찜통더위를 잊기 위해 아이스크림 가게 출입이 잦아지는 요즘이지만, 포장할 때 아이스크림이 녹지 않도록 넣어주는 드라이아이스에는 눈길 한번 주지 않는다. 하지만 드라이아이스는 지난 1946년 11월13일 미국 뉴욕 상공에 1.5㎏이 뿌려져 인간의 힘으로 비를 내리게 하는 역사를 만들어냈다. 또 황우석 서울대 교수가 김윤범 미국 시카고의대 교수로부터 장기이식용 무균돼지의 체세포를 기증받아 국내로 들여오는 데도 드라이아이스는 요긴하게 쓰였다. 이처럼 거창한 연구성과는 아니지만 약간의 드라이아이스만 있으면 여름을 시원하게 날 수 있는 재미난 과학실험이 무궁무진하다. 1. 드라이아이스 연기가 모락모락 드라이아이스는 기체 상태의 이산화탄소를 압축·냉각시켜 고체로 만든 이른바 ‘이산화탄소 덩어리’다. 드라이아이스를 상온에 두면 하얀 연기가 피어오르는데, 이 연기를 이산화탄소 기체로 생각하기 쉽다. 하지만 이산화탄소는 무색 무취의 기체여서 눈에 보이지 않는다. 연기의 정체는 무엇일까. 적당한 크기의 주방용기와 물, 식용유, 세제를 준비하자. 우선 물이 들어 있는 용기에 드라이아이스를 넣으면 부글부글 소리와 함께 하얀 연기가 발생한다. 여기에 세제 몇 방울을 떨어뜨리면 연기로 가득 찬 비누거품이 솟아올라 점점 커지다가 터지면서 하얀 연기를 내품는다. 반면 식용유가 들어 있는 용기에 드라이아이스를 넣으면 뽀글뽀글 소리와 투명한 기름거품만 생길 뿐 연기는 피어오르지 않는다. 이를 통해 연기는 드라이아이스가 고체에서 기체로 승화하는 과정에서 주변의 열을 흡수, 공기 중의 수증기가 응결돼 만들어지는 작은 물방울 또는 미세한 얼음 입자라는 사실을 확인할 수 있다. 물방울이나 얼음 입자가 주위에서 열을 흡수하면 다시 사라지게 되는 것이다. 2.환상적인 비눗방울이 보글보글 이번에는 김치통처럼 속이 깊은 그릇, 세제, 빨대를 준비해보자. 드라이아이스가 승화하도록 1∼2분 동안 놓아두면 그릇 바닥에 이산화탄소가 모이게 된다. 이 때 빨대에 비눗물을 묻혀 비눗방울을 만든 뒤 그릇 안으로 떨어뜨린다. 떨어진 비눗방울은 드라이아이스 위에서 둥둥 떠다니며 어떤 것은 얼어버리기도 한다. 특히 비눗방울은 그릇 아래로 가라앉으면서 점점 크기가 커지고 색깔도 다양하게 변하는 모습을 관찰할 수 있다. 이산화탄소는 공기보다 밀도가 크다. 때문에 그릇 안의 이산화탄소 층은 공기를 위로 밀어올리고 바닥에 가라앉는다. 여기에 공기가 들어 있는 비눗방울을 넣으면 밀도차에 의해 가라앉지 않고 떠다니는 것이다. 또 비눗방울의 안팎은 이산화탄소의 농도가 달라 이산화탄소는 균형을 이루기 위해 이동하게 된다. 즉 이산화탄소가 농도가 진한 비눗방울 밖에서 농도가 묽은 비눗방울 안으로 확산하면서 비눗방울의 크기가 커진다. 아울러 비눗방울의 색깔은 마치 물 위의 떠있는 기름 막처럼 다양하게 나타난다. 막의 안팎 표면에서 반사된 빛들의 간섭에 의해 일어나는 현상인데 막의 두께가 달라지면서 바뀌게 되는 것이다. 3.페트병 자동차가 부릉부릉 드라이아이스가 승화하면 부피가 750배까지 팽창한다는 사실을 이용한 실험도 해볼 수 있다. 먼저 페트병 중간 부분에 1㎝ 크기로 ‘⊂’자 모양의 칼집을 내 바깥쪽으로 꺾는다. 꺾인 부분에 작은 구멍이 생길 수 있도록 테이프로 붙이고 페트병 입구에 실을 묶는다. 이어 페트병에 잘게 부순 드라이아이스와 약간의 물을 넣고 병뚜껑을 닫은 뒤 실을 잡고 있으면 페트병에서 하얀 연기가 구멍을 통해 뿜어져 나오면서 빙글빙글 돈다. 즉 드라이아이스 기체가 증기기관차의 증기처럼 페트병을 움직이게 만드는 것이다. 이는 바퀴가 달린 의자에 앉아 앞으로 힘껏 공을 던지면 몸은 뒤로 밀려나는 원리와 같다. 때문에 드라이아이스를 밀폐용기에 담아두는 것은 위험할 수 있다. 4.숟가락 알람시계가 따르릉 드라이아이스 조각에 금속 숟가락이나 금속 포크를 올려 놓으면 알람시계처럼 찌르릉거리는 소리가 난다. 그러나 플라스틱 숟가락이나 나무 젓가락을 올려 놓으면 아무 소리도 나지 않는다. 이는 금속과 비금속의 열전도 차이 때문에 빚어지는 현상이다. 드라이아이스의 온도는 영하 78도로 실온에 있던 숟가락과의 온도차가 무려 약 100도나 된다. 금속의 경우 빠른 열전도로 인해 드라이아이스가 승화하면서 순간적으로 금속 숟가락을 들어올리고 드라이아이스와 숟가락의 벌어진 틈으로 기체가 빠져나가게 된다. 드라이아이스와 금속 숟가락은 이같은 움직임을 빠른 속도로 반복하면서 부딪히기 때문에 알람시계와 같은 소리를 내는 것이다. 김연숙 인천 부평고 과학교사

소주와 커피, 우유 등 액체로 된 음식 쓰레기를 무심코 버릴 경우 이를 정화하기 위해서는 물이 최소 5000배에서 20만배나 필요한 것으로 나타났다. 31일 서울시에 따르면 소주 1잔(20㏄)을 희석하기 위해서는 그보다 5만배나 많은 5드럼(1드럼=200ℓ)의 깨끗한 물이 필요하다. 소주 1잔의 생물학적 산소요구량(BOD) 농도가 24만 3000에 달해 이를 통상 하수처리를 통해 내보내는 맑은 물의 BOD 수준인 10∼20로 낮추기 위해 물 1t이 드는 것이다. 커피의 BOD는 18만 8000에 달해 1잔(100㏄)을 정화하는 데에는 19드럼(3.8t)의 깨끗한 물이 소요된다. 또 BOD 1만인 우유 1컵(200㏄)를 희석하는 데에는 맑은 물 20드럼이 필요하다. 특히 음식조리 후 버리는 폐식용유는 BOD 농도가 가장 높아 희석에도 물이 가장 많이 필요하다.1잔(20㏄)의 BOD가 무려 100만에 달해 이를 희석시키려면 20만배인 20드럼(4t)의 물이 들어간다. 소주 1잔보다 4배나 더 물이 소요된다. 간식용 라면 국물도 BOD 농도가 25만이나 돼 국물 200㏄를 희석하려면 5000배인 물 5드럼이 필요하며,BOD농도 2만 3000인 된장찌개 1공기(200㏄)는 4.6드럼(4600배)의 물이 들어간다. 서재희기자 s123@seoul.co.kr

지난 7일 오후 4시쯤 경기도 양주시 덕정역 앞 도로변에 있는 ‘덕정5일장’의 채소 장터는 40∼50대 여성 10여명이 시끌벅적 떠들어대고 있었다. 저녁 반찬거리를 준비하기 위해 장에 들른 이들은 장터에 나온 솔(잎)부추·열무·오이·호박 등 여러가지 채소들에 대해 “싱싱하네.”,“시들시들하네.” 등 각자 품평을 하며 얘기를 나누고 있었다.“‘덕정 5일장의 꽃’은 단연 ‘솔(잎)부추’라고 할 수 있죠. 쇠고기 안심·등심 등 값비싼 고기집에 가면 참기름을 넣어 만든 소금장에 찍어 먹도록 야들야들하게 생긴 솔잎과 같은 채소가 나오잖아요. 그게 바로 ‘솔부추’라고 하죠.” 친구와 함께 찬거리를 고르던 주부 김민숙(47·양주시 회암동)씨는 “‘솔부추’는 일반 부추처럼 뻣뻣하지 않고 아삭아삭 씹히는 맛과 소스를 해서 간편하게 먹을 수 있다는 장점 외에도, 피를 맑게 해 주고 피로 회복에도 뛰어난 효과가 있는 것으로 알려져 있다.”며 “남자들이 먹으면 다음날 오줌 줄기가 집 앞 담장을 넘어간다고 해서 ‘월담초’라고도 불리고 있다.”고 너스레를 떤다. ●고기맛 더해주고 피로 회복·정력에도 ‘그만´ 이 덕분에 ‘덕정장’의 최고 유명 브랜드는 ‘솔부추’로 꼽히고 있다. ‘쭉쭉 빵빵하게 빠진’ 줄기와 짙은 녹색을 띠고 있는 잎이 서로 조화를 이루는 ‘솔부추’는 매운 맛을 내는 ‘알린’ 성분이 풍부하고 매콤한 향기가 진하다. 매콤한 향은 고기의 노린내를 없애고 입안을 개운하게 해 주기 때문에 고급 음식점에서 생채로 주로 이용된다. 몸을 덥게 해주는 보온 효과가 있어 피로 회복에 좋고, 피를 맑게 해 허약체질 개선과 성인병 예방 등에도 효과적이다. 가격은 단(200g)에 2000원 안팎이다. ●천연비료로 키워 ‘안전´ 박종서 양주 회천농협 전무는 “‘솔부추’는 솔잎처럼 생겨 ‘솔잎부추’, 실과 같다 하여 ‘실부추’, 칼슘·철분·비타민 함량이 풍부해 ‘영양부추’라고 하는 등 다양한 이름으로 불리고 있는 건강식품”이라며 “중국에서 한반도로 건너온 ‘솔부추’가 남하를 하다가 산자수명(山紫水明)한 이곳에서 터전을 잡아, 양주가 사실상 원산지나 다름 없을 정도로 많이 재배되고 품질도 뛰어나다.”고 설명한다. 옆에 있던 최완석 상무도 “‘솔부추’는 집안 장독대 주변에 스스로 자라날 정도로 끈끈한 생명력을 지녀 병충해에 강하고 비료 대신, 거름을 사용하기 때문에 잔류농약 조사에서 한번도 농약이 검출된 적이 없는 무농약 웰빙 식품”이라고 거들었다. ●100여년 역사… 하루 평균 5000여명 발걸음 양주시 덕정역 앞 도로변을 쭉 따라 자리잡고 있는 ‘덕정 5일장’은 100여년의 전통과 역사를 자랑하는 유서깊은 장터. 경기도 북부지역을 주로 누비는 도부꾼 150여명이 2일과 7일에 한데 모여 채소·과일·의류·생선·생활용품과 잡살뱅이 좌판을 벌여놓고 손님들을 맞고 있다. 이곳에서 만난 오기봉(73·양주시 고읍동)씨는 “덕정장은 1970년대까지만 해도 동두천과 가까워 미군의 병참기지 역할을 하며 군인 관련 물품들이 넘쳐 흘러 꽤 흥청거렸다.”며 “하지만 우시장 등 가축시장이 없어지면서 장터도 급속히 쇠락의 길을 걷고 있지만, 아직도 장을 찾는 사람들이 하루평균 5000명을 넘을 정도로 5일장의 면모를 나름대로 유지하고 있다.”고 말했다. ●콩간장 등 가정집서 담가 ‘덕정장’이 내세우는 또다른 ‘자랑거리’는 100% 콩된장·간장 가게.100% 자연산 콩된장·간장을 비롯해 콩된장·간장으로 삭힌 깻잎·고추, 청국장 환·분말가루 등 다양한 콩관련 상품들을 선보였다. 예부터 유명한 좋은 물로 된장과 간장을 빚고 있는 덕분이다. 인근 옥정(玉井)동의 경우 물이 좋아 ‘옥처럼 빛나는 우물’이라는 이름이 붙었을 정도로, 조선시대 때는 임금님들이 이 지역의 회암사에 들렀다가 꼭 이곳으로 와 물을 한번 마시고 갔다고 한다. 콩된장·간장을 판매하던 최수정(34·양주시 회정동)씨는 “이 콩된장은 공장이 아니라 가정집에서 직접 담그는 제품인 만큼 믿을 수 있고 우리 할머니나 어머니의 손맛을 그대로 느낄 수 있는 데다, 된장을 담근 물에 철분이 없는 덕택에 된장맛이 좋아 많은 사람들이 찾고 있다.”고 말한다. 값은 100g에 600원이다. ●박물관에 간 듯 민속공예품 즐비 민속공예 코너도 ‘덕정장’의 명물이다. 짚으로 만든 짚신과 쬐꼬마한 바지게·삼태기, 고리버들로 만든 앙증맞은 키, 왕골 바구니, 삿갓, 대나무로 만든 죽부인·카시트…. 비록 좌판을 벌여 놓고 손님을 맞고 있지만, 마치 ‘민속 박물관’에 와 있는 분위기에 빠져들게 한다. 가격은 대나무 카시트(2개) 1만 5000원, 죽부인 1만원, 키 5000원, 바지게 1만원, 왕골 바구니 1만원, 삼태기 7000원, 짚신 5000원 등이다. ‘덕정장’이 농협 직거래장터와 함께 사이좋게 ‘동거’하고 있다는 점도 눈길을 끈다. 장터와 맞닿아 있는 회천농협 앞에서 농협측은 자두·참외·수박·감자 등 과채류와 식용유 등 가공식품 등을 내놓고 있고, 도부꾼들은 바로 옆에다 시게전·과일·건어물·의류·애완동물 등의 각종 좌판을 벌여놓고 판매경쟁을 벌이고 있다. 농협의 한 직원은 “이곳에서 장사를 하겠다는데 어떻게 말리겠느냐.”며 “크게 ‘환영’할 일이 아니지만, 서로 돕는다는 생각으로 우리 농산물 판매하는 데에만 신경을 쓴다.”고 털어놨다. 양주 김규환기자 khkim@seoul.co.kr ■ 찾아가는 길 지하철을 이용하려면 1호선 의정부역에서 하차, 기차로 갈아탄 뒤 덕정역에 내리면 된다. 승용차를 이용할 경우 강북지역에서는 서울시청에서 종로를 거치는 3번 국도를 타고 의정부를 경유하면 되고, 강남지역에서는 동부간선도로를 거쳐 3번 국도에 오르면 도착한다. 버스를 이용하려면 종로 5가에서 지선버스 1018번, 미아삼거리에서 1048번이나 광역버스 9019번 등을 타면 된다. ■ “솔부추 칼국수·만두 맛은 둘이 먹다 하나 죽어도 모를 정도”‘솔부추’는 양념장의 생채로 사용되는 것 외에도 칼국수·만두 등 다양한 식재료로도 쓰인다. 하지만 ‘솔부추’ 칼국수·만두는 아직 보편화되지 못한 게 흠. 현재 ‘솔부추’ 칼국수·만두를 선보이고 있는 곳은 경기도 양주시 옥정동의 ‘독바위 칼국수’(031-859-3191)가 유일할 정도다. ‘솔부추’ 해물 칼국수는 ‘솔부추’를 갈아 즙으로 만든 뒤, 밀가루와 함께 부어 반죽을 한다. 이때 일반 칼국수 반죽할 때보다 물을 바특하게 해야 제 맛을 낸다. 반죽이 끝나면 끓는 물에 새우·오징어·굴·만디기(미더덕)·바지락 등 5가지 이상의 해물과 호박·감자·당근·파 등 갖은 야채를 썰어 넣어 끓이면, 부추 향이 코를 살짝 자극하는 녹색을 띤 칼국수로 변신한다.‘솔부추’ 한 단(200g)이면 20인분 정도를 만들 수 있다. 가격은 1인분에 5000원이다. ‘솔부추’ 만두는 ‘솔부추’를 다져서 고기와 두부, 숙주나물 등을 섞어 만두피로 싼 뒤 삶으면 된다. 왕만두 형태로 1인분(6개)에 5000원. 이곳에서 만난 정용택(36·서울시 강서구 염창동)씨는 “볼일 보러 이곳에 들렀다가 이곳 사람들이 ‘솔부추’ 칼국수·만두가 맛있다고 하기에 한번 와 봤는데, 정말 맛이 일품”이라며 “물론 ‘솔부추’ 해물 칼국수가 그윽한 부추 향에다 쫄깃쫄깃한 면발이 입맛을 돋우지만,‘솔부추’ 만두의 고소하고 담백한 맛은 기가 막히게 좋다.”고 엄지 손가락을 치켜 세웠다. 양주 김규환기자 khkim@seoul.co.kr

