곱창이 혐오식품으로 취급받던 시절이 있었다.비위 약한 사람은 먹지 못하고 저잣거리 선술집에서나 막노동꾼들의 술안주로 등장하던 음식 정도로 여겨졌던 것이다. 하지만 서울 서초동에 있는 곱창구이집 ‘거북곱창’을 찾으면 얘기가 완전히 달라진다.아이를 동반한 가족,직장인,근로자와 대학생,더욱이 멋과 맛을 따진다는 여대생들이 곱창을 먹는 모습도 쉽게 볼 수 있다.‘곱창의 대중화’란 말이 실감난다. 이집 곱창은 내일을 기약하지 않는다.‘내장은 신선도가 생명’이라는 신념을 갖고 있는 여주인 김완술(59)씨는 그날 쓸 만큼의 재료만을 구입해 날이 바뀌기 전에 승부(?)를 본다. 최고로 싱싱한 내장을 사기 위해 날마다 소를 잡는 가락동 축협을 찾으며,한우만을 고집한다. 뛰어난 맛에 비해 요리법은 의외로 간단하다.곱창의 기름을 제거하고 물로 씻어낸 뒤 감자·양파·대파를 곁들여 불판에 구워낸다.식용유조차 사용하지 않고 제거한 기름만을 불판에 바른다. 반찬도 양배추·고추·부추 겉절이가 전부다.다만 양(소의 위장)은 일일이 껍질을 벗겨야 하는 등 손이 많이 간다.양은 저지방·고단백의 스태미나식으로 사근사근 씹히는 맛이 그만이다. 이집의 또 다른 특색은 드럼통 테이블.60·70년대 대폿집 분위기를 물씬 풍기는 드럼통은 묘하게도 곱창과 소주와 잘 어울린다. 봄과 여름에는 테이블을 식당 밖에도 배치하는데 도심 속 거리에서 음식을 먹는 재미도 유별나다.손님이 엄청 몰리지만 음식값은 좀처럼 올리지 않는 주인 김씨의 ‘후덕함’도 빼놓을 수 없는 매력이다. 김학준기자 kimhj@seoul.co.kr

작열하는 태양,뙤약볕 열기에 집안이 후끈 달아올랐다.부엌에 들어가기조차 무섭다.이럴 땐 외식에 살짝 눈을 돌려보는 것이 어떨까? 익숙한 메뉴보다는 새로운 맛을 찾아보자.가까운 곳에서 세계의 맛을 만끽할 수 있다.벨로루시·태국·몽골·스페인·라틴아메리카 등 좀처럼 접하기 힘든 맛도 가득하다.도심의 식도락 왕국,푸드코트에서도 대표적인 맛을 소개한다. ■ 푸드코트서 맛사냥 맛 사냥의 첫 코스는 대형 쇼핑몰에 둥지를 튼 푸드코트(food court).흔히 ‘그저 그런’ 음식을 모은 곳으로 알려졌던 푸드코트가 최근엔 ‘맛의 전쟁터’로 알려졌다.맛 경쟁이 어느 곳보다 치열하다.맛없으면 단박에 퇴출이다.한쪽에선 그릴에 고기를 굽고 면을 볶는 ‘열전’이 펼쳐지는 반면 다른쪽에선 아이스크림과 팥빙수를 만드는 ‘냉전’이 교차한다. 푸드코트의 미덕은 바쁜 도시인들의 시간을 줄여주면서 다양한 음식을 골라 먹을 수 있다는 것.가격도 비교적 저렴한 편이다.심심한 입을 달랠 군것질거리도 많다.다만 피크타임엔 왁자지껄하고 앉을 자리가 부족한 것이 단점이다.그래서 테이크 아웃을 하는 사람도 늘고 있다. 음식점을 운영하는 사람들에게 푸드코트는 ‘안테나’다.만두 전문점 엠빠나다를 운영하는 손충환(46)씨는 “푸드코트는 소비자들의 기호 변화와 입맛을 파악하고,경쟁 업체의 동향을 파악하기에는 최적의 장소”라고 말했다. 초창기의 푸드코트는 자장면이나 돈가스·가락국수·김밥 등 분식과 한식이 주류였다.‘먹자 골목’을 실내로 옮긴 수준이었다.하지만 요즘엔 한·중·일·양식은 기본으로 갖췄다.퓨전·라틴아메리카·동남아 음식까지 들어왔다.푸드코트가 글로벌화된 것이다.홀을 돌아다니면서 구경만 하는 눈요기꾼도 있을 정도다. 최근 리노베이션을 한 롯데백화점(소공동)의 롯데푸드코트는 가장 붐비는 곳이다.태국 음식점 ‘살라타이’에선 매콤달콤한 맛이 나는 비빔 쌀국수 팟타이(6000원)와 태국식 쌀국수 쿼디오(6000원)가 인기다. 군것질에는 바나나 소시지구이(1개 1500원)와 코코넛과 계란을 호박에 올려 찐 카놈상카야(3개 3000원)도 있다.물론 소·돼지·닭고기 카레(4500∼5500원)와 포피야(4500∼5500원)도 군침을 흘리게 한다.살라타이 책임자 김동진(25)씨는 “향신료가 강한 태국 음식을 우리나라 사람들의 입맛에 맞게 좀 변형했다.”며 “사람들의 입맛이 세계화돼 큰 거부감이 없이 잘 찾는다.”고 말했다. 가장 장사진을 치는 곳은 ‘몽고스 칸 그릴’이다.90년대 초 캘리포니아에서 시작돼 미국 전역으로 퍼진 몽골리안 바비큐는 국내 처음으로 푸드코트에서 문을 열었다.먼저 계산(6000원)을 한 다음 접시에 원하는 만큼의 고기(소·돼지·닭고기)와 양배추·양송이·브로콜리 등 12가지의 야채와 면을 담아 조리사에게 건네준다.조리사가 초대형 그릴에서 조리하는 모습을 지켜볼 수 있다.소스는 3가지.매운 맛의 몽골리안 소스,부드러운 맛이 나는 굴소스,새콤한 맛의 레몬 소스를 기호에 따라 뿌려 먹으면 된다.철판볶음과 비슷하다. 해산물 전문점인 ‘그린 씨푸드’도 입맛을 당긴다.연어·청어 등의 생선과 바닷가재·홍합·새우 등 20여가지 해산물 구이와 찜 등의 요리를 내놓았다.특히 바닷가재를 치즈와 소스를 끼얹어 오븐에서 구운 랍스터스테이크는 100g에 6000원.바닷가재 반마리는 500∼600g으로 3만원 선.시중의 절반 이하 가격으로 즐길 수 있다. 면 없이 못 산다면 누들바 ‘엔즐’도 괜찮다.한식은 물론이고 일본식·몽골식·중국식·태국식 면요리와 각종 스파게티 등 동·서양의 면류가 집중됐다.5700∼6700원이다. 중국 만두 전문점 ‘딤섬’은 우리에게 익숙한 딤섬과 춘권 등 20여가지 만두와 중국식 야채 호방 샌빙도 인기다.아기자기한 딤섬은 1개 500원,춘권은 3개 2000원,샌빙은 1개 1000원이다.‘엠빠나다’는 남미식 만두인 엠파나다를 1개 2500원에 내놓고 있다.‘오이씨이’에선 야채·오징어·새우·치즈 등을 넣은 일본식 빈대떡인 오코노미야키와 다코야키 앞에도 줄을 선다.각 6000원. 신세계백화점 강남점 푸드코트 ‘아모제’에선 터키 음식 케밥을 맛볼 수 있다.양·소·닭고기를 마늘·허브 등과 함께 꽂아 그릴에 구운 케밥이 9900원.해산물과 야채를 토르티야에 반달 모양으로 싼 멕시코 음식 케사디아(6900원)는 매운 맛이 나는 반면 닭고기와 야채를 많이 넣어 돌돌 만 치킨롤(5500원)의 맛은 맵지 않고 순하다.건강에 초점을 맞춘 ‘고메홈 한식 약선 요리코너’에선 검은 깨와 9가지 한약재를 갈아 넣어 만든 수프인 구선왕도고가 상승세다.죽·반찬·김치 등 30여 품목도 주부들의 발길을 붙잡는다.젊은이들은 ‘에스프레소’에서 과일 스틱(1000원)을,어린이들은 ‘가라망’에서 닭꼬치(1500원)로 주전부리를 한다. 인근 센터럴시티 지하 월드푸드코트의 중식당 ‘선궁’에선 자장면과 짬뽕을 한 그릇에 담아내는 ‘짬짜면’(5000원)과 자장면·짬뽕·밥을 함께 담아낸 ‘짬짜밥’(5500원)은 재치가 넘친다.카레 전문점 ‘커리포트’에선 야채와 과일이 들어가 맛이 순한 해쉬로 만든 음식을 많이 찾는다. 현대백화점 무역센터점 푸드코트 ‘빠에야’에는 스페인식 철판볶음밥으로 유혹한다.해산물 파에야,참치·정어리 파에야,스페인식 알밥인 아로스대우에바스 등이 5000∼7500원이다.중동점 ‘터키 케밥’에선 터키인 조리사가 양고기·닭고기로 직접 케밥을 만든다.3000∼3500원. 이밖에 가격도 싸고 양도 푸짐한 테크노마트의 푸드코트,코엑스와 동대문 두타의 푸드코트,하계동의 세이브존의 푸드코트가 나름대로 팬을 확보하고 있다. ■파포프와 벨로루시 요리조리 ●콘스탄틴 블라디마로비치 파포프는 1994년 동유럽 조리사들이 모여 실력을 겨루는 ‘포츠담 세계음식축제’의 전통요리 부문에서 2위로 은메달을 목에 건 실력자다.벨로루시의 수도 민스크의 ‘스타르이 토마스’의 수석 조리사.해산물 전문 요리사인 할아버지의 피를 이어받은 그는 90년 동독주둔 러시아군의 취사병으로 근무한 것이 계기가 돼 조리사의 길로 들어섰다.그는 “맵지 않고 해산물이 들어간 한국 음식이 특히 맛있다.”고 치켜세웠다. 세계의 맛을 고급스럽게 즐길 수 있다.국내에 처음 소개되는 음식이 있는가 하면 각국의 음식을 뷔페식으로도 즐길 수가 있다. 우리에게 백러시아로 더 많이 알려진 벨로루시 요리 축제가 22일까지 서울 여의도 63빌딩 뷔페 63분수프라자에서 열린다.벨로루시 조리사가 국내에서 자국 음식을 선보이기는 처음이다. 벨로루시의 수도 민스크의 유명 레스토랑 수석 조리사인 콘스탄틴 파포프(33)가 내한,닭고기 룰렛·고기말이 버섯요리·메닭요리·닭고기 피자·사과와 야채를 곁들인 소고기 요리 등 10가지의 벨로루시 음식을 내놓는다. 멧닭 요리는 러시아의 대문호 톨스토이가 그의 영지 삼림 관리인이자 친구인 사토프와 즐긴 것으로 전해진다.우리의 붕어빵에 붕어가 들어가지 않듯이 멧닭 요리에는 닭고기가 쓰이지 않는다.닭고기 피자는 벨로루시 사람들의 대표적인 여름 보양식.닭고기를 프라이팬으로 익혀 야채와 치즈를 얹는 것으로 집에서도 쉽게 만들 수 있다.닭이 여름 보양식으로 쓰이는 것은 우리와 같다. 종로타워 33층의 탑클라우드는 31일까지 멕시코·태국·브라질·이탈리아·스페인·스위스 등 세계 음식을 선보인다.대표적으론 이탈리아의 카넬로니와 부르스게타,브라질의 추라스코·오렌지 소스의 오리 가슴살,스페인 파에야,프랑스의 달팽이 그라탱·인도의 닭고기 커리(카레),태국의 오징어 샐러드,스위스의 새우 퐁듀 등 기존에는 맛 보기 힘들던 다양한 요리를 뷔페로 마음껏 즐길 수 있다. 이름처럼 특이한 음식인 카포나다 역시 부담스럽지 않게 즐길 수 있는 샐러드 요리이다.남미에서 즐겨먹는 다이어트 식품으로 토르티야와 함께 발사믹으로 절인 야채를 싸서 먹는다.다이어트에 관심이 많은 여성들에게 인기다.세계 여름 음식 뷔페의 가격은 주중 점심은 2만 7000원·저녁은 3만 1000원이다. 밀레니엄 힐튼서울의 프랑스 식당 시즌스는 스페인의 여름 음식이자 차가운 토마토 수프인 카스파초를 내놓았다.아삭거리는 오이와 잘 익은 토마토·신선한 피망과 마늘을 약간 넣어 끓이지 않고 먹는 음식인데 냉장 보관했다가 두고 먹는다.코스 요리에 나오는 가스파초를 일품으로 주문할 경우 1만 3000원. ● 닭고기 피자(1인분) 재료 닭고기(가슴살) 100g,토마토 1개,계란 1개,햄 40g,치즈(피자용) 40g,밀가루·식용유 적당량,소금·후추 약간씩 만드는 법 (1) 닭고기는 껍질을 벗겨낸 다음 칼등으로 두들겨 평평하게 편다.(2) (1)의 닭고기에 소금·후추로 간을 한 다음 여러 토막으로 자른다.(3) 계란은 그릇에 깨서 흰자와 노른자를 섞어둔다.(4) (2)의 고기에 밀가루를 묻힌 다음 계란옷을 입힌다.(5) 프라이팬에 식용유를 뿌려 데운 다음 고기를 올려 놓는다.한쪽면이 다 익으면 뒤집어 준다.(6) (5)의 고기가 다 익으면 고기위에 둥글게 썬 토마토 조각을 올려 놓는다.(7) 치즈와 햄을 잘게 썰어 (6)의 토마토 위에 뿌린 다음 프라이팬에서 다시 살짝 구워낸다. ●소고기를 이용한 멧닭 요리(1인분) 재료 소고기(안심) 100g(50g짜리 2조각),햄 60g,오이 피클 30g,마요네즈 1큰술,계란 1개,양겨자·파슬리가루·소금·후추 약간씩,밀가루 적당량 만드는 법 (1) 소고기를 칼등이나 빈 맥주병으로 쳐서 얇게 편다.고기 부스러기가 튀지 않도록 하기 위해 소고기를 랩으로 감싸 두들기면 좋다.고기는 살 때 얇게 잘라달라고 하면 된다.(2) (1)의 고기에서 랩을 제거한 다음 한쪽면에 소금·후추를 고루 뿌려 간을 한다.(3) 양겨자를 (2)의 고기 중간에 고루 발라둔다.(4)넓은 그릇에 파슬리가루·오이 피클·햄·삶은 계란을 얇게 채썰어 마요네즈와 섞는다.오이 피클은 단 것보다 짠 게 좋다.(5) (3)의 고기에 (4)를 한 큰술 떠 올린 다음 고기 가장자리에 밀가루를 뿌린 다음 김밥 말듯이 만다.밀가루를 뿌리는 대신 말아둔 소고기가 풀어지지 않도록 꼬치를 끼워 고정해도 된다.(6) (5)를 오븐에 넣고 섭씨 180도에서 7분가량 익혀내면 된다.오븐 대신 프라이팬에 물(또는 육수)을 약간 붓고 끓을 때 (5)의 고기를 넣고 뚜껑을 덮어둔다.한쪽 면이 익으면 뒤집어 익혀내면 된다. 스메타나 소스 밀가루·샤워크림 1큰술씩,육수(또는 물) 5큰술,소금·후추 약간씩을 준비한다.후라이 팬에 밀가루를 노랗게 볶은 다음 육수를 넣어 밀가루를 풀고 샤워크림과 소금·후추를 넣어 식혀내면 된다.기호에 따라 딜·타임(백리향)과 같은 허브를 넣을 수도 있다. 시중에 파는 데미글라스 소스를 데워 뿌려내도 좋다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국기자 daunso@seoul.co.kr

중국 경제성장의 비결 중 하나가 저임금 연구개발(R&D) 인력을 활용한 인해전술인 것으로 드러났다.R&D 인력의 평균 연령대도 30대 초반이라 이들을 중심으로 한 중국 경제의 성장은 지속될 전망이다. 아시안월스트리트저널(AWSJ)은 15일 그동안 전통적 기술강국으로 여겨졌던 독일 R&D 인력 임금의 5분의1이면 중국 R&D인력을 채용할 수 있다며 이같이 보도했다.2002년 기준으로 중국이 R&D에 들인 돈은 일본(1068억달러)보다 적은 720억달러다.그러나 R&D 연구인력은 일본(65만명)보다 많은 81만명이다. 휴대전화 업체인 핀란드의 노키아와 스웨덴의 에릭슨,스웨덴 엔지니어링업체인 ABB 등이 올들어 중국내 R&D 활동을 강화한 것이 이를 증명한다.이에 전통적인 기술강국이었던 독일 기업들도 가담하고 있다. 독일의 전기·전자 종합그룹인 지멘스는 올해 중국에 10억유로(1조 4386억원)를 투자하고 1000명의 엔지니어를 채용할 방침이다.또 베이징에 10억달러를 들여 30층짜리 사옥까지 지을 계획으로,사실상 R&D센터를 중국으로 이전하려는 것이 아니냐는 의혹까지 받고 있다.지멘스의 최대 해외기지는 상하이에 있으며 신흥시장을 겨냥한 저가 모델 개발을 중국 지사가 전담하고 있다. ●반대로 가는 중국과 독일 이같은 흐름과 중국과 독일의 상반된 흐름 탓이다.독일은 근래에 고임금에다 교육수준도 예전같지 않다.독일 고등학생의 수학과 과학 수준은 경제협력개발기구(OECD) 30개 회원국의 평균치에 미치지 못하는 것으로 드러났다.이를 개선하기 위해 게르하르트 슈뢰더 총리가 2004년을 ‘혁신의 해’로 명명하고 10개 대학을 집중육성하겠다는 계획을 내놓았다.그러나 늘어나는 재정적자와 경기침체로 관련 예산은 삭감됐고 기업 또한 R&D투자를 축소하고 있다. 반면 중국 정부는 경제력을 바탕으로 기술교육을 적극 장려하고 있다.2005년까지 대졸자를 전 인구대비 15%로 늘릴 계획이며 100개 대학을 집중 육성하고 있다.지금도 중국 대학들은 매년 30만명의 기술진을 배출하고 있다.독일에서 배출되는 인력의 10배다.이들은 현 중국 경제 활황을 지속시키는 것과 동시에 중국내 기술의 외국 의존도를 낮출 전망이다. ●커지는 중국 지사의 목소리 이에 중국내 해외기업에 근무하는 현지인들의 목소리가 커지고 있다.전에는 모회사가 대규모 경영진을 파견하고 현지에는 경영권을 거의 주지 않았다.반면 지멘스 중국 지사에 근무하는 200여명의 관리인들은 자신의 자리를 대체할 현지인을 찾아보라는 지시를 받았다. 또 중국에서 신규 사업을 시작하는 사례도 늘었다.미국 모토롤라가 타이완의 웨이관 그룹과 합작,디지털TV를 중국에 내놓을 계획이다.타이완의 식용유업체 캉스푸는 중국에서 시작한 라면사업의 성공으로 본국에서 유명 식품업체를 인수하기도 했다. 전경하기자 lark3@seoul.co.kr˝

