◎주부클럽,음식찌꺼기 줄이는 요령 소개/백일·돌상은 꼬지중심… 남는것 재활용/집들이땐 식사·술상차림을 함께 준비/안주상엔 빈대떡 등 올리고 남은재료로 전골 만들어 93년을 「음식물 쓰레기 분리의 해」로 정하고 음식물 찌꺼기 감량과 재활용에 앞장서온 대한주부클럽연합회(회장 김천주)가 9일 신세계 동방플라자점에서 음식 남기지않는 손님맞이 알뜰 상차림을 개최,좋은 반응을 모았다. 한 통계에 의하면 우리나라 사람들이 먹고 버리는 음식물 쓰레기는 연간 8조원. 이는 일본이나 영국등의 선진국보다 훨씬 많은 분량으로 차리는 사람이나 먹는 사람 모두 알뜰함이 요청된다. 손님접대가 많은 연말연시를 앞두고 마련된 이 행사에서는 집안의 대소사에서 주부들이 덜 사고,알뜰하게 먹고,안 버리는 검소한 상차림을 기본으로 하여 간소한 안주상부터 집들이 손님맞이 상차림,어린이 생일상과 도시락,백일과 돌·회갑연·결혼식 피로연때의 손님맞이 상차림등을 다양하게 선보였다.특히 이날 전시회에서는 각종 음식을 만드는 과정에서 남은 재료를 활용,음식 한가지를 더 만들어 음식 쓰레기를 남기지않는 방법을 소개해 눈길을 끌었다. ▷안주상◁ 안동소주나 두견주등과 함께 차리는 전통 민속주상은 빈대떡·오향장육·수육·어선·수삼꼬치산적을 기본으로 준비하고 남은 재료를 활용,모듬전골을 만들어 대접한다. 술을 양주로 쓸 경우엔 치즈나 햄·안심편채·양송이찜·모듬야채 샐러드를 마련하고 남은 재료로 햄 베이컨말이를 만든다. ▷백일·돌 손님맞이 상차림◁ 젊은 세대가 즐겨찾는 낙지꼬지를 중심으로 하여 국과 밥·야채샐러드·구이·팔보채·김치·잡채·떡등을 준비하고 낙지꼬지에서 남은 꽈리고추와 잡채에 사용하고 남은 느타리버섯으로 야채튀김을 만든다.이렇게 상차림을 할 경우 경비는 1인당 재료비와 양념비를 합해 약 1만1천원선 이다. 이밖에 조금 더 싼 1만원선의 메뉴로 돼지갈비에 국·밥·냉채·탕수·오징어통구이·김치·떡·깻잎과 맛살튀김에 남은재료를 이용,냉채를 만들어 낼 수도 있다. ▷집들이 손님맞이 상차림◁ 식사를 위한 상차림이라해도 집들이에는 으레 술을 곁들이게 되는만큼 술상차림까지 가능하게 준비한다.재료비와 양념비를 합해 1만5천원선으로 할 경우의 메뉴는 밥·국·수삼냉채·안심 스테이크·부추잡채·한치무침·김치·유산슬·해물파전등.수삼에서 잔뿌리는 생강을 넣고 끓인후 잣을 띄워 식후 마시는 차로 만들어 곁들이면 분위기가 있다.

◎고품질 특산물 생산 확대/충남·경북/지역 특산작목 중점 육성/강원도 「우리 농산물로 수입농산물에 맞선다」 김영삼대통령이 9일 쌀시장 개방의 불가피성을 밝히는 대국민 성명발표로 외국농산물에 대한 빗장이 사실상 풀리게 되면서 각 시·도 및 시·군·구등 지방자치단체와 지역주민들은 제각기 앞으로 닥칠 거센 UR(우루과이라운드)파고를 헤쳐 갈 자구책강구에 온힘을 기울이고 있다. 농민들은 외국농산물보다 품질이 우수한 우리의 특산물을 생산하거나 전통농수산물의 가공을 통해 외국수출길을 더욱 확대하거나 새로운 시장을 개척하겠다는 의욕을 다지고 있다. 일선 지방자치단체도 농어민을 위해 새로운 품질의 개발과 이에 따른 행정적인 뒷받침에 적극 나서고 있어 「개방시대」가 마냥 두렵지만은 않다는 분위기이다. 특산물이 가장 많이 나는 강원도는 이미 홍천군의 느타리버섯·정선의 찰옥수수·인제의 팝콘옥수수·삼척의 마늘·양구의 토종꿀·화천의 양계·명주의 전통식품 과즙등을 이미 그 지역의 특화작목으로 선정해 중점육성하고있다. 충남지역은 13개 전통가공식품업체가 올들어 11월말 현재 수출액만 70만3천달러를 기록했으며 수출지역도 우리 교포가 많이 사는 일본을 비롯, 미주 중동 아프리카지역으로 넓혀가고 있다. 능금주스와 도라지넥타를 주력상품으로 내우세고 있는 경북지역은 올들어 능금주스 80만t(5천달러어치)과 도라지넥타 3백㎏을 미국 및 일본등지에 수출한데 이어 유럽과 중남미지역에 판로를 개척하는 방안을 마련중이다.

◎멸치·소뼈 등 밤새 우려낸 청국장 “참맛”/다시마·표고버섯 넣은 장국밥은 “깔끔” 서울에서「맛 좀 있다」하는 집이면 손님대접 제대로 못받고 쫓기듯 식사를 해야하는 요즘,맛은 차치하고라도 그 공간꾸밈새가 주는 여유있고 편안한 분위기에서 식사를 「즐길 수있는」음식점이 있다. 종로구 인사동 네거리,청국장과 장국밥등으로 유명한 한정식집 「두레」는 천장의 짚장식과 사방에 걸려있는 서화,허름한 탁자를 곱게 다시 옻칠해놓은 정성이 그지없이 따스한 분위기를 안겨준다.또 우리전통 문화를 답사하고 공부하는 모임 민학회 회원인 이집 주인 이숙희씨(34)의「삶의 기본은 먹거리에서 출발한다」는 음식철학이 내놓는 변화있는 상차림을 접할 수있는 곳이기도 하다. 경남 밀양에서 20년이 넘게 한정식음식점을 경영한 어머니의 뒤를 이어 「두레」를 5년째 경영하고 있는 이씨는 이 집 맛의 비결이 조미료를 쓰지 않고 되도록 전통의 용기를 사용하는 등 「억지로 맛을 만들어내지 않는 정성」에 있다고 설명한다. 주메뉴인 청국장(1인분 4천5백원)은 멸치와 다시마 소뼈를 뭉근한 불로 밤새 우려낸 물에 집에서 직접 띄운 장을 넣고 끓여낸다.조기튀김과 머리가 맑아진다는 고소나물·유채나물등 각종 나물및 멸치젓등 8가지 반찬이 함께 나오는 푸짐한 상이다. 양지머리 다시마 무 표고버섯으로 낸 국물로 만드는 장국밥(1인분 5천원) 역시 8가지 각종 반찬이 함께 올려진다.고춧가루등을 넣지 않은 서울식으로 깔끔한 맛이 일품이다. 청소라를 살짝 데쳐 미나리와 겨자 양파등으로 맛을 낸 소라무침(1만3천원)은 새콤한듯 부드러운 맛으로 유명한데 특히 일본인들이 즐겨 찾는 음식이라고. 칼칼한 맛의 여수돌산갓김치와 소금에 간간히 절여 고춧가루·참기름으로 맛을 낸 멍게젓갈과 통오이김치는 돈을 내지 않고 즐길 수있는 이집의 별미다. 이밖에 항아리에 짚과 함께 넣어 이주일 동안 삭혀 쪄 내는 홍어찜(2만8천원),12가지 재료를 갈아 만드는 파전(8천원)은 각종 과실주와 함께 이집을 즐겨찾는 술꾼들이 사랑하는 안주거리다.이밖에 한정식(1인 1만∼2만5천원)과 홍어찜·육회·소라무침등 10가지안주가 함께 나오는 안주정식도 이집의 자랑 메뉴.02­732­2919.

◎비구니 「보현회」,23일 서울 인터콘티넨탈 호텔서/향신료 넣지않은 나물·탕등 1백종 선봬/곰취장아찌·묵볶음 등 저장식품은 별미/식당작법의식 시현… 채식문화 건강에도 좋아 전통사찰음식의 발굴·계승과 채식문화의 발전을위한 사찰음식 잔치가 비구니 보현회(회장 설봉스님) 주관으로 23일 하오 6시 서울 삼성동 인터콘티넨탈호텔에서 열린다.보현회는 각 사찰마다 정법포교 사찰운영 후학지도의 임무를 맡고 있는 40대 비구니 모임으로 이들의 사찰음식 잔치는 지난해에 이어 올해로 두번째 다. 『사찰음식 잔치는 채소만을 재료로 하되 오신채와 향신료를 사용하지 않고 조리하는 담백한 사찰음식 문화를 널리 보급함과 동시에 현대음식문화와 사찰음식문화의 접맥으로 한국의 음식문화를 재창조하기 위한 것입니다』이번 사찰음식전 홍보를 맡은 상덕스님의 이야기. 상덕스님은 특히 사찰음식이 일반가정에 확대·보급될 경우 채식문화의 정착으로 현대인의 성인병과 비만증을 예방,사회 건강에 도움이 되며 우리 농산물의 이용이 늘어 농민의 사기를북돋워 줄 수 있는등 여러모로 좋다고 덧붙인다. 사찰음식전의 주재료들은 보현회 스님들이 전국의 산중 사찰과 시골 신도들을통해 구한 곡식과 채소·산나물·나뭇잎·나무열매·버섯류·뿌리류·자연향신료등으로 1백% 순수 우리농산물이다.전시품목은 요리법은 달라도 쉽게 우리가 한정식에서 대할 수 있는 음식들이 주종으로 주식류 죽류 나물류 부각류 조림류 장아찌류 탕류 전과류 겉절이류 떡류 후식류등으로 구분,20여 보현회 회원과 전국의 50여 사찰에서 만든 약 1백여종의 사찰음식이 선뵐 계획이다.이와함께 이번 행사에서는 절에서 식사때 음악·무용등의 범패를 곁들여 공양하는 식당작법 의식이 전통의식으로 시현되기도 한다. 『현대인들은 인공조미료와 인스턴트 식품에 너무 입맛이 무뎌 있습니다.또 이런것을 쓰지 않는다 해도 자극적인 맛의 마늘·파·양파·부추·달래등의 오신채를 너무 많이 쓰기때문에 식품 그 자체의 순수한 맛을 즐길 수가 없지요』보현회 회장 설봉스님의 설명. 이번 전시회에 나오는 요리들은 비구니 스님들이 그동안노 스님들을 거들면서 구전과 어깨너머로 배워 익힌 전통 절음식들로 각 사찰마다의 특징있는 음식들이 더욱 미각을 돋울 것으로 알려졌는데 일반인들의 경우 예부터 절에서 발전한 각종 저장 식품들에 특히 관심을 가져볼만 하다고 한다. 예를들면 늙은호박 부치개,곰취장아찌,열무속잎장아찌,녹차잎떡,제주도 양회장아찌,도토리묵 볶음등이 모두 그런것들.이가운데 곰취장아찌는 봄에 깊은산에서 나는 곰취를 일반인들이 보통 나물이나 쌈으로 먹는것과 다르게 간장에 차곡차곡 재어 두었다가 먹는 저장식품으로 1년이 가도록 곰취의 독특한 향기를 그대로 음미할 수 있다고. 한편 보현회는 이번 행사로 얻어지는 수익금을 유학스님들의 장학금과 불우이웃 돕기에 활용할 계획이라고 밝혔다.

◎기름기 없고 연한 오리전골 일품/약초술 곁들이면 입맛까지 개운 청주에서 괴산군 증평을 거쳐 화양동으로 이어지는 길은 예부터 산 깊고 물 좋은 곳으로 이름이 나 있다. 증평에서 그 길을 따라 20분 남짓가다 갈마재 고갯길을 넘으면 청안면 문당리에 「응달마당」이라는 전골전문집이 나온다. 이곳에서 푸짐하게 나오는 오리전골을 먹다 보면 복잡한 도회를 영영 떠나 고적한 산촌생활에 안주하고 싶은 야릇한 기분마저 느끼게 된다. 응달마당에서 만드는 전골은 크게 3가지로 나뉜다. 손수 기르는 집토끼와 닭으로 만드는 육군전골,이웃 사육장의 꿩으로 요리한 공군전골,기름기를 뺀 산오리를 재료로 쓴 해병전골 등이 그것이다. 그중 응달마당이 특히 자랑삼아 내놓는 것은 오리전골이다. 우선 기름기를 뺀 고기에 생강과 청주를 넣어 오리냄새를 없앤다.여기에 무를 썰어 넣으면 질긴 오리고기가 먹기에 알맞을 만큼 부드러워진다. 한시간을 푹 삶은 뒤 미나리·토란줄기·고사리·버섯·대추·인삼·밤 등 갖은 양념을 하면 오리전골의 맛은 가히 일품이 된다. 게다가 오리전골과 함께 나오는 약초술을 한잔 곁들이면 고기먹은 입맛의 뒤끝이 개운해진다. 이곳에서 개업 3년째를 맞고 있는 이종우(46),이재숙씨(43)부부는 단골 손님들에게는 다른 전골보다 꼭 오리전골을 권한다. 복잡한 도시에서 부유하게 살던 이씨 부부는 민속자료를 모으느라 20여년간 방방곡곡을 누비다가 3년전 이곳의 정취에 반해 아예 눌러앉아 음식점을 차렸다. 응달마당에는 함지박이며 질화로·등잔·북·바디 등 1천5백여점의 민속자료가 어우러져 있어 민속자료에 대한 지식도 배워갈 수 있다. 4인기준 2만5천원.연락처는 0445­32­6639.

◎양돈협·식생활개발연,요리강습회서 20여가지 선보여/채소밥/채썰어 야채와 볶은후 육수붓고 가열/편육쌈냉채/얇게다져 구운 고기로 재료 돌돌 말아/굴소스볶음/높은 온도에서 튀겨 양념넣고 볶아내 돼지고기는 우리몸에 꼭 필요한 필수 아미노산과 지방산이 듬뿍 들어 있으며 당질대사에 없어서는 안될 비타민B¹이 쇠고기의 10배나 들어있는 영양식품이다.특히 광산노동자들의 진폐증을 예방해주고 차량 매연등 각종 공해에 시달리는 현대인들에겐 해독작용을 해주는 건강 식품으로 우리나라 총육류 소비량의 60%를 차지한다. 초겨울 영양식으로 손꼽히는 돼지고기 요리강습 및 시식회가 대한양돈협회 주최,한국식생활개발연구회 주관으로 12일 서울 63빌딩 코스모스홀에서 열렸다. 돼지고기는 한약복용시 금기식품으로 알려져 있는 동시에 여름같은때는 「잘먹어야 본전」이란 말도 있는데 주최측은 그것이 돼지고기에 대한 편견에서 나온 얘기로 돼지의 내장 염통 간 쓸개 지라 족발등이 한약재의 중요한 원료로 사용 되고 있는것만 봐도 알 수 있다고 밝혔다.또 여름철 돼지고기 문제는 냉장고가 없던 옛날 돼지고기가 상하기 쉬운 식품이었던데서 나온 이야기라고 설명했다. 이날 돼지고기 요리 강습 및 시식회에서는 돼지고기를 이용한 채소밥,꼬치볶음밥,김치만두등의 주식류를 비롯해 김치전골 감자탕 장산적 모듬튀김등 20여종의 요리가 선을 보였다. ▷돼지고기채소밥◁ 불린쌀 4컵·돼지고기 1백50g·표고버섯 6장·양송이 8개·당근 반개·양파 1개·우엉 1백g·완두 4분의1컵·육수 4컵·청주 2큰술·간장 1큰술·콩기름 2큰술·후추·양념장.쌀은 씻어 불려 놓고 돼지고기는 4㎝길이로 채썰어 놓는다.표고도 불려 줄기를 뗀후 채썰고 양송이는 엷은 소금물에 씻어 껍질은 벗기고 모양을 살려 썬다.당근은 3㎝길이 7㎜폭에 3㎜두께로 썰고 양파도 같게 썬다.우엉도 똑같이 썰어 물에 여러번 씻어 건지고 냄비에 콩기름을 두르고 뜨거워지면 썰은 돼지고기를 볶다가 나머지 야채를 넣어 볶으면서 간장 청주 후추로 간을 한다.여기에 쌀과 완두를 넣고 육수로 밥물을 부어 끓으면 불을 줄이고 뜸을들여 밥을 지은후 양념장에 비벼먹게 한다. ▷돼지고기 편육쌈냉채◁ 돼지고기 3백g·쑥갓 50g·배 오이 당근 각 반개씩·무순 40g·대파·콩기름·고기양념·겨자즙.돼지고기는 5㎝폭에 10㎝길이로 얇게 썰어 칼등으로 두들겨 놓았다 고기양념을 하여 재워둔다.팬에 콩기름을 두르고 뜨거워지면 고기를 한장 한장 굽는다.쑥갓은 짧게 잘라 두고 배 오이 당근은 5㎝길이에 젓가락 굵기로 썰며 배는 설탕물에 담궜다가 건진다.대파는 채썰고 무순은 씻어 건진다.구워진 고기에 쑥갓을 비롯한 배 오이 당근 대파의 재료를 조금씩 놓고 말아서 접시에 돌려 담고 가운데 겨자즙을 놓는다. ▷돼지고기 굴소스볶음◁ 돼지고기 2백g·마늘 3쪽·모란채와 꽃양배추는 60g씩·붉은고추 1개·굴소스 3큰술·콩기름·녹말·고기양념.돼지고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 고기양념을 넣고 무쳐 간이 배면 녹말을 뿌려 촉촉하게 스며들게 한후 섭씨 1백70도로 끓는 콩기름에서 노릇하게 튀겨 낸다.마늘은 편으로 썰고 모란채 꽃양배추는 쪽을 떼어먹기 좋은 크기로 갈라 놓는다.붉은 고추는 길이로 잘라 씨를 털고 큼직하게 썬다.프라이팬에 콩기름을 두르고 마늘을 넣어 지글지글 끓여 향이 우러나면 모란채 꽃양배추 붉은고추를 넣고 볶다가 돼지고기를 넣어 볶는다.여기에 굴소스를 넣고 간하여 볶으면서 녹말물(녹말 1큰술,물 1큰술을 섞는다)을 부어 빨리 볶아 그릇에 담아낸다.

◎“노른자위땅 감정가 36%에 판다” 접근/피해자 제약·건설사 대표 등 사회지도층 10일 검찰에 무더기로 적발된 「청와대 빙자 사기사건」은 문민정부 출범이후에도 권위주의 시대의 대표적인 사기범죄가 여전히 통하고 있다는 점에서 충격을 주고 있다. 권력층을 빙자해 일확천금을 노리는 독버섯들과 이에 편승,한몫을 챙기려는 기생집단들이 아직도 우리사회에 엄존하고 있음을 새삼 확인시켜 준 사건이라 할 수 있다. 이번에 적발된 일련의 사건은 특히 새정부의 사정과 개혁이 본격화되기 시작한 지난 4월무렵부터 「청와대를 팔면서」 건설회사·제약회사 대표나 간부들을 상대로 벌어졌다는 점에서 아직도 개혁분위기에 무감각한 기업인등이 적지않음을 반증한 사례라 할수 있다. 사기범들은 ▲과거 권위주의 시대에 있었던 정치자금의 음성적 거래 ▲현정부의 정치자금 모집 금지선언 ▲항간에 떠돌고 있는 전직 대통령들의 재산 은닉설 ▲금융실명제와 재산공개 파문등을 교묘히 구사,피해자들의 한탕주의 심리를 부추키면서 사기행각을 벌여온 것으로드러났다. 이들은 「청와대 정치자금조달 특명반」「청와대 고위간부 친척」등으로 자처하면서 구매력이 있는 기업체 대표나 사채업자들에게 서울 강남의 대표적인 노른자위 땅을 「공시지가의 55%」「감정가의 36%」매각이라는 파격적인 조건을 미끼로 던지며 접근했다. 이들은 『깨끗한 정치를 표방한 이후 정치자금 부족현상에 시달리고 있다』,『전직 대통령들은 재임시 제3자명의로 사둔 땅을 부동산실명제도입 이전에 헐값에 팔려고 한다』는 등의 그럴듯한 소문을 내세우며 피해자들을 속였다. 특히 일부 사기꾼들은 『전직 대통령들이 현정부와의 정치적 화해를 위해 청와대와 합의하에 땅을 헐값에 매각,청와대에 정치자금으로 주려고 한다』는 「정치 시나리오」까지 동원했다. 이들은 또 금융실명제 실시로 거액의 현금은 처리하기가 어려워진 점을 이용해 『땅을 사더라도 청와대가 자금추적을 면제해 주기로 했다』며 피해자들을 안심시켰다. 사기단들이 범행대상으로 삼은 땅은 ▲서초구 잠원동 뉴코아백화점부근 1만4천여평 ▲서초동 1319 강남역부근 1만4천여평 ▲양재동 212 화물터미널부근 부지 15만5천여평 ▲강동구 상일동 396 이화산업 부근 9천여평. 아직 개발이 안된채 40∼90명씩의 개인 소유로 돼 있거나 서울시,법인등의 소유로 돼 있는 이들 땅은 「청와대 보유설」「전직 대통령 소유설」등의 소문과 함께 부동산 브로커나 사기꾼은 물론 일반 기업체의 표적이 돼온 곳으로 알려졌다.

◎겨울 밑반찬 준비로 살림솜씨 발휘할때… 채소별 건조요령을 보면/호박·가지 얇게 썰어 통풍 잘되게하고/무청은 소금물에 절인후 살짝 데쳐야/고춧잎·도라지등도 무기질 풍부한 겨울철 별미 늦가을은 겨우살이 밑반찬 거리를 장만하는 시기.청정한 가을 햇살을 이용,호박 가지 고춧잎 고구마줄기 버섯 무등의 채소를 말려보자.가을 채소는 잘 말려 저장했다 신선한 야채가 비싼 겨울철에 먹으면 무기질과 비타민의 공급원이 되는 동시에 별미로 주부의 깔끔한 살림솜씨를 돋보이게 하기도 한다.채소별 건조요령을 알아본다. ▷호박◁ 잘 익을수록 단맛이 높은 호박은 애호박과 늙은호박 둘다 말릴 수 있다.애호박은 끝물에 가늘고 씨가 없는것을 골라 깨끗이 씻은다음 5㎜ 두께로 둥글게 썰어 채반에 펴서 바싹 말린후 실에 꿰어 서늘한 곳에 매달아 놓거나 비닐봉지에 넣어둔다.먹을땐 불려서 꼭 짠다음 갖은 양념을 해서 볶거나 찌개로도 쓸 수 있으며 고추장에 넣어뒀다 장아찌로 만들어 먹어도 맛있다. 늙은 호박은 수저로 씨를 파내고 껍질도 긁어버린다음역시 5㎜정도 두께로 돌려깎기를 하여 빨랫줄에 걸어 말리고 소금을 뿌려 살짝 비빈후 소금기를 털어낸다.겨울에 쪄먹거나 떡에 섞어 먹으면 별미다. ▷가지◁ 늦가을의 끝물가지를 골라 꼭지를 따지말고 길이로 3∼4등분 하여 철사나 빨랫줄에 걸어 말리거나 얄팍하게 어슷썰기를 하여 채반에 말린다.가지는 원래 수분이 적기때문에 햇볕이 잘드는 유리문안에 널어 말리면 먼지도 앉지않고 변색도 막을 수 있다. ▷고구마·고구마줄기◁ 알칼리성 식품으로 칼륨성분이 특히 많은 고구마는 깨끗이 씻어 적당히 익힌다음 큼직하고 얄팍하게 썰어 햇볕이 좋은 날 꾸덕꾸덕하게 말린다.말린 고구마를 그릇에 설탕과함게 한켜씩 번갈아가며 담아 눌러 두었다 나중에 아이들의 간식으로 활용하면 좋다. 고구마줄기는 연하고 부드러운것을 골라 겉껍질을 벗겨서 끓는 소금물에 살짝 데쳐낸다음 말려 비닐봉지에 보관한다.먹을땐 다시 삶아 물에 우려내어 사용하는데 나물로 무쳐 먹거나 볶음 육계장등에 넣어 이용할 수 있다. ▷무·무청◁ 사과보다 비타민C가 7배나 많은 것으로 알려진 무는 대개 김장때 속을 쓰고 남은것을 말리지만 그때는 날씨가 추워 잘 마르지 않는다.무 말랭이는 얇게 써는것이 잘 마르기도 하지만 나중에 조리했을때도 쫄깃하여 더 맛이 좋다.무는 길이 3㎝,너비 5㎜,두께 3∼4㎜로 채반에 널어 말리되 공간이 없을땐 실에 가지런히 꿰어 바람이 잘 통하는 그늘에 1주일 정도 걸어두면 꼬들꼬들 해진다. 무청은 소금물에 살짝 절인다음 깨끗이 씻어 끓는물에 데치거나 찜통에서 잠시 김을 올려 말린다.그리고 끝을 짚이나 끈으로 가지런히 묶어서 줄에 걸거나 채반에 널어 말린다.요리를 할땐 2시간쯤 물에 담갔다 삶으면 시래기의 독특한 냄새가 사라진다. ▷표고버섯◁ 갓의 표면에 광택이 있고 주름이 깨끗하며 짙은색보다는 연한 밤색의 버섯을 골라 먼지를 털고 기둥 밑부분을 실로 꿰어 비에 젖지 않도록 주의해 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다.1∼2주일쯤 지나면 달그락 소리가 날 정도로 마르는데 이때 비닐봉지에 담아 보관한다. 이밖에도 고추와 고춧잎·감자·도라지·콩·배추·마늘도 말려 활용하면 좋다.

◎취나물·더덕구이 등 20가지 절음식 푸짐/육류없어 식사뒤 “정신 맑아지는 포만감” 서울 중구 장충동의 전통음식점 「풀향기」는 이름 그대로 육류와 생선을 전혀쓰지 않고 향긋한 나물로 맛을 낸 음식,농주 송차등 전통의 술과 차의 멋스러움을 즐길 수 있는 집이다. 향기정식 두부소박이 들깨국수 등의 전통 메뉴가 아니더라도 민속보자기를 깐 목제식탁,한지로 장식한 벽,군데군데 놓여진 고가구와 병풍이 주는 편안하고 차분한 분위기가 최근 많은 사람들의 입에 오르내리게돼 점심 저녁시간이면 예약을 하고 가야 할 정도로 붐빈다. 시댁식구중 절음식에 심취한 어른이 있어 조금씩 배우면서 시작했다는 주인 김경자씨(45)는『산에서 나든 들에서 나든 우리나라의 나물은 독특한 향과 약효를 갖고 있다』며 일일이 다듬고 찧는 손정성이 나물반찬의 상큼하고 은근한 맛의 비결이라고 말한다. 이집의 가장 대표적인 요리는 풀향기 정식(1인분 1만5천원). 취나물 도라지 고사리 깻잎등 제철에 나는 12가지 나물요리를 큰나물판에 담고 튀김모듬 된장찌개더덕구이 두부소박이등 7∼8가지 반찬과 쑥국(때로 아욱국 근대국이 나온다),보리 조 기장 현미 콩등을 섞은 잡곡밥등이 모두 목기에 담겨져 나온다. 육류가 없어 먹고나면 「정신이 맑아지는 포만감」을 느낀다는 이들 식사와 함께 술한잔과 차한잔을 분위기있게 음미할 수있는 곳이 바로 「풀향기」다. 주인 김씨가 누룩을 띄워 직접 담근 농주(1되 5천원)와 여기에 어울리는 안주로 고추장 된장 부추 고춧잎을 넣은 얼큰한 고추장떡,두부에 버섯등으로 양념을 한 두부소박이,인삼튀김등이 별미다. 시골장까지 가서 구해온 머루 다래 산초 더덕 산수유등 10여가지 향긋한 과일주(1잔 2천5백원)와 솔잎을 발효시킨 송차 더덕차 구기자차 매실차 모과차등 전통차(〃)가 이집에서 빼놓을 수 없는 자랑거리.영업시간은 상오 11시30분부터 하오 10시까지.

◎논에서 잡은 자연산 이용… 비린내 안나/부추·호박등 10가지 양념한 「숙회」 일품 전남 화순군 능주면 능주지서앞 골목길에 위치한 「양지식당」.장흥과 보성·광주로 통하는 식당앞 국도변의 활짝 핀 코스모스 만큼이나 소박한 인상의 주인 김용애씨(51)가 항상 웃는 얼굴로 손님을 맞는 이집은 추어탕과 추어숙회에 관한 한 전남일대에서 「맛을 즐긴다」는 사람이면 모르는 사람이 없다할 정도로 유명한 곳이다. 허름한 외관에도 불구,점심·저녁시간이면 외지에서 찾아오는 손님들로 북적이는 이집 미꾸라지 요리의 명성은 깔끔하고 담백한 맛 이다. 그 맛의 비결은 우선 인근 논바닥과 한천·춘양저수지에서 잡은 자연산 미꾸라지를 써 비린내가 전혀 나지 않는데 있다.잡은 미꾸라지를 뒷마당 샘물가에 닷새정도 놔두고 아침 점심 저녁으로 물을 갈아주며 흙을 토하게 한뒤 요리에 쓴다.도시인들에게는 식사를 겸한 심심찮은 구경거리. 10여년간 여러가지 음식을 함께 만들어오다 손님들의 요청으로 87년부터 추어탕·추어숙회만 전문으로 해왔다는 주인 김씨는 다른집처럼 소뼈등의 고기국물을 전혀 쓰지않고 자신이 직접 집에서 만든 된장과 단맛나는 어린배추로 국물을 내는 것이 개운한 추어탕 맛의 비결이라고 한다. 추어숙회는 살이 오른 미꾸라지를 한번 쪄 내고 부추·호박·미나리·버섯등의 채소와 10여가지 양념을 섞어 다시 살짝 익힌 뒤 열무나 어린배춧잎에 싸서 초장을 찍어먹는 요리.얼큰하면서 미꾸라지를 직접 씹을 때 느껴지는 고소한 맛이 일품이다. 계절에 따라 붕어조림과 갓김치·들깻잎 조림·멸치젖이 상에 올라 입맛을 더욱 돋운다.이중 여수에서 멸치잡이배를 운영하고 있는 이집 2층의 건물주 임애덕씨로부터 갓 잡은 상태의 멸치를 구입,담그는 멸치젓은 김씨가 특별히 자랑하는 밑반찬.추어탕은 한그릇에 4천원,추어숙회는 2인분 1만5천원,4인분 2만원이다.0612­72­1602.

◎중국 핵실험은 국제적 「핵감축 꿈」 깼다 인간의 꿈은 칼을 쳐서 밭가는 보습을 만들고 창을 쳐서 풀베는 낫으로 개조하여 평화를 정착시키는 것이다.그러나 집권자 특히 독재자가 되면 보습과 낫을 징발하여 칼을 만들고 창을 갈기 시작한다.그런데 얼마전 이스라엘과 팔레스타인간의 평화협정 서명식장에서 이스라엘 외무장관이 『이제부터 총을 버리고 삽을 들자』고 했을때 우리는 칼로 보습을 만드는 대장간 사나이의 힘찬 모습을 나타내는 조각가의 작품을 대하는것 같은 기분에 사로잡혔던 것이다. 그러나 이와 정반대의 느낌을 갖게한 것이 이번 중국의 핵실험이다. 특히 이것은 전략핵무기 감축조약에 합의하여 긍정적으로 이의 전면폐기를 지향하려는 초강대국들의 발걸음을 뒤돌려 놓았을 뿐만아니라 북한을 비롯한 핵무기 지망생들을 부추길 것이기 때문에 더욱 그렇다. 1970년대초 식자들은 20년후에는 20여개의 핵무장국이 추가로 등장할 것이라고 우려했지만 그간 인도가 핵문턱에 걸려 넘어진 것이외엔 별다른 핵확산이 없었던 것은 핵확산금지조약(NPT)이라는 제도적 장치때문이었다.인도는 캐나다에서 도입한 원자로로 플루토늄을 만들어 74년에 핵실험을 감행했다.그때 평화적으로만 쓰라는 조건으로 공급한 원자로가 무기제조용으로 전용되었다는 것에 격분한 캐나다가 강력히 항의하자 인도는 자기네는 오로지 평화목적의 핵폭발 연구개발을 위한 실험이었을 뿐이었는데 왜 그러느냐고 능청스럽게 시치미를 뗐다. 그것이 계기가 되어 75년부터 5년마다 제네바에서 4주간씩 NPT평가회의를 열어 핵확산저지책을 논하게 되었고 90년엔 제4차 회의가 열렸다. 원래는 그때 이 회의의 존속문제와 95년도에 만료되는 핵확산금지조약 제도의 계속 여부에도 합의해야 했으나 의견대립이 심하여 결의안 채택도 못하고 의장은 눈물을 흘리며 폐회를 선언하였던 것이다.왜냐하면 핵보유국들이 포괄적 금지(CTB·Comprehensive Test Ban)를 끝끝내 약속하지 않았기 때문이다.즉 지하핵실험을 포함한 일체의 핵실험을 안하겠다고 약속해야 95년도의 회의개최에 합의하고 NPT제도도 존속시킬 것이며 그렇지 않으면 핵무기 비보유국도 독자적인 길을 걷겠다고 으름장을 놨는데 그때 나는 그것을 핵무기 개발도 불사하겠다는 뜻으로 해석했다.그때까지 핵확산금지조약 비가입국이던 중국은 프랑스와 함께 방청객 자격으로 거기에 참가했으나 심정적으로 77클럽이 주축이 된 제3세계,즉 핵비보유국 입장에 동조하는듯 하였다.중국은 발언권은 없었지만 미·소의 독주를 못마땅하게 여겼던 것이 사실이다. 미·소 양국은 그 회의에 자극되었음인지 그해엔 지하핵실험을 6번,다음해엔 3번씩으로 줄이다가 작년 가을부턴 핵실험을 중단하여 왔다.그래서 95년엔 NPT평가회의가 재개되고 국제적인 핵감축이 이루어지리라는 묵시적인 합의가 조성되었던 것이다. 이런 장미빛 꿈을 중국이 깨고 말았다.올림픽 주최문제에 핵실험을 연관시킨다면 중국은 대국자격이 없다.또 자기네가 보유중인 3백∼4백기의 핵탄두가 너무 낡아서 그것을 개조키 위해서도 핵실험이 부득이하다는 이유를 내세운다지만 그만한 사정은 남들도 마찬가지다. 중국의 핵실험재개로 소련에서 떨어져 나간 우크라이나·카자흐스탄 및 벨로루시도 고개를 들게 되었다.이들은 각각 1천8백4,1천4백10 및 81기의 핵탄두를 물려받았는데 그것은 핵보유국으로 발언권이 센 프랑스(5백25기)에 비해 결코 적지않는 물량이기 때문이다. 이란·이라크·시리아와 남미 두나라 및 인도·파키스탄도 핵문턱을 넘으려할 것이다.그러나 우리의 관심은 일본의 대응과 북한이다.일본은 밖으로는 조용하겠지만 안에서는 부글부글 끓고 있을게 틀림없다.북한은 자기네의 핵정책이 옳았다고 여길 것이다. 역시 공화국을 영도하고 계시는 위대한 수령과 친애하는 지도자동지의 지침이 천번 만번 지당한 말씀이었다고 무릎을 칠 것이 아닌가. 중국은 더이상 북한에 한반도의 비핵화를 종용할 수 없게 되었다.담배피는 상급생이 신입생에게 금연을 강요해야 소용없는 것과 흡사한 처지가 되었기 때문이다.세상이 이렇게 험악하게 돌아가는데 한반도의 비핵화선언으로 도덕적 성인군자연한 우리의 모습이 너무도 시골의 문학소녀처럼 철없이 보인다. 이번의 중국처사는 뒷골목 깡패들이 흉기만들 유혹을 불러일으키게한 것과 마찬가지가 되었다. 이번 중국의 핵실험에 고무되어 대량살상 무기생산에 박차를 가할 북한당국의 그릇된 방향이 한반도에 버섯구름을 생기게 하지 못하도록 백방의 대처방안만은 철저하게 강구하고 있어야 할 것이다. 그리고 칼을 쳐서 보습을 만들고 총을 놓고 삽을 쥐자는 인류의 노력은 지속되어야 한다.

◎식생활연구회 박경신씨 도움말로 요리법을 알아보면/밤송편/밤·계피가루·쑥가루 비벼 속에 넣어/토란탕/사골국물에 토란 쇠고기 넣고 가열/다식·꼬치구이·버섯전골등도 명절의 별미 추석이 바짝 다가옴에따라 장보기와 명절음식 장만등으로 주부들의 일손이 바빠질 때이다.일년중 가장 큰 만월을 자랑하는 추석엔 달을 상징하는 송편과 토란탕등 전통음식을 만들어야 제 분위기가 난다. 『손바닥에 굴리고 또 굴려 새알을 빚더니 손가락 끝으로 낱낱이 조개입술을 붙이네.금반위에 오뚝오뚝 세워놓으니 일천 봉우리가 깎은듯 하고 옥저로 달아올리니 반달이 둥글게 떠오르네.』굳이 김삿갓의 글이 아니더라도 예부터 추석명절에 여인네들이 모여 앉아 오순도순 정담을 나눠가며 송편을 빚는 모습은 한폭의 운치있는 동양화처럼 아름다움 그 자체이다. 그러나 요즘은 안타깝게도 추석이 다가오면 동네 떡방앗간마다 송편을 사러오는 주부들로 장사진을 이룬다고 한다.이런 사람들은 대부분 하루하루가 바쁘기도 하지만 또 집에서 애써 만들어봐야 요즘 아이들이 떡은 잘 먹지도 않아 구색만 갖추려고 맞춤떡을 구입한다고 말한다. 올 추석에는 자라나는 아이들에게 조상의 은덕과 한해 결실에 감사하는 전통을 가르쳐 준다는 차원에서 적은 양이라도 가족끼리 함께 송편을 직접 빚는 기회를 갖고 햇곡식과 햇과일·버섯등의 계절식품을 이용,명절 분위기가 물씬 풍기는 추석상을 차려보자.요리연구가 박경신씨(한국식생활연구회 부원장)의 도움말로 계절농산물을 이용한 추석음식 장만요령을 알아본다. ▷삼색밤송편◁ ◇재료=밤30개·쌀가루10컵·황설탕반컵·참기름·계피가루·소금·솔잎·식용색소(적색)·쑥가루.◇만드는 법=밤은 속껍질까지 벗겨 삶은후 뜨거울때 곱게 으깨어 계피가루 황설탕 소금을 약간 넣고 잘 버무려 소를 만든다.쌀가루는 3등분, 흰색은 익반죽하고 나머지에는 붉은 색소물과 쑥가루를 각각 넣어 익반죽 한후 물적신 거즈에 싸 놓는다. 반죽을 조금씩 떼어 중심에 엄지손가락이 들어가도록 구멍을 돌려파서 소를 넣고 송편을 빚는다. 찜통에 솔잎을 깔고 쪄서 참기름을 발라낸다. ▷토란탕◁◇재료=토란 4백g·쇠고기(사골뼈) 2백g·다시마 10㎝길이·파 5뿌리·다진마 2큰술·후추·국간장.◇만드는법=사골뼈는 푹삶아 국물이 뽀얗게 우러나도록 끓인다.쇠고기도 삶아 고기를 먹기좋은 크기로 썰어둔다.토란은 깨끗이 씻어 쌀뜨물에 삶아건져 큰것은 길이로 2등분 한다.남비에 사골국물을 붓고 토란을 넣어 푹 끓여 토란이 완전히 익으면 다진마늘과 국간장 소금 후추로 간을 한다.나중에 실파를 4㎝ 길이로 썰어 잠시 끓인후 탕그릇에 담아낸다. ▷밤다식◁ ◇재료=밤 30개·꿀 4큰술·계피가루.◇만드는법=밤은 깨끗이 씻어 물에 소금을 넣고 푹 삶아내 냉수에 헹군다.이것을 속껍질까지 벗겨 뜨거울때 고운체에 내려 꿀과 계피가루를 넣고 혼합,덩어리로 꼭꼭 뭉친다.밤반죽을 조금씩 떼어 다식판에 랩을 깔고 넣어 다식판으로 눌러 모양을 찍어낸다. 이밖에 각종 버섯을 이용,버섯전골을 만들어 내면 무르익는 가을의 정취와함께 추석 맛을 즐길 수 있다.

감기가 걸리기 쉬운 환절기이므로 영양을 골고루 섭취하도록 하는것이 중요하다.계절적으로 민물고기 조림등 초가을의 기분을 낼수있는 향토음식으로 식단을 준비 해보자. 얼큰하고 감칠맛이 일품인 민물고기는 서울 노량진 수산시장입구등에 가면 쉽게 구할수있다.붕어나 송사리의 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 빼고 꼬리를 자른뒤 씻어 놓는다.다홍고추와 풋고추를 어슷하게,파·마늘 생강은 채썰어 놓는다.무는 4㎝로 납작하게 썰고 얼갈이배추를 데쳐서 건져둔다.마른고추를 물에 불려 씨를 뺀뒤 물을 조금붓고 믹서에 갈아서 준비해둔다.냄비바닥에 무와 얼갈이배추 데친것을 깔고 붕어나 송사리를 가지런히 올려 놓은뒤 고추 파 마늘 생강을 넉넉히 고루 얹어 준다.육수에 고추 갈아놓은 물을넣고 후추·산초가루·고추장·된장을 약간씩 섞어 붕어·송사리 위에 붓는다.국물이 속에 스며들도록 수저로 저어주면서 졸인다. 민물고기보다 밑에 깔아둔 무나 얼갈이배추의 맛이 일품인데 얼갈이배추를 밥위에 걸쳐 먹으면 고향냄새가 물씬 풍기는 토속의맛이난다. 시장마다 버섯이 풍성하다.맛과 향은 매우 좋지만 비싼 송이 대신 표고버섯으로 식탁을 꾸며보자.표고는 혈액속의 콜레스테롤을 감소시키고 배설시키는 작용을 하기때문에 고혈압등 성인병에 좋다.낙지·문어·새우등 콜레스테롤이 많은 식품에 표고를 넣어 요리를 하면 동맥경화나 고혈압등 걱정을 덜 수있다.날표고에는 비타민 B1과 B2가 매우 높게 들어있고 말린 표고에는 비타민D가 풍부하다.비타민D는 뼈나 이를 튼튼히하고 건강하게 해주므로 성장기의 어린이나 노약자 모두에게 권장할만한 식품이다.

◎영지버섯으로 시설원에 불모지 개척/고지대 활용,작년 3천평에 비닐하우스/외부균 침투막게 「원목포트 재배법」 시도/발아율 90%… 새달 첫 출하 앞두고 3억 소득 부푼 꿈 전남 장흥군 안양면 비동리 「안양영지버섯작목회」(회장 배권세·30) 회원들은 오는 10월초 첫 출하를 앞둔 영지버섯 재배비닐하우스 속에서 막바지 결실의 땀을 흘리고 있다. 회장 배씨등 6명의 회원으로 구성된작목회는 3천여평의 논에 영지버섯을 재배,올해 10t을 생산해 3억원에 이르는 소득을 올릴 부푼 기대를 안고 있다. 비동리마을은 바다와 인접한데다 돌풍이 심해 당초 비닐하우스를 이용한 시설원예를 거의 하지 않았으나 회장 배씨가 정착하면서 영지버섯을 재배,부농의 꿈에 부풀어 있다. 화순이 고향인 배씨가 군에서 제대한 뒤 이곳에 정착한 것은 지난해 11월. 7년의 군생활 가운데 장흥지역에서 2년간 정보장교로 근무하다 대위로 제대한 배씨는 비동리마을일대가 해발 666m의 사자산이 위치해 물이 깨끗한데다 경사도가 30%정도로 배수가 용이하고 일조량이 많은 정남향이라는 점을 들어 영지버섯재배 최적지로 꼽았다. 『농사에 대한 미련 때문에 군생활을 정리했다』는 배씨는 이같은 지형여건을 군생활을 하면서 알게 된 마을사람들에게 설명하면서 영지버섯재배를 권유하기 시작했다. 배씨는 『처음에는 생소한 작목에 대한 위험부담으로 주민들이 재배를 꺼려해 애를 먹었다』면서 그동안 꾸준히 모아온 영지버섯에 대한 각종자료를 회원들에게 제시하며 성공할 수 있다는 확신을 심어주었다. 배씨의 끈질긴 설득끝에 회원들은 지난해 12월 3억여원을 들여 3천1백평의 논에 비닐하우스를 설치하고 점적식 급수시설을 갖췄다. 이들은 배씨의 기술지도로 외부균이 비닐하우스 안으로 들어오는 것을 막기 위해 2중비닐막을 씌우는 「원목포트재배법」으로 균사를 접종하고 날마다 생장일지를 기록하는등 남다른 정성을 쏟았다. 또 비닐하우스주위에 대나무를 이용한 바람막이도 설치,자주 일어나는 돌풍에 단단히 대비했다. 회원들은 또 2백만원씩을 거둬 30평규모의 사무실과 2백평크기의 작업장을 설치하고 영지버섯재배전문가를 초빙,강의를 듣기도 했다. 이같은 노력에 힘입어 첫 발아율을 90%이상으로 높이는 성과를 거뒀다. 이들의 성공사례가 알려지자 다른 시·도청년회와 특용작물재배농가들이 수를 헤아릴 수 없을 정도로 견학을 다녀가는가 하면 문의전화가 쇄도하고 있다는 것. 회원들은 최근 광주등 대도시 백화점이나 대형유통업체 등지에서 계약판매를 의뢰해오고 있으나 이곳에서 생산되는 고품질의 양지버섯을 특화시키기 위해 이미 광주시 북구 유동 옛 광주고속터미널 뒤편에 직판장을 개설,다음달초부터 판매에 들어갈 예정이다. 회장 배씨는 『이번 첫수확이 생산량 10t에 소득은 3억여원으로 예상되고 있다』면서 『내년에는 회원수를 15명으로 늘리고 판매용 박스를 제작,안양영지버섯을 전국 최고수준으로 올려놓겠다』고 포부를 밝혔다.

◎농협의 주문판매제 이용하면 편리/인삼등 689품목값 시중보다 10∼20%싸/신청후 3∼7일이내 원하는 장소에 배달 우리 전래의 최대명절 추석을 앞두고 가까운 친지나 이웃에게 보낼 선물 마련에 관심을 가져야 할 때다.상대방의 기억에 오래 남을 추석선물로 「내고향 특산품」을 보내는 것은 어떨까. 올해는 계속된 경기침체와 사정바람 탓에 대형 백화점들도 값비싼 선물세트보다 중저가 선물세트를 많이 선보이는 추세다.명절때마다 농협이 벌이는 「내고향 특산품 주문판매」를 이용하면 중간 유통마진이 없어 시중가보다 10∼20% 싼 선물을 원하는 장소 어디든지 3∼7일 이내에 보낼수 있다. 특히 수입농산물의 안전성 문제가 심각하게 대두되는 요즘 농협이 품질을 보증하는 우리 농산물이야말로 훌륭한 추석선물.또 영지버섯 인삼 토종꿀 인삼 대추 등 약재용 특산품들은 건강에 신경써야 하는 중년층에게 보낼 선물로 적합하다. 주문판매를 이용코자 할때는 가까운 농협을 찾아가 창구에 비치된 주문신청서를 작성,상품대금과 함께 제출하면 된다.접수된주문신청은 온라인으로 각 산지농협에 전해져 주문 특산품은 별도의 우송료 없이 해당 주소지로 즉각 배달된다.(문의 02­707­8149) 특산품의 종류는 전국 유명특산품 1백79종 6백89개 품목이며 보통 신청후 3∼4일이면 배달이 가능하나 명절 때는 10일전쯤 신청해야 제 날짜에 선물을 보낼수 있다.

9월은 온갖 곡식과 과일들이 풍성하고 여러가지 해산물도 제맛을 내는 계절이므로 여름내 더위에 시달린 입맛을 되찾아 건강을 돌보아야 할 때다.9월에는 기름진 생선이 많이 나오고 대합·오징어·꽃게도 한참 맛이 좋을 때이며 과일은 포도·밤·대·,배·사과등이 흔하다.채소도 여름철과 다름없이 많은 종류가 나오며 특히 무,배추의 맛이 어느 계절보다 좋다. 그러나 아직 햅쌀이 나오기에는 이른 시기이므로 풋콩과 차조등을 섞어 밥을 지어 먹으면 훨씬 맛이 좋을 것이다. 또한 계절의 진미인 토란·버섯·연근·고구마줄기등이 입맛을 돋우기에 충분하다.토란은 소화를 돕고 변비를 예방하는 식품으로,요리시 소금물에 조금 삶은 다음 사용하면 독성도 가시고 끈적끈적한 것도 줄어든다.우리 조상들은 송편이나 고기등을 과식해서 배탈이 나기 쉬운 한가위에 토란국을 끓여 먹음으로써 계절식으로 뿐만 아니라 영양상으로도 매우 합리적인 식품활용을 해왔다. 또한 버섯은 독특한 향기와 맛 때문에 세계 어느나라에서나 애용되는 식품으로 종류도 다양하다.버섯은 조리할 때 그 독특한 향기가 없어지지 않도록 양념을 적게 쓰도록 하며 씻을 때도 오랫동안 물에 담가두지 말고 짧은 시간에 씻어내야 한다.버섯의 향기는 열에도 약하므로 구울 때는 살짝 굽고 찌개나 국에 넣을 때도 먹기 바로 전에 넣어 잠깐 끓여서 먹어야 그 풍미를 살릴 수 있다. 이번주에는 버섯을 이용한 표고버섯 볶음·표고전·느타리버섯볶음·버섯전골등과 토란을 이용한 토란탕을 마련하여 가족들의 입맛을 돋우어줌과 동시에 성큼 다가선 가을을 느껴 보았으면 한다. 계절적으로 날씨가 좋으므로 건조·저장식품을 만드는데 아주 좋은 시기로 가지·무·호박·고구마줄기·고춧잎등을 말렸다가 이용하면 좋다. 바람이 잘 통하는 그늘에서 앞뒤를 자주 뒤집어가며 말려야 곰팡이가 생기지 않는다.호박·가지·무등은 생것으로 그냥 말리고 고구마줄기·고춧잎등은 살짝 데쳐서 말리는 것이 좋다.

◎구이/참기름 조금발라 팬에 살짝 구워내/별미밥/술·간장 뿌린뒤 쌀과 함께 “보글보글” ▷송이구이◁ □재료…송이5개·참기름·소금 □만드는법…①송이의 밑부분 단단한 곳을 칼로 살짝 도려내고 흐르는 물에서 손으로 살살 씻는다.②손질한 송이를 물기를 닦고 3㎜두께로 얇게 썬다.③준비한 송이의 양쪽면에 참기름을 살짝 바르고 소금을 가볍게 뿌린다.(이때 참기름을 너무 많이 바르면 송이의 향을 느끼지 못하게 된다)④석쇠나 팬에 송이를 올려놓고 살짝구어 구운즉시 상에 낸다. ▷송이별미밥◁ □재료…송이버섯 2개·쌀2컵·소금2분의1작은술·청주2큰술·간장 1큰술 □만드는법…①송이는 밑둥을 연필깎듯이 살살 깎아내고 가볍게 씻어 3㎝길이로 자른후 얇게 썰어 술과 간장을 뿌려 놓는다.②쌀은 30분전에 씻어 놓은다.③냄비에 쌀과 소금,송이와 국물,물을 붓고 밥을 짓는다.

◎반입물량 절정때 10분의 1에 그쳐/강원도사 A등급 1㎏ 16만∼20만원/서울경동시장/향 그윽한 가을송이 15일께 선보일듯 여름송이가 끝물에 들어가면서 가격이 큰폭으로 올랐다. 서울 경동시장의 경우 하루 반입량이 7∼8t으로 절정을 이루던 지난달 중순 여름송이의 가격은 A등급품이 1㎏에 5만∼6만원,B등급품은 3만원선이었으나 끝물에 들어선 이달초 들어서는 평균 16만∼20만원,14만∼16만원선의 가격을 각각 유지하고 있다. 섭씨 17∼22도 정도의 기온에서 양질의 상품성을 띠고 출하되는 송이버섯은 원래 8월에는 거의 나오지 않는데 올해는 이상저온 현상이 계속돼 소량씩이지만 꾸준히 시장반입이 계속되고 있다고 상인들은 설명한다. 전국 각지에서 골고루 채집되는 송이는 인제·고성·삼척등의 강원도와 청도·영양·안동·봉화·울진등 강원도산이 맛과 질이 좀더 우수한 편이다.끝물에 들어선 최근 경동시장반입량은 출하절정기의 10분의 1 수준인 7백∼8백㎏정도다. 절기상으로 백로이후에 채집되는 송이는 가을송이로 불리며 여름송이보다 향이뛰어나고 육질이 단단해 인기가 높다.상인들은 이달 15일정도면 조금씩 선을 보일 것이라고 전망했다. 독특한 향을 가진 송이는 일본과 유럽등 동서양 공통적으로 고급음식에 들어가는 식품으로 우리나라에서는 해외수출을 주로하고 호텔등의 고급 음식점들에 주로 판매됐으나 최근에는 생활수준의 향상으로 일반 주부들도 가정의 가을 특선요리와 선물용으로 많이 찾는다고 경동시장 무진상회 이무형씨는 설명한다. 버섯은 머리부분이 굵고 클수록 상품으로 친다.또 전체적으로는 품질에 따라 ABC등급으로 나누는데 갓이 펴지지 않고 몸체길이가 8㎝이상으로 균등하게 굵은 것을 정품으로 쳐 A등급으로 분류한다.또 B등급은 갓이 3분의 1이하로 펴지고 몸체 길이가 6㎝이상 8㎝미만의 것이다. 갓이 3분의 1이상 펴지고 몸체길이가 5㎝이하면 C등급으로 분류되며 등외품은 갓이 완전히 펴졌든지 벌레가 먹은 등의 흠집이 있는 것이다.버섯은 갓이 피는 정도에 따라 육질이 질기고 향이 조금씩 떨어진다.

◎밤 이용한 베이컨말이·표고찜 일미 곡류와 채소 과일등 풍성히 쏟아지는 가을 식품을 이용,더운 여름 균형을 잃었던 가족들의 건강을 보충해 줄 식단을 꾸며보자. 쌀을 비롯,보리·수수·조·콩·팥·녹두등은 당질과 단백질 비타민B그룹이 풍부한 식품.팥밥 차조밥 풋콩밥등을 해도 좋고 아침에는 녹두죽을 식탁에 올리는 것도 좋을 것 같다. 밤·대추·잣·호두·해바라기씨등 견과류에는 비타민C와 필수지방산 비타민E가 풍부하게 들어있다.특히 밤을 이용한 조림·수프나 살짝 데쳐낸 밤에 베이컨을 말아 튀겨내는 밤베이컨말이,표고위에 다져 양념한 쇠고기를 놓고 밤을 가운데 놓아 찜통에 쪄내는 표고밤찜은 영양과 외양에서 손색이 없는 음식이다. 수산물중 꽁치·고등어·꽃게·갈치·광어등은 가을에 살이 오르고 기름져 맛이 좋아진다.곡류에 부족한 라이신을 쇠고기 돼지고기보다 30%나 많이 함유하고 있는 이들 식품을 충분히 활용하는 것이 알뜰주부의 지혜라고 할수있다. 요즘 한창 맛을 내는 무·배추·갓·도라지·버섯·고구마·시금치등 채소도 아연과 비타민A의 전구체인 캐로틴,비타민C,식이섬유등을 많이 함유하고 있다. 또 제철 과일인 감귤·모과·유자·사과·배등에는 유기산(구연산 사과산 주석산)과 섬유소인 펙틴과 타닌이 많다. 가을에는 구기자차·결명자차·대추차·인삼차·생강차·유자차·녹차등이 어울리는 계절이다.이들 다양한 국산차를 이용하면 식욕을 돋우고 시력보호와 피로회복등의 효과를 기대할 수 있다. 기온이 다소 내려가 음식을 보관하기가 쉬워졌다.연근·우엉·무·고추등을 이용한 밑반찬을 만들어 두면 식탁의 구색을 맞추기가 한결 쉽다.가지·호박·아주까리잎·고구마순·무·고춧잎등을 말려서 저장해야 하는 시기이므로 때를 놓치지 말아야 겠다.

◎산에서 딴 송이만 사용,덮밥·찌개요리/“그윽한 향·담백한 맛” 돌판구이 일품 대구 팔공산을 오르는 사람들 대부분은 산송이 버섯만을 전문으로 요리하는 영남식당(주인 황국선·47·여)앞에 이르러 발길을 멈춘다. 높고 깊은 산골에서 자연 그대로 자란 산송이의 그윽한 향기와 감촉스런 맛 때문이다. 대구시 동구 불로동을 지나 팔공산쪽으로 가다보면 백안삼거리가 나온다. 여기서 다시 동화사쪽으로 꺾어 대구교육원 입구로 들어서면 오른쪽에 등나무 잎새가 시원스레 달린 돌담집 모양의 영남식당이 눈에 들어온다. 주인 황씨는 동화사 옛 주차장 상가에서 20년남짓 산송이 요리집을 경영하다 4년전 이곳으로 옮겨왔다. 처음에는 남편이 캐온 산송이를 그대로 등산객들에게 팔았으나 이들이 즉석에서 요리를 부탁하는 바람에 다시 산송이 요리를 하게 됐다. 평소에는 토종닭으로 백숙이나 닭구이 등을 내놓지만 산송이 철인 7월 초순부터 주메뉴는 단연 송이버섯 요리다. 팔공산 일대에는 현재 50여곳의 식당이 있으나 이집처럼 싱싱한 송이를 맛볼수 있는 곳은 그리 흔하지 않다.남편이 송이수집상을 하고 있는 덕택이다. 자연산 송이는 그윽한 향기와 감촉스런 맛은 물론 성인병 예방과 항암효과도 있는 것으로 알려져 있다. 송이는 돌판구이·송이덮밥·찌개 등 여러가지 요리법이 있지만 영남식당에서는 담백한 맛 그 자체를 즐길 수 있는 돌판구이를 주로 권한다. 얇게 썬 송이를 잘 달구어진 돌판위에 살짝 구워 기름소금에 찍어 먹는 맛은 일품이다.여기에 그윽한 송이의 향기는 먹는이로 하여금 미각뿐 아니라 후각까지도 즐거울 수 있는 여유를 안겨준다. 식사는 따로 내지 않으나 찬으로 곁들이는 깻잎·풋고추·미나리·상추·산나물과 물김치 등이 정결하기 그지 없다. 특히 등나무 그늘에서 산송이 요리를 먹는 운치가 그만이다.(053)982­0132.