*이태리엔 피자와 스파게티 종류만도 수백가지. 우리나라도 도시 농촌의 구별이 없이 웬만한 대도시에 가면 전국의지방요리는 물론 외국의 요리까지도 대충은 먹을 수가 있는데 유럽의 대도시야 말할 것도 없다.지금은 더하겠지만 장벽이 있어서 독일 안의 섬이었던 서베를린이었으나 유럽의 오래된 도시답게 유럽 전 지역의 음식을 맛 볼 수 있는 레스토랑이 많이 있었다.이태리 식당 하면우선 그곳에서 회합도 가지고 지령도 내리며 살인도 저지르는 마피아가 떠오르는데 유럽에서 가장 서민적이고 대중적인 식당이라면 바로이태리 식당들이다.이를테면 유럽 전체는 물론이고 미국과 일본에 이르기까지 도시 번화가는 물론 벽지에도 빠짐없이 있는 것이 이태리식당과 중국 식당이다.전제정치가 심했던 나라일수록 요리가 발달했다고 하지만 일찍이 제국을 이루었던 이태리와 중국 요리의 다양성과 지방적 특성은 서로 비슷하기도 하다.우리가 아직 중국요리를 다 먹어 보지도 못했을 뿐만 아니라 체계적으로 파악할 수 없는 것과 마찬가지로 알고 있다는 이태리 음식들도 관광지에서 먹어 본 수준을 넘지 못한다. 음식은 그렇다치고 르네상스 시대부터 동방 교역으로 이루어진 갖가지의 허브와 양념들은 재료와 조리법에 따라 복잡하기가 유럽에서 단연 으뜸이다.물론 프랑스 요리의 섬세함도 높게 칠 수 있겠지만 이는 같은 지중해권 문화로서 이태리의 그것을 세련화하고 고급화한 것에 지나지 않을 정도다. 내가 베를린에서 살던 동네의 길 건너편에도 제법 맛있는 이태리 식당이 있었고 두 블럭을 가면 해물만을 전문으로 하는 이태리 식당도있어서 자주 찾아갔다.이태리는 그 전에 혼자서 전국 일주를 한적도있었으니 약간의 눈치는 채고 있던 셈이었다. 먼저 커피 얘기부터 해보자.나는 지금도 싱겁고 연해서 멀겋게 끓여낸 되다만 밥탄 숭늉 같은 이른바 ‘아메리칸 스타일’의 커피라면질색이다.이 땅에 다방이 들어온 뒤에 인스탄트 커피에 프림과 설탕을 같은 비율로 듬뿍 타 주는 커피 일색이더니 언젠가부터 소위 ‘원두 커피’는 미국식 멀건 커피의 대명사가 되고 이제는 호텔에서 시골 역전에 이르기까지 전국이 ‘아메리칸’으로 일색화되어 버렸다. 그 멀건 물에 각설탕까지 넣으면 아예 마실 것을 포기해야 할 정도가 된다.오래 전에 일본에 갔을 때에 자기네식의 외래어를 만들어내는명수인 그들은 보편적 커피를 ‘홋토(핫커피)’라고 하고 이 멀건 미국식의 커피를 줄여서 ‘아메리캉’이라고 부르고 있었다.그러므로유럽의 커피는 적당하게 진한 커피다. 거기다 생크림이나 우유를 약간 넣어 마시기도 하고 그냥 블랙이나각설탕 한 두 개를 넣어 마신다.이를테면 프랑스 사람들이 아침에 버터 바른 바게트와 같이 먹는 카페오레는 뜨겁게 끓인 우유를 커피에타서 국처럼 큰 사발에다 담아서 두 손바닥으로 붙잡고 마신다.비엔나 커피라는 것은 생크림을 넣은 것이고 카푸치노는 저어서 거품낸우유와 계피를 넣은 것이며 위스키를 넣은 아이리시 커피도 있고 코냑을 탄 카푸치노도 있다.이태리에서 식후에 마시는 커피가 바로 에스프레소인데 이건 진하다 못해 거의 한약의 수준이다.이태리의 노천 카페에서 커피를 시키니까 당연하게도 에스프레소가 나왔는데 잔이조금 과장하여 소줏잔 만이나 했다.한 모금 마셔 보는데 찐득하고 꺼룩한 것이 한약의 용액과도 같다.그래서 에스프레소가 나올 때에는차디찬 냉수 한 잔이 따라 나온다. 얼른 단숨에 마시고 냉수를 들이켜라는 소리인지.어쨌든 간밤의 숙취나 더위에 축 늘어졌던 정신이 번쩍 나기는 한다. 우리가 이태리 음식 하면 제일 먼저 떠올리는 것이 피자와 스파게티인데 실은 본격적인 식사를 하기 전의 입맛을 돋구는 음식이다.전채는 안티파스토라고 하여 햄이나 샐러드 또는 해산물 등이며 스파게티 등속의 라자냐 피자 등을 먹는 첫 번째 접시가 프리모 피아토이고고기나 생선이 나오는 주요리는 세콘도 피아토라고 부른다.다른 나라에서는 먼저 샐러드를 먹지만 이태리에서는 주요리와 곁들여서 먹는데 콘도르노라고 한다.그리고 후식이 나온다.스파게티 같은 파스타와 후식만으로 요리를 끝내는 것은 마치 반찬만 먹은 셈이므로 생략한다 할지라도 주요리는 먹어야 한다. 이태리는 알프스에 면한 북부 산악 지방에서부터 삼면이 바다로 둘러싸인 반도로서 온난한 남부지방과 시실리에 이르기까지 열 일곱 개지방으로 구분될 정도로 각 지역이 유별난 특색을 지니고 있다.이들지역의 특산물과 조리법에 대하여 사전이 나올 정도로 조리법은 복잡다단하다.그러나 크게 본다면 북부 중부 남부의 세 지역으로 그 특성을 간추려 볼 수가 있다.밀라노를 비롯한 북부요리는 낙농품과 고기류의 요리가 많고 특히 볼로냐 소시지와 치즈는 독일이나 스위스에못지않다.중부지역의 피렌체와 로마는 진한 소스와 양념이며 와인이유명하고 나폴리를 비롯한 남부는 피자나 파스타 그리고 올리브와 해물 요리가 볼만하다. 피자와 스파게티 또는 파스타는 그 종류가 수백 가지이며 우리가 아는 것만 해도 수십 가지나 되니 무엇을 쳐들어 따져 보기가 어려울정도이다. 스페인과 독일의 훈제 햄이 유명하듯이 이태리의 파르마 햄도 멜론과 곁들여 먹는데 가장 대표적인 전채 요리이다.샐러드에서 가장 중요한 것이 신선한 올리브 기름이라는 것은 스페인 이야기에서도 나왔지만 이태리 음식에서도 이것은 매우 중요한 식재료가 된다.또한 지중해 연안 나라에서 마늘을 가장 빈번하게 많이 사용하고 있다. 치즈도 여러 종류가 있지만 가장 대표적인 것으로 두어 가지가 있는데 우리가 스파게티에 흔히 쳐 먹는 파마산 치즈는 원래 지방을 뺀우유로 만든 단단한 것을 갈거나 얇게 저며서 쓴다.모차렐라 치즈는양념해서 전채 요리에 쓴다.스파게티는 서양 자장면이라고 농담하지만 이것은 엄연한 사실이다.마르코 폴로가 중국에서 밀가루 국수를들여간 것은 틀림없으니까.이들 국수의 총칭인 파스타도 수백 가지가 되지만 크게 보면 밀가루에 달걀과 올리브 기름을 섞은 것과 밀가루만 쓴 것으로 분류할 수가 있다. 소스도 크게 보면 크림과 토마토로 대별할 수가 있다.월계수 잎이나너트맥은 향신 양념 재료이며 피자에 꼭 들어가는 오레가노는 토마토와 잘 어울리고 바질은 파스타나 샐러드 재료가 되고 로즈마리는 고기요리나 생선요리에 두루 쓰이지만 빵에도 넣는다.파슬리나 타임은생선과 육류의 냄새를 제거하는데 쓰인다.사프란 같은 것은 우리네치자처럼 이태리식 쌀밥인 리조토의 색깔을 내주면서 얼얼한 맛을 내기도 한다.그리고 남부의 음식에는 붉은 고추를 양념으로 많이 쓴다. 여기까지 따져 보니까 이제서야 겨우 이태리 음식을 주마간산 격으로나마 몇가지 맛을 볼 준비가 겨우 된 셈이다. 내가 처음 이태리 여행을 했던 출발지는 파리였다.테제베를 타고 제네바까지 가서 알프스를 넘어 밀라노에 입성하는 길이었다. 황석영.

‘무엇을 먹으면 건강하게 살 수 있을까’하는 것은 누구에게나 궁금한 의문이다.우리 주위엔 그럴싸한 표현들이 난무한다. 유력 매체들도 이런 내용들을 비판없이 자극적으로 기사화하고 있다. 그러나 ‘무엇을 먹어야 좋은가’에 대한 답을 구하는 일보다 먹는일(食事)에 관해 먼저 살펴보는 게 순서일 것이다. 흔히 쓰는 식이요법(食餌療法)이란 특정 식품의 성질을 이용해 건강의 효과를 얻고자 하는 것이다.우리 주변에는 건강 식품이니 건강식이니 하는 것들을 찾아다니는 이들이 많다. 업무는 뒤로 제쳐두고 온통 식품찾기에 여념이 없는 듯 보인다.이는‘음식 먹는 일(食事)’에 대해 잘못 생각하고 있는 탓이다.‘무엇을어떻게 먹어야 하는가’라는 식사의 본질적 개념에서 ‘어떻게’는까맣게 무시하고 ‘무엇을’에만 빠져 덤벙대는 것이다. 한 가지 예로 지금도 ‘당뇨병에는 보리밥’이라고 믿고 깡보리밥을먹는 환자들이 있다.‘보리밥은 건강식’으로 알고 있는 사람도 있다. 그러다 보니 자신의 소화 기능을 고려하지 않은 채 꽁보리밥을 먹고는 설사에 시달리기도 한다.또 식구들의 취향을 생각치 않고 식구들에게 깡보리밥을 먹이거나 유별나게 보리밥을 챙겨 건강 식사를 독한고행(苦行)처럼 여기게 한다. 자신의 기호에 따라 꽁보리밥이든,쌀밥이든,혼식이든,식사시간을 거르지 않고 온 식구가 오순도순 얘기하며 여러 반찬을 골고루 섭취하는 것,이것이 바로 올바른 건강 식사요법인 것이다.이런 연유에서 ‘식이’라는 다소 신비감마저 느끼게 하는 말보다는 식사 요법이란 말을 써야 한다.식사 요법은 먹는 일을 전체적으로 조절하는 것이지 식품의 종류에 매달려 쩔쩔매는 게 아니라는 것이다. 개개인의 식생활이 얼마나 건강한지를 평가할 때 여러 측면에서 따져야 한다.첫째,알맞은 양을 먹었는가.둘째,식품을 골고루 섭취했는가.한 가지 식품을 편식하는 것은 건강을 해치는 일이 된다.셋째,식사시간은 제대로 지켰나.규칙적인 식사는 무엇보다도 중요한 건강 식사의 비결이다. 이처럼 건강 식사는 먹는 일을 전체적으로 생각하는 일이다.그런 다음에 비로소 무엇을 먹을 것인가를 생각해야 한다.한마디로 ‘자신의 기호와 경제 능력에 맞는 음식들’을 먹으면 된다.온 식구가 제때에 맞춰 부담 없이 들 수 있는 식품이라면 그것이야말로 최상의 건강식품인 것이다.이제부터라도 근거 없는 ‘무엇을’에 신경 쓸 여력이있다면 그 힘을 지금 마련한 식품들을 ‘어떻게’ 먹을 것인가에 쏟도록 하자. 유형준 한림대의대 부속 한강성심병원 내과

평양의 대동강변에 자리잡은 옥류관.지난 60년 8월13일 문을 연 북한 최초의 대규모 음식점이다.이곳에서 의뢰원(안내원) 조장으로 일하는 김영희씨(35). “겨자 식초 간장만으로 훌륭한 맛을 냅니다”. 남측 손님을 만나자 평양냉면(찬국수)의 특징은 순메밀로 만든 쫄깃한 면발과 깔끔하고 산뜻한 맛이라고 평양냉면 자랑부터 시작했다. 평양냉면을 맛있게 먹는 데는 비결이 따로 있다고 말을 이어갔다.일단 고명을 옆으로 젖혀놓고 면발에 식초를 치고 잘 섞은 후 전체를휘젓는다.그런 다음 기호에 맞게 간장 겨자 식초를 곁들여야 본래의진미를 느낄 수있다고 했다. 기본반찬은 삶은 낙지(북한에서는 오징어를 낙지로 부른다),청포깨정무침,녹두지짐,닭강냉이볶음 등.육수는 꿩·소·돼지·닭고기를 쓰고 꿩완자를 동동 띄운다. “귀한 음식이기 때문에 왕앞에 내던 놋그릇을 사용합니다” 한그릇은 200g.이곳에서는 냉면을 그램단위로 판매한다.가격은 15원.우리돈으로 8,000원정도.면을 추가를 원할 때도 200g,100g 등으로주문한다. “남측 손님들이 맛있다고 칭찬할 때 가장 기쁩니다” 김씨는 그동안 방문했던 남측 손님 중 한자리에서 무려 10그릇까지먹은 사람도 있다고 귀띔해줬다.유럽쪽 사람들도 신기해 하며 맛있어 한단다.특히 프랑스인들은 ‘원더풀’을 연발한다고. 옥류관은 300석 규모의 연회석 1개를 비롯해 30여개의 방으로 손님을 맞는다.주로 당 간부들의 연회나 외국인 접대장소로 사용된다.지난 6월 이곳을 방문했던 김대중 대통령은 김일성 주석의 전용방을 사용했다고 했다. 94년 김일성 사망한 후 한번도 사용하지 않고 그대로 보존하던 방이었다. 그러나 귀한 손님들이기 때문에 특별히 이 방으로 모셨다는 것. 평양의 옥류관에는 의뢰원만 100여명이며 공훈 요리사 30여명 등 300여명이 일하고 있었다. 최희주 기자 pearl@sportsseoul.com

