“순창의 미래를 책임질 고부가가치 산업으로 발효미생물의 자원화와 산업화를 추진하겠습니다.” 황숙주 전북 순창군수는 6일 서울신문과의 인터뷰에서 “발효식품산업을 질병을 예방하는 건강·장수산업으로 확대·발전시키겠다”며 발효미생물클러스터 청사진을 펼쳐 보였다. 다음은 일문일답. -발효산업이 발달하게 된 배경은. “순창은 발효산업 발전에 필요한 청정 환경, 알맞은 기후, 깨끗한 물 등 최적의 조건을 갖췄다. 특히 전통제조법을 지켜 온 선조의 지혜가 후손들에게 전수돼 산업적으로 발전했다. 시장 변화에 능동적으로 대처한 지자체의 정책, 기업과의 협업이 발효산업의 성장 동력이다.” -발효산업을 100년 먹거리 산업으로 육성하고 있다. “발효산업의 핵심은 발효미생물의 자원화와 산업화다. 2030년까지 1조원 이상 고부가치 산업으로 육성할 계획이다. 이를 위해 발효미생물클러스터 구축, 효소산업 육성, 미생물을 활용한 건강기능소재 융합, 미래형 발효소재 실용화, 전문인력 양성에 나설 방침이다.” -발효산업과 미생물산업, 건강장수산업 연계 방안은. “3대 발효식품인 소스, 술, 식초 산업 육성과 함께 관련 미생물을 건강기능소재화할 계획이다. 발효식품의 기능성 강화, 미생물소재를 통한 생리활성물질 자원화로 건강·장수산업을 선도하겠다. 순창 건강·장수산업은 의료분야보다 발효식품의 기능성 소재화 및 자원화, 고부가가치화를 통한 질병 예방이다. ” -발효식품산업의 과제와 해결 방안은. “과제는 ▲노동집약적인 산업구조 ▲세계시장 경쟁력 확보 ▲연구 결과 상용화 ▲융합 선도기업 취약 등이다. 이를 해결하기 위해 스마트공장 인프라를 지원하겠다. 순창만의 차별화된 소재개발과 자원화로 국제경쟁력도 강화할 계획이다. ” 순창 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

이성계도 고추장 비빔밥 먹고 진상 지시 발효식품 생산량의 40%, 수출 56% 차지 습도 높고 물 맑은 청정환경 발효 최적지 발효식품서 소스·미생물 산업으로 진화 고추장마을 인근 발효미생물테마파크 장류·미생물·발효소스 10조원시장 전망전북 순창군은 ‘발효식품의 메카’로 통한다. 전국에서 유일하게 ‘전통 장류’와 ‘발효미생물’을 미래 신산업으로 육성하는 지자체다. 순창군의 목표는 ‘전통 발효식품의 세계화’와 ‘발효미생물 글로벌 종가’로 우뚝 서는 것이다. 순창에서 생산된 발효소스를 세계인의 식탁에 올리고 발효미생물과 유용미생물을 ‘100년 먹거리 신성장 동력사업’으로 키우는 야심 찬 계획이다. 우리 고유의 조미식품에서 추출한 토종미생물로 면역력을 강화하는 기능성 물질을 만들어 건강·장수산업으로 확대하는 프로젝트다. 이를 위해 ‘전통의 손맛’에 ‘연구기관의 전문성’을 더하고 있다. 지역 특색을 살린 순창군의 시도는 ‘장류의 본고장’을 넘어 국내 미생물산업까지 선점하는 성과를 거두고 있다. 장류산업에 관광과 연구·개발사업까지 더해 대한민국의 대표적인 6차산업지구로 떠올랐다는 평가다.순창은 예로부터 발효식품으로 유명했다. 고추장, 된장 등을 전통방식으로 담그고 자연이 숙성시켜 어느 지역 제품도 따라올 수 없는 독특한 맛과 향을 자랑한다. 2005년에는 정부로부터 ‘지리적 표시’를 인정받아 ‘순창 전통 고추장’의 고유 영역을 확보했다. 이 지역에서는 태조 이성계가 순창지역 농가에서 고추장에 비빈 밥을 먹고 감탄해 진상토록 했다는 전설이 내려온다. 발효식품은 현재 순창군의 지역경제를 이끌어 가는 산업이다. 지난해 매출은 91개 업체 3648억원이다. 전국 발효식품 생산량의 40%, 수출 비중은 56%에 이른다. 순창이 ‘발효식품 천국’으로 발달한 것은 독특한 기후와 깨끗한 물 때문이다. 순창지역은 연평균 안개일수가 타 지역보다 10~20% 많은 77일이다. 안개가 많은 기후는 습도가 높아 양질의 발효를 돕는다. 강천산과 섬진강을 낀 청정 환경에서 나오는 맑은 물도 발효산업 발전에 최적의 조건이다.순창 장류산업은 1980년대 초반까지만 해도 가내수공업 형태였다. 그러나 1985년 식품가공업체 시설기준이 완화되면서 고추장 제조 명인 26명이 생산업체를 차려 산업화가 시작됐다. 1997년에는 ‘전통고추장민속마을’이 조성되고 2003년 ‘장류개발사업소’가 가동되면서 발효산업이 지역경제의 주역으로 떠올랐다. 타 산업과 연계하는 다차산업화도 태동했다. 2004년 국내 제1호 ‘장류특구’로 지정돼 순창장류산업은 브랜드 가치와 인지도가 높아지고 정부 각 부처의 지원도 이끌어 냈다. 이후 장류산업을 국제적으로 발전시켜 나가기 위해 집중적인 투자가 이뤄졌다. 전국 최초로 HACCP 메주공장, 전통절임류세계화지원센터, 발효미생물관리센터, 장류연구소 등 생산·체험·연구기반을 두루 갖춰 전통장류산업을 선도하고 있다. 순창 발효식품산업은 식생활 변화에 대응하고 건강·장수산업으로 영역을 확대하기 위해 진화하고 있다. 순창군은 전통장류가 소비 확대에 한계가 있다고 판단, 2013년 이후 장류를 기반으로 한 소스산업과 문화산업화를 추진하고 있다. 2015년부터 세계소스미니박람회를 시작으로 매년 소스산업 박람회를 개최한다. 특히 고추장마을 인근에 산업, 문화, 소비, 관광이 융합된 ‘발효미생물테마파크’를 조성하고 있다. 투자선도지구는 순창읍 백산리 민속마을 일원 44만 5000㎡다. 총사업비 1275억원이 투자된다. 내년까지 컨벤션센터, 펜션단지, 월드푸드사이언스관, 미생물뮤지엄, 상설문화마당, 발효미생물산업화지원센터, 유용미생물은행, 소스기반시설, 참살이 마을 등이 들어선다. 관광시설뿐만 아니라 연구개발·산업화시설이 함께 입주하는 게 특징이다.유용미생물은행은 2023년까지 300억원을 투입해 미생물자원정보를 구축하는 사업이다. 주된 기능은 가족단위 대변과 10대, 20대, 30대의 건강한 대변을 보관했다가 40대 이후 장내 미생물균총 균형이 깨졌을 때 이식받을 수 있는 시스템을 갖추는 것이다. 다양한 토종미생물을 수집하고 자원화하는 ‘미생물 자원 정보 사업’도 추진한다. 발효미생물산업화지원센터는 발효미생물과 반제품 원료를 생산한다. 이와 함께 발효미생물 상품화와 사업화를 위해 선도기업과 스타기업을 육성, 발효메카 순창의 이미지를 굳힐 방침이다. 순창군 발효미생물산업진흥원은 국내 미생물 20만 균주 가운데 4만 균주를 확보해 유용미생물산업을 선도한다. 국내 최대 규모다. 유용미생물을 활용해 면역력을 증진시키는 ‘한국형 글로벌 장건강 프로젝트’를 추진한다. 순창 발효식품산업은 전통식품에서 시작해 산업·관광·체험·건강·장수까지 테마가 있는 6차산업으로 발전하고 있다. 정도연 순창 발효미생물산업진흥원장은 6일 “현재 우리나라 미생물 수입 시장은 7000억원으로 추정된다. 앞으로 장류가 1조원, 미생물, 발효소스, 효소산업까지 합하면 10조원가량의 시장이 형성될 것으로 전망된다”고 말했다. 순창 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

