체내에 존재하는 미생물의 유전정보를 뜻하는 ‘마이크로바이옴(Microbiome)’에 대한 세계적인 관심이 높아지고 있다. 장내 미생물이 암과 당뇨뿐 아니라 비만, 아토피 피부염 등 다양한 질환과 관련이 있다는 결과가 연구로 검증되고 있기 때문이다. 마이크로바이옴 기술이 발달하면 개인 맞춤형 의료가 가능해지며, 장내 미생물과 관련이 있는 질환을 예방하거나 치료할 수 있는 기술도 개발될 것으로 기대를 모으고 있다. 이러한 가운데 한국의과학연구원 마이크로바이옴센터가 정부 R&D 연구과제로 차세대 장내세균분석기술 개발에 착수했다. 장내세균분석은 장 내에 존재하는 미생물의 유전자(DNA)를 통해 장내미생물의 구성 및 유익균, 유해균 정보를 분석하고, 개인의 장 환경 변화를 과학적으로 모니터링할 수 있는 기술을 뜻한다. 한국의과학연구원 마이크로바이옴센터는 건강 관련 식품 및 제약회사와의 공동 연구를 통해 장 환경 개선에 도움이 되는 약과 제품의 유효성 평가를 수행하고, 지난 2015년부터는 의료기관과 공동연구 협력을 맺고 장내세균분석 기술과 데이터베이스를 쌓아온 곳이다. 이에 한국인에게 최적화된 장내세균분석 검사 기술을 개발하고 기존의 기술을 보완하기 위한 정부 R&D 연구과제의 수행에 적합하다는 판단을 받았으며, 추후 한국의과학연구원의 연구개발 내용을 토대로 국내 건강 개선활동을 진행할 계획이다. 한국의과학연구원 마이크로바이옴센터 정문규 박사는 “한국인은 김치나 고추장, 된장 등 자극적인 음식과 발효음식을 오랜 기간 섭취하지만, 아직까지 장내세균군집에 대한 국내의 데이터베이스가 충분하지 않은 것이 사실”이라며 “이번 연구를 통해 한국인의 식습관 및 생활습관에 따른 맞춤형 장내세균분석기술을 개발하고자 한다”고 밝혔다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

한국의 청국장과 일본의 낫토는 다른 듯 닮았다. 맛과 질감, 요리법과 구성성분이 엄연히 다른 별개의 음식이지만, 콩을 원료로 한 발효식품인데다 풍부한 영양소를 품었다는 공통점이 있다. ‘시간이 빚어낸 작품’인 발효음식의 어엿한 일원임에도 오랫동안 진득하게 숙성을 기다리기가 여의치 않은 상황에서 짧은 시간 안에 그 맛과 영양을 즐길 수 있게 해주는 고마운 ‘속성 발효음식’이라는 점도 같다. 독특한 냄새로 호불호가 갈리지만 일단 혀끝에 길이 들면 이내 온몸을 편안하게 채워주는 구수한 풍미를 만나게 된다.청국장은 콩으로 만든 대표적인 발효 식품이다. 옛 만주 지역의 기마민족들이 이동하면서 쉽게 단백질을 보충할 수 있는 수단으로 콩을 삶아 말 안장에 얹고 다녔는데, 이 삶은 콩이 말의 체온에 의해 자연 발효된 것이 오늘날 청국장의 시초라는 이야기가 전해진다. 청국장이라는 이름도 ‘청나라에서 전래된 장’이라는 설과 전쟁터에서 병사들의 군중 식량으로 활용되던 장이라는 뜻의 ‘전국장’에서 유래했다는 설이 있다. 1766년 조선 영조 때 학자 유중림이 농서 ‘산림경제’를 새롭게 엮은 ‘증보산림경제’와 조선시대 학자 이규경이 집필한 ‘오주연문장전산고’에는 ‘전국장’으로, 1809년 빙허각 이씨가 쓴 ‘규합총서’에는 ‘청육장’으로 각각 표기됐다. ●청국장, 청나라 전래설·軍 식량설 전해 청국장은 발효시키기 시작해 먹기까지 수개월이 걸리는 된장에 비해 담근 지 2~3일 만 지나면 바로 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 짧은 시간 안에 발효되기 때문에 콩의 영양소 손실이 적다. 청국장은 볏짚에 많이 있는 ‘바실러스균’이 주 발효균이다. 보통 메주콩을 10~20시간 동안 따뜻한 물에 불렸다가 푹 삶은 뒤 대나무 소쿠리에 담아 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 온도를 유지하면 바실러스균이 번식하며 발효되는 원리다. 이 때문에 청국장을 띄울 때는 콩 사이사이에 볏짚을 몇 가닥씩 깔아준다. 청국장의 바실러스균은 우리 몸에 이로운 유익균이다. 대장 내 유산균의 성장을 촉진하면서 해로운 균은 억제하는 ‘정장작용’을 한다. 또 혈전을 녹여 심근경색, 뇌졸중 등을 예방하고, 발암물질을 억제해 항암효과가 뛰어나다. 청국장의 식물성 단백질은 아미노산으로 전환돼 체내 흡수와 소화를 돕기 때문에 변비 치료에 좋다. 이 밖에도 청국장은 혈액순환을 원활하게 하며 노화를 방지해준다. 유방암, 갱년기 질환 등 여성질환에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 그런가 하면 낫토는 청국장의 형제뻘인 일본의 전통음식이다. 일본 남쪽 지방인 규슈나 관서 지방에서 특히 즐겨 먹는다. 서기 753년 당나라의 승려 감진화상이 일본으로 건너가며 메주를 가져갔고, 훗날 이것을 납소(일본 절간의 주방)에서 주로 만들어 먹었다는 뜻에서 ‘낫토’라고 불리기 시작했다고 전해진다. 1990년대 들어서는 영양학적 우수성이 부각되며 일본 전역으로 퍼졌다. 낫토의 실처럼 길게 늘어지는 끈적한 점성 물질은 단백질이 발효돼 생성된 성분으로, 혈관질환 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려진 ‘낫토키나제’가 함유돼 있다. 청국장과 마찬가지로 유해세균을 억제하는 바실러스균과 아미노산도 풍부하다. 또 낫토키나제는 혈관을 막는 노폐물인 혈전 발생을 예방하고 혈압을 낮추는 작용을 한다. 항암작용과 골다공증 예방에도 효과적이다. 낫토에는 낫토키나제 외에도 비타민 B군과 K군을 비롯해 비타민 E, 사포닌 등 다량의 항산화 효소가 들어 있어 활성산소를 제거하고 갱년기 장애, 노화장애, 각종 성인병 방지 기능이 있다. 청국장과 낫토의 가장 큰 차이는 발효균의 가짓수다. 발효에 한 가지 균만 사용되는지, 여러 종류의 균이 사용되는지에 따라 두 식품의 종류가 갈린다. 청국장은 콩과 볏짚에 붙어 있는 ‘바실러스 서브틸리스’라는 종에 속하는 여러 균들이 발효 과정에 함께 작용한다. 반면 낫토는 바실러스 서브틸리스균 중에서도 ‘낫토균’으로 불리는 특정한 종 한 가지만 사용해 만들어진다. 1906년 일본에서 발견된 낫토균은 삶은 대두에 작용해 낫토키나제라는 효소를 만들어내는 역할을 한다. 발효 기간에 있어서도 다소 차이가 있다. 청국장은 우리나라에서 콩으로 만들어진 발효식품 가운데 가장 짧은 기간에 만들 수 있다. 보통 2~3일이면 완성된다. 낫토는 이에 비해 제조기간이 길다. 대두를 삶아 볏짚으로 싼 뒤 따뜻한 곳에서 하루 정도 발효시키는데, 발효 후 거치게 되는 숙성 과정에 약 일주일 정도가 추가로 소요된다. 한국의 청국장이 주로 찌개나 국 등으로 끓여 먹는 것에 비해 일본의 낫토는 달걀, 간장, 겨자 등을 곁들여 밥에 비벼서 생으로 먹는 것이 일반적이다. 이 때문에 한국에서는 낫토를 ‘생청국장’이라고 부르기도 한다. 또 단백질 함량은 청국장이 100g당 19.3g, 낫토가 18.6g으로 청국장이 조금 높다.아직까지 청국장에 비해 낫토는 생소한 이름이지만, 최근 몇 년 새 국내 시장에 지각변동이 일어나고 있다. 청국장의 소비가 다소 주춤하는 반면 낫토시장은 빠르게 성장하는 추세다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 지난해 낫토 시장 규모는 약 250억원으로 2015년 157억원보다 59.4% 성장했다. 이마트에 따르면 청국장과 낫토의 매출 비중이 2015년 청국장 52.9%, 낫도 47.1%에서 지난해 청국장 32.7%, 낫토 67.3%로 역전됐다. 낫토 매출은 지난해 143.9%, 올해 36.3% 늘며 빠르게 성장하고 있는 반면 청국장은 같은 기간 매출이 각각 5.5%, 1.7% 늘었다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 2015년 기준 청국장이 전체 장류 시장(된장, 고추장, 간장, 메주 등)에서 차지하는 비중은 약 3.6%에 불과했다. 2013년 대비 2015년 청국장 출하량도 14.7% 증가하는데 그쳐 성장세가 둔화되고 있다는 분석이다. 한국농수산식품유통공사 관계자는 “최근 식습관의 변화 등으로 장류 시장 전체가 정체기”라며 “특히 독특한 냄새나 식감 때문에 대중성이 상대적으로 적은 청국장의 경우 이런 영향을 더 많이 받는 상황”이라고 설명했다.●100g당 단백질, 청국장이 4% 많아 국내 낫토 시장을 본격적으로 확대한 곳은 풀무원이다. 오랜 세월 전통음식으로 사랑받아온 청국장은 고유의 방식으로 직접 만들어 먹거나 재래시장 등에서 구입하는 비중이 높은데 비해 관심은 급속도로 높아졌으나 접하기가 어려운 낫토는 기업형 생산방식에 시장 수요가 의존하게 되면서 식품업체들이 잇따라 낫토 시장에 출사표를 던지고 있는 추세다. 2005년 풀무원건강생활이 낫토의 냄새를 순화시키는 신기술인 빙온숙성 방식을 적용한 ‘풀무원 유기농 나또’를 출시하면서 낫토의 대중화를 견인했다. 올해부터는 직접 배양한 낫토균을 사용해 제품을 제조하고 있다. ‘살아있는 실의 힘 국산콩 생나또’ 등 6종류의 낫토 제품으로 지난해 말 기준 시장점유율 약 84.3%를 기록했다.지난해부터는 대상 종가집도 낫토 시장에 진출했다. 종가집은 오랜 발효 노하우를 바탕으로 한국인에게 특화된 낫토를 개발해 ‘종가집 우리종균 생나또’를 선보였다. 이를 위해 약 2년 동안 전국의 65개 전통발효식품을 수거해 후보균주 1625종을 채취하고 다시 8단계에 거쳐 낫토 종균을 선별하는 한편, 일본 낫토 생산업체 ‘산코식품’으로부터 낫토 생산기술을 습득했다. 이렇게 채취된 종균을 ‘KNS-2015’라는 이름으로 특허 출원했다. 이 종균은 냄새가 적고 낫토실이 풍부하며, 생균 상태로 관리되기 때문에 높은 수준의 위생관리가 이뤄진다.CJ제일제당도 지난 2월 ‘행복한콩 한식발효 생나또’를 출시하고 시장에 뛰어들었다. 낫토를 많이 접해 보지 않은 사람도 거부감을 느끼지 않도록 ‘가쓰오 간장’, ‘달콤 간장’, ‘볶음김치’ 등 포함된 소스에 따라 3종으로 구성됐다. 유통업계 중에서는 이마트가 지난해 5월 일본 판매 1위 브랜드 ‘다카노 낫또’를 직접 수입해 업계 최초로 선보였다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