물가가 오랫동안 지속적으로 올라가는 현상을 두고 경제학에서는 ‘인플레이션’이라 부른다.이러한 경제현상이 일어나는 가장 큰 이유로는 뭐니뭐니 해도 통화팽창이 첫손가락에 꼽힌다.통화 발행고가 늘어나면서 화폐가치가 떨어지기 때문이다. 그런데 이렇게 가치가 떨어지는 것은 화폐에 그치지 않고 언어도 마찬가지이다.그러고 보니 언어는 화폐와 닮은 점이 적지 않다.가령 사용하면 할수록 점차 그 가치가 떨어진다는 점에서 그러하고,한 사회의 구성원이 임의로 만들어낸 약속이라는 점에서도 그러하다.그런가 하면 남이 사용하던 것을 사용한다는 점에서도 이 두 가지는 서로 비슷하다. 요즈음 들어 경제의 인플레이션에 못지않게 언어의 인플레이션 현상이 심각하다.언어는 본질적 의미를 잃어버리고 점점 그 가치가 떨어진다.고속도로나 시내의 큰길을 운전하다 보면 ‘절대 감속’이라는 교통 표지판이 심심치 않게 눈에 띈다.‘감속’이라는 표지판을 내걸어도 운전자들이 아랑곳하지 않고 과속하기 때문에 ‘절대’라는 말을 덧붙여 놓은 것이다.‘절대 감속’이라고 한 옥타브 목청을 높여야 비로소 속도를 줄여야 되는 곳으로 생각하는 운전자들이 적지 않다. 재래식 시장을 지나가다가 ‘100퍼센트 진짜 순 참기름을 팝니다’라는 기름 가게의 선전 문구를 보고 쓴웃음을 지은 적이 한두 번이 아니다.이 문구는 언어의 인플레이션이 얼마나 심각한 지경에 이르렀는지를 보여주는 고전적인 예에 속한다.들기름과 구분 짓기 위해 사용한 참기름은 그렇다 치더라도 ‘순(純)참기름’이라는 말도 모자라 거기에 ‘진짜’라는 말을 덧붙였다.그리고 그것으로도 마음이 놓이지 않아 이번에는 ‘100퍼센트’라는 말까지 덧붙여 놓았다. 이렇게 ‘감속’이나 ‘참기름’이라는 말 가지고는 통하지 않는 것은 그만큼 언어가 효용가치를 잃어버렸기 때문이다.자동차를 운전하는 사람들은 속도를 줄이라고 하는 데도 좀처럼 속도를 줄이지 않는다.양념류나 식용유가 흔히 그렇지만 특히 참기름은 유난히 가짜가 판을 친다.이렇게 몇 번이고 힘주어 말해야 겨우 그 뜻이 통할 정도로 언어의 인플레이션이 아주 심각하다. 그런데 문제는 일단 이렇게 강한 의미를 지닌 언어를 사용하게 되면 우리의 몸에 항생제를 투여하는 것처럼 내성(耐性)이 생긴다는 데 있다.한번 강하게 사용한 언어는 계속해서 그렇게 사용하거나 그보다 더 강한 말을 사용하지 않으면 효용을 지니지 못한다.‘절대 감속’이라는 말이 효용을 잃어버리면 ‘정말로 절대 감속’,‘100퍼센트 진짜 순 참기름’이라는 말로 통하지 않으면 ‘정말로 100퍼센트 진짜 순 참기름’이라는 말을 사용해야 할 날이 올지도 모른다. 언어의 인플레이션은 의미뿐만 아니라 소리에서도 나타난다.언어는 시간이 지나면서 소리가 점점 강하게 바뀐다.국어학자들은 우리말에서 경음화나 격음화가 지속적으로 진행되어 왔다는 점을 지적한다.“부리 깊은 남간 바람에 아니 뮐새 곶 좋고 여름 하나니”라는 그 유명한 ‘용비어천가’의 첫 구절만 보아도 잘 알 수 있다.조선시대 초기에는 ‘부리’나 ‘곶’으로 사용하던 말이 어느 사이에 ‘뿌리’나 ‘꽃’이라는 말로 바뀌었다. 경제의 인플레이션은 경기를 둔화시키고 오래 지속되면 경제를 파탄으로 몰고 간다. 언어의 인플레이션은 문화를 좀먹고 병들게 한다.더 늦기 전에 언어의 인플레이션을 바로잡아야 할 때이다. 김욱동 서강대 영문학 교수 ˝

｜도쿄 연합｜일본 정부가 식용유를 연료로 하는 이른바 ‘바이오디젤 연료 자동차’를 2006년 3월까지 개발하기로 했다고 도쿄신문이 29일 보도했다.국토교통성 발표에 따르면 올해 1억 3500만엔의 예산을 들여 엔진을 설계하고 내년 중 중형 트럭에 탑재,주행시험을 거친다.성공적으로 개발될 경우 질소산화물 등 배기가스의 배출은 적어도 4분의1 이하로 줄어든다.˝

만두는 사람을 살리자는 데서 유래됐다.소설 삼국지에선 제갈공명이 운남성(雲南省)의 여수(濾水)에서 죽은 원혼을 달래기 위해 사람의 머리 대신 밀가루를 빚고 소·양고기로 속을 채워 만두를 제물로 썼다고 전한다.이곳에 사는 만이(蠻夷)족의 머리를 대신했다고 하여 만두(蠻頭)라고 부르다가 만두(饅頭)가 됐다는 것이다.인간애가 가득한 게 만두다. 만두가 우리나라에 전해진 것은 고려시대로 추정된다.당시의 이름은 상화.밀가루에 술을 넣어 반죽을 만들고 야채나 팥 등을 넣어 찐 음식인데 요즘의 찐빵에 가까워 보인다.고려사엔 충혜왕때 궁궐 주방에서 상화를 훔쳐 먹은 사람을 처벌했다는 기록도 보이고,“만두집에 만두 사러 갔더니만/회회 아비 내 손목을 쥐더이다…”로 시작하는 악장가사 ‘쌍화점’도 전해온다. 이렇듯 궁중에서 저잣거리로 나온 만두는 추운 북한 지역에서 더욱 발달했다.우리나라의 대표적인 만두는 평양식과 개성식.평양식은 두부를 기본으로 숙주나물·부추·파·돼지고기를 소로 넣은 것으로 어른 주먹만하게 크다.만둣국은 양지머리와 사태를 삶아서 그 국물에 만두를 말아냈다.개성 만두는 한 입에 쏙 들어갈 정도로 앙증맞다.두부나 김치를 적게 넣는 대신 야채를 많이 넣어 퍽퍽하지 않고 깔끔하다. 우리의 만두는 본산지 중국의 만두와는 좀 다르다.중국인은 만두를 ‘만터우’로 발음한다.만터우는 겉이나 속이 밀가루뿐이고 내용물이 없어서 대개 다른 음식과 같이 먹는다.대표적으로 우리가 꽃빵이라고 부르는 ‘화쥐안(花卷)’,실가닥처럼 벗겨지는 ‘인쓰쥐안(銀絲卷)’이 있다. ‘자오쯔’로 읽히는 교자(餃子)가 우리의 만두와 매우 비슷하다.밀가루를 반죽해 얇게 민 다음 고기나 야채를 다져 넣고 찐 것이다.익히는 방식에 따라 물만두와 흡사한 수이자오(水餃),쪄내는 증자오(蒸餃),구워내는 궈톄(鍋貼)가 있다. 야채나 고기를 밀가루 반죽에 싸서 먹는 음식은 거의 모든 문화권에서 공통된 조리법이다.인도에는 감자와 야채를 소로 넣어 튀긴 ‘사모사’,이탈리아의 ‘라비올리’도 유명하다.남미에는 ‘엠파나다’,폴란드에는 ‘피에로기’가 있다. ‘만두파동’때문에 속터지는 주부들을 위해 안승춘 한국식생활개발연구회장이 ‘편수’와 ‘오징어 찐만두’ 조리법을 보여줬다.결혼 5년차·10년차인 주부 정성임(33),박복희(39)씨는 “여름 만두 편수는 처음 듣는다.”며 “만두 가게에서도 못봤다.”고 입을 모았다.만두피를 칼로 4각형으로 자르던 안 회장은 “편수는 개성지역의 향토음식이에요.변씨라는 사람이 처음 만들어 ‘변씨 만두’라고도 하지요.”라고 설명했다.“입맛없던 여름철 수라상에도 올렸던 궁중음식인 편수는 여름 재료인 호박·표고버섯·쇠고기를 속재료로 썼지요.”라며 편수를 빚었다.만두피 끝에 물을 묻히면 잘 붙는다는 게 안 회장의 설명이다. 안 회장은 “시중에 팔지 않는 편수를 집에서 만들어 찬 육수나 장국에 띄워 먹으면 한결 맛이 좋아진다.”고 덧붙였다. 고개를 끄덕인 두 주부는 편수와 만두 만들기에 자신감이 붙었다.만두 때문에 더 이상 속 터질 일 없을 듯했다. ■ 장소 한국식생활개발연구회(02-833-1623) ■ 안승춘과 만두 요리 조리 ●편수 재료 만두피 40장(밀가루 2컵,식용유 1큰술),쇠고기 300g,표고버섯 10장,애호박 1개,숙주나물 150g,육수 4컵,간장·참기름 1작은술씩,잣·다진 파·다진 마늘 1큰술씩,후추 15작은술,소금 약간 만드는 법 (1)만두피는 밀가루 2컵,물 ⅔컵,식용유 1큰술, 소금 약간 넣고 반죽해 밀어 8㎝ 정사각형으로 잘라 놓는다.(2)쇠고기는 곱게 다져 간장·후추·마늘·파로 양념해 팬에서 익힌다.(3)표고버섯은 물에 불려 자루를 떼고 가늘게 채썬 다음 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 소금·후추로 양념해 살짝 볶는다.(4)숙주나물은 끓는 물에 삶아 물기를 꼭 짜 놓는다.(5)애호박은 채썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다.(6)쇠고기·호박·숙주나물·표고버섯을 담고 파·다진마늘·후추·참기름을 넣고 양념해 소를 만든다.(7)만두피에 소를 한 숟가락 놓고 잣을 2개씩 넣어 삼각이나 사각 모양으로 빚는다.(8)양지머리 육수는 간을 맞추어 끓인 다음 (7)을 넣고 끓여 편수가 떠오를 때 냉수 2큰술을 넣고 끓여 담아낸다. ●오징어 찐만두 재료 만두피 60장,오징어 300g,부추 100g,다진 마늘·깨소금·참기름·청주 1큰술씩,소금 ½작은술,다진 파 2큰술,후춧가루 약간 만드는 법 (1)오징어는 내장과 껍질을 제거한 후 살만 곱게 다져 소금·깨소금·참기름·청주를 넣어 양념한다.(2)부추는 다듬어 씻은 후 0.5㎝ 길이로 썰어 놓는다.(3)오징어와 부추를 섞은 다음 다진 마늘·소금·후춧가루·깨소금을 넣고 양념하여 만두소를 만든다.(4)만두피에 (3)의 만두소를 한 숟가락씩 넣고 만두피를 마주 덮어 꼭꼭 눌러 난꽃모양을 만든다.(5)찜통에 물이 끓으면 물을 축인 면보를 깔고 빚은 만두를 놓아 10∼12분간 찐다.(6)찐만두는 초간장에 찍어서 먹는다. ●군만두 재료 만두피 40장,다진 돼지고기 200g,부추 150g,다진 마늘 ½큰술,다진 생강·맛소금 (@)작은술씩,물 2큰술,후추 (C)작은술,간장·참기름 1큰술씩,식용유 만드는 법 (1)돼지고기는 살만 준비해 곱게 다진다.(2)부추는 깨끗이 다듬어 씻어 1㎝ 길이로 썬다.(3)(1)의 돼지고기를 그릇에 담고 간장·맛소금·후추·참기름·마늘·생강·물을 넣고 끈기가 나도록 젓는다.(4)(3)에 부추를 섞어 만두소를 만든다.(5)만두피에 (4)의 만두소를 한 숟가락씩 놓고 반으로 접어 주름을 잡아 군만두 모양을 만든다.일부는 반으로 접어 손가락 사이에 넣고 눌러 물만두 모양을 만든다.(5)팬에 식용유를 두르고 만두를 접시에 둥글게 담아 한번에 팬으로 밀어 넣고 한면이 노릇노릇하게 구워지면 온수 ⅓컵을 붓고 뚜껑을 닫아 수증기에 의해 만두가 익도록 하여 구워낸다. ●물만두 만두를 끓는 물에 넣고 삶아내어 냉수에 씻은 후 접시에 담아 낸다. ●만두피(군만두용) 재료 밀가루 3컵,뜨거운 물 ⅔컵,냉수 ⅓큰술,소금 약간 만드는 법 (1)밀가루에 소금,뜨거운 물을 붓고 섞어 익반죽한다.(2)반죽에 냉수를 붓고 치댄다.(3)(2)를 물을 축인 면보에 싼 다음 30분가량 두었다가 다시 치대 만두피를 만든다. 초간장 간장 3큰술,식초 1큰술,설탕 ½작은술 ■이북만두 드셔보시라요 서울신문사 뒤쪽의 리북 손만두(776-7350)는 어른 주먹만한 평양식 만두로 유명하다.1인분에 만두는 달랑 세 개다.주인 박혜숙(64)씨는 “처음 오시는 분들은 만두 한개에 2000원 꼴이라며 항의하지만 먹고 나면 조용히 셈을 치른다.”고 자랑했다.큼지막한 만두의 속을 헤집어 보니 두부·숙주나물·파·돼지고기가 나왔다. 올해로 문을 연지 16년째.그는 어머니에게서 배운 그대로 만두를 빚어낸다.접시만두(6000원)를 주문하면 참기름이 살짝 뿌려져 나온다.이 집의 만두에는 평양만두에 꼭 들어가는 김치가 안 들어간다.“처음에는 김치를 넣어 만들었지요.젊은 손님들이 ‘만두가 쉰 것이 아니냐.’고 항의하는 통에 이젠 김치를 넣지 안 넣습니다.” 여름엔 김치말이밥(5000원)도 많이 찾는 식단.얼음과 시원한 육수에 식은 밥을 김치에 띄워낸 것이다.개운하면서도 시원하다. 압구정동 갤러리아백화점 맞은편의 만두집(544-3710)은 시장 골목 같은 분위기다.만두만 23년째 빚고 있다.만둣국(6000원)엔 양지머리를 곤 육수에 고춧가루를 풀어 약간 얼큰하다. 서울 장충동 경동교회 맞은 편의 평양면옥(2267-7784)은 냉면 못지않게 평양식 만두로도 널리 알려졌다.두부·숙주나물·파를 많이 넣어 만드는 만두는 담백하고 만두피는 졸깃하다.일인분에 여섯개가 든 만둣국과 접시만두는 각 6500원.이밖에 대치동 현대아파트 맞은 편 어랑손만두(566-2959)는 남양주의 서울리조트 부근 만두집의 분점이다.리조트 나들이객들 사이에 이름이 알려지면서 서울로 진출했다.만두를 터뜨려 뚝배기에 담고 국물을 부어 육개장처럼 빨갛게 끓여낸 어랑뚝배기(5500원)가 별미다.얼큰하면서도 담백한 맛이 입맛을 당긴다. 용두동 사거리의 개성집(923-6779)은 아기자기한 개성식 만두의 전통을 그대로 잇고 있다는 평을 듣는다.김포공항옆 메이필드호텔 한식당 봉래정(6090-5800)은 다음달 말까지 여름 보양식으로 숭어를 포 떠 만두피로 만든 숭어만두(5만원) 코스를 내놓는다. ■손만두 손맛 보세요 ‘한여름 흰 모시를 입은 여인네 같다.’는 편수.세검정에서 북악스카이웨이로 가는 길목에 있는 만두 전문점 손만두(379-2648)가 여름 만두 편수를 내놓고 있다.박혜경(45) 사장은 “우리의 전통 음식이자 여름 별미인 편수를 하는 곳은 우리집밖에 없을 것”이라고 자부했다.이 집의 편수는 오이·소고기·표고버섯 등으로 소를 만들었다.야채가 비교적 많이 든 까닭에 담백하면서 상큼했다.4각형의 모양도 깜찍하지만 만두피는 쫄깃하다.편수찬국(1만 1000원)은 찬 육수에 편수를 담아낸 것.육수는 소나무 숲속의 한 줄기 바람처럼 여름의 열기를 은은히 식혀주는 것이 특징.약간 신맛이 나면서 부드럽다.편수(8000원)는 쪄 낸 것으로 찐 만두와 맛이 비슷하다. 손만두집은 편수보다 만두로 더 먼저 유명세를 탔다.개성식으로 둥글고 귀엽게 빚은 만두에는 소고기의 사태 살코기를 쓴다.비계는 쓰지 않지만 감도는 기름기는 참기름이다.색동 만두도 금방 눈에 띈다.노란색은 당근,분홍색은 홍채두(비트),초록색은 시금치의 즙을 짜 반죽에 넣어 색을 냈다.물만두나 찐만두·소(야채)만두·만둣국·떡만두는 6000∼8000원이다. 저녁에는 만두 전골을 찾는 사람이 훨씬 많다.어른 서넛이 즐길 수 있는 만두전골(4만원)은 이북식 만두쟁반을 응용했다.팽이버섯·미나리·파·조랭이떡 등을 띄워 아기자기한 게 눈부터 즐겁다.전골 육수는 양지머리를 곤 것이다. 맛이 자극적이지 않다.손수 빚은 색동 만두와 조랭이떡을 포장 판매하기도 한다.주방에 인공 조미료통이 아예 없다고 말하는 박씨는 “음식은 정성과 재료가 기본”이라고 말했다.재료에 정성을 다하면 구태여 조미료를 더할 필요가 없다는 대단한 자신감이다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국기자 daunso@seoul.co.kr

