싱그러운 봄 맛을 즐기기엔 샐러드만한 음식도 드물 것이다.계절 채소와 과일 등을 잘 손질해 올려놓고 드레싱을 뿌려 먹으면 상큼한 야채의 맛을 그대로 느낄 수 있다.샐러드는 기원전 고대 그리스·로마시대에 야채에 소금을 뿌려 먹은 데서 유래됐다.샐러드는 아주 신선한 야채를 골라서 만들어야 한다.날것으로 먹는 만큼 물에 잘 씻고,물기를 잘 제거해야 한다.야채에 물기가 있으면 드레싱이 잘 섞이지 않는다.야채와 과일은 냉장고 등에서 차게 보관해야 아짝아짝 씹히는 맛이 나고 신선한 기운이 돈다.싱그러운 봄이 깃든 샐러드를 식탁에 올려보자. ●키위 샐러드 재료 키위 4개,바나나 1개,파인애플 2쪽,황도(또는 귤) 2쪽,딸기 8개,건포도 적당량,크림 마요네즈(마요네즈 ½컵,생크림 2∼4큰술,화이트 와인·레몬즙 1작은술씩,소금·흰후추 약간씩) 만드는 법 (1) 키위는 껍질을 벗기고 길이로 반을 갈라 가로로 1㎝두께로 썬다.(2) 바나나도 길이로 칼집을 넣고 1㎝ 두께로 통썰기하여 하나하나 껍질을 벗긴 다음 레몬즙을 뿌린다.(3) 딸기는 흐르는 물에 씻어 크면 반으로 자른다.(4) 파인애플은 6∼8등분으로 자르고 황도도 썰어 놓는다.(5) 생크림은 볼에 담아 마요네즈와 같은 정도로 거품을 내어 마요네즈·레몬즙·소금·후추를 섞어 크림 마요네즈를 만든다.(6) 그릇에 준비된 과일을 담고 (5)의 크림 마요네즈를 얹어 섞어 먹는다. ●슈퍼 샐러드 재료 브로콜리·콜리플라워 100g씩,양송이·건포도 30g씩,베이컨 2줄,사과 1개,호두(또는 땅콩이나 아몬드) 50g,마요네즈 ½컵,설탕 1큰술,식초(또는 레몬즙) ⅔큰술 만드는 법 (1) 호두나 땅콩은 껍데기를 벗겨 팬에 넣고 볶아 놓는다.(2) 베이컨은 1㎝ 길이로 썰어 팬에서 바삭하게 볶아 기름기를 빼 놓는다.(3) 브로콜리와 콜리플라워는 한 입 크기로 썬 후 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 냉수에 헹궈 건져 물기를 뺀다.(4) 양송이는 껍질을 벗기고 얇게 저며 썰어 놓는다.(5) 사과는 껍질을 벗긴 다음 양송이 크기로 썰어 놓는다.(6) 마요네즈·설탕·식초를 혼합하여 드레싱을 만들어 놓는다.(7) 위의 재료를 혼합하여 (6)의 드레싱을 넣고 버무려 그릇에 담아낸다. 치킨 애플샐러드 재료 닭가슴살 150g,사과 2개,셀러리 40g,건포도 2큰술,호두 10g,양상추잎 2장,브랜디(또는 청주) 1큰술,소금 ¼작은술,마요네즈 1½컵,후추 1/6 작은술 만드는 법 (1) 닭가슴살은 소금·후추·브랜디를 뿌려서 찐 다음 잘게 찢어 놓는다.(2) 건포도는 미지근한 물에 담가 말랑말랑하게 해 건져 놓고,셀러리는 껍질을 벗겨 1㎝ 간격으로 썬다.(3) 호두는 속껍질을 벗겨 잘게 썰고,사과 1개는 길이로 8등분하여 씨를 제거하고 1개는 잘게 썰어 놓는다.(4) 그릇에 익힌 닭고기·건포도·셀러리·호두·사과를 담고 마요네즈를 넣어 고루 버무린다.(5) 그릇에 양상추를 깔고 (4)의 샐러드를 보기 좋게 담아낸다. ●천사채 샐러드 재료 천사채 200g,오이 ½개,치커리 50g,당근 30g,건포도 2큰술,소금 약간,마요네즈 소스(마요네즈 6큰술,레몬즙 ½큰술,연겨자 1작은술,설탕 ½∼1큰술,다진 양파 1큰술,흰후추·소금 약간씩) 만드는 법 (1) 천사채는 끓는 물에 잠깐 데쳐 냉수에 담갔다가 건진다.(2) 당근은 5㎝ 길이로 채썰고,오이는 5㎝ 길이로 돌려깎아 채썰어 소금물에 살짝 절였다가 냉수에 헹궈 물기를 뺀다.(3) 마요네즈에 연겨자·설탕·다진 양파·레몬즙·흰후추·소금을 섞어 소스를 만든다.(4) 넓은 볼에 (1),(2)를 담고 (3)의 소스를 버무린 다음 치커리와 함께 담는다. ●안승춘 한국식생활개발연구회장은 68년 조리업계에 뛰어들어 36년 동안 음식을 개발하고 연구했다.한·양·중·일식을 두루 통달해 ‘생활요리의 대가’로 불린다.한국조리직업전문학교(02-833-1623) 이사장도 겸하고 있다. 이기철기자 chuli@ 사진 이종원기자 jongwon@ ˝

“세계에서 내로라하는 중국 곡예단의 모든 것을 서울에서 즐기세요.” 주한 중국문화원 개원을 기념하는 ‘중국문화 관광 대축제’가 3일부터 다음달 30일까지 서울 광진구 능동 어린이대공원에서 열린다.타이틀은 ‘니하오 차이나’.중국문화원은 종로구 내자동 세종로정부종합청사 인근에 오는 8월쯤 들어선다. 서울시가 후원하는 중국문화 축제는 대공원 봄꽃 축제 야간개장과 연계,매일 오전 10시부터 오후 10시까지 12시간 내내 유료로 진행된다. 행사는 크게 8부문으로 나뉜다.특히 중국 전래의 화려한 등불 경연인 ‘등 축제’와 사자춤,수천년 역사를 지닌 서커스공연,민간 전통예술인 ‘종이오림 공예’가 눈길을 모을 것으로 보인다.설탕액을 굳혀 조형을 만들어내는 ‘당화(糖)’전시도 흥미롭다. 운남성 일부 종족 사이에 전해내려오는 2200여개의 상형문자 전시회와 200년 전인 1830년대 베이징의 모습을 그려낸 중국 유명화가의 ‘거리 풍경전’과 사진전도 있다. 특히 중국문화원 홍보대사를 맡은 탤런트 겸 가수 장나라의 특별무대도 마련된다. 관람료는 19세 이상 8000원,중·고생 7000원,4세∼초등생 6000원이며 65세 이상이거나 국가유공자,장애인에게는 4000원으로 할인해준다.행사 내용은 홈페이지(nihaochina.or.kr)에 소개돼 있다. 송한수기자 onekor@˝

주위 사람들 기분을 망칠 뿐 아니라 자신에게도 큰 스트레스를 주는 게 입냄새다.대화 때마다 신경쓰여 손으로 입을 가려야 하는가 하면,이런 부담감 때문에 남들과의 대화를 꺼려 말수까지 줄게 된다.우리나라 성인 10명 중 7명이 겪고 있는 구린 입냄새,무엇이 문제일까? ●치주질환 가장 흔한 원인은 치주질환이다.40세 이후에 충치보다 빈번하게 치아를 망가뜨리는 치주질환(치주염)은 ‘풍치’로도 불리는 잇몸병.진행 중에도 별 증상이 없다가 갑자기 돌이킬 수 없는 치아 손상을 초래하는 만성질환이다.치아표면에 형성되는 세균성 피막인 플라크의 독성물질이 잇몸에 스며들어 염증을 일으킨다.특히 부드럽고 진득한 탄수화물 음식,설탕이 든 음식과 음료수 등은 플라크 형성을 촉진한다. 일반적으로 찬물을 마실 때 이가 시리거나 잇몸의 통증과 출혈,잇몸이 내려앉아 치아가 길게 보이고,더러는 치아가 흔들리거나 치아 사이에 없던 틈이 생기는 증상이 나타난다.이런 증상이 나타나면 치과를 찾아 검사와 함께 치료를 받는 게 현명하다. 증상이 가벼운 경우라면 플라크를 제거하는 스케일링 정도로 치료가 되기도 한다.치석을 방치해 이가 심하게 흔들린 경우에는 별 치료방법이 없어 아예 이를 빼야 하므로 1년에 한차례 정도 스케일링을 받는 것이 좋다. 잇몸 출혈,혀로 치아 주변을 빨때 구리고 찝찝한 맛이 느껴지거나 피곤하면 잇몸이 부풀고 치아가 흔들리는 중증이라면 잇몸병이 치아를 지탱하는 뼈에까지 진행됐을 가능성이 커 고도의 치료과정을 거쳐야 한다. ●소화기질환 각종 소화기 질환에 의해 입냄새가 나는 경우도 많다.입냄새의 원인이 되는 소화기질환은 위식도 역류질환,소화성 궤양,위암이나 당뇨병의 부작용에 의한 음식물 배출 지연,췌장이나 소장 질환에 의한 흡수 장애,위염과 궤양의 원인인 헬리코박터 파이로리균의 증식 등이다. 소화기질환에 의한 구취는 내시경검사,헬리코박터 파이로리균검사,복부 초음파검사 등으로 간단하게 진단되며,대부분의 경우 원인질환을 치료하면 입냄새는 저절로 없어진다.더러 간질환이 입냄새의 원인이 되기도 하는데,이런 경우에는 금연,금주와 함께 주기적인 초음파·혈액검사를 통해 치료한다. ●입냄새의 다른 원인 치주·소화기질환 말고도 기도나 편도선 및 담낭의 염증,코뼈가 비뚤어졌거나 빈혈,혈우병 등의 질환이 있는 경우에서도 입냄새가 날 수 있다. 입냄새는 침의 분비와도 밀접한 관련이 있다.과도한 긴장이나 스트레스,잠자리에서 일어난 뒤나 공복 상태에서는 침의 분비량이 줄어 입냄새가 더 심하거나 평소 안나던 입냄새가 나기도 한다.과음도 입냄새를 유발한다.체내에서 알코올이 분해되면서 ‘아세톤’이라는 물질을 생성하는데,몸이 아세톤을 잘 처리하지 못해 과다 축적되면 그만큼 혈중 농도가 높아져 숨을 내쉴 때 아세톤 냄새가 나는 것이다. 흡연자의 경우 타르와 니코틴이 구강 점막과 치아 표면,혀의 점막에 달라붙는데,이때 니코틴이 침의 분비를 억제하고 여기에 타르 특유의 냄새가 겹쳐 지독한 입냄새를 풍긴다. 또 여성의 경우 난소에서 분비되는 황체호르몬이 체내의 황화합물을 증가시키기 때문에 월경 중 입냄새가 심해지기도 한다. 병적인 원인의 입냄새도 있다.간부전증의 경우 코에서 버섯이나 썩은 달걀 냄새가,포도당 대신 지방대사로 에너지를 얻는 당뇨병 환자의 경우 아세톤 혹은 연한 과일향이 나며,신장 질환자는 입에서 역한 오줌 냄새가 나기도 한다.음식 중에서는 치즈와 우유 요구르트 아이스크림 육류 커피 오렌지주스 등이 입냄새의 원인이 된다. 병원에서는 구강검진과 병력 확인 등으로 입냄새의 원인을 찾아내지만 스스로 자신의 입냄새를 확인할 수도 있다.우선 양손으로 코로 감싸고 자신의 입김을 코로 들이마시거나,혀로 손등을 핥은 다음 냄새를 맡아보면 알 수 있다.친구나 배우자,가족을 통해 확인하는 것도 좋다. ■ 도움말 건양대병원 치과 김수용 교수·소화기내과 이태희 교수. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr ■ 입냄새 예방수칙 1.식사 후 반드시 이를 닦는다.식후 20분이 지나면 음식 찌꺼기가 부패해 냄새가 난다. 2.음식을 잘 씹어 먹는다.침의 분비량이 늘어 입안이 깨끗해지고,소화를 도와 위장의 가스 생성을 막는다. 3.혀의 설태를 제거한다.1일 1회 이상 타월이나 가제 등으로 닦아주면 된다. 4.대화를 많이 한다.침 분비량이 늘어 입 속 자정작용이 활발해진다. 5.스트레스를 줄인다.긴장과 피로는 침의 분비량을 줄여 입냄새의 원인이 된다. 6.과음,과식을 피하고 규칙적인 식습관을 갖는다. 7.음식을 가려 입냄새를 줄일 수도 있다.마늘 파 고사리 달걀 무 겨자류 파래 고추냉이 김치와 고단백 고지방 음식은 피한다.고섬유식 비타민C 녹차 물 등은 입냄새 제거에 도움이 되며,무설탕껌과 당근 오이 등도 침의 분비를 촉진해 입냄새를 줄여준다.˝

준수한 마스크에 주뼛주뼛 선 머리,청바지 차림에 장난기 섞인 듯한 손놀림,“릴리,러블리,섹시….”등을 연발하는 끊임없는 입담….제이미 올리버(28)다. 영국 런던에서 식당을 운영하는 하찮은(?) 요리사이지만 그의 요리에 전세계가 반했다. ■ 동호회원들 제이미 요리 도전하다 요리를 잘해 스타덤과 백만장자 반열에 올라섰고,맛이 ‘별로’인 영국 요리를 선양한 공로로 국가훈장까지 받았다면 그를 천재 요리사로 불러도 지나친 것이 아닐 것이다. TV에 방영된 제이미 올리버의 요리법 한가지.친구들과 놀러간 해변,조리 도구가 별로 없다.연어의 내장을 제거한 그는 연어 속에 온갖 허브와 레몬을 넣고 간을 했다.그리곤 신문지를 둘둘 싼 다음 작은 줄로 꽁꽁 묶어 물에 푹 담그더니 바비큐 그릴에 던져버렸다.“신문지가 타면서 익은 연어가 훈제한 듯한 맛이 나고 허브 향이 죽인다.”며 너스레를 떠는 그의 표정이 오히려 익살스럽다. 이런 제이미 올리버의 조리법이 지난해 8월 푸드채널을 통해 국내에 소개되자 곧바로 한국인의 마음도 빼앗았다.푸드채널은 ‘제이미 키친’(화·수 낮 12시30분)과 ‘제이미 키친 스페셜’(월 오후2시)에 조리법을 내보내고 있다.제이미는 네티즌들의 아이콘이 되면서 금방 대여섯개의 인터넷 팬 클럽이 생겨났다. 그의 조리법을 따라 만들어 보는 대표적인 인터넷 팬 카페 ‘제이미 올리버’(cafe.daum.net/jamieoliver)의 회원이 2만명에 육박한다.“무척 어렵게만 보이는 음식을 너무 쉽게 만들잖아요.그의 요리법대로 음식을 함께 만들어 보고 싶어서 카페를 개설했지요.”운영자 ‘바질’(황혜정·25)의 설명이다. 지난 2000년 10월 개설하자마자 금방 회원들이 폭주했고,‘만들어 먹는 데 목숨을 건’ 회원들이 게시판에 각종 조리법과 요리 경험담을 우후죽순격처럼 올렸다.이들이 오프라인에서 정기모임을 갖고 제이미의 요리 도전에 나섰다.요리에 몸이 근질근질한 팬 20여명이 최근 서울 서대문구 대신동 F&C코리아에서 만나 삶고 볶고 조렸다. 이들이 도전한 요리는 포일에 익한 닭과 버섯,로즈마리 닭꼬치 등 애피타이저부터 디저트까지 9가지다.그동안 방송과 비디오를 보며 익힌 실력을 발휘했다. “크루즈 선박 조리사가 되고 싶은데,특히 제이미의 디저트에 관심이 높아요.”연어를 팬에 깔아 놓은 ‘밥알하나’(남정석·26)의 이야기다.경북 경주에서 오프라인 모임을 위해 올라온 그는 요즘 내친김에 조리 기능대회 출전을 준비중이란다. 모임의 최연소인 ‘신비의 향료 페퍼’(김나연·16)는 중3이다.“오빠와 누나들과 함께 어울리고,요리하는 게 너무 재미있어요.”라며 스파게티 국수에 올리브 기름을 부어 버무렸다.“영국 사람으론 제이미와 축구스타 데이비드 베컴밖에 모른다.”는 중3의 ‘기수’(김기수)도 “허브가 좋아서 가입했다.”며 닭가슴살에 로즈마리를 꽂았다. 다음달 군에 입대한다는 ‘INNO’(서우석·23).“다른데서 요리 이야기하면 이상한 아이 취급받아서요.여기선 요리 이야기가 신나요.요샌 집에서도 자연스럽게 부엌에 들어가요.”타임을 한 줌 뜯어 버섯위에 뿌렸다. 집에서 뭘 해먹을까가 고민돼서 가입했다는 ‘おいしい’(오이시이·한미연·28).두살배기 아들을 둔 그녀는 “회원들이 좋은 아이디를 선점하는 바람에 ‘맛있다.’는 뜻의 일본어로 정했다.”고 한다. 회원들 모두가 아마추어인 것은 아니다.‘흰둥’(최정윤·27)은 인천공항 이탈리안 식당의 조리사다.“아마추어들이 어떻게 요리하고,어디에 관심이 높은지 보려고 왔는데요. 다들 너무 음식을 잘해요.”라고 감탄사를 연발했다. 2시간쯤 지나자 고소하면서도 특유의 허브향 냄새가 진동했다.“다된 음식은 모두 이쪽 테이블로 가져오세요.”바질이 말하자 모두들 접시를 들고 왔다. 테이블에 가득 차려냈지만 메뚜기떼가 지나간 듯 깨끗하게 먹어치웠다.게임회사에 다닌다는 topaz(신정은·29),서양화와 인테리어를 전공한다는 Jimphdog(조은선·23),“요즘 자신이 먹을 것을 갖고다니는 포트럭 파티가 유행이잖아요. 그런데 이렇게 동호인들끼리 직접 만들어서 먹는 것이 얼마나 재밌고 맛있는데요.” 도움말 푸드채널,F&C코리아(02-362-6702) ■ 제이미 올리버는요 최근 세계 요리계에 센세이션을 일으키고 있는 천재 요리사.1975년 영국 에식스에서 가난하게 태어난 그는 작은 식당을 운영하는 부모 덕에 네살 때부터 요리에 친밀감을 쌓았다.16세때 ‘웨스트민스터 케이터링 칼리지’에 입학한 이후 여러 레스토랑에서 요리를 익혔다.무직자 15명을 1년만에 요리사로 키워내는 과정을 담은 ‘제이미 키친 스페셜’과 ‘네이키드 셰프’,‘제이미 키친’ 등의 요리 프로그램으로 폭발적인 인기와 함께 지난해 10월 대영제국훈장(MBE)을 받았다.런던 올드 스트리트 근처에서 ‘Fifteen’이란 식당을 운영하는 그는 본업외에도 광고 모델,잡지 칼럼니스트,밴드 드러머로도 활동하고 있다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 오정식기자 oosing@ ■제이미 따라 요리 조리 ●야채를 곁들인 연어요리 재료 연어(신선한 것) 240g,그린빈 30g,체리 토마토 10g,블랙 올리버 10g,바질 30g,올리브 오일 30㎖,레몬 (@)개,앤초비 3마리,소금·후추 약간씩 바질 아이올리 소스(마요네즈 30g,바질 20g,마늘 1쪽,레몬즙 5㎖,소금 약간·마늘을 소금과 함께 찧어 마요네즈에 넣고 바질도 찧어 레몬즙·후추를 넣고 잘 섞어 마요네즈에 넣는다.) 야채 손질하기 (1) 그린빈을 끓는 소금물에 데친다.(2) 체리 토마토는 큰 것은 반으로,작은 것은 그대로 두고,블랙 올리브는 두들겨서 씨를 빼 둔다.(3) 그린빈이 뜨거울 때 모두 섞은 다음 바질을 넣고 올리브 오일을 섞는다.만드는 법 (1) 팬에 올리브 오일을 뿌리고 소금을 뿌린 다음 연어를 껍질이 위쪽으로 향하게 하고 팬에 겹치지 않게 깐다.(2) 준비된 야채를 한쪽 옆에 쏟아붓는다.토마토는 위쪽으로 올라오게 하고,앤초비를 잘게 찢어서 올린다.(3) 레몬즙·소금·후추를 뿌리고 예열된 오븐 200℃에서 7∼8분간 굽는다.(4) (3)에 바질 아이올리 소스를 얹는다. ●포일에 익힌 닭과 버섯 재료 닭가슴살 4∼5조각,버섯(여러 종류)150g,생 타임 한줌,버터 50g,감자 3∼4개,마늘 1쪽,화이트 와인 1컵,달걀 1개,올리브 오일 2큰술.소금·후추 약간씩 만드는 법 (1) 감자는 껍질을 벗기고 반을 갈라 소금물에서 5분간 삶은 뒤에 건져낸다.(2) 버섯을 깨끗하게 손질한다.작은 것은 그냥 쓰고,큰 것은 손으로 뜯어 볼에 담는다.(3) 생 타임은 줄기를 잡고 손으로 잎을 훑어 버섯위에 뿌린다.(4) 와인·저민 마늘·버터를 (2)의 볼에 넣는다. (5) (1)의 감자도 같이 볼에 담아 올리브 오일·소금·후추로 간을 하고 모두 잘 섞는다.(6) 닭가슴살은 2㎝ 간격으로 ×자형의 칼집을 내고 역시 볼에 담는다.(7) 1m 길이의 포일을 반으로 접고 가장자리를 달걀 1개로 바른다.한쪽만 남기고 2번씩 접는다.(8) 남은 면으로 양념된 버섯과 감자를 담고 그 위에 닭가슴살을 올리고 볼에 남은 국물을 모두 부은 뒤 밀봉한다.(9) 200℃ 오븐에서 25분간 조리한다. ●로즈마리 닭꼬치 재료 닭가슴살(1㎝ 두께로 길게 자른 것) 8조각,베이컨 8장,로즈마리 8가지,레몬 1개,마늘 2쪽,소금 1작은술,올리브 오일 8∼9큰술,후추 약간 만드는 법 (1) 로즈마리 줄기는 끝에만 잎을 남겨두고 물에 담근다.(2) 닭가슴살은 로즈마리잎·올리브 오일·레몬껍질·저민 마늘·소금·후추를 넣어 재운다. (3) (2)의 닭가슴살을 (1)의 로즈마리 꼬치에 S자 모양으로 꽂는다. (4) 베이컨은 길게 반을 가른다. 끝부분까지 자르지 말고 길이를 두배로 만든다. (5) (4)의 베이컨으로 (3)의 닭가슴살을 돌돌 만다. (5) 팬이나 오븐에 구우면 완성이다. ●푸탄네스카 스파게티 재료 스파게티면 200g,블랙 올리브 한줌(20알 정도),앤초비 6마리(작은 것 1캔),케이퍼 20∼30g,토마토 소스 1캔,마늘 4∼5쪽,올리브 오일 4큰술,소금·후추 약간씩 소스 (팬을 달궈 올리브 오일을 붓고 마늘을 볶는다.그 다음 토마토 소스를 넣고 앤초비·케이퍼·블랙 올리브를 넣고 끓인다.소금·후추로 간을 맞춘다.) 만드는 법 (1) 면은 소금물에서 8∼12분 정도 삶아 올리브 오일에 버무려둔다.(2) 블랙 올리브는 씨를 뺀 후 자른다.(3) (1)의 삶은 면에 소스를 한 국자 정도 넣고 버무린 후 접시에 담은 다음 그 위에 소스를 한 국자 정도 더 얹은 후 먹으면 된다. ●진저비어 재료 생강 한덩이,설탕 4큰술,레몬 2개,탄산수(또는 토닉워터) 1ℓ,민트 반줌,얼음 피처통 가득 만드는 법 (1) 생강은 껍질을 벗긴 다음 볼에 담는다.우리나라 생강은 맛이 강하므로 성인 남자 엄지손가락 크기면 적당하다.(2) 설탕과 레몬 껍질(1개·필러로 깎은 것)과 레몬즙(2개)을 넣고 절구 공이로 꼭꼭 눌러 으깬다.(3) 볼에 모두 섞어 넣고 탄산수를 부어 얼음이 든 피처통에 체로 걸러 부어준다.민트로 향을 내고 장식한다. ■제이미 폐인들 “여기서 맛좀 봐” ‘먹는 것 밝히는’ 제이미 올리버 동호회원들은 맛집 발굴에도 일가견이 있다. 이들이 비교적 자주 찾는 곳은 서울 장충동 동국대 중문 앞의 이탈리안 레스토랑 그안(6325-6321)이다.테이블이 10개 남짓해 분위기가 오붓하다.현란한 맛뿐만 아니라 화려한 스타일링도 만끽할 수 있다.여러가지 파스타가 유명하며,농어·오리·양갈비·치킨 등의 메인 메뉴와 케이크,커피,계절 과일을 접목한 디저트가 있다.데이트 분위기를 촉촉히 적셔주는 와인도 맛을 더한다.파스타는 1만 3000∼5만원,정식은 4만∼5만원이다. 인사동의 뽀모도로(732-6040)또한 놓치지 말 것을 주문한다.앙증맞은 건물과 인테리어 덕분에 마치 저녁식사에 초대받은 것처럼 안온한 분위기다.가격대가 5800∼1만원으로 비교적 저렴하지만 호텔 출신 요리사들의 스파게티를 즐길 수 있다.음식 양도 넉넉하다. 서울 지하철 5호선 어린이대공원역 4번출구의 제니스바(499-4279)도 회원들의 아지트.서울에서 몇 안되는 칵테일 전문바다.19년 경력의 바텐더 현병수씨의 농익은 솜씨를 맛볼 수 있다.메뉴판에 적힌 칵테일이 360여가지.하지만 실제로 제조할 수 있는 것은 1600 가지가 넘는다고.가격은 5000∼1만 2000원.안주는 무료.오후 6시부터 다음날 새벽 2시까지 영업한다. 정통 한정식도 이들의 표적이다.청진동 고풍스러운 외모의 한일관(732-3735)은 정통 한정식에서부터 궁중 신선로와 냉면까지 한식을 다양하게 접할 수 있다.큰 상차림에는 전채에서 후식까지 15∼18가지의 찬이 나오며 2만 8000∼4만 8000원이다.가족모임·상견례·축하 모임 등으로 적당하다.점심 식사로는 몇가지 반찬을 줄여서 1만 4000∼1만 6000원을 받고 있다. 이기철기자 chuli@ 사진 오정식기자 oosing@˝

요즘 요구르트를 직접 만들어 먹는 집이 많다.하지만 대부분 과일(잼)이나 시리얼을 첨가해 먹는 정도에 그칠 뿐이다.본격적으로 요구르트를 요리에 이용하고 싶어도 방법을 모르고 알아도 다소 번거롭다.그렇다면 요구르트를 넣은 ‘사과 오믈렛’은 어떨까.만들기도 쉽고 맛도 그만이다. 재료 (2∼3인분 기준)버터 3큰술,사과 2개,흑설탕 1큰술,계피가루 1작은술,달걀 3개,요구르트 (@)컵,소금 약간 만드는 법 (”) 중간불에서 버터 1큰술을 녹인 후 껍질 깐 사과를 썰어 넣고 설탕과 계피가루를 흩뿌린다.(2) 사과가 갈색으로 될 때까지 자주 뒤집어 준 다음 그릇에 옮겨 담고 요구르트를 넣어 잘 저어준다.(3) 달걀을 잘 풀고 팬에 버터 1큰술을 넣고 버터가 완전히 녹으면 풀어 놓은 달걀을 붓고 주걱으로 잘 섞어 준다.(4) 달걀이 어느 정도 익으면 (2)를 달걀 가운데에 얹고 조심스럽게 반으로 접어 준비한 접시에 옮겨 담아 낸다.˝

63빌딩 중식당 백리향(02-789-5741)은 현대적 감각의 오리엔탈리즘으로 새롭게 단장한 것을 기념해 다음달 7일까지 특선 메뉴와 명차 시음회,중국 여행권(명함추첨) 등 이벤트를 한다.특선 메뉴는 8만∼12만원. 코엑스 인터컨티넨탈호텔 델리봉봉(02-3430-8660)은 다음달 말까지 자일리톨 페이스트리를 선보인다.치아건강에 효과가 있으며 당뇨병에 무해한 핀란드산 천연 감미료인 자일리톨은 설탕의 40배 정도의 단맛이 난다.자일리톨 빵은 2200∼5500원. 서울프라자호텔 쿠킹 클래스 델리시우(02-310-7354)는 일식코스 요리 강좌를 27일부터 6월12일까지 격주 토요일 오후에 연다.초밥·철판구이·데판야키 등의 조리법을 가르친다.선착순 12명.수강료 42만원. 밀레니엄 서울힐튼(02-317-3000)은 5월말까지 최고급 저녁식사와 객실을 동시에 즐길 수 있는 구어메이 패키지를 시판한다.딜럭스 룸에 머물면서 프랑스·이탈리아 식당 등을 이용할 수 있다.19만 9000∼26만 9000원. 세종호텔 일식당 후지야(02-3705-9240)는 5월 말까지 나른하고 일상에 지친 입맛에 일탈의 미각을 선물하는 봄특선 요리를 내놓는다.봄특선은 봄나물과 생선회 등으로 짜였다.4만 2000∼4만 5000원. 한국형 건강 햄버거 전문식당 빨랑(www.bbalrang.com)이 인천 구월동에 1호점(032-429-8738)을 냈다.저칼로리 햄버거 8종과 친환경 유기농 메뉴를 선보인다.기존 패스트푸드와는 달리 고객이 주문한 음식을 테이블까지 갖다준다.˝

봄이 짙을수록 김치는 시어지게 마련이다.지난 가을의 김장 김치를 김치냉장고에 넣어 잘 보관해두었다고 해도 싱싱한 맛을 유지하기가 어렵다. 그렇다고 버리자니 아까워 자꾸 식탁에 차려낸다.정도껏 밥상에 올려야지 군내나는 묵은 김치를 너무 자주 내면 가족을 고문(?)하는 일이 아닐까. 그러나 늙은 김치에는 소화를 촉진하는 유기산 성분이 풍부하다.소화가 잘 안되는 식재료와 잘 어울릴 수 있는 것이 장점.신 김치도 퓨전 음식으로 화려하게 변신할 수 있다. 신 김치를 별미의 퓨전 음식으로 둔갑시킬 수 있다면,당신도 ‘센스있는 주부’로 변신할 수 있다. 이기철기자 chuli@ ●김치 샌드위치 재료 식빵 8장,배추김치 줄기 8장,달걀 2개,밀가루 4큰술,마요네즈 4큰술,식용유 적당량. 만드는 법 (1) 식빵 한쪽면에 마요네즈를 발라 놓는다.(2) 배추김치는 양념을 털고 줄기 부분만 10㎝ 길이로 잘라 물기를 뺀다.(3) 김치에 밀가루를 묻히고 달걀을 입혀 팬에 식용유를 둘러 뜨거워지면 놓아 전을 부친다.(4) 버터 바른 식빵에 (3)의 김치전을 올리고 버터 바른 식빵을 덮어 면보에 싸서 무거운 것을 올려 잘 붓도록 한다.(5) (4)의 식빵 가장자리를 잘라내고 먹기 좋게 썰어준다. ●김치 크로켓 재료 김치 200g,감자 2개(소금),쇠고기 50g,완두 3큰술,양파 ¼개,달걀 2개,밀가루 2큰술,빵가루·식용유·치커리 약간씩,소고기 양념(간장·설탕·후춧가루·다진 파·다진 마늘).만드는 법 (1) 김치는 속을 털어내고 다져서 물기를 꼭 짠다.(2) 감자는 껍질을 벗기고 소금을 약간 넣고 삶은 다음,물기를 빼고 가루로 낸다.(3) 쇠고기는 다져서 갖은 양념을 한 다음 볶는다.(4) 양파는 다져서 소금을 넣고 볶는다.(5) 완두는 끓는 물에서 데친다.(6) 넓은 그릇에 김치와 감자·쇠고기·양파·완두를 넣고 소금·후춧가루로 양념한 다음 원통형의 모양을 만든다.(7) (6)에 밀가루·달걀물·빵가루 순으로 튀김옷을 입혀서 180℃의 기름에서 튀긴다.(8) 접시에 담고 치커리로 장식한다. ●김치 돈가스 재료 배추 김치 200g,돼지고기(등심) 500g,달걀 2개,깻잎 20장,양파 1개,소금·후춧가루 약간씩,밀가루·빵가루·식용유 적당량씩,꼬지 몇개.만드는 법 (1) 돼지고기는 1㎝ 두께로 썰어 한쪽 끝을 붙여놓고 반을 갈라 칼 끝으로 힘줄을 끊어주고 살짝 두드려 소금·후춧가루를 뿌린다.(2) 김치와 양파는 곱게 다져 식용유를 두르고 볶아내어 서로 잘 엉기도록 달걀을 넣어 버무린다.(3) 손질한 돼지고기에 밀가루를 솔솔 뿌린 후 깻잎을 놓고 볶은 김치를 올린 후 반으로 접어 꼬챙이로 꿰어 밀가루·달걀물·빵가루 순으로 묻혀 170℃의 식용유에서 노릇하게 튀겨낸다.(튀김 기름에 돼지기름을 약간 넣으며 훨씬 구수한 맛이 난다.) ●김치말이 김밥 재료 밥 4컵,김 4장,깻잎 12장,밥양념(깨소금 1큰술,참기름·소금 ½작은술씩),배추김치 무침(배추김치 4장,깨소금 1큰술,참기름 ½큰술). 만드는 법 (1) 따끈한 밥에 깨소금·참기름·소금을 섞어 간하고 식혀 놓는다.(2) 배추김치는 양념을 털고 가로로 채썰어 물기를 짠 다음 깨소금·참기름을 넣고 무쳐 놓는다.(3) 깻잎은 넓은 잎으로 준비하여 씻어 물기를 닦아 놓는다.김은 살짝 구워 놓는다.(4) 김발에 김을 놓고 밥을 고르게 편 다음 깻잎 3장을 놓고 (2)의 김치무침을 가지런히 놓아 깻잎을 먼저 말고 밥을 말아서 물을 바른 칼로 썰어준다. 사진 안주영기자 jya@˝

■5개식당 고재길조리장의 “이래서 최고” 서울 파이낸스센터 지하 1·2층의 식당가는 이국적이면서 고급스러운 분위기만큼이나 다양한 음식점들이 몰려 있다.양식당부터 에스닉푸드와 실내 포장마차에 이르기까지 20여개의 음식점이 들어서 있다.이들이 강남의 청담동에 맞서 강북의 외식 트렌드를 이끄는 원동력이다. 강북의 트렌드를 이끄는 만큼 가격도 만만찮다.보통의 샐러리맨들이 자주 가기엔 벅차다.지하 1층은 비교적 캐주얼한 반면 지하 2층엔 품격있는 식당들이 자리잡고 있다.따라서 주로 외국인들이나 기업의 임원,고위 공무원들이 찾는 편이다.이런 트렌드 중심에는 아일랜드식 선술집이자 뷔페인 벅 멀리건스의 고재길(53) 조리장이 있다.그는 파이낸스 빌딩 식당가 이탈리안 식당 메짜루나,중식당 싱카이,일식당 이키이키,오리엔탈 바 뭄바 등을 총괄하는 수석 조리장을 맡고 있다. 1971년 육사 장교식당에 근무하던 것이 계기가 돼 조리사의 길로 접어든 그는 세계를 돌며 음식 주유(周遊)를 통해 ‘안가본 나라’가 없을 정도다.33년간 조리사 생활을 하는 동안 그는 지난 81년 부산 해운대의 조선비치,96년 그랜드호텔,2000년 파이낸스센터의 SFC몰 오픈 멤버로 참여했다.조선호텔의 아일랜드식 선술집 오킴스도 그의 작품이다. “요리도 자기를 표현하는 도구이자 예술”이라고 주장하는 그는 정통의 아일랜드 음식 ‘제임슨 치킨’과 ‘코트치즈 샐러드’,‘엉클 아서 파이’를 제안했다.아일랜드 음식은 우리나라 사람들의 취향에 딱 맞는다는 것이 그가 추천한 이유다.아일랜드인들은 한민족처럼 정이 많으며 음주가무를 즐기는 것이 특징이다.음식을 만드는데는 우리처럼 무척이나 손질이 많이 간다.또 모양보다는 듬뿍 담아내고,식재료도 다양하다. 그가 매일 식단을 짜는 벅 멀리건스는 강북의 실속파들이 찾는 식당으로 입소문이 나 있다.85가지의 메뉴가 뷔페식으로 나오는 점심이 특급호텔보다 20∼30% 싼 1만 8000원(세금포함).야간에는 흑맥주로 떠들썩한 아일랜드풍의 레스토랑 겸 바 분위기다.저녁 메뉴로는 제임슨 치킨,엉클 아서파이 등이 인기다.맥주통에 냉각시스템이 달려 있어 흑맥주는 아일랜드에서 마시는 것과 마찬가지로 걸쭉하면서 감칠맛이 난다.라이브 연주 무대와 당구대도 준비돼 있다.(02)3783-0244 ■고재길씨 요리 따라하기 ●코트치즈 샐러드 재료 야채(양상추·겨잣잎·치커리 등 4∼5종) 200g,망고 ½개,고트치즈 50g,붉은 양파 ¼개,방울토마토 4개,치아바타(또는 식빵) 1장,잣 10g,크레송·비트·당근채 약간씩,발사믹 드레싱(발사믹 식초 100㎖,올리브 오일 50㎖,바질·다진 양파·소금·후추 약간씩). 만드는 법 (1) 야채를 먹기 좋은 크기로 잘라 드레싱을 뿌리며 골고루 섞는다.(2) 그릇에 야채를 담고 망고를 굵게 잘라 얹는다.(3) 슬라이스한 치아바타를 노릇하게 익힌 다음 코트치즈를 올려 굽는다.(4) 야채 위에 (3)을 올리고 그 위에 크레송을 얹는다.(5) 잣을 팬에 튀겨 올리고 방울 토마토·비트·당근채로 장식한다. ●제임슨 치킨(3인분) 재료 닭 가슴살 3쪽,베이컨 6줄,알감자 40g,양파 ½개,버터·허브(세이지·타임·로즈마리) 약간,위스키 소스(생크림 50㎖,닭육수 30㎖,화이트 와인 10㎖,표고버섯 30g,(제임슨)위스키 20㎖,황설탕 약간). 위스키 소스 만드는 법 (1) 표고버섯을 잘게 썰어서 볶는다.(2) (1)의 절반을 화이트 와인을 넣어 졸인 다음 생크림을 넣고 표고버섯·육수를 넣고 걸죽해질 때까지 끓인다.(3) (2)를 믹서기에 갈아서 (1)을 첨가해서 한 번 더 끓인다.(4) 위스키를 넣는다. 만드는 법 (1) 다진 양파를 빵가루와 버터에 볶아 허브를 넣고 적당한 크기로 뭉쳐 스터핑을 준비한다.(2) 닭가슴살을 칼로 저며 편다.(3) (1)의 스터핑을 (2)로 말아 베이컨을 감는다.(4) (3)의 닭을 오븐에서 180℃의 온도로 20분 익힌다.또는 전자레인지에서 5∼6분 조리한다.(5) 알감자는 4등분해서 버터·소금 간을 해 오븐에 익힌다.(6) 접시에 감자를 깔고 (4)의 치킨을 3등분해서 얹는다.(7) 위스키 소스를 뿌리고 허브·토마토로 장식한다. ●엉클 아서 파이(3인분) 아일랜드의 요리사들이 가장 신경쓰는 음식이란다.선남선녀가 처음 데이트를 할 때 주문하는 음식.포크로 페이스트리 가운데를 찔렀을 때 김이 나면 결혼까지 골인한다고 믿는다.하지만 김이 나지 않으면 남녀는 그자리에서 돌아선다고. 재료 쇠고기 200g,(기네스)맥주 300㏄,버섯 100g,양파 1개,당근 100g,셀러리 50g,월계수 잎 2장,허브(타임·로즈마리)·후추·데미글라스 소스(시중 판매)·레드와인·흑설탕·식초 약간씩,페이스트리(밀가루(중력분)·소금·녹인 버터 약간씩·계란 1개를 섞어 반죽한다.) 만드는 법 (1) 쇠고기를 가로·세로 각 1㎝ 크기로 잘게 잘라서 맥주에 하루 정도 재워둔다.(2) 쇠고기를 건져내 소금·후추 간을 하고 밀가루에 묻혀 센불에서 갈색이 나도록 볶는다.(3) 양파를 다져서 팬에 볶고 버섯·당근·셀러리는 쇠고기와 같은 크기로 잘라 볶는다.(4) 쇠고기와 야채를 한데 넣고 고기를 절인 맥주를 넣고 끓인다.(5) (4)에 허브와 월계수 잎·데미글라스 소스를 넣고 농도를 맞춰가며 끓인다.(6) 고기가 충분히 익으면 마지막으로 식초와 설탕을 반으로 졸인 식초를 넣으면 스튜가 완성된다.(7) (6)의 스튜를 그릇에 담고 페이스트리를 덮어 180℃ 오븐에 구워낸다.(8) 페이스트리에 버터를 바르고 허브로 장식하면 완성. ●여기도 가보세요 파이낸스센터에서 샐러리맨들에게 가장 인기를 끄는 곳은 지하 2층의 노는 아이(540-6930).이 건물에서 소주를 파는 유일한 음식점이다.소주 한병에 900원이다.대표 구성완씨는 “소주는 1병에 20원씩 손해보고 판다.”고 말했다.안주는 홍합탕 1000원.파격적인 가격이다.나머지 30여가지 안주의 가격도 저렴한 편이다.점심 때는 볶음밥 등의 식사도 된다.이탈리아 말로 ‘반달’이란 뜻의 메짜루나(3783-0003)는 이탈리아식 음식이 주류다.점심때 클럽 샌드위치와 토노 샌드위치가 인기가 많다.모든 샌드위치에는 야채피클과 감자칩,샐러드가 제공된다.정통 인도요리를 즐길 수도 있다.강가(3783-0610)는 바비큐와 카레요리가 가장 대표적이다.인도식 숯불가마에 굽는 왕새우와 치킨 바비큐가 유명하다.또 카레 음식의 원조답게 다양한 카레 요리를 맛볼 수 있다.한국인들을 위해서 비프카레까지 나와 있다. 이탈리아식에 프랑스 요리를 가미한 퓨전식당 My x-Wife’s Secret Recipe(777-0927)도 유명하다.집에서 먹는 듯한 분위기다.점심엔 주로 면요리인데 8000∼2만원,저녁엔 스테이크 위주로 3만원 이상이다. 이기철기자 chulie@˝

바다의 푸른 기운을 머금은 파래.아싹거리며 씹히는 맛과 청량감도 일품인 해조류이지요.김을 해태(海苔)로 부른 것처럼 파래를 청태(靑苔)로 불렀다지요.김과 같은 대우를 받았지요.반면 유럽에선 파래를 더 쳐준답니다.김은 먹지 않지만 파래는 즐겨 먹거든요.또 파래는 위와 십이지장의 궤양을 치료하고 예방하는 물질이 들어있고,담배의 니코틴을 중화하는 데 탁월하다지요.건강을 지키는 데 도움이 된다는 파래,더욱 맛있어 보이죠? ■파릇파릇 봄내음 몸에도 왔다래 부산 가덕도와 경남 진해 사이의 바다.바다엔 하얀색 스티로폼이 두줄로 쭉쭉 늘어서 끝이 안 보인다.어민들의 텃밭인 파래 양식장의 부표다. “파래로 찌짐(부침개)을 부쳐 먹으면 얼마나 맛있는데요.파래로 못해 먹는 게 없어요.”0.8t급의 FRP(특수 강화 플라스틱) 배인 지원호에서 파래를 뜯는 장채원(64·부산 강서구 천가동),박정남(60)씨 부부의 설명이다.“가덕도 파래는 특유의 향과 담백하면서도 단맛이 최곱니다.”남편 장씨는 파래 자랑을 늘어놨다. 인근에서 파래 발에 붙은 잡초격인 짙은 갈색의 ‘고르메’를 떼어내던 나경호 선장 오영호(41)씨는 “요샌 청둥오리떼가 파래를 뜯어먹어서 물에 가라앉혀두고 있지요.”라고 말했다. 막 건져올린 파래의 물기를 꼭 짜 입안에 넣어보니 미끌거리듯 보드라웠다.천천히 씹어보자 아짝아짝 씹히는 맛이 좋았다.향긋한 향이 느껴지면서 깨끗한 바다 냄새가 나는 듯했다.입안에 달라붙지도 않고 단맛이 약간 나며 개운해졌다.바닷물이 덜 빠진 탓에 물론 짰다.김춘생(67)할머니는 “파래를 깨끗이 씻어 꼭 짜면 소금기가 잘 빠진다.”고 말했다. 가덕도 파래는 자연산이다.갯가의 바위에 붙은 돌파래는 요즘 더 이상 작업하지 않는다.깨끗이 다듬고 손질해도 파래 속에 작은 돌맹이가 끼어있기 때문이다.대신 바다 가운데의 파래 발에서 딴다. 가덕도 파래는 발에 포자를 인공적으로 붙이지 않는다.바다에 떠다니던 포자를 채집하는 방식이다.폭 1m에 길이 70∼90m가량의 그물발에 저절로 붙게 한다.그래서 가격도 잘 받는 편이다.매일 낮 12시 경남 진해시 용원동 의창수협에서 경매한다.35㎏들이 한상자에 요즘 4만원선이다.가격이 잘 나갈 땐 8만원대였다. 15년째 파래 작업을 한다는 선창호 선장 김두현(52)씨는 “가덕도 파래는 비단처럼 보드랍고,검은 빛이 날 정도로 푸르다.”며 “광택이 있어야 좋은 파래”라고 설명했다.파래는 물살이 세지 않으면서도 잘 흘러야 잘 산다.깨끗한 민물도 들어와야 한다.이런 곳으로 가덕도와 진해만 사이가 적격이란 게 어민들의 주장이다. 가덕도에선 파래로 요리하는 것이 많다.기본적으로 무를 채썰어 파래와 같이 무치는 파래 무침,조개와 굴 등의 해물과 파래를 넣어 지져내는 파래 부침개,파래를 간장과 물엿에 재운 파래 짠지,파래를 깎두기처럼 담그는 파래 김치,된장국에 넣는 파래 된장국 등이다.파래(300g)에 달래(100g),배 반개를 섞어 무쳐내도 좋다.양념장으로 진간장과 멸치 액젓을 1큰술씩,다진 파·다진 마늘·참기름·깨소금을 1작은술씩 넣어 손으로 조물조물 섞으면 된다. 박초로 세종호텔 이탈리안식당 피렌체 조리장은 “파래는 유럽에서도 ‘바다에서 나는 양상추’라 하여 즐겨 먹었다.”며 파래 샐러드를 추천했다. “우리 동네에선 속병을 앓고 있는 사람이 없어요.다 파래를 먹고 건강한 거지.”30여년째 파래를 한다는 윤유환(50)씨의 파래 예찬이다. 이런 자랑에 근거가 전혀 없는 것만은 아니다.파래에는 비타민U라는 항궤양성 물질이 많이 함유돼 있다는 사실이 최근 밝혀졌기 때문이다.위장약으로 쓰이는 비타민U는 궤양을 예방하고 위를 튼튼하게 하는 작용이 있다. 이두석 국립수산과학원 수산연구관은 “파래의 메틸티오닌 성분은 김에 들어있는 성분과는 달리,담배의 니코틴 성분을 해독시킨다.”고 말했다.아무리해도 담배를 끊지 못하는 사람들의 밥상에 파래 반찬을 자주 올리는 것이 건강에는 좋은 방법이다. 경남 진해시 용원동 의창수협 주변의 식당가에선 요즘 파래가 밑반찬으로 빠지지 않는다. 남해안에서 나는 새우인 오도리 전문점인 용궁횟집(055-552-0454)은 어떤 음식을 주문해도 밑반찬으로 파래 무침이 맛깔스럽게 나온다.안주인 박정임씨는 경매인을 통해 파래를 매일 조금씩 갖고 온단다.연해산 생선 회 전문점인 김해횟집(055-552-2123)도 괜찮다.아귀와 복 수육 전문점인 먹거리식당(055-552-2672)은 졸복이 아주 괜찮다.1인분(1만 2000원)에 손가락 2개 굵기의 졸복 여남은 마리가 들어가 아주 시원하다.파래와 톳나물 등의 해산물이 밑반찬으로 나와 입맛을 돋운다. ■ 도움말 의창수협(055-552-3093) 글 용원(진해) 이기철기자 chuli@ 사진 오정식기자 oosing@ 사진 용원 왕상관기자 skwang@ ●톳 무침 재료 톳(말린 것 100g) 200g,두부 ¼모,다진 마늘 ½큰술,다진 파·깨소금·참기름 1큰술씩,맛소금 1작은술 만드는 법 (1) 톳은 신선한 것을 선택하여 깨끗이 씻어 준비한다.말린 톳은 물에 담가 20분간 불리면 된다.(2) 끓는 물에 (1)의 톳을 잠깐 넣었다가 냉수에 헹궈 물기를 뺀 다음 줄기에서부터 훑어준다.(3) 두부는 끓는물에 넣고 삶아 건져 면보에 싸서 물기를 꼭 짠 다음 체에 내려 보슬보슬하게 한다.(4) 그릇에 톳과 두부를 담고 마늘·파·깨소금·맛소금·참기름을 넣어 무친다. ●파래 해물전 재료 파래(또는 톳) 100g,작은 새우(또는 조갯살,홍합,굴) 100g,홍고추·풋고추 1개씩,실파 30g,식용유 적당량,반죽(밀가루 1컵,달걀 1개,녹말 2큰술,물 ¾컵,소금 ½작은술),초간장(간장 3큰술,식초 1큰술,설탕 ½작은술) 만드는 법 (1) 파래는 물에 20분간 담가 불려 씻은 후 건져 줄기에서 훑어준다.(2) 작은 새우는 껍질을 벗긴 다음 등쪽의 내장을 제거하고 굵게 썰어 놓는다.(3) 홍고추·풋고추는 길이로 반을 갈라 씨를 털어 짧은 채를 썰고 실파는 송송 썰어 놓는다.(4) 넓은 그릇에 달걀·물·소금을 넣어 푼 다음 밀가루와 녹말을 넣고 반죽하여 파래·새우·고추·파를 섞어 놓는다.(5) 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 (4)를 1큰술씩 떠 놓아 둥글 넓적하게 부쳐 낸다. ●파래 별미밥 재료 불린 쌀 3컵,물(육수) 3컵,파래 120g,조개 20개,청주 1큰술,간장 1큰술,양념 간장(간장 3큰술,고춧가루·다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩,다진 파·청주 1큰술씩) 만드는 법 (1) 쌀은 불려 체에 밭쳐 물기를 뺀다.(2) 파래는 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짜 대강 썰어 놓는다.(3) 조개는 신선한 것으로 준비하여 씻어 엷은 소금물에 담가 해감을 시킨 다음 물 4컵과 함께 냄비에 담아 끓여 조개가 벌어지면 건지고 면보에 밭쳐 밥물로 사용한다.(4) 냄비에 쌀·조개 국물·조개·청주·간장을 넣고 끓여 뜸이 들 무렵에 썰어 놓은 파래를 섞어 뜸들여 밥을 짓는다.(5) 양념간장을 만들어 밥을 비벼 먹으면 별미다. ●김 강정 재료 김 10장,대추 2개,실백(또는 잣) ½큰술,강정 양념(국간장·다진 마늘·참기름·통깨·분말 육수·겨자 1작은술씩,물엿 1큰술) 만드는 법 (1) 김은 티를 골라내고 구워 비닐봉지에 담아 비벼 곱게 부수어 놓는다.아주 곱게 부수어야 잘 만들어진다.(2) 냄비에 강정 양념 재료를 담아 불 위에 얹었다가 따끈해지면 불을 끄고 김을 넣어 가볍게 섞는다.(3) 대추는 돌려 깎기하여 돌돌 말아 얇게 썰어 놓는다.잣은 길이로 반을 갈라 놓는다.(4) 도마 위에 은박지를 깔고 (2)의 김강정을 펴서 0.5㎝ 두께로 밀어 2㎝ 네모로 썬다.그 위에 (3)의 대추와 잣을 놓아 예쁘게 담아낸다. ●파래 샐러드 재료 파래 20g,양파·오렌지·노랑 피망·빨강 피망⅓개씩,토마토 2쪽,적채 5g,양상추 10g양념키위 2개,링 파인애플 2조각,마요네즈 3큰술,식초·레몬 주스 1큰술씩,다진 마늘 1작은술,소금·후춧가루·설탕 약간씩 만드는 법 (1) 파래는 설탕과 식초를 섞은 물에 10분간 담가 두었다가 꼭 짜 물을 제거한다.(2) 야채 재료를 적당한 크기로 썰어 준비해 둔다.(3) 과일을 갈아서 마요네즈 및 모든 양념 재료와 함께 골고루 섞어 드레싱을 준비한다.(4) 원형 틀에 야채를 예쁘게 색깔 순서대로 올리고 사이사이 (1)의 파래를 넣어준다.(5) 접시에 담아 틀을 살짝 빼고 오렌지 껍질을 고명으로 얹어 모양을 낸 다음 그 위에 과일 드레싱을 솔솔 뿌리면 끝. 안승춘 한국식생활개발연구회장은 68년 조리업계에 뛰어들어 36년 동안 음식을 개발하고 연구했다.한·양·중·일식을 두루 통달해 ‘생활요리의 대가’로 불린다.한국조리직업전문학교(02-833-1623) 이사장도 겸하고 있다. 사진 이종원기자 jongwon@˝

가장 대표적인 서민 음식을 들라 하면 닭고기가 후보 가운데 하나로 꼽힐 게 틀림없습니다.한집 건너 통닭·찜닭·닭갈비·삼계탕·치킨 집이 있잖아요.이런 닭고기가 심하게 몸살을 앓고 있습니다.조류 독감 탓으로 가격이 뚝 떨어졌다가 요샌 수직 상승입니다.손님 대접이나 잔치상에 거의 빠지지 않는 닭고기.우리나라에선 삼국시대부터 먹어왔습니다.장모가 사위에게 씨암탉을 대접한댔잖아요.맛도 좋고 몸에도 좋기 때문이겠지요.이번 주말엔 내손으로 만들어 더욱 안심인 닭고기 요리,어때요? “치킨을 ‘졸라’(무척) 좋아해요.하지만 할 줄 아는 게 없어요.그래서 오빠(남편)한테서 타박도 듣고.” 닭고기 요리를 못해 체면을 구긴 결혼 4개월의 ‘왕초짜’ 주부 주미화(27·서울 북아현3동),결혼 2년차의 이정미(29·강서구 등촌1동)씨.자존심 회복을 위해 닭고기 요리 고수를 찾아 나섰다. 이들이 찾은 곳은 서울 신길1동 대신시장옆 한국식생활개발연구회.음식을 가르치지 못해 안달이 난 요리의 달인 안승춘(56) 회장을 찾았다.이들의 지도 요청에 안 회장은 기꺼이 응했다.현재 맡고있는 식생활개발연구회장과 조리직업전문학교 이사장에서 보듯 ‘과외 수업’에 질렸을 만도 한데 전혀 그런 기색이 없다. 성급한 주·이씨,“‘센님’(선생님),어떻게 하면 음식을 잘 할 수 있어요?”.안 회장은 대답 대신 웃으면서 손을 들어보였다.얼핏 보니 안 회장의 손이 곱지를 않다.물 마를 날이 없던 36년간의 요리 경력이 오롯이 녹아든 듯하다. 5개월 된 딸을 업은 이씨,“오빠가 삼계탕과 닭도리탕(닭매운찜)을 ‘넘’(너무) 좋아해요.”,“주말마다 치킨집에 전화를 건다.”는 주씨.이들은 닭고기를 무척 즐기지만 닭요리엔 젬병이라고 털어놨다. “조류독감 파동으로 어려움을 겪는 양계 농가에 조금이라도 힘이 되고 싶었거든요.근데 요샌 닭 값이 넘 올랐어요.”.라고 입을 모은 이들에게서 알뜰 주부의 자질이 엿보였다. “닭고기는 핏물을 잘 빼야 맛을 낼 수가 있어요.1시간가량 찬물에 담가두면 돼.물은 한두 번 갈아주고.” 주·이씨가 싱크대에 서자마자 강의가 시작됐다. “어떤 닭을 사야 돼요?”(주) “음식은 재료를 고르는 것이 매우 중요해요.요리의 기본은 싱싱한 재료를 고르는 안목이거든.”.안 회장은 닭고기는 고르는 요령을 설명했다.눈으로 봤을 때 깨끗하고 선명하며 윤기가 있으며,손으로 만져 봤을 때 탄력이 있는 닭이 좋다.냉동된 것보다는 냉장된 고기가 더 좋단다.“이건 닭고기뿐만 아니라 다른 고기를 고를 때도 만찬가지야.”.과외수업를 받는 주·이씨는 연신 고개를 끄덕였다. “오늘,뭘 만들지요?”(이) 이들이 도전할 요리는 닭 별미전.이탈리아 요리 피카타를 응용한 것으로 매운 맛을 뺐단다. “닭가슴살을 넓게 포를 떠서 칼등으로 살살 두들겨 밑간에 10분가량 절여두면 돼.밑간은 후춧가루·청주·소금을 조금씩 섞으면 되지.”그래야 닭고기 특유의 노린내가 나지 않는다는 게 안 회장의 설명이다. “닭 껍질도 함께 써요?”이씨는 다소 놀란 모습이다.“껍질이 얼마나 맛있는데,콜레스테롤이 높다고 다들 피하고 있지.껍질보다는 껍질과 살 사이의 흰 부분을 제거하면 돼.이게 바로 지방 덩어리거든.”(안) 그러면서 닭고기가 고단백·저칼로리로 다이어트에 좋은 식품이란 게 안 회장의 말이다.닭고기 열량이 100g당 126㎉.삼겹살(310㎉)이나 소고기 등심(224㎉)보다 낮다. 그리고 파슬리를 곱게 다져 물에 헹궈 꼭 짠 다음 달걀과 가루 치즈에 잘 섞었다.“파슬리가 없으면요?”(이) “그땐 파를 다져 써도 돼.”(안) “어떤 치즈가 좋을까요?”(주) “가루로 된 파마산 치즈야.아무 치즈나 잘게 다지면 돼.”(안) 이들은 살코기에 밀가루를 묻히고 달걀에 담갔다가 밀가루 옷을 ‘열라’(열나게) 입힌다.표정이 사뭇 진지하다. “밀가루 옷이 자꾸 떨어져요.”(이) “닭고기 표면의 물기를 제대로 제거하지 않아서 그래.물기를 잘 제거해야 되는데 키친 타월로 살살 누르면서 닦아주면 돼.”(안) 그러곤 불을 최대한 높여 팬을 달궈 지져내면 된다.고소한 냄새가 나면서 노릇하게 변했다.“생선전처럼 보이지.자 한번 먹어봐.뜨거우니 조심하고.”(안) “노오란데 파릇한 파슬리가 섞여 있으니 넘 예쁘고 맛있어요.”(주),“치즈가 들어가선지 퍼석한 느낌도 전혀 없어요.”(이) “어떤 요리든지 레서피에 너무 얽매이지 말고 자기 입맛에 맞게 만들어 먹는 게 중요해.” 안회장의 마지막 당부다.이번 주말엔 닭 별미전을 만들어 ‘닭살돋는’(?) 주말을 맞겠다는 주·이씨.닭요리에 자신감이 붙은 눈치다. ■ 닭요리 제법 하는 집들 서울 강남역 시티극장 뒤쪽의 닭익는 마을(558-2718)은 최근 주목받고 있는 참숯 닭불구이 전문점.다리살만 이용하는 구이에는 담박한 맛을 내는 흰살구이,매콤달콤한 양념구이,소갈비 맛이 나는 고추장구이가 있다.각 6500원씩이다.점심 메뉴로는 닭개장(5000원)과 닭살 만두뚝배기(5500원)가 있다.특이한 것은 닭도리탕을 한 냄비가 아니라 1인분에 6000원으로도 판다. 홍대앞 던킨도너츠 골목의 다락투(324-0983)는 닭곰탕(4000원)국물 맛이 일품.닭을 푹 끓여 뼈를 골라내고 다시 끓여 국밥식으로 만 것이다.냉장 닭을 이용해 살이 쫀득하다.무엇보다 35년동안 2대째를 잇고 있는 것이 큰 자랑이다. 남산 케이블카 타는 곳 조금 아래쪽의 촛불(755-1777)은 닭고기를 이탈리아식으로 내놓는다.닭 반마리를 구워 내는 주방장 특선 닭요리(1만 4000원)와 치킨 리조토가 인기다.78년 오픈한 것을 기념해 78년생에겐 와인 1잔을 무료로 제공한다. ■ 나도 매콤달콤 닭 요리사 ●닭고기 인삼 롤찜 재료 닭고기(가슴살) 400g(4쪽)인삼 4뿌리,청피망·홍피망·파프리카·당근 1개씩,적채 3잎,표고버섯 2장,다진 돼지고기 100g,대추 10개,완두 20알,소금·후추·식용유 약간씩,인삼칠리소스(인삼원액·녹말 1큰술씩,칠리소스),돼지고기 양념(다진 파 ½큰술,다진 마늘 1작은술,다진 생강 ½작은술,소금·후춧가루 약간씩) 만드는 법 (1) 인삼은 손질하여 잔뿌리와 큰 것 1뿌리를 끓여서 인삼액을 만들고 나머지는 가늘게 채썬다.(2) 닭고기는 칼집을 넣어 살과 껍질을 분리하여 가슴살을 얇게 포를 떠서 두드려 소금,후추를 뿌려둔다.(3) 당근·파프리카·표고버섯·적채는 채썰어 적채를 제외한 재료들을 각각 기름으로 볶아 소금으로 간한다.돼지고기는 양념하여 볶아 볶아낸 표고버섯과 섞는다.(4) 김발 위에 닭껍질을 놓고 그 위에 닭가슴살을 편 후 청피망·홍피망·파프리카·당근을 놓고 그 위에 인삼채를 고루 뿌린다. 그 위에 (A) 넓이로 돼지고기 볶은 것을 깔아준다.(5) 돌려깎기한 대추 속에 완두콩을 채워 말아 돼지고기가 깔린 자리의 시작점에다가 일자로 연결시켜 깔아준다.위의 재료들이 밀리지 않게 잡고 김발로 김밥 말듯이 말아준다.(6) 김이 오른 찜통에 넣어 20분정도 찐다.(7) 칠리소스에 인삼원액을 섞어 끓이다가 물녹말을 넣어 걸쭉하게 만든다.(8) 요리가 완성되면 약간 식힌 후에 썬뒤 소스를 뿌린다. ●닭 별미전 재료 닭가슴살 400g,(파마산)치즈 50g,달걀 2개,파슬리 10g,맛소금 12 작은술,후춧가루 1/6 작은술,밀가루·식용유 적당량씩 만드는 법 (1) 닭살은 넓게 포를 떠서 두드려 소금·후춧가루·청주로 밑간을 하여 10분정도 재워둔다.(2) 파슬리를 곱게 다져 물에 행궈 꼭 짠 후 달걀·치즈 가루와 잘 섞는다.(3) (1)의 닭살에 밀가루를 묻히고 (2)의 달걀에 담갔다가 건져 식용유를 두른 팬에 노릇하게 지져내면 완성. ●닭고기 땅콩소스 냉채 재료 닭가슴살 200g(2쪽),오이 (B)개,당근·대파 ½개씩,마늘 3쪽,생강 ½쪽,청주 ½큰술,양파 ¼개,땅콩소스(다진 땅콩·식초 2큰술씩,설탕·갠 겨자·꿀 1큰술씩,물 ½컵,간장·참기름½큰술씩,소금·흰 후춧가루 약간씩) 만드는 법 (1) 닭 가슴살은 하얀 기름덩이를 잘라내어 손질해둔다.(2) 냄비에 물 3컵을 붓고 팔팔 끓으면 닭 가슴살과 대파·마늘 저민 것,생강 저민 것,청주를 함께 넣어 닭고기를 익힌다.(3) 닭가슴살을 꼬치로 찔러 보아 핏물이 나오지 않으면 건져내어 차게 식힌 다음 손으로 가늘게 찢는다.(4) 오이와 당근은 4㎝길이로 돌려 깎기하여 채썰어 찬물에 담가두고,양파도 가늘게 채썰어 찬물에 담가두었다가 싱싱해지면 건져 물기를 제거한다.(6) 땅콩 소스 재료를 모두 섞어 땅콩 소스를 만들어 차게 둔다.(7) (3)의 닭살과 양파·오이·채썬 당근을 접시에 소복하게 담고 차게 둔 땅콩소스를 뿌린다. ●닭 산적 재료 닭다리 5개,대파 ½뿌리,붉은 고추·풋고추 1개씩,양념장(다진 마늘·청주·식용유 1큰술씩,고춧가루·참기름 1작은술씩,설탕(또는 물엿)·생강즙 ½큰술씩,후춧가루 ¼작은술,간장 2큰술,마늘 2쪽) 만드는 법(1) 닭은 뼈를 발라내고 닭살만 얇게 포를 떠서 칼등으로 두들겨 놓는다.(2) 마늘은 가늘게 채썰어 놓고 양념장 재료는 섞어 놓는다.(3) 대파는 가늘게 채치고 붉은 고추와 풋고추는 씨를 털어내고 가늘게 채친다.(4) 팬을 달구어 생강즙을 넣고 생강 냄새가 나면 (1)의 닭을 넣고 앞뒤로 익혀 닭의 기름기를 빼낸 후 (2)의 양념장에 재운다.(5) 팬에 (4)의 닭을 놓아 익히면서 (3)의 재료를 얹어 같이 익혀낸다. 글 안승춘 한국식생활개발연구회장 (02-833-1623) 사진 강성남기자 snk@˝

겨우내 언 땅을 비집고 새싹들이 돋아납니다.두릅·쑥·달래·냉이·원추리….모두 봄나물들입니다.가장 먼저 봄을 알려주는군요.아직 노란 티가 가시지 않은 연두색 싹이 왠지 가녀려보입니다. 하지만 아른거리는 아지랑이와 함께 하루 하루 쑥쑥 자라나는 싹에서 역동적인 힘이 느껴집니다.만물을 소생하게 하는 봄의 힘이겠지요.대지의 기운이 봄나물에 가득합니다. 봄나물을 조물조물 무쳐내면 알싸하면서 쌉싸름한 맛이 식욕을 돋웁니다.또 보글보글 된장국을 끓이면 할머니의 손맛처럼 구수하고 깊습니다.처녀의 미소처럼 풋풋한 봄나물을 식탁에 올려봅시다. 글 가평 이기철기자 chuli@ 사진 손원천기자 angler@ “하루 기온차가 심한 요즘의 연두색 봄나물이 가장 맛있지요.쌉싸름하면서도 특유의 향이 진한 게….” 봄 햇볕이 잘 드는 경기도 가평군 외서면 상천3리 수리재마을.‘산채의 왕’ 두릅 싹을 손질하던 박상엽(47)씨의 설명이다.봄비가 내린다는 우수(雨水)도 지나 따뜻하다곤 하지만 아직은 춥다. 17년째 두릅을 재배하고 있는 그는 비닐하우스에서 물만 주고 기른 두릅을 포장하고 있었다.그는 두릅싹을 뜯어 먹어보라고 권했다.연한 줄기를 입에 넣었더니 독특한 향이 입안에 머물다가 이내 침이 입안에 그득 고였다.씹어보니 부드러웠고 쌉싸래한 맛이 났다. “침이 고이면 입맛이 돌고 소화가 잘 된다.”는 게 그의 설명이다.“두릅 싹에 붉은 색이 도는 것이 더 맛있다.”는 그는 집에서 두릅을 삼겹살과 함께 구워 먹는단다.두릅이 돼지고기의 느끼한 맛을 모두 잡아준다고 한다. 부인 배연숙(44)씨는 “두릅을 데칠 때 소금을 조금 넣으면 씁쓸한 맛이 없어지고 푸른 색도 선명해진다.”고 말했다.밑동이 말랑말랑하도록 데쳐 초고추장에 찍어먹는 두릅초회도 좋고 튀김도 좋단다.튀김은 맛과 향은 그대로지만 쓴 맛은 나지 않는다고 덧붙였다. 이렇듯 요즘은 언 땅을 비집고 나온 봄나물의 계절이다.서울 가락시장엔 두릅을 비롯해 원추리·보리싹·돌나물·취나물·쑥 등이 한창 나와 있다. 요리연구가 김하진(50)씨는 “봄나물은 뭐라해도 살짝 데쳐 조물조물 무쳐먹는 나물이 으뜸”이라며 “무칠 때 마늘이나 파같이 향이 강한 양념은 피해야 한다.”고 강조했다.또 “봄나물은 된장과 잘 어울리는데 된장만 풀어 맑게 끓이면 된다.”고 말했다.봄나물 된장국에 새우·꽃게 등의 해산물을 넣으면 더할 나위없이 좋다. 정재천(46) 밀레니엄 힐튼서울의 일식당 겐지 조리장은 “봄나물은 형태와 색깔·향기·맛·씹히는 질감·성분 등을 잃어버리지 않도록 하는 것이 가장 중요하다.”며 “이런 음식으론 봄나물 초밥을 들 수 있다.”고 제안했다.두릅·죽순·샌잎 등의 봄나물을 살짝 데친 다음 차가운 맛국물에 담가둔다.맛국물은 가다랑어 국물과 미림 간장을 10대 1의 비율로 섞은 것이다.그다음 봄나물의 물기를 짜 손으로 쥔 밥에 얹으면 된다.김으로 띠를 두르면 봄나물이 떨어지지 않고,색감도 좋아진다. 봄나물 초밥에는 고추냉이를 넣지 않는다.이렇게 만든 봄나물 초밥을 한입 머금으면 봄향기가 입안 가득히 그윽하다. 서울에서 봄나물을 잘하는 곳으론 한남동 남산 서울타워의 풀향기(794-8007)가 대표적이다.요즘엔 돌나물·달래 무침 등이 돌아가며 나오고,냉이를 넣은 된장국이 좋다.삼성동에 분점(539-3390)이 있다.인사동의 산천(735-0312)은 100년이 넘는 고옥에서 맛보는 전통 사찰 음식이 좋다.향이 은은하고 간이 부드럽게 맞춰진 것이 특징이다.산채 정식이 1만 8700원. 양재동의 오대산식당(571-4565)은 강원도 오대산 월정사 입구에 있는 본점(033-332-6888)에서 모든 재료를 가져온다.20여 가지의 반찬이 나오는 산채보통이 1만 3000원,30여 가지 반찬이 따르는 산채정식은 1만 8000원,갈비 등 고기류가 추가되는 산채특정식은 2만 5000원이다. 또 경기도 용문산공원의 매표소옆 용문산식당(031-773-3433)도 갓 따온 12가지 나물로만 반찬을 만든 산채 백반(7000원)과 산채 비빔밥(6000원)을 낸다.소박하면서 깔끔하기가 그만이다. 서울시내 호텔들도 요즘 봄나물을 주요 메뉴로 한창 내놓고 있다.서울힐튼 뷔페식당 오랑제리(317-3143)는 다음달 말까지 봄을 대표하는 두릅 초회·취나물·달래 무침·유채 무침 등을 내놓는 봄나물 축제를 연다.홀리데이 인 서울의 한식당 이원(710-7266)은 두릅 낙지 초회와 달래 된장찌개를 봄 특선 메뉴로 준비했고,한식당 삼청각 아사달(3676-2345) 역시 봄나물 비빔밥 정식(3만 8000원)과 두릅정식(4만 5000원)을 시판하고 있다. 도움말 도원농장(031-584-1038) ■봄나물 요리들 ●달래 김무침 재료 달래 100g,김 10장,양파 (C)개,붉은 고추 1개,양념장(간장·고운 고춧가루·다진 파·다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩,물 2큰술,설탕 1작은술,후춧가루 약간).만드는 법 (1) 김은 구워서 비닐봉지에 넣어 부숴 놓는다.(2) 달래는 깨끗이 다듬어 씻어 5㎝ 길이로 잘라 놓는다.(3) 양파는 얇게 채썰어 놓는다.(4) 붉은 고추는 길이로 반을 갈라 씨를 털고 가로로 가늘게 채썬다.(5) 분량의 재료를 섞어 양념을 만들어 놓는다.(6) 넓은 그릇에 (1)·(2)·(3)·(4)를 담고 양념을 넣고 버무린다 ●인삼꽃 냉채 재료 인삼 2뿌리,오이 1개,배 (@)개,홍고추 (@)개,무순 20g,소스(배즙·식초 3큰술씩,설탕 2큰술,갠 겨자·연유(또는 프림)·유자청 1큰술씩,소금 1작은술) 만드는 법 (1) 인삼은 깨끗이 씻어 3㎝ 길이로 채썰어 놓는다.(2) 오이는 소금에 비벼 씻어 돌려깎아 꽃모양을 만든 다음 냉수에 담가 싱싱해지면 건져 물기를 뺀다.(3) 배는 3㎝ 길이로 채썰어 소금·식초·설탕을 뿌려 살짝 절여 건진다.(4) 홍고추는 잘게 썰어 놓고 무순은 씻어 건진다.(5) 분량의 재료를 섞어 소스를 만들어 냉장고에 넣어 차게 한다.(6) (2)의 오이 꽃속에 수삼채·배·홍고추를 조금씩 담아 접시에 둘러놓고 중앙에 남은 인삼채,배채,무순을 섞어 소복이 담은 후 소스를 뿌린다. ●씀바귀 초무침 재료 씀바귀 300g,고추장·식초·다진 파·물엿 2큰술씩,다진 마늘·깨소금 1큰술씩,소금 약간.만드는 법 (1) 씀바귀는 깨끗이 다듬어 물에 씻어 건진다.(2) 냄비에 물을 끓이고 약간의 소금을 넣고 깨끗하게 다듬은 씀바귀를 넣어 데쳐낸다.그 다음 데쳐낸 씀바귀를 찬물에 헹궈 물에 담가 쓴맛을 우려 낸 다음 건져 물기를 꼭 짠다.(3) 넓은 그릇에 고추장·식초·물엿·마늘·파·깨소금을 담아 섞어 초고추장을 만든다.(4) (2)의 씀바귀에 (3)의 초고추장을 넣어 무쳐낸다. ●쑥 홍합튀김 재료 쑥 100g,홍합 200g(생홍합 20개),홍고추 1개,식용유·밀가루 약간씩. 튀김옷(튀김가루·냉수 1컵씩,계란 노른자 1개).만드는 법 (1) 쑥은 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 빼 놓은 다음 밀가루를 무친다.(2) 홍합은 데쳐 건져 물기를 뺀 다음 밀가루를 묻힌다.(3) 홍고추는 반으로 가른다음 씨를 깨끗하게 털고 잘게 썰어 놓는다.(4) 큰 그릇에 냉수와 노른자를 섞고 튀김가루를 넣고 가볍게 저어 튀김옷을 만든다.(5) 식용유를 160℃ 로 끓여 쑥을 튀겨내고 남은 튀김옷에 홍합,홍고추를 넣어 섞어서 튀김을 한다. ●봄동 된장무침 재료 봄동 300g(1개),다진 마늘 (@)큰술,다진 파·된장·깨소금·참기름 1큰술씩,맛소금 약간.만드는 법 (1) 봄동은 깨끗이 씻어서 끓는 물에 살짝 데친다. 그 다음 데쳐낸 봄동을 찬물에 행궈 물기를 꼭 짠 뒤 모두 4㎝ 길이로 자른다.(2) 그릇에 된장·다진 마늘·다진 파·깨소금·참기름·맛소금을 섞어 양념을 만든다.(3) (1)의 손질된 봄동에 (2)의 양념장을 넣고 조물조물 무쳐낸다. ■봄나물 고르는 법 봄나물은 자라면서 섬유질이 많아지고 맛과 향이 떨어지므로 줄기가 연하고 색이 짙은 것을 골라야 한다.즉 냉이는 뿌리가 희고 길며 진한 초록색에 검붉은 빛을 띠는 것이 좋고,달래는 싹이 가늘고 뿌리 부분이 둥글며 줄기가 갈래갈래 갈라진 것이 좋다. 구입한 나물은 신선할 때 조리해 먹는 것이 좋다.봄나물을 조리할 땐 삶는 것보다 그대로 양념에 버무려야 파괴되지 않은 영양소를 그대로 얻을 수 있다.끓는 물에 소금을 살짝 넣어 데치면 푸른 빛의 색깔이 선명해진다.쓴맛이 강한 나물은 찬물에 여러 번 헹구는 것이 좋다. 요리 안승춘 한국식생활개발연구회장 사진 남상인기자 sangin@˝

봄을 찾아 나섰다.봄의 향과 맛,그리고 색깔이 있는 곳으로.종잡을 수 없는 날씨 속에서도 화사한 봄의 향연이 있는 곳은 그리 멀지 않았다.봄의 향은 뇌리 깊은 곳까지 허브향이 밀려드는 충북 청원 ‘상수 허브랜드’에서 맡았다.이어 달려간 곳은 충남 논산의 딸기밭.새콤달콤한 무공해 딸기 맛은 묵은 음식 맛에 지친 혀를 자극할 만한 봄의 맛으로 부족함이 없었다.마지막 행선지는 충북 진천의 장미화훼단지.장미가 가득한 온실엔 벌써 봄이 발갛게 달아오르고 있었다. ●봄의 향-상수허브랜드 허브랜드 실내 정원은 향기의 천국이다.문을 열자마자 라벤더,로즈마리 등 550여종의 허브가 뿜는 향이 몸속 깊이 스며든다.사람들은 허브 하나하나를 만져보거나 코를 갖다대고 향기를 맡는다. 상수허브랜드 대표 이상수(51)씨가 새끼 손톱만한 이파리를 하나 따서 건네준다.씹어보니 단 맛이 입속 가득히 퍼진다. 설탕보다 당도가 300배나 높다는 스테비아 잎이란다.이렇게 당도가 높아도 칼로리는 거의 없어 다이어트 식품업체들의 관심이 많다고. 작은 이파리와 꽃잎에 불과하지만 허브는 각기 독특한 향을 지니고 있다.보랏빛의 헬리오프로프 꽃잎에선 초콜릿 냄새가,타임 이파리에선 진한 레몬향이 난다. 가장 많이 알려진 로즈마리나 라벤더도 종류에 따라 각기 조금씩 다른 향을 지니고 있다. “허브는 태고적부터 인류를 지켜준 귀중한 식물이었어요.탁월한 약효로 인해 유럽에선 지금도 가정 상비약으로 몇가지 허브를 지니고 있는 가정이 많습니다.뜨거운 물에 라벤더 몇 잎만 띄워 드셔보세요.한결 기분이 상쾌해지고 정신이 맑아집니다.캐모마일이나 타임은 감기예방에 아주 좋아요.” 이씨의 허브 예찬이 끝없이 이어진다.‘허브 박사’로 통하는 이사장은 1994년 청원군 부용면 외천리에 국내 처음으로 허브농원을 세웠다.유럽에선 이미 1940년대에,일본에선 80년대 초에 허브농원이 생겨 향기 여행이 대중화됐으니 우리로선 상당히 늦은 셈. 이미 ‘상수 수박’이라는 씨없는 수박을 대량 생산해 유명했던 이씨는 88올림픽을 계기로 허브를 키우게 됐다.당시 그가 야채를 대주던 호텔에서 외국 손님들이 ‘한국엔 왜 허브가 들어간 음식이 없느냐?’란 물음에 허브의 가능성을 믿고 과감히 투자에 나섰던 것.개인돈 6000여만원을 들여 라벤더,로즈마리 등 각종 허브를 국내 처음으로 수입했다. 당시 뿌리에 붙어 있는 흙을 모두 제거해야만 통관이 됐는데,이 때문에 대부분의 허브가 말라죽었다고 한다. 그때 겨우 목숨을 건진 허브가 살아남아 오늘날 한국 허브산업의 뿌리가 됐다. 허브 관람료는 성인 3000원,초·중·고생 2000원.허브랜드 옆 레스토랑인 ‘허브의성’에선 허브꽃밥 및 샐러드를 맛볼 수 있다.(043)277-6633.www.sangsooherb.com. ●봄의 맛-논산 무공해 딸기 “이렇게 신선하고 맛있는 딸기는 처음이에요.직접 따서 씻지도 않고 먹을 수 있다는 게 신기하기도 하고요.” 경기 용인시 수지에서 왔다는 예솔이(초등3)는 자기 주먹만한 딸기를 따 먹느라고 신이 났다.밭주인 아저씨가 준 비닐팩에 딸기를 따 담느라고 신이 난 것은 예솔이 친구들도 마찬가지.아이 엄마들 또한 빠른 손놀림으로 딸기를 따 담으랴,아이들에게 덩굴을 다치지 않게 조심시키랴 역시 분주하다. 논산은 요즘 딸기 천지다.논,밭 여기저기를 하얗게 덮고 있는 것은 대부분 딸기를 재배하는 비닐하우스라고 보면 된다.논산 딸기투어는 지난해 가장 히트했던 국내 여행상품중 하나. 아이들과 함께 빨갛게 익은 딸기를 직접 따 먹는 즐거움에 무공해 농산물을 싸게 살 수 있는 이점까지 더해 사람들이 전국에서 몰렸다. 올핸 ‘천적 딸기’로 더 큰 인기를 모으고 있다.지난해까지는 재배 초기에 약간의 농약을 쳤으나 올해부터는 해충을 잡아먹는 곤충을 이용하는 천적농법으로 딸기를 키우기 때문. 논산시청 농정과 공성운 계장은 “어른 아이 할 것 없이 농약을 한 방울도 사용하지 않는 천적 농법 현장을 직접 보고 매우 신기해 한다.”며 “농가들의 반응도 좋아 천적이 달리는 형편”이라고 말했다. 딸기 체험에 참가하려면 논산시청이 운영하는 인터넷사이트 ‘그린투어’(www.greentour.net)에 예약하면 된다.담당 공무원이 직접 가이드로 나선다.체험료(1인당 6000원)만 농가에 직접 지불하면 밭에 들어가 마음껏 딸기를 따 먹을 수 있다.집으로 가져오려면 1팩(800g)에 6000원을 별도로 내야 한다.그린투어에는 딸기 뿐만 아니라 방울토마토(5000원),국궁(5000) 체험,문화재 답사(입장료)도 포함돼 있다. ●봄의 색깔-진천 장미화훼단지 “뭐 볼 게 있다고요.입학철에 맞춰 재배했기 때문에 꽃이 아직 덜피었는데.” 충북 진천군 이월면 삼룡리에서 장미를 재배하고 있는 정규식(35)씨는 꽃이 만개하지 않은 게 자기 탓인 양 미안해했다.1200여평의 온실엔 장미 봉오리들이 봉곳봉곳 솟고 있다.활짝 꽃을 피우진 않았지만,오히려 이른봄의 이미지에 더 어울린다. 진천 이월면 일대는 우리나라의 대표적 장미 재배단지.70여 농가가 각각 평균 1000여평의 온실에서 장미를 키운다.품종은 샤샤,비탈,사피아 등 대부분 반쯤 핀 상태에서 잘라서 파는 ‘절화 장미류’.정원 등에서 자라는 나무장미나 덩굴장미와 구분된다.아직은 관광객을 받을 만한 준비가 미흡하다.하지만 미리 연락을 하고 가면 언제든지 온실을 개방한다고 한다.총무로 일하고 있는 원예연구회 회원들은 어떻게 하면 장미온실을 관광상품화할 수 있을지 고민중이다.난방비,품종 로열티 등 비용이 워낙 많이 들어 농사짓기가 어렵다며 도시인들이 좀더 꽃을 사랑해줄 것을 호소한다. “꽃은 뇌기능을 활성화시켜 정신병 치료에도 도움을 준다고 해요.스트레스를 줄이는 효과가 과학적으로 증명되기도 했고요.집에서 장미 한 송이를 식탁에 꽃아두는 여유가 있으면 좋겠습니다.”온실 관람 문의,이월 원예연구회(016-402-8034). ●상수허브랜드의 허브 꽃밥 미각에 시각을 한꺼번에 만족시킬 만한 상수허브랜드의 별미음식.레스토랑인 ‘허브의성’에서 맛볼 수 있다. 로즈마리 새순을 섞어 지은 밥에 스위트바이올렛,레몬타임,차빌,세이지 등 13가지 허브 싹과 꽃잎을 얹어 내놓는다.여기에 허브의 맛과 향을 낸 고추장,가늘게 찢은 돼지 등심,호두 잣 등 각종 견과류를 넣고 젓가락으로 살살 비벼 먹는다. 또 마리노라벤더향이 깃든 라벤더된장국,민트와 스테비아로 향을 낸 동치미가 함께 나온다.색깔이 너무 고울 뿐만 아니라 진한 허브향 때문에 선뜻 젓가락을 대기 어렵다. 이상수 사장이 알려주는 꽃밥 맛있게 먹는 법.밥을 비비기 전 밥 위에 놓인 꽃잎을 젓가락으로 하나씩 집어 허브 동치미에 옮긴다.잘 비빈 밥을 숫가락으로 한 술 떠 그 위에 모양과 색깔이 그대로 살아 있는 꽃잎을 하나씩 얹어 먹는다. 입안 가득한 허브향과,돈 등심의 쫄깃함,견과류의 고소함이 절묘하게 어우러져 순식간에 그릇을 비우게 된다. 허브 종류와 양,기타 내용물에 따라 꽃밥(6000원),미트꽃밥(8000원),스트로베리 꽃밥(1만 2000원)이 있다.신선한 허브와 과일,샐러드가 만난 클레오파트라샐러드(1만 5000원)도 맛볼 수 있다.(043)277-6633. ●논산 안천매운탕의 붕어찜 논산시 부적면 탑정호(논산저수지) 주변에 가면 매운탕집이 많다.이중 ‘안천매운탕’은 붕어찜 잘하기로 유명한 집.평일에도 점심시간엔 자리를 잡기 어려울 만큼 손님이 많다. 주인 김평중씨는 부친에 이어 탑정호에서 물고기를 잡아 생계를 잇던 어부 출신.그래서 각종 민물고기 요리엔 예전부터 일가견이 있었다고 한다. 김씨는 반드시 저수지에서 잡힌 붕어만 쓴다.손님이 많다 보니 주변 어부들도 김씨에게 가면 항상 붕어를 팔 수 있다는 믿음 때문에 웬만해선 재료가 떨어지지 않는다고.무 시래기는 가을에 무우청을 대량으로 수집해 가마솥에 푹 삶아 말렸다가 쓴다.이렇게 하면 생 무우청을 그냥 말린 것보다 시래기가 훨씬 부드럽다. 붕어찜 조리는 비교적 간단한 편.시래기를 냄비 바닥에 깔고 칼집을 낸 붕어를 넣는다.통마늘,생강 등 각종 양념과 미나리 등 몇가지 야채를 얹은 뒤 물을 자작하게 붓고 조린다. 붕어 육질이 매우 부드럽고,비린내가 전혀 없다. 붕어튀김도 있다.붕어를 쪼개 튀김가루를 입혀 바싹 튀기는데,뼈째 먹을 수 있다.붕어찜 1만 8000원(2인 냄비),붕어튀김 1만원(1접시). 식당 유리 밖으로 펼쳐진 탑정호 풍광도 볼거리.해질녘 작은 목선을 타고 그물을 내려 붕어를 잡는 모습이 한폭의 그림처럼 아름답다.(041)732-7796. 글 논산·청원 임창용기자 sdragon@ ■이렇게 가세요 ●상수허브랜드 경부고속도로 청원IC에서 빠지자마자 좌회전해 70m 정도 가면 오른쪽으로 상수허브랜드가 보임.입구 표지판이 잘 보이지 않아 지나치기 쉬우므로 주의가 필요하다. ●논산 딸기밭 논산시 전역에 있으므로 약속된 장소로 가서 논산시청 담당공무원의 가이드를 받는 게 편하다.논산시 관촉사 주차장에 집합한다.천안∼논산 고속도로 서논산IC에서 빠져 논산시내를 지나면 금방 나온다. ●진천 이월화훼단지 중부고속도로 진천IC에서 빠져 우회전해 21번 도로를 타고 가다가 굴다리를 지나 좌회전해 2번 도로를 타고 10분 정도 가면 이월면 삼용리 일대에 닿는다. ■여기서 하룻밤 묵을까 ●숙박 논산에선 시청에서 안내하는 농가 민박이 묵을 만하다.깔끔하면서도 시골의 정취를 느낄 수 있다.숙박료 2만원.농가에서 직접 키운 야채와 삼겹살 등으로 차린 시골밥상(5000원)도 맛이 좋다.논산시청 농정과(041-730-1385). 청원에선 내수읍 초정리의 스파텔(043-210-7000)이 묵을 만하다.아토피성 피부염 치료에 특효가 있다는 초정리 광천수로 목욕을 할 수 있는 곳이다.입욕료 4500원,숙박료 8만원.˝

국내 도자기 업계 선두 주자인 한국도자기는 사각 형태의 홈세트를 지속적으로 선보여 혼수시장에서 관심을 받고 있다. 특히 ‘에스텔블루’ 홈세트는 단아하면서도 로맨틱해 예비 신부들로부터 큰 호응을 얻고 있다. 본차이나 재질로 만들어져 가볍고 보온성이 뛰어난 장점을 갖고 있다. 핵가족화되는 현실을 감안해 기존 54pcs 홈세트에서 탈피, 43pcs로 만들었다. 커피, 머그, 면기, 설탕기세트 등 다양한 아이템이 동시에 판매되고 있어 볼륨있는 식탁을 연출할 수 있으며 한식뿐 아니라 양식의 상차림에도 잘 어울린다. 이 제품은 예비신부를 대상으로 출시됐으나 혼수용 세트 및 중장년층의 선물용으로도 사랑받고 있다. 관계자는 “세계 5대 도자기 메이커로 손꼽히는 한국도자기는 국내 최초로 본차이나를 개발해 청와대 및 국내 유명호텔, 로마교황청, 미국 백악관에 납품하는 등 그 품질을 인정받고 있다.”고 전했다.˝

빈혈에 좋은 음식의 대표격인 간.퍽퍽한 질감과 특유의 냄새 탓에 식탁 위에서 젓가락 방문을 자주 받지 못한다. 사정이 이렇다면 식탁에 야채와 새콤달콤한 양념을 한데 버무린 ‘간 야채 초무침’을 올려보자. 철분이 풍부한 간과 비타민이 풍부한 야채가 어우러져 빈혈에 그만이다.게다가 봄철 입맛을 당기니 그야말로 일석이조다. 재료 소간 200g,오이 1개,양파 (@)개,미나리 30g,풋고추 2개,빨간 고추 1개,깻잎 조금,이외 계절 야채 양념 고추가루 3큰술,설탕 1(@)큰술,식초 (@)큰술,소금 1작은술,다진마늘 1큰술,다진 생강 (@)작은술,깨소금 1큰술,참기름 조금 만드는 법 (1) 소간을 찬물에 넣어 핏물을 빼고 끓는 물에 통마늘,생강,대파,양파,맛술을 넣어 데친다.(2) (1)의 삶은 소간을 먹기 좋은 크기로 썬다.(3) 야채 역시 적당한 크키로 썬다.(4) 준비한 양념으로 양념장을 만든다.(5) (2)(3)(4)의 재료를 함께 무친다. ■ 도움말 김경희 수도요리학원 부원장˝

여기,하루를 열어젖히는 사람들이 있습니다. 새벽 5시 전남 여수시 국동 잠수기수협앞 선착장.봄이라곤 하지만 새벽 바닷바람은 여전히 차갑습니다.인적이 뚝 끊어진 포구,주황빛 나트륨등이 여수(旅愁)를 자극합니다.조금 뒤 오가는 사람들의 그림자가 어지럽습니다.6시,사위는 아직도 어둠에 갇혀있지만 잠수기 어선 50여척이 어디론지 나갑니다.상룡호가 도착한 곳은 대경도와 소경도 사입니다.잠수사 신영민씨가 물에 들어가 1시간 정도 있다가 개조개와 키조개를 망태에 가득 채워 나왔습니다.그제서야 해님도 섬산 너머로 떠오릅니다.그가 건져 올린 것이 조개일까요,하루의 희망일까요? 여수 글 이기철기자 chuli@ 여수 사진 안주영기자 jya@ “개조개라고 하면 처음 듣는 사람은 맛이 별로 없는 조개라고 생각합디다.하지만 한번 먹어보면 그 맛에 반하지요.” 전남 여수시 국동항 앞바다 대경도와 소경도 사이.바닷물 속에서 조업선 상룡호(5t급)로 막 올라온 신영민(50) 잠수사는 가쁜 숨을 몰아쉬며 개조개를 설명했다.물이 뚝뚝 떨어지는 검은색 잠수복을 입은 그는 마스크를 벗으면서 조업 망태를 풀었다.개조개와 키조개 등이 쏟아졌다.70㎏가량 된다. 개조개나 키조개는 수심 10∼50m의 바닥 구멍 속에서 산다.그래서 잠수사들이 바다 밑바닥으로 내려가 구멍을 보고 고압의 물을 내뿜어 조개가 나오는 대로 망태에 주워 담는다.“물이 차야 조개가 혀를 내물고 있지요.”그래야 맛도 좋고 찾기가 쉽다는 게 잠수사 경력 21년째인 신씨의 설명이었다. 이근민(48) 상룡호 선장은 “요즘 여수 앞바다의 수온이 섭씨 3∼5도로 매우 찬 편”이라며 “찬 물 속에서 작업하는 잠수사들의 고생이 이만저만이 아니다.”고 했다. 개조개는 육질이 연하고 담박한 맛을 낸다.예부터 귀한 수산물로 취급받아 왔다. 잠수기수협회센터에서 식당을 운영하는 최석심(41·여)씨는 “조개탕을 끓일 때 껍데기도 함께 넣으면 보랏빛이 감도는 뽀얀 우윳빛 국물이 우러나온다.”며 “국물은 시원한 감칠맛으로 숙취 해소에 아주 좋다.”고 소개했다. 개조개의 경우 조가비의 안쪽이 보랏빛으로 진할수록 더 맛있단다.그는 “여수에선 산모가 먹는 미역국에 개조개를 넣고 끓인 것을 쇠고기 미역국보다 더 쳐준다.”며 “개조개는 된장찌개·전골·부침을 할 때나 나물을 무칠 때 넣으면 될 정도로 반찬 걱정을 덜어준다.”고 예찬했다.깐 조개를 냉동칸에 넣어두면 1년 내내 먹을 수 있단다. 개조개가 가장 대접받는 곳은 조개구이 전문점이나 포장마차다.큼직한 조개 껍데기는 그릇 대용으로도 쓰인다. 조갯살을 도려내 잘게 다져 파·달걀 등으로 양념해 껍데기째 구워낸 조개구이도 좋다.황선갑(37)잠수사는 “조개를 은박지에 싸서 구우면 누렇게 타지도 않고 국물이 남아있어 더 맛있다.”고 말했다. 양광승(46) 잠수기수협 유통사업과장은 “맛과 영양이 좋은 개조개를 두고 좋지 않은 것을 뜻하는 ‘개’자를 붙였을 리 만무하다.”며 “갯벌 조개라는 뜻으로 ‘갯’에서 ‘ㅅ’이 탈락되고 ‘벌’이 빠져 개조개가 됐을 것”이라고 설명했다.그의 설명이 맞다면 이름으로 인한 개조개의 억울함을 조금 풀어줄 수 있을 것 같다. 잠수사들이 개조개와 함께 가장 많이 잡는 것이 키조개.모양새가 곡식을 까불러 알곡을 고르는 키를 닮았기 때문에 이렇게 불리지만 여수에서는 ‘게지’라고 한다.크기는 어른 손바닥만하다.경매가는 키조개 중간 크기 1개가 2000∼2500원.개조개는 1000∼1500원. 조개 껍데기를 열고 닫는 기능을 하는 인대인 패주(貝柱)는 부드럽고 졸깃하다.날것으로도 먹고 초밥용으로 이용해도 아주 좋다.주홍빛을 띠는 내장은 버린다.살짝 익힌 개조개는 살이 연하고 부드럽다. 최은주(35)씨는 “키조개의 경우는 회로 먹어도 좋지만 살짝 볶아서 먹는 것이 최고”라고 말했다.이렇게 잡힌 개조개와 키조개는 매일 오후 4시 수협 공판장에서 경매를 거쳐 전국의 고급 일식당과 중식당으로 간다. 여수 득량만 일대에선 요즘 새조개도 많이 난다.자루처럼 생긴 그물에 빗살 모양의 쇠틀을 달아 바다 밑바닥을 끌면서 조업하는데 이를 ‘형망’이라 한다. 물속에서 조가비를 벌리고 ‘발(足)’이라고 불리는 속살을 밖으로 길게 늘여 빼고 있는데,그 발의 생김새가 새의 목과 부리를 쏙 빼닮았다. 그래서 새조개가 됐고,경남 통영에선 갈매기조개,거제에선 오리조개로 부른단다.딱히 꼬집어 말하기 어렵지만 달착지근하면서 구수하고 쫄깃하면서 부드러운 맛이 난다. 새조개를 데쳐 먹고나면 연한 보랏빛이 도는 국물이 남는데 개운한 맛이 그만이다.이계봉(67) 수협 경매사는 “새조개는 지금이 제철”이라며 “알을 낳는 봄이 되면 아린 맛이 난다.”고 말했다. 남도의 끝 여수에서 요즘 한창 나는 개조개·키조개·새조개,어느 쪽이 더 맛있을까.한번 먹어보고 판가름할 일이다. ☎061 여수 조개식당들 잠수사들이 직접 채취한 조개를 바로 그날 맛볼 수 있는 곳은 여수시 국동 잠수기수협회센터.여나믄 식당들 가운데 가장 대표적인 곳이 수협 2층의 명궁식당(643-8002). 이 집의 얼굴 메뉴는 ‘조개 삼합’.조개를 삼겹살처럼 불판에 구워 먹는 것이다.육고기나 조개 한가지만 많이 먹으면 질리는 것에 착안해 개발한 메뉴다.삼합은 돼지 삼겹살과 키조개,개조개 이렇게 3가지로 구성된다.삼겹살을 조개와 함께 구우면 조개 물이 삼겹살에 배여 돼지고기의 느끼한 맛이 전혀 없다. 또 한가지 소삼합(소갈비·키조개·개조개)은 2만원이다.안주인 최석심(41)씨는 “조개와 육고기는 맛과 영양이 서로 보완적이어서 궁합이 잘 맞는다.”며 “여수를 찾는 외지인들이 한번씩은 찾는다.”고 자랑했다.육고기를 뺀 조개 모둠은 1만 5000원.또 한가지 별미는 조개 샤부샤부.요즘 한창 나오는 새조개와 키조개가 재료다.조개와 다시마 육수에 양파·무 등의 야채를 넣어 끓인 국물에 새조개와 키조개를 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹는 것. 수협옆의 2호판매장(643-3348)은 조개 요리 외에 전복죽을 1만원에 맛볼 수 있다.맞은 편의 상아식당(643-7840)과 자매식당(641-3992)에서도 조개 요리가 나온다. 여수시 여서동의 바다속으로(654-3787)는 여수에서 가장 오래된 맥반석 조개 생구이 전문점이다.주인 김태구(41)씨가 수협 공판장에서 매일 필요한 만큼의 싱싱한 조개를 사와 내놓는다.조개구이 3만원짜리 한 접시면 3명이 먹어도 푸짐하다.조개구이에는 개조개·키조개·가리비·굴·홍합 등과 함께 새우가 나온다. 오후 6시부터 다음날 새벽 2시까지 한다.식사로는 메뉴판에 없는 조개볶음밥(2000원)이 그만이다.바다속으로 옆에 청정해산물(653-3400)도 최근 조개구이를 시작했다. ☎02 서울 조개식당들 한때 전국적으로 들불처럼 번졌던 조개구이 전문점들이 지금은 많이 정리됐다.이유는 조개를 생물로 보관하기 까다롭기 때문이다.잘 보관해야 4∼5일정도.그래서 바닷가가 아닌 서울에서 싱싱한 조개를 맛보기가 수월찮지만 몇 곳이 조개요리 명맥을 잇고있다.서울 무교동의 갯벌타운(725-0556)은 10년째 조개요리를 내놓고 있다.지금은 주로 모시조개와 대합을 쓴다.조개구이 한판에 2만 5000원,조개볶음 1만 8000원,대합전 1만원이다.안주인 홍영애(44)씨는 “조개는 경남 삼천포항 등에서 매일 갖고 온다.”며 “조개를 산 채로 보관하기 위해 바닷물에 신경을 많이 쓴다.”고 말했다.이 집 주위의 영보낙지(733-6406)와 우정낙지(720-7991)는 조개탕을 한다. 서울 충무로 대한극장에서 동국대쪽으로 가면 눈에 띄는 바다구이 목장구이(2278-7936)도 조개구이를 다양하게 내놓는다.모둠 조개를 주문하면 개조개·키조개·가리비·맛 등 5∼6종류를 고루 맛볼 수 있다.구이 큰 것이 2만 5000원,중간 것은 1만 8000원이다.압구정동 시네시티뒤쪽의 주접(515-5078)은 12종의 조개구이가 나온다.오후 6시부터 다음날 아침 6시까지 한다.한접시(3만원)면 4∼5명에게도 푸짐하다. 바지락의 시원하고 개운한 국물맛을 가장 잘 살린 것이 바지락칼국수다.이런 바지락칼국수로 입소문이 난 집이 서울 인사동 스타벅스 맞은편의 갯마늘 밀밭집(737-0229)이다.바지락 자체만으로 육수를 낸 바지락 칼국수는 고소한 맛도 난다.4500원.우리나라 사람들이 바지락 칼국수를 즐기는 것처럼 이탈리아인들도 조개(봉골레)스파게티를 즐긴다.봉골레 스파게티를 잘하는 곳으로 마포 서교호텔 인근의 레뜨레깜빠네(336-3378)를 들 수 있다.9700원. 글 이기철기자 chuli@ 사진 안주영기자 jya@ ■ 장금이 조개요리 안승춘 한국식생활개발연구회장은 68년 조리업계에 뛰어들어 36년 동안 음식을 개발하고 연구했다.한·양·중·일식을 두루 통달해 ‘생활요리의 대가’로 불린다.한국조리직업전문학교(02-833-1623) 이사장도 겸하고 있다. ●조개마늘구이 재료 모시조개(껍데기 있는 것) 1.66㎏,백포도주 ½컵,식빵(바게트빵) 8장,양념(다진 마늘 1큰술,다진 파슬리·버터·올리브 기름 5큰술씩). 만드는 법(1) 모시조개는 소금물에 담가 해감을 시키고 잘 씻어 냄비에 담고 와인을 부어 뚜껑을 덮고 불에 올려 놓는다.(2) 조개 껍데기가 열리면 꺼내어 살이 붙어있지 않은 쪽 껍데기를 떼어버리고 양념을 혼합하여 조갯살 위에 끼얹는다.(3) 오븐에 포일을 깔고 (2)의 조개를 겹치지 않게 놓는다.(4) 예열한 오븐에 약 5분간 구워내어 식빵 토스트와 곁들여 먹는다. ●모시조개 튀김 재료 모시조개(큰 것) 30개,다진 쇠고기 30g,두부 ¼모,검은깨 1큰술,밀가루 1컵,녹말 ¾컵,달걀 1개.소금·식용유 약간씩,양념 (다진 파 3큰술,다진 마늘 1큰술,다진 생강 1작은술,깨소금½큰술,참기름 1작은술,후춧가루 약간). 만드는 법 (1) 모시조개는 엷은 소금물에 담가 해감을 시켜 냄비에 담아 물 ½컵을 붓고 끓여 조개의 입이 벌어지면 바로 건져 조갯살을 꺼내고 껍데기를 떼어내 물기를 닦아 놓는다.(2) (1)의 조갯살을 곱게 다진다.(3) 두부는 물기를 꼭 짜 곱게 다진 조갯살과 다진 쇠고기를 섞어 양념해 놓는다.(4) 그릇에 달걀,찬물과 약간의 소금을 넣고 푼 후 밀가루,녹말을 넣고 가볍게 저어 튀김옷을 만든다.(5) 조개껍데기의 안쪽에 밀가루를 묻히고 (4)를 평평하게 채워 담는다.(6) (5)의 튀김옷을 바르고 검은깨를 골고루 얹은 다음 끓는 식용유에 튀겨 낸다. ●모시조개전 재료 모시조개 400g,두부 ¼모,청·홍고추 2개씩,다진 마늘·깨소금 1큰술씩,청주 2큰술,다진파 3큰술,참기름·맛소금·후춧가루·달걀·밀가루 약간씩. 만드는 법 (1) 모시조개는 살아있는 것을 준비하여 씻은 다음 엷은 소금물에 담가 해감을 한다.(2) 냄비에 (1)의 모시조개를 건져담고 청주 2큰술을 뿌려 불에 올려 잠시 두면 입을 벌린다.(3) (2)의 조갯살을 꺼내어 잘게 다지고 껍데기은 물기를 닦아 놓는다.(4) 두부는 면보에 싸서 물기를 짠 다음 곱게 으깨어 놓는다.(5) 청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 털고 잘게 다진다.(6) 넓은 그릇에 (3)의 조갯살과 두부·고추를 담고 양념을 넣어 섞는다.(7) 모시조개 껍데기 안쪽에 밀가루를 묻히고 (6)의 양념한 것을 꼭꼭 눌러 편편하게 담고 밀가루,달걀물을 묻혀 팬에 식용유를 두르고 뜨거워 지면 모시조개를 놓아 전을 부친다. ●조개 쑥갓부침 재료 쑥갓(또는 미역,물파래) 50g,깻잎 10장,조갯살(또는 홍합) 50g,청·홍고추 1개씩,실파 2뿌리,다진 마늘 1작은술,달걀 1개,밀가루·식용유·소금·후춧가루·물 적당량씩,초간장 (간장 1큰술,식초 1작은술,설탕 ¼작은술) 만드는 법 (1) 쑥갓은 깨끗이 씻어 작게 썰고,깻잎은 길이로 4등분하여 옆으로 놓고 채썬다.(2) 조갯살은 내장을 제거하고 잘게 다진다.(3) 청·홍고추는 길이로 4등분하여 씨를 털고 옆으로 놓고 채썬다.(4) 실파는 송송 썰어 놓는다.(5) 넓은 그릇에 쑥갓·조갯살·홍·청고추·파를 담고 마늘·소금·후춧가루로 간을 하고 달걀·물·밀가루를 넣어 반죽을 한다.(6) 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 한 숟가락씩 떠놓아 부침을 해서 초간장을 곁들인다. 요리 안승춘 한국식생활개발연구회장 사진 강성남기자 snk@˝

“비만은 좀 불편한 신체상태가 아니라 질환입니다.” 영국 왕립의과대학 심사관이자 세계적인 비만 전문가인 케임브리지대 아덴부르크병원의 닉 파이너(53) 교수는 “최근들어 비만이 외모 문제와 결부되면서 질환으로서의 본질이 왜곡되는 가치혼란과 편견이 심각하다.”며 이렇게 강조한다. 그는 최근 대한비만학회 초청으로 방한했다.전문의들을 상대로 워크숍을 갖는 등 바쁜 일정에 쫓기는 그를 서울에서 만났다.그는 웰빙 붐에 힘입어 한층 높아진 ‘한국인의 비만 인식’을 긍정적으로 평가하면서도 “한국 등 아시아권의 경우 복부비만도가 서구인보다 낮아도 문제는 더 심각할 수 있다.”며 “태아기나 유아기에 빈곤으로 인한 영양 결핍상태에 있다가 갑자기 고열량식에 노출되면 상대적으로 비만 위험이 높아지기 때문”이라고 설명했다. 비만이 질환이라는 근거는. -15년 전쯤에는 의사들조차 비만의 심각성을 잘 깨닫지 못했다.그러다 질환이라는 증거가 속속 제시되면서 비만을 ‘대사장애증후군’,즉 질환의 일종으로 정의하게 됐다.비만은 사람의 활동을 제한하고 수명을 단축시킨다.또 단순히 뚱뚱하다는 문제를 넘어 체내 지방세포는 건강을 위협하는 수십가지의 물질을 생성한다. ●지방세포 생성물이 건강 위협 지방세포에서 생성되는 물질이 구체적으로 무엇인가. -대표적인 것이 렙틴이라는 호르몬이다.세포의 비만 정보를 대뇌에 전달하는 메신저 기능을 하는데,이 호르몬이 돌연변이의 영향을 받을 경우 무엇을 먹어도 비만해진다는 사실이 확인됐다.또 염증 유발 단백질,혈전과 혈류장애도 지방세포의 악영향이다. 사실,비만은 자체로도 부담스러운 질환이지만 사회적 편견이 더 큰 문제일 수 있다.일부 학교에서 비만 학생이 집단따돌림당하는 사례가 이런 의식의 흐름을 잘 보여주고 있다.파이너 교수는 이를 ‘심각한 문제’라고 지적했다.“영국에서 6세 어린이들에게 팔이 없는 아이,눈이 없는 아이,살찐 아이를 제시하며 누구와 친구를 하겠느냐고 물었는데,살찐 사람과는 아무도 친구가 되려고 하지 않았다.이는 명백한 가치혼란이자 편견이다.” ●한국 국민의 28%가 비만 아시아권,특히 한국의 문제는 어떤가. -2006년까지 아시아권에서 1억 6000만명의 당뇨병 환자가 발생할 것이라는 예측이 있으며,주요 원인은 비만이다.한국도 예외는 아니다.한국 여자의 17%,남자의 11%가 비만이라는 자료를 봤다.국민의 28%가 비만이라면 경계해야 하는 상황이다.오늘날 세계에서 가장 심각한 비만 상태를 보이는 나라가 미국인데,특단의 조치가 없다면 2020년 무렵에는 한국도 지금의 미국처럼 될 것이다. 사태의 원인이 어디에 있다고 보나. -원인은 다양하지만 중요한 것은 식습관 등 생활습관이다.미국의 비만전문가인 조지 브레이는 ‘비만은 총,유전적 소인은 총알이며,그걸 발사하는 것은 생활습관’이라고 지적했다.유전적 소인도 중요하지만 생활환경이 갖춰지지 않으면 비만은 발현되지 않는다.예컨대 기아상태에서는 비만의 소지를 가졌어도 비만해지지 않는다. 생활습관의 문제를 구체적으로 얘기해 달라. -지방과 탄수화물 과다섭취가 문제다.기름에 튀긴 감자에 버터나 크림을 발라 먹는 일이 일상화됐다.전통적으로 채소와 생선을 많이 먹어온 한국도 최근 상황은 그다지 좋아보이지 않는다.잠깐 거리를 둘러 봤는데,곳곳에 위험한 푸드코트(식당가)가 늘어서 있더라.(그는 서울 체류 중 코엑스 등 강남 일대를 주로 산책했다.)아시아권에서 팜유 소비량이 급증하면서 말레이 평원의 고무나무가 모두 베어지고 그 자리에 야자수가 심어졌다.엄청난 양의 육류가 소비되고 있으며 곳곳의 자판기에서는 아무런 규제없이 건강음료라는 이름으로 설탕물이 팔리고 있다.헬스클럽에서 운동을 마친 뒤 설탕이 든 스포츠음료를 마셔 결국 500㎈쯤 열량을 늘려가는 일이 한국에서는 벌어지지 않는가? ●유전적 요인보단 식습관이 좌우 그러면서 그는 “영국에서는 지방 함유량 36%의 식품이 저지방식품으로 팔리고 있다.그들이 적용하는 지방 함유 기준이 40%이기 때문에 그런 어이없는 일이 가능한 것이다.이는 정부의 몫이다.”며 각국의 비만에 대한 무대책을 비판했다. 비만 문제는 그렇다 쳐도 서구인과 한국인에게 똑같은 비만 판정기준을 적용하는 것은 문제가 있지 않나. -문제가 있다.비만은 ‘체지방이 지나쳐 건강에 영향을 초래하는 상태’를 말하는데,이를 가늠하는 체질량지수(BMI)를 백인에게 적용할 경우 25 이상은 과체중,30을 넘으면 비만으로 본다.그러나 체형이 상대적으로 작은 한국인의 경우에는 23 이상을 과체중,25 이상을 비만으로 판정하는 것이 옳다고 본다.간단하게는 허리 둘레가 남자 90㎝,여자 80㎝를 넘으면 비만으로 봐도 된다. 문제를 어떻게 해결할 수 있는가. -중요한 것은 자신의 라이프스타일을 점검해 스스로 문제를 찾아내야 하며,자신이 문제를 해결할 수 없다면 의사와 상의하는 것이 옳다.운동은 비만의 진행을 막는 방법이지 쉽게,효율적으로 살을 빼주지는 못한다. 또 지방흡입술도 비만을 미용적 관점에서만 보려는 왜곡된 인식의 결과로, 결코 적절한 치료법이 아니다.이런 점에서 리덕틸 같은 전문약제를 적절히 사용하는 것이 좋다고 여겨진다.내 경험으로는 약물이 포함되지 않은 비만프로그램은 실효성이 없었다. ●정부 차원의 국민비만대책 필요 정부의 역할도 중요할텐데. -당연하지만,한국 정부의 역할을 내가 말할 수는 없다.단,어린이를 위한 정책에 대해서는 한마디 하겠다.학교에 콜라나 인스턴트 커피 자판기가 놓인 환경을 더 이상 방치해선 안된다.또 서울처럼 차가 많아 어린이의 야외활동을 제약하는 도시는 도시계획 차원에서 해법을 찾아야 하지 않겠나. 글 심재억기자 jeshim@ 사진 이호정기자 hojeong@ ■ 닉 파이너 -전 영국 비만학회장 -전 영국 가이스 앤드 세인트 토머스의대 명예 수석교수 -현 케임브리지대학교 아덴부르크병원 비만의학 선임연구원 및 고문 전문의 겸 루턴대학교 방문교수 -영국 왕립의과대학 평의원˝

Q : 고기도 ‘찜찜’ 야채도 ‘찜찜’ 뭘 먹나 A : 유기농 식품 ‘오가닉푸드’ 있잖아 ‘깨끗하고 안전한 먹을거리’는 요즘 누구나 찾는 트렌드다.이런 추세는 단순히 잘 먹고 잘 살자는 ‘웰빙(well-being)’ 차원을 이미 넘어섰다.특히 최근의 광우병이나 조류독감 등과 맞물려 안전한 음식을 찾자는 것은 모두의 모토다. 이렇게 본다면 오염되지 않은 순수한 자연에서 제철에 나는 식품이 가장 좋다고 할 수 있다.하지만 거의 모든 농·수·축산물을 기르는 시대인 요즘 자연 그대로의 상태에서 나오는 것은 턱없이 부족하다.순수 자연산으로는 일부 해산물과 산나물 정도다.나기수 한국유기농협회 사무국장은 “자연 환경과 비슷한 조건에서 기르는 먹을거리인 유기 농산물,즉 오가닉푸드(organic food)가 각광받고 있다.”고 말했다. 우리나라에선 이를 친환경농산물이라 하여 4단계로 나누고 있다.1단계는 농약을 기준치의 절반으로 줄인 ‘저농약’,2단계는 비료는 사용하지만 농약은 쓰지 않는 ‘무농약’,3단계는 비료와 농약을 1년 동안 쓰지 않은 ‘전환기’,4단계는 3년 이상 비료와 농약을 쓰지 않은 ‘유기농’으로 구분한다.이런 농산물은 인증 기관의 마크가 붙어 있다. 이러한 단계 구별과 품질은 국립농산물품질관리원과 한국유기농협회·흙살림·돌나라한농복구회 등이 인증한다.오가닉 푸드와 헷갈릴 수 있는 무공해·그린·내추럴(natural) 등의 이름은 법적으로 사용할 수 없다.소비자들이 안전하고 깨끗한 먹을거리로 오해할 수 있기 때문이다. 노희영 유기농 식당 ‘마케 오’ 대표는 “유기 농산물은 부드럽고 향이 자연스러워 조리를 간단히 해야 최고의 맛을 즐길 수 있다.”고 강조한다.반면 유기 농산물은 소독 등을 하지 않아 세균 등에 쉽게 노출되는 것이 단점이다.또한 가격이 만만찮아 서민들이 사 먹기가 쉽지 않다.지난해 말 기준으로 우리나라의 친환경 재배농가는 3만여 가구.국내에서 생산된 농산물의 겨우 3%에 불과한 실정이다. 오가닉 푸드를 살 수 있는 곳은 백화점이나 할인점 등이 대표적이다.일반 농산물과는 별도로 친환경농산물 코너가 마련돼 있다. 또 유기 농산물로 조리하는 오가닉 푸드 레스토랑도 덩달아 인기다.구수한 입담으로 사랑을 받았던 코미디언 김형곤씨가 서울 여의도에서 들뫼바다(02-6333-8500)를 운영하고 있다. 그가 오가닉 푸드 예찬론자가 된 것은 지난 2001년 살빼기를 시작하고 부터.운동과 다이어트로 체중을 40㎏ 가까이 뺀 다음 오가닉 푸드를 계속 먹자 살이 도로 찌는 요요현상이 없었다는 설명이다.이 집에서 가장 인기있는 메뉴는 쌈밥(1만 2000원)과 재첩 국물을 쓰는 낙지 샤브샤브(3만원).새우죽(8000원)을 비롯해 생전복죽(2만 5000원)까지 죽 종류도 다양하다. 푸드 컨설턴트 노희영씨가 선보이는 마켓 오(02-548-5090) 역시 오가닉 푸드 레스토랑.당일 들어온 야채 등으로 가득찬 쇼 케이스가 인상적이다.쌀로 만든 다양한 롤 요리뿐만 아니라 전통 주먹밥인 오니기리,오곡 찰밥과 리조토에 이르기까지 동서양의 건강요리들을 두루 만나볼 수 있다.두유와 포도씨 기름·녹차 등을 넣은 면요리도 괜찮다. 뉴욕 베이커리 스타일의 반(02-511-9519)은 천연 유기 농산물을 이용해 만든 샐러드와 샌드위치,우리 밀로 만든 빵,다채로운 야채와 생선을 내놓고 있다.하루 4번 구워내는 베이커리 코너는 제품을 내놓자마자 동이 날 정도로 인기 절정이다.신선한 과일 주스와 홈메이드 요구르트도 인기가 높다.청담동의 본점과 함께 목동 현대백화점에도 매장이 있다. 쉐라톤 워커힐의 더뷰(02-450-4504)는 최근의 육류 파동을 넘기 위해 다음달 말까지 유기농 메뉴를 선보인다.풀무원의 자회사인 올가(02-596-0086)는 친환경 식품 매장이다.다양한 유기농 농산물과 유기농 가공식품을 갖추고 있다.서울에는 반포·압구정·대치·세검정에,분당에는 서현동·이매동에 매장이 있다. 유기농 원료만으로 아이스크림을 만드는 매키스(02-522-2666)도 젊은이들 사이에 꼭 한 번은 찾고 싶은 곳으로 알려져 있다.서울에는 신사·압구정·대학로점이 있다. 이밖에 수입 유기농 브랜드로는 뉴질랜드의 피닉스 오가닉(02-3446-1559)이 있고,독일 최대의 유기농 체인점인 구텐 모르겐(080-023-0062)도 다양한 수입 유기농 식품들을 만나볼 수 있는 곳이다. ■허봉수의 내몸에 맞는 오가닉푸드 ●버섯 감자 두루치기 재료 느타리·생표고버섯 적당량,송이버섯 1개,감자(중간 크기) 2개,소스(양파 15g,대파 5g,다진 파 1큰술,마늘 )큰술,고추장 2큰술,설탕 1큰술,참기름·깨소금·후춧가루 약간씩) 만드는 법 (1) 느타리,생표고,송이 버섯은 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다.(2) 감자는 밤알 크기로 둥글게 썰어 놓는다.(3) 양파는 길이대로 굵게 채썰어 놓는다.(4) 고추장·설탕·후춧가루·마늘·참기름·깨소금 등으로 양념장을 만든다.(5) 프라이팬에 기름을 두르고 감자를 먼저 넣어 볶다가 나머지 버섯·양파를 넣어 살짝 볶은 후 양념장과 물을 넣어 끓이면서 볶아준다.(6) 마지막에 참기름을 넣어 윤기가 흐르게 한다. 팁 버섯은 항암효과가 크며,면역력을 높여준다.혈당을 조절하는 데 효과가 있으므로 당뇨병 환자에게 좋다. ●당근 샐러드 재료 당근·치커리 적당량씩,메추리알 3∼4개,미니 토마토 5개,호두 약간,소스(파인애플 참깨 드레싱:올리브 기름·다진 파인애플·다진 양파 40g씩,식초 2큰술,다진 마늘 ½큰술,참깨·소금 약간씩) 만드는 법 (1) 당근·치커리는 깨끗이 씻어 보기 좋게 잘라놓는다.(2) 메추리알은 삶아서,미니 토마토는 깨끗이 씻어 반으로 갈라 놓는다.(3) 호두는 먹기 좋은 크기로 갈라 놓는다.(4) 준비한 (1),(2),(3)의 재료에 파인애플 참깨 드레싱을 뿌려 살살 버무린다. 팁 당근은 비타민 A의 주요 공급원으로 시력을 보호하는 데 좋다.피부질환 증상을 개선하며,변비에도 효과적이다. ●오징어말이 재료 오징어 2마리,적채·양배추·감 적당량씩,깻잎 6장,소스(초간장:간장 1큰술,식초 3큰술,설탕½큰술,다시마 국물 2큰술) 만드는 법 (1) 오징어는 배를 갈라 속을 깨끗이 씻어 내고 껍질을 벗긴다.(2) 오징어에 대각선으로 칼집을 촘촘히 넣는다.(3) (2)의 오징어를 물에 살짝 데친다.(4) 감·적채·양배추를 채썰어 놓는다.(5) 오징어에 칼집을 넣은 부분이 밖으로 나오게 편 다음 깻잎을 깔고 (4)의 재료를 넣고 돌돌 만다.(6) (5)의 오징어를 2㎝ 정도로 썰어 초간장 소스와 함께 차려 낸다. 팁 오징어는 혈액 중에 있는 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화하며,당뇨병을 예방한다.또 시력회복과 근육의 피로 회복에도 효과가 있다. ●통도라지 무침 재료 통도라지 5뿌리,소금 약간,소스(초고추장,검은 통깨) 만드는 법 (1) 통도라지는 껍질을 벗기고 먹기 좋은 길이로 잘라 소금으로 문질러 씻은 뒤 물기를 짠다.(2) 초고추장을 만든다.(3) 먹기 직전 도라지에 초고추장을 뿌려 살살 버무리거나 끼얹은 다음 검은 통깨를 뿌린다. 팁 도라지는 가래를 제거하는 진해작용을 하는 동시에 성대보호와 해열,진통제로 사용한다.두통에 좋다. ●연두부 찜 재료 연두부 1모,데코레이션용 (깻잎 또는 상추,오이,오렌지 또는 감) 만드는 법 (1) 연두부를 살짝 찐다.(2) 오이와 오렌지를 슬라이스로 모양을 내어 가늘게 썬다.상추잎은 깨끗이 씻어 놓는다.(3) 접시에 상추를 깔고 위에 연두부를 얹은 후 오이,오렌지 슬라이스를 고명으로 얹어 모양을 낸다. 팁 두부는 동물성 단백질을 피해야 하는 고혈압,혈관 경화증에 알맞은 식품이다. ■허봉수씨는 한 집안 식구끼리 칼국수를 먹고도 배탈이 나는가 하면 안나는 사람이 있어 그 이유에 대해 의문을 품다가 음식 공부를 하게 됐다.대학에서 식품화학과 응용영양학 박사 과정을 마친 그는 동양철학과 체질론을 음식에 도입한 한국섭생연구원(02-3443-9707)을 설립,오가닉푸드로 메뉴를 설계하고 있다. ‘밥으로 병을 고친다’등의 책을 냈는가 하면 한양대·서강대 등에서 오가닉푸드 섭생법을 강의하고 있다. ●유기농식품 사이트 한국유기농협회(www.organic.or.kr) 한살림(www.hansalim.co.kr) 두레마을(www.ydoorae.com) 흙살림(www.heuk.or.kr) 초록마을(www.hanifood.co.kr) 무공이네농장(www.mugonghae.com) 올가(www.orga.co.kr) 이팜(www.efarm.co.kr) 유기농닷컴(www.62nong.com) 구텐모르겐(www.gutenmorgen.) 유기농델리마트(green.delimart.co.kr) 글 이기철기자 chuli@ 사진 이종원·강성남기자 jongwon@ ˝

개불.뒤에 ‘알’자가 안 붙었기에 망정이지 이름이 상당히 망측합니다.생김새 역시 이름 못지않게 흉물스럽습니다.횟집의 수조에서 흐물거리거나 물을 내뿜는 모습을 보면 저걸 어떻게 먹나 하는 생각이 들 정돕니다.하지만 달착지근한 맛을 한번 보게되면 새침데기 아가씨도 감탄사를 연발합니다.‘맛보기 서비스’로 조금 나오는 개불을 더 달라고 조르지요.이런 개불이 요즘 남해안에서 많이 나옵니다.봄엔 서해안에서도 풍부하고요.미각을 돋우는 개불을 한번 찾아보지 않겠어요? “물보 내리고,칼쿠리(갈고랑이) 올리고.” 경남 남해군 창선면과 이동면을 잇는 창선교 아래의 지족해협.‘손도바다’의 죽방렴 사이에서 개불잡이 어선 10여척이 흰색 천인 물보를 드리우고,쇠갈고랑이를 걷어 올리는 방법으로 개불을 잡고 있다.현지 어민들은 밀물과 썰물의 힘을 이용해 이렇게 조업하는 방법을 ‘끌발이’라고 부른다.최갑룡 남해군수협 계장은 “끌발이 조업을 하는 곳으로는 이곳 지족이 유일하다.”고 말했다. 끌발이 작업중인 임정수(61) 명선호 선장은 “지난여름 태풍 매미가 바다를 휘저은 탓인지 올핸 개불이 많이 나지를 않아.”라며 쇠갈고랑이에서 개불을 뽑아냈다.그는 개불의 내장을 짜낸 뒤 껌처럼 질겅질겅 씹었다.“개불은 이렇게 먹는 회가 최고지.오돌오돌 씹히는 육질도 일품이지만 달착지근한 맛이 아주 좋아.초장도 필요 없어.그 다음이 구이야.”라고 이었다. 개불은 회로 만들어 먹기가 편하다.깨끗한 물에 대충 씻어 세로로 조금 짤라 검보라색의 내장을 빼내고 적당한 크기로 잘라 먹으면 된다.비늘이나 껍질,가시가 없어 손질이 쉽다. 현지 어민들은 갈고랑이로 잡아 몸에 구멍이 뚫린 개불이 가장 맛있다고 주장한다.개불을 갈고랑이에서 빼내면서 내장을 다 제거한다.김윤근 지족마을 이장은 “개불을 잡으면서 내장을 바로 빼버리면 개불이 오돌오돌해진다.”고 말했다.내장을 빼지 않은 개불은 하루만 지나면 아주 얇아지는 반면 내장을 제거한 개불은 3일가량은 수족관에서 보관할 수 있단다. 개불은 그 생김새가 흡사 남자의 상징(?)을 닮았다.그래서 스태미나에 좋은 것으로 알려져 있다.여자 관계가 복잡했다는 고려말의 승려 신돈(辛旽)이 개불을 즐겨 먹은 것으로 전해지고 있다.한방에선 성기능이 약할 때 개불을 권하기도 한다. 장호빈(64) 어성호 선장은 “개불은 선홍색이 뚜렷한 것이 싱싱해 최고로 친다.”며 “회색 빛깔이 들어간 것은 늙은 놈으로 그다지 좋은 대접을 받지 못한다.”고 말했다. 지족해협을 텃밭으로 삼는 창남어촌계 사람들은 지족 개불 예찬에 끝이 없다.물살이 세 육질이 졸깃하고,오염원이 전혀 없어 개불에서 냄새가 전혀 나지 않는다고 한다.또 오래 씹을수록 단맛이 더 난다는 것이다.특히 해저 생태계가 좋다고 자랑한다.바닥은 갯벌과 모래가 반반쯤 섞인 사니질이다.다른 지역의 경우 일명 ‘머구리’로 불리는 잠수부들이 바다 밑바닥으로 들어가 공기를 강력하게 뿜어 개불·개조개·키조개 등을 닥치는 대로 잡는다.그 바람에 해저 생태계를 버려놓는단다.창남어촌계는 이런 머구리 조업을 하지 않기로 합의했다. 개불 작업만 수십년째라는 박문필(53) 보영호 선장은 “개불은 해저 구멍속에 들어가 있다가 날이 차가워지면 올라오는데 요즘이 두툼해 가장 맛있다.”고 말했다.그는 개불이 바다 바닥에서 U자형 구멍을 뚫고 2∼3년 정도 산다고 주장했다.또 여름에 나는 개불은 육질이 얇고 금방 녹아없어진단다. 요즘엔 끌발이로 하루 1접(100마리) 잡기도 힘들단다.그래서 남해안 개불의 시세도 덩달아 뛰었다.1접에 13만원선.설 전에 한창 오를 땐 18만원까지 갔다고 한다.비수기인 겨울철에 어민들에겐 짭짤한 수입원이다. 매일 오후 4시면 경남 사천시 삼천포항 수협앞에서 개불 경매가 실시된다.잠수부인 머구리들이 잡은 개불로서 모양이 온전하다.낙찰 가격은 개불 1마리에 작은 것 200원,큰 것 800원 정도로 끌발이로 잡은 것보다 싸다.이렇게 잡힌 개불들은 전국의 횟집과 호텔 등으로 팔려나간다. ■ 개불의 셀프카메라 술을 깨고 간장을 보호하는 데 그만이다.100g에 아스파라긴산이 1560㎎이나 들어있다.단맛이 나는데 이는 글리신과 알라닌 성분 때문이다.개불의 몸은 마디가 없이 하나의 원통 모양으로 된 특유의 조직 때문에 오돌오돌 씹히는 맛이 일품이다. 과거엔 지렁이와 같은 환형동물로 취급했지만 외관상 체절(몸의 마디)이 없어 의충 동물로 분류된다.혈전을 용해하는 성분이 있어 고혈압 환자에게도 좋다. ● 도움말 국립수산진흥원 ■ 날로먹고 구워먹고 경남 남해군 사람들은 개불을 무척 좋아한다.제사나 차례상에 올릴 정도다.개불 산적을 만들어 올린다.지족마을 창선교 아래의 나룻터횟집(055-867-1557) 안주인 박명숙(45)씨는 개불로 산적을 만드는 요령을 가르쳐줬다.꼬치에 개불과 깨끗이 씻은 김장김치,실파,오징어,돼지고기 등을 차례대로 꿴 다음 끝을 나란히 자른다.이어 밀가루를 묻히고 달걀옷을 입혀 프라이팬에 지져내면 된다. 개불은 회가 워낙 좋은 탓에 다른 요리가 별로 개발되지 못했다.하지만 구이도 괜찮다.석쇠에 은박지를 덮어 갖은 양념을 해 개불을 살짝 익혀 먹는 것.모양이 곱창구이와 비슷하지만 맛은 훨씬 더 고소하다.박씨는 “개불은 아무리 많이 먹어도 체하거나 설사를 하는 법이 없다.”고 강조했다. 나룻터횟집은 요즘 개불 회 한 접시에 5만원.광어나 우럭,잡어 등 여러가지 회 가운데 가장 비싸다.다른 회를 주문해도 개불을 서비스로 내주지 않는다.남편 정갑세(50) 사장은 “개불 회는 초장을 아주 살짝 찍어 먹어야 한다.”며 “초장을 많이 치면 개불의 참 맛이 희석된다.”고 말했다. 겨울 별미로 나오는 물메기탕(6000원)도 담백하면서 아주 시원하다.횟집 2,3층에 여관도 겸하고 있어 숙박도 한꺼번에 해결이 가능하다. 지족해협이 내려다보여 전망이 뛰어나다.지족해협을 사이에 두고 나룻터횟집 맞은 편의 금호비취횟집(055-867-8182)도 겨울 한철 개불을 ‘시가’로 내놓고 있다.또 인근의 1번가 숯불장어구이(055-867-3311)는 바닷장어 전문점이다.이 집의 장어는 일명 ‘아나고’로 불리는 붕장어로서 양념과 소금구이를 한다.1㎏에 2만원.회는 팔지 않는다. 서울에선 고급 횟집이나 일식집에서 개불을 조금씩 내놓기도 한다.하지만 고속철도 민자역사의 중식당 T원(02-392-0985)은 이달 말까지 개불부추잡채를 시판한다.내장을 제거한 개불을 끓는 물에 2,3초간 살짝 익혀 개불과 부추를 적당한 크기로 썰어 볶은 것이다.1접시 2만 5000원. 해물이 지겹다면 손두부도 권할 만하다.나룻터횟집 바로 옆의 황토마을(055-867-1759)은 주인 강효선씨가 지역에서 나는 콩으로 직접 두부를 만들어 판다.콩의 고소한 맛이 그대로 살아 있다.콩비지와 된장찌개·손두부가 5000원씩이다. 개불 공판장인 경남 사천시 삼천포항 수협 신용부앞 한밭식당(055-832-7641)의 아귀탕이 좋다.아귀를 흔히 먹는 찜이나 수육이 아니라 청·홍고추를 썰어넣고 맵싸하게 끓인 것이다.안주인 이영희(54)씨가 매일 가게앞 수산물 경매장에서 바로 가져온 재료여서 싱싱하다.삼천포항에 개불 먹으러 왔다는 김효진(28·여·진주시립합창단원)씨는 “개불을 처음 보는 친구들은 기겁을 하지만 한번 맛을 들이면 자꾸 찾는다.”고 말하곤 개불을 천연덕스럽게 들어보였다. 글 창선 이기철기자 chuli@ ■ 굴요리도 같이 먹어볼까 ●굴 피카타 재료 굴 400g,치즈 50g,달걀 2개,파슬리 20g,밀가루·청주·소금·후춧가루·식용유 약간씩 만드는 법 (1) 굴은 엷은 소금물에 씻어 건져 물기를 뺀 후 청주·소금·후춧가루로 밑간을 한다.(2) 치즈는 잘게 다지고 파슬리는 곱게 다져 물에 헹궈 꼭 짠다.(3) 달걀에 다진 치즈와 파슬리 가루를 넣고 잘 섞는다.(4) 굴에 밀가루를 묻히고 (3)의 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 노릇노릇하게 지져낸다. ●굴 두부탕 재료 굴 200g,두부 ½모,부추·게맛살 50g씩,실파 30g,생강즙·소금·참기름 1작은술씩,고추 기름 2큰술,청주·녹말 1큰술씩,육수 ½컵,다진 마늘 ½큰술,후추 1/5작은술,식용유 3큰술 만드는 법 (1) 굴은 엷은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다.(2) 두부는 0.5㎝ 두께의 삼각형으로 썰어 소금을 살짝 뿌린 다음 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 지져낸다.(3) 부추와 실파는 3㎝ 길이로 썬다.(4) 팬에 식용유와 고추 기름을 넣고 뜨거워지면 굴을 넣어 굴이 오그라들면서 익으면 마늘과 생강을 넣는다.(5) (4)에 두부를 넣고 골고루 섞은 후 육수를 부어 끓이다가 부추·실파·소금·후추로 간을 하고 녹말물을 풀어 걸쭉해지면 참기름을 넣어낸다. ●석화 간소 재료 석화 30개,굴 300g,녹말·찹쌀가루 ½컵씩,달걀 1개,치커리잎 5장,다진 치즈 2장,파 1큰술,파슬리·식용유·소금 약간씩,소스(케첩 1컵,물엿 ½컵,고추장·다진 마늘·다진 생강·설탕·레몬즙 1큰술씩,라유 (C)컵,청주·양파·당근·파인애플 다진 것 3큰술씩)(20인분) 만드는 법 (1) 석화는 흐르는 물에 씻어 속을 떼고 껍데기는 끓는 물에 삶고 굴은 소금물에 씻은 다음 청주에 재워 놓는다.(2) 그릇에 물·달걀을 풀고 녹말·찹쌀가루를 섞어 부드럽게 반죽한다.(3) (2)의 반죽에 (1)의 굴을 넣고 버무려 170℃의 식용유에서 튀겨 낸다.(4) 냄비에 라유를 넣고 마늘·생강·양파·당근 다진 것을 넣고 볶다가 청주·케첩·고추장·물엿을 넣어 졸이면서 설탕·소금으로 간을 맞춘다.(5) (3)의 재료를 다시 튀겨 (4)의 소스에 끓여 버무린다.(6) 굴껍데기에 치커리잎을 깔고 (5)의 굴요리를 두개씩 담고 다진 치즈를 약간 뿌린다. ●굴 쌈 냉채 재료 굴 200g,무 ¼토막,배 ¼개,붉은 고추 1개,무순 10g,청주 1큰술,소금·파잎 약간씩,무절임(식초·설탕·물 1큰술씩,소금 1작은술),소스(갠 겨자 1작은술,유자청·레몬즙(또는 식초) 1큰술씩,설탕·소금 ½큰술씩,배즙 2큰술) 만드는 법 (1) 굴은 크지 않은 것으로 준비해 엷은 소금물에 깨끗이 씻어 건진다.(2) 냄비에 물·청주·소금·파잎을 넣고 끓으면 (1)의 굴을 넣어 살짝 데쳐 건진다.(3) 무는 1㎝ 두께로 얇게 원형썰기를 하여 식초·설탕·물·소금을 넣어 10분간 절인다.(4) 배는 5㎝ 길이로 채썰고 무순은 냉수에 담가 싱싱하게 한 다음 건진다.(5) 붉은 고추는 씨를 제거하여 5㎝ 길이로 채썰고 무순은 냉수에 담가 싱싱하게 한 다음 건진다.분량의 재료를 섞어 소스를 만들어 놓는다.(6) 절인 무에 배·무순·굴·붉은 고추를 놓고 꽃다발 모양으로 싼 다음 접시에 보기좋게 담고 소스를 곁들인다. 요리 안승춘 한국식생활개발연구회장(02-833-1623)˝

설탕은 건강에 무조건 나쁘다? 몸에 좋지 않은 음식을 꼽으라면 설탕은 빠짐없이 한 자리 차지한다. 인류가 발견해 낸 최초의 천연 감미 식품인 설탕.5∼6세기 인도에서 동남아시아를 비롯한 전 세계로 전파된 이래 우리네 식생활에 오랫동안 그리고 깊숙이 자리잡고 있다.이렇게 우리와 인연이 깊은 설탕이 과연 무조건 피해야 하는 식탁 위의 ‘절대 악’일까. 설탕은 과잉 섭취하면 분명 건강의 적이다.비만·충치·당뇨 등을 유발하기 때문이다.하지만 그 어떤 좋은 음식도 많이 먹어 좋을 수 없다.설탕도 적당량만 섭취하면 좋은 식품이 될 수 있다. 설탕 한 찻숟가락의 열량은 4㎉ 밖에 되지 않는다.무조건 살찌는 것은 아닌 셈이다.또 미국의 식품의약국(FDA)과 영국 보건부의 연구 결과에 따르면 1인당 연간 40㎏ 이하의 설탕 소비는 인체에 무해하다.우리보다 설탕 소비가 훨씬 많은 미국의 연간 1인당 소비량이 31.6㎏임을 생각하면 우린 걱정할 필요가 없다는 얘기다.오히려 적당량의 설탕은 우리에게 필요하고 건강에 이로운 면이 있다.60㎏ 성인 남자기준 하루 30g정도가 적절하다. ●뇌 활동의 에너지원,설탕 설탕의 가장 큰 역할은 뇌에 영양을 공급하는 것이다.뇌 활동에 필요한 에너지는 포도당뿐이다.이 때문에 뇌가 활발하게 움직이게 하려면 포도당 섭취가 꼭 필요하다.따라서 극단적으로 당 섭취를 제한하면 뇌 활동이 지장을 받는다. 포도당을 공급하는 식품은 설탕 외에도 많다.하지만 대부분의 식품들은 다른 영양소와 함께 뒤섞인 복잡한 형태다.따라서 포도당이 되기까지는 소화 과정이 필요하다.반면 설탕은 포도당과 과당이 단순하게 결합돼 있어 금방 에너지로 사용할 수 있다.설탕이 피로 회복에 좋은 이유가 여기에 있다.단 많은 양을 섭취하면 오히려 더 피곤해질 수 있다.설탕은 체내 흡수시 비타민 B1을 많이 소비한다.만약 몸에 비타민이 부족할 때 설탕을 과다 섭취하면 미처 다 분해되지 못해 젖산이 생긴다.젖산은 피로소(疲勞素)라는 별칭을 가진 물질이다. 이밖에 설탕은 항균작용을 통해 식중독을 예방하기도 한다. ●흑설탕에는 무기질·비타민 풍부해 설탕의 단점을 최소화하고 장점을 극대화하고 싶다면 흑설탕에 눈을 돌려보자.가공 정도가 큰 백설탕과 달리 유색 설탕은 비타민·무기질이 풍부하다.장을 튼튼하게 하고 위장 기능을 활발하게 만드는 작용을 한다. 또 백설탕보다 피로회복에 더 큰 도움이 되고 철분이 풍부해 빈혈 예방에 좋다.칼슘의 경우 100g당 240㎎이 들어 있어 20g 정도 먹으면 일일 필요량의 5∼10%를 충당할 수 있다.한의서 본초강목에 따르면 흑설탕은 감기,기침,두통,설사에 좋다. ●아침에 먹는 게 좋고 우유에 타 먹는 것은 피해야 적절히 섭취하면 몸에 나쁘기는커녕 오히려 이로운 설탕.어떻게 먹으면 더 좋을까.우선 뇌의 에너지원이 되는 만큼 아침에 먹는 것이 좋다.뇌를 산뜻하게 깨워 활동할 수 있게 도와주기 때문이다.또 충치 유발 가능성을 줄이기 위해서는 되도록 다른 음식과 함께 먹는다.설탕을 먹은 후에는 이를 닦고 불소가 풍부한 녹차를 마시면 좋다. 흔히 설탕 하면 단맛을 강하게 하거나 쓴맛을 제거하는 역할만 한다고 생각한다.설탕은 생선 요리에서는 비린내를 없애는 역할도 한다.단 다른조미료와 함께 사용시 설탕을 먼저 넣는다.분자가 소금 등 다른 양념보다 커 음식물에 흡수되는 속도가 느리기 때문이다. 또 우유에 설탕을 타서 마시는 사람들이 있는데 이는 바람직하지 않다.단맛으로 마시기엔 좋을지 모르지만 우유 속 비타민 B1의 손실이 커지기 때문이다. 나길회기자 kkirina@ ■ 도움말 김일두 대구보건대학 식음료 계열 겸임교수 ■ 촬영 협조 삼양사

방학 중반을 넘어선 요즘 이래저래 아이들 머리가 빡빡하다.전보다 공부를 더 많이 해 과부하가 걸리거나 반대로 책을 멀리해 머리 회전이 둔해지기 마련이다. 이럴 때 허브차의 일종인 레몬밤(lemon balm)차를 마셔보자.레몬밤은 머리를 맑게 해줘 ‘학자의 허브’로 불린다.이름에서 알 수 있듯이 레몬향이 은은하게 나고 기분을 상쾌하게 해줘 수험생에게 권할 만한 차다. 레몬밤차는 뇌의 활동을 도울 뿐만 아니라 식욕을 촉진하고 소화를 돕는다.식전·식후의 음료수로 최적인 셈이다. 찻잔에 레몬밤 1.5 찻숟가락을 넣고 80℃ 정도의 물을 붓는다.향이 날아가지 않도록 찻잔 뚜껑을 덮고 2∼3분 우려낸다.기호에 따라 레몬즙이나 설탕 등을 타서 마시면 된다. 나길회 기자 ■ 도움말 조강희 허브다섯메(herb5.co.kr) 대표