성별을 막론하고 아름답고 멋진 인상을 주는 첫 번째 요소는 다름아닌 피부다. 최근에는 각종 레이저 시술 등을 이용해 주름이나 피부 잡티를 없앨 수 있지만, 전체적인 얼굴색을 인위적으로 개선하는 것은 불가능하다. 건강하고 맑은 얼굴 피부색을 만들기 위해서는 스스로 꾸준한 관리를 하는 방법뿐이다. 최근 영국 일간지 데일리메일은 전문가의 권고를 인용해 피부 안색을 개선하는데 도움이 되는 슈퍼푸드 8가지를 소개했다. ▲오렌지오렌지에는 당근이나 호박 등과 마찬가지로 베타카로틴 함량이 높다. 베타카로틴에는 우리 몸이 필요로 하는 비타민A가 풍부하며, 이는 피부 세포 손상을 막아주는 동시에 이미 손상된 세포를 빠르게 치료해주는 역할을 한다. 영국의 유명 영양학자인 쇼나 윌킨슨은 “베타카로틴은 유해산소로 손상된 피부 세포를 되살리는데 탁월한 효능이 있다. 특히 오렌지에는 베타 카로틴이 다량 함유돼 있어 안색을 개선하는데 도움이 된다”고 설명했다. ▲다양한 베리류블루베리나 라즈베리, 딸기 등에는 비타민C가 풍부하다. 역시 영국의 영양학자인 카산드라 반스는 데일리메일과 한 인터뷰에서 “비타민은 피부 탄력과 안색에 영향을 미치는 콜라겐 형성과 밀접한 관계가 있다. 또한 항산화 역할을 하기 때문에 피부가 칙칙해지는 등 노화 현상을 막는데에도 도움이 된다”고 전했다. ▲기름기 많은 생선정어리나 연어, 고등어 등 기름기가 많은 생선에는 다량의 오메가3지방산이 함유돼 있다. 반스 박사는 “기름기 많은 생선에 든 오메가3 및 오메가6지방산은 피부의 안팎에서 건강한 피부를 유지하도록 돕는다”면서 “특히 생선 속 이러한 성분들은 피부 바깥쪽에 보이지 않는 장막을 형성해주면서 피부의 수분이 날아가 안색이 어두워지는 것을 막아준다. 또 자외선으로부터 피부를 보호해 피부색이 변하는 것을 방지하는 역할도 한다”고 설명했다. ▲아보카도아보카도에 함유된 비타민E는 비타민C와 마찬가지로 항산화 역할을 해 피부 세포를 보호하는데 탁월한 효능을 발휘한다. 영양학자 마릴린 글렌빌 박사는 “비록 아보카도의 지방함량이 높긴 하지만 이는 우리 피부에 긍정적 영향을 미치는 ‘착한 지방’”이라면서 “뿐만 아니라 생선 등에 함유된 오메가3, 오메가6지방산 등도 풍부하기 때문에, 생선을 먹기 힘든 상황이라면 아보카도를 통해 피부 수분 지수를 지키는 것이 좋다”고 전했다. ▲호박씨저렴한 가격으로 즐기는 간식 중 하나인 호박씨는 우리 몸에서 꼭 필요한 성분인 아연이 풍부하다. 아연이 결핍되면 당뇨병의 원인이 되기도 할 만큼 중요한 역할을 하는데, 아연은 피부결 및 안색을 건강하게 유지하는데에도 탁월한 효능이 있다. 민감하거나 여드름이 있는 피부라면 더더욱 호박씨를 섭취해주는 것이 좋다. ▲초록색 주스다양한 야채를 한데 모은 신선한 야채 주스는 그 어떤 간식보다 우리 피부를 건강하고 빛나게 만들어줄 수 있다. 전문가들은 “녹색 야채를 갈거나 즙을 내 마시면, 녹색 야채에 함유된 칼슘과 마그네슘, 알칼로이드 등의 성분을 그대로 흡수하면서 우리 몸이 지나치게 산성화 되는 것을 막아준다”면서 “특히 비타민C 성분이 많기 때문에 얼굴의 혈액순환을 도와주고 안색을 맑게 해주는데 효과가 있다”고 설명했다. ▲오트(귀리)국내에서도 유행한 슈퍼푸드 중 하나인 오트는 비타민B복합체인 비오틴 함량이 높다. 비오틴이 부족하면 피부가 거칠어지고 손톱이나 머리카락이 갈라지는 등의 증상이 나타날 수 있다. 특히 비오틴은 피부의 탄력에 중요한 영향을 미치는 단백질인 케라틴 구성에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. ▲십자화과(Cruciferous) 채소다소 생소한 이름인 십자화과 채소는 배추과, 겨자과로 불리기도 한다. 여기에는 양배추와 브로콜리, 콜리플라워, 콜라비 등이 포함되며, 둥글둥글하고 아삭한 식감이 특징이다. 항암효과가 매우 뛰어난 것으로 유명하기도 하다, 일반적으로 여성은 체내 여성호르몬 분비량에 따라 피부결이나 안색의 변화가 나타나곤 하는데, 십자화과 채소는 호르몬 밸런스를 정상으로 유지하는데 도움을 주면서 피부색을 맑게 유지하는데 탁월한 효과를 발휘한다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

암을 두려운 질병으로 인식하기 시작하면서 줄곳 회자되는 금언이 바로 ‘좋은 식습관으로 암을 예방할 수 있다’는 것입니다. 많은 사람들이 그러리라고 믿고 있습니다. 그래서 좋은 음식을 찾아 나서고, 좋은 식습관을 체화하기 위해 고민들도 합니다. 이런 가운데 생겨난 새로운 풍조를 반영해 ‘힐링 푸드(Healing Food)’나 ‘웰빙 푸드(Well-being Food)’ 같은 개념이 만들어졌습니다.　그런데 헷갈리는 일들이 뒤를 이었습니다. 암은 타고난 기질, 즉 유전적인 소인이 문제라는 인식입니다. 많은 저명 학자들이 유전학적·분자생물학적 근거와 함께 이런 논지를 폈습니다. 이런 논리를 의학계에서는 정설로 인정합니다. 암은 발현 통로가 어디든 유전적인 소인이 유력한 발병 원인이라는 것이지요.　실제로 의료계에서 제시하는 수많은 암 관련 자료나 정보에는 어김없이 ‘가족력’이라는 게 거론됩니다. 간단하게 말해 ‘당신의 가족 중에 누군가가 특정 암을 앓은 전력이 있다면, 당연히 당신도 그 암의 위험군에 포함된다’는 논리입니다. 이런 환자들은 진단 과정에서부터 위험군으로 분류됩니다. 혈통을 따라 유전적 소인이 작용하기 때문에 그 가능성을 염두에 두고 관찰·관리해야 한다고 보는 것입니다.　의료 소비자들은 이 대목에서 혼란을 겪습니다. “좋은 식습관이 암을 예방해 준다고 해서 좋다는 것만 골라 먹었는데, 헛물만 켠 거야?”라고 생각할 수도 있고, 좀 막연하지만 “좋은 식습관이 유전적 소인까지 극복할 수 있게 도와줄 꺼야”라고 믿는 사람도 있을 수 있습니다.　이런 혼란을 일소할 정확한 가이드라인이 필요합니다. 그래서 이 글을 씁니다. 이 글은 대한암예방학회(회장 김나영)의 결정과 권고를 근거로 쓴 것임을 밝힙니다. 또, 광범위한 암을 모두 다룰 수 없어 음식과 가장 깊은 관련이 있다고 알려진 대장암을 중심으로 살펴봅니다. 참고로, 대한암예방학회는 1996년에 설립된 전문 학회로, 암 예방과 관련된 기초 및 임상과 관련된 연구자들이 모인 공신력 있는 단체입니다. ‘암 예방을 통해 국민건강 증진에 이바지한다’는 미션(Mission)만 봐도 이 학회의 정체성을 알 수 있을 것입니다.　　“그래도 식습관이다”　에둘러 갈 것 없이 결론부터 말하자면 “그래도 식습관이 중요하다”는 것입니다. 지난 2000년 미국 하버드 의대는 자체적으로 수행한 연구 결과를 근거로 ‘70% 이상의 대장암이 식습관 및 생활습관을 개선함으로써 예방이 가능하다’고 밝히고 있습니다. 하버드 의대는 이어 2009년에 ‘대장암 예방 모델연구 결과, 생활습관이 좋지 않은 여성은 생활습관이 좋은 여성에 비해 대장암에 노출될 위험성이 4배 이상 높았다’고 발표했습니다.　대장암 발병군에서 70%나 예방이 가능하다는 것은 큰 의미가 있는 연구 결과입니다. 미국 대장암 환자 10명 중 7명은 환자 자신의 가족력과 상관없이 식습관과 생활습관을 바꿈으로써 대장암을 예방할 수 있다는 것인데, 이는 나머지 3명이 유전성에 따른 불가피한 발병이었음을 인정(물론 연구 결과에 이런 내용이 포함되었는 지는 확인되지 않았지만)한다 하더라도 대장암 예방에 있어 바른 식습관과 생활습관이 얼마나 중요한지를 가늠하게 하는 결과가 아닐 수 없습니다.　특히나 미국은 전 세계를 통틀어 대장암으로 인해 가장 큰 고통을 받고 있는 나라이며, 대장암 연구 분야에서도 전 세계를 통틀어 가장 많은 임상 실적으로 가진 나라입니다. 우리가 대장암을 말할 때 위험요인으로 자주 거론하는 ‘서구식 식생활’이란 바로 미국인의 일반적인 식생활을 의미합니다. 즉, 과다한 붉은 살코기 섭취, 패스트푸드 등 인스턴트 음식에 대한 높은 의존도, 권고 기준치를 훨씬 넘어선 당분 및 나트륨 섭취와 지나친 흰 밀가루 사용 등이 여기에 해당되지요.　이런 문제 때문에 미국은 우리보다 훨씬 이른 시기에 천문학적인 재정을 투입해 암 연구 및 진단·치료를 위한 대대적인 프로젝트를 추진한 나라이기도 합니다.미국에서 수행된 연구 결과가 시사하는 바가 크다고 여기는 것은 이 때문입니다.　식습관은 그렇다 하더라도 생활습관을 바꿔서 사는 게 가능한 일이냐고 반문할 사람도 없지 않을 것입니다. 그러나 여기에서 말하는 생활습관의 개선이 자신이 살아온 삶 자체를 개조하는 그런 큰 변화를 뜻하는 것은 아닙니다. 먹는 음식(섭취한 총열량)에 비해 크게 부족한 운동량을 늘리라거나 식사나 수면 패턴을 안정적으로 유지하라는 정도이니까요.　미국 등 다른 나라는 모르겠지만, 우리 나라에서 좋은 식생활을 유지하기 위해서는 상당한 지출을 각오하지 않으면 안 됩니다. 지나친 상업주의의 폐해일 수도 있고, 일단 몸에 좋고 건강에 도움이 된다는 식품은 하나 같이 너무 비싸니까요. 이 때문에 많은 사람들이 몰라서가 아니라 엄두가 안 나서 뻔히 보이는 좋은 음식을 먹지 못하는 일도 많습니다. 좋은 식습관의 기본인 ‘좋은 음식’을 두고 더러는 “돈 많은 사람들이나 하는 호사”라고 시덥잖게 받아들이는 것도 사실입니다.　배추나 시금치, 토마토만 해도 그렇습니다. 생산자는 생산 원가도 못 받는다고 아우성인데, 소비자들은 비싸서 못 먹겠다고 볼멘 소리들입니다. 이유는 여러 단계를 거치면서 유통 마진이 눈덩이처럼 불어나기 때문입니다. 다시 말해, 이거 돈 좀 되겠다 싶으면 유통업체들이 과점을 한 뒤 비싼 이문을 붙여 시장에 푸는 것이지요. 그래서 ‘직구’라는 방식이 부각되고 있지만 아직은 규모가 유통 혁명으로 이어질 수준은 아닙니다. 그러니 정부가 나서 유통 단계도 줄이고, 지나친 유통 마진도 규제해야 한다고 말하지만 여기에도 ‘자유’나 ‘자본주의’의 논리가 개입되는 모양입니다. 많은 것을 가진 사람들은 흔히 ‘자유’를 ‘내 맘대로’라고 해석하고, ‘자본주의’를 ‘돈 놓고 돈 먹는 게임’으로 아니까요.　하지만 틈새가 없는 것은 아닙니다. 조금만 발품을 팔면 유통마진이 쏙 빠진 ‘꽤나 좋은 식재료’를 만날 수 있습니다. 필자의 경우 주거지에서 가까운 둔촌동 재래시장이나 성남 모란시장, 양평 재래장 등을 자주 갑니다. 요새는 대형 마트에 밀려 갈수록 규모가 줄고, 그래서 거래되는 품목도 제한적이지만 철 바뀔 때마다 당기는 체철 식재료는 싸게 구할 수 있습니다. 또 대형 마트라도 다 같지는 않습니다. 거기도 들여다 보면 ‘번개 세일’ 등 틈새는 얼마든지 있으니까요. 도리없는 일입니다. 당장은 좋은 음식을 위해 좀 더 많은 수고를 할애할 수밖에 없습니다.　 　대장암을 이기는 좋은 식생활이란　대한암예방학회의 권고에 따르면 ‘대장암을 이길 수 있는 식생활’의 핵심은 다음과 같습니다.　먼저, 과식을 하지 않는 것입니다. 과식 자체가 대장암 발병과 관련이 있다는 보고는 없지만, 과식이 비만을 초래해 대장암의 원인으로 작용할 수 있기 때문입니다. 따라서 대장암을 예방하기 위해서는 적절한 체중을 유지해야 하는데, 이를 위해 과식을 경계하라는 뜻이지요.　다음은, 밥의 문제입니다. 밥은 한국인의 주식이지만, 최근에는 이런 전통 주식 패턴이 빠르게 해체되고 있는 추세입니다. 빵과 패스트푸드 등 밀가루 제품이 밥의 자리를 대체하기 때문입니다. 그러나 밥이나 빵을 먹을 때는 최소한의 경계심을 가져야 합니다. 이런 주식 원료는 고탄수화물식이어서 자칫 혈당의 변화를 초래하기 쉽고, 이런 혈당 문제는 당뇨병으로 이어져 비단 대장암 뿐만 아니라 갖가지 부작용을 초래니까요.　따라서 밥이나 빵을 먹을 때는 백미 대신 현미나 잡곡을 먹는 게 좋습니다. 현미밥이나 통밀빵을 먹는 방식인데, 이런 음식은 식감이 떨어지지만, 확실히 탄수화물 섭취량은 줄여 주고, 식이섬유 섭취량을 늘려줍니다. 이런 섭생을 ‘당지수가 낮은 탄수화물 섭취’라고 합니다. 당지수란, 탄수화물을 섭취한 뒤 체내에 흡수되는 속도를 감안해서 당질의 질을 비교할 수 있도록 수치화한 것입니다. 당지수가 높은 식품을 섭취하면 체내에서 혈당 수치를 빠르게 올려 2차적으로 대장암 발병을 부추길 수 있습니다.　채소와 해조류, 버섯류를 자주 먹는 것도 좋은 방법입니다. 짜지 않게 조리한 야채를 자주 먹으면 양질의 식이섬유와 비타민, 칼슘을 비롯한 무기염류 섭취량이 늘어나 장 건강은 물론 인체 대사활동에도 많은 도움이 됩니다.　과일도 대표적인 권장 식품이므로 매일 적정량을 먹어줘야 합니다. 단, 과일은 생과일 상태로 먹는 것이 좋으며, 한 번에, 한 가지를 필요 이상으로 많이 먹지 않는 것이 좋습니다. 한 가지 짚고 갈 것은, 채소와 과일의 경우 대장암과의 연관성이 최종적으로 확인된 것은 아니지만 일반적인 인식은 대장암 예방에 나쁠 것은 없다는 것입니다. 하지만, 다른 질환에서 이런 식료품이 보이는 유효성을 감안할 때 과일과 채소가 유익하다고 판단할 근거는 얼마든지 있습니다.　바람직한 섭생을 말할 때마다 강조하지만, 가능한 쇠고기·돼지고기와 햄·베이컨·소세지 등 육가공식품의 섭취량을 제한할 필요가 있습니다. 대신 닭고기와 생선·두부 등을 먹으면 육류 섭취 제한에 따른 단백질 부족분을 충분히 보충할 수 있습니다. 육가공식품의 문제는 붉은 살코기를 많이 먹는다는 생각조차 없이 많이 섭취하게 하기도 하지만, 가공 과정에서 지나치게 많은 나트륨이 들어갈 뿐 아니라 착색제와 보존제, 합성 향료 등 많은 첨가물이 들어가 자칫 건강을 해칠 수 있다는 사실입니다.　이런 이유 때문에 세계보건기구(WHO)에서 최근 소세지 등 육가공식품의 섭취를 제한해야 한다고 밝혔다가 전 세계 육가공 단체 등으로부터 거센 반발을 사기도 했습니다만, 그 발표가 사실에 부합하지 않는다고 보기 어렵습니다.　붉은 살코기를 아주 안 먹고 살 수는 없는데, 적당한 양을 먹더라도 먹는 방법을 잘 선택해야 합니다. 고기를 구워서 먹을 때 가능하다면 숯불로 굽지 않는 것이 좋습니다. 또, 타지 않게 조리해 먹어야 합니다. 아시겠지만 단백질을 비롯한 육류는 고온에서 탈 때 발암물질이 만들어지기 때문입니다.　땅콩이나 호두, 잣 등 견과류를 매일 조금씩 먹어주면 좋습니다. 견과류에는 불포화지방산, 섬유소, 각종 미네랄 등 영양소가 풍부해 대장암 예방에 도움이 되기 때문입니다. 하지만 견과류도 과다하게 섭취하면 고지혈증이 심해지고 체중이 증가할 수 있다는 점 염두에 두시기 바랍니다. 사실, 지금과 같은 영양학이 정립되기 전에도 견과류는 좋은 식품으로 꼽혔습니다. 특정 영양 성분을 생각했던 건 아니고, 껍질이 딱딱한 과실류는 땅의 정기를 한껏 품어서 먹으면 기를 축적할 수 있다고 믿었던 까닭이지요. 어느 새 대장암 위험국가가 된 한국　우리 나라에서 대장암이 빠르게 증가하고 있습니다. 우리에게 많았던 위암이 감소 추세인 것과는 대조적입니다. 보건복지부가 집계한 2010년 전국 암 발생률을 보면 남성 암의 경우 위암에 이어 대장암이 2위에 올라 있습니다. 여성 암도 갑상선암과 유방암에 이어 3위에 오를만큼 빈발합니다. 이런 대장암의 위험인자로는 고지방·고열량식과 육류가 꼽히는데, 그런 관점에서 보면 서양식이 대장에 좋은 섭생이 아니라는 점은 자명합니다.　반면, 한식은 고섬유식이어서 대장암의 발생 빈도를 낮춰주는데, 문제는 갈수록 한식의 식탁 점유율이 떨어지고 있다는 점입니다. 이는 수많은 건강상의 경고에도 불구하고 우리 국민들이 알게, 모르게 서구형 식단에 익숙해지고 있다는 사실을 입증합니다. 분명한 사실은 우리 나라에서 대장암 발생률이 빠르게 높아지고 있는 현상이 식생활의 서구화와 밀접한 관련이 있는 것으로 확인되고 있다는 점입니다.　아시겠지만, 대장암은 대표적인 서구형 암이었습니다. 불과 30∼40년 전만 하더라도 임상 사례가 많지 않아서 우리 나라에서는 대장암 연구조차 힘들었습니다. 그만큼 한국에서는 희귀했는데, 이후 한국을 대표하는 3대 암에 들어있으니, 그동안 우리의 먹거리와 섭생이 어떻게 바뀌었는 지를 짐작하기는 어렵지 않을 것입니다.　여기에서도 알 수 있듯이 대장암은 무엇을 먹느냐와 밀접하게 연관되어 있습니다. 물론 유전성을 배제할 수는 없지만, 앞에서 거론한 식생활과 대장암의 밀접한 관련성을 이로써 확인할 수 있을 것입니다.　최근 개최된 대한암예방학회에서 이정은 숙명여대 식품영양학과 교수는 영양학 측면에서의 대장암 예방을 주제로 한 연구를 통해 이런 연구 결과를 발표했습니다.　이 교수는 대장암 발생율을 높이는 확정적인 요인으로는 붉은 살코기와 가공육, 복부비만과 남성의 음주를 들었고, 가능성이 높은 요인으로는 여성의 음주를 꼽았습니다. 반대로 대장암의 발생율을 낮추는데 유효성이 있을 가능성이 높은 식품으로는 마늘과 우유, 칼슘을 명시했습니다. 이 연구 결과 분석에서도 앞서 거론한 문제는 거듭 확인이 됩니다.　밥이든, 빵이든 다 탄수화물의 주요 공급원이지만, 이 두 가지를 같은 선상에 놓고 보기에는 무리가 있습니다. 밥을 먹을 때 필요한 반찬류에는 채소류가 압도적으로 많습니다. 하지만 빵과 함께 먹는 식품은 주로 치즈, 버터 등 유제품이나 단 맛이 강한 잼류이지요. 같은 탄수화물 창고이면서도 밥과 빵을 달리 보는 것은 이 때문입니다. 건강 상의 관점에서는 빵보다 밥이 우위에 있다는 뜻입니다.　확실히 빵류는 밥보다 간편하게 식욕의 문제를 해결할 수 있고, 적당하게 가미해 입맛을 돋우기에도 좋습니다. 빵의 선호도가 갈수록 높아지는 것은 더 편하고 싶고, 입맛 당기는 대로 음식을 취하려는 현대인의 취향이나 욕구를 반영한 결과라고 볼 수 있습니다. 그런 이유가 아니라면 이 현상을 달리 설명할 방법이 없으니까요.　실제로, 많은 전문가들은 우리 나라에서 치솟고 있는 대장암 발생율이 당장 떨어질 것으로는 보지 않습니다. 그들이 우려하는 식생활의 문제가 단기간에 개선될 것으로 보지 않기 때문입니다. 우리의 건강을 걱정한다면, 먹고 싶은 것만 먹어서는 곤란합니다. 먹어줘야 되는 것을 먹는 지혜가 필요한 때입니다. 　　“그래서 어쩌라는 말이냐고요?”　만약 누군가가 “그래서 어쩌라는 말이야”라고 반문한다면, 정답은 이미 수도 없이 나와있다고 설명할 도리 밖에 없습니다. 개개인의 실천의 문제일 뿐 방법을 모르는 사람은 없을 것입니다.　앞서 서구형 식단이 문제라고 지적했지만, 이를 서양 사람들이 먹는 모든 음식이 문제라고 인식해서는 곤란합니다. 거기에도 틀림없이 건강한 식단이라는 게 있고, 많은 사람들이 그걸 즐겨 먹습니다. 그 쪽의 문제는 이런 각성이 일어나기 전의 식단을 말하는데, 그런 식단은 채소류에 비해 기형적으로 육류가 많고, 짤 뿐더러 햄버거 등 패스트푸드 의존도가 상상 이상으로 높습니다.　이런 식단의 문제를 간파한 뒤 서구인들이 주목한 것이 바로 지중해 식단(Mediterranean diet)입니다. 붉은 살코기의 양을 최대한 줄인 대신 싱싱한 해산물과 야채, 과일, 발효식품과 올리브유가 어우러진 식단인데, 이런 추이를 반영해 개선·개량한 식단이 ‘DASH(Dietary Approaches Stop Hypertension diet)’입니다. 또 미국 정부에서도 따로 ‘미국 건강식사 지표(Healthy Eating Index)’라는 걸 만들어 보급하고 있는데, 핵심 내용은 육류 섭취량의 제한 및 저지방 육류 섭취 권장, 나트륨 섭취량의 저감, 채소와 과일 섭취량 확대, 패스트푸드와 지나친 당류 섭취 제한 등입니다.　당연히 국내에서도 수 없이 많은 웰빙 식단이 만들어 졌고, 지금도 만들어지고 있습니다. 하지만 거개가 상업적 이해와 관련이 있어 선뜻 취하기가 어려운 것도 사실입니다.　그래서, 스스로 좋은 식단을 만드는 수고를 감내하자는 것입니다. 좋은 음식이 대장암을 예방한다는 사실, 비단 대장암 뿐만 아니라 거의 모든 암을 예방하는데 있어 좋은 식단의 순기능이 확인된 마당에 이를 주저할 이유가 없습니다. 또, 좋은 식단이 꼭 비싼 비용을 치르는 것도 아닙니다.　육류 섭취를 제한하는 것만 해도 그렇습니다. 우리의 시장 상황을 고려하면 붉은 살코기를 어떤 식품으로 대체해도 상대적으로 경제적입니다. 또 야채나 과일도 비싼 것만을 고집할 이유가 없습니다. 사과의 때깔이 좋다고 맛까지 좋은 것은 아닙니다. 품질 등급을 정할 때 가장 먼저 고려하는 것은 영양 분석이 아니라 겉모양이기 때문입니다. 그러니 불량식품만 아니라면, 그래서 모든 식품을 백화점에서만 구입해야 한다는 편견을 갖지만 않는다면 쌀과 밀가루의 구입 비용을 적절히 줄이는 대신 이를 유효성이 검증된 다른 식품 구입에 사용하게 되는만큼 식단을 바꾼다고 당장 가계 부담이 크게 늘어나는 것은 아니지요.　암은 무섭습니다. 그러나 다행스럽게도 예방할 방법이 있습니다. 그러니 일상적으로 암의 공포감에만 주목해 스스로 위축되고 주눅 들 것이 아니라 적극적으로 예방책을 수용해 건강을 얻으려는 의지와 노력이 더 중요합니다. 이와 관련해 필자가 강조하는 결론을 다시 한번 짚습니다.　‘좋은 음식을 바로 먹는 좋은 식습관은 암을 예방하는 좋은 방법입니다.’ 대장암이 그렇지만, 다른 암에도 두루 적용되는 중요한 원칙입니다.　jeshim@seoul.co.kr

알수록 정치적인 음식들/킴벌리 A 위어/문직섭 옮김/레디셋고/404쪽/1만 8000원 매 끼니 우리 밥상에 올라오는 식재료는 어디서 생산되고 어떻게 가공돼 식탁에 오르게 된 것일까. 커피 한잔을 마시면서 커피콩이 누구의 손에서 수확됐는지, 신선한 토마토 샐러드를 먹을 때 이 토마토가 어떤 환경에서 생산되고 유통되는지를 궁금해하는 이는 많지 않다. 대학에서 수년간 ‘음식의 정치학’이라는 관점의 정치경제학 강의를 해 온 저자는 세계 음식 공급 시스템에 의해 공급되는 음식 재료의 숨겨진 진실과 그 안에 담긴 경제학적 의미를 밝힌다. 저자는 음식은 단순히 먹는다는 의미를 벗어나 각국의 경제 정책, 자본주의, 식민지 정책, 세계화, 상호 의존성, 개발 문제 등의 계기가 되고 있다고 주장한다. 책에서는 특정 음식을 둘러싸고 벌어지는 국가 간의 갈등과 이를 해결하기 위한 노력, 경제적인 연관성, 정치적인 이슈들을 짚어 본다. 예를 들어 카카오 콩을 통해 드러난 국제 거래와 노동의 문제, 다국적 기업과 세계 식품 생산, 전 세계 환경 문제와 직결된 참치 어획 등이 대표적이다. 특히 거의 모든 요리의 재료가 된 토마토 산업을 둘러싸고 발생한 네덜란드, 이탈리아, 중국 등 세계 음식 공급 시스템의 이면과 이주자 문제, 이로 인해 발생한 노동자 문제 등도 심도 있게 다룬다. 이뿐만 아니라 잭푸르트, 히카마, 치아시드 등 평소에 접하지 못하는 특이한 음식 재료들을 소개하고 각 장에서 특정 음식과 관련된 토론 주제를 제시해 실제로 저자의 음식 정치학 강의에 참여하는 것 같은 기분이 들게 한다. 이은주 기자 erin@seoul.co.kr

소셜네트워크서비스(SNS)의 피로감은 독서가 얼마나 소중한지를 깨닫게 한다. SNS의 뉴스피드가 나의 의지와 관계없이 보여 주는 새소식은 무척 피로하다. SNS는 감정 해소를 하듯 정제되지 않은 글, 자극적으로 제목이 편집된 뉴스들, 급기야 스폰서라고 표시된 광고 포스팅까지 쉴 새 없이 보여 준다. 어느새 SNS에서 읽는 재미를 상실하고 다시 책으로 돌아간다. ●영화·드라마 DVD도 대여… 새벽 2시까지 운영 올해 초 도쿄의 다이칸야마에 쓰타야서점이라는 새로운 스타일의 서점이 생겼다는 소식에 도쿄로 날아갔다. 컬처 컨비니언스 클럽 최고경영자(CEO) 마스다 무네아키가 자신의 저서 ‘지적자본론’에 담은 경영 철학을 고스란히 반영해 운영하는 서점이다. 그가 주창한 지적 자본의 개념대로라면 이 서점은 그저 짧은 시간에 1400여개의 매장과 5000만명의 회원을 지니고 있다는 통계 수치, 성공 스토리만으로는 설명되지 않는다. 이 서점을 찾는 사람들 각자의 개인적 감상이 쌓이고 모여 또 다른 문화 현상을 만들어 내고 있는 것이 바로 이 서점의 자랑이고 사회적 가치다. 과거 일본 유학 시절 쓰타야는 동네마다 있었던 비디오 대여점에 불과했다. 보잘것없는 이들 비디오가게를 마스다는 전혀 새로운 형태의 서점으로 탈바꿈시켰다. 차 한 잔으로 하루의 피로를 씻고, 새로 나온 음반을 들어 보고, 흥미로운 주제를 다양하게 다룬 책들을 한자리에서 읽을 수도 있었다. 큰 서점이지만 곳곳에 부드러운 조명을 활용, 특급호텔 로비에 있는 듯한 분위기를 안겨 줬다. 서점 곳곳의 휴식 공간들은 남들 눈에 띄지 않고 여유 있게 책을 보고 음악을 들을 수 있도록 배치됐다. 책들 사이에서 와인을 곁들인 저녁 식사를 할 수도 있고, 퇴근길에 오래된 영화나 드라마 DVD를 빌려 갈 수도 있다. 서점은 새벽 2시까지 운영된다. ●주제별 책 배치… 큐레이터 기획 전시 보는 듯 쓰타야서점의 책 배치는 마치 큐레이터의 전시 기획을 연상케 했다. 인문, 정치, 경영과 같이 도서관 분류의 배열이 아니다. 책은 주제를 정하고, 그 주제를 담당한 직원이 큐레이터와 같이 그 분야의 책을 모아서 배치했다. 누가 이 부분을 담당했는지 직원의 사진과 이름이 소개돼 있었다. 각 코너는 하나의 기획특별전처럼 기획자가 세상을 보는 관점을 담고 있었다. 최근 관심을 가진 마음론에 관한 코너를 발견하고 무릎을 쳤다. 한국의 서점에서 마음론에 관한 책을 찾으려면 의학, 심리학, 경영학, 예술 코너들을 돌아다녀야 한다. 하지만 이곳엔 하나의 코너에 마음론에 관한 국내외 다양한 분야의 책들이 모아져 있었다. 흥미진진하게 배열된 책의 제목을 살펴보니 내가 아는 책도 있었고, 전혀 모르던 책도 있었다. 30분 정도 책을 훑어보니 어떤 책들을 어떻게 배치할 것인지 고심하고 고심한 담당 직원의 노력과 내공이 느껴졌다. 전혀 예상치 못한 주제도 있었다. 예를 들어 ‘여성의 아름다움은 사라지는가’라는 코너다. 유명 배우의 사진집에서부터 여성학책에 이르기까지 다양한 분야의 책들이 모여 있었고, 이 책들은 서점을 찾은 이들에게 하나의 관점이 아닌 다각도의 시각과 생각을 갖게 했다. 돌이 갓 지났을 아이를 안고 앉아 책을 탐독하던 여성의 모습은 마치 책과 사람이 하나가 된 듯한 착각마저 갖게 했다. ●예술·디자인 서적 즐비… 문화 성장의 토대로 예술과 디자인 부문에서는 외국 서적을 즐비하게 갖추어서 온라인으로 살펴보기 어려운 것을 직접 볼 수 있게 했다. 미술과 디자인 책은 도판이 많기 때문에 가격이 비싸다. 까닭에 주머니가 가벼운 젊은 예술가들은 미국이나 유럽의 책을 사서 보기가 쉽지 않다. 하지만 이 서점에 가면 책을 얼마든지 볼 수 있다. 서점이 차세대 문화 성장의 토대가 돼 주고 있는 셈이다. 남자들의 로망이자 어른들의 장난감인 자동차 관련 서적 코너에서는 우선 엄청난 규모에 경탄을 금치 못했다. 일본의 자동차 산업이 마니아층의 끊임없는 지지가 바탕이 되고 있음을 깨닫게 했다. ●한류 팬 등 겨냥 장르별 CD·잡지 꼼꼼히 갖춰 쓰타야는 원래 비디오와 CD 판매, 렌털 체인점이었다. 일본의 집들은 매우 비좁기 때문에 CD나 DVD를 사서 수집해 쌓아 두기도 어려웠고, 까닭에 렌털이 주류였다. 쓰타야 서점은 기존 사업을 버리지 않고 업그레이드시켰다. 영화와 드라마 코너에는 일본 영화와 외국 영화를 장르별로 정리해 배치했다. 인터넷으로 보기 어려운 영화들이 장르별로 모아져 있다. 틈틈이 본다면 관심 있는 장르의 영화를 섭렵할 수 있도록 유도하고 있다. 또 특별한 주제로 정리된 영화 코너엔 ‘컨시어지’라는 이름을 붙여 놓았다. 문화 안내자임을 자임하고 있는 것이다. 한류 팬들을 위해 한국 영화·드라마의 DVD, 한류 잡지까지 함께 보도록 한 배려에서는 마니아의 세계를 아는 서점의 통찰력이 느껴졌다. 음악 코너의 CD는 명불허전이다. 인터넷의 유튜브나 음원으로 쉽게 들을 수 있을 듯한 음악 CD도 장르별로 촘촘하게 갖추고 있다. 음악 CD는 헤드폰으로 들어 볼 수 있게 해 전혀 몰랐던 분야의 음악도 들어 보면서 뜻밖의 기쁨을 느끼게 했다. 적절한 가격에 고음질을 내는 각국의 헤드폰도 갖춰 놓아 직접 들어 보고 사갈 수 있게 했다. 음악 코너는 CD와 헤드폰을 파는 것이 아니라 듣는 즐거움을 선사하고 있었다. ●희귀본 꽉 찬 레스토랑은 대중식당처럼 저렴 쓰타야서점 1관과 2관 사이에서 ‘라운지 안진’이라는 레스토랑을 발견했다. 책장에는 고서 희귀본들이 즐비하다. 고급 레스토랑 같은 분위기에 가격은 대중식당과 같이 1만~2만원대다. 게다가 맥주와 와인까지 곁들여 주문할 수 있다. 멋스러운 의자와 테이블에는 친구들과 삼삼오오 대화를 하는 사람, 노트북으로 작업을 하는 사람, 혼자서 여유를 즐기는 사람들이 앉아 있었다. 와인 한 잔에 식사를 하면서 책, 영화, 음악 이야기를 나누다 보니 어느새 삶이 풍요롭게 느껴졌다. 실제로 든 비용은 2만원 남짓이다. 일본의 좁은 주거 환경은 이런 풍요로운 공간으로 보완되고 있었다. 사람들은 경제의 저성장 속에서도 감성을 지속적으로 성장시키면서 장수 시대를 즐기고 있다. ●서점 들른 젊은 층 일본 신성장 견인 주역으로 쓰타야서점은 책만 팔지 않는다. 책 사이로 생활용품들이 함께 비치돼 있다. 예를 들어 요리책 코너에는 ‘음식과 의료는 근원이 같다’는 작은 문구 아래 음식에 관한 책과 책 속에서 튀어나온 듯한 재료들이 함께 배치돼 있다. 식재료들은 식료품 가게와 달리 책의 콘셉트에 맞게 장인의 숨결을 담은 것을 고른 듯했다. 일본의 음식 재료를 이렇게 홍보하고 알리다니 고도의 문화 홍보를 한 수 배웠다. 음식박물관을 만들 것이 아니라 서점에 음식 재료를 가져다 놓으면 된다는, 이 발상의 전환은 쉬운 듯하지만 결코 쉽지 않은 혁신이다. 문구 코너는 ‘이것이 일본’이라는 선전 문구를 붙여 두고 일본의 장인과 예술가들이 만든 상품을 다양하게 배치한 점이 독특했다. 외국의 유명 브랜드가 즐비할 것이라는 예상을 뒤엎었다. 일본은 저성장 시대의 출구를 감성의 지속 성장에서 찾고 있다. 일본의 경제성장을 주도한 단카이세대는 은퇴했지만, 나는 아직 건재하고 멋스럽다고 주장한다. 음악, 영화, 오토바이, 여행, 차, 요리 등 모든 라이프의 영역에서 취향의 만족감을 고도로 높여 가는 삶이다. 내면의 충만감은 사회적 성취에서 오는 것이 아니며, 마음속에서 일어나는 감성이 지속 성장의 열쇠라는 사실을 다음 세대에게 일깨워 주는 듯했다. 서점에 들른 젊은 층은 이런 감성을 토대로 일본의 새로운 경제성장을 견인하고 있다. 지금 일본은 오랜 집단우울증을 털어내고 감성을 고도로 성장시키는 단계로 진입했다. 우리 대한민국도 이제 우울이나 ‘혼자’라는 문화 코드를 속히 털어내야 할 시점임을 말해 준다. 선승혜 아시아인스티튜트 문화연구수석·도쿄대 박사 ■쓰타야 서점은 1983년 1호점… 회원 4918만명, 33년 만에 점포 1444개로 늘어 쓰타야 서점은 1983년 히라카타의 1호점으로 시작해 2016년 현재 도쿄 다이칸야마를 비롯해 일본 전역에 1444개의 점포와 4918만명의 회원을 확보한 일본 대표적 오프라인 서점이다. 1999년 2만 2396개이던 서점이 2014년엔 1만 4241개로 줄어들 만큼 일본의 서점가가 위축되는 가운데서도 수년째 판매고 1위를 달리며 고속 성장을 거듭하고 있다. 단순히 책이나 문구류를 파는 공간이 아니라 고객들에게 보다 풍성한 라이프스타일과 지적 자본을 제공한다는 개념을 바탕으로 서점 안에 다양한 문화 공간을 배치하고 저렴한 렌털 서비스를 갖춤으로써 소비자들의 요구를 파고든 것이 성공 요인으로 꼽힌다.