만두는 사람을 살리자는 데서 유래됐다.소설 삼국지에선 제갈공명이 운남성(雲南省)의 여수(濾水)에서 죽은 원혼을 달래기 위해 사람의 머리 대신 밀가루를 빚고 소·양고기로 속을 채워 만두를 제물로 썼다고 전한다.이곳에 사는 만이(蠻夷)족의 머리를 대신했다고 하여 만두(蠻頭)라고 부르다가 만두(饅頭)가 됐다는 것이다.인간애가 가득한 게 만두다. 만두가 우리나라에 전해진 것은 고려시대로 추정된다.당시의 이름은 상화.밀가루에 술을 넣어 반죽을 만들고 야채나 팥 등을 넣어 찐 음식인데 요즘의 찐빵에 가까워 보인다.고려사엔 충혜왕때 궁궐 주방에서 상화를 훔쳐 먹은 사람을 처벌했다는 기록도 보이고,“만두집에 만두 사러 갔더니만/회회 아비 내 손목을 쥐더이다…”로 시작하는 악장가사 ‘쌍화점’도 전해온다. 이렇듯 궁중에서 저잣거리로 나온 만두는 추운 북한 지역에서 더욱 발달했다.우리나라의 대표적인 만두는 평양식과 개성식.평양식은 두부를 기본으로 숙주나물·부추·파·돼지고기를 소로 넣은 것으로 어른 주먹만하게 크다.만둣국은 양지머리와 사태를 삶아서 그 국물에 만두를 말아냈다.개성 만두는 한 입에 쏙 들어갈 정도로 앙증맞다.두부나 김치를 적게 넣는 대신 야채를 많이 넣어 퍽퍽하지 않고 깔끔하다. 우리의 만두는 본산지 중국의 만두와는 좀 다르다.중국인은 만두를 ‘만터우’로 발음한다.만터우는 겉이나 속이 밀가루뿐이고 내용물이 없어서 대개 다른 음식과 같이 먹는다.대표적으로 우리가 꽃빵이라고 부르는 ‘화쥐안(花卷)’,실가닥처럼 벗겨지는 ‘인쓰쥐안(銀絲卷)’이 있다. ‘자오쯔’로 읽히는 교자(餃子)가 우리의 만두와 매우 비슷하다.밀가루를 반죽해 얇게 민 다음 고기나 야채를 다져 넣고 찐 것이다.익히는 방식에 따라 물만두와 흡사한 수이자오(水餃),쪄내는 증자오(蒸餃),구워내는 궈톄(鍋貼)가 있다. 야채나 고기를 밀가루 반죽에 싸서 먹는 음식은 거의 모든 문화권에서 공통된 조리법이다.인도에는 감자와 야채를 소로 넣어 튀긴 ‘사모사’,이탈리아의 ‘라비올리’도 유명하다.남미에는 ‘엠파나다’,폴란드에는 ‘피에로기’가 있다. ‘만두파동’때문에 속터지는 주부들을 위해 안승춘 한국식생활개발연구회장이 ‘편수’와 ‘오징어 찐만두’ 조리법을 보여줬다.결혼 5년차·10년차인 주부 정성임(33),박복희(39)씨는 “여름 만두 편수는 처음 듣는다.”며 “만두 가게에서도 못봤다.”고 입을 모았다.만두피를 칼로 4각형으로 자르던 안 회장은 “편수는 개성지역의 향토음식이에요.변씨라는 사람이 처음 만들어 ‘변씨 만두’라고도 하지요.”라고 설명했다.“입맛없던 여름철 수라상에도 올렸던 궁중음식인 편수는 여름 재료인 호박·표고버섯·쇠고기를 속재료로 썼지요.”라며 편수를 빚었다.만두피 끝에 물을 묻히면 잘 붙는다는 게 안 회장의 설명이다. 안 회장은 “시중에 팔지 않는 편수를 집에서 만들어 찬 육수나 장국에 띄워 먹으면 한결 맛이 좋아진다.”고 덧붙였다. 고개를 끄덕인 두 주부는 편수와 만두 만들기에 자신감이 붙었다.만두 때문에 더 이상 속 터질 일 없을 듯했다. ■ 장소 한국식생활개발연구회(02-833-1623) ■ 안승춘과 만두 요리 조리 ●편수 재료 만두피 40장(밀가루 2컵,식용유 1큰술),쇠고기 300g,표고버섯 10장,애호박 1개,숙주나물 150g,육수 4컵,간장·참기름 1작은술씩,잣·다진 파·다진 마늘 1큰술씩,후추 15작은술,소금 약간 만드는 법 (1)만두피는 밀가루 2컵,물 ⅔컵,식용유 1큰술, 소금 약간 넣고 반죽해 밀어 8㎝ 정사각형으로 잘라 놓는다.(2)쇠고기는 곱게 다져 간장·후추·마늘·파로 양념해 팬에서 익힌다.(3)표고버섯은 물에 불려 자루를 떼고 가늘게 채썬 다음 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 소금·후추로 양념해 살짝 볶는다.(4)숙주나물은 끓는 물에 삶아 물기를 꼭 짜 놓는다.(5)애호박은 채썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다.(6)쇠고기·호박·숙주나물·표고버섯을 담고 파·다진마늘·후추·참기름을 넣고 양념해 소를 만든다.(7)만두피에 소를 한 숟가락 놓고 잣을 2개씩 넣어 삼각이나 사각 모양으로 빚는다.(8)양지머리 육수는 간을 맞추어 끓인 다음 (7)을 넣고 끓여 편수가 떠오를 때 냉수 2큰술을 넣고 끓여 담아낸다. ●오징어 찐만두 재료 만두피 60장,오징어 300g,부추 100g,다진 마늘·깨소금·참기름·청주 1큰술씩,소금 ½작은술,다진 파 2큰술,후춧가루 약간 만드는 법 (1)오징어는 내장과 껍질을 제거한 후 살만 곱게 다져 소금·깨소금·참기름·청주를 넣어 양념한다.(2)부추는 다듬어 씻은 후 0.5㎝ 길이로 썰어 놓는다.(3)오징어와 부추를 섞은 다음 다진 마늘·소금·후춧가루·깨소금을 넣고 양념하여 만두소를 만든다.(4)만두피에 (3)의 만두소를 한 숟가락씩 넣고 만두피를 마주 덮어 꼭꼭 눌러 난꽃모양을 만든다.(5)찜통에 물이 끓으면 물을 축인 면보를 깔고 빚은 만두를 놓아 10∼12분간 찐다.(6)찐만두는 초간장에 찍어서 먹는다. ●군만두 재료 만두피 40장,다진 돼지고기 200g,부추 150g,다진 마늘 ½큰술,다진 생강·맛소금 (@)작은술씩,물 2큰술,후추 (C)작은술,간장·참기름 1큰술씩,식용유 만드는 법 (1)돼지고기는 살만 준비해 곱게 다진다.(2)부추는 깨끗이 다듬어 씻어 1㎝ 길이로 썬다.(3)(1)의 돼지고기를 그릇에 담고 간장·맛소금·후추·참기름·마늘·생강·물을 넣고 끈기가 나도록 젓는다.(4)(3)에 부추를 섞어 만두소를 만든다.(5)만두피에 (4)의 만두소를 한 숟가락씩 놓고 반으로 접어 주름을 잡아 군만두 모양을 만든다.일부는 반으로 접어 손가락 사이에 넣고 눌러 물만두 모양을 만든다.(5)팬에 식용유를 두르고 만두를 접시에 둥글게 담아 한번에 팬으로 밀어 넣고 한면이 노릇노릇하게 구워지면 온수 ⅓컵을 붓고 뚜껑을 닫아 수증기에 의해 만두가 익도록 하여 구워낸다. ●물만두 만두를 끓는 물에 넣고 삶아내어 냉수에 씻은 후 접시에 담아 낸다. ●만두피(군만두용) 재료 밀가루 3컵,뜨거운 물 ⅔컵,냉수 ⅓큰술,소금 약간 만드는 법 (1)밀가루에 소금,뜨거운 물을 붓고 섞어 익반죽한다.(2)반죽에 냉수를 붓고 치댄다.(3)(2)를 물을 축인 면보에 싼 다음 30분가량 두었다가 다시 치대 만두피를 만든다. 초간장 간장 3큰술,식초 1큰술,설탕 ½작은술 ■이북만두 드셔보시라요 서울신문사 뒤쪽의 리북 손만두(776-7350)는 어른 주먹만한 평양식 만두로 유명하다.1인분에 만두는 달랑 세 개다.주인 박혜숙(64)씨는 “처음 오시는 분들은 만두 한개에 2000원 꼴이라며 항의하지만 먹고 나면 조용히 셈을 치른다.”고 자랑했다.큼지막한 만두의 속을 헤집어 보니 두부·숙주나물·파·돼지고기가 나왔다. 올해로 문을 연지 16년째.그는 어머니에게서 배운 그대로 만두를 빚어낸다.접시만두(6000원)를 주문하면 참기름이 살짝 뿌려져 나온다.이 집의 만두에는 평양만두에 꼭 들어가는 김치가 안 들어간다.“처음에는 김치를 넣어 만들었지요.젊은 손님들이 ‘만두가 쉰 것이 아니냐.’고 항의하는 통에 이젠 김치를 넣지 안 넣습니다.” 여름엔 김치말이밥(5000원)도 많이 찾는 식단.얼음과 시원한 육수에 식은 밥을 김치에 띄워낸 것이다.개운하면서도 시원하다. 압구정동 갤러리아백화점 맞은편의 만두집(544-3710)은 시장 골목 같은 분위기다.만두만 23년째 빚고 있다.만둣국(6000원)엔 양지머리를 곤 육수에 고춧가루를 풀어 약간 얼큰하다. 서울 장충동 경동교회 맞은 편의 평양면옥(2267-7784)은 냉면 못지않게 평양식 만두로도 널리 알려졌다.두부·숙주나물·파를 많이 넣어 만드는 만두는 담백하고 만두피는 졸깃하다.일인분에 여섯개가 든 만둣국과 접시만두는 각 6500원.이밖에 대치동 현대아파트 맞은 편 어랑손만두(566-2959)는 남양주의 서울리조트 부근 만두집의 분점이다.리조트 나들이객들 사이에 이름이 알려지면서 서울로 진출했다.만두를 터뜨려 뚝배기에 담고 국물을 부어 육개장처럼 빨갛게 끓여낸 어랑뚝배기(5500원)가 별미다.얼큰하면서도 담백한 맛이 입맛을 당긴다. 용두동 사거리의 개성집(923-6779)은 아기자기한 개성식 만두의 전통을 그대로 잇고 있다는 평을 듣는다.김포공항옆 메이필드호텔 한식당 봉래정(6090-5800)은 다음달 말까지 여름 보양식으로 숭어를 포 떠 만두피로 만든 숭어만두(5만원) 코스를 내놓는다. ■손만두 손맛 보세요 ‘한여름 흰 모시를 입은 여인네 같다.’는 편수.세검정에서 북악스카이웨이로 가는 길목에 있는 만두 전문점 손만두(379-2648)가 여름 만두 편수를 내놓고 있다.박혜경(45) 사장은 “우리의 전통 음식이자 여름 별미인 편수를 하는 곳은 우리집밖에 없을 것”이라고 자부했다.이 집의 편수는 오이·소고기·표고버섯 등으로 소를 만들었다.야채가 비교적 많이 든 까닭에 담백하면서 상큼했다.4각형의 모양도 깜찍하지만 만두피는 쫄깃하다.편수찬국(1만 1000원)은 찬 육수에 편수를 담아낸 것.육수는 소나무 숲속의 한 줄기 바람처럼 여름의 열기를 은은히 식혀주는 것이 특징.약간 신맛이 나면서 부드럽다.편수(8000원)는 쪄 낸 것으로 찐 만두와 맛이 비슷하다. 손만두집은 편수보다 만두로 더 먼저 유명세를 탔다.개성식으로 둥글고 귀엽게 빚은 만두에는 소고기의 사태 살코기를 쓴다.비계는 쓰지 않지만 감도는 기름기는 참기름이다.색동 만두도 금방 눈에 띈다.노란색은 당근,분홍색은 홍채두(비트),초록색은 시금치의 즙을 짜 반죽에 넣어 색을 냈다.물만두나 찐만두·소(야채)만두·만둣국·떡만두는 6000∼8000원이다. 저녁에는 만두 전골을 찾는 사람이 훨씬 많다.어른 서넛이 즐길 수 있는 만두전골(4만원)은 이북식 만두쟁반을 응용했다.팽이버섯·미나리·파·조랭이떡 등을 띄워 아기자기한 게 눈부터 즐겁다.전골 육수는 양지머리를 곤 것이다. 맛이 자극적이지 않다.손수 빚은 색동 만두와 조랭이떡을 포장 판매하기도 한다.주방에 인공 조미료통이 아예 없다고 말하는 박씨는 “음식은 정성과 재료가 기본”이라고 말했다.재료에 정성을 다하면 구태여 조미료를 더할 필요가 없다는 대단한 자신감이다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국기자 daunso@seoul.co.kr ˝

몸이 멀면 마음도 멀어진다? 몸은 멀어도 입맛만 맞으면 가깝다! 우리의 반대쪽인 남미,특히 칠레가 가까워지고 있다.칠레는 우리나라가 첫 자유무역협정(FTA)을 체결한 나라.칠레에서 온 삼겹살,키위,홍어 등이 우리의 부엌으로 이미 들어왔다.칠레 와인도 혀끝을 간지럽히고 있다.먹을거리는 단순히 배를 채우는 차원을 넘어 다른 문화를 이해하고 눈을 뜨게 하는 문화적 촉매제라던가. 델리야 로하스 주한 칠레영사 부인이 칠레 음식을 소개하겠다고 해서 서울 반포동의 한 주택을 찾아갔다.그가 음식을 만든 곳은 칠레 조각가 마르코 부스타만테(36)씨의 집.5월 초 한국으로 왔지만 미처 짐이 도착하지 않았기 때문이다. 로하스 부인이 만들 요리는 엠파나다.“칠레 사람들이 우리의 명절 같은 독립기념일에 꼭 먹는 음식”이라며 부인과 친정어머니(69)는 부엌에 들어갔다.“엠파나다를 만드는 데 1시간 가량 걸린다.”고 통역을 맡은 김상헌(29)씨가 전해줬다. 4년째 한국에 살고 있다는 조각가 부스타만테씨는 “엠파나다는 칠레 사람들이 외국에서 생활할 때 가장 먹고 싶어하는 음식”이라고 말했다.“오늘은 향수를 달랠 수 있겠다.”며 좋아했다.부인이 프랑스인이라 칠레 음식 맛을 본 지 퍽 오래된다는 것이다. 부엌이 떠들썩해졌다.달걀을 깨서 물에 섞고,양파와 토마토를 톡톡 써는 칼질 소리….하지만 이들은 끊임없이 웃고 수다를 떨었다.남미인 특유의 낙천적인 성격이 그대로 드러나는 듯했다. 이들이 만드는 엠파나다는 우리의 만두와 조리법이 매우 비슷했다.밀가루 반죽을 해서 만두피를 만들듯이 엠파나다 껍질을 만들고,소고기나 꿩 등 각종 고기와 야채를 잘게 다져 만두 속을 채우듯이 소고기와 각종 야채·올리브와 달걀을 다져 넣는다.속을 넣고 엠파나다 껍질로 하나씩 감쌌다. 부엌의 수다 속에 50여분이 지나자 오븐에서 구수한 냄새가 났다.군만두와 비슷한 냄새였다.우리의 만두 3∼4배 크기인 엠파나다는 짭조름하고,양파와 피망이 많이 든 까닭에 우리 입맛에도 맞았다. 로하스 부인은 한국에 온 지 얼마 안된 탓인지 아직 한국음식을 먹어 보지 못했단다.“서울은 거대한 도시이고,아주 혼잡하지만 만족합니다.”한국 예찬을 하더니,“입국 심사대 공무원들이 고압적이며,입국이 까다롭고 힘들었어요.”라고 일침을 놓았다.한국 생활 4개월째란 곤살로 피게로아(35) 영사는 한국 음식에 입맛을 들이고 있단다.“불고기에 물김치가 함께 나왔어요.불고기도 좋았지만 시원한 물김치가 맛 있었어요.중독성이 있는 것 같아요.”서투른 한국말로 칭찬했다. 엠파나다는 ‘격식을 차리지 않고 손님을 초대했을 때 내는 음식’이라고 영사가 설명했다.“엠파나다에는 샐러드와 와인만 있으면 된다.”며 레드 와인을 따랐다.칠레 와인이야말로 ‘세계 최고’라고 치켜세우는것도 잊지 않았다. 엠파나다는 사실 칠레에서만 먹을 수 있은 음식은 아니다.식민시대 스페인 음식에서 유래된 탓에 남미의 다른 나라에서도 맛볼 수 있다.하지만 칠레에서 가장 먹음직스럽게 발달했다는 것이 피게로아 영사의 주장이다.원주민 아이마라족의 말로 ‘땅이 끝나는 곳’이란 뜻의 칠레는 남북으로 5000여㎞(서울∼싱가포르)로 세계에서 가장 긴 나라다.이런 이유로 사막·아열대·4계절이 있고,고도 6000여m의 안데스,수심 8000여m의 남태평양이 있어 농·수·축산물이 풍부하다. 우리의 만두와 조리법이 비슷한 엠파나다.엠파나다를 먹으며 남미가 부쩍 가까워진 것 같았다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 정연호기자 tpgod@seoul.co.kr 재료 달걀 1개,물 반 컵,밀가루 2컵,소금 (½)작은술,식용유 (½)컵,소 (식용유 (½)컵,다진 양파 2컵,다진 토마토 2개,다진 홍피망 1개,월계수잎 1장,간 쇠고기 800g,다진 마늘 (½)큰술,오레가노 (½)작은술,소금·후춧가루 약간씩,다진 올리브 10개,달걀 3개) 만드는 법 ●반죽하기 (1)작은 볼에 달걀을 넣어 푼 뒤,물을 섞는다.(2)다른 볼에 밀가루와 소금을 넣은 다음 식용유와 (1)을 서서히 부어 섞는다.(3)반죽이 탄력이 있을 때까지 10분 가량 치댄 다음,랩을 씌워 1시간 숙성한다.(4)오븐을 190℃로 예열해 둔다.●소 만들기 (1)팬에 식용유를 두르고 중불에 달군 다음,양파를 넣고 살짝 볶는다.(2)양파가 익으면 토마토·피망을 넣어 볶는다.(3)피망이 연해지면 불을 줄이고 월계수잎과 간 쇠고기를 넣고 쇠고기가 살짝 익을 때까지 볶다가 오레가노·소금·후춧가루를 넣고 저어준 다음 불에서 내린다.(4)(3)을 식힌 다음 올리브와 달걀을 넣고 섞는다.●엠파나다 만들기 (1)도마위에 밀가루를 뿌리고 반죽을 달걀 크기로 떼 올려 밀대로 밀어 두께가 4㎜가 되도록 펼친다.(2)펼친 반죽 가운데에 소를 가득 올린 다음 반죽 가장자리에 물을 발라 반으로 접어 붙인다.반죽 가운데는 팽팽하게 늘리고,가장자리는 손가락을 눌러 봉한 다음 포크를 이용해 구불구불한 주름을 만든다.(3)(2)위에 달걀물을 바른다.(4)예열된 팬에 (3)의 엠파나다를 넣고 연갈색이 날 때까지 굽는다.15∼20분이면 익는다.˝

