겨울이 찾아오면 ‘방방’ 뜨는 곳이 있다. 제주 남서쪽 끝 모슬포항이다. 따뜻한 제주 남쪽 바다를 찾아오는 방어떼 때문이다. 회유성 어종인 방어는 태평양을 한 바퀴 돌고 통통하게 살을 찌운 채 겨울이면 모슬포 앞바다로 돌아온다.제주의 겨울 맛은 단연 방어다. 횟집마다 수족관에는 방어들이 넘쳐난다. 거친 파도와 물살로 유명한 모슬포항과 국토 최남단 마라도 사이 바다에서 잡힌 방어는 예부터 최고로 쳐 준다. 빠른 해류를 견디느라 운동량이 많아 육질이 단단해서다. 더구나 모슬포 앞바다에 풍부한 자리돔을 먹고 자란 방어는 살이 차지고 지방을 잔뜩 축적한 넉넉한 뱃살로 고소하고 쫄깃한 맛을 자랑한다. 제주 사람들이 며칠만 안 먹으면 입안에 가시가 돋는다는 게 마라도 방어다.●11월~3월 대목… 고소하고 쫄깃함 일품 방어는 전갱잇과에 속하는 생선. 등 부분은 짙은 푸른색이고 배 부분은 은백색이다. 몸은 긴 방추형이고 약간 옆으로 납작하며 몸길이는 1m가량이다. 동해안과 남해안에 많이 분포하며 5월 초순부터 한여름까지 북상, 회유하고 늦여름부터 이듬해 봄에 이르는 사이에 남하, 회유한다. ●회+양념간장 환상… 6㎏ 이상 대방어 맛 좋아 모슬포 앞바다 방어잡이는 자리돔을 미끼로 써서 주낙으로 잡아 올린다. 외줄 낚싯줄에 바늘을 한 개만 매단다. 출어 전에는 자리들망으로 살아 있는 자라돔을 잡아 놔야 한다. 요즘은 인조 미끼를 사용하기도 한다. 모슬포에서는 11월에서 다음해 3월까지가 방어잡이 대목이다. 최근에는 지구 온난화로 바닷물이 따뜻해지면서 방어떼가 남한 최북단인 강원도 앞바다까지 옮겨갔다. 하지만 최남단 모슬포 앞바다의 거친 파도와 풍부한 자리돔을 먹고 자란 기름지고 힘센 방어는 명품 대접을 받는다. 방어는 주로 회로 먹는다. 하지만 버릴 것 하나 없어 탕, 머리구이, 조림 등 요리 방법도 다양하다. 참치와 마찬가지로 방어도 큰 게 맛도 좋고 비싸다. 6㎏ 이상 대방어가 가장 맛이 뛰어나다. 방어회는 등살과 뱃살로 나뉜다. 대방어는 배꼽살과 중뱃살, 사잇살, 볼살, 날개살, 목살 등 부위별로 맛볼 수 있어 특별대접을 받는다. 이 때문에 여럿이 모여서 대방어를 주문해 먹는 게 좋다. 방어회를 숙성해서 먹으려면 건빵처럼 두툼하게 칼질하고 잡은 후 곧바로 먹으려면 넓고 얇게 썬다. 방어회는 고추냉이 간장이나 초장으로 먹어도 좋지만 양념간장에 찍어 먹으면 더 맛있다. 제주사람들은 다진 마늘과 매운 고추를 듬뿍 썰어 넣은 쌈장을 선호한다. 기름진 생선이라 묵은 김치에 둘둘 말아 먹기도 좋다. 대방어 특수부위는 소금을 뿌린 기름장에 살짝 찍어 먹는다.●소주 당기는 머리구이 볼때기살의 고소함 회를 뜨고 난 뼈와 내장, 자투리 살과 미역이나 달콤한 겨울 무 등을 넣고 끓인 방어탕은 시원한 국물이 일품이다. 제주에서 방어탕은 매운탕보다 맑은탕을 주로 먹는다. 방어탕에 미역이나 수제비를 넣어서 먹기도 한다. 방어머리는 따로 소금구이로 해먹는다. 머리구이는 살집이 넉넉한 데다 볼때기 살이 특히 고소해 소주 한잔을 부른다. 겨울 무와 갖은 양념으로 고등어조림과 비슷하게 조린 방어조림도 칼칼한 별미를 자랑한다. 때로는 뜨거운 물에 방어를 살짝 익혀 샤부샤부로 먹기도 한다.겨울철이면 제주에선 방어 코스 요리가 인기다. 방어회를 시작으로 방어튀김, 방어탕, 방어머리구이 등이 나온다. 1인당 2만~3만원 정도. 겨울 방어철만 되면 방어 사촌 격인 부시리(히라스) 논쟁이 불거진다. 방어와 부시리는 계절에 따라 맛이 다르지만 가격도 천차만별이다. 서로 모양이 비슷해 맛도 늘 비교 대상이다. 방어는 겨울철을 제외하면 맛이 덜하지만 부시리는 봄철을 제외하곤 맛의 기복이 별로 없다. 언제부턴가 ‘겨울 방어, 여름 부시리’라는 말이 생겨났지만 예부터 제주에서는 방어보다 부시리를 더 선호했다. 겨울에도 부시리는 지방이 올라 맛있는 생선으로 통했다. 하지만 겨울 방어 인기가 치솟으면서 요즘 겨울에 부시리는 제주에서 힘을 못 쓴다. 일반인들은 방어와 부시리를 구분하기 어렵다. 회를 뜨면 방어는 붉은빛이 돌고 부시리는 흰색을 띤다. 두 생선 모두 지방 함량이 높고 단백질과 비타민이 풍부하며 식감과 맛이 뛰어나다. 방어는 지방질과 고도불포화지방산 함량이 각각 16.1%, 5.09%로 넙치(1.2%, 0.48%), 전어(11.9%, 2.54%), 소고기(12.5%, 0.55%), 돼지고기(7.8%, 0.91%)보다 높다. 모슬포 겨울 방어가 뜨면서 겨울철에 부시리를 방어라고 속이는 행위가 잦자 제주테크노파크가 DNA를 이용한 방어와 부시리의 종 판별 기술을 개발, 특허를 내기도 했다. 모슬포항 주변에는 방어를 사면 즉석에서 회를 떠 주는 곳이 여럿 있다. 서울 등 육지로 당일 택배로 보내준다. 지구 온난화 탓으로 수년 전부터는 마라도 바다를 찾아오는 방어들이 들쑥날쑥해 어민들이 애를 태우고 있다. 수년 전에는 모슬포 앞바다에서 방어가 집히질 않아 육지 바다에서 잡은 방어가 제주에 역수입되는 일이 벌어지기도 했다. 올해는 지난달부터 모슬포 바다에 방어가 많이 몰려와 방어값이 떨어지는 바람에 어선들이 조업을 조절했다. ●대정고을엔 추사 유배길도 조성 모슬포항이 있는 대정읍은 추사가 유배 온 곳으로 유명하다. 추사는 1840년 9월 55세라는 늦은 나이에 대정고을에 유배됐다. 8년 3개월을 대정고을에서 지내다 1848년 12월 유배에서 풀려났다. 모슬포항과 멀지 않은 인성리에는 추사 적거지와 추사기념관 등이 있고 추사가 거닐었던 추사 유배길도 조성돼 있다. 추사 유배길을 만든 양진건 제주대 교수는 “추사도 긴 유배 기간 겨울철이면 모슬포 바다에서 건져 올린 방어 맛을 한번쯤은 봤을 것”이라며 “방어는 모슬포 앞 마라도 청정 바다가 아낌없이 내어주는 최고의 겨울 선물”이라고 말했다. 글 사진 제주 황경근 기자 kkhwang@seoul.co.kr

충남 논산시 강경과 홍성군 광천은 해마다 젓갈 전쟁(?)을 벌인다. 두 지역은 젓갈 산지로 충남에서 쌍벽을 이루고 전국에서도 손꼽히는 명소다. 9년 전인 2009년 10월에는 실제로 두 지역의 갈등이 표출되기도 했다. 당시 논산시장이 한 TV 프로그램에 출연해 강경젓갈의 우수성을 자랑하면서 “광천 토굴새우젓은 위생적으로 상당히 안 좋다. 토굴의 천장에서 낙숫물이 떨어지고 벌레도 생기고…”라고 한 게 발단이 됐다. 광천토굴젓갈 상인들은 즉각 반발하며 “전국에서 유일하게 토굴에서 숙성시키는 곳인데 위생적으로 안 좋다는 근거가 무엇이냐”고 요구했다. 당시 홍성군수 권한대행(부군수)도 기자회견을 열고 공개 사과를 요구했다. 사건은 논산시장이 홍성군에 특사를 보내 사과하면서 수습됐지만 젓갈 명산지로서 두 지역의 ‘라이벌 의식’은 강하다. 올해도 김장철을 앞둔 지난달 중순 강경젓갈축제와 광천토굴새우젓축제를 동시에 열어 경쟁을 펼쳤다.새우젓 라이벌… 토굴숙성 광천·맞춤 강경 토굴새우젓은 예나 지금이나 광천 젓갈 상인들의 자랑이다. 국내 유일의 젓갈 숙성법이란 점도 있지만 맛이 좋다는 것이다. 신경진(50) 광천새우젓축제 사무국장은 “냉장고에서 숙성시키는 새우젓보다 맛이 깊고 감칠맛이 난다”며 “온도가 항상 13~15도를 유지하고 습도가 70% 안팎으로 높기 때문”이라고 했다. 광천읍 옹암포에는 젓갈을 숙성시키는 토굴 42개가 있다. 고려 때부터 형성된 시장이 일제강점기 때 만들어진 토굴에 새우젓을 숙성시키면서 전통 숙성법으로 자리잡았다. 2000년대 들어 홍보지구가 건설되면서 바다와 분리돼 포구는 사라졌지만 젓갈 시장은 명맥과 명성을 유지하고 있다. 현재 젓갈 가게는 120개다. 강경도 금강하구둑 건설로 광천과 같은 운명을 맞았지만 오랜 전통의 젓갈 명성은 여전히 높다. ‘1 평양, 2 강경, 3 대구’로 불리던 조선 후기 전국 3대 시장의 자존심을 잃지 않고 있다. 이곳은 새우젓을 냉장고로 저온 숙성한다. 최충식(61) 강경전통맛깔젓협동조합장은 “냉장고는 같은 새우젓이라도 반찬용, 김장용 등 용도에 맞게 숙성시킬 수 있는 이점이 있다”면서 “강경에서는 짜지 않고 감칠맛 나게 하는 염장법이 이어져 왔고, 그게 특징”이라고 했다. 젓갈 가게는 145개다. 두 지역 명성을 유지해 주는 젓새우 원산지는 전남 신안이다. 전국 생산량의 85% 이상을 생산해 유통하며 신안젓갈타운이 중심에 있다. 주부들이 사랑하는 오젓과 육젓은 음력 5월이나 6월 산란기 직전에 알이 꽉 찬 젓새우로 담근다. 특히 6월에 잡히는 새우는 살이 통통하고 우윳빛이 감도는 최상품이다. 이른바 ‘육젓’이다. 신안은 새우 품질도 으뜸이지만 젓을 담그는 소금도 일등품이다. 청정한 신안 갯벌에서 나오는 미네랄 풍부한 천일염을 쓴다. 대부분 선상에서 갓 잡은 새우에 소금을 얹어 절인 게 신안 새우젓이다. 값싼 중국산에 밀리지 않고 비싸게 팔 수 있는 게 여기에 있다. 신안군 일대 230어가는 연간 젓새우 9300여t을 생산하고, 최상품은 드럼(300㎏)당 1000만원에도 후딱 팔려 나간다.기장 멸치젓갈·곰소 까나리액젓 ‘우등생’ 김장철만 되면 부산 기장시장은 몰라보게 활기를 띤다. 시장 인근 도로는 멸치 액젓을 사려는 차량으로 뒤엉킨다. 젓갈 가게가 50여개에 이르지만 상인들은 멸치 액젓 판매하랴, 전국에서 밀려오는 택배 신청 전화 받으랴 손이 열 개라도 모자랄 지경이다. 1970년대부터 형성된 멸치젓갈 생산 중심지로 국내 멸치젓갈의 65% 이상을 공급하는 명소라는 사실을 알면 놀랄 일이 아니다. 기장멸치젓갈은 뼈를 발라 낸 뒤 반찬용으로 먹어도 환상적이다. 액젓은 김장용으로 인기 만점이다. 1~2년 숙성 기간을 거친 액젓 맛은 깊이가 있다. 김치 맛을 크게 좌우한다. 기장에서는 멸치젓갈을 통째로 넣어 김장을 담기도 하는데 그 맛이 일품이다.전북 부안군 곰소항은 까나리액젓이 유명하다. 까나리는 어리고 싱싱하며, 소금은 질 좋은 곰소만 천일염을 쓰기 때문이다. 칠산어장을 낀 곰소 일대는 예로부터 젓갈이 유명하다. 명란, 낙지, 오징어, 가리비, 토하, 꼴뚜기, 황석어, 갈치속, 아가미, 멍게, 밴댕이, 전어, 개불, 바지락 등 해산물이라면 무엇이든 맛깔스러운 젓갈로 담아낸다. 곰소만 천일염이 일등공신이다. 조선시대 때부터 염전이 발달한 곰소만 소금은 타지산보다 쓴맛이 적은 명품 천일염으로 통한다. 이 소금으로 젓갈을 담가 담백하고 풍미가 좋다. 게다가 곰소 까나리액젓은 어린 것을 써 담백할 뿐 아니라 고소하기까지 하다. 비리거나 고약한 냄새가 나지 않고 맛이 깔끔하다. 까나리는 성어기가 지나면 잡어가 섞이고 액젓이 적게 나올 뿐 아니라 내장 특유의 쓴맛이 있다. 곰소 까나리액젓은 일년 내내 10~15도에서 영양분을 보존한 채 저온 보관하면서 발효시키는 전통 젓갈 숙성법을 고수하고 맛과 품질을 인정받은 제품만 출하한다. 멸치액젓과 자웅을 겨루는 까나리액젓은 김장에 넣으면 김치의 시원한 맛을 더해 준다. 곰소젓갈단지에서 100여개 업체가 성업 중이다.향토젓갈 다양… 제주 자리젓갈 명성 제주도 자리젓갈은 제주 바다에서 나는 자리돔으로 만든 전통 젓갈이다. 주로 반찬으로 먹는데 자리돔과 소금을 4대1로 버무려 항아리에 넣고 4~5개월 숙성시켜 풋고추·고춧가루·참깨·참기름·마늘 등과 무쳐 먹으면 입이 벌어진다. 옛날부터 서귀포 보목 바다 자리돔은 뼈가 부드럽고 맛이 담백해 최고로 쳤다. 젓갈은 배추나 구운 돼지고기를 찍어 먹거나 무와 함께 조려 반찬을 한다. 초여름에 담가 가을에 먹지만 3년 넘게 숙성시킨 젓갈을 김장에 넣는 집도 일부 있다.갈치속젓 등을 넣는 지역도 있다. 해방 전만 해도 충남·경기 황석어젓, 강원 아가미젓, 경북 고등어새끼젓, 경북 꽁치젓 등 다양한 젓갈을 김장에 썼다. 김미리 충남대 식품영양학과 교수는 “옛날에는 서산 실치(뱅어)젓 등처럼 56종의 생선을 젓갈로 담갔고 상당수는 김장에도 넣었는데 일부 어종이 귀해지고, 유통망이 발전하는 등의 현상으로 김장 젓갈이 전국적으로 비슷해지는 추세에 있다”고 했다. 하지만 젓갈은 김장 김치에 풍부한 영양과 감칠맛 나는 풍미를 제공한다. 피로 회복에 좋은 타우린을 비롯해 알리신, 글리신 등 성장 발달에 효과가 있는 아미노산이 풍부하다. 새우젓은 김장을 시원하게 하고, 멸치·까나리젓은 구수하고 감칠맛이 나게 한다. 젓갈을 넣으면 김장 김치를 덜 짜게 한다고 김 교수는 설명했다. 간을 적절히 조절해 주면서 염도를 낮추는 역할을 한다는 것이다. 김 교수는 “옛날에는 양반 등 살림이 넉넉한 집일수록 젓갈을 많이 먹고 김장에도 다양하게 넣었다”며 “젓갈 재료와 숙성법에 따라 맛 차이가 많이 나는 게 김장”이라고 말했다. 홍성 이천열 기자 sky@seoul.co.kr 부안 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr 부산 김정한 기자 jhkim@seoul.co.kr

