화가는 도시를 지배한다. 파리는 르누아르의 그림처럼 보이며, 서울의 진면목은 겸제의 시선이 길을 열어 주지 않으면 보이지 않는다. 화가들은 우리가 무엇을 보아야 하는지 우리의 시선을 가르치는 교육자들이다. 토박이 예술가만 한 고장의 주인이 되는 것은 아니다.태양과 야자수, 수영장과 자유, 끝없는 고속도로와 사막의 이미지를 지닌 캘리포니아는 누구의 눈을 통해 자기 이미지를 얻는가? 영국 화가 데이비드 호크니일 것이다. 뉴욕에서 이주해 온 토머스 핀천의 몇몇 소설들이 1960년대 케네디 시대 캘리포니아의 기록 문서라면 영국에서 이주해 온 호크니의 그림들은 1960년대 캘리포니아의 기록화라 해도 좋을 것 같다. 서로 무관하게 소설과 미술에 몰두한 두 작가의 캘리포니아란 공통적으로 ‘자유’를 뜻한다. 그 자유와 개방성은 트럼프 시대의 경직성과 긴장감 때문에 오늘날 더욱 돋보인다. 올해 미술계에서 가장 돋보였던 예술가는 팔십 세 생일을 맞은 호크니일 것이다. 90년대엔 프랜시스 베이컨의 전 생애를 돌아보는 최대 규모 전시회가 런던의 테이트 갤러리에서 있었는데, 올해 테이트는 호크니의 것이었다. 60년대 이후 현대 철학이 프랑스 사상가들을 통해 표현됐다면, 동시대 현대 회화는 런던의 화가들을 통해 표현돼 온 것 같다. 테이트뿐 아니라 캘리포니아의 게티센터에서도 캘리포니아를 사랑한 이 화가의 특별전이 열렸는데, 그의 유명한 사진 작품들을 보여 주고 있다. ‘피어블로섬 하이웨이’로 대표되는 그의 사진 작품들이 전시되고 있었다. 이 작품들은 공간의 부분 부분을 찍어 서로 연결하거나 중첩시키거나 어긋나게 배치해 놓은 콜라주들이다. 왜 이런 사진 콜라주가 출현했을까? 호크니가 좋아했던 그랜드캐니언 여행에서 그 실마리를 찾아볼 수 있다. 한 인터뷰에서 그는 그랜드캐니언은 ‘초점이 없다’(no focus)고 말한다. 풍경을 한눈에 들어오게 하는 원근법의 중심이 없다는 말이다. 눈과 얼굴을 움직여 가며, 발걸음을 옮겨 가며 이쪽저쪽으로 시선을 던지며 부분 부분을 봐야만 한다. 그래서 그랜드캐니언은 사진 전체가 아닌 부분 부분의 사진이 병치된 콜라주로 화폭 속에 담긴다. 원근법은 하나의 질서인데, 중심이 없는 풍경은 이 질서에 복종하지 않고 이 질서를 벗어나 버린다. 관찰자란 하나의 법칙 안에 옭아맬 수 없는 세계의 다양성을 겸손히 공부할 수 있을 뿐이다. 이는 원근법이라는 하나의 수학적 질서 아래 그림이 세상 생김새의 비밀을 모두 파악할 수 있다고 믿었던 근대적 사고방식과 얼마나 다른가. 결국 콜라주식으로 부분 부분이 오려 붙여진 그의 사진은 세상을 지배하는 단 하나의 법칙은 없다는 깨달음의 표현이다. 동양의 회화 또한 매우 오래전에 이런 깨달음에 도달했었다. 중국의 최고 국보인 장택단의 ‘청명상하도’는 청명절을 맞아 북적거리는 북송의 도시 카이펑(開封)의 하루를 생동감 있게 하나의 화폭 안에 담아 낸 걸작이다. 이 그림 한 폭과 더불어 우리는 천 년 전 사라진 송나라의 우주 전체를 고스란히 되찾게 된다. 이 그림은 수미터에 이르는 두루마리에 그려져 있다. 그렇다면 이 두루마리 전체를 바라보는 하나의 초점, 하나의 시선, 하나의 중심이 있는 것일까? 결코 그렇지 않다. ‘청명상하도’에는 두루마리 전체의 외면적인 자연스러운 연결에도 하나의 원근법이 아니라 구간마다 계속 변화하는 초점이 있을 뿐이다. 그림을 보는 이는 하나의 중심에 설 수 없고, 두루마리를 조금씩 따라가며 계속 시선을 옮겨야만 그림 전체를 볼 수 있다. 메를로퐁티의 말처럼 원근법적 중심에 서서가 아니라 눈과 몸을 움직여서만 우리는 우리가 사는 세계의 비전을 조금씩 파악하게 되는 것이다. 그리고 같은 뜻에서 호크니 역시 그랜드캐니언을 하나의 초점 아래 볼 수 없었고, 계속 이곳저곳으로 눈을 움직여야만 볼 수 있었다. 결국 그림은 세상은 하나의 질서와 하나의 중심을 가지지 않고, 서로 이어지기도 하고 끊어지기도 하는 다양성만을 지닌다는 진실을 우리에게 알려 준다. 그 다양성의 인정이란 바로 세상의 ‘자유’에 대한 승인 아닌가? 오늘날의 경직된 세계 정세 때문에 그림이 도달한 그 자유를 더욱더 소중하게 바라보게 된다.

미국 앨라배마의 한 맥도날드 매장 직원이 무슬림 고객에게 고의로 베이컨을 넣은 샌드위치를 팔았다는 주장이 나왔다. 폭스뉴스 등 미국 현지 언론의 4일자 보도에 따르면 한 무슬림 가족은 최근 유튜브에 앨라배마 맥도날드 매장에서 구매한 햄버거 사진을 올렸다. 영상을 올린 이는 이슬람을 믿는 무슬림이라고 자신을 소개했다. 그의 주장에 따르면 가족과 함께 맥도날드를 찾아 맥치킨을 주문했다. 직원에게 무슬림이기 때문에 돼지고기로 만든 베이컨을 빼 달라고 요구했고 당시 직원은 이에 ‘알았다’고 대답했다. 하지만 주문한 햄버거를 베어 물었을 때 익숙하지 않은 맛이 났고, 햄버거 안을 열어보니 각종 토핑 안에 베이컨이 ‘숨겨져’ 있었다는 게 무슬림 고객의 주장이다. 이 무슬림이 맥도날드 직원의 ‘고의성’을 지적한 근거는 여기에 있다. 일반적으로 베이컨은 햄버거 토핑 중 가장 위에 올려져 있는데, 이들이 주문했던 햄버거 속 베이컨은 다른 토핑 들 사이에 모습이 거의 드러나지 않게 ‘숨겨져’ 있었다는 것. 이에 맥도날드 측은 폭스뉴스와 한 인터뷰에서 “고객에게 장담컨대 우리 직원이 고의로 베이컨을 넣은 것이 아니다. 우리는 모든 고객들을 가치있게 생각하며 모든 주문들을 알맞게 받고 전달하는데 노력하고 있다”면서 “다만 이번 일에 대해서는 내부적으로 자세히 조사할 것”이라고 전했다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

최근 우리나라 앞바다에서 싱싱한 물고기 대신 그물 가득 해파리가 잡히는 경우가 늘고 있다. 사실 이는 우리나라만의 문제가 아니고 세계 여러 나라에서 겪는 문제다. 인간의 남획으로 인해 천적인 물고기가 사라지면서 해파리의 개체 수가 늘었고 여기에 지구 온난화로 인한 수온 상승 같은 여러 요인이 겹치면서 해파리의 개체 수가 급증한 지역이 적지 않기 때문이다. 해파리는 해파리냉채처럼 일부 국가에서 식자재로 사용하긴 하지만, 대부분 국가에서는 잘 먹지 않기 때문에 식량 자원으로 사용하기도 난감하다. 남덴마크 대학(University of Southern Denmark)의 연구자들이 이 문제를 해결하기 위해 새로운 가공 방법을 개발했다. 해파리는 대부분 서양인에게 호감을 주는 모양이 아닌 데다 맛도 익숙하지가 않다. 연구팀은 이 문제를 해결하기 위해서 바삭바삭한 감자 칩 같은 해파리 칩을 개발했다. 언뜻 보기에는 말린 해파리 같이 생겼지만, 이 해파리는 그냥 건조한 것이 아니라 에탄올을 사용해 가공한 것이다. 해파리는 몸 대부분이 물이기 때문에 완전히 건조하는 데 상당히 오랜 시간이 필요하며 이 과정에서 상하거나 모양이 더 비호감으로 변한다. 연구팀은 독이 있는 촉수 등을 제거한 후 해파리를 96% 에탄올에 절여 수분을 빼낸 후 다시 증발시켜 건조시간을 30~40일에서 2~3일 수준으로 단축했다. 증발한 에탄올은 다시 응결해서 사용이 가능하므로 시간과 비용을 많이 절감할 수 있다. 이 방식으로 가공한 해파리는 마치 감자 칩 같은 모양이 된다. 동시에 부피가 크게 줄고 살균처리까지 돼 장기간 보존이 쉬워진다. 해파리를 식재료로 대량 가공할 방법을 개발한 것이다. 하지만 아무리 가공이 쉬워지고 보관이 편리해졌다고 해도 맛이 없다면 아무도 먹으려 들지 않을 것이다. 이 해파리 칩은 그 자체로는 별로 맛이 없지만, 해조류를 곁들여 요리하면 바삭하게 튀긴 베이컨 맛이 난다는 것이 연구팀의 주장이다. 사실이라면 예쁘게 생긴 해파리 칩이 식탁 위에 오를 준비가 된 셈이다. 다만 해파리에 대한 문화적 거부감을 극복하는 일은 여전히 숙제로 남아있다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

