영화 속 검사들은 스스로 ‘대한민국 검사’라 일컫곤 했다. 불의에 맞서 대한민국의 법질서를 지키는 엘리트라는 자부심이 듬뿍 담겨 있다. 설마 영화처럼 오만하게 말을 내뱉는 검사야 없었겠지만 말이다. 실제로 살아 있는 권력 수사, 이른바 ‘살권수’야말로 검찰의 자부심이었다. 권력자건, 재벌이건 성역 없이 과감히 수사권, 기소권, 공소유지권을 들이댈 수 있어야 의기로운 검사라 자부했다. 국민들 역시 ‘거악 척결 집행자’로 인식했다. 그러나 이 신화에 가까운 역사는 그리 길지 않았다. 구체적 현실을 들여다보면 오히려 비루하기까지 했다. 전두환 정권 초기인 1981년 검찰은 불량 연탄으로 400억원대 폭리를 취한 3개 연탄회사를 수사했다. 근로자 월평균 소득이 33만원 하던 때였다. 연탄은 당시 대표적 민생 물품이었다. 전두환씨는 집권하자마자 강원도 사북탄광을 들를 정도였다. 처음에 수사를 격려했던 전씨는 갑자기 표변해 검찰총장 옷을 벗겼고, 서울지검장, 차장, 특수1부장 등을 줄줄이 좌천시켰다. 연탄 공급 급감으로 가격이 폭등한 측면과 함께 전씨의 처삼촌과 밀착한 공무원까지 수사한 대가였다. 검찰의 침묵은 당연했다. 일제강점기부터 부여받은 수사권, 기소권이 있지만 권력의 역린(逆鱗)을 건드린 과오를 인정했다. 검찰이 힘을 얻은 것은 철저히 1987년 체제의 산물이었다. 민주화 과정 속에서 검찰은 권력의 하위 파트너가 됐다. 절차적으로나마 민주화된 세상은 법의 준수를 요구했다. 합법적 수단으로 정적을 제거하고, 공포심을 조장하고, 민심을 얻을 필요가 있었다. 검찰은 딱 맞춤이었다. 정치적 독립성만 획득하면 그 권한이 더욱 공정하게 쓰일 수 있으리라는 검찰 안팎의 갈망도 생겨났다. 노태우 비자금 사건, 김영삼 전 대통령의 아들 김현철씨 사건 등은 민심이 등을 돌린 상태의 권력자에게 보여 준 검찰의 무력시위였다. 이 과정에서 수사 상황을 언론에 적당히 흘리며 여론을 떠보거나 움직였고, 그렇게 만든 여론을 등에 업고 다시 권력을 압박하는 방식을 썼다. 그 결과? 검찰은 ‘괴물’이 됐다. 1999년 검찰총장 부인 옷로비 사건, 1999년 변호사 촌지 수수 대전 법조비리, 2002년 서울지검 고문 치사, 2010년 촌지와 성접대를 받은 40여명 검사 스폰서 사건, 2012년 서울동부지검 피의자 성상납, 2017년 특활비 떡값 수수, 그리고 최근 김학의 성접대 동영상, 2020년 ‘96만원 룸살롱 검사 세트’ 등은 돌발적 사건들이 아니었다. 급기야 2020년 총선 직전 검찰총장의 눈과 귀 역할을 하는 측근이 야당에 고발을 사주한 총선 개입까지 이어졌다. 간첩 조작 사건 피해자를 만들었고, ‘화풀이성 보복 기소’를 했다. 검찰이 행한 ‘선택적 수사’, ‘선택적 기소’는 그들의 권력을 키웠지만 동시에 그들 발밑을 야금야금 갉아먹었다. 검찰은 무소불위에 가까웠고, 견제 수단은 마땅찮았다. 지난 3일 검찰의 수사와 기소를 분리하는 법안이 공포됐다. 검사들이 고하를 막론하고 일제히 집단행동에 나섰음에도 여야가 합의했고-비록 국민의힘은 의총 동의안을 뒤집었지만-국회를 통과했다. 마뜩잖다. 경검 수사권 조정이 이뤄진 지 고작 1년 남짓 동안 제도의 미비점, 경찰 수사의 보완 필요성이 곳곳에서 나타나고 있고, 차분한 사회적 논의는 없었다. 논의를 숙성시켜 보완적 입법 과제 등을 마련한 뒤 추진됐어야 했다. 그럼에도 수사ㆍ기소 분리는 검찰의 인과응보이며 필연적 결과물이다. 12척의 배가 있다는 이순신 장군처럼 검찰에는 아직 부패·범죄 수사 권한이 있다. 죽은 권력을 물어뜯는 방식이 아닌 ‘진짜 살권수’를 할 기회다. 검찰 입장에서 검찰총장 출신 대통령만큼 무서운, 살아 있는 권력이 어디 있겠나. 게다가 주가 조작, 부동산 투기, 학력·경력 위조 등 주변도 깔끔하지 않다. 힘내라, 검찰!

오픈런 사태를 불러온 가수 박재범의 원소주 신상품을 오는 7월부터는 편의점에서도 구매할 수 있게 됐다. 편의점 GS25는 박재범이 설립한 주류업체 원스피리츠의 신상품 ‘원소주스피릿’을 7월부터 전국 매장에서 선보인다고 4일 밝혔다. 원소주스피릿은 원스피리츠가 앞서 한정 수량으로 선보였던 ‘원소주’의 후속 상품이다. 강원도 원주 쌀 토토미를 발효해 증류를 거친 고급 소주다. GS25와 원스피리츠는 ‘원소주’ 정체성을 지키면서도 더 많은 대중들이 즐길 수 있도록 알코올 도수, 숙성 과정, 가격 등을 최적화했다고 밝혔다.앞서 ‘박재범 소주’로 기대를 모았던 원소주는 출시 직후 폭발적인 반응을 일으켰다. 원스피리츠 주식회사는 지난 2월 25일 ‘원소주’ 출시를 기념해 지난 3일까지 일주일간 서울 여의도 더 현대 서울에서 ‘원소주’를 한정 판매했다. 그 결과는 2만병 완판이었다. 구매 첫날부터 오픈런이 시작됐고, 예약 방문 신청 서비스에 약 3000명이 몰려 한때 서버가 마비됐다. 일주일간 약 3만명이 현장을 찾았으며 굿즈로 준비한 원소주 글라스는 판매 1일 차에 완판 됐다.

본격적인 여름이 시작되기도 전에 북인도양 해수면 표층 수온(STT, 이하 해수면 온도)이 급격히 오른 것으로 확인됐다. 인도와 파키스탄이 때 이른 폭염으로 신음하는 가운데, 전 세계가 기후 재앙으로 인한 식량 위기에 처할 수 있다는 우려의 목소리가 나온다. 파키스탄의 한 기상 관련 웹사이트가 지난 1일(이하 현지시간) 공개한 해수면 온도 지도는 위성을 통해 수집한 자료로 전 세계 해수면 온도를 한눈에 볼 수 있게 표시한 것이다. 가장 높은 온도를 기록한 곳은 인도와 파키스탄 및 방글라데시와 맞닿아 있는 인도양 북쪽이다. 해당 웹사이트는 “2022년 남아시아의 폭염으로 인해 북인도양의 해수면 온도가 최고 32도까지 치솟았다”면서 “이러한 환경은 아시아에 사이클론(열대성 저기압) 생성을 더욱 유리하게 만든다. 특히 (북인도양과 맞닿은) 인도 및 방글라데시가 주의해야 할 것”이라고 경고했다. 인도 중부 4월 평균 기온 37.78도, 122년 만에 최고치 기록  지난 4월, 인도와 파키스탄은 ‘불지옥’을 경험했다. 로이터통신의 지난달 30일 보도에 따르면 인도 북서부와 중부 지역의 4월 평균 최고 기온이 각각 섭씨 35.9도와 37.78도를 기록했다. 이는 122년 전 기온 관측이 시작된 이래 최고치였다.최근 수도 뉴델리의 기온은 43도까지 치솟았고, 뭄바이 기온도 35도를 기록했다. 로이터 통신은 "인도의 기상 전문가들은 5월의 우기로 접어든 이후에나 이상 고온이 사라질 것으로 내다봤다"고 전했다. 파키스탄 상황도 크게 다르지 않다. 셰리 레만 기후변화 담당 장관은 “3월부터 이상 고온이 이어지면서 수십 년 만에 처음으로 겨울에서 봄을 거치지 않고 바로 여름으로 넘어갔다”면서 “남아시아, 특히 파키스탄과 인도가 기록적인 폭염에 직면하고 있다”며 기온이 예년보다 섭씨 6~8도 이상 높은 수준까지 오를 것으로 내다봤다. 전문가들은 인도와 파키스탄의 때 이른 폭염이 지난해 미국과 캐나다를 강타했던 ‘열섬’ 현상 때문인 것으로 보고 있다. 열섬 현상은 도시 중심부의 기온이 주변 지역보다 현저하게 높게 나타나는 현상을 일컫는다. 인도의 기록적 더위, 전쟁으로 인한 식량위기 가중시켜  인도의 기록적 더위는 밀 생산 차질로 이어지면서, 가뜩이나 러시아의 우크라이나 전쟁으로 높아진 식량 위기를 가중시켰다. 미국 블룸버그통신의 1일 보도에 따르면, 세계 밀 생산량 2위 국가인 인도는 그동안 러시아의 우크라이나 침공으로 부족해진 세계 밀 공급을 보충해 줄 것이라는 기대를 받아왔다. 그러나 블룸버그가 인도 지방정부 관리와 농민 등 20여 명을 대상으로 조사한 결과 올해 밀 수확량이 일찍 찾아온 폭염으로 인해 10%에서 최대 50%까지 감소할 것으로 전망됐다. 블룸버그는 “밀은 열에 매우 민감한 작물이다. 작물이 숙성되는 기간이 이른 폭염으로 짧아지면, 그만큼 밀 수확량이 감소한다”면서 “이에 따라 지난해보다 약 2배 늘어난 역대 최대 규모인 1500만t의 밀 수출이 가능할 것으로 봤던 인도 정부의 예상도 빗나갈 가능성이 있다”고 전했다.

국산 ‘전기차 형제’가 글로벌 1위 테슬라의 아성을 무너뜨렸다. 24일 현대자동차그룹에 따르면 ‘아이오닉5’(현대차)와 ‘EV6’(기아)는 최근 독일의 자동차 전문 매거진 ‘아우토 모토 운트 슈포트’가 진행한 전기 스포츠유틸리티차(SUV) 비교 평가에서 나란히 종합 1, 2위를 차지하며 3위를 기록한 테슬라의 ‘모델Y’를 앞질렀다.아이오닉5는 승차감과 정숙성, 편의 사양과 관련된 ‘컴포트’ 항목에서 높은 점수를 받아 종합 1위에 올랐다. 뒤를 이은 EV6는 핸들링 등 ‘주행거동’ 항목에서 호평을 받았다. 이 잡지는 아이오닉5에 대해 “체격이 큰 성인 5명과 수하물을 실을 수 있는 넉넉한 공간을 가지고 있으며 라운지 같은 편안한 앞좌석도 장점”이라고 평가했고, EV6에 대해서는 “(주행이) 매끄럽지만 과장되지 않고 목표 지향적인 정확성을 갖췄다”고 치켜세웠다. ‘자동차 종주국’을 자처하는 독일은 특히 아시아 국가의 차량에 대해 깐깐하고 인색한 평가를 내리기로 유명하다. 아우토 모토 운트 슈포트는 독일의 3대 자동차 매거진 가운데 하나다. 유럽 전역 자동차 시장에서 권위가 있으며, 소비자에게 미치는 영향력도 상당하다. 현대차그룹의 전기차 전용 플랫폼(E-GMP)을 장착한 아이오닉5와 EV6는 최근 글로벌 무대에서 상을 휩쓸고 있다. 아이오닉5는 최근 ‘2022 세계 올해의 차’, ‘세계 올해의 전기차’, ‘세계 올해의 자동차 디자인’ 3관왕을 달성했으며, EV6는 한국 브랜드 최초로 ‘유럽 올해의 차’에 선정된 바 있다.

국산 ‘전기차 형제’가 글로벌 1위 테슬라의 아성을 무너뜨렸다. 24일 현대자동차그룹에 따르면 ‘아이오닉5’(현대차)와 ‘EV6’(기아)는 최근 독일의 자동차 전문 매거진 ‘아우토 모토 운트 슈포트’가 진행한 전기 스포츠유틸리티차(SUV) 비교 평가에서 나란히 종합 1, 2위를 차지하며 3위를 기록한 테슬라의 ‘모델Y’를 앞질렀다. 아이오닉5는 승차감과 정숙성, 편의 사양과 관련된 ‘컴포트’ 항목에서 높은 점수를 받아 종합 1위에 올랐다. 뒤를 이은 EV6는 핸들링 등 ‘주행거동’ 항목에서 호평을 들었다. 아우토 모토 운트 슈포트는 아이오닉5에 대해 “체격이 큰 성인 5명과 수하물을 실을 수 있는 넉넉한 공간을 가지고 있으며 라운지 같은 편안한 앞좌석도 장점”이라고 평가했고, EV6에 대해서는 “(주행이) 매끄럽지만 과장되지 않고 목표 지향적인 정확성을 갖췄다”고 치켜세웠다.‘자동차 종주국’을 자처하는 독일은 특히 아시아 국가 차량에 대해서는 깐깐하고 인색한 평가를 내리기로 유명하다. 아우토 모토 운트 슈포트는 ‘아우토 빌트’, ‘아우토 자이퉁’과 함께 독일의 3대 자동차 매거진 중 하나다. 유럽 전역 자동차 시장에서 권위가 높으며, 소비자들에게 미치는 영향력도 상당하다. 한편, 현대차그룹의 전기차 전용 플랫폼(E-GMP)을 장착한 아이오닉5와 EV6는 최근 글로벌 무대에서 상을 휩쓸고 있다. 아이오닉5는 최근 ‘2022 세계 올해의 차’, ‘세계 올해의 전기차’, ‘세계 올해의 자동차 디자인’ 3관왕을 달성했으며, EV6는 한국 브랜드 최초로 ‘유럽 올해의 차’에 선정된 바 있다.

