현대인에게 가장 무서운 질병 가운데 하나가 암이다.발병률이 점차 높아지는 탓도 있지만 조기에 발견된 암이 아니고서는 좀체 치료하기가 어렵기 때문이다. 암이 생기는 원인 가운데 하나는 식생활 때문이다.암 전문가들은 “인체의 면역력을 키워 암세포가 자랄 수 없게 만드는 식단이 매우 중요하다.”고 말한다. 배미용 대한영양사협회 부장은 “암 환자나 암에 걸릴 위험이 높은 사람은 고지방의 식사나 붉은 살코기와 같은 육류의 과잉 섭취를 피할 것”을 주문했다.지나치게 맵거나 짠 음식,불에 탔거나 식이섬유가 부족한 음식,훈제식품,인공 첨가물이 많이 들어간 가공식품도 피하는 게 좋다고 덧붙였다. 또한 암 발병을 막기 위해서는 채소와 과일류를 적극적으로 먹어야 한다.암을 예방하는 영양소는 여러 가지가 있지만 대표적으론 비타민A·C·E를 들 수 있다.비타민A·C·E는 대체로 채소·과일류에 많이 들어있어 암 발생을 억제할 수 있기 때문이다.식물에는 베타카로틴이 풍부하다.베타카로틴은 우리 몸속에 비타민A가 부족할 경우 비타민A로 변신해 활동을 한다.비타민A의 1일 필요량은 2000IU(IU는 비타민 효력의 국제단위)인데 당근은 4분의 1개(50g),녹색 채소류는 120g 정도면 충분하다.먹기에 부담스러운 양이 아니므로 하루 3끼를 나눠 먹으면 된다.식사를 통해 먹으면 과잉 섭취로 인한 폐해는 없다. 인체에 비타민A가 충분할 경우 베타카로틴은 몸에 해로운 활성산소와 결합,배출된다.즉 활성산소가 정상세포를 암세포로 만드는 요인을 미리 제거하는 셈이다.베타카로틴이 많은 채소는 당근·쑥갓·소송채·시금치·부추·호박 등과 같이 색이 짙은 야채다.동물성으론 소의 간이나 장어에 비타민A가 풍부하다. 비타민C는 베타카로틴이 산화돼 사라지는 것을 막는 작용을 한다.녹황색 채소에는 비타민C도 많기 때문에 암 예방을 위해서는 빼놓을 수 없다.식품 100g을 기준으로 볼때 브로콜리가 160㎎,유채나 여주가 120㎎,피망 80㎎이 들어있다.물에 녹아 손실되더라도 하루 권장량 50㎎을 비교적 잘 충족할 수 있다.감자나 고구마·토란 등에 들어있는 비타민C는 가열해도 손실이 적다. 샐러드용 야채의 비타민C 함유량은 토마토 200㎎,양배추 44㎎,오이 13㎎,상추 6㎎으로 녹황색 채소에 비해 양이 많은 편은 아니다.하지만 씻어서 바로 먹을 수 있기 때문에 물에 녹아 빠져 나가는 손실분을 막을 수 있다.기름을 이용한 드레싱을 뿌려 먹으면 카로틴의 흡수율을 높일 수 있다.감귤 같은 과일에도 비타민C가 많이 들어있다. 비타민E(토코페롤)도 암 예방에 아주 중요하다.비타민E는 초기 피부암 부위에 발라 치료할 수 있고,동물 실험에서 암세포의 성장도 막는 것으로 나왔다.하루 권장 섭취량은 8㎎.비타민E는 호박·현미·맥아(싹눈) 이외에 호두·아몬드·땅콩 등의 껍데기가 딱딱한 견과류에 풍부한 편이다. 비타민A·C·E에 못지않게 중요한 것은 식이섬유다.탄수화물의 일종이지만 사람이 소화시키지 못하는 식이섬유는 장 속에서 수분을 흡수,배변을 원활하게 하면서 발암물질을 배설하는 작용을 한다.습관성 변비 등으로 발암물질의 장내 잔류기간이 길어지면 대장암 등에 걸리기 쉽다.식이섬유의 하루 필요량은 20∼30g정도.해조류·우엉·토란·버섯 등이 식이 섬유가 많은 음식이다.식이섬유가 풍부한 이것들을 너무 많이 먹으면 몸 속의 유용한 성분까지 함께 배출되므로 지나친 섭취는 피해야 한다. 양파와 마늘도 암예방 음식으로 주목받기 시작했다.양파와 마늘의 매운 맛과 냄새의 원인인 황화아릴이 체내 활성산소를 잡는 강력한 항산화제의 역할을 해 암세포 발생을 억제한다. ■ 도움말 윤방부 연세대의대 교수 이기철기자 chuli@

암(癌) 없는 세상이 올까? 어느날 갑자기 거짓말처럼 암이 정복된다면 얼마나 좋을까.미래의 언젠가 의학기술이 발전하면 가능할 수도 있는 얘기다.하지만,현실에서는 아직까지 요원한 꿈에 가깝다. 오히려 최근에는 암으로 인해 고통을 받는 사람들이 갈수록 늘어나고 있다.때문에 암 조기검진의 중요성도 그만큼 강조된다.암에 안 걸린다면 가장 좋은 일이지만,기왕에 암세포가 몸 안에서 자라기 시작했다면 한시라도 빨리 발견해서 적절한 치료를 받는 길이 목숨을 지키는 첩경이기 때문이다. 물론 이보다 더 중요한 것은 암이 왜 생기는지 원인을 제대로 알고,미리미리 발생원인을 없애 나가는 일이다. ●해마다 6만명이 암으로 사망 전 세계에서 매년 약 1000만명의 새로운 암환자가 발생하고 있으며,650만명이 암으로 사망한다. 우리나라에서도 매년 약 9만명이 새로 암에 걸리며,6만명이 암으로 목숨을 잃는다.이미 암은 국민 사망원인중 1위로 올라선지 오래고,향후에도 이런 추세는 지속될 것으로 예측된다. 세계보건기구(WHO)에서는 암 발생인구중 3분의 1은 예방가능하고,또 3분의 1은 조기진단만 되면 완치가 가능하며,나머지 3분의 1의 환자도 적절한 치료를 한다면 완화가 가능하다고 본다.특히,우리나라에서 가장 흔한 위암,유방암,자궁경부암,대장암 등은 조기에 발견할 경우 대부분 완치가 가능하다.때문에,이런 암들에 대해서는 정기적으로 검진을 실시할 경우 암으로 인한 사망을 상당수 줄일 수 있다. 최근 급속히 증가하고 있는 폐암의 경우 담배를 끊으면 폐암 발생의 80%를 방지할 수 있고,간암의 경우 간염예방접종으로 암의 발생을 막을 수 있다. ●6대 암부터 막자 현재 한국인에게 자주 발생하는 암은 위암,폐암,간암,대장암,유방암,자궁경부암 등 이른바 ‘6대암’이다.이들 6대암은 전체 암발생과 암으로 인한 사망의 3분의 2를 차지하고 있다.따라서 조기진단 등을 통해 6대 암의 발생을 막는다면 암으로 인한 국민적 고통을 크게 줄일 수 있다. 6대암 중에서도 암환자 5명중 1명이 위암일 정도로 위암환자가 가장 많다.폐암,간암,대장암 등은 각각 암환자 10명당 1명꼴이다. 6대암의 원인들을살펴보면,담배,식생활,비만,간염바이러스,헬리코파이로리균,인유두종바이러스 등이다.이런 원인들을 제거할 경우 암 발생의 3분의 1을 막을 수 있다는 것이다. ●담배부터 끊자 특히 흡연은 암으로 인한 사망의 3분의 1에 기여하고 있을 정도로 치명적이다.결국,금연이 암의 발생과 암으로 인한 사망을 줄이는 데 가장 결정적인 역할을 한다는 얘기다. 담배로 인한 암 사망은 매일 약 50명에 이르며,이는 삼풍백화점 사고가 10일에 한번,대구지하철 사고가 5일에 한번씩 발생하는 것과 동일하다.담배는 기호품이 아니라 독극물이며,중독성 마약이므로 금연은 전 국민이 반드시 실천해야 할 생활습관이다. ●일찍 발견하면 고친다 거의 모든 암은 조기에 진단,치료하면 80∼90% 완치되지만 말기로 진단되면 완치율은 10∼20%로 극히 낮아진다. 따라서 암으로 인한 국민적 고통을 감소시키는 또 하나의 실천 전략이 조기검진이다.정부와 보건소에서는 국가암조기검진사업을 1999년부터 의료급여 대상자에게 실시한 이후 검진대상 암과 대상자를 확대하여 오고 있다.6대암중 검진의 효과가 있는 암은 폐암을 제외한 5대암인 위암,유방암,자궁경부암,간암,대장암이다.내년부터는 5대암 전체로 검진의 영역을 확대할 예정이다. 정부와 보건소에서 무료로 실시하고 있는 검진대상자는 의료급여 대상자와 건강보험 보험료 하위 30%인 저소득층이며,건강보험의 나머지 대상자에 대해서는 건강보험공단에서 일부 본인부담으로 운영하고 있다. ●어떤 암을,언제 검진받나? 암을 조기검진하기 위해서 감안해야 할 요소는 얼마나 자주,그리고 어떻게 검진할 것인가이다. 2001년부터 국립암센터와 전문학회에서는 공동으로 5대암 검진 프로그램을 개발했다.개발된 검진프로그램을 종합하면,남성의 경우 40세부터는 위암,간암(간질환이 있는 경우)에 대해 주기적으로 검진을 받아야 하고,50세부터는 대장암의 검진을 받아야 한다. 여성의 경우 30세부터 유방암과 자궁경부암의 검진이 필요하며,역시 40세부터는 위암과 간암 그리고 50세부터는 대장암의 검진을 받아야 한다. 정부와 건강보험에서 실시하고 있는 5대암 검진프로그램에 대한 국민들의 적극적 참여는 암으로 인한 고통을 크게 줄이게 된다. 신해림 국립암센터 암역학관리연구부장 박은철 국립암센터 암조기검진연구과장 최귀선 국립암센터 암조기검진연구원 ■암발생의 80% 흡연·만성감염·식생활때문 암은 왜 생기나? 모든 암의 약 80%는 흡연,B형 간염 같은 만성감염,그리고 식생활에 의해 발생한다.특히 흡연은 암발생을 치명적으로 높인다. 서구형의 식생활 습관은 유방암,대장암 등을 증가시키고,간염의 경우 B형과 C형의 간염바이러스가 원인으로 작용하고 있다. 흡연은 폐암,구강암,방광암,신장암,위암,자궁경부암 등을 일으키는 데 15∼30%정도의 원인이 되는 것으로 알려져 있다. 만성감염은 간암,자궁경부암의 원인으로 10∼25%가량 작용한다.유방암,대장암,전립선암은 식생활습관이 약 30% 영향을 미친다. 그밖에 직업이나 화학물질등이 방광암,중피암 등의 원인이며,대장암,위암,유방암,난소암 등은 유전적인 요인과도 관계가 있다. 또 잘 알려진 대로 술은 간암,식도암,구강암의 원인이 되며,환경공해는 폐암을,자외선은 피부암을 일으킬 수 있다. ■대장·유방·전립선암 선진국형 ‘암' 급증세 최근 대장암,유방암,전립선암 같은 선진국형 암이 크게 늘었다. 중앙암등록본부 연례보고서(2001)에 의하면 전체 암 등록자 중 대장암이 차지하는 비율은 전체 암등록자의 약 10%(남자 10.6%,여자 10.5%)로 남자의 경우 1995년 인구대비 155%,여자의 경우 147% 증가했다. 유방암은 전체 암등록자의 7%로 1995년 인구대비 166% 증가했으며,2001년 위암을 제치고 여자에게서 가장 많이 발생하는 암(여자 암 발생의 16.1%) 1위를 차지했다. 전립선암은 남자에게서 가장 급격한 증가추세를 보이고 있는 암으로 1995년 인구대비 182% 증가했다.대장암과 유방암으로 인한 사망도 늘어 1995년부터 2001년까지 암사망추이를 보면 1995년 인구를 기준으로 위암과 간암은 사망률이 감소한 반면 대장암,유방암,폐암 사망률은 증가하고 있다. 최근 증가추세에 있는 대장암,유방암,전립선암은 서구에서 주로 발생하는 암으로 우리나라 암발생 및 사망패턴이 점차 서구화되어 가고 있다는 방증이다. 이런 현상은 서구화된 식습관에 기인한 것으로 보고되고 있다.즉 지방,정제된 탄수화물,동물성 단백질이 풍부한 음식을 많이 섭취하거나,야채와 섬유질을 적게 섭취하는 식습관이 이들 암의 위험요인으로 알려져 있기 때문이다. 흡연 또한 이들 암 발생을 증가시킨다고 알려져 있다.반대로 지방질이 적거나 신선한 과일과 야채를 많이 섭취하면 대장암과 유방암,전립선암을 예방할 수 있다. 또한 대장암,유방암,전립선암은 검진을 통하여 암을 조기에 발견하기만 하면 완치가 가능하기 때문에 무엇보다 정기적으로 검진을 받는 것이 중요하다고 하겠다.특히 전립선암의 경우 전립선종양표지자 검사인 전립선특이항원이 최근 보편화됨에 따라 조기발견되는 비율이 증가하고 있는 것은 그나마 다행이다.대장암도 대장내시경을 통해 발견이 가능하며,조기에 발견하면 대장내시경으로 간단하게 수술받을 수 있다.유방암의 경우 유방촬영술로 조기진단이 가능하기 때문에 40세 이상 여자의 경우 2년마다 정기적으로 유방촬영술을 받는 것이 좋다.

햇밤이 한창이다.소담스럽게 벌어진 밤송이 속의 알밤은 짙은 갈색에 매끈한 윤기가 도는 만큼이나 영양도 옹골차다.이를 뒷받침하듯 ‘밤 세톨만 먹으면 보약이 따로 없다.’는 옛말도 전해온다. 밤에는 단백질,지방,탄수화물,무기질,비타민 등 5대 영양소가 함유돼 ‘완전 식품’으로 분류해도 손색이 없다.곡물이 부족하던 옛날엔 구황식품의 역할을 했지만 관혼상제 등의 의례에 빠지지 않을 정도로 귀한 대접을 받았다. 동의보감에는 “밤은 기를 도와주고 장과 위를 든든하게 하며,신기(腎氣)를 보하고 배고프지 않게 한다.”고 한다. 밤은 기름(유지) 함량이 적고 전분의 함량이 많아 삶거나 구워 먹으면 날것으로 먹을 때보다 소화가 더 잘 된다.이런 까닭으로 빵이나 과자 등의 원료로도 널리 사용된다. ●5대영양소·비타민·무기질 골고루 밤의 딱딱한 겉껍질과 부드러운 보늬(속껍질)를 벗기면 노란색을 띤 속살이 나온다.노란색을 띠는 것은 베타카로틴이라는 색소 때문이다.베타카로틴은 체내에 흡수되면 비타민A로 바뀐다.생밤 100g에 있는 베타카로틴은 45㎍(마이크로그램·100만분의 1그램)이다.베타카로틴은 피부를 부드럽고 윤기있게 해주며 노화를 늦춰 준다.면역력을 높여 세균과 바이러스로부터 몸을 보호해 감기 예방에도 효과를 나타낸다. 모든 영양소를 비교적 골고루 함유한 밤은 ‘천연 영양제’라고도 한다.밤 100g에는 탄수화물이 35.8g,단백질이 3.2g,지방·칼슘·비타민 등도 풍부한 편이어서 인체 발육 및 성장 촉진에 좋다. 밤에는 특히 견과류(껍질이 딱딱한 과실) 가운데 유일하게 비타민C가 들어있다.생밤 100g에 12㎎이 있다.비타민C는 피부미용·피로회복·감기예방 등에 효험이 있다.또 비타민C는 알코올 산화를 도와주는 까닭에 생밤은 술안주로도 좋다. ●노화 늦추고 면역력도 높여 밤의 비타민B1 함유량은 쌀보다 4배나 많다.생밤 100g에 0.25㎎이 들어있다.밤을 수시로 먹게 되면 타액(침)을 많이 분비하게 하고 소화대사를 촉진해 식욕을 돋워준다.비타민B1은 체내에서 저장량이 적으므로 날마다 섭취하는 것이 중요하다. 밤에는 무기질 가운데 칼륨이 풍부한 편이다.생밤 100g에573㎎이 들어있다.나트륨과 함께 세포액의 침투압을 조절하는 칼륨은 심장과 근육 기능을 조절한다.부족하면 지각력이 둔해지고 반사작용도 떨어진다. 밤의 당분은 질이 좋다.소화를 촉진해 위장 기능을 강화하는 효소가 있다.배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 잘 씹어 먹으면 낫는 수도 있다. 밤은 생활 속에서 구급약 역할을 한다.차멀미가 심할 때 생밤을 씹어먹으면 증상이 가라앉으며,칼과 같은 날카로운 도구로 상처를 입거나 피부병,혹은 벌레에게 물렸을 경우에는 생밤을 씹어서 상처에 붙이면 해독 작용을 한다.밤에는 지혈 성분과 함께 독소를 완화시켜주는 성분이 들어 있기 때문이다. ●해독·지혈작용 ‘구급약' 역할도 하지만 좋은 밤에도 유의할 점은 있다.전분이 많다는 것이다.즉 열량이 생밤 100g당 162㎉에 이를 정도로 높아 군살이 찌는 원인이 될 수 있다. 또 감기나 풍습으로 오는 외감병,비만,산후 조리 중 변비가 심한 경우 밤을 삼가는 게 좋다고 한다. 좋은 밤은 알이 굵고 껍질이 깨끗하며 윤택이 난다.밤을 손으로 눌러봐 단단한것을 고르는 게 좋다.손으로 눌러 들어가는 것은 너무 말랐거나 썩은 밤일 수 있다.벌레 먹은 밤도 피하는 게 상책이다. ■ 도움말 김선창 임업연구원 특용수과장,안승춘 한국식생활개발연구회 회장 이기철기자 chuli@ 수프… 구이… 탕 영양식으로 ‘만점' 밤은 날로 먹어도 맛있다.하지만 삶거나 구워도 맛있다.길거리에서 파는 군밤 한봉지도 밤의 간식으로 괜찮겠지만 밤요리를 다양하게 시도해 보자. 밤은 우리나라뿐만 아니라 서양에서도 영양식으로 많이 개발돼 있다. 밤수프 양파(½개)와 셀러리(1개) 껍질을 벗기고,얇게 썰어서 버터에 살짝 볶아둔다. 껍질을 벗긴 밤(250g)도 얇게 썰어 둔 다음,육수(4컵)를 부어 뚜껑을 덮고 뭉근한 불에서 약 40분간 끓인다. 끓는 육수에 밤·양파·셀러리를 넣어 익혀 믹서에 간 다음 고운 체에 거른다.이를 다시 한번 끓이면서 크림(4큰술)과 버터(1½큰술)를 넣고 소금·흰후추로 간을 맞추면 된다.크루톤(식빵을 구워 가로·세로 1㎝ 정도로 자른 것)을 띄우면 더욱 좋다. 밤·베이컨말이 구이 중간 크기의밤(20톨) 겉껍질을 벗긴다.물을 팔팔 끓여 소금(1작은술)과 밤을 넣어 2∼3분가량 끓이면 밤의 보늬가 잘 벗겨진다. 베이컨 1장에 껍질을 벗겨 삶아낸 밤 한톨을 놓고 돌돌 말아 풀어지지 않도록 이쑤시개 등의 꼬지로 고정한다.섭씨 180도로 달군 오븐에 베이컨으로 감싼 밤을 담고 15∼20분간 익혀내면 된다.굽는 동안 지저분해진 꼬지를 새것으로 바꿔 예쁘게 장식해도 좋다. 밤구이 밤(600g)을 삶아 껍질을 벗겨 냄비에 담고 밤이 잠길 정도의 물을 부어 설탕(2큰술)·소금(1큰술)을 넣어 약한 불에서 끓인다.밤이 익어 잘 무르면 밤 6톨만 남기고 설탕과 계핏가루(1작은술)·바닐라 향료(¼작은술)를 넣고 잘 섞어 찧은 다음 굵은 체에 내려 접시에 담아 둔다. 달걀(2개) 흰자에 설탕에 넣고 거품을 내린 다음 체에 거른 밤을 담은 접시위에 올려 섭씨 220도의 오븐에 2분간 굽는다.그 다음 남겨둔 밤 6톨을 위에 얹어 장식한다. 밤탕 중국식으로 해보자.밤(30톨)를 보늬까지 말끔히 벗겨 놓는다.팬에 식용유(3큰술)를 두르고 뜨거워지면 껍질 벗긴 밤을 넣고볶아 밤이 다 익으면 설탕(2큰술)·물엿(3큰술)을 넣고 끓인다.밤 한톨을 들어보아 끈적끈적한 실이 20∼30㎝가량 생기면 다 익은 것이다.쟁반에 기름을 얇게 발라 쏟아부어 하나씩 떼어 식히면 된다.

