1~2인 가구 및 맞벌이 부부가 증가하면서 명절 제수음식에도 가정간편식(HMR)을 활용하는 소비자가 늘고 있는 것으로 나타났다. 효율성을 중시하는 소비 성향이 보편화된데다, 과거에 비해 간편식의 품질이 좋아지고 종류가 다양해져 제수음식을 아우를 수 있게 됐기 때문이라는 분석이다. CJ제일제당이 최근 30~40대 주부와 직장인 400명을 대상으로 실시한 설문조사에 따르면 올해 설에 차례 음식을 준비하며 간편식을 활용하겠다고 응답한 소비자는 전체의 47.5%인 190명인 것으로 집계됐다. 지난해 명절에 간편식을 활용했다고 답한 170명보다 약 12% 증가한 수치다. 차례상 준비에 간편식을 활용하겠다고 말한 응답자의 45.8%는 ‘시간을 절약하고 싶어서’를 주된 이유로 꼽았다. ‘간편하게 조리하고 싶어서’가 41.6%로 2위를 차지했다.명절 음식으로 어떤 간편식 제품군을 활용할 계획인지 묻는 질문에는 ‘동그랑땡, 떡갈비, 전, 산적류 등’이 55.7%로 가장 많았다. ‘냉동만두’가 20.1%, ‘사골곰탕, 소고기무국 등 국·탕류’가 12.9%, ‘갈비찜, 닭볶음탕 등 찜·볶음류’가 10.4%로 뒤를 이었다. 전이나 산적류는 재료 준비 및 손질 시간이 오래 걸리는데다, 조리 과정에서 냄새나 기름 튀는 등의 불편이 발생해 간편식으로 대체하려는 욕구가 높다는 게 CJ제일제당 측의 설명이다. 실제로 CJ제일제당의 ‘비비고’에서 출시한 한식 반찬 5종(비비고 남도떡갈비, 비비고 언양식바싹불고기, 비비고 한입떡갈비, 비비고 도톰 동그랑땡, 비비고 도톰 해물완자)은 해마다 명절 기간 동안의 매출이 증가하는 추세다. 2014년 추석 연휴 기간 동안 65억원 수준이던 매출은 2015년 설과 추석 연휴 기간에는 각각 70억원대와 90억원대로 늘었다. 2016년 설 연휴에는 처음으로 100억원을 돌파했으며, 지난해 설과 추석 기간에도 모두 150억원 상당의 매출을 기록했다. 올해 설 연휴에는 175억원을 달성할 것이라는 관측이다. 이마트의 가정간편식 자체브랜드(PB) ‘피코크’ 제수용 간편식의 명절 기간 매출도 성장세다. 이마트에 따르면 각종 전, 떡갈비, 식혜 등 피코크 제수음식의 2014년 설 연휴 직전 1주일 동안의 매출이 1억원 수준이었던 것에 비해 지난해 같은 기간에는 처음으로 10억원을 돌파했다. 지난해 추석 연휴 직전 1주일 동안에도 12억 4000만원의 매출을 올렸다. 이마트는 올해 설 연휴에도 간편식으로 제수음식을 장만하는 기조가 이어지면서 제수용 간편식 매출이 전년 동기 대비 15~20% 늘어날 것으로 전망하고 있다. 이에 따라 제품 종류도 출시 초기인 2014년 6종에서 올해 47종까지 늘었다. 전선미 이마트 피코크 바이어는 “피코크가 간편 제수음식을 시장에 선보인지 3년 만에 매출이 12배 가량 증가했다”면서 “간편식에 대한 인식이 대충 끼니를 때우는 음식에서 간편하지만 질 좋은 음식으로 변화하면서 앞으로도 명절 상차림에 간편식을 활용하는 경향이 확대될 것”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

CJ그룹은 한식을 세계에 알리는 데 힘쓰는 동시에 그동안 주목받지 못한 비인기 종목 선수들을 후원하고 있다. CJ는 2010년부터 스노보드 하프파이프 김호준 선수를 필두로 프리스타일 모굴스키 최재우 선수, 스노보드 알파인 이상호 선수, 스켈레톤 윤성빈 선수를 후원해 오고 있다. 2013년부터는 대한스키협회와 대한봅슬레이·스켈레톤경기연맹 후원도 이어 오고 있다.선수들에게 외국인 전담 코치를 배정하고, 선수들의 체격 조건에 맞는 장비를 자체 제작해 지원했다. 이에 힘입어 김호준 선수는 한국 선수 최초로 2010년 밴쿠버 동계올림픽을 시작으로 올해 평창에서 3번째 올림픽 출전을 앞두고 있다. 이상호 선수도 지난해 삿포로동계아시안게임에서 국내 최초로 2관왕을 달성했다. 윤성빈 선수도 ?이번 올림픽에서의 선전을 기대하고 있다. 이 밖에도 CJ는 평창올림픽에 CJ제일제당 등 계열사를 통해 120억원을 후원하고, 선수들의 식단에 비비고의 만두와 어묵 등의 한식을 공급한다. 올림픽 기간에는 비비고 전용 부스를 운영해 95개국 6500여명의 선수단과 약 5만명의 방문객들에게 우리 식문화를 알리는 ‘K푸드’ 전도사로 활동한다는 방침이다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

나트륨 33%… 제품 따라 차이 시중에 판매되는 일부 냉동만두가 포화지방과 나트륨 ‘덩어리’인 것으로 나타났다.6일 소비자시민모임이 17개 냉동만두의 영양 성분과 표시 사항 등을 검사한 결과에 따르면 만두 200g당(5∼6개) 평균 포화지방 함량은 6.53g으로 1일 영양 성분 기준치(15g)의 44%에 달했다. 평균 나트륨 함량은 658.48mg으로 1일 기준치(2000mg)의 33% 수준이다. 포화지방 함량이 높은 상위 6개 제품의 경우 200g당 포화지방 함량이 1일 기준치의 50∼61%에 달했다. ‘CJ 비비고 왕교자’가 200g당 9.2g으로 포화지방이 가장 많았다. 나트륨 함량은 제품에 따라 최대 1.6배 차이가 났다. 200g당 나트륨 함량은 ‘동원 개성 왕새우만두’가 768.17mg으로 가장 높았고 ‘풀무원 생가득 왕교자’가 488.51mg으로 가장 낮았다. 또 ‘신 비비고 새우왕교자’와 ‘대림선 왕교자’는 콜레스테롤, ‘오뚜기 옛날 김치왕교자’는 당류, ‘온리프라이스 속을 꽉 채운 왕교자만두’는 나트륨 함량이 각각 식품 등의 표시 기준에서 정한 허용 오차 범위를 넘었다. 장은석 기자 esjang@seoul.co.kr

야식으로 주로 즐기는 냉동만두 가운데 일부 제품은 5~6개만 먹어도 포화지방 1일 기준치의 최대 61%를 섭취하는 것으로 조사됐다.소비자시민모임(소시모)은 시중에서 판매되는 17개 냉동만주의 영양성분과 표시사항을 검사한 결과를 6일 발표했다. 만두 200g(5~6개)의 평균 포화지방 함량은 6.53g으로 1일 영양성분 기준치(15g)의 44%를 차지했다. 만두 10개를 먹었다고 치면 하루 먹을 포화지방을 모두 섭취하는 셈이다. 냉동만두의 평균 나트륨 함량은 658.48mg으로 1일 기준치(2000mg)의 33% 수준이었다. 포화지방 함량이 높은 6개 제품은 200g당 지방 함량이 1일 기준치의 50~61%에 달했다고 소시모는 전했다. 소시모는 “이보다 많은 양을 먹거나 만둣국 등 요리를 해 먹으면 지방, 나트륨을 지나치게 많이 섭취할 수 있어 조절이 필요하다”고 조언했다. 만두 종류별로는 새우만두와 김치만두에는 나트륨이, 고기만두는 포화지방이, 갈비만두는 당류 함량이 각각 높았다. 조사대상 중 4개 제품은 나트륨, 당류, 콜레스테롤 등의 영양성분 실제 함량이 ‘식품 등의 표시기준’에 따른 오차범위를 초과했다. ‘신 비비고 새우왕교자’와 ‘대림선 왕교자’의 콜레스테롤, ‘오뚜기 옛날 김치왕교자’의 당류 함량이 허용오차 범위를 넘었다. ‘온리프라이스 속을 꽉 채운 왕교자만두’는 나트륨 함량은 표시기준에서 정한 허용오차 범위를 웃돌았다. 식품의약품안전처 고시 ‘식품 등의 표시기준’에 따르면 나트륨·당류·콜레스테롤의 실제 측정값은 제품 표시량의 120％ 미만이어야 한다. 소시모는 “소비자는 제품에 표시된 값을 보고 영양정보를 파악하는 만큼 제조업체는 정확한 표시 정보를 위한 품질 균질화·관리 강화가 필요하다”고 말했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

2018 평창동계올림픽 공식 후원사인 CJ제일제당이 가정간편식(HMR) 브랜드 ‘비비고’를 앞세운 스폰서십 활동에 나섰다. 경기장 내 식당과 매점에 비비고 만두를 공급하고, 대회 기간 동안 원주 오크밸리리조트에서 한식 체험관을 운영한다. 비비고 제품을 구매하는 고객을 대상으로 추첨을 통해 주요 종목 관람권도 준다.