코로나19의 영향으로 올해 들어 4월까지 수출은 감소했지만 농림축산식품 수출은 지난해 같은 기간보다 3.8% 증가한 것으로 집계됐다. 김치와 라면 수출은 한류 열기를 타고 30% 이상 늘어났다. 농림축산식품부는 코로나19에 따른 경기 침체, 소비심리 위축 및 물류 차질에도 불구하고 4월말 기준(누계) 농식품 수출이 23억 8000만 달러(약 2조 9000억원)로 지난해 같은 기간보다 3.8% 증가했다고 6일 밝혔다. 올들어 4월까지 우리나라 누적 무역수지는 77억 8200만달러로 지난해 같은 기간 125억 9100만달러보다 48억900만달러 감소했다. 대표 수출 품목인 김치는 그동안 지속적으로 케이푸드페어(K-Food Fair) 개최, 우수성 홍보 등을 통해 ‘김치는 건강에 좋은 발효식품’이라는 인식이 확산하면서 전년 동기 대비 30.7% 증가한 4510만 달러를 수출했다. 라면은 미국·중국·일본 등에서 온라인 판촉전과 영화 ‘기생충’과 연계한 마케팅, 소셜미디어·유튜브 방송 등을 활용한 조리법 소개 등에 힘입어 1억 9400만 달러 어치를 수출했다. 이는 전년 동기 대비 34.5%가 증가한 수치다. 가정 내 소비가 많은 과자류, 소스류의 경우 세계 각국이 코로나19 확산을 막기 위해 이동 제한 조치를 취하면서 수출이 증가했지만, 외식업체에서 소비가 많은 음료와 주류 수출은 감소했다. 국가별로는 미국·아세안·유럽연합(EU) 국가를 대상으로 한 수출 규모는 증가했지만, 일본과 중국은 소폭 줄었다. 미국은 김치·음료·라면·곡류조제품 등의 수출 증가로 전년 동기 대비 수출액이 35.3% 증가했다. 아세안과 유럽연합(EU)은 김치·면류·과자류·소스류 등의 수출 증가로 전년 동기 대비 수출액이 각각 3.8%, 11.1%가 늘었다. 일본과 중국은 김치·인삼·라면 등의 수출이 증가하였으나, 신선채소·주류 등의 수출 부진으로 전체 수출은 전년 동기 대비 소폭 감소했다. 농식품부는 국가별 상이한 소비·유통 여건을 고려한 판촉활동과 물류 지원 등이 수출에 기여한 것으로 평가하고, 관련 사업을 확대할 계획이다. 세종 하종훈 기자 artg@seoul.co.kr

코로나19의 전 세계적 확산으로 각 산업의 희비가 엇갈린 가운데 글로벌 식품업계는 최근 ‘발효음식’에 주목하고 있습니다. 김치로 대표되는 발효식품이 서구권 음식문화에서 생필품이 아님에도 코로나 기간 인기가 급상승했기 때문입니다. ●“면역력 증강에 좋다”… 美서 김치 솔드아웃 아마존에서 가루 형태의 김치시즈닝을 판매하는 푸드컬처랩 안태양 대표는 얼마 전 기자와 만나 “코로나 효과로 미국에서 주문이 폭증해 재고가 동이 났다”면서 “코로나를 예측하지 못한 탓에 주문량을 소화할 만큼의 충분한 물량이 없어 웃지도 울지도 못하는 상황”이라고 털어놓았습니다. 코로나를 피해 ‘집콕’하며 온라인으로 생필품을 주문하는 미국인들이 음식에 뿌려 먹는 김치파우더를 예전보다 더 찾았다는 겁니다. 동시에 마트 등 미국 오프라인 채널에선 ‘김치’가 불티나게 팔렸습니다. 풀무원USA관계자는 “지난 3월 김치 판매량이 전월 대비 50% 증가했다”고 밝혔습니다. 안 대표는 “코로나 이후 건강, 특히 면역력에 대한 관심이 높아지면서 면역력 증강에 좋다고 알려진 발효식품 김치의 위상과 인기가 올라간 결과”라고 분석하더군요. ●홍차·녹차 발효 음료인 ‘콤부차’도 주문 폭증 같은 맥락으로 한국에선 ‘콤부차’가 코로나 덕을 톡톡히 봤습니다. 홍차, 녹차 등에 설탕을 넣어 발효시킨 음료인 콤부차는 전 세계 18억 달러(약 2조 2000억원) 규모의 시장이 형성된 메가히트 음료수입니다. 한국엔 지난해부터 본격적으로 소개되기 시작했는데 코로나 전후 성장세가 눈에 띕니다. 콤부차 생산업체 ‘아이엠얼라이브’의 황진수 대표는 “코로나 이후 주문이 폭증해 7월부터 일일 생산량을 7배 늘릴 예정”이라고 하더군요. 황 대표는 “발효음식으로 유명한 한국의 브랜드 가치를 강조한 콤부차 수출도 준비 중”이라고 말했습니다. 주스 브랜드 ‘올가니카’를 만들어 2013년 홍정욱 전 헤럴드미디어 대표에게 ‘엑싯’해 화제가 된 최정휘 전 천보(현 에디드컴퍼니) 대표도 최근 콤부차 시장에 뛰어들어 제품 유통을 앞두고 있습니다. “코로나19 발생 이전의 세상은 이제 다시 오지 않는다”는 질병관리본부의 말처럼, 코로나는 인류의 라이프스타일을 크게 바꾸어 놓았습니다. 그러나 ‘포스트 코로나’ 시대 식음료(F&B) 시장에서는, 발효음식을 기반으로 한 K푸드가 지구촌 입맛을 사로잡을 중대한 기회를 얻은 것으로 보입니다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

코로나19의 전 세계적 확산으로 각 산업의 희비가 엇갈린 가운데 글로벌 식품업계는 최근 ‘발효음식’에 주목하고 있습니다. 김치로 대표되는 발효식품이 서구권 음식문화에서 생필품이 아님에도 코로나 기간 인기가 급상승했기 때문입니다. 아마존에서 가루 형태의 김치시즈닝을 판매하는 푸드컬처랩 안태양 대표는 얼마 전 기자와 만나 “코로나 효과로 미국에서 주문이 폭증해 재고가 동이 났다”면서 “코로나를 예측하지 못한 탓에 주문량을 소화할 만큼의 충분한 물량이 없어 웃지도 울지도 못하는 상황”이라고 털어놓았습니다. 코로나를 피해 ‘집콕’하며 온라인으로 생필품을 주문하는 미국인들이 음식에 뿌려 먹는 김치파우더를 예전보다 더 찾았다는 겁니다. 동시에 마트 등 미국 오프라인 채널에선 ‘진짜 김치’가 불티나게 팔렸습니다. 풀무원USA관계자는 “지난 3월 김치 판매량이 전월 대비 50% 증가했다”고 밝혔습니다. 안 대표는 “코로나 이후 건강, 특히 면역력에 대한 관심이 높아지면서 면역력 증강에 좋다고 알려진 발효식품 김치의 위상과 인기가 올라간 결과”라고 분석하더군요. 같은 맥락으로 한국에선 ‘콤부차’가 코로나 덕을 톡톡히 봤습니다. 홍차, 녹차 등에 설탕을 넣어 발효시킨 음료인 콤부차는 전 세계 18억 달러(약 2조 2000억원) 규모의 시장이 형성된 메가히트 음료수입니다. 한국엔 지난해부터 본격적으로 소개되기 시작했는데 코로나 전후 성장세가 눈에 띕니다. 콤부차 생산업체 ‘아이엠얼라이브’의 황진수 대표는 “코로나 이후 주문이 폭증해 7월부터 일일 생산량을 7배 늘릴 예정”이라고 하더군요. 황 대표는 “발효음식으로 유명한 한국의 브랜드 가치를 강조한 콤부차 수출도 준비 중”이라고 말했습니다. 주스 브랜드 ‘올가니카’를 만들어 2013년 홍정욱 전 헤럴드미디어 대표에게 ‘엑싯’해 화제가 된 최정휘 전 천보(현 에디드컴퍼니) 대표도 최근 콤부차 시장에 뛰어들어 제품 유통을 앞두고 있습니다. “코로나19 발생 이전의 세상은 이제 다시 오지 않는다”는 질병관리본부의 말처럼, 코로나는 인류의 라이프스타일을 크게 바꾸어 놓았습니다. 그러나 ‘포스트 코로나’ 시대 식음료(F&B) 시장에서는, 발효음식을 기반으로 한 K푸드가 지구촌 입맛을 사로잡을 중대한 기회를 얻은 것으로 보입니다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

각국의 다양한 음식을 접하다 보면 크게 두 가지 측면에서 감탄을 느낀다. 하나는 다름에 대한 감탄이다. 닭의 간과 돼지고기 부산물로 만든 전통적인 프랑스식 파테나 영국의 장어 젤리와 내장 파이 등 평소 익숙함과는 거리가 먼 음식과 만나면 이렇게 식문화가 다를 수 있다는 데 놀란다. 다른 하나의 감탄은 이토록 비슷할 수도 있구나 하는, 같음에 대한 경이다. 달라 보이지만 형식이나 내용 면에서 유사한 음식이 많다. 같아 보지만 다른, 그래서 더 흥미로운 음식들. 템페가 그런 음식이다.템페는 인도네시아를 대표하는 콩 발효음식이다. 흔히 인도네시아식 청국장 또는 낫토라고도 불리는데 사실 어폐가 있다. 만드는 원리나 방식은 유사하지만 결과물은 확연히 다르기 때문이다. 생김새부터 심상치 않다. 언뜻 보면 누가(땅콩엿)처럼 생겼는데 눌러 보면 폭신하다. 그렇다고 두부라고 하기엔 단단한 감이 있어 우리가 알고 있는 콩으로 만든 발효식품 중 가장 독특한 형태를 갖고 있다. 템페는 중국의 영향으로 인도네시아에서 만들어진 것으로 추측된다. 콩, 정확하게는 대두나 백태는 약 3000년 전 중국 북부에서 재배를 시작한 이후 점차 아시아에서 중요한 식량으로 자리잡았기 때문이다. 쉽게 포만감을 주고 영양학적으로 유용했지만 문제는 맛이었다. 대두는 다른 녹색 콩이나 곡물들과는 달리 삶아도 그다지 식감이 부드럽지 않을뿐더러 특유의 비릿한 향이 가시지 않는다는 단점이 있다. 배고픈 인간은 어떻게든 콩을 섭취하기 위해 성가시지만 여러 방법을 고안해냈는데 우리가 알고 있는 콩류 가공품이 그 결과물이다. 대두를 물에 불린 후 맷돌에 갈아 끓이면 콩물이 되고 건더기를 짜내면 비지가 나온다. 짜고 남은 액체는 두유가, 두유를 천천히 끓여 위에 생기는 막을 건지면 유부가, 두유에 간수를 넣고 그대로 응고시키면 순두부가 된다. 순두부의 물기를 짜내면 우리에게 익숙한 두부가 만들어지고 여기에 젓갈 같은 육수를 넣고 발효시키면 취두부가 된다. 갈지 않고 불려 익힌 콩에 누룩균을 접종시켜 따뜻한 곳에 두고 발효시키면 청국장과 낫토가 만들어진다. 같은 과정으로 삶은 대두를 으깨 뭉쳐 발효시킨 것이 메주, 메주를 소금물에 담가 더 발효시키면 간장과 된장이 탄생한다. 대두를 이처럼 많은 방식으로 활용할 수 있다는 것도 놀랍지만, 이런 방법을 찾아낸 인간이 더 경이로울 따름이다.템페는 위의 과정 중 청국장과 낫토를 만드는 방식을 따른다. 다른 점이 있다면 메주처럼 형태를 잡아 발효시킨다는 점이다. 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸 벽돌처럼 층층이 쌓은 다음 템페 균을 접종시킨 후 적도의 상온에서 하루에서 이틀간 발효시키면 흰 균사가 콩 사이사이를 빽빽하게 채운다. 이렇게 만들어진 것이 템페다. 콩을 으깨거나 갈지 않아 콩의 씹히는 맛이 살아 있고, 사이사이에 들어찬 흰 균사로 인해 마치 버섯을 씹는 듯한 식감을 준다. 분명 콩 발효식품이라는 점에선 같지만 미끈거리는 낫토나 청국장과는 다른 범주에 있다. 템페 자체의 맛은 청국장의 자극적이고 구수한 풍미와는 거리가 멀고, 오히려 낫토의 묘하게 심심한 맛과 가깝다. 그냥 날로 먹어도 되지만 인도네시아에서는 보통 템페를 잘게 자른 후 코코넛 오일에 튀겨 먹는 걸 선호한다. 튀기게 되면 겉이 단단해지면서 씹는 맛이 강조되고 미미했던 견과류의 향도 강해진다. 튀겨서 그냥 먹거나, 카레에 고명처럼 올려 먹기도 하는데 가장 대중적인 방식은 야자 설탕과 라임, 고추를 넣어 만든 소스와 함께 버무리는 ‘템페 아삼 마니스’이다. 직역하자면 새콤달콤한 템페로 다소 심심한 템페의 맛에 다양한 표정을 얹혀 주기에 한국인이라면 싫어할 이유가 없는 요리다. 콩류 발효식품이 그렇듯 템페도 영양가가 높아 트렌디함을 좇는 전 세계 푸디들에게 주목받는 음식이다. 특히 채식주의자들에게 유용한 대체 육류 식품으로 인기가 높다. 튀긴 템페를 햄버거 패티로 사용한다든가 샌드위치 속으로 활용하는가 하면, 샐러드 고명으로 뿌려 두부의 물컹함에 질린 이들에게 씹는 즐거움을 선사해 주는 용도로도 쓰인다. 삶은 닭가슴살에 질린 다이어터들에게도 괜찮은 대안식품이 될 수 있는 흥미로운 식재료다. 그렇다면 어디서 템페를 맛볼 수 있을까. 다행히 국내에 유일하게 템페를 제조하는 업체가 있어 인도네시아까지 굳이 가지 않아도 좋은 품질의 템페를 만나 볼 수 있다. 피아프 템페는 일본에서 템페 제조기술을 배워 태안에서 국산 콩을 이용해 템페를 만들어 온라인으로 판매하고 있고, 트렌디한 서울의 몇몇 식당과 카페에서도 메뉴로 활용하고 있으니 그렇게 어렵지 않게 맛볼 수 있다.

최근 신종 코로나바이러스 감염증 확산 우려가 커지면서 면역력 강화에 대한 관심이 높은 가운데 경남도농업기술원이 면역력을 높이는 건강음식으로 발효식품인 된장과 막걸리를 추천했다. 도농업기술원은 된장과 막걸리 등 우리나라 전통 발효식품을 섭취하면 면역체계가 강해져 신종코로나 바이러스 예방에 도움이 된다고 7일 밝혔다. 도농업기술원은 코로나바이러스와 같은 질환은 체내 면역 기능이 떨어졌을 때 쉽게 감염될 수 있어 근본적인 예방 대책으로 면역력 강화가 필요하다고 강조했다. 면역력을 강화하기 위해서는 충분한 휴식과 꾸준한 운동이 효과적이며 건강한 음식을 섭취하는 것도 중요하다고 설명했다. 도농업기술원에 따르면 대표적인 장류 식품인 된장은 콩으로 만든 메주를 발효시키는 1년여 동안 유익한 물질이 생성돼 항암, 항비만 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 콩을 불릴 때 생기는 하얀 거품 성분인 사포닌은 체내 활성산소를 제거해주는 항산화 효과가 있으며 특히 재래식 된장은 체내 백혈구 생성을 증가시켜 체내 면역체계를 강화한다.막걸리는 찹쌀, 멥쌀 등의 곡물을 찐 뒤 누룩과 물을 섞어서 발효시킨 우리나라 고유 술이다. 미네랄과 비타민, 식이섬유 등 영양소가 풍부하고 발효하는 동안 생긴 유산균이 면역력 향상에 도움을 준다. 또 비타민B가 풍부해 피로회복에도 좋아 면역력 향상 효과를 더욱 좋게 한다. 도농업기술원은 막걸리는 술이기 때문에 습관적으로 섭취하면 알코올 중독 등 몸을 해치기 쉬우므로 적당량을 섭취해야 한다고 덧붙였다. 경남도농업기술원 하인종 연구관은 “음식을 발효하는 과정에서 생기는 유익균과 대사산물은 인체 면역력을 높이는 데 도움을 준다”며 “건강기능성을 두루 갖춘 우리 전통 발효음식을 섭취하면 면역력을 강화하고 건강을 유지하는데 도움이 될 것”이라고 말했다. 창원 강원식 기자 kws@seoul.co.kr/

이어령·법륜스님의 희망 길잡이 토크 청년세대 조명… 육아 꿀팁 대방출도이번 설에는 새해를 맞아 마음을 토닥여 주는 편안한 교양 및 다큐 프로그램들이 풍성하다. jtbc는 26~27일 오전 9시 30분 ‘헤어질 때 몰래 하고 싶었던 말-이어령의 백년 서재에서’를 방송한다. 암 투병 중인 이어령 전 문화부 장관이 이 시대의 청년들에게 희망의 메시지를 전한다. 항암치료를 하지 않은 채 저술 활동을 이어 가는 그가 자신의 생애를 풀어놓고, 이 시대의 젊은이들이 나아가야 할 방향을 제시한다.tvN ‘법륜스님의 즉문즉설’도 시청자를 찾아간다. 25~26일 오후 6시 가족 문제부터 사회생활에 대한 고민까지 명쾌한 해법을 전한다. 새해를 맞이해 어떻게 살아야 할지 고민하는 사람들에게 길잡이가 돼 줄 것으로 기대를 모은다. 26~27일 오전 11시 30분에는 된장과 고추장을 소재로 다룬 ‘아이앰 된장’, ‘아이앰 고추장’을 각각 편성했다. 두 전통 발효식품을 처음 접한 외국인들의 반응과 새롭게 해석한 요리를 공개한다.KBS는 25~27일 국제공동제작 프로젝트로 제작된 ‘새로운 세대’ 다큐멘터리를 통해 아시아 각국의 청년 세대를 들여다본다. 한국의 플랫폼 노동자들을 다룬 ‘건당인생’을 시작으로 홍콩의 주거 문제, 일본의 댄스배틀 문화 등 이들의 고민과 삶을 조명한다.다둥이 스타들의 육아 이야기를 다룬 교양 프로그램도 처음 선보인다. 25일 오후 6시 35분 방송되는 EBS ‘오늘 뭐하고 놀지?’에서는 정성호, 정주리 등 다둥이 부모들이 자신의 육아 고충을 털어놓는다. 각양각색 놀이대장들의 집을 찾아가 다양한 놀이방법을 소개하고 그 속에 숨은 놀이의 진가를 발견해 ‘맞춤형 놀이법’을 제시한다. 김지예 기자 jiye@seoul.co.kr

건강 이슈·K콘텐츠, 발효식품 위상 높여 다양한 활용법 SNS 공유로 인지도 확산 “레시피 개발 지원으로 김치콘텐츠 강화” 올해 전 세계 식음료업계는 한국의 김치를 주목하고 있다. 지난해 12월 페이스북이 전 세계 13개국 사용자가 공유한 게시물을 바탕으로 예측한 ‘2020 토픽&트렌드 보고서’에서 ‘유연한 채식주의자’, ‘80년대 레트로(복고)’ 등과 함께 ‘김치’를 올해의 주요 트렌드로 꼽았기 때문이다. 실제로 인스타그램, 유튜브 등 소셜네트워크서비스(SNS)를 살펴보면 김치는 특히 전 세계 밀레니얼 세대가 일상에서 즐기는 글로벌 음식으로 자리잡았다. 인스타그램의 김치(#kimchi) 관련 게시글에선 김치볶음밥, 김치 케사디야 등 김치를 활용해 음식을 만든 것을 과시하는 외국인들의 포스팅이 150만개 이상 쏟아져 나온다. 미국 홀푸드마켓의 트렌드 예측 보고서에는 최근 5년간 ‘탑10’ 안에 김치가 빠진 적이 없을 정도다. 아마존에선 김치국물을 모티브로 한 김치맛 음료수까지 불티나게 팔리고 있다. 한국의 전통 음식 김치가 어떻게 글로벌 ‘힙스터’의 음식이 된 것일까. 지난 2일 서울 강남구 풀무원 본사에서 만난 김치사업부장 박은영(47) 상무는 “향후 김치가 아시아를 대표하는 글로벌 음식이 될 것”이라고 확신했다. 2018년 9월 미국 월마트 100여개 점포를 시작으로 현지 유통시장에 진출한 풀무원은 1년 만에 입점 매장을 1만여개로 확장하며 단숨에 시장점유율 1위(40.4%)로 올라서는 등 김치의 세계적인 인기를 입증했다. 풀무원 김치의 미국 진출을 안착시킨 박 상무는 글로벌 현상이 된 김치 인기의 원인을 크게 세 가지로 분석했다. 먼저 그는 “최근 미국, 유럽 등에서 발효식품의 위상이 확연히 달라졌다”고 했다. 3~4년 전까지만 해도 발효음식 특유의 신맛이 나는 오리지널 김치를 현지 바이어들은 외면했다. 현지 마트에 진열된 김치는 삶거나 데쳐 시고 쿰쿰한 맛을 없앤 것들이 대다수였다. 그러나 건강, 비건, 친환경 등의 요소가 음식을 선택하는 중요한 기준으로 떠오르면서 프로바이오틱스(유익한 균)를 함유한 음식들이 널리 알려졌고, 제대로 발효된 ‘진짜 김치’의 인기도 끓어오르기 시작했다. 최근 시장이 형성된 중국의 발효 차인 콤부차의 인기도 같은 맥락이다. 동시에 BTS 등으로 대표되는 K콘텐츠가 확산되자 김치 시장은 본격적으로 들썩이기 시작했다. 이를 감지한 풀무원은 건강에 관심이 많은 밀레니얼 소비자를 겨냥해 젓갈을 뺀 ‘비건’ 김치로 시장을 공략했고 이 김치는 풀무원이 가진 현지 두부 유통망을 통해 급속도로 퍼져 나갔다. 현재 인구 2000명의 시골 마을 슈퍼마켓에서도 김치를 구할 수 있을 만큼 김치는 미국인들의 일상에 빠르게 침투하고 있다. SNS는 미국 소비자들이 김치를 사서 단순히 먹는 것에 그치치 않고, 김치를 활용한 여러 요리의 레시피를 공유하게 해 김치의 글로벌 인지도를 더욱 끌어올렸다. 그는 “김치는 파우더나 소스, 음료 등 다양한 제품으로도 응용이 가능해 앞으로 성장 가능성이 무궁무진하다”면서 “오리지널 한국 김치의 효용을 널리 알리고, 스타 셰프들이 김치를 활용한 레시피들을 개발하는 것을 적극 지원해 김치 콘텐츠를 강화시킬 계획”이라고 말했다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

한국인이 고추장과 된장없이 살 수 있을까? 우리 식탁에서 ‘장’을 뺀 모습은 상상하기 어렵다. 한국인의 영원한 소울푸드 ‘떡볶이’나 직장인들이 가장 사랑하는 점심 메뉴 스테디셀러 김치찌개, 된장찌개, 순두부찌개에도 우리의 장은 빠지지 않는다. 국내 식품 명인들의 통합 브랜드 ‘명담’이 한국인의 힘 ‘장’ 맛을 제대로 보여준다. 제품력을 인정받았음에도 불구하고 판로에 어려움을 겪는 명인들이 만든 양념 소스를 한 데 모아 내년 초 브랜드 정식 론칭을 앞두고 있다. ‘명인을 담다’라는 브랜드 네이밍에 걸맞게 명인의 정성과 비법으로 빚어내고 오직 자연의 순리로 숙성 시킨 ▲찹쌀고추장 ▲메주된장 ▲쌈장 ▲한우볶음 고추장을 만나볼 수 있다. 명담이 내놓은 장은 우리 땅에서 난 작물들을 우리 고유의 전통방식으로 탄생했다. 길고 긴 기다림의 숙성 기간을 거쳐 완성된 최고급 발효균을 담은 전통 발효식품으로, 맛과 영양을 동시에 잡았다. 특히 우리 땅에서 자란 고추와 찹쌀로 만든 ‘찹쌀고추장’은 찹쌀을 빻고 엿기름 물을 내려 한나절 동안 정성을 다해 졸여 만들어 질리지 않는 달큰한 맛이 일품이다. ‘메주 된장’은 굵은 햇콩과 2년 이상 간수를 뺀 깨끗한 천일염만을 사용했다. 메주를 20일간 말려 20일간 띄우고 장을 담근 후, 먼지와 벌레를 차단한 숨쉬는 항아리에서 1년 넘게 햇볕과 바람을 받아 좋은 발효균만 담아 탄생했다. 우리땅에서 자란 콩과 찹쌀로 만든 ‘쌈장’은 웃말 메주된장과 찹쌀고추장에 각종 비법 재료를 넣어 순하면서도 감칠맛이 인상적이다. ‘한우볶음 고추장’은 우리땅에서 자란 고추와 찹쌀로 만든 찹쌀고추장에 현대인의 입맛에 맞게 1등급 한우 우둔살로 깊은 맛을 더하고 달콤함과 식감까지 살렸다. 명담을 이끄는 농업회사 법인 (주)에이라이프 강상진 대표는 “최근 한류열풍이 케이푸드(K-FOOD)의 인기로 번지면서 우리 전통 먹거리에 대한 관심과 중요성이 점점 커져가고 있다” 며 “맛 뿐만 아니라 영양적으로도 우수한 우리의 ‘장’을 세계화하는데 앞장서겠다”고 전했다. 한편, (주)에이라이프는 기업명에 담긴 ‘Agriculture(농업), Advanced(진전), Aid(지원)’과 최고를 표현하는 등급의 A의 의미처럼 올바른 우리 농산물 공급을 목표로 고객의 삶을 위한 생산자와 소비자 위주의 친환경 사업 단체다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

녹차의 고장 보성군에서 생산되는 ‘흑초’가 유명세를 타고 있어 눈길을 끌고 있다. 발효에 최적화된 보성의 자연 조건에서 숙성시킨 비니거파크의 ‘현미흑초’와 ‘녹차흑초’가 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다. 비니거파크는 농림축산식품부의 농촌융복합산업(6차산업) 사업자로 인증 받은 회사다. 전남 보성군 득량면에는 국내 최초로 천연발효 흑초를 테마로 한 관광휴양파크가 건립 추진되고 있다. 이 곳은 수려한 해평저수지의 음이온과 10만주의 피톤치드를 내뿜는 편백, 호수처럼 잔잔한 득량만 바다가 지근거리에 있다. 칼바위와 용추폭포로 유명한 오봉산으로 둘러싸인 그야말로 바다와 호수와 산이 어우러진 천혜의 부지다. 면적은 188만 1000㎡(57만평) 에 이른다. 시중에 판매되는 식초 명인들의 곡물식초는 실내에서 만들어진 것이 대부분이지만 이곳에서는 태양 에너지를 이용한 세계적으로 드문 제법인 첫 담음부터 하나의 항아리에서 통발효와 숙성으로 차별화된 상품을 제조하고 있다. 비니거파크 흑초는 음식으로만 섭취 해야하는 아미노산 7종의 100g당 함량이 한국식품연구원의 성분 분석 결과 시중에 판매되고 있는 국내산 타흑초 제품과 일본 가고시마의 명품 흑초에 비해서도 월등히 높은 것으로 분석됐다. 이같은 비결은 발효와 숙성까지 천혜의 환경을 갖춘 보성의 노지에서 담고, 그 부지에서 용출되는 지하 80m 맥반석 천연암반수를 사용하는데 있다. 또 300년 9대째 내려오는 무형문화재가 만든 숨쉬는 항아리에다 100% 국내산 유기농 현미로 담고 있기 때문이다. 그 결과를 입증하듯 2016년 광주세계김치축제 발효음식 전시콘테스트와 2017년 발효식초 전국 품평회에서 모두 대상을 휩쓸었다. 흑초는 숙성기간이 길면 길수록 색이 더 검어지고, 맛이 부드러워지며 필수아미노산과 각종 유기산 등 영양이 풍부해 ‘식초의 왕’으로 불린다. 발효식품 중 대표적인 알칼리성 식품이다. 소화촉진, 피로회복, 스트레스 해소 효과가 있다. 혈당조절, 간보호, 면역력 증진, 다이어트 등 성인병 예방에도 도움을 준다.현재 2000여개 항아리가 장관인 비니거파크는 현미흑초와 녹차흑초외에 흑미흑초, 과일흑초 등 신제품을 계속 내놓을 예정이다. 비니거파크 흑초를 접해본 고객들은 품질을 인정해 높은 재구매율을 보이고 있다. 현대백화점, 농협하나로마트, 로컬푸드매장에서 판매중이다. 온라인에서는 네이버쇼핑, 남도장터, 보성몰 등에서 구입할 수 있다. 최진섭 대표는 “국내 최초 흑초의 지리적 표시 1호 선정을 목표로 하고 있다”며 “제주도의 오설록 티뮤지엄, 일본 가고시마의 흑초마을, 미국 샌프란시스코의 나파밸리 와이너리처럼 보성에 와야만 볼 수 있는 국내 최초 흑초를 테마로 시음장(카페), 체험장, 판매장, 전시장 등을 조성할 계획이다”고 밝혔다. 보성 최종필 기자 choijp@seoul.co.kr

올해로 17회를 맞은 전주국제발효식품엑스포에 대해 정체성 논란이 일고 있다. 1일 전북도에 따르면 국제발효식품엑스포가 지난달 31일부터 오는 4일까지 닷새간 일정으로 전주월드컵경기장에서 이어진다. 이번 엑스포에는 24개국에서 364개 업체가 참여해 3000여 가지의 발효식품을 선보인다. 세계 10대 식품 트랜드 전시회와 전라북도 식품 명인대전, 장담그기, 치즈만들기 등 특별행사도 열린다. 그러나 엑스포에 참여한 국내·외 기업들이 판매하고 있는 제품은 발효식품엑스포와 맞지 않는 제품이 적지 않다는 지적이 나온다. 특히, 14개국이 참여한 외국 업체는 정통 발효식품이 아닌 제품을 취급해 논란을 불러일으키고 있다. 이들 업체는 요구르트, 치즈, 낫도 등 정통 발효식품보다 와인 등 일반인들에게 널리 알려진 제품 판매에 치중하고 있다. 러시아 업체는 자연산 꿀을 팔고 있고 베트남 업체는 각종 커피와 캐슈넛 등 견과류를 팔고 있다. 미국 국기를 내건 업체도 노니주스, 아로니아 분말, 마사지 스틱 등 발효와 관련이 없는 제품을 판매중이다. 국내 업체들도 잡다한 식품만 많을뿐 발효식품엑스포를 상징하는 특화된 제품이 없는 실정이다. 한편, 전북도생물산업진흥원은 전주발효식품엑스포의 명성 유지와 지속 가능한 발전을 위해 어떤 방향으로 가야 될 것인가 용역을 진행중인 것으로 알려졌다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

전북음식문화대전이 31일부터 11월 4일까지 닷새간 개최된다. 전북도는 맛의 고장 향토음식 우수성을 홍보하기 위해 제14회 전북음식문화대전을 31일부터 전주월드컵경기장 만남의광장에서 연다고 28일 밝혔다. 행사는 요리 경연, 셰프와 명인을 초청하는 쿠킹클래스, 향토음식 전시관 운영 등으로 꾸민다. 같은 기간 열리는 제17회 전주국제발효식품엑스포와 연계해 볼거리, 먹을거리, 즐길 거리를 제공한다. 요리 경연은 향토음식과 창작 음식 부문으로 나눠 55팀이 경쟁을 펼친다. 성적 우수 팀은 수상인증 명패를 받는다. 쿠킹클래스는 셰프와 명인이 지역 특산물을 활용해 스토리가 있는 요리 강좌를 하는 자리다. 향토음식 전시관에서는 각 시·군 향토음식과 관광지를 소개하고 요리 경연 수상작을 선보인다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

지난 25일부터 27일까지 3일간 광주김치타운에서 열린 ‘제26회 광주세계김치축제’가 방문객 5만여명을 기록하고 110만달러 수출계약을 체결하는 성과를 거뒀다. 28일 광주시에 따르면 축제 역대 대통령상 수상자,지역 김치 업체와 지역 농협 등이 현장 판매에서는 30t(3억원)의 김치가 팔렸다. 축제에서는 광주 토속 김치와 광주에 거주하는 고려인의 김치와 전통음식을 전시·시식하는 행사에 대거 몰리면서 인기를 끌었다. 새로 개관한 김치발효식품관에서 열린 발효음식 전시에는 전국의 발효 음식 장인들이 참가하고,백양사 천진암 정관 스님의 사찰 음식 특강에도 많은 시민이 찾았다. 전국 요리대회 가운데 유일하게 대통령상을 수여하는 ‘대한민국김치경연대회’에서는 장경애(전남 여수)씨가 대통령상을 받았으며,농림축산식품부 장관상에는 최미숙(서울)씨, 문화체육부장관상에는 이혜란(서울)씨가 수상의 영광을 안았다. 광주 김치 업체 뜨레찬은 미국 ‘울타리 USA’ 등 3곳과 110만달러 수출계약을 체결했다.‘울타리 USA’는 온라인 쇼핑몰 아마존(Amazon.com)에 광주에서 만든 김치를 출시,미국내 한인에게 김치를 판매할 계획이다. 올해 축제에서 새롭게 선보인 옹기 연가등,항아리 방명록,대형 LED 항아리 카페에도 방문객의 호응이 이어졌다. 이번 김치 축제에 이어 다음 달 18일부터 12월 22일까지 광주김치타운에서는 ‘빛고을 사랑나눔 김장대전’이 열린다. 광주 최치봉 기자 cbchoi@seoul.co.kr

전북도와 러시아 연해주가 상호 발전을 위해 교류사업을 추진한다. 전북도는 송하진 전북지사와 올렉 코줴마코 연해주 주지사와 교류 의향서를 체결했다고 6일 밝혔다. 두 단체장은 양국 정부간 파트너싶 구축을 위해 지자체간 협력도 중요하다는데 의견을 같이 했다. 송 지사는 “전북은 전통과 미래가 공존하는 지역이라며 한국의 신북방정책과 러시아의 신동방정책의 교차점인 연해주 정부와 전라북도간 교류는 여러 분야에서 큰 상승효과를 낼 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다. 코줴마코 주지사는 “이번 만남을 계기로 양 지역간 다양한 분야에서 실질적인 교류가 이뤄질 수 있도록 희망한다”며 “올해 국제발효식품엑스포에 연해주 대표단을 파견하고 문화, 예술, 관광, 스포츠 등의 분야도 서로 협력하는 방안을 적극 추진하겠다”고 밝혔다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

요즘 일교차와 미세먼지가 이어지는 탓에 감기에 노출되기 쉽다. 오락가락한 날씨 속에서 우리 가족의 건강을 지키려면 무엇이 필요할까? 전문가들은 우유와 유제품 섭취를 통해 면역력을 키워야 한다고 전했다. 을지대학교 가정의학과 오한진 교수는 “우유는 면역체계를 강화시키므로 성장기 어린이나 외부 박테리아, 바이러스 등에 노출되기 쉬운 학생 및 청소년들에게도 꼭 필요하다. 임신을 원하는 여성들이나 노인들도 우유를 섭취하면 건강을 유지하는 데 도움이 된다”고 조언했다. 최근에는 프로바이오틱스에 대한 관심도 높은 편이다. 프로바이오틱스는 장의 환경을 개선시켜주는 유익균으로, 소화 능력과 장내 기능을 활성화시키며, 특히 국내 연구를 통해 면역력을 높이는 역할을 하는 것으로 알려졌다. 오세종 전남대 교수는 “프로바이오틱스의 일종인 락토 바실러스 GG 유산균을 요거트의 형태로 섭취하는 것이 면역력을 키우는 좋은 방법임을 확인했다”며, “서울과 경기에 거주하는 5세~7세의 건강한 어린이 322명을 대상으로 요거트 제품을 4주 동안 섭취시킨 후 건강 상태를 조사한 결과, 대조군과 비교해 질병 발생(감기, 미열, 복통, 설사)이 2.6배 낮은 것으로 밝혀졌다”고 전했다. 면역력을 높이는 영양소와 프로바이오틱스는 그릭 요거트, 케피어, 아이슬란딕 스퀴르 등 우유 발효식품을 통해 건강하게 섭취할 수 있다. 미국 낙농협회에 따르면, “그릭 요거트에는 단백질, 인, 칼슘, 아연, 리보플라빈 등 7가지 필수 영양소가 들어있어 유당불내증을 앓는 사람들도 우리 몸에 필요한 우유 영양소들을 충족할 수 있다”며, 하루 3번씩 섭취할 것을 권장했다. 그밖에도 요거트가 주는 이점은 다음과 같다. 요거트에는 뼈 건강에 도움이 되는 칼슘과 비타민 D가 많다. 특히 칼슘과 비타민 D는 청소년기의 골밀도를 높여 키 성장에 도움을 주고, 폐경기 여성들의 경우 부족한 칼슘 섭취량을 충족시킬 수 있다. 미국 영양학회와 미국 국립 골다공증 재단의 ‘골밀도 발달과 생활습관’ 연구 결과를 보면, “소아기 및 청소년기의 뼈 건강은 식습관과 생활습관에서 오는 영향이 크다. 특히 뼈 건강을 위해 칼슘과 비타민 D 섭취가 중요한데, 우유 및 요거트와 같은 유제품이 칼슘과 비타민 D의 제1 식품 공급원이며, 칼륨과 인도 풍부하다”고 전했다. 중년층의 건강을 위협하는 요인 중 하나인 당뇨병 또한 우유 섭취로 예방이 가능하다. 우유에 들어있는 공액리놀레산, 부티레이트 등과 같은 지방산은 장내 환경을 개선시킬 뿐 아니라, 당뇨병의 위험률을 낮추는 데 도움을 주는데, 요거트와 같은 유제품 또한 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 미국 낙농협회가 57만 명의 제2형 당뇨병 환자들 중 요거트를 섭취한 사례를 분석했을 때, 하루에 ⅓컵 또는 ½컵씩 꾸준히 요거트를 섭취한 이들은 당뇨병 위험 요인이 14% 감소했다. 위 사례는 요거트뿐만 아니라 우유와 유제품을 200g씩 꾸준히 먹었을 때에도 제2형 당뇨병 위험률이 3% 낮아진 것으로 나타나, 우유 및 유제품 속 지방산이 제2형 당뇨병에도 유익하게 작용하는 것이 입증됐다. 다만, 시중에 파는 제품의 경우 당분이 높을 수 있다. 요거트를 선택할 때는 당분과 첨가물 함량이 낮은 제품 또는 수제 요거트가 건강에 이롭다. 이와 관련해 우유자조금관리위원회 관계자는 “집에서도 쉽게 수제 요거트를 만들 수 있다. 샐러드의 드레싱으로 먹거나 과일, 시리얼 등과 함께 하면 든든하고 영양가 높은 한 끼 식사가 될 수 있다”며 수제 요거트 레시피를 전했다. 수제 요거트를 만드는 방법은 다음과 같다. 우유 1ℓ를 80℃로 중탕한 뒤, 시중에 파는 요거트나 유산균 100㎖을 넣고 다시 중탕한다. 요거트를 담은 그릇을 밀봉한 후 균이 번식하기 좋은 40∼42℃ 밥솥에 넣고 5시간 동안 발효시키면 된다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

고온다습할 땐 곰팡이를 주의해야 한다. 빵이나 떡, 딸기나 감귤류도 오래 방치하면 곰팡이가 핀다. 지구상 미생물의 36%가 곰팡이며, 적어도 3만종 이상 있는 것으로 추정된다. 식품에 발생하는 대표적인 곰팡이로는 아스페르길루스(Aspergillus) 속으로 분류되는 누룩곰팡이(麴菌)가 있다. 이 중엔 사람에게 병을 일으키거나 식품에서 곰팡이독을 생성하는 것도 있다. 1974년 인도에서 간염으로 106명이 사망한 사건, 케냐에서 발생한 급성중독사건이 바로 곰팡이독의 일종인 아플라톡신에 의한 것으로 알려졌다. 아플라톡신은 1960년 영국에서 대량 폐사한 칠면조를 조사하는 과정에서 처음 밝혀졌다. 지금까지 누룩곰팡이는 50여종이 확인됐고, 아플라톡신은 B1, B2, G1, G2 등 13종이 확인됐다. 아플라톡신 B1은 자연계에서 생성되는 독 중 가장 간독성이 강하다. 국제암연구소(IARC)도 아플라톡신을 발암물질 1군으로 분류했다. 식품에서 문제가 되는 아플라톡신은 B1, B2, G1, G2, M1, M2 등 6종류이다. 우리나라는 곰팡이 독소 기준을 정해 곡류, 땅콩, 견과류, 향신료, 밀가루, 건조과일 등 오염되기 쉬운 식품을 관리하고 있다. 그러나 아스페르길루스 곰팡이가 피었다고 무조건 사람에게 유해할 정도의 아플라톡신이 든 것은 아니다. 곰팡이는 균사의 끝부분에서 전분이나 단백질 등을 분해하는 각종 효소를 만들어 분비한다. 이 효소로 주변의 유기물을 포도당이나 아미노산 등으로 분해해 영양원으로 이용한다. 이런 곰팡이의 특성을 활용한 식품이 된장, 간장, 치즈 등 발효식품이다. 장류산업이나 주류산업에서는 독소 생성 능력이 없어 안전성이 확인된 누룩곰팡이만을 쓰고 있다. ‘아스페르길루스 오리제’는 전분을 포도당으로 잘 분해해 술을 만들 때 쓴다. ‘아스페르길루스 소에’는 단백질을 아미노산으로 잘 분해해 된장이나 간장을 만들 때 이용한다. 한 번 곰팡이가 피면 곰팡이 포자를 제거하는 것이 쉽지 않다. 그래서 안전을 위해선 늘 환기하고 청결을 유지해야 한다. 또 곰팡이가 핀 것은 포자가 날리지 않도록 봉지 등에 담아 차아염소산액(락스)을 비롯해 살균제에 담가 곰팡이를 퇴치한 후 버리도록 한다. 곰팡이로 오염된 식품 등을 버릴 때도 주위 환경에 확산되지 않도록 주의하는 것은 모두가 할 수 있는 환경운동의 작은 실천이다.

김치를 담근 뒤 냉장고 안에 잘 보관해두더라도 시간이 지나면 김치 표면에 골마지라고 부르는 허연 막이 생긴다. 곰팡이처럼 보여 버리기 일쑤인데 국내 연구진이 김치 골마지는 곰팡이가 아니라 효모로 인해 형성된 것이며 독성이 없다는 사실을 밝혀냈다.●김치연구소, 차세대 염기서열법 분석 한국식품연구원 부설 세계김치연구소 미생물기능성연구단 김태운, 노성운 박사 공동연구팀은 골마지가 만들어진 김치를 차세대 염기서열분석법으로 분석한 결과, 이 같은 사실을 밝혀냈다고 22일 알렸다. 이번 연구 결과는 국제학술지 ‘미생물학’ 최신호에 실렸다. 골마지는 간장이나 된장, 술, 김치 등 수분이 있는 발효식품의 표면에 주로 나타나는데 생김새 때문에 곰팡이로 알려져 있었다. 연구팀은 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집해 DNA를 분석해 해독했다. 그 결과 골마지는 한세니아스포라 우바럼, 피치아 클루이베리, 야로위아 리포리티카, 카자흐스타니아 세르바치, 칸디다 사케라는 5종의 효모로 인해 만들어진다는 사실을 알아냈다. 또 이들 효모의 전체 유전자 염기서열을 분석한 결과 독성 유전자가 없다는 것도 확인됐다. ●비닐·국물로 덮어 공기 노출 차단해야 골마지는 산소와 반응하는 효모로 만들어지는 만큼 이를 예방하기 위해서는 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 김치 표면이 공기에 노출되지 않도록 하는 것이 좋다. 또 저장온도는 4도 이하 저온으로 유지하고 김치에 골마지가 생기면 이를 걷어낸 뒤 물에 씻고 가열해 조리해 먹으면 된다고 연구팀은 조언했다. 김태운 박사는 “골마지 생성균의 유전체 정보는 이들 균주가 채소 발효식품에 미치는 영향을 연구하는데 도움이 될 것”이라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

서울 은평구는 오는 8일 오전 11시~오후 4시 롯데몰 은평점 광장에서 ‘은평 꽃 피는 장날’을 연다고 4일 밝혔다. 인근 지역 도시농부와 수공예가 등 38개 팀이 함께 만드는 자리다. 행사는 농산물 직거래로 지역 도시농업의 가치 확산을 목표로 한다. 지역 생활협동조합과 생산자를 연결해 장터 이후 유통하는 선례도 만들었다. 농부팀에선 은평과 인근 지역, 은평과 인연을 가진 도시농부, 소농들이 직접 기른 명아주지팡이, 블루베리차, 유기농사과 등 제철 농작물과 가공품을 판매한다. 요리팀은 직접 만든 두부요리, 채소전, 즉석 겉절이, 장류, 천연발효종빵, 발효식품 등을 선보인다. 나무로 만든 살림도구, 미생물 수제 비누, 한복천 브로치 등 수공예품도 만날 수 있다. 송수연 기자 songsy@seoul.co.kr

멸치액젓 찌꺼기 재활용해 에너지 생산사업 등 자원화 추진“젓갈은 전통 발효식품 중 하나로서 아미노산이 풍부하고 소화 흡수가 잘 되는 식품입니다. 새우젓은 특히 키틴 올리고당 성분이 면역력을 강화시켜 각종 바이러스와 감기 예방 등에 효과적이라고 합니다” 김희정 아리랑 전통젓갈 대표는 “새우젓은 온갖 종류의 염증 질병에 치료 효과가 좋다”면서 “식도염, 위염, 장염, 구강염 같은 소화기관의 염증에 좋은 식품이다”는 젓갈의 효능을 자랑하듯 설명했다. 새우는 한방에서 양기를 북돋아 신장을 강하게 하는 식품으로 알려져 있다. 김 대표는 ‘젓갈의 메카’라 불리는 충청남도 논산시 강경읍에서 부친의 가업을 이어받아 친족경영으로 전국 최고의 ‘셀링(sailing) 젓갈’(상표 등록)을 생산해 도소매하고 있다. 김 대표는 선친 고(故) 김병선 씨로부터 젓갈 만드는 기술과 젓갈의 유통에 이르기까지의 노하우를 배웠고, 젓갈 문화 속에서 성장했다. 그래서인지 그는 강경지역에서 젓갈을 생산하면 생기는 부산물 잔사의 자원화로 산업폐기물 처리비용의 획기적인 절감 사업을 추진하고 있다. 또 김 대표는 발효과정이 젓갈과 유사한 전통차 개발에도 많은 관심을 두고 있다. 그 결과 그는 차 문화 발전에 기여한 공로로 장관표창을 수상하기도 했다. 10월 10일에서 14일까지 5일간 열리는 ‘강경젓갈축제’를 앞두고 젓갈의 메카 강경에서 ‘갓 잡은 새우와 멸치 등을 곧바로 염장’해 숙성 발효식품인 ‘셀링 젓갈’을 생산하는 김 대표를 인터뷰했다. “젓갈의 한류화로 세계시장에 도전할 역량을 기워가는 것이 꿈”이라고 인터뷰하는 김 대표. 그의 꿈이 실현되길 기대해 본다. 편집자 주 →‘젓갈의 메카’ 강경에서 선친의 가업을 인수해 친족 경영을 하고 계신데요. 그간의 소회가 남다를 것 같습니다. -저는 우리나라 젓갈의 1번지 강경에서 태어나 젓갈과 함께 ‘젓갈 문화’ 속에서 성장했다고 해도 과언이 아닙니다. 대학 시절 외에는 강경을 떠나보지도 않았죠. 당시 젓갈의 장인이라고 할 수 있는 지금은 고인이 되신 아버지(김병선 씨)로부터 젓갈 만드는 기술과 젓갈의 유통에 이르기까지의 노하우를 배웠습니다. 아버지께서는 생전에 ‘강경 젓갈 1호’라는 별명을 들었을 만큼 발효식품인 젓갈의 전문가였습니다. 또 아버지께서는 군산과 서천, 목포와 낙월도 등 전국 방방곡곡의 거래처를 수없이 방문하셨죠. 젓갈에 열정을 바치신 거죠. 아버님의 생전의 열정과 뜻을 이어 지금은 어머니와 언니, 동생과 함께 ‘젓갈 가족’으로 살아가고 있습니다.→젓갈에는 많은 종류가 있는데요. 대표님께서 특히 아끼는 젓갈, 말하자면 ‘아리랑 젓갈’을 대표하는 젓갈은 무엇인가요. -그렇습니다. 다양한 것이 젓갈 종류입니다. 우리 선조들은 생선을 잡으면 어디 한 부분 버리는 것 없이 모두 젓갈로 담갔습니다. 우리에게 익숙한 젓갈이라면 새우젓, 멸치젓, 조개젓, 토하젓, 낙지젓갈, 어리굴젓, 오징어젓, 명란젓, 창난젓, 갈치속젓 등 많습니다. 이 중에서 생선을 통째로 염장한 젓갈은 새우젓, 멸치젓이 대표적이고요. 내장은 창난젓과 갈치속젓, 알은 명란젓이죠. ‘아리랑 젓갈’을 대표하는 브랜드 젓갈은 새우젓과 조개젓, 멸치젓 등입니다. 새우젓은 여름철 입맛 없을 때 사라진 입맛을 되돌아오게 한다는 말로 유명한 젓갈입니다. 짭조름하니 감칠맛이 일품이죠. 새우젓은 잡는 시기에 따라 명칭이 다양한데, 그중 가장 대표적인 육젓은 주로 6월에 수확한 산란기의 새우로 담근 젓갈입니다. 새우젓 가운데서 가장 우수한 품질을 자랑합니다. 조개젓은 신석기시대부터 먹어온 가장 오랜 역사를 지닌 젓갈입니다. 잔 조갯살을 소금에 절여 삭힌 젓갈로 어떤 젓갈보다 감칠맛이 뛰어납니다. →대표님의 말씀처럼 젓갈은 우리나라 특유의 저장식품으로 독특한 맛과 향, 영양을 갖춘 발효식품인데요. 우리 건강에 미치는 효능은 어떻습니까. -젓갈은 생선이나 조개류 또는 그 내장과 알을 원료로 하기 때문에 아미노산과 단백질이 우선 풍부합니다. 또 이 단백질이 발효되어 글루탐산, 핵산 물질과 휘발성 성분 등으로 젓갈 특유의 구수한 맛과 영양을 높여줍니다. 특히 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산 즉 라이신과 트레오닌을 보충해 줍니다. 또한 식욕 증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋으며 감칠맛의 기본이 되는 성분으로 글루탐산, 알라닌 또는 글리신이 대체적으로 높습니다. 특히 새우젓은 키틴 올리고당 성분이 면역력을 강화시킨다는 보고가 있습니다. 면역력을 높여 각종 바이러스와 감기 예방 등에 효과적이라고 하죠. 그렇다 보니 온갖 종류의 염증 질병에 치료 효과도 좋다고 합니다. 식도염, 위염, 장염, 구강염 같은 소화기관의 염증에 좋은 식품인 거죠.→강경하면 젓갈, 젓갈 하면 강경인데요. 강경젓갈에 대해 자랑한다면 어떻습니까. -강경은 우리나라 굴지의 내포항으로 서해 해산물과 교역량이 많아 한 세기 동안 영화를 누리던 곳으로 평양, 대구와 함께 전국 3대 시장의 하나였습니다. 1930년대 최대의 성시를 이루었던 강경포구는 새우젓을 담가 금강의 물줄기를 이용해 배를 타고 나가 충청북도 부강까지 가서 새우젓을 팔았습니다. 특히 강경은 김대건 신부가 천주교를 세운 곳이고, 한국 침례교가 태동한 곳이기도 합니다. ‘강경 젓갈’의 특징은 모든 재료를 원산지에서 직접 가져와 선조로부터 이어받은 전통비법에다 현대화된 저장시설로 정갈하게 제조한다는 겁니다. 전국의 어느 젓갈과 비교될 수 없는 옛 고유의 참맛을 그대로 간직하고 있는 거죠. 그렇다 보니 우리나라 대표적인 산업형 축제로 ‘강경 젓갈 축제’가 발전했습니다. 당초 IMF가 한창이던 1997년 경제극복의 일환으로 지역경제 활성화와 상인들의 소득증대 취지에서 강경 젓갈 상인들의 뜻을 모아 시작한 축제가 해를 거듭할수록 규모가 커져 오늘에 이르고 있습니다. 특히 2007년부터 ‘강경젓갈축제’로 명칭을 변경하고 젓갈이 염장식품이라는 단순개념에서 탈피해 ‘세계 속의 젓갈, 발효식품’이라는 인식을 확고히 다진 결과 관광객들의 호응도 훨씬 높아졌죠. 이제는 명실상부한 대한민국을 대표하는 축제로 자리매김을 해 문화체육관광부가 선정하는 2013~2015년 최우수축제, 2016~2017년 우수축제의 영애를 안았습니다. 올해 20회를 맞는 강경젓갈축제는 문화광광 우수축제로 선정되어 볼거리, 먹을거리 풍성한 지역 문화축제가 될 겁니다. 많은 응원 바랍니다. →젓갈이 잘 삭혀져 숙성발효가 잘되었다는 것을 알아볼 수 있습니까. -물론입니다. 젓갈의 맛은 발효기술로 결정됩니다. 젓갈 속에 순백으로 하얗게, 마치 박꽃이 피듯 한 젓갈입니다. 그러니까, ‘젓갈 속에 박꽃이 피면 그 제품은 아주 숙성이 잘 되었다’고 보면 됩니다. ‘젓갈 속의 박꽃’이 징표입니다. →현재의 젓갈 노하우를 얻기까지 시행착오는 없으셨습니까. -어느 분야이든 전문가가 되자면 수많은 시행착오와 어려움을 극복해야 합니다. 저 역시 한해에 수없이 많은 젓갈을 버리는 등 국민과 소비자 건강을 위해, 완벽한 제품을 만들기 위한 시행착오를 겪은 후에야 오늘에 이르렀습니다.→그렇다면 그 노하우는 무엇인가요. -지역 특성에 맞는, 논산딸기를 이용한 ‘딸기 젓갈’을 개발했죠. 이어 ‘동백하 새우젓 액젓’ ‘키조개 젓갈’ 등을 개발했습니다. 특히, 젓갈을 숙성하는 ‘당고’도 제가 처음으로 개발했습니다. 이를 바탕으로 지금은 젓갈의 표준화를 이루는 겁니다. 다양한 젓갈의 생산과 판매에 필요합니다. 또 저염젓갈 개발과 발효식품으로서의 과학적 근거제시, 원산지 표시, 원료와 젓갈의 투명성 확보, 위생상태 등 수 많은 해결책을 만드는 것입니다. →앞으로의 비전은 무엇인가요. -고급의 양질 젓갈을 생산하자면 부산물, 즉 젓갈 잔사가 생기는데요. 이 젓갈 잔사에 미생물 등을 첨가하는 최첨단 방법으로 ‘에너지 환원’을 통해 사업화하는 데 성공했습니다. 그 결과 잔사 처리비용의 획기적인 절감과 농어촌지역의 악취, 토양의 염류축적 방지 등 환경문제 해결, 그리고 재활용 에너지화라는 1석 4조의 시너지를 창출했습니다. 이를 바탕으로 젓갈의 세계화에도 일익을 담당해 대한민국의 국위를 선양하고 싶습니다. 홍의석 객원기자 hong5960@seoul.co.kr