태풍 ‘매미’의 영향으로 농민들 특히 과일 농가의 시름이 깊다.낙과(落果)가 많아 제값을 받지 못하기 때문이다. 주부들은 사실 이런 낙과 사기를 꺼린다.충분히 익지 않아 맛이 떨어지는 까닭이다.유난히 비가 잦았던 올해에는 낙과는 아니지만 맛이 떨어지는 과일이 많다.이런 과일을 10∼20%의 싼 가격으로 사서 활용하는 것도 생활의 지혜이다. 과일은 조리를 하거나 양념을 칠 필요가 없는 완전 식품.하지만 낙과나 덜 영근 과일의 경우는 완전하다고 할 수 없으므로 잼 등의 음식을 만들어 먹으면 좋다. 홍종원(55) 한국출장조리사회 회장은 “생절이에 낙과를 넣으면 배추의 싱싱한 맛이 한결 돋보인다.”면서 “생절이엔 돼지고기가 잘 어울린다.”고 말했다.홍씨에게 요리 지도를 받으러 온 인성완(29·여)씨는 “태풍으로 고랭지 배추밭의 피해도 많았다.”고 거들었다.다음은 홍 회장이 인씨에게 알려준 ‘배·배추 생절이’와 ‘돼지편육’,‘사과잼’ 조리법이다. ●배·배추 생절이 재료 배(사과) 2개,배추 100g,쪽파 30g,붉은 고추 1개,양념장(간장·식초·3큰술씩,설탕·고춧가루·다진 파 2큰술씩,다진 마늘·깨소금 1큰술,참기름 ½작은술) 조리법 (1) 배는 껍질을 벗기고 씨를 도려낸 다음 먹기 좋은 크기로 썬다.(2) 배추는 다듬어 씻어 4∼5㎝ 길이로 썰고,쪽파는 4㎝ 길이로 잘라 놓는다.(3) 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털어내고 2㎝ 길이로 채썬다.(4) 분량의 양념장 재료를 섞어 양념장을 만든 다음 배·배추·파·고추를 넣고 가볍게 버무려 담아낸다. ●돼지편육 재료 돼지 다릿살 600g,생강 30g,마늘 3쪽,된장·간장 1큰술씩,대파 ½개,양파 ¼개,소금 1작은 술 조리법 (1) 냄비에 생강·마늘·된장·소금·간장·양파와 대파 썬 것을 넣고 물 8컵을 붓고 끓인다.(2) (1)이 끓으면 돼지고기를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 1시간가량 삶아 건져 냉수를 뿌려 편으로 썰어 싸먹는다.삶은 고기에 찬물을 뿌리면 고기 표면의 미끈거리는 기름기가 제거되고 고기가 마르지 않아 질감이 좋아진다. ●사과잼 재료 사과 4㎏,설탕 2㎏ 조리법 (1) 사과를 잘 씻어 껍질을 벗기고 속(씨)을 파낸 다음 얇게 썬다.낙과의멍든 부위도 잘라낸다.(2) (1)을 두꺼운 냄비에 넣고 졸인다.철제 냄비는 색채가 변하므로 사용하지 않는 것이 좋다.(3) (2)에 설탕을 3번에 나눠 넣으면서 마지막 설탕을 넣을 때 불을 강하게 한 다음 나무주걱으로 저으면서 끓인다.눌어붙지 않도록 유의할 것.(4) (3)이 알맞게 졸여지면 뜨거운 잼을 유리병에 담아 뚜껑을 닫고 밀봉해 거꾸로 세워 자연상태에서 식힌다.다 식은 뒤 거품이 생기면 뚜껑을 열고 스푼으로 떠낸다. ● 장소제공 한국식생활연구회 글 이기철기자 chuli@·사진 도준석기자 pado@ ●홍종원 출장조리사회장 개업·집들이·야외 결혼식 등과 같은 행사 때의 출장요리를 전문으로 하고 있다.지난 89년 한·양식 조리사 자격증을 딴 그는 전국 수산물 요리대회 등 수차례의 요리대회에서 입상했다.KBS의 ‘요리는 즐거워’에 출연하는 등 신문과 방송의 요리코너를 맡기도 했다.

여성에게 콩만큼 좋은 식품이 있을까.주부들은 나이가 들면서 칼슘부족,혈액순환 장애 등으로 말 못할 고생을 하지만 남편과 자식들 챙기느라 자기 몸 챙기기는 쉽지 않다.보약을 챙겨 먹어도 되겠지만,평소 식생활에서 조금만 신경을 쓴다면 비싼 영양제보다 건강에 더 도움이 된다.특히 여성의 건강에는 콩의 영양성분들이 뛰어난 효과를 가지고 있다. 콩에 따라붙는 수식어는 ‘밭에서 나는 쇠고기’이다.사실은 콩이 고기보다 단백질이 더 좋다.콩에 관해서는 항암작용,콜레스테롤 저하,치매예방 등 많은 건강 기능이 분석됐지만,최근 여성의 질병과 관련된 콩의 효능이 알려지면서 관심이 더욱 커지고 있다. 콩에는 여성호르몬과 구조 및 기능이 비슷한 ‘이소플라본’이라는 색소가 들어 있다.이는 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 작용을 하기 때문에 식물성 에스트로겐으로 불린다.골다공증이 걱정되는 폐경기 여성은 콩을 더욱 많이 섭취하는 것이 좋다.이 성분은 또한 유방암과 난소암 등의 항암작용에도 효과가 있다고 밝혀지기도 했다. 또한 비타민E(토코페롤)는 혈액순환을 촉진시키고 호르몬의 균형을 정상으로 유지하는데 도움을 준다.젊음을 유지하고자 하는 여성들에게 희소식이다.기미를 방지하는 데도 효과가 있다. 콩을 이야기 할 때 빼놓을 수 없는 것들 가운데 하나는 올리고당이다.대두 올리고당은 인체에선 소화 효소가 없어 체내에 흡수되지 않는다.즉,당의 일종이지만 많이 섭취해도 살이 찌지 않는다는 것이다.나이가 들면서 비만을 염려하는 주부들도 걱정할 필요가 없다. 대두 올리고당은 또 장 속에 살고 있는 유산균의 먹이가 된다.대두 올리고당을 분해하면서 수가 많아지고 튼튼해진 유산균은 대장균이나 웰치균과 같은 유해균들의 활동을 약화시켜 세균성 설사,대장암을 예방하는 효과가 있다.유산균이 활발하게 활동하면 장이 깨끗해져 변비로 고생하는 여성들에게 많은 도움이 된다. 이다희 한국식품영양재단 연구원은 “콩의 올리고당은 변비와 대장암 예방 등을 위해 꾸준히 섭취해 주는 것이 좋다.”며 “평상시 좋은 성분이 들어간 식품을 스스로 찾아 먹는 습관이 건강을 챙기는 것”이라고 말했다. 이기철기자

요즘같이 선선한 바람이 부는 가을이면 밭두렁과 울타리 등에 호박들이 똬리를 틀고 있다.늙은 호박(청둥호박)이 대부분이지만 마디호박,엷은 녹색의 조선호박,붉은색 약호박,푸른 당호박 등 종류도 가지가지다.이 가운데 골이 깊게 팬 둥글 넓적한 모양의 늙은 호박은 큼직한 것으로 몇 덩어리만 있으면 가족들 건강을 걱정할 필요가 없을 만큼 몸에 좋은 성분을 담고 있다. ●콜레스테롤 합성 막아 성인병 예방 호박은 품종과 성숙도에 따라 영양 성분 함량이 조금씩 다르지만 대개는 비타민A의 전구체인 베타카로틴·비타민C·비타민B1·비타민B12·칼륨·인 등이 고루 든 식품이다.인체의 점막 상피세포가 변성돼 생기는 폐암·위암·식도암·후두암 등에 효과가 있다.‘가을의 보약’이라 부를 만하다. 요즘 수확하는 늙은 호박은 저장성이 뛰어나 채소류가 부족한 겨울철의 주요 비타민 공급원이다.‘동지에 호박을 먹으면 중풍에 걸리지 않는다.’는 옛말이 있듯 동짓날 팥죽 대신 먹기도 했다.옛날엔 임신과 출산후 몸을 추스르는데 호박을 애용했다. 이렇듯 건강에 좋은 호박은 요즘 열탕처리,즙을 내 먹는다.이때 대추나 구기자 등 몇가지 한약재를 넣기도 한다.또한 호박 다이어트라 해서 하루 3끼를 호박만 먹는 다이어트도 나왔다.노폐물을 배출하는 식이섬유 펙틴과 이뇨 작용을 돕는 칼륨 성분 때문이다.펙틴과 칼륨은 살을 빼주는 효과 뿐만 아니라 혈당을 조절하고,부기를 빼 주는 작용도 있어 당뇨환자나 산모에게도 유효하다. 호박 다이어트는 호박을 죽으로 먹기도하고 삶거나 쪄 먹는 것이다.하지만 호박은 열량이 적기 때문에 이 다이어트를 오랜 지속하면 몸에 무리가 올 수도 있다. 다이어트에 효과가 좋은 것은 펙틴 때문이다.펙틴은 비만을 물론 동맥경화의 원인인 콜레스테롤이 합성되는 것을 막아서 생활습관병(성인병)을 예방해 준다. 동의보감에서 호박은 성분이 고르고,맛이 달며 독이 없으면서 오장을 편하게 한다.또 산후진통을 가라앉힐 뿐 아니라,눈을 밝게 하는 등 영양 가치가 탁월한 음식으로 소개되고 있다.그래서 한의학에서는 늙은 호박은 부인병과 위장질환. 빈혈. 기침. 감기. 야맹증 치료 등에도 두루 쓰인다. ●불면증 환자에겐 좋은 수면제 이런 호박에는 야채로선 드물게 신경장애 개선에 효과가 있는 비타민B12가 들어 있다.불면증에 시달리는 사람에게는 좋은 수면제가 된다.간 등에 많이 들어 있는 비타민B12는 악성빈혈을 예방하고,빈혈에 의한 위장 장해를 개선한다. 호박에서 정말로 주목할 것은 누런색을 내는 베타카로틴 성분.호박의 황색 과육에 풍부하다.미국 국립암연구소는 당근·고구마와 함께 하루 반컵 정도의 늙은 호박을 지속적으로 섭취하면 폐암의 위험을 절반으로 줄일 수 있다고 발표하기도 했다. 또한 혈액속에 베타카로틴이 많은 사람은 적은 사람보다 심장병의 발생 위험이 36%나 낮아진다고 한다.담배를 많이 피우는 애연가들에겐 늙은 호박이 좋다. 베타카로틴은 호박의 누런빛과 비례한다.따라서 누렇게 잘 익은 호박일수록 맛도 좋지만 약효 역시 뛰어나다. 베타카로틴은 늙은 호박 100g 가운데 712㎍(마이크로 그램),당호박 속에는 1145㎍이 들어 있다.베타카로틴은 정상 세포가 암세포로 되는 것을 막으면서암세포의 증식을 늦춘다는 사실도 밝혀졌다.여성들의 거칠어진 피부를 개선하는 데도 카로틴이 좋다. 베타카로틴은 기름에 녹는 성질인데다,열을 가해도 파괴되지 않기 때문에 호박에 콩기름이나 참기름,들기름 등 식물성 기름을 살짝 곁들여 볶아 먹으면 더 좋다.호박도 맛이 나아진다. 호박에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나제라는 효소가 있지만 열을 가하면 파괴돼 비타민C가 훼손되지 않는다. 호박은 버릴 것이 없는 음식이다.잎·줄기·씨도 먹는다.잎은 쌈을 싸 먹고 씨는 간식으로 먹는다.씨에는 불포화지방으로 된 레시틴과 필수아미노산이 많이 들어있다. ●잎·줄기·씨에도 필수아미노산등 풍부 호박은 껍질에 윤기가 있고 깨끗하며 색이 밝은 것을 골라야 한다.두드려보았을 때 속이 빈 듯한 소리가 나면서 무거운 것이 좋다.껍질은 단단하고 두꺼우며 멍이나 흠집이 없어야 한다.호박꽃이 붙었던 부분이 작은 것이 신선하고 좋다.잘라진 호박을 살 경우 호박속이 진한 황색이고 촉촉하며 씨가 차 있는 것으로 고른다.자른 호박은 표면을 덮을 경우 냉장고에서 2주 정도 보관할 수 있다.한번 자른 호박의 미리 살짝 찌거나 삶아서 냉동보관하기도 한다. ■ 도움말 최선태 농촌진흥청 원예연구소 연구관,이정렬 세종호텔 은하수 조리장,안승춘 한국식생활개발연구회 회장 이기철기자 chuli@ ■파이·주스… 아이들 간식에도 딱 편식이 심한 탓에 호박을 먹지 않는 아이들에게 호박이 ‘마법사의 음식’이라고 하면 좀 먹지 않을까.전세계 어린이들이 열광하는 ‘해리포터’가 마법사의 세계에서 처음 먹은 음식이 호박 파이이다. 호박파이를 만들려면 우선 박력분(240g)을 체에 쳐 소금(5g)과 잘게 다진 버터(240g)·물(100g)을 넣고 반죽한 다음 냉장고에 넣어 한시간 가량 숙성한다.늙은 호박(1600g)은 큼직하게 잘라 씨와 껍질을 제거하고 찜통에 찐다.호박이 다 익으면 설탕(12g)을 섞어가며 부드럽게 으깨 준 다음 계란 노른자(10개)·생크림·계핏가루·넛멕(육두구) 약간씩을 넣어 섞는다.파이 접시에 반죽을 얇게 펴서 깔고 포크로 중간 중간 찔러준 후 가장자리를 접시 모양에 맞추어 잘라낸다.여기에계란·생크림·계핏가루·넛멕 섞은 것을 채운 다음 달걀 노른자를 발라 섭씨 220도 오븐에서 20분간 굽고 200도에서 30분 더 구우면 완성된다. 해리포터에 나오는 마법 학교 ‘호그와트’에서 학생들은 ‘호박을 굽는 달콤한 향기’에 잠에서 깨어난다.이들이 즐겨 마시는 것은 차가운 호박주스.하지만 호박은 새콤한 맛이 없어 주스로 마시기엔 좀 이상할 듯하다.이때 레몬즙을 넣어주면 상쾌한 향이 난다.호박주스는 단호박(200g)의 씨와 껍질을 제거하고 부드러워질 때까지 쪄내 잘게 잘라서 얼린 다음 레몬즙(1큰술)·꿀(1큰술)을 믹서에 넣고 갈면 된다. 어른들에겐 당호박밥도 괜찮을 듯하다.요즘 백화점 등의 푸드코트에서 날개 돋친듯 팔려나간다.먼저 찹쌀(½컵)·쌀(½컵)을 물에 30분가량 담가 불린다.당호박은 꼭지 부분을 둥글게 잘라내고 속을 긁어 씨를 빼내둔다. 밤(2개)은 속껍질까지 벗겨 4등분하고,대추(3개)는 씨를 빼고 굵게 채썬다.은행(10개)은 볶아 껍질을 벗기고,인삼(1뿌리)은 다듬어 썰고,호두(1개)는 쪽을 떼어 놓는다.솥에 쌀·찹쌀·밤·대추·은행·인삼·호두를 넣고 간장(1작은술)·소금(¼작은술)으로 밥물(1½컵)의 간을 맞춰 밥을 짓는다.밥을 호박속에 채우고 꼭지 부분을 닫고 찜통에 넣어 20분 가량 찐다.호박이 식으면 세로로 잘라 먹으면 된다.

건강한 피부를 가꾸고 아름다움을 유지하는 것은 모든 이의 꿈이다.이런 꿈을 현실화하는 데 많은 시간과 돈을 투자해야 할까.돈 없이,수술 없이 피부미인이 될 수 있다고 말하는 책이 있다. 한방 피부박사 이은미씨가 쓴 ‘한방으로 해결하는 셀프피부건강법’은 집안에서,사무실에서 손쉽게 할 수 있는 108가지 피부문제 해결법을 담고 있다. ●속을 다스려야 피부가 고와진다 책에서 먼저 강조하는 것은 피부에 문제가 생겼을 경우 무조건 약을 찾아 바르기보다는 ‘내 피부에 왜 트러블이 생겼는가.’라는 질문을 던지고 그 원인이 될 만한 것을 찾아야 한다는 점이다. 저자는 피부에 생긴 트러블은 내 몸 안에서 일어나고 있는 어떤 잘못된 것들에 대한 ‘항거’나 ‘신호탄’이라고 말한다.몸 안에 뭔가 문제가 있을 때 먼저 신호를 보내는 곳이 바로 피부이므로,이 신호에 대해 진지하게 생각하고 근본적인 해결책을 찾아야 한다고 주장한다. 이어 ‘오장육부가 건강해야 피부도 맑아진다.’고 말한다.예컨대 선천적으로 열체질인 소양인이나 열이 많은 태음인이 아닌데도 여드름 때문에 고민이라면 소화기 장애를 의미한다.이마에 나는 여드름은 심장이나 소장·대장에 열이 있거나 변비가 심한 것이고,코 주위에 나는 뾰루지와 까만 피지(블랙 헤드)는 폐에 열이 있다는 뜻이다.소양인에게 많이 나타나는,양쪽 뺨에 나는 여드름과 뾰루지는 위장에 열이 있다는 신호. 책에 따르면 인스턴트 식품은 피를 탁하게 하고,열독(熱毒)을 일으켜 피부 상태를 악화시킨다.특히 임신 중에 패스트푸드나 인스턴트 식품을 자주 먹으면 열독이 그대로 태아에게 전해져 아이의 피부가 나빠지고 아토피 피부염을 생기게 하기도 한다. ●피부 트러블별 원인은 기미는 결혼한 여성,출산경험이 있는 여성,또는 강한 자외선을 받았을 때에만 생기는 것일까.아니다.신경이 날카롭고 화를 잘 내거나,선천적으로 허약한 체질,소화기능 저하 등이 원인이 되기도 한다. 피부 노화를 촉진할 수 있는 시기는 심하게 앓고 난 뒤와 과로를 했을 때다.갱년기,자외선,지나친 화장 등도 피부를 자극해 노화를 일으킨다.또 하나의 놀라운 사실은 전자제품도 피부 노화의 원인이 된다는 것.전자제품의 전자파뿐만 아니라 제품에서 나오는 열도 몸 속의 수분을 말려 피부에 잔주름과 각질을 늘린다. 이밖에 심한 다이어트의 후유증으로 살이 늘어지기도 하고,신장 기능이 떨어져 노폐물이 축적되면서 피부가 쉽게 붓기도 한다. ●고운 피부,어떻게 만들까 책에선 나를 바꾸는 피부 명상과 피부에 좋은 생활 습관을 가지라고 조언한다.피부의 적,스트레스를 푸는 노하우를 개발하는 것도 하나의 방법이다. 균형잡힌 식생활,한방팩,한방목욕을 해주는 것도 필요하다.피부미용을 위한 재료는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 쑥,감초,된장,매실,멸치,무청,당귀,녹두,유자,청주,감자 등이다.여드름에는 열을 가라앉히는 미역국이나 장의 숙변을 제거하는 된장차가 좋다.장미목욕으로 스트레스,소화불량,생리통을 해소한다.매실차와 무청목욕은 기미에 효과가 있다.임신 중 기미에는 검은깨,검은콩 등 블랙푸드로 피부의 기(氣)를 살린다. 자외선에 지친 피부를 달래는 오미자차,보습과 미백효과가 있는 당귀쑥팩 등은 피부노화를 예방할 수 있다.감자팩,은행잎차 등은 지나치게 예민한 피부를 달래준다. 피의 순환을 좋게 하는 지압을 위한 간편한 지압봉과 설명서인 지압 팸플릿이 포함돼 있다.김영사,1만 4900원. 최여경기자 kid@

지난 한해 동안 11만명이 암에 걸린 것으로 집계됐다. 특히 유방암(11.1%),대장암(11%),췌장암(8.7%),전립선암(8.6%) 등이 평균보다 훨씬 높은 8% 이상의 증가율을 보였다.서구화된 식생활과 이로 인한 비만환자의 급증 때문으로 풀이된다. 국민건강보험공단은 23일 이런 내용을 골자로 하는 ‘2002년 건강보험 암환자 통계분석’을 발표했다. 지난해 암에 새로 걸린 사람은 모두 11만 147명으로 2001년에 비해 4.7% 늘었다.남성이 6만 711명으로 여성(4만 9436명)에 비해 1만명 이상 많았다.지난해까지 국내의 누적 암환자수는 모두 29만 1820명이다. 암환자는 신규 환자 기준으로 인구 10만명당 236명꼴이다.경제협력개발기구(OECD) 회원국 중 미국(476명),독일(423명),이탈리아(418명)보다는 낮고 영국(249명),일본(205명)과는 비슷한 수준이다. 신규 환자는 위암(18.9%),폐암(12.4%),간암(11.5%),대장암(10.9%),유방암(7.3%)의 순으로 많았다.암발생 1위인 위암은 2배,2·3위인 폐암,간암은 각각 3배 가까이 남성이 여성보다 많이 걸린 것으로 집계됐다. 누적암환자는 위암(20%),대장암(11.7%),유방암(10.8%),간암(9.2%),폐암(8.9%) 등의 순이었다. 지난해 신규 암환자를 지역별로 보면 노인인구 비중이 높은 전남이 10만명당 323명으로 가장 많았고,평균 연령이 낮은 울산이 181명으로 가장 적었다.누적환자 기준으로 전국 암환자 평균은 10만명당 625명이었다.지역별로는 충남이 804명으로 가장 많고,울산이 468명으로 가장 적다. 김성수기자 sskim@

“앞으로도 이런 방향의 연구를 계속 하겠습니다.우선은 암 역학을 연구하는 학자들과 함께 한국인의 식생활이 암화 과정에 미치는 영향을 파헤쳐 보고 싶습니다.” ●화학적 암예방분야 총설논문 첫 게재 세계적으로 인정받은 과학자들의 ‘총설(review)’ 논문만을 게재하는 것으로 유명한 과학전문지 ‘네이처 리뷰(Nature Review)’지에 국내 과학자로는 처음으로 총설 논문을 싣게 된 서울대 약대 서영준(45) 교수는 “그동안 함께 연구에 땀흘려준 연구실의 제자들이 고맙다.”며 이렇게 말문을 열었다.총설(叢說)이란 단일 연구 분야에 대한 현황과 추세,최신 연구 결과 등을 종합적으로 다룬 논문을 말한다. 비교적 안전한 화학물질을 이용해 정상 세포가 암세포로 변화하는 것을 억제하거나 지연시키는 ‘화학적 암예방’ 분야에 대한 자체 연구 결과와 국·내외 연구 실적을 담은 15쪽 분량의 서 교수 총설논문은 새달 1일 발간되는 네이처 리뷰 10월호에 게재된다.그는 이같은 사실을 이달 초 네이처 리뷰 편집장을 통해 알았다고 22일 밝혔다. 서 교수는 지난해에도 미국 국립암연구소의 공식 학술지(JNCI) ‘초청논단’에 한국인 과학자로는 처음으로 연구논문을 게재해 주목을 받았었다.그동안 해외에서 활동 중인 우리나라 과학자가 외국인 지도교수와 함께 작성한 총설논문이 이 잡지에 게재된 적은 있었지만,국내 학자의 총설논문이 실리는 것은 이번이 처음이다. 서 교수는 “지난 1월부터 시작한 연구를 통해 카레의 커큐민과 녹차의 EGCG,적포도주의 레스베라트롤,콩에 다량 함유된 제니스타인,브로컬리의 설포라판,양배추의 인돌카비놀,토마토의 라이코펜 등이 발암 억제효과가 탁월한 식품화합물(Phytochemical)임을 확인했다.”며 “이 논문에 이같은 연구 결과를 담았다.”고 설명했다. ●고추·마늘 등 전통식품 항암효과 해외학계 알려 서 교수는 이와 함께 “한국인이 즐겨 먹는 대표적 향신료인 고추에 함유된 캡사이신과 생강의 진저롤,마늘의 아릴설파이드 등 그동안 여러 연구에서 입증된 한국 고유식품의 발암 억제효과에 대한 연구 결과도 이 논문에 포함돼 있다.”며 “앞으로 세계에 우리나라전통식품과 향신료의 우수성을 널리 알리는 것은 물론 새로운 기능성 식품의 발굴 및 과학화에도 이번 연구가 기여했으면 좋겠다.”고 덧붙였다. 서 교수는 “암세포의 발현을 저지하거나 성장 및 확산을 억제하는 식품화합물의 효능을 단순히 현상적으로 이해하는 단계에서 벗어나 작용 메커니즘을 분자학 수준에서 규명한 성과에 국제 학술계가 주목한 것은 의미있는 일”이라며 “이번의 논문 게재도 그런 국제 학계의 이해와 무관하지 않을 것”이라고 말했다. 서울대 암연구소 방영주 소장은 “네이처 리뷰가 서 교수의 총설논문을 게재하기로 한 것은 화학적 암예방 분야에서 그의 연구가 새롭고도 놀랄 만한 것임을 입증한 것은 물론 이미 해당 분야에서 그가 세계 최고수준의 과학자라는 점을 공인한 뜻깊은 일”이라고 말했다. 서 교수는 “처음 소식을 들었을 때는 짐을 벗은 듯 후련했으나 이 분야에는 아직도 해야 할 일이 무척 많다.”며 “앞으로도 한국인은 물론 서구인의 식품을 소재로 한 연구를 계속해 나갈 것”이라고 말했다. 서 교수는 서울대 약대에서 학·석사 과정을 마치고 도미,미국 위스콘신대 맥가들 암연구소에서 박사 학위를 취득했으며,MIT 연구원과 예일대 교수로 근무하다 지난 96년 서울대 교수로 부임했다.국내에는 잘 알려지지는 않았지만 그는 맥가들 암연구소가 배출한 세계적인 발암기전 전문가인 고 제임스 밀러와 엘리자베스 밀러 부부 교수의 마지막 제자로 생전에 그의 총애를 받았으며,화학암예방 분야에서 국제 의학계에 널리 알려진 권위자다. 특히 지난해에는 그와 함께 연구활동을 해온 제자 4명이 한꺼번에 미국 암학회가 선정,시상하는 ‘젊은 과학도상’을 수상했는가 하면 이 가운데 천경수씨는 4년 동안 연속해서 이 상을 받는 등 서울대에서도 그의 연구실은 연구활동이 두드러진 곳으로 손꼽히고 있다. 글 심재억기자 jeshim@ 사진 강성남기자 snk@

제주향토음식보존연구원장인 김지순(金志純·67)선생은 자타가 공인하는 제주요리 역사의 산증인이다.향토음식에 관한 연구와 체계화 작업은 물론 교육·전수에 이르기까지 그의 제주음식 사랑과 자랑은 손사래를 칠 정도다. 72년 10월 유신이 선포돼 식생활개선운동이 한창일때 한국음식의 대가인 고 왕준련 선생과 함께 전국을 누비며 혼·분식 장려와 토끼고기 요리법 등을 외쳤다. 또 73년 제주 최초로 제주전문대에서 관광식품조리법을 가르치기 시작했고,20여년전 제주에서 첫 관인 요리학원을 연 사람도 그다. 84년부터는 전통차연구회인 ‘관향회’를 설립, 50여 회원들과, 차와 함께 할 수 있는 다식이나 정과 등을 개발하고 있기도 하다. 그는 어릴적 외할머니와 어머니 어깨너머로 음식에 관심을 갖게 됐다.이것 저것 보고 묻고 만드는 과정에서 제주 향토음식과는 떼려야 뗄 수 없는 인연을 맺게 된 셈이다. 성게알로 담근 구살젓,독특한 향미가 나는 차조밥,배추꽃동으로 담근 동지김치 등은 예로부터 섬에서 나는 재료를 이용한 토속 음식이라며“둥글고 큰 두레반을 놓고 밥과 찬을 함께 담아 먹는 방식도 넉넉지 못한 살림 가운데 나온 생활의 지혜였다.”고 소개했다. 이런 가운데 명절·단오·추석·유두·백중·동지 등 계절음식과 출산·백일·돌·혼례·회갑·제례·포제·당굿 등 통과의례 음식 등의 구분이 명확하고 쇠고기같은 육류음식보다는 해산물이 풍부해 생선국이나 조림류가 발달한 것이 제주음식의 특징이라는 것이다. 그는 재작년에는 ‘제주도 음식문화’라는 책을 냈다.지난 73년부터 현 산업정보대의 전신인 제주전문대에 20년간 출강하면서 학생들과 함께 현장을 누비며 연구한 내용 등을 담은 명실상부한 제주의 음식사전이다. 그의 제주시 노형동 요리학원은 언제나 성시를 이룬다.제주사람들은 물론이고 일본 도쿄(東京)와 오사카(大阪),멀리 중국 연길 등지에서도 그의 제주 돌솥밥과 김치,불고기 솜씨를 배우기 위해 왔다 간다.여성 관광객들은 남편이 골프치는 사이 김치 만드는 법을 익혀 가기도 한다. 제주시 고용촉진훈련생들과 노동부 재취업훈련생들도 그의 제자들이다.음식에 관한 에피소드가 있으면 소개해 달라 했더니 ‘새마을 자장’을 아느냐고 되물었다.집 된장을 볶아 자장을 만드는 것이 ‘새마을 자장’이라고 한다. 그는 또 ‘키친 카’를 아느냐고도 물었다.모른다고 했더니 “양쪽으로 문이 열리고 위에는 큰 거울이 달린 싱크대,찬장,냉장고,등을 모두 갖춘 움직이는 부엌이 바로 키친 카”라며 “운동장에 의자만 같다 놓으면 바로 강의실이 된다.”고 했다. 식생활 개선운동이 한창일때 주부들이 낮에는 모두 일하러 나가고 없어 주로 밤에 할 수밖에 없었던 일이라든지 석유곤로를 들고 제주도 전역을 이리저리 뛰어다녔던 정열도 좋은 추억으로 남는다고 했다. 제주음식 중 여성 미용에 좋고 남성 정력에 좋은 음식이 없는가 물어봤다.그는 “된장이 들어가는 모든 음식이 남녀 모두에 좋은 음식에 속할 것”이라며 “냉국에 날된장을 풀어 만드는 자리·한치·어랭이물회 등 물회류와 쌈밥,탕·국류 등이 그런 음식”이라고 시원스럽게 대답했다. 개고기요리에 대해서는 “필리핀이나 중국 북한 등지에서 즐겨 먹고 있으며 우리 문헌에도 보신요리로 소개되고 있다.”며 “개고기도 요리재료인 만큼 무조건 거부할 것만 아니라 체계적으로 연구하고 발전시키면 훌륭한 영양식이 될 것”이라고 말했다. 향토음식보존회부원장으로 있는 차남 양용진(39)씨를 비롯,첫째·둘째 며느리가 현재 김씨의 제주음식 전수대열에 참여하고 있다. 제주 김영주기자 chejukyj@

국내 생명보험회사들이 이차손(이자율 하락에 따른 손해)규모가 해마다 줄어드는 데다 비차익(사업비를 많이 책정해 얻는 이익)과 사차익(평균수명 연장에 따른 이익)은 급증 추세인 것으로 나타났다. 이에 따라 보험료를 올려야 한다는 생보사들의 주장은 타당하지 않다는 지적이 제기됐다. 16일 금융감독원이 민주당 박병석 의원에게 제출한 자료에 따르면 2002회계연도(2002년 4월∼2003년 3월) 생보사 이차손은 7190억원으로 2000회계연도 2조 9972억원의 24%수준에 그쳤다.2001회계연도의 8232억원에 비해서도 1000억원 이상 줄어들었다. 반면 비차익은 1999년 9647억원에 이어 1조 4035억원,2조 423억원,3조 1176억원으로 2002년까지 해마다 큰폭의 증가세를 보였다. 의료기술 발달과 식생활 개선 등으로 사망률이 감소하면서 사차익 역시 1999년 6701억원에서 7272억원,1조 1186억원,1조 3602억원으로 2002년까지 해마다 늘어났다. 이에 따라 사차익과 비차익에서 이차손을 뺀 금액은 1999년과 2000년에는 각각 5579억원,8665억원의 적자를 냈으나 2001년 2조 3377억원에 이어 2002년에는 3조 7588억원의 대규모 흑자를 기록했다. 박병석 의원은 “생보사들이 금리 하락으로 인해 생기는 손해보다 사업비와 사망률을 높게 책정해 얻는 이익이 훨씬 크다.”면서 “최근 저금리 추세속에 이차손만 감안해 보험료를 인상해서는 안 된다.”고 주장했다. 손정숙기자 jssohn@

외모도 하나의 경쟁력으로 자리잡은 요즘,키를 늘리기 위해 신경쓰는 청소년이 많아지고 있다.키를 크게 하는 기구부터 약·보조식품 등 각종 상품들이 호황을 누리고 있고,성장 클리닉이란 특수 분야도 생기게 되었다. 이러한 것들이 정말 효과가 있을까.대부분 상품들이 성장호르몬을 촉진하고 성장을 중지시키는,다시 말해 성장판이 닫히는 시기를 늦춰준다고는 하지만,아직 효능이 과학적으로 입증된 것은 없다.의학적으로 인정된 성장호르몬 요법도 성장호르몬 결핍에 의해 키가 자라지 못한 경우에나 효과가 나타나며,뼈를 늘려 키를 크게 하는 수술인 일리자로프 수술도 사고 등에 의해 성장판이 손상을 입었거나,혹은 선천적 기형 등 특수한 경우에나 어느 정도 효과가 있다.키를 획기적으로 자라게 해줄 묘약은 없다. 사람의 키는 유전 요인에 의해 결정된다.하지만 60년대 청소년에 비해 10㎝는 더 커진 요즘 청소년을 보면,키가 꼭 유전 요인에 의해서 결정되는 것만은 아니다.식생활과 생활환경이 개선되면서 키가 자라는 것이다. 그러면 키가 자라는 데 도움되는 식생활은 무엇일까. 첫째는 양질의 단백질 섭취이다.사람의 뼈는 돌같이 단단해 보이지만,단백질의 일종인 콜라겐이 그물처럼 엮어진 곳에 인산칼슘염이란 알갱이가 빽빽이 들어찬 형태이다.따라서 뼈가 자라나고 단단해지려면 촘촘한 그물망이 만들어져야 하고,이 때 적절한 단백질 섭취는 무엇보다도 중요하다.단,육류 단백질을 너무 많이 섭취하면 오히려 칼슘이 배설되므로 적당량 먹는 것이 중요하다. 둘째로 중요한 영양소는 칼슘.칼슘은 뼈를 단단하게 여물게 한다.칼슘은 섭취하는 것도 중요하지만 흡수율이 낮으므로,흡수를 도와주는 비타민D나 유당,포도당 등과 함께 먹는 것이 좋다.채소에 있는 섬유소나 피틴산,수산과 동물성 지방은 칼슘 흡수를 방해하므로 주의한다. 비타민D도 중요하다.비타민D는 칼슘을 도와 뼈 형성이 잘 되도록 한다.비타민D는 자연 식품에는 아주 미량 들어있다.그래도 걱정할 필요는 없다.일주일에 두 세 번만 햇볕을 쪼이면 피부에서 합성하니까. 이런 영양소를 모두 갖춘 음식으로 가장 추천받는 것이 두부이다.두부는 양질의 완전 단백질 식품이면서,칼슘까지 들어있으니 키를 크게 하는 데 제격이다.우유나 칼슘을 넣은 두유도 좋으며,잔멸치를 볶거나 조려서 뼈째 먹는 것도 아주 좋다. 청량음료처럼 당분이 많이 든 것은 칼슘 대사를 방해하므로 먹지 않는 게 좋다.지방질과 당질이 많은 인스턴트 식품도 단백질과 무기질 섭취를 낮춰 키를 자라지 못하게 하므로 피한다. 물론 키가 쑥쑥 자라는 데 가장 중요한 것은 균형 잡힌 영양소 섭취이다.어린 시절부터 편식을 하거나,간식을 많이 하는 경우에는 키가 제대로 자라기 어렵다.뭐든지 잘 먹고 잘 뛰어 노는 아이가 잘 큰다. 임경숙 수원대 교수 식품영영학과