*제주 똥돼지치기 자연순환 따른 '유기사육법'. 변소에 들어가니 판자를 얹은 변기 구멍 위로 막대기 하나가 비죽히올라와 있다.이건 뭣에 쓰는 막대기인고.급한대로 주저앉는데 갑자기밑에서 꾸울, 하는 소리가 들리면서 돼지 대가리가 널판자 아래로 쑥들어온다. 내려다보니 돼지우리쪽에서 변소의 밑으로 통하는 개구멍같은 통로가 있고 그리로 돼지가 상체를 들이민 것이다.나는 혼비백산하여 얼른 바지를 추스르고 일어나 변소 밖으로 뛰어 나와 버렸다. 대번에 어떤 광경을 머리 속에서 떠올렸기 때문이다.일을 보는 중에오물이 밑에 있는 돼지의 귀에라도 떨어지고 그것이 머리를 흔들며털어댄다면 나의 아랫도리는 그야말로 초토화 될 게 아닌가. 밖으로 나와서 어쩔줄 모르고 발을 구르며 서성대다가 하여튼 일이급하여 다시 들어가서 조심스럽게 주저앉는데 또 꾸울,한다.그제서야 나는 구멍 위로 비죽히 솟아 있는 막대기의 쓰임새를 알아차렸다.막대기를 잡아 이곳 저곳 찌르면서 머리를 들이밀려는 동물을 쫓으면서 일을 치뤘다.아래에 신경을 쓰느라고일도 제대로 끝내지 못하고 대충 하고서 얼른 나온다.나오면서 뒤를 돌아보니 돼지가 다시 울타리판자 사이로 그 영리한 눈을 반짝이며 나를 본다.나는 뒤늦게야 돼지의 눈빛이 어째서 그렇게 영리해 보이는지를 짐작했다.그가 나를 보는 눈빛은 이를테면 “야,밥 온다!” 하는 느낌의 표정 그대로였기때문일 것이다.괘씸한 놈 같으니. 자연보호 좋아하는 이들 말로는 변소를 돼지 식당으로 삼는 제주도의전통식 돼지치기야말로 자연의 순환 법칙에 따른 지혜로운 사육 방법이라고 한다. 곰곰이 생각해보면 그럴듯한 말이다. 사람 거시기 먹고 싼 돼지거름은 밭으로 가고 푸성귀는 그걸 먹고 자라나 사람이 다시먹게 된다.그럴듯하기는 해도 어쩐지 먹는 얘기 하다가 싸는 얘기 하려니 께름직하다. 제주의 돼지는 전통적인 사육 방법 때문에 지금은현대식 돈사로 모두 바뀌었지만 옛날 이름 그대로 ‘돋통시(똥돼지)’라는 정답지만 치열한 이름을 그대로 달고 있다. 그러나 조상이 그렇게 자라나 그런지 제주 토종돼지의 맛은 전국에서 알아준다.우선 기름기가 적고연하고 부드러우며 살이 찰지다고 한다.맛있기로는 제주도의 산야에 즐비한 구멍이 촘촘한 화산석을 달구어 그 위에서 소금뿌려 구어 먹는 맛이 일품이다. 기름기를 돌이 흡수해 버린다.적당히구워 먹다가 새것으로 바꾸면 된다. 이런 얘기를 하면 나더러 야만인이라고 하겠지만,세계 어디에서나 민속 음식치고 약간은 야만적이지 않은 것이 없다.가령 ‘새끼회’ 같은 것은 여자들은 대부분 먹지 못하고 남자들 사이에서도 비위 좋은총각 녀석들이 키들대며 서로 격려하며 먹을만한 음식이다.이것은 새끼를 밴 돼지를 잡아 태 속에서 그야말로 태어나기 직전의 돼지새끼를 꺼내어 깨끗이 손질하여 칼로 조아서 갖은 양념한 날 것이다.대접에 담아 내온 것을 보면 거의 물회처럼 보이기도 하고 죽처럼 보이기도 하는데,처음 먹는 사람은 이런 물기가 어디서 나온 것인가 의문을가져서는 절대로 먹을 수가 없다. 실은 애기보를 함께 존 것이라 양수가 고기와 함께 섞인 것이다.독한 소주와 물회를 함께 먹으면서 찬으로 곁들여서 밥도 먹는다.나는 체험에 대한 욕구가강한 편이고 호기심이 많아서 몇번 먹어보고 나서 즐기지는 않지만 가끔씩은 마다하지 않게 되었다. 어느 해인가 팔십년대에 일본에 갔다가 제주도 출신 재일동포 작가인김석범 선생과 만났는데 그가 나를 우에노 야시장 부근에 있는 조선음식점 거리로 데려갔다. 그는 아마도 나를 은근히 떠보려고 했는지도 모른다.자리가 네 다섯 밖에 없는 작은 주점으로 데려가서는 김선생이 새끼회를 시켰다.나는 하나도 놀라지 않고 아주 맛있게 그것을 먹어 치웠고 노인은 매우 놀란 듯 했다.이쯤 하면 아마도 두 손을들줄 알았던 모양이다. 나는 이런 엽기적 만찬에 한국에서 온 손님을초대하고 자신도 즐거워하는 고향 잃은 노작가를 열심히 먹어 주는행동으로 위무해 드렸다. 독일 망명 시절에 윤이상 선생도 가끔씩은 추억 속에서 ‘개장’을떠올렸는데 일본에 갔더니 어느 교포가 몰래 하는 보신탕 집이 있다며 초대를 하더라는 것이다.너무도 신이나서 허리띠 끌러 두고 입맛을 다시며 호텔을 나서려다가 그만 포기하고 말았다고 했다.혹시라도누군가 기자가 알고 신문에라도 쓰고 그것이 독일 사회에 알려지면저명한 작곡가인 그의 삶과 예술은 그날로 끝장이라는 것이다.실제로독일에서는 그 무렵에 자르 탄광지대에 있던 한국인 광부 몇이서 놀러 갔다가 동네에서 어슬렁거리는 개를 한 마리 잡아 먹고 들통이나서 온 독일의 신문에서 떠들썩했던 일이 있었다.이것은 서구에서는우리 사회에서 토막살인 정도의 엽기적인 사건이 된다.그들 광부들은 막대한 벌금을 물고나서 국외 추방을 당했다.그러나 한편 생각해 보면 타관 객지에서 그런 강렬한 토속 음식은 알지못하게 시달렸던 다른 종족으로서의 정체성을 달래주는 것이 되기도 한다. 돼지고기 이야기가 좀 길어졌지만 육개장도 빼놓을 수가 없다.제주의한라산고사리는 먹고사리라고 하여 연하고 맛이 좋은데 돼지 살코기와 함께 찢어서 양념하여 육개장을 끓이면 얼큰하고 구수하다.간을맞출 때에 밀가루나 메밀가루 갠 것을 훌훌 뿌리면 국물이 꺼룩하고진득해진다. 선선한 가을이 되면 꿩이 살이 오르고 한창 먹을만 해지는데 ‘메밀저배기’는 꿩 고기 음식으로 가장 알려진것이다.메밀을 반죽하여밀어서 칼국수처럼 썰어 두고 꿩은 살을 발라내고 뼈를 칼등으로 두드려서 생강 마늘을 두어 푹 우려낸다.국물에 간을 하고 채 썬 무를넣고 다시 끓이다가 메밀국수와 파를 넣고 끓여낸다. 메밀로 하는 음식이 한 두 가지가 아니지만 ‘빙떡’도 그중의 하나다.메밀 가루를 풀어서 돼지 기름으로 번철에 넙적하니 지진다.그 위에 고명을 얹는데 전통적으로는 고사리와 무를 채 썰어서 넣지만 요새는 표고 돼지고기 당근 파 등속을 쓰기도 한다.조금 더 고급으로하려면 무채와 다진 꿩 고기를 넣기도 한다. 익어가는대로 끝에서부터 돌돌 말아서 지져낸다.이런 빙떡을 칼로 썰지 않고 길다란 채 그대로 손에 들고 먹어야 맛이 좋다.꿩고기 샤부샤부 같은 것은 꿩 사육장이 많아진 뒤에 나온 관광식당의 품목이다. 차조로 하는 것으로는 평안도의 노티처럼 ‘오매기 떡’이라는 게 있다.차조를 불려 방아에 찧어 가루로 만든 다음 동그랗게 빚어서 끓는 물에 삶아서 꿀이나 묽게 만든 설탕에 갠다.여기에 콩고물이나 팥고물을 묻히기도 한다.고구마를 말려서 가루를 내어 생고구마를 얇게저며서 켜로 깔고 시루에 쪄내는 ‘감제떡’도 맛이 있다. 이런 여러 먹을거리 외에도 나는 뭐니 뭐니 하여도,더운 여름날 찬밥에 세닢짜리 콩잎을 따다가 깨끗이 씻어서 멜첫(멸치젓) 한 마리 얹어서 앞니 끝으로 꼬리 지느러미 잘라 뱉어내고 싸먹는 콩잎쌈 맛을잊지 못한다.젓갈이라면 그밖에도 ‘게우젓’과 ‘자리젓’이 밥맛을돋군다.자리젓은 제주도 발음으로 ‘자리젯’이라고 해야 입 안에 침이 고이는데 위에 나온 자리돔을 소금에 절여 삭힌 것이다.통째로 담근 것을 잘 다져서 풋고추와 다진 마늘 고춧가루로 양념하여 밥 반찬으로 먹는다.게우젓은 일테면 전복의 내장으로 담근 젓인데 요즈음은너무 비싸서 발발 떨며 먹어야 한다.단골 회집이 있다면 서너번 가서호기있게 팔아 주어야 한번쯤 작은 종지에 내다줄 정도다. 전복내장을 사다가 집에서 소금에 절여 푹 삭이고나서 묵혔다가 조금씩 내어갖은 양념하여 먹는데 잘 묵힌 게우젓은 오래된 고추장처럼 되직하고짙은 암갈색이 된다. 이것을 젓가락 끝으로집어다 뜨거운 밥위에 살살 비비면 쌉쌀하고 비릿비릿하고 고소한 맛이 입 안에 가득찬다. 황석영

*제주도 '톨냉국'은 차디찬 바다 마시는 느낌. 고등학교 적에 무전여행 길로 제주도를 처음 갔는데,목포에서 연락선을 타고 밤새껏 멀미에 시달리면서 제주해협을 건너 새벽녘에야 먼바다 저편에 섬이 나타나던 것이 생각난다.물 위에 떠 있는 삿갓 같은 땅이라던 말을 들은 게 틀리지 않아 보였다.섬 전체가 한라산이라 하여도 지나치지 않을 만큼 수평선을 기준으로 바라보면 세모꼴의산만 보인다.정상에서부터 비탈을 따라 바닷가에 이르기까지 목초지와 중산간 마을과 경작지와 읍내와 맨 아랫쪽에 해변 어촌이 있는 셈이다.섬 전체가 화산이라 바위와 돌과 흙과 나무며 풀이며 꽃이며가육지와 전혀 달라서 다른 나라에 온 것만 같다. 나는 그 뒤로 아마도 전라도로 내려가 있던 칠십년대 무렵부터 그곳젊은이들과 인연이 생겨서 한 해에 한 두차례씩은 드나들었다.어느해에는 몸이 좋지 않아서 겨울 한철을 요양하며 보낸 적도 있었고,팔십년에 광주에서 참사가 벌어진 뒤에는 일년 반쯤을 제주도에서 ‘귀양살이’를 했다.가족과 떨어져 나 혼자 장 보고 취사하고 아니면 이곳 저곳 먹을 만한 것들을 찾아서 골목과 시장 어귀를 드나들었으니이 고장의 맛에 대하여는 고향처럼 잘 아는 사람이 되었다.그뿐만 아니라 여기서 문화패와 소극장을 만들고 민란을 중심으로한 향토사나무속이나 민요를 조사하는 연구소를 구성하고 하는 동안에 가까운 후배들이 많이 생겼다.그래서는 관광객들이 다니지 않는 작은 본바닥술집이나 기이한 음식점들을 알게 되고 명절 때면 그들의 집에 놀러가서 낯선 음식도 먹어보게 되었다.그들은 이제 제주 사회의 중추가되어 있다. 술꾼들에게는 아침 속풀이 음식이 우선이니 먼저 국 이야기를 해야겠다.여기서는 해물이며 푸성귀며가 모두 집 주위에서 얻은 싱싱한 것들이라 양념이 귀하기도 했겠지만 별다른 맛을 내려고 애달캐달 하지 않아도 원초적인 맛을 지니고 있다고 하겠다.육지에서처럼 고기나멸치로 다시를 내어 국을 끓이는 법이 없고 싱싱한 해물을 무나 채소와 함께 끓여서 소금이나 간장으로 간을 할 뿐이다.처음에 갈치로 끓인 미역국을 보고 속으로 조금 놀란적이 있었지만 나중에는 맛을 들이게 되었다.갈치와 단호박을 넣어 국을 끓이기도 하고 무를 넣기도한다. 제주도를 다녀간 신혼부부들이 거의 다 아침거리로 먹게 되는 ‘해물 뚝배기’는 사실은 해물을 넣고 된장에 끓이는 제주도의 몇가지 아침 속풀이가 합쳐진 것이다.보말(고동의 일종),구쟁기(소라),오분재기(작은 전복의 일종),조개,성게알 등속의 어패류로 각기 시원한 된장국을 끓이는데 이를 종합하여 개발해낸 것이 해물 뚝배기라고 할수 있다. 내가 맛을 들인 속풀이로는 ‘몸’ 국이 있다.몸은 파래,톳,감태 따위처럼 해초인데 비교하자면 전라도 남해안의 매생이처럼 가늘고 여린 해초다.제주에서는 예로부터 형편상 쌀 대신에 잡곡이 주식이었다.보리나 조팝을 주로 먹었고 이밥은 일년에 한 두 번 명절이나 제사때에 먹어서 지금도 쌀밥을 고운 밥이라 하여 ‘곤밥’이라고 부를정도다.고기도 쇠고기는 드물고 돼지고기를 위주로 경조사에 쓴다.돼지고기 음식이 많기도 하지만 먼저 몸국은 돼지의 ‘족잡뼈’라고 하는 갈비 옆의 가느다란 뼈를 오랫동안 푹 끓여서 국물을낸다. 흔히 여기 식의 순대를 만들 때에 몸국도 끓이게 되는데 순대도 육지와는 달라서 속에 돼지 피와 보릿가루를 넣는다.몸국은 돼지의 작은창자와 막장을 썰어 넣고 돼지뼈 우려낸 국물에 해초인 몸을 넣고 끓이는데 술국으로 그만이다. 옥돔으로 끓이는 ‘오토미 국’이 있다.몸이 붉으스레 하고 머리가둥글게 혹이 튀어나온 듯한 옥도미를 귀하게 여겨 제주 사람들은 이것만을 생선이라고 부르고 다른 것들은 제 이름을 부른다.따라서 오토미국은 그저 생선국으로 불려지기도 한다.옥돔을 간하여 말린 것이 관광객들에게 팔려 나가기 시작하면서 육지에서는 영광굴비에 버금가는 비싼 생선이 되어 있다.옥도미를 굽고 지지고 튀겨 먹기도 하지만,미역국에 넣거나 무를 넣어 담백하게 끓이기도 한다.심지어는 싱싱한 고등어를 토막 쳐서 어린 배추를 넣어 국도 끓인다. 여름철 ‘톨냉국’은 맑고 차디찬 바다 그 자체를 마시는 듯한 느낌이 든다.톨은 육지에서 톳이라고 부르는 해초를 말한다.톳을 물에 담가 불려서 풋고추며 부추와 가늘게 썬 오징어를 갖은 양념하여 버무린 뒤에 찬 생수를 부어 낸다. 제주 사람들이 즐겨 먹는 것으로 돼지고기와 함께 ‘자리’를 빼놓을 수가 없다.자리는 오분재기처럼 이 고장 특산의 이름이라 타관 사람들이 알아듣기 쉽게 도미 새끼의 일종이라고 설명을 하지만,자리나오분재기는 도미와 전복과는 생김새가 비슷할 뿐 전혀 다른 종족이다. 그렇기는 하여도 어른 손바닥 반 만한 크기의 자리를 자세히 들여다보면 영락없는 도미의 생김새다.그래서 육지 사람들을 위해서도 ‘자리돔’이라는 다른 이름이 있을 정도다.자리는 비늘을 긁어내고 어슷어슷 썰어서 된장과 깻잎에 싸서 먹고 초장에 찍어 강회로 먹기도 하지만,머리와 꼬리를 자르고 칼로 다져서 부추,미나리,깻잎,풋고추,오이,등속에 된장 고추장과 갖은 양념을 하여 생수를 부어 얼음을 띄운 ‘자리 물회’를 만들어 먹는다.토속대로 하자면 머리와 꼬리도 자르지 않고 간간히 뼈가 씹힐 정도로 칼로 난도질을 쳐서 산초 잎을넣어야 한다.제주에서는 모든 어패류가 싱싱한 횟감이라서 일일이 거들 수가 없지만 전라도나 충청도 지방의 홍어 무침이나 찜처럼 가오리를 양념에 버무려 경조사에 낸다. 덥고 습한 지방이라 요새처럼 냉동이 안되던 시절부터 제주의 음식은 끓이고 조리지 않으면 소금으로 짜게 절여 두었다.바람이 거세지고추워져서 바다에 나갈 수 없는 겨울철에는 ‘촐레’가 맞춤한 밑반찬이 되었다.보리밥과 조밥이 꺽꺽해서 잘 넘어가지 않을 적에 비리고간간한 반찬으로 ‘촐레’를 해먹는다.소금에 절인 자리젓을 뚝배기에 오랫동안 졸여서 국물이 된 것이 촐레인데 채소와 곁들여서 먹는다.고등어를 소금에 진하게 간하여 독에 두었다가 겨울철에 꺼내어물에 담가 소금기를 빼고 나서 뚝배기에다 무를 넣고 오래 조려서 먹기도 한다.이런 건건이들이 모두 거친 잡곡을 먹는데 입맛을 돋우기때문이란다. 제주의 돼지를 말하자면 꼭 떠오르는 일이 있다.칠십년대 말인가 민속조사를 하던 학생들 몇 사람과 아직은 민속촌이 되기 전이던 성읍마을에서 민박을 한 적이 있었다.지금은 관광객들의 볼거리로 변하여 모두 사라져버렸지만 그때만 하여도 하늘에서 내리는 비를 받아 물을모으는 독이며 뒷간이 예전 그대로였다.아침에 뒷간이 어디냐고물으니 주인 아줌마는 빙그레 웃을 듯 말 듯 묘한 표정을 지으면서집 뒤꼍으로 돌아가 보라고 손짓해 준다.그래서 집 모퉁이를 돌아가보니 앞에 판자를 얼기설기 가로지른 돼지우리가 보인다.그때 내가무엇과 마주쳤겠는가.울타리 사이로 하얀 털이 숭숭한 주둥이와 함께 영리하게 반짝이는 돼지의 눈과 마주쳤다.어쩐지 이건 돼지가 아니라 무슨 유인원이나 개처럼 영리하게 보이는 귀염성 있는 돼지의 눈이었다.제주도 토종 돼지는 그 지방 특산이라기 보다는 오히려 육지에서 우리의 토종돼지가 수입종 때문에 거의 멸종하는 동안에 그나마 벽지라서 종을 보존한 그것이다.몸집이 다른 돼지들 보다 조금 자그마하고 멧돼지 같이 검은 털이 부스스하며 주둥이가 조금 흰 편이다. 제주에서는 이것을 ‘돋통시’(똥돼지)라고 부른다.그것 참 인상이영리한 돼지도 있다고만 여기고 아무 생각없이 울타리 옆에 붙은 변소로 들어갔다. 황석영.

