한국 외교의 길, 석학들이 답하다(황재호 엮음, 한국외대 지식출판콘텐츠원 펴냄) 황재호 한국외대 교수가 정세현, 윤영관, 한승주, 이종석 전 장관과 문정인, 하영선 교수 등 외교안보 전문가 8명과의 대담을 엮었다. 미중 경쟁 구도 속에서 양자택일이라는 관점을 떨쳐 내고 미중 양국에 ‘할 말은 하는 외교’의 필요성과 정파를 초월한 외교안보 정책을 제언한다. 206쪽. 1만 9000원.한국의 기원을 찾아서(백범흠 지음, 늘품플러스 펴냄) 오랜 외교관 생활을 통해 한중일 관계에 천착해 온 저자가 민족 이동과 전쟁사를 중심으로 우리 역사의 흐름을 설명한다. 중국의 국공내전과 한반도 분단, 러일전쟁·청일전쟁 등 근현대사의 사건을 비롯해 인조반정과 조선의 굴욕, 고구려와 백제의 멸망 등 민족의 정체성에 영향을 끼친 사건들을 다뤘다. 262쪽. 1만 5000원.리아의 나라(앤 패디먼 지음, 이한중 옮김, 반비 펴냄) 1980년대 난민으로 미국에 온 동남아 소수민족인 몽족 아이 리아를 둘러싼 의료 분쟁을 9년간 기록한 르포르타주. 에세이스트로 명성이 높은 작가는 뇌전증을 앓는 리아의 병을 다르게 해석하는 두 문화를 통해 피할 수 없는 문화 충돌 앞에서 어떻게 해야 하는지에 관해 질문을 던진다. 560쪽. 2만원.전통주 인문학(김상보 지음, 헬스레터 펴냄) 음식 인문학의 지평을 넓혀 온 저자가 청동기 시대부터 2000여년에 걸친 우리의 술과 술안주, 음주 문화의 서사를 집대성했다. 전통 누룩과 양조 기술, 연향 문화 등에 대해 고찰한 저자는 술은 군자의 음료이며 사람의 영혼을 술이 맑게 해 줘 사람의 뜻과 신의 뜻을 화합하게 하는 매개체라고 단언한다. 731쪽. 4만원.지중해 세계사(데이비드 아불라피아 외 8명 지음, 이재황 옮김, 책과함께 펴냄) 울프슨 역사상을 받은 영국 역사가 데이비드 아불라피아를 포함한 석학 9명이 지중해의 반만년 역사를 포괄적으로 살펴보고자 힘을 모았다. 이슬람 지배하의 이베리아반도에서 이집트와 이라크에서 가져온 문명이 번성했듯 문명이 서로 접촉한 방식을 이해하고자 했다. 484쪽. 2만 8000원.역설계(론 프리드먼 지음, 이수경 옮김, 어크로스 펴냄) 심리학자인 저자가 동경하는 대상을 체계적으로 분해해 탁월함의 비밀을 알아내고 통찰을 뽑아내는 역설계 접근법을 비즈니스 전략으로 제시한다. 예컨대 버락 오바마 전 미국 대통령은 정치 신인 시절 강의 형식의 연설 때문에 청중의 공감을 얻지 못했다가 교회 목사의 설교 스타일을 차용해 명연설가로 거듭났다. 376쪽. 1만 7800원.

영화 ‘자산어보’ 중 흑산도로 귀양 간 정약전과 어부 창대의 대화에서 “물고기를 알아야 물고기를 잡지요!”라는 창대의 말이 나온다. 물고기를 알아야 물고기를 잘 잡을 수 있는 것은 예나 지금이나 마찬가지다. 그런데 지금은 단순히 물고기를 잘 잡기 위해 아는 것을 넘어 우리가 필요한 만치 계속해서 잡기 위해 세심한 관리가 필요하다. 국민 생선인 명태는 1981년에 16만 6000t으로 최고 어획량을 보인 후 점점 감소해 2000년에 1000t 이하로 줄었고, 2008년부터는 수t 이하로 잡혀 현재는 아예 포획이 금지된 상태다. 명태 자원의 보호를 위해 1964년에 설정된 27㎝ 이하의 명태 포획 금지체장 규정은 주변국에 비해 우리나라 어획량이 미미해 문제가 없다는 이유 등으로 1970년에 폐지됐다. 술안주로 즐겨 찾던 ‘노가리’(어린 명태)를 포함해 어획된 미성어(30㎝ 이하)의 개체 수 비율은 1970년대 후반에 90%대를 넘기고 있었다. 미성어를 포함한 명태 어획량은 1981년을 정점으로 줄기 시작해 기후변화가 시작된 1980년대 후반에 3만 4000t까지 줄어든 상황인데도 적절한 관리체계 없이 어획은 계속됐다. 노가리는 명태새끼가 아니고 우리가 잡는 양도 얼마 안 돼 아무리 잡아도 문제가 안 될 거라는 잘못된 인식하에 정부도, 어업인도, 소비자도 잘못된 방향으로 계속해 배를 몰고 가고 있었던 것이다. 이런 취약한 상황에서 1980년대 후반에 동해안의 수온 상승으로 어린 명태의 생존율이 떨어져 자원 감소가 가속화됐고, 해류 흐름의 변화까지 겹쳐 강원도로 유입되는 명태가 줄면서 거의 사라졌다. 2016년에는 세계 최초로 명태 양식에 성공했고, 이를 통해 183만여 마리의 명태를 동해에 방류해 왔지만 아직 가시적인 큰 성과는 없다. 아직도 명태 자원이 회복되기에는 환경이 충분히 우호적이지 않고 어미 자원도 너무 적은 것으로 판단된다. 다만 현재까지 방류한 명태 중 17마리가 동해에서 잡혔고, 자원조사를 통해 소수지만 자연산 명태가 동해에 서식하는 것을 확인한 것은 고무적이다. 양식산 명태를 시장에서 맛볼 수 없는 것은 명태가 5~8℃에서 잘 사는 냉수성 어종이라 양식을 위해서는 심층수 취수관이나 냉각기 등 수입산에 비해 양식 비용이 많이 들어 경제성이 떨어지기 때문이다. 우리보다 명태 자원이 훨씬 풍부했던 북한 역시 남획과 기후변화 등으로 명태 자원이 급격히 감소해 종자 방류를 통해 자원 회복에 애를 쓰고 있는 상황이다. 우리의 무지와 욕심으로 사라진 명태, 제2의 ‘노가리’가 나오지 않기 위해 수산자원 특징에 대한 이해와 과학적 연구로 지속적인 관리가 절실한 시점이다.

영화 ‘자산어보’에서 흑산도로 귀양 간 정약전과 어부 창대의 대화에서 “물고기를 알아야 물고기를 잡지요!”라는 창대의 말이 나온다. 물고기를 알아야 물고기를 잘 잡을 수 있는 것은 예나 지금이나 마찬가지다. 그런데 지금은 단순히 물고기를 잘 잡기 위해 아는 것을 넘어 우리가 필요한 만큼 계속해서 잡기 위해 세심한 관리가 필요하다. 왜냐하면 물고기는 일정한 개체수만 보존되면 자생하는 능력을 갖춘 자원이기 때문이다. 국민 생선인 명태는 1960년대 말까지 연간 2만t 내외로 어획되다가 1970년대 초부터 꾸준히 증가하며 1981년 16만 5000t으로 최대 어획량을 보였고, 이후 급격히 감소하여 2000년에 1000t 이하로 줄은 뒤, 2008년부터는 수 t 이하로 잡히다가 거의 사라져서 2019년부터는 아예 포획이 금지된 상태다. 명태자원의 보호를 위해 1964년에 설정된 27㎝ 미만의 명태 포획 금지체장 규정은 주변국에 비해 우리나라 어획량이 미미해 문제가 없다는 이유 등으로 1970년에 폐지됐다. 이후 1981년까지 명태 어획량은 외견상 늘었지만, 실제 술안주로 즐겨 찾던 ‘노가리(어린 명태)’를 포함해 어획된 미성어(30㎝ 이하)의 개체수 비율은 이미 1970년대 후반에 90%대를 넘기고 있었다.그나마 미성어를 포함한 명태어획량도 1981년을 정점으로 줄기 시작해 기후변화가 시작된 1980년대 후반에 3.4만t까지 줄어든 상황인데도 적절한 관리체계 없이 어획은 계속되었다. 노가리는 명태새끼가 아니고 우리가 잡는 양도 얼마 안 돼 아무리 잡아도 문제가 안 될 거라는 잘못된 인식하에 정부도, 어업인도, 소비자도 잘못된 방향으로 계속해서 배를 몰고 가고 있었던 것이다. 이런 취약한 상황에서 1980년대 후반에 동해안의 수온 상승으로 어린 명태의 생존율이 떨어져 자원감소가 가속화됐고, 해류 흐름의 변화까지 겹쳐 강원도로 유입되는 명태가 줄면서 거의 사라졌다. 결국, 동해안에서 과도한 어획으로 자원량 감소가 진행되었던 명태는 일부만 어미까지 성장하였고, 그 어미에서 태어난 어린 명태는 수온 상승과 해류 변화라는 서식 환경의 변화로 인해 생존이 힘들어지면서 지금의 고갈 상태로 이어진 것으로 분석된다. 우리나라는 2016년에는 세계 최초로 명태 양식에 성공했고, 이를 통해 183만여 마리의 명태를 동해에 방류해왔지만, 아직 가시적으로 큰 성과는 없다. 아직도 명태자원이 회복되기에는 환경이 충분히 우호적이지 않고 어미 자원도 너무 적은 것으로 판단된다. 다만, 현재까지 방류한 명태 중 17마리가 동해에서 잡혔고, 자원조사를 통해 소수지만 자연산 명태가 동해에 서식하는 것을 확인한 것은 고무적이다. 양식산 명태를 시장에서 맛볼 수 없는 것은 명태가 5~8℃에서 잘 사는 냉수성 어종이라 양식을 위해서는 심층수 취수관이나 냉각기 등에 비용이 많이 들어 수입산에 비해 경제성이 떨어지기 때문이다. 우리보다 명태자원이 훨씬 풍부했던 북한의 경우도 어획통계자료를 공식적으로 확인할 수는 없지만, 우리나라와 비슷하게 80년대 초반부터 급격히 감소한 것으로 보인다. 당시 북한의 언론에 따르면, 북한에서 명태는 겨울철에 확보할 수 있는 가장 중요한 식량자원으로 어획량을 늘리기 위해 어획에 필요한 다양한 정보 제공과 어구어법 개발 및 보급에 노력을 기울여 왔다. 명태 어획활동은 주 산란장인 동한만을 중심으로 산란기인 겨울에 집중되어 성어 자원에 대한 남획으로 이어졌다. 또한, 동해 북부수역의 수온상승은 주 산란장에서의 부화율 및 어린 명태의 생존율 감소에 직접적인 영향을 준 것으로 보인다. 한편 북한도 2017년 명태 종자생산을 성공한 이후 매년 50~100만 마리의 종자를 방류하는 것으로 보아 명태의 자원회복 문제는 남북 공통사항인 것으로 보인다. 명태자원의 감소는 우리나라만의 문제가 아니었다. FAO에 따르면 동해안을 포함한 북태평양에 서식하는 명태의 전 세계 어획량은 1986년 최대 676만t을 기록했지만, 2020년 현재 354만t을 어획하고 있다. 일본, 미국, 러시아 등 북태평양의 주요 어업국에서도 명태의 감소는 남획과 기후변화가 주요 원인으로 보고 있다. 국가별로 명태자원의 지속적인 이용을 위해 과학적인 자원조사와 총허용어획량(TAC)제도로 자원회복을 위한 자원관리에 심혈을 기울이고 있다. 또한, 베링해 공해에서도 국제협력을 통한 명태자원 보존 및 관리가 수행되고 있지만, 자원이 회복되지 않아 지금도 공해에서의 어획 활동은 정지된 상태다.우리의 무지와 욕심으로 사라진 명태, 제2의 ‘노가리’가 나오지 않기 위해서는 수산자원의 특징에 대한 이해와 과학적 연구로 지속적인 관리가 절실히 필요한 시점이다.