아버지는 언제나 힘이 세고 씩씩했다. 닮고 싶었다. 가끔 새벽 라디오 방송에서 닭과 돼지의 전염병 예방 대책을 안내하는 아버지의 목소리를 눈 비비고 일어나 들었다. 뜻은 알 수 없었지만 방송 맨 마지막에 “지금까지 충남 가축보건소 정모님께서 농민 여러분께 말씀드렸다”는 아나운서의 말이 나올 때 우리 식구는 손뼉을 치며 좋아했다. 그런 아버지가 나이가 들어 병원에 자주 가셨다.병상에 누워 있는 아버지를 보면 슬펐다. 30년 후의 내가 거기 있다는 생각이 들었다. 아버지의 모습이 슬픈 것은 아버지와 내가 한 생명의 끈으로 이어져 있다는 공감 때문이었다. 사실 같은 병실에 비슷한 이유로 입원한 다른 환자에게는 그런 안타까움을 느끼지 못했다. 공감은 상대방의 입장이 돼 생각하고 느끼는 것이다. 통상 역지사지, 감정이입으로 일컬어지는 이 공감 능력이 가장 탁월한 사람들은 시인이다. 시인은 나무와도, 하늘과도, 구름과도 얘기하며 그들의 말을 사람에게 전한다. 필자는 늘 시인의 마음으로 주민과 공감하는 따뜻한 행정을 ‘운문 행정’, ‘공감 행정’, ‘인문학적 행정’이라고 얘기하면서 그렇게 행정을 해 보려고 노력했다. 지난주 에티오피아 아디스아바바에서 개최된 유엔의 아프리카 심포지엄에 참석했다. 주제는 ‘지속 가능 발전과 거버넌스’였다. 비행기로 쉬지 않고 15시간을 날아 도착한 그곳에서 필자는 비행기가 아닌 타임머신을 타고 온 것 같은 느낌이었다. 거기에는 21세기 지구촌 어딘가에 살고 있는 어떤 가난한 나라의 사람들이 아니라 필자의 기억에 여전히 생생한 50여년 전의 우리가 살고 있었기 때문이다. 유엔에서 최빈국으로 분류하는 이 나라에서 1970년대 우리가 살던 그때 그 대한민국의 삶을 보았다. 그들이 타고 다니는 작은 승합차, 집, 가게, 도로, 음식 등의 생활수준과 방식은 어릴 때 우리 고향의 모습과 너무도 흡사했다. 몇 년 전 라오스의 한 시골에서 구부정한 허리로 팔을 힘차게 저으며 앞을 향해 걸어가던 어느 이장 부부의 뒷모습과 자꾸 겹쳐지던 필자의 고모부와 고모의 모습이 그곳에도 있었다. 지금은 비록 어려워도 내일은 좋아질 것이라는 희망을 버리지 않고 앞을 향해 휘적휘적 나아가던 그 모습이었다. 한국개발연구원(KDI)에서 석사 공부를 했다는 감비아 대통령실의 과장과 영남대에서 새마을을 배웠다는 토고 기획개발부의 과장이 달려와 필자의 손을 덥석 잡았다. 특히 토고 공무원은 새마을지도자의 리더십 모델이 정부, 지방정부, 지역공동체와 주민 간 거버넌스의 좋은 사례라면서 그 나라의 개발계획을 수립하는 데 도입하려 한다고 했다. 혹시 필자의 도움이 필요할 때 연락하라고 하니 무척 좋아했다. 그들에게 대한민국은 지구촌 어딘가에 제법 살고 있는 그저 그런 나라 중의 하나가 아니었다. 필자가 그곳에서 우리의 과거를 본 것처럼 아프리카 사람들은 대한민국을 보면서 그들의 미래를, 희망을 떠올리는 것 같았다. 이제 많은 개발도상국들에 한국은 그저 배우고 싶고 닮고 싶은 어떤 나라가 아니었다. 한국과 이 나라들은 과거와 미래를 함께 나누며 공감하는 한 생명체로서 서로의 모습을 바라볼 때 자기의 과거, 현재, 미래를 떠올리는 그런 존재의 끈으로 연결됐다는 느낌이 들었다. 그 순간 대한민국의 발전은 그들의 꿈이자 지향하는 대상처럼 다가왔다. 그들에게 대한민국의 실패는 단순히 성공 사례 하나가 사라지는 것 이상의 의미다. 병상에 누워 있는 아버지를 보며 함께 아파했던 필자와 같은 감정을 느낄지도 모른다. 이번 아프리카 출장은 행정에 있어 공감의 의미가 국제사회에서는 어떤 의미를 가질 수 있는지 생각하는 계기가 됐다. 에티오피아 ‘모이’(Moyee) 커피를 사면서 힘든 인삼·담배 농사로 우리를 가르쳤던 부모들을 생각해 보았다. 새해를 맞아 지구촌 저쪽 누군가에게는 고난의 극복과 삶의 희망으로 느껴지는 우리의 소중한 존재 이유를 깨닫고 더욱 씩씩하게 살아갈 것을 다짐해 본다.

‘한국 김치학의 대모’로 알려진 김만조 박사가 15일 노환으로 별세했다. 향년 90세. 1928년 경남 양산에서 태어난 고인은 김치 연구에 뜻을 품고 영국 리즈대에서 이공계 박사학위를, 미국 월든대에서 식품인류학 박사학위를 받았다. 이후 연세대 등에서 교수로 재직하며 발효과학 연구, 김치의 산업화 및 글로벌화에 매진했다. 최초로 국제학회에 김치 연구논문을 제출하기도 했다. 식품공학 전공을 살려 CJ제일제당 비비고 김치의 효시인 ‘햇김치’ 출시 당시 연구개발에도 기여한 것으로 알려졌다. 고인은 CJ그룹 이재현 회장의 장모다. 유족으로는 아들 김형기, 상기, 홍기, 흥기씨, 딸 희재씨가 있다. 빈소는 서울대병원 장례식장 1호실, 발인은 18일 오전 9시다.(02-2072-2091) 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

“아니, 이걸 이렇게 요리한다고요?” 이탈리아 요리를 본격적으로 배우기 시작할 무렵 충격과 경악을 금치 못했던 것이 있었으니 바로 문어 요리다. 주어진 레시피에는 문어를 한 시간 동안 끓는 물에 삶으라고 적혀 있었다. 10분이 잘못 적혀 있는 게 아닐까 하며 눈을 비비고 다시 봤지만 분명 1시간이었다.한국인에게 문어 요리라고 하면 끓는 물에 살짝 데친 후 얇게 썰어 먹는 숙회 형태를 떠올리는 것이 보통이다. 쫄깃쫄깃한 식감에 짭조름하면서 씹을수록 퍼지는 은은한 문어의 단맛. 이것이야말로 문어를 먹는 가장 올바른 방법이 아니었던가. 자칫 문어를 오래 익히면 질기고 딱딱한 고무처럼 변한다는 건 익히 알려진 상식이다. 그런 문어를 1시간이나 익히라니. 물이 끓는 냄비 안에 문어를 집어넣고 기다리는 동안 나의 머릿속에는 의심과 불신이 아지랑이처럼 피어올랐다. 맛은 둘째 치더라도 과연 먹을 수나 있을는지.한 시간이 지난 후 냄비에서 꺼낸 문어는 너무 익은 탓인지 보랏빛 껍질이 쉬이 벗겨지며 흰 속살이 드러났다. 마치 보면 안 되는 것을 본 듯한 묘한 죄책감이 드는 것도 잠시. 반신반의하며 다리 한 조각을 잘라 입안에 넣었다. 맛은 문자 그대로 반전이었다. 입안에서 부드럽게 씹히면서 문어의 향과 맛은 그대로 간직하고 있는 게 아닌가. 뒤통수를 세게 얻어맞은 기분이었다. 문어는 오직 숙회로만 먹는 것이 미덕인 줄 알았던 나의 좁은 식견이 산산조각 나는 순간이었다.유럽에서 문어는 지역에 따라 다른 대접을 받아 왔다. 지금은 덜하지만 과거 북유럽 사람들에게 문어는 혐오와 공포의 대상이었다. 각종 신화나 전설에서 알 수 있듯 문어나 오징어를 비롯한 두족류는 뱃사람들을 괴롭히는 괴물로 묘사됐다. 기분 나쁘게 생긴 피부에 발이 여덟 개나 달리고 흐물흐물한 촉수로 먹잇감을 재빠르게 사냥하는 문어를 보고 사랑스럽다고 여길 뱃사람은 그리 많지 않았으리라. 조선시대 후반까지 못생긴 외모 때문에 잡히는 족족 바다에 버려졌던 아귀처럼 문어도 이와 비슷한 신세였다. 영화나 소설 등 많은 공상과학 장르에서 종종 외계인이 두족류로 그려지는 것도 서양인이 문어에서 느끼는 공포감에서 비롯됐다는 설득력 있는 분석도 있다. 반면 대서양과 지중해에 인접한 남유럽에서 문어는 환영받는 존재다. 유쾌하고 풍류를 사랑하는 남유럽 사람들의 기질 때문일까. 와인과 곁들여 먹는 별미로 통한다. 스페인과 포르투갈, 이탈리아 그리고 그리스 연안 지역의 식당에선 문어 요리를 쉽게 찾아볼 수 있다. 유럽에서 가장 잘 알려진 문어 요리는 스페인 갈리시아 지방의 명물 ‘풀포 아 페이라’다. 직역하자면 ‘시장 스타일 문어 요리’로 생긴 건 영락없는 숙회 한 접시다. 차이점이 있다면 숙회와는 달리 쫄깃한 맛이 덜하고 참기름 대신 올리브유가, 초고추장 대신 훈제한 고춧가루가 뿌려지는 정도라고 할까. 이름에서도 알 수 있듯 단순하면서 소박한 장터 요리지만 파에야, 타파스와 함께 스페인을 대표하는 요리로 자리잡고 있다. 전통적으로 유럽에서 문어를 요리하는 방법은 크게 두 가지다. 풀포 아 페이라의 경우처럼 오래 삶아 부드럽게 익히거나 불에 굽는 식이다. 우리야 ‘씹는 맛’이란 말이 있을 정도로 쫄깃한 식감을 좋아하지만, 서양인들은 그러한 식감을 두고 ‘고무 같다’고 표현한다. 그들에게 요리된 음식이란 입안에서 부드럽게 어우러져야 하는 것이지 무리하게 힘을 주면서 먹는 것이 아니기 때문이다. 서양 요리의 기본 수칙도 재료가 딱딱하거나 질기지 않도록 ‘부드럽게 익힐 것’이다. 문어를 비롯한 연체동물은 생선보다 3~5배나 많은 콜라겐 조직을 갖고 있다. 문어의 콜라겐 조직은 그물망처럼 얽혀 있는데 열을 받으면 조직이 수축돼 금세 질겨진다. 오래 열을 가하면 콜라겐 결합조직이 끊어지면서 부드러워진다. 그렇다고 너무 장시간 삶으면 살이 으스러질 정도로 퍽퍽해지고 맛이 빠져나가 버린다. 스페인 문어 요리의 본고장인 갈리시아에는 문어만 전문적으로 삶는 사람을 지칭하는 ‘풀페이로스’라는 용어가 있을 정도로 문어 삶기는 꽤 기술을 요하는 일이다. 요리학교 과정을 마치고 실습을 했던 시칠리아 레스토랑에도 문어 요리가 있었다. 부드럽게 익힌 문어를 숯불에 한 번 더 구워 병아리콩 크림과 함께 먹는 요리였다. 당연히 손질은 막내인 나의 몫이었다. 문어를 잘 씻어 내장과 눈, 이빨을 제거한 후 와인과 각종 향신료를 넣은 물에 한 시간 정도 익힌 다음 쓰기 좋게 진공포장하는 일이었다. 문어는 계절을 타지 않아 언제나 인기가 높았다. 접시가 나가면 손님들의 찬사가 어김없이 되돌아왔다. 찬사는 당연히 셰프를 향했지만 문어 손질을 한 나의 기분도 덩달아 좋아지곤 했다. 한국으로 돌아와 친구들에게 먹일 요량으로 유럽식으로 문어를 요리했다. “이걸 이렇게 요리한다고?” 예전의 나와 같은 반응을 보이는 친구들에게 접시를 내려놓으며 슬쩍 한마디를 했다. “어서 와. 유럽식 문어는 처음이지?”

