먹을거리 안전에 구멍이 뚫린 것은 갈팡질팡한 정부의 식품안전 정책에서 비롯됐다는 비난이 커지고 있다.1998년,국민의 정부는 집권하자마자 각종 규제를 크게 완화한다고 발표했다.식품안전과 직접 관련이 있는 규제도 이때 상당부분 포함됐다. ●여론 들끓자 “제도부활” 법석 대표적인 것이 ‘식품위생관리인’ 제도다.식품위생관리인은 식품공학 등을 전공한 전문가로,식품제조업체는 규모에 따라 1·2종 관리인을 의무적으로 둬야 했다.이들은 일선 제조업체에 상주하며 감시활동을 벌이지 못하는 공무원을 대신해 제조업체가 구입하는 식품원료의 위생과 질을 1차로 책임졌다.이들이 위생상태가 나쁘거나 질 낮은 원료를 사용하는 일을 시정하라고 권고했는데도 제조업자가 받아들이지 않으면 영업정지 1개월까지 내릴 수 있었다.업자들은 지나친 규제라며 줄곧 반발해 왔고,결국 98년 규제완화 항목에 포함된 뒤 2000년 1월부터 식품위생법에서 완전히 빠졌다. 1차 가공원료에 대한 자가품질 검사의무도 마찬가지다.만두제조업체들이 이 규정에 따라 1차 가공원료인 소금에 절인 무를 재료로 쓸 때 의무적으로 품질검사를 했다면 ‘쓰레기 만두’ 사태를 겪지 않았을 것이다.하지만 이 의무조항 역시 98년 규제완화 차원에서 없어졌다. 정부와 정치권은 그러나 ‘쓰레기 만두’ 사건으로 여론의 집중 질타를 받자 과거에 없앴던 이 두 가지 제도를 다시 ‘부활’하겠다며 뒤늦게 호들갑을 떨고 있다. ●과징금 내면 그만… 솜방망이 처벌 식품의약품안전청 관계자는 “당시에도 무리한 규제완화에 반대하는 의견이 많았지만 받아들여지지 않았다.”고 변명했다. 식품위생법을 어긴 식품제조업체에 대한 영업정지 등 행정처분이 형식적으로 이뤄지는 것도 문제다.행정처분은 시·군·구에서 사실상 전담(98%)하고 있지만,적발실적은 갈수록 줄어들고 있다.지난 94년 식품위생법을 어겨서 행정처분을 내린 건수는 1만건이 넘었지만,지난해에는 절반(4891건)으로 크게 줄었다.지자체별로 식품·위생 감시인력을 크게 줄인 데다,관내 업체에 대한 적발을 다소 꺼리는 ‘온정주의’도 영향을 미쳤다는 게 식약청의 설명이다. 영업정지를 당해도 과징금으로 대신 낼 수 있는 현행 식품위생법의 엉성한 체계에서 비롯된 ‘솜방망이 처벌’도 손질이 필요하다는 지적이다. 김성수기자 sskim@seoul.co.kr˝

푸드스타일리스트 김정민(39)씨는 “녹색은 기분을 좋게 해주고 마음을 안정시키는 효과가 있어 음식으로 만들면 신선하고 싱그러운 느낌을 준다.”고 말했다.그는 깻잎 롤 스시와 녹차팥빙수,오이·아스파라거스 냉국,푸실리 콜드 파스타 샐러드를 만들어 보였다. 그린푸드는 사실 인류의 탄생과 더불어 먹어 왔다.인류의 가장 오랜 먹을거리인 그린푸드는 최근 웰빙 바람을 타고 다시 주목받고 있다. 한국섭생연구원 허봉수(45) 박사는 “예전에는 필수 아미노산을 중심으로 한 단백질 보충이 관심사였다면 이젠 체내의 이물질과 독소 처리로 초점이 옮겨졌다.”며 “독소 처리에는 녹황색 채소 즉 그린푸드가 가장 적격”이라고 강조했다.이어 “제철 채소는 비타민과 미네랄 등이 풍부하고,야채의 섬유질이 장 운동을 도와 장내 이물질 배출을 원활하게 한다.”고 말했다. 요리연구가 윤민선(35)씨는 “녹황색의 산야초와 야채는 우리나라에선 나물류로 발달했고,서양에선 샐러드로 먹고 있다.”고 설명했다. 음식에 청량감을 주는 녹색 물을 들인 것은 무척 오래 됐다.김수인(32) 전남도립남도대학 호텔조리학과 교수는 “과거엔 산나물 종류인 수리취와 쑥·모시 잎으로 녹색 물을 들였다.”며 “데칠 때 소금을 넣으면 변색을 막을 수 있고,너무 오래 삶으면 엽록소가 파괴되니 살짝 데쳐야 한다.”고 주의를 줬다. 올해 특히 눈길을 끄는 그린푸드는 클로렐라와 녹차.클로렐라나 녹차는 이미 건강성이 입증됐다.세계 최장수국 일본에서 녹차와 클로렐라가 녹색바람을 주도하고 있다.‘꿈의 식품’으로 불리는 클로렐라는 5대 영양소가 가득한 천연 식품이고,녹차는 항산화 성분인 폴리페놀,카테틴 등과 함께 비타민C가 풍부해 성인병 예방이나 체질 개선 등에 효과가 높은 식품이다. 이런 녹차를 물에 우려 마시거나 클로렐라를 알약 형태로 먹는 것에서 한걸음 더 나아가고 있다.밀가루 반죽을 할 때 클로렐라나 녹차 가루를 뿌려 녹색을 내면서 양분도 함께 섭취한다.서울 구의동 옛당칼국수 김성호(37) 실장은 “클로렐라는 1% 미만의 극히 미량만 넣어도 색깔이 제대로 난다.”며 “원기소 비슷한 클로렐라의 맛과 색깔을 음식 재료와 조화를 내게 하는 게 중요하다.”고 말했다. 녹차 가루는 백화점에서 쉽게 살 수 있는 반면 클로렐라 가루는 제과·제빵재료상에서 살 수 있다.몸과 마음까지 청량감을 주는 그린푸드가 더운 여름에 딱 맞는 웰빙음식이다. ■ 강추!!! 그린음식점 서울 올림픽대교 북단 4거리에서 구의4거리 쪽으로 200여m쯤 가면 클로렐라 칼국수 전문점이 나온다.옛당칼국수(02-455-1345)는 서민 음식 칼국수를 현대적으로 해석했다.이 집의 가장 대표적인 점심 메뉴는 클로렐라 칼국수(6000원).밀가루 반죽에 클로렐라 가루를 섞은 것으로 색상이 녹색으로 진하면서 면발이 졸깃졸깃하게 살아 있다.칼국수 육수는 바지락·새우·미더덕 등을 넣어 시원하고 깔끔하다.또 저녁때는 클로렐라 돼지고기 수육(1만 2000·1만 8000원)도 인기메뉴다.돼지고기를 삶을 때 클로렐라 가루를 함께 넣은 것으로 돼지 특유의 잡냄새를 없애준다.어린이를 위한 클로렐라 돈가스(6000원)는 돈가스 튀김옷을 만들 때 클로렐라를 넣은 것이다. 서울파이낸스센터 지하 2층의 이탈리아 식당 메짜루나(02-3783-0003)는 클로렐라를 응용한 음식으로 좋은 반응을 얻고 있다.지난 4월부터 내놓은 클로렐라 음식은 모두 4가지.가장 인기가 높은 클로렐라 피자(1만 7000원)는 도를 반죽할 때 클로렐라 가루를 섞어 넣은 탓에 구워도 녹색을 낸다.위에 갑오징어·문어·홍합·새우·관자·전복·주꾸미 등의 해산물과 함께 양파·양송이,파마산 치즈 등을 넣고 구워낸 것.또 파스타 종류인 파파르 델리(1만 7000원)도 클로렐라를 섞어 면발 색상이 싱그럽다.우리의 만두와 비슷한 라비올리(1만 8000원),볶음밥인 리조토(1만 8000원)에도 클로렐라를 넣었다. 낙지로 유명한 무교동낙지(02-442-7711)도 최근 해초 수제비와 해초 칼국수를 각 5000원에 내놓았다.짙은 녹색의 수제비와 칼국수는 다시마와 미역의 엑기스를 뽑아 밀가루 반죽에 섞어 뽑은 것이다.권혁흔(44) 본부장은 “다른 기능성 칼국수는 분말 건조된 가루를 밀가루 반죽에 써지만 우린 엑기스를 뽑아 쓰기 때문에 영양이 고스란히 살아 있다.”고 설명했다. 서울시내 호텔들도 그린푸드를 앞다퉈 내놓고 있다.JW메리어트서울의 중식당 만호(6282-6741)는 이달 말까지 신진대사를 활발하게 하는 아스파라긴산이 풍부한 아스파라거스 프로모션을 연다.우리의 죽순처럼 서양에선 아스파라거스로 입맛을 돋운다.라마다호텔 카페 스타시오(6202-2033) 역시 이달 말까지 유기농 샐러드를 모은 ‘테이스트 오브 그린’을 9900원에 행사를 계속한다.아미가호텔 베이커리 아마도르(3440-8133)는 촉촉한 카스텔라에 클로렐라를 넣은 클로렐라 카스텔라(6000원)와 호두·건포도를 함께 넣은 클로렐라 파네토네(5000원)를 내놓았고,서울프라자호텔 델리프라자(310-7358)도 클로렐라 브레드·시금치 식빵 등을 판매한다. ■ 김정민의 그린푸드 요리조리 ●깻잎 롤 스시 재료 깻잎 12장,김 2장,밥 4공기,아보카도·오이 ½개씩,맛살 1개,날치알 약간,배합초(설탕·식초 4큰술씩,소금 1½큰술) 만드는 법 (1)밥은 고슬하게 지어 배합초에 잘 섞어 식힌다.(2)아보카도는 껍질을 벗겨 1㎝ 두께로 썰고,맛살은 반으로 가른다. 오이는 맛살과 같은 두께로 썬다.깻잎은 줄기 부분을 잘래 내는 것이 좋다.(3)도마 위에 발을 놓고 그위에 랩을 얹고 김을 깔아 놓은 후 밥을 펴서 전체에 얇게 깐다.(4)김 크기의 가운데 부분에 깻잎을 얹고 뒤집어 다시 김위에 밥을 얹은 후 재료를 잘 놓고 김밥 말듯이 돌돌 말아 썬다.랩으로 만 채 10∼20분간 두었다가 먹기 직전에 썰면 좋다. ●시금치 푸실리 콜드 파스타 샐러드 재료 시금치 푸실리 1컵,토마토 1개,리코타 치즈 적당량,말린 크렌베리 약간,드레싱(다진 샬럿 2큰술,식초 1½큰술,마늘 다진 것·설탕 1큰술,오렌지 주스 2큰술,올리브 오일 ¼컵,소금·후추 약간씩) 만드는 법 (1)시금치 푸실리는 끓는 물에 8∼10분 정도 삶아서 건져 올리브 오일에 버무린다.(2)토마토는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 껍질과 씨를 제거한 후 잘게 썬다.(3)드레싱 소스를 만들어 (1)과 (2)와 버무린 다음 접시에 담아낸다. ●오이·아스파라거스 냉국 재료 오이 1개,아스파라거스 5줄기,얼음 약간,냉국(찬물 1½컵,설탕 1작은술,식초 1큰술,다진 마늘 약간,소금 ½작은술) 만드는 법 (1)오이는 소금으로 문질러 씻은 뒤 두께가 일정하도록 곱게 채를 썬다.(2)아스파라거스는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 채썬 오이와 비슷한 크기로 썰어 준비한다.(3)냉국은 식초에 다진 마늘을 담갔다가 체에 거른 뒤 마늘은 버리고 찬물에 설탕·식초·소금 등을 넣고 고루 섞어 차게 둔다.(4)오이와 아스파라거스에 차갑게 준비한 냉국을 붓고 고루 어우러지도록 섞은뒤 먹기 직전까지 냉장고에 두었다가 얼음을 띄워 낸다. 팁 오이 대신 무나 미역을 넣어도 맛이 싱그럽고 좋다. ●녹차 빙수 재료 얼음 적당량,빙수용 팥 4큰술,녹차가루 2큰술,연유·떡 약간씩 만드는 법 얼음을 빙수기에 갈아 볼에 담은 다음 연유를 뿌린 후 팥과 떡을 얹은 다음 녹차 가루를 뿌려낸다. ●빙수용 팥 재료 붉은 팥·설탕 ⅓씩,소금 약간 만드는 법 (1)팥은 돌없이 깨끗하게 씻어 냄비에 찬물과 팥을 5대 1의 비율로 넣고 팥이 물러질 때까지 푹 끓인다.(2)설탕과 소금 약간을 넣고 약한 불에서 물이 없을 때까지 졸인다.(3)(2)를 식힌다. ●김정민씨는 ‘푸드스타일링 사관학교’라는 스타일링큐브 아카데미의 푸드스타일링 학과장이다.1984∼92년 미국 노스캐롤라이나 주립대 대학원 등에서 디자인을 전공했지만 ‘초등학교 시절부터 요리를 즐겨왔고,먹는 것을 밝히는 까닭’에 98년 푸드스타일리스트로 돌아섰다.요리책과 식품 광고 등 스타일링을 도맡아 하고 있다.그는 “‘음식의 맛과 향에 멋을 더하는’ 푸드스타일링은 창조적인 식공간 예술”이라고 말했다.˝

부패한 중국산 단무지로 만든 만두재료를 유명식품회사에 납품한 식품공장 업주들이 무더기로 붙잡혔다. 6일 경찰청 외사3과는 쓰레기로 폐기처분되는 중국산 단무지 3200여t을 전국 25개 만두제조사에 납품해 22억 8940만원의 부당이익을 취한 혐의로 H식품대표 김모(38)씨 등 5개 식품회사 대표를 식품위생법위반 혐의 등으로 불구속 입건했다.가장 많은 만두소를 납품하고 달아난 W사 이모(61)씨는 같은 혐의로 수배했다. 경찰 조사 결과 이씨 등은 1999년 11월부터 버려지는 단무지를 모아 분쇄기로 빻은 뒤 건조시켜 만두소(만두 속 재료)로 납품했다.만두에는 일반적으로 고기와 야채 등 10가지 이상의 재료가 들어가지만 무가 전체의 30%를 차지한다.또 가공 단가를 줄이고자 수질검사도 받지 않은 우물물이나 하수로 소금기를 빼거나 씻었다. 이렇게 만들어진 만두소는 이름만 대면 알 만한 25개 유명 만두회사와 제빵업체 등에서 각종 냉동만두와 쪄먹는 야채빵 등으로 만들어져 대형할인매장에 들어간 것은 물론 학교급식 및 군납 등으로 소비자들에게 공급됐다. 국립과학수사연구소는 이들 제품에서는 다량의 세균과 대장균을 확인했다.경찰청 우종수 외사분실장은 “검출된 세균과 대장균은 각종 피부질환은 물론 식중독까지 일으킬 수 있는 수준”이라면서 “전량 폐기돼야 할 정도”라고 말했다.적발된 6개사의 납품량은 전국 유통량의 70∼80%로 국내에서 판매되는 대부분의 만두류에 이 재료가 들어간 것으로 경찰은 보고 있다. 한편 이씨의 공장은 식품위생법 위반 등으로 2001년 이후 파주시청에 3차례 적발됐지만 600여만원의 과태료만 물고는 공장을 가동시켰던 것으로 드러났다. 경찰 관계자는 “적발된 업체도 문제지만 납품업체에 대한 관리감독이나 원재료의 위생검사를 소홀히 한 제빵,만두업체 그리고 지방자치단체 등도 비난을 면하기 어렵다.”면서 “하지만 현행법상 이들을 처벌할 수 있는 근거는 없다.”고 밝혔다. 유영규기자 whoami@seoul.co.kr˝

“잎이 다섯 가닥이면 소나무가 아니라 잣나무예요.게다가 잣 열매가 눈에 보이게끔 드러나면 미국산이죠.” 매주 둘째,넷째 일요일 오전 10시,사직공원 관리사무소 앞에는 서광식(50)씨 등 숲해설가 3명이 기다리고 있다.사직공원 관리사무소∼인왕산 약수터까지 약 3㎞의 숲속 여행을 인솔하기 위해서다.도심 생활의 노곤함을 산림욕으로 풀려는 시민들은 베테랑 이야기꾼의 맛깔스러운 숲 해설에 금세 푹 빠진다.‘인왕산 숲 해설’에는 50명 정도가 자연을 찾아 몰린다.매주 금요일 서울 인근의 숲을 소개한다. “우리나라 소나무는 잎이 2개인데 요즘 가게에서 파는 송편을 보면 잎이 3∼5개짜리가 많이 섞여 있죠.‘짝퉁’ 솔잎은 약효가 떨어지고 맛도 떫습니다.” 우리말로 버즘나무인 플라타너스는 북한에서 방울나무라고 불린다.도시의 공해와 소음을 빨아들이며 껍질은 개미와 해충을 방어한다.소금나무라고도 불리는 붉나무는 짠 성분이 있어서 예전에는 소금 대신 사용됐는데, 바닷물과 달리 독성이 없어 몸에 더 좋다.임진왜란 이전에는 산초나무의 잎이 후추를 대신했으며 추어탕에 즐겨 넣는다고 한다. 회사원 오순호(44)씨는 “신문에서 숲 해설 코스를 접하고 처음 왔는데 숲 이야기는 정말 무궁무진하다.”면서 “푯말에 짧게 적힌 나무설명만으로는 그 나무에 대해 제대로 알 수 없다.”고 말했다. 가파른 바위 길을 지나자 숲길 양쪽에 도토리나무들이 눈에 들어왔다.서씨는 “참나무라고도 불리는 도토리나무는 6∼7종류이며, 외양이 밤나무와 비슷한 상수리나무와 잎사귀가 뾰족한 굴참나무에는 2년마다 도토리가 열린다.”면서 “잎이 넓은 떡갈나무에 떡을 보관하면 방부효과 덕에 3∼4일은 족히 쉬지 않고 보관할 수 있다.”고 생활 상식을 알려줬다.이밖에도 도토리나무에는 갈참나무,신갈나무 등이 있으며, 신갈나무의 잎사귀는 짚신에 까는데 사용된다고 덧붙였다.참가자들 가운데는 초등학생도 적지 않기 때문에 서씨는 이들을 배려한 ‘눈높이 서비스’도 잊지 않는다.그러나 아이들이 계속 떠들자 이번에는 싸리나무를 소개했다.불을 때도 연기가 피어오르지 않아 간첩들이 사용했다는 싸리나무는 독성이 없고 몸에 상처도 덜 내서 예부터 교육용 회초리로 애용됐다고 말했다.이밖에도 아황산가스를 제거하는 애기똥풀과 비누로 사용됐다는 떼죽나무도 소개했다.독성을 지닌 떼죽나무는 개울에 풀어 물고기를 잠시 기절시켜 잡는데 사용되기도 한다. 오주현(12)양은 “책에 나와 있는 설명만으로는 실제 이 나무가 어떤 종류인지 알 수 없다.”면서 “눈으로 확인할 수 있어 배우기 쉽다.”고 말했다. 이유종기자 bell@seoul.co.kr

몸이 멀면 마음도 멀어진다? 몸은 멀어도 입맛만 맞으면 가깝다! 우리의 반대쪽인 남미,특히 칠레가 가까워지고 있다.칠레는 우리나라가 첫 자유무역협정(FTA)을 체결한 나라.칠레에서 온 삼겹살,키위,홍어 등이 우리의 부엌으로 이미 들어왔다.칠레 와인도 혀끝을 간지럽히고 있다.먹을거리는 단순히 배를 채우는 차원을 넘어 다른 문화를 이해하고 눈을 뜨게 하는 문화적 촉매제라던가. 델리야 로하스 주한 칠레영사 부인이 칠레 음식을 소개하겠다고 해서 서울 반포동의 한 주택을 찾아갔다.그가 음식을 만든 곳은 칠레 조각가 마르코 부스타만테(36)씨의 집.5월 초 한국으로 왔지만 미처 짐이 도착하지 않았기 때문이다. 로하스 부인이 만들 요리는 엠파나다.“칠레 사람들이 우리의 명절 같은 독립기념일에 꼭 먹는 음식”이라며 부인과 친정어머니(69)는 부엌에 들어갔다.“엠파나다를 만드는 데 1시간 가량 걸린다.”고 통역을 맡은 김상헌(29)씨가 전해줬다. 4년째 한국에 살고 있다는 조각가 부스타만테씨는 “엠파나다는 칠레 사람들이 외국에서 생활할 때 가장 먹고 싶어하는 음식”이라고 말했다.“오늘은 향수를 달랠 수 있겠다.”며 좋아했다.부인이 프랑스인이라 칠레 음식 맛을 본 지 퍽 오래된다는 것이다. 부엌이 떠들썩해졌다.달걀을 깨서 물에 섞고,양파와 토마토를 톡톡 써는 칼질 소리….하지만 이들은 끊임없이 웃고 수다를 떨었다.남미인 특유의 낙천적인 성격이 그대로 드러나는 듯했다. 이들이 만드는 엠파나다는 우리의 만두와 조리법이 매우 비슷했다.밀가루 반죽을 해서 만두피를 만들듯이 엠파나다 껍질을 만들고,소고기나 꿩 등 각종 고기와 야채를 잘게 다져 만두 속을 채우듯이 소고기와 각종 야채·올리브와 달걀을 다져 넣는다.속을 넣고 엠파나다 껍질로 하나씩 감쌌다. 부엌의 수다 속에 50여분이 지나자 오븐에서 구수한 냄새가 났다.군만두와 비슷한 냄새였다.우리의 만두 3∼4배 크기인 엠파나다는 짭조름하고,양파와 피망이 많이 든 까닭에 우리 입맛에도 맞았다. 로하스 부인은 한국에 온 지 얼마 안된 탓인지 아직 한국음식을 먹어 보지 못했단다.“서울은 거대한 도시이고,아주 혼잡하지만 만족합니다.”한국 예찬을 하더니,“입국 심사대 공무원들이 고압적이며,입국이 까다롭고 힘들었어요.”라고 일침을 놓았다.한국 생활 4개월째란 곤살로 피게로아(35) 영사는 한국 음식에 입맛을 들이고 있단다.“불고기에 물김치가 함께 나왔어요.불고기도 좋았지만 시원한 물김치가 맛 있었어요.중독성이 있는 것 같아요.”서투른 한국말로 칭찬했다. 엠파나다는 ‘격식을 차리지 않고 손님을 초대했을 때 내는 음식’이라고 영사가 설명했다.“엠파나다에는 샐러드와 와인만 있으면 된다.”며 레드 와인을 따랐다.칠레 와인이야말로 ‘세계 최고’라고 치켜세우는것도 잊지 않았다. 엠파나다는 사실 칠레에서만 먹을 수 있은 음식은 아니다.식민시대 스페인 음식에서 유래된 탓에 남미의 다른 나라에서도 맛볼 수 있다.하지만 칠레에서 가장 먹음직스럽게 발달했다는 것이 피게로아 영사의 주장이다.원주민 아이마라족의 말로 ‘땅이 끝나는 곳’이란 뜻의 칠레는 남북으로 5000여㎞(서울∼싱가포르)로 세계에서 가장 긴 나라다.이런 이유로 사막·아열대·4계절이 있고,고도 6000여m의 안데스,수심 8000여m의 남태평양이 있어 농·수·축산물이 풍부하다. 우리의 만두와 조리법이 비슷한 엠파나다.엠파나다를 먹으며 남미가 부쩍 가까워진 것 같았다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 정연호기자 tpgod@seoul.co.kr 재료 달걀 1개,물 반 컵,밀가루 2컵,소금 (½)작은술,식용유 (½)컵,소 (식용유 (½)컵,다진 양파 2컵,다진 토마토 2개,다진 홍피망 1개,월계수잎 1장,간 쇠고기 800g,다진 마늘 (½)큰술,오레가노 (½)작은술,소금·후춧가루 약간씩,다진 올리브 10개,달걀 3개) 만드는 법 ●반죽하기 (1)작은 볼에 달걀을 넣어 푼 뒤,물을 섞는다.(2)다른 볼에 밀가루와 소금을 넣은 다음 식용유와 (1)을 서서히 부어 섞는다.(3)반죽이 탄력이 있을 때까지 10분 가량 치댄 다음,랩을 씌워 1시간 숙성한다.(4)오븐을 190℃로 예열해 둔다.●소 만들기 (1)팬에 식용유를 두르고 중불에 달군 다음,양파를 넣고 살짝 볶는다.(2)양파가 익으면 토마토·피망을 넣어 볶는다.(3)피망이 연해지면 불을 줄이고 월계수잎과 간 쇠고기를 넣고 쇠고기가 살짝 익을 때까지 볶다가 오레가노·소금·후춧가루를 넣고 저어준 다음 불에서 내린다.(4)(3)을 식힌 다음 올리브와 달걀을 넣고 섞는다.●엠파나다 만들기 (1)도마위에 밀가루를 뿌리고 반죽을 달걀 크기로 떼 올려 밀대로 밀어 두께가 4㎜가 되도록 펼친다.(2)펼친 반죽 가운데에 소를 가득 올린 다음 반죽 가장자리에 물을 발라 반으로 접어 붙인다.반죽 가운데는 팽팽하게 늘리고,가장자리는 손가락을 눌러 봉한 다음 포크를 이용해 구불구불한 주름을 만든다.(3)(2)위에 달걀물을 바른다.(4)예열된 팬에 (3)의 엠파나다를 넣고 연갈색이 날 때까지 굽는다.15∼20분이면 익는다.˝

■ 멕시코 ‘중남미문화원’ 경기 고양시 중남미문화원(031-962-7171)에서도 중남미 음식 맛을 볼 수 있다.홍갑표(70) 이사장이 30여년 동안 중남미에서 외교관 생활을 했던 남편을 내조하면서 현지에서 익힌 멕시코 음식 타코와 파에야는 별미다.“음식은 문화를 이해하는 매우 중요한 요소”라는 홍 이사장의 설명을 들으면 한결 맛이 더해진다. 멕시코 전통 음식 타코는 문화원에서 놓칠 수 없는 맛.패밀리 레스토랑과 멕시코 전문 음식점 등을 통해 소개돼 마니아층을 확보하고 있는 타코는 치즈(5000원),돼지고기(6000원),쇠고기(7000원) 3종류.소고기나 돼지고기 등을 잘게 썰어 양파·토마토 등의 야채를 넣고 철판에 볶아 낸 다음 우리의 빈대떡과 비슷한 옥수수 전병인 토르틸야에 싸서 먹는다.재료 고유의 맛과 함께 호떡을 먹는 것 같은 느낌도 난다.토·일요일과 공휴일 조각공원 옆 야외에서 먹을 수 있다.비가 오면 맛볼 수 없다. 파에야(2만 5000원)도 남미에서 널리 맛볼 수 있는 음식.넓은 팬에 새우·홍합·오징어 등의 해산물,완두콩·샤프론 등을 넣고 볶다가 불린 쌀을 넣고 볶은 음식이다.해산물과 함께 양파·마늘이 많이 들어가 맛이 담백하면서 고소하다.파에야 코스는 와인 1잔·샐러드·스테이크·과일·커피 등이 함께 나온다.월∼토요일 점심만 되며,하루 전에 예약해야 한다. ■ 브라질 ‘이빠네마’ 남미 음식에서 브라질의 숯불구이 추라스코를 빼놓을 수 없다.서울 정동 경향신문사 맞은편의 이빠네마(02-779-2757)는 남미 사람들에겐 널리 알려진 명소다.리우데자네이루의 세계적인 해변가의 이름을 딴 이빠네마는 언뜻 보기엔 보통의 뷔페와 비슷하지만 브라질 조리사가 테이블을 돌면서 고기를 잘라줘 이색적이다. 추라스코는 길이 1m 가량의 쇠꼬챙이에 고기를 끼워 참나무 숯불에 돌려 굽는 방식.이 집의 주방 한쪽에서 추라스코를 구워낸다.네오 마르(32)씨 등 브라질 조리사 4명이 테이블에 와서 직접 서빙한다.점심(1만 6000원)에는 소등심·닭다리·돼지갈비·돼지안심·양고기·소시지·감자가 나온다.저녁(2만 4500원)에는 소갈비·소혀·메추리알이 추가된다. 테이블 위에 놓인 나무 장구의 초록색면을 위로 향해 두면 계속 먹겠다는 뜻으로 고기를 더 갖다 준다.반면 반대쪽의 빨간색을 위로 두면 그만 먹겠다는 신호다.왕소금으로 간을 맞춰 짭조름하고,숯불 향도 은근하다.반면 고기가 너무 익어 바깥 부위가 탄 경우도 있지만 안쪽에는 육즙이 그대로 있다.뷔페식의 샐러드 바에는 각종 샐러드와 함께 김치·부추 무침 등도 나온다. ■ 페루 ‘쿠스코’ 잉카 문명의 본산지 페루의 맛을 볼 수 있는 전문식당 쿠스코(02-334-6836)가 지하철 2호선 합정역 5번출구 부근에 문을 열었다.‘세계의 배꼽(중심)’이란 뜻의 쿠스코는 찬란한 고대 문명을 꽃 피웠던 잉카제국의 수도.식당 안에는 모자·인형·가방 등의 공예품이 가득해 페루의 정취가 물씬 풍긴다. 쿠스코의 가장 대표적인 메뉴는 남미식 생선회인 세비체(3만 5000원).흰살 생선을 레몬즙·고수풀(코리안더)·양파 등에 비벼 나온다.주인 이종원(35)씨는 “우리는 회를 술과 함께 먹지만,페루 사람들은 해장으로 세비체를 먹는다.”고 말했다.주문하면 생선을 레몬즙과 양파에 재우느라 30분 가량 기다려야 한다.고수향이 강하면서 레몬의 새콤한 맛이 특징. 감자의 원산지답게 감자를 삶아 갈아 고로케처럼 만든 파파레예나(1만 2000원)는 우리 입맛에 맞다.고르케보다 2∼3배 더 크며,속에 쇠고기·당근·메추리알 등이 들어 있다. 식사로는 버섯·닭고기 고추소스 덮밥인 아히데갈리나(7000원)가 적당하다.커리와 비슷한 향이 나면서도 부드럽고 깊은 맛을 낸다.음료로는 해발 3000∼4000m의 안데스 고산지대에서 나는 허브차 마테데무냐(5000원)가 향긋하다. 매주 토요일 오후 7시부터 맥주를 무한정 마실 수 있는 토요뷔페(2만원)도 연다. ■ 아르헨티나 ‘부에노스’ 서울에서 아르헨티나의 수도 부에노스아이레스까지는 체공시간만 30시간에 이른다.좀체 가기 쉽지 않은 나라다.그러나 아르헨티나 음식은 맛볼 수 있다.경기도 성남시 분당구 백현동에서 남서울CC로 가는 길목에 국내 유일의 아르헨티나 전문 음식점 부에노스(031-706-0095)가 있다. ‘좋다.’는 뜻의 부에노스는 아르헨티나식 숯불구이인 아사도 전문점이다.아사도는 소 갈비뼈 부위를 기다란 쇠꼬챙이에 끼워 장작불 언저리에 세워놓고 돌려가면서 서서히 구워내는 것이 특징이다.구우면서 음이온이 발생한다는 암염을 뿌려 간을 맞춘다.1983년 가족 전체가 아르헨티나로 이민갔다가 지난해 되돌아 왔다는 주인 조문형(38)씨는 “아사도는 광활한 초지에서 야생소를 기반으로 생활하는 가우초(카우보이)들이 소고기를 먹는 방식”이라며 “조리법은 아들에게만 전수되고,포크 없이 칼로만 먹는 전통이 있다.”고 말했다. 이 집의 아사도는 맵싸한 맛의 치미추리 소스나 양파·토마토 등을 섞은 살사크리오샤 소스에 찍어 먹어도 좋다.1인분의 고기 분량이 400∼500g.아사도 코스는 치킨 샐러드와 전채·후식 등을 포함해 2만 5000원과 3만원 두종류가 있다.프랑스·이탈리아·싱가포르에서 아르헨티나 음식을 전파한 주방장 마르 셀로(33)씨가 직접 만든 소시지와 럭비공 크기만한 말고기 햄도 맛볼 수 있다.레드 와인을 섞어 볶아 만든 안심스테이크(1만 8000원)는 맛이 깊다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 강성남·안주영기자 snk@seoul.co.kr ˝

눈이오나 비가오나 일년 365일 하루도 빠지지 않고 열리는 춘천의 호반시장(일명 번개시장)이 다시 뜨고 있다. 수십년을 이어온 시끌벅적한 정겨운 재래시장의 맛이 고스란히 살아 있기 때문일 것이다.낡고 나지막한 점포들이 20,30년전 재래시장 모습을 잃지 않고 있는 것도 그렇지만 한보따리씩의 채소를 이고 나와 새벽시장에 좌판을 펼친 할머니들의 모습이 추억의 시장으로 정겹기만하다. 새벽마다 잠깐씩 열리는 재래시장이 대형할인점이 우후죽순 늘어나는 요즘세상에 새삼스레 세간의 이목을 끄는 이유일 것이다. 이곳 번개시장은 새벽 4시면 시작해 해가 퍼지기 시작하는 9시쯤이면 사라져 일명 ‘번개시장’으로 더 잘 알려져 있다.좋은 물건을 골라 사고 시장통의 정감을 느끼려는 사람들은 아침 6전후쯤 찾으면 딱이다. 춘천 근교인 서면과 중도,우두동,사농동 등 의암호를 중심으로 강 서쪽과 북쪽에 있는 농민들이 밤새 채소를 다듬어 잠깐씩 시장에 내면서 시작된 자연발생 시장이다. 번개시장의 유래는 오래됐다.강 건너 서면 사람들이 배에 물건을 싣고 나와 소양로 배터 바로 앞 신작로에 난전을 벌이면서 시작됐는데 그 시작은 일제시대 무렵까지 거슬러 올라간다. 당시 어렵게 생활하던 서면일대 주민들이 상대적으로 넉넉했던 춘천도심 사람들에게 야채를 팔기 위해 뱃터 주변에 좌판을 벌인 것이 번개시장의 유래가 됐다는 것. 이후 시장이 지금의 호반시장 공터로 옮긴 것은 지난 1980년.소양로 인근의 정미소와 연탄공장이 문을 닫고 그 앞 공터를 시장으로 개방하면서 지금의 시장 모습을 갖추게 됐다. 시장은 소양·의암호와 인접한 소양로1가파출소를 끼고 곧장 시작돼 청과상회,야채상회,농약·종묘상회,소금·새우젓가게,기름집,닭 직매장 등이 빼곡히 늘어선 50m 남짓 되는 골목으로 이어져 형성돼 있다. 그리고 시장통 가장 끝자락쯤에 있는 200여평쯤될까한 공터에 야채좌판 아줌마들이 죽 들어서 손님을 맞는다.시장에 나오는 농산물은 대부분 배추,무,파,시금치,호박,곰취,산나물,토마토,오이 등 춘천시 근교에서 재배되는 것으로 박스째 팔려나가는 것도 있지만 좌판 아줌마들은 한단씩 묶어 소비자들을 직접 찾기도 한다. 번개시장을 찾는 주요 소매 고객들은 인근 아파트 주민들이 많다.대형 할인마트보다 이곳을 찾는 것은 갓 수확한 우리 농산물이 도매가격 정도로 값이 싸고 간단한 아침 반찬거리도 살 수 있기 때문일 것이다.야채상인들 사이로 어묵,떡,묵,올챙이국수,팥죽 등 새벽 먹거리를 파는 틈새 먹거리 좌판이 있어 출출한 새벽상인들을 유혹하기도 한다.더러는 집에서 담근 묵은 김치와 장아찌,바구니에 담은 개똥참외도 보인다. 시장은 매일 소양호 수면위에 어둠이 깔려 있을 무렵인 새벽 4시쯤이면 어김없이 그렇게 시작된다. 지금의 신매대교가 놓이기전,몇년전만해도 소양로 뱃길을 이용해 물안개를 헤치며 의암호 건너편 서면주민들이 들고 나며 힘겹게 농산물을 팔아 왔지만 지금은 다리가 놓여 차량으로 채소를 내고 있다. 30∼40년씩 시장을 찾아 장사를 해오는 주민들에게는 애환도 많다.한겨울 살을 에는 강바람을 안고 새벽시장을 오가며 얼굴과 손에 동상이 떠날 날이 없었다는 애절한 사연부터 새벽잠은 팔자에서 아예 지워버렸다는 얘기까지 다양하다. 그렇게 억척스럽게 살아오면서 자식들의 교육열도 대단해 서면 한마을이 아예 ‘박사마을’로 유명세를 타고 있다.야채상인들의 최고 자랑이다. 새벽 5시를 넘으면 시장통은 리어커와 외발수레 등에 실려 채소가 쉴새없이 들고 나고,1000원이라도 더 받고 덜 주려는 흥정이 곳곳에서 이어진다.춘천시내 채소 소매상들과 식당주인들이 싸고 싱싱한 물건을 찾아 시장통은 발디딜틈 없이 붐빈다. 동이 트고 새벽 6시를 넘으면 인근 주부들과 새벽잠을 잃은 노인들의 발걸음이 이어져 분주하다. 40년을 넘게 시장에서 야채장사를 해오고 있다는 김옥분(72·서면)할머니는 “몸이 아플 때 말고는 매일 이곳 시장을 찾아 야채 좌판을 벌였다.”며 “하루라도 번개시장을 찾지 않으면 좀이 쑤셔 못배긴다.”고 번개시장 자랑이 늘어졌다. 춘천 조한종기자 bell21@seoul.co.kr˝

●불새(오후 9시55분) 미란이 지은네를 찾아간 사실을 알게 된 세훈은 화를 참으며 미란을 찾아가지만,미란의 집착과 행동에 말을 잇지 못한다.박 전무는 세훈의 신제품 출시와 관련해 신경을 곤두세우기 시작한다.하지만 서문수 회장이 세훈을 두둔하자 박 전무는 이상범 회장의 죽음과 관련된 비밀로 그를 압박하려 한다. ●세계,세계인(오전 10시40분) 핵심 원천기술을 개발하기 위한 국내 기업들의 노력을 살펴본다.지적재산권 부족으로 우리는 엄청난 로열티를 외국에 지불하고 있다.기술전쟁시대에 원천기술 개발은 뒤로한 채 돈 버는 데만 매달릴 게 아니라 수년,수십년씩 걸리는 원천기술 개발에 치중하는 것이 더 효율적이라는데…. ●하나뿐인 지구(오후 10시20분) 전라북도 군산 옥구 염전.철새 도래지로 매년 도요새,물떼새들이 찾아와 시베리아로 갈 에너지를 저장하는 그곳은 어느덧 새만금 공사로 폐염전이 되었다.옥구 염전을 통해 소금만 생산하는 염전이 아닌,다양한 생명체들이 공존할 수 있는 공간으로서의 의미와 보존 가치에 대해 되짚어 본다. ●경찰24시(오후 10시50분) ‘조건이 맞으면 만남이 이루어진다.’는 성 매매.쉽게 돈을 벌수 있다는 달콤한 흥정들이 10대를 유혹한다.돈을 주기로 하고 성관계를 맺은 뒤 도망 가버린 한 남자가 잡혔다.빠른 시일 내 돈을 벌 수 있는 방법에 발을 들여놓은 여학생은 돌이킬수 없는 선택에 후회를 하는데…. ●야심만만 만명에게 물었습니다(오후 11시5분) ‘남자들이 얘기하는,이런 남자 정말 조심해야 한다’를 주제로 신현준,탁재훈,송윤아,손지창,이장우가 설전을 벌인다.매너가 지나치게 좋은 남자,돈 꿔달라는 남자 등 기발한 답변을 지켜본다.이밖에 ‘상대방에게 적당히 대시하는 가장 좋은 타이밍’은 언제인지 알아본다. ●아름다운 유혹(오전 9시) 민우는 정희에게 다시 시작하고 싶다고 말하고,정희는 왜 진작 자신을 찾지 않았냐고 물으며 돌아선다.금실은 세희를 자르겠다고 하고,재혁은 그러면 자신도 회사를 그만두겠다고 소리지른다.기태는 성필의 비밀에 조금씩 다가서고,불안한 성필은 기태의 입을 막기 위해 쇼핑몰 사장을 제의한다. ●청춘！신고합니다(오후 7시30분) 싸우면 반드시 이긴다는 최강부대 ‘육군 승리부대’ 장병들과 함께한다.‘어머님 전상서’에서는 어머니를 그리는 눈물겨운 사연이 소개된다.‘병영 장기 베스트’는 육군 승리부대 최강의 래퍼 이장손 상병 외 3명의 무대와 강성욱 일병 외 5명의 ‘Dangerous’댄스가 펼쳐진다. ˝

석모도는 강화도의 새끼섬이다.석모도 가는 뱃길은 무미건조한 편이다.강화 외포리에서 10분도 채 안 걸린다.한가지 구경거리는 갈매기떼.백여마리가 배를 따라오면서 먹이를 청하는 것은 그런대로 볼 만하다. 선착장 매점에는 새우깡을 무더기로 쌓아놓고 판다.갈매기 먹이용이다.아이와 함께 새우깡을 사서 던져줬다.문득 “야생 갈매기가 아침부터 저녁까지 새우깡만 먹다니….”라는 생각에 가슴이 답답해왔다.패스트푸드,스낵을 즐기는 아이들의 건강을 걱정하는 소리를 많이 들어왔다.이곳 갈매기가 온전하게 생을 마칠 것 같지 않다. 공중에서 못 받아먹은 새우깡은 바다에 떨어지고,갈매기는 다시 낙하해야 한다.“소금물에 붇지 않은 생새우깡이 조금이라도 낫지 않을까.”,돌아오는 길에는 잘 겨냥해서 던져줬다. 소설 ‘갈매기의 꿈’의 주인공 조너선은 썩은 생선보다 우아하고 높이 나는 것을 선택한다.멀리 날기는 아예 포기하고,썩은 생선도 아닌 새우깡을 곡예하듯 받아먹는 석모도 갈매기가 우리네 인생이 아닌지…. 이목희 논설위원˝

‘돼지 고기에서 향긋한 풀 냄새가 난다.’ 경기도 파주시 조리읍 봉일천의 생고기 전문점 ‘형제농장 참숯포크’의 돼지고기를 입에 넣으면 누구나 이렇게 생각한다.생고기인 오겹살이나 목살에서 은은한 풀향기가 나기 때문이다. 고기를 굽는 숯불에 넣은 몇 개의 참나무 토막 때문일까,고기에 굵은 소금을 뿌려 석쇠에서 바로 구워 참나무 향이 스며든 것일까. 이런 질문에 이골이 났다는 듯 주인 신현태(51)씨는 설명해준다.“우리 돼지는 강원도 문막에서 생산되는 참나무숯을 미세한 가루로 만들어 목초액과 섞어서 2년간 먹여 기른다.” 아,육질에 참숯과 목초액의 은은한 냄새가 바로 고기에서부터 나오는구나. 두툼하게 썬 고기는 육질이 연하고 오래 구워도 퍼석하지 않다.파주시 적성면에서 돼지농장을 15년째 하는 신씨는 “항생제를 전혀 쓰지 않는다.”고 몇 차례나 강조했다. 실제로 신씨네 돼지를 농촌진흥청 축산기술연구소에 성분 분석 결과 항생제 성분이 전혀 검출되지 않고,DHA가 포함된 깨끗한 고품질 돼지고기로 평가받고 있다. 이집은 비교적 한적한 시골에 있는 까닭에 주말이면 가족 나들이나 직장인 야유회를 위해 바비큐도 한다. 고기를 먹은 다음 식사로는 뼈다귀 콩비지가 좋다.두부전문점이 아니기 때문에 두부를 빼지 않은 콩비지가 더 고소하고 부드럽다.뚝배기의 콩비지속에 돼지고기와 갈비뼈가 들어있어 비지의 단조로운 맛을 달래준다. 이기철기자 chuli@˝

산성산(山城山·603ｍ)은 이름 그대로 성곽으로 둘러싸여 있다.산이라기보다는 옛 성터로 보는 게 좋을 듯하다.삼국시대부터 축성돼 온 금성산성(金城山城)이 사면을 두르고 있어 ‘산성산’이란 이름이 붙여졌다.외지인들에겐 잘 알려지지 않았다. 이곳은 전남 담양벌판 북쪽에서 전북 순창군 팔덕면에 걸쳐 항아리형 분지를 이루고 있다.동쪽으로는 지리산,서쪽으론 추월산이 마주 서 있다.남으로는 무등산이 건너다 보이고 북으론 ‘소금강’이라 불리는 강천산·회문산 등과 맞닿아 있다. 산성산은 여러 봉우리로 둘러싸인 천혜의 요새이다.1894년 동학군이 이곳을 지키는 관군과 혈전을 벌이기도 했으며,6·25때는 빨치산들의 주요 거점지였다. 담양군 금성면 원율리 진입로에서 차량으로 잠시 가다보면 주차장이 나온다.차를 세우고 조금 가파른 소로를 따라 정상으로 향한다.순창의 강천사쪽에서 오르는 길을 제외하면 이곳이 외길이다.짙푸른 녹음과 찔레향이 코끝을 찌른다.등산로 주변엔 제철을 맞은 산딸기들이 빠끔히 얼굴을 내민다.여기저기서 들려오는 새소리도 청량제처럼 시원하다. 2㎞쯤 올라가면 10여ｍ 높이의 석축과 그 사이를 가로지르는 외남문(보국문·輔國門)이 우뚝 솟아있다.오른쪽으로는 이천골이 깊게 패어있다.정유재란때 성을 방어하다가 죽은 시체가 2000구에 이르러,이들을 남문 아래 협곡에 옮겨 태웠다.그래서 이 계곡을 이천골이라 하는데 골짜기 ‘골’이 아니라 뼈 ‘골(骨)’자를 쓴다고 한다. 외남문에서 왼쪽으론 담양호가 한눈에 들어온다.드넓은 호수 뒤로는 추월산·병풍산이 병풍처럼 이어져 담양골을 감싸 안는다.외남문에서 50ｍ쯤 더 올라가면 내남문(충용문·忠勇門)이 나타난다.문루에 올라 잠시 땀을 훔치고 내려다보면 발아래 절경이 펼쳐진다. 이곳부터 좌우로 깍아내린 듯한 직벽 능선을 따라 돌을 쌓아 만든 성(城)이 이어진다.어떻게 이토록 가파른 경사면에 초석을 깔고 헤아릴 수 없이 많은 돌을 쌓았을까.성의 웅장함에 대한 경이로움에 앞서 민초들의 수고로움에 절로 숙연해진다. 이 산성은 삼국시대부터 있었고,고려조에 들어와 본격적으로 축성되기 시작한 것으로 알려졌다(고려사 절요 기록).성은 시루봉(504.3ｍ)을 정점으로 남문∼노적봉∼철마봉∼서문과,동문∼운대봉(603ｍ,이 산의 최고봉)∼북문∼서문으로 연결된다.정상 일대 분지를 감싸는 포곡형 산성이다.이 구간의 전체 길이는 7345ｍ로,어른 걸음으로 두시간쯤이면 족하다.이들 봉우리 사이사이엔 망루와 화포를 설치한 흔적들도 보인다. 가장 쉬운 등산코스는 남문∼보국사터∼서문∼철마봉∼남문에 이르는 구간.남문에서 100ｍ 남짓 걸으면 왼쪽으론 보국사터,오른쪽으론 동문으로 이어지는 길이 나뉜다. 성곽 안 분지는 30여만평 규모로 곳곳에 민가터와 관아터,화약·식량 보관소,절터 등 사람이 살았던 흔적이 남아 있다. 남문에서 계곡을 따라 1㎞쯤 걸어 내려갔다.보국사터란 안내표지판과 함께 허름한 토담집이 보인다.토담집 방문 앞에 ‘휴당산방(休堂山房)’이란 나무 간판이 걸려 있다.문을 두드렸으나 인기척이 없다.그대신 흙담 벽면에 자필로 쓴 시(詩)가 눈에 들어온다.‘금성산이 어디메뇨’란 시엔 이곳 산성의 위치와 역사를 가늠케 하는 내용의 문구들이 깨알만한 글씨로 씌어 있다.저자는 ‘도림(道林)’.어느 기인(奇人)이 자연과 더불어 도를 닦으며 살고 있을 거라는 추측을 하며 발길을 재촉했다. 민가터인지 다른 용도의 건물터인지는 알 길이 없으나 물길이 제법 세찬 계곡 옆엔 평지와 대나무 숲,뽕나무 등 심산유곡에선 보기 힘든 생활용 나무들이 보였다.바윗돌을 파내 절구통으로 사용했을 법한 물건도 간간이 눈에 띈다. 원시림이 빼곡한 계곡을 따라 담양호 쪽으로 내려가다 보면 서문이 우뚝 솟아 있다.적이 침투하기 쉬운 서문(계곡)은 옹성으로 축성됐으며,평석으로 쌓은 옹성중에는 유일하게 남은 유적이기도 하다. 서문에서 왼쪽 사면을 가파르게 가로질러 철마봉∼노적봉에 이르면 막혔던 숨이 탁 트인다.성벽 돌담길을 따라 남문까지 되돌아오는 데는 쉬엄쉬엄 가도 1시간이면 충분하다.이 코스는 아이들이나 노약자를 동반해도 무리는 없다.남문∼동문∼북문으로 이어지는 코스는 가파르고 험준한 구간이 많다.동문쪽에서 강천사로 내려가는 코스는 곳곳이 암벽이어서 피하는 게 좋다. 광주 최치봉기자 cbchoi@ ●볼거리·먹을거리 죽향(竹鄕)담양은 대나무를 테마로 한 음식과 생활용품들이 즐비하다.또 광주호(담양군 남면) 일대 가사문화권을 놓치면 안 된다.담양읍에서 광주쪽으로 이어지는 국도를 타고가다가 망월동(광주5·18묘지 인근) 3거리에서 좌회전한 뒤 광주호 쪽으로 올라가면 한국가사문학관이 나온다.읍내에서 이곳까지는 승용차로 20분 소요.문학관 주변엔 소쇄원,환벽당,식영정,송강정 등 조선조 가사문학 유적지가 산재한다.읍내에는 한국대나무 박물관(061-380-3223∼4)이 있으며,이곳에서 각종 대나무 용품을 구입할 수 있다. 먹을거리는 대통밥과 대통 토종닭찜,죽순 나물 등으로 유명한 죽림원(061-383-1292,월산면) 귀빈관(061-383-5800,읍내) 등을 찾으면 된다.현미·찹쌀·검은콩·수수·밤·대추·버섯 등 12가지 잡곡 등을 대통에 넣어 쪄 내는 밥으로 1인분 8000원,자연부화한 토종닭 대통찜 3만 5000원. 등산로 바로 입구에 최근 개장한 담양온천과 그에 딸린 관광호텔(061-380-5000)이 있다.주변에 민박집은 거의 없어 읍내 숙박시설을 이용해야 한다. ●가는길 수도권에서는 호남고속도로를 타고 광주를 막 지나 88고속도로로 진입,담양읍으로 들어오면 된다.읍내에서는 메타세쿼이어 가로수가 전북 순창까지 이어지는 24번 국도를 따라 금성면 원율리 삼거리까지 간다.이곳에서 담양호쪽으로 난 101번 지방도를 따라 2㎞쯤 가다 보면 담양온천 앞에 금성산성 안내판이 보인다.여기서 오른쪽으로 2.5㎞쯤 오르면 등산로와 이어지는 작은 주차장이 나온다.˝

“봄은 오행에서 목(木)에 해당하지요.이럴 땐 녹색이나 푸른색의 산나물이 간에 좋아요.” 서울 세곡동 4거리에서 판교쪽으로 500여m를 가다보면 하얀색 건물이 나온다.녹음이 짙은 은행나무와 개나리 사이에 6각형 모양의 건물,‘서원’이란 한정식 전문점이다.‘오행음식 주창자’ 최영숙(52)씨는 “우리 음식에는 음양오행에 바탕을 둔 동양철학이 스며들어 있다.”고 강조했다. “좀 있으면 여름인데요,어떤 게 좋은 음식일까요.”라고 찔러봤다. “여름엔 보리밥이 좋지요.보리는 한겨울 동지 무렵에 뿌리를 내려 음의 기운을 잔뜩 머금고 있는데,양의 기운이 가득한 여름에 딱맞아요.”즉시 대답이 돌아왔다. 그는 한정식을 오행에 맞는 요리를 만드는 좀 특별한 식당을 운영하고 있다.“오곡(벼·보리·콩·조·기장)을 중심으로 단맛은 토(土),신맛은 목(木),쓴맛은 화(火),매운맛은 금(金),짠맛은 수(水)에 해당하지요.”색상으로 보면 노란색은 토,푸른색은 목,붉은색은 화,흰색은 금,검은색은 수에 해당된다. 음식의 색상이나 맛이 중요한 것은 우리의 인체에 직접 영향을 미치는 까닭이다.신맛은 간장에,매운맛은 폐에,쓴맛은 심장에,짠맛은 신장에,단맛은 비장에 각각 작용을 해 건강과 직결되기 때문이다.오행체질에 맞는 식생활은 맛뿐 아니라 건강과 장수까지 보장할 수 있다. 그가 이처럼 나름대로 오행음식을 고집하게 된 것은 한학을 공부하면서 비롯됐다.10여년 전,한학과 다도를 배우다가 깨우친 음양오행론을 음식에 적용시켜 봤다.“음식에 올리는 다섯가지 고명을 가만히 들여다 보면 오행이 다 들어 있어요.”우리 음식을 재발견한 계기란다. 그는 반상·그릇·수저 등으로 이루어진 한식 상차림에도 음양 오행 사상이 내재한다고 설명했다.즉 반상의 다리가 4개인 것은 사방(四方)과 땅인 음(陰)을 상징한다.“둥근 형태의 그릇은 양으로,그릇에 담긴 음식을 통해 하늘의 양기를 몸에 받아들이고자 하는 뜻이지요.”또 둥근 숟가락 한 개는 양이고,젓가락 두 짝은 음으로,수저를 함께 사용하는 것은 음양의 조화를 의미한다. 그런가 하면 재질로 볼 때 반상은 나무이며,수저와 그릇은 금·은·유기 등의 쇠나 흙으로 만든 것이고,간장·국·찌개·동치미 등은 수기(水氣),어육은 불에 굽거나 찐 것으로 화기(火氣)가 포함되어 있다.이렇듯 상차림 하나에도 음양 오행 사상이 숨어 있다는 것이다. 그는 ‘한식은 수치화나 계량화가 아닌 감각’이라고 강조했다.“우리가 어머니나 할머니로부터 어깨 너머로 음식을 배울 때 들은 ‘한 움큼,수북이,넣는둥마는둥,조금’등의 말을 어떻게 계량화,수치화할 수 있겠느냐.”고 반문한다.그래서 조리법 작성을 가장 어려워한다. “김치를 담글 때 절일 소금도 시기별로 다릅니다.”가을배추나 여름배추,봄배추 모두 수분 함량이 달라 소금의 양도 달라야 된다. 그러면서 그는 그 자리에서 요리과정을 보여줬다.“오행음식은 특별한 비방이 있는 것이 아니라 제철 음식을 제때에 먹는 것”이라고 말하더니,텃밭에서 민들레를 한 움큼 뜯어와서는 흐르는 물에 씻은 후 찬물에 잠깐 담갔다.큰 바가지에 간장과 식초를 붓더니 설탕과 소금·고춧가루를 약간 넣었다.그리곤 바가지에서 민들레를 맨손으로 조물조물 무쳐냈다.‘민들레 겉절이’였다.분량을 재거나 간이 맞는지 맛을 보는 일도 없었다.“음식 맛이 손끝에서 나오는데,요즘 주부들은 비닐 장갑을 끼고 나물을 무쳐.그래서 무슨 맛이 나겠어.”라고 한마디를 더하면서. 사실,우리 음식은 손이 많이 가고,정성이 많이 들어간다.“여유로움이나 기다림의 미학이 있지요.된장·김치·젓갈뿐만 아니라 장아찌도 수 년씩은 묵어야 짠맛이 죽고,제맛이 납니다.” 그는 슬로푸드로 저장음식을 권한다.무·감·매실·깻잎·콩잎·가죽나물 장아찌 등 20여가지의 장아찌를 갖고 있다.“무 장아찌가 7년 됐는데,다른 장아찌도 보통 5년씩은 곰삭았지요.오래 숙성될수록 맛이 깊어요.” 발효·저장음식은 음식이상의 의미를 갖고있단다.“어머니가 장아찌를 담그면서 깻잎은 큰아들 주고,감 장아찌는 둘째아들 주고…,이런 정이 담겨 있지요.물론 냉장고가 없던 시절 음식을 오래 보관하기 위한 지혜였겠지만.” 웰빙을 추구하는 요즘,동양철학이 스며든 그의 오행음식과 발효·저장음식은 더욱 돋보인다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 이종원기자 jongwon@ ●서원(031-723-7120)은 한 끼에 한 팀만 예약받는 한정식 전문점이다.음양오행론을 음식에 적용하는 최영숙씨가 모든 음식을 직접 조리한다.조리한 지 30분이 지난 음식은 손님에게 내지 않는 까닭에 예약 시간을 지키지 못하는 손님은 타박을 들을 각오를 해야 한다.냉채와 겉절이·삼색전·대합찜 등 제철 음식은 색깔별로 화려하고 재료 고유의 깊은 맛을 낸다.장아찌와 젓갈·간장게장 등 20여가지의 발효음식이 다양하고 올곧게 곰삭아 깊은 맛을 낸다.지나가는 길에 들러서는 음식 맛을 보지 못한다.알음알음으로 찾는 손님들도 최소한 1주일 전에는 예약해야 한다. ■ 최영숙의 오행음식 요리조리 ●웰빙 삼색전 재료(4인기준) 패주 3개,칵테일 새우 16마리,말린 표고버섯(작은것) 8개,쇠고기 50g,소금·참기름·청주 약간,달걀 노른자 4개,밀가루 1컵,파슬리 적당량 만드는 법 (1)패주는 옆에 있는 막을 떼고 네 쪽이 되도록 편으로 썬뒤 소금물에 헹군다.(2)표고버섯을 뜨거운 물에 불려 꼭지를 뗀 다음 소금 (@)작은술,참기름으로 무친다.(3)쇠고기를 다진뒤 참기름과 청주를 넣고 치댄다.(4) (2)의 표고버섯 안쪽에 밀가루를 뿌린뒤 양념한 쇠고기를 채워 넣는다.(5)파슬리를 1㎝길이로 썬다.(6)패주에 밀가루와 달걀 노른자를 묻혀 중불에서 익힌뒤 뒤집어서 익힌다.(7)새우에 밀가루와 달걀을 묻혀 머리와 꼬리가 만나도록 2마리씩 전을 지지고,한 면이 완전히 익으면 뒤집어 파슬리를 올려서 살짝 익힌다.(8)쇠고기를 채운 표고버섯을 고기가 보이는 쪽에 밀가루,달걀을 묻혀서 한쪽만 익힌다. ●대합찜 재료 대합 2개,쇠고기 50g,두부 ¼모,달걀 1개,청·홍피망 ½개씩,말린 표고버섯 1개,달걀 푼 것 2큰술,소금·참기름·후춧가루·청주 약간씩,식용유 적당량 만드는법 (1)대합은 껍데기를 까서 내장을 제거한 다음 곱게 다진다.(2)쇠고기는 기름기가 없는 부위로 준비해서 곱게 다진다.(3)두부는 물기를 꼭 짠 다음 곱게 으깬다.(4)팬에 식용유를 약간 두르고 (2)의 쇠고기를 넣어 볶다가 (1)의 다진 대합과 소금·후춧가루·청주를 넣고 물기가 없도록 익힌다.(5)쇠고기와 대합이 익으면 두부를 넣어서 잘 섞는다.여기에 풀어놓은 달걀을 섞어서 익힌다.(6)달걀 1개로 황백지단을 나눠 부쳐 곱게 다지고,피망도 곱게 다진다.(7)표고버섯을 뜨거운 물에 불려 꼭지를 제거한 다음 곱게 다진다.소금·후춧가루·참기름으로 양념해서 볶는다.(8)깨끗이 씻은 대합 뚜껑에 (5)의 재료를 잘 채워 넣는다.(9) (8)의 위에다 다진 고명을 청피망·흰지단·홍피망·표고버섯·노란지단 순으로 줄을 가지런히 맞춰 보기좋게 얹는다. ●호박죽 재료 늙은 호박 400g,찹쌀가루 4큰술,설탕 2큰술·꿀 2큰술씩,소금 약간,찹쌀가루 ½컵,마른 대추(돌려 깎은 것)·잣 약간씩 만드는 법 (1)늙은 호박은 깨끗이 씻어 작게 등분하여 씨를 빼고 껍질을 벗긴다.(2)껍질을 벗긴 호박은 작게 등분하여 물을 4컵 붓고 푹 끓인다.(3)찹쌀가루에 물을 4큰술 섞어 찹쌀물을 만들다.(4) (2)의 푹익은 호박은 체에 내려 곱게 만들어 끓인다.(5)끓어 오르면 설탕·소금·꿀을 넣고 익힌다.(6)익으면 (3)의 찹쌀물로 걸쭉한 농도를 맞춘다.(7)그릇에 (6)을 담아낸 다음 잣과 대추를 고명으로 올려준다. ●들깨부각 재료 깨부생이 20개,찹쌀죽(불린 찹쌀 2컵,물 1∼1½컵,소금 ½큰술,설탕 1큰술),식용유 적당량 만드는 법 (1)찹쌀을 씻어서 물에 담가 2∼3일 정도 냉장 보관한다.물은 자주 갈아주어야 한다.(2)믹서에 불린 찹쌀을 넣고 물을 부어 곱게 간다.불에 올려 계속 나무주걱으로 저어가면서 된 죽을 쑨다.(3) (2)의 죽에 소금·설탕을 넣고 간한다.(4)깨부생이는 깨끗이 씻어서 채반에 밭쳐 물기를 없앤다.(5) (2)의 양념된 찹쌀죽을 손질한 깨부생이에 바른다.비닐을 깔고 깨부생이를 펼쳐 선풍기로 말린다.(6)깨부생이가 어느 정도 말라서 꾸덕꾸덕해지면 채반에 담아서 햇볕에 말린다.표면에 하얗게 분이 나도록 말린다.(7)냄비에 식용유를 넣고 160℃ 정도가 되면 튀겨낸다.찹쌀풀이 하얗게 일어나면 꺼낸다. ●해파리 냉채 재료 해파리 200g,달걀 1개,말린 표고버섯(중간) 3개,청·홍 피망 ½개씩,해파리 재움장(레몬식초 ¼컵,설탕 3큰술,소금 1작은술,청주 1큰술),겨자 소스(연겨자·식초·설탕·물 1큰술씩,머스터드 1작은술,소금 약간) 소금·후춧가루·참기름 약간씩 만드는 법 (1)해파리는 썰지 않은 원장으로 구입해서 0.3㎝ 폭으로 채썬다.(2)해파리를 찬물에 여러번 헹군 다음 끓는 물(80℃정도)을 끼얹는다.(3) (2)의 해파리를 재움장에 1시간 정도 담가둔다.(4)달걀을 황백으로 나눠 지단을 부친다.(5)표고버섯을 뜨거운 물에 불린 다음 꼭지를 떼고 채썰어서 소금·후춧가루·참기름 약간으로 양념해 볶는다.(6)피망과 달걀 지단을 0.3×5㎝ 크기로 채썬다.(7)분량의 겨자소스 재료를 섞어 겨자소스를 만든다.(8)접시에 야채를 색에 맞춰 담고 가운데는 물기를 꼭 짠 해파리를 놓는다.마지막에 (7)의 겨자소스를 끼얹어서 차려낸다. ●탕평채 재료 청포묵 100g,달걀 1개,말린 표고버섯(중간) 3개,청·홍 피망 ½개씩,김 1장,간장 ½작은술,설탕 (C)작은술,소금·후춧가루·참기름·깨소금 약간씩,초간장(간장 1작은술,설탕 ¼작은술,식초½작은술) 표고버섯,청·홍피망 만드는 법 (1)청포묵은 두께 0.3㎝,길이 7㎝로 자른 다음 끓는 물에 데쳐 물기를 제거하여 참기름·소금으로 양념한다.(2)달걀은 황·백으로 지단을 부쳐 채를 썬다.(3)표고버섯은 뜨거운 물에 불린 다음 꼭지를 떼고 채썰어서 소금·후춧가루·참기름 약간으로 양념해 볶는다.(4)피망과 달걀 지단을 0.3×7㎝ 크기로 채썬다.(5)김은 구워서 부순다.(6) (1)∼(4)를 준비한 초간장으로 무쳐 그릇에 담아낸다. 최영숙씨는 충남 조치원의 대지주 집안에서 태어나 조치원여고와 건국대를 마치고,1975년 산업은행 총재 비서실에서 근무했다.결혼 이후 전업주부로 있다가 92년부터 예지원에서 노재욱 선생으로부터 한학을 배우던 중,음양오행론을 우리 음식에 적용시키기 시작했다.˝

고전발레의 진수를 보여준 러시아 볼쇼이발레단에서부터 최첨단 현대무용의 기수 벨기에 세드라베무용단, 혁신적인 안무가 나초 두아토,샤샤 발츠,매튜 본,그리고 지리 킬리안까지.세계적 명성의 무용단 내한공연이 꼬리에 꼬리를 문 지난 몇달은 무용 팬들에게 그야말로 환상의 뷔페 코스였다.지갑이 얇은 이들에겐 시차를 두지 않고 한꺼번에 몰리도록 공연 일정에 무심했던 기획사들의 무성의(?)가 야속하기도 했을 터. 하지만 아직 끝이 아니다.어느 해보다 화려했던 올 상반기 춤의 향연에 마침표를 찍을 두 편의 화제작이 더 남아 있다.새달 3∼5일 서울 LG아트센터에서 공연하는 캐나다 랄랄라 휴먼스텝스와 24∼28일 세종문화회관 대극장에서 선보이는 스페인 플라멩코 무용수 호아킨 코르테스가 주인공이다. ●캐나다 정상의 무용단,랄랄라 휴먼스텝스의 ‘아멜리아’ 안무가 에두아르 록이 이끄는 ‘랄랄라 휴먼스텝스’는 인기 팝그룹처럼 어느 곳이든 열광적인 관객을 몰고다니는 것으로 유명하다.속도감있는 움직임과 순간적인 정지로 대변되는 이들의 신체 언어는 세계 무용계에 커다란 충격과 센세이션을 불러일으켰다.특히 발레 무용수들이 신는 토슈즈를 신고 구사하는 고도의 ‘포인트 테크닉’은 이 단체를 특징짓는 주요 안무 기법이다. 1954년 카사블랑카에서 태어난 에두아르 록은 19세에 무용을 시작해 80년 랄랄라 휴먼스텝스를 창단했다.본격적으로 무용단 이름을 알린 작품은 85년에 선보인 ‘휴먼 섹스’.신선한 안무법과 넘치는 에너지,상상을 초월하는 스피드로 관객과 평단의 눈을 사로잡았다.이어 98년 일본에서 초연된 ‘소금’으로 일약 세계 정상급 무용단으로 발돋움했다. 에두아르 록과 ‘랄랄라‘는 외부 단체와의 협력 작업을 선호한다.네덜란드댄스시어터의 안무가 지리 킬리안·한스 반 마넨과 합동무대를 가졌고,지난해에는 파리오페라발레단을 위해 안무한 작품으로 세계 최고 권위의 ‘브누아 드 라 당스’안무상을 받았다. 공연작 ‘아멜리아’는 2002년 프라하에서 초연된 이후 로마,파리,베를린 등 유럽 순회공연을 통해 격찬을 받은 작품.원래 LG아트센터에서 처음 선보일 예정이었으나 무용수의 부상으로 공연이 취소되는 바람에 2년 늦게 한국에 오게 됐다.토슈즈를 이용한 빠른 회전,한치의 오차없는 움직임 등으로 타인과의 교류를 갈망하는 인간의 내면을 표현하고 있다.생생한 라이브 연주와 애니메이션 영상을 활용한 역동적인 무대도 볼거리.(02)2005-0114. ●스페인 플라멩코 댄서,호아킨 코르테스 ‘라이브’ ‘안토니오 반데라스 이후 스페인 최고의 섹시 아이콘’.21세기형 플랑멩코의 창시자로 불리는 호아킨 코르테스의 매력을 단적으로 보여주는 찬사이다.그의 이름 앞에 따라붙는 수식어는 이것 말고도 많다.조르지오 아르마니의 패션 모델,슈퍼모델 나오미 캠벨의 옛 애인,가수 제니퍼 로페스의 뮤직비디오 출연….섹스 심벌로서의 스타성을 입증하기에 부족함이 없는 사례들이다. 그러나 호아킨 코르테스의 진면목을 가장 잘 확인할 수 있는 건 바로 무대에서다.그는 스페인 남부 안달루시아 지방 집시들의 춤인 플라멩코를 정통 그대로가 아니라 현대성을 가미한 퓨전 양식으로 새롭게 변모시켰다.1969년 코르도바에서 태어난 집시 출신의 코르테스는 12세에 마드리드로 옮겨와 무용수업을 시작했다.15세에 스페인국립발레단에 입단해 솔로이스트로 활약했고,발레단을 떠난 뒤에는 수많은 공연단의 게스트 무용수와 안무가로 활동했다.92년 자신의 이름을 딴 무용단 ‘호아킨 코르테스 발레 플라멩코’를 창단하면서 ‘시바이’ ‘집시열정’ 등의 작품을 선보였다. ‘라이브’는 2001년 초연돼 폭발적인 호응을 얻은 대표작.모차르트부터 재즈,쿠바음악 등 타악과 현악으로 구성된 18명의 연주자들이 라이브로 펼치는 다양한 리듬에 맞춰 호아킨 코르테스가 두 시간 내내 홀로 무대에 서는 단독 공연이다.(02)3446-6418. 이순녀기자 coral@seoul.co.kr˝

아예 부상없이 운동을 하는 것이 중요하지만 운동을 하다 보면 크고 작은 부상을 피할 수 없는 게 현실이다.문제는 부상 상황에서 얼마나 효과적인 처치와 치료를 받느냐이다. 이에 대해 하권익 박사는 “전반적으로 스포츠 손상에 대한 교육이 크게 부족하다.운동을 하려는 사람은 누구나 기본적 처치법인 ‘RICE법’ 정도는 익혀둬야 준비가 됐다고 할 수 있다.”고 강조했다. 그가 말하는 ‘RICE법’은 전문가가 아니라도 누구나 쉽게 익혀 활용할 수 있다.“일단 부상이 발생하면 즉시 운동 동작을 멈추게 한 뒤 휴식·안정(Rest)을 취하도록 해야 하며,바로 얼음찜질(ICE)을 해야 한다.이어 부상 부위를 압박붕대로 감싸(Compression),심장보다 높게 거치(Elevation)하도록 한다.특히 ‘R’과 ‘I’가 중요해 운동을 할 때는 얼음 정도는 미리 준비해 두라.”고 권했다. 누구나 할 수 있을 것 같은 찜질도 부상을 다스리거나 키우는 데 중요한 역할을 한다.찜질이 필요한 상황인데,더운 찜질을 해야 할지 얼음찜질을 해야 할지를 몰라서이다.하 박사는 이에 대해 운동 부상 때는 절대 뜨거운 찜질을 하지 않아야 한다며 이렇게 설명했다.“운동부상은 근육,골격 등 조직의 염좌나 미세한 혈관의 파열인 경우가 많은데 이런 부위를 뜨겁게 하면 심각하게 증상을 악화시키기도 한다.”며 “애매하면 차라리 얼음찜질을 하는 게 낫다.”고 설명했다. 그러면서 그는 잘못 알기 쉬운 몇 가지 운동상식을 귀띔했다. 운동 직전에 고기로 포식을 하거나 초콜릿 등 단것을 먹기보다 차가운 얼음냉수를 600㏄ 가량 마셔두는 게 훨씬 좋으며,땀을 흘렸다고 소금을 먹는 것은 체내 염분 농도를 높여 심장에 큰 부담을 줄 수 있으므로 피해야 한다는 것. 심재억기자˝

지리산 동쪽 끝자락인 경남 산청군 금서면 수월리 금서암.솔바람 대바람에 감싸인 오월 중순의 금서암은 고적하기 그지없었다.초입 가로수에 매달린 오색 연등과 맑고 고운 풍경소리만이 산사를 알려 줄 뿐이다. 차나무와 쑥 덤불 사이로 난 길을 따라 앞마당으로 들어서자 구수한 된장 냄새가 코끝을 간지럽혔다.마당 한쪽에 된장·간장 항아리 수십개가 햇빛에 반짝거렸다.불전의 향 보다 정겨운 된장 냄새에 여염집에 온 듯한 느낌이 들었다. 때마침,한 비구니가 나왔다.금서암 주지이자 사찰음식연구가인 대안(大安·45)스님이다.무테 안경을 쓴 스님은 해맑고 피부도 고왔다.무엇을 드시기에 저토록 고울까 하는 생각이 들었다.대청 마루에 앉기를 권하곤 햇차를 내왔다.입안 가득한 차향에 머리까지 맑아졌다. 지난해 ‘사찰음식 다이어트’란 책을 낸 스님은 1985년 3월 출가하면서 음식과 연을 맺었다.“해인사로 출가했는데,그때 채공(반찬 만드는 일) 소임을 맡았지요.국일암에서 성원(86)노장을 모시면서 사찰 음식 조리법을 물흐르듯 익혔지요.”물론 어머니의 손맛 내림도 있을 듯하다.스님의 속가 형제들 가운데 4명이 음식점을 운영하고 있다. 그러다가 지난 98년 6월 금서암 불사를 일으키면서 본격적인 ‘공양’을 시작했다.“천일기도 중이었는데,인부들의 식사 세끼에 새참 세끼를 1년 넘게 했지요.”도토리를 주워 묵을 쑤고,마을 방앗간까지 걸어가서 콩을 갈아 두부를 만들고,콩나물 기르고….이때 음식 실력이 쑥쑥 자랐고,인부들은 모두 ‘맛있다!’는 인사로 대안스님에게 답했다.“나중에 인부들이 고맙다면서 한 사람도 빠짐없이 하루치의 일당을 시주했지요.” 그리고 대안스님은 자신을 증거로 ‘사찰 음식은 약이다.’라고 강조했다.승가대학 재학 중이던 90년,스님은 갑상선 기능항진증이란 진단을 받았다.“몸이 붓기 시작하더니 6개월만에 12㎏이나 늘었죠.”디스크에 좌골신경통,합병증까지 생겼다.“무엇보다도 피둥피둥 살찐 수행자를 바라보는 시선이 불편했고요,저 자신도 위축되고 소심해졌지요.” 그래서 생사의 결단을 내려야겠다며 지리산으로 향했다.94년에 지금의 금서암 자리에 스러져가는 헌집을 마련하고,걸망을 풀었다.“나물과 약초를 뜯었고,밤을 줍고,송이를 따고…,선방 생활을 하다가 천일기도를 시작했지요.” 갑상선이 나았다는 진단은 98년도에 받았고,사찰음식으로 섭생한 결과 지난해에는 갑상선을 앓았던 흔적조차 없어졌다는 검진 결과를 받아냈다.“먹을거리의 소중함을 깨달았지요.몸무게도 시나브로 정상으로 돌아와 가뿐합니다.”지금은 58㎏,산나물 위주로 된 사찰 음식이 약이라고 거듭 강조했다. 대안스님의 산나물 설법이 이어졌다.“나물의 백미는 들미순인데,경남 하동 사람들은 ‘두릅 팔아 들미 나물 사먹는다.’고 하지요.들미 나물은 1000m이상,고지대에 살아 따기 힘들지요.”또 봄나물이 좋지만 더욱 좋은 것은 월동 준비를 하는 가을철 어린 산나물이란다.영양분을 잔뜩 끌어모아 저장하고 있는 까닭이다. 그리곤 스님은 공양간(부엌)으로 들어갔다.손놀림은 분주한 듯 보였지만 딸그락거리거나 그릇 부딪치는 소리도 나지 않았다.부엌일도 수행정진인 듯 조심스러웠다.산야초 초밥·함지쌈·엄나무순밥 등을 만들어 들고 나왔다.맛이 담백했다.달지도 짜지도 시지도 맵지도 않았다. 대안스님이 말하는 사찰 음식은 기교를 부리지 않는 것이다.수행정진에 열중하는 스님들을 위해 만들어진 만큼 부드럽고,담박한 것이 특징이다.“사찰음식에는 청정(淸靜)·유연(柔軟)·여법(如法) 3덕이 있지요.”청정은 마늘·파·달래·부추·무릇 같은 오신채와 인공조미료를 쓰지 않아 맛을 자연에 가깝게 내는 것이다.짜거나 맵거나 한 자극성이 없이 부드럽게 조리하는 유연이고,양념을 많이 하지 않고 반찬 가짓수는 적어도 골고루 내는 것이 여법이란 설명이다.“이 세가지 원칙만 지키면 성인병 걱정 없어요.요즘 사찰 음식이라고 하면서 기름에 튀기거나 구워내는 음식이 많은데 이는 바람직하지 않습니다.”한마디 주의를 줬다. 최근 웰빙 바람을 타고 산사의 음식이 저잣거리로 내려왔다.“자연주의를 실천하는 사찰음식이 내려간 것은 바람직한데 손 닿는대로,속이 차도록 먹는 것이 아니라 절제가 가장 중요한 사찰음식의 의미입니다.” 금서암(산청) 글 이기철기자 chuli@ 금서암(산청) 사진 정연호기자 tpgod@ ■ 알寺한 맛집 사찰 음식을 저잣거리에서도 맛볼 수 있는 대표적인 식당은 서울 인사동 4거리 세종화랑 골목의 산촌(735-0312)이다.한때 스님이었다가 환속한 김연식(58)씨가 운영한다.점심 1만 8700원,저녁 3만 1900원으로 가격이 비교적 센 편이다.메뉴는 들깨죽·생두부·튀김요리 등 16가지가 나온다.그러나 저녁에 한국전통무용과 승무 공연이 있어 점심보다 더 비싸다.일반인들을 위해 파·마늘·부추 등 오신채를 넣는데,진짜 사찰음식 맛을 원하면 하루 전에 미리 예약해야 한다.또 직접 담근 된장·고추장·쌈장 등과 같은 장류와 장아찌·한과·공예품 등도 함께 팔아 외국인들로부터 인기가 높다.최근엔 경기도 고양시 벽제역에서 보광사 가는 길목에 고양점(031-969-9865)을 냈다.고양점의 ‘스님 공양상’은 인사동과 마찬가지로 16가지가 나오는데 1만 5000원이다. 서울 삼청동 정독도서관 골목의 감로당(3210-3397)은 사찰 음식을 32년째 연구하고 있는 이여영(53)씨가 운영한다.오신채를 먹지 않는 남편의 식성에 맞추다가 불교음식에 빠져 아예 음식점을 차렸다.점심은 25가지 반찬이 나오는데 2만 3000원,저녁에 3만 8000원이다.계란은 물론이고 젓갈이나 멸치도 사용하지 않는 순수 채식식당이다.일품요리로는 표고버섯유자탕수·연근오미자탕수·별미 잡채 등이 1만 5000∼1만 8000원이다.이씨는 내달 2일 사찰음식 강의를 앞두고 25일까지 수강신청도 받고 있다. 서울 안국동로터리에서 인사동 골목으로 들어가는 입구의 소심(734-4388)도 채식인들 사이에 유명한 식당이다.투박한 듯 보이는 나무 탁자와 의자가 오히려 정겹다.주인 김인혜(55)씨는 “스님들의 음식이 건강식이라 관심이 많았는데,집에서 먹는 것처럼 만들고 있다.”고 말했다.젓갈은 물론이고 오신채도 쓰지 않는다.정식은 1만 5000원,비빔밥 7000원,버섯전골(저녁)은 1인분에 1만원이다. ■대안스님의 사찰 요리조리 대안스님은 조계사 수선회와 연을 맺어 불가에 입문했다.전북 전주 출생.오랜 정신적 방랑을 끝내고 85년 3월 해인사로 출가했다.국일암의 노스님을 시봉한 것을 계기로 사찰 음식을 본격 익혔다.대중들의 마음의 살까지 빼기 위해 ‘사찰음식 다이어트’란 책을 냈다. 대안스님은 대구 불교방송에서 사찰음식에 대해 강연하고,시연회를 하는 등 ‘절밥’ 대중 공양을 위해 애쓰고 있다.지금은 경남 산청군 금서면의 금서암(055-973-6601) 주지를 맡고있다. ●스님과 만드는 산야초 초밥 재료 두릅·더덕·새송이·곤달비·우엉·생고사리·개발딱주·표고버섯·제핏잎 적당량,간장·참기름·깨 적당량 만드는 법 (1)각종 산채는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 끓는 물에 데쳐낸다.(2)더덕은 돌려깍기를 해서 고추장 양념을 해서 팬에 구워낸다.(3)우엉도 돌려깍기를 해서 촛물에 조려낸다.(4)생고사리는 삶아 간장과 참기름에 볶아내고,버섯은 모양대로 썰어 간장과 참기름에 덖는다.(5)산채나물은 간장·참기름·깨를 넣고 조물조물 무쳐낸다.(6)초밥에 (5)의 산채나물을 얹거나 돌려감아 접시에 담아낸다. 촛물 만들기 재료 진간장·감식초·조청 ½큰술,설탕 1큰술,집간장 약간. 만드는 법 (1)양조 간장을 냄비에 넣고 끓이다가 설탕과 나머지 재료를 넣고 끓인다.(2)약한 불에 오래도록 끓여 걸죽하게 만든다.(3)식힌 다음 밥에 섞어 모양대로 밥을 만든다. 팁 (1)불린 쌀로 물을 약간 적게 넣어 고슬고슬 밥을 지어 식힌다. ●함지쌈 재료 감자 1개,당근¼개,표고버섯 2장,새송이버섯½개,오이 ⅓개,청·홍 피망⅓개씩,쌀종이(라이스 페이퍼) 2장,곤달비 2장,(볶은)소금·겨자 약간씩 만드는 법 (1)감자를 쪄서 뜨거울 때 소금과 겨자를 넣고 으깨놓는다.(2)당근과 표고·새송이버섯은 잘게 썰어 볶는다.(3)오이는 잘게 썰어 소금과 식초로 간한다.(4)청·홍 피망은 잘게 썰어 소금과 식초로 간한다.(5)으깬 감자에 (2)∼(4) 재료를 넣고 섞는다.(6)쌀종이를 뜨거운 물에 넣어 적셔내면 부드럽게 된다.(5)를 모양있게 싸서 적당히 썬다. ●방아전 재료 방아 100g,제핏잎 20g,된장 1작은술,고추장 1작은술,밀가루 3큰술,들기름(또는 식용유) 적당량 만드는 법 (1)방아와 제핏잎에 된장과 고추장·밀가루를 골고루 섞어 반죽한다.(2)반죽은 약간 걸쭉하게 한다.밀가루가 많이 들어가면 딱딱해 맛이 없어진다.(3)팬을 달궈 (2)를 한 숟가락씩 떠 올려 굽는다.식용유보다 들기름에 구우면 감칠맛이 더한다. ●생고사리 들깨찜 재료 생고사리 100g,쌀가루 1작은술,들깨가루 1큰술,집간장·들기름 1큰술씩 만드는 법 (1)생고사리는 싱싱한 것으로 골라 바로 데친다.(2) 데친 고사리는 물에 담그지 말고 들기름을 두른후 볶는다.(3) (2)에 집간장으로 간하고 물을 자박하게 부어 끓으면 들깨가루와 쌀가루를 넣어 익힌다. 팁 여름에는 생들깨를 갈아 깨국이 진하지 않게 먹으면 원기를 돋운다. ●엄나무순밥 재료 엄나무순 50g,불린 쌀 1국자,표고버섯 1개,양념장 만드는 법 (1)엄나무순을 잘게 썰어 밥을 앉힌다.(2)표고버섯은 곱게 채를 썬다.(3) (1)과 (2) 함께 넣고 밥을 지은 후 양념장을 곁들인다. 양념장(집간장 1큰술,양조(진)간장 2큰술,청·홍 고추 각 2개,표고버섯(다져 볶은 것) 1개 팁 엄나무순은 봄철 입맛을 돋우는 약용식물이다. ●가죽부각 재료 가죽나무순 200g,찹쌀풀 100g,집간장 3큰술,통깨 조금,식용유(튀김용) 적당량 만드는 법 (1)가죽나무순은 그늘에 말려 조금 시들게 한다.(2)시든 가죽나무순에 찹쌀풀,집간장과 통깨를 넣고 묻혀 줄에 매달에 그늘에 말린다.(3)튀김솥에 식용유를 조금만 두르고 (2)를 튀겨낸다. ˝

‘옛날 옛적 호랑이 담배 먹던 시절‘하면 옛날이라는 얘기지 호랑이가 담배를 피웠다는 얘기가 아니라는 것은 누구나 다 안다.우리 조상이 곰이고,쑥과 마늘을 먹고 인간이 됐으며 호랑이는 그걸 못 참았다고 하는데 이 역시 신화다.늑대가 조상이라는 신화를 가진 민족도 있다. 난중일기는 400년 전 몇 가지 먹을거리를 소개한다.콩과 된장,마른 미역,생선,쇠고기,돼지고기,국밥 등등.그런데 김치는 없다.고추가 이즈음 한반도에 들어왔다니까.고춧가루로 버무린 김치가 없고 단지 소금에 절인 푸성귀가 지금의 백김치 같은 짠지였을 것이다.의식주의 변천에 대해 문외한이라서 백과사전을 찾아봤다.깜짝 놀랐다.오이는 인도,호박은 남아메리카,감자는 안데스 산맥,고구마는 멕시코,목화는 남아메리카와 인도,마늘은 이집트,고추 담배 토마토는 남아메리카,수박은 아프리카,쌀은 동남아시아,파는 중국에서 전해져 왔다는 것이다. 사과와 감 등 몇 가지 과실은 그나마 한반도가 원산지란다.밥상을 보니 국산 농산물은 하나도 없다.옛날 옛적 조상들은 뭘 먹고 살았을까. 김경홍 논설위원˝

‘경기 소금강’으로 불리는 포천군 화현면 운악산(雲岳山·935.5m)은 이맘때 산행들머리인 현등사(懸燈寺) 입구 주차장부터 빈틈이 없다.신록을 즐기려는 인파로 북적인다. 매표소를 지나면 시멘트 포장길이 이어진다.200m 정도 더 가면 오른쪽으로 등산로가 나 있다.‘만경로’란 이 나무 계단길은 능선까지 이어진다.눈썹바위에 이르러 전망이 트이기 시작한다.바위 아래에서 쳐다보면 눈썹을 닮은 오버행 바위가 보인다. 눈썹바위 상단에 오르면 푸른 잔디로 장식한 골프장과 꽃동네가 잘 보인다.이어지는 암봉은 우회로가 있고 위험한 곳엔 밧줄을 매놓았다.고인돌을 지나 암봉에 오르면 운악산 전경이 잘 보이고 현등사도 보인다. 암봉이 우뚝한 미륵바위(725m)가 버티고 있는 곳에 ‘병풍바위 촬영소’라는 안내판이 있다.병풍바위는 흰 바위에 소나무를 수놓은 듯하다.미륵바위와 병풍바위가 어우러져 연출하는 풍광은 가히 선경이다.운악산에서 경치가 제일 빼어난 곳이다.금강산의 만물상이나 설악산의 천화대를 축소한 것 같다. 여기부터 등산로는 더욱 험해진다.바위에 쇠줄을 쳐놓고 발 디딤까지 만들어 놓았다.어른들의 놀이터 같은 길을 조심조심 오른다.‘48계단’을 오르면 노송 두 그루가 있는 암봉이 나온다.커다란 바위 꼭대기에 분재 같은 소나무 두 그루가 한 폭의 그림같다.앉아 쉬며 내려다보는 세상도 볼만하다.산으로 둘러 쌓인 조종천 변의 상판리와 현리가 시원하게 펼쳐진다.동북쪽으로 명지산과 멀리 화악산이 하늘과 닿아 있다.남쪽으로 이어진 한북정맥의 산들이 몸을 낮춰 운악산을 경배하는 듯 하다. 정상을 향하여 철 계단을 내려간다.철쭉 밭을 지나 5분 정도 가면 헬기장이다.족구를 해도 될 성싶은 넓은 헬기장 북쪽 끝에 정상비가 있다.‘운악산·935.5m·하판리 산162-1·1998.8.1 설립’.정상비 옆에 큰 바위가 있다.바위에 음각으로 ‘결사돌파대’라고 다섯 줄이 새겨져 있다. 그러나 여기는 정상이 아니다.정상은 여기서 한북정맥을 따라 북서쪽으로 5분 정도 더 가야 한다.서쪽으로 47번 국도를 따라 일동과 이동으로 이어진 마을이 보이는 곳,이곳이 한북정맥의 산줄기가 북에서 남으로 이어진 중간 운악산의 정상이다. 하산은 절고개를 지나 동쪽 현등사가 좋다.현등사로 내려가는 길 왼쪽에 코끼리바위가 있다.코끼리 머리에 길게 늘어진 코가 웃음을 머금게 한다.너덜지대를 30분 내려가면 현등사다.천년고찰 현등사는 불사중이다.석탄일이 다가와 연등으로 장식해 놓았다.석양빛이 단청과 어우러져 고색이 창연하다. 구한말 궁내부대신이었던 민영환 선생이 기우는 나라의 운명을 걱정하며 바위에 누워 하늘을 보며 탄식했다는 무우폭포(舞雩瀑布)에 ‘閔泳煥(민영환)’이라고 새겨진 암각서(岩刻書)가 있다.그 아래 이어지는 백년폭포를 지나 30분쯤 내려오면 주차장이다. 옛날부터 운악산은 가평 화악산(1468.3m),개풍 송악산(488m),파주 감악산(675m),서울 관악산(629m)과 더불어 ‘경기5악’으로 꼽는 산이다. 만경로로 정상에 올라 절고개를 거쳐 현등사로 내려오는 코스의 산행거리는 7㎞,네 시간 정도 걸린다. ●가는 길 수도권에서 경춘 국도로 청평을 지나 청평 검문소 삼거리에서 좌회전하여 13㎞ 가면 현리다.현리 중심을 벗어나면 삼거리가 나온다.여기서 오른쪽으로 8㎞ 정도 가면 현등사 입구인 하판리다.왼쪽으로 다리를 건너면 넓은 주차장이 있다.구리시에서 47번 국도로 내촌 베어스타운을 지나 신팔리 사거리에서 오른쪽 청평 방향으로 37번 도로로 현리까지 가도 된다. ●볼거리·먹을거리 현등사는 신라 22대 법흥왕(514~539)때 인도의 마라가미(摩羅呵彌)라는 승려가 신라를 찾았는데 이 때 그를 위해 세운 절이라 전한다. 경기도 유형문화재 제18호인 범종이 전해지는데 현등사의 본사인 봉선사에서 만든(광해 11년·1619년) 범종을 말사인 이곳에 옮겼다고 한다.경기도문화재 자료 제17호인 삼층석탑이 축대 아래,해우소 옆에 있다. 현등사 입구는 식당가다.손두부 집들이 두부 맛을 겨룬다(할머니손두부집 031-585-1219).닭백숙과 민물매운탕집들이 즐비하다.민박도 많이 있고 주차장도 널찍하다.현리 중심을 벗어나 삼거리에 있는 양평해장국집(031-585-8008)의 선지해장국은 선지와 천엽을 많이 넣는다.천엽을 소스에 찍어 먹으면 별미다.멀리서 단골로 찾는 이가 많다. ˝

학창시절,고마우신 선생님의 얼굴이 하나하나 떠올려보자.늘 감사하고 죄송한 마음이지만 한동안 찾아뵙지도 못했지만 연락할 엄두도 안 난다.때마침 스승의 날이다.그동안의 소중한 마음을 담아 작은 선물 마련해 보는 것은 어떨까.크기나 가격에 관계없이 제자의 정성을 듬뿍 담아보자. 삼성테스코 홈플러스 일상용품팀 노진경 바이어는 “선물할 때 짧게라도 몇자 적은 편지를 보내면 더욱 정성스러워 보인다.”며 “사람마다 취향이 다르므로 편지에 교환권을 함께 동봉해 보내는 것도 좋다.”고 조언했다. ●20대는 감각에 맞게 유치원교사,초·중등 교사 가운데는 사회생활을 시작한 지 얼마 되지 않은 20대도 많다.남성이라면 넥타이와 셔츠가 가장 무난하다.예작와 닥스의 쿨소재 넥타이는 현대백화점에서 7만 5000원이다.남성들도 외모에 관심이 많기 때문에 기능성 화장품도 환영받는 선물이다.남성용 에센스인 비오템의 디스트레스옴므(50㎖)는 5만원. 여성에게는 반신욕 유행에 따라 입욕소금과 오일(1만∼2만원선)도 추천 할만하다.몸매 관리에 도움되는 요가에 필요한 용품도 괜찮다.요가용 매트는 1만 9500∼3만 9500원까지 다양하다.귀엽고 깜찍한 펜던트와 머리핀,아가타 파스텔 젤리시계(8만 5000원)등 액세서리도 좋다. ●30대는 사회생활에 도움이 되는 것으로 왕성한 사회활동을 하고 있는 30대인 만큼 생활에 도움이 되는 실용적인 제품이 좋다.남성에게는 반드시 필요하면서도 가격도 저렴한 내쇼날 방수형 면도기 7만 800원,브라운 3중날 방수면도기는 10만 800원.천연 콩섬유로 만들어 피부 자극이 적고 착용감이 부드러운 레노마 콩섬유셔츠세트는 12만원선이다. 피부에 관심과 걱정이 앞서는 시기인 30대 여성에게는 기능성 화장품을 권한다.화이트닝이나 주름예방,눈가의 주름을 펴주고 탄력을 주는 아이크림 등이 좋다. ●40대는 고품격의 선물을 전통적인 선물로 꼽히는 손수건이나 넥타이+양말세트는 주는 사람이나 받는 사람이나 크게 부담스럽지 않은 선물 아이템이다.현대백화점의 닥스 넥타이+양말세트는 7만 9000원,콩섬유 손수건세트는 2만원.조금더 센스있는 선물을 찾는다면 펜디 별자리 타이(11만 8천원)는 조금은 더 젊고 밝은 모습을 연출할 수 있다. 따사로운 햇살이 걱정되는 계절에 적합한 루이까또즈 양산세트(8만원),로베르따 디까메리노 양산 세트는 3만∼6만원. ●50대라면 역시 건강이 최고 건강에 좋은 와인도 추천선물이다.홈플러스에서는 금양와인2호 3만 7900원,물랭드루삭(레드와인+화이트와인) 3만 9000원.건강식품의 경우 누구나 부담없이 먹을 수 있는 비타민이 좋다.비타민 하우스의 비타민C포뮬라 7만 9000원. 여성에게는 지난해부터 인기를 끌고 있는 한방화장품은 젊은 피부를 되찾아주는 선물로 좋다.설화수 스킨+로션세트는 10만 5000원,더후 공진향 2종 특별세트는 12만 5000원. 오래 서 있어야 하는 선생님들께는 발 마사지기도 좋은 선물이다.신세계 백화점은 메디니스 발마사지기를 16만 9000원에,갤러리아 백화점(수원점)은 공기방울을 이용한 발 마사지기를 14만원대에 판매중이다. ■도움말 신세계백화점 임대환 부장,현대백화점 김대현 부장,롯데백화점 한영수 팀장,갤러리아 손동완 잡화담당,애경백화점 김종우 바이어,삼성플라자 김한수 바이어,이마트 방종관 부장,롯데마트 장호순 과장 최여경 나길회기자 kid@˝

전북 남원의 대표적 음식을 대라면 십중팔구 추어탕을 꼽는다.남원 추어탕은 불그스름하고 얼큰한 서울식과 달리 시래기 등 야채와 된장을 넣어 구수한 맛을 내는 남도식 추어탕이다. 남원시 천거동 남원MBC 옆의 ‘새집’은 남도식 추어탕의 역사와 맛을 함께 인정받는 몇 안되는 곳 중의 하나다.1950년 전쟁통에 주인 서삼례(82)씨가 얼기설기 지은 새집(억새로 지붕을 얹은 집) 아래 좌판을 펴고 추어탕을 끓이기 시작한 지 반세기가 훌쩍 지났다고 한다. 지금은 서씨가 연로해 조카딸인 서정심(44)씨가 솜씨를 전수받아 음식을 내고 있다.서씨를 어머니라고 부르는 서정심씨는 고등학교 졸업 후 줄곧 친정고모인 서씨 밑에서 추어탕 솜씨를 익혔다고 한다. 새집의 주 메뉴는 추어탕과 추어숙회,그리고 미꾸리 튀김.된장을 듬뿍 풀고 들깨를 갈아 부은 물에 내장을 깨끗이 제거한 미꾸리와 표고버섯을 갈아넣는다.여기에 무와 시래기,고구마,토란대,고사리 등을 넣고 푹 끓여낸다.미꾸리는 인근 저수지에서 통발로 잡은 것을 쓰며,야채는 계절별로 조금씩 달라진다. 추어탕 맛의 포인트는 재래식 된장에 있다.간을 할 때 간장과 함께 된장을 꼭 섞어 맛을 내는 것. 서씨는 “하도 장을 자주 담가 귀찮은 내색을 하면 어머니가 ‘간장,된장 만들기 싫으면 당장 장사 때려 치워라.’라고 야단을 치셨다.”고 했다. 추어숙회는 미꾸리 양념찜이다.미꾸리에 물을 자작하게 붓고 익힌 다음 파,들깨가루 등 양념을 넣고 푹 끓인다.여기에 계란,들깨가루를 푼 국물을 붓고 졸인 것을 곱돌판 위에 올려 참기름,깨소금,당근,버섯,파 등으로 양념해 찐다.약간 싱겁게 간을 했기 때문에 초고추장에 찍어 깻잎에 마늘과 함께 싸서 먹는다.구수함과 새콤함이 어울려 색다른 맛을 낸다. 미꾸리 튀김은 미꾸리를 깻잎에 싸서 튀김가루를 입혀 튀겨낸 음식.깻잎의 고소함과 함께 바삭바삭 씹히는 맛이 그만이다. 글 남원 임창용기자 sdragon@˝

두부.‘밭에서 나는 쇠고기.’ 콩의 가장 화려한 변신이다.콩이 두부로 거듭나는 과정이 사뭇 숙연하다.물에 불린 후 맷돌에서 갈고,가마솥에서 펄펄 끓이는 과정을 거쳐야 한다.그리곤 육중한 돌덩어리 밑에서 눌려 속이 단단하게 굳는다.제조 과정이 어떤 식품 못지않게 복잡하고,정성이 필요한 대표적인 슬로푸드다. ■ 먹자먹자 웰빙푸드 두부 최근 두부가 각광받고 있다.주로 산기슭에 많이 있던 두부 음식점들이 시내 한복판으로 진출해 성업중이다.잘 먹고 잘 살자는 요즘의 음식 코드인 ‘웰빙’과 맞물리면서 두부를 찾는 사람이 부쩍 늘어난 까닭이다.집에서도 직접 두부를 만들어 먹는 사람도 많아졌다. 두부는 세계 최장수국 일본의 장수마을 오키나와 사람들이 즐기는 다시마·돼지고기와 함께 3대 식품 가운데 하나다.이들은 하루 2끼 두부를 먹는다.오키나와의 대표적인 음식 ‘참푸르’는 두부를 돼지고기와 숙주나물·파를 넣고 볶은 것이다.두부의 영양이 높게 평가되면서 미국·캐나다와 유럽에서도 두부를 찾는 사람들이 늘고 있다. 우리는 고려시대부터 두부를 먹기 시작한 것으로 전해진다.고기를 먹지 않는 스님들이 단백질 공급원으로 삼았다 한다. 하지만 아직 우리는 두부를 먹는 방법이 그렇게 다양하지 못하다.기름에 지지거나 찌개와 순두부로 먹는 것이 고작이다.두부 요리 전문 책을 낸 김수인(32) 전남도립남도대학 교수는 신세대의 취향에 맞는 두부크림치즈를 제안했다.두부와 크림치즈를 2대1의 비율로 섞은 다음 레몬즙을 1작은술 정도 넣어 섞으면 된다.그는 “두부크림치즈를 베이글이나 호밀빵에 버터 대신 발라 먹으면 아주 좋다.”고 설명했다. 또 김 교수는 젊은이의 취향에 맞는 두부 샌드위치와 두부 쿠키 등 5가지 요리를 만들었다.“두부는 소화 흡수율은 높고 열량은 낮아 다이어트에 좋은 식품”이라고 말했다. 두부 가운데 가장 맛있는 것은 얼린두부로 알려져 있다.중국에서 한 스님이 두부를 겨울철에 바깥에 두고 잠이 들었는데 아침에 일어나 보니 딱딱하게 굳어있었던 것.이를 버릴 수 없어 국에 넣고 끓여 먹었는데 맛이 너무 좋아 그후에는 아예 얼려먹었다 한다.콩 단백질이 동결 건조된 두부에는 수분은 빠져 나갔지만 영양가의 손실이 거의 없기 때문이다.김 교수는 “두부를 물에 담아 냉장 보관하면서 물을 자주 갈아주면 비교적 오래 보관할 수 있다.”고 설명했다.하지만 두부를 신선하게 먹는 가장 좋은 방법은 프랑스 파리 주부들이 빵을 묵히지 않듯이,두부도 묵히지 않고 그날 다 먹어치우는 것이란 설명이다.그러면 언제 두부가 가장 맛있을까?“두부의 담백한 맛은 뭐라 형용할 수 없이 감미롭다.”고 표현한 일본 작가 무라카미 하루키는 “정사를 나눈 후에 먹는 것”이라고 말했다.몹시 난처하다. ■ 장소 강남수도쿠킹아카데미(555-2884) ■ 하자하자 두부 만들기 주말 집에서도 두부를 만들어 보자.생각만큼 어렵거나 번거롭지 않다.대두(5컵)와 응고제(20㏄),물만 있으면 준비 끝.만드는 법 (1)콩을 깨끗이 씻어 3시간 정도 불린다.(2)콩의 4∼5배 정도의 물을 준비해 물을 조금씩 넣으면서 믹서기에 간다.(3)커다란 그릇에 베보자기를 깐 다음 (2)를 부어 두유와 콩비지를 분리한다.(4)두유를 냄비에 붓고 눋지 않도록 저어가면서 끓이면서 응고제를 3∼4차례 나누어 넣는다.거품이 많이 생기면 식용유를 몇방울 넣어주면 가라앉는다.(5)두부가 몽글몽글하게 엉길때 주걱으로 천천히 저어준다.빨리 저으면 엉긴 두부가 분리되므로 주의한다.(6)물이 빠지는 네모난 틀에 면보를 깔고 (5)를 부은 다음 무거운 것을 올려 굳힌다.두부가 굳으면 30분 가량 물에 담가둔다. ■ 김수인의 두부 요리조리 ●두부 샌드위치 재료 두부 ½모,식빵 8장,삶은 계란 2개,당근 ¼개,오이피클 ⅓개,양파 ½개,마요네즈 2큰술,레몬즙 1작은술,소금,후추 만드는 법 (1)식빵은 프라이팬에 살짝 구워 놓는다.(2)두부는 체에 2∼3번 걸러서 준비하고 여기에 마요네즈와 소금,후추,레몬즙을 넣는다.(3)삶은 계란과 오이피클,당근은 잘게 잘라준다.양파는 가늘게 채썰어 식초물에 20분 정도 담근 다음 잘게 잘라 주고 준비한 내용물을 (2)에 넣고 버무린다.(4)식빵위에 상추를 깔고 (3)을 얹고 다시 식빵을 올린다.기호에 따라 마요네즈 대신 머스터드를 이용해도 좋다. 사진 강성남기자 snk@ ●두부 소고기 덮밥 재료두부 1모,소고기 300g,달걀 3개,붉은 피망 ½개,다시마 국물 적당량,양파·팽이버섯·생강·마늘·후추·소금·설탕·간장·청주·맛술·브로콜리 약간씩 만드는 법 (1)두부는 사방 3㎝ 크기로 잘라 준비한다.(2)닭가슴살은 후추와 생강즙을 뿌려 냄새를 제거한 다음 두부와 같은 크기로 잘라 준비한다.(3)프라이 팬에 기름을 두르고 마늘과 양파를 볶은 다음 (2)를 넣고 같이 볶는다.(4)닭고기의 겉표면이 익으면 다시국물을 넣고 끓으면 두부를 넣고 양념을 넣은 후 자작자작하게 끓으면 풀어 놓은 달걀을 위에 넓게 뿌려주고 팽이버섯과 대파를 얹는다.달걀이 너무 익지 않게 해야 맛이 좋다.(5)국물이 너무 졸아들지 않게 준비한 (4)를 밥위에 끼얹어 내놓는다. ●튀긴두부 샐러드(4인) 재료 두부 1모,땅콩 ½컵,비트 ¼개,양상추 4장,깻잎 4장,크레송 2줄기,녹말가루 약간,소스(간장 2큰술,화이트 와인 1작은술,다시마 국물 2큰술,올리브유 2작은술,레몬즙 조금) 만드는 법 (1)두부는 물기를 충분히 제거한 다음 깍둑썰기하고 녹말가루를 묻혀서 중간 온도에서 튀긴다.(2)비트는 가늘게 채썰고,양상추와 깻잎,크레송은 먹기 좋은 크기로 뜯어 놓는다.(3)만들어둔 소스에 튀긴 두부와 땅콩을 함께 섞어 내놓는다. ●두부 쿠키 재료 밀가루 200g,설탕 80g,소금,베이킹파우더 10g,버터 170g,두부 120g,우유 20g,계란 1개 만드는 법 (1)두부는 물기를 제거한 다음 부드럽게 으깬다.(2)밀가루와 설탕,소금,베이킹파우더,버터를 넣고 섞어서 우유와 계란,두부를 넣고 다시 한번 섞어서 반죽을 만든다.(3)준비된 반죽은 30분 정도 냉동보관한 다음 잘 치대어 모양을 만들어 낸다.(4)160℃의 오븐에 25분간 구워 낸다. ●두부볼 프라이 재료 두부 1모,검은깨 2큰술,그린피스 2큰술,당근 ¼개,표고버섯 5장,소금·설탕 조금씩 만드는 법 (1)두부는 물기를 제거해 체에 곱게 걸러둔다.(2)표고버섯과 당근은 가늘게 채썰어 준비한 다음 (1)과 검은깨·그린피스를 넣고,소금과 설탕을 넣고 섞어준다.(3)둥글게 모양을 만든 다음 녹말가루를 조금 묻혀 튀겨준다.기호에 따라 다시국물에 물녹말을 풀어 끼얹어 먹어도 좋다. ■ 두루 맛보세요 두부 맛집 두부 마니아들은 가장 대표적인 두부 음식점으로 서울 공릉동 북부지원 뒷길의 제일콩집(02-972-7016)을 꼽는다.23년째 자리를 지키고 있는 사장 유병규(60)씨가 매일 새벽 직접 맷돌로 콩을 갈아 두부를 만든다.콩을 갈아 비지처럼 만들어 끓이는 콩탕·두부찌개·청국장·순두부가 5000원씩.두부에 각종 야채와 돼지고기를 넣어 끓이는 두부고기 전골은 2만원(대)·1만 5000원(소)이다.날이 더워지면서 내기 시작한 콩국수(5000원)도 고소하면서도 걸쭉한 국물 맛이 별미다. 두부 전문점들이 산기슭에 주로 있는 반면 예성(02-755-1900)은 시내 한복판 명동에서 성가를 누리고 있다.롯데백화점 맞은편 국민은행과 하나은행 사이의 골목에 있는 이 집의 1층 주방이 홀보다 넓어 보인다.매일 두 가마니의 콩을 갈아 두부를 직접 만들어 쓰기 때문이다.점심 시간대에 가장 불티나게 팔리는 순두부의 종류가 9가지에 이른다.순두부를 만들땐 물을 많이 섞지 않는 것이 특징.그래서 순두부가 무르지 않고 고소한 맛이 살아있다.순두부정식,소고기·돼지고기·김치·양념·굴·버섯순두부가 각 6000원이고,해물순두부가 6500원.돌솥밥과 함께 계란이 나온다.또 손두부(1만원)를 주문하면 컬러 두부가 나온다.흰색 두부와 함께 검은 콩으로 만든 검은 두부,두부를 만들때 붉은색 파프리카를 넣어 만든 핑크빛 두부가 나와 식욕을 돋운다.또 저녁에 코스 요리를 주문하면 두부완자와 두부꼬치도 나온다.콩요리로는 콩돈가스,콩갈비,콩스테이크,콩양념치킨,콩불고기 등 콩으로 만든 고기류가 1만 4000∼1만 9000원이다. 서울 삼청동 국무총리 공관 못미쳐 우리은행옆의 콩두(02-722-0272)는 프랑스식 식단에 두부와 콩요리를 결합시킨 퓨전 음식점이다.실내가 동양적이며 세련돼 로맨틱한 분위기를 즐길 수 있다.두유와 콩국수 등이 나오는 점심 세트 메뉴는 1만 5000원,두부 스테이크는 2만 4000원이다.한때 거스 히딩크 축구감독이 즐겨 찾아 유명세를 타기도 했다. 이기철기자˝