‘한 마을의 정치는 술맛으로 알고 한 집안의 일은 장맛으로 안다’는 속담이 있다. 그만큼 ‘장’(醬)은 오랜 세월 우리 음식의 뿌리로 기능해 왔다. 장이란 콩을 삶아 소금에 절인 것을 발효시켜 만든 전통의 조미료를 말한다. 역사적으로 장에 대한 기록은 기원전 3세기 중국의 문헌 ‘주례’(周禮)에 고기로 만든 육장에 대해 언급한 것이 최초다. 그러나 콩으로 만드는 ‘두장’(豆醬)은 우리나라에서 처음 만들어졌다고 보는 견해가 많다. 발효라는 독특한 제조 방식과 한반도가 원산지인 콩이 만나 우리의 고유한 식문화 기틀을 이룬 셈이다. 오늘날에는 짠 음식을 기피하면서 장류의 입지도 흔들리고 있지만, 적정량을 사용하면 음식의 맛과 영양에 깊이를 더해 주는 고마운 음식이다.국내 문헌에 장이 처음 등장한 것은 1145년 ‘삼국사기’에서다. 삼국사기 ‘신라본기’(新羅本紀) 편에 “신문왕(神文王) 3년(서기 683년) 왕실의 폐백 품목 중에 장, 삶은 콩을 발효시킨 시(?)가 포함됐다”는 기록이 남아 있다. 그 이전부터 대두를 활용해 만든 발효식품들이 널리 퍼져 있었음을 알 수 있는 방증이다. 또 중국 역사서 ‘삼국지 위지동이전’에는 “고구려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다”, “발해의 명물은 책성에서 생산되는 된장”이라는 등의 기록이 나와 우리의 장맛이 중국에까지 알려졌던 것으로 보인다. ●콩으로 만든 장, 우리나라서 탄생 오늘날 우리 식탁에서 가장 두루 쓰이는 장은 고추장이다. 고추장의 역사에 대해서는 의견이 분분하지만, ‘호초’(胡椒)나 ‘천초’(川椒)와 같이 매운맛을 내는 재료를 사용해 만들어 오다가 16세기 임진왜란 이후 고추가 들어오면서 기존의 된장을 만들던 콩 가공 기술과 고추라는 신재료가 만나 지금의 고추장이 됐다는 설이 유력하다. 과거에는 집집마다 고추장을 2~3종류 담가 두고 음식에 따라 구별해 사용했다. 그중 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어 끓여 만드는 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨 음식의 색을 낼 때 쓰고, 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼한 보리고추장은 쌈장을 만들 때 주로 사용했다. 또 밀가루로 만든 고추장은 찌개나 국을 끓일 때, 장아찌를 만들 때 조미료로 썼다. 고추장의 대명사처럼 불리는 ‘순창 고추장’과 관련해서는 조선시대 태조 이성계가 왕이 되기 전 스승인 무학대사를 만나러 순창에 갔을 때 고추장의 전신으로 알려진 ‘초시’를 먹어 보고 그 맛을 잊지 못해 조선을 건국한 뒤에도 진상하게 했다는 이야기가 전해진다. 1800년대 초의 문헌 ‘규합총서’에도 순창과 천안의 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개됐다. 대상 청정원이 1989년 전북 순창에 공장을 건립하고 ‘순창 고추장’을 출시해 시장 1위를 석권하면서 그 이름이 더욱 대중적으로 유명해졌다. 항아리의 숨 쉬는 원리를 이용해 인위적인 미생물 접종 없이도 효소 활성화가 가능한 전통의 발효숙성 방식인 ‘항아리 원리 발효공법’ 및 태양광을 활용한 살균공법을 적용하는 등 전통 제조 방식을 고수해 깊은 맛을 구현해 냈다는 것이 대상 측의 설명이다. 최근에는 미국, 중국, 일본 등 전 세계 72개국으로도 수출하고 있으며, 지난 5년 동안 해외 매출이 연평균 10%씩 성장해 지난해에는 3000만 달러를 돌파했다. 고추장은 특유의 감칠맛 나는 매운맛 덕분에 외국에서도 가장 인기 높은 장류다. 관세청에 따르면 지난해 장류 수출 비중은 고추장이 59.3%로 선두를 달렸다. 이어 간장 25.4%, 된장 15.3% 순이다. 그러나 장의 원조는 콩을 발효시킨 된장이다. 된장의 ‘된’은 물기가 적고 점도가 높다는 의미로 액체 형태의 간장과 구분되지만, 지금처럼 간장과 된장이 따로 만들어지기 시작한 것은 조선시대부터라는 것이 일반적인 학설이다. 조선시대에 들어서는 장을 만드는 방법에 대한 구체적인 매뉴얼까지 등장했다. 당시 문헌 ‘구황보유방’에는 “콩 1말을 무르게 삶아 밀 5되를 볶아 함께 섞어서 메주를 만든다”고 나와 있다. 지금같이 콩만으로 메주를 만들어 된장을 담그는 방법은 ‘증보산림경제’에 나오는데 “콩을 물에 씻고 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주 모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다”고 설명돼 있다. 이처럼 제조법이 보편적으로 알려진 덕분에 된장은 고추장과 간장에 비해 오늘날까지도 집에서 직접 담그는 ‘재래식’을 선호하는 경향이 높다. 업계에 따르면 소비자의 약 50%가 자가 조달을 통해 된장을 먹는다고 알려졌다.●고추 도입 전 고추장에 호초·천초 등 사용 그러나 간장과 고추장에 비해 레시피 개발이 이뤄져 있지 않은 데다 맞벌이 가정과 1인 가구가 증가하면서 최근 몇 년 동안 된장 시장은 정체 상태다. 지난 5년 동안 된장 시장 규모는 약 500억~600억원대에 머물러 있다. 간장과 고추장이 약 1300억~1900억원대 수준인 것에 비하면 절반에도 크게 못 미치는 셈이다. 쌈장이 2011년 630억원에서 2016년 700억원으로, 초고추장이 2011년 310억원에서 2016년 400억원으로 성장하고 있는 것과도 대비된다. 업체들은 저마다 연구개발에 공을 들이며 현대인의 입맛에 맞춘 각종 제품을 출시하는 등 ‘된장 살리기’에 나서고 있다. 대상 청정원은 전국 각지의 균주 1000여종을 수집한 끝에 메주를 발효에 사용하는 ‘바실러스’라는 균주를 확보하는 데 성공했다. 또 순창 지역 명인들과의 협업을 통해 선별해 낸 발효 균주를 활용한 ‘순창발효메주’도 개발했다. 샘표는 자체적인 된장의 맛을 좌우하는 곰팡이와 향을 결정하는 고초균을 함께 사용하는 자체 ‘복합 발효’ 기술을 개발했다. 또 콩알 하나하나에 고초균을 결합하는 ‘콩알메주공법’으로 특허를 받았으며, 콩을 절구에 찧어 메주를 만들던 전통 방식에서 착안해 절구와 같은 온도와 압력, 물의 양으로 메주를 만들어 내는 기술도 자체 개발했다는 설명이다.●1890년대 이후 개량식 간장 보급 된장의 동생 격인 간장도 우리 식생활에 없어서는 안 될 조미료다. 간장이 본격적으로 등장한 시기는 조선시대로 보는 것이 일반적이다. 콩으로 만든 메주를 이용해 간장과 된장을 함께 얻는 ‘병용장’을 만드는 방법이 18세기 ‘증보산림경제’에 등장하는데, 이 방법이 오늘날의 간장 담그는 방법으로 이어져 오고 있다. 1890년대에는 일본에 의해 개량식 간장이 보급됐으며, 이후 1940년대 대량 유통되기 시작했다. 업체별로 분류가 조금씩 다르지만, 간장은 제조 방식과 사용법에 따라 종류가 나뉜다. 한국의 전통 제조 방식에 따라 100% 콩으로만 만들어진 간장을 ‘조선간장’이라고 하는데, 염도가 높고 색상이 옅어 음식의 본래 색을 유지하면서도 간을 맞출 수 있다. 이 때문에 주로 국, 찌개 등 국물 요리의 맛을 내는 데 주로 쓰이며, 각종 나물을 무칠 때도 사용된다. 콩과 소맥을 발효시켜 만드는 ‘양조간장’은 감칠맛이 뛰어나고 깊고 풍부한 향이 특색이다. 열에 의해 향이 사라지기 쉽기 때문에 열을 많이 가하지 않는 것이 좋다. 부침 요리나 생선회를 찍어 먹는 소스, 무침, 샐러드 드레싱 등으로 쓰기에 적합한 간장이다. 그러나 워낙 감칠맛이 뛰어나 일반적인 볶음이나 구이, 찜 요리에도 두루 쓰인다. 일반적인 양조간장에 맛의 주성분인 아미노산 함량이 높은 간장을 혼합한 것은 ‘진간장’이라고 한다. 양조간장의 풍미를 유지하고 있는 데다 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 가장 많이 사용되는 간장이다. 장조림, 갈비찜, 간장게장 등에 주로 쓰인다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