여름철엔 시원한 국수가 입맛을 당긴다. 국수는 냄비에 물을 넉넉하게 끓이면서 우선 참기름이나 식용유를 조금 넣고 끓여 국수를 넣어준다. 국수가 끓어오르면 찬물을 한 컵 정도 붓고 저어준 후 국수가 다시 떠오를 때까지 끓인 후 건져 바로 찬물에 헹궈준다.

포도씨오일(식용유)을 비롯해 포도씨유 성분이 함유된 화장품과 참치, 비누, 포도씨 추출물이 들어간 영양제…. 포도씨를 압착해 짜낸 포도씨오일 관련 제품들이 전성시대를 맞고 있다. 가격은 일반 제품들보다 비싸지만 느끼함이 적어 담백한 맛을 느끼게 하는 것은 물론, 불포화 지방산이 풍부하고 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 심장질환·당뇨병 등 성인병의 위험 요소를 크게 줄여주는 웰빙 제품인 덕분이다. 안성진 삼성테스코 홈플러스 가공식품팀 과장은 “포도씨오일의 효능이 점차 알려지면서 포도씨유 관련 제품의 매출이 이달 들어 25% 이상 늘어나는 등 가파른 상승곡선을 타고 있다.”며 “이같은 트렌드를 반영해 CJ와 동원, 롯데삼강 등 국내 식품 관련업체들이 머지 않아 포도씨유 관련 제품들을 대거 내놓을 것으로 예상된다.”고 밝혔다. 대표적인 포도씨오일 관련 제품은 오일을 비롯해 화장품과 비누, 참치, 영양제 등. 포도씨오일은 향이 진한 올리브유와는 달리 향이 없고 냄새도 없는 까닭에 음식 고유의 맛을 내거나, 기름 특유의 느끼함이 적어 담백한 맛을 느끼게 해주는 것이 최대의 장점. 다른 식용유보다 발열점이 높아 튀김용으로 사용할 경우 여러 번 사용해도 튀김이 검게 그을리지 않는다는 것도 인기 요인으로 작용하고 있다. 가격은 1ℓ당 국내산이 8000원대, 수입산이 1만∼2만원대에 선보였다. 특히 식물성 지방으로 거품이 많고 물에 잘 녹을 뿐만 아니라 잘 씻어진다는 점도 인기를 부추기고 있다. 모공(毛孔)속의 노폐물까지 깨끗이 씻어주는 세정효과가 뛰어나며, 피부 흡수력도 좋아 보습효과가 있고, 피부의 혈액순환에도 도움을 주는 덕택이다. 이 덕에 화장제거용 클렌징 제품, 거칠어진 피부를 산뜻하고 건강한 피부로 정돈시켜주는 피부보습용 로션, 피부를 하얗게 해주는 미백 효과가 있는 스킨로션·아이크림·영양크림, 샤워젤·보습오일 등 화장품에 다양하게 응용되고 있다. 피부보습용 비누에도 물론 이용된다. 일반적인 화장제거용 클렌징 오일이 2만원대, 클렌징 크림이 1만 5000원대, 각질제거용 스크러폼이 1만 6000원대, 눈 화장 및 입술 화장용 립 앤 아이 리무버가 1만 3000원대, 모발에 영양을 공급해 주는 헤어 에센스로 모발을 촉촉하게 만들어주는 헤어 에센스(60㎖)가 1만 5000원대, 피부 미백효과가 있는 사이버 화이트닝 스킨·에센스·아이크림·로션·나이트 영양크림(15∼200㎖)이 4만 8000∼11만 5000원대에 판매되고 있다. 목욕할 때 오일을 풀어 피부 미용 효과를 높여주는 목욕 구슬(개당)이 500원, 샤워 후 몸에 뿌려주는 오일 미스트·샤워젤·보디로션·손상된 모발 끝에 발라 모발을 보호하는 글로싱 세럼(60∼250㎖)은 8500∼1만 8000원에 내놓았다. 포도씨 추출물이 함유된 포도씨오일 비누는 1만원에 나와 있다. 포도씨오일 건강보조식품과 가공식품도 등장했다. 칼슘과 함께 포도씨 추출물이 함유된 영양보충 식품인 액티비는 포도씨에 해독 살균 및 항암 효과가 있는 카테킨 성분이 많이 포함돼 있는 것이 특징이다. 따라서 인체의 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 노화를 막는 역할을 하는 리놀레산 등 불포화 지방산으로 이뤄져 있으므로 건강보조 식품으로 각광받고 있다. 가격(60정)은 3만원이다. 황다랑어 살을 포도씨오일에 넣어 느끼하지 않고 담백한 맛을 느낄 수 있는 포도씨유 참치(150g×48개들이)캔은 9만 6000원이다. 포도씨오일 김도 출시돼 있다. 올리브유 김·해바라기 김·포도씨오일 김·녹차가루 김 등 4종류로 구성된 이 웰빙 구이 김세트는 3만 8000원에 판매되고 있다. 이상용 킴스클럽 식품팀 MD는 “2∼3년 전부터 불기 시작한 웰빙 바람에 힘입어 올리브유 열풍이 불었던 것처럼 올해 봄부터는 포도씨오일이 인기를 끌며 각광받고 있다.”며 “포도씨오일이 아직까지 시장에서 차지하는 점유율이 그리 높지 않지만, 머지 않아 식용유시장을 선도해 나갈 것”이라고 전망했다. 김규환기자 khkim@seoul.co.kr ■香적고 담백·비타민E 풍부 프랑스·이탈리아·스페인에서 주로 생산되는 포도씨오일은 항산화제인 비타민 E와 필수 지방산인 리놀레산을 다량 함유하고 있는 식물성 지방식품. 향이 거의 없어 음식의 맛을 한층 높여주며, 느끼하지 않고 가벼운 너트향을 가지고 있는 것이 특징이다. 이 덕분에 음식 고유의 향과 맛을 살려주기 때문에 샐러드부터 고급 파티 음식에 이르기까지 모든 음식에 사용할 수 있다. 빵을 먹을 때 포화 지방산을 다량 갖고 있는 버터나 마가린 대신에 포도씨오일에 찍어 먹으면 맛있고 건강에도 좋다. 특히 리놀레산과 비타민 E가 많이 들어 있는 까닭에 보존기간이 다른 식용유보다 매우 긴데, 상온에서는 2년 이상 보관이 가능하다. 조용욱 롯데백화점 가공식품 바이어는 “포도씨오일도 올리브유와 마찬가지로 튀김류, 무침용으로 좋고 땅콩·호두와 같은 건과류에 많이 함유된 리놀레산도 풍부해 노화방지에 효과가 있다.”며 “특히 항산화제 비타민 E를 많이 함유돼 있어 위장이나 심장질환, 당뇨병 유발의 위험을 줄여주는 효과가 있다.”고 설명했다. 포도씨의 오일수율은 2∼8%밖에 되지 않을 정도로 낮다.500㎏의 포도를 씨만 걸러내면 40㎏이 되고, 이 씨에서 포도씨오일을 걸러내면 500㎖ 정도의 제품이 나온다는 얘기. 외국에서는 마늘·허브·향신료를 넣어 드레싱이나 양념으로도 애용한다. 김규환기자 khkim@seoul.co.kr

“세계 시장에서 경쟁하려면 프라이드 치킨에도 혁신이 필요합니다.” 한국 프랜차이즈 업계 대부 윤홍근(50) 제너시스 회장은 2일 자사의 BBQ 치킨에 일반 기름 대신 올리브유를 사용해 BBQ를 고품격 명품 치킨으로 도약시키겠다며 이같이 밝혔다.BBQ는 올해 중국에 120개 지점을 내는 등 2020년까지 세계 5만개 가맹점 확보가 목표다. 윤 회장은 “미국의 맥도널드는 50년만에 전 세계 3만개 가맹점을 운영하고 있다.”면서 “맥도널드는 도심에 점포를 내지만 BBQ 치킨은 배달식이라 점포를 더 많이 낼 수 있는 만큼 맥도널드를 따라잡을 수 있다.”고 말했다. 제너시스가 운영하는 BBQ는 전국 외식 브랜드 매출 1위로 가맹점만 1750개다.2001년부터 신규점를 받지 못할 만큼 전국에 포진해 있다. 지난달 말부터 연간 140억원을 투자해 일반 식용유보다 6배 이상 비싼 100% 엑스트라 버진 올리브유를 쓰기 시작했다. 그는 운이 좋은 편이다.BBQ는 지난 1995년 미원(현 대상)이 운영하던 닭고기 가공업체인 ㈜마니커가 추진했던 신규사업.BBQ 프랜차이즈 프로젝트를 총괄했던 그의 제안으로 회사에서 이 사업을 가지고 나왔다. 회사는 마니커 치킨의 안정적인 판로를 얻고, 그는 대기업의 지원을 받아 개인 사업을 시작한 것이다. 당시 자본금으로 5억원이 들었다. 예상대로 사업은 잘 됐고, 미원이 지난 1998년 마니커를 정리한 뒤에도 BBQ의 매출은 늘어갔다.1999년에는 닭익는 마을,2002년에는 유나인을 창업한 데 이어 2004년에는 BHC 등 다른 외식사업을 인수해 2005년 5월 현재 총 7개 외식 사업 브랜드 2800여 가맹점을 두고 있다. 지난해 매출은 4500억원이며, 올해 목표는 5800억원이다. 올해 창업 10주년을 맞아 지난 2월에는 중국 정부로부터 프랜차이즈 영업을 할 수 있는 외자기업으로 승인받았다. 기존 10개 직영점 외에 오는 7월 20개 가맹점을 내는 것을 시작으로 연내 120개까지 늘릴 계획이다. 중국 이름은 비비커(比比客). 매일 손님이 더 늘어난다는 뜻인 만큼 중국을 제2의 시장으로 삼아 세계적인 외식 브랜드로 도약한다는 복안이다. 그는 “고객이 원하면 무조건 한다는 게 회사의 목표다.”면서 “최고의 가정 외식 메뉴인 프라이드치킨에 올리브유 사용으로 웰빙 개념을 도입한 만큼 향후에도 고객의 건강을 최우선 과제로 고려하겠다.”고 말했다. 주현진기자 jhj@seoul.co.kr

서울 도봉구(구청장 최선길)는 제10회 환경의 날을 맞아 3일부터 9일까지 주민들이 직접 참여하는 환경 체험 행사를 연다.3일 ‘맑고푸른 도봉21’ 실천단 330여명이 중랑천에서 환경 교육과 함께 하천 쓰레기 수거 및 외래식물 제거 활동을 펼친다.7·8일에는 숭미초등학교, 도봉초등학교에서 폐식용유를 이용한 비누만들기 시연회를 열고 재생비누를 무료로 제공한다. 지역내 150개 측정소에서 대기오염을 측정하고 자동차 배출가스 무료점검과 배출가스를 줄이는 캠페인도 펼친다.

‘키조개 전(煎)을 아시나요’ 광주시 서구 치평동 상무지구에 자리한 청담정(주인 이형연·42)은 해물전(煎)을 전문으로 한다. 이 음식점에서는 낙지·맛·키조개·생대구·굴 등 다양한 어패류 전을 즐길 수 있다.‘웰빙 영양식’으로도 인기가 높다. 육류를 좋아하는 손님을 위해서는 쇠고기 육전을 따로 내 놓는다. 해물전 중에서도 으뜸은 키조개전. 이 음식점은 전남 고흥·보성군 일대 득량만서 갓 잡아 올린 키조개만 사용한다. 날것으로 새콤한 초장에 찍어 먹기도 하지만 적당히 익힌 전도 별미다. 쫄깃하면서도 살살 녹는 맛이 일품이다. 키조개는 단백질이 많은 저칼로리 식품으로 필수 아미노산과 철분이 많다. 동맥경화와 빈혈 예방에 좋은 식품으로 알려져 있다. 키조개 몸체 가운데 주로 식용하는 부분은 후폐각근, 즉 조개관자다. 지름 4∼5㎝, 두께 0.5㎝ 정도로 자른 조갯살을 계란과 밀가루를 묻혀 프라이팬에 누릿누릿하게 지져 낸다. 식용유는 지중해 연안이 주산지인 올리브유를 사용해 기름 특유의 느끼한 맛은 없다. 계절에 따라 해물전 종류도 바뀐다. 겨울엔 단백질 덩어리인 굵직한 굴전이 인가가 높다. 여름에는 알맹이가 통통한 맛조개를 대신 사용한다. 연근해 펄낙지와 생대구 전은 연중 즐길 수 있다. 이 전들은 간장 소스나 파를 잘게 썰어 무친 양념과 곁들여 먹으면 좋다. 생선 비린내는 전혀 나지 않는다. 전을 먹은 뒤 나오는 돌솥밥도 영양 만점. 검은콩과 은행, 잣 등을 섞은 따뜻한 솥밥을 토하(민물새우)젓에 비비거나 게장과 곁들여 먹는 맛이 그만이다. 가지 무침, 미나리 나물 등 깔끔한 밑반찬도 품격을 더해준다. 주인 이형연씨는 “개업한 지는 1년도 안 됐지만 요즘 웰빙바람을 타고 해물전을 찾는 단골손님이 꾸준히 늘고 있다.”고 자랑한다. 광주 최치봉기자 cbchoi@seoul.co.kr

치킨 프랜차이즈 전문기업인 제너시스는 자사의 전문브랜드인 BBQ가 일반기름 대신 올리브유를 사용, 고품격 명품 치킨시대를 열고 있다고 25일 밝혔다. BBQ측은 “올리브유 중에서도 가장 좋은 100% 엑스트라 버진 올리브유를 사용한다.”면서 “올리브유를 이용해 건강은 물론 최적의 맛을 살리기 위해 자사 BBQ 중앙연구소에서 이를 개발했다.”고 밝혔다. 엑스트라 버진 올리브유는 일반 식용유보다 6배 이상 비싸다. BBQ는 전국 1750여개 가맹점을 보유한 국내 최대 치킨 전문브랜드로 중국 스페인 등에도 진출해 있다. 제너시스는 BBQ 이외 총 7개 브랜드 3000여개 가맹점을 운영 중이다.

고급 음식점에서나 애피타이저로 몇점씩 맛보던 연어. 그 연어 요리가 우리의 일상 식탁으로 돌아왔다. 그동안 값비싼 어종이라는 오해 때문에, 혹은 요리하기가 쉽지 않다는 이유로 연어는 식탁에 자주 오르지 못했다. 그러나 웰빙 바람과 함께 연어 요리가 점차 대중화되고, 우리 입맛에 맞춘 다양한 요리 방법이 소개되면서 요즘 부쩍 주목받고 있다. 고향으로 돌아와 생을 마감하는 ‘삶이 아름다운 물고기’. 미각을 돋우는 고급스러운 연어의 맛에 푹 빠져보자. 강한 회귀 본능과 모성의 상징인 연어.‘삶이 아름다운 물고기’ 연어가 최근 부쩍 주목받고 있다. 깔끔하게 진열된 연어는 짙은 빨간색에서부터 연한 주황색까지 색깔도 참으로 예쁘다. 보는 것만으로도 군침이 돌기에 충분하다. 하지만 고등어나 갈치 같은 생선과는 달리 주부들이 선뜻 장바구니에 담기가 꺼려진다. 노르웨이나 알래스카 등지가 원산지인 만큼 혹시 그 ‘이국적인’ 맛이 우리 입맛에 맞지 않을까하는 우려에서다. 그러나 연어가 새삼스럽게 우리 식탁에 오른 것은 아니다. 세종실록지리지에는 “함경도 고원군의 덕지천은 연어가 많이 잡히기로 유명하며 그 고기잡이로 얻는 이득이 함경도에서 가장 높았다.”는 기록이 나온다. 조선후기 실학자 서유구는 난호어묵지에서 “연어는 비늘이 잘고 푸르며 살색은 담적색이다. 알은 밝고 구슬 같고 색은 분홍이지만 소금에 절이면 빨갛게 되는데 서울 사람들이 매우 좋아한다.”고 적고 있다. 동의보감에는 “연어는 고기 맛이 달며 독이 없다. 진주처럼 영롱하게 빛나는 알은 분홍색이며 맛이 매우 좋다.”고 전한다. 강수경(35) 양양연어연구센터 연구사는 “연어는 찬물에 사는 어종이어서 갈치나 고등어보다 더 맛이 담백하고 깔끔하다.”고 말했다. 동해안 주민들은 과거 한꺼번에 많이 잡힌 연어의 내장을 제거하고 꾸들꾸들하게 말렸다가 찜이나 조림으로 식탁에 올렸다. 질좋은 단백질, 필수 아미노산을 비롯해 비타민 A·D·B2·B6·E, 무기질인 칼슘·철·아연·인·마그네슘 등을 상당량 포함하고 있는 연어는 소화가 쉬워 어린이와 노약자에게도 좋다. 연어에 특히 풍부한 것은 오메가-3지방산. 이는 심장병·염증 및 암의 발병 위험을 낮춰 주는 것으로 보고되고 있다. 또 콜레스테롤 수치를 낮춰 주며 류머티즘성 신경통 환자들에게 효과적이라는 연구결과도 나와 있다. 이같은 이유에 웰빙 바람까지 타고 연어는 웰빙 ‘레드푸드’로 꾸준한 인기를 누리고 있다. 연어 살코기가 붉은 이유는 카르티노이드 색소를 함유한 크릴새우 등을 먹기 때문이다. 알래스카나 노르웨이산은 대개 훈제 연어다. 때문에 특유의 향이 배어 있다. 이에 익숙지 않은 사람은 싫어할 수도 있다. 에드워드 먼터 JW메리어트호텔서울 총조리장은 “훈제연어를 요리한 다음 레몬이나 허브를 얹고 레몬즙을 뿌리면 고유의 스모크 향이 약해진다.”고 들려줬다. 그는 또 “연어를 백포도주·레몬주스·올리브기름(또는 식용유)를 섞어 하루 정도 재워두면 훈제 향이 옅어진다.”고 설명했다. 시중에서 파는 연어는 대개 뼈를 제거한 살코기 토막. 아가미나 눈을 볼 수 없지만 그래도 좋은 연어를 고르려면 훈제향이 적당히 배어 있고, 손으로 만져봐 살에 탄력이 있어야 한다. 또 붉은색과 오렌지색 사이의 선홍색을 띤 것이 좋다. 요리연구가 음유선씨는 “훈제가 안 된 냉동 연어를 한국식으로 요리할 경우 비린내를 잡기 위해 맛술과 마늘·생강을 사용하는 것이 효과적이다.”고 말했다. 또 지방이 많기 때문에 기름기를 줄이는 요리법이 더 잘 어울린다고 덧붙였다. 요즘은 강에서 부화한 어린 연어가 바다로 나갈 때. 양양 연어연구센터는 해마다 양양·삼척·울진 등에서 1000만마리의 새끼 연어를 방류하고 있다. 연어는 북태평양 베링해와 오호츠크해까지 1만㎞를 돌며 3∼4년 살다가 강물을 필사적으로 거슬러 태어난 하천으로 다시 돌아와 알을 낳고 죽는다. 이같은 연어의 일생은 한편의 대서사시라 할 만하다. 바다로 내려가지 못하고 일생을 담수에서만 사는 연어가 바로 산천어다. 백화점이나 할인점은 물론 동네의 작은 생선코너에까지 나와 있는 연어. 연어의 새로운 요리법에 도전해 보자. ● 감귤향의 신선한 연어 재료 연어 85g, 소금 11g, 흑설탕 19g, 레몬즙·오렌지 주스 각 5g, 라임 주스 2g, 잘게 다진 생강·케이퍼 각 5g, 고수·다진 샤롯 각 7g, 잘게 다진 레몬 1g, 케이버(장식용) 4g-연어는 뼈를 제거하고 랩으로 덮었다가 오렌지·레몬즙·라임 주스를 섞어 연어의 양쪽면에 바른다. 생강과 고수는 연어에 가볍게 문지르고 소금과 후추로 간을 해 냉장고에 둔다.12시간마다 연어를 뒤집어 간이 배게 한다(두세번 지속적으로 한다). 냉장고에서 꺼낸 연어에서 설탕·소금·후추·고수를 제거하고 헹군다. 페이퍼 타월로 살짝 물기를 제거하고 잘게 다진다,과카몰리(멕시코소스·아보카도 1/4개, 신선 레몬즙 7.5㎖, 껍질을 제거한 다진 토마토 7.5g, 다진 차이브 3.75g, 소금·후추 약간씩-아보카도는 스푼으로 으깬후 나머지 재료들을 넣어 섞는다),레몬오일(절인 레몬 7g, 레몬즙 15㎖, 포도씨 기름 41㎖, 올리브 기름 10㎖-모든 재료를 블랜더에 넣고 섞어 퓨레로 만든다. 체에 걸러 찌꺼기를 제거한 후 미지근하게 식힌다),차이브 오일(차이브 1.7g, 식용유 4.6㎖, 소금·후추 약간씩-차이브를 살짝 데쳐 페이퍼 타월로 물기를 제거한 후 나머지 재료와 함께 블랜더에 간다),와사비와 마스카폰 크림(마스카폰 치즈 3.5g, 고추냉이(와사비) 0.5g, 생크림 0.84㎖, 소금·후추 약간씩) 만드는 법 (1)연어는 틀을 이용하여 모양을 만든 후에 캐비어와 고추냉이 크림을 넣는다.(2)과카몰리는 접시에 넣고 마지막으로 레몬 오일과 차이브 오일을 살짝 뿌린다. ● 미소된장에 절인 연어 바비큐 소스(말리부 럼 6㎖, 다진 고수 6g, 잘게 다진 생강 뿌리 3g, 라임 주스 6㎖, 흑설탕 6g, 간장 1㎖, 칠리 소스 3㎖, 소금 약간, 케첩 3㎖-바비큐 소스를 냄비에 넣고 끓여 불을 줄인후 양이 반이 될 때까지 졸인다.) 미소소스(미소 48g, 흑설탕 9g, 정종 12㎖, 미림 12㎖, 연어 스테이크 200g-미소, 흑설탕, 정종과 미림을 넣고 2분간 끓인 후 식힌다. 연어는 미소 소스를 발라 12시간정도 절인다.) 야채재료(청경채 20g, 버터 2g, 소금·후추 약간씩-잘게 다진 홍고추 (가니시) 10g ● 삼나무판에 구운 연어 스테이크 재료 신선 연어 115g-1인치 두께로 준비한다, 당근 2개, 레드 피망 4개, 서양호박 2개, 붉은 고추 2개, 버섯 2개, 레몬주스 1작은술, 올리브 기름 1작은술, 소금 1/2작은술, 후추 1/4작은술, 다진 파슬리 1/2작은술, 신선레몬즙 1개, 레몬 1조각, 버터 1작은술, 간 마늘 1/4작은술-연어는 조리하기 2∼12시간 전에 소금과 후추간을 하여 냉장고에 보관한다. 삼나무 연어 시즈닝(레몬 후추 2작은술, 마늘·사철쑥(타라곤)·바질·파프리카·소금 1작은술씩, 흑설탕 2작은술-재료를 브랜더에 넣고 간다. 만드는 법 (1)삼나무 중간에 연어를 놓는다.(2)그릇에 야채, 레몬 주스, 올리브 기름, 파슬리, 소금과 후추를 넣고 섞는다.(3)양념된 야채들은 연어 주위에 놓고 레몬을 뿌린다.(4)오븐은 375도로 예열,. 연어는 오븐에서 10분 정도 굽다가 뒤집어 10분정도 더 굽는다.(5)오븐에서 꺼낸 연어에 버터를 얹는다. ● 페퍼를 곁들인 연어 연어 재료(홍고춧가루 2작은술, 주니퍼 베리 2작은술, 올리브 기름 1/2컵, 연어 315g, 양파 1/2개, 소금·후추 약간씩-(1)홍고춧가루와 주니퍼를 그라인더에 넣고 간다.(2)연어에 올리브 기름을 바르고 (1)의 양념으로 30분간 재어 둔다.(3)재운 연어 위에 양파와 대파를 올려놓고 소금과 후추간을 하여 오븐에서 1시간정도 익힌다. 상추와 조개재료 (올리브 오일 1작은술, 다진 대파 1/2개, 상추 1/2개, 모시 조개 6개, 버섯 4개, 생선 육수 2작은술, 소금·후추 약간씩) 만드는 법 (1)팬에 올리브 오일을 두르고 파와 상추를 넣고 볶아 소금과 후추로 간을 한다.(2)(1)의 생선 육수와 조개를 넣어 조개 입이 벌어질 때까지 익힌다.(3)연어와 조개를 접시에 넣고 양념을 위에 약간 뿌려 장식한다. ■ 도움말 양양연어연구센터(033-672-4180), 알래스카주정부 주한대표부 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국기자 daunso@seoul.co.kr 에드워드 먼터씨는 JW메리어트호텔서울(6282-6759)의 6개 음식점과 바의 맛을 책임진 총주방장. 대학 재학시절 학비를 벌기 위해 음식점에서 파트타임으로 일했던 인연으로 전문 조리사의 길을 걷고 있다. 조리사와 영양사 자격증을 두루 갖춘 그는 세계 2800여 메리어트호텔 조리사들을 대상으로 실시한 평가에서 올해의 요리사·최우수 조리사·얼음조각대회 1위 등을 차지하는 등 다재다능한 조리사다.

