새해를 맞아 운동을 계획했거나 이미 오랫동안 운동을 해 온 ‘운동러’들에게 식단은 선택이 아닌 필수다. 근육 성장을 위해서는 고단백 식품을 적당량 섭취해야 하는데, 대표적인 단백질 식품인 계란과 닭가슴살은 특유의 퍽퍽한 식감과 비린 맛 때문에 섭취를 꺼리는 사람들이 많다. 이에 미 오하이오 주립대학 웩스너 메디컬센터 소속 영양사인 스테이시 클리블랜드와 영국 영양학회의 임상 영양 전문가인 리나 베그다체 박사 등 전문가들은 집에서도 맛있게 즐길 수 있는 단백질 식품을 소개했다. ◆1. 견과류 견과류 4분의 1컵에는 단백질 약 7g이 함유돼 있다. 또 불포화 지방과 섬유질, 마그네슘, 아연이 풍부하다. 클리블랜드는 “소금이나 설탕이 첨가되지 않은 무첨가 견과류를 고르는 것이 가장 건강한 선택”이라며 샐러드와 요거트에 견과류를 곁들여 먹는 방식을 추천했다. ◆구아바 계란보다 단백질 함량이 높은 의외의 식품으로는 달콤한 열대 과일인 구아바가 있다. 구아바 2컵에는 단백질 8g이 함유돼 있고, 섬유질이 풍부해 혈당 균형을 유지하는 데에도 효과적이다. 요구르트나 오트밀, 코티지 치즈에 잘게 썬 구아바를 얹어 먹거나 구아바 퓨레를 스무디나 주스에 갈아 넣어 먹으면 상큼하게 단백질을 섭취할 수 있다. ◆콩 콩은 계란과 비교했을 때 가격이 더 저렴하고 단백질 함량이 높은 식품이다. 검은콩 2분의 1컵에는 단백질 8g이 함유돼 있으며 포만감과 소화, 장 건강에도 중요한 식이 섬유도 풍부하다. 말린 콩이나 통조림 콩은 계란보다 보관 기간이 길어 실온에서도 오랫동안 먹을 수 있다. ◆퀴노아 미국 농무부(USDA) 자료에 따르면 익힌 퀴노아 한 컵에는 약 8g의 단백질과 장 건강에 좋은 섬유질, 엽산, 마그네슘이 풍부하게 함유돼 있다. 치킨 샐러드나 구운 채소 반찬에 퀴노아를 넣어 단백질 함량을 높이는 방법을 추천한다. ◆그릭요거트 그릭요거트 140~50g에는 단백질 11~15g이 함유돼 있다. 계란이나 닭가슴살보다 부드럽고 소화가 잘되며 다양한 요리와 식단에 사용할 수 있는 특징이 있다. 단 건강을 위해서는 당 함량이 낮은 요거트를 선택하는 것이 좋다. ◆캔 참치 미국 농무부(USDA)에 따르면 참치 통조림 한 캔(107g 기준)에는 단백질 20g이 함유돼 있다. 베그다체 박사는 “참치는 심장과 뇌 건강에 도움이 되는 오메가-3 지방산이 풍부하고 셀레늄과 비타민 D도 함유하고 있다”면서 “상온 보관이 가능하고 가격도 저렴해 계란을 대체할 수 있는 경제적인 식품”이라고 설명했다.

글로벌 스낵형 음료 모구모구(Mogu Mogu)가 10가지 이상의 풍부한 이국적인 과일 맛과 쫄깃한 나타드코코(Nata de Coco)의 조화를 통해 일상 속의 유쾌하고 이국적인 여행 경험을 선사한다. 모구모구는 단순한 제품 판매를 넘어, ‘씹는 즐거움(Chewable Fun)’을 통해 소비자에게 재미와 새로운 경험을 제공하는 브랜드 정체성을 확고히 한다. 모구모구는 ‘You Gotta Chew(씹어야 진짜 즐겁다)’라는 슬로건을 바탕으로 전 세계 100개국 이상에서 사랑받으며 스낵형 음료 카테고리의 선구자로 자리 잡았다. 브랜드명 자체가 일본어 ‘오물오물, 냠냠’에서 유래했듯이, 모구모구는 큼직하고 쫄깃한 나타드코코 식감을 통해 ‘마시고 씹는 즐거움(Drink ＆ Chew)’을 극대화한다. 최근 국내 소비 트렌드는 이국적인 식음료를 통해 해외여행을 간접적으로 경험하거나 일상 속에서 잠시나마 대리 만족을 느끼고자 하는 경향이 강해졌다. 리치, 망고, 패션후르츠 등 열대 과일 소비가 증가하며 이국적인 맛에 대한 선호도가 높아진 것도 이러한 흐름을 뒷받침한다. 모구모구는 바로 이러한 트렌드에 가장 잘 부합하는 음료다. 10가지 이상의 이국적인 과일 맛 라인업을 통해 소비자들이 취향에 따라 다채로운 열대 지방의 풍미를 느낄 수 있도록 한다. 관계자는 “모구모구는 전 세계 소비자들에게 사랑받는 다양한 이국적인 맛과 독특한 식감을 통해, 소비자들이 일상에서 벗어나 활력을 얻을 수 있는 유쾌한 경험을 지속적으로 선사할 것”이라며, “앞으로도 모구모구는 혁신과 재미를 통해 스낵형 음료 시장을 선도해 나가겠다”고 밝혔다. 모구모구는 복잡한 기능성 대신 오직 재미(Fun)를 판매하는 철학 아래, 맛과 식감 모두를 중시하는 소비자에게 가장 잘 알려진 음료 중 하나다. 쫄깃한 텍스처와 감각적인 비주얼, 재미 중심의 브랜드 톤은 특히 새로운 것을 시도하고 공유하기 좋아하는 MZ세대에게 높은 공감을 얻는다.

25년 1~3분기 매출 전년비 18% 상승 ‘가파른 성장세’ ‘스파게티’ 대신 ‘파스타’로 명칭 변경… 42종 라인업 ㈜오뚜기의 유러피언 식문화 전문 브랜드 ‘프레스코(FRESCO)’가 올해 3분기까지 누적 매출이 전년 동기 대비 약 18% 성장하며 시장 지배력을 넓히고 있다고 17일 밝혔다. 1997년 국내 최초로 파스타소스를 선보인 프레스코는 최근 단순 간편식을 넘어 ‘가정 내 식문화 경험’을 중시하는 트렌드에 발맞춰 브랜드 정체성을 재정립했다. 브랜드명에 담긴 ‘신선함(Fresh)’과 ‘풍미(Rich)’의 가치를 바탕으로 유럽 현지의 맛을 재현하는 데 집중한 결과다. ‘전문점 퀄리티’ 추구 프레스코의 성장 비결은 압도적인 제품력에 있다. 미트소스의 경우 육류 함량을 17%까지 높여 깊은 맛을 냈고, 감바스와 명란 오일 소스 등에도 실제 원물을 아낌없이 사용해 식감을 살렸다. 특히 올해 6월에는 국제식음료품평회에서 ‘국제우수미각상’을 수상하며 대외적으로도 품질을 인정받았다. 시대 변화에 따른 전략적 변화도 돋보인다. 올해 오뚜기는 기존 ‘스파게티소스’로 불리던 제품명을 ‘파스타소스’로 전격 교체했다. 대중적으로 보편화된 용어를 반영함과 동시에, 브랜드를 단일 소스 카테고리에 가두지 않고 ‘유럽식 조리 브랜드’로 확장하겠다는 의지다. 최근에는 컵스프 제품군까지 프레스코 라인업으로 재편하며 브랜드 일관성을 강화했다. 현재 프레스코는 소스류 20종을 비롯해 파스타면, 리조또, 스프 등 총 42종의 폭넓은 포트폴리오를 갖추고 있다. 오뚜기 관계자는 “소비자 니즈를 반영한 신규 라인업 확대를 지속적으로 검토 중”이라며 “프레스코를 통해 유럽식 식문화를 가장 진정성 있게 전달하는 브랜드로 자리매김하겠다”고 밝혔다.

