서울 강서구는 거동이 불편한 저소득층 주민들을 위해 식품·생활용품 배달서비스를 한다고 21일 밝혔다. 다음달 염창동, 등촌2동, 화곡본동, 화곡3동 등 4개 동에서 시범 운영한 뒤 내년 20개 전 동으로 확대할 계획이다. 강서희망드림단 등 자원봉사자들이 중증장애인, 독거노인 등 외출이 쉽지 않은 이들의 필요 품목을 사전에 파악, 강서푸드마켓에서 해당 물품을 포장해 월 1회 각 가정에 전달한다. 배달 과정에서 안부도 확인, 이상이 있으면 동 주민센터에 알려 복지 사각지대 해소 역할도 한다. 강서푸드마켓은 기초생활수급자 등 저소득층 주민이 월 1회 방문해 쌀과 잡곡, 라면, 고추장 등 식재료와 생활용품을 가구당 5품목까지 무료로 구입할 수 있는 곳이다. 강서구 관계자는 “이동 약자들은 생활이 어려운 주민들에게 실질적인 도움을 주는 푸드마켓 혜택을 누리지 못할 수 있다”며 “배달서비스를 통해 찾아가는 복지도 실현하고 복지 사각지대도 해소할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다. 김승훈 기자 hunnam@seoul.co.kr

서울시가 ‘시민 먹거리 기본권’ 개념을 전국 최초로 내놓으며 친환경 식재료 공공조달 등 먹거리 정책을 추진한다고 20일 밝혔다. 친환경 식자재를 70% 이상 사용하는 ‘친환경 급식’이 서울시 전역 어린이집 6380곳으로 확대되고, 영양 상태가 나쁜 노인에게는 ‘영양 꾸러미’(고영양 식품 패키지)를 배달한다. 지하철에는 탄산음료 자판기 대신 과일·채소 자판기가 설치된다. 박원순 서울시장은 이날 청사에서 ‘시민과 함께하는 서울 먹거리 선언’ 행사를 열고 이런 내용의 ‘서울 먹거리 마스터플랜’을 발표했다. 2020년까지 3329억원이 투입된다. 박 시장은 “먹는 문제는 먹거리 주권 회복의 문제”라며 “전국 최초 친환경 무상급식을 시작했던 서울시가 선도적으로 도농상생 먹거리 모델을 만들겠다”고 말했다. 친환경 무상급식은 현재 초·중학교 위주로 시행 중이나, 시는 2020년까지 서울 전역 어린이집 6380곳을 포함해 아동·노인시설 7338곳에 친환경 급식을 도입할 계획이다. 이를 위해 25개 자치구에 ‘공공급식센터’가 설립된다. 자치구·농촌이 1대1 계약을 맺고 ‘산지 생산자~공공급식센터~서울시민’으로 이어지는 직거래 시스템을 구축하는 방식이다. 공공급식센터는 친환경 식자재를 유통해 관할 어린이집에 배송해 준다. 친환경 식자재라 원가가 비싸지는 문제를 해결하기 위해 시는 각 어린이집에 한 끼에 500원씩 보조금을 지급할 계획이다. 영양 상태가 불량한 65세 이상 노인에게는 고영양 식품 패키지를 지원한다. 쌀·김치 위주 양적 지원에서 질적 지원으로 전환하는 취지다. 중위소득 80% 이하 2만 가구는 내년부터 식료품을 구매할 수 있는 식품 바우처를 지원받는다. 시는 과일·채소 자판기 50대를 2020년까지 지하철역·구청 등 공공시설에 들여놓는다. 박 시장은 이날 행사 후 ‘서울 먹거리 기본권’을 선언했다. 먹거리 기본권은 시민 누구도 경제·사회·문화적인 문제로 굶거나 안전 먹거리에 접근하는 데 어려움을 겪어선 안 된다는 개념이다. 박 시장은 “먹거리 문제를 상생·환경 등 사회적 관계망으로 확장하고, 생산·유통·소비 전 단계를 아우르는 방향으로 먹거리 정책의 패러다임을 바꾸겠다”고 말했다. 이재연 기자 oscal@seoul.co.kr

19~23일 세계과학영재대회 카이스트 부설 한국과학영재학교(교장 정윤)는 오는 19~23일 부산 영재학교에서 ‘2017 세계과학영재대회’(2017 ISSF)를 개최한다. 올해로 13회를 맞는 ISSF는 세계 각국 과학영재교육기관 학생, 교사, 교장단이 참가하는 대규모 국제 학술·문화교류 행사다. 이번 행사에는 21개국 37개 기관 260여명이 참가해 역대 최대 규모로 진행된다. ‘과학과 미래사회’를 주제로 삼아 학생들의 연구프로젝트 발표, 과학경연활동, 특강, 국제과학영재교육포럼 등을 진행한다. 식품硏, 도토리 비만 예방 확인 한국식품연구원(원장 박용곤) 정민유 박사팀은 도토리의 비만예방 효과를 세포실험과 동물실험으로 확인하고 식품학 분야 국제학술지 ‘저널 오브 메디컬 푸드’에 발표한다. 갈릭산과 탄닌산 등 생리활성물질이 풍부한 도토리는 묵이나 전으로 만들어 먹었던 전통식재료다. 연구팀은 기름진 음식을 먹도록 해 비만을 유발시킨 생쥐에게 일정 기간 도토리 추출물을 섭취시킨 결과 간과 신장조직의 지방이 줄고 혈중 중성지질과 총콜레스테롤 지수도 눈에 띄게 감소한 것을 확인했다고 밝혔다. ‘바이오인공장기’ 올 기술영향평가 미래창조과학부와 한국과학기술기획평가원(KISTEP)은 올해 기술영향평가 대상기술로 ‘바이오 인공장기’를 선정했다고 13일 밝혔다. 바이오 인공장기 기술은 인간의 손상된 세포나 조직, 장기를 대체하는 기술로 최근 고령화와 건강한 삶에 대한 관심과 함께 주목받고 있다. 미래부는 매년 기술적·경제적·사회적 파급효과가 큰 미래 신기술을 선정해 사회 전반에 미치는 영향을 사전 평가하고 대응방안을 마련하기 위해 기술영향평가를 실시하고 있다.

‘올여름 송파구를 식중독 발생 제로(0) 도시로.’ 식품의약품안전처의 ‘지난 5년(2011~2015년)간 평균 식중독 발생 건수(환자 수) 현황’에 따르면 6월 30.6건(660.2명), 7월 27.2건(532.4명), 8월 31건(1127명) 등 더울 때 발병이 집중돼 있다. 이에 서울 송파구는 13일 식중독 대비 전방위 대비 체제에 돌입했다. 특히 올해는 지역 주민들로 구성된 ‘소비자식품위생감시원’과 함께 민관 합동 단속에 적극 나설 계획이다. 지역 소비자단체 회원, 식품 관련 학과 전공 주민 72명으로 구성된 감시원은 학교 급식소 점검, 부정·불량식품 단속 등 위생 현장 감시를 톡톡히 하고 있다는 평가를 받는다. 구는 현재 350여개의 집단급식소를 관리 중인데, 학교 급식소에 대해 감시원과 함께 합동 점검한다. 식재료 공급·보관·조리·배식 등 전 과정 위생은 물론 학교 매점 내 유통기한 경과제품 판매 여부도 살핀다. 7~8월에는 대형 수산물 도매시장·횟집을 대상으로 집중 실태점검에 나선다. 앞서 지난해 구는 이들 감시원과 함께 지역 5066개 업소를 점검, 130곳의 위법행위를 적발하고 행정처분했다. 또 지난 4월 시작된 초등학교로 찾아가는 ‘1830 찾아가는 손 씻기 체험교실’은 10월까지 이어 간다. ‘1830’이란 하루에 8번 30초씩 손 씻기를 뜻한다. 박춘희 송파구청장은 “위생관리 사각지대에 놓일 수 있는 소규모 급식소·음식점까지 꼼꼼히 살피고 있다”며 “선제적인 식중독 예방과 철저한 점검으로 식품 안전사고를 원천 봉쇄하겠다”고 말했다. 이재연 기자 oscal@seoul.co.kr

‘집밥 백선생3’ 감자 짜글이가 화제다. tvN ‘집밥 백선생3’에서 백선생 백종원이 최애 레시피를 공개해 눈길을 끌 예정이다. 13일 오후 8시 10분에 방송하는 ‘집밥 백선생3’ 18회에서는 ‘감자’를 주제로 1인 가구부터 대가족까지 모두가 함께 즐길 수 있는 특급 레시피들이 모두 공개되는 것. 이 날 방송에서 백종원은 누구나 손쉽게 만들 수 있는 세 가지 감자 요리를 선보인다. 간단하면서도 바삭바삭한 맛이 특징인 감자채전, 소고기와 함께 즐길 수 있는 일본식 감자조림 레시피가 공개되는 것. 감자는 집밥에 더할 나위 없이 잘 어울리지만 혼자 요리를 해먹기에는 다소 어렵게 느껴지는 식재료 중 하나다. 금일(13일) ‘집밥 백선생3’를 통해 감자 요리에 대한 두려움이 말끔히 없어질 것으로 기대를 모은다. 특히 백선생 표 ‘감자 짜글이’가 눈길을 사로잡을 예정이다. 백종원은 ‘감자 짜글이’를 자신이 아끼는 메뉴이며 친구들도 어떤 재료가 들어있는지 모르는 요리라고 소개해 기대감을 불러일으킨다. 이어 “혼자 사는 사람이 해먹으면 계속 혼자 살고 싶어지는 맛이다”라며 “젊어서부터 계속 이거 해먹어서 결혼 늦게 했다”고 덧붙여 촬영 현장을 웃음바다로 만들었다는 제작진의 전언이다. 백종원의 최애 레시피이자 누구나 간단하면서도 든든하게 즐길 수 있는 ‘감자 짜글이’의 정체는 이 날 방송에서 모두 확인할 수 있다. 한편, 하나를 배우면 열을 써먹는 집밥 활용의 기술을 선보이는 ‘집밥 백선생3’는 이번 18회부터 매주 화요일 오후 8시 10분 tvN에서 방송된다. 사진 = 서울신문DB 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

빵, 와인, 초콜릿/심란 세티 지음/윤길순 옮김/동녘/468쪽/1만 9000원 마트에 가면 다양한 브랜드의 아이스크림과 요구르트가 진열돼 있다. 맛도 다양할 듯하지만 사실 아이스크림과 요구르트 용기 안에 있는 내용물의 90% 이상이 한 품종의 소에서 나온 우유로 만들어진다.세상에서 가장 많은 젖을 생산하는 동물로 알려진 홀스타인이 주인공이다. 비슷한 이치로, 서울에서 먹는 삼겹살이나 미국에서 먹는 베이컨이 별반 다를 게 없고, 미슐랭 별 셋을 받은 음식점에서 쓰는 튀김가루나 서울 통인시장 튀김집에서 쓰는 밀가루가 그리 다르지 않다. 식량농업기구(FAO) 조사에 따르면 인류가 섭취하는 음식의 4분의3이 식물 12종과 동물 5종에서 나온다. 전 세계 인구가 얻는 칼로리의 95%가 겨우 30가지밖에 안 되는 종에서 나온다는 보고도 있다. 식탁 위의 종 다양성이 급격히 줄고 있다는 얘기다. ‘먹방’이 여전히 대세인 우리나라에선 생뚱맞게 들릴 말이다. 세상은 넓고 식재료는 많지 않나? 새 책 ‘빵 와인 초콜릿’은 이런 생각이 착각이란 걸 통렬하게 일깨우고 있다. 예전과 달리 현대인의 식탁은 단일 경작과 단일 식사로 빠르게 대체되고 있다. 그 뒤엔 ‘이윤’이 버티고 있다. 한 종을 집중 재배하고 사육하면 더 많은 이윤을 얻을 수 있는데 누가 이런 달콤한 결실을 외면하겠는가. 저자는 빵, 와인, 초콜릿, 커피, 맥주 등 다섯 가지 기호식품을 다루고 있다. 흔해빠진 식품이지만 저자가 이들을 선정한 것엔 대단한 함의가 담겼다. 강렬한 매력과 끊을 수 없는 중독성을 가진 존재이자 동시에 아직 건강한 독자적인 생산자들과 시장을 지배하는 거대한 ‘이윤’들이 치열하게 싸우고 있는 전장이기 때문이다. 저자가 4년 동안 에콰도르의 카카오 농장과 에티오피아의 커피 숲, 미국 캘리포니아의 포도밭 등을 찾아간 건 그 때문이다. 책이 펴는 주장은 생경하다. “먹는 것이 곧 농업 행위”란다. 무슨 뜻일까. 먼저 ‘논문풍 버전’의 저자의 말. “우리가 사랑하는 빵, 와인, 초콜릿을 잃지 않기 위한 가장 확실한 방법은 그 원료가 되는 작물들을 먹고 마시고, 나아가 다각화하는 것(중략), 생산은 소비가 있을 때만 유지될 것(중략), 따라서 우리가 사랑하는 음식의 보존은 음식을 먹고 마시는 대중의 지지와 지원 없이는 불가능하다.” 다음은 알기 쉬운 버전. “먹고 마시라. 새로운 음식을 마음껏 맛보라. 그래야 우리가 사랑하는 맛과 풍미를 지켜낼 수 있다.” 먹는 행위의 파장은 생각보다 크다. 먹으면 식탁이 바뀌고, 식탁이 바뀌면 마트의 진열대가 바뀌고, 진열대가 바뀌면 유통·생산되는 작물이 바뀐다. 손원천 기자 angler@seoul.co.kr

