“과감한 상상, 적극행정으로 관행 탈피 변화 맞춰 자신도 바꿔야… 독서가 제격 국민·타 부처와 소통·공감 때 성과 나와”“제도, 마음, 관계라는 세 가지 차원에서 존재하는 껍질을 깨고 나와야 진정한 정부 혁신이다.” 윤종인 행정안전부 차관이 정부 혁신과 적극행정을 이루는 한 해를 만들겠다는 의지를 밝혔다. 평소 ‘혁신 전도사’를 자처해 온 윤 차관은 7일 인터뷰에서 “새로운 관점과 시도가 없다면 껍질이 기댈 언덕처럼 보일 수도 있다”면서 “정부 스스로 껍질을 깨고 혁신하는 한 해를 만들어 가겠다”고 다짐했다. 다음은 일문일답. -최근 공직사회 최대 화두는 ‘적극행정’이다. “지난해 12월 서울신문에서도 ‘관가, 접시를 깨라’를 주제로 적극행정을 진단하고 향후 과제를 제시했듯이 빠르게 변화하는 행정 환경에 적응하기 위해서는 ‘제도라는 껍질’을 깨는 게 필요하다. 적극적인 행정이 공직사회의 새로운 핵심 가치로 요구받는다. 새로운 관점에서 보아야 껍질을 깨고 나올 수 있다. 그렇지 않으면 껍질이 기댈 언덕처럼 보일 수도 있다. 익숙함을 버리고 과감히 상상하며 문제를 해결하기 위한 노력에 나서는 공직사회가 돼야 한다.” -우리 공직사회가 가장 먼저 깨야 할 껍질은 무엇이라고 보나. “우선, 공직자 스스로 ‘마음의 껍질’을 깨고 나와야 한다. 관료 조직은 속성상 규정과 절차에 얽매이다 오히려 업무의 목적을 잃어버릴 위험이 있다. 변화보다는 관행이라는 울타리 안에서 보호받으려는 속성 때문이다. 손자병법에 나오는 ‘응형무궁’(應形無窮)은 쉼 없이 달라지는 환경에 맞춰 변화해야 한다는 뜻이다. 급변하는 세상에 뒤처지는 건 아닌지, 부족한 부분은 없는지 끈임없이 스스로 돌아보고 담금질해야 한다. 개인적으론 독서가 마음속 껍질을 깨는 데 가장 좋은 방법이 아닐까 싶다.” -칸막이 문제도 일종의 껍질이겠다. “‘관계라는 껍질’로 설명할 수 있을 것 같다. 정부 업무 성과는 정부와 국민, 부처와 부서 간 소통 능력에서 나온다. 공직자가 정책을 수립하면서 자신의 입장만 먼저 생각하면 그 정책은 실패할 수밖에 없다. 정부가 당면한 문제는 대부분 많은 이해당사자가 개입돼 있는 난제일 수밖에 없기 때문이다. 소통과 공감 없이 만든 정책은 국민이 체감하는 성과로 이어질 수가 없다.” -정부 혁신을 총괄하는 행안부 차관으로서 새해를 맞아 공직사회에 전하고 싶은 메시지가 있다면. “디지털 세상을 이해하고 혁신하는 기업만이 살아남을 수 있다는 걸 강조하는 의미로 쓰는 ‘구글처럼 생각하라’를 공직사회에도 전해 주고 싶다. 힘이 들더라도 껍질에 조그마한 틈이라도 낼 수 있다면 정부를 혁신하는 데 한 걸음을 내디딘 것이다. 2020년은 우리 스스로 공직사회의 혁신을 더욱 치열하게 시도하는 한 해가 되고 싶다.” 강국진 기자 betulo@seoul.co.kr

관가에서 이낙연 국무총리는 ‘버럭맨’으로 통한다. ‘군기반장’으로도 불린다. 살충제 계란 파동 당시인 2017년 8월 류영진 식품의약품안전처장이 미숙한 대처로 공식 석상에서 여러 차례 질책을 받은 사례는 지금도 회자된다. 여름철 부처 회의 때 모 국장급 인사가 선풍기 바람에 흐트러진 머리 매무새를 자꾸 가다듬자 회의에 집중하라며 주의를 준 일도 있다. 장관들도 예외가 아니었다. 정부세종청사의 한 공무원은 5일 “모 부처 장관이 이 총리에게 계속 지적을 받는 바람에 우리 부는 그날 무사히 넘어갔지만 회의 시간은 한참 길어졌다”고 전했다. 이 총리의 군기 잡기를 두고 한 국장급 인사는 “전 정권의 국정농단 시기에 흐트러진 공직기강을 바로잡아야 한다는 절박감이 느껴졌다”고 돌아봤다. 문재인 정권 초대 총리이자 역대 최장수 총리로 기록될 이 총리가 여의도 복귀를 앞두고 있다. 이 총리는 최근 출입기자단과의 간담회에서 자신을 ‘실용적 진보주의자’로 규정했다. 그는 “진보는 한 걸음 나아가는 것이고, 실용적이라는 수식어를 붙인 이유는 늘 문제를 해결하고 결과를 내야 하기 때문”이라면서 “성장과 포용이 동시에 중요한 시기에 그런 문제들을 실용적 진보주의 관점에서 접근하고 해결하기 위해 노력해왔고 앞으로도 그럴 것”이라고 말했다. 이 총리의 후임으로 지명된 정세균 후보자는 공무원들 사이에 ‘젠틀맨’으로 알려져 있다. ‘경제·산업통’이기도 한다. 사회부처의 한 서기관은 “버럭맨 이 총리보다는 회의 분위기가 좀 더 부드러워지지 않겠느냐”고 귀띔했다. 한 정치권 인사는 ‘조용한 카리스마와 진취적 리더십’으로 정 후보자의 특징을 요약했다. 정치부 국회 출입 기자들의 투표로 모범적이고 성실한 의정 활동을 하는 국회의원에게 주는 백봉신사상을 15차례나 받아 현역 의원 중 최다 기록을 보유하고 있다. 독립운동가이며 정치가인 백봉 나용균 선생의 업적을 기려 1999년 제정된 상이다. 그는 15대 국회 한보 청문회 당시 ‘유일하게 한보 측 로비를 거절한 사람’으로 알려져 화제가 되기도 했다. 세종청사 공무원들은 정 후보자가 청문회를 통과해 총리를 맡게 되면 아무래도 이 총리 때보다는 경제·산업 쪽 업무가 많아질 것으로 예상하는 분위기다. 한 관계자는 “올해 대통령 업무보고는 경제·산업적 측면을 좀 더 특화하는 방향으로 준비하고 있다”고 전했다. 특히 정 후보자가 국회의원 시절 발의한 법안들을 유심히 살펴보는 분위기다. 정 후보자가 대표발의한 법안들에는 인턴이나 수습의 근무 처우를 개선하는, 청년열정페이 방지법인 ‘일경험수련생 보호에 관한 법률안’(2017년 2월), 청년고용의 재원 조달을 위해 청년세를 도입하는 ‘청년세법안’(2016년 11월), 특별회계 신설을 통해 청년고용을 지원토록 하는 ‘청년고용촉진 특별법 일부 개정안’(2016년 11월), 일자리창출형·민간주도형 4차 산업혁명 기본법인 ‘디지털기반 산업 기본법안’(2017년 3월), 관광객의 방문시간 등을 제한하거나 자연환경 또는 생활환경 보호를 위한 공공시설을 설치하는 등의 조치로 ‘지속 가능한 관광’을 위한 정책기반을 마련하는 ‘관광진흥법 일부개정법률안’(2018년 12월) 등이 있다. 국회에서 정 후보자를 오래 지켜본 정치권 인사들은 정 후보자를 한마디로 ‘실사구시적 개혁주의자’로 정의한다. 2006년 산업자원부 장관 재임 시절에는 회의실마다 실학자들의 호를 써서 붙이기도 했다. 다산(정약용)실, 연암(박지원)실, 담헌(홍대용)실 같은 식이다. 다만 정 후보자를 실사구시를 추구하는 젠틀맨으로만 볼 수 없다는 평가도 있다. 그는 장관을 마치고 2007년 펴낸 책 ‘나의 접시에는 먼지가 끼지 않는다’에서 “일하다가 접시를 깬 사람은 용서하겠지만, 일을 하지 않아 접시에 먼지가 낀 사람은 용서하지 않겠다”고 썼다. 당대표 시절에는 일부 법안에 대해 단식을 하면서 저지 투쟁을 벌였고, 비교적 순탄한 전북 지역구를 떠나 종로를 택하기도 했다. 국회의장 시절에는 대부분 여성인 국회 청소노동자의 정규직화를 관철시킨 인물이기도 하다. 정 후보자를 오래도록 지켜본 한 관계자는 “정세균은 부드러운 미소 속에 강한 한방을 품고 있는 사람”이라고 촌평했다. 세종 박찬구 선임기자 ckpark@seoul.co.kr

‘지역인재 9급 전형’ 공무원 1000명 시대가 열렸다. 2018년도 합격자 180명이 6개월간 교육을 마치고 한 달 전 수습 딱지를 떼면서부터다. 2012년 공직사회에 다양성을 불어넣기 위해 제도를 도입한 지 약 7년 만이다.이 전형은 전국의 특성화고와 마이스터고, 전문대 인력을 선발한다. 대략 10명 중 9명이 고등학교 졸업자다. 특히 전문대 인력을 뽑는 기술직과 달리 행정직은 고등학교 졸업자만 뽑는다. 아직 전체 공무원 67만명에 비하면 소수지만 ‘밀레니얼 세대’인 이들이 공직사회 경직성을 깨줬으면 하는 목소리가 크다. 서울신문은 24일 최근 수습교육을 마친 인사혁신처 국가공무원인재개발원 박성미(19·행정 9급) 주무관, 관세청 인천세관 박설희(19·관세 9급) 주무관, 경기지방중소벤처기업청 이운섭(19·공업 9급) 주무관을 만났다.지역인재 9급 수습직원 전형은 시험이 있는 연도에 고등학교 3학년에 재학 중이거나 졸업한 지 1년이 지나지 않은 사람이 대상이다. 여러 차례 응시할 수 있는 다른 공무원 전형과 다르다. 대신 시험 응시자로 선정되려면 치열한 내부 경쟁 과정을 거쳐야 한다. 한 학교에서 지원할 수 있는 학생수는 최대 7명이다. 학교에 따라 시험에 응시자격을 제한하기도 한다. 박성미 주무관은 “학교별로 다르지만 대부분 공무원 준비반을 운영한다. 우리 학교의 경우 1학년 때 학생 20여명을 뽑고 2학년 때는 매달 시험을 봐서 종합 평균을 낸 뒤 7명만 남겨 뒀다”면서 “(졸업자에게 기회를 준다고 하지만) 사실상 재학생 때 시험에 떨어지면 기회가 없어 더 열심히 했다”고 당시를 회상했다. 이뿐만 아니다. 학교 평균 석차가 상위 30% 안에 들어야 하고 학교장 추천장도 받아야 한다. 조건이 까다롭다 보니 매년 경쟁률도 6대1 정도를 맴돈다. 공시 공부에만 시간을 할애할 수 없는 이유다. 불안한 마음에 대학 입시를 함께 준비하는 수험생도 많다. 박설희 주무관은 “1~2학년 때는 내신 관리를 우선적으로 했고 3학년 초부터 집중적으로 시험 공부를 했다. 공시 준비 스트레스로 내신 관리가 쉽지는 않았지만 마음을 제대로 잡아야 후회가 없다”고 말했다. 지역인재 9급 전형은 세 단계로 진행된다. 필기(국어·영어·한국사)시험, 서류전형 그리고 면접시험이다. 특히 이들은 필기시험의 중요성을 강조하며 후배들에게 조언을 건넸다. 이 주무관은 “국어 문법에 시간을 많이 투자했다. 많은 준비생들이 이 부분이 어려워서 포기할 수 있는데 적어도 6개월간 20번은 정독한다는 생각으로 공부해야 한다”고 강조했다. 그는 또 “한국사는 고득점을 노리고 90~100점은 받아야 한다. 1~2학년 때는 영어, 국어에 집중하고 달달 외워야 하는 한국사는 3학년 때 하는 게 좋다”고 덧붙였다. 박성미 주무관도 이 주무관의 말에 고개를 끄덕이며 시간 관리의 중요성을 강조했다. 그는 “60분 동안 3과목 60문제를 풀어야 한다. OMR 답안지에 정답 체크까지 하려면 시간이 빠듯하다”고 말했다. 박설희 주무관은 “공무원 준비반 친구들과 스터디 그룹을 만들어 질문을 던지고 답하는 식으로 재밌게 공부하려고 노력한 게 많은 도움이 됐다”며 웃었다.공부에 집중이 안 되는 슬럼프가 오면 잠깐 쉬고 책상으로 돌아오는 여유도 중요하다고 짚었다. 박설희 주무관은 “가끔 여행처럼 숨을 돌릴 수 있는 시간이 필요하다”고 말했다. 사회 경험을 먼저 해보는 게 도움이 된다는 조언도 있었다. 박성미 주무관은 “부처에 수습 직원으로 들어가기 전까지 몇 개월의 시간이 있다. 모교 행정실에서 잠깐 일을 했는데 미리 아르바이트를 해보니까 조직에 적응하는 데 도움이 됐다”고 당시를 회상했다. 지역인재 9급 수습직원으로 뽑히면 인사혁신처 수습직원으로 등록돼 국가공무원인재개발원에서 3주간 기본교육을 받고 정부부처에 수습직원으로 배치된다. 이후 6개월간 수습 근무를 거쳐 정식 업무를 시작한다. 이때가 만 19세다. 조직 내 차별이나 어려움은 없을까. 이들은 약속이나 한 듯 일제히 고개를 저었다. 이 주무관은 “(나이가 어리다고) 예외는 없다. 다른 9급 주무관이 하는 업무와 똑같이 하고 있다”고 말했다. 박설희 주무관 역시 “조직에서 막내면 잡일이나 심부름을 시킬만도 한데 그런 차별은 없고 오히려 동료들이 신경 쓰고 배려해 준다. 업무 강도는 동일하고 업무 외적으로 힘들게 하는 건 없다”고 덧붙였다. 박성미 주무관은 “사실 배치되기 전에는 차별받지 않을까 두려움이 있었다”면서도 “동료들이 저를 20살로 바라보지 않고 존댓말로 호칭하는 분위기가 자리잡고 있다 보니 같은 동료로서 존중받는 느낌”이라고 말했다. 현재 이 주무관은 경기지방중소기업청 창업벤처과에서 초기창업자들을 지원하는 역할을 맡고 있고, 박성미 주무관은 국가공무원인재개발원 기획협력과에 소속돼 한 해 공무원 교육을 어떻게 진행할지 계획을 짜고 있다. 어떤 프로그램이 공무원의 능력을 개발시키는 데 적합할지 고민하는 일이 주를 이룬다. 2016년 관세청 인천세관에 개통된 특송물류센터에서 일하는 박설희 주무관은 최근 급격히 늘어나고 있는 해외직구 물품들을 검사해 국내에서 유통이 안 되는 물품들을 골라내고 있다. 그럼에도 직접 경험한 공무원 생활은 녹록지 않았다. 박성미 주무관은 “면접을 할 때 ‘공무원은 국가와 국민을 위한 일이고 힘든 일이 있어도 정부를 대표하는 얼굴이라 생각하고 극복하겠다’고 답했는데 쉽지 않은 것들이 있더라”면서 “(아직 한 달밖에 되지 않아서) 업무 파악이 덜 된 부분이 있고 워낙 큰 조직이다 보니 가끔 내 자신이 부족해 보일 때가 있다”고 밝혔다. 매주 진행되는 인재원 내 주간회의에 참여할 때면 간부들이 사용하는 단어조차 외계어로 들릴 정도였다고 한다. 공부에만 집중했던 학생 때와 달리 책임감도 이들이 짊어져야 하는 한 부분이 됐다. 박설희 주무관은 “나의 실수가 일을 그르칠 수 있다는 생각에 항상 ‘이렇게 하는 게 맞나’ 고민하고 동료들과 이야기를 많이 나누려고 한다”고 했다. 한 달이라는 짧은 시간이지만 보람을 느낀 적도 있다. 이 주무관은 “민원인들에게 업무와 관련된 전화를 많이 받는다. 이때 명확하게 질문에 대한 답을 설명하고 나면 뿌듯하다”고 말했다. 앞으로 펼쳐질 40년간의 공직생활에 대한 당찬 포부도 남겼다. 박성미 주무관은 “(국가공무원인재개발원에) 임용되고 나서 원장님이 ‘앞으로의 40년을 잘 부탁한다’는 말씀을 했다. 국가공무원으로서의 자부심을 가슴에 새기고 시간이 흐른 뒤에도 이 마음을 잊지 않고 행동할 수 있으면 좋겠다”고 말했다. 이 주무관은 “현장에 나가 국민들의 목소리를 직접 경청해 국민에게 도움이 되는 정책을 펴고 싶다”고 밝혔다. 이범수 기자 bulse46@seoul.co.kr

“펑” 소리와 함께 목이 긴 크리스털잔에 따라진 샴페인에서는 기포가 하염없이 올라왔다. 이자벨은 그녀의 잔을 내 잔에 부딪치며 “조아이유 노엘”(Joyeux Noel)하고는 윙크를 해 보였다. 크리스마스 이브였다. 이자벨이 혼자 있는 나를 알자스 지방에 사는 그녀의 엄마 집으로 초대했다. 이자벨은 알프스산 아래에 위치한 사보아대학 학생으로 나와는 하숙을 함께 했다. 하얀 테이블보 가장자리에는 이 지방의 상징인 황새가 금색 실로, 냅킨에는 초록색과 빨간색실로 크리스마스 장식이 수놓여 있었다. 나는 앞에 가지런히 놓인 여러 개의 나이프와 포크, 포도주 잔들과 접시들을 바라보았다. 이자벨의 오빠인 파트리크가 적포도주를 권했다. 나는 머뭇거렸다. 잔을 들자니 포도주 잔이 세 개여서 어떤 잔이 물 잔이고 어떤 잔이 적포도주 잔인지 알 수가 없었다. 이자벨이 내 마음을 알았는지 “이거야” 하고 그중 가장 평범하게 생긴 잔을 가리켰다. 손잡이가 초록색인 것은 백포도주 잔이고 물 잔은 가장 큰 잔이라고 했다. 물을 와인잔에 따라 마시는 줄은 그때 처음 알았다. 적포도주는 잔의 반이 조금 못 되게 따라 주었다. 곧이어 이자벨의 엄마인 프리다가 전채요리를 가지고 왔다. 반쪽씩 구운 사과 위에 치즈를 얹은 음식이 내 접시에 놓여졌다. “본아페티”(잘 먹겠습니다)를 외치고 포크로 치즈를 떠서 입으로 가져가려다가 멈췄다. 보기와는 달리 코를 찌르는 냄새가 역했다. 조금 맛을 보았다. 퀴퀴했다. 상했나? “염소치즈야.” 이자벨이 말했다. 염소치즈!!! 갑자기 술기운이 확 올라오며 얼굴이 시뻘게지는 게 느껴졌다. 못 먹겠다. 어쩌지? 당황스러웠다. 주위를 둘러보았다. 프리다의 모습이 보였다. 나는 입에 넣을까 말까 하고 있는 염소치즈 한 조각을 그녀는 마치 신선한 굴을 넣어 이제 막 버무린 김장김치 맛보듯 세상에서 제일 맛있는 양 입에 넣었다. 이자벨도 파트리크도 그의 부인인 안도 마찬가지였다. 나를 제외한 모두가 외계인이다. 나는 지금 어느 별에 와 있단 말인가. 절망스러웠다. 그렇다고 그런 표정을 지으면 안 되는 거다. 두 개의 구운 사과에 잘 올려진 나의 염소치즈를 내려다보았다. 어떻게든 먹어야 했다. 한국에서 살 때는 음식을 거절하는 법을 배우지 못했다. 나는 내게 최면을 걸었다. ‘맛있다. 맛있다. 맛있다.’ 하지만 현실은 목구멍으로 넘기려고 하면 할수록 입안에서 이리 돌고 저리 돌아 더 넘어가지 않았다. 간신히 포도주의 도움으로 눈 딱 감고 꾸욱 꾹 밀어 넣었다. 염소치즈를 입안으로 가져갈 때마다 포도주의 도움을 받았다. 이제 내 얼굴은 홍당무가 아니라 잘 삶아진 비트가 돼 가고 있는 게 분명했다. 안이 내게 물었다. “한국에서는 크리스마스 때 뭐 먹어?” 대답하려고 생각해 보니 우리나라에서 이때 딱히 먹는 게 없었다. 크리스마스 때는 주로 친구들과 어울렸던 것 같다. “우리는 설에 떡국을 먹어.” 갑자기 튀어나온 내 대답에 내가 더 당황했다. ‘크리스마스는 한국의 명절이 아니다. 그래서 프랑스처럼 온 가족이 모여 함께 밥을 해먹지는 않는다. 우리는 설과 추석에 그렇게 한다’라고 말했어야 했다. 안이 계속 물었다. “프랑스엔 왜 왔어?” 내 입에서는 느닷없이 “화가가 되려고”라는 말이 튀어나왔다. 샴페인 때문일까. 포도주 때문일까. 아니 나는 염소치즈에 취한 것 같다. 안은 아마도 ‘한국에선 화가가 될 수 없다’는 뜻으로 이해했을 것이다. 설명을 했어야 했다. ‘20세기 초 세계의 많은 화가들이 프랑스에서 활약을 했다. 나도 그들처럼 빈손이어도 열정과 노력과 재능으로 인정받을 수 있을 거라 생각한다.’ 하지만 프랑스에 도착한 지 얼마 되지 않은 나의 프랑스어 실력은 그런 걸 설명하기엔 턱없이 부족했다. 나는 그날 밤 ‘나는 왜 이렇게 바보 같을까’를 되뇌며 잠이 들었다.다음날 이자벨과 프리다는 내게 구경을 시켜 준다며 알자스 지방의 전통 도자기 마을로 데리고 갔다. 하얀 함박눈이 내리고 있었다. 하얀 눈꽃이 내 손에 닿으며 녹았다. 어제의 후회도 자책감도 눈꽃송이처럼 스르르 녹았다. 1994년 스물세 살, 무작정 홀로 떠난 프랑스에서의 첫 크리스마스였다. 올겨울, 그날처럼 화이트 크리스마스면 좋겠다. “2019년 모두 조아이유 노엘(메리크리스마스)!”

창밖에는 눈이 내립니다. 환기를 위해 살짝 열어 둔 문틈 사이로 차가운 바람이 솔솔 들어옵니다. 사람들의 왁자지껄한 소리와 열기로 가득 찬 실내는 후끈 달아올라 소매를 걷어붙여 봅니다. 테이블 위엔 기름기 좔좔 흐르는 선홍빛 방어와 씨알이 주먹만 한 석화가 쌓여 있네요. 유난히 ‘술맛’이 좋은 겨울, 송년회 시즌이 찾아왔습니다. 어떤 술을 선택해야 오늘의 이 자리가 더욱 특별해질까요? ●아이라 위스키, 말랑한 굴의 식감 살려 먼저 굴을 집었다면 굴 알맹이 위에 위스키를 한두 방울 떨어뜨려 보세요. 에세이 ‘위스키 성지여행’을 쓴 일본의 소설가 무라카미 하루키는 여행 중 스코틀랜드의 한 레스토랑에서 석화 한 접시와 싱글몰트 위스키를 주문해 함께 맛보고는 감탄을 금치 못했습니다. 그는 먼저 레몬을 뿌린 굴 위에 위스키를 적셔 알맹이를 쏙 빼 먹고, 껍질에 남아 있는 굴즙과 위스키가 섞인 국물을 쪽쪽 빨아마셨습니다. 책이 발간된 이후 스코틀랜드의 식문화이기도 한 하루키식 굴 먹는 방법은 대중적으로도 알려져 ‘위스키+굴’ 조합의 정석이 됐죠. 물론 술과 음식의 페어링 세계에 정답은 없습니다. 맥주 가운데선 흑맥주 ‘스타우트’(혹은 포터)가, 와인 중에서는 프랑스의 화이트와인 샤블리가 겨울철 석화의 짝꿍처럼 등장하지만, ‘피트향 위스키’의 대표주자인 스코틀랜드 아이라 위스키도 훌륭한 선택이랍니다.특히 특유의 이탄(Peat)을 때워 몰트를 말리는 과정을 거친 아이라 지역 위스키들이 석화와 찰떡궁합을 보여 주는데요. 강한 훈제향, 병원 소독약 냄새, 해초향(갯내음) 등의 독특한 아로마를 내뿜는 것이 이 위스키의 특징입니다. 지역별 위스키 블라인드 테스트를 한다면 초보자도 아이라 위스키를 금세 구별할 수 있을 정도로 강한 개성을 가졌죠. 캐러멜, 과일향이 어우러진 부드러운 오크향을 선호하는 사람들은 이 위스키를 싫어할 수도 있습니다. 하지만 굴과 함께 먹는다면 얘기가 달라집니다. 아이라 위스키는 굴의 비릿함은 적절하게 잡아 주고, 바다 내음은 증폭시키며 탱글하고 말랑한 굴의 식감을 깔끔하게 살려내는 데 제격입니다. 음식의 본질을 해치지 않으면서 장점은 확 드러내 주는 페어링의 모범 사례라 할 만하죠.●로제와인, 기름기 오른 방어와 찰떡궁합 굴로 애피타이저를 즐겼다면, 이제 방어로 시선을 돌려 봅니다. 지방이 많은 겨울철 대방어는 의외로 우아한 로제와인과 잘 어울린답니다. 로제와인은 일반적으로 레드와인의 재료인 적포도 품종의 포도를 화이트와인을 만드는 방식으로 양조해 연한 분홍색을 띱니다. 맛과 향은 화사하면서도 가볍고 경쾌해 화이트와인은 아쉽고, 레드와인은 부담스러운 이들이 특히 좋아하는 술이죠. 와인과 음식을 매칭할 때 가장 쉬운 방법이 서로의 색깔을 맞히는 것인데요. 방어+로제와인의 조합이 여기에 해당합니다. 해산물은 화이트와인과 먹어야 한다는 일반적인 인식과 달리 참치, 방어 등 붉은 생선은 단맛이 없어 깔끔하게 떨어지는 로제와인이나 가벼운 레드와인과 잘 어울립니다. 특히 로제와인은 흰살 생선에 비해 풍미가 짙고 기름기가 잘 오른 겨울 방어와 환상적인 조화를 이루는데요. 풍성한 과일향과 짜릿한 산미가 방어의 기름진 맛을 완화해 줘 자칫 물리기 쉬운 방어를 ‘폭풍 흡입’할 수 있도록 도와준답니다. 이 가운데서도 프랑스의 프로방스 지역에서 나는 로제와인이 드라이한 편이라 음식과 먹기 편하니 여러 산지의 로제와인 중에서 무엇을 고를지 난감할 때는 “프로방스에서 나는 로제와인을 달라”고 하면 됩니다. 자, 아이라 위스키와 프로방스 로제와인, 준비되셨나요? 이제 겨울의 ‘술맛’을 제대로 느끼러 갈 차례입니다. macduck@seoul.co.kr

기름기 꽉 찬 대방어, 탱글탱글한 굴, 가득 쌓여 있는 가리비찜, 쫀득대는 낙지…. 겨울의 행복은 신선한 해산물을 맛보는 데서 시작된다. 특히 서남해 일대에서 잡힌 모든 해산물이 모이는 전남 목포시엔 억세게 싱싱한 해산물이 넘쳐난다. 평소 “난 고기 말고 해산물”을 외치는 ‘해물덕후’라면 여수 밤바다보다는 ‘목포 밤바다’를 찾을 일이다. 올 초 목포시가 목포의 아홉 가지 맛(목포9미, 세발낙지·홍어삼합·민어회·꽃게무침·갈치조림·병어회·준치무침·아귀탕(찜)·우럭간국)을 앞세워 ‘맛의 도시’로 브랜딩하는 데 성공한 이후 전국의 맛객들은 목포로 몰리고 있다. 목포에서의 48시간을 ‘시푸드 대잔치’로 불태워 봤다. ●삭히지 않은 홍어회… 목포의 여유로움 지난달 30일 오전 11시 수서역에서 출발하는 목포행 KTX 기차를 놓쳤다. 전광판에 나타난 목포행 열차는 모두 ‘매진’이었다. 늦잠을 잔 스스로를 미워할 틈도 없이 운전대를 잡고 만남의 광장을 향해 달렸다. 고속도로에 진입해서야 정신이 들어 내비게이션을 켰다. 311㎞. 물 한 모금 마시지 않고 달렸더니 꼬박 4시간 30분이 걸렸다. 목포에서 만날 모든 음식을 완벽하게 흡입해 버릴 준비를 마쳤다고 생각하니 위로가 됐다. 극심한 공복감을 해소하기 위해 처음 찾아간 집은 목포 향토 음식을 고루 맛볼 수 있는 상동의 ‘오미락’이다. 이 식당을 추천해 준 40년 토박이 현지인은 “오래된 집은 아니지만 목포에서 첫 끼를 먹는다면 완벽한 곳”이라고 소개했다. 이곳에서 목포를 대표하는 여러 음식을 맛본 뒤 취향에 따라 ‘맛 여행’을 설계하면 된다는 큰 그림을 그리며 한 상 차림을 받아들였다. 산낙지무침, 모듬회, 우럭구이, 홍어애탕 등 여러 메뉴가 나왔고 음식을 맛볼 때마다 재료의 압도적인 신선함이 느껴졌다. 조금 과장하면 접시에 놓인 생선 한 점이 입속으로 들어가 다시 살아 춤추며 “이게 바로 목포다”라고 말하는 듯한 식감이랄까. 가장 인상적인 메뉴는 홍어삼합이었다. 삭힌 홍어 마니아로서 사실 가장 기대했던 음식이기도 했는데, 처음 홍어회를 입안에 넣는 순간 실망스러웠다. 전혀 삭히지 않은 홍어회가 나온 것이다. 옆자리의 현지인은 “목포에선 삭히지 않은 홍어를 오히려 많이 먹는다”고 했다. 이유는 목포의 풍요로움에 있었다. 흑산도에서 홍어가 잡히면 가장 먼저 ‘해산물 집합소’인 목포 항구로 온다. 이곳에서 홍어를 먹는다면 굳이 삭힐 필요 없이 신선하게 먹으면 되는 것이다. 물론 삭힌 홍어 특유의 매력도 만만치 않지만 삭히지 않은 홍어를 먹는 것은 목포에 와서만 즐길 수 있는 일종의 사치인 셈이다. 사치를 마음껏 누리며 목포에 왔다는 흥분은 최고조에 올랐다. 지역 막걸리를 모조리 주문했다. 강한 개성을 추구하기보다는 음식의 맛을 방해하지 않는, 가볍고 마시기 편한 맛이 이 지역 막걸리들의 공통점이었다.●세상에서 가장 완벽한 해장국… 우럭간국숙취의 고통은 인간이 해결할 수 없는 ‘신의 영역’이라고 생각했다. 수액을 맞거나 이온음료를 들이부어도 축 늘어진 찌뿌둥함이 사라지려면 해질녘은 지나야 했다. 그러나 목포에서의 둘째 날 숙취가 한순간에 없어지는 기적을 경험했다. 세계 최고 퀄리티의 해산물 식재료가 넘쳐나는 목포에서 적어도 숙취 해소는 인간의 영역이었다. 전날의 과음으로 오전 내내 가라앉아 있던 나를 현지인은 상동의 ‘명인집’으로 질질 끌고 갔다. 비는 추적추적 내렸고, 모던한 한옥 구조로 펼쳐진 레스토랑은 아름다웠지만 눈에 들어올 리가 없었다. 일행은 르쿠르제 냄비 뚜껑을 열어 펄펄 끓고 있는 우럭간국 한 접시를 덜어 줬다. 물약 먹는 심정으로 국물 한 수저를 입에 넣었다. 담백하고 삼삼한 지리 국물에서 바다 내음이 물씬 풍겼다. 술이 깬다는 단순한 표현보다는 숙취와 피로에 절어 있던 간이 재생하는 느낌이라고 말하는 것이 맞았다. 접시에 코를 박고 살짝 말려 꾸덕한 식감의 우럭살과 국물, 공깃밥을 쉴 새 없이 퍼먹었다. 함께 나온 양념게장도 물고 뜯었다. “앞으로 딱 한 가지 국만 먹고 살아야 한다면 나는 이 우럭간국만 먹을 거야.” 두둑한 배를 부여잡고 식당 문을 나서는데 반대쪽 테이블에서 하는 말들이 들렸다.●여행객 발길 붙잡는 낙지초무침해산물의 좋은 점은 소화가 잘된다는 것이다. 5시간이 지나자 감동적인 우럭간국은 어느새 잊혔고 슬슬 배가 고프기 시작했다. 목포에서의 마지막 식사이니 무언가 특별한 것을 먹고 싶었다. 현지인은 북항회타운의 낙지초무침을 추천했다. 주문한 음식을 보자마자 비주얼과 양에 깜짝 놀랐다. 팔뚝보다 더 큰 낙지 세 마리가 각종 채소와 함께 버무려져 나왔는데 많이 남길 것 같아 걱정이 됐다. 현지인에게 혹시 남으면 집에 싸 가라고 신신당부를 한 뒤 가위로 낙지를 먹기 좋게 잘랐다. 음식의 양념은 밸런스가 전부다. 새콤하면서 달콤하고 매콤하기도 한 낙지무침은 매우 맛있었다. 막걸리보다는 왠지 소주가 더 잘 어울릴 것 같았지만 기차를 타고 서울로 돌아가는 일행과 달리 나는 운전을 해야 했다. 인생의 기로에 놓인 듯했다. “이 유혹을 참고 오늘 밤 서울로 돌아갈 것이냐, 아니면 현재의 즐거움에 충실한 뒤 귀가를 다음날 새벽으로 늦출 것이냐.” “인생 뭐 있어?” 낙지 맛에 심취해 호기롭게 소주를 주문했다. 소주병을 비우는 속도는 점점 빨라졌다. 중간에 참기름을 더해 밥을 한번 비벼 먹었더니 대형 그릇의 밑바닥이 보이기 시작했다. 어느덧 기차 시간이 다가왔고 일행은 목포역으로, 나는 호텔로 흩어졌다. 다음날 오전 4시에 일어나 운전을 해야 했지만 전혀 억울하지 않았다. 목포에서 먹고 마신 것을 복기하며 고속도로를 달렸다. 기차를 놓친 것이 더이상 아쉽지 않았다. 글 사진 목포 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

제주에는 100년 전까지만 해도 밀국수가 없었다. 제주의 부엌살림 유물을 아무리 뒤져 봐도 국수틀이나 홍두깨는 없으며 밀국수 얘기가 구전으로도 전해진 바 없다. ●일제강점기에 제주에 ‘건면’ 들어와 1900년대 일제강점기에 ‘건면’이 제주에 들어온다. 고기국수는 이 건면의 도입과 제주의 전통혼례 풍습이 결합한 새로운 음식으로 100년도 채 안 된 것이다. 제주의 전통혼례는 돼지를 잡으면서 시작해 최소 3일 이상 진행된다. 마을 사람들이 잔치 음식을 그 기간 나눠 먹는다. 이때 끼니마다 접시에 수육 세 점과 두부와 순대도 한 점씩 담아 주는데, 이를 ‘괴기반’이라 한다. ‘반’(槃)은 한 사람분의 음식이라는 의미다. 또한 밥과 괴기반과 함께 돼지고기 육수에 해조류인 모자반을 넣어 ‘몸국’이라는 국을 끓여 먹는다. 과거에는 구경하기 힘든 육수로 만든 국으로 제주만의 잔치 음식이라 할 수 있다. 일제강점기에도 돼지를 잡는 풍습은 이어졌다. 메이지유신 이후에도 일본인들은 고기를 그다지 탐내지 않아 돼지를 공출하지 않았다. 하지만 톳이나 천초, 모자반 등 해조류를 탐해 해녀들을 앞세워 제주 해조류를 채취해 전량 본국으로 가져가 버렸다. ●1990년대 ‘향수 상품’으로 인기 몰이 결국 모자반이 없어 몸국을 끓일 수 없던 제주 사람들은 육지의 음식인 잔치국수를 돼기고기 육수에 말아 먹었다. 이때 괴기반에 담을 고기를 고명으로 얹으면서 자연스럽게 제주식 잔치국수인 고기국수가 완성됐다. 그렇게 고기국수는 90여년 전 제주시의 무근성(현 삼도이동 일부) 일대와 애월읍 등지를 거쳐 섬 전체에 확산됐다. 1970년대 군사정권에는 가정의례 간소화 정책을 빌미로 집안 대소사에 돼지 도축을 금지했다. 그로 인해 전통적인 ‘반’이 사라지고, 혼식과 분식 장려 정책으로 국수가 일반화돼 멸치 육수가 제주에도 확산됐다. 이에 고기국수는 그 명맥이 끊어지는 듯했지만 1990년대 중반 이른바 향수 상품으로 고기국수가 재등장했다. 이때부터 돼지 사골 육수를 사용했다. 양용진 제주향토음식보전연구원장

우리나라 한가운데 자리한 충청북도로 떠난 건, 남쪽 끝으로 가지 않아도 따뜻한 풍경을 찾을 수 있다는 기대 때문이었습니다. 충주와 청주의 앞글자를 딴 충북엔 크고 작은 도시가 있습니다. 초겨울 여행지로 좋은 진천, 증평, 청주 등 곳곳을 다녔습니다. 한 도시를 깊게 들여다봐도 좋지만 취향에 맞게 다양한 여행지를 찾아다니는 맛, 좋은 사람과 또다시 오고 싶은 여행지를 골라 보는 것도 재미입니다. 진천은 오래된 온기를 품은 곳입니다. 1000년 동안 굳건하게 이어 온 신비로운 돌다리를 건너 봅니다. 가을엔 단풍대로, 겨울엔 눈이 덮이는 풍경대로 포근합니다. 생거진천(生居鎭川), 살아서는 진천에 사는 게 좋다는 말을 알게 된 건, 해 질 녘 끝도 없이 펼쳐진 산자락에서의 일몰 덕분이었습니다. 그저 찬바람을 이기고 버티고 있는 것만으로도 뜨거운 풍경을 만날 수 있었습니다. 증평에서는 종합테마파크가 올여름 문을 열었습니다. 가족과 시간을 보내기 좋은 드넓은 휴식지가 있다는 것으로도 증평에 가볼 만합니다. 맑은 고을의 청주(淸州)엔 몸이 반기는 약수가 있고, 고즈넉하게 산책할 수 있는 운치 좋은 정원이 있습니다. 세 도시는 비슷하면서도 다른 결을 가졌습니다. 위로를 하다 보면 오히려 위로를 받기도 하는 것처럼, 여행을 하다보면 어느 순간 현지인이 된 것처럼 따뜻한 풍경에 자연스레 기대게 됩니다. ●진천 농다리… 가장 오래되고 긴 돌다리 진천의 오래된 풍경을 만나고 싶다면 먼저 농다리로 향해야 한다. 우리나라에서 가장 오래되고 긴 돌다리가 있는 진천군 문백면 구곡리 굴티마을이다. 경상도 상주읍지인 ‘상산지’(常山誌)에 “고려 초기 임 장군이 만든 돌다리”라고 전하는데, 그는 고려 고종 때 무신이었던 임연 장군으로 추정된다. 굴티마을은 성산 임씨의 세거지이기도 하다. 그의 생을 따지면 800여년 된 다리다. 세금천에 놓인 농다리는 투박하면서도 강직해 보인다. 돌들이 대바구니(籠)처럼 얽히고설켜 ‘농다리’라 불리는데 멀리서 보면 돌을 툭툭 무심히 놓아둔, 하나의 돌무더기처럼 보인다. 위에서 내려다보면 지네가 구불구불 강을 건너는 것 같다. 총 길이 93.6m의 교각에 놓인 28개 돌은 하늘의 기본 별자리인 28수와 같다. 무엇인가 이음새 없이 자연석을 그대로 쌓았는데도 장마에도 굳건하게 지켜온 다리는 볼수록 신비롭다. 농다리를 건너면 초평호를 끼고 걸을 수 있는 초롱길이 이어져 있다. 농다리에서 농암정, 하늘다리를 건너 농다리로 돌아오는 약 3.2㎞의 길은 가뿐하게 걷기 좋다. 충북에서 가장 큰 저수지가 진천에 있다. 초평저수지는 충주호와 함께 낚시터로 유명한 곳이다. 잉어, 붕어, 가물치, 뱀장어 등이 풍성하게 잡히는 호수는 그 풍경도 고즈넉하다. 저수지 근처에 붕어마을이 있는데, 이곳엔 붕어찜 맛집들이 모여 있다.붕어마을 뒤편으로 올라가면 환상적인 일몰 포인트가 자리한다. 두타산 삼형제봉 한반도지형전망공원은 한반도 지형을 내려다볼 수 있는 곳이다. 강원도 영월의 한반도 지형과는 사뭇 다른 망망한 풍경을 자아낸다. 울릉도와 독도, 평양, 제주도까지 우리나라를 꼭 닮은 지형과 겹겹이 이어지는 산세 뒤로 잔잔한 일몰이 마음을 뭉클하게 한다.●증평에듀팜관광단지… 자연 속에 오롯이 올여름에 개장한 증평에듀팜관광단지는 뉴질랜드의 평화로운 자연 속에 있는 것 같다. 중부권 최대 관광단지를 자랑하는 곳으로, 약 300만㎡(약 91만평) 규모에 이른다. 현재 수상 레포츠를 즐길 수 있는 마리나 클럽과 루지 코스, 리조트, 골프장, 산책로 등이 자리한다. 루지는 경사와 중력을 이용해 달리는 무동력 카트로 방향 조정과 제동이 어렵지 않아 아이도 쉽게 탈 수 있는 액티비티다. 뉴질랜드에서 처음 만들어진 루지는 경남 통영과 양산, 인천 강화 등에서 즐길 수 있다.증평에듀팜관광단지는 숨겨진 루지 명소다. 상대적으로 덜 알려져 다른 곳보다 편안하게 이용할 수 있다. 루지 출발선으로 올라갈 때 리프트 아래 촘촘한 자작나무숲, 코스를 따라 심겨 있는 울창한 나무들 덕에 자연 속에 온전히 머무는 느낌이다. 2가지 코스 중에 선택할 수 있는데 속도감을 느끼며 짜릿하게 내려가는 약 1.4㎞ 코스와 경치를 즐기며 주행하는 약 1.5㎞ 코스가 있다.증평에듀팜관광단지가 품고 있는 원남저수지를 오롯이 느끼는 방법은 마리나클럽에서 레포츠 시설을 이용하는 것이다. 360도 회전으로 짜릿함을 느낄 수 있는 제트 보트는 차가운 겨울바람을 맞으면서도 짜릿하게 즐길 수 있다. 여름엔 허리케인, 플라이피시, 바나나 보트 등 조금 더 다채로운 수상 놀이도 가능하다. 목장에선 양에게 먹이를 주는 프로그램은 물론 양몰이 공연도 볼 수 있다. 세상에서 가장 똑똑한 개라고 알려진 보더콜리가 조련사의 지시를 따라 다양한 방법의 양몰이를 보여 준다. 그 모습이 기특하고 신기해 절로 환호가 터져 나온다.증평에듀팜관광단지는 2021년까지 영화관, 수변무대, 워터파크, 복합 연수시설, 숲체험장, 식물원 등을 개장할 계획이다. 옥종기 한국관광공사 세종충북지사장은 “수도권에서 접근하기 편리한 곳에 자리한 이곳이 중부지역의 새로운 관광명소로 거듭날 수 있도록 지원을 아끼지 않겠다”고 강조했다.●청주서 사격하고 초정약수 마시고겨울엔 실내에서 즐길 수 있는 독특한 체험을 추천한다. 청주에 공기총과 클레이사격을 할 수 있는 종합사격장이 자리한다. 실내에 50m, 25m, 10m 공기총 및 화약총 사격장을 갖추고 있다. 이동표적을 사격하는 10m 러닝보어도 갖추고 있다. 공기총 사격은 누구나 가볍게 즐길 수 있다. 총 20발을 사격하는데, 집중력에 따라 좋은 성적을 낼 수 있다. 마음을 가다듬고 몰입하는 순간의 짜릿함과 성취감도 느낄 수 있는 특별한 체험이다. 긴 산탄총으로 시속 60~120㎞로 날아가는 접시 모양의 표적물을 쏘는 클레이사격은 내년 봄까지 공사 중으로 2020년 5월 이후 이용할 수 있다. 다른 사격장보다 저렴하게 이용할 수 있는 것도 장점이다. ‘청원구 내수읍 초정리’ 하면 ‘천연탄산수’가 바로 이어진다. 어릴 때 미간을 찡그리며 맛봤던 초정약수의 짜릿함이 떠오른다. ‘초정’(椒井)은 톡 쏘는 물이 나오는 우물이란 뜻으로 세계광천학회가 선정한 세계 3대 광천수로 꼽히는 약수다. 지하 100m 석회암층에서 솟아오르는 천연탄산수로 효험도 뛰어나다. 생체 생리기능에 필요한 광물성 영양소인 미네랄이 적정량이 있어야 하는데, 이 초정약수는 미네랄이 풍부해 동양의 신비한 물로 주목받고 있다. 고혈압과 당뇨병, 위장병, 피부병 등 치료에 효과적이라고 알려져 있다. ‘동국여지승람’과 ‘조선왕조실록’에 세종대왕이 눈병을 고쳤고, 세조의 피부병이 나았다는 기록이 남아 있다. 건강도 좋지만 물을 사 먹는 시대, 약수터가 반갑기만 하다. 약수 근처에는 놀이마당, 세족장 등을 갖춘 초정문화공원과 조형물이 자리한다. ‘운보’ 거닐던 정원, 그 공간에 스며들다●한옥과 정원으로 꾸민 운보 김기창 화백의 집 우리나라에서도 아름다운 100대 정원으로 꼽히는 ‘운보의 집’은 황량한 겨울에도 곳곳에 따스함이 스며 있다. 입구로 들어서면 왼편에 행랑채가 다소곳이 자리한다. 그 앞 작은 뜰엔 장미밭이었던 듯, 한두 송이 장미가 아침에 내린 서리를 맞고도 꼿꼿하게 피어 있다. 한 걸음 더 들어서면 비단잉어연못과 정자, 그리고 풍채 좋게 자리한 안채가 있다. ‘운보의 집’은 운보 김기창 화백이 어머니의 고향인 이곳으로 와 7년에 걸쳐 천천히 지은 한옥이다. 운보는 이 집에 기거하며 꾸준하게 작품 활동을 이어나갔다. 운보의 작품 중엔 우리가 품고 다니는 것이 있다. 1만원권 지폐로, 세종대왕 얼굴을 그린 이가 운보다. 1975년 비단에 수묵으로 그린 세종대왕은 우리에게 더욱 친근하게 다가온다. 운보의 집은 약 10만㎡(약 3만 평)에 이르는데 한옥과 미술관, 조각공원을 천천히 둘러보기 좋다. 운보는 옛 도자기를 좋아하는 소재로 꼽았는데, 마음이 무심하면서도 자연에 가까운 물성이라 생각했다. 미술관에서 그의 취향이 느껴지는 작품들을 감상할 수 있다. 청각장애를 극복하고 작품 활동에 몰두했던 그. 귀가 들리지 않는 것을 불행으로 생각하지 않고, 담담하게 여겼단다. 소음 공해에서 벗어나 조용함 속에서 예술에 정진할 수 있었다는 그의 긍정적인 힘이 느껴지는 곳이다.글 사진 박산하 여행작가 ■ 여행수첩(지역번호 043) →진천 농다리에서 시작하는 초롱길 코스는 문화체육관광부와 한국관광공사 걷기길 코스 소개인 두루누비(www.durunubi.kr) 검색을 통해 자세히 알 수 있다. →청주종합사격장은 청주시시설관리공단 홈페이지(www.cjsisul.or.kr)를 통해 예약 후 이용할 수 있다. 공기총 사격은 20발에 4000원. →진천은 초평저수지 근처 붕어마을에 붕어찜을 맛볼 수 있는 식당들이 모여 있다. 송애집(532-6228)은 3대 째 붕어집을 운영하고 있는데, 시래기와 각종 채소를 넣고 끓인 붕어찜이 대표 메뉴다.→증평에서는 삼순이(836-8020) 식당의 짜글이를 맛봐야 한다. 돼지고기 사태와 채소를 듬뿍 넣어 매콤하게 끓여 낸 것으로 상추쌈에 갓김치를 얹어 먹으면 감칠맛이 그만이다. →청주에는 2대째 운영 중인 ‘원조’ 고추만두국집(253-4260)에서 속을 따끈하게 하기 좋다. 30여년 된 식당은 충청도 만두 스타일을 고집한다. 김치와 두부, 당면 그리고 직접 삭힌 고추를 넣은 만두는 매우면서도 중독성이 강하다. 여기에 사골국물을 베이스로 양념을 풀어 칼칼하게 끓이면 이 집 고유의 고추만둣국이 완성된다.

북한이 2017년 개성 만월대 단독 발굴조사에서 금속활자 한 점을 발굴한 것으로 확인됐다. 최광식 고려대 명예교수는 15일 고려대 국제관에서 열리는 ‘고려 도성 개경 궁성 만월대’ 학술심포지엄 기조 강연에서 북한 학술지 ‘민족문화유산’ 2018년 4호에 실린 논문 ‘만월대에서 발굴된 금속활자와 청자꽃모양접시에 대하여’를 인용해 이런 내용을 발표한다. 이 자료에 따르면, 북한 조사단은 고려 궁궐터인 만월대에서 금속활자 ‘성할 선’ 자를 청자접시 조각과 함께 발굴했다. 활자는 가로 1.17㎝·세로 1.16㎝·높이 0.68㎝로, 기존에 알려진 고려 금속활자와 크기가 비슷하다. 출토는 2015년, 2016년 금속활자를 수습한 곳인 신봉문터 서쪽과 가깝다. 청자접시는 국화무늬를 새겼다. 북한 조사단은 청자접시 제작 시기를 12∼13세기로 추정하고 있다. 최 교수는 “북한 학자들이 금속활자 조성 연대를 고려청자가 제작된 12∼13세기로 확정하고 있다”고 했지만, 정확한 주조 시기는 좀 더 파악해야 한다고 덧붙였다. 남북은 2007년 만월대 공동조사를 시작해 지난해까지 8차례 발굴해 건물터 40여 동과 금속활자, 청자, 도자기 등 유물 1만 7900여점을 찾았다. 공동조사 시작 이후 만월대에서 발견한 금속활자는 지금까지 5점으로 알려졌다. 이번 금속활자를 합치면 모두 6점이다. 김기중 기자 gjkim@seoul.co.kr

저녁 식사 중 새가 날아와 감자 튀김을 집어 먹자 그 새의 머리를 뽑아 죽인 남성이 ‘공공의 적’이 돼 결국 외국으로 도피까지 하는 상황에 이르렀다. 최초 사건은 지난달 25일(현지 시간) 서호주 퍼스에 위치한 파커빌 식당에서 일어났다. 당시 야외 탁자에는 아이들을 포함한 가족 단위의 사람들이 저녁 식사를 즐기고 있었다. 이때 ‘쿠카부라’(Kookaburra) 한 마리가 탁자 위의 음식을 집어먹기 위해 날아 들었다. 쿠카부라는 사람이 웃는 소리와 같은 소리를 낸다고 하여 ‘웃는물총새’라 불리는 호주 토종 조류이다. 그때 상상치도 못한 일이 벌어졌다. 쿠카부라가 한 남성의 접시에서 감자튀김을 집어 먹는 순간 남성이 순식간에 새를 움켜 잡았다. 새는 끼룩끼룩 소리를 내며 울부짖었다. 이 남성은 잠시 후 인정사정 없이 새의 머리를 쭉 뽑아 죽였다. 순간 주변에서 경악의 비명을 질렀지만 해당 남성은 아무 일도 없었단 듯이 죽은 새를 탁자 밑으로 버리고는 식사를 이어갔다. 이 사건은 소셜네트워크를 통해 퍼지기 시작했고 뉴스에까지 보도됐다. 당시 상황을 목격한 여성은 채널9 뉴스에 “그가 새를 죽이는 순간 아이들이 비명을 지르며 울고 주변 사람들이 항의를 했다”고 말했다. 뉴스에 의하면 당시 죽은 새는 지역 사람들이 ‘케빈’이라고 이름까지 지워준 지역 마스코트였다. 이 새는 이 주변 식당에 와서 음식을 집어먹는 것으로 유명해 식당입구에는 '우리의 케빈이 와서 음식을 집어 먹을 수도 있으니 주의하세요'라는 메모가 붙어 있을 정도로 지역 주민들의 귀여움을 받고 있었다.SNS에는 ‘케빈 살인자를 처벌하라’라는 서명 운동이 벌어졌다. 이 남성의 신상이 SNS를 통해 밝혀진 후 이름과 사진이 언론에 공개됐다. 다니엘 웰페어로 알려진 해당 남성뿐 만아니라 그의 여자 친구 신상까지 공개됐다. 그리고 해당 남성과 여자친구를 살해하겠다는 협박이 등장했다. 서명 운동은 7000명이 넘어서며 결국 호주동물보호협회(RSPCA)를 움직여 해당 남성을 경찰에 고발하게 만들었다. RSPCA는 처음에는 “새가 고통없이 거의 즉사한 경우로 처벌 조항이 없다”고 발표했으나 SNS와 미디어의 집중 포화를 받고는 24시간 만에 “동물 학대죄의 적용을 검토하여 경찰에 고발했다”고 알렸다. 서호주 경찰 대변인은 “현재 동물 학대죄를 물어 해당 사건을 조사 중”이라고 발표했다. 또한 호주 농업식량부 장관인 알란나 맥티어넌까지 나서서 “그의 행동은 매우 혐오스런 행동”이라고 말했다. 서호주 정부 대변인은 “쿠카부라는 ‘생물다양성 보존법’의 보호를 받는 조류로 허가 없이 살상를 하였을 경우 최소 2500호주달러(약 200만원)에서 최대 5만 달러(약 4000만원)까지의 벌금을 물게 된다”고 말했다. 결국 이 남성은 변호사까지 고용해야만 했고, 그의 변호사 로스 윌리엄슨은 "고객이 거의 공공의 적이 돼 생명의 위협을 받고 있다"며 "고객은 도저히 일상적인 생활이 불가능하여 당분간 해외에 머무를 예정”이라고 말했다. 김경태 시드니(호주)통신원 tvbodaga@gmail.com

추상표현주의 대표 화가이자 미국을 서양 미술의 중심지로 올려놓은 것으로 평가받는 잭슨 폴록(1912~1956). 44세라는 짧은 삶을 살았던 폴록은 커다란 캔버스를 바닥에 놓고 그림 속에 들어가 물감을 붓거나 떨어뜨리는 등의 방식으로 작품을 제작하는 ‘액션페인팅’ 기법을 만들어 그림을 그린 것으로 유명하다. 물리학자들이 폴록의 액션페인팅 기법이 어떻게 놀라운 작품을 만들어 낼 수 있게 했는지에 대한 유체역학적 분석을 내놔 주목받고 있다. 멕시코 국립자치대학 재료분석연구소, 미학연구소, 미국 캘리포니아 리버사이드대(UC리버사이드) 기계공학과, 브라운대 공대 공동연구팀은 폴록이 붓을 사용하지 않고 캔버스에 페인트를 부어 그림을 만들어 낸 것은 유체역학의 고전적인 현상을 응용한 것이라고 1일 밝혔다. 이번 연구결과는 미국공공과학도서관에서 발행하는 국제학술지 ‘플로스 원’ 10월 31일자에 실렸다.폴록은 아메리카 원주민들이 모래 그림을 그리는 것을 응용해 한 손에 물감 통을 들고 한 손에는 막대기나 팔레트나이프를 이용해 재빨리 물감을 튀기며 캔버스를 오가며 작품을 만들었다. 그저 혼돈스러운 장난으로 취급한 사람들도 있었지만 1956년 타임지에서는 19세기 말 영국을 충격에 빠뜨린 연쇄살인범 ‘살인마 잭’(Jack the Ripper)을 흉내내 ‘추락자 잭’(Jack the Dripper)이라고 부르며 현대 미국에서 가장 영향력 있는 화가라고 평가하기도 했다. 연구팀은 폴록의 작업 과정을 녹화한 비디오를 이용해 폴록이 얼마나 빨리 움직였으며 캔버스와 물감통의 거리, 팔레트나이프를 움직이는 속도 등을 정밀분석했다. 이와 함께 다양한 높이에 물감 낙하 장치를 설치한 다음 캔버스가 움직이는 속도도 다르게 하면서 폴록처럼 캔버스에 물감을 떨어뜨리는 실험을 했다.그 결과 폴록의 작업 과정은 유체역학에서 코일링 불안전성(coiling instability)이라고 불리는 현상을 피하려는 동작으로 이뤄져 있다는 사실을 확인했다. 코일링 불안정성은 물감이나 벌꿀처럼 점성이 있는 유체가 표면에 부어졌을 때 동그랗게 말리는 컬(curl)이나 돼지꼬리처럼 고리형태(coil)를 형성하는 현상이다. 꿀을 숟가락으로 뜬 뒤 접시에 떨어뜨려보면 길게 늘어나면서 돌돌 말려 쌓이는 것이 코일링 불안정성 현상이라고 볼 수 있다. 유체역학 관점에서 유체가 낙하할 때는 물방울이 만들어지면서 표면에 떨어지는데 폴락은 캔버스에 물방울 형태가 형성되거나 물감이 뭉치는 것을 막고 물감이 길게 늘어나도록 했다. 연구팀에 따르면 폴록은 물감을 캔버스에 부을 때 코일링 불안정성이 발생하지 않도록 적당한 높이와 충분히 빠른 속도로 캔버스를 이동하면서 캔버스나이프를 움직였음을 발견했다고 밝혔다. 로베르토 제닛 멕시코 국립자치대학 교수(유체역학)는 “폴록은 다른 화가들과 마찬가지로 자신의 작품과 창작기법을 완성하기 위해 오랜 실험 과정을 거쳤다고 알려져 있다”라고 말했다. 제닛 교수는 “이번 분석을 통해 폴록이 물리학을 알고 있었던 그렇지 않던 간에 오랜 실험 끝에 얻어낸 그림 그릴 때 움직임과 페인트를 붓는 과정은 유체역학에서 알려진 고전적 현상을 응용한 것”이라고 설명했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

전자담배의 증기에 노출된 쥐들 중 일부 쥐가 폐암에 걸렸다는 연구 결과가 나왔다. 미국 뉴욕대(NYU) 의대 연구진이 1년여간 실험 쥐를 대상으로 한 연구에서 니코틴 유무에 따른 전자담배 증기에 노출된 쥐들에게 암 등 질병이 생기는지를 자세히 살폈다. 그 결과, 총 54주간 니코틴을 함유한 전자담배 증기에 노출된 쥐 40마리 중 9마리(22.5%)가 폐선암에 걸린 것으로 나타났다. 폐선암은 폐에 생긴 악성종양의 일종이다. 반면 똑같은 기간 니코틴이 전혀 없는 전자담배 증기에 노출된 쥐 20마리 중에서는 어떤 쥐도 암에 걸리지 않은 것으로 확인됐다. 이번 연구는 이들 쥐가 체임버(일종의 방) 안에 갇혀 있던 탓에 한 사람이 전자담배 증기를 들이마시는 것보다 많은 증기에 노출될 수밖에 없었다. 따라서 이번 결과를 사람의 질병과 직접 비교하기에는 다소 무리가 있지만, 니코틴을 포함한 전자담배가 암을 유발하는 과정을 포착했다는 점에서는 의미가 있다고 연구진은 말했다. 또 이번 결과는 니코틴이 아직 암을 유발하는지를 두고 논란의 여지가 있기는 하지만, 질병을 일으키는 데 관여하는 촉매제일 수 있음을 시사한다. 기존 연구에서는 시판 담배를 제조하기 위한 담뱃잎을 가공하는 과정에서 니트로사민류 2종이 생성된다는 사실이 밝혀졌다. 니트로소노르니코틴(NNN)과 니트로소메틸아미노피리딜부다논(NNK)라는 이름의 이들 물질은 DNA를 손상하고 암을 유발하는 발암성 화합물로 알려졌다. 처음에 전자담배는 미국에서 연간 16만 명을 죽게 하는 암을 유발하는 일반 담배의 안전한 대안으로 홍보됐다. 하지만 약 10년 전 처음 시장에 출시된 이후로 미국에서만 거의 20명의 사망자와 수천 명 이상의 질병이 생긴 환자와 관계가 있다는 의혹이 제기돼 왔다. 뿐만 아니라 전자담배는 10대 청소년들 사이에서 유행병처럼 확산했고 미국의 보건 당국자들은 전자담배를 사용하는 수백만 명의 젊은이에게 어떤 즉각적이고 장기적인 결과가 생기는지를 이제 알아차리기 시작했다. 전자담배 사용과 관련한 폐 손상을 겪은 미국인의 약 80%는 35세 미만이며 16%는 18세 이하 청소년이다. 따라서 전자담배에서 가열된 액체의 증기가 폐에 치명적인 영향을 주고 있는 것은 분명하지만, 과학자들은 정확히 어떻게 영향을 받는지를 아직 밝혀내지 못하고 있는 것이다. 이번 연구에 주저자로 참여한 문숑 탕 박사(환경의학·의학·병리학과 교수)와 그의 동료들은 이전 연구에서부터 전자담배의 사용에서 무슨 일이 일어나는지를 살피기 시작했었다. 이들 연구자가 지난해 발표한 기존 연구에서는 전자담배 증기가 배양 접시 속 조직 표본에서 잠재적으로 암을 유발하는 DNA 변화를 일으킬 수 있다는 것이 입증됐다. 이런 결과를 확대하기 위해 연구진은 이번 연구에서 1년이 조금 넘는 기간에 쥐들에게 높은 수준의 전자담배 증기를 노출한 것이다. 실험 쥐들이 전자담배 증기에 완전히 노출돼 영향을 받을 수 있다는 점에서 연구진이 이용한 체임버는 압력밥솥 검사와 약간 비슷했다. 이번 연구에 참여한 비뇨기과 전문의인 허버트 레포 박사는 “이번 결과는 니코틴에서 유래한 DNA 부가물(니트로사민류)들이 전자담배 증기에 노출된 쥐들의 발암 원인일 가능성이 높다는 주장을 뒷받침한다”고 말했다. 이는 니코틴이 없는 전자담배 증기에 노출된 쥐들 중에서 폐선암이 발병하지 않은 결과 때문에 더욱더 확실해진 것이다. 이와 함께 레포 박사는 “다음 연구 단계에서는 대상인 쥐의 수를 늘리고 전자담배에 노출되는 시간을 줄이고 늘려 전자담배 증기로 인한 유전적 변화를 더욱더 자세히 살피는 일이 될 것”이라고 설명했다. 한편 이번 연구 결과는 미국국립과학원회보(PNAS) 온라인판 7일자에 실렸다. 사진=AP 연합뉴스 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

넉넉한 명절 음식에 자꾸 손이 가지만 기름을 많이 이용하는 만큼 추석 연휴에 과식으로 인해 불편을 겪지 않도록 주의가 필요해 보인다. 송편은 5~6개, 약과는 2개만 먹어도 밥 한 공기의 열량과 맞먹는다. 식혜 1컵도 밥 한 공기에 버금간다. 12일 전문가들은 추석 연휴 과식으로 소화불량을 겪거나 당뇨병, 고혈압 등 만성질환자들의 혈당, 혈압 관리가 안 되는 경우가 있다며 주의를 당부했다. 이혜준 세브란스병원 가정의학과 교수는 “식사량 조절을 위해서는 개인 접시로 몇 가지의 음식만을 덜어 먹고 채소 등의 저열량 음식을 주로 먹는 것이 좋다”면서 “음식을 장만할 때 부침이나 튀김 요리 시 최소한의 기름을 사용하고, 지방이 많은 육류 대신 살코기 위주로 상차림을 준비하는 것도 도움이 된다”고 조언했다. 명절 음식은 기름에 튀기거나 구워서 조리하는 경우가 많아 평소 음식과 달리 열량이 2배 이상 높은 만큼 칼로리를 생각하면서 식사량을 조절하는 게 좋다는 것이다. 특히 당뇨병 환자는 과식하면 혈당이 급격히 올라가고, 남은 영양분이 지방 형태로 축적돼 혈당 조절에 악영향을 준다. 고혈압 환자도 폭식을 하면 혈압이 급격하게 올라가는 만큼 조절이 필요하다. 대표적인 추석 음식인 깨를 넣은 송편의 열량은 5∼6개 혹은 약과 2개만 먹으면 밥 한 공기와 맞먹는 300㎉다. 토란국 한 그릇은 150㎉, 식혜 1컵(200㎖)은 250㎉에 달한다. 간식으로 먹는 햇밤이나 사과, 배 등 과일도 칼로리가 높은 편에 속한다. 밥, 국수, 튀김, 한과 등 탄수화물 함량이 높은 음식도 적당량을 섭취하는 것이 좋다. 과식이나 과음, 기름진 음식의 과다 섭취는 갑작스럽게 위와 장에 염증이 발생하는 ‘급성위장염’을 유발할 수 있다. 소화불량에는 덜 자극적인 음식을 취하고 위장 운동을 촉진하는 소화제 복용이 효과적이다. 이 교수는 “급성위장염은 일반적으로 안정을 취하면서 수액을 보충해 탈수 증세를 치료하면 대부분 3∼4일 후 증세가 완화된다”면서 “만약 복통과 설사가 수일 이상 지속하고 발열이나 혈변 등의 증상이 있을 때는 수액을 투여하거나 항생제를 처방받아야 한다”고 말했다. 강주리 기자 jurik@seoul.co.kr

징계 부담에 10년째 정착 못한 적극행정‘조언 구했다면 결과 나빠도 지원’ 명문화 묵묵히 노력하는 공무원 널리 알릴 기회“정부가 법률안 이름에 뭔가 특별한 가치가 담긴 용어는 잘 쓰지 않습니다. 그럼에도 저희가 만든 ‘적극행정 운영규정’에는 ‘적극’이라는 가치 단어가 첫머리에 들어가 있죠. 이번에야말로 공직사회에 적극행정 문화를 뿌리내리게 해야겠다는 간절한 바람을 담았기 때문입니다.” 지난달 30일 국무회의를 통과한 ‘적극행정 운영규정’ 제정안의 산파역을 한 이정민 인사혁신처 인사혁신국장은 12일 세종청사에서 가진 인터뷰에서 공무원들이 자신 있게 ‘접시를 깰 수 있도록’ 적극행정을 지원하겠다는 의지를 강하게 드러냈다. 이달부터 정부는 중앙부처와 지방자치단체에 ‘적극행정지원위원회’ 설치에 나선다. 공무원들이 실패에 대한 두려움 없이 도전의식을 갖고 일하게 지원하기 위해서다. 한 공무원이 규정에는 없지만 긍정적 효과가 기대되는 일을 하려고 할 때 위원회를 찾아가 “이런 사업을 해도 되느냐”고 자문한다. 그러면 위원회는 “다음의 방식으로 처리해 보라”며 구체적 방안을 제시한다. 이 공무원이 위원회 조언대로 업무를 처리했다면 결과가 나빠도 문책을 받지 않는다. 형사 고소·고발돼도 법률 전문가의 도움을 받을 수 있고 민사소송 시 소송대리인 선임도 지원받는다. ‘적극행정 운영규정’(인사혁신처)과 ‘지방공무원 적극행정 운영규정’(행정안전부)은 적극행정지원위원회의 활동 근거를 명문화하기 위해 만들어졌다. 법률안 제정 실무를 맡은 한현덕 적극행정팀장은 “2009년부터 감사원에서 적극행정을 권장했지만 공직사회 전체로 퍼지지는 못했다. 나중에 공무원 자신이 ‘이 일은 적극행정 구현을 위한 것’이라고 직접 소명해야 해 징계에 대한 막연한 두려움을 피할 수 없었기 때문”이라면서 “올해 적극행정 추진 아이디어를 모으는 과정에서 공무원들에게서 이 두려움을 반드시 없애야 한다는 것을 깨달았다. 오랜 토론 끝에 ‘공식 기구를 통해 컨설팅을 받으면 징계를 사전 면책해주는 제도를 만들자’는 생각이 공감대를 얻게 됐다”고 설명했다. ‘막내’ 한송화 인사혁신기획과 사무관은 “해마다 열리는 ‘적극행정 우수사례 경진대회’를 준비하면서 보이지 않는 곳에서 묵묵히 자기 직무를 수행하면서 특별히 자신의 시간을 내 적극행정 아이디어를 실현하고자 애쓰는 공무원이 생각보다 많아서 놀랐다”면서 “이번 법률안 제정을 계기로 노력하는 공무원들을 국민에게 널리 알려 ‘칭찬받는 문화’를 확산하고 싶다”고 포부를 전했다. 끝으로 이 국장은 “포털사이트 빅데이터 분석을 해 보면 적극행정에 대한 공무원들의 기대감이 상당히 크다는 것을 알 수 있다”면서 “공직사회의 변화는 이제 시작이다. ‘적극행정 운영규정’이 실질적이고 구체적인 변화를 이끌어낼 때까지 주도면밀하게 지켜보며 보완해 나가겠다”고 덧붙였다. 세종 류지영 기자 superryu@seoul.co.kr

반려견을 키우는 이들 다수가 앉거나 물건을 찾아오거나 짖는 법을 가르치느라 힘을 많이 빼는데 은퇴한 심리학자였던 존 필리는 보더콜리종 암컷 체이서를 세상에서 가장 똑똑한 개로 길러냈다. 그가 이해하는 것으로 믿는 단어만 1000개가 넘었는데 지난 23일(이하 현지시간) 열다섯의 나이로 무지개 다리를 건넜다. 영국 일간 인디펜던트 보도에 따르면 2004년 필리는 암컷 체이서를 사들인 뒤 3년 동안 매일 4~5개 단어를 익히도록 훈련했다. 그는 한 물체를 보여주고 마흔 차례나 소리 내 발음한 뒤 감추고 찾아내도록 했다.이렇게 해서 800가지 의상을 걸친 동물 장난감, 116개의 공, 26개의 프리스비 접시 등 1022개 단어를 가르쳤다고 믿었다. 이미 필리는 지난해 89세를 일기로 세상을 떴다. 체이서는 그동안 미망인 샐리, 딸 로빈과 함께 사우스캐롤라이나주 스파르탄부르그에 살고 있었다. 다른 딸 필리 비앙키는 지난 몇주 동안 체이서의 건강이 급격히 나빠졌다고 27일 털어놓았다. 비앙키는 “수의사는 체이서가 자연사했다고 결론내렸다”면서 “아주 빨리 가셨다”고 말했다. 아버지가 체이서를 훈련시킬 때 거들었던 비앙키는 가족들로부터 사랑받은 다른 반려견들과 나란히 뒷마당에 묻혔다. 아버지 필리의 유해 일부가 체이서가 묻힌 곳 위에 뿌려졌다. “사람들이 체이서에 대해 이해했으면 하는 것은 그녀가 특별하지 않다는 점“이라고 밝힌 비앙키는 “그녀가 특별한 존재라고 여기게 만드는 방식이 중요하다. 아버지가 생각한 것은 아주 단순했다. 그가 믿는 컨셉트를 체이서에게 일러준 것이 수백 가지 행동을 배우는 것보다 훨씬 더 크게 작용했다“고 말했다. 나아가 아버지의 실험은 동물 인지 연구에서 “넘보기 어려운 영역”이라며 언론들이 체이서를 세상에서 가장 똑똑한 개라고 부른 사실을 언급하며 “그녀의 언어 습득은 아주 높은 수준이며 막강한 과학”이라고 덧붙였다. 비앙키는 또 체이서가 적절한 명사를 골라낼 뿐만 아니라 단어의 독자적인 뜻과 보통명사도 명확히 이해하고 있었다고 말했다. 뉴욕주 밸리 스트림에 있는 센트럴 베터리너리 어소시에츠의 그렉 넬슨 수의사는 동물들이 자신을 둘러싼 세상에 대해 더 깊이 이해하고 있음을 보며 인간들이 따라 배운다고 말했다. 이어 사람들은 동물들이 보상 체계에 터잡아 명령에 반응한다는 믿음에 붙들려 있다면서 제한된 명령과 술수를 배우면 사탕을 받지만 “그들은 말로건 아니건 그들만의 언어가 있게 마련”이라고 말했다. 임병선 기자 bsnim@seoul.co.kr

1882년 나폴레옹 군대가 러시아 침공을 포기하고 퇴각했던 이유 중 하나는 병사들과 말이 장기간 소금을 섭취하지 못해 면역력이 떨어지면서 질병으로 죽어갔기 때문이라는 말이 있다. 나트륨(소금의 주성분)이 성인병의 원인으로 지목되면서 지금은 천덕꾸러기 신세가 됐지만 소금은 우리 몸에 없어서는 안 될 물질이다. 특히 요즘처럼 가만히 있어도 땀이 흐르는 여름에는 적당량의 나트륨 섭취에도 신경을 써야 한다. 덥고 목이 마른다고 맹물만 벌컥벌컥 마시다가는 흔한 증상은 아니지만 저나트륨혈증이 올 수 있기 때문이다. 우리 몸은 70%의 물과 0.9%의 염분으로 구성돼 있다. 운동을 해 비 오듯 땀을 흘려 몸속 나트륨이 빠져나간 상태에서 물을 갑자기 많이 마시면 나트륨 농도가 더 옅어진다. 그러면 삼투압 작용으로 세포가 수분을 빨아들여 팽창하게 된다. 뇌 세포 안으로 수분이 이동하면 뇌가 붓고 두통, 구역질 등이 나타난다. 심하면 의식장애, 발작 등이 일어날 수 있고 아주 심하면 사망할 수도 있다. 이런 극단적인 경우가 아니더라도 체내에 염분이 부족하면 물을 마셔도 소용이 없다. 땀을 흘려 가뜩이나 낮아진 염분 농도가 물 때문에 더 낮아지는 것을 막으려고 우리 몸이 기껏 마신 물을 몸 밖으로 밀어내기 때문이다. 물을 붙잡아 주는 소금을 먹지 않으면 오히려 탈수가 올 수 있다. 탈수 상태가 되면 세포는 산소와 영양분을 공급받지 못한다. 따라서 마라톤이나 등산처럼 땀이 많이 나는 운동을 할 때는 전해질 음료를 마시거나 소금물을 마시는 게 좋다. 체내 나트륨이 부족하면 근육 경련도 더 쉽게 일어난다.물과 마찬가지로 음식도 먹는다고 다 내 것이 되는 것은 아니다. 일단 소화가 돼야 음식이 영양분으로 분해되는데 염분이 부족하면 위액이 충분히 나오지 않아 소화가 잘 안 된다. 나트륨은 소장에서 탄수화물과 아미노산 흡수를 돕는다. 세포 속 노폐물을 배출해 혈액을 맑게 하고 제독·살균작용을 하는 것도 나트륨이다. 나트륨을 섭취하면 물을 더 마실 수 있고, 여분의 물이 배출될 때 노폐물도 함께 빠져나간다. 이 밖에도 나트륨은 인체 내 유익한 미생물의 힘을 강화해 면역력을 높이고, 우리 몸 곳곳을 돌며 혈관 벽에 붙은 노폐물을 흡착해 배출하는 ‘청소부’ 역할도 한다. 혈액이 맑아지면 세포에 산소와 영양이 충분히 공급돼 피로가 더 빨리 회소된다. 땀을 많이 흘리는 여름철에는 무조건 저염식·무염식을 할 게 아니라 적당량의 나트륨을 섭취해야 배탈, 탈진, 피로, 감염을 막을 수 있다. 운동을 하지 않는 평상시에는 굳이 전해질 음료나 소금을 따로 챙겨 먹을 것 없이 조금 짠 음식을 먹는 것도 도움이 된다. 하지만 땀을 많이 흘리지 않는 계절에 나트륨을 과잉 섭취하면 몸에 독이 될 수 있다. 흔히 ‘죽음을 부르는 5중주’로 불리는 대사증후군 발생 위험이 커진다. 대사증후군은 인체 대사 기능에 문제가 생겨 고혈압, 당뇨병 등의 여러 질환이 발생하는 대표적인 생활습관병이다. 16일 인제대 의대 일산백병원 김동준 교수팀이 19세 이상 성인 1만 7541명의 나트륨 배출량을 24시간 측정해 나트륨 섭취와 대사증후군 유병률과의 연계성을 조사한 결과 나트륨을 많이 섭취하면 대사증후군 발생 위험이 1.7배 커지는 것으로 나타났다. 소변으로 배출되는 나트륨양이 가장 많은(5461㎎ 이상) 남성 그룹이 대사증후군에 걸릴 위험은 배출량이 가장 적은(2300㎎) 남성 그룹의 1.7배였다. 김 교수팀은 “소변을 통한 나트륨 배출량이 증가할수록 대사증후군의 주된 요인인 인슐린저항성이 커진다”고 설명했다. 체내 나트륨이 부족하면 혈장량이 줄어 심박출량이 감소하면서 혈압이 떨어지지만, 반대로 과잉 섭취하면 고혈압을 유발할 수 있다. 혈중 나트륨 농도가 짙어지면 세포 속의 수분이 혈관으로 유입돼 혈관에 수분량이 증가하고 혈관 벽에 평소보다 큰 압력이 가해져 고혈압이 발생한다고 한다. 뇌졸중·심근경색·심부전 등 심장질환과 신장질환이 생길 수도 있다. 이런 이유로 나트륨은 순기능에도 당류·트랜스 지방과 함께 식품위생법에 ‘건강 위해 가능 영양성분’으로 지정돼 있다. 식품의약품안전처에 따르면 우리 국민의 하루 평균 나트륨 섭취량은 2017년 기준으로 3478㎎이다. 2010년 4878㎎에서 많이 줄긴 했으나 여전히 세계보건기구(WHO)가 권고한 하루 나트륨 섭취 제한량(2000㎎)보다 1.74배 더 먹고 있다. 나트륨 과잉 섭취는 라면만 줄여도 피할 수 있다. 식약처는 최근 나트륨 섭취량이 급격히 감소한 것도 식품 회사들이 김치·라면 등 가공식품 속 나트륨 함량을 줄였기 때문이라고 추정한다. 2016년 국민건강통계를 보면 반찬류(배추김치)와 양념류(간장·된장·고추장·쌈장)를 제외하고 한국인이 나트륨을 가장 많이 섭취하게 되는 음식은 라면이다. 라면에는 1500~1800㎎의 나트륨이 들었다. 라면으로 한 끼 식사를 해도 하루 나트륨 섭취 기준의 80%를 채우게 된다. 유현정 충북대 소비자학과 교수는 “10년간 인구의 소금 섭취량을 15% 감소하면 850만명이 심혈관 질병으로 사망하는 것을 방지할 수 있다”고 말했다. 식약처에 따르면 의료비 절감, 건강수명 연장 등의 효과를 기대할 수 있어 나트륨 하루 섭취량을 3000㎎으로 낮출 때 사회적 편익이 13조원(2012년 식약처)에 달한다고 한다. 하루에 6g씩 소금 섭취를 줄일수록 뇌경색 사망률이 24%, 관상동맥질환 사망률이 18% 줄어든다는 연구 결과도 있다. 소금의 과다 섭취가 건강과 장수에 마이너스 요인이라는 것은 허준의 ‘동의보감’에도 나와 있다. ‘서북인은 소금을 적게 먹어 수명이 길고 병이 적으나 동남인은 짠 것을 즐겨 수명이 짧고 병이 많다’는 대목이다. 식약처가 정한 하루 소금 섭취 제한량은 5g이다. 소금 5g은 찻숟갈 하나 정도의 분량이다. 이를 나트륨으로 환산하면 하루 2g이 제한량이다. 저염식을 하려면 소금 섭취량을 하루 5g(나트륨 2000㎎에 해당) 정도로 줄여야 한다. 일반적으로 김치 한 그릇(작은 접시)엔 소금이 0.6∼1.4g 들었다. 간을 싱겁게 하거나 한 그릇당 소금 함량이 상대적으로 높은 나박김치(1.4g) 대신 갓김치(0.3g)를 먹는 것이 대안이다. 국 한 그릇의 소금 함량은 1.4∼3.5g으로, 되도록 작은 그릇에 담아 먹는 것이 좋다. 생선의 소금 함량은 한 토막에 1∼2g이다. 자반고등어 한 토막엔 3g이나 들었다. 생선은 소금 간을 하지 말고 구워서 먹는 것이 좋으며, 구운 생선을 고추냉이·무를 갈아 넣은 간장에 찍어 먹으면 소금 섭취는 줄이면서 맛은 그대로 느낄 수 있다. 찌개 한 그릇에도 소금이 1.5∼4.4g이나 들었다. 나트륨 과다 섭취로 인한 고혈압을 예방하려면 육류를 적게 먹고 채소·과일을 많이 먹어야 한다. 채소·과일에 풍부한 칼륨이 나트륨을 몸 밖으로 배출해 주기 때문이다. 한국인이 세계 최고 수준의 고염식을 하면서도 이나마 건강을 유지해 온 것은 채식 위주의 식사로 칼륨을 충분히 섭취해 온 덕이라는 주장도 나온다. 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

나는 엄마가 먹여 살렸는데(김은화 지음, 딸세포 펴냄) 오전 6시에 일어나 자식들 도시락부터 시부모 밥상까지 하루 열 번의 상을 차리고, 집 앞 물류 창고에서 8시간 이상을 꼬박 일했던 엄마의 노동은 무엇이었을까. 딸은 공장노동자부터 요양보호사까지 가족을 부양하기 위해 고군분투한 엄마에게 기꺼이 ‘가장’이라는 타이틀을 바친다. 서른둘 딸이 예순셋 엄마의 얘기를 듣고 기록했다. 264쪽. 1만 4800원.정신의 삶(한나 아렌트 지음, 홍원표 옮김, 푸른숲 펴냄) 독일 태생의 유대인 철학사상가인 한나 아렌트가 쓴 마지막 저서. 정신 외부 세계를 중점적으로 연구했던 이전 저작들과 달리 정신 활동의 내부 세계에 천착해 기술했다. 정신 활동을 자아 정체성 형성과 관련된 ‘사유’, 품성의 형성과 관련된 ‘의지’, 인간성 형성과 관련된 ‘판단’, 세 가지로 분류해 조명한다. 744쪽. 3만 9800원.펭귄의 여름(이원영 글·그림, 생각의힘 펴냄) ‘펭귄마을’이라는 애칭으로 불리는 남극 킹조지섬의 나레브스키 포인트. 세종과학기지에 머물며 펭귄마을을 5년째 방문하는 동물행동학자는 본업인 연구와 함께 틈틈이 그림을 그리고 글을 쓰며 부지런히 펭귄의 여름을 기록했다. 짧은 다리, 불룩한 배로 뒤뚱거리는 모습 때문에 덤벙거릴 것 같은 펭귄은 사실 여름 내내 알을 품고 새끼를 키우며 온종일 바다에 나가 먹이를 구해 오는 성실한 동물이다. 256쪽. 1만 5000원.칼을 든 여자(캐머스 데이비스 지음, 황성원 옮김, 메디치 펴냄) 동물이 접시 위에서 생을 다할 때까지 거치는 전 과정을 지켜보려는 어느 도축사의 다큐멘터리. 10년차 잡지 편집자로 사람들에게 최고의 삶을 사는 방법을 조언하다 환멸을 느낀 저자는 직장을 그만두고 도축과 정형을 배우러 프랑스 가스코뉴로 간다. 448쪽. 1만 8000원.할매의 탄생(최현숙 지음, 글항아리 펴냄) 태극기 부대 노인들의 삶을 그린 전작 ‘할배의 탄생’을 썼던 저자가 이번에는 경북 대구 우록리 할매들의 삶 속으로 들어갔다. 이들은 한국전쟁도 비껴간 첩첩산중에서 시어머니와 남편의 눈치를 보며 농사를 짓고, 식구들 밥해 먹이고, 아이를 키웠다. 저자는 이들의 삶을 구술해 세상에 내놓는 일은 ‘고통의 전시’가 아니라 사람 안에 있는 힘과 흥을 끄집어내는 일이라고 말한다. 472쪽. 1만 9800원.그럼 동물이 되어보자(찰스 포스터 지음, 정서진 옮김, 눌와 펴냄) 인간이 아닌 동물의 몸으로 느끼는 세상은 어떤 것일까? 수의사이자 변호사, 영국 옥스퍼드대학의 연구원인 저자는 오소리의 삶을 체험하려 황무지에 땅굴을 파고, 수달처럼 한밤중 강바닥을 뒤지며 먹이를 찾았다. 기행에 나선 이유에 대해 저자는 “더 나은 사람이 되고 싶어서”라고 말한다. 풍부한 과학 지식을 바탕으로 동물과 자연의 경이를 설명하는 책. 336쪽. 1만 5800원.

전주의 맛을 찾아 떠날 차례다. 전주를 넘어 한국을 대표하는 음식이 된 비빔밥뿐 아니라 시장 음식부터 길거리 음식까지 갖가지 먹거리가 풍성하다. 좋은 음식은 좋은 식재료에서 출발하는 것처럼 전주 음식을 알기 위해서는 시장을 먼저 찾아가 보는 것도 좋다.풍남문과 전주천 사이에 전주를 대표하는 남부시장이 있는데 하천 맞은편에는 아침에만 서는 특이한 시장이 있다. 전주천을 가로지르는 싸전다리 서쪽, 하천 남쪽 둔치에는 매일 오전 4시부터 10시까지 ‘도깨비 시장’이 열린다. 동트기 전부터 하루 내다팔 물건을 바지런히 준비해온 상인들이 하천을 따라 자리를 깔고 천막을 펼친다. 맞은편 공영주차장은 빈자리 없이 꽉 찬다. 사과, 배, 참외, 파, 가지, 파프리카 등 싱싱한 과일과 채소들이 수북이 쌓였다가 아침부터 몰려든 손님들의 손에 들려 간다. 생선, 미숫가루, 잡다한 공산품도 볼 수 있다. 해가 중천에 오르기 전 물건을 다 판 상인들은 미리 자리를 정리한다. 반짝 등장했다 사라지는 시장이라 활기가 더 넘친다.도깨비 시장을 둘러본 뒤 돌다리를 건너 남부시장으로 향한다. 남부시장은 조선 중기 전주성 남문 밖에 섰던 남문장의 역사를 이은 시장으로 4개 성문 밖 시장이 일제강점기 때 통합돼 지금까지 이어지고 있다. 전국의 여느 전통시장처럼 간판 정비 등을 통해 현대화됐지만, 시장과 함께 평생을 보낸 상인들과 가게의 모습에는 옛 시절 추억이 서려 있다. 2000년대 들어 시장의 중심 건물 2층에 청년몰이라는 이름의 젊은 가게들이 둥지를 틀었다. 시장에서는 볼 수 없던 일본 카레와 우동, 피자와 파스타, 미국식 브런치 등을 파는 음식점과 예쁜 카페, 디자인 용품 가게가 생기면서 전통시장을 찾는 젊은이들의 발길이 늘었다. 오랜 역사의 전통시장 위에 청년몰이 공존하는 풍경이 재미있다.남부시장에는 전주만의 특색을 품은 먹거리가 풍성하다. 콩나물국밥은 전주를 대표하는 음식 중 하나다. 삼백집, 현대옥, 왱이집을 3대 맛집으로 꼽는다. 그중 ‘토렴’을 한 국밥을 내는 것으로 유명한 현대옥이 남부시장에도 있다. 전국 곳곳에 지점을 두고 있지만 전통 방식의 토렴에 ‘남부시장식’이라는 이름이 붙을 만큼 원조 맛집을 자랑한다. 시장 좁은 골목골목을 따라 들어가 봤다. 뜨끈한 김이 새어나오는 커다란 솥을 마주하고 주방을 보며 일렬로 앉는 좁은 좌석에 아침부터 손님이 빼곡하다. 그릇에 밥을 퍼담고 그 위에 국물을 반쯤 붓는다. 국물을 적당히 따라낸 뒤 다시 솥에서 뜬 국물을 가득 붓는다. 또다시 국물을 덜고 이번에는 콩나물을 듬뿍 올린다. 붓고 덜기를 한 번 더 반복하고 양념장을 얹은 뒤 다시 국물을 채운다. 현대옥에서는 이렇게 세 차례 국물을 더는 방식으로 토렴을 한다. 여름철 금세 쉬는 쌀밥을 장기간 보관하기 힘들던 과거에 찬밥을 국물로 따뜻하게 데워 내놓기 위해 개발된 방법이 토렴이다. 밥을 계속 끓여 걸쭉하게 되는 것을 막고 국물을 부었다 따르는 걸 반복하면서 밥알 사이사이마다 국물이 배게 해 맛을 높이는 효과가 있다고 한다. 시원한 콩나물국밥에 쫄깃한 오징어가 섭섭지 않게 더해진다. 여기에 김을 직접 손으로 찢어 넣고 수란을 곁들이니 국밥이라고 얕볼 수 없는 훌륭한 한 끼가 완성된다. 남부시장에서 먹어 봐야 할 음식 중 하나는 피순대다. 두부, 채소, 곡류 등 순대소를 선지에 버무려 색이 검은 피순대는 일반 순대보다 두툼하면서도 부드러운 맛이 일품이다. 부추·고추·마늘 등 쌈채소와 초장, 쌈장이 함께 나와 입맛에 따라 다양하게 즐길 수 있다.전주는 다른 지방에서는 볼 수 없는 독특한 술 문화로도 유명하다. 유행을 타고 지금은 서울에도 전파된 ‘가맥’ 문화가 전주 태생이다. 가게에서 파는 맥주를 뜻하는 ‘가맥’은 1980년대 전주의 작은 슈퍼들에서 조촐한 안주를 팔면서 시작됐다. 작은 테이블에 둘러앉아 저렴한 술과 안주를 즐기는 것이 전주만의 문화로 자리 잡았다. 가맥으로 유명한 가게가 여럿 있지만 제일 이름난 곳은 ‘전일갑오’다. ‘전일슈퍼’라고도 불리는 이곳에는 평일에도 애주가들의 발길이 끊이지 않는다. 연세 지긋한 사장님이 발갛게 타고 있는 연탄불에 직접 황태를 굽는다. 맥주 한 병과 함께 식탁에 오른 황태구이의 은근히 풍겨 오는 냄새에 절로 군침이 돈다. 손으로 쭉 찢어 입에 넣자 포슬포슬한 식감이 입속 가득 퍼진다. 이어 고소한 맛이 혀를 타고 전해진다. 맥주잔과 황태를 오가는 손이 그칠 새 없다.‘가맥’과 쌍벽을 이루는 재미있는 음주 문화를 막걸리 골목에서도 찾을 수 있다. 막걸리 두 주전자에 푸짐하다 못해 상다리가 휘어진다는 말을 실감할 수 있는 안주가 나오는 가게들이 300여m 골목을 따라 늘어서 있다. 튀김, 조림, 전 등 20가지 이상의 음식으로 구성된 상차림이 막걸리와 함께 나오는데 이것은 시작에 불과하다. 술과 안주를 먹으면서 도란도란 담소를 즐기다 보면 홍어삼합, 산낙지, 게장밥, 삼계탕, 홍합탕 등이 빈 접시를 치울 틈도 없이 차례로 나온다. 넉넉한 전라도 인심이 그대로 전해진다. 젊은 사람들의 발길을 끄는 개성 있는 카페도 곳곳에서 찾을 수 있다. 객리단길은 침체해 가던 구도심에서 최근 몇 년 새 핫플레이스로 떠오른 거리다. 전주객사길 일대로 서울 경리단길의 이름을 빌려 객리단길이라는 이름이 붙었다. 이색 맛집과 카페가 하나둘씩 생기면서 어느덧 젊은이들의 만남의 장소로 자리 잡았다.도심에서 조금 떨어진 북서쪽 외곽 산업단지 내에는 독특한 카페 하나가 들어섰다. 25년간 방치되던 카세트테이프 공장이 ‘팔복예술공장’으로 새 옷을 입고 지난해 3월 개관했다. 1층 카페는 옛 공장 ‘썬전자’와 노동자 소식지 ‘햇살’에서 이름을 따 ‘써니’라는 이름을 내걸었다. 당시 여공을 닮은 대형인형 ‘써니’가 카페에서 오는 이들을 반긴다. 2층과 옥상 전시실에는 국내외 작가들의 다양한 현대미술 작품이 전시돼 있다. 야외 컨테이너에는 만화방과 그림방이 있어 가족끼리 시간을 보내기에도 좋다. 전주에서 받은 인상을 그림으로 그리며 동심의 예술가로 돌아가 보는 것도 기억에 남는 여행의 괜찮은 마무리일 것이다. 글 사진 전주 이정수 기자 tintin@seoul.co.kr

독일 바이에른(바바리아)주의 호텔에 묵었던 투숙객 3명이 석궁 화살이 꽂힌 주검으로 발견됐다고 AFP 통신과 영국 BBC 등이 12일(이하 현지시간) 전했다. 호텔 직원들은 전날 저녁 한 객실 안에 나란히 누워 있는 주검들 옆에 두 대의 석궁이 놓여져 있는 것을 발견하고 경찰에 신고했다고 DPA 통신이 전했다. 호텔 매니저에 따르면 세 사람 모두 독일인이며 사흘 밤을 묵겠다고 10일 투숙했다. 50대 남성과 30세와 33세 여성인 셋의 관계는 즉각 알려지지 않았다. 다만 AFP통신은 남성은 딸들이 아니라고 말했으며 50대 남성과 33세 여성은 라인란트 팔라티나테주 출신이며 30세 여성은 니더 작센주 출신이라고 AFP통신은 전했다. 이들의 죽음에 다른 이가 개입돼 있는지 여부를 알 수 있는 실마리는 발견되지 않았다고 통신은 전했다. 이 호텔은 오스트리아 국경과 가까운 파사우란 도시의 끝자락에 있는 일츠강 변에 위치해 오지 하이킹을 즐기는 이들이 많이 찾는 것으로 알려졌다. 주말을 맞아 호텔에 머물렀던 다른 투숙객은 지역신문 ‘파사우어 노이어 프레세’에 “완전 조용한 밤이었다”고 말했다. 현지 뉴스 매체 메르쿠르(Merkur)에 따르면 호텔 직원들이나 투숙객들은 이들 셋을 기묘한 손님들이라고 기억했다. 폭풍우가 쏟아지는 밤 10시쯤 호텔에 들었는데 저녁도 먹지 않은 채였다. 가족 관계 등을 묻자 자꾸만 어서 객실로 올라가고 싶다고 했다. 남성은 수염을 길렀는데 어깨까지 내려올 정도였고, 두 여셩 모두 검정색 옷 차림이었다. 다음날 아침을 주문하지 않았다는 언론 보도도 있는데 이 매체는 아침을 주문했는데 다음날 아침 식당에 나타타지 않았다고 보도했다. 이들은 감자 스낵 류와 코카콜라, 물병만 들고 객실로 올라갔다. 이 호텔을 예약한 33세 여성은 좀처럼 집 밖 출입을 하지 않았다고 이웃들은 입을 모았다. 유럽에서는 석궁으로 인한 인명 피해가 심심찮게 일어나고 있다. 영국 노스웨일스의 홀리헤드에 사는 74세 남성이 지난달 19일 새벽 자신의 집 위성 접시 안테나를 조정하다 누군가가 쏜 석궁 화살에 맞아 다친 지 한달 만인 지난 11일 결국 숨졌다. 아직도 용의자조차 파악하지 못했다. 리버풀의 월튼 지역에 사는 두살 배기 소녀도 지난달 30일 저녁 집안에서 실수로 발사된 석궁 화살에 머리를 심하게 다쳐 입원 치료를 받고 있다. 임병선 기자 bsnim@seoul.co.kr

숯불이 이글거리고 있는 불판 앞에 앉아 있는 당신에게 돼지고기 목살 두 접시를 내어놓으려 한다. 한 접시에는 도축된 지 얼마 되지 않은 선홍빛 신선한 목살이, 다른 하나엔 5주 동안 건조 숙성시킨 검붉은 목살이 담겨 있다. 자 여기서 문제. 두 목살 중 구웠을 때 어느 쪽이 더 맛있을까. 숙성육이 맛있다고 하지만 갓 잡은 고기만 할까. 반대로 숙성이야말로 고기 맛을 배가시키는 마법이 아니었던가. 신선육이냐 숙성육이냐. 미리 정답을 밝히자면 ‘정답은 없다’이다. 숙성육과 신선육을 놓고 맛의 우열을 논하는 일은 ‘엄마가 좋아, 아빠가 좋아’를 묻는 것만큼이나 의미가 없다. 맛과 특성이 달라 정답과 오답을 선택할 수 없는 취향의 영역이기 때문이다. 숙성의 제1 효과는 고기를 부드럽게 하는 연육 작용이다. 그렇잖아도 부드러운 목살이 숙성을 거치면 더욱 부드러워진다. 씹는 맛을 즐기는 이에게 숙성 목살은 그리 현명한 선택이 아닐 수 있다. 어디까지나 고기를 즐기는 자에게 주어진 취향의 문제일 뿐이다. 일본 교토 외곽의 후시미구에 있는 작은 동네 정육점 나카세이가 유명세를 얻게 된 건 숙성 덕이었다. 선대 때부터 소고기 건조 숙성, 요즘 말로 드라이에이징을 거친 고기를 선보였다. 소비자들은 다른 곳에서 느끼지 못했던 두드러진 맛의 차이 때문에 이 집을 찾았다. 고기 맛이 유독 좋은 비밀은 좋은 고기를 고르는 눈, 그리고 숙성에 있었다. 숙성은 분명 고기 맛을 한층 더 끌어올리는 효과가 있다. 여러 숙성 방식이 있지만 여기서 언급하는 숙성이란 오로지 건조 숙성이다. 이를 통해 얻을 수 있는 장점은 부드러움이 첫째요, 단백질과 지방의 분해로 인해 맛과 향이 한층 더 강해지는 것이 둘째다. 하지만 건조에 따른 수분 증발과 말라버린 겉 부분의 손실로 인해 시간에 따라 중량이 줄어들어 단가가 높아지는 게 단점으로 꼽힌다.드라이에이징 고기라고 하면 주로 소고기가 주인공이다. 돼지나 가금류의 경우 불포화지방산의 산패 속도가 소고기에 비해 빨라 숙성 및 보관을 오래 하지 않는 것이 관행이었다. 대개 숙성을 하는 부위는 등심이나 채끝 등 스테이크용, 구이용 부위다. 그렇지 않아도 비싸고 맛있는 부위가 숙성을 거치면 더 비싸지고 더 맛있어지게 되는 셈이다. 2대째 정육점을 운영하고 있는 가토 겐이치는 이런 일반적인 숙성 관행을 다른 관점에서 바라봤다. 숙성을 통해 원래 맛있는 부위를 더 맛있게 하는 것도 의미가 있지만, 용도가 한정된 비인기 부위의 가치를 끌어올리고 재발견하는 데 숙성이 효과적이지 않을까란 생각을 한 것이다. 기존의 건조 숙성 기법을 돼지에도 적용시킨 것이다. 그렇다면 저온숙성고에서 온도와 습도만 맞추면 아무 돼지나 저절로 맛이 좋아지는 것일까. 가토는 숙성이 질 낮은 고기를 좋은 품질의 고기로 만들어주는 마법은 결코 아니라고 강조한다. 숙성은 숙성을 통해 풍미가 더 나아질 잠재력이 있는 고기, 애초에 숙성에 적합한 품종을 찾아내는 것부터 시작한다. 그는 여러 실험을 거쳐 드라이에이징에 적합한 돼지고기를 찾아냈다. 오키나와산 흑돼지인 ‘아구’와 미국의 붉은 돼지인 ‘두록’ 교배종이다. 흑돈과 같은 유색종 계열의 돼지는 백돈에 비해 지방이 치밀하고 근내 수분 함량도 비교적 적어 숙성했을 때 풍미 등에서 더 나은 결과물이 나온다는 게 양돈 전문가들의 평가다. 고기 맛은 근육 자체가 주는 맛도 있지만 지방의 품질이 대부분을 결정한다. 따라서 어떤 품종인지, 어떤 사료를 먹고 자랐는지에 따라 품질이 달라진다. 스페인의 자랑인 하몬 베요타의 깊고 진한 풍미도 도토리를 먹고 자란 유색 종인 흑돼지 이베리코 종이어서 가능한 결과다.그가 돼지고기 드라이에이징을 시도한 최초의 인물은 아니지만 분명한 건 나름의 연구 끝에 본인만의 방식을 찾아냈다는 것이다. 그는 숙성과 절단 방식 등으로 비선호 돼지고기 부위의 맛과 질감을 다르게 하고 특유의 숙성취를 입히는 등 맛의 다변화를 꾀했다. 그의 숙성창고에 걸려 있는 돼지고기는 흰 곰팡이로 뒤덮인 것이 특징이다. 인체에 무해한 흰 곰팡이들이 보호막 역할을 해 유해 곰팡이나 박테리아로부터 내부를 보호하고 수분 유실도 막는다는 게 가토의 설명이다.나카세이 정육점을 찾는 소비자는 단순히 ‘돼지 목살 한 근 주세요’라고 이야기하지 않는다. 어느 품종의 돼지고기 부위를 얼마나 숙성시켜 어떤 맛이 나는지에 대한 설명을 듣고 난 후 취향에 따라 고기를 구매한다. 이 또한 정육점에 진열장이 없어 대화가 이루어지기에 가능한 일이다. 나의 고기 취향을 찾는 동네 정육점, 교토 나카세이 이야기다.