발효(醱酵)란 미생물이 에너지를 얻기 위해 유기물을 분해시키는 과정이다. 같은 단계를 거치지만 그 대상에 유해한지 혹은 유익한지에 따라 ‘부패’가 되기도, ‘발효’가 되기도 하는 역설이 우리네 삶과 닮았다. 또 발효는 시간이 흐를수록 맛과 영양을 더하는 ‘기다림의 미학’을 가르쳐 주기도 한다. 한 땀 한 땀 숨을 쉬며 익어가는 자연의 레시피에 따라 고유한 풍미를 갖게 되는 발효음식은 우리 식문화와 뗄래야 뗄 수 없는 관계다. 우리 전통음식의 시작이자 끝이라 불리는 김치는 그 오묘한 맛의 대표주자다.김치가 인류 역사에 처음 나타난 것은 약 3000년 전이다. 당시 중국의 고대 문헌 ‘시경’에는 ‘오이를 깎아 저(菹)를 만들었다’는 내용이 기록돼 있다. 이 ‘저’가 바로 김치의 원형으로, 채소를 오래 보관하기 위해 절이거나 숙성시킨 음식이었던 것으로 추정된다. 김치의 어원은 채소를 소금물에 담갔다는 뜻의 ‘침채’(沈菜)에서 비롯됐다는 것이 정설이다. 침채는 ‘팀채’로 발음됐는데, 구개음화로 인해 팀채가 ‘딤채→짐치→김치’로 변했다는 것이다.우리나라에서는 삼국시대 이전부터 절인 채소 형태의 김치를 먹었을 것으로 여겨진다. 특히 농경문화가 발달하고 곡류가 주식이 되면서 겨우내 부족한 채소를 보관·섭취하기 위한 수단으로 채소를 소금, 장, 술지게미, 식초 등에 절이면서 점차 김치의 형태를 갖춰 나갔다. 고려시대에는 불교의 영향으로 육식이 억제돼 채소를 이용한 음식이 더욱 발달했다. 이 시기의 김치는 오이, 미나리, 부추, 갓, 죽순 등 다양한 채소를 이용했으며, 오늘날의 물김치와 같은 형태도 처음 등장했다. 김장 풍습이 시작된 것도 이 시기로 추정된다. 단순한 소금 절임 형태의 장아찌에서 벗어나 여귀, 생강, 귤피, 마늘, 파 등 향신료와 양념을 사용한 김치도 만들어졌다. ●빨간 김치 1766년 문헌서 등장 김치가 오늘날과 비슷한 모습을 갖게 된 것은 조선시대다. 임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 도입되면서 1766년 ‘증보산림경제’ 등 당시 문헌에 비로소 빨간 김치가 등장하기 시작했다. 젓갈을 김치에 이용했다는 기록도 있다. 조선 후기에는 중국으로부터 통이 크고 속이 꽉 찬 결구형 배추가 전래되면서 오늘날과 같은 통배추를 사용한 김치의 형태가 완성됐다. 배추통김치, 보쌈김치 등 다양한 종류의 김치가 개발된 것은 1850~1860년 이후로 보인다. 김치가 본격적으로 대량 생산되기 시작한 것은 1950~1960년대 군대에 공급되면서부터다. 이후 1970년대 들어서 각종 산업체 등의 단체급식 수요가 늘고 1980년대 초 중동 파견 근로자용으로 수출되면서 김치시장이 하나의 산업을 이루게 됐다. 일반 소비자를 대상으로 한 상품화 작업도 함께 진행됐다. 1987년에는 현재 국내 김치시장 1위 자리를 고수하고 있는 ‘종가집김치’가 처음 출시됐다. 초기에 김치를 상품화하는 데 가장 큰 난관은 포장이었다. 김치는 발효와 숙성과정에서 탄산가스가 발생하는 탓에 포장재가 부풀어오르는 일이 잦았다. 심할 경우 김치국물이 주변에 튀면서 터지기도 했다. 포장김치의 유통 기간과 직결되는 문제였다. 종가집김치는 1989년 탄산가스를 붙잡아두는 ‘가스 흡수제’를 김치포장 안에 넣는 기술을 개발해 이 문제를 해결했다. 이후 캔 김치, 컵 김치, 페트(PET) 김치 등 다양한 포장이 등장했다. CJ제일제당도 2000년 ‘햇김치’를 선보이면서 김치시장에 뛰어들었다. 이어 2007년 젓갈과 액젓류를 판매하는 하선정종합식품을 인수하면서 김치 상품군 보강에 나섰다. 지난해 6월에는 자사의 종합 식품 브랜드 ‘비비고’의 이름을 내건 프리미엄 김치 브랜드 ‘비비고 김치’를 내놨다. 지난 5월에는 기존 서울 및 경기도식의 대중적인 김치맛인 ‘비비고 김치 오리지널’ 제품 외에 ‘비비고 김치 더 풍부한 맛’과 ‘비비고 김치 더 깔끔한 맛’ 2종을 추가로 출시했다. 신세계푸드도 지난 1월 ‘올반 김치’를 처음 내놓은 데 이어 계절에 맞는 열무김치 등을 선보이며 제품군을 확대해가고 있다.●1인가구 증가로 김치시장도 성장 이처럼 업체들이 잇따라 뛰어들면서 국내 김치시장은 꾸준히 성장하고 있다. 특히 맞벌이 가정, 1인가구 등이 증가하면서 과거와 같이 김치를 직접 담가 먹는 가정이 줄어들자 포장김치 시장은 더욱 빠르게 몸집을 키우는 추세다. 업계에 따르면 지난해 국내 포장김치 시장은 약 1700억원 규모로 2014년 1400억원 대비 27% 이상 증가했다. 이에 따라 식품업체뿐 아니라 워커힐 등 호텔과 대형마트, 백화점 등 유통업체들도 직접 김치 브랜드를 선보이며 출사표를 던지고 있다. 갖가지 채소와 양념 등 최소 15가지 이상의 재료가 들어가는 김치는 무기질, 비타민, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있어 항산화·항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 발효 과정에서 생긴 유산균은 면역력 강화와 변비 예방에도 도움을 준다. 잘 익은 김치에는 1g 당 1억개의 유산균이 함유돼 있어 식중독균이나 위염의 원인이 되는 헬리코박터균 같은 유해균의 생육과 대장암 발병을 억제한다. 또 몸에서 사용하고 남은 잉여 콜레스테롤을 분해·배출해 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아준다. 이 밖에도 아밀라제, 셀룰라제 등과 같은 소화효소를 생성해 음식의 소화 흡수를 돕는 작용도 한다. 이런 효능을 인정받아 김치는 2008년 미국의 건강전문지 ‘헬스’(Health)가 선정한 ‘세계 5대 건강식품’에 스페인 올리브오일, 일본 콩, 그리스 요거트, 인도 렌틸과 함께 이름을 올리기도 했다. ●1g당 유산균 1억개… 항암효과도 한편 집에서 김치를 담글 때 가장 중요한 것은 좋은 재료를 고르는 일이다. 주재료인 배추는 속이 단단하게 차 있고, 반으로 갈랐을 때 속이 노랗고 깨끗해야 한다. 흰 줄기 부분에 검은색 점박이 무늬가 있거나 색이 어두운 것은 병 든 배추다. 또 씹어 봤을 때 단맛과 고소함이 있어야 한다. 최근에는 절임배추를 구입해서 김치를 담그는 가정도 늘고 있다. 배추를 절인 상태에서 시간이 흐르면 자체가 발효될 수 있으므로, 가능하면 구입해서 곧바로 김치를 담그는 것이 가장 좋다. 특히 줄기 쪽이 제대로 절여지지 않으면 김치를 담그고 나서 국물이 많이 생기거나 보관 과정에서 지나치게 물러질 수 있으니 유의해야 한다. 양념을 구성하는 젓갈(건더기가 있는 형태) 혹은 액젓(건더기가 없는 맑은 액체 형태)은 단맛과 구수한 향미가 함께 느껴지는 것으로 고른다. 젓갈류라고 해서 무조건 짠맛만 나는 것은 소금물로 희석했을 가능성이 있다. 액젓의 빛깔은 밝은 갈색이 좋다. 액젓은 시간이 지날수록 빛깔이 어두워지는 까닭이다. 김치 감칠맛의 비밀은 ‘단짠’(단맛+짠맛)의 조화에 있다. 김치의 간을 담당하는 젓갈을 잘 사용하면 따로 조미료를 넣지 않아도 김치의 감칠맛을 높일 수 있다. 여기에 적당량의 단맛을 가미하는 것이 비결이다. 또 황태나 다시마 우린 물을 풀이나 양념에 섞으면 더욱 깊은 맛을 낸다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

외환위기 때는 소주, 2002 월드컵 때는 맥주수입 주류 출고량 10년만에 3.4배 증가성인 1명이 1년간 소비하는 술이 1966년 53.5ℓ에서 2015년 91.8ℓ로 50년 새 1.7배가 됐다. 1960년대 소비량 1위이던 막걸리는 3위가 됐고 1990년대 이후부터 맥주가 부동의 1위를 점하고 있다. 수입 주류 출고량은 2006년 8만 462㎘에서 10년 만인 2015년 26만 9515㎘로 3.4배로 뛰었다. 25일 국세통계연보를 보면 주류 출고량(수입분 포함·주정 제외)은 1966년 73만 7000㎘에서 2015년 375만 7000㎘로 5.1배가량 늘었다. 같은 기간 1378만 4000명에서 4092만 1000명으로 3배가 된 성인인구 증가세보다 높아 성인 1명이 마시는 술의 양도 늘었다. 1996년 전체 주류의 73.69%에 달하던 막걸리 출고량은 1972년 81.35%로 최고 점유율을 기록했으나 1980년대 맥주에 따라 잡힌 이후 1990년대 점유율 21.05%로 주류 출고량 3위를 기록했다. 2002년 막걸리 점유율은 4.31%로 이후 한 자릿수 점유율을 유지했으나 2000년대 말 발효음식에 대한 관심이 높아지면서 두자릿수로 반등해 2015년 기준 11.07% 점유율을 보였다. 맥주는 1990~2000년대에도 계속해서 인기를 끌어 지금까지 점유율 1위 자리를 지키고 있다. 2002년 한·일 월드컵 당시 63.31%로 최고 점유율을 기록했고 이후에도 57~63%를 유지하고 있다. 부동의 2위 소주는 1990년대부터 지금까지 24~34% 점유율을 유지하고 있다. 특히 1999년 외환위기 시절에는 34.03%로 역대 최고 점유율을 찍으며 불황에 서민들이 찾는 대표적인 서민주로서의 면모를 보여줬다. 2000년대 중반 들어 와인 인기가 높아지면서 2004년 전체 출고량의 1~2%로 미미한 수준을 보이던 수입 주류 출고량은 2006년에서 2015년까지 3.4배 늘었다. 소비자들의 선호가 다양해진 것이 또 하나의 원인이다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

　“사우어(Sour·신 맛)맥주 인기가 이 정도인데, 이제 그만 해체해도 되지 않을까요?” 　매서운 겨울 바람이 불었던 지난 15일, 이상원(43)씨를 비롯한 3명의 한국사우어맥주연합(이하 한사연) 운영진들은 서울 용산구 이태원동에 모여 행복한 고민을 했습니다. 이날 아시아 최초 사우어맥주 전문 펍인 ‘사우어 퐁당’이 정식으로 문을 열었는데, 마감 시간인 오전 2시까지도 사우어 맥주를 찾는 손님들로 종일 문전성시를 이뤘습니다. 사우어맥주의 존재조차 알고 있는 사람이 드물었던 3년 전, 한사연을 결성해 국내 맥주업계를 대상으로 매년 ‘사우어 토크’를 개최하는 등 사우어 맥주를 적극적으로 알려온 이들은 이날 강추위를 뚫고 사우어 맥주를 마시러 온 수많은 사람을 지켜보며 감격스러워했는데요. 한국 최초의 사우어 맥주인 ‘설레임’을 만든 와일드웨이브브루잉의 푸브루(45·필명) 대표는 “크래프트맥주가 상륙한지 고작 3~4년 남짓 된 한국에서 사우어맥주가 이렇게까지 빨리 알려지고, 자리를 잡을 줄은 몰랐다”며 “커뮤니티를 만들때 사우어맥주가 대중화되면 해체하자며 우스갯소리를 했었는데, 이 정도 인기라면 이제 (해체)해도 될 것 같다”며 웃었습니다.　최근 크래프트 맥주계의 대세로 떠오른 사우어(Sour·신 맛) 맥주는 젖산이나 야생효모를 넣어 발효한 맥주로, 시큼한 맛이 나는 독특한 특징을 가졌습니다. 또 사우어맥주는 보통 6개월에서 길게는 3년까지 오크통 안에서 숙성 시간을 거치기 때문에 어떤 맥주는 식초를 마셨을때와 같이 눈살이 찌푸려질 정도로 시고, 때로는 지하실 곰팡이같은 쿰쿰한 맛이 나기도 합니다. 다수의 입맛을 사로잡기에는 매니악한 성격이 강한 맥주죠. 그런데 이 괴상한(?) 맛이 나는 맥주가 현재 글로벌 맥주계를 강타하고 있습니다. 전 세계 크래프트맥주계를 이끄는 미국에는 2013년만 해도 사우어맥주 종류에 속하는 ‘고제’ 맥주를 만드는 양조장이 50여 개밖에 없었지만 현재는 수백 개에 이르는 양조장이 다양한 종류의 사우어 맥주를 만들고 있습니다. 한국도 지난해에만 7곳의 양조장에서 12종류 이상의 사우어 맥주를 출시하면서 트렌드를 부지런히 쫓아가고 있고요. 해외맥주 수입사 ATL 코리아의 임준택 대표는 “사우어 열풍 때문에 기존 IPA와 스타우트 맥주 수입에 주력했던 수입사들도 사우어 맥주에 관심을 돌리고 있다“고 말했습니다. 대체 사우어 맥주가 무엇이기에 맥주매니아들의 입맛을 사로잡은 걸까요? 이 이상한 맥주의 매력은 무엇일까요?　●사우어 원조는 유럽, 천국은 미국 　사우어 맥주의 원조는 벨기에와 독일입니다. 벨기에는 현대에도 전통적인 방식으로 맥주를 빚는 문화가 남아있는 곳으로 유명한데요. 전통적인 양조방식이란 인위적으로 배양된 효모가 아닌 공기 중에 떠다니거나 오크통에 서식하는 야생효모, 박테리아 등을 이용해 맥주를 자연적으로 발효시키는 것을 뜻합니다. 대표적인 벨기에 사워맥주인 ‘람빅(Lambic)’이 바로 이 방식으로 만든 맥주입니다. 람빅 맥주를 마시면 신맛과 함께 젖은 가죽, 헛간 풀냄새 등 특이한 향미를 느낄 수 있습니다. 람빅 맥주는 숙성 기간에 따라 맛도 달라지기 때문에 연식이 다른 것들을 섞어 마시는 것이 일반적입니다. 이렇게 블렌딩된 람빅 맥주를 ‘괴즈’라고 부르고, 괴즈는 가장 대중적인 람빅 맥주 스타일입니다. 　와인맥주라는 별명을 가진 ‘플렌더스 레드’도 빼놓을 수 없는 벨기에 사우어맥주입니다. 플렌더스 레드는 벨기에 서부의 플랑드르 라는 지역에서 빚는 맥주인데요. 이 맥주는 연한 색과 어두운 색의 맥아를 섞기 때문에 적갈색을 띕니다. 플랜더스 레드는 자연발효를 거치는 람빅과 달리 효모와 젖산균을 주입시켜 오크통에서 최장 2년까지 숙성되는데, 역시 맛의 균형을 위해 연식이 다른 맥주들을 블렌딩시킵니다. 플랜더스 레드는 포도, 자두 등 블랙 베리류의 과일향과 산미, 떫은 맛이 복합적으로 어우러져 레드와인과 비슷한 풍미를 내기 때문에 맥주를 좋아하지 않는 사람이나 ‘와인 러버’들의 입맛에도 맞아 인기가 높습니다. 　독일의 사우어맥주는 ‘베를리너 바이세’와 ‘고제’가 있습니다. 베를린 전통 지역 맥주인 베를리너 바이세는 말 그대로 과거 베를린 사람들이 즐겨 먹었던 밀맥주입니다. 이 맥주는 젖산균이 들어가 시큼하고 청량해 목넘김이 아주 가볍습니다. 알콜도수도 3%로 낮아 술이 약한 사람에게 혹은 여름용 갈증해소용으로 제격입니다. 　고제는 북부 니더작센주의 고슬라르 지역에서 만들어지는 밀맥주로 젖산균과 ‘소금’이 들어가는 것이 특징인데요. 이 소금때문에 시고 짭잘한 맛이 무척 독특하고 인상적으로 다가옵니다. 늘 새로운 맛을 갈구하는 크래프트맥주 팬이라면 열광하지 않을 수 없는 맥주이기도 하죠. 　그러나 독일 사우어 맥주는 라거맥주 열풍에 밀려 2차 세계대전 이후 거의 명맥이 끊길 위기에 처합니다. 이 독일 사우어맥주를 부활시킨 곳이 바로 미국인데요. 1980년대 이후 크래프트맥주양조장이 성행하면서 미국의 소규모양조장들은 유럽 전통 맥주 레시피를 되살려 사우어맥주를 대중화시켰습니다. 뿐만 아니라 기존 사우어 맥주에 과일, 홉 등을 추가해 ‘아메리칸 와일드에일’이라는 새로운 사우어 장르를 개척하는데 성공합니다. 사우어맥주는 유럽에서 시작됐지만 사우어맥주를 취급하는 양조장은 현재 유럽보다 미국에 압도적으로 많습니다. 새로운 사우어 맥주들도 계속 미국에서 나오고 있고요. ‘사우어 천국’ 미국을 여행할 기회가 생긴다면 사우어 맥주를 마셔보는 것을 추천합니다. 　　●신김치에 단련된 한국인… 사우어의 매력 　한국에도 미국의 여느 양조장 못지 않은 훌륭한 사우어맥주들이 나오고 있습니다. 김치 유산균을 사용한 핸드앤몰트의 K-바이세, 청국장의 미생물을 넣어 발효시킨 아키투브루잉의 도깨비 등 한국적인 재료를 사용한 사우어 맥주도 있습니다. 　 한국인들이 신김치, 홍어, 청국장 등 각종 발효음식을 즐기기 때문일까요? 한국은 사우어 맥주에 대한 적응도 빠르고, 다른 아시아 국가들에 비해 사우어 맥주의 인기도 뜨거운 편인데요. 사우어 맥주만 전문으로 만드는 와일드웨이브브루잉의 푸브루 대표는 “3년 전만 해도 너무 매니악한 맥주여서 과연 한국 시장에서 먹힐까하는 의문이 들었지만 현재는 주문 물량이 너무 많아 공급이 수요를 따라가지 못할 정도”라며 “맥주 트렌드가 빠른 홍콩이나 도쿄를 방문했는데 사우어 맥주에 있어서만큼은 한국이 훨씬 저변이 넓더라. 한국에 들어오는 해외 사우어 맥주 라인업도 아시아 최고 수준”이라고 말했습니다. 물론 사우어 맥주의 인기는 맥주,와인을 포함한 전 세계 미식·주류 트렌드가 ‘신 맛’이라는데서 비롯된 측면이 있습니다. 또 서울이 세계 트렌드에 워낙 민감한 곳이다보니 그만큼 유행을 소비하는 속도도 빠르다는 분석도 있고요.　전문가들은 사우어 맥주의 매력을 ‘음용성’과 ‘중독성’으로 꼽습니다. 양조사 출신인 이상준(31·메이드인퐁당) 매니저는 “사우어맥주의 장점은 바디감이 가벼워 대체로 청량하고, 특유의 신맛 때문에 알콜도수가 높아도 마셨을때 전혀 부담스럽지 않다는 점”이라며 “사우어 맥주를 마셨을때 전체에 느껴지는 시고 자극적인 맛 또한 강한 중독성이 있어 맥주 초보자나 맥주덕후 모두를 만족시킬 수 있는 맥주”라고 말합니다. 그는 “사우어맥주는 맥주를 만드는 사람 입장에서도 가장 넓은 범주로 응용이 가능해 도전정신을 불러일으키는 맥주“라며 “과일을 넣거나 홉을 더 첨가하면 완전히 새로운 맥주로 재탄생하면서도 신 맛이 나는 기본 캐릭터를 잃지 않아 맥주를 좋아하는 사람들은 사우어 맥주에 열광할 수밖에 없는 것 같다”고 강조했습니다. 글·사진 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

한식당 중심으로 운영되는 삼청각이 2018년까지 한식의 가치와 전통문화의 매력까지 체험할 수 있는 한식문화의 전당으로 바뀐다. 서울시는 건물 신축과 리모델링으로 전통 식문화 복합공간을 조성하고 운영 주체의 전문성을 강화하는 방향으로 삼청각을 혁신한다고 5일 밝혔다. 삼청각은 지난 2월 세종문화회관 임원의 ‘공짜 식사’로 물의를 빚었다. 서울시는 삼청각의 경영 실태 조사와 운영 방식 재검토를 진행했다. 먼저 삼청각 진입로 앞 주차장 부지에는 2018년까지 한국 음식의 연구와 전시부터 체험, 교육, 시식, 쇼핑을 한자리에서 할 수 있는 ‘한국음식문화관’이 들어선다. 전시관에선 식문화 관련 테마 전시와 특별기획전시가 상시 열리고 한국음식문화의 미래를 전망하는 영상도 상영한다. 도서관에선 고(古) 조리서 등 다양한 식문화 도서를 볼 수 있고, 조리체험실에선 전통 요리 강습과 시연이 이뤄진다. 또 1층에는 ‘한국식품 아트몰’이 생긴다. 기존 건물 중 삼청각 중심에 있는 ‘일화당’은 전통혼례와 요리경연대회 등 대형 행사와 전시까지 할 수 있는 개방형 다목적홀로 바뀐다. 장독대와 김치광, 차일, 채마밭도 조성된다. 청천당, 천추당, 취한당, 동백헌, 유하정 등 한옥 별채 5곳은 각각 반가음식, 궁중음식, 사찰음식, 전통발효음식, 다도 등을 체험하는 ‘테마 한식관’으로 2017년까지 변신한다. 운영업체 선정 방식도 공개 공모로 전환한다. 운영업체는 내년 3월 이전에 선정한다. 고홍석 문화본부장은 “경쟁력 강화를 위해 1개 업체가 아닌 전시, 연구 등 전문성을 가진 기관들의 컨소시엄 참여도 허용할 것”이라고 말했다. 김동현 기자 moses@seoul.co.kr

박근혜 대통령이 4일 청와대에서 프랑수아 올랑드 프랑스 대통령과 정상회담을 하고 첨단 분야를 비롯해 경제 전반과 교육·문화·관광 분야 등으로 양국 간 교류 협력 채널을 대폭 확대하는 내용의 ‘21세기 포괄적 동반자 관계 강화를 위한 행동계획’을 채택했다. 정치·안보 분야에서도 고위급 대화 채널을 활성화하는 등 전략적 협력을 강화하기로 했다. 이날 두 나라는 창업기업을 상호 지원하는 교류협력의향서(LOI) 등 9개의 양해각서(MOU)도 체결했다. 양국은 내년 상반기에 제6차 한·프랑스 과학기술공동위원회를 열기로 하고 디지털 헬스케어를 포함한 생명·보건과학, 혁신적인 교통수단, 나노기술, 신소재, 제약, 실버경제, 정보통신기술(ICT) 등 첨단 분야에서 협력하기로 했다. 또 지난해 출범한 한·프랑스 신산업협력포럼 등을 통해 신성장산업 간 교류를 뒷받침하기로 했다. 인공위성 공동 연구 등 항공·우주 분야에서도 양국 기관 간 교류 및 협력이 강화된다. 두 나라는 창업기업이 상대국 시장에 진출하는 것을 지원하기 위해 우리나라의 ‘글로벌 창업 프로그램’과 프랑스의 ‘프렌치 테크 티켓’ 등의 창업 지원 프로그램을 연결하기로 했다. 예술, 문화재, 박물관, 출판물, 문화사업 등 문화예술 전 분야를 망라하는 포괄적 협력 MOU도 체결했다. 고등교육 학력 및 학위를 상호 인정해 유학생 교류를 촉진하는 데도 합의했다. 프랑스는 수능시험에서 2017년부터 제2외국어 선택과목에 한국어를 포함시키기로 했다. 청년들에게 양질의 일자리를 제공하기 위해 양국의 직업계 고교·대학 및 기업들이 함께 하는 현장 실습 기회도 제공된다. 우리나라의 ICT, 디지털 콘텐츠 등의 분야와 프랑스의 요리, 명품, 호텔 등의 분야에서 청년 직업훈련 교류도 활성화된다. 한편 이날 두 정상은 우리 가을 제철 식재료와 발효음식인 씨간장 및 매실청을 이용한 한식으로 만찬을 했다. 종갓집 씨간장을 양념 소스로 활용하고, 건배주로 전통 발효주가 곁들여졌다. 디저트로는 ‘코팡’이 제공됐다. 앞서 박 대통령은 한·프랑스 경제협력 및 고등교육포럼에서 프랑스 전통의 브리오슈 빵에 우리나라 고유의 단팥 앙금을 넣은, ‘한국의 빵’이라는 뜻의 ‘코팡’(KOPANG)을 언급하며 “각국의 고유한 전통과 강점은 존중하면서 조화로운 협력으로 부족한 점을 보완할 때 세계가 본받고 싶은 협력 모델이 나올 것”이라고 말했다. 그러자 올랑드 대통령은 “코팡을 어떤 것으로 만들었는지 모르지만 한번 먹어 보고 싶다”고 즉석에서 화답했고, 이에 만찬 디저트로 코팡이 제공됐다고 청와대는 설명했다. 만찬 공연은 가야금 명인 김해숙 국립국악원장의 가야금 산조 연주를 시작으로 전통춤을 현대적으로 재창조한 국립무용단의 ‘품’ 공연이 이어졌다. 2013년 한·프랑스문화상 수상자인 재즈 가수 나윤선이 샹송 ‘시간의 흐름에’와 ‘아리랑’을 노래했다. 아리랑이 울려 퍼질 때는 겸재 정선의 인왕제색도에 밀레의 ‘만종’과 ‘이삭 줍는 사람들’, 마네의 ‘피리 부는 소년’, 고갱의 ‘타히티의 여인들’ 등 프랑스를 대표하는 화가의 걸작들을 결합한 미디어아트 작품이 배경 영상으로 상영됐다. 선물 교환에서 우리 측은 차를 좋아하는 올랑드 대통령에게 고려시대 전성기 ‘흑자’(黑磁·칠흑색의 자기)의 맥을 잇고 동시에 현대적 느낌을 살려낸 금잔 다기 세트를 선물했다. 프랑스 측은 19세기 말 우리의 종교와 문화 등 한국인의 일상생활을 담은 21장의 사진 앨범, 프랑스 위성으로 촬영한 해인사 고해상도 사진, 듀퐁 ‘오리엔트 익스프레스’ 만년필을 답례로 제공했다. 올랑드 대통령은 취임 후 처음으로 방한했으며 한국계 입양인인 플뢰르 펠르랭 프랑스 문화통신부 장관도 수행단에 포함됐다. 이지운 기자 jj@seoul.co.kr 오세진 기자 5sjin@seoul.co.kr

방송계에서 ‘쿡방’의 인기가 좀처럼 사그라들지 않는 가운데 요리 관련 신규 프로그램이 줄줄이 대기 중이다. 현재 tvN ‘집밥 백선생’은 평균 시청률 6%대, 순간 최고 8%대까지 뛰어 오르며 예능 프로그램에서 ‘삼시세끼’의 뒤를 이어 대박 행진 중이고, 올리브TV의 ‘한식대첩 3’와 ‘오늘 뭐 먹지’, JTBC ‘냉장고를 부탁해’ 등도 꾸준히 인기를 끌고 있다. MBC ‘마이 리틀 텔레비전’에서도 요리 연구가 백종원의 쿡방은 시청자들에게 높은 지지를 받고 있다. 여기에 EBS도 가세한다. EBS는 다음달 4부작 요리 예능 프로그램 ‘국제식당’을 선보인다. 한국에 정착한 세계 각국 요리사들이 모여 자국의 음식을 소개하고 특별한 음식 문화를 전하는 프로그램이다. 쿡방에 지난해 유행한 외국인 예능을 결합한 모양새다. 이탈리아, 독일, 중국, 일본, 이란, 우즈베키스탄 등 8개국 출신 셰프들이 출연해 돼지 간으로 프랑스 고급 요리 푸아그라 맛 내기, 일본 발효음식 낫토로 김밥 만들기 등 한국 식재료를 이용한 요리 대결을 펼칠 예정이다. 올리브TV는 다음달 16일 오후 8시 40분 시청자들이 먹고 싶은 요리와 사연을 인터넷에 올리면 즉석에서 요리해 배달해 주는 예능 프로그램 ‘주문을 걸어’를 방송한다. 프로그램 진행은 방송인 전현무와 양식조리기능사를 꿈꾼다는 샤이니 키가 맡는다. 요리사가 매회 특별 출연해 인터넷 포털사이트 다음 TV팟을 통해 주문받은 3건의 요리를 만드는 형식이다. 연출을 맡은 이준석 PD는 “기존 요리 방송을 보는 시청자들은 맛을 볼 수 없어 힘들었다”면서 “‘주문을 걸어’는 연예인과 요리사가 직접 만든 음식을 시청자들이 맛볼 수 있다는 것이 가장 큰 차별점”이라고 말했다. 방송 전문가들은 쿡방의 인기가 쉽게 사그라들지 않을 것으로 전망하고 있다. CJ E&M 방송 부문 김지영 팀장은 “남성 셰프들이 진행하는 쿡방은 기존의 가부장적 인식을 깬 것으로 여성 시청자들의 호응이 높고, 최근에는 독신남부터 요리의 세계에 눈을 뜬 중장년층 남성까지 시청자층이 다양하다”면서 “현재 쿡방의 인기가 절정이지만 살을 빼야 한다는 강박에 시달리는 현대인에게 대리만족을 주고 음식으로 위로를 하기 때문에 당분간 다양한 변주로 제작이 계속될 것”이라고 내다봤다. 이은주 기자 erin@seoul.co.kr

회식이나 각종 모임에서 행해지는 과격한 음주 후 몰려오는 숙취에서 벗어나기 위해 고민했던 것은 1000년 전 사람들도 마찬가지였던 것 같다. 10세기 경 중동지역에서 만들어진 요리책에 담긴 놀라운 숙취해소법이 화제가 되고 있다. 영국 일간지 데일리메일은 1000년 전 중동 이라크 지역에서 만들어진 독특한 숙취해소법과 관련 음식을 4일(현지시간) 소개했다. 지금으로부터 약 1000년 전인 10세기 이라크 지역에서 발행된 ‘칼리프(이슬람 국가의 통치자를 이르는 말) 주방 연대기(Annals of the Caliphs‘ Kitchens)’에는 오늘 날 현대 직장인들에게도 반가울 만한 대목들이 있어 눈길이 간다. 바로 숙취 해소에 좋은 식품과 관련 조리법이 명시되어 있기 때문이다. 먼저 키쉬키야(Kkishkiyya)라는 음식 조리법이 눈에 띈다. 이는 병아리 콩으로 만든 고기스튜 종류인데 밀을 분쇄해 소, 양 젖과 요구르트와 섞어 발효시킨 음식 카식(Kashk)를 첨가하는 것이 특징이다. 이 음식은 아직까지 이라크 북부에서 1000년 전 방식으로 여전히 조리되고 있다. 흥미로운 것은 다음 대목이다. 책 속에는 ‘술 마시기 전 양배추를 먹는 것이 도움이 된다’고 적혀있는데 실제로 양배추는 요구르트, 올리브와 함께 세계 3대 장수 식품 중 하나로 비타민과 식이섬유, 칼슘, 칼륨이 풍부하다. 항산화 물질이 풍부하고 노화방지, 여드름제거는 물론 위장 건강에 항암 작용까지 하는데 1000년 전 사람들 역시 이런 양배추의 영양학적 장점을 읽어냈던 것 같다. 그 밖에 다른 조언들도 주목된다. 음주 중 간식을 자주 먹으면 술에 덜 취한다는 대목도 있는데 이는 오늘 날 안주개념과 흡사한 것 같다. 또한 음주 다음 날 아침, 시원한 냉수를 마시는 것도 술이 깨는데 도움이 된다고 적혀있는데 단, 한 번에 원샷 하지 말고 여러 차례에 걸쳐 나눠 마시는 것이 효과적이라고 한다. 올바른 식사 순서도 적혀있다. 통상적으로 차가운 음식→빵을 곁들인 발효음식→뜨거운 음식→와인으로 마무리하는 것이 소화기관에 무리를 안 준다고 한다. 후식으로 과일을 먹는 것이 바람직하다는 구절도 있다. 이는 10세기 중동지역의 식사 모습을 엿볼 수 있다는 측면에서 흥미를 준다. 한편 역사학자들에 따르면, ‘칼리프 주방 연대기(Annals of the Caliphs’ Kitchens)’는 아랍권에서 만들어진 요리책 중 가장 오래된 서적으로 알려져 있다. 자료사진=포토리아 조우상 기자 wscho@seoul.co.kr

“과실이 흔할 적에 저축 많이 하소. 박·호박고지 켜고, 외·가지 짜게 절여 겨울에 먹어 보소.”(농가월령가 7월령) 냉장고가 없던 옛날, 겨우내 밥상을 든든히 채워주던 새콤달콤, 짭조름한 밥도둑이 있었다. 우리 선조들의 지혜가 가득 담긴 장아찌다. EBS ‘요리비전’은 11일 밤 8시 20분 ‘곰삭힌 생명의 맛, 장아찌’를 통해 장아찌의 숨겨진 매력을 소개한다. 고추장, 된장과 함께 우리 음식문화를 이어온 장아찌를 집중 해부하는 것이다. 예부터 발효음식의 고장으로 이름난 전라북도 순창에는 3대째 대물림되는 시어머니와 며느리의 장아찌가 있다. 50년간 장아찌를 만들어 오고 있는 안인영 할머니는 시어머니로부터 대물림 받은 전통적인 방식으로 각양각색의 장아찌를 절인다. 할머니의 며느리도 가업을 이어받아 현대인들의 입맛에 맞춘 새로운 방식의 해초 장아찌를 만들고 있다. 전통과 현대를 오가는 시어머니와 며느리의 각기 다른 장아찌를 만나본다. 프로그램은 불에 익혀 먹던 장아찌인 ‘삼합장과’와 ‘오이통장과’도 소개한다. 장아찌는 한자로 ‘장과’(醬瓜)라 이른다. 일부 지역에선 장아찌를 불에 익혀서 먹기도 했는데, 이를 ‘숙장과’ 또는 ‘갑장과’라고 불렀다. 특히 궁중에서 주로 즐겼는데 그것이 삼합장과와 오이통장과다. 저장시절과 기술이 부족하던 시절, 갓 잡은 해산물을 저장해 만들어 먹었던 삼합장과는 말린 전복, 해삼, 홍합과 소고기를 간장에 졸여 볶는다. 오이통장과는 오이소박이처럼 칼집을 내어 그 속에 양념한 고기를 소로 채운 뒤 간장을 부어 졸인다. 한때 궁중에서만 즐겼던 특별한 음식들은 이제 현대인의 웰빙 음식으로 탈바꿈했다. 산야초가 풍성한 지리산 자락의 경상남도 산청에선 ‘산야초 장아찌’가 유명하다. 씀바귀, 당귀 등 가을 제철을 맞아 온 산에 가득 널린 식재료로 입맛을 듬뿍 살릴 수 있다. 이 건강한 식재료들을 이용해 현대인의 입맛에 맞춘 장아찌를 만드는 사람은 중년의 김애자씨. 고추장, 된장은 전혀 쓰지 않고 간장으로만 양념을 해 짜지 않고 독특한 장아찌를 만든다. 산청의 산야초 장아찌 밥상은 과연 어떤 모습일지 만나본다. 오상도 기자 sdoh@seoul.co.kr

서대문구 ‘서대문마을넷’이 9일 홍제천 폭포마당에서 마을잔치 ‘춤추는 마을’을 연다. 서대문마을넷이 지난 3월 창립 이후 추진한 마을아카데미, 마을상담, 마을워크숍, 마을탐방 등 모임과 단체, 주민들이 참여한다. 이들이 행사 기획부터 준비까지 도맡는다. 오전 11시부터는 ‘가재울라듸오’와 ‘서대문라디오’가 현장 중계한다. 주민 리포터가 주민들을 인터뷰한다. 행사엔 젬베 체험, 전래놀이, 발효음식 시식, 라디오 체험, 페이스페인팅, 티셔츠 제작, 녹색장터, 대동한마당춤 배우기 등 다양한 프로그램이 마련됐다. 주민들로 구성된 아빠밴드, 해피쉐어링 동네청년, 서대문노인종합복지관 퍼포먼스팀의 공연과 길놀이, 강강술래도 펼쳐진다. 커피쿠폰, 머그컵, 직접 담근 매실 진액 등 주민들이 협찬한 경품도 주인을 기다린다. 문석진 구청장은 “씨앗에서 새싹으로 거듭나는 마을공동체 행사 사례”라며 “주민이 이끌고 행정이 지원하는 공동체 구현에 애쓰겠다”고 말했다. 홍혜정 기자 jukebox@seoul.co.kr

풍성한 먹을거리가 가족들을 반기는 한가위, 다채로운 세계 각국의 부엌을 엿볼 수 있는 다큐멘터리가 안방극장을 찾아간다. 16, 17일 오후 11시 20분 2부작으로 방영되는 MBC 추석 특집 다큐멘터리 ‘기적의 공간, 세상의 모든 부엌’이다. 화로 하나가 전부인 원시 부엌부터 최첨단 가전으로 무장한 시스템 키친까지, 부엌은 가족의 삶과 꿈을 요리하는 기적의 공간이다. 1부 ‘삶을 요리하다’에서는 일본, 중국, 인도에서부터 미국, 유럽까지 각 지역의 문화와 자연환경을 반영한 세계 각국의 다양한 부엌과 그곳에서 만들어지는 음식을 살펴본다. 　일본에는 호수와 이어진 물의 부엌 ‘가바타’가 있다. 마을의 수로는 집집마다 부엌과 바로 연결되는데 요리도 설거지도 모두 이곳에서 이뤄진다. 부엌에서 나오는 음식물 찌꺼기를 먹어치우는 마을의 청소부, 수로에서 키우는 잉어가 시선을 잡아끈다. 　2부 ‘꿈을 요리하다’에서는 급격하게 변화하는 부엌의 트렌드를 살펴보고, 서로 다른 꿈을 담은 각양각색 세계의 부엌을 들여다본다. 미래에는 부엌이 어떤 모습으로 변할지 3차원(3D) 그래픽으로 구현해 본다. 중국 베이징에는 식구들이 먹는 식재료 100%를 자급자족하려는 상상 초월의 갑부 가족이 있다. 1인 가구가 47%에 달하는 스웨덴에는 공동 부엌이 있다. 요리 당번을 맡은 날 외에는 이웃이 차려주는 음식을 먹을 수 있는 편리한 시스템 덕에 주민들의 만족도 역시 꽤 높은 편인데. 대한민국 1인 가구 450만 시대, 공동 부엌이 대안이 될 수 있을까? 　3년 전 아프리카에서 세상을 떠난 이태석 신부의 헌신적인 삶을 전했던 다큐멘터리 ‘울지 마 톤즈’ 그 후를 만나본다. 오는 22일 오후 4시 KBS 1TV에서 방영될 ‘브라스밴드 한국에 오다!’를 통해서다. 　이태석 신부가 가르쳤던 남수단의 돈보스코 브라스밴드가 이 신부를 다시 만났다. 제자들은 스승의 무덤에 손을 얹고 그의 숨결을 느껴 보지만 더 이상 만날 수 없다는 사실에 오열하고 만다. 밴드는 이 신부의 어머니, 형제들과도 눈물의 상봉을 한다. 밴드는 KBS 열린 음악회 무대에도 섰다. 누구도 상상하지 못했던 일이다. 눈물, 박수, 함성으로 가득한 공연장, 그 감동의 순간을 공개한다. 　아리랑TV는 K팝 문화에 이어 새롭게 조명받는 한국 식문화의 대표 주자인 전통 발효 음식의 세계를 펼쳐 보인다. 19일과 20일 오전 10시, 오후 2시, 오후 4시에 각각 방송될 다큐멘터리 ‘테이스트 오브 위즈덤’(Taste of Wisdom) 6부작이다. 　한국 대표 음식인 김치, 비빔밥, 불고기 등의 맛을 내는 우리 전통 장류의 산지, 명인, 다양한 요리법 등을 소개하며 서양 발효식품과 차별화되는 한국 발효식품의 우수성과 특징을 소개한다. 외국인 요리사들이 직접 맛을 체험하면서 한국의 장류가 외국인들의 입맛에 맞는 한식으로 재창조되는 과정을 보여준다. 　정서린 기자 rin@seoul.co.kr

“예전에는 손님이 찾아오면 꼭 밤참을 냈어. 막국수만 한 것이 없었지. 밀가루는 귀해서 생각도 못했고, 메밀로 국수를 뽑았어. 그런데 메밀은 찰기가 없잖아. 무릎 꿇고 엎드려서 녹진하게 치대야 해. 덩어리 덩어리 동그랗게 떼어 나무국수틀에 눌러 면을 빼내지. 반죽보다 중요한 것은 물 온도야. 팔팔 끓이지 않으면 퍼져서 죽이 되어 버리거든. 뜨거운 물에 들어간 면이 두 번째 올라올 때 건져 씻어야 해. 잽싸게 손을 움직여도 순메밀로 뽑은 면은 뚝뚝 끊어져서 올챙이국수처럼 수저로 먹어야 했어.” 팔순을 앞둔 강원도 춘천의 최명희(79) 할머니는 잠시 창가를 내다보았다. 메밀에 얽힌 배고프고 기막힌 과거의 시간들이 떠올랐기 때문일 것이다. “에효, 모든 것이 다 귀했지. 밤에 뽑은 메밀국수를 남겨놨다가 아침에 손님 떠날 때 다시 대접했어. 화롯불에 맑은 장국 끓여서 면 넣고 뜨끈하게 상에 올리면 속 훈훈하게 먹고 길을 떠났지. 전날 술이라도 마셨으면 면수(메밀국수 삶은 물)를 드렸어. 간장 타서 훌훌 마시면 속이 뚫려. 지금 식당에서 내는 면수의 전통은 그렇게 이어진 거야.” 할머니는 대를 잇고 있는 불혹의 아들을 든든하게 쳐다보면서도 고달팠던 시간들이 자꾸만 떠오르는 눈치였다. 어쩌겠는가, 그땐 그랬는걸. 시집오니 시어머니는 젊은데 입은 아홉이요, 땟거리가 없더란다. 식구들 굶기지 않으려고, 내 식구들 밥상 차려내듯 밤낮 모르고 밥장사를 했는데 그게 어느덧 44년. 세월은 가혹하여 새색시가 백발이 되었다. 어쩌면 강원도의 메밀음식은 할머니의 독백처럼 ‘한’이다. 의병활동하다 산으로 숨어들어 화전을 일궜던 산사람들이 장터로 들고 온 곡식이 메밀이었고, 서민들이 다랑이밭 천수답 농사에서 가뭄 들어도 두 달 지나 고맙게도 수확이 가능했던 작물이 메밀이었다. 기실 냉면과 막국수는 겨울에 먹어야 별미라고들 한다. 동치미가 제 온도에서 맛있게 익어가는 계절이 겨울이고 보면 겨울음식이 맞다. 하지만 김치냉장고의 등장으로 발효음식의 계절성은 모호해졌다. 추위를 많이 타는 난 여전히 여름 막국수가 좋다. 그러고 보니 우리나라의 대표적인 차가운 면은 냉면, 막국수, 밀면 세 가지다. 그 중 현대의 냉면과 막국수는 전분과 밀가루 등을 섞기도 하지만 메밀을 주로 쓰고, 부산 쪽에서 유명한 밀면은 진주식 해물육수에 밀가루 면을 쓴다고 보면 큰 테두리는 그어진다. 강원도권 막국수는 숙성 양념을 쓴 붉은 비빔면이다. 변수는 국물이다. 비빔을 기본으로 하는 막국수는 냉면보다 육수에 대한 관심이 덜하지만 여전히 동치미와 고기육수의 힘겨루기가 팽팽하다. 육수는 집안에 따라 소고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기가 두루 쓰이고 동치미와 육수를 섞는 집, 오직 묵은 무만 고집해서 동치미를 담가 쓰는 집이 있다. 면은 메밀과 전분을 섞는데 메밀 함량이 많을수록 끈기가 덜하다. 간혹 순수 국산 메밀을 즉석에서 말아 주는 집이 있기는 하지만 대개는 메밀 70~80%를 쓴다. 강원도를 돌던 이날도 주춤주춤 하루 두 끼를 막국수로 먹게 되었다. 춘천토박이 손에 이끌려 간 곳은 외갓집처럼 한옥을 그대로 살려 오목한 마당이 있는 집이었다. 마루 기둥에는 거울이 걸려 있고 방마다 빈 상이 잔칫집처럼 많다. 으레 그렇듯이 막국수와 속 든든한 돼지고기 편육, 감자와 녹두전까지 시켜 놓고 탁주를 고민한다. 술을 부르는 편육 한 점의 애수는 커서 고기를 잘 삶느니, 삼겹살을 쓰다가 뒷다리 살로 부위가 바뀌었느니, 질겨졌다느니 말도 많고 집집마다 쉬쉬 하는 편육 삶기 비법경쟁이 치열하다. 심심하고 별 맛 없는 메밀면에 담백한 편육 한 점 싸 먹는 맛은 유별나기 때문이다. 국수에 풍미를 돋워줄 뿐 아니라 속도 든든히 채워 주니까. 미리 나온 면수를 홀짝홀짝 마신다. 붉은 빛이 돈다. 밍밍하지만 향이 짙다. 음식의 간이 세고 자극적인 것 투성이인 시대에 ‘네 맛도 내 맛도 아닌’ 면수의 맛이 어떻게 사람들의 향수를 파고들었는지 모를 일이다. 마시면서 익숙해질수록 그런 생각이 든다. 부침과 편육이 먼저 나왔다. 막국수가 나오기 전 고소한 전을 찢으며 세상 얘기 찧고 까부는 것이 국수집 재미이기도 하다. 시골어머니의 밥상이 생각나는 열무김치는 깊은 맛이 배어 있고, 배추김치는 고춧가루를 많이 넣지 않아 시원하며 아삭아삭 씹힌다. 막국수가 나왔다. 왜 대한민국의 막국수에는 모조리 김가루가 얹어지는지, 묵은 불만이 목젖까지 터져 나온다. 외양은 여느 집과 별반 다르지 않다. 대체로 양념은 양파와 배를 갈아 바탕을 잡고 여기에 물엿과 고추장, 간장, 설탕, 다진 마늘 등을 섞어 저온 숙성한 것을 쓴다. 갓 뽑은 면발 위에 양념을 두르고는 삶은 달걀이나 채소로 고명을 얹는다. 이곳 사람들은 막국수에 처음부터 육수를 흥건하게 부어 먹지 않는다. 퍽퍽한 면이 비벼질 만큼 육수를 넣고 기호에 따라 식초와 겨자를 곁들인다. 식초는 살균 효과가 있고, 메밀의 차가운 성질을 겨자가 잡아 주니 ‘찬 면’ 집에는 꼭 따라다니는 강력한 기호다. 여기에 거개 동치미를 곁들이는 이유는 무가 메밀의 독성을 잡아 주는 역할을 하기 때문이다. 그 시절에는 서민들의 애환이 깃든 음식이니 지금처럼 고명과 채소가 올라가는 호사는 생각도 못했다. 그저 면만으로는 별 맛 없으니 양념에 비벼 먹거나 동치미에 말아먹는 속 편한 음식이었고, 고추장이 들어가도 속이 화르르 자극적이지 않다. 입으로 물면 툭툭 끊어져 냉면이나 쫄면처럼 강하지 않고 담백하며 고소하다. 수육 한 점을 면에 감아 씹으니 삼겹살의 감칠맛이 배어 막국수 맛이 더 담백하다. 비벼진 국수가 거의 바닥을 드러낼 즈음 육수를 부어 양념까지 싹싹 비워 마시고 나니 세상일 아무런 욕심도 생기지 않는다. “막국수나 한 그릇 하세” 하는 이 욕심 없는 여름인사가 진정한 막국수의 마음일 것이다. 느리게 해찰할 새도 없이 국수가 나오자마자 붇기 전에 허위허위 젓가락질을 해야 하는 여름 밥. 문득 누군가에게 기별을 넣어 안부를 물어야 하지 않겠나. “덥지? 막국수 한 그릇 하세.” 글 사진 음식평론가 손현주 marrian@naver.com 여행수첩 막국수만큼 개인의 기호가 크게 작용하는 음식도 드물 것이다. 강원 5대 막국수니, 7대 막국수니 손꼽는 맛집은 그래서 조심스럽다. 육수와 메밀의 함량, 편육 삶기에 따라 막국수로드는 ‘미식가 열전’이다. 동해안은 고기육수를, 춘천과 강원 남부는 동치미와 고기육수를 섞어서 쓰는 경우가 많다. 지역은 다르나 고기육수를 쓰는 경기도 여주 천서리를 빼놓으면 섭섭하다. 계절맛집(지역번호 033) 춘천 ‘평양막국수’(257-9886) ‘샘밭막국수’(242-1712) ‘유포리막국수’(242-5168) ‘실비막국수’(254-2472) ‘남부막국수’(256-7859) ‘부안막국수’(254-0654) ‘명가막국수’(242-8443), 그 외 지역 양양 ‘영광정메밀국수’(673-5254) ‘범부막국수’(671-0743)

●환경스페셜(KBS1 밤 10시) 2007년 12월 7일. 유조선 허베이스피리트호에서 유출된 1만 2547㎘의 기름이 서해안을 까맣게 뒤덮었다. 이 사고로 인해 태안의 바다 생태계는 크게 훼손되었고, 전문가들은 회복에 몇십년이 걸릴지도 모른다는 예측을 쏟아냈다. 그 후 5년. 태안의 해양환경과 생태, 그리고 그 복원 정도를 살펴보기 위해 다시 태안을 찾았다. ●추적 60분(KBS2 밤 11시 20분) 18대 대통령 선거가 2주 앞으로 다가왔다. 유력 대통령 후보들은 앞다퉈 서민을 살리겠다고 말한다. 무너진 골목 상권에서 시름하는 자영업자, 고용 불안과 차별로 고통받는 비정규직. 이들의 삶을 어떻게 살릴 것인지 박근혜, 문재인 두 후보가 제시한 해법은 사뭇 다르다. 두 후보의 경제민주화 공약 등 핵심쟁점을 점검한다. ●수목미니시리즈 보고싶다(MBC 밤 9시 45분) 블랙박스 영상에서 조이(윤은혜)의 얼굴을 확인한 정우(박유천)는 지난날 어린 수연을 지켜주지 못했다는 죄책감과 미안함에 괴로워한다. 한편 강상득 살해사건의 유력한 용의자로 지목된 조이. 조사과정을 통해 다시금 떠오르는 지난날의 아픈 기억에 몸서리치며 괴로워한다. ●꾸러기 탐구생활(SBS 오후 4시 30분) 짭짜름한 젓갈의 유통기한은 1년. 하루, 이틀만 상온에 두어도 쉽게 부패하는 수산물을 젓갈로 만들면 오랫동안 보관이 가능한 이유가 뭘까. 전통 발효음식, 젓갈을 오래도록 저장할 수 있는 이유를 알아보고, 지역별로 다른 젓갈의 종류에 대해서 확인해 본다. 또한 뜨거운 기름에 튀겨도 녹지 않는 아이스크림 튀김의 비밀도 밝혀본다. ●극한직업(EBS 밤 10시 45분) 구제역 검사를 위해 강원 홍천의 한우 농가를 찾은 방역사. 평소에는 순해 보이는 소지만, 시료채취를 위한 채혈을 하는 것은 쉽지 않다. 수백㎏에 육박하는 거구에 날카로운 뿔로 방역사를 공격할 뿐 아니라 주인까지 들이받을 정도다. 언제 무슨 일이 벌어질지 모르는 위험한 이 현장을 종횡무진하는 방역사들의 일상을 들여다본다. ●미스터리 세계를 가다(OBS 밤 10시) 미국 텍사스주의 한 마을에서는 전쟁 준비가 한창이다. 작지만 난폭한 불개미의 공격으로 주민들의 건강이 위험한 지경에 놓였기 때문이다. 이곳 주민들은 불개미의 공격에 반격할 무기가 필요하다. 불개미에게 치명타를 입힐 수 있는 파리가 그들의 유일한 희망이다. 파리가 70년 동안 세상을 휩쓴 개미와 맞서게 되는데….

음식도 지역별로 차이가 있다. 북부 지방은 남쪽에 비해 싱겁고 매운 맛이 덜하다. 반면 남쪽으로 내려갈수록 음식 맛이 강해져 짜고 맵다. 남쪽이 북쪽에 비해 더운 만큼 발효음식이 상대적으로 발달하고, 음식이 덜 상하도록 양념도 많이 썼기 때문일 것이다. 겨울이 긴 북한은 음식 부패에 대한 염려가 적어 양념을 덜 써도 되니 담백한 맛이 발달했다. 좀 더 들여다 보면 서울, 경기 등 중부지방은 음식의 간이 짜지도 맵지도 않아 적당한 편이다. 특히 서울은 음식에 색의 조화도 고려하는 등 멋을 부려 화려하다는 평이 있다. 전라, 경상도의 음식은 대체로 간이 세고 매운 편이다. 특히 전라도 음식은 해산물과 젓갈, 고춧가루를 많이 써 자극적이다. 이에 반해 평안, 함경도는 맵지 않아 싱겁다. 그 사이에 낀 황해도와 충청도는 구수하고 소박한 맛이다. 그러나 남한의 경우 지역별 음식 차는 점차 강한 맛으로 통일되는 추세를 보이고 있다. 악화가 양화를 구축하듯이 짜고 매운 남도 음식이 중성의 중부 음식을 밀어내고 있다. 점심시간 서울시내 뒷골목 식당가를 가 보면 고춧가루, 고추장, 소금을 듬뿍 친 음식을 땀을 뻘뻘 흘리며 먹는 모습을 쉽게 본다. 웬만큼 자극적이지 않고선 직장인들의 선택을 받을 수 없다. 이에 비해 북한은 음식 맛 전통이 그대로 남아 있는 듯하다. 취재차 금강산, 개성공단에 들렀을 때 맛본 북한 음식은 대체로 싱겁고 자극적이지 않았던 것으로 기억된다. 양념을 많이 넣지 않아 음식 재료의 향취가 그대로 전해진다. 서울에 있는 몇몇 평양냉면 원조집에서 맛볼 수 있는 밍밍한 육수맛이라고나 할까. 회담차 몇 차례 북한을 다녀온 고위 공무원도 담백하고 싱거운 음식 맛에 깜짝 놀랐다며 공감했다. 보건복지부가 2020년까지 우리 국민의 하루 나트륨 섭취를 20% 줄이기로 했다고 한다. 짜고 매운 음식이 고혈압, 뇌졸중, 위암 등 각종 성인병을 유발하기 때문이다. 나트륨 섭취를 4646㎎에서 3000㎎으로 줄이면 연간 의료비를 2조원가량 절감할 수 있다고 하니 식습관만 잘 조절해도 건강을 챙기고 국가경제에도 보탬이 되는 것이다. 사실 짜고 매운 맛은 양념에 많이 좌우된다. 반면 싱겁고 담백한 음식은 맛을 내기가 여간 어렵지 않다. 양념이나 조미료가 아닌 것으로 맛을 살려야 하니 정성과 손맛이 더 들어가야 한다. 음식 난이도가 더 높다는 이야기다. 웰빙시대에는 강한 맛에서 벗어나 숭늉처럼 구수하고 은은한 맛에 젖어드는 게 좋지 않을까. 임태순 논설위원 stslim@seoul.co.kr

샘표가 세계 최고의 요리 행사에서 한국의 발효 문화를 알렸다. 샘표는 지난 24일 스페인 마드리드에서 개막한 ‘2012 마드리드 퓨전’에 국내 식품기업으로는 유일하게 참가했다고 25일 밝혔다. 마드리드 퓨전은 세계 유명 요리사들과 관련 업계 대표, 미디어들이 모여 요리 트렌드와 미래를 전망하는 박람회다. 26일까지 열리는 행사의 올해 주제는 발효음식. 한국이 주빈국으로 선정됐으며, 샘표는 한국의 장류 등 발효음식을 소개하는 역할을 맡았다. 샘표가 첫날 진행한 ‘잼 쿠킹 세션’에서 스페인의 미슐랭3 스타인 조안&조르디 로카 형제 셰프와 미슐랭2 스타인 키케 다코스타 셰프, 벨기에 미슐랭2 스타 상훈 드장브르 셰프가 샘표의 장을 이용한 요리를 선보여 주목을 받았다. 샘표는 장이 가진 맛과 향미, 사용법 등을 외국인들이 쉽게 이해할 수 있도록 하는 ‘장 페어링 맵’을 선보였다. 이는 장의 성격을 맛, 질감, 향미 등으로 표현하고 서양인들에게 익숙한 재료와 조리법으로 설명한 장의 ‘맛 지도’라고 샘표는 설명했다. 한편 이번 행사에서는 서규용 농림수산식품부 장관이 주빈국의 관계 장관으로서 환영 만찬을 주최했다. 박상숙기자 alex@seoul.co.kr

마이클 블룸버그 뉴욕시장이 26일(현지시간) 타운홀 미팅을 통해 한인들의 목소리를 들었다. 2002년 1월 취임한 블룸버그 시장이 3선을 거치는 동안 한인들과 대화의 장을 가진 것은 처음이다. 미주지역 한인들의 모임인 한인커뮤니티재단(KACF)은 오후 5시 30분부터 1시간 동안 블룸버그 시장과 각 분야 국장들이 참석한 가운데 퀸즈 플러싱 소재 퀸즈도서관에서 열린 타운홀 미팅에서 한인사회의 다양한 요구 사항들을 전달했다. 한인사회는 한국음식점의 위생등급이 낮게 나오는데 이는 발효음식인 김치의 특성상 숙성될 때까지 냉장고 바깥에 둘 수밖에 없기 때문이라며 어려움을 호소했고, 시 당국은 규정상 음식을 냉장고 바깥에 둘 수 있는 시간이 제한되어 있다고 해명했다. 이에 블룸버그 시장은 자신이 오래전부터 김치를 즐기고 있다고 소개하고서는 담당 국장을 향해 “식당에서 김치를 먹고 죽은 사람이 있느냐.”고 반문, 300여명 청중의 웃음을 유도한 뒤 적절한 방안을 모색하라고 지시했다. 워싱턴 김상연특파원 carlos@seoul.co.kr

서울 한강에 여의도가 있다면 평양 대동강에는 능라도가 있다. 비단 같은 능수버들이 그물처럼 펼쳐진 듯 아름답다고 해서 능라(綾羅)라 했다. 능라도에서 바라보는 부벽루와 을밀대의 경치가 무척 빼어난 것으로 유명하다. 그럴 것이 경기민요 ‘양산도’에 보면 ‘대동강 굽이쳐서 부벽루 감돌고 능라도 저문 연기 금수산 어렸네’라고 노래하고 있다. 뿐만 아니다. 나훈아의 ‘대동강 편지’에서도 ‘대동강아 내가 왔다 을밀대야 내가 왔다/우표 없는 편지속에 한 세월을 묻어놓고~/대동강아 내가 왔다 부벽루야 내가 왔다~’라고 한이 서리도록 불러댄다. 그만큼 능라도는 실향민들에게 ‘꿈에 본 고향산천’이기도 하다. 이 같은 ‘능라’의 향수를 조금이나마 달랠 수 있는 공간이 서울 한복판에 들어선다. 다름 아닌 ‘능라전통음식문화평생교육원’(능라교육원)이 다음 달 1일 종로구 종로3가에서 정식 개원되는 것. 능라교육원은 국내 최초의 탈북자 전문 직업학교로 북한 특선 요리과정, 북한 연회 요리과정, 냉면과 온면 제조, 북한식 건강요리 등을 개설했다. 특히 탈북자들의 남한 정착을 위한 특별 코스로 생활문화 정착 및 스피치 강좌 등도 마련했다. 이 교육원은 기관이나 단체가 아닌 탈북 여성이 직접 팔을 걷어붙이고 나섰다는 점에서 화제가 되고 있다. ●국내 최초의 탈북자 전문 직업학교 탈북 여성박사 1호로 알려진 이애란(48)씨는 3년전부터 북한전통음식연구원장을 맡고 있다. 그는 국내에 정착하지 못해 방황하는 탈북자들을 보면서 일자리를 마련해 줄 방도가 무엇이 있을까 고민하던 중 자신의 경험과 노하우(식품영양학 박사)를 살려 탈북자들의 취업을 도울 수 있으면 좋겠다는 생각에 ‘능라교육원’을 개원하게 됐다. 경인여대 식품영양조리학과 겸임교수이기도 한 이씨는 앞으로 탈북자들은 물론 북한요리를 배우고 싶은 남한 사람들에게도 문호를 적극 개방할 예정이다. 지난 1일 오후 이씨를 만나기 위해 종로3가 국악로 입구에 위치한 북한전통음식연구원을 찾았다. 때마침 연구원 직원들이 추석을 맞이해 요리를 하느라 분주히 움직이고 있었다. 한 연구원에게 무슨 요리냐고 물었더니 “개성약과입네다. 추석때 쓰겠다고 주문이 왔습네다.”라고 대답했다. 요리실 안에는 여러 개의 싱크대가 진열돼 있었고 4~5명의 요리사들이 북한요리를 열심히 만들고 있었다. 잠시 후 이씨와 마주앉았다. 먼저 추석 얘기가 오고 갔다. 그는 “추석이 가까워서인지 북한음식을 만들어달라는 주문이 많이 온다.”면서 그중 개성약과를 가장 선호한다고 말했다. 그만큼 개성약과는 북한에서 알아주는 고급약과라는 설명이다. “평양에서는 추석무렵이 되면 노티떡을 잘 해먹습니다. 찹쌀과 기장쌀을 섞어서 엿기름을 반죽시켜 삭힙니다. 그걸 5㎝ 크기로 동글납작하게 참기름에 노릇노릇하게 지져서 완전히 식힌 다음 사기항아리에 조청이나 꿀을 발라서 차곡차곡 담아두었다가 먹는 평안도의 음식으로 이름 나 있습니다. 노티는 겨울까지 간식으로 먹는데 주로 부잣집에서 만들어 먹습니다. 건강에 좋은 당을 쓰는 발효음식이기때문에 인기가 아주 좋지요. 추석때면 온 가족이 모여 노티를 만들었던 추억이 지금도 아련합니다.” 하지만 가난한 함경도 지방에서는 추석때 주로 감자를 재료로 한 음식을 많이 만든다고 했다. 개마고원, 부전고원 등 고원지대에서 나는 감자를 캐서 녹말국수를 비롯해 감자떡, 감자 오그랑죽 등을 주로 만들어 먹는다고 했다. 이 밖에 수수요리도 많이 한다는 그는 “추석 전날 여자들은 잠을 안 자고 요리를 하는데 남자들은 뒷짐만 지고 알건달처럼 편안히 지낸다. 이런 것은 남한이나 북한이나 비슷한 것 같다.”며 웃는다. 그는 이번 추석연휴가 끝나면 연구원 자리에 이 같은 북한음식을 맛볼 수 있는 카페를 선보일 예정이라고 말했다. 이미 ‘라이스토리’라는 상표등록을 마쳤으며 해주비빔밥, 평양비빔밥, 평양식 샌드위치인 녹두지짐떡, 순대, 북한의 상류층만 먹는 꼬부랑국수(수프 없는 라면) 등 남한에서는 맛볼 수 없는 것들을 요리해 아주 저렴하게 내놓을 생각이라고 말했다. 이쯤해서 얘기를 능라교육원으로 돌렸다. 교육원은 연구원에서 불과 100여m 떨어진 곳이어서 자리를 옮겨 인터뷰를 계속했다. 그는 “탈북자들이 남한에 와서 일자리를 얻겠다고 하지만 실패하는 경우를 많이 봐 왔다.”면서 먼저 와서 나름대로 정착한 탈북자로서 나중에 온 이들에게 어떤 식으로든 도움을 줘야 한다는 생각에서 교육원을 개원하게 됐다고 강조했다. “말귀를 잘 못 알아듣는 것이 가장 큰 문제입니다. 저도 대학에서 조리실습을 할 때 믹서나 티스푼 같은 용어조차 못 알아들어 실습팀에서 왕따가 된 경험도 있지요. 제 전공이 음식인 만큼 음식을 통해 탈북자들의 취업을 도울 수 있으면 좋겠다고 생각했습니다. 또한 음식은 남과 북이 서로의 문화를 배우고 알아가는 데 가장 좋은 매개체이기도 합니다. 아울러 북한은 식량난을 겪으면서 전통요리의 맥이 끊기고 있습니다. 남한에 온 탈북자들이 그 맥을 잇는다면 장차 명품 관광산업으로 얼마든지 발전시킬 수 있거든요.” 그러면서 평양의 옥류관에 버금가는 북한 전통 음식점을 남한에 생기게 할 만큼 단단히(?) 교육할 것이라고 의욕을 보인다. 남한에서 유명하다는 북한 음식점을 돌아봤지만, 북한 음식 고유의 맛을 간직한 곳이 많지 않기 때문에 자신있다고 했다. ●“탈북자 입장에서 탈북자 도울 것” 그는 북한 전통음식 외에 제과와 제빵과정 코스도 마련했다. 얼마전 인기 드라마였던 ‘제빵왕 김탁구’처럼 제빵왕을 배출시키는 것 또한 목표로 삼고 이미 탈북자 둘을 은밀히(?) 교육을 시키고 있다고 귀띔했다. 또한 내년 4월 대전에서 열리는 국제요리올림픽에 출전시켜 제빵왕은 물론 요리왕까지 탄생시키겠다는 야심찬 계획을 세우고 있다. 강사진은 이씨를 비롯해 북한에서 요리대학을 졸업한 사람들이 몇명 있다고 말했다. “교육원은 서울문화와 평양문화가 만나는 곳입니다. 통일문제를 이념적으로만 접근하게 되면 비인간적인 측면이 많게 되지요. 제 생각에는 생활문화적으로 다가가야 인간적인 통일을 이룰 수가 있습니다. 제가 교육원의 캐치프레이즈를 ‘통일은 밥상에서’라고 내건 것도 바로 이런 점 때문이지요.” 통일 얘기가 나오자 열변을 토하듯이 말을 이어나간다. “통일문제와 관련, 방송에 출연한 사람들이 마치 점령군 같은 입장에서 얘기를 하는 경우를 자주 봅니다. 예를 들어 통일되면 북한의 땅값이 얼마이며, 또 자원은 얼마나 나갈 것이며 등등을 얘기하는 것은 북한주민을 자극하는 신중하지 못한 태도라고 생각합니다. 북한 주민들은 ‘식민지’라는 말을 무척 싫어합니다. 그들의 마지막 자존심 또한 식민지가 아닌 것이지요. 만약 북한 사람들이 우연히 남한 방송을 볼 때 이런 얘기를 들으면 어떻게 생각하겠습니까. 침략자, 또는 점령군으로 인식하게 됩니다. 또한 남한이 우월적 지위에서 통일이나 통일비용을 자꾸 거론하는 것도 북한주민들의 입장에서는 썩 달갑지 않게 느낄 것입니다. 마찬가지로 탈북자들에게도 이와 비슷하게 대하는 것은 오히려 사회적 문제와 갈등만 일으킬 뿐이지요.” 그는 이어 “배고픈 북한 주민들이나 탈북자들을 위해 스스로 먹고 살 수 있도록 해주는 것이 중요하다.”면서 “탈북자의 경우 먼저 온 탈북자가 나중에 온 탈북자들에게 이러한 방법을 가르쳐주는 것이 가장 좋다. 탈북자들이 정부에서 주는 기초생활비만 받아본들 아무 소용이 없다.”고 목소리를 높인다. “제가 아는 탈북자 중에 용접일을 하면서 연봉 7000만원을 받는 사람이 있습니다. 그를 만났을 때 가장 큰 고충이 언어의 소통이었다고 털어놓았습니다. 말귀를 알아듣기까지 무려 7년이 걸렸다는 것이지요. 그러면서 하는 말이 ‘용접을 배우고 싶은 후배 탈북자가 있어서 직접 가르친다면 7년이 아닌 3년만에 비슷한 연봉을 받게 하겠다’고 자신하더군요. 우리 교육원도 바로 이런 점을 중요하게 여길 것입니다.” 인터뷰를 하는 동안 문의전화가 여러번 걸려왔다. 궁금해 하자 “남한사람들은 냉면집 차리는 것에 대해 어떤 로망을 가졌나봐요.”라고 말했다. 그에게 추석때 어떻게 지낼 것이냐고 했더니 “중학생인 아들을 데리고 부모님댁에 가서 함께 노티를 만들어야지요.”라고 하면서 웃는다. 그의 어머니(72)도 북한 고급 요리사 2급 자격증을 가졌으며 북한 진달래식당과 압록강각 등에서 오랫동안 일해왔다. 김문 편집위원 km@seoul.co.kr >>> 이애란은 1964년 능라도를 바라보는 평양에서 맏이로 태어났다. 할아버지와 할머니가 6·25때 월남한 사실이 알려지면서 사상검증에 의해 가족과 함께 양강도 삼수군 산림지역으로 추방당했다. 인민학교를 졸업하고 5년제 고등보통학교에 입학하자 과학자가 되기 위해 수학공부에만 전념했다. 졸업 당시 7만여명이 참여하는 수학경시대회에서 25위를 차지했다. 하지만 출신성분으로 기대했던 김일성대학 진학은 물거품으로 돌아갔다. 할 수 없이 1981년 혜산고등경공업학교에 들어가 졸업한 뒤 신의주경공업대학에 편입해 1989년 졸업했다. 이후 국가과학기술위원회 혜산시 품질감독원으로 일했다. 그러던 1997년 미국에서 소설가로 활동하던 사촌 여동생의 소설이 문제가 돼 정치범으로 몰리게 되자 그해 8월 4개월된 아들 등 가족과 함께 압록강을 건넜다. 3개월동안 중국과 베트남을 전전하다 한국에 도착한 그는 호텔 청소부, 신문배달, 보험 설계사 등 닥치는 대로 생활전선에 뛰어들었고 틈틈이 모은 돈으로 건강음식점을 열어 화제가 되기도 했다. 그러던 2003년 9월 이화여대에서 북한 관련 강의 요청이 온 것이 계기가 돼 다시 공부를 시작하고 석사학위에 이어 2008년 박사학위까지 받았다. 이때 평소 꿈이었던 사단법인 북한전통음식문화연구원을 설립했고 2010년 경인여대 겸임교수에 지원해 47대1의 경쟁률을 뚫고 합격했다. 현재 북한전통음식문화연구원 원장 외에 (사)하나여성회 대표, 능라교육원 원장, 경인여대 겸임교수 등을 맡고 있다. 주요 수상으로는 통일부장관상 (2008), 미 국무부의 ‘용기있는 국제 여성상’(2010), 국제 소롭티미스트 ‘루비상’(앞서가는 여성상·2010), 한국여성단체협의회 ‘2010 1호 여성상’ 등이 있다.

　“더 오래도록, 건강하게 살려거든 ‘김치’를 꼭 먹어라.” 　미국의 크리스틴 커크패트릭 영양사 겸 건강관리 매니저는 11일 인터넷매체 허핑턴포스트를 통해 “아마 여러분이 먹고 있지는 않겠지만 김치는 먹어야 하는 음식 가운데 첫 번째”라고 추천했다. 　커크패트릭은 “고객들이 제출하는 음식섭취 기록을 보면 정해진 음식만 섭취하는 경우가 수두룩하다. 단조로운 식단을 계속하면 필수 비타민과 미네랄을 놓치게 된다.”며 김치 등 5가지 음식을 추천했다. 그는 “한국인의 주식인 김치는 배추를 비롯한 채소를 발효시켜 만들며 반찬으로 곁들이거나 다른 음식과 함께 주요리로 먹기도 한다.”고 소개했다. 　커크패트릭은 “이같은 발효음식은 위장 기관에서 유익균을 만들어내 다양한 이로움을 가져다 준다.”고 설명했다. 특히 “김치의 ‘슈퍼스타’ 박테리아인 젖산균은 소화 불량과 배의 더부룩한 증상 완화에 도움을 주는 것으로 밝혀져 몸무게 감량에도 효과가 있을 것”이라고 덧붙였다. 　커크패트릭은 김치 외에 카레 주재료인 강황의 성분인 커큐민, 엘더베리, 로즈메리, 키위도 잊지말고 챙겨야 한다고 권했다. 　인터넷서울신문 event@seoul.co.kr

●에버랜드 100만 송이 장미축제 1985년 시작된 에버랜드 최대 꽃 축제인 장미축제가 13일~6월 12일 열린다. 850종 100만 송이의 장미를 선보일 로즈가든은 빅토리아 정원과 비너스 정원, 미로 정원, 큐피드 정원 등 4개 테마로 구성됐다. 올해 축제에서 특히 돋보이는 것은 ‘사랑’을 테마로 만든 하트 모양의 토피어리다. 실제 장미꽃으로 만들어진 7개의 대형 토피어리가 로즈가든에 전시된다. 동물원에서는 ‘로즈 캣 쇼’를 새로 선보인다. 고양이들이 사는 가상의 장미마을에서 벌어지는 소동을 다룬 동물 공연이다. 에버랜드는 장미축제에 맞춰 매일 밤 10시까지 야간 개장한다. (031)320-5000. ●롯데월드 성년의 날 이벤트 롯데월드는 오는 16일 성년의 날을 맞아 1991년생 고객들에게 자유이용권을 60% 할인, 1만 5000원에 판매한다. 22일까지. 매표소에 신분증을 제시해야 한다. 성년의 날 당일엔 신인 가수들의 ‘성년의 날 축하 콘서트’도 열린다. 또 림보, 훌라후프 등 고객 참여 프로그램(매주 토, 일 오후 6시)에 참가한 ‘성인’들에겐 푸짐한 기념품도 준다. ●‘선생님 전용’ 여행 브랜드 론칭 ㈜다산여행은 ‘쌤’(선생님의 애칭)을 위한 여행 브랜드 ‘쌤 투어’를 론칭하고, 오는 14일 서울 상암동 DMC 산학협력 연구센터, 28일 부산 해운대 문화회관에서 각각 설명회를 연다. ‘쌤 투어’는 16년 동안 교원·공무원 연수의 노하우를 쌓은 다산여행이 교사들에게 초점을 맞춰 내놓은 맞춤형 여행 브랜드다. 설명회는 시기와 계절에 따른 여행지 선택 등을 다루는 1부 ‘여행 준비편’과 아프리카와 중남미 등 잘 알려지지 않은 여행지의 실제 체험 사례를 소개하는 2부 ‘여행 실전편’으로 나뉘어 진행된다. 참가자는 서울 70명, 부산 30명 등 선착순 입장할 수 있다. 참가비는 없다. 아울러 행사 참가자들에겐 추첨을 통해 여행 상품권과 포토북 상품권 등 푸짐한 상품도 준다. 1661-8507. ●아산 옹기발효음식체험관 오픈 행사 충남 아산 옹기발효음식체험관(www.asanonggi.com)은 5월 내내 매주 금·토요일 가족이 함께 체험할 수 있는 흙 빚기, 유약 바르기 등의 옹기 체험과 술빵 만들기, 동동주 담그기 등의 발효 음식 체험 프로그램을 진행한다. 특설 무대에서는 지역 대학교 동아리들이 참여해 마임, 사물놀이 등의 다양한 공연도 선보인다. (041)549-0075.