시그니처 메뉴 ‘후레쉬쌈닭’, 부동의 매출 1위 기록 100% 국내산 냉장 닭다릿살 고집… 다이어트족 공략 ‘캐주얼 치킨펍’ 누구나홀딱반한닭이 본격적인 송년회 시즌을 맞아 연말 모임 장소로 주목받고 있다고 17일 밝혔다. 쾌적하고 넓은 홀 매장을 기반으로 치킨과 생맥주를 즐기는 고객들이 몰리며 문전성시를 이루는 모습이다. 수많은 치킨 프랜차이즈 사이에서 누구나홀딱반한닭이 독보적인 입지를 다진 배경에는 시그니처 메뉴인 ‘후레쉬쌈닭’이 있다. 후레쉬쌈닭은 오븐에 구운 순살 치킨을 신선한 야채와 함께 쌈무에 싸 먹는 방식이다. 기존의 튀긴 치킨과는 차별화된 맛과 비주얼로 브랜드 론칭 이래 매출 1위를 놓치지 않고 있다. 특히 품질에 대한 고집이 남다르다. 많은 브랜드가 원가 절감을 위해 수입산이나 닭가슴살을 섞어 쓰는 것과 달리, 누구나홀딱반한닭은 100% 국내산 냉장 닭다릿살만을 사용한다. 덕분에 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 유지하며, 자극적이지 않아 식단 관리를 하는 고객들에게도 부담 없는 메뉴로 꼽힌다. 브랜드 관계자는 “후레쉬쌈닭은 재방문율을 결정짓는 핵심 요인”이라며 “앞으로도 바베큐쌈닭, 쌈닭화히타 등 쌈닭 메뉴군을 강화해 다양한 소비자 니즈를 만족시킬 계획”이라고 밝혔다.

솔직히 파스타에 대한 호기심 때문에 이탈리아 요리를 배우긴 했지만 평소 면 요리를 그다지 즐기는 편은 아니다. 면의 매력에 대해 늘 의구심이 있었는데 이번에 생각이 완전히 바뀌었다. 쓰촨성 청두의 길거리 식당에서 맛본 한 그릇의 국수 때문이다. 흔히 중국 요리라고 하면 불맛 입힌 볶음 요리를 먼저 떠올리지만 사실 중국 식문화의 근간을 지탱하는 거대한 기둥 중 하나는 바로 면이다. 고기와 해산물, 야채를 먹음직스럽게 볶고 삶고 튀긴 요리 외에 중국 사람들의 일상에 녹아든 주식은 면을 중심으로 하는 국수 요리다. 중국의 모든 국수 요리는 면을 어떻게 맛있게, 특별한 맛으로 먹을까를 고민한 흔적이라고 해도 과언이 아니다. 그중에서도 쓰촨을 대표하는 ‘탄탄면’은 가장 자극적인 국수 요리다. 땀을 뻘뻘 흘리며 후루룩 면발을 빨아들이는 순간 입안에서는 탄수화물의 단맛과 향신료의 자극이 폭발적인 화학작용을 일으킨다. 국수의 기원을 두고 이탈리아와 중국, 아랍권 국가들이 서로 원조라며 아웅다웅하지만 고고학적 증거는 중국의 손을 들어주는 편이다. 황하강 유역 유적에서 발견된 4000년 전의 국수 화석은 인류가 얼마나 오래전부터 이 긴 음식을 사랑해 왔는지 보여 준다. 재미있는 건 밀의 이동 경로다. 밀은 본래 메소포타미아 지역에서 탄생해 동쪽으로 이동했지만, 그 밀을 가루내 반죽하고 길게 늘려 국수라는 형태로 만든 것은 동양의 지혜였다. 빵이 오븐 속에서 부풀어 오르는 정적인 음식이라면 국수는 끓는 물 속에서 춤추며 익어 가는 동적인 음식이다. 죽이나 빵으로만 섭취하던 곡물이 후루룩 소리를 내며 먹는 유희의 대상으로 변모했다. 음식사에 중요한 혁명의 장면이 있다면 결코 빠질 수 없는 대목이 국수의 발명이다. 쓰촨에서 만난 면 요리들이 뇌리에 깊이 박힌 이유는 단순히 매운 양념 때문만은 아니다. 바로 생면이 주는 압도적인 관능미 때문이다. 쓰촨 면 요리의 대표 선수 격인 탄탄면은 고추기름과 산초, 땅콩소스의 고소함이 면을 만나 인간이 경험할 수 있는 맛의 자극적인 즐거움을 모두 선사하는데, 핵심은 소스도 중요하지만 면도 큰 축을 담당한다는 점이다. 탄탄면은 매끈한 건면보다는 얇게 반죽해 낸 생면과 만났을 때 비로소 완성된다. 흔히 쓰촨의 면 요리가 유명해진 이유는 반죽할 때 ‘간수’라 불리는 알칼리성 물을 넣은 때문이라고 알려져 있다. 이 알칼리 성분은 밀가루의 글루텐 구조를 치밀하게 만들어 특유의 노르스름한 색감과 함께 꼬들꼬들하면서도 찰진 식감을 부여한다. 입안에서 툭툭 끊어지는 것이 아니라 이빨과 혀에 기분 좋게 감기는 탄력은 다른 생면이나 건면이 결코 흉내낼 수 없는 영역이다. 중국의 다른 지역으로 눈을 돌리면 색다른 면의 세계가 펼쳐진다. 란저우의 ‘우육면’은 수타 기술의 정점이다. 주문과 동시에 반죽을 양팔로 늘려 실처럼 뽑아내는 그 기술은 면 자체가 요리사의 퍼포먼스이자 맛의 핵심이 될 수 있음을 증명한다. 맑은 고기 육수에 고추기름을 띄워 낸 이 국수는 쓰촨의 면과는 또 다른 담백하면서도 깊은 울림을 준다. 대만식 우육면은 수타를 고집하지 않아 면의 맛보다는 국물과 고명에 힘을 주는 편이라 이름만 같을 뿐 다른 장르의 음식이라고 봐도 좋다. 산시성의 ‘도삭면’도 중국 면 이야기에서 빼놓을 수 없다. 커다란 밀가루 반죽 덩어리를 한 손에 들고 전용 칼로 빗어 내듯 깎아 끓는 물로 바로 날려 보내는 장면은 어떤 면 요리보다 역동적이다. 도삭면의 진정한 가치는 불규칙함에 있다. 기계로 뽑거나 손으로 균일하게 늘린 면과 달리 칼로 깎아낸 면은 단면이 독특하다. 가운데는 두툼하고 가장자리는 얇다. 이 구조적 특징 때문에 한 가닥의 면 안에 두 가지 식감이 공존한다. 얇은 가장자리는 부드럽게 넘어가고 두꺼운 중심부는 수제비처럼 쫄깃하게 씹힌다. 국수가 ‘선’의 미학이라면 ‘면’의 미학을 보여 주는 요리도 있다. 바로 ‘포개면’이다. ‘푸가이’(포개)는 중국어로 이불을 뜻하는데, 숙성된 반죽을 손으로 잡아당겨 마치 침대 시트처럼 넓고 얇게 펼친 뒤 냄비에 던져 넣어 만든다. 한국의 수제비를 대륙의 기질대로 호쾌하게 확장시킨 버전이랄까. 입안을 가득 채우는 넓은 면은 퍼진 느낌 없이 씹을수록 고소하고 아늑하다. 이탈리아의 파스타가 중국에서 유래한 것이라는 설이 지배적이지만, 뿌리는 같을지 몰라도 동서양의 두 면 요리는 서로 다른 진화의 길을 걸었다. 가장 큰 차이는 힘의 방향이다. 중국의 면이 반죽을 길게 늘리거나 깎아내는 방식으로 글루텐의 탄성을 극대화했다면 이탈리아의 파스타는 틀에 넣고 강한 압력으로 밀어내는 압착의 방식을 택했다. 그래서인지 식감을 즐기는 포인트도 다르다. 중국의 면이 입안에서 춤을 추듯 튕기는 탄력에 집중한다면 건면 위주의 파스타는 이빨이 들어갈 때 중심부에서 느껴지는 단단한 저항감, 즉 ‘알 덴테’를 미덕으로 삼는다. 인생은 짧지만 국수는 길다고 누가 이야기했던가. 여태껏 경험해 보지 못했던 면의 즐거움을 한번 맛보고 나니 음식을 바라보는 시선도 바뀌는 듯하다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