서해 바다를 낀 경기 평택시 원정리의 야트막한 봉화산 기슭의 수도사.1300여년전 원효대사가 ‘시원한 냉수 한 바가지’에 큰 깨달음을 얻은 곳으로 전해온다. 전통 사찰음식의 ‘법통’을 잇는 곳이다. 연녹색 버드나무 사이로 불어오는 봉화산의 솔바람, 풍경소리가 수도사의 적막을 일깨웠다. 오색 연등을 따라 수도사에 들어서자 구수한 된장 냄새가 유혹적이다. 마당 한켠에 간장·된장·고추장·장아찌를 담은 항아리 수십개가 오월 햇살에 반짝거렸다. 불전의 향보다 여염집 같은 된장 냄새가 정겹다. 바로 옆 초옥에는 커다란 가마솥 5개가 걸려있다. 산기슭에서는 쑥을 캐던 아낙네들이 들어간 곳은 초가 옆의 한국전통사찰음식문화연구소. 테이블마다 가스레인지와 싱크대 등이 설치된 주방은 도심의 요리학원과 다를 바 없다. 모두 앞치마를 두르고 뭔가를 열심히 튀기고 붙여냈다. 사찰음식연구가 적문스님의 칼솜씨는 시원하다. 표고를 다지는 쾌도난마같은 솜씨에 녹록찮은 요리 내공이 느껴졌다. 부엌일도 수행인듯 딸그락거리는 소리 하나 나지 않았다. “아기와 남편, 가족의 건강을 위해서 사찰음식을 배웁니다.”서울 천호동에서 왔다는 박명연씨, 수원에 산다는 최문선씨가 사찰음식을 배우는 동기다. 칼질이며 전병을 붙이는 솜씨가 예사롭지 않다. 올해 쉰일곱이라는 박씨는 “수십년동안 솥뚜껑만 운전해 왔는데….”라며 웃어 넘겼다. 옆 테이블의 신조원(서울 방배동)씨는 “채식을 실천하면서 요가를 가르치고 있거든요, 요가와 사찰음식을 접목하려구요.”하지만 불린 표고를 잘게 채써는 칼질은 서투르다.“딸인데 아직 미혼이라….”대신 핑계를 대는 김인숙씨.“담백하고 깔끔한 맛에 이끌려왔어요. 천연 조미료 만드는 법을 알고싶어서요. 딸과 같이 음식을 하니 시집갈 준비를 그냥 시킬 수 있을 것같아 좋아요.” 신조원씨가 적문스님에게 사찰음식이 일반음식과 어떻게 다르냐고 물었다. “고기와 젓갈, 마늘·파·달래·부추·흥거(주로 인도에서 나는 마늘보다 강한 향신료)와 같은 오신채를 쓰지 않는 것을 모두 알지요. 하지만 사찰음식에는 3가지 원칙 청정(淸靜)·유연(柔軟)·여법(如法)을 지켜야 합니다.”라며 적문스님은 설명을 이었다. 청정은 오신채·인공조미료·색소를 쓰지 않고 계절 재료를 사용하는 것이며, 유연은 수행에 도움이 되게 소화와 흡수가 좋게 음식을 만들어야 한다는 뜻이란다. “오늘 만들 다시마부각을 예로 든다면 피를 맑게 하는 다시마는 보혈식품이지요. 그러나 소화가 잘 안되니 식초가 들어갑니다. 여기에 부칠 찹쌀은 기를 돋우고, 지방섭취를 위해 기름에 튀기는 것이랍니다.”그러면서 보음식품인 두부와 곁들이면 더욱 좋다고 덧붙였다. 여법은 법도대로 하는 조리법이다.“양념은 단것, 짠것, 신것, 장류의 순서로 합니다.”다시 말해서 설탕-물엿-소금-식초-된장-간장의 순서다.“이게 얽히면 맛이 제대로 안나지요.” 적문스님은 “이런 모든 것을 지켰을 때 사찰음식이 되는 것이지 푸성귀로 만들었다고 사찰음식이 되는 것은 아니다.”고 강조했다. 설법(?)을 듣는둥 마는둥하는 ‘왕언니’이재임씨는 손이 정말 잽싸다. 다른 이들이 두부소박이를 만드는 동안 이미 다시마부각까지 마쳤다. “결혼 이후 45년째 부엌일을 하지만 요즘이 제일 재미있어요. 이런 재미 때문에 김포에서 평택까지 왔다가도 힘들지 않아요.” 법종이라는 스님은 “토굴에서 혼자 공부할 때를 대비해서 음식 만드는 원리를 배웁니다.”고 말했다. 다시마에 찹쌀을 붙이는 모습이 제법이다. 일산에서 왔다는 김명희씨는 “사찰음식이 가장 한국적인 맛으로 남아있고, 한국의 맛을 계속 공부하려고 사찰음식을 익힙니다.” 실속파도 있다.“아아들을 다 키우고 자격증 따서 개업을 하려구요.” 이선희(경기도 시흥).“조리사였는데 그만두고 사찰음식을 공부해요. 앞으로 크게 유행할 것 같아서요.” 이은정(서울 녹번동). “스님은 어떻게 사찰 음식을 배웠어요?”역시 미혼인 이은정씨의 부러움 섞인 질문이다. “스님이 되는 데는 ‘행자’라는 수행과정을 거칩니다. 음식을 만드는 과정도 포함되지요.”라며 적문스님이 설명을 잇댔다. 처음에 땔감을 구하고 허드렛일을 하는 불목하니, 큰스님과 신도들의 상을 준비하는 간상, 밑반찬과 나물을 준비하는 채공, 국을 끓이는 갱도를 거쳐 마지막에 밥을 짓는 공양주 소임이다. 이런 기초를 바탕에 두고 13년 전에 설립한 사찰음식연구소를 계기로 전국의 사찰을 돌면서 음식을 발굴, 직접 만드는 일을 했단다. 사찰 음식을 배우는 이유도 가지가지다. 하지만 공통된 점은 건강에 좋고 마음까지 개운하게 하는 웰빙음식이란 점이다. 도심의 사찰음식점은 그래서 발길이 끓이지 않는다. “자연주의를 실천하는 사찰음식은 바로 겸손과 절제의 음식입니다.”스님은 해맑은 웃음처럼 이 음식들을 먹으면 몸도 마음도 편안해질 것같다. 글 수도사(평택) 이기철·한준규기자 chuli@seoul.co.kr 적문 스님은 사찰 음식을 화두 삼아 수행의 길을 걷는 유일한 비구(남자)스님이다. 자신이 주지로 있는 평택의 수도사에 요리교실을 갖추고 사찰음식 보급에 팔을 걷어붙였다. 스님이 음식과 본격적인 인연을 맺은 것은 1992년 한국전통사찰음식연구소(02-355-5961)를 창립하면서부터. 선재 스님 등과 함께 전국의 사찰을 돌며 음식을 발굴, 정리했다. 이를 계기로 ‘누구나 손쉽게 만들 수 있는 전통사찰음식’이란 책을 냈다. ●다시마부각 재료 다시마 100g, 찹쌀 1/2컵, 소금 약간, 식용유 5컵 만드는 법 (1)다시마는 얇은 것으로 선택해 젖은 행주로 깨끗이 닦아 5×5㎝로 잘라 손질해 둔다.(2)찹쌀은 씻어 불린 다음 소금을 약간 넣고 밥을 짓는다.(3)다시마에 (2)의 찰밥을 서너알씩 군데군데 붙여 말린다.(4)밥알이 바삭하게 마르면 160도의 기름에서 밥알이 붙은 쪽부터 빨리 튀겨낸다. 팁 식성에 따라 설탕을 뿌려도 좋다. ●두부소박이 재료두부 2모, 표고버섯 100g, 밀가루 1컵, 소금·후춧가루 약간씩, 깨소금·물엿 1큰술, 진간장 조금, 식용유 적당량 만드는 법 (1)두부는 너비 4㎝, 두께 0.3㎝ 정도로 썬다.(2)말린 표고를 물에 불려 잘게 다져서 기름을 두른 팬에서 볶다가 후춧가루·깨소금·물엿을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.(3)밀가루는 물로 걸쭉하게 반죽하여 소금으로 간을 맞춰 튀김옷을 만든다.(4)두부 위에 준비한 표고버섯을 얹고 또 하나의 두부로 덮은 다음 튀김옷을 입혀 180도로 튀겨낸다. ●메밀 부꾸미 재료 메밀가루 1컵, 밀가루 1/2컵(메밀과 밀가루 2:1비율), 물 2컵, 무 500g, 불린 표고버섯 100g, 빨간고추 2개,양념장(조리간장 1큰술, 무즙·통깨·참기름 약간씩), 들기름·후춧가루·참깨·소금 약간씩 만드는 법 (1)메밀가루에 밀가루를 넣고 소금으로 약간 간을 한 다음 묽게 반죽한다.(2)약한 불에서 프라이팬에 들기름을 두르고 숟가락으로 조금씩 반죽을 떠 넣어 지름이 8㎝ 정도로 동그랗게 부친다.(3)무는 채썰어 데친 후 보자기에 싸서 물을 꼭 짠다.(4)표고버섯·빨간고추를 채썰어 놓는다.(5)들기름을 팬에 두르고 (3)과 (4)를 섞어 소금으로 간을 보며 볶는다. 여기에 후춧가루와 통깨도 넣는다.(6)부꾸미로 (5)를 넣고 빠져 나오지 않도록 예쁘게 말아서 취향에 따라 양념장과 함께 먹으면 좋다. 팁 메밀은 열을 내려주고 독을 제거하는 효과가 있다. 몸이 차거나 위가 안 좋은 사람, 알레르기성 체질의 사람에게 맞지 않는다. ●연자죽 재료 연자 200g, 현미찹쌀 1컵, 현미 1/2컵, 율무 1/2컵, 대추 5개, 죽염 약간 만드는 법 (1)연자는 껍질을 벗기고 배아를 빼서 물에 2∼3시간 불렸다가 믹서에 간다. 연 특유의 비릿한 냄새를 없앤다.(2)현미찹쌀, 현미, 율무 역시 물에 불려 믹서에 갈아 약한 불에서 타지 않게 저으면서 끓여낸다.(3)죽염으로 간을 맞춘다.(4)고명으로 잘게 채 썰어 놓은 대추를 얹는다. 팁 연자죽은 여드름·주근깨·피로회복·소화기관을 보호하는 등 심신을 편안하게 하는 약리작용과 함께 식욕을 돋운다. ■ 속세에서 더 맛있게 저자로 내려온 사찰음식점으로 서울 인사동 4거리 세종화랑 골목의 산촌(735-0312)이 대표적이다. 한때 스님이었다가 환속한 김연식(59)씨가 운영한다. 점심 1만 8700원, 저녁 3만 1900원으로 부가세가 포함된 가격이다. 메뉴는 들깨죽·생두부·튀김요리 등 16가지가 나온다. 그러나 저녁에 한국전통무용과 승무 공연이 있어 점심보다 더 비싸다. 일반인을 위해 파·마늘·부추 등 오신채를 쓰지만, 원하지 않을 경우 하루 전에 미리 예약해야 한다. 또 직접 담근 된장·고추장·쌈장 등과 같은 장류와 장아찌·한과·공예품 등도 함께 판다. 외국인에게 한국의 맛을 자랑하기 좋은 곳이다. 경기도 고양시 벽제역에서 보광사 가는 길목에 고양점(031-969-9865)도 운영한다. 고양점의 공양상은 1만 5000원, 산채 비빔밥은 7000원이다. 서울 대치동 삼성역 4번출구에서 학여울방향으로 500m지점인 채근담(555-9174)은 사찰음식에 뿌리를 둔 채식전문 식당이다. 단조로운 채식 음식에 서양식 코스를 접목해 맛의 강도와 완급을 조절한 것이 특징. 이 때문에 조금은 단조로울 듯한 사찰음식을 일반인들에게 바짝 갖다붙였다. 음식 재료는 모두 유기농이고 천연조미료를 쓴다.15가지가 나온다. 오신채를 싫어할 경우 주문하면서 빼달라고 하면 된다. 인근 직장인들이 쉽게 먹기 어려울 정도로 가격이 만만치 않다. 채정식 2만 5000원부터 묘정식 5만 7000원까지. 일품으론 자연송이구이(5만원), 자연송이초밥(1개 2000원), 수수부꾸미(1만원) 등 단품 음식 가격도 싸지는 않다. 서울 지하철 3호선 안국역 6번출구쪽의 디미방(720-2417)은 약선음식점에 가깝다. 약초전문가 최진규씨가 약초에 대한 지식과 경험을 담아 운영하는 음식점이다. 식당 문을 열고 들어가면 각종 약초를 이용해 담근 약술통들이 먼저 반긴다. 약초로 지은 밥과 반찬, 술이 주메뉴. 조미료를 쓰지 않는다. 바닷가에서 자라나 염분과 칼슘 마그네슘 등 무기질이 풍부한 ‘함초’를 이용해 만든 다양한 요리를 맛볼 수 있다. 미용과 다이어트에 좋다는 함초수제비(5000원), 함초죽(6000원), 함초비빔밥(6000원) 등이 있다. 약초정식은 1만원부터. 이기철기자 chuli@seoul.co.kr

큰 고깃덩이를 냉동보관할 때는 겉에 식용유를 조금 발라 놓으면 표면의 육질이 변하는 현상을 지연시킬 수 있다.