10월 31일, 우유자조금관리위원회와 신문 청년의사는 대전 건양대병원 암센터 대강당에서 ‘의사들과 함께하는 우유인식개선 대전 시민강좌’를 열었다. 본 행사는 ‘의사가 우유를 권하는 이유’라는 주제 하에 내과, 피부과, 정형외과 전문의들의 주제발표가 준비됐다. 또한, 소비자들이 평소 갖고 있는 우유 정보의 잘못된 점을 바로잡고, 우유에 대해 건강한 인식을 확립시키는 데 큰 의미가 있다. 개회식 이후, 오후 2시부터 행사는 본격적인 분야별 전문가들의 주제발표 및 질의응답 시간 순으로 진행됐다. 전문의들의 주제발표는 ▲충남대병원 소아정형외과 최은석 교수의 ‘청소년의 건강성장과 뼈 건강을 위한 우유섭취’ ▲아주대병원 내분비내과 김대중 교수의 ‘우유에 관한 오해와 진실’ ▲차의과대학 피부과 김현정 교수의 ‘우윳빛깔 피부, 우유로 만들어요’ 등 세 가지 세션이 준비됐다. 최은석 교수는 ‘청소년의 건강성장과 뼈 건강을 위한 우유섭취’라는 주제에 대해 발표했다. 최 교수는 전문의들이 뼈 건강과 키 성장에 우유가 좋다고 하는 이유로, 뼈에 좋은 칼슘, 인, 단백질, 비타민 D 등이 우유에 모두 들어있기 때문이라고 말했다. 2013 국민건강영양조사에 따르면 남성은 하루 권장량의 76%, 여성은 66%에 그치는 등 우리나라 사람들의 칼슘 섭취량은 부족한 편이었다. 이에 최 교수는 “칼슘이 풍부한 음식인 우유, 치즈 등 유제품과 녹색 식물, 콩, 뼈째 먹는 생선 등을 먹으면 좋다”고 추천했다. 김대중 교수는 ‘우유에 관한 오해와 진실’이라는 주제로 일반 사람들이 갖고 있는 우유에 대한 잘못된 사실을 전달했다. 몇몇 사람들이 우유가 콜레스테롤 수치에 영향을 주고 비만의 원인이 된다고 인식하는 것도 잘못된 편견이라고 전했다. 이밖에도 김교수는 우유 섭취가 심혈관 질환과 당뇨 예방에 도움이 된다는 사실을 전하며, 평소 꾸준한 유제품 섭취와 함께 균형 잡힌 영양소 섭취를 당부했다. 김 교수는 “일부에서는 막연히 우유에 지방성분이 있으니 콜레스테롤 역시 많아 동맥경화의 주범이 될 것이라는 오해를 하기도 한다”며, “실제로 흰 우유 1컵에 있는 콜레스테롤은 1일 섭취권장량의 10%만 들어있고, 오히려 뇌졸중과 당뇨병, 골다공증을 예방하고 면역력까지 향상시키는 데 도움이 되므로 꾸준히 섭취하는 습관을 들이는 것이 좋다”고 강조했다. 김현정 과장은 ‘우윳빛깔 피부, 우유로 만들어요’라는 주제와 함께 우유와 아토피의 상관관계, 그리고 우유와 아토피 피부염의 관계에 대한 오해를 해소할 수 있는 연구 내용을 발표했다. 김 과장은 “우유 섭취가 아토피 피부염을 악화시킨다는 근거가 없다. 우유 알레르기 때문에 무조건 우유를 안 마실 것이 아니라 전문의와 상의 후 적극적인 섭취를 권장한다”며, “아토피가 생길 때 피부 장벽이 약해지는데, 이때 우유의 지질 성분인 스핑고마이엘린과 포스퍼디딜콜린이 피부 장벽을 강화시키는 데 도움이 된다”고 전했다. 이어서 가수 홍경민 씨와의 토크타임과 축하공연이 마련됐다. 홍경민 씨는 평소 우유의 영양학적 효능에 대한 소견을 밝히며, 자리에 있는 시민 분들에게도 꾸준히 우유를 섭취할 것을 권했다. 우유자조금관리위원회는 “본 시민강좌에서 우유에 대한 잘못된 인식을 바로잡고 다양한 정보를 공유할 수 있어 뜻깊은 자리였다. 이 자리에 와주신 모든 분들이 오늘을 계기로 우유의 올바른 정보를 얻고, 앞으로도 꾸준히 우리 우유에 대한 관심을 가져주시길 바란다”고 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

가을이 되면 슬그머니 따라붙는 말이 있다. 하늘이 높아지고 말이 살찐다는 ‘천고마비’나 유래를 알 수 없는 ‘집 나간 며느리도 돌아오게 만드는 가을 전어’는 명절날 ‘결혼·취직은 언제 하니’와 같이 매년 듣기 싫어도 꼭 한 번은 듣게 되는 단골 레퍼토리다. 가을날 말과 전어 사이엔 공통점이 있다. 둘 다 살이 오동통 찐다는 점이다. 육지동물이나 생선 가릴 것 없이 가을이 되면 다가올 겨울을 나기 위해 지방을 켜켜이 쌓아 둔다. 가을이 수확의 계절인 이유도 긴 겨울을 준비하라는 자연의 신호인 셈이다. 바야흐로 가을은 만물이 살이 찔 수밖에 없는 계절이다.바람이 쌀쌀해지면 제철을 맞는 해산물은 비단 전어뿐만이 아니다. 특히 우리나라 연안에서 잡히는 꽃게와 대하 등 갑각류의 맛이 도드라지는 시기이기도 하다. 뼈가 바깥에 있다고 해 불리는 갑각류는 탈피를 통해 성장한다. 여름 사이 허물을 벗고 새 껍질을 만드는 데 온 힘을 쏟는다. 모든 영양분을 자라는 데 사용하니 아무래도 맛이 좋을 리가 없다. 새 집에 새 살이 단단하게 들어 차는 시기가 바로 가을이다. 새우는 요즘 양식도 하거니와 동남아산 냉동새우 덕에 사시사철 살이 꽉 찬 새우를 맛볼 수 있게 됐다. 그렇지만 제철을 맞은 신선한 새우만큼이야 할까. 갑각류의 생김새를 한 번 자세히 들여다본 적이 있는가. 아무리 쳐다봐도 곤충의 외형과 닮았다. 실제로 갑각류는 곤충과 같은 절지동물에 속한다. 이 때문에 생김새에 대한 호오는 있을지 몰라도 맛에 대해서만큼은 이견이 없으리라. 고기나 생선에서는 느낄 수 없는 경쾌한 달콤함은 갑각류에서만 느낄 수 있는 맛이다. 이 특유의 단맛은 아미노산, 그중에서도 글리신의 영향이다. 딱딱한 외피로 인해 먹는 데 상당한 수고가 따르지만 기꺼이 체면을 내려놓고 껍질을 까는 데 집중할 수 있는 것도 다 달짝지근한 속살을 맛보겠다는 일념이다. 콜레스테롤 함유량이 높아 한때 고혈압을 일으키는 ‘악의 축’ 취급도 받긴 했지만 갑각류는 여전히 누구에게나 인기가 높은 식재료다. 유럽 사람들도 갑각류를 좋아하긴 매한가지다. 먹는 방식은 우리와 크게 다르지 않다. 주로 굽거나 찌거나 튀기는 식이다. 지중해나 대서양 연안에서는 한국이나 일본처럼 신선한 새우를 날것으로 먹기도 한다. 특히 이탈리아의 ‘감베로 로소’라고 불리는 새빨간 새우가 유명하다. 익히지 않아도 선명한 붉은색을 띠는데 생으로 먹었을 때 가장 맛이 좋다. 우리와 다른 한 가지가 있다면 우리는 먹지 않는 부위를 활용한 훌륭한 요리 유산을 갖고 있다는 점이다. 바로 갑각류 껍집을 활용해 만든 비스크 소스다.비스크 소스는 해산물 요리에서 깊은 풍미를 주는 포인트로 쓴다. 프랑스와 이탈리아 요리 구분할 것 없이 자주 사용되는 소스 중 하나다. 원래는 조개나 갑각류로부터 진한 육수를 뽑아내 만든 해산물 수프에서 비롯됐다. 갑각류로 만든 해물 수프를 오랫동안 졸여 농축시키면 강렬한 맛의 비스크 소스가 된다. 비스크란 이름과 관련해서는 몇 가지 설이 있다. 갑각류를 한 번 볶은 후에 오랫동안 끓이는지라 두 번 조리했다는 프랑스어에서 비롯되었을 것이란 설과 프랑스 서부와 스페인 북부를 맞대고 있는 비스케이만 지역 요리에서 유래됐다는 설이 있다. 유래에 대해 의견이 분분하다는 건 맨 처음 누가 레시피를 고안해냈는지 알 수 없다는 말과도 통한다. 명칭이나 풍미를 추출해내는 조리방식으로 보건대 프랑스의 피가 흐르는 요리임에는 분명해 보인다.식당마다 차이는 있지만 비스크 소스라 하면 대부분 갑각류의 껍질과 내장을 이용해 만든다. 특히 새우의 경우 풍미의 원천인 내장이 들어 있는 머리와 살을 발라낸 껍질을 모두 사용한다. 살만 발라내고 껍질과 머리를 버리는 건 갑각류를 절반만 먹는 것과 같다. 버터나 오일에 껍질과 머리를 볶으면 지용성인 껍질 안 붉은 색소와 풍미가 우러나온다. 여기에 맛의 바탕을 깔아 주는 양파와 당근, 샐러리, 즉 미르 푸아를 넣고 다시 한번 볶은 후 다시 끓여 곱게 갈아 주면 깊은 감칠맛과 바다의 풍미를 한껏 머금은 비스크 소스가 완성된다. 주로 쉽게 구할 수 있는 새우를 사용하는데 상황에 따라 게나 랍스터 등을 이용해 비스크 소스를 만들기도 한다. 가장 풍미가 진한 건 랍스터 비스크 소스다. 살을 발라낸 후 머리와 껍질만 끓여도 게나 새우와는 비교할 수 없는 깊이의 육수가 우러나온다. 랍스터 육수와 비스크 소스로 파스타를 비벼낸 후 발라낸 살을 고명으로 얹으면 저 깊은 바닷속까지 박박 긁어 먹는 듯한 풍미를 느낄 수 있다. 역시 비싼 데엔 다 이유가 있는 법이다.