한성기업이 소시지에 할라페뇨의 풍미를 더한 캠프렌즈(Camfriends) ‘직화부어스트 할라피뇨’를 출시했다. 직화부어스트 할라피뇨는 한성기업의 캠핑용 프리미엄 소시지 브랜드 캠프렌즈의 신제품으로, 다가오는 캠핑 시즌을 맞아 새롭게 선보였다. 이 제품은 국산 돼지고기를 사용해 만든 소시지에 할라페뇨를 첨가해 느끼함을 잡고 감칠맛을 살렸다. 그릴에 굽기 좋은 크기로 돼 있어 캠핑할 때 바비큐로 먹으면 좋고, 집에서도 술안주나 반찬으로도 활용이 가능하다. 한성기업 관계자는 “직화부어스트 할라피뇨는 노릇하게 그을린 듯한 외관에 보기만 해도 식욕을 돋우는 할라페뇨가 콕콕 박혀 있어 시각적인 재미를 더했으며, 스팀공법으로 한 번 더 구워 촉촉하고 풍부한 육즙을 살렸다”면서 “두툼한 두께로 만들어져 고기의 씹는 맛뿐만 아니라 입 안 가득 돼지고기의 담백한 풍미를 느낄 수 있다”고 말했다. 한편, 한성기업은 진짜 새우를 넣어 만든 ‘와일드크래미 쉬림프’도 선보였다. ‘와일드크래미’의 후속 신제품으로, 새우 모양에 실제 새우살을 첨가해 차별화를 줬다. 개별 단량이 150g으로 큰 크기와 두툼함을 자랑한다. 이 제품은 별도 조리 없이 안주 또는 다양한 토핑과 간식으로 즐길 수 있다. BBQ 구이 또는 튀김, 샐러드 등의 요리 재료로도 활용할 수 있다.

홍합탕은 애주가들의 술안주이기도 하지만 해장을 위해서도 많이 찾는 음식이다. 그런데 홍합을 비롯한 어패류들을 통해 인체 내 미세플라스틱이 쉽게 축적될 수 있다는 경고가 나왔다. 안전성평가연구소 환경독성영향연구센터 연구팀은 페트(PET) 미세플라스틱이 해양 수산물의 생식기능과 신경계에 부정적 영향을 미칠 뿐만 아니라 사람의 몸 속에 미세플라스틱을 쉽게 농축시킨다는 것을 확인했다고 25일 밝혔다. 이번 연구 결과는 환경화학 및 독성학 분야 국제학술지 ‘케모스피어’에 실렸다. PET는 페트병도 만들지만, 화학섬유인 폴리에스테르 원료이기 때문에 옷이나 섬유 생산에도 사용된다. 페트에 포함된 프탈레이트, 비스페놀A 등 첨가제는 흔히 환경호르몬이라고 부르는 대표적 내분비계 교란물질로 다양한 독성을 유발시키는 것으로 알려졌다. 연구팀은 페트 플라스틱을 100㎛(마이크로미터) 크기로 잘게 쪼개 미세플라스틱을 만들었다. 물 1ℓ당 0.0005, 0.1, 1, 10, 100㎎ 농도로 미세플라스틱을 섞은 뒤, 지중해담치를 32일 동안 노출시켜 독성 영향을 연구했다. 지중해담치는 홍합과 조개류로 우리나라 전 해역에 분포하는데, 모양이 비슷해 홍합과 헷갈리기도 하고, 홍합탕 재료로 쓰이기도 한다. 또 지중해담치는 물 속 먹잇감만 걸러 흡수하는 여과섭식을 하기 때문에 미세플라스틱을 비롯해 해양환경 모니터링과 오염 지표생물체로 활용한다. 연구 결과, 미량의 미세플라스틱에 노출되더라도 지중해담치의 여성호르몬(에스트라디올), 남성호르몬(테스토스테론) 수치가 감소했다. 또, 생식소 발달단계 지연과 생식소 지수의 감소로 이어져 지중해담치 번식에 부정적 영향을 미치는 것으로 확인됐다. 만성 노출된 지중해담치의 혈구에서는 세포 사멸과 DNA 손상이 관찰됐다. 지중해담치 소화기관과 아가미 조직에서 산화 스트레스, 염증 등이 발생해 세포와 조직에 신경학적 영향이 유발했다. 2018년 영국 맨체스터대 연구팀은 영국 머지강 지류인 어웰강에 이어 한국의 인천 및 경기해안과 낙동강 하구에서 측정된 미세플라스틱 농도가 전 세계 2, 3번째로 높다는 연구결과를 발표한 바 있다. 이처럼 한반도 해안의 미세플라스틱 오염이 이미 심각한 수준이기 때문에 이번 지중해담치를 통한 연구는 사람이 미세플라스틱에 노출되는 경로가 다양하다는 것을 보여주고 있다. 연구를 이끈 박준우 환경독성영향센터 센터장은 “이번 연구는 공기 및 수돗물을 통한 미세플라스틱 흡입 및 섭취 뿐만 아니라 생선과 조개류 같은 해산물 섭취가 인체에 미세플라스틱이 노출되는 중요 경로가 될 수 있음을 보여주고 있다”며 “담치 같은 조개류는 내장까지 통째로 섭취하기 때문에 미세플라스틱에 대한 노출은 더욱 심각하다고 볼 수 있을 것”이라고 설명했다.

최태원 SK그룹 회장은 정용진 신세계그룹 부회장과 더불어 미식을 좋아하는 재벌 총수로 잘 알려져 있다. 최 회장은 미국 유학 시절 손수 요리를 해 친구들에게 술안주도 곧잘 만들어 줬다고 한다. ‘먹고 마시는’ 취미는 여전하다. 그가 맛집을 찾아다니고 와인을 마니아 수준으로 즐긴다는 건 관계자들 사이에선 공공연한 사실이다. 그는 음식을 소통의 매개로 삼는 경영도 한다. 2년 전엔 회사 유튜브에 출연해 장기 근속 직원 5명에게 육개장 등을 대접했는데 한 직원이 “짜다”고 하자 “술안주로 먹으려면 짜야 한다”는 미식가다운 대답을 해 웃음을 자아냈다. SK는 신세계와 달리 음식 관련 사업을 하지 않기에 그의 순수한 열정은 더욱 빛난다. 그는 최근 취미를 일로 확장했다. 대한상공회의소가 올해 국가발전 프로젝트의 주제로 ‘한식의 산업화’를 선정했는데 회장인 그가 아예 SBS 토크쇼 ‘식자회담’ 진행자로 나서서 K푸드에 대한 여론 확산을 이끌기로 한 것이다. 그는 실제로 이 프로젝트를 위해 올 상반기 K푸드 스타트업, 외식 기업인, 셰프 등 업계의 다양한 관계자들과 비공개로 만났다. 이 자리에서 글로벌 시장에서 한식의 위상과 현실 등에 대한 의견을 물었을 정도로 ‘일이 된 취미’에 관심을 드러냈다. 그는 ‘성공한 덕후’가 될 수 있을까. 음식 사업에 손대지 않았던 순수 미식가인 그가 대한상의 수장으로서 한식 산업의 발전에 기여한다면 사회 공헌뿐만 아니라 현대인의 로망인 ‘덕업일치’까지 이룰 수 있다. 취지와 타이밍은 좋다. 음식은 가장 강력한 힘을 가진 문화 콘텐츠다. K콘텐츠가 지금처럼 국제적 주목을 받은 적은 없다. 흐름을 타 기회를 잡는다면 글로벌 도시에서 미슐랭 스타를 받는 하이엔드 한식당이 즐비할 날도, 각국 부엌 찬장에 놓인 기코만 간장 자리를 고추장이 대체하는 날도 머지않았다. 하지만 국내 대표 경제 단체와 ‘음식 덕후’ 회장이 한식의 세계화·산업화를 위해 무엇을, 어떻게, 어떤 전략으로 지원하겠다는 것인지에 대해선 다들 고개를 갸우뚱하고 있다. 방송을 통해 여론 형성을 하겠다고 하는데 우리에겐 뉴욕 타임스스퀘어 전광판에 “두 유 노 김치”를 띄우느라 800억원을 써 본 흑역사도 있다. ‘성덕’이 되려면 좋아하는 마음을 뛰어넘어 괴로워야 한다. 예를 들어 대기업들이 진출한 글로벌 호텔 식음료 콘텐츠는 어떻게 채울 것인가, 현지에 나가 있는 K푸드 레스토랑 식자재 공급을 원활하게 할 방안은 무엇인가. 구체적이고 치열한 고민이 없다면 정권 초기 보여주기식 ‘국뽕 쇼’를 한다는 비난만 남을 것이다.

종종 스페인에 다녀온 사람들과 대화해 보면 크게 두 부류로 나뉜다. 스페인의 열성적인 팬이거나 큰 매력을 못 느껴 심드렁해하거나 둘 중 하나다. 사람마다 여행에서 기대하는 바가 다르기에 옳고 그름의 문제는 아니다. 하지만 열성적인 팬의 한 사람으로서 스페인의 진짜 매력과 마주하게 된다면 사랑하지 않고는 못 배길 거라 믿는 편이다. 모든 유럽의 나라, 도시들을 저마다의 이유로 사랑하지만 특히 스페인이 매력적으로 보이는 이유는 단연 타파스 문화다. 특정 외식업장의 숫자를 통해 어떤 나라에 어떤 식문화가 있다고 이야기한다면 우리의 경우 치킨, 카페, 고깃집 문화가 있다고 할 수 있겠다. 그만큼 스페인에는 타파스 바가 많고, 많은 사람이 찾는다.타파스 하면 흔히 작은 바게트 위에 다양한 음식을 올려놓은 장면을 떠올린다. 음식이 올라간 빵을 두고 타파스라고 하기도 하지만 타파스는 보다 넓은 범위의 음식을 통칭한다. 유난히 저녁 식사가 늦은 스페인에서 저녁을 먹기 전 허기를 달래 주고자 맥주와 와인을 파는 바에서 간단하게 요깃거리를 만든 게 타파스다. 일종의 한입거리 핑거푸드나 음식을 작은 접시에 담아낸 스몰 플레이트를 모두 타파스라 부른다. 어떤 전문가들은 타파스가 한 선술집 주인의 아이디어로 시작됐다고 주장한다. 무더운 날씨에 와인과 맥주잔에 하루살이가 꼬이는 걸 막고자 잔 위에 빵을 얹어 뚜껑(tapa)처럼 쓴 것이 타파스의 시작이라는 것이다. 빵만 먹기 심심하니 빵 위에 이런저런 음식을 올려 먹게 됐다는 설이다. 술과 함께 빵을 먹기도 하니 그럴듯하게 들리지만 빵 위에 음식을 올리게 되면 애초의 목적, 하루살이로부터 음식을 보호한다는 명분이 희석되는 게 아닐까 하는 합리적인 의심을 해 볼 수도 있겠다.역사적인 인물을 끌어와 그럴듯한 주장을 하는 이들도 있다. 13세기 스페인의 왕 알폰소 10세가 건강상 이유로 식사량을 줄이고 대신 낮 동안 약간의 와인과 간식을 먹었는데 효과가 있었다고 한다. 그래서 모든 여관에서 낮에 약간의 음식과 와인을 제공하라고 명한 것이 타파스 문화의 시작이었다는 것이다. 연원이 확실치 않은 일화를 너무 진지하게 받아들일 필요는 없어 보인다. 분명한 건 타파스 문화가 이베리아 반도에서 찾아볼 수 있는 독특한 문화란 사실이다. 무더운 한낮에 휴식을 취하는 시에스타 문화와도 연관성이 있다. 휴식을 취하고 난 뒤 다시 일을 시작하기 전 간단한 요깃거리가 필요한 사람들을 위해 술집에서 타파스를 제공했고 시간이 지나면서 이러한 간단한 음식들이 스페인 요리 유산의 정체성으로 변모했다고 볼 수 있다.본격적인 식사라기보다는 간식, 술안주에 가까운 음식을 제공한다는 점에서 타파스는 시간을 쪼개며 다니는 여행객들에게 매력적인 요소다. 잘 차려진 식탁에 앉아 천천히 서비스를 받으며 정찬을 즐기는 것도 좋지만 편하게 다양한 음식을 맛보고 즐기고 다음 목적지로 이동하는 게 훨씬 편하기 때문이다. 타파스는 좋은 식재료들의 조합으로 이뤄지는 만큼 그 수와 종류가 무궁무진하다. 원래 하나의 정찬 요리였던 것이 크기를 줄여 타파스로 나오는 경우도 있다. 스페인이 자랑하는 돼지고기 가공품인 하몽과 초리소, 식초나 소금에 절인 앤초비, 튀기거나 구운 대서양의 해산물, 계란과 감자로 만든 스페인식 오믈렛, 참치와 새끼 장어, 올리브, 염장한 대구, 각종 치즈 등 고품질의 식재료들은 만드는 이의 상상력을 자극한다. 무엇과 조합하든 어지간한 일품요리만큼 맛있는 결과물이 나올 수 있다는 게 타파스의 진정한 매력이다.스페인 전역에서 타파스 바를 흔하게 찾아볼 수 있지만 관광객들에게 가장 알려진 도시는 카탈루냐의 대도시 바르셀로나와 바스크의 산세바스티안이다. 바스크는 핀초스라고 하는 타파스가 유명하다. 먹는 것에 유난히 진심인 바스크 사람들은 빵 조각 위에 갖가지 음식을 쌓아 올려 먹는데 재료가 많은 나머지 고정이 되지 않자 짧은 나무 꼬치(못을 뜻하는 핀초)를 찔러 넣었다. 그래서 이 동네에선 타파스보다 핀초스란 이름이 보편적이다. 프랑스 요리가 최고급 정찬 요리, 이탈리아가 파스타와 피자로 대표된다면 스페인은 단연 타파스다. 세 나라를 오가며 느낀 건 타파스 문화야말로 우리 정서와 통하지 않을까란 점이다. 한식이 세계 미식가들의 주목을 받게 되면서 흥미로운 부분은 반찬을 ‘한국식 타파스’라고 설명하는 경우가 종종 있다는 사실이다. 여러 음식을 조금씩 맛본다는 점에서 타파스와 반찬은 공통점이 있다. ‘한식 타파스’가 새로운 미식 트렌드로 자리잡을 날이 그리 머지않아 보인다.

홍현희가 장윤정이 술을 많이 마시고도 살이 찌지 않는 이유를 설명해 눈길을 끌었다. 지난 23일 방송된 MBC ‘안싸우면 다행이야’에서는 장윤정, 도경완 부부의 ‘내손내잡’(내 손으로 내가 잡는다)’ 두 번째 이야기가 펼쳐졌다. 장윤정과 도경완은 통발 속에서 꽃게와 노래미, 소라를 얻었고 도경완은 회를 좋아하는 아내를 위해 직접 노래미 회뜨기에 나섰다. 장윤정은 “회를 잘 뜰 줄 모르는데 여기에 온다고 공부하고 왔다더라. 영상을 찾아보고 공부했다고 한다”고 칭찬했고, 도경완은 실제로 깔끔한 솜씨를 발휘했다. 스튜디오에서 이 영상을 보던 홍현희는 “그런데 다 술안주다. 쌀은 안 먹는다”며 장윤정의 살 안 찌는 비결을 소개했다. 그는 “언니에게 물어본 적이 있다. ‘거의 매일, 364일 술을 먹는데 술을 먹으면 살이 찌지 않나. 살이 왜 안 찌냐’라고 했더니 밥을 안 먹는다고 한다. 탄수화물을 안 먹는 것이다. 그게 노하우였다”고 소개했다. 장윤정은 도경완과 함께 꽃게탕을 만들어 먹으며 행복한 시간을 보냈다. ‘안싸우면 다행이야’는 매주 월요일 오후 9시에 방송된다.

언젠가 일식집에서 연어알을 손질해 본 적이 있다. 뜨겁기 직전의 소금물에 알집을 통째로 담근 후 손으로 조심스럽게 알을 떼어야 하는 작업이었다. 숙달된 조교의 시범이 그리 어렵지 않아 보여 무턱대고 알집을 잡았다. 생각보다 알이 잘 떨어지지 않고 자기들끼리 뭉친 걸 다시 떼어내느라 꽤 곤욕을 치렀다. 급기야 터지고 버리는 게 더 많다며 벼락 같은 주방장의 호통이 떨어졌다. 그때 깨달았다. ‘아, 이래서 알이 비싼 거구나.’주방의 과학자라고 불리는 해럴드 맥기는 생선알을 두고 “물에서 얻는 음식 중 가장 비싸고 사치스러운 것”이라고 했다. 물론 모든 생선알이 다 비싼 것은 아니다. 여기서 이야기하는 건 철갑상어알인 캐비아에 한해서다. 세간에 진미로 꼽히는 트러플(송로버섯), 캐비아는 푸아그라(거위 간)와 어깨를 나란히 하는 가장 비싼 식재료다. 자연 상태 그대로의 생선알은 그 자체론 매력적인 식재료라 하기 어렵다. 생선알에는 생선보다 많은 지방과 아미노산이 들어 있지만 소금과 만나 발효 과정을 거쳐야 진정한 풍미가 깃든다. 캐비아의 연원은 고대 지중해로 거슬러 올라간다. 지중해 연안에서 잡힌 풍부한 생선은 해안 지역에서 바로 소비하기도 했지만 교역을 위해 염장 가공 처리를 해야 했다. 함부로 버리는 게 없던 시절인지라 생선알도 소금에 통째로 절이거나 소금물에 담가 보존처리했는데 이 과정에서 생선알에 있는 효소가 작용하면서 원래의 맛보다 훨씬 더 풍부하고 깊은 맛을 얻을 수 있었다.철갑상어알은 고대 그리스 시대에도 먹었다는 기록이 있지만 우리가 알고 있는 캐비아와는 사뭇 달랐다. 고대의 캐비아는 지금처럼 귀하진 않았다. 철갑상어알을 통째로 소금에 완전히 절인 후 단단하게 압축한 형태였는데 오늘날 이탈리아 사르데냐의 특산품인 보타르가와 비슷한 형태였을 것으로 추측된다. 보타르가는 주로 참치나 숭어알을 알집째 소금에 절인 후 오랜 시간 해풍에 말려 만든다. 우리나라의 말린 어란과 모양새나 생산 과정이 매우 흡사하다. 아주 얇게 저며 술안주로 먹거나 치즈처럼 갈아서 파스타 위에 뿌려 먹는 용도로 쓴다. 좋은 보타르가는 오래 숙성된 치즈나 과일의 산뜻한 풍미를 갖고 있어 생선알이 이런 맛을 낼 수도 있구나 하는 걸 깨닫게 해 준다. 연구자에 따라 13세기, 혹자는 15세기 어느 시점부터 철갑상어알은 오늘날과 같은 가공 방식을 거쳐 고급 음식이 된 것으로 본다. 캐비아는 소금물에 절인 후 숙성을 거쳐 완성된다. 품종과 원산지에 따라 품질과 가격이 결정되는데 염도에 따라서도 등급이 나뉜다. 보통 5% 내외, 높게는 10%대로 염장하는데 2.5~3.5%대로 옅게 염장한 ‘말로솔’ 캐비아는 풍미가 극에 달하지만 보존기간이 짧다는 약점이 있기에 가격도 가장 비싸다.진미로 꼽히는 캐비아지만 맛은 품종과 가공 방식에 따라 천양지차다. 품종에 따라 벨루가, 오세트라, 세브루가 등으로 구분하는데 어디서 서식하느냐, 자연산이냐 양식이냐에 따라서도 맛에 큰 차이가 있다. 캐비아는 같이 비교되는 트러플이나 푸아그라처럼 폭발적인 풍미를 가졌다고 하기엔 다소 거리가 있다. 감각을 가까스로 집중해 음미해 보면 다른 생선알에선 느끼기 어려운 복잡 다양한 맛을 은은하게 느낄 수 있다. 누구나 그 진가를 알아채기 어렵기에 고급 음식의 지위를 유지하고 있는 것처럼 보인다.이렇듯 생선알 세계의 정점에 캐비아가 있다 보니 다른 알들은 캐비아의 대체품 취급을 받기도 한다. 대표적인 게 연어알이다. 색도 맛도 캐비아와는 완전히 다른 영역에 있어 요즘엔 캐비아의 대체재라고는 아무도 생각하지 않지만 캐비아를 일상적으로 구할 수 없던 러시아인들에게 연어알은 한줄기 빛이었다. 연어알의 일본식 명칭 이쿠라는 원래 생선알을 뜻하는 러시아어 이크라에서 비롯됐다. 연유는 알기 어렵지만 러일전쟁 뒤 러시아 음식이었던 연어알이 일본 음식에 스며들었다. 일식에서는 캐비아처럼 가볍게 소금물에 담그거나 간장과 미림에 절여 감칠맛을 극도로 끌어올려 사용하기도 한다. 연어알조차 비싸게 느껴진다면 청어알이나 날치알이 대안이다. 큼직한 연어알이나 캐비아에 비하면 크기가 매우 작고 별다른 풍미 없이 주로 톡톡 터지는 식감을 주거나 색을 입혀 시각적인 효과를 위해 사용한다. 가격도 저렴하다. 음식의 형태와 질감을 변형하는 분자요리가 시작된 스페인에선 인조 캐비아까지 등장했다. 청어 살코기와 오징어 먹물, 전분 등을 이용해 캐비아와 유사한 대체품을 만들어 낸 것이다. 캐비아보단 말도 안 되게 싸지만 그렇다고 크게 저렴한 편이 아니라 정말로 캐비아를 대체할 수 있을지는 두고 볼 일이다.

찬바람이 불기 시작하면 뜨끈하고 얼큰한 민물 매운탕이 그리워진다. 민물 매운탕 가운데 꺽지·퉁가리·빠가사리(동자개)·매자·민물새우 등 제철 잡어로 끓여 내는 잡어매운탕이 제격이다. 속풀이나 술안주로도 안성맞춤이다. 전국에는 수많은 매운탕집이 있지만 청정한 동강과 서강, 주천강을 끼고 있는 강원도 영월 지역의 민물매운탕집들은 투박하고 깔끔한 토속적인 맛으로 승부를 내며 유명세를 타고 있다. 동강과 서강의 합류지점과 서강 쪽 매운탕집들은 메기·빠가사리·쏘가리 등 다양한 어종을 쓴다. 상류인 주천강변의 매운탕집들은 쏘가리·빠가사리 등 주로 맑은 물에서 사는 어종만으로 매운탕을 끓여 낸다. 매운탕은 빠가사리와 쏘가리 등 한 가지 어종으로 만들기도 하지만 제철에 잡은 다양한 민물고기를 넣고 끓이는 잡어매운탕이 대세다. ●꺽지·퉁가리·빠가사리·민물새우의 조화 동강·서강이 합쳐지는 지점에 있는 물레방아식당과 청령포 인근의 동강수산매운탕이 잘 알려졌다. 이들 식당에는 메기매운탕이 있다. 상류인 주천강변의 떡메매운탕과 용석삼거리쉼터식당은 잡어매운탕 위주로 승부를 건다. 이 지역 매운탕집들은 인근 강에서 잡은 물고기만을 사용한다. 남한강과 동강의 상류인 주천강은 맑은 물이 흐르는 청정 1급수에 가까운 수질을 자랑하는 곳이어서 매운탕 재료가 되는 어종도 꺽지·쏘가리·피라미·버들치·어름치·쉬리 등이 주를 이룬다. 겨울철에 접어든 요즘에는 쏘가리·퉁가리·빠가사리 등이 주요 재료다. 영월 지역 매운탕집을 찾는 손님들은 두번 놀란다. 싱싱한 민물고기와 각종 채소의 푸짐한 양에 한번 놀라고, 투박하면서도 얼큰하고 감칠맛이 나는 특유의 매운탕맛에 다시 놀란다. 이런 맛 덕분에 인근 원주와 제천은 물론 서울 등 수도권에서 찾는 단골손님들이 사계절 끊이지 않는다. 민물매운탕은 집에서 손수 담아 묵힌 찌개고추장(집고추장)을 냄비에 푸는 데서부터 시작된다. 고추장을 푼 물에 제철에 잡은 각종 잡어와 숭덩숭덩 썬 감자, 무를 넣고 센 불에 끓이다 숟가락으로 뜯어내는 밀가루 수제비를 넣어 한소끔 더 끓여 낸다. 이렇게 한 차례 끓인 매운탕에 쑥갓, 깻잎, 팽이버섯, 파, 마늘, 양파, 청양고추 등 채소를 듬뿍 올려 손님상에서 다시 끓이면 매운탕이 완성된다. 모든 채소는 큼직큼직하게 썰어 요리한다. 굵은 대파도 어른 손가락보다 길게 썰어 넣고, 깻잎과 팽이버섯은 아예 썰지 않고 냄비에 올린다. 인심이 좋아 양념도 듬뿍듬뿍 내놓는다. 마늘은 큰 국자 한가득 넣고, 썬 양파와 청양고추도 한 움큼 이상 넣어 맛을 낸다. 고춧가루와 후춧가루 등도 듬뿍 넣어 매운탕 국물이 얼큰하고 칼칼하다. 제철에 잡히는 각종 잡어에 진개미(민물새우)를 푸짐하게 넣어 국물이 진하고 뒷맛이 시원하다. 대파와 양파가 들어가 달짝지근한 감칠맛도 일품이다.●투박하고도 얼큰한 맛에 넉넉한 인심은 덤 특히 주천강변의 ‘떡메매운탕’은 잡어매운탕으로 소문난 집이다. 전부일(58)·박미래(59)씨 부부가 운영하는 떡메매운탕은 30년 넘게 청정 주천강에서 잡은 민물고기만을 사용하는 데다, 텃밭에서 직접 재배한 채소와 양념을 듬뿍 올려 맛을 낸다. 가게가 좁고 4인용 테이블이 11개에 불과해 맛을 보려면 예약은 필수다. 남편 전씨는 주천면 마을 어업인들과 함께 고기를 잡아 오고 부인 박씨가 요리를 전담한다. 매운탕을 먹다 양이 부족해지면 수제비와 채소 등을 덤으로 시켜 먹을 수 있다. 인심 좋은 박씨는 바가지에 밀가루를 풀어 들고 다니며 직접 손님상 매운탕 냄비에 숟가락으로 수제비를 양껏 떠 넣어 준다. 손으로 뜯어 넣는 수제비보다 숟가락으로 뜯어 육수에 던져 내는 옹골옹골한 수제비가 더 정감 있고 맛있다. 전라도가 고향인 박씨의 손맛과 주천면 토박이인 전씨의 성실함으로 매운탕집은 입소문을 타고 있다. 박씨는 “깨끗한 주천강에서 나는 고기만 사용하고 채소와 양념도 푸짐하게 손님상에 올리니 단골손님이 많다”고 귀띔했다. 상호의 ‘떡메’에 대한 유래에 대해 영월 토박이 우영석(56) 강원도 대변인은 “20년 전만 해도 겨울철 주천강이 얼어붙으면 고기를 잡기 위해 떡메를 사용했다”며 “시골 친구들끼리 물푸레나무로 만든 커다란 떡메를 메고 얼음 위를 꽝꽝 두드리며 겨울잠을 자던 고기들을 놀라게 해 한 곳으로 몰며 고기를 잡곤 했다”고 추억했다. 정작 떡메매운탕 주인 박씨는 “남편이 힘이 좋아 마을사람들이 떽메라는 별칭을 붙여줘 간판도 떡메매운탕으로 했다”고 말해 웃음을 줬다. 전씨는 주천강에서 나는 다슬기를 잡아 외지에 팔기도 하고, 박씨가 해장국을 끓여 손님상에 내기도 한다. 다슬기 해장국은 해감하고 깨끗이 씻어 통째로 간 뒤 육수만을 뽑아 된장을 넣어 끓여 낸다. 다슬기 육수에 파뿌리와 청양고추를 넣어 육수 맛을 더한 뒤 시래기와 부추, 팽이버섯, 깐 다슬기를 한 움큼 넣고 바글바글 끓여 손님상에 올린다. 건강에도 좋고 매운탕만큼 해장에도 그만이다.●7㎞ 길이 염둔천계곡·섶다리 등 명소 즐비 주천강 주변은 풍광 좋은 명소도 많다. 이 가운데 염둔천계곡과 요선암이 유명하다. 염둔천계곡은 주천면 일대 7㎞에 이르는 구간으로 깨끗한 물과 바위, 울창한 숲이 조화를 이루어 여름철이면 피서객들로 붐비는 곳이다. 강을 낀 수주면 무릉리 요선암은 수많은 너럭바위와 물길에 씻겨 만들어진 반질반질한 화강암이 절경을 이룬다. 요선암 인근 절벽에는 요선정 정자가 있어 옛 선비들의 풍류를 가늠해 볼 수 있다. 30분 거리에 부처님 진신사리를 모셔 놓은 법흥사가 있다. 떡메매운탕집 주인 전씨는 “주천강 물은 맑고 맛이 달아 예로부터 술을 담그면 맛 좋기로 소문이 자자했다”며 “이런 주천강에서 자라는 민물고기로 끓이는 매운탕은 맛이 좋아 지금도 외지에서 매운탕을 먹으러 많이들 찾는다”고 말했다. 술에 얽힌 주천면, 주천강에 대한 전설도 전해진다. 지금도 이 지역 ‘젊은달Y파크 미술관’에는 술 박물관을 별도로 두고 술에 대한 이야기를 전해 주고 있다. 겨울 나들이길 영월을 찾아 잡어매운탕의 별미를 맛보는 것도 좋겠다.

술안주로 인기 높은 숙성 음식 ‘홍어’. 전남 신안군 흑산도 홍어 판매액은 한 해 200억원에 달할 정도로 시장 규모가 크다. 그러나 최근 홍어를 전문적으로 손질할 수 있는 전문가의 수가 턱없이 부족해지자, ‘흑산홍어썰기 기술자’ 민간자격증 제도가 도입됐다. 28일 전남 신안군에 따르면, 군은 최근 ‘흑산홍어썰기 기술자’ 민간자격증 제도를 도입했다. 신안 흑산도에서 생산되는 홍어를 전문적으로 써는 사람이 5~6명밖에 되지 않아 물량이 제대로 처리되지 않기 때문에 자격증을 부여함으로써 전문가를 양성하겠다는 의미다. 홍어는 손질이 다른 생선에 비해 까다로워 아무나 할 수 없다고 한다. 홍어 썰기 비용은 마리당 2~3만원으로, 한해 7000~8000만원 수익을 올리는 사람도 있다. 이처럼 고액 연봉직임에도 여전히 신안군은 홍어 썰 인력을 구하는 데 어려움을 겪고 있다고 밝혔다. “홍어썰기 전문가, 한마리 손질하는데 40분 정도 걸린다” 지난해와 올해 모집한 흑산홍어썰기 학교 1,2기 교육생은 총 26명으로 다음달 3일 초급 시험을 치를 예정이다. 홍어 손질, 썰기, 포장 등의 시험과목에서 80점 이상이 되면 자격증을 취득할 수 있다. 홍어는 다른 어종보다 물리적인 힘이 많이 필요할 뿐만 아니라 손질이 복잡해 전문적인 기술이 필요한 것으로 알려졌다. 전문가들은 한 마리를 손질하는 데 40분 정도가 걸리는 것으로 전해졌다. 하지만 노하우가 없는 이들은 2~3시간가량이 소요된다는 것이 학교 측의 설명이다. 한편 신안군은 흑산홍어의 명품화를 위해 국가중요어업유산 등록을 비롯해 홍어 총허용어획량(TAC) 제도, 흑산홍어 브랜드화, 흑산홍어 박스 제작, 흑산홍어 바코드 등 다양한 노력을 추진 중이다. 홍어썰기학교 측은 내년에도 신안군과 협의해 3기 교육생을 뽑아, 젊은 인력을 더 많이 양성하겠다는 계획을 밝혔다.

중국에서 한 여성이 자신이 20년 동안 기른 거북이를 도난당한 사건이 일어났다. 안타깝게도 이 여성의 거북이는 이미 낯선 남자의 ‘술안주’로 변해 있었다. 2일 중국 현지 언론에 따르면 최근 장쑤성(江苏)에 사는 한 여성이 경찰에 자신의 애완동물을 찾아달라고 신고했다. 이 여성이 기르던 동물은 붉은귀 거북으로 이미 20년 동안 동고동락한 사이였다. 여성은 평소처럼 조깅을 하러 나가는 도중 거북이 집을 1층 로비에 놓고 잠시 자신의 거북이가 바람을 쐴 수 있도록 해주었다. 잠시 후 운동을 마치고 돌아온 장소에는 거북이와 함께 거북이 집까지 함께 사라진 상태였다. 놀란 여성이 경찰에 신고했고 근처 CCTV를 확인하던 경찰이 어렵지 않게 범인을 찾을 수 있었다.전기 오토바이를 탄 남성이 여성의 거북 집과 거북을 모두 들고 가버린 것. 경찰이 바로 해당 남성의 오토바이 번호판을 조회하고 어렵지 않게 범인을 찾을 수 있었다. 불행하게도 여성과 20년 동안 함께 한 거북은 ‘거북이 탕’으로 끓여져 껍질만 남아있는 상태였다. 남성은 귀가하던 중 거북을 발견했고 이를 끓여 술안주로 함께 먹어버린 것이다. 남성은 파출소에서 풀려난 뒤 원래 거북 주인인 여성과 연락해 합의금을 전달한 것으로 알려졌다. 그러나 합의금은 고작 700위안, 한국 돈으로 10만 원 남짓한 돈이었다. 길가에 있던 동물을 서슴지 않고 가져가 먹은 범인에 대한 비난과, 20년을 함께 한 애완동물을 잃은 주인에 대한 동정 여론이 동시에 쏟아지고 있다.

최근 홈술족이 늘었다는 기사가 심심찮게 보인다. 코로나19 시국에 마음 졸이며 밖에서 술 한 잔 기울이는 것보다 집에서 편하게 마시겠다는 사람들이 10명 중 8명이라는 통계도 나왔다. 자연스럽게 술과 어울리는 안주에 대한 수요도 만만찮다. 집에서 간단하게 만들 수 있는 술안주 레시피를 소개하는 유튜브 동영상 조회수는 수십만에서 수백만에 달한다. 술과 어울리는 음식을 소개해 달라는 요청도 심심찮게 받는 요즘이다.‘술안주’라는 명사가 존재하듯 술에는 어울리는 음식이 필요하다는 건 누구나 인지하는 사실이다. 술과 음식이 ‘어울린다’는 건 어떤 의미일까. 치킨에 맥주, 계란찜에 소주처럼 단순히 같이 먹으면 좋다는 뜻일 수도 있지만, 더 깊이 들어가서 음식을 더 돋보이게 하는 술이거나, 술을 맛있게 잘 마시기 위해 필요한 음식일 수 있다. 음식과 술 중 누가 주인공이고 조연이냐에 따라 ‘잘 어울린다’의 개념이 달라지기도 한다. 음식과의 어울림 측면에서 살펴보면 맥주는 비교적 그 범위가 넓다. 사람으로 치면 ‘성격이 둥글둥글한 스타일’이다. 특유의 청량감과 쌉싸름한 뒷맛은 음식을 먹고 난 후 느끼함 같은 여러 불쾌한 뒷맛을 깔끔하게 정리해 주는 역할을 한다. 맥주도 에일이나 사워 비어 등 여러 종류가 있어서 각 맥주마다 어울리는 음식이 따로 있긴 하지만, 반드시 ‘이 맥주에는 이 음식’이란 공식은 없다. 우리에게 익숙한 라거 스타일의 맥주는 특히 우리가 즐기는 맵고 짜고 신 음식과도 좋은 친구가 되어 준다. 맥주가 세계 주류 시장에서 판매량이 1위인 이유이기도 하다. 국적을 불문하고 어떤 음식과도 잘 어울리는 술이 맥주다. 반면 와인은 좀 까다롭다. 곡물로 만든 맥주에 비해 포도로 만든 와인은 감쌀 수 있는 음식이 제한적이다. 맥주도 여러 맛과 향미를 갖고 있지만 와인에 비하면 오히려 간단한 편이다. 포도가 가진 과실의 맛과 향, 산미와 탄닌 등의 무수한 조화가 담긴 와인은 자칫 잘못하면 와인과 음식 둘 다 망쳐버릴 가능성이 늘 존재한다.와인을 특별히 즐기진 않아도 ‘고기엔 레드 와인, 해산물엔 화이트 와인’이라는 공식을 상식처럼 알고 있지만 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 반드시 고기에 레드와인이 어울린다는 법은 없고, 해산물에 반드시 화이트 와인만 어울린다는 법도 없기 때문이다. 이탈리아의 한 레스토랑에서 흥미로운 경험을 한 적이 있다. 그곳의 소믈리에가 해산물 요리에 레드 와인을, 고기 요리에 화이트 와인을 추천하는 것이 아닌가. 조개와 새우 요리에 가볍고 산뜻한 레드와인을, 크림을 곁들인 닭요리에 진한 풍미의 화이트 와인을 곁들였는데 어느 하나 이질감 없이 음식과 완벽하게 어우러졌다. 굳게 믿고 있던 상식이 산산이 부서지는 순간이었다. 와인의 색깔이 반드시 음식과의 어울림, 즉 페어링을 보장해 주지 않는다. 고기 요리라 해도 소스나 풍미에 따라 섬세한 피노누아로 만든 레드 와인이 어울릴 수도, 묵직한 카베르네 쇼비뇽이나 메를로 품종으로 만든 진한 레드 와인이 어울 수 있다. 굴이나 갑각류 요리에 화이트 와인을 곁들였는데 오히려 더 비린내가 더 심하게 느껴지는 경우도 종종 있다. 음식과 와인이 어울리는지 아닌지는 음식과 같이 마셔서 확인하는 수밖에 방법이 없다. 그렇다면 와인에 있어 음식과 잘 어울린다는 건 어떤 의미일까. 이탈리아 요리학교 시절 와인 선생님이자 소믈리에인 잔니는 그 의미에 대해 이렇게 설명했다. 음식을 먹고 난 후 와인을 한 모금 마셨을 때 와인이 갖고 있는 풍미를 고스란히 느끼면서 동시에 다음 음식을 먹을 수 있도록 입안을 깔끔하게 정리해 주는 느낌을 주는 것이 좋은 어울림이라고. 음식이 너무 강하면 와인의 맛을 잘 느낄 수 없고, 그 반대로 와인의 맛이 너무 강하거나 음식과 부딪치는 느낌이 든다면 그건 서로 어울리지 않는다는 것이다. 단맛과 신맛, 매운맛이 두드러지는 한식은 와인과 맞추기 상당히 까다롭다. 비단 한식뿐만 아니라 강렬한 향과 맛을 가진 동남아 요리도 매한가지다. 강한 맛에는 그에 버금가는 강한 풍미의 술이 필요한데 보통의 와인보다 훨씬 더 흥미로운 개성을 가진 일부 ‘내추럴 와인’은 그럭저럭 한식과 잘 맞는 궁합을 보여 준다. 두드러지는 산미와 탄산감, 과실미 넘치는 아로마는 강한 음식과 먹어도 지지 않아 음식과 페어링하기 좋은 술로 각광받고 있다. 술안주 페어링이 어렵다면 하나만 기억하자. ‘강한 음식엔 강한 술, 섬세한 음식엔 섬세한 술’이 좋은 궁합을 만들어 낸다.

미국 뉴욕 브루클린 남부 레드훅에 자리잡은 수제맥주 양조장 ‘아더하프 브루잉’(Other Half Brewing)은 규모는 작지만 전 세계 맥덕(맥주덕후)들이 한 번은 오고 싶어 하는 ‘크래프트 비어의 성지’다. ‘인디아 페일 에일’(IPA) 계열을 주력으로 하는 이곳은 오렌지나 망고, 파인애플 등 다양한 과일 맛이 펑펑 터지는 맥주들이 일품이다. 항구 지역인 레드훅은 창고와 공장이 많아 범죄와 마약의 온상으로 악명 높았다. 하지만 지금은 아더하프 브루잉같은 힙한 가게들이 속속 들어오며 젊은이들이 몰려드는 ‘핫스폿’이 됐다.중국 베이징 싼리툰의 아파트 단지 옆에 세워진 ‘징에이 브루잉’(京A Brewing)도 설립 당시에는 작고 영세한 양조장이었지만 꾸준히 ‘중국 특색’ 수제맥주를 출시해 젊은이들의 큰 사랑을 받고 있다. ‘징에이’는 베이징의 차량 번호판에서 따온 이름이다. 자신의 지역에서 소소하지만 의미있는 명칭을 찾아내 브랜드로 탈바꿈시켰다. 이 양조장은 미국 시애틀의 ‘홀리 마운틴 브루잉’(Holy Mountain Brewing)과 애스토니아 ‘뽀할라 브루잉’(Po hjala) 등과 콜라보 제품도 내놔 전 세계에 베이징 맥주의 존재감을 각인시켰다.서울 합정동에도 ‘서울 브루어리’라는 양조장이 있다. 개인 주택을 개조해 매장이 작고 아담하지만 수준 높은 수제 맥주로 애호가들에게 ‘대한민국 대표 양조장’으로 평가 받는다. 독특하고 매력적인 맥주 컨셉트와 라벨 디자인을 통해 한국 맥주 시장에서 쉽게 볼 수 없던 스타일의 제품을 내놓는다. 맥주를 만들 때 생기는 엿기름 찌꺼기를 유기농 양계장에 보내 사료로 쓰고, 이것을 먹고 자란 닭이 낳은 달걀을 가져와 술안주로 만들어 지역과의 상생을 위한 ‘순환 경제’를 실천한다.이들 양조장들은 각기 다른 나라에 있지만 공통점이 있다. 도심 한가운데에서 맥주를 빚는다는 것과 양조장이 위치한 지역의 식재료를 중시한다는 것, 그리고 창의력을 발휘해 새로운 맥주를 끊임없이 개발한다는 것 등이다. 그들이 출시하는 제품들은 이미 각 도시를 대표하는 수제맥주로 자리매김해 지역 경제에 활력을 불어넣고 동네 주민들에게도 풍성한 주류 문화를 제공한다.도심 양조장은 지역의 주류 제조 시설이라는 지리적 정보 이상의 가치가 있다. 현대 수제맥주는 20세기 미국에서 시작된 ‘크래프트 비어’ 문화를 함유한다. 핵심 가치는 다양성과 독립성, 그리고 새롭고 혁신적인 시도에 대한 응원 등이다. 수제맥주를 만드는 것은 지역의 자랑과 애환, 애향심을 담아내는 작업이기도 하다. 크래프트 비어 양조장들은 마을의 문화와 정신을 혁신적이고 독창적인 방식으로 해석한 맥주를 선보이며 지역사회를 상징하는 이름을 붙인다. 수제맥주를 즐기는 이들도 양조장들의 시도를 응원하며 열광한다. 도심 양조장의 노력은 궁극적으로 수제맥주의 가치와 문화를 더 많은 곳으로 전파시켜 사회를 좀 더 풍성하게 만들어 준다.해마다 가을이 되면 미국 샌프란시스코에서 아이폰 신제품이 소개된다. 팀 쿡 애플 최고경영자(CEO)가 새 제품을 들고 각종 신기능을 소개하면 관객들은 단순 박수세례를 넘어 미친 듯 열광하며 기뻐한다. 이는 다양성을 추구하고자 새로운 도전에 나선 지역 기업에 대한 무한한 응원이자 믿음이다. 칭찬에 인색한 우리나라에서 쉽게 보기 힘든 것이어서 부러울 때가 많다. 새로움에 대한 무한한 열광과 지지는 어쩌면 크래프트 비어 문화에서 온 것이 아닐까 생각해 본다. 작은 변화 노력에도 박수를 아끼지 않는 수제맥주의 정신이야말로 우리에게도 꼭 필요한 것이 아닐까.유럽에서는 주말이 되면 주민들이 너 나 할 것 없이 마을 브루어리에 모여 맥주를 마시며 지역 축구단을 소리 높여 응원한다. 여기서 수제 맥주는 주민들을 하나로 묶어주는 매개체 역할을 한다. 도심 양조장은 더 많은 이들과 수제맥주 문화를 나눌 수 있는 중요하고 소중한 존재다. 유리잔에 담겨져 나온 소박한 맥주에는 마을의 소중한 가치가 담겨 있다.대한민국에서도 수많은 도심 속 양조장이 영업 중이다. 이들은 과거에 없던 ‘새로운 동네 맥주’를 선보이며 세상과 소통하고자 한다. 우리가 도시의 양조장에서 맥주 한 잔을 마시는 건 그저 알코올 음료를 소비하는 것만은 아니다. 다양성을 위해 새로운 도전을 마다하지 않는 이들의 노력을 응원하고 지지하는 것이기도 하다. 대한민국과 내가 사는 지역사회를 사랑하고 아끼자는 의미도 담겨 있다고 본다. 코로나19 사태가 안정된 뒤 기회가 된다면 마을의 수제맥주 양조장을 찾아 크래프트 비어의 정신을 음미해 보는 것은 어떨까.정리 베이징 류지영 특파원 superryu@seoul.co.kr

“자리물회나 먹으러 갑서.” 요즘 제주의 직장인들은 점심시간이 되면 자리물회 집으로 향한다. ‘자리돔’을 제주 사람들은 그저 ‘자리’라 부른다. 자리물회는 보양식이자 제주의 대표 여름 음식. 뚝딱 한 그릇을 먹고 나면 더위가 싹 가신다. 올해는 자리돔이 풍년이다. 최근 몇 년간 자리돔이 잡히지 않아 ‘금자리’란 별칭이 붙기도 했지만, 올해는 제주 바다의 수온이 높아져 어획량이 늘어났다. 최적의 자리돔 서식 수온은 통상 17~18℃다. 자리가 막 잡히기 시작한 5월부터 제주바다의 수온이 자리돔이 살기 좋은 환경이 됐다. ●뼈째 썰어 씹을수록 고소한 여름 보양식 자리돔은 암초 계곡에서 자리를 지키며 사는 정착성 어종이다. 멀리 이동하지 않고 한 자리를 지켜 지금의 이름을 갖게 됐다는 유래가 전해진다. 수심 2∼15m 지점에서 떼를 지어 몰려다닌다. 몸길이는 10~18㎝가량이며 동물성 플랑크톤을 먹고 산다. 산란은 6~7월에 하는데 암컷이 알을 암반에 붙이면 수컷이 부화할 때까지 지킨다. 제주에서는 자리돔은 잡는 게 아니라 뜬다고들 한다. 그물을 바다 깊숙한 곳으로 던져 끌어당기는 게 아니라 바다 표면에서 그물에 걸린 자리를 떠내는 방식이다. 이처럼 ‘뜨는’ 방식의 자리돔 조업 형태는 요즘도 크게 달라지지 않았다. 제주의 전통 어선인 뗏목 형태의 테우가 어선으로 바뀌었을 뿐이다. 어선 2척이 동원돼 바닷속에 그물을 던지고, 자리돔이 모이기를 기다렸다가 일제히 들어 올려 잡는 ‘들망’ 방식으로 잡는다. 자리돔은 4월부터 7월까지 잡힌다. 자리돔은 물회, 젓갈, 구이, 회 등 다양한 방식으로 먹을 수 있지만 자리물회를 으뜸으로 친다. 싱싱한 자리돔을 뼈째 썰어 채소와 함께 막된장으로 양념한 후 시원한 물을 부어 먹는다. 자리돔의 비늘을 긁어내고 머리와 지느러미, 내장을 제거한 뒤 썰어서 식초를 약간 뿌려 둔다. 상추, 깻잎 등의 채소는 잘게 썰고 오이는 채를 썬다. 토장과 다진 마늘 등 양념을 넣고 무친 후 찬물을 부어 먹는데 제피나무의 잎을 약간 넣으면 향도 좋고 비린내도 가신다. 제주 사람들은 여기에 더 톡 쏘는 빙초산을 한 방울 떨어뜨려 먹는다. 제주 사람들은 된장국에 밥을 말아 먹듯 자리물회에 보리밥을 말아서 먹었다고 한다. ‘여름철 자리물회 다섯 번만 먹으면 따로 보약이 필요 없다’고 할 만큼 제주 사람들이 즐겨 먹는 여름 보양식이다. 씹을수록 구수한 생자리돔은 아미노산과 칼슘이 풍부하다. 바닷가에서는 자리물회를 해 먹었고 한라산 중산간에서는 소금에 절여 젓으로 담가 먹었다. 큰 자리는 구이를 해도 맛있다. 뼈째로 막 썰어 막된장에 찍어 먹는 자리강회는 술안주로도 좋다. 자리젓은 자리돔에 소금을 뿌려 숙성시킨 뒤 먹을 때는 다진 풋고추와 식초를 넣어 무쳐 먹는다. 통째로 또는 다져서 먹는데 밥에다 자리젓을 올린 뒤 콩잎에 싸서 먹기도 한다. 뼈째로 요리한 자리강회나 자리구이를 처음 먹는 관광객은 목에 가시가 걸릴 수도 있어 조심해야 한다. ●젓갈·구이·회 등 다양한 방식으로 즐겨 제주에서 자리돔은 서귀포시 보목포구가 유명하다. 보목항에서는 요즘 어선 4척이 하루에 여러 차례 자리돔잡이에 나선다. 어선은 지귀도 인근에서 자리돔을 잡고 포구로 돌아와 직거래장터에 전달한 뒤 다시 자리돔잡이에 나선다. 선원 김모씨는 “보통 하루에 배 한 척이 100㎏가량 잡는다”며 “자리가 잘 잡히는 조석간만의 차가 가장 적은 조금 때는 1000㎏을 잡기도 한다”고 말했다. 올해 어획량이 늘어나면서 값도 다소 싸졌다. 보목항 직거래장터에서 지난해 ㎏당 1만 8000∼1만 9000원이었던 자리는 올해 1만 5000~1만 6000원에 판매된다. 보목포구에는 요즘 자리물회를 먹기 위해 관광객의 발길이 줄을 잇는다. 해마다 이곳에서는 자리돔 축제가 열렸지만 지난해에 이어 올해도 코로나19로 취소됐다. ●된장 양념 호불호에 관광객용 붉은 물회도 자리물회는 관광객들에겐 호불호가 엇갈린다. 막된장으로 양념을 한 탓이다. 관광지 주변 식당가 등에서는 육지 관광객 입맛에 맞춰 된장 대신 고추장으로 양념한 붉은 자리물회도 있다. 제주 토박이들은 예전에 어머니가 만들어 주던 비릿한 된장맛의 전통 자리물회가 자꾸 사라진다며 아쉬워한다. 부산에 사는 제주 출향인 양모(60)씨는 “어릴 때 어머니가 생자리를 손질해 뚝딱 해 주시던 자리물회 맛을 잊을 수가 없어 고향에 들르면 반드시 된장으로 양념한 자리물회 식당을 찾곤 한다”고 말했다.제주의 여름 별미로는 한치물회도 있다. 한치물회는 관광객을 위해 개발한 음식. 제주의 전통 음식인 줄 알지만 관광객 입맛을 겨냥한 ‘관광물회’다. 육지의 다른 물회와 마찬가지로 고추장으로 양념해 누구나 거부감 없이 먹을 수 있다. 된장으로 양념한 자리물회가 거북한 여름철 제주 관광객들이 즐겨 찾는 인기 음식으로 자리잡은 지 오래다. 한치는 오징어와 유사하지만 색깔은 오징어보다 훨씬 흰빛이 돈다. 크기는 20㎝ 정도다. 제주에는 ‘한치가 쌀밥이라면 오징어는 보리밥이고, 한치가 인절미라면 오징어는 개떡이다’라는 속담이 있을 정도로 오징어보다 한 수 위 대접을 받는다. 실제 맛도 오징어보다 담백하고 부드러워 고급 식재료로 친다. 제철을 맞아 요즘 제주 밤바다는 한치잡이 어선들이 환하게 불을 밝히는 진풍경이 펼쳐진다. ●‘관광물회’ 한치물회, 토박이에게도 인기 한치물회는 집에서도 간단히 해 먹을 수 있다. 껍질을 벗긴 싱싱한 한치를 곱게 채 썬 후 꼬들꼬들해지면 물기를 꼭 짠다. 여기에 무와 깻잎, 오이는 곱게 채 썰고 홍고추와 풋고추도 썰어 고추장과 참기름 양념에 무쳐 시원한 물과 얼음 등을 부어 먹는다. 제주 토박이인 고모(63)씨는 “한치물회는 관광물회로 개발됐지만 이제는 제주 토박이들도 즐겨 먹는다”면서 “여름철에 한치를 구해 냉동해 뒀다가 겨울철에 한치덮밥을 하거나 살짝 익혀서 술안주로 먹기도 한다”고 말했다. 글 사진

지난주에 대구를 찾았다. 광역시인 대구에는 많은 명소가 있지만 오로지 ‘힙성로’를 둘러보기 위함이다. 서울에 힙지로(을지로)가 있다면 대구에는 힙성로(북성로)가 있다. 요즘 대구 시민과 관광객에게 인기몰이 중인 북성로 일대를 부르는 별칭이다. 철가루 휘날리던 공구 상가와 토끼굴 같은 한옥 골목이 있던 낡은 원도심이 젊은 셰프와 바리스타, 예술가들이 모여드는 트렌드 중심 거리로 탈바꿈했다.●북성로 공업사 골목… 기술·예술 복합창작 공간으로 탈바꿈 망치나 너트, 혹은 십자와 일자 드라이버에다 드릴까지 갈아 낄 수 있는 근사한 전동공구를 사려고 간 것은 물론 아니다. 쓸 일도 없거니와 무척 화가 났을 때 외엔 이런 걸 찾지도 않는다. 북성로를 찾은 이유는 ‘이곳에 오면 뭔가 기분 좋은 일이 생길 것 같은 느낌’ 때문이었다. 귀에 낯선 이들이 많을 테니 우선 북성로(北城路)가 뭔지 알아보자. 북성로는 대구 한복판의 옛 대구읍성 북쪽 거리를 이른다. 일제강점기에는 일본 상인들이 많이 들어와 상권을 형성하며 순식간에 커졌다. 이 지역을 모토마치(元町)라 불렀다. 혼마치(本町)로 경계를 이룬 길 건너 포정동에도 일본인 거류민이 몰려왔다. 옛 대구읍성이 허물어진 자리에 새로운 중심가 모토마치가 조성되면서 일본인들에 의해 꽤 분주한 상권이 생겨났다. 근대식 극장, 식당, 다방 등 최신 상업 시설이 들어와 거리를 채웠다. 일본 미나카이(三中井) 백화점 조선 1호점도 이곳에 들어섰다. 백화점엔 조선 팔도에 보기 드문 엘리베이터도 있었다.조선인도 그 사이를 비집고 점포를 냈다. 고 이병철 삼성 회장도 이곳에 국수 등 식료품을 팔던 삼성상회를 열며 창업했다. 지금도 그 자리가 보존돼 있다. 늘 돈이 돌던 곳이라 신기한 현대 물품들이 선을 보인 곳이기도 하다. 각지에서 ‘모던보이’와 ‘신여성’이 모여들며 커피와 ‘삐-루’, 댄스 등 신문물을 즐겼다. 요즘으로 따지자면 스타필드 1호점에다 현대명품아울렛, 홍대 클럽가, 이태원 먹자골목이 동시에 한곳에 생긴 것이다. 우현서루 같은 민족교육기관도 들어섰다. 당시 대구에서 활동하던 시인, 소설가 등 문인과 화가, 음악가 등 예술인들도 향촌동과 북성로 일대에 모여 전시회나 발표회를 여는 등 문예의 요람이 되기도 했다. 신문 기사도 쓰고 자기 글도 쓰는 언론인도 모였다. 마치 19세기 프랑스 파리 생제르맹 거리 같았다. 국내 최초 음악감상실인 ‘녹향’(현 대구문학관 지하1층)도 광복 직후인 1946년 이곳에 자리를 틀었다. 구하기 힘든 음반을 들여다 놓고 고급 축음기로 들려줬다. 1950년대 북성로에 공구와 소재, 기계부품 가게가 생겨난 것은 미군부대에서 흘러나온 물자를 팔던 거리에서 유래됐다. 이후 대구에 섬유와 식품산업이 발전하며 관련 부품과 소재를 안정적으로 공급하는 기지창 역할을 담당했다. 자본과 기술이 서울을 넘볼 정도였다. 북성로는 대한민국 산업을 대표하는 공업 거리가 됐고, 한때 “마음만 먹으면 탱크도 만들어 낸다”는 말이 돌았다. 그 기술이 지금은 예술이 됐다. 공구골목 사이로 들어가면 북성로기술예술융합소 ‘모루’가 있다. 장인의 경지에 오른 기술인과 예술인들의 컬래버레이션(이종협업)과 기술 전승을 목적으로 세운 공간이다. 원래 ‘달방’(월세방)을 하던 쪽방여관 건물을 ‘기술×예술’ 복합창작 공간으로 바꿔 놓았다. 북성로의 정체성을 여실히 내보이는 곳이다. 현재는 북성로 1가와 바로 붙은 향촌동이나 교동, 서성로 일대까지 뭉뚱그려 ‘힙성로’라 부른다. MZ세대에겐 좁은 골목길과 낮은 건물, 그리고 그 사이사이에 세련된 카페와 갤러리, 공방, 베이커리, 바(Bar)가 기존 노포와 함께 공존하는 모습이 무척이나 ‘힙’(hip)했던 덕이다. 세련되고 유행에 민감하다는 ‘힙’이다. ●철물점 옆 모퉁이 카페 … 젊은 작가 모이는 문화놀이터 옛 북성로는 ‘아재들’의 거리였다. 평균연령이 마흔을 족히 넘었고 성비는 8대2 정도로 중년 남성 비율이 높았다. 서울로 따지면 영등포구 문래동 일대와 닮아 있었다. 1980년대 초반, 길거리에서 눈만 마주쳐도 싸우자고 덤벼들던 ‘춘추전국’의 시대엔 아마 발걸음조차 딛기 꺼리던 곳이었을 게 분명하다. 대구은행 북성로 지점을 끼고 돌면 온통 철물점이다. 가게마다 트럭들이 ‘스뎅’(스테인리스) 봉과 파이프를 내리고 모터를 싣는다. 여느 때와 다름없는 풍경이지만 수창초등학교로 향한 좁은 골목을 들어서니 작은 카메라를 든 젊은 남녀가 셀피를 찍고 있다. 벽면에는 알록달록 벽화가 그려졌고 얼핏 봐도 관광객으로 보이는 여성들도 두셋 돌아다니고 있다. 달달한 블루베리 요거트를 마실 수 있는 모퉁이 카페도 있다. 북성로엔 이처럼 구(舊)와 신(新)이 공존한다. 영신(迎新)하긴 했어도 아직 송구(送舊)하진 않았다. 북성로의 수십년 역사 중 아주 생경한 풍경일 테지만 언젠가부터 자연스럽게 받아들여지고 있다.갑자기 ‘물’이 바뀐 것은 아니다. 1976년부터 전매청 연초제조창 직원 관사로 사용됐던 수창청춘맨숀은 2016년 문체부 도심 재생 사업에 선정되며 환골탈태했다. 낡은 아파트 숙소의 외벽은 그대로 살리면서 내부를 ‘문화 놀이터’로 만들었다. ‘수창청춘맨숀’으로 명명한 뒤 젊은 작가들이 입주하고 저마다 자신의 창의력을 뽐내는 무대이자 갤러리가 됐다. 얼마 전 유엔이 발표한 연령 구분에 따르면 65세(그것도 만으로)까지 청년이니, 누구든 청춘맨숀에 들러 쉬어 간대도 어색하지 않을 선택이다. 수창청춘맨숀에서 8월 26일까지 ‘미래는 예측하는 것이 아니라, 상상하는 것이다’를 전시한다. 이달 매주 토요일 오후 4시에 거리극, 창작국악, 낭독뮤지컬, 다원예술 등을 소재로 수창청춘극장도 열린다. 일본인 상권이 장악한 북성로였지만, 항일애국지사 150명을 배출한 사학 우현서루(友弦書樓)도 있었다. 현재 북성로 대구은행 자리가 바로 우현서루다. 우현서루는 을사늑약 체결 직전인 1904년 이상화 시인의 조부 이동진 선생이 창설한 사학이다. 큰아들 소남 이일우 선생은 1만여권의 서적을 수입해 들여 놓고 매년 젊은 지식인을 뽑아 먹이고 재워 가며 가르쳤다. 1911년 일제에 의해 강제 폐쇄될 때까지 구국 운동의 요람 역할을 했다. ‘빼앗긴 들에도 봄은 오는가’의 이상화 시인은 소남의 조카다. 이곳을 거쳐 간 독립지사들의 이름만 들어도 놀란다. 박은식(상해 임시정부 대통령), 이동휘(임시정부 국무총리), 장지연(황성신문 주필), 여운형(조선건국동맹), 김지섭(이중교 폭탄투척 지사) 등이다. 폐쇄 이후엔 훗날 대륜고등학교의 뿌리가 된 교남학원이 들어섰는데 교사가 이상화, 학생이 이육사였다. 건물 밖에 우현서루 이미지를 형상화해 놓았고. 내부에는 유물과 관련자료를 전시하고 있다.●이중섭 드나들던 백록다방 재현한 향촌문화관 북성로에서 중앙로 쪽으로 길을 건너면 오른쪽으로는 포정동, 왼쪽으로는 향촌동이 나온다. 서울에서 충무로나 종로 일부까지 ‘힙지로’라 부르듯, 보통은 포정동, 향촌동, 교동 일부까지 묶어서 ‘힙성로’라 지칭한다. 북성로에 큼직큼직한 산업시설이 많았다면 향촌동 쪽에는 일제강점기부터 자잘한 상업시설이 즐비했다. 꽃자리 다방 등 다방과 술집, 여인숙과 골목 사이엔 주택도 많은 데다 늘 대구역을 오가는 이들이 많아 향촌동 좁은 골목이 인산인해를 이뤘다.현재 힙성로의 힙한 매력은 어쩌면 70여년 전부터 시작된 것일지도 모른다. 동성로와 수성못 주변에 ‘빼앗긴 상권에도 봄은 다시 왔으니까’ 말이다. 향촌문화관에 가면 그 역사를 한눈에 볼 수 있다. 당시 ‘리즈’ 시절을 보냈던 향촌동 풍경이 여러 전시물 형태로 있다. 대구 최초 대중교통 부영버스가 거리에 서 있고 오랜 대폿집과 막걸리집이 있다. 피란을 온 이중섭이 매일같이 드나들며 담배 쌈지에 그림을 그렸던 백록다방(현 갤러리모델 자리), 호수다방, 화월여관(현재 판코리아 성인 콜라텍) 등도 디오라마와 포토존으로 현실 속에 재현해 놓았다. 3, 4층은 대구문학관이다. 시인 구상을 비롯해 현진건, 조지훈, 박두진 등이 대구 향촌동에서 서로 교분을 쌓으며 지냈다. 신상옥, 최은희 등 영화인도 이곳에 있었다. 향촌동 술집 대지바(현재 공사 중)에서 만나 술잔을 기울이며 시구를 나누고, 르네상스 음악감상실(현 판코리아 식당)에서 예술혼을 양육했다. 식민침탈 중에도, 동족상잔의 전쟁 중에도 향촌동은 너른 가슴으로 문학을 잉태하고 예술을 생산했다. “함께 읽고 더불어 크게 웃어주게나.” 향촌동에 살던 시인 구상은 이윤수에게 보낸 편지에 이렇게 썼다. 현재 대구문학관은 대구에서 활동하던 문인들의 육필 원고를 전시 중이다.●‘초토의 시’ 출판기념회 열렸던 꽃자리 다방 1930년대부터 대구 원도심 역할을 톡톡히 해 온 것이 현대에 들어선 오히려 개발을 더디게 했다. 너른 부지가 필요했던 개발 세력은 고불고불한 골목에 낡은 왜식 한옥과 초라한 저층 건물 투성이였던 향촌동과 북성로를 외면했던 것이다. 경상감영 공원이 위치한 포정동부터 향촌문화관까지 향촌동 골목을 둘러보면 화려했던 당시의 영화가 낡은 건물 사이로 투영돼 보인다. 대보백화점, 무궁화백화점 등 당시로선 으리으리한 중대형 유통 시설에다 양화점, 양장점 골목까지 이어지며 ‘대구 멋쟁이’들의 아지트가 되었다.맛 좋은 식당도 즐비했다. 그 유명한 뭉티기(생고기 육회)도 이곳에서 시작했다. 생고기며 불고기, 국숫집, 찌짐(전)집, 만두집, 냉면집, 곰탕집, 돼지국밥집 등이 향촌동 나들이를 나온 손님들로 긴 줄을 드리웠다. 저렴한 여인숙과 여관, 호텔 등도 곳곳을 채우며 영남 중심도시 대구의 숙박 기능을 담당했다. 극장 만경관 옆 사보이호텔은 1980년대 이 지역 랜드마크 역할을 했다. 한때 목욕탕이 딸린 여관으로 바뀌었다가 지금은 새 단장을 하고 다시 그 이름을 지켜 오고 있다. 덕분에 당시 향촌동 식당가의 불빛은 늦은 밤까지 이어져 대구의 뜨거운 밤을 밝히기도 했으나 1980년대 이후 동성로와 반월당, 수성못 인근으로 대구 중심 상권이 옮겨 가면서 ‘구 시내’로 몰락하는 듯했다.향촌동의 이미지는 2010년에 들어 비로소 재해석됐다. 골목 사이로 젊은 예술가들이 들어왔고 노회한 도시를 지키던 터주들은 이를 반겼다. 수제화 골목에는 달달한 디저트를 즐길 수 있는 베이커리와 향긋한 커피를 내리는 커피숍, 북카페 등이 들어왔다. 20·30대 시민과 관광객이 너도나도 향촌동을 찾기 시작했다.공구거리 북성로의 정체성을 재해석해 너트와 스패너 모양 마들렌을 구워 파는 북성로 공구빵(베이커리09)도, 예스러운 분위기를 고스란히 간직한 한옥 카페 퍼센트(%) 14-3, 직접 볶아 내린 커피가 맛있는 카페 향촌도 명소다. 예전 구상의 ‘초토의 시’ 출판기념회가 열렸던 자리를 루프톱 카페로 바꾼 꽃자리 다방, 골목 안 여인숙을 개조한 카페 ‘대화의 장’ 등은 금세 인스타그램 성지로 떠올랐다. 좋은 공간이 하도 많아 힙성로 카페 투어를 다니려면 시애틀 못잖게 ‘잠 못 드는 밤’을 각오해야 한다. 사람들이 몰리다 보니 저렴한 가격에 세련되고 단단한 솜씨의 수제 구두를 살 수 있다는 것이 알려지며 반세기 골목을 지켜 온 구둣방도 덩달아 매출이 올랐다. 공방이 인기를 끌며 그야말로 명실상부한 ‘한국의 밀라노’로 다시금 주목받고 있다.●한밤에 북적이는 노포… 3000원에 맛보는 석쇠 불고기 원래 여름에 뜨거운 대구라지만 요즘 대구의 밤도 뜨겁다. 힙성로에 한옥이나 옛 여인숙을 개조한 게스트하우스와 부티크 호텔이 들어서며 맛난 음식에 술 한 잔 걸치는 나이트 라이프를 즐기고 가는 이들이 부쩍 늘었다. 같은 힙성로 구역 내에도 권역은 조금 다르다. 교동 쪽에는 새로 생겨난 현대식 바나 카페가 많고 중앙로를 건너오면 오래된 식당과 주점이 많다.원래부터 유명했던 ‘북성로 돼지불고기’와 ‘북성로 우동’을 필두로, 50년 이상 자리를 지켜 온 노포들에 젊은이들이 몰리기 시작했다. 60년 전부터 생고기를 팔던 대폿집 ‘너구리’는 ‘옛날국수’와 합치며 낮엔 국수, 밤에는 술 손님을 받는데 가격이 아주 저렴하다. 넉넉한 양은 냄비 국수(현지에선 국시) 한 그릇에 단돈 2000원. 오리지널 경상도식 진한 멸치육수 국수를 맛볼 수 있다. 3000원을 더 내면 돼지고기를 얇게 저며 간장 양념에 재워 구워 낸 ‘석쇠 불고기’를 ‘반 인분’ 시켜 먹을 수 있다. 반 인분이라니, 얼마나 합리적인가. 무조건 2인분을 시켜야 되는 집이 수두룩한데 말이다. 게다가 소주 반 병도 팔면서 싫은 기색이 없다. 이것만으로도 힙성로의 경쟁력은 충분하지 않은가. 이 일대는 죄다 노포다. 모두가 상상 이상으로 저렴하다. 오랜 역사를 자랑하는 한성식당을 찾았다. 한 입 크기로 얇게 저며 내 불맛에 충실한 석쇠갈비와 쿰쿰한 된장찌개와 함께 마지막 금복주 한 잔의 얼큰함을 즐긴 후 숙소로 돌아오는 길. 70여년 전 어느 밤 이 변함없는 골목길을, 화가 이중섭도 시인 구상도 역시 비틀대며 걷고 있었을 것이라 가만 상상해 보니, 무척이나 영광이며 감회가 새롭다. 왜 낡아빠진 원도심 따위가 내게 이토록 확고한 여행 동기를 부여했는지 이제서야 이해할 것 같다. 글 사진 놀고먹기연구소장 demory@naver.com ■힙성로 여행 체크리스트 (지역번호 053) 어떻게 가지? 대구 지하철 1호선 중앙로 역에서 내리면 된다. 2, 3호선 청라언덕 역이나 1, 2호선 반월당 역에서 내려도 그리 멀지 않다. 버스는 대구콘서트하우스 앞이나 경상감영 앞 등의 노선을 타면 된다. 동대구역에선 401번, 909번, 708번, 급행1번 등이 경상감영공원 앞까지 간다. 뭘 먹지? 이 지역에는 노포들이 많다. 국수와 만두는 꼭 챙겨 먹어야 한다. 뭉티기(생고기)를 즐겨 보는 것도 좋다. 대구식 양념장이 색다르다. 좀더 새로운 스타일을 원한다면 동성로로 넘어가면 된다. 다락방만두는 찐교스, 군만두 등이 맛있고 저렴하다. 마산식당은 씨락육국수(시레기 육개장국수)와 돼지국밥이 유명하다. 한성식당은 석쇠갈비와 오뎅탕으로 술안주하기 좋은 곳. 된장찌개도 일품이다. 옛날국수(너구리 본점)는 2000원이란 황송한 가격에 멸치육수 국수를 맛볼 수 있다. 저녁에는 생고기와 간처녑을 먹으러 많이 찾는다. 상주식당은 추어탕으로 유명한 70년 동성로 노포다. 배추를 넣고 시원하게 끓여 낸다. 어디서 잘까? 여인숙을 개조한 게스트하우스가 많다. 모텔도 많지만 조금 낙후된 편. 도보로 이동하기 좋은 리버틴호텔도 있다. 간단한 조식도 준다. 헤븐스토리호텔은 대구역과 가깝다. 중앙로 역과 가까운 2월호텔(동성로점)은 진골목, 약령시 등에 접근하기 편리하다.

서울 중구 장충동 족발골목에서 가장 먼저 족발을 판매한 가게 ‘뚱뚱이할머니집’ 창업자인 전숙열씨가 지난달 12일 93세의 나이로 세상을 떠난 사실이 29일 뒤늦게 알려졌다. 평안북도 남서쪽 해안에 있는 곽산군에서 태어난 고인은 일제강점기인 1943년 서울에 와서 14년 뒤인 1957년 장충동에서 식당 ‘평안도’를 차려 녹두빈대떡을 주로 팔았다. 이후 술안주를 찾는 손님들의 요구에 맞춰 돼지족발을 개발했다고 한다. 가업을 이은 손녀 김문주·송현씨 자매는 “할머니가 이북에 계실 때 할머니의 어머니가 된장으로 해 주던 요리가 생각나 시작하게 됐다고 하셨다”고 전했다. 고인이 만든 돼지족발은 입소문을 탔고, 이후 장충동에 족발집들이 줄줄이 들어서며 1970년대부터 족발골목을 형성했다. 서울시는 2013년 족발집들이 밀집한 장충동 거리를 보존 필요성이 있는 ‘서울미래유산’으로 지정했다. 고인이 ‘뚱뚱이할머니집’이라는 상호명을 쓰기 시작한 때는 1968년이다. 1990년 12월 며느리가 2대 사장이 돼 30년째 운영해 왔고, 현재는 손녀들이 운영해 3대째 이어지고 있다. 중소벤처기업부는 이 가게를 ‘백년가게’로 지정하기도 했다. 고인은 단골손님들이 붙여 준 별명인 ‘뚱뚱이’처럼 인심도 후해 형편이 어려운 아이들을 위해 기부도 한 것으로 전해졌다. 오세진 기자 5sjin@seoul.co.kr

서울 중구 장충동 족발골목의 1세대 ‘뚱뚱이할머니집’의 창업자 전숙열 할머니가 지난달 12일 93세를 일기로 세상을 떠난 사실이 뒤늦게 알려졌다고 연합뉴스가 29일 전했다. 2010년 9월 한겨레 21이 당시만 해도 오전 10시에 나와 오후 5시까지 가게 카운터를 지켰던 할머니와 인터뷰한 내용을 버무려 전한다. 유족 등에 따르면 고인은 평안북도 곽산 출신으로, 만주로 넘어갔다가 어머니와 함께 1943년 서울에 왔다. 어머니는 1948년 북으로 돌아간 뒤 영영 소식이 끊겼다. 전 할머니는 한국전쟁 때 부산으로 피란 가 옷 장사를 하며 처음 돈을 만졌다. 모은 돈으로 ‘함경도’란 옥호의 이북 음식점을 장충동에 열었다. 어떻게 경찰 일을 하는지 알다가도 모를 정도로 착하기만 한 남편 대신이었다. 평북 출신인 할머니가 왜 이런 옥호를 붙였는지는 알 길이 없다. 당시 장충동에는 일제 강점기 일본인들의 적산가옥이 많이 비어 있었다. 한국전쟁 이후 실향민들이 자리 잡았다. 지금도 장충동 일대엔 평양냉면 등 이북 음식을 파는 가게가 많은 이유이기도 하다. 약수동까지 넓혀졌음은 물론이다. 전씨는 1957년 ‘함경도’를 개업했는데 지금의 신세계건설 빌딩 자리인 꽃밭에 ‘하꼬방’ 건물이었다. 처음에는 빈대떡을 주로 팔다가 술안주를 찾는 손님들의 성화에 돼지족발을 개발했다고 한다. 가업을 이은 손녀 김문주·송현씨 자매는 “할머니가 이북에 계실 때 할머니의 어머니가 된장으로 해주던 요리가 생각나 시작하게 됐다고 하셨다”며 “당시 돼지 다리가 저렴해 할머니 나름대로 된장이 아닌 간장으로 간을 해서 족발을 만들었다”고 말했다. 간장으로 간을 한 것은 물만 붓고 삶으니 심심해서였고 졸일수록 감칠 맛이 생겨서였다. 이북 돼지족발 맛을 되살려 내놓은 안주는 입소문을 탔다. 그 뒤 족발집들이 줄줄이 들어서며 ‘장충동 족발골목’을 형성했다. 가장 많을 때는 열다섯 집 정도였단다. 1963년 장충체육관이 문을 연 뒤 레슬링·복싱·농구 등 당시 인기 스포츠를 관람하는 사람들이 이 골목을 찾으며 더욱 유명해졌다.‘함경도집’은 같은 평안도 출신에게 넘기고 전 할머니는 새로 건물을 얻어 단골손님들이 붙여준 별명을 따 ‘뚱뚱이 아줌마집’을 열었다. 가게 위치는 여러 번 바뀌다가 1983년 장충동에 정착했다. 연합뉴스는 현재의 상호를 쓰기 시작한 것은 1968년이라고 했지만, 한겨레 21은 할머니가 환갑을 넘긴 무렵이라고 다르게 전했다. 1990년 12월 두 며느리가 2대 사장이 돼 30년째 운영해왔고 현재는 손녀들이 이어받았다. 할머니는 ‘논다 대학’을 나온 아들들 대신 며느리들에게 가게를 물려줬다고 했다. 할머니는 마흔 살에 착한 남편을 저세상으로 먼저 보낸 뒤 세 아들과 두 딸을 키워냈다. TV의 음식 프로그램에도 자주 소개됐다. 방송에서는 가게의 자랑인 수십 년 된 육수를 새롭게 창업을 희망하는 출연자에게 공짜로 나눠줬다. 그는 “오래된 국물을 써야 지금과 같은 색과 맛이 나온다”며 천연재료만으로 족발을 삶고 국물이 부족해지면 물과 간장을 넣어 다시 졸이는 방식을 썼다고 한다. 손녀 김문주씨는 “방송 이후에도 여러 사람이 육수를 나눠달라고 찾아와 할머니가 다 나눠드렸다”며 “하지만 맛을 유지하는 곳이 없어 어느 순간부터는 중단했다”고 말했다. 전 할머니는 인심도 후해 형편이 어려운 아이들을 위해 기부도 했다고 한다. 명절에도 꼭 가게를 연 이유도 “나처럼 고향 없는 사람도 명절에 밥 먹을 곳이 있어야 하지 않겠냐”는 소신에서였다고 김씨는 전했다.장충동 골목은 서울시에 의해 서울미래유산으로 지정됐고, 뚱뚱이할머니집은 지난 28일 중소벤처기업부가 지정하는 ‘백년가게’에 이름을 올렸다. 중기부는 가게 특징을 “족발은 물론이고 상차림에 나가는 된장까지 직접 메주를 띄워 제조하는 등 전통 유지를 위해 지속적인 노력 중”이라고 소개했다. 한편 이북도민작가 이동현씨에 따르면 장충동에 맨처음 문을 연 족발 가게는 ‘장충동 할머니집’이다. ‘뚱뚱이할머니집’ 바로 옆자리다. 전박숙 할머니가 1991년 작고한 뒤 아들 임철웅씨가 ‘가업(家業)’을 이었다. 임병선 평화연구소 사무국장 bsnim@seoul.co.kr

다나 쓰나 이탁주濁酒 좋고 대테 매온 질병들이 더욱 좋아 어른자 박구기를 둥지둥지 띄워 두고 아이야 절이 김치일망정 없다 말고 내어라 채유후(蔡裕後·1599~1660) 채유후 어르신의 시조 한 수 신축년 아침 햇살 아래 펼칩니다. 이조판서와 대제학을 지낸 어르신인데 시조의 내용 소탈하기 이를 데 없습니다. 이탁주는 쌀로 빚은 술, 요즘의 막걸리쯤 되겠지요. 질그릇이 깨지지 말라고 대나무로 테를 묶었습니다. 술안주는 절이 김치 한 가지입니다. 이 시조의 중장을 좋아합니다. 박구기는 박으로 만든 술국자를 이름이지요. 어른자는 감탄사입니다. 어기야 술국자 둥실둥실 띄워 두고 이 동무 저 동무 다 모여 한 잔씩 들이켭니다. 이보다 사랑스런 세상 있겠는지요. 신축년은 하얀 소띠 해입니다. 소는 부지런함의 상징이지요. 하얀색에서 구도의 냄새가 나는군요. 심우도에 나오는 소 흰빛이지요. 올 한 해 우리의 삶에서 하얀 소를 찾으라는 신들의 따뜻한 충고를 생각합니다. 곽재구 시인

농심 깡스낵 5종, 연매출 1000억원 최초 돌파옥수수깡, SNS 극찬에 출시 40일 만에 200만봉‘제2의 허니버터칩’ 꼬북칩, 전년대비 매출 2배 최근 수년간 히트상품 기근에 시달렸던 국내 제과업계가 ‘코로나 효과’로 모처럼 활기를 찾고 있다. 농심은 새우깡과 감자깡, 양파깡, 고구마깡, 옥수수깡 등 깡스낵 5종의 연간 매출액 합이 역대 최초로 1000억원을 돌파했다. 농심 옥수수깡을 비롯해 롯데제과의 에어베이크드, 오리온 꼬북칩 초코츄러스맛 등의 제품은 입소문을 타며 품절 대란까지 빚는 등 히트작 반열에 올랐다. 22일 업계에 따르면 올해 가수 ‘비’가 광고 모델로 등장한 농심의 전통적인 스테디셀러 새우깡 매출은 전년 대비 약 12% 성장해 이달 초까지 매출 810억원을 달성했다. 감자깡, 고구마깡, 양파깡 매출도 각각 전년 대비 20%, 40%, 70% 성장했다. 특히 농심이 47년 만에 출시한 ‘깡 시리즈’인 옥수수깡은 출시 40일 만에 200만봉 넘게 판매됐다. 가수 비의 깡 열풍을 활용한 마케팅으로 출시 초기부터 큰 관심을 받았던 옥수수깡은 과자를 구매한 소비자들이 소셜네트워크서비스(SNS)에 “역시 깡은 실망시키지 않았다”며 극찬을 쏟아내 인기를 얻기 시작해 매대에서 찾아보기 힘든 희귀 제품으로 등극했다. 농심은 옥수수깡의 인기 비결이 중독적인 맛과 독특한 모양에 있다고 설명했다. 자극적이지 않으면서 고소하고 달콤한 옥수수의 맛과 향, 동글동글한 옥수수알의 형태까지 구현한 통옥수수 모양이 소비자의 입맛과 시선을 사로잡았다는 것이다. 관계자는 “스낵 생산라인 중 한 개를 옥수수깡 전용으로 풀가동해 출시 초기보다 생산량을 60% 이상 늘렸다”고 밝혔다. 제과 업계에 특정 브랜드들이 품귀 현상이 일어날 정도로 열풍이 분 건 2014년 말 일어난 ‘허니버터칩’ 대란 이후 6년 만이다. 코로나19의 장기화로 ‘집콕 생활’이 일상화하면서 외출과 외식이 줄어들자 어른들은 술안주로, 아이들은 간식으로 스낵을 많이 찾은 결과다. 롯데제과의 에어베이크드도 출시 한 달 만에 25억원의 매출을 올렸고 크런키 빼빼로도 출시 4개월 만에 판매량 1000만개를 기록하며 히트작으로 자리잡았다. 에어베이크드는 바삭한 식감과 짭조름한 맛 덕에 맥주 안주로 잘 어울린다고 입소문이 나 ‘홈술족’의 입맛을 사로잡았다.오리온의 꼬북칩은 지난 10월 한국법인 매출액이 전년 동월 대비 2배 수준인 67억원을 돌파하며 역대 최대 월 매출을 기록했다. 지난 9월 출시한 꼬북칩 초코츄러스맛은 두 달도 채 안 돼서 누적판매량 350만봉을 돌파했다. 제품을 맛본 소비자들이 인터넷에 긍정적인 후기를 올렸고, 일각에서는 ‘제2의 허니버터칩’이라는 수식어도 등장했다. 업계 관계자는 “오랫동안 히트상품이 없었던 제과 업계에 코로나라는 위기가 기회로 작용했다”면서 “옥수수깡 등은 유사 제품이 나오면 지금과 같은 ‘품귀현상’이 이어지지는 않겠지만 시장의 스테디셀러로 자리매김할 것으로 보인다”고 말했다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr