빵, 와인, 초콜릿/심란 세티 지음/윤길순 옮김/동녘/468쪽/1만 9000원 마트에 가면 다양한 브랜드의 아이스크림과 요구르트가 진열돼 있다. 맛도 다양할 듯하지만 사실 아이스크림과 요구르트 용기 안에 있는 내용물의 90% 이상이 한 품종의 소에서 나온 우유로 만들어진다.세상에서 가장 많은 젖을 생산하는 동물로 알려진 홀스타인이 주인공이다. 비슷한 이치로, 서울에서 먹는 삼겹살이나 미국에서 먹는 베이컨이 별반 다를 게 없고, 미슐랭 별 셋을 받은 음식점에서 쓰는 튀김가루나 서울 통인시장 튀김집에서 쓰는 밀가루가 그리 다르지 않다. 식량농업기구(FAO) 조사에 따르면 인류가 섭취하는 음식의 4분의3이 식물 12종과 동물 5종에서 나온다. 전 세계 인구가 얻는 칼로리의 95%가 겨우 30가지밖에 안 되는 종에서 나온다는 보고도 있다. 식탁 위의 종 다양성이 급격히 줄고 있다는 얘기다. ‘먹방’이 여전히 대세인 우리나라에선 생뚱맞게 들릴 말이다. 세상은 넓고 식재료는 많지 않나? 새 책 ‘빵 와인 초콜릿’은 이런 생각이 착각이란 걸 통렬하게 일깨우고 있다. 예전과 달리 현대인의 식탁은 단일 경작과 단일 식사로 빠르게 대체되고 있다. 그 뒤엔 ‘이윤’이 버티고 있다. 한 종을 집중 재배하고 사육하면 더 많은 이윤을 얻을 수 있는데 누가 이런 달콤한 결실을 외면하겠는가. 저자는 빵, 와인, 초콜릿, 커피, 맥주 등 다섯 가지 기호식품을 다루고 있다. 흔해빠진 식품이지만 저자가 이들을 선정한 것엔 대단한 함의가 담겼다. 강렬한 매력과 끊을 수 없는 중독성을 가진 존재이자 동시에 아직 건강한 독자적인 생산자들과 시장을 지배하는 거대한 ‘이윤’들이 치열하게 싸우고 있는 전장이기 때문이다. 저자가 4년 동안 에콰도르의 카카오 농장과 에티오피아의 커피 숲, 미국 캘리포니아의 포도밭 등을 찾아간 건 그 때문이다. 책이 펴는 주장은 생경하다. “먹는 것이 곧 농업 행위”란다. 무슨 뜻일까. 먼저 ‘논문풍 버전’의 저자의 말. “우리가 사랑하는 빵, 와인, 초콜릿을 잃지 않기 위한 가장 확실한 방법은 그 원료가 되는 작물들을 먹고 마시고, 나아가 다각화하는 것(중략), 생산은 소비가 있을 때만 유지될 것(중략), 따라서 우리가 사랑하는 음식의 보존은 음식을 먹고 마시는 대중의 지지와 지원 없이는 불가능하다.” 다음은 알기 쉬운 버전. “먹고 마시라. 새로운 음식을 마음껏 맛보라. 그래야 우리가 사랑하는 맛과 풍미를 지켜낼 수 있다.” 먹는 행위의 파장은 생각보다 크다. 먹으면 식탁이 바뀌고, 식탁이 바뀌면 마트의 진열대가 바뀌고, 진열대가 바뀌면 유통·생산되는 작물이 바뀐다. 손원천 기자 angler@seoul.co.kr

이른 무더위로 식중독 발생 위험이 커졌다. 국민안전처는 지난 5년간 연평균 6325명의 식중독 환자가 발생했고, 이 가운데 39%(2478명)는 여름철(6~8월)에 나타났다며 음식물의 보관과 관리에 각별한 주의가 필요하다고 8일 밝혔다.식중독은 학교(46%·2917명)에서 가장 많이 발생했고 음식점(1565명), 학교 외 집단급식시설(588명) 순이었다. 안전처 관계자는 “집단급식소에서 식중독이 많이 일어나는 만큼 시설 종사자는 개인위생과 음식물 관리에 신중해야 한다”고 말했다. 주로 식중독을 일으키는 식품으로 채소류와 육류가 꼽혔다. 식중독의 주요 원인이 되는 병원성대장균은 식재료나 조리한 음식을 상온에 내버려 두는 등 관리 부주의로 많이 생긴다. 씻어 먹어 신선하다고 생각하는 채소류가 여름철 식중독의 주요 원인이 되고 있다. 특히 대량으로 채소류를 씻은 뒤 시간차를 두고 섭취하는 학교나 기관 등에서 식중독이 더 쉽게 일어난다. 최근 식중독 발생 건수는 예년보다 줄어드는 추세지만 여름에 주로 발생하는 병원성대장균 등 세균성 식중독균에 의한 식중독은 되레 증가하고 있다. 병원성대장균 식중독은 고온·다습한 여름에 주로 발생하며 이른 더위에 더욱 기승을 부린다. 병원성대장균은 생채소, 생고기 또는 완전히 조리하지 않은 식품에서 발생하며 묽은 설사, 복통, 구토, 피로, 탈수 등을 일으킨다. 따라서 음식을 조리할 때는 비누 등 세정제를 사용해 30초 이상 손을 씻고 채소류는 염소 소독액에 5분 이상 담근 뒤 물로 세 차례 이상 씻어야 한다. 식재료는 깨끗이 씻어서 바로 조리하거나 냉장보관해야 한다. 육류와 가금류, 계란, 수산물은 완전히 익도록 충분히 가열 조리한다. 조리한 음식은 상온에 방치하지 말고 가능한 한 2시간 이내에 먹는 것이 좋다. 안전처는 식중독 예방 3대 원칙인 ‘손 씻기’와 ‘익혀 먹기’, ‘끓여 먹기’를 꼭 지켜 달라고 당부했다. 류지영 기자 superryu@seoul.co.kr

경기 광명시가 초·중학교에 이어 고등학교 전 학년생에게 무상급식을 실시한다. 광명시는 지역 내 11개 고등학교 1만여 학생을 대상으로 식품비 18억원을 전액 시 예산으로 지원하기로 했다고 2일 밝혔다. 급식비의 70%를 차지하는 식품비 전액을 지원한다. 이에 따라 급식비가 월 8만원대에서 2만 4000원대로 크게 낮아진다. 광명시의회에서 고교 무상급식 관련 추경 예산안이 1일 통과됐다. 오는 9월부터 본격 시행될 예정이다. 당초 급식비 전액을 지원하는 방안이 검토됐으나 지방재정법에서 허용되는 식품비 전액 지원으로 최종 결정됐다. 시는 2018년 본예산에도 예산을 편성해 고교 무상급식을 장기적으로 제도화한다는 방침이다. 양기대 광명시장은 “국가적인 저출산 문제의 심각성을 고려해 지역의 미래 인재를 위한 과감한 투자를 결심했다”며 “교육과 복지를 강화하는 것이 결국 일자리를 확대하는 사회 분위기 형성으로 이어질 것”이라고 말했다. 고교 무상급식은 경기 하남시와 강원 일부 지역에서 시범 추진되고 있으나 예산이 삭감되는 등 기대에 못미치고 있다. 이런 가운데 광명시의 전면적인 고교 무상급식 시행은 청소년 복지 정책을 선도하는 의미를 갖고 있다는 평가다. 박상길 광명시 교육장은 “큰 돈은 아니지만 가계에 도움이 될 수도 있고 광명시민으로서 자부심을 가질 수 있게 됐다”며 “경기도와 정부의 고등학교 무상급식에 대한 교육당국의 결단에도 도움이 될 것으로 기대한다”고 밝혔다. 오철환 광문고등학교 교장도 “이번 무상급식 결정으로 더 좋은 교육여건을 찾아 서울 등 외지로 유출되는 학생을 줄일 수 있는 고무적인 정책”이라고 평가했다. 광명시는 앞서 전국 최초로 모든 학교 급식에서 유전자변형이 없는 식재료(Non-GMO) 가공식품을 지원하고 있다. 뿐만 아니라 오는 7월부터 방송통신중학교 급식을 전국 20곳 중 처음으로 지원한다. 광명중학교 부설 방송통신중학교 재학생들은 한달에 두차례 출석수업에 대한 식대를 지원받는다. 시는 또 지역 내 유치원 13곳에 정부 양곡보다 안전하고 품질 좋은 친환경 무농약 쌀 공급 차액을 시 예산으로 지원하기로 했다. 이명선 기자 mslee@seoul.co.kr