“올해 주식투자를 해서 1000만원을 벌었습니다.”(중앙부처 A국장) “주변을 보면 10명 가운데 6∼7명꼴로 주식투자를 하고 있습니다.”(하위직 B여성공무원) 정부가 내년 공무원 보수를 ‘3%+α’ 인상한다는 계획을 발표하자 공무원들은 불만을 쏟아내고 있지만 재테크로 재산을 불리는 공무원들도 있다.공무원들이 실제 한 달에 얼마를 받아 얼마나 쓰는지,그리고 공무원들의 재테크 방법을 전문가들로부터 들어본다. ●공무원들의 가계부 서울시 7급 공무원 이모(44)씨가 지난달 받은 월급은 298만원.하지만 그는 생활비 130만원과 주택담보대출금 이자로 20만원이 들어간다.초등학교 1학년과 유치원생의 학원비가 60만원이고 집안 애경사에 들어가는 보조금 20만원,저축 20만원을 제하고 나면 30만원이 남는다. 이씨는 9일 “용돈 등을 빼고 나면 영락없이 적자 가계부이지만 명절휴가비 102만원을 받아 추석에 고향인 전북 전주를 간신히 찾을 수 있게 됐다.”고 말했다.한 달에 275만원을 받는 행정자치부 6급 공무원 김모(42)씨도 사정이 크게 다르지 않다. 국무총리실 김모(42)과장의 한달 평균 월급은 380만원.초등학교 6학년과 1학년에 다니는 두 딸의 과외비 등 교육비에 100만원 이상을 지출하고 아이들 치아교정비로 50만원을 쓴다.부모님 용돈 30만원과 아파트 관리비 15만∼20만원,식생활비 60만∼70만원,차량유지비 30만원,경조사비 20만∼30만원 등을 지출하고 나면 저축할 수 있는 여윳돈은 50만원 정도다. ●공무원들의 재테크 방법 공무원만을 대상으로 한 재테크 방법은 없지만 공무원들이 눈여겨둘 만한 재테크 방법은 많다.공무원연금관리공단에 파견돼 4년가량 재테크 상담을 하고 있는 정병현 재테크상담실장(하나은행 소속)은 “대부분의 공무원들은 전반적으로 경제의 흐름을 잘 알지 못한다.”면서 “상담과정에서는 경제상황을 보고 투자해야 한다고 권한다.”고 밝혔다. 그가 권하는 공무원 재테크 방법은 ▲주식투자는 되도록 하지 말고 ▲부동산 투자는 상투 잡히기 좋은 시점이기 때문에 상호신용금고 등을 활용하라는 것이다.정 팀장은 “정부가 부동산 투기대책을 내놓을 때는 바꿔서 말하면 부동산을 살 시점이 아니라는 얘기”라면서 “아파트 미분양분을 기다려야 하고 미분양사태는 주기적으로 찾아온다.”고 말했다. 주식투자를 하려면 3∼5년 동안 100만원 안팎의 소액으로 공부를 한 다음에 하라고 얘기해 준다.정 팀장은 “주식은 끝이 좋지 않은 재테크 방법”이라면서 “처음에는 상승장에서 돈을 벌었다가도 주식시장이 나빠지면 언제라도 돈을 잃을 수 있다.”고 말했다.상담실 문을 두드리는 공무원들의 투자규모는 5000만∼1억원 가량이 가장 많다. 이런 공무원들에게 정 팀장은 “상호신용금고를 활용하라.”고 조언한다.은행 예금이자가 4%밖에 되지 않지만 상호신용금고의 이자는 6∼6.2%로 2%포인트 이상 차이난다는 것이다.주의할 점은 예금보호한도가 5000만원이기 때문에 가족명의로 쪼개서 투자하는 게 바람직하다고 정 팀장은 소개한다. 신한은행 한상언 팀장은 “공무원들은 일반 자영업자보다 재테크에 신경쓸 겨를이 없기 때문에 남의 머리를 써서 재테크를 하는 게 좋다.”면서 “주식 등의 직접 투자는 피하고 간접상품에 투자하거나 매월 일정 금액을 붓는 적립식 펀드가 권할 만하다.”고 말했다.소득공제 혜택이 있는 장기주택마련저축이나 연금 가입도 추천한다. 그는 그러나 “공무원 대출의 이점을 이용해 신용대출을 하는 것은 좋지만 무리하게 빚을 내서 투자하는 것은 금물”이라고 말했다.공무원들은 연금공단에서 2000만원까지 대출받을 수 있고 시중은행에서 마이너스 통장으로 1000만∼2000만원을 대출받을 수 있다. 조흥은행 서춘수 재테크팀장은 “지금부터 연말정산에 신경을 써야 한다.”고 말했다.장기주택마련저축은 분기당 최고 300만원까지 들 수 있으며 지금 들어도 600만원,연간 750만원 한도내에서 가입할 수 있다는 것이다.이달내에 가입해야 600만원까지 가입할 수 있다. 서 팀장은 “가입액의 40% 또는 최고 300만원까지 소득공제를 받을 수 있는 장기주택연금신탁도 권할 만하다.”면서 “공무원들은 공무원연금만으로는 노후생활을 안심하기 어렵기 때문에 추석보너스가 나왔다면 보너스로 소득공제를 받고 노후 생활도 보장되는 연금신탁에 가입하면 좋을 것”이라고 추천했다. 무주택 공무원이면 주택청약부금,주택청약예금,주택청약저축 등 3가지 가운데 한가지 가입은 필수다.그는 “내집마련 자금이 60% 가량 모였다면 과감하게 주택을 구입하는 게 좋다.”고 말했다. 김성수 장세훈기자 sskim@

생로병사의 비밀! 그 뒤에는 느림의 미학이 있다. ‘절대로 실패하지 않는 방송제작 1순위’가 바로 건강과 관련된 프로그램이라고 한다.그 사실을 입증하듯 ‘생로병사’에 대한 세간의 관심은 웬만한 드라마 시청률보다도 높다. 건강은 먹거리에서 출발한다.패스트 푸드에 반대하면서 생겨난 슬로 푸드(slow food) 운동이 1986년 이탈리아 브라 지방에서 처음 일어난 이후 세계적으로 슬로 푸드는 건강을 대변하는 식생활 습관으로 자리하고 있다. 먹거리를 안전하게 생산하는 일에서부터 먹고 난 다음 환경까지 고려하는 ‘자연주의’ 운동이야말로 바로 우리의 건강을 지키는 첫걸음이라고 여겨지는 것이다. 그런 면에서 우리의 먹거리는 전통적으로 슬로 푸드와 가깝다. 그중 가장 대표적인 것으로 우리의 발효음식인 간장·고추장·김치 등을 꼽을 수 있다.과학적으로도 그 우수성이 입증됐다.그러면서 사람들은 간편하다는 이유로 손쉽게 접했던 패스트 푸드 전문점을 떠나 우리의 밥상으로 다시 돌아오고 있는 추세다.천천히 음식을 즐길 수 있는 매력 때문이다.그 중에서도 세간의 관심을 모은 대표적인 음식이 바로 ‘사찰음식’이다. 사찰음식은 채식을 바탕으로 하여 몸을 보하고 원기를 다스리는 여러 가지 재료법과 유기농법으로 기른 식재료를 이용한다는 점에서 생명 연장의 꿈을 좇는 많은 사람들에게 사랑받고 있다. 스님의 밥상이 세인들의 귀중한 상차림으로 각광받고 있으니 어쩌면 부처님께서 이 사실을 아시고 슬쩍 미소 지으실는지도 모르겠다. 그중 내·외국인에게 가장 널리 알려진 곳이 바로 서울 인사동에 자리하고 있는 ‘산촌’(02-735-0312)이다.식사를 하는 것만으로도 근심 걱정을 떨쳐 낼 수 있다는 느림의 식탁을 만나 보는 것은 어떠할까? 아무런 병없이 오래도록 건강하게 살기 위한 첫번째 방법은 바로 우리가 접하는 음식에서부터 시작되는 것일 테니 말이다. 정신우 푸드스타일리스트

쌉싸래하면서도 두 팔과 다리를 가진 사람처럼 생긴 인삼.귀하고 비싼 약재인 인삼이 맛있는 요리로 변신하고 있다.비결은 인삼의 쓴 맛을 잡으면서 맛과 약성을 최대한 살리는 것이다. 고려인삼의 학명 파낙스(Panax)는 그리스어로 ‘모든(pan)’과 ‘치료(axos)’가 합쳐진 말로 문자 그대로 만병통치약이다. 농협과 한국식생활개발연구회는 최근 ‘인삼요리솜씨 전국대회’를 열고 ‘맛있는 먹거리’로서 인삼을 소개했다.인삼을 주재료로 한 한식 일식 중식과 베이커리류 등이 다양하게 나왔다.대회에 출전한 주부 조명숙(42·경북 영주시)씨의 ‘술깨는 홍삼물김치’,주부 전복동(40·경기 파주시)씨의 ‘인삼치즈찜’,한국식생활개발연구회의 ‘인삼겉절이’ 조리법을 알아본다. ■ 인삼치즈찜 인삼과 치즈가 예쁘게 어울려 맛이 좋다.인삼의 쓴 맛을 싫어하는 어린이들의 간식이나 어른들의 술안주로 그만이다. ●이런 재료를 준비하세요. 인삼(수삼) 2뿌리,대추 8∼10개,은행 20개,슬라이스 치즈 5장,은박지 ●이렇게 하세요. (1) 인삼은 깨끗이 씻어 준비한다.(2) 대추는 깨끗이 손질해 돌려깎아 씨를 뺀 다음 돌돌 말아둔다.은행은 볶아 껍질을 벗겨 놓는다.(3) 김 한장 크기로 자른 은박지 가운데에 치즈 2장을 겹쳐 얹고 그 위에 인삼,대추,은행을 놓는다.(4) (3)위에 치즈 1장을 얹고 인삼,대추,은행을 다시 놓고 그위에 다시 치즈 2장을 겹쳐 얹는다.(5) 은박지로 (4)를 감싼 다음 김이 오른 찜통에 15∼20분간 찐다.(6) (5)를 손으로 눌러 모양을 만든 다음 냉동실에 넣어 식힌다.(8) 치즈가 굳으면 은박지를 벗겨내고 적당한 크기로 썰어낸다. ■ 술깨는 홍삼물김치 홍삼물김치는 맛있으면서도 숙취해소에 좋다.숙성한 지 1주일이면 먹을 수 있으며 2달이 지나도 맛이 변하지 않는다. ●이런 재료를 준비하세요. 홍삼 엑기스 1큰술,배추 1㎏,무 100g,대파·쪽파·미나리 10g씩,갓 8g,배 ¼개,고춧가루·마늘·생강·새우젓 약간씩,설탕 1큰술,엿기름물 1½컵,(과일)식초 1큰술,소금 적당량 ●이렇게 하세요. (1) 배추 1㎏을 소금물에 3시간가량 절인 다음 씻어 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.(2) 무는 4㎝길이로 채썰고 쪽파·미나리도 같은 길이로 썰어 둔다.배는 즙을 내어 놓는다.(3) 넓은 그릇에 (2)의 재료를 넣고 고춧가루를 넣고 잘 버무린 다음 새우젓·소금·배즙을 넣어 간을 맞춘다.(4) (1)의 배춧잎 사이에 (3)의 양념을 골고루 집어 넣어준다.(5) 엿기름물 1½컵에 홍삼 엑기스와 식초 1큰술,설탕 1큰술을 넣어 섞어 물김치 액즙으로 만든다.(6) 70℃에서 (5)의 재료를 30분간 데워 저온 살균한다.(7) 마늘과 생강을 얇게 썰어 고추씨·대파 뿌리와 함께 베 주머니에 싸서 김치 국물속에 담그고 0℃(냉장고)에서 저온 숙성한다. ■ 인삼 겉절이 ●이런 재료를 준비하세요. 인삼(수삼) 5뿌리,참나물 100g,치커리 50g,양념초간장:간장·식초·고춧가루 3큰술씩,설탕 2큰술,다진 마늘·깨소금·참기름 ½큰술씩,다진 파 1큰술 ●이렇게 하세요. (1) 인삼을 뿌리째 솔로 문질러 깨끗이 씻은 다음 어슷하게 썰어 둔다.(2) 참나물과 치커리도 씻어 5㎝로 썰어 놓는다.(3) 분량의 양념을 넣고 섞어 양념초간장을 만든다.(4) 그릇에 (1)과 (2)를 넣고 양념을 부어 버무려준다.글 이기철기자 chuli@ 사진 제공 한국식생활개발연구회

자영업을 하는 김성호(41·부산 연제구 연산9동)씨는 하루종일 일하는 탓에 만성피로와 어깨 결림이 심했다.혈압도 140㎜Hg에 이르렀던 그는 거래업체 사람의 권유로 다시마 가루를 물에 타 마시기 시작했다.김씨는 “다시마 가루를 먹은 지 한 달만에 혈압이 20이나 내렸고 머리가 무겁고 어깨가 뻐근하던 증상도 사라졌다.”고 말했다. 주부 정미영(45·경기도 광명시 철산동)씨는 큰 병을 앓은 적이 없지만 결혼 전부터 변비 때문에 고생해왔다.사나흘에 한번씩 배변을 했으며,화장실에 오래 앉아있었고 변도 딱딱했다.변비엔 다시마가 좋다는 친구의 말을 듣고 그녀는 매일 아침 다시마환 반움큼씩을 따뜻한 물과 함께 먹은지 3일만에 배변을 했는데,변이 부드럽고 양도 2배나 늘어났다. 컴퓨터회사에 다니는 이기형(31·서울 관악구 봉천동)씨는 아무리 먹어도 살이 찌지 않는 체형이었다.혼자 사는 그는 아침은 건너뛰고 점심은 자장면,저녁은 고기 등으로 과식하는 불규칙한 식사의 연속이었다.지난 5월 배 고픔을 느낄 때마다 위에 통증이 왔다.정도가 점점심해져 일할 때나 잠잘 때도 통증을 앓아 병원에서 검사를 받은 결과 위궤양이란 진단을 받았다.그는 “식사를 야채류로 바꾸고 매일 다시마 가루를 물에 타 아침 저녁으로 마신 결과 2주만에 통증이 완화됐고,1개월뒤엔 거의 완치됐다.”고 말했다. ●건강식품에 이어 화장품도 나와 지난 8월 초 전남 완도군에서 다시마 축제가 열리는 등 다시마의 인기가 식을 줄을 모른다.고려도경에는 “다시마가 귀천을 막론하고 모두가 즐기고 입맛을 돋운다.”고 나와 있는 등 우리 민족은 오래 전부터 다시마를 즐겼다.이런 다시마가 요즘엔 가루·환(丸)·추출액 등 건강 식품에 이어 화장품도 나와 있을 정도다. 차가운 바다물에 사는 다시마는 지구상의 동·식물 중에서 가장 많은 80가지가 넘는 유·무기질을 가지고 있는 신비한 해초다.인체의 신진대사에 중요한 요오드,칼슘,칼륨 등 수많은 미네랄을 함유하고 있다.그래서 ‘미네랄의 보고’로 불린다.비타민도 풍부하다.비타민A는 토마토의 2.5배,비타민C는 1.5배에 이른다.비타민B도 풍부하다. 이런 다시마를 두고세계 최장수국 일본은 ‘바다의 불로초’라 하며 즐겨 먹고 있다.특히 세계 4대 장수마을인 일본 오키나와 주민들은 다른 일본 국민보다 다시마를 2배 이상 먹으며,오키나와 주민들의 암 발병률은 일본 평균의 3분의2밖에 안된다. 다시마는 현대인에게 자주 발생하는 질병인 고혈압에 특히 좋다.다시마에 들어있는 탄수화물의 일종인 라미나린이 혈압을 일시적으로 내리는 작용을 한다.또 다시마에 풍부한 요오드가 몸에 들어가면 요오드산으로 변화,혈압을 상승시키는 작용을 하는 아드레날린의 분비를 억제한다.칼륨도 고혈압 발생의 원인이 되는 염분을 몸 밖으로 배설한다. 염분 배출에 특히 영향을 미치는 것은 다시마의 수용성 식이섬유.우리 몸속의 나트륨을 흡착시켜 배설하기 때문이다. ●수용성 다당류 다량 함유 다시마는 항암작용에 좋다.말린 다시마의 45%를 차지하는 탄수화물에는 황산기를 다량 함유하고 있는 알긴산·퓨코이단 등의 수용성 다당류가 많이 들어있기 때문이다.일본 기타사토대학의 야마모토 이치로 교수는 발암물질을 먹인 쥐에게보통의 먹이,다시마 가루,다시마 삶은 물,다시마 고분자 추출물을 먹인 다음 6개월 뒤 발암률을 조사한 결과 보통 먹이 그룹은 78%,다시마 삶은물 71%,다시마 고분자 추출물 57%,다시말 분말 43%로 나타났다.다시마가 암발생 억제에 상당한 효과가 있음을 보여줬다. 현대인의 가장 큰 고민 가운데 하나가 비만이다.다시마의 탄수화물은 우리 몸의 소화 효소가 분해할 수 없는 식이섬유여서 칼로리가 거의 없다.다시마를 먹을 경우 열량을 증가시키지 않고도 포만감을 줘 고 칼로리로 인한 비만 예방에 효과적이다.또한 이 식이섬유는 음식물의 장 통과시간을 짧게 해 변비에 좋고 대장암 예방에도 좋다. ●체질 산성화 막아 다시마는 알칼리성 식품이다.그래서 산성식품인 육류와 쌀밥 등과 함께 먹으면 체질이 산성화되는 것을 막을 수 있다.자연식품이어서 많이 먹어도 괜찮지만 다시마 가루를 먹을 경우 하루 3∼4g정도를 물에 타 마시는 것이 적당하다. 다시마는 저장하는 동안 표면에 하얀 가루가 생기는데 이는 곰팡이가 아니라 당 알코올의 일종인 만니톨이다.인체에 해롭지 않다. ■ 도움말 박희연 국립수산진흥원 생명공학연구단 연구사,안승춘 한국식생활개발연구회 회장 이기철기자 chuli@

카를로 페트리니 엮음 / 김종덕 등 옮김 나무심는사람 펴냄 오늘날 현대인들은 ‘패스트 라이프(fast life)’라는 지독한 바이러스에 걸려 눈코뜰 새 없이 바쁘게 살아간다.이러한 ‘빨리 빨리’문화는 상품화된 패스트 푸드의 형태로 식생활에도 스며들어 우리 고유의 음식 맛까지 앗아가고 있다.이제 도시에서는 된장이나 간장,고추장을 담그는 집이 거의 없다.미국에서는 ‘사회의 맥도널드화(McDonaldization of Society)’라는 말까지 통용된다.세계 곳곳에서는 지금 ‘무제한의 속도’와 ‘대량생산’에 저항하는 삶을 추구하는 운동이 활발하게 벌어지고 있다.인류의 멸망을 가져올지도 모르는 무한속도와 생물의 다양성을 무시하며 단일화와 대량생산을 추구하는 현대사회에 대안을 제시하는 운동,그것이 바로 ‘슬로푸드(slow food) 운동’이다. ‘슬로푸드’(카를로 페트리니 엮음,김종덕·이경남 옮김,나무심는사람 펴냄)에는 음식에 관한 생생한 정보와 생명공학에 대한 입장,동물복지 등을 다룬 실용적인 글들이 실렸다.미국의 ‘슬로푸드’ 운동은 로마의 스페인 광장에 패스트 푸드 선두주자인 맥도널드가 들어선 것에 맞서 지난 89년부터 시작됐다.지금은 전세계 6만5000여명의 회원을 거느린 광범위한 네트워크로 발전했다.회원들은 패스트푸드가 입맛뿐 아니라 농업과 환경,삶의 철학에까지 나쁜 영향을 미친다는 우려에서 각국의 전통음식 보호,생물다양성 존중,다품종 소량생산 등을 추구하는 생태운동을 펼쳐왔다. 음식이란 상대적인 것이다.이 책은 음식에 대한 쇼비니즘을 무엇보다 경계한다.그런 관점에서 이스라엘의 팔라펠,일본의 다코야키(낙지구이),멕시코의 타코스,치앙라이의 카오소이,영국의 피시앤드칩스,그리스의 수블라키,모로코 훈제시장의 먹을거리 등 세계 여러 지역의 고유음식을 소개한다. 4000년전 바빌로니아 함무라비 왕이 맥주에 물을 타거나 너무 비싸게 값을 매기는 사람에게 ‘익사형’이란 엄벌을 처했던 일이나,맥주에 취하면 뒤로 누워 곯아떨어지고 와인을 너무 마시면 엎어져 자게 된다고 한 아리스토텔레스의 말 등 흥미있는 이야기들도 실려 있어 지적 호기심을 자극한다.저자(국제 슬로푸드 운동 회장)는 우리가 음식이나 영양에 관해 갖고 있는 지식이나 상식의 오류도 지적한다.한 예로 콜레스테롤은 우리 몸에 부정적으로만 작용하는 것은 아니다.콜레스테롤이 없으면 신경도 면역체계도 제기능을 다하지 못하며,식사로 충분한 콜레스테롤이 공급되지 않으면 신체는 스스로 더 많은 콜레스테롤을 생산하게 된다는 것이다.이 책은 우리의 전통음식이 왜 중요하며 어떻게 지켜가야 할 지를 성찰하게 하는 계기를 제공한다. 1만 6000원. 김종면기자 jmkim@

자녀들의 개학이 며칠 남지 않았다. 여름 방학 중에 아이들이 오래오래 기억할 만한 음식을 하나 만들어 주자.아이들이 좋아하는 피자를 만들기엔 좀 어렵고,떡볶이는 너무 평범하다면 참신한 ‘피자 떡볶이’가 어떨까? 떡볶이가 피자소스를 만나 화려하게 변신을 한 피자 떡볶이는 간식으로도 좋고,한끼 식사로도 훌륭하다.피자 떡볶이는 시중에서 간간이 팔지만 찾기가 쉽지는 않다. 안승춘(57) 한국식생활개발연구회 회장이 서울 신길동의 한국조리직업전문학교에서 퓨전스타일의 피자소스 떡볶이를 만드는 법을 보여줬다. 피자는 살찌는 주범으로 치부되고 있으나 사실은 건강 음식이다.피자에 빠지지 않는 토마토와 올리브 기름은 건강을 지켜주고 치즈에도 암세포 증식을 억제하는 작용이 있다고 한다.쌀로 만든 떡볶이 또한 뒤지지 않는다. 안 회장은 “피자소스와 떡볶이는 궁합이 잘 맞는 음식이자 집에서 만들기도 쉽다.”고 말했다.피자 떡볶이는 피자 소스의 담백한 맛과 떡볶이의 졸깃한 맛의 조화가 절묘하다. ●이런 재료를 준비하세요 떡볶이떡 400g,파프리카 ½개,햄 50g,옥수수 30g,올리브 3개,피자 치즈 30g,올리브 기름(식용유) 1큰술 피자소스:양파 ½개,셀러리 ½대,다진 마늘 1큰술,토마토 1개,토마토 케첩 ½컵,핫소스 1큰술,올리브 기름 1큰술,월계수잎 1장,오레가노 1작은술,소금·후추·육수(물) 약간씩 ●이렇게 하세요 피자소스 만들기 (1) 양파와 셀러리는 곱게 다지고 토마토는 껍질을 벗겨 잘게 썬다. (2) 팬에 올리브 기름을 두르고 다진 마늘을 볶아 향이 우러나면 양파·셀러리·토마토를 넣어 볶다가 케첩을 넣어 볶는다. (3) (2)에 육수를 자작하게 붓고 월계수 잎과 오레가노를 넣어 은근한 불에서 저어가며 조리하다가 핫소스를 넣고 소금·후추로 간을 맞춘다. 피자소스 떡볶이 만들기 (1) 떡볶이 떡을 준비하고 파프리카와 햄은 채 썬다.올리브도 둥글게 썬다.피자 치즈도 잘게 썰어 둔다. (2) 팬에 올리브 기름을 두르고 떡볶이 떡과 파프리카·햄·옥수수를 넣고 볶은 뒤 피자 소스를 넣어 볶는다. (3) (2)의 떡이 말랑하게 익으면 피자 치즈와 올리브를 넣고 치즈가 녹으면 접시에 담아낸다. 취향에 따라 햄 대신 고기,과일,채소,김치 등을 넣어도 좋다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 도준석기자 pado@ ●요리연구가 안승춘씨 지난 68년 이후 35년 동안 식품 개발과 요리 연구·강의에 전념해 ‘생활요리의 대가’로 통한다.중앙대 외식산업경영자과정을 마친 그는 한국식생활개발연구회와 한국조리직업전문학교 회장을 맡고 있다.식생활 및 영양 개선에 이바지한 공로로 농림부장관 표창을 2차례 받았고 우리집 별미요리,쌀음식 조리교본 등 여러 권의 조리책을 내기도 했다.

류재화 옮김 우물이 있는 집 펴냄 로마는 흔히 신분질서가 확고한 경직된 사회로 간주되지만 사실은 신분 혹은 계급간의 이동이 활발했던 사회다.심지어는 황제의 자리도 특정 도시나 특정 가문의 전유물이 아니었다.이민족과의 결혼도 빈번했고,신분제도도 완화돼 노예의 삶의 질이 평민의 수준에 이르기도 했다.노예가 어느날 제국의 2인자가 되는 일도 가능했다. 로마의 신분제는 우리의 통념과는 달리 고통스러운 것이 아니었고 대대로 지속되는 것도 아니었다.신들을 모시는 제례의식에서도 노예들이 차지하는 비중은 누구 못지않게 컸다.노예가 엘리트 계층으로 편입된 경우도 있었다.클라우디스 황제 때부터 트라야누스 황제 때까지는 이례적으로 해방노예들이 내각 구성원으로 선발됐다.그로 인해 제국시절의 원로원 의원들은 이 노예 출신들 앞에 고개를 숙여야 했다.나르키수스 같은 노예는 권력의 2인자로 등극해 신하들의 승진과 재산,목숨까지 좌지우지할 정도였다. 프랑스의 제롬 카르코피노가 쓴 ‘고대 로마의 일상생활’(류재화 옮김,우물이 있는집 펴냄)은 ‘세계제국’ 로마의 일상생활사를 2000년의 시간 장벽을 넘어 생생하게 전해준다.역사학자이자 지리학자,비문(碑文)학자이기도 한 저자는 역사에 대해 섣불리 평가하기보다는 생활상 그 자체를 실증적으로 복원하는 데 초점을 맞춘다.1939년에 첫 출간된 이 책은 ‘로마인 이야기’의 저자 시오노 나나미 등 수많은 로마연구자들의 필수 참고문헌이 돼왔지만 국내에서는 이제야 비로소 완역본을 얻었다. 그동안의 로마역사서들은 로마 건국에서 멸망까지 정치와 황제를 중심으로 기술된 것들이 대부분이다.그러나 이 책은 정치나 전쟁,황제의 무훈과 치적 등을 크게 다루지 않는다.그 대신 먹고 마시고 단장하고 일하고 즐기고 사랑하고 질투하는 인간 삶의 가장 원초적인 모습을 추적한다. 서기 1세기경 로마 주민은 이미 100만명에 이르렀다.이중 15만명이 실업자로,그들 대부분은 국가가 지원하는 연금으로 생활했다.인구팽창으로 인한 가장 큰 문제는 역시 주택난.제국의 수도에는 주택문제를 해결하기 위해 5∼6층(약 18m)의 주택,즉 ‘인술라(insula, 공동주택)’들이 세워지기 시작했다.그것은 당시로서는 현기증이 날 만큼 높은 것으로 수도와 화장실이 없는 것이 특징이다. 때문에 물은 우물에서 길어와야 했으며 화장실은 돈을 내고 사용하는 공공시설물이었다.요즘은 이런 고층주택의 주인은 보통 맨 위층에 거주하지만 로마시대에는 1층은 건물 주인이나 그로부터 권리를 위임받은 1차 임대자가 차지했다.꼭대기로 올라갈수록 가난한 사람들이 살았다.주인은 세입자가 세를 제때에 내지 않으면 위층으로 올라가는 사다리를 치워 버려 외부와의 통행을 차단하기도 했다. 고대 로마시대 공공화장실은 무척이나 특이한 장소였다.화려한 대리석으로 꾸며졌으며 분수대가 설치되기도 했다.겨울에는 난로를 피워 안을 따뜻하게 했다.고대 로마인들에게 공공화장실은 사람들을 만나고 대화를 나누는 일종의 사교장이었다. 공중목욕탕 또한 남다른 의미를 지녔다.고대 로마에서 처음으로 공중목욕탕이 설립된 것은 기원전 2세기 무렵.공중목욕탕은 대중을 위해 할 수 있는 것은 모두 책임지고 해준다는 제국 통치이념의 상징이었다.여러 황제를 거치면서 로마의 목욕탕은 수천 개가 넘었다.요컨대 고대 로마의 목욕탕은 단순히 몸을 씻는 장소가 아니라 최고의 복지공간이었다.로마 시민들에게 목욕은 최고의 레저였으며,공중목욕탕은 황제도 자주 이용했다. 로마제국의 사치와 방탕을 이야기할 때 흔히 드는 일화가 귀족들이 산해진미가 가득한 연회에서 구토를 해 가며 음식을 먹었다는 것이다.그러나 이것은 과장된 면이 많다.책에 소개된 로마인들의 연회 혹은 식생활 문화를 보면 아침식사는 대부분 물 한 잔 정도로 건너뛰었고 점심은 간식 수준으로 가볍게 먹었음을 알 수 있다.하지만 저녁은 성찬이었다.부자들이 베푸는 연회의 경우 7번에 걸친 요리가 나왔다.그러나 일부 부자나 미식가들과는 달리 대부분 로마인들의 저녁식사는 소박했다. 고대 로마에도 페미니즘이란 것이 있었을까.로마 사회에서 가장의 권한은 2세기 들어 여권이 신장됨에 따라 급속히 약화됐다.가장이 자식과 부인에 대해 모든 권한을 가진다는 법률도 사라졌다.처녀 때 누리던 편안한 삶을 포기하지 않겠다며 어머니가 해야 할 일을 등한시하거나 금기시되던 일에 도전하는 여성들도 생겨났다.이혼이 만연했으며 재산을 노리고 결혼하는 일도 흔했다.고대 로마에도 ‘페미니즘 현상’이 있었음을 방증하는 대목이다. 한편 저자는 고대 로마의 페미니즘은 여성들의 편협한 이기심의 결과라는 견해를 펴 눈길을 끈다.여성들은 남성의 영역으로 간주됐던 문화와 예술,스포츠를 즐겼지만 직업활동에는 관심이 없었다.그들은 직업을 천하게 여겼다.로마 여인들은 어느 분야에서도 두드러진 성과를 내지 못했으며 남자들을 흉내내는 데 그쳤다는 것이다. 현대 역사학에서 생활사 혹은 일상사는 갈수록 큰 비중을 차지하고 있다.거대담론보다는 소소한 일상생활이 인간을 지배하는 하나의 코드로 인식되면서 역사분야에서도 수많은 무명씨들의 삶이 각광받고 있다. 찬란하고 오만했던 세계의 중심 로마.이 책은 그 영원의 도시 속으로 저벅저벅 걸어 들어가 고대 로마인들의 감정과 의식,고민과 희망을 엿보게 한다.그들의 생활상뿐만 아니라 정신세계까지 만날 수 있다는 데 또 다른 미덕이 있다.이 책에는 고대 로마연구의 제1텍스트,미시사의 고전이라는 평가가 따른다.2만 2000원. 김종면기자 jmkim@

병원을 찾아온 생후 6개월 난 승영이와 첫 대면했을 때,나는 예쁜 그의 얼굴에서 ‘또 다른 전쟁’을 느꼈다.두어달쯤 전,아이 얼굴에 태열이 있자 엄마는 약국에서 산 연고를 가끔 발라줬다.그러나 곧 나으리라는 기대는 이내 무너졌고,병원을 찾았을 땐 양쪽 다리와 배의 피부까지 각질화돼 허옇게 일어날 정도였다.엄마는 “보습제를 발라도 그때뿐,옷깃에라도 닿으면 정신없이 긁어대 살갗이 금세 거칠게 일어난다.”며 걱정했다. 바로 한방에서 태열이라고 진단하는 아토피 피부염이다.임신중 산모의 체내에 있던 노폐물의 열독이 아이 몸에 쌓였다가 밖으로 발산돼 나오는 것이다.이 과정에서 아이가 가려움을 못견디고 긁어대 문제가 되는데,치료는 빠를수록 좋다. 치료 원리는 간단하다.몸속의 열독을 발산시켜 없애면 된다.양방처럼 대증적으로 치료하는 게 아니라 원인을 찾아내 치료하는 방식이다.보통 치료 초기 한두 달 동안은 노폐물의 체외 배출이 많아져 일시적으로 증상이 심해지기도 한다.그러나 이때의 증상이 심할수록 치료도 빠르다. 승영이처럼 일찍 증상이 나타난 경우라면 이유식을 늦추되 불가피하다면 태열을 억제하는 항알레르기 분유 등 특수분유를 먹이는 게 낫다.아이에게 스트레스를 주지 않는 것도 중요하다.명절 귀성때 장시간 자동차여행이나 불규칙한 수유와 식사,피로와 과식도 스트레스다.그뿐이 아니다.지나친 공부 부담이나 너무 맵고 짠 음식,패스트푸드와 몸에 꽉 끼는 옷도 금물이다. 그러나 전쟁은 피하는 게 상책이다.아이를 가지려는 엄마,아빠는 무리한 다이어트와 서구식 식생활,스트레스와 습관적인 음주 등을 피해야 한다.체내에 노폐물을 축적시켜 아토피성 체질의 아이를 낳을 가능성이 높기 때문이다. 임신을 앞둔 여성이 미리 한약으로 자궁을 청결하게 하면 태어날 아이의 아토피 부담을 크게 줄일 수 있다. 일단 아이에게 아토피 증후가 나타나면 전쟁이다.이 길고 짜증나는 전쟁을 피하는 방법을 찾는 것,그것은 부모와 아기 모두를 위한 값진 지혜이기도 하다. 이정언 도원아이한의원장