가정간편식(HMR) 시장이 끝없이 진화하고 있다. 경쟁이 치열해지면서 업체들이 제품의 기능 강화로 차별화에 나서고 있다. 이에 따라 최소한의 조리나 냉장 보관도 필요 없을 정도로 편의성을 극대화한 제품이 늘어나고 있다.한국농식품유통공사에 따르면 국내 가정간편식 시장 규모는 2010년 7700억원에서 2015년 1조 7000억원, 지난해 2조 3000억원으로 꾸준히 성장하고 있다. 올해는 3조원에 육박할 것이란 게 업계의 전망이다. 1인 가구와 맞벌이 가정이 증가하면서 가정간편식에 대한 수요가 크게 늘어난 데다 식품업체들이 생존 전략 차원에서 관련 제품 출시를 확대한 것 등이 복합적으로 맞물렸다는 분석이다. 한국야쿠르트는 ‘야쿠르트 아줌마’ 시스템을 활용한 가정간편식 브랜드 ‘잇츠온’을 출시한다고 20일 밝혔다. 잇츠온은 소비자가 모바일앱이나 홈페이지를 통해 가정간편식 제품을 주문하면 원하는 날짜와 장소에 인근 지역 야쿠르트 아줌마가 배달해 주는 서비스다. 개별 배달이 가능한 야쿠르트 아줌마 서비스의 특성상 단품 주문도 가능하다. 주문 접수 이후에 요리가 이뤄지는 데다 음식 본연의 맛을 살리기 위해 냉동이나 레토르트 식품이 아닌 냉장식품의 형태로만 유통하는 것이 특징이다. 설렁탕, 육개장 등 60여종의 메뉴를 갖췄다.동원F&B도 최근 별도로 조리하거나 데울 필요 없이 따뜻한 밥에 비벼 바로 먹을 수 있는 요리캔 브랜드 ‘정찬’ 2종(안동식찜닭·닭볶음탕)을 새로 내놨다. 1인 가구에 맞게 190g의 소용량으로 출시됐으며, 캔에 담겨 있어 상온 보관이 가능하다.CJ제일제당은 자사 냉동식품 ‘고메’의 제품군을 상온식품으로까지 확대한다. CJ제일제당은 함박스테이크, 토마토 미트볼, 크림 베이컨 포테이토 등 고메 상온제품 3종을 이달 말 전국의 대형마트와 편의점 등에 출시한다. 급속냉동 대신 살균공법을 적용해 유통기한이 제조일로부터 9개월에 달한다. 기존 냉동제품의 유통기한인 6개월보다 길다. 전자레인지로 1분 30초 정도 데우면 완성돼 간편할 뿐 아니라 별도의 그릇에 옮겨 담을 필요도 없다. 여기에 외식·제과업체 등 유사 업종에서도 가정간편식 시장 진출을 앞둔 곳들이 늘어나면서 이런 흐름은 당분간 이어질 것으로 보인다. 실제로 제과업체인 오리온은 농협과 손을 잡고 연말 완공을 목표로 경남 밀양시 제대농공단지에 가정간편식 전용 공장을 짓고 있다. 업계 관계자는 “가정간편식 시장은 비교적 최근에 급속도로 성장이 이뤄져 아직 시장을 완전히 평정한 지배 상품이 없기 때문에 업체들이 저마다 시장 선점을 위해 공격적으로 제품을 내놓고 있는 것”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

빵, 와인, 초콜릿/심란 세티 지음/윤길순 옮김/동녘/468쪽/1만 9000원 마트에 가면 다양한 브랜드의 아이스크림과 요구르트가 진열돼 있다. 맛도 다양할 듯하지만 사실 아이스크림과 요구르트 용기 안에 있는 내용물의 90% 이상이 한 품종의 소에서 나온 우유로 만들어진다.세상에서 가장 많은 젖을 생산하는 동물로 알려진 홀스타인이 주인공이다. 비슷한 이치로, 서울에서 먹는 삼겹살이나 미국에서 먹는 베이컨이 별반 다를 게 없고, 미슐랭 별 셋을 받은 음식점에서 쓰는 튀김가루나 서울 통인시장 튀김집에서 쓰는 밀가루가 그리 다르지 않다. 식량농업기구(FAO) 조사에 따르면 인류가 섭취하는 음식의 4분의3이 식물 12종과 동물 5종에서 나온다. 전 세계 인구가 얻는 칼로리의 95%가 겨우 30가지밖에 안 되는 종에서 나온다는 보고도 있다. 식탁 위의 종 다양성이 급격히 줄고 있다는 얘기다. ‘먹방’이 여전히 대세인 우리나라에선 생뚱맞게 들릴 말이다. 세상은 넓고 식재료는 많지 않나? 새 책 ‘빵 와인 초콜릿’은 이런 생각이 착각이란 걸 통렬하게 일깨우고 있다. 예전과 달리 현대인의 식탁은 단일 경작과 단일 식사로 빠르게 대체되고 있다. 그 뒤엔 ‘이윤’이 버티고 있다. 한 종을 집중 재배하고 사육하면 더 많은 이윤을 얻을 수 있는데 누가 이런 달콤한 결실을 외면하겠는가. 저자는 빵, 와인, 초콜릿, 커피, 맥주 등 다섯 가지 기호식품을 다루고 있다. 흔해빠진 식품이지만 저자가 이들을 선정한 것엔 대단한 함의가 담겼다. 강렬한 매력과 끊을 수 없는 중독성을 가진 존재이자 동시에 아직 건강한 독자적인 생산자들과 시장을 지배하는 거대한 ‘이윤’들이 치열하게 싸우고 있는 전장이기 때문이다. 저자가 4년 동안 에콰도르의 카카오 농장과 에티오피아의 커피 숲, 미국 캘리포니아의 포도밭 등을 찾아간 건 그 때문이다. 책이 펴는 주장은 생경하다. “먹는 것이 곧 농업 행위”란다. 무슨 뜻일까. 먼저 ‘논문풍 버전’의 저자의 말. “우리가 사랑하는 빵, 와인, 초콜릿을 잃지 않기 위한 가장 확실한 방법은 그 원료가 되는 작물들을 먹고 마시고, 나아가 다각화하는 것(중략), 생산은 소비가 있을 때만 유지될 것(중략), 따라서 우리가 사랑하는 음식의 보존은 음식을 먹고 마시는 대중의 지지와 지원 없이는 불가능하다.” 다음은 알기 쉬운 버전. “먹고 마시라. 새로운 음식을 마음껏 맛보라. 그래야 우리가 사랑하는 맛과 풍미를 지켜낼 수 있다.” 먹는 행위의 파장은 생각보다 크다. 먹으면 식탁이 바뀌고, 식탁이 바뀌면 마트의 진열대가 바뀌고, 진열대가 바뀌면 유통·생산되는 작물이 바뀐다. 손원천 기자 angler@seoul.co.kr

사람들은 하루에 얼마나 값어치 있는 식사를 할까? 값어치 있는 식사는 단순히 비싼 음식이 아니라 내가 만족할 수 있는 맛과 양, 그리고 영양이 함께하는 것이다. 현대사회는 바쁜 일상에 치여 단순히 끼니만을 때우는 식사를 하는 사람들이 많아졌기에 일주일 중 하루는 나를 위한 식사, 만족스러운 식사를 권한다. 먹고 또 먹고 싶어서 일상에 녹아든 삼시세끼, 주말 내가 찾는 맛집 일정을 소개한다.＃ 오전 10시 30분 대전 둔산동 ‘모루’ 늦은 아침 브런치는 바쁜 일상 속에서 여유를 찾는 느낌이다. 브런치 첫 경험지로, 담백하고 자극적이지 않은 음식이 사람을 굉장히 너그럽게 만들어 주는 힘이 있다. 반드시 시키는 메뉴는 ‘훈제연어 에그베네딕트’다. 맨 아래 빵이 있고, 위에 훈제연어, 베이컨 그리고 톡 터지는 노른자가 매력인 수란에 옅은 노란색의 소스로 마무리된다. 조심스러운 칼질로 한입 물면 부드러움에 빠져들 수 밖에 없다. 다른 식당에서 같은 메뉴를 시켰다 강렬한 연어의 비린 맛 때문에 포크가 당황한 적이 있다. 입이 즐거워져 매우 만족스러운 아침을 맞을 수 있다.＃ 오후 2시 공주 금흥동 ‘고향손칼국수’ 바람도 쐴 겸 대전 근교로 나갔다. 대전 근교인 충남 공주에는 아주 진한 들깨 국물에 쫀득한 식감이 일품인 ‘수제비집’이 있다. 점심시간에는 주차 공간이 없고 기다려야 하기에 늦은 점심을 선택했다. 칼국수와 수육, 만두 등 메뉴가 다양하지만 들깨수제비가 최고 인기메뉴다. 음식이 나올 때까지 항아리에 담긴 겉절이를 정성스레 잘라주는데 입에 침이 고인다. 들깨수제비를 먹을 땐 간장에 절인 고추 양념장을 곁들이는 것이 비법이다. 앞 접시에 덜어 놓은 수제비에 고추 양념장을 취향에 맞게 섞으면 중간에 씹히는 고추의 아삭함과 짭조름한 맛이 입안에 퍼져 한입, 한입이 즐거워진다. 수제비와 찰떡궁합인 겉절이를 얹어 먹으면 색다른 맛을 즐길 수 있다.＃ 오후 8시 대전 둔산동 ‘제주똥돼지오겹살’ 테이블이 10개 정도인 자그마한 식당. 이 집에서 고기를 맛보기 전까지는 고기가 거기서 거기라고 생각했다. 초벌구이를 한 고기가 나오면서 친절한 설명이 뒤따른다. 고기와 맛에 대한 자부심이다. 초벌 구이 때문인지 고기가 쫄깃하고 육즙이 가득해 씹을수록 고소한 맛이 입안에 퍼진다. 밑반찬도 매우 정갈하고 고기와 잘 어울린다. 깻잎절임·명이나물·백김치 등 취향에 따라 쌈을 싸 먹을 수 있도록 세심하게 배려했다. 언제나 양이 부족해 손님들이 바닥까지 긁어 먹는다는 청국장도 일품이다. 특유의 불쾌한 냄새도 없고 계속 숟가락을 끌어당기는 맛에 결국 뚝배기 바닥이 드러났다. 고기를 먹고 느끼하다면 후식은 청국장이다.오혜령 명예기자(관세청 대변인실 웹디자이너)

　대한항공은 26일부터 스카이펫츠 서비스(사진)를 개시한다고 25일 밝혔다. 지난해 대한항공으로 반려동물과 함께 여행한 승객은 약 2만 5000명으로 전년대비 약 50% 늘어났다.　‘스카이펫츠’는 반려동물 동반 여행 횟수에 따라 스탬프를 부여하는 일종의 적립 프로그램이다. 대한항공은 모아진 스탬프 개수에 따라 반려동물 운송 무료 서비스 등을 제공하는 프로그램이다. 대한항공이 직접 운항하는 편을 이용해 반려동물 동반 여행 시마다 스탬프를 제공하는데, 1케이지 당 편도기준으로 국내선은 1개, 국제선은 2개의 스탬프가 부여된다. 　스탬프가 6개가 모아지면 국내선 한 구간 50% 할인 혜택을 받을 수 있다. 스탬프 12개가 모아지면 국내선 한 구간 무료 운송이나 국제선 한 구간 50% 할인 혜택을 받을 수 있다. 동반 항공 여행이 가능한 반려동물은 개, 새, 고양이 등이다. 서비스 이용 확대를 위해 한 달 동안 등록 이벤트도 진행한다. 다음달 25일까지 대한항공 홈페이지에서 자신의 반려동물을 등록한 회원을 대상으로 추첨을 통해 50명에게 ‘베이컨박스’ 반려견 용품 패키지를 무료 제공한다. 대한항공 관계자는 “반려동물과의 여행의 증가 추세를 감안해 앞으로도 보다 많은 승객들이 스카이펫츠 서비스를 이용할 수 있을 것으로 기대한다”면서 “반려동물과 함께하는 여행이 더욱 편리할 수 있도록 노력할 예정”이라고 말했다. 김동현 기자 moses@seoul.co.kr

햄(Ham)은 원래 돼지 뒷다리 또는 돼지 뒷다리를 자연 숙성시킨 것을 뜻한다. 스페인의 하몽, 이탈리아의 프로슈트가 여기에 해당한다. 국내에서는 돼지고기 부위 중 인기가 없는 뒷다리살 등을 염지(고기에 간이 배고 부드럽게 하는 과정), 훈연, 가열 등을 해서 만든 가공식품을 햄이라 부르고 하몽, 프로슈트는 생햄이라고 부른다. 아이러니하게도 조선 중기의 요리서인 ‘증보산림경제’에는 ‘납육’(肉)이라고 돼지고기를 밀 삶은 물에 데친 뒤 소금, 식초 등에 재었다가 말리는 요리법이 나온다. 외국의 햄 제조 방식과 비슷하다. 하지만 40대 이상이 ‘햄’ 하면 떠오르는 첫 번째 기억은 생선과 전분으로 만든 ‘분홍 소시지’다. 젊은 세대는 “스팸?”이라고 되묻기도 한다. 우리의 햄은 어디서 길을 잃었을까.국내에 햄이 처음 소개된 때는 한국전쟁 이후다. 1937년 미국 호멜사에서 처음 출시한 ‘스팸’이 2차 세계대전 당시 미군의 전투식량이 되면서 세계 각지에 퍼졌다. 출시 당시 스팸은 대공황의 여파가 남아 있던 1930년대 후반 미국 저소득층에게 중요한 단백질 공급원이었다. 한국전쟁 당시와 직후 국내에서 스팸은 소시지, 베이컨에 김치를 섞어 만든 부대찌개의 주요 재료가 된다. 국내의 육(肉)가공 업체가 처음 등장한 것은 1963년이다. 진주어묵을 팔았던 평화상사는 1969년 진주햄소시지로 이름을 바꾼다. 이때 나온 햄은 생선과 전분을 섞은 어육혼합 소시지다. 계란물을 살짝 입혀 기름에 구워 먹는 형태로 많은 사람들의 사랑을 받았다. 지금도 고소하면서 부드러운 맛을 지닌 추억의 도시락 반찬으로 대접받는다.국내 햄 시장의 큰 변화는 1980년대에 시작됐다. 햄에 들어간 고기의 함량이 중요해지며면서 롯데, CJ 등 대기업이 합류하기 시작했다. 롯데햄(롯데푸드)은 ‘순살코기로 만든 본격 햄’이라는 구호를 내걸고 ‘살로우만’ 햄과 소시지를 1980년 9월 출시했다. 돼지고기 함량 88.3% 이상으로 당시로서는 획기적인 제품이었다. 프랑크 소시지, 비엔나 소시지, 베이컨 등도 ‘살로우만’의 이름을 달고 나왔다. 당시 나왔던 육가공 제품의 형태가 지금까지 그대로 쓰이고 있다.그해 12월 CJ제일제당은 ‘백설햄’을 내놨다. CJ제일제당이 육가공 업체 1위로 도약하게 된 제품은 1981년에 나온 ‘런천미트’다. 롯데푸드의 ‘로스팜’과 함께 그동안 미국에서 수입됐던 사각캔햄을 대체하기 시작했다. CJ제일제당은 이 여세를 몰아 미국 호멜사와 기술 제휴를 맺고 1987년 ‘스팸’을 내놨다. ‘세계적인 명성, 세계적인 품질, 스팸을 제일제당이 만듭니다’라는 광고에 이어 2002년 ‘따듯한 밥 위에 스팸 한 조각’이라는 TV 광고로 일반인들에게 ‘햄’ 하면 ‘스팸’이라는 인식을 심었다. 스팸 출시 첫해 500t이었던 매출 규모는 2016년 2만 1342t으로 늘어났다. 스팸을 명절 선물세트에 넣기도 하는 한국인의 스팸 사랑이 만든 결과다. 2014년 1월 24일 미국 일간 뉴욕타임스가 국제판에 한국인의 스팸 사랑을 다룬 기사를 실었을 정도다.햄이 인기를 끌었던 것은 다양한 용도로 요리할 수 있기 때문이다. 밥이 주식인 우리의 식단에 짠맛이 잘 어울렸다. 스팸김치볶음밥이 대표적이다. 요리하기 편하도록 김밥용 햄, 슬라이스 햄 등이 나오면서 햄은 1990년대 소풍이나 회사 야유회 김밥의 필수품이 됐다. 한국육가공협회에 따르면 육가공제품(햄, 소시지, 베이컨, 햄)의 판매량은 1990년 4만 5644t에서 지난해 19만 7924t으로 4배 이상 늘어났다. 이 중 햄과 캔(햄) 제품의 판매량은 6배 이상 늘어났다. 반면 생선, 전분 등이 일부 들어간 혼합 소시지의 판매량은 같은 기간 3만 7518t에서 2만 7175t으로 줄어들었다.육가공 제품의 국내 판매량은 꾸준히 늘어났지만 인공첨가물 논란 등 건강 관련 뉴스가 발생할 때마다 줄어들었다. 이에 제조업체들은 고기의 함량을 높이고, 인공첨가물을 빼고, 다양한 형태의 제품을 내놓으면서 위기를 넘겼다. 롯데푸드는 2005년 경북 의성의 특산물인 마늘을 넣은 ‘의성마늘햄’을 출시해 건강 논란을 피해 갔다. 마늘은 미국 주간 타임지에 10대 건강식품으로 소개됐는데 의성 마늘은 단단한 ‘육쪽마늘’로 품질이 우수하다고 알려져 있다. 햄에 암 예방 효과가 있는 마늘을 쓰면 고기 특유의 잡내를 없애는 효과가 있다. 합성아질산나트륨 등 첨가물 이슈가 육가공 시장에 상존하는 위험 요소다. 고기 제품에 붉은색을 띠게 하는 합성아질산나트륨은 발암물질을 만들어 낼 수 있다. 이에 CJ제일제당은 2010년 ‘더(The)건강한햄’, 롯데푸드는 2013년 ‘엔네이처’ 브랜드를 출시하고 합성아질산나트륨 등 첨가물을 넣지 않은 제품을 내놨다. 대신 고기의 함량을 높였다.가장 최근의 충격은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소가 2015년 10월 햄·소시지 등의 가공육을 1군 발암물질로 규정한 사건이다. 이후 식품의약품안전처는 육류가 단백질, 비타민 등의 공급원으로 반드시 필요한 식품이며 우리나라 국민의 가공육 섭취 수준이 우려할 정도는 아니라는 공식 입장을 내놨다. 질병관리본부가 실시하는 국민건강영양조사에 따르면 우리나라 국민의 가공육 섭취량은 1일 평균 6.0g이다. WHO 발표는 가공육을 매일 50g씩 먹으면 암 발생률이 18% 증가한다는 내용이다. 식약처는 다만 가공육 섭취가 상대적으로 많은 성장기 청소년의 경우 채소 등 다양한 식품 섭취, 적당한 운동, 균형 있는 식습관 등을 유지해야 한다고 강조했다. 제조업체들은 닭고기를 사용한 제품 생산을 늘렸다.햄과 소시지는 사회적 변화상을 반영해 다양한 제품이 나오고 있다. 2013년 이후에는 캠핑 열풍으로 야외에서 구워 먹는 햄과 소시지가 한 부분을 차지했다. 캠핌용 제품은 가정용 제품보다 크고 굵다. 다른 식품을 더한 제품도 인기다. 대상은 캠핑용으로 4가지 치즈를 넣은 ‘콰트로 치즈 그릴비엔나’를 출시했다. 2015년 이후에는 20~30대 여성을 중심으로 브런치(아침 겸 점심) 문화가 식문화로 유행하면서 슬라이스 햄이 인기를 끌었다. CJ제일제당은 브런치 시장을 1조원 이상으로 추산하고 있다. 앞으로도 햄과 소시지 소비는 계속 늘어날 전망이다. 1인 가구가 주요 가구 형태로 자리잡으면서 햄샌드위치, 소량 포장 제품들이 많이 나오고 있다. 혼술 문화가 퍼지면서 간편한 안주로 햄이나 소시지가 선호되고 있다. 어린이 간식으로 자리잡은 진주햄의 ‘천하장사’, 롯데푸드의 ‘키스틱’ 등은 다양한 형태의 제품으로 나오고 있다. 햄, 왠지 꺼려지면서도 거부할 수 없는 치명적인 유혹이 됐다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

영화 ‘파운더’는 맥도날드 창업자 레이 크록의 성공 신화를 다룬다. 보고 나면 씁쓸하다. 재주는 곰(맥도날드 형제)이 부리고, 돈은 왕서방(크록)이 크게 벌었으니 말이다. 1954년 보잘것없던 미국의 세일즈맨 크록이 우연히 맥도날드 형제의 가게에서 30초 만에 햄버거가 나오는 것을 보고 “바로 이거다”라며 무릎을 친다.성실하고 정직한 맥도날드 형제는 품질 관리를 위해 가게 한 곳에만 매달렸지만 크록은 그들을 설득해 프랜차이즈 사업권을 따냈다. 그 후 그는 맥도날드 형제로부터 아이디어와 상표권을 헐값에 사들여 오늘의 맥도날드 왕국으로 키웠다. 햄버거는 콜라와 함께 미국 자본주의의 상징이다. 세계 4위 부자이지만 ‘6살 식성’을 지닌 워런 버핏 버크셔 해서웨이 회장의 아침 식사 메뉴도 햄버거다. 그는 돈을 많이 벌었을 땐 특별히 베이컨과 치즈 비스킷이 들어간 3.17달러짜리 햄버거를, 일이 잘 안 풀리는 날에 소시지만 들어간 2.61달러짜리 햄버거를 먹는다. 빌 클린턴 전 미국 대통령은 햄버거를 달고 살아 의사로부터 햄버거 금지령을 받았을 정도다. 버락 오바마 전 미국 대통령도 햄버거 사랑으로 유명하다. 2009년 북한 최초로 햄버거 가게 ‘삼태성’(三台星·김일성, 김정일, 김정은 등 3명의 큰 별을 의미)이 평양에 문을 열었다. 북에서는 햄버거를 ‘다진 소고기와 겹빵’이라고 불렀는데 2011년 김정일이 현지식으로 표기하라고 해서 ‘함버거’로 바꿨다. “햄버거 한 번 먹으면 모르지만 세 번 먹으면 제 맛을 알고 다섯 번째부터는 중독된다”는 말이 있을 정도로 북한 시민들에게 인기다. 최근 ‘태양절’(김일성 생일) 행사를 취재하기 위해 북한을 방문한 한 기자가 북한 고려항공의 햄버거를 ‘전설의 고려버거’라고 소개해 눈길을 끌었다. 조너선 카이먼 기자는 지난 21일 미국 로스앤젤레스타임스에서 고려버거를 “북한의 국영항공사 고려항공에서 승무원이 제공하는, 비밀스러운 나라(북한)만큼이나 신비로운 버거”라고 비꼬았다. “고려버거는 차가운 상태로 제공되고 종이 냅킨이 한 장 깔렸다”며 “버거 빵 안에는 정체를 알 수 없는 고기와 가공된 치즈, 채 썬 양배추와 상추 한 장이 들어간다. 그리고 약간의 달콤한 맛이 나는 브라운 소스도 뿌려져 있다”고 묘사했다. 하늘 위에서 만나는 기내식은 여행 중에 먹는 음식이라 고유의 맛 이상의 설렘을 갖게 하는 매력을 지닌다. 하지만 고려항공의 기내식은 세계 최악의 기내식 1위로 꼽힐 만큼 악평을 받는다. 그 이유는 고려버거만 봐도 알 수 있을 것 같다. 최광숙 논설위원 bori@seoul.co.kr

삼겹살에 소주 한 잔. 회식의 대표적인 메뉴다. 그러나 중장년층의 기억을 더듬어 보면 어려서 삼겹살을 먹었던 기억은 별로 없다. 오히려 희미한 기억 한 구석에 ‘여름에 먹는 돼지고기는 잘 먹어야 본전’이라는 말이 잠겨 있다. 돼지고기가 대중화된 것은 소고기값 폭등에 대처하기 위해 돼지고기 섭취를 장려했던 정부의 정책, 외환위기로 인한 회식문화의 변화 등이 합쳐진 결과물이다. 이제 정부는 돼지고기의 부위별 균형 소비를 위해 고심하고 있다. 정책은 가끔 이렇게 엉뚱한 결과를 낳기도 한다.삼겹살이란 단어가 널리 쓰인 것은 1980년대다. 고기와 지방이 교차해 세 겹으로 쌓인 돼지의 배 부위 살을 뜻한다. 갈매기살, 토시살도 삼겹살의 일부분이다. 언론인 출신의 음식평론가 윤덕노의 ‘음식으로 읽는 한국 생활사’(깊은 나무)에 따르면 국어사전에 삼겹살이 오른 것은 1994년이다. 외환위기를 거치면서 회식 메뉴가 소고기 등심이나 갈비에서 돼지 삼겹살로 이동하면서 대중문화로 자리잡았다. ●1970년대 소비 육성책… 1994년 국어사전에 과거 돼지고기는 소고기에 비해 선호도가 낮았다. 주영하 한국학중앙연구원 교수는 ‘식탁 위의 한국사’(휴머니스트)에서 1970년대 정부가 소고기값 폭등을 막기 위해 돼지고기 소비 육성책을 썼다고 적었다. 그 이전에 편육은 소고기였다. 1980년대가 되면서 돼지 보쌈이 유행하기 시작했다. 이때 냉장고가 대중화되면서 가정에서도 상대적으로 가격이 싼 돼지고기 보관이 쉬워졌다. 칼럼니스트 황교익씨는 ‘한국음식문화박물지’(따비)에서 삼겹살의 맛은 거의 지방에 기대고 있다고 지적했다. 지방이 타면서 내는 고소한 냄새와 그 지방이 입 안에서 씹히면서 내는 야들한 촉감을 즐긴다는 것이다. 소비자들은 여기에 상추와 된장, 마늘, 풋고추 등을 더해 쌈으로 먹는다. 식품의약품안전평가원은 지난달 삼겹살을 구워 먹을 때 상추와 같이 먹으면 발암성 물질 발현을 60% 억제한다고 발표했다. 우리의 식습관이 고기를 구울 때 만들어지는 발암물질인 벤조피렌의 체내 독성을 줄인 것이다. 삼겹살은 비타민B1과 단백질, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨 등 각종 영양성분이 풍부하다. 그래서 성장기 아이들에게 중요한 영양소 공급에 도움을 준다는 것이 한돈자조금위원회의 설명이다. 그래도 삼겹살은 지방 과잉 섭취 논란에 계속 시달리고 있다. 주선태 경상대 축산학과 교수는 ‘대한민국 돼지고기가 좋다’(집사재)에서 육류 섭취량이 과도한 나라의 사람들처럼 돼지고기 섭취를 비만과 연결시켜 걱정하는 것은 부적절하다고 반박했다. 주 교수는 비만은 돼지고기의 지방을 걱정할 것이 아니라 전체적으로 섭취하는 총지방의 함량을 걱정해야 하는 문제라고 주장한다.주 교수의 ‘인간과 고기문화’(경상대출판부, 공저)에 따르면 삼겹살 구이문화는 지극히 한국적이고 독보적이다. 동물성 지방 섭취가 지나친 서양인들은 삼겹살을 염지(고기에 간이 배고 부드럽게 하는 과정)와 훈연을 거친 후 얇게 썬 베이컨으로 만들어 조금씩 잘라 먹는다. 한국인이 지방이 많은 삼겹살을 마음껏 즐길 수 있는 이유는 삼겹살을 주식으로 매일 먹지 않을 뿐만 아니라 먹을 때도 다양한 채소들과 함께 먹기 때문이다. 삼겹살은 미세먼지가 기승을 부릴 때도 인기다. 강원도 태백과 영월에 탄광이 많던 시절, 하루 일과를 끝낸 광부들은 목에 걸린 먼지의 배출을 돕는다며 돼지고기를 먹었다. 실제 한국식품연구원은 2005년과 2007년 돼지고기가 카드뮴과 납 등 중금속이 신체에 쌓이는 것을 일정 부분 막는다는 연구 결과를 내놨다. 봄이나 야외활동이 많은 시절이 되면 삼겹살의 수요가 대폭 늘어난다. 돼지 한 마리에서 나오는 삼겹살의 양은 돼지고기 평균 몸무게의 10%인 10~13㎏이다. 농촌진흥청이 지난해 12월 한 달간 전국 20세 이상 소비자 737명에게 구이로 선호하는 돼지고기 부위를 물은 결과 삼겹살이 61.3%, 목살이 32.8%로 나왔다. 갈비살, 사태살, 앞다리살의 일부인 항정살 등은 각각 1%에 그쳤다. 삼겹살 수요가 공급을 넘어서니 수입이 불가피하다. 지난해 돼지고기가 31만 9000t 수입됐는데 이 중 삼겹살이 14만 9000t으로 절반에 달한다. 이러다 보니 원산지를 속인 경우도 발생한다. 한돈자조금위원회에 따르면 돼지고기는 원산지 표시 단속 실적 1위를 기록하는 품목이다. 이에 한돈자조금위원회는 국내 돼지고기만을 파는 음식점을 대상으로 엄격한 심사를 거쳐 한돈 인증을 주는 제도를 운영하고 있다. 전국에 917개 한돈 인증점이 운영 중이다.●작년 돈육 수입량 32만t 중 절반 차지 정부도 고민이다. 삼겹살을 제외한 다른 부분은 소비가 활성화되지 않기 때문이다. 결국 정부는 부위별 요리법을 소개하고, 정육점에서 돼지고기의 다양한 부위를 활용해 햄이나 소시지를 만들어 팔 수 있게 하는 등 각종 노력을 기울이고 있다. 삼겹살도 다양해지고 있다. 일반적인 삼겹살 외에 얇아지거나 두꺼워진 삼겹살도 인기다. 대패삼겹살은 더본코리아의 첫 가맹점 사업인 서울 강남구 논현동 원조쌈밥집에서 시작됐다. 백종원 더본코리아 대표는 개장 당시인 1993년 300만~400만원 하는 고기절단기를 사지 못하고 100만원대의 싼 기계를 샀다. 이 기계로 썰은 삼겹살은 도르르 말렸는데 되레 생소한 형태의 삼겹살을 본 고객의 반응이 좋았다. 이에 백 대표는 삼겹살을 더욱 얇게 말리도록 썰어냈고 1996년 특허청에 ‘대패삼겹살’을 상표 등록했다. 서정욱 더본코리아 홍보본부장은 “상표 등록이 가능했다는 것은 백 대표가 대패삼겹살을 개발하고, 널리 알렸다는 근거”라고 설명했다. ●국내산 돼지고기 음식점엔 ‘한돈’ 인증 최근 들어서는 칼집삼겹살이 인기다. 일반적으로 대형마트에서 파는 삼겹살은 6㎜ 내외의 두께다. 집에서 프라이팬에 속까지 익혀야 해 상대적으로 얇은 두께를 유지할 수밖에 없다. 대신 얇다 보니 식감이나 육즙이 아쉽다. 자체적으로 축산물 가공·포장시설(미트센터)이 있는 이마트는 지난해 고기 두께를 13㎜로 늘린 대신 고기의 결을 따라 4㎜가량 칼집을 넣은 칼집삼겹살의 전국 판매를 시작했다. 두께는 두꺼워졌지만 칼집을 넣어 열을 접하는 고기의 면적은 늘어나 속까지 고루 잘 익게 된다. 이제 칼집삼겹살은 이마트 내 일반 삼겹살 매출의 25%를 차지한다. 지역 명물도 등장하고 있다. 제주산 흑돼지다. 흑돼지는 강원도와 지리산 지역에서도 키운다. 이마트에 따르면 제주도 전체에서 생산되는 흑돼지는 월 3500여 마리 수준으로 희소성을 인정받아 경매가격이 다른 돼지고기 시세가에 비해 1.5~2배가량 높게 형성된다. 제주도의 많은 바람이 축사 내 환경을 쾌적하게 해 ‘청정 제주 흑돈’이란 선물세트로 쓰이기도 한다. 이제 돼지는 농업 단일품목 중에서 생산액이 가장 많은 품목이다. 농촌경제연구원에 따르면 지난해 돼지 생산액은 6조 7702억원으로 쌀 생산액(6조 4572억원)을 눌렀다. 양으로는 아직 쌀을 많이 먹지만 육류, 그중에서도 돼지고기가 식탁의 주인공이 되어가고 있다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

■아폴로13(EBS1 토요일 밤 11시 40분) 1970년 4월 세 번째 달 착륙 도전에 나섰던 아폴로 13호의 우주 사고 실화를 다룬 작품이다. 아폴로 계획에 앞서 진행됐던 1960년대 머큐리 프로젝트의 숨은 공로자인 흑인 여성 3명을 주인공으로 한 ‘히든 피겨스’가 개봉했는데 비교해서 보는 것도 흥미로울 듯하다. ‘아폴로 13’에서는 발사 뒤 사흘째 되던 날 산소 탱크가 폭발해 생사의 기로에 섰던 우주 비행사 3인과 이들을 지구로 무사 귀환시키기 위해 애를 쓰던 미 항공우주국 사람들의 이야기가 긴박하게 펼쳐진다. ‘필라델피아’, ‘포레스트 검프’로 2회 연속 아카데미 남우주연상을 탔던 톰 행크스를 비롯해 얼마 전 세상을 떠난 빌 팩스턴과 케빈 베이컨, 게리 시나이즈, 에드 해리스 등 연기파 배우들이 총출동했다. 따뜻하고 섬세한 휴먼 드라마를 빚어내는 데 능숙한 론 하워드 감독이 연출했다. 1995년작. ■인사이더(EBS1 일요일 오후 1시 55분) 알 파치노와 러셀 크로의 연기 대결이 돋보이는 작품이다. 미국 굴지의 담배 회사에서 근무하던 제프리 와이갠드 박사(러셀 크로)는 회사 제품에 유독성 암모니아가 들어가는 것을 알고 이에 반대하다가 해고 통보를 받는다. 담배 회사의 비리를 추적하는 과정에서 와이갠드를 만난 방송국 PD 로웰 버그만(알 파치노)은 와이갠드를 설득해 마침내 그의 양심 선언을 카메라에 담지만 방송국 경영진은 담배 회사의 압력에 굴복한다. 묵직한 남성 영화를 만드는 것으로 유명한 마이클 만 감독이 연출했다. 1999년작.

치즈 애호가들에게 좋은 소식이다. 매일 치즈를 먹어도 나쁜 콜레스테롤이 늘지 않아 심장 질환 위험이 커지지 않는다는 연구 결과가 나왔다. 아일랜드 더블린대 연구진은 18~90세 남녀 약 1500명을 대상으로 치즈 등 유제품이 건강에 미치는 영향을 분석해 위와 같은 결과를 내놨다. 심지어 이번 연구에서는 치즈를 많이 먹어도 나쁜 콜레스테롤인 저밀도 지단백(LDL) 콜레스테롤이 늘지 않아 심장에 해를 끼치지 않는 것으로 나타났다. 현재 영국국민건강서비스(NHS)와 같은 공공기관에서는 사람들에게 포화지방이 많은 음식은 피하라는 건강 지침을 내놓고 있다. 왜냐하면 버터나 비스킷, 또는 베이컨에 함유된 포화지방은 혈중 콜레스테롤, 그중에서도 LDL 콜레스테롤의 수치를 높이기 때문이라고 NHS는 설명한다. 전문가들은 “혈중 LDL 콜레스테롤은 신체가 적절하게 기능하도록 돕지만, 너무 많아지면 동맥의 벽에 붙어 혈류를 제한한다”고 말한다. 이는 나중에 심장 질환으로 이어진다. 세계적인 주요 사망 원인 중 하나인 심장 질환에 관한 잠재적인 영향으로 콜레스테롤 증가의 위험성을 저명한 과학자들은 지금까지 수십 년간 경고해왔다. 하지만 이번 연구에서는 치즈 섭취가 LDL 콜레스테롤 증가는 물론 체지방 증가와도 연관성이 없는 것으로 나타났다. 이에 대해 엠마 피니 박사는 “치즈 섭취량이 많은 사람은 낮은 이들보다 포화지방의 섭취량은 훨씬 컸지만 LDL 콜레스테롤 수치에서는 차이가 없었다”고 설명했다. 이어 “우리는 치즈의 영양소와 소비량에 관한 것뿐만 아니라 함께 먹게 되는 다른 음식의 유형까지도 고려했다”고 덧붙였다. 이번 연구에서는 유제품 섭취 증가가 체질량지수(BMI) 감소와 연관성이 있는 것도 확인됐다.　이뿐만 아니라 치즈는 허리둘레를 줄이고 혈압을 낮추는 데 도움이 되는 것으로 확인됐다. 이런 요인은 심장 질환의 위험을 높이는 원인으로 알려졌다. 또한 이번 연구는 치즈 자체의 영양소 덕분에 콜레스테롤 수치 증가에 영향을 주지 않는다는 기존의 연구 결과도 뒷받침한다. 이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘영양과 당뇨병’(Nutrition and Diabetes) 최신호에 실렸다. 사진=ⓒ LanaK / Fotolia 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

‘준 쉐프’는 설렁탕·순댓국 등 한식이 즐비한 세종청사 주변 식당 중에서 유일한 이탈리아 레스토랑이다. 세종청사 6동 후문에서 약 30m 떨어져 있다. 준쉐프라는 상호는 주방장을 겸한 김준우 사장의 가운데 글자를 따왔다. 식당 규모는 40㎡, 자리는 32석으로 작은 편. 개업한지 1년 반 만에 까다로운 공무원의 입맛을 사로잡을 정도로 내공이 있다. 개업 초기 일찍 가면 자리를 잡을 수 있었지만 이제 점심은 100% 예약 손님만 받는다. 합리적인 가격과 고객의 입맛을 맞추기 위한 노력의 결과다. 대표 메뉴인 파스타는 7900~9900원으로 세종 일대 이탈리아 레스토랑에 비해 저렴한 편이다.인기 메뉴는 ‘빠네’다. 촉촉한 빵 안에 크림파스타를 넣은 요리다. 청양고추를 넣어 매콤하면서도 풍미 가득한 치즈 향이 느끼하지 않게 잘 어울리는 것이 특징. 파스타라면 질색하는 남성들도 충분히 즐길 만하다. 또 다른 인기 메뉴는 목살 스테이크로 준쉐프의 노력을 상징한다. 고객의 입맛에 맞춰 변화를 거듭했다. 초기에는 계란 프라이와 샐러드를 내놓았는데 계란과 샐러드를 잘 먹지 않고 남기자 감자튀김과 버섯으로 바꿨다. 최근들어 소고기 스테이크 요청이 잇따라 상반기 중 선보일 예정이다.피자는 아이들을 위한 메뉴다. 든든하게 즐길 수 있는 베이컨포테이토의 선호도가 높다. 준쉐프의 가장 큰 장점인 저렴한 가격은 20살 때부터 양식 주방장으로 일하면서 쌓은 연구와 발품에서 나왔다. 10여년 전 고향 대구에서 4900원짜리 파스타를 선보이며 자신감을 체득했다. 세종청사와 연을 맺은 것은 청사 주변에 파스타 집이 없다는 ‘촉’이 가동되면서다. 청사 주변 상가는 임대료가 매우 비싼 것으로 악명이 높아 음식값도 상대적으로 비싸다. 준쉐프는 사장이 직접 요리를 하고 종업원을 최소화하면서 합리적인 가격에 이탈리아 요리를 내놓을 수 있는 경쟁력을 갖출 수 있었다. 이런 노력이 예약 없이는 점심 때 먹기 힘든 레스토랑을 만들었고 지인에게 자신있게 추천할 수 있는 환경부 주변 맛집으로 꼽히게 했다. 김용석 명예기자(환경부 대변인실 홍보전문위원)

지름 10㎝가량인 동그란 빵 사이에 다진 고기(패티)를 넣어서 먹는 햄버거. 이 햄버거 하나에 우리는 얼마의 돈을 지불할 수 있을까. 패스트푸드라는 선입견에서 벗어나 이젠 수백미터 줄을 서서 먹기도 하는 고품질의 ‘패스트캐주얼’까지 등장하면서 햄버거의 제품군은 꽤 넓어졌다. 빵 사이에 다양한 세계가 펼쳐지기 때문이다. 일부 국가에서는 세계무역기구(WTO) 등 전 세계를 아우르는 회의가 열리면 세계 1위 햄버거업체인 맥도날드 매장이 공격을 받곤 한다. 맥도날드는 햄버거의 이미지를 넘어서 음식점의 프랜차이즈화를 뜻하는 단어로 원용되기도 한다.햄버거 빵은 동그랗다. 빵이 사각형일 수도 있는데 그렇게 하면 햄버거의 이미지를 벗어나게 된다. 소고기 햄버거가 1900년대 초반 자리잡기 시작한 미국에서부터 동그란 모양으로 정착됐다. 동그래서 운전하면서 먹기 편했고, 그래서 드라이브스루(DT) 매장을 탄생시켰던 음식이다. 미국에서 맥도날드는 1955년에 사업을 시작했다. 각 주마다 자신들이 햄버거의 원조임을 주장하고 명예의 전당, 햄버거 축제 등을 하고 있다. 하지만 햄버거는 독일 함부르크 이주민들이 미국에 들여왔다는 것이 정설로 알려져 있다. 국내에서는 롯데리아가 1979년 10월 서울 중구 소공동 롯데호텔 아케이드에서 햄버거와 탄산음료를 팔기 시작하면서 대중화됐다. 이어 1984년 4월 버거킹이 서울 종로구 종로3가에 1호점을 열고 국내 영업을 시작했다. 당시에는 코카콜라가 두산음료를 통해 이미 국내에 들어와 있었으므로 두 업체 모두 햄버거를 소개한 셈이다. 현재 점포 수는 롯데리아가 직영점과 가맹점을 포함해 1328개로 가장 많다. 이어 1988년 국내에서 영업을 시작한 맥도날드가 430여개, 버거킹이 270여개 점포가 있다. 햄버거의 맛은 패티가 우선이다. 어떤 고기를 다져서 어떤 양념을 쓰느냐에 따라 맛이 크게 좌우된다. 롯데리아의 주력 상품인 ‘불고기버거’는 호주산 소고기에 불고기 양념과 소스를 쓴다. 버거킹의 햄버거를 뜻하는 ‘와퍼’의 패티는 호주산과 뉴질랜드산 소고기다. 맥도날드도 호주산과 뉴질랜드산 소고기이지만 프리미엄급 버거인 ‘시그니처버거’에는 호주산 앵거스(소의 한 품종) 고기만 쓴다. 한우가 들어가는 버거는 롯데리아의 ‘한우불고기버거’가 유일하다. 패티가 꼭 소고기일 필요는 없다. 롯데리아의 주력 버거 중 하나는 ‘새우버거’다. 흰살 생선과 새우로 패티를 만들었다. KFC는 치킨이 주요 종목이고 햄버거 패티도 치킨을 쓴다. 2001년 가맹점 사업을 시작한 맘스터치는 치킨 패티로 승부를 걸었다. 맘스터치 가맹점 매출의 70%가 햄버거다. 맘스터치는 한국공정거래조정원이 지난해 치킨 가맹점 정보를 분석한 결과 가맹점 증가율이 가장 높게 나온 업체다. 가맹점 본부에서 둥글게 만들어 점포에 전달되는 패티는 굽는 데서도 맛이 가미된다. 대부분의 소고기 패티는 양념이 들어가지 않은 상태로 매장에 전달된다. 버거킹은 매장에서 불에 직접 굽는다. 이 과정에서 불필요한 기름기가 제거되고 고기의 육즙이 보존된다는 것이 버거킹의 설명이다. 여기에 양념이 들어가지 않는다. 맥도날드는 매장에서 패티를 구울 때 소금과 후추를 뿌린다.빵 사이에 넣는 재료는 다양하다. 양상추, 토마토, 양파, 피클, 치즈, 할리피뇨, 베이컨, 계란 프라이 등 회사가 신제품을 개발할 때 변화를 줄 수 있는 부분이다. 경쟁이 심해지면서 이른바 수제 버거 열풍이 불었고 맥도날드는 2015년 8월 시그니처버거 3가지 종류를 내놨다. 시그니처버거는 아보카도, 구운 버섯 등도 들어간다. 롯데리아는 지난해 7월 ‘AZ버거’ 3가지 종류를 내놨고 SPC그룹은 같은 달 뉴욕의 수제 버거인 ‘쉐이크쉑’ 1호 매장을 서울 강남에 열었다. 쉐이크쉑 1호 매장 개장 당시 수백미터의 줄이 형성돼 화제가 됐었다. 치열한 수제 버거 경쟁은 빵의 다양화도 가져왔다. 롯데리아는 AZ버거에 12시간 발효한 통밀 발효종 효모를 사용한 브리오쉬 빵을 쓴다. 최대 3㎝ 볼륨감에 빵을 자른 부분에 공기 구멍이 많아 부드러운 느낌이 더해진다고 롯데리아는 설명했다. 포장 과정에서 빵이 찌그러지곤 하는데 원래 모양대로 복원되는 시간도 2초 정도로 보는 맛도 놓치지 않도록 했다. 쉐이크쉑은 빵에 감자 전분을 더 넣었다. 쫀득함이 더해져서 식감이 좋다고 한다. 버거킹은 모든 와퍼의 빵에 깨를 뿌렸고 지난해 11월에 출시한 ‘리치테이스트’ 시리즈에는 호밀 브리오쉬 빵을 쓴다. 고급화가 되다 보니 햄버거 하나 가격이 만원 안팎이다. 맥도날드 시그니처버거의 하나인 ‘골든에그치즈버거’는 8000원이다. 맥도날드의 대표 버거인 ‘빅맥’(4900원), ‘햄버거’(2500원)에 비하면 2~3배 정도 비싸다. 롯데리아의 ‘AZ버거베이컨’은 7500원이다. 롯데리아의 주력 버거인 불고기·새우버거(3400원) 가격의 두 배다. 항생제와 호르몬제를 쓰지 않는 미국산 앵거스 고기를 쓰고 있다고 강조하는 쉐이크쉑의 버거는 패티가 2장인 더블을 고르면 만원을 각오해야 한다. 햄버거는 감자튀김, 탄산음료 등을 더해 세트로 많이 먹는다. 세트로 먹어야 가격이 싸고 업체도 그렇게 마케팅을 한다. 그러다 보니 열량 논란이 끊이지 않는다. 한 소비자단체가 2015년 롯데리아, 맥도날드, 버거킹의 햄버거 세트 메뉴 30개의 열량을 조사한 결과 열량이 최소 763㎉에서 최고 1515㎉로 나타났다. 200g 기준 흰 쌀밥 한 공기 열량(250㎉)의 3~6배 수준이다. 성인의 하루 권장 열량 섭취량이 1900~2400㎉인 것을 감안하면 햄버거 세트를 먹으면 두 끼의 칼로리를 먹는 셈이다. 업체들은 이런 논란에 제품의 칼로리와 나트륨을 표시하고 다양한 제품을 내놓는 것으로 대응하고 있다. 햄버거를 변형시켜 아침 시장에도 진출하고 있다. 맥도날드는 패스트푸드업체로는 처음으로 2006년 ‘맥모닝세트’를 내놓으면서 아침 시장에 도전했다. 롯데리아는 2008년 머핀 시리즈를 시작했고 버거킹은 지난해 크루아상 세트를 내놨다. 빵 사이에 다양한 내용물을 넣었다는 점에서 햄버거와 비슷하다. 햄버거가 그동안 세계적으로도 논란이 됐던 것은 음식인데도 획일화된 조리법으로 대량 생산되고 그 과정에 경제·문화적 요인이 들어가 있기 때문이다. 미국 문화 역사가인 조지 오저스키가 ‘햄버거 이야기: 저항에 대한 아이콘, 햄버거의 존재감에 대하여’에 쓴 내용이다. 이제 햄버거는 매우 다양한 얼굴을 가졌다. 바쁠 때 이동하면서 한 끼 때우는 식사가 되기도 하고 고급 레스토랑에서 만원 이상을 내면서 먹는 음식이기도 하다. 영화 ‘아이언맨’의 주인공 토니 스타크(로버트 다우니 주니어)는 피랍 생활에서 돌아와 기자회견 직전 버거킹의 ‘치즈버거’를 먹었다. 개개인에게 햄버거는 어떤 음식일까. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

과체중이나 비만, 제2형 당뇨병 환자의 확산은 세계적 추세다. 이러한 현상이 포화지방 섭취와 관련있음을 시사하는 연구 결과가 나왔다. 독일과 포르투갈 공동 연구진은 더 많은 양의 포화지방을 1회만 섭취해도 체내 인슐린 감수성이 줄어들어 지방 축적량이 늘며 간의 에너지대사 변화를 유발하는 것을 발견했다고 ‘임상연구 저널’(Journal of Clinical Investigation) 최신호(1일자)에 발표했다. 연구진은 건강하고 날씬한 남성 참가자들을 대상으로, 무작위로 팜유 음료 혹은 물 한 잔을 마시게 하는 비교 실험을 진행했다. 이때 팜유 음료에는 베이컨 치즈버거 2개와 라지 사이즈의 감자튀김이나 살라미 피자 2판에 해당하는 포화지방이 들어 있었다. 이를 통해 연구진은 이런 단일 고지방 식사가 인슐린 저항성을 유발하고 간의 지방 함량을 늘리는 등 인슐린 작용을 줄이는데 충분히 영향을 줄 수 있다는 것을 확인했다. 또한 간에서 에너지 균형에 변화가 생긴다는 것도 입증했다. 실험을 통해 관찰된 에너지대사 변화는 제2형 당뇨병이나 비알콜성지방간질환(NAFLD) 환자들에게서 보이는 변화와 유사했다. 여기서 NAFLD는 산업 기반 국가에서 가장 흔한 간질환으로, 비만과 대사증후군은 물론 제2형 당뇨병 위험의 증가와 연관성이 있다. 또한 이 질환이 더 진행하면 심각한 간 손상을 초래할 수 있다. 이에 대해 연구를 이끈 독일 당뇨병센터(DDZ)의 마이클 로덴 박사는 “놀랍게도 일회분의 팜유가 건강한 사람의 간에 빠르면서도 직접적으로 영향을 줬으며 투여된 지방의 양은 즉시 인슐린 저항성을 유발했다”고 말했다. 또한 “이번 연구는 자기공명분광법(magnetic resonance spectroscopy)과 같이 비침습적인 기술을 사용해 간의 에너지대사를 관찰한 것이 특징으로, 이를 통해 우리는 설탕과 지방의 축적뿐만 아니라 세포에서 발전소 역할을 하는 미토콘드리아의 에너지대사 과정을 추적할 수 있었다”고 말했다. 연구진은 이런 새로운 조사 방식 덕분에 팜유 섭취가 근육과 간, 그리고 지방 조직의 대사 활동에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다. 이런 고지방 식사를 통해 유도된 인슐린 저항성은 골격근에서는 당 흡수를 줄이고 간에서는 새로운 당을 생성하는 것을 증가시킨다. 이는 당뇨병과 그 이전 단계에 있는 사람들의 포도당 수치가 높아지는 메커니즘이다. 또한 지방 조직의 인슐린 저항성은 지방이 혈류로 들어가는 양이 늘어나는 것으로 인해 촉진된다. 이렇게 증가한 지방의 가용성은 미토콘드리아의 작업량을 높이는 것으로 이어져 장기간에 걸쳐 혹사되면 간 질환으로 이어질 수 있다는 것이다. 이에 대해 연구진은 건강한 사람들은 유전적인 소인에 따라 지방 식사가 에너지대사에 직접적으로 미치는 영향을 쉽게 관리할 수 있지만, 이런 고지방 식사를 계속해서 먹으면 그에 따른 장기적인 결과는 훨씬 더 문제가 될 수 있다고 말했다. 사진=ⓒ 포토리아(위), 독일 당뇨병센터(DDZ) 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

음식과 묘하게 닮은 핸드백이나 액세서리를 만드는 한 여성이 인터넷상에서 화제가 되고 있다. 영국 일간 데일리메일 등 외신은 31일(현지시간) 위와 같은 재주를 지녀 인스타그램에서만 1만7000명의 팬을 거느린 네덜란드 디자이너 로미드보미를 소개했다. 로미 쿠페쿠스(26)라는 본명을 지닌 이 젊은 디자이너는 실제 음식과 묘하게 비슷한 숄더백이나 클러치백은 물론 지갑이나 목걸이, 또는 남성용 보타이(나비 넥타이)와 같은 액세서리를 만들어 공개하고 있다. 그녀는 화려한 색상의 도넛과 케이크, 와플, 나초, 햄버거, 튀김까지 자신만의 작품으로 승화한다. 특히 그녀가 만드는 숄더백이나 클러치백은 모두 주문 제작 수제품이어서 적게는 99파운드(약 14만 원)부터 많게는 250파운드(약 36만 원) 선에서 판매하고 있다. 소재 역시 가벼운 것을 써 들고 다니기 편할 뿐만 아니라 숨겨진 지퍼를 열면 스마트폰이나 열쇠, 돈, 또는 메이크업 용품까지 수납할 수 있다. 그녀가 직접 자신을 모델로 삼아 사진을 공개하고 있는 인스타그램을 살펴보면 그녀의 전공 분야는 가방인 것 같지만, 액세서리도 상당하다. 여성용으로는 나초나 과자, 샐러드, 팝콘, 마카롱, 트뤼플과 같은 음식을 닮은 목걸이가 있고 남성용으로는 초밥, 파스타, 쿠키, 베이컨, 스파게티처럼 보이는 보타이가 있다. 이 디자이너가 최근 ‘해븐 해스 힐스’라는 이름의 잡지와 한 인터뷰를 보면, 그녀는 항상 직접 물건을 만들어야 직성이 풀리는 사람이라고 한다. 또한 그녀가 버즈비드와의 인터뷰에서 음식 모양의 가방이나 액세서리를 만들게 된 배경으로 자신은 원칙에서 벗어나고 우리가 이미 아는 것을 망각하는 것을 좋아한다고 말했다. 그러면서도 그녀는 자기 작품의 유일한 단점은 실제로 식욕을 돋게 할 수 있는 것이지만, 이는 적어도 칼로리는 없다고 말했다. 사진=로미드보미 / 인스타그램 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

‘유럽 최초의 피살자’ 외치가 죽기 전 마지막으로 먹었던 음식은 육포같은 말린 염소고기로 확인됐다. 최근 이탈리아 볼자노에 위치한 ‘유럽아카데미 미라 및 아이스맨 연구소’(EURAC) 측은 외치의 위 속 내용물을 분석한 결과 베이컨처럼 매우 기름지고 말린 고기인 것으로 드러났다고 밝혔다. 국내에도 잘 알려진 외치(Ötzi)는 ‘아이스맨’이라는 별칭으로 더 유명하다. 외치는 지난 1991년 9월 알프스 빙하지대에서 온몸이 꽁꽁 언 사체로 발견됐다. 당시 이탈리아 경찰이 수사에 나섰으나 범인은 찾을 수 없었다. 그 이유는 5300여 년 전인 석기시대에 사망한 것으로 밝혀졌기 때문이다. 이에 외치는 학계의 큰 관심을 끌었고 이후 본격적인 연구가 시작됐다. 외치는 150cm 키에 45세 전후 남자로 왼쪽 어깨 부근에 화살을 맞고 피를 많이 흘려 죽은 것으로 추정돼왔다. 그러나 지난 2013년 EURAC 측이 외치의 뇌 조직에서 추출된 단백질과 혈액 세포를 현미경으로 조사한 결과, 외치가 죽기 직전 머리에 타박상을 입어 사망했다는 결론를 내렸다. 외치가 유럽 최초의 피살자가 된 순간.　 특히 외치는 학자들에게 ‘과거’를 볼 수 있는 큰 연구자료가 됐다. 뼈와 피부를 고스란히 간직하고 있어 선사시대 인류에 대한 연구 뿐 아니라 유전자 구조, 식생활, 병 등 당시의 모든 정보를 담고있는 타임캡슐과 같았기 때문. 또한 입고있는 의복과 활 등 무기도 함께 발견돼 당시의 문화적인 수준까지 알려주는 자료가 됐다. 이번에 연구결과 추가로 드러난 사실은 외치의 식생활이다. 연구를 이끈 알버트 진크 박사는 "외치가 마지막으로 먹는 음식은 가공된 고기가 아닌 날고기가 말려진 것"이라면서 "그 음식은 이탈리아 남부 티롤의 야생염소로 보인다"고 설명했다. 이어 "생전 외치는 복통을 앓았으며 치아와 인대 상태가 좋지 못했으나 외관상으로는 괜찮았다"고 덧붙였다. 한편 지난해 10월에도 이탈리아 볼자노에 위치한 산 마우리치오 병원 연구팀이 외치의 음성을 디지털 복원해 관심을 끈 바 있다. 외치 발견 25주년을 맞아 외치 목소리 복원에 나선 연구팀은 성대와 성도(聲道·성대에서 입술 또는 콧구멍에 이르는 통로)의 길이와 구조를 바탕으로 그가 낼 수 있는 근사치의 모음을 구현해냈다. 공개된 음성은 ‘아에이오우’의 모음으로, 외치는 마치 골초가 말하는 듯 걸걸한 남자 목소리를 낸다. 박종익 기자 pji@seoul.co.kr

베이컨 샌드위치 한 개 때문에 항공사는 승무원 2명을 해고했다. 어이없는 결과를 놓고 승무원들은 항공사를 상대로 부당해고 소송을 제기했고, 항공사 측은 사실상 패소했다. 유럽 저가항공사 이지젯의 3년차 승무원이었던 샤넌 클리슨(22)은 2015년 1월 3일, 암스테르담에서 출발하는 비행기에 탑승했다가 당혹스러운 상황과 맞닥뜨렸다. 그녀를 당혹케 한것은 바로 승무원들을 위한 식사 메뉴였다. 땅콩 알레르기가 있었던 클리슨은 식사시간이 됐는데도 자신에게 ‘안전한’ 메뉴를 찾지 못한 상태였다. 이를 본 팀장이 본래 승객에게 제공되는 베이컨 샌드위치를 꺼내 클리슨에게 건넸다. 이후 재고조사를 하던 중 샌드위치가 사라진 사실이 드러났고, 이지젯 측은 클리슨이 문제의 샌드위치에 대한 비용을 내지도, 영수증을 받지도 않았다는 이유로 조사 대상에 올렸다. 이지젯 측 관계자는 “샤넌 클리슨은 베이컨 샌드위치를 먹고 샌드위치 값 4.5파운드(약 6500원)를 내지 않았다”면서 “돈을 내고 먹었다면 그에 상응하는 영수증을 (팀장에게) 요구해 받아놨어야 했다. 하지만 그녀에게는 영수증도 없고, 돈을 냈다는 증거도 없다. 그러므로 절도에 해당한다”며 해고 조치를 내렸다. 이에 클리슨은 자신의 실수를 인정하고 뒤늦게 샌드위치 값을 지불했지만, 결국 클리슨과 그녀에게 샌드위치를 준 팀장은 해고되고 말았다. 클리슨은 자신이 부당하게 해고됐다며 소송을 제기했다. 그녀는 최근 열린 재판에서 “승객에게 음식을 제공하고 영수증을 발급해줘야 한다는 규정은 회사에 없다. 나 역시 당시 돈을 내고 영수증을 받아야 한다고 생각하지 못했다”면서 “나는 도둑이 아니지만 도둑으로 낙인 찍혔다”고 주장했다. 하지만 이지젯 측은 “샤넌 클리슨은 (물건을 훔친 팀장과 함께) 공범에 해당된다. 당시 그녀에게는 분명 선택의 여지가 있었다고 본다”며 해고가 부당한 조치가 아니었다고 대응했다. 이에 법정은 “샤넌 클리슨이 베이컨 샌드위치를 먹고 돈을 내지 않은 것은 사실이나, 그것은 실수에 해당한다”면서 “구매자에게는 돈을 지불해야 할 책임이 있지만, 샤넌 클리슨을 구매자라고 보기는 어렵다”며 당사자 간의 원만한 합의를 권고했다. 재판이 끝난 뒤 이지젯 측은 액수를 밝히지 않은 채 합의금을 전달한 것으로 알려졌으며, 그 외 공식 입장은 내놓지 않았다.　 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

콜레스테롤이 많은 음식을 섭취하면 심장질환은 물론 치매나 알츠하이머 같은 질병에 걸릴 가능성이 높다고 알려져 있다. 그러나 실제로는 콜레스테롤이 많은 음식과 치매 등은 아무 관계가 없다고 북유럽 연구진이 발표했다. 핀란드 헬싱키대 의대, 이스턴핀란드대 보건대 공동연구진은 콜레스테롤이 많은 음식을 매일 먹더라도 치매나 알츠하이머 같은 퇴행성 뇌질환의 발병 가능성이 올라가지 않는다는 사실을 밝혀냈다. 이번 연구는 식품학 분야 국제학술지 ‘미국 임상영양학 연구’ 10일자에 발표됐다. 연구팀은 1984~1989년 이스턴핀란드대의 심장질환 위험성 연구에 참여한 42~60세의 남성 2497명을 22년 동안 추적조사했다. 이 중 337명이 기억장애, 266명이 알츠하이머를 앓게 됐는데 이들의 식생활과 일반인의 식단을 비교해 본 결과 큰 차이를 보이지 않았다고 연구진은 설명했다. 도리어 하루에 달걀을 1개씩 꾸준히 섭취한 사람이 그렇지 않은 사람에 비해 언어나 인지능력 검사에서 우수한 점수를 기록한 것으로 조사됐다. 유르키 비에르타넨 이스턴핀란드대 교수는 “계란이나 베이컨처럼 콜레스테롤이 많은 음식이 치매나 알츠하이머 발병 위험을 높이는 것은 아니지만 동맥경화 같은 혈관질환을 일으킬 수 있기 때문에 지나친 섭취는 삼가는 게 맞다”고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

베이컨 때문에 혼란스러워하는 애완견의 모습이 화제다. 최근 또다시 회자되는 유튜브 영상은 지난 2014년 11월 8일에 게재된 골든 리트리버종 버디(Buddy)의 베이컨 참기 영상. 주인 브르타뉴 가운트(Brittany Gaunt)가 촬영한 영상에는 현관문 밖 꼬리를 흔들며 실내를 바라보는 버디의 모습이 담겨 있다. 가운트는 버디에게 실내로 들어오라고 권유하지만 그는 문지방을 넘어서지 않는다. 가운트가 들어오지 않는 버디에게 베이컨을 권하자 버디는 실내에 앞발을 들일까 말까 망설인다. 결국 베이컨의 유혹에 무너진 버디가 실내로 들어와 베이컨을 받아 먹는다. 버디의 반응에 여주인은 웃음을 터트린다. 버디의 재미난 영상은 현재 47만여 건의 조회수를 기록 중이다. 사진·영상= Brittany Gaunt youtube 영상팀 seoultv@seoul.co.kr