파리바게뜨는 제철과일의 신선한 맛과 향을 그대로 담은 ‘청포도요거트 빙수’ ‘망고소르베 빙수’와 함께 우유 얼음의 부드러움이 특징인 ‘딸기빙수’, 그리고 스테디셀러 ‘팥빙수’ 등 총 4종의 빙수를 선보였다.특히 올해 첫 선을 보인 청포도요거트 빙수는 얼린 청포도를 곱게 갈아 층층이 쌓아 올린 덕분에 청량감과 시각적인 요소를 동시에 갖췄다. 코코넛 젤리를 얹어 독특한 식감과 플레인 요거트의 상큼함을 함께 즐길 수 있다. 망고소르베 빙수는 곱게 간 망고 얼음 위에 망고 과육을 올려 열대과일 특유의 풍미를 느낄 수 있다. 우유 얼음을 갈아 리얼 딸기 퓨레를 올린 딸기빙수는 딸기 고유의 부드러운 식감을 느낄 수 있다. 가격은 망고소르베 빙수 8000원, 청포도요거트 빙수 7500원, 딸기 빙수 7500원, 팥빙수 6000원이다. 파리바게뜨 관계자는 “본격적인 무더위에 앞서 정통 팥빙수부터 과즙을 활용한 빙수까지 다양한 세대가 함께 즐길 수 있는 빙수를 선보였다”며 “앞으로도 다양한 신제품을 통해 여름 디저트 트렌드를 이끌어갈 것”이라고 말했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

1981년 국내 첫 즉석요리인 3분카레로 가정 간편식 시장의 문을 연 오뚜기가 여름철 성수기를 겨냥한 신제품 3종을 잇달아 내놓았다.●콩국수 맛을 그대로 재현한 ‘콩국수라면’ 오뚜기가 지난달 선보인 ‘콩국수라면’은 매운 비빔면 일색인 다른 여름철 라면들과 차별화된 제품이다. 콩국수의 맛을 그대로 느낄 수 있는 이 제품은 콩국수 식감을 재현한 쫄깃쫄깃 찰진 면발과 진하고 고소한 콩국물이 특징이다. 특히 진한 콩국물의 고소한 맛을 재현한 분말수프의 중량은 40g으로 기존 라면보다 많다. 분말수프에 볶은 참깨와 검은깨를 넣어 재료를 풍성하게 했으며 쫄깃한 면과 함께 참깨가 씹히면서 한층 깊은 콩국수의 고소함을 느낄 수 있다. ●먹방 개그맨 김준현 씨 모델로 내세운 ‘함흥비빔면’ 오뚜기가 지난 3월 선보인 ‘함흥비빔면’은 콩국수라면과 함께 올해 여름 면류 시장에 돌풍을 일으킬 제품으로 손꼽힌다. 이 제품은 출시 이후 80여일만에 750만개의 판매량을 기록하며 인기를 얻고 있다. 함흥비빔면은 가늘고 탄력 있는 얇은 면발과 매콤·새콤·달콤한 액상소스에 알싸하고 고소한 겨자 맛 참기름이 어우러져 함흥냉면의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 특히 면발을 국내 라면 중 가장 얇은 1㎜의 세면으로 만들어 찰지고 탄력 있는 함흥냉면 면발의 식감을 최대한 살렸다. 일반 비빔면과 다르게 고추장이 아닌 고춧가루로 매콤한 다진 양념 맛을 냈으며 냉면 특유의 겨자 맛과 고소한 참기름 맛이 조화돼 깔끔한 매운맛을 내는 것이 특징이다. 오독오독 씹히는 무절임 후레이크와 건조무채, 편육 플레이크, 청경채 등으로 씹는 즐거움도 살렸다. ●큼직한 건더기를 한 컵에 ‘오뚜기 컵밥’ 오뚜기는 지난 2004년 즉석밥 시장에 진출하며 순수 밥은 물론 소스와 짝을 이룬 20여종의 다양한 세트 밥을 처음으로 선보였다. ‘오뚜기밥’은 맛과 품질은 물론 소비자 기호를 반영한 다양한 구성으로 꾸준한 성장을 거듭하며 지금은 30%가 넘는 시장 점유율을 차지하고 있다. 지난해에는 간편성을 강조한 컵밥 제품으로 김치참치덮밥, 제육덮밥 등 6종을 출시했고 3개월 뒤에는 진짬뽕밥, 부대찌개밥을 내놓았다. 올해는 쇠고기미역국밥, 북어해장국밥, 사골곰탕국밥, 양송이비프카레밥 등 7종을 추가로 출시하면서 총 15종을 판매하고 있다. ´오뚜기 컵밥´(쇠고기미역국밥, 북어해장국밥, 사골곰탕국밥)은 메뉴별 고유의 맛을 강화하고 큼직한 건더기를 넣은 것이 특징이다. 3분 요리에서 입증된 오뚜기만의 조미 노하우로 농축 액상소스를 사용해 국물 맛이 더욱 진하고 깔끔하다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

　정직한 수제버거를 표방한 ‘번패티번(BUNPATTYBUN)’이 오는 29일 서울역 대우재단빌딩 내 서울로테라스에 문을 연다. 지난 3월 서울 강남구 신사동 가로수길에 1호점을 연 뒤 두 번째 오픈이다. 번패티번 2호점이 자리잡은 대우재단빌딩 서울로테라스는 ‘맛집 명당’으로 불린다. 서울로7017과 다리로 연결돼 있어 고가공원 개장 효과도 기대된다.　번패티번은 번 사이에 패티를 넣은 햄버거 모양을 단순화했다. 버거의 핵심은 번과 패티라는 점을 강조하는 동시에 본질에 충실한 버거를 만들겠다는 의지를 담았다. 브랜드 출범 이후 건강한 재료와 뛰어난 맛으로 입소문도 빠르게 퍼지고 있다. 유기농 밀만 사용하는 것도 특징이다. 여기에 발효종을 섞은 탕종기법을 활용해 번의 식감을 촉촉하고 쫄깃하게 만들었다. 　12시간 발효 과정을 거친 프랑스 노르망디 정통 고메 버터는 깊은 풍미와 부드러움을 살렸다. 무항생제 계란만 쓰고, 매장에서 직접 구운 번을 사용해 신선함을 더했다. 번은 두 종류를 준비했다. 고소하고 부드러운 브리오쉬 번과 담백하고 쫄깃한 포테이토 번 중 하나를 선택할 수 있다. 　패티도 프리미엄 소고기만 활용한다. 화학 조미료를 전혀 쓰지 않고, 자체 숙성기간을 거쳐 풍미를 최대한 살렸다. 자연 치즈와 당일 공수한 신선한 야채 등 고품질 식재료만 사용했다는 점도 장점이다. 　번패티번 관계자는 “대우재단빌딩 서울로테라스 2호점은 합리적인 가격에 건강한 수제버거를 즐길 수 있는 공간”이라면서 “다양한 맥주를 함께 준비해 직장인이 편안하게 즐길 수 있는 ‘버맥’ 문화를 주도하겠다”고 말했다. 번패티번은 가로수길 1호점과 대우재단빌딩 서울로테라스 2호점에 이어 추가 출점도 준비 중이다. 　김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

중국인은 왜 시끄러운가/오영욱 지음/스윙밴드/312쪽/1만 5000원언젠가 중국에 간 적이 있다. 공항에 내려 버스를 타고 호텔로 이동했다. 짧은 비행이었지만 피곤했다. 잠시 눈을 감고 토막잠을 청했다. 그런데 여기저기서 터져 나온 하이톤의 목소리가 귀를 쑤시고 들어왔다. “웨이(여보세요)? 웨이? 웨이?” 너도나도 휴대전화를 꺼내더니 주변은 아랑곳하지 않고 통화를 하는 것이었다. 그때 머릿속을 맴돌던 생각. ‘거, 정말 시끄럽네.’ 책에서나 영화에서가 아니라 현실 속에서 처음 만나는 중국은 그렇게 다가왔다. 이러한 경험은 비단 나만의 것이 아닌 듯하다. 중국의 사드 보복으로 제주도를 찾는 중국 관광객이 줄자, 관광업계에서는 ‘제주도를 조용히 즐길 수 있는 절호의 기회’라고 마케팅 했다고 하니 말이다. 그래서인지 ‘중국인은 왜 시끄러운가’라는 책 제목은 어딘지 모르게 사이다처럼 다가온다. 한편으로 중국인에게는 도발적이거나 모욕적으로 느껴지지 않을까 싶기도 한데, 이 책을 읽는다고 해서 중국인이 시끄러운 이유를 알게 되는 것은 아니다. 이 책은 아주 작은, 일부분일 수도 있는 겉모습 때문에 광활한 대륙만큼이나 다채로운 중국의 진짜 매력을 놓치지 말라고 이야기하고 있다. 글 쓰고 그림 그리기를 즐기는 건축가인 저자가 고지도를 손에 들고 2년에 걸쳐 충칭, 청두, 베이징, 칭다오, 난징, 마카오, 광저우, 상하이, 뤄양, 시안, 홍콩을 돌았다. 그리고 본 것을 그리거나 찍고, 느낀 것을 글로 담았다. 청두에서 발견한 과일에 대한 단상이 책을 관통하고 있다는 생각에 그대로 옮겨 본다. “중국을 과일로 표현할 때 가장 어울리는 게 바로 이 롱안이다. 우선 색깔이 칙칙하다. 노란 열매가 중국의 먼지 섞인 공기에 오래 노출되면 나올 것 같은 색이다. 껍질을 까면 전혀 새로운 촉감의 열매가 거짓말처럼 나타난다. 그런데 그 또한 직관적으로 먹음직스럽게는 느껴지지 않는다. 식감은 처음 경험하는 사람에게는 다소 징그럽게 여겨질 수도 있다. 하지만 이 모든 것에 익숙해지니 다른 과일에서는 경험할 수 없는 매력에 빠진다.” 홍지민 기자 icarus@seoul.co.kr

세계 5대 건강식품으로 꼽히는 그릭 요거트가 우리나라에서도 인기가 높아지고 있다. 그릭 요거트는 일반 요거트에 비해 유단백질이 2~3배 많이 함유된 고단백 식품으로 우리나라에서는 고단백 저지방이면서 부드럽고 진한 풍미의 그릭 요거트가 인기다. 국내 유가공업계와 닐슨코리아 리테일 인덱스(소매지수)에 의하면, 국내 그릭 요거트 시장규모가 2015년 대비 2016년에는 3.4배 급증했고, 2017년 현재도 꾸준한 성장세를 유지하고 있는 것으로 나타났다. 전체 그릭 요거트 시장 중 판매 및 점유율 1위는 2015년과 2016년 2년 연속으로 풀무원다논의 ‘다논 그릭’ 브랜드가 차지했다. 요거트 전문기업 프랑스 다논의 기술력과 풀무원이 함께 만든 ‘다논 그릭’ 제품은 고단백 저지방은 물론 고급원료인 고메치즈를 사용해 부드러움과 깊고 진한 풍미를 더한 것이 특징이라고 회사측은 설명했다. 풀무원다논의 ‘다논 그릭’ 제품라인은 ‘다논 그릭 플레인’을 필두로 다양한 제품군을 형성하고 있다. ‘다논 그릭 플레인’은 입 안을 진하고 풍부하게 감싸는 질감이 특징인 플레인 요거트로, 고메치즈로 한층 깊고 진한 맛을 더했다. 여기에 소비자들의 기호에 맞춰 건강 간식이나 식사대용, 디저트로 먹을 수 있는 ‘블루베리 치즈’, ‘퓨전 베리믹스’, ‘퓨전 딸기 바나나’ 등이 함께 포진하고 있다. 특히 ‘다논 그릭 퓨전’ 제품 2종은 새로운 스타일의 유럽식 그릭 요거트 제품으로 플레인 그릭 요거트가 제품 용기의 윗부분에, 2가지 과일믹스의 풍부한 과일이 아랫부분에 담겨있어 취향에 따라 부드럽게 섞어 먹을 수 있는 제품이다. 또 최근에는 얼려 먹는 100% 그릭 요거트 제품 ‘다논 그릭 프로즌’을 더 건강하게 업그레이드해 출시해 때이른 더위에 힘입어 인기 상승 중이다. 부드럽고 진한 풍미의 그릭 요거트만 100% 담아 그대로 얼려 먹는 냉동 전용 요거트로, 다논의 100년 발효 기술로 만들어낸 다논 유산균 DN543043이 냉동 상태에서도 살아있어 여름철 간식으로 장 건강도 챙길 수 있는 일석이조 제품이다. 24시간 냉동 보관해도 단단하게 얼지 않고 셔벗과 아이스크림의 중간 정도 제형으로 쉽게 떠먹을 수 있다. 이번 신제품은 조직감을 개선해 식감을 더욱 좋게 만들었고, 풍부한 우유의 맛과 상큼한 요거트의 풍미를 동시에 느낄 수 있는 바닐라맛과, 신선한 딸기 과육과 상큼한 요거트를 동시에 즐길 수 있는 딸기맛 등 2종에, 매력적인 달콤함으로 무장한 망고맛을 새롭게 추가했다. 풀무원다논은 풀무원의 바른 먹거리 철학과 100년 발효 역사를 지닌 프랑스 다논의 세계 1위 요거트 기술이 더해져 설립된 유제품 전문기업이다. 한국인들의 입맛에 맞는 맛있고 영양가 높은 고품질의 요거트를 개발, 생산하기 위해 국내에 연구소를 설치하고 청정지역 무주에 생산공장을 갖추는 등 한국에서의 투자를 아끼지 않고 있다. 현재 세계 판매 1위 요거트 브랜드 ‘액티비아(Activia)’와 온가족 활력 요거트 브랜드 ‘아이러브요거트(I Love Yogurt)’, 맛있는 선택, 기분 좋은 휴식을 내세운 ‘다논 그릭’ 등의 브랜드를 전개하고 있다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

미국 최초의 유인우주비행이 이뤄졌던 1965년, 당시 미국항공우주국(NASA) 소속 우주인 2명이 지구를 떠나기 전 준비한 식량 중에는 샌드위치가 포함돼 있었다. 이 샌드위치는 소금 간을 한 소고기 위아래로 빵이 덮여 있는 형태였는데, 우주인들이 이를 먹기 위해 샌드위치를 움직이던 중 빵에서 부스러기가 떨어졌다. 지구에서는 빵을 먹을 때 부스러기가 떨어지는 것을 ‘사고’라고 보긴 어렵지만, 우주 공간에서는 달랐다. 무중력 공간에 흩어진 빵 부스러기는 환기가 어려운 우주선 내부를 어지럽혔고, 이는 우주선 내 환경과 각종 기기 뿐만 아니라 우주인들의 건강에도 치명적인 영향을 미칠 수 있었다. 이후 빵은 우주인들에게 ‘금지된 식품’으로 여겨져 왔다. 대신 밀가루나 옥수수가루로 구운 넓적하고 납작한 형태의 토르티야에 고기나 치즈 등을 싸 먹는 메뉴가 주로 선택됐다. 그로부터 50여 년이 지난 현재, 독일의 한 업체가 부스러기가 떨어지지 않는 빵을 개발하겠다고 나섰다. 영국 과학매체인 뉴사이언티스트의 보도에 따르면 독일 업체인 ‘베이크 인 스페이스’(Bake in Space)는 독일항공우주센터(DLR)와 함께 부스러기가 떨어지지 않는 도우(반죽)와 베이킹 방법 등을 연구 중이다. 관건 중 하나는 구운 이후에도 부스러기가 떨어지지 않도록 도우를 만드는 일이다. 부스러기가 덜 떨어지게 할 수는 있지만, 그럴 경우 빵의 식감과 맛이 현저하게 떨어진다. 이를 보완하기 위한 다양한 실험이 진행될 예정이다. 우주에서 맛있는 빵이나 샌드위치를 먹기 위한 또 다른 중요한 조건은 오븐이다. 우주선 내부에 전력은 고온의 오븐을 사용할 수 있을 만큼 충분치 않다. 때문에 낮은 전력 혹은 진공 상태에서도 빵을 구울 수 있는 오븐의 개발도 함께 이뤄질 예정이다. ‘베이크 인 스페이스’는 지난 주 우주기술 관련 컨퍼런스인 ‘영국 스페이스 컨퍼런스’에서 이 같은 프로젝트를 발표했으며, 2018년 4월, 유럽우주기구(ESA) 소속 우주인들의 국제우주정거장(ISS) 미션 때 이를 테스트 할 예정이라고 밝혔다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

경기 지역 서해안 어민들도 내년부터 새꼬막 양식에 나설 전망이다. 경기도해양수산자원연구소는 6일 전남 여수 여자만에서 채취한 길이 2.2㎝, 무게 2.8g의 어린 새꼬막 4.4t을 화성 백미리와 매향2리, 안산 행낭곡 등 서해안 갯벌 3곳에 살포해 경제성 연구를 진행하고 있다고 밝혔다. 새꼬막 양식에 적합한 갯벌 환경과 밀도 등을 파악하기 위한 것이다. 앞서 도해양수산자원연구소가 2015∼2016년 화성 제부도 갯벌에서 새꼬막을 시험양식한 결과 생존율 66%를 기록하고 성장 속도도 양식 6개월 뒤 4배(무게 약 9g), 18개월 뒤 6배(무게 약 12g)로 빠르게 성장해 주산지인 전남 해안과 비슷한 양상을 보인다는 것을 확인했다. 쫄깃한 식감으로 서민들의 사랑을 받는 새꼬막은 5㎝ 전후까지 자라며 생산량의 90%가 남해안에 집중돼 있다. 도해양수산자원연구소 관계자는 “경제성 연구를 마무리한 뒤 내년 말 새꼬막 양식기술을 어민들에게 보급할 계획”이라며 “경기도 서해안의 주요 생산 품목인 바지락보다 깊은 바다에 살아 기존에 사용하지 않던 갯벌을 활용할 수 있는 데다 가격은 2배가량 높고 양식 기간은 12∼18개월로 짧아 어민 소득에 큰 도움이 될 것으로 기대한다”고 말했다. 경기도 서해안 갯벌의 새꼬막 양식 가능 면적은 300ha가량으로 연간 2000t 정도 생산이 가능할 것으로 도해양수산자원연구소는 추정했다. 김병철 기자 kbchul@seoul.co.kr

사람들은 하루에 얼마나 값어치 있는 식사를 할까? 값어치 있는 식사는 단순히 비싼 음식이 아니라 내가 만족할 수 있는 맛과 양, 그리고 영양이 함께하는 것이다. 현대사회는 바쁜 일상에 치여 단순히 끼니만을 때우는 식사를 하는 사람들이 많아졌기에 일주일 중 하루는 나를 위한 식사, 만족스러운 식사를 권한다. 먹고 또 먹고 싶어서 일상에 녹아든 삼시세끼, 주말 내가 찾는 맛집 일정을 소개한다.＃ 오전 10시 30분 대전 둔산동 ‘모루’ 늦은 아침 브런치는 바쁜 일상 속에서 여유를 찾는 느낌이다. 브런치 첫 경험지로, 담백하고 자극적이지 않은 음식이 사람을 굉장히 너그럽게 만들어 주는 힘이 있다. 반드시 시키는 메뉴는 ‘훈제연어 에그베네딕트’다. 맨 아래 빵이 있고, 위에 훈제연어, 베이컨 그리고 톡 터지는 노른자가 매력인 수란에 옅은 노란색의 소스로 마무리된다. 조심스러운 칼질로 한입 물면 부드러움에 빠져들 수 밖에 없다. 다른 식당에서 같은 메뉴를 시켰다 강렬한 연어의 비린 맛 때문에 포크가 당황한 적이 있다. 입이 즐거워져 매우 만족스러운 아침을 맞을 수 있다.＃ 오후 2시 공주 금흥동 ‘고향손칼국수’ 바람도 쐴 겸 대전 근교로 나갔다. 대전 근교인 충남 공주에는 아주 진한 들깨 국물에 쫀득한 식감이 일품인 ‘수제비집’이 있다. 점심시간에는 주차 공간이 없고 기다려야 하기에 늦은 점심을 선택했다. 칼국수와 수육, 만두 등 메뉴가 다양하지만 들깨수제비가 최고 인기메뉴다. 음식이 나올 때까지 항아리에 담긴 겉절이를 정성스레 잘라주는데 입에 침이 고인다. 들깨수제비를 먹을 땐 간장에 절인 고추 양념장을 곁들이는 것이 비법이다. 앞 접시에 덜어 놓은 수제비에 고추 양념장을 취향에 맞게 섞으면 중간에 씹히는 고추의 아삭함과 짭조름한 맛이 입안에 퍼져 한입, 한입이 즐거워진다. 수제비와 찰떡궁합인 겉절이를 얹어 먹으면 색다른 맛을 즐길 수 있다.＃ 오후 8시 대전 둔산동 ‘제주똥돼지오겹살’ 테이블이 10개 정도인 자그마한 식당. 이 집에서 고기를 맛보기 전까지는 고기가 거기서 거기라고 생각했다. 초벌구이를 한 고기가 나오면서 친절한 설명이 뒤따른다. 고기와 맛에 대한 자부심이다. 초벌 구이 때문인지 고기가 쫄깃하고 육즙이 가득해 씹을수록 고소한 맛이 입안에 퍼진다. 밑반찬도 매우 정갈하고 고기와 잘 어울린다. 깻잎절임·명이나물·백김치 등 취향에 따라 쌈을 싸 먹을 수 있도록 세심하게 배려했다. 언제나 양이 부족해 손님들이 바닥까지 긁어 먹는다는 청국장도 일품이다. 특유의 불쾌한 냄새도 없고 계속 숟가락을 끌어당기는 맛에 결국 뚝배기 바닥이 드러났다. 고기를 먹고 느끼하다면 후식은 청국장이다.오혜령 명예기자(관세청 대변인실 웹디자이너)