언젠가 일식집에서 연어알을 손질해 본 적이 있다. 뜨겁기 직전의 소금물에 알집을 통째로 담근 후 손으로 조심스럽게 알을 떼어야 하는 작업이었다. 숙달된 조교의 시범이 그리 어렵지 않아 보여 무턱대고 알집을 잡았다. 생각보다 알이 잘 떨어지지 않고 자기들끼리 뭉친 걸 다시 떼어내느라 꽤 곤욕을 치렀다. 급기야 터지고 버리는 게 더 많다며 벼락 같은 주방장의 호통이 떨어졌다. 그때 깨달았다. ‘아, 이래서 알이 비싼 거구나.’주방의 과학자라고 불리는 해럴드 맥기는 생선알을 두고 “물에서 얻는 음식 중 가장 비싸고 사치스러운 것”이라고 했다. 물론 모든 생선알이 다 비싼 것은 아니다. 여기서 이야기하는 건 철갑상어알인 캐비아에 한해서다. 세간에 진미로 꼽히는 트러플(송로버섯), 캐비아는 푸아그라(거위 간)와 어깨를 나란히 하는 가장 비싼 식재료다. 자연 상태 그대로의 생선알은 그 자체론 매력적인 식재료라 하기 어렵다. 생선알에는 생선보다 많은 지방과 아미노산이 들어 있지만 소금과 만나 발효 과정을 거쳐야 진정한 풍미가 깃든다. 캐비아의 연원은 고대 지중해로 거슬러 올라간다. 지중해 연안에서 잡힌 풍부한 생선은 해안 지역에서 바로 소비하기도 했지만 교역을 위해 염장 가공 처리를 해야 했다. 함부로 버리는 게 없던 시절인지라 생선알도 소금에 통째로 절이거나 소금물에 담가 보존처리했는데 이 과정에서 생선알에 있는 효소가 작용하면서 원래의 맛보다 훨씬 더 풍부하고 깊은 맛을 얻을 수 있었다.철갑상어알은 고대 그리스 시대에도 먹었다는 기록이 있지만 우리가 알고 있는 캐비아와는 사뭇 달랐다. 고대의 캐비아는 지금처럼 귀하진 않았다. 철갑상어알을 통째로 소금에 완전히 절인 후 단단하게 압축한 형태였는데 오늘날 이탈리아 사르데냐의 특산품인 보타르가와 비슷한 형태였을 것으로 추측된다. 보타르가는 주로 참치나 숭어알을 알집째 소금에 절인 후 오랜 시간 해풍에 말려 만든다. 우리나라의 말린 어란과 모양새나 생산 과정이 매우 흡사하다. 아주 얇게 저며 술안주로 먹거나 치즈처럼 갈아서 파스타 위에 뿌려 먹는 용도로 쓴다. 좋은 보타르가는 오래 숙성된 치즈나 과일의 산뜻한 풍미를 갖고 있어 생선알이 이런 맛을 낼 수도 있구나 하는 걸 깨닫게 해 준다. 연구자에 따라 13세기, 혹자는 15세기 어느 시점부터 철갑상어알은 오늘날과 같은 가공 방식을 거쳐 고급 음식이 된 것으로 본다. 캐비아는 소금물에 절인 후 숙성을 거쳐 완성된다. 품종과 원산지에 따라 품질과 가격이 결정되는데 염도에 따라서도 등급이 나뉜다. 보통 5% 내외, 높게는 10%대로 염장하는데 2.5~3.5%대로 옅게 염장한 ‘말로솔’ 캐비아는 풍미가 극에 달하지만 보존기간이 짧다는 약점이 있기에 가격도 가장 비싸다.진미로 꼽히는 캐비아지만 맛은 품종과 가공 방식에 따라 천양지차다. 품종에 따라 벨루가, 오세트라, 세브루가 등으로 구분하는데 어디서 서식하느냐, 자연산이냐 양식이냐에 따라서도 맛에 큰 차이가 있다. 캐비아는 같이 비교되는 트러플이나 푸아그라처럼 폭발적인 풍미를 가졌다고 하기엔 다소 거리가 있다. 감각을 가까스로 집중해 음미해 보면 다른 생선알에선 느끼기 어려운 복잡 다양한 맛을 은은하게 느낄 수 있다. 누구나 그 진가를 알아채기 어렵기에 고급 음식의 지위를 유지하고 있는 것처럼 보인다.이렇듯 생선알 세계의 정점에 캐비아가 있다 보니 다른 알들은 캐비아의 대체품 취급을 받기도 한다. 대표적인 게 연어알이다. 색도 맛도 캐비아와는 완전히 다른 영역에 있어 요즘엔 캐비아의 대체재라고는 아무도 생각하지 않지만 캐비아를 일상적으로 구할 수 없던 러시아인들에게 연어알은 한줄기 빛이었다. 연어알의 일본식 명칭 이쿠라는 원래 생선알을 뜻하는 러시아어 이크라에서 비롯됐다. 연유는 알기 어렵지만 러일전쟁 뒤 러시아 음식이었던 연어알이 일본 음식에 스며들었다. 일식에서는 캐비아처럼 가볍게 소금물에 담그거나 간장과 미림에 절여 감칠맛을 극도로 끌어올려 사용하기도 한다. 연어알조차 비싸게 느껴진다면 청어알이나 날치알이 대안이다. 큼직한 연어알이나 캐비아에 비하면 크기가 매우 작고 별다른 풍미 없이 주로 톡톡 터지는 식감을 주거나 색을 입혀 시각적인 효과를 위해 사용한다. 가격도 저렴하다. 음식의 형태와 질감을 변형하는 분자요리가 시작된 스페인에선 인조 캐비아까지 등장했다. 청어 살코기와 오징어 먹물, 전분 등을 이용해 캐비아와 유사한 대체품을 만들어 낸 것이다. 캐비아보단 말도 안 되게 싸지만 그렇다고 크게 저렴한 편이 아니라 정말로 캐비아를 대체할 수 있을지는 두고 볼 일이다.

김민석 더불어민주당 의원은 윤석열 당선인이 한동훈 검사장을 법무부 장관 후보자로 지명하는 사태가 심상찮다며 “유시민 작가가 서울시장 후보군으로 들어온다면 어떨까”라고 언급했다. 김 의원은 15일 자신의 페이스북에 “제2의 박철언 급으로 부상해 윤석열 정부의 약이자 독이 된 한동훈 법무장관 후보자를 보면서 문득 유시민 작가를 잊고 있었구나(라는 생각이 떠 올랐다)”라며 이같이 밝혔다. 박철언 전 장관은 노태우 정부에서 체육청소년부 장관을 지내고 6공 황태자로 불렸던 인물이다.   이어 김 의원은 유 작가의 장점으로 “숙성한 정치력, 폭넓은 소통력, 저명한 정책력, 지지층을 안정시킬 상징성, 윤석열·한동훈 커플을 정면 타격 할 선명성, 오세훈 시장에 대비한 쟁쟁한 무게감, 유 작가에 대한 과잉 기소와 한동훈 후보에 대한 과잉보호를 비교할 국민적 관심 등”을 꼽았다. 그러면서 김 의원은 “(유 작가가 출마하면) 서울시장선거와 지방선거 전체를 순식간에 달궈낼 대륙간탄도미사일(ICBM)이 될 것”이라고 주장했다.아울러 앞서 ‘강경화·김현종·박용만·강병원’ 등 새얼굴 4인방을 제기했던 김 의원은 서울대 환경대학원 김경민 교수를 추가로 언급했다. 김 의원은 “하버드 출신 부동산 전문가인 김경민 서울대 교수가 주목받기 시작하면 오세훈 시장이 내심 엄청 움찔하리라 본다”며 “십고초려라도 해보고 싶다”고 했다. 그러면서 김 의원은 “제2의 박철언에 놀라 그들의 불놀이에 붙잡히지 말고 제2의 조순, 제2의 정권교체를 만드는 길로 우리의 불길을 만들어 가자”고 강조했다.

기다리고 기다리던 꽃게철이 찾아왔다. 주로 봄과 가을에 잡히는 꽃게는 봄에는 암꽃게를, 가을에는 수꽃게를 먹는다. 뾰족한 등딱지 안에 빠알간 알을 품은 암꽃게는 게장을 담기에 제격이다. 진한 풍미의 바다향에 간장이 배어든 말캉한 살, 명실상부 밥도둑 간장게장을 가장 맛있게 먹을 수 있는 시간이다. 이번 주 김새봄의 잇템은 간장게장이다.짜지 않고 은은한 ‘40년 프로의 맛’ ①신사동 프로간장게장 자타공인 서울에서 가장 유명한 간장게장 전문점. 외국인들이 한국에 놀러와서 들르는 맛집이자 일본, 중국에도 분점을 두어 간장게장으로 국위선양을 한 자랑스러운 집이기도 하다. 신사동 아귀찜골목에서 1980년대 ‘호남아구찜’으로 시작해 아귀찜과 함께 간장게장을 선뵀는데, 반응이 좋아 간장게장 전문점으로 변신했다. ‘프로’라는 이름이 붙은 건 1982년 프로야구가 시작하고 야구선수들이 많이 찾으면서 ‘역시 게장은 이곳이 프로’라고 엄지를 치켜세웠기 때문이라고. 간장게장은 게장을 담가 숙성한 뒤 남은 간장에 새 간장을 넣어 다음 게장을 담는 ‘접장’이 맛을 크게 좌지우지한다.프로간장게장은 1980년 개업해 벌써 40년이란 세월이 축적된 간장 맛으로 누구도 쉽게 따라 할 수 없는 진정한 ‘프로’의 맛을 낸다. 이곳 간장게장은 첫인상이 아주 유하고 산들하다. 짜지 않고 은은하게 적당히 밴 간장양념 맛이 일품. 제철 활게의 맛을 오롯이 느끼다 보면 뒤이어 오는 달달함과 짭짤함이 아주 복합적이다. 사악한 가격이 흠이라면 흠이지만 월급을 받으면 가장 먼저 달려가고 싶은, 돌아서면 자꾸 생각나는 마약 같은 곳이다.청양고추·감태 더한 ‘서울 3대 맛’ ②마포 진미식당 최상급 서산꽃게 전문점인 마포 진미식당. 세간에는 ‘서울 3대 간장게장’으로 알려져 있다. 한 상 가득 상다리 휘게 차려 주는 반찬들과 게장. 대파 솔솔 올린 고봉 계란찜과 단골들이 이 집의 별미라고 하는 김칫국까지. 넉넉함과 푸짐함에 먹기 전부터 만족도는 최고치에 이른다. 진미식당의 간장게장은 게장의 달고 짭짤한 맛에 청양고추의 청량함과 깔끔함이 돋보인다. 푸른 청양고추와 대비되며 선홍빛 알이 더욱 빨갛게 도드라진다. 진미식당의 또 다른 포인트는 감태. 등딱지에 따끈한 밥을 살살 비벼 감태 위에 척 올리고 게장에 있던 청양고추를 하나 얹어 싸 먹으면 촉촉, 아삭, 스르륵 입안에서 풍요로운 잔치가 벌어진다.주말만 가능 서해안 꽃게 ‘실한 맛’ ③고창 우정회관 ‘전북 고창에서 만난 인생 간장게장.’ 우정회관을 다녀온 사람들이 입을 모아 하는 말이다. 금, 토, 일 주말 3일만 운영하는 어마어마한 곳. 메뉴는 간장게장 단 하나다. 예전에 굴밥이 있었지만 지금은 없어졌다. 서해산 제철 꽃게를 이용해 간장게장을 만든다. 간장게장을 주문하면 게장과 함께 총각김치, 파김치, 애호박볶음 등 찬이 동그랗게 깔린다. 전라도답게 반찬 하나하나도 맛있다. 특히 콤콤하게 잘 묵은 파김치는 예술의 경지다. 게딱지를 떼어 놓고 내장과 알, 살이 빵빵하게 차오른 몸집은 차곡차곡 수북이 쌓여 아름다운 자태를 이룬다. 껍데기의 식감도 딱딱하지 않고 부드러워 무난하게 씹어 목으로 넘기는 맛이 아주 좋다. 우정회관의 간장게장 역시 짜지 않고 삼삼하게 게살과 어우러지는 장 맛이 대단하다. 게장을 다 먹으면 밥을 비벼 먹는 것은 물론, 반찬으로 나온 김을 그릇 바닥에 적셔 간장게장을 남김없이 흡입하게 된다.돌게장·10여가지 반찬 ‘고마운 맛’ ④여수 중앙게장백반 전남 여수 이순신광장 인근의 좌수영음식문화거리. 횟집과 백반집이 줄을 이은 이곳 골목 중간에 위치한 중앙게장백반은 합리적인 가격으로 맛있는 게장과 푸짐한 반찬까지 즐길 수 있는 고마운 곳이다. 2만원 남짓인 꽃게장백반을 주문하면 열 가지가 넘는 기본 반찬과 간장게장, 시원한 게 된장찌개까지 맛볼 수 있다. 여수의 시그니처 돌게장도 반찬으로 함께 먹을 수 있으니 일석이조. 저렴한 가격이지만 내어 주는 양이 푸짐하다. 배를 4등분해 수북이 쌓은 게장에는 빨갛고 푸른 빛의 싱그러운 고추를 흩뿌렸다. 은은한 한약재 향이 어우러진 게장은 넉넉히 흩뿌린 깨소금의 고소함과 만나 새로운 조합을 이뤄 낸다. 서비스로 내어 주는 시원한 된장찌개 역시 중앙게장백반을 다시 보게 하는 킬링포인트. 푸드칼럼니스트

증류식 소주 열풍이 불고 있는 가운데 경기도농업기술원이 자체 개발한 증류 기술을 민간에 이전, 관련 제품이 판매되고 있다고 6일 밝혔다. 경기도농기술원이 개발한 ‘증류주 품질 향상 숙성 기술’은 증류주 숙성 기간은 줄이면서 맛과 향을 증가하는 것으로 2012년 개발해 2013년 특허 등록했다. 기존 증류식 소주(곡물, 과일을 발효시킨 술을 끓여 순수 알코올만 뽑아낸 소주)는 증류후 약 1년 동안의 숙성기간이 필요해 장기 보관에 대한 어려움이 있었다. 경기도농업기술원의 ‘증류주 품질 향상 숙성 기술’은 증류주에 공기를 넣어 화학반응을 일으키는 방식으로 맛과 향을 풍부하게 하면서 숙성기간을 1~2개월로 줄였다. 현재 경기도농업기술원의 기술을 이전받아 증류식 소주를 만드는 곳은 연천 ‘연천양조(율무증류주·2020년 적용)’, 여주 ‘술아원(고구마증류주·2021년 적용)’, 평택 ‘좋은술(쌀증류주·2022년 적용)’, 용인 ‘J&J브루어리(쌀증류주·2021년 적용)’, 김포 ‘문배주양조원(수수증류주·2014년 적용)’ 등 5곳이다. 전통주점과 네이버 등 온라인을 통해 판매하고 있다. 이영순 작물연구과장은 “젊은 층을 중심으로 증류식 소주 소비가 늘어나고 있다”며 “경기도농업기술원의 자체 기술로 개발·출시한 전통 소주들이 도민들의 주목을 받아 경기도 농산물 소비 증대와 농업인 소득 증가에 기여하길 바란다”고 말했다.

요식업이 갈수록 고도화되고 있다. 사람들은 이제 레스토랑을 단순히 음식을 즐기는 공간이 아닌 인테리어, 테이블웨어, 서비스, 풍경 등을 총합한 복합적인 문화 경험의 공간으로 인식한다. 최근 이런 흐름은 점점 강해지고 있다. 패션업계가 다이닝으로 본격 진출하고 있는 점은 이런 흐름과 결을 같이한다. 과거에는 음식과 패션의 협업이나 팝업 스토어 형태가 주를 이뤘다면 요즘은 직접 패션을 음식으로 승화하고 소비하는 경험을 확장하는 게 대세다. 김새봄의 이번 주 잇템은 ‘입는’ 대신 ‘입으로 맛보는’ 패션이다. 입안에서 녹아내리는 촉촉한 맛①구찌 오스테리아 서울 트렌드에 민감한 우리나라 소비자가 다이닝 업계에서도 세계적으로 주목받는 존재임은 분명한 사실이다. 이를 증명하듯 이탈리아 럭셔리 브랜드 구찌와 세계적인 셰프 마시모 보투라가 협업해 탄생한 이탈리안 컨템포러리 레스토랑 ‘구찌 오스테리아 서울’(Gucci Osteria Seoul)은 이탈리아 피렌체에 1호점이 생긴 이후 미국 로스앤젤레스 베벌리힐스, 일본 도쿄 긴자에 이어 세계에서 네 번째로 최근 서울 이태원에 문을 열었다. 들어서자마자 정원에 들어온 듯한 착각이 드는, 공간 전체를 휘감는 초록빛 인테리어. 절제된 테이블의 색감과 대비되는 붉은 꽃을 수놓은 듯한 접시, 여기로 쏟아지는 별빛 조명과 바닥에서도 규칙적으로 보이는 별 문양은 구찌의 우아함을 눈으로 미리 맛보게 한다. 한국의 사계절에서 영감을 받아 만들어진 ‘서울 가든’은 연둣빛 로메인 사이사이로 구름 같은 파르미지아노 레지아노 칩, 주홍 빛깔 꽃잎 그리고 감자와 배로 만든 붉은 나비가 날아들어 한 폭의 그림을 연상시킨다. 병아리콩 반죽으로 만든 파리나타는 한국의 ‘전’을 모티브로 만든 메뉴로, 캐스터네츠만큼 자그마한 도 위에 스트라치아텔라 치즈, 방울토마토, 튀긴 케이퍼 등을 올려 알록달록하게 구성된 꽃다발을 떠올리게 했다. 구찌 오스테리아의 시그니처인 에밀리아 버거는 핑크빛 박스로 무장해 여심을 제대로 저격했다. 포근한 식감의 번 안에는 부드럽게 흘러나오는 육즙이 인상적인 코테키노가 있고, 살사베르데 소스와 10년 숙성된 발사믹 식초로 특별함과 촉촉함을 다잡았다. 어찌나 부드러운지 입안에서 부드럽게 녹아내려 두세 입 잘라 먹으니 햄버거가 순식간에 없어졌다. 또 다른 시그니처 토르텔리니는 24개월 숙성한 파르미지아노 레지아노로 진한 크림과 꼬득한 수제 파스타의 식감이 인상적이다. 토르텔리니 속에는 파르미지아노 치즈와 송아지고기, 돼지고기를 섞어 채워 넣었다. 하나하나 살아 있는 재료와 소스 본연에 대한 진심까지, “도덕과 미학을 담고 싶다”는 보투라 셰프의 말이 한층 이해되는 식사였다. 말차크림 감싼 페이스트리 탄성②누데이크 안경·선글라스 전문 브랜드 젠틀몬스터가 전개하는 케익전문점 누데이크(NUDAKE). 현재 가장 ‘핫’한 디저트숍으로 자리매김하며 뜨거운 인기를 누리고 있다. 기존 디저트에서 완전히 탈피한 개념으로 소비자의 호기심을 자극한다. 누데이크는 가게 전체가 하나의 거대한 갤러리 같다. 무채색 여백과 운치 가득한 매장 안에는 케이크들이 디저트인지 작품인지 구분되지 않는 특별한 오브제 모양을 하고 감각적으로 놓여 있다. 패션, 공간, 맛, 비주얼 모두 잡았다. 가장 유명한 피크(peek)는 손으로 찢어 먹는 케이크다. 진한 말차 크림을 먹물 페이스트리로 감싼 독특한 모양을 하고 있다. 검은 페이스트리를 찢어 진한 풀빛색의 부드러우면서도 담백한 말차 크림에 찍어 먹으면 부담스럽지 않아 질리지 않고 끝까지 먹을 수 있다. 갈비 떠받치는 루이비통 트렁크③이속우화 천공 가성비 좋은 한우 맡김차림으로 한남동에 혜성처럼 나타난, 오픈과 동시에 단숨에 예약 격전지 1순위가 된 ‘이속우화’는 최근 압구정에 ‘이속우화 천공’이라는 두 번째 업장을 냈다. 간결한 식사로 꾸린 가성비 좋은 구성이 장점이었던 이속우화와 달리 ‘이속우화 천공’은 패션까지 담으면서 다른 수준의 인기몰이를 하게 됐다. 주인공은 바로 거대한 우대갈비와 갈비를 내는 루이비통 트렁크. 따로 사진 찍는 시간도 있다. 점원이 가게를 돌면서 사람들이 박스를 찍을 시간을 충분히 준다. 루이비통 시그니처 로고의 우아한 느낌과 대비되는 빨간 내피가 고기를 더욱 돋보이게 한다. 고기를 고귀하게 대하니 먹을 때도 자연스레 경건해진다. 기분 탓일까, 더 맛있게 느껴지기도 한다. 푸드칼럼니스트

전통주와 음식으로 유명한 경북 안동시가 지역의 음식관광 콘텐츠를 알리기 위해 ‘안동미식여행 체험DAY’ 행사를 열었다고 30일 밝혔다. 지난 29일 서울 중구 서울관광재단에서 열린 이 행사는 ‘안동을 마시다, 안동에 취하다, 안동을 숙성하다, 안동을 담아가다’라는 주제로 안동소주로 대표되는 전통주와 안동찜닭, 문어 숙회, 버버리찰떡 등 지역 음식을 체험할 수 있도록 다양한 프로그램으로 구성됐다. 전통주 코너에서는 tvN ‘식스센스’에 출연한 서정현 바텐더가 안동소주 하회마을, 안동소주 도산서원 등 지역의 명소와 연동된 창작 칵테일을 처음 선보였다. 이날 안동소주 도슨트를 맡은 명욱 숙명여대 미식문화최고위과정 교수는 “최근 MZ세대들 사이에서 인기를 얻고 있는 우리식 증류 소주 가운데 가장 인지도가 높은 안동소주가 스트레이트 뿐만 아니라 칵테일의 원주로도 다양하게 활용될 수 있다는 것을 보여주기 위해 칵테일 프로그램을 기획했다”고 말했다. 이 자리에 참석한 인플루언서, 푸드스타일리스트, 여행 콘텐츠 제작자 등은 찜닭, 식해, 헛제삿밥, 사과빵 등을 안동소주와 함께 즐기며 지역 술과 음식 페어링을 맞춰보고 즐기는 시간을 가졌다. 이 행사를 주관한 안동관광두레센터 센터장 전미경 박사는 “서울 중심부인 서울관광재단에서 이번 행사를 진행하며 주요 관계자들에게 안동의 맛과 멋을 소개한 것은 큰 의미가 있다”면서 “안동의 자산인 풍부한 문화적 가치를 관광으로 이어갈 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 안동시 관계자는 “안동의 문화 콘텐츠 가운데 식음료 콘텐츠를 강화시켜 변화하는 관광트렌드에 발빠르게 대응할 것”이라고 말했다.

1994년 첫 출시된 ‘카스’가 올해로 28주년을 맞았다. 오비맥주는 카스 개발 당시 20~30대를 주요 소비자로 설정하고 연구·개발에 착수했다. 젊은 층이 선호하는 ‘톡 쏘는 맛’과 ‘신선함’을 구현하고자 비열처리 공정을 도입했다. 맥주에 열을 가하는 대신 마이크로 멤브레인 필터를 통해 효모를 걸러내 신선함을 높였다. 또한 발효 공정부터 맥주 안에 녹아 있는 탄산과 맥주의 맛을 조화롭게 만드는 데에도 집중했다. 제품 라벨 디자인도 지속적으로 업그레이드했다. 2016년 은색 라벨을 블루 색상으로 바꿔 역동성과 도전정신을 강조했다. 2017년에는 병의 어깨 위치에 ‘CASS’ 로고를 양각으로 새기고 병의 몸통 부분을 안으로 굴곡지게 ‘V’자 형태로 만들었다. 지난해에는 ‘올 뉴 카스’(사진)를 출시했다. 올 뉴 카스의 가장 큰 변화는 투명 병의 도입이다. 이를 통해 내용물의 신선함을 시각적으로 확인할 수 있게 했다. ‘블루 라벨’은 간결하고 과감한 이미지로 바꿔 투명한 병 속 맥주의 황금색과의 선명한 대비를 이루도록 했다. 맛도 업그레이드했다. 최상급의 정제 홉과 최적의 맥아 비율을 통해 생생하고 깔끔한 맛을 구현했다. 카스의 ‘콜드 브루(Cold Brewed)’ 제조 공정에서도 정성을 기했다. 0℃에서 72시간의 저온 숙성을 통한 ‘품질 안정화’ 과정을 거쳐 양조장에서 갓 생산한 듯한 신선한 맛을 만들었다. 병 패키지에는 변온 잉크를 활용한 ‘쿨 타이머’를 적용했다.

LG전자는 수제 맥주 제조기 ‘LG 홈브루’의 맥주 제조 기간을 약 30% 줄인 신제품을 출시했다고 27일 밝혔다.신제품은 페일 에일과 인디아 페일 에일 등 에일(Ale) 계열 맥주의 평균 제조 기간을 기존 14일에서 10일로 줄였다. LG전자는 “발효 온도, 시간 등 최적의 맥주 제조 알고리즘에 대한 지속적인 연구를 통해 제조 기간 단축에 성공했다”고 설명했다. LG전자는 기존 구매자들에게도 LG 씽큐 앱을 통한 제조 기간 단축 업그레이드를 제공한다. 자동 업그레이드가 지원되지 않는 초기 모델은 LG전자 서비스 고객상담실에 신청하면 전문가가 방문해 기능을 업그레이드해준다. LG전자는 2019년 세계 최초 캡슐형 수제 맥주 제조기인 LG 홈브루를 출시하며 ‘홈술 가전 시장’을 이끌고 있다. 홈브루는 캡슐형 맥주 원료 패키지와 물을 넣고 간단히 다이얼만 조작하면 발효부터 숙성, 보관까지 자동으로 진행한다. LG전자는 오는 31일부터 다음달 2일까지 서울 강남구 코엑스에서 열리는 ‘대한민국 맥주산업 박람회 2022’에 참가해 홈브루 맥주 시음 행사를 진행할 예정이다. 이현욱 LG전자 키친어플라이언스 사업부장은 “고객의 목소리를 반영해 꾸준히 진화하고 있는 LG 홈브루를 앞세워 맥주 애호가들에게 차별화된 고객경험을 선사할 것”이라고 말했다.

“돌고 돌아 결국 보르도 와인을 찾게 됩니다.” 클래식(고전)은 영원하다는 말이 있지요. 와인의 클래식이라면 유럽의 최대 와인 산지인 프랑스 ‘보르도’ 지역의 레드와인을 떠올리는 데 이견이 없을 겁니다. 과거 이 지역의 패권을 두고 영국과 프랑스가 백년전쟁을 치렀을 만큼 실제로 인류는 보르도 와인을 무척 사랑해 왔죠. 하지만 오늘날 다채로운 와인의 세계를 즐기다 보면 보르도 레드와인 특유의 전형성과 전통성이 진부하게 느껴지는 단계가 찾아옵니다. 그러고는 “레드와인의 종착역은 부르고뉴(피노누아)”라는 말에 고개를 끄덕이며 부르고뉴를 예찬하게 되죠. 자고 일어나면 올라 있는 비싼 부르고뉴 와인값을 충당하느라 가산을 탕진하게 되는 경우도 적지 않고요. 끝날 때까진 끝난 게 아닙니다. 종착역 너머에 ‘진짜 최종, 마지막 종착역’이 있답니다. 바로 보르도 와인입니다. 튜닝의 끝은 순정이라고 했던가요. 오랜 세월 와인을 마셔 온 고수들은 “돌고 돌아 처음 와인을 시작했던 보르도 와인으로 돌아오게 돼 있다”고 입을 모으더군요. 물론 취향의 문제이니 정답은 없습니다만 끝까지 가 본 이들이 “결국 보르도 와인으로 돌아올 수밖에 없다”고 말하는 분명한 이유가 있을 겁니다. 오랜 경력을 자랑하는 이들에게 보르도 와인의 매력을 물었더니 다음과 같은 경험담을 들려주더군요. 먼저 가격 경쟁력입니다. 피노누아 단일 품종으로 만드는 부르고뉴는 소량 생산해 공급 자체가 적은데 수요는 많아 가격이 지나치게 비쌉니다. 부르고뉴에서 가장 비싼 와인인 로마네콘티는 연간 생산량이 6000병에 불과하지만 보르도 지역에선 최고 품질을 자랑하는 5대 샤토도 연간 10만병 이상을 생산해 공급이 안정적입니다. 1990년대부터 연간 400병 이상의 와인을 마셔 온 최희용 경기대 미디어영상학과 겸임교수는 “한 잔을 마시면 부르고뉴, 한 병을 마시면 보르도라는 원칙을 세우고 와인을 마신다”고 말하더군요. 자연의 영향이 절대적인 부르고뉴에 비해 ‘사람 냄새’를 느낄 수 있는 것도 보르도 와인의 큰 매력입니다. 부르고뉴 레드는 피노누아 단일 품종으로 만들어져 작황이 좋은 해와 그렇지 않은 해에 만든 와인의 격차가 큽니다. 좋은 와인은 하늘이 내리는 것이죠. 하지만 보르도는 카베르네 쇼비뇽, 메를로를 중심으로 여러 품종을 블렌딩해 만들기 때문에 한 품종의 작황이 좋지 않다면 다른 품종이 메울 수 있는 틈이 존재합니다. 매해 달라지는 블렌딩 비율을 결정하고 판단하는 ‘사람’의 역할이 중요하죠. 장기 숙성이 가능하다는 점도 마니아들의 수집 욕구를 채워 줍니다. 타닌이 풍부해 수십 년 이상 보관 가능한 보르도 와인은 세월의 흐름에 따라 와인의 맛이 어떻게 변해 가는지를 제대로 보여 줄 수 있답니다. 껍질이 얇고 타닌이 거의 없는 피노누아는 20년 이상 숙성하는 건 무리여서 보르도만큼의 ‘올드 빈티지’ 매력을 느낄 순 없죠.

㈜오뚜기는 최근 늘어나는 집밥 수요를 겨냥해 시장 처음으로 다시마를 주원료로 활용한 식초를 선보였다. 특히 국산 다시마의 70% 이상을 생산하는 전남 완도군의 어촌경제에 보탬을 주고자 ‘완도산 다시마’를 사용했다는 점에서 주목받고 있다. 오뚜기 ‘다시마식초’는 다시마 특유의 감칠맛과 영양을 담은 100% 발효식초로, 5가지 맛(짠맛·신맛·단맛·쓴맛·감칠맛) 중 깊고 진한 감칠맛에 중점을 두고 만들었다. 엄선된 완도산 다시마를 발효식초에 침지해 유용성분을 추출하고, 추출된 다시마식초를 숙성해 향과 풍미를 살렸다. 또한 요리의 맛과 기능을 강화하고자 녹차 추출물을 첨가했다. 양조식초보다 유리 아미노산 함량을 9배 이상 높여 건강까지 신경 썼다고 한다. 본연의 재료 맛을 해치지 않으면서 풍미를 더할 수 있는 것도 제품의 장점이다. 다시마식초는 냉면, 마제소바 등의 면류와 신선한 해산물, 새콤한 무침요리, 샐러드 등과 잘 어울리며 기호에 따라 물이나 탄산수에 섞어 마셔도 된다. 오뚜기 관계자는 “최근 내식 수요 증가와 건강 트렌드가 맞물리면서 단순한 조미료 이상의 가치를 지닌 식초의 역할이 재조명되고 있다”고 말했다.

모내기철이 다가온다. 뭣 모르고 첫 손모내기를 했던 그해가 떠오른다. 4월 어느 우박이 떨어지던 날 몇 명의 일꾼들이 줄을 맞춰서서 나란히 모를 심었다. 가뜩이나 질퍽한 논바닥에 비가 내려 발이 빠지고 온몸이 다 젖어도 피부와 마음은 마냥 즐겁기만 했다. 그때부터였다. 쌀이 한 톨 한 톨 소중해진 게. 밥을 맛있게 잘 지어 보자 마음먹은 게. 밥을 잘 짓는 일만큼 쉬워 보이지만 어려운 게 없다. 밥맛에 영향을 주는 요인들은 다양하다. 일단 쌀은 ‘품종과 산지, 재배 방법, 건조와 저장, 도정, 농약, 수확과 탈곡’ 순으로 영향을 받는다. 우리는 쌀 봉지에 새겨진 ‘품질 표시 사항’을 기준으로 품종, 산지, 생산 연도, 도정일, 등급과 단백질 함량 등을 확인할 수 있다. 등급은 깨지거나 금이 가지 않은 온전한 쌀 낱알, 즉 ‘완전미’가 많이 포함돼 있을수록 높은 등급으로 표기돼 구입 시 참고할 수는 있다. 하지만 이는 쌀을 관리하는 정미소나 종합미곡처리장(RPC)마다 기준이 다르기 때문에 절대적인 기준이라고 볼 수 없다. 그리고 단백질 함유량이 높을수록 밥맛이 부드러워 높은 성적으로 평가되지만, ‘성적’이 아닌 품종의 특성, 즉 ‘감상’으로 여기는 것이 좋다. 그런고로 결국 생산 환경적 요인을 제외하고, 소비자가 선택할 수 있는 요소는 품종과 도정 일자 정도로 추려진다. 우리가 할 수 있는 것은 마구잡이로 섞인 혼합미가 아닌 싱글오리진(Single Origin), 즉 단일품종의 쌀을 도정 일자 기준으로 2주 내에 모두 다 먹을 수 있는 만큼 사서 밥을 잘 짓는 것이다. 그다음 이제 밥을 지을 차례다. 주 재료를 잘 골랐으니 이제 밥맛은 우리 손에 달렸다. 쌀 불림, 쌀 씻기, 밥솥의 종류, 밥 짓는 물, 취반(炊飯), 뜸들이고 섞기, 담기 등에 영향을 받는다. 일본에서 스시를 배우고 온 어느 셰프는 초밥용 밥 ‘샤리’를 위해 하루 반나절씩 1년 넘도록 쌀 씻는 법을 배우고 익혔다고 했다. 그는 첫 물은 가장 깨끗한 물로 빨리 헹구어 버리며 이때 물은 경수, 연수, 알칼리수 등을 골라 쓰는데, ‘탄산수’로 헹구고 지은 밥맛이 가장 좋았다고 일렀다. 잘 헹궜으니 말간 물이 나올 때까지 쌀알이 부서지도록 살살 씻어야 밥맛이 무너지지 않는다. 당연한 이야기지만, 서너 번 대충 씻으라고 학습된 우리에겐 쌀을 씻는 일이 지루하게 느껴질지라도 묘수는 없다. 어떤 감으로 씻어야 할지 아리송하다면 손으로 머리카락을 린스하듯 씻거나 쌀 씻는 도구를 사용할 것. 맑게 씻은 쌀을 채반에 받쳐 물기를 제거한 뒤 30분 정도 불린다. 불리는 과정은 수분 흡수율을 높이는 데 목적이 있으므로 요리 용도에 맞게 물에 불리는 시간을 줄이거나 늘리고 수분을 제거한 뒤 저온 숙성시키기도 한다. 이제 밥솥을 골라 불린 쌀과 적정량의 물을 계량해 넣고 밥을 지을 차례다. 가마솥부터 냄비까지 다양한 밥솥은 열전도율과 압력에 따른 차이가 있다. 용도와 취향껏 골라 쓰면 된다. 이제 마지막 뜸을 들일 차례. 뜸은 밥알에 잔열이 고루 전달돼 남은 수분을 줄이고 윤기를 만드는 데 목적이 있는데, 이를 밥하기의 화룡점정이라 할 수 있다. 아무리 쌀을 잘 골라 씻고 불리고 그저 익힌다 해도 뜸을 들이지 않으면 맛있는 밥을 먹기 어렵다는 말이다. 순차대로 기다리면 따끈따끈 쌀알이 살아 있는 맛있는 밥 한 공기를 누릴 수 있을 텐데, 급하게 서둘러 봤자 설익은 밥을 먹을 수밖에 없지 않은가. 쌀을 기르고 나르고 고르고 다루고 먹기까지 무엇이든 모든 것엔 순서가 있고 그 과정에는 이유가 있다. 쌀 한 톨 한 톨이 소중한 줄 알아야 보다 맛있는 밥을 지을 수 있다. 아무리 배가 고파도, 보챈다고 쌀이 밥이 되진 않는다.

60개 장독이 3년 만에 290개로 쑥주민과 나눔… 공동체 활동 활발숙성된 간장·된장 복지재단 기부 문화재청, 유엔 유산 등재 추진장 담그기 행사 과정 취재·촬영“된장과 간장은 대한민국 음식의 맛을 좌우하는 핵심이면서 김장과 같이 대한민국 전통문화이기도 하다. 장을 담가 이웃과 나누는 것은 한국의 음식 문화이자 공동체 문화이기도 하다. 한국의 전통문화인 장 담그기가 세계에 널리 알려졌으면 좋겠다.” 김수영 서울 양천구청장은 지난 15일 다소 들뜬 목소리로 카메라 앞에서 이렇게 말하며 용기에 된장을 나눠 담는 모습을 보여 줬다. 김 구청장이 이날 새삼 ‘전통 장 홍보대사’ 역할을 하게 된 건, 한국 전통 장 문화의 유네스코 인류무형문화유산 등재를 추진하는 문화재청 관계자들이 ‘양천장독대’를 취재하러 나왔기 때문이다. 양천장독대는 구가 주민들과 함께 된장, 간장을 전통 방식으로 담가 1년 뒤 숙성된 것을 이웃에 나누는 행사다. 김 구청장은 2019년부터 양천장독대 행사를 개최해 왔다. 목동보건지소와 신월복지관에서 장독 60개로 시작했던 게 이젠 장독대 15곳에 항아리 290개로 늘어났다. 김 구청장은 “처음엔 슈퍼마켓에서 사 먹는 게 아니라 조미료 없이 직접 담근 건강한 먹거리를 이웃과 나누겠다는 취지로 시작했다”며 “이 과정에서 주민들과 함께 마을 이야기를 하고 나눔을 하다 보니 공동체 활동의 한 축이 됐다”고 설명했다. 이날 구는 신정동 양천도시농업공원 장독대에서 지난해 담가 숙성된 된장과 간장을 용기에 담아 양천사랑복지재단에 기부했다. 문화재청은 유네스코에 장 문화를 소개할 홍보 영상에 이날 행사 장면을 담아 갔다. 행사엔 주민들과 인근 어린이집 원아들과 학부모도 참여했다. 장독대에선 항아리에서 장을 꺼내 치대고 간장을 거르는 어른들의 손놀림이 분주했다. 어린이들도 고사리 손으로 찰흙놀이를 하듯 야무지게 된장을 퍼 담았다. 이날 기부된 된장과 간장 각 500통은 양천구 푸드뱅크마켓센터로 옮겨졌다. 기초생활수급자 등 취약계층은 지급받은 바우처를 이용해 장을 구매할 수 있다. 이날 비워진 항아리들은 곧 다시 채워져 오는 11월 이후 다시 이웃에게 기부될 장을 숙성하게 된다. 장 제조의 모든 과정은 전문가가 관리하며, 장은 기부되기 전 보건환경연구원의 안전성 성분 검사를 거친다. 구는 올해 양천장독대 사업에 참가할 주민을 모집하고 있다.

흔히 맥주라고 하면 다른 주류에 비해 상미기한(식품의 맛이 가장 좋은 기한)·양조기간이 짧고 맛과 향도 단순하다고 여기는 이들이 많다. 그런데 20년 넘게 맛이 유지되고 발효하는 데 길게는 5년이 걸리는 맥주가 있다는 사실을 아는가. 깊은 역사와 전통을 갖고 있으면서도 자기만의 개성도 확실히 보여주는 람빅(Lambic)이다. 보통의 맥주는 제조 과정에서 회사가 원하는 효모 외에 다른 세균이 들어가지 않게 극도의 노력을 기울인다. 맥주가 발효 중 잡균과 만나면 신맛과 곰팡이향 등이 예상치 못한 형태로 뒤섞여 맛과 향이 변한다. 그런데 람빅은 일반적인 맥주와 정 반대로 만들어진다. 인공 배양 효모를 쓰지 않고 맥즙(맥주 발효를 위해 보리를 끓여 만든 액체)을 공기 중에 노출시켜 온갖 세균이 마음껏 자라게 놔둔다. 아예 실내 수영장처럼 생긴 쿨십(Coolship)이라는 곳에 맥즙을 넣고 식혀 자연 상태로 발효하도록 돕는다. 당연히 라거나 에일의 정제된 맛은 나지 않는다. 듣도 보도 못한 신맛과 상큼함, 균류 특유의 쿰쿰함과 텁텁함이 한데 모여 있다. 보통의 맥주와는 다른 문법과 철학을 갖고 있다. 벼농사에 비유하자면 땅을 갈지도 않고 농약과 비료도 치지 않는 태평농법에 해당한다고 볼 수 있다.람빅의 역사는 인류 맥주의 역사와 궤를 같이 한다고 해도 무방하다. 양조 기술이 없던 선조들이 맨 처음 술을 빚던 원형의 방식이어서다. 율리우스 카이사르가 로마를 지배하던 기원전부터 인간 사회에서 뻬놓을 수 없는 필수품이었다. 르네상스 시대의 대표적인 농민화가인 피터 브뤼겔(1525~1569)이 그린 ‘농부의 결혼식’(1568)에도 축제를 위해 돌잔에 람빅을 나눠 담는 장면이 나온다. 람빅은 전통을 인정받아 지금도 브랜드가 보존되고 있다. 람빅이라는 이름은 벨기에산 자연발효 맥주에만 붙일 수 있다. 다른 나라에서 만든 자연발효 맥주에는 ‘와일드 에일’(Wild Ale) 혹은 ‘람빅에서 영감을 얻은 맥주’로 명명된다. 프랑스의 샹파뉴(Champagne) 지역에서 생산한 스파클링 와인만 ‘샴페인’으로 부를 수 있고, 코냐크(Cognac) 지방에서 만든 포도 브랜디(와인 증류주)만 ‘꼬냑’이라고 칭할 수 있는 것과 같다.오늘날 대부분 맥주는 더 안정적인 맛을 내려고 공기 유입 등을 완벽히 제어할 수 있는 방식으로 생산된다. 그러나 람빅은 지금도 자연발효 양조법을 지킨다. 지구 기후 변화에 맞춰 맛도 서서히 바뀌어왔다. 재즈의 즉흥연주처럼 만드는 시기와 장소에 따라 풍미가 다르다. ‘투박한 술’인 람빅은 한때 명백이 끊길 뻔 한 적도 있었지만 벨기에 람빅 양조장들이 호랄(HORAL·Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren)이라는 조직을 세워 전통 문화 보전에 앞장서면서 판도가 바뀌었다. 이들의 노력은 1997년 유럽연합(EU) 전통특산물 인증인 TSG(Traditionally Specialty Guaranteed)를 획득해 결실을 맺었다. 다른 맥주들과 마찬가지로 람빅 역시 시대 변화에 대응하고자 노력 중이다. 람빅을 숙성하는 데 쓰는 배럴(참나무통)에서 배어나는 맛과 향을 강조하거나 청사과와 살구 등 과일을 첨가한 제품도 나왔다. 현대 크래프트 비어 발전에 힘입어 보케(Bokke)나 안티두트(Antidoot) 등 람빅 스타일의 자연발효 양조장도 세계로 퍼지고 있다. 다만 한국에서는 지금도 람빅을 접하기가 매우 힘들고 관련 서적도 1권 밖에 없다. 필자는 이 점이 아쉽고 슬프다.맥주업계 종사자들을 인터뷰할 때마다 “맥주를 만드는 주인공은 효모다. 사람은 그저 효모가 맥주를 잘 빚게 도와주는 집사”라는 말을 많이 들었다. 이들은 이구동성으로 “사람의 통제를 최소화해 만드는 람빅이야말로 자연에 가장 가까운 맥주”라고 강조했다. 그래서인지 람빅은 어느 술보다 친숙하면서도 자기만의 색깔이 강하다. 세계에서 가장 오래됐지만 여전히 수많은 사람들에게 새로운 모습으로 다가가는 신선함도 갖고 있다. 필자는 람빅을 어떤 정형화된 주류의 형태에 끼워 넣는 것을 좋아하지 않는다. 람빅은 분명 맥주이지만 우리가 아는 종류의 것은 아니다. 갓 제조한 람빅과 오래 숙성한 람빅을 섞어 한 번 더 발효한 괴즈(gueuze) 등 새로운 시도도 이어지고 있다. 람빅을 그 자체로 받아들이길 강추한다. 지금까지 한 번도 맛보지 못했다면 이번이 기회다. 그간 갖고 있던 술에 대한 모든 인식이 송두리째 바뀔 기분 좋은 충격을 느낄 것이다.

정치적 스탠스를 떠나 한국인에게 미국은 특별한 나라입니다. 전쟁으로 폐허가 된 한반도에 주둔한 미군은 각종 음식과 술, 생활용품 등을 전파해 오늘날 우리의 라이프스타일에 지대한 영향을 미쳤습니다. 시간이 흘러 한국은 더이상 ‘미제’가 부럽지 않은 나라가 됐지만, 술꾼들에게 ‘미제 프리미엄’은 여전히 작용한답니다. 맛있는 미국산 술을 마시면 “캬, 술은 역시 미제야”라는 감탄사를 내뱉곤 하는 데서 한국인의 미국 술 사랑을 엿볼 수 있죠. ●유럽보다 진한 오크향에 인기 그토록 다양한 국가의 술이 있는데도 왜 하필 K술꾼들은 ‘미제 술’에 반응하는 걸까요? 미국과 친밀한 관계를 맺어 온 역사적 맥락도 있지만 무엇보다 미국 술이 가진 특성이 한국인이 선호하는 ‘입맛’을 만족시켜 주는 이유가 큽니다. ‘미국적인 술’의 특성을 압축하면 직관적이고 강렬하며 다듬어지지 않은 청년의 생기가 느껴진다는 것입니다. 이 캐릭터가 확연히 드러나는 대표적인 술이 와인과 위스키입니다. 유럽이 고향인 이 술들은 미국으로 전해져 미국스러운 방식으로 재탄생해 아예 새로운 장르로 뿌리내렸습니다. 특히 술을 숙성시키는 용도로 쓰이는 ‘오크통’은 미국 술의 특성을 결정짓는 가장 중요한 요소입니다. 참나무로 만드는 오크통은 지역에 따라 나무의 특성이 달라 통 안에서 오크를 빨아들이는 술의 맛에 큰 영향을 미친답니다. 먼저 미국 와인은 유럽산 와인보다 오크향이 짙은 경향을 보입니다. 이를 “오키(oaky)하다”고 표현하는데 감초, 향신료 뉘앙스에 바닐라향이 나는 게 특징이죠. 프랑스산(프렌치) 오크통은 나무 조직의 밀도가 높아 향이 와인에 서서히 스며듭니다. 그래서 은은한 오크향을 내는 반면 아메리칸 오크통은 상대적으로 밀도가 낮아 타닌과 향이 강합니다. 프랑스 와인이 복합적인 맛을 내는 ‘변화구’라면 미국 와인은 직관적인 맛을 내는 ‘돌직구’인 이유죠. ●일조량 많은 미국 와인 타닌 풍부 1860년대 이후부터 와인을 만들어 먹기 시작한 미국인은 처음에는 아메리칸 오크통을 주로 사용했습니다. 와인 산업이 커지면서 대부분의 고급 와이너리는 강렬한 아메리칸 오크통 대신 부드럽고 은은한 프렌치 오크통을 사용하는 것으로 양조 방식을 바꾸었죠. 그럼에도 미국 와인이 여전히 ‘오키’한 건 미국 포도의 특성 때문입니다. 햇빛이 유럽보다 좋은 미국 포도는 당도가 높아 이를 와인으로 만들었을 때 알코올 도수가 높아지고 타닌도 풍부해집니다. 이를 부드럽게 다스리기 위해 양조사들은 프랑스보다 오크통 안에서 와인을 더 길게 숙성하거나 오크의 향이 더 깊게 배는 새 오크통을 쓴답니다. 이 과정을 거쳐 충분히 오키해지고, 부드러워진 와인은 병입돼 전 세계로 수출되는데 직관적인 것을 선호하는 한국인의 대중적 입맛에 딱 들어맞아 “캬, 역시 술은 미제야”라는 말이 튀어나오게 되죠. 아메리칸 위스키로 통칭되는 버번위스키, 테네시위스키도 오크의 특성이 매우 잘 살아 있는 전형적인 미국 술입니다. 옥수수를 주원료로 증류한 술을 새 오크통에서 숙성시켜 영국 스카치위스키보다 더욱 강렬한 바닐라향과 거친 목 넘김을 즐길 수 있답니다. 가슴이 뜨거운 한국인이 사랑할 수밖에 없는 술이죠.

지난달 27일 충남 논산·전북 익산·전주 상생형일자리 협약식이 있었다. 논산과 익산에선 지역 농가 생산물을 CJ제일제당, hy(한국야쿠르트), 하림푸드 등 식품제조사가 공급받아 현지에서 가공·판매하는 도농복합형 사업을 진행한다. 전주는 효성첨단소재로부터 탄소소재를 공급받아 중간재와 최종재를 생산하는 탄소산업 가치사슬을 구축한다. 상생형일자리 사업에 가속이 붙었다. 1호 사업인 광주형일자리는 상생협약까지 5년간의 숙성이 필요했지만, 경남 밀양·강원 횡성·전북 군산·부산형 일자리는 논의부터 협약 체결, 제품 출시까지 불과 2년 전후의 시간이 걸렸을 뿐이다. 상생형일자리는 미래일자리 사업이다. 지난 연말 6호 일자리로 선정된 구미 일자리는 LG화학 자회사가 향후 3년간 4754억원을 투자해 2차전지 핵심소재인 양극재를 생산한다. 2년 후면 구미산단 전체 생산량의 4%에 해당하는 1조 5000억원어치의 양극재를 이곳에서 생산한다. 앞서 11월에는 농기계 분야 선도기업 대동이 주도하는 대구형 일자리 상생협약이 있었다. AI 로봇과 스마트모빌리티 분야 제조공장이 대구국가산단(달성군)에 세워진다. 협약식장에선 대구 노사민정의 뜨거운 열기가 느껴졌다. 2년 전부터 일자리위원회 부위원장으로서 이 사업을 추진하고 있다. 일자리위에 설치된 정부통합지원조직(상생형지역일자리지원센터)이 지방정부와 전문가 주도 비즈니스모델 구축사업을 컨설팅한다. 산업통상자원부, 기획재정부, 고용노동부, 중소벤처기업부, 행정안전부, 국토교통부 등 6개 중앙부처의 지원도 이끌어 낸다. 가장 큰 힘은 역시 지역의 의지와 노사민정 간 협력이다. 지역 특성을 반영하고, 숨은 역량을 끌어내 투자와 고용을 창출한다. 이를 통해 수도권과 대기업에 한정된 혁신역량이 지역과 중소기업으로 확산되고 있다. 상생과 포용이란 수단으로 역량을 발굴, 전파하는 사업이 상생형일자리 사업이라 생각한다. 그간 비수도권 9개 광역 시도에서 12개 상생협약이 맺어졌다. 51조원의 투자가 기대되고, 13만명의 직간접 고용이 이뤄질 전망이다. 기존 12개 협약 외에 올해는 김제와 목포도 노력을 시작했고 경북과 구미는 2차 모델을 준비하고 있다. 울산, 대전, 원주, 통영, 강진, 충주, 포항 등 여러 지역이 고민하고 있다. 비수도권 기초자치단체마다 1개씩, 최소 160개의 상생형일자리 모델이 만들어질 수 있다면 수도권과 비수도권 간 격차는 좁혀질 것이다. 혁신의 확산에 따라 대기업·중소기업의 임금격차와 노동시장 이중구조 또한 완화될 수 있다. 이제 자리잡은 상생형일자리 사업이 향후 5년간 더욱 비약하길 소망한다.