끔찍하던 여름 폭염이 언제였냐는 듯 훌쩍 지나가면서 이젠 찬바람이 제법 매섭다. 벌써 가을을 알리는 단풍이 가슴속까지 울긋불긋 물을 들인다. 강원 설악산을 시작으로 차차 남향해 이달 말 한라산이 절정을 이룬다. 10월을 놓치면 1년을 기다려야 한다고 큰소리를 치듯 반도 전체를 차례로 훑어 내려간다. 하지만 ‘단풍도 식후경’. 아름다운 자연도 즐기고 그 고장만의 맛깔을 함께 해야 단풍 나들이의 완성이라고 할 수 있다. 색에 빠져들고, 맛에 취하는 단풍여행을 떠나 보자.설악산은 단풍의 원조 격이다. 울산바위, 비선대, 천불동계곡 등 기암절벽 사이로 물드는 단풍은 타의 추종을 불허한다. 정상 대청봉은 1708m 고지로 한라산(백록담 1950m), 지리산(천왕봉 1917m)에 이어 남한에서 세 번째로 높다. 봉우리만 700여개에 이른다. “과연 설악”이라는 감탄을 자아내는 단풍은 9월 하순 대청봉부터 시작한다. 설악동 일대에서는 토산품점과 함께 산나물 먹을거리 식당들도 발길을 유혹한다. ●울긋불긋 눈이 즐겁고, 얼큰 담백 입이 행복 전북 정읍시·순창군과 전남 장성군에 걸쳐 ‘호남의 금강’으로 불리는 내장산(신선봉 763m)은 핏빛 단풍을 자랑하는 천혜의 가을 산이다. 굴참나무, 느티나무 등이 기암괴석, 맑은 계류와 어우러져 빚어내는 가을 풍광이 온 산을 비단처럼 수놓는다. 축산업으로 유명한 지역이어서 한우 고기가 품질을 뽐낸다. ‘단풍미인’ 한우는 1+ 이상 등급만 출하해 이미 소비자들로부터 신뢰를 듬뿍 얻었다. 배합사료 대신 조사료를 많이 먹여 기르기 때문에 육질이 부드러우면서 고유의 풍미를 선사한다. 정읍시내 쌍화차 거리도 입소문을 타고 관광객들이 많이 찾는 명소로 빼놓을 수 없다. 각종 한약재를 넣어 달인 한방 쌍화차는 피로 회복과 감기 예방 등에 효과를 나타내 단풍을 구경한 후 인기 만점 코스라는 소리를 듣는다.백제 무왕 33년(632년) 때 지은 전남 장성군 북하면 백양사(白羊寺)는 아이들을 동반한 역사 교육장으로 겸할 수 있어 괜찮다. 특히 입구 북두교에서 쌍계루를 잇는 길 3.4㎞는 작으면서도 고운 색깔을 띤 아기 단풍으로 잘 알려졌다. 정부가 선정하는 한국의 아름다운 길 100선에 들기도 했다. 주변 식당들은 맛으로 탐방객들을 사로잡는다. 단풍나무 수액으로 만든 전통 손두부는 유명세를 타고 있다. 버섯전골에 두부를 곁들인 특유의 시원한 국물이 일품이다. 단풍두부 보쌈정식도 인기 메뉴다. 백양사를 잘 아는 관광객들은 단풍 두부묵과 청국장도 즐겨 찾는다. 장성 특산물인 삼채도 놓치면 후회하기 십상이다. 인삼보다 60배나 많은 사포닌을 함유한 데다 ‘암 잡는 채소’로 알려져 있다. 냄새를 잡는다는 얘기다. 식이섬유가 풍부해 체내 유독가스를 해독하고 당뇨, 혈액순환 장애 등의 질환을 예방하는 데 그만이다. 삼채오리백숙부터 삼채닭백숙, 삼채닭볶음탕 등 취향에 맞게 삼채 요리를 즐길 수 있다. 삼채가 알싸한 맛을 풍기며 각종 비린내를 잡아줘 맛을 배가시킨다. 삼채를 넣은 묵은지 김치찜과 삼채매운갈비찜, 삼채비빕밤도 사랑을 듬뿍 받는다. 충북 영동군 황간면 월류봉(月留峯·401m)은 흐르는 석천에 발을 드리운 명산이다. 이름 그대로 ‘달이 머물다 가는 봉우리’라는 생각을 지울 수 없다. 월류봉 광장에서 반야사까지 굽이쳐 흐르는 석천을 따라 이어지는 둘레길 8.3㎞ 구간은 3시간이면 만끽할 수 있다.눈이 즐거웠으니 이제는 입이 즐거울 차례. 충북 영동군은 금강에서 잡힌 민물고기 요리들로 유명하다. 대표적인 게 도리뱅뱅이와 어죽이다. 도리뱅뱅이는 손질한 피라미를 프라이팬에 뱅뱅 돌려가며 가지런히 놓고 튀긴 뒤 양념을 발라 조린 음식이다. 튀기듯 구워 내서 바삭하고 고소하다. 비린내는 전혀 없다. 과자를 먹는 것 같아 아이들도 잘 먹는다. 술안주로도 제격이다. 어죽은 개울이나 강물에 그물을 치고 잡은 잡어를 넣고 끓인 걸쭉한 국에 밥을 넣어 푹푹 끓여낸 음식이다. 비린내를 없애기 위해 야채와 파, 마늘, 생강 등 갖은 양념을 버무린다. 얼큰한 국물 맛을 앞세워 애주가들에게도 높은 점수를 얻는다.경북 청송군 주왕산(주봉 721m), 전남 영암군 월출산(천황봉 809m)과 함께 ‘대한민국 3대 기악(奇嶽)’으로 손꼽히는 경북 봉화군 청량산(의상봉 860m)은 ‘내륙의 소금강’으로 불릴 만큼 천혜의 단풍을 입는다. 단풍철 봉화에는 송이 향이 그윽하다. 우리나라에서 최고의 품질을 자랑하는 주산지이다. 봉화 송이는 백두대간 해발 400m 이상의 마사토 토양에서 시원한 1급수 계곡물을 마시고 자라 단단하고 뛰어난 맛으로 승부한다. 가격 경쟁에서 단연 앞선다. 봉화읍을 비롯한 곳곳에는 한우 고기와 송이 음식 등을 먹을 수 있는 맛집이 성업 중이다. 물야면 오전 약수터 인근엔 닭백숙집이 몰렸다. 도로변 사과밭마다 붉게 익은 사과가 주렁주렁 매달려 장관을 이룬다.국립공원 가야산은 매표소에서 법보사찰 해인사로 이어지는 6㎞ 구간 홍류계곡으로 단풍 명소임을 알린다. 가야산 주변 대표 먹을거리는 친환경 쌀로 지은 밥과 깨끗한 자연환경에서 자생하거나 재배한 갖가지 채소(나물)를 이용해 요리하는 산채정식이다. 20가지를 웃도는 반찬과 생선을 곁들인 푸짐한 상차림이 단풍 탐방객들의 기운을 돋우기에 충분하다. 경남 합천군 가야면과 야로면에서 생산되는 돼지고기로 요리하는 합천돼지국밥도 그만이다. 다른 지역보다 돼지고기가 풍성하다. 충남 공주시 계룡산(천황봉 845m) 자락에 자리한 고찰 갑사(甲寺) 단풍의 백미는 주차장에서 용문폭포까지 이어지는 오리숲길이다. 구간 길이가 오리(2㎞)쯤 된다고 해서 이름을 붙인 길 주변이 온통 단풍나무다. 군데군데 괴목이 뻗어 가을 분위기를 한껏 돋운다. 봄은 공주 마곡사나 동학사, 가을에는 갑사가 아름답다는 유명한 말에서 잘 드러난다. 갑사를 돌아 나오면 만나는 산채비빔밥, 더덕구이, 닭볶음탕 등 먹을거리에 달착지근한 공주 밤막걸리가 발길을 붙잡는다.●울산 ‘영남 알프스’ 한우 불고기 탄성 절로 해발 1000m를 웃도는 ‘영남 알프스’는 은빛 억새 물결과 붉고 노란 물감을 푼 듯이 산을 물들인 형형색색의 단풍이 눈을 즐겁게 만든다. 산행을 마친 등산객들은 울산시 언양 한우 불고기로 허기를 채운다. 언양 한우 불고기는 양념 불고기와 생고기 두 종류로 즐길 수 있다. 양념 불고기(일명 육수 불고기)와 달리 양념을 조금만 사용해 고기 고유의 맛을 최대한 살린 게 특징이다. 언양 특산물인 소고기를 얇게 썰어 양념하고 나서 석쇠에 구워 먹는다. 일반 양념 불고기와 달리 양념 맛이 적은 반면, 특유의 육질과 고소함을 느낄 수 있다. 생고기는 1등급 최상품만 사용한다. 소금을 뿌린 뒤 숯불에 바로 구워 먹는다. 육즙이 풍부하고 단맛을 낸다. 불고기에 쓰는 한우는 송아지 1~3마리를 낳은 3~4년생 암소 고기를 사용한다.제주 한라산에선 단풍이 절정인 11월 초 모슬포 항구 등에 들어선 횟집에서 겨울 진미로 알려진 마라도 방어회를 맛볼 수 있다. 뱃살에 기름이 잔뜩 오른 게 참치 뺨친다. 간장이나 초장, 쌈 된장과도 잘 어울린다. 제주 사람들은 기름진 방어와 찰떡 궁합인 신 김치를 곁들여 먹는다. 머리 구이와 방어 뼈를 넣고 푹 끓인 방어 김치찌개도 별미다. 무게 5㎏ 이상인 대방어일수록 맛이 뛰어나다. 소방어(2㎏ 안팎), 중방어(4㎏ 이하)도 괜찮다. 장성 최종필 기자 choijp@seoul.co.kr 울산 박정훈 기자 jhp@seoul.co.kr 영동 남인우 기자 niw7263@seoul.co.kr

현대그린푸드가 국내 최초로 연화식(일반 음식과 동일한 모양과 맛은 유지하면서 씹고 삼키기 편하게 만든 기능성 식품) 가정간편식(HMR) 제품을 출시하며 ‘케어푸드’ 시장 선점에 나선다. 케어푸드란 연화식, 치료식, 다이어트 식품 등 고기능성 식품 전체를 통칭하는 말이다. 종합식품기업 현대그린푸드는 오는 24일부터 연화식 브랜드 ‘그리팅 소프트’(Greating Soft) 제품 12종을 판매한다고 22일 밝혔다. 현대그린푸드는 기존에 병원 등에 납품하는 형태로 연화식 제품을 일부 판매한 적이 있지만, 이렇게 HMR 형태의 제품을 선보이는 것은 이번이 처음이다.앞서 현대그린푸드는 지난 20일부터 26일까지 진행되는 남북 이산가족 상봉 행사의 케이터링 서비스를 맡아 연화식 기술을 이용해 만든 ‘한방 소갈비찜’을 선보이기도 했다. 현대그린푸드 관계자는 “이산가족 상봉 참가 가족의 대부분이 80세 이상의 고령이라는 점을 고려해 잇몸만으로도 음식을 먹을 수 있으면서 열량 보충을 돕고 소화하기 쉬운 연화식 요리를 준비했다”고 설명했다. 이번에 선보이는 그리팅 소프트 연화식은 육류 3종, 생선류 3종, 견과류 및 콩류 6종으로 구성됐다. 씹는 힘이 약하거나 치아가 불편한 고객이 쉽게 음식을 먹을 수 있도록 음식의 경도를 일반 조리 과정을 거친 동일 제품 대비 평균 5분의 1, 최대 10분의 1까지 낮추는 연화 공정을 거쳤다. 생선 제품의 경우 뼈째 먹을 수 있을 정도로 부드러워 일반 생선 대비 칼슘 섭취량이 높은 것도 특징이다. 현대그린푸드는 지난해부터 연화식 상용화를 위해 10여명의 임상 영양사와 전문 셰프들로 구성된 별도의 연화식 연구개발(R&D) 팀을 꾸리고, 국내 최초로 연화식 특허 출원 및 전문 제조시설을 갖추는 등 1년에 걸쳐 상용화 작업을 진행해왔다. 이를 바탕으로 내년까지 연화식 제품군을 육류와 생선류를 중심으로 최대 100개로 확대하고, 내년 상반기 중 최첨단 식품 제조 기능을 갖춘 ‘성남 스마트 푸드센터’를 설립해 다양한 케어푸드 제품을 생산한다는 방침이다. 이미 케어푸드 시장은 미국, 일본 등 선진국에서 빠르게 몸집을 불리고 있는 ‘블루오션’이라는 게 업계의 설명이다. 특히 미국의 경우 환자, 고령자, 영유아, 다이어트를 하는 일반인 등 다양한 타깃층을 갖추며 관련 시장이 지난해 기준 연간 26조원 규모에 달하는 것으로 추정된다. 이에 따라 현대그린푸드뿐 아니라 국내 주요 식품업체들도 잇따라 케어푸드 시장 진출에 총력을 다하고 있다. CJ제일제당은 올해 하반기 케어푸드 전문 브랜드를 내놓는다는 계획이다. ‘부드러운 불고기덮밥’, ‘구수한 강된장비빔밥’ 등 덮밥과 비빔밥 소스류 5종은 이미 개발이 완료됐으며, 연내에 추가로 제품 9종을 개발해 모두 14종의 신제품을 선보일 예정이다. CJ제일제당 관계자는 “갈거나 잘게 썬 환자식 형태가 아니라, 원재료의 식감과 신선함을 살려서 기존 HMR 제품과 외견상 차이가 없도록 원물 제어 기술을 적용했다”면서 “환자 일반식 중심으로 기업 간 거래(B2B) 시장에 출시해 시범운영을 거친 뒤 내년쯤 일반 소비자 시장으로 본격 확대할 계획”이라고 말했다. 아워홈은 지난해 국내 최초로 효소를 활용한 선진 연화기술을 활용한 상품 개발에 성공하고 육류 및 떡류, 견과류의 물성을 조절하는 기술 3건을 특허 출원하기도 했다. 최근에는 이같은 연화 기술을 적용한 양념육 4종을 식재 브랜드 ‘행복한맛남 케어플러스’를 통해 B2B 시장에 내놨다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

고(故) 허은정 양의 납치 살인사건 용의자의 몽타주가 공개됐다. SBS ‘그것이 알고 싶다’는 지난 18일 방송을 통해 10년째 풀리지 않고 있는 고 허은정 양 납치 살인사건 미스터리를 추적했다. 2008년 5월 30일 새벽 4시 10분경, 대구 달성군의 어느 빨간 대문 집에 비극이 찾아왔다. 괴한이 침입해 70대 할아버지 허씨를 맨손으로 폭행했고, 그 소리를 듣고 옆방에서 달려온 12살짜리 손녀 허은정 양을 납치해 사라졌다. 허양은 13일 뒤 인근 야산에서 심하게 부패한 시신으로 발견됐다. 병원에 옮겨 시신을 부검한 결과 두개골에서 다발성 선상 골절이 관찰됐다. 단단한 둔기로 수차례 맞아 사망한 것이다. 허양의 팔 뼈에는 폭행을 막으려고 필사적으로 노력한 흔적이 남아있었다. 안재경 당시 수사과장은 “산길을 무조건 아는 사람이다. 꼭대기까지 올라올 이유가 없다. 외부에서 왔으면 무조건 다시 외부로 나간다”고 말했다. 범인은 새벽시간에 곧장 할아버지 방으로 향했다. 이 집에 누가 살고, 집에 대해 잘 아는 사람. 범인은 처음부터 할아버지에게 분풀이를 할 생각으로 빨간대문 집에 들어갔을 거라고 전문가들은 추정했다. 이어 목격자인 손녀가 범인의 신분을 알 경우 손녀를 그냥 둘 수가 없었을 것이라고 말했다. 당시 경찰은 여러 사람을 용의선상에 두고 조사했다. 빨간대문 집 근처의 식당에서 살던 폭력전과 1범의 정씨, 사건직전 빨간대문 집을 들여다보던 남자를 봤다는 목격자 진술로 만든 몽타주, 그 몽타주 속 스포츠형 범인의 얼굴과 닮은 생선장수 최씨 등을 수사했지만 혐의를 입증하지 못했다. 사건 발생 84일 후 식음을 전폐하다시피 하던 할아버지는 끝내 범인을 밝히지 않은 채 세상을 떠났다. 엉켜버린 사건의 실타래를 풀지 못한 채 10년이 흘렀다. 마을 전체가 없어지고 신도시가 들어섰다.할아버지 허씨의 진술은 오락가락했다. 처음엔 아는 사람이 손녀 데려 갔으니 걱정하지 말고 경찰은 관여하지 마라는 식으로 진술했지만 이를 번복하고 기억이 안난다며 입을 다물었다. 살아남은 은정양의 동생 수정씨도 “당시 할아버지가 범인을 숨겼던 거 같다”라고 의견을 밝혔다. 수정씨는 10년간 얼굴을 모르는 범인을 찾기 위해 사소한 기록까지도 꼼꼼하게 적어뒀다. 수정씨는 제작진에 요청해 법최면을 통해 2008년 5월 30일 오전 4시 10분의 기억으로 간 뒤 서럽게 울기 시작했다. 이내 “그 집에 가기 싫다. 내가 너무 어려서 미안하다. 내가 언니 대신 할아버지 방에 가지 못해서 미안하다”며 최면 중단을 요청했다. 허씨의 친척은 은정양이 시신으로 발견되기 전, 그냥 납치사건으로 여겨질 당시에 허씨가 “그 여자에게 가서 사과하면 손녀를 돌려줄 거다”라고 말했다고 기억했다. 제작진은 ‘그 여자’를 추적했다. 당시 할아버지가 식당을 운영하는 여인 박사장과 친했다는 이야기가 나왔다. 제작진은 수소문 끝에 박사장과 연락이 닿았지만 박사장은 이 일과 관련이 없다며 화를 내고 억울해 했다. 진술과 상황을 종합해볼 때 할아버지 허씨에게 원한이 있었을 ‘그 여자’는, 시장에서 일하고 마을지리를 잘 아는, 폭력전과가 있을 가능성이 높은 스포츠형 머리의 누군가에게 할아버지를 혼내달라 말했을 것이라는 게 전문가의 분석이다. 국립과학수사연구원 유전자분석과의 관계자는 “피해자의 신체에서 피해자 것이 아닌, 다른 사람의 모발 1점이 유전자 분석을 통해 확인되었다”며 “확보한 어떤 유전자형과 경찰의 수사를 통해 이 사람이 범인일 가능성이 있다는 어떤 결과 값들이 더해진다면 해결되지 않은 이 사건도 범인을 잡을 수 있는 어떤 근거가 되지 않을까 생각한다”라고 사건 해결의 실마리를 제시했다. 용의자의 인상착의는 30대 중반에서 40대 초반의 나이에 신장은 175cm에서 180cm 가량이다. 헤어스타일은 스포츠형 머리고 상의는 흰색 라운드 티셔츠에 하의는 베이지색 건빵바지를 착용했다. 팔과 목은 햇볕에 그을린 구리빛 피부이며 농사일이나 노동을 하는 사람 같다는게 주요 인상착의다. 김유민 기자 planet@seoul.co.kr

국수는 서민들의 오랜 친구다. 먹을 게 풍족하지 않던 시절 국수를 먹으며 허기를 달랬고, 서로 소통했다. 이상국 시인은 ‘삶의 모서리에 마음을 다치고 길거리에 나서면/ 고향 장거리로 소 팔고 돌아오듯/ 뒷모습이 허전한 사람들과 국수가 먹고 싶다’고 노래했다. 지역에 가면 그들의 삶과 애환이 깃든 친근한 국수를 만날 수 있다. 사람 냄새 물씬 나고 옛 향기가 담겨 있는 국수를 먹다 보면 마음까지 든든해진다. 혹자는 말했다. 국수는 ‘캔버스처럼 하얀 면 위에 지역별 식문화라는 화가가 그려 나간 작품’이라고.①진한 팥국물 침샘 폭발 ‘팥칼국수’ 팥칼국수는 진한 팥국물과 졸깃한 면발이 일품인 전라도의 별미다. 곱게 거른 팥물을 끓이다가 밀가루로 반죽한 칼국수를 넣어 익으면 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 경상도 지방에서는 칼국수 대신 국수나 수제비를 이용하기도 한다. ‘맛의 고장’ 전북 전주에서는 팥칼국수집이 사계절 인기다. 물리지 않는 팥의 단맛과 식감 좋은 칼국수가 어우러져 식욕을 돋운다. 국산 팥을 사용하기 때문에 풍미가 뛰어나고 뒷맛이 깔끔하다. 쌀로 만든 새알심과 달리 식혀 먹어도 면이 붇지 않아 간식으로도 좋다. 팥은 1차로 고농도 소금물에 삶는다. 1차로 삶은 물은 버리고 찬물에 깨끗이 헹궈 짠맛을 없앤다. 2차로 삶을 때는 센불을 이용해야 팥이 부드럽다. 팥물을 내는 방식은 두 가지다. 예전에는 잘 익은 팥을 채에 넣고 갈아 팥물을 내렸다. 최근에는 껍질까지 모두 믹서에 넣고 갈아 쓰기 때문에 색깔이 더 곱고 영양가도 풍부하다. 각종 비타민과 식이섬유, 엽산, 인, 칼륨 등이 많이 함유돼 있다. 칼국수는 졸깃한 맛이 나도록 반죽에 정성을 쏟아야 한다. 칼로 썬 면을 바로 넣지 않고 다시 한번 치대어야 엉겨 붙지 않고 식감이 살아난다. 시원한 동침이를 곁들이면 개운함과 든든함을 만끽할 수 있다.②사골·닭 육수에 전분으로 감칠맛 더한 ‘밀면’ 사골 등으로 우려낸 육수에 전분이 함유된 면발에다 갖은 고명을 얹어 먹는 음식으로 부산의 대표적 향토 음식중 하나다. 밀면의 유래는 6·25전쟁 때 북한에서 부산으로 내려온 피난민들이 고향에서 즐겨먹던 냉면을 구호물품인 밀가루로 냉면을 만들어 먹던 데서 유래했다. 실향민인 고 이영순 할머니가 1952년 남구 우암동에 문을 연 ‘내호냉면’이 부산 밀면의 원조로 전해지고 있다 고향을 그리워하던 마음이 만들어 낸 음식인 셈이다. 전분이 함유돼 일반 국수보다 쫄깃한 맛이 감칠맛을 더해 준다. 육수는 돼지나 소의 사골, 혹은 소고기의 양지나 사태 부위, 닭 뼈 등을 넣어 푹 고아 만든다. 밀가루가 주재료인 밀면의 특성상 소화가 되지 않을 것을 우려해 감초, 당귀, 계피 등의 한약 재료를 첨가하기도 한다. 부산시는 2009년 밀면을 지역의 대표 향토음식으로 선정했다.물밀면과 비빔밀면, 온밀면이 있는데 여름철에는 찬 육수의 물밀면과 비빔밀면을 즐기고, 겨울철에는 따뜻하면서도 얼큰한 온밀면을 주로 먹는다. 물밀면과 비빔밀면에는 고추장 양념장을 넣는 것에 비해 온밀면에는 고추장 양념 대신 잘 익은 김치를 고명으로 올려 간을 맞춘다.③멸치 육수에 애호박·배추 곁들인 ‘누른국수’ 대구는 우리나라에서 국수 소비량이 가장 많은 곳이다. 그만큼 대구사람들의 국수 사랑은 유별나다, 누른국수는 동인동찜갈비, 납작만두, 막창구이 등과 함께 대구 10미(味) 중 하나다. 밀가루에 콩가루, 물, 소금을 넣어 반죽한 뒤 얇게 밀어 가늘게 채썬다. 끓는 물에 내장을 제거한 멸치를 넣어 육수를 우려낸 뒤 채썬 애호박과 먹기 좋은 크기로 자른 배추를 넣는다. 여기에 김가루나 지단 등을 고명으로 올린다. 이렇게 하면 누른국수 한 그릇이 만들어진다. 누른국수는 시원하고 담백한 맛에 영양까지 보탰다. 대구에는 유명한 누른국수집이 많다. 중구 노보텔 뒤는 한때 누른국수골목으로 유명했다. 그곳에서 ‘암뽕에 소주 한 병 바람’이 일어났다고 한다. 서문시장에는 국수가게 300여개가 빽빽하게 늘어서 있다. 가게마다 누른국수를 먹으려는 사람들로 늘 북적인다. ‘백종원의 3대천왕’에 소개된 ‘동곡원조할매 손칼국수’는 반죽에 계란물을 넣어 면에 고소한 맛과 쫄깃함을 더한 것으로 유명하다. 이 외에도 중구 삼덕동의 대백칼국수, 중구 서성로의 금와식당, 달서구 송현동의 참한손칼국수, 중구 종로2가의 다전칼국수 등도 누른국수 맛집으로 소문나 있다.④쫄깃쫄깃 탄력 있는 메밀국수 ‘콧등치기국수’ 쫄깃쫄깃 탄력이 있어 ‘후루룩~’ 하고 메밀국수를 먹을 때마다 면발이 콧등을 친다고 해서 붙여진 이름이 콧등치기국수다. 강원도 정선의 대표 토속음식으로 유명세를 떨치고 있다. 메밀가루를 즉석에서 빡빡하게 반죽한 뒤 투박한 부엌칼로 숭덩숭덩 썰어 삶아 내 면발이 굵고 탱글거린다. 이런 메밀칼국수에 삶은 애호박과 갖은 양념 간장을 올린 뒤 냉육수를 부어 한입 베어 먹으면 면발 끝이 콧등을 툭 치며 웃음과 재미를 더한다. 요즘에는 냉육수보다 뜨겁게 삶아 한 사발씩 내는 음식점이 더 많아졌다. 콧등치기국수는 일반 칼국수나 메밀국수보다 굵고 납작한 면발이 특징이어서 일반 국수보다 씹는 식감도 좋다. 콧등치기국수를 더 재미있게 먹으려면 그릇에 코를 박고 먹어야 하고, 후루룩 소리를 내며 먹어야 한다. 코를 박고 먹다 보면 면발이 콧등을 쳐 정신이 번쩍 든다는 사람도 있다. 척박한 산촌에서 화전으로 밭을 일구어 메밀을 뿌려 배를 불리던 사람들이 음식에도 해학을 넣어 맛과 재미를 더했다. 콧등치기국수와 궁합이 맞는 김치는 갓김치가 제격이다. 국수에 고명으로 얹어진 갓김치는 남도에서 나는 갓이 아니라 정선 지역에서 나는 키 작은 갓이다. 갓김치가 없으면 메밀국수 맛도 살아나지 않는다.⑤민물고기 푹 삶아 양념장 풀어낸 ‘생선국수’ 대청호와 금강 덕분에 민물고기 요리가 발달한 충북 옥천에 가면 생선국수를 만날 수 있다. 어린 시절 개울가에서 매운탕 국물에 국수를 넣어 허겁지겁 먹던 그 맛이 생각난다면 강력 추천한다. 만드는 방법은 어렵지 않다. 먼저 민물고기를 뼈까지 뭉개질 정도로 10시간 가까이 푹 삶아 육수를 만든다. 국물이 뽀얗게 우러나면 체에 걸러 가시를 골라낸 뒤 양념 고추장을 풀어 간을 하고 국수사리를 넣어 삶는다. 마지막으로 파, 애호박, 깻잎, 미나리, 풋고추 등을 썰어 넣어 한 번 더 끓이면 완성이다. 생선을 뼈째 푹 우려낸 국물에 국수사리를 넣어 구수하고 담백하다. 단백질·칼슘·지방·비타민이 풍부해 보양식으로도 좋다, 얼큰하고 진한 육수 때문에 해장국 대용으로도 좋다. 생선국수는 보청천이 휘감아도는 청산면에서 시작됐다. 주민들은 모내기가 끝나면 보청천으로 천렵을 나갔다, 고기를 잡아 매운탕을 끓여 먹었는데 1960년대 면을 넣어 먹은 것이 시초가 됐다. 청산면에만 9곳의 전문 식당이 성업 중이다. 청산면 주민들은 지난해부터 생선국수 축제를 열고 있다. 한 그릇 가격은 6000원이다.⑥구룡포 명물 해물 칼국수 ‘모리국수’ 모리국수는 경북 포항시 구룡포읍의 명물 해물 칼국수다. 주재료는 ‘미역추’나 ‘장치’, ‘바다메기’라고도 일컬어지는 장갱이 혹은 아귀다. 사철 잡히는 장갱이는 장어처럼 길쭉하게 생겼다. 고춧가루가 들어간 양념을 풀고 장갱이나 아귀를 푹 곤 뒤 기호에 따라 홍합, 새우나 콩나물, 파 등을 첨가한다. 여기에 두툼한 국수를 넣어 가열하면 모리국수가 완성된다. 오래 끓이면 생선살이 으깨질 정도로 부드러워져 깊은 맛이 더해진다. 매우면서도 진한 풍미가 독특하다. 해산물이 많이 들어가지만 그다지 비리지 않은 것이 특징이다. 국수를 건져 먹고 나서는 빡빡한 국물을 들이켠다. 면이 불어 버리면 흐물흐물해져서 식감이 나빠지기 때문이다. 모리국수는 1970년대 초반 포항에 공업 단지가 막 들어서던 시절 뱃사람과 서민들의 손에서 탄생한 음식이다. 싱싱한 생선과 해산물을 ‘모디’(모아의 사투리) 넣고 한 사람씩 따로 먹는 음식이 아니라 여럿이 모여 냄비째로 ‘모디가 먹는다’고 모디국수로 불리다가 모리국수라는 이름을 갖게 된 것으로 전해진다. 음식 이름을 묻는 사람들에게 “나도 모린다”고 말한 게 입으로 전파되면서 모리국수가 됐다는 얘기도 있다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr 대구 한찬규 기자 cghan@seoul.co.kr 부산 김정한 기자 jhkim@seoul.co.kr 포항 김상화 기자 shkim@seoul.co.kr 정선 조한종 기자 bell21@seoul.co.kr 옥천 남인우 기자 niw7263@seoul.co.kr

세금 관련 정책은 어느 시기를 막론하고 뜨거운 감자다. 세금에 대한 억울함을 호소하며 납세자 권익 보호를 주장하는 이들의 소식도 끊이지 않는다. 사람들은 세금에 민감하다. 세무법인 더택스 대표인 김종봉 세무사는 대부분의 세금 관련 갈등은 ‘그레이존’(Gray Zone)의 존재라는 현실적 문제에서 출발한다고 본다. 법률 규정의 문제에서부터 세법의 해석·적용에 이르기까지 애매한 이슈들에서 갈등이 생긴다는 것이다. 세무사의 역할은 이 부분에서 중요하다고 김 세무사는 말한다. 실제로 주요 거래를 진행할 때, 신뢰할 만한 세무사에게 사전 자문을 받아 tax risk를 해소하는 사례들이 많아지는 추세다. 김 세무사는 자신이 대표로 있는 세무법인 더택스의 특별한 차별성으로 먼저 현직(국세청)에서의 다양한 실무경험과 조세전문로펌(율촌)에서의 현장경험을 갖춘 전문가들로 구성(Tax Professional Convergence)되어 있고, 두 번째로는 펌 구성원별 고유의 전문성에 더해 의사결정 과정에 함께 참여하여 최상의 시너지를 내는 작지만 강한 세무법인(Tax Boutique)이라는 것이다. 또한, 가족 같은 분위기로 개인과 펌이 함께 성장할 수 있는 미래지향적 모델이라는 점을 꼽았다. 김종봉 세무사에게 세무법인 더택스 이야기를 직접 들었다. 편집자 주→국세청에서 나오신 뒤 법무법인인 ‘율촌’의 조세그룹에서 일을 하셨습니다. 공무원 생활과 대형 로펌 생활의 차이도 있었을 것 같습니다. -제가 율촌에 6년 넘게 있었는데, 처음에는 긴장감과 두려움이 컸습니다. 아무래도 낯선 근무환경에서 잘 적응할 수 있을지 걱정도 됐고요. 로펌의 기대에 맞는 역할을 할 수 있을지도 고민이었습니다. 그런데 막상 들어가서 보니까 세법 분야에 밝은 훌륭한 변호사분들이 많아서 정말 놀랐어요. 그곳에서 6년 이상 함께 일을 할 수 있었던 건 저에게 행운이었습니다. 현직에서 20년 넘게 근무하면서 납세자에게 생선의 종류를 알려주었다면 로펌에서는 생선의 살과 뼈를 발라주는 것을 배웠다고 생각합니다. →더택스의 전문 업무 분야는 무엇입니까. -세무사로서 통상적인 업무영역에 해당하는 일은 모두 수행하고 있습니다. 그중 세무조사 대응 자문, 조세불복, 상속·증여 및 가업승계 관련 택스 컨설팅, 기업인수·합병 등 주요 거래 시 세무자문 등을 주된 영역으로 보면 될 것 같습니다. 해당 분야에서 다년간 실무경험이 밝은 다수의 국세청 출신들로 인력이 구성되어 있어 그러한 역할에 잘 맞는다고 할 수 있습니다. 이 같은 인력에 다음 달부터는 변호사와 회계사도 영입해서 전문인력을 보강하여 한층 더 세무분야의 서비스 질을 강화해 나가려고 합니다. →부당한 과세 처분에 불복하는 소송도 많은데, 납세자 권익 보호에 있어서 중요하게 생각하시는 부분이 있다면 무엇입니까. -납세자가 처음부터 의도적으로 세금 포탈의 목적을 갖고 이뤄진 행위라면 이건 엄정하게 법에 따라 처벌을 받아야 하겠지만 납세자 입장에서 그렇지 않은 경우도 많습니다. 실수나 착오가 있을 수 있는 것입니다. 일을 하다 보면 ‘그레이존’(Gray Zone)이 있는 것 같습니다. 명확하게 흑백이 나뉘는 상황에 대해서는 조사 공무원이나 납세자 입장에서 다툼이 거의 없습니다. 사회적 수준이 그 정도까지는 올라갔다고 생각합니다. 흑백이 아닌 그사이 그레이존에 속하는 쟁점에 대해 누군가가 적극적으로 제기를 하다 보면 권익 침해 문제가 발생하리라 봅니다. 이 그레이존의 쟁점에 대해 과세당국과 납세자 간의 충돌을 예방하는 것이 중요한 본질이고 이에 대한 세무대리인들의 역할이 필요한 것 같습니다. →가끔 보면 기획된 세무조사 같은 일들이 벌어지기도 합니다. 사전에 예방할 수 있을까요. -정기조사든 예치조사(특별세무조사)든 세무조사는 다 이유가 있다고 할 것입니다. 4~5년 주기의 정기세무조사의 경우는 납세자도 예측이 가능하므로 기업 입장에서 크게 놀랄 일은 아니겠지요. 다만, 예치조사는 언제 조사가 나올지 예상할 수 없겠지만, 세무상 위험한 거래를 했다면 납세자가 제일 먼저 알 수 있었다고 보여지는데요. 그래서 요즘은 중요한 거래를 진행하기 전에 tax risk에 대한 사전 자문을 구하는 경우가 늘어나고 있습니다. tax risk를 없애기 위해 이런 거래를 하기 전에 조세전문가의 자문을 받는 분들이 일상적으로 늘어나는 추세입니다.→더택스만의 차별화된 경쟁력은 무엇인지. -저희 세무법인이 경쟁력이 있는지는 시장에서부터 평가받아야 할 텐데요. 다만 제 생각에는 저희 펌에서 고객이 원하는 제대로 된 답을 구할 수 있겠다는 신뢰를 드리는 부분이 제일 크게 작용하지 않을까 싶습니다. 저희와 함께 일을 했던 상당수의 고객분이 지금도 저희를 찾아 주신다는 점에 대해서 감사를 드립니다. →대표로서 직원들에게 들려주고 싶은 말씀이 있다면. -개인적으로는 ‘전문가로서 성장하기 위해서는 자기 곁에 멘토와 라이벌을 두는 것이 필요하다’라고 생각합니다. ‘미래의 나를 꿈 꿀 수 있는 닮고 싶은 모델로서의 멘토가 있었으면 좋겠다‘는 것입니다. 또 한편으로는 치열한 경쟁에서 살아남기 위해서는 자신의 존재감을 확인할 수 있는 라이벌도 필요하지 않겠느냐는 생각입니다. 정태기 객원기자 jtk3355@seoul.co.kr ●김종봉 더택스 대표(세무사) 세무대 3기 출신으로 국세청 및 지방청 조사 관련 주요 부서를 섭렵하며 능력을 인정받았던 김종봉 세무사는 조세전문로펌인 율촌의 조세그룹에서 팀장으로 활동하였고 서울지방국세청 국선세무대리인과 중부지방국세청 국세심사위원, 행정안전부 지방세 정책포럼위원(조세감면분야) 등을 역임했으며 대학에서 조세법을 강의하고 있다. 한편, 개인적으로는 사회적 공익활동의 일환으로 영양실조 어린이 및 고아원 지원, 지진 피해자 성금과 불우학생 장학금 후원 등에도 꾸준히 동참하고 있다.

가정의 달 5월을 보내고 있다. 어버이날을 제외하고라도 어머니의 생신 날, 돌아가신 아버지의 기일이 모두 5월에 있어 개인적으로도 1년 중 부모님과 관련된 생각과 추억이 가장 많은 달이다. 올해부터 새언니의 제안으로 어머니가 생일상을 직접 준비하셨다. 냉채부터 회, 조림, 탕까지 갖가지 해산물을 중심으로 어머니가 좋아하는 음식을 준비해 주셨다. 제주도가 고향인 부모님 덕분에 어려서부터 나는 다양하고 실한 생선과 해산물을 풍요롭게 즐기며 자랐다. 특히 미역국은 우리 집의 대표 국물로 미역국 안에 정말 다양한 해산물을 넣어 즐긴다. 식구들이 몸이 아프거나 기운이 달리면 우리 집은 ‘전복’이 보약임을 몸소 실천하고 살고 있다. 전복을 큼직하게 썰어 끓인 ‘전복죽’은 나로서는 원기 충전의 음식이 아닐 수 없다. 지금은 전복 양식이 활발해서 가격이 전보다 많이 낮아졌다고 하지만 과거 그렇지 않은 시절에도 전복은 가끔 우리 집에서 자주 구경할 수 있었던 식재료였다. 몇 해 전 외할머니께서 돌아가시기 직전 어머니는 외할머니에게 직접 전복죽을 끓여 드리고 오셨다고 했다. 어린 시절 외할머니와 함께 살 수 없었던 어머니는 평생 외할머니에 대한 깊은 상처를 전복죽을 통해 외할머니와의 작별 인사로 이유하셨다. 그리고 몇 년 전 내가 암 환자가 되어 병상에 누워 있을 때도 어머니는 전복죽을 매일 배달하며 나를 일으켜 세우셨다. 그러고 보니 어머니는 참 건강하신 분이다. 우리 가족 중 아마 가장 건강하신 것 같다. 여든 가까이 살아오시며 큰 병치레 없으셨고 간혹 아프시더라도 어머니는 약도 잘 안 드시고 기운 나는 음식을 손수 해 드시며 원기를 회복하셨다. 각종 해산물을 넣은 죽이나 생선구이, 혹은 생선 뼈를 고아 낸 탕, 이런 음식은 어머니가 좋아하기도 하지만 어머니가 평생 즐겨 드시던 음식이다. 육식은 평생 하지 않으셨고 해산물과 채소 등 자연식 위주로 드셨다. 때마다 장을 담그시고 김장도 했고 청국장도 집에서 띄우고, 어릴 적 나는 이 냄새가 너무 싫어 늘 시골스럽다며 어머니를 타박했다. 1975년 아파트 단지로 이사를 오게 된 이후에도 한동안 어머니는 김장 김칫독 묻는 것을 포기 못하시고 관리소 아저씨를 설득해 아파트 1층 베란다 밑에 김칫독을 묻어 겨우내 맛있는 김치를 즐길 정도였다. 이런 어머니도 아파트 생활이 길어지고 김치냉장고가 생겨나며, 그리고 나이가 드시며 그나마 몇 년 전까지 몇 개 가지고 있던 장독을 정리하게 됐고 더는 장과 김장 만들기는 하지 않게 되셨다. 요즘 어머니를 뵈면 많이 늙으셨음을 느끼게 된다. 올해 처음으로 어머니 부재의 심각성을 상상하기 시작했다. 난 어머니의 음식을 이제 사랑하기 시작했는데. 이렇게 어머니가 앞으로 함께 계실 동안 내가 그 모든 어머니의 손맛을 물려받을 수 있을지 걱정된다. 투박하고 세련되지 못한 그 음식들, 하지만 건강한 그 음식들이 지금의 나를 바로 세워 왔음을 부정할 수 없다. 하지만 나는 불행하게도 이 모든 어머니의 훌륭한 음식 유산의 많은 부분을 물려받지 못했다. 아주 오래전 내 가족이 완전체로 있던 그 행복했던 일요일의 멸치로 국물을 낸 손칼국수와 명절마다 만들었던 다양한 음식들, 칼칼한 갈치조림과 여름에 시원한 물회, 고사리 많이 넣어 끓여 낸 육개장과 김장 날의 즐거움을 이제라도 주의 깊게 배워 익혀 내 삶과 함께하길 기원해 본다. 내가 만든 어머니의 음식들은 후에 나와 내 가족의 아름다운 추억으로 함께할 것이기에.

예전부터 전남 섬 지역에서는 참갑오징어 뼈를 갈아 지혈제로 쓰는 등 바닷가 생물자원을 활용한 전통지식이 대거 발굴됐다.환경부 국립생물자원관은 15일 생물자원과 전통지식의 보호·보전 및 지속 가능한 이용을 위해 지난해 3∼11월 다도해해상국립공원 지역에서 구전으로 전해지는 전통지식을 조사해 생물자원 386종, 전통지식 2600여건을 발굴했다고 밝혔다. 연구진은 전남 신안·진도·완도지역 105개 마을에 거주하는 성인 300여명을 면담했는데 평균연령이 80.9세다. 발굴된 전통지식 중에는 참갑오징어 뼈(갑)를 갈아 지혈제로 쓰거나 해조류인 곰피가 빨랫비누를 대신한 것 등이 확인됐다. 참갑오징어 뼈에 있는 탄산칼슘은 공기 중 산소와 만나면 열이 발생해 혈액의 수분을 증발시켜 혈액을 빠르게 굳게 만든다. 곰피는 계면활성제 역할을 하는 천연 성분이 많아 비누 역할을 할 수 있었던 것으로 추측된다. 신안 도초·비금면, 진도 도조·임회면, 완도 보길·소안·청산면 등 해안 지역에서는 해충인 벼멸구를 퇴치할 때 고래의 한 종인 상괭이의 기름을 사용하고, 산후 조리에 먹는 미역국에 소고기 대신 생선(조피볼락)을 넣었다. 완도·진도에서는 바닷가 모래에서 자라는 순비기나무 줄기와 잎을 삶은 물로 두드러기 등 피부 질환을 치료했다. 열매를 탈모 치료에 사용했다는 기록도 있다. 세종 박승기 기자 skpark@seoul.co.kr

376만 3950명. 지난해 병원을 찾은 ‘퇴행성 관절염’ 환자 수입니다. 2013년 333만 6891명에서 5년 만에 40만명 넘게 환자가 늘었습니다. 고령화 속도가 빨라지는 만큼 퇴행성 관절염 환자도 빠른 속도로 늘고 있는 겁니다. 그렇지만 우리 주변에는 관절염의 속성을 몰라 과학적으로 입증되지 않은 민간요법에 빠지는 이들이 여전히 많습니다.40대 이후 중년이 되면 관절염을 걱정하는 이들이 많습니다. 그래서 다들 무릎만 쳐다봅니다. 하지만 실제로는 무릎 대신 체중계를 살펴보는 것이 더 좋습니다. 체중이 늘면 무릎 관절에 부담이 커지고 이것이 염증과 관절 손상을 유발해 퇴행성 관절염을 일으키게 됩니다. 그래서 전문가들은 관절염 환자들에게 오히려 운동을 권합니다. 박관규 세브란스병원 정형외과 교수는 9일 “관절염 환자들에게 적절한 운동은 현재까지 나와 있는 모든 관절염 예방과 증상 완화를 위한 방법 중 의학적으로 가장 효과가 높은 방법”이라고 단언했습니다. 연골은 함부로 사용해도 손상되지만 너무 사용하지 않아도 쉽게 손상되는 구조로 바뀐다고 합니다. 박 교수는 “적절한 운동으로 관절 주변의 근력을 강화하면 관절 스트레스를 분산시키고 관절의 안정성을 높여 연골을 보호할 수 있다”고 덧붙였습니다. ●허벅지 근육 강화가 관건 퇴행성 관절염 환자에게는 관절 부담이 비교적 적은 걷기나 수영, 아쿠아로빅, 실내 자전거 타기 등을 추천합니다. 허벅지 근육인 ‘대퇴사두근’ 강화 운동은 누워서 할 수 있어 도움이 됩니다. 이한준 중앙대병원 정형외과 교수는 “조깅, 등산을 열심히 하면 도움이 된다고 믿는 분들이 많은데 오히려 병을 악화하는 지름길”이라며 “전문가에게 대퇴근 강화 운동을 정확하게 배워 꾸준히 하는 것이 훨씬 큰 도움이 된다”고 설명했습니다. 식사량도 무작정 줄여서는 안 됩니다. 영양결핍으로 뼈와 관절에 오히려 나쁜 영향을 미칠 수도 있기 때문입니다. 편식하거나 체중이 심하게 늘어날 정도로 과식하지 말라는 것이지 골고루 먹지 말라는 것이 아닙니다. 우선 비타민C, 비타민E, 베타케로틴, 셀레늄 등 항산화 영양소가 많이 포함된 채소와 과일은 충분히 섭취해야 합니다. 과도한 단백질 섭취는 칼슘 손실을 일으킵니다. 카페인도 칼슘 배설을 촉진시키기 때문에 커피는 하루 두 잔 이내로 줄이는 것이 좋습니다. 비타민K는 골 손실과 칼슘 배설량을 줄여 도움이 됩니다. 이 영양소는 녹황색 채소, 간, 곡류, 과일에 많이 포함돼 있습니다. 햇빛을 통해 생성되는 비타민D는 생선 기름, 달걀 노른자 등을 통해서도 섭취할 수 있습니다. 건강식품에 너무 현혹되지 않는 것도 중요합니다. 박 교수는 “여러 이견이 있긴 하지만 글루코사민이나 콘드로이친 제제는 여러 연구에서 관절 연골을 생성하는 효과를 입증하지 못해 미국 정형외과학회나 대한슬관절학회 같은 전문학회에서는 추천하지 않는다”고 지적했습니다. 오히려 글루코사민과 콘드로이친은 인슐린 작용에 영향을 미칠 수 있어 주의해서 사용해야 합니다. 많은 환자들이 비 오는 날 관절염 통증이 심해진다고 호소합니다. 이것은 과학적으로 입증된 부분입니다. 박 교수는 “궂은 날씨나 비가 내리는 날에는 외부 기압이 낮아져 체내 압력이 높아지고, 외부 습도가 높아져도 관절 내 압력이 높아져 통증을 느끼는 것으로 추측된다”고 설명했습니다. 온도차가 커져도 근육이 긴장해 통증이 심해집니다. 에어컨 바람은 관절통을 심화시키기 때문에 끄거나 관절 부위를 덮어 두는 것이 좋습니다. 그래서 봄부터 적극적으로 체중 조절 등 관절염 관리를 시작해야 합니다.●여름·겨울 오기 전 미리 관리해야 소염제 등의 약물 치료는 통증을 완화하고 관절염 진행을 지연하는 역할을 합니다. 퇴행성 관절염은 노화 과정이기 때문에 과거의 건강했던 상태로 완전히 돌리진 못합니다. 오히려 약물치료를 과도하게 하면 부작용이 있어 전문의의 주의 사항을 잘 듣고 사용해야 합니다. 이 교수는 “증상이 경미하고 관절 내 골변화가 심하지 않은 경우 약물 치료를 한다”며 “다만 통증이 멈추면 약물 투여를 중단하는 것을 원칙으로 한다”고 설명했습니다. 기술 발달로 최근에는 인공관절을 사망 전까지 재수술 없이 사용하는 것도 가능해졌다고 합니다. 이 교수는 “과거에는 수명이 길어야 15년이었지만 최근에는 최대 30년을 사용할 수 있게 됐다”며 “또 컴퓨터를 이용한 내비게이션 시스템을 활용해 관절 변형을 보다 정교하게 교정하고 있다”고 설명했습니다. 수술은 1시간~1시간 30분가량 걸리는데 1~2주가량 입원하면 됩니다. 단순히 통증이 있다고 수술을 권하진 않습니다. 고령이고 양쪽 무릎 관절의 기능을 모두 상실했을 때만 인공관절 수술을 권합니다. 무릎 관절의 절반만 닳아 있고 나머지 절반은 비교적 건강한 경우 체중이 실리는 축을 건강한 무릎 쪽으로 이동시켜 통증을 줄이는 ‘교정절골술’을 시행하기도 합니다. 박 교수는 “통증을 줄여 보다 편안하게 생활할 수 있도록 하는 수술법”이라며 “50세 전후의 젊은 나이 환자에게 적합하다”고 설명했습니다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

‘나혼자산다’ 헨리가 미모의 여동생을 위해 젠틀맨으로 변신했다.최근 진행된 MBC ‘나혼자산다’ 녹화에서는 한국에 방문한 여동생 앞에서 이상적인 오빠로 거듭난 헨리의 하루가 그려졌다. 헨리는 “(동생이) 휴가를 받았는데 저를 보러 왔죠”라며 들뜬 마음을 감추지 못했다. 그는 스케치북에 ‘WELCOME MY GIRL(웰컴 마이 걸)’이라는 사랑 가득한 메시지를 적고 입국하는 여동생을 기다리며 꽃 선물을 준비햇다. 특히 특급 에스코트를 해주며 숨겨둔 반전 오빠미를 뿜어냈다고 전해져 색다른 그의 모습에 이목이 집중되고 있다. 생선 뼈를 손으로 발라주는 것은 물론 미용실에서 동생의 머리를 직접 스타일링해주는 등 평소 헨리가 보여준 장난꾸러기 모습과는 180도 다른 매력을 뽐냈다는 후문. 한편, MBC ‘나혼자산다’는 오는 2일 오후 11시 10분에 방송된다. 사진제공=MBC 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

