느닷없이 손님이 찾아왔을 때 우리 주부들은 당황하곤 한다.“늘 먹던 밥에 숟가락 하나 더 올리면 된다.”고는 하지만 말처럼 그렇게 쉽지는 않다.자칫 하다간 손님 대접에 소홀했다는 소리를 듣기 십상이다.참으로 난감한 일이다. 이럴 때 냉장고에서 웅크리고 있을 새우로 부침개를 만들어 내놓는다면 ‘센스있는 주부’란 소리를 듣지 않을까? “뭘 이런 걸 다….”하면서도 손님은 웃음을 잃지 않을 것이다.단맛이 도는 듯하면서도 담백한 맛이 나는 새우는 사실 어떻게 먹어도 맛있다.특유의 감칠 맛과 씹는 질감도 부드러워 누구나 좋아한다.이런 새우에는 각종 생활습관병(성인병) 예방에 효과적인 타우린·키토산 등의 성분도 무척 많다.맛은 기본이고 건강은 덤으로 챙길 수 있다. 국물이 있는 음식을 원한다면 가을의 진미 낙지가 들어간 ‘낙지전골’을 권할 만하다.낙지는 살짝 익혀야 야들야들하다.새우전과 낙지전골을 만들어 보인 요리연구가 임인숙(48) 조리기능장은 “전골에 새우를 넣으면 맛이 더 난다.”며 “낙지나 새우를 너무 익히면 질겨져맛이 떨어진다.”고 말했다. 가족끼리 오붓하게 해물 요리를 즐기는 것도 늦가을을 정감있게 보낼 수 있는 방법 가운데 하나일 것이다.다음은 임씨가 만든 ‘새우전’과 ‘낙지전골’ 조리법이다. ● 새우전 재료 새우(중간크기) 10마리,달걀 2개,붉은고추 1개,정종·참기름 ½큰술씩,밀가루·식용유 2큰술씩,소금·생강·후춧가루 약간씩 조리법 (1) 새우는 꼬리를 남기고 껍데기를 벗긴다.(2) 깐 새우의 등쪽에 칼집을 넣어 갈라 펴진 상태로 꼬치를 끼워 나비 모양으로 고정한다.(3) (2)의 새우에 정종·참기름·소금·후춧가루·생강즙을 넣고 양념을 한다.(4) 붉은 고추를 얇게 썰어 씨를 제거한다.(5) 달걀은 노른자를 분리해 둔다.(6) (3)의 새우에 밀가루와 계란 노른자 순서로 튀김옷을 입혀 팬에 지지면서 붉은 고추를 예쁘게 얹는다. ● 낙지전골 재료 낙지 2마리,새우 10마리(소),미나리·느타리 150g씩,팽이버섯 1봉지,붉은 고추 3개,파 3뿌리,양념장(다진 파·다진 마늘 2큰술씩,고춧가루 2.5큰술,정종 1큰술), 다시마 10㎝ 크기,소금·후춧가루·밀가루 약간씩 조리법 (1) 낙지는 소금·밀가루를 넣고 훑어 내리듯 씻은 다음 6㎝크기로 썬다.(2) (1)에 다진 마늘·파와 고춧가루 2.5큰술,정종 1큰술을 넣고 버무려 양념을 해둔다.(3) 느타리는 먹기 좋은 크기로 찢어 놓는다.붉은 고추는 5㎝ 길이로 어슷썰어 씨를 빼고,팽이버섯은 다듬어 썰어 두고,미나리는 5㎝ 길이로 썰어 놓는다.파는 반으로 쪼개 5㎝ 길이로 썬다.(4) 새우는 소금물에 씻어 내장과 수염을 제거한다.(5) 물 5컵에 다시마를 넣고 3분간 끓여 다시마 육수를 만든다.(6) 전골 냄비에 느타리를 편 다음 붉은 고추를 넣고 다시마 육수를 부어 끓인다.한소끔 끓으면 팽이버섯·미나리를 돌려 담고 중앙에 양념 낙지와 새우를 담아 끓인다.이때 소금으로 간을 맞춘다. ■ 장소 협조 서울 서대문구 여성복지센터 글 김효섭기자 newworld@ 사진 이종원기자 jongwon@ ●임인숙 조리기능장 지난해 조리분야의 최고봉이랄 수 있는 기능장에 올랐다.조리기능장은 조리사 자격증을 딴 뒤 8년 이상 현직에 있어야 한다.지난 92년부터 타이완과 홍콩·일본에 유학,요리를 익혔다.한·양·일·중식 등의 기능사까지 갖춘 그는 서울 서대문구 여성복지센터·중부여성발전센터·종로여성문화회관 등에서 가르치고 있다.

중국산 자연 송이가 들어간 송이김치,머리를 좋게 해주는 DHA김치,옛 궁중김치인 비늘김치,녹차의 은은한 향이 배어있는 보성 녹차김치,인삼과 잣,밤 등으로 만든 인삼김치….김장철이 다가오면서 백화점·할인점·홈쇼핑·인터넷 쇼핑몰에 소비자들의 다양한 입맛을 겨냥한 이색적인 김치들이 잇따라 등장하고 있다. 이민행 CJ몰 식품담당 MD(상품기획 담당)는 “올해는 비가 많이 온 데다 강력한 태풍마저 불어 농산물 작황에 좋지 않아 배추 가격이 크게 뛰면서,상대적으로 가격이 저렴한 포장 김치를 찾는 소비자들이 늘어나고 있다.”며 “일반적인 배추김치·총각김치·깍두기 위주의 상품에 ‘건강과 다양한 맛’이라는 컨셉트로 차별화한 이색 김치제품들이 대거 출시되고 있다.”고 설명한다. ●건강과 다양한 맛 앞세워 차별화 현재 시중에서 선보이고 있는 대표적인 이색 제품은 송이김치·DHA김치·비늘김치·보성 녹차김치·인삼김치·돌산 갓김치·사과김치·바이오김치·키토산김치 등.송이김치는 칼륨·철분이 풍부하고 고혈압 예방에 좋은 중국산자연 송이를 김치와 함께 넣어 만든 제품.송이 특유의 은은한 향이 나고 담백한 맛이 난다.롯데백화점 서울 본점은 송이 포장김치 1㎏을 2만원에 선보이고 있다.송이김치 1㎏ 안에는 200g의 송이가 들어 있다고. 등푸른 생선에 많이 들어있는 n-3(오메가-3)지방산인 DHA를 첨가한 DHA김치는 뇌의 발달에 좋고,콜레스테롤을 낮춰주며,암의 증식 및 시력저하 억제 등의 효과가 있는 것으로 알려졌다.신세계 이마트는 DHA 김치 1㎏을 4500원에 내놓고 있다.비늘김치는 큰 순무를 소금에 절였다가 생선 비늘처럼 칼집을 크게 내어 벌어진 사이사이에 배추김치속(무채 버무린 것과 양념)을 켜켜이 넣어 익혔다.현대백화점 서울 압구정 본점은 비늘김치 1㎏을 6000원에 출시하고 있다. ●배추 넣지 않고 인삼·꿀 등으로 맛내 보성 녹차김치는 녹차를 양념과 함께 김치에 혼합함으로써 녹차에 함유된 여러가지 비타민을 자연스럽게 섭취할 수 있도록 해준다.김치 양념 속에 포함된 젓갈 냄새도 없애준다.LG이숍(www.lgeshop.com)은 녹차 포기김치 10㎏을 4만 4000원,녹차나물김치 1㎏을 12만원에 출시하고 있다.인터파크(www.interpark.com)는 녹차 포기김치 5㎏을 2만 2000원,녹차 총각김치 5㎏을 2만 4500원에 각각 팔고 있다.롯데닷컴(www.lotte.com)은 녹차 포기김치(5㎏)+돌산 갓김치(2㎏)세트를 3만 5000원에 내놓고 있다. 전통 보양식품인 인삼을 식사와 함께 자연스럽게 섭취할 수 있도록 한 인삼김치는 배추는 넣지 않고 인삼·꿀·고춧가루·마늘·대추·배·잣·밤 등을 넣었다.김치 맛을 내면서도 독특한 향과 맛을 낸다.CJ몰(www.CJmall.com)은 인삼김치 750g을 5만원,1.5㎏을 8만원에 판매하고 있다.은행김치는 김치에 비타민C와 칼슘,칼륨,인 등이 풍부하게 들어 있는 은행을 넣어 만들었다.은행에는 신경조직의 모태가 되는 레시틴과 아스파라긴산,비타민 D의 모태가 되는 에르고스테롤 등도 함유돼 있어 뼈조직 강화에도 도움을 준다.(주)카파는 은행 포기김치 1㎏을 5300원에 선보이고 있다. ●임금님 수라상 오른 돌산 갓김치도 임금님 수라상에 올랐던 돌산 갓을 넣어 만든 돌산 갓김치는 일반 갓에 비해 섬유질이부드럽고 연하며 매운 맛이 적고,향이 은은한 돌산 갓의 진수를 맛볼 수 있다. (주)두산 종가집은 돌산 갓김치 3㎏을 2만 2000원에 판매하고 있다.사과김치는 김치 숙성과정에서 사과 농축액을 첨가해 부드럽고 시원한 맛이 난다.2002년 김치 엑스포에서 대상을 받았다.(주)청양식품은 사과 포기김치 1㎏을 3400원에 내놓고 있다. 바이오김치는 일반 김치보다 몸에 좋은 유산균(루코노스톡 김치아이)이 10배 이상 들어 있어,장의 활동을 원활하게 해주고,알코올 분해능력도 뛰어난 것으로 알려졌다. 아진종합식품은 바이오김치 1㎏을 4500원에 판매하고 있다.게의 껍질에서 추출한 키토산을 미세 분말로 만들어 김치와 버무린 키토산김치는 노화를 억제하고 생체 면역력을 키워 준다.아진종합식품은 키토산 김치 1㎏을 4500원에 출시하고 있다. 김규환기자 khkim@

요즘 절정의 인기를 구가하는 MBC 사극 ‘대장금’에 나오는 궁중음식에 대해 관심이 집중되고 있다.출출한 시간대에 궁중음식이 맛깔스럽게 방영되기도 하지만 맛있는 음식을 만들기 위한,나인들의 솜씨 겨루기도 재미를 더하는 까닭이다. 대장금의 음식 자문을 맡은 한복려 궁중음식연구원장은 “궁궐에 살던 사람이 먹었던 음식이 궁중음식”이라며 “왕과 왕비가 먹는 밥은 ‘수라’라고 불렀다.”고 말했다.수라상에는 보통 흰수라(흰색)와 팥수라(붉은색) 2가지를 올리며,밥·국·찌개·찜·장을 빼고 12가지의 찬이 오른다. 이런 수라상을 차리는 데는 ‘법도’가 있었다.뜨거운 음식은 오른쪽에,즐겨 먹는 음식은 앞쪽에 두었다.먹는 사람을 배려한 것이다. 또 봄·여름엔 시원한 느낌이 드는 백자를,가을·겨울엔 보온성을 위해 유기(놋그릇)를 썼고,수저는 2벌을 준비해 기름진 음식과 기름기 없는 것을 구별해 먹도록 했다.궁중음식연구원 박준희씨는 “수라상을 오늘날의 시각에서 보면 5대 영양이 골고루 들어있고,조리법이 겹치지 않아 매우 과학적이었다.”고 말했다. 대장금의 시대 배경인 중종(1488∼1544) 당시에는 고추와 당근이 아직 도입되지 않았다.화려한 궁중 음식의 색은 무엇으로 냈을까?고추 대신 백년초를 써 붉은 색을 냈고,당근 대신 원추리꽃을 따 말린 가루로 노란 색깔을 화사하게 냈다. 당시에는 인공 조미료가 전혀 없었다.그래서 궁궐에서 단 맛은 주로 꿀로,감칠 맛은 표고버섯과 쇠고기로 냈다.버섯으로 맛을 내는 것은 고도의 조리법이다.요즘 흔히 쓰는 다시마나 멸치 육수는 일본의 조리법에서 비롯된 것이다. 임금님 수라상을 집에서도 한번 차려보면 어떨까?대장금에 나왔던 ‘홍합초’와 후식 ‘조란’을 한복려 원장의 조리법대로 만들어 보자. ●홍합초 재료 홍합 150g,쇠고기 50g,조림장(간장 1큰술,설탕 ½큰술,물 ½컵,흰 파 3㎝,마늘 2쪽,생강 1톨),녹말물(녹말가루 1작은술,물 1큰술,후춧가루 약간,참기름 1작은술,잣가루 1작은술) 조리법 (1) 생 홍합에 붙어 있는 털을 다듬어서 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다.(2) 쇠고기를 납작납작하게 저며 썬다.마늘·생강도 납작하고 얇게 저며 썬다.(3) 냄비에 조림장 재료와 쇠고기를 한데 넣고 불에 올려 끓인다.(4) 장물이 끓어오르면 홍합을 넣어 약한 불에서 서서히 조린다.조리는 도중에 장물을 끼얹어서 전체에 고루 간이 들도록 한다.(5) 국물이 3큰술 정도로 졸면 녹말물을 넣어 고루 뒤섞고 참기름을 넣어 윤기를 낸다.그릇에 담고 잣가루를 고루 뿌려 차려낸다. ●조란 재료 대추 70g(25∼35개),물 ⅔컵,설탕 2큰술,꿀·물엿 1큰술씩,소금 약간,계핏가루 ½작은술,통잣 약간,잣가루 약간 조리법 (1) 대추는 씨를 발라내고 다진다.(2) 냄비에 물·설탕·꿀·물엿·소금을 넣고 끓인다.끓어오르면 대추를 넣고 나무 주걱으로 저으면서 조린다.(3) (2)가 한 덩어리가 되면 계핏가루를 넣어 골고루 섞어 넓은 접시에 펴서 식힌다.(4) (3)을 대추 모양으로 빚어 꼭지 부분에 통잣을 반쯤 나오게 박는다.(5) (4)에 설탕물을 묻힌 다음 잣가루에 굴린다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 궁중음식연구원