방어와 부시리(일명 히라스)는 생김새가 워낙 비슷해 어업 종사자가 아니면 구분하기가 쉽지 않다. “10년을 봐도 헷갈린다”는 말이 나올 정도다. 하지만 지난 13일 모슬포수협에 따르면 몇 가지 특징만 알면 두 어종을 쉽게 구별할 수 있다. 방어와 부시리는 모두 전갱잇과다. 어부 사이에서는 흔히 방어를 ‘남자’, 부시리를 ‘여자’에 비유한다. 생김새와 체형에서 차이가 뚜렷하기 때문이다. 먼저 주둥이 모양부터 다르다. 방어는 각이 져 있고 날카로운 인상을 주는 반면, 부시리는 전체적으로 부드러운 곡선을 그린다. 체형도 방어는 몸집이 두툼하고 묵직한 반면, 부시리는 상대적으로 날씬하다. 지느러미와 꼬리에서도 차이가 난다. 가슴과 옆 지느러미가 일자로 이어지는 것은 방어, 지느러미가 대각선을 이루면 부시리다. 꼬리 끝은 방어가 ‘ㄷ’자형, 부시리는 타원형에 가깝다. 계절에 따른 맛의 차이도 뚜렷하다. 방어의 ‘사돈에 팔촌쯤’ 되는 부시리는 따뜻한 물을 좋아하는 아열대성 어종이다. 3~4월 단백질을 축적해 제철을 맞고, 늦봄부터 여름까지 맛이 절정에 이른다. 이 시기에는 가격도 함께 오른다. 반대로 겨울철 부시리는 “무처럼 맛이 없다”는 평가를 받는다. 방어는 정반대다. 겨울이 제철로 꼽히며, 3월을 지나면 특유의 탱탱한 식감이 사라진다. 색깔에서도 차이가 나는데, 부시리는 비교적 하얀빛을 띠고 방어는 붉은빛이 강하다. 효능은 거의 비슷하다. 오메가3 지방산(EPA·DHA)이 풍부해 동맥경화 예방, 심혈관 질환 개선에 도움을 준다. 특히 DHA가 많이 함유돼 어린이 두뇌 발달에 효과적이다. 비타민D와 E는 노화 억제를, 비타민 B1·B2는 노폐물과 독소 배출을 도와 피부 미용에 좋고, 타우린은 간 기능 개선을 돕는다.

세계 미식 평가 매체가 발표한 ‘세계 최악의 음식 100선’에 한국 음식 홍어, 엿, 콩나물밥, 두부전이 이름을 올려 눈길을 끌고 있다. 세계 미식 평가 매체 테이스트 아틀라스(tasteatlas)는 지난 1일 총 45만건의 유효 투표를 토대로 ‘세계 최악의 음식 100선’을 공개했다. 이번 순위의 1, 2위는 모두 아이슬란드 음식이 차지한 것으로 알려졌다. 1위에 오른 스비드는 양 머리를 그슬린 뒤 반으로 잘라 장작불에 구워 먹는 아이슬란드 전통 요리다. 실제로 먹어본 이들 사이에서는 맛이 좋다는 평가가 주류를 이루지만, 양 머리가 그대로 드러난 채 나오는 독특한 외형 때문에 혐오감을 느낀다는 반응도 적지 않다는 설명이다. 2위 토라마투르 역시 양 머리로 만든 음식이다. 구운 양머리에 발효 상어 고기, 블러드 소시지 등을 곁들여 샤워도(Sourdough) 빵과 함께 먹는 방식으로, 이 역시 아이슬란드의 전통 음식이다. 스비드와 마찬가지로 양머리의 원형이 그대로 보이는 모양새 탓에 호불호가 갈리는 음식으로 소개됐다. 한국 음식 중 가장 낮은 평가를 받은 것은 홍어(51위)였다. 테이스트 아틀라스 측은 홍어에 대해 “지저분한 공중화장실의 톡 쏘는 듯한 불쾌한 향이 난다”고 묘사했다. 다만 “강렬한 냄새와 달리 쫄깃한 식감과 독특한 풍미는 별미”라며 삶은 돼지고기, 김치를 곁들이는 ‘삼합’ 문화를 함께 소개했다. 이어 엿(68위), 콩나물밥(81위), 두부전(84위)이 순위권에 포함됐다. 지난해 ‘최악의 한국 음식’으로 꼽혔던 감자샐러드와 번데기는 올해 100위권 밖으로 밀려났다. 해당 소식을 접한 국내 누리꾼들은 “그럴 수 있다”, “한국 사람들에게도 호불호가 갈리는 음식” 등 공감하는 반응을 보였으며, 일각에서는 “콩나물밥과 두부전은 이해가 안 된다”, “양념 없이 먹은 거 아니냐” 등의 의견이 나오기도 했다. 외국인에게 익숙하지 않아 낮은 평가를 받았을 뿐, 이번 순위에 오른 4가지 음식은 모두 영양 효능이 뚜렷한 건강식으로 평가된다.