충주 호암지역 내 최고의 입지로 입소문 난 ‘호암 힐데스하임’이 4Bay설계, 테라스, 다락방 등 다양한 특화설계로 수요자들의 주거만족도를 높였다. 단지는 교통, 학군, 쇼핑 ,자연 4가지 프리미엄을 보유한 뛰어난 입지를 바탕으로 제품에 중점을 두어 수요자들의 마음을 사로잡고 있다. 채광과 통풍이 우수한 4Bay설계를 통해 일조권과 조망권을 확보했고, 현관수납공간을 극대화한 현관창고, 알파룸까지 다양한 설계가 적용됐다. 수납공간이 부족해 집안 곳곳이 어지러웠던 기존 노후 아파트들의 불편함을 확장된 수납공간을 통해 해소해 줄 것으로 보인다. 이 외에도 식재료 및 조리기구를 보관하거나 다용도로 활용 가능한 팬트리를 제공하며, 트렌디한 ㄷ자 아일랜드형 주방, 넓은 드레스룸, 서재까지 누릴 수 있다. 그 중 특히 3면 테라스 다락방과 저층특화 테라스 설계도 눈에 띈다. 입주자의 선호도에 따라 다양하게 이용할 수 있는 다락방과 테라스는 그 활용도가 뛰어나 수요자들 사이에서 가장 인기 있는 설계로 손꼽힌다. 업계관계자는 “테라스와 다락방설계는 최근 수요자들이 가장 선호하는 설계이며, 시간이 흘러 아파트 매매시 희소가치가 부각돼 프리미엄 시세차익을 기대해 볼 수 있다”며 “내 맘대로 커스터마이징 할 수 있는 주거 외 공간에 대한 소비자들의 로망이 더욱 높아지는 상황에서 테라스와 다락방설계 아파트에 대한 인기는 지속될 것이다”고 했다. 특히 ‘호암 힐데스하임’은 보기 드문 3면 테라스 다락방설계로 인해 더욱 많은 수요자들이 관심을 가질 것으로 예상된다. ‘충주 호암 힐데스하임’은 지하2층~지상25층, 전용면적 84㎡~133㎡ 총 870세대로 구성된다. 단지 내에는 입주민들을 위한 테마별 정원, 휘트니스, 게스트하우스 등 다양한 커뮤니티 시설과 조경 특화 공간이 들어설 예정이다. 단지 인근에는 도보통학이 가능한 명문학군이 위치해 안전한 등·하교가 가능하며 영어체험센터도 인접해 있어 뛰어난 학세권 인프라를 누릴 수 있다. 교통인프라도 우수하다. 향후 충주는 이천∼충주∼문경을 잇는 중부내륙선 철도건설(예정)과 청주∼충주∼제천을 잇는 제1충청내륙고속화도로 착공(예정)으로 광역접근성이 더욱 개선될 전망이다. 특히, 이 도로는 세종시·청주국제공항과도 연결되는 등 충북의 핵심 교통망이 될 것으로 기대하고 있다. ‘호암 힐데스하임’ 계약은 5월 31일부터 6월 2일까지 총 3일간 진행될 예정으로 수요자들 뜨거운 관심이 기대된다. 모델하우스는 충주 연수동에 위치해 있으며 입주예정일은 2019년 10월이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

“새로운 요리를 발견한다는 것은 새로운 별을 발견하는 것보다 인간을 더 행복하게 만든다.” 미식가로 유명했던 19세기 프랑스 법관 장앙텔름 브리야사바랭의 이 말은 방송 채널을 몇 번 돌리다 보면 금세 만고불변의 진리임을 깨닫게 된다. 지상파와 케이블을 가릴 것 없이 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐난다. 이들 프로그램에서 비쳐지는 출연자들의 ‘먹부림’(먹는 것을 과도하게 자랑하는 조어)은 지상 최대의 행복감이 저런 게 아닐까 싶을 정도다. 전국 방방곡곡은 말할 것 없고 지구촌 곳곳을 헤집고 다니며 유명 맛집을 찾아 소개한다. 별별 형태로 요리 대결을 벌이는 프로그램도 적지 않다. 이런 먹방 신드롬은 ‘요리사’를 초등학생 장래희망 3위에 올려놓기도 했다. 사실 우리가 맛있게 먹는 음식들은 과일과 채소 같은 식물계열과 생선, 육류, 유제품 같은 동물 계열의 식재료를 먹기 좋게 변형시키고 섞는 화학적, 물리적 과정을 거쳐 탄생한 것들이다. 주방과 음식 속에는 어떤 과학적 현상들이 숨어 있을까. 만약 요리의 과학을 조금 깊이 있게 이해한다면 레스토랑에서 이런 식의 재미있는 주문도 가능하지 않을까 싶다. 물론 ‘진상’ 취급을 받을 위험성을 감수하면서 말이다. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 주세요.” → “블루베리 잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵)를 주세요.”●분자요리학 = 조리과학 + 식품과학 ‘분자요리’라고 하면 흔히 요리사들이 주방을 스포이트나 피펫, 사이펀 같은 실험기구로 가득 채워 놓고 이상한 음식을 만들어 내는 것으로 생각한다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA) 화학자 에르베 디스가 처음 주창한 개념으로, 음식의 질감과 조직 그리고 조리과정에서 발생하는 현상 등을 좀더 과학적인 시각으로 접근해 음식의 다양성과 조리방식에 변화를 만들어 보자는 취지를 담고 있다. 그렇지만 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물리적, 화학적 변화 과정이기 때문에 분자요리는 인류가 불을 사용해 음식을 조리해 먹기 시작한 때부터 시작됐다고 과학자들은 지적하고 있다. 요리를 할 때 시간과 온도, 압력을 고려하는 이유도 식재료 속에 포함된 수분의 분포와 양을 조절하기 위한 과학적 과정이라는 설명이다.●어려서 먹은 음식이 기억나는 이유는 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰(맛을 인식하는 감각세포), 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하면 그 정보를 전기신호로 바꿔 뇌에 전달하기 때문이다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 콧속 후각세포를 자극해 들어가는 경우도 있지만 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역(逆)후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 포도주 맛을 음미할 때 한 모금 머금은 다음에 입안에서 이리저리 굴려 보는 것도 역후각을 이용하기 위한 것이다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록되기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대한 강렬한 자극을 남기기 위해 노력하는 이유도 이 때문이다.●달걀 삶기는 누워서 떡 먹기? No! 과학자들은 달걀을 삶는 과정은 분자요리의 방식이 어떤 것인지를 알 수 있게 해 준다고 입을 모은다. 달걀을 잘 삶으려면 시간과 온도를 적당히 조절하는 것이 중요한데 생각만큼 쉽지 않다. 대개는 펄펄 끓는 섭씨 100도의 물에다 10분 이상 삶는데, 이래선 과학자들에게 좋은 점수를 받지 못한다. 섭씨 72도로 10~12분 정도 익혀 주는 것이 최적의 달걀 삶기라는 것이다. 만약 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해져 식감이 떨어진다. 게다가 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생해 달걀 특유의 냄새가 심하게 날 수 있다. 달걀을 삶거나 프라이를 하는 것은 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. 그런데 이 ‘익힌다’는 것을 ‘단백질 응고’라는 개념으로 확장할 경우 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 실제로 분자요리사들은 이런 응고현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하는 경우도 많다.●육즙이 살아 있는 고기를 먹으려면 고기를 조리하면 고기의 향과 영양성분이 포함된 액체, 소위 육즙이 나온다. 일반적으로 스테이크나 꽃등심구이가 가장 맛있을 때는 씹었을 때 입안에 육즙의 일부가 나와 촉촉하고 부드러운 식감과 맛있는 향이 느껴지는 ‘육즙이 살아 있는’ 때다. 육즙의 양은 고기 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가에 따라 달라진다. 62도가 넘어가면 동식물의 세포질과 조직에 존재하는 수용성 단백질인 알부민이 그물 구조를 이루면서 수분을 가둔다. 그러나 68도가 넘어가면 고기 자체 단백질이 응고하면서 수분이 완전히 빠져나가 딱딱해지게 된다. 따라서 고기를 맛있게 굽는 방법은 너무 바싹 굽지 않는 것이다. 고기의 맛과 색을 내기 위해서는 일단 센 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 ‘마이야르 반응’이라는 화학반응을 일으키도록 해야 한다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응으로, ‘캐러멜화 반응’이라고 부르기도 한다. 마이야르 반응이 나타나면 곧바로 70도 이하의 낮은 온도에서 원하는 상태로 서서히 구우면 된다.●향신료나 허브 언제 넣어야 할까 음식의 맛과 향을 더해 주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까, 아니면 요리 중간에 넣어야 할까, 그것도 아니라면 요리가 끝날 무렵에 넣어야 할까. 음식의 맛을 더해 주는 보조재료일 뿐인 만큼 언제 넣어도 상관없지 않겠냐는 생각을 할 수 있지만 넣는 순서에 따라 그 효과는 확연히 달라진다. 이유는 식물이 주원료인 향신료에는 고유의 휘발성 기름성분(에센셜 오일) 때문이다. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다. 따라서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 향기롭게 만들 수 있다. 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다. 에센셜 오일은 휘발성이 강해 오래 그리고 높은 온도에서 보관하면 향이 금방 사라진다. 때문에 향신료는 필요할 때마다 사서 쓰는 것이 좋고 오래 보관해야 할 경우는 시원하고 그늘진 곳에 두는 것이 좋다. ●채소를 익혀서 먹는 이유는? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로오스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다. 식물의 세포벽을 이루는 셀룰로오스 분자들은 판데르발스의 힘과 수소결합으로 미세섬유를 형성하고 이것들이 다시 모여 거대섬유 단계를 거쳐 섬유질 그리고 세포벽을 만드는 것이다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로오스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋다. 채소를 익히는 것은 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨리도록 만들어 주는 것이다. 셀룰로오스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀더 쉽게 익힐 수 있다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연탄산수를 넣으면 탄산이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있다. 열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있다는 것이다. 말린 채소는 셀룰로오스 조직이 경화돼 조리시간이 길어지는데 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리시간을 단축할 수 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

창업은 누구나 시작할 순 있지만 아무나 성공할 수 없다. 성공 창업으로 가는 지름길은 안전한 프랜차이즈를 선택하는 것인데 불황 없이 사계절 인기를 얻고 있는 메뉴는 기본, 체계적인 본사의 시스템과 명확한 매뉴얼, 점주에게 귀를 기울이는 열린 자세 등으로 성공 가도를 달리고 있는 대구의 프랜차이즈가 있다. 1998년 처음 문을 연 19년 전통의 프랜차이즈 부림해물손수제비의 부림푸드가 주인공이다. 부림푸드는 19년 동안 본사와 가맹점주 사이에 분쟁이 거의 없고 폐업도 거의 없을 만큼 안정적인 운영을 자랑한다. 이런 비결은 바로 ‘신뢰’를 꼽을 수 있다. 신뢰를 최우선으로 하는 부림푸드의 경영철학으로 깨끗한 투명 경영을 통해 가맹점주들과 지속적인 대화를 하며 신뢰를 쌓았다. 그래서 가맹점 창업의 경우도 기존 가맹점주의 지인이나 친척, 10년 이상 단골이 창업하는 것이 특징이다. 부림푸드는 꾸준히 새로운 메뉴를 개발하고 있다. 올해 수협과 연계해 고등어를 이용한 오메가3 국수와 수제비를 개발하는 등 매년 1억 원 정도를 R&D에 투자하고 있다. 가맹점 개설 비용은 가맹비 600만 원, 보증금 100만 원 등으로 시작할 수 있다. 식재료는 가맹점주들이 선택해서 구매할 수 있으므로 마진율이 높은 편이라는 게 업체 측의 설명이다. (053)253-6866. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

서울 자치구와 농산물 산지 기초지자체를 1대1로 연결하는 ‘도농상생 공공급식’이 첫발을 뗀다. 서울시는 전북 완주군 친환경 농산물이 오는 29일부터 강동구 공공급식센터를 통해 강동구 어린이집과 복지시설 88곳에 공급된다며 전국 최초로 시도되는 도농상생 공공급식 1호 사업이라고 23일 밝혔다. 이달 초 설치된 강동구 공공급식센터는 공모로 최종 선정된 ‘한살림’이 운영한다. 공공급식센터를 통해 유통되는 식재료는 잔류농약 등 안전성 검사를 마친 다품종 소량 생산 농산물이다. 도농상생 공공급식은 복잡한 유통구조를 ‘산지 지자체→자치구 공공급식센터→공공급식시설’ 3단계 직거래 방식으로 개선, 건강한 식재료를 공공시설에 적정 가격에 안정적으로 공급하는 조달 체계를 확립하는 게 핵심이다. 시는 지난해 11월 도농상생 친환경 공공급식 정책을 발표하고, 9개 광역지자체와 업무협약을 맺었다. 서울시는 이날 이해식 강동구청장과 박성일 완주군수 등 150여명이 참석한 가운데 강동구·완주군 간 ‘서울시 도농상생 공공급식 추진을 위한 업무협약’도 체결했다. 시는 하반기에 3~4개 자치구로 사업을 확대할 계획이다. 김용복 서울시 평생교육정책관은 “다품종·소량으로 생산된 친환경, 지자체 인증, 유전자 변형 농산물(GMO) 배제, 무제초제 농산물을 공급해 서울시민의 건강한 먹거리 가치를 실현할 것”이라며 “먹거리 패러다임의 혁신 사례로 발전시켜 나가겠다”고 말했다. 김승훈 기자 hunnam@seoul.co.kr

파프리카는 수분과 영양분이 풍부한 데다 칼로리는 낮은 좋은 식재료다. 때문에 오늘날 여러 요리에 두루 활용되고 있다. 육류 요리뿐 아니라 야채요리, 바비큐소스, 드레싱, 오믈렛 등 다양한 식재료로 사랑받고 있다. 기본적으로 단맛을 지니고 매운맛이 없으므로 샐러드에 첨가되어 생식되기도 하며 기름과 잘 어울려 볶음, 조림, 전에 이용된다. 그런데 파프리카는 부드러운 맛과 달콤한 향기, 풍부한 영양뿐 아니라 모양도 예쁘게 생겼다. 빨강, 노랑, 초록, 주황색 등 알록달록한 원색이다. 음식에 따라 다양한 색의 파프리카를 액세서리로 추가할 경우 완성된 음식을 더 예뻐 보이게 만드는 효과가 있다. 파프리카에는 비타민C와 비타민A(RE), 베타카로틴 등이 풍부하게 함유되어 있다. 파프리카에 함유된 비타민C 양은 레몬의 2배, 오렌지의 3배, 키위의 4배, 당근의 20배 정도다. 여기에 베타카로틴의 경우 오렌지보다 4배 가량이 더 들어있다. 따라서 파프리카를 지속 섭취하면 면역력 증진 및 심혈관계·야맹증·안구건조증·피부 질환 예방에 좋다. 또한 파프리카에 함유된 칼륨 성분 덕분에 고혈압 환자에게도 유익하다. 특히 최근 미세먼지 등에 의한 공해물질을 제어하는 효과도 나타낸다. 파프리카는 당도는 높지만 열량이 낮아 다이어트에 효과적이다. 아울러 일반 채소 및 과일류에 함유되어 있는 기타 성분들이 골고루 다량 함유돼 있다. 파프리카는 색깔 별로 영양 성분 함유량 및 효능이 조금씩 차이를 보인다. 빨간색 파프리카는 리코펜이 많아 항산화 작용에 뛰어난 효과를 보인다. 특히 암, 관상동맥증, 골다공증 예방 및 아이들의 성장 촉진에 좋다. 주황색 파프리카는 비타민A가 풍부해 시력 보호 및 눈 건강, 피부미백, 피부염 예방에 효과적이고,노란색 파프리카는 비타민C가 풍부해 스트레스 해소, 혈액 순환 개선, 혈관 강화, 고혈압과 심혈관 질환 예방에 도움이 된다. 초록색 파프리카는 캡사이신이 풍부하고 칼로리가 가장 낮다. 여기에 지방을 효과적으로 분해하고 빈혈 예방에 기여한다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

환한 햇살 쏟아지는 윈난성 리장(麗江), 중국의 서남부에 있는 나시족의 땅이다. 유네스코 세계문화유산으로 등재된 도시이니만큼 오래된 골목길엔 언제나 사람이 가득하다. 그 길을 걷다 보면 유난히 귀여운 고양이들이 자주 눈에 띈다. 생각해 보면 리장에서는 나른한 표정으로 졸고 있는 고양이 사진을 자주 찍었던 것 같다. 나시족 창세신화에 등장하는 천신에게는 아끼는 딸이 있었다. 그런데 어느 날 딸이 인간 세상에 내려갔다가 인간 청년을 데리고 돌아왔다. ‘이런 고약한 일이 있나. 어디 감히 인간 따위가 내 딸과 혼인을 해?’ 천신은 심사가 뒤틀렸다. 그래서 그때부터 사윗감에 대한 검증을 시작했다. 천신은 아흔아홉 군데 산의 나무를 하룻밤 사이에 다 베라고 했고, 그 산에 씨앗을 뿌리라고 했으며, 다시 하룻밤 사이에 그 곡식을 다 베라고 했다. 어려운 숙제였지만 청년은 사랑하는 여인의 도움으로 그걸 다 해냈다. 어쩔 도리가 없어진 천신은 마지못해 딸을 청년에게 보내기로 했다. 그래도 아끼던 딸인지라 인간 세상으로 내려가는데 빈손으로 보낼 수는 없어 오곡의 종자와 가축들을 딸려 보냈다. 그러나 그렇게 귀여운 딸에게도 절대 내어 줄 수 없는 것이 두 가지 있었다. 하나는 순무이고, 하나는 고양이였다. 나시족 사람들이 사는 땅은 해발고도가 2000m 이상 되는 산악지대다. 특정한 장소에서만 소량으로 생산되는 순무는 그들이 좋아하는 식재료다. 그 귀한 순무 종자를 인간 세상으로 갖고 가게 할 수는 없었다. 게다가 아무리 딸이 귀하지만 사랑스러운 고양이만은 절대 내어 줄 수 없었다. 그래서 천신은 순무와 고양이를 주지 않았는데, 그렇다고 그냥 물러날 딸이 아니었다. 사랑하는 남자를 데려와 결국 혼인 허락을 받아 낸 당찬 딸이 아니던가. 땋은 머리 사이에 순무 씨앗을 숨기고, 고양이를 품에 안은 채 냉큼 지상으로 내려와 버렸다. 나중에야 그 사실을 알아챈 천신은 노발대발했지만 어쩌랴. 맛있는 순무와 사랑스러운 고양이는 결국 지상으로 가 버렸으니. 천신은 주문을 하나 걸어 두는 수밖에 없었다. “순무를 삶으면 물로 변해 버릴 것이다. 또한 너희들은 앞으로 고양이 울음소리 때문에 잠을 이루지 못하게 될 것이다.” 오늘날 날카로운 고양이 울음소리가 우리의 새벽잠을 깨우는 이유가 바로 그것 때문이며 순무가 쉽게 물러지는 이유가 그것 때문이라고 나시족 신화에서는 설명하고 있다. 딸에게 고양이를 빼앗기고 소심한 복수를 하는 천신의 모습은 슬며시 미소를 자아낸다. 도대체 고양이가 얼마나 치명적인 사랑스러움을 지니고 있기에 천신조차 딸에게 고양이를 내어 주고 싶어 하지 않았던 걸까. 그것은 오래된 문명권인 이집트의 고양이 관(棺)과 고양이 미라를 보면 알게 된다. 역사시대를 거치며 기독교 문명의 사유방식에 길든 서구사회에서 고양이가 이교도나 마녀와 연관되면서 억울하게 지탄받았던 과정에 대해서는 ‘루비의 집사’ 진중권이 ‘고로 나는 존재하는 고양이’에서 잘 설명한 바 있다. 따지고 보면 이집트 문명권에 고양이 미라만 있는 것은 아니다. 땃쥐나 뱀도 미라로 만들어졌으니, 세상에 존재하는 모든 것들의 생명의 가치가 같다는 인식은 인류의 가장 오래된 사유 중 하나인 셈이다. 그러나 근대적 이성의 시대가 도래하면서 인간은 마법의 세계를 잃어버렸고, 그와 동시에 신비로운 동물의 세계도 사라졌다. 고양이를 기르는 사람들이 폭발적으로 늘어나고 있는 지금 차가운 이성의 시대에 지친 사람들이 잃어버린 마법의 세계로 회귀하고 있다. 고양이의 “고로롱!” 소리는 우리를 그 세계로 인도하는 주문이다. 그 속에서 고양이와 인간은 대화를 나누고 한없이 따뜻한 위로를 얻는다. 그토록 사랑스러운 고양이라니. 청와대에 ‘찡찡이’도 들어간 지금 인간의 친구인 동물에 대한 우리 사회의 인식에 좋은 변화가 있기를 ‘봉봉이의 집사’로서 간절히 바란다.

‘나 혼자 산다’ 김연경이 한국 마트에서 신세계를 경험했다. 19일 MBC 예능프로그램 ‘나 혼자 산다’ 측은 “한국 마트에서 신세계를 만난 김연경”이라는 제목의 영상을 선공개했다. 영상에는 김연경이 절친 동료 배구선수들과의 홈파티를 위해 식재료를 사는 모습이 담겼다. 먼저 과일 코너에 들어 선 김연경은 미리 잘라 진 상태로 포장된 수박을 보고 놀라움을 감추지 못했다. 김연경은 “되게 편하더라. 터키 마트에는 그런 게 없다”고 설명했다. 김연경은 이어 손질된 감자, 당근, 양파 등을 사며 감탄사를 멈추지 않았다. 이에 그는 마트 직원에게 “깐 오이도 있나요?”라고 질문해 스튜디오를 웃음 바다로 만들었다. 한편, MBC 예능프로그램 ‘나 혼자 산다’는 이날 오후 11시 10분에 방송된다. 사진=네이버TV 동영상 캡처 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

한국관광대 등 각 대학 관련학과에 수험생·기업들 관심↑2017 한국음식관광박람회서 한국관광대 외식경영과 ‘대상’ 최근 ‘쿡방’(요리 방송 프로그램)의 인기가 높아지면서 요리 관련 학과들에 대한 관심이 높아지고 있다. 17일 대학 관계자들에 따르면 수험생들이 요리 관련 학과에 몰리면서 각 대학에서도 외식경영과 등에 대한 투자를 늘리고 있다.실제로 지난 3~6일 서울 양재동에 위치한 aT센터에서 열린 ‘2017 한국음식관광박람회’에는 요리 관련 학과에 재학중인 수 많은 학생들이 참가했다. 한국음식관광협회가 주관하고 문화체육관광부가 후원한 이번 행사에서는 특히 학생들의 요리 경연에 많은 관심이 쏠렸다. 개인전 및 라이브요리 팀 경연에서 한국관광대학교(총장 김성이) 재학생들이 대상 및 금상을 수상했다. 한국관광대 외식경영과 학생 4명이 개인경연 부문에서 금상을, 라이브요리 부문에서는 3개팀(18명)이 대상과 금상을 받았다. 경기 이천에 있는 한국관광대는 외식경영과를 비롯해 호텔경영과, 항공서비스과 등 요리·관광 관련 13개 학과를 개설해 전문 인력을 양성하고 있다. 이번 대회 준비를 맡은 김옥란 한국관광대 외식경영과 학과장은 “대학은 경연대회에 참가하는 학생들을 위해 실습실 사용은 물론, 식자재 지원을 아끼지 않았다”면서 “학생들 역시 작품 구상과 레시피 준비, 선정한 메뉴 조리를 위한 스킬을 갖추기 위해 밤이 깊어가는 것을 잊을 정도로 열심히 준비했다”고 말했다. 이날 행사에 참가한 학생들의 열정도 뜨거웠다. 대학 내 푸드 페어 시너지(Food Fair Synergy) 동아리 회장으로 이번 박람회 출전 준비를 총괄하며 개인전시 부문에서 금상을 수상한 강신곤(24) 한국관광대 외식경영과 학생은 “전원 수상을 목표로 대회를 준비했다”면서 “컨셉을 정하고 메뉴를 구성하는 데 어려움이 많았으나 학우들이 열심히 준비했고, 늦은 시간까지 지도해주신 교수님 덕분에 좋은 결과를 이룰 수 있었다”고 소감을 전했다. 라이브요리 부문에서 대상을 수상한 같은 과의 나상균(19) 학생은 “메뉴 연습과 병행해 교수님의 조리 스킬 지도를 받으며 메뉴를 다듬어 나갔고, 팀원들의 협력과 노력으로 큰 상을 수상했다”고 말했다. 라이브요리 부문에서 금상을 수상한 한청이(19) 학생은 “이론으로 익혔던 요리의 3코스를 직접 구상하고, 식재료 발주, 다양한 플레이팅 연습 등에서 많은 공부가 됐다”고 밝혔다. 대학 자체적인 투자는 물론 외식업체들도 최근 들어 대학과 업무협약을 체결하는 등 요리 관련 학과에 대한 투자와 교육을 늘리고 있다. 김옥란 교수는 “외식경영과는 각종 특성화프로그램을 시행하고 있으며 올해부터 ‘아웃백 스테이크하우스’와 협약을 통해 20명 정원의 아웃백 반을 운영하고 있다”고 말했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

지난해부터 꾸준히 외식시장을 이끄는 키워드는 단연 ‘혼밥’과 ‘가성비’이다. 1인 가구의 폭발적인 증가는 혼자 즐기기에 무리가 없으면서도 트렌드를 반영한 각종 테이크아웃 메뉴의 전성시대를 열고 있다. 여기에 합리적인 가격을 중시하는 젊은 세대의 ‘가성비 산술법’도 부침이 심한 외식창업 시장의 메인 스트림이 되고 있다. 혼밥과 가성비를 대변하며 최근 외식시장에 돌풍을 일으키고 있는 메뉴가 핫도그다. 밀가루 반죽에 설탕과 케첩을 잔뜩 바른 어린 시절 ‘추억의 간식’ 핫도그가 다양한 레시피와 편의성을 앞세워 솔로 다이닝족을 공략하고 있는 것이다. 핫도그 프랜차이즈 ‘비엔나핫도그’는 보다 고급화된 식재료로 차별화를 꾀하고 있다. 우리 밀이 첨가된 33가지 재료의 프리믹스 파우더 및 90분간의 실온숙성 발효반죽으로, 쌀반죽의 핫도그에 비해 더욱 쫄깃한 식감을 살려 핫도그 창업시장에서 차별화된 이미지를 구축해왔다. 어육 함유량 87%의 탱글탱글한 어묵(핫바핫도그), 전통을 자랑하는 유러피안 모짜렐라(모짜렐라치즈핫도그), 진한 풍미의 체다치즈(체다치즈핫도그), 바삭바삭한 감자큐브(포테이토핫도그) 등 비엔나핫도그의 식재료는 ‘패스트푸드의 고급화’라는 식(食) 트렌드도 반영하고 있다. 최근에는 핫도그 아이템이 지닌 ‘대중성’에 충실한 메뉴라인 확장에도 나섰다. 복고풍 레시피로 추억을 소환하는 ‘오리지널핫도그’, 땅콩∙해바라기씨∙호박씨∙아몬드∙호두 등 5종의 견과류로 건강한 맛을 강조한 ‘씨앗핫도그’, 매콤달콤한 소스에 가쓰오부시를 가득 얹은 ‘오코노미핫도그’ 등 1천~2천원 대의 메뉴로 본격적인 대중화의 포문을 열었다. 주문 즉시 만들어 신선한 맛을 자랑하는 비엔나핫도그의 다양한 메뉴들은 본사 R&D팀을 통해 지속적으로 업그레이드 되고 있다. 스몰비어의 대명사가 된 ‘용구비어’와 생과일쥬스로 사랑 받는 ‘곰브라더스’를 운영중인 비엔나핫도그의 본사 ㈜제이스타임은 술빙, 비어리타, 반반쥬스 등 획기적인 메뉴 출시로 꾸준히 업계와 소비자의 이목을 집중시켜 왔다. 비엔나핫도그 조허정 회장은 “비엔나핫도그가 차별화와 대중화를 겸비하면서 본격적인 프랜차이즈 확장 엔진을 가동하게 되었다”며 “비수기를 탄력적으로 운영하기 위해 비엔나핫도그와 곰브라더스를 결합한 하이브리드 매장도 선보이고 있다”고 덧붙였다. 비엔나핫도그는 곰브라더스와의 복합매장 및 샵인샵 컨셉으로 오는 6월 8일부터 10일까지 SETEC에서 개최되는 제15회 서울프랜차이즈박람회에 참가해 지난 4월 대전창업박람회에서의 18건 계약 신화에 다시 도전할 계획이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

