수입제한품목인 고춧가루와 소금,마늘·양파가루등 중국산 농수산물이 관세청 산하 관세중앙분석소에 의해 수입자동품목인 혼합조미료로 잘못 판정돼 무더기로 위장수입된 사실이 8일 감사원 감사결과 밝혀졌다. 감사원이 최근 실시한 주요수입물품 통관관리실태 감사결과에 따르면 관세중앙분석소는 지난해 3월부터 8월 사이 효자식품(대표 송효식)이 수입신고한 과세가격 10억7천3백여만원어치의 고춧가루와 소금,마늘가루,양파가루,생강가루등의 혼합물을 수입자동품목인 혼합조미료로 잘못 판단해 인천,부평,수원등 3개 세관에서 이를 근거로 그대로 수입을 허가했다는 것이다.

◎배추 1포기 1천원·무 1개 7백원/젓갈·양념류 보합… 중순까지 지속 전망 □경동시장 소매가 갓(1단):7백원 양파(1㎏):1천2백원 미나리(1단):7백원 당근(1관):4천원 쪽파(1단):1천3백원 굴(1㎏):7천원 육젓(2㎏):2만5천원 멸치젓:5천원 김장시장이 본격적인 매기를 띠고 있다.한차례 매서운 추위와 비가 지나간 뒤 김장 담그기에 알맞은 날씨가 이어지면서 서울 경동시장을 비롯한 전국의 시장이 김장준비를 하기 위해 나온 주부들로 북적이고 있다. 지난달 24일을 전후한 한파로 바짝 오름세를 보였던 배추·무등 기본 김장채소의 가격은 다시 반입량이 늘어나면서 소폭 내림세를 보이고 있다.젓갈류및 양념류는 보합세. 비교적 싸게 거래되는 경동시장에서 김장용 통배추는 1일 현재 2.5㎏이상 나가는 상품이 1천원,중품 8백원선의 일반 소비자가로 판매되고 있다.지난주말보다 3백∼5백원정도 하락했다. 일반무는 개당 상품 7백원정도로 역시 3백원정도 내림세다.총각 김치를 담그는데 쓰이는 알타리무는 상품 1단 1천8백원선에 거래되고 있으며 동치미용 다발무도 한다발에 1천8백원선. 최근 핵가족화와 식생활의 변화로 김장김치 양을 줄이거나 각종 별미 김치를 조금씩 담그는 가정이 느는 추세.독특한 맛과 함께 담그기 쉬운 김치재료로 갓이 인기인데 6백g정도 적은 단묶음이 7백원선이며 2.5㎏들이 큰묶음이 1천∼1천2백원에 판매되고 있다. 부속 양념으로 들어가는 미나리가 1단에 7백원선이며 쪽파는 1단(1㎏) 1천3백원,대파는 1천원선에 거래되고 있다.홍고추가 1근(4백g) 3천원선이며 당근은 1관에 상품 4천원 중품 3천원 하품 2천5백원선이다. 재배면적 감소로 지난해보다 2배이상 오른 양파는 1㎏들이 망에 든것이 1천2백원,2㎏들이가 2천5백원에 판매되고 있다.생강은 4백ⓖ 한근에 상품 2천5백원 중품 2천원선이다. 상인들은 최근 시장에 반입되는 양이 꾸준히 이어져 대체로 김장이 끝나는 이달 중순까지는 이러한 가격이 계속 이어질 것이라고 전망한다. 이밖에 새우젓등 젓갈류와 고추·마늘등은 지난해와 변동이 없어 비슷한 시세를 보이고 있고 김장특수에 따른 단기 가격변동도 별로 없는 편이다.서울 경동시장에서 새우젓의 경우 오젓이 한통(2㎏들이)에 상품 1만8천원 육젓이 2만5천원선의 일반소비자가로 거래되고 있다.멸치젓은 상품 5천원선이며 황석어젓은 상품 7천원선이다. 또 김장김치의 시원한 맛을 내기 위해 사용하는 굴 생태 등 수산물의 가격은 노량진 수산시장에서 굴이 1㎏당 상품의 소비자가격이 7천원선이며 생태는 4㎏ 한상자에 1만2천원선이다. 과일류중 김장 김치의 맛을 한결 살리는 재료로 들어가는 배는 경동시장에서 신고배가 상품이 개당 1천5백원,중품은 1개 1천원선에 판매되고 있다.

◎양념장에 완자·다진 고등어넣고 졸여/생선 싫어하는 사람들 입맛에도 제격 수협중앙회 주최로 지난 24일 서울 송파구 신천동 수협 새사옥에서 열린 제3회 전국 수산물 요리솜씨 대회에서 「고등어 완자조림」을 만든 인천의 서복례씨(41)가 최우수상을 받았다.이번 대회에는 예선을 통과한 60명이 참가,실력을 겨룬 결과 대중성 있는 어종으로 아이들 도시락이나 노인식 어느것에나 알맞다는 평을 받은 서씨의 요리가 상을 받게 됐다. ▷등어 완자조림◁ 고등어 3마리·고추장·토마토케첩·달걀·맛소금·밀가루·청주·다진 파마늘·생강즙·후추·통깨·콩기름·설탕고등어는 비늘과 내장을 제거한후 깨끗이 손질하여 껍질을 벗긴후 곱게 다진다.여기에 파 마늘 맛소금 청주 생강즙 후추 달걀을 넣고 끈기가 생기도록 잘섞어 직경이 2㎝정도 되게 완자를 빚어 밀가루를 묻힌다.다음 1백70도의 콩기름에서 튀겨낸다.냄비에 고추장 토마토케첩 설탕 물2큰술을 넣고 끓으면 고등어 완자 튀긴것을 넣어서 조려낸다음 꼬치에 2개씩 끼워 접시에 담고 통깨를 뿌려낸다. 서씨는 이 요리가 고등어를 싫어하는 사람도 생선이 직접 눈에 보이지 않아 먹기에 좋다고 설명했다.

겨우내 맛있는 김치를 먹으려면 올해는 예년보다 1주일이상 늦게 김장을 담그는 것이 좋다.서울 인천 경기 강원등의 중부지역은 11월27일,영·호남등의 남부지역은 12월2일,부산 울산등 서·남해안 지역은 12월25일 전후가 적기일 것으로 전망된다.본격적인 김장철을 맞아 별미김치 담그기,배추·무등 맛있는 재료 고르기,요사이 점차 그 수요가 증가 추세인 주문김장 현황을 알아본다. ◎재료선택/줄기 단단한 연백색 배추·윤기나는 무 상품/채 짧은 미나리·매운맛 강한 생강 고르도록 맛있는 김장을 담그려면 무엇보다도 싱싱하고 질이 좋은 재료를 선택해야 한다. 배추는 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간크기가 좋고 줄기의 흰부분을 눌렀을때 단단한 것이 싱싱하다.또 배추잎이 달고 고소하며 배추속은 연한 백색인것이 좋다.때로는 배추의 겉잎을 벗겨 하얗게 만들어 파는 것도 있는데 보기에는 통이 크고 속이 꽉 찬것 같지만 대개는 겉잎이 시들어 벗겨낸 것으로 배춧잎을 잘라서 떼어보면 힘이 없이 축 처지고 잘린면이 말라있는것을 볼 수있다.따라서 가능하면 겉잎까지 완전히 붙어 있으면서 뿌리를 자른면이 하얀것을 고르되 같은 크기라면 들었을때 묵직한것을 고르고 배춧잎에 검은점이 있는것은 피한다.배추는 푸른잎이 어느정도 섞여있어야 풋내도 적당히 나면서 맛있다. 무는 몸매가 매끈하고 윤기가 나며 싱싱한 무청이 달려있고 흙도 그대로 묻어 있는것이 싱싱하다.무는 바람이 들지 않아야 맛 있는데 두들겨보아 단단하면서도 꽉 찬 소리가 나야한다.무청이 붙어있는 쪽을 잘라보면 바람이 들었거나 병충해 피해를 입었는지 알 수 있다.또 모래밭에서 재배된 것보다 진흙밭의 무가 더 달콤하다. 무는 크게 재래종 조선무와 왜무로 나눠지는데 조선무는 몸이 단단하고 물기가 적으며 전분 함유량이 많아 큰것은 채로 썰어 배추속으로 사용하면 맛있고 작은것은 깍두기용으로 적당하다.왜무는 주로 단무지·무짠지용으로 쓴다.한편 총각무는 작고 단단하며 둥글둥글 하고 무청이 싱싱한 것이 좋다. 이밖에 갓은 붉은갓과 푸른갓이 있는데 어떤것이 특히 더좋은 맛을 낸다고 할 수는 없으므로식성에따라 선택한다.갓은 줄기가 짙고 연하며 잎에 윤기가 나는것이 싱싱하다.붉은갓은 고추빛을 돕는 배추김치나 무김치에 많이 넣고 푸른갓은 동치미 백김치같이 깨끗한 김치에 넣는다.줄기가 굵고 잎이 억센 갓은 김치덮개로 사용하면 김치가 싱싱하고 맛이 있다. 미나리는 채가 길고 가는것보다 채가 약간 짧고 줄기가 통통하며 잎이 무성하고 연한것이 좋다. 생강은 쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠정도로 섬유가 적은것이 덜 맵고 물도 많으면서 연하다.또 마디를 끊어보아 가느다란 실이 없는것이 좋으며 매은맛이 강한것은 김장용으로 적당하다. 한편 동치미나 백김치에 넣는 청각은 마른것과 불린것 생것이 있는데 마른것은 푸른빛이 많은 것으로 티없이 말려진 것,생것은 빛이 곱고 가지가 통통하며 윤기나는 것이 좋다.물에 불린 것은 좋지 않으므로 잘 살펴서 사야한다. 음식의 맛을 좌우하는 소금은 호염과 재염이 있는데 배추나 무를 절일때는 호염을 쓰고 김치의 간을 할때는 재염을 쓴다.호염은 빛이 지나치게 검지않은것을,재염은 흰색으로 고르되 어느것이던 수분이 없이 건조하고 결정체가 고른것이 좋다. ◎별미김치/무청/찹쌀죽 쑤어 절인 무청·양념에 버무려/해물/잘게 썬 오징어·생태·가자미를 속으로/인삼/배추·무·수삼을 갖은 양념과 섞어 저장 ▷무청김치◁ 무청 2㎏·고추가루 1컵반·무 반개·멸치젓 1컵반·찹쌀풀 1컵·생강 50g·마늘 4통·쪽파 1백g 소금·통깨무청은 뻣뻣한것을 떼내고 연한것만 골라서 씻어 소금물에 2∼3시간 절인다음 물에 헹궈 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.무는 채썰어 놓고 생강 마늘은 곱게 다져 놓는다.쪽파는 씻어 절반으로 잘라 놓는다.고춧가루에 따뜻한 물을 넣고 섞어서 불려 둔다.넓은그릇에 고춧가루와 멸치젓 찹쌀풀 생강 마늘 통깨를 넣고 양념을 만든다음 무채를 넣어 버무린다.여기에 무청과 파를 넣고 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다. ▷해물김치◁ 배추 5통·무 1개·오징어 2마리·생태(대구)1마리·가자미 1마리·미나리 쪽파 새우 각 3백g씩·갓 2백g·새우젓 멸치젓 각1컵씩·고춧가루 4컵·생강 1백g·마늘 7통·소금·통깨배추는 겉잎을 벗기고 뿌리쪽으로 절반가량 칼집을 넣고 손으로 갈라서 소금물에 적시고 줄기부분은 소금을 뿌려 절인다.절인 배추는 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 빼고 무는 채썰고 생강 마늘은 곱게 다져 놓는다.파와 갓 미나리는 4㎝ 길이로 썰어둔다.오징어는 내장을 제거하여 굵은채로 썰고 새우는 소금물에 씻어서 껍질을 벗겨 놓는다.가자미는 비늘을 벗겨 썰고 생태는 살을 떠서 한입 크기로 썰은후 소금물에 담궜다가 건져 하루정도 볕에 꾸들꾸들하게 말린다.새우젓은 곱게 다진다.넓은그릇에 고춧가루를 담고 따뜻한 물을 섞어 불린다음 생강 마늘 파 미나리 갓 무채 통깨를 넣고 버무린다음 오징어 생태 가자미를 넣고 버무려 속를 만든다.배추 한잎 한잎에 위의 속을 넣어가면서 해물이 골고루 가게 넣고 겉잎으로 싸서 항아리에 담는다.생태머리도 넣어두면 김치가 시원해서 맛있다. ▷인삼김치◁ 수삼 5뿌리·배추 작은것 1통·무 1개·쪽파 80g·새우젓 반컵·고춧가루 3분의2컵·생강 20g·마늘 1통·소금·통깨수삼은 수세미로 문질러 씻어서 잔뿌리는 떼고 굵은쪽은 썰어 놓는다.배추는 절여 한입 크기로 썰고 무는 나박썰기를 한다.생강 마늘 새우젓은 곱게 다지고 고춧가루는 따뜻한 물을 넣고 섞어서 불린다.넓은그릇에 고춧가루 생강 마늘 파 통깨 새우젓을 모아 섞은후 수삼 배추 무를 넣어 버무린다음 김치통에 꼭꼭 눌러 담는다. ◎주문김치/농협·백화점·식품회사등서 접수/포기김치 1㎏에 1800∼3500원선 최근 공장에서 대량생산한 김장김치를 각 가정으로 배달해주는 주문판매 업체들이 성업중이다.이들 업체들은 크게 농협,백화점,식품전문회사 등으로 나뉜다.대부분 다음달 중순까지 김장 주문을 받는 주문김장업체들의 현황을 알아본다. ▷농협◁ 농협은 당초 11월말까지 예정했던 김장김치 주문기간을 12월말로 연장했다.주문받는 김치의 종류는 포기김치·총각김치·깍두기·동치미등 4종.포기김치는 식성에 따라 ▲새우젓을 넣고 매운 맛 ▲새우젓을 넣고 싱거운 맛 ▲멸치액젓을 넣고 매운 맛 ▲멸치액젓을 넣고 싱거운 맛 등에서 고를수 있다. 가격은 통배추 5포기 분량인 10㎏ 한상자 기준으로 포기김치가 1만8천원,총각김치 2만5천원,깍두기와 동치미가 1만7천원 선이다.주문신청은 농협 전지점에서 받으며 대금은 상담창구에서 바로 온라인 입금하면 된다.문의 02­397­5855. ▷백화점◁ 롯데백화점(02­752­2500)은 25일부터 94년 1월말까지 명동 본점과 잠실점,영등포점,월드점 식품매장에서 각자의 입맛에 맞게 주문을 받아 중량별로 판매한다.배추김치가 1㎏에 1천8백50원,총각김치 1㎏에 2천3백원이며 배달은 15㎏이상 주문때만 가능하다. 미도파백화점(02­939­2222) 역시 서울및 수도권 전지역에 배달가능한 주문 김장제를 실시하며 포기김치와 총각김치·백김치 등이 ㎏당 3천2백원,갓김치가 5천6백원이다.현대백화점(02­547­2233)은 이달말까지 배추김치·보쌈김치·통무·알타리·깍두기·파김치·동치미·꼬들빼기·백김치등 다양한 김치 종류를 주문받는다.가격은 배추김치 기준 ㎏당 3천5백원 정도.이밖에 그랜드·그레이스 백화점 등도 김장 김치를 주문 받으므로 가까운 지역백화점을 찾아가면 편리하다. ▷식품전문회사◁ 두산종합식품의 종가집김치(02­557­8525)와 한성식품(032­684­5500),평창식품(02­449­9672)등이 김장김치를 5㎏ 단위로 포장해 팔고있다.배달지역은 종가집김치만이 전국을 대상으로 할뿐 평창식품은 서울및 경인지역,수도권지역은 부천과 서울 일부지역에 한정된다.가격은 포기김치 기준 ㎏당 3천∼3천5백원 수준으로 백화점과 비슷하다.

◎기름기 없고 연한 오리전골 일품/약초술 곁들이면 입맛까지 개운 청주에서 괴산군 증평을 거쳐 화양동으로 이어지는 길은 예부터 산 깊고 물 좋은 곳으로 이름이 나 있다. 증평에서 그 길을 따라 20분 남짓가다 갈마재 고갯길을 넘으면 청안면 문당리에 「응달마당」이라는 전골전문집이 나온다. 이곳에서 푸짐하게 나오는 오리전골을 먹다 보면 복잡한 도회를 영영 떠나 고적한 산촌생활에 안주하고 싶은 야릇한 기분마저 느끼게 된다. 응달마당에서 만드는 전골은 크게 3가지로 나뉜다. 손수 기르는 집토끼와 닭으로 만드는 육군전골,이웃 사육장의 꿩으로 요리한 공군전골,기름기를 뺀 산오리를 재료로 쓴 해병전골 등이 그것이다. 그중 응달마당이 특히 자랑삼아 내놓는 것은 오리전골이다. 우선 기름기를 뺀 고기에 생강과 청주를 넣어 오리냄새를 없앤다.여기에 무를 썰어 넣으면 질긴 오리고기가 먹기에 알맞을 만큼 부드러워진다. 한시간을 푹 삶은 뒤 미나리·토란줄기·고사리·버섯·대추·인삼·밤 등 갖은 양념을 하면 오리전골의 맛은 가히 일품이 된다. 게다가 오리전골과 함께 나오는 약초술을 한잔 곁들이면 고기먹은 입맛의 뒤끝이 개운해진다. 이곳에서 개업 3년째를 맞고 있는 이종우(46),이재숙씨(43)부부는 단골 손님들에게는 다른 전골보다 꼭 오리전골을 권한다. 복잡한 도시에서 부유하게 살던 이씨 부부는 민속자료를 모으느라 20여년간 방방곡곡을 누비다가 3년전 이곳의 정취에 반해 아예 눌러앉아 음식점을 차렸다. 응달마당에는 함지박이며 질화로·등잔·북·바디 등 1천5백여점의 민속자료가 어우러져 있어 민속자료에 대한 지식도 배워갈 수 있다. 4인기준 2만5천원.연락처는 0445­32­6639.

◎십전대보탕 중품 20첩에 6만원선/손발 찬사람 대추·계피·생강차 효과 □경도시장 일반 소매가 숙지황:한근 2천8백원,오미자:한근 8천원 산수유:한근 9천원,당귀:한근 8천5백원 녹용 조제 소아용 감기약:한첩 1만5천원 겨울을 눈 앞에 둔 11월 중순.가족들의 감기를 예방하고 활기 찬 겨울을 보내도록 하기 위해 갖가지 한약재를 구입 하려는 주부들로 한약재 상가가 분주하다.서울 경동시장등 한약재 전문시장에서 최근 가장 많이 나가는 것은 이러한 보약재및 대추 산수유등 간단하게 차를 끓여 먹을 수 있는 재료들. 『늦가을에서 겨울로 넘어 가는 환절기인 요즘 기관지 보호와 감기 예방을 위한 처방및 개소주등에 들어 가는 십전대보탕을 소비자들이 주로 찾고 있다』고 경동시장 백제당 한의원 서효석원장은 말한다. 이들 약재및 탕제의 가격은 대부분이 지난해와 별 변동없이 안정세다.대추의 경우 냉해로 인한 출하량 감소로 2달전에 비해 2배가 올라 1되 5천∼6천원선에 거래되고 있으며 지난해 흉작으로 매점매석 사태까지 빚었던 당귀는 6백g 한근에 8천5백원으로 예년가격 수준을 회복했다. 기혈을 보하는 대표적인 한약으로 꼽히는 십전대보탕은 당귀 인삼 백작약 백복령 숙지황 계피 등 10가지가 들어 가는데 중간 수준 약재를 쓸 경우 한제(20첩·10∼15일분)에 6만원선이다. 서원장은 일반인들에게 강장 보약으로만 잘 알려져 있는 녹용은 사실 감기예방과 기관지 보호에 특효가 있는 약재라고 설명한다.특히 감기와 함께 기관지로 고생을 하는 소아들을 위한 환절기 약재로 많이 나간다고.상품의 녹용을 3.75g 넣고 산조인 백복신 당귀 인삼 맥문동 상백피등을 함께 넣어 조제한 것이 1첩에 1만5천원선이다. 늦 가을 중년 남성의 허약해진 몸을 보하기 위한 약으로는 신귀환을 꼽을 수 있다.목단피 오미자 산수유 등 7가지 약재가 들어 가는데 약재의 개별 일반 소비자 가격(6백g한근기준)은 숙지황이 2천8백원 오미자 8천원 산수유가 9천원 선이다. 겨우내 보리차 대용으로 따뜻하게 끓여 두고 간단하게 먹을 수 있는 대추 계피 생강도 인기품목.특히 이들 3가지 품목은 체질적으로 손발이 찬 사람들이 묽게 만들어 꾸준히 복용할 때 몸이 따뜻해 지는 효과를 볼 수있다.계피로 차나 음료수를 만들 때는 구기자와 오미자등을 섞기도 한다.2ℓ들이 주전자에 쓰지 않게 계피를 적당량 넣고 구기자는 한주먹 정도로,오미자는 구기자의 3분의1 정도로 적게 넣도록 주의해야 한다. 선홍빛으로 시장을 찾는 이들의 눈길을 끄는 산수유는 주부들의 술 담그는 재료로도 인기 품목.폐를 강화하는 성분이 있다고 알려져있다. 감초 계피의 경우 우리나라에서는 생산되지 않아 중국에서 전량 수입되는 약재.황기등 나머지 약재의 경우 국산과 중국산이 혼재돼 있다.수입약재는 약재 겉면에 백색이 많이 드러나며 국산은 누르스름한 색깔을 내는 특징이 있어 쉽게 구별할 수 있다.

◎경북대 석사과정 고은정씨 연구보고서 발표/염분 줄이고 보관 신경쓰면 환자들도 음용 가능/스포츠음료보다 젓산 등 유기산·전해질량 많아 얼음이 둥둥 뜬 동치미의 시원한 맛은 추운 겨울에 즐길 수 있는 우리 전통의 별미다.김장철에 담갔다 익혀 먹는 이 동치미가 최근 연 1천7백억원매출의 시장 상승세를 타며 인기를 끌고 있는 이온음료(일명 스포츠음료)와 같은 성분을 지녔으며 건강면에서는 더욱 유익하다는 연구보고가 나와 관심을 끈다. 최근 식품과학회 주최 학술세미나에서 고은정씨(25·경북대 식품공학과 대학원 석사과정)가 최용희교수의 지도로 기존의 이온음료와 동치미 성분을 분석,비교해 발표한 보고서에 따르면 젓산 호박산 사과산 시트릭산 래틱산등 비휘발성 유기산량의 경우 두 대상에 같은 양이 들어있거나 동치미에 더 많이 함유돼 있다는 것이다.또 칼슘 마그네슘 칼륨등의 전해질량도 동치미액에서 2∼3배정도 더 높았다. 특히 이온음료가 맛을 내기 위해 백설탕을 첨가해 단맛을 내는 반면,동치미는 무 파 마늘 생강 소금 등 천연채소재료에서 포도당·과당을 내기 때문에 건강면에서 더욱 유익하다는 것. 고씨는 『당초 동치미맛을 내는 음료개발을 위한 연구 목적으로 온도 압력 등을 달리해 발효,농축하는 과정에서 이같은 결과가 나온 것』이라면서 『현재 고혈압환자 등에 나쁜 영향을 미치는 성분으로 지적되는 나트륨함량이 문제점으로 지적되고 있으나 가정에서 김치를 담글때 소금량을 적게하고 보관에 신경을 쓰면 해결될 문제로 본다』고 말했다. 이같은 연구결과는 최근 소비자단체에서 스포츠 또는 건강 음료로 선전되는 이온음료에 설탕과 염화나트륨이 첨가돼 치아에 나쁘고 염분을 절제해야하는 환자들에 자칫 과용될 우려가 있다는 지적이 나온데다 가공식품보다는 자연의 전통음식을 찾자는 움직임이 커지는 가운데 제출된 것이어서 학계와 업계의 주목을 끌고 있다. 최용희교수는 『좀 더 정밀한 단계별 연구와 발효상태가 좋지 않았을 때 나는 곰팡이냄새를 제거하는 등의 연구에 6개월 정도가 소요될 것으로 본다』며 동치미맛을 내는 음료개발에 기대를 걸어도 좋을 것이라고 말했다.

◎냉해여파로 지난해보다 최고 2배나/무·배추는 반입량 늘어 15∼50% 하락 육쪽마늘(한지형):1㎏ 2천9백원 마른 고추:6백g 특품 6천5백원 무·배추:1접 3만7천∼4만7천원 생강:20㎏ 1포대 5만1천5백원 본격 김장시즌이 눈앞에 다가왔다.올 김장재료는 마늘 양파 고추등 양념류 작황이 나빠 지난해보다 30∼2백%까지 오른 반면 배추 무등 기본재료는 15∼50%정도의 하락세를 보이고 있다.11월의 평균기온이 낮아져 김장을 담그는 적기가 지난해보다 5일정도 늦은 11월 하순에서 12월초(중부지방)가 될 것으로 예상되는 가운데 서울 경동시장등 재래시장에는 미리 기본 양념류를 구입해두려는 주부들의 발길이 부쩍 늘고 있다. 김장양념류 가운데 기본인 건고추 일반 소비자가격은 지난해 서울 경동시장에서 양건(일명 태양초)이 6백g 한근에 특품 6천∼6천5백원,상품이 5천5백원,중품 4천∼4천5백원이었으나 3일 현재 상품 7천원 중품 6천원 하품 5천원선에 거래되고 있다.30%정도 오른 가격.화건은 별변동 없는 편으로 상품1근당 4천5백원선. 고추는 첫수확이 시작되는 8월초까지 저온등의 일기영향으로 작황이 부진,현재까지 강세를 보이고 있으나 9월이후 생산이 호조로 돌아서 김장특수기 수급에는 별무리가 없을 것으로 농수산물 유통공사측은 내다보고 있다. 지난해 고추 작황은 17만2천t,올해잠정 수확량 역시 우리나라 적정 수요량 15만5천∼16만t을 넘어선 17만t이상이 될 것으로 예측하고 있다. 지난해 풍작으로 가격이 폭락,농민들의 울상을 짓게했던 마늘의 경우 올 생산량은 지난해 대비 15%정도 감소한 39만3천t.예년 가격을 회복했다. 서울 가락동 농수산물시장의 경우 지난해 11월초 1㎏에 1천3백50원에 거래됐던 한지형 육쪽마늘이 3일 현재 2천9백원으로 두배이상 올랐고 1천1백원이었던 난지형 마늘이 1천6백원의 거래가격을 유지하고 있다. 지난해 92만여t이 생산됐던 양파도 35%나 감소한 52만5천t에 머물러 1㎏에 1백90원이었던 중품이 5백50원(3일·가락동 농수산물시장)의 강세를 보이고 있다. 양파는 햇품이 나오는 내년 4월까지 보합내지 강보합세로 거래가이어질 것이라고 상인들은 전망한다. 생강도 서울 가락동 농수산물도매시장에서 20㎏한포대당 지난해 3만4천5백원보다 65%정도 오른 5만1천5백원의 강세로 거래되고 있다. 한편 이같은 양념류의 가격오름세와 달리 배추·무는 강원도 영월등지에서의 풍작으로 가격이 큰폭으로 내렸다.3일 가락동 도매시장에서 거래된 접당 상품의 가격은 4만7천원으로 지난해 8만2천9백원에 비해 절반을 겨우 넘어선 가격.현재 가락동 농수산물시장에 들어오는 반입량은 하루 1천2백90여t으로 아직 본격 수요가 일지는 않아 꾸준한 반입량을 보이고 있다. 무도 3일 같은 시장에서 접당 상품 기준 지난해 4만5천원보다 15%정도 하락한 3만7천원선에 거래됐다. 시장유통관계자들은 배추값 하락과 관련,작황이 좋은 탓도 있으나 매년 김장철마다 가격상승을 부추긴 중간 상인들의 밭떼기가 실명제 실시등으로 거의 사라진 때문이라고 설명하고 있다. 이와함께 최근 핵가족화로 각 가정마다 김장을 담그는 양이 줄어들고 농협등의 주문김치를 이용하는 경우가 늘어 김장시장가격은 피크기인 11월 말 이후가 되어도 가격변동이 크게 없을 것으로 점쳐지고 있다.

◎무·배추값 떨어져 작년보다 4% 하락 올해 김장비용은 4인 가족기준으로 지난해의 7만5천원보다 3천원(4.4%)적은 7만2천원정도 들 것으로 어림된다. 농림수산부는 28일 김장에 필요한 파·생강·생굴·소금 등 부재료 값은 지난해보다 오르고 주재료인 배추·무·고추 등은 과잉생산으로 가격이 내릴 것으로 보고 올 김장비용을 이같이 추산했다. 4인가족이 먹을 김장 재료의 개별비용을 살펴보면 배추를 19포기 담글때 지난해보다 29.5%가 적은 1만3천3백원,무는 22개에 8.2% 떨어진 5천9백40원이 들 것으로 예상됐다.또 김장재료중 비용이 가장 많이 드는 고추는 4.5근을 쓸 경우 3.6%가 하락할 것으로 추정됐다. 배추와 무값이 하락할 것이라는 전망은 최근 계속되고 있는 가을가뭄으로 생육이 다소 부진한데도 불구하고 재배면적이 배추는 지난해보다 49.5%,무는 6% 증가해 과잉생산이 예상되기 때문이다. 특히 배추의 예상생산량은 2백30만t으로,수요량 1백65만t보다 무려 65만t이 초과할 것으로 분석된다. 그러나 파의 경우 1.12㎏에 1천33원이 들어 지난해보다 1백4.6% 증가할 것으로 추정되는등 생강(36.7%),소금(35.1%),생굴(12.4%)등 대부분의 김장 부재료 값은 지난해보다 큰 폭으로 오를 것으로 예상됐다. 농림수산부는 생산과잉으로 김장배추 값이 폭락할 것으로 우려됨에 따라 농수산물가격안정기금 1백14억원을 들여 김장배추 45만8천t을 수매,가격을 안정시킬 계획이다. 농림수산부는 이와 함께 김장성수기때 농협보유차량 2천5백여대를 배추수송에 지원하는 한편 도시밀집지역에 7백곳의 임시김장시장을 개설,소비자 구매편의를 돕는 한편 생산자 유통비용절감으로 농가실질소득에 도움을 주기로 했다.

◎출하 일러 다소비싸… 새달 하락 전망/곡물·채소·육류 전반적 안정세 지속 겨울 김장의 별미 재료인 고들빼기와 갓이 벌써부터 시장에 선을 보이고 있다.쌉쌀한 맛이 일품인 이들 채소는 김장용으로 뿐만아니라 가을철 가족들의 입맛을 돋우는 반찬으로도 인기. 서울 경동시장을 비롯,재래시장의 경우 아직 많은 양은 반입이 안돼 가격은 약간 비싼편.고들빼기의 경우 1관에 1만1천∼1만2천원,4백g한근에 1천5백원선의 일반소비자가로 거래되고 있으며 김치 양념거리로도 쓰이는 갓은 1단 6백원선에 거래되고 있다. 본격 김장철이 되기전,가을 김치용으로 갓과 고들빼기를 찾는 주부의 수는 늘고 있는 추세다.이시장 신일 상회 상인 김춘영씨는 『핵가족화로 김장김치를 한꺼번에 많이 담가 먹는 가정이 준 반면,제철 채소가 나오는 즉시 조금씩 별미김치를 담가먹는 주부들이 많다』고 말한다. 본격김장철인 11월 중순∼12월초까지는 소비와 출하량이 맞물려 보합세로 이어지다 김장철이 끝나면서 내림세를 보일 것이라고 상인들은 전망한다.고들빼기는 키가크지 않고 뿌리가 통통한 것이 맛이 좋고 갓은 줄기가 짙고 부드러우며 잎에 윤기가 나는 것이 싱싱하고 좋은 것이다. 한편 곡물류가운데는 연초부터 계속 강세를 보이던 찹쌀의 가격이 햇품의 증가로 9월중순 이후 꾸준한 내림세를 보이고 있다.8㎏ 한말에 2천원 내린 2만5천원선.일반미 상품은 8㎏ 한말에 1만2천5백원으로 보합거래되고 있다. 채소류는 기상여건의 양호로 출하작업이 원활,지난주에 이어 약보합세를 보이고 있다.배추는 2·5㎏ 한통에 1천원이며 무는 1.5㎏한개에 지난주보다 1백원정도 내린 9백원의 약세. 또 순조로운 반입이 이어지고 있는 육류도 안정세다.쇠고기(한우)는 5백g 한근에 8천3백50원,돼지고기는 2천7백원선에 거래되고 있다. 수산물도 반입이 순조로워 고등어 30㎝정도 한마리에 2천5백원에 보합거래되고 있고 갈치는 성어기에 접어들면서 반입이 증가해 70㎝ 한마리에 지난주 대비 2천원이 내린 1만원선의 거래가격을 형성하고 있다. ◎고들빼기 김치만드는법/3일간 절인후 갖은 양념넣고 잘 버무려 고들빼기김치의 맛은 절이고 버무리는 방법에 좌우된다.▲재료…고들빼기 3㎏(3단정도) 잔파1단 고춧가루3분의2컵 찹쌀풀1컵 생멸치젓 3분의 2컵 통깨 1큰술 마늘 10개 생강 1개 홍고추 5개 밤 5개 소금 ▲만드는법…①고들빼기는 잔뿌리를 다듬어 3∼4%소금물에 완전히 잠기도록 돌로 눌러 3일정도 절인다음 깨끗히 씻어 물기를 뺀다.②마늘·생강을 다지고 파는 4∼5㎝크기로 잘라 놓는다.밤은 납작하게 썰고 홍고추는 반으로 갈라 씨를빼내 굵게 채썰어 둔다.③멸치젓은 몸체를 갈아 액젓에 혼합한 다음 찹쌀풀 고춧가루 마늘 생강 통깨를 넣어 넓은 그릇에서 잘 섞는다.④③에 고들빼기와 잔파를 넣고 가볍게 버무린다.⑤밤 고추를 섞어 항아리에 담는데 이때 여러번 뒤적이면 풋내가 나므로 주의해야 한다.

손님맞이에 분주한 추석연휴.송편등 차례음식이나 청량음료만 계속 내놓을 수도 없어 주부들의 고민이 크다. 화전·오미자화채·배숙등 추석때 집에서 쉽게 구할 수있는 재료로 간단하게 만들수있는 전통다과를 준비,추석날 방문자의 인상에 남는 상차림을 차려보자. □재료…배2개·생강 30g·설탕 3분의 2컵·물 6컵·통후추·계피가루·실백 약간씩 □만드는법…①생강을 납작하게 썰어 물을 붓고 팔팔 끓인뒤 생강맛이 진하게 우러나면 걸러 국물을 받는다.②배는 적은 것으로 골라 양끝을 베어내고 8등분하여 씨를 직선으로 도려낸뒤 껍질을 벗기고 통후추를 3개씩 꼭꼭 박는다.③배가 투명하게 익으면 불을 끄고 그릇에 배 한두쪽과 국물을 담고 계피가루와 실백을 뿌린다.이때 배쪽이 크면 반을 잘라 삼각지게 만든다. □재료…오미자 1컵·물 10컵·설탕또는 꿀 1컵·배 1개 □만드는법…①오미자는 굵고 통통한 것을 골라 깨끗히 씻어 놓는다.끓인물 2컵을 섭씨 70도 정도로 식힌뒤 1시간 정도 담가 오미자물을 우려낸다.②얇은 천에 거른 오미자물에 냉수를 타서 고운색이 나게 만든 다음 설탕을 넣는다.③배는 껍질을 벗겨 얇게 저미고 예쁜 꽃모양으로 찍어 설탕에 잠깐 재운다.④오미자 국물에 배를 띄우고 실백을 몇알 띄운다. □재료…찹쌀가루 2컵·뜨거운 물 4∼5큰술·대추 3개·쑥갓잎 약간·잣 1큰술·식용유·시럽(설탕 3분의1컵 물3분의1컵) □만드는법…①찹쌀가루는 뜨거운 물로 익반죽하여 젖은 면포에 싸서 10분정도 둔다.②대추는 씨를 배고 모양내어 썰고 쑥갓잎도 떼어 놓는다.잣은 꼬깔을 뗀다.③반죽을 떼어 직경 5㎝·두께 0.4㎝의 둥글납작한 모양을 빚고 대추와 쑥갓잎으로 꽃을 만든다.④동량의 설탕과 물을 섞어 색깔나지 않도록 천천히 조려 반분량이 될때까지 끓인다.⑤프라이팬에 식용유를 두르고 약한불에서 반죽해 앞뒤를 지진 후 시럽을 발라 담는다. 시럽은 물과 설탕을 냄비에 넣고 끓인다.반정도로 절여지면 불을 끈다.시럽을 끓일때 저어주면 다시 설탕이 되므로 주의한다.

◎“맛의 향수” 일깨우는 전통제사 음식/깔끔·담백한 맛 일품… 식혜도 곁들여 자정이 넘어까지 기다려 맛보던 우리네 제사음식은 모처럼 진수성찬을 즐길 절호의 기회.집안 아낙들이 전부 모여 정성스럽게 차려내던 제사음식이야말로 맛의 향수를 일깨우는 진미로 기억된다. 안동시 성곡동의 민속마을을 찾아가면 바로 이 제사상 음식만을 전문으로 차려내는 「헛제삿밥집」이 유명하다.제사를 지내지 않고도 제삿밥을 먹을수 있다해서 붙여진 상호에 「헛」자가 들어있다.민속마을은 76년 안동댐 건설로 수몰된 지역의 옛 가옥들을 영남산 기슭에 옮겨 놓은 곳.그 한 가운데 자리한 헛제삿밥집은 맛깔난 음식은 물론 굽이쳐 흐르는 낙동강과 웅장한 안동댐이 한눈에 들어오는 수려한 주변경관이 일품이다. 주인 조계형할머니(68)는 친정이 함안 조씨 종가집이고 시댁도 워낙 법도를 따지는 가문이라 어려서부터 제사음식 장만에 이골이 났다.당시의 손맛을 살려 15년전 이곳에 개업한 헛제삿밥집이 지금은 깔끔하고 담백한 전통 제사음식을 찾아오는 미식가들로온종일 붐빈다. 산길을 따라 올라가 만나는 싸리문을 들어서,우선 초가삼간 방안으로 들어갈지 광목천 차양아래 마당에서 상을 받을지 고민해야 한다.그다음 1인분 3천원하는 제삿밥을 주문하면 황동색 놋주발에 쌓인 가마솥 하얀 쌀밥과 역시 놋주발 대접에 무·콩나물·고사리·숙주나물·도라지·가지 등 12가지 채소를 참깨로 버무려 내온다.제사음식에는 고춧가루와 마늘이 금물이라 조선간장만으로 간을 본 맑은 동태국이 시원하고 밑반찬은 생선구이와 전 몇가지로 간단하다. 인근 양조장에서 가져오는 동동주와 약주를 곁들이면 푸짐한 안주로 배추전·고추전·호박전·미나리전·정구지전·감자빈대떡이 한 접시 2천원이고 파산적·쇠고기산적·상어꼬지·가오리산적이 4천원이다.식사를 마치고 찹쌀·엿기름·무·생강 등을 발효시켜 만든 안동식혜 한잔을 마시면 소화가 절로된다. 교통편은 안동시내에서 민속마을까지 매30분간격으로 시내버스가 운행되며 안동역에서 택시를 타면 15분 거리다.(☎ 0571­3­2944)

최신 동결및 건조 설비로 마늘과 생강 고유의 맛이 그대로 살아 있다.분말형 제품이 아닌 과립형으로 만들어져 물에 잘 흡수되고 다듬는 시간이 필요 없어 사용하기가 편리하다.1백% 순 우리 농산물로만 만들어졌다.제품을 포장한 플래스틱 원통은 재사용 할 수 있다.순마늘은 80g 3천6백원이고 순생강은 50g이 7천9백원.(주)미원.237­1671.

감기가 걸리기 쉬운 환절기이므로 영양을 골고루 섭취하도록 하는것이 중요하다.계절적으로 민물고기 조림등 초가을의 기분을 낼수있는 향토음식으로 식단을 준비 해보자. 얼큰하고 감칠맛이 일품인 민물고기는 서울 노량진 수산시장입구등에 가면 쉽게 구할수있다.붕어나 송사리의 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 빼고 꼬리를 자른뒤 씻어 놓는다.다홍고추와 풋고추를 어슷하게,파·마늘 생강은 채썰어 놓는다.무는 4㎝로 납작하게 썰고 얼갈이배추를 데쳐서 건져둔다.마른고추를 물에 불려 씨를 뺀뒤 물을 조금붓고 믹서에 갈아서 준비해둔다.냄비바닥에 무와 얼갈이배추 데친것을 깔고 붕어나 송사리를 가지런히 올려 놓은뒤 고추 파 마늘 생강을 넉넉히 고루 얹어 준다.육수에 고추 갈아놓은 물을넣고 후추·산초가루·고추장·된장을 약간씩 섞어 붕어·송사리 위에 붓는다.국물이 속에 스며들도록 수저로 저어주면서 졸인다. 민물고기보다 밑에 깔아둔 무나 얼갈이배추의 맛이 일품인데 얼갈이배추를 밥위에 걸쳐 먹으면 고향냄새가 물씬 풍기는 토속의맛이난다. 시장마다 버섯이 풍성하다.맛과 향은 매우 좋지만 비싼 송이 대신 표고버섯으로 식탁을 꾸며보자.표고는 혈액속의 콜레스테롤을 감소시키고 배설시키는 작용을 하기때문에 고혈압등 성인병에 좋다.낙지·문어·새우등 콜레스테롤이 많은 식품에 표고를 넣어 요리를 하면 동맥경화나 고혈압등 걱정을 덜 수있다.날표고에는 비타민 B1과 B2가 매우 높게 들어있고 말린 표고에는 비타민D가 풍부하다.비타민D는 뼈나 이를 튼튼히하고 건강하게 해주므로 성장기의 어린이나 노약자 모두에게 권장할만한 식품이다.

◎기초식량 관세화 거부… 쌍무협상 추진/쌀외엔 융통성… “보리등 2%선 개방용의”/「개도국 우대조항」 적용위해 외교력 집중 오는 12월15일로 예정된 우루과이라운드(UR)협상 타결시한을 앞두고 정부는 오는 10일 미국과의 협상을 시작으로 이달 중순 EC(유럽공동체)·호주·캐나다·뉴질랜드등과 농산물분야 양자협상을 벌이게돼 그 결과가 주목된다. 특히 그중에서도 농산물협상은 지난 86부터 시작된 UR협상의 걸림돌로 작용해왔을뿐만 아니라 우리에겐 쌀수입문제가 걸려있어 초미의 관심사가 아닐 수 없다. 이와 관련 정부는 농림수산부 천중인농업협력통상관을 대표로 하는 협상대표단을 8일 스위스 제네바로 파견한다. 양자협상을 벌이게 되는 이해당사국중 미국은 쌀수입개방을 끈질기게 요구하고 있고 호주와 뉴질랜드는 쇠고기와 낙농유제품을,캐나다는 보리수입문제에 관심이 많다. 이번 협상기간동안 가장 쟁점이 되는 사항은 무엇보다도 시장접근분야에 해당하는 관세화부문이다. 지난 91년 12월에 나온 우루과이라운드 농산물협상에 대한 둔켈협정 초안은 시장을 개방하지 않는 모든 품목에 대해 수입을 허용하되 대신 수입에따른 국내외 가격차를 관세(관세상당치)로 부과하도록 하고있다.이른바 예외없는 관세화 항목인 것이다. 이에 대한 우리의 입장은 수입이 허용되지 않는 농산물가운데 쌀등 15개 기초식량은 관세화를 허용할 수 없다는 것이다.다시 말해 이들 품목에 대해 국내외 가격차이만큼 관세를 부과할 수 없다는 기본입장을 이번 양자협상을 갖는동안 관철시킬 계획이다. 우리측 협상대표단은 그러나 우루과이라운드협상이 연내에 타결되어야 한다는 기본인식에 따라 쌀을 제외한 나머지 14개 품목에 대해서는 어느정도 융통성을 발휘할 수 있다는 입장을 취하고 있다. 즉 둔켈초안 내용중에는 관세화조항 말고도 수입이 전혀 안되고 있거나 미미하게 수입되고 있는 품목에 대해 개방 첫해에는 국내소비량의 3%를,마지막해에는 5%를 수입토록 하는 최소시장접근(MMA)조항이 있는데 우리는 이 조항을 융통성있게 활용한다는 전략이다. 쌀을 제외하고 보리·돼지고기·감자(종자용 제외)·고추·양파·마늘·감귤·천연꿀·밤·잣·포도·사과·배·복숭아·생강등 나머지 14개 품목은 최소시장접근을 허용하되 수입물량은 개방 첫해이든 마지막해이든간에 구분없이 국내소비량의 2% 범위에서만 허용할 수 있다는 방침이다. 그러나 이같은 우리의 협상전략이 이번 양자협상기간동안 어느정도 먹혀들 수 있을지는 미지수이다. 양자협상 대상국중 미국은 말할 것도 없고 EC국가들마저 쌀에 별 관심은 없으면서도 특정 품목에 대해 예외를 인정해줘서는 안된다는 기본입장을 취하고 있기 때문이다. 이에 대해 우리는 쌀의 경우는 식량안보와 환경문제등의 이유를 들어 단순히 「경제적인 잣대」로 잴 수 없다는 논리아래 관세화대상은 물론 최소시장접근대상에서도 제외시킬 수밖에 없다는 입장을 이웃 일본등과 협조해 밀어붙인다는 전략을 짜놓고 있다.현재 부분적인 예외를 인정해줘야 한다는 입장을 취하고있는 나라는 일본이외에 캐나다와 멕시코·스위스등이다. 둔켈초안가운데 농산물협상에서 우리가 얻어내야 할 또다른 쟁점사항은 우리나라도 개발도상국에 적용되는 우대원칙(예외조항)을 따내는 일이다. 선진국의 경우 우루과이라운드가 타결되면 그해로부터 6년동안 수입농산물에 부과하는 관세율을 36%까지 감축하도록 하고있는데 개도국인정을 받으면 선진국수준의 3분의2만 적용받기 때문에 관세율은 24%,이행기간도 10년까지 가능하기 때문이다.또 옥수수·콩·유채등에 적용되고있는 국내보조 조항도 사정은 비슷하다. 그러나 이 문제에 대해 농산물 수출국들은 한국이 지난 86년부터 88년까지 국제수지 흑자를 기록했다는 등의 이유를 내세워 농산물교역에 있어 개발도상국으로 분류해서는 안된다는 입장을 견지하고 있어 우리로서는 힘든 협상이 될 수밖에 없는 입장이다.

◎밤 이용한 베이컨말이·표고찜 일미 곡류와 채소 과일등 풍성히 쏟아지는 가을 식품을 이용,더운 여름 균형을 잃었던 가족들의 건강을 보충해 줄 식단을 꾸며보자. 쌀을 비롯,보리·수수·조·콩·팥·녹두등은 당질과 단백질 비타민B그룹이 풍부한 식품.팥밥 차조밥 풋콩밥등을 해도 좋고 아침에는 녹두죽을 식탁에 올리는 것도 좋을 것 같다. 밤·대추·잣·호두·해바라기씨등 견과류에는 비타민C와 필수지방산 비타민E가 풍부하게 들어있다.특히 밤을 이용한 조림·수프나 살짝 데쳐낸 밤에 베이컨을 말아 튀겨내는 밤베이컨말이,표고위에 다져 양념한 쇠고기를 놓고 밤을 가운데 놓아 찜통에 쪄내는 표고밤찜은 영양과 외양에서 손색이 없는 음식이다. 수산물중 꽁치·고등어·꽃게·갈치·광어등은 가을에 살이 오르고 기름져 맛이 좋아진다.곡류에 부족한 라이신을 쇠고기 돼지고기보다 30%나 많이 함유하고 있는 이들 식품을 충분히 활용하는 것이 알뜰주부의 지혜라고 할수있다. 요즘 한창 맛을 내는 무·배추·갓·도라지·버섯·고구마·시금치등 채소도 아연과 비타민A의 전구체인 캐로틴,비타민C,식이섬유등을 많이 함유하고 있다. 또 제철 과일인 감귤·모과·유자·사과·배등에는 유기산(구연산 사과산 주석산)과 섬유소인 펙틴과 타닌이 많다. 가을에는 구기자차·결명자차·대추차·인삼차·생강차·유자차·녹차등이 어울리는 계절이다.이들 다양한 국산차를 이용하면 식욕을 돋우고 시력보호와 피로회복등의 효과를 기대할 수 있다. 기온이 다소 내려가 음식을 보관하기가 쉬워졌다.연근·우엉·무·고추등을 이용한 밑반찬을 만들어 두면 식탁의 구색을 맞추기가 한결 쉽다.가지·호박·아주까리잎·고구마순·무·고춧잎등을 말려서 저장해야 하는 시기이므로 때를 놓치지 말아야 겠다.

본격적인 가족휴가철 이다.휴가를 떠날때도 무작정 떠나기보다는 가계부에 맞춰 식단을짜고 필요한 식품을 준비해서 간다면 훨씬 경제적일 수 있다. 땀을 많이 흘리는 삼복더위에는 수분과 열량소모를 줄이기위해 수박화채나 냉국을 자주 식탁에 올리도록 한다.또 28일 중복에는 수삼을 넣어 삼계탕으로 여름철 가족건강을 지키자. 무더운 날씨엔 삼계탕외에 담백하고 구수한 맛의 추어탕과 고단백 요리인 매콤한 장어구이도 원기회복을위해 권할만 하다.장어는 등을 갈라서 뼈를 발라내고 한장으로 떠준다.껍질쪽에 좁은 간격으로 칼집을 넣어준다.살쪽으로도 칼집을 넣고 7㎝ 정도로 자른다.간장 물엿 고춧가루 깨소금 파 마늘 생강 조미료 후추 참기름을 섞어 양념장을 만든다.프라이팬이나 석쇠에 살쪽이 먼저 닿도록 하여 양쪽 모두 노릇노릇하게 굽는다.구워진 장어에 준비해둔 양념장을 발라 골고루 구워준다. 방학을 맞은 아이들을 위해선 간식으로 피자파이를 만들어보자.피자파이는 먼저 밀가루 1컵과 달걀 1개 우유 3분의 1컵 설탕 1찻술 소금 반찻술 베이킹파우더 반찻술 토마토 양파 마늘 피자치즈 양송이 베이컨 햄 피망을 재료로 준비한다. 달걀 소금 설탕을 넣고 잘 저은후 우유와 밀가루를 부어 걸죽하게 만든다.토마토 양파 마늘은 잘게 다지고 팬에 버터나 식용유를 두른후 양파와 마늘을 먼저 볶다가 토마토를 넣어 살짝 볶아낸다.양송이 베이컨 양파는 납작하게 썰고 햄과 피망은 모양대로 썰어 기름에 볶다 소금 후추로 양념한다.피자치즈는 길이대로 썰어 놓는다. 아주 약한 가스불에 식용유를 두른 팬을 올린후 반죽을 얇게 넣고 야채를 얹어준다.다시 피망을 위에 얹고 피자치즈를 뿌려준다.케찹으로 장식한후 뚜겅을 덮어서 익혀낸다. 요즘은 뱅어 멸치 새우등을 볶거나 튀겨서 밑반찬으로 이용하면 도시락 반찬은 물론 남편들의 술안주로도 활용할 수 있으며 칼슘이 부족되기 쉬운 여름철에 효과적 이다.

◎두유/삶은 노란콩 갈아 소금으로 간/화채/오미자국물에 꿀 섞고 잣 띄워 자연식품을 이용한 순수한 우리 전통음료를 마시자.덥다고 너무 인스턴트 청량음료를 많이 마시면 오히려 갈증이 더 심하고 자칫하면 건강을 해칠 염려도 있다. 집에서 만들어 마시는 음료는 톡 쏘는 맛은 없어도 자연식품을 이용해 만드는만큼 신선하고 영양이 풍부한것은 물론 주부의 정성과 사랑까지 깃들어 더위에 지쳐 들어오는 가족들의 피로를 말끔히 씻어 준다.이중 손쉽게 만들어 마실수 있는 몇가지 자연·전통음료를 소개하면­. ◆오미자 화채=오미자,물,배,꿀,잣.깨끗한 오미자를 살짝 씻은후 찬물에 담가 하룻밤정도 우려낸다.오미자물이 고운 분홍색으로 우러나면 고운체에 그 물을 가만히 따라 거른다.배는 껍질을 벗기고 얇게 썬다음 꽃 모양틀로 찍어내거나 채썰어 설탕물에 담가 변색을 막는다.화채그릇에 오미자국물을 붓고 꿀을 조금 섞은뒤 준비한 배와 통잣을 띄워 낸다. ◆대추차=대추,통계피,생강,통후추,꿀,잣.통계피는 씻어놓고생강은 껍질을 벗겨 얇게 저민다.큰 냄비에 준비한 통계피와 생강 그리고 약간의 통후추를 넣고 물을 부은후 중간불에서 은근히 끓인다.물의 양이 4분의1정도 줄어들면 깨끗이 씻은 대추를 반으로 갈라넣고 계속 끓인다.그후 어느정도 식으면 체에 밭쳐 맑게 걸러낸다음 꿀을 넣어 섞는다.냉장고에 넣어 차게 보관했다가 마실때 잣을 띄워낸다. ◆두유=노란콩,물,소금.노란콩은 깨끗이 씻어 냄비에 담은후 물을 콩이 잠길정도로 담고 끓이다 콩비린내가 가시고 담백한 맛이 나면 불을 끈다.믹서에 삶은콩을 넣고 적당 양의 물을 부은후 곱게 갈아낸다.이것을 거즈에 밭쳐 콩물을 걸러내 냉장고에 넣어 차게 마시되 기호에따라 약간의 소금간을 해도 좋다. 거즈에 밭치고 난 콩찌꺼기는 비지찌개등에 이용하면 별미다. ◆수박·멜론화채=수박,멜론,꿀,물,얼음.수박은 반으로 자르고 둥근모양의 스쿠퍼로 속을 떠낸다.멜론도 반으로 갈라 씨를 파내고 수박과같은 모양으로 둥글게 떠낸다.팔팔 끓여 차게 식힌 물이나 생수에 꿀을 알맞게탄다(물 5컵에 꿀 2분의1컵 비율).화채그릇에 준비한 수박과 멜론을 담고 꿀물을 붓는다. 이밖에도 여름엔 보리 콩 깨 현미 찹쌀등의 잡곡을 이용,미숫가루를 만들어 마시면 시원하고 영양도 높다.

◎육류/표면에 식용유 발라 랩포장후 냉동실/감자/껍질 벗겨 식초물에 담근채 냉장실에 습기가 많고 무더운 여름철 식품 보관은 평소보다 각별한 주의가 필요하다.대부분 주부들은 요리하다 남은 음식재료를 냉장고에 넣기만 하면 무조건 안전한 것으로 오해하기 쉽다.그러나 방심은 금물.식품에 따라서는 냉장고 보관이 오히려 신선도를 해치거나 부패방지에 별 도움이 안되는 경우도 있다.소비자보호원의 도움말을 얻어 손쉬운 여름철 식품 보관요령을 알아본다. ▷야채·과일◁ 양배추는 조리하기전 먼저 겉잎 2∼3장을 떼어놓는다.필요한만큼 잘라내고 남은 양배추를 미리 떼어둔 겉잎으로 싸서 보관하면 상당기간 잎끝이 마르거나 변색되지 않는다.셀러리와 파슬리등는 물에 젖은 채 놔두면 곧 시들어 버리므로 빈병에 잎사귀가 잠기지 않을 만큼 물을 넣고 다발째 집어 넣는다.그런다음 병입구를 잘 막아두면 언제나 오랫동안 신선한 상태의 보존이 가능하다. 생강은 못쓰는 그릇에 모래를 담아 그 속에 묻어두는 것이 최적이며 냉장고에 넣을때는 껍질을 벗겨 냉동실에 보관한다.감자 역시 껍질을 벗기되 식초 몇방울을 떨어뜨려 놓은 물에 담가 냉장실에 넣는다.시금치는 흙이 묻은채로 물을 뿌린 신문지에 싸서 두는 방법이 있고 많은 양의 파를 보관할때는 물기를 빼서 종이에 말아 냉장실 야채칸에 세워둔다. 저온에 약한 바나나와 토마토는 냉장고에 보관하면 금세 검게 변하고 물렁물렁해지므로 신문지등에 싸 그늘에 놔둔다. ▷육류·어패류◁ 얇게 썬 고기는 공기와 접촉하는 면이 넓어 빨리 상하므로 비닐팩에 넣어 공기를 완전히 뺀후 냉동실에 넣는다.반면 덩어리 고기는 표면에 식용유를 살짝 바른후 랩으로 싸 냉동실에 넣으면 고기의 산화를 지연시켜 오래 보관할 수 있다. 아무리 싱싱한 생선이라도 2일 이상 냉장실 보관은 무리다.그나마 내장을 빼고 소금을 뿌리는등 충분한 손질을 한후 한마리씩 랩으로 싸서 넣을 경우에 가능하다.오징어나 낙지은 어패류중 냉동 보존에 이상적인 식품에 속한다.내장을 빼고 껍질을 벗겨 물에 깨끗이 씻은후 완전히 말려 냉동실에 넣고 조개는 모래를 토해내면 신선도가 떨어지므로 씻지말고 신문지에 싸서 냉동보관 한다.

더위와 장마의 계절엔 주부들의 손길이 더욱 바빠진다.올여름 장마는 유난히 길고 지루할 것 같다는데 장마철엔 채소값도 비싸지는만큼 장마 시작전에 김치와 적절한 밑반찬을 마련해 두고 멸치·다시마등 햇볕에 건조해야 할 것은 바짝 말려두어야 곰팡이 걱정이 없다.불쾌지수가 높아지면서 인스턴트음료만 마시면 갈증만 더해간다.이런 때 미싯가루와 볶은콩가루를 마련해두고 시원한 얼음을 띄워 타마시거나 가정용 빙수기를 이용,얼음을 갈아 화채그릇에 담고 볶은콩가루와 삶은팥·과일을 색스럽게 얹고 우유를 조금만 부어주면 집에서도 온가족이 함께 고소하고 시원한 영양만점,청결만점의 빙수맛을 즐길 수 있다.요즘 토마토가 제철식품으로 온실재배된 것보다 여름철에 영양가가 높다.특히 비타민A와 C·카로틴이 많이 함유된 토마토는 가열해도 비교적 성분이 파괴되지 않으므로 제철일 때 많이 이용하는 것이 바람직하다.토마토를 살 때는 전체가 단단해 보이며 모양이 좋고 붉은색깔이 고르며 통통하고 둥근것을 고르는 게 찰토마토이다. 된장찌개와 우렁회를 해도 아주 잘 어울린다.여름요리로 머위우렁찜을 식단에 넣어보았다.전북 이리지방에서는 여름철에 논이나 냇가의 흔한 우렁과 담장밑에 많이 나는 머위를 이용하여 자주 식탁에 올리는데 맛이 얼큰하고 개운하며 우렁의 쫄깃함이 색다르다.우렁은 옅은 소금물에 삶아서 껍질속에 든 우렁살을 빼낸 후 깨끗이 씻어놓는다.머위 줄기는 삶아 헹군후 겉껍질을 벗겨 쪽을 가른후 4㎝ 길이로 자른다.마늘은 굵게 다져놓고 생강은 즙을 만든다.거피한 들깨가루와 찹쌀가루를 물에 풀어놓는다.냄비에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 머위와 우렁을 넣고 고춧가루·다진마늘·생강즙·대파·소금을 넣어 살짝 볶으면서 육수나 물을 자작하게 붓고 끓인다 간을 본후 들깨가루와 찹쌀물을 조금씩 넣어주면서 농도를 본다.걸죽해지고 가운데에서 꽈리처럼 부풀면서 끓으면 미나리를 넣고 참기름을 넣어 마무리한다.