이른바 ‘쿡방’이 대세다. 텔레비전을 틀면 어떤 채널에서나 요리 예능을 볼 수 있고, 인기 있는 요리사는 어느새 스타가 됐다. 쿡방 덕에 우리는 굳이 세계 요리 전문점을 가지 않아도 거실에 앉아 전 세계에서 사용하는 다양한 식재료와 향신료를 간접 체험할 수 있게 됐다. 사실 한국 요리에는 향신료가 많이 들어가지 않는다. 정향(클로브), 고수, 육계(시나몬·계수나무 껍질), 육두구(넛메그), 장홍화(샤프란), 회향(펜넬) 등 다양한 향신료를 사용한 전통음식을 찾아볼 수 없다. 향신료는 한국과는 먼, 이국의 향일까. 하지만 가까운 중국과 대만만 해도 요리에 수많은 향신료를 사용한다. 사실 향신료는 ‘한약’이란 이름으로 오래전부터 사용해왔으며, 지금도 사용하고 있다. 클로브는 정향나무의 꽃봉오리다. 이 작은 꽃봉오리는 과거 유럽의 귀족들이 특히 아꼈던 향신료의 하나다. 정향의 향은 매우 독특하다. 이 향기를 알고 싶다면, 치과에서 나는 특유의 냄새를 떠올리면 된다. 치과에서 나는 냄새는 ‘유게놀’이란 마취제 향이다. 이 유게놀 성분이 바로 한약재 정향의 주성분이다. 한의학은 다양한 통증 치료에 정향을 포함하는 처방을 사용하고 있는데, 유럽 역시 정향을 향신료로 쓰면서 치통에도 사용했다. 계피는 다양한 디저트와 음료에 사용하는 향신료다. 3000년 전부터 일찌감치 약물로 사용됐다. 한의학 초기 처방전을 보면 계피가 들어간 경우가 많아 그 역사를 짐작게 한다. 현재도 계피는 가벼운 감기 등의 치료에 쓰고, 소화기질환과 부인과 질환, 당뇨병 등의 한의학 치료에도 자주 사용되고 있다. 시나몬에서도 한의학 또는 중국이 연상된다. 시나몬이란 명칭은 향신료를 뜻하는 그리스 단어와 중국을 뜻하는 접두에서 유래했다고 한다. 회향은 미나리과에 속한 성숙한 과실로, 요리나 제빵 또는 허브차나 사탕에 응용되는 향신료이다. ‘펜넬’(Fennel)이란 이름으로 불리기도 하는데, 국가별로 100여개의 다른 이름이 존재한다고 한다. 회향 역시 약물로 사용된다. 한의학뿐 아니라 인도의 전통의학인 아유르베다도 회향을 약물로 사용하고 있으며, 소화기 및 부인과 질환을 포함한 다양한 병을 치료하는 데 쓰고 있다. 향과 맛이 강한 향신료 고수는 소화기 질환에 효과가 있다. 가격이 비싸 고급요리에 주로 사용하는 장홍화는 신경계 및 심혈관계 약리작용이 있는 것으로 알려졌다. 아시아의 향신료인 산초는 흔히 ‘추어탕의 짝’으로만 생각하지만, 한의학에서는 당당히 주요 약물에 이름을 올린 한약재다. 산초는 만성변비, 수술 후 장폐색에 사용하는 대건중탕에 쓰인다. 우리는 한의학을 한의원뿐만 아니라 일상의 많은 부분에서 만난다. 향신료가 대표적인 예다. 한의학은 멀리 있지 않다. ■도움말 공병희 사랑채움한의원 원장

아메리카노를 선택해 마실 수 있는 아메리카노 셀렉트샵 ‘셀렉토커피’(대표 황규연)가 다음달 3일부터 5일까지 코엑스 1층 B홀에서 열리는 ‘2016년 프랜차이즈 서울 박람회’에 참가해 새로운 컨셉으로 리뉴얼한 ‘셀렉토커피’를 선보인다. ‘셀렉토커피’는 취향에 맞게 선택할 수 있는 맛과 풍미가 다른 5가지 아메리카노, 최근 소비 트렌드에 맞는 합리적 가격의 빅 사이즈 커피, 놀랄 만큼 훌륭한 맛을 선사하는 스페셜티(SPECIALTY) 원두 사용이라는 탁월한 브랜드 경쟁력으로 ‘2016 브랜드 리뉴얼’을 단행했다. 리뉴얼된 ‘셀렉토커피’에서는 셀렉토 블렌드를 비롯해 4가지 싱글오리진 에티오피아 예가체프, 과테말라 안티구아, 콜롬비아 수프리모, 하와이안 셀렉토 코나 등 5가지 아메리카노를 2500원이라는 합리적인 가격에 더 커진 빅 사이즈로 즐길 수 있다. 또한, ‘셀렉토커피’는 새로운 컨셉의 사이드 메뉴를 선보여 매출 효율의 극대화를 꾀했다. 순수하고 부드러운 맛의 동물성 생크림, 영양성분이 풍부한 건강한 식재료 오키나와 흑설탕, 국내산 꿀 함유로 재료부터 다른 사이드 메뉴, 리얼 허니브레드로 매장 매출을 극대화했다. ‘셀렉토커피’가 새롭게 선보일 리얼 허니브레드는 부드러움에 달콤함을 더한 새로운 맛으로 허니브레드에 대한 놀라운 경험을 선사한다. ‘셀렉토커피’ 관계자는 “최근 커피 소비 트렌드의 변화로 고객들이 합리적인 소비를 가치 있게 여기고 있다”고 말했다. 이어 “여러 가지 원산지가 섞인 블렌드 아메리카노보다 싱글오리진 커피에 대한 고객수요가 꾸준히 증가하고 있어 대용량, 합리적 가격, 싱글오리진을 포함한 5가지 아메리카노라는 차별화된 컨셉의 커피 브랜드 ‘셀렉토커피’가 예비창업자들에게 커피전문점 창업의 새로운 대안이 될 것으로 기대된다”고 말했다. ‘셀렉토커피’는 5가지 아메리카노라는 차별화된 브랜드 경쟁력으로 지난 2014년에 이어 2년 연속 ‘2015 제16회 한국 프랜차이즈 대상’에 선정된 유망 커피 프랜차이즈다. 이번 프랜차이즈 박람회에서는 예비창업자들을 위해 성공적인 소자본 커피 프랜차이즈 창업 노하우를 비롯해 2016년도 커피창업시장 트렌드에 대한 실질적인 정보를 일대일 개별 상담으로 전할 예정이라 큰 관심을 모으고 있다. 뿐만 아니라 박람회 현장에서 ‘셀렉토커피’의 차별화된 경쟁력인 맛과 풍미가 다른 5가지 아메리카노도 직접 경험할 수 있다. ‘셀렉토커피’는 ‘2016년 프랜차이즈 서울 박람회’ 참가를 기념해 본사와 예비창업자들의 상생을 돕고 성공적인 소자본 창업을 위해 다양한 본사 지원 프로모션을 선보인다. 박람회 기간 중 가계약하는 고객들에게 한시적으로 가맹비, 교육비, 보증금 등 약 1300만원 상당의 금액을 전액 본사 지원해주는 프로모션을 진행해 카페창업비용을 최소화했다. 또한 외환은행과 MOU를 체결, 무이자대출을 지원해 최대 5000만원까지 무이자대출이 가능하다. ‘셀렉토커피’에서는 26m² 기준 3980만원의 합리적인 커피창업비용으로 커피전문점을 창업할 수 있다. ‘셀렉토커피’는 박람회에 참석하지 못하는 예비창업자를 위해 홈페이지(www.selecto.co.kr) 상담, 24시간 전화상담(1600-5649) 및 전국 모든 지역을 찾아가는 일대일 개별 방문상담을 진행하고 있다. ‘2016 셀렉토커피 스타 다이어리’를 증정하는 이벤트도 진행 중이다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