정부가 이라크 추가파병을 결정했음에도 전투병 파병 여부를 둘러싼 국론 분열 양상이 다시 심각해지고 있다.청와대와 통합신당 등 여권 내부에서 비전투병 파병 주장이 강력히 대두하면서 파병을 결정하기 전보다 더 혼란스러운 모습도 나타나고 있다. ▶관련기사 11면 ●청와대내 비전투병 파견 목소리 높아져 청와대 정무팀과 국가안전보장회의(NSC) 일부 ‘386 참모’들은 “파병할 경우 비전투병이어야 한다.”고 주장하고 있다. 박주현 청와대 국민참여수석은 21일 CBS방송에 출연,“오랫동안 한·미 동맹관계에서 외교·국방이 이뤄진 점 때문에 그것이 일부라도 파기됐을 때 두려움과 위축이 외교·국방 라인과 국민들 정서에 많은 것 같다.”며 “관성적으로 그런 것은 아닌지 고민을 깊게 하는 국민들이 많아졌으며 이제 우리가 달라져야 하는 것 아니냐.”고 말했다. 그는 파병군의 성격과 관련,“비전투병조차도 파견하지 않을 가능성은 거의 배제된 것이지만 그것도 상황에 따라 완전히 배제된 것은 아니다.”고 말했다.이어 그는 전화통화에서 “청와대 내부에서 전투병 파병에 대해 절대 안된다는 심각한 분위기가 있고 대통령도 이같은 분위기를 알고 있을 것”이라고 전했다.‘일부 참모진 사이에 전투병 파병시 사퇴한다는 입장도 있다.’는 지적에 대해 “참여정부의 성패에서 책임지는 자세를 갖는 게 중요하지만,개인에게 진퇴의 자유도 인정해야 한다.”고 여운을 남겼다. ●통합신당도 전투병 파견 반대 통합신당측도 이날 국회에서 의총을 열어 이라크 추가파병 문제와 관련,“이라크의 평화·재건 지원에 적극 참여한다는 원칙 아래 비전투병 위주의 파병이라면 고려해볼 수 있다.”고 당론을 모았다. 이같은 파병군 성격을 둘러싼 논란이 가열되는 것은 예상보다 이른 파병 결정에 여권내 파병 반대론자들이 “2단계 논의에서는 결코 밀릴 수 없다.”는 각오를 다지고 있기 때문이란 분석이다. 노무현 대통령이 “파병의 성격과 관련,더 이상 추론하지 말라.”고 지시를 내린 상태지만 외교·국방 라인도 다시 목소리를 높일 가능성이 있다.한 외교부 관계자는 “미국이 파병을 요청했을 때는 공병·의료부대가 아니라 모술 지역의 101공습사단과 교체할 병력을 요청한 것”이라며 “링거액을 요청했는데,소금물을 준다는 것과 뭐가 다르냐.”고 말했다. 김수정 문소영기자 crystal@

3면이 바다인 우리나라는 사계절 해조류가 많이 난다.이런 해조류에는 인체가 건강을 지키는데 꼭 필요한 성분들이 풍부해 요즘 건강식으로 인기를 끌고 있다.해조류를 전문적으로 취급하는 ‘해초의 꿈’과 같은 전문 음식점이 성업하고 있다.건강에도 좋지만 갯내음이 나면서도 특유의 신선한 맛이 인기를 끄는 비결이다. ‘바다의 야채’로 불리는 해조류가 건강에 좋은 이유는 비타민과 미네랄,식이섬유가 풍부하기 때문이다.이 성분들은 콜레스테롤·혈당·혈압 등 중·장년층이 걱정하는 수치를 낮추는 작용을 한다.많이 먹어도 살이 찌지 않고 피부도 좋아져 다이어트에 관심이 많은 여성들의 눈길도 붙잡는다.김상호 규림한의원 원장은 “한방에서 해조류는 찬 성질이 있어 체내의 나쁜 열 때문에 생기는 피부 질환에 도움이 된다.”며 “부종에 좋고 특히 신장을 보하는 성질이 있다.”고 말했다. ●비타민·미네랄·식이섬유 풍부 해조류 가운데 가장 대표적인 것은 미역.산모(産母)들이 가장 먼저 먹는 것이 미역국이다.향긋한 바다 냄새가 나는 미역은칼슘 함량이 뛰어나 자궁 수축과 지혈에 좋아 산모를 위한 음식이랄 수 있다.또 골다공증이나 골연화증 개선에도 효과적이다.갑상선 호르몬인 티록신을 만드는데 필요한 요드가 많아 신진대사를 활발하게 해 산후 비만까지 예방한다.젊은이들에게 티록신이 부족하면 발육 장애가 온다.미역은 콩과 궁합이 잘 맞는다.콩의 사포닌 성분은 미역의 요드 성분을 배출시켜 체내에 너무 많이 흡수되는 것을 막아 준다.요드가 지나치게 많으면 갑상선 기능이 저하된다.미역은 또 파와 함께 먹는 것을 피하는게 좋다.미역국에 파를 넣으면 칼슘 흡수를 방해하기 때문이다. 다시마에 있는 아미노산의 일종인 알라닌이란 성분은 혈압을 낮춰주는 작용을 한다.비타민B군은 당질이나 지질의 대사를 도와 혈당과 콜레스테롤 수치를 떨어뜨린다.미역이나 다시마가 미끈거리는 것은 수용성 섬유질인 알긴산과 푸코이단 때문이다.끈적이는 이 점성은 당질이나 지질 등을 감싸 장에서의 흡수를 늦추거나 그대로 배설시키는 작용을 한다.그 결과 식후 혈당치 급상승을 억제한다. 알긴산은 또 혈압을 낮추는 데도 역할을 한다.알긴산을 섭취하면 장에서 염분, 즉 나트륨을 흡착해 체외로 배설하기 때문에 혈압을 낮추는 효과가 있다.푸코이단은 혈액 응고를 억제하는 효과가 있어 동맥경화·뇌경색 등을 예방하는데 좋고,암세포가 자멸하도록 유도하는 작용도 한다.미역이나 다시마를 많이 먹으면 대장암·유방암·자궁경부암의 위험을 줄일 수 있다. 생식요리 전문가 엄성희씨는 “과거 푸른 채소가 귀한 겨울에 해조류가 비타민의 주요 공급원이었다.”며 “해조류는 알칼리성 식품으로 육류와 스트레스로 점점 산성화된 현대인들의 몸을 중화하는 역할도 한다.”고 말했다. ‘검은 종이’로 불리는 김(해태)은 독특한 향기와 혀끝에 닿는 감촉으로 인기가 아주 높다.또한 주식인 쌀밥의 영양적으로 부족한 부분을 채워준다.즉 단백질은 쇠고기 만큼 많고,비타민A는 뱀장어의 10배 이상이다.비타민B1(티아민)·B2(리보플라빈)의 량이 높고,섬유질이 많아 변비 예방에 좋다. ●김은 섬유질 많아 변비예방에 효과 김을 시금치와 비교해 보면 비타민A는 8배,비타민B1은 9배,비타민B2는 15배,비타민C는 1.5배가 많이 들어있다. 해조류로서 특유의 신선한 맛을 지닌 파래 또한 빼놓을 수 없다.파래는 맛이 좋을 뿐만 아니라 3대 영양소 가운데 탄수화물과 단백질이 매우 풍부하며,대장의 연동운동을 돕는 식이 섬유가 많다.육류와 같은 기름진 음식을 먹을 때 파래 등 해조류를 함께 먹으면 건강 유지에 도움이 된다.청각은 구성 성분이 파래와 비슷하지만 외형상으로 전혀 다르다.청각은 파래와 같이 녹색을 띠는 녹조류로서 엽록체와 베타카로틴이 풍부하다. ●파래는 육류 먹을때 함께 먹어야 톳은 칼슘이 풍부하고 모자반은 식이섬유가 풍부하다.미역·다시마와 같은 갈조류에 속하는 톳과 모자반은 혈압을 떨어뜨리는 성분인 라미닌 등이 많다.해조류에 공통적으로 많은 것은 미네랄 성분이다.말린 해조류의 경우 무게의 7∼38%가 미네랄으로서 ‘미네랄의 보고’로 불릴 만하다.대표적인 미네랄을 보면 칼슘·칼륨·마그네슘·요드·철분·아연 등 젊어지는 데 필요한 성분들이다. 요리연구가 이순자씨는 “미역이나 다시마를 조리할 땐 너무 오래 끊이면 맛이 떨어지며 영양분이 파괴된다.”고 말했다.해조류를 요리할 땐 소금을 너무 많이 뿌리는 것은 좋지 않다.싱거운 듯하게 먹는 것이 좋다.조금씩이라도 매일 먹는 것이 중요하다.한꺼번에 너무 많이 먹으면 소화가 잘 되지 않아 배탈이 나므로 주의해야 한다.해조류의 알긴산과 리그닌은 배 속에서 부풀기 때문에 천천히 꼭꼭 씹어서 먹으면 과식으로 인한 비만을 방지할 수 있다.식사량이 무심코 많은 사람은 식사를 하기 전에 해조류를 천천히 먹는 습관을 들이는 것도 괜찮다. ■ 도움말 이두석 국립수산진흥원 식품위생과 연구관,배대열 퍼시픽 씨푸드㈜ 대표이사 이기철기자 chuli@

밤이 가을 정취를 한결 돋우고 있다.뾰족뾰족한 가시 갑옷을 벗은,짙은 갈색 빛이 도는 알밤은 보기만 해도 수확의 계절임을 느끼게 한다. 이런 밤을 딱딱한 겉껍질과 부드러운 속껍질을 벗겨 한입에 넣으면 담백하면서도 상큼한 맛이 그만이다. 하지만 굽거나 삶는 요리를 하면 맛이 더 좋아진다.밤에는 견과류 가운데 유일하게 비타민C가 들어 있고 다른 영양도 꽉 차 있다. 우리에게 밤은 예부터 관혼상제 등의 의식에 빠지지 않았던 매우 친숙한 과실이다.덕분에 밤 요리법은 다양하게 개발돼 있다.대표적으로 ‘밤떡(율고)’과 ‘율란’을 들 수 있다.밤떡은 따라 만들기도 쉬워 손님이 왔을 때,내놓을 가을의 별미로도 그만이다.맛은 ‘둘이 먹다가 하나가 죽어도 모를 정도’이다. 요리 연구가 이순자(50)씨가 자신이 강습하고 있는 서울 양천구청 주부교실에서 밤떡과 율란을 만들어 보였다.집에선 떡을 찔 때 만두를 찌는 찜통을 이용하면 편리하다.다음은 이씨의 밤떡과 율란 요리법이다. ●밤떡(율고) 재료 찹쌀가루 4컵,맵쌀가루 1컵,밤 400g(20톨),설탕 ½컵,잣 2큰술,밤고물(밤 삶은 고물 2컵,계핏가루 ⅔작은술,소금 ⅔작은술) 조리법 (1) 찹쌀과 맵쌀을 각각 씻어 충분히 불린 다음 물기를 빼고 소금으로 간을 맞춰 가루로 만들어 둔다.(2) 냄비에 물을 넉넉히 붓고 밤을 삶은 다음 물을 많이 따라내고 불을 세게 하여 남은 물을 졸인다.(3) 익은 밤 속을 수저로 파낸 다음 체에 내려 밤고물을 만들어 계핏가루·소금을 넣고 볶는다.(4) (1)의 찹쌀·맵쌀가루에 밤고물 볶은 것과 설탕을 섞어 찜통에 앉혀 윗면을 고르게 하고 잣을 고명으로 올려 장식한다.(5) 김이 오른 솥에 떡틀을 올려 30분가량 찐다. ●율란 재료 밤고물 1컵(밤 5톨),꿀 1큰술,계핏가루 ¼작은술 조리법 (1) 밤은 씻어 물을 부어 삶는다.(2) 밤이 충분히 익으면 껍질을 까서 뜨거울 때 체에 내려 보슬보슬한 고물로 만든다.(3) 밤고물에 꿀과 계핏가루를 넣어 고루 섞어서 한데 뭉쳐지게 반죽을 한다.(4) 밤 반죽을 밤톨처럼 빚어서 한쪽 끝에 계핏가루를 골고루 묻혀 그릇에 담아낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 김명국기자 daunso@ ●요리연구가 이순자 서울 서초여성회관과 양천구청이 실시하는 주부교실의 떡·한과반과 생활요리반 등에서 강습하고 있다.지난 1977년 중앙대 가정교육학과를 졸업한 뒤 부산에서 중·고교 가정과 교사로 10년간 재직했다.93년 일본 ‘마쓰다요리학원’에서,2001년 이탈리아의 ‘외국인을 위한 요리학원’(ICIF)에서 요리를 배운 그는 일식·한식 조리사 실기서를 냈다.