롯데주류는 추석을 맞아 선물용 백화수복 700㎖, 1ℓ, 1.8ℓ 3종을 내놓았다. 가격은 일반 소매점 기준 각각 5200원, 7100원, 1만 1000원이다.73년 전통의 백화수복은 우리나라의 대표적인 청주 브랜드다. ‘오래 살면서 길이 복을 누리라’는 의미의 백화수복은 국내 차례주 시장의 70% 이상을 차지할 정도로 소비자의 사랑을 받아 왔다. 차갑게 마실 수도, 따뜻하게 데워 마실 수도 있기 때문에 제례용 또는 명절 선물용으로 다양하게 활용이 가능하다. 롯데주류가 출시한 백화수복은 100% 국산 쌀을 원료로 하고 저온발효공법을 적용해 청주 특유의 부드럽고 깔끔한 맛을 살렸다. 자체 개발해 특허출원까지 마친 효모를 이용해 깊은 향과 풍부한 맛을 더욱 강화했다. 롯데주류는 프리미엄 청주 ‘설화’와 증류식 소주 ‘대장부’도 명절 선물용으로 출시했다. 설화는 쌀의 외피를 52% 깎아내는 특수도정 작업과 장기간 저온 발효과정, 저장 등 모든 제조공정이 수작업으로 이뤄져 한정 생산되는 수제 청주다. ‘2009 한·아세안 특별정상회의’, ‘20 09 세계 환경포럼’ 등 세계적인 회의의 공식 만찬주 및 건배주로 선정된 바 있다. 또 대장부는 100% 국산 쌀의 외피를 3차례 도정한 속살을 원료로 했으며 15도 이하의 저온 발효·숙성을 거쳐 깊은 향과 부드러운 목넘김을 구현한 것이 특징이다. 청주를 빚을 때 사용하는 ‘고향기’ 효모를 넣어 깊고 은은한 향을 살렸다. 롯데주류 관계자는 “엄선된 쌀로 정성껏 빚은 전통주는 깊고 풍부한 향으로 다양한 연령대가 즐길 수 있는 선물”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

신동와인은 추석을 앞두고 60여종의 와인 선물 세트를 선보인다. 소비자 반응이 가장 좋은 와인은 미국 와인의 선구자인 로버트 몬다비의 ‘나파밸리 카베르네 소비뇽’이다.미국 캘리포니아 와인을 명품 반열에 올린 로버트 몬다비 와이너리를 대표하는 와인이다. 캘리포니아 지역 내에서도 고급 와인이 생산되는 나파밸리에서 재배된 포도를 사용해 생산했다. 스테인리스스틸 탱크와 참나무통에서 숙성시켜 색과 풍미를 극대화한 것이 특징이다. 노벨평화상 시상식 공식 만찬의 건배주로도 쓰였고, 아시아나항공 로스앤젤레스, 뉴욕, 프랑크루프트, 나리타 노선의 퍼스트 클래스에 제공됐다. 몬다비 와이너리는 프랑스 미식가협회로부터 ‘21세기 최고의 와인 메이커’라는 평가를 받은 로버트 몬다비가 1966년 설립했다. ‘미국 와인은 싸구려’라는 이미지를 불식한 회사다. 로버트 몬다비는 2013년 포브스 코리아가 조사한 ‘CEO 100인의 서베이’에서 대한민국 최고경영자(CEO)들이 가장 선호하는 와인 브랜드로 선정돼 ‘CEO 와인’으로도 불린다. 이은주 기자 erin@seoul.co.kr

14일 서울 중구 봉래동 롯데마트 서울역점에서 모델들이 다양한 이색 추석선물 세트를 선보이고 있다. 대표적인 이색 추석선물 세트로는 용돈을 넣을 수 있는 ’플라워 용돈 박스’가 15,900원이며 맥주 효모를 이용한 샴푸액과 비타민 세트가 49,000원, 50일 이상 자연 숙성시킨 드라이에이징 한우세트와 랍스터 세트 등이 있다. 최해국 선임기자seaworld@seoul.co.kr

중국기업은 13억이 내수시장이지만 한국은 지구촌 60억을 내수시장으로 삼아야중국의 1등 제품이 1000개를 넘어 섰다. 중국 역시 국부창출의 뼈대는 수출상품으로 벌어들이는 이윤이다. 중국 내수의 자국 시장도 자국 기업의 인큐베이터이고 13억 자양분의 혜택을 누린다. 중국은 신생기업이라도 황금알이고, 한국의 중소기업은 낙동강 오리알 신세이다. 중국의 신생기업은 13억 자국 시장에서 실력을 다지고 체급을 키운 다음, 세계시장으로 향할 수 있는 대국이라는 규모의 경제 혜택을 받고 성장한다. 중소기업 제품의 품질 정상화는 수십 차례의 시행착오를 거쳐야 비로소 세계시장에 내다 팔 수 있는 브랜드를 갖는 상품이 되는 것이다. 과거 대기업들이 내수에서 품질을 다듬어 세계시장에 진출했던 것처럼 말이다. 한국은 자국 시장의 수요가 적기 때문에 세계시장을 자국 영토처럼 도전해야 한다. 한국기업이 이러한 이중고의 어려움을 헤쳐 나가는데 우리 모두의 지혜가 모아져야 할 것이다. 첫째, 한국기업의 어려움은 중국의 세계화 제품을 선별해서 신제품 신기술의 영역을 발굴하고 품목을 다변화해서 한국적 세계화 제품을 찾아야 하지만 한국의 기업환경은 이미 상당 부분 제조업 생태계가 파괴되어 회생이 쉽지 않아졌다. 인증의 족쇄 풀어야 기업이 달릴 수 있다 두 번째, 한국 기업의 어려움은 정부에서 시행하고 있는 인증의 족쇄를 풀어줘야 기업들이 달릴 수 있다. 수 십번의 시행착오가 개선되어야 명품대우를 받으며 세계시장에 진출 할 수 있는데 처음 탄생한 시작품부터 인증의 절차를 받아서 판매하다 보니 개선사항이 나타나면 처음부터 또다시 인증을 받아야 하므로 시간과 비용을 쏟아붇고도 제품출시 타이밍을 놓쳐서 세계시장에서 중국에 번번이 밀릴 수밖에 없는 안타까운 현실이다. 과연 누구를 위한 인증인가? 국내 소비자를 위한 인증인가? 전 세계 80%의 인증 기준도 없고 따지지도 않는 나라를 위함인가? 중국이 세계적인 배터리 회사인 삼성SDI와 LG화학을 중국 내에 유치해 놓고도 자국 기업이 성장할 때까지 도광양회의 의지로 정부지원금을 배제하는 것을 보라. 자국제품이 성장할 때까지는 무한경쟁하도록 숙성 도달 기간이 필요함을 알아야 한다. 세계시장에서 보이지 않는 손은 명품을 알아본다. 정부에서 인증간섭을 안 해도 기업이 살아가기 위해서는 품질은 생명인 것이다. 한국정부는 중국기업에 비해 상대적으로 약해져 있는 한국 중소기업의 세계화 발목을 붙잡고 있는 완장 찬 인증을 걷어 내고 인증에 얽매임 없이 끊임없이 창조적 품질향상을 할 수 있도록 중소기업 발목잡기를 그만해야 할 것이다. 중소기업과 소통하는 정부조직 공무원 담당관제 실시해야 중소기업의 세계화를 위해서는 300만 중소기업과 소통할 수 있는 담당 공무원 3만명을 선발해서 공무원 1명이 100개의 기업과 소통할 수 있도록 관리해야 한다. 공무원 담당관은 동일지역 100개 기업의 명단을 받아서 기업대표나 행정담당자와 소통해야 한다. 인력상담, 기술안내 매칭, 금융상담, 노무, 회계, 법률상담, 무역상담, 통·번역, 특허상담 등 기업애로상담으로 기업 업무 진행에 윤활제 역할을 해서 수출기업 우선으로 지원해야 할 것이다. 기업과 대면하면서 취합한 정보는 국가 전산망에 입력하고 수출기업 100대 애로사항을 나열해야 할 것이다. 위와 같이 취합된 정보는 공단별로 정리하고 지역별로 취합하여 정부 지원 사항을 정립하고, 애로사항을 해소해야 할 것이다. 또한 중소기업 전용 방송국을 개설하여 중소기업의 세계화에 대한 정보를 공유하고 제품소개, 애로 소개, 구인 구직 등 기업에서 일어나는 제반 사항을 다루어 중소기업 창업과 신제품 활성화에 힘써야 할 것이다.