한국의 퓨전 디저트 브랜드 청년떡집(CHUNG DDUK)이 미국 뉴욕 맨해튼에 첫 미국 매장을 공식 오픈하며 글로벌 시장 확장에 속도를 내고 있다. 청년떡집은 국내에서 현대 떡 카테고리를 대중화한 대표 브랜드로, 최근 미국 코스트코 중부 지역에서 안정적인 판매 반응을 확보하며 미국 시장에서도 경쟁력을 증명했다. 뉴욕 매장은 한국 겨울 간식인 꿀호떡과 쑥호떡, 그리고 따뜻한 호떡에 아이스크림을 더한 ‘아이스크림 호떡’을 중심으로 구성됐다. 특히 아이스크림 호떡은 독특한 온도 대비와 식감이 주는 신선함으로 뉴욕 소비자들에게 새로운 경험을 제공하며 높은 관심을 얻고 있다. 한국 길거리 디저트를 원형 그대로 구현한 점도 현지에서 긍정적으로 평가받고 있다. 최근 미국 디저트·스낵 시장에서는 ‘Chewy(쫀득한)’ 식감이 주요 소비 트렌드로 자리 잡고 있다. 청년떡집 제품이 지닌 자연스러운 쫀득함은 이러한 흐름과 부합하며 차별적 경쟁력을 형성하는 요소로 분석된다. 코스트코 중부 지역에서의 성과 또한 한국형 디저트가 미국 시장에서도 충분히 통할 수 있다는 가능성을 보여준 사례로 해석된다. 청년떡집은 뉴욕 매장 오픈과 함께 미국 시장을 위한 제품 현지화 전략도 본격 추진한다. 브랜드 시그니처 메뉴인 ‘크림떡’과 ‘저당 절편’의 미국형 라인업을 추가로 선보일 계획이다. 현지 소비자들이 선호하는 낮은 당도, 단백질·식이섬유 강화, 클린라벨 지향의 건강 콘셉트 디저트 제품도 개발 중인 것으로 알려졌다. 이는 뉴욕을 시작으로 미국 주요 도시에서 K-디저트 카테고리를 확장하기 위한 중장기 전략의 일환이다. 업체 측은 “이번 청년떡집의 뉴욕 진출이 K-디저트가 미국에서 하나의 독립된 시장으로 자리 잡을 수 있음을 보여주는 중요한 전환점이라 본다. 한국형 쫀득한 식감과 프리미엄 디저트 콘셉트의 결합이 새로운 글로벌 소비 흐름을 만들어낼 가능성을 가지고 있다”고 전했다. 청년떡집은 뉴욕 매장을 거점으로 미국 주요 도시로 판매망을 넓힐 계획이며, 한국 디저트의 정통성과 현대적 감각을 결합한 제품을 지속적으로 선보이며 K-디저트의 글로벌 저변 확대에 주력할 방침이다.

지방자치단체들이 지역의 향토 식재료와 먹거리, 전통문화를 가미한 ‘향토 디저트’를 잇달아 개발하고 있다. 지역의 고유한 맛과 이야기를 담은 새로운 미식 관광 콘텐츠를 만들어 국내외 관광객에게 색다른 문화·미식 체험 기회를 제공하기 위해서다. 경북 안동시는 경북문화관광공사와 함께 최근 안동 향토 식재료와 전통문화를 활용한 미식 디저트 2종을 개발했다고 8일 밝혔다. 안동찜닭을 재구성한 ‘안동찜닭파이’와 하회탈과 지역 특산 과일을 더한 ‘하회탈 양갱’이다. 안동찜닭파이는 지역 대표 향토 음식을 현대적 감각으로 재해석한 디저트다. 닭고기, 간장 양념 등 찜닭 재료를 활용하면서 파이 반죽으로 이색적인 식감과 맛을 살렸다고 시는 전했다. 하회탈 양갱은 유네스코 세계유산인 하회마을의 상징인 하회탈 모양의 전통 디저트다. 양갱 본연의 부드러운 식감에 안동 특산물인 사과, 딸기 등을 곁들였다. 부산시는 지난 5일 ‘부산 음식(B-FOOD) 레시피’ 시즌3 시식회를 열고 맛 칼럼니스트 박상현 등 9명이 팀을 이뤄 개발한 한 입 거리 음식·디저트 조리법 24종을 처음 공개했다. 대개 어묵, 국수, 명란, 들기름, 고등어 등과 같은 부산 우수식품과 기장미역·다시마, 대변항 멸치 등 향토 식재료를 활용했다. 개발팀은 팀원별 조리, 합동 테스트, 이야기 발굴을 거쳐 조리법을 완성했다. 부산시는 이번에 개발한 조리법 24종을 각종 행사장, 호텔, 외식업소 등에 보급할 계획이다. 대구 중구는 지난달 26~27일 옛 중앙파출소 앞 광장에서 ‘대구약령시 한방 디저트 페스타’를 개최했다. 약령시의 한방 자원을 디저트 산업과 접목해 지역 고유 관광 콘텐츠로 육성하기 위한 목적에서다. 약령시 한방 특구에 있는 카페와 제과점 등 9개 업체가 참여해 인삼양갱, 연자찹쌀케이크, 구기자크림후르츠산도, 오향카페비엔나, 오미쌍화차, 모주깜빠뉴, 총명호두, 약령포카치아, 한방약과타르트 등 자체 개발한 다양한 메뉴를 선보였다.

일본이 도심 곳곳에 출몰하는 곰으로 인해 비상이 걸린 가운데, 홋카이도의 한 레스토랑이 ‘곰고기 스테이크’를 선보여 화제가 되고 있다. 일본에서는 곰고기 요리를 활성화해 곰의 개체 수를 줄이고 도심 습격 등의 피해를 막으려는 움직임에 힘이 실리고 있다. 일본 홋카이도방송(HBC) 등에 따르면 홋카이도 삿포로에 있는 한 프랑스 레스토랑은 최근 홋카이도 각지에서 포획돼 도축된 곰고기를 사냥꾼으로부터 매입해 곰고기 스테이크를 선보였다. 실제 홋카이도 등 북부 일부 지역에서는 곰고기를 요리해 먹는 문화가 있으며, 이들 지역의 이색 요리로 외국인 관광객들에게 입소문을 탔다. 해당 레스토랑도 5년 전부터 곰고기 요리를 내놓고 있지만, 최근 곰 출몰 사태가 이어지면서 포획되는 곰의 개체 수도 늘자 이 레스토랑은 곰고기를 식재료로 활발하게 사용할 가능성을 고민하기 시작했다고 HBC는 전했다. 곰고기는 잡내가 강한데, 레스토랑 측은 허브를 사용해 냄새를 잡고 특유의 식감을 살렸다. 소고기 등 다른 고기보다 씹는 맛을 더 즐길 수 있다고 레스토랑 측은 설명했다. “홋카이도 대표 요리로 만들고 싶다”식당 측은 곰고기 스테이크를 코스 요리의 메인 요리로 제공하고 있으며, 곰의 뼈는 푹 끓여 스프로 만드는 등 매입한 곰고기를 남김없이 요리에 사용하고 있다. 코스 요리의 가격대는 1만 1000엔(10만 3000원)부터 형성돼 있다. 레스토랑 측은 “사람이 포획해 생명을 빼앗은 곰을 인간의 양식으로 삼는 것은 ‘생명의 순환’이라 할 수 있다”고 의미를 부여하며 “불곰을 무서워하는 인식 때문에 아직 곰고기의 수요가 많지 않지만, 홋카이도를 대표하는 식재료가 될 수 있을 것 같다”고 내다봤다. 일본에서는 자격을 갖춰 허가받은 사냥꾼이 곰이나 멧돼지 등을 포획해 도축한 고기를 ‘지비에’라고 하며, 일정 조건을 충족하면 지비에의 유통 및 조리, 판매가 허용된다. 최근 불곰과 멧돼지 등의 개체가 증가해 도심이나 농가 등을 습격해 피해를 주는 사례가 잇따르자 이들 야생동물에 대한 사냥과 식재료 이용을 통한 개체 조절이 주목받고 있다. 특히 곰 출몰이 본격화된 지난 4월부터 10월까지 곰의 습격으로 숨지거나 다친 사람이 196명에 달하는 등 곰 출몰로 인한 피해가 커지자 일본에서는 ‘지비에’를 활성화해 곰 개체를 조절해야 한다는 목소리가 힘을 얻고 있다. 이시바 시게루 전 일본 총리는 자민당의 ‘지비에 의원연맹’을 이끌기도 했다. 이시바 전 총리는 지난달 연맹 소속 의원들과 함께 곰고기와 멧돼지 고기, 사슴 고기 등 ‘지비에’를 사용한 요리를 맛보며 “지비에 문화를 뿌리내리게 해 야생동물로 인한 피해를 줄여야 한다”고 강조했다.