“봄은 오행에서 목(木)에 해당하지요.이럴 땐 녹색이나 푸른색의 산나물이 간에 좋아요.” 서울 세곡동 4거리에서 판교쪽으로 500여m를 가다보면 하얀색 건물이 나온다.녹음이 짙은 은행나무와 개나리 사이에 6각형 모양의 건물,‘서원’이란 한정식 전문점이다.‘오행음식 주창자’ 최영숙(52)씨는 “우리 음식에는 음양오행에 바탕을 둔 동양철학이 스며들어 있다.”고 강조했다. “좀 있으면 여름인데요,어떤 게 좋은 음식일까요.”라고 찔러봤다. “여름엔 보리밥이 좋지요.보리는 한겨울 동지 무렵에 뿌리를 내려 음의 기운을 잔뜩 머금고 있는데,양의 기운이 가득한 여름에 딱맞아요.”즉시 대답이 돌아왔다. 그는 한정식을 오행에 맞는 요리를 만드는 좀 특별한 식당을 운영하고 있다.“오곡(벼·보리·콩·조·기장)을 중심으로 단맛은 토(土),신맛은 목(木),쓴맛은 화(火),매운맛은 금(金),짠맛은 수(水)에 해당하지요.”색상으로 보면 노란색은 토,푸른색은 목,붉은색은 화,흰색은 금,검은색은 수에 해당된다. 음식의 색상이나 맛이 중요한 것은 우리의 인체에 직접 영향을 미치는 까닭이다.신맛은 간장에,매운맛은 폐에,쓴맛은 심장에,짠맛은 신장에,단맛은 비장에 각각 작용을 해 건강과 직결되기 때문이다.오행체질에 맞는 식생활은 맛뿐 아니라 건강과 장수까지 보장할 수 있다. 그가 이처럼 나름대로 오행음식을 고집하게 된 것은 한학을 공부하면서 비롯됐다.10여년 전,한학과 다도를 배우다가 깨우친 음양오행론을 음식에 적용시켜 봤다.“음식에 올리는 다섯가지 고명을 가만히 들여다 보면 오행이 다 들어 있어요.”우리 음식을 재발견한 계기란다. 그는 반상·그릇·수저 등으로 이루어진 한식 상차림에도 음양 오행 사상이 내재한다고 설명했다.즉 반상의 다리가 4개인 것은 사방(四方)과 땅인 음(陰)을 상징한다.“둥근 형태의 그릇은 양으로,그릇에 담긴 음식을 통해 하늘의 양기를 몸에 받아들이고자 하는 뜻이지요.”또 둥근 숟가락 한 개는 양이고,젓가락 두 짝은 음으로,수저를 함께 사용하는 것은 음양의 조화를 의미한다. 그런가 하면 재질로 볼 때 반상은 나무이며,수저와 그릇은 금·은·유기 등의 쇠나 흙으로 만든 것이고,간장·국·찌개·동치미 등은 수기(水氣),어육은 불에 굽거나 찐 것으로 화기(火氣)가 포함되어 있다.이렇듯 상차림 하나에도 음양 오행 사상이 숨어 있다는 것이다. 그는 ‘한식은 수치화나 계량화가 아닌 감각’이라고 강조했다.“우리가 어머니나 할머니로부터 어깨 너머로 음식을 배울 때 들은 ‘한 움큼,수북이,넣는둥마는둥,조금’등의 말을 어떻게 계량화,수치화할 수 있겠느냐.”고 반문한다.그래서 조리법 작성을 가장 어려워한다. “김치를 담글 때 절일 소금도 시기별로 다릅니다.”가을배추나 여름배추,봄배추 모두 수분 함량이 달라 소금의 양도 달라야 된다. 그러면서 그는 그 자리에서 요리과정을 보여줬다.“오행음식은 특별한 비방이 있는 것이 아니라 제철 음식을 제때에 먹는 것”이라고 말하더니,텃밭에서 민들레를 한 움큼 뜯어와서는 흐르는 물에 씻은 후 찬물에 잠깐 담갔다.큰 바가지에 간장과 식초를 붓더니 설탕과 소금·고춧가루를 약간 넣었다.그리곤 바가지에서 민들레를 맨손으로 조물조물 무쳐냈다.‘민들레 겉절이’였다.분량을 재거나 간이 맞는지 맛을 보는 일도 없었다.“음식 맛이 손끝에서 나오는데,요즘 주부들은 비닐 장갑을 끼고 나물을 무쳐.그래서 무슨 맛이 나겠어.”라고 한마디를 더하면서. 사실,우리 음식은 손이 많이 가고,정성이 많이 들어간다.“여유로움이나 기다림의 미학이 있지요.된장·김치·젓갈뿐만 아니라 장아찌도 수 년씩은 묵어야 짠맛이 죽고,제맛이 납니다.” 그는 슬로푸드로 저장음식을 권한다.무·감·매실·깻잎·콩잎·가죽나물 장아찌 등 20여가지의 장아찌를 갖고 있다.“무 장아찌가 7년 됐는데,다른 장아찌도 보통 5년씩은 곰삭았지요.오래 숙성될수록 맛이 깊어요.” 발효·저장음식은 음식이상의 의미를 갖고있단다.“어머니가 장아찌를 담그면서 깻잎은 큰아들 주고,감 장아찌는 둘째아들 주고…,이런 정이 담겨 있지요.물론 냉장고가 없던 시절 음식을 오래 보관하기 위한 지혜였겠지만.” 웰빙을 추구하는 요즘,동양철학이 스며든 그의 오행음식과 발효·저장음식은 더욱 돋보인다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 이종원기자 jongwon@ ●서원(031-723-7120)은 한 끼에 한 팀만 예약받는 한정식 전문점이다.음양오행론을 음식에 적용하는 최영숙씨가 모든 음식을 직접 조리한다.조리한 지 30분이 지난 음식은 손님에게 내지 않는 까닭에 예약 시간을 지키지 못하는 손님은 타박을 들을 각오를 해야 한다.냉채와 겉절이·삼색전·대합찜 등 제철 음식은 색깔별로 화려하고 재료 고유의 깊은 맛을 낸다.장아찌와 젓갈·간장게장 등 20여가지의 발효음식이 다양하고 올곧게 곰삭아 깊은 맛을 낸다.지나가는 길에 들러서는 음식 맛을 보지 못한다.알음알음으로 찾는 손님들도 최소한 1주일 전에는 예약해야 한다. ■ 최영숙의 오행음식 요리조리 ●웰빙 삼색전 재료(4인기준) 패주 3개,칵테일 새우 16마리,말린 표고버섯(작은것) 8개,쇠고기 50g,소금·참기름·청주 약간,달걀 노른자 4개,밀가루 1컵,파슬리 적당량 만드는 법 (1)패주는 옆에 있는 막을 떼고 네 쪽이 되도록 편으로 썬뒤 소금물에 헹군다.(2)표고버섯을 뜨거운 물에 불려 꼭지를 뗀 다음 소금 (@)작은술,참기름으로 무친다.(3)쇠고기를 다진뒤 참기름과 청주를 넣고 치댄다.(4) (2)의 표고버섯 안쪽에 밀가루를 뿌린뒤 양념한 쇠고기를 채워 넣는다.(5)파슬리를 1㎝길이로 썬다.(6)패주에 밀가루와 달걀 노른자를 묻혀 중불에서 익힌뒤 뒤집어서 익힌다.(7)새우에 밀가루와 달걀을 묻혀 머리와 꼬리가 만나도록 2마리씩 전을 지지고,한 면이 완전히 익으면 뒤집어 파슬리를 올려서 살짝 익힌다.(8)쇠고기를 채운 표고버섯을 고기가 보이는 쪽에 밀가루,달걀을 묻혀서 한쪽만 익힌다. ●대합찜 재료 대합 2개,쇠고기 50g,두부 ¼모,달걀 1개,청·홍피망 ½개씩,말린 표고버섯 1개,달걀 푼 것 2큰술,소금·참기름·후춧가루·청주 약간씩,식용유 적당량 만드는법 (1)대합은 껍데기를 까서 내장을 제거한 다음 곱게 다진다.(2)쇠고기는 기름기가 없는 부위로 준비해서 곱게 다진다.(3)두부는 물기를 꼭 짠 다음 곱게 으깬다.(4)팬에 식용유를 약간 두르고 (2)의 쇠고기를 넣어 볶다가 (1)의 다진 대합과 소금·후춧가루·청주를 넣고 물기가 없도록 익힌다.(5)쇠고기와 대합이 익으면 두부를 넣어서 잘 섞는다.여기에 풀어놓은 달걀을 섞어서 익힌다.(6)달걀 1개로 황백지단을 나눠 부쳐 곱게 다지고,피망도 곱게 다진다.(7)표고버섯을 뜨거운 물에 불려 꼭지를 제거한 다음 곱게 다진다.소금·후춧가루·참기름으로 양념해서 볶는다.(8)깨끗이 씻은 대합 뚜껑에 (5)의 재료를 잘 채워 넣는다.(9) (8)의 위에다 다진 고명을 청피망·흰지단·홍피망·표고버섯·노란지단 순으로 줄을 가지런히 맞춰 보기좋게 얹는다. ●호박죽 재료 늙은 호박 400g,찹쌀가루 4큰술,설탕 2큰술·꿀 2큰술씩,소금 약간,찹쌀가루 ½컵,마른 대추(돌려 깎은 것)·잣 약간씩 만드는 법 (1)늙은 호박은 깨끗이 씻어 작게 등분하여 씨를 빼고 껍질을 벗긴다.(2)껍질을 벗긴 호박은 작게 등분하여 물을 4컵 붓고 푹 끓인다.(3)찹쌀가루에 물을 4큰술 섞어 찹쌀물을 만들다.(4) (2)의 푹익은 호박은 체에 내려 곱게 만들어 끓인다.(5)끓어 오르면 설탕·소금·꿀을 넣고 익힌다.(6)익으면 (3)의 찹쌀물로 걸쭉한 농도를 맞춘다.(7)그릇에 (6)을 담아낸 다음 잣과 대추를 고명으로 올려준다. ●들깨부각 재료 깨부생이 20개,찹쌀죽(불린 찹쌀 2컵,물 1∼1½컵,소금 ½큰술,설탕 1큰술),식용유 적당량 만드는 법 (1)찹쌀을 씻어서 물에 담가 2∼3일 정도 냉장 보관한다.물은 자주 갈아주어야 한다.(2)믹서에 불린 찹쌀을 넣고 물을 부어 곱게 간다.불에 올려 계속 나무주걱으로 저어가면서 된 죽을 쑨다.(3) (2)의 죽에 소금·설탕을 넣고 간한다.(4)깨부생이는 깨끗이 씻어서 채반에 밭쳐 물기를 없앤다.(5) (2)의 양념된 찹쌀죽을 손질한 깨부생이에 바른다.비닐을 깔고 깨부생이를 펼쳐 선풍기로 말린다.(6)깨부생이가 어느 정도 말라서 꾸덕꾸덕해지면 채반에 담아서 햇볕에 말린다.표면에 하얗게 분이 나도록 말린다.(7)냄비에 식용유를 넣고 160℃ 정도가 되면 튀겨낸다.찹쌀풀이 하얗게 일어나면 꺼낸다. ●해파리 냉채 재료 해파리 200g,달걀 1개,말린 표고버섯(중간) 3개,청·홍 피망 ½개씩,해파리 재움장(레몬식초 ¼컵,설탕 3큰술,소금 1작은술,청주 1큰술),겨자 소스(연겨자·식초·설탕·물 1큰술씩,머스터드 1작은술,소금 약간) 소금·후춧가루·참기름 약간씩 만드는 법 (1)해파리는 썰지 않은 원장으로 구입해서 0.3㎝ 폭으로 채썬다.(2)해파리를 찬물에 여러번 헹군 다음 끓는 물(80℃정도)을 끼얹는다.(3) (2)의 해파리를 재움장에 1시간 정도 담가둔다.(4)달걀을 황백으로 나눠 지단을 부친다.(5)표고버섯을 뜨거운 물에 불린 다음 꼭지를 떼고 채썰어서 소금·후춧가루·참기름 약간으로 양념해 볶는다.(6)피망과 달걀 지단을 0.3×5㎝ 크기로 채썬다.(7)분량의 겨자소스 재료를 섞어 겨자소스를 만든다.(8)접시에 야채를 색에 맞춰 담고 가운데는 물기를 꼭 짠 해파리를 놓는다.마지막에 (7)의 겨자소스를 끼얹어서 차려낸다. ●탕평채 재료 청포묵 100g,달걀 1개,말린 표고버섯(중간) 3개,청·홍 피망 ½개씩,김 1장,간장 ½작은술,설탕 (C)작은술,소금·후춧가루·참기름·깨소금 약간씩,초간장(간장 1작은술,설탕 ¼작은술,식초½작은술) 표고버섯,청·홍피망 만드는 법 (1)청포묵은 두께 0.3㎝,길이 7㎝로 자른 다음 끓는 물에 데쳐 물기를 제거하여 참기름·소금으로 양념한다.(2)달걀은 황·백으로 지단을 부쳐 채를 썬다.(3)표고버섯은 뜨거운 물에 불린 다음 꼭지를 떼고 채썰어서 소금·후춧가루·참기름 약간으로 양념해 볶는다.(4)피망과 달걀 지단을 0.3×7㎝ 크기로 채썬다.(5)김은 구워서 부순다.(6) (1)∼(4)를 준비한 초간장으로 무쳐 그릇에 담아낸다. 최영숙씨는 충남 조치원의 대지주 집안에서 태어나 조치원여고와 건국대를 마치고,1975년 산업은행 총재 비서실에서 근무했다.결혼 이후 전업주부로 있다가 92년부터 예지원에서 노재욱 선생으로부터 한학을 배우던 중,음양오행론을 우리 음식에 적용시키기 시작했다.˝

지리산 동쪽 끝자락인 경남 산청군 금서면 수월리 금서암.솔바람 대바람에 감싸인 오월 중순의 금서암은 고적하기 그지없었다.초입 가로수에 매달린 오색 연등과 맑고 고운 풍경소리만이 산사를 알려 줄 뿐이다. 차나무와 쑥 덤불 사이로 난 길을 따라 앞마당으로 들어서자 구수한 된장 냄새가 코끝을 간지럽혔다.마당 한쪽에 된장·간장 항아리 수십개가 햇빛에 반짝거렸다.불전의 향 보다 정겨운 된장 냄새에 여염집에 온 듯한 느낌이 들었다. 때마침,한 비구니가 나왔다.금서암 주지이자 사찰음식연구가인 대안(大安·45)스님이다.무테 안경을 쓴 스님은 해맑고 피부도 고왔다.무엇을 드시기에 저토록 고울까 하는 생각이 들었다.대청 마루에 앉기를 권하곤 햇차를 내왔다.입안 가득한 차향에 머리까지 맑아졌다. 지난해 ‘사찰음식 다이어트’란 책을 낸 스님은 1985년 3월 출가하면서 음식과 연을 맺었다.“해인사로 출가했는데,그때 채공(반찬 만드는 일) 소임을 맡았지요.국일암에서 성원(86)노장을 모시면서 사찰 음식 조리법을 물흐르듯 익혔지요.”물론 어머니의 손맛 내림도 있을 듯하다.스님의 속가 형제들 가운데 4명이 음식점을 운영하고 있다. 그러다가 지난 98년 6월 금서암 불사를 일으키면서 본격적인 ‘공양’을 시작했다.“천일기도 중이었는데,인부들의 식사 세끼에 새참 세끼를 1년 넘게 했지요.”도토리를 주워 묵을 쑤고,마을 방앗간까지 걸어가서 콩을 갈아 두부를 만들고,콩나물 기르고….이때 음식 실력이 쑥쑥 자랐고,인부들은 모두 ‘맛있다!’는 인사로 대안스님에게 답했다.“나중에 인부들이 고맙다면서 한 사람도 빠짐없이 하루치의 일당을 시주했지요.” 그리고 대안스님은 자신을 증거로 ‘사찰 음식은 약이다.’라고 강조했다.승가대학 재학 중이던 90년,스님은 갑상선 기능항진증이란 진단을 받았다.“몸이 붓기 시작하더니 6개월만에 12㎏이나 늘었죠.”디스크에 좌골신경통,합병증까지 생겼다.“무엇보다도 피둥피둥 살찐 수행자를 바라보는 시선이 불편했고요,저 자신도 위축되고 소심해졌지요.” 그래서 생사의 결단을 내려야겠다며 지리산으로 향했다.94년에 지금의 금서암 자리에 스러져가는 헌집을 마련하고,걸망을 풀었다.“나물과 약초를 뜯었고,밤을 줍고,송이를 따고…,선방 생활을 하다가 천일기도를 시작했지요.” 갑상선이 나았다는 진단은 98년도에 받았고,사찰음식으로 섭생한 결과 지난해에는 갑상선을 앓았던 흔적조차 없어졌다는 검진 결과를 받아냈다.“먹을거리의 소중함을 깨달았지요.몸무게도 시나브로 정상으로 돌아와 가뿐합니다.”지금은 58㎏,산나물 위주로 된 사찰 음식이 약이라고 거듭 강조했다. 대안스님의 산나물 설법이 이어졌다.“나물의 백미는 들미순인데,경남 하동 사람들은 ‘두릅 팔아 들미 나물 사먹는다.’고 하지요.들미 나물은 1000m이상,고지대에 살아 따기 힘들지요.”또 봄나물이 좋지만 더욱 좋은 것은 월동 준비를 하는 가을철 어린 산나물이란다.영양분을 잔뜩 끌어모아 저장하고 있는 까닭이다. 그리곤 스님은 공양간(부엌)으로 들어갔다.손놀림은 분주한 듯 보였지만 딸그락거리거나 그릇 부딪치는 소리도 나지 않았다.부엌일도 수행정진인 듯 조심스러웠다.산야초 초밥·함지쌈·엄나무순밥 등을 만들어 들고 나왔다.맛이 담백했다.달지도 짜지도 시지도 맵지도 않았다. 대안스님이 말하는 사찰 음식은 기교를 부리지 않는 것이다.수행정진에 열중하는 스님들을 위해 만들어진 만큼 부드럽고,담박한 것이 특징이다.“사찰음식에는 청정(淸靜)·유연(柔軟)·여법(如法) 3덕이 있지요.”청정은 마늘·파·달래·부추·무릇 같은 오신채와 인공조미료를 쓰지 않아 맛을 자연에 가깝게 내는 것이다.짜거나 맵거나 한 자극성이 없이 부드럽게 조리하는 유연이고,양념을 많이 하지 않고 반찬 가짓수는 적어도 골고루 내는 것이 여법이란 설명이다.“이 세가지 원칙만 지키면 성인병 걱정 없어요.요즘 사찰 음식이라고 하면서 기름에 튀기거나 구워내는 음식이 많은데 이는 바람직하지 않습니다.”한마디 주의를 줬다. 최근 웰빙 바람을 타고 산사의 음식이 저잣거리로 내려왔다.“자연주의를 실천하는 사찰음식이 내려간 것은 바람직한데 손 닿는대로,속이 차도록 먹는 것이 아니라 절제가 가장 중요한 사찰음식의 의미입니다.” 금서암(산청) 글 이기철기자 chuli@ 금서암(산청) 사진 정연호기자 tpgod@ ■ 알寺한 맛집 사찰 음식을 저잣거리에서도 맛볼 수 있는 대표적인 식당은 서울 인사동 4거리 세종화랑 골목의 산촌(735-0312)이다.한때 스님이었다가 환속한 김연식(58)씨가 운영한다.점심 1만 8700원,저녁 3만 1900원으로 가격이 비교적 센 편이다.메뉴는 들깨죽·생두부·튀김요리 등 16가지가 나온다.그러나 저녁에 한국전통무용과 승무 공연이 있어 점심보다 더 비싸다.일반인들을 위해 파·마늘·부추 등 오신채를 넣는데,진짜 사찰음식 맛을 원하면 하루 전에 미리 예약해야 한다.또 직접 담근 된장·고추장·쌈장 등과 같은 장류와 장아찌·한과·공예품 등도 함께 팔아 외국인들로부터 인기가 높다.최근엔 경기도 고양시 벽제역에서 보광사 가는 길목에 고양점(031-969-9865)을 냈다.고양점의 ‘스님 공양상’은 인사동과 마찬가지로 16가지가 나오는데 1만 5000원이다. 서울 삼청동 정독도서관 골목의 감로당(3210-3397)은 사찰 음식을 32년째 연구하고 있는 이여영(53)씨가 운영한다.오신채를 먹지 않는 남편의 식성에 맞추다가 불교음식에 빠져 아예 음식점을 차렸다.점심은 25가지 반찬이 나오는데 2만 3000원,저녁에 3만 8000원이다.계란은 물론이고 젓갈이나 멸치도 사용하지 않는 순수 채식식당이다.일품요리로는 표고버섯유자탕수·연근오미자탕수·별미 잡채 등이 1만 5000∼1만 8000원이다.이씨는 내달 2일 사찰음식 강의를 앞두고 25일까지 수강신청도 받고 있다. 서울 안국동로터리에서 인사동 골목으로 들어가는 입구의 소심(734-4388)도 채식인들 사이에 유명한 식당이다.투박한 듯 보이는 나무 탁자와 의자가 오히려 정겹다.주인 김인혜(55)씨는 “스님들의 음식이 건강식이라 관심이 많았는데,집에서 먹는 것처럼 만들고 있다.”고 말했다.젓갈은 물론이고 오신채도 쓰지 않는다.정식은 1만 5000원,비빔밥 7000원,버섯전골(저녁)은 1인분에 1만원이다. ■대안스님의 사찰 요리조리 대안스님은 조계사 수선회와 연을 맺어 불가에 입문했다.전북 전주 출생.오랜 정신적 방랑을 끝내고 85년 3월 해인사로 출가했다.국일암의 노스님을 시봉한 것을 계기로 사찰 음식을 본격 익혔다.대중들의 마음의 살까지 빼기 위해 ‘사찰음식 다이어트’란 책을 냈다. 대안스님은 대구 불교방송에서 사찰음식에 대해 강연하고,시연회를 하는 등 ‘절밥’ 대중 공양을 위해 애쓰고 있다.지금은 경남 산청군 금서면의 금서암(055-973-6601) 주지를 맡고있다. ●스님과 만드는 산야초 초밥 재료 두릅·더덕·새송이·곤달비·우엉·생고사리·개발딱주·표고버섯·제핏잎 적당량,간장·참기름·깨 적당량 만드는 법 (1)각종 산채는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 끓는 물에 데쳐낸다.(2)더덕은 돌려깍기를 해서 고추장 양념을 해서 팬에 구워낸다.(3)우엉도 돌려깍기를 해서 촛물에 조려낸다.(4)생고사리는 삶아 간장과 참기름에 볶아내고,버섯은 모양대로 썰어 간장과 참기름에 덖는다.(5)산채나물은 간장·참기름·깨를 넣고 조물조물 무쳐낸다.(6)초밥에 (5)의 산채나물을 얹거나 돌려감아 접시에 담아낸다. 촛물 만들기 재료 진간장·감식초·조청 ½큰술,설탕 1큰술,집간장 약간. 만드는 법 (1)양조 간장을 냄비에 넣고 끓이다가 설탕과 나머지 재료를 넣고 끓인다.(2)약한 불에 오래도록 끓여 걸죽하게 만든다.(3)식힌 다음 밥에 섞어 모양대로 밥을 만든다. 팁 (1)불린 쌀로 물을 약간 적게 넣어 고슬고슬 밥을 지어 식힌다. ●함지쌈 재료 감자 1개,당근¼개,표고버섯 2장,새송이버섯½개,오이 ⅓개,청·홍 피망⅓개씩,쌀종이(라이스 페이퍼) 2장,곤달비 2장,(볶은)소금·겨자 약간씩 만드는 법 (1)감자를 쪄서 뜨거울 때 소금과 겨자를 넣고 으깨놓는다.(2)당근과 표고·새송이버섯은 잘게 썰어 볶는다.(3)오이는 잘게 썰어 소금과 식초로 간한다.(4)청·홍 피망은 잘게 썰어 소금과 식초로 간한다.(5)으깬 감자에 (2)∼(4) 재료를 넣고 섞는다.(6)쌀종이를 뜨거운 물에 넣어 적셔내면 부드럽게 된다.(5)를 모양있게 싸서 적당히 썬다. ●방아전 재료 방아 100g,제핏잎 20g,된장 1작은술,고추장 1작은술,밀가루 3큰술,들기름(또는 식용유) 적당량 만드는 법 (1)방아와 제핏잎에 된장과 고추장·밀가루를 골고루 섞어 반죽한다.(2)반죽은 약간 걸쭉하게 한다.밀가루가 많이 들어가면 딱딱해 맛이 없어진다.(3)팬을 달궈 (2)를 한 숟가락씩 떠 올려 굽는다.식용유보다 들기름에 구우면 감칠맛이 더한다. ●생고사리 들깨찜 재료 생고사리 100g,쌀가루 1작은술,들깨가루 1큰술,집간장·들기름 1큰술씩 만드는 법 (1)생고사리는 싱싱한 것으로 골라 바로 데친다.(2) 데친 고사리는 물에 담그지 말고 들기름을 두른후 볶는다.(3) (2)에 집간장으로 간하고 물을 자박하게 부어 끓으면 들깨가루와 쌀가루를 넣어 익힌다. 팁 여름에는 생들깨를 갈아 깨국이 진하지 않게 먹으면 원기를 돋운다. ●엄나무순밥 재료 엄나무순 50g,불린 쌀 1국자,표고버섯 1개,양념장 만드는 법 (1)엄나무순을 잘게 썰어 밥을 앉힌다.(2)표고버섯은 곱게 채를 썬다.(3) (1)과 (2) 함께 넣고 밥을 지은 후 양념장을 곁들인다. 양념장(집간장 1큰술,양조(진)간장 2큰술,청·홍 고추 각 2개,표고버섯(다져 볶은 것) 1개 팁 엄나무순은 봄철 입맛을 돋우는 약용식물이다. ●가죽부각 재료 가죽나무순 200g,찹쌀풀 100g,집간장 3큰술,통깨 조금,식용유(튀김용) 적당량 만드는 법 (1)가죽나무순은 그늘에 말려 조금 시들게 한다.(2)시든 가죽나무순에 찹쌀풀,집간장과 통깨를 넣고 묻혀 줄에 매달에 그늘에 말린다.(3)튀김솥에 식용유를 조금만 두르고 (2)를 튀겨낸다. ˝