이른 무더위로 식중독 발생 위험이 커졌다. 국민안전처는 지난 5년간 연평균 6325명의 식중독 환자가 발생했고, 이 가운데 39%(2478명)는 여름철(6~8월)에 나타났다며 음식물의 보관과 관리에 각별한 주의가 필요하다고 8일 밝혔다.식중독은 학교(46%·2917명)에서 가장 많이 발생했고 음식점(1565명), 학교 외 집단급식시설(588명) 순이었다. 안전처 관계자는 “집단급식소에서 식중독이 많이 일어나는 만큼 시설 종사자는 개인위생과 음식물 관리에 신중해야 한다”고 말했다. 주로 식중독을 일으키는 식품으로 채소류와 육류가 꼽혔다. 식중독의 주요 원인이 되는 병원성대장균은 식재료나 조리한 음식을 상온에 내버려 두는 등 관리 부주의로 많이 생긴다. 씻어 먹어 신선하다고 생각하는 채소류가 여름철 식중독의 주요 원인이 되고 있다. 특히 대량으로 채소류를 씻은 뒤 시간차를 두고 섭취하는 학교나 기관 등에서 식중독이 더 쉽게 일어난다. 최근 식중독 발생 건수는 예년보다 줄어드는 추세지만 여름에 주로 발생하는 병원성대장균 등 세균성 식중독균에 의한 식중독은 되레 증가하고 있다. 병원성대장균 식중독은 고온·다습한 여름에 주로 발생하며 이른 더위에 더욱 기승을 부린다. 병원성대장균은 생채소, 생고기 또는 완전히 조리하지 않은 식품에서 발생하며 묽은 설사, 복통, 구토, 피로, 탈수 등을 일으킨다. 따라서 음식을 조리할 때는 비누 등 세정제를 사용해 30초 이상 손을 씻고 채소류는 염소 소독액에 5분 이상 담근 뒤 물로 세 차례 이상 씻어야 한다. 식재료는 깨끗이 씻어서 바로 조리하거나 냉장보관해야 한다. 육류와 가금류, 계란, 수산물은 완전히 익도록 충분히 가열 조리한다. 조리한 음식은 상온에 방치하지 말고 가능한 한 2시간 이내에 먹는 것이 좋다. 안전처는 식중독 예방 3대 원칙인 ‘손 씻기’와 ‘익혀 먹기’, ‘끓여 먹기’를 꼭 지켜 달라고 당부했다. 류지영 기자 superryu@seoul.co.kr

경기 광명시가 초·중학교에 이어 고등학교 전 학년생에게 무상급식을 실시한다. 광명시는 지역 내 11개 고등학교 1만여 학생을 대상으로 식품비 18억원을 전액 시 예산으로 지원하기로 했다고 2일 밝혔다. 급식비의 70%를 차지하는 식품비 전액을 지원한다. 이에 따라 급식비가 월 8만원대에서 2만 4000원대로 크게 낮아진다. 광명시의회에서 고교 무상급식 관련 추경 예산안이 1일 통과됐다. 오는 9월부터 본격 시행될 예정이다. 당초 급식비 전액을 지원하는 방안이 검토됐으나 지방재정법에서 허용되는 식품비 전액 지원으로 최종 결정됐다. 시는 2018년 본예산에도 예산을 편성해 고교 무상급식을 장기적으로 제도화한다는 방침이다. 양기대 광명시장은 “국가적인 저출산 문제의 심각성을 고려해 지역의 미래 인재를 위한 과감한 투자를 결심했다”며 “교육과 복지를 강화하는 것이 결국 일자리를 확대하는 사회 분위기 형성으로 이어질 것”이라고 말했다. 고교 무상급식은 경기 하남시와 강원 일부 지역에서 시범 추진되고 있으나 예산이 삭감되는 등 기대에 못미치고 있다. 이런 가운데 광명시의 전면적인 고교 무상급식 시행은 청소년 복지 정책을 선도하는 의미를 갖고 있다는 평가다. 박상길 광명시 교육장은 “큰 돈은 아니지만 가계에 도움이 될 수도 있고 광명시민으로서 자부심을 가질 수 있게 됐다”며 “경기도와 정부의 고등학교 무상급식에 대한 교육당국의 결단에도 도움이 될 것으로 기대한다”고 밝혔다. 오철환 광문고등학교 교장도 “이번 무상급식 결정으로 더 좋은 교육여건을 찾아 서울 등 외지로 유출되는 학생을 줄일 수 있는 고무적인 정책”이라고 평가했다. 광명시는 앞서 전국 최초로 모든 학교 급식에서 유전자변형이 없는 식재료(Non-GMO) 가공식품을 지원하고 있다. 뿐만 아니라 오는 7월부터 방송통신중학교 급식을 전국 20곳 중 처음으로 지원한다. 광명중학교 부설 방송통신중학교 재학생들은 한달에 두차례 출석수업에 대한 식대를 지원받는다. 시는 또 지역 내 유치원 13곳에 정부 양곡보다 안전하고 품질 좋은 친환경 무농약 쌀 공급 차액을 시 예산으로 지원하기로 했다. 이명선 기자 mslee@seoul.co.kr

충주 호암지역 내 최고의 입지로 입소문 난 ‘호암 힐데스하임’이 4Bay설계, 테라스, 다락방 등 다양한 특화설계로 수요자들의 주거만족도를 높였다. 단지는 교통, 학군, 쇼핑 ,자연 4가지 프리미엄을 보유한 뛰어난 입지를 바탕으로 제품에 중점을 두어 수요자들의 마음을 사로잡고 있다. 채광과 통풍이 우수한 4Bay설계를 통해 일조권과 조망권을 확보했고, 현관수납공간을 극대화한 현관창고, 알파룸까지 다양한 설계가 적용됐다. 수납공간이 부족해 집안 곳곳이 어지러웠던 기존 노후 아파트들의 불편함을 확장된 수납공간을 통해 해소해 줄 것으로 보인다. 이 외에도 식재료 및 조리기구를 보관하거나 다용도로 활용 가능한 팬트리를 제공하며, 트렌디한 ㄷ자 아일랜드형 주방, 넓은 드레스룸, 서재까지 누릴 수 있다. 그 중 특히 3면 테라스 다락방과 저층특화 테라스 설계도 눈에 띈다. 입주자의 선호도에 따라 다양하게 이용할 수 있는 다락방과 테라스는 그 활용도가 뛰어나 수요자들 사이에서 가장 인기 있는 설계로 손꼽힌다. 업계관계자는 “테라스와 다락방설계는 최근 수요자들이 가장 선호하는 설계이며, 시간이 흘러 아파트 매매시 희소가치가 부각돼 프리미엄 시세차익을 기대해 볼 수 있다”며 “내 맘대로 커스터마이징 할 수 있는 주거 외 공간에 대한 소비자들의 로망이 더욱 높아지는 상황에서 테라스와 다락방설계 아파트에 대한 인기는 지속될 것이다”고 했다. 특히 ‘호암 힐데스하임’은 보기 드문 3면 테라스 다락방설계로 인해 더욱 많은 수요자들이 관심을 가질 것으로 예상된다. ‘충주 호암 힐데스하임’은 지하2층~지상25층, 전용면적 84㎡~133㎡ 총 870세대로 구성된다. 단지 내에는 입주민들을 위한 테마별 정원, 휘트니스, 게스트하우스 등 다양한 커뮤니티 시설과 조경 특화 공간이 들어설 예정이다. 단지 인근에는 도보통학이 가능한 명문학군이 위치해 안전한 등·하교가 가능하며 영어체험센터도 인접해 있어 뛰어난 학세권 인프라를 누릴 수 있다. 교통인프라도 우수하다. 향후 충주는 이천∼충주∼문경을 잇는 중부내륙선 철도건설(예정)과 청주∼충주∼제천을 잇는 제1충청내륙고속화도로 착공(예정)으로 광역접근성이 더욱 개선될 전망이다. 특히, 이 도로는 세종시·청주국제공항과도 연결되는 등 충북의 핵심 교통망이 될 것으로 기대하고 있다. ‘호암 힐데스하임’ 계약은 5월 31일부터 6월 2일까지 총 3일간 진행될 예정으로 수요자들 뜨거운 관심이 기대된다. 모델하우스는 충주 연수동에 위치해 있으며 입주예정일은 2019년 10월이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

“새로운 요리를 발견한다는 것은 새로운 별을 발견하는 것보다 인간을 더 행복하게 만든다.” 미식가로 유명했던 19세기 프랑스 법관 장앙텔름 브리야사바랭의 이 말은 방송 채널을 몇 번 돌리다 보면 금세 만고불변의 진리임을 깨닫게 된다. 지상파와 케이블을 가릴 것 없이 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐난다. 이들 프로그램에서 비쳐지는 출연자들의 ‘먹부림’(먹는 것을 과도하게 자랑하는 조어)은 지상 최대의 행복감이 저런 게 아닐까 싶을 정도다. 전국 방방곡곡은 말할 것 없고 지구촌 곳곳을 헤집고 다니며 유명 맛집을 찾아 소개한다. 별별 형태로 요리 대결을 벌이는 프로그램도 적지 않다. 이런 먹방 신드롬은 ‘요리사’를 초등학생 장래희망 3위에 올려놓기도 했다. 사실 우리가 맛있게 먹는 음식들은 과일과 채소 같은 식물계열과 생선, 육류, 유제품 같은 동물 계열의 식재료를 먹기 좋게 변형시키고 섞는 화학적, 물리적 과정을 거쳐 탄생한 것들이다. 주방과 음식 속에는 어떤 과학적 현상들이 숨어 있을까. 만약 요리의 과학을 조금 깊이 있게 이해한다면 레스토랑에서 이런 식의 재미있는 주문도 가능하지 않을까 싶다. 물론 ‘진상’ 취급을 받을 위험성을 감수하면서 말이다. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 주세요.” → “블루베리 잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵)를 주세요.”●분자요리학 = 조리과학 + 식품과학 ‘분자요리’라고 하면 흔히 요리사들이 주방을 스포이트나 피펫, 사이펀 같은 실험기구로 가득 채워 놓고 이상한 음식을 만들어 내는 것으로 생각한다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA) 화학자 에르베 디스가 처음 주창한 개념으로, 음식의 질감과 조직 그리고 조리과정에서 발생하는 현상 등을 좀더 과학적인 시각으로 접근해 음식의 다양성과 조리방식에 변화를 만들어 보자는 취지를 담고 있다. 그렇지만 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물리적, 화학적 변화 과정이기 때문에 분자요리는 인류가 불을 사용해 음식을 조리해 먹기 시작한 때부터 시작됐다고 과학자들은 지적하고 있다. 요리를 할 때 시간과 온도, 압력을 고려하는 이유도 식재료 속에 포함된 수분의 분포와 양을 조절하기 위한 과학적 과정이라는 설명이다.●어려서 먹은 음식이 기억나는 이유는 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰(맛을 인식하는 감각세포), 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하면 그 정보를 전기신호로 바꿔 뇌에 전달하기 때문이다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 콧속 후각세포를 자극해 들어가는 경우도 있지만 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역(逆)후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 포도주 맛을 음미할 때 한 모금 머금은 다음에 입안에서 이리저리 굴려 보는 것도 역후각을 이용하기 위한 것이다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록되기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대한 강렬한 자극을 남기기 위해 노력하는 이유도 이 때문이다.●달걀 삶기는 누워서 떡 먹기? No! 과학자들은 달걀을 삶는 과정은 분자요리의 방식이 어떤 것인지를 알 수 있게 해 준다고 입을 모은다. 달걀을 잘 삶으려면 시간과 온도를 적당히 조절하는 것이 중요한데 생각만큼 쉽지 않다. 대개는 펄펄 끓는 섭씨 100도의 물에다 10분 이상 삶는데, 이래선 과학자들에게 좋은 점수를 받지 못한다. 섭씨 72도로 10~12분 정도 익혀 주는 것이 최적의 달걀 삶기라는 것이다. 만약 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해져 식감이 떨어진다. 게다가 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생해 달걀 특유의 냄새가 심하게 날 수 있다. 달걀을 삶거나 프라이를 하는 것은 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. 그런데 이 ‘익힌다’는 것을 ‘단백질 응고’라는 개념으로 확장할 경우 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 실제로 분자요리사들은 이런 응고현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하는 경우도 많다.●육즙이 살아 있는 고기를 먹으려면 고기를 조리하면 고기의 향과 영양성분이 포함된 액체, 소위 육즙이 나온다. 일반적으로 스테이크나 꽃등심구이가 가장 맛있을 때는 씹었을 때 입안에 육즙의 일부가 나와 촉촉하고 부드러운 식감과 맛있는 향이 느껴지는 ‘육즙이 살아 있는’ 때다. 육즙의 양은 고기 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가에 따라 달라진다. 62도가 넘어가면 동식물의 세포질과 조직에 존재하는 수용성 단백질인 알부민이 그물 구조를 이루면서 수분을 가둔다. 그러나 68도가 넘어가면 고기 자체 단백질이 응고하면서 수분이 완전히 빠져나가 딱딱해지게 된다. 따라서 고기를 맛있게 굽는 방법은 너무 바싹 굽지 않는 것이다. 고기의 맛과 색을 내기 위해서는 일단 센 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 ‘마이야르 반응’이라는 화학반응을 일으키도록 해야 한다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응으로, ‘캐러멜화 반응’이라고 부르기도 한다. 마이야르 반응이 나타나면 곧바로 70도 이하의 낮은 온도에서 원하는 상태로 서서히 구우면 된다.●향신료나 허브 언제 넣어야 할까 음식의 맛과 향을 더해 주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까, 아니면 요리 중간에 넣어야 할까, 그것도 아니라면 요리가 끝날 무렵에 넣어야 할까. 음식의 맛을 더해 주는 보조재료일 뿐인 만큼 언제 넣어도 상관없지 않겠냐는 생각을 할 수 있지만 넣는 순서에 따라 그 효과는 확연히 달라진다. 이유는 식물이 주원료인 향신료에는 고유의 휘발성 기름성분(에센셜 오일) 때문이다. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다. 따라서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 향기롭게 만들 수 있다. 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다. 에센셜 오일은 휘발성이 강해 오래 그리고 높은 온도에서 보관하면 향이 금방 사라진다. 때문에 향신료는 필요할 때마다 사서 쓰는 것이 좋고 오래 보관해야 할 경우는 시원하고 그늘진 곳에 두는 것이 좋다. ●채소를 익혀서 먹는 이유는? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로오스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다. 식물의 세포벽을 이루는 셀룰로오스 분자들은 판데르발스의 힘과 수소결합으로 미세섬유를 형성하고 이것들이 다시 모여 거대섬유 단계를 거쳐 섬유질 그리고 세포벽을 만드는 것이다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로오스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋다. 채소를 익히는 것은 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨리도록 만들어 주는 것이다. 셀룰로오스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀더 쉽게 익힐 수 있다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연탄산수를 넣으면 탄산이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있다. 열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있다는 것이다. 말린 채소는 셀룰로오스 조직이 경화돼 조리시간이 길어지는데 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리시간을 단축할 수 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

창업은 누구나 시작할 순 있지만 아무나 성공할 수 없다. 성공 창업으로 가는 지름길은 안전한 프랜차이즈를 선택하는 것인데 불황 없이 사계절 인기를 얻고 있는 메뉴는 기본, 체계적인 본사의 시스템과 명확한 매뉴얼, 점주에게 귀를 기울이는 열린 자세 등으로 성공 가도를 달리고 있는 대구의 프랜차이즈가 있다. 1998년 처음 문을 연 19년 전통의 프랜차이즈 부림해물손수제비의 부림푸드가 주인공이다. 부림푸드는 19년 동안 본사와 가맹점주 사이에 분쟁이 거의 없고 폐업도 거의 없을 만큼 안정적인 운영을 자랑한다. 이런 비결은 바로 ‘신뢰’를 꼽을 수 있다. 신뢰를 최우선으로 하는 부림푸드의 경영철학으로 깨끗한 투명 경영을 통해 가맹점주들과 지속적인 대화를 하며 신뢰를 쌓았다. 그래서 가맹점 창업의 경우도 기존 가맹점주의 지인이나 친척, 10년 이상 단골이 창업하는 것이 특징이다. 부림푸드는 꾸준히 새로운 메뉴를 개발하고 있다. 올해 수협과 연계해 고등어를 이용한 오메가3 국수와 수제비를 개발하는 등 매년 1억 원 정도를 R&D에 투자하고 있다. 가맹점 개설 비용은 가맹비 600만 원, 보증금 100만 원 등으로 시작할 수 있다. 식재료는 가맹점주들이 선택해서 구매할 수 있으므로 마진율이 높은 편이라는 게 업체 측의 설명이다. (053)253-6866. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

