국내 연구진이 천일염에서 새로운 미생물을 발견하는데 성공했다.한국식품연구원 부설 세계김치연구소 미생물기능성연구단 노성운 박사팀은 김치의 주 재료 중 하나인 천일염에서 열과 염분에 모두 잘 견디는 극한 미생물을 찾아냈다고 5일 밝혔다. 이번 연구는 기초과학 및 공학 분야 국제학술지 ‘사이언티픽 리포츠’ 최신호에 실렸다. 이번에 찾아낸 미생물은 고균의 일종으로 높은 온도와 고염(鹽) 상태에서도 생존과 증식이 가능하다고 연구팀은 밝혔다. 고균은 세균, 진핵생물과 생물의 3영역 중 하나로 핵이 없는 원생생물로 극한 환경에서도 살 수 있는 진화 초기단계 미생물이다. 일반적으로 극호염성 고균은 소금 농도가 20% 이상인 고염 환경에서 잘 자라는데 젓갈이나 김치 같은 비교적 소금 농도가 높은 발효식품 등에서도 많이 발견되는 이유이다. 특히 극호염성 고균은 극한 환경에서 생존, 증식한다는 성질 때문에 산업적 가치가 높지만 극한 환경에서 어떻게 살아남는지에 대한 메커니즘이 명확히 밝혀지지 않았다.연구팀은 차세대 염기서열 분석법을 이용한 유전체 분석으로 새로운 형태의 고균을 찾아냈다. 이번에 발견한 고균은 특히 열에 잘 견디는 호열성(好熱性)으로 기존의 고균은 35~45도에서 잘 자라지만 이번에 발견한 고균은 50~55도의 비교적 높은 온도에서도 생존이 가능하며 66도에서도 증식할 수 있다는 사실을 확인했다. 또 호염성 고균 중 세번째로 큰 유전체 크기를 가진다는 점과 다른 고균과 다른 특이 유전자를 보유하고 있다는 것도 밝혀냈다. 노성운 박사는 “고염, 고온이라는 극한 환경에서도 생존, 증식이 가능하기 때문에 다양한 바이오산업 분야 원료로 사용할 수 있을 뿐만 아니라 이번 연구로 밝혀낸 유전체 정보는 극한 미생물의 특이 유전자 해독과 적응 메커니즘 분석에 대한 단서도 제공해줄 것”이라고 설명했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

고추장으로 유명한 전북 순창군이 발효미생물산업 거점으로 발돋움 할 전망이다. 전북도는 농림축산식품부가 공모한 발효미생물산업화지원센터 건립 지원사업에 순창군이 선정됐다고 21일 밝혔다. 정부는 2020년까지 80억원을 들여 발효 미생물 산업화와 발효식품 산업 육성을 위해 종균 배양 및 원료 생산시설을 만들고 장비를 구축할 방침이다. 지원센터는 전통발효문화산업지구 내 3714㎡ 터에 지상 2층(연면적 1650㎡) 규모로 건립된다. 전북도는 발효 종균 산업 선도기업을 집중적으로 육성하고 맞춤형 발효 미생물 공급, 발효 미생물 산업화 기술이전 등을 지원할 방침이다. 강승구 도 농축수산식품국장은 “공모사업 선정으로 아시아 농생명 스마트 밸리 조성을 위한 미생물 분야 사업이 본궤도에 진입하게 됐다”며 순창을 먹는 미생물 거점으로 육성할 계획이라고 말했다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

서울 은평구가 학교 옥상 장독대 만들기 사업을 올해 고등학교까지 확대 시행한다고 25일 밝혔다. 학교 옥상 장독대 만들기는 전통 발효식품인 장류인 된장, 고추장, 간장을 학교에서 직접 담그는 사업이다. 이를 학교급식 식재료로 활용해 전통 식문화를 계승하고 학생 건강을 증진한다는 취지이다. 사업은 2015년 관내 초등학교를 대상으로 수요조사를 통해 증산초, 연은초 2개 초등학교에서 시범 운영하면서 시작했다. 2016년에는 신사초등학교도 신규 참여했다. 전통장류 전문 재능인과의 간담회를 실시하고 직접 만든 전통장류를 활용한 시연조리 시식회 행사도 진행하고 있다. 구는 인근 학교까지 확대 운영할 수 있도록 관내 초·중·고교를 대상으로 수요조사를 진행 중이다. 숭실고는 교내 발효 동아리에서 요리실습과 전문가 초빙교육을 위해 사업 신청을 했다. 송수연 기자 songsy@seoul.co.kr

지난 십수년 동안 다단계 판매로 인한 소비자들의 피해가 극심해 왔다. 이로 인하여 다단계라는 용어는 세간에 매우 부정적 뉘앙스로 비춰지게 되었다. 이에 다수의 다단계 판매 업체들은 네트워크 마케팅이라는 용어로 포장 변형시켜 사용하기도 한다. 이러한 폐해의 심각성을 느끼고 노규수 대표는 지난 2000년 사단법인 한국불법다단계판매 추방 운동본부를 설립하고 다단계 추방 운동을 지속적으로 전개하였다. 그 후 소비자가 오너가 되는 ‘소셜 네트워킹’의 원리를 세계 최초로 창안하여 발명특허를 취득하였고, 전 세계 153개국에 특허 출원하였다. 이것은 생산자와 소비자의 직거래를 통한 획기적인 마케팅 시스템이라는 평가를 받았고, 2013년에는 포천 코리아에 의하여 한국 경제를 움직이는 25인에 선정된 바도 있다. 노규수 대표이사의 이야기를 들어보았다.→해피런은 협동조합형 공익기업으로 알고 있습니다. 그동안 급성장했는데 원동력이 무엇인지요? -창업한 후 처음 4년간은 많이 힘들었습니다. 당시 익숙하지 않은 ‘협동조합형’ 기업 문화를 정착시켜 나가는 과정에서 어려움이 컸습니다. 즉 협동조합의 장점과 주식회사의 장점만을 취하여 적절하게 조화시켜나가는 과정에서 시행착오가 예상보다 훨씬 컸습니다. 그러나 자본금 2000만원으로 시작한 회사가 7년이 지난 지금 1000배 이상의 성장을 이루어낸 것을 보면 우리 회사의 슬로건인 “홍익인간 정신”으로 극복해낸 기적 같은 결과입니다. →생산과 연계해 소비하는 개념이 소비자에게 득이 될 수 있나요? -소비하는 만큼 소득이 발생한다는 것, 즉 소비가 곧 소득으로 이어지는 새로운 소비경제 모델입니다. 돈을 쓰는 소비 활동이 곧 돈을 버는 생산 활동으로 전환되는 것은 지금까지는 누구도 시도해보지 않았던 일종의 ‘혁명’적 발상입니다. 그러므로 소비자들이 연합하여 ‘소비자 네트워크’를 형성하고, 그룹 소비 방식으로 제품을 구매함으로써 개인이 소비할 때 얻어지는 이익보다 훨씬 많은 이익(캐시백)을 복제된 소득의 형태로 창출되는 일종의 ‘소비자형 프로슈머’를 만들어가는 구조입니다. 이러한 시스템하에서는 늦게 참여한 소비자도 노력 여하에 따라서는 얼마든지 먼저 시작한 소비자를 앞지를 수 있는 수입의 역전 현상이 가능한 구조라고 할 수 있습니다. 노력한 만큼의 보상이 따라온다면 해볼 만한 일이 아닐까요.→소비가 소득이 된다는 개념을 좀 더 구체적으로 설명 부탁드립니다. -회원으로 등록한 회원 갑, 을, 병이 있다고 가정해 봅시다. 갑 회원의 이익금 일부가 을과 병에게, 을 회원의 이익금 일부가 병에게 각각 연계 분배될 수 있도록 우리 해피런은 그런 구조로 마케팅시스템을 구축해 놓고 있습니다. 다시 말해서 ‘협동조합의 공동구매’ 효과라고 이해하시면 될 겁니다. 발생되는 이윤의 배분을 통하여 소비가 소득으로 바뀌는 것입니다. →대표님께서 직접 개발하고 특허로 만들어 놓은 쇼핑몰시스템이 궁금합니다. -한마디로 말해서 생산자, 소비자, 유통업자 모두 만족할 수 있는 공간이라고 보면 될 것입니다. 이미 말씀드렸듯이 먼저 소비가 소득으로 이어지는 구조를 설명드리자면, 우리 쇼핑몰에서 구매하는 소비자들이 물건을 구매했을 때, 물건이나 구매한 사람들의 정보가 입력되는 순간 전산망으로 구축된 회원번호와 코드가 잡히면서(매치되면서) 물건을 구매한 회원들에게 마일리지(캐시백)로 제공됩니다. 또한 쇼핑몰에서 어떤 물건이 판매될 때마다 발생하는 마일리지가 회원들에게 골고루 나눠주게 되는 시스템입니다. 이것을 유통구조의 측면에서 타 온라인 쇼핑몰과 비교한다면 타 쇼핑몰 대부분은 마일리지의 단순한 적립 정도로 그치는 반면, 우리는 보다 저렴한 가격으로 시간이 갈수록, 비록 전부는 아니라고 하더라도 많은 분이 쇼핑으로 직접 연결될 수 있다는 장점이 있습니다. 전산프로그램을 통하여 일정 포인트를 함께 나누는 공유개념의 플랜인 셈이지요. 즉 직접적으로 소득의 공유가 이뤄지는 프로그램입니다. 이것이 장점이라고 할 수 있는 것은 타 쇼핑몰에 비해 금전적 혜택이 훨씬 더 많이 돌아가는 구조입니다.→결국 모두가 이익을 볼 수밖에 없는 구조가 되겠네요. -경쟁만을 통한 구조에서는 승리한다는 것이 사실상 어렵습니다. 갈수록 부익부 빈익빈 현상이 심화되고 있다고 언론에서 보도하고 있습니다. 현재의 승자 독식 구조에서는 승자와 패자 간에는 갈등이 지속될 수밖에 없습니다. 절반은 이기는 반면, 절반은 지는 구조이기 때문이지요. 그런데 그 절반이 너무 많다는 것이 문제입니다. 승자는 계속적으로 패자를 억압하고 패자는 승자에게 복수를 다짐합니다. 보수와 진보가 화합하지 못하는 것, 갑질 행위를 하는 것 모두가 너와 나는 다르다는 차별(특권)의식 때문입니다. 그러므로 ‘우리 모두는 하나’라는 성숙한 공동체 의식이 필요한 때입니다. 그렇다면 이러한 부조리한 상황을 극복할 수 있는 원동력은 무엇인가? 바로 우리는 하나라는 ‘홍익인간’ 정신입니다.→‘홍익인간’의 정신, 지금의 현실에서 정말 중요한 단어인 것 같습니다. -지난 1949년 제정됐던 교육법 2조를 보면 ‘홍익인간’이라는 단어가 나옵니다. 이 법을 만들었던 사람들은 당시 사회 및 종교 지도자들이었습니다. 서로의 이념과 사상, 종교관이 달랐어도 각계각층의 지도자들이 하나가 되어 한목소리로 만들어졌습니다. 이러한 역사적 맥락을 통하여 저는 홍익인간의 정신이 얼마나 중요한지를 뼈저리게 깨달았습니다. 사실 지금 논의되고 있는 ‘제5의 물결’ 또 한 위와 같은 맥락이라고 볼 수 있습니다. →‘제5의 물결’요? -홍익인간 사상을 바탕으로 하는 ‘소셜네트워킹(Social Networking)’을 의미합니다. 시대를 앞서 내다본 경제학자들은 이미 “소비 활동이 돈을 벌어 생산 활동의 일부가 되는 독특한 경제 활동이 등장할 것”이라고 내다봤습니다. 유명한 미래학자 앨빈 토플러가 말했던 ‘프로슈머(prosumer)’ 또한 같은 개념이지요. 해피런은 이러한 흐름을 현실에서 구현, 모두가 더불어 잘사는 지구촌 행복공동체 건설을 목적으로 활동하고 있습니다. →구호는 좋은데, 실제로 모두가 더불어 잘 사는 세상이 과연 실현될 수 있을까요? -지금 로봇이나 인공지능에 의해서 인간의 삶이 더 팍팍해지고 직업도 없어진다고 아우성입니다. 하지만 예전 농업사회를 보면 몇 남매씩 낳아서 하루 종일 뼈 빠지게 일해도 입에 풀칠하기조차 힘들었어요. 지금은 대부분의 산업이 기계화가 진행되면서 소수가 다수를 먹여 살리는 시대가 됐죠. 4차 산업혁명이 도래하면서 이러한 흐름이 가속화되는 현실에서 사람은 일하지 않고 소비만 해도 즐겁게 사는 세상이 곧 온다는 것입니다. 그리스도의 기도문에도 ‘하늘에서 이룬 것 같이 땅에서도 이뤄진다’는 표현이 있습니다. 즉 천국과도 같은 세상이 온다는 말입니다. 우리가 어렸던 시절엔 연탄가스로 많은 사람이 죽었습니다. 하지만 지금은 그런 일이 거의 찾아보기 힘듭니다. 앞으로 무인 자동차 시대가 열리면 앞으로 교통사고 사망률 제로 시대가 올 것입니다. 그 때가 되면 우리 인간은 일만 추구하는 맹목적인 삶보다는 보다 더 성숙한 삶을 살기 위한 생각을 해야 합니다. →시대가 급변하는 것을 다시 한번 느낍니다. 그렇다면 이렇게 좋아지는 시대를 맞아 건강을 어떻게 관리해야 하는지요. -히포크라테스가 말했습니다. 음식으로 못 고치 병이면 약으로도 못 고친다고. 뉴스에서 간간히 보도되는 것으로서 병원에서도 못 고친 말기 암 환자가 산속에서 풀 뜯어 먹고 살았다는 이야기도 있습니다. 이러한 사례들을 통하여 볼 때 아무리 과학이 발전한다 해도 사람이 섭취하는 음식에 과학을 적용시킨다는 것은 무리가 있다는 생각입니다. 다시 말해서 음식이라는 전통적 관습에 절대 이것저것 합성하면 안 된다는 말입니다. 문명이 갈수록 기계화되고 고도화된다 해도 먹는 것은 옛날로 가야 한다고 생각합니다. →건강을 위해서는 결국 야생이 최고라는 거네요? -자연 그대로의 상태에서 약초가 스스로 잡초를 이겨내고 영양분을 빨아들여 스스로 약 성분을 만들어내는 생명력을 가질 수 있도록 재배하는 방법입니다. 유기농 작물의 경우 특별히 좋은 시설에서 사람의 보살핌으로 자라는 농산물들이기 때문에 어느 정도 건강한 먹거리가 될 수도 있겠지만, 유기농 제품 스스로의 생명력은 야생농법으로 자란 제품들과는 비교할 수 없을 정도로 현저히 떨어질 수밖에 없습니다. →유기농과는 또 다른 개념입니다. 구체적인 차이점은? -유기농재배는 합성화학물질인 농약, 화학비료, 제초제, 가축사료 첨가제 등을 최소한으로 사용해 동식물성 유기물을 토양에 환원시킴으로써 지력을 유지 증진 또는 회복시키는 농법입니다. 그러나 야생농법은 ‘자연 그대로’를 넘어 ‘토지 그대로’의 방식입니다. 살아있는 흙의 위대한 능력을 최대한 발휘시킴으로써, 스스로 약 성분을 만들어내는 생명력을 가질 수 있도록 재배하는 방법입니다. 야생농법에서 가장 중요한 개념은 인(人)을 위한 ‘천지인의 조화’이고, 우주와 자연이 순환하는 ‘영원 회귀’의 세계관입니다. 결국 후회 없는 삶을 위한 홍익인간 생활철학인 것입니다. →그러면 이러한 야생 농법을 적용한 해피런의 제품들은 어떤 효능을 가지고 있나요? -우리는 ‘발효’와 관련된 획기적인 기술을 많이 보유하고 있습니다. 우리 쇼핑몰에서 판매되는 주력 제품들은 대부분 발효식품들입니다. 당장 효과가 드러나지 않아 더디다는 느낌을 받을 수는 있지만, 우리가 생산하는 제품들을 사용해본 소비자들은 해피런 제품들은 믿고 사용할 만큼 안전하다고 말합니다. 또한 우리 제품을 복용해본 사람들이 누구나가 그 효과를 피부로 느낄 수 있다고 말합니다. 그러므로 일단 한 번이라도 먹어본 사람은 계속 찾을 만큼 제품에 대한 경쟁력은 충분하다고 확신합니다. →각각의 제품들에 대한 자세한 소개 부탁드립니다. -우리의 대표적인 품목은 바로 발효건강식품인 ‘해피클린’입니다. 해피클린은 장 건강에 도움을 주는 차전자피를 비롯해 인진쑥, 밀크시슬(엉겅퀴) 등 20가지 자연원료를 배합한 뒤 발효시켜 만든 건강기능식품입니다. 이를 통해 장 건강 개선에 효과가 있고 장 연동 운동을 활발하게 만들어 배변 활동을 촉진시킵니다. 또한 전립선, 요실금 등에 효과가 있는 ‘해피호(好)’, 발효유산균 기능식품인 ‘해피유산균’, 무릎 관절에 도움 되는 ‘해피슬’ 등 여러 건강기능식품이 있습니다. →제품에 사용되는 중요한 약재 등을 직접 재배하는 농장도 있고 가공할 수도 있다고 알고 있습니다. 자세한 설명 부탁드립니다. 때로는 직원들 연수원으로도 사용된다고 하는데 이에 대한 말씀도 부탁드립니다. -약초농장은 충주시 수안보 고운리라는 곳에 위치하고 있으며, 문강온천을 지나 뒤쪽으로 약 20분 정도 올라가면 월악산 봉우리가 눈에 들어오는 산골짜기에 6만여평의 약초농장 부지가 나타납니다. 주말마다 수많은 친지(해피런 회원)들이 농장을 찾아와서 기꺼이 자원봉사도 하고, 직원 복지용으로 활용되는 연수원에서 강의도 듣고, 야생에서 재배된 채소를 곁들여 음식도 함께 나누며, 농약을 전혀 사용하지 않는 약초 작물들이 무럭무럭 자라나는 모습을 직접 목격하고는 흐뭇한 마음으로 되돌아갑니다. 그리고 이렇게 설레는 마음으로 다른 사람들에게 전하고 그들을 다시 자미원농장으로 모셔옵니다. 이렇게 선순환으로 이어지면서 회원들에게는 자연스럽게 애사심이 생겨나고, 회원들과 함께 방문한 고객 또한 홍익인간의 참정신을 실천하는 기업에 대하여 매우 호의적인 느낌을 가지고 귀가하게 됩니다. 이러한 해피런의 모습은 지난 7년 동안 홍익인간 정신을 기반으로 다져온 결과라고 생각합니다. →해외시장 진출을 일본부터 하셨는데, 이에 대한 배경 및 진행 사항이 궁금합니다. -일본의 오사카부 이즈미시에 있는 일본 본사는 사무실과 직원들의 숙소 물류센터 그리고 대형 컨벤션홀까지 갖춘 건물로서 근사하게 만들어졌습니다. 이제 인테리어 공사까지 마쳤습니다. 올해는 일본 본사에서도 발효 효소를 생산할 것입니다. 이제 우리나라도 과거의 지역적 감정이나 과거 역사에만 지나치게 매몰되어 미래의 협력과 교류에 대한 중요성을 간과해서는 안 될 것이라고 생각합니다. 우리는 우리만이 가진 뛰어난 기술과 널리 세상을 유익하게 한다는 홍익인간 정신, 이런 부분을 ‘기업’이라는 매개체와 접목하여 인류 모두 함께 행복한 세상을 만들고 싶습니다. →마지막으로 해피런 관계자 및 소비자들에게 당부의 말씀과 메시지 부탁드립니다. -항시 나를 중심으로 생각하면 결국 채워지지 않습니다. 진정 자신이 원하는 방향으로 가고 싶다면 모두가 함께 잘 살 수 있는 좋은 방법만을 생각하면 됩니다. 그렇게 하다 보면 늦더라고 조금씩 앞서가는 자신의 모습을 발견할 수 있습니다. 함께 하는 ‘우리 중심’으로 더욱 발전시키고 그런 훈련을 계속하면, 기업 차원에서도 자신이 갖고 있는 공익적 책임을 다하게 되리라고 봅니다. 노승선 객원기자 nss@seoul.co.kr

서울 강서구는 소통·공감의 아파트 문화 확산을 위해 ‘2018년 아파트 공동체(커뮤니티) 활성화 사업’을 추진한다고 25일 밝혔다. 강서구는 “아파트 공동체 활성화 사업은 공동주택 단지 특성과 주민 요구를 고려한 다양한 커뮤니티 활동을 통해 이웃과 함께 공동 문제를 해결하고 소통하는 공동체를 만드는 게 목표”라며 “소통·주민화합, 친환경실천·체험, 취미·창업 등 7개 지원 분야를 선정했다”고 전했다. 신청을 원하는 단지는 입주자대표회의·공동체활성화단체·관리사무소장 공동명의로 사업제안서·계획서를 작성, 다음달 23일까지 구청 주택과에 방문 접수하면 된다. 사업제안서를 바탕으로 주민참여·예산 현실성·사업 필요성 등 8개 부문을 종합 검토하고, 5월 중 공동주택지원 심의를 거쳐 지원 대상을 정한다. 단지별 최소 100만원에서 최대 800만원까지 지원한다. 사업 참여 연수에 따라 자부담율은 차등 적용된다. 신규 사업은 10% 이상, 2년차는 20% 이상, 3년차는 30% 이상, 4년차 이상은 40% 이상이다. 구는 지난해엔 개화아파트·동성아파트·가양7단지아파트 등 9개 커뮤니티의 동물보호 운동, 친환경 발효식품 만들기, 텃밭 가꾸기 등 100여개 프로그램을 지원했다. 노현송 강서구청장은 “마곡지구 개발로 지역 내 공동주택 비율이 늘고 있는 만큼 커뮤니티 역할이 중요하다”며 “공동주택 커뮤니티 활성화를 통해 주민들이 소통하고 공감하는 건강한 주거 공동체 문화를 조성하겠다”고 말했다. 김승훈 기자 hunnam@seoul.co.kr

경북 안동지역의 전통 발효식품인 ‘안동 식혜’에는 유산균 함량이 많고 항산화 활성이 우수한 것으로 나타났다. 경북도 보건환경연구원은 안동전통 식혜 우수성을 과학적으로 규명하기 위해 연구한 결과 이 같이 분석됐다고 6일 밝혔다. 안동 식혜 유산균 수를 조사한 결과 ㎖당 평균 3억 마리를 함유해 김치와 비슷한 수준이고 발효유, 막걸리보다 많았다. 영상 5도에서 20일간 저장했을 때도 유산균이 안정적으로 생존했다. 안동 식혜가 시중 판매 식혜와 달리 가열하지 않아 유산균이 살아 있는 것으로 분석했다. 또 시중 판매 식혜보다 당분 함량이 낮고 항산화 활성이 매우 우수한 것으로 나왔다. 보건환경연구원은 안동 식혜 재료로 사용하는 고춧가루와 생강 영향으로 항산화 활성이 뛰어난 것으로 확인했다. 안동 식혜는 밥에 무와 고춧가루, 생강 등 향신료와 엿기름물을 혼합해 3~4시간 발효해 삭히고 나서 저온 숙성시킨 건강식품으로 알려졌다. 김준근 도 보건환경연구원장은 “경북지역 전통 발효식품의 위생적인 제조와 최적의 제조 조건을 마련하고 그 우수성을 홍보하기 위한 맞춤형 연구를 수행하고 있다”면서 “우선 안동 식혜의 성분 분석 뿐만 아니라 표준화된 제조법(재료 배합 비율, 최적의 발효 온도, 숙성 기간 등)을 연구, 결과를 제조 업체에 전수할 계획이다”고 말했다. 안동 김상화 기자 shkim@seoul.co.kr

“경북 여성들의 전통 내림 손맛을 즐겨 보세요.” 경상북도 농업기술원은 설을 앞두고 지역 농산물 가공제품을 소개하는 ‘경북 맛 보따리 풀다’ 책자를 발간했다고 31일 밝혔다. 칼라 196쪽 분량의 이 책자에는 농기원이 그동안 추진해온 농촌여성 일감갖기 사업을 통해 생산된 165점의 다양한 먹거리가 사진, 가격 등과 함께 자세히 소개돼 있다. 주요 제품은 건강 발효식품인 전통장류를 비롯해 과일쥬스, 와인, 조청, 떡, 한과류, 오미자 와인, 약초소금, 누룽지, 쌀로 만든 빵과 쿠키류, 유가공품 등이 있다. 이들 제품은 조상들로부터 물려받은 내림 솜씨를 새로운 기술에 접목해 상품화한 것이 특징이다. 농기원은 이번에 발간한 책자 1500부를 유관기관, 서울지역 백화점 및 온·오프라인 쇼핑몰 MD, 농촌사랑소비자연대 회원 등에 배부해 활용토록 할 방침이다. 경북도 내에는 현재 ‘농촌여성 창업사업장’ 250여곳이 운영되고 있으며, 이 중 30여곳은 연간 1억~3억원대의 매출을 올리고 있다. 곽영호 경상도 농업기술원장은 “경북 여성들이 국산 농산물을 원료로 전통 방식으로 만든 가공제품의 맛과 품질을 100% 보장한다”면서 “민족 고유의 명절인 설날을 앞두고 선물로 적극 추천한다”고 말했다. 안동 김상화 기자 shkim@seoul.co.kr

전북 순창군이 국내 최초로 대변에서 채취한 미생물을 모아 보관하는 ‘장내 미생물 은행’(대변은행)을 건립한다. 순창군은 순창읍 장류단지 인근 7000㎡ 부지에 한국형 대변은행을 건립할 계획이라고 18일 밝혔다. 대변은행 건립 타당성 조사 용역비 2억원은 내년 국가예산에 반영됐다. 이 사업은 1단계로 300억원을 들여 2020년까지 최첨단 시설을 갖춘 대변은행을 건립한다. 2단계로는 2025년까지 400억원을 추가로 투입해 연구·개발시설을 구축할 계획이다. 대변은행은 신생아와 10대, 20대 등 건강한 사람 50만명의 대변을 기증받아 미생물을 채취, 영하 196℃에서 동결한 뒤 질소 탱크에 보관하는 기능을 한다. 보관된 미생물은 비만, 당뇨, 대장염, 대사증후군, 아토피 등 질병 치료와 연구에 사용된다. 또 맥주 등 식품 효모에서부터 농업, 의학, 바이오, 화장품 분야까지 폭 넓게 활용 가능하다. 한국형 대변은행 설립을 주도하는 순창군 발효미생물산업진흥원은 현재 발효식품 관련 미생물 4만여 종류를 확보하고 있다. 2020년까지 30만 종류로 늘린다는 구상이다. 전북연구원은 순창군의 대변은행이 본격적으로 가동되면 노인성 질환 치료제 개발과 의료비 절감, 농업을 비롯한 각종 분야에서 1조 2000억원의 신규 시장이 창출될 것으로 전망했다. 또 일자리도 직접 고용 1000명 등 1만여개가 만들어 질 것으로 보고 있다. 황숙주 순창군수는 “한국형 대변은행이 들어서면 순창군은 먹는 미생물 산업기반에서 건강·장수 등 바이오산업의 거점으로 발돋움 하게 될 것”이라고 말했다. 한편 장내 미생물 은행은 선진국에서도 관심 산업이다. 미국은 2013년 ‘분변은행’, 네덜란드는 2016년 ‘배설물 기증은행’을 설립해 운영하고 있다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

먹기만 해도 피부가 희어지고 주름을 줄어들게 해주는 유산균 2종을 국내 토양에서 발견했다.국립생물자원관은 지난해 5월부터 최근까지 전북 순창, 경남 거창, 충남 천안 등 전통적으로 발효식품이 발달한 전국 14곳의 토양을 채취해 조사한 결과 신종 유산균 2종을 발견하고 약 6000여 종의 토종 세균 유전자 정보를 확보했다고 17일 밝혔다. 연구진은 천안 지역 토양에서 인체에 들어가 건강에 긍정적인 효과를 주는 살아있는 균인 프로바이오틱스 유산균에 속하는 락토바실루스속에 해당하는 CNC10005, CNC10008 신종 유산균 2종을 발견했다. 실험결과 CNC10005은 멜라닌 생성 물질을 약 45% 억제해 미백 기능을 갖고 있으며 주름생성인자도 약 38% 억제하는 것이 확인됐다. CNC10008 균주에 대한 특성과 효능에 대해서는 현재 분석 중인 것으로 알려졌다. 연구진은 토양별 세균 다양성을 조사한 결과 지점에 따라 800~6000종까지 다양한 생물 유전정보가 확인됐다. 확인된 세균 종들의 80% 이상은 유전자로만 확인되는 미지의 세균들로 신종 세균 발견 가능성을 의미한다고 연구진은 밝혔다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

치즈는 서양에서 가장 오래된 발효식품 중 하나다. 고대 그리스 시인 호메로스의 서사시 ‘오디세이’에는 ‘미(美)의 여신 아프로디테가 제우스의 딸 헬레나에게 치즈와 와인과 달콤한 꿀을 먹여 기른 덕분에 헬레나가 최고의 아름다움과 지성을 갖게 됐다’는 구절이 나오기도 한다. 치즈가 인간의 건강한 성장에 필수적인 칼슘과 단백질, 비타민, 지방을 두루 갖췄다는 점을 고려하면 역사와 신화, 진실과 상상을 넘나든 위대한 시인의 찬양이 결코 허풍만은 아닐 것이다.치즈란 우유 등 포유동물의 젖을 응고시켜 만든 발효 유제품이다. 원유에 젖산균 또는 기타 응유 효소를 첨가해 단백질을 응고시킨 다음, 유청(응고물을 제외한 수용액)을 제거하고 숙성·발효하는 과정을 거친다. 영어 ‘치즈’(cheese)의 어원은 라틴어 ‘카세우스’(caseus)에서 유래했다. 한편 프랑스와 이탈리아에서는 치즈를 각각 ‘프로마주’(fromage), ‘포르마지오’(formaggio)라고 부르는데, 이는 고대 그리스에서 치즈를 만들 때 유청을 제거하는 데 사용했던 통을 지칭하던 라틴어 ‘포르모스’(formos)에서 비롯된 것이다. 치즈의 기원은 정확히 알려져 있지는 않지만, 기원전 3000년쯤 지금의 그리스 크레타섬 일대에서 발달했던 미노아 문명의 점토판에 치즈와 관련된 것으로 추정되는 기록이 남아 있다. 또 기원전 6000년쯤 메소포타미아 문명에도 치즈와 비슷한 식품을 섭취한 흔적이 발견된다. 본격적인 근대식 치즈 제조가 이뤄진 것은 19세기에 들어서면서다. 1850년대 이전까지는 살균하지 않은 원유로 치즈를 만들었지만, ‘미생물학의 아버지’라고 불리는 프랑스의 화학자 파스퇴르가 저온살균법을 개발한 이후 안정적인 치즈 생산이 가능해지면서 지역마다 고유한 치즈 특산품들이 자리잡게 됐다. 국내에 치즈가 처음 소개된 것은 일제 때인 1920년대 들어서다. 주한 외국인과 부유층을 위주로 해외에서 치즈를 소량 수입해 즐겼다. 우리나라에서 최초로 치즈의 직접 제조가 시작된 것은 1967년 무렵이다. 전북 임실성당의 주임신부로 부임한 벨기에 출신 디디에 세스테베스(한국명 지정환) 신부가 농촌지역 선교활동의 일환으로 가난한 농가에 먹거리를 제공하기 위해 본국에서 치즈 제조기술을 들여온 데서 출발했다. 처음에는 산양을 농민들에게 나눠줘 산양유로 치즈를 생산했으나, 젖소가 보급되면서 우유로 치즈를 제조하게 됐다. 현재 전 세계에서 즐기는 치즈의 종류는 2000개 이상으로 알려져 있다. 치즈는 크게 ‘자연 치즈’와 ‘가공 치즈’로 분류된다. 자연 치즈는 원유 또는 유가공품을 응고시켜 제조한 기본적인 형태의 치즈다. 가공 치즈는 자연 치즈에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 추가한 뒤 유화시켜 만든 치즈를 의미한다. 최초의 가공 치즈는 1911년 스위스에서 등장했다. 당시 제조업자들은 에멘탈 치즈의 보관 기간을 늘려 열대지방에 수출하기 위해 치즈에 유화제를 첨가해 열처리한 뒤 다시 냉각시켜 반고형 상태의 가공 치즈를 개발해냈다. 미국에서는 1916년 식품회사 크래프트가 유럽의 가공 치즈와는 별개로 체다 치즈를 증기 또는 뜨거운 물을 사용해 유화시킨 뒤 통조림캔에 넣어 밀봉하는 방법으로 특허를 취득했다의 초기의 가공 치즈는 통조림이나 은박지에 싸인 형태로 출시돼 필요할 때마다 적당한 크기로 잘라 먹었다. 그러나 이런 방법은 소형 포장에 적합하지 않고 내부의 곰팡이 생성 유무를 파악하기가 힘든 데다, 가공 치즈에서 나오는 산성물질 때문에 은박지가 변질돼 수축포장이 불가능하다는 단점이 있었다. 이를 보완하기 위해 등장한 것이 오늘날 흔히 볼 수 있는 얇은 종이와 같은 형태의 슬라이스 치즈다. 변질을 막기 위해 수분과 공기의 투과도가 낮고 수축률이 좋은 포장재를 사용했다. 특히 식빵이 보편화되면서 함께 먹기 편한 슬라이스 치즈는 더욱 빠르게 확산됐다. 치즈는 원산지에 따라서도 종류가 나뉜다. 18세기 프랑스 노르망디 지방의 카망베르 마을에서 만들어진 카망베르 치즈, 프랑스 파리 근교의 브리 지방이 원산지인 브리 치즈, 네덜란드 고다 지역에서 탄생한 고다 치즈 등이 대표적이다. 이 밖에도 치즈는 제조 방식에 따라 구분되기도 한다. 리코타 치즈는 ‘두 번 데운다’는 이름의 뜻에서 알 수 있듯이 우유를 데우고, 이 과정에서 모인 유청을 한 번 더 데워 만든다. 이렇게 열을 가한 유청이 작은 덩어리를 이룬 것이 리코타 치즈가 되며, 새콤한 맛이 나는 것이 특징이다. 또 블루 치즈는 독특한 향을 가미하기 위해 제조 과정에서 푸른곰팡이의 일종인 ‘페니실륨로케포르피’를 이용해 이런 이름이 붙었다. 치즈는 단백질, 지방, 칼슘, 비타민A·B 등이 풍부하게 함유돼 있다. 특히 소고기에 비해 단백질은 약 1.5배, 칼슘은 약 200배 많아 ‘흰 고기’라고 불리기도 한다. 치즈의 단백질은 필수 아미노산의 함량이 다른 식품보다 높기 때문에 양질의 단백질 공급원으로 불린다. 낙농진흥회에 따르면 우리나라 국민 1인당 치즈 소비량은 2010년 1.8㎏에서 지난해 2.8㎏으로 56% 증가했다. 특히 식생활이 서구화되고 치즈 소비연령이 낮아진 데다 다양한 종류의 치즈가 국내에 소개되는 등 시장 환경이 변화하면서 자연 치즈의 소비량이 1.3㎏에서 2.1㎏로 62%나 뛰었다. 이에 따라 그동안 가공 치즈 생산에 비중을 두던 국내 치즈업체들도 자연 치즈 시장으로의 진출을 본격화하고 있는 추세다. 주로 요리에 넣는 식재료로 활용되던 것에서 최근에는 큐브형, 막대형 등 다양한 제형으로 출시돼 독립된 간식으로 즐기는 ‘스낵 치즈’ 시장이 새롭게 형성된 것도 특징이다. 캠핑, 여행 등 여가시간에 외부로 나들이를 가는 문화가 보편화되면서 이 같은 시장은 더욱 커지고 있다.대표적인 국내 치즈 생산업체인 서울우유협동조합은 최근 우유로 만든 프리미엄 자연 치즈 ‘목장나들이’ 2종(구워구워·스트링)을 선보였다. 일단 공기에 노출되면 신선한 보관이 어려운 자연 치즈의 특성을 고려해 국내 최소 중량인 80g으로 출시했다. 앞서 서울우유협동조합은 1976년 1월 ‘서울 자연치즈’ 생산을 시작으로 1977년 8월 블록 형태의 가공 치즈를 선보인 데 이어 1988년 얇게 잘라 낱개 포장한 ‘서울우유 체다슬라이스 치즈’를 내놓는 등 다양한 상품으로 국내 치즈 시장을 견인해왔다. 특히 서울우유 체다슬라이스 치즈는 한국인의 입맛에 맞게 기존의 체다 치즈보다 짠맛을 낮춰 큰 인기를 끌었다. 서울우유협동조합 관계자는 “시대에 따라 소비되는 치즈의 형태도 변화하고 있는데, 최근에는 원재료의 신선한 맛을 살린 자연 치즈가 인기를 끄는 추세”라고 말했다.매일유업은 전북 고창군 상하면 공장에서 생산되는 치즈 전문 브랜드 ‘상하치즈’를 통해 다양한 치즈 상품을 선보이고 있다. 상하치즈의 자연 치즈 5종(까망베르 치즈, 브리 치즈, 후레쉬 모짜렐라, 스트링 치즈, 리코타 치즈)은 엄선한 국내 축산 농가에서 짠 원유를 사용하며, 보존료를 전혀 첨가하지 않아 안심하고 먹을 수 있다는 것이 특징이다.남양유업은 연령에 따라 성인용과 어린이용 치즈를 구분해 출시했다. 지난 3월 선보인 성인용 치즈 ‘드빈치 365일 자연방목 치즈’ 3종(체다, 모짜렐라, 고칼슘)은 호주의 청정한 자연에서 방목하며 목초를 먹고 자란 젖소의 우유로 만들어 오메가3와 오메가6의 비율이 1대4로, 이상적인 오메가 지방산 비율을 갖췄다는 설명이다. 또 유기농 아이 치즈는 6~18개월 아기를 위한 ‘유기농 시작부터 아기치즈 1단계’와 19~36개월 아기를 위한 ‘유기농 튼튼탄탄 아기치즈 2단계’, 4세 이상을 위한 ‘유기농 쑥쑥클때 어린이치즈 3단계’로 구성돼 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr 그래픽 이다현기자 okong@seoul.co.kr

지난 6일 LG전자의 경남 창원R&D센터. 지하 1층 약 1322㎡(400평) 규모의 개발 제품 보관실에 들어서자 줄지어 선 냉장고 500여대가 한눈에 들어온다. “여기 있는 냉장고를 일렬로 세우면 약 1400m, 63빌딩 5개 높이와 맞먹습니다. LG전자가 개발하는 모든 냉장고 신제품 모델은 여기를 거쳐 가고 있습니다.”권오민 LG전자 선임연구원은 “시료보관실은 냉장고 도서관 혹은 박물관 격”이라면서 “신제품을 개발하는 주방가전 연구원 1500여명이 수시로 내려와 냉장고를 직접 시험하거나 연구실로 빌려 갈 수 있다. 시료보관실이 신제품 모티브를 얻고 기획하는 공간”이라고 설명했다. 이곳 냉장고의 일부는 이미 출시됐거나 곧 고객들에게 전해질 제품이다. 폴란드, 러시아, 이란 등 LG전자의 해외 법인에서 개발한 제품들도 눈에 띄었다. 지하 1, 2층을 합한 전체 공간에 오븐, 식기세척기 등 총 750대에 가까운 시제품이 놓여 있었다. LG전자는 제품군별로 흩어져 있던 연구원과 시료들을 지난달 말 준공식을 한 창원R&D센터로 한데 모았다. 지하 2층, 지상 20층, 연면적 5만 1000㎡, 냉장고를 형상화한 외형은 LG전자의 가전에 대한 연구 의지를 담았다. 물 소믈리에, 김치·신선식품 보관전문가, 요리품질 전문가…. LG전자 주방가전의 산실인 이곳에는 낯선 이름의 가전 전문가들이 포진해 있다. 하얀 방진복 차림의 여느 전자회사 연구원과는 다르다. 더 나은 김치맛, 물맛과 요리 레시피 개발에 매진하는 LG전자의 이색 전문가들이다.정수기 개발 파트에 소속된 물 소믈리에 이병기 선임연구원은 프랑스 ‘에비앙’ 생수와 제주 ‘삼다수’ 생수를 구분하는 혀끝 미각으로 “물맛이 이상하다”고 불만을 제기하는 고객들을 응대하고 정수기 기술에 반영한다. ‘김치의 달인’으로 통하는 김은정 책임연구원은 “김치 숙성 연구를 위해 청국장, 취두부(중국식 발효두부), 요구르트 등 전 세계 발효식품을 참고했다”고 했다. 가장 맛있는 발효 온도를 찾아내기 위해 사용한 김치만 수백 트럭에 이른다. 신맛은 억제하고 시원한 맛은 살려 주는 유산균을 2주 만에 최대 57배까지 늘려 주는 ‘디오스 김치톡톡’ 냉장고는 이렇게 탄생했다. 센터 14층 요리개발실은 요리품질전문가 박소영 선임연구원이 상주하는 곳이다. 이탈리아 피자 화덕, 아웃도어 그릴, 인도식 가마 오븐 ‘탄두르’까지 세계 각국 조리 도구가 갖춰져 있다. 오븐 등 조리가전 개발은 물론 전 세계 로컬 요리를 자사 가전으로 조리하는 레시피 개발까지 여기서 이뤄진다. 박 연구원은 “최근 유행하는 고급 요리 기법인 ‘수비드’(진공 저온 조리) 방식도 광파 오븐을 통해 구현했다”고 설명했다. 송승걸 H&A사업본부 전무는 “창원R&D센터는 가전산업을 이끌 핵심 인재를 육성하는 곳이기도 하다”면서 “여기서 개발한 제품들이 전 세계 170여개 국가에 수출되며 한국의 위상을 알리고 고객들에게 가치와 편의를 제공할 것”이라고 말했다. LG전자는 센터 옆 창원 1사업장(공장)을 2023년까지 친환경 스마트공장으로 전환하고, 신규 인력도 총 1000여명을 채용할 계획이다. 창원 이재연 기자 oscal@seoul.co.kr① 냉장고를 형상화한 LG전자 창원R&D센터 전경. ② 지하 1층 시료보관실에서 직원이 개발 중인 다양한 종류의 냉장고를 옮기고 있다. ③ 요리개발실에서 연구원이 피자 전용 화덕으로 음식을 만들고 있다. LG전자 제공400평 시료보관실 시제품 도열3D프린터실서 부품 80% 생산170여개국 수출 주방가전 개발물소믈리에 등 이색전문가 포진김치맛·물맛·레시피 개발 매진

400평 시료보관실 시제품 도열3D프린터실서 부품 80% 생산170여개국 수출 주방가전 개발물소믈리에 등 이색전문가 포진김치맛·물맛·레시피 개발 매진지난 6일 LG전자의 경남 창원R&D센터. 지하 1층 약 1322㎡(400평) 규모의 시료(시제품) 보관실에 들어서자 줄지어 선 냉장고 500여대가 한눈에 들어온다. “여기 있는 냉장고를 일렬로 세우면 약 1400m, 63빌딩 5개 높이와 맞먹습니다. LG전자가 개발하는 모든 냉장고 신제품 모델은 여기를 거쳐 가고 있습니다.” 시료란 제품 개발 및 테스트를 거치고 있는 일종의 가전기기 샘플을 일컫는다. 권오민 LG전자 선임연구원은 “시료보관실은 냉장고 도서관 혹은 박물관 격”이라면서 “주방가전 연구원 1500여명이 수시로 내려와 냉장고를 직접 시험하거나 연구실로 빌려 갈 수 있다. 시료보관실이 신제품 모티브를 얻고 기획하는 공간”이라고 설명했다. 이곳 냉장고의 일부는 이미 출시됐거나 곧 고객들에게 전해질 제품이다. 폴란드, 러시아, 이란 등 수출용 제품들도 눈에 띄었다. 지하 1, 2층을 합한 전체 공간에 오븐, 식기세척기 등 총 750대에 가까운 시제품이 놓여 있다. LG전자는 제품군별로 흩어져 있던 연구원과 시료들을 지난달 말 준공식을 한 창원R&D센터로 한데 모았다. 지하 2층, 지상 20층, 연면적 5만 1000㎡, 냉장고를 형상화한 외형은 가전에 대한 LG전자의 연구 의지를 담았다.물 소믈리에, 김치·신선식품 보관전문가, 요리품질 전문가…. LG전자 주방가전의 산실인 이곳에는 낯선 이름의 가전 전문가들이 포진해 있다. 하얀 방진복 차림의 여느 전자회사 연구원과는 다르다. 더 나은 김치맛, 물맛과 요리 레시피 개발에 매진하는 이색 연구인력이다. 정수기 개발 파트에 소속된 물 소믈리에 이병기 선임연구원은 프랑스 ‘에비앙’ 생수와 제주 ‘삼다수’ 생수를 구분하는 혀끝 미각을 갖고 있다. 그는 “물맛이 이상하다”고 불만을 제기하는 고객들을 응대하고 이를 정수기 기술에 반영한다. ‘김치의 달인’으로 통하는 김은정 책임연구원은 “김치 숙성 연구를 위해 청국장, 취두부(중국식 발효두부), 요구르트 등 전 세계 발효식품을 참고했다”고 했다. 가장 맛있는 발효 온도를 찾아내기 위해 사용한 김치만 수백 트럭에 이른다. 신맛은 억제하고 시원한 맛은 살려 주는 유산균을 2주 만에 최대 57배까지 늘려 주는 ‘디오스 김치톡톡’ 냉장고는 이렇게 탄생했다.센터 14층 요리개발실은 요리품질전문가 박소영 선임연구원이 상주하는 곳이다. 이탈리아 피자 화덕, 아웃도어 그릴, 인도식 가마 오븐 ‘탄두르’까지 세계 각국 조리 도구가 갖춰져 있다. 오븐 등 조리가전 개발은 물론 전 세계 로컬 요리를 자사 가전으로 조리하는 레시피 개발까지 여기서 이뤄진다. 박 연구원은 “최근 유행하는 고급 요리 기법인 ‘수비드’(진공 저온 조리) 방식도 광파 오븐을 통해 구현했다”고 설명했다. 송승걸 H&A사업본부 전무는 “창원R&D센터는 가전산업을 이끌 핵심 인재를 육성하는 곳이기도 하다”면서 “여기서 개발한 제품들이 전 세계 170여개 국가에 수출되며 한국의 위상을 알리고 고객들에게 가치와 편의를 제공할 것”이라고 말했다. LG전자는 센터 옆 창원 1사업장(공장)을 2023년까지 친환경 스마트공장으로 전환하고, 신규 인력도 총 1000여명을 채용할 계획이다. 창원 이재연 기자 oscal@seoul.co.kr

지금처럼 젓갈 넣어 담근 김치는 언제 나왔을까? “김치 없이 못 살아 정말 못살아.” 최근 들어 김치를 먹지 않는 사람들이 늘고 있다고는 하지만 김치가 없는 한국인의 식단은 설명하기가 쉽지 않다.그런데 지금처럼 젓갈을 넣고 양념을 버무려 먹는 김치는 언제부터 먹기 시작했던 것일까. 지금까지는 조선 후기인 18세기에 젓갈 김치가 처음 나왔다고 알려졌지만 이보다 200년이 앞선 16세기 이전에 나온 것으로 밝혀졌다. 한국식품연구원 부설 세계김치연구소 문화융합연구단 박채린 박사와 경북대 백두현 교수 공동연구팀은 16세기 이전 조리서로 추정되는 ‘주초침저방’에서 감동젓갈로 만든 ‘감동저’와 새우젓김치인 ‘동과백하해교침저’라는 것을 밝혀냈다. 이 같은 연구결과는 ‘한국식생활문화학회지’ 10월호에 실렸다. 세계 각국은 독특한 절임채소를 갖고 있는데 대부분이 소금이나 장, 식초 같은 것에 담근 장아찌 형태다. 그렇지만 김치는 생채소에 각종 향신채소와 양념을 넣어 버무려 발효시킨 것으로 중국의 파오차이나 일본의 쯔케모노 등 절임채소와도 차별화돼 독특한 음식문화를 형성하고 있다.특히 김치 양념소에 들어가는 젓갈은 동물성 발효식품이기 때문에 젓갈을 사용함으로써 김치는 동물성 및 식물성 영양물질과 유산균이 고루 만들어지게 된 것이다. 이 때문에 젓갈김치 제조시점은 한국의 음식문화사에서 중요한 변곡점이라는 평가를 받고 있으나 정확한 시점이 밝혀지지 않았다. 연구팀은 전북 고창에서 전통술을 연구하는 이상훈씨가 소장하고 있던 조선 전기의 조리서인 ‘주초침저방’을 분석한 결과 젓갈김치 2종의 조리법이 포함돼 있다는 사실을 확인했다. 지금까지 젓갈 김치에 대한 가장 오래된 기록은 조선 후기인 18세기에 나온 ‘증보산림경제’(1766년)에 있는 새우젓오이김치와 1700년대에 나온 ‘소문사설’에 실린 무김치였다. 감동젓갈은 작고 가느다란 새우로 만든 것으로 보라색을 띄고 있기 때문에 자하, 곤쟁이 등으로 불렸으며 조선시대에는 왕실진상품으로 올리던 고급 젓갈이었다. 감동저는 이 감동젓갈로 만든 김치이고 동과백하해교침저는 박과에 속하는 일년초인 동아와 새우젓을 버무려 만든 김치다. 이번 연구로 이 두 김치는 현존하는 기록으로 남은 가장 오래된 젓갈김치가 됐다.박채린 박사는 “이번 연구로 고춧가루가 한반도에 들어오기 이전인 조선 전기에도 젓갈을 이용함 버무림 형태의 김치문화가 있었다는 것을 입증했다”고 설명했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

농식품부 산하 16곳 215명 부당 퇴직 농업과학원 9개월 기간제 채용 ‘꼼수’ 농진청 “단순업무직은 1년 미만 고용”농림축산식품부와 해양수산부 산하 공공기관들이 정부의 공공부문 비정규직의 정규직 전환 지침을 무시하고 기간제 근로자를 무더기로 계약 해지한 것으로 드러났다. 농촌진흥청 내 산하 기관은 계약 기간까지 줄여 채용하는 꼼수를 부리기도 했다. 15일 국회 농림축산식품해양수산위원회 더불어민주당 김현권 의원실이 농식품부 산하 47개 공공기관의 계약만료 퇴직자를 전수조사한 결과 16개 공공기관에서 215명이 부당하게 퇴직당한 것으로 집계됐다. 관계부처 합동으로 지난 7월 20일 발표한 ‘정규직 전환 추진 방안(가이드라인)’에 따라 고용노동부는 지난 8월 10일 각 부처에 ‘계약기간 만료 도래자에 대한 조치요령’ 공문을 발송해 시행하도록 했다. 공문 내용은 계약만료 기간제 근로자의 근무기간이 기간제법에 의한 정규직 전환 요건이 2년이 되지 않으면 2년 범위 내에서 계약기간을 잠정 연장하라는 것이다. 정규직 전환 확정 전에 계약이 만료될 수 있는 기간제 근로자들이 불이익을 당하지 않도록 하기 위해서다. 하지만 가이드라인 발표 이후 농진청과 산하기관인 농업과학원, 원예과학원 등에서 가장 많은 기간제 근로자 132명이 연장 없이 퇴직했다. 또 국립농산물품질관리원에서 25명, 가축위생방역지원본부 18명, 산림청 국립산림과학원 13명, 농림축산검역본부 8명, 한국마사회 6명 등이 퇴직했다. 또 조치요령 공문에서 기간제 근로자의 계약만료에 대비해 대체자에 대한 신규채용절차를 진행 중이라면 채용절차를 일시 중지하라고 했다. 하지만 농업과학원 스마트팜개발과는 1년 미만 기간제 근로자 채용공고를 하면서 계약기간을 9개월로 제시했다. 공문 시행 전에는 10개월이었지만 1개월을 줄였다. 이는 가이드라인에서 정규직 전환 대상인 상시·지속적 업무의 기간을 기존 ‘10~11개월 이상’에서 ‘9개월 이상’으로 개정한 데 따라 9개월짜리 기간제 근로자를 만들려 한 셈이다. 또 농업과학원 발효식품과는 지난 11일 채용공고에서 계약기간을 ‘추후통보’라고만 명시했다. 김 의원은 “문재인 정부의 최우선 과제인 비정규직의 정규직 전환을 위한 정책을 무용지물로 만든 건 심각한 문제”라고 지적했다. 농진청 관계자는 “퇴직금 등의 예산 문제와 단순 업무직이라 처음부터 1년 미만으로 기간제 근로자를 고용하고 있다”면서 “앞으로 정부의 방침에 따라 기간제 근로자들에게 기회를 주기 위해 노력하겠다”고 밝혔다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

농림축산식품부와 해양수산부 산하 공공기관들이 정부의 공공부문 비정규직의 정규직 전환 지침을 무시하고 기간제 근로자를 무더기로 계약 해지한 것으로 드러났다. 농촌진흥청 내 산하 기관은 계약 기간까지 줄여 채용하는 꼼수를 부리기도 했다. 15일 국회 농림축산식품해양수산위원회 더불어민주당 김현권 의원실이 농식품부 산하 47개 공공기관의 계약만료 퇴직자를 전수조사한 결과 16개 공공기관에서 215명이 부당하게 퇴직당한 것으로 집계됐다. 관계부처 합동으로 지난 7월 20일 발표한 ‘정규직 전환 추진 방안(가이드라인)’에 따라 고용노동부는 지난 8월 10일 각 부처에 ‘계약기간 만료 도래자에 대한 조치요령’ 공문을 발송해 시행하도록 했다. 공문 내용은 계약만료 기간제 근로자의 근무기간이 기간제법에 의한 정규직 전환 요건이 2년이 되지 않으면 2년 범위 내에서 계약기간을 잠정 연장하라는 것이다. 정규직 전환 확정 전에 계약이 만료될 수 있는 기간제 근로자들이 불이익을 당하지 않도록 하기 위해서다. 하지만 가이드라인 발표 이후 농진청과 산하기관인 농업과학원, 원예과학원 등에서 가장 많은 기간제 근로자 132명이 연장 없이 퇴직했다. 또 국립농산물품질관리원에서 25명, 가축위생방역지원본부 18명, 산림청 국립산림과학원 13명, 농림축산검역본부 8명, 한국마사회 6명 등이 퇴직했다. 또 조치요령 공문에서 기간제 근로자의 계약만료에 대비해 대체자에 대한 신규채용절차를 진행 중이라면 채용절차를 일시 중지하라고 했다. 하지만 농업과학원 스마트팜개발과는 1년 미만 기간제 근로자 채용공고를 하면서 계약기간을 9개월로 제시했다. 공문 시행 전에는 10개월이었지만 1개월을 줄였다. 이는 가이드라인에서 정규직 전환 대상인 상시·지속적 업무의 기간을 기존 ‘10~11개월 이상’에서 ‘9개월 이상’으로 개정한 데 따라 9개월짜리 기간제 근로자를 만들려 한 셈이다. 또 농업과학원 발효식품과는 지난 11일 채용공고에서 계약기간을 ‘추후통보’라고만 명시했다. 또 농업유전자원센터는 근무기간을 ‘2017년 11월부터’라고만 기재하고 계약기간에 대해서는 아무런 정보도 제공하지 않았다. 김 의원은 “문재인 정부의 최우선 과제인 비정규직의 정규직 전환을 위한 정책을 무용지물로 만든 건 심각한 문제”라고 지적했다. 농진청 관계자는 “퇴직금 등의 예산 문제와 단순 업무직이라 처음부터 1년 미만으로 기간제 근로자를 고용하고 있다”면서 “앞으로 정부의 방침에 따라 기간제 근로자들에게 기회를 주기 위해 노력하겠다”고 밝혔다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

한국의 청국장과 일본의 낫토는 다른 듯 닮았다. 맛과 질감, 요리법과 구성성분이 엄연히 다른 별개의 음식이지만, 콩을 원료로 한 발효식품인데다 풍부한 영양소를 품었다는 공통점이 있다. ‘시간이 빚어낸 작품’인 발효음식의 어엿한 일원임에도 오랫동안 진득하게 숙성을 기다리기가 여의치 않은 상황에서 짧은 시간 안에 그 맛과 영양을 즐길 수 있게 해주는 고마운 ‘속성 발효음식’이라는 점도 같다. 독특한 냄새로 호불호가 갈리지만 일단 혀끝에 길이 들면 이내 온몸을 편안하게 채워주는 구수한 풍미를 만나게 된다.청국장은 콩으로 만든 대표적인 발효 식품이다. 옛 만주 지역의 기마민족들이 이동하면서 쉽게 단백질을 보충할 수 있는 수단으로 콩을 삶아 말 안장에 얹고 다녔는데, 이 삶은 콩이 말의 체온에 의해 자연 발효된 것이 오늘날 청국장의 시초라는 이야기가 전해진다. 청국장이라는 이름도 ‘청나라에서 전래된 장’이라는 설과 전쟁터에서 병사들의 군중 식량으로 활용되던 장이라는 뜻의 ‘전국장’에서 유래했다는 설이 있다. 1766년 조선 영조 때 학자 유중림이 농서 ‘산림경제’를 새롭게 엮은 ‘증보산림경제’와 조선시대 학자 이규경이 집필한 ‘오주연문장전산고’에는 ‘전국장’으로, 1809년 빙허각 이씨가 쓴 ‘규합총서’에는 ‘청육장’으로 각각 표기됐다. ●청국장, 청나라 전래설·軍 식량설 전해 청국장은 발효시키기 시작해 먹기까지 수개월이 걸리는 된장에 비해 담근 지 2~3일 만 지나면 바로 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 짧은 시간 안에 발효되기 때문에 콩의 영양소 손실이 적다. 청국장은 볏짚에 많이 있는 ‘바실러스균’이 주 발효균이다. 보통 메주콩을 10~20시간 동안 따뜻한 물에 불렸다가 푹 삶은 뒤 대나무 소쿠리에 담아 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 온도를 유지하면 바실러스균이 번식하며 발효되는 원리다. 이 때문에 청국장을 띄울 때는 콩 사이사이에 볏짚을 몇 가닥씩 깔아준다. 청국장의 바실러스균은 우리 몸에 이로운 유익균이다. 대장 내 유산균의 성장을 촉진하면서 해로운 균은 억제하는 ‘정장작용’을 한다. 또 혈전을 녹여 심근경색, 뇌졸중 등을 예방하고, 발암물질을 억제해 항암효과가 뛰어나다. 청국장의 식물성 단백질은 아미노산으로 전환돼 체내 흡수와 소화를 돕기 때문에 변비 치료에 좋다. 이 밖에도 청국장은 혈액순환을 원활하게 하며 노화를 방지해준다. 유방암, 갱년기 질환 등 여성질환에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 그런가 하면 낫토는 청국장의 형제뻘인 일본의 전통음식이다. 일본 남쪽 지방인 규슈나 관서 지방에서 특히 즐겨 먹는다. 서기 753년 당나라의 승려 감진화상이 일본으로 건너가며 메주를 가져갔고, 훗날 이것을 납소(일본 절간의 주방)에서 주로 만들어 먹었다는 뜻에서 ‘낫토’라고 불리기 시작했다고 전해진다. 1990년대 들어서는 영양학적 우수성이 부각되며 일본 전역으로 퍼졌다. 낫토의 실처럼 길게 늘어지는 끈적한 점성 물질은 단백질이 발효돼 생성된 성분으로, 혈관질환 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려진 ‘낫토키나제’가 함유돼 있다. 청국장과 마찬가지로 유해세균을 억제하는 바실러스균과 아미노산도 풍부하다. 또 낫토키나제는 혈관을 막는 노폐물인 혈전 발생을 예방하고 혈압을 낮추는 작용을 한다. 항암작용과 골다공증 예방에도 효과적이다. 낫토에는 낫토키나제 외에도 비타민 B군과 K군을 비롯해 비타민 E, 사포닌 등 다량의 항산화 효소가 들어 있어 활성산소를 제거하고 갱년기 장애, 노화장애, 각종 성인병 방지 기능이 있다. 청국장과 낫토의 가장 큰 차이는 발효균의 가짓수다. 발효에 한 가지 균만 사용되는지, 여러 종류의 균이 사용되는지에 따라 두 식품의 종류가 갈린다. 청국장은 콩과 볏짚에 붙어 있는 ‘바실러스 서브틸리스’라는 종에 속하는 여러 균들이 발효 과정에 함께 작용한다. 반면 낫토는 바실러스 서브틸리스균 중에서도 ‘낫토균’으로 불리는 특정한 종 한 가지만 사용해 만들어진다. 1906년 일본에서 발견된 낫토균은 삶은 대두에 작용해 낫토키나제라는 효소를 만들어내는 역할을 한다. 발효 기간에 있어서도 다소 차이가 있다. 청국장은 우리나라에서 콩으로 만들어진 발효식품 가운데 가장 짧은 기간에 만들 수 있다. 보통 2~3일이면 완성된다. 낫토는 이에 비해 제조기간이 길다. 대두를 삶아 볏짚으로 싼 뒤 따뜻한 곳에서 하루 정도 발효시키는데, 발효 후 거치게 되는 숙성 과정에 약 일주일 정도가 추가로 소요된다. 한국의 청국장이 주로 찌개나 국 등으로 끓여 먹는 것에 비해 일본의 낫토는 달걀, 간장, 겨자 등을 곁들여 밥에 비벼서 생으로 먹는 것이 일반적이다. 이 때문에 한국에서는 낫토를 ‘생청국장’이라고 부르기도 한다. 또 단백질 함량은 청국장이 100g당 19.3g, 낫토가 18.6g으로 청국장이 조금 높다.아직까지 청국장에 비해 낫토는 생소한 이름이지만, 최근 몇 년 새 국내 시장에 지각변동이 일어나고 있다. 청국장의 소비가 다소 주춤하는 반면 낫토시장은 빠르게 성장하는 추세다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 지난해 낫토 시장 규모는 약 250억원으로 2015년 157억원보다 59.4% 성장했다. 이마트에 따르면 청국장과 낫토의 매출 비중이 2015년 청국장 52.9%, 낫도 47.1%에서 지난해 청국장 32.7%, 낫토 67.3%로 역전됐다. 낫토 매출은 지난해 143.9%, 올해 36.3% 늘며 빠르게 성장하고 있는 반면 청국장은 같은 기간 매출이 각각 5.5%, 1.7% 늘었다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 2015년 기준 청국장이 전체 장류 시장(된장, 고추장, 간장, 메주 등)에서 차지하는 비중은 약 3.6%에 불과했다. 2013년 대비 2015년 청국장 출하량도 14.7% 증가하는데 그쳐 성장세가 둔화되고 있다는 분석이다. 한국농수산식품유통공사 관계자는 “최근 식습관의 변화 등으로 장류 시장 전체가 정체기”라며 “특히 독특한 냄새나 식감 때문에 대중성이 상대적으로 적은 청국장의 경우 이런 영향을 더 많이 받는 상황”이라고 설명했다.●100g당 단백질, 청국장이 4% 많아 국내 낫토 시장을 본격적으로 확대한 곳은 풀무원이다. 오랜 세월 전통음식으로 사랑받아온 청국장은 고유의 방식으로 직접 만들어 먹거나 재래시장 등에서 구입하는 비중이 높은데 비해 관심은 급속도로 높아졌으나 접하기가 어려운 낫토는 기업형 생산방식에 시장 수요가 의존하게 되면서 식품업체들이 잇따라 낫토 시장에 출사표를 던지고 있는 추세다. 2005년 풀무원건강생활이 낫토의 냄새를 순화시키는 신기술인 빙온숙성 방식을 적용한 ‘풀무원 유기농 나또’를 출시하면서 낫토의 대중화를 견인했다. 올해부터는 직접 배양한 낫토균을 사용해 제품을 제조하고 있다. ‘살아있는 실의 힘 국산콩 생나또’ 등 6종류의 낫토 제품으로 지난해 말 기준 시장점유율 약 84.3%를 기록했다.지난해부터는 대상 종가집도 낫토 시장에 진출했다. 종가집은 오랜 발효 노하우를 바탕으로 한국인에게 특화된 낫토를 개발해 ‘종가집 우리종균 생나또’를 선보였다. 이를 위해 약 2년 동안 전국의 65개 전통발효식품을 수거해 후보균주 1625종을 채취하고 다시 8단계에 거쳐 낫토 종균을 선별하는 한편, 일본 낫토 생산업체 ‘산코식품’으로부터 낫토 생산기술을 습득했다. 이렇게 채취된 종균을 ‘KNS-2015’라는 이름으로 특허 출원했다. 이 종균은 냄새가 적고 낫토실이 풍부하며, 생균 상태로 관리되기 때문에 높은 수준의 위생관리가 이뤄진다.CJ제일제당도 지난 2월 ‘행복한콩 한식발효 생나또’를 출시하고 시장에 뛰어들었다. 낫토를 많이 접해 보지 않은 사람도 거부감을 느끼지 않도록 ‘가쓰오 간장’, ‘달콤 간장’, ‘볶음김치’ 등 포함된 소스에 따라 3종으로 구성됐다. 유통업계 중에서는 이마트가 지난해 5월 일본 판매 1위 브랜드 ‘다카노 낫또’를 직접 수입해 업계 최초로 선보였다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

감귤이 하룻밤 새 푸른곰팡이로 뒤덮힌 것을 본 적이 있을 것이다. 빵이나 떡에 핀 곰팡이가 몸에 해롭지 않느냐는 질문도 받는다. 곰팡이가 핀 식품은 보통 오래된 것이라 가급적 먹지 않는 것이 좋다. 그러나 먹고 별 문제가 없다면 그 곰팡이는 위산에 의해 분해됐다는 의미로 크게 걱정할 필요는 없다.일부러 곰팡이를 피게 하는 식품도 있다. 블루치즈는 푸른곰팡이, 브리나 카망베르 치즈는 흰곰팡이를 사용한다. 블루치즈가 우리나라에 처음 소개됐을 때는 곰팡이 때문에 불량식품으로 의심받았다고 한다. 간장·된장을 만드는 메주, 술을 빚는 누룩도 곰팡이를 이용한 대표적인 발효식품이다. 곰팡이를 피운 뒤 생기는 효소로 단백질을 아미노산으로 분해시키면 깊은 맛이 나고 전분은 당화돼 발효시키기 좋아진다. 유럽의 햄이나 일본의 가쓰오부시도 곰팡이를 이용해 만든다. 곰팡이는 의약품 분야에서도 중요한데, 푸른곰팡이의 대사산물로 만든 항생제 ‘페니실린’이 대표적이다. 한편으로 곰팡이 대사산물 중에서 인체에 치명적인 물질도 많다. 대표적으로 곰팡이 ‘아스퍼질러스 플라버스’의 대사산물인 ‘아플라톡신 B1’은 강한 간독성물질로 간암을 일으킨다. 곰팡이 대사산물 중 사람이나 동물에게 유해한 것을 총칭해 ‘곰팡이독’이라고 한다. 1960년대 영국에서 사료에 오염된 곰팡이독에 의해 1개월 만에 10만 마리 이상의 칠면조가 폐사한 사건도 있었다. 다행히 아플라톡신을 생성하는 아스퍼질러스 플라버스는 주로 열대나 아열대 지방에서 자라며 온대 지방인 우리나라의 농산물에서 생성될 가능성은 거의 없다. 온대 지방에서는 붉은곰팡이인 ‘푸사리움 모니리포메이’가 자라기 쉽다. 옥수수의 상처 부위에 잘 피고 보리에서도 대량 발생하며 간암이나 식도암을 일으키는 ‘푸모니신’을 만든다. 식품을 100~210도로 가열하면 대부분의 미생물은 죽지만 곰팡이독은 거의 그대로 남아 있다. 다만 식용유처럼 불순물을 제거하는 공정이 있으면 곰팡이독에 오염돼도 크게 문제되지 않는다. 땅콩 등 견과류나 곡류는 벌레 먹은 부분이 변색돼 있으면 곰팡이독에 오염돼 있을 가능성이 높다. 따라서 먹어서 쓴맛이 나면 뱉어내고 삼키지 말아야 한다. 곰팡이는 공기, 토양, 물 등 자연계 어디에나 있다. 국내에서 유통되는 식품은 식품의약품안전처가 곰팡이독 기준을 두고 안전하게 관리하고 있다. 하지만 보관 과정에서 곰팡이가 피면 곰팡이독에 노출될 수 있다. 곡식이나 견과류는 습기가 적고 서늘한 곳에 잘 보관하고, 곰팡이가 핀 것은 오염이 퍼지지 않도록 바로 버려야 한다. 냉장고도 수시로 청소해 곰팡이가 피지 않도록 주의해야 한다.

‘한 마을의 정치는 술맛으로 알고 한 집안의 일은 장맛으로 안다’는 속담이 있다. 그만큼 ‘장’(醬)은 오랜 세월 우리 음식의 뿌리로 기능해 왔다. 장이란 콩을 삶아 소금에 절인 것을 발효시켜 만든 전통의 조미료를 말한다. 역사적으로 장에 대한 기록은 기원전 3세기 중국의 문헌 ‘주례’(周禮)에 고기로 만든 육장에 대해 언급한 것이 최초다. 그러나 콩으로 만드는 ‘두장’(豆醬)은 우리나라에서 처음 만들어졌다고 보는 견해가 많다. 발효라는 독특한 제조 방식과 한반도가 원산지인 콩이 만나 우리의 고유한 식문화 기틀을 이룬 셈이다. 오늘날에는 짠 음식을 기피하면서 장류의 입지도 흔들리고 있지만, 적정량을 사용하면 음식의 맛과 영양에 깊이를 더해 주는 고마운 음식이다.국내 문헌에 장이 처음 등장한 것은 1145년 ‘삼국사기’에서다. 삼국사기 ‘신라본기’(新羅本紀) 편에 “신문왕(神文王) 3년(서기 683년) 왕실의 폐백 품목 중에 장, 삶은 콩을 발효시킨 시(?)가 포함됐다”는 기록이 남아 있다. 그 이전부터 대두를 활용해 만든 발효식품들이 널리 퍼져 있었음을 알 수 있는 방증이다. 또 중국 역사서 ‘삼국지 위지동이전’에는 “고구려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다”, “발해의 명물은 책성에서 생산되는 된장”이라는 등의 기록이 나와 우리의 장맛이 중국에까지 알려졌던 것으로 보인다. ●콩으로 만든 장, 우리나라서 탄생 오늘날 우리 식탁에서 가장 두루 쓰이는 장은 고추장이다. 고추장의 역사에 대해서는 의견이 분분하지만, ‘호초’(胡椒)나 ‘천초’(川椒)와 같이 매운맛을 내는 재료를 사용해 만들어 오다가 16세기 임진왜란 이후 고추가 들어오면서 기존의 된장을 만들던 콩 가공 기술과 고추라는 신재료가 만나 지금의 고추장이 됐다는 설이 유력하다. 과거에는 집집마다 고추장을 2~3종류 담가 두고 음식에 따라 구별해 사용했다. 그중 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어 끓여 만드는 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨 음식의 색을 낼 때 쓰고, 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼한 보리고추장은 쌈장을 만들 때 주로 사용했다. 또 밀가루로 만든 고추장은 찌개나 국을 끓일 때, 장아찌를 만들 때 조미료로 썼다. 고추장의 대명사처럼 불리는 ‘순창 고추장’과 관련해서는 조선시대 태조 이성계가 왕이 되기 전 스승인 무학대사를 만나러 순창에 갔을 때 고추장의 전신으로 알려진 ‘초시’를 먹어 보고 그 맛을 잊지 못해 조선을 건국한 뒤에도 진상하게 했다는 이야기가 전해진다. 1800년대 초의 문헌 ‘규합총서’에도 순창과 천안의 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개됐다. 대상 청정원이 1989년 전북 순창에 공장을 건립하고 ‘순창 고추장’을 출시해 시장 1위를 석권하면서 그 이름이 더욱 대중적으로 유명해졌다. 항아리의 숨 쉬는 원리를 이용해 인위적인 미생물 접종 없이도 효소 활성화가 가능한 전통의 발효숙성 방식인 ‘항아리 원리 발효공법’ 및 태양광을 활용한 살균공법을 적용하는 등 전통 제조 방식을 고수해 깊은 맛을 구현해 냈다는 것이 대상 측의 설명이다. 최근에는 미국, 중국, 일본 등 전 세계 72개국으로도 수출하고 있으며, 지난 5년 동안 해외 매출이 연평균 10%씩 성장해 지난해에는 3000만 달러를 돌파했다. 고추장은 특유의 감칠맛 나는 매운맛 덕분에 외국에서도 가장 인기 높은 장류다. 관세청에 따르면 지난해 장류 수출 비중은 고추장이 59.3%로 선두를 달렸다. 이어 간장 25.4%, 된장 15.3% 순이다. 그러나 장의 원조는 콩을 발효시킨 된장이다. 된장의 ‘된’은 물기가 적고 점도가 높다는 의미로 액체 형태의 간장과 구분되지만, 지금처럼 간장과 된장이 따로 만들어지기 시작한 것은 조선시대부터라는 것이 일반적인 학설이다. 조선시대에 들어서는 장을 만드는 방법에 대한 구체적인 매뉴얼까지 등장했다. 당시 문헌 ‘구황보유방’에는 “콩 1말을 무르게 삶아 밀 5되를 볶아 함께 섞어서 메주를 만든다”고 나와 있다. 지금같이 콩만으로 메주를 만들어 된장을 담그는 방법은 ‘증보산림경제’에 나오는데 “콩을 물에 씻고 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 익힌 것을 절구에 찧어서 둥글게 메주 모양으로 만든 다음 한 치 정도의 반월형으로 썰어 만든다”고 설명돼 있다. 이처럼 제조법이 보편적으로 알려진 덕분에 된장은 고추장과 간장에 비해 오늘날까지도 집에서 직접 담그는 ‘재래식’을 선호하는 경향이 높다. 업계에 따르면 소비자의 약 50%가 자가 조달을 통해 된장을 먹는다고 알려졌다.●고추 도입 전 고추장에 호초·천초 등 사용 그러나 간장과 고추장에 비해 레시피 개발이 이뤄져 있지 않은 데다 맞벌이 가정과 1인 가구가 증가하면서 최근 몇 년 동안 된장 시장은 정체 상태다. 지난 5년 동안 된장 시장 규모는 약 500억~600억원대에 머물러 있다. 간장과 고추장이 약 1300억~1900억원대 수준인 것에 비하면 절반에도 크게 못 미치는 셈이다. 쌈장이 2011년 630억원에서 2016년 700억원으로, 초고추장이 2011년 310억원에서 2016년 400억원으로 성장하고 있는 것과도 대비된다. 업체들은 저마다 연구개발에 공을 들이며 현대인의 입맛에 맞춘 각종 제품을 출시하는 등 ‘된장 살리기’에 나서고 있다. 대상 청정원은 전국 각지의 균주 1000여종을 수집한 끝에 메주를 발효에 사용하는 ‘바실러스’라는 균주를 확보하는 데 성공했다. 또 순창 지역 명인들과의 협업을 통해 선별해 낸 발효 균주를 활용한 ‘순창발효메주’도 개발했다. 샘표는 자체적인 된장의 맛을 좌우하는 곰팡이와 향을 결정하는 고초균을 함께 사용하는 자체 ‘복합 발효’ 기술을 개발했다. 또 콩알 하나하나에 고초균을 결합하는 ‘콩알메주공법’으로 특허를 받았으며, 콩을 절구에 찧어 메주를 만들던 전통 방식에서 착안해 절구와 같은 온도와 압력, 물의 양으로 메주를 만들어 내는 기술도 자체 개발했다는 설명이다.●1890년대 이후 개량식 간장 보급 된장의 동생 격인 간장도 우리 식생활에 없어서는 안 될 조미료다. 간장이 본격적으로 등장한 시기는 조선시대로 보는 것이 일반적이다. 콩으로 만든 메주를 이용해 간장과 된장을 함께 얻는 ‘병용장’을 만드는 방법이 18세기 ‘증보산림경제’에 등장하는데, 이 방법이 오늘날의 간장 담그는 방법으로 이어져 오고 있다. 1890년대에는 일본에 의해 개량식 간장이 보급됐으며, 이후 1940년대 대량 유통되기 시작했다. 업체별로 분류가 조금씩 다르지만, 간장은 제조 방식과 사용법에 따라 종류가 나뉜다. 한국의 전통 제조 방식에 따라 100% 콩으로만 만들어진 간장을 ‘조선간장’이라고 하는데, 염도가 높고 색상이 옅어 음식의 본래 색을 유지하면서도 간을 맞출 수 있다. 이 때문에 주로 국, 찌개 등 국물 요리의 맛을 내는 데 주로 쓰이며, 각종 나물을 무칠 때도 사용된다. 콩과 소맥을 발효시켜 만드는 ‘양조간장’은 감칠맛이 뛰어나고 깊고 풍부한 향이 특색이다. 열에 의해 향이 사라지기 쉽기 때문에 열을 많이 가하지 않는 것이 좋다. 부침 요리나 생선회를 찍어 먹는 소스, 무침, 샐러드 드레싱 등으로 쓰기에 적합한 간장이다. 그러나 워낙 감칠맛이 뛰어나 일반적인 볶음이나 구이, 찜 요리에도 두루 쓰인다. 일반적인 양조간장에 맛의 주성분인 아미노산 함량이 높은 간장을 혼합한 것은 ‘진간장’이라고 한다. 양조간장의 풍미를 유지하고 있는 데다 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 가장 많이 사용되는 간장이다. 장조림, 갈비찜, 간장게장 등에 주로 쓰인다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

집에서 만드는 탕, 찌개 등은 식당에서 사 먹는 탕이나 찌개에 비해 맛이 없다는 이야기들을 종종 한다. 이때 주부들이 하는 말은 “조미료 안 넣었어!”다. 주부들이 걱정하는 조미료, 특히 MSG(L글루타민산나트륨)는 맛을 내기 위해 음식에 조금 넣어도 괜찮다. 우리 정부뿐만 아니라 국제기구들이 인체에 무해하다고 밝혔지만 선뜻 손이 가지 않는 첨가물이다. 식품의약품안전처에 따르면 일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 반면 MSG는 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있다. 식약처는 MSG는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있다고 밝혔다. 조미료 시장의 80%는 업무용, 즉 음식점과 간편식(HRM) 등이다. 가정에서는 전체 조미료의 20% 정도만 쓰지만, 알고 잘 쓰면 식탁이 더 즐거워질 수 있다.조미료는 꾸준히 진화해 현재 4세대 조미료까지 나왔다고들 한다. 1세대가 대상의 ‘미원’으로 상징되는 발효조미료, 2세대는 발효조미료에 건조한 소고기, 마늘 등 천연재료를 넣은 혼합조미료다. 3세대는 합성 보존료·착색료 등 기존 조미료에 들어간 건강 유해 성분을 빼고 소고기, 해물, 양파, 마늘, 표고버섯 등을 말린 가루를 그대로 쓴 자연조미료, 4세대는 샘표식품의 ‘연두’ 출시로 대중화된 액상 조미료다. ●1956년 日조미료 잡으려 출시 국내산 조미료의 시초인 미원은 고 임대홍 대상 회장이 1950년대 중반까지 국내 시장을 독점하던 일본 조미료 ‘아지노모토’를 이기겠다는 집념으로 1956년 출시한 조미료다. 그는 미원의 주성분인 글루타민산을 만들기 위해 돌솥을 개발했다. 철분과 염산 함량 등이 농축에 적합한 전라도 황등산의 돌로 만들었다. 제작에 4개월가량 걸린 돌솥 하나당 월 15t 내외 조미료를 생산했다. 돌솥은 1965년 서울 도봉구 방학동에 공장이 준공된 이후 쓰이지 않고 있으며 현재 전북 군산공장에 보존돼 있다.글루타민산은 육류, 채소, 과일 등에 풍부하게 존재하는 아미노산의 일종으로 감칠맛을 내는 성분이다. 일본의 이케다 기쿠니 박사가 100년 전 발견했다. 다시마, 표고버섯, 멸치, 조개, 새우 등 천연재료에 포함돼 있다. 대상은 사탕수수에서 얻은 원당을 미생물로 발효시켜 글루타민산을 만든다. 이후 여기에 물에 잘 녹도록 나트륨을 더한다. MSG는 88%의 글루타민산과 12%의 나트륨으로 이뤄져 있다. 대상 측은 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 발효식품의 발효 과정과 크게 다르지 않다고 지적했다. 미원의 독보적인 인기에 CJ제일제당이 1963년 ‘미풍’으로 도전장을 던졌다. 미원과 미풍을 둘러싼 경품 경쟁도 치열했다. 미풍이 고급 스웨터를 경품으로 내걸자 미원은 빈 봉지 5장을 순금반지로 교환하는 순금반지 행사로 맞불을 놓았다. 미풍은 미원의 벽을 넘지 못하고 사라졌지만 혼합조미료 시장에서는 CJ제일제당의 ‘다시다’가 압도적인 1위다.●김혜자 다시다 25년 최장수 모델 1975년에 나온 다시다는 ‘맛이 좋아 입맛을 다시다’에서 따온 말이다. 소고기, 생선, 양파 등 천연 재료를 더해 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 CJ제일제당은 설명했다. 마케팅도 적극적이었다. “그래 이 맛이야”라는 광고 멘트를 탤런트 김혜자씨가 1990년까지 25년간 했다. 한국 최장수 광고모델이다. 발효조미료는 미원, 혼합조미료는 다시다로 양분됐던 조미료 시장은 1990년대 큰 홍역을 겪었다. 한 식품회사가 신제품을 내면서 기존 조미료에 MSG가 다량 함유돼 있다는 마케팅으로 MSG의 유해성 논란을 일으켰다. 그러나 MSG를 뺀 제품은 비슷한 수준의 감칠맛을 내기 위해 다른 추출물들을 더 쓴다. 다른 성분에 대한 과학적 정보가 부족한 상황에서 가격은 더 비싸진다. 업소를 중심으로 발효조미료나 혼합조미료가 꾸준히 쓰이는 이유다. MSG 논란을 일으켰던 제품은 시장에서 사라졌다. 첨가물에 대한 불안감이 가라앉지 않자 제조사들은 조미료에 들어가는 천연 재료를 강화했다. 2007년 대상은 ‘맛선생’을, CJ제일제당은 ‘산들애’를 각각 내놨다. 맛선생은 마늘, 파, 다시마, 버섯 등의 원재료 입자를 그대로 살려 유리병에 담았다. 한우, 해물, 멸치가쓰오, 오색자연 등 4가지 종류가 있다. 산들애는 표고버섯, 무 등 9가지 자연재료에 발효 성분을 더했다. ●국내외 MSG 유해성 논란 거세 MSG 논란이 국내에서만 있었던 것은 아니다. 1968년 미국에서 있었던 ‘중국 음식 증후군’ 논란이다. 로버트 곽이라는 의사가 중국 음식점에서 음식을 먹고 난 뒤 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 증세를 느꼈고 갑자기 심장이 뛰고 노곤해지는 것을 경험했다고 주장했다. 이에 대해 여러 연구가 진행됐는데 결론은 MSG와 관련이 없으며 여러 음식과 음료, 오렌지주스, 커피 등을 섭취한 후에도 일어날 수 있는 증상이라는 평가였다. 세계보건기구(WHO)와 세계농업기구(FAO)가 공동 설립한 식품첨가물전문가위원회에서도 MSG는 인체안전기준치인 하루 섭취 허용량을 별도로 정해 놓지 않은 품목이다. ‘아무도 말해 주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기’(리북)의 저자 최낙언씨는 “MSG의 유해성 논란은 단백질의 유해성 여부를 따지는 것보다 의미 없는 일”이라고 썼다. 2013년에 나왔던 이 책은 ‘죽음을 부르는 맛의 유혹 우리의 뇌를 공격하는 흥분독소’(에코리브르) 출간으로 이를 반박하기 위해 2015년 개정판이 나왔다. MSG 논란은 여전히 남아 있다. 그래도 발효조미료와 혼합조미료는 2015년에 전년 대비 매출이 증가했다. 그해 7월부터 식약처가 오해의 소지가 있다고 ‘MSG 무첨가’ 마케팅을 금지시켰고 쿡방 등에서 요리사들이 부담 없이 조미료를 사용해 맛을 내는 모습을 시청자들이 접했기 때문이다. 사실 미원은 미국, 캐나다, 호주 등 30개국에 수출된다. 지난해 수출액은 1500억원으로 국내 매출액(1000억원)을 웃돈다. 다시다 역시 몽골, 미국, 일본 등에 수출되고 있다. ●요리하는 가정 줄어 새로운 도전 현재 조미료 시장은 새로운 도전에 직면해 있다. 맞벌이 부부 및 1인 가구가 늘어나면서 집에서 요리하는 경우가 줄어들고 있다. 미원이나 다시다를 즐겨 쓰던 고객은 늙어가고 있다. 틈새시장을 본 샘표식품, 신송식품 등은 액상조미료를 내놨다. 콩을 발효하고 채소를 우려낸 ‘연두’는 청양고추를 넣은 제품 등 4가지가 있다. 전통적 강자들은 기존 제품의 업그레이드로 대응하고 있다. 대상은 2014년 ‘발효미원’, ‘다시마미원’ 등을 내놓고 젊은층이 많이 모이는 서울 서대문구 홍대 인근에 팝업 스토어를 열었다. 액상 조미료 ‘요리에 한수’도 내놨다. CJ제일제당도 2015년 액상 제품인 ‘다시다 요리수’를 출시했다. MSG 논란과 업계의 치열한 경쟁은 다양한 조미료 제품이 나오는 결과를 가져왔다. 입맛에 맞게 골라 보자. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

집에서 냉장고를 열어 보니 유통기한이 조금 지난 두부가 보인다. 지난번 마트의 ‘1+1 행사’ 때 사서 하나는 그날 먹고 하나는 깜박하고 이제 발견했다. ‘미련 없이 버려야겠지’ 생각하다 포장을 뜯어 보니 상하지 않은 것 같다. 먹어도 될지 고민에 빠진다. 사회적으로 식품안전에 대한 의식이 높아지고, 각종 홍보를 통해 소비자들은 식품을 구입할 때 반드시 유통기한을 확인하게 됐다. 일부 소비자는 유통기한이 지나면 못 먹는 것으로 판단해 버리곤 한다. 과연 유통기한이 지난 식품은 못 먹는 것일까. 유통기한이란 식품의 제조일부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한이다. 여기서 소비가 허용되는 기간, 즉 먹을 수 있는 기한이 아닌 판매가 허용되는 기간임에 주목해야 한다. 제조자는 유통기한을 정할 때 먼저 해당 제품 제조공정의 위생수준, 포장재질, 포장방법, 저장·유통·진열과정 등을 고려해 제품 고유의 풍미와 성분함량, 안전이 유지되는 기간을 정한다. 식품이 생산돼 소비자가 섭취하기까지 단계가 복잡해지면서 일반적으로는 이 기간의 70% 정도에서 유통기한을 정하고 있다. 그러므로 유통기한이 지났다고 먹을 수 없는 것은 아니다. 식품의 품질이나 안전에 영향을 주는 요인으로는 식품의 수분, 효소, 미생물, 보관과정에서의 산소량이나 온도 등이 있다. 특히 수분활성과 보관온도가 높거나 산소가 많으면 미생물이 증식해 식품이 변질되기 쉽다. 자연산물도 효소가 많아 변질되기 쉽다. 반대로 수분을 제거한 식품, 가열살균한 진공포장식품, 냉장·냉동식품, 가공식품은 보존성이 좋아진다. 설탕, 소금과 같이 변질되지 않는 것은 유통기한의 의미가 없어 표시를 의무화하지 않는다. 얼마 전 대한민국 명품 식품전에서 100년이 된 간장이 고가에 팔리기도 했듯이 오히려 오래 보존한 것일수록 가치가 높아지는 발효식품도 있다. 한편 냉장식품을 상온에 장시간 보관하거나 우유를 개봉해 입을 대고 먹고 방치한다면 유통기한이 지나지 않았다고 해도 변질돼 먹을 수 없게 될 수 있다. 집에서 만든 음식을 살펴보자. 바로 먹는 음식도 있지만 김치, 멸치볶음 등 밑반찬, 장아찌, 된장, 간장, 장조림, 잼 등은 오래 두고 먹는다. 주부 스스로 식품의 맛, 풍미, 식감 등 일종의 오감을 이용해 상태를 확인하고 먹고 있다. 이런 경험과 지혜로 유통식품에 대해서도 먹을지, 버릴지에 대해 한번 더 판단해 본다면 식량 자원에 대한 낭비문제 해소에도 도움이 되지 않을까 생각해본다. 유통기한은 제조자가 자사 제품의 특성을 소비자에게 알리는 하나의 정보이기도 하기 때문에 정확하게 지켜야 한다. 그러나 식품을 먹을지 말지에 대해서는 먹는 사람의 지혜가 필요할 것이다. 박선희 식품의약품안전처 식품기준기획관