“새로운 요리를 발견한다는 것은 새로운 별을 발견하는 것보다 인간을 더 행복하게 만든다.” 미식가로 유명했던 19세기 프랑스 법관 장앙텔름 브리야사바랭의 이 말은 방송 채널을 몇 번 돌리다 보면 금세 만고불변의 진리임을 깨닫게 된다. 지상파와 케이블을 가릴 것 없이 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐난다. 이들 프로그램에서 비쳐지는 출연자들의 ‘먹부림’(먹는 것을 과도하게 자랑하는 조어)은 지상 최대의 행복감이 저런 게 아닐까 싶을 정도다. 전국 방방곡곡은 말할 것 없고 지구촌 곳곳을 헤집고 다니며 유명 맛집을 찾아 소개한다. 별별 형태로 요리 대결을 벌이는 프로그램도 적지 않다. 이런 먹방 신드롬은 ‘요리사’를 초등학생 장래희망 3위에 올려놓기도 했다. 사실 우리가 맛있게 먹는 음식들은 과일과 채소 같은 식물계열과 생선, 육류, 유제품 같은 동물 계열의 식재료를 먹기 좋게 변형시키고 섞는 화학적, 물리적 과정을 거쳐 탄생한 것들이다. 주방과 음식 속에는 어떤 과학적 현상들이 숨어 있을까. 만약 요리의 과학을 조금 깊이 있게 이해한다면 레스토랑에서 이런 식의 재미있는 주문도 가능하지 않을까 싶다. 물론 ‘진상’ 취급을 받을 위험성을 감수하면서 말이다. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 주세요.” → “블루베리 잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵)를 주세요.”●분자요리학 = 조리과학 + 식품과학 ‘분자요리’라고 하면 흔히 요리사들이 주방을 스포이트나 피펫, 사이펀 같은 실험기구로 가득 채워 놓고 이상한 음식을 만들어 내는 것으로 생각한다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA) 화학자 에르베 디스가 처음 주창한 개념으로, 음식의 질감과 조직 그리고 조리과정에서 발생하는 현상 등을 좀더 과학적인 시각으로 접근해 음식의 다양성과 조리방식에 변화를 만들어 보자는 취지를 담고 있다. 그렇지만 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물리적, 화학적 변화 과정이기 때문에 분자요리는 인류가 불을 사용해 음식을 조리해 먹기 시작한 때부터 시작됐다고 과학자들은 지적하고 있다. 요리를 할 때 시간과 온도, 압력을 고려하는 이유도 식재료 속에 포함된 수분의 분포와 양을 조절하기 위한 과학적 과정이라는 설명이다.●어려서 먹은 음식이 기억나는 이유는 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰(맛을 인식하는 감각세포), 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하면 그 정보를 전기신호로 바꿔 뇌에 전달하기 때문이다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 콧속 후각세포를 자극해 들어가는 경우도 있지만 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역(逆)후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 포도주 맛을 음미할 때 한 모금 머금은 다음에 입안에서 이리저리 굴려 보는 것도 역후각을 이용하기 위한 것이다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록되기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대한 강렬한 자극을 남기기 위해 노력하는 이유도 이 때문이다.●달걀 삶기는 누워서 떡 먹기? No! 과학자들은 달걀을 삶는 과정은 분자요리의 방식이 어떤 것인지를 알 수 있게 해 준다고 입을 모은다. 달걀을 잘 삶으려면 시간과 온도를 적당히 조절하는 것이 중요한데 생각만큼 쉽지 않다. 대개는 펄펄 끓는 섭씨 100도의 물에다 10분 이상 삶는데, 이래선 과학자들에게 좋은 점수를 받지 못한다. 섭씨 72도로 10~12분 정도 익혀 주는 것이 최적의 달걀 삶기라는 것이다. 만약 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해져 식감이 떨어진다. 게다가 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생해 달걀 특유의 냄새가 심하게 날 수 있다. 달걀을 삶거나 프라이를 하는 것은 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. 그런데 이 ‘익힌다’는 것을 ‘단백질 응고’라는 개념으로 확장할 경우 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 실제로 분자요리사들은 이런 응고현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하는 경우도 많다.●육즙이 살아 있는 고기를 먹으려면 고기를 조리하면 고기의 향과 영양성분이 포함된 액체, 소위 육즙이 나온다. 일반적으로 스테이크나 꽃등심구이가 가장 맛있을 때는 씹었을 때 입안에 육즙의 일부가 나와 촉촉하고 부드러운 식감과 맛있는 향이 느껴지는 ‘육즙이 살아 있는’ 때다. 육즙의 양은 고기 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가에 따라 달라진다. 62도가 넘어가면 동식물의 세포질과 조직에 존재하는 수용성 단백질인 알부민이 그물 구조를 이루면서 수분을 가둔다. 그러나 68도가 넘어가면 고기 자체 단백질이 응고하면서 수분이 완전히 빠져나가 딱딱해지게 된다. 따라서 고기를 맛있게 굽는 방법은 너무 바싹 굽지 않는 것이다. 고기의 맛과 색을 내기 위해서는 일단 센 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 ‘마이야르 반응’이라는 화학반응을 일으키도록 해야 한다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응으로, ‘캐러멜화 반응’이라고 부르기도 한다. 마이야르 반응이 나타나면 곧바로 70도 이하의 낮은 온도에서 원하는 상태로 서서히 구우면 된다.●향신료나 허브 언제 넣어야 할까 음식의 맛과 향을 더해 주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까, 아니면 요리 중간에 넣어야 할까, 그것도 아니라면 요리가 끝날 무렵에 넣어야 할까. 음식의 맛을 더해 주는 보조재료일 뿐인 만큼 언제 넣어도 상관없지 않겠냐는 생각을 할 수 있지만 넣는 순서에 따라 그 효과는 확연히 달라진다. 이유는 식물이 주원료인 향신료에는 고유의 휘발성 기름성분(에센셜 오일) 때문이다. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다. 따라서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 향기롭게 만들 수 있다. 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다. 에센셜 오일은 휘발성이 강해 오래 그리고 높은 온도에서 보관하면 향이 금방 사라진다. 때문에 향신료는 필요할 때마다 사서 쓰는 것이 좋고 오래 보관해야 할 경우는 시원하고 그늘진 곳에 두는 것이 좋다. ●채소를 익혀서 먹는 이유는? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로오스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다. 식물의 세포벽을 이루는 셀룰로오스 분자들은 판데르발스의 힘과 수소결합으로 미세섬유를 형성하고 이것들이 다시 모여 거대섬유 단계를 거쳐 섬유질 그리고 세포벽을 만드는 것이다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로오스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋다. 채소를 익히는 것은 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨리도록 만들어 주는 것이다. 셀룰로오스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀더 쉽게 익힐 수 있다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연탄산수를 넣으면 탄산이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있다. 열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있다는 것이다. 말린 채소는 셀룰로오스 조직이 경화돼 조리시간이 길어지는데 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리시간을 단축할 수 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

지난해부터 꾸준히 외식시장을 이끄는 키워드는 단연 ‘혼밥’과 ‘가성비’이다. 1인 가구의 폭발적인 증가는 혼자 즐기기에 무리가 없으면서도 트렌드를 반영한 각종 테이크아웃 메뉴의 전성시대를 열고 있다. 여기에 합리적인 가격을 중시하는 젊은 세대의 ‘가성비 산술법’도 부침이 심한 외식창업 시장의 메인 스트림이 되고 있다. 혼밥과 가성비를 대변하며 최근 외식시장에 돌풍을 일으키고 있는 메뉴가 핫도그다. 밀가루 반죽에 설탕과 케첩을 잔뜩 바른 어린 시절 ‘추억의 간식’ 핫도그가 다양한 레시피와 편의성을 앞세워 솔로 다이닝족을 공략하고 있는 것이다. 핫도그 프랜차이즈 ‘비엔나핫도그’는 보다 고급화된 식재료로 차별화를 꾀하고 있다. 우리 밀이 첨가된 33가지 재료의 프리믹스 파우더 및 90분간의 실온숙성 발효반죽으로, 쌀반죽의 핫도그에 비해 더욱 쫄깃한 식감을 살려 핫도그 창업시장에서 차별화된 이미지를 구축해왔다. 어육 함유량 87%의 탱글탱글한 어묵(핫바핫도그), 전통을 자랑하는 유러피안 모짜렐라(모짜렐라치즈핫도그), 진한 풍미의 체다치즈(체다치즈핫도그), 바삭바삭한 감자큐브(포테이토핫도그) 등 비엔나핫도그의 식재료는 ‘패스트푸드의 고급화’라는 식(食) 트렌드도 반영하고 있다. 최근에는 핫도그 아이템이 지닌 ‘대중성’에 충실한 메뉴라인 확장에도 나섰다. 복고풍 레시피로 추억을 소환하는 ‘오리지널핫도그’, 땅콩∙해바라기씨∙호박씨∙아몬드∙호두 등 5종의 견과류로 건강한 맛을 강조한 ‘씨앗핫도그’, 매콤달콤한 소스에 가쓰오부시를 가득 얹은 ‘오코노미핫도그’ 등 1천~2천원 대의 메뉴로 본격적인 대중화의 포문을 열었다. 주문 즉시 만들어 신선한 맛을 자랑하는 비엔나핫도그의 다양한 메뉴들은 본사 R&D팀을 통해 지속적으로 업그레이드 되고 있다. 스몰비어의 대명사가 된 ‘용구비어’와 생과일쥬스로 사랑 받는 ‘곰브라더스’를 운영중인 비엔나핫도그의 본사 ㈜제이스타임은 술빙, 비어리타, 반반쥬스 등 획기적인 메뉴 출시로 꾸준히 업계와 소비자의 이목을 집중시켜 왔다. 비엔나핫도그 조허정 회장은 “비엔나핫도그가 차별화와 대중화를 겸비하면서 본격적인 프랜차이즈 확장 엔진을 가동하게 되었다”며 “비수기를 탄력적으로 운영하기 위해 비엔나핫도그와 곰브라더스를 결합한 하이브리드 매장도 선보이고 있다”고 덧붙였다. 비엔나핫도그는 곰브라더스와의 복합매장 및 샵인샵 컨셉으로 오는 6월 8일부터 10일까지 SETEC에서 개최되는 제15회 서울프랜차이즈박람회에 참가해 지난 4월 대전창업박람회에서의 18건 계약 신화에 다시 도전할 계획이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

울산 울주엔 대곡천이 흐릅니다. 저 유명한 반구대 암각화(국보 285호)와 천전리 각석(국보 147호) 등을 품은 계곡입니다. 대곡천을 찾는 이들은 대개 몇몇 유적지에만 시선을 주고 돌아가기 일쑤지요. 하지만 묻혀 있을 뿐이지 대곡천은 ‘자체발광’의 경승지였습니다. 세월이 빚은 꽃 같은 풍경들이 가득한 곳이라 할까요. 이리 굽고 저리 휘는 동안 계곡 여기저기에 절경과 역사, 문화를 켜켜이 쌓아 두고 있었습니다.이름하여 ‘반구대 암각화’다. 누구에게든 반구대에 그려진 암각화 정도로 읽힐 법하다. 하지만 실상 반구대와 암각화는 꽤 먼 거리에 떨어져 있다. 그런데도 반구대 암각화라 불린다. 이유가 뭘까. 1971년 암각화가 발견되자 이를 홍보하고 위치를 설명해 줄 랜드마크가 필요했을 것이다. 이에 적합한 곳이 반구대였을 것이고. 그러다 점차 암각화에만 무게가 쏠렸고 반구대는 묻혀 버리고 말았을 터다. 바로 이 탓에 현지에선 대곡리 암각화라 불러야 한다고 주장하는 이들이 제법 많다. 반구대를 품은 대곡천은 울주를 관통해 흐르다 울산 태화강에 합류되는 지천이다. 약 27㎞ 정도 길이에 지질시대 공룡의 발자국 화석과 7000년 전 선사시대 암각화, 불교, 유교 등의 유적들이 빼곡하다. 그야말로 ‘역사의 적층지대’다. 다만 대부분의 유적들이 댐 조성 등으로 수몰됐고, 현재 돌아볼 수 있는 구간은 매우 제한적이다. 대곡천 물길을 따라 가장 위에 천전리 각석, 1㎞ 정도 아래에 암각화 박물관, 다시 1.2㎞ 정도 아래에 반구대 암각화가 늘어서 있다. 집청정, 반구서원, 반구대 등 선사시대 유적과 시기를 달리하는 볼거리들은 암각화 박물관과 반구대 암각화 사이에 산재해 있다. 천전리 각석을 먼저 찾는다. 1970년 크리스마스이브에 발견돼 ‘크리스마스의 선물’이란 애칭을 가진 곳이다. 기하학적 문양과 사슴, 사람 등 모두 280여점의 표현물이 그려져 있다. 20여명의 화랑 이름과 신라시대 생활상을 엿볼 수 있는 명문 등도 새겨져 있다. 한때 나라를 발칵 뒤집어 놓은 2012년의 고교생 낙서까지 포함하면 ‘현대’의 표현물까지 담긴 셈이다. 각석 너머 계곡엔 131개의 공룡 발자국 화석이 있다. 크기가 성인 남자 한 명이 들어갈 수 있을 만큼 거대하다.반구대는 조선시대 지역 최고의 명소였다. 특히 현 대곡박물관부터 반구대에 이르는 대곡천 길은 선비들의 유람 코스였다. 조선 영조 때 울산부사를 지낸 권상일(1679∼1759) 등의 기록을 보면 지금은 사라진 장천사에서 반구대, 집청정, 반구서원까지 둘러보는 길이 선비들 사이에 널리 알려져 있었다고 한다. 지금처럼 반구대가 암각화를 돋보이게 하는 수식어 정도로 치부될 곳이 아니란 얘기다. 대곡천에도 이른바 ‘구곡’(九曲) 문화가 남아 있다. 최남복(1759~1814)의 백련구곡, 송찬규(1838~1910)의 반계구곡 등이 그 예다. 하지만 백련구곡이 있던 대곡천 상류 지역은 대곡댐에 수몰됐고, 반계구곡 역시 일부만 남기고 물에 잠겼다. 구곡 가운데 핵심이 되는 곳은 오곡이다. 구곡 문화의 ‘원조’인 주자 역시 오곡에 무이정사를 짓고 생활과 학문의 터전으로 삼았다. 대곡천에서 오곡으로 꼽히는 곳은 반구대 일대다. 고려 우왕 때 언양에 유배된 정몽주가 즐겨 찾아와 시름을 달래며 시를 지었다고 알려진 곳이다. 정몽주의 호를 따 포은대라고도 불린다. 반구대가 유명해지면서 조선 숙종 38년(1712년)에 현 반구서원이 들어서게 된다. 이듬해엔 최신기(1673∼1737)가 반구대 건너편에 집청정(集淸亭)을 지었다. 푸름을 모은 정자라니, 이름만으로도 청량하다.집청정 앞의 풍경들은 저마다 이름을 갖고 있다. 반구대 뒤 산봉우리는 비래봉, 반구대 바위 절벽 아래 계곡은 옥천동, 계류가 휘돌아 가는 야트막한 언덕은 반구대다. 반구대 앞의 바위는 거북 머리, 양옆에 비죽 튀어나온 바위는 거북의 다리다. 겸재 정선이 그린 산수화 ‘반구’의 실제 배경이 된 곳도 바로 여기다. 정선이 탄복했을 풍경이 그대로 눈앞에서 펼쳐진다. 반구대에서 좀더 길을 줄이면 반구대 암각화다. 멀리서 망원경으로 볼 수밖에 없지만 그마저도 감동이다. 관람대와 암각화 사이엔 대곡천이 흐른다. 대곡천 아래로는 바위 절벽의 뿌리가 길게 이어져 있다. 문화관광해설사 등 현지 관계자에 따르면 2013년 발굴조사 당시 절벽 하부층에서 공룡 발자국 화석 81점이 확인됐다고 한다. 하지만 아쉽게 곧바로 복토됐고, 대곡천 물길로 바뀌면서 옛 모습은 찾아볼 수 없게 됐다. 암각화에 그려진 표현물의 숫자는 연구자 사이에 차이가 있다. 문화재청 누리집은 200여점이라 적고 있다. 현지 전문가들은 형상을 알아볼 수 있는 그림이 237점 정도, 흐릿한 표현물까지 포함하면 300점 정도가 그려져 있다고 본다. 사슴, 호랑이 등 육지동물과 고래 등 해양동물이 각각 절반을 차지하고, 사람 형상의 그림도 17점 정도나 된다. 전체 그림 가운데 가장 많은 개체는 고래로, 무려 60여점에 이른다고 한다. 고래관광특구인 장생포와 울산 앞바다가 선사시대부터 수많은 고래들이 회유하는 곳이었다는 방증인 셈이다.암각화 앞에 서면 상상력을 최대한 끌어올릴 일이다. 그래야 7000년의 시간을 넘어 좀더 친근하게 선사인과 대화할 수 있기 때문이다. 암각화의 그림들은 단순하면서도 재밌다. 왼쪽 가장 위엔 생식기를 곧추 세운 남성이 먼 곳을 응시하고 있다. 손을 미간 위에 얹은 모양새가 뭔가 사냥감을 찾는 듯하다. 남자 아래는 고래 그림이다. 저 유명한 ‘새끼 업은 고래’다. 어미 고래가 새끼를 등에 올려 물밖 호흡을 돕는 모습이다. 갓 태어난 새끼는 힘이 달려 자가 호흡을 하기가 쉽지 않다. 그래서 어미가 물밖으로 들어올려 주곤 하는데, 암각화는 바로 이 장면을 표현하고 있다. ‘내셔널 지오그래픽’에나 나올 법한 모습을 선사인들이 목격하고 있었다는 게 놀랍다. ‘새끼 업은 고래’는 이미지화돼 슬도 등 유명 관광지에 상징물로 장식돼 있다. 암각화는 볕이 사선으로 드는 오후 3~4시쯤 가장 명확하게 드러난다.울주까지 와서 간월재에 오르지 않을 수 없다. 나라 안에서 억새 군락지로 손꼽히는 명소다. 아직은 지난 겨울의 흔적을 벗지 못해 누런 빛의 평원을 이루고 있지만, 그 모습도 생경하고 빼어나다. 간월재에서 간월산 방향으로 조금만 올라도 풍경은 더욱 깊어진다. 산벚꽃, 철쭉 등이 신록과 어우러진 모습이 그야말로 보석처럼 아름답다. 울주는 옹기로 이름 난 곳이다. 우리 전통 옹기의 멋을 만끽할 수 있는 ‘울산옹기축제’가 4~7일 온양읍 인근의 외고산 옹기마을에서 옹기축제추진위원회(052-227-4961) 주최로 열린다. 2년 내리 문화체육관광부 선정 유망 축제에 오른 내공 깊은 축제다. 가장 큰 볼거리는 장인들이 펼치는 옹기 제작 시연이다. 옹기 제작 전 과정을 지켜볼 수 있다. 축제는 옹기장난촌, 옹기산적촌, 옹기무형유산관 등으로 구성된다. 특히 옹기장난촌과 옹기난장촌은 흙과 물속에서 마음껏 놀 수 있어 아이들이 좋아할 만한 곳이다. 축제 기간 동안 옹기 값이 20~50% 정도 할인된다. angler@seoul.co.kr ■여행수첩(지역번호 052) →맛집 : 울주에서 이름 난 먹거리는 언양 불고기와 짚불 곰장어다. 한데 호불호는 둘 다 퍽 엇갈리는 편이다. 짚불에 통째 구워 내는 곰장어구이가 특히 그렇다. 고소하고 아삭대는 식감이 좋다는 이가 대다수이지만 통째 구운 데다 모양까지 거무튀튀한 것에 거부감을 느끼는 이들도 적지 않다. 다만 미국 알래스카에서 들여온 싱싱한 곰장어를 실제 짚불 위에서 토속적인 방식으로 구워 내는 것만은 분명하다. 통구이가 거북하다면 양념구이로 먹으면 된다. 김양집(239-5539)은 한자리에서 50년 가까이 짚불 곰장어를 팔았다는 집이다. 서생면 신암리 바닷가에 있다. 언양불고기는 갈비구락부(264-4747)가 알려졌다. 언양읍내에 있다. 떡바우횟집(238-3136)은 현지인이 ‘강추’하는 맛집이다. 특히 성게비빔밥이 맛있다. 참돔 뱃살 등 제철 생선회도 맛깔스럽게 낸다. 간절곶 인근 대송리에 있다. 대구왕뽈떼기집(254-9511)은 우연히 발견한 맛집이다. 대구 뽈데기(얼굴, 볼 등을 일컫는 사투리)와 몸통을 섞어 내는데, 양도 푸짐하지만 무엇보다 시원한 국물이 압권이다. 게다가 가격도 5000원으로 착하다. 시쳇말로 ‘가성비’가 좋다. 곤이를 곁들이려면 2000원을 추가하면 된다. 매운탕과 맑은탕 두 종류다. 읍내에 있다. 남창리는 ‘남창국밥’으로 유명한 곳이다. 옹기종기 시장 주변에 국밥집이 몰려 있다. 사일국밥(239-0706)의 소내장국밥이 독특하다. →잘 곳 : 등억리 온천단지에 깔끔한 숙소가 많다. 가격도 ‘착한’ 편이다. 최근 울산역 인근에도 숙박업소들이 들어서기 시작했다. 가족 단위 여행객은 간월재 입구의 펜션을 찾는 게 좋겠다.

시장은 많은 사람들에게 추억의 장소다. 어머니가 장바구니를 들고 가족을 위해 찬거리를 장만하러 가던 곳이며, 설날이나 추석 때면 제수음식이나 명절음식 또는 설빔 등을 마련하기 위해 모처럼 나들이에 나선 가족들로 인해 활기찬 ‘장터’가 벌어지던 곳이기도 하다. 하지만 이제는 백화점, 대형마트, 대형할인점들이 곳곳에 들어서면서 정겨웠던 시장통의 옛 모습은 찾아보기 어려워졌다.사람들이 많이 모이는 동네에 가게가 모이면서 자연스레 형성된 시장은 ‘예전부터 있어(在) 전해 내려온(來) 시장’이라 해서 ‘재래시장’이라 했고, 이제는 ‘전통시장’이라는 이름으로 불린다. 지금도 전통시장은 우리 주변 곳곳에 자리잡고 있으며, 서울에도 120개 이상 남아 있다. 대형마트가 들어서면서 쇠락의 길을 걷던 전통시장이 가게와 주변 환경을 깨끗이 정비하고 주차공간을 확보하는 등의 노력을 한 결과 손님들이 다시 찾고 있다. 다행스러운 일이다.전통시장은 대형상가가 줄 수 없는 색다른 분위기와 즐거움을 선사하기도 한다. 시장 곳곳에 줄지어 자리잡고 맛있는 한 끼 식사를 값싸게 제공하는 가게들이 구수한 냄새와 정겨운 분위기로 손님을 끄는 장면이 바로 그것이다. 작고 개방되어 있는 가게가 대부분이지만, 시장 상인은 물론 수많은 고객이 오가는 곳이라 입소문이 빨라 맛과 명성을 자랑하는 곳들이 많다. 광장시장은 1905년 개설한 우리나라 최초의 상설시장으로, 서울 도심 한가운데인 종로4가와 예지동에 걸쳐 있다. ‘광교’와 ‘장교’ 사이를 복개해서 만들려고 했다 하여 ‘광장시장’이라 불리게 됐다. 포목, 직물, 의류, 침구, 수예, 나전칠기, 주방용품 수입품, 청과 건어물, 정육, 생선, 야채, 제수용품 등 ‘고양이 뿔 빼고는 다 있다’는 전국 최대 규모의 도소매시장이다. 역사와 규모가 있는 만큼 시장통 맛집 또한 즐비하다. 빈대떡, 국수, 김밥, 육회, 순대, 곱창, 족발, 수제비, 만둣국, 오뎅, 떡볶이, 모듬전, 비빔밥, 보리밥, 닭튀김, 생선회, 매운탕, 토스트 등등 100여개의 식당이 밀집해 있는 세계에서 보기 드문 식당가다. 그래서인지 외국인들도 많이 눈에 띈다. 즉석에서 맷돌에 녹두를 갈아 부쳐 주는 빈대떡집이 곳곳에 있어 길모퉁이 작은 테이블에서 막걸리 한 잔과 빈대떡을 즐기는 손님들이 끊이지 않는다. ‘순희네 빈대떡’집은 ‘배트맨’, ‘가위손’의 팀 버턴 감독이 극찬했던 곳이다. 바삭한 식감에 고소한 맛을 자랑해서 항상 붐비고 포장 손님도 줄 선다. 칼국수, 콩국수, 잔치국수, 열무국수 등 국숫집들도 즐비하게 포진하고 있다. 시원한 멸치국물에 즉석에서 면을 썰어 칼국수를 끓여내는 ‘강원도 손칼국수’는 2대째 이어온 집으로, 빈자리를 기다려야 하며 단골손님도 많다. 김밥집은 바쁜 상인이나 손님들로 붐빈다. ‘마약김밥’집은 손님들이 끊이지 않고 줄을 서는 진풍경을 보여준다. 단무지와 당근 등만 넣고 깨를 뿌린 꼬마김밥은 겨자소스에 찍어 먹는데, 중독성이 있다. ‘마약’은 먹을수록 또 먹고 싶어진다 하여 손님들이 붙여준 이름이다. 육회골목에는 이름난 육회집이 여러 곳 있다. 소고기 육회와 육회비빔밥으로 유명한 ‘자매집’은 줄이 길어 은행처럼 번호표를 뽑고 기다려야 한다. 광장시장 외에도 전통시장의 맛집은 헤아릴 수 없이 많다. 우리 삶의 옛 모습을 느낄 수 있는 정겨운 전통시장에서 장도 보고 시장통 맛집에서 한 끼를 해결하는 즐거움은 결코 작지만은 않을 것이다.

한국은 1인당 수산물 소비량이 가장 많은 나라로, 전통적인 노르웨이와 일본을 넘어섰다. 우리 국민들이 생선을 워낙 좋아한다는 것인데, 생선요리 중에서 가장 자주 접하는 것이 생선구이다. 생선구이는 말 그대로 생선에 소금을 뿌리거나 양념장을 발라서 숯불이나 연탄불에 구운 음식이다. 가정에서는 가스 불 혹은 오븐에 굽거나, 프라이팬에 기름을 자작하게 두르고 굽기도 한다.생선구이는 생선을 먹는 가장 오래된 방법으로, 선사시대까지 그 역사가 거슬러 올라간다. 전통적 방법인 소금에 절이거나 소금을 뿌려 구우면 담백한 생선 본연의 맛을 즐길 수 있고, 간장양념을 쓰면 풍미를 더할 수 있으며, 고추장양념을 하면 생선의 맛이 새롭게 변신한다. 생선구이는 청어, 고등어, 삼치, 전갱이, 도미, 대구, 가자미, 꽁치, 전어 등 한반도 해역에서 나는 대부분의 어종을 재료로 해서 우리 식탁에 오른다. 그래도 구이로 가장 많이 먹는 생선은 국민생선이라 불리는 고등어가 아닐까 한다.고등어는 제주도 남부에서 많이 잡히는데, 지금은 가두리 양식도 하지만 북유럽의 노르웨이 등지에서 수입해 오는 물량도 많다. 고등어는 선도가 급속히 떨어지므로 안동 등지에서는 예부터 상하기 전에 소금으로 절여서 꾸덕꾸덕하게 말려 자반으로 먹거나 유통해 왔으며, 제주도 등지에서는 배에서 잡는 즉시 염장해서 말려 뱃자반을 만들어 먹었다. 옛날에는 국내 자연산이 대세였으나, 이제 회감으로는 양식을 많이 쓰고, 식당에서는 노르웨이산 고등어를 구이용으로 많이 사용한다. 노르웨이산 냉동 고등어는 국내산에 비해 무늬가 짙고 몸통이 덜 통통해서 구별이 쉬운 편인데, 저렴하고 식감도 좋으며 품질이 균등해서 인기가 높다.생선구이, 특히 고등어구이는 크게 비싸지 않아 집에서나 또는 식당에서 쉽게 즐길 수 있는 메뉴다. 그러다 보니 집에서도 맛깔나게 요리하는 주부들이 많고, 전문 음식점 또한 많다. 종로5가 동대문시장 통에는 연탄불 생선구이 가게가 모여 있는 골목이 있다. 원조로 알려진 1974년 개업한 ‘호남집’, ‘삼천포집’(구 대중식당), ‘전주집’, ‘나주식당’ 등 30~40년 이상 된 생선구이 전문 가게가 10여곳 모여 있다. 연탄불에 은은하게 생선 굽는 냄새가 그냥 지나치기 어렵게 한다. 각종 생선구이가 있으나, 고등어와 삼치가 인기다. 생선을 푸짐하게 주고 반찬도 깔끔하다. 종로3가에도 생선구이 골목이 있다. 대로에서 안쪽 작은 골목으로 들어서면 ‘한일식당’이 보인다. 고등어, 꽁치, 삼치 등 구이 종류가 다양하다. 가게 바깥에서 초벌구이를 해두었다가 주문받으면 연탄불에 한 번 더 구워준다. 옷에 냄새도 배지 않고, 구이 냄새로 손님 끌기에도 좋다. 저렴하지만 생선구이가 푸짐하게 나오고 무쇠돌솥밥에 여러 반찬도 정갈하다. 인근 ‘전주식당’도 30년 된 집으로 돌솥밥으로 준다. 삼각지 대구탕 골목 뒤편에 ‘대원식당’이 있다. 작은 집이나 생선구이 정식 손님으로 줄이 길다. 가게 입구에서 할머니가 소금간을 미리 해놓은 고등어를 연탄불에 굽는데, 33년 경력이라 하신다. 가게는 조카가 경영한다. 고등어는 간이 적당하고 촉촉하게 구워져 입맛을 돋운다. 총 11가지 반찬을 내어오는데 어느 것 하나 허접한 것이 없다. 숭늉까지 준다. 저렴하지만 정성스레 차린 한 끼 밥상을 받는 기분이다. 완연한 봄이다. 주말 나들이를 겸해서 오랜만에 종로통이나 동대문시장을 둘러보고, 옛멋이 살아 있는 생선구이 골목에서 한 끼 식사를 즐기는 호사를 누려 보려 한다.

기온이 점차 오르면서 커피전문점들이 여름 히트 상품을 출시하기 위해 분주하다. 국내 커피브랜드 이디야커피는 지난해 여름 시그니처 메뉴로 플랫치노를 선보이며 인기를 얻었다. 여름을 앞두고 출시된 복숭아·자두 플랫치노는 출시 한 달이 채 되지 않은 20일만에 15만 8,306잔이 팔리며, 영업시간 기준 약 10초마다 한 잔씩 팔렸다. 복숭아·자두플랫치노는 여름 제철과일인 복숭아·자두의 풍부한 향을 즐길 수 있는 음료로, 차가운 얼음이 잘게 갈려 있어 무더운 여름철에 더욱 어울린다. 이 외에도 여름을 겨냥해 출시한 시즌 신메뉴인 눈꽃빙수 5종, 청포도·라임 모히토도 소비자의 호응을 얻으며 인기를 끌었다. 이디야커피의 눈꽃빙수 5종은 우유 얼음을 갈아 넣은 빙수로 부드러운 식감과 다양한 토핑으로 소비자 입맛을 사로잡으며 전체 빙수 판매량을 견인하고 있다. 이디야커피의 지난해 빙수 매출은 눈꽃빙수 인기에 힘입어 전년 대비 24%나 증가했다. 청포도·라임 모히토도 출시 한달만에 20만잔 이상 판매됐다. 본래 주류를 기본으로 하는 모히토를 무알콜로 선보여 전 연령층에서 즐길 수 있도록 한 것이 인기 요인으로 작용했다. 특히 이태리 프리미엄 스파클링 소다를 사용해 색다른 청량감을 선사하며, 가성비를 높인 메뉴로 평가 받고 있다. 올해는 지난달 야심차게 출시한 니트로커피 ‘이디야 리얼 니트로’가 시그니처 메뉴로 등극할 가장 강력한 후보로 눈에 띄고 있다. 니트로커피는 질소(N2)와 커피가 혼합돼 나타나는 특유의 거품 폭포 현상인 ‘서징 효과(Surging Effect, 폭포수효과)’로 흑맥주를 연상시킨다. 하루 평균 1만잔 이상 판매되고 있으며, 본격적인 무더위가 찾아오면 판매량이 급증 할 것으로 기대를 모으고 있다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

구로구는 낙후된 공단지역이라는 오명을 극복하고 첨단 정보기술(IT) 산업단지로 우뚝 선 곳입니다. 구로구청 인근에는 구로구를 닮은 식당들이 많습니다. 오직 ‘맛’이라는 실력으로 절대적으로 불리한 입지를 극복한 맛집들입니다.# 생선전문점 명가 구로구청 정문 건너편에 있는 ‘생선전문점 명가’는 2015년 5월 개업했습니다. 하지만 즐비한 형님 식당들을 제치고 요즘 구 직원들에게 가장 핫한 인기를 누리고 있습니다. 대로변에 있지만 ‘나홀로 식당’이라 계속 주인이 바뀌던 곳인데 이제 예약 없이는 기다림에 지쳐 먹을 수도 없는 곳이 되었습니다. 한번 맛보면 중독되는 명태조림은 안 매운맛, 중간 매운맛, 매운맛, 아주 매운맛 4단계로 나눠집니다. 입안에 들어가는 순간 알싸한 양념장과 함께 적당히 두툼하고 야들야들한 명태 특유의 살이 어우러져 최고의 식감을 느낄 수 있습니다. 특히 곁들어져 나오는 콩나물을 양념과 함께 비벼 김에 싸 먹으면 같이 먹다가 한 명이 사라져도 모를 정도입니다. 양념장은 캡사이신을 쓰지 않고 청양고추만으로 맛을 냅니다. 센스 있는 사장님의 친절한 서비스 또한 맛을 더해 줍니다. 명태조림은 1인분에 9000원이며 2인 이상 주문 가능합니다. 대표 메뉴인 명태조림 외에도 고등어구이, 각종 매운탕도 맛볼 수 있습니다.# 전라도 매생이 칼국수 구로구청사거리에서 구로역 방향으로 180m 정도 가다 보면 테이블 8개의 조그마한 식당 ‘전라도 매생이 칼국수’가 있습니다. 이곳 또한 업종 변경이 심했던 곳인데 이제는 한참을 기다려야 먹을 수 있는 ‘강호’ 맛집으로 변했습니다. 대표 메뉴인 매생이 칼국수는 목 넘김이 부드러운 신선한 매생이, 쫄깃한 키조개 관자, 톡톡 터지는 오만둥이, 영양 만점인 황태와 다양한 채소가 어우러진 시원하고 칼칼한 국물 맛이 일품입니다. 해산물의 풍미를 가득 담기 위해 매일 아침 3시간 동안 육수를 끓여 하루 정도 숙성을 시킵니다. 팥칼국수도 인기가 좋습니다. 팥을 갈지 않고 채에 걸러 껍질을 제거하는 방식이 독특합니다. 삶은 팥을 채에 거르면 양은 적게 나오지만 부드러운 맛을 살릴 수 있습니다. 칼국수에 들어가는 생면은 통통하고 쫄깃해 씹는 맛을 더합니다. 직접 담은 생새우 젓갈과 알배기 쌈배추로 만든 겉절이도 사장님의 자랑거리입니다. 가격은 모두 7000원. 포장도 가능합니다.# 늘푸른채 샤브샤브 ‘늘푸른채 샤브샤브’는 구로구청 맞은편 먹자골목에 위치하고 있습니다. 먹자골목에 있지만 눈에 띄지 않는 2층이라 고객들의 발길을 끌기가 쉽지 않습니다. 하지만 신선한 재료, 사장님의 넉넉한 인심은 2층으로 올라가는 수고를 마다하지 않게 만듭니다. ‘늘푸른채’의 강점은 가게 이름 그대로 주문과 동시에 준비해 주는 재료의 싱싱함에 있습니다. 사장님의 후한 마음은 먹는 이들을 배부르게 만듭니다. 전, 샐러드, 고구마 맛탕 등 다양한 밑반찬과 샤브샤브를 거쳐 칼국수와 죽으로 이어지는 코스를 즐기다 보면 ‘그만 주세요’라는 말이 절로 나옵니다. 적근대, 비타민, 배추, 치커리 등 10여 가지 채소와 멸치로 우린 육수는 영양과 맛을 동시에 충족시켜 줍니다. 신선초와 케일에 요구르트를 넣어 즉석에서 갈아 만든 디저트 녹즙의 상큼함은 애인의 달콤한 키스 같습니다. 사장님은 흔하게 샤브샤브를 먹는 순서와는 달리 고기를 먼저 먹은 후 그 육수에 채소를 넣어 특제 폰즈 소스에 찍어먹는 방법이 제일 맛있다고 권합니다. 구예니 명예기자 (구로구 홍보전산과 주무관)

삼겹살에 소주 한 잔. 회식의 대표적인 메뉴다. 그러나 중장년층의 기억을 더듬어 보면 어려서 삼겹살을 먹었던 기억은 별로 없다. 오히려 희미한 기억 한 구석에 ‘여름에 먹는 돼지고기는 잘 먹어야 본전’이라는 말이 잠겨 있다. 돼지고기가 대중화된 것은 소고기값 폭등에 대처하기 위해 돼지고기 섭취를 장려했던 정부의 정책, 외환위기로 인한 회식문화의 변화 등이 합쳐진 결과물이다. 이제 정부는 돼지고기의 부위별 균형 소비를 위해 고심하고 있다. 정책은 가끔 이렇게 엉뚱한 결과를 낳기도 한다.삼겹살이란 단어가 널리 쓰인 것은 1980년대다. 고기와 지방이 교차해 세 겹으로 쌓인 돼지의 배 부위 살을 뜻한다. 갈매기살, 토시살도 삼겹살의 일부분이다. 언론인 출신의 음식평론가 윤덕노의 ‘음식으로 읽는 한국 생활사’(깊은 나무)에 따르면 국어사전에 삼겹살이 오른 것은 1994년이다. 외환위기를 거치면서 회식 메뉴가 소고기 등심이나 갈비에서 돼지 삼겹살로 이동하면서 대중문화로 자리잡았다. ●1970년대 소비 육성책… 1994년 국어사전에 과거 돼지고기는 소고기에 비해 선호도가 낮았다. 주영하 한국학중앙연구원 교수는 ‘식탁 위의 한국사’(휴머니스트)에서 1970년대 정부가 소고기값 폭등을 막기 위해 돼지고기 소비 육성책을 썼다고 적었다. 그 이전에 편육은 소고기였다. 1980년대가 되면서 돼지 보쌈이 유행하기 시작했다. 이때 냉장고가 대중화되면서 가정에서도 상대적으로 가격이 싼 돼지고기 보관이 쉬워졌다. 칼럼니스트 황교익씨는 ‘한국음식문화박물지’(따비)에서 삼겹살의 맛은 거의 지방에 기대고 있다고 지적했다. 지방이 타면서 내는 고소한 냄새와 그 지방이 입 안에서 씹히면서 내는 야들한 촉감을 즐긴다는 것이다. 소비자들은 여기에 상추와 된장, 마늘, 풋고추 등을 더해 쌈으로 먹는다. 식품의약품안전평가원은 지난달 삼겹살을 구워 먹을 때 상추와 같이 먹으면 발암성 물질 발현을 60% 억제한다고 발표했다. 우리의 식습관이 고기를 구울 때 만들어지는 발암물질인 벤조피렌의 체내 독성을 줄인 것이다. 삼겹살은 비타민B1과 단백질, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨 등 각종 영양성분이 풍부하다. 그래서 성장기 아이들에게 중요한 영양소 공급에 도움을 준다는 것이 한돈자조금위원회의 설명이다. 그래도 삼겹살은 지방 과잉 섭취 논란에 계속 시달리고 있다. 주선태 경상대 축산학과 교수는 ‘대한민국 돼지고기가 좋다’(집사재)에서 육류 섭취량이 과도한 나라의 사람들처럼 돼지고기 섭취를 비만과 연결시켜 걱정하는 것은 부적절하다고 반박했다. 주 교수는 비만은 돼지고기의 지방을 걱정할 것이 아니라 전체적으로 섭취하는 총지방의 함량을 걱정해야 하는 문제라고 주장한다.주 교수의 ‘인간과 고기문화’(경상대출판부, 공저)에 따르면 삼겹살 구이문화는 지극히 한국적이고 독보적이다. 동물성 지방 섭취가 지나친 서양인들은 삼겹살을 염지(고기에 간이 배고 부드럽게 하는 과정)와 훈연을 거친 후 얇게 썬 베이컨으로 만들어 조금씩 잘라 먹는다. 한국인이 지방이 많은 삼겹살을 마음껏 즐길 수 있는 이유는 삼겹살을 주식으로 매일 먹지 않을 뿐만 아니라 먹을 때도 다양한 채소들과 함께 먹기 때문이다. 삼겹살은 미세먼지가 기승을 부릴 때도 인기다. 강원도 태백과 영월에 탄광이 많던 시절, 하루 일과를 끝낸 광부들은 목에 걸린 먼지의 배출을 돕는다며 돼지고기를 먹었다. 실제 한국식품연구원은 2005년과 2007년 돼지고기가 카드뮴과 납 등 중금속이 신체에 쌓이는 것을 일정 부분 막는다는 연구 결과를 내놨다. 봄이나 야외활동이 많은 시절이 되면 삼겹살의 수요가 대폭 늘어난다. 돼지 한 마리에서 나오는 삼겹살의 양은 돼지고기 평균 몸무게의 10%인 10~13㎏이다. 농촌진흥청이 지난해 12월 한 달간 전국 20세 이상 소비자 737명에게 구이로 선호하는 돼지고기 부위를 물은 결과 삼겹살이 61.3%, 목살이 32.8%로 나왔다. 갈비살, 사태살, 앞다리살의 일부인 항정살 등은 각각 1%에 그쳤다. 삼겹살 수요가 공급을 넘어서니 수입이 불가피하다. 지난해 돼지고기가 31만 9000t 수입됐는데 이 중 삼겹살이 14만 9000t으로 절반에 달한다. 이러다 보니 원산지를 속인 경우도 발생한다. 한돈자조금위원회에 따르면 돼지고기는 원산지 표시 단속 실적 1위를 기록하는 품목이다. 이에 한돈자조금위원회는 국내 돼지고기만을 파는 음식점을 대상으로 엄격한 심사를 거쳐 한돈 인증을 주는 제도를 운영하고 있다. 전국에 917개 한돈 인증점이 운영 중이다.●작년 돈육 수입량 32만t 중 절반 차지 정부도 고민이다. 삼겹살을 제외한 다른 부분은 소비가 활성화되지 않기 때문이다. 결국 정부는 부위별 요리법을 소개하고, 정육점에서 돼지고기의 다양한 부위를 활용해 햄이나 소시지를 만들어 팔 수 있게 하는 등 각종 노력을 기울이고 있다. 삼겹살도 다양해지고 있다. 일반적인 삼겹살 외에 얇아지거나 두꺼워진 삼겹살도 인기다. 대패삼겹살은 더본코리아의 첫 가맹점 사업인 서울 강남구 논현동 원조쌈밥집에서 시작됐다. 백종원 더본코리아 대표는 개장 당시인 1993년 300만~400만원 하는 고기절단기를 사지 못하고 100만원대의 싼 기계를 샀다. 이 기계로 썰은 삼겹살은 도르르 말렸는데 되레 생소한 형태의 삼겹살을 본 고객의 반응이 좋았다. 이에 백 대표는 삼겹살을 더욱 얇게 말리도록 썰어냈고 1996년 특허청에 ‘대패삼겹살’을 상표 등록했다. 서정욱 더본코리아 홍보본부장은 “상표 등록이 가능했다는 것은 백 대표가 대패삼겹살을 개발하고, 널리 알렸다는 근거”라고 설명했다. ●국내산 돼지고기 음식점엔 ‘한돈’ 인증 최근 들어서는 칼집삼겹살이 인기다. 일반적으로 대형마트에서 파는 삼겹살은 6㎜ 내외의 두께다. 집에서 프라이팬에 속까지 익혀야 해 상대적으로 얇은 두께를 유지할 수밖에 없다. 대신 얇다 보니 식감이나 육즙이 아쉽다. 자체적으로 축산물 가공·포장시설(미트센터)이 있는 이마트는 지난해 고기 두께를 13㎜로 늘린 대신 고기의 결을 따라 4㎜가량 칼집을 넣은 칼집삼겹살의 전국 판매를 시작했다. 두께는 두꺼워졌지만 칼집을 넣어 열을 접하는 고기의 면적은 늘어나 속까지 고루 잘 익게 된다. 이제 칼집삼겹살은 이마트 내 일반 삼겹살 매출의 25%를 차지한다. 지역 명물도 등장하고 있다. 제주산 흑돼지다. 흑돼지는 강원도와 지리산 지역에서도 키운다. 이마트에 따르면 제주도 전체에서 생산되는 흑돼지는 월 3500여 마리 수준으로 희소성을 인정받아 경매가격이 다른 돼지고기 시세가에 비해 1.5~2배가량 높게 형성된다. 제주도의 많은 바람이 축사 내 환경을 쾌적하게 해 ‘청정 제주 흑돈’이란 선물세트로 쓰이기도 한다. 이제 돼지는 농업 단일품목 중에서 생산액이 가장 많은 품목이다. 농촌경제연구원에 따르면 지난해 돼지 생산액은 6조 7702억원으로 쌀 생산액(6조 4572억원)을 눌렀다. 양으로는 아직 쌀을 많이 먹지만 육류, 그중에서도 돼지고기가 식탁의 주인공이 되어가고 있다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

즐거운 사람과 한잔하는 자리라면 어떤 음식을 추천하고 싶으세요? 저는 족발을 가장 좋아합니다. 맛있고 술과 잘 어울리는 것은 물론 뜨거운 불 앞에서 고기 굽는 데 신경을 덜 쓰고, 함께 사람들에게 더 집중할 수 있기 때문이죠. 약속 장소에 좀더 빨리 도착해 즐거운 시간을 오래 누릴 수 있도록 정부대전청사에서 걸어서 이동이 가능한 ‘맛 따라 기분 따라 즐기는 족발로드3’를 추천합니다.# ‘정가네’ 정가네에 가면 오리지널 ‘왕족발’을 드셔 보세요. 왕족발은 윤기가 좌르르르 흐르는 족발이 인덕션 위에 올라와 나옵니다. 소주 한잔 기울이며 이야기를 나누다 보면 족발이 금방 식기 마련인데, 정가네는 오랫동안 같은 맛을 유지합니다. 지인과 오랜 시간 즐겁게 이야기를 나눌 수 있습니다. 또한 함께 나오는 얼큰한 김치콩나물국은 족발의 느끼함을 잘 잡아 줍니다. 국물류를 즐기고 싶다면 라면과 수제비도 좋습니다. ‘왕족발’ 가격은 대짜가 3만 5000원, 중짜가 3만원입니다. 라면은 3000원, 수제비는 4000원입니다. 네이버 지도 기준 대전청사 서문에서 353m, 도보로 약 5분 거리입니다.# ‘귀한족발보쌈’ 귀한족발보쌈의 대표 족발 메뉴는 마약족발입니다. 마약은 ‘마늘이 약이다’의 준말로, 족발 위에 올려지는 마늘 소스가 별미입니다. 마늘과 양파 등을 갈아 촉촉한 소스를 족발 위에 올리고 한입 먹으면 마약이 ‘마늘’만을 의미하는 것은 아니구나 하는 사실을 알게 됩니다. 매운맛보다 달달함이 더 강한 마늘 소스가 족발의 느끼함을 잡아 줌은 물론 건강함까지 더해 줍니다. 족발집이지만 다양한 밑반찬이 나와 기분 좋게 해 줍니다. 가성비 좋은 쟁반막국수도 추천 메뉴입니다. 대표 메뉴인 마약족발 소짜는 2만 4000원, 중짜는 2만 9000원, 대짜는 3만 4000입니다. 미니막국수 6000원, 쟁반막국수는 1만원입니다. 대전청사 서문에서 381m, 도보로 약 6분 거리입니다.# ‘오감만족’ 오감만족은 매운 족발로 유명합니다. 대전에서는 미니족을 많이 먹는데 쫄깃한 식감이 일품이죠. 화끈하게 먹고 싶을 때 젓가락보다 비닐장갑을 껴 주세요. 미니족을 하나 잡고 입에 넣으면 족발의 불맛이 입안 가득 퍼집니다. 맛있는 매운맛과 함께 즐기는 수다에 절로 스트레스가 풀립니다. 매운맛은 보통맛·매운맛으로 조절이 가능합니다. 매운맛이 두려우신 분은 두툼한 녹두빈대떡을 곁들이면 별미입니다.양념족발 맛보기 1만원, 소(小) 1만 7000원, 중(中) 2만 5000원, 대(大) 3만 2000원입니다. 녹두빈대떡은 한 접시가 1만원, 반 접시는 6000원입니다. 대전청사 서문에서 687m, 도보로 10분 정도 거리에 있습니다. 이영지 명예기자(산림청 대변인실 사무관)

지난 12일 종합편성채널 ‘채널 A’의 시사교양프로그램 ‘먹거리X파일’이 대만식 ‘대왕 카스테라’ 제조과정에 식용유 및 화학첨가제가 사용된다는 점을 들어 비판한 후 소규모 점포의 폐업 속출 등 영세 자영업자들이 생계에 큰 타격을 입었다. 그러나 방송에서 지적된 사항들에 대해 다수 전문가들이 큰 문제가 아니라고 입을 모은데 이어 방송이 일부 업체만의 관행을 업계 전반의 문제인 것처럼 부풀렸다는 지적이 제기되면서 고발 프로그램의 전문성 및 윤리관에 대한 비난의 목소리가 커지고 있다. ●‘대왕 카스테라’ 정말 문제가 있었을까? 식품 전문가들은 제빵에서의 식용유 사용은 선택의 문제일 뿐 윤리적 문제는 아니라는 의견을 내놓았다. 문정훈 서울대 식품비지니스학과 교수는 페이스북을 통해 “버터보다 식용유가 들어가면 풍미는 떨어지지만, 반죽의 탄력이 올라가는 장점이 있어 식용유를 쓴다”며 “‘제빵시 식용유를 넣는 것은 부도덕하다’는 프레임으로 방송을 만들면 소비자들을 매우 오도하는 것”라고 썼다.비난 여론이 강해지자 먹거리X파일 측은 26일 ‘대왕카스테라 방송 그 후’ 편을 방영, 식용유가 사용된 빵에 ‘케이크’가 아닌 ‘카스테라’라는 이름을 사용한 것은 잘못이라는 주장을 폈다. 그러나 대다수 시청자들은 앞서 지적했던 식용유 사용 관행에 문제가 없다는 의견이 속출하자 ‘논점 흐리기’에 나선 것이 아니냐는 반응이다. ●방송 한 편에 무너지는 영세 자영업자의 가정 ‘먹거리X파일’의 이번 방송 내용과 무관한 대왕카스테라 업체들은 크게 억울하다는 입장이다. 한 대왕카스테라 업주는 ‘먹거리X파일’ 공식 홈페이지에 쓴 글에서 “매출이 90% 이상 줄어 하루하루 장사를 할수록 오히려 손해 보는 지경이 되었습니다”며 “작가가 쓴 마지막 한 줄, ‘대부분의 업체가 이렇게 만든다’, 이 확인되지 않은 무책임한 당신의 한 줄 끄적임에 저는 억대 빚이 생겼습니다”고 전했다.이번 논란에서처럼 근거가 확실치 않은 보도에 무고한 요식업 종사자들이 치명적인 피해를 입은 사례는 과거에도 적지 않게 발생했다. 이러한 보도행태에 시청자들은 늘 비난의 목소리를 높여 왔지만, 일부 언론들의 태도는 전혀 개선되지 않고 있다. ●고발언론은 누가 고발하는가 지난 2014년 5월 먹거리X파일(당시 ‘이영돈PD의 먹거리X파일’)은 전국에서 유행하던 먹거리인 ‘벌집 아이스크림’에 파라핀 성분이 함유됐다며 문제 삼았던 바 있다. 이때 방송 측은 이번과 마찬가지로 일부 업체의 문제를 업계 전체의 문제인 것처럼 묘사, 상당수 무고한 사업주에 피해를 입혔다. 특정 영세업체 몇 곳이 심각한 곤경에 빠졌던 사례도 다시 조명되고 있다. 먹거리X파일은 벌집 아이스크림 방송 이후 불과 약 두 달 후인 2014년 7월 비위생적으로 노계(老鷄)를 취급하는 업체를 고발한다며 한 칼국수 음식점을 방송에 내보냈다. 그러나 해당 업체는 닭고기의 식감을 위해 의도적으로 노계를 선택해 위생적으로 처리하고 있었으며, 결국 프로그램을 상대로 2억원의 손해배상을 청구해 지난해 승소했다. 먹거리X파일의 PD겸 진행자였던 이영돈 PD는 프로그램 하차 후 JTBC에서 진행한 ‘이영돈PD가 간다’에서도 비슷한 논란을 일으켰다. 당시 이영돈 PD는 한 ‘그릭요거트’ 전문점의 일부 메뉴만을 취재하고는 ‘진짜 그릭요거트를 취급하는 업체가 아니다’고 보도했다가 사실이 밝혀지자 뒤늦게 사과 방송을 내보낸 뒤 여론의 뭇매를 맞았다. 방승언 기자 earny@seoul.co.kr

서울 중구청 근처에는 오래된 맛집이 많이 있습니다. 이 가운데 중구청 공무원들과 주변 직장인들이 점심을 먹기 위해 많이 찾는 맛집들을 소개합니다.피로가 쌓였을 때 # 복정집 25년 전통 충무로 맛집인 이곳은 최근 ‘백종원의 3대천왕’에 방영된 이후 점심때만 되면 통오징어 찌개(9000원)를 맛보려는 인근 직장인들로 문전성시를 이룹니다. 퇴계로 남산센트럴 자이에 있는 복정집의 통오징어 찌개는 탱글탱글한 오징어 한 마리가 통째로 들어가 있고 미더덕, 민물새우, 홍합 등 다양한 해물이 풍성하게 들어가 얼큰하고 시원한 국물 맛을 냅니다. 배추도 국물의 개운함을 살려 주는 데 한몫을 하죠. 점심에도 소주 한잔을 부르는 칼칼한 국물과 함께 어느새 밥 한 공기는 클리어! 온몸의 피로와 스트레스가 쫙 풀리는 느낌이네요. 익숙한 맛이지만 계속 수저를 들게 만드는 묘한 매력의 통오징어 찌개 국물에 밥을 말아 드시는 것도 강력 추천합니다.집밥이 그리워질 때 # 잊지마식당 어디 괜찮은 백반집 없을까 고민하는 직장인들에게 추천하고 싶은 곳입니다. 충무로 진양상가 쪽에 있는 이 식당은 동료와 점심 한 끼를 가벼운 지갑으로 해결하고 싶은 직장인들에게 추천하고 싶네요. 백반부터 제육볶음, 고등어구이를 4000원에서 7000원까지 저렴한 가격에 즐길 수 있습니다. 윤기가 좌르르 넘쳐흐르는 먹음직한 고등어구이와 고슬고슬 갓 지은 밥을 얼큰한 찌개와 함께 먹으면 그야말로 찰떡궁합이지요. 바삭바삭하게 구운 고등어 껍질과 어우러진 부드럽고 촉촉한 생선살을 입에 넣는 순간 젓가락질을 멈추지 못할 겁니다. 거기다 곁메뉴로 나오는 쌈채소와 쌈장은 피로와 스트레스로 지친 직장인에게 비타민을 듬뿍 제공해 주지요. 유달리 집밥이 그리워지는 날, 이곳에 오셔서 넉넉한 고향의 향기를 느껴 보세요.고향에 가고 싶을 때 # 고향집 이름부터 정겨움이 느껴지는 중구청 앞 고향집은 가정집과 겸하기 때문인지 실내에 들어서는 순간 고향에 온 것처럼 푸근한 느낌이 듭니다. 메뉴는 손칼국수와 보쌈 2개로 단순해 보이지만 맛은 결코 단순하지 않은 마성의 매력이 있습니다. 면발은 일반 칼국수처럼 통통한 면발이 아닌 얇은 면발이고, 기계가 아닌 손으로 직접 밀고 썰었기에 면발 굵기 차이에서 오는 묘한 식감의 변화가 독특합니다. 육수에는 멸치, 다시마, 새우, 감자, 무 이외에 육수 특유의 비린내를 없애 주는 월계수잎과 어성초가 들어가 은은하고 구수한 국물을 완성하는 신의 한 수가 됩니다. 부드러운 면발과 기본 반찬인 무생채, 겉절이가 한데 어우러지면서 다른 반찬은 필요 없게 만듭니다. 사장님의 넉넉한 인심과 친절한 서비스가 다시 방문을 하고 싶게끔 만드네요.마음이 지쳤을 때 # 송림식당 중구 오장동 중부시장 뒷골목에 위치한 이곳은 그리 잘 알려진 식당은 아닙니다. 하지만 건강식으로 제격인 우렁쌈밥을 맛본 사람들은 그 맛을 절대 잊지 못하고 다시 찾죠. 푸르싱싱한 상추 위에 구수한 보리밥과 지글지글 끓는 우렁쌈장을 얹어 같이 싸서 먹으면 기가 막힙니다. 이걸 쓰는 지금도 군침이 도네요. 계란찜과 된장찌개가 기본 반찬으로 나오고 여기에다 매콤한 제육볶음까지 곁들인다면 더할 나위 없이 좋겠죠. 바쁜 업무에 치여 몸과 마음이 지치지 않았나요. 봄기운이 갈수록 완연해지는 이때, 여러분의 입맛을 책임질 건강식 메뉴 우렁쌈밥으로 힐링하고 가세요. 이은혜 명예기자(서울 중구 공보팀 주무관)

동원F&B가 ‘건강식품’ 이미지 강화를 통한 참치캔 저변 확대에 나섰다.동원F&B는 미세먼지, 메르스 사태 등을 거치면서 건강에 대한 관심이 급격히 늘자 지난해 건강성분을 추가한 ‘동원 건강한 참치’ 3종을 선보였다. 기존의 참치캔들이 더해지는 소스나 제조법의 변화를 통해 맛이나 식감, 형태를 다르게 했다면 ‘동원 건강한 참치’는 각각 비타민, 셀레늄, 불포화지방산 등 영양성분을 더했다. 지난해 큰 인기를 끌었던 드라마 ‘태양의 후예’에 출연하며 건강한 이미지를 한층 강화한 배우 송중기를 모델로 한 TV 광고 및 프로모션도 진행하고 있다. 동원F&B 측은 송중기를 활용해 ‘참치＝건강’을 알릴 수 있는 다양한 마케팅 활동을 지속적으로 전개해 나간다는 계획이다. 최근에는 라면 토핑용 참치인 ‘동원라면참치’, 참치를 활용한 안주용 통조림인 ‘동원포차’ 등 소비자들이 일상에서 활용할 수 있는 다양한 참치 제품을 내놨다. 동원F&B 관계자는 “참치는 고단백 저지방 수산물로 대표적인 다이어트 식품이자 칼슘, DHA, EPA, 단백질, 오메가6, 비타민 등이 들어 있는 건강식품”이라며 “앞으로도 참치의 영양분을 섭취할 수 있도록 다양한 제품을 선보일 것”이라고 밝혔다.