*고소하고 쫀득한 영암 '어란' 술안주로 그만. 동섭이는 그 무렵에 생업에는 뜻을 잃고 서화를 모은다 수석을 주으러 다닌다 분재를 가꾼다 하면서 유신시대를 보내고 있었는데 나중에는 농민회 일도 뒷바라지를 하게 되었다.하여튼 그가 연말에 내게 작은 단지 두 개를 보내왔는데 이것이 기가막힌 전라도 특산품들이었다. 그 훈제 소시지처럼 생긴 것은 바로 그 유명한 영암 ‘어란’이었다. 영암은 예로부터 영산강이 내륙 깊숙히 들어오는 영산포를 끼고 있고 서쪽에는 너른 갯벌을 지니고 있었다.바다에서 잡히는 숭어가 아니라 갯벌에서 잡히는 숭어를 참숭어라고 따로 부르는데 영양이 풍부한 갯벌에서 잡힌 숭어는 특히 아랫배가 축 처질 정도로 큼직한 알집을 배고 있기 때문이다.거의 엄지와 가운데 손가락의 한 뼘만한 크기의 알이다.보통 숭어는 바다에서 그물로 잡지만 참숭어는 물이 들면서갯벌의 생물을 먹으러 들어오기 때문에 물때를 맞춰 미리 나가 기다리다가 낚시를 띄워 잡는다. 숭어의 알을 내어 우선 맛 좋은 간장에 하루 이틀 담가 둔다.장이배면 건져내어 한식경쯤 찬물에 담가 두었다가 다시 건져서 보름쯤 그늘에서 말린다.그것을 무거운 돌로 눌러 두었다가 다시 말린다.말리는 동안에 틈틈히 참기름을 바른다.바르고 말리고 하기를 다시 한 스무날쯤 하고나면 전라도 말로 ‘짠닥짠닥’한 진갈색의 어란이 완성된다.어란은 예전부터 궁중 진상품이었을 정도로 귀한 식품이었다.어란을 칼로 얇게 저며서 술상에 안주로 내는데 고소하고 감칠맛 있고쫀득거리는 것이 소주에도 좀처럼 속이 패이지 않는다. 그리고 다른 항아리에 들었던 것이 ‘토하젓’이었다.토하젓은 장성것이 옛적부터 으뜸이라 하는데 민물새우로 담근 젓이다.산에서 흘러내린 맑은 물을 모아둔 저수지에서 채로 떠내는데 내장이 비칠 정도로 말가서 가뭇가뭇 눈의 검은 점들로만 분간을 할 수가 있을 정도다.이것들을 소금 넣고 저리면 익힌 것처럼 이내 붉은 색으로 변한다. 요즘은 도시 사람들에게도 알려져서 토하젓이라고 유리병에 조금씩넣어 판매하고 있는데 새우의 몸집이 모조리 분해되어 뭉그러져 있다.진짜배기 토하젓은 새우의 몸체가 고스란히 보존되어 있어야 싱싱한 향내가 난다.젓갈이 콤콤하겠지 같잖게 향내라니 무슨 소리냐고 하겠지만 토하젓을 집어 씹어보면 몸이 탁탁 터지면서 향긋한 흙냄새가 난다.그래서 토하젓이다. 흙냄새가 나지않는 토하젓은 일반 새우젓이나 다를 바가 없기 때문이다.이 토하젓을 한 젓가락씩 집어다 밥에 살살 비벼 먹으면 기가 막힌데 얼른 먹어야지 비벼서 잠깐 놓아두면 이내 밥알이 삭아 버린다. 그래서 소화제라고도 부른다. 그리고 당시의 모 기관 지부에서 내게 말썽부리지 말라고 설에 보내온 것이 있었다.멸치 한 상자였다.한 포대도 아니고 라면 박스 반만한 크기의 종이함에 들어있던 것이다.대수롭지 않게 생각하고 그냥볶아 먹고 국에 넣어 먹고 했는데 식구가 하는 말이 ‘내장 따내기가 어쩐지 아깝다’는 것이었다.뭐가 아까우냐,했더니 좀 보라고 하며멸치를 내밀길래 들여다보니 모두가 똑같이 알을 배고 있었다.그것도 그냥 통통한 게 아니라 미어져 터질 듯이 알을 배고 있었다. 나중에 여기 사람들에게서 들으니 이게 바로 ‘칠산멸치’라는 것이다.목포 건어물 시장에 가서 이것을 찾으면 주인이 아주 특별한 단골이나 기관장들에게만 겨우 한 상자씩 내어다 준다고 하였다.이것을통째로 몇 마리만 넣으면 국이나 찌개 맛이 감칠맛 있게 깊어진다고하였다.대개 잡는 철이 보통 멸치와는 다른데 언제가 적기인지는 오래전 일이라 잊었다.다만 알을 낳으러 조기처럼 칠산 앞바다에 몰려올 제 잡는데 거의 모두 알을 배었지만 품질을 높이기 위해서 나중에 다시 선별을 한다는 것이다. 광주 같은 도회지에서도 한 두 집 볼 수가 있지만 읍내 장터 모퉁이의 ‘짱뚱이 탕’도 강원도와 충청도의 곰치 또는 물텀벵이 탕처럼해변에서 흔한 허드레 물고기로 끓이는 아침 해장국이다.짱뚱이는 경기도 해안 지방에서 ‘망둥이’라고 부르는 그 놈이다.망둥이는 주로 갯벌에 사는데 바닷물이 빠지면 구멍을 파고 들어가 밀물이 들어올때까지 은신한다.어떤 때에는 갯가의 부들이나 왕골 줄기에 으젓하게 올라가 바람을 쐬기도 한다.두 눈이 퉁방울처럼 솟아올라 뒤룩거리고 생명력이 강해서 내장을 다 빼고물에 담가 두어도 한나절을 아가미를 펄덕거리며 살아 있다.숭어가 뛰니까 무엇도 뛴다는 그 망둥이요 짱뚱이다.나는 고등학생 때에 어느 여름방학에 대부도에 외가가있는 친구와 함께 놀러가서 일주일 동안 질리지 않고 망둥이 낚시질을 한 적이 있었다.망둥이 낚시는 찌고 뭐고 아무 필요가 없다.그냥낚시에 갯지렁이를 아무렇게나 꿰어 무릎에 찰랑찰랑한 바닷물에 담그면 정신없이 물어댄다.낚아 올리고 떼어내어 옆구리에 찬 바구니에 넣고 또 던지고를 되풀이 한다.잠깐 오후에 나가서 사오십마리씩을낚을 수가 있었다.이 짱뚱이를 추어탕 끓이듯이 푹 고아서 거의 가루가 된 것을 체에 걸러 씰가리(우거지) 넣고 얼큰하고 구수하게 끓인게 짱뚱이 탕이다. 어디 한 두 가지 뿐이겠는가.이 고장의 웬만한 한정식 집에 가서 얼른 상 위를 한바퀴 둘러보노라면 맛깔스런 음식이 좌악 깔렸다.그중에 다른 지방에는 없는 고기 요리가 있으니 바로 ‘떡갈비’다.창평엿으로 유명한 담양 떡갈비가 맛이 좋다고 하는데 아마도 우시장이커진 뒤의 일일 것이다.떡갈비는 효도 음식이라고도 하며 그 이유는노인들도 자시기가 좋아서라고 한다.그럴 수 밖에 없는 것이 갈비살을 말끔하게 발라내어 칼로 존다.다진 것은 아니지만 조아 놓은 갈비살을 배며 갖은 양념에 재었다가 뭉쳐서 굽는데 뼈나 힘줄이 붙어있지 않아서 이가 좋지 않은 이들도 안심하고 먹을 수가 있다. ‘죽순 백숙’은 담백하고 느끼하지 않은 영계백숙이다.삶아서 쓴맛을 우려낸 죽순을 닭의 뱃속에 찹쌀 마늘과 더불어 넣고 푹 곤 것인데 닭살과 죽순이 어우러져 구수하고 맵고 짜지 않아서 아이들 보양식으로도 좋다. 이제 젓갈 얘기나 하고 그쳐야지 이러다가는 온통 전라도 음식 자랑만 거들다가 말겠다.젓갈을 주 반찬으로한 한정식 집도 읍내마다 많을 정도니까 전라도가 가히 젓갈의 고장임을 알겠다.멸치 황새기 젓은 어디나 있는 것이고 갈치 속젓이나 돔베젓은 전라도 특유의 것이다.토하젓은 이미 나왔고 전어 밤젓은 그 고장 사람들뿐만 아니라 타관 사람들도 한 젓가락 맛을 보면 우리나라 이밥 반찬의 진수를 깨닫게 된다.또한 참게장은 앞에서도 나왔지만논이나 방죽에서 잡아다가 항아리에 다진 쇠고기를 넣어 며칠간 먹인 다음에 그대로 장을 부어 담근다.참게 뚜껑 하나로 고봉 밥을 먹어 치운다는 말이 있을 정도로 ‘밥 도둑놈’이다.대구아가미젓은 무와 같이 담가서 아삭이는 맛이 좋고 갈치젓은 담가서 무쳐 먹기도 하지만 전라도에서는 멸치 젓국과 함께 김장에도 넣는다.서산 어리굴젓이 신선하게 속성으로 발효 시켜서 먹는다면 전라도 굴젓은 보다 맵고 짜게 담가서 오랫동안 발효 시킨다. 설록이니 작설이니 하는 차로부터 모과차니 유자차니 하는 것들이며,항아리에 닭고기 뼈를 넣어 두어 지네를 모은 다음에 그대로 담그는지리산 오공주며,쌀로 내린 소주에 진달래를 담가 오래 묵힌 진도 홍주며,독하지만 얼른 깬다는 영광 토주며,하는 마실 것들도 한 두 가지가 아니다. 황석영