마크 쿨란스키 지음 이창식 옮김 / 세종서적 펴냄 ‘성인병의 주범’이란 오명 아래 식탁 위의 천덕꾸러기로 전락한 소금.그 소금에도 영광의 날들이 있었다.세종서적에서 펴낸 ‘소금’(마크 쿨란스키 지음,이창식 옮김)은 인류문명과 세계사에 소금이 미친 영향을 흥미롭게 정리한 ‘소금의 역사서’다. 책은 얼핏 보기에,최근 출판계에 유행하는 미시사학적 문화서 범주에 들어 평범해 보인다. 하지만 보잘 것 없는 ‘식용(食用)돌’이 세계사의 곳곳에 남긴 자취를 더듬는 과정에서 세계를 두루 훑은 저자의 지적 욕망과 그 결과가 놀랍도록 화려하게 펼쳐진다. 설탕이 그러했듯 소금도 오랫동안 인간에게 권력과 부(富)의 상징이었다. 중세와 르네상스 시대에 그것은 프랑스 귀족들의 식탁을 치장하는 사치의 상징물이었다.소금세입에 관한 과도한 욕심에 급기야 프랑스 왕실이 파탄에 빠지기도 했다. 거슬러 올라간 고대에도 소금은 특별대우를 받았다.이집트인들은 미라를 만들고 식량을 보존하는 데 소금을 널리 이용했다.일찍부터 소금무역에 뛰어들었고,덕분에 중근동 지역이 무역벨트로까지 자리잡았다.소금의 경제적 가치에 눈을 뜬 건 고대 로마쪽이 훨씬 빠르고 체계적이었다.지은이는 고대 로마를 아예 ‘소금에 절여진 문명’이라고 표현한다.‘Salary’(봉급) ‘Soldier’(병사) ‘Salad’(샐러드) 등의 단어가 모두 소금을 뜻하는 라틴어 ‘Sal’에서 나왔을 정도다.로마를 패망으로 내몬 사치문화에 소금이 일조했음은 말할 것도 없다. 책은 소금의 영욕을 시간의 흐름에 따라 찬찬히 지면에 투영시켰다.염장식품의 짠맛이 약해지면서 그 수요와 가치가 급격히 떨어졌음을 설명하는 대목에서는 지은이의 ‘음식인류학적’ 식견이 유감없이 드러나기도 한다.1만 7000원. 황수정기자 sjh@

햇밤이 한창이다.소담스럽게 벌어진 밤송이 속의 알밤은 짙은 갈색에 매끈한 윤기가 도는 만큼이나 영양도 옹골차다.이를 뒷받침하듯 ‘밤 세톨만 먹으면 보약이 따로 없다.’는 옛말도 전해온다. 밤에는 단백질,지방,탄수화물,무기질,비타민 등 5대 영양소가 함유돼 ‘완전 식품’으로 분류해도 손색이 없다.곡물이 부족하던 옛날엔 구황식품의 역할을 했지만 관혼상제 등의 의례에 빠지지 않을 정도로 귀한 대접을 받았다. 동의보감에는 “밤은 기를 도와주고 장과 위를 든든하게 하며,신기(腎氣)를 보하고 배고프지 않게 한다.”고 한다. 밤은 기름(유지) 함량이 적고 전분의 함량이 많아 삶거나 구워 먹으면 날것으로 먹을 때보다 소화가 더 잘 된다.이런 까닭으로 빵이나 과자 등의 원료로도 널리 사용된다. ●5대영양소·비타민·무기질 골고루 밤의 딱딱한 겉껍질과 부드러운 보늬(속껍질)를 벗기면 노란색을 띤 속살이 나온다.노란색을 띠는 것은 베타카로틴이라는 색소 때문이다.베타카로틴은 체내에 흡수되면 비타민A로 바뀐다.생밤 100g에 있는 베타카로틴은 45㎍(마이크로그램·100만분의 1그램)이다.베타카로틴은 피부를 부드럽고 윤기있게 해주며 노화를 늦춰 준다.면역력을 높여 세균과 바이러스로부터 몸을 보호해 감기 예방에도 효과를 나타낸다. 모든 영양소를 비교적 골고루 함유한 밤은 ‘천연 영양제’라고도 한다.밤 100g에는 탄수화물이 35.8g,단백질이 3.2g,지방·칼슘·비타민 등도 풍부한 편이어서 인체 발육 및 성장 촉진에 좋다. 밤에는 특히 견과류(껍질이 딱딱한 과실) 가운데 유일하게 비타민C가 들어있다.생밤 100g에 12㎎이 있다.비타민C는 피부미용·피로회복·감기예방 등에 효험이 있다.또 비타민C는 알코올 산화를 도와주는 까닭에 생밤은 술안주로도 좋다. ●노화 늦추고 면역력도 높여 밤의 비타민B1 함유량은 쌀보다 4배나 많다.생밤 100g에 0.25㎎이 들어있다.밤을 수시로 먹게 되면 타액(침)을 많이 분비하게 하고 소화대사를 촉진해 식욕을 돋워준다.비타민B1은 체내에서 저장량이 적으므로 날마다 섭취하는 것이 중요하다. 밤에는 무기질 가운데 칼륨이 풍부한 편이다.생밤 100g에573㎎이 들어있다.나트륨과 함께 세포액의 침투압을 조절하는 칼륨은 심장과 근육 기능을 조절한다.부족하면 지각력이 둔해지고 반사작용도 떨어진다. 밤의 당분은 질이 좋다.소화를 촉진해 위장 기능을 강화하는 효소가 있다.배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 잘 씹어 먹으면 낫는 수도 있다. 밤은 생활 속에서 구급약 역할을 한다.차멀미가 심할 때 생밤을 씹어먹으면 증상이 가라앉으며,칼과 같은 날카로운 도구로 상처를 입거나 피부병,혹은 벌레에게 물렸을 경우에는 생밤을 씹어서 상처에 붙이면 해독 작용을 한다.밤에는 지혈 성분과 함께 독소를 완화시켜주는 성분이 들어 있기 때문이다. ●해독·지혈작용 ‘구급약' 역할도 하지만 좋은 밤에도 유의할 점은 있다.전분이 많다는 것이다.즉 열량이 생밤 100g당 162㎉에 이를 정도로 높아 군살이 찌는 원인이 될 수 있다. 또 감기나 풍습으로 오는 외감병,비만,산후 조리 중 변비가 심한 경우 밤을 삼가는 게 좋다고 한다. 좋은 밤은 알이 굵고 껍질이 깨끗하며 윤택이 난다.밤을 손으로 눌러봐 단단한것을 고르는 게 좋다.손으로 눌러 들어가는 것은 너무 말랐거나 썩은 밤일 수 있다.벌레 먹은 밤도 피하는 게 상책이다. ■ 도움말 김선창 임업연구원 특용수과장,안승춘 한국식생활개발연구회 회장 이기철기자 chuli@ 수프… 구이… 탕 영양식으로 ‘만점' 밤은 날로 먹어도 맛있다.하지만 삶거나 구워도 맛있다.길거리에서 파는 군밤 한봉지도 밤의 간식으로 괜찮겠지만 밤요리를 다양하게 시도해 보자. 밤은 우리나라뿐만 아니라 서양에서도 영양식으로 많이 개발돼 있다. 밤수프 양파(½개)와 셀러리(1개) 껍질을 벗기고,얇게 썰어서 버터에 살짝 볶아둔다. 껍질을 벗긴 밤(250g)도 얇게 썰어 둔 다음,육수(4컵)를 부어 뚜껑을 덮고 뭉근한 불에서 약 40분간 끓인다. 끓는 육수에 밤·양파·셀러리를 넣어 익혀 믹서에 간 다음 고운 체에 거른다.이를 다시 한번 끓이면서 크림(4큰술)과 버터(1½큰술)를 넣고 소금·흰후추로 간을 맞추면 된다.크루톤(식빵을 구워 가로·세로 1㎝ 정도로 자른 것)을 띄우면 더욱 좋다. 밤·베이컨말이 구이 중간 크기의밤(20톨) 겉껍질을 벗긴다.물을 팔팔 끓여 소금(1작은술)과 밤을 넣어 2∼3분가량 끓이면 밤의 보늬가 잘 벗겨진다. 베이컨 1장에 껍질을 벗겨 삶아낸 밤 한톨을 놓고 돌돌 말아 풀어지지 않도록 이쑤시개 등의 꼬지로 고정한다.섭씨 180도로 달군 오븐에 베이컨으로 감싼 밤을 담고 15∼20분간 익혀내면 된다.굽는 동안 지저분해진 꼬지를 새것으로 바꿔 예쁘게 장식해도 좋다. 밤구이 밤(600g)을 삶아 껍질을 벗겨 냄비에 담고 밤이 잠길 정도의 물을 부어 설탕(2큰술)·소금(1큰술)을 넣어 약한 불에서 끓인다.밤이 익어 잘 무르면 밤 6톨만 남기고 설탕과 계핏가루(1작은술)·바닐라 향료(¼작은술)를 넣고 잘 섞어 찧은 다음 굵은 체에 내려 접시에 담아 둔다. 달걀(2개) 흰자에 설탕에 넣고 거품을 내린 다음 체에 거른 밤을 담은 접시위에 올려 섭씨 220도의 오븐에 2분간 굽는다.그 다음 남겨둔 밤 6톨을 위에 얹어 장식한다. 밤탕 중국식으로 해보자.밤(30톨)를 보늬까지 말끔히 벗겨 놓는다.팬에 식용유(3큰술)를 두르고 뜨거워지면 껍질 벗긴 밤을 넣고볶아 밤이 다 익으면 설탕(2큰술)·물엿(3큰술)을 넣고 끓인다.밤 한톨을 들어보아 끈적끈적한 실이 20∼30㎝가량 생기면 다 익은 것이다.쟁반에 기름을 얇게 발라 쏟아부어 하나씩 떼어 식히면 된다.

진주에 가면 흔히 듣는 말이 있다.남 앞에 나서기 싫어하는 게 진주 사람들의 심성이라고.그러다 보니 요즘 같은 ‘홍보의 시대’엔 손해보기 십상이라고.그래선지 이미 반세기 전 종합예술제로 명성을 얻었던 개천예술제나,국내 유일의 등축제인 진주 남강유등축제는 그 역사나 내용 등이 눈에 띄게 돋보이지만 최근 시작된 다른 평범한 지방축제보다도 전국에 알려지지 못했다. 진주 사람들은 또 비빔밥이나 소싸움 등도 진주가 가장 오래된 역사를 갖고 있다고 믿는다.하지만 이미 다른 자치단체에서 적극적인 홍보를 통해 ‘원조 특허’를 선점해버리자 헛기침만 하며 내심 불편한 심기를 보일 뿐이다. 그래서 외지 관광객이 막상 진주 구석구석을 돌다보면 그동안 알지 못했던 진주의 참모습에 여행의 즐거움을 느끼기 마련이다. 지금 진주는 유등축제가 한창이다.진주성 촉석루 앞 남강엔 각양각색의 등 수천개가 진주의 가을밤을 ‘진귀’하게 꾸미고 있다. 등축제가 발달된 중국이나 태국 등을 여행하면서 ‘우리는 왜 제대로 된 등축제 하나 없을까.’하며 아쉬움을 느꼈다면 지금 진주를 찾아보자. 남강에 등을 띄우는 유등(流燈)놀이는 임진왜란 당시 3800여명의 병력으로 2만여명의 왜군을 물리친 진주대첩에 뿌리를 두고 있다.당시 성 밖의 의병 등 지원군과의 군사 신호로 풍등(風燈)을 하늘에 올리고,강물 위에는 등을 띄웠다고 한다. 풍등과 유등 행사는 이후 전쟁에서 순절한 병사들과 사민들의 얼을 기리기 위해 이어져 왔는데,오늘의 유등축제로 자리잡게 됐다. 이번 축제에 선보인 등은 한국·중국·일본·타이완·태국 등 8개국의 등 전문가들이 제작한 147개의 대형 등을 비롯,고등학생들이 경연대회에 출품한 창작등,시민들과 관광객들이 각자 소망을 적은 소망등 등 1만개가 넘는다.행사기간(15일까지) 중 매일 밤 촉석루 맞은편 남강 둔치에선 소망등을 강물에 띄우는 행사가 진행되고 있다. 진주성은 진주의 역사와 문화가 집약된 호국충절의 성지.진주대첩 이듬해 왜군의 2차 공격 때 중과부적으로 3500여명의 군사와 6만여명의 백성이 순절한 곳이다.이때 논개는 주연 중 적장을 껴안고 강물에 투신해 충절을 다했다. 아침 햇살을 받아 반짝이는 촉석루 마루에 앉으니 벼랑 아래로 시원하게 펼쳐진 남강 물줄기가 한 눈에 들어온다.승리에 도취된 왜장이 주연을 즐길 만한 절경이라는 생각이 문득 든다. 촉석루 아래 벼랑 앞 너럭바위는 의기 논개가 왜장을 껴안고 투신한 곳.임란 전에 위암(危巖)으로 불리던 이 바위는 논개가 순국한 후 의암(義巖)이란 이름을 얻게 되었다고 한다. 진주성은 성벽을 따라 걷는 재미가 쏠쏠하다.한 바퀴 도는 거리는 6㎞ 정도.특히 촉석루에서 시작해 성내에서 지대가 가장 높은 서장대까지는 왼쪽으로 남강을 끼고 있어 전망이 아주 좋다.서장대에 이르니 남강 둔치에 수십마리의 소가 매어져 있는 것이 내려다 보인다.소싸움이 벌어지는 곳이다. 진주국제대 국제관광개발센터 소장인 이우상 교수는 진주 소싸움이 천년의 역사를 갖고 있다고 설명한다. 신라가 백제와 싸워 이긴 전승기념 잔치에서 비롯된 것이 고려 말부터 진주를 중심으로 자생해 이어진 고유의 민속놀이라는 것. 이같은 내용은 한국정신문화연구원이 펴낸민족문화대백과사전에도 수록돼 있다.1900년대 이후에 나온 진주 소싸움 사진과 우표 등은 이같은 역사의 일단을 보여준다. 체중이 1t에 이르는 황소가 모래바람을 일으키며 싸움을 벌이는 광경은 사뭇 격정적이다. “뿔감아돌리기를 시도하는 영롱이” “밀어치기로 응수하는 초롱이”.장내 아나운서는 코믹한 멘트와 제스처로 흥을 돋우고,둔치를 가득 메운 사람들은 저마다 박수를 치며 즐거워한다.싸움은 한 마리가 지쳐 등을 돌리고 도망갈 때까지 계속되는데,보통 한 게임당 10분 정도 걸린다. 진주 시내에서 20분 정도 서쪽으로 가면 남강의 발원지인 진양호가 자리잡고 있다.진양호는 1969년 남강댐을 막아 생긴 인공호수.지리산에서 발원한 덕천강,덕유산에서 시작된 경호강이 합류하는 호수다. 호수 조망이 가장 아름다운 곳은 댐 인근 진양호공원 내에 있는 3층 규모의 휴게전망대.전망대에 서니 뒤쪽만 빼고 나머지 3면이 호수다.멀리 지리산,와룡산,지굴산,금오산도 한 눈에 들어온다. 호수 주변으로 난 진양호 일주도로는 드라이브를 즐기기에 그만이다.약 40㎞에 이르는 이곳은 마라톤코스로도 활용된다.호수를 온통 붉게 물들이며 지는 일몰이 장관이다. 진주 글·사진 임창용기자 sdargon@ 가이드 ●가는 길 대전-진주간 고속도로∼남해고속도로 진주IC에서 빠져 3번 국도를 타고 진주시내쪽으로 가면 진주교를 건너자마자 진주성이 나온다.진주시내에서 남강을 따라 강변도로를 타고 서쪽으로 10분만 가면 남강댐,진양호에 닿는다.서울에서 4시간 소요. 열차는 서울역에서 1일 5회,고속버스는 고속터미널에서 15분 간격으로 출발한다.항공편은 김포공항에서 진주 사천공항까지 1일 7회 있다.문의 진주고속버스터미널(055-758-3111),진주역(055-752-7788). ●숙박 호텔은 남강변 옥봉동의 동방관광호텔(055-743-0131),진양호공원 내의 아시아레이크사이드호텔(055-746-3734)이 있다.레이크사이드호텔은 모든 객실이 호수를 조망할 수 있다.진양호 인근의 펜션 호수 속의 동화풍경(055-759-6465)도 묵을 만하다.진주시내엔 30여개의 여관이 있다. ●진주 실크 진주는 한국 실크 생산의 70%를 점유하는 실크주산지.이곳 사람들은 지리산에서 흘러드는 청정 남강물을 이용한 실크 가공 기술의 발달로 진주 실크가 유명해진 것으로 보고 있다. 진주엔 각종 견직물 생산 및 디자인,염색가공 등 실크 관련 업체들이 많다.시청 인근의 한국견직연구원(055-761-0212)에 가면 직조에서부터 염색,디자인,제품 생산 등 전 공정을 볼 있으며,다양한 실크체험도 가능하다. 또 진주성 정문 앞의 실크 공동매장 ‘실키안’(055-747-9841)에 가면 넥타이와 스카프,한복감 등 실크소재 제품을 저렴하게 구입할 수 있다.실키안은 진주 실크 제조업체들이 개발한 공동 브랜드명이기도 하다.문의 진주시 관광진흥담당(055-749-2055),관광안내소(055-749-2855). 식후경 진주의 전통음식으로는 비빔밥과 헛제삿밥(사진)이 유명하다.비빔밥의 유래는 임진왜란으로 거슬러 올라간다.진주성 싸움 때 급박한 상황에서 군사들에게 밥그릇에 몇가지 나물을 얹어 비벼 먹을 수 있도록 나누어준 것이 지금의 비빔밥으로 전해 내려왔다는 것이다. 진주비빔밥은 ‘칠보화반’(七寶花飯),‘꽃밥’으로 불릴 만큼 맛 못지 않게 시각적 아름다움을 중시한다.동황색의 둥근 놋그릇과 흰 빛의 밥테,그리고 다섯가지 나물이 어우러져 일곱가지 색상의 꽃모양을 하고 있기 때문.여기에 마늘과 깨소금,참기름으로 양념한 육회를 얹어 밥을 비벼먹는다. 중앙시장 인근의 천황식당(741-2646)이 잘하기로 소문나 있다.5000원. 진주 헛제삿밥은 쌀이 귀했던 시절,유생들이 헛제사를 지낸 뒤 제수음식을 먹은 데서 비롯됐다고 한다.각종 나물과 탕국,전,산적 등을 놋그릇에 깔끔하게 담아낸다. 평안동의 아담한 한옥집인 ‘진주 헛제삿밥’(055-743-3633)이 유명하다.메뉴는 헛제삿밥 정식과 비빔밥 두가지.정식은 3인상 3만원,2인상 2만 5000원.비빔밥은 5000원.

태풍 ‘매미’의 영향으로 농민들 특히 과일 농가의 시름이 깊다.낙과(落果)가 많아 제값을 받지 못하기 때문이다. 주부들은 사실 이런 낙과 사기를 꺼린다.충분히 익지 않아 맛이 떨어지는 까닭이다.유난히 비가 잦았던 올해에는 낙과는 아니지만 맛이 떨어지는 과일이 많다.이런 과일을 10∼20%의 싼 가격으로 사서 활용하는 것도 생활의 지혜이다. 과일은 조리를 하거나 양념을 칠 필요가 없는 완전 식품.하지만 낙과나 덜 영근 과일의 경우는 완전하다고 할 수 없으므로 잼 등의 음식을 만들어 먹으면 좋다. 홍종원(55) 한국출장조리사회 회장은 “생절이에 낙과를 넣으면 배추의 싱싱한 맛이 한결 돋보인다.”면서 “생절이엔 돼지고기가 잘 어울린다.”고 말했다.홍씨에게 요리 지도를 받으러 온 인성완(29·여)씨는 “태풍으로 고랭지 배추밭의 피해도 많았다.”고 거들었다.다음은 홍 회장이 인씨에게 알려준 ‘배·배추 생절이’와 ‘돼지편육’,‘사과잼’ 조리법이다. ●배·배추 생절이 재료 배(사과) 2개,배추 100g,쪽파 30g,붉은 고추 1개,양념장(간장·식초·3큰술씩,설탕·고춧가루·다진 파 2큰술씩,다진 마늘·깨소금 1큰술,참기름 ½작은술) 조리법 (1) 배는 껍질을 벗기고 씨를 도려낸 다음 먹기 좋은 크기로 썬다.(2) 배추는 다듬어 씻어 4∼5㎝ 길이로 썰고,쪽파는 4㎝ 길이로 잘라 놓는다.(3) 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털어내고 2㎝ 길이로 채썬다.(4) 분량의 양념장 재료를 섞어 양념장을 만든 다음 배·배추·파·고추를 넣고 가볍게 버무려 담아낸다. ●돼지편육 재료 돼지 다릿살 600g,생강 30g,마늘 3쪽,된장·간장 1큰술씩,대파 ½개,양파 ¼개,소금 1작은 술 조리법 (1) 냄비에 생강·마늘·된장·소금·간장·양파와 대파 썬 것을 넣고 물 8컵을 붓고 끓인다.(2) (1)이 끓으면 돼지고기를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 1시간가량 삶아 건져 냉수를 뿌려 편으로 썰어 싸먹는다.삶은 고기에 찬물을 뿌리면 고기 표면의 미끈거리는 기름기가 제거되고 고기가 마르지 않아 질감이 좋아진다. ●사과잼 재료 사과 4㎏,설탕 2㎏ 조리법 (1) 사과를 잘 씻어 껍질을 벗기고 속(씨)을 파낸 다음 얇게 썬다.낙과의멍든 부위도 잘라낸다.(2) (1)을 두꺼운 냄비에 넣고 졸인다.철제 냄비는 색채가 변하므로 사용하지 않는 것이 좋다.(3) (2)에 설탕을 3번에 나눠 넣으면서 마지막 설탕을 넣을 때 불을 강하게 한 다음 나무주걱으로 저으면서 끓인다.눌어붙지 않도록 유의할 것.(4) (3)이 알맞게 졸여지면 뜨거운 잼을 유리병에 담아 뚜껑을 닫고 밀봉해 거꾸로 세워 자연상태에서 식힌다.다 식은 뒤 거품이 생기면 뚜껑을 열고 스푼으로 떠낸다. ● 장소제공 한국식생활연구회 글 이기철기자 chuli@·사진 도준석기자 pado@ ●홍종원 출장조리사회장 개업·집들이·야외 결혼식 등과 같은 행사 때의 출장요리를 전문으로 하고 있다.지난 89년 한·양식 조리사 자격증을 딴 그는 전국 수산물 요리대회 등 수차례의 요리대회에서 입상했다.KBS의 ‘요리는 즐거워’에 출연하는 등 신문과 방송의 요리코너를 맡기도 했다.

유선형의 날렵한 몸매에 노랗게 물이 오른 꼬랑지.푸들거리는 전어가 제철이다.전어는 사철 잡히지만 가을 전어가 맛있는 데는 이유가 있다. 조영제 부경대 생선회발전연구소장(식품생명공학부 교수)은 “가을 전어에는 지방 성분이 봄·여름보다 최고 3배나 높아진다.”고 말했다. 이를 뒷받침하듯 ‘가을 전어 대가리엔 깨가 서말’,‘전어 굽는 냄새에 집나간 며느리도 돌아온다.’‘봄 도다리 가을 전어’ 등 가을 전어를 예찬하는 속설도 많다. ●치매 예방·시력 향상에 도움 가을 전어를 비늘도 긁지 않고 굵은 소금을 뿌려 한 시간 가량 재웠다가 석쇠에 얹고 구우면 기름이 벅적거리는 고소한 냄새가 집안을 진동한다.구운 전어를 대가리부터 창자·꼬리까지 뼈째 씹어먹는다.이렇게 먹는 가을 전어가 얼마나 맛있으면 ‘며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다.’는 옛말이 있을까. 이렇듯 전어의 고소한 맛과 냄새는 몸에 좋은 불포화지방산의 함량이 높은 까닭이다.이런 냄새는 소고기나 돼지고기 등 육류를 구울 때 나는 냄새와 다르다.육류에는포화지방산이 높기 때문이다. 전어의 불포화지방산은 주로 DHA·EPA다.가을 전어 100g당 DHA는 607㎎,EPA는 1119㎎ 가량 들어 있다.가을 전어가 명태 등 흰살 생선에 비해 지방 함량이 높아 EPA와 DHA도 많다. DHA는 인간이 체내에서 생성할 수 없어 외부로부터 섭취해야만 한다.뇌와 망막·심장 등에서 작용하는데 기억과 학습능력 항상에 크게 관여한다.치매와 노망 예방에 좋고,시력 향상에도 작용한다.EPA 역시 혈전을 예방하고,뇌졸중 및 뇌혈관 예방에 효과를 발휘하는 지방산이다.DHA와 EPA가 동시에 작용하면 각종 생활습관병(성인병) 예방에 좋다고 한다. 맛과 함께 이로운 성분이 풍부한 전어는 ‘사는 사람들이 돈을 생각하지 않고 사 먹어 전어(錢魚)였다.’고 전해온다.고대 중국의 돈과 모양이 닮아 전어였다는 설,화살촉을 닮아 전어(箭魚)였다는 설도 있다. 이런 전어를 세계 최장수국 일본은 귀한 생선으로 대접했다.일본에선 전어를 ‘고노시로(魚祭)’로 불렀다.‘고기 어(魚)’에 ‘제사 제(祭)’가 붙은 것은 일본에선 제사나 축제때 전어를반드시 올렸기 때문. 한방에서는 전어가 50대 이후의 사람들에게 좋은 약으로 소개한다.김상호 규림한의원 원장은 “전어가 방광기능을 돕고,위를 보하고,장을 깨끗하게 하는 효과가 있다.”며 “아침에 일어나 사지와 몸이 잘 붓고,팔·다리가 무거우며 소화가 잘 되지 않는 50대 이후 장노년층에게 좋은 약이 된다.”고 말했다. ●50대이후 장노년층엔 좋은 약 전어에는 필수 아미노산 8종의 함량이 풍부하다.전어 100g에는 이소류신이 837㎎,류신 1446㎎,라이신 1617㎎,메티오닌 600㎎,페닐알라닌 723㎎,트레오닌 752㎎,트립토판 214㎎,발린 963㎎이 있고,어린이에게 필요한 히스티딘이 506㎎이나 들어 있다.필수 아미노산은 인체에서 만들어지지 않아 섭취해야 한다. 기능성 성분인 타우린도 많다.타우린이 213㎎이다.혈중의 해로운 콜레스테롤은 감소하고,이로운 콜레스테롤을 늘리는 한편 중성 지방을 줄여 각종 생활습관병에 좋다.이런 가을 전어는 회로도 먹는다.전어는 모두 자연산이고,성질이 급하기 때문에 수족관에서 하루 이상 살려놓기가 어렵다.그래서 싱싱하다.전어를 뼈째로 썬 ‘세고시’로 먹는다면 전어회 맛을 안다고 할 수 있다.전어를 머리·지느러미·내장을 떼어내고 뼈째로 얇게 썰어 기름과 마늘을 두른 막장이나 파를 쫑쫑 썰어 넣어 초고추장에 찍어 먹는 것이다.뼈가 약한 15㎝(2년생 정도)이내를 쓴다.뼈가 약하게 씹혀 거칠고 고소한 맛이 일품이다.활어의 쫄깃한 맛을 강조하는 일반 생선회와는 좀 다르다. ●굽는 것보다 회로 먹어야 영양파괴 적어 조영제 교수는 “지방질 함량이 높은 전어를 구우면 맛은 좋아지지만 EPA·DHA,그리고 타우린·무기질 등이 유출된다.”며 “회로 먹어야 양양분과 기능성 성분을 모두 섭취할 수 있다.”고 말했다. 전어젓도 밥도둑이다.전어의 내장 가운데 완두콩 크기의 밤(위)으로 담그는 전어밤젓은 양이 적으면서 고소해 귀한 젓갈로 꼽힌다.전어 내장을 모아 담그는 전어속젓은 담근지 보름쯤 지나서 익는다.풋고추와 다진 마늘 등 갖은 양념을 무쳐 반찬으로 먹는다.새끼 전어로 담그는 전어 엽삭젓도 좋다. ■ 도움말 이두석 국립수산진흥원 식품위생과연구관 이기철기자 chuli@

미식가는 가을의 향기를 포구에서 맡는다.‘집 나간 며느리도 전어 굽는 냄새를 맡으면 집에 돌아온다.’고 할 만큼 맛이 뛰어난 전어가 한창인 충남 서천 홍원항엔 요즘 식도락가들의 발길이 분주하다. 태안 안면도에선 본격적인 대하철이 시작됐다.포구 일대 식당마다 화덕 위에선 대하가 발그스름하게 익어가고,구수한 대하구이를 안주로 소줏잔을 기울이는 나들이객의 얼굴에서는 가을의 풍성함이 읽힌다.예부터 그물에서 털어내기가 귀찮을 정도로 전어가 많이 났다는 홍원항,대하의 집산지인 안면도 백사장항을 찾았다. ●서천 홍원항 전어 서천군 서면 홍원리 홍원항.포구엔 전어 구이 냄새가 가득하다.포구에 닿기 훨씬 전부터 차창을 통해 스며드는 향기가 구수한 것이,길을 몰라도 냄새만 따라 오면 홍원항을 쉽게 찾을 것만 같다. 전어는 9월 말부터 11월까지 제 맛을 낸다.조선 후기의 실학자 서유구의 ‘임원경제지’엔 ‘가을 전어 대가리엔 참깨가 서말’이라는 문헌이 있다고 하니 가을 전어의 고소한 맛은 예부터 유명했던 것 같다. 그토록 뛰어난 맛에도 불구하고 전어는 워낙 많이 나는 탓에 오랫동안 ‘천덕꾸러기’ 신세를 면치 못했다.서천 장항읍 인근의 한 어촌에서 자랐다는 서천시청 직원 조대현씨는 “어렸을 때부터 가장 흔한 먹거리가 전어였다.”며 “하지만 값이 너무 싸 그물에서 떼어내지도 않고 그대로 썩힐 때도 많았다.”고 되새긴다. 길이가 15∼30㎝에 이르는 전어는 주로 회와 회무침·구이로 먹는다.전어 특유의 고소한 맛과 향을 즐기려면 구이가 제격.전어 몸통 양쪽에 각각 3∼4 군데씩 칼집을 낸 뒤 소금을 살짝 뿌려 석쇠에 얹어 굽는다. 조씨가 시키는 대로 노릇노릇하게 구워진 전어의 꼬리와 대가리를 잡았다.큰 뼈만 남기고 살을 잔뼈채 뜯어먹는데,예상 외로 뼈가 부드럽다.고소하면서도 담백해 웬만해선 질릴 것 같지 않다. 예전엔 모두 연탄이나 숯불 화덕에서 구웠지만 지금은 큰 식당의 경우 대부분 대형 오븐에서 굽는다.식당에서는 타지 않고 골고루 익어 더 맛있다고 하지만 직접 구워먹는 재미야 어디 화덕만 하겠는가.하지만 매년 가을 열리는 전어축제에선 야외에서 직접 구워먹는 재미를 맛볼 수 있다. 회는 내장과 큰 뼈를 발라내고 가늘게 썰어 접시에 담아 낸다.여기에 온갖 야채를 얹어 초고추장을 뿌려 섞으면 회무침이 된다.회와 회무침은 쫄깃하게 씹히는 맛을 좋아하는 이들에게 인기가 있다. 아예 뼈채 두툼하게 썰어낸 전어에 된장과 마늘을 곁들여 상추에 싸먹는 ‘뼈꼬시’를 찾은 이들도 많다. 홍원항엔 수십개의 횟집 등에서 전어를 낸다.값은 구이나 회·회무침 모두 1㎏에 각각 2만원 정도.1㎏이면 전어 13∼14마리가 올라온다. 수산물을 도소매하는 곳도 몇 군데 있다.이곳에 가면 전어 1㎏을 1만∼1만 5000원이면 살 수 있다.구워먹을 수 있도록 손질도 해준다. ●안면도 백사장항 대하 태안군 안면읍 창기리의 백사장 포구는 봄부터 늦가을까지 매일 수백척의 고깃배가 드나드는 어항.다양한 물고기가 잡히지만 그중 대하는 어획고가 연간 수십억원에 달하는 대표 어종이다. 대하는 포구에서 1시간 정도 나가 그물로 잡는다.폭 2m,길이 30∼40m의 그물을 수심 20∼30m의 바닥에 닿을 정도로 쳐 놓았다가1∼2시간 뒤 거둬들인다.새우는 모래속에 숨어 있다가 무리를 지어 이동하다가,또는 그물코가 바닥을 건드리면 놀라 튀어오르다가 그물에 걸려 잡힌다고 한다. 새벽에 나갔던 배는 점심 무렵부터 오후 내내 들어온다.정박한 어선에선 그물에 걸린 대하를 뜯어내는 선원들의 손놀림이 분주하다. “대하가 갈수록 안잡히네유.갯벌이 줄어들어 오염물질이 정화되지 않아 그런가봐유.뉴스에 보면 수온이 오른다는데,그것때문인 것도 같구유.” 30여년간 새우와 꽃게 등을 잡아왔다는 표기화(56)씨의 얼굴엔 근심이 가득하다.몇 년 전만 해도 새우철엔 하루 조업만 나가도 작은 배 한 척당 수백만원 수입은 거뜬했다고 한다.한 어선은 5000만원 어치를 잡아 기록을 세우기도 했다고. 지금은 대하가 한창 크는 시기.15∼18㎝이던 대하는 10월 말쯤이면 다 자라 22∼27㎝에 이른다.백사장 포구엔 대하를 팔거나 음식으로 내는 횟집이나 포장마차가 70여군데 있다.요즘 자연산 대하 시세는 수협 위판가격이 1㎏ 4만원 선.크기가 작으면서 고른 것이 특징인 양식 대하는 2만 5000원 정도.양식 대하는 배 부위에 진흙이 묻어 있던 검은 자국이 있으므로 쉽게 구별할 수 있다. 횟집에선 자연산이든 양식 대하든 5000원 정도 더 받고 구이를 해준다.불판에 은박지를 깔고 소금을 두툼하게 깐 뒤 그 위에 대하를 얹어 구워 먹는다.요령이 단순해 어느 집에 들어가도 맛은 대동소이하다. ‘탁탁탁’ 소금이 튀는 소리를 들으며 노릇노릇하게 구워진 새우를 까먹다 보면 훌쩍 길어진 가을밤이 짧게만 느껴진다. 서천·태안 글·사진 임창용기자 sdargon@ 푸짐한 전어·대하 축제 한창 서천 홍원항에서는 지난 달 27일부터 서천군 주최로 전어축제가 열리고 있다.10일까지.이번 축제에선 음식 행사로 요리장터 및 구이장터가 마련돼 전어회 및 무침,전어구이 등을 야외에서 맛볼 수 있다. 수산물 직거래장터에선 인근 어민들이 잡은 각종 수산물을 저렴하게 살 수 있으며,전어잡이 배에서 전어를 하역하는 작업도 구경할 수 있다.이밖에 맨 손으로 전어 잡기,비단 조개잡이,바다낚시 등 체험행사 코너도 상시 운영된다.행사기간중 토·일요일엔 사물놀이와 국악·민요 공연,전어회 썰기 대회,보컬그룹 공연,관광객 장기자랑 등 이벤트 행사도 열린다.서천군청 문화공보실(041-950-4018). 안면도 백사장항에서는 2일부터 16일까지 대하축제를 연다.다양한 대하요리를 맛보고,싱싱한 대하를 구입할 수 있다. 70여개의 횟집과 포장마차들은 물론,따로 마련된 먹거리 장터에서 대하 구이와 회를 맛볼 수 있다.대하 퍼포먼스 참여마당에선 대하 먹기 및 까기 대회,대하 경매가 상시 진행된다. 매일 저녁 7시30분 부터는 현숙,주현미,김세환,김국환,박일준,박상철,김태곤 등이 차례로 출연해 공연을 펼치고 전통 품바 및 배비장전,국악 한마당 등 민속공연도 이어진다.안면도 대하축제추진위원회(041-673-8966,011-431-0077). 가이드 ●가는 길 서해안고속도로 춘장대IC에서 빠져 우회전한 뒤 3.5㎞ 쯤 가면 비인 사거리가 나온다.이곳에서 우회전해 춘장대,동백나무숲,홍원항 방면으로 12㎞ 정도 가면 오른쪽으로 홍원항 진입로가 나온다. 천안∼논산고속도로 서논산IC에서 빠져 4번 국도와 617번 지방도,21번 국도, 607번 지방도를 따라 갈 수도 있다. 백사장항은 서해안고속도로 서산 또는 해미IC에서 빠져 서산과 태안을 거쳐 안면도로 들어오면 된다.태안에서 77번 국도를 타고 안면도로 들어오다 보면 안면대교가 나오고,다리를 지나 3분쯤 더 가면 오른쪽으로 백사장항 진입로가 나온다. ●숙박 홍원항 인근엔 숙박업소가 별로 없고,인근 도둔리 춘장대해수욕장 및 마량리 동백정 주변에 비취모텔(041-952-0077),에덴민박(041-952-1957) 등 여관과 민박이 많다. 안면도엔 최근 1년 남짓한 기간에 깔끔하면서도 전망 좋은 곳에 펜션이 많이 들어섰다. 안면도 북동쪽 황도마을의 ‘파아란펜션’(041-621-1181),안면도 송림지대 입구의 ‘마로니에펜션’(041-673-4433)이 묵을 만하다. ●가볼만한 곳 서천에선 요즘 한산면 신성리 금강 하구의 갈대밭이 가볼 만하다.6만여평의 강변에 빽빽하게 들어선 갈대가 해질녘이면 일몰과 어우러져 장관을 이룬다.영화 ‘JSA(공동경비구역)’의 촬영지이기도 하다. 안면도는 항포구 어디를 가나 낚싯대를 드리운 강태공을 쉽게볼 수 있다.우럭,노래미,바닷장어 등이 잘 잡힌다. 항포구 인근 낚시점에 가면 그곳에서 잘 잡히는 어종 및 미끼,도구,낚싯배 등을 안내해준다. 서천군청 문화공보실(041-950-4224),태안군청 문화관광과(041-670-2544).

대입 수능 시험이 한달여 앞으로 바짝 다가왔다.고3 수험생을 둔 엄마들의 가장 큰 걱정거리 가운데 하나는 역시 ‘잘 먹이기’이다.수험생들이 갈수록 야위어지고 신경도 예민해지는 까닭이다. 잘 먹이기는 마지막 스퍼트를 위해서도 중요하다.체력이 뒷받침돼야 집중이 잘 되고 능률이 오르기 때문이다.이럴 땐 현미나 콩을 이용한 음식,달걀이나 메추리알 등으로 만든 음식을 권할 만하다.단백질이 풍부하면서 소화가 잘 되는 음식들이다. 최복희(54) 아현산업정보학교 조리교육연구부장은 수험생의 간식으로 ‘케이준 치킨 샐러드’를 추천했다.그는 두 자녀의 입시 홍역을 치렀고,7년째 고3을 지도해 수험생과 고3을 둔 엄마의 마음을 누구보다 잘 안다.그가 추천한 치킨 샐러드는 금방 튀긴 닭고기의 고소하면서 따뜻한 맛과 시원한 야채가 잘 어울린다.닭고기를 케이준가루와 콘플레이크로 옷을 입혀 튀기면 달면서 감칠 맛이 나 간식에 좋다.노란색 양겨자로 만든 소스는 맵지 않으면서도 톡 쏘는 듯한 맛이 감돌아 잠깐의 기분 전환에도 그만이다.음료수로는적포도주를 살짝 넣은 포도주스를 권했다.입시 스트레스로 인한 피로와 긴장을 풀어주는 데 효과적이다. ■ 케이준 치킨 샐러드 ●이런 재료를 준비하세요. 닭가슴살 300g,소금·후춧가루 약간씩,양상추 ¼개,방울 토마토 5개,오이·오렌지 ⅓개씩,치커리·무순 약간씩,식용유 적당량,튀김옷(케이준가루 1큰술·밀가루 7큰술·달걀 1개·콘푸레이크 270g·물 ¼컵),겨자소스(버터 1작은술·마요네즈 3큰술·꿀(물엿) 2큰술·연유(설탕) 1큰술·양겨자 1½큰술) ●이렇게 하세요. (1) 양상추·치커리는 깨끗이 씻어 한 입 크기로 뜯고,오이는 어슷썰기 한다.손질한 야채와 오렌지·방울 토마토를 냉장고에 넣어 시원하게 보관한다.(2) 닭가슴살을 6x1㎝ 정도로 썰어 소금·후춧가루로 밑간을 한다.(3) 분량의 재료를 섞어 튀김옷을 만들고,콘플레이크는 손으로 잘게 부숴 둔다.(4) (2)에 (3)의 튀김옷을 입힌 다음 콘플레이크를 묻혀 150∼160℃의 기름에 튀겨낸다.(5) 버터를 중탕한 다음 분량의 소스 재료를 넣고 섞어 겨자소스를 만든다.(6) 접시에 (1)의 야채를 담고 그 위에 튀긴 닭고기와 오렌지·방울 토마토로 장식한 다음 겨자 소스를 끼얹어 먹는다. ■ 포도주스 ●이런 재료를 준비하세요. 포도 500g(한송이),설탕 1큰술,적포도주 2큰술,얼음 5조각,레몬 1조각 ●이렇게 하세요. (1) 포도를 알알이 씻어 물 2컵을 붓고 찜통에 찐다.포도에 농약이 의심되면 소금물에 담가 씻은 다음 흐르는 물에 헹구면 된다.(2) (1)을 체에 걸러 설탕을 넣고 끓인 다음 식힌다.(3) 컵에 (2)와 적포도주를 부어 섞은 다음 얼음을 띄워둔다.(4) 레몬 조각을 컵 테두리에 꽂아 장식한다. 글 이기철기자 chuli@·사진 이종원기자 jongwon@ ●최복희 교육연구부장 한양대 식품영양학과를 거쳐 교사 생활을 30년째 하고 있다.영양사·조리사 자격증을 바탕으로 1998년 아현산업정보학교에서 한·양식 조리코스를 고교급에선 최초로 개설했다.그의 지도에 힘입어 학교는 전국조리경연대회에서 올해 대상 2차례,은상 2차례 등 우수한 성적을 거둬 주목받고 있다.

요즘같이 선선한 바람이 부는 가을이면 밭두렁과 울타리 등에 호박들이 똬리를 틀고 있다.늙은 호박(청둥호박)이 대부분이지만 마디호박,엷은 녹색의 조선호박,붉은색 약호박,푸른 당호박 등 종류도 가지가지다.이 가운데 골이 깊게 팬 둥글 넓적한 모양의 늙은 호박은 큼직한 것으로 몇 덩어리만 있으면 가족들 건강을 걱정할 필요가 없을 만큼 몸에 좋은 성분을 담고 있다. ●콜레스테롤 합성 막아 성인병 예방 호박은 품종과 성숙도에 따라 영양 성분 함량이 조금씩 다르지만 대개는 비타민A의 전구체인 베타카로틴·비타민C·비타민B1·비타민B12·칼륨·인 등이 고루 든 식품이다.인체의 점막 상피세포가 변성돼 생기는 폐암·위암·식도암·후두암 등에 효과가 있다.‘가을의 보약’이라 부를 만하다. 요즘 수확하는 늙은 호박은 저장성이 뛰어나 채소류가 부족한 겨울철의 주요 비타민 공급원이다.‘동지에 호박을 먹으면 중풍에 걸리지 않는다.’는 옛말이 있듯 동짓날 팥죽 대신 먹기도 했다.옛날엔 임신과 출산후 몸을 추스르는데 호박을 애용했다. 이렇듯 건강에 좋은 호박은 요즘 열탕처리,즙을 내 먹는다.이때 대추나 구기자 등 몇가지 한약재를 넣기도 한다.또한 호박 다이어트라 해서 하루 3끼를 호박만 먹는 다이어트도 나왔다.노폐물을 배출하는 식이섬유 펙틴과 이뇨 작용을 돕는 칼륨 성분 때문이다.펙틴과 칼륨은 살을 빼주는 효과 뿐만 아니라 혈당을 조절하고,부기를 빼 주는 작용도 있어 당뇨환자나 산모에게도 유효하다. 호박 다이어트는 호박을 죽으로 먹기도하고 삶거나 쪄 먹는 것이다.하지만 호박은 열량이 적기 때문에 이 다이어트를 오랜 지속하면 몸에 무리가 올 수도 있다. 다이어트에 효과가 좋은 것은 펙틴 때문이다.펙틴은 비만을 물론 동맥경화의 원인인 콜레스테롤이 합성되는 것을 막아서 생활습관병(성인병)을 예방해 준다. 동의보감에서 호박은 성분이 고르고,맛이 달며 독이 없으면서 오장을 편하게 한다.또 산후진통을 가라앉힐 뿐 아니라,눈을 밝게 하는 등 영양 가치가 탁월한 음식으로 소개되고 있다.그래서 한의학에서는 늙은 호박은 부인병과 위장질환. 빈혈. 기침. 감기. 야맹증 치료 등에도 두루 쓰인다. ●불면증 환자에겐 좋은 수면제 이런 호박에는 야채로선 드물게 신경장애 개선에 효과가 있는 비타민B12가 들어 있다.불면증에 시달리는 사람에게는 좋은 수면제가 된다.간 등에 많이 들어 있는 비타민B12는 악성빈혈을 예방하고,빈혈에 의한 위장 장해를 개선한다. 호박에서 정말로 주목할 것은 누런색을 내는 베타카로틴 성분.호박의 황색 과육에 풍부하다.미국 국립암연구소는 당근·고구마와 함께 하루 반컵 정도의 늙은 호박을 지속적으로 섭취하면 폐암의 위험을 절반으로 줄일 수 있다고 발표하기도 했다. 또한 혈액속에 베타카로틴이 많은 사람은 적은 사람보다 심장병의 발생 위험이 36%나 낮아진다고 한다.담배를 많이 피우는 애연가들에겐 늙은 호박이 좋다. 베타카로틴은 호박의 누런빛과 비례한다.따라서 누렇게 잘 익은 호박일수록 맛도 좋지만 약효 역시 뛰어나다. 베타카로틴은 늙은 호박 100g 가운데 712㎍(마이크로 그램),당호박 속에는 1145㎍이 들어 있다.베타카로틴은 정상 세포가 암세포로 되는 것을 막으면서암세포의 증식을 늦춘다는 사실도 밝혀졌다.여성들의 거칠어진 피부를 개선하는 데도 카로틴이 좋다. 베타카로틴은 기름에 녹는 성질인데다,열을 가해도 파괴되지 않기 때문에 호박에 콩기름이나 참기름,들기름 등 식물성 기름을 살짝 곁들여 볶아 먹으면 더 좋다.호박도 맛이 나아진다. 호박에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나제라는 효소가 있지만 열을 가하면 파괴돼 비타민C가 훼손되지 않는다. 호박은 버릴 것이 없는 음식이다.잎·줄기·씨도 먹는다.잎은 쌈을 싸 먹고 씨는 간식으로 먹는다.씨에는 불포화지방으로 된 레시틴과 필수아미노산이 많이 들어있다. ●잎·줄기·씨에도 필수아미노산등 풍부 호박은 껍질에 윤기가 있고 깨끗하며 색이 밝은 것을 골라야 한다.두드려보았을 때 속이 빈 듯한 소리가 나면서 무거운 것이 좋다.껍질은 단단하고 두꺼우며 멍이나 흠집이 없어야 한다.호박꽃이 붙었던 부분이 작은 것이 신선하고 좋다.잘라진 호박을 살 경우 호박속이 진한 황색이고 촉촉하며 씨가 차 있는 것으로 고른다.자른 호박은 표면을 덮을 경우 냉장고에서 2주 정도 보관할 수 있다.한번 자른 호박의 미리 살짝 찌거나 삶아서 냉동보관하기도 한다. ■ 도움말 최선태 농촌진흥청 원예연구소 연구관,이정렬 세종호텔 은하수 조리장,안승춘 한국식생활개발연구회 회장 이기철기자 chuli@ ■파이·주스… 아이들 간식에도 딱 편식이 심한 탓에 호박을 먹지 않는 아이들에게 호박이 ‘마법사의 음식’이라고 하면 좀 먹지 않을까.전세계 어린이들이 열광하는 ‘해리포터’가 마법사의 세계에서 처음 먹은 음식이 호박 파이이다. 호박파이를 만들려면 우선 박력분(240g)을 체에 쳐 소금(5g)과 잘게 다진 버터(240g)·물(100g)을 넣고 반죽한 다음 냉장고에 넣어 한시간 가량 숙성한다.늙은 호박(1600g)은 큼직하게 잘라 씨와 껍질을 제거하고 찜통에 찐다.호박이 다 익으면 설탕(12g)을 섞어가며 부드럽게 으깨 준 다음 계란 노른자(10개)·생크림·계핏가루·넛멕(육두구) 약간씩을 넣어 섞는다.파이 접시에 반죽을 얇게 펴서 깔고 포크로 중간 중간 찔러준 후 가장자리를 접시 모양에 맞추어 잘라낸다.여기에계란·생크림·계핏가루·넛멕 섞은 것을 채운 다음 달걀 노른자를 발라 섭씨 220도 오븐에서 20분간 굽고 200도에서 30분 더 구우면 완성된다. 해리포터에 나오는 마법 학교 ‘호그와트’에서 학생들은 ‘호박을 굽는 달콤한 향기’에 잠에서 깨어난다.이들이 즐겨 마시는 것은 차가운 호박주스.하지만 호박은 새콤한 맛이 없어 주스로 마시기엔 좀 이상할 듯하다.이때 레몬즙을 넣어주면 상쾌한 향이 난다.호박주스는 단호박(200g)의 씨와 껍질을 제거하고 부드러워질 때까지 쪄내 잘게 잘라서 얼린 다음 레몬즙(1큰술)·꿀(1큰술)을 믹서에 넣고 갈면 된다. 어른들에겐 당호박밥도 괜찮을 듯하다.요즘 백화점 등의 푸드코트에서 날개 돋친듯 팔려나간다.먼저 찹쌀(½컵)·쌀(½컵)을 물에 30분가량 담가 불린다.당호박은 꼭지 부분을 둥글게 잘라내고 속을 긁어 씨를 빼내둔다. 밤(2개)은 속껍질까지 벗겨 4등분하고,대추(3개)는 씨를 빼고 굵게 채썬다.은행(10개)은 볶아 껍질을 벗기고,인삼(1뿌리)은 다듬어 썰고,호두(1개)는 쪽을 떼어 놓는다.솥에 쌀·찹쌀·밤·대추·은행·인삼·호두를 넣고 간장(1작은술)·소금(¼작은술)으로 밥물(1½컵)의 간을 맞춰 밥을 짓는다.밥을 호박속에 채우고 꼭지 부분을 닫고 찜통에 넣어 20분 가량 찐다.호박이 식으면 세로로 잘라 먹으면 된다.