배달 애플리케이션을 이용하는 손님들이 매장에 악성 리뷰를 달거나 무분별한 취소를 요구해 자영업자들이 피해를 보는 사례가 적지 않은 가운데, 이번에는 “밀떡볶이 떡이 쫀득하다”는 이유로 음식값을 환불한 손님의 사연이 알려지면서 공분을 사고 있다. 자영업자 A씨는 지난 2일 자영업자들이 모인 네이버 카페에 글을 올려 “손님이 황당한 이유로 주문을 전체 취소했다”며 이같이 토로했다. 이에 따르면 A씨는 영업 마감 10분 전 배달앱으로 주문이 들어와 떡볶이를 조리해 배송했는데, 음식을 받은 손님이 전화를 걸어 “떡이 너무 쫀득거려서 못 먹겠다”라고 주장했다. A씨는 떡볶이에 밀떡을 사용하는데, 밀떡은 쌀떡보다 쫀득거리고 미끌미끌한 식감이 특징이다. A씨는 이 같은 사실을 설명했지만 손님은 “그래도 쫀득한 게 싫다. 와서 직접 먹어봐라”라며 막무가내였다. 결국 손님은 고객센터에 전화해 ‘주문 전체 취소 및 환불’을 요구했고, 고객센터는 이를 받아들였다. 터무니없는 환불 피해를 겪은 점주는 고객센터에 전화해 자초지종을 물었고, 고객센터 측은 “손님이 못 먹겠다고 해서 취소했다”라고 답했다. “떡볶이만 취소해야지 왜 전체 주문을 취소하냐”는 질문에는 “고객이 해달라고 했다”는 답변만 돌아왔다. 또한 음식은 손님이 자체 폐기하기로 했다고 고객센터 측은 전했다. A씨는 “음식은 다 먹고 환불받은 것 아닌가”라고 반문했다. 손님이 음식에 문제가 없음을 증명할 수 없으니 다 먹어놓고 ‘자체 폐기’를 했다고 주장했을 수 있다는 설명이다. A씨는 “늦은 밤이 아니었다면 음식을 가지러 가고 싶었지만 너무 피곤해서 못 갔다”면서 “잠도 안 오고 밤새웠다”라고 토로했다. A씨는 배달앱으로부터 “손실 보상을 해주겠다”는 답변을 들었지만, “손님에게 떡볶이값은 빼고 돌려받을 것”이라고 응수했다. ‘배달의 민족’, ‘쿠팡이츠’ 등 배달앱들은 손님의 무분별한 환불 요구로부터 점주들을 보호하기 위한 자체 규정을 두고 있다. 이들 배달앱은 약관을 통해 “손님의 주문에 따라 음식이 조리된 경우 업주에게 회복할 수 없는 손해가 발생하므로 단순 변심에 의한 주문 취소 등은 할 수 없다”고 규정한다. 또 ▲주문 내역과 제공된 상품이 다른 경우 ▲주문 내역이 누락된 경우 ▲조리 및 포장 과정에서 훼손된 경우 ▲이물질이 있거나 변질돼 위생상 문제가 있는 경우 ▲일정 시간 이상의 조리 지연이 발생한 경우 ▲매장의 사정으로 조리가 불가능한 경우 등 객관적인 사유가 있을 경우에 한해 환불이 가능하게 하고 있으며, 매장 측의 원인이 아닌 사유의 경우 매장 측에 손실 보상을 하기도 한다. 그러나 이 같은 규정이 있음에도 무분별한 환불로 인한 피해를 보고 있다는 자영업자들의 호소가 나온다. A씨의 이 같은 사연에 한 자영업자는 댓글을 달아 “메인 음식이 아닌 사이드 메뉴를 트집 잡아 전체 주문 환불을 요청한다”고 말했고, 또 다른 자영업자는 “기분이 별로면 온갖 트집을 잡고 ‘자체 폐기’를 주장하며 환불한다고 한다. 배달앱 고객센터도 이런 손님에게는 전체 환불밖에는 답이 없는 것 같다”고 말했다.

본격적인 추위가 시작된 3일 경남 산청군 단성면의 한 곶감 덕장에서 산청 고종시(떫은감) 곶감 건조가 한창이다. 10년 연속 대한민국 대표 과일로 뽑힌 산청 고종시 곶감은 지리산의 큰 일교차 속에서 수없이 얼고 녹기를 반복해 껍질이 얇고 당도가 높으며 특유의 찰진 식감을 자랑한다. 산청 연합뉴스

대전의 대표 캐릭터인 ‘꿈씨패밀리’를 활용한 패키지 제품군이 확장하고 있다. 대전시는 26일 대전관광공사, 인섹트바이오텍과 반려동물 간식인 ‘꿈돌이 닥터몽몽’ 출시를 위한 공동브랜딩 업무협약을 체결했다. 몽몽이는 꿈돌이 가족의 반려견이다. 특히 이번 협약은 캐릭터 중심의 제품을 넘어 지역의 재료·생산 기반을 반영한다는 취지로 대전의 과학·바이오 기술을 담고 있다. 인섹트바이오텍은 지역에서 산업용 효소·사료첨가제·화장품 소재 등을 개발·공급해 온 바이오 벤처기업으로, 한국생명공학연구원(KRIBB) 출신 연구진이 2000년에 설립했다. 꿈돌이 닥터몽몽은 인섹트바이오텍이 개발한 자연 유래 단백질 분해효소(아라자임) 등 기술을 적용해 기호성과 식감 등을 높였다. 이장우 대전시장은 “대전은 캐릭터의 도시를 넘어 연구와 일상이 만나는 도시”라며 “바이오기업과 함께하는 반려동물 간식은 대전다움의 새로운 방식”이라고 소개했다. 꿈돌이 닥터몽몽은 내달 꿈돌이와 대전 여행, 꿈돌이 하우스, TJ마트 등 대전 내 공공 판매처와 인섹트바이오텍 공식 홈페이지에서 판매할 예정이다.

세균(박테리아)이나 곰팡이라고 하면 질병을 일으키는 해로운 생물이라고만 생각한다. 그런데, 세균이나 곰팡이로 고기를 대체할 수 있고, 건강 검진도 불편함 없이 받을 수 있다면 믿을 수 있을까. 네덜란드 바헤닝언대, 중국 장난대 공동 연구팀은 3세대 유전자 편집 기술인 ‘크리스퍼 유전자 가위’로 특정 곰팡이를 편집해 고기와 똑같은 맛과 식감을 가진 단백질 식품을 만드는 데 성공했다고 26일 밝혔다. 연구팀에 따르면 유전자 편집을 통해 곰팡이의 생산 효율성도 높이고, 단백질 식품 생산 과정에서 발생하는 환경 영향도 진짜 고기 생산과 비교해 최대 61% 줄일 수 있다. 이번 연구 결과는 세계적인 생명과학 저널들을 출간하는 ‘셀 프레스’에서 발행한 생명공학 분야 국제 학술지 ‘생명공학의 경향’(Trends in Biotechnology) 11월 20일 자에 실렸다. 최근 환경 문제와 식량 위기에 관한 우려가 커지면서 기존 축산업이 환경에 미치는 부담을 줄이면서 충분한 단백질을 공급할 수 있는 ‘대체육’ 개발 연구가 활발하다. 그중 곰팡이도 대체 단백질 소재로 주목받고 있다. ‘푸사리움 베네나툼’이라는 곰팡이는 닭고기와 비슷한 식감과 풍미를 갖고 있어 영국, 미국, 중국 등 여러 나라 식품 당국이 식품으로 사용할 수 있도록 승인했다. 문제는 푸사리움 베네나툼 곰팡이는 세포벽이 두꺼워 사람이 먹었을 때 영양분을 소화·흡수하기가 어렵고, 대량 생산이 쉽지 않다는 점이다. 이에 연구팀은 크리스퍼 유전자 가위를 이용해 곰팡이 내부의 키틴 합성 효소와 피루브산 디카르복실화 효소와 관련된 유전자 두 개를 제거했다. 키틴 합성 효소 유전자 제거로 곰팡이 세포벽은 얇아져 세포내 단백질이 소화하기 쉬운 형태로 변했다. 또 피루브산 디카르복실화 효소 유전자를 없애자 곰팡이의 신진대사 조절이 쉬워지면서 단백질 생산에 필요한 영양분 투입은 줄이고 생산량은 늘릴 수 있었다. ‘FCPD’라는 이름이 붙여진 새로운 곰팡이 균주는 기존 균주와 같은 양의 단백질을 생산하는 데 당분 투입량을 44% 줄였고, 생산 속도는 88% 빨라졌다. 또, 연구팀은 FCPD 곰팡이 생산이 동물 단백질 생산에 필요한 자원 투입량과 환경 영향을 시뮬레이션했다. 조사 결과, FCPD 생산 전 과정에서 온실가스 배출량은 기존 육류 생산보다 최대 60% 줄일 수 있고, 담수 오염 위험도 78%를 줄이는 것으로 나타났다. 그런가 하면, 중국 상하이 화둥이공대, 저장 공과대 공동 연구팀은 장내 이상을 감지할 수 있는 박테리아를 개발하고, 이를 캡슐 형태로 담은 센서를 개발했다고 26일 밝혔다. 이번에 개발된 생물학적 센서는 위장은 물론 소장, 대장 등 장내 이상을 빠르게 감지할 수 있는 장점이 있다. 이 연구 결과는 미국 화학회에서 발행하는 국제 학술지 ‘ACS 센서스’ 11월 19일 자에 실렸다. 한국에서는 대장암 환자가 매년 증가하는 추세를 보인다. 특히 20~40대의 젊은 층에서도 환자가 늘어나고 있다. 대장암 역시 조기 발견이 중요한데, 이를 위해서는 내시경 검사가 필수적이다. 문제는 대장 내시경 검사 준비 과정이 번거롭고 검사 방법에 대해서도 거부감을 가진 이들이 적지 않다는 점이다. 연구팀은 대장암이나 대장염 감지 주요 표지자 중 하나로 적혈구 구성 성분인 ‘헴’에 주목했다. 연구팀은 헴을 감지하면 빛을 내는 박테리아와 자성 입자를 식품에 사용하는 증점제(점도 높이는 물질)인 ‘알긴산나트륨’ 덩어리 안에 캡슐화하는 기술을 개발했다. 이렇게 만들어진 생체 마이크로구슬 센서는 산도가 높은 위장에서도 분해되지 않고, 장까지 쉽게 이동하고 체외에서 자석을 이용해 쉽게 제거할 수 있다는 점을 확인했다. 실제로 대장암을 일으킨 생쥐에게 실험한 결과, 장내 출혈과 이상 신호를 분석하는 데 25분밖에 걸리지 않았고, 신체에도 이상이 없는 것으로 나타났다. 센서가 방출하는 빛의 강도에 따라 대장암이나 대장염 진행 정도를 파악할 수 있다는 장점도 있다. 연구팀은 유전자 편집으로 박테리아를 변형시킨다면 다른 장 질환 검진도 빠르고 손쉽게 할 수 있을 것으로 기대한다.

한때 훠궈에 깊이 매료된 적이 있다. 심심한 샤부샤부와는 달리 평소 접하기 힘들어 익숙지 않은 맵고 얼얼한 맛에 중독돼 기회가 되면 훠궈 음식점을 찾았다. 각종 고기류와 야채를 끓는 육수에 담가 익힌 후 이것저것 섞인 중국식 양념장에 찍어 먹는 것도 별미였지만, 훠궈의 진짜 매력은 국물에 있었다. 온갖 재료의 맛을 품고 진하게 졸여진 국물 맛이라니. 훠궈에 대한 좋은 기억을 가진 채 중국 쓰촨성 청두를 찾았다. 본토의 맛은 얼마나 기가 막힐까 기대에 부풀어 한창 훠궈를 먹고 나왔다. 문밖을 나선 후 든 묘한 기분의 정체는 재회의 기쁨보다 맥이 풀리는 배신감이었다. 이제껏 먹어 왔던 훠궈는 대체 뭐였단 말인가. 상식이라고 믿었던 바와 달리 쓰촨 훠궈의 핵심은 육수가 아니라 기름에 있었다. 맵고 자극적인 쓰촨식 홍탕은 보통 뼈와 약재를 우린 기본 육수와 라오류라 불리는 고추기름, 그리고 두반장, 화자오, 팔각 등 향미를 책임지는 향신료로 이뤄진다. 뜨겁게 끓는 육수에 향미가 깊게 밴 기름이 떠 있는 형상이다. 재료는 육수에서 익힌 후 꺼내면 표면에 기름이 묻게 된다. 탕이 곧 국물이라고 여기는 한국인들에게는 생소하겠지만, 홍탕 국물은 음식이라기보다 향신료와 기름이 결합된 액체 형태의 양념 베이스에 가깝다. 쓰촨 현지에서는 기름과 액체의 비율이 대략 5대5이지만 한국의 경우 2대8 정도로 기름의 비율이 훨씬 낮다. 국물을 마시는 문화에 맞춰 변형된 경우다. 훠궈는 다양한 재료를 테이블 가운데 놓인 냄비의 끓는 탕에 익혀 먹는 요리다. 함께 음식을 먹지만 각자의 취향대로 맛을 조합할 수 있다. 익히는 정도도, 재료를 찍어 먹는 소스도 개인의 선택이다. 함께 먹지만 미각은 개인적인 경험이라는 게 흥미롭다. 중국에서 훠궈는 친목을 의미한다. 음식인류학자 차오위 지난대 교수는 ‘훠궈를 먹는다는 건 당신과 함께 매운 음식을 먹으며 고통을 공유한다는 은유이며 이러한 공통 정서가 신뢰를 더 깊게 만든다’고 설명한다. 고통을 견디는 능력을 과시한다는 점에서 함께 술을 마시거나 문신을 하는 것과 유사한 문화적 행위라는 것이다. 쓰촨이 매운 음식의 대명사가 된 데는 기후가 큰 몫을 했다. 드넓은 쓰촨 분지는 고온다습하기로 유명하다. 여름에는 습도 80%가 일상이다 보니 땀을 통해 체열을 조절하는 음식이 필요했고 자연스럽게 매운맛이 정착했다. 여기에 명·청 시대 신대륙에서 건너온 고추가 쓰촨 향신료 체계와 결합하면서 ‘마라’가 완성됐다. 이미 산초류가 풍부했던 쓰촨이 고추를 만나자마자 놀라운 흡수력을 발휘했고 그 결과 쓰촨 요리는 중국 요리 중에서도 가장 뚜렷한 개성을 가진 장르로 자리잡을 수 있었다. 쓰촨에 매운 요리만 있는 게 아니지만 다른 지역에 비해 매운 요리가 많다는 건 부인하기 힘든 사실이다. 단순히 매운맛을 더한다고 생각하면 오해다. 기름과 함께 고추·산초·마늘·생강·두반장 등의 맛이 섬세하게 겹치며 다른 지역에서는 보기 힘든 깊이를 만든다. 식감과 향, 매운맛과 얼얼함의 대비를 즐기는 방식은 쓰촨 요리만의 개성이다. 마라를 한번 경험하고 나면 계속 생각나는 이유는 우리 뇌의 작용 때문이다. 화자오가 만드는 전기적 얼얼함, 캡사이신이 유발하는 뜨거운 통증을 인식하면 뇌는 급작스러운 자극을 진정시키기 위해 엔도르핀을 분비한다. 즉각적인 해방감을 쾌감으로 느낀 우리는 그 보상을 다시 기대하며 마라의 맛을 찾게 된다. 마라를 쉽게 끊지 못하는 이유다. 한국에서도 유행하게 된 마라탕은 훠궈의 간소화된 패스트푸드 버전이다. 중국의 1인 가구가 증가하면서 혼자 먹는 부담을 피하기 위해 생겨난 신종 식문화다. 여럿이서 천천히 재료를 익히며 먹는 것과 달리 재료를 고르면 조리돼 한 그릇에 담겨 나온다. 마라탕은 맛의 스타일만 쓰촨일 뿐 고향은 쓰촨이 아닌 동북 지방이다. 마라탕이란 이름만으로도 알 수 있다. 쓰촨에서는 맵고 얼얼하다는 뜻의 ‘마라’를 음식 이름에 붙이지 않는다. 워낙 일상적인 맛이기 때문이다. 식사에 두 시간 정도 걸리는 훠궈와 달리 마라탕은 길어도 한 시간을 넘지 않는다. 마라탕 역시 국물은 마시지 않고 건더기만 건져 먹는 게 일반적이다. 마라탕에 이어 쓰촨의 젊은층 사이에 인기를 끌고 있는 요리가 카오위다. 굽는다는 뜻의 ‘카오’와 생선을 뜻하는 ‘위’에서 알 수 있듯 구운 생선 요리이지만, 구운 후 쓰촨식 매운 향신 기름에 조려 먹는 구이와 조림 사이 일종의 하이브리드 요리다. 생선 외에 기호에 맞춰 먹고 싶은 재료를 넣어 함께 조려 먹는다. 훠궈처럼 두부나 면 사리 등 개인별 취향에 따른 변주도 가능하다. 중국 요릿집에서나 볼 법한 카오위가 야식과 밤 문화의 중심이 되었다는 얘기를 들었을 때는 의아했지만 직접 맛을 보고 경험하니 이해가 갔다. 훠궈보다 저렴하고 마라탕보다 근사하다. 무엇보다 커다란 생선이 통째로 올려진 ‘인스타그래머블’한 비주얼은 SNS에 올리기에 최적화돼 있다. 유행에 맞춰 한국에도 카오위 전문점이 몇 군데 생겼지만 쓰촨의 향수를 잊을 만큼은 아닌 것 같아 아쉬울 따름이다. 쓰촨의 맵지만 중독적인 맛을 경험하고 나니 떡볶이에 달려드는 아내의 마음이 겨우 이해된다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