검정이나 짙은 곤색의 세일러복 정장 차림에 멋쟁이 모자,가끔 기분 나면 큼직한 귀거리가 100m 바깥에서도 눈에 띄는 복장의 우리 어머니 가슴에 이따금 훈장 배지가 걸릴 때면 그 날은 아주 특별한 날이다.엄마는 생전 새 옷을 사시는 일도 드물고 남들처럼 느긋하게 마사지 한 번 제대로 받지도 않으시는데 몇 십 년동안 고수해온 바로 그옷차림으로 그간 적지 않게 오해를 사고 계시다. 너무 화려해 보인다는 이유로 집안에서는 손 끝에 물 한 방울 안 묻히고 사실 분이라는 거다.그러니 정작 평생을 세탁기 한 번 돌리지않고 새벽 4시 기상,물빨래와 다림질에 동트는 줄 모르고 아침 시간을 보내고 계신지가 수 십 년째라면 다들 믿기지 않아 하는 얼굴이다.날씨가 많이 덥지만 않다면 부엌에서는 엄마의 콧노래가 들려오는날이 많다. 예전에 활동하던 동아리의 한 선배님이 “여자는 부엌을 천국으로알아야 한다”고 한 적이 있다.당시 나는 발끈하면서 “아니 그럼 여자가 부엌에서 헤어나선 안된다는 건가요?”라고 반문했었는데 그 선배가 한심하다는 얼굴로하는 말이 “그건 네가 몰라서 얕은 생각으로 하는 말이다.언젠가 내 말 뜻을 알게 될 것이다”라는 거였다.알듯 말듯한 그의 말이 내가 결혼을 하고 엄마가 되고 계속 일을 하면서 틈 날적마다 떠오르곤 한다.비닐 랩으로 반찬 그릇을 고이 고이반듯하게 싸서 냉장고에 넣으시던 시어머니의 손길을 보며 순간 마치 예술가의 손놀림인 듯 경탄해 마지 않는 눈으로 바라보곤 하던 나는 이제와서 내가 부엌과 그다지 친하지 않았다는 생각에 새삼 가슴이답답해져 온다. 난 나의 어머니를 보면서도 “여자가 부엌을 천국으로 알아야 한다”던 그 말이 정말 맞구나 하는 생각을 하지 않을 수 없다.정말 부엌을 종일토록 벗어날래야 벗어나지 못하는 속박의 굴레라고 여기고 나 하나면 굶고 말겠지만 다른 식구들을 위해 일상으로 밥을 짓고 반찬을 만들며 땅이 꺼져라 한숨을 짓는 삶보다는 부엌도 나의 세계의 중요한 일부로 여기고 그 안에 있을 때면 콧노래를 흥얼거리며 즐겁고기쁜 마음으로 사랑하는 가족을 위해 밥을 푸는 나의 모습은 진정 여유가 있는 삶이 아니면 가능하지 않으리라. 그 선배의 말은 바로 그런 것이 아니었을까 한다.부엌이 다가 아닌나의 세계는 오로지 내가 하기 나름으로 개척할 수 있을거란 생각이다.똑같이 주어지는 24시간인데 부엌으로 빨리 돌아가고 싶은 마음이 새록 새록 들 정도가 되면 나의 생활은 진정한 여유를 찾은 것이리라. 이보영 교육방송 영어강사

우리네 밥상을 보면 아줌마 인권 수위가 어느 만큼인지를 대번에 알수 있다. 아줌마 손 끝에서 마지막 에너지까지 짜내 버리는,인정머리없는 밥상문화! 아무리 없는 집 상차림이라도 수저, 젓가락, 물컵 등까지 주욱 대령하자면….게다가 밥상엔 웬 그릇들이 그리도 많은지. 간장종지,국그릇,밥그릇,찌개냄비,김치사발,나물접시,멸치볶음 등…. 요즘같은 무더위엔 상 차리다가 땀으로 범벅되기 십상이다. 유럽으로 배낭여행을 갔을 때 그들의 ‘소식주의’에 놀랐다.잼과버터와 빵 한 조각,따뜻한 커피 한 잔이면 한끼 식사로 충분했다.그리고 접시 하나면 그 모든 것을 다 담을 수 있었다.정찬이래봐야,유럽에서 정찬을 먹은 적은 없고…영화에서 보면 큰 접시를 가운데 놓고 식구들이 주욱 한 수저씩 제 손으로 덜어다 먹지 않던가.우리는떡하니 앉아서 밥상받고 앉아 짜다 맵다 투정에다가 밥 먹고 나서 숭늉까지 찾으니….정말 고귀하신 인종들이다. 연년생 아이를 키우던 선배언니의 모습이 떠오른다.지금은 아이들이커 초등하교 고학년이 되었지만,그 아이들이한 살,두 살일 때 그 언니의 삶은 거의 환상이었다. 모닝빵을 한 손에 들고 우적우적 씹어먹으면서,아이 하나는 포대기로 업고,한 손으로 애 밥먹이고….남편이란 사람은 그 와중에도 국 따로,밥 따로,반찬 따로인 예의 그 밥상을앉아서 받아먹었다. 얼마전 회사근처 구내식당의 식판에 밥을 받아먹으며 문득 떠오른생각. “그래.집에서도 식판에 밥을 먹으면 되겠군” 그날 이후 집에서 제일 큰 접시에 밥,김치,나물,콩자반 등을 담고먹는다.국이나 한 그릇 따로 뜨고.설거지도 줄고,그렇게 간편할 수가없다. 하지만 줄줄이 시집식구에,눈치볼 사람들 모시고 사는 아줌마가 어느날 갑자기 저녁밥을 식판에 담아 내온다면….“너 미쳤냐” 할 거다.아마 식판을 사용하자고 ‘건의’한다고 해도 “그래! 좋은 생각이야!”하며 순순히 받아들일 멋진 가족이 얼마나 될지…. 내가 사무실에서 식판이야기를 꺼냈더니 몇몇 아줌마들이 집에서 써본 방법들을 소개해주었다. “식판을 사지 말고요,애들이 먹는 그 예쁜 그릇 있죠?(칸이 나뉘어있는) 그걸로 써보세요.우리 남편은 그거 너무 좋아해.아기랑 똑같은걸로 밥먹으면서.하하!” “집에서 제일 예쁘고 큰 접시에 밥,반찬,야채…같이 담아서 먹어요” “우리 남편은 이쁜 접시에 담아 주니까 좋아하던데?” 그리고 한 아줌마가 말하기를,복잡한 밥상 차리기를 그만두고 접시하나로 한 식구 먹거리를 담아내기 시작하면서,남편이 상 차리는 횟수가 부쩍 늘었다는 것이다.사실 여자,남자 할 것 없이 지금처럼 매끼니를 정찬으로 차려 먹어야 한다는 것 자체가 너무 부담스런 노동이다.게다가 경제적 손실,환경피해도 만만치 않다.이 사람 저 사람집적거리던 반찬을 버려야 할 때가 많고,그릇 가짓수가 많으면 설거지하면서 세제와 물을 사용하는 양도 많아질 테니까. 식구들 중 오직 한 사람(아줌마)만이 밥을 짓고,밥상을 차리고,밥상을 치우는,먹고 사는 것에서부터 시작되는 불평등 노동을 접시 한 개,식판 하나에서부터 바꿀 수 있다는 게 내 생각이다.어릴 적부터,자기 접시에 자기가 먹을 밥과 반찬을 덜고,다 먹은 접시를 헹구면서성장한 아이는 밥상 차리는 수고로움을 구경하며 앉아 있지만은 않을거다. 아내와 함께 접시에 밥을 덜어 먹는 남편은 가사노동이 남의 일이며,자신은 대접만 받으며 사는 사람이 아님을 몸으로 느끼게 될 것이다.법과 제도를 바꾸는 것 못지 않게 힘든 일이 있다.그건 일상을 바꾸는 일이다.그건,열 두가지 그릇 대신 ‘식판’으로 밥상을 차릴 수있느냐의 문제이다. ◇ @zooma 편집장 이 숙 경

며칠전 아침 일찍 동네 슈퍼마켓에 아내 대신 반찬거리를 사러 간적이 있다.그런데 가게 주인 아주머니가 진열된 과일을 들고 무슨 일을 하다가 인기척에 놀라 뭔가를 황급히 감추었다. 다가가 자세히 보니 토마토,수박 등에 그 과일이 생산되는, 이름있는 주요 지명과 신토불이라고 한자로 적힌 조그만 스티커를 붙이고있었던 것이다.그런 유명 상표 스티커를 붙이려면 직접 물건이 생산된 현장에서 작업이 행해지는 것이 순리가 아닌가 생각된다.엉뚱한곳에서 생산된 것을 유명산지 상표 스티커를 대량 구입해 가게 주인이 붙인다는 것은 아무래도 이해가 가지 않는다. 박동현[서울 관악구 봉천동]

지난 주말 친척 결혼식도 있고 해서 서울에서 공부중인 아이들을 위한 밑반찬과 몇 가지 생활 용품들을 준비해 서울행 비행기에 올랐다. 항공기 이륙 시간이 거의 됐을 무렵 낯익은 얼굴을 발견했다.안면이있어 기억을 더듬어 보았지만 영 생각이 나지 않았다.이륙후 승무원들이 음료수를 서비스하면서 그 승객에게 “의원님,무슨 차를 드시겠습니까?”하는 소리를 듣고서야 그 사람은 지난번 4·13총선때 현역의원을 물리치고 무소속으로 당선된 의원임을 알았다. 순간 나는 탑승할 때 앞칸의 넓은 좌석에 버티고 앉아 있던 우리지역 국회의원과 기관장들의 태도와는 너무나 상반되는 그 분의 모습에서 신선한 충격을 받았다.신문을 보고 있던 그분의 옆 모습을 보던나는 다시 한번 여타 국회의원들과 다른 모습을 발견했다.국회의원들이 그렇게 애지중지하는 금배지를 가슴에 달고 있지 않았던 것이다. 김포공항에 착륙한 뒤 여승무원으로부터 그분은 승무원들이 권하는편안한 앞좌석을 마다하고 늘 뒷좌석에 일반 탑승객과 함께 자리한다는 이야기를 들었다.다른국회의원들도 그분 같았으면 하는 생각을했다.아이들을 만나러 가는 길이 예전보다 훨씬 가벼웠다. 곽해자 [광주시 일곡동]

역사적인 8·15 이산가족 상봉은 세계적인 명감독 스티븐 스필버그도 감히 연출하지 못할 최고의 ‘휴먼드라마’였다.부둥켜안은 이산가족들은 떨어질 줄 몰랐고 가슴은 뜨겁게 하나가 돼 통일의 길이 멀지 않음을 느끼게 했다.3박4일간의 상봉장면을 현장에서 생생하게 지켜본 취재기자들의 방담을 통해 감격의 순간을 되짚어본다. ■이번 상봉의 하이라이트는 뭐니뭐니 해도 15일 첫날 단체상봉이었습니다.북측 방문단의 상봉장소인 코엑스 3층 컨벤션홀은 상봉단 100명과 그 가족 500명 등 모두 600명이 쏟아내는 혈육의 정으로 온 국민의 눈물샘은 그칠 줄 몰랐습니다.남측 방문단의 고려호텔 단체상봉은 보다 리얼했습니다.일부 이산가족은 실신하기도 했죠.워커힐호텔프레스센터에서 멀티큐브로 이를 지켜본 취재기자들도 연신 눈가를훔쳤습니다. ■이 와중에 간간히 웃음거리도 있었습니다.단체상봉 순간 한 기자가북측에서 온 할머니에게 “어떻게 만났습니까?”라고 묻자 “어떻게만나긴 어떻게 만나. 여기서 만났지”라고 대답,그 기자를 무색케 했죠.순간프레스센터는 웃음바다가 됐습니다.우문(愚問)에 현답(賢答)이라고나 할까요. ■얘깃거리는 많습니다.또 다른 기자가 북측 이산가족에게 “만나니기분이 어떻습니까?”라고 묻자 “저리 좀 비켜.우리끼리 얘기 좀 하게”라며 귀찮다는 표정이었습니다.인터뷰에 응하는 것보다 가족상봉이 더 중요했던 것이죠. ■평양을 방문한 남측 상봉단은 북측 가족들이 정치적인 발언을 적잖게 해 당황하기도 했습니다.하지만 북측 가족들의 안위를 걱정하는모습이 역력했습니다.이몽섭씨(75·경기 안산시 초지동)의 딸 도순씨(55)는 “위대한 장군님께서 준비해주신 선물입니다”며 아버지에게선물을 건넸고 최성록씨(79·대구 서구 비산동)의 딸 영자씨(53)는“50년만에 만난 것은 모두 장군님의 덕분입니다.통일되는 그날을 위해서 열심히 삽시다”라고 말했습니다. ■‘남과 북 두 부인,기구한 운명’의 주인공 이선행씨(81·서울 중랑구 망우동)는 북한 TV가 취재를 하자 아들 형제에게 “아버지없이자식을 훌륭하게 키워준 것은 주석님이다.주석님 만세를 부르고 싶은심정이다. 나는 나대로 남에서 조국에 충성하고 너는 북에서 조국에충성해라”고 당부했습니다.서울에 온 북측 방문단도 예외없이 기자들이 취재를 하면 가만히 있다가도 느닷없이 정치적 발언을 했습니다. ■서울에 온 평양 상봉단도 사정은 비슷했습니다.하경씨는 개별상봉때 세 아들이 큰 절을 하려 하자 손을 내저으며 “먼저 장군님께 절을 해야 한다”고 말하는가 하면 “기자들이 앞에 있으니 50년만에소원을 풀겠다”며 ‘김일성 주석님 만세’를 세번이나 외쳐 취재기자들이 쓴웃음을 지었죠. ■그러나 이런 것들은 남과 북의 상이한 체제에서 오는 문화 차이로자주 만나면서 극복되지 않겠느냐는 게 중론입니다. ■서울과 평양 상봉단의 현격한 ‘감성지수’도 화제였습니다.북측방문단 100명은 대부분 북한사회에서 ‘힘깨나 쓰는’ 계층인 반면남측 방문단은 자율추첨에 의한 탓에 그야말로 각계각층에서 골고루구성됐죠.여하튼 북측 방문단의 감정 절제력은 대단했습니다. ■지난 16일에는 박기륜(朴基崙) 대한적십자사 사무총장이 오전 브리핑에서 “서울 공연을 위해 방한하는 조선국립교향악단이 서해상을우회하는 항로가 아닌 휴전선 상공을 통과하는 직항로를 이용한다”는 반가운 오보(?)를 발표한 일도 있었습니다.자세히 알아보니 이 해프닝은 브리핑 직전 박 총장 등 우리측 관계자들이 북측 수행단 창구를 통해 들어온 소식 중 “육로영공(陸路領空)을 통하는 직항로”라는 문구를 잘못 해석하는 바람에 벌어졌다는군요.브리핑 후 북측이“육로영공을 통한다는 것은 휴전선 통과가 아니라 평양과 서울을 ‘〈’자 혹은 ‘ㄷ’자로 잇는 것”이라는 연락을 해와 부랴부랴 브리핑 내용을 취소했다는 것입니다. ■이번에는 북측 상봉단 가족들의 뒷얘기를 알아보겠습니다.이들이머문 서울 올림픽파크텔 객실은 사흘 밤 내내 불이 꺼지지 않았습니다.그러나 잠들지 못한 사람들의 심정은 매일 달랐어요.상봉 하루 전인 14일 밤이 특히 길었습니다.“혹시 못 오는 것은 아닐까,얼굴을알아 볼 수 있을까,무슨 말을 먼저 할까…”고민은 꼬리를 물고 계속됐지요.15일 밤은 그야말로 잔칫집 분위기였습니다.흥분된 가슴을 진정시키기 위해 호텔측에 우황청심환을 주문하는 사람들도 있었고 밤새 술잔을 기울이기도 했습니다.이별의 순간이 다가오면서 취재가 점점 힘들어 지더군요.“내 마음 잘 알지 않느냐,이제 그만하자”는 등수심이 가득한 노인들에게 말을 걸기가 어렵더군요. ■가족들의 식사량도 분위기에 따라 달랐습니다.만나기 전에는 떨려서 먹는 둥 마는 둥하고 상봉 후에는 “아들 만나느라 힘을 너무 뺐어,역시 시장이 반찬이야”라며 밥그릇을 싹싹 비우더라구요.이별을앞두고서는 제대로 수저를 드는 사람이 없었어요. ■이별을 아쉬워 한 가족들을 아이디어도 많이 짜냈습니다.숫제 휴대전화를 북측 가족에게 건네주기도 했습니다.때문에 공항으로 가면서계속 통화를 할 수 있었죠. ■북측 방문단에 ‘스타’가 많은 점은 향후 남북 교류에 긍정적인효과를 가져다 줄 것으로 기대됩니다.원로 국어학자 류렬씨,계관시인오영재씨, 남북 합작영화를 찍고 싶다는 리래성씨 등은 진한 인상을남긴 만큼 앞으로 남북간 문화교류의 선봉장이 될 가능성이 적지 않습니다. ■외신기자들은 상봉의 드라마를 ‘눈물 전쟁’이라고 표현하더군요. 냉전이라는 ‘이념 전쟁’의 종말에 따라 그동안 정치적으로 희생되고 붕괴된 가족사,민족사가 복원되는 단계에서 나타나는 필연적 ‘충격’이라는 의미겠지요. ■취재 과정에서 느낀 아쉬움은 남북 상봉단이 최소한의 통제선 안에서만 3박4일의 체류일정을 보내 서로를 더 깊이 이해할 수 있는 공간이 거의 없었다는 점입니다.앞으로는 상봉과 상호방문의 취지를 살린다는 측면에서 ‘통제는 최소,자율은 최대’라는 쪽으로 방향을 잡아야하지 않을까요. ■그렇습니다.많은 이산가족들은 “집에 데려와 따뜻한 밥 한그릇 먹이는 것이 소원”이라고 되풀이했습니다.또 북측 방문단은 “돌아가신 부모님 산소에 술 한잔 올리지 못하는 불효자를 용서해 달라”면서 슬피 울기도 했습니다.50년만에 만난 부모형제가 한 이불 속에서자면서 이런저런 얘기를 못 나눈다는 것은 정말 모순이라고 생각합니다.대표적인 사례가 18일 새벽 신촌 세브란스병원에서 극적으로 이뤄진 량한상씨와 노모 김애란씨의 상봉이죠. ■이산가족 교환방문사업을 계속하려면 비용절감 문제를 심각하게 고려해봐야 한다는 지적입니다.서해 직항로보다는 판문점을 통한 육로를 이용하고 ‘일정은 짧게,만남은 길게’ 방식이 돼야 한다는 것입니다. ■1,500여명의 취재진이 북적댄 워커힐호텔은 나름대로 준비를 잘했다는 평가입니다.미비점이 발견되면 지체없이 보완하는 기민성도 갖췄습니다.반면 상봉단 가족들이 머문 올림픽파크텔은 준비상태가 수준 이하여서 상봉가족과 취재진들이 대단한 곤욕을 치렀습니다. ◆방담기자 명단. ◇한종태차장,진경호 오일만 주현진기자(정치팀)◇조현석(경제팀)◇김재천(디지털팀)◇오승호차장,전영우 이창구 안동환 이송하 조태성 윤창수기자(사회팀)◇김용수 심재억(전국팀)◇황수정 이순녀(문화팀)◇장택동(특집기획팀)◇류길상(체육팀)◇박록삼기자(행정뉴스팀)

