음식 책에 관한 관심이 매우 높았던 적이 있었다. 당시 번역 출판용 작업 폴더에는 오직 음식 관련 전자 원고들만이 잔뜩 담겨 있었다. 판권 계약 때문이라도 서둘러야 했건만 작업 진도는 영 지지부진. 이유가 있었다. 있을 법한 책이라고 생각했는데 그런 책은 외서에서도 보이지 않았고, 그렇다면 이참에 내가 써볼까 하는 마음이 생기더니 쉽게 잦아들지 않았던 것이다. 특정 먹거리마다 최고라는 타이틀을 두고 언급되는 경쟁 음식들이 있다. 그것들을 비교해 주는 내용을 책으로 엮으면 나름 괜찮을 것 같았다. 이를테면 와인 쪽에서는 보르도와 부르고뉴를 비교하고, 송로버섯이라면 이탈리아 알바산 흰 송로버섯과 프랑스 페리고르 지방의 검은 송로버섯을, 생햄의 일종인 이탈리아의 프로슈토와 스페인의 하몬은 염장 숙성한 돼지 뒷다리 항목에서 다루는 식으로 말이다. 사실 이 책에 대한 힌트는 이십여 년 전의 경험담에서 얻었다. 여행 도중 보르도 시내의 어느 와인숍을 들렀을 때의 일이다. 당시 와인에 대해 아는 것이라고는 프랑스 와인의 양대 산맥이 보르도와 부르고뉴라는 것뿐. 가게를 둘러보다 직원에게 부르고뉴 와인은 어디 있느냐 물으니 그는 눈을 동그랗게 뜨면서 이렇게 되묻는 것이 아닌가. “그곳에서도 와인을 만드나요?” 비슷한 상황이 이탈리아 프로슈토 제조 현장에서도 있었다. 현장 견학을 마치고 담당자에게 질문을 하려는데 담당자는 계속 안 들린다는 식의 제스처를 과장되게 취하며 말을 막았다. “프로슈토랑 하몬 중에서…” “으으응?” 프로슈토와 비교할 만한 것은 세상에 없다는 메시지를 그는 그렇게 전달한 것이다. 예기치 못한 일상의 변수가 발생하면서 결국 내가 저자로 나서는 불상사는 일어나지 않았다. 그래도 미련은 여전히 남아 다루고자 했던 그때의 먹거리들을 일상에서 접할 때면 ‘지금이라도?’ 하는 마음이 불쑥불쑥 올라온다. 최근 다녀온 스페인에서도 마찬가지였다. 육중하게 매달려 있는 하몬들을 실로 오랜만에 마주하니 반가운 마음이 반, 싱숭생숭한 마음이 반이었다. 스페인 사람들의 솔푸드인 하몬은 크게 백돼지로 만든 하몬 세라뇨와 이베리코 돼지로 만든 하몬 이베리코로 나뉘는데, 후자를 더 쳐준다. 다시 하몬 이베리코는 먹이와 사육 방식 등에 따라 세보(사료라는 뜻) 이베리코, 세보 데 캄보(방목이라는 뜻) 이베리코, 베요타(도토리라는 뜻) 이베리코, 베요타 100% 이베리코로 나뉜다. 검은 발이라는 의미의 파타 네그라는 이 중 최상위급인 베요타 100% 이베리코 돼지를 가리킨다. 흔히들 베요타 이베리코를 두고 태어나서부터 오직 도토리만 먹인 돼지라고 알고 있는데 그렇지 않다. 도토리가 떨어지는 계절이 되면 넓은 숲에 3개월 이상 돼지를 풀어놓는데 그러면 돼지는 그때부터 하루에 8㎏이 넘는 도토리를 먹으며 매일 1㎏씩 살을 찌운다. 바로 이 돼지의 뒷다리로 만든 생햄이 하몬 베요타 이베리코다. 앞다리로 만들면 팔레티야라는 명칭을 따로 쓴다. 하몬 이베리코 베요타, 팔레티야 이베리코 베요타를 만들고 남은 고기는 어떤 맛일까. 세계 최고의 생햄을 만드는 돼지의 생고기는 스페인 현지가 아니고서는 맛보기 어려웠다. 그런데 이게 웬일인가. 이베리코 베요타라 해도 반가운 일인데 베요타 100% 이베리코 고기가 국내에 들어왔단다. 냉동이긴 할 테지만 그게 대수인가. 그렇게 꼭 한 번 맛보고 싶었던 것을 내 나라, 내 집에서 맛볼 수 있다니 이번 주말 메뉴는 일말의 고민도 필요 없이 바로 이것이렷다!

딱히 가치는 없으나 버리기에 아까운 것을 두고 ‘계륵’이라고 한다. 후한 말 진퇴양난에 빠진 조조가 한 말이라고 알려져 있는데 유래를 굳이 설명하지 않더라도 평소 먹는 닭 요리를 떠올리면 이해가 쉽다. 닭 갈비뼈에 붙은 살은 나름대로 맛은 있지만 먹기가 까다롭고 별로 먹을 것도 많지 않다.돼지고기 부위 중에도 계륵 같은 존재가 있다. 바로 뒷다리다. 삼겹살과 목살에 비해 가격이 절반에서 3분의1 수준이다. 이유는 있다. 다른 부위에 비해 지방이 적고 근육이 많아 구우면 질기고 삶으면 퍽퍽해져 한국인이 좋아하는 구이용과 수육용으로는 그다지 적절치 않기 때문이다. 그나마 싼 가격 덕분에 얇게 저며 제육볶음이나 불고기 등으로 이용하지만 상대적으로 다른 부위에 비해 식감이 퍽퍽한 건 어찌할 도리가 없다. 식당에서 가끔 먹게 되는 퍽석한 돼지고기는 저렴한 뒷다리살일 공산이 크다. 먹기가 이다지도 불편한데 돼지고기 부위 중 가장 많은 비중을 차지한다. 생산자에게도 요리사에게도, 그리고 먹는 사람에게도 썩 유쾌하지 않은 게 돼지고기 뒷다리다. 이렇게 한국에서는 계륵 취급을 당하는 뒷다리지만 산 넘고 바다를 건너면 대접은 180도 달라진다. 유럽에서 돼지고기 뒷다리를 가장 잘 활용하는 나라가 딱 두 곳 있다. 바로 이탈리아와 스페인이다. 이탈리아 사람들과 스페인 사람들은 가장 하찮은 부위를 세계에서 가장 특별한 맛을 가진 식재료로 탈바꿈시키는 신통한 재주를 갖고 있다. 털을 제거하고 통째로 씻은 뒷다리를 소금에 절인 후 장시간 건조하는데 이를 두고 이탈리아에서는 프로슈토 크루도, 스페인에서는 하몽이라고 부른다. 돼지 뒷다리를 영어로 햄이라고 하는데 프로슈토 크루도와 하몽은 익히지 않고 소금에 절여 반건조한 생햄이다. 인류가 언제부터 생햄을 먹어 왔는지는 확실치 않다. 가장 오래된 기록은 기원전 160년 로마의 정치가 카토가 쓴 저작물로 여기엔 생햄을 만드는 과정이 상세히 적혀 있다. 이를 근거로 이탈리아가 생햄의 발상지라고 우기는 이들(아마도 이탈리아인이 아닐까)도 있다. 로마인들이 야만인이라고 무시했던 변방의 민족에게는 싸움뿐 아니라 수렵한 짐승을 말리고 절이는 데 탁월한 실력이 있었다고 한다. 이 점으로 미루어 보건대 농경민족인 로마인들이 수렵·채집을 주로 하던 외부인들과의 물물교환 속에서 생햄을 접하게 되었을 것이라는 설이 훨씬 설득력 있어 보인다. 원조가 누가 됐든 생햄은 식량을 오랫동안 보존하기 위해 고안해 낸 방편으로 생긴 하나의 부산물이다. 소금에 절여 건조하거나 연기에 훈제한 고기 표면에는 유해한 박테리아로부터 내부를 보호해 주는 일종의 보호막이 생긴다. 이런 과정을 거치면 보존 기한이 극적으로 늘어나면서 독특한 풍미가 더해진다. 보호막 덕에 고기 안의 단백질은 부패하는 대신 안전하게 아미노산으로 분해되며 감칠맛을 내는 글루탐산의 농도가 많게는 20배까지 증가하기 때문이다. 고대부터 오늘날에 이르기까지 빠지면 좀처럼 헤어 나오기 힘든 맛이다. 자타가 공인하는 최고의 프로슈토는 이탈리아의 파르마에서 생산되는 프로슈토 디 파르마다. 특정한 곡물을 먹인 암퇘지 뒷다리를 사용한다. 보통의 프로슈토가 6개월 이상 숙성돼서 나오는 반면 ‘프로슈토 디 파르마’는 9개월에서 많게는 2년까지 숙성시킨다. 숙성 기간에 따라 등급이 달라진다. 하몽도 마찬가지다. 최고의 하몽은 도토리를 먹인 흑돼지 뒷다리로 만든 ‘하몽 이베리코 데 베요타’다. 최상급은 3년 정도 숙성시킨다. 프로슈토와 하몽은 언뜻 보면 형제 같아 보이지만 맛에 있어서는 완벽한 남이다. 프로슈토 디 파르마가 잘 익은 과일향, 은은하고 섬세한 여성적인 풍미를 보여 준다면 하몽 이베리코 데 베요타는 남성적이다. 오래 숙성시키고 염도도 강해 강렬하고 자극적이면서 동시에 탄성을 자아내는 놀라운 풍미를 보여 준다.최고급 프로슈토와 하몽은 그 자체만으로도 완벽한 음식이기에 별다른 조미 없이 종잇장처럼 얇게 썰어 그냥 먹거나 과일, 치즈와 함께 서빙되는 것이 일반적이다. 요리사들이 별로 손을 댈 게 없다. 그렇다고 꼭 그렇게 먹어야 하는 건 아니다. 주방에서 생햄은 훌륭한 조미료로도 대접받는다. 치즈와 토마토의 경우처럼 MSG, 즉 글루탐산나트륨이 풍부하게 들어 있기 때문이다. 장르를 가리지 않고 각종 다양한 요리에 감칠맛을 더하는 부재료로 사용되기도 한다. 자국의 음식문화에 강한 애착을 갖고 있는 이탈리아 사람들은 프로슈토야말로 지구상에서 만들어지는 생햄의 정점에 있다고 믿는다. 스페인 사람들이 하몽에게 그러하듯 말이다. 두 나라 사람에게 둘의 우열을 묻는다는 건 자칫 첨예한 국가 간 분쟁으로 번질 소지가 있는 민감한 문제이니 각별한 주의를 요하는 바다. 자기네들 것이 최고라고는 해도 막상 서로의 생햄은 먹어 본 적이 없는 경우가 대부분일 테지만 말이다.