‘클린비’는 근적외선을 이용, 음식물 쓰레기를 빠른 시간 악취 없이 건조해 가루 형태로 처리한다. ‘분쇄 크러셔’를 장착해 음식물은 물론 조개류, 생선·동물 뼈 등도 가루로 분쇄한다.제품은 압축 스크루를 통해 탈수가 이뤄져 음식물에 있는 염분과 수분이 80% 이상 제거된다. 열에 약한 세균을 고온 건조로 박멸하고, 다중 활성탄 에코 필터로 악취를 효과적으로 제거한다. 음식물을 처리할 때는 물론 처리 후에도 일정한 UV살균 램프가 작동해 살균 소독도 한다. 투입구 개폐 시 자동 멈춤 알람 장치, 운전 중 과부하 차단 장치, 원터치 운전시스템 등의 기능을 갖췄다. 에코위드 관계자는 “30ℓ의 음식물 쓰레기를 3분만에 빠르게 처리함으로써 전기료가 절감돼 하루 1시간 사용 기준으로 전기료가 월 2200원에 불과하다”고 설명했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

추석 명절 음식 중에는 반려견들에게 해로운 음식도 적지 않아 주의가 요구된다. 3일 농촌진흥청에 따르면 반려견이 양파와 마늘을 먹으면 적혈구가 손상돼 용혈성 빈혈을 일으킬 수 있다. 포도와 건포도는 아주 소량을 섭취해도 급성신부전의 원인이 될 수 있다. 지방이 많이 포함돼 있거나 소화에 부담이 되는 음식은 비만 또는 췌장염을 유발할 수 있다. 파전과 동그랑땡처럼 기름지거나 갈비찜 뼈처럼 위험할 수 있는 음식 섭취는 피해야 한다. 닭 뼈나 생선 가시처럼 날카로운 것을 삼키면 목에 걸리거나 위장 벽을 관통할 수도 있는 만큼 이런 음식은 아예 반려견에게 줘서는 안된다. 또 초콜릿은 생명을 위협하는 심부정맥, 중추신경계 이상의 중독 증상을 일으킬 수 있다. 아보카도와 마카다미아, 자일리톨도 췌장염이나 복통, 발작 등의 중독 증상이 나타날 수 있기 때문에 주의해야 한다. 반려견은 적은 양의 알코올을 먹어도 걷지 못하고 저체온증, 구토, 설사 등의 중독 증상을 보일 수 있어 알코올이 포함된 음료나 위생용품 등은 반려견의 입이 닿지 않게 보관해야 한다. 반려견과 함께 자동차 등으로 멀리 이동할 때 사료는 출발하기 6∼8시간 전에 주는 게 바람직하다. 물은 수시로 줘야 한다. 이동 중 사료를 줘야 한다면 건식사료보다는 칼로리가 적고 쉽게 포만감을 느끼는 습식사료가 좋다. 소경민 농촌진흥청 영양생리팀 연구사는 “추석 연휴 반려동물을 어떻게 관리할지 미리 계획을 세워서 가족 같은 동물이 아프거나 소외되는 상황이 발생치 않도록 준비하기를 바란다”고 말했다. 한편 농촌진흥청은 일반인이 반려동물 사료를 과학적이고 안전하게 만들 수 있는 ‘반려동물 집밥 만들기’ 프로그램을 개발해 농업기술포털(www.nongsaro.go.kr)을 통해 무료로 보급하고 있다. 장세훈 기자 shjang@seoul.co.kr

골다공증은 골밀도가 약해져 뼈에 구멍이 뚫리는 상태로, 미세한 충격에도 골절이 발생할 수 있는 증상을 일컫는다. 칼슘 흡수율이 낮거나, 칼슘과 인의 대사를 돕는 비타민 D가 부족하면 나타날 수 있다. 특히 여성의 경우 뼈 형성에 도움을 주는 에스트로겐의 분비가 감소하면 발병률이 높아진다. 때문에 노인과 폐경기 여성에게 흔한 것으로 알려지는데, 최근들어 젊은 층에서도 꽤 나타나고 있다. 건강보험심사평가원 통계자료에 따르면 2015년 골다공증 진료 인원은 약 82만 명에 다다랐다. 또 2014년 건강보험심사평가원에서 발표한 ‘비타민 D 결핍’ 연령별 진료현황 통계자료에는 30대 13.5%, 40대 18.5%, 50대 24.1%, 60대 13.8% 등의 수치를 보여, 젊은 층에서도 비타민D 결핍으로 인한 골다공증 발병 확률에 적지 않은 비중을 차지하고 있는 것으로 확인됐다. 불균형한 식습관과 스트레스, 무리한 다이어트, 카페인 섭취, 음주, 흡연 등 복합적인 요인이 작용한 탓이다. 이같이 골다공증 환자의 연령이 낮아진 데에는 어떤 이유가 있을까. 소아·청소년기에 골다공증을 유발하는 위험 인자로 최대 골밀도를 얻지 못하는 것을 꼽을 수 있다. 2014년 국민건강통계에 따르면 국내 성인의 하루 칼슘 섭취량은 권장 섭취량의 68.7% 수준이고, 이는 어린 연령에서도 별반 다르지 않다. 남학생은 900~1,000밀리그램, 여학생은 800~900밀리그램의 칼슘 섭취가 권장(2015 한국인 영양소 섭취 기준)되는데, 2015년 청소년건강행태온라인조사 결과, 남학생 533.2밀리그램, 여학생 446.7밀리그램만을 섭취한다. 또 미국 영양학협회저널과 국제골다공증학회지에서 ‘성장기에 우유를 섭취하지 않는 아이는 장기간 섭취한 아이보다 키가 작고 골량이 적으며 골절의 위험이 2.7배 높다’고 밝힌 바 있다. 이처럼 남녀노소를 막론하고 뼈 건강을 위협받고 있는데, 이 때 가장 필요한 영양소는 단연 칼슘이다. 칼슘은 뼈와 치아 생성은 물론 단백질의 대사, 근육 운동, 호르몬 분비 등 신체의 활동에 필요한 영양소이다. 이에 우유자조금관리위원회는 “일본낙농유업협회는 칼슘을 많이 함유하고 있는 식품으로 우유 및 유제품을 꼽았다”며 “우유의 칼슘 흡수율은 약 40%로 생선, 야채 등과 비교했을 때 매우 높은 수준이다. 또 칼슘과 비타민 D를 동시에 섭취할 수 있다는 장점이 있다”고 밝혔다. 서울백병원 비만센터의 강재헌 교수는 “칼슘은 함께 섭취하는 영양소에 따라 흡수율에 차이가 있다. 유당, 단백질, 비타민 D 등의 영양소와 함께 섭취하면 흡수율이 증가하는데, 우유에는 이러한 영양소가 알맞게 함유되어 있다. 칼슘 흡수율이 약 40%까지 올라 다른 식품에 비해 월등히 높다. 이처럼 뼈를 튼튼하게 해주어 골다공증 예방에도 도움이 된다”고 말했다. 하루에 우유를 두세 잔씩 마시는 습관은 골밀도를 높이며 뼈를 건강하게 유지하는 데 매우 긍정적인 역할을 할 것으로 보인다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

관절은 날씨의 영향을 많이 받는다. 찬 바람이 불기 시작하면 노인이 ‘무릎이 시리다’고 호소하는 것은 과학적인 근거가 있다. 많은 노인이 경험하는 ‘퇴행성 관절염’은 기온이 낮아질수록 통증이 심해지는 특징이 있다. 13일 강현석 부평힘찬병원 원장에게 겨울철 관절염 통증과 낙상 예방법에 대해 들었다. Q. 겨울철 관절 통증이 심해지는 이유는. A. 기온이 낮아지면 우리 몸은 체내에서 열이 빠져나가는 것을 막기 위해 혈관과 근육, 관절조직을 위축시킨다. 그러면 혈액 순환이 잘 되지 않아 근육이나 인대로 가는 영양분과 통증완화 물질이 적게 전달된다. 관절이 경직되면 작은 자극에도 염증이 생기기 쉽다. 또 추위로 인해 운동량이 줄어 무릎관절의 사용 횟수가 줄어들면 주변 근육도 약해진다. 약화된 근육은 관절을 지지하는 힘을 떨어지게 하고 관절 유연성이 저하되면서 통증이 심해지는 증상으로 이어진다. Q. 관절 통증을 완화하거나 예방하려면. A. 기온이 낮은 밤 시간대 외출을 삼가고 옷을 따뜻하게 챙겨 입는 등 관절 부위 보온에 신경 쓰는 것이 좋다. 따뜻한 물에 몸을 담그거나 통증 부위에 온찜질을 하는 것도 도움이 된다. 운동을 꾸준히 해 근육을 부드럽게 만들고 관절이 움직일 수 있는 범위를 늘려 주면 관절 통증을 상당 부분 예방할 수 있다. 고령 환자는 대부분 수술에 대한 부담 때문에 보행이 힘들어질 때가 돼서야 병원을 찾는다. 최근에는 수술보다 통증 관리에 초점을 두고 치료하는 의료기관이 많아지고 있어 조기에 병원을 찾는 것이 바람직하다. Q. 겨울철 낙상에 대처하려면. A. 넘어져 다쳤을 때는 별다른 외상이나 큰 통증이 없어도 반드시 병원을 찾아 검사를 해봐야 한다. 노인은 아파도 증상을 방치하거나 골절을 자각하지 못하는 사례가 많기 때문이다. 겨울철 낙상 환자는 주로 엉덩이, 손목 부위 골절을 많이 경험한다. 고관절(엉덩관절) 골절은 뼈가 약하고 운동기능이 저하된 70대 이상 노인에게 흔하게 나타난다. 고관절 골절이 생기면 자유롭게 거동하기 어렵기 때문에 욕창, 폐렴 등의 합병증이 겹칠 수 있다. 골절 발생 후 1년 이내 사망률이 20%에 이른다는 통계도 있다. 따라서 골다공증 관리가 필요하다. 특히 고령 여성은 골다공증을 예방하기 위해 우유, 치즈, 생선 등 칼슘과 비타민D가 풍부한 식품을 충분히 섭취하는 게 좋다. 스트레칭과 운동으로 유연한 관절을 만드는 것도 잊지 말아야 한다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

칼슘이 부족하면 생길 수 있는 가장 대표적인 문제로 골다공증을 꼽을 수 있다. 그런데 칼슘은 체내에서의 역할이 다양하기 때문에 칼슘 결핍은 골다공증 외에도 다양한 증상을 유발할 수 있다. 따라서 칼슘 결핍으로 건강을 상하는 일을 피하려면 칼슘 결핍으로 나타날 수 있는 증상을 알아두고, 증상이 나타나면 즉시 칼슘 보충제를 섭취하는 것이 좋다. 칼슘의 다양한 역할 중 하나는 호르몬 분비를 촉진하는 것이다. 칼슘이 부족하면 체내의 호르몬 균형이 무너져 특별한 이유 없이 짜증이 나거나 불쾌감을 느끼고 심하면 분노를 느끼게 될 수도 있다. 이 외에도 칼슘은 혈액 응고, 근육 수축 및 이완, 백혈구의 식균 작용에도 중요하게 작용한다. 따라서 칼슘이 부족하면 출혈이 발생했을 때 지혈 작용이 잘 이뤄지지 않을 뿐 아니라 근육 경련을 유발하고 면역력에도 악영향을 줄 수 있다. 이처럼 칼슘은 체내에서 다양한 구실을 하는데, 만약 칼슘 섭취량이 적으면 인체는 칼슘 저장고 역할을 하는 뼈에서 부족한 칼슘을 뽑아서 사용한다. 바로 이 같은 현상 때문에 칼슘 결핍이 골다공증의 중요한 원인이 되는 것이다. 문제는 이러한 칼슘 결핍 증상들이 알아차리기 어렵다는 점이다. 골다공증은 골밀도 검사를 받거나 골절이 발생하기 전에는 알기 어렵고, 근육 경련이나 면역력 저하도 피로가 쌓여 나타나는 일시적인 증상으로 생각하기 쉽다. 따라서 칼슘 결핍을 방지하려면 평소에 칼슘을 충분히 보충하는 것이 좋다. 칼슘이 많은 음식으로는 우유와 유제품이 대표적이다. 뼈째 먹는 생선도 칼슘 섭취량을 늘리는 데 효과적이다. 만약, 칼슘을 더 빠르고 효율적으로 보충하고 싶거나, 바쁜 일상으로 칼슘이 많은 음식을 충분히 먹기 어렵다면 칼슘 보충제를 챙겨 먹는 것이 한 방법이 될 수 있다. 칼슘 보충제는 값싼 가격을 내세우는 보급형 제품부터 가격은 비싸지만 해조칼슘 등 천연원료만을 사용한 것까지 다양한 제품이 판매되고 있다. 특히 최근에는 화학 물질 사용에 불안감을 느끼는 ‘케미포비아’ 족도 안심하고 구매할 수 있도록 해조칼슘 영양제 중에서도 원료 분말을 알약 형태로 만들 때 사용하는 화학 부형제를 배제한 100% 천연원료 칼슘제도 판매되고 있다. 100% 천연원료 칼슘 영양제 브랜드 뉴트리코어는 20일 "칼슘은 뼈의 주성분일 뿐 아니라 체내에서 여러 가지 다양한 구실을 한다"며 "칼슘 결핍 증상을 예방하려면 평소 칼슘을 충분히 보충하는 것이 좋다"고 말했다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

날씨가 쌀쌀해지면 고개를 드는 질병이 있습니다. 바로 ‘골다공증’입니다. 칼슘과 인의 대사를 좌우하는 필수 영양소 ‘비타민D’는 햇빛을 통해 생성됩니다. 칼슘과 인이 뼈에 축적되지 않아 뼈의 밀도가 감소하면 골다공증이 생길 수 있지요. 겨울철에는 일조량이 적어지기 때문에 비타민D 결핍증이 생길 수 있고, 이것이 골다공증을 부릅니다. 대체로 골다공증은 여성호르몬 감소의 영향으로 폐경기 이후 여성에게 많이 나타나는 것으로 알려져 있습니다. 국민건강보험공단에 따르면 골다공증으로 인한 골절 때문에 병원을 찾은 환자의 약 80%가 여성으로 확인됐습니다. 그렇다면 남성은 안심해도 될까요. 국민건강보험공단 분석에서 향후 남성 환자가 여성보다 더 빠르게 증가할 것으로 예측됐습니다. 16일 전문가에게 이유를 물었습니다. ●고관절 골절 증가세 여성보다 빨라 지난해 건보공단이 건강보험 빅데이터를 활용해 골다공증으로 인한 골절 환자 증가 추이를 분석한 결과 고관절(엉덩이관절) 골절 환자는 2025년까지 10년간 남성은 181%, 여성은 170% 증가할 것으로 추정됐습니다. 척추 골절 환자 증가율도 남성이 163%, 여성은 151%로 남성 환자가 더 빠르게 늘어날 것으로 예상됐습니다. 전문가들은 남성의 ‘과음’ 습관 때문에 골다공증 발병 위험이 높아지고 있다고 경고하고 있습니다. 임승길 연세대 세브란스병원 내분비내과 교수는 “만성 음주는 골 소실을 일으키고 골절 위험도를 높인다”며 “마시는 양이 많을수록, 마신 횟수가 많아질수록 더 나쁜 영향을 준다”고 지적했습니다. 그래서 청소년기부터 과음하면 심각한 문제를 초래할 수 있습니다. 청소년기에 일생 중 최고의 골밀도가 형성되는데, 이때 뼈가 적게 만들어지면 나이가 들어 골다공증이 생길 위험이 급증하게 됩니다. 알코올은 뼈를 만드는 중요한 세포인 조골세포의 증식과 기능을 억제하는 대신 뼈를 갉아먹는 파골세포의 활동은 증가시키는 기능을 합니다. 뼈가 만들어지는 것보다 소실되는 양이 많기 때문에 자연스럽게 골다공증 위험이 높아지는 것이지요. 알코올은 또 뼈에 영향을 주는 성호르몬을 감소시키고 체내 전해질 이상을 일으켜 비타민D 부족 현상도 부릅니다. 임 교수는 “골다공증이 여성에게만 문제가 되는 것으로 알고 있다면 큰 오해”라며 “특히 우리나라처럼 폭음을 자주 하는 남성이 많으면 골다공증 위험이 급격히 높아질 수 있다”고 경고했습니다. 실험적으로 쥐에게 술을 과도하게 먹이면 먹지 않은 쥐에 비해 20% 정도 골밀도가 낮게 나온다고 합니다. 더 큰 문제는 흡연과 음주를 동시에 하는 경우가 많다는 점입니다. 임 교수는 “흡연도 골다공증을 일으키는 중요한 위험인자”라며 “과음하면 흡연을 동시에 할 확률도 높아 그 위험이 배로 높아진다”고 설명했습니다. 그렇지만 골다공증에 대해 관심을 갖는 남성은 많지 않습니다. 환자의 80%가 여성이기 때문에 “내가 설마 골다공증에 걸리겠나”라고 안심하기 때문이지요. 2012년 데이터를 건보공단이 조사한 결과 남성의 골다공증 검사율은 37.9%로 여성의 57.9%에 비해 크게 낮았습니다. ●술이 여성호르몬 높인다는 건 오해 물론 여성은 더 주의해야 합니다. 여성은 폐경 후 5년 동안 일생 중 가장 많은 뼈가 소실됩니다. 폐경 여성 10명 중 3명에서 골다공증이 생기고 5명은 질병 전단계인 ‘골감소증’ 상태일 것이라는 분석도 있습니다. 여성호르몬의 급격한 감소가 원인입니다. 알코올이 여성호르몬을 증가시킨다고 생각해 술을 먹으면 골다공증이 예방될 것이라고 생각하는 분도 있는데, 실제로는 그렇지 않다고 합니다. 과음은 호르몬 균형을 깨기 때문에 증상을 악화시킬 위험이 높습니다. 박형무 중앙대병원 산부인과 교수는 “골다공증은 특별한 증상이 없는 경우가 많아 조기진단이 가장 중요하다”고 조언했습니다. 골다공증이 생기면 척추 골절이 가장 흔하게 발생하고 환자의 절반은 아무런 증상도 느끼지 못하다가 갑자기 골절상을 입습니다. 한번 뼈가 부러지면 다시 부러질 위험이 높아 미리 자신의 건강 상태를 확인하고 대비해야 합니다. 특히 키가 3㎝ 이상 줄었다면 골다공증 진행을 의미하는 것이기 때문에 반드시 골밀도 검사를 해야 한다고 합니다. 박 교수는 “골밀도 검사는 골밀도 측정기로 척추와 대퇴부를 촬영해 골밀도를 측정하는 게 표준방법”이라며 “뼈의 소실이나 생성 정도를 정확하게 평가하기 위해 혈액이나 소변에서 골표지자를 측정하기도 한다”고 설명했습니다. ●걷기 뿐 아니라 근력운동도 꾸준히 전문가들은 “골다공증 유무와 관계없이 모든 폐경 여성과 50세 이상 남성은 적절히 칼슘과 비타민D를 섭취하고 규칙적인 운동과 금연, 금주를 해야 한다”고 권했습니다. 칼슘은 우유와 유제품, 생선, 푸른 채소에 많습니다. 대한골대사학회는 50세 미만 성인의 경우 하루 1000㎎, 50세 이상 성인은 1200㎎ 이상의 칼슘 섭취를 권장하고 있습니다. 만약 칼슘 보충제를 먹는다면 위장장애나 변비가 생길 수 있습니다. 복용량을 줄이거나 먹지 않으면 증상은 사라집니다. 신장결석, 고칼슘뇨증이 있다면 칼슘 보충제를 섭취하기 전에 의사와 상의해야 합니다. 비타민D는 햇빛을 쬐는 방법과 고등어·참치·연어 등 기름진 생선, 달갈 노른자, 치즈를 먹어 보충할 수 있습니다. 골다공증으로 진단받으면 의사가 처방하는 비스포스포네이트, 칼시토닌, 부갑상선 호르몬 등의 치료제를 이용해야 합니다. 과거에는 골다공증 예방을 위해 단순히 걷는 방식의 운동을 권했습니다. 하지만 일상적인 걷기만으로는 골밀도 증가와 낙상 위험 방지 효과를 충분히 얻기 어렵기 때문에 유산소 운동, 근력 운동을 병행해야 합니다. 운동은 하루 30~60분 이상, 일주일에 3~5일 하는 것이 도움이 됩니다. 50대 이후라면 무리한 체중 감량을 피하는 게 좋습니다. 또 체중 감량을 할 때는 칼슘을 꼭 보충해 줘야 합니다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

지방 적고 껍질 있는 삼겹살 ‘족발 삶는 물’ 간장소스 곁들여오래 찔수록 돈육 부드러워져‘중국인 채소’ 청경채 궁합 맞아 중년층에게 떠오르는 음식영화를 물으면 ‘음식남녀’라는 답이 많이 나올 거다. 1994년 당시 대만에서 활동하던 리안 감독의 초기 작품에 해당한다. 유명 호텔의 요리사가 아내와 사별하고 혼자 16년간 키운 세 딸이 독립하는 과정을 담았다. 영화 도입부에 요리사 주사부(량웅 분)가 일주일 만의 가족 만찬을 위해 요리하는 장면이 5분가량 나온다. 동파육, 딤섬에다가 오리요리와 생선요리 등등. 중간중간 나오는 다양한 요리가 이야기의 바탕이 되고 그 위에 가족들의 갈등과 화해, 연인 간의 사랑 등이 잔잔히 녹아 있는 영화다. 많은 요리 중 동파육을 골랐다. 돼지고기 요리는 무얼하건 어느 정도 맛은 보장되기 때문이다. 삼겹살을 고를 때 요리에 따라 지방의 많고 적음을 다르게 하는 것이 좋다. 서울요리학원의 김홍준 강사는 동파육을 위해 지방 함량이 적고 껍질이 있는 것을 골랐다. 동파육이 찌는 요리인데 지방이 적을수록 좋기 때문이다. 구이도 마찬가지다. 만두소로 쓸 경우는 지방 함량이 많은 것이 낫다. 팔각은 중국 요리에서 빠지지 않는 향신료다. 족발집에서 반드시 쓰는 향신료 중 하나로 꼽힌다. 이름처럼 여덟 개 꼭짓점이 있는 별 모양이다. 요리 방송의 대중화로 대형마트에서 여러 가지 향신료를 만날 수 있지만 구하기가 어렵다면 대파, 양파, 오이 등을 넣어 주면 된다. 향을 내기 위해 넣는 대파가 팔각의 역할을 조금이나마 대신하는 셈이다. 삶아 낸 삼겹살에 중국식 간장인 노두유를 발라 주는 것은 색깔을 내기 위해서다. 노두유가 없다면 춘장을 묻혀 색깔을 내 주는 것도 가능하다. 노두유를 바른 삼겹살을 튀겨도 좋고 골고루 구워 줘도 된다. 다만 튀기거나 구울 때 삶은 삼겹살의 수분을 제거해 주는 것이 안전하다. 기름이 튀길 가능성이 높기 때문이다. 모든 요리가 그렇지만 동파육은 특히 소스가 중요하다. 소스의 기본은 육수다. 육수는 닭뼈, 양파, 당근, 파, 생강 등을 넣어서 팔팔 끓인 뒤 미지근한 불에 한 시간 정도 더 끓여 주면 된다. 육수를 만드는 것이 번거롭다면 시중에서 파는 중국산 액상 닭 육수를 이용하는 것도 요리를 쉽게 할 수 있는 방법이다. 박둘선 교수는 “요즘은 요리를 도와주는 식재료가 많아서 좋다”며 반가워했다. 동파육 간장 소스는 ‘족발 삶는 물’이라고 생각하면 된다고 김 강사는 정의했다. 간장은 양조 간장을 썼다. 튀긴 삼겹살을 그릇에 담고 간장 소스를 넣은 뒤 찜통에서 쪘다. 이때 후추는 통후추를 쓰고 생강은 편으로 썰어야 돼지고기의 잡내를 잡는 데 더욱 효과적이다. 동파육은 찌면 찔수록 부드러워진다. 시간도 요리 재료의 하나가 된 셈이다. 김 강사는 고기를 찌는 동안 다른 작업을 했다. 동파육 소스를 따로 만들어도 되고 간장 소스를 가공해 만들어도 된다. 만들어 둔 간장 소스에 파기름, 굴소스, MSG, 녹말물 등을 넣어 걸죽하게 만들면 된다. 파기름 만들 시간이 없으면 파를 함께 넣어서 끓여 주면 된다. 박 교수는 MSG를 뺐다. 모델 하면서 건강식에 익숙해진 상태라 MSG를 그리 좋아하지 않아서다. 박 교수는 “요리 방법대로 하지 않고 상황에 따라 응용할 수 있는 방법이 있어 안심”이라고 말했다. 소스까지 뿌린 동파육을 청경채와 함께 먹어 보니 고소한 맛이 살짝 느껴진다. 김 강사가 청경채를 데칠 때 고소한 맛을 위해 참기름을 조금 넣었기 때문이다. 우리가 배추를 다양하게 요리해 먹듯이 중국인들은 청경채를 다양하게 요리해 먹는다. 정리 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr