어주면서 익힌다.버섯,굴,아보카도,바다가재,감자,베이컨 등 넣는 재료에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다. ?이탈리아 정통케익 티라미수 ‘내 기분을 올려주세요’란 뜻의 티라미수는 갓 만들어 냉장고에 두세시간 얼리면제 맛이 난다. 만드는 법을 알아보면 계란노른자3개,마스카포네 치즈50g,끄랑마니아30㏄,물110㏄,깔루아리큐르25㏄,설탕135g,생크림 200㏄,젤라틴2장,맥심커피2g,휭거쿠키10개를 준비한다. 생크림은 잘 저어 냉장고에 보관하고 커피,깔루아리큐르,물을 잘 섞은 다음 휭거쿠키를 담근다.설탕,끄랑마니아,물을 섞어 시럽을 만들고 물에 담궈 둔 젤라틴을 시럽에 섞는다.오렌지향이 나는 술인 끄랑마니아는 향을 내는데 쓰인다. 그릇에 계란노른자와 설탕을 넣고 연노란색이 날 때까지저은 다음,뜨거운 시럽을 부어 천천히 저어가며 식힌다.마스카포네 치즈가 없다면 크림치즈,생크림을 넣고 잘 섞은뒤 사각 팬에 커피물에 담근 휭거쿠키와 차례로 켜켜이 쌓는다.하트 모양 등의 틀로 떠내거나 그냥 퍼서 먹으면 된다. ◇이탈리아 요리와 술=이탈리아의 ‘국민술’인 그라빠는포도주를 만들고 남은 찌꺼기인 포매스로 만든 것이다.송혜근의 소설 ‘이탈리아 요리를 먹는 여자’에서는 “생을 구질구질하게 만드는 모든 근심 걱정을 몽땅 버리고 입안에서 증발되어 버리는 듯한 산뜻한 맛”이라고 그라빠를표현했다.화끈한 이탈리아 사람들은 43도의 그빠라를 주로 식후주로 즐겨 그라빠 1잔인 1온스(30㎖)를 탁 털어넣고식사를 마친다. 이탈리아 와인은 프랑스 와인에 비해 떨떠름한 맛이 난다. 맛이 강하고 남성적인 편이다. 윤창수기자 geo@

‘정보의 바다’ 인터넷에서는 지난해 끝없는 항해가 계속됐다.각사이트들은 저마다 차별화를 내세워 네티즌을 유혹했다.유익한 정보를 제공하거나 색다른 재미를 선사하는 갖가지 사이트들이 줄을 이었다. 반면 자극적이고 말초적인,때로는 위험수위에 이른 반사회적인 사이트들도 인터넷세계를 달궜다. 인기 검색어는 한해의 흐름을 반영한다.‘비디오 파문’으로 ‘백지영’은 네티즌들이 가장 많이 두드린 검색어 중 하나가 됐다.하반기로 가면서 ‘취업’‘인크루트’등도 급증했다.게임 MP3 정품 게임아르바이트 주민등록생성기 등도 자주 등장했다. 청소년들의 정서를해칠 수 있는 ‘위험 검색어’들도 위세를 떨쳤다.몰카 성인 누드 엽기 노란국물 야동(야한 동화상) 투시카메라 등을 많이 찾았다. ‘자살사이트’는 지난 연말 나라 전체를 충격으로 몰아넣었다.국민들은 자살사이트가 100여개가 되는 데 놀라고 자살을 도와주는 ‘자살도우미’가 50명이나 활동 중이라는 쇼킹한 뉴스에 또 한번 경악했다.‘엽기’는 또 하나의 인터넷 화두로 부상했다.엽기하우스(www.ggame.net) 등 엽기사이트들이 우후죽순처럼 생겨났다. 인터넷이 생활 그 자체가 되면서 생활밀착형 웹서비스들이 대거 등장했다.라이프넷(lifenet.icc.or.kr)은 생활과 밀접한 관련이 있는주제를 뽑아 ‘알짜정보’를 제공했다. 풋풋(www.foodfood.co.kr)은 3일마다 음식재료를 가정에 직접 배달해주는 전문사이트로 자리잡았다.엔메트로(www.nmetro.com)는 문화·레저 전문사이트로 8개 분야별 전문 에디터들이 직접 방문해 작성한 취재기사를 제공한다. 네티즌의 절반은 여성.그 절반을 노리는 각종 사이트들이 우후죽순처럼 양산됐다.여우닷컴(www.yeowoo.com)은 20,30대 직장여성을 겨냥한 포털사이트로 인기를 끌었다. 룰루(www.lulu.co.kr)는 ‘비주얼＋대담함＋감성＋까다로움’을 모토로 20대 여성들을 공략했다.페이스메이크업(home.bawi.org/∼sssh)은 알짜 화장품 정보를 제공한다. 건강에 관한 한 남녀가 따로 없는 법.뱃살닷컴(www.batsal.com)은남성 다이어트,성인병 예방·진단,성질환 등 남성 건강 커뮤니티를추구하며 남성 네티즌을파고들었다. 모교사랑(www.iloveschool.co.kr)은 1만1,000여개의 초·중·고교및 대학들을 대상으로 한 사이버 동문회 사이트로 선풍적인 인기를끌었다.주식시장이 급락했지만 뉴아이(www.neweye.co.kr) 등 주식관련 사이트들은 네티즌들을 줄곧 붙잡아 놓았다. 박대출기자 dcpark@. * 눈길 끄는 이색사이트. 한국정신문화연구원에서 운영하는 국내 유일의 족보검색 사이트(www.gamoon.co.kr)는 한국적 정서를 업고 인기를 끌었다. 인터넷과 역학의 만남이라는 주제로 구축된 사주닷컴(www.sazoo.com)도 이채롭다.산수도인(www.fortune8282.com),천기닷컴(www.1000gi.com)도 선두를 다퉜다. 직장인들의 공통된 고민은 점심 메뉴찾기.‘점심 뭐 먹지?’(www.jumsim.com)는 점심 메뉴에 대한 길잡이로 등장했다.119gift(www.119gift.com)는 선물전문 쇼핑몰로 선물도우미에게 메일을 보내면 선물 아이디어도 제공해준다.OB-GREEN가이드(www.ob-green.com)는 한국의 음식명가를 안내해주는 음식전문 사이트.2,000여개의 음식점 데이터를구축,‘금주의 추천별미집’도 소개해준다.정연아이미지테크연구소(www.imageteck21.co.kr)는 자신만의 이미지를 찾고 표현해내도록 도와준다. 박대출기자. *각광 받는 역사사이트. 인터넷에서 인기 있는 사이트 가운데 하나가 역사 부문이라면 의외로 여길 사람이 적지 않을 것이다.그러나 역사사이트는 대단히 인기있는 ‘품목’이다.포탈사이트의 카페,또는 개인 홈페이지 등 다양한 형태로 자리잡아 숱한 네티즌의 발길을 끌어모은다. 역사사이트가 인기 높은 까닭은,우리 역사 특히 상고·고대사를 알고자 하는 욕구는 사회적으로 팽배한 데 견줘 실제 밝혀진 부분은 적어 애호가들이 낄 여지가 넓기 때문이다. 인기 역사사이트로는 먼저 KBS 역사스페셜과 한국상고사학회의 홈페이지,다음넷 카페 ‘바로사’(바로잡아야할 역사들)등을 꼽을 만하다.역사스페셜 홈페이지(www.kbs.co.kr/history)는 지난 98년 10월 프로그램 시작후 바로 개설됐다.‘제안 및 시청 소감’에 오르는 글은하루에 보통 50∼80건 되고 읽는 이는 1,000명을 넘어선다.한국상고사학회 홈페이지(sanggo.mokpo.ac.kr)‘토론과 문답’은 전문가 뺨치는 수준 높은 글이 많이 올라오는 것으로 유명하다. 허윤주기자 rara@

자취생 이종훈씨(27·서울 관악구 신림동).매일 라면만 먹기도 이젠 지긋지긋하다.오늘은 그래서 뭘 먹을까 하고 인터넷에 들어가 본다. 이씨가 가장 좋아하는 사이트는 전국 어디든 배달가능한 음식점을 찾아주는 푸드투데이(foodtoday.co.kr).이씨가 사는 신림동에서 가장소비자의 평가가 좋고 후식으로 요구르트도 준다는 K분식을 찾아내고는 돌솥비빔밥을 배달해달라고 주문한다. 생선도 가끔 먹어야 영양을 보충할 수 있을 성 싶어 네오피시(www.neofish.co.kr)에서 고등어도 시킨다.생선 반마리에 2,000∼2,500원으로 값은 다소 비싼 편이지만 깔끔한 박스에 잘 손질되어 진공포장된고등어,이면수,삼치 등이 신선하다.서울은 1만원 이상 주문하면 하루 안에 배달해준다. 인터넷으로 주문해서 식재료,음식 등을 배달해주는 사이트들이 이처럼 자취생이나 맞벌이부부 등 바쁜 도시인들에게 환영받고 있다.평이 좋은 사이트들을 모아본다. ◆풋풋(www.foodfood.co.kr) 자체 공장과 자동화 설비를 갖추고 직접 재료를 손질,포장해 각 가정에 배달한다.아침과 저녁에 두차례 먹을 수 있는 1인용 음식재료 1주일치가 2만원.서울,인천과 경기 일부 지역, 대구·경북 일부지역만 배달 가능한 것이 흠. ◆food2go.co.kr 가정에서 넣고 끓이기만 하면 되는 상태로 식재료를 배달해준다.수험생을 위한 수능쇠고기찜이 1인분에 9,000원.쌀은 함께 배송되지 않으며 가끔씩 부재료가 빠지는 경우가 있어 챙겨봐야한다. ◆이밥(ebab.co.kr) 서울·인천·분당·일산·평촌·산본 지역만 배달되며 집들이,잔치음식도 주문이 가능하다.가끔 채소나 나물 등이쉬어 있을 때가 있어 조심해야 한다고 일부 소비자들이 말한다. ◆마이그로서리(mygrocery.co.kr) 야채,과일 등 농축수산물과 식자재를 배달해주며 경매로 물건을 값싸게 살 수도 있다.서울,경기도 주요도시.천안시에서 이용가능. ◆배달음식점 검색엔진(menu114.co.kr) 지역과 음식종류 별로 배달가능한 음식점을 찾아준다. 현재 6만여개의 음식점이 입력되어 있다. 윤창수기자 geo@

*이태리엔 피자와 스파게티 종류만도 수백가지. 우리나라도 도시 농촌의 구별이 없이 웬만한 대도시에 가면 전국의지방요리는 물론 외국의 요리까지도 대충은 먹을 수가 있는데 유럽의 대도시야 말할 것도 없다.지금은 더하겠지만 장벽이 있어서 독일 안의 섬이었던 서베를린이었으나 유럽의 오래된 도시답게 유럽 전 지역의 음식을 맛 볼 수 있는 레스토랑이 많이 있었다.이태리 식당 하면우선 그곳에서 회합도 가지고 지령도 내리며 살인도 저지르는 마피아가 떠오르는데 유럽에서 가장 서민적이고 대중적인 식당이라면 바로이태리 식당들이다.이를테면 유럽 전체는 물론이고 미국과 일본에 이르기까지 도시 번화가는 물론 벽지에도 빠짐없이 있는 것이 이태리식당과 중국 식당이다.전제정치가 심했던 나라일수록 요리가 발달했다고 하지만 일찍이 제국을 이루었던 이태리와 중국 요리의 다양성과 지방적 특성은 서로 비슷하기도 하다.우리가 아직 중국요리를 다 먹어 보지도 못했을 뿐만 아니라 체계적으로 파악할 수 없는 것과 마찬가지로 알고 있다는 이태리 음식들도 관광지에서 먹어 본 수준을 넘지 못한다. 음식은 그렇다치고 르네상스 시대부터 동방 교역으로 이루어진 갖가지의 허브와 양념들은 재료와 조리법에 따라 복잡하기가 유럽에서 단연 으뜸이다.물론 프랑스 요리의 섬세함도 높게 칠 수 있겠지만 이는 같은 지중해권 문화로서 이태리의 그것을 세련화하고 고급화한 것에 지나지 않을 정도다. 내가 베를린에서 살던 동네의 길 건너편에도 제법 맛있는 이태리 식당이 있었고 두 블럭을 가면 해물만을 전문으로 하는 이태리 식당도있어서 자주 찾아갔다.이태리는 그 전에 혼자서 전국 일주를 한적도있었으니 약간의 눈치는 채고 있던 셈이었다. 먼저 커피 얘기부터 해보자.나는 지금도 싱겁고 연해서 멀겋게 끓여낸 되다만 밥탄 숭늉 같은 이른바 ‘아메리칸 스타일’의 커피라면질색이다.이 땅에 다방이 들어온 뒤에 인스탄트 커피에 프림과 설탕을 같은 비율로 듬뿍 타 주는 커피 일색이더니 언젠가부터 소위 ‘원두 커피’는 미국식 멀건 커피의 대명사가 되고 이제는 호텔에서 시골 역전에 이르기까지 전국이 ‘아메리칸’으로 일색화되어 버렸다. 그 멀건 물에 각설탕까지 넣으면 아예 마실 것을 포기해야 할 정도가 된다.오래 전에 일본에 갔을 때에 자기네식의 외래어를 만들어내는명수인 그들은 보편적 커피를 ‘홋토(핫커피)’라고 하고 이 멀건 미국식의 커피를 줄여서 ‘아메리캉’이라고 부르고 있었다.그러므로유럽의 커피는 적당하게 진한 커피다. 거기다 생크림이나 우유를 약간 넣어 마시기도 하고 그냥 블랙이나각설탕 한 두 개를 넣어 마신다.이를테면 프랑스 사람들이 아침에 버터 바른 바게트와 같이 먹는 카페오레는 뜨겁게 끓인 우유를 커피에타서 국처럼 큰 사발에다 담아서 두 손바닥으로 붙잡고 마신다.비엔나 커피라는 것은 생크림을 넣은 것이고 카푸치노는 저어서 거품낸우유와 계피를 넣은 것이며 위스키를 넣은 아이리시 커피도 있고 코냑을 탄 카푸치노도 있다.이태리에서 식후에 마시는 커피가 바로 에스프레소인데 이건 진하다 못해 거의 한약의 수준이다.이태리의 노천 카페에서 커피를 시키니까 당연하게도 에스프레소가 나왔는데 잔이조금 과장하여 소줏잔 만이나 했다.한 모금 마셔 보는데 찐득하고 꺼룩한 것이 한약의 용액과도 같다.그래서 에스프레소가 나올 때에는차디찬 냉수 한 잔이 따라 나온다. 얼른 단숨에 마시고 냉수를 들이켜라는 소리인지.어쨌든 간밤의 숙취나 더위에 축 늘어졌던 정신이 번쩍 나기는 한다. 우리가 이태리 음식 하면 제일 먼저 떠올리는 것이 피자와 스파게티인데 실은 본격적인 식사를 하기 전의 입맛을 돋구는 음식이다.전채는 안티파스토라고 하여 햄이나 샐러드 또는 해산물 등이며 스파게티 등속의 라자냐 피자 등을 먹는 첫 번째 접시가 프리모 피아토이고고기나 생선이 나오는 주요리는 세콘도 피아토라고 부른다.다른 나라에서는 먼저 샐러드를 먹지만 이태리에서는 주요리와 곁들여서 먹는데 콘도르노라고 한다.그리고 후식이 나온다.스파게티 같은 파스타와 후식만으로 요리를 끝내는 것은 마치 반찬만 먹은 셈이므로 생략한다 할지라도 주요리는 먹어야 한다. 이태리는 알프스에 면한 북부 산악 지방에서부터 삼면이 바다로 둘러싸인 반도로서 온난한 남부지방과 시실리에 이르기까지 열 일곱 개지방으로 구분될 정도로 각 지역이 유별난 특색을 지니고 있다.이들지역의 특산물과 조리법에 대하여 사전이 나올 정도로 조리법은 복잡다단하다.그러나 크게 본다면 북부 중부 남부의 세 지역으로 그 특성을 간추려 볼 수가 있다.밀라노를 비롯한 북부요리는 낙농품과 고기류의 요리가 많고 특히 볼로냐 소시지와 치즈는 독일이나 스위스에못지않다.중부지역의 피렌체와 로마는 진한 소스와 양념이며 와인이유명하고 나폴리를 비롯한 남부는 피자나 파스타 그리고 올리브와 해물 요리가 볼만하다. 피자와 스파게티 또는 파스타는 그 종류가 수백 가지이며 우리가 아는 것만 해도 수십 가지나 되니 무엇을 쳐들어 따져 보기가 어려울정도이다. 스페인과 독일의 훈제 햄이 유명하듯이 이태리의 파르마 햄도 멜론과 곁들여 먹는데 가장 대표적인 전채 요리이다.샐러드에서 가장 중요한 것이 신선한 올리브 기름이라는 것은 스페인 이야기에서도 나왔지만 이태리 음식에서도 이것은 매우 중요한 식재료가 된다.또한 지중해 연안 나라에서 마늘을 가장 빈번하게 많이 사용하고 있다. 치즈도 여러 종류가 있지만 가장 대표적인 것으로 두어 가지가 있는데 우리가 스파게티에 흔히 쳐 먹는 파마산 치즈는 원래 지방을 뺀우유로 만든 단단한 것을 갈거나 얇게 저며서 쓴다.모차렐라 치즈는양념해서 전채 요리에 쓴다.스파게티는 서양 자장면이라고 농담하지만 이것은 엄연한 사실이다.마르코 폴로가 중국에서 밀가루 국수를들여간 것은 틀림없으니까.이들 국수의 총칭인 파스타도 수백 가지가 되지만 크게 보면 밀가루에 달걀과 올리브 기름을 섞은 것과 밀가루만 쓴 것으로 분류할 수가 있다. 소스도 크게 보면 크림과 토마토로 대별할 수가 있다.월계수 잎이나너트맥은 향신 양념 재료이며 피자에 꼭 들어가는 오레가노는 토마토와 잘 어울리고 바질은 파스타나 샐러드 재료가 되고 로즈마리는 고기요리나 생선요리에 두루 쓰이지만 빵에도 넣는다.파슬리나 타임은생선과 육류의 냄새를 제거하는데 쓰인다.사프란 같은 것은 우리네치자처럼 이태리식 쌀밥인 리조토의 색깔을 내주면서 얼얼한 맛을 내기도 한다.그리고 남부의 음식에는 붉은 고추를 양념으로 많이 쓴다. 여기까지 따져 보니까 이제서야 겨우 이태리 음식을 주마간산 격으로나마 몇가지 맛을 볼 준비가 겨우 된 셈이다. 내가 처음 이태리 여행을 했던 출발지는 파리였다.테제베를 타고 제네바까지 가서 알프스를 넘어 밀라노에 입성하는 길이었다. 황석영.

서울 여의도 63빌딩내 한식 일식 중식 양식당 등의 내로라 하는 현직 요리사 11명이 식품재료에 대한 최초의 백과사전인 ‘식품조리재료학’을 펴내 화제가 되고 있다. 총책임을 맡은 ‘63시티’ 조리팀장 정영도씨는 “2년 5개월동안 현장을 직접 뛰어 다니며 국내외 식품재료 500여 가지를 국내 최초로집대성했다”고 밝혔다.정씨를 비롯,김광익,최병권 조리장 등 11명은이 책에서 숨기고 싶은 자신들만의 요리비법인 육수,소스, 양념장 만들기도 공개했다. 다음은 정씨와의 일문일답. ◆이 책을 쓰게 된 배경은. 미국과 일본 등 식문화가 발달된 선진국에서는 식품재료에 대한 포괄적인 연구가 활발하게 이루어지고 있는데 반해 국내에서는 이렇다할 자료가 없어 이번에 10∼30년 경력의 일류조리사들이 모여 식품재료를 육류,과실류등 12부분으로 나눠 총정리를 했다. ◆식품재료만 다루었나. 그렇지 않다.직접 체득한 식재료에 대한 쓰임새,효능,생산지,보관방법 등을 담고 있다.또 직접 응용이 가능한 요리 280여 가지와 요리상식 및 한방 가이드 등도 수록했다. ◆기존에 나와 있는 요리책과의 차이는. 이 책은 이론과 현장의 노하우를 접목시킨 것이다.요리사는 자신만의 비법을 여간해 공개하지 않는다.그러나 이번에는 주부 등 모든 사람들이 배울 수 있도록 비장의 조리법을 밝혔다.예를 들면 소라는 무,미림,정종,소금을 넣고 2시간 정도 삶으면 연하고 맛이 있다든지,조개의 모래를 제거하기 위해 소금물에 10원짜리 구리동전을 넣으면 효과가 높다든지,갑오징어뼈는 가루를 만들어 상처난 곳에 바르면 치료효과가 높다는 등 실무에서 터득한 지혜까지 담고 있다. ◆일하면서 이론적 체계를 갖춘 책을 쓰는데 어려운 점이 많았을 텐데. 일과가 끝난 밤10시 이후 모여 외국서적을 일일이 번역하는 등 힘든과정을 거쳤다. 인용한 참고도서만 120여권이 넘고 강원도 목장과 농가 등 전국을 답사하기도 했다. 최광숙기자 bori@

‘우리 음식점은 주방이 깨끗하다는 공식 평가를 받았습니다’ 지방자치단체가 음식점 주방의 청결상태를 평가해 공인해주는 ‘조리장 등급제’가 전국에서 처음으로 도입된다. 서울 서초구(구청장 趙南浩)는 1일 월드컵 등 대규모 국제행사를 앞두고 관내 음식점의 위생을 향상시키기 위해 다음달부터 조리장 등급제를 실시한다고 밝혔다. 조리장 등급제란 일반 음식점 주방의 식재료 보관상태 및 살균시설 설치 여부 등 청결·위생상태를 종합 평가,A∼F등급 등 모두 6단계로 점수를 매긴뒤 인센티브를 부여하거나 불이익을 주는 제도. 서초구는 이를 위해 관내 음식점 5,759개 업소를 대상으로 조리장의 위생상태 점검에 들어갔다. 구청 및 동사무소의 보건위생 담당 공무원 30명으로 구성된 점검반은 매달1차례씩 관내 음식점을 대상으로 음식물쓰레기 보관통 비치 여부 등 모두 6개 항목을 점검하게 된다. 점검 결과 위생 상태가 좋아 A등급이나 B등급을 받은 음식점에는 ‘모범 주방스티커’를 발부,홍보 등에 이용토록 하는 것은 물론 세금 감면이나 시설개선자금 융자 등의 혜택을 준다. 불결한 업소에 대해서는 별도의 스티커를 발부하지는 않지만 대신 업주를대상으로 위생교육을 실시할 방침이다. 서초구는 이달말쯤 첫 점검 결과가나오는대로 부구청장을 위원장으로 하는 심의위원회를 구성해 음식점별 등급을매길 예정이다. 문창동기자 moon@

닭은 예로부터 액을 막는 수호초복(守護招福)의 신통력 있는 동물로 여겨진다.‘동국세시기’에 정월초하루 벽에 닭그림을 붙여 액이 물러나기를 빈다는 기록이 있다.닭이 새벽을 알리는 동물로 귀신을 믿는다는 믿음 때문이다. 또한 삼원일 풍속에 새벽 닭울음이 열번 넘으면 풍년이 든다고 한다.신라 박혁거세 탄생신화와 더불어 알영신화는 우물가에 계룡이 나타나 딸을 낳으니부리가 닭부리와 같았다고 한다. 건국신화와 민속에 신통력 있는 동물로 묘사된 닭은 4000년전 말레이시아·인도·중국의 들닭을 가축화한 것으로 우리나라 토종닭 조상은 중국남부 적색 들닭으로 추측된다.닭사육 역사는 오래되지만 예전에는 흔치 않은 가축이었다.‘귀한 사위 닭잡아 대접한다’고 처가에 가서 닭고기나 계란찜을 얻어먹지 못하면 변변치 못한 사위로 여겨졌다. 중년층 세대만해도 등교시 어머니가 도시락 밥위에 계란부침을 얹어 놓는날이면 점심시간이 무척 기다려지던 기억을 떠올린다.김치·무장아찌 등 식물성이 단골 도시락반찬인 시절 동물성 계란부침은 행복감을 불러 일으키는 반찬이었다.단짝에게 조금 맛보이기에도 아까울 정도였다.양계업이 닭공장화된60년대후반부터 닭고기와 달걀은 흔한 먹거리가 됐다.지금은 도시락반찬에계란이 얹혀 있다고 마음 설레이는 학생은 거의 없다. 알(卵)은 생명탄생의 출발점이기 때문에 영양소의 보고이다.영양학자들은달걀이 각종 영양소를 골고루 갖고 있으며 특히 단백질은 음식재료중 가장이상적인 영양가를 지니고 있는 것으로 평가한다.이 때문에 계란부침·오믈렛등 즉석요리뿐만 아니라 동서양을 통해 계란은 기초음식재료로 광범위하게사용되고 있다. 최근 계란값이 지난해보다 절반 가까이 떨어지는 등 계란파동이 수개월째계속돼 우리 양계농가가 그야말로 누란지세(累卵之勢)의 위기에 처했다니 안타깝다.계란값은 현재 10개 한줄 588원으로 1년전 1,056원에 비해 절반 가까이 떨어졌으며 지난해 10월 607원에 이어 수개월째 생산원가를 밑돌고 있다. 이같은 현상은 알을 낳을 수 있는 닭의 수가 전국적으로 5,200만마리로 전년 동기보다 13% 늘어 난데다 가정 및 가공용 계란 소비가 줄어 든 때문이다.수급안정에 비상이 걸렸다.농림부는 전국 닭의 10%인 500만마리를 감축하고국방부는 4월부터 군부대 달걀 급식량을 배로 늘려 올해 4,750만개(44억원)를 더 소비하기로 했다.그러나 단체급식의 촉진으로 어려운 양계농가를 돕는데는 한계가 있다.어려웠던 시절을 생각하고 값싸고 영양소가 풍부한 ‘우리 달걀 더 먹기 운동’에 동참하는 것도 의미있는 일이라 하겠다. 이기백 논설위원

조그만 기업체의 김모 사장은 아프리카 출장중 노동자의 날을 맞았다.직원들에게 색다른 방법으로 격려의 말을 전하고 싶었던 그는 인터넷 음식주문 배달사이트인 메뉴판을 통해 직원들에게 피자를 선물했다. 이처럼 인터넷이 생활화되면서 세계 어느 곳에도 음식주문은 물론 원하는 요리와 필요한 식재료들을 구할수 있는 사이트들이 많아지고 있다.컴퓨터만으로도 먹거리를 해결할 수 있게 된 것이다. 지난해 열린 ‘인터넷 서바이벌 게임’에서 음식관련 사이트들이 진가를 발휘하면서 음식주문 배달시스템 구축에 관심이 높아지고 있다.음식관련 사이트의 내용도 다양하고 컨텐츠 양도 많아 필요에 따라 이용하면 많은 도움을얻을 수 있다. ◆메뉴판(www.menupan.com)음식포털사이트로 서바이벌 게임 참가자들이 가장 많이 이용한 사이트 중 하나.지난 97년 7월 개설했다.이 분야 선두주자로 음식관련 컨텐츠를 가장 다양하게 보유하고 있다.등록된 음식점은 6만여개.이중 메뉴와 가격에 대한 상세한 정보를 볼수 있는 곳은 1만2,000개 정도며 요리법은 회원들이올린 ‘나만의 비법’을 포함,1만 3,000여가지가 있다. 인터넷으로 주문 배달이 가능한 업체는 전국에 600여 곳.아직은 피자나 도시락 등 패스트 푸드점 등이 대부분이다.음식주문 코너에서 지역과 메뉴를 클릭하면 해당지역 음식점명이 화면에 나타난다.다음 원하는 음식점을 클릭하고 메뉴와 가격을 비교해보면서 주문할수 있다.주문내용은 음성주문 시스템에 의해 컴퓨터가 전화로 해당업체에 전달해주며 1시간내에 원하는 음식을먹을 수 있다. 지난 1월부터 식재료와 주방기구 등을 판매하는 쇼핑몰도 개설했다. ◆쿡가이드(www.cookguide.com)요리법과 식재료,주방용품 등을 판매하는 사이트.눈에 띄는 것은 월별 요리계획표.매월 날짜별로 메뉴를 한가지씩 정해 요리법과 함께 소개,주부들의반찬 걱정을 덜어준다. ◆쿡쿡(www.cookcook.co.kr)요리법,맛집 소개,쇼핑몰로 이뤄져 있다.요리법 600여가지,맛집 300곳의 정보를 얻을 수 있으며 컨텐츠를 구축하는 중이다.재료·방법·나라·상황별로 요리법을 분류,검색하기 편하다.현재 회원수는 6,000여명이며 회원들을 대상에게 주단위로 식단을 작성,메일서비스를 하고 있다. ◆헬로우 쿡(www.hellocook.com)다이어트를 위한 사람에게 유용한 사이트.각종 요리법 2,000여 가지가 담겨있으며 요리에는 사진과 함께 칼로리에 대한 정보를 입력해 놓았다.칼로리를 낮추고 싶을 때 대체할수 있는 재료들도 함께 소개되어 있으며 요리사들을위한 구인구직 게시판도 따로 마련되어 있다. ◆시티스케이프(www.cityscape.co. kr)생활문화정보 사이트.전국의 음식점과 카페,술집,각종 문화 공간과 공연정보가 담겨있다.매장평가란을 둬 사용자들이 직접 가봤던 매장의 맛 분위기 서비스 가격 등에 대해 점수를 매기고 매월 이를 분석,분야별로 10위까지 소개한다.빛좋은 개살구,정말 좋더라,싸고 맛있는 집 등은 외식할 때 참고할 만하다. ◆아라의 엄청 간단 요리교실(mem bers.namo.co.kr/∼serino)제일제당 식품연구소에 근무하는 조아라씨의 개인 홈페이지.98년 7월 개설했다.운영자인 조씨는 식품영양학 박사로 전공자답게 요리법과 식품에 대한 정보가 알차게 담겨있다.일어 및 영문음식사이트를 검색,자료조사도 하고 실습한 다음 올리는 내용이어서 초보자라도 접근하기 쉽다.‘아라의 조언’이나 ‘아라는 수다중’에는 ‘환경호르몬’‘유전자 조작콩’ 등 시사용어에대한 설명과 이를 우리 생활에 어떻게 적용시켜나가야 하는지에 대한 정보가 담겨 있다. ◆아빠는 요리사(www.bauhouse.co.kr/cook/)지난 98년 11월 요리를 좋아하는 평범한 아버지 4명이 모여 만든 사이트.최근 가장 많은 조회수를 보인 요리 110가지를 뽑아 ‘남자는 요리중’(김영사 펴냄)이라는 제목으로 책을 펴내기도 했다. 강선임기자 sunnyk@

풍성하고 아름다운 식탁을 꾸미기 위해 빠트릴 수 없는 것이 식탁 중앙(센터피스)이나 음식 주변에 곁들여 놓는 장식품(가니쉬)이다.장식품은 꽃으로도만들지만 야채 꽃예술(Culinary Art)이라 해 각종 식재료를 다듬어 꽃장식을 만드는 독특한 기법이 서양요리에서는 발달해 왔다. 미국 뉴욕의 최고급 호텔인 월도프 아스토리아에서 야채꽃장식과 카나페 전문가로 일하는 한국인 요리사가 이 분야에서는 최초로 국내에서 책을 내 화제가 되고 있다. 국·영문판 “야채꽃예술”(한국시사)을 낸 박성자씨(58).박씨는 94년 미국호텔협회 ‘푸드쇼’에서 야채꽃 장식으로 3등상을 수상한 것을 비롯, 레이건대통령, 프랑크 시나트라등 세계적인 VIP들의 파티상을 차려 참석자들로부터 찬탄을 자아냈다. 이번 책에는 무,파,양파,당근,호박등을 자유자재로 깎고 다듬어 만든 국화,장미,나팔꽃,나리꽃,포인세티아 등의 꽃장식 서른 여덟 가지와 앙증스런 장식을 작게 자른 빵조각 위에 얹어 만든 전채요리용 카나페 서른 네 가지를자신의 대표작 사진과 함께 실었다. 30년전영어 한 마디 못하는 국졸 학력 요리사로 단신 도미,‘아메리칸 드림’을 실현한 그는 “영주권 심사때 상처 투성이 손을 본 심사관이 틀림없는요리사라며 즉석에서 통과를 시켜줬다”는 말로 그간의 역정을 함축한다. “야채를 보면 저것으로 무엇을 만들까를 먼저 생각한다”는 그는 “아직도밤샘 작업을 끝내고 행사 당일 주빈의 평가가 나올 때까지 기다리는 시간이가장 힘들다”고 긴장감을 털어 놓는다.그동안 2,000 종의 작품을 만들며 오직 열정과 창의력으로 버텼다는 그는 “62세가 돼 정년 퇴직하면 고국에 돌아와 나만의 노하우를 알려주고 싶다”는 희망을 나타내기도 했다. 강선임기자 * 초보자도 쉽게 만드는 야채꽃 2가지 [당근 장미]■재료 당근,실파■만들기 ①당근을 잘손질하여 7㎝ 길이로 준비하고 뿌리부분을 둥글게 다듬는다.②그림 ①처럼 꽃잎이 8개가 되도록 8각으로 비스듬히 잘라 꼬깔모양이 되게 만든다.(초보자는 6각 정도로 해본다)위에서 보았을때 다이아몬드 모양으로 보여야 한다.③그림 ②의 윗부분을 잡고 가볍게 돌려 속을 꼬깔모양으로 파낸다.④끝부분을 조금씩 잘라 그림③처럼 꽃잎모양으로 예쁘게 손질한다.⑤다듬어 놓은 실파를 뿌리가 밑으로 가도록 놓고 사이사이에 당근 꽃을 보기좋게 장식한다. [피망꽃]■재료 붉은 피망,호박,녹색 야채,양배추나 무■만들기 ①그림 ①②처럼 붉은 피망을 꽃잎이 8∼9개가 나오도록 자른다.②피망의 안쪽 씨부분을 떼어낸다.③호박을 칼로 다듬어 피망 안에 들어갈수있도록 다듬어 동그랗게 만든다.④③을 대나무 막대기에 끼우고 그림 ③처럼 피망에 고정시킨다.⑤양배추나 무에 만들어 놓은 피망꽃을 고정시키고 녹색야채로 장식한다.

요즘 들어 더위가 시작되면서 전국에서 집단식중독과 세균성 이질,말라리아,볼거리환자가 늘어나는가 하면 올 들어 처음으로 O-157환자가 발생해 여름철 건강에 적신호가 되고 있다.이상고온 현상과 모기떼 극성,전에는 볼수 없었던 후진국병들의 잦은 출현은 오염된 지구환경의 심각성을 반영하는 것 같아 매우 걱정스럽다. 지난해 첫 환자 발생으로 일반에 알려지기 시작한 O-157균은 감염되면 1주일후 복통·설사 등 식중독 증세를 일으키거나 심하면 적혈구가 파괴되는 용혈성 요독증으로 악화돼 사망하기도 하는 무서운 독성균의 일종이다.또 전파력이 강해 집단적으로 번지지나 않을까 하는 우려의 소리도 높다. 지난 봄 피로연이나 계모임 등 집단회식에서 어패류를 먹고 3명이 사망한사건과 경기 안산시내 중·고등학교에서 도시락을 먹고 학생 400여명이 복통을 일으킨 것 등 최근의 질병은 집단적으로 발생하는 세균 감염성이 특징이다.주로 유통기한이 지난 생선묵·햄버거·소시지 등과 캔류를 먹거나 날음식,끓이지 않고 마신 식수가 원인이다.무더운여름철에는 아무리 음식을 청결하게 다뤄도 금방 변질되기 쉽다.식중독 예방을 위해서는 음식재료와 주방기구를 깨끗이 씻고 끓이고 소독하는 일이 최선이다.냉장시설을 수시로 점검하고 유통기한이 지난 식품을 버리는데 망설이지 말아야 한다. 본격적인 더위와 장마철이 닥치면 수인성 전염병 등 식중독과 세균감염 질병의 위험성은 더욱 커질 수밖에 없다.‘설마 괜찮겠지’식의 방심은 금물이다.최근 연세대 의대 의학공학교실 팀에 따르면 서울에서 임의로 추출된 15가구를 조사한 결과 가정에서 발견돼선 안될 비브리오·살모넬라·포도상구균이 가구와 주방 구석구석에 퍼져 있어 우리 주변은 세균으로 득실거린다해도 과언이 아니라는 것이다.자주 손을 씻고,음식은 충분히 익혀 먹고 물은 반드시 끓여마시는 등의 위생관념과 청결위주의 식사습관 외엔 다른 방법은 없어 보인다. 보건당국이 가장 먼저 해야 할 일은 식중독 등 질병의 감염경로를 추적해원인규명을 투명하게 밝히는 것이다.그래야만 오염경로를 차단하고 전염병감염의 원인이 되는 것을 없앨수 있다. 정육점 등 축산물에 대한 검역·검사를 강화하고 식품업소에 보관중인 음식재료와 자판기의 청량음료,미생물 오염의 우려가 큰 식품에 대한 관리·감독을 강도 높게 실시하는 것이 필수적이다.또한 단순한 점검이나 감독에 그치지 말고 위반한 업소는 가차없는 처벌로 다스리고 경각심을 주는 등 질병이난무하는 사각지대로부터 국민건강을 지켜주기 바란다.

병원성 대장균인 O-157환자가 올들어 처음 발생해 보건당국에 비상이 걸렸다.우리나라에 환자가 발생한 것은 지난해 11월 김모(8)군에 이어 두번째다. 보건복지부와 국립보건원은 지난 10일부터 복통,설사,혈변 등의 증세로 경북 구미 S병원에서 3일간 입원치료를 받고 퇴원한 고모(24·여)씨의 가검물을 정밀검사한 결과 O-157균에 감염된 것으로 최종확인됐다고 28일 밝혔다. 고씨는 구미공단의 L사 기숙사에서 생활하고 있다. 복지부는 중앙역학조사반을 현지에 파견,지난 6일 환자와 함께 외식한 동료 3명에 대해 정밀역학조사를 벌이고 있으며,환자 일행이 다녀간 식당들에 대한 위생점검과 육류 등 부식재료의 유통경로를 추적조사하고 있다.복지부는그러나 회사내 집단급식시설에서는 특별한 징후가 발견되지 않았다고 덧붙였다.복지부는 이에 따라 농림부와 식품의약품안전청 등 관련기관에 식품위생특별점검을 요청하는 한편 개인위생에도 각별히 신경써줄 것을 당부했다. 한종태기자 jthan@

‘그 집에 가면 주부의 얼굴을 보기전에 부엌부터 살펴보라’는 말이 있다. 주방의 청결과 정돈과 조명의 밝기에 따라 그 집안의 음식에 대한 신뢰도가결정된다.요즘 일반 식당주방은 어떤가. 청결위주로 깔끔한 식당도 있지만대부분은 조명이 어둡고 바닥은 질척해서 소독하지 않은 행주와 칼과 도마가 떠오른다.설거지도 대강 헹구기 때문에 물컵에 지문이 찍힌채로 나올 때도있다.음식주문 쇄도에 서둘다보면 남이 먹다 남긴 김치에다 다른 김치를 얹어서 내오는 경우도 있을 것이다.유통기간이 지난 통조림을 음식재료로 사용하면서 ‘조금 넣었기 때문에 괜찮다’고 한 일류음식업소 주인의 변명은 우리가 처한 위생의 사각지대다.조금 먹으면 괜찮다는 말은 많이 먹으면 괜찮지 않음을 인정하는 말이다. 때이른 더위가 계속되면서 결혼식 피로연이나 계모임 등에서 집단 식중독환자가 잇따라 발생하고 있다.올들어 식중독 사고로 이미 1,500명의 환자가 발생하고 어제까지 3명이 사망했다. 식약청에 따르면 지난해 발생한 식중독환자 4,600여명중 약 30%인 1,400명가량이 학교급식에서 발생한 것으로 밝혀지고 있다.학교가 직영하는 급식소들은 인건비를 줄이기 위해 계약직이나 임시직을 쓰기 때문에 음식의 질이 떨어지거나 위생관리가 이뤄지지않아 식중독발생은 다반사다.사람이 동물과 다른 것은 위생관념과 청결주의다.외국의 보통 음식점들은 청결은 기본이며 음식의 맛과 질로 경쟁을 하고 있다.대낮처럼 밝은 주방의 벽에는 잔반일지,냉장·냉동고 관리,저장품 리스트등 급식을 위해 갖추어야할 기초적인 시설운영표가 붙어있고 식기세척기 관리자를 별도로 두고 있다. 날씨가 더워지면서 식중독 발생 가능성이 곳곳에 도사린다.단체급식에서의대형 식중독사고를 막으려면 도시락제조업소 학교등 집단급식소에 대한 위생점검을 강화하고 조리사교육등 기본적인 위생관리체계를 철저히 갖춰야 한다.‘학교급식법’이나 ‘먹는물 관리법’등으로 나누어진 급식위생 관리업무도 일원화되는 것이 바람직하다.분담하다 보면 서로가 책임을 전가할 수 있기 때문이다.성의없이 만든 음식은 아무리 고급재료를 써도 유익하지않지만 즐거운 마음으로 만든 음식은 값싼 재료라도 보약이 되는 법이다.음식을 만드는 사람은 나와 내 가족이 먹을 음식을 만든다는 자세로 청결과 정성을 다해야 한다.비위생업소의 경우는 적발되면 영업정지외에 사람의 목숨을 잃게하는 행위의 결과가 얼마나 무서운지를 일깨워줄 뼈져리게 아픈 처벌로 다스려야 한다. /이세기 논설위원

‘서울시내 한복판에 있어도 미국보다 더 먼 곳’ 국가고시 편집실을 두고 행정자치부 고시출제과 직원들 사이에는 이런 우스개가 오간다.외부와 완벽하게 단절된 공간이기 때문이다. 고시출제과는 행정고시,외무고시,기술고시,지방고시,9급 및 7급 공무원시험 등 각급 공무원 시험과 사법시험의 문제를 출제하고 관리한다.고시출제과사무실은 세종로 청사에 있다.실제로 출제 작업을 하는 편집실은 서울 종로구 창성동 합동청사에 따로 떨어져 있다. 직원들은 보통 국가고시가 치러지기 2주일 전에 편집실에 들어간 뒤 시험이 끝나는 날 오후에야 ‘풀려’나온다.올해는 모두 151일을 이곳에서 지내야한다.지난해는 146일을 ‘갇혀’있었다.휴일을 빼면 세종로청사에서 근무하는 시간보다 편집실에서 머무르는 시간이 오히려 길다. 출제과 직원들에게는 또 하나의 가정이자 사무실이기도 한 편집실은 340평규모다.합동청사의 한 층을 모두 사용한다.편집실 안에는 먼저 출제위원들이 쓰는 심사실이 있다.이곳에는 출제에 도움을 줄 수 있는 3,000여권의 참고서적이비치되어 있다.또 직원들의 업무공간인 편집실,30만개의 문제카드가보관되어 있는 문제은행실,그리고 침실과 주방,휴게실 등 생활공간으로 구성되어 있다.편집실의 생명은 당연히 보안이다.일반전화는 아예 없다.유일한외부와의 통신수단은 세종로청사 사무실과 연결된 인터폰 1회선이다.편집실에 들어가려면 두개의 철문을 거쳐야 한다.바깥쪽 철문의 자물쇠를 열고 들어가도,안쪽에서 또 하나의 철문을 열어주지 않으면 들어갈 수 없다. 편집실 안으로 한번 들어가면 사람이건,물건이건 시험이 끝날 때까지는 나오지 못한다.시험의 종류에 따라 다르기는 하지만 보통 12명 안팎의 출제과직원과 문제지 인쇄를 맡은 업체직원 4명,그리고 이들의 건강을 책임질 주방아주머니 1명이 들어간다. 음식재료는 3∼4일에 한차례씩 밖에 있는 직원들이 공급한다.그러나 시험이 끝날 때까지는 쓰레기조차 밖으로 나가지 못한다.‘불상사’를 방지하기 위해서다.시험이 끝났다 해도 출제과장으로부터 일일이 검사를 받아야 나갈 수 있다.관련자료가 유출되는 것을 막기 위해서다. 고시출제과 직원들은 2년반 정도마다 다른 부서로 자리를 옮긴다.어려운 근무여건을 간부들도 잘 알고 있기 때문이다. 徐東澈 dcsuh@