687만 ‘범죄도시 ’ 주연 마동석 코미디 ‘부라더 ’도 흥행 이어가 험상궂지만 인간적인 반전 매력 직접 아이디어 내며 콘텐츠 생산 올 관객수 5년 연속 2억명 돌파 한국영화 다양성 눈에띄게 약화5년째 제자리걸음을 걷고 있는 국내 영화 시장에서 올해 단연 도드라진 영화인은 ‘마블리’ 마동석이다. 그가 주연한 ‘범죄도시’가 깜짝 흥행하며 올해 최대 화제작이었던 ‘군함도’, 같은 시기 개봉한 ‘남한산성’을 발아래 두며 당당히 한국 영화 흥행 3위를 달리는 중이다.순제작비 50억원의 ‘범죄도시’는 687만명이 보면서 순제작비의 11.3배인 563억원의 매출액을 기록했다. 올해 개봉한 상업 영화 중 ‘가성비’ 최고다. 반면 황정민·소지섭·송중기·이정현 등 초호화 캐스팅이 돋보인 ‘군함도’(659만명)와 이병헌·김윤석·박해일·박희순 주연의 ‘남한산성’(384만명)은 각각 순제작비 220억원, 155억원 정도가 투입됐지만 손익 분기점을 넘지 못했다. 올해 유일하게 천만을 넘어선 송강호·토마스 크레치만 주연의 ‘택시운전사’보다 ‘범죄도시’가 더 주목받는 이유다.마동석이 형사 영화라고 강조한 ‘범죄도시’는 강력반 형사들이 중국에서 건너온 흉악한 조직 폭력배들을 소탕하는 이야기다. 블라인드 시사에서 호평받자 추석 연휴로 개봉 일정을 바꿨다. 마동석은 뒤이어 개봉한 종갓집 종손 형제 이야기인 코미디 ‘부라더’로도 149만명을 기록하며 흥행세를 이어 갔다. 지난해 ‘부산행’(1156만명)과 ‘굿바이 싱글’(201만명)에는 미치지 못하지만 올 들어 주인공이 된 작품으로 충무로의 흥행 배우 대열에 끼게 됐다는 게 주목된다. 고교 시절 미국으로 이민을 가 대학에서 체육학을 전공했던 그는 보디빌더와 헬스트레이너로 활동하다가 한국으로 돌아와 배우의 길을 걸었다. 2005년 개봉한 ‘천군’이 첫 출연작(그 다음 작품인 ‘바람의 전설’이 먼저 개봉하긴 했다). 대개 큰 덩치와 우람한 근육을 활용한 형사, 건달, 사채업자, 살인마 등 거친 역할을 두루 섭렵했다. 그가 대중의 사랑을 받기 시작한 것은 험상궂은 상남자 속에 감춰진 유머, 귀여움, 인간미 등 상반된 매력을 드러내면서부터다. 2013~14년부터 ‘마블리’라는 별명을 얻은 ‘나쁜 녀석들’(드라마),‘ 베테랑’, ‘부산행’, ‘38사기동대’(드라마)를 통해 통쾌함까지 곁들이며 자신만의 캐릭터를 꾸준히 숙성시켜 왔다. ?마동석은 단순히 주어진 역할만 연기하는 배우가 아니라는 점이 인상적이다. 그가 현장에서 관객들 귀에 착착 감기는 대사와 애드리브에 대한 아이디어를 자주 내놓는다는 것은 널리 알려진 사실. ‘범죄도시’에서 악역의 윤계상이 자신을 홀로 쫓아온 마동석에게 죽고 싶냐는 의미로 “혼자야?”라고 묻자, 마동석이 무심하게 “어, 아직 싱글이야”라고 받아치는 장면이 대표적이다. ‘범죄도시’는 그가 직접 기획한 작품이어서 눈길을 끈다. 직접 아이디어를 내고 강윤성 감독에게 연출을 의뢰했다. 강 감독이 시나리오를 쓸 때도 함께 의견을 주고받으며 힘을 보탰다. 그의 기획력이 돋보인 건 ‘범죄도시’가 처음은 아니다. 마동석은 4~5년 전 ‘팀고릴라’라는 콘텐츠 기획 회사를 만들어 활발하게 활동하고 있다. 2015년 개봉한 ‘함정’이 첫 작품. 흥행에는 실패했지만 포르투갈 판타스포르투 영화제에서 최우수작품상을 받았다. 지난해 촬영을 끝낸 ‘원더풀 고스트’도 있다. 아내를 잃고 오로지 딸만을 위해 살아가는 생계형 유도 관장과 융통성이 눈곱만큼도 없는 경찰관의 소동을 그린 코미디다. 마동석을 비롯한 팀 고릴라가 현재 개발 중인 시나리오가 2~3편, 웹툰도 10편이 넘는다. 마동석은 “원하는 캐릭터나 장르를 평생 못해 볼 수도 있으니까 직접 만들어 보자는 생각에 시작했다. 배우의 입장에서 조금 더 풍부한 캐릭터를 만들 수 있지 않을까 싶었다”며 “영화 전체를 보는 눈이 길러져 연기할 때 도움이 된다”고 말했다. 마동석은 ‘신과 함께: 죄와 벌’에서 집을 지키는 신(상주신)으로 깜짝 얼굴을 비치며 2017년을 마무리한다. 내년에도 마블리 바람이 이어질까. 최근 촬영을 끝낸 ‘곰탱이’에 이어 크랭크인이 된 ‘챔피언’이라는 차기작도 있다. 본업이었던 체육교사로 나오는 ‘곰탱이’와 실베스터 스탤론의 팔씨름 영화 ‘오버 더 톱’에서 모티브를 가져온 ‘챔피언’ 모두 그가 직접 기획에 참여한 작품이다. ‘원더풀 고스트’도 개봉 대기 중이고 내년에 선보일 예정인 ‘신과 함께2’에서도 상주신으로 활약한다. 국내 극장 관객 수는 외화와 한국 영화가 엎치락뒤치락하는 형국이다. 지난 9일 연간 관객수는 5년 연속 2억명을 돌파했다. 한국 영화는 지난 10일까지 9826만명(점유율 49%)을 기록했다. ‘강철비’, ‘신과 함께’, ’1987‘ 등 빅 3 개봉이 남아 있어 역시 5년 연속 1억명 돌파가 무난할 전망이다. ?하지만 한국 영화의 다양성은 올해 두드러지게 약화됐다. 거의 장르 편식 상태다. 흥행 20위 안에 든 작품 중 범죄·액션물이 11편(55%)에 이른다. 반면 외화는 흥행 톱 20편 중 13편이 프랜차이즈물이었다. CGV리서치센터 이승원 센터장은 “내년에는 순제작비 100억원 이상의 블록버스터급 한국 영화가 13편가량(올해의 2.6배) 개봉할 것으로 보인다”며 “매달 1~2편씩 개봉하는 외화 프랜차이즈물과 치열한 경쟁 구도가 전개될 것”이라고 내다봤다. 홍지민 기자 icarus@seoul.co.kr

쌀·누룩·물이 빚어낸 전통주의 모체생막걸리 100㎖당 유산균 최대 1억마리웰빙 열풍 맞물려 인기 쑥쑥 막걸리는 우리 전통주의 모체다. 막걸리를 맑게 거르면 약주나 청주가 되고, 증류하면 증류식 소주가 된다. 힘든 농사일을 마치고 목을 축이던 ‘노동주’에서 지갑이 얇은 젊은이를 위로하던 대학가 ‘청춘주’에 이르기까지 상대적으로 저렴한 가격대 덕분에 서민의 술로 불린 막걸리는 우리네 삶의 굴곡을 함께해 왔다. 한때는 ‘마시고 나면 머리 아픈 술’이라는 오명과 함께 화려한 외국 술에 밀려나기도 했지만, 최근에는 ‘웰빙’ 열풍과 함께 다시금 그 가치를 재조명받고 있다.막걸리는 쌀과 누룩으로 빚은 술이다. 발효가 끝나면 여과하지 않고 고운 채에 막 걸러 낸다고 해서 ‘막걸리’라고 부른다. 누룩은 밀이나 쌀 같은 곡식을 메주와 같이 덩어리지게 물로 반죽해 곰팡이가 피어나도록 발효시킨 것이다. 누룩은 한·중·일 동아시아 3국의 전통주를 빚을 때 흔히 쓰이는 재료다. 일본은 주로 쌀누룩을 사용하고 중국과 한국은 밀누룩을 주로 쓰는데, 특히 우리나라는 밀을 껍질째 반죽해 누룩 틀에 담고 덩어리로 만든 ‘막누룩’을 사용한다.서민들 굴곡진 삶과 함께 막걸리는 사랑받은 세월만큼이나 별명도 많다. 맑지 않다고 해서 ‘탁주’라고 불리기도 했고, 나라를 대표하는 술이라는 의미인 ‘국주’, 농사짓기에 필요한 술이라는 뜻의 ‘농주’, 색깔이 하얗다고 해 ‘백주’, 집집마다 담근다고 해서 ‘가주’ 등으로도 불렸다. 시인 조지훈은 쌀과 누룩, 그리고 물 3가지 재료로만 만들었다고 해서 ‘삼도주’라고 부르기도 했다. 막걸리는 6~8%의 낮은 도주다. 100㎖를 기준으로 열량은 40~70㎉에 불과해 와인(70~74㎉), 위스키(250㎉) 등에 비해 낮다. 생막걸리에는 발효주답게 효모와 유산균이 풍부하게 들어 있어 장(腸)을 깨끗이 하는 정장작용에 도움을 주며, 식이섬유와 비타민 B·C도 함유하고 있다. 일반적으로 생막걸리 100㎖ 당 유산균이 10만~1억 마리 들어 있다. 또 막걸리를 가만히 놔두면 가라앉은 하얀 고형물질은 대부분 ‘비소화성 식이섬유’로 이뤄져 있는데, 포만감은 주지만 칼로리가 낮고 장내 독소성분을 쉽게 배출하도록 돕는다. 뿐만 아니라 막걸리 한 병(750㎖)을 만드는 데는 약 100~125g의 쌀이 들어가 농촌의 쌀 수급 문제에도 도움을 준다. ‘삼국지 위지동이전’에는 부여, 진한, 마한, 고구려의 제천행사에서 밤낮으로 음주가무를 즐겼다는 기록이 나온다. 이 시기에 이미 고구려 등에서는 누룩을 사용해 술을 빚는 방법이 완성됐을 것으로 보인다. 중국 위진남북조 시대의 농업 기술서 ‘제민요술’에도 고구려의 주조 기술에 대한 언급이 나온다. 또 일본의 고사기 ‘중권’에는 백제 사람 ‘수수보리’(술 거르는 이)가 일본에 가서 응신천황에게 누룩과 술을 빚는 법을 전했다는 일화가 나온다. 조선 성종 때의 농서 ‘사시찬요초’에는 “3복 중에 보리 10되와 밀가루 2되를 섞어 녹두즙에 반죽해 밟아서 떡처럼 만들어 연잎으로 싸서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어 말린다. 누룩은 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아야만 좋은 누룩이 된다”는 누룩 제조법이 소개돼 있다. 동아시아에서 최초로 여성이 집필한 조리서이자 첫 한글 조리서이기도 한 조선 현종 때의 조리서 ‘음식디미방’에도 “밀기울 5되에 물 1되씩을 섞어 꽉꽉 밟아 디디고, 비 오는 날이면 더운물로 디딘다. 시기는 6월과 7월 초순이 좋으며, 더울 때이므로 마루방에 두 두레씩 매달아 자주 뒤적거린다”는 누룩 제조법이 나온다. 막걸리는 1960년대까지만 해도 국내 전체 술 소비량의 약 80%를 차지하던 명실상부 ‘국민주’였다. 가격이 저렴할 뿐 아니라 포만감이 높아 특별한 안주가 없이도 마실 수 있는 술이었기 때문이다. 그러나 1964년 식량 부족을 이유로 막걸리 제조에 쌀 사용이 금지되면서 막걸리의 전성시대에 본격적으로 먹구름이 드리웠다. 밀가루 80%, 옥수수 20%의 혼합 양곡으로 막걸리를 빚게 되면서 품질은 급격히 떨어졌다. 그 뒤에 쌀 생산량이 늘고 소비량은 줄어 쌀이 남아돌게 되자 1971년부터 쌀막걸리를 다시 허가했지만, 옛 명성을 되찾기는 어려웠다.와인보다 도수 낮아…건강까지 책임 또 생산단가를 맞추고자 카바이트(탄화칼슘)와 물을 섞어 인위적으로 열을 내 강제로 빠르게 숙성시킨 ‘카바이트 막걸리’가 등장한 것도 막걸리의 침체를 부추겼다. 이 같은 속성 발효 막걸리를 마시면 다음날 머리가 아프고 트림을 하는 등의 숙취로 고생하게 된다. 이 때문에 막걸리는 ‘머리가 아픈 술’이라는 오명을 쓰고 점점 더 소비자의 외면을 받게 됐다. 여기에 1960~1970년대 경제개발 계획에 필요한 재정수요를 확보하고자 주세를 손질하는 과정에서 관리의 편의성을 위해 막걸리 제조 산업을 규제한 것도 악재가 됐다. 막걸리 양조장을 지역단위 조합으로 만들고, ‘공급구역 제한제도’라는 법으로 막걸리를 생산하는 양조장이 위치한 해당 시·군 내에서만 판매가 가능하도록 제한한 것이다. 그러다 보니 제대로 된 품질경쟁이 이뤄질 수 없었고, 지역 영세업체나 일부 탁주조합들의 독과점식 공급으로 소비자 만족도의 하락을 가져왔다. 희석식 소주와 맥주가 잇달아 대중화되면서 결국 막걸리는 서민층 소비자는 희석식 소주로, 중산층은 맥주로 각각 빼앗기면서 국민주의 자리에서 물러나게 됐다. 최근 막걸리 시장이 다시 기지개를 켜고 있다. 2000년대 중반 이후부터 양조기술이 발달하고 공급구역제한이 풀리면서 품질이 좋아진 데다 웰빙 트렌드와 맞물려 발효주인 막걸리의 영양학적 가치를 인정받게 된 것이다. 이에 따라 제조업체들은 과일 등 다양한 맛을 가미한 신제품을 개발하는 등 젊은 소비자 공략에 나서면서 ‘제2의 전성기’에 시동을 걸고 있다.젊은층 공략…제2 전성기 시동 대표적인 곳이 국순당이다. 국순당은 지난해 4월 국내 최초로 막걸리에 바나나를 접목한 ‘쌀 바나나’를 선보여 같은 해 9월 말까지 약 5개월 만에 판매량 300만병을 돌파했다. 인기에 힘입어 7월에는 ‘쌀 복숭아’를, 9월에는 크림치즈와 우유를 첨가한 ‘쌀 크림치즈’를 출시하는 등 신제품 개발에 열을 올리고 있다. 국순당 관계자는 “막걸리가 수입맥주 등 다른 주류와 경쟁하려면 시장의 트렌드를 선도하는 젊은층을 사로잡아야 한다”며 “이를 위해 기존에 없던 독특한 맛의 제품 개발에 적극 나서고 있다”고 말했다. 배상면주가도 대표 제품인 ‘느린마을 막걸리’를 봄·여름·가을·겨울 4계절에 따라 구분해 선택의 폭을 넓혔다. 지난해 겨울부터는 계절별 고유한 디자인을 적용한 한정판 막걸리를 시즌별로 선보여 인기를 끌고 있다. 올여름에 선보인 여름 한정판은 출시 20일 만에 1차 초도 물량이 매진되기도 했다. 이 같은 인기에 힘입어 느린마을 막걸리는 4년 연속 평균 15%의 매출 상승률을 보이고 있다는 게 배상면주가 측의 설명이다. 배상면주가는 2010년 서울 강남구 양재동에 막걸리 전문점인 ‘느린마을양조장&펍’(현 명칭 ‘느린마을양조장&푸드’) 1호점의 문을 연 데 이어 현재 전국에 11개 매장을 운영하면서 소비자들과 직접 만나고 있다. 또 지난 7월부터 전통주의 온라인 판매가 허용되면서 지난 10월 온라인 전용 상품을 출시하고 판매에 나서는 등 변화하는 주류 소비문화에 빠르게 대응하고 있다는 평이다. 지평주조는 주류시장의 저도주 열풍에 발맞춰 2015년 대표 상품인 ‘지평 생쌀막걸리’의 알코올 도수를 기존 6도에서 5도로 낮췄다. 이후 부드러운 목 넘김으로 입소문을 타면서 지난해 매출 성장률 28%를 돌파한 데 이어 지난 7월에는 출시 약 2년 만에 판매량 1500만병을 넘어섰다. 지평주조 관계자는 “시장 트렌드를 빠르게 받아들여 제품을 출시한 데다 한정상품을 내놓는 등 젊은층을 겨냥한 마케팅이 주효했다”면서 “막걸리 업체들이 저마다 고정관념을 깨고 ‘젊은술’의 이미지를 소비자에게 확산시키기 위해 총력을 기울이고 있다”고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr 그래픽 강미란 기자 mrkang@seoul.co.kr

하이트진로는 참나무통 숙성 원액을 블렌딩한 준프리미엄급 소주 ‘참나무통 맑은이슬’을 14일 출시한다. 1990년대 인기를 끌었던 참나무통 맑은소주를 재현했다. 알코올 도수 16도, 300㎖ 용량이며 출고가 1443원.

“서울은요, 인심이 야박해서 옆집 사람이 죽어나가도 몰라요...시멘트 벽이 가로막아서 이웃 간에 정이 없어요”(만화 식객, 2화 고추장 굴비 편) ‘식객(食客)’을 그린 만화가 허영만(許英萬·69)은 식객 51화 중에서 가장 애착이 가는 건 ‘고추장 굴비’편이라고 한다. 왜냐하면, 고추장이야말로 한국인의 입맛을 드러내는 원형이기 때문이다. 하긴 고추장은 된장이나 간장 등속과는 사뭇 성격이 다르다. 고추장은 그 자체로도 양념 소스가 되기도 하고, 음식이 되기도 한다. 외국에 나갈 요량이면 그래도 한두 개 정도 마지막으로 주머니에 아쉬운 대로 챙겨 가는 것은 여지없이 고추장이다. 스테이크든, 식빵이든 온갖 기름기 잘잘 흐르는 입 물리는 외국 관광지 음식에도 고추장을 바르는 순간 고향 내음이 난다. 마성의 맛이다. 미더운 맛이다. 고추장의 마을, 순창 장류박물관이다. 조선왕조의 국왕들 중에서 영조(英祖)는 83세로 가장 장수한 왕이자, 통치기간도 52년에 이를 정도의 건강한 왕이었다. 1768년(영조 44년) ‘조선왕조실록’의 기록에 의하면 영조는 ‘고초장(苦椒醬)’이 없으면 입맛이 돌지 않는다 할 정도로 고추장 애호가였다. 또한 다산 정약용 역시 “고추장에 파뿌리를 곁들여서 먹는다”는 기록이 있을 정도로 고추장은 이미 조선의 사대부 입맛도 사로 잡았다. 이렇듯 조선시대부터 사랑받아온 고추장은 ‘전통식품 표준규격’에 의한 정의를 빌리자면 '전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 발효원으로 하고, 숙성 전에 고춧가루, 전분, 메줏가루, 소금 등을 혼합하여 담근 것'을 말한다. 한국 음식으로는 드물게 고추장은 된장과는 달리 2009년 7월 국제식품표준규격(CODEX)에 이미 공식적으로 등록되어 타바스코나 스리랏차, 칠리 페퍼소스와 같은 위상으로 '고추장(Gochujang)'으로 표기마저 통일된 저력있는 세계적인 맛이기도 하다. 2014년 통계를 기준으로 장류에서 고추장이 차지하는 비중은 21.6%로 간장 보다는 비중이 낮고, 된장 보다는 높다. 또한 국내 생산규모는 총 생산량 13만7천톤, 총 생산액 2,154억 원이며, 국내 출하규모는 총 출하량 11만4천 톤, 총 출하액 2,869억 원에 이르며 매년 15% 정도의 성장성이 높은 장류 식품이기도 하다. 바로 이런 고추장 산업에서는 전라북도 순창 지역이 독보적인 위치를 차지한다. 지리적으로 내륙에 위치하여 섬진강을 안고 있다 보니 메주를 말리기에 아주 적합한 기후를 지니고 있을 뿐만 아니라, 물맛 또한 일품이어서 순창의 고추장은 다른 지역의 고추장보다는 빛깔이 곱고 장맛이 깊은 편으로 이름 나있다. 그러하기에 순창에서는 고추장을 특화한 박물관이 있다. ‘순창 장류 박물관’은 2007년도에 개관된 국내 최초, 전국 최초로 장류를 테마로 조성한 박물관으로 전통장류의 본 고장인 순창을 홍보하는 대표적인 문화공간이다. 이 곳에는 고추장 관련 자료 외에도 사라져 가는 향토 민속자료 및 장류관련 유물 906점을 전시하여 전통장류의 맥을 이어 가고 있으며 다양한 기획 전시를 통하여 전통문화 보존 및 계승에 핵심 축 역할을 수행하고 있다. 관람객들은 장류의 역사, 장 담그는 법, 모형을 통한 순창고추장 소개, 대형 고추 속 어린이 애니메이션 상영, 순창 초가, 장류관련 민속유품 등을 만날 수 있어 우리 역사 속 고추장의 의미를 다시금 찾는 재미를 느낄 수 있다. <순창 장류박물관에 대한 여행 10문답> 1. 꼭 가봐야 할 정도로 중요한 여행지야? - 순창을 들린다면, 시간이 그럼에도 좀 남는다면, 크나큰 기대없이. 2. 누구와 함께? - 어린 자녀와 함께. 3. 가는 방법은? - 전북 순창군 순창읍 장류로 43 / 650-1627(063) 4. 감탄하는 점은? - 이런 테마 박물관도 있다는 점. 5. 명성과 내실 관계는? - 크게 알려져 있지도 않고, 관광객들의 발길도 뜸한 편. 6. 꼭 봐야할 장소는? - 고추장의 역사에 대한 찬찬한 이해. 7. 토박이들이 추천하는 먹거리는? - ‘순창전통순대집’(653-3976), 매운탕 ‘농가맛집 장구목’(653-3917), 한정식 ‘옥천골’(653-1008), 비빔국수 ‘강천풍경식당’(652-2620) /지역번호 063 8. 홈페이지 주소는? - tour.sunchang.go.kr 9. 주변에 더 볼거리는? - 녹두장군 전봉준관, 전라북도 산림박물관, 가인 김병로선생 생가터 10. 총평 및 당부사항 - 순창이라는 고추장 브랜드에 맞춘 테마형 전시관. 그리 큰 기대없이 둘러본다면 나름 의미있는 박물관. 박물관 뒤편에 도자기 제작 체험도 할 수 있다. 글·사진 윤경민 여행전문 프리랜서 기자 vieniame2017@gmail.com

‘술꾼’들이 똑똑해지고 있다. 전문가가 엄선한 특별한 술을 마시고 한 잔의 술에 담긴 역사와 의미를 이해하려는 사람들이 늘고 있다. 음주 문화가 달라지면서 와인 업계의 ‘소믈리에’와 유사한 맥주 업계의 ‘비어마스터’와 ‘브루마스터’, 위스키 업계의 ‘마스터블렌더’ 등 다양한 주류 전문가들의 존재도 전보다 한층 부각되고 있다. 일반 소비자들도 다양한 경로로 술에 대한 전문 지식을 탐한다. 수만 가지 제품이 범람하는 주류시장에서 자신의 존재감을 알리고 싶은 주류업체와 하나의 문화로서 술을 좀더 깊게 향유하고 싶은 소비자의 욕구가 맞물려 술자리의 ‘학구열’은 날로 뜨거워지는 추세다.“에일과 라거맥주를 구분하는 가장 큰 차이점은 뭘까요?” 지난달 28일 오후 서울 종로구 혜화동 대학로의 한 술집에서 열린 오비맥주의 ‘비어마스터 클래스’는 인근 극단 단원들과 대학생 등 약 50명의 수강생으로 발 디딜 틈 없이 북적였다. 보통 비어마스터 클래스는 오비맥주 건물에 마련된 전용 수업공간에서 진행되지만, 이날은 단골 손님들을 대상으로 맥주 수업을 하고 싶다는 술집 사장의 요청으로 특별 강연이 열렸다. 강의를 맡은 김소희(41·여) 부장의 기습 질문에 참가자들이 정답을 말하려고 잇따라 손을 들었다. “에일은 과일 맛이 나고 라거는 청량한 맛이 나요.” “에일은 상면 발효로 만들어지고, 라거는 하면 발효로 만들어져요.” “두 분 다 정답입니다. 상품 드릴게요.”동영상과 퀴즈 등을 다채롭게 활용한 강의에 참가자들의 눈이 번뜩였다. 처음에는 다소 정적인 분위기였지만 세계 각국의 맥주, 전용잔 등 각종 경품이 속속 등장하면서 열기가 뜨거워졌다. 자연 발효과정을 거쳐 만들어지는 데만 약 2년이 걸리는 벨기에 람빅 계열 ‘귀즈’를 시작으로 ‘스타우트’, ‘IPA’, ‘스텔라 아르투아’ 등 다양한 종류의 맥주를 강의 중간중간 시음하면서 분위기는 한껏 무르익었다. “대표적인 밀맥주 ‘호가든’은 2차 발효가 병 안에서 이뤄지기 때문에 ‘병나발’을 불지 말고 잘 흔들어서 전용 잔에 따라 마셔야 본연의 풍부한 맛을 즐길 수 있어요.” 김 부장의 설명에 이어 호가든 맥주를 따르는 시범 영상이 스크린에 흘러나오자, 참가자들은 일제히 자리에 놓인 맥주병과 전용잔을 양손에 들고 맥주 완벽하게 따르기 시합에 열중했다. 강의의 꽃은 단연 막바지에 진행한 ‘블라인드 테스트’. 일회용 컵에 따라 놓은 5가지 술 중에서 자신이 자신 있는 맥주 한 종류를 골라내는 시험이다. 도전자들이 줄줄이 정답을 내지 못하고 고배를 마시던 와중에 평소 일본의 ‘아사히’ 맥주를 가장 즐겨 마신다고 밝힌 한 참가자가 실제로 아사히 맥주를 골라내자 일동이 환호성을 내질렀다.국내 최초의 맥주 전문학교인 비어마스터 클래스는 맥주의 역사부터 종류와 제조법, 다양한 음용 방식 등 맥주에 대한 지식을 배우고 직접 맛보는 수업이다. 오비맥주는 2013년 3월 첫 수업을 개최한 이후 현재까지 720회 이상 강의를 진행해 왔다. 지금까지 비어마스터 클래스를 다녀간 사람이 1만 8000명에 달한다. 현재는 주로 기관, 단체 등에서 15명 이상이 사전 신청을 해야지만 수업을 들을 수 있다. 그나마도 최소 두 달 전에는 예약해야 원하는 날짜에 수강이 가능하다. 초반에 비해 수요가 폭발적으로 늘어 빠른 시일 안에 일반인 대상으로 수업 확대를 모색하고 있다는 게 오비맥주 측의 설명이다. 이날 수업을 참관한 김병모(25)씨는 “먼저 수업을 들은 지인의 추천으로 참석하게 됐다”면서 “온라인을 통해 떠도는 맥주에 대한 잘못된 상식을 바로잡을 수 있는 좋은 기회였다”고 말했다. 대학생 윤수민(25·여)씨도 “일반 시음행사에서는 맛이 있는지, 없는지만 단순 비교하게 되는데, 수업을 통해 맥주에 얽힌 이야기나 올바르게 마시는 법을 알고 시음하니 내가 선호하는 맥주의 특징이 무엇인지도 더 정확하게 알게 되는 느낌”이라고 말했다. 김 부장은 “과거의 음주문화는 주로 만취할 때까지 들이붓는 경향이 강했지만, 최근 몇 년 동안은 술을 제대로 알고 맛을 음미하려는 분위기가 보편화됐다”면서 “수업에서도 초기에 비해 맥주의 종류별 음용법, 맛이나 향의 차이 등에 대해서 큰 관심을 보이는 사람들이 늘었다”고 설명했다.이렇게 술과 관련된 전문적인 지식을 공부하는 프로그램이 증가하고 있다. 음주문화가 변하면서 술을 기호식품의 하나로 보는 인식이 확산됐기 때문이라는 분석이다. 여기에 해외여행이 증가하고 다양한 수입 주류가 국내에 반입되면서 소비자가 세계 각국의 술을 접할 수 있게 된 것도 한몫했다. 체코의 글로벌 맥주 브랜드 ‘필스너 우르켈’ 관계자는 “맥주를 비롯한 수입 주류가 대중화되고 저도주의 유행으로 여성의 술 소비가 늘면서 전체적으로 소비자 입맛도 다양해지고 있다”면서 “소비자 입맛이 다양해진다는 것은 그만큼 맛에 대한 기준이 높아지고 있다는 의미”라고 말했다. 세계적인 수제맥주 회사 ‘브루클린 브루어리’의 아시아 첫 자매 회사인 제주맥주는 지난 8월부터 제주 한림읍에 위치한 양조장을 일반인에게 공개하고 원데이 클래스 수업을 진행하고 있다. 양조장 투어를 통해 관람객은 맥주 몰트 분쇄부터 제품 포장에 이르기까지 수제맥주 양조의 주요 공정을 관람할 수 있다. 또 18종의 맥주 원재료 및 부재료를 직접 확인하고 맛볼 수 있으며, 맥주 양조 전문가처럼 좋은 향과 나쁜 향을 구분하는 훈련도 체험해 볼 수 있다. 사전 예약으로만 참여가 가능하고 1회 참가 인원이 40명으로 제한돼 있음에도 지난달 말 기준 약 5000명이 방문하는 등 호응을 얻고 있다. 지난 9월 16일에는 ‘제주 위트 에일’ 맥주 레시피를 개발한 세계적인 브루마스터 개릿 올리버의 방한을 맞아 제주맥주 양조장에서 맥주 애호가 및 전문가들을 대상으로 한 ‘비어긱 클래스’도 열었다. 국내 주요 수제맥주 회사 임직원과 맥주 전문가 등 약 40명의 맥주업계 관계자들이 참석한 이날 행사에는 올리버가 직접 나서 ‘핸드앤드실 코냑’, ‘로컬1’ 등 국내에 수입되지 않은 한정판 프리미엄 수입맥주 10여종의 시음 방법을 강의했다. 미국 시카고의 대표적인 수제맥주 브랜드 ‘구스 아일랜드’도 서울 강남구 역삼동 구스아일랜드 브루하우스에서 매달 맥주 애호가들과 함께 맥주를 연구하는 ‘맥덕 클래스’를 열고 있다. 맥덕 클래스는 구스아일랜드에서 직접 만든 하우스비어 등 다양한 맥주의 맛과 향, 특징 등을 공부하고, 어울리는 음식과의 조합을 직접 발굴해 내는 형식으로 진행된다. 참가자는 10명 이내로 제한된다. 맥주에 비해 상대적으로 대중적이지 않은 위스키도 소비자를 대상으로 한 수업 프로그램으로 ‘이름 알리기’에 나섰다. 에드링턴코리아는 젊은 소비자에게 다가가기 위해 2014년부터 대규모 위스키 시음 클래스 ‘토스트 더 맥캘란’을 진행하고 있다. 매년 4000~5000명의 사전 신청자를 대상으로 위스키의 종류별 제조법과 향, 위스키를 즐기는 방법과 역사 등을 약 2시간에 걸쳐 설명하고 직접 시음해 보는 기회를 갖는다. 올해도 지난 3월 3일부터 4월 4일까지 강남구 삼성동 스타필드 코엑스몰 메가박스 ‘더 부티크’에서 개최됐다. 특히 올해는 행사 기간 중 맥캘란의 영국 마케팅 디렉터 글렌 그립번이 방한해 국내 소비자들과 시음회를 함께 진행하기도 했다. 관련업계 종사자를 위한 주류 전문가 양성과정도 늘었다. 필스너 우르켈은 지난해 2월부터 브랜드만의 비어마스터인 ‘탭스터’ 양성과정을 전 세계적으로 진행하고 있다. 비어마스터는 매장에서 생맥주를 관리하고 완벽하게 ‘푸어링’(맥주를 잔에 따르는 것)하는 직업이다. 와인업계의 ‘소믈리에’와 비견된다. 맥주를 제조하고 생산품질을 유지하는 ‘브루마스터’와는 구분된다. 필스너 우르켈은 세계 각국에 66명의 탭스터를 두고 있으며 체코의 현지 헤드 탭스터 아담이 정기적으로 아시아 지역을 돌면서 맥주를 보관·관리하는 법부터 맥주를 고객에게 제공하는 방법 등을 교육한다. 현재 국내 약 20개 주류 전문점 바텐더들이 수강을 마쳤다. 국내 위스키 전문회사 골든블루는 지난해부터 매년 2명을 선발해 양조전문가로 육성하는 ‘마스터블렌더 육성 프로젝트’를 진행하고 있다. 마스터블렌더란 숙성된 위스키 원액을 조합해 최고의 향과 풍미를 지닌 위스키를 만들어 내는 주류 제조 전문가다. 원료 선택부터 발효, 증류, 숙성 등 위스키의 모든 제조과정을 책임지는 것은 물론 위스키의 맛과 품질을 유지·관리하는 역할을 한다. 세계양조협회는 1821년 설립된 스코틀랜드의 해리엇와트대 양조.증류학과 석사 학위자 가운데 일정 경력을 지닌 사람에게 마스터블렌더 호칭을 부여한다. 골든블루는 프로젝트를 통해 선발한 장학생을 대상으로 해리엇와트대의 석사학위 취득을 위한 학비, 체재비, 항공료 등을 전액 지원한다. 골든블루 관계자는 “상대적으로 위스키 불모지인 국내 주류산업의 질적 성장을 위해서는 제품 개발뿐 아니라 장기적으로 주류 문화와 역사를 알릴 수 있는 전문가를 양성하는 작업이 필요하다고 판단했다”고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

우주에서 맥주 보리씨앗은 발아할 수 있을까. 우주에서 만들어진 맥주 맛은 어떨까. AFP 통신은 29일(이하 현지시간) “맥주회사 버드와이저가 화성에서의 첫 맥주를 출시하기 위한 야심찬 계획을 실행하기 위해, 다음 달 보리 씨앗을 우주로 보낼 예정”이라고 전했다. 스페이스X는 오는 12월 4일 플로리다의 케이프커내버럴(Cape Canaveral)에서 우주정거장(ISS)로 보내는 우주로켓 팔콘9에 20개의 버드와이저 보리 씨앗을 함께 보낼 예정이다. 우주공간에서의 첫 실험은 발아 실험을 진행하기 전에 극미중력의 환경 속에서 씨앗이 어떻게 반응을 하는지 조사하는 것이며, 보리 씨앗이 우주공간에서 반응하는 결과를 정밀조사하기 위해 지구로 귀환하기 전까지 대략 한 달간 궤도에 머무른다. 이 실험은 2024년 인류를 화성으로 보내는 스페이스X 프로젝트의 일환으로 진행되며, 계획대로 진행되면 우주에서도 맥주를 마실 수 있게 된다. 올해 초 텍사스주 오스틴에서 열린 사우스바이사우스웨스턴(South by Southwest) 음악 축제에서 버드와이저는 우주에서 만들어질 맥주에 대한 계획을 발표하며, 화성 진출에 대한 원대한 꿈을 밝혔다. 한편 “이 실험은 화성에서 맥주를 생산하는 과정을 꿰뚫어 볼 수 있을 뿐만 아니라, 더욱 가치 있는 발아 생산 과정의 혁신을 가져올 수 있고, 이로 인하여 향후 지구에서 더 생산성이 큰 농업의 산업화를 이룰 수 있을 것으로 기대한다”고 발표했다. 우주 공간에서 술과 관련된 실험은 이미 진행됐다. 2011년 스코틀랜드 산 몰트 위스키를 3년 동안 숙성시킨 뒤 맛을 비교하는 실험이었다. 장관섭 프리랜서 기자 ju670@naver.com

문재인 대통령이 29일 국빈 방한 중인 마이트리팔라 시리세나 스리랑카 대통령을 위해 준비한 국빈만찬은 시리세나 대통령을 위한 ‘맞춤형 만찬’이다.청와대는 시리세나 대통령이 불교 신자이자 채식주의자인 점을 고려해 한국 전통 음식을 기본으로 하면서도 메뉴 선정에 세심한 주의를 기울인 것으로 알려졌다. 주전부리로는 스리랑카를 대표하는 향신료인 커리를 더해 만든 커리향 고구마 부각과 귤을 얇게 잘라 만든 귤칩, 산청 곶감 안에 호두를 넣어 말린 곶감말이, 대추부각, 호두튀김 등이 나온다. 전채요리로는 밀전병에 채소와 대게살을 넣은 밀쌈말이와 완도산 전복을 쪄내 간장 소스를 더해 구워낸 전복구이, 호박죽, 제주산 금태 양념찜이 비빔밥, 두부 콩나물국을 준비했다. 후식으로는 사찰음식의 대가 선재 스님이 만든 ‘사찰 후식’이 나올 예정이다. 측백나무 열매와 토종꿀로 숙성한 가평 잣으로 만든 백자인다식, 완도산 김에 간장과 죽염 등을 넣어 만든 김재피자반, 능이버섯 찹쌀구이, 양평 소나무와 약수로 숙성시킨 송차가 제공된다. 식사와 함께 백포도주, 적포도주가 나오는데 시리세나 대통령이 술을 전혀 마시지 않는 점을 고려해 건배는 사과주스로 할 계획이다. 양국 정상은 한-스리랑카 수교 40주년 기념하는 의미로 떡 케이크를 함께 자른 뒤 문화 공연을 관람한다. 이날 공연은 한국과 스리랑카의 전통 음악과 문화를 접목하는 데 초점을 둔 것으로 전해졌다. 세계 민속음악을 바탕으로 탱고, 재즈, 왈츠 등의 장르를 소화하는 밴드 ‘두 번째 달’이 드라마 ‘궁’의 테마곡과 스리랑카 곡을 연주하고 소리꾼 고영열 씨가 판소리 ‘춘향가’ 중 ‘사랑가’를 부른다. CBS 소년소녀합창단은 율동과 함께 스리랑카 노래인 ‘수랑거니’, ‘진도아리랑’ 등을 부를 예정이다. 만찬에는 우리 측 기획재정부, 문화체육관광부, 고용노동부, 농림축산식품부 장관 등을 비롯한 양국 장관급 인사들 외에도 조계종의 설정 총무원장, 진각종의 회성 통리원장 등 불교계를 대표하는 인사들이 대거 참석한다. 스리랑카와 인연이 있는 인사들도 만찬에 초대됐다. 박경서 대한적십자사 회장,문철상 신협사회공헌재단 이사장, 김해성 지구촌사랑나눔 대표 등은 인도적 지원 등으로 스리랑카와 인연을 맺어온 것으로 알려졌다. 야구선수 출신으로 2015년 스리랑카 국가대표팀을 지도한 바 있는 박철순 알룩스포츠 회장, 산악인으로 2011년 스리랑카 현지 봉사활동에 참여했던 엄홍길 코이카 홍보이사도 참석할 계획이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

‘생활의 달인’에 30년 째 빵을 만들어온 달인이 소개돼 화제다.27일 오후 SBS ‘생활의 달인’에는 대한민국 최고 빵을 만든다는 경력 30년의 하수열 달인이 소개됐다. 하수열 달인은 전 세계를 돌아다니며 터득한 자신만의 노하우를 담아 빵을 만들어 냈다. 특히 페이스트리 식빵은 프랑스 밀가루 3종을 섞어, 감자 삶은 물을 이용해 반죽을 해 눈길을 끌었다. 달인은 소금물을 넣어 2차 반죽을 하고, 또 곧장 맹물에 담가 소금기를 빼내는 정성을 들였다.삼베를 이용해 전분 성분을 제거하면 달인표 반죽의 첫 과정이 끝난다. 이어 황동냄비로 반죽을 숙성시킨 뒤, 비법 재료를 넣어 풍미를 더하면 고소한 맛의 빵 반죽이 탄생한다. 달인은 한국인 입맛에 맛는 버터까지 첨가해 풍미를 살린 빵을 내놨다. 황교익 맛 칼럼리스트는 “빵의 풍미가 예사롭지 않다”며 “오감을 자극한다”고 극찬했다. 하수열 달인은 “새로운 도전”이라면서 “좋은 빵을 배워서 어머니께 만들어 주고 싶었는데 임종을 보지 못했다”며 가슴 아픈 사연을 털어놓기도 했다. 한편 달인의 가게는 ‘paul310’으로, 서울 마포구 와우산로 39-21에 위치해있다. 사진=SBS 김혜민 기자 khm@seoul.co.kr

우리가 흔히 ‘요구르트’라고 알고 있는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균과 효모로 발효시킨 유제품의 일종이다. 요구르트라는 단어의 어원은 ‘응고하다’ 또는 ‘걸쭉해지다’라는 뜻을 가진 터키어 ‘yogurtmak’에서 유래했다. 유사한 발효·숙성 과정을 거치는 발효 유제품 치즈와 발효유의 결정적인 차이는 바로 유산균의 유무 여부다. 유산균이야말로 발효유 특유의 끈적한 질감과 톡 쏘는 산미를 만들어줄 뿐 아니라 풍부한 영양까지 책임지는 주인공이다. 최근에는 건강과 체중조절에 대한 관심이 증가하면서 유산균이라는 든든한 조력자를 품은 발효유가 그야말로 ‘승승장구’하고 있다.발효유는 치즈와 마찬가지로 오랜 세월 인류와 함께했다. 본래는 양젖과 물소젖으로 주로 만들어졌으나 목축업이 발달하면서 우유, 염소젖, 말젖, 낙타젖 등 다양한 포유동물의 젖을 사용한 발효유가 등장했다. 빵과 함께 먹는 인도의 전통 요구르트 ‘다히’, 말젖을 발효시켜 만든 ‘쿠미스’, 티벳버섯이라고도 알려진 버섯모양의 균을 우유에 접종시켜 발효시킨 ‘케피어’ 등 발효유는 세계 각국에서 다양한 종류로 발전해 왔다. ●소·말·염소·낙타 등 포유동물 젖 발효 19세기 말 무렵 인체 장내 미생물과 유산균에 대한 학문적인 체계가 잡히고 연구가 본격화되면서 발효유도 주목받기 시작했다. 특히 노벨 생리의학상 수상자이기도 한 생물학자 메치니코프가 1905년 불가리아와 코카서스 지방에 장수하는 사람이 많은 이유가 그들이 발효유를 일상적으로 섭취해 장내 이상 발효와 위장질환을 방지했기 때문이라는 사실을 밝혀내면서 발효유는 더욱 큰 관심을 받게 됐다. 발효유는 형태에 따라 호상, 액상, 살균, 냉동 등으로 구분한다. 호상 발효유란 떠먹는 형태의 발효유를, 액상 발효유는 음료 형태의 마시는 발효유를 의미한다. 국내에서는 이 같은 액상 발효유가 1970년대에 가장 먼저 시장에 등장한 덕분에 지금까지 매출 규모 기준 가장 큰 시장을 형성하고 있다.살균발효유는 호상 또는 액상의 자연 발효유를 저온살균한 다음 무균 포장한 제품이다. 열처리 공정으로 미생물이 모두 제거돼 비교적 보존성이 높은 장점이 있지만 유익한 유산균도 같이 사멸되는 경우가 있어 유산균의 생체 효과는 낮다는 게 단점이다. 냉동발효유는 발효유 배양액을 얼려 아이스크림과 같은 형태로 만든 것이다. 소프트 아이스크림과 유사한 모양으로 판매되는 ‘요거트 아이스크림’이 대표적인 냉동발효유다. 발효유는 일반적으로 선별한 원료유를 균질화, 열처리, 발효, 냉각 및 포장하는 과정을 거쳐 만들어진다. 균질화는 지방이나 유청이 분리되는 현상을 방지하고 최종 제품의 맛과 조직감을 개선하기 위해 재료를 사전처리하는 작업이다. 액상 발효유를 만들 때는 응고물을 형성한 뒤 다시 균질화 과정을 거침으로써 목 넘김의 정도를 조절할 수 있다. 열처리는 높은 온도에서 병원성 미생물 등을 사멸시켜 몸에 좋은 유산균만이 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 작업이다. 단백질의 변성을 유도해서 발효유의 점도를 높이는 효과도 있다. 약 5분 동안 95℃에서 처리하는 것이 일반적이지만 상황에 따라서 고온단시간살균법, 초고온순간살균법 등 다양한 변형 열처리도 가능하다. 발효는 발효유 제조의 핵심이 되는 단계다. 유산균을 원유에 접종해 배양하는 과정이다. 보통 두 종류 이상의 유산균주를 혼합해 사용한다. 이 같은 여러 종류의 유산균이 상호 공생작용을 하면서 발효시간을 단축하고 풍미를 높인다. 원유에 함유된 유당은 발효가 시작되면 유산균에 의해 글루코스와 갈락토스 등의 성분으로 분해되고 다시 여러 과정을 거쳐 최종적으로 유산이 생성된다. 이 때문에 발효 중인 원유의 ph 농도는 5.0 이하로 낮아지고 동시에 산에 의한 응고가 진행되면서 점도가 점차 높아진다. 발효유가 일반 우유에 비해 끈적이는 점성이 높고 특유의 신맛이 나는 것은 이 때문이다. 발효가 끝난 발효유는 과발효를 막기 위해 냉각 과정을 거친다. 보통 발효액의 ph 농도가 4.6 정도에 이르면 배양을 종료하고 냉각해 지나친 ph 저하를 방지한다. 이 과정에서 과일 등을 첨가하면 혼합 발효유를 만들 수 있다. 이어 포장된 발효유의 유통기한은 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 것을 기준으로 8~10일 정도가 된다. 발효유는 단백질, 유당, 지질, 비타민, 무기질 등 원료인 우유가 갖고 있는 영양성분을 그대로 함유하고 있다. 여기에 유산균으로 인해 만들어진 유산, 펩톤, 펩타이드 등의 성분 덕분에 장운동을 활발하게 하고 칼슘 흡수율을 높이는 작용도 한다. 유산균은 죽어서든, 살아서든 인체에 도움을 주는 고마운 균이다. 유산균이 장에 도달하기 전에 위산이나 담즙산에 의해 소화·흡수될 경우에는 항암효과, 간기능 촉진 등에 관여하고 살아 있는 상태로 장까지 도달했을 경우에는 장내에서 분열·증식하면서 유해 미생물의 생육을 억제하는 작용을 한다.●1983년 ‘요플레’ 호상 발효유 시장 진출 국내 발효유 시장은 매년 완만한 성장세를 나타내고 있다. 출산율 저하와 식습관 변화 등으로 유제품 관련 시장이 전반적으로 정체기에 들어선 것에 비하면 돋보이는 성과다. 낙농진흥회에 따르면 지난해 국내 발효유 소비량은 64만 8316t으로 2000년대 들어 처음으로 60만t을 돌파했다. 2015년 58만 9768t에 비해 약 10% 증가한 수치다. 또 업계에 따르면 지난해 전체 발효유 매출 규모도 약 1조 7788억원을 기록해 전년도인 1조 7476억원보다 약 1.8% 성장했다. 심재헌 한국야쿠르트 중앙연구소장은 “국내뿐 아니라 세계적으로도 1인 가구 증가와 인구 노령화, 건강한 식습관에 대한 관심 증가 등의 이유로 발효유 시장에 대한 관심이 커지는 추세”라고 말했다. 국내 발효유 시장의 시작을 알린 것은 1971년 한국야쿠르트가 처음으로 출시한 65㎖ 소용량 액상형 발효유 ‘야쿠르트’다. 발매 첫해 760만개 판매를 시작으로 현재까지 480억병 이상이 팔리며 식음료업계 단일품목 기준 최다 판매량 기록을 세우기도 했다. 한국야쿠르트는 1976년 5월 ‘한국야쿠르트 중앙연구소’를 설립해 1995년 국내 최초로 비피더스 유산균 균주를 개발하는 성과를 내기도 했다. 이 때문에 수입 종균에 의존해 오던 국내 시장의 유산균 자족화를 이뤄 냈다는 평가를 받는다. 서울우유협동조합도 1978년 5월 ‘서울우유 요구르트’라는 이름으로 소용량 액상 발효유 시장에 뛰어들었다. 이후 남양유업이 1991년 장기능 개선 등의 기능을 강화한 150㎖ 크기의 농축 발효유 ‘불가리스’를 내놓으며 고급 발효유 열풍을 일으켰다. ‘불가리스’는 누적 판매 개수 25억병을 돌파하는 등 현재까지도 사랑받고 있다. 그런가 하면 빙그레는 1983년 떠먹는 발효유 ‘요플레’를 출시하며 액상 발효유가 독식하고 있던 국내 시장을 호상 발효유로 확장했다. 이후 꾸준히 인기를 끌며 지난해 말 기준 약 3억 6000만개가 팔리는 등 장수식품으로 자리잡은 요플레는 일반 요구르트보다 당과 나트륨 함량이 현저히 낮을 뿐 아니라 약 500억 마리 이상의 유산균을 함유한 그릭 요구르트 제품 ‘요플레 요파’와 프로바이오틱스 유산균을 활용한 ‘요플레 포미’ 등 소비 트랜드를 반영한 신제품을 지속적으로 출시하고 있다.●최근엔 비비고 짜 먹는 제품 선보여 호평 최근에는 더욱 다양한 원재료를 활용한 발효유 제품들이 등장하고 있다. 매일유업의 유제품 브랜드 상하목장은 코카서스 지역에서 유래한 버섯모양의 균 ‘티벳버섯’으로 발효한 ‘케피어12’를 출시했다. 동원F&B는 우유가 아닌 유지방으로 만들어 부드러운 식감과 단맛을 높이고 신맛을 낮춘 유크림 발효유 ‘소와나무 생크림 요거트’를 내놨다. 타깃 소비자층에 따라 특이한 제형이나 용도를 갖춘 제품도 있다. 서울우유는 발효유와 시리얼 등 토핑을 동봉해 직접 비벼 먹을 수 있는 독특한 형태의 간식형 발효유 제품 ‘비요뜨’와 어린이를 위한 짜 먹는 발효유 ‘짜요짜요’ 등의 이색 상품을 잇달아 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

지방선거를 반년 정도 앞두고 한국 정당 체계가 혼란을 거듭하고 있다. 우리나라 정당 체계는 그동안 안정성보다는 유동성이 높았다. 같은 이름으로 연속해 같은 선거에 나선 정당이 드물었다. 이번 정당 체계 변화의 최종 방향은 양당화 또는 양대 블록화다.대선 때의 4당 체제는 6개월 만에 해체됐다. 9명의 바른정당 의원들이 자유한국당으로 복귀하면서 ‘원내 교섭단체 기준’ 4당’ 체제는 3당 체제로 바뀌었다. 국회는 교섭단체를 구성한 ‘더불어민주당, 자유한국당 그리고 국민의당’이 중심이고 비교섭단체인 ‘바른정당, 정의당, 민중당 그리고 애국당과 무소속 의원’이 뒤따르는 모양새다. 현 3당 체제는 양당화 또는 양대 블록화로 가는 마지막 길목이다. 그 길목에서 나타난 첫 번째 고빗길이 ‘국민의당-바른정당 통합론’이다. ‘국민-바른 통합론’ 반대쪽에는 ‘민주당-국민의당 통합론’ 또는 ‘흡수 통합론’이 어른거린다. 어느 쪽이든 양당화다. 언덕길은 오르기 어렵다. 시간이 지나면서 숨은 차오르고 다리는 점점 무거워진다. 여러 사람과 함께라면 ‘더 가자’, ‘아니다’, ‘그만 내려가자’, 의견도 분분하다. 리더십 위기와 혼란도 깊어진다. ‘끝장 토론’ 후유증에 시달리는 국민의당 모습이다. 한쪽에서 “통합 반대가 다수였고 찬성은 9명”에 불과했다고 하자 다른 한쪽은 “실제 논의 방향과 다르다며 통합 찬성이 26명”이라고 한다. 같은 걸 봤는데 해석이 너무 다르다. 인간은 자신이 보고 싶은 현실만 본다지만 갈 데까지 가려는 듯하다. 서로에 대한 깊은 불신과 엇갈리는 정치적 이해관계 때문이다. 갈라서는 건 시간문제로 보인다. 그래서 “연대에는 공감하나 통합에는 반분됐고”, “자신 있고 당당하게 나아가자”는 선언으로 봉합하고 말았다. 말은 그렇게 했지만 결국 각자도생(各自圖生)하자는 말이다. ‘평화개혁연대’를 통해 조직적으로 세 결집을 시도한 호남 연합군의 반대에 안철수 대표가 호흡을 가다듬은 형국이다. 정치적 승부수를 던지는 타이밍을 조절한 거다. 그의 의지는 확고하다. ‘끝장토론 의총’ 이후 지역위원장 간담회 등을 통한 연대와 통합몰이는 물론 전당대회도 할 수 있단다. 안 대표 측은 “지지율 제2당으로 올라서기 위해 바른정당과의 통합이 최선의 선택이자 최종 목표”라고 한다. “2당이 되면 집권당이 되는 것은 시간문제”로 본다. 이는 바른정당과의 연대 또는 통합을 통한 중도 확장이 ‘중간 기착지’라는 의미다. 그의 최종 목표는 ‘보수대안’으로의 자리매김이다. 현 여권은 차기 주자가 너무 많지만 반대쪽은 그렇지 않다. 생각보다 빨리 시도했을 수는 있지만 그가 가진 정치적 선택지 중 하나다. 대부분 수도권 출신들이 연대와 통합에 적극적이다. 통합 반대를 주장하는 ‘평화개혁연대’는 호남 출신이 대부분이다. 수도권 출신과 호남 출신들이 가진 정치적 지향과 목적은 다르다. 당장 반년 앞으로 다가온 지방선거가 걱정이고 그다음은 총선이 우려된다. 걱정과 우려는 같지만 그걸 해결하려는 수단이 다르다. 그동안 우리나라에서 제3 정치세력의 도전은 실패했다. 한 선거에 깜짝 등장했다가 그다음 선거 전에 대부분 사라졌다. 1987년 민주화 이후 치러진 8번의 총선에서 4번 다당제가 등장했지만 결국은 양당제로 회귀했다. 1996년 총선 이후 20년 만에 처음으로 다당제 총선 결과가 나타났듯이 양당제 또는 양대 블록화가 지난 10년 동안의 한국 정치였다. 일시적이라도 양대 세력 틈바구니에서 제3당 정치 실험이 성공했던 건 확실한 지지 기반이 있어 가능했다. 지지 기반은 지역이 가장 확실했고 기성정치와 정치권에 대한 피로감에 따른 ‘새 정치’ 기대도 한몫했다. 제3당의 성공을 위해서는 대선 후보급 정치인이 필요했다. 충분조건은 아니었지만 필요조건은 분명했다. 현재 안철수 대표에게 지역 기반은 없다. 호남에서 작년 총선과 같은 압도적 우위를 보이기는 당분간은 물론 앞으로도 어렵다. 확실한 지역 기반이 없다면 다른 게 있어야 한다. 무언가 다른 걸 보여 주는 거다. ‘안철수표 새 정치’의 두 번째 기회다. 잘하면 호남 반대 지역에서 대안으로 삼을 수도 있다. ‘5년째 숙성’ 중인 ‘새 정치’의 내용이 궁금하다.

식품 전문기업 ㈜베네팜이 홈앤쇼핑을 통해 라다네이즈 잼을 론칭한다고 밝혔다. 와플과 초콜렛으로 알려진 디저트의 나라, 벨기에 남쪽에 자리 잡은 라다네이즈社는 60년 전통의 잼, 과일 스프레드, 마멀레이드 생산 전문 기업이다. 60년이 넘는 전통 레시피를 바탕으로 덴마크 코펜하겐 대학에서 연구 개발하고 특허 받은 제조기법을 통해 제품을 생산하고 있으며, 진공상태에서 저온으로 제조하여 과일의 향과 맛을 보존하는 특별한 노하우를 보유하고 있다. 특히 높은 과일 함량으로 과육이 씹히는 특별한 식감과 부드럽게 발리는 발림성이 제품의 특징이며, 제조 과정 중 설탕을 전혀 사용하지 않고도 과일 그대로의 맛이 살아있는 건강하고 맛있는 잼을 만들고 있다. 라다네이즈 잼은 현재 유럽, 미국, 일본, 호주, 중국 등 20개국 이상 국가에 수출하고 있으며, 벨기에 현지 COLRUYT, SPAR, OKAY, Bio planet Mestdagh, Makro 등의 백화점과 마트에서 판매되고 있다. 또한 식품 안전 및 품질에 대한 기준을 보장하는 IFS인증 및 Kosher, FDA, Halal 인증으로 제품에 대한 안정성을 보장하고 있다. 라다네이즈 잼은 ‘발라먹는 과일’로도 불리는데 잼을 만드는 과정에서 과일이 가지고 있는 맛을 이끌어내 인공적이지 않고 자연스러운 맛을 선사한다. 무설탕과 특허 받은 잼이라는 특별함을 무기로 한 벨기에의 라다네이즈 과일잼은 건강하고 맛있는 과일 잼을 만들어 판매하고 있으며 모든 제품을 엄격한 품질관리를 통해 믿을 수 있는 제품만을 판매하고 있어 소비자들의 신뢰를 얻고 있다. 홈앤쇼핑에서 판매예정인 라다네이즈 잼 세트는 네 가지 맛을 엄선, 총 5병으로 구성했다. ‘라다네이즈 스트로베리’는 숙성된 딸기 과육을 씹을 때 가득 퍼지는 은은한 향기가 매력적인 잼이다. ‘라다네이즈 블루베리‘는 안토시아닌이 풍부해 항산화 능력이 우수한 블루베리의 감칠맛과 톡톡 터지는 식감을 그대로 살린 잼이다. ‘라다네이즈 체리’는 체리 특유의 향과 맛은 물론 살캉살캉 과육이 씹혀 맛있게 즐길 수 있는 잼이다. 마지막으로 ‘라다네이즈 아프리콧’은 비타민A가 가득한 살구 본연의 새콤달콤한 맛과 부드러운 과육을 그대로 느낄 수 있는 잼이다. 주식회사 베네팜은 소비자에게 건강을 전하는 식품 전문 기업으로 최근 라다네이즈사와 홈쇼핑 판매 독점 계약을 맺어 라다네이즈 잼을 국내에 소개하고자 한다. 베네팜은 지난 '15년 5월 서울국제식품대전에 참가하여 본격적인 국내 영업을 시작하여 현재 대기업, 대형마트, 프랜차이즈 체인, 온오프라인 유통업체 등 20여개의 식품회사에 프리미엄 식품을 공급하는 동시에 자체 브랜드를 키워나가며 그 영역을 확장하고 있다. 홈앤쇼핑을 통해 TV홈쇼핑 론칭되는 ‘라다네이즈 잼’은 4가지 맛 5병(250g/병) 세트 구성 45,900원으로 오는 29일 오후 5시 30분 홈앤쇼핑을 통해 만날 수 있다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

오랜 세월 동안 인간의 역사는 굶주림과 질병의 역사였다. 지구상에 농업이 시작된 이후 한 해 농사의 성패 결과는 조상들의 기쁨이 되기도 하고 울음이 되기도 했다. 이처럼 농업은 하늘과 땅과 사람이 조화를 이루어 가꾸어 가는 소중한 생명산업이다. 인류만이 가지는 문화라는 용어가 경작(耕作)을 뜻하는 라틴어 ‘쿨투라’(Cultura)에서 파생한 것에서도 농업이 문화의 동력임을 알 수 있다. 세계 모든 나라의 건국 신화에 농업의 신(神)이 나오는 것도 이런 맥락에서다. 국가가 안정적인 농업 식량을 공급한다는 상징은 건국과 통치의 정당성을 전파하는 데 가장 중요한 역할을 했다. 농업·농촌이 우리에게 베풀어 주는 감추어진 혜택은 현대인의 스트레스 해소와 힐링이다. 미국과 유럽, 일본은 물론 우리나라도 농촌의 힐링적 기능을 바탕으로 농산촌이 가지는 경관적?휴양적?문화적?체험적 가치를 도시 소비자의 수요에 맞게 융복합화해 농업의 6차 산업화를 추구하고 있다. 최근에는 여러 성공 사례도 나오고 있다. 일본에서는 치유의 숲에서 의료기관과 연계를 통한 맞춤형 건강관리서비스가 선보였다. 아카자와 자연휴양림에서 건강진단 메뉴와 삼림욕의 재충전을 혼합해 내놓은 체험형 1박2일 프로그램이 좋은 예다. 의사가 최적의 산책 코스를 처방하면 가이드와 함께 처방에 따라 삼림욕을 즐기는 창의적인 프로그램이다. 치유의 숲 프로그램은 온천욕과 산책, 등산과 함께 약초, 산채 등의 향토음식을 판매해 농촌체험 관광산업으로 육성되고 있다. 우리나라에서도 강원도 강릉시 왕산 약초마을은 산양삼을 재배해 가공 판매하고, 모노레일을 활용한 산약초 캐기 체험학습 프로그램으로 도시민을 불러 모으고 있다. 경북 청도군의 감 와인 마을은 세계 최초로 감 와인을 개발하고 폐철도 터널을 와인 숙성 창고와 와인 만들기 체험, 예술작품 전시 등 문화체험 공간으로 활용하면서 도시민들에게 휴양 공간이 되고 있다. 경남 함양군에서는 특산물인 산머루를 마을 주민들과 계약 재배해 마을 주변을 아름답게 조성했다. 오랜 기간 산머루 와인 가공기술을 전수받고 발전시켜 와인 전시관과 함께 와인 카페도 운영, 연간 10만명의 도시민을 유치함으로써 연매출 30억원을 올리는 농업 6차 산업화의 성공 모델이 됐다. 농업의 6차 산업화를 통한 농촌경제 활성화가 성공하기 위해서는 혁신적 농촌 체험 프로그램을 위한 소프트웨어 연구개발이 절실히 요구된다. 아울러 주민들과의 소통 및 협력을 이끌어 내며 지역 농특산물을 생산가공·판매할 수 있는 창의적인 6차 산업 선도농을 교육하고 육성하는 것이 중요하다. 사회지도층 인사와 연예인 등 유명 인사들이 솔선수범해 해외여행보다는 농촌에서 휴양을 즐기는 모범을 보여 주어야만 많은 국민들이 동참하게 될 것이다. 정부도 일본의 사례처럼 학생들의 인성교육을 위해 일정 시간 농촌 체험을 법제화하는 등 제도적인 지원을 아끼지 말아야 한다.

치즈는 서양에서 가장 오래된 발효식품 중 하나다. 고대 그리스 시인 호메로스의 서사시 ‘오디세이’에는 ‘미(美)의 여신 아프로디테가 제우스의 딸 헬레나에게 치즈와 와인과 달콤한 꿀을 먹여 기른 덕분에 헬레나가 최고의 아름다움과 지성을 갖게 됐다’는 구절이 나오기도 한다. 치즈가 인간의 건강한 성장에 필수적인 칼슘과 단백질, 비타민, 지방을 두루 갖췄다는 점을 고려하면 역사와 신화, 진실과 상상을 넘나든 위대한 시인의 찬양이 결코 허풍만은 아닐 것이다.치즈란 우유 등 포유동물의 젖을 응고시켜 만든 발효 유제품이다. 원유에 젖산균 또는 기타 응유 효소를 첨가해 단백질을 응고시킨 다음, 유청(응고물을 제외한 수용액)을 제거하고 숙성·발효하는 과정을 거친다. 영어 ‘치즈’(cheese)의 어원은 라틴어 ‘카세우스’(caseus)에서 유래했다. 한편 프랑스와 이탈리아에서는 치즈를 각각 ‘프로마주’(fromage), ‘포르마지오’(formaggio)라고 부르는데, 이는 고대 그리스에서 치즈를 만들 때 유청을 제거하는 데 사용했던 통을 지칭하던 라틴어 ‘포르모스’(formos)에서 비롯된 것이다. 치즈의 기원은 정확히 알려져 있지는 않지만, 기원전 3000년쯤 지금의 그리스 크레타섬 일대에서 발달했던 미노아 문명의 점토판에 치즈와 관련된 것으로 추정되는 기록이 남아 있다. 또 기원전 6000년쯤 메소포타미아 문명에도 치즈와 비슷한 식품을 섭취한 흔적이 발견된다. 본격적인 근대식 치즈 제조가 이뤄진 것은 19세기에 들어서면서다. 1850년대 이전까지는 살균하지 않은 원유로 치즈를 만들었지만, ‘미생물학의 아버지’라고 불리는 프랑스의 화학자 파스퇴르가 저온살균법을 개발한 이후 안정적인 치즈 생산이 가능해지면서 지역마다 고유한 치즈 특산품들이 자리잡게 됐다. 국내에 치즈가 처음 소개된 것은 일제 때인 1920년대 들어서다. 주한 외국인과 부유층을 위주로 해외에서 치즈를 소량 수입해 즐겼다. 우리나라에서 최초로 치즈의 직접 제조가 시작된 것은 1967년 무렵이다. 전북 임실성당의 주임신부로 부임한 벨기에 출신 디디에 세스테베스(한국명 지정환) 신부가 농촌지역 선교활동의 일환으로 가난한 농가에 먹거리를 제공하기 위해 본국에서 치즈 제조기술을 들여온 데서 출발했다. 처음에는 산양을 농민들에게 나눠줘 산양유로 치즈를 생산했으나, 젖소가 보급되면서 우유로 치즈를 제조하게 됐다. 현재 전 세계에서 즐기는 치즈의 종류는 2000개 이상으로 알려져 있다. 치즈는 크게 ‘자연 치즈’와 ‘가공 치즈’로 분류된다. 자연 치즈는 원유 또는 유가공품을 응고시켜 제조한 기본적인 형태의 치즈다. 가공 치즈는 자연 치즈에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 추가한 뒤 유화시켜 만든 치즈를 의미한다. 최초의 가공 치즈는 1911년 스위스에서 등장했다. 당시 제조업자들은 에멘탈 치즈의 보관 기간을 늘려 열대지방에 수출하기 위해 치즈에 유화제를 첨가해 열처리한 뒤 다시 냉각시켜 반고형 상태의 가공 치즈를 개발해냈다. 미국에서는 1916년 식품회사 크래프트가 유럽의 가공 치즈와는 별개로 체다 치즈를 증기 또는 뜨거운 물을 사용해 유화시킨 뒤 통조림캔에 넣어 밀봉하는 방법으로 특허를 취득했다의 초기의 가공 치즈는 통조림이나 은박지에 싸인 형태로 출시돼 필요할 때마다 적당한 크기로 잘라 먹었다. 그러나 이런 방법은 소형 포장에 적합하지 않고 내부의 곰팡이 생성 유무를 파악하기가 힘든 데다, 가공 치즈에서 나오는 산성물질 때문에 은박지가 변질돼 수축포장이 불가능하다는 단점이 있었다. 이를 보완하기 위해 등장한 것이 오늘날 흔히 볼 수 있는 얇은 종이와 같은 형태의 슬라이스 치즈다. 변질을 막기 위해 수분과 공기의 투과도가 낮고 수축률이 좋은 포장재를 사용했다. 특히 식빵이 보편화되면서 함께 먹기 편한 슬라이스 치즈는 더욱 빠르게 확산됐다. 치즈는 원산지에 따라서도 종류가 나뉜다. 18세기 프랑스 노르망디 지방의 카망베르 마을에서 만들어진 카망베르 치즈, 프랑스 파리 근교의 브리 지방이 원산지인 브리 치즈, 네덜란드 고다 지역에서 탄생한 고다 치즈 등이 대표적이다. 이 밖에도 치즈는 제조 방식에 따라 구분되기도 한다. 리코타 치즈는 ‘두 번 데운다’는 이름의 뜻에서 알 수 있듯이 우유를 데우고, 이 과정에서 모인 유청을 한 번 더 데워 만든다. 이렇게 열을 가한 유청이 작은 덩어리를 이룬 것이 리코타 치즈가 되며, 새콤한 맛이 나는 것이 특징이다. 또 블루 치즈는 독특한 향을 가미하기 위해 제조 과정에서 푸른곰팡이의 일종인 ‘페니실륨로케포르피’를 이용해 이런 이름이 붙었다. 치즈는 단백질, 지방, 칼슘, 비타민A·B 등이 풍부하게 함유돼 있다. 특히 소고기에 비해 단백질은 약 1.5배, 칼슘은 약 200배 많아 ‘흰 고기’라고 불리기도 한다. 치즈의 단백질은 필수 아미노산의 함량이 다른 식품보다 높기 때문에 양질의 단백질 공급원으로 불린다. 낙농진흥회에 따르면 우리나라 국민 1인당 치즈 소비량은 2010년 1.8㎏에서 지난해 2.8㎏으로 56% 증가했다. 특히 식생활이 서구화되고 치즈 소비연령이 낮아진 데다 다양한 종류의 치즈가 국내에 소개되는 등 시장 환경이 변화하면서 자연 치즈의 소비량이 1.3㎏에서 2.1㎏로 62%나 뛰었다. 이에 따라 그동안 가공 치즈 생산에 비중을 두던 국내 치즈업체들도 자연 치즈 시장으로의 진출을 본격화하고 있는 추세다. 주로 요리에 넣는 식재료로 활용되던 것에서 최근에는 큐브형, 막대형 등 다양한 제형으로 출시돼 독립된 간식으로 즐기는 ‘스낵 치즈’ 시장이 새롭게 형성된 것도 특징이다. 캠핑, 여행 등 여가시간에 외부로 나들이를 가는 문화가 보편화되면서 이 같은 시장은 더욱 커지고 있다.대표적인 국내 치즈 생산업체인 서울우유협동조합은 최근 우유로 만든 프리미엄 자연 치즈 ‘목장나들이’ 2종(구워구워·스트링)을 선보였다. 일단 공기에 노출되면 신선한 보관이 어려운 자연 치즈의 특성을 고려해 국내 최소 중량인 80g으로 출시했다. 앞서 서울우유협동조합은 1976년 1월 ‘서울 자연치즈’ 생산을 시작으로 1977년 8월 블록 형태의 가공 치즈를 선보인 데 이어 1988년 얇게 잘라 낱개 포장한 ‘서울우유 체다슬라이스 치즈’를 내놓는 등 다양한 상품으로 국내 치즈 시장을 견인해왔다. 특히 서울우유 체다슬라이스 치즈는 한국인의 입맛에 맞게 기존의 체다 치즈보다 짠맛을 낮춰 큰 인기를 끌었다. 서울우유협동조합 관계자는 “시대에 따라 소비되는 치즈의 형태도 변화하고 있는데, 최근에는 원재료의 신선한 맛을 살린 자연 치즈가 인기를 끄는 추세”라고 말했다.매일유업은 전북 고창군 상하면 공장에서 생산되는 치즈 전문 브랜드 ‘상하치즈’를 통해 다양한 치즈 상품을 선보이고 있다. 상하치즈의 자연 치즈 5종(까망베르 치즈, 브리 치즈, 후레쉬 모짜렐라, 스트링 치즈, 리코타 치즈)은 엄선한 국내 축산 농가에서 짠 원유를 사용하며, 보존료를 전혀 첨가하지 않아 안심하고 먹을 수 있다는 것이 특징이다.남양유업은 연령에 따라 성인용과 어린이용 치즈를 구분해 출시했다. 지난 3월 선보인 성인용 치즈 ‘드빈치 365일 자연방목 치즈’ 3종(체다, 모짜렐라, 고칼슘)은 호주의 청정한 자연에서 방목하며 목초를 먹고 자란 젖소의 우유로 만들어 오메가3와 오메가6의 비율이 1대4로, 이상적인 오메가 지방산 비율을 갖췄다는 설명이다. 또 유기농 아이 치즈는 6~18개월 아기를 위한 ‘유기농 시작부터 아기치즈 1단계’와 19~36개월 아기를 위한 ‘유기농 튼튼탄탄 아기치즈 2단계’, 4세 이상을 위한 ‘유기농 쑥쑥클때 어린이치즈 3단계’로 구성돼 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr 그래픽 이다현기자 okong@seoul.co.kr

‘생활의 달인’에서 소개된 홍천 숯불 닭갈비 달인에 대한 관심이 뜨겁다.12일 오전 재방송된 SBS ‘생활의 달인’ 에서는 홍천 숯불 닭갈비 달인이 소개됐다. 강원도 홍천에 위치한 달인의 가게는 불향이 가득 밴 닭갈비로 유명하다. 달인 표 닭갈비는 1~2차 숙성과정을 거쳐 탄생한다. 달인은 숯불에 구운 더덕과 목살을 넣어 끓인 숙성장에 볏짚까지 넣어 닭고기를 한차례 숙성시켰다. 두 번째로 더덕 껍질을 이용해 2차 훈연 숙성을 했다. 이 과정에서 고기를 익히지 않고 향만 배도록 하는 것이 달인의 노하우다. 한번 거른 콩물로 또다시 숙성을 하자, 닭 껍질에 윤기가 더해졌다. 양념장에도 달인만의 비법이 녹아있었다. 각종 채소에 소주를 넣어 끓인 육수는 다시 삶은 닭가슴살, 닭 육수, 고춧가루, 고추장 등을 넣고 끓여주면 깊고도 진한 맛의 양념장이 완성된다. 달인은 여기서 끝내지 않고 다시 5일 동안 숙성시킨 뒤 마무리로 식초를 넣고 2~3시간 다시 숙성, 양념장에도 정성을 담았다. 한편 이날 방송된 달인의 닭갈비 가게는 강원도 홍천군에 홍천읍에 위치한 제일 숯불 닭갈비인 것으로 알려졌다. 사진=SBS 김혜민 기자 khm@seoul.co.kr

9일 서울 서초구 원지동 대원농장에서 열린 ‘사랑의 된장·간장 담그기 행사’에서 주민과 자원봉사자들이 20개 항아리에서 8개월간 숙성된 간장과 된장을 용기에 옮겨 담고 있다. 포장된 간장과 된장은 연말을 맞아 저소득 독거 노인, 소년소녀가장 등 300여 가구에 전달될 예정이다. 최해국 선임기자 seaworld@seoul.co.kr

9일 서울 서초구 원지동 대원농장에서 열린 ’사랑의 된장·간장 담그기 행사’에서 주민과 자원봉사자들이 20개 항아리에서 8개월 간 숙성된 간장과 된장을 용기에 옮겨담고 있다. 포장된 간장과 된장은 연말을 맞아 저소득 홀로 어르신과 소년소녀가장에게 전달된다. 최해국 선임기자seaworld@seoul.co.kr

지난 6일 LG전자의 경남 창원R&D센터. 지하 1층 약 1322㎡(400평) 규모의 개발 제품 보관실에 들어서자 줄지어 선 냉장고 500여대가 한눈에 들어온다. “여기 있는 냉장고를 일렬로 세우면 약 1400m, 63빌딩 5개 높이와 맞먹습니다. LG전자가 개발하는 모든 냉장고 신제품 모델은 여기를 거쳐 가고 있습니다.”권오민 LG전자 선임연구원은 “시료보관실은 냉장고 도서관 혹은 박물관 격”이라면서 “신제품을 개발하는 주방가전 연구원 1500여명이 수시로 내려와 냉장고를 직접 시험하거나 연구실로 빌려 갈 수 있다. 시료보관실이 신제품 모티브를 얻고 기획하는 공간”이라고 설명했다. 이곳 냉장고의 일부는 이미 출시됐거나 곧 고객들에게 전해질 제품이다. 폴란드, 러시아, 이란 등 LG전자의 해외 법인에서 개발한 제품들도 눈에 띄었다. 지하 1, 2층을 합한 전체 공간에 오븐, 식기세척기 등 총 750대에 가까운 시제품이 놓여 있었다. LG전자는 제품군별로 흩어져 있던 연구원과 시료들을 지난달 말 준공식을 한 창원R&D센터로 한데 모았다. 지하 2층, 지상 20층, 연면적 5만 1000㎡, 냉장고를 형상화한 외형은 LG전자의 가전에 대한 연구 의지를 담았다. 물 소믈리에, 김치·신선식품 보관전문가, 요리품질 전문가…. LG전자 주방가전의 산실인 이곳에는 낯선 이름의 가전 전문가들이 포진해 있다. 하얀 방진복 차림의 여느 전자회사 연구원과는 다르다. 더 나은 김치맛, 물맛과 요리 레시피 개발에 매진하는 LG전자의 이색 전문가들이다.정수기 개발 파트에 소속된 물 소믈리에 이병기 선임연구원은 프랑스 ‘에비앙’ 생수와 제주 ‘삼다수’ 생수를 구분하는 혀끝 미각으로 “물맛이 이상하다”고 불만을 제기하는 고객들을 응대하고 정수기 기술에 반영한다. ‘김치의 달인’으로 통하는 김은정 책임연구원은 “김치 숙성 연구를 위해 청국장, 취두부(중국식 발효두부), 요구르트 등 전 세계 발효식품을 참고했다”고 했다. 가장 맛있는 발효 온도를 찾아내기 위해 사용한 김치만 수백 트럭에 이른다. 신맛은 억제하고 시원한 맛은 살려 주는 유산균을 2주 만에 최대 57배까지 늘려 주는 ‘디오스 김치톡톡’ 냉장고는 이렇게 탄생했다. 센터 14층 요리개발실은 요리품질전문가 박소영 선임연구원이 상주하는 곳이다. 이탈리아 피자 화덕, 아웃도어 그릴, 인도식 가마 오븐 ‘탄두르’까지 세계 각국 조리 도구가 갖춰져 있다. 오븐 등 조리가전 개발은 물론 전 세계 로컬 요리를 자사 가전으로 조리하는 레시피 개발까지 여기서 이뤄진다. 박 연구원은 “최근 유행하는 고급 요리 기법인 ‘수비드’(진공 저온 조리) 방식도 광파 오븐을 통해 구현했다”고 설명했다. 송승걸 H&A사업본부 전무는 “창원R&D센터는 가전산업을 이끌 핵심 인재를 육성하는 곳이기도 하다”면서 “여기서 개발한 제품들이 전 세계 170여개 국가에 수출되며 한국의 위상을 알리고 고객들에게 가치와 편의를 제공할 것”이라고 말했다. LG전자는 센터 옆 창원 1사업장(공장)을 2023년까지 친환경 스마트공장으로 전환하고, 신규 인력도 총 1000여명을 채용할 계획이다. 창원 이재연 기자 oscal@seoul.co.kr① 냉장고를 형상화한 LG전자 창원R&D센터 전경. ② 지하 1층 시료보관실에서 직원이 개발 중인 다양한 종류의 냉장고를 옮기고 있다. ③ 요리개발실에서 연구원이 피자 전용 화덕으로 음식을 만들고 있다. LG전자 제공400평 시료보관실 시제품 도열3D프린터실서 부품 80% 생산170여개국 수출 주방가전 개발물소믈리에 등 이색전문가 포진김치맛·물맛·레시피 개발 매진

400평 시료보관실 시제품 도열3D프린터실서 부품 80% 생산170여개국 수출 주방가전 개발물소믈리에 등 이색전문가 포진김치맛·물맛·레시피 개발 매진지난 6일 LG전자의 경남 창원R&D센터. 지하 1층 약 1322㎡(400평) 규모의 시료(시제품) 보관실에 들어서자 줄지어 선 냉장고 500여대가 한눈에 들어온다. “여기 있는 냉장고를 일렬로 세우면 약 1400m, 63빌딩 5개 높이와 맞먹습니다. LG전자가 개발하는 모든 냉장고 신제품 모델은 여기를 거쳐 가고 있습니다.” 시료란 제품 개발 및 테스트를 거치고 있는 일종의 가전기기 샘플을 일컫는다. 권오민 LG전자 선임연구원은 “시료보관실은 냉장고 도서관 혹은 박물관 격”이라면서 “주방가전 연구원 1500여명이 수시로 내려와 냉장고를 직접 시험하거나 연구실로 빌려 갈 수 있다. 시료보관실이 신제품 모티브를 얻고 기획하는 공간”이라고 설명했다. 이곳 냉장고의 일부는 이미 출시됐거나 곧 고객들에게 전해질 제품이다. 폴란드, 러시아, 이란 등 수출용 제품들도 눈에 띄었다. 지하 1, 2층을 합한 전체 공간에 오븐, 식기세척기 등 총 750대에 가까운 시제품이 놓여 있다. LG전자는 제품군별로 흩어져 있던 연구원과 시료들을 지난달 말 준공식을 한 창원R&D센터로 한데 모았다. 지하 2층, 지상 20층, 연면적 5만 1000㎡, 냉장고를 형상화한 외형은 가전에 대한 LG전자의 연구 의지를 담았다.물 소믈리에, 김치·신선식품 보관전문가, 요리품질 전문가…. LG전자 주방가전의 산실인 이곳에는 낯선 이름의 가전 전문가들이 포진해 있다. 하얀 방진복 차림의 여느 전자회사 연구원과는 다르다. 더 나은 김치맛, 물맛과 요리 레시피 개발에 매진하는 이색 연구인력이다. 정수기 개발 파트에 소속된 물 소믈리에 이병기 선임연구원은 프랑스 ‘에비앙’ 생수와 제주 ‘삼다수’ 생수를 구분하는 혀끝 미각을 갖고 있다. 그는 “물맛이 이상하다”고 불만을 제기하는 고객들을 응대하고 이를 정수기 기술에 반영한다. ‘김치의 달인’으로 통하는 김은정 책임연구원은 “김치 숙성 연구를 위해 청국장, 취두부(중국식 발효두부), 요구르트 등 전 세계 발효식품을 참고했다”고 했다. 가장 맛있는 발효 온도를 찾아내기 위해 사용한 김치만 수백 트럭에 이른다. 신맛은 억제하고 시원한 맛은 살려 주는 유산균을 2주 만에 최대 57배까지 늘려 주는 ‘디오스 김치톡톡’ 냉장고는 이렇게 탄생했다.센터 14층 요리개발실은 요리품질전문가 박소영 선임연구원이 상주하는 곳이다. 이탈리아 피자 화덕, 아웃도어 그릴, 인도식 가마 오븐 ‘탄두르’까지 세계 각국 조리 도구가 갖춰져 있다. 오븐 등 조리가전 개발은 물론 전 세계 로컬 요리를 자사 가전으로 조리하는 레시피 개발까지 여기서 이뤄진다. 박 연구원은 “최근 유행하는 고급 요리 기법인 ‘수비드’(진공 저온 조리) 방식도 광파 오븐을 통해 구현했다”고 설명했다. 송승걸 H&A사업본부 전무는 “창원R&D센터는 가전산업을 이끌 핵심 인재를 육성하는 곳이기도 하다”면서 “여기서 개발한 제품들이 전 세계 170여개 국가에 수출되며 한국의 위상을 알리고 고객들에게 가치와 편의를 제공할 것”이라고 말했다. LG전자는 센터 옆 창원 1사업장(공장)을 2023년까지 친환경 스마트공장으로 전환하고, 신규 인력도 총 1000여명을 채용할 계획이다. 창원 이재연 기자 oscal@seoul.co.kr