두부.‘밭에서 나는 쇠고기.’ 콩의 가장 화려한 변신이다.콩이 두부로 거듭나는 과정이 사뭇 숙연하다.물에 불린 후 맷돌에서 갈고,가마솥에서 펄펄 끓이는 과정을 거쳐야 한다.그리곤 육중한 돌덩어리 밑에서 눌려 속이 단단하게 굳는다.제조 과정이 어떤 식품 못지않게 복잡하고,정성이 필요한 대표적인 슬로푸드다. ■ 먹자먹자 웰빙푸드 두부 최근 두부가 각광받고 있다.주로 산기슭에 많이 있던 두부 음식점들이 시내 한복판으로 진출해 성업중이다.잘 먹고 잘 살자는 요즘의 음식 코드인 ‘웰빙’과 맞물리면서 두부를 찾는 사람이 부쩍 늘어난 까닭이다.집에서도 직접 두부를 만들어 먹는 사람도 많아졌다. 두부는 세계 최장수국 일본의 장수마을 오키나와 사람들이 즐기는 다시마·돼지고기와 함께 3대 식품 가운데 하나다.이들은 하루 2끼 두부를 먹는다.오키나와의 대표적인 음식 ‘참푸르’는 두부를 돼지고기와 숙주나물·파를 넣고 볶은 것이다.두부의 영양이 높게 평가되면서 미국·캐나다와 유럽에서도 두부를 찾는 사람들이 늘고 있다. 우리는 고려시대부터 두부를 먹기 시작한 것으로 전해진다.고기를 먹지 않는 스님들이 단백질 공급원으로 삼았다 한다. 하지만 아직 우리는 두부를 먹는 방법이 그렇게 다양하지 못하다.기름에 지지거나 찌개와 순두부로 먹는 것이 고작이다.두부 요리 전문 책을 낸 김수인(32) 전남도립남도대학 교수는 신세대의 취향에 맞는 두부크림치즈를 제안했다.두부와 크림치즈를 2대1의 비율로 섞은 다음 레몬즙을 1작은술 정도 넣어 섞으면 된다.그는 “두부크림치즈를 베이글이나 호밀빵에 버터 대신 발라 먹으면 아주 좋다.”고 설명했다. 또 김 교수는 젊은이의 취향에 맞는 두부 샌드위치와 두부 쿠키 등 5가지 요리를 만들었다.“두부는 소화 흡수율은 높고 열량은 낮아 다이어트에 좋은 식품”이라고 말했다. 두부 가운데 가장 맛있는 것은 얼린두부로 알려져 있다.중국에서 한 스님이 두부를 겨울철에 바깥에 두고 잠이 들었는데 아침에 일어나 보니 딱딱하게 굳어있었던 것.이를 버릴 수 없어 국에 넣고 끓여 먹었는데 맛이 너무 좋아 그후에는 아예 얼려먹었다 한다.콩 단백질이 동결 건조된 두부에는 수분은 빠져 나갔지만 영양가의 손실이 거의 없기 때문이다.김 교수는 “두부를 물에 담아 냉장 보관하면서 물을 자주 갈아주면 비교적 오래 보관할 수 있다.”고 설명했다.하지만 두부를 신선하게 먹는 가장 좋은 방법은 프랑스 파리 주부들이 빵을 묵히지 않듯이,두부도 묵히지 않고 그날 다 먹어치우는 것이란 설명이다.그러면 언제 두부가 가장 맛있을까?“두부의 담백한 맛은 뭐라 형용할 수 없이 감미롭다.”고 표현한 일본 작가 무라카미 하루키는 “정사를 나눈 후에 먹는 것”이라고 말했다.몹시 난처하다. ■ 장소 강남수도쿠킹아카데미(555-2884) ■ 하자하자 두부 만들기 주말 집에서도 두부를 만들어 보자.생각만큼 어렵거나 번거롭지 않다.대두(5컵)와 응고제(20㏄),물만 있으면 준비 끝.만드는 법 (1)콩을 깨끗이 씻어 3시간 정도 불린다.(2)콩의 4∼5배 정도의 물을 준비해 물을 조금씩 넣으면서 믹서기에 간다.(3)커다란 그릇에 베보자기를 깐 다음 (2)를 부어 두유와 콩비지를 분리한다.(4)두유를 냄비에 붓고 눋지 않도록 저어가면서 끓이면서 응고제를 3∼4차례 나누어 넣는다.거품이 많이 생기면 식용유를 몇방울 넣어주면 가라앉는다.(5)두부가 몽글몽글하게 엉길때 주걱으로 천천히 저어준다.빨리 저으면 엉긴 두부가 분리되므로 주의한다.(6)물이 빠지는 네모난 틀에 면보를 깔고 (5)를 부은 다음 무거운 것을 올려 굳힌다.두부가 굳으면 30분 가량 물에 담가둔다. ■ 김수인의 두부 요리조리 ●두부 샌드위치 재료 두부 ½모,식빵 8장,삶은 계란 2개,당근 ¼개,오이피클 ⅓개,양파 ½개,마요네즈 2큰술,레몬즙 1작은술,소금,후추 만드는 법 (1)식빵은 프라이팬에 살짝 구워 놓는다.(2)두부는 체에 2∼3번 걸러서 준비하고 여기에 마요네즈와 소금,후추,레몬즙을 넣는다.(3)삶은 계란과 오이피클,당근은 잘게 잘라준다.양파는 가늘게 채썰어 식초물에 20분 정도 담근 다음 잘게 잘라 주고 준비한 내용물을 (2)에 넣고 버무린다.(4)식빵위에 상추를 깔고 (3)을 얹고 다시 식빵을 올린다.기호에 따라 마요네즈 대신 머스터드를 이용해도 좋다. 사진 강성남기자 snk@ ●두부 소고기 덮밥 재료두부 1모,소고기 300g,달걀 3개,붉은 피망 ½개,다시마 국물 적당량,양파·팽이버섯·생강·마늘·후추·소금·설탕·간장·청주·맛술·브로콜리 약간씩 만드는 법 (1)두부는 사방 3㎝ 크기로 잘라 준비한다.(2)닭가슴살은 후추와 생강즙을 뿌려 냄새를 제거한 다음 두부와 같은 크기로 잘라 준비한다.(3)프라이 팬에 기름을 두르고 마늘과 양파를 볶은 다음 (2)를 넣고 같이 볶는다.(4)닭고기의 겉표면이 익으면 다시국물을 넣고 끓으면 두부를 넣고 양념을 넣은 후 자작자작하게 끓으면 풀어 놓은 달걀을 위에 넓게 뿌려주고 팽이버섯과 대파를 얹는다.달걀이 너무 익지 않게 해야 맛이 좋다.(5)국물이 너무 졸아들지 않게 준비한 (4)를 밥위에 끼얹어 내놓는다. ●튀긴두부 샐러드(4인) 재료 두부 1모,땅콩 ½컵,비트 ¼개,양상추 4장,깻잎 4장,크레송 2줄기,녹말가루 약간,소스(간장 2큰술,화이트 와인 1작은술,다시마 국물 2큰술,올리브유 2작은술,레몬즙 조금) 만드는 법 (1)두부는 물기를 충분히 제거한 다음 깍둑썰기하고 녹말가루를 묻혀서 중간 온도에서 튀긴다.(2)비트는 가늘게 채썰고,양상추와 깻잎,크레송은 먹기 좋은 크기로 뜯어 놓는다.(3)만들어둔 소스에 튀긴 두부와 땅콩을 함께 섞어 내놓는다. ●두부 쿠키 재료 밀가루 200g,설탕 80g,소금,베이킹파우더 10g,버터 170g,두부 120g,우유 20g,계란 1개 만드는 법 (1)두부는 물기를 제거한 다음 부드럽게 으깬다.(2)밀가루와 설탕,소금,베이킹파우더,버터를 넣고 섞어서 우유와 계란,두부를 넣고 다시 한번 섞어서 반죽을 만든다.(3)준비된 반죽은 30분 정도 냉동보관한 다음 잘 치대어 모양을 만들어 낸다.(4)160℃의 오븐에 25분간 구워 낸다. ●두부볼 프라이 재료 두부 1모,검은깨 2큰술,그린피스 2큰술,당근 ¼개,표고버섯 5장,소금·설탕 조금씩 만드는 법 (1)두부는 물기를 제거해 체에 곱게 걸러둔다.(2)표고버섯과 당근은 가늘게 채썰어 준비한 다음 (1)과 검은깨·그린피스를 넣고,소금과 설탕을 넣고 섞어준다.(3)둥글게 모양을 만든 다음 녹말가루를 조금 묻혀 튀겨준다.기호에 따라 다시국물에 물녹말을 풀어 끼얹어 먹어도 좋다. ■ 두루 맛보세요 두부 맛집 두부 마니아들은 가장 대표적인 두부 음식점으로 서울 공릉동 북부지원 뒷길의 제일콩집(02-972-7016)을 꼽는다.23년째 자리를 지키고 있는 사장 유병규(60)씨가 매일 새벽 직접 맷돌로 콩을 갈아 두부를 만든다.콩을 갈아 비지처럼 만들어 끓이는 콩탕·두부찌개·청국장·순두부가 5000원씩.두부에 각종 야채와 돼지고기를 넣어 끓이는 두부고기 전골은 2만원(대)·1만 5000원(소)이다.날이 더워지면서 내기 시작한 콩국수(5000원)도 고소하면서도 걸쭉한 국물 맛이 별미다. 두부 전문점들이 산기슭에 주로 있는 반면 예성(02-755-1900)은 시내 한복판 명동에서 성가를 누리고 있다.롯데백화점 맞은편 국민은행과 하나은행 사이의 골목에 있는 이 집의 1층 주방이 홀보다 넓어 보인다.매일 두 가마니의 콩을 갈아 두부를 직접 만들어 쓰기 때문이다.점심 시간대에 가장 불티나게 팔리는 순두부의 종류가 9가지에 이른다.순두부를 만들땐 물을 많이 섞지 않는 것이 특징.그래서 순두부가 무르지 않고 고소한 맛이 살아있다.순두부정식,소고기·돼지고기·김치·양념·굴·버섯순두부가 각 6000원이고,해물순두부가 6500원.돌솥밥과 함께 계란이 나온다.또 손두부(1만원)를 주문하면 컬러 두부가 나온다.흰색 두부와 함께 검은 콩으로 만든 검은 두부,두부를 만들때 붉은색 파프리카를 넣어 만든 핑크빛 두부가 나와 식욕을 돋운다.또 저녁에 코스 요리를 주문하면 두부완자와 두부꼬치도 나온다.콩요리로는 콩돈가스,콩갈비,콩스테이크,콩양념치킨,콩불고기 등 콩으로 만든 고기류가 1만 4000∼1만 9000원이다. 서울 삼청동 국무총리 공관 못미쳐 우리은행옆의 콩두(02-722-0272)는 프랑스식 식단에 두부와 콩요리를 결합시킨 퓨전 음식점이다.실내가 동양적이며 세련돼 로맨틱한 분위기를 즐길 수 있다.두유와 콩국수 등이 나오는 점심 세트 메뉴는 1만 5000원,두부 스테이크는 2만 4000원이다.한때 거스 히딩크 축구감독이 즐겨 찾아 유명세를 타기도 했다. 이기철기자˝

결혼한 지 6개월 된 새내기 주부 정미애(29·경기도 과천시)씨.결혼 후 처음 맞는 어버이날 선물로 직접 음식을 만들어 드리기로 했다. 시어머니(56)는 지난 98년 혼자 된 이래 충북 충주에서 홀로 살고 있다.맏며느리인 정씨는 시어머니를 모시고 살기는커녕 맞벌이한다는 핑계로 자주 찾아뵙지 못하는 것이 못내 안타깝다. 정씨는 처음 맞는 어버이날에 근사한 선물을 생각했다.지난해 11월 결혼한 남편 박현웅(33)씨와 무엇을 고를까 망설이다가 충주로 내려가 직접 음식을 만들어 드리기로 마음먹었다.“돈으로 선물을 사다 드리는 것보다 손수 만든 음식에 감사와 정성의 마음을 더 잘 담을 수 있을 것 같아서요.”초보 주부 정씨가 틈틈이 요리학원을 다니며 익힌 솜씨를 발휘할 기회로 삼은 것이다. 이들 부부는 고민 끝에 ‘샤부샤부’와 ‘보리밀쌈’을 정했다.정씨는 “시어머님이 위장이 약한 편이어서 고기가 얇고 부드러우며 소화가 잘 되는 것을 생각하다가 샤부샤부를 떠올렸다.”라고 말했다.야채가 많이 들어간 보리밀쌈은 소화와 흡수가 잘 되는 건강식이다.샤부샤부는 빼어난 요리 실력이 필요하지 않고,준비하기도 비교적 간단하다.하지만 양념을 하지 않고 살짝 데쳐 먹는 담백한 맛은 그만이다. 그래도 햇병아리 주부인 정씨는 맛이 걱정이 됐다.그래서 지난 1일 남편과 함께 시장에서 샤부샤부 요리 재료를 사서 다듬고 직접 만들어 봤다.소고기는 샤부샤부용으로 얇게 썬 것을 준비했다.배추·양파·버섯류 등 야채류를 씻고 칼질하는 데서 6개월짜리 주부 정씨의 솜씨가 덜 익어 보였다.하지만 정성이 중요한 것이니까.배추는 2∼3㎝ 정도로 썰었고,양파는 굵직하게 썰어 놓았다.느타리·양송이 버섯은 먹기 좋은 크기로 잘랐다.냄비에 물·다시마·맛술을 붓고 끓이다가 물이 끓어오르면 가다랑어포를 넣고 끓여 육수를 내 식혔다.육수를 조금 떠다가 식혀 깨소금·식초·간장 등을 섞어 샤부샤부 소스를 만들었다. 육수에 준비한 각종 야채를 넣고 끓인다.국물이 끓으면 얇게 썬 쇠고기를 넣고 익는 순서대로 건져 소스에 찍어 먹으면 된다.휴대용 가스레인지 불을 켜는 등 옆에서 거들던 남편 박씨가 데친 쇠고기를 한점 먹고는 “맛있다.”고 탄성을 질렀다.다 건져 먹고 남은 국물에 국수나 칼국수를 넣어 끓여 먹으면 된다.박씨는 “한창 나오는 주꾸미를 데쳐 먹어도 맛있겠다.”고 한마디 덧붙였다. 정씨는 어릴 적부터 시어머니를 알았다.시어머니와 친정어머니 백영화씨가 같은 동네에 살면서 동갑내기 친구였기 때문이다.그래서 시어머니로부터 친엄마와 같은 애잔함이 더욱 묻어나는 지도 모르겠다.시어머니도 직장 생활을 하는 ‘새아기’를 많이 배려한다.정씨는 서울 봉천동 친정에도 들러 또 한차례 솜씨자랑을 할 작정이다. ●샤부샤부 조리법 재료 쇠고기(샤부샤부용) 200g,팽이버섯 1봉,배추(작은 것)1통,숙주 30g,양송이 2개,쑥갓 20g,청경채 1개,단호박 ¼통,양파 ½개,대파 1뿌리,두부 70g,샤브샤브 육수(물 1ℓ,다시마 10g,다랑어포 20g,조미술·간장·소금 1큰술씩),땅콩·참깨소스(육수 2컵,피넛버터 3큰술·간 참깨 6큰술,간장·양파즙·식초 2큰술씩,마늘즙·청주·케첩 1큰술씩,참기름·소금 1작은술씩) 만드는 법 (1) 배추·팽이버섯·양송이·청경채·양파·대파·쑥갓을 깨끗이 씻어 한 입 크기로 잘라 놓는다.(2)숙주는 씻어 놓고,두부는 큼직하게 썬다.(3) 단호박은 속을 긁어내고 잘라 놓는다.(4) 육수는 물·다시마·다랑어포를 넣고 끓인 후 베보자기로 걸러 놓는다.(5) (4)의 육수에 조미술·간장·소금을 넣고 간을 한다.(6) 넓은 그릇에 땅콩·참깨소스 재료를 넣고 잘 섞은 다음 베보자기에 걸러서 소스를 준비한다.(7) 큰 냄비에 (5)의 육수를 붓고 끓이면서 (1)∼(3)과 쇠고기를 넣고 살짝 익혀내어 소스에 찍어 먹는다. ● 어버이날에 좋은 보리밀쌈 재료 쇠고기 100g,오이 ½개,당근 40g,표고버섯 5장,양파 ¼개,소고기 양념(간장·파·마늘·깨소금·참기름·후추·설탕 적당량씩),보릿가루 반죽(보릿가루 1컵,물 1컵,소금 약간),겨자 소스(갠 겨자 1큰술,식초 ½큰술,설탕 1작은술,물 약간) 만드는 법 (1) 쇠고기는 4㎝ 길이로 가늘게 채썰어 양념을 한 뒤 볶아 놓는다. (2) 오이는 4㎝ 길이로 잘라 채썰어 소금에 절였다가 냉수에 헹궈 물기를 꼭 짜서 볶는다.(3) 당근·표고버섯·양파를 채썰어 소금으로 간을 한 다음 따로따로 볶아 놓는다.(4) 보릿가루 반죽은 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 한 숟가락씩 떠 놓아 전병을 부친다.(5) (4)의 전병에 (1)∼(3)의 볶은 재료를 가지런히 놓고 말아 썰어 접시에 담아낸다.겨자 소스를 곁들이면 좋다. ■ 안승춘의 어버이날 요리조리 안승춘 한국식생활개발연구회장은 68년 조리업계에 뛰어들어 36년 동안 음식을 개발하고 연구했다.한·양·중·일식을 두루 통달해 ‘생활요리의 대가’로 불린다.한국조리직업전문학교(02-833-1623) 이사장도 겸하고 있다. ●오리고기 찹 스테이크 재료 오리가슴살 400g,피망 1개,붉은 피망 1개,양송이 50g,양파 1개,버터 적당량,오리 양념(소금 ½작은술,후추 ¼작은술,백포도주 또는 청주·생강즙 1큰술씩),소스 재료(밀가루·토마토케첩 3큰술씩,우스터 소스·버터 2큰술씩,백포도주·핫소스 1큰술씩,육수 1컵,월계수잎 1장,소금·후추 약간씩) 만드는 법 (1) 오리고기는 2㎝ 정도의 크기로 썰어 양념한다.(2) 피망은 반을 갈라 씨를 털어 2㎝ 크기로 썰고 양파도 같은 크기로 썬다.(3) 양송이는 썬다.(4) 팬에 버터를 두른 후 양파·피망·양송이를 볶아 소금·후추로 간한다.(5) 양념한 오리고기도 팬에 구워낸다.(6) 바닥이 두툼한 팬에 버터를 녹인 후 밀가루를 넣어 은근한 불에서 연한 갈색으로 볶다가 토마토케첩·우스터소스·와인·핫소스·육수·월계수 잎을 넣어 윤기나게 끓여 소스를 만든다.(7) (6)의 소스가 끓으면 오리고기를 넣고 익히다가 볶은 채소를 넣고 살짝 끓여 소금·후추로 맛을 낸 후 담아낸다. ●오리 한방 오향장육 재료 오리 1마리,마늘·생강·대파·양파·계피·감초 1쪽씩,조림장(육수 ½컵,간장 6큰술,설탕 5큰술,팔각 2개,정향 5잎,통후추 약간),초절이 무(무½개,설탕·식초 1컵씩,소금 2큰술),겨자장(겨자·설탕·식초 1큰술씩,배즙 약간),곁들이 채소(영양부추 ½단,깻잎·대파 적당량) 만드는 법 (1) 오리는 깨끗이 씻어 뼈와 살을 분리한다.이때 껍질이 상하지 않도록 주의한다.(2) 발라낸 살은 껍질을 이용하여 돌돌 말아 면실을 이용하여 감아놓는다.(3) 끓는 물에 정향 2장·마늘·생강·대파·양파·계피·감초·팔각을 넣고 (2)의 오리가 골고루 익도록 삶아준다.(4) 조림장에 (3)의 삶아낸 고기를 넣고 센불에서 한번 바글바글 끓어오르면 불을 줄여 조린다.국물이 거의 없을 때 물엿을 약간 넣어 윤기나도록 센불에서 잠깐 저어준다.(5) 완전히 식으면 얇게 편으로 썰어 부추·깻잎·대파 채·초절이무와 겨자장을 곁들여 낸다. ●오리고기 냉채 재료 오리고기 200g,오이 1개,당근⅓개,배 ⅓개,무순 약간,양파채 30g,백포도주(또는 청주) 1큰술,수삼 소스(수삼 1뿌리,우유 ⅓컵,잣 3큰술,꿀·레몬즙 1큰술씩,갠 겨자 ½큰술,설탕 2큰술, 식초 2큰술,소금 1작은술,흰후추 약간) 만드는 법 (1) 냄비에 양파채를 깔고 물을 자작하게 부은 후 오리살을 넣고 약간의 소금·흰후추·백포도주를 뿌려 익힌다.또는 오리살에 소금·흰후추·백포도주·양파즙을 뿌려 전자레인지에 익혀도 된다.(2) 완전히 익은 오리살은 찢어 놓는다.(3) 오이와 당근은 1㎝폭에 길이 5㎝로 썰어 놓는다.(4) 배는 오이와 같은 크기로 썰어 설탕을 뿌린다.(5) 수삼은 작은 토막을 내어 우유와 나머지 분량의 소스재료를 넣고 믹서에서 간다.(6) 찢은 오리살과 썰어 놓은 채소·배를 함께 담아 상에 내기 직전에 (5)의 수삼 냉채소스로 버무려 담고 무순을 위에 뿌려낸다. ●오리고기 인삼소스 강정 재료 오리 ½마리,생강즙·청주·1큰술씩,녹말 5큰술,소금·후추 약간씩,식용유 적당량,강정 소스(수삼 2뿌리,풋고추·붉은 고추 1개씩,간장·물엿·황설탕 4큰술씩,다진 마늘·잣·다진 생강·청주 1큰술씩,고추기름 2큰술,육수 ½컵,소금·후추 1¼작은술씩) 만드는 법 (1) 토막 낸 오리를 소금·후추·생강즙·청주로 양념하여 10분정도 재웠다가 녹말을 묻혀 170℃의 식용유에 두번 튀겨낸다.(2) 수삼은 깨끗이 씻어 동글동글하게 썰고 풋고추와 붉은고추는 반으로 갈라 씨를 털어내고 사방 0.5㎝ 크기로 썬다.(3) 팬에 고추기름을 두르고 마늘·생강을 넣어 향이 우러나면 썰어놓은 수삼과 고추를 넣어 살짝 볶는다.(4) (3)에 간장·설탕·물엿·청주를 넣고 육수를 부어 윤기나게 끓인 후 소금·후추로 간을 하고 잣을 넣는다.(5) (1)의 튀겨낸 오리를 (4)의 소스에 넣어 골고루 버무려 담아낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 안주영기자 jya@ ˝

신 맛이 강한 베고니아,달착지근한 앵초,쌉싸름한 금어초,약간 새콤한 제비꽃,달큼한 장미,쓴 맛이 강한 국화,매운 맛이 나는 목련,쓰면서 떫은 데이지….색상이 화려하고 다양한 만큼 꽃의 맛도 가지가지다. 이런 꽃들은 보기만 해도 그지없이 좋다.하지만 혀끝으로 맛을 보고,은은한 향까지 느낄 수 있다면 맛의 황홀경에 빠질 것이다. ■’花~사한’ 밥상 꽃잎에는 비타민과 미네랄,특수 효소성분 등 영양도 풍부하다.구천서(71) 세계식생활문화원장은 “꽃잎과 꽃가루에는 약리 효과나 아로마세라피 효과까지 얻을 수 있는 성분이 많다.”고 말했다. 사실,그동안 꽃은 식탁을 장식해 식욕을 돋우는 조연 정도에 머물렀다.하지만 요리에 꽃을 활용한 것은 무척 오래됐다.조선 순조때 그 이전의 풍습을 적은 동국세시기는 ‘삼월 삼짇날에는 진달래꽃으로 화전(花煎)을 부쳐 먹는다.’고 전하고 있다.술이나 차 등의 음료에 띄워내기도 했고,무침이나 비빔밥에 넣어 먹어도 좋다.서양에선 꽃을 잼으로 만들어 먹기도 한다. 식용 꽃은 맛이 강하지 않아 어떤 요리에도 잘 어울린다.샐러드에 꽃을 이용하는 것이 가장 손쉬운 요리 방법이다.박효남 밀레니엄 힐튼호텔 상무는 “식용 꽃은 요리하는 사람들에겐 창작력을,먹는 사람들에겐 맛에 대한 동경과 상상력을 자극하는 좋은 소재”라며 식문화의 새로운 트렌드를 예고했다. 이금희 메이필드호텔 한식당 봉래정 조리장은 “가까운 산에서 나는 진달래로 전통의 화전을 만들어 보는 것도 좋다.”고 말했다.호텔 옆 진달래를 꺾어다가 화전을 만들어 보였다. 식용 가능한 꽃이 무척이나 많다.꽃은 잎이 변한 형태여서 나물이나 잎을 먹을 수 있는 식물의 꽃은 거의 먹을 수 있다.대략 100여가지에 이른다.하지만 식용이 가능한 꽃이라도 아무 꽃이나 먹을 수 있는 것은 아니다.꽃집에서 파는 꽃은 먹어서는 안된다.농약 등으로 재배했기 때문.따라서 식용으로 특별히 기른 것만 먹어야 한다.또 조심할 것은 꽃가루 알레르기.요리하기 전에 꽃술을 제거하면 된다. 꽃은 장기간 보관할 수 없다는 것이 단점이다.꽃을 봉지에 밀봉한 다음 야채 냉장실에 넣어두면 1주일 정도 보관할 수 있다.이때 씻지 말고 보관할 것.씻어 물기가 있는 꽃은 녹아내리기 때문에 즉각 소비해야 한다.이금희 조리사는 “식용 꽃은 농약을 치지 않기 때문에 진딧물 등이 많이 달라붙어 있다.”며 “흐르는 물로 깨끗이 잘 씻어야 한다.”고 말했다. 식용 꽃은 백화점의 야채 코너에서 살 수 있다.100g에 3000∼4000원. 이런 꽃요리가 요즘 한창 유행이다.서울힐튼(02-317-3012)은 팬지 꽃을 곁들인 새우 상추쌈,차이브와 수레국화 도미무침,해바라기 꽃튀김 등을 내놓고 있다.메이필드호텔의 한식당 봉래정(02-6090-5800)도 생야채싹 비빔밥·진달래화전 등을 내놓고 있다.5월까지 판매한다. 또 꽃 음식을 즐길 수 있는 곳으론 지하철 5호선 목동역 3번 출구 바로앞의 목동쌈밥(02-2647-1373)을 들 수 있다.지난해 6월 영업을 시작하면서 꽃쌈밥을 내고 있다.다양한 유기농 쌈채소에다 꽃을 3∼4송이 얹어낸다.1인분에 1만원하는 꽃쌈밥은 소고기 불고기와 영양돌솥밥·뚝배기 된장찌개까지 나와 인기가 좋다.안주인 임성덕씨는 “꽃이 야채의 10배 정도나 비싸 다른 꽃메뉴는 엄두도 내지 못하고 있다.”면서도 “시각적 효과와 꽃 특유의 맛이 좋아 꽃쌈밥을 찾는 손님이 많다.”고 말했다. 서울 압구정동 갤러리아백화점 맞은편의 이승남 꽃과 빵(02-516-3971)은 생화 케이크 전문점이다.가장 잘 나가는 것은 레어치즈케이크.생화로 케이크를 장식하지만 먹을 수도 있다.요즘은 달콤·시큼한 민들레 종류의 꽃을 많이 쓴다.1조각에 4000원,작은 것 1개가 3만 2000원,큰 것은 4만 3000원이다.이외에도 여러가지 케이크가 있다. 경기도 안양시 만안구청 주차빌딩 옆의 옛집(031-442-4886)은 꽃요리로 널리 알려진 식당이다.안주인 고삼옥(56)씨는 “98년부터 꽃요리를 시작했다.”며 “국내에서 가장 오래된 꽃 요리집일 것”으로 자부했다.가장 대표적인 음식은 꽃쌈밥.1인분에 7000원인 꽃쌈밥에는 유기농 야채,꽃 7∼8송이와 함께 제육볶음이나 낙지볶음이 나온다.또 작은 부침개 9개가 나오는 화전은 1만원.오미자 화채는 5000원. 글 이기철기자 chuli@ 사진 손원천기자 angler@ ■이금희의 꽃요리 ●꽃 튀김(4인분) 재료 베고니아·프리뮬러·제비꽃(바이올렛)·앵초 각 3g씩,금어초 5g,식용유 2ℓ,밀가루 200g,튀김가루 200g,소금 1g,물 적당량,간장 소스(간장 2큰술,식초·설탕 각 1큰술씩) 만드는 법 (1) 각종 꽃을 흐르는 물에서 깨끗이 씻어 놓는다.꽃 가운데의 꽃술을 떼낸다.(2) 물가루와 물·소금·튀김가루을 섞어 튀김반죽을 만든다.이때 물이 차가울수록 튀겼을 때 더 바삭해진다.(3) 팬에 식용유를 붓고 달궈 170℃에서 꽃을 하나씩 재빨리 튀겨낸다.튀김옷이 가라앉았다가 떠오르면 된다.오래 튀기면 야채와 마찬가지로 비타민이 파괴되기 때문에 짧은 시간에 튀겨내야 한다. ●싹채소 비빔밥 재료 양상추 200g,허브꽃 3g,황금무순·적무순·유채싹·알파파 각 5g씩,비빔 양념(고추장 200g,마른 로즈마리·마른 바질·마른 타임 각 1g씩) 만드는 법 (1) 각종 야채를 흐르는 물에서 깨끗이 씻어 놓는다.양상추는 잘게 찢어 둔다.(2) 마른 로즈마리와 바질·타임을 잘게 부숴 고추장에 넣고 섞어 살짝 볶아준다.(3) (1)의 씻은 야채를 보기 좋게 담고 가운데 허브꽃으로 장식한다. 팁 알파파의 매콤한 맛과 황금무순의 쌉싸름한 맛이 비빔 고추장의 은은한 허브향과 어울려 봄향기를 입안 가득하게 느낄 수 있다. ●진달래 화채 재료 오미자 100g,배 30g,녹말가루 1g,진달래 3g,소금 0.5g,물 150g 만드는 법 (1) 오미자를 깨끗이 씻어 미지근한 물에 하루밤 정도 불려 오미자 국물을 만든다.(2) (1)을 깨끗하게 걸러낸 다음 배즙과 설탕으로 맛을 낸다.(3) 끓는 물에 녹말가루를 묻힌 진달래를 데쳐내어 오미자 우린 물에 띄워 먹는다.진달래를 데쳐내는 이유는 색깔을 보존하고 물에 잘 뜨게 하기 위해서다. 팁 화채에 얼음을 띄우거나 냉장고에 차게 보관했다가 마시면 시원한 맛이 어울려 상쾌한 느낌도 난다. ●꽃쌈정식 쌈채 재료 케일,신선초,비트잎,겨자잎,뉴그린,쌈추,허브꽃,숙쌈(양배추,머위,곰취,근대),소금,된장 적당량 만드는 법 (1) 각종 야채를 흐르는 물에서 깨끗이 씻어 놓는다.(2) 냄비에 물을 붓고 소금을 약간 넣어 끓인 다음 숙쌈을 데친다.(3) 각 야채를 보기 좋게 담는다.(4) 가운데 허브꽃으로 장식한다. 팁 쌈을 싸 먹을 양념 된장은 한번 볶아주면 고소한 맛이 더욱 살아난다. 사진 손원천기자 angler@˝

더덕 요리 중 딱 하나를 꼽으라면 단연 더덕 구이다.그만큼 더덕의 맛과 향을 잘 살릴 수 있기 때문이다.석쇠에 구워 내는 것이 다소 부담스럽다면 전으로 부쳐 먹어도 더덕의 향미를 느낄 수 있다. ●더덕 구이 주재료 더덕 8뿌리 부재료 고추장(혹은 고춧가루)5큰술,진간장 2큰술,다진파 1큰술,다진마늘 1작은술,깨소금 1작은술,설탕 2작은술,참기름 2큰술 (”) 껍질 벗긴 더덕을 소금물에 담가 우린다.(2) 30분 정도 담근 후에 반으로 쪼개어 방망이 혹은 칼 등으로 자근자근 두들겨 편편하게 편다.(3) 두들겨 펼친 더덕에 참기름,간장을 섞은 유장을 고루 발라 놓는다.(4) 양념장(고추장,간장,파,마늘,설탕,깨,참기름)을 만든다.(5) (3)의 유장처리한 더덕을 석쇠에 먼저 반 정도 굽는다.(6) 반 정도 익은 더덕에 만들어 놓은 고추장양념을 발라가며 굽는다.(7) 고추장을 바르고 투명해지면 접시에 담아 낸다. ●더덕 새우전 주재료 더덕 4뿌리,중하 5마리 부재료 달걀 1개,밀가루 적당량,생강즙 (@)작은술,소금·후춧가루·참기름·식용유 약간씩 (1) 더덕은 껍질을 벗겨 반을 가른 후 방망이로 납작하게 만든다.(2) 깨끗이 씻은 새우는 머리와 등쪽의 내장을 제거한 후 껍데기를 벗긴다.배쪽에 두세 군데 칼집을 넣어 펼친다.(3) 더덕과 새우에 소금,후춧가루,참기름,생강즙으로 밑간을 하고 밀가루를 뿌려 달걀에 묻힌다.(4) 양념한 더덕을 프라이팬에서 지지고 그 위에 새우를 올려 마저 익혀낸다. ■ 도움말 김문정 한솔요리학원 조리기능장˝

햇살은 따사롭고,꽃 바람은 살랑거린다.나뭇잎엔 한결 물이 올랐다.남녘에선 철쭉 소식도 들린다. ‘방콕’하기엔 너무나 억울한 계절이다.자연의 유혹에 한번 빠져보자.산으로 들로. 가서 현지의 식당에 들러도 좋다.하지만 마땅한 식당을 알아보지 못했거나,상춘에 빠진 중간에 일어서야 하는 것이 못마땅하다면 도시락을 싸 가는 것도 좋은 나들이법이다.빨갛고 노란 봄꽃과 파릇한 들풀에 묻혀 도시락을 먹으면 봄을 온몸으로 맛보는 미각 체험이 될 것이다. 웨스틴 조선호텔이 직영하는 테이크아웃 전문점 인더키친의 조형학 조리장은 “피크닉 메뉴는 손이 너무 많이 가면 준비하는 주부들이 출발하기 전에 이미 지친다.”며 “갖고 다니기 편하면서 식어도 맛이 있는 메뉴”를 권했다.그는 이런 메뉴로 연어샌드위치와 주먹밥을 제안했다. 그는 또 “야외에서 들고 먹기에 간편하고,아이들과 가족 입맛에 고루 맞아야 한다.”며 “상하기 쉬운 음식은 피하고,물기가 너무 많은 음식도 삼갈 것”을 주문했다.사랑과 정성이 가득 담긴 도시락도 좋지만 만들 시간이 부족하다면 나들이길에 살 수도 있다. 현대백화점 압구정점 지하 1층 푸드코트의 꼬메르(3449-5482)는 호밀식빵 샌드위치와 호기샌드위치 등을 3500∼4500원에 팔고 있다.샐러드는 100g당 3000∼4000원. 양미숙 점장은 “봄 피크닉객을 위해 샐러드에 드레싱을 뿌리지 않고 드레싱을 별도로 포장해주며,싱싱하게 유지하기 위해 얼음팩도 준다.”고 말했다.하지만 배달은 하지 않는다. 패밀리 레스토랑 마르쉐가 운영하는 까페아모제(6002-6446)는 마르쉐의 음식을 테이크아웃 형식으로 팔고 있다. 샐러드는 3500∼1만 2500원으로 가격대와 종류가 다양하며 포장해서 판다.드레싱은 별도로 파는데 1개에 800원.가격은 마르쉐보다 20∼30% 싼 것도 장점이다. 신세계백화점 강남점의 탄탈루스(3479-1664)는 샌드위치를 많이 취급한다.서범석 대리는 “여성들은 4000원짜리인 터키 호기와 이탈리안 호기를 많이 찾는다.”고 말했다.샐러드는 100g당 1500∼4000원.잠실롯데백화점의 델쿠치나(2143-7098)의 경우 치즈와 토마토·햄을 넣은 샌드위치가 가장 잘 팔린다.5500원.이밖에도 여러가지 샌드위치가 있으며 샐러드는 100g에 2500∼4500원.드레싱을 별도로 갖고 갈 수도 있다.바로 옆의 카르파쵸(2143-7075)는 다양한 김밥(3500∼4000원)과 과일 화채(3000원)도 준비하고 있다. 서울시내 호텔들도 상춘객을 위한 다양한 메뉴와 가격대의 도시락을 선보이고 있다.밀레니엄 서울힐튼 제과점 실란트로 델리(317-3064)는 샌드위치와 샐러드·드레싱 등의 런치박스를 4000∼7000원에 팔고있다.서울신라호텔 베이커리(2230-3377)는 각종 샌드위치와 과일 디저트를 3500∼7700원에 준비하고 있다.앉은 자리에서 바로 펼쳐 먹을 수 있도록 만들어졌으며,포장도 정결하다. 고급스러운 피크닉 도시락도 있다.호텔 아미가의 일식당 나라(3440-8150)는 연어구이·장어구이·새우튀김·조림 등이 들어가는 일반형(3만 5000원)과 멜론·망고 등의 후식이 포함되는 고급형(4만원)이 있다.별도의 배달비만 주면 원하는 곳까지 배달해 준다.세종호텔 일식당 후지야(3705-9240)는 외출 도시락A형(3만 5000원)·B형(3만원)과 외출 생선초밥(3만원),장어덮밥(2만 1000원)을 마련했다.호텔 리츠칼튼서울의 일식당 하나조노(3451-8276)는 일식 코스요리를 런치박스에 담은 웰빙런치박스를 내놓았다.4만·5만·6만원 세종류. 홀리데이인서울(7107-284)은 아예 야외용 바비큐 박스를 선보인다.박스에는 스테이크와 닭고기·소시지 등과 샐러드·빵·후식도 들어있다.6인용은 15만원,8인용은 18만원이다.3일전 예약이 필수. 글 이기철기자 chuli@ 사진 손원천기자 angler@ ■조형학의 피크닉 요리 ●훈제연어 샌드위치(3인분) 재료 깐 양파 (A)개(20g),훈제연어(넓게 썬 것) 60g,양상추 3장,모차렐라 치즈 6장,홀스 래디시 소스 5g,마요네즈 15g,케이퍼 9개(3g),무순 3g,미니 바게트 3개 만드는 법 (1) 양파는 동그란 모양으로 썰고,양상추는 깨끗이 씻어 찬물에 담가 준비한다.(2) 준비한 미니 바게트의 가운데를 길게 자른다.자른면의 한쪽에 홀스 래디시 소스를,다른 쪽면에 마요네즈를 바른다.(3) 케이퍼는 국물을 꽉 짜준다.그러지 않으면 너무 짜진다.(4) (2)의 바게트 한쪽에 양상추·무순·훈제 연어·케이퍼·양파와 모차렐라 치즈를 얹고 나머지 바게트를 덮는다. ●닭고기 멸치 주먹밥(3인분) 재료 밥 600g,피망·당근 30g씩,닭 가슴살 160g,참기름 10g,볶은 멸치·감자 칩 약간씩,소금·후추 적당량 만드는 법 (1) 밥을 3인분 정도 한다.약간 되게 짓는다.(2) 피망·당근은 잘게 썰어 프라이 팬에서 볶는다.(3) 닭 가슴살도 잘게 썰어 소금·후추로 간을 하고 볶아준다.(4) (1)의 밥에 (2)와 (3)의 볶은 야채·닭 가슴살과 참기름을 넣고 섞어준다.(5) 골고루 섞은 밥을 동그랗게 모양을 만들어 놓는다.(6) 완성된 주먹밥에 볶은 멸치와 깨를 골고루 뿌린다.(7) (6)에 감자 칩등 기호에 맞는 다양한 재료를 올려 주면 완성. ■안승춘의 김밥요리 ●꽃김밥 재료 밥 4컵,김 10장,시금치·당근 200g씩,참기름·식용유 1큰술씩,깨소금 (@)큰술,맛소금 1작은술,밥 양념(깨소금 1큰술,참기름 ½큰술,맛소금 ½작은술) 만드는 법 (1) 따끈한 밥에 깨소금·참기름·맛소금을 섞어서 식혀 놓는다.(2) 김은 살짝 구워 2장은 반으로 자른다.(3) 당근은 채썰어 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 넣고 볶으면서 깨소금·맛소금·참기름을 넣는다.(4) 시금치는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 냉수에 헹궈 물기를 꼭 짜서 맛소금·깨소금·참기름을 넣고 무친다.(5) (2)의 김 반장짜리는 (3)의 당근 볶음을 놓아 말아 놓는다.(6) 김발을 놓고 김을 놓은 후 (1)의 밥을 2㎝ 높이가 되게 밥고랑 모양으로 밥을 놓고 김 한장을 덮는다.(7) (6)의 밥고랑에 (5)의 당근말이를 놓고 양쪽 김아래는 밥알이 겹쳐지지 않게 펴고 김위에는 시금치 양을 많이 붙여 놓아 말아준다. ●참치김밥 재료 밥 4컵,오이 4개,김 4장,참치 통조림 1캔(190g),마요네즈 2큰술,흰 후추 약간,밥 양념(깨소금 1큰술,참기름·맛소금 ½작은술씩) 만드는 법 (1) 따끈한 밥에 깨소금·참기름·맛소금을 넣고 골고루 섞어서 식혀 놓는다.(2) 오이는 양쪽 끝을 자르고 숟가락 손잡이로 구멍을 넓게 뚫어 놓는다.(3) 참치 통조림은 체에 밭쳐 물기를 빼고 마요네즈와 흰 후추를 넣고 무쳐준다.(4) (2)의 오이속에 (3)의 참치를 꼭꼭 채워 넣는다.(5) 김발에 살짝 구운 김을 놓고 (1)의 밥을 고르게 펴고 (4)를 놓아 만 다음 물 바른 칼로 썰어준다. ●다시마말이 밥 재료 밥(또는 초밥) 4컵,염장 다시마(길이 15㎝) 8장,미나리 40g,게맛살 20개,단무지(썬 것) 4개,우엉조림 80g,밥 양념(깨소금 1큰술,참기름 ½큰술,맛소금 ½작은술) 만드는 법 (1) 따끈한 밥에 깨소금·참기름·맛소금을 넣고 잘 섞어 식힌다.(2) 미나리는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 냉수에 헹궈 물기를 꼭 짜 놓는다.(3) 염장 다시마는 길이 15㎝로 잘라 물에 여러 번 씻은 다음 물에 담가 짠 맛을 뺀다.다시마를 건져 물기를 닦아 놓는다.(4) 단무지는 김밥용으로 썬 것을 가로로 반을 잘라준다.(5) 게맛살을 길이로 반을 잘라주고 다시 가로로 반을 잘라준다.(6) 김발위에 다시마를 놓고 (1)의 밥 반 공기를 가지런히 펴고 우엉조림·단무지·게맛살을 놓아 돌돌 만다.그 다음 다시마가 풀어지지 않게 일정한 간격으로 미나리로 묶어주고 묶은 사이 사이를 김밥처럼 잘라준다. ●김치말이 쌈밥 재료 밥 4컵,배추 김치(잎부분) 8장,미나리 40g,참나물 약간,밥 양념(깨소금 1큰술,참기름 ½큰술,소금 약간) 만드는 법 (1) 따끈한 밥에 소금과 참기름·깨소금을 넣고 골고루 섞어 식힌다.(2) 배추 김치는 잎이 찢어지지 않고 큰 것으로 준비해 양념을 털고 물기를 짠 뒤 반으로 썬다.(3) 미나리는 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.(4) (2)의 배추 김치에 (1)의 밥을 한 숟가락씩 얹어 싼 다음 김치가 풀어지지 않게 가운데를 데친 미나리로 묶는다.미나리를 묶은 매듭에 참나물을 꽂아 장식하면 예쁘다. 사진 이언탁기자 utl@˝

달걀은 생김새가 참 예쁘다.길쭉하게 둥근 모양이 갸름한 미인 얼굴의 표준이다.타원형의 장축과 단축의 길이 비율이 4:3으로 이뤄져 아무리봐도 지루하지 않다.겉색깔도 미인의 피부처럼 담갈색이나 유백색으로 정겹다.이런 달걀은 각종 영양까지 풍부한 덕분에 ‘완전식품’이라고 불린다.단백질은 많으면서 칼로리는 낮다. 좋은 달걀을 찾는 요령은 껍데기가 반질반질하지 않고 오톨도톨하지 않으면서 까칠까칠한 것이 좋다.외관으로 신선한 계란을 구입하기 어려울 경우 등급 표시가 붙은 계란을 사는 것이 안전하다.달걀은 품질에 따라 1+,1,2,3급이 있는데 1+등급이 가장 좋다.등급 판정일로부터 1주일 이내가 신선하다.구입한 계란은 10℃ 이하의 냉장고에 보관하면 된다.이때 주의할 점은 달걀의 뭉툭한 부위가 위로 향하도록 해야 한다. ●달걀 유부조림 재료 달걀·유부·꼬챙이 10개씩,조림장(육수 2컵,간장·물엿 2큰술씩,청주 1큰술,마늘 2쪽,대파 ½대,참기름 1작은술) 만드는 법 (1) 달걀은 작은 것으로 준비하여 노른자가 흐트러지지 않도록 깨뜨려 놓는다.(2) 유부는 한쪽에 칼집을 넣어 주머니를 만들어 끓는 물에 데쳐 건진다.(3) (2)의 유부 주머니에 (1)의 노른자와 흰자를 담고 꼬챙이로 흘러나오지 않게 꽂아 준다.미나리를 데쳐 묶어도 좋다.(4) 냄비에 육수·간장·청주·물엿·저민 마늘·썬 대파를 넣고 끓인다.끓으면 (3)의 유부 주머니를 세워담아 조린 다음 참기름을 넣는다.(5) 다 조려지면 꼬챙이를 빼고 그릇에 담는다. ●달걀 샐러드 재료 달걀 4개,양상추 4잎,적채 1잎,프렌치 드레싱(식용유 4큰술,식초·레몬즙·다진 양파 1큰술씩,소금·설탕·파슬리 가루 ½ 작은술씩,흰후추 약간) 만드는 법 (1) 달걀은 노른자가 중앙에 오도록 완숙으로 삶아 냉수에 담가 껍질을 벗긴다.(2) 삶은 달걀 3개는 썰어놓고,1개는 흰자는 썰고 노른자는 체에 내린다.(3) 프렌치 드레싱은 병에 재료를 담아 흔들어 섞은 후 차게 식힌다.(4) 양상추는 냉수에 담가 냉장고에 넣어 싱싱하게 하여 건져 물기를 빼고 먹기좋은 크기로 뜯어 놓는다.(5) 양상추와 달걀을 보기좋게 담고 노른자 내린 것은 뿌려주고 프렌치 드레싱을 끼얹어 낸다. ●달걀 쌈 냉채 재료 오이 1개,배¼개,래디시 4개,무순 10g,식용유 적당량,달걀 반숙(달걀 3개,우유(또는 멸치국물)·청주 1큰술씩,소금 (C)작은술),유자 소스(유자청·레몬즙 1큰술씩,설탕·소금 ¼큰술씩,배즙 3큰술,갠 겨자 1작은술)만드는 법 (1) 달걀에 우유·청주·소금을 섞어 잘 푼 후 체에 내려 놓는다.(2) 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 기름을 닦아내고 불을 약하게 하여 (1)을 한 숟가락씩 떠놓아 둥글게 펴서 지름이 8㎝가 되게 얇게 부친다.(3) 배·오이는 5㎝ 길이로 가늘게 채썰어 놓는다.(4) 래디시는 가늘게 채썬다.(5) 유자 소스는 재료를 섞어 놓는다.(6) 달걀 전병에 오이·배·무순·래디시를 조금씩 놓아 말아서 접시에 담고 유자 소스를 뿌려준다. ●달걀 감자구이 재료 달걀 5개,감자 1개,우유 3큰술,청주 1큰술,소금 1작은술,버터 적당량 만드는 법 (1) 달걀은 풀어 놓는다.(2) 감자는 껍질을 벗기고 채썰어 물에 씻어 건져 물기를 닦아 놓는다.(3) (1)의 달걀에 감자채·우유·청주·소금을 넣어 섞어 놓는다.(4) 프라이팬에 버터를 넣고 녹으면 (3)을 부어 펴고 불을 약하게 줄여 노릇하게 구워지면 뒤집어 다시 노릇하게 굽는다.(5) (3)을 4등분으로 썰어 우유 한컵과 곁들여 내면 훌륭한 아침식사가 된다. ■ 도움말 축산물등급판정소 글 이기철기자 chuli@ 사진 김명국기자 daunso@ 안승춘 한국식생활개발연구회장은 68년 조리업계에 뛰어들어 36년 동안 음식을 개발하고 연구했다.한·양·중·일식을 두루 통달해 ‘생활요리의 대가’로 불린다.한국조리직업전문학교(02-833-1623) 이사장도 겸하고 있다. ˝

요즘 노지에서 하나 둘 머리를 내밀고 있는 봄 부추가 입맛을 유혹하고 있다.봄에 입맛 돋우는 음식으로 흔히 냉이,달래 등 봄나물을 떠올리지만 부추 역시 맛과 향이 좋아 봄에 빼놓을 수 없는 먹을거리다.여기에 한방에서 약용 식물로 분류될 만큼 우리 몸에서 여러 가지 이로운 작용을 한다.‘봄 부추는 인삼·녹용보다 낫다.’는 말이 있을 정도로 건강에 좋다는 것이 한의사들의 한결같은 얘기다. ●간에 좋고 정장 작용도 탁월 부추는 ‘간을 위한 채소’라 해도 과언이 아니다.동의보감은 부추에 대해 신장과 함께 간을 튼튼하게 하는 음식으로 적고 있다.여기에 간의 해독을 도와주는 역할을 해 숙취 해소에도 좋다.단 부추는 열이 많은 음식이므로 음주 직후에 먹는 것은 삼가는 것이 바람직하다.술 마신 다음날 부추를 넣어 죽을 끓여 먹으면 주독을 푸는 데 도움이 된다.평소 생 부추를 갈아 마시면 간을 보호하는 효과를 얻을 수 있다.향과 맛이 강해 먹기 곤란할 경우 사과와 함께 갈아 즙을 내면 된다. 또 부추는 장을 깨끗하게 만드는 면에서도 탁월하다.음식을 먹고 체해 설사를 하는 경우 된장국에 부추를 넣어 끓여 먹으면 좋다.따뜻한 성질이라 대·소장을 튼튼하게 만들어 소화 기능을 돕기 때문이다.장을 건강하게 만들어주므로 부추는 변비를 완화하는 데도 좋은 것으로 알려져 있다. ●마늘과 함께 중국 2대 강장식품 ‘장독대에 부추를 심어 놓고 먹는 사람과는 정력을 논하지 말라.’는 말이 있다.먹고 나면 일을 하기 싫어진다고 해 ‘게으름뱅이 풀’로 불리는 부추는 양기를 북돋아주는 대표적인 음식.중국에서 마늘과 함께 2대 강장 식품으로 손꼽히는 부추는 영양면에서도 그 효과가 인정된다.부추는 비타민 A, B1, B2, C 등이 풍부한 비타민의 보고.여기에 마늘에 있는 알리신과 비슷한 성분이 상승작용을 해 강장효과를 내고 스태미나를 증진시키는 것이다.알리신은 마늘과 부추의 독특한 향을 내는 물질로 탄수화물,단백질 등과 결합하여 그 효능을 한층 높이는 작용을 하는 성분.알리신은 최근 항암 효과까지 인정받았다. 이밖에 부추에는 나트륨과 결합해 혈압을 조절하는 칼륨도 풍부해 고혈압 예방에도 좋다. 나길회기자 kkirina@seoul.co.kr ■ 도움말 곽노규 강남동일한의원 원장,이경섭 강남경희한방병원 원장,임경숙 수원대 식품영양학과 교수 ■ 사진제공 푸드나라 닷컴 ■ 부추로 만든 2가지 요리 부추는 그 자체만으로도 향이 좋아 많은 양념을 넣지 않아도 입맛을 당긴다.물론 익혀 먹어도 맛이 그만이다.오늘은 부추로 만든 반찬 하나쯤 올려보는 게 어떨까. ●부추 목이버섯 생채 재료 부추 100g,불린 목이버섯 1컵 양념 고춧가루 2큰술,간장 2큰술,설탕 1큰술,식초 1큰술,깨소금 1큰술,참기름,소금 만드는 법 (”) 부추는 다듬고 씻어 4∼5㎝로 자른다.(2) 목이버섯은 불려서 끓는 물에 살짝 데쳐 헹군 다음 잘게 뜯고 물기를 뺀다.(3) 넓은 그릇에 준비한 양념으로 양념장을 만든다.(4) (3)에 부추,목이버섯을 넣고 살살 무친다.이때 싱거우면 소금간을 약간 한다. ●부추 해물전 재료 부추 150g,새우 8마리,오징어 (@)마리,홍고추 1개,밀가루 1컵,달걀 1개,물 (D)컵,소금,식용유 만드는 법 (”) 부추는 다듬고 씻어 3∼4㎝로 자른다.(2) 새우는 껍질을 벗겨 반으로 가르고 오징어도 껍질을 벗긴 다음 잘게 썬다.(3) 홍고추는 어슷하고 얇게 썬 다음 씨를 뺀다.(4) 넓은 그릇에 달걀,물,밀가루,소금을 넣고 잘 푼다.(5) 프라이팬에 기름을 넉넉히 두른 다음 뜨거워지면 (4)의 반죽을 놓고 해물과 홍고추를 얹어 노릇하게 지져낸다. ■ 도움말 김경희 수도요리학원 부원장˝

흔히 골격과 치아 형성에 중요한 영양소 하면 칼슘을 떠올린다.하지만 칼슘 못지 않게 중요한 것이 마그네슘이다.칼슘,인과 복합체를 이뤄 골격과 치아를 구성하기 때문이다. 체내에서 300여종의 효소 작용을 돕는 미네랄인 마그네슘.골격을 만드는 것 외에도 우리 몸 안에서 여러가지 중요한 역할을 맡고 있어 결코 간과해서는 안 된다. ●칼슘 조절해 동맥경화 예방,골다공증 치료에 도움 마그네슘은 우리 몸에서 칼슘을 조절하는 역할을 한다.칼슘은 근육이 수축하는 데 필요한데 마그네슘은 칼슘의 이런 작용을 조절한다. 따라서 마그네슘이 부족하면 경련이나 떨림,불안 증상 등이 나타난다.또 칼슘이 혈관 벽에 들러붙는 것을 막아 동맥경화를 예방한다.칼슘은 마그네슘 덕분에 우리 몸에서 유익한 작용을 할 수 있는 셈이다. 골다공증을 치료할 때는 칼슘 못지 않게 마그네슘도 중요하다.칼슘을 지나치게 많이 섭취하면 마그네슘의 흡수를 방해할 수 있기 때문이다. 골다공증 치료를 위해 추가로 칼슘을 섭취해야 하는 사람들은 마그네슘도 부족하지 않도록 신경 쓰는 게 바람직하다. 칼슘을 조절하는 것 보다 더 중요한 마그네슘의 역할은 뇌,심장,간,신장 등의 에너지 대사를 활발하게 하는 것이다. 이밖에 마그네슘을 충분히 먹은 경우 혈중 지질이 감소됐다는 연구 보고가 있다.마그네슘이 풍부한 식품은 고지혈증 환자에게 도움이 된다. ●이뇨제,알코올 섭취 많으면 결핍되기 쉬워 마그네슘은 두부,콩류,견과류,녹색채소,코코아 등에 풍부하다.하지만 생선,우유,육류,과일에는 적은 양이 들어 있다. 마그네슘이 중요한 역할을 함에도 그 필요성이 크게 부각되지 않는 것은 이처럼 한국식 식사에서는 부족한 무기질이 아니기 때문이다. 반면 미국인들은 일일 성인 권장량 280㎎(여),350㎎(남)에 크게 못미치는 143∼266㎎ 정도를 흡수하고 있다.이는 가공식품을 많이 섭취하기 때문이다.가공식품에는 마그네슘의 흡수를 방해하는 인이 다량 함유돼 있고 가공 과정에서 마그네슘 등의 영양소가 정제되기 때문이다.우리도 예전과 달리 식사의 상당부분을 가공 식품에 의존하고 있는 만큼 마그네슘 섭취가 부족하지 않게 신경써야 한다. 또 이뇨제를 복용한 경우 마그네슘이 체외로 다량 빠져나가 결핍될 수 있다.알코올 역시 마그네슘의 배설을 촉진하기 때문에 음주량이 많은 사람들은 역시 주의가 필요하다. 나길회기자 kkirina@seoul.co.kr ■마그네슘 듬뿍 든 ‘콩찹쌀전’ 마그네슘이 풍부한 콩.밥을 지을 때 넣거나 두부로 반찬을 해 먹으면 되지만 좀더 맛있게 먹을 수는 없을까.이럴 땐 주저말고 콩찹쌀전을 만들어보자.콩에 찹쌀가루를 넣어 쫄깃하게 부쳐낸 콩찹쌀전.영양은 물론 노릇노릇한 빛깔에 고소한 맛도 일품이다. 주재료 흰콩 1컵,찹쌀가루 100g,돼지고기 100g,홍고추 1개,풋고추 1개 고기양념 간장 1큰술,후춧가루,참기름 약간씩 만드는 법 (”) 흰콩은 씻어 물에 충분히 불려 껍질을 비벼 씻는다.(2) 2배의 물을 넣고 믹서기로 간다.(3) 돼지고기를 간장 등으로 간을 한다.(4) 갈은 콩,찹쌀가루,양념한 고기,어슷썬 고추,소금을 섞어 되직하게 반죽한다.(5) 프라이팬에 식용유를 두르고 한 국자씩 부쳐낸다. ■ 도움말 김문정 한솔요리학원 조리기능장 ■ 도움말 김일두 대구보건대학 식음료 계열 겸임교수,이미숙 서울여대 식품과학부 교수˝

봄이 짙을수록 김치는 시어지게 마련이다.지난 가을의 김장 김치를 김치냉장고에 넣어 잘 보관해두었다고 해도 싱싱한 맛을 유지하기가 어렵다. 그렇다고 버리자니 아까워 자꾸 식탁에 차려낸다.정도껏 밥상에 올려야지 군내나는 묵은 김치를 너무 자주 내면 가족을 고문(?)하는 일이 아닐까. 그러나 늙은 김치에는 소화를 촉진하는 유기산 성분이 풍부하다.소화가 잘 안되는 식재료와 잘 어울릴 수 있는 것이 장점.신 김치도 퓨전 음식으로 화려하게 변신할 수 있다. 신 김치를 별미의 퓨전 음식으로 둔갑시킬 수 있다면,당신도 ‘센스있는 주부’로 변신할 수 있다. 이기철기자 chuli@ ●김치 샌드위치 재료 식빵 8장,배추김치 줄기 8장,달걀 2개,밀가루 4큰술,마요네즈 4큰술,식용유 적당량. 만드는 법 (1) 식빵 한쪽면에 마요네즈를 발라 놓는다.(2) 배추김치는 양념을 털고 줄기 부분만 10㎝ 길이로 잘라 물기를 뺀다.(3) 김치에 밀가루를 묻히고 달걀을 입혀 팬에 식용유를 둘러 뜨거워지면 놓아 전을 부친다.(4) 버터 바른 식빵에 (3)의 김치전을 올리고 버터 바른 식빵을 덮어 면보에 싸서 무거운 것을 올려 잘 붓도록 한다.(5) (4)의 식빵 가장자리를 잘라내고 먹기 좋게 썰어준다. ●김치 크로켓 재료 김치 200g,감자 2개(소금),쇠고기 50g,완두 3큰술,양파 ¼개,달걀 2개,밀가루 2큰술,빵가루·식용유·치커리 약간씩,소고기 양념(간장·설탕·후춧가루·다진 파·다진 마늘).만드는 법 (1) 김치는 속을 털어내고 다져서 물기를 꼭 짠다.(2) 감자는 껍질을 벗기고 소금을 약간 넣고 삶은 다음,물기를 빼고 가루로 낸다.(3) 쇠고기는 다져서 갖은 양념을 한 다음 볶는다.(4) 양파는 다져서 소금을 넣고 볶는다.(5) 완두는 끓는 물에서 데친다.(6) 넓은 그릇에 김치와 감자·쇠고기·양파·완두를 넣고 소금·후춧가루로 양념한 다음 원통형의 모양을 만든다.(7) (6)에 밀가루·달걀물·빵가루 순으로 튀김옷을 입혀서 180℃의 기름에서 튀긴다.(8) 접시에 담고 치커리로 장식한다. ●김치 돈가스 재료 배추 김치 200g,돼지고기(등심) 500g,달걀 2개,깻잎 20장,양파 1개,소금·후춧가루 약간씩,밀가루·빵가루·식용유 적당량씩,꼬지 몇개.만드는 법 (1) 돼지고기는 1㎝ 두께로 썰어 한쪽 끝을 붙여놓고 반을 갈라 칼 끝으로 힘줄을 끊어주고 살짝 두드려 소금·후춧가루를 뿌린다.(2) 김치와 양파는 곱게 다져 식용유를 두르고 볶아내어 서로 잘 엉기도록 달걀을 넣어 버무린다.(3) 손질한 돼지고기에 밀가루를 솔솔 뿌린 후 깻잎을 놓고 볶은 김치를 올린 후 반으로 접어 꼬챙이로 꿰어 밀가루·달걀물·빵가루 순으로 묻혀 170℃의 식용유에서 노릇하게 튀겨낸다.(튀김 기름에 돼지기름을 약간 넣으며 훨씬 구수한 맛이 난다.) ●김치말이 김밥 재료 밥 4컵,김 4장,깻잎 12장,밥양념(깨소금 1큰술,참기름·소금 ½작은술씩),배추김치 무침(배추김치 4장,깨소금 1큰술,참기름 ½큰술). 만드는 법 (1) 따끈한 밥에 깨소금·참기름·소금을 섞어 간하고 식혀 놓는다.(2) 배추김치는 양념을 털고 가로로 채썰어 물기를 짠 다음 깨소금·참기름을 넣고 무쳐 놓는다.(3) 깻잎은 넓은 잎으로 준비하여 씻어 물기를 닦아 놓는다.김은 살짝 구워 놓는다.(4) 김발에 김을 놓고 밥을 고르게 편 다음 깻잎 3장을 놓고 (2)의 김치무침을 가지런히 놓아 깻잎을 먼저 말고 밥을 말아서 물을 바른 칼로 썰어준다. 사진 안주영기자 jya@˝

바다의 푸른 기운을 머금은 파래.아싹거리며 씹히는 맛과 청량감도 일품인 해조류이지요.김을 해태(海苔)로 부른 것처럼 파래를 청태(靑苔)로 불렀다지요.김과 같은 대우를 받았지요.반면 유럽에선 파래를 더 쳐준답니다.김은 먹지 않지만 파래는 즐겨 먹거든요.또 파래는 위와 십이지장의 궤양을 치료하고 예방하는 물질이 들어있고,담배의 니코틴을 중화하는 데 탁월하다지요.건강을 지키는 데 도움이 된다는 파래,더욱 맛있어 보이죠? ■파릇파릇 봄내음 몸에도 왔다래 부산 가덕도와 경남 진해 사이의 바다.바다엔 하얀색 스티로폼이 두줄로 쭉쭉 늘어서 끝이 안 보인다.어민들의 텃밭인 파래 양식장의 부표다. “파래로 찌짐(부침개)을 부쳐 먹으면 얼마나 맛있는데요.파래로 못해 먹는 게 없어요.”0.8t급의 FRP(특수 강화 플라스틱) 배인 지원호에서 파래를 뜯는 장채원(64·부산 강서구 천가동),박정남(60)씨 부부의 설명이다.“가덕도 파래는 특유의 향과 담백하면서도 단맛이 최곱니다.”남편 장씨는 파래 자랑을 늘어놨다. 인근에서 파래 발에 붙은 잡초격인 짙은 갈색의 ‘고르메’를 떼어내던 나경호 선장 오영호(41)씨는 “요샌 청둥오리떼가 파래를 뜯어먹어서 물에 가라앉혀두고 있지요.”라고 말했다. 막 건져올린 파래의 물기를 꼭 짜 입안에 넣어보니 미끌거리듯 보드라웠다.천천히 씹어보자 아짝아짝 씹히는 맛이 좋았다.향긋한 향이 느껴지면서 깨끗한 바다 냄새가 나는 듯했다.입안에 달라붙지도 않고 단맛이 약간 나며 개운해졌다.바닷물이 덜 빠진 탓에 물론 짰다.김춘생(67)할머니는 “파래를 깨끗이 씻어 꼭 짜면 소금기가 잘 빠진다.”고 말했다. 가덕도 파래는 자연산이다.갯가의 바위에 붙은 돌파래는 요즘 더 이상 작업하지 않는다.깨끗이 다듬고 손질해도 파래 속에 작은 돌맹이가 끼어있기 때문이다.대신 바다 가운데의 파래 발에서 딴다. 가덕도 파래는 발에 포자를 인공적으로 붙이지 않는다.바다에 떠다니던 포자를 채집하는 방식이다.폭 1m에 길이 70∼90m가량의 그물발에 저절로 붙게 한다.그래서 가격도 잘 받는 편이다.매일 낮 12시 경남 진해시 용원동 의창수협에서 경매한다.35㎏들이 한상자에 요즘 4만원선이다.가격이 잘 나갈 땐 8만원대였다. 15년째 파래 작업을 한다는 선창호 선장 김두현(52)씨는 “가덕도 파래는 비단처럼 보드랍고,검은 빛이 날 정도로 푸르다.”며 “광택이 있어야 좋은 파래”라고 설명했다.파래는 물살이 세지 않으면서도 잘 흘러야 잘 산다.깨끗한 민물도 들어와야 한다.이런 곳으로 가덕도와 진해만 사이가 적격이란 게 어민들의 주장이다. 가덕도에선 파래로 요리하는 것이 많다.기본적으로 무를 채썰어 파래와 같이 무치는 파래 무침,조개와 굴 등의 해물과 파래를 넣어 지져내는 파래 부침개,파래를 간장과 물엿에 재운 파래 짠지,파래를 깎두기처럼 담그는 파래 김치,된장국에 넣는 파래 된장국 등이다.파래(300g)에 달래(100g),배 반개를 섞어 무쳐내도 좋다.양념장으로 진간장과 멸치 액젓을 1큰술씩,다진 파·다진 마늘·참기름·깨소금을 1작은술씩 넣어 손으로 조물조물 섞으면 된다. 박초로 세종호텔 이탈리안식당 피렌체 조리장은 “파래는 유럽에서도 ‘바다에서 나는 양상추’라 하여 즐겨 먹었다.”며 파래 샐러드를 추천했다. “우리 동네에선 속병을 앓고 있는 사람이 없어요.다 파래를 먹고 건강한 거지.”30여년째 파래를 한다는 윤유환(50)씨의 파래 예찬이다. 이런 자랑에 근거가 전혀 없는 것만은 아니다.파래에는 비타민U라는 항궤양성 물질이 많이 함유돼 있다는 사실이 최근 밝혀졌기 때문이다.위장약으로 쓰이는 비타민U는 궤양을 예방하고 위를 튼튼하게 하는 작용이 있다. 이두석 국립수산과학원 수산연구관은 “파래의 메틸티오닌 성분은 김에 들어있는 성분과는 달리,담배의 니코틴 성분을 해독시킨다.”고 말했다.아무리해도 담배를 끊지 못하는 사람들의 밥상에 파래 반찬을 자주 올리는 것이 건강에는 좋은 방법이다. 경남 진해시 용원동 의창수협 주변의 식당가에선 요즘 파래가 밑반찬으로 빠지지 않는다. 남해안에서 나는 새우인 오도리 전문점인 용궁횟집(055-552-0454)은 어떤 음식을 주문해도 밑반찬으로 파래 무침이 맛깔스럽게 나온다.안주인 박정임씨는 경매인을 통해 파래를 매일 조금씩 갖고 온단다.연해산 생선 회 전문점인 김해횟집(055-552-2123)도 괜찮다.아귀와 복 수육 전문점인 먹거리식당(055-552-2672)은 졸복이 아주 괜찮다.1인분(1만 2000원)에 손가락 2개 굵기의 졸복 여남은 마리가 들어가 아주 시원하다.파래와 톳나물 등의 해산물이 밑반찬으로 나와 입맛을 돋운다. ■ 도움말 의창수협(055-552-3093) 글 용원(진해) 이기철기자 chuli@ 사진 오정식기자 oosing@ 사진 용원 왕상관기자 skwang@ ●톳 무침 재료 톳(말린 것 100g) 200g,두부 ¼모,다진 마늘 ½큰술,다진 파·깨소금·참기름 1큰술씩,맛소금 1작은술 만드는 법 (1) 톳은 신선한 것을 선택하여 깨끗이 씻어 준비한다.말린 톳은 물에 담가 20분간 불리면 된다.(2) 끓는 물에 (1)의 톳을 잠깐 넣었다가 냉수에 헹궈 물기를 뺀 다음 줄기에서부터 훑어준다.(3) 두부는 끓는물에 넣고 삶아 건져 면보에 싸서 물기를 꼭 짠 다음 체에 내려 보슬보슬하게 한다.(4) 그릇에 톳과 두부를 담고 마늘·파·깨소금·맛소금·참기름을 넣어 무친다. ●파래 해물전 재료 파래(또는 톳) 100g,작은 새우(또는 조갯살,홍합,굴) 100g,홍고추·풋고추 1개씩,실파 30g,식용유 적당량,반죽(밀가루 1컵,달걀 1개,녹말 2큰술,물 ¾컵,소금 ½작은술),초간장(간장 3큰술,식초 1큰술,설탕 ½작은술) 만드는 법 (1) 파래는 물에 20분간 담가 불려 씻은 후 건져 줄기에서 훑어준다.(2) 작은 새우는 껍질을 벗긴 다음 등쪽의 내장을 제거하고 굵게 썰어 놓는다.(3) 홍고추·풋고추는 길이로 반을 갈라 씨를 털어 짧은 채를 썰고 실파는 송송 썰어 놓는다.(4) 넓은 그릇에 달걀·물·소금을 넣어 푼 다음 밀가루와 녹말을 넣고 반죽하여 파래·새우·고추·파를 섞어 놓는다.(5) 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 (4)를 1큰술씩 떠 놓아 둥글 넓적하게 부쳐 낸다. ●파래 별미밥 재료 불린 쌀 3컵,물(육수) 3컵,파래 120g,조개 20개,청주 1큰술,간장 1큰술,양념 간장(간장 3큰술,고춧가루·다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩,다진 파·청주 1큰술씩) 만드는 법 (1) 쌀은 불려 체에 밭쳐 물기를 뺀다.(2) 파래는 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짜 대강 썰어 놓는다.(3) 조개는 신선한 것으로 준비하여 씻어 엷은 소금물에 담가 해감을 시킨 다음 물 4컵과 함께 냄비에 담아 끓여 조개가 벌어지면 건지고 면보에 밭쳐 밥물로 사용한다.(4) 냄비에 쌀·조개 국물·조개·청주·간장을 넣고 끓여 뜸이 들 무렵에 썰어 놓은 파래를 섞어 뜸들여 밥을 짓는다.(5) 양념간장을 만들어 밥을 비벼 먹으면 별미다. ●김 강정 재료 김 10장,대추 2개,실백(또는 잣) ½큰술,강정 양념(국간장·다진 마늘·참기름·통깨·분말 육수·겨자 1작은술씩,물엿 1큰술) 만드는 법 (1) 김은 티를 골라내고 구워 비닐봉지에 담아 비벼 곱게 부수어 놓는다.아주 곱게 부수어야 잘 만들어진다.(2) 냄비에 강정 양념 재료를 담아 불 위에 얹었다가 따끈해지면 불을 끄고 김을 넣어 가볍게 섞는다.(3) 대추는 돌려 깎기하여 돌돌 말아 얇게 썰어 놓는다.잣은 길이로 반을 갈라 놓는다.(4) 도마 위에 은박지를 깔고 (2)의 김강정을 펴서 0.5㎝ 두께로 밀어 2㎝ 네모로 썬다.그 위에 (3)의 대추와 잣을 놓아 예쁘게 담아낸다. ●파래 샐러드 재료 파래 20g,양파·오렌지·노랑 피망·빨강 피망⅓개씩,토마토 2쪽,적채 5g,양상추 10g양념키위 2개,링 파인애플 2조각,마요네즈 3큰술,식초·레몬 주스 1큰술씩,다진 마늘 1작은술,소금·후춧가루·설탕 약간씩 만드는 법 (1) 파래는 설탕과 식초를 섞은 물에 10분간 담가 두었다가 꼭 짜 물을 제거한다.(2) 야채 재료를 적당한 크기로 썰어 준비해 둔다.(3) 과일을 갈아서 마요네즈 및 모든 양념 재료와 함께 골고루 섞어 드레싱을 준비한다.(4) 원형 틀에 야채를 예쁘게 색깔 순서대로 올리고 사이사이 (1)의 파래를 넣어준다.(5) 접시에 담아 틀을 살짝 빼고 오렌지 껍질을 고명으로 얹어 모양을 낸 다음 그 위에 과일 드레싱을 솔솔 뿌리면 끝. 안승춘 한국식생활개발연구회장은 68년 조리업계에 뛰어들어 36년 동안 음식을 개발하고 연구했다.한·양·중·일식을 두루 통달해 ‘생활요리의 대가’로 불린다.한국조리직업전문학교(02-833-1623) 이사장도 겸하고 있다. 사진 이종원기자 jongwon@˝