르노삼성자동차는 중형 스포츠유틸리티차(SUV) QM6의 가솔린 모델인 ‘QM6 GDe’를 지난 1일 출시했다.QM6 GDe는 뛰어난 경제성과 가솔린 엔진 특유의 정숙성을 극대화한 도심형 중형 SUV 모델이다. 2.0ℓ 자연흡기 GDI 가솔린 엔진이 탑재됐고 일본 자트코(JATCO) 사의 최신 무단변속기(CVT)와 결합해 도심 운행에 최적화된 부드럽고 정숙한 주행성능을 발휘한다. 최고 출력은 144마력, 최대 토크는 20.4㎏·ｍ이며 복합 공인 연비는 ℓ당 11.7㎞다. 르노삼성은 QM6 GDe의 정숙성을 위해서 전 트림에 차음 윈드실드 글라스(앞유리)를 기본 적용했고 소음 유입 가능성이 있는 차체 곳곳에 다양한 흡·차음재를 추가로 보강했다. 판매가격은 부가세 포함 2480만~2850만원이다. 르노삼성은 이번에 편의사양 개선으로 상품성을 강화한 2018년형 QM6도 함께 출시했다. 이은주 기자 erin@seoul.co.kr

‘생활의 달인’에 등장한 군산 떡갈비 달인이 화제다. 28일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 전라북도 군산에서 이름난 떡갈비의 달인 유인순(60·여) 씨를 만났다. 군산 떡갈비 달인은 떡갈비 원조 담양의 아성을 뛰어넘는 비결로 ‘고기 숙성’을 꼽았다. 먼저 연탄불에 한 번 구워낸 바지락을 엄나무 끓인 물에 넣어서 함께 삶아내 달인표 비법 재료들을 더한 뒤 오랜 시간 고기를 숙성하면 식감이 한결 부드러워지는 것은 물론 깊은 육향이 유지된다. 떡갈비 고기의 맛을 빛내는 숨은 신스틸러는 달인표 간장에 있다. 감자와 배, 고구마순이 들어간 달인표 간장을 바른 뒤에 고기를 구워내면 고소한 맛, 단맛, 짠맛의 삼위일체를 이룬다. 군산 떡갈비 달인 가게는 전북 군산시 구영1길 108-7에 위치한 ‘진갈비’다. 한편 ‘생활의 달인’은 매주 월요일 오후 8시 55분 방송된다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

“Vodka martini, shaken, not stirred.”(보드카 마티니, 젓지 말고 흔들어 주게.) 첩보영화의 고전이라고 할 수 있는 007시리즈에 나오는 007 제임스 본드의 트레이드 마크 같은 대사입니다. 보드카 마티니는 드라이 마티니를 만들 때 들어가는 진 대신 보드카를 사용한 칵테일입니다. 그러나 정작 영화 속 007을 연기했던 배우들이 별로 좋아하는 술은 아니라고 합니다. 6대 007로 활약하고 있는 대니얼 크레이그도 “영화 속 007처럼 보드카 마티니 칵테일을 마셨는데 다음날 머리가 깨질 것처럼 아팠다”며 혀를 내둘렀다고 합니다.보드카 마티니처럼 영화 속 주인공들이 잔에 얼음과 함께 넣고 홀짝홀짝 마시는 것을 보면 나도 모르게 따라 해 보고 싶은 충동이 일기도 합니다. 왜 영화 주인공들은 모두 잔에 얼음을 넣어 희석해 마시는 걸까요. 많은 영화들에서 위스키를 마시는 장면이 나오면 대부분 얼음잔을 빙빙 돌리며 마시지, 위스키만 마시는 경우는 거의 본 적이 없는 것 같습니다. 애주가들 사이에서도 위스키를 희석해 마시는 것이 좋은지 아니면 아무것도 섞지 않은 이른바 ‘알잔’으로 위스키를 마셔야 좋은지는 오랫동안 논쟁의 대상이었습니다. 그런데 최근 스웨덴 린네대 생물재료화학센터와 계산화학 및 생화학과, 물리약학 공동연구팀은 위스키를 얼음잔에 넣어 마시거나 물을 약간 첨가하면 맛과 향이 더 좋아진다는 재미있는 연구 결과를 발표했습니다. 이번 연구 결과는 세계적인 과학저널 ‘네이처’에서 발행하는 기초과학 및 공학 분야 국제학술지 ‘사이언티픽 리포츠’ 18일자에 실렸습니다. 연구팀은 물을 섞으면 풍미가 좋아진다는 속설을 확인하기 위해 위스키의 기본적인 두 가지 성분인 물, 에탄올과 과이어콜이라는 물질의 상호작용을 계산할 수 있는 모델을 만들었습니다. 위스키는 보통 나무로 만든 오크통에서 숙성을 시키는데 이 과정에서 과이어콜이 나와 위스키와 섞인다고 합니다. 맥아를 건조시킬 때 토탄을 사용하는 스카치위스키에는 과이어콜이 더 많이 섞여 독특한 향과 맛을 갖게 한다고 하네요. 어쨌든 잘 숙성된 위스키가 약간 달짝지근하면서 스모키 향이 나는 것은 과이어콜 때문이라는 것입니다. 연구팀은 컴퓨터 시뮬레이션을 통해 알코올과 물이 섞이는 과정을 분석한 결과 알코올 농도가 높을수록 알코올 분자들은 한데 뭉쳐 밑으로 가라앉는 경향을 보인다는 것을 발견했습니다. 이때 과이어콜도 같이 가라앉게 된다고 합니다. 또 연구팀은 위스키 원액을 알코올 45% 농도(45도)로 희석할 경우 과이어콜이 위스키 표면 쪽으로 올라오고 59%(59도)가 넘어가면 아래쪽으로 가라앉아 쉽게 올라오지 않는다는 것을 알게 됐습니다. 그렇기 때문에 45도가 넘는 위스키의 경우는 물을 섞어 45도 이하로 맞춰 주는 것이 풍미를 좋게 만든다는 설명입니다. 연구진은 위스키를 45도에서 27도까지 희석시키면 과이어콜의 표면밀도가 3분의1 이상 증가한다고 합니다. 흔히 독주로 알려진 위스키의 맛을 제대로 느끼기 위해서는 물을 섞어 최대한 희석시켜 마셔야 한다는 것입니다. 대신 위스키 생산업체들이 술을 병에 담을 때는 희석시키지 않고 고농도 상태로 담아야 맛과 향의 관점에서 좋다고 합니다. 그렇게 해야 알코올이나 과이어콜이 저장돼 있는 동안 증발되지 않기 때문이라는 것이지요. 화학이라고 하면 거미줄이나 거북이 등껍질같이 복잡한 화학식을 떠올리는 사람들이 많겠지만 실제로 화학은 좀더 편리하고 맛있는 삶을 위해서 꼭 필요한 학문이라는 점을 알아줬으면 싶습니다. edmondy@seoul.co.kr

발효(醱酵)란 미생물이 에너지를 얻기 위해 유기물을 분해시키는 과정이다. 같은 단계를 거치지만 그 대상에 유해한지 혹은 유익한지에 따라 ‘부패’가 되기도, ‘발효’가 되기도 하는 역설이 우리네 삶과 닮았다. 또 발효는 시간이 흐를수록 맛과 영양을 더하는 ‘기다림의 미학’을 가르쳐 주기도 한다. 한 땀 한 땀 숨을 쉬며 익어가는 자연의 레시피에 따라 고유한 풍미를 갖게 되는 발효음식은 우리 식문화와 뗄래야 뗄 수 없는 관계다. 우리 전통음식의 시작이자 끝이라 불리는 김치는 그 오묘한 맛의 대표주자다.김치가 인류 역사에 처음 나타난 것은 약 3000년 전이다. 당시 중국의 고대 문헌 ‘시경’에는 ‘오이를 깎아 저(菹)를 만들었다’는 내용이 기록돼 있다. 이 ‘저’가 바로 김치의 원형으로, 채소를 오래 보관하기 위해 절이거나 숙성시킨 음식이었던 것으로 추정된다. 김치의 어원은 채소를 소금물에 담갔다는 뜻의 ‘침채’(沈菜)에서 비롯됐다는 것이 정설이다. 침채는 ‘팀채’로 발음됐는데, 구개음화로 인해 팀채가 ‘딤채→짐치→김치’로 변했다는 것이다.우리나라에서는 삼국시대 이전부터 절인 채소 형태의 김치를 먹었을 것으로 여겨진다. 특히 농경문화가 발달하고 곡류가 주식이 되면서 겨우내 부족한 채소를 보관·섭취하기 위한 수단으로 채소를 소금, 장, 술지게미, 식초 등에 절이면서 점차 김치의 형태를 갖춰 나갔다. 고려시대에는 불교의 영향으로 육식이 억제돼 채소를 이용한 음식이 더욱 발달했다. 이 시기의 김치는 오이, 미나리, 부추, 갓, 죽순 등 다양한 채소를 이용했으며, 오늘날의 물김치와 같은 형태도 처음 등장했다. 김장 풍습이 시작된 것도 이 시기로 추정된다. 단순한 소금 절임 형태의 장아찌에서 벗어나 여귀, 생강, 귤피, 마늘, 파 등 향신료와 양념을 사용한 김치도 만들어졌다. ●빨간 김치 1766년 문헌서 등장 김치가 오늘날과 비슷한 모습을 갖게 된 것은 조선시대다. 임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 도입되면서 1766년 ‘증보산림경제’ 등 당시 문헌에 비로소 빨간 김치가 등장하기 시작했다. 젓갈을 김치에 이용했다는 기록도 있다. 조선 후기에는 중국으로부터 통이 크고 속이 꽉 찬 결구형 배추가 전래되면서 오늘날과 같은 통배추를 사용한 김치의 형태가 완성됐다. 배추통김치, 보쌈김치 등 다양한 종류의 김치가 개발된 것은 1850~1860년 이후로 보인다. 김치가 본격적으로 대량 생산되기 시작한 것은 1950~1960년대 군대에 공급되면서부터다. 이후 1970년대 들어서 각종 산업체 등의 단체급식 수요가 늘고 1980년대 초 중동 파견 근로자용으로 수출되면서 김치시장이 하나의 산업을 이루게 됐다. 일반 소비자를 대상으로 한 상품화 작업도 함께 진행됐다. 1987년에는 현재 국내 김치시장 1위 자리를 고수하고 있는 ‘종가집김치’가 처음 출시됐다. 초기에 김치를 상품화하는 데 가장 큰 난관은 포장이었다. 김치는 발효와 숙성과정에서 탄산가스가 발생하는 탓에 포장재가 부풀어오르는 일이 잦았다. 심할 경우 김치국물이 주변에 튀면서 터지기도 했다. 포장김치의 유통 기간과 직결되는 문제였다. 종가집김치는 1989년 탄산가스를 붙잡아두는 ‘가스 흡수제’를 김치포장 안에 넣는 기술을 개발해 이 문제를 해결했다. 이후 캔 김치, 컵 김치, 페트(PET) 김치 등 다양한 포장이 등장했다. CJ제일제당도 2000년 ‘햇김치’를 선보이면서 김치시장에 뛰어들었다. 이어 2007년 젓갈과 액젓류를 판매하는 하선정종합식품을 인수하면서 김치 상품군 보강에 나섰다. 지난해 6월에는 자사의 종합 식품 브랜드 ‘비비고’의 이름을 내건 프리미엄 김치 브랜드 ‘비비고 김치’를 내놨다. 지난 5월에는 기존 서울 및 경기도식의 대중적인 김치맛인 ‘비비고 김치 오리지널’ 제품 외에 ‘비비고 김치 더 풍부한 맛’과 ‘비비고 김치 더 깔끔한 맛’ 2종을 추가로 출시했다. 신세계푸드도 지난 1월 ‘올반 김치’를 처음 내놓은 데 이어 계절에 맞는 열무김치 등을 선보이며 제품군을 확대해가고 있다.●1인가구 증가로 김치시장도 성장 이처럼 업체들이 잇따라 뛰어들면서 국내 김치시장은 꾸준히 성장하고 있다. 특히 맞벌이 가정, 1인가구 등이 증가하면서 과거와 같이 김치를 직접 담가 먹는 가정이 줄어들자 포장김치 시장은 더욱 빠르게 몸집을 키우는 추세다. 업계에 따르면 지난해 국내 포장김치 시장은 약 1700억원 규모로 2014년 1400억원 대비 27% 이상 증가했다. 이에 따라 식품업체뿐 아니라 워커힐 등 호텔과 대형마트, 백화점 등 유통업체들도 직접 김치 브랜드를 선보이며 출사표를 던지고 있다. 갖가지 채소와 양념 등 최소 15가지 이상의 재료가 들어가는 김치는 무기질, 비타민, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있어 항산화·항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 발효 과정에서 생긴 유산균은 면역력 강화와 변비 예방에도 도움을 준다. 잘 익은 김치에는 1g 당 1억개의 유산균이 함유돼 있어 식중독균이나 위염의 원인이 되는 헬리코박터균 같은 유해균의 생육과 대장암 발병을 억제한다. 또 몸에서 사용하고 남은 잉여 콜레스테롤을 분해·배출해 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아준다. 이 밖에도 아밀라제, 셀룰라제 등과 같은 소화효소를 생성해 음식의 소화 흡수를 돕는 작용도 한다. 이런 효능을 인정받아 김치는 2008년 미국의 건강전문지 ‘헬스’(Health)가 선정한 ‘세계 5대 건강식품’에 스페인 올리브오일, 일본 콩, 그리스 요거트, 인도 렌틸과 함께 이름을 올리기도 했다. ●1g당 유산균 1억개… 항암효과도 한편 집에서 김치를 담글 때 가장 중요한 것은 좋은 재료를 고르는 일이다. 주재료인 배추는 속이 단단하게 차 있고, 반으로 갈랐을 때 속이 노랗고 깨끗해야 한다. 흰 줄기 부분에 검은색 점박이 무늬가 있거나 색이 어두운 것은 병 든 배추다. 또 씹어 봤을 때 단맛과 고소함이 있어야 한다. 최근에는 절임배추를 구입해서 김치를 담그는 가정도 늘고 있다. 배추를 절인 상태에서 시간이 흐르면 자체가 발효될 수 있으므로, 가능하면 구입해서 곧바로 김치를 담그는 것이 가장 좋다. 특히 줄기 쪽이 제대로 절여지지 않으면 김치를 담그고 나서 국물이 많이 생기거나 보관 과정에서 지나치게 물러질 수 있으니 유의해야 한다. 양념을 구성하는 젓갈(건더기가 있는 형태) 혹은 액젓(건더기가 없는 맑은 액체 형태)은 단맛과 구수한 향미가 함께 느껴지는 것으로 고른다. 젓갈류라고 해서 무조건 짠맛만 나는 것은 소금물로 희석했을 가능성이 있다. 액젓의 빛깔은 밝은 갈색이 좋다. 액젓은 시간이 지날수록 빛깔이 어두워지는 까닭이다. 김치 감칠맛의 비밀은 ‘단짠’(단맛+짠맛)의 조화에 있다. 김치의 간을 담당하는 젓갈을 잘 사용하면 따로 조미료를 넣지 않아도 김치의 감칠맛을 높일 수 있다. 여기에 적당량의 단맛을 가미하는 것이 비결이다. 또 황태나 다시마 우린 물을 풀이나 양념에 섞으면 더욱 깊은 맛을 낸다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

동원F&B는 가정간편식(HMR) 시장 성장, 1인 가구 확대에 따라 별도 조리 없이 밥과 함께 바로 먹을 수 있는 참치캔 3종을 출시했다. ‘더참치 핫치폴레’, ‘더참치 소이갈릭’, ‘더참치 고소한쌈’ 맛이다. 핫치폴레는 매콤소스, 소이갈릭은 젊은층이 좋아하는 마늘간장 소스맛이다. 고소한쌈은 참기름소스를 담았다. 요리 재료로 사용되던 담백한 맛의 기존 살코기 참치와 달리 밥과 잘 어우러지는 소스로 맛을 냈다. 유지 함량을 50% 이상 줄인 대신 퍽퍽한 질감을 잡기 위해 약 1년 반에 거친 새로운 숙성 공법으로 촉촉한 맛을 살렸다. 참치는 칼슘, DHA, EPA, 단백질, 오메가6, 비타민 등 유익한 영양 성분이 들어 있는 건강식품이다. 면역력을 증강시켜 주는 셀레늄도 풍부하다. 미국 식품의약국(FDA)은 임산부나 수유 여성, 어린이들이 영양 섭취를 위해 참치캔을 포함한 생선을 최소 230~340g, 매주 2~3번 나눠 먹으라고 권고한 바 있다. 90g 혹은 135g의 ‘더참치’ 2~3캔 분량에 해당한다. 동원F&B 관계자는 “‘더참치’를 즉석밥과 함께 판매하는 등 HMR 영역으로 더 파고들 계획”이라고 말했다. 이재연 기자 oscal@seoul.co.kr

오뚜기는 이달 초 숙성 소스로 맛을 낸 ‘3일 숙성 카레’를 출시했다. 소고기, 과일, 사골을 넣고 3일간 저온에서 숙성시킨 소스에 은은한 향이 나는 숙성 카레분을 더했다. 다양한 향신료와 허브류의 풍미도 첨가했다.기존 제품보다 진하고 부드러운 카레 맛을 내는 게 특징이다. 숙성 제품이라 카레의 색상은 기존의 진노랑이 아닌 짙은 풀잎색을 띤다. 오뚜기는 “소비자 입맛을 고려할 때 숙성 소스와 카레 분말이 조화로운 맛을 내는 최적의 기간이 3일”이라고 설명했다. ‘순한맛’과 ‘약간매운맛’ 등 2가지 제품이 각각 분말형과 고형으로 2종류씩 나왔다. 고형 카레는 소비자들이 1인분씩 간편하게 꺼내 쓸 수 있도록 국내 최초로 낱개 포장했다. 일반 가정뿐 아니라 급증하는 1인 가구의 편의성을 감안했다. 포장재에 있는 ‘카레 레시피’ 사이트(enjoycurry.ottogi.co.kr)의 QR 코드를 이용해 카레 요리에 대한 다양한 정보를 확인할 수 있다. 분말 제품 용량은 80g으로 2500원, 고형 제품의 경우 100g 제품은 2600원, 200g짜리는 4000원이다. 이경주 기자 kdlrudwn@seoul.co.kr

바쁜 현대인들에게 여유와 휴식을 선사하는 차 한 잔은 맛뿐 아니라 각종 영양소까지 섭취할 수 있는 음식이다. 덕분에 갈증 해소에 좋은 옥수수수염차와 배탈 예방에 효과적인 매실차, 심신을 안정시켜주는 캐모마일차까지 동, 서양을 막론한 차가 인기를 얻고 있다. 그중에서도 황실에 진상하던 보이차가 다양한 효능으로 주목을 받고 있다. ‘본초강목습유’에서는 효모균을 이용해 숙성을 시킨 후 발효차인 보이차에 대해 고기의 독을 없애주고 염증을 예방한다고 설명하며, 현대에 이르러 다양한 연구를 통해 그 효능을 인정받았다. 폴리페놀과 카테킨이 체내 나트륨을 배출하고 혈압 조절과 변비 개선에 도움을 주며, 갈산이 체내 지방을 분해하고 췌장의 라피아제라는 효소의 활동을 저하시킨다. 더불어 테아닌과 GABA 성분이 스트레스 지수를 낮춰주고 멜라토닌을 생성해 불면증에 효과적이다. 알코올의 흡수를 막고 분해를 도와 숙취 해소에도 효과적이라는 사실이 경희대 식품영양학과는 임상 실험에 의해 밝혀졌으며, 일본에서 보이차 추출물로 진행한 실험으로 체중 감량 효과를 확인하기도 했다. 이처럼 건강에 다양한 영향을 주는 보이차는 보통 티백이나 잎으로 우려 마시나, 파우더 타입의 제품을 이용하면 스무디나 조미료, 팩 등으로 활용할 수 있다.퍼스트앤티의 ‘첫 번째 보이차 파우더’는 100% 보이차 추출물로 만든 제품으로, 2년 이상 숙성시켜 떫은 맛은 줄이고 쌉쌀하고 끝 맛이 부드러운 보이차의 맛을 그대로 살렸다. 약 1티스푼(0.5~1g)을 하루 1~3회 섭취하는 것이 바람직하다. 퍼스트앤티 관계자는 “보이차 파우더는 보이차의 유효 성분을 추출해 고운 가루로 만든 제품이어서 온수와 냉수에 잘 녹는다”라며 “부담 없는 향과 부드러운 맛으로 바쁜 현대인들의 심신에 도움이 된다”라고 설명했다. 한편 하동군에서 직접 농사를 지은 농산물을 중심으로 다양한 상품을 선보이는 퍼스트앤티는 히비스커스차와 다크콤부차, 핑거루트차, 오미자차 등 국내 티백 OEM 방식으로 생산된 제품 외에도 비타민나무 파우더, 호박 워터, 모링가환, 골든 흑마늘환 등을 판매하고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

어린시절 길거리에서 흔히 먹던 간식 중 하나인 핫도그가 최근 고급스러운 수제 간식으로 업그레이드 되면서 인기를 얻고 있다. 수제 핫도그 전문점 ‘비엔나핫도그’는 기존의 핫도그 장점은 그대로 살리면서 영양가 높은 레시피와 건강한 식재료, 메뉴의 다양화로 한층 고급스러운 핫도그를 완성시켰다. 차별화된 반죽을 위해 화학첨가물, 계량제, 방부제, 색소 등은 일절 첨가하지 않는 대신 우리 밀, 현미찹쌀, 쌀가루, 오트밀, 발아현미, 율무, 팥, 밤, 찰보리, 아몬드, 표고버섯 등의 곡물믹스로 맛과 영양을 높였다. 또한 90분 간 숙성시킨 발효반죽으로 바삭바삭하면서도 쫄깃한 식감을 살렸으며, 인공감미료를 넣지 않은 100% 돈육으로 만든 소시지와 유러피안 모짜렐라 치즈 등이 더해져 한층 고급스러운 풍미를 느낄 수 있게 했다.메뉴의 다양화도 매력적이다. 대표 메뉴인 ‘비엔나핫도그’를 비롯해 ‘모짜렐라핫도그’, ‘포테이토핫도그’, ‘파파핫도그’ 등 스테디셀러 외에 꾸준히 메뉴를 업그레이드하고 있는 것. 올해는 추억의 옛날 핫도그 느낌을 고스란히 살린 ‘오리지널핫도그’, 5가지(땅콩·해바라기씨·호박씨·아몬드·호두) 견과류로 고소함과 건강함이 입안 가득 느껴지는 ‘씨앗핫도그’, 매콤달콤한 소스에 가쓰오부시가 가득 뿌려진 ‘오코노미핫도그’ 등을 새롭게 구성해 인기를 얻고 있다. 여기에 상당수 메뉴가 1,000~2,000원대로 책정돼 있어 부담 없이 즐길 수 있다는 점도 ‘비엔나핫도그’의 경쟁력이 되고 있다. ‘비엔나핫도그’의 이 같은 인기는 창업시장으로도 이어지고 있다. 특히 ‘비엔나핫도그’는 자매 브랜드인 생과일쥬스전문점 ‘곰브라더스’와의 복합매장 운영방식을 통해 수익의 다원화를 꾀하고 있다. 본사 설명에 따르면, 비엔나핫도그 마산합성점과 인천용현점, 영종도운서점, 충남보령점, 청주용정점, 제주제원점, 거재옥포점 등이 복합매장으로 운영되며, 4계절 비수기 없이 안정적인 매출을 올리고 있다고 한다. 이와 관련 ‘비엔나핫도그’ 조허정 회장은 “가성비와 추억, 영양까지 고루 갖추면서 남녀노소 누구나 좋아하는 간식으로 비엔나핫도그가 주목받고 있다. 특히 안정적인 매출 확보가 가능해 창업시장에서도 블루오션 아이템으로 좋은 반응을 얻고 있다”고 전했다. 기타 ‘비엔나핫도그’ 창업에 대한 자세한 내용은 오는 8월 25일부터 3일간 열리는 광주전남프랜차이즈창업박람회에 참가하면 알아볼 수 있다. 박람회 기간 동안에는 자매브랜드인 생과일쥬스전문점 ‘곰브라더스’ 및 ‘용구네 팔도호떡’과의 복합매장 및 샵인샵 창업에 대한 정보도 얻을 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

“이 여름을/ 한 번 울기 위하여 / 매미 유충은 땅속에서 / 17년간의 세월은 보낸다고 했다 / 깜깜한 지옥 어둠과 고독을 이겨내며 / 한 철을 위한 준비가 / 기도처럼 오래오래 이루어졌으리 / 지금 / 한여름 불볕 뜨겁게 내리쬐는 한낮 / 매미는 17년 동안 숙성시킨 침묵의 향기를 / 저 쨍쨍한 울음소리로 토해내고 있다 / 여름 지나면 / 목숨도 그칠 / 짧은 생의 핏빛 절창이 / 8월 염천을 건너고 있다” (이수익의 시 ‘17년 만의 여름’)지난 주말 사실상 장마가 끝나면서 본격적으로 뜨거운 햇살이 내리쬐는 폭염의 계절이 본격적으로 시작됐다. 이와 함께 ‘여름의 전령사’ 매미도 밤낮 할 것 없이 요란스럽게 자신의 존재감을 드러내고 있다. ●매미는 역사상 인류의 선배? 매미는 매미과에 속하는 곤충을 총칭하는 것으로 대표적인 여름 곤충이다. 현재 전 세계에 3000여종이 살고 있으며 지구상에 처음 등장한 것은 약 5억 5000만년 전이다. 인류가 지구상에 처음 나타난 것이 지금으로부터 300만~500만년이기 때문에 지구 전체 역사로 따지면 매미는 인류보다 훨씬 선배인 셈이다. 한반도에는 털매미, 늦털매미, 참깽깽매미, 깽깽매미, 말매미, 유지매미, 참매미, 애매미, 쓰름매미, 소요산매미, 세모배매미, 두눈박이좀매미, 호좀매미, 풀매미 14종이 살고 있다. 최근에는 과수 농가에 피해를 입히고 있는 외래종 ‘꽃매미’도 개체수가 급격히 늘어나고 있는 추세다. 매미는 5월 중순부터 10월 중순에 나타나는데 일반인에게도 잘 알려진 참매미, 말매미, 유지매미, 쓰름매미는 6~9월 중순까지만 볼 수 있다. 매미는 번데기 단계 없이 알, 애벌레 2단계만 거쳐 성충이 된다. 종류에 따라 다르지만 암컷이 땅속에 200~600개 정도의 알을 낳으면 이 알이 땅속에서 부화돼 ‘굼벵이’라는 이름의 애벌레로 3~17년을 살게 된다. 보통 애벌레로 사는 기간을 매미의 수명으로 본다. 매미의 수명은 독특하게 홀수인데 종류에 따라 3, 5, 7, 13, 17년을 살게 된다. 이수익 시인의 시처럼 매미가 모두 17년간의 세월을 땅속에서 보내는 것은 아니란 말이다. 어쨌든 긴 인고의 시간을 거쳐 성충이 된 매미는 땅위에서는 겨우 한 달 정도밖에 살지 못한다. ‘애앵’ 하고 우는 매미의 울음소리는 수컷이 암컷에게 짝짓기를 청하는 ‘구애’의 소리다. 대신 암컷은 소리 내어 울지 못한다. 사람들은 인식하지 못하지만 매미의 울음소리는 종마다 다르기 때문에 다른 종과의 짝짓기를 막는 역할도 한다. ●차 경적소리보다 울음소리 큰 매미도 매미는 몸통 중간 부분에 있는 진동막, 발음근, 공기주머니로 소리를 만들어 내는데 몸이 큰 매미일수록 이들 부위가 크기 때문에 울음소리도 더 커지는 것이다. 실제로 몸집이 큰 호주산 삼각머리매미와 배주머니매미의 울음소리는 120㏈(데시벨)로 기차나 자동차 경적소리(110㏈)보다 크고 공사장에서 쓰는 착암기(130㏈)의 소음에 육박한다. 국내 서식 매미 중에서는 말매미가 최대 90㏈ 정도 소리를 내는 것으로 알려져 있다. 국내 매미 박사로 알려진 이영준 박사(농학)에 따르면 매미가 울기 위해서는 온도와 빛이라는 두 가지 조건이 모두 맞아야 한다. 우선 변온동물인 매미가 울기 위해서는 체온이 일정 온도 이상 돼야 한다. 종마다 다르지만 보통 15~18.5도 이상이 되면 매미가 울기 좋은 환경이 되는 것이다. 폭염이나 열대야가 기승을 부릴 때 매미 소리가 유독 심한 것도 매미의 체온이 올라가 울기 좋은 환경이 되기 때문이다. 반면 평년보다 선선한 여름이거나 밤기온이 차가워지는 9~10월부터 매미 소리가 잠잠해지는 것도 이런 이유다. 또 매미는 밤에는 울지 않는 곤충이지만 시골 지역보다 아파트가 밀집하고 빌딩이 많은 도심 지역에서 밤에도 매미소리가 요란한 것은 빛 공해 때문이기도 하다. 특히 도심에 많이 사는 말매미는 빛에 민감하기 때문에 불야성을 이루고 있는도심 지역은 말매미가 울기에 최적의 환경이 되고 있는 것이다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

“미생물로 악취 잡고 수질 높여”서울 광진구는 22일 오전 9시 30분 군자교에서 청소년과 함께하는 ‘중랑천 EM 흙공 던지기’ 행사를 한다고 20일 밝혔다. 광진구는 “악취 제거, 수질 정화 등 실생활에 유용한 미생물인 EM(Effective Micro-organisms)을 활용한 환경 정화 활동을 통해 청소년들의 환경 인식을 개선하고 맑고 깨끗한 환경을 조성하는 데 기여할 수 있도록 하기 위해 마련했다”고 설명했다. 행사에는 지역 내 초·중·고등학생 100여명과 자원봉사자 30여명이 참여한다. EM 흙공은 EM 효소발효액과 황토 등을 섞어 야구공 크기로 둥글게 뭉친 뒤 발효상자에 넣고 약 1개월간 발효 과정을 거쳐 만들어진다. 숙성 시간을 고려해 행사 참여 학생들은 지난 5월 20일 EM 전문강사의 지도 아래 EM 흙공 500여개를 미리 만들었다. 학생들은 이날 동네 뒷골목에서 쓰레기 줍기 등 환경 정화 활동도 한다. 김기동 광진구청장은 “발효된 흙공을 물에 던지면 서서히 녹으면서 수질이 좋아지고 악취도 줄어드는 1석 2조의 효과를 볼 수 있다”며 “이번 행사를 통해 아이들이 환경의 소중함을 다시 한번 깨닫는 시간이 됐으면 한다”고 말했다. 김승훈 기자 hunnam@seoul.co.kr

　 무더운 여름 7월에 송알송알 맺힌 포도가 탐스럽게 농익는 모습은 1960~70년대 안양에선 흔히 볼 수 있는 풍경이었다. 산업화와 도시화로 지금은 거의 사라진 안양의 명물 ‘안양포도’의 옛 명성을 되찾기 위한 여러 사업이 추진된다. 　10일 안양시에 따르면 시의회는 지난달 ‘안양포도 보존·육성 조례안’을 의결했다. 안양포도의 명맥을 잇고, 관광상품화·고용촉진으로 지역경제를 활성화하기 위해서다. 이를 위해 시는 포도 재배 농지 확보·확충, 마케팅·홍보 등 계획을 수립·시행하고, 안양포도 축제와 문화행사, 숙성·저장고 시설 설치 등을 지원할 계획이다.　 60년대 초 재배면적 91만 9800㎡ 달했던 안양포도 재배지는 현재 관양동의 푸른포도원과 대양포도원, 석수동 유원지포도원 등 10곳으로 면적이 총 3만 9286㎡ 정도다. 그마저도 관양동 재배지 5곳이 개발계획구역에 포함돼 조만간 사라지게 됐다. 지난해 생산량은 캠벨 총 60t정도로 높은 가격에 농장 현지에서 전량 판매됐다. 　안양포도의 역사는 일제 강점기 일본 영농인들이 1930년대 중반 일본에서 묘목을 가져와 재배하면서 시작됐다. 1950년대에 발간된 ‘금천지’에는 ‘안양유원지(현 안양예술공원)에 큰 포도밭들이 늘어서 있다’라고 적혔있다. 서울의 시장 상인들은 “안양포도요! 안양포도”를 외치며 포도를 팔았다고 한다. 껍질이 얇고 당도가 높아 껍질째 먹는 안양포도는 1970년대 안양의 명물로 국정교과서에 실릴 정도로 명성이 전국적으로 자자했다 양창해 도시농업팀장은 “이번 조례안은 재배면적을 늘려 많은 양의 포도를 생산하는 것 보다 안양포도의 명성을 되살려 안양의 브랜드가치를 높이고 지역경제를 활성화하는 데 있다”고 말했다. 이를 위해 ”일반가정에 포도묘목을 분양해 시민들의 관심을 모으고, 공원에 포도테마파크를 조성해 농가형 와이너리, 가공·체험·견학시설 등 을 만드는 다양한 사업을 구상 중”이라며 ”조만간 지원협의체가 구성돼 먼저 큰 밑그림이 그려져야 한다“고 밝혔다. 남상인 기자 sanginn@seoul.co.kr 　 　

“새 정부 들어 ‘책임총리’라는 말에 걸맞게 국무총리에게 더 많은 힘이 실리고 있어 총리의 역할에 대한 기대감이 크다.”(국무조정실의 한 국장급 공무원) vs “부처 간 갈등 사안에 대한 교통정리와 예산편성 과정에서 총리가 실질적인 권한을 행사할 수 있을지 의문이다.”(모 부처 과장급 공무원)# 말로만 책임총리 10년… 이번엔 달라질까 문재인 정부 들어 총리실 안팎에서 ‘책임총리제’가 주요 화두로 떠오르고 있다. 지난 10년간 이명박·박근혜 정부 때도 책임총리제를 내세웠지만 실질적인 권한 없이 ‘무늬만 책임총리’에 그쳤다는 것이 관가의 대체적 평가다. 하지만 문재인 대통령의 정치 철학이나 취임 이후 국정운영 시스템의 변화 등을 고려할 때 이번 정부에서는 책임총리제가 제대로 자리잡을 수 있을 것이라는 기대감이 총리실 안팎에서 감지된다. 반면 새 총리의권한이 예산조율권 등을 통해 각 부처를 실질적으로 통할하는 단계까지 나아갈 수 있을지에 대해서는 회의적인 시각도 적지 않다. ＃ “총리실 위상 변화… 눈코 뜰새 없이 바쁘다” 국무조정실의 국장급 간부 A씨는 2일 “과거에도 책임총리라는 말은 있었지만 주요 국정 현안들은 청와대 주도로 많이 움직였다”며 “하지만 지금은 대통령이 국무총리에게 많은 힘을 실어주면서 총리실 간부와 직원들이 눈코 뜰 새 없이 바빠졌다”고 말했다. 최근 대표적인 사안으로 총리 주재의 국정현안점검조정회의 발족을 꼽았다. 국무총리 주재로 갈등 조정이나 종합적인 대처가 필요한 국정현안을 심의, 조정하는 회의체다. 이 간부는 “여러 부처에 걸친 사안, 갈등 해결이 필요하거나 부처 간에 책임지고 결정해야 할 사안에 대해 과감하게 태클해서 의제를 발굴하고 관계부처 차관회의 등을 거쳐 숙성시키는 일이 총리실의 몫”이라고 설명했다. 이낙연 총리 스스로도 “문재인 정부의 성패는 바로 현안조정회의에 달려 있다”고 강조한 바 있다. 규제 개선을 담당하는 국무조정실의 국장급 간부 B씨는 “책임총리제가 실제 업무 추진에서도 큰 도움이 될 것”이라고 말했다. 규제 개선을 추진하는 과정에서 기업과 시민·사회단체, 관련 이해단체 간의 사회적 합의를 이끌어내는 데 균형감 있는 책임총리의 역할이 긍정적인 요인으로 작용할 것이라는 얘기다. 그는 지난해까지 규제 개선이 현장을 찾아가 과제를 발굴하는 방식이었다면 이제부터는 톱-다운 방식으로 정부가 방향을 잡아 선제적으로 4차산업 규제개선을 추진하게 될 것이라고 덧붙였다. ＃ 우리 스스로 내실 키워야 힘이 실린다 국무조정실의 한 관계자는 “책임총리제에서는 더 많은 책임에 부응할 수 있도록 우리 스스로 내실을 키워야 한다는 부담이 없지 않다”면서도 “힘이 실리는 만큼 일은 더 재미있어졌다”고 말했다. 하지만 책임총리제를 제대로 구현하려면 총리가 각 부처를 실질적으로 통제할 수 있어야 하며 그러기 위해서는 부처 간 갈등 사안을 둘러싼 예산 편성의 조율권과 결정권을 총리가 행사할 수 있어야 한다는 지적이 나온다. 보건복지부와 교육부 사이에 10년째 쳇바퀴를 돌고 있는 유보통합(유치원·어린이집 통합) 논란이 대표적 사례로 거론된다. 부처 간 직제와 예산 배분이 걸린 갈등 사안에서 총리가 얼마나 조정력과 결정권을 행사할 수 있을지가 책임총리제 성패의 관건이 될 것이라는 설명이다. 정부세종청사에 근무하는 모 부처의 한 간부는 “갈등 어젠다에 관해 실질적인 예산 결정권을 행사한 것은 과거 이해찬 전 총리가 유일하다”며 “당시 노무현 대통령이 힘을 실어줘서가 아니라 총리 스스로 강력한 의지를 갖고 있었기 때문”이라고 말했다. 세종 박찬구 선임기자 ckpark@seoul.co.kr

30일 열린 국회 교육문화체육관광위원회의 김상곤 사회부총리 겸 교육부 장관 후보자 인사청문회에서 표창원 더불어민주당 의원이 두 사람을 지목하며 청문회장에서 퇴장해 달라고 요구했다. 이들은 자유한국당 의원의 보좌진이었다.이날 표 의원은 오영훈 민주당 의원의 질의가 시작되기 전에 “긴급 의사진행발언을 신청한다. 국민을 위한 교육부 수장 후보자의 인사청문회다. 운동 경기장이 아니지 않나. 저 뒤에 두 사람 일어나 봐라”라고 말했다. 표 의원이 지목한 사람들은 상임위원장 끄트머리에 앉아 있는 두 명이었다. 표 의원은 이들에게 일어나서 소속을 밝혀주길 요구했고 한선교 한국당 의원의 보좌진으로 알려졌다. 표 의원은 이들에게 “여기 구경 왔느냐”며 “내가 들릴 정도로 떠들고 조롱하고, 이게 청문회장에서 할 수 있는 일인가”라고 목소리를 높였다. 그는 유성엽 교문위원장에게 “신성한 청문회장의 엄숙성을 유지하기 위해 나가도록 해 달라”고 요청했다. 이에 한 의원은 “그건 안 되고, 뒤에서 조심해!”라며 말했다. 그러자 여당 측에서 “버르장머리 없이”라는 말이 이어졌다. 전희경 한국당 의원은 여당 측의 이 발언에 발끈하면서 “국가 공무원이다. 지적하는 것은 좋지만 버르장머리라는 말은 맞지 않다”고 지적했다. 또 교문위 소속 자유한국당 의원 보좌진들은 전체 명의로 표 의원을 모욕죄로 고소하는 방안을 검토 중인 것으로 알려졌다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

하이트진로는 여름 성수기를 맞아 대표 맥주 ‘하이트’ ‘맥스’의 리뉴얼과, 신제품 ‘필라이트’ 출시 등으로 맥주 시장에서 공격적인 행보를 보이고 있다.하이트진로는 ‘하이트 엑스트라 콜드’의 도수를 기존 4.3%에서 4.5%로 조정해 본연의 깔끔하고 시원한 맛을 강화했다. 실제 ‘엑스트라 콜드’ 공법으로 완성된 하이트는 맥주의 숙성부터 생산 전 공정을 얼음이 얼기 직전인 영하의 온도로 유지해 불순물과 잡미를 완벽하게 제거, 페일 라거 본연의 시원하고 깨끗한 맛을 극대화한 것이 특징이다. 하이트진로는 국내 최초로 선보인 신개념 발포주 ‘필라이트’를 지난 4월에 출시한 가운데 20일 만에 완판되는 기록을 세웠다. 필라이트는 하이트진로의 90년 역사 주류 노하우로 만든 제품으로 100% 아로마호프와 맥아, 국내산 보리를 사용해 깔끔한 맛과 풍미를 살려낸 것이 특징이다. 발포주는 기존 맥주 제조공법에 맥아 등 원료 비중을 달리해 원가를 낮추면서도 품질은 동일하게 유지한 것으로 일본에서는 1994년 처음 출시돼 소비자들에게 인기를 얻었다. 하이트진로는 일본에 2001년과 2005년부터 각각 발포주와 제3 맥주를 수출하고 있다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

　정직한 수제버거를 표방한 ‘번패티번(BUNPATTYBUN)’이 오는 29일 서울역 대우재단빌딩 내 서울로테라스에 문을 연다. 지난 3월 서울 강남구 신사동 가로수길에 1호점을 연 뒤 두 번째 오픈이다. 번패티번 2호점이 자리잡은 대우재단빌딩 서울로테라스는 ‘맛집 명당’으로 불린다. 서울로7017과 다리로 연결돼 있어 고가공원 개장 효과도 기대된다.　번패티번은 번 사이에 패티를 넣은 햄버거 모양을 단순화했다. 버거의 핵심은 번과 패티라는 점을 강조하는 동시에 본질에 충실한 버거를 만들겠다는 의지를 담았다. 브랜드 출범 이후 건강한 재료와 뛰어난 맛으로 입소문도 빠르게 퍼지고 있다. 유기농 밀만 사용하는 것도 특징이다. 여기에 발효종을 섞은 탕종기법을 활용해 번의 식감을 촉촉하고 쫄깃하게 만들었다. 　12시간 발효 과정을 거친 프랑스 노르망디 정통 고메 버터는 깊은 풍미와 부드러움을 살렸다. 무항생제 계란만 쓰고, 매장에서 직접 구운 번을 사용해 신선함을 더했다. 번은 두 종류를 준비했다. 고소하고 부드러운 브리오쉬 번과 담백하고 쫄깃한 포테이토 번 중 하나를 선택할 수 있다. 　패티도 프리미엄 소고기만 활용한다. 화학 조미료를 전혀 쓰지 않고, 자체 숙성기간을 거쳐 풍미를 최대한 살렸다. 자연 치즈와 당일 공수한 신선한 야채 등 고품질 식재료만 사용했다는 점도 장점이다. 　번패티번 관계자는 “대우재단빌딩 서울로테라스 2호점은 합리적인 가격에 건강한 수제버거를 즐길 수 있는 공간”이라면서 “다양한 맥주를 함께 준비해 직장인이 편안하게 즐길 수 있는 ‘버맥’ 문화를 주도하겠다”고 말했다. 번패티번은 가로수길 1호점과 대우재단빌딩 서울로테라스 2호점에 이어 추가 출점도 준비 중이다. 　김희리 기자 hitit@seoul.co.kr