‘생각을 바꾸면 고객이 온다’1년중에 매출이 가장 저조하다는 8월.그 비수기를 뚫기 위해 백화점들이 각종 묘안을 짜내고 있다.계모임 장소 제공에서부터 주차 도우미들의 의상을 싹둑 자른 ‘눈요기’ 서비스에 이르기까지 별의별 서비스를 다 내놓고 있다.고객서비스 무한경쟁이다. ◆계모임 환영=현대백화점 천호점은 5층 고객 휴게실을 주부고객들의 ‘계 모임’ 장소로 내놓았다.30명 수용이 가능한 이곳에는 1,000여권의 책과 TV,전화기가 갖춰져 있어 ‘돈 안들이고 모임갖기’에는그만이다.예약만 하면 언제든지 가능하다. ◆얼음이 공짜=신세계 E마트 전점은 다음달초까지 식품 매장에 얼음냉장고를 비치해놓고 고객이 원하는 만큼 얼음을 무료로 나눠준다. 현대백화점 압구정 본점은 이달말까지 ‘쿨 서비스’를 실시한다.주말 오후 1시부터 6시까지 주차장을 찾는 고객에게 주차도우미들이 즉석에서 아이스크림과 음료수를 제공하는 서비스다.백화점측의 잘못으로 고객이 백화점을 다시 방문해야하는 경우에는 교통비 1만원을 물어준다. ◆고기양념 무료서비스=LG백화점 구리점은 유통기한이 지난 제품을발견해 신고하면 제품가격의 5배를 현금으로 돌려준다.직원에게 경각심을 불러일으키기 위해서라지만 사뭇 파격적이다.반찬매장에서는 하루전에 주문하면 입맛에 맞게 반찬을 만들어주는 ‘맞춤서비스’를실시하고 있다.고기를 사면 참기름 파 마늘로 갖은 양념을 해주는 ‘무료 양념 서비스’도 인기다. 백화점 행복한세상은 여름철 위생관리가 불안한 고객들의 심리에서착안,쇼핑중 고객이 식품의 품질,위생검사를 요청하면 샘플을 수거해 보건복지부 산하 한국보건산업진흥원에 의뢰해 그 결과를 알려준다. 검사 요청에서 결과 통보까지 20여일이 소요돼 다소 긴 편이지만 주부 고객들로부터 매우 좋은 반응을 얻고 있다.주로 아기 선식·생수·녹차 등에 검사 요청이 많다. ◆고객 시선 잡기=롯데백화점 잠실점은 주차도우미들의 의상을 ‘혁신’했다.정장 유니폼이 소매없는 티셔츠에 핫팬츠로,하이힐이 운동화로 변신했다.짙은 선글라스는 필수.일명 ‘시원한 주차도우미 서비스’다.이달말까지만 한시적으로선보인다. 고객용 화장실 입구에 등장한 ‘클린폰’도 새롭게 선보인 서비스다.고객이 클린폰을 들면 직원이 바로 달려와 불편한 점을 시정해준다. 비슷한 기능의 ‘헬프폰’(Help Phone)도 지난달 말 주차장에 등장했다. 안미현기자 hyun@

이산가족 상봉을 이틀 앞둔 13일 북쪽 이산가족들이 묵을 서울 광장동 쉐라톤워커힐 호텔 등은 손님맞이 준비 마무리로 분주했다. ◆워커힐 호텔=본관 벽에 ‘7천만 모두가 행복할 때까지’라고 적힌가로 6m,세로 10m 크기의 대형 현수막을 내걸어 분위기를 북돋았다.8평짜리 92개 객실에는 양주 등 외제품을 치우고 노인들이 좋아할 영양갱과 우롱차 등 전통식품으로 채웠다.남북공동제작 담배인 ‘한마음’도 준비했다.개별 상봉이 이뤄지는 지하 1층의 ‘선플라워룸’에는 10인용 탁자 45개를 마련했다. 북쪽 이산가족들에게 제공할 음식은 50여종으로 끼니마다 같은 반찬이 거의 없을 정도로 다양하다.식사는 한끼에 3만∼10만원짜리다.금산 인삼을 재료로 쓴 인삼야채무침,호박·당근·활어로 된 민어삼색전,송이버섯 등 9가지 재료를 채썬 밀쌈구절판,동태알로 만든 알조림 등이 특이하다. 정병술(鄭秉述·54)조리팀장은 “방문객들이 대부분 고령인 만큼 부드러운 요리를 다소 싱겁게 간을 맞췄고 냉면은 북한식이 더 나아 식단에서 제외했다”고 말했다. ◆올림픽파크텔과 코엑스=남쪽 이산가족이 묵을 서울 방이동 올림픽파크텔은 같은 지방 출신은 함께 지낼 수 있도록 5∼17층의 객실을배정했다.상봉일인 15일 아침식사는 긴장을 풀어주는 효과가 있다는‘인동갈비탕’을 준비했다.한국 여행을 왔던 일본 대학생 가네마루가요(25)양이 안내 자원봉사에 나서 눈길을 끈다. 15일 집단상봉이 이뤄지는 1,100평 규모의 서울 삼성동 코엑스빌딩3층 컨벤션홀에는 의자 8개씩이 딸린 대형 테이블 200개를 준비했다. 내부에는 가로 12m,세로 9m 크기의 대형 스크린 2대를 설치,감격적인 재회 장면을 실시간으로 비춘다.서울 압구정동 삼원가든은 1∼2층에 1,000여석 규모의 만찬 자리를 준비했다.지난번 장관급 회담때 북측 인사들로부터 호평을 받았던 질 좋은 양념 갈비를 내놓을 예정이다. ◆아시아나항공과 김포공항=남북 이산가족의 수송을 맡게 된 아시아나항공은 특별기 편명을 ‘OZ815’로 정했다.아시아나항공은 앞으로서울∼평양간 정기 직항로가 개설되어도 이를 계속 사용할 방침이다. 특별기는 260석 규모의 B767-300기종으로 1만1,000여시간의 비행시간을 자랑하는 허한(許漢·53)기장과 조웅연(趙雄衍·32)부기장이 조종을 맡는다. 한국공항공단과 법무부 출입국관리사무소,김포세관,경찰 등 각 상주 기관들은 북쪽 이산가족들이 30분 만에 김포공항을 빠져 나갈 수 있도록 입국 절차를 최대한 간소화하기로 했다. 김경운기자 kkwoon@

내가 전라도에 내려가서 십 년이나 살았으니 이사 다니기를 동네 마실 다니듯 하던 나로서는 꽤나 오래 머물러 있었던 셈이다.청소년 시절에 전라도의이곳 저곳을 돌아다녀 보았고 어른이 되어서도 이따금씩 도시가 답답해지면휘익 한바퀴 돌아보고 오는 곳이 전라도였다. 칠십년대 중반까지만 하여도 전라도의 시골은 옛날 모습 그대로 남아있는 데가 많았다.정답고 포근해 뵈는 초가집이며 토담과 돌담으로 이어지는 고샅길이며 왕대숲과 남도에서만 자라는 동백,석류,수선화,무화과,오죽,시누대,배롱나무들이 탱자울 넘어 작은 마당에 옹기종기 모여 있었다.그리고 수려한 가지를 늘어뜨린 붉은 소나무들이 늘어선 곳에 이끼 얹은 기와를 올린 옛집이 한 두 채씩 있었다. 대전 논산을 지나 도계를 넘어 벌써 전주에만 가도 이런 풍경은 어디서나 볼 수 있었고 아무데나 이를테면 버스 차부 모퉁이에 있는 작은 주막엘 가보아도 서화가 걸려 있었으며 심지어는 그런 집 뒷간엘 가도 작은 산수화나 사군자가 걸려 있었다.주전자로 막걸리를 파는 장터 앞의 선술집에서도 따로 안주를 시키지 않아도 곁들이 안주로 꼬막무침에 생선토막에 나물에 묵에 술국에다 나중에는 수박 두어 쪽까지 나온다.그러니 남은 안주가 아까워서 한 주전자 더 시키고 그러면 안주가 다시 나온다.꼭 한 잔씩만 하자고 들어갔다가 결국에는 안주 맛에 이끌려 지지벌겋게 거의 만취가 되어서 술집을 나서게만든다. 비빔밥이니 콩나물국밥이니 하는 것들이 진작에 어느 도시에서나 흔해졌지만 옛날 전주 콩나물 해장국은 조금 달랐다.나는 어떻게 된 것이 글쟁이 보다는 그림쟁이들과 잘 어울려 다니던 편이었는데 그들은 감정 표현이 직설적이고 술 또한 잘먹는다.그래서 걸핏하면 술잔이 나르고 주먹이 올라가는 자리가 되기 일쑤이건만 술자리 하나는 언제나 질펀하다. 콩나물 해장국은 왕멸치로 국물을 내어 통통하고 실하게 자란 콩나물을 넣어 간을 따로하지 않고 맑은 채로 끓이는데 내오기 직전에 달걀 흰자위를 풀어 넣어 준다.노른 자위가 섞인 채로 덩어리가 된 채로 그릇의 반쯤을 차지하고 있는 요즈음 식은 텁텁해서 맛이 없다.뚝배기에 한 그릇씩 끓인 국이 상에 올라와도 아직 보글보글 끓고 있다.끼끗한 육젓 새우젓이 하얗게 따라 나오는데 이것을 조금 넣고 국물도 넣어 간한다.반찬은 김치와 깍두기인데 어떤 이들은 깍두기 국물을 국에 넣기도 한다.나는 그냥 맑은채로 먹는다.속풀이 한다고 식물성으로만 말갛게 먹기에는 아무래도 슴슴한지 장포를 찢어 내놓는다.요즈음 시중에서 장조림을 성의껏 내는 집도 있지만 장포라야 맞는다.쇠고기 홍두깨살이나 대접살을 삶아 포를 떠서 굽는다.양념장을 고루 발라서 다시 한번 굽고 두들기고 이런 식으로 몇 차례 양념이 속까지 배도록 약한 불에 구워서 잘게 찢은 다음에 잣가루나 깻가루를 뿌린다.콩나물 해장국을 먹을 때에 또 한 가지 곁들여야 할 것이 있다.바로 해장술인데 진하게 걸른 막걸리에 흑설탕을 넣어 한소끔 끓여서 뜨거운 채로 사발에 내다 준다.국밥을 먹는 사이 사이로 이 해장술을 마시면 온몸이 후끈해지고 땀이 나면서간밤의 숙취로 무둑하던 속이 후련하고 시원해진다. 전북 전주 남원 지방의 음식이 다양하고 맛깔스런 것들이 많아서어느 것부터 얘기를 해야할지 모를 정도다.고들빼기나 무소박이 더덕김치 같은 것들은 여러 문인들의 입담에 오르내리거니와 추어탕이며 오리탕이며 용봉탕이며하는 것도 있고,특히 상이 모자라서 겹쳐 놓고 비워지는 순서대로 다시 늘어 놓아야 하는 한정식은 도대체 이런 식으로 어떻게 장사를 할까 싶을 만큼그 맛과 인심이 남도다웁다. 어떤 이는 곳곳의 서화와 한정식의 풍요로움이 지주 문화의 잔재라고 약간의 비아냥을 섞어 이야기하지만 그것도 일리가 있고 다른 한편으로는 음식 치레에 치중하는 것은 역시 중인의 것이다.감영이 있던 데나 군영이 있던 곳,또는 상단이 있던 고장에는 먹을만한 음식들이 있기 마련이다. 얼마 전까지만해도 서울에서도 오래된 전통 여관에서는 아침에 숙박비에 포함된 밥상을 차려 주는 데가 더러 있었다.내가 남도 쪽을 돌아다니던 시절이야 말할 것도 없이 시골 읍내의 여관에서는 아침 밥상을 들여주었다.대개 책상반에다 국과 밥,그리고 조치라고 하는 찌개 한 가지에 생선이나 고기반찬에 마른반찬,나물,간장,고추장,젓갈 등속을 정갈한 사기 그릇이나 유기에 담아 내왔다.정겨운 것 한 가지가 있으니 작은 접시에 날달걀 한 개를 담아내오는 것이다.밥을 반쯤 먹고나서 남은 밥에 달걀을 깨어 넣고 비벼 먹는 맛이 그만이다. 그야말로 집에서 먹던 가정식 백반인 셈이다. 상차림에도 격식이 있어서 칠첩반상이 기본이었다.밥과 국에 김치 한 두가지 찌개나 찜이 나오고 첩에 들지 않는 간장 초간장 초고추장 등이 있고 숙채,생채,조림,구이,전유어,회,마른반찬의 일곱가지가 칠첩이다.구첩반상은 위에다 나물,구이,조림 등의 숫자를 늘린 것이며,교자상은 여러 사람이 연회를할 적에 먹는 겸상이다.한정식 집에서 내던 상이 바로 이것이었으니 그야말로 상 다리가 부러질 지경으로 가짓수가 많았다.구절판과 신선로와 소 닭 돼지 고기와 해물 어패류가 함께 한다.낮것상이라고 하여 점심에 원반에다 간단히 차리는 독상도 있다.그런가 하면 술과 각색 안주를 차려 놓는 주안상이 있다.구절판에 산적에,편육,회,냉채,찜,신선로,전유어,마른 안주 등속이 올랐다. 내가 칠십년대 중반에 어딘가 농촌 지방으로 가야겠다고는 진작에 작심을 하였으나,전라도 해남으로 내려가게 된 데에는 그 해 여름의 여행길 때문이었다.우연히 스케치를 하러 가는 화가 친구들을 따라 나섰다가 처음으로 강진이라는 곳에 이르렀다.물론 정약용의 유배지 만덕산 다산 초당에도 청자 가마터에도 가보고 너른 갯벌과 탐진강 줄기도 바라보았다.새마을운동이 한창이었지만 옛날 읍내의 모습을 고스란히 간직하고 있었는데 대숲을 스치는 바람이 소슬하였다. 그래서 당장에 갯가가 내다보이는 언덕에 맞춤한 집을 찾다가 그만두고 옆고을인 해남으로 가서야 사정에 맞는 집을 구하여 꿩 대신 닭이라고 그 고장에 자리를 잡게 되었다.아니 해남이 닭이라니,말도 안되는 소리였다.비록 읍내에서 바다가 멀기는 하여도 아늑하고 풍광 좋기로는 해남이 더욱 옛고을다웠다. 식솔들을 버스로 보내고 이삿짐을 가득 실은 트럭 앞자리에 앉아 먼지나는비포장 길을 달려서 우슬재를 넘는데 고갯마루에 올라서자 저 아랫편에 업드린 해남 읍내와 들판이 보였다.내가 찾아낸 집은 고래등 같은 고가의 마당안에 무슨 더부살이 집처럼 따로 낮은 돌담을 두른 남도식의 일자집이었는데 어른 셋이서 팔을 둘러야 겨우 닿을 만큼 수백년 묵은 느티나무가 마당 귀퉁이에 서있었고 역시 사람들 말로 삼백년 묵었다는 동백나무가 있었다.동백나무는 전에 살던 이가 너무 잎이 무성하여 잘랐다는데 그 아래 둥치에서 새 순이 돋아나 오히려 분재나무처럼 둥글고 탐스럽게 자라났다.느티나무와 동백은 무슨 부부처럼 사이 좋게 아래 위로 서있었다.

