지구가 몸살을 앓는 ‘육식의 딜레마’. 만약 인류가 15년 안에 지금의 축산 시스템을 퇴출시키고 식물성 식단으로 전환하면 기후변화를 완화시킬 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 1일(현지시간) 미국 개방형 정보열람 학술지 ‘플로스 기후변화’(PLoS Climate)에 공개가 결정된 버클리 캘리포니아대학과 스탠퍼드대학 연구진의 공동 보고서 내용이다.보고서에 따르면 앞으로 15년에 걸쳐 가축 사육과 사료 재배를 혼합한 ‘유축(有畜)농업’을 퇴출하면 2100년까지 이산화탄소(CO₂) 방출량을 68%까지 감소시킬 수 있다. 이는 지구의 평균 기온 상승을 산업화 이전 대비 2℃까지 억제하는 데 필요한 전체 온실가스 배출량 감소분의 52%를 차지한다. 두 대학 연구진은 화석연료 사용과 운송 등에서 발생하는 온실가스 배출량이 대폭 감소한다고 해도 기온 상승을 제한하기 위해서는 전 세계적인 식단 전환이 이뤄져야 한다고 봤다. 공동 저자인 마이클 아이젠 UC버클리 분자세포생물학 교수는 “우리 연구는 축산업을 종식시키는 게 주요 온실가스의 배출량을 상당히 감소시킬 수 있다는 결과를 보여준다”며 “화석연료 중단 만큼이나 축산업 퇴출이 우선 순위가 되어야 한다”고 강조했다. 통상 영양학적으로 균형잡힌 식물성 식단이 건강에도 이롭다는 인식이 많지만 포괄적인 기후변화의 전략으로는 고려되지 않았다. 하지만 연구진은 육식을 식물성 식단으로 즉각 바꾸는 것부터 앞으로 15년에 걸쳐 단계적으로 전환할 경우 등의 시나리오를 통해 숲과 초지가 CO₂ 흡수지로 복원된다는 점을 상정했다. 축산업에 대한 기존 연구 대부분이 사육과 운송 과정에서의 메탄 배출, 분뇨와 사료 재배에 필요한 비료의 아산화질소 영향에 중점을 뒀지만 이들은 대기 중 탄소를 격리할 수 있는 방목지의 복원 효과에 초점을 맞췄다. 또 다른 공동 저자가 고기 대용 식품을 개발해온 미국 ‘임파서블 푸드’(Impossible Foods)의 창업주인 패트릭 브라운 스탠퍼드대 생화학 명예교수다. 그는 “소나 양과 같은 반출동물을 퇴출하는 것만으로도 기후변화의 궤도를 되돌리기 위한 최선이 된다”며 “이는 결코 불가능한 시나리오가 아니다”라고 강조했다. 두 저자는 수십억 사람들에게 15년 안에 식물성 식단으로 바꾸도록 설득하는 것이 불가능할 것이라는 회의론에 대해 “500년 전만 해도 이탈리아에서는 누구도 토마토를 알지 못했다. 사람들은 맛있고 영양가 있고 간편하게 구할 수 있다면 기꺼이 새로운 식단에 적응할 것”이라고 희망했다.

국내 굴 주요 산지인 남해안의 굴 집단 폐사로 인해 가공품 생산에 차질이 있을 것으로 우려된다. 31일 한국해양수산개발원 수산업관측센터의 1월 동향 보고서에 따르면 지난달 말까지 경남도 내 신고된 굴 폐사 피해 건수는 407건으로 피해 면적은 440ha이다. 이는 경남 전체 굴 양식장의 13%에 해당하는 면적으로,피해액은 79억원으로 추정된다. 원인을 조사한 국립수산과학원은 지난해 강수량이 줄면서 굴 먹이인 식물성 플랑크톤이 부족해져 굴이 폐사한 것으로 추정하고 있다. 굴 폐사로 지난달 굴 생산량은 평년보다 6% 줄어든 것으로 나타났다. 굴 대량 폐사로 인한 공급 부진 영향은 당분간 이어질 것으로 보고서는 예측했다. 일반적으로 5월 말까지 굴 생산이 이뤄졌는데 올해는 조기에 종료될 가능성이 있다고 보고서는 밝혔다. 보고서는 굴 가공 시기 굴 확보가 원활하지 않게 되면 가공품 생산과 수출에도 차질이 있을 수 있다고 예상했다. 굴 가격과 코로나19로 인한 물류비 상승으로 수출업계 어려움은 가중될 것으로 보인다. 보고서는 “굴 공급 불안정 문제가 매년 반복되고 있어 이를 해소하고 굴 안정화를 위한 굴 양식 생산성 향상,기후 변화 대응 등에 대한 장기 대책을 다각적으로 논의해야 한다”고 말했다.

대양라이프 ‘순한결’(사진)은 번거로운 과정을 없앤 염색약이다. 샴푸를 쓰듯 손에 짜서 머리에 문지른 뒤 3분 뒤에 헹구기만 하면 염색이 된다. 이 제품은 한 번 사용하면 염색력이 한 달 정도 그대로 유지된다고 한다. 염색 후 별도의 린스나 트리트먼트를 사용하지 않아도 된다. 암모니아를 넣은 일반 염색제와 달리 80% 이상 식물성분 추출물로 만들어 두피에 안전하고 저자극성이라는 설명이다. 또한 수용성 성분이라 염색 과정에서 피부에 묻게 되도 물로 헹구는 과정에서 쉽게 지워진다. 순한결은 홈쇼핑에서 100회 넘는 판매방송을 하기도 했으며, 제품 홈페이지에 사용자 후기가 6000여 건에 달할 정도로 소비자 만족도가 높다는 게 회사 관계자의 설명이다. 대양라이프는 소비자 호응에 보답하고자 순한결을 할인된 가격에 선보이고 있다. 시중가 10만원인 15박스의 가격을 5만 9800원에 판매하고, 여기에 사은품 3박스를 더 준다. 총 18박스를 가져가는 셈이다. 이에 더해 2개월 무료 체험분을 3회분까지 선착순 500명에게 추가로 준다. 또한 제품 속에 별도 포장된 무료체험 3회분도 제공한다. 제품에 대한 자세한 사항은 전화(1544-0563)로 문의하면 된다.

스페인의 올리브 전문 브랜드 라치나타(LA CHINATA)의 ‘엑스트라 버진 올리브오일’(사진)은 건강한 오일을 표방하는 제품이다. ㈜라치나타코리아가 국내에 공식 수입·유통하고 있다. 이 제품은 올리브 과실에 열을 가하지 않고 물리적인 방법으로 짜내 특유의 천연 폴리페놀 함유량이 높은 편이다. 라치나타코리아 관계자는 “올리브오일의 대부분이 올레산, 리놀레산 등 콜레스테롤을 억제해주고 혈압을 조절해주는 좋은 지방으로 구성돼 있고 비타민A·B·E도 풍부하다”며 “특히 올레오칸탈이라고 불리는 천연 페놀 화합물은 암세포를 사멸시키는 효과가 있는 것으로 보고되기도 했다”고 말했다. 국내 유통되는 고급 올리브오일들이 보유한 산도가 0.2~0.8%인 것에 비해 엑스트라 버진 올리브오일은 0.1~0.14% 수준이다. 산도는 식물성 지방이 산소·햇볕에 노출되는 순간부터 진행되는 산폐 정도를 나타내는 수치로, 이 수치가 낮을수록 품질이 높은 것으로 인식된다. 라치나타는 90년 이상 3대 째 스페인 올리브오일의 자존심을 지켜온 브랜드로, 기존의 ‘냉압착 방식’에서 한 단계 진화한 ‘냉추출 원심분리(Cold Extraction)’ 방식으로 오일을 획득한다. 올리브오일뿐만 아니라 이탈리안 트러플버섯과 포르치니 버섯, 마늘과 로즈마리, 레몬 등 유럽지역의 특산작물을 가미한 향미유 라인업도 선보이고 있다.

서울과학기술대학교가 19일 교내 ST스튜디오에서 지역사회와 함께 하는 쌍방향 소통형 생방송 ‘나만의 도자기 만들기’ 수업을 했다고 밝혔다. 서울과기대 도예학과 창의틔움 스쿨의 일환으로 마련한 이번 체험 행사는 대학이 있는 노원구 지역 아이들의 창의적 표현력 향상에 도움을 주는 내용으로 진행됐다. 이날 강의에서는 사전 모집한 50명의 지역 초등학생과 학부모, 지역주민, 도예학과 학생들이 서로 소통하는 시간을 가졌다. 생방송에 함께 참여한 시청자들은 창의틔움 스쿨과 서울과기대 도예학과에 대해 평소 궁금해하던 것들을 알 수 있는 유익한 시간이었다며 만족감을 나타냈다. 방송은 서울과기대 유튜브 채널을 통해 생중계됐으며, 해당 채널을 통해 다시보기가 가능하다. 한편 서울과기대는 다음달 4일 ‘서울과기대 라이브커머스’ 생방송을 통해 국내산 해초추출물로 만든 프리미엄 순식물성 굴소스 판매를 준비 중이다.

CJ제일제당은 본사를 글로벌 헤드쿼터(HQ)와 한국식품사업으로 분리한다고 4일 밝혔다. 해외 사업 영토 확장에 방점을 둔 조직 개편으로 풀이된다. 기존에는 본사가 해외법인 지원과 국내 사업을 모두 총괄했지만 개편 후에는 신설된 글로벌 HQ가 국내를 비롯한 해외 전 지역의 사업을 관리한다. 글로벌 HQ에는 마케팅, 연구개발(R&D), 생산 등 주요 기능을 편제한다. 식품성장추진실도 신설해 6대 글로벌 전략제품(만두, 치킨, 김, 김치, K소스, 가공밥)을 대형화한다. 식품성장추진실 산하에는 전략기획 조직을 두고 식물성 식품사업, 스타트업 투자 등 미래 신성장동력을 견인한다. 이재현 CJ그룹 회장의 장남 이선호 식품전략기획1담당이 미주지역의 전략기획 조직을 이끈다. 이와 별도로 국내에는 한국식품총괄을 둔다. 국내 사업에 대한 실행력과 의사결정 속도를 높이기 위해서라는 설명이다. 한국식품총괄의 수장은 김상익 전 식품사업운영본부장이 맡는다. 한편 CJ제일제당은 K-푸드의 불모지로 불리던 유럽에서 K-컬처에 대한 관심이 확대되는 등 기회 요인이 늘어난 상황을 고려해 상반기 중 영국법인을 설립한다. 영국은 유럽에서 가장 큰 간편식 시장이자 한식 가공품을 가장 많이 수입하는 나라다.

농산물을 며칠 더 신선하게 보관할 수 있는 새로운 식품 포장재를 과학자들이 개발했다. 미 과학매체 사이언스 데일리 29일자 보도에 따르면, 싱가포르 난양공대와 미 하버드대 공동연구진은 극소량의 항균물질을 서서히 방출해 식품의 부패를 늦추는 식품 포장재를 개발했다.실험결과 ‘스마트 팩’으로 불리는 새 포장재는 기존 포장재보다 농산물의 보관 기간을 2~3일 더 늘릴 수 있는 것으로 나타났다. 새 포장재는 높은 습도나 유해 세균이 나오는 특정 효소를 만나면 섬유 부분에서 항균물질을 방출한다. 실제로 스마트 팩 안팎에서 대장균이나 리스테리아균 등의 각종 세균은 죽어 없어졌다. 스마트 팩으로 포장한 딸기는 기존 보존 기한인 4일보다 3일 정도 긴 7일 동안 신선함을 유지했다. 특히 스마트 팩은 비닐처럼 비교적 투명해 내용물이 무엇인지를 잘 보여주고 방수 기능을 갖추고 있다. 주성분이 옥수수 단백질로 만들어져 미생물에 의해 쉽게 분해되는 특성도 갖고 있다. 추가 성분 역시 식물성 녹말인 셀룰로스와 아세트산, 구연산 등으로 환경에 나쁜 영향을 주지 않는다.제조 비용은 기존 비닐 정도지만 앞으로 더 저렴해질 가능성이 크다. 연구 주저자이자 난양공대 생명공학자인 메리 찬파크 박사는 “이번 발명은 식품업계 포장재에 더 나은 선택이 될 것이다. 환경에 심각한 영향을 미치는 비닐을 대체할 수 있다”면서 “과일과 채소, 육류 그리고 생선 등 다양한 농산물을 신선하게 보관할 수 있다”고 말했다. 자세한 연구 성과는 미국 화학학회(ACS) 회보인 ‘응용 재료와 계면’(Applied Materials and Interfaces) 최신호에 실렸다.

‘탄소 감축’ 하면 흔히 재생에너지 사용 등과 같은 기술을 떠올리기 쉽다. 하지만 탄소 절감은 우리 생활 속에서도 실천할 수 있다. 바로 대체육 식단을 활용하는 것이다. 지난 10월 정부가 발표한 ‘2050 탄소 중립 시나리오’에는 농축수산 분야도 포함돼 있다. 특히 농축산 부문에서 식물성 대체육 등의 대체 가공식품 기술을 개발하고 시장 확대를 통해 저탄소 식단을 확대해야 한다고 강조하고 있다. 이는 음식에서 발생하는 탄소를 줄임으로써 탄소 중립에 기여할 수 있음을 의미한다. 대체육이 저탄소를 실천할 수 있는 식단으로 주목받는 이유는 균형 잡힌 영양으로 건강을 지킬 수 있고 지속가능한 식단으로 꼽히기 때문이다. 정부가 대체육을 5대 유망 식품으로 선정한 배경이기도 하다. 2019년 미국 임상영양학 저널에 실린 연구논문 ‘식단의 탄소발자국과 영양, 행동과의 상관관계’에 따르면 식물성 단백질을 가장 많이 섭취한 그룹의 식단이 가장 낮은 온실가스 배출량을 기록했다. 식물성 단백질을 섭취하는 것만으로도 탄소 배출을 줄일 수 있음을 시사한 것이다. 친환경을 위해 등장한 저탄소 식단은 대사증후군 개선에도 효과적이다. 대사증후군은 비만, 고칼로리 식습관, 운동 부족, 유전적 요인 등 다양한 원인으로 발생하며 한국의 30세 이상 성인 3명 중 1명꼴로 발생하는 흔한 질병이다. 식물성 대체육은 기존 육류에 비해 콜레스테롤과 포화지방산 함량이 낮아 성인병과 비만을 예방할 수 있고 대사증후군 예방에도 효과적일 수 있다. 특히 코로나19로 인해 외부활동이 줄어들어 체중 조절이 고민인 사람들에게 대체육은 건강을 지킬 수 있는 대안으로 꼽힌다. 이런 가운데 최근 신세계푸드의 베러미트 등 국내 기업들의 대체육도 진화하고 있어 고무적이다. 특히 한국인이 가장 많이 섭취하는 육류인 돼지고기 대체육은 소비자들에게 보다 다양한 단백질 식품의 선택지를 제공할 것이다. 고기를 자주 즐기는 사람들도 콜레스테롤, 동물성 지방, 항생제 등에 대한 걱정 없이 고기 본연의 맛과 식감을 즐길 수 있다면 개인의 건강뿐만 아니라 지구 건강에도 도움이 될 것이다. 지구 환경을 지키는 동시에 우리의 건강도 지킬 수 있는 대안인 식물성 대체육 식단에 동참해 보는 것은 어떨까.

‘가치소비’ 열풍에 비건시장 급성장 풀무원, 전담부서까지 만들어 개발 CJ, 식물성 만두·젓갈 없는 김치 출시 농심·신세계 등 대체육 개발도 활발 맛없다는 편견·가격 조정은 ‘과제’ 어떤 신념은 정체된 산업의 새로운 기회가 된다. 최근 유행처럼 번지는 ‘비거니즘’(채식주의)을 두고 하는 말이다. 종교 등 개인적인 신념으로 소수의 취향이었던 채식주의가 식품산업 전면에 등장하고 있다. MZ세대를 중심으로 한 ‘가치소비’, ‘신념소비’ 열풍의 영향이다. 아직은 무주공산인 이곳에 누가 가장 먼저 깃발을 꽂을까. ●국내 채식 인구 15만명서 250만명으로 21일 식품업계에 따르면 최근 식물성 식품 브랜드 ‘플랜테이블’을 론칭한 CJ제일제당을 끝으로 농심, 풀무원 등 국내 굵직한 식품회사들은 전부 비건 라인업을 갖추게 됐다. 한국채식비건협회에 따르면 국내 채식 인구는 2008년 15만명에서 올해 250만명으로 커졌다. 시장조사업체 유니브다코스마켓인사이트에 따르면 전 세계 비건 시장도 지난해 28조원에서 2025년 42조원까지 성장할 것으로 전망된다. 비건을 내세운 식품회사들이 경쟁할 무대가 점점 커지고 있다는 뜻이다.CJ제일제당은 가장 자신 있는 글로벌 인기 상품 ‘비비고 만두’에 채식주의를 접목했다. 100% 식물성 원료만 사용한 만두로 세계인의 입맛을 사로잡겠다는 포부로 국내와 호주, 싱가포르에 첫선을 보였다. 콩의 향을 잡기 위해 자체 개발한 조미료 ‘테이스트엔리치’를 썼으며, ‘비비고 플랜테이블 김치’에 들어가는 김치는 젓갈 없이 담갔다고 한다. 비건사업에 가장 진심으로 보이는 곳은 ‘두부명가’ 풀무원이다. 올해 초 식물성 단백질을 전담하는 부서(PPM)까지 설치하고 연구개발에 뛰어들었다. 최근 성과가 바로 식물성조직단백(TVP) 소재를 가공해 개발한 ‘식물성 직화불고기 덮밥소스’다. 숯불 직화 공정을 더해 불향을 살렸으며 양조간장과 레몬, 라임, 파인애플로 산뜻한 맛을 더했다. 올 하반기에는 미국 현지법인인 풀무원USA를 통해 미국 레스토랑 체인 ‘와바그릴’ 200여곳에 자체 상품을 입점시켰고, 미국 최대 학교 급식 서비스인 ‘매사추세츠대 다이닝’과 파트너십도 체결하는 등 글로벌 사업에도 적극적이다.인공적으로 만든 고기를 뜻하는 ‘대체육’ 개발도 활발하다. 올해 초 대체육 브랜드 ‘베지가든’을 선보인 농심은 내년 4월 잠실 롯데월드몰에 ‘베지가든 레스토랑’을 오픈한다. 자체 개발한 공법인 ‘고수분 대체육 제조기술’(HMMA)로 고기의 맛과 식감, 육즙까지 구현했다는 설명이다. 애피타이저부터 디저트까지 총 20여개 메뉴를 준비하고 있다. 신세계푸드도 지난 7월 ‘베러미트’라는 브랜드를 통해 대체육 시장에 진출한 바 있으며 첫 제품으로 ‘콜드컷’(슬라이스햄)을 출시하기도 했다. 이 고기를 넣은 샌드위치는 현재 스타벅스 매장에서 판매되고 있다. 이 외에도 롯데제과는 식물성 소재만 사용한 빵 브랜드 ‘브이 브레드’를 선보였으며, 오뚜기는 채식라면 ‘채황’, 채식 볶음밥 ‘그린가든 카레볶음밥’을 출시했다. 현대백화점 계열 종합식품기업 현대그린푸드는 최근 북미 비건 치즈 점유율 1위인 캐나다의 비건 식품 기업 ‘데이야’와 국내 독점 판매·유통 계약을 맺고 도전장을 내밀었다.●축산코너에 등장한 대체육 채식주의의 영향력은 식품업계를 넘어 유통가 전반으로 번지고 있다. 이마트는 이달부터 일부 축산매장에서 스타트업 지구인컴퍼니의 대체육 상품인 ‘언리미트’를 팔기로 했다. 대체육도 하나의 육류로 인정하고 소비자들의 선택권을 보장한다는 취지다. 식물성 재료만 사용한 상품을 모은 ‘채식주의존’도 운영하고 있다. 지난해 8월 20곳에서 올해 33곳으로 확대됐다고 한다. 편의점 CU는 콩에서 추출한 단백질의 원료로 참치의 맛을 구현한 삼각김밥 ‘채식마요’를 지난달 출시했다. 여기에 곁들이는 콜라는 폴란드에서 직수입한 ‘비건콜라’다. 비건콜라는 커피콩에서 얻은 카페인으로 맛을 냈으며 생선의 젤라틴이나 꿀 등 동물성 원료가 하나도 들어가지 않았다. GS리테일은 비건식만 전문적으로 다루는 가치소비 온라인몰 ‘달리살다’를 론칭했고, 세븐일레븐은 콩·두부·양파 등으로만 구성된 채식 간편식 ‘그레인 시리즈’를 내놓았다. 아직 넘어야 할 산도 많다. 시장조사업체 엠브레인 트렌드모니터가 지난달 국내 19~60세 직장인 1000명을 대상으로 실시한 ‘채식 식습관 및 채식주의 관련 인식 조사’에서는 여전히 비건상품에 대한 편견과 거부감이 존재하는 것으로 확인됐다. ‘왠지 비건식품은 맛이 없을 것 같다’고 응답한 사람이 전체 41.5%(복수응답)나 됐으며, ‘충분한 영양소를 공급해 주지 못할 것 같다’는 대답도 42.7%나 됐다. ‘비건 식품이라면 가격이 비싸도 지불할 의향이 있다’는 소비자는 전체 11.6%에 불과한 반면 ‘비건 식당의 메뉴는 육식 위주 식당보다 저렴해질 필요가 있다’는 답은 65.7%에 달했다. 업계 관계자는 “그동안 정체돼 있던 식품산업에 비거니즘은 분명 커다란 기회이지만 아직 시장이 성숙하려면 시간이 더 필요하다”면서 “맛을 지속적으로 개선해 소비자의 편견을 없애는 동시에 상품의 가격도 저렴하게 내놓아야 하는 이중적인 과제를 슬기롭게 해결해야 한다”고 말했다.

남극의 빙붕(얼음이 바다를 만나 평평하게 얼어붙은 거대한 얼음 덩어리) 아래에서 독특한 외형의 벌레를 포함한 생명체 77종이 발견됐다. 남극의 얼음 아래는 극도로 춥고, 어둡고, 식량 공급원이 존재하지 않기 때문에, 지구상에서 가장 강한 생명력을 가진 동물이라 할지라도 생존하기가 쉽지 않다. 그러나 독일 알프레드 베게너 극지해양연구소(AWI)는 2018년 남동 웨델해의 엑스트롬 빙붕(Ekström Ice Shelf) 위에서 뜨거운 물을 붓는 방식으로 구멍 2개를 냈다. 약 200m 깊이의 구멍을 낸 뒤 빙붕 아래 깊은 바다에서 표본을 채취했고 이를 분석했다. 그 결과 해저에서 수집된 샘플 안에서 총 77종의 생명체를 발견했다. 여기에는 가늘고 긴 형태의 이끼 동물과 벌레 등도 포함돼 있으며, 대부분은 식물성 플랑크톤을 주 먹이로 서식하는 것으로 추정됐다. 영국남극조사단(British Antarctic Survey) 소속 해양생물학자인 데이비드 반즈 박사는 “남극 빙붕 아래 200m 해저의 극한 조건에서 살고있는 생명체의 발견은 그 자체로도 매우 큰 놀라움이다. 남극 해양 생태계가 얼마나 독특하고 특별한 지를 상기시켜주는 결과”라고 평가했다. 이어 “대체로 이 생물체들은 식물성 플랑크톤을 먹고 있지만, 이러한 환경에서 살 수 없을 것으로 여겨지는 많은 동물 유형의 증거를 발견했다는 것 역시 놀라운 성과”라면서 “가장 큰 숙제는 이 동물들이 어떻게 이러한 환경에서 생존하고 번성하는지를 찾는 일”이라소 덧붙였다. 연구진은 먹이사슬 구조상 먹잇감이 되는 충분한 양의 조류가 바다 위쪽에서 빙붕 아래쪽으로 옮겨질 때, 빙붕 수백 m 아래에 서식하는 생명체가 생존할 수 있을 것이라는 가설을 내놓았다. 또 다른 분석 결과에서는 빙붕 200m 아래에서 오래전 죽은 생명체의 흔적을 확인했으며, 탄소연대측정 결과 가장 오래된 것은 5800년 전으로 거슬러 올라간다는 사실이 확인됐다. 이는 약 6000년 전부터 극저온에 빛도 들지 않는 극한의 환경에 생명체가 서식해 왔다는 것을 의미한다고 연구진은 설명했다. 연구진은 “기후 변화로 인한 빙붕의 붕괴로 남극 생태계를 연구하고 보호할 시간이 줄어들고 있다”면서 “떠다니는 빙붕의 해저에서 채취한 샘플만이 지구의 오랜 역사에 대해 이야기해 줄 수 있다”고 강조했다. 자세한 연구결과는 세계적인 학술지 셀(Cell)의 자매지인 커런트바이올로지 최신호(20일자)에 실렸다. 

농심이 비건(채식) 메뉴만 선보이는 식당을 연다. 농심은 내년 4월 서울 잠실 롯데월드몰에 식물성 재료로 만든 음식만 제공하는 비건 식당, ‘베지가든 레스토랑’을 선보인다고 15일 밝혔다. 베지가든은 농심의 자사 대체육 브랜드 이름이다.농심은 베지가든 레스토랑에서 ‘치즈 퐁듀 플래터’, ‘리가토니 라구’, ‘가지 라자냐’, ‘멕시칸 타코 랩’, ‘더블치즈 아보카도 버거’ 등을 포함해 모두 20여 개의 비건 메뉴를 새롭게 선보인다. 농심 관계자는 “베지가든 대체육은 농심이 독자적으로 개발한 고수분 대체육 제조기술 공법으로 실제 고기와 유사한 맛과 식감, 고기 특유의 육즙을 느낄 수 있다”면서 “베지가든 레스토랑은 원재료부터 요리까지 모두 농심이 직접 만든다”고 말했다. 농심은 대체육 시장의 성장세에 주목해 비건 브랜드를 새로운 미래 성장 동력으로 키우고 있다. 신동원 농심 회장은 지난 3월 농심 주주총회에서 새로운 주력사업을 “건강기능식과 대체육”이라고 언급한 바 있다. 현재 한국농수산식품유통공사에 따르면 세계 대체육 시장 규모는 2015년 4조 2400억 원에서 올해 6조 1900억 원으로 커졌다. 대체육 시장은 2023년엔 7조 원에 이를 것으로 예상된다.

“법으로 금지된 식품이 아니라는 게 안타까울 만큼 치명적인 매력을 갖고 있다.” 프랑스 사상가 볼테르는 차갑고 달콤한 ‘아이스크림’의 중독성을 일찍이 이렇게 평했다. 부드러운 매력으로 남녀노소 만인의 사랑을 받아 온 아이스크림을 즐기는 데는 ‘계절’이 없다. 대표적인 여름 간식이지만 집에서 디저트를 찾는 홈카페 트렌드와 맞물려 한겨울에도 아이스크림을 찾는 수요가 이어지고 있다. 14일 BGF리테일이 전개하는 편의점 CU에 따르면 지난해 컵(0.25ℓ), 파인트형(0.47ℓ) 아이스크림의 전체 매출 가운데 51.6%가 찬바람이 부는 1·4분기에 일어난 것으로 나타났다. 하절기보다 동절기 수요가 더 높은 것이다. 바, 콘, 튜브형 아이스크림 매출의 약 70%가 하절기인 2·3분기에 집중된 것과는 대비되는 수치다. 프리미엄 아이스크림군에 속하는 컵, 파인트 제품 매출은 매년 꾸준히 늘고 있다. CU 매출을 분석하면 2018년 10.2%, 2019년 11.0% 성장한 데 이어 지난해에는 23.8%, 올해(1~11월)는 26.9% 매출이 늘었다.  용기에 담긴 아이스크림은 취식 후에도 보관이 쉽다 보니 코로나19 여파로 집에서 아이들 간식을 챙기거나, 디저트를 찾는 이들이 늘면서 계절과 무관하게 찾는 수요가 꾸준히 늘고 있다는 설명이다. 이런 트렌드를 반영해 CU는 지난 10월 겨울을 앞두고 프리미엄 컵 아이스크림 ‘구름’ 시리즈 3종(우유맛, 초코시나몬맛, 쿠키앤크림맛)을 선보였다. 구름 아이스크림의 10월 대비 11월 매출 신장률은 105.6%를 기록했다. 12월 들어서도 이날까지 11월 대비 15.2% 증가세가 이어지고 있다. SPC그룹의 아이스크림 전문점 배스킨라빈스도 사계절 이어지는 아이스크림의 인기를 톡톡히 누리고 있다. 1990년대 후반까지만 해도 배스킨라빈스의 성수기는 여름철에 그쳤지만 2000년대 초반부터 아이스크림 케이크 판매가 본격화되면서 계절에 상관없는 인기를 누리고 있다는 설명이다.  배스킨라빈스가 올해 크리스마스에 맞춰 출시한 아이스크림 케이크는 모두 16종이다. 배스킨라빈스 관계자는 “지난해 12월에만 누적 약 100만 상자에 달하는 아이스크림 케이크를 판매했는데 올해는 더 많은 판매가 이뤄질 것으로 예상한다”고 했다. 아이스크림 케이크 외에 배스킨라빈스가 이달 선보인 ‘고디바 초콜릿’ 아이스크림도 지난해 같은 기간 출시된 12월 ‘이달의 맛’에 비해 2~3배가량 높은 판매고를 올리고 있다. 롯데제과가 운영하는 아이스크림 전문점 나뚜루도 홈카페 트렌드를 반영해 홈파티용 미니 아이스크림 케이크 ‘글라세 타르트 케이크’를 최근 선보였다. 이 케이크는 타르트 셸 안에 아이스크림을 담은 제품으로 국내에서는 처음 시도되는 모양이다. 이 밖에도 나뚜루는 비건 아이스크림 출시에 대한 소비자 요청에 따라 순식물성 원료를 사용한 ‘초콜릿 아몬드바’ 아이스크림도 출시해 좋은 반응을 얻고 있다.빙과 업체들도 용기형, 샌드형 등 겨울형 아이스크림 제품을 속속 선보이고 있다. 먼저 롯데제과는 지난달 말 ‘찰떡아이스 초코&초코’를 출시했다. 아이스크림을 떡으로 감싸 용기에 담아 판매하는 찰떡아이스 제품은 여름철(7~8월)보다 겨울철 판매량이 두 배 이상 높은 제품으로 대표적인 겨울형 아이스크림으로 꼽힌다. 빙그레가 인수한 해태아이스크림도 지난달 출시한 ‘초코마루샌드’에 이어 최근 ‘치즈마루샌드‘ 아이스크림을 선보였다. 두 제품 모두 아이스크림을 얇은 빵으로 감싼 샌드형 제품으로 겨울에 더 많은 매출이 일어나는 것으로 알려져 있다. 롯데푸드도 지난 9월 떠먹는 아이스크림 ‘프라임 호두’를 출시한 데 이어 겨울 시즌을 겨냥해 ‘국화빵 호두과자 맛’을 새로 내놨다. 업계 관계자는 “집콕 기간이 길어지면서 아이스크림을 비롯해 초콜릿, 도넛 같은 단 음식을 찾는 이들이 늘어났다”면서 “팬데믹 여파가 남아 있는 데다 집에서 아이스크림을 즐기는 사람이 많이 늘어난 만큼 계절을 잊은 아이스크림의 인기가 당분간 이어질 것”라고 말했다.유로모니터 조사에 따르면 전체 아이스크림 시장은 2015년 이후 저출산, 커피 등 대체 식품의 인기로 크기가 줄고 있으나 프리미엄 아이스크림 시장 규모는 2019년 3893억원에서 2020년 4478억원으로 성장한 데 이어 올해 4904억원으로 커질 것으로 전망된다. 전체 아이스크림 시장 내 비중도 같은 기간 25%, 26.8%, 28%로 커지고 있다. 

“예쁜 색은 물론 영양 면에서도 톱클래스. 어릴 적 저한테 콩 먹이려고 온갖 달콤한 말로 꼬시던(?) 엄마가 생각나네요. 엄마, 이 영상 왜 그때는 없었을까? ㅎㅎ 콩으로 할 수 있는 맛있는 요리가 이렇게 많은데….” “콩 먹고 장수하겠습니다. 아무리 콩이 좋다고 콩 좀 먹어 달라 사정을 해도 잘 먹지 않는 우리 딸을 위해 색다른 음식을 만들 수 있게 돼 너무 좋네요.” 농림축산식품부와 농림수산식품교육문화정보원이 지난해 인기 유튜버 ‘닥터프렌즈’, ‘지현꿍’과 함께 국산콩 홍보 이벤트를 진행하자 수백 개의 댓글이 달렸다. 국산콩의 효능과 조리법 등을 소개한 영상을 본 네티즌들은 ‘콩으로 건강한 식생활 유지하겠다’, ‘파티 요리로 만들어도 손색없는 비주얼이다’ 등의 반응을 쏟아냈다. 가공육 대신 콩과 같은 식물성 단백질을 섭취하면 암으로 사망할 위험이 50%나 감소한다는 게 미국의사협회지 논문에 실린 효과다. 콩이 성조숙증을 유발한다는 소문이 있지만 의학적 증거가 없는 잘못된 정보이며, 오히려 뼈의 성장에 도움된다는 연구 결과가 다수다.9일 정부에 따르면 농식품부는 국산콩 소비 기반을 확충하고 자급률을 끌어올리기 위해 새로운 수요 발굴과 식품군 개발에 집중하고 있다. 국산콩 자급률은 매년 감소해 2017년 22.0%까지 떨어졌지만 이후 정부의 자급률 제고 노력을 통해 반등하며 지난해엔 30.4%까지 올라섰다. 농식품부는 2025년까지 국산콩 자급률을 35%까지 끌어올린다는 목표다. 이를 위해 농식품부는 올해 정부 비축 콩 1680t을 공매 평균가격의 95% 수준으로 국산콩 실수요 28개 업체(과거 2년 평균 사용량보다 2020년 사용량이 증가한 곳)에 공급했다. 공급한 국산콩은 특등급 이상의 질을 갖추도록 했다. 이를 통해 국산콩 제품 가격 인하를 유도하고 소비 촉진을 이끌려는 것이다. 또 국산콩 사용업체의 가장 큰 어려움이 장기적이고 안정적인 원료 확보라는 걸 감안, 수입콩 사용업체가 국산콩으로 전환 시엔 3년간 장기 공급계약을 맺기로 했다.최근 콩 등 두류(豆類)식품 시장에선 국민의 식물성 단백질 선호와 면역강화 식품에 대한 관심 증가, 가정식 확대 등으로 국산콩 사용이 확대되고 있다. 정부도 이에 발맞춰 새로운 두류식품을 발굴하기로 하고, 면두부와 포두부 가공업체에 대해 공급량을 늘리기로 했다. 면두부는 밀가루 면을 대체해 국수류나 파스타 등 면 요리에 활용할 수 있고, 포두부는 포 형태로 쌈요리와 샌드위치 등을 만들 수 있다. 면두부와 포두부는 소셜네트워크서비스(SNS)를 통해 청년층 소비 확산에 크게 기여할 것으로 기대된다. 최근 침체된 영유아 두유시장을 회복하기 위해 업체에 대한 국산콩 공급 기간을 기존 1년에서 3년으로 연장할 계획이다. 농식품부 관계자는 “국산콩 자급률을 높이려면 소비 기반 확충이 무엇보다 중요하다”며 “앞으로도 국산콩 실수요업체의 요구 사항을 다각적으로 반영할 것”이라고 말했다.

비빔라면 별첨 소스, 단독 제품으로 출시 봇물외식업계 특제소스 판매… 그럴듯한 집밥으로집콕에 요리 늘어 간편하고 보장된 맛 선호 영향 식탁의 ‘명품 조연’이 주연의 자리를 위협하고 있다. 코로나19 속 주목받는 ‘소스’ 이야기다. 외식이 줄고 집밥을 먹는 사람이 늘면서 식사에 풍미를 더해 줄 ‘필수템’으로 인기를 끌고 있다. 보장된 맛은 물론 ‘요리하는 재미’까지 일깨워 주고 있다.7일 한국농수산식품유통공사의 ‘가공식품 세분시장 현황’ 보고서에 따르면 국내 소스류 생산량은 2016년 67만 9169t에서 지난해 84만 7797t로 25% 성장했다. 같은 기간 생산액도 1조 6584억원에서 지난해 2조 296억원으로 22% 신장하며 지난해 처음으로 ‘2조원의 벽’을 넘었다. 전통적인 소스인 마요네즈(-5%), 토마토케첩(4%)의 생산량은 각각 줄거나 미미하게 증가했다. 그만큼 새롭고 다양한 맛을 내는 소스들이 시장에서 경쟁을 벌이고 있다는 의미다.●라면에 들어가는 소스, 일반 요리에는 어때? 가장 적극적인 곳은 라면업계다. 볶음면, 비빔면 등 익숙한 ‘간판 브랜드’를 앞세워 라면에 동봉된 소스를 별도의 제품으로 팔기 시작한 것이다. 가장 먼저 움직인 곳은 팔도다. 1984년 이후 시장을 주름잡고 있는 ‘팔도비빔면’의 소스만 담은 ‘팔도비빔장’을 2017년 선보였다. 매운맛과 달콤한 맛이 어우러지는 소스는 면발 외에 피자, 빵, 파스타와도 잘 어울린다. 이런 평가에 실제로 피자헛, 파리바게뜨, 도미노피자 등 외식업계와도 컬래버한 제품이 나오기도 했다. 단순히 비빔면을 넘어 ‘어느 요리에나 잘 어울리는 소스’라는 이미지를 갖추기 위한 시도로 최근에는 기본 맛에 ‘매운맛소스’, ‘버터간장소스’까지 총 3가지 라인업을 갖췄다.올해 출시된 뒤 돌풍을 일으키며 팔도비빔면의 아성에 도전하고 있는 농심의 ‘배홍동’도 같은 전략을 내세우며 따라가고 있다. 농심이 최근 출시한 ‘배홍동 만능소스’는 여러 요리에 사용할 수 있도록 비빔면에 들어 있는 제품보다 점도를 높인 게 특징이다. 배의 달콤함과 홍고추의 매콤함, 동치미의 시원함이 어우러지는 배홍동 소스는 해산물이나 육류 등을 활용한 볶음 요리에 넣거나 삼겹살·회를 찍어 먹는 ‘디핑소스’로도 좋다. ‘불닭볶음면’은 위기의 삼양식품을 기사회생하게 한 회심의 역작이다. 삼양식품도 소비자들의 요청에 따라 2018년 12월 ‘불닭소스’를 정식 제품으로 내놨다. 너무 강한 매운맛에 확장성이 부족하다고 판단했는지 삼양식품은 최근 ‘불닭맛장’을 선보였다. 동치미 진액과 고추장을 함유해 알싸한 매운맛을 크게 중화한 제품이다. 골뱅이무침이나 회덮밥, 제육볶음 등의 요리 양념장에 활용할 수 있다.●식당의 맛을 집에서도… 외식업계의 소스 도전장 코로나19로 위기를 맞은 외식업계도 소스 시장에 도전장을 내밀었다. 프리미엄 분식 프랜차이즈 스쿨푸드는 인기 메뉴인 ‘마리’에 곁들여 제공하던 소스 ‘스쿨푸드 마요소스’를 내놨다. 일반적인 마요네즈에 달콤한 풍미까지 더한 특제 소스다. 특유의 감칠맛이 강해 밥에 비벼 먹어도 부담스럽지 않으며 피자, 매운 음식, 마른안주 등에 곁들이기 좋다. 방송인 겸 외식사업가 백종원이 운영하는 외식 프랜차이즈 전문기업 더본코리아가 최근 내놓은 ‘백종원 만능마라소스’도 눈에 띈다. 혀가 마비될 정도로 맵고 얼얼한 맛으로 한때 한국인에게 인기 있는 외식 메뉴였던 마라를 집밥으로 구현할 수 있도록 했다. 라면이나 부대찌개, 떡볶이 등 매콤한 음식에 조금 첨가하면 음식점에서 먹던 마라의 맛과 향을 느낄 수 있다.‘가치소비’, ‘신념소비’ 트렌드 속 떠오르는 ‘비거니즘’(채식주의)을 접목한 소스도 있다. 동원홈푸드의 ‘비비드키친 비건마요’는 기존 마요네즈에 들어 있던 동물성 원료인 달걀 대신 식물성 원료인 두유를 사용했다. 달걀을 사용하지 않아도 마요네즈 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감을 살렸다. 국내 식물성 단백질 푸드테크 기업인 바이오믹스테크는 콩에서 추출한 단백질을 주원료로 삼은 ‘고기 대신 비건 볶음고추장’을 내놓기도 했다. ●보장된 맛에 재미까지… 소스의 진화는 계속된다 최근 소스 시장의 성장은 코로나19 확산과 관련이 있다. 외식보다는 집밥을 선호하면서 전통적인 마요네즈, 케첩 외 다양한 맛을 구현할 ‘조력자’가 필요해진 것이다. 여기에 식품·외식업계가 자사의 브랜드를 내세워 출시한 소스들은 편리하면서도 보장된 맛을 제공한다는 공통점이 있다. 누구나 ‘다 아는 맛’이지만, 활용법에 따라서는 무궁무진한 조합을 만들 수 있다. 복잡한 레시피가 필요한 별도의 양념을 만들지 않아도 그럴싸한 음식을 완성할 수 있도록 도와준다는 의미다. 국내 라면업계 관계자는 “소스 사업이 확대된다고 해서 회사에 큰 이익이 되는 것은 전혀 아니다”라고 잘라 말했다. 그럼에도 최근 업계가 소스 시장에 속속 진출하는 이유에 대해서는 “이익보다는 브랜드를 알리고 인지도를 높이려는 측면이 강하다”고 했다. 그는 “친숙한 브랜드가 주는 맛을 다른 곳에서도 느껴 보라는 제안”이라면서 “소비자에게는 재밌는 콘텐츠가 되는 한편 이를 통해 기업은 브랜드의 생명력과 인지도를 높일 수 있게 된다”고 덧붙였다.

80년대부터 쪽풀 씨앗 찾아 심고 길러전통방식 통해 10여년 만에 재현 성공첫 전시 극찬받아… 문화 자부심 느껴고려 감지 복원·옻칠 달항아리도 연구혼 다해 정진할 때 저절로 평가 따라와‘청출어람 청어람’(靑出於藍 靑於藍). 푸른색은 쪽에서 나왔지만 쪽빛보다 더 푸르다는 뜻이다. 중국 전국시대 고사성어에서 유래했다. 학문에 열중하면 제자가 스승을 능가한다는 비유로 쓰인다. 이처럼 ‘쪽(藍) 풀’은 고대 인도나 중국 등지의 각종 문헌에 자주 나타난다. 화학염료가 발명된 근세 이전까지 염색재료로 활용된 흔적이다. 당시엔 초록 계통(靑)과 푸른색(藍)에 대한 구분이 애매했다. 지금은 한여름 무성한 식물 색깔을 통칭하는 ‘초록색’과 하늘이나 코발트빛 바다를 지칭하는 ‘푸른색’으로 확연히 구분된다. 쪽색은 초록보다는 하늘색(푸른색)에 가깝다. 우리나라 전통색조인 ‘오방색’에서 쪽색을 포함한 청은 음양오행 사상을 기초로 보면 목(木, 나무)에 해당한다. 만물이 생성하는 봄의 색, 또는 귀신을 물리치고 복을 비는 색으로 쓰였다. 이런 쪽색을 복원하기 위해 평생을 바친 사람이 있다. 한광석(64·전남 보성군 벌교읍)씨는 40여년간 쪽빛 복원에 매달려 왔다. 지난달 25일 주암호 상류인 보성군 문덕면 용암마을 입구의 한적한 산속에 자리한 ‘갤러리 re’를 찾았다. 그가 10여년 전 폐교된 분교장을 구입해 공방과 전시실로 꾸민 곳이다.때마침 ‘무명 감색전’이 열리고 있었다. 교실을 전시장으로 만든 2층에 올라서자 형형색색의 무명천이 가지런히 놓여 있다. 천연염색 특유의 편안하고 은은한 자연 색감이 눈을 편안하게 해 준다. 그가 최근 복원에 성공한 ‘고려 감지’도 눈에 띈다. 기성품이 흉내 낼 수 없는 품격이 배어난다. 전시품들은 쪽색, 감색, 노랑, 자색 등 모두 나무의 잎이나 뿌리로부터 얻은 천연염료를 사용해 물들인 것들이다. 1층에 따로 마련된 공간에는 조선백자의 백미로 꼽히는 달항아리들이 빼곡히 들어차 있다. 이곳에 보관된 달항아리는 전통적 흰색 계통이 아니다. 역시 식물성 염료인 옻칠을 통해 감색, 노랑, 검정, 자색 등으로 변신한 파격적 색상을 자랑한다. 궁중에나 있을 법한 고급스런 색채가 빛을 발했다. 한씨의 손을 거치면 어떤 물건이든지 채도가 선명한 전통색 예술품으로 변한다. ‘색깔의 마술사’나 다름없다. 한씨는 천연염색에 뛰어든 이유를 묻는 말에 “우연히 그렇게 됐다”고 짤막하게 답변했다. 그러나 금세 ‘우연’일 수 없는 사정이 드러났다. 한씨는 보성군 벌교읍 출신으로 1970~80년대 종합 월간잡지 ‘뿌리깊은나무’와 여성 종합 문화지 ‘샘이깊은물’을 창간한 한창기(1936~1997년) 선생의 조카이다. 1993년 전국 처음으로 서울 종로구 삼청동 학고재 갤러리에서 ‘천연염색 전시회’를 열었다. 이는 전국적으로 천연염색 붐을 일으킨 계기가 됐다. 다음은 한씨와의 일문일답.-왜 천연염색에 관심을 뒀나. “돌이켜 보니 한창기 선생의 영향을 받았다. 고교 졸업 후인 1979년부터 3년 남짓 한 선생의 잔심부름 일을 도맡았다. 한 선생은 그해 몇 년 전 ‘뿌리깊은나무’를 창간해 박정희 정권의 새마을운동으로 상징되는 근대화 물결에 정신적으로 저항했다. 서양 것이면 최고란 인식에 우리 전통문화는 찬밥 신세였다. 한 선생의 심부름으로 서울과 지방을 오가며 도자기공, 옹기장, 목수, 부채 만드는 사람, 전통식물 씨앗 보존가 등을 자주 만났다. 전통 천연염색도 그 당시 처음 접했다. 한 선생은 무심코 지나가듯 ‘이런 일이 뭔 줄 아느냐’며 질문을 던졌다. 질문의 해답은 한참 나중에야 깨달았다. 우리 것의 소중함을 곱씹고 되새기는 기회였다. 선생의 ‘깊은 생각’을 헤아린 뒤 쪽염색에 뛰어들었다.”-쪽 재배는 언제 시작했고, 염료는 어떻게 만드나. “20대 중반인 1982~83년 고향 마을 3300여㎡의 논에 쪽 씨앗을 심었다. 쪽은 인도가 원산지로 알려졌지만 인도와 같은 위도의 여러 나라에 자생한다. 처음엔 일본에서 씨앗을 구입해 심었다. 봄에 씨앗을 뿌리면 7~8월에 무성하게 자란다. 꽃대가 올라오기 직전 쪽풀을 베다가 항아리에 넣고 물을 부은 뒤 돌멩이로 눌러 놓으면 썩는다. 25도 이상의 한여름인 터라 썩는 냄새가 보통 고약하지 않다. 썩은 잎과 줄기를 걷어내면 푸른색 계통의 물만 남는다. 여기에 석회를 첨가해 잘 젓는다. 한참 놔두면 석회와 색소는 바닥에 가라앉는다. 윗물은 버리고 남은 물에 콩대, 메밀대, 찰볏짚 등을 태워 재를 만든 뒤 4~5배 희석해 섞는다. 이런 과정을 거쳐 일주일에서 한 달가량 실온에 보관하면 진한 쪽빛깔로 변한다. 이후부터는 흰색 무명베를 수차례 담갔다 말리기를 반복한다. 베에 침착된 잿물은 뜨거운 물에 담가 빼낸다. 원하는 색깔을 얻기 위해서는 수없는 반복이 필수적이다. 실패를 거듭한 지 10여년 만인 1993년 은은하고 찬란한 ‘쪽빛깔’을 만들어 냈다. 이어 학고재 갤러리에서 첫 전시회를 가졌다.” -당시만 해도 낯설었던 첫 천연염색에 대한 전시회 평가는. “국내외 언론으로부터 극찬을 받았다. 전시회 직후 일본 주재 독일 언론인이 찾아와 쪽물을 입힌 옷감 2필을 구입해 갔다. 한 필(폭 40㎝, 길이 10m)당 30만엔(약 300만원)을 받았다. 한 선생이 왜 전통문화에 집착했는지 조금이나마 알 것 같았다. 고유한 우리 것이 가장 세계적 문화상품이 될 것이란 예감이 들었다. 이후부터 천연염색에 더욱 매달렸다. 한여름 밤 친구들과 대폿잔을 기울이다가도 살며시 사라지기 일쑤였다. 친구들이 처음엔 이상한 눈빛으로 쳐다봤다. 친구들은 시간을 꼭 지켜서 해야만 하는 쪽물 발효과정을 알고 난 뒤 고개를 끄덕였을 정도다. ‘돈벌이’가 안 된다는 주변의 핀잔도 견뎌야 했다.”-고려 감지 복원과 옻칠 달항아리에도 관심이 쏠린다. “여러 번의 실패 끝에 최근 고려 감지를 복원해 냈다. 감지는 갈색계통의 종이 같은 ‘무명 베’이다. 쪽물을 반복적으로 들이다 보면 원하는 색깔이 나온다. 감색 무명천의 배면에 한지를 덧붙인 형태다. 쪽물이 천연 방부제 역할을 하는 터라 땅속에 묻히더라도 반영구적으로 보존된다. 고려 때 감지에 불화와 불경을 필사한 것도 천연 염색의 과학적 원리를 터득한 덕택으로 본다. 천연염료를 다양하게 활용하는 방안을 고민 중이다. 현재는 쪽풀 염색에만 국한하지 않고 옻칠까지 손을 댔다. 조선조 백자 달항아리가 옻칠을 만나 무한 변신 중이다. 옻칠은 우주선에서도 쓸 만큼 인류가 발견한 최고의 도료다. 언젠가 옻칠 달항아리도 세계적 문화상품으로 뜰 것으로 본다. 치자·잇꽃·울금 등 전통 염료는 얼마든지 있다. 실험을 거듭하다 보면 최상의 것을 찾을 것으로 본다.” -천연염료의 산업화에 대한 견해는. “생활인으로서 돈에 흔들리지 않을 사람이 있겠는가. 하지만 전통 공예나 문화상품의 보편화·산업화에는 그리 관심이 없다. 문화상품에 그럴싸한 프로젝트 이름을 붙여 정부예산을 허비하는 사례는 무수히 많다. 상품은 희소성 때문에 가치가 높아진다. 이는 기본적인 경제의 원리다. 문화상품을 산업화한답시고 기계적으로 대량 생산하는 것은 스스로를 ‘싸구려’로 만드는 일이다. 지금 내가 만드는 천연염색 섬유류도 일반인들이 소비하기에는 가격 면에서 버겁다. 패션 업계나 한국전통 문화에 관심이 많은 외국인 등이 소량 구입해 가는 정도이다. 모든 ‘쟁이’들이 일을 시작하기도 전에 돈이 될 것인지 아닌지부터 생각하는 경향이 있다. 전통문화 분야에서는 자기만의 고집을 지키는 것이 나중에 큰돈이 될 수도 있다고 본다. 혼을 다해 정진할 때 세상으로부터 평가는 절로 따라오지 않겠는가.” 

이마트가 2일 수도권 점포 20곳의 축산매장에서 푸드테크 스타트업 ‘지구인컴퍼니’의 식물성 대체육 판매를 시작한 가운데 홍보 모델들이 이마트 용산점에서 식물성 대체육 브랜드 ‘언리미트’ 4종을 소개하고 있다. 이마트 제공

이마트가 2일 수도권 점포 20곳의 축산매장에서 푸드테크 스타트업 ‘지구인컴퍼니’의 식물성 대체육 판매를 시작한 가운데 홍보 모델들이 이마트 용산점에서 식물성 대체육 브랜드 ‘언리미티드’ 4종을 소개하고 있다. 이마트 제공

지난 8월 출시된 매일유업의 새로운 식물성 음료 ‘어메이징 오트’ 2종이 홈플러스를 시작으로 오프라인 대형마트에 선보인다. 매일유업은 지난 11일부터 어메이징 오트 2종을 홈플러스에서 만날 수 있다고 밝혔다. 매일유업과 홈플러스는 어메이징 오트의 첫 오프라인 매장 입점을 기념해 다양한 행사를 한다. 다음달 1일까지 매장에 방문하면 어메이징 오트 2종을 할인된 가격에 준다. 어메이징 오트는 지난 8월 카카오메이커스에서 처음으로 선보인 후 현재까지 약 31만 개가 팔렸다. 기존 판매처인 온라인 채널에서 최소 구매 수량이 24입 1박스인 것과 달리, 대형마트에서는 6입 소량 상품을 판매한다. ‘1박스 구매 전에 소량만 구매해 먹어보고 싶다’는 SNS상 소비자 의견을 반영한 것. 어메이징 오트는 출시 후 소비자의 좋은 반응을 얻고 있다. 특히 시리얼이나 커피와도 잘 어울린다는 점, 플라스틱 빨대 대신 종이 소재 빨대를 부착해 환경에 주는 부담을 줄일 수 있다는 점, 비건 인증을 받았다는 점 등이 긍정적인 요소로 작용했다고 한다. 매일유업 관계자는 “오트 음료는 식물성 음료 중에서도 우유와 풍미가 가장 유사해 시리얼·커피 등 다양한 방식으로 즐기기 좋다”고 말했다.

영국 글래스고에서 기후위기를 막기 위한 200여개국의 막판 협상이 한창이던 지난 13일(현지시간), 파인다이닝(고급 식당) 업계에 놀랄 만한 소식이 전해졌다. 미슐랭 3스타를 받은 세계 정상급 요리사가 유구한 전통의 5성급 호텔 식당을 그만두기로 했다는 뉴스였다. 이들이 갈라선 이유는 채식 때문이었다. 영국 런던 메이페어에 있는 클라리지호텔은 트위터를 통해 “2019년 우리 호텔 식당인 데이비스 앤드 브룩을 개업한 다니엘 흄(45)과 다른 길을 가기로 합의했다”고 발표했다. 호텔 측은 “다니엘이 런던에 도입하고 싶어 하는 완전 식물성 요리를 온전히 존중하고 이해하지만 현재로선 우리가 가고자 하는 방향은 아니다”라고 설명했다. 스위스 출신으로 미국 뉴욕의 고급식당 일레븐 매디슨 파크(EMP)의 오너셰프이기도 한 흄도 같은 날 인스타그램을 통해 클라리지와의 결별을 알렸다. 그는 “나의 미래이자 목표는 식물성 식재료”라며 “이 신념은 가장 중요하며 타협할 수 없는 부분”이라고 밝혔다. 데이비스 앤드 브룩은 최상급 캐비어(철갑상어 알), 푸아그라(거위 간), 자연산 바닷가재 구이와 오리구이 등 해산물과 육류 메뉴로 미식가들 사이에 유명한 식당이다. 흄이 뉴욕에서 운영하는 EMP의 메뉴 역시 지난해 3월까지만 해도 클라리지 식당과 크게 다르지 않았다. 이 식당은 2018년 미슐랭가이드 3스타를 받고 2017년 세계 최고 50대 레스토랑 1위에 올랐으며 뉴욕타임스로부터는 4개의 별이라는 최고 평가를 받은 곳이었다.코로나19로 16개월간 문을 닫았던 EMP는 지난 6월 재개장하면서 모든 메뉴를 비건(완전 채식)으로 바꿨다. 코로나19로 파산 직전까지 몰렸던 흄은 좋은 음식에 대한 가치관이 송두리째 바뀌었음을 고백했다. 그는 지난 4일 글래스고로 날아가 제26차 유엔기후변화협약 당사국총회(COP26) 토론의 패널로 참석해 “식물성 재료를 맛있고 황홀하며 고급스럽게 구현하는 것이 우리 지구와 건강에 이득”이라면서 “재생에너지 사용은 오래 걸리지만 뭘 먹을지는 당장 내일부터 바꿀 수 있는 실천”이라고 강조했다. 한 끼에 1인당 335달러(약 40만원)를 지불해야 하는 고급식당이지만 채식 선언 이후 EMP는 더 핫플레이스가 됐다. 비건 매체인 더비트 등에 따르면 미슐랭 가이드는 올해 81개의 채식 식당에 별점을 부여했다. 특히 클레어 발레가 프랑스 남서부 도시 아레스에서 운영하는 ONA는 프랑스 식당으로는 처음으로 1개의 미슐랭 스타를 받은 비건 식당이 됐다. 육식은 같은 양의 채식에 비해 온실가스 배출량이 많다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 가축에서 배출되는 온실가스는 전 세계 배출량의 14.5%에 달한다. 특히 소는 축산 분야 배출량의 65%를 차지한다. 옥스퍼드대학의 조지프 푸어 교수 연구팀이 2018년 사이언스지에 게재한 논문에 따르면 소고기 1㎏을 생산하는 데 99.48㎏의 온실가스가 배출된다. 콩(0.98㎏)의 100배, 감자(0.46㎏)의 216배에 이르는 양이다.

완전 채식 도입하려 하자 英 호텔 “NO”뉴욕 스타셰프 다니엘 흄 “채식이 미래”영국 글래스고에서 기후위기를 막기 위한 200여개국의 막판 협상이 한창이던 지난 13일(현지시간), 파인다이닝(고급 식당) 업계에 놀랄만한 소식이 전해졌다. 미슐랭 3스타를 받은 세계 정상급 요리사가 유구한 전통의 5성 호텔 식당을 그만두기로 했다는 뉴스였다. 이들이 갈라선 이유는 채식 때문이었다. 영국 런던 메이페어에 있는 클라리지 호텔은 트위터를 통해 “2019년 우리 호텔 식당인 데이비스 앤 브룩을 개업한 다니엘 흄(45)과 다른 길을 가기로 합의했다”고 발표했다. 호텔 측은 “다니엘이 런던에 도입하고 싶어하는 완전 식물성 요리를 온전히 존중하고 이해하지만 현재로선 우리가 가고자 하는 방향은 아니다”라고 설명했다.● 캐비어, 푸아그라 내던 호텔 식당 “채식 바꾸면 단골들 화낼 것” 스위스 출신으로 미국 뉴욕의 고급식당 일레븐 매디슨 파크(EMP)의 오너셰프이기도 한 흄도 같은 날 자신의 인스타그램을 통해 클라리지와의 결별을 알렸다. 그는 “나의 미래이자 목표는 식물성 식재료”라며 “이 신념은 가장 중요하며 타협할 수 없는 부분”이라고 밝혔다. 데이비스 앤 브룩은 최상급 캐비어(철갑상어 알), 푸아그라(거위 간), 자연산 바닷가재 구이와 오리구이 등 해산물과 육류 메뉴로 미식가들 사이에 유명한 식당이었다. 호텔 측은 갑작스레 메뉴를 채식으로 바꾸면 수천 명의 단골들이 화를 낼 것이라고 우려한 것으로 전해졌다. 흄이 뉴욕에서 운영하는 EMP의 메뉴 역시 지난해 3월까지만 해도 클라리지 식당과 크게 다르지 않았다. 이 식당은 2018년 미슐랭가이드 3스타를 받고 2017년 세계 최고 50대 레스토랑 1위에 올랐으며 뉴욕타임스로부터는 4개의 별이라는 최고 평가를 받은 곳이었다.● 코로나19로 파산할 뻔한 셰프의 결단 코로나19로 16개월간 문을 닫았던 EMP는 지난 6월 재개장하면서 모든 메뉴를 비건(완전 채식)으로 바꿨다. 코로나19로 파산 직전까지 몰렸던 흄은 좋은 음식에 대한 가치관이 송두리째 바뀌었음을 고백했다. 그는 지난 4일 글래스고로 날아가 제26차 유엔기후변화협약 당사국총회(COP26) 토론의 패널로 참석해 “식물성 재료를 맛있고 황홀하며 고급스럽게 구현하는 것이 우리 지구와 건강에 이득”이라면서 “재생에너지 사용은 오래 걸리지만 뭘 먹을지는 당장 내일부터 바꿀 수 있는 실천”이라고 강조했다. 한 끼에 1인당 335달러(약 40만원)를 지불해야 하는 고급식당이지만 채식 선언 이후 EMP는 더 핫플레이스가 됐다. 파인다이닝 업계에는 거센 채식 열풍이 불고 있다. 비건 매체인 더비트 등에 따르면 미슐랭 가이드는 올해 81개의 채식 식당에 별점을 부여했다. 특히 클레어 발레가 프랑스 남서부 도시 아레스에서 운영하는 ONA는 프랑스 식당으로는 처음으로 1개의 미슐랭 스타를 받은 비건 식당이 됐다.● 소고기 온실가스 배출량, 감자의 216배 육식은 같은 양의 채식에 비해 온실가스 배출량이 많다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 가축에서 배출되는 온실가스는 전 세계 배출량의 14.5%에 달한다. 특히 소는 축산분야 배출량의 65%를 차지한다. 옥스퍼드대학의 조지프 푸어 교수 연구팀이 2018년 사이언스지에 게재한 논문에 따르면 소고기 1㎏을 생산하는데 99.48㎏의 온실가스가 배출된다. 콩(0.98㎏)의 100배, 감자(0.46㎏)의 216배에 이르는 양이다.