SNS에 품평·후기 등 관련글 100만개, 전문 업체 등장… 2만원에도 예약 몰려“새벽 3시부터 일어나서 메추리알에 참깨와 김으로 눈, 코, 입 붙이다가 이게 뭐하는 짓인가 싶었습니다. 그래도 다른 부모들도 다 이렇게 소풍 도시락을 싸준다는데 안 할 수는 없는 노릇이잖아요.” 맞벌이 부부 김모(34·여)씨는 지난달 유치원에 다니는 6살 딸의 소풍 도시락을 만들려고 꼭두새벽에 일어났다. 당근을 삶아 닭 볏 모양으로 만들어 메추리알 위에 붙이고, 당근과 참깨로 메추리알에 눈, 코, 입을 붙였다. 유부초밥과 주먹밥을 만들어 치즈와 김으로 장식하고 샌드위치를 만들어 돌돌 말아 김밥처럼 썰었다. 그는 “나름 최선을 다해 놓고도 그날 일하는 내내 딸이 만족할지, 친구들에게도 잘 보였을지 걱정됐다”고 말했다. 유치원, 초등학교 등의 5월 소풍에 소위 ‘캐릭터 도시락’ 경쟁이 치열하다. 온라인 육아·직장맘 카페 등에는 ‘소풍 도시락, 업체에서 주문해서 보내도 괜찮을까요’, ‘직접 만들었는데 이 정도면 괜찮나요’ 등의 질문이 자주 올라온다. 소셜네트워크서비스(SNS)에 게시된 관련 글만 해도 100만개가 넘을 정도다. 학부모의 반응은 엇갈렸다. 서모(36·여)씨는 “아이를 위한 부모의 정성을 생각하면 도시락 경쟁이 무조건 나쁘다고만 할 수 없다”며 “아이에게 맛난 음식을 싸주면서 보기에도 좋게 해주는 것이 무슨 문제냐”고 말했다. 반면 정모(34·여)씨는 “부모들이 모인 단체 채팅방에 경쟁적으로 올라온 도시락 사진을 보면 주눅도 들고 부담이 되는 게 사실”이라며 “곰돌이 도시락을 싸달라는 아이의 말에 그동안 별 신경을 써주지 못한 게 아닌가 싶어 미안했다”고 말했다. 맞벌이 부부는 남모를 속앓이를 하기도 한다. 5살짜리 딸을 키우는 김모(26·여)씨는 “얼마 전 소풍을 다녀오더니 자기 김밥을 다른 친구들의 예쁜 도시락과 비교하더라”며 “시간을 더 투자해 도시락을 만들어 주고 싶은데, 직장이 멀어 김밥도 겨우 싸는 상황이라 미안했다”고 설명했다. 소풍 도시락 열풍에 문어, 닭, 곰돌이 등 각종 캐릭터 모양과 다양한 장식으로 도시락을 싸주는 전문업체도 등장했다. 한 수제도시락 업체 대표는 “지난달부터 아이들 현장학습과 소풍이 많아지면서 캐릭터 도시락 주문이 평소보다 늘었다”고 전하고 “가격은 2만원 안팎으로 다른 도시락에 비해 비싸지만 워낙 주문이 많아 3~4일 전에는 예약을 해야 한다”고 말했다. 하지만 식재료나 맛에 민감한 아이들에게는 이런 업체 도시락이 무용지물인 경우도 있다. 고모(31·여)씨는 “업체에서 도시락을 주문했더니 보기에는 예뻤는데, 아이들이 엄마가 해주던 음식과 다르다 보니 먹질 않았다”고 말했다. 박윤조 여주대 보육학과 교수는 “아이가 한 명인 가정이 많다 보니 내 아이는 특별하다는 것을 보여주기 위한 일종의 과시욕이 작용한 것”이라며 “부모들 스스로 이런 유행을 무시하는 것은 어렵다. 유치원이나 학교에서 단체 도시락을 맞추는 것도 방법이 될 수 있다”고 말했다. 홍인기 기자 ikik@seoul.co.kr

연록이 초록에 밀려 자리를 양보하는 5월은 유난히 제철음식이 풍성한 시기다. ‘제철음식이 보약’이라는 말도 있듯이 산뜻하고 싱싱한 나물과 해산물 등의 제철음식은 값비싼 보약 못지않게 피로 해소나 건강에 도움을 준다. 이른 봄 도다리쑥국을 시작으로 주꾸미, 옻순, 죽순에 갑오징어까지 이름만으로도 군침을 돌게 하는 ‘밥상 위 설렘’이 직장인들을 유혹한다. 제철음식은 미식가나 방송의 전유물이 절대 아니다. 우리 주변에도 숨겨진 맛집이 산재해 있다.정부대전청사 인근 만년동 ‘뱃고동 낙지주꾸미’는 향긋한 불맛의 ‘직화주꾸미볶음’이 대표 별미다. 평범해 보이는 주꾸미볶음에 불향을 잘 입혀 기분 좋게 매콤한 주꾸미와 비빔밥 그리고 미역국이면 7000원의 행복을 느끼기에 충분하다. 가성비가 뛰어나 손님 중 직장 여성과 주부들이 유난히 많이 눈에 띄는데 이곳을 처음 방문한 사람은 있지만 한 번만 가본 사람은 없을 정도이다.주꾸미볶음과 함께 결들이기에는 매운맛과 잘 어우러지는 담백한 비지찌개(6000원)와 구수한 청국장(6000원)을 권하고 싶다. 관공서 인근의 여느 음식점처럼 국민음식 삼겹살도 인기다. 단골이 미리 주문하면 매일 아침 시장에서 제철음식을 직접 구입해 정성 가득한 손맛과 함께 샐러리맨의 점심시간을 즐겁게 해준다. 다메뉴 소량 생산하는, ‘4차산업 맛집’이라 부르는 이유다.‘푸드십’(Foodship)이 가능하다. 음식(food)+관계(relationship)의 합성어인데 음식을 매개로 소통하며 개인이나 조직의 다양한 문제를 풀어 나가자는 의미다. 직장인에게 월요병은 결코 없어지지 않겠지만 한편으론 맛있는 설렘으로 기다려지게 만들 수도 있기 때문이다. ‘뱃고동 낙지주꾸미’ 박종순(51) 사장의 가장 큰 장점은 성실함이다. 신선한 재료 구입을 위해 매일 아침 시장을 찾고 정성껏 식재료를 준비하는데 음식을 통해 손님들에게도 고스란히 전달된다. 최근 입소문을 타고 손님이 늘어 예약하지 않으면 많이 기다려야 하지만 눈과 입이 즐거웠던 추억을 떠올리며 준비물(왕성한 식욕과 빈 배)만 잘 챙기면 된다. 온 세상이 초록으로 물들어가는 정말 멋진 계절이다. 눈이 편안해지고 덩달아 기분마저 좋아지는 이 봄 착한 가격으로 싱싱한 제철음식을 함께하며 즐겁게 소통해 보면 어떨까. 잔뜩 기대감을 안고 ‘뱃고동 낙지주꾸미’로 들어가는데 친절한 주인장이 먼저 반갑게 인사를 건넨다. “어서와유~ 준비물은 잘 챙겨왔쥬?” 조용만 명예기자 (조달청 기획재정담당관실 사무관)

허균은 17세기를 대표하는 개성 만점의 문인이었다. 1611년 초여름 그는 후세에 길이 남을 또 한 권의 문제작을 저술했다. ‘도문대작’(屠門大嚼)이라고 했다. 푸줏간 앞을 지나며 입맛을 다신다는 뜻이다. 당시 그는 전라도 함열에 유배 중이었다. 그보다 한 해 전 허균은 과거 시험관으로서 여러 선비를 합격시켰다. 그 가운데 자신의 조카와 사위도 포함된 것이 문제였다. 여론이 이를 문제 삼자 광해군은 허균을 먼 시골로 쫓아냈다.갑자기 불우한 처지에 놓인 허균은 자신을 달래기 위해 진수성찬을 떠올렸다. 그는 태생부터 남다른 장안의 귀공자였다. 조선 8도의 맛난 음식을 빠짐없이 섭렵한 터였다. 귀양살이의 고초가 남다르게 느껴질 것은 당연했다. 그는 밥상 앞에서의 괴로움을 참기 어려웠다. “밥상에 오르는 것은 상한 생선과 감자, 들미나리 따위였다. 그것마저도 끼니마다 먹지 못했다. 굶주린 배를 움켜쥐고 밤을 지새울 때면 지난날 내가 산해진미를 싫도록 먹던 때가 절로 생각났다. 침을 삼키며 음식을 그리워했지만 어찌하랴. 하늘나라에 있다는 서왕모의 복숭아처럼 까마득하기만 했다.” 그는 기억을 더듬어 각지의 산해진미를 한 권의 책에 기록했다. 그러고는 가끔 꺼내 보며 허기를 달랬다. 허균은 기억력도 비상해 ‘도문대작’에는 117종이나 되는 음식이 등장한다. 떡만 해도 11종이요, 어패류는 40종이나 됐다. 책자에는 특산지는 물론 요리법, 음식의 생김과 맛까지 일일이 적혀 있다. 또 각 음식의 역사적 기원까지 꼼꼼히 밝혀 놓았다. ‘도문대작’은 일종의 식생활백과사전이었다. 거기 등장하는 음식과 식재료 중에는 현대인의 식탁에서 사라진 것도 많다. 한 탁월한 선비의 고난이 전통 한국 음식의 실상을 알려 주는 소중한 문화유산으로 승화됐다니 신기한 노릇이다. 그런데 이 책의 또 다른 진가가 있다. 허균은 성리학의 인간 본성론에 일격을 가하기 위해 이 책을 썼다고도 볼 수 있다. 그의 말을 들어 보자. “식욕과 성욕은 사람의 본성이다. 더구나 식욕은 생명에 관계되는 것이라. 선현들이 음식물 바치는 이를 천하게 여겼다지만, 그것은 음식만 욕심내고 사익만 추구하는 행위를 비판한 것이다.”(‘도문대작인’) 알다시피 조선의 성리학자들은 인간의 욕망을 극복의 대상으로 여겼다. 허균의 생각은 전혀 달랐다. 그는 양명학 좌파와 마찬가지로 식욕과 성욕을 존중했다. 요약하면 이런 식의 주장이었다. ‘식욕과 성욕은 하늘이 주신 것이다. 유교의 성인들은 욕망을 극복 대상으로 여겼지만, 그것은 하늘의 뜻이 아니다. 나는 성인들이 지어낸 가르침에 맹종할 이유를 모르겠다.’ 성리학자들은 허균의 발칙한 주장에 발끈했다. 그러나 그들로서는 대꾸할 가치조차 없는 것이라서 침묵으로 응수했다. 그러다가 근세의 성리학자 전우(田愚)가 오랜 침묵을 깨고 허균을 비판의 도마에 올렸다. “(허균의 주장과 달리) 예의에 관한 성인의 가르침은 본래 하늘의 이치에서 나온 것이다.”(간재선생문집, 전편 12권) 전우는 조선의 정통 성리학자들을 대변했다. 공자, 맹자, 주자는 하늘의 뜻을 대신해 인간들에게 예의를 가르쳤다는 것이다. 그렇다면 식욕과 성욕을 긍정하는 허균은 어떤 인간인가. 허균은 남녀의 도리를 모르는 서양 오랑캐와도 같고, 명나라의 이단자 이탁오와도 같은 악인이었다. 허균처럼 생각이 시류를 벗어나 한 걸음 앞서 나가는 것은 과연 축복인가, 아니면 재앙인가.

푸드트럭이 진화하고 있다. 푸드트럭은 한국에서는 2014년 3월 처음으로 합법화된 새로운 자영업 사업 모델이다. 새로운 사업 모델은 언제나 시장 상황과 소비자의 선택에 따라 진화하면서 성공의 길을 걷거나 소멸의 나락으로 빠지게 된다.그러면 푸드트럭은 우리 사회에서 어떠한 진화를 거쳤을까. 우선 영업장소의 진화이다. 유원시설에서 시작해 도시공원, 관광단지, 공용재산까지 차례로 영업장소가 확대됐다. 이제는 일반도로에서도 지방자치단체가 정한 곳이라면 푸드트럭 운영이 가능하게 제도가 개선됐다. 이처럼 영업장소를 차례로 확대한 데는 몇 가지 이유가 있다. 푸드트럭이 비즈니스 모델로 정착한 미국을 보면 모든 도시에서 푸드트럭이 환영받는 것은 아니다. 로스앤젤레스가 푸드트럭에 가장 우호적인 도시인 반면 뉴욕은 가장 비우호적인 도시이다. 인구밀도가 높고 도로 여건이 비좁은 데다 상업지구가 도시 곳곳에 들어차 있는 뉴욕에서는 푸드트럭 영업장소를 찾아내는 게 쉽지 않다. 한국의 대부분 도시가 뉴욕과 비슷하다. 특히 어디에서든 기존 상권과의 마찰을 피해 나가기가 쉽지 않다. 또 도심 곳곳에 자리잡은 불법 노점상들 역시 푸드트럭의 실체적 경쟁자들이다. 그러다 보니 영업 가능한 장소를 단계적으로 늘릴 수밖에 없었다. 새로운 형태의 진화도 선보였다. 푸드트럭을 축제와 결합시킨 축제결합형 사업모델이 탄생한 것이다. 서울시가 성공적으로 출범시켜 이미 3년째를 맞은 서울밤도깨비 야시장이다. 지정된 영업장소를 제공하는 데 한계를 느낀 서울시는 야시장이라는 형태로 동대문디자인플라자, 여의도, 한강시민공원 등에서 야간축제를 개최하고 푸드트럭 사업자들을 초청해서 영업하도록 했다. 매년 3~10월 금·토요일 야간에 개최되는 이 축제는 영업시간의 제약에도 성공적으로 자리잡았다. 올해는 132대의 푸드트럭이 이 행사에 초대받았다. 또 하나의 진화 형태가 청년창업지원형이다. 이번엔 한국도로공사가 적극 나섰다. 고속도로 졸음쉼터에 매점이 없다는 점에 착안했다. 전국 곳곳 졸음쉼터의 평균 이용객 수를 파악한 후 14곳을 골라 푸드트럭을 넣었다. 그런데 특징이 있다. 바로 도로공사가 푸드트럭을 구입해 청년들에게 저렴한 비용으로 2년간 임대한 것이다. 2년 동안 열심히 일해 창업자금을 마련해 독립하라는 뜻이다. 졸음쉼터 푸드트럭당 월평균 매출은 1500만원이다. 전통시장상생형도 자리를 잡았다. 전통시장은 야간에는 한산하기 마련이다. 그리고 젊은이들은 전통시장을 외면한다. 경기 수원시가 이에 착안했다. 역시 청년창업의 일환으로 시가 푸드트레일러를 임대해 주고, 청년들은 전통시장 상인회에 상인회비를 내고 어엿한 상인으로 대접받는다. 18명의 청년이 각기 독특한 메뉴로 경쟁하면서 젊은이들을 전통시장으로 끌어들이는 애초의 목적도 달성했다. 여기서 열거한 성공 사례들의 공통점은 무엇일까. 바로 푸드트럭을 청년 일자리 창출사업과 연계시킨 기관장들의 적극적인 자세이다. 서울시와 수원시에서는 시장이, 한국도로공사에서는 사장이 직접 나섰다. 경기도 역시 초기부터 푸드트럭 문화 창출에 적극적이었다. 경기도의 푸드트럭 숫자가 125대로 서울시 120대를 앞서는 것은 우연이 아니다. 서울 서초구에서는 이동영업 푸드트럭 모델을 실험하고 있다. 푸드트럭 진화에서 중요한 요소는 바로 메뉴다. 밤도깨비 야시장에서 성공한 삐삣버거의 경우를 보자. 처음에 과일주스로 시작했지만 신통치 않았다. 이어 철판볶음밥, 철판스테이크 메뉴를 내놓았지만 이 역시 실패했다. 차별화된 메뉴가 아니면 성공하지 못함을 알게 됐다. 결국 전국의 수제버거 전문점을 5개월 동안 찾아다니며 찾아낸 것이 삐삣버거다. 헝그리베어라는 푸드트럭은 이태리식 피자를 직접 구워서 판다. 목살스테이크와 칵테일 버터갈릭핫도그를 파는 칠링키친은 이미 푸드트럭 5대 소유자가 됐다. 독립매장에서 파는 것과 경쟁해 맛과 독특함, 창의성으로 승부한다는 생각으로 메뉴를 진화시키지 않으면 푸드트럭은 성공할 수 없다. 푸드트럭 진화의 마지막 단계는 아마도 사유지에서의 영업을 허용하는 일일 것이다. 공공이 아닌 민간인도 곳곳에 수목원, 미술관, 테마공원들을 갖고 있다. 이러한 장소에서 부지사용계약을 통해 푸드트럭이 영업할 수 있게 해야 한다. 반드시 풀어야 할 푸드트럭 생태계 조성사업 중 하나이다. 또 미국식으로 푸드트럭 식재료의 전처리 가공을 한곳에서 할 수 있는 공동의 장소를 마련하는 것도 푸드트럭이 1000대 이상까지 늘어날 경우 반드시 풀어야 할 과제이다.

대선 투표일이 코앞에 다가오니 두 가지 에피소드가 떠오른다. 1990년대 초반 미국. 대통령에 당선된 빌 클린턴은 백악관에 입성도 하기 전에 서신 한 통을 받았다. 앨리스 워터스라는 저명한 요리사가 이끄는 미국의 어느 요리사 단체가 보낸 것으로 백악관 요리 스타일에 변화를 요청하는 내용이었다. 그들의 주장에 따르면 백악관의 요리가 너무나 프랑스풍이라는 것. 그리고 미국 요리가 세련미는 좀 떨어진다 하더라도 이제 백악관이 앞장서 미국 요리의 진가를 알려야 한다는 것이었다. 당시 주방은 조지 H W 부시 대통령에게 발탁되어 백악관에 들어온 프랑스인 셰프가 맡고 있었다. 백악관의 대응은 즉각적이었다. 당장 백악관의 메뉴에서 더는 프랑스어를 사용하지 말라는 조치가 내려졌다. 영어에서 조리 용어만큼은 프랑스어를 그대로 사용하는 경우가 많은데 당시 실무진들이 어떻게 대응했는지 모르겠다. 백악관은 그렇게 과하다 싶을 정도까지 움직였다. 그리고 서신이 당도한 날로부터 1년 후 프랑스인 셰프를 떠나보낸 백악관 주방은 미국인 셰프를 맞이했다. 그는 백악관이 생긴 이래 처음으로 실시한 공개 모집을 통해 채용된 셰프로 당시 경쟁률이 무려 4000대1에 이르렀다고 한다. 2014년 11월 대한민국. 박근혜 전 대통령은 피에르 가니에르(프랑스), 호안 로카(스페인), 르네 레드제피(덴마크) 셰프를 청와대로 초청하여 오찬을 함께했다. 세계 최정상의 셰프들에게 한식의 가치를 설명하고 한식이 세계와 통할 수 있는 다양한 방안을 듣기 위해 마련한 자리였다. 그런데 이날 식탁에는 초청 인사 중 한 명이었던 가니에르 셰프가 만든 프랑스 코스 요리가 올랐다. 메뉴를 보니 코스마다 김치, 홍삼, 고추장 등이 조금씩 사용되긴 한 것 같았다. 그런 요리는 세상에 없던 완전히 새로운 요리도 아니다. 그런데도 왜 내 집에 초대한 손님의 수고를 빌려 가면서까지 그런 음식을 내놓았을까. 또 어떻게 초청 인사에게 요리를 준비시켰는지. 청와대 주방에는, 대한민국 요리사 중에는 그날의 식탁을 맡길 만큼의 실력자가 없다는 말인가. 무슨 속사정이 있었는지 모르겠지만 외부에서 읽히는 모양새는 딱 그러했다. 100% 한식 상차림을 피하고 싶었다면 모던 한식 쪽으로 선회했어야 했다. 그 자리에는 이미 뉴욕에서 모던 한식으로 미슐랭 가이드로부터 별을 두 개씩이나 받은 한식당의 오너셰프도 동석해 있었다. 모던 한식이기만 하였더라도 더 다양한 우리의 식재료를 맛보여 주고 소개할 수 있었을 텐데?. 국민의 한사람으로서 나는 그때의 이벤트가 아직도 창피하고 안타깝다. 프랑스 엘리제궁의 식탁에는 프랑스를 대표하는 최고의 요리들만이 최고의 프랑스제 그릇에 담겨 오를 수 있다고 한다. 그렇게 엘리제궁은 세계 각국의 주요 인사들과 해외 언론에 프랑스 요리와 요리 문화를 세일즈하고 있는 것이다. 영국은 또 어떤가. 전 세계 와인 시장에서 영국 와인의 위상은 아직 미미하지만 영국 정부의 대접은 극진하다. 샴페인 일색이었던 최고위급 만찬장에서는 이제 심심치 않게 영국산 스파클링 와인이 등장한다고 한다. 버킹엄궁 와인 저장고에는 프랑스 와인 다음으로 영국 와인이 가장 많이 있다. 새 정부가 들어서면 대통령의 식탁 운영 방식에도 새로운 변화가 생겼으면 좋겠다. 폐쇄의 빗장을 풀고 다른 나라들처럼 청와대 식탁이 우리 음식 문화를 알리는 최일선이 되어주길 바라본다. 누가 알겠는가. 하다 보면 천송이의 치맥이 가져온 효과보다 더한 일을 청와대 식탁이 해낼지 말이다.

“어떻게 하면 음식을 맛있게 만들 수 있나요?” 요리사들이 자주 받는 질문 중의 하나다. 답은 의외로 간단하다. 맛있는 음식의 시작은 좋은 식재료를 찾는 일에서부터 출발한다. 외국의 요리학교에서 공부할 때 요리사들이 지역에서 공급되는 신선한 식재료를 연구하고 조리하는 모습을 보면서 식재료의 중요성을 크게 느꼈다. 오너 셰프로서 레스토랑을 연 이후에는 한국의 제철 채소와 해산물, 육류, 장류 등을 전공인 프랑스 요리에 접목하기 시작했다. 좋은 식재료를 구하기 위해 전국 방방곡곡을 돌아다니며 지역 농산물들을 직접 살펴보기도 했다. 7년 전부터 제주도에서 영농조합원으로서 작게나마 농사에도 참여하고 있다. 그러면서 우리 농산물의 우수성과 소중함을 몸소 깨닫게 됐다. 그러나 우리 농산물이 좋은 품질에 비해 제대로 값을 받지 못하는 것 같아 가끔 안타까울 때가 있다. 정부의 정책적 지원이 필요한 대목이다. 국산 농산물이 식재료로서 제 가치를 인정받기 위해서는 생산자와 소비자가 농산물을 직거래할 수 있는 기회가 늘어나야 한다. 최근 로컬푸드에 대한 인식이 높아지고 있지만 농가와 셰프 간 직거래 교류가 더 늘었으면 좋겠다. 예컨대 셰프들이 ‘이런 사이즈와 모양으로 만들어 주면 쓰기 편하다’고 전달하면 농가는 해당하는 식재료 사양에 맞게 맞춤형 생산을 해주는 것이다. 고려닭과 청리닭 등은 우리나라에서 나고 자란 토종닭이다. 다른 나라에서는 구할 수 없는 우리만의 특색 있는 닭고기다. 직거래를 통해 이런 소규모 고품질 식재료들이 더 많이 공급된다면 셰프들의 다양한 프리미엄 요리를 보다 쉽게 맛볼 수 있을 것이다. 다양한 판매 시스템을 시도해 보는 것도 중요하다. 가령 상품성이 떨어지는 채소나 과일도 버리지 말고 필요한 사람들에게 팔 수 있는 길을 만드는 것이다. 영국의 요리사 제이미 올리버는 못생긴 채소와 과일의 소비를 촉진하는 캠페인을 벌이기도 했다. 농산물 가격 폭락을 막기 위해 대형 레스토랑과 연계하는 방법도 있다. 몇년 전 양파 파동 때처럼 갑자기 공급량이 늘어나면 식자재를 대량으로 소비하는 대형 레스토랑에서 양파 메뉴를 개발해 소비를 늘리는 것이다. 원상태 그대로의 채소가 아니라 볶은 양파, 볶은 당근 등 한 차례 가공을 거쳐 파는 것도 많은 식당들의 요구를 충족시킬 수 있다. 바람이 있다면 소비자들의 인식도 조금씩 바뀌었으면 한다는 것이다. 못생긴 무나 당근은 상품성이 없어 대부분 수확한 밭에서 버려진다. 그러나 깍두기를 담그고 볶음밥에 넣는 재료로 쓰는 데는 아무런 문제가 없다. 오히려 약을 쳐서 키운 것들이 겉모양은 예쁘지만 우리 몸에는 좋지 않다. 고기도 마찬가지다. 소비자 대부분이 소고기는 등심과 안심만, 돼지고기는 삼겹살과 목살 부위만 찾는다. 외국에서는 육류의 부위별 가격이 적정한 차이를 유지하지만 우리나라는 특정 부위에 대한 선호도가 너무 뚜렷해 어떤 부위는 지나치게 비싼 편이다. 거꾸로 소비자들이 찾지 않는 특정 부위는 가격이 너무 낮아지기도 한다. 베트남에서 돼지 목살을 주문하니 어깨살 부분까지 함께 파는 것을 봤다. 특정 부위의 쏠림 현상 때문에 도축 단계부터 붙여서 거래된다는 말을 들었는데, 이를 국내에서도 적용해 보면 어떨까 싶다. 정부나 관련 기관들이 연구해 보면 좋겠다. 우리 농산물의 가치를 다시 평가해야 할 때다. 농산물이 가치를 인정받아야 우리 땅에서 좋은 품질의 다양한 농산물이 계속 나올 수 있다. 여기에는 생산자의 노력뿐 아니라 소비자의 인식 변화 그리고 합리적인 유통과 판매 시스템이 필요하다. 좋은 농산물의 생산은 맛있는 음식을 만드는 시작이자 활기찬 농촌, 건강한 대한민국을 만드는 기본이라고 믿는다.

수년 전이다. 대중 철학자 강신주가 “자본주의적 삶의 폐단” 원흉으로 냉장고를 지목했다가 홍역을 치렀다. ‘원시 시대로 돌아가자는 말이냐’, ‘당신부터 냉동만두나 다 X먹어봐라’, ‘냉장고를 없애면 누가 매일 장을 보고 음식을 만드나. 여성에게 노동을 전가하려는 마초적 발상’ 등 다양한 비난이 폭주했다.그렇다. 냉장고는 현대 문명에서 ‘신성불가침의 성역’이다. 동시에 개개인의 내밀한 욕망이 또아리를 틀고 있는 지극히 사적 공간이다. 1가구 2냉장고에서 3냉장고 시대로 전환하며, 우리는 냉장고를 통해 자발적으로 대형마트의 물류창고 역할을 수행하고 있는지도 모른다. 그럼에도 다시 냉장고다. 365일 24시간 절대 멈춰서는 안 되는 냉장고의 부담을 덜 방법은 없는 것일까. 신간 ‘사람의 부엌’(낮은산) 저자 류지현(37)씨는 냉장고가 없던 삶에 주목해 역설적으로 냉장고에 대한 새로운 이야기를 들려준다. 책 출간에 맞춰 방한한 류씨를 지난 25일 만났다. 그는 “딱히 배가 고프지 않은데도 식재료를 사들이고, 더 오래 보관하겠다고 냉장고 칸칸마다 잔뜩 쟁여놓다가 쓰레기가 되고 있지 않냐”며 “현대에 등장한 지 100년도 되지 않은 냉장고가 ‘없던 삶’에 주목했더니 답이 떠오르더라”고 말했다. 첫 현대식 냉장고는 1925년 미국 제너럴일렉트릭이 대량 생산하면서 등장했다. 우리의 첫 국산 냉장고는 1965년 금성사(현 LG전자)가 만들었다. 한국예술종합학교를 졸업한 후 네덜란드 디자인 아카데미 아인트호벤에서 석사를 마친 그녀는 2009년 졸업 프로젝트로 ‘냉장고로부터 음식을 구하자’(Save Food From the Fridge)를 발표했다. 단숨에 세계적인 주목을 받기 시작했다. 그녀가 만든 건 인류의 음식 저장의 지식(염장·건조·발효·훈연·절임 등)과 디자인을 접목한 일명 ‘지식의 선반’. 냉장고가 아닌 식재료 각각의 특성을 이용한 자연의 힘으로 저장하는 콘셉트다. 뉴욕타임스, 가디언, 르몽드 등이 ‘냉장고 개념을 뒤집은 독창적인 부엌 프로젝트’로 류씨를 조명했고, 독일 다큐멘터리 ‘쓰레기 맛을 좀 봐’에도 소개됐다. TED 무대에서 강연도 했다. 세계 각국의 연구자와 단체뿐 아니라 일반인들까지 그녀에게 보낸 지지 메일이 5000통이 넘는다. 그녀의 프로젝트는 자취하던 네덜란드 집의 부엌에서 시작됐다. “냉장고를 공유하는 하우스메이트들이 유통기한이 지났다고 포장조차 뜯지 않은 음식 재료를 버리더군요. 그때 냉장고가 없던 시대에는 음식을 어떻게 보관했는지 연구하자는 생각이 떠올랐어요.” 도랑을 천연 냉장고로 활용하는 이탈리아 카나베제의 데필피 농장, 언 감자를 밟고 말려 2~3년을 보관하는 볼리비아 티티카카 호수의 주민들, 베네수엘라와 쿠바의 건조법 등 세계 각지의 부엌을 순례하며 저장 방식을 조사했다. 류씨는 2012년부터 디자이너인 남편 다비드 아르투포와 함께 이탈리아 토리노에 문을 연 스튜디오 ‘지현 다비드’에서 프로젝트 작품을 발표하며 유럽 전시 활동을 하고 있다. 그 작품 중에는 과수원을 하던 외할아버지가 전해준 사과 보관법에서 영감을 얻은 ‘과일 접시’도 있다. 그녀는 규격화된 채소들만 공급하는 슈퍼마켓에 반대하는 ‘슈퍼마켓으로부터 음식을 구하자’(Save Food From Supermarket)라는 또 다른 프로젝트도 진행 중이다. “냉장고를 없애자는 과격한 주장을 하는 게 아니에요. 하나하나가 생명인 식재료의 본성을 이해하고, 냉장고를 냉장고답게 사용하자는 생각이에요. 음식물을 냉장고에 쌓아두는 습관을 깨고, 자연의 원리로 보관하다 보면 우리 스스로가 자연의 일부라는 걸 깨달으며 살 수 있다고 믿어요. 냉장고의 부엌이 아닌 ‘사람의 부엌’이 되는 거죠.” 바로 그녀가 믿는 ‘지속 가능한 삶’이자 디자인의 사회적 역할이다. 류씨는 유럽의 퀵스타터 플랫폼을 활용한 크라우드 펀딩을 추진하고 있다. 산업화된 제품으로 만들겠다는 구상이다. 최근 그녀의 콘셉트와 디자인을 표절한 제품을 출시한 캐나다 기업까지 생겼기 때문이다. 류씨의 이탈리아 자택에는 냉장고가 있을까. 물론이다. 일반 대형 냉장고의 3분의1 크기인 간이 냉장고가 있다. 그 냉장고에는 엄마가 한국에서 정성 들여 만들어 그녀에게 보낸 ‘소중한 음식’만 보관한다. 안동환 기자 ipsofacto@seoul.co.kr

“열정이 있는 군수, 소신과 뚝심이 있는 군수, 교육 군수로 기억되고 싶습니다.” 오규석(58) 부산 기장군수의 눈과 귀는 늘 16만여명의 군민에게 향해 있다. 오 군수는 오전 5시에 집을 나선다. 평일 일과를 마친 뒤에는 야간 군수실을 운영해 오후 10시는 돼야 퇴근한다. 일명 ‘군수복’인 푸른색 상·하의 작업복과 등산화 신발이 그의 정장이자 근무복이다. 취임부터 지금까지 한결같다. 그의 트레이드마크가 됐다. 군수복은 3벌 있는데 아내가 부산의 한 전통시장에서 옷감을 떠 아는 양복점에서 맞췄다. 상의 호주머니에는 흰 명찰과 빨강과 파랑, 검은색 볼펜 석 자루가 꽂혀 있다. 언제든지 현장에 달려갈 수 있는 차림새다. 그동안 민원을 적은 손바닥만한 수첩도 60여권이나 된다.군수복에는 나름 ‘철학’이 담겨 있다. “옷이 그 사람의 정신을 지배한다고 생각합니다. 매일 오전 5시쯤 군수복을 입고 집을 나서면서 기장군수가 됩니다. 이 옷을 입고서는 어떤 부정이나 비리도 있을 수 없고 어떤 사적인 이익을 취할 수도 없습니다. 군민을 위해서 일하라고 주신 갑옷입니다.” 그는 24일 서울신문과의 인터뷰에서 “전통과 첨단이 조화되는 ‘빛과 물 그리고 꿈의 도시 기장’을 만들기 위해 600여 직원과 함께 노력한다”고 말했다.●‘종합경쟁력 향상’ 전국 군단위 1위 기장군 철마면이 고향인 그는 교사에서 한의사를 거쳐 군수로 3번 변신한다. 1980년 진주교대를 졸업하고 9년간 초등학교에서 교직 생활을 한 뒤 동국대 한의대에 다시 들어갔다. 고향에서 한의원을 운영하다 정치에 입문했다. 1995년 민선 1기 기장군수에 당선됐다. 당시 전국 최연소 기초자치단체장으로 화제가 됐었다. 이후 국회의원에 도전했다가 실패했다. 지난 민선 5기 때 무소속으로 출마, 당선해 재기했다. 6기 때에도 역시 무소속이었다. 당적은 없지만 군정 활동에는 아무런 지장이 없다고 했다. 3선이지만 연임이 아니어서 내년 지방선거에도 출마할 수 있다. 기장군은 6만여명이 사는 정관신도시가 들어서고 동부산관광단지 개발 등에 힘입어 4월 현재 군민 수가 16만여명에 이른다. 부산시의 3분의1을 차지하는 등 16개 구·군 가운데 제일 넓다. 성장도 눈부시다. 지난해 8월 한국지방자치경쟁력지수(KLCI) 조사에서 ‘종합경쟁력 향상 전국 군 단위 1위’를 차지했다. 군민을 위한 일이면 그의 행동은 거침이 없다. 황소 같은 저돌력과 뚝심 고집은 그 누구도 꺾지 못한다, 부지런한 군수 때문에 직원들 입에는 단내가 난다. 그는 지역의 현안 해결을 위해서는 해당 부처를 찾아 1인 시위를 벌이는 등 실력행사를 서슴지 않는다. 부산시청과 부산시의회 앞은 한때 그의 단골 시위장소였다. 지역 골프장 건설 인허가, 기장 해수담수화 공급 문제 등 현안이 있을 때마다 1인 시위를 한다. 이 때문에 부산시와 한때 마찰을 빚기도 했다.●AI 발생 때 직접 분무기 메고 방역소독 지난달 7일에는 서울 광화문 원자력안전위원회 앞에서 ‘수출용 신형 연구로 건설허가 촉구를 위한 1인 시위’를 가졌다. 2010년 7월 미래창조과학부의 사업비 3512억원 규모의 수출용 신형 연구로 건설공모 사업에 선정됐는데 원안위가 지난해 경주 지진 이후 안전성 심사를 강화하면서 허가를 미루자고 촉구하는 1인 시위를 벌인 것이다. 지난 2월에는 7만여명이 사는 정관신도시에서 대규모 정전 사고가 발생해 주민들이 정신적, 물적 피해를 입은 것과 관련해 지난 6일 산업통상자원부를 방문하고, ‘구역 전기사업자 관련 법률 개정’을 건의하는 등 주관 부서의 관리·감독 강화를 요청했다. 오 군수는 “정관읍 주민이 입은 정신적 피해 보상 요구와 관련해 구역 전기사업자인 부산정관에너지 측에서 아무런 대책도 내놓지 못하고 있다”며 “소관 부처인 산업부가 법률 정비와 근본적인 재발방지 대책 마련에 적극적으로 나서야 한다”고 강조했다.지난해 12월 15일 지역의 한 토종닭 농가에서 고병원성 조류인플루엔자(AI)가 발생하자 신속하고 철저한 대응으로 확산을 막았다. 당시 오 군수는 직접 분무기를 메고 방역소독 작업을 하고 직원들과 함께 24시간 비상운영 체제에 돌입해 AI 확산을 막는 등 적극적으로 대처했다. 이 같은 공로로 농림축산식품부는 기장군을 방역 우수사례로 선정했었다. 그는 교육환경에도 많은 투자를 한다. 기장군을 전국 최고의 교육 자치구로 만드는 게 꿈이다. 글로벌 인재 양성을 위한 ‘이퇴계 프로젝트’와 원하는 시간과 장소에서 원하는 강좌를 들을 수 있는 ‘우리 동네 배달강좌’ 등 100세 시대 맞춤형 평생학습 지원 사업인 ‘이율곡 프로젝트’도 큰 호응을 얻고 있다. 이에 힘입어 지난해 9월 제13회 대한민국 평생학습대상 우수상(교육부 장관상)을 받았다.●부산지역 첫 고교 무상급식 시행 부산에서는 처음으로 올해부터 지역 고교에 전면 무상급식을 시작한 것도 이와 무관하지 않다. 지난해 8억 5000만원이었던 고교 급식비 지원예산을 올해 23억원으로 대폭 올렸다. 학교급식 식재료 구입비도 올해 8억 5000만원에서 15억원으로, 5억원이던 어린이집 급식·간식비를 10억원으로, 유치원 급식·간식비를 3억원에서 4억원으로 늘렸다. 성과는 각종 수상으로 나타난다. 지난해 ‘제6회 대한민국 지방자치단체 생산성 대상’ 우수상(행정자치부 장관상)을 비롯해 ‘2016 대한민국 도시대상’ 전국종합 3위(국토교통부 장관상), ‘제10회 장보고대상’ 국무총리상 등을 받았다. 생산성 대상은 상이 제정된 해인 2011년부터 올해까지 ‘6년 연속 수상’하는 기록을 세웠다. 오 군수는 “365일 야간민원 군수실 운영과 교육 1번지 기장 조성을 위한 ‘380 프로젝트’ 등 기장군만의 차별화된 시책으로 군정 역량을 집중한 결과”라고 말했다.기장군은 농어업 등 전통산업과 첨단산업이 조화를 이루는 고부가가치의 첨단융합도시로의 변신을 꾀하고 있다. 농어업인의 고부가가치화를 위한 특화사업 추진, 방사선의과학융합산업벨트 구축, 의료기기, 신약개발 등 고부가산업 집적단지 조성에 힘을 쏟고 있다. 지난해 연말 기장군 일광면에 건립한 해조류육종융합연구센터는 기장 미역·다시마 종자생산체계 확립 및 우량종자의 보급뿐만 아니라 기후변화에 대응하는 해조류의 신품종 개발, 양식기술 보급에 큰 역할을 담당하게 된다. 이와 함께 중입자가속기치료센터와 수출용 신형연구로 개발, 전력 반도체 연구기반 및 클러스터를 구축 중이다. 국내 유일의 첨단 방사선 의과학특화단지도 숙원 사업으로 추진하고 있다. ●업무추진비 ‘0원’… 청렴이 성장동력 기장군 직원들은 1원이라도 금품을 받았다가는 보직 해임 등 불이익을 감수해야 한다. ‘청탁금지법‘(김영란법)보다 더 강력한 직원 청렴 방안을 시행하고 있다. 그는 지난해 8월 강력한 청렴 규정을 마련했다. 청탁금지법과 관련, 상담해 주는 ‘청렴 1번지 기장 콜센터’도 운영하고 있다. 자신에 대는 잣대 역시 엄격하다. 올해 군수 업무추진비 5200여만원은 아예 편성을 안 했다. 부군수 및 국장, 실·과·소, 읍·면 업무추진비도 지난해의 3분의1 수준으로 줄였다. 삭감한 군수, 부군수 이하 업무추진비 중 1억여원은 기장군의 저출산·고령화 대책 사업에 투입했다. 부득이한 공식적 행사 외에는 식대 등을 개인 돈으로 쓴다. 오 군수는 “싱가포르를 오늘날 세계 최고 도시로 만든 리콴유가 초지일관 강조한 게 공무원의 하얀 셔츠, 즉 청렴이었다”며 “우리 기장의 성장동력은 바로 공무원의 청렴이다. 그래서 김영란법보다 더 엄격한 내부 규정을 만들어 시행하게 됐다”고 설명했다. 부산 김정한 기자 jhkim@seoul.co.kr