‘이젠 자원봉사도 전문가시대’ 서울 강북구(구청장 張正植)는 자원봉사에 전문가 개념을 도입,이웃사랑을체계적으로 실천하고 있다. 한방 수지침 건강체조 이용 미용 안마 등 전문지식을 갖춘 자원봉사자들이봉사활동을 펼 수 있는 자리를 마련,더불어 사는 지역공동체를 만들어가고있다. 강북구는 한의사 49명으로된 ‘한방자원봉사단’을 조직,매주 화·금요일오후 7∼9시 미아2동 구세군강북종합사회복지관과 번3동 번2종합사회복지관에서 침 뜸 부항 등 시술과 함께 한약제공 등 무료 한방진료를 해주고 있다. 또 수지침 경력이 5년 이상된 ‘수지요법 자원봉사단’ 19명도 매주 수요일 오후 2∼5시 신경통 중풍 등 만성질환자와 노인,장애인들에게 무료로 수지침을 시술해주고 있다. 생활체조 강사들도 ‘건강체조봉사단’을 조직했다.생활체조 강사 22명은매주 화·금요일 오후 2∼4시 우이경로당 등 10개 경로당에서 노인들에게 스트레칭 등 생활체조를 지도해준다. ‘효도손 자원봉사단’도 있다.안마 강습을 받은 15명의 자원봉사자들은 직업 안마사들이 순번제로 번3종합사회복지관을 찾아 노인들과 장애인들에게맛사지와 안마를 해주고 있다. 이와 함께 ‘미용자원봉사단’ 15명과 ‘이용자원봉사단’ 38명도 각각 경로당과 재활원 복지관 동사무소 등을 순회하면서 이·미용서비스를 제공하고 있다.이들은 모두 이·미용 자격증을 소지하고 있어 능숙한 솜씨로 머리를다듬어준다. 이밖에 ‘도시락배달 적십자봉사단’ ‘밑반찬마련·배달봉사단’ ‘이동목욕자원봉사단’ ‘호스피스봉사단’ 등 전문성을 갖춘 자원봉사단들이 각 분야에서 봉사활동을 펴고 있다. 장정식 구청장은 “자원봉사자들을 위해 분기별로 소식지 ‘오손도손’을펴내고 있다”면서 “자원봉사자들에게는 구립도서관이나 구립복지시설 이용시 우선권을 주는 등 인센티브를 시행해나가겠다”고 말했다. 김용수기자 dragon@

*첫 가출길 절집서 먹어 본 쑥밥엔 매캐한 향내... 내가 절집과 인연을 맺게된 것은 열 아홉 살 무렵이었다.어느 잡지의 신인상을 받고나서 오랜 숙원이던 고등학교 자퇴와 가출을 동시에 해냈다.나중에대학에 가서 한일회담 반대 투쟁이 한창이던 때에 유치장에서 만난 부랑 노동자와 간석지 공사장엘 찾아갔던 것은 본격적인 방랑이 되었지만. 하여튼 첫 가출은 거의 한 해가 걸렸다.동행이 있었는데 처음에는 무전여행비슷한 출발이었고 기차를 타고 그렇게 오랫동안 국토를 누벼 본 적이 없었다.내가 바다를 처음 본 것이 중학교 삼학년 무렵이었는데 부둣가에 서자마자 배를 타고 어딘가 먼 곳으로 떠나겠다는 강열한 소망에 들떴다. 동행과 청주 대구 마산을 거쳐서 진주 어름의 농가에서 보리 베기를 하며 밥을 얻어 먹다가 중국집에서 -그때는 철가방이 아니라 나무로 만든 상자로 배달을 했는데- 자장면도 배달하다가 빵공장에서 빵 목판을 나르는 일도 했다. 청주에서는 아이스케키 집에서 합숙을 하면서 얼음통을 메고 거리로 나가 팔기도 했다.칠북이란 작은 면에 갔다가 야산에 자리잡은 자그마한 절집에 불목하니로 들어앉게 되었다.우연히 주지 스님과 이야기 해보다가 자기도 모르게 입산하겠다는 말이 나와 버렸던 것이다.스님은 거의 달포 가까이 나를 절에 두고 관찰해 본 다음에 일봉서신과 함께 부산으로 보내 주었다. 내가 절에서 난생 처음 먹어 본 음식이라면 쑥을 넣어 지은 밥과 엉겅퀴로끓인 된장국이다.쑥밥은 그냥 산야에 널린 쑥을 뜯어다가 콩나물밥이나 무밥처럼 넣고 지은 밥을 양념장을 쳐서 비벼 먹는다.역시 들판에 지천인 엉겅퀴를 캐다가 냉이국처럼 된장과 들깨를 넣고 한소끔 끓일 뿐인데 입안에 싱싱한 풀향기가 가득찬다.푸른 물이 든 쑥밥의 매캐한 향내도 입맛을 돋운다. 그리고 내가 끝내 맛을 들일 수 없었던 것은 산초라는 이상야릇한 향내가 나는 열매를 가지 채로 간장에 담근 장아찌였다.열매의 알알이 약간 여물게 씹히는데 입 속에서 톡톡 으깨지면서 독특한 향내를 진동 시킨다.나중에 이 열매나 잎을 가루로 내어 미꾸라지 추어탕에 쳐서 먹던 것이 생각났다. 보살 할머니가 정성을 들여서 가죽잎을 말리던 것도 생각난다.너푼너푼한 가죽나무 잎을 따서 땡볕에 바짝 말린 다음에 찹쌀로 풀을 쑤어서 마른 나뭇잎에다 정성껏 바른다.앞 뒤에 찹쌀풀을 발라서 채반이나 자리에 널어 놓고 다시 말린다.이것을 저장해 두고 먹을 때에 기름에 튀겨낸다.마치 튀긴 미역이나 다시마처럼 아삭거리고 고소했다. 스님은 나를 동래 범어사에 있는 그의 도반이던 고광덕 스님에게 보냈다.광덕은 나중에 대학생불교연합의 지도법사를 거쳐서 불광이라는 잡지도 만들던분이다. 그는 당시에 범어사의 원주를 지내고 있었다.조실은 저 유명한 하동산 스님이었다.편지를 찬찬히 읽어 보고나서 그는 나를 동산 스님에게로 데려 갔다. 어린 아이처럼 곱게 늙은 노스님이 나를 힐끗 보고 나서 한마디 했다. 이 집에 있으면 얼마나 있을라고 그러는고…?나는 아무 대답도 하지 못하고 그냥 묵묵히 앉았을 뿐이었다.절하고 나오기전에 한 말씀 올렸다. 갈 데가 없으면 쭉 있을랍니다. 그것이 아마 면접에 해당이 되었던지 광덕은 나를 말없이 재우고 나서 이튿날 범어사를 방문한 스님에게 붙여서 보냈다. 그것은 아마도 울산 거의 다 가서 후미진 바닷가에 있는 작은 암자였을 것이다.바로 지척에서 바위를 때리는 세찬 파도 소리에 귀가 멍멍할 지경이었다. 나를 데려간 스님은 불을 때라 밥을 해라 시키더니 저녁 밥으로 밥 한 사발씩에 고구마순 나물과 시어 터진 김치에 국 한 가지로 저녁을 먹고 나서 건너가 자랜다.단칸 오막살이인 줄 알았더니 부처님 모셔 놓은 법당 마루를 지나 왼편에 길죽하고 비좁은 변소 같은 토방이 하나 딸려 있었다.방은 그대로흙을 바르고 오래 되어 꺼풀이 일어난 멍석 한 장이 깔렸다. 파도 소리에 잠을 못이루고 눈을 붙이는 둥 마는 둥 하고 있는데 문이 벌컥 열리면서 호통소리가 들렸다.부처님에 귀의하겠다는 놈이 예불 시간도 모르고 쳐질러 잔다고 그 꼭두새벽에 나가라는 소리였다.털털거리는 시외버스를 타고 하루 종일을 달려 와서 걷고 또 걸어서 당도한 곳이니 어디가 어딘지 알 수가 없었지만 쫓아내니 가방을 달랑 들고 길을 찾아 나오는 수 밖에 별 도리가 없었다. 걷다가 타다가하며 겨우 제 자리로 돌아와 보니 이미 끼니 때가 넘은 저녁무렵이었다.가방을 들고 산문에 들어서니 누구 하나 아는 체 하는 이가 없었다. 마침 요사채 툇마루에 얼굴 아는 동승이 앉아 있었다.그는 내가 범어사를 찾아올 제 버스에서 내려 십여릿길을 함께 걸어오며 이야기를 나눈 아이였다. 나이는 한 열 대여섯쯤 되었을까,살결이 희고 코가 오뚝하며 눈이 맑은 미소년이었다.그는 지금쯤 한소식 하고 큰 스님이 되어 있을지.내가 마루에 가서털썩 주저앉으니 그는 내가 멀리까지 다녀온 것을 모른 모양이었다. 내 얘기를 듣고는 동승이 빙긋이 웃었다. 문을 세 개쯤 지나야 입산이 되어요. 나는 그 말을 이해했다.그가 나에게 왜 스님이 되려느냐고 물었다.나는 표를내는 건 어려서부터 질색이었으므로 이렇게 답했다. 어디 가서 밥 먹을 데가 없어서 여기나 들어오려구 해요. 엊그제 여기서 처음 자려고 할 적에 행자 하나 들어오더니 제법 능숙한 자세로 합장하고 나서 내게 자기를 찾으려고 왔느냐는 둥 소크라테스 같은 폼을잡길래 한마디 했다.집이 없어서찾아 왔을 뿐이라고 대답했는데 동승도 그말을 기억하고 있었다. 내일은 집에 갈지도 몰라요. 그렇지만 이런 식으로 뺑뺑이를 돌리는 시험은 몇 번 더 계속 되었고 나는정말 세상에서 아무 데도 갈곳이 없는 놈이 되어 버렸다. 그리고는 마지막으로 정처를 정하여 주었는데 거기가 참선 공부의 산실인 해운대 금강원이었다. 하루 세 끼를 먹는 공양의식에 참례하기 시작했다.스님들은 모두 목기로 만든 자신의 발우를 보자기에 싸서 대중방 선반에 올려 두고 있었는데 공양 때에는 그것들을 펼쳐 두고 모두 벽을 등지고 늘어 앉는다.제일 먼저 물을 받아 그릇을 씻고 밥과 국과 찬을 자기 먹을 만큼만 덜어 내어 각기의 목기에담아 공양한다. 국은 언제나 채소 된장국이고 찬은 나물 두 가지에 김치다.행사가 있거나 특별한 날에는 기름기 있는 전붙이나 튀김도 나온다.식사를 끝내면 남은 음식물을 모두 제 뱃속으로 버린 다음에 물을 받아서 남겨 둔 김치 쪽을 젓가락으로 집어서 밥풀이며 음식 찌끼들을 말끔히 닦아내고 그 물을 마신다.그리고 다시 맑은 물을 받아헹구고 또 마신 다음에 마른 수건으로 물기를 깨끗이 닦아서 보자기에 싼다. 나는 머리를 깎고 계를 받기 전까지 겉 모양은 스님과 같지만 아직은 연습중인 행자가 되었다.내가 맡은 일은 주로 절집 안팎의 청소와 허드렛일이었다. 아침 저녁으로 마당과 앞 뒷뜰을 쓸고 법당에서 선원에 이르기까지 비질 걸레질을 하는 일은 보통 힘든 게 아니었다.스님들도 빨래는 각자가 알아서 했지만 각 방에 큰 스님들 밥상을 나른다거나 잔심부름 할 일도 만만치 않았다.부엌에 들어가 밥과 반찬을 만드는 일은커녕 불을 때는 일도 내게는 차례가오지 않았다. 황석영.

최초의 도시락은 아마도 주먹밥이었을 것이다. 집 부근의 논이나 밭에 나가 일하는 동안에 아낙네들이 대광주리나 채반에 밥과 반찬을 얹어 나르던 일은 오래된 행사였을 터이다.조선 시대의 민화에보면 들밥 먹는 그림이 심심찮게 나온다.춘향전에도 걸인 차림의 어사또가들밥을 얻어 먹는 장면이 나오기도 한다.나도 예전에 남도를 방랑하던 청소년 시절에 들밥을 종종 얻어먹은 적이 있었다.당시에는 아직도 농촌이 별로넉넉하지 않던 시절이라 여름철에는 대개가 푹 삶아 퍼진 보리밥을 먹었다. 깡보리도 있고 이밥에 보리를 나우 섞은 밥도 있었다.지금 생각해 보아도 호박나물이나 알감자 조림 또는 가지나물 등속의 맛이라든가 상추며 깻잎이며데친 호박 잎에 장을 쳐서 풋고추 툭 부러뜨려서 싸먹던 기억이 새롭다. 들밥은 품앗이나 두레로 이루어진 공동 노동의 산물이기도 하였다.한 마을에서 집집이 돌아가면서 여럿의 농사 일을 협동하여 서로 해주는데 이 때에 새참이나 끼니도 공동으로 해결하였다.비록 햇보리밥에 제철 푸성귀 뿐이었지만 인심은 풍성하여 일하는 남정네는 물론이고 부엌 일을 거드는 노약자나집에서 놀던 어린 것들까지 손목 잡혀 나와서 함께 먹었다.그뿐인가,지나는나그네라도 보이면 서로 손짓하여,들밥 좀 같이 자시고 쉬어서 가시라고 불러대는 것이었다.들밥에 빠질 수 없는 것이 막걸리인데 대광주리에는 식반찬과 함께 닷되들이 술병이 들어있다.밥 먹으랴 서로 권커니 잣커니 하는 밥주발의 막걸리 마시랴 하다보면,식곤증으로 축 늘어져서 제각기 땡볕을 피하여 나무 그늘을 찾아가 짧은 낮잠 한 숨을 부치게 된다.담배 한 두어 죽 피울만치 오침을 하고나서 다시 일을 시작하면 아침처럼 새로운 기운이 부쩍난다. 덧붙여 말하자면,이제 이러한 들밥은 사라져 버렸다.요즈음은 농촌에서도 일손 구하기가 쉽지 않은 데다 하루 일당 노임이 전국적으로 또박 또박 정해져 있고 서로 나누는 인심 따위는 없어졌다.들에서 일하다가 핸드폰으로 짜장면 시켜 먹고 커피까지 배달해다 먹는다.새참이라고 하여도 대광주리로 이어나르는 일은 없고 빵이나 우유나 코카콜라 음료수가 나온다. 집 근처에서는 식구와 동네 사람들이 들밥을 어울려 먹었지만 혼자서 깊은산에 나무나 약초를 하러 간다든가 먼길을 떠날 적에는 주먹밥이나 떡이나곡물가루 같은 비상식량을 해가지고 다녔다.옛날 전쟁 기록에서도 그렇고 구한말 동학사 같은 데서 보자면 병정들도 마찬가지였다.밥을 주먹만하게 뭉쳐서 가운데에다 장을 찍어 바르거나 소금을 적당히 풀어 놓은 물에 두 손을담궜다가 간간하게 밥을 뭉쳐서 주먹밥을 만들었다.육이오 때에는 나도 그런 주먹밥을 먹은 기억이 있고 전선의 군인들도 고지 위로 보급 되어 올라온돌처럼 얼어붙은 주먹밥을 으깨어 먹었다고 기록되어 있다.동양에서는 봉건시대의 전형으로 알려진 일본에서 오래전부터 그리고 최근까지도 주먹밥 문화가 생생하게 남아있는 편이다. 주먹밥과 다꾸앙은 사무라이의 야전식으로 널리 알려져 있다.김밥이나 각종스시의 원형도 그러할 것이다. 주먹밥에서 시작하여 가랑잎,연잎,파초잎,호박잎 같이 넓적한 나뭇잎에 밥을 싸서 간수하는 데서부터 베보자기나 헝겊에 싸기도 하다가 도시락이 탄생한다. 도시락은 대나무나 왕골이나 덩굴 줄기로 작은 고리 상자를 짜서 만들었다. 이것을 허릿춤 또는 지게 모퉁이에 매달기도 하고 일터에 가서는 바람이 잘통하는 서늘한 나뭇가지에 걸어 놓기도 하고 옹달샘에 담궈 두었다. 하여튼 입맛이란,여럿이 함께 먹는 음식과 노동을 한 뒤의 것이 훨씬 맛있고풍성한 자연 속에서는 더욱 살아나기 마련이다. 우리 기억 속에 ‘도시락’은 우리말 가꾸기로 나중에 바뀐 말일뿐 그 맛과함께 남아있는 말은 일본 말인 ‘벤또’였다.근대를 일제의 식민지로 치뤄낸 우리의 점심 문화는 벤또로 시작했던 것이다.즉 직장이며 학교며 근대적 의미에서의 일터란 모두 일제가 가져온 것들이었다.알미늄으로 만든 그릇들을총칭해서 양은 그릇이라고 했는데 어른들은 아르마이또 라고 불렀다.아낙네들은 일터에 나가는 가장에게 알미늄으로 만든 깊숙하고 네모난 벤또를 작은 손수건만한 보자기에 싸서 주었고 남정네는 제 점심을 자전거 화물칸 위에얹고 출발했다.퇴근 길에는 빈 벤또 속에서 젓가락이 부딪치는 소리가 딸그락거렸다. 나는 소학교 시절부터 장성해서까지 오랫동안 이 벤또를 ‘까먹고’ 하루를보냈다.겨울날 조개탄 난로 위에 이것을 층층이 올려놓고 식은 밥과 김치를데워 먹던 생각이 난다. 도시락 반찬의 변천사도 만만치 않다.반찬 칸이 밥과 함께 있던 터라 뭔가양이 적으면서도 짭짤한 것이 필요했다.김치가 도시락 반찬의 대종을 이루었지만 때로는 멸치볶음이니 콩자반이니 각종 건어조림이나 어포 볶음 등이 많았고 해방 뒤에 무슨 서양요리처럼 등장한 계란 프라이는 밥 위에 그대로 얹어서 부잣집 반찬 행세를 했다.그러나 어디 우리네 전래의 장아찌에 비길만한 도시락 반찬이 있을 건가!철철이 나오는 채소와 해물을 뒷뜰의 장독대에 있는 간장 된장 고추장을 덜어내어 담궈 두기만 하면 되었다.대개는 한 해만 묵히면 깊은 맛에 쫄깃하고 아삭거리는 장과를 만들 수 있었다.채소를 일단 소금에 절여서 풀을 죽이거나 수분을 줄이고 간이 배게 한 다음에 장에 박거나 담근다.가장 기초적인것이 무나 마늘이나 오이를 된장 고추장 그리고 간장에 담그는 것이다.특히된장과 고추장에박은 무는 노랗고 발갛게 색깔이 서로 다르고 맛도 다르다. 소금에 절이기만한 오이와 무도 담백한데 참기름과 고춧가루를 쳐서 무치기도 한다.마늘과 마늘쫑은 각각 간장과 고추장에 담근 것이 맛이 다르다.더덕은 고추장에 담근 것이 맛있고 풋고추와 깻잎은 간장에 담근 것이 맛이 있다.감이나 오이 참외 가지 등속은 된장에 담그면 아삭거리고 깊은 맛이 든다. 무말랭이는 간장에 담았다가 무칠 때에 고춧가루 등속을 쓴다.김이며 미역다시마 등속은 고추장에 담근 것이 맛있다. 작년에 제주도에 갔던 일이 생각난다.망명과 투옥으로 십여년 이상이나 국내여행을 못했다가 오랜만에 찾아가니 친구들이 반겨주었다.하루는 나를 바닷가의 사라봉으로 점심 초대를 하길래 따라 나섰다.몇집에서 그날 먹으려던음식들을 제각기 싸가지고 나왔는데 모두 싱싱한 푸성귀에 짭쪼롬한 밑반찬종류였다.콩잎에 멸치 젓을 넣어 밥을 싸먹기도 하고 잘게 토막쳐서 양념에버무린 자리돔을 상추에 싸먹기도 하였는데 특히 입맛을 돋구었던 것은 된장에 버무려 담은 제주도식의 갓김치였다. 하여튼 돌아온 뒤에도 그런 소박한 반찬을 싸들고 집 부근으로 나가서 점심이나 저녁을 먹는 취미가 생겼다.또 달랑 제 식구만 나가는 게 아니라 이웃이나 친구 가족도 불러서 함께 갔다.어떤 날은 옛날식 양은 도시락에 짭짤한 밑반찬과 밥을 싸서 하다못해 동네 공원에 나가서 먹기도 했다. 언제부턴가 아이들은 정체도 모를 미국식 패스트푸드로 점심을 때우고 어른들도 야외에만 나가면 그저 고기를 떡 벌어지게 지글지글 구어서 독주에다실컷 마시고 쿵쾅거리는 가라오케 기계 틀어놓고 법석댄다. 장아찌는 장독대가 사라지면서 백화점의 반찬가게로 옮겨갔고,서로 담 넘어로 장을 빌리거나 찬을 나누고 들밥을 함께 먹던 문화는 식구끼리의 외식문화로 바뀌었지만 실천에 따라서는 회복하지 못할 것도 없다는 생각이 든다. 황석영

*피란시절 동태탕은 가족 결속시키고... 전쟁 전이나 휴전 뒤에 생활이 다시 안정 되었을 때에 우리가 고기 대신 먹었던 여러 가지 생선들이 생각난다.그런데 어찌된 일인지 지금은 사라져버린 물고기들이 많은 것 같다.또한 있다고 하여도 다른 먹거리가 많아서 찾지않게 된 경우도 있을 것이다. 아침 저녁 무렵이면 동네 골목마다 장사꾼들이 차례로 등장하기 마련이었는데 호객하는 소리도 독특해서 재미가 있었다.콩나물이나 무 배추 따위의 채소장수들에서부터 새우젓 어리굴젓 장수들 그리고 생선장수들은 모두들 팔려는 물건 뒤에다 ‘사료’나 ‘사우’를 부쳐서 목청을 높였다.두부장수는 자루가 달린 놋쇠 요령을 가지고 다니면서 딸랑 딸랑 하고 흔들었다.나중에 쓰레기차가 오면 청소부들이 그런 손 종을 치곤 했다. 비웃드렁 새,하는 소리는 청어를 사라는 생선장수의 소리였다.전쟁 전에는청어가 서울 인근에서는 가장 좋은 비린 반찬이었고 주점에서도 어른들이 제일로 쳐주는 안주감이었다.청어는 생선도 있고 소금에 절인 것도 있으며 꾸덕꾸덕 말린것도 있었다.숯불 풍로에 철사로 얼기설기 엮은 석쇠에다 굵은천연 소금을 뿌려서 구운 청어는 기름이 자르르 하고 고소하며 살집이 푸짐했다.집집마다 담장을 넘어서 골목길에까지 청어 굽는 냄새가 가득찼다.생선은 찌개도 끓이고 찜도 하고 소금에 절인 것은 조리기도 하며 그냥 숯불에굽기도 하고,꾸덕꾸덕 말린 것은 갖은 양념하여 재어 두었다가 북어나 조기처럼 구었다. 아지라는 생선도 많이 먹었는데 나는 무어니 무어니 하여도 어머니가 뼈를발라 간장과 설탕과 양념을 섞어서 장을 내어서는 아지 생선 위에다 바르면서 천천히 구워낸 아지의 맛을 잊을 수가 없다. ‘썩어도 준치’라는 말이 있듯이 그 맛이 생선 중의 으뜸이라는 준치도 굽거나 조림이 고작인 셈인데 나는 가시가 많아서인지 별다른 기억이 없다.다만 그 맛이 남도 사람들이 친다는 전어와 비슷하지 않았는지.전어는 소금 뿌려 놓았다가 기름에 지지거나 구어 먹는 것이 제일 좋은데 봄철 나물과 번갈아 먹는 맛이 그럴 듯 하다. 이면수와 가자미는 살이 담백하고 기름지지 않다.이면수는살갗이 꺼칠하고두꺼운 느낌이 들어서 별로 맛들이지 못했고,다만 가자미는 손바닥 두어배되는 큰 놈을 소금 뿌려서 태우지 않고 껍질이 바짝 마를 정도로 숯불에 구워서 통째로 먹는 맛이 기막히다.일본에서 그렇게 먹었던 기억이 나는데 전혀 비리지 않고 무슨 바다의 감자를 먹는 느낌이었다.그러나 어려서는 별로맛있는 줄 몰랐다. 소학교 때까지만 하여도 어머니는 해마다 봄철이 되면 인천에서 들어온 조기를 몇판씩 사들여다가 뒷마당에서 이모와 같이 김장 때처럼 법석대며 손질을 했다. 소금에 절이고 자잘한 놈은 젓갈을 담기도 했는데 메주 말리던 넓다란 대나무 채반을 몇 개씩 늘어놓고 소금에 절인 조기를 말렸다.당시에는 집집마다담장에 널어 말리는 조기를 볼 수가 있었다.바싹 마르면 굴비가 되었고 장사꾼들은 굴비의 대가리를 새끼로 줄줄이 꿰어서 팔러 다녔다.요새처럼 ‘영광 굴비’가 특상품이라고 하지는 않고 ‘연평 굴비’라고 외쳤다.연평 굴비는 수백년 동안 서울 사람들의 여름철 반찬이었다.굴비를 두었다가 구어 먹는것이 보통이지만통째로 여러 마리를 고추장에 박아 두었다가 몇 달이 지나서 꺼내어 살을 잘게 찢어서 저장한다.살이 쫄깃하고 암갈색이 되는데 쇠고기 장조림의 열 배는 더 맛이 있었다.무더운 여름날 먼길을 걸어서 학교에서 집으로 돌아오면 배가 고픈데도 당장 점심을 먹기도 지겹고 할 적에 어머니가 구운 굴비를 찢어서 열무김치와 함께 밥상을 차려 준다.찬물에 밥을 말아서 굴비와 열무김치로 먹기 시작하면 그제사 식욕이 왕성해지던 것이다. 조기철에 뒤이어 초여름 무렵부터는 꽃게가 들어왔다.꽃게는 어머니와 누나들이 마당의 수돗가에서 손질을 하려면 사방으로 달아나 어떤 놈은 장독대뒤의 독 사이로 숨고 어떤 놈은 판자 담장 아래로 빠져서 행방불명이 되기도 한다. 게장을 담그는데 시골에서는 오종종하게 작은 밤게를 쓰지만 사실은 물산의왕래가 불편하던 옛날의 일이고 기생충도 많고 다리는 살이 적고 몸통마저도 먹잘 것이 없어서 귀찮기만 할 것이다.서울 같은 대도시에서나 바닷가에서는 꽃게를 많이 썼다.또 요즈음 식당에 가면 시뻘겋게 양념을 해서 꽃게장을 담아 즉석에서 먹어 치우기에 간편하지만 최근의 남도 식이지 옛날 식은 아니다. 꽃게를 솔로 박박 문지르며 소금물에다 깨끗이 닦아서 털 같은 아가미와 세모의 등딱지며 모래주머니를 모두 떼어내고 발가락 끝을 잘라내어 손질을 한다. 간장에 생강 마늘 고추 등속을 넣고 끓여서 붓는 것은 얼추 같은데 여기에맛의 비방이 첨가 되어야 한다.기름기 없는 쇠고기 다진 것을 넣고 물 대신에 사이다를 부으면 짜지도 않고 깊은 맛이 생겨난다.팔팔 끓인 양념 장을식혀서 손질하여 채곡채곡 항아리에 담은 게 위에 붓는다.사흘쯤 지나서 다시 장을 따라내고 끓여 붓기를 모두 세 차례쯤 하고 나면 먹을 수 있게 된다.알과 내장이 맛깔스러운 게딱지는 물론이고 살이 푸짐하고 쫄깃한 다리와집게발마저 먹을 것이 많다.그리고 남은 간장 또한 밥에 비벼 먹을만 하다. 남도에서는 밤게를 담을 적에 항아리 밑에다 다진 쇠고기를 두고 게를 깨끗이 씻어 넣어 하룻밤 재운다고 하였다.그러면 게들이 밤 사이에 쇠고기를 모두 먹는다는데 여기에다 간장을 붓는다고 한다.중세 유럽의 서민들을 살린 것은 난류와 한류가 합치던 대서양의 대구와 아메리카에서 들어온 감자였다고 한다.당시만 하여도 고기는 특권층의 먹거리였고 대구는 엄청나게 잡혔다.인구의 팽창과 곡물의 흉작은 전쟁과 굶주림으로 이어졌는데 감자가 주식으로 등장하게 된 것은 거의 신의 은총이라고 여겨졌다고도 한다. 우리에게도 다른 맛있는 생선들이 근해에서 하나 둘씩 자취를 감추거나 희귀해져서 값비싼 생선이 되어갔지만 가난한 시절부터 지금까지 서민들의 영양을 담보해준 것은 꽁치와 고등어였다.한때 갈치가 많이 잡힐 적에는 그 신세도 많이 졌는데 이전에는 갈치가 탐스럽게 커서 두툼하게 썰어놓은 식빵만했다.역시 소금구이와 조림이 주종이었고 무를 반달형으로 큼직하게 썰어 넣고 풋고추와 고춧가루를 벌겋게 버무려 지진 호남의 갈치 조림은 입맛을 돋군다.나중에 여행지 이야기를 하면서 제주 갈치의 여러 가지 조리법이 소개가되겠지만 지방마다 생선의 조리는 조금씩 다르다. 장에 갔던 가장이 어스름한 달밤에 막걸리 한 잔으로 거나해져서타령 한 소리 읊조리며 영을 넘어올 제 새끼에 꿰어 들고 오던 것이 간고등어 한 손이다.산지가 많은 영남 사람들은 지금도 평야 지방의 그들먹한 한정식 보다도경상도 막장으로 끓인 찌개와 구운 간고등어 한 토막을 더 쳐줄 정도가 아닌가.고등어 역시 생선 조림이나 양념하여 꾸둑꾸둑 말린 것을 무를 넣어 조리거나 굽는다. 꽁치는 또한 그 무렵의 사철 고기반찬이었다.소금 뿌려서 연탄 화덕에 구운것을 질리지도 않고 거의 하루 걸러서 먹었다.나중에 통조림이 쏟아져 나와등산길에서도 군대에서도 콩나물 국에 고기 대신 왕건이가 되어서 다투어 건져 먹곤 했다. 지금은 그러한 신문기사를 찾으려고 눈을 씻고 보아도 없지만 그 시절에는버려진 복어알을 주워다 온 가족이 끓여먹고 죽었다는 이야기가 심심치않게신문에 오르내렸다.전쟁 때 피란 시절에는 어쩌다 먹는 동태 탕이 식구들을따뜻하게 결속 시켰다.당시에는 저 먼 남의 나라 바다에 나가서 잡아오는 참치 같은 맛들일 수 없는 고급 생선은 존재하지 않았다.이제는 허드레가 되었거나 희귀해져서 최고급이 되어버린 생선 대신에,나는 오늘도 지금까지 내가 맛나게 먹은 고등어의 놀란 눈을 떠올리며 슬며시 웃는다. 황석영.