농식품 전문 매장 농협 하나로마트를 운영하는 농협유통이 25일 딸기의 주산지인 충남 논산에서 출하된 ‘킹스베리’를 올해 처음으로 선보이고 본격적인 판매에 나선다고 밝혔다. 농협유통 하나로마트가 이번에 내놓은 킹스베리는 국내에서 자체 개발한 신품종 딸기다. 이름처럼 일반 딸기에 비해 2배 이상 큰 압도적인 크기가 특징이며, 과육이 부드럽고 과즙이 풍부한 것이 장점이다. 특히 씹었을 때 은은하게 퍼지는 복숭아 향이 일품이다. 농협유통 관계자는 “킹스베리는 뛰어난 맛과 식감, 특유의 딸기 향 덕분에 남녀노소 모두에게 인기가 많다”며 “입속 가득 차는 큼직한 크기로 먹는 즐거움이 있어 특히 어린아이들이 좋아한다”고 전했다.

대전 향토음식 콩튀김을 현대적으로 재해석한 지역 스낵 브랜드 ‘콩뿌각(대표 서동주)’이 최근 일본 도쿄 빅사이트(Tokyo Big Sight)에서 열린 ‘2025 도쿄 인터내셔널 기프트쇼(Tokyo International Gift Show)’에 참가하며 글로벌 시장 공략에 속도를 낸다. 도쿄 인터내셔널 기프트쇼는 매년 3천여 개 기업과 20만 명 이상의 바이어가 모이는 일본 최대 규모의 B2B 전시회다. 특히 아시아 전역의 기프트·라이프스타일 브랜드가 한자리에 모이는 대표적인 박람회로 집중 조명됐다. 제조 기반의 ‘콩드슈(대표 서동아)’는 오프라인 체험·판매 중심의 ‘콩뿌각(대표 서동주)’과 각기 독립적인 기업으로 운영된다. 자매인 두 대표는 전통 간식 현대화라는 같은 목표 아래 긴밀히 협력한다. 두 브랜드는 총 16종 이상의 다양한 맛을 기반으로 단품·세트·관광기념품 패키지를 선보이며 대전의 향토음식을 지역 문화 콘텐츠로 확장하는 데 힘쓴다. 콩뿌각과 협력 브랜드 콩드슈는 이번 전시에서 대전의 전통 음식 ‘콩튀김’을 현대적인 감각으로 재탄생시킨 ‘찹쌀콩부각’, K-스낵 ‘콩뿌각’ 라인업 제품을 선보였다. 특히 전통 제조법을 유지하면서도 특허받은 ‘찹쌀콩 제조기술’을 적용해 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 바삭한 식감을 구현한 점이 일본 현지 바이어들의 눈길을 끌었다. 지역문화와 캐릭터를 결합한 관광기념품 패키지 역시 높은 관심을 받았다. 무엇보다 전시 종료 이후 일본 유통사·리테일 바이어들과의 후속 미팅이 꾸준히 이어지며 실질적인 성과를 창출하고 있다. 나아가 아시아 시장 확장 전략의 일환으로 홍콩 수출도 성사되며 해외 판로 개척이 본격화된다. 콩드슈 서동아 대표는 “이번 기프트쇼 참가를 계기로 일본을 비롯한 아시아 시장에서 K-스낵의 경쟁력을 다시 한번 확인할 수 있었다”며 “내년에는 일본과 홍콩을 거점으로 동남아 등 더 넓은 시장에서 프리미엄 콩스낵 브랜드로 성장할 것”이라고 전했다. 콩드슈는 대전에서 이어오던 콩튀김 제조 전통 가업을 기반으로 2017년부터 운영을 시작했다. 20년 넘게 가족이 지켜온 콩튀김 제조 노하우를 바탕으로 콩에 찹쌀옷을 두 번 입혀 바삭함을 구현하는 ‘찹쌀콩’ 제조기술을 개발해 특허로 등록했다. 이 기술을 통해 기존 콩튀김의 딱딱한 식감을 개선하고 현대 소비자 취향에 맞춘 ‘찹쌀콩부각’을 탄생시켰다. 특히 대전 중구 선화동 중구청역 인근에 운영 중인 ‘콩뿌각’ 오프라인 매장은 스낵 구매뿐 아니라 전통 간식 문화를 즐기도록 구성한 체험형 공간으로 인기를 얻는다. 아울러 포토존·캐릭터 굿즈·콘텐츠 전시 등을 마련해 지역의 새로운 로컬 명소로 자리매김한다. 콩뿌각 서동주 대표는 “앞으로도 전통을 기반으로 한 독창적 스낵 개발과 해외 시장 개척을 동시에 추진하며 K-스낵·K-기념품 시장에서 경쟁력을 갖춘 글로벌 로컬 브랜드로 도약할 계획”이라고 밝혔다.

바쁜 아침이나 늦은 밤, 남은 생선구이를 다시 데우고 싶을 때 가장 먼저 떠오르는 도구는 전자레인지다. 하지만 전문가들은 생선과 해산물만큼은 전자레인지 사용을 피하는 것이 좋다고 강조한다. 이유는 단순한 맛의 문제가 아니라, 식감·냄새·유해 물질 발생까지 다양한 문제가 생길 수 있기 때문이다. 생선에 포함된 기름과 단백질이 전자레인지 내부에서 고온으로 빠르게 가열되면 특유의 비린 냄새가 강하게 퍼진다. 이 냄새는 주방을 넘어 집 안 전체로 확산하기 쉽고, 한 번 배면 잘 빠지지 않는다. 생선을 굽는 과정에서보다 더 진하고 오래가는 냄새가 남는 셈이다. 해산물이 빠르게 가열되면서 내는 냄새 화합물이 강하게 증폭되기 때문에 작은 주방이나 사무실 같은 공간에서는 냄새가 온종일 남아 불쾌함을 준다. 벤조피렌 같은 발암물질이 생성될 가능성도 무시할 수 없다. 벤조피렌은 식품의 고온 조리 가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소해 생성되는 1급 발암물질이다. 직화구이에서 특히 많이 발생하지만, 전자레인지 재가열 과정에서도 과열이 이루어지면 일부 생성될 수 있다. 고등어, 꽁치, 삼치, 갈치처럼 기름기가 많은 생선일수록 발생 위험이 증가한다. 식품의약품안전처 수입식품정보마루에 따르면 벤조피렌에 단기간에 걸쳐 다량으로 노출됐을 경우, 적혈구가 파괴돼 빈혈을 일으키고, 면역계가 저하된다. 장기간 노출됐을 때는 발생·생식 독성이 있고, 암 발생률도 증가시킬 수 있다. 섬세한 단백질 구조 파괴…퍽퍽해지는 식감 맛과 식감의 손상도 심하다. 해산물은 단백질 구조가 섬세해 과열에 취약한데, 전자레인지의 불균일한 가열 방식이 이와 잘 맞지 않는다. 중심부가 겨우 따뜻해질 때쯤 이미 겉면은 지나치게 익어 퍽퍽해지고, 기름이 과다하게 녹아 텁텁한 맛이 나기 쉽다. 생선구이의 장점인 ‘겉은 바삭하고 속은 촉촉한’ 식감은 사실상 유지되기 어렵다. 연어·가리비·새우 등 다른 해산물도 금방 마르거나 질겨지는 경우가 흔하다. 전문가들은 “전자레인지의 직접적이고 강한 열이 해산물의 수분층을 빠르게 파괴해 풍미를 되살리기 어렵다”고 지적한다. 따라서 보다 안전하고 맛을 살리는 재가열 방법으로는 오븐이나 쿡탑이 권장된다. 오븐을 사용할 때는 생선 또는 해산물을 포일로 느슨하게 감싸고, 물·육수·화이트 와인을 조금 뿌린 뒤 150~160도에서 천천히 데운다. 쿡탑을 사용할 때는 약불로 달군 팬에 올린 뒤 뚜껑을 덮어 수증기로 따뜻하게 데우면 촉촉함이 유지된다. 이 방식은 단백질을 새로 ‘조리’하는 것이 아니라 ‘예열’하는 개념에 가까워, 식감 손상을 최소화할 수 있다. 냄새도 훨씬 덜하고, 벤조피렌 발생 위험도 낮아진다. 어쩔 수 없이 전자레인지로 생선구이를 데워먹어야 한다면 채소와 함께 먹는 것이 좋다. 상추, 양파, 마늘 같은 채소를 충분히 먹으면 벤조피렌의 체내 독성을 낮추는 데 도움이 된다. 식품의약품안전평가원은 “구이류(생선, 육류), 식육가공품, 훈제건조어육 등을 먹을 땐 상추, 마늘, 양파, 셀러리 등을 곁들이고 식후에는 홍차, 수정과, 딸기를 먹는 게 좋다”고 말한다.

최근 ‘작은 사치’ 문화와 소셜미디어(SNS) 인증 트렌드에 힘입어 국내 디저트 시장 규모가 10년 새 약 88% 오르면서 1조 5000억원대로 급성장하고 있다. 특히, 부드러운 식감과 달콤한 맛이 특징인 푸딩은 인기를 끌면서 유통업계의 경쟁이 치열해지는 양상이다. 소비자들은 고급 원료를 사용한 디저트에 지갑을 여는 추세다. 서울우유협동조합은 프리미엄 디저트 시장 경쟁 속에서 고품질 원유 경쟁력을 앞세워 국산 저지우유를 활용한 ‘서울우유 저지밀크푸딩’(사진)을 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 이 푸딩은 서울우유 저지 전용 목장에서 생산한 국산 저지우유를 무려 83% 함유한 것이 특징이다. 저지우유는 영국 왕실 전용 우유로 쓰였을 만큼 희소성이 높아 ‘로열 밀크(Royal Milk)’라고도 불리며, 일반 우유 대비 유지방과 단백질, 칼슘 등 영양소 함량이 높아 소비자들에게 더욱 깊고 진한 풍미를 선사한다. 서울우유는 저지소 품종의 낮은 생산성에도 불구하고, 2018년 국내 최초로 저지 전용 목장을 구축하고 양평 생명공학연구소에서 저지소를 자체 사육하며 고품질 원료 수급의 안정성을 확보했다. 앞서 지난 9월에는 국산 저지우유 58%를 함유한 프리미엄 아이스크림 ‘서울우유 저지밀크콘’을 출시하기도 했다. 서울우유 관계자는 “다양화·세분화되는 소비자들의 취향을 반영해 고급 원료인 저지우유로 만든 푸딩을 새롭게 선보였다”면서 “차별화된 프리미엄 디저트 포트폴리오를 확장해 업계를 선도할 것”이라고 밝혔다.

횟집을 운영하는 한 업주가 일본산 방어를 국산으로 속여 판매해 집행유예를 선고받았다. 이 업주가 원산지 둔갑으로 올린 매출은 1억 5000만원에 달했다. 18일 법조계에 따르면 부산지법 형사7부(부장 심학식)는 농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률 위반 혐의로 기소된 40대 A씨에게 징역 10개월에 집행유예 2년을 선고했다. A씨는 동래구에서 횟집을 운영하며 2023년 12월부터 올해 1월까지 수산업자로부터 공급받은 일본산 방어 3716.4㎏을 국내산으로 허위 표시해 판매한 혐의를 받는다. A씨는 이 방어를 시세보다 높은 1㎏당 약 4만원에 판매해 총 1억 4865만원의 매출을 올렸다. 재판부는 “농수산물의 원산지를 거짓 표시해 판매하는 행위는 건전한 농수산물 유통 질서를 해치고 농수산물을 구매하는 소비자들의 신뢰를 무너뜨리는 범죄로 엄하게 처벌해야 할 필요성이 있다”면서도 “A씨가 자백하며 반성하고 있는 점, 동종 범행의 형사처벌 전력이 없는 점 등을 고려해 형을 정한다”고 밝혔다. 방어는 지방이 풍부하고 식감이 뛰어난 겨울철 별미 횟감 어종이다. 특히, 마라도 인근에서 잡아 올린 방어는 그 신선함과 맛으로 미식가들 사이에서 높은 평가를 받고 있어 겨울철 모슬포항은 방어를 먹으려는 사람들로 붐빈다.