엄마 아빠 사랑해요! 야근이다 회식이다 매일같이 늦게 들어오는 딸 때문에 마음 많이 상하셨죠? 오늘은 어버이날을 맞이해서 제가 맛있는 저녁식사를 준비했어요. 오랜만에 우리식구 이야기도 나누고 즐거운 시간 보내요. 엄마 아빠 사랑해요. -2005년 5월8일 딸 최윤선 드림- ■우영희 선생님과 요리조리 서울신문 독자들을 위한 요리교실이 열렸습니다. 서울신문 We에서 ‘출동!요리구조대’를 진행한 요리연구가 우영희씨가 5월 가정의 달을 맞아 가족의 입맛을 사로잡을 만한 음식 비법을 공개했습니다. 여러분을 그 현장으로 초대합니다. 지난달 22일 서울 신사동 황규선리빙컬처. 요리교실에서 처음 만난 이들은 조금은 서먹서먹했다. 하지만 충북 청주에서 올라왔다는 새댁 윤연진씨가 “선생님,TV보다 실물이 훨씬 예쁘네요.”라며 인사를 건네자 어색한 분위기는 이내 화기애애하게 변했다. “선생님, 어떻게 하면 요리를 잘 할 수 있어요?” 다음주 결혼날짜가 잡혀있다는 최향미씨가 궁금증을 참지 못하고 결론부터 물었다. “음식은 머리가 아니라 기능이에요. 많이 연습해야 해요. 그러자면 우선 요리에 재미를 붙여야 합니다.” 우씨의 답변이다. “선생님 요리는 항상 새로운 음식같아요.” 테이블세팅을 배우고 싶다는 최윤희씨의 질문이다.“이건 비밀인데요, 요리 선생님들이 내놓는 음식은 사실 모두 있던 거예요. 하지만 시대감각에 맞게 변화를 주니까 아주 새롭게 보이는 것이지요.” “5월은 가정의 달이니까 가족 모두가 함께 먹을 수 있는 음식을 만들어보겠어요.” 싱크대로 다가선 우씨은 “먼저 돼지고기는 등심으로 준비하세요. 그리고 비계는 잘라내세요, 기름기 즉 콜레스테롤이 너무 많아요.”라고 찬찬히 설명하기 시작했다. “어떤 고기를 사야 돼요?” 예비신부 최씨가 물었다.“음식은 재료를 고르는 것이 매우 중요해요. 요리는 싱싱한 재료를 고르는 안목에서 출발하거든요.” 눈으로 봤을 때 깨끗하고 선명하고 윤기가 있으며, 손으로 만졌을 때 탄력이 있는 고기가 좋다고 덧붙였다. “선생님, 넛맥이 뭐예요?”푸드코디네이션을 공부한다는 여대생 한보람양의 질문이다.“이거요, 동양에선 육두구라 해서 한약재로 사용해요. 서양에선 육류와 생선 요리에 넣지요. 비린내와 고기 특유의 냄새를 잡아주거든요. 냄새 한번 맡아보세요. 달콤하면서 매콤한 향이 나지요. 큰 백화점이나 향신료 전문점에서 살 수 있어요.” 싱크대 주위로 수강생들이 다가섰다. 밑간해서 재워둔 고기에 밀가루로 옷을 입히던 우씨의 당부는 계속됐다. “가능하면 우리밀, 통밀가루를 사용하세요.” “보통 밀가루보다 3∼7배 정도 더 비싸기는 하지만요.” “아니, 왜그렇죠?”와인에 관심이 깊다는 최윤선씨가 되물었다. “밀은 곡류 가운데 가장 저장하기가 어렵다고 해요. 벌레도 잘 생기고 변질도 잘 되거든요. 그래서 벌레들이 생기지 못하도록 방부, 방충처리를 하지요. 그래서 수년이 지나도 벌레가 안 생겨요. 벌레도 못먹는 밀가루를 사람이 먹으면 어떻게 되겠어요?” 우씨은 버터와 식용유를 넣고 팬을 달궜다. 밀가루 옷을 입힌 고기를 익혀냈다. “포크찹은 뜨거울 때 먹는 것보다 실온에서 식힌 후 먹는 것이 더 맛있어요.” 포크찹이 식는 동안 샐러드를 준비했다.“야채는 씻어 냉수에 담갔다가 먹기 직전에 뜯는 것이 좋아요. 야채를 뜯어 냉수에 담그면 야채의 영양분이 물속으로 빠져 나와버리거든요.”수강생 모두 “아하∼”라며 고개를 끄덕였다. 우씨은 야채의 영양을 고스란히 품고 있다며 새싹채소를 추천했다.“새싹 채소는 밀봉된 것을 사세요. 냉장고 안에서도 미생물이 자라거든요.” “손님 초대나 집들이 때 큰 접시에 이렇게 둥근 모양으로 예쁘게 담아주세요. 그리고 앞접시를 준비하면 모두 필요한 만큼 덜어먹을 수 있겠죠.” 포크찹 샐러드를 맛보던 수강생들.“너무 맛있어요. 야채의 싱그러움과 고기의 고소한 맛이 잘 어울리는 것 같아요.” 우씨은 이어 팽이버섯 무침과 즉석 단호박 수프를 만들었다.“단호박을 쪄낸 다음 믹서기에 넣고 갈아요. 따뜻한 우유와 꿀을 넣고 한번 돌려줘요. 단호박 완성.” 너무나 쉽게 만드는 데 수강생들이 정신을 차리지 못했다. 만드는 방법이 간단하다고 맛도 간단할까? 종이컵으로 맛을 봤다. 모두 엄지손가락을 추켜 세웠다. 요리를 모두 마친 우씨은 마지막으로 너무 레서피에 얽매이지 말 것을 당부했다.“자기 입맛에, 가족 입맛에 맞게 만들어 먹는 것이 가장 중요해요.” 청주 새댁 윤씨는 “포크찹 샐러드와 단호박 수프로 시부모님께 해드리겠다.”고 다짐했다. 이젠 나도 남부럽지 않은 요리사! 수강생은 모두 가슴뿌듯해하며 아쉬운듯 자리를 마쳤다. ■ 장소 협찬 황규선리빙컬처(02-541-2824) 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 도준석기자 pado@seoul.co.kr ■혼자서도 요리조리 ●포크찹과 샐러드 재료 돼지고기 등심 300g(생강가루 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 포도주(또는 청주) 1큰술, 육두구(넛맥) 약간으로 밑간을 한다. 고기는 한입크기로 두께는 0.4㎝로 썬다),고기소스(케첩 2큰술, 고추씨기름 ½큰술, 간장·파인애플주스·설탕 1큰술씩, 물 2큰술),채소(치커리·양상추·레디시·홍피망·파인애플-찬물에 담가둔다),드레싱(마요네즈 ½컵, 체다치즈 1장, 키위 큰 것 1개, 설탕 2큰술, 마늘 2쪽, 식초 2큰술, 양겨자 1작은술, 파인애플 ½쪽, 양파 ¼개, 레몬 ¼개, 소금 1작은술-모두 갈아 섞고 차게 준비) 만드는 법 (1)밑간한 고기에 밀가루를 입혀 달군 팬에 버터와 식용유를 절반씩 넣어 익혀낸다.(2)익혀낸 고기를 소스에 졸여 실온에서 식힌다.(3)접시를 준비해 중앙에 치커리를 놓고 가장자리로 양상추, 홍피망, 레디시 순서로 돌려가며 담고 마지막으로 치커리 위에 고기를 올려 놓는다.(4)드레싱은 곁들여 내든가 먹기 직전 돌려가며 뿌려도 된다. ●팽이버섯 무침 재료 팽이버섯 1봉지(반으로 나눠 썰어 준비한다), 오이 1개(돌려깎기하여 채썬다), 게맛살 3줄(오이와 같은 길이로 찢어 놓는다),소스(식초·설탕·레몬즙·통깨 1큰술씩, 참기름 2큰술, 소금 1작은술) 만드는 법 위의 재료를 모두 소스에 버무려 낸다. 먹기 직전 버무려 차갑게 먹으면 더욱 맛있다. ●즉석 단호박 수프 재료 단호박 700g(단호박의 씨를 제거하고 찜통 또는 전자레인지에 15∼20분간 찐다), 따뜻한 우유 3컵, 꿀 2큰술 만드는 법 먼저 믹서기에 단호박을 넣고 간 다음 나머지 재료를 넣고 섞어 한번 돌리면 된다. 팁 같은 방법으로 단호박 차가운 수프도 만들 수 있다. 재료는 찐 단호박 150g, 사과 ½개, 찬 우유 2컵, 꿀 2큰술을 넣고 믹서기에서 갈면 된다.

부침개 재료 취나물 150g, 미나리 50g, 밀가루 1/2컵, 달걀 2개, 소금 약간, 식용유 적당량,초장(식초·진간장 2큰술씩, 깨소금 1/2큰술, 풋고추·붉은고추 1/3개씩) 만드는 법 (1)취나물을 깨끗이 씻어 다듬어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.(2)달걀을 풀어서 소금간을 한다.(3)취나물을 접어서 미나리로 둘러 풀어지지 않도록 묶는다.(4)묶은 취나물에 밀가루를 고루 묻혀서 달걀물을 씌운다.(5)달군 팬에 기름을 두른뒤 취나물을 펴서 앞뒤로 고루 지진다.(6)초장을 곁들여 낸다. 겉절이 재료 취나물 100g, 미나리 50g,양념장(진간장 3큰술, 고춧가루·참기름 1큰술씩, 깨소금 1/2큰술) 만드는 법 (1)취나물을 깨끗이 씻어 다듬어 물어 씻어 한입 크기로 썰어둔다.(2)양념장을 준비한다.(3)미나리는 잎을 따고 깨끗이 씻어 4㎝ 길이로 토막낸다.(4)준비한 양념장에 미나리와 취나물을 가볍게 무쳐서 그릇에 담은 뒤 위에 깨소금을 뿌린다. 간장무침 재료 취나물 150g, 소금 약간,양념장(청장·다진파·다진마늘·참기름 1/2큰술씩, 깨소금 1큰술) 만드는 법 (1)취나물은 싱싱한 것으로 준비해 흐르는 물에서 흙과 먼지를 씻어낸다.(2)씻은 취나물을 끓는 소금물에 살짝 데쳐내서 찬물에 헹군다. 취나물 줄기가 아싹아싹 씹힐 정도로만 데친다.(3)분량의 재료를 넣고 섞어 양념장을 만든다.(4)데친 취나물의 물기를 가볍게 짜서 칼로 대각선으로 한번씩 썬다.(5)양념장을 취나물에 넣고 손으로 조물조물 무쳐낸다. 팁 취나물 특유의 향을 살리려면 양념장에 마늘을 넣지 않으면 된다. 깨소금이나 참기름의 양도 줄이면 취나물 고유의 향이 더욱 산다. 된장무침 재료 취나물 200g, 소금 조금, 된장 1큰술·고추장 1/2큰술,양념장(간장·다진 마늘·깨소금 1/2큰술씩, 참기름 1큰술) 만드는 법 (1)취나물을 깨끗이 씻어 소금물에 살짝 데쳐내 찬물에 헹군다.(2)분량의 재료를 넣고 섞어 양념을 준비한다.(3)취나물의 물기를 가볍게 짜서 칼로 두어번 썬다.(4)준비된 양념을 취나물에 넣고 손으로 조물조물 가볍게 무친다. ■ 고성군 푸른 취나물 밭으로 봄철 우리나라의 산야에서 지천으로 나는 산나물 가운데 하나가 취나물이다. 연하디 연한 어린 순을 나물로 먹어왔다. 산나물 특유의 향긋하면서 쌉싸래한 맛이 식욕을 당긴다. 취나물을 비롯한 봄나물은 사실 요즘 나는 게 제대로 자란 것이다. 추위가 채 가시지 않은 2∼3월에 시장에 나온 온실 재배가 대부분. 봄나물을 기다리는 우리의 성급함을 채워줄 수 있지만 맛과 향은 아무래도 좀 떨어진다.‘무공해’ 노지에서 한창 취나물을 캐고 있는 경남 고성을 가봤다. 고성군 하일면 학동리. 길가의 보리밭과 미나리꽝은 벌써 눈이 시리도록 푸르렀다. 돌과 흙으로 켜켜이 쌓은 돌담을 따라서 학동마을과 저수지 학동못을 지나서 한참 들어갔다. 야트막한 산속의 양지바른 밭에서 아낙네 셋이 취나물을 캐고 있었다. 취나물 취재차 나왔다고 하니 나물캐던 조효임씨가 대뜸 물었다.“서울 사람들은 어째 취나물 어린 잎만 찾습니까?”“그야 맛과 향이 더 좋으니까 그런 것이 아니겠습니까?”라고 대답하자, 아낙네는 “그렇지 않다. 어린 잎은 향이 약하다.”고 주장했다.“취나물은 잎이 5∼6개쯤은 나고 길이가 10㎝쯤은 돼야 맛과 향이 제대로 난다.”고 설명했다. 그 이야기를 듣고 제법 긴 취나물잎과 어린 취나물 잎을 따서 씹어봤다. 어린 것은 보드라우면서 싱그러운데 반해 제법 성숙한 잎은 향이 진하고 맛이 썼다. 옆에 있던 오을선씨는 “취나물 대(줄기)가 붉은 색이 감도는 것이 더 좋다.”며 좋은 취나물을 고르는 요령도 이야기했다. 여기서 생산하는 취나물은 참취. 우리의 산야에서 나는 취나물의 종류는 대략 70여가지이지만 가장 대표적인 것이 참취와 곰취. 곰취가 머위처럼 둥글고 넓은 반면 참취는 넓지만 잎 끝이 뾰족하다. 또 가장자리에 굵은 톱니가 있다. 잎과 줄기가 솜털로 덮여 손으로 만지면 다소 꺼칠한 느낌이 든다. 학동 토박이 최효석(43)씨는 “물맑고 흙좋고 깨끗한 고성에서 나는 취나물을 최고로 친다.”며 “산나물 중매인들은 고성 취나물을 가장 먼저 찾는다.”고 자랑했다. 취나물의 쌉싸래한 맛은 정유 성분 때문. 정유는 위액 분비를 촉진해 봄철의 까칠한 입맛에 미각을 돋워준다. 또 칼륨과 비타민C, 아미노산 량이 높은 알칼리성 식품이다. 주로 무쳐서 먹는데 춘곤증 예방에도 좋다. 성숙한 취나물은 두통과 현기증에 좋으며 한약재로도 쓰인다. 참취 100g에는 칼슘 8㎎,80㎎, 철 0.5㎎, 탄수화물이 8.6g, 단백질이 2.3g, 회분이 1.5g이 들어있다. 비타민은 2340IU(국제단위)를 함유하고 있다. ■ 도움말 고성농협 하일지소 (055-673-1151) 고성 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국기자 daunso@seoul.co.kr ●향토음식연구가 허영둘씨는 시어머니와 동네의 할머니들로부터 어깨너머로 배워 사라지고 있는 향토음식 보존에 힘써고 있다. 임포횟집(055-673-1017)을 운영하고 있는 그는 “음식 맛은 신선한 재료”라고 말한다.