서울 자치구와 농산물 산지 기초지자체를 1대1로 연결하는 ‘도농상생 공공급식’이 첫발을 뗀다. 서울시는 전북 완주군 친환경 농산물이 오는 29일부터 강동구 공공급식센터를 통해 강동구 어린이집과 복지시설 88곳에 공급된다며 전국 최초로 시도되는 도농상생 공공급식 1호 사업이라고 23일 밝혔다. 이달 초 설치된 강동구 공공급식센터는 공모로 최종 선정된 ‘한살림’이 운영한다. 공공급식센터를 통해 유통되는 식재료는 잔류농약 등 안전성 검사를 마친 다품종 소량 생산 농산물이다. 도농상생 공공급식은 복잡한 유통구조를 ‘산지 지자체→자치구 공공급식센터→공공급식시설’ 3단계 직거래 방식으로 개선, 건강한 식재료를 공공시설에 적정 가격에 안정적으로 공급하는 조달 체계를 확립하는 게 핵심이다. 시는 지난해 11월 도농상생 친환경 공공급식 정책을 발표하고, 9개 광역지자체와 업무협약을 맺었다. 서울시는 이날 이해식 강동구청장과 박성일 완주군수 등 150여명이 참석한 가운데 강동구·완주군 간 ‘서울시 도농상생 공공급식 추진을 위한 업무협약’도 체결했다. 시는 하반기에 3~4개 자치구로 사업을 확대할 계획이다. 김용복 서울시 평생교육정책관은 “다품종·소량으로 생산된 친환경, 지자체 인증, 유전자 변형 농산물(GMO) 배제, 무제초제 농산물을 공급해 서울시민의 건강한 먹거리 가치를 실현할 것”이라며 “먹거리 패러다임의 혁신 사례로 발전시켜 나가겠다”고 말했다. 김승훈 기자 hunnam@seoul.co.kr

파프리카는 수분과 영양분이 풍부한 데다 칼로리는 낮은 좋은 식재료다. 때문에 오늘날 여러 요리에 두루 활용되고 있다. 육류 요리뿐 아니라 야채요리, 바비큐소스, 드레싱, 오믈렛 등 다양한 식재료로 사랑받고 있다. 기본적으로 단맛을 지니고 매운맛이 없으므로 샐러드에 첨가되어 생식되기도 하며 기름과 잘 어울려 볶음, 조림, 전에 이용된다. 그런데 파프리카는 부드러운 맛과 달콤한 향기, 풍부한 영양뿐 아니라 모양도 예쁘게 생겼다. 빨강, 노랑, 초록, 주황색 등 알록달록한 원색이다. 음식에 따라 다양한 색의 파프리카를 액세서리로 추가할 경우 완성된 음식을 더 예뻐 보이게 만드는 효과가 있다. 파프리카에는 비타민C와 비타민A(RE), 베타카로틴 등이 풍부하게 함유되어 있다. 파프리카에 함유된 비타민C 양은 레몬의 2배, 오렌지의 3배, 키위의 4배, 당근의 20배 정도다. 여기에 베타카로틴의 경우 오렌지보다 4배 가량이 더 들어있다. 따라서 파프리카를 지속 섭취하면 면역력 증진 및 심혈관계·야맹증·안구건조증·피부 질환 예방에 좋다. 또한 파프리카에 함유된 칼륨 성분 덕분에 고혈압 환자에게도 유익하다. 특히 최근 미세먼지 등에 의한 공해물질을 제어하는 효과도 나타낸다. 파프리카는 당도는 높지만 열량이 낮아 다이어트에 효과적이다. 아울러 일반 채소 및 과일류에 함유되어 있는 기타 성분들이 골고루 다량 함유돼 있다. 파프리카는 색깔 별로 영양 성분 함유량 및 효능이 조금씩 차이를 보인다. 빨간색 파프리카는 리코펜이 많아 항산화 작용에 뛰어난 효과를 보인다. 특히 암, 관상동맥증, 골다공증 예방 및 아이들의 성장 촉진에 좋다. 주황색 파프리카는 비타민A가 풍부해 시력 보호 및 눈 건강, 피부미백, 피부염 예방에 효과적이고,노란색 파프리카는 비타민C가 풍부해 스트레스 해소, 혈액 순환 개선, 혈관 강화, 고혈압과 심혈관 질환 예방에 도움이 된다. 초록색 파프리카는 캡사이신이 풍부하고 칼로리가 가장 낮다. 여기에 지방을 효과적으로 분해하고 빈혈 예방에 기여한다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

환한 햇살 쏟아지는 윈난성 리장(麗江), 중국의 서남부에 있는 나시족의 땅이다. 유네스코 세계문화유산으로 등재된 도시이니만큼 오래된 골목길엔 언제나 사람이 가득하다. 그 길을 걷다 보면 유난히 귀여운 고양이들이 자주 눈에 띈다. 생각해 보면 리장에서는 나른한 표정으로 졸고 있는 고양이 사진을 자주 찍었던 것 같다. 나시족 창세신화에 등장하는 천신에게는 아끼는 딸이 있었다. 그런데 어느 날 딸이 인간 세상에 내려갔다가 인간 청년을 데리고 돌아왔다. ‘이런 고약한 일이 있나. 어디 감히 인간 따위가 내 딸과 혼인을 해?’ 천신은 심사가 뒤틀렸다. 그래서 그때부터 사윗감에 대한 검증을 시작했다. 천신은 아흔아홉 군데 산의 나무를 하룻밤 사이에 다 베라고 했고, 그 산에 씨앗을 뿌리라고 했으며, 다시 하룻밤 사이에 그 곡식을 다 베라고 했다. 어려운 숙제였지만 청년은 사랑하는 여인의 도움으로 그걸 다 해냈다. 어쩔 도리가 없어진 천신은 마지못해 딸을 청년에게 보내기로 했다. 그래도 아끼던 딸인지라 인간 세상으로 내려가는데 빈손으로 보낼 수는 없어 오곡의 종자와 가축들을 딸려 보냈다. 그러나 그렇게 귀여운 딸에게도 절대 내어 줄 수 없는 것이 두 가지 있었다. 하나는 순무이고, 하나는 고양이였다. 나시족 사람들이 사는 땅은 해발고도가 2000m 이상 되는 산악지대다. 특정한 장소에서만 소량으로 생산되는 순무는 그들이 좋아하는 식재료다. 그 귀한 순무 종자를 인간 세상으로 갖고 가게 할 수는 없었다. 게다가 아무리 딸이 귀하지만 사랑스러운 고양이만은 절대 내어 줄 수 없었다. 그래서 천신은 순무와 고양이를 주지 않았는데, 그렇다고 그냥 물러날 딸이 아니었다. 사랑하는 남자를 데려와 결국 혼인 허락을 받아 낸 당찬 딸이 아니던가. 땋은 머리 사이에 순무 씨앗을 숨기고, 고양이를 품에 안은 채 냉큼 지상으로 내려와 버렸다. 나중에야 그 사실을 알아챈 천신은 노발대발했지만 어쩌랴. 맛있는 순무와 사랑스러운 고양이는 결국 지상으로 가 버렸으니. 천신은 주문을 하나 걸어 두는 수밖에 없었다. “순무를 삶으면 물로 변해 버릴 것이다. 또한 너희들은 앞으로 고양이 울음소리 때문에 잠을 이루지 못하게 될 것이다.” 오늘날 날카로운 고양이 울음소리가 우리의 새벽잠을 깨우는 이유가 바로 그것 때문이며 순무가 쉽게 물러지는 이유가 그것 때문이라고 나시족 신화에서는 설명하고 있다. 딸에게 고양이를 빼앗기고 소심한 복수를 하는 천신의 모습은 슬며시 미소를 자아낸다. 도대체 고양이가 얼마나 치명적인 사랑스러움을 지니고 있기에 천신조차 딸에게 고양이를 내어 주고 싶어 하지 않았던 걸까. 그것은 오래된 문명권인 이집트의 고양이 관(棺)과 고양이 미라를 보면 알게 된다. 역사시대를 거치며 기독교 문명의 사유방식에 길든 서구사회에서 고양이가 이교도나 마녀와 연관되면서 억울하게 지탄받았던 과정에 대해서는 ‘루비의 집사’ 진중권이 ‘고로 나는 존재하는 고양이’에서 잘 설명한 바 있다. 따지고 보면 이집트 문명권에 고양이 미라만 있는 것은 아니다. 땃쥐나 뱀도 미라로 만들어졌으니, 세상에 존재하는 모든 것들의 생명의 가치가 같다는 인식은 인류의 가장 오래된 사유 중 하나인 셈이다. 그러나 근대적 이성의 시대가 도래하면서 인간은 마법의 세계를 잃어버렸고, 그와 동시에 신비로운 동물의 세계도 사라졌다. 고양이를 기르는 사람들이 폭발적으로 늘어나고 있는 지금 차가운 이성의 시대에 지친 사람들이 잃어버린 마법의 세계로 회귀하고 있다. 고양이의 “고로롱!” 소리는 우리를 그 세계로 인도하는 주문이다. 그 속에서 고양이와 인간은 대화를 나누고 한없이 따뜻한 위로를 얻는다. 그토록 사랑스러운 고양이라니. 청와대에 ‘찡찡이’도 들어간 지금 인간의 친구인 동물에 대한 우리 사회의 인식에 좋은 변화가 있기를 ‘봉봉이의 집사’로서 간절히 바란다.

‘나 혼자 산다’ 김연경이 한국 마트에서 신세계를 경험했다. 19일 MBC 예능프로그램 ‘나 혼자 산다’ 측은 “한국 마트에서 신세계를 만난 김연경”이라는 제목의 영상을 선공개했다. 영상에는 김연경이 절친 동료 배구선수들과의 홈파티를 위해 식재료를 사는 모습이 담겼다. 먼저 과일 코너에 들어 선 김연경은 미리 잘라 진 상태로 포장된 수박을 보고 놀라움을 감추지 못했다. 김연경은 “되게 편하더라. 터키 마트에는 그런 게 없다”고 설명했다. 김연경은 이어 손질된 감자, 당근, 양파 등을 사며 감탄사를 멈추지 않았다. 이에 그는 마트 직원에게 “깐 오이도 있나요?”라고 질문해 스튜디오를 웃음 바다로 만들었다. 한편, MBC 예능프로그램 ‘나 혼자 산다’는 이날 오후 11시 10분에 방송된다. 사진=네이버TV 동영상 캡처 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

한국관광대 등 각 대학 관련학과에 수험생·기업들 관심↑2017 한국음식관광박람회서 한국관광대 외식경영과 ‘대상’ 최근 ‘쿡방’(요리 방송 프로그램)의 인기가 높아지면서 요리 관련 학과들에 대한 관심이 높아지고 있다. 17일 대학 관계자들에 따르면 수험생들이 요리 관련 학과에 몰리면서 각 대학에서도 외식경영과 등에 대한 투자를 늘리고 있다.실제로 지난 3~6일 서울 양재동에 위치한 aT센터에서 열린 ‘2017 한국음식관광박람회’에는 요리 관련 학과에 재학중인 수 많은 학생들이 참가했다. 한국음식관광협회가 주관하고 문화체육관광부가 후원한 이번 행사에서는 특히 학생들의 요리 경연에 많은 관심이 쏠렸다. 개인전 및 라이브요리 팀 경연에서 한국관광대학교(총장 김성이) 재학생들이 대상 및 금상을 수상했다. 한국관광대 외식경영과 학생 4명이 개인경연 부문에서 금상을, 라이브요리 부문에서는 3개팀(18명)이 대상과 금상을 받았다. 경기 이천에 있는 한국관광대는 외식경영과를 비롯해 호텔경영과, 항공서비스과 등 요리·관광 관련 13개 학과를 개설해 전문 인력을 양성하고 있다. 이번 대회 준비를 맡은 김옥란 한국관광대 외식경영과 학과장은 “대학은 경연대회에 참가하는 학생들을 위해 실습실 사용은 물론, 식자재 지원을 아끼지 않았다”면서 “학생들 역시 작품 구상과 레시피 준비, 선정한 메뉴 조리를 위한 스킬을 갖추기 위해 밤이 깊어가는 것을 잊을 정도로 열심히 준비했다”고 말했다. 이날 행사에 참가한 학생들의 열정도 뜨거웠다. 대학 내 푸드 페어 시너지(Food Fair Synergy) 동아리 회장으로 이번 박람회 출전 준비를 총괄하며 개인전시 부문에서 금상을 수상한 강신곤(24) 한국관광대 외식경영과 학생은 “전원 수상을 목표로 대회를 준비했다”면서 “컨셉을 정하고 메뉴를 구성하는 데 어려움이 많았으나 학우들이 열심히 준비했고, 늦은 시간까지 지도해주신 교수님 덕분에 좋은 결과를 이룰 수 있었다”고 소감을 전했다. 라이브요리 부문에서 대상을 수상한 같은 과의 나상균(19) 학생은 “메뉴 연습과 병행해 교수님의 조리 스킬 지도를 받으며 메뉴를 다듬어 나갔고, 팀원들의 협력과 노력으로 큰 상을 수상했다”고 말했다. 라이브요리 부문에서 금상을 수상한 한청이(19) 학생은 “이론으로 익혔던 요리의 3코스를 직접 구상하고, 식재료 발주, 다양한 플레이팅 연습 등에서 많은 공부가 됐다”고 밝혔다. 대학 자체적인 투자는 물론 외식업체들도 최근 들어 대학과 업무협약을 체결하는 등 요리 관련 학과에 대한 투자와 교육을 늘리고 있다. 김옥란 교수는 “외식경영과는 각종 특성화프로그램을 시행하고 있으며 올해부터 ‘아웃백 스테이크하우스’와 협약을 통해 20명 정원의 아웃백 반을 운영하고 있다”고 말했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

지난해부터 꾸준히 외식시장을 이끄는 키워드는 단연 ‘혼밥’과 ‘가성비’이다. 1인 가구의 폭발적인 증가는 혼자 즐기기에 무리가 없으면서도 트렌드를 반영한 각종 테이크아웃 메뉴의 전성시대를 열고 있다. 여기에 합리적인 가격을 중시하는 젊은 세대의 ‘가성비 산술법’도 부침이 심한 외식창업 시장의 메인 스트림이 되고 있다. 혼밥과 가성비를 대변하며 최근 외식시장에 돌풍을 일으키고 있는 메뉴가 핫도그다. 밀가루 반죽에 설탕과 케첩을 잔뜩 바른 어린 시절 ‘추억의 간식’ 핫도그가 다양한 레시피와 편의성을 앞세워 솔로 다이닝족을 공략하고 있는 것이다. 핫도그 프랜차이즈 ‘비엔나핫도그’는 보다 고급화된 식재료로 차별화를 꾀하고 있다. 우리 밀이 첨가된 33가지 재료의 프리믹스 파우더 및 90분간의 실온숙성 발효반죽으로, 쌀반죽의 핫도그에 비해 더욱 쫄깃한 식감을 살려 핫도그 창업시장에서 차별화된 이미지를 구축해왔다. 어육 함유량 87%의 탱글탱글한 어묵(핫바핫도그), 전통을 자랑하는 유러피안 모짜렐라(모짜렐라치즈핫도그), 진한 풍미의 체다치즈(체다치즈핫도그), 바삭바삭한 감자큐브(포테이토핫도그) 등 비엔나핫도그의 식재료는 ‘패스트푸드의 고급화’라는 식(食) 트렌드도 반영하고 있다. 최근에는 핫도그 아이템이 지닌 ‘대중성’에 충실한 메뉴라인 확장에도 나섰다. 복고풍 레시피로 추억을 소환하는 ‘오리지널핫도그’, 땅콩∙해바라기씨∙호박씨∙아몬드∙호두 등 5종의 견과류로 건강한 맛을 강조한 ‘씨앗핫도그’, 매콤달콤한 소스에 가쓰오부시를 가득 얹은 ‘오코노미핫도그’ 등 1천~2천원 대의 메뉴로 본격적인 대중화의 포문을 열었다. 주문 즉시 만들어 신선한 맛을 자랑하는 비엔나핫도그의 다양한 메뉴들은 본사 R&D팀을 통해 지속적으로 업그레이드 되고 있다. 스몰비어의 대명사가 된 ‘용구비어’와 생과일쥬스로 사랑 받는 ‘곰브라더스’를 운영중인 비엔나핫도그의 본사 ㈜제이스타임은 술빙, 비어리타, 반반쥬스 등 획기적인 메뉴 출시로 꾸준히 업계와 소비자의 이목을 집중시켜 왔다. 비엔나핫도그 조허정 회장은 “비엔나핫도그가 차별화와 대중화를 겸비하면서 본격적인 프랜차이즈 확장 엔진을 가동하게 되었다”며 “비수기를 탄력적으로 운영하기 위해 비엔나핫도그와 곰브라더스를 결합한 하이브리드 매장도 선보이고 있다”고 덧붙였다. 비엔나핫도그는 곰브라더스와의 복합매장 및 샵인샵 컨셉으로 오는 6월 8일부터 10일까지 SETEC에서 개최되는 제15회 서울프랜차이즈박람회에 참가해 지난 4월 대전창업박람회에서의 18건 계약 신화에 다시 도전할 계획이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

SNS에 품평·후기 등 관련글 100만개, 전문 업체 등장… 2만원에도 예약 몰려“새벽 3시부터 일어나서 메추리알에 참깨와 김으로 눈, 코, 입 붙이다가 이게 뭐하는 짓인가 싶었습니다. 그래도 다른 부모들도 다 이렇게 소풍 도시락을 싸준다는데 안 할 수는 없는 노릇이잖아요.” 맞벌이 부부 김모(34·여)씨는 지난달 유치원에 다니는 6살 딸의 소풍 도시락을 만들려고 꼭두새벽에 일어났다. 당근을 삶아 닭 볏 모양으로 만들어 메추리알 위에 붙이고, 당근과 참깨로 메추리알에 눈, 코, 입을 붙였다. 유부초밥과 주먹밥을 만들어 치즈와 김으로 장식하고 샌드위치를 만들어 돌돌 말아 김밥처럼 썰었다. 그는 “나름 최선을 다해 놓고도 그날 일하는 내내 딸이 만족할지, 친구들에게도 잘 보였을지 걱정됐다”고 말했다. 유치원, 초등학교 등의 5월 소풍에 소위 ‘캐릭터 도시락’ 경쟁이 치열하다. 온라인 육아·직장맘 카페 등에는 ‘소풍 도시락, 업체에서 주문해서 보내도 괜찮을까요’, ‘직접 만들었는데 이 정도면 괜찮나요’ 등의 질문이 자주 올라온다. 소셜네트워크서비스(SNS)에 게시된 관련 글만 해도 100만개가 넘을 정도다. 학부모의 반응은 엇갈렸다. 서모(36·여)씨는 “아이를 위한 부모의 정성을 생각하면 도시락 경쟁이 무조건 나쁘다고만 할 수 없다”며 “아이에게 맛난 음식을 싸주면서 보기에도 좋게 해주는 것이 무슨 문제냐”고 말했다. 반면 정모(34·여)씨는 “부모들이 모인 단체 채팅방에 경쟁적으로 올라온 도시락 사진을 보면 주눅도 들고 부담이 되는 게 사실”이라며 “곰돌이 도시락을 싸달라는 아이의 말에 그동안 별 신경을 써주지 못한 게 아닌가 싶어 미안했다”고 말했다. 맞벌이 부부는 남모를 속앓이를 하기도 한다. 5살짜리 딸을 키우는 김모(26·여)씨는 “얼마 전 소풍을 다녀오더니 자기 김밥을 다른 친구들의 예쁜 도시락과 비교하더라”며 “시간을 더 투자해 도시락을 만들어 주고 싶은데, 직장이 멀어 김밥도 겨우 싸는 상황이라 미안했다”고 설명했다. 소풍 도시락 열풍에 문어, 닭, 곰돌이 등 각종 캐릭터 모양과 다양한 장식으로 도시락을 싸주는 전문업체도 등장했다. 한 수제도시락 업체 대표는 “지난달부터 아이들 현장학습과 소풍이 많아지면서 캐릭터 도시락 주문이 평소보다 늘었다”고 전하고 “가격은 2만원 안팎으로 다른 도시락에 비해 비싸지만 워낙 주문이 많아 3~4일 전에는 예약을 해야 한다”고 말했다. 하지만 식재료나 맛에 민감한 아이들에게는 이런 업체 도시락이 무용지물인 경우도 있다. 고모(31·여)씨는 “업체에서 도시락을 주문했더니 보기에는 예뻤는데, 아이들이 엄마가 해주던 음식과 다르다 보니 먹질 않았다”고 말했다. 박윤조 여주대 보육학과 교수는 “아이가 한 명인 가정이 많다 보니 내 아이는 특별하다는 것을 보여주기 위한 일종의 과시욕이 작용한 것”이라며 “부모들 스스로 이런 유행을 무시하는 것은 어렵다. 유치원이나 학교에서 단체 도시락을 맞추는 것도 방법이 될 수 있다”고 말했다. 홍인기 기자 ikik@seoul.co.kr

연록이 초록에 밀려 자리를 양보하는 5월은 유난히 제철음식이 풍성한 시기다. ‘제철음식이 보약’이라는 말도 있듯이 산뜻하고 싱싱한 나물과 해산물 등의 제철음식은 값비싼 보약 못지않게 피로 해소나 건강에 도움을 준다. 이른 봄 도다리쑥국을 시작으로 주꾸미, 옻순, 죽순에 갑오징어까지 이름만으로도 군침을 돌게 하는 ‘밥상 위 설렘’이 직장인들을 유혹한다. 제철음식은 미식가나 방송의 전유물이 절대 아니다. 우리 주변에도 숨겨진 맛집이 산재해 있다.정부대전청사 인근 만년동 ‘뱃고동 낙지주꾸미’는 향긋한 불맛의 ‘직화주꾸미볶음’이 대표 별미다. 평범해 보이는 주꾸미볶음에 불향을 잘 입혀 기분 좋게 매콤한 주꾸미와 비빔밥 그리고 미역국이면 7000원의 행복을 느끼기에 충분하다. 가성비가 뛰어나 손님 중 직장 여성과 주부들이 유난히 많이 눈에 띄는데 이곳을 처음 방문한 사람은 있지만 한 번만 가본 사람은 없을 정도이다.주꾸미볶음과 함께 결들이기에는 매운맛과 잘 어우러지는 담백한 비지찌개(6000원)와 구수한 청국장(6000원)을 권하고 싶다. 관공서 인근의 여느 음식점처럼 국민음식 삼겹살도 인기다. 단골이 미리 주문하면 매일 아침 시장에서 제철음식을 직접 구입해 정성 가득한 손맛과 함께 샐러리맨의 점심시간을 즐겁게 해준다. 다메뉴 소량 생산하는, ‘4차산업 맛집’이라 부르는 이유다.‘푸드십’(Foodship)이 가능하다. 음식(food)+관계(relationship)의 합성어인데 음식을 매개로 소통하며 개인이나 조직의 다양한 문제를 풀어 나가자는 의미다. 직장인에게 월요병은 결코 없어지지 않겠지만 한편으론 맛있는 설렘으로 기다려지게 만들 수도 있기 때문이다. ‘뱃고동 낙지주꾸미’ 박종순(51) 사장의 가장 큰 장점은 성실함이다. 신선한 재료 구입을 위해 매일 아침 시장을 찾고 정성껏 식재료를 준비하는데 음식을 통해 손님들에게도 고스란히 전달된다. 최근 입소문을 타고 손님이 늘어 예약하지 않으면 많이 기다려야 하지만 눈과 입이 즐거웠던 추억을 떠올리며 준비물(왕성한 식욕과 빈 배)만 잘 챙기면 된다. 온 세상이 초록으로 물들어가는 정말 멋진 계절이다. 눈이 편안해지고 덩달아 기분마저 좋아지는 이 봄 착한 가격으로 싱싱한 제철음식을 함께하며 즐겁게 소통해 보면 어떨까. 잔뜩 기대감을 안고 ‘뱃고동 낙지주꾸미’로 들어가는데 친절한 주인장이 먼저 반갑게 인사를 건넨다. “어서와유~ 준비물은 잘 챙겨왔쥬?” 조용만 명예기자 (조달청 기획재정담당관실 사무관)

허균은 17세기를 대표하는 개성 만점의 문인이었다. 1611년 초여름 그는 후세에 길이 남을 또 한 권의 문제작을 저술했다. ‘도문대작’(屠門大嚼)이라고 했다. 푸줏간 앞을 지나며 입맛을 다신다는 뜻이다. 당시 그는 전라도 함열에 유배 중이었다. 그보다 한 해 전 허균은 과거 시험관으로서 여러 선비를 합격시켰다. 그 가운데 자신의 조카와 사위도 포함된 것이 문제였다. 여론이 이를 문제 삼자 광해군은 허균을 먼 시골로 쫓아냈다.갑자기 불우한 처지에 놓인 허균은 자신을 달래기 위해 진수성찬을 떠올렸다. 그는 태생부터 남다른 장안의 귀공자였다. 조선 8도의 맛난 음식을 빠짐없이 섭렵한 터였다. 귀양살이의 고초가 남다르게 느껴질 것은 당연했다. 그는 밥상 앞에서의 괴로움을 참기 어려웠다. “밥상에 오르는 것은 상한 생선과 감자, 들미나리 따위였다. 그것마저도 끼니마다 먹지 못했다. 굶주린 배를 움켜쥐고 밤을 지새울 때면 지난날 내가 산해진미를 싫도록 먹던 때가 절로 생각났다. 침을 삼키며 음식을 그리워했지만 어찌하랴. 하늘나라에 있다는 서왕모의 복숭아처럼 까마득하기만 했다.” 그는 기억을 더듬어 각지의 산해진미를 한 권의 책에 기록했다. 그러고는 가끔 꺼내 보며 허기를 달랬다. 허균은 기억력도 비상해 ‘도문대작’에는 117종이나 되는 음식이 등장한다. 떡만 해도 11종이요, 어패류는 40종이나 됐다. 책자에는 특산지는 물론 요리법, 음식의 생김과 맛까지 일일이 적혀 있다. 또 각 음식의 역사적 기원까지 꼼꼼히 밝혀 놓았다. ‘도문대작’은 일종의 식생활백과사전이었다. 거기 등장하는 음식과 식재료 중에는 현대인의 식탁에서 사라진 것도 많다. 한 탁월한 선비의 고난이 전통 한국 음식의 실상을 알려 주는 소중한 문화유산으로 승화됐다니 신기한 노릇이다. 그런데 이 책의 또 다른 진가가 있다. 허균은 성리학의 인간 본성론에 일격을 가하기 위해 이 책을 썼다고도 볼 수 있다. 그의 말을 들어 보자. “식욕과 성욕은 사람의 본성이다. 더구나 식욕은 생명에 관계되는 것이라. 선현들이 음식물 바치는 이를 천하게 여겼다지만, 그것은 음식만 욕심내고 사익만 추구하는 행위를 비판한 것이다.”(‘도문대작인’) 알다시피 조선의 성리학자들은 인간의 욕망을 극복의 대상으로 여겼다. 허균의 생각은 전혀 달랐다. 그는 양명학 좌파와 마찬가지로 식욕과 성욕을 존중했다. 요약하면 이런 식의 주장이었다. ‘식욕과 성욕은 하늘이 주신 것이다. 유교의 성인들은 욕망을 극복 대상으로 여겼지만, 그것은 하늘의 뜻이 아니다. 나는 성인들이 지어낸 가르침에 맹종할 이유를 모르겠다.’ 성리학자들은 허균의 발칙한 주장에 발끈했다. 그러나 그들로서는 대꾸할 가치조차 없는 것이라서 침묵으로 응수했다. 그러다가 근세의 성리학자 전우(田愚)가 오랜 침묵을 깨고 허균을 비판의 도마에 올렸다. “(허균의 주장과 달리) 예의에 관한 성인의 가르침은 본래 하늘의 이치에서 나온 것이다.”(간재선생문집, 전편 12권) 전우는 조선의 정통 성리학자들을 대변했다. 공자, 맹자, 주자는 하늘의 뜻을 대신해 인간들에게 예의를 가르쳤다는 것이다. 그렇다면 식욕과 성욕을 긍정하는 허균은 어떤 인간인가. 허균은 남녀의 도리를 모르는 서양 오랑캐와도 같고, 명나라의 이단자 이탁오와도 같은 악인이었다. 허균처럼 생각이 시류를 벗어나 한 걸음 앞서 나가는 것은 과연 축복인가, 아니면 재앙인가.