중국에서 국공내전이 한창이던 1934년.마오쩌둥(毛澤東)이 장제스(蔣介石) 군대에 밀려 대장정에 올라야했던 중요 이유 중 하나는 소금 부족이었다.장제스는 당시 공산당 토벌작전을 전개하면서 경제봉쇄를 병행했다.그중에서도 특히 소금 공급을 철저히 차단했다. 식량과 의약품도 모자랐지만 무엇보다도 소금의 보급로를 확보하지 못한 것이 마오의 군대에는 치명적이었다.소금이 부족하다 보니 군사들에게 제대로 된 식사를 제공할 수 없었다.십수만의 마오 군대가 ‘별 것도 아닌’ 소금 때문에 수 천㎞나 후퇴해야 했다는 사실은 아이로니컬하지만 소금이 얼마나 중요한지를 잘 알려주는 사례이다. 이집트의 벽화에는 생선에 소금을 뿌려 말리는 장면이 있듯이,소금은 아주 오래 전부터 식량 보존을 가능케 해주는 방부제이자 인간 생활의 필수 불가결한 요소였다.고대 그리스 시대에는 소금 항아리가 재산목록 1호로 여겨졌으며,로마시대에는 병정의 급료를 소금으로 주었다.샐러리(salary)라는 말도 바로 소금(살라리움·salarium)으로 급료를 지급하던 로마의관행에서 나왔다. 소금은 생리적으로 대단히 중요한 역할을 하지만 건강을 위해선 가능한 적게 섭취해야 하는 음식으로도 첫 손가락에 꼽힌다.또 남녀노소,빈부에 관계없이 일정량만 섭취해야 한다는 점에서 가장 평등한 식품이다. 소금이 건강에 필수적이면서도 해가 될 수 있는 이유는 바로 나트륨(Na)성분 때문.나트륨은 우리 몸의 삼투압을 조절하고 산과 염기의 평형을 맞춰주는 등 여러 기능을 한다.또 신경이 자극을 전달하는데도 필수적이다.하지만 체내에 나트륨이 많아지면 혈압이 올라가고 혈관벽이 단단해져 심장과 신장에 무리를 가하는 부작용이 나타난다.위점막을 손상시키고 헬리코박터피로리균의 증식을 도와 위암 발생을 촉진한다는 연구결과도 있다. 생리적으로 하루에 필요한 나트륨의 양은 0.5∼1g.소금으로 치면 1.5∼2g에 불과하다.하지만 우리 나라 사람의 하루 평균 소금 섭취량은 15∼20g으로 세계보건기구의 권장량(6∼10ｇ)의 2∼3배에 달한다. 즐겨 먹는 음식의 소금 함량을 보면 우리가 얼마나 짜게 먹는지 쉽게 알 수 있다.김치한 접시에는 소금이 3g 들어 있다.세끼를 먹으면 9g을 섭취하는 셈이다.갈비탕 한 대접에는 2g,라면 한 그릇에는 3g,자반고등어나 햄 한 토막에는 3g의 소금이 들어 있다. 인체의 균형을 생각하면 소금 섭취를 줄여야 한다.김치는 조금만 절이고,국이나 찌개는 간을 싱겁게 해서 되도록 국물을 적게 먹는 것이 바람직하다.나트륨 섭취를 줄이기 위해서는 조리할 때,소금 대신 마늘이나 고춧가루·후추·깨·식초 등의 양념을 사용하는 것도 한 방법이다.식품은 가공할수록 소금이 들어간다.식품에 자연적으로 들어있는 나트륨으로도 생리적인 필요량은 충분하므로,건강을 위해서는 소금은 적게 먹을수록 좋다. 임경숙 수원대 교수 식품영양학과

●불갑사·용천사등 사찰 주변에 많아 가을 산야의 진객은 단연 꽃무릇이 아닐까.무성했던 수풀이 점차 힘을 다하며 제 빛깔을 잃어갈 때 맑은 가을 하늘을 향해 이파리 하나 없이 빳빳하게 고개를 세운 꽃무릇은 튀고도 남음이 있다. 새파란 하늘빛에 대비되어서인지 유난히 새빨간 꽃무릇은 애틋하면서도 서러운 사랑의 아픔을 담고 있는 듯하다. 꽃무릇을 만나러 남녘으로 달렸다.전남 영광 불갑사,함평 용천사,전북 고창 선운사로. 왜 꽃무릇은 대개 절 주변에 사는 걸까? 아마도 열매를 맺지 못하는 꽃무릇의 특이한 생태 때문일 것이다.금욕을 실천하며 수행하는 스님에게 잘 어울리는 꽃이라고 여겨 사찰에서 심은 것이 주변으로 퍼져나갔을 것이다. 수국이나 산수국,불두화,백당나무 등 사찰에 심은 꽃들이 대개 열매를 맺지 못하는 식물들인 것을 보면 이같은 설명은 분명 일리가 있다.탱화를 그릴 때 꽃무릇 뿌리를 짜낸 즙을 바르면 좀이 슬지 않아 사찰 주변에 많이 심었다는 설도 있다. 불갑산 자락에 자리잡은 불갑사 가는 길.듬성듬성 난 억새며,떼지어 날아다니는 잠자리며,이미 가을색이 완연하다.사찰을 10여리 남겨놓고부터는 길가의 꽃무릇이 손님을 반긴다.코스모스 길에 익숙한 나들이객들에게 빨간 꽃무릇 길은 제법 이색적이다. ●상사병 스님의 애틋한 전설 간직 사찰 아래에 이르자 길 오른쪽 벌판이 온통 꽃무릇이다.안내판에 꽃무릇의 생태와 유래 등이 자세히 적혀 있다. 석산이라고도 불리는 꽃무릇은 일본 원산으로 관상용으로 들여왔다가 퍼진 가을꽃.가을에 핀 꽃이 모두 지면 그제야 초록 잎이 나서 이듬해 봄에 진다.잎과 꽃이 서로 볼 기회가 없다고 하여 많은 사람들은 ‘상사화’(相思花)로 부르기도 하지만 진짜 상사화는 아니다. 연보랏빛 꽃이 피는 진짜 상사화는 대규모 자생지를 찾아보기 어렵다.상사화는 꽃무릇과 달리 여름에 잎이 모두 진후 가을에 꽃이 핀다.순서야 어떻든 꽃과 잎이 서로 만나지 못한다는 점에서 꽃무릇도 상사화의 자격은 갖춘 셈이다.옛날 한 스님이 속세의 미인을 연모하다가 상사병으로 죽어 묻힌 자리에서 피어났다는 전설이 내려온다. 불갑사 뒤 자그마한 저수지 왼편 산자락엔 꽃무릇이 붉은 물결을 이루고 있다.꽃무릇에 파묻혀 저수지를 배경으로 포즈를 취하는 데이트족들의 표정에서 ‘소박한 행복’이 읽힌다. 불갑사 뒤쪽은 불갑산(525m)이다.군데군데 군락을 이룬 꽃무릇과 연꽃을 닮았다는 기암괴석 봉우리 ‘연실봉’이 아름답다.이곳에 서면 동쪽으로 무등산이,서쪽으로 서해 칠산 앞바다가 한 눈에 들어온다. 불갑산과 인접한 모악산(348m) 아래로는 함평 용천사가 자리잡고 있다.불갑사 주차장에서 차로 20분쯤 걸린다.용천사 아래의 꽃무릇은 양적으로는 불갑사의 꽃무릇보다 한 수 위.함평군이 조성한 공원 옆 산자락 40만여평이 온통 꽃무릇이다.멀리서 보면 산자락이 마치 불타는 듯하다.산자락엔 꽃무릇 사이로 산책로가 꾸며져 있다.산책로 중간중간 초가와 구름다리 등을 조성해놓아 아이들과 함께 가벼운 산행을 즐기기에 좋다.특히 산책로에서 붉은 물결 너머로 보이는 용천사의 자태가 그림같다. ●붉은 물결 너머 그림 같은 용천사 용천사는 신라 때 행은존자에 의해 창건된 사찰.사찰앞으로 흐르는 작은 천에서 용이 승천했다고 해 용천이라고 부르는데,용천사란 이름도 여기서 따왔다.사찰 건물은 모두 현대에 지은 것이라서 특별히 눈길을 끌 만한 것은 없다.다만 조선 숙종 때 만들었다는 대웅전 옆 석등이 고찰의 흔적을 말해준다. 전북 고창의 선운사 꽃무릇은 한 줌씩,한 아름씩 듬성듬성 꽃을 피운 것이 오히려 운치가 있다.선운사 입구에서부터 절 앞으로 흐르는 도솔천을 따라 도솔암까지 난 3㎞ 숲길엔 이렇게 옹기종기 모여앉은 꽃무릇이 반갑게 손님을 맞는다.그래서 도솔암 가는 길은 마냥 정겹다.꼿꼿한 꽃대,둥글게 굽은 꽃잎,꽃입보다 두 배나 긴 황금빛 꽃술….길가에 솟아난 하나하나의 꽃무릇은 참 독특하고도 귀하게 생겼다. 도솔암 부근엔 수령 600년의 장사송이 있다.마치 암자의 미륵불을 지키기라도 하려는 듯 우산처럼 가지를 펼치고 있는 모습이 범상치 않게 보인다.나무 옆으로 진흥굴이 있는데,신라 진흥왕이 왕위를 버리고 왕비와 공주를 데리고 출가한 곳이라는 전설이 전해 내려온다. 영광 함평 글·사진 임창용기자sdargon@ 가이드 ●가는 길 서해안고속도로 영광IC에서 빠져 22번 국도를 타고 영광읍쪽으로 가야 한다.읍내를 지나 23번 국도로 갈아타고 10분쯤 가면 불갑사로 빠지는 군도가 나온다.군도를 따라 5분쯤 가면 오른쪽으로 불갑사 진입로가 보인다.용천사는 불갑사 들어간 길을 되짚어 나와 다시 23번 국도를 타고 함평 방향으로 가야 한다.5분쯤 가다가 나오는 838번 지방도를 갈아타고 조금만 가면 해보면 광암리에 이르러 용천사 진입로가 나온다. 선운사는 서해안고속도로 선운산IC에서 빠져 22번 국도를 타면 바로 닿는다. ●숙박 불갑사나 용천사 인근에서 묵으려면 함평군 해보면 금덕리 관광농원(061-323-3663)이 추천할 만하다.구계동 골짜기에 자리잡고 있어 쾌적하면서도 넓다.방갈로와 낚시터도 갖추고 있으며,밤 줍기도 할 수 있다.요금은 방 크기에 따라 2만원부터 5만원까지. 선운사 인근엔 동방호텔(061-563-7070) 등 호텔과 전원산장민박(061-561-3120) 등 민박집이 많다. ●함평 해수찜 함평군 손불면 신흥마을은 해수찜으로 유명한 곳.함평해수찜은 1800년대부터 민간요법으로 널리 이용돼온 치료법이라고 한다.도자기 가마를 이용한 한증법을 발전시킨 것으로,해수(海水)탕에 유황 성분이 많은 돌과 삼못초 같은 약초를 넣고 소나무 장작으로 불을 때 데워진 물로 찜질을 한다. 온천과 약찜의 효능을 한꺼번에 얻을 수 있어 피부염,산후통,신경통 등 만성질환에 치료효과가 뛰어나다는 것이 현지 주민들의 자랑이다.주포함평해수찜(061-322-9489),함평신흥해수찜(061-322-9487),신흥해수찜(061-322-9900) 등이 있다.입욕료 6000원.문의 함평군 문화관광과(061-320-3224),영광군 문화관광과(061-350-5224),고창군 문화관광과(063-560-2230). 식후경 영광의 첫째 먹거리는 뭐니뭐니해도 법성포에서 말린 굴비.법성포는 습도와 일조량,해풍이 조기를 말리기에 최적의 조건을 갖추어 최상의 맛을 낸다고 알려져 있다.2년 이상 간수가 빠져 쓴맛이 없어진 소금으로 싱싱한 생조기를 정성껏 간을 해 15∼40시간 정도 재워두었다가 깨끗한 염수에 4∼5회 세척한 후 10∼20마리씩 짚으로 엮어 해변가에서 7∼14일 동안 말린다.법성포와 영광읍내엔 굴비를 중심으로한 한정식집이 많다.법성포 포구 바로 앞 ‘1번지식당’의 음식 맛이 유명하다.값은 1인 1만 5000원부터 3만원까지.1만 5000원짜리의 경우 굴비 구이와 조기 찌개를 중심으로 병어,갈치,전어 등 요즘 나는 생선 10여가지와 나물 무침 등을 포함해 30여가지의 반찬이 나온다.3만원짜리엔 굴비찜과 삼합,생선회,홍어회,자린고비,육회,갈비 등이 추가된다.(061)356-2268.영광읍내에선 동락식당(061-351-3363),한아름식당(353-7757)에 손님들이 몰리는 편이다.

대지의 기운을 머금은 버섯이 한창이다.버섯의 그윽하고 깊은 맛은 태고의 신비감마저 느끼게 한다.이런 까닭으로 고대 그리스와 로마에선 버섯을 ‘신들의 음식’으로 불렀다.요즘은 송이버섯 철이지만 보통 사람이 즐기기엔 역시 가격이 너무 비싸다.대신 동네 야채가게나 할인점 등에서 쉽게 접할 수 있는 값싼 버섯을 즐겨보자.영양은 송이에 손색이 없다. 버섯은 암을 억제하고 칼로리가 적어 다이어트 식품으로 각광받는다.씹는 질감도 고기처럼 쫄깃하면서 부드럽다.버섯을 요리할 땐 버섯 불린 물을 버리지 않고 사용하는 것이 좋다.버섯 자체가 아주 깨끗하므로 지나치게 씻지 않아도 된다.버섯을 다듬을 때 뿌리 부분만 정리하는 것이 좋다. 서울프라자호텔 중식당 도원의 장동익(31) 조리사는 “버섯을 볶거나 구이를 할 땐 버섯에서 수분이 나오므로 기름을 적게 두른다는 느낌으로 해야 한다.”고 말한다.다음은 그의 버섯수프와 버섯볶음이다. ■ 버섯수프 ●이런 재료를 준비하세요 망태버섯(죽생) 30g,흰 목이(은이)버섯 30g,육수 1컵,정종·생강즙1작은술씩,소금·참기름·물전분 약간씩. ●이렇게 하세요 (1) 망태버섯은 망과 머리,꼬리 부분을 제거하고 물에 5분가량 불린 다음 사각형으로 썰어놓는다. (2) 흰 목이버섯을 더운 물에 불린 다음 망태버섯과 같은 크기로 떼어낸다. (3) 팬에 육수를 붓고 정종과 함께 (1)·(2)를 넣고 끓여 소금·생강즙으로 간을 한 다음 물전분으로 걸죽하게 한다.전분 가루를 물에 담가두면 물기를 흡수해 물전분이 된다.물은 따라버리고 쓰면 된다. (4) (3)에 참기름을 넣고 작은 그릇에 담아낸다.파기름을 함께 넣으면 맛이 한결 살아난다. ■ 버섯볶음 ●이런 재료를 준비하세요 새송이 150g,표고버섯 5개,초고(풀)버섯 220g,청경채 6개,육수 1컵,간장·굴소스 1큰술씩,정종 1작은술,소금·참기름·식용유·물전분 약간씩 ●이렇게 하세요 (1) 새송이와 초고버섯은 반으로 썰어놓는다. (2) 표고버섯은 반으로 갈라 떼어놓는다. (3) 팬에 식용유를 넣고 가열한 후 정종을 넣어 향을 내고 청경채를 넣고 소금으로 간을 해 살짝 볶아 접시에 담아낸다. (4) 팬에 간장과 정종을 (1)과 (2)와 함께 넣고 볶다가 육수와 굴소스를 넣고 간을 해 1분가량 졸인다.물전분으로 걸죽하게 만들어 접시에 담아낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 김명국기자 daunso@ ●장동익 조리사 조리 경력 11년째.지난 93년 서울프라자호텔 중식당 도원에 들어가 조리 연구와 개발에 힘쓰고 있다.올해에는 고급 쿠킹 클래스 ‘델리시우’ 강의 가운데 중식분야를 맡고 있다.

입맛이 없거나 고향 할머니의 손맛이 그리울 때 생각나는 음식이 청국장.그러나 아무리 맛있어도 기본 반찬만 딸려 나온다면 왠지 헛헛한 느낌이 든다.회식을 하거나 귀한 손님을 접대할 때면 더더욱 그렇다.한 곳에서 33년째 3대가 영업하고 있는 경기도 화성시 동탄면 장지리 토속집에서 ‘청국장 정식’을 시키면 상다리가 휘어질 정도로 밑반찬이 나온다.생두부,홍어회무침,북어조림,버섯볶음,고등어 자반,도라지무침,물김치,고추볶음,각종 나물 등 22가지 반찬이 매일 한 가지도 빼놓지 않고 상에 오른다.가짓수도 많지만 모든 게 당일 아침에 신선한 재료로만 만들어지기 때문에 입맛을 더해준다.바이어 등에게 한국의 참맛을 보여주기 위해 이곳을 찾는 기업인들도 적지 않다고 한다. 특히 이 집 청국장은 냄새는 심하지 않으면서 담백하게 감치는 맛이 일품이다.군불을 지핀 온돌방에 전통적인 방식으로 띄운 청국장에 소금만으로 간을 하는 게 맛의 노하우.고 박정희 전 대통령이 이곳의 청국장 맛을 보고 감탄해 자주 들러 더욱 유명해졌다. 청국장 정식은1인분에 8000원.큰 부담이 없기 때문에 주변 골프장에서 라운딩을 마친 골퍼들이 클럽하우스 대신 이 집을 찾아 골프장측으로부터 원성(?)을 사고 있다.돼지고기 수육과 낙지볶음,북어양념구이,초두부 등도 인기 품목.한 주전자에 1만원하는 토속주도 별미. 화성 김병철기자 kbchul@

지난 태풍 ‘매미’때 기울어진 부산 해운대구 우동 해상관광호텔인 ‘페리스 플로텔(사진)’의 복구 문제를 놓고 부산시가 골머리를 앓고 있다. 380억원짜리 이 해상관광 호텔은 지난 12일 강풍과 해일로 배가 접안돼 있는 안벽쪽으로 비스듬히 기울어진 이후 그대로 방치돼 있다. 시는 배 소유주인 (주)동남해상관광호텔측에 이른 시일안에 복구하도록 지시했으나 경영난을 겪고 있는 회사측은 엄두도 내지 못하고 있다.배를 세우는 데에만 6억∼7억이 들어 간다.게다가 소금물에 젖어 못쓰게 된 내부 인테리어,공조시설 가구 등을 새로 설치하려면 적어도 130억여원이 들 것으로 추정되고 있다. 시는 이에 따라 관광지인 해운대의 특수성을 감안,도심미관을 해치고 있는 이 배를 시 예산으로 우선 바로 세우고 업체에 사후 정산을 받는 방안을 검토중이다. 한편 좌초당시 45도 기울었던 이 배는 열흘이 지난 지금에는 65도까지 기울어져 이대로 방치할 경우 수개월안에 전복할 것으로 전문가들은 보고 있다. 호텔측은 1997년 러시아에서 5500ｔ짜리인 호화유람선을 들여와 인테리어 등 호텔로 개조,지난해 7월 문을 열었다.객실 53개와 부대시설 등을 갖추고 있다.이 과정에서 배 무게가 7800ｔ으로 늘어났다. 부산시 관계자는 “1000ｔ 이상 규모의 크레인을 전국에 수소문해 끌고 오는 데만 최소한 보름이상이 걸린다.”며 “처리까지에는 2∼3개월이 걸릴 것”이라고 말했다. 부산 김정한기자 jhkim@

맛과 향을 자랑하는 백송이가 고르지 않은 날씨에 따른 흉작으로 천정부지로 값이 뛰어오른 자연산 송이를 대신할 유망주로 급부상하고 있다. 백송이의 본명은 아위버섯.중국 및 중앙아시아의 건조한 지역에 많은 아위(阿魏)나무에서 자생한다.아위버섯의 향기가 자연산 송이에 버금가는 데다,맛 또한 손색이 없다는 점에서 붙여진 별명이다.큰느타리버섯이 새송이라는 이름으로 알려진 것과 같은 이유다. 백송이는 새송이와 모양은 거의 비슷하다.그러나 전체적으로 푸르스름한 새송이에 비하여 흰색을 띠고 있고,갓 밑의 주름도 새송이보다 길게 내려와 있다.식용버섯 가운데 가장 커서 한 개가 최고 300g에 이른다. 백송이는 최근 국내에서 무살균재배법이 개발되어 본격적인 대량생산의 길이 열렸다.무살균재배법은 원산지인 중국에서도 아직 성공하지 못하고 있는 최첨단 버섯재배법.고온으로 가열하여 살균하는 대신 자체의 저항력으로 외부 균으로부터 스스로 방어력을 갖도록 하는 첨단 재배법이다.최대한 자연적인 조건에 가까운 환경이 조성된 만큼 인공살균법으로 기르는 버섯 보다 당연히 맛과 향이 앞선다. 백송이는 오래 전부터 중국사람들이 선호하는 건강식품이었다.중국한의학에서는 백송이가 인체의 독소를 배출하고,기침을 멎게 하며,염증을 해소시키는 한편 산부인과계통의 질환에도 효능이 있다고 기록하고 있다. 백송이의 맛과 효능이 알려지면서 일본도 중국으로부터 대량 수입하고 있다.일본식품센터의 분석 결과도 항 종양 및 혈당 하강작용을 하는 성분이 아가리쿠스 버섯의 3배에 이르는 것으로 나타났다. 국내 연구진의 분석결과도 다르지 않다.조선대 차월석 교수팀은 “정상적으로 섭취하면 인체의 면역력을 증가시키고 인체 생리 평형을 조절하는 기능이 있다.”면서 “고혈압 환자에게는 가장 뛰어난 보건 식품”이라고 밝혔다. 김혜경 한서대 교수도 “백송이의 일반성분은 수분 83∼89%,미네랄 2%,당질 63∼69%로 다른 버섯과 큰 차이가 없지만,단백질과 필수 아미노산 함량이 훨씬 더 많다.”면서 “특히 백송이는 어릴수록 더 높은 단백질을 함유하고 있는 것으로 나타났다.”고 설명했다.백송이는 식이섬유소의 함량도 높다.느타리버섯이 5% 정도인데 비하여 백송이는 26∼33%에 이른다.성인병 예방에 효과가 있는 훌륭한 다이어트 식품으로서의 요소를 두루 갖추고 있는 셈이다. 백송이의 소비자 가격은 아직 형성되지 않았지만 생산기간이 새송이에 비해 긴데다,같은 면적에서 생산할 수 있는 양도 절반 정도인 만큼 새송이를 웃돌게 될 것으로 보인다. 무살균재배법은 맛과 향 뿐 아니라 값에서 경쟁력을 높여주었다.현재 원산지 중국의 백송이가 싹을 틔우는 비율은 15%,일본은 더욱 낮은 10%에 불과하다고 한다.반면 무살균재배법으로는 100%에 육박한다.여기에 재배기간도 60일 정도로 중국과 일본의 80일보다 훨씬 빠르다. 백송이의 무살균재배법을 개발한 설호길 대림버섯연구소장은 “이 재배법은 농가의 안정적 수확을 돕고,소비자들에게는 새로운 건강식품을 값싸게 섭취할 수 있도록 도울 것”이라면서 “앞으로 자연송이의 재배에 도전할 것”이라고 말했다.문의 대림농산. (031-544-1008). 글 이기철기자 chuli@ 사진 오정식기자 oosing@ 맛있게 먹으려면 백송이를 맛있게 먹는 방법은 기본적으로 자연산 송이버섯과 같다. 백송이 향기는 자연산 송이보다는 조금 떨어지지만 그동안 ‘송이 대용’을 표방한 어떤 버섯보다 송이에 가깝다.모양도 비슷하고,육질도 송이버섯을 연상시킨다. 백송이의 순수한 맛을 즐기려면 지나치게 뜨겁지 않게 달구어진 프라이팬에 살짝 익혀서 먹으면 된다.굵은 소금에 찍어 먹는 맛은 일품이다. 취향에 따라 버터나 올리브유를 프라이팬에 둘러 구워도 좋다.올리브유로 익혔다면 소금에 참기름을 조금 따른 뒤 찍어 먹으면 된다.그러나 버터에 익혔을 때는 버터에 염분이 들어 있는 만큼 그냥 먹어도 맛이 있다. 크게 예의를 차릴 필요가 없는 손님이 집에 찾아왔을 때도 삼겹살만 준비한다면 백송이를 적절한 크기로 썰어 함께 굽는 것만으로도 홀대했다는 느낌을 주지 않을 것이다. 백송이의 ‘위력’은 샤브샤브 등 맑은 국물에 익혀 먹을 때 나타난다.국물 속에서는 향기가 더욱 짙어지는 것을 느낄 수 있다.이 때는 칼로 썰기보다는 손으로 자연스럽게 결따라 찢어 넣으면 입속에서 느껴지는 질감이 훨씬 자연스럽다. 백송이와 불고기도 궁합이 잘 맞는다.양념이 아무리 짙어도 백송이의 향기는 그대로 살아 있다.달착지근한 양념 맛이 적절히 배어 있다면 그동안 버섯을 좋아하지 않던 사람들에게도 백송이는 환영받을 가능성이 높다. 밥을 지을 때 얇게 썰어 넣는 것도 백송이를 맛있게 먹는 방법의 하나다.특유의 향취를 최대한 즐기기 위해서는 작은 솥에 밥을 짓는 것이 중요하다.양념간장을 만들어 비벼 먹으면 더욱 맛있다.평소와 다름없는 반찬에 백송이로 지은 밥만 추가되어도 별미 밥상 대접을 받을 것이다. 이기철기자