이마트 중국 3호점인 상하이 인두점(銀都店)이 개장 한 달 동안 45억원의 매출을 올려 매출 예상치를 120% 초과 달성했다고 밝혔다. 이는 중국내 1위 할인마트 업체인 까르푸의 월평균 매출과 같은 규모다. 이마트 관계자는 “셔틀 운영, 세차, 자전거 수리 등 대대적인 무료서비스는 물론 현지에서 세일하지 않는 1등 브랜드 식용유의 20% 할인 제공 등 서비스의 질을 크게 높인 게 이번 성과의 주요 원인으로 분석된다.”면서 “이는 지난 8년간 시험장으로 운영해온 중국 이마트 1·2호점을 통해 얻은 차별화 전략”이라고 말했다. 이어 “기존 100개 정도의 상품만 중국에서 판매하던 농심(신라면), 오리온(초코파이) 등 식품업체도 현재 이마트 3개 매장에서 300여개의 제품을 팔고 있다.”면서 “10여개 중소업체가 이마트를 통해 중국에 진출했고, 이마트의 진출이 확대되면 경쟁력있는 중소기업의 동반 진출도 활발해질 것으로 기대한다.”고 강조했다. 주현진기자 jhj@seoul.co.kr

서울신문 We에 ‘우영희의 출동!요리구조대’를 진행하던 요리연구가 우영희씨가 ‘맛있는 요리’라는 책을 냈다. 그동안 푸드채널에서 방송했던 그의 요리 88개를 모아 정리한 것으로 레서피를 모두 따라 적지 못했던 이들에게 큰 도움이 될 듯하다. 요리 한 가지로도 식탁이 풍성해지는 일품요리, 바쁜 이를 위한 간편요리, 시원하고 얼큰한 국물요리로 정리돼 있다. 그의 요리가 그렇듯이 조리법은 간단하고 재료 선택도 수월한 것이 특징. 그렇다고 맛까지 평범한 것은 아니다. 예사롭지 않은 맛에 젊은이들이 추구하는 감각과 멋이 스며 있다. 재료와 조리과정을 영어로도 적었다. 한식 조리법을 궁금해하는 외국인 친구들에게도 선물하기에 좋을 듯하다. 예영커뮤니케이션,1만 8000원. 그의 요리 가운데 인기가 높았고, 레서피 문의가 많았던 음식 두 가지를 뽑아 조리법을 소개한다. ●두부깐풍소스 재료 두부 1모, 죽순 1쪽, 표고버섯 6개, 다진 파·다진 마늘·청주 1큰술씩, 청·홍고추 1개씩, 참기름·후추 조금씩, 감자전분·식용유 적당량씩,소스(간장·식초·설탕 3큰술씩, 두반장·전분 1큰술씩, 물 1컵) 만드는 법 (1)소스의 재료를 넣고 섞어 전분이 녹을 때까지 저어준다.(2)죽순은 빗살무늬로 썰어 준비한다.(3)표고버섯은 밑둥을 잘라 내고 저민다.(4)두부는 먹기 좋은 크기로 깍뚝썰기 한 다음 감자 전분을 두부 표면에 묻힌다. 팬에 기름을 두르고 전분이 익을 때까지 지진다.(5)기름 2큰술을 팬에 넣고 김이 오를 때까지 온도를 올려준다.(6)다진 파·다진 마늘과 청·홍고추에 청주를 붓고 기름에 볶는다.(7)준비한 소스·죽순·표고버섯을 함께 넣어 높은 불에서 계속 저으면서 끓인다.(8)참기름과 후추를 약간 넣고 두부를 넣어 섞는다. ●궁중흰살생선말이 재료 흰살 생선 300g, 당근 1/2개, 청오이 1개, 불린 포고버섯 4장, 쇠고기 50g, 소금·후추 약간씩, 녹말가루 적당량,양념장(간장 2큰술, 생수·설탕·식초 1큰술씩, 고추씨기름 1/2큰술) 만드는 법 (1)당근-채썰어 기름에 볶아낸다. 이때 소금간을 약간 한다.(2)청오이-4㎝ 길이로 돌려깎기하여 소금에 절인 다음 꼭 짜서 기름에 볶아낸다.(3)불린 표고버섯과 쇠고기-채썰어 간장·다진파 1큰술씩, 설탕·다진 마늘·참기름 1/2큰술씩과 후추로 양념한 다음 볶아낸다.(4)흰살 생선-소금·후추를 뿌려 밑간을 한 다음 녹말 가루를 골고루 뿌린다.(5)생선살에 당근·오이·볶은 표고버섯과 쇠고기를 넣어 돌돌 말아 김오른 찜통에서 10분간 쪄낸다. 팁 고추씨를 100% 착유한 고추씨 기름을 사용하세요. ■오퀸 디너세트 당첨자 이번주 당첨자는 ‘미니핫도그∼ 간식&술안주로 그만!!!’이란 글을 올려주신 ‘quesera’님 입니다.quesera님에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 드립니다. ‘우영희의 출동!요리구조대’의 상담게시판에 글을 쓰시는 분은 이메일도 함께 남겨 주세요. 독자 여러분의 많은 성원을 바랍니다. ■녹차 고등어 당첨자 고등어 요리법 당첨자입니다. 푸드플러스가 제공하는 녹차고등어 세트를 집으로 보내 드립니다. 당첨자 명단입니다.▲맛있는 고등어 스파게티(파스타)를 올려주신 파스타 ▲여보!고갈비 해놨어요∼빨리 들어오세요∼의 어설픈주부 ▲고등어 튀김의 천경조 ▲캠핑 가서 먹을 고등어 찜식 구이의 행복하세요 ▲고등어 추어탕의 시원함은의 초보새댁 ▲고등어 불고기랍니다∼의 Genie ▲고등어 케첩조림의 고미경 ▲고등어 햄버거의 송옥예 ▲고등어 된장조림의 김미경 ▲고등어 카레구이의 예쁜주부 입니다. 당첨자 가운데 이메일을 올리지 않은 분은 20일까지 올려주세요. 그때까지 올리지 않으면 당첨이 무효 처리됩니다. 많은 성원에 감사드립니다.

유전자 조작(GM)은 저주인가, 축복인가. 유전자 조작과 관련된 보도가 잇따라 나오고 있다. 이르면 올해 중국에서는 박테리아 마름병 등에 강한 내성을 지니도록 유전자가 조작된 새로운 품종의 벼가 재배된다는 소식이다. 영국에서는 유전자 조작으로 몸안에서 비타민A로 바뀌는 베타 카로틴을 대량 함유한 신품종 쌀이 개발됐다고 한다. 이런 유전자 조작이 과연 유익한 것일까? 그러나 많은 경우 유전자 조작의 안전성은 입증되지 않았다. 따라서 우리나라를 포함해 세계 각국은 유전자 조작 식물의 재배와 유통을 엄격히 규제하고 있다. 그러나 수입을 완전히 봉쇄하기는 어렵다. 최근에도 미국산 유전자 조작 옥수수가 다량 수입돼 식품원료로 유통되고 있는 것으로 알려졌다. 유전자 조작 작물의 재배면적은 점점 넓어지고 있다. 올해 전세계 유전자 조작 작물의 재배면적은 8100만㏊로 지난해에 비해 20% 증가했다는 조사 결과가 나왔다. 유전자 조작 작물이 인간의 생명과 환경에 어떤 영향을 미치는지 살펴본다. ●유전자 조작이란 미래 가상영화인 가타카(Gattaca,1997)의 한 장면. 아기를 가지려는 부부가 태어날 아기의 유전 형질을 상담자와 논의하고 있다. 아기의 눈동자 색깔, 신장, 성격, 능력, 심지어 수명까지 미리 결정하고 있다. 영화 속 이야기이긴 하지만 미래에 이런 ‘맞춤형 아기’가 탄생하는 일이 현실화될지도 모를 일이다. 유전자란 유전형질의 결정에 작용하는 세포내의 구조 단위이다. 유전자의 개념은 1865년 멘델이 어버이에서 자손으로 생식 세포를 통해 전해져 유전형질을 결정하는 것이 있다고 추정한데서 정립되기 시작했다.1944년 유전자의 본체가 DNA임이 밝혀졌고 1953년에는 DNA의 분자 구조가 2중 나선구조로 돼 있음이 확인됐다. 유전자의 구조가 변화하여 유전정보가 변하는 현상을 돌연변이라 한다. 자연 상태에서 일어나는 것을 자연돌연변이라고 한다. 유전자 조작은 인위적으로 정상 유전자를 돌연변이로 유도하는 것이다. 다시 말하면 유전자 조작(genetic engineering)이란 한 종에서 유전자를 얻어 다른 종에 삽입하는 기술을 말한다. 이렇게 새로 만들어진 생명체를 GMO(Genetically Modified Organisms), 유전자 조작 생물체라 부른다. ●유전자 조작의 역사와 사례 유전자 조작 농산물은 중국에서 1990년 초 개발된 바이러스에 강한 유전자 조작 담배가 처음이다.1994년 미국 칼진사가 개발한 플레브 세이브(FLAVR SAVR) 토마토는 저장기간을 늘리기 위해 잘 무르지 않도록 만든 것이다. 그뒤 미국 식품의약국(FDA)의 검증이 완료돼 시판되는 제품은 39가지로 옥수수 13종, 콩 3종, 면화 3종, 식용유지류 8종, 토마토 4종에 이른다. 몬산토는 1996년 독성이 너무 강해 잡초는 물론 농산물까지 죽이는 제초제에 견디는 콩을 개발, 한해 10억달러를 벌어들였다. 2003년 유전자 조작 농산물의 재배 면적은 6770만ha로 처음 유전자 조작 농산물이 상업적으로 재배된 1996년에 비해 약 40배가 증가했다. 전 세계적으로 콩, 카놀라, 면화, 옥수수의 각각 53%,16%,21%,11%가 유전자 조작된 작물로 보여진다. 재배지역은 2003년 18개국에서 700만 농민이 재배하고 있으며, 미국(63%), 아르헨티나(21%), 캐나다(6%) 3개국이 전체 재배면적의 90%를 차지하고 있다. ●유전자 조작에 대한 반대 논리 GMO는 인류가 한번도 먹어보지 않았던 식품이다. 그 위험은 다음과 같은 것들이다. 먼저 유전자가 다른 종에 도입되면 새로운 물질이 생산되므로 독성이나 알레르기 반응이 일어날 가능성이 높다. 또 항생제 내성 표시유전자가 장내 박테리아와 병원균에 확산되면서 인체의 항생제 내성이 커진다. 다양한 병원균 사이에 병독성이 확산됨과 동시에 새로운 병원성 박테리아와 바이러스가 창출된다. 세포 감염으로 질병 바이러스를 재활성화시키거나, 운반체 자체가 세포로 들어가서 치명적인 증상을 유발한다. 영국의 로위트 연구소의 푸스타이 박사는 유전자 조작 감자를 10일 동안 쥐에게 먹였더니 간, 쓸개, 심장, 창자 등 주요 장기가 손상되고, 뇌의 크기가 줄어들었으며 면역기능이 크게 악화됐다고 밝히기도 했다. GMO는 환경에도 악영향을 미칠 수 있다. 저항성 유전자는 쉽게 생태계 속으로 전이되고 해충과 잡초들이 저항성 유전자를 가지게 돼 슈퍼잡초와 슈퍼해충이 탄생할 수 있다. 변종(돌연변이)이 출현해 생태계를 교란시킨다.GMO는 완전한 폐기가 불가능하다. 조작된 유전자가 생태계 속을 떠돌아다니기 때문이다. 시간이 갈수록 더욱 증식하기 때문에 무서운 존재이다. 특히 생태계의 순환에 의존하는 유기농업에 치명적인 영향을 미친다.GMO가 재배되는 반경 수십㎞ 내에는 유전자가 전이돼 유기농산물을 재배하더라도 GMO와 섞여버린다. ●유전자 조작에 대한 찬성 입장과 반박 GMO 찬성론자들은 GMO가 질병을 치유하고 빈민들의 영양상태를 획기적으로 개선할 수 있다고 한다. 그러나 몇가지 영양을 충분하게 섭취한다고 질병과 빈곤 문제가 해결될 수는 없다. 극빈국 문제는 부의 편중이 더 큰 원인이다. 질병 역시 환경이나 생활습관 등이 원인이므로 쉽게 해결될 문제는 아니다. 유전자 조작 작물은 제초제 및 살충제 사용을 절감시키기 때문에 환경오염을 줄일 수 있다고 개발업자들은 주장한다. 그러나 제초제나 해충저항성 GMO는 처음에는 그런 효과가 있을지 모르나 몇 년이 지나면 오히려 내성이 증대돼 오히려 농약을 더 많이 써도 효과를 얻을 수 없는 악순환을 부른다. ●어떻게 대처해야 하나 유럽에서는 GMO가 슈퍼마켓과 식탁에서 완전히 사라졌다.90년대 중반부터 반대운동을 적극적으로 편 결과다. 일본에서도 된장 등의 장류는 비GMO로 만들게 되어 있으며 맥주 회사들과 식품회사들이 GMO를 사용하지 않기로 선언했다.2000년 1월 28일 캐나다 몬트리올에서 150개국 대표들이 모여서 GMO의 국제무역을 규제하는 생명공학안전성 의정서를 채택하기도 했다. 우리나라에서는 아무런 조치나 표시 없이 콩, 옥수수 등의 GMO를 먹어왔다.2001년부터 표시제가 시행됐지만 아직도 인식이 낮고, 정부의 대응책도 미흡하다. 앞으로는 정부도 적극적으로 대처하고 시민운동도 활발히 펼쳐야 한다. 손성진 기자 sonsj@seoul.co.kr

■ 고등어의 재발견 고등어, 주부들이 장바구니에 가장 많이 담는 생선일 것이다. 생선코너에서 갈치나 생태를 살까 주저하다가 대개 고등어를 선택한다. 가격이 싸면서도 싱싱한 까닭이다. 이런 고등어가 요즘 다양하게 변하고 있다. 부패를 방지하기 위해 소금을 ‘질렀던’ 안동간고등어가 자반고등어의 대명사였다. 최근엔 싱싱한 고등어를 녹차추출액에서 숙성한 녹차고등어, 쑥고등어, 죽염고등어 등도 나와 입맛을 겨루고 있다. 이들 고등어 제품은 바로 구워 먹어도 비린내가 없다는 게 장점이다. 하지만 고등어의 가장 큰 매력은 등푸른 생선이 갖고있는 풍부한 영양가. 고등어·삼치·꽁치 등의 등푸른 생선은 머리를 좋게 한다는 DHA와 혈액의 흐름을 돕는 EPA의 보고다. 노완섭(동국대 식품공학과) 교수는 “DHA는 인간의 뇌를 구성하는 기초 성분으로 치매 예방에 효과가 있다.”고 말했다. 또 EPA는 동맥경화를 예방하고 혈관 확장을 막아 준다. 이밖에도 히스티딘, 라이신, 글루타민산 등 맛을 내는 성분이 많고 쌀에 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량도 높다. 단백질과 비타민·무기질 등이 풍부한 식품이다. 주부들은 대체로 고등어를 조림이나 구이를 많이 한다. 조림은 무를 큼지막하게 썰어 깔고 고등어를 토막쳐 고춧가루 등으로 양념을 해서 조린다. 구이는 소금을 팍팍 뿌려 석쇠 등에 지글지글 굽는 게 보통이다. 김기중 인터컨티넨탈호텔 조리과장은 “주부들이 조금만 신경을 써서 조리하면 조림이나 구이도 상당히 세련된 맛을 낼 수 있다.”며 “오래 보관할 수 있는 고등어 초밥은 보기보다 만들기 쉽다.”고 말했다. ■ 도움말 푸드플러스(02-755-0608) 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 강성남·김명국기자 snk@seoul.co.kr ■ 고등어 요리조리 ●김기중 조리사는 인터컨티넨탈호텔의 일식당 하코네(02-559-7623)의 맛을 책임진 총주방장이다.20세 때 형이 운영하던 일식집에서 어깨너머로 요리를 배우다 요리사의 길로 본격 접어들었다.1989년부터 일본 게이요 플라자호텔 등 3차례 연수를 다녀왔으며 여의도 63빌딩과 여러 일식집을 거쳤다. 그의 주특기는 초밥과 코스요리인 가이세키. ■ 고등어 좀 하는 집 ●고래불 (02-556-3677) 서울 역삼동 기업은행 옆골목 끝지점에 있다.40㎝가 넘는 생고등어를 지글지글 구워내는 고등어구이(9000원)집이다. 이 집에서 가장 특이한 것은 생고등어추어탕(6000원). 경북 동해안 토속음식으로 고등어를 추어탕처럼 끓인 음식이다. 된장을 풀고 생고등어를 삶아 고기를 건져 뼈와 잔가시를 추려낸다. 고등어를 삶은 물에 우거지와 야채, 고등어살을 넣고 끓인 것으로 비린내가 전혀 나지 않는다. 먹을 때 추어탕처럼 산초나 계핏가루를 조금 넣기도 한다. ●돌깨마을 (02-333-1722) 신촌 현대백화점 뒤쪽 먹자골목 초입에 있다. 순두부 전문점이지만 점심시간엔 고등어구이(7000원)를 찾는 손님으로 북쩍인다. 고등어는 소금물에 1시간30분가량 담갔다가 들어올려 내장을 제거하고 배쪽에 커리소스를 살짝 발라 구워낸다. 중불에 은근하게 구운 까닭으로 살속까지 촉촉하게 익었다. 커리향 덕에 비린내를 전혀 느낄 수 없다. 고등어구이와 순두부가 함께 나오는 고등어순두부세트(1만 1000원)도 인기다. ●대풍(02-518-7357) 신사동 먹자골목 안쪽 끝에 있다. 고깃집이지만 점심시간에 고등어 등 생선구이백반(5000원)을 먹는 직장인들로 가득하다. 숯불에 약간 그슬러 내오는데 고등어·삼치·굴비를 원하는 만큼 먹을 수 있다. 추가해도 요금을 별도로 받지는 않아 생선구이를 실컷 먹을 수 있다. ●금성식당(02-765-3701) 종로3가 피맛골 골목을 25년째 지키고 있는 소박한 식당이다. 입구는 좁은데 막상 들어서면 80명 이상 앉을 수 있는 넓은 식당이 펼쳐진다. 고등어를 노릇하게 구워낸다. 여러가지 생선구이가 나온다. 생선에 간을 하지 않았다. 고추냉이(와사비)간장에 찍어먹어야 한다.5000원. ●고등어와 곤약 된장 조림 재료 고등어 1마리, 곤약 120g, 대파 1개,된장소스(술·물 200㏄씩, 간장 15㏄, 설탕 1큰술, 된장 80g, 생강즙 조금) 만드는 법 (1)고등어를 손질한 후 3등분한다.(2)냄비에서 위의 된장소스를 만든 후 고등어와 곤약을 같이 넣어 소스가 걸쭉해 질 때까지 중불에서 조림한다.(3)대파를 길게 채썰어 물에 씻는다.(4)오목한 그릇에 고등어와 곤약을 담고 대파를 위에 올려준다. ●고등어 튀김과 야채 재료 고등어 1마리, 대파·홍고추 1개씩, 양파 1/2개, 전분가루·식용유 적당량씩,소스(식초·가다랑어 육수 100㏄씩, 미림·간장 25㏄씩, 설탕 1큰술),야채(양파 1/2개, 대파 흰부분 1개, 홍고추 1/2개, 구운 대파 1개) 만드는 법 (1)고등어를 손질하여 3장 뜨기를 한다.(2)(1)의 고등어를 한입 크기로 잘라서 전분가루에 묻혀 기름에 바삭하게 튀긴다.(3)소스의 재료를 냄비에 넣어 끓인다.(4)튀긴 고등어를 담고 위에 양파를 잘게 썰어서 얹고 소스를 붓는다.(5)30분후 고등어에 소스 양념이 배이면 완성 그릇에 먼저 담고 위에 양파, 홍고추를 올린 후 대파와 소스를 넣어 완성한다. ●고등어 유자향구이 재료 고등어 1마리, 유자 1개,소스(술·미림·간장 100㏄씩에 15분 절인 다음 굽는다. 이때 유자껍질을 채썰어 소스에 담가 같이 굽는다.) 만드는 법 (1)고등어를 손질한 다음 껍질 쪽에 칼집을 촘촘히 넣는다.(2)위의 소스를 만든 후 고등어를 소스에 15분가량 절인다.(3)그릴에 껍질이 위로 오도록 한 후 굽는다.(4)소스가 양념이 되었으므로 타지 않도록 주의한다. ●고등어 통말이 초밥 재료 고등어 1마리, 초절임생강 1개, 깻잎 3장, 초밥 150g 만드는 법 (1)고등어를 3장 뜨기 하여 소금에 3시간 절인 후 물에 씻는다.(2)식초 4, 물 1, 술 1의 비율의 소스에 40분 절임한다.(3)절일때 10㎝의 다시마·대파 1개·레몬 1/2개를 소스에 넣는다.(4)절인 고등어 껍질을 벗겨낸다.(5)초밥에 깻잎과 초생강을 채썰어 밥에 섞어 양념한다.(초밥은 쌀 1컵으로 밥을 한 후 식초 20㏄, 소금 5g, 설탕 10g을 냄비에 끓여 밥과 섞는다.)(6)김발에 고등어를 껍질쪽을 바닥으로 깔고 초밥을 올린 후 둥글게 말이한다.(7)한입 크기로 잘라 간 생강과 실파를 올려준다. 나만의 고등어 요리법을 자랑하세요. 고등어 요리법을 알려주신 분들 중 10분을 채택, 녹차고등어 1상자씩을 보내드립니다. 많은 성원 바랍니다. ■ 올릴 곳: ‘우영희의 출동! 요리구조대’ 게시판(이메일을 반드시 남겨주세요) ■ 기한:4월10일까지 ■ 발표:4월11일(홈페이지)