우리가 흔히 ‘요구르트’라고 알고 있는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균과 효모로 발효시킨 유제품의 일종이다. 요구르트라는 단어의 어원은 ‘응고하다’ 또는 ‘걸쭉해지다’라는 뜻을 가진 터키어 ‘yogurtmak’에서 유래했다. 유사한 발효·숙성 과정을 거치는 발효 유제품 치즈와 발효유의 결정적인 차이는 바로 유산균의 유무 여부다. 유산균이야말로 발효유 특유의 끈적한 질감과 톡 쏘는 산미를 만들어줄 뿐 아니라 풍부한 영양까지 책임지는 주인공이다. 최근에는 건강과 체중조절에 대한 관심이 증가하면서 유산균이라는 든든한 조력자를 품은 발효유가 그야말로 ‘승승장구’하고 있다.발효유는 치즈와 마찬가지로 오랜 세월 인류와 함께했다. 본래는 양젖과 물소젖으로 주로 만들어졌으나 목축업이 발달하면서 우유, 염소젖, 말젖, 낙타젖 등 다양한 포유동물의 젖을 사용한 발효유가 등장했다. 빵과 함께 먹는 인도의 전통 요구르트 ‘다히’, 말젖을 발효시켜 만든 ‘쿠미스’, 티벳버섯이라고도 알려진 버섯모양의 균을 우유에 접종시켜 발효시킨 ‘케피어’ 등 발효유는 세계 각국에서 다양한 종류로 발전해 왔다. ●소·말·염소·낙타 등 포유동물 젖 발효 19세기 말 무렵 인체 장내 미생물과 유산균에 대한 학문적인 체계가 잡히고 연구가 본격화되면서 발효유도 주목받기 시작했다. 특히 노벨 생리의학상 수상자이기도 한 생물학자 메치니코프가 1905년 불가리아와 코카서스 지방에 장수하는 사람이 많은 이유가 그들이 발효유를 일상적으로 섭취해 장내 이상 발효와 위장질환을 방지했기 때문이라는 사실을 밝혀내면서 발효유는 더욱 큰 관심을 받게 됐다. 발효유는 형태에 따라 호상, 액상, 살균, 냉동 등으로 구분한다. 호상 발효유란 떠먹는 형태의 발효유를, 액상 발효유는 음료 형태의 마시는 발효유를 의미한다. 국내에서는 이 같은 액상 발효유가 1970년대에 가장 먼저 시장에 등장한 덕분에 지금까지 매출 규모 기준 가장 큰 시장을 형성하고 있다.살균발효유는 호상 또는 액상의 자연 발효유를 저온살균한 다음 무균 포장한 제품이다. 열처리 공정으로 미생물이 모두 제거돼 비교적 보존성이 높은 장점이 있지만 유익한 유산균도 같이 사멸되는 경우가 있어 유산균의 생체 효과는 낮다는 게 단점이다. 냉동발효유는 발효유 배양액을 얼려 아이스크림과 같은 형태로 만든 것이다. 소프트 아이스크림과 유사한 모양으로 판매되는 ‘요거트 아이스크림’이 대표적인 냉동발효유다. 발효유는 일반적으로 선별한 원료유를 균질화, 열처리, 발효, 냉각 및 포장하는 과정을 거쳐 만들어진다. 균질화는 지방이나 유청이 분리되는 현상을 방지하고 최종 제품의 맛과 조직감을 개선하기 위해 재료를 사전처리하는 작업이다. 액상 발효유를 만들 때는 응고물을 형성한 뒤 다시 균질화 과정을 거침으로써 목 넘김의 정도를 조절할 수 있다. 열처리는 높은 온도에서 병원성 미생물 등을 사멸시켜 몸에 좋은 유산균만이 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 작업이다. 단백질의 변성을 유도해서 발효유의 점도를 높이는 효과도 있다. 약 5분 동안 95℃에서 처리하는 것이 일반적이지만 상황에 따라서 고온단시간살균법, 초고온순간살균법 등 다양한 변형 열처리도 가능하다. 발효는 발효유 제조의 핵심이 되는 단계다. 유산균을 원유에 접종해 배양하는 과정이다. 보통 두 종류 이상의 유산균주를 혼합해 사용한다. 이 같은 여러 종류의 유산균이 상호 공생작용을 하면서 발효시간을 단축하고 풍미를 높인다. 원유에 함유된 유당은 발효가 시작되면 유산균에 의해 글루코스와 갈락토스 등의 성분으로 분해되고 다시 여러 과정을 거쳐 최종적으로 유산이 생성된다. 이 때문에 발효 중인 원유의 ph 농도는 5.0 이하로 낮아지고 동시에 산에 의한 응고가 진행되면서 점도가 점차 높아진다. 발효유가 일반 우유에 비해 끈적이는 점성이 높고 특유의 신맛이 나는 것은 이 때문이다. 발효가 끝난 발효유는 과발효를 막기 위해 냉각 과정을 거친다. 보통 발효액의 ph 농도가 4.6 정도에 이르면 배양을 종료하고 냉각해 지나친 ph 저하를 방지한다. 이 과정에서 과일 등을 첨가하면 혼합 발효유를 만들 수 있다. 이어 포장된 발효유의 유통기한은 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 것을 기준으로 8~10일 정도가 된다. 발효유는 단백질, 유당, 지질, 비타민, 무기질 등 원료인 우유가 갖고 있는 영양성분을 그대로 함유하고 있다. 여기에 유산균으로 인해 만들어진 유산, 펩톤, 펩타이드 등의 성분 덕분에 장운동을 활발하게 하고 칼슘 흡수율을 높이는 작용도 한다. 유산균은 죽어서든, 살아서든 인체에 도움을 주는 고마운 균이다. 유산균이 장에 도달하기 전에 위산이나 담즙산에 의해 소화·흡수될 경우에는 항암효과, 간기능 촉진 등에 관여하고 살아 있는 상태로 장까지 도달했을 경우에는 장내에서 분열·증식하면서 유해 미생물의 생육을 억제하는 작용을 한다.●1983년 ‘요플레’ 호상 발효유 시장 진출 국내 발효유 시장은 매년 완만한 성장세를 나타내고 있다. 출산율 저하와 식습관 변화 등으로 유제품 관련 시장이 전반적으로 정체기에 들어선 것에 비하면 돋보이는 성과다. 낙농진흥회에 따르면 지난해 국내 발효유 소비량은 64만 8316t으로 2000년대 들어 처음으로 60만t을 돌파했다. 2015년 58만 9768t에 비해 약 10% 증가한 수치다. 또 업계에 따르면 지난해 전체 발효유 매출 규모도 약 1조 7788억원을 기록해 전년도인 1조 7476억원보다 약 1.8% 성장했다. 심재헌 한국야쿠르트 중앙연구소장은 “국내뿐 아니라 세계적으로도 1인 가구 증가와 인구 노령화, 건강한 식습관에 대한 관심 증가 등의 이유로 발효유 시장에 대한 관심이 커지는 추세”라고 말했다. 국내 발효유 시장의 시작을 알린 것은 1971년 한국야쿠르트가 처음으로 출시한 65㎖ 소용량 액상형 발효유 ‘야쿠르트’다. 발매 첫해 760만개 판매를 시작으로 현재까지 480억병 이상이 팔리며 식음료업계 단일품목 기준 최다 판매량 기록을 세우기도 했다. 한국야쿠르트는 1976년 5월 ‘한국야쿠르트 중앙연구소’를 설립해 1995년 국내 최초로 비피더스 유산균 균주를 개발하는 성과를 내기도 했다. 이 때문에 수입 종균에 의존해 오던 국내 시장의 유산균 자족화를 이뤄 냈다는 평가를 받는다. 서울우유협동조합도 1978년 5월 ‘서울우유 요구르트’라는 이름으로 소용량 액상 발효유 시장에 뛰어들었다. 이후 남양유업이 1991년 장기능 개선 등의 기능을 강화한 150㎖ 크기의 농축 발효유 ‘불가리스’를 내놓으며 고급 발효유 열풍을 일으켰다. ‘불가리스’는 누적 판매 개수 25억병을 돌파하는 등 현재까지도 사랑받고 있다. 그런가 하면 빙그레는 1983년 떠먹는 발효유 ‘요플레’를 출시하며 액상 발효유가 독식하고 있던 국내 시장을 호상 발효유로 확장했다. 이후 꾸준히 인기를 끌며 지난해 말 기준 약 3억 6000만개가 팔리는 등 장수식품으로 자리잡은 요플레는 일반 요구르트보다 당과 나트륨 함량이 현저히 낮을 뿐 아니라 약 500억 마리 이상의 유산균을 함유한 그릭 요구르트 제품 ‘요플레 요파’와 프로바이오틱스 유산균을 활용한 ‘요플레 포미’ 등 소비 트랜드를 반영한 신제품을 지속적으로 출시하고 있다.●최근엔 비비고 짜 먹는 제품 선보여 호평 최근에는 더욱 다양한 원재료를 활용한 발효유 제품들이 등장하고 있다. 매일유업의 유제품 브랜드 상하목장은 코카서스 지역에서 유래한 버섯모양의 균 ‘티벳버섯’으로 발효한 ‘케피어12’를 출시했다. 동원F&B는 우유가 아닌 유지방으로 만들어 부드러운 식감과 단맛을 높이고 신맛을 낮춘 유크림 발효유 ‘소와나무 생크림 요거트’를 내놨다. 타깃 소비자층에 따라 특이한 제형이나 용도를 갖춘 제품도 있다. 서울우유는 발효유와 시리얼 등 토핑을 동봉해 직접 비벼 먹을 수 있는 독특한 형태의 간식형 발효유 제품 ‘비요뜨’와 어린이를 위한 짜 먹는 발효유 ‘짜요짜요’ 등의 이색 상품을 잇달아 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

충남대 한 동아리 남학생들이 단체 채팅방에서 같은 동아리 여학생들을 성희롱했다는 주장이 제기돼 논란이 일고 있다.6일 대학에 따르면 취미 활동을 위해 만들어진 A동아리 남학생 9명이 별도로 개설한 ‘단톡방’에서 같은 동아리 여학생들에 대한 성희롱이 이뤄졌다는 피해 여학생들의 신고가 지난 3일 대학 인권센터에 접수됐다. 단톡방에서는 ‘나 요즘 00에 대한 성적 매력이 안 느껴짐’이라거나 ‘00은 재미가 아니라 얼굴 몸매 보려고 부르는 거지’ 등 특정 여학생을 성적 대상화하는 발언이 이어졌다. 또 동아리 회원이 아닌 여성들을 대상으로도 ‘나도 00이 주물럭 하고 싶어’ ‘00 허벅다리에 청양XX 비비고 싶다’ ‘청바지 입고 오는 날 일부러 옆에 가서 비빔’ 등 성범죄를 연상시키는 표현도 쏟아냈다. 단톡방에서 언급된 피해 여학생들은 남학생 9명 가운데 주로 성희롱 발언을 쏟아낸 6명을 가해자로 지목해 인권센터에 신고했다. 단톡방 성희롱 사건은 교내 신문인 충대신문 보도를 통해 알려졌다. 인권센터는 최근 피해 여학생들을 상대로 한 조사를 마친 것으로 전해졌으며 남학생들도 조사할 예정이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

가정간편식(HMR) 시장이 꾸준히 성장하고 있는 가운데 CJ제일제당의 HMR 브랜드 ‘비비고 가정간편식’이 누적 판매량 3000만개를 넘어섰다.CJ제일제당은 지난해 6월 출시한 ‘비비고 가정간편식’이 1년 4개월 만인 지난달 말 누적 판매량 3500만개를 달성했다고 2일 밝혔다. 매출로 환산하면 약 800억원 수준이다. 특히 대표 제품인 ‘비비고 육개장’이 1000만개 판매를 돌파하며 전체 성장을 견인했다. 비비고의 인기에 힘입어 CJ제일제당은 올 8월 기준 국내 국·탕·찌개 완전조리식품 시장에서 점유율 43.7%를 달성했다. 오뚜기와 아워홈이 각각 15.9%, 4.6%로 뒤를 이었다. 업계는 국내 HMR 시장 규모를 올 1~8월 기준 900억원 정도로 추산하고 있다. 김국화 CJ제일제당 HMR마케팅팀 부장은 “연내 신제품을 출시하는 등 영업·마케팅 활동을 강화해 ‘비비고 가정간편식’에서 올해 800억원 이상의 매출을 달성하는 것이 목표”라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

절이나 오래된 한옥을 찾아가면 나도 모르게 걸음이 뒤뜰로 향한다. 대개 그곳에 장독대가 있기 때문이다. 걸음 끝에서 반짝반짝 빛나는 독이나 항아리들을 발견하면 오래전에 헤어진 육친이라도 만난 듯 반갑다. 독들을 하나씩 헤아리며 혼자 짐작을 해 보기도 한다. 저건 된장독, 저건 간장독, 저기엔 고추장이 들어 있을 거야. 된장독에는 장아찌들이 익어 가겠구나…. 그러다 보면 기억은 뒷걸음질을 거듭해서 자연스럽게 어릴 적 한순간으로 돌아가고는 한다. 기울어진 가세를 일으켜 세우겠다며 아버지와 어머니가 객지로 떠난 뒤, 뒤란 장독대의 독들은 더욱 빛이 났다. 할머니는 틈만 나면 장독대에 가서 살았다. 아침에 밭으로 나가기 전에도, 해거름에 집에 돌아와서도 장독대부터 찾았다. 그러고는 티베트인들이 마니차를 돌리듯 독들을 정성스레 닦았다. 독들은 날이 갈수록 반짝거렸다. 어린 마음에도 할머니가 멀리 있는 가족이 무사하기를 바라는 염원을 장독대에 풀어놓는다는 것을 짐작할 수 있었다. 지금도 장독대를 보면 오래전에 돌아가신 할머니가 거기 서 있는 것 같아서 눈을 비비고는 한다. 우리 일가족이 고향을 떠날 때 나는 초등학생이었다. 자질구레한 세간을 실은 작은 트럭을 타고 어머니가 먼저 떠난 뒤 할머니와 나, 동생은 새로운 삶터를 향해 걷기 시작했다. 사오십 리는 너끈히 되는 길이었다. 하지만 나도 어린 동생도 그날은 아무 말 없이 먼지가 풀풀 나는 신작로를 따라 걷기만 했다. 우리 가족을 보내기 아쉬웠던 동네 아주머니 한 분이 빈 항아리 하나를 머리에 이고 따라왔다. 트럭에도 아주머니의 머리에도 오르지 못한 독과 항아리들은 버림을 받았다. 돌아보면 비쌀 것도 없는 항아리를 머리에 인 이사 행렬이 희극의 한 장면 같지만, 그때는 누구도 웃지 않았다. 머리에 인 항아리는 할머니, 어머니가 아끼던 것 중 하나였다. 할머니 역시 당신의 시어머니로부터 물려받은 항아리였을 것이다. 그날 신작로에는 햇살이 작살처럼 쏟아져 내렸다. 항아리 위로 떨어진 햇살 몇 가닥이 통통통 튀어 오르는 것을 나는 한참씩 바라보았다. 조금은 비현실적인 그 풍경이 눈부셔서 자꾸만 눈을 깜박거렸다. 항아리가 닳도록 닦던 할머니나, 항아리를 이고 먼 길을 걸어가던 어른들 마음의 한쪽이나마 들여다볼 수 있게 된 것은 세월이 한참 흐른 뒤였다. 내가 깨달은 장독의 의미는, 한 집안이 여전히 존재한다는 것을 웅변하는 증표였다. 누대를 이어 온 핏줄의 상징이었다. 구성원들이 세워 놓은 깃발이었다. 비록 삭풍 속으로 뿔뿔이 흩어질지라도, 언젠가 다시 모여 살기 위해 함께 가야 하는 존재였다. 장독대는 언제부턴가 과거 속의 그림이 되었다. 도시에는 장독대를 둔 집이 거의 없거니와 그럴 환경도 아니다. 멀리 떨어져 있는 가족의 안녕을 기원하며 독을 닦는 사람도 없다. 주부들에게 장독대는 오래전에 사라진 공간일 뿐이다. 김치는 김치냉장고 속에서 안온하게 익어 가고 대량 생산된 된장과 고추장, 간장은 시간이 가도 환한 빛을 잃지 않는다. 모든 게 수십 년 사이에 이뤄진 변화다. 그저 그럴 뿐 크게 안타까워할 일도 아니다. 세월에 쫓기어 뒤안길로 황급히 사라진 게 어디 장독대뿐일까. 하지만 된장, 고추장을 담그는 계절마다 빈 가슴에 부는 서늘한 바람은 대체 어디서 오는 것인지.

“앞으로의 목표는 글로벌 진출에서 한 걸음 더 나아가 전 세계인의 라이프스타일을 이끄는 것입니다.”국내 첫 미국프로골프(PGA)투어 ‘더CJ컵@나인브릿지스’를 개최한 CJ그룹의 이재현 회장이 22일 미국의 NBC 골프채널에 직접 출연해 “과거 CJ는 단지 설탕과 식품을 만드는 제조회사였지만, 다양한 사업으로의 확장을 통해 글로벌 생활문화기업으로 변하고 있다”며 이같이 말했다. 그룹 총수가 방송에 직접 나와 영어로 인터뷰에 응하며 대회 취지를 알리는 것은 이례적이다. ‘CJ컵’은 지난 19일부터 이날까지 제주 서귀포 나인브릿지 골프클럽에서 열렸다. 이 회장은 대회 기간 내내 제주에 머물렀다. 직접 제이 모나한 PGA 커미셔너(최고 관리자)와 코스를 돌며 경기 진행 상황을 점검하고 관계자를 격려하는 등 각별한 애정을 보였다는 후문이다. 대회 주최 자격으로 시상에 나서기도 했다. CJ는 10년 동안 개최하는 이번 대회를 한국을 대표하는 ‘스포츠·문화 플랫폼’으로 키워 한국 식문화, 콘텐츠, 브랜드 등 ‘케이컬처’를 확산시킬 계기로 삼겠다는 계획이다. 그 일환으로 CJ제일제당의 식품 브랜드 ‘비비고’가 공식 후원 브랜드로 참여해 대회 기간 동안 미국 전역에 TV광고를 방영하는 등 한식 알리기에 나섰다. 골프장 코스를 따라 ‘비비고 테이스티 로드’를 선보이고 코스 밖에는 ‘비비고존’을 마련하는 등 한식 체험 공간을 제공하기도 했다. CJ 관계자는 “10년 동안 치러질 이번 대회를 통해 매년 국가 브랜드·그룹 이미지 제고 등 경제적 파급 효과가 약 2000억원을 넘어설 것으로 기대하고 있다”고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

2020년 매출 3조 6000억 목표 40% 해외시장에서 달성 청사진CJ제일제당이 가정간편식(HMR)을 신성장 동력으로 선포하고, 2020년까지 HMR 매출을 3조 6000억원 수준으로 끌어올린다는 청사진을 내놨다. 이 중 40%를 해외 시장에서 달성하겠다는 목표다. CJ제일제당은 11일 서울 중구 필동 CJ인재원에서 열린 ‘CJ HMR 쇼케이스’ 행사에서 이런 계획을 발표했다. 김철하 CJ제일제당 대표이사 부회장은 이날 행사에서 “HMR 시장은 앞으로도 급성장할 것으로 예상되는 분야”라며 “시장의 요구를 기반으로 맛과 품질, 영양, 포장, 가성비 등을 살릴 수 있는 기술력을 확보하겠다”고 말했다. 이를 위해 CJ제일제당은 2020년까지 연구개발(R&D)에 2000억원 이상을 투자해 냉동·상온 HMR 제품 개발에 나선다는 계획이다. 특히 조리도구 없이 간편하게 즐길 수 있는 ‘전자레인지용 HMR’ 개발에 집중하고 있다는 게 CJ제일제당 측의 설명이다. CJ제일제당은 지난 5년 동안 약 1200억원을 투입해 특수살균, 원재료 특성 보존, 영양균형 구현 등 신기술을 확보해 왔다. 또 5400억원을 투입해 건설 중인 충북 진천 식품통합생산기지가 내년 말 본격 가동될 예정이다. CJ제일제당은 ‘햇반’과 ‘비비고’, ‘고메’를 핵심 브랜드로 육성하고, 비비고 제품을 대폭 강화해 식문화 한류 확산에 속도를 낸다는 비전도 제시했다. 이미 생산기지를 확보한 미국과 중국, 베트남, 러시아 등을 중심으로 한식 대표 메뉴인 밥, 찌개, 만두, 비빔밥 등을 HMR 제품으로 개발해 현지 시장을 공략한다는 복안이다. 앞서 CJ제일제당은 지난해 처음으로 HMR 부문 매출 1조원을 돌파했다. 이 중 국내 매출이 9000억원, 해외 매출이 2000억원 수준이었다. 올해는 전년 대비 약 40% 성장한 1조 5000억원대로 예상하고 있다. 강신호 CJ제일제당 식품사업부문장은 “10년, 20년 후를 내다볼 수 있는 미래 먹거리를 만들어야 한다는 이재현 CJ그룹 회장의 경영철학을 바탕으로 HMR 사업에 투자를 아끼지 않을 것”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

CJ제일제당은 250여종의 추석 선물세트를 준비했다. 명절 선물세트 베스트셀러인 ‘스팸’을 중심으로 ‘백설 고급유’, ‘비비고 김’ 등 소비자들이 선호하는 제품들로 구성했다. 2만~7만원대인 ‘스팸 세트’는 늘 1위 자리를 놓치지 않는 베스트셀러다.올해는 ‘더건강한 캔햄’을 새로 출시했다. 대표적인 복합형 선물세트인 ‘특선 세트’는 스팸, 연어캔, 고급유 등을 기본으로 구성하고, 쓰임새가 다양한 제품들을 담아 고급화 및 차별화를 꾀했다. 특히 올해는 계절어보 골뱅이를 함께 구성한 세트를 새롭게 선보이며 실용성을 살렸다. ‘유 세트’는 카놀라유와 포도씨유, 올리브유, 해바라기유 등 고급유를 중심으로 구성했다. 3만원대 미만으로 구입할 수 있다. 건강 선물의 대표 제품인 ‘한뿌리 세트’는 기존 인삼과 홍삼 외에도 프리미엄급 홍삼인 흑삼 등을 복합으로 구성했다. 금산 흑도라지, 창녕 양파, 남해 흑마늘, 구례 흑칡 등 각 지역 대표 건강재료로 만든 ‘한뿌리 맛있는 건강엑기스’도 선보인다. 직화로 구운 ‘비비고 직화구이김’을 활용한 직화구이 김1호(1만 4800원) 세트는 실속파를 겨냥한 가성비 높은 선물세트다. 이은주 기자 erin@seoul.co.kr

발효(醱酵)란 미생물이 에너지를 얻기 위해 유기물을 분해시키는 과정이다. 같은 단계를 거치지만 그 대상에 유해한지 혹은 유익한지에 따라 ‘부패’가 되기도, ‘발효’가 되기도 하는 역설이 우리네 삶과 닮았다. 또 발효는 시간이 흐를수록 맛과 영양을 더하는 ‘기다림의 미학’을 가르쳐 주기도 한다. 한 땀 한 땀 숨을 쉬며 익어가는 자연의 레시피에 따라 고유한 풍미를 갖게 되는 발효음식은 우리 식문화와 뗄래야 뗄 수 없는 관계다. 우리 전통음식의 시작이자 끝이라 불리는 김치는 그 오묘한 맛의 대표주자다.김치가 인류 역사에 처음 나타난 것은 약 3000년 전이다. 당시 중국의 고대 문헌 ‘시경’에는 ‘오이를 깎아 저(菹)를 만들었다’는 내용이 기록돼 있다. 이 ‘저’가 바로 김치의 원형으로, 채소를 오래 보관하기 위해 절이거나 숙성시킨 음식이었던 것으로 추정된다. 김치의 어원은 채소를 소금물에 담갔다는 뜻의 ‘침채’(沈菜)에서 비롯됐다는 것이 정설이다. 침채는 ‘팀채’로 발음됐는데, 구개음화로 인해 팀채가 ‘딤채→짐치→김치’로 변했다는 것이다.우리나라에서는 삼국시대 이전부터 절인 채소 형태의 김치를 먹었을 것으로 여겨진다. 특히 농경문화가 발달하고 곡류가 주식이 되면서 겨우내 부족한 채소를 보관·섭취하기 위한 수단으로 채소를 소금, 장, 술지게미, 식초 등에 절이면서 점차 김치의 형태를 갖춰 나갔다. 고려시대에는 불교의 영향으로 육식이 억제돼 채소를 이용한 음식이 더욱 발달했다. 이 시기의 김치는 오이, 미나리, 부추, 갓, 죽순 등 다양한 채소를 이용했으며, 오늘날의 물김치와 같은 형태도 처음 등장했다. 김장 풍습이 시작된 것도 이 시기로 추정된다. 단순한 소금 절임 형태의 장아찌에서 벗어나 여귀, 생강, 귤피, 마늘, 파 등 향신료와 양념을 사용한 김치도 만들어졌다. ●빨간 김치 1766년 문헌서 등장 김치가 오늘날과 비슷한 모습을 갖게 된 것은 조선시대다. 임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 도입되면서 1766년 ‘증보산림경제’ 등 당시 문헌에 비로소 빨간 김치가 등장하기 시작했다. 젓갈을 김치에 이용했다는 기록도 있다. 조선 후기에는 중국으로부터 통이 크고 속이 꽉 찬 결구형 배추가 전래되면서 오늘날과 같은 통배추를 사용한 김치의 형태가 완성됐다. 배추통김치, 보쌈김치 등 다양한 종류의 김치가 개발된 것은 1850~1860년 이후로 보인다. 김치가 본격적으로 대량 생산되기 시작한 것은 1950~1960년대 군대에 공급되면서부터다. 이후 1970년대 들어서 각종 산업체 등의 단체급식 수요가 늘고 1980년대 초 중동 파견 근로자용으로 수출되면서 김치시장이 하나의 산업을 이루게 됐다. 일반 소비자를 대상으로 한 상품화 작업도 함께 진행됐다. 1987년에는 현재 국내 김치시장 1위 자리를 고수하고 있는 ‘종가집김치’가 처음 출시됐다. 초기에 김치를 상품화하는 데 가장 큰 난관은 포장이었다. 김치는 발효와 숙성과정에서 탄산가스가 발생하는 탓에 포장재가 부풀어오르는 일이 잦았다. 심할 경우 김치국물이 주변에 튀면서 터지기도 했다. 포장김치의 유통 기간과 직결되는 문제였다. 종가집김치는 1989년 탄산가스를 붙잡아두는 ‘가스 흡수제’를 김치포장 안에 넣는 기술을 개발해 이 문제를 해결했다. 이후 캔 김치, 컵 김치, 페트(PET) 김치 등 다양한 포장이 등장했다. CJ제일제당도 2000년 ‘햇김치’를 선보이면서 김치시장에 뛰어들었다. 이어 2007년 젓갈과 액젓류를 판매하는 하선정종합식품을 인수하면서 김치 상품군 보강에 나섰다. 지난해 6월에는 자사의 종합 식품 브랜드 ‘비비고’의 이름을 내건 프리미엄 김치 브랜드 ‘비비고 김치’를 내놨다. 지난 5월에는 기존 서울 및 경기도식의 대중적인 김치맛인 ‘비비고 김치 오리지널’ 제품 외에 ‘비비고 김치 더 풍부한 맛’과 ‘비비고 김치 더 깔끔한 맛’ 2종을 추가로 출시했다. 신세계푸드도 지난 1월 ‘올반 김치’를 처음 내놓은 데 이어 계절에 맞는 열무김치 등을 선보이며 제품군을 확대해가고 있다.●1인가구 증가로 김치시장도 성장 이처럼 업체들이 잇따라 뛰어들면서 국내 김치시장은 꾸준히 성장하고 있다. 특히 맞벌이 가정, 1인가구 등이 증가하면서 과거와 같이 김치를 직접 담가 먹는 가정이 줄어들자 포장김치 시장은 더욱 빠르게 몸집을 키우는 추세다. 업계에 따르면 지난해 국내 포장김치 시장은 약 1700억원 규모로 2014년 1400억원 대비 27% 이상 증가했다. 이에 따라 식품업체뿐 아니라 워커힐 등 호텔과 대형마트, 백화점 등 유통업체들도 직접 김치 브랜드를 선보이며 출사표를 던지고 있다. 갖가지 채소와 양념 등 최소 15가지 이상의 재료가 들어가는 김치는 무기질, 비타민, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있어 항산화·항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 발효 과정에서 생긴 유산균은 면역력 강화와 변비 예방에도 도움을 준다. 잘 익은 김치에는 1g 당 1억개의 유산균이 함유돼 있어 식중독균이나 위염의 원인이 되는 헬리코박터균 같은 유해균의 생육과 대장암 발병을 억제한다. 또 몸에서 사용하고 남은 잉여 콜레스테롤을 분해·배출해 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아준다. 이 밖에도 아밀라제, 셀룰라제 등과 같은 소화효소를 생성해 음식의 소화 흡수를 돕는 작용도 한다. 이런 효능을 인정받아 김치는 2008년 미국의 건강전문지 ‘헬스’(Health)가 선정한 ‘세계 5대 건강식품’에 스페인 올리브오일, 일본 콩, 그리스 요거트, 인도 렌틸과 함께 이름을 올리기도 했다. ●1g당 유산균 1억개… 항암효과도 한편 집에서 김치를 담글 때 가장 중요한 것은 좋은 재료를 고르는 일이다. 주재료인 배추는 속이 단단하게 차 있고, 반으로 갈랐을 때 속이 노랗고 깨끗해야 한다. 흰 줄기 부분에 검은색 점박이 무늬가 있거나 색이 어두운 것은 병 든 배추다. 또 씹어 봤을 때 단맛과 고소함이 있어야 한다. 최근에는 절임배추를 구입해서 김치를 담그는 가정도 늘고 있다. 배추를 절인 상태에서 시간이 흐르면 자체가 발효될 수 있으므로, 가능하면 구입해서 곧바로 김치를 담그는 것이 가장 좋다. 특히 줄기 쪽이 제대로 절여지지 않으면 김치를 담그고 나서 국물이 많이 생기거나 보관 과정에서 지나치게 물러질 수 있으니 유의해야 한다. 양념을 구성하는 젓갈(건더기가 있는 형태) 혹은 액젓(건더기가 없는 맑은 액체 형태)은 단맛과 구수한 향미가 함께 느껴지는 것으로 고른다. 젓갈류라고 해서 무조건 짠맛만 나는 것은 소금물로 희석했을 가능성이 있다. 액젓의 빛깔은 밝은 갈색이 좋다. 액젓은 시간이 지날수록 빛깔이 어두워지는 까닭이다. 김치 감칠맛의 비밀은 ‘단짠’(단맛+짠맛)의 조화에 있다. 김치의 간을 담당하는 젓갈을 잘 사용하면 따로 조미료를 넣지 않아도 김치의 감칠맛을 높일 수 있다. 여기에 적당량의 단맛을 가미하는 것이 비결이다. 또 황태나 다시마 우린 물을 풀이나 양념에 섞으면 더욱 깊은 맛을 낸다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

여성을 가사노동에서 해방시킨 일등공신은 ‘세탁기’다. 빨래를 끝내고 양팔을 벌려 “빨래 끝~”이라고 외치는 광고를 보면서, ‘행복 시작~’이라는 느낌이 드는 것은 빨래를 해 본 사람이라면 자연스럽게 알 수 있는 감정이다.조선시대 빨래는 여성들의 몫이었다. 빨래가 집 안에서만 하는 일도 아니고 노동의 강도가 약한 것도 아닌데. 그럼에도 여성들의 몫으로 자리매김한 것은 의생활의 한 부분이기 때문일 것이다. 전통시대에는 대부분의 옷을 빨 때 바느질된 부분을 뜯어서 빨래하고 다시 옷을 지었다. 또 이불처럼 자주 세탁을 할 수 없는 경우에는 홑청을 씌워 사용한 다음 홑청을 뜯어내 빨았다. 오염을 없애는 가장 기초적인 방법은 물속에서 빨랫감을 흔들거나 손으로 비비고 발로 밟는 것이다. 그러다 돌이나 방망이 등의 도구를 사용하면서 힘도 덜 들고 때도 잘 빠진다는 것을 알게 되었고 방망이질이 비벼 빠는 방식보다 옷감을 덜 손상시킨다는 사실도 알게 되었다. 지금 흔히 쓰고 있는 통이 돌아가는 세탁기의 원리가 바로 방망이로 두드리는 것과 같은 방식이다.조선시대에는 명주를 비롯해 무명이나 모시로 대부분의 옷을 지었다. 그중에서도 사시사철 우리나라 사람들이 가장 많이 사용했던 옷감은 무명이다. 무명은 원래 베이지색에 가까운 소색인데 빨면 빨수록 탈색이 되어 점점 하얘진다. 빨래만으로 흰색을 낼 수 없을 때에는 잿물을 이용해 적어도 세 번 이상 삶아 하얗게 만든다. 이렇게 해도 성에 차지 않을 때에는 삶아 놓은 옷감을 다시 울퉁불퉁한 나무판에 억척스럽게 문지르거나 판판한 돌 위에 놓고 무거운 방망이로 힘 있게 두드린다. 충분히 때가 빠지고 하얗게 되면 흔들어 헹군 후 비틀어 짠다. 그런 다음 빨랫감을 햇볕이 잘 드는 빨랫줄에 널어놓는다. 빨래가 다 마르고 난 뒤에는 다시 다듬잇돌에 올려놓고 둥근 나무방망이로 두드린다. 주름을 펴기 위한 다듬이질이기도 하지만 풀을 먹여 방망이질을 하면 광택이 난다. 이는 올 사이로 풀이 스며들어 막을 형성하면서 일종의 코팅 작용이 일어나기 때문이다. 다듬이질이 순박했던 무명이나 모시를 화려한 비단으로 탈바꿈시킨다. 결국 단순히 빨래에 그치는 것이 아니라 여러 가지 후속 조치를 통해 광택이 있는 가장 고급의 직물을 만들어 내는 공정이다. 우리나라의 직조기술은 영조 대에 이르러 극히 제한되었다. 왕실에서조차 검약을 숭상하며 비단을 짜지 못하도록 했을 뿐 아니라 직기 자체를 없애고자 했다. 더욱이 왕비의 법복(法服)인 적의를 입을 때 갖추어야 할 후수(後綬)까지도 짜지 못하도록 했으니 일반 백성이 비단을 입을 기회는 더욱 희박해졌다. 그렇다고 남편의 의복을 소박한 무명만, 단순한 모시만 입히고 싶은 여인이 과연 있었을까? 더욱이 자신의 수고로 인해 남편의 옷이 광택이 흐르는 비단처럼 보인다면 누구라고 기꺼이 그런 수고로움을 견디지 않았을까. 여기에 새롭게 옷을 꿰맬 때 내 아이가 얼마나 컸는지, 내 남편의 체중은 어떻게 변화되었는지를 확인하면서 새롭게 옷을 만들기도 하고, 또 유행을 좇아 품도 줄이고 고름의 길이도 줄여 새로운 디자인을 시도한다면 그저 빨래에 그치는 것이 아니라 언제나 새로운 옷을 해 입히는 기쁨도 만만치 않았으리라. 그렇다고 방망이질이 신나기만 했을까? 한겨울 찬물에 손을 담가야 하는 빨래라면 그 고통은 또 얼마나 컸을까? 그럼에도 개항기 외국인들은 ‘한양은 거대한 세탁소’라고 할 정도로 조선여성들의 빨래 사랑은 한겨울 추위도 녹일 수 있는 그 무엇이 있었음이 분명하다. 김홍도의 빨래터 풍경을 보자. 한쪽에서는 빨래를 하고 다른 한쪽에서는 머리를 땋고 있다. 동네 돌아가는 이야기도 듣고 자신의 속 타는 이야기도 풀어내고, 더운 여름 훌훌 벗고 목욕도 할 수 있는 곳. 빨래터야말로 여인들의 진정한 휴식공간이었다.힘든 노동이 즐거운 ‘살롱’으로 바뀌고 있음은 그림 속 여인들의 얼굴 표정에 드러난다. 방망이를 두드리는 두 여인 중 한 여인은 방망이를 그저 습관적으로 두드리는 것일 뿐. 정작 빨래터에서 하고 싶은 것은 이런저런 이야기인 것 같다. 얼굴을 완전히 돌리고 무슨 이야기를 하는지 빨래로 인한 힘겨움보다는 즐거운 기색이 역력하다. 이야기를 듣는 여인도 얼굴에 웃음이 묻어난다. 또 물속에 들어가 있는 여인 역시 속바지를 걷어 올리고 빨래를 비틀어 짜면서 즐거운 표정이다. 이제 빨래를 꼭 짜서 햇볕이 잘 드는 바위에 널어 두면 빨래는 끝이 난다. 남편의 입신이 나의 노동으로 바뀐다는 생각 때문일까. 빨래터의 여인 그 누구에게서도 힘든 표정을 찾을 수 없다. 이민주 한국학중앙연구원 선임연구원

롯데 “세계 진출 전진기지화” CJ 내년부터 ‘왕교자’ 현지 생산대형 식품유통기업의 행보가 빨라지고 있다. 소비심리가 살아나고 있는 내수 시장은 물론 해외 시장 공략을 위해 사업을 확장하고 있다. 롯데는 1일 서울 강서구 마곡산업단지에 2200억원을 투자해 건립한 ‘롯데 연구개발(R&D) 센터’ 준공식을 했다. 지하 3층 지상 8층 연면적 8만 2929㎡(2만 5086평) 규모의 이 센터는 롯데제과, 롯데칠성음료, 롯데푸드, 롯데리아 등 롯데그룹 내 식품 계열사의 연구 활동을 통합 수행한다. 롯데백화점, 롯데마트, 롯데슈퍼, 세븐일레븐 등 유통 계열사 납품 제품의 성능과 안전성 분석도 맡는다. 신동빈 롯데 회장은 준공식에서 “식품 계열사들의 세계 도약을 위한 전진기지이자 식품의 미래상을 구현하는 종합식품연구 메카로 육성해 변화에 선도적으로 대응하고 미래 가치를 창출해 나가겠다”고 강조했다. 창립 34주년인 기존 롯데중앙연구소 인력은 새로 지어진 센터로 이동하고, 인력도 300여명에서 430여명으로 늘어난다. 롯데에 따르면 신축 센터는 에너지저장시스템(ESS) 등을 마련해 ‘녹색 건축’ 인증을 받았고, 유해물질 외부 유출 방지 시스템, 악취 제거 시스템 등 친환경 연구 환경도 갖췄다. 센터 안에 어린이에게 식품 제조 과정, 바른 식습관 교육, 요리 체험 기회를 제공하는 식품체험관(스위트빌), 롯데그룹의 식품 역사와 제품을 한눈에 볼 수 있는 박물관(뮤지엄 엘) 등도 들어섰다. CJ제일제당은 이날 러시아의 냉동식품업체인 라비올리 인수를 완료했다고 밝혔다. 러시아 정부 승인 등 인수에 필요한 모든 절차를 마쳐 지분 100%를 300억원에 인수했다. 1994년에 세워진 라비올리는 러시아 제2의 도시인 상트페테르부르크에 있다. 러시아 만두인 ‘펠메니’를 생산, 판매한다. CJ제일제당은 라비올리 인수로 4조원으로 추정되는 러시아 냉동가공식품 시장 개척의 교두보를 마련했다고 평가했다. 유럽 및 독립국가연합(CIS) 시장도 공략하기 위해 CJ제일제당은 앞으로 2년간 130억원 이상을 투자해 생산설비 및 인프라를 확대할 방침이다. 내년부터는 ‘비비고 왕교자’를 현지에서 생산한다. ‘한국식 만두’ 형태가 기본이지만 재료 등을 적극 현지화한다는 방침이다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

“큰 목표와 절실함은 자신의 한계를 뛰어넘도록 만듭니다. 절실함이 우리 안의 잠재역량을 깨워 ‘그레이트CJ’를 넘어서 ‘월드 베스트 CJ’가 돼야 합니다.”손경식 CJ그룹 회장은 올해 신년사에서 공격적인 인수·합병(M&A)과 함께 신흥국 등 새로운 시장 발굴을 통해 그룹 비전인 ‘그레이트CJ’를 넘어서겠다고 밝혔다. ‘그레이트 CJ’의 목표는 2020년까지 그룹 매출 100조원·영업이익 10조원·해외 비중 70%다. CJ제일제당은 ‘K푸드’ 수출과 해외 생산기지 확충에 속도를 내 ‘식문화 한류’에 앞장선다는 계획이다. 지난해 초 베트남 김치업체 옹킴스를 인수하고 같은 해 9월 베트남 국영 유통기업인 사이공트레이딩그룹과 현지 식품사업 확대를 위한 양해각서(MOU)를 맺는 등 동남아시아 진출을 위한 발판을 마련했다. 올해는 비비고 왕교자, 햇반, 컵반 등 국내 주력 제품의 수출에 매진할 예정이다. 이를 위해 지난해 말 인수한 베트남 냉동식품업체 까우제를 통해 비비고 왕교자 등을 생산하고 있다. 밀가루, 식용유 등 기초식품소재의 동남아시아 해외 생산기지 구축도 추진한다. CJ제일제당은 지난해 11월 미얀마 양곤에 위치한 ‘틸라와 경제특구’에 미얀마 최초의 자동화 유지 공장을 완공하고 식용유 생산을 시작했다. 같은 시기 베트남에 발효대두박 첫 해외 생산공장을 완공한 데 이어 올해 상반기에는 중국에도 생산기지를 구축할 예정이다. 사료, 축산 등 생물자원사업의 동남아 시장 확대도 나선다. CJ제일제당은 지난해 12월 인도네시아에 사료 공장 두 곳을 신설하면서 인도네시아 6곳, 베트남 4곳, 필리핀과 캄보디아에 각각 1곳 등 모두 12곳의 동남아 사료 공장을 운영하게 됐다. 올해 인도네시아, 베트남, 필리핀 등에 모두 4곳의 사료 공장을 추가 건설할 예정이다. 현재 37곳인 축산시설도 2020년까지 58곳으로 확대한다. CJ푸드빌은 비비고, 뚜레쥬르, 투썸플레이스, 빕스 등 자체 브랜드를 앞세워 해외 매출 비중을 50% 이상 끌어올린다는 방침이다. 이를 위해 2020년까지 15개국에 4000점 이상의 매장을 여는 게 목표다. CJ푸드빌은 현재 4개 브랜드로 해외 9개국에 진출해 모두 353개 매장을 운영하고 있다. 뚜레쥬르는 최근 중국 충칭에 현지법인을 세우고 1·2호점을 연속 개점하면서 중국 서부 내륙 확장을 본격화하고 나섰다. CJ푸드빌은 “중국 베이징, 상하이, 광저우에 이어 충칭에 이르기까지 중국 핵심지역에 4대 거점을 마련함으로써 올해가 본격적인 해외 진출 도약의 해가 될 것”이라고 밝혔다. 뚜레쥬르는 중국 매장을 직영 및 마스터 프렌차이즈(해당 지역 사업자에게 브랜드 사용권을 제공하고 수수료를 받는 방식)로 운영해 현지 브랜드로 수월하게 안착한다는 전략이다. CJ대한통운은 ‘2020년 글로벌 탑5 물류기업’으로의 도약을 위해 전략적 제휴, 합작법인 설립, M&A 등을 다각도로 추진하고 있다. 지난해 말 필리핀 TDG그룹과 현지 합작법인 ‘CJ트랜스내셔널 필리핀’을 설립하고 2018년까지 필리핀 현지 전국 배송망을 구축하고 종합물류사업을 전개할 계획이다. CJ대한통운이 자체 개발한 화물정보망인 ‘헬로’를 통해 기업화주와 화물차주를 연결해주는 서비스도 실시한다.

배우 박한별의 집이 화제다. 지난 1일 첫 방송된 JTBC ‘박한별의 말괄량이 길들이기‘에서는 박한별의 럭셔리한 집안 내부가 공개됐다. 아침잠에 빠져 헤어 나오고 있지 못하던 박한별은 “나올래? 빨리”라는 엄마의 전화에 눈을 비비고 일어나 주방으로 향했다. 집이 넓어서인지 방에서 주방으로 도착하는 데에도 걸음을 꽤 옮겨야 했고 도착한 주방도 어마어마한 규모로 놀라움을 자아냈다. 고급스러운 인테리어부터 넓은 공간배치까지 고급 레스토랑을 연상시킬 만큼 럭셔리한 주방이었다. 박한별은 앞머리에 헤어롤을 장착하고 어머니가 차려준 밥을 맛있게 먹는 소탈한 모습을 보였다. 한편 ’박한별의 말괄량이 길들이기‘는 패션, 뷰티, 건강, 리빙 등 자신에게 맞는 트렌드를 찾아 워너비 스타들의 은밀한 일상을 과감하게 보여주고 더욱 매력적인 여성으로 업그레이드되기 위한 도전을 그린 생활밀착형 리얼리티 프로그램. 매주 수요일 오후 9시20분 방송된다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr