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“청국장만 먹어도 혈압 내려가요”

13년째 청국장 연구에 매달려 혈압을 낮추는 청국장을 개발, 특허까지 딴 교수가 있어 화제다. 주인공은 ‘청국장 전도사’로 불리는 호서대 자연과학부 생명공학과 김한복(46) 교수. 김 교수는 고혈압 환자에 특효가 있는 ‘혈압 강하 청국장’(특허명:기호도가 향상된 혈압 강하 기능성 분말 청국장 조성물)을 개발해 지난달 31일자로 특허를 땄다. 이번에 개발한 청국장은 김 교수가 연구 개발한 ‘바실러스 리케니포르미스’라는 균주 배양액을 대두(大豆), 보리, 다시마 등과 섞어 발효시킨 것이다. 고혈압 환자 20명을 대상으로 임상실험한 결과 청국장 섭취 2시간 만에 혈압이 평균 151㎜Hg에서 140㎜Hg으로 11㎜Hg 떨어지는 효과를 나타냈다. 김 교수는 “청국장 속에 든 ‘펩타이드’ 성분이 혈압을 오르게 만드는 ACE(앤지오텐신 전환 효소)의 작용을 억제한다는 사실을 처음 발견했다.”고 연구 의미를 설명했다. 일반인이 보다 손쉽게 접할 수 있도록 제품화에도 나설 생각이다. 김 교수가 작정하고 청국장 연구에 뛰어든 것은 지난 1993년. 서울대 미생물학과를 졸업한 뒤 한국과학기술원(KAIST)에서 분자생물학 박사학위를 받고 강단에 서면서부터다.“당시 생명공학 연구 가운데 `대두 발효 연구´는 미개척 분야였습니다. 세계적으로 우수한 우리 전통 발효식품을 통해 경쟁력있는 연구 성과를 얻을 수 있을 것으로 확신했습니다.” 김 교수는 여러 발효식품 가운데 특히 청국장에 관심을 가졌다. 청국장은 된장·고추장과 달리 소금 없이도 만들 수 있고, 불과 2∼3일 사이에도 발효가 가능하기 때문이다. 이후 김 교수는 청국장 속에 든 수십만개 성분이 인체 유전자와 세포에 어떤 영향을 미치는지에 대한 연구에 몰두했다. 지난 2001년에는 콩이 발효되면서 생기는 바실러스균의 신균주를 개발해 첫 특허를 따냈다. “효능을 확인하기 위해 균주로 만든 청국장을 매일 두 숟가락씩 1년 반 동안 먹었죠. 놀랍게도 80㎏ 가까이 나가던 몸무게가 70㎏ 아래도 줄어들더라고요.” 혹시 부작용이 아닌가 싶어 병원을 찾았는데, 더 건강해졌다는 말만 들었다. 청국장의 효과를 몸소 체험한 김 교수는 이후 본격적으로 ‘청국장 알리기’에 나섰다.2001년 1월 ‘청국장닷컴’(chungkookjang.com)을 개설하고, 청국장의 제조법과 효능·체험기 등을 소개하고 있다. 현재 1만 5000여명의 회원이 가입돼 있다. 2003년에는 그동안 연구를 통해 확인한 청국장의 우수한 효능을 정리한 책 ‘청국장 다이어트&건강법’을 펴냈다. 청국장과 관련된 강연이면 어느 곳이라도 달려가 지금까지 모두 150여회의 강의 경력을 갖고 있다. 김 교수는 청국장을 이용한 성인병 및 난치병 치료 신약 개발에 매진할 계획이다.“약은 당장 효과를 발휘하지만, 장기 복용하면 내성과 부작용 등 문제를 일으킵니다. 청국장 같은 자연식품은 절대 그럴 염려 없이 건강 증진 효과를 볼 수 있습니다.”이영표기자 tomcat@seoul.co.kr

서울신문
[신나는 과학이야기] ‘배추 숨을 죽인다’ 는 뜻이 뭔지아니?

우리나라 사람들이 가장 좋아하는 반찬은 무엇일까?개인마다 기호가 다르겠지만, 누구나 김치를 좋아하는 반찬으로 꼽을 것이다. 얼마 전 미국의 건강 전문잡지 ‘헬스’가 김치를 세계 5대 건강식품의 하나로 선정했다고 하니, 우리 민족은 조상으로부터 큰 선물을 물려받았다고 해도 과언이 아니다. 이참에 우리 민족이 언제부터 김치를 먹었고 어떻게 담갔는지 김치박물관으로 가 알아보면 어떨까. 이 박물관에는 다양한 종류의 김치 모형, 저장독 등이 전시돼 있다. 김치의 역사와 변천사뿐 아니라 영양에 대한 설명도 들을 수 있다. 시식 코너에서는 김치를 직접 맛볼 수 있고, 김치 속에 들어있는 유산균도 관찰할 수 있다. 그러면 김치 속에 담긴 과학을 찾아보자. ●삼투압 원리로 배추를 절이자 김치를 담글 때에는 먼저 속 좋은 배추를 반으로 자르고, 소금물에 담가 숨을 죽인다. 여기에서 ‘숨을 죽인다’는 건 배추에서 수분을 빼내 양념이 배기 쉬운 상태로 만드는 것을 뜻한다. 배추를 소금물에 담그면 삼투압의 원리에 의해 농도가 낮은 배추 안의 수분이 농도가 높은 소금물 쪽으로 빠져나온다. 용질 분자(소금)보다 크기가 작은 용매 분자(물)가 반투막(배추의 세포막)을 통해 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동하여 양쪽의 농도가 평형을 이루게 되는 것이다. ●캡사이신으로 맛을 내자 배추가 절여지면, 고춧가루와 젓갈 등 갖은 양념을 넣어 김치를 버무린다. 이때 우리 어머니들의 손맛과 정성이 맛을 내는 가장 큰 비결이 되겠지만, 고춧가루에 들어있는 캡사이신(capsaicin)이라는 성분이 김치의 매콤한 맛을 돋워준다. 캡사이신은 산화 방지제의 역할을 해 배추가 쉽게 물러지는 것을 막아주며, 체내에 지방이 축적되지 않도록 지방을 연소시키는 작용도 한다. ●발효로 영양을 가득 담자 김치는 금방 담갔을 때도 식이섬유와 각종 비타민이 포함돼 있어 영양이 풍부하다. 하지만 섭씨 5도에서 20일 정도 지나면 발효가 돼 김치 내의 일반 병원균이나 부패균은 사라지고, 유산균이 급격히 많아진다. 이러한 유산균의 작용으로 생긴 젖산, 초산 등이 김치 특유의 맛을 낸다. 김치 외에 다른 발효식품으로는 막걸리, 식초, 치즈, 된장, 간장, 젓갈, 요구르트 등이 있다. ●과학으로 보관하자 김치는 따뜻한 곳에 두거나, 얼마간 기간이 지나면 시어져 원래의 상큼한 맛을 유지하기 어렵다. 그래서 우리 조상들은 땅 속에 항아리를 묻어 김치를 일정 온도에서 보관했다. 특히, 항아리 표면에는 작은 구멍이 나있어 공기의 소통을 원활하게 해준다. 요즘엔 김치를 플라스틱 통에 넣어 김치 냉장고에 보관하는 경우가 많다. 일반 냉장고와 달리 김치 냉장고는 냉장실 자체의 온도를 낮추는 직접냉각방식을 취하고 있어 일정 온도로 김치를 보관할 수 있다. 김치에 담긴 감칠맛나는 과학의 맛이 그 어느 김치보다 더 맛있게 느껴지지 않는가?이번 주말에는 김치에 담긴 과학을 한번 맛보면 어떨까? ■ 김치박물관 가는 길 서울 지하철 2호선 삼성역의 코엑스몰 지하 2층에 있다. 관람시간은 오전 10시∼오후 5시. 단, 일요일은 오후 1시에 개관하며, 월요일은 휴관이다. 성인 3000원, 초·중·고생 2000원, 만 4세 이상 유아는 1000원.(02)6002-6456(www.kimchimuseum.co.kr) 김경은 영동중학교 교사

서울신문
‘우주김치’ 나온다

2008년 처음으로 우주비행선을 타는 한국인은 비행선에서 ‘우주김치’를 먹을 수 있을 것으로 보인다. 22일 한국원자력연구소에 따르면 정읍분소 방사선연구부 변명우 박사팀의 우주김치 개발작업이 막바지에 있다고 밝혔다. 우주김치가 승인된다면 미국과 러시아에 이어 세계 3번째 우주식품을 만들어낸 나라가 된다. 변 박사팀은 지난해 4월 러시아 우주항공청 생물의학연구소와 함께 우주김치 개발에 착수했다. 이 김치는 2008년 봄 러시아 우주비행선에 탑승하는 한국인의 먹을거리로 만드는 것이다. 우주식품은 무균상태로 만드는 게 가장 중요하다. 김치는 발효식품으로 균에 가장 취약한 식품으로 평가된다. 연구팀은 김치를 완전 발효시켜 방사선으로 미생물을 제거한 뒤 반건조 상태로 우주김치를 만드는 작업을 진행중이다. 그러나 러시아의 우주식품 규격에 맞아야 우주비행선을 탈 수 있다. 일본은 2004년 우주식품으로 ‘일본라면’을 만들었지만 미국 NASA의 규격에 맞지 않아 실패했다. 변 박사팀은 오는 7∼8월 러시아를 방문, 러시아 우주식품 규격을 정확히 파악한 뒤 곧바로 우주김치를 보낼 계획이다. 지난해 10월 러시아 과학자들이 한국을 방문, 우주김치에 긍정적 반응을 보여 승인을 자신하고 있다. 변 박사팀은 당귀 등 한약재를 넣어만든 사물탕을 이용해 ‘해모힘’이라는 우주방사선 방호기능식품도 개발했다. 연구팀 이주운 박사는 “한국음식을 대표하는 음식이어서 김치를 우주식품으로 선택했다.”며 “우주식품 개발은 앞으로 우주정거장이 생기고 달나라 여행이 활성화됐을 때 먹을거리로 쓰기 위한 차원도 있다.”고 말했다. 대전 이천열기자 sky@seoul.co.kr

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인체면역의 ‘힘’ 癌도 이긴다

‘면역’에 대한 관심이 부쩍 커졌다. 감기에서 암까지 거의 모든 질병이 인체의 면역력과 직·간접적인 연관이 있다는 사실 때문에 ‘인체면역계’,‘면역 강화’,‘면역치료’ 등의 용어도 낮설지 않게 됐다.‘의학의 아버지’ 히포크라테스가 ‘최고의 의사이자 치료법’이라고 주장했던 면역의 전모를 짚어본다. ●인체의 면역시스템 인체는 끊임없이 공격해 오는 병원체, 독소 등 항원으로부터 스스로를 지키는 방어체계를 갖고 있는데, 여기에 관여하는 기관과 조직, 세포들을 망라해 ‘면역계’라고 한다. 면역계는 끊임없이 체내로 잠입해 드는 온갖 세균과 바이러스, 독성물질 등을 퇴치한다. 콧구멍 속의 털은 공기 중의 이물질을 거르고, 코 점막의 면역세포는 감기 바이러스가 들어오면 재채기를 유발해 이를 몸 밖으로 몰아낸다. 또 위산은 음식에 묻어온 박테리아를 죽이고, 해로운 음식이 들어오면 위점막 면역세포가 가동돼 구토를 유발함으로써 몸이 망가지는 것을 막는다. 이처럼 면역계는 생각보다 광범위하게 활동하지만 이것도 건강이 정상일 때의 일이다. 면역기능이 약해진 인체는 질병의 공격에 바로 무너지게 된다. ●면역계, 어디에서 어떻게 작용하나 면역은 태어날 때부터 가지는 선천면역(Innate Immunity)과 생활환경에 적응하면서 얻는 획득면역(Acquired Immunity)으로 나뉜다. 선천면역은 방어반응을 하는 인체의 1차 방어체계이다. 항원의 침입을 차단하는 피부와 점액조직, 강산성의 위산, 백혈구 등이 여기에 해당된다. 상처 부위에 고름이 생기는 것은 상처를 통해 침입한 병원균과 싸우다 죽은 백혈구의 잔해이다. 이런 선천면역은 항원에 대해 비특이적으로 반응하며, 특별한 기억작용은 없다. 후천면역은 우리가 일반적으로 말하는 ‘면역’이다. 후천면역의 역할은 B림프구와 T림프구가 맡는다.B림프구는 항원에 맞서는 항체를 생산해 체액으로 공급하는데, 이 항체는 몸 곳곳에서 병원체인 항원을 제거하는 역할을 담당한다. 병이 나으면 대부분의 항체는 없어지지만 B림프구는 같은 병원체가 다시 침입하면 이를 기억해 신속한 방어체계를 가동하기 때문에 ‘기억세포’라고도 부른다.T림프구는 B림프구와 달리 항체를 만들지 않고, 자신이 항원을 직접 공격하여 파괴하는 역할을 맡으며,B림프구를 활성화하는 일도 한다. ●면역력이 약화되면 면역력 약화를 가장 쉽게 확인할 수 있는 질환은 감기다. 그만큼 세균이나 바이러스에 취약하다는 증거다. 또 활성산소를 제거하는 체내 효소의 작용을 떨어뜨려 노화를 촉진하며, 질병이나 상처 치료를 더디게 한다. 장내의 유익한 세균이 줄어 배탈, 설사가 잦고 식중독에도 잘 걸린다. 면역력이 약한 사람이 암에 잘 걸리는 것 역시 체내에 암세포를 사멸할 힘이 없기 때문이다. 면역력을 떨어뜨리는 대표적 원인은 스트레스와 피로. 피로와 스트레스는 임파구의 활동력을 떨어뜨리고, 과립구를 증식시켜 그만큼 바이러스성 질환이나 암에 쉽게 노출되게 한다. 또 방부제와 색소, 산화방지제 등 각종 화학첨가물이 든 패스트푸드나 가공식품도 면역력을 약화시킨다. 약, 특히 스테로이드제제는 항원과 항체반응을 함께 억제해 염증의 발생을 막고 가려움증을 없애기 때문에 장기간 사용하면 항체 생산기능을 떨어뜨려 면역력 약화로 이어지게 된다. ●부각되는 면역세포 치료 인체의 면역을 인위적으로 강화시켜 질병을 치료하는 면역세포치료는 주로 암 치료 분야에 적용되고 있다. 건강한 사람의 체내에서는 1일 300∼1000개의 불량세포가 만들어지는데 이 세포가 면역 이상으로 제거되지 않고 계속 증식해 정상세포를 공격하는 것이 바로 암이다. 이런 암을 ‘면역질환’으로 보고 면역력을 키워 암을 치료하는 것이다. 최근 면역세포치료에 대한 임상 결과,60%의 암세포 제거효과와 47%의 항암효과가 관찰돼 빠르면 내년쯤 관련 신약이 상용화될 전망이다. 최근에는 면역세포를 보관하는 면역세포은행도 생겨 암환자는 물론 건강한 사람도 자신의 림프구를 냉동 보관했다가 나중에 치료 목적으로 활용하기도 한다. ●면역력, 음식으로 키운다 면역력과 음식은 밀접한 상관성을 갖는다. 잘 먹으면 면역력을 키우지만 잘못 먹으면 치명적인 결과를 낳을 수도 있다. 가장 대표적인 음식은 과일과 채소류. 여기에 많은 비타민A·C·E 등이 항산화작용과 함께 면역력을 높여준다. 특히 바나나는 백혈구를 구성하는 비타민B6와 면역 증강 및 항산화 성분인 비타민A, 베타 카로틴 등이 많아 노화방지 및 면역력 향상에 도움을 준다. 돌나물, 참나물 등 나물류와 브로콜리 등도 면역력을 키워준다. 발효식품인 김치는 종합면역증강 음식이라고 할 만큼 면역력 증강에 좋다. 양념으로 넣는 마늘의 알리신 성분은 살균·정장효과가 뛰어나다. 된장과 청국장도 면역력 증강에 좋다. 콩의 발효물질은 혈전을 분해하며, 암세포의 발생과 성장을 억제한다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

서울신문
盧대통령 “농민들이 큰일 낼것 같다”

“농민들이 큰일을 낼 것 같다.” 노무현 대통령은 주말인 26일 권양숙 여사와 함께 서울 삼성동 코엑스에서 열리고 있는 ‘2005 서울 쌀박람회 및 발효식품전’을 둘러보고 박홍수 농림부장관에게 이같이 밝혔다고 김만수 청와대 대변인이 전했다. 노 대통령은 손정수 농촌진흥청장으로부터 고품질 쌀인 ‘쌀라이스’의 설명을 듣고 쌀라이스로 만든 쌀밥을 시식했다. 노 대통령은 “하루 세 끼 꼬박 밥을 먹는데 밥맛이 참 꿀맛”이라면서 “쌀밥이 맛있다.”면서 쌀밥 한 그릇을 다 비웠다. 이어 쌀로 만든 고기인 ‘쌀고기’ 전시관에 들러 시식하면서 “고기 같은 맛이 난다.”고 품평했다. 노 대통령의 쌀박람회 참석은 쌀시장 개방으로 어려움을 겪을 농가의 경쟁력 향상을 평가하고 차세대 먹을거리 산업으로의 발전을 격려하기 위한 것으로 풀이된다. 노 대통령은 이어 ‘미래 성장동력 연구성과 전시회’가 열리고 있는 3층 컨벤션홀로 자리를 옮겨 미래과학기술홍보관, 팔씨름 로봇관, 테라급 나노소재관, 양성자 가속기관, 위그선관, 자원재활용관,DNA칩 제작관 등을 차례로 들러봤다. 노 대통령은 팔씨름 로봇관에서 2개의 작은 로봇이 동요 ‘곰 세마리’에 맞춰 춤추는 것을 지켜본 뒤 직접 로봇과 팔씨름을 하기도 했다. 이어 위그선(물 위를 나는 배)관에서는 “원리가 비행기와 같으냐.”“공기부양정과는 뭐가 다르냐.”“이 기술은 어디서 개발됐느냐.” 등의 질문을 던지며 깊은 관심을 표명했다. 오명 과학기술부총리, 박홍수 농림장관과 청와대 이병완 비서실장, 김영주 경제정책수석, 박기영 정보과학기술보좌관 등이 수행했다. 박정현기자 jhpark@seoul.co.kr

서울신문
슬로푸드 마을로 농촌 살리자

‘위기의 농촌 체험관광으로 구하자.’ 농촌관광활성화를 위해 내년부터 2011년까지 경북지역에 60개의 ‘슬로푸드마을’이 조성된다. 또 이미 지정된 녹색농촌마을 가운데 18곳이 시범마을로 지정돼 지원이 이뤄진다. 경북도는 21일 주5일 근무제 정착과 웰빙바람을 타고 농촌체험관광에 대한 관심이 높아짐에 따라 이같은 내용의 ‘농촌관광활성화 방안’을 확정했다. 슬로푸드마을은 인스턴트 식품이 주류를 이루는 ‘패스트푸드’와 달리 건강에 보탬이 되는 된장이나 고추장 등 전통발효식품을 생산·판매하고, 우리의 음식문화 등을 체험할 수 있는 기회를 제공하는 마을을 의미한다. 도는 우선 앞으로 6년 동안 매년 10개씩 슬로푸드마을 60개를 건설키로 했다. 이 마을에는 친환경농산물 가공시설비와 홍보비 등이 지원된다. 도는 또 이미 지정된 녹색농촌마을 가운데 지역 특성화가 뛰어난 곳을 선도마을로 지정, 육성키로 했다. 선도마을은 매년 3곳씩 모두 18곳이 지정되며, 마을당 3억원씩이 지원된다. 이와 함께 도는 농촌관광을 이끌어갈 인재를 키위기 위해 ‘1마을 1 CEO양성사업’을 추진한다. 관광전문가를 초빙, 농촌마을의 문제점을 파악하고 마을축제 활성화 사업도 벌인다. 이밖에 친환경 과수재배도 관광객을 유치하는 데 도움이 된다고 판단, 적극 지원해 나가기로 했다. 대상은 사과, 배, 포도, 복숭아, 자두, 단감 등이다. 도 관계자는 “농촌의 자연경관과 포근함이 도시민들의 좋은 휴식처로 자리잡을 것으로 보고 체험관광을 활성화하기로 했다.”고 말했다.대구 한찬규기자 cghan@seoul.co.kr

서울Pn
[문화마당] 김치를 위하여/채윤희 올댓시네마 대표

나는 김치를 좋아한다. 적당히 익은 김치의 알싸한 맛도 좋고, 양념이 잔뜩 묻은 갓 담근 김치의 풋풋한 맛도 좋다. 뜨거운 밥 위에 김치 한 쪽을 올려 먹으면 그 어떤 반찬이 부럽지 않다. 한국 사람이 김치 좋아하는 거야 자랑도 아니다. 오히려 김치를 못 먹는 것이 부끄럽지 않을까. 건강이 최고의 관심사가 되면서 김치가 최고의 장수식품 중 하나로 떠올랐었다. 언론에서는 발효식품인 김치의 장점을 입에 침이 마르도록 칭찬했으며, 갖가지 김치를 소개하기도 했다. 이런 분위기 때문에 아이들이 김치를 잘 먹으면 어떤 우월감에서랄까 ‘우리 아이는 김치도 잘 먹어요.’라는 묘한 자부심을 갖는 젊은 엄마들도 있었다. 하지만 요즘은 그것도 안 통하게 되었다. 김치에 기생충 알이라니. 그동안 김치를 못 먹었던 것이 오히려 자랑할 일이 되어 버렸다. 검출된 기생충 알이 인체에는 무해하다지만 그 말을 믿는 사람이 몇이나 될까. 공업용 기름 라면 소동에 만두파동, 그리고 이제는 김치까지. 어떤 먹을거리에도 생겨서는 안 되는 문제들이겠지만 하필 우리의 전통음식인 김치에 문제가 생겼다니 더욱 당황스러울 뿐이다. 한동안 ‘김치’와 ‘기무치’가 한판 전쟁을 벌이던 때가 있었다. 한국과 일본이 서로 김치는 우리가 원조라며 원조전쟁을 벌였었다. ‘김치’하면 ‘코리아’라는 공식이 당연한 우리로서는 이해할 수 없는 일이었지만 해외시장에서는 ‘기무치’가 더 널리 퍼져 있었다. 하지만 김치 종주국으로서 김치만은 뺏길 수 없다는 정부의 노력 덕분인지 이제 세계에서는 기무치가 아닌 김치라는 이름을 더 많이 알게 되었다. 더구나 김치가 국제 상품 분류인 니스 분류에 의해 국제 통용어로 공식 인정 받았다는 보도를 접한 지가 엊그제이다. 이런 중요한 시점에 생긴 불상사로 인해 김치를 한국의 고유음식으로 세계에 각인시키기 위한 우리의 노력이 무색해지게 생겼다. 자칫 잘못하면 김치라는 음식이 오히려 한국이라는 나라의 이미지를 망치는 발단이 될는지도 모르겠다. 기생충 김치 사건이 일어났을 때 국내외 반응을 알아보기 위해 일본사람들을 인터뷰하는 방송을 보았다. 여러 사람들이 그동안 한국 김치를 즐겨 먹었는데 께름칙하다는 것이 주 내용이었다. 이 인터뷰를 보며 원조경쟁을 펼쳤던 일본 사람들도 역시 우리의 김치를 즐겨먹었군 하며 좋아하는 사람이 있었을까. 아, 역시 우리나라가 일본을 제치고 김치 종주국으로 자리잡았구나라는 안도감이 아니라, 아이고 나라망신! 이라는 생각이 든 건 비단 나뿐이었을까. 중국에서 만든 김치에서 기생충 알이 나왔다고 했을 때는 중국 식품의 안전성이 문제가 됐었다. 그러다가 한국 김치에도 문제가 있다는 중국 당국의 발표에 보복성 보도다 뭐다 말이 많았다. 김치라는 음식이 뜨거운 감자가 되었고, 세계가 주목할 수밖에 없는 문제가 되었다. 그 와중에 국내에서 만든 김치에서도 기생충 알이 발견됐다. 더 이상은 발을 뺄 수 없다. 잘못을 시인할 수밖에 없다. 그리고 시인해야 하는 것이 당연하다. 기생충 알이 나온 것은 더는 돌이킬 수 없는 일이다. 잘못된 것은 인정하고 해결 방안을 모색하는 것이 옳다고 본다. 한시라도 빨리 대책을 마련하고 그동안 쌓아왔던 김치의 이미지가 더이상 무너지지 않도록 해야 할 것이다. 백 번의 좋은 일보다 한 번의 나쁜 일을 더 오래 기억하는 것이 사람 맘이다. 이번 기생충 알 사건을 마무리하기까지는 오랜 시간이 걸릴지 모른다. 하지만 김치는 우리의 고유음식이라고 목청 높여 자신있게 외쳤던 그 때처럼, 우리의 김치, 우리 손으로 살리겠다는 다짐이 더욱더 필요할 때다. 여기저기 식당에 붙어 있는 ‘우리 식당은 직접 담근 김치만 사용합니다’라는 문구가 어색해지고, 밥 위에 김치를 듬뿍 얹어 입을 크게 벌려 먹어도 걱정되지 않을 날이 하루빨리 다시 오길 바란다 채윤희 올댓시네마 대표

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[건강칼럼] 건강수명 늘리는 비결

병원을 찾는 환자들은 대부분 한가지 이상의 비타민제제나 건강식품을 복용하고 있으며, 심지어는 같은 성분의 제품을 중복 복용하는 경우도 있다. 남보다 더 건강하게 장수하고 싶은 욕망 때문이다. 2005년도 우리나라의 평균수명 예상치가 77세로 나타났다. 하지만 건강수명은 이보다 13년이나 적은 64세 정도이다. 질병없이 건강하게 사는 나이, 즉 건강수명이 평균수명보다 10년 이상 짧다는 것은 질병의 고통 속에서 노후를 산다는 뜻이다. 장수도 좋지만 병상에서 노후를 보낸다면 그 삶은 별 의미가 없다. 많은 사람들이 여러 가지 비타민, 미네랄, 건강식품을 섭취하는 이유는 바로 건강하게 장수하고 싶기 때문이다. 그렇다면 건강수명을 늘리는 방법은 무엇일까? 장수촌으로 유명한 일본의 오키나와, 파키스탄의 춘자, 러시아의 코카서스, 이탈리아의 사르테나, 남미의 빌카밤바와 우리나라의 전북 순창에는 몇가지 공통점이 있다. 첫째, 거친 음식을 먹는다. 백미나 흰 밀가루보다는 정제가 덜된 현미나 껍질이 든 밀가루 음식을 먹는 것. 이런 거친 음식은 식이섬유와 비타민, 미네랄이 많아 변비를 예방하고, 신진대사를 좋게 하며, 피로를 풀어준다. 또 식이섬유가 많아 발암물질과 중금속을 몸 밖으로 배출해 준다. 둘째, 발효식품을 많이 먹는다. 요구르트나 치즈를 즐겨 먹거나 된장이나 나또와 같은 발효식품을 거의 매일 섭취한다. 발효식품은 유산균이 풍부해 장의 독소를 없애고, 변비를 예방하며, 음식물을 흡수가 쉬운 아미노산으로 바꾸기도 하고 소화효소도 많다. 셋째, 육류보다 생선을 많이 먹는다. 등푸른 생선에는 불포화지방산이 많아 중성지방을 낮춰주고 혈액을 맑게 해준다. 육류를 먹더라도 푹 삶아 기름을 다 제거한 것으로 소량을 먹는다. 넷째, 항상 즐거운 마음으로 생활하며, 다섯째, 노후에도 계속해서 노동을 한다. 항상 움직이는 신체는 그 만큼 노화방지와 신진대사가 원활하다. 끝으로, 싱싱한 채소와 과일을 즐긴다. 엽록소는 세포의 재생과 암 예방에 좋다. 이승남 강남베스트클리닉원장

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“한국 김치·장맛 배우자”

‘전주국제발효식품엑스포’에 참가하는 해외 업체가 지난해보다 두 배로 늘어나는 등 ‘맛고을’ 전주가 발표식품 메카로 자리를 잡아가고 있다. 14일 발효식품엑스포조직위에 따르면 오는 21일 개막하는 엑스포에 참가 신청을 한 업체는 해외 15개국 60개 업체를 포함해 220개로 최종 집계됐다. 해외에서는 중국, 일본, 홍콩, 스리랑카, 인도네시아, 이집트, 영국, 프랑스, 불가리아, 인도, 튀니지, 타이완, 필리핀 등의 업체가 참가한다. 지난해 해외 10개국 30개 업체에 비하면 2배에 달하는 것이다. 특히 지난해 중국과 동남아 지역 업체들이 주로 참가했던 것과 달리 올 행사에는 영국, 프랑스, 불가리아 등 유럽 지역 업체와 이집트, 튀니지 등 아프리카 지역 업체도 많이 참가했다. 이는 세계 유일의 발효식품엑스포인 전주발효식품엑스포가 자리를 잡아 가고 있는 데 따른 것으로 풀이된다. 참가업체가 늘면서 올해는 수출 50억원을 포함,280억원의 판매고를 올릴 것으로 기대하고 있다. 지난해의 경우 수출 42억원 등 모두 232억원의 매출을 올렸었다. 조직위 관계자는 “올 엑스포는 해외업체와 바이어가 급증함에 따라 수출 다변화로 경제적 효과가 기대되고 우리나라의 발효식품이 세계시장으로 한발 더 나아가는 계기가 될 것”이라고 말했다. 참가제품은 주로 서양은 요구르트 등 유제품을, 동양권을 장류나 젓갈류 등이 주류를 이루고 있다. 국내 제품 가운데에는 김치와 청국장, 된장 등이 주류를 이룬다고 주최측은 설명했다. 한편 올해로 3회째인 ‘전주국제발효식품엑스포’는 오는 21일부터 25일까지 전주 월드컵 경기장 외곽 만남의 광장에서 개최된다.전주 임송학기자 shlim@seoul.co.kr

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김치 ‘발효과학의 오케스트라’

김치를 발효식품의 ‘대명사’로 꼽는 데 주저할 필요가 없을 것 같다. 동·서양을 막론하고 수많은 발효식품이 있지만, 김치만큼 다양한 과학적 원리가 발효과정에 적용된 음식은 드물다. 발효는 미생물이 각종 효소를 분비해 유기화합물을 산화·환원·분해·합성시키는 과정을 의미한다. 부패 역시 발효처럼 ‘썩는다’는 관점에서는 같지만 차이는 어떻게 썩느냐에 달려있다. 미생물이 유기화합물에 작용해 인간에게 이로운 물질을 만들어내면 발효, 유해하거나 원치 않는 물질로 바뀌면 부패이다.‘발효 과학’을 들여다본다. ●치즈·요구르트 인공발효, 김치 자연발효 젖산균의 효소작용에 의해 숙성되는 치즈는 종류가 수천종이나 되지만, 미생물과 박테리아 등으로 구성돼 있다는 점에서는 차이가 없다. 우유의 각종 영양소를 농축한 치즈는 발효과정을 거치며 단백질과 지방 등 각종 영양분이 소화·흡수되기 쉬운 형태로 변하게 된다. 이 가운데 치즈 속에 포함된 ‘아미노산 메티오닌’은 간기능을 강화시키고 알코올 분해를 돕기 때문에 와인 등 술을 마실 때 치즈를 곁들여 먹기도 한다. 요구르트도 우유나 염소젖 등을 젖산발효시킨 것이다. 특히 러시아의 세균학자 메치니코프는 요구르트에 포함된 젖산균이 장에서 독소를 생성하는 유해균의 생장을 억제한다는 사실을 밝혀내 요구르트가 전세계적으로 보급될 수 있는 발판을 마련했다. 김치도 치즈나 요구르트처럼 젖산발효시킨 식품이라는 원리에서는 같지만, 포함된 미생물의 종류 등에서 차이가 있다. 유산균 또는 락트산균으로도 불리는 젖산균은 글루코오스 등 당류를 분해해 젖산을 생성하는 인체 유용 미생물이다. 젖산균은 공기중의 산소를 이용한 호흡능력이 없는 혐기성 세균으로 일반 세균에 비해 영양이 풍부한 환경에서만 번식한다. 이 때문에 젖산발효에서는 공기와 밀폐된 환경을 유지, 산소를 이용하는 미생물의 번식을 막는 것이 중요하다. 한국식품연구원 발효식품연구팀장 차성관 박사는 “치즈나 요구르트의 경우 발효과정에 앞서 살균처리한 뒤 인위적으로 젖산균을 접종시켜 특정 미생물만 번식할 수 있도록 유도한다.”면서 “하지만 김치는 온도 등의 환경만 일정조건을 갖춰 자연발효시키기 때문에 보다 다양한 미생물이 더욱 풍부하게 존재할 수 있다.”고 설명했다. 즉 김치는 인간에게 유용한 미생물의 ‘보고’(寶庫)인 셈이다. ●김치, 유용 미생물의 ‘보고’ 김치에 포함된 미생물은 최대 3000여종에 이를 것으로 추정되고 있다. 이 때문에 김치는 치즈나 요구르트보다 훨씬 더 복잡한 발효 및 숙성 과정을 거치게 되며 흔히 ‘담근다’와 ‘익힌다’ 등의 표현이 쓰인다. 유해균의 번식을 방지하고 유익한 미생물이 작용해 배추 등 재료들을 ‘담그는’ 것이며, 이같은 발효작용에 독특한 맛과 향으로 ‘익어가는’ 것이다. 이중 발효에 관여하는 젖산균 가운데 ‘류코노스톡 메센테로이데스’는 김치를 알맞게 익혀 주고,‘텍스트란’이라는 식이섬유를 만들어 신진대사를 촉진시키는 역할을 한다. 또 ‘락토바실루스 플란티룸’은 해로운 세균을 사멸시키는 기능을 하지만 산을 만들어 김치를 시게하는 원인이 되기도 한다. 이와 함께 ‘류코노스톡 시트리움’에는 젖산을 생산하는 효소가,‘페디오코쿠스 펜토사세우스’에는 위염 및 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균과 식중독을 일으키는 리스테리아균 등 몸속 유해 세균의 생장을 억제하는 항균물질이 각각 포함된 것으로 알려졌다. 만약 김치에서 이같은 젖산발효가 일어나지 않으면 김치는 단순히 소금에 의해 절여진 염장식품에 그치게 된다. 차 박사는 “김치에서 특수한 미생물들만 생장하는 것은 발효 미생물들이 다른 미생물들의 생장을 억제하는 물질을 만들어내기 때문으로 추정된다.”면서 “따라서 김치를 비롯한 발효식품에는 천연의 항생물질이 다량 존재할 가능성이 높다.”고 설명했다. ●김치속 미생물 유전자해독 연구 따라서 김치에 포함된 미생물들의 염기서열 및 유전자 해독은 신약물질 개발로 이어질 수 있는 만큼 국내 과학자들이 연구에 매진하고 있다. 지금까지는 류코노스톡 시트리움과 페디오코쿠스 펜토사세우스, 류코노스톡 메센테로이데스 등 3종의 젖산균에 대한 염기서열 분석이 완료된 상태다. 김치를 발효·숙성시키는 데는 젖산균 못지않게 소금을 비롯한 양념류의 역할도 중요하다. 특히 채소를 소금에 절이면 삼투작용에 의해 채소의 수분이 밖으로 배출되는 탈수현상이 일어나는 동시에 채소내 미생물의 활동도 정지된다. 즉 소금이 병원성 미생물의 번식을 막고 유용 미생물의 효소작용을 촉진시켜 치즈나 요구르트 발효에 필수적인 살균처리 기능을 대신하는 것이다. 또 마늘과 고추, 젓갈 등 양념류도 미생물에 대한 살균 작용을 하기 때문에 김치가 부패하는 것을 막는 방부력을 높이는 효과를 발휘한다. 같은 맥락에서 김치를 담근 뒤 무거운 것으로 눌러놓는 이유도 식염 효과를 가속시키고, 공기와의 접촉을 막기 위한 것이다. 장세훈기자 shjang@seoul.co.kr

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[바다에 살어리랏다-주강현의 觀海記] (64)영산강 그리고 홍어

봄 바다에 진달래 꽃빛이 드리울 무렵이면 홍어의 북상이 시작된다. 한류성 어족인 홍어가 남쪽 바다에서 자취를 감추면 봄이 완연하다는 증거이다.‘자산어보’에도 ‘동지 후에 비로소 잡히나 입춘 전후라야 살이 두껍고 제맛이 난다.2∼4월이면 몸이 쇠약해져 맛이 떨어진다.’고 했다. 요즘 사람들,‘흑산도 홍어’를 입에 달고 산다. 당연히 흑산도를 홍어문화의 본산지로 안다. 홍어 주산지가 흑산도임은 분명하지만, 홍어 식도락문화의 본향은 영산포다. 잡힌 홍어들이 배에 실려 구비구비 영산강 뱃길을 따라 일주일여를 올라와 옛 남도의 물류거점이었던 영산포에 닻을 내리면 어느새 홍어는 ‘푸욱∼’ 발효되어 예의 ‘썩은 홍어’가 되고 만다. 냉장시설이 없던 시절, 먼 뱃길을 따라 올라오는 사이에 자연발효돼 독특하고 절묘한 맛을 연출하는 것. ●1915년 우리나라 유일의 강변등대 설치 영산포는 흑산도와 떼려야 뗄 수 없는 곳이다. 흑산도 앞 영산도 사람들이 왜구들을 피해 몰려와 살면서 ‘영산포’라는 지명이 붙었기 때문이다. 섬과 강변, 바다와 강은 이렇게 하나로 연계되었다. 정작 흑산도 사람들은 ‘싸하게 썩힌’ 홍어보다 생물을 좋아한다니 역시 홍어 원조는 영산포임에 틀림없다. 사실 홍어는 백령도 근해에서도 많이 잡힌다. 그러나 경기 일원에는 판로가 없다. 제값을 받으려면 백령도에서 잡은 홍어도 영산포까지 가져와야 했다. 뱃길로 보름여, 혹은 차에 실어 먼 길을 내려오다 보면 그 새 홍어는 삭아 제 살에 다른 맛을 들이곤 했으니,‘실크로드’에 견줄 서해안의 ‘홍어길’이 아니겠는가. 오늘날 영산강은 이름만 옛 강이로되 사람도, 풍광도 옛것이 없다. 하구언이 막히면서 물길이 끊겨 ‘끝발 날리던 포구’의 영화도 막을 내리고 말았다. 조운선이 진을 치고, 남도의 숱한 어선들이 모여들어 도회를 이뤘던 영산포에는 홍어뿐 아니라 흑산도·낙월도 등지에서 올라온 소금과 온갖 해산물이 철철이 산을 이뤘고, 이 ‘갯것’들은 ‘염질’을 거쳐 광주 등 내륙의 대처로 팔려나갔다. 등대는 바다의 상징이다. 누구나 그렇게 아는 등대가 이곳 영산포에는 바다가 아닌 강에 서있다. 우리나라 유일의 강변 등대이다.1915년에 설치됐는데, 그 시절 얼마나 많은 배들이 몰려들었으면 여기에 등대를 세웠겠는가. 그 관록의 강변에는 지금도 홍어집들이 즐비해 옛날의 영화를 증언하고 있다. 필자가 영산포에 들어선 날, 마침 한 방송국의 홍어문화 촬영을 위해 이곳을 찾은 영화배우 오정해씨와 조우했다. 목포에서 태어나 이곳을 자주 찾는다는 오씨는 ‘장군의 아들’을 촬영했던 이곳 옛 거리에 깊은 애착을 갖고 있었다.“일제시대에 지어진 이런 건물들을 잘 보존해서 교훈으로 삼어야 쓸 것인디, 자고 나면 없어지고 해서 정말 안타깝지요.” 이곳 선창의 창고 건물이나 가게터들은 근대 백년의 확실하고도 소중한 증거들이지만 그 노쇠함이 도도한 개발 붐을 버텨내지 못한다. 천만 다행으로 ‘영산포선창 근대거리’를 조성하는 계획이 입안되고 있다. 나주시 김종순 학예사는 “근대 문화유산의 보고인 영산포거리 보존은 영산포뿐 아니라 남도 포구문화의 핵심을 지키는 일이기도 하다.”고 의미를 부여했다. ●토종 홍어 빈자리 칠레산이 대신 옛적, 일제는 널디 너른 나주평야의 쌀들을 영산포에 모았다가 일본으로 실어냈고, 지금도 남아 있는 정미소 건물은 이런 수탈의 역사를 간직하고 있다. 개항과 더불어 왜인들이 이곳에도 몰려왔으니, 영산포는 영산강 하구의 목포와 쌍벽을 겨누던 침략의 대상이기도 해 당시 동양척식회사의 문서고가 지금까지도 남아 있다. 이제 흑산 앞바다에서 잡히는 홍어는 거의 없다. 그나마 올해는 예기치 못한 풍어로 뜻밖에 홍어 맛을 보기는 하지만 값이 비싸 범접이 쉽지 않다. 그런 탓일까.‘민주당 홍어’라는 말에서 읽히듯 홍어는 정치권에서도 고급 선물용으로 으뜸이다. 한화갑 민주당 대표에게 한나라당 박근혜 대표가 홍어 두 마리를 선물로 보낸 일화가 홍어의 위상을 웅변한다. 김대중 전 대통령의 고향이 목포 인근이라는 사실과 결부되어 ‘홍어정치’라는 말까지 나왔으니, 아마도 물고기 중에서는 가장 높고, 크게 노는 게 홍어 아니겠는가. 토종 홍어의 빈자리를 칠레산 등 수입산이 채운다. 칠레 홍어를 처음으로 들여다 판 사람은 ‘영산강 지킴이’로 불리는 양치권(영산강홍어 대표)씨. 부산으로 유학을 떠나 수산대학을 졸업한 양씨는 20여년 전인 지난 83년에 원양어선을 타고 칠레까지 진출해 그곳 홍어를 알게 됐다. 주변에서 그를 ‘홍어잡이와 보급, 홍어식도락에 일생을 바친 사람’이라고 평하거니와 남도문화의 중심 먹을거리에서 전국구 음식으로 퍼져나가는 홍어 붐의 배경에 양씨의 숨은 노력이 있음을 부인할 수 없다. 그는 “냄새도 못맡던 사람들이 홍어의 진미를 알고 찾는 것만도 고마운 일”이라며 넉넉하게 웃는다. 하구언 때문에 막힌 것은 물길만이 아니다. 국산 홍어 자체의 수급도 막히고 말았다. 이제 흑산 앞바다에서 잡히는 홍어는 거의 없다. 잡히지 않는 홍어가 수급조차 안 되니 눈길은 자연히 칠레 등 외국으로 돌릴 밖에. 말이 칠레산이지 전문가들이 우리 홍어와 맛이 가장 닮은 것을 용케 골라 수입하기 때문에 때깔도 그렇거니와 삭혀 놓으면 맛까지 흡사하다. 물론 살 씹히는 맛이야 우리 것을 따를 수는 없지만…. 홍어를 칠레에서만 들여오는 건 아니다. 아르헨티나·미국·뉴질랜드산도 한 자리를 잡고 앉으니 홍어어물전만큼 세계화에 일찍 눈뜬 곳도 없다. 물론 수입산도 맛이 제각각이다. 예부터 오방풍토부동(五方風土不同)이라 했다. 풍토가 다른 데 맛이 같을 수 없다. 홍어는 남도 사람들의 관혼상제에서 빼놓을 수 없는 별식이다. 오죽하면 “홍어 빠진 잔치는 잔치도 아니여.”라는 말이 나왔을까. 전라도와 무관한 서울 사람들의 혼례식에까지 홍어가 등장하는 것은 그만큼 문화 전파의 힘이 강력함을 의미한다. 홍어문화는 전라도 특유의 것이되 20세기 후반부터 차츰 북상하여 이제는 가히 전국구로서 손색이 없다. 문화변동의 중요 사례로 역사에도 기록해 둘 일이다. ●홍어요리의 제왕 ‘홍탁삼합’ 알싸한 맛 그만 홍어는 정말이지 버릴 게 없다.‘애’라고 부르는 내장은 날것으로도 먹지만 요즘 철에 보리 새싹을 뜯어넣고 끓여낸 홍어탕은 맛의 고향이라는 이곳에서도 ‘맛을 못보면 한 철 땡친다.’고 할 만큼 선호도가 높다. 보리싹이 어우러진 홍어탕은 쑥국, 냉잇국과는 또 다른 격조의 식도락이다. 연한 뼈가 오독오독 씹히는 튀김에 무침과 전, 찜, 회, 탕, 심지어 새로 개발된 탕수육까지 홍어요리의 지평은 자꾸 넓어진다. 그러나 이런 것을 모두 제압하는 것이 바로 ‘홍탁삼합’이다. 홍어에 막걸리와 묵은 김치, 기름 뺀 돼지고기 수육을 곁들이는 삼합의 도도한 취흥은 어떤 음식도 따를 수 없는 홍어문화의 절정이다. 군동내 풍기는 묵은 김치와 익힌 돼지고기를 곁들여 막걸리 한 사발을 들이켜면 그것으로 ‘끝’이다. 이 절정의 중심에는 홍어와 ‘환장하게 잘 맞는’ 김치가 있다. 진한 젓갈로 맛을 내 겨우내 곰삭힌 김치맛이 삼합의 묘미를 보장하는 것인지라, 같은 홍어라도 다른 곳 김치에 싸먹으면 그 맛이 영 아니다. 그 홍어식도락은 홍어 삭힘이 전부라고 해도 지나치지 않다. 푹푹 찌는 두엄더미 속에 묻어 사나흘 푸욱∼ 썩힌 홍어의 아린 맛과 특유의 향내는 홍어식도락의 절정이다. 외국인들이야 이 냄새와 맛에 저절로 나가 떨어지지만 그 ‘치명적’인 향내야말로 홍어를 가장 홍어답게 하는 것이니, 누가 그 절차에 시비를 걸겠는가. 썩은 두엄더미 속에서 썩혔어도 세상에 홍어먹고 탈났다는 이가 없으니 이 절묘한 과학성과 문화성을 어떻게 설명해야 할까. 홍어의 발효과학은 아직 미궁이다. 분명한 것은 다른 물고기보다 10배나 많은 요소가 발효 과정에서 암모니아로 변하면서 알칼리성으로 숙성된다는 점. 현장의 발효실에 들어서니 마치 온 몸을 소독하는 기분이다. 양치권씨는 코를 내두르는 필자에게 “만병통치실에 들어온 소감이 황홀하지 않느냐.”며 너스레를 친다. 홍어가 내뿜는 기운이 워낙 강해 이곳 일꾼들은 피부병을 모르거니와 홍어를 안주 삼아 술을 마신 뒤 속쓰림이 없는 것도 홍어의 강력한 알칼리성 때문이다. 홍어. 요즘의 ‘웰빙’ 개념에 딱 들어맞는 발효식품이다. 홍어를 민간에서 천식과 관절염, 골다공증 등에 좋다고 여긴 것도 강한 냄새와 뼈까지 씹어먹는 섭생 특징에서 비롯됐으리라. 최근에는 홍어가 항암성분을 가졌다는 연구 결과까지 제시돼 잘나가는 판에 날개를 단 형국이다. 영산포 사람들에게서 재미있는 이야기를 듣는다. 남도 사람들은 덜 익은 홍어를 즐기는 반면 서울사람들 중에 간혹 옛 맛을 잊지 못하는 팬들은 남도 사람들도 코가 얼큰할 만큼 쏘는 맛이 강한 놈을 선호한다는 것이다. 진짜 강력한 맛을 본바탕보다 서울 사람들이 선호한다니 맛의 유전인자가 갖는 강력한 이동성의 증거가 바로 여기에 있지 않을까. ● 하구언 없는 영산강의 진짜 봄을 꿈꾸며 전라도 속담에 ‘만만한 게 홍어 거시기’란 말이 있다. 그토록 귀하고 맛있는 홍어가 왜 ‘만만한 것’으로 비유됐을까. 솔직히 필자도 홍어를 찾아나서면서 그 대목이 가장 궁금했다. 수컷의 생식기는 한 쌍으로 꼬리 양쪽에 길게 늘어져 있는데, 이게 아무짝에 쓸모가 없다. 그래서 어부가 숫놈을 잡으면 우선 홍어거시기부터 잘라 버려 ‘만만한 게 홍어 거시기’가 되었단다.‘자산어보’에 ‘수놈에는 양경이 있다. 그 양경이 곧 척추이다. 모양은 흰 칼과 같은데, 그 밑에 알주머니가 있다. 두 날개에는 가는 가시가 있어서 암수가 교미할 때에는 그 가시를 박고 교합한다. 낚시를 문 암컷을 수컷이 덮쳐 교합하다가 함께 잡히기도 한다. 결국, 암컷은 먹이 때문에 죽고, 수컷은 간음 때문에 죽어 음(淫)을 탐내는 자의 본보기가 될 만하다.’고 적었다. 실제로 암수가 붙은 채로 끌려 올라오는 경우가 많은데, 그 놈들은 갑판 위에서도 떨어질 줄을 모른단다. 그래서 어부들은 ‘그 꼴이 거시기 해’ 수놈의 양물을 싹둑 잘라 버리니 ‘만만한 게 홍어 거시기’ 아니겠는가. 낚시를 문 암컷을 덮치는 수놈, 그 처절한 섹스의 미학을 홍어가 연출하는 셈이니, 과연 놀라운 섭리라 하겠다. 하구언 때문에 바닷길이 막힌 강변을 따라 걸었다. 봄빛이 완연하다. 그 옛날, 얼음이 녹으면 겨우내 잠자던 배들도 이곳 영산포로 뱃머리를 돌렸으리라. 하구언 없는 영산강의 진정한 봄은 과연 언제쯤 맞을 수 있을까. 한 쪽에서 일고 있는 ‘하구언 없애기’야말로 영산강에 대한 축복이며, 생태환경에 대한 각성이 없었던 지난 시절에 대한 통렬한 반성의 증표가 아닐까. 홍어에만 글을 받쳤지만 어찌 영산강에 홍어문화만 있었을 것인가. 남도 사람들의 온갖 애환을 실어나른 영산강 뱃길문화의 복구야말로 바다와 강이 만나는 문화 다원성의 값진 복원 아니겠는가.

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웰빙된장 맛을 찾아서

‘장(醬)은 정월장’이라며 매운 겨울날씨에 팔을 동동 걷어붙인 어머니가 큰 항아리에 메주와 붉은 고추, 숯을 넣어 장을 담그던 모습은 아련한 추억이 되고 말았다. 장은 음식 간을 맞추는 것이지만 ‘되는 집안은 장맛도 달다.’ ‘말이 달면 장맛이 쓰다.’는 옛말처럼 장이란 음식이상의 의미를 가졌다. 장담그는 집안이 드물다고, 편안함을 좇는다고 여성들을 비난할 수만도 없다. 아파트에서 메주를 띄울 수도 없고, 항아리를 놓을 공간도 마땅치 않다. 더욱이 햇볕에 따라 항아리 뚜껑을 열었다 닫아줄 손길도 없어졌다. 된장을 사 먹게 된 시대를 거스를 방법은 없지만 그래도 어머니의 정성을 담은 장맛마저 포기할 수는 없다면 맛있는 장맛을 찾아 떠나자. ●죽염으로 만든 절 된장 충남 공주시 장기면 장군사 자락 영평사란 절에서 만든 된장을 따라 길을 나섰다. 스님이 만드는 된장이라니 우선 믿음이 간다. 환성 스님은 영평사 부속 영평식품이란 회사를 만들어 6년째 된장을 만들고 있다.“절 재정에 도움이 될까 해서 만들어 팔고 있는데 매년 손해예요.”스님이 웃었다. 그도 그럴 것이 광고 한 번 안 하니 아직은 덜 알려졌고, 제대로 된 된장을 만드느라 아홉번 구운 죽염을 쓰기 때문이다.“자부심없이는 된장 못 만들어요.10㎏에 2만원의 낮은 가격의 된장이 시중에 나와 있지만, 그 가격에 우리 콩 쓰면서 1년 숙성시킬 것을 기대하기란 무리예요.” 스님은 된장은 우리 콩을 사용하는 것만큼 어떤 소금을 쓰느냐, 어떤 물을 사용하느냐가 더 중요하다고 말했다.. 천일염은 바다가 오염되면서 함께 오염됐다. 그래서 스님은 천일염을 대나무에 넣고 800℃에서 구워내기를 8번, 그것도 부족해 아홉번째에는 1500℃로 죽염을 굽는다. 그러면 죽염이 녹아내려 자주색 덩어리가 생긴다. 그것이 유명한 자죽염이다. 물은 영평사 뒤에서 나는 천연 석간수를 사용한다. 그러니 장맛이야 더이상 말할 필요도 없다.“‘웰빙’이라면서 몸에 좋은 음식들을 골라먹는데 우리가 제일 많이 먹는 것은 물하고 소금인데 어찌 그것은 가려먹지 않는지 답답하다.”고 스님은 걱정했다. 절 뒤편에 수백 개의 항아리가 가지런히 놓여 있다. 햇볕이 좋은 날이면 항아리 뚜껑을 모두 열어 하늘의 좋은 기운과 신선한 공기를 받게 한다. 이렇게 하기를 여섯 달, 그래야만 제대로 된 된장이 된다. 된장은 1㎏에 1만 5000원, 고추장은 1㎏ 2만원. 간장과 죽염도 판매한다.www.young pyungsa.org,041-857-1854. ●찬란한 백제의 숨결 백제 문화를 대표하는 곳 무령왕릉이 근처에 있다.1호부터 7호분까지 발굴된 송산리 고분군 중 7호분이 바로 무령왕릉. 그러나 아쉽게도 무령왕릉에 직접 들어가 볼 수는 없다. 보존관계로 영구 폐쇄됐기 때문. 대신 무령왕릉을 그대로 옮겨놓은 모형 전시관을 볼 수 있다. 입장료 어른 1500원. 공산성은 백제의 대표적인 성곽으로 해발 110m 언덕에 있다. 산성을 따라 고즈넉한 산책로를 걷노라니 여유가 생긴다. 공산성의 길이는 모두 2.6㎞로 천천히 걸어도 1시간이면 족하다. ●다양한 박물관을 찾아 공주에는 무령왕릉에서 나온 유물을 전시하고 있는 국립공주박물관(gongju.museum.go.kr,041-850-6302)부터 다양한 주제의 박물관들이 많다. 웅진교육박물관(www.wjem.or.kr,041-853-4569)은 조선시대부터 1970년대까지 옛날 교과서와 어린이 잡지, 우표, 문서 등을 모아놓은 곳으로 아이들보다 어른들에게 인기가 많다. 충남산림박물관은 중부권 최대의 규모를 자랑하는 산림교육장이다. 산림박물관, 야생동물원, 연못, 팔각정 등이 있어 아이들의 야외학습에 그만이다. ●공주국밥을 찾아 공산성 앞쪽에는 근사한 식당들이 모여 있다. 그중에서 새이학가든(854-2030)의 ‘따로국밥’은 유명하다. 사골 뼈와 잡뼈 등을 넣고 이틀 동안 고은 국물에 양지 사태 등을 삶아놓고 파, 마늘, 소금으로 간을 하고 고춧가루를 섞은 양념을 풀면 그 맛이 얼큰하고 담백하다. 공주에 가면 꼭 들러볼 만한 집이다. 국밥 5000원. 아이들과 함께라면 장수고을(856-0208)도 강추. 돌솥에 막 지은 밥과 18가지 반찬이 함께 나오는데 가격은 1인분에 4000원으로 저렴하다. ■ 광양 나종년 농장 가볼까 ●신지식인이 만드는 된장 볕 좋은 전남 광양 백운산 자락에 자리잡은 나종년 농장(061-762-3937)은 고로쇠 된장으로 유명한 집. 집에 들어서니 메주를 한창 닦고 있던 할머니가 달갑지 않은 얼굴로 흘깃 쳐다보더니 고개를 돌렸다.“장 담그는 날은 바빠서 원래 남의 집 방문을 삼가는 것이 예의인 것을…” 어쩔 줄 몰라 머리를 긁적이고 서 있느니, 인상좋은 나종년씨가 인사를 건넸다.“저희 어머니는 장 담그는 날 사람들이 오는 것을 싫어하세요….” 나씨의 모친 정정원 할머니는 손맛뿐 아니라 마음가짐까지 옛날방식 그대로였다. 올해 신지식인에 선정된 나씨는 어머니의 손맛에 과학을 접목시키려는 노력을 하고 있다.“우리의 전통음식은 그냥 하던 대로, 관습적인 부분이 많은데 이것을 분석해보면 그렇게 과학적일 수 없습니다.”라며 선조들의 생활속 지혜에 감탄했다. 나씨는 백운산에서 나는 고로쇠 물로 장을 담근다. 나씨 가의 장은 한국식품개발연구원의 성분검사결과, 뼈에 이로운 칼슘이 다량 함유되었으며 헬리코박터 파이로리균을 억제한다는 연구결과도 발표되었다. 이렇게 고로쇠수액으로 만든 된장과 간장 덕에 그는 유명세를 타고 있다. 앞으로도 더덕, 도라지 간장, 재첩된장, 쑥된장 등 다양한 기능성 장류에 도전할 계획을 세워두고 있다. 된장 1㎏에 1만원, 고추장 1만 2000원. ●남도의 명산 백운산 광양의 가장 큰 자랑거리는 남해안 최고봉인 백운산. 해발 1218m로 전남에서는 지리산에 이어 두 번째로 높은 산이며, 주능선이 16㎞에 이르는 큰 산이다. 또한 4월에는 철쭉이 장관을 이룬다. 백운산은 ‘신비의 약수’ 고로쇠나무 수액이 한창이다.8개 마을의 민박농가 174농가에서 채취 판매하고 있으며 18ℓ 한 통에 5만원. 광양시청 산림과(061)797-2423. 또 동곡계곡에 만들어진 백운산 자연휴양림은 신발을 두손에 들고 맨발로 황토와 자연을 느낄 수 있는 황톳길, 등산로, 산책로 등이 좋다. 입장료 성인 1000원. 주차료 2000원. ●천년의 역사를 느끼며 나종년농가에서 차로 5분 거리에 옥룡사지가 있다. 옥룡사는 신라 말에 조그만 암자였던 것을 도선국사가 864년부터 35년 간 거처하며 수백 명의 제자들을 키운 곳이다. 하지만 1878년 화재로 소실된 후 폐찰됐다. 지금은 절터만 덩그러니 남아 있지만 천년 세월의 찬란했던 당시의 문화를 느낄 수 있다. 또한 옥룡사지 입구에 도선국사가 땅의 기운을 보강하기 위해 심었다는 7000여 그루의 동백림은 해마다 이맘때면 붉은색으로 장관을 이룬다. 이 밖에 광양읍에는 16세기 광양현감 박세후가 만든 ‘유당공원’이 고을의 깊은 역사를 전해주고 있다. 유당공원은 수령 400년의 이팝나무를 비롯, 수백년 묵은 고목 수십 그루와 연못이 조화를 이룬 고유의 정원이다. ●광양의 별미 불고기 광양을 대표하는 음식이 불고기.한국식당(761-9292)은 4대째 가업을 이은 불고기집이다. 고기에 양념이 거의 없는 선홍빛의 고기가 한 접시 나온다. 한우의 등심을 얇게 썰어서인지 고기 군데군데 떡심이 붙어 있다. “불고기의 맛은 고기를 손질하는 기술과 양념하는 기술이 맛을 좌우합니다. 갓 잡은 한우의 등심에 붙은 힘줄과 비계를 떼어내고 살코기는 결 반대로 얇게 썰어 내어 손님이 주문하면 바로 양념에 묻혀서 냅니다.”라고 주인 박영희(54)씨는 말한다. 우윳빛 누룽지도 별미. 불고기는 1인분에 1만 3000원. 누룽지는 2000원. 광양읍사무소 뒤에 있다. ● 전통된장이란 발효식품인 우리의 전통 된장이 몸에 좋은 것은 이미 알려진 사실. 맛과 향이 사먹는 된장이나 일본 된장과는 구분이 되는데 그것은 바로 바실러스(Bacillus)라는 세균 때문이다. 즉 메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등이 작용하여 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능을 갖는다. 우리 전통된장은 보통 음력 10월에 콩을 삶아 메주를 만들고 볏짚에 묶어 약 1개월 동안 두어 미생물을 자연배양한다. 정월 초에 30℃ 내외의 방에서 15일 정도 발효시킨다. 이때 메주의 표면이 갈라지고 그 틈에 각종 세균과 미생물이 자란다. 다음에는 메주를 씻고 잘게 부숴 말린 다음 항아리에 물과 소금을 적당량 섞어 장을 담근다. 그다음 3개월이 지나면 물과 메주를 분리한다. 그 물을 달이면 간장이 되고, 메주는 곱게 갈아 풀과 소금을 넣어 항아리에 담아 6개월 정도 숙성시키면 된장이 맛있게 익는다. 대표적인 슬로 푸드인 셈이다. 개량된장은 곰팡이의 일종인 황국균을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만드는데 시간도 단축되고 간편하다. 하지만 1년 동안 항아리에서 숨을 쉬며 적당한 햇살과 좋은 공기로 발효시킨 전통된장과 2주일만에 뚝딱 만들 수 있는 된장을 비교할 수는 없다. ■ 가볼만한 된장마을 ●안성 서일농원 1991년부터 장을 만들기 시작한 서일농원은 수천 개의 항아리들이 가지런히 있는 놓여 있는 풍경이 이색적이다. 주인 서분례씨가 옛 문헌의 고증을 통해 철저하게 된장을 만들고 있다. 된장 1㎏ 2만 5000원, 고추장 4만원.(031)678-3171. ●양평 수진원 수진원은 직접 농사지은 콩으로 된장을 만든다. 물론 농약을 전혀 치지 않으며 황금색의 태광콩만을 고집한다. 임금님 수라상에 오르는 간장, 즉 5년 숙성시킨 조선간장이 유명하다. 된장 900g 1만 2000원, 고추장 500g 2만원. 간장 500㎖ 1만원.(031)773-3747. ●정선 메주와 첼리스트 첼리스트가 만드는 된장으로 익히 알려진 도완녀씨가 강원도 햇콩과 두메산골의 공기와 햇볕, 깨끗한 물을 버무려 예술된장을 탄생시킨다. 청국장환과 된장환까지 제품도 다양하다. 된장 550g 9900원. 고추장 550g 1만 1900원. 청국장환 300g 2만원.(033)562-2710 ●보성 성원식품 보성에서 차밭을 하던 안효성씨가 우연히 된장을 관심을 갖게 되면서 녹차향이 담긴 기능성 된장이 탄생했다. 전통된장보다 녹차의 향 때문인지 된장냄새가 덜하며 맛이 담백하고 깔끔하다. 녹차된장 1㎏ 1만 5000원, 녹차고추장 2㎏ 2만원.(061)853-3529. 글· 사 진 광양·공주 한준규기자 hihi@seoul.co.kr ■ 변신된장 쌩뚱맛죠 ● 된장 치킨 샐러드 재료 닭 가슴살 6쪽, 양상추 1/5통, 샐러드용 야채 적당량, 식용유 2컵, 올리브 기름 2큰술,튀김옷(밀가루 1컵, 달걀 1개, 된장물(된장 1큰술, 물 1/2컵), 밀가루 조금),닭양념(양파즙 2큰술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 조금씩),된장소스(된장 2큰술, 마요네즈 3큰술, 머스터드소스 1큰술, 꿀 2큰술) 만드는 법 (1)닭 가슴살은 손가락 굵기로 길쭉하게 썰어 준비한 양념을 넣고 섞은 다음 간이 배도록 잠시 재어 둔다.(2)그릇에 밀가루를 담고 밑간한 닭고기를 넣어 애벌로 밀가루옷을 입힌 후 가볍게 턴다.(3)된장 1큰술을 물 1/2컵에 걸러 풀어 고운 된장물을 만든 다음 밀가루에 붓는다. 여기에 달걀을 깨뜨려 넣고 고루 섞어 튀김옷을 만든다.(4)밀가루옷 입힌 닭고기를 튀김옷에 넣었다가 건진 후 180℃로 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀겨 건진다.(5)양상추를 비롯한 샐러드용 야채를 깨끗이 씻어 물기를 턴 후 먹기 좋은 크기로 찢어 올리브 기름으로 가볍게 버무린다.(6)준비한 소스 재료를 한데 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.(7)야채와 닭튀김을 서로 어우러지도록 담은 후 소스를 듬뿍 끼얹는다. ● 두부 바지락 된장소스찜 재료 두부 1모, 바지락 300g, 대파 1/2뿌리, 붉은고추 1개, 다진 파슬리 1작은술, 된장·식용유 1큰술씩, 카레가루 2작은술, 소금 조금 만드는 법 (1)두부는 씻어 물기를 닦은 다음 주사위 모양으로 썬다. 썬 두부는 달군 팬에 식용유를 두르고 소금을 조금 뿌려 간하면서 볶는다.(2)바지락은 연한 소금물에 담가 해감을 토하게 한 다음 껍데기끼리 마주 비벼가며 깨끗이 씻는다.(3)냄비에 물 2컵을 붓고 깨끗이 손질한 바지락을 안친 후 대파를 넣어 삶는다. 바지락이 익어 입이 벌어지면 불에서 내린다.(4)바지락 삶은 물에 된장, 카레가루를 넣어 고루 푼 다음 중간 불로 끓인다. 조개 삶은 국물 자체가 짭짤하고 된장의 짠맛이 있으므로 간은 따로 하지 않는다.(5)그릇에 볶은 두부를 담고 된장, 카레가루를 풀어 끓인 (4)의 바지락찜을 떠서 얹은 다음 다진 파슬리와 붉은 고추를 뿌리듯 얹어 낸다. ● 된장 돈가스 재료 돼지고기 안심 400g, 양배추 1/4개, 오이·당근 1/2개씩, 붉은 양배춧잎 3장, 치커리 조금, 식용유 2컵, 된장 2큰술, 물엿 1큰술,돼지고기 양념(청주 2큰술, 양파즙 5큰술, 소금·후춧가루 조금씩),튀김옷(달걀 2개, 빵가루 1컵, 밀가루 1/2컵),된장소스(된장 2큰술, 토마토 케첩 5큰술, 설탕 1작은술, 물 1/4컵) 만드는 법 (1)돼지고기는 돈가스용으로 준비해 앞뒤로 잔 칼집을 넣은 후 양파를 갈아 넣고 소금·후춧가루를 뿌려 밑양념을 한다.(2)밑양념한 돼지고기에 된장과 물엿 섞은 것을 고루 발라 잠시 그대로 둔다.(3)된장 바른 돈가스에 밀가루옷을 입힌 후 달걀물에 담갔다가 빵가루를 묻혀 튀김옷을 입힌다. 마지막에 빵가루가 떨어지지 않도록 손바닥으로 가볍게 누른다.(4)끓는 기름에 튀김옷을 입힌 돈가스를 넣어 바삭하게 튀긴 후 건져 기름기를 뺀다.(5)양배추와 붉은 양배추는 굵은 심을 도려낸 후 곱게 채 썰어 물에 담갔다가 건지고, 오이와 당근도 채 썬다.(6)튀긴 돈가스를 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담고 손질한 야채를 곁들인 후, 준비한 소스 재료를 고루 섞어 듬뿍 끼얹는다. ● 북어포 된장구이 재료 북어포 2마리, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술, 식용유 3큰술,된장 양념장(된장·다진 실파 3큰술씩, 다진 붉은고추 2큰술, 청주 1큰술, 참기름·고춧가루 1/2큰술씩, 물엿·설탕 1작은술씩) 만드는 법 (1)북어포는 대가리를 잘라내고 반으로 자른 후 물에 담가 부드러워질 때까지 불린다. 불린 북어포는 흐르는 물에 한 번 씻어 물기를 충분히 뺀다.(2)된장양념 재료를 분량대로 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.(3)물기를 뺀 북어포에 된장 양념장을 고루 바른 후 양념장이 충분히 배어들도록 잠시 그대로 둔다.(4)달군 팬에 식용유를 두르고 양념을 바르지 않는 껍질 쪽이 아래로 가게 놓아 한 번 구운 후 다시 뒤집어 다른 면도 익힌다.(5)노르스름하게 구운 북어포를 접시에 담고 참기름과 통깨를 뿌려 맛을 더한다. 먹기 좋은 크기로 잘라 놓으면 편리하다. ■ 사진 도서출판 리스컵 제공 ■ 그때그때 발라~요…된장소스 6가지 ‘된장요리의 달인’ 최승주씨는 여성잡지에서 10여년간 요리를 진행하다 손맛과 적성에 맞아 요리연구가로 방향을 돌렸다. 서울 서초동에서 올리브쿠킹(02-568-8141)이란 스튜디오를 운영하는 그는 감각적이고 실용적인 요리를 많이 소개한다. 집에서 담가 먹던 된장·판매 된장·음식점의 된장에서 맛의 차이를 느끼면서 된장에 관심을 집중, 토속음식에서 퓨전까지 된장요리 65가지를 소개한 ‘몸에 좋은 된장요리’란 책도 냈다. ● 된장, 정말 맛있네 ‘음식 맛은 장맛이다.’,‘뚝배기보다 장맛’이라는 속담이 있다. 예로부터 장은 우리 음식문화의 근본이자 음식 맛을 내는 데 빠져서는 안 되는 중요한 조미료로 자연히 장에 관련된 속담도 많다. 그런데 우리음식 맛의 근본인 된장은 늘 밥상에 오르지만 의외로 된장요리 전문점을 찾기 어렵다. 대체로 ‘된장요리’ 하면 된장찌개 정도밖에 떠올리지 못하는 사람들도 많을 게다. 하지만 된장 샤부샤부, 된장수육, 된장 칼국수 등 된장으로 만들 수 있는 음식은 생각보다 다양하다. 장맛을 찾아 1년 넘게 전국을 다녔다고 하면,‘어느 집 장맛이 제일이냐?’ ‘된장요리 맛집을 추천해 달라.’는 질문을 받곤 한다. 그럴 때는 정말 난감하다. 장맛은 어릴 적부터 먹던 입맛에 따라 기호도가 달라지므로 쉽사리 추천하기가 쉽지 않기 때문이다. 그래도 집요하게 된장요리 맛집을 캐묻는 이들에게 된장으로 맛을 낸 음식도 먹고 장맛도 볼 수 있는 곳을 권한다. 경기도의 슬로푸드 마을로 선정된 파주의 통일촌에 가면 장단콩마을식당(031-953-7600)이 있어 장으로 만든 전통음식을 맛볼 수 있다. 지난 1987년부터 관광객을 대상으로 식당을 운영하기 시작했는데, 손님들이 숟가락을 들고 장독까지 따라올 정도로 장맛이 남다른 곳이다. 직접 농사지은 장단콩으로 담근 된장으로 끓인 된장찌개와 장떡 맛이 구수하고 깊다. 된장과 간장으로 맛을 낸 장아찌와 나물 등 밑반찬도 감칠맛이 제대로다. 충북 괴산군 청안면 질마재 고개 국도변의 호산죽염된장(043-832-1388)은 장을 사가는 사람들에게 손맛과 장맛이 어우러진 밥상을 차려낸다. 된장을 사러 왔다가 공짜로 한끼 대접받는 음식이라 맛에 후한 점수를 매기는 건 결코 아니다. 직접 장을 담그는 이정림씨의 요리솜씨가 쏠쏠해서다. 된장찌개와 장아찌 맛이 토속적이다. 이 집의 된장양념 돼지고기 숯불구이는 특유의 누린내가 나지 않고 뒷맛도 느끼함이 덜하다. 경기도 안성시 일죽면의 전통장집 서일농원에 있는 전통음식점 솔리(031-673-3171)도 된장한정식이 유명하다.‘솔리’밥상에는 된장찌개를 중심으로 더덕, 가죽, 감, 미역, 무, 깻잎, 파래 등 장아찌와 쌈을 싸먹을 수 있는 야채가 나온다. 음식 맛을 평하자면 평균 이상이지만, 유명세에 비해 깊은 맛은 떨어지는 편. 된장찌개와 장아찌 등 전체적으로 짠맛이 약간 강하다. 이밖에 특별한 된장요리를 원한다면 광화문 세종문화회관 바로 옆에 있는 깡장집(02-720-6152)도 들 수 있다. 뚝배기에 된장을 넉넉히 깔고 그 위에 돼지고기, 양파, 오징어, 마늘, 청양고추를 넣고 자작하게 끓여낸다. 청양고추와 고추장이 들어가 칼칼한 끝맛이 입맛을 돋우는 깡장에다 밥을 비벼 먹다 보면 어느새 이마에 땀이 송글송글 맺혀 ‘정말 잘 먹었다.’는 말이 절로 나온다. 오장동 사거리 골목 안에 있는 장칼국수(02-2276-1715)에서는 된장국물로 끓인 독특한 칼국수와 수제비를 맛볼 수 있다. 오로지 된장으로 맛을 내고, 근대나 아욱, 감자와 같이 된장과 잘 어울리는 야채가 듬뿍 들어가 담백하고 뒷맛이 시원하다. 특히 술 마신 다음날 땀 흘리며 한 그릇 비우면 속이 후련해진다. 인천시 구월동 된장요리전문점 해월 토장집(032-467-6221)은 매스컴 보도로 유명해진 집이다. 된장수육, 토장전골, 된장동태찜, 된장비빔밥, 된장야채전 등 특색있는 된장요리를 맛보기에 좋은 곳이다. 된장육수에 새우, 낙지, 조개 등 해물과 야채를 익혀 샤부샤부식으로 소스에 찍어 먹고 시원한 국물로는 소면이나 밥을 넣어 비벼 먹는 토장전골 맛이 이색적이다. 푸드칼럼니스트 이진랑 이진랑씨는 라디오와 주·월간지에서 푸드칼럼니스트로 활동하며 음식평론을 쓰고 있다.‘세상에서 가장 맛있는 보약 된장의 달인들’이란 책의 공동 저자인 그는 “단순히 먹을거리 정보 전달에 머물지 않고 음식문화를 읽어내겠다.”고 말했다.

서울신문
된장·고추장 비밀 푼다

청국장과 고추장, 된장 등 우리나라 전통식품이 인체 건강에 어떤 영향을 미치는지에 대한 연구가 본격화된다. 11일 과학기술부에 따르면 정부는 올해 전통식품을 포함한 바이오 기능성 식품소재의 인체건강 유지작용과 효능평가 연구에 20억원을 투입한다. 이에 따라 막연히 몸에 좋은 것으로만 여겨졌던 전통식품의 건강유지 기능이 과학적으로 입증될 것으로 기대된다. 연구대상에는 콩과 된장, 고추·고추장, 마늘, 녹차 등 전통차, 과채류 등이 포함될 전망이다. 특히 청국장과 된장, 고추장 등 전통 발효식품의 표준 발효 공정도 개발하게 된다. 과기부는 이번 연구를 통해 질병발생 또는 건강유지에 관여하는 물질의 기능을 규명, 바이오 식품소재의 인체 건강기능 유지작용을 생물학적으로 밝혀낼 계획이다. 또 바이오 식품소재들의 대사기능, 면역조절, 혈액순환 조절, 항산화 기능 등 건강유지 기능을 반영해 적정한 생물지표를 만들고 이에 기초한 효능평가 기술도 개발할 예정이다. 장세훈기자 shjang@seoul.co.kr

서울신문
男강원 女전남·제주 100세이상 장수 많다

우리나라의 100세 이상 장수인들은 남녀 성비가 1:11로 서구 등 다른 나라의 3배에 이르며, 이들이 상용하는 식품도 잡곡밥보다 흰 쌀밥, 생식보다 가열해 조리한 야채와 간장 된장 고추장 젓갈 등 비교적 짠 발효식품인 것으로 나타났다. 또 지역적으로 여성은 전남·제주지역, 남성은 강원지역에 장수인이 많은 것으로 조사됐다. 서울대의대 박상철 교수는 서울대 노화 및 세포사멸연구센터와 한국과학기술 한림원 주최로 22일 서울대의대에서 열린 ‘한국 장수지역 특성’주제의 세미나에서 ‘한국의 장수인 그리고 장수지역, 어떤 특성을 가지는가’라는 발표를 통해 이같이 밝혔다. 박 교수에 따르면 우리나라 장수인들은 남녀 성비가 1:11로 미국이나 일본의 1:4에 비해 무려 3배나 차이가 날 만큼 남성의 장수율이 낮은 것으로 나타나 이런 성비 불균형이 고령화의 또 다른 문제로 부각됐다. 장수인들의 음식 섭취 유형도 특이성을 보였다. 이들은 통념과 달리 잡곡밥 보다 쌀밥을 선호했으며, 반찬으로 먹은 야채도 날것보다 데치거나 나물로 무쳐 섭취했다. 또 간장 된장 고추장 젓갈 등 염장 발효식품을 필수적으로 먹는가 하면 식사량도 일률적인 소식이 아니라 활동량에 따라 충분한 열량을 섭취하고 있었다. 또 의학·유전학적 특성도 일반인과는 큰 차이를 보여 이들 중 간염이나 종양을 가진 사람은 전무했으며, 당뇨병 소견을 가진 사람도 100명 중 2명에 불과해 이들이 각종 퇴행성 질환에 강한 내성을 가졌음을 보여줬다. 이번 연구에서 나타난 또다른 특성은 장수지역의 빠른 이동과 장수지역에 따른 성별 차이. 과거의 경우 남해안이나 제주도 등 특정 지역에 편중돼 있던 장수지역이 소백·노령산맥 중심의 중산간지역으로 확대되고 있었으며, 성별에 따른 장수지역도 여성은 전남과 제주, 남성은 강원도 지역에 집중돼 있었다. 박 교수는 “이번 연구 결과에서 보듯 우리나라 장수인들은 외국 사례와 매우 상이할 뿐 아니라, 국내에서도 상당한 지역차를 보이고 있다.”며 “이런 현상을 가능하게 한 사회적, 자연적 환경을 면밀하게 살피는 것은 물론 이들의 특성에 대해 다양한 조사가 필요하다.”고 말했다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

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[29일 TV 하이라이트]

●건강스페셜(SBS 오전 11시35분) 각선미를 다지고 다리 근력을 키우기 위한 줄넘기. 가족이나 애인과 함께 즐기는 커플 줄넘기와 그룹 줄넘기를 배워본다. 부산의 요리전문가 문성희씨가 어느 날 모든 것을 접고 산 속으로 들어가 잊혀진 지 10년. 모처럼 하산한 그가 사람들은 진정 무얼 먹고 살아야 하는가를 들려준다. ●사이언스+(YTN 오전 8시30분) 우리나라의 대표적인 전통 발효식품 김치는 2001년 코덱스(Codex)국제식품규격위원회에서 국제 규격 인증을 받았다. 이탈리아의 피자나 파스타 종류가 한국에서 즐겨먹는 음식으로 자리 잡았듯 이제는 김치도 세계의 식탁에 올라갈 준비가 되어있다. 세계로 나가는 김치의 현황을 살핀다. ●문화센터 (뮤지컬과 만나다)(EBS 오전 11시) 뮤지컬 마니아들이 몇 년새에 급격히 늘어났다. 뮤지컬에는 어떠한 매력이 있을까. 뮤지컬 동호회를 탐방, 이들이 말하는 뮤지컬 쉽게 즐기는 방법을 들어본다. 이어서 뮤지컬 평론가에게서 뮤지컬에 대한 기초지식을 듣고, 뮤지컬배우 강효성씨와 함께 뮤지컬에 입문하는 시간을 갖는다. ●휴먼다큐(구름속의 마을)(iTV 오후 10시) 중국 북부의 시골 마을 리젱에서 5년의 기간동안 카메라에 담은 보통 중국사람들의 이야기. 리젱 마을에서 살아가는 네 가족의 삶에 초점을 맞추고, 그들의 일상을 카메라에 담는다. 이들의 삶을 통해 중국인과 중국문화의 근본에 대해 관조할 수 있는 기회를 제공한다. ●영웅시대(MBC 오후 9시55분) 천태산은 정부의 5개년 경제개발계획이 발표되자 시멘트공장 건설허가를 낙관하고 건설현장 직원들을 더욱 다그치며 일을 서두른다. 건축허가를 받지 않고 산을 파헤치는 것을 확인한 공무원이 노발대발 하는데 천태산은 막무가내로 그를 현장에서 몰아낸다. ●미안하다, 사랑한다(KBS2 오후 9시55분) 은채는 자신과 윤의 스캔들기사가 터지자 윤 곁을 떠나기로 결심하고 집을 나간다. 은채가 윤을 피해 아프리카로 떠날 예정이라는 사실을 알게 된 무혁은 은채를 찾아 헤맨다. 은채는 마지막으로 무혁에게 이별을 고하지만, 무혁은 은채에게 “내 곁에 있어 달라.”며 은채를 붙든다. ●금쪽같은 내새끼(KBS1 오후 8시25분) 희수는 진국이 정애에게 준 금괴 때문에 또 오해를 살까봐 불안해 하고, 정애는 금괴를 돌려주고 희수를 분가시키자고 정식을 다그친다. 희수가 지혜의 급한 부탁으로 집을 비운 사이에 귀가해 진수가 홀로 잠든 모습을 본 덕배와 영실은 희수에게 불같이 화를 낸다.

서울신문
[잘먹고 잘살자] 우~아하게 잔~잔하게 찬찬찬

특정 계층의 전유물로 여겨졌던 와인이 시나브로 우리 곁으로 다가왔다. 국산 햇 포도주가 나왔는가 하면 프랑스의 보졸레 누보는 더이상 새삼스럽지도 않다. 국내 한 대학은 ‘포도주 개론’이란 강의도 개설했고, 한정식집에서도 와인을 갖추고 있다. 명절이나 결혼 집들이 선물로 와인을 안길 정도로 친숙해졌다. 와인을 서비스하고 추천·관리하는 소믈리에는 청소년들이 선망하는 직업으로 떠올랐다.많이 친숙해졌다고는 하지만 와인 테이블 매너는 여전히 어렵게 여겨진다. 국제적인 비즈니스를 위해서는 와인 테이블 매너가 필수조건이 됐다. 국내 최초의 와인경매사 조정용씨는 “마을 이름이 곧 포도주 이름”이라며 “전통적인 유럽 와인은 서양의 일상문화가 녹아 있어 우리에게 낯설게 느껴진다.”고 말했다. 그는 “하지만 아는 만큼 즐길 수 있고 알수록 재밌고 매력적인 게 와인”이라고 덧붙였다. ■ 분위기 좋은 와인바 ●라포도-서울 갤러리아백화점 맞은편 (544-7636) 가볍게 즐길 수 있는 와인바 중에서도 라포도는 다양한 와인을 적당한 가격에 편안하게 마실 수 있는 곳이다. 정장 차림보다는 캐주얼이라도 불편하지 않은 밝고 깨끗한 분위기다. 홀 중간에 벽처럼 칸을 지은 와인셀러(와인보관창고)가 세련됐다. 야외 분위기를 만끽할 수 있는 테라스도 있다.250여종의 와인을 3만원부터 마실 수 있다. 주종은 비교적 저렴한 편인 5만∼6만원선. ●라비뒤뱅-서울 압구정동 현대백화점 맞은편 (3446-3375) 최고급 케이크로 유명한 ‘카페 라리’의 최순길 사장이 지난해 국내 최대 규모로 오픈한 고품격 와인바다. 프랑스말로 ‘포도주 인생’이란 뜻이다.180평 규모의 와인바에는 동호회 모임 등을 할 수 있는 6개의 룸과 60여명이 앉을 수 있는 홀이 마련돼 있다. 구비하고 있는 와인은 300여종.4만원대부터 200만원대까지 다양하다. 프랑스에서 공부한 소믈리에와 뉴욕과 도쿄에서 오랫동안 요리 경력을 쌓은 주방장이 와인에 어울리는 음식을 낸다. 식사로는 양갈비 스테이크와 안심스테이크 등이 있다.2만원부터. 포도주를 처음 접하는 아마추어부터 까다로운 입맛을 갖춘 마니아까지 즐길 수 있다. ●살롱뒤뱅-서울 갤러리아백화점 명품관 뒤쪽 (546-1970) 서울 청담동 갤러리아백화점 명품관 뒤쪽 ‘포도주 골목’의 살롱뒤뱅(546-1970)은 한국 와인의 대명사인 마주앙을 개발하고 공장장을 지낸 김준철 부녀가 운영하는 와인바다. 그의 딸 역시 프랑스 보르도의 와인 스쿨 카파(CAFA)에서 정규 소믈리에 과정을 마친 제대로 된 소믈리에다. 와인을 향한 부녀의 애착만으로도 내놓는 와인에 대한 신뢰가 가는 곳이다.600여종의 와인을 3만∼250만원에 팔고 있다. 포도주 소매도 한다. 와인과 잘 어울리는 치즈 안주가 풍성하다. 아담한 실내에서 흐르는 샹송이 아늑하다. ●카페 티롤-삼청동 총리공관 맞은편 (732-7005) 삼청동 총리공관 맞은편의 카페 티롤(732-7005)은 한옥을 개조한 카페 분위기다. 색다르게 와인을 음미할 수 있는 곳이다.50여종의 와인을 구비하고 있다. 예약하면 리스트에 없어도 찾아 준비해 준다. 와인에 어울리는 치즈도 5가지가 푸짐하게 나온다. 저녁 시간에는 포도주 애호가들을 위해 저녁 메뉴가 따로 준비된다. ●이곳도 가보세요 이밖에 한때 입구에서 줄을 서서 기다렸다는 까사델비노(542-8003), 개인셀러를 갖춘 샤토21(517-3338)은 인터넷(www.wine21.com)을 통해 예약하면 1400여종의 와인을 즐길 수 있다. 강북쪽 와인바의 터줏대감격인 삼청동 까브(739-1788)는 와인창고 카브를 본떠 만들었다. 세종문화회관 뒤쪽의 매드포갈릭(722-4580)도 50여종의 와인을 갖춘 레스토랑이다. 홍대앞에 있는 비나모르(02-324-5152)는 국가별로 450여종의 와인을 부담없는 가격대에 즐길 수 있는 곳이다. 호텔도 잘 이용하면 저렴하게 즐길 수 있다. 손님이 포도주를 들고가서 마실 수 있는 BYOB(Bring Your Own Bottle)를 실시한다. 양식당에서 인터컨티넨탈호텔은 매주 목요일, 롯데호텔은 월요일에 BYOB를 시행하고 있다. 이날은 음식값만으로 호텔의 세련된 서비스를 이용할 수 있다. ■ 와인과 어울리는 음식들 와인이 음식과 궁합이 잘맞으면 시너지효과를 일으켜 음식의 풍미를 복돋워준다. 프랑스 음식에는 프랑스 포도주가, 이탈리아 음식에는 그 나라산 포도주가 잘 어울린다. 서양 요리에서 거위간 요리에는 소테른 화이트와인이, 달팽이 요리엔 부르고뉴 화이트와인, 철갑상어알 요리는 샴페인이 잘 맞다. 와인에 가장 무난한 안주는 치즈. 둘 다 발효식품인 까닭이다. 신세대들은 삼겹살이나 순대와도 같이 먹을 정도로 와인을 즐긴다. 하지만 식초가 많이 든 샐러드를 먹을 땐 와인을 피한다. 식초의 신 맛은 와인의 천적이다. 조정용씨는 “진한 맛이 나는 젓갈이나 김치를 제외한 한식은 대부분 재료의 맛을 살린 가벼운 소스로 요리되는 것이 특징이므로 백포도주가 무난하다.”고 말했다. 좀더 구체적으로 이야기하면 우리의 나물은 리즐링, 소비뇽 블랑, 샤르도네 같은 화이트와인이 잘 어울린다. 하지만 명절에 먹는 쇠갈비 등 묵직한 고기 요리에는 프랑스 보르도산이나 호주 쉬라즈와인 등 적포도주가 잘 맞다. 그러나 맵고 짠 양념과 국물류에는 맞는 와인을 찾기 힘들다. 붉은색 살코기와 양고기는 드라이한 레드와인 즉 카베르네 소비농, 바롤로, 부르넬로 디 몬탈치노가 어울리고, 닭고기·돼지고기 등 흰살 육류에는 샤르도네와 피노 블랑이 어울린다. 해물류와 생선에는 상쾌한 맛의 화이트와인 즉 피노 그리지오 등을 권할만하다. ■ 와인경매사 조정용씨와 우아하게 와인 즐기기 ●조정용씨는 국내에선 생소하면서도 유일한 와인 경매사다.2000년까진 ‘잘나가던’ 은행 대리였던 그가 미국에 국제금융 연수차 갔다가 와인 경매로 방향을 바꿨다. 와인이라곤 ‘마주앙’밖에 몰랐던 그는 원서를 사서 매일 공부하고, 혀로 끊임없이 익혔다. 와인 관련 지식이나 품평이 웬만한 소믈리에를 뺨칠 정도의 전문가로 거듭났다. 이후 전문 와인경매회사인 아트옥션(02-2163-3126) 대표를 맡고 있다. 국내 최초의 와인 경매사 조정용씨가 들려주는 와인 테이블 매너다. 와인 주문이 까다롭다던데요? -음식점에서 와인을 잘 모를 경우 와인 전문가 소믈리에게 물어보면 된다. 단맛인지 텁텁한 맛인지의 기호와 음식, 가격 등을 말하면 된다. 주문한 와인은 호스트가 제일 먼저 맛보고 ‘좋아요.’라고 말하면 된다. 좋은 포도주를 고르는 비결은. -전문 숍에선 점원에게 물어보거나 안내 가이드를 찬찬히 훑어보면 된다. 포도주 병에 붙은 라벨이 바랬거나 깨끗하지 않은 것은 피한다. 누워있는 와인을 고르면 좋다. 오래 서있어 코르크 마개가 말랐거나 코르크가 튀어나온 것은 피한다. 코르크가 마르면 틈 사이로 공기가 드나들어 와인이 산화되기 쉽고, 코르크가 튀어나온 것은 보관할 때 심한 온도 변화로 압력이 높아진 탓이다. 레드와인은 붉은 빛이 연하면서 갈색 기운이 도는 것, 화이트와인은 색깔이 진해져 갈색 느낌이 나는 것은 변질된 것이므로 주의해야 한다. 와인을 따를 때의 에티켓이 있습니까? -포도주 병이 잔이 닿지 않게 따른다. 와인을 막 쏟아붓지 말고 시냇물이 졸졸졸 흐르듯 경쾌하게 따른다. 대개 잔의 변곡점이 있는 부분 대략 3분의 1 정도 따른다. 마무리 할때 병을 살짝 돌려주면서 따르면 와인 방울이 테이블에 떨어지지 않게 된다. 와인은 첨잔을 해도 무방하다. 하지만 병을 흔들지 않는다. 흔들면 와인 침전물이 떠오르기 때문이다. 그러면 잔을 받을 때의 매너는. -서양에선 호스트가 따를 때 와인잔을 잡고 들지 않는다. 하지만 우리나라에선 연장자나 상사가 따를 땐 무언가 잡지 않으면 2%부족한 느낌이 드는 것도 사실이다. 이럴 때 잔의 다리를 잡는 시늉도 무난하다. 그러나 편하고 안전하게 따르게 하기 위해 잠자코 지켜보는 것이 좋다. 대체로 레드와인 잔은 둥글고 넓은데 반해 화이트와인 잔은 좁고 깊다. 그러면 건배를 해야지요. -잔의 다리 부분을 잡고 중앙 부분을 가볍게 부딪치며 건배한다. 잔을 돌리듯이 부딪치면 울림이 좋고, 깨질 염려도 없이 안전하다. 건배는 대개 호스트가 먼저 제안한다. 그냥 마시면 되나요? -받자마자 원샷하거나 벌컥벌컥 마시지 않는다. 먼저 색깔을 보고, 향을 맡아 와인의 풍미를 감상한 다음 한 모금 정도 입에 머금고 여운을 감상하는 게 순서다. 와인은 주량을 자랑하지 않으며, 식사할 땐 1∼3잔 정도가 적절하다. 폭탄주로 원샷하며 취해야 마셨다고 생각하는 중년들에겐 감질나는 주법이다. 와인을 보관하는 방법은. -직사광선을 피하면서도 보관 온도가 일정해야 한다. 또한 흔들림이나 진동이 있어서는 안된다. 김치 등 냄새가 강한 것 주위에 보관하는 것은 삼가야 된다. 마개를 땄을 경우 이삼일 가량은 괜찮다. 이후엔 남은 와인은 음식을 조리할 때 쓰면 된다. 오래 숙성된 와인이 좋은가요, 단맛이 나는 와인은 싸구려라고 하던데? -모든 와인이 오래 숙성되지 않는다. 보르도 등급 와인처럼 몇 십년 보관하는 것이 있고, 보졸레 누보는 금방 마셔야지 오래 보관하면 상해서 낭패를 본다. 와인은 타이밍이다. 그리고 단맛이 나는 와인은 품질이 떨어진다는 것은 편견이다. 단맛이 풍부한 디저트 와인 중에는 최고급이 많다. 식후 와인으론 단맛이 잘 어울린다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이종원기자 jongwon@seoul.co.kr

서울신문
두재균 발효식품엑스포위원장“발효식품으로 지역경제도 살리자”

“전주 국제발효식품엑스포는 발효식품의 우수성과 무한한 성장 가능성을 확인하는 특화된 축제 한마당입니다.” 올해로 2회째를 맞는 ‘2004 전주 국제발효식품엑스포’가 22일 전주에서 개막돼 닷새 동안 전주월드컵경기장 만남의 광장에서 열린다. 이날 행사장에서 만난 두재균 조직위원장(전북대 총장)은 “이번 엑스포에서는 세계 각국의 우수한 발효식품을 한 자리에서 살펴볼 수 있다.”면서 “앞으로 전북을 발효식품의 메카로 발전시키는 계기가 될 것”이라고 밝혔다. 두 총장은 남다른 추진력과 강한 의욕으로 발효식품엑스포를 2년 만에 본궤도에 올려놓는데 견인차 역할을 한 인물이다. “무병장수의 꿈, 그 해답을 발효식품에서 찾을 수 있다고 생각합니다.” 산부인과 의사 출신인 그는 “이번 행사에서는 발효식품이 왜 건강에 좋은지 학문적·과학적으로 접근하는 국제학술대회도 열었다.”면서 “발효식품의 우수성을 검증해 장수발효식품을 전세계에 널리 알릴 수 있도록 하겠다.”고 포부를 내비쳤다. “발효식품엑스포의 궁극적인 목표는 전북이 다른 지역보다 비교우위에 있는 발효식품을 발전시켜 지역경제를 활성화시키는데 있습니다.” 두 총장은 “우수한 발효식품을 발굴해 산업화하고 발효식품 제조업체와 전국의 유통업체들을 연계해 납품계약도 맺도록 적극 유도하겠다.”고 말했다. 고추장, 된장, 치즈, 젓갈류, 주류 등으로 유명한 전북을 세계적인 발효식품의 고장으로 발돋움시켜 이를 지역발전의 새로운 성장동력으로 삼도록 하겠다는 게 그의 구상이다.전주 임송학기자 shlim@seoul.co.kr

서울신문
[환경엄마 김순영의 건강한 밥상] 성인병·암 예방하는 천하무적 ‘콩’

‘웰빙’ 바람을 타면서 콩 제품의 판매량이 부쩍 늘었다.업체마다 다소 차이는 있지만 두부와 콩나물 매출량이 지난해에 비해 20∼50%가량이나 늘었다고 한다.채소값이 오른 것도 영향으로 작용했겠지만,그만큼 콩과 콩으로 만든 식품에 대한 인식이 좋아졌다는 반증이기도 하다. 우리나라 사람만큼 콩과 관련된 음식을 풍부히 먹는 민족도 많지는 않을 것이다.콩나물,콩가루,두유,두부 등 비발효식품은 물론이고 간장,된장,청국장과 같은 발효식품까지 정말 다양하고 풍부하게 우리 식탁을 채워주는 콩이다.도처의 수많은 자취생들이 빈약한 식단 속에서도 그나마 영양을 유지할 수 있는 것도 알고 보면 이런 콩과 콩 가공식품 때문일 것이다. ●조금 비싸더라도 국산콩이 안전 콩은 영양학적으로 무척 뛰어난 곡류이다.콩에는 단백질이 40%,지질이 20%나 들어있는 반면,전분이 거의 들어있지 않아 곡류라기보다는 육류에 더 가깝게 느껴진다.건강에 유익한 불포화 지방산이 많이 함유되어 있어 콜레스테롤을 감소시키는 효과도 있으며,콩에 함유된 식이섬유는 대장활동을 활발하게 해 변비를 예방하기도 한다.특히 최근에는 비만방지,성인병 예방,항암 효과를 가지고 있다는 연구결과가 계속 발표되면서 콩은 영양식품을 넘어 건강식품의 반열에까지 오른 듯하다. 그렇지만 각별히 주의해서 먹어야 하는 게 또한 콩이기도 하다.가장 주의해야 할 것은 무엇보다도 ‘유전자 조작 콩’이다.일단 수입된 콩은 의심해보는 것이 좋다.유전자 조작 문제만이 아니라 잔류 농약과 유통,저장 과정에서 뿌려지는 맹독성 약품 때문이기도 하다.조금 비싸더라도 국산 콩을 먹는 것이 안전하다. 콩은 발효시켜 먹으면 더욱 좋다.콩을 발효시키면 소화 흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효 과정에서 장을 깨끗이 하고,생체기능을 조절하고,항암 효과가 있는 물질이 추가로 생성되기 때문이다.청국장을 좀 싱겁게 만들어 두었다가 국이나 찌개를 끓일 때 두세 숟가락씩 듬뿍 넣어 끊이면 맛은 물론 건강에도 그만일 것이다. 식초콩으로 먹는 방법도 권장할 만하다.약콩,혹은 쥐눈이콩이라고 불리는 검은콩에 넉넉히 잠길 정도로 식초를 붓고 상온에서 6개월 정도 두면 콩이 발효된다.그대로 먹어도 좋지만 햇볕에 바짝 말려 가루로 만들어 두었다가 수시로 떠먹는 방법도 있다. ●두부로 먹으면 95%이상 흡수돼 콩은 푹 삶아야 소화 흡수가 잘 되는데,이보다 더 좋은 방법은 두부로 만들어 먹는 것이다.잘 익히면 65% 정도 흡수할 수 있는 반면,두부로 만들면 95% 이상을 흡수할 수 있다.두부는 조리하기 전에 10분 정도 물에 담가 두는 것이 좋다.그러면 첨가물이 어느 정도 빠지기 때문이다.또 두부를 보관할 때는 소금물에 담그거나 끓는 물에 살짝 데친 뒤 냉장고에 넣어두는 것이 좋다.이러면 사흘 정도는 상하지 않는다.두부를 집에서 만들어 먹는 것도 적극 권장할 만하다.집에서 만든 두부는 사먹는 것과 비교할 수 없을 만큼 고소하고 맛있다.그리고 두부를 만들 때 생기는 비지로 비지부침 등을 해먹을 수도 있다.문제는 집에서 직접 두부를 만들어보면 생각보다 양이 많지 않다는 것을 알게 된다.뒤집어 보면 그것은 일반적으로 판매하는 값이 싼 두부의 상당수가 수입콩으로 만들어졌음을 반증하는 것이기도 하다.요즘에는 두부 제조기도 판매하고 있어 집에서 만드는 과정이 훨씬 간편해졌다.이를 이용하면 두부는 물론 두유,순두부,연두부까지 만들 수 있는 장점이 있다. ●‘파주장단콩축제’ 아이와 가보세요 아이들이 콩이나 두부를 좋아하지 않는다면 이번 가을에 아이와 함께 파주장단콩축제(www.jangdankong.com)를 찾아가 보자.올해로 8회를 맞는 이 축제는 오는 11월19일부터 3일간 열릴 예정이다.메주 만들기,콩 타작,맷돌로 콩 갈기,콩떡 만들기 등 각종 체험을 통해 아이들이 콩과 두부에 보다 친숙해질 수 있는 기회가 될 것이다. 지난 추석 때,성묘길에 나섰다가 들녘마다 콩이 노랗게 익어가는 모습을 보면서 여간 흐뭇하지 않았다.저 콩이 모두 우리의 식탁을 건강하게 할 최고의 마술을 부릴 것이기 때문이다.이번 가을이 가기 전에 아이들이 콩맛의 신천지에 흠뻑 빠지도록 해보면 어떨까.

서울신문
웅진위드웰 맞춤형 웰빙사업 요구르트 제조 냉장고 제공

웅진위드웰이 ‘맞춤형 요구르트’ 사업에 나선다. 이 사업은 품질이 우수한 유산균 종균분말(요구르트 원료)을 소비자에게 1대 1로 제공하는 맞춤형 웰빙 사업이다.웅진위드웰은 수요 확대를 위해 요구르트 전용 제조 냉장고인 ‘웰빙고’를 소비자에게 무료로 나눠준다.40만원 상당의 고급 요구르트 냉장고로 그동안 가정에서 요구르트를 만들 때 불편한 점을 크게 해소했다. 웰빙고는 기존 제품의 단순 숙성에서 벗어나 첨단 열전 반도체를 이용,요구르트와 다른 발효식품의 숙성과 발효 후 자동냉장 보관을 동시에 할 수 있다. 웅진위드웰은 이번 신규 사업을 위해 도우미 형태의 ‘웰디’제도를 도입한다.현재 전국 시·도 단위로 대리점을 모집 중이다.(02)555-4321.

서울신문
‘신들의 만찬’ 그리스 음식

깜찍한 하얀 건물들과 에메랄드빛 지중해,신화와 파르테논 신전,고대 민주주의와 철학….이국적인 정취속에 낭만 가득한 게 그리스의 이미지다.사실,그리스는 현실적인 거리 8522㎞보다 더 멀다.수도 아테네까지 바로 가는 직항로가 없어 교류도 많지 않은 편이다.국내에선 한국외국어대에 그리스어학과가 올해 개설됐을 정도. 이렇듯 멀게만 보이는 그리스에 대한 관심이 최근 부쩍 달아 오르고 있다.그리스 음식점도 잇따라 문을 열고 있다.두달 앞으로 다가온 아테네올림픽도 있겠지만 그리스 음식이 건강식이자 장수식단으로서 관심의 표적이 된 까닭이다. 서양 문화의 한 축인 그리스는 음식문화가 매우 발달했다.그리스인 조리사 야니스(49)씨는 “유럽 문화의 시초인 그리스 음식은 프랑스·이탈리아와 함께 서양의 3대 요리”라며 “재료 고유의 맛을 살리면서 건강을 지켜주기 때문에 유럽의 상류층은 그리스 음식을 더 즐긴다.”고 자랑했다. 그리스 음식을 최고의 건강식 반열에 오르게 한 것은 올리브.여신 아테네는 포세이돈과의 전투 이후 자신이 도시를 지켰다는 증표로 남긴 것이 올리브 나무였다 한다.이렇듯 ‘신의 선물’ 올리브는 그리스 식단에서 빠지지 않는다.그리스 선원이 에게해에 떠다니는 올리브 열매를 건져 먹어봤더니 쓴 맛과 떫은 맛이 빠져 먹기 좋은데 착안해 올리브를 소금물에 절여 먹기 시작했고,올리브 기름은 우리의 간장처럼 거의 모든 음식에 들어간다. 그리스 음식점 산토리니 사장 최정은(33)씨는 “그리스는 삼면이 바다인데다가 산악지대가 많아서 먹거리가 해산물과 야채 위주로 우리와 비슷하다.”며 “육류는 전통적으로 양과 염소고기 정도였다.”고 말했다.토마토와 시금치 등의 야채와 함께 마늘·콩·양파·포도잎·백리향(타임) 등을 많이 쓴다.그는 “그리스인은 유럽 어느 국가보다 마늘과 콩을 많이 먹는다.”고 소개했다. 양과 염소 젖을 섞어 발효된 그리스 특유의 페타치즈는 파이·샐러드 등 거의 대부분 요리에 다 들어간다.우리의 두부처럼 희멀건 색깔에 딱딱하며 맛은 시큼하면서 짜다.40도가 넘는 그리스 전통술 ‘우조’를 마실 때 페타치즈에 올리브유와 꽃박하(오레가노)를 뿌려 안주로 먹는다.페타치즈와 우조는 아직 국내에는 수입되지 않아 맛보기가 쉽지 않다. 양·염소 젖으로 만든 요쿠르트를 샐러드에 뿌리거나 빵에 발라 먹는다.요쿠르트로 만든 차지키 소스는 우리의 된장처럼 거의 모든 음식에 다 들어가는 국민적 소스다.요쿠르트에 마늘·오이 등을 갈아 넣고 올리브 기름을 넣어 섞은 것으로 그리스의 대표적인 음식인 기로스를 찍어 먹는다. 식초 또한 빠질 수 없다.그리스 식당 그릭조이 대표 전경무(48)씨는 “그리스 음식은 대체로 시큼한 맛이 많은 데 이는 식초나 레몬즙을 많이 사용하기 때문”이라며 “예전에는 집집마다 마시다 남긴 레드와인으로 직접 식초를 담갔다.”고 말했다. 그리스인들은 문어나 오징어를 우리처럼 잘 먹는다.같은 유럽이지만 독일 사람들이 징그럽다고 기겁하는데 정작 우리와 비슷한 것이 재미 있다. JW메리어트서울의 에드 문터(44) 총조리장은 “그리스 요리 ‘칼라마리’는 오징어를 링처럼 썰어 밀가루 옷을 입혀 튀겨 먹는 것으로 한국의 오징어 튀김과 비슷하다.”며 그리스식 문어 요리인 ‘문어 적포도주 스튜’를 제안했다.문어는 그리스 어부들의 술안주로도 유명한데,해빛에 말린 문어를 숯불에 굽기전에 두들겨 부드럽게 한단다. 오늘날 그리스의 3대 음식은 기로스·스블라키·무사카다.‘회전’을 뜻하는 기로스는 닭이나 돼지고기를 꼬치에 끼워 돌려 구운 다음 인도식 빵 ‘난’과 비슷하게 생긴 피타빵에 야채와 함께 싸먹는 것으로,‘굽다.’는 뜻의 터키 음식 케밥과 비슷하다. ‘꼬치’란 뜻의 스블라키는 우리의 꼬치처럼 그리스의 길가 음식점에서 연기를 피워대며 행인을 유혹하는 음식.상큼한 샐러드가 곁들여진다.고기를 차지키 소스에 찍어 피타빵에 싸서 먹는다.무사카는 다진 고기에 토마토 소스를 듬뿍 넣고 호박 등의 야채와 치즈를 넣고 오븐에 구워 먹는 음식이다. 영생불멸한 신들의 주식인 ‘암브로시아’와 신들이 마신 술 ‘넥타르’를 동경해온 그리스,기원전 330년 아케스트라토스가 세계 최초의 요리책을 남겼을 정도로 먹는 것을 ‘밝혔다’.오죽하면 한 낮의 인사도 ‘칼리오렉시(맛있게 드세요)’일까.ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ! 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이호정기자 hojeong@seoul.co.kr 도움말 유재원 한국외국어대 그리스·발칸어학과장 ■ 문터의 문어 요리조리 ●문어 적포도주 스튜(4인분) 재료 문어 900g,썬 양파 450g,월계수잎 2장,토마토 1개,올리브 오일 4큰술,으깬 마늘 4개,설탕 1작은술,채썬 꽃박하(오레가노·또는 로즈마리) 1개,다진 파슬리 1큰술,적포도주 2/3컵,적포도주 식초 2작은술,허브·잣 약간씩 만드는 법 (1)냄비에 물을 붓고 양파 100g과 월계수잎을 넣은 다음 약한 불로 끓여 문어를 익혀낸다.(2)끓는 물에 토마토를 30초 동안 넣었다 꺼내서 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴 다음 잘게 채썬다.(3) (1)의 문어를 꺼내 물을 빼고 칼로 먹음직한 크기로 자른다.작은 문어는 대가리를 같이 썰어 넣어도 되지만 큰 문어는 머리 부분을 따로 떼낸다.(4)팬에 오일을 두르고 달군 다음 문어·남은 양파·마늘을 넣고 3분가량 볶는다.토마토·설탕·꽃박하·파슬리·적포도주와 식초를 넣고 걸쭉해질 때까지 저으며 익힌다.(5)팬의 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 소스가 걸쭉해지고 문어가 부드러워질 때까지 익힌다.가장 약한 불로 익힐 경우 1시간가량 걸린다.(6)접시에 (5)를 담고 허브·잣을 고명으로 올려 차려낸다. ■ 눈에띄는 그리스 음식점 ●일산 그리크하우스 고객이 고급스러워졌다.아니 까탈스러워졌다.맛은 당연히 좋아야하고,건강까지 생각하는 까닭이다.보기도 좋고 안온한 분위기까지 갖춰야 한다.이런 음식점으로 경기도 일산신도시의 저동초등교옆 그리크하우스(031-921-8959)를 들 수 있다.격조있는 정통 그리스 레스토랑을 표방한 이 집에 들어서면 ‘신의 나라’ 그리스답게 그리스에서 공수된 여러 신들이 미소를 띠고 반갑게 맞아준다. 그리크하우스는 70여년째 내려오는 그리스 정통 음식점인 아테네의 로베르토 갈리가(街)의 아크로폴리스(210-923-7260)의 자매점.아테네를 소개하는 관광책자에도 등재될 정도로 유명한 이 음식점의 운영자이자 조리장인 야니스(49)씨가 그리크하우스의 주방을 책임지고 있다.그는 “한국에 세계적인 그리스 정통 음식점이 없다는 말에 충격을 듣고 그리스 음식을 보여주고 싶어 왔다.”고 말했다.그리스 음식은 우리에겐 다소 생소하지만 담백하고 페타치즈와 차지키소스 등 발효식품의 맛은 우리에겐 잘 맞다.이탈리아나 프랑스처럼 느끼하지 않고 담백하며,동남아처럼 자극이 강한 향신료를 쓰지 않기 때문이다.점심 때 맛볼 수 있는 식단으론 런치A세트(1만 5000원)는 수프·그리스식 샐러드·무로크라이와 커피가 나온다.무로크라이는 닭고기와 매콤한 소스를 곁들인 덮밥으로,목이 약간 따끔거리는 정도지만 우리 입맛에도 맞다.B세트(1만 7000원)는 무로크라이 대신 기마(잘게 다진 쇠고기를 매콤하게 볶아서 만든 덮밥)가 나온다. 또 A코스(3만 5000원)는 샐러드·치즈 사가나키·버터와 토마토스스에 굵은 흰콩을 오븐에 요리한 버터빈·스블라키·무로끄라이·디저트가,B코스(5만 5000원)는 수프와 그리스식 문어요리인 옥토퍼스와 그리스식 양갈비 구이인 파이다키가 추가된다. 일품으론 그리스식 문어요리(1만 3000원),버터빈(8000원),사가나키(치즈 1만 2000원,새우·홍합 1만 5000원) 등도 있다. 최성환(33)대표는 “국내 최고의 그리스 레스토랑 이란 지위를 고수하기 위해 조만간 그리스 전통술 우조도 내놓을 계획”이라고 말했다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 남상인·안주영기자 sangin@seoul.co.kr ●이태원 산토리니 5월에 오픈한 이태원 해밀턴호텔 뒤쪽의 산토리니(02-790-3474)의 상호는 그리스 동남쪽의 활화산섬 산토리니(그리스어로 티라)에서 따왔다.사장 최은정(33)씨는 “그리스에 대한 동경으로 그리스 말을 배우고,그동안 여남은 차례나 그리스에 갔다왔다.”고 말했다. 산토리니에선 크루즈 선박의 조리사였던 그리스인이 주방을 맡고 있다.전식으로 새우 사가나키(1만 7000원)를 권할 만하다.두세명이 하나만 주문해도 된다.배모양의 그릇에 담겨나오는데 토마토 소스와 페타치즈가 많이 들어가 전반적으로 주황색이었다.동글동글하게 말린 작은 새우가 가득하다.짭조름하면서 약간 신맛이 났다.일행 중 “아이들에게 밥을 비벼 줘도 좋아하겠다.”고 가족을 생각하는 사람이 있을 만큼 우리 입맛에 맞았다.이밖에 시금치 파이와 치즈 파이 등의 에피타이저가 6000∼1만 7000원이었다. 그리스의 대표적인 음식인 돼지고기 스블라키(2만원)는 감자튀김과 돼지고기 꼬치구이,토마토 등의 야채가 한 접시에 가득 담겨 나왔다.기로스(1만 8000원)는 돼지고기로 나왔다.주메뉴는 1만 7000∼3만 2000원인데 샐러드가 기본으로 나온다.음식은 담백하지만 다소 짰다.차림표는 한국어 설명없이 그리스어와 영어로만 적혀있다.주인을 불러 설명을 듣고 주문하면 좋다. ●홍대앞 그릭조이 홍대앞 소공원옆의 그릭조이(02-338-2100)는 이국 음식을 찾는 이들이 가볼 만하다.벽면의 에메랄드빛 지중해가 이국적인 풍취를 느끼게 한다.그리스 타운으로 유명한 캐나다 토론토에서 그리스 식당을 운영했던 전경무(48)씨는 한국으로 역이민,그리스 레스토랑을 냈다.그는 “그리스인 도라 할머니에게서 본토의 맛과 요리법을 배웠다.”며 손맛을 자랑했다. 그릭조이의 가장 대표적인 식단은 무사카(8900원).잘게 다진 쇠고기를 레드와인과 허브로 볶은 다음 감자·호박·가지 등을 넣고 오븐에 구워낸 요리다.빵과 샐러드도 같이 나온다.닭기로스(3900원) 외에도 스블라키(5900원)를 맛볼 만하다.상큼한 그리스식 샐러드가 곁들여 나오며 꼬치에 꽂힌 고기를 차지키소스에 찍어 먹으면 된다.파스티치오(8500원)도 좋다.토마토와 쇠고기를 주 재료로 한 미트 소스에 파스타 면을 층층이 쌓아서 오븐에 구워 낸 것으로 이탈리아 음식인 라자냐와 조리법이 비슷하다.그리스인들은 이탈리의 파스타 원조라고 주장한다.그리스 음식을 골고루 맛보고 싶다면 스블라키·파스타치오·무사카·기로스·샐러드 등이 나오는 스페셜(2인·1만 9900원)을 권할 만하다. ●이대앞 기로스 한국 최초의 그리스 음식점은 이화여대 정문 앞에서 럭키아파트쪽으로 가는 길목의 기로스(02-312-2246)다.2002년 12월 문을 연 기로스는 그리스식 샌드위치로 대표적인 식단이다.기로스(4000원)는 점심이나 새참으로 많이 먹는다. 사장 김부호(54)씨가 캐나다에서 이민생활을 하던 중 기로스를 배워 국내로 돌아와 차렸다.“기로스를 샌드위치처럼 테이크 아웃하는 손님들이 많다.”고 김씨는 들려줬다.이 집의 피타빵(2000원)은 외국인들에게 유명하다.외국인에게만 가정용으로 빵을 판다.피타빵을 뜯어 차지키 소스에 찍어 먹던 신가영(23·이대 법학과 4년)씨는 “일반 패스트푸드는 기름기가 많아 느끼하지만 기로스는 맛이 담백해 마음에 든다.”며 “한달에 두세 번 정도는 찾는다.”고 말했다. 요즘엔 특히 2인용인 올림픽세트(1만 5000원)가 아주 인기다.기로스와 스블라키,피타빵,샐러드에 음료수 두잔이 나온다.돼지고기와 닭고기 꼬치가 하나씩 나오는 스블라키(5000원)만 따로 주문해도 된다.학교앞인 탓에 맥주를 비롯한 술은 팔지 않는다.맛이 다소 미국화된 탓에 처음 먹어도 거북하거나 생소하지 않다.

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