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  • 변비·고혈압·동맥경화·심장병등 예방 / 죽순은 ‘멀티 플레이어’

    죽순의 절정기는 5월,죽순에 물이 오르고 있다. 대나무의 본고장 전남 담양에서 대나무축제가 최근 열렸다.축제에는 죽순 요리가 선보여 많은 이들의 입맛을 사로잡았다.대나무를 사랑했던 옛 선비들은 죽순의 순박하고 부드러운 맛을 즐겼다. 아삭아삭 씹히는 질감과 뒤끝 없는 담백한 맛이 일품인 죽순 요리는 영양이 뛰어나 예부터 고급 식재료로 각광받았다. 죽순의 주 성분은 당질과 단백질,섬유질이다.단백질의 70%는 티록신,아스파라긴산,글루타민산 등의 아미노산 복합체여서 감칠 맛이 있다. 또 독특하게 씹히는 맛을 내는 섬유질이 풍부해 장을 규칙적으로 움직이게 하고,변비를 예방한다.식이 섬유소는 비만 예방과 미용식 재료뿐 아니라 암을 예방하는 효과도 있는 것으로 알려져 있다.특수 효소도 많아 장에서 몸에 좋은 균을 키워준다.또한 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과도 있어 고혈압,동맥경화,심장병 예방에도 좋다.칼륨은 염분의 배출을 도와주므로 혈압이 높은 사람에게 특히 좋다.비타민B·C도 풍부하다. 죽순에는 홍역의 발진을 재촉하는 효과도 있어 죽순죽을 먹으면 빨리 발진해서 빨리 치료된다.한의학적으로 보면 죽순의 성질은 차고 맛은 달다.소변을 순조롭게 하고 혈액을 깨끗하게 하며,내장의 기능을 강화한다.몸에 열이 많은 사람은 가슴이 답답할 때 먹으면 효과적이다.스트레스를 많이 받은 사람과 신경을 많이 쓰는 사람에게는 안정감도 준다. 반면 떫은 맛을 내는 수산 성분이 있어 결석이 있는 사람은 피하는 것이 좋다.칼슘을 침착시켜 결석을 만들기 때문이다.또 알레르기 체질인 사람에게도 좋지 않다. 죽순 그 자체만으로도 휼륭한 약선요리다.그저 끓는 물에 살짝 데친 뒤 한입 베어 물면 대나무의 푸른 정기가 온 몸에 스며들 것 같다. 죽순을 요리할 때는 떫은 맛을 없애는 것이 가장 중요하다.채취한 즉시 삶아야 질감과 맛이 좋으며 껍질을 벗기지 않고 통째로 삶아야 한다.삶을 때 쌀 뜨물이나 쌀겨를 넣어주면 떫은 맛을 뺄 수 있다.흔히 먹는 죽순회는 죽순을 데쳐낸 뒤 먹기좋게 손질한 다음 양념에 섞어 맛이 들게 하여 먹는다. ●죽순구이 이렇게 하세요. 재료:죽순 5개,소금·참기름 약간,양념고추장(고추장 30g,진간장 1큰술,설탕 1큰술,마늘 2쪽,실파 1뿌리,참기름·깨소금·후추를 약간씩 넣어 섞은 것) (1) 삶은 죽순을 빗살 모양이 생기도록 세로로 썰어 소금과 참기름을 발라놓는다. (2) 프라이팬에 양념된 죽순을 노릇노릇하게 지져낸다. (3) 초벌구이한 죽순에 양념고추장을 고루 발라 석쇠에 굽는다. 이기철기자
  • 키위젤리 만들기 / 사과의 20배 ‘비타민C의 왕’ 키위

    ‘비타민C의 챔피언’ 키위를 즐겨 먹는 어른들은 극히 드물다.기껏해야 확 갈아서 주스를 만들어 마시는 정도다. 키위는 과일중 비타민C가 월등히 많다.키위에 들어있는 비타민C 함유량은 100g당 80㎎으로 같은 크기로 비교할 경우 사과의 20배,귤의 5배다.비타민C는 스트레스를 이겨내는 힘이 강하므로 키위를 많이 먹으면 좋다. 키위는 100g당 2.9g의 섬유질을 함유하고 있다.생으로 먹는 과일 중에서 식물성 섬유질 비율이 가장 높은 편이다.변비 개선과 대장암 예방에 효과적이며 콜레스테롤 감소효과를 기대할 수 있다. 또한 키위에 다량 함유된 칼륨은 혈압을 낮춰주고 단백질 분해 효소인 악티신을 함유해 육류의 소화를 촉진,위의 더부룩함을 해소해 준다. 하루 1개(120g)를 상식하면 지나친 흡연으로 인해 부족해지기 쉬운 비타민C를 보충할 수 있다.또한 여자들에겐 기미나 주근깨 예방과 피부를 부드럽게 하는데 더없이 좋은 과일이다. 키위를 젤리처럼 만들어 두고두고 먹을 수 있다. ● 이렇게 하세요. 재료: 키위 4개,설탕 1컵. (1) 익지 않은 키위를 동그랗게 썬 다음 쟁반에 깔고 설탕을 뿌린다.하루 정도 그대로 둘 것. (2) 물이 흘러 나오면 그 물을 밭쳐서 조린다.식으면 다시 키위 위에 설탕을 뿌린다. (3) (2)에 3시간 정도 담갔다가 키위를 건져서 그늘에서 말린다. (4) 키위에 설탕을 뿌려서 유리병에 담아 서늘한 곳에 보관한다. 이기철기자
  • 초밥 / 음식이야 예술이야

    생선초밥.하얀 캡에 흰 조리복을 입은 조리사가 예술적인 손놀림으로 즉석에서 뚝딱 만들어 내는 요리다. 입안에서 터지면 새콤한 밥 맛과 고추냉이(와사비)의 알싸한 자극이 가득하다.담백한 생선은 졸깃하면서도 사르르 녹는다.일본 요리 생선초밥은 누구나 한번쯤은 맛있게 먹어 봤을 만하지만 가격이 만만찮다.만들어 먹을 수는 없을까 하는 생각도 하지만 생선을 저미고 초밥을 쥐는 조리사의 환상적인 손동작에 만들기가 무척이나 어려워 보인다. 한국과 일본에서 공전의 히트를 친 일본 만화 ‘미스터 초밥왕’의 모델 안효주(46)씨는 초보도 쉽게 만들 수 있는 생선초밥 비법을 알려줬다.초밥의 본고장 일본까지 명성을 떨친 그는 자신이 쥔 초밥의 밥알 개수까지 정확하게 맞힌다.보통 초밥을 쥐면 380알 정도. 그는 초밥을 맛있게 먹는 요령도 들려줬다.여러 생선이 나오면 흰살→붉은살→등푸른 생선 순으로 먹는 것이 좋다고 귀띔했다.지방이 많은 등푸른 생선을 먼저 먹으면 흰살 생선의 담백한 맛을 제대로 느낄 수 없기 때문. 초밥을 간장에 찍어 먹을 때도 유의할 점이 있다.젓가락으로 집을 때 초밥을 옆으로 눕혀 생선 부분이 간장에 찍히도록 해야 한다.그렇지 않으면 밥에 간장이 묻어 맛이 짜게 된다.미식가들은 초밥을 눕혀 입에 넣는다고 한다.그래야 생선과 초밥의 맛을 고루 느낄 수 있기 때문이란다. 활어를 살 경우 초밥용으로 포를 떠 달라고 하면 된다.저민 생선을 살 땐 반짝반짝 윤기가 나면서 탄력이 있는 것이 좋다.보통 넙치를 많이 산다. 집에서 회로 썬 생선을 키친타월에 포개지지 않게 가지런히 올린 뒤 타월을 반으로 접어 살짝 눌러 생선의 물기를 뺀다.그 다음 생선을 냉장고에 넣어 1∼2시간 숙성시키면 씹는 질감이 더욱 졸깃해진다.그러지 않으면 물컹해지는 경우도 있다. 그는 “초밥의 맛은 생선도 중요하지만 밥이 맛의 60% 이상을 차지한다.”며 밥짓기를 강조했다.초밥용 밥은 압력밥솥이 아니라 전기밥솥으로 밥을 고슬고슬하게 지어야 한다.밥 5그릇(1㎏)을 기준으로 산도 4∼5%의 식초 90㏄에 소금 6g과 흰설탕 15g을 섞어 초밥 양념장을 준비한다. 밥을 지어 뜨거울 때 양념장을 고루 뿌려서 주걱을 세워 털털 터는 느낌으로 섞어준다.밥이 식으면 양념장이 밥에 흡수되지 않으며,주걱을 눕히면 밥알이 으깨져 당분이 나와 밥이 쫀득하게 되면서 초밥 맛이 죽는다. 초밥을 쥘 때 손바닥에 밥알이 달라붙지 않도록 물과 초를 7:3의 비율로 섞은 초물을 준비해야 한다. 초밥을 찍을 간장도 준비하자.시중에 파는 진간장도 괜찮지만 여기에 미림과 정종,다시마 국물을 섞어주면 맛이 한결 더 난다. 그는 자신이 조리장으로 있는 신라호텔 일식부 아리아케에서 차킨(茶巾) 초밥을 시연해 보였다.과거에는 깨끗한 수건을 꼭 짜 물기를 뺀 뒤 썼으나 지금은 비닐 랩을 쓴다. ●생선초밥은 (1) 랩을 손바닥 크기로 오려 (왼)손바닥에 편 다음 반대손으로 랩 위에 생선을 올린다. (2) (1)의 반대 손으로 초밥을 둥글게 만다.초밥을 부드럽게 쥐어야 한다.세게 쥐지 말아야 한다.초밥의 양은 탁구공 크기만하면 된다.전문가들이 쥐는 초밥의 가운데에는 공기가 들어가 있다. (3) 초밥을 쥔 손의 엄지손가락으로 고추냉이를 찍어 생선 위에 올린다음 (2)의 초밥을 올린다.고추냉이를 싫어하면 빼도 된다. (4) (3)의 랩을 둥글게 완전히 감싼 다음 끝을 살짝 비튼다. (5) (4)의 랩을 천천히 풀어 완성된 생선 초밥을 접시에 담아낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 이종원기자 jongwon@
  • 비타민 풍부한 딸기 양갱으로 먹어보자

    비타민의 보고 딸기가 제철이다. 손질도 간단하고 당도도 감의 50%로 적당한 데다 간편하게 비타민을 섭취할 수 있다. 특히 비타민C를 가장 많이 함유하고 있는 과일 중 하나다.100g당 80㎎으로 키위와 비슷하다.비타민C는 스트레스 해소에 좋고 암 예방에 효과가 있으며 여자들에겐 기미나 주근깨를 예방하는데도 효과적이다. 칼륨도 100g당 200㎎으로 오렌지(190㎎)보다 풍부해 고혈압 예방에도 좋다.칼륨은 근육의 흥분이나 신경반응의 진정에 효과가 있다. 알이 굵은 딸기 4∼5개면 하루 필요한 비타민C 50㎎을 충분히 공급받을 수 있다. 딸기는 설탕이나 크림없이 그냥 먹는 게 좋다.그러나 아침식사의 디저트로 먹을 때에는 우유를 곁들여 비타민과 미네랄을 보충하는 것도 한 방법이다. 잘 익은 딸기를 고르려면 선홍색이 또렷하고 윤기가 나며 씨가 고르게 분포돼 있으며 꽃받침 전체가 젖혀 있어야 한다. 딸기가 많을 땐 물기 없는 랩에 싸서 냉동시켜 두고 필요할 때마다 꺼내어 주스로 만들어 먹어도 좋다. 딸기 즙은 딸기를 냄비에 넣고 약한 불에끓여(딸기가 400g일 경우 5분가량) 식힌 뒤 건데기를 건져내면 된다.충분히 만들면 두고두고 쓸 수 있다. 딸기 잼은 딸기(⅔는 믹서로 갈고,⅓은 통째)가 센불에 끓기 시작하면 설탕(딸기 양의 60%)을 넣고 부글부글 더 끓인다.딸기가 눋지 않도록 빨리 저어줘야 한다. 딸기 잼에 레몬 ¼조각(딸기 1㎏기준)의 즙을 넣어주면 딸기 색과 향이 더 좋아진다.뜨거울 때 유리병에 담아 마개를 막고 하루 정도 거꾸로 세워두면 공기가 빠져 진공 상태가 된다. 딸기의 주산지 충남 논산시청 농업기술센터의 박상숙 농촌지도사가 아이들이 좋아하는 딸기 양갱(사진) 만드는 법을 알려줬다. ●딸기양갱 재료 딸기즙 ½컵,한천 1컵,설탕 1컵,물 1컵,생딸기 5∼6개,식용유 약간. ●만드는 법 (1) 한천을 찬물에 20분가량 불린다. (2) 깊은 팬에 불린 한천 1컵,물1컵을 넣고 나무주걱으로 잘 저어 녹인다. (3) 한천이 다 녹으면 딸기즙과 설탕을 넣고 잘 저어 10분가량 조린 후 체에 한번 내린다. (4) 양갱틀에 식용유를 바르고 생딸기를 저며 넣은 다음 (3)의 양갱을 부어 차게식혀 상에 낸다.양갱틀이 없으면 베이킹 컵도 좋다.넓은 접시에 (3)을 부어 칼로 예쁘게 잘라줘도 된다. 이기철기자
  • [밀레니엄]사회적 고통의 구조 / ‘빈부의 장벽’ 어느 세력이 조장하나

    얼마전 국내 한 경제연구소는 사회적 고통지수를 발표했다.물가상승률과 실업률,어음부도율 기준으로 각 시도별로 국민들이 겪는 사회적 고통을 조사한 것이다.인간이 느끼는 사회적 고통은 그러나 경제적 변수만은 아니다.건강,빈곤 뿐 아니라 정치,도덕,종교와 복지 등에서 비롯된다.가난한 사람의 불행이란 현상에는 사회의 구조적 문제가 복합 투영되어있는 것이다.국내에서도 편·번역된 ‘사회적 고통’이란 책에서 폴 파머(Paul Farmer)미국 하버드의대 조교수는 자신이 아이티에서 일한 경험을 바탕으로 가난은 에이즈 등 질병 뿐아니라 다른 형태의 사회적 고통의 원인이라고 주장했다.한마디로 유아사망률과 질병 발생률의 과도한 편차는 바로 한 사회내의,또는 2개이상의 사회간의 빈부격차를 명확하게 드러내준다.보건정책과 사회 정책은 서로 분리될 수 없다는 것이다. 1) 한 시골 소녀의 비극 댐이 건설되는 바람에 삶의 터전을 잃어 버린 가난한 집안에서 자란 한 소녀가 마을 부근에 주둔하던 군인 아저씨의 눈에 든다. 소녀는 가족과 떨어져 있던 군인에게 육체적인 쾌락을 제공하고,군인은 그 대가로 약간의 용돈을 지불한다.그러나 두 사람의 관계는 그리 오래 지속되지 못한다. 도회지로 나와 남의 집 가정부 생활을 시작한 소녀는 다시 한 남자를 만나 아기를 갖게 되고,임신부의 몸으로 가정부 생활을 계속할 수 없어 고향으로 돌아온다. 딸을 출산한 직후 그녀는 자신이 에이즈(AIDS·후천성면역결핍증)에 감염되었다는 사실을 알게 된다. 그녀는 세상을 떠나고,그 모습을 지켜보던 그녀의 아버지 역시 목을 매어 스스로 목숨을 끊는다. 2) 정치 폭력의 희생자 정치에 대해서는 아무 것도 모르던 시골 청년이 어느 날 버스를 탔다. 도로 상태가 워낙 나빠 버스가 심하게 흔들리자,그는 아무 생각없이 옆에 앉은 사람에게 몇 마디 불평을 늘어 놓았다. 잠시 후 버스가 검문소에 도착하자,갑자기 군인들이 청년을 끌어내리더니 다짜고짜 모진 매질을 가하기 시작했다.같은 버스에 타고 있던 사복 경찰이 그를 불순 분자로 지목한 탓이었다. 간신히 풀려나기는 했지만 청년은 그 일로 자신이 블랙 리스트에 올랐을지도 모른다는 두려움에 정상적인 생활을 할 수 없었다. 결국 청년은 뚜렷한 이유도 없이 다시 체포되었고,그로부터 사흘 뒤 관자놀이가 으깨지고 갈비뼈가 부러진 채 석방되었다.얼마 후 그는 1ℓ가 넘는 피를 토한 뒤 숨을 거두었다. ●구조적 폭력과 개인의 삶 믿기 어려운 이야기인지도 모르겠지만,두 사건 모두 1990년대 초반 서인도 제도의 조그만 섬나라 아이티에서 일어난 실화이다. 문제는 위에 소개한 두 사람이 그런 불행을 당한 것은 개인적으로 부주의했거나 재수가 없었기 때문이 아니라는 점이다. 아이티에서는 남성의 평균 수명이 50세에도 미치지 못한다(여성의 경우도 크게 다르지 않다).그들의 목숨을 앗아가는 원인 가운데 AIDS와 정치적 폭력이 큰 비중을 차지하며,아기를 낳다가 죽는 임산부 사망률은 선진국에 비해 500배나 높다. 이는 아이티의 구조적 폭력이 개인의 삶에 어떤 영향을 미치고 있는지를 극명하게 보여 주는 사례이다.각 개인이 아무리 착하고 올바르게 살려고 노력한다 해도 그 나라의 정치,사회,경제적 구조는 그들 가운데 일정한 수의 사람들의 삶을 완전히 망쳐 버리고 만다.그 속에 포함되느냐 아니냐를 결정하는 요소는 개인의 의지나 능력과는 무관하다. 보다 가난한 사람일수록 그런 고통에 희생될 확률이 높아진다는 일반적인 원칙만 적용될 뿐이다. 사실 이런 이야기는 먹고 사는 걱정 없이 안락한 삶을 살아가는 다른 세계의 사람들에게는 별다른 충격을 주지 못한다.마음 먹고 신문을 뒤지면 지구촌 곳곳에서 벌어지는 이보다 더 끔찍한 참상들을 하루도 거르지 않고 발견할 수 있다.그들에게는 지구 반대편에서 AIDS로,혹은 정치적 고문으로 죽어가는 사람들의 고통보다는 눈앞의 금리와 주가가 훨씬 더 심각한 문제일 것이다. ●부자는 사회적 고통 불감증 들이 그렇게 느끼는 이유는 세 가지이다.첫째,‘남의 고통’은 낯설게 느껴지기 마련이다.그들의 고통받는 삶과 투쟁이 우리에게 감동을 주려면 우리의 경험과 비슷한 면이 있어야 한다.성별이 다르거나 지리적,인종적,문화적 거리가 먼 고통은 우리에게 별로 영향을 미치지 않는다.그들의 고통을 제대로 파악할 수없는 두 번째 이유는 고통 그 자체의 속성 때문이기도 하다.제3자의 입장에서는 고통받는 수많은 사람들에 대한 보고서의 기록과 수치만으로 그들의 고통을 실감할 수 없다. 셋째,고통의 역학과 분배 구조가 아직 명확하게 알려져 있지 않다.개인에 대한 사례 연구를 통해 한 사람,혹은 여러 사람에게 무슨 일이 벌어졌는지 말해줄 수는 있다.하지만 고통을 설명하려면 광범위한 문화적,역사적,정치적,경제적 틀 안에 개인의 전기를 담아야 한다. 위에서 예로 든 두 남녀의 사례가 일정한 대표성을 띤다는 점을 인정한다면,그들의 삶은 ‘민족지학(ethnography)’에 포함되어야 한다.지역적인 이해가 이루어진 다음 보다 규모가 큰 역사적 체제 속에서 현장 조사가 진행되어야 한다.수많은 사람들을 아이티 중앙 고원에서 살도록 명령한 사회적,경제적 세력은 그들에게 커다란 영향을 미쳤으며,나아가 다시 그 세력에 영향을 미친 세계적인 역학 관계를 알아야 개인의 고통을 제대로 이해할 수 있다. 그렇다면 구조적 폭력이 인간의 고통에 미치는 영향을 어떻게 알수 있을까? 고통을 전세계적인 맥락에서 이해하고 설명하며 나아가 예측까지 할 수 있는 분석적 모델을 만드는 일이 과연 가능할 것인가? 몇몇 사람들은 이것이 대단히 어려운 작업이긴 하지만,그만큼 절실하며 또한 불가능하지도 않다고 주장한다. 다시 한 번 위의 사례를 이러한 작업에 대입하자면,우선 지리적으로 광범위한 지역을 대상으로 분석이 이루어져야 한다는 점을 강조하고 싶다.우리가 살고 있는 이 세상은 갈수록 끊임없이 상호 연관성이 커지고 있으며,특히 대량 학살과 같은 대규모의 사건이 발생할 경우 그로 인한 극심한 고통은 강력한 힘을 가진 세력과 분리해서 생각할 수 없기 때문이다. 게다가 이러한 분석은 역사적인 깊이를 필요로 한다.오늘날의 아이티 인들이 겪고 있는 고통을 이해하기 위해서는 그 나라의 군부 독재와 쿠데타는 물론,그들이 과거에 중상주의 경제를 살찌우기 위해 아프리카에서 끌려와 설탕,커피,면화 등을 생산했던 흑인 노예의 후예들이라는 사실까지 떠올릴 수 있어야 한다. 물론 흑인 노예의 후손이라 해서 누구나 AIDS에 걸리거나 부당한 고문으로 억울한 죽음을 맞이하는 것은 아니다.확률적으로 아주 드문 사례이긴 하지만 특별한 재능을 타고난 아이들은 수백만 달러의 연봉을 받는 축구 선수나 야구 선수로 성장할 수도 있을 것이다. 그런 행운아의 숫자가 무시해도 좋을 만큼 적다는 점은 굳이 말할 필요도 없겠지만,더 중요한 것은 사회적인 고통은 여러 가지 요소들이 복합적으로 뒤얽혀 나타나는 구조적 폭력에서 비롯된다는 점이다.이러한 문제를 연구하는 인류학자들은 얼마나 다양한 사회적 폭력이 개인의 불행과 고난으로 변화하는지 알기 위해 개인의 경험과 개인이 속한 광범위한 사회 구조를 모두 연구한다. 예를 들면 가난에서 인종 차별에 이르는 일련의 사회적 폭력이,어떠한 메커니즘에 의해 개인의 삶에 구체적으로 드러나는가 등이 연구의 대상이 된다.한 사회의 정치적,경제적 힘은 AIDS와 결핵뿐 아니라 전염성이 있는 다른 기생성 질병에까지도 구조적으로 관여한다.그러다 보니 기아,고문,강간과 같은 대부분의 극심한 고통의 형태가 모두 사회적 힘에 의해 구조화되어 있다. ●가난과 사회적 고통의 관계 나 지금이나 세상의 가난한 사람들은 구조적 폭력의 주된 희생자이다.구조적 폭력은 극심한 고통의 본질과 그 분배에 대한 분석을 거부해 왔다.왜 그랬던 것일까? 이 질문의 대답 가운데 하나는 가난한 사람들이 고통에 쉽게 노출될 뿐만 아니라,말없이 그 고통을 받아들이는 경향을 보인다는 점이다. 칠레의 신학자 파블로 리처드(Pablo Richard)는 베를린 장벽의 붕괴를 언급하며 이렇게 경고했다. “우리는 제3세계에 또 다른 거대한 장벽이 들어선다는 사실을 안다.그 속에는 가난한 다수의 삶이 감춰져 있다.부자와 빈자 사이의 장벽은 가난이 권력자들을 성가시게 하지 못하도록 하고,가난한 사람들은 하는 수 없이 역사의 침묵 속에서 죽음을 맞는다.” 이러한 침묵을 깨기 위해 해야 할 일은 고통을 조장하는 세력의 정체를 밝혀내는 일이다.그러기 위해서는 각각의 조건과 환경에 맞는 다양한 분석과 평가가 필요하다. 올바른 분석적 기법으로 고통의 본질을 해석할 수 있다면,그 악순환의 고리를제거하거나 적어도 약화시킬 수는 있을 것이다.어쩌면 우리의 희망은 결국 거기에 있는지도 모른다. 정리 번역가 안종설 폴 파머 ▲의사이며 인류학자▲세계은행 수석 컨설턴트▲미국 보스턴 소재 브리엄 여성병원과 아이티 외곽 본 소뵈르 클리닉 근무▲저서:에이즈와 비난,전염병과 불평등
  • 집에서 만드는 호텔요리/ 낙지 스파게티

    스파게티하면 약간 느끼한 맛이 먼저 연상된다.하지만 이런 선입관을 깬 낙지 스파게티가 등장했다.토마토 소스의 담백한 맛에 매콤하고 칼칼한 낙지소스를 더해 우리 입맛에 맞춘 퓨전식 낙지 스파게티가 서울 63빌딩의 ‘63스카이라고’에서 인기 절정이다. 이 요리를 개발한 김광익(45) 조리사는 “업장 최고의 인기 메뉴지만 집에서도 쉽게 따라 만들 수 있다.”고 강조했다.그는 지난해 서울 세계음식박람회 대상을 받는 등 25년간의 조리사 생활 동안 외국 음식과 우리 요리를 접목시키는 데 주력해 왔다. 낙지 스파게티는 1인분에 1만 4000원(세금과 봉사료 별도). ●이런 재료를 준비하세요 스파게티 면(중간굵기) 170g,산낙지 100g,새우 20g,홍합 30g,백모시조개 40g,화이트 와인·파슬리찹·올리브오일·마늘·빨간 고추 약간씩,피망·양파 10g씩,토마토 소스 80g,칠리 소스 120g,파 20g,소금·후추·참기름 약간씩. 낙지소스:고추장 30g,고춧가루·설탕·다진 마늘·다진 파 10g씩,청주 5㏄,다진 생강·참기름·깨소금 약간씩을 넣고 고루 섞는다. ●낙지스파게티는 (1) 스파게티 면을 끓는 물에 넣어 적당히(8∼10분) 삶는다. (2) 산낙지는 내장을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻어둔다.손바닥에 소금을 묻혀 2∼3번 훑어 내려 씻는다. (3) 백모시조개는 소금물에 담가 이물질을 토하게 하고,새우는 껍질을 벗겨 손질한다.홍합도 깨끗이 손질한다. (4) 빨간 고추와 마늘,파는 먹기 좋게 썰고 피망과 양파는 길이 5㎝크기로 썰어 준비한다. (5) 토마토 소스와 칠리 소스에 준비한 낙지 소스를 섞어 낙지 스파게티 소스를 만든다. (6) 프라이팬에 올리브 오일을 두르고 빨간 고추와 마늘,파슬리찹을 넣어 튀긴다.올리브 오일이 없으면 식용유를 대신 써도 된다. (7) (6)에 양파와 피망을 넣어 튀긴다. (8) (7)에 홍합,백모시조개를 넣고 튀기다가 입이 벌어지면 새우와 낙지를 넣는다.이때 화이트 와인을 넣으면 비린내가 없어진다.낙지는 살짝 익혀야 질겨지지 않는다. (9) (8)에 (5)를 넣어 살짝 섞어가며 튀기다가 썰어둔 파와 스파게티 면을 넣어 볶아준다. (10) 소금과 후추로 간을 맞춘 다음 마지막으로 참기름을두르고 적당한 용기에 담아낸다. 이기철기자 사진 63스카이라고 제공
  • 브로콜리 초절임/ 아삭아삭한 맛 영양덩어리

    최근 일본에선 브로콜리 초절임이 단무지의 아성을 무너뜨릴 정도로 각광받고 있다. 브로콜리가 함유한 ‘설포라페인’이란 성분 때문이다.설포라페인은 위암과 위궤양을 일으키는 것으로 알려진 박테리아 ‘헬리코박터 파일로리’를 죽이고 암세포를 몰아내는 데 기여하는 것으로 알려졌다. 녹황색 채소 브로콜리는 영양 덩어리다.비타민C 함유량은 레몬의 2배,철분은 채소 가운데 가장 풍부하다.철분을 비타민C와 함께 먹으면 흡수율이 높아진다.동맥경화와 대장암을 예방하는 식물성 섬유도 무척 많다. 브로콜리는 꽃봉오리보다 줄기가 영양가가 더 높다.데치기 전에 소금물에 30분 가량 담가두면 봉오리속의 먼지나 오물을 제거할 수 있다.껍질을 벗긴 뒤 얇게 썰어 데치면 먹기 편하다. 브로콜리는 오래 보관하면 꽃이 피는 경우가 있어 못 먹게 되므로 미리 피클이나 장아찌로 만들어두면 오랫동안 두고두고 먹을 수 있다. 그러나 브로콜리는 날 것으로 먹기는 좀 거북스럽다.또 기름에 볶으면 칼로리가 높아지기 때문에 피클이 최고.콜리플라워나 월계수,마늘 등을 함께 넣고 감식초에 재우면 좋다.이때 한약재인 정향(丁香)을 함께 넣으면 위를 보하고 한기를 없애주며 소화를 촉진할 수 있다.만드는 방법은 양배추 피클과 거의 같지만 아삭아삭 씹히는 맛은 더 낫다.또 새콤달콤한 맛이 입맛을 돋워준다. ●재료 브로콜리(중) 2송이,콜리플라워(중)2송이,마늘 3쪽,월계수잎 2장,정향 5개,통후추 15개,물 4컵,설탕·식초 ½컵씩,소금 2큰술. ●만드는 법 (1) 냄비에 물·설탕·식초·소금을 넣고 끓이다가 마늘·월계수잎·정향·통후추를 넣는다. (2) 브로콜리와 콜리플라워를 먹기 좋은 크기로 잘라서 유리병에 담는다. (3) (1)의 끓인 물을 식혀서 (2)에 붓는다. (4) 3일 뒤 (3)의 국물만 따로 끓인 뒤 식혀서 다시 붓는다. (5) (4)를 냉장고에 보관했다가 조금씩 꺼내 먹는다. 이기철기자
  • [먹고 사는 이야기] 패스트푸드와 비만

    미국의 정치 사상 잡지인 ‘애틀랜틱 먼슬리’의 기자 에릭 슐로서는 저서 ‘패스트푸드 제국(Fast Food Nation)’에서 10대 청소년의 노동력 착취나 소규모 목축업자들의 존립기반 상실 등 패스트푸드의 문제점을 정치 공학적 접근을 곁들여 신랄하게 비판하여 주목받았다. 그는 패스트푸드의 가장 직접적 폐해로 비만과 질병을 꼽았다.패스트푸드 광고에는 어김없이 탄산 음료가 함께 등장한다.세계에서 코카콜라가 가장 많이 소비되는 공간이 맥도널드가 된 것도 결코 우연이 아니다.패스트푸드점들은 탄산 음료 한 캔에 설탕 열 숟가락 분량의 당분과 함께 카페인까지 들어 있다는 사실에 눈을 감고 있다.한때 햄버거 고기에서 병원성 대장균(O-157)이 발견되었지만 업체들의 막강한 로비로 리콜이 저지되었다고 폭로하면서,이 책에 ‘패스트푸드가 우리의 생명을 노리고 있다.’는 부제를 달아놓았다. 패스트푸드의 원조는 월스트리트의 동네식당.19세기 말 월스트리트가 형성되기 시작할 무렵,밥을 먹을 시간조차 없을 정도로 바빴던 딜러와 뱅커들에게 햄버거나 샌드위치를 점심대용으로 판매한 게 시초다.그러니 성격상 간단한 음식일 수밖에 없었다. 하지만 패스트푸드는 업체들의 세트메뉴와 빅사이징 전략이 위력을 발휘하면서 헤비(heavy)한 음식으로 탈바꿈했다.요즘 패스트푸드점이나 여기서 파생한 패밀리 레스토랑에 가보면 햄버거와 음료수 한 잔 가격에 감자튀김을 덤으로 준다.닭 튀김에도 감자튀김과 비스켓,음료수가 세트로 묶여 나온다.조금만 더 돈을 내면 아이스크림까지 먹을 수 있다.게다가 주요리 옆에는 감자 튀김 등이 늘 따라나온다.1인분이라고 하기엔 양이 너무나 많다.대부분의 세트메뉴에는 열량이 1000㎉ 이상이 들어 있다.어른들이 필요로 하는 한 끼 칼로리의 1.5배가 넘는 음식을 어린이와 청소년들에게 팔고 있는 것이다. 빅사이징 전략도 마찬가지로 소비자들을 과식으로 이끈다.고기와 치즈를 각각 두 장씩 끼워넣은 소위 빅사이즈 햄버거는 열량이 800㎉에 달한다.종전 크기의 햄버거에 비해 칼로리가 두 배다.음료수는 250㎖ 캔 대신 500㎖ 혹은 1000㎖짜리 페트병에 담겨 팔리고 있다.사이즈가 커지기는 햄버거와 음료수뿐이 아니다.극장에서 많이 팔리는 팝콘도 200㎉가 든 작은 봉투에서 점차 700㎉짜리 대용량으로 변하고 있다.패스트푸드와 각종 간식거리의 크기가 이렇듯 커지면서 우리는 전혀 의식하지 못한 채 과식을 하고 있다. 우리나라 국민의 26%가 비만이며 해마다 3%씩 비만인구는 늘어간다고 하는데,정말 이렇게 먹어도 되는 것일까? 세트메뉴보다는 단일 품목을 선택하는 습관을 기를 필요가 있다.하다못해 음료수라도 작은 사이즈를 골라야 한다.그래야만 최소한 비만과 질병을 멀리할 수 있다. 임경숙 수원대학교 식품영양학과 교수
  • [먹고 사는 이야기] 커피 권할 순 없지만…

    난 커피를 좋아한다.아메리칸 스타일의 연한 블랙커피도 좋지만 유럽풍의 진한 에스프레소도 좋다.향을 즐기며 원두 커피를 마시는 것도 즐겁지만 자판기의 설탕프림 커피의 달콤함도 좋다.커피와 관련된 건 뭐든지 가리지 않고 즐기는 편이다.잠이 쉽게 안 드는 밤에도 가끔은 커피를 탄다.어떤 날은 커피를 마시다 잠이 드는 통에 다음날 아침에 일어나 보면 식어버린 커피가 놓여있기도 하다.이런 얘기를 하면 사람들은 상당히 신기해 한다. 커피를 처음 먹어본 건 집안의 막내인 내가 초등학교에 입학하면서다.우리 남매들은 늦잠을 자는 편이었고 기상 시간은 어머니께 투쟁이었음에 틀림없다.아침 식사를 준비하랴,도시락을 싸랴,잠꾸러기들을 모두 깨우랴,이런 저런 물건들을 챙기랴….아마도 그래서 잠이 많은 우리 남매들을 이불 밖으로 유인하는 미끼로 우리 어머니가 커피를 이용하신 것 같다. 사실 커피라고 해봐야 이름뿐이고 설탕과 프림이 잔뜩인 뜨거운 차 정도였지다.하지만 학교를 입학하면서 접하게 된 이 ‘모닝 커피’는 나에게는 상당한 의미가 있었다.‘이제 나도 나이 많은 형제들과 똑같은 어른(?) 대접을 받고 있다.’는 벅찬 기쁨이었고,또래 친구들은 엄두도 내지 못하는 일을 하고 있다는 우쭐함이 있었고. 오랜 시간이 흐른 지금 나에겐 커피가 아주 오랜 친구 같다.뭔가 허전할 땐 커피가 생각난다.그리고 여전히 커피가 좋다. 그러나 난 다른 사람에게 커피를 권하지 않는다.아니 못한다.기호적인 면에서 좋다는 것과 건강 측면에서 좋다는 것은 별개의 의미니까.내 입에 맛있다고 해도 몸에 좋지 않은 커피를 굳이 권할 수 없는 일이다. 지금까지의 연구들을 보면 ‘커피는 건강에 좋지 않다.’는 결과가 우세하다.일부 연구에서는 노인들의 단기적인 기억력 향상이 있었다거나,신경계 질환인 파킨슨씨병의 위험이 낮아졌다는 결과가 보고되기도 했다. 그러나 커피로 인한 위험이 더 많이 보고되고 있다.예로 여성의 경우 하루 커피를 두잔 이상 마시면 여성 호르몬 에스트로겐의 분비가 증가돼 자궁 내막증이나 유방통 등이 악화될 위험이 있으며,임신한 여성이 커피를 많이 마시면 유산이 되거나 체중이 미달인 아이를 낳을 위험이 커진다.또한 커피를 많이 마실 경우 심장병의 위험인자인 콜레스테롤과 호모시스테인 수치도 상승할 위험이 크며,일종의 뇌졸중인 지주막하 출혈도 커피에 의해 촉진된다는 연구결과가 나왔다.커피에는 발암물질로 알려진 아크릴아미드라는 물질이 들어 있다. 때로는 녹차도 마시고 자스민차도 마시지만 난 여전히 커피를 좋아한다.그러나 날 찾아오는 지인들에게 난 커피를 권하지 않는다.오늘은 찾아오는 분들을 위해 녹차를 준비해 놓아야겠다. 박미선 서울대병원 임상영양계장
  • 김밥과 열대과일이 만났다 캘·리·포·니·아·롤 / 前 청와대 영양사가 추천하는 봄나들이 도시락

    최고의 권부(權府) 청와대 사람들의 식사는 어떨까? 지난 93∼98년 청와대에서 영양사로 일했고 ‘청와대 사람들은 무얼 먹을까?’라는 책을 낸 전지영(30)씨는 “호사스러운 산해진미를 먹을 것 같지만 그렇지 않다.”고 말한다.대체로 소박한 전통 음식을 먹고 입이 심심할 땐 군것질도 하는 등 보통사람들과 똑같다는 게 전씨의 전언이다. 그는 요즘 국내에선 다소 낯선 ‘푸드 디자이너’ 일을 하고 있다.이는 푸드 스타일리스트의 개념을 더 확장한 것이다. 단순히 미각과 시각만 만족시키는 차원을 넘어 청각,후각,촉각까지 5감을 만족시키는 것이 푸드 다지이너란 설명이다.따라서 음식재료 준비에서부터 그릇과 조리복 디자인 등에 이르기까지 모든 것이 푸드 디자이너의 영역이 될 수밖에 없다. 이런 일로 바쁜 신세대 영양사 전씨가 의외로 퓨전음식인 ‘캘리포니아롤 김밥’을 들고 나왔다.일명 ‘누드 김밥’으로도 불리는 캘리포니아롤 김밥에는 고급 열대 과일 아보카도와 게살이 들어가는 것이 특징. 전씨가 서울 리츠칼튼호텔에서 만들어 보인 캘리포니아롤 김밥은 깜찍하면서도 앙증맞다.보기에도 먹음직하다. 벚꽃과 개나리·진달래가 한창 꽃망울을 터뜨린 요즘,봄 나들이 도시락으로도 제격이다. 아지랑이가 아른거리는 산과 들에서 캘리포니아롤 김밥을 깨물면 봄이 입 안에서 녹을 듯하다. 또한 발효음식으로 건강에 좋은 치즈가 들어가 성장기 어린이들의 간식으로도 좋다. 게살의 담백한 맛과 입 안에서 사르르 녹는 치즈의 촉감,아보카도의 고소한 뒷맛의 여운이 캘리포니아롤 김밥의 감상 포인트이다. 보통 김밥의 경우 맛과 향이 강한 김을 먼저 맛봄으로써 초밥맛을 충분히 느낄 수 없는 것과는 완전히 다르다. 김밥용 김은 일반 김보다 조금 두껍고 윤기가 나는 것이 좋다.그래야 밥을 넣고 말아도 잘 찢겨지지 않고 김 특유의 맛을 그대로 유지할 수 있기 때문.김을 2장씩 겹쳐 살짝 구우면 쉽게 눅눅해지지 않는다. 밥은 멥쌀을 불려 안친 다음 물의 양은 평소보다 (A)이 적게 한다.청주를 몇 방울 넣어주면 밥알에 탄력이 생기며 충분히 뜸을 들여 밥을 고슬고슬하게 해야 한다고 전씨는 귀띔했다. 또한 배합초는 식초 ½큰술,설탕 ½큰술,소금 ¼큰술의 비율(1인분)로 섞어 설탕이 녹을 정도로 따뜻하게 준비한다. ●이런 재료를 준비하세요. 밥 80g(1인분),김 1장,오이 25g,피자 치즈 5g,아보카도 25g,게살(게맛살도 가능) 15g,깨 1g,배합초. ●캘리포니아롤 김밥은 (1) 밥을 약간 되게 지어서 따뜻할 때 배합초와 골고루 섞는다.섞을 때 주걱을 직각으로 세워 자르듯이 섞으면 밥알이 으깨지지 않는다. (2) 게살과 오이,아보카도를 김 한장 길이로 길게 가지런히 채 썬다. (3) 김발 위에 랩을 펴고 그 위에 깨를 약간 뿌린 다음 밥을 놓고 김을 한장 편 다음 게살,아보카도,오이 채 썬 것을 올려놓고 만다. (4) 말아놓은 다음 잠깐 두었다가 랩을 빼낸다. (5) 밥 위에 피자 치즈를 뿌리고 불에 잠깐 굽는다.집에서는 생선구이용 오븐에서 치즈가 살짝 녹을 정도로 굽는다. (6) 한 입 먹기 크기로 썬다.밥알이 칼날에 달라붙어 칼날이 무디어지면 식초물에 적신 행주로 닦아 썰면 매끈해진다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 강성남기자 snk@
  • 어린이가 만드는 57가지 요리

    꼬르륵~ 배꼽벨이 울리면 아이들은 대개 이렇게 내뱉는다.“아잉~ 배고파,뭐 먹을거 없을까.”하지만 정작 스스로 요리를 해먹을 수 있는 사람은 얼마나 될까.특히 아이라면. 집안이 어려워 부모가 먹을 것을 챙겨놓지 않고 맞벌이 등을 나가 끼니를 거르는 아이들을 위해 스스로 요리를 만들어 식사를 해결할 수 있도록 한 책이 나왔다.㈜CJ가 부스러기사랑나눔회의 자문을 얻어 발간한 책은 ‘토리의 요리놀이’(사진).실제로는 갓 결혼한 부부나 혼자 사는 싱글족들에게도 도움이 되는 책이다.밥짓는 법부터 달걀프라이,샌드위치같은 기초적이고 간단한 요리부터 떡볶이와 맛탕 등 어린이들이 좋아하는 간식까지 총 57가지 조리법을 담았다. 아이를 대상으로 만든 책인만큼 친근하고,쉬운 일러스트와 설명으로 이해를 돕는다.요리를 하려면 칼이나 불을 사용해야 하는데 애들에게는 위험하지 않을까?책은 요리에 앞서 올바른 칼 사용법,간단한 응급처치나 119에 도움을 요청하는 방법을 아이의 눈높이에서 쉽게 설명해놓았다. ●1큰술이 뭐죠? 일반 요리책에 나와있는 ‘1큰술’,‘15㏄’는 대체 얼마라는 걸까.어른들도 잘 모르는 기초계량법이 여기에 있다.1큰술은 어른 숟가락 1개,1작은술은 찻숟가락 1개에 담는 양.계량스푼으로 잰다면 각각 15㏄와 5㏄다.1컵은 작은 우유팩에서 윗면을 잘라내고 네모난 부분만 채운 200㎖다.또 ‘소금약간’은 엄지와 검지로 소금을 쥐었을 때의 양 정도,‘소금 적당히’는 엄지·검지·중지 등 세 손가락으로 한번에 집어올리는 분량이다. ●냉장고 나라에서 온 요리 찬밥이 있다.그냥 냉장고에서 적당한 반찬거리를 찾아 허기만 채울까.냉장고에서 김치,달걀,당근,양파,식용유만 확보하면 내가 만들어 더욱 맛나는 음식을 만들 수 있다. 불 위에 프라이팬을 올려놓고 뜨거워졌다 싶으면 식용유를 두르고 김치를 가위로 송송 썰어 볶아보자.김치가 어느정도 익으면 찬밥을 넣은 뒤 밥에 물기가 거의 없어졌을 때 참기름과 참깨를 넣고 볶으면 김치볶음밥 완성.달걀프라이를 만들어 올리면 더욱 맛난다.네모낳게 썰어 볶은 당근과 감자,양파로는 세가지 음식이 가능하다.풀어놓은 달걀과 밥을함께 볶으면 달걀볶음밥,달걀을 부쳐 재료를 넣어 볶은 밥 위에 얹으면 오므라이스,볶은 재료와 물,카레가루를 넣어 끓이면 카레라이스. ●인기최고 우리들의 간식 이번에는 빵을 이용해 볼까.양파와 피클을 잘게 다져 물기를 꼭 짜내고 기름을 뺀 참치와 마요네즈,머스터드(서양겨자),설탕을 넣고 섞는다.식빵이나 모닝롤 사이에 넣으면 바로 참치샌드위치.삶은 달걀 노른자는 으깨고 흰자와 오이를 다져 마요네즈와 섞은 뒤 식빵 안에 넣으면 손쉽게 달걀샌드위치가 만들어진다.달걀과 우유,설탕과 소금을 큰 그릇에 담아 잘 젓고 여기에 식빵을 담갔다가 프라이팬에 구워내면 프렌치토스트가 완성된다. ●책의 탄생은 결식아동이 생기는 주된 이유는 식료품 부족보다 바쁘고 여유없는 영세 가정의 맞벌이 부모가 아이들을 방치한 채 일하러 나가거나 부모가 없기 때문.CJ는 이런 아이들을 위해서 스스로 요리할 수 있도록 하는게 필요하다고 판단했다.우선 전국의 빈곤어린이공부방과 복지시설 등 사회복지단체 1000여곳에 4000부를 무료 배포했다.가정에서 책이필요하다면 CJ 사회공헌팀으로 연락하면 된다.이메일 re7273@cj.net,전화 (02)726-8164. 최여경기자 kid@
  • [맛 에세이] 꽃맛 보는 계절

    삼짇날(4일)은 ‘춘삼월호시절(春三月好時節)’이라 강남 갔던 제비가 돌아오는 날이다. 옛날 선비와 서생들은 개접(開接)이라 하여 술과 안주를 장만하여 들이나 정자에 나아가 시를 짓고 즐기는 날이었다.여자들도 모처럼 경치 좋은 곳을 찾아 하루를 즐길 수 있었는데 이를 화전놀이 또는 꽃달임이라 한다.이날의 절식으로는 진달래화전,진달래주,진달래화채가 있다.아름다운 꽃을 향기와 함께 먹을 수 있다는 건 분명 즐거운 일이다.우리 조상들은 예부터 꽃을 이용한 꽃요리를 즐겼다.1600년대의 ‘음식디미방’ 에는 “찹쌀가루에 메밀가루를 조금 넣고 두견화,장미화 등의 꽃을 많이 넣어 눅게 말아 끓는 기름에 뚝뚝 떠 넣어 바삭바삭하게 지져서 한 김 날 때 꿀을 얹는다.”고 했다. 꽃모양이 그대로 살아나는 화전(花煎)은 꽃지짐이라 하여 철마다 위에 얹는 재료를 달리해서 만들었다.여름에는 장미꽃,가을에는 국화꽃,겨울에는 대추와 쑥갓 잎을 얹어 지지는 등 철마다 계절의 향취를 즐길 수 있는 풍류 떡이다. 봄의 향취를 느낄 수 있는 진달래화전은찹쌀가루를 익반죽하여 술을 뗀 꽃을 얹어 기름에 지져낸 것이다.진달래화전에 꿀을 찍어 먹으면서 봄을 몸에 받아 들였다고 기뻐했다.화전을 예쁘게 부치려면 익반죽하여 말랑말랑하게 치대어야 하고 둥글납작하게 빚은 후에 달군 번철에 한 쪽을 먼저 지져낸다.익힌 면에 꽃을 붙이고 아래 면을 지지고 나서 다시 뒤집어서 꽃잎 붙은 쪽을 잠깐 지지면 된다.처음부터 반죽에 꽃을 붙여서 지지면 꽃이 타서 예쁘지 않다. 진달래주(杜鵑花酒)는 술독에 누룩과 찹쌀이나 멥쌀로 지은 고두밥을 섞어 꽃술을 뗀 진달래꽃과 겹겹이 쌓고 맨 위에 고두밥 버무린 것으로 덮는다.1∼2주 지난 뒤 오지병에 가라앉혀 마시면 빛깔과 향기가 사랑스럽다. 진달래화채는 눈과 입으로 즐길 수 있는 음료이다.꽃술을 뗀 진달래에 녹말을 입혀 끓는 물에 살짝 데쳐 오미자국에 띄운다.오미자의 4∼5배 정도의 찬물에 불려서 고운 천에 거른 다음 생수를 부어 색과 맛을 맞추는데 단맛은 설탕이나 꿀로 맞춘다.차게 하여 두었다가 건지를 계절에 따라 달리 띄운다. 황진이의 무덤을찾아 제사지냈던 임백호(林白湖)는 “시냇가 돌을 모아 솥뚜껑을 걸고/흰가루 참기름에 진달래 꽃전 붙여/젓가락 집어드니/가득한 한 해의 봄빛 향기/뱃속에 스며든다.”고 화전놀이를 읊었다.누군가가 그리워 허기가 지는 봄날이다.짙어오는 풀빛에 목이 메어 본 사람은 안다.봄 햇살의 유혹과 진달래꽃 속에서 올려다 본 하늘빛을.우리가 누릴 수 있는 봄이 몇 번이나 되는지 알 수 없다.그러나 되돌아 온 계절을 사는 것만으로도 삶은 아름답다. 김 정 숙 전남과학대 호텔조리과 학과장
  • 집에서 만드는 호텔요리/日조리장 모타이 추천 ‘쇠고기덮밥’

    일본 조리계의 대부 모타이 겐지 조리장이 최근 내한,웨스틴조선호텔 스시조를 찾아 정통 일식코스요리(가아세키)를 선보였다.스시조를 오픈할 때 컨설팅을 해 준 인연으로 이곳을 찾았다가 지난달 말 출국했다. 그는 일본 최고의 요리대회 프로그램인 “요리의 철인”에 출전,2전 전승으로 미식가들뿐만 아니라 대중으로부터 실력을 인정받고 있다.또한 후지TV에서 “잘 먹겠습니다.”라는 요리 프로그램을 10여년간 진행,인기 최고의 프로그램 반열에 올려놓기도 했다. 또 같은 제목으로 모두 12권의 요리책을 내는 등 일반인을 위해 쉽게 만들 수 있는 요리책을 여러권 냈다. 그는 이번에 집에서 만들기 쉬우면서 일본인들이 집에서 가장 즐겨서 먹는 쇠고기 덮밥 요리를 소개했다.실곤약과 가쓰오다시는 할인점에서 쉽게 살 수 있다. ●재료> 쇠고기 300g,실곤약 1봉지,대파 3개,밥 4인분 덮밥다시:가쓰오다시 200㏄,간장 105㏄,미림 90㏄,술(청주) 75㏄,설탕 75㏄ ●만드는 법 (1) 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 자른다. (2) 실곤약의 길이는 5㎝ 길이로 잘라뜨거운 물에 살짝 데쳐 준비하고 대파는 폭 1㎝로 어슷하게 썬다. (3) 냄비에 가쓰오다시를 끓여 다시 재료를 넣고 간을 본 후 쇠고기와 대파,실곤약을 넣고 졸인다. (4) 그릇에 밥을 담고 (3)에서 만든 내용물을 올린 후 국물을 붓는다. ●맛있게 먹으려면 (1) 밥은 조금 되게 짓는다.밥을 덮는 덮밥의 주재료에는 간장이나 소스를 얹는 경우가 많기 때문에 이 재료의 수분과 적당히 어우러지려면 밥이 좀 된 편이 좋다. (2) 덮밥이 완성된 뒤 7분 후에 먹으면 맛있다.양념이 밥에 잘 스며들었기 때문이다. (3) 덮밥 재료는 양념을 조금 진하게 해야 밥과 맛이 잘 어우러진다. (4) 야채는 센 불에 빨리 데쳐낸다. 이기철기자
  • [열린세상] 역사로 보는 조세법률주의

    우리나라 헌법 제59조는 ‘조세의 종목과 세율은 법률로 정한다.’는 소위 조세법률주의 원칙을 천명하고 있다.이 조세법률주의는 현대의 조세관계에 있어 가장 핵심적이고 기본적인 원칙 중의 하나라고 할 수 있다.최근 상속세·증여세의 포괄주의 과세나 지방자치단체의 과세자주권 확충 등 조세정책의 여러 분야에서 논란의 중심에 서 있다고 할 수 있다. 물론 조세법률주의의 내용과 범위를 어떻게 해석할 것인가의 문제는 기본적으로 법학적인 관점에서 접근되고 있다.하지만 조세발전의 역사적 맥락 속에서 그 실질적 의미가 무엇인지를 살펴보는 것은 중요하다고 보인다. 민주주의 발전의 역사는 조세의 관점에서 본다면 조세저항의 역사로 요약될 수 있다.흔히 민주주의 발전과정에서 가장 대표적인 사건으로 꼽히고 있는 것이 1215년의 영국 대헌장이다.이는 프랑스와의 전쟁 등으로 많은 재원이 필요했던 당시 영국의 존왕이 과도한 세금을 임의로 부과하자 귀족들이 반발하여 체결된 것이다.국왕의 자의적인 과세권 사용을 제한하는 것을 핵심 내용으로하고 있다. 미국의 독립전쟁 또한 영국군대의 주둔비용을 조달하기 위해 영국의회가 설탕세나 인지세 등 새로운 세목들을 부과하자 식민지의 동의가 없는 과세는 부당한 것이라는 항의에서부터 촉발된 것이다. 프랑스 대혁명도 국민들에 대한 과도한 세부담이 발생원인의 하나로 작용했다.혁명결과 채택된 저 유명한 17개 조항의 인권선언에서는 조세부담이 능력에 따라 공평하게 배분돼야 하며 국민들은 직접 또는 그 대표를 통해 조세의 부과대상이나 세율 등의 내용을 결정할 수 있는 권한을 보유하고 있음을 천명하고 있다. 이러한 조세저항의 역사는 궁극적으로 ‘대표 없이는 과세 없다.’는 대원칙으로 집약됐는데,과세의 정당성은 부담자인 국민들이 직접 또는 대표자를 통해 동의할 때만 부여된다는 것을 의미하는 것이다.조세법률주의의 내용에 대해서는 과세의 구체적인 요건이 법률로 정해져야 한다는 등 학자에 따라 다양하게 해석되고 있다.그렇지만 역사적 맥락 속에서 살펴볼 때 납세자인 국민들의 동의에 의한 과세가 이루어져야 한다는 실질적 의미에서 접근하는 것이 중요하다고 할 수 있다. 최근 논란이 되고 있는 상속세·증여세의 포괄주의 전환과 관련해 쟁점이 되고 있는 것은 세법에 구체적인 과세내용을 열거하지 않고 포괄적 조항을 근거로 과세할 수 있는가의 문제이다.이에 대해서는 법률적 측면에서 여러 가지 해석이 가능하다고 할 수 있다.조세법률주의의 실질적 의미에서 볼 때 과세의 구체적인 내용이 세법에 열거돼 있는가 하는 형식적 측면보다는 그 포괄적 과세조항에 대해서 납세자인 국민들이 찬성하고 있느냐의 여부가 논의의 핵심일 것이다.법인세 등에서 이미 포괄주의에 의한 과세가 이루어지고 있다는 점 등을 고려할 때,중요한 것은 우리의 현재 시대환경 속에서 상속세·증여세를 포괄주의에 따라 과세하는 것을 국민들이 동의하고 있는가의 여부인 것이다. 조세법률주의가 쟁점이 되고 있는 또 다른 문제로선 지방자치단체가 조례를 통해 새로운 세금을 과세할 수 있는가의 여부를 들 수 있다.자치단체의 조례는 형식상 법률이 아니므로 조세법률주의에 위배된다는 주장이 있다.반면 지방세는 지역주민들이 부담하는 세금이기 때문에 주민들의 대표로 구성되는 지방의회가 제정하는 조례를 통해서 지방세를 과세하는 것은 타당하다는 주장도 제기된다.그러나 지방세의 경우 납세자와 지방의원 선거 투표권자가 일치하는 것이 아니라는 점에서 조례에 의한 새로운 세목의 과세는 납세자의 동의에 의한 과세라는 조세법률주의의 실질적 의미에 부합하지 않는 것이라고 할 수 있다.무엇보다 중요한 것은 납세자인 국민들이 부담하고자 하는 바를 법률로 제정하고 그 동의를 얻어야 한다는 실질적 의미로서의 조세법률주의인 것이다. 원 윤 희
  • 부시의 전쟁/여기는 이라크戰線/사프완 첫 구호물자 인도 “생색내기 지원… 물·약품 절실”

    26일 오후 4시(현지시간) 쿠웨이트의 적신월사가 3대의 대형트럭에 4만 5000여명 분의 구호식량을 싣고 미군의 호위 아래 쿠웨이트 국경을 넘어 남부 이라크 사프완 마을에 도착했다. |사프완(이라크 남부)김균미 도준석특파원| 쿠웨이트 정부의 주선으로 외국기자들에게 공개된 행사여서 그런지 별도의 출국절차 없이 개인 차량을 타고 국경을 넘었다.외부의 구호식량이 개전 이후 처음으로 이라크에 전달되는 순간이었다.한국 기자들이 남부 이라크 국경을 넘어 이라크에 들어가기는 처음이다 “후세인을 위해 피를 흘릴 것이다.우리는 후세인을 사랑한다.”구호식량을 실은 적신월사의 트럭을 맞은 것은 먹을 것을 보고 반기는 환호가 아니라 마을 주민 수백명의 후세인 지지 외침이었다. 공터에 트럭이 멈춘 뒤 트럭문이 열리자마자 수백명의 낡은 옷 차림의 사프완 주민들이 트럭앞으로 몰려들었다.적신월사 직원들이 구호식량이 들어있는 흰 상자들을 나눠줄 틈도 없이 앞다퉈 트럭위로 올라와 마구 상자들을 꺼내가기 시작했다.생수와 주스,빵,설탕,밀가루,사탕,식용유 등이 들어 있는 상자들이 찢어져 빗물이 고인 흙바닥으로 떨어지기도 했다. 맨발의 아이들은 바닥에 떨어진 구호식량들을 주워 담느라 여념이 없었다.1주일째 물이 끊겼던 터라 아이들은 생수병을 보자마자 뚜껑을 열고 그 자리에서 물을 벌컥벌컥 들이켰다.구호식량을 배급하는 와중에도 미군 지프와 유조차량 등은 끊임없이 이라크쪽으로 향했다. 구호식량을 실은 트럭을 호위하며 만약의 불상사에 대비해 조금 떨어진 곳에서 경계근무를 서고 있던 미국과 영국 군인들은 눈앞에서 벌어지고 있는 혼란보다 후세인 지지 구호에 놀라움을 금치 못하는 표정이었다. 20일째 비무장지대(DMZ)에서 근무중이라는 미 육군 자니 몬데스 하사는 후세인 지지 구호를 어떻게 생각하느냐는 질문에 “이들은 91년에 연합군을 지지하는 장면이 TV에 나온 뒤 처형당한 경험이 있다.무서워서 일부러 후세인 지지 구호를 외치는 것”이라고 나름대로 설명했다. 주민들은 200여명의 외국기자들 주변에 몰려들어 자신들의 생각을 거리낌없이 내뱉었다.일라 발티브(21)는“우리는 미국인들을 원하지 않는다.미국은 우리(이라크인)를 무서워한다.아랍인들은 배신자다.”고 목소리를 높였다.열댓살쯤 되어보이는 남자 아이들은 물이나 빵보다 담배를 먼저 달라고 했다.천진난만한 눈망울을 한 아이들은 신기한 듯 이것저것 만져봤다. 나이 든 마을 주민들은 무질서한 상황을 ‘연출’한 쿠웨이트 적신월사에 강한 불만을 터뜨렸다.“이라크인들을 마치 짐승처럼 보이게 하는 처사”라며 “조금만 가면 식량배급소가 있다.그곳 책임자들에게 구호물품을 넘겨주고 식구 수에 따라 공평하게 나눠줘야 한다.”고 일침을 가했다. 마을 어른처럼 보이는 또 다른 남자도 “우리에게는 식량이 충분하다.정부가 6개월간 먹을 수 있는 양을 배급해 줬다.”면서 “당장 필요한 것은 물과 의약품”이라고 소리쳤다.기자들과 함께 온 쿠웨이트인을 보고는 대뜸 “왜 미국인들을 데려와 우리를 죽이려 하나.우리를 마치 바보처럼 보이게 하냐.”며 언성을 높였다. 전직 군인이라는 아드난 모하메드(24)는 “오늘 구호물자를 나눠 주는 모습을 보면서 연합군에 대항해 싸워야겠다는 생각이 들었다.”며 오히려 전의를 다졌다.그는 “미군은 공화국 수비대를 아직 못 봤다.만나면 이들이 얼마나 강한지 놀랄 것”이라며 공화국수비대에 대한 신뢰감을 표시했다. 오후 5시35분쯤 구호물자 배분이 끝나고 트럭은 내일 다시 찾을 것을 기약하며 이라크 국경을 넘어 쿠웨이트로 돌아갔다.1시간35분만이었다. 구호물자도 별로 달가워하지 않는 이라크인,진정한 구호보다 생색내기에 급급했다는 인상을 지울 수 없는 쿠웨이트 정부,제자리가 아닌 듯 어색해 보이는 미군.3자의 불협화음은 모래바람으로 시야가 뿌연 사막 한 가운데 서 있는 것처럼 가슴을 답답하게 한다. kmkim@
  • 주꾸미 볶음...낙지도 꼴뚜기도 아니야 매콤한 양념 입맛 돋우네

    ‘봄 주꾸미,가을 낙지’란 말이 전해진다. 가을은 낙지가,봄은 주꾸미가 알을 배는 시기.이때가 맛과 영양에서 최고다.때마침 충남 서천군은 30일부터 다음달 12일까지 ‘동백꽃·주꾸미축제’를 열고 전국의 미식가를 부른다. 한해살이인 주꾸미는 낙지와 비슷하게 생겼지만 더 작고 뭉툭하다.큰 것도 빨판이 달린 다리까지 늘어뜨려서 30㎝정도다.맛은 낙지보다 연하고 꼴뚜기보다 졸깃하다.간장해독과 시력회복에 좋은 타우린이 풍부해 건강식으로도 인기를 끌고 있다. 주꾸미를 꼴뚜기로 잘못 알고 있는 경우가 왕왕 있다.주꾸미는 낙지처럼 다리가 8개지만 꼴뚜기는 오징어처럼 다리가 10개다. 우리나라 서·남해안에서 주로 나는 주꾸미의 주산지는 서천·태안·보령군 앞바다.주꾸미를 잡는 방법이 재미있다.주꾸미는 ‘내집 마련’의 집념이 지나치게 크다.주꾸미가 가장 좋아하는 주택은 견고하고 안전한 소라껍질. 바로 이런 습성을 이용해 주꾸미를 잡는다.어부들이 소라 껍데기를 줄에 엮어 바닷속 펄밭에 수 없이 늘어 놓았다가 주꾸미가 들어가면끌어올리는 소호(壺) 어법이다. 충남 태안군 남면 몽대포구 어민들은 “주꾸미는 경칩부터 하지까지 많이 나는데 그중 진달래 꽃이 필 무렵이 가장 맛있다.”며 “하지가 지나면 발이 짧아지고 크기가 작아져 죽는다.”고 말했다. 봄철 미각을 돋우는 주꾸미 요리는 다양하다.회,볶음,무침,구이,전골,샤부샤부….샤부샤부는 끓는 물에 된장을 풀고 약 10분간 더 끓여서 주꾸미를 살짝 데쳐내 초장에 찍어 먹는 요리. 숯불구이는 다진 마늘·생강·물엿·진간장·고춧가루를 적당히 넣어 버무린 고추장을 싱싱한 주꾸미에 바른다.그 위에 참기름을 살짝 끼얹고 깨소금을 뿌린다.벌겋게 고추장 옷을 입은 주꾸미를 숯불위 석쇠에 올려 굽는다.다리 끝이 말려올라갈 때까지만 구워야 한다.오래 익히면 살이 질겨진다. 주꾸미 전문 요릿집이 곳곳에 있지만 서울 양재동 서초구민종합복지회관 뒤 강촌식당(02-575-4458)은 특히 즉석볶음이 일품이다.10년째 주꾸미를 취급해온 이집의 주인 김옥래(50)씨는 서해안 주꾸미만 쓴다. 최근 수요가 급증하면서 베트남 등지에서냉동 주꾸미가 값싸게 들어 오지만 일절 쓰지 않는다.주꾸미 즉석볶음은 1인분 8000원.얼큰하고 졸깃한 주꾸미에 절로 소주잔에 손이 간다.주꾸미를 먹고 난 다음에 밥을 볶아 먹어도 좋다. 주꾸미 5마리를 엮은 1코는 할인점에서 4000원선이다.3코면 어른 4명이 충분히 먹을 수 있다.김씨가 들려준 주꾸미 즉석볶음 요리법이다.20분 가량 걸린다. ●이런 재료를 준비하세요 주꾸미 200g(1인분),소금 ½큰술,양파 ½개,당근 ¼개,설탕 ½큰술,붉은 고추 1개,풋고추 1개,대파 1개,쑥갓 약간,식용유 적당량,고추장(양념장용) 1큰술,간장 1큰술,고춧가루 2큰술,다진 마늘 1큰술,다진 생강 ½큰술,깨소금 1큰술,참기름 1큰술,소금 약간,후추 약간 ●요리법은 (1) 주꾸미 머리를 가위로 밑에서 위로 반 갈라 내장주머니를 떼어낸다.다리 쪽에 붙은 딱지 같은 것들을 모두 제거하고 굵은 소금을 뿌려 조물조물 주물러 깨끗하게 씻어 헹구어 한 입 크기로 썬다.(2) 양파는 껍질을 벗기고 도톰하게 채를 썬다.껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 것이 좋다.(3) 당근은껍질을 벗기고 씻어 적당한 크기(1x4㎝)로 썬다.(4) 고추는 꼭지를 떼고 비스듬히 썰어 씨를 털어낸다.(5) 고추장에 간장,고춧가루,설탕,참기름,깨소금,다진 마늘,다진 생강 등의 갖은 양념을 다해 고루 섞어 얼큰한 양념장을 만든다.(6) 팬에 기름을 두르고 바짝 달군 뒤 주꾸미와 양념장,야채를 한꺼번에 넣고 센 불에 한번 볶아낸다.센 불에서 볶아야 물이 생기지 않는다.(7) 볶은 즉시 먹는다.시간이 지나면 물이 생겨 싱거워 지고 질겨 진다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 강성남기자 snk@
  • 제철맞아 싱싱 숭어찜,맛과 영양 듬뿍

    봄철 최고의 생선으론 숭어가 꼽힌다.맛과 영양이 절정에 달했기 때문이다.하지만 보통 음식점에서는 숭어를 좀체 맛보기가 어렵고 갯가나 포구의 식당가를 찾아야 한다.숭어 회는 담백하면서 입안에 착착 감긴다. 특히 전남 영산강 하류에서 나는 숭어는 단맛까지 곁들여져 으뜸으로 친다.회로 먹을 땐 바닷고기라고 안심해선 안된다.새끼때 하천에서 살다 중치로 크면 바다로 나가 사는 ‘이중국적’인 숭어를 회로 먹을 땐 디스토마가 염려스럽기 때문이다. 우리나라 전 연해에 골고루 펴져 있는 숭어는 동어,모치,뚝다리 등 방언이 100개 이상이다.연안 물고기 중에서 방언이 가장 많다.그만큼 우리와 가깝게 지내면서 사랑을 받았다는 뜻이다. 미역이나 모자반 등 해초류와 쑥·냉이·미나리 등 봄나물을 함께 넣은 숭어국도 맛이 좋다. 하지만 숭어를 찜으로 먹어도 맛이 일품이다.단백질 칼슘 인 비타민 티아민 등이 풍부한 영양식이기도 하다. 요즘이 제철인 숭어는 수산시장에서 1㎏짜리 한마리에 7000원선.1㎏짜리 숭어찜으로 어른 4명이 먹을 수 있다.좋은 숭어는 등 색깔이 검푸르고 배쪽은 흰색으로 색채가 분명한 것을 고르는 것이 좋다.찜으로 할 때 생선가게에서 비늘을 친 뒤 내장을 제거해 달라고 하면 편하다. 다음은 서울 영등포 동아요리학원 김희순(사진) 원장이 들려준 숭어찜 조리법이다.요리하는 데 30분가량 걸린다. ●이렇게 준비하세요 재료:숭어 1마리,쇠고기(우둔) 80g,표고버섯 2장,달걀 1개,홍고추 2개,석이버섯 약간,소금·후추·청주·녹말가루 약간. 쇠고기·표고양념:간장 1큰술,설탕 @큰술,다진 파 1작은술,마늘 @작은술,깨소금 1작은술,참기름 1작은술,후추 약간 소스:간장 5큰술,물 2큰술,청주 1큰술,설탕 1큰술,후추·물녹말 약간(1큰술은 15㏄,1작은술은 5㏄로 계량한다). ●숭어 손질은 1.숭어는 비늘을 긁고 내장을 제거한 뒤 깨끗하게 씻어 앞뒤로 어슷어슷하게 칼집을 낸다. 2.숭어에 소금·후추·청주를 뿌린 다음 물기를 제거하고 녹말가루를 고루 묻힌다.청주를 뿌리면 생선 비린내가 없어진다. 3.쇠고기는 곱게 채썰고 표고버섯은 불려 가늘게 채썰어 양념한다. 4.달걀은황백으로 나누어 지단을 부쳐 곱게 썰고,홍고추는 씨를 제거하고 나란히 채썬다. 5.석이버섯은 물에 불려 깨끗이 손질하여 곱게 채썬다. 6.숭어의 칼집을 낸 곳에 쇠고기·표고버섯 양념을 채워 넣고 찜통에 10분 정도 찐다. 7.소스를 만들어 뜨겁게 끓여 숭어위에 붓고 고명으로 지단,홍고추,석이버섯을 얹어 낸다. 글 이기철기자 chuli@·사진 손원천기자 angler@
  • 황태찜·동태찜 전문점

    ●황태골 서울 삼성본관 뒤쪽에 위치한 ‘황태골’은 비교적 작지만 햇황태를 맛보려는 손님들로 항상 붐빈다. 황태요리 전문점인 이 집은 강원도 인제 용대리에서 황태를 공급받는다.일부 업주들이 완성된 양념을 구입해 쓰는 것과는 달리 김택수(45) 사장이 매일 시장에 나가 사온다. 김 사장은 양념은 모두 27가지를 쓰지만 양념 재료는 다 가르쳐 줄 수 없다며 손사래쳤다.하지만 인공조미료는 전혀 쓰지 않는다고 한다.이집 황태찜은 씹을수록 졸깃하면서도 구수하고 담백한 맛이 난다.점심 식사용으로 황태정식(7000원),황태구이와 황태조림(각각 5000원)이 있다.어른 4명이 충분히 먹을 수 있는 황태찜 대자는 2만 2000원,황태전골은 2만 5000원이다.별미로는 황태철판구이(7000원),황태전(1만원) 등이 있다.주차장이 있으며,저녁 10시까지 문을 연다.(02)777-5887. ●송림 동태찜·탕 황태로 거듭나지 못한 명태는 동태로 변신,우리의 입맛을 돋운다.말리거나 얼리지 않은 생태를 맛보기 힘든 만큼 동태도 사계절 귀한 대접을 받고 있다.애주가들의 사랑이특히 크다.이러한 집이 서울 지하철 5호선 방이역 4번출구 부근의 ‘송림동태찜·탕’.이 집의 안주인 황정옥(59)씨는 “동태 맛의 비결은 해동”이라며 “꽝꽝 언 동태를 다듬어 4∼5℃의 냉장고에서 하루 정도 서서히 해동시켜야 한다.”고 강조했다.그러지 않으면 동태 살이 풀어지고 국물 색깔도 탁해진다는 설명이다. 동태찜은 양념은 아귀찜과 비슷하지만 동태 살을 도톰하게 그대로 살려 내는 것이 비법이다.양념을 깐 뒤 동태를 올려놓고 그위에 양념을 얹어 익힌 뒤 헝클어지지 않게 접시에 담아내야 한다.멀리 일산과 김포 등에서도 오는 단골이 있다고 자랑한다.이 집의 메뉴는 딱 3가지.동태 찜·탕·지리뿐이다.탕과 지리는 6000원,동태찜 소자(성인 2인분)는 1만 5000원.대자(3∼4인분)는 2만 5000원.저녁 10시까지.(02)412-8853. 이기철기자 chuli@ ◆황태골 추천 황태찜 만드는 법 ●이런 것을 준비하세요. 황태 1마리,물 200g,콩나물 300g,다진마늘·고춧가루 1큰술,홍·청고추 1개,대파50g,새송이버섯 1개,찹쌀가루 1큰술,간장·설탕·참기름1작은술,생강 5g ●이렇게 하세요. ①황태는 대가리를 잘라내고 물에 살짝 담갔다가 뼈를 빼내고 먹기 좋은 크기로 토막을 낸다.②황태 대가리는 잠길 정도로 자작하게 물을 부어 푹 끓여 육수로 사용한다.③고추는 얇게 엇썰어 씨를 빼고,대파는 5㎝ 길이로 썬다.새송이는 결대로 얇게 썬다.④육수가 끓으면 대가리를 건져내고 콩나물을 넣어 살짝 데친 후 건져낸다.⑤육수에 ①과 마늘·야채를 넣은 후 고춧가루와 간장,설탕 등을 넣어 버무려 양념한다.여기에 찹쌀가루를 넣어 걸쭉해지면 약간 익힌다. ◆햇황태 지금이 제철 설악의 기를 머금은 햇황태가 나오기 시작했다.내장을 발라 낸 명태를 덕대에서 겨우내 ‘얼렸다 녹였다’를 반복해 노랗게 말린 것이 황태다.전국 황태의 80%가 진부령과 미시령이 만나는 강원도 인제군 용대리에서 생산된다.용대리 사람들은 요즘 황태 손질에 바쁘다.1,2월의 매서운 추위가 지나고 3월 봄바람이 불면서 맛이 든 황태를 포장해 출하하기 때문이다.황태는 사시 사철 먹을 수 있지만 햇황태는 3월이 돼야 맛볼 수 있다.용대리 사람들은 “황태 맛은 하늘이 내린다.”고 한다.밤에 얼었다 낮에 햇살을 받아 녹기를 반복하지만 날씨가 추울수록 황태가 더 맛있어진다는 것이다. 구수하면서도 담백한 맛이 살아있는 건조 명태에는 이름이 여러가지다.말릴 때 날씨가 너무 추워서 색깔이 하얗게 된 것은 백태,반대로 날씨가 따뜻해서 색깔이 검게 된 것을 먹태 또는 찐태,건조 중 머리나 몸통에 흠집이 생기거나 일부가 잘려 나간 것은 파태,머리를 잘라내고 몸통만 걸어 건조시킨 것이 무두태,작업중 실수로 내장을 제거하지 않고 말린 것은 통태,바람으로 덕대에서 땅 바닥으로 떨어진 것은 낙태라고 불린다.꾸들꾸들하게 반쯤 말린 것은 코다리,그냥 말린 것은 건태…. 명태도 이름이 19가지나 될 정도로 많고 건조 명태도 여러가지로 불리는 것은 우리네의 황태 사랑이 지극했기 때문으로 보인다.황태는 가장 신성시하는 제사상에 오른다.요즘도 각종 고사나 개업식 뒤 명주실에 감아 문지방에 달아 두거나 차에 싣고 다니는 모습을 볼 수 있다.황태는 일반 생선보다 저지방이며 칼슘과 단백질,아미노산이 풍부한 건강식품.숙취 해소에 효과가 있다. 민속의학 권위자 김일훈(1909∼1992)옹은 ‘우주와 신약’에서 명태가 연탄독과 독사독,광견독 등 각종 독을 푼다고 소개했다.따라서 오피스타운마다 한두 곳씩 있음직한 식당이 바로 황태(북어) 해장국이다.간밤의 주독을 풀려는 술꾼들이 이른 아침부터 찾는 곳이다. 이기철기자
  • 김한복 교수의 ‘청국장 다이어트 & 건강법’ “생청국장 18개월 먹고 부작용없이 17㎏ 뺐어요”

    청국장!말만 들어도 식욕을 돋워주는 구수한 냄새가 풍기는 듯하고 독특한 맛이 느껴지는 듯하다. 그러나 우리의 전통 식품 가운데 하나인 청국장이 몸에 좋다고 막연하게 알고 있지만 얼마나 좋은지 그 가치를 잘 모르는 것 또한 현실이다. ‘청국장 다이어트&건강법’(김한복,휴먼앤북스)은 토종 건강 식품 청국장이 왜 21세기에 적합한 건강식품인지를 알려주는 책이다.호서대 생물정보과 교수인 저자는 “청국장 30g에는 수백억 마리의 미생물과 항산화물질,항암물질,면역증강물질이 들어 있다.따라서 어떤 약보다 효능이 우수한 식품이다.”고 예찬한다. 책에 따르면 청국장은 5분 이상 끓이지 않는 게 좋다.청국장을 오래 끓이면 우리 몸에 유익한 수많은 미생물과 효소,핵산,비타민 등이 거의 파괴되기 때문.가능하다면 청국장을 생으로 먹는 것이 몸에 가장 이롭다. 자연식품을 통해 자연의 맛을 느끼고 즐기는 것이 건강을 지키는 지름길이라는 메시지이다. 음식은 우리가 생각하는 것보다 건강에 훨씬 더 많은 영향을 미친다.설탕이나 소금 등의 정제식품과햄버거 라면 등의 인스턴트 식품들은 열량을 내는 영양소는 넘치지만 섬유질 비타민 미네랄과 같은 조절 영양소는 부족해 영양 불균형을 초래하게 된다.이러한 불균형은 결국 비만이나 변비,각종 성인병 발병과 연관된다.하지만 청국장과 현미 콩 등의 자연식품과 발효식품을 즐겨 먹는다면 이런 문제점들을 해결할 수 있다. 청국장이 앞으로 으뜸 건강식품으로 주목받을 것으로 내다보며 14가지 이유를 들었다. 먼저 심장병과 돌연사를 예방할 수 있다는 것이다.심장병과 돌연사는 심장에 산소와 영양을 공급하는 관상동맥이 혈전(피떡)으로 막힐 경우 발생한다.하지만 청국장에 있는 바실러스 단백질 분해효소는 심장관련 혈관에 존재하는 혈전을 녹여주는 역할을 한다.또한 청국장에는 남성 정액 성분의 일종인 ‘아르기닌’이라는 아미노산과 레시틴이 풍부하게 들어 있는 등 청국장은 남성의 기를 살리는 ‘천연 비아그라’이기도 하다.아르기닌 아미노산은 음경의 혈액 흐름을 개선시켜 주는데 이것은 바로 비아그라의 작용 기전과 동일하다. 생청국장으로 비만을 부작용 없이 해결한 체험기와 그 이유도 실려 있다.저자는 자신이 만든 청국장의 안전성 여부를 확인하기 위해 먹기 시작한 생청국장으로 1년6개월간 무려 17㎏이나 감량,175㎝ 58㎏의 날씬한 몸매로 청국장 다이어트 효과를 입증했다. 청국장의 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해주어 변비를 해소시켜 준다.또 숙취를 해소하고 숙변을 제거하는 등 해독작용도 탁월하다.장의 기능은 몸의 다른 모든 기능의 뿌리가 된다.청국장의 이런 효능들이 복합적으로 작용하면서 비만과 성인병이 자연스럽게 해소되는 것이다. 이밖에 청국장은 뇌졸중(중풍)치료와 예방에 효과가 있다.청국장을 집에서 잘 만들 수 있는 방법과 생으로 다양하게 먹을 수 있는 법까지 상세하게 소개하고 있다.한편 저자는 현재 청국장먹기운동(chungkookjang.com)을 주도하면서 ‘청국장 전도사’로 활동하고 있다.1만 4500원. 이기철기자 chuli@
  • [이 사람의 건강보감] 前대통령 주치의 허갑멈박사

    ””가볍고 경쾌하게 그저 걷지요”” 매일 비타민 한알씩 복용 三白식품과 술만 빼곤 먹거리 가릴필요 없어요 허갑범(66) 박사.아직도 많은 사람들이 그를 ‘대통령 주치의’로 기억한다.평생을 의사 겸 교수로 연세대에서 일했으며,그곳에서 의대 학장을 지낸 뒤 야인으로 돌아온 그를 신촌의 ‘허내과’에서 만났다.지난해 개원한 병원은 신촌로터리와 서강대 중간쯤에 있었다. 신촌 거리를 걷는 그의 걸음은 빠르고 경쾌했다.바지 주머니에 지그시 손을 집어 넣고,가벼운 몸매로 활보한다.특별한 지향이 없다.그냥 몸이 풀릴 정도로 걷는다.바로 이것이 ‘허갑범식 운동법’이다. 걷는 일 말고 그가 따로 챙겨서 하는 운동은 거의 없다.심신을 추스르기 위해 가끔 고향 안성의 농장을 찾는 것이 고작이다.20년 전에 마련한 농장에서 나무를 가꾸며 소일하곤 하는데 최근엔 바빠서 찾지 못했다. 그래도 대통령주치의까지 지낸 그에게 남다른 ‘건강법’이 있지 않을까.또 다른 비결을 물었다.그가 내놓은 건강법은 의외로 간단했다.매일 종합비타민 한 알씩을 먹는 것말고 굳이 다른 것이라면 음식을 먹는 방법이다. 아침식사로는 구운 토스트와 요구르트 한 병,커피와 야채 샐러드를 먹는다.달걀도 1주일에 1개 정도 프라이해 먹는다.대신 점심과 저녁은 먹을 만큼 먹는다.탄수화물 섭취량을 줄이기 위해 밥에는 콩을 많이 넣는다.그래봐야 원래 소식을 해 총량이 많은 것은 아니다.걷는 운동으로 적정 체중을 유지하기 때문에 애써 먹거리를 가릴 필요도 없다. 얘기중 이 ‘먹거리’가 문제가 됐다.“우리나라 식생활이 대단히 잘못돼 있다.”는 대목에서 그는 톤을 높였다.요지는 탄수화물 섭취량이 너무 많다는 것.30∼40대 이후 세대의 경우 의외로 쌀밥에서 섭취하는 탄수화물 절대량이 많아 성인병의 중요 징후인 비만과 지방간이 많다고 지적했다.듣고 보니 예사롭지가 않았다. “알고 보면 고기 때문에 비만한 것이 아닌데도 많은 사람들이 고기를 문제삼는다.”면서 “문제는 삼백(三白·쌀,밀가루,백설탕)식품과 술”이라고 들었다.“사실 고기도 그래요.많이 먹지도 않으면서 많이 먹는다고 여기고,그것도 여러날 조금씩 나눠 먹으면 좋을 걸 한 자리에서 먹어치우고 끝낸다.”며 잘못된 식습관을 나무란다. 얘기를 나누는 동안 그가 무척 밝고 곧은 사람이라는 생각이 들었다.얼굴에서 웃음이 떠나지 않았다.그러나 결코 유약해 보이지는 않았다.의약분업을 두고는 당시 김대중 대통령에게 “아직 시기상조”라고 진언할 만큼 강단도 있다. 고등학교 때 결핵을 앓아 1년 동안 휴학까지 한 그도 한동안 담배를 피웠다.대학 때 배운 담배를 프랑스 유학 중이던 34살에 끊었다.이후 담배에는 손을 대지 않았다.술도 매우 절제하는 스타일.일주일에 2∼3회 맥주 2∼3잔 가량을 마시는게 고작이다.청와대에서는 더러 폭탄주도 했지만 그의 음주 스타일을 아는 터라 1잔 이상은 권하지 않더라고 소개했다. 그는 “적당한 음주는 나쁠 게 없다.”고 말한다.정신건강에도 좋고 혈액 속의 ‘좋은 콜레스테롤’수치를 높여주기도 하는데 문제는 과음”이라고 짚었다.우리의 음주문화가 너무 전투적이고 원초적이라는 것.‘원초적’이라는 그의 말에서는 ‘미개한 음주문화’라는 뉘앙스가 묻어났다.그는 그런 문화의 배경을 “생활환경 탓도 있겠지만 술 때문에 출세하는 사회의 풍토가 문제”라고 나름대로 풀었다. 사실 그가 연세대를 정년퇴임했을 때 여러 곳에서 병원장이니,학장이니 제의를 해왔지만 모두 손사래를 쳤다.지금까지 추진해 온 당뇨 관련 대사증후군 연구를 마무리하겠다는 생각에서였다.그는 지금도 오전에만 진료를 한다.진료 대상도 당뇨와 갑상선질환 등 특정 종목으로 제한했다.그는 “지금 내게는 자유가 필요하다.”고 했다.허 박사는 이날 얘기의 태반을 의과대학 교육체계 개혁에 할애했다.특히 의학전문대학원제 도입에 대해서는 “넓은 의미에서의 의학 발전과 의료서비스의 수준 향상을 위해 할 수 있는 유일한 대안”이라며 “더 늦추면 안된다.”고 강조했다. 일어설 때쯤 그는 긴 시간,다양한 주제로 풀어놓은 얘기를 정리했다.“많은 사람들이 건강에 딱 떨어지는 비결이 있다고 여기는데 그렇지 않습니다.건강의 비결은 평범한 데 있어요.우선 가족병력이 있는 사람은 관련 질병을 특히 잘 관리해야 합니다.그것 말고는생활습관이 중요하지요.먹고,일하고,운동하는 것이 모두 습관의 연장 아닙니까.” 글 심재억기자 jeshim@ ◆주치의가 본 DJ건강 허 박사는 김대중 전 대통령의 건강을 야당총재 시절부터 살폈다.그 후 대선에서 승리한 DJ가 천거,주치의가 됐다.지금도 DJ는 건강에 관한한 허 박사의 조언을 전폭적으로 신뢰한다. 이런 허 박사의 눈에 비친 김 전대통령은 타고난 건강 체질이다.외유내강형으로 평소 유머도 곧잘 하는가 하면,아무리 화나는 일이 있어도 주변 사람들에게 언성을 높이지 않는다.이런 점이 건강의 비결로 꼽힌다. 주치의로서의 경험담을 청하자 “대통령직이 격무에다 그렇게 스트레스가 많은 줄 몰랐다.”며 조심스레 말문을 열었다.“김 전대통령이 지난 2000년 일본의 오부치게이조(小淵惠三) 총리 급서 때는 긴장하는 모습이 역력했다.”며 “평소 낙천적인 분이 두 아들 문제로 무척 상심해 혹시 건강이나 해치지 않을까 긴장했었다.”고 당시 분위기를 전했다.그 후 DJ는 3남 홍걸씨가 석방됐을 때 누구보다 기뻐했던 것으로 알려졌다. 한때 문제가 된 김대통령의 건강에 대해서도 그는 명쾌하게 선을 그었다.“대통령은 물론 이희호 여사도 체질적으로 건강하신 분들이다.‘대통령 치매설’‘암설’ 등이 나돌았으나 모두 낭설이며,지난해 위장 장애와 폐렴으로 2∼3일 고생하신 게 전부”라고 털어놨다. “지금도 대통령 주치의 경험을 무척 유익하고 값지게 여기고 있다.”는 그는 “좀 있다가 김 전 대통령을 한번 찾아뵙겠다.”고 했다. 심재억기자 ◆바른 걸음법과 운동효과 허 박사에게 “30∼40분 정도 걷는 걸로 운동이 되느냐.”고 물었더니 “그 정도면 보폭이 60∼70㎝니까 6000보 가량 돼 보통 3∼4㎞쯤 걷는 셈이고 아마 200㎉쯤은 태울 수 있을 것”이라고 대답했다.비만을 방지하는 효과가 있다는 말이었다.그가 점심에서 취하는 열량이 어림잡아 400∼500㎉ 정도니,거의 절반 가량을 걸어서 소진시키는 셈이다. 걷기 운동이 주는 열량 소모효과를 과소평가해선 안된다.예컨대,체중이 65㎏인 사람의 경우 30보만 걸어도 1㎉의 열량을 소모할 수 있다.시속 4㎞ 정도로 90분 정도를 걸으면 300㎉는 충분히 태울 수 있다.걷는 방법도 제약이 없다.기분에 따라 속도를 조절하면 된다. 사실 하찮아 보이지만 투자없이 가장 안전하게 할 수 있는 유산소운동이 걷기다.운동삼아 걸을 경우 우선 자연스럽게 천천히 걷는 것부터 시작한다.그런 다음 경쾌하면서도 빠르게 강도를 높이면 좋다. 전문가들은 “상체를 바로 펴고 몸에 힘을 뺀 자세가 좋다.팔은 자연스럽게 구부려 발동작과 반대가 되도록 한다.가능한 팔 움직임을 크게 하고,발은 뒤꿈치부터 땅에 닿게 하여 발가락으로 땅을 박차듯 걸음을 떼는 식으로 하면 된다.”고 조언한다. 운동법도 어렵지 않다.30∼40대 성인의 경우 하루 3km 정도를 35분 안에 걷는 운동을 주당 3일 정도 한다.10주쯤 후에는 4.8km 가량을 50분 내에 걷는 운동을 일주일에 4∼5일 가량 한다. 50대는 1.6km를 20분에 걷는 운동을 주당 4회씩 한 뒤,1∼2주쯤 지나 하루 4.8km를 45분에 걷는 정도로 하면 된다.강도를 점차 높여야 운동효과가 있다.꾸준히 하되,과다체중자나 초보자는 속도나 거리를 무리하게 잡지 않는 것이 좋다.이렇게 한달 정도 하면 다리와 골반,척추 부위의 근력이 강화되고 심폐기능이 좋아지는 것을 느낄 수 있다. 허 박사가 마흔 무렵에 걷기를 시작했다니,‘이력’이 어언 30년에 가깝다.따로 ‘공기 좋고 풍광 좋은 곳’을 찾는 것도 아니다.일터에서 가까운 신촌 일대가 운동장이다. 휴일엔 집에서 가까운 명지대 뒤 백련산을 오른다.60∼90분 정도 야트막한 산을 오르내린다.굴곡진 능선을 타는 등산이 걷기보다는 전신에 미치는 운동효과가 더 낫다.단점은 걷기보다 체력소모가 크다는 점이다. 심재억기자
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