이집트는 유구한 역사만큼 다양한 이미지로 다가온다. 피라미드, 스핑크스, 나일강, 클레오파트라 등등…. 하지만 막상 이집트 음식 하면 특별히 떠오르는 것 없이 고개만 갸웃하기 마련이다. 아비르 헬미 이집트 대사 부인은 “초로 분위기를 돋우고 접시에 나이프와 포크 등을 차리는 서양식 식탁의 기본이 이집트에서 시작됐다.”며 “지중해 건강식의 원류가 바로 이집트 음식”이라고 자랑했다. 올리브 오일과 콩·토마토·오이 등을 많이 먹으며, 바질·타임·오레가노 등 허브와 향신료를 듬뿍 쓰는 것이 이집트 음식의 특징. 한국 음식의 맛을 장이 좌우한다면, 이집트 음식은 다양한 향신료가 맛을 가름한다. 이집트 여인들은 소금과 후추처럼 애용되는 향신료인 커민을 외국에 나갈 때 꼭 챙긴다. 마치 사막을 건너 향료를 운반하던 낙타처럼. 아비르 헬미 대사 부인은 서울 한남동 대사관저에서 일곱살 난 아들 카림을 키우며 카이로에서 가져온 커민으로 맛을 낸 음식과 함께 이집트 문화의 전령사로 활기차게 생활하고 있다. 그를 통해 역사만큼 깊은 이집트 음식의 향에 취해 봤다. 글 윤창수기자 geo@seoul.co.kr 사진 이언탁기자 utl@seoul.co.kr ■문명의 진원 맛의 진원 이집트 아비르 헬미 이집트 대사 부인이 직접 꾸민 응접실은 넓고 화려했다. 순도 100%의 이집트산 은으로 만든 촛대와 각종 장식품과 접시 및 남대문에서 산 싱싱한 꽃으로 꾸며진 식탁은 우아하면서도 정감이 넘쳤다. 소파와 탁자가 4세트나 갖춰진 이곳에서는 매일 저녁 파티가 열린다. 다른 나라 대사관 동료들끼리 자주 모이는 저녁 식탁에 오르는 이집트 음식에는 신선한 야채로 만든 샐러드와 렌즈콩수프, 훔머스 등 콩요리가 빠지지 않는다. “이집트는 농업국가입니다. 살충제를 많이 쓰지 않아서 민트를 요리하면 온 집안에 냄새가 퍼질 정도로 이집트 야채는 향이 강하고 신선하지요.” 렌즈콩으로 만드는 ‘팔라펠’은 유럽에서 ‘채식주의자의 햄버거’라 불릴 정도로 인기다. 팔라펠은 콩소스인 훔머스에 찍어먹는다. 부드러운 죽같은 훔머스는 땅콩 버터와 비슷한 맛이 나는데 입안 가득 고소한 맛과 마늘과 레몬이 섞인 알싸한 향을 안겨준다. ●허브와 향신료가 맛을 좌우 헬미 부인의 이집트 음식 자랑이 이어지는 중간에 마침 학교에서 돌아온 아들 카림이 뛰어들었다. 그는 아들을 위해 브로콜리 등을 넣은 야채수프를 자주 만들어준다고 말했다. “아이들은 대개 야채를 먹기 싫어하잖아요. 당근을 먹으라고 강요하는 대신에 야채를 잘게 썬 수프를 끓여주는 것이 영양가도 높고 아이들에게 야채를 먹일 수 있는 좋은 방법이죠.” 아이를 건강하고 활기차게 키우는 비법도 살짝 귀띔했다. 카림은 세살때부터 한국에서 자라 이제 한국을 고향으로 생각한다. 가장 좋아하는 한국 음식은 비빔밥과 불고기. 점심도시락으로 피자를 싸주면 싫어하고, 김밥을 싸달라고 고집해 아침마다 대사관 직원 아주머니가 일일이 김밥을 말고 써느라 고역을 치른다. 한국 사람들에겐 이집트 요리가 생소하지만 바자에 나가면 항상 준비한 음식이 부족할 정도로 인기가 높다는 것이 헬미 부인의 자랑. 이탈리아, 터키, 그리스, 레바논 등의 음식과 비슷하고 재료도 친숙한데다 역시 맛이 있기 때문이다. 올리브 오일, 토마토, 바질, 민트, 파슬리, 타임 등을 많이 쓰는 점에서는 이탈리아 음식과 비슷하다. 닭고기나 양고기로 만든 케밥을 즐기는 점은 터키와 닮았다. 커민은 위에 좋고, 바질과 타임은 소화를 도우며, 민트는 호흡기에 좋다. ●양국 모두 큰상에서 정을 쌓아 헬미 부인은 유니세프에서 어린이의 위생을 위해 일하다 남편 아무르 헬미 대사를 만났다. 대사는 음식에 관한 인터뷰는 정중히 사양했다. 미국, 일본 등에서 각각 4년간 지냈으며 한국에 온지는 이제 3년 반째다. 이집트 음식은 대부분 담백한데다 많이 맵지 않아 처음 한국음식을 접했을 때 김치 냄새가 매우 심하게 느껴졌다고 했다. 가장 좋아하는 한국 음식은 아들처럼 매운 맛이 덜한 불고기와 비빔밥이다. “나물 반찬을 수십개씩 한꺼번에 내놓는 한국 상차림처럼 이집트에서도 애피타이저를 25가지씩 대접하지요. 이집트의 시어머니나 한국 친구 모두 엄청난 양의 음식을 차려놓고 많이 먹으라고 하는 점은 똑같아요.”상다리가 떡 부러지는 식탁에서 가족과 친구간의 정을 확인하는 것은 이집트나 한국이 비슷하다는 얘기다. 7000년 이상의 역사를 자랑하는 이집트는 긴 역사를 가졌다는 점에서도 한국과 공통점을 가졌다. 매년 5만명 이상의 한국 사람들이 인류 문명의 원형을 보기 위해 이집트를 찾는다고 한다. 헬미 부인은 4000년전 고대 이집트인의 화장법을 공부했는데 당시 여성들이 20대 초반부터 주름살 예방에 신경쓰고, 임신선을 없애는 화장품을 만들어 사용했다며 놀라워했다. 고대 이집트 벽화를 보면 모든 여성이 가는 허리와 날씬한 배를 가졌는데 이는 청결, 날씬, 건강이 당시 유행이었기 때문이라고 한다. 현재는 한국 여성들이 메인요리로 고기를 먹는 이집트 여성에 비해 더 날씬하다며 부러워했다. 화려한 꽃꽂이 솜씨를 자랑하는 헬미 부인이 마지막으로 조언을 하나 던졌다.“참, 야채는 이집트가 한국보다 훨씬 싸고 싱싱하지만 남대문 시장의 꽃은 이집트보다 훨씬 싸고 좋다는 걸 한국 사람들은 잘 모르더군요.” ■ 이집트 요리조리 쿡 ●팔라펠 재료 병아리콩·껍질 벗긴 잠두 각각 1컵, 다진 양파½컵, 으깬 마늘 3조각, 물 1컵, 참깨 ½컵, 병아리콩 가루 ½컵, 밀 ¼컵, 채썬 파슬리 ¼컵, 소금 ¼큰술, 빻은 커민·고수풀 각각 2작은술, 베이킹 파우더 2작은술, 고춧가루 ½작은술, 검은 후추¼작은술, 식용유 적당량. 만드는 법 (1)기름과 말린 병아리콩, 잠두를 분쇄기에 넣어 돌린다.(2)남은 재료를 모두 넣고 한 시간 동안 둔다.(3)패티를 호두 크기의 공 모양으로 만든다.(4)겉이 바삭하고 갈색이 날 때까지 375℃의 기름에 4분 동안 튀긴다.(5)피타 빵에 튀긴 팔라펠, 채썬 토마토와 양파·상추, 요구르트를 채운다. ●피타 빵 재료 이스트 2작은술, 온수 1컵, 밀가루 3컵, 소금 1작은술 만드는 법 (1)온수에 이스트를 넣어 녹인다.(2)밀가루, 소금을 섞어 체에 친 다음 (1)과 함께 섞는다.(3)몇분간 주물러 빵 반죽을 만든다.(4)반죽을 젖은 천으로 덮고 따뜻한 곳에서 3시간 동안 부풀어오르도록 놓아둔다.(5)오븐을 350℃로 예열한다.(6)반죽을 6조각으로 나눈 뒤 공처럼 만다.(7)손이나 밀대로 반죽을 둘레 5인치, 두께 ½인치로 펴준다.(8)오븐에 넣고 피타가 연한 황금빛을 띤 갈색이 될 때까지 10분간 굽는다. ●렌즈콩 수프 재료 물 2ℓ, 렌즈콩 500g, 양파 2개, 당근 2개, 토마토 1개, 커민 ½큰술, 버터 1큰술, 저민 마늘·소금 2작은술, 후춧가루 약간. 만드는 법 (1)냄비에 물을 끓이다가 렌즈콩과 얇게 썬 양파 1개, 당근,4등분한 토마토, 커민을 넣고 끓인다.(2)끓으면 불을 줄여 다시 15분간 끓인 뒤 식혀 믹서로 곱게 간다.(3)버터를 녹인 프라이팬에 얇게 썬 양파 1개를 중간불에서 투명해질 때까지 10분간 익히고, 마늘은 황갈색이 되도록 볶는다.(4)양파와 마늘을 (2)와 함께 냄비에 넣어 15분 끓인 뒤 소금, 후추로 간을 한다. ●스위트 핑거 재료 온수 1½컵, 설탕 ½큰술, 기름 ¼컵, 소금 약간, 밀가루 1컵, 계란 4개,설탕시럽(설탕 2½컵, 바닐라 1큰술, 물 1½컵, 레몬쥬스 ½큰술). 만드는 법 (1)설탕시럽은 모든 재료를 한데 넣고 저으면서 끓인 뒤 식혀서 따로 준비해둔다.(2)물, 소금, 기름과 밀가루를 섞어 반죽을 만든 뒤 따뜻하게 둬 부풀어 오르면 계란을 하나씩 넣어 섞도록 한다.(3)계란을 넣은 반죽을 손가락 모양으로 빚는다.(4)반죽이 황금빛을 띤 갈색이 날 때까지 튀겨준다.(5)튀긴 (4)를 설탕시럽에 담갔다 내놓는다. ●훔머스 재료 병아리콩, 베이킹소다 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참깨 페이스트·레몬즙 250㎖, 소금 1작은술. 만드는 법 (1)물 1.5ℓ를 끓이다가 불린 병아리콩, 베이킹 소다를 넣고 약한 불에 1시간 반 동안 뭉근히 끓인다.(2)콩을 체에 받쳐 찬물에 헹군 뒤 껍질을 없앤다.(3)콩을 으깬 뒤 마늘, 참깨 페이스트, 레몬즙, 소금을 넣고 섞거나 믹서로 간다.(4)접시에 담아 올리브, 방울 토마토 등으로 장식하고 올리브 오일을 뿌린다. ■국내 유일 이집트식당 ‘알리바바’ 국내에도 이집트 음식점이 있다. 서울 이태원의 큰길 제일기획 맞은편 건물 2층의 알리바바(790-7754)가 유일하다. 3년전 식당을 연 칼리드 알리(37) 사장은 주한 이집트 대사관 상공회의소에서 근무하다가 한국에 식당을 열고 정착했다. 곳곳에 이집트 소품들이 놓여있는 알리바바의 내부는 작고 소박한 편이다. 식당을 찾는 사람들은 한국인과 외국인이 반반이다. 외국인들은 미국, 캐나다, 유럽인들이 많이 온다. 한국 사람들은 인천이나 멀리 지방에서도 이집트 식당이란 명성 때문에 찾기도 하고, 특히 영어 교사들이 자주 들른다. 메뉴는 영어로 되어 있다. 가장 인기있는 것은 알리바바 치킨(1만 4500원). 닭고기를 레몬, 양파, 오레가노 소스에 재웠다가 오븐에서 구워 낸다. 훔머스(4500원), 팔라펠(8000원), 쌀과 콩을 삶아 볶은 뒤 그 위에 토마토 소스와 베이컨 조각을 얹는 쿠사리(8000원) 등도 손님들이 즐겨 찾는 메뉴다. 이집트의 중동식 빵은 피타 빵(2000원)이라 불리는데 인도의 ‘난’과 비슷한 맛이 난다. 물담배를 피우기 위해 찾는 단골도 많다. 물담배는 물을 통과한 담배의 연기가 긴 호스를 통해 사람 입에 들어오게 돼 있다. 니코틴은 없으며 물에 딸기, 사과, 망고, 바나나 등 과일맛이 나는 향료를 넣는다. 일행끼리 대화를 나누며 돌아가면서 담배를 피운다. 다 피우는데 2시간 정도 걸리며 값은 2만원으로 남녀 모두 즐긴다고 한다. 알리 사장은 “이집트에 여행을 다녀왔다가 또 다시 이집트의 맛을 보기 위해 찾는 사람들이 제법 많다.”며 “우리 식당이 서울 강남에 있다면 지금보다 훨씬 인기가 높았을 것”이라고 말했다.

결혼 10년차 주부이지만 솔직히 말씀드린다면 요리솜씨가 그렇고 그렇습니다. 그런데 우영희 선생님이 하는 요리를 따라 했더니 너무 맛있고 남편도 잘 먹었어요. 이번에 제가 배우고 싶은 요리는 손님접대용 음식입니다. 게다가 결혼 10년 만에 꿈에 그리던 새집으로 이사했거든요. 세상의 모든 것을 다 가진 느낌으로 무지무지 행복하고 감사하답니다. 이사온 지 8개월이 넘도록 집들이를 못했는데 친구들을 집으로 초대하고 싶습니다. 선생님 멋진 요리를 할 수 있게 도와주세요. 경기도 부천시 소사구 소사본동에서 김주은 올림. “결혼 10년 만에 새집으로 이사를 했다니. 정말 축하드려요.” 현관을 들어서던 우영희씨가 먼저 축하의 말을 건넸다. “네, 이사온 지 8개월 됐어요. 아직도 가슴이 설레 잠이 안 와요.” 김주은씨의 얼굴이 다소 상기됐다. “집들이를 하고 싶다고요, 그러면 한식이 어떨까요?”라며 우씨가 불고기를 응용한 너비아니와 양송이볶음을 제안했다. “선생님, 너비아니는 고급 음식이잖아요. 파티음식에 좋을 것 같아요.”주은씨가 맞장구를 쳤다. 이들은 쇠고기를 손질했다.“주은씨, 고기가 너무 얇게 썰렸네요. 두께감이 있는 것이 더 좋은데…. 그리고 기름기가 많아서 손질이 필수네요.”우씨가 지적했다.“잘 몰라서 그냥 좋아 보이는 것으로 샀는데, 이를 어쩌죠? 기름기가 좀 있어야 맛있다고 하던데….”주은씨가 당장 울상이다. 칼을 집어든 우씨,“이렇게 두꺼운 기름을 먹으면 콜레스테롤이 높아져요. 고기를 자세히 들여다보면 실처럼 하얗게 퍼진 형태가 보이지요? 이 정도가 적당하답니다.” 자세히 설명했다. “요리에 취미를 붙이는 것이 중요해요. 전 요리를 해서 가족들이 맛있게 먹는 모습을 보면 엔도르핀이 솟구치는데, 주은씨도 그런 행복을 느끼게 될 거예요.” 고기의 기름기를 모두 제거한 우씨는 콜라를 찾았다. “선생님, 목마르세요?” 주은씨가 당황한듯 되물었다.“콜라는 고기를 부드럽게 하는 연육작용을 해요. 키위나 배도 이런 작용을 하지만 콜라는 단맛이 강해 설탕을 사용하지 않아도 된다는 장점이 있어요.”라고 설명하던 우씨는 콜라는 칼로리가 더 낮다고 설명했다. “고기 600g에 콜라를 반컵 정도 넣어 10분간 재우면 됩니다.”라고 설명하던 우씨는 주은씨에게 피망을 약간 듬직하게 썰도록 했다.“반듯하게 썰지 말고 어슷하게 써는 것이 보기 좋아요.”우씨의 요리팁이다. “참, 어떤 직장에 다녔어요?”우씨가 묻자 “학원에서 수학을 가르쳤어요. 아이들을 가르치는 것이 즐겁고 보람돼 여태껏 다녔어요.” 주은씨가 자랑스럽게 말했다. 주은씨는 “수학은 공식이 많은데 요리는 공식이 없이 정성과 노력에 의해 맛이 좌우되는 것 같아요. 그래서 전 요리의 세계에 점점 빠져들고 있어요.”라며 나름대로 요리와 수학의 차이점을 말했다. 양념장을 만든 주은씨가 재운 고기에 끼얹으려고 하자 우씨가 막았다.“양념장에 고기를 넣고 손으로 조물조물 해줘야 고기에 간이 제대로 밴답니다. 고기 위에 양념장을 끼얹거나 재료 하나씩을 고기 위에 놓으면 맛이 안 나요.”라고 충고했다. “선생님, 양송이는 어떤 것이 좋아요?”양송이는 줄기를 만져 보아 단단하고 통통하며 짧은 것이 좋단다.“줄기가 푸석푸석한 것은 벌레가 생길 수도 있거든요.” 우씨는 생각난 듯 “쇠고기와는 양송이가 어울리고, 돼지고기엔 표고버섯이 어울립니다.”라고 지도했다. 이들은 고기를 볶고 버섯과 피망도 볶아냈다. 익힌 고기를 먹어본 주은씨,“콜라의 효능이 장난이 아니네요! 버섯이랑 피망이랑 먹으니 더욱 맛있어요.” 맛에 감탄했다. 새집에 가득 퍼진 맛있는 고소한 냄새에 주은씨의 행복이 넘치는 듯했다. ■ 너비아니와 양송이 볶음 재료 쇠고기(등심살) 600g, 양송이 300g, 노랑·파랑·초록 피망 적당량, 콜라 1/2컵, 식용유 적당량, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술 양념장(간장 5큰술, 설탕 21/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 후추 적당량, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술:모두 넣고 저어준다) ①쇠고기는 등심살의 기름을 제거한다. ②쇠고기를 콜라에 넣고 10분 가량 재운다. ③색색의 피망을 적당량으로 엇박자로 썬다. ④재워둔 고기에 양념장을 넣고 버무린다. ⑤팬에 식용유를 넣고 양송이, 간장, 설탕을 넣고 볶는다. ⑥썰어둔 피망도 소금간해서 팬에 볶는다. ⑦양념장에 재워둔 고기를 팬에 볶는다. ⑧열보존율이 높은 그릇에 담아낸다. 이번주 당첨자는 ‘도와주세요….’란 글을 올려주신 ‘초보주부’님입니다. 초보주부님에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 드립니다. 요리와 관련된 재미난 글을 서울신문 홈페이지(www.seoul.co.kr)의 ‘우영희의 출동!요리구조대’ 상담게시판에 올려주세요. 이메일도 꼭 남겨주십시오. 독자 여러분의 많은 성원 바랍니다.