“인삼·김치 등 식재료에 관심… 한국 음식 융합한 메뉴 개발” “질감, 풍미, 영양 측면에서 한우는 빼어난 식재료입니다. 일본 와규처럼 ‘고품격 육류가 곧 한우’라고 지칭해도 손색없습니다.” 최근 닷새 일정으로 방한해 국내 미식가들과 만난 피에르 가니에르(66) 셰프는 22일 서울신문과의 서면 인터뷰에서 “피에르 가니에르의 메뉴에 한국 전통 음식의 요소를 더 많이 융합해 선보이겠다”며 ‘한식 예찬’에 나섰다. 가니에르는 “인삼과 김치와 같은 한국 식재료에 관심이 많다”면서 “정이 배어 있고 건강에 이로운 한국 음식과 조리법이 더 많이 알려져야 한다”고 했다. 가니에르는 또 “최근 한국적인 요소와 다른 기술을 잘 버무려 음식을 만드는 한국 셰프들이 있기에 한국 음식의 미래가 밝다”며 한국의 젊은 신예 셰프들에게 호의를 표시했다. 재료 고유의 맛과 향을 살리되 형태를 변형한 창의적인 음식을 선보이는 ‘분자 요리’의 대가인 가니에르는 ‘미슐랭 2·3 스타 셰프들이 뽑은 최고의 셰프’라거나 ‘요리계의 피카소’란 별칭을 얻고 있다. 2008년 서울 중구 소공동 롯데호텔 신관 35층에 프렌치 레스토랑인 ‘피에르 가니에르 서울’을 낸 뒤 매년 두 차례씩 신메뉴 개발 등을 위해 방한하는 지한파이기도 하다. 이번 방한 기간에 가니에르는 와인 파티와 같은 공식행사를 소화하는 틈틈이 피에르 가니에르 서울 고객과 함께 셀카를 찍으며 소탈한 면모를 보였다. 요리사 부모를 두고 어려서부터 셰프의 길을 선택해 1981년 프랑스 루아르주의 주도인 생테티엔에서 레스토랑을 창업한 뒤 1993년 미슐랭 3스타를 얻었지만 3년 만에 파산, 파리로 옮겨 재기에 성공했다. 가니에르는 “평생 요리를 위해 살았고, 지금도 여전히 스스로 알지 못하는 능력을 발견하려고 끊임없이 노력한다”고 자신의 삶을 요약했다. 이어 가니에르는 “세계 곳곳에서 최고의 사회적 지위와 신분을 지닌 분”이라고 자신의 고객을 정의했다. 서울을 비롯해 런던, 파리, 홍콩 등지의 피에르 가니에르 레스토랑이 모두 높은 마천루에 있는 것은 가니에르의 이 같은 고객 관리 철학이 숨어 있었다. 홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr

최근 젊은층을 중심으로 제주 이주, 제주여행이 큰 관심을 얻고 있는 가운데 제주도를 대표할 새로운 먹거리 브랜드가 개발돼 화제다. 한림민속오일시장 문화관광형시장 육성사업단(단장 이시화)와 제주 1호 조리기능장인 문동일 셰프가 공동 개발한 ‘한림 조끄뜨레 로컬푸드’가 그 주인공. 제주도 먹거리의 특별함과 독창적인 레시피가 조화를 이룬 ‘한림 조끄뜨레 로컬푸드’는 제주오일장 중 비교적 알려지지 않은 한림오일장에서만 즐길 수 있는 특별한 메뉴들이다. 한림 조끄뜨레 로컬푸드는 이미 지난 1월 24일과 2월 4일 두 차례에 걸쳐 한림오일장에서 품평회를 진행하며 큰 호응을 얻은 바 있다. 한림민속오일시장 상인회(회장 이춘생)와 함께한 품평회에서는 한림 지역의 식재료와 독특한 레시피가 어우러진 다양한 메뉴들이 첫 선을 보여 이목을 집중시켰다. 특히, 제주도 향토음식인 메밀빙떡을 젊은층의 입맛에 맞게 개발한 야채메밀빙, 제주 쉰다리와 한림 특산품인 백년초를 이용해 만든 선인장 쉰다리, 백년초와 망고 등을 재료로 만든 선인장 망고주스가 인기를 끌었다. 품평회를 진두지휘한 문동일 셰프는 제주도를 찾는 국내외 여행객들에게 신선하면서도 이색적인 메뉴와 먹거리를 대접하기 위해 심혈을 기울여 메뉴를 개발한 것으로 전해진다. 특히 한림오일장에서만 맛볼 수 있는 메뉴를 선보이기 위해 다각적인 노력을 기울인 것으로 알려졌다. 실제로 한식대첩 제주대표이자 제주 1호 조리기능장인 문동일 셰프에 대한 기대감으로 품평회를 찾았던 상당수 방문객들이 메뉴에 대한 높은 만족감을 드러냈다는 후문이다. 한편, 한림문광형사업단과 문동일 셰프는 꾸준한 메뉴 개발을 통해 제주를 대표하고, 한림오일장을 대중화하는 브랜드로 성장시킨다는 계획이다. 특화된 메뉴 개발과 브랜드 런칭으로 제주 먹거리 알리기에 나선 한림문광형사업단의 노력이 한림오일장 성장으로 이어질지 귀추가 주목된다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

최근 SNS 마케팅이 활발히 진행되면서 2030 젊은 고객층들을 타겟으로 한 업체들이 큰 인기를 끌고 있다. 특히 트렌드에 민감하고 남과 다른 차별화된 것을 좋아하는 2030 여성 소비자의 경우 최신 트렌드를 선호하는 경향이 커 이들을 잡기 위한 업체별 경쟁도 치열해지고 있다. 커피시장도 예외는 아니다. 단순 프랜차이즈 업체들의 커피만을 즐기던 젊은 층들은 이제 좀 더 특별하고 차별화된 메뉴를 갖춘 카페를 선호하기 시작했다. 국내에 웰빙 바람이 불면서 브런치 문화가 보편화된 점도 특화된 카페를 선호하게 된 한 요인이다. 이와 관련해 요즘 젊은 여성 고객들 사이에서 가장 인기를 끌고 있는 ‘브런치카페’를 주목할 필요가 있다. 브런치카페는 기존 와플과 샌드위치로 한정됐던 커피 사이드 메뉴들을 특화시킨, 말 그대로 브런치를 즐길 수 있는 파니니, 피자, 샐러드 등을 즐길 수 있는 카페를 말한다. 이곳에서는 사이드메뉴 이외에도 커피 본연의 맛을 즐기려는 사람들을 위한 프리미엄 커피들도 즐길 수 있다. 하지만 최근 이 브런치카페들 사이에서도 변화의 바람이 불고 있다. 단순히 업그레이드 된 사이드메뉴, 외국식 브런치카페 인테리어만을 도입해서는 더이상 소비자들의 선택을 받기 어려워졌기 때문이다. 창업 업계 한 관계자는 “브런치카페가 유행하면서 기존 카페를 운영하던 점주들이 사이드메뉴를 늘리고 인테리어를 바꿔 브런치카페를 표방해 오픈하는 경우가 많다”면서 “하지만 소비자들의 눈높이가 높아진 만큼 보다 더 차별화 된 ‘무엇가’가 있어야 성공창업의 길을 걸을 수 있음을 명심해야 한다”고 지적했다. 국내 브런치카페를 논할 때 빼놓을 수 없는 업체는 바로 까사밍고다. ㈜라이온FG(대표 박대순)가 론칭한 까사밍고는 전국 20개 이상의 매장을 운영하며 브런치카페 시장을 선점, 선두주자로 자리매김했다. 까사밍고의 시스타 브랜드격으로 탄생한 까사밍고 키친의 돌풍 역시 무섭다. 까사밍고의 ‘업그레이드 버전’인 까사밍고 키친은 최근 강남점을 오픈해 성공적인 실적을 이어나가고 있다. 최근 인기가 높은 ‘원플레이트 음식’(2~3인용)을 도입한 점, 일체의 화학 첨가물을 가미하지 않은 홈메이드 조리법으로 만들어진 메뉴들이 해당 브랜드의 성공요인으로 꼽힌다. 특히 두 업체 모두 국내 최초로 지중해식 웰빙푸드를 도입, 소비자들에게 수준 높은 메뉴들을 제공하고 있어 눈길을 끈다. 이곳에서는 인터컨티넨탈호텔 출신 수석쉐프의 브런치 메뉴들, 해외 입상경력의 전문 바리스타가 만든 커피 등 합리적 가격으로 ‘프리미엄’을 누릴 수 있다. 한편 뜨거운 인기만큼이나 창업시장에서 핫한 블루칩으로 성장한 까사밍고와 까사밍고 키친은 청년 창업자들을 위해 2016년에 한해 가맹비와 교육비(본사비용) 면제 등 다양한 혜택을 제공할 방침이다. 또한 예비 창업자들을 위한 무이자 창업 자금 대출과 2,000만원 상당의 부가지원 창업 패키지를 제공하는 ‘창업지원 프로모션’ 등 특별한 이벤트도 진행 중이다. ㈜라이온FG의 사업 설명회는 이번 주 수요일(2월 24일) 라이온FG 본사(서울숲 SK V1타워 14층)에서 개최되며 참여자가 많은 관계로 사전예약을 통해 진행하고 있다. 자세한 사항은 홈페이지(www.casamingo.co.kr)와 24시간 전화 상담(1544-4133)을 통해 확인할 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

우리의 젓갈, 식해가 일본의 스시(초밥)와 한 뿌리에서 나온 음식이라는 사실을 말하려면 2000여년 전으로 돌아가야 한다. 젓갈과 스시는 강이나 바다를 끼고 풍요롭게 살아가던 옛 해양 민족의 고급스런 먹거리였다. 기원전부터 인류는 상하기 쉬운 생선을 되도록 오랫동안 먹을 수 있는 방법을 고심했다. 그 결과 생선을 소금으로 절이는 염장법을 발견한다. 소금은 생선의 단백질이 필수 아미노산으로 분해되는 것을 도와주는데, 이런 발효와 더불어 저장 기간도 늘려 주는 장점이 있다. 그러나 소금은 워낙 귀한 식재료여서 구하기가 쉽지 않았다. 고구려 광개토태왕이 북몽골의 거란족을 친 이유나 로마제국이 다키아(루마니아 일대)를 정복한 것도 그들의 거친 땅에 자연이 선물한 소금 광산을 손에 넣으려는 데 있었다. 소금 광산이 있는 곳은 아주 오래전 바다였다. 다행히 조수 간만의 차이가 큰 한반도의 서해 주변이나 중국 산둥 지역에는 소금이 풍부했다. 영산강과 금강을 중심으로 젓갈 문화가 발달한 이유다. 한나라 무제가 한때 강성했던 동이(東夷)족을 추격해 산둥에 이르렀을 때 어디선가 좋은 냄새가 나서 찾아보니, 동이족이 생선을 소금에 절여 흙으로 덮어 둔 젓갈 항아리를 발견했다는 기록이 있다. 짭조름한 감칠맛의 대표적인 젓갈에는 황석어젓 등 생선 젓갈 외에도 새우젓, 조개젓, 어리굴젓, 명란젓 등이 있다. 이탈리아의 안초비는 청어 액젓의 일종이다. 남중국이나 동남아시아, 일본 규슈, 오키나와, 인도네시아 등 고대 해상 교역이 활발했던 곳에서도 소금은 귀했다. 그래서 소금을 대체할 만한 것을 찾았는데 그게 밥이다. 밥알은 소금보다 부패 억제 등 효능이 떨어졌지만, 그런대로 훌륭한 발효 촉진제다. 갓 잡은 생선의 배를 갈라 내장을 제거한 뒤 밥알을 눌러 채우는 것이다. 이게 세월이 흘러 일본의 후나즈시(붕어 초밥)와 라오스의 쏨빠, 태국의 남플라 등이 된다. 또 우리 동해 지역에서 발달한 식해도 곡물을 이용해 삭힌 젓갈의 변형이다. 백제의 영향권인 일본 규슈와 간사이(관서) 지역에서도 후나즈시는 귀족만 즐길 수 있던 고급 음식이었다. 그래서 생각해 낸 게 스시다. 더 쉽게 만들고 빨리 먹을 수 있는 방법을 찾은 것이다. 오랜 시간에 걸쳐 자연스럽게 납작해지는 것을 빨리 맛보려고 절인 생선을 작은 상자(하코)에 넣어 손으로 눌렀다. 교토나 오사카의 명물인 하코스시가 탄생하는 순간이다. 일본의 스시는 17세기 초 교토 등을 근거지로 했던 오다 노부나가 등 백제계 세력이 몰락한 이후 도쿠가와 이에야스 등 신라계가 득세하자 도쿄(관동 지역)에서 또 한번의 변신 기회를 맞는다. 교토의 하코스시 맛을 잊지 못하지만 바빠서 엄두를 내지 못하던 도쿄 젊은이들에겐 재빨리 만들어 먹을 수 있는 새로운 스시가 필요했을 것이다. 연안 도시인 도쿄에 풍부한 날 생선에다 한 움큼의 밥을 싸서 먹기는 했는데, 날것의 독성을 제거하려고 식초와 녹색의 와사비(고추냉이 뿌리) 소스를 함께 먹었다. 겨자는 고추냉이의 씨로 만든 노란색 소스다. 생선을 오랫동안 먹기 위해 밥으로 삭힌 음식이 어느 순간 시큼해서 자꾸 당기는 초밥을 신선한 생선회에 싸서 먹는 음식으로 바뀌었다. 젓갈과 스시에 오랜 음식 문명사가 서려 있다. kkwoon@seoul.co.kr

한여름인 7~8월보다 새 학기가 시작되는 3월에 학교 식중독이 더 많이 발생한 것으로 나타났다. 식중독균이 자라기 쉬운 여름은 위생관리에 특별히 신경을 쓰게 되지만, 쌀쌀한 3월은 아무래도 긴장감이 떨어져 급식 안전관리가 제대로 이뤄지지 않기 때문으로 보인다. 18일 식품의약품안전처의 ‘2011~2015년 학교 식중독 발생 현황’에 따르면 최근 5년간 3월에 발생한 학교 식중독은 모두 24건으로, 매년 평균 4.8건씩 발생했다. 7월(3.0건), 8월(4.2건)보다 많다. 식중독에 가장 취약한 달은 9월로, 월평균 6.2건 발생했다. 역시 기온이 갑자기 떨어지면서 위생관리를 소홀히 한 탓으로 보인다. 식약처는 다음달 2일부터 식중독 발생 우려가 큰 학교와 업체를 교육부와 합동 점검하기로 했다. 2014~2015년 식중독이 발생한 학교, 식품위생법 위반 이력이 있는 학교급식지원센터, 음식재료 공급업체 등이 대상이다. 방학 동안 사용하지 않은 급식시설과 기구를 잘 씻고 소독했는지 등을 중점적으로 살핀다. 식약처는 전국 모든 초·중·고 1만 248개교에 대해서도 3월과 9월 학교급식 안전관리 전수 점검을 하기로 했다. 세종 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

영등포구는 ‘식중독 닥터 프로젝트’와 ‘어린이집 위생 컨설팅’ 등 식중독 제로화 사업을 추진한다고 16일 밝혔다. 구 관계자는 “겨울철에는 방심하다가 노로바이러스로 인한 식중독 발생 위험이 높다”면서 “예방교육과 집중관리 등을 통해 식중독 위험을 완전히 차단하기 위한 것”이라고 설명했다. 위생관리 전문가가 직접 일반음식점을 찾아가 1대1 맞춤형 컨설팅을 해 주는 식중독 닥터 프로젝트를 진행한다. 이를 통해 구는 상인들이 소홀하기 쉬운 주방 청결유지와 식자재 관리 등을 개선할 것으로 기대하고 있다. 구 관계자는 “음식점뿐만 아니라 전통시장도 이런 지원을 받을 수 있다”면서 “채소류, 어패류, 육류 등 각종 식자재와 반찬 등 조리음식을 판매하는 전통시장도 식중독 안전지대가 될 수 있다”고 말했다. 구는 영등포전통시장과 대림중앙시장, 영일시장, 우리시장 등 4개 전통시장 내 식품판매 및 취급업소 294곳을 대상으로 위생 자율점검표를 제공해 상인들이 식품위생 상태를 주기적으로 점검하게 한다. 또 구입 후 1시간 내에 음식을 먹도록 안내하는 식중독 예방 스티커도 배포한다. 식중독에 취약한 아이들을 위해 어린이 급식소 위생 컨설팅도 추진한다. 위생 전문가가 지역 내 어린이집 267곳을 모두 방문해 급식소 조리시설, 개인위생, 식재료 등을 확인하고 위생상태를 관리해 주는 프로그램이다. 조길형 구청장은 “구에서는 식중독 신속대응체계를 확립하고 각 영업소와 집단급식소 등은 자율 관리를 강화해 식품위생 수준을 향상시킬 것”이라면서 “이를 통해 어디서나 깨끗한 식품을 안심하고 먹을 수 있는 식중독 안전지대를 만들겠다”고 전했다. 김동현 기자 moses@seoul.co.kr

기존 제품 절반 가격에 품질은 기대 이상… 저성장 기조에 ‘가치 소비’ 일반적 현상으로 #사례 1. 지난달 27일 낮 12시 서울 종로구 다이소 종각점에 평소 볼 수 없었던 긴 줄이 이어졌다. 이날 낮 12시부터 다이소 매장 내 폰플러스컴퍼니의 자판기를 통해 중국 샤오미 스마트폰 ‘홍미3’와 ‘홍미노트3’ 등을 선착순으로 300대 한정 판매했기 때문이다. 이날 판매된 홍미3의 가격은 9만 9000원으로 기존의 해외 직구 휴대전화보다 약 10만원 저렴하고 무약정으로 판매해 위약금도 없었다. 이날 300대의 휴대전화는 1시간도 안 돼 모두 팔렸다. #사례 2. 지난 4일 서울 종로구 신라스테이 광화문점 내 뷔페 레스토랑 ‘카페’. 점심시간이 되자 108석의 자리가 꽉꽉 찼다. 지난해 12월 22일 신라스테이 광화문점 개관과 함께 문을 연 카페는 개관 한 달여 만에 근처 직장인들 사이에서 점심 명소로 통한다. 신라호텔의 고급 뷔페 레스토랑 ‘더 파크뷰’의 메뉴와 비슷한 레시피와 식재료를 사용한 70여종 넘는 메뉴를 1인당 1만 6000원에 즐길 수 있어서다. 호텔신라 관계자는 “2주 전에 예약하지 않으면 자리가 없다”고 말했다. 선착순으로 줄을 서야만 구입할 수 있고 최소 2주 전 예약해야 점심 한 끼를 해결할 수 있는 이런 상품의 인기 비결은 무엇일까. 답은 ‘가성비’다. ‘1000원’을 내고 구입했지만 10배인 ‘1만원’의 체감 효용을 느끼는, 가격 대비 뛰어난 성능이나 효용을 가리킨다. 최근 산업계의 경영 악화를 극복할 수 있는 키워드로 떠올랐다. ●대형마트 등 유통업계 PB 상품에 사활 가성비가 높은 제품으로는 ‘자체브랜드(PB) 상품’이 꼽힌다. PB 상품은 대형마트, 편의점, 홈쇼핑 등이 자체적으로 만든 상품으로 유통 비용을 줄여 기존 제조사들의 내셔널브랜드(NB)보다 가격을 낮춘 게 강점이다. KDB대우증권은 지난해 말 발표한 2016년 유통업 전망 보고서에서 올해 업계의 주요 화두로 PB 시장 확대를 꼽았다. 이준기 연구원은 12일 “PB 시장 확대는 성장성이 정체된 국내 유통 환경에서 업체 간 차별화를 위해 필수적인 트렌드”라고 설명했다. 특히 요즘 주목받는 PB 상품으로는 이마트가 지난해 7월 본격적으로 판매를 시작한 ‘노브랜드’가 있다. 노브랜드 상품의 매출은 7월 20억원에서 올해 1월 78억원으로 7개월 만에 3배 이상 커졌다. 노브랜드는 포장은 물론 제품 이름도 없어 제작비를 크게 줄일 수 있다. 실제로 노브랜드 상품은 같은 상품군의 NB 상품 대비 최대 67%까지 저렴하다. ●이마트 ‘노브랜드’ 7개월 만에 3배 성장 노병간 이마트 노브랜드 바이어는 “가격을 낮추고 품질을 유지하기 위해 중소기업은 물론 해외 우수 소싱 업체까지 다양하게 생산자를 발굴한다”면서 “올해 노브랜드 상품을 600개까지 늘릴 계획”이라고 말했다. BGF리테일의 편의점 씨유(CU)의 PB 상품인 ‘빅요구르트’는 CU에서 NB 상품 요구르트보다 더 많이 팔리는 제품으로 꼽힌다. 요구르트를 좋아하는 사람들에게 손바닥 절반 크기의 작은 요구르트는 마실 때마다 아쉬움을 줬다. 이에 기존 요구르트보다 양을 대폭 늘려 2014년 출시한 게 빅요구르트다. 빅요구르트 1개는 270㎖로 가격은 1250원이다. 제조사들이 만드는 기존 요구르트 1개가 150㎖에 1000원인 것과 비교하면 저렴하다. 지난해 빅요구르트 매출은 NB 상품 매출과 비교해 4.8배나 성장했다. ●CU, 270㎖ 빅요구르트 매출 4.8배 늘어 지난해 말 라면 업계에 지각변동을 일으킨 ‘짬뽕라면’도 가성비 면에서 빼놓을 수 없는 상품이다. 대표적으로 지난해 10월 출시된 오뚜기의 ‘진짬뽕’은 출시된 지 두 달도 안 돼 닐슨코리아 집계 기준 지난해 라면 매출 17위에 오른 상품이다. 진짬뽕은 지난달 말 기준 누적 판매 5000만개를 돌파했다. 진짬뽕 외에도 농심의 맛짬뽕, 팔도의 불짬뽕 등 짬뽕라면 가격은 1500원으로 일반 라면 가격 대비 500원가량 비싼 편이다. 하지만 소비자들 사이에서 짬뽕라면은 중국집에서 1만원 안팎에 판매되는 짬뽕의 풍미를 즐길 수 있다는 평을 받으며 매출이 늘고 있는 상황이다. 휴대전화나 공기청정기, 휴대전화 보조 배터리 부문에서는 ‘샤오미’ 열풍이 거세다. 오픈마켓 옥션에서는 지난 1일 자정부터 한정 판매한 샤오미의 공기청정기 ‘미.에어(Mi.Air)2’ 1000대가 15시간 만에 모두 팔렸다. 11번가에서는 지난해 샤오미 매출이 전년 대비 900% 뛰기도 했다. 샤오미의 인기는 국내 가전제품의 절반도 안 되는 가격에 기대 이상의 품질을 갖췄기 때문으로 분석된다. 샤오미 휴대전화 보조 배터리와 이어폰을 구입해 1년 넘게 쓰고 있는 직장인 권희진(32)씨는 품질을 극찬했다. 권씨는 “인체 공학적으로 만들어졌다는 아이폰용 이어폰보다 성능 면에서 훨씬 만족스럽다”고 말했다. ●샤오미 스마트폰 300대 판매 1시간 만에 동나 가성비가 대세가 된 현재의 흐름을 읽지 못하고 과거의 명성에 안주해 도태된 곳들도 많다. 가장 대표적인 사례가 외식 브랜드들이다. 2000년대 중반 전성기를 달렸던 패밀리레스토랑 수는 급감한 지 오래다. 마르쉐, 씨즐러, 토니로마스 등은 한국 시장에서 철수했다. 피자업계도 마찬가지다. 피자헛 매출은 10여년 전만 해도 연매출 3000억원을 넘었지만 2014년 매출은 1142억원으로 잘나가던 시절의 절반 이하로 꺾였다. 라지 사이즈 1판에 3만원이 훌쩍 넘는 피자와 패밀리레스토랑의 스테이크 대신 2만원 안팎의 다양한 요리를 즐길 수 있는 한식 뷔페 레스토랑이 주목받고 있다. 가성비 높은 제품이 주목받는 것은 장기화된 경기 불황이 가장 큰 원인으로 지목된다. 통계청에 따르면 지난해 소비자물가지수는 109.81로 전년 대비 0.7% 상승했다. 2014년 소비자물가지수의 전년 대비 상승률은 1.3%였다. 구입 빈도가 높고 지출 비중이 높은 식품 등 142개 품목으로 산출한 생활물가지수는 지난해 107.57(2010년 100을 기준)로 전년 대비 0.2% 하락했다. 소비자물가지수의 상승 폭이 크지 않고 생활물가지수는 떨어졌음에도 체감 물가가 높은 이유는 물가지수 산출 품목마다 사람들이 주로 소비하는 상품 구성이 다르기 때문이다. ●진짬뽕, 중국집 풍미로 라면 업계 평정 가계 빚은 늘었다. 통계청이 지난해 말 발표한 2015년 가계금융·복지조사 보고서를 보면 지난해 3월 말 기준 가구 평균 부채는 6181만원으로 전년에 비해 2.2% 증가했다. 업종별로는 은퇴한 베이비붐 세대들이 자영업으로 대거 빠지는 상황에서 자영업자의 지난해 부채 증가율이 전년 대비 3.8%로 가장 높았다. 또 이전처럼 소득을 내기 어려운 60대 이상의 지난해 부채 증가율은 전년 대비 8.6%로 전 세대 가운데 가장 높았다. 전문가들은 우리 경제가 저성장 기조에 접어들면서 가성비가 높은 제품을 선택하는 ‘가치 소비’는 일반적인 현상이 됐다고 말한다. 고소득층은 불황과 관계없이 자신에게 맞는 ‘감성 소비’를 이어 가겠지만 전체 경기 상황을 봤을 때 가치 소비의 흐름은 막을 수 없다는 것이다. 이정희 중앙대 경제학부 교수는 “일본에서 무인양품이 인기를 끈 것도 일본 내 장기 불황과 관련이 있다”면서 “꼭 필요한 기능만 살리고 거품을 빼는 가성비 높은 제품을 생산하는 게 중요해졌다”고 설명했다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

강동구가 100% 안전한 어린이 급식 실현에 나섰다. 구는 안심 급식 실현을 위해 등록된 어린이 급식소를 대상으로 조리실 위생과 영양 관리를 강화한다고 10일 밝혔다. 강동구 어린이급식관리지원센터가 이를 중점 추진한다. 센터는 영양사 고용 의무가 없는 100인 미만의 어린이집과 유치원, 지역아동센터 등 160개 어린이 급식소를 관리하고 있다. 급식 위생과 안전, 영양 관리 서비스 제공이 주된 내용이다. 올해부터 단계별 맞춤형 프로그램인 강동 ‘SEMS’를 적용해 각 시설을 관리하기로 했다. 급식실의 위생 관리 수준에 따라 우수와 일반 시설로 나누고 교육 내용 및 방법을 차별화할 예정이다. 점검 기준은 식품의약품안전처에서 제공한 체크리스트를 활용한다. 구체적으로는 ▲개인위생 ▲문서 관리 ▲식재료 관리 ▲기구 소독 관리 ▲안전 관리 등 37개 항목이다. 센터에서 자체 제작한 위생 컨설팅 책자를 활용해 시설 관련자에 대한 교육도 진행한다. 시설당 영양 관리 컨설팅은 연간 3회씩 지원할 계획이다. 짜게 먹는 습관 줄이기를 위해 저염 레시피 활용교육도 한다. 국의 염도를 측정하는 모니터링을 주기적으로 시행한다. 특히 영유아에 대해선 식품 알레르기와 적정 배식량에 대한 집중 지도를 할 예정이다. 3살 자녀를 어린이집에 맡기고 직장에 다니는 정모(38)씨는 “어린이집의 조리실이나 급식 수준이 어떤지 차마 관여는 못 하고 불안감만 갖고 있었는데 센터에서 전반적인 관리를 해 준다니 안심이 된다”고 반겼다. 최지숙 기자 truth173@seoul.co.kr

#베이징 모 공기업에 다니는 김씨는 올 춘절(春節)기간 동안 당직으로 고향에 돌아가지 못했다. 춘절 기간 동안 오전 9시부터 오후 5시까지 근무하는 그가 가장 고통스럽게 느껴지는 것은 식사할 곳이 마땅치 않다는 것이다. 평소 지하철로 통근하는 그가 회사 앞 식당에서 아침과 점심 식사를 하고, 퇴근 후 집 앞 마트에서 식재료를 구매했지만, 춘절 기간 동안 모두 귀향길에 오른 상인들 탓에 대부분의 가게가 문을 닫았기 때문이다. 올 춘절 기간 동안 대도시에서 빠져나간 귀향 인구가 수 천만 명에 이르는 상황을 중국경제망(中國經濟網)이 6일 보도했다. 베이징통계국 보고에 따르면 이 기간 도심을 나간 인구는 약 1500만명에 이를 것이며, 이는 베이징 인구 2151만명 가운데 3분의 2 가까운 수치다. 심지어 이는 공식적인 통계일 뿐이다. 호구 등록이 없는 외래 인구 800여만 명까지 합치면 베이징에서 생활하는 3000만 명 중 고작 700만 명만 남게 된 셈이다. 대표적 1선 도시 상하이에서 이 기간동안 빠져나간 인구도 1000만명에 이른다. 때문에 도시민들이 쉽게 이용할 수 있는 레스토랑과 식당, 소규모 상점은 문을 굳게 닫았다. 실제로 베이징에서는 이 기간 동안 식재료 구매에 어려움이 있어, ‘춘절이 시작되기 이전 1차례 구매한 식재료로 7일을 조리해 먹어야 한다’는 우스개소리가 생겨났을 정도다. 그만큼 명절기간 동안 일시적으로 발생하는 도심 공동화 현상(空城)이 심각한 수준이다. 하지만 이 같은 현상에 대해 대도시를 고향으로 둔 시민들은 오히려 반갑다는 분위기다. 베이징시 조양구에 거주한다고 밝힌 아이디 ‘qq.hilton’을 사용하는 네티즌은 “정부의 지나친 자원 쏠림 현상 탓에 베이징시에 지나친 인구 몰입이 발생했다”면서 “공동화 현상이 아니라, 지금 상황이 정상적인 것이며 지난 1980년대에는 늘 이렇게 살만했다”고 했다. 베이징시 해정구에 거주한다는 아이디 ‘友客’의 네티즌은 "도심에 남은 인구가 이렇게 적다는 것은 곧 춘절 기간 동안 귀성하는 이들의 스트레스가 그만큼 크다는 것"이라면서 "정부는 반드시 경제발전 균형을 위해 지방 도시에 적절한 자원을 배분해야 한다"고 지적했다. 임지연 중국 통신원 cci2006@naver.com

명절엔 역시 전통시장이 제격이다. 대형 마트들이 흉내 낼 수 없는 고유의 맛과 멋이 살아 숨쉰다. 한국관광공사에서 가볼 만한 전통시장 여섯 곳을 소개했다. 상인들이 젊어요… 전주 남부시장 충남 아산의 온양온천시장은 ‘배부르고 등 따뜻한’ 시장이다. 온양은 휴양 기능을 하는 행궁이 자리한 왕의 휴양지였고, 온양 장터는 행궁 수라상에 식재료를 공급했다. 그 명맥을 이은 온양온천시장은 상설 시장과 함께 ‘맛내는 거리’ 등 다양한 테마 거리로 운영되고 있다. 온양온천시장 골목에서 만나는 추억의 온천탕은 겨울이면 훈훈함을 더한다. 강원 강릉의 주문진수산시장은 영동지방에서 가장 규모가 큰 어시장이다. 항구로 들어오는 어선마다 복어, 임연수어, 도치, 가자미, 대구 등 제철 생선이 가득하다. 생선은 경매를 거쳐 순식간에 사라지고, 횟집과 난전으로 뿔뿔이 흩어져 손님을 기다린다. 난전에서 흥정하는 맛도 쏠쏠하다. 말만 잘하면 오징어와 멍게를 덤으로 받을 수 있다. 전북 전주의 남부시장 청년몰과 야시장은 시장의 활력을 되찾게 한 명물이다. 청년몰의 슬로건은 ‘적당히 벌고 아주 잘살자’이다. 먼저 젊은 상인들의 삶을 행복하게 만들고, 이를 주변과 나누자는 뜻이 담겼다. 남부시장 야시장도 둘러볼 만하다. 매주 금·토요일 오후 6시에 시작된다. 작은 이동 판매대 35개에 음식과 수공예품이 다양해 전주 시민과 여행자에게 인기를 끈다. 대장간 구경할래요… 광주 송정5일장 경북 경주의 대표 시장은 경주역 앞 성동시장이다. 1만 3200㎡(4000평) 면적에 600여개 상점이 빼곡하다. 어물전마다 조기, 문어 등 제수 용품을 장만하려는 사람들의 발길이 이어진다. 소금에 숙성시킨 상어 고기, 이른바 ‘돔배기’도 눈에 띈다. 먹자골목 탐방은 성동시장의 빼놓을 수 없는 재미다. 우엉김밥, 쫄깃한 찹쌀순대, 단돈 5000원짜리 뷔페 등이 발걸음을 잡는다. 광주광역시에서는 말바우시장과 송정 5일장이 대표적이다. 말바우시장에선 ‘할머니 골목’이 특히 유명하다. 구례와 순창 등에서 첫차를 타고 온 할머니들이 직접 키운 신선한 채소를 판다. 송정 5일장은 송정역에 KTX가 서면서 인기가 높아졌다. 목포 낙지, 벌교 꼬막 등 질 좋은 해산물과 신선한 채소가 수북하다. 요즘 보기 드문 대장간도 있다. 제주에서는 세화해변 옆의 세화민속오일시장이 이름났다. 규모는 아담해도 없는 것이 없는 시골 장터다. 드물게 바다 가까운 곳에서 열려 장보기를 마치고 여유로운 바닷가 산책을 즐길 수 있다. ‘고고한 자태’의 은빛 갈치와 분홍빛 옥돔, 잘 마른 고등어 같은 특산품을 만날 수 있다. 시장에서 직접 고른 물건은 택배로 부쳐 준다. 관광객도 안심하고 구입할 수 있다. 손원천 기자 angler@seoul.co.kr

요리, 온도·압력 등 다루는 과학 활동 외국선 요리사·과학자 협업 연구 늘어가열 없이 독한 술로 상온서 달걀 응고 “새로운 요리의 발견은 새로운 별의 발견보다도 인간을 더 행복하게 만든다.”(18~19세기 프랑스 법관이자 미식가인 장 앙텔름 브리야사바랭) “금성과 화성의 온도를 잴 수 있는 기술을 갖고도 수플레 내부를 들여다보지 않는 것은 이상하지 않은가.”(영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티) 평소 맛보기 어려운 음식과 유명 맛집, 요리법 등을 다루는 이른바 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐나고 있다. 그 영향으로 요리학원에 사람들이 넘쳐나고, ‘요리사’가 초등학생의 장래 희망 3위로 뛰어올랐다. 일반인들의 요리에 대한 관심이 높아지면서 ‘새롭고 맛있는 요리’에 대한 직업 요리사들의 고민도 깊어지고 있다. 이와 더불어 최근 음식의 질감과 조직, 조리 과정에서 발생하는 현상을 과학적인 시각으로 접근해 새로운 음식을 만들어 내는 ‘분자요리학’이 주목받고 있다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대의 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA)의 화학자 에르베 디스가 처음 주장한 개념이다. 요리와 조리과학, 식품과학을 총괄해 음식뿐만 아니라 음식을 만드는 조리 과정을 과학적 연구와 실험을 통해 철저히 분석함으로써 음식의 다양성과 조리 방식에 새로운 변화를 일으키자는 것이다. 요리는 음식을 만드는 과정을 말하는 것이고, 식품과학은 음식보다는 음식이나 식재료를 분석하는 과학 분야이며, 조리과학은 조리를 하는 과정을 다루는 기술 분야다. 분자요리라고 하면 흔히 요리사들이 화학 실험실 같은 주방에서 과학자처럼 스포이트나 사이펀 같은 실험기구로 이상한 음식을 만들어 내는 것을 떠올린다. 그렇지만 화학자들은 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물질의 변화 과정이기 때문에 ‘분자요리’는 한때의 유행이 아니라 요리가 처음 생길 때부터 시작된 것이라고 지적하고 있다. 실제로 외국에서는 요리사와 과학자의 협업이 늘고 있는 추세다. 분자요리의 대가로 알려진 프랑스 요리사 티에리 막스는 파리11대학 화학과 라파엘 오몽 교수와 함께 ‘요리혁신센터’를 만들었다. 이를 통해 물리화학적 지식과 도구를 요리에 적용해 보기 좋고 맛도 있는 음식을 만드는 연구를 하고 있다. 그 성과는 ‘부엌의 화학자’ ‘부엌의 꼬마화학자’ 등의 책으로 나오기도 했다. 요리는 식재료를 먹기 좋게 변형하는 화학적·물리적 과정이다. 식재료는 과일과 채소 같은 식물 계열과 생선, 육류, 유제품 등 동물 계열로 나뉜다. 식재료에는 다량의 수분이 들어 있는데 이 때문에 요리를 할 때는 산도, 확산, 용해, 흡수, 투과 등 물과 관련된 화학현상이 중요하다. 요리할 때에는 무엇보다도 시간과 온도, 압력이 중요한데 이는 재료 속 수분을 조절하는 데 필수적인 변수이기 때문이다. 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰, 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하고, 거기에서 나온 정보가 전기신호로 바뀌어 뇌에 전달됨으로써 가능하다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 코로 들어가는 경우도 있지만, 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록하기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대해 강렬한 자극을 남기기 위해 지금도 노력하고 있는 이유가 여기에 있다. 달걀 하나를 삶을 때에도 시간과 온도에 따라 다양한 결과가 나타난다. 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해진다. 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생하면 냄새가 심하게 날 수 있다. 일반적으로 달걀을 삶을 때 펄펄 끓는 100도에서 10분 이상 삶는데, 과학자들이 말하는 달걀 삶기에 가장 이상적인 온도는 72도다. 삶은 달걀이나 달걀 프라이는 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. ‘익힌다는 것=응고시킨다는 것’으로 개념을 확장하면 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 이것들은 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 분자 요리사들은 이런 현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하기도 한다. 다이어트 음식으로도 각광받고 있는 한천(우뭇가사리)과 칵테일용 술을 섞어 끓이면 액체가 고체 사이에 분산돼 있는 젤 상태로 변하게 되는데, 틀에 넣고 부은 뒤 식히면 씹어 먹는 칵테일이 만들어진다. 이처럼 요리 속 과학을 이해할 수 있다면 음식점에서 이런 식으로 주문할 수도 있지 않을까. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물 구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 좀 주시겠습니까.” 언뜻 복잡해 보이지만 “블루베리잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵) 주세요”라는 얘기다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

홀로 사는 노인이나 저소득층 등 소외계층은 명절에 더 외롭다. 동대문구가 이런 주민들에게 힘을 주기 위해 대기업과 손잡고 설 음식을 나누기로 했다. 동대문구는 오는 29일 오전 11시부터 구청 2층 다목적강당에서 ‘사랑의 떡국 나눔 행사’를 연다고 26일 밝혔다. 설 명절을 앞두고 벌어지는 이 행사는 지역 안에 본사를 둔 식품기업 대상의 후원으로 마련됐다. 대상은 2013년부터 설 명절 때마다 지역 저소득층 등을 위해 자사가 만든 식재료를 기부해 왔다. 이날 행사에는 유덕열 구청장과 명형섭 대표 등 대상 직원들이 참여해 떡국 떡, 재래김, 고추장 등을 담아 선물꾸러미 1350개를 만들 예정이다. 선물꾸러미는 구 직원들과 일대일 결연을 한 지역 내 저소득 가구에 다음달 3일까지 전달된다. 구는 대상 외에 삼육재단, 경희의료원 등 지역 내 기관들과 손잡고 저소득층에 대한 교육·의료 지원 활동을 벌이고 있다. 구 관계자는 “제한된 구 예산만으로는 지역의 복지 사각지대를 돕는 데 한계가 있다”면서 “기업들도 명절이면 주변 이웃을 돕고 싶어 해 구가 기업의 온정을 지역민에게 전달해 주는 것”이라고 말했다. 유 구청장은 “행사에는 저소득층 주민 30여명도 참여해 공무원, 기업 직원들과 함께 살아가는 이야기를 나눌 예정”이라면서 “대기업과 함께 하는 희망 결연 사업을 더욱 활성화해 어려운 이웃을 보듬어 나가겠다”고 밝혔다. 한준규 기자 hihi@seoul.co.kr

식재료를 고를 때 보통 싱싱한 것에 먼저 손이 가는데, 때론 바싹 말라서 축 처진 것이 더 건강하고 맛있는 것일 수도 있다. 흔하고 하찮아서 그대로 버려지기도 하지만 사실 놀라운 효능을 지닌 경우가 있다. 시래기와 우거지가 여기에 들어맞는다. 겨울에 시래기와 우거지의 ‘반전’이 시작된다. 시래기는 무청이나 배추 잎 말린 것을 일컫지만 일반적으론 무청을 새끼 등에 엮어 처마 밑에서 말린 것을 말한다. 강원 양구처럼 겨우내 일교차가 큰 지역의 것이 더 맛있고 몸에 좋다고 한다. 한창 맛이 든 겨울 무를 밭에서 뽑으면 몸통은 김장용으로 쓰고, 이파리는 버려지곤 한다. 그렇게 하찮아서 “시래기죽도 못 먹은~”이라는 말도 있을 것이다. ●“시래기 끓인 물 공복에 먹으면 약” 하지만 이 이파리는 한겨울에 요긴한 식재료로 쓰일 수 있다. 채소가 귀한 계절이기 때문이다. 우리 어머니들은 무엇 하나 허투루 버리지 않았다. 시래기의 어원이 고대 실담어의 ‘실라게’(silage·생목초)에서 유래했다는 주장이 있기는 한데 확실하진 않다. 무청을 햇볕에 말리면 무기질과 단백질, 황산화 물질 등이 최대 30배나 증가한다고 한다. 또 비타민D와 식이섬유는 대장 질환과 해독 작용에 좋다. 수용성이기 때문에 시래기를 끓인 국물은 쭉 들이켜는 게 현명한 일이다. 시래기 끓인 물을 공복에 먹으면 약이라는 말도 있다. 다만 칼륨이 많기 때문에 신장 기능이 떨어진 환자는 조심해야 한다. 시래깃국은 시래기에 된장을 풀어 잘게 썬 소고기와 조개 등을 넣고 푹 끓인 국이다. 마른 시래기를 삶아 찬물에 우렸다가 잘 짜낸 뒤 된장에 나물 버무리듯 조물조물 무친다. 버무릴 땐 들기름이 궁합에 맞는다. 육수는 멸치와 다시마 등으로 미리 만들어 둔다. 국을 밥상에 내갈 때 들깻가루를 뿌리면 고소한 맛이 더한다. 시래기죽은 먹을 게 궁할 때 끼니를 때우던 음식이었지만, 지금에 와선 입맛이 없을 때 먹는 별미다. 고등어찜에도 시래기가 제격이다. 구수하면서도 부드러운 식감이 입맛을 돋우고 고등어의 비릿한 맛도 잡아 준다. ●감자탕·돼지국밥과 어울리는 우거지 우거지는 김장을 담그며 배추의 시들고 지저분한 겉 이파리를 떼어낸 것이다. 그대로 버리면 쓰레기일 뿐이다. 우거지라는 우리말도 ‘웃+것’, ‘웃거지’에서 유래했다. 하지만 어머니들은 배추를 염장한 물에 이파리를 깨끗이 씻어 꾹 짠 뒤 다시 소금을 뿌려 항아리에 보관했다. 쌀겨를 함께 넣어 발효를 돕는다. 숙성된 우거지에는 각종 비타민과 미네랄, 칼슘 등이 많아 겨울철 수축된 혈관의 콜레스테롤 제거에 도움을 준다. 나이 든 어르신들에게 좋다. 우거지는 감자탕, 갈비탕, 돼지국밥 등 푹 끓인 탕이나 국 요리와 잘 어울린다. 들깻가루를 곁들이면 금상첨화다. 우거지갈비된장국은 우거지를 깨끗이 다듬어 끓인 물에 소금을 약간 넣고 다시 푹 삶은 뒤 찬물에 여러 차례 헹궈 물기를 짠다. 우거지는 흐물흐물해질 때까지 끓여야 더 맛있다. 소갈비는 찬물에 담갔다가 살짝 익힌 뒤 다시 찬물에 담가 뼛가루와 불순물을 제거하는 게 중요하다. 대파와 마늘 등을 넣고 끓인 물에 갈비를 넣었다가 빼내서 육수를 만든다. 육수와 갈비, 우거지가 만나 맛있는 겨울 보양식이 된다. 세상에 하찮게 여길 게 하나도 없는 것 같다. 생명의 소중함이 새삼스럽다. kkwoon@seoul.co.kr

지난 17일 호텔신라는 서울신라호텔 한식당 ‘라연’(羅宴)이 중국에서 열린 ‘베스트 초이스 인피니트 레스토랑 갈라 어워즈’에서 ‘가장 사랑받는 한국 레스토랑상’을 수상했다는 내용의 보도자료를 배포했습니다. 중국 유명 인사, 음식 비평가 등 540명이 선정했습니다. 라연의 수상은 한식당의 이미지 개선에 성공한 사례이기도 합니다. 라연은 2013년 8월 서울신라호텔이 재개관을 맞아 9년 만에 선보인 한식당입니다. 최고의 제철 식재료를 활용해 만든 게 특징이고 코스요리 중심으로 점심 가격대는 9만 8000원부터 시작합니다. 가격대는 서울신라호텔 내 다른 레스토랑과 비슷하고 고객층은 외국인이 절반 이상이라는 게 호텔신라의 설명입니다. 사실 서울 시내 특급호텔에서 한식당은 거의 찾아보기 드뭅니다. 서울 시내 특급호텔 가운데 한식당을 운영하는 곳은 서울신라호텔을 비롯해 롯데호텔서울, 쉐라톤그랜드워커힐 단 3곳뿐입니다. 모두 대기업이 보유한 호텔로 비즈니스차 방문한 고객들을 위해 한식당을 만들었습니다. 반면 외국계 체인 호텔 내에는 한식당이 없습니다. 한식당의 ‘투자 비용’ 대비 ‘수익’이 떨어진다는 이유에서입니다. 한국인들이 생각하는 한식은 1만원대 안팎의 단품으로 호텔의 고급스러운 식재료와 서비스를 활용한 10만원대에 달하는 한식 코스를 꺼린다는 것입니다. 하지만 라연의 수상 소식에서 보듯 한식이 수익성이 떨어진다는 건 핑계에 불과합니다. 취재를 위해 지난 15일 저녁 무렵 중국 상하이 와이탄지구 정다광장에 입점한 자연별곡 매장을 찾아가 보니 중국인과 다양한 인종의 외국인 고객들이 저녁 식사를 하기 위해 매장 밖에 줄 선 모습을 목격할 수 있었습니다. 주변의 다른 식당에서는 이런 모습을 찾을 수 없었습니다. 자연별곡 관계자는 “한국을 관광하고 돌아온 사람들이 중국에서도 한국에서 먹어 본 맛을 찾으려는 것 같다”고 말했습니다. 오직 우리나라에서만 한식 하면 팔리지 않는 음식이라는 편견과 홀대에 갇힌 듯합니다. 우리가 현재 먹고 있는 음식 그대로의 맛을 잘 살린다면 충분히 한식이 경쟁력을 갖출 수 있습니다. 가장 한국적인 게 가장 세계적이라는 말이 실감납니다. 김진아 산업부 기자 jin@seoul.co.kr