*현황과 문제점. 자원의 절약 및 재활용 촉진에 관한 법률에 명시된 1회용품 사용 ‘자제’‘억제’ 등의 표현을 ‘금지’로 확대 해석해 사용하지 못하도록 강제하는것은 위법이라는 법원의 판결은 환경부의 1회용품 사용 단속에 상당한 영향을 미칠 전망이다. 서울행정법원 13부는 지난 27일 H도시락 국기원점(서울 강남구 역삼동) 업주 강모씨가 합성수지(스티로폼) 도시락 용기를 사용하지 못하도록 하는 것은 부당하다며 강남구청을 상대로 낸 ‘1회용품 사용 자제,무상 제공 억제등 취소’ 청구 소송에서 강남구청에 패소 판결을 내렸다. 재판부는 판결문에서 “자원의 절약 및 재활용 촉진에 관한 법률의 ‘합성수지 제품 사용 자제’가 전면적 사용 금지를 뜻하는 것인지,부분적 사용 허용을 의미하는 것인지 불분명하다”고 지적했다.‘자제’란 단어는 타율적이라기보다는 자율적 의미를 가지므로 사용을 금지하도록 강제할 수 없다는 것이다. 재판부는 “‘자제’를 ‘금지’의 의미로 사용하고자 한다면 ‘금지’라고못을 박거나, 아니면 ‘100% 자제’라고 표현해 오해의 여지를 없애야 한다”고 덧붙였다. 강남구청은 지난해 5월17일 강씨에게 자원의 절약 및 재활용 촉진에 관한법률에 따라 합성수지 제품 사용을 금지하라는 이행명령을 내렸었다. 이 판결은 자원의 절약 및 재활용 촉진에 관한 법률에 명시된 1회용품 사용‘자제’,무상 제공 ‘억제’를 ‘금지’로 확대 해석,단속할 수 있도록 한포장규칙이 잘못된 것임을 지적하고 있다. 99년 2월8일 개정된 자원의 절약 및 재활용 촉진에 관한 법률은 15조(포장폐기물 등의 발생 억제를 위한 조치명령 등) 4항에서 ‘대통령령이 정하는규모 이상의 음식점,목욕탕,백화점,기타 대통령령이 정하는 업종을 경영하는사업자는 1회용품 사용 자제 등 대통령령이 정하는 사항을 실천해야 한다’고 규정하고 있다. 또 시행령 12조(음식점 등의 규모와 실천사항) 3항 ‘대통령령이 정하는 사항’은 ‘1회용품의 사용 자제,1회용품의 무상 제공 억제’라고 명시하고 있다.자율적으로 사용을 자제 또는 억제하도록 권장하고 있을 뿐이다.법률과시행령에는 사용을 금지하는 조항이 어느 곳에도 없다. 또 특정재질(주로 합성수지를 포함한 플라스틱류) 포장재 사용을 금지한 포장규칙은 헌법에 위배된다는 지적을 받고 있다. 상위법에는 ‘자제’ ‘억제’하도록 하고 있는 것을 하위법에서 ‘금지’한 것은 헌법 37조 2항(과잉금지의 원칙)을 위반한 것이라고 도시락 업계는주장하고 있다. 문호영기자 alibaba@. *환경정책학회 연구발표. 스티로폼 등 합성수지를 포함한 플라스틱류에 대한 부정적 시각 가운데 가장 대표적인 것은 썩지 않는다는 점이다.그래서 사람들은 썩는 플라스틱류의출현을 기다리고 있다. 그러나 한국환경정책학회(회장 金貴坤 서울대 교수)가 최근 발표한 ‘플라스틱 포장재의 환경적 특성 및 관련 정책에 관한 연구’라는 논문에 따르면‘썩는 플라스틱이 어쩌면 더 큰 문제를 유발할 수도 있다’는 것이다.논문은 그 이유로 “상식적으로 분해과정은 생성과정의 역으로 추정해볼 수 있는데,이 경우 고체인 플라스틱이 액체나 기체로 전환되면서 토양이나 수질 오염을 유발하게 된다면 매립지 고갈보다 훨씬 더 무서운 결과를 초래할 것”이라고 지적했다. 논문은 “물 속에서 썩고 있는 기타 포장재야말로 우리 식수원을 오염시키고 있는데,하천이나 호수에 떠다니는 플라스틱 병이 썩지 않는다는 것이 얼마나 다행인가”라고 반문했다.그러면서 “썩는 플라스틱이 모든 것을 해결해주지 않는다는 사실을 인식해야 한다”고 결론을 맺었다. 플라스틱류는 재생 불가능한 석유 자원의 고갈을 유발하고,제조 또는 소각때 유해 물질을 배출한다는 비난도 받고 있다. 그러나 논문에 따르면 미국의 경우 원유 또는 천연가스에서 석유화학물질을제조하는 양은 2%가 채 안된다. PVC를 소각할 때 발암물질로 추정되는 다이옥신을 배출한다는 주장이 있지만,아직 과학적으로 검증되지 않았다.또 연소제어 등의 기술이 발전함에 따라 다이옥신이 발생할 우려도 줄고 있다. 플라스틱은 재활용되는 사례가 많지 않기 때문에 재활용이 불가능한 것으로인식되고 있다. 그러나 1회용품에 사용되는 플라스틱의 대부분은 열가소성,다시 말해 열을 가하면 녹기 때문에 성형해 재활용할 수 있다.혼합플라스틱으로 재활용하거나,원래 형태로 재생하는 방안 등이 제시되고 있다. 실제로 가전제품 완충재로 쓰이는 스티로폼(EPS)과 1회용 접시와 도시락 용기를 만드는 데 사용되는 스티로폼(PSP)은 펠릿(pellet)공정(녹인 뒤 국수처럼 길게 뽑아내는 공정)을 거쳐 합성목재로 만들어진 뒤 그림 액자 또는 욕실의 발판 등으로 재활용된다. 또 아파트 층(層) 사이의 기둥이 없는 부분에 보온 및 방음재로 쓰이는 경량 콘크리트,섬유가 물에 젖지 않도록 하는 코팅재 등 다양한 용도로 활용된다.일부는 꽉 눌린 잉고트(ingot) 형태로 만들어져 동남아 등에 수출되기도한다. 문호영기자. *‘종이도시락 강요' 봐주기 의혹. 1회용품 사용 단속을 둘러싼 법적 공방은 스티로폼 용기를 쓰는 도시락 체인업체와 종이·펄프몰드 도시락 용기를 생산하는 업체 간의 다툼에서 비롯됐다.겉으로는 서로 환경친화적이라고 내세우고 있으나,실제로는 종이 용기를 도시락 체인업체에 팔려는 종이·펄프몰드 생산업자의 속셈이 깔려 있다. 도시락 업체들은 종이 용기에 물기가 있는 밥과 반찬을 담으면 용기가 쭈글쭈글해져 상품성이 떨어진다며 종이 용기 사용을 꺼리고 있다. 또 환경부가자원의 절약 및 재활용 촉진에 관한 법률 시행규칙에 1회용품 사용 자제대상사업장에 식품 제조·가공업과 즉석판매제조·가공업을 포함시킨 것은 종이도시락 용기를 생산하는 업체를 봐주기 위한 것이라는 의혹을 제기하고 있다. 식품 제조·가공업,즉석판매제조·가공업을 적용 대상에 넣으면 도시락 체인점이 스티로폼 용기를 사용할 수 없게 돼 종이 용기 생산업체의 판매량이늘어날 것을 염두에 두고 법을 만들었다는 것이다. 환경부 관계자는 99년 2월25일 “종이 (도시락) 용기 제조업체에서 융자를신청해 올 경우 재활용자금으로 책정된 500억원의 예산을 지원해 줄 계획”이라고 밝혀 종이 도시락 생산업체를 적극 지원하는 듯한 인상을 준 바 있다. 또 지난해 6월22일 도시락 업체들이 종이·펄프몰드 용기의 값이 비싸다고하자,1주일 뒤 도시락 용기 생산업자를 대신해 인하된 용기 가격표를 도시락업체 관계자에게 전달하기도했다. 그러나 종이 도시락 용기 생산업체는 종이 용기가 견고성은 떨어지지만 사용하는 데는 아무 문제가 없다고 주장하고있다. 동시에 자원의 절약 및 재활용 촉진에 관한 법률 시행규칙에 따르면 도시락체인점은 1회용품 사용 자제 대상 사업장인 즉석판매제조·가공업 사업장이므로 스티로폼으로 제조된 1회용 도시락 용기를 쓸 수 없다며 도시락 체인점여러 곳을 경찰에 고발하는 등 도시락 업체를 압박하고 있다. 특히 보건복지부가 도시락 체인점은 식품접객업 상 일반음식점이라고 유권해석을 내린 뒤에도 고발사태는 계속되고 있다. 지난 3월11일에는 한국환경지류포장협회 회장 명의로 경찰청장에게 스티로폼 용기를 사용하는 업체의 도시락을 구입하지 말 것을 요청하는 공문을 보내기도 했다. 문호영기자. *全과정평가 폐기물정책이 해법. 우리나라 폐기물정책은 제품 생산과정에서 소모되는 에너지의 양과 발생하는 오염물질의 양을 따지지 않고,소각 또는 매립 등 폐기과정에서 발생하는오염 부하(負荷)에만 초점이 맞춰져 있다.특정 제품과 그 제품을 대체할 수있는 제품이 환경에 미치는 영향을 평가할 때 생산에서 폐기에 이르는 전 과정을 고려하지 않고 폐기과정 하나에만 초점을 맞춰 정책을 수립하는 것으로볼 수 있다. 선진국에서는 이미 보편화된 전(全) 과정 평가(Life Cycle Assessment)개념을 도외시하고 있는 것이다. 선진국은 오래 전부터 폐기물 정책을 수립할 때 전 과정 평가라는 개념을기초로 하고 있다.전 과정 평가는 제품 제조에 필요한 원료를 구하는 단계부터 폐기물 처리에 이르는 마지막 단계까지 환경에 미치는 영향을 계량적으로분석하는 기법이다. 국제표준화기구(ISO) 환경기술위원회(TC 207)는 현재 전과정 평가에 대한 표준화 작업을 추진하고 있다. 90년 미국의 프랭클린 어소시에이트(Franklin Associate) 연구소가 발표한스티로폼(발포폴리스티렌),판지,유리 등 3가지 재질의 컵에 대한 전 과정 평가에 따르면 에너지 소비량은 유리컵이 가장 많았으며,판지컵·스티로폼컵의순으로 나타났다. 캐나다 빅토리아대의 스티로폼컵과 종이컵이 환경에 미치는 전 과정 영향평가에서도종이컵의 경우 컵을 만드는 데 필요한 종이 1t을생산하는 데 시간당 980㎾의 전력이 소비되는 것으로 평가됐다. 이는 스티로폼컵의 120∼180㎾보다 최소 5배 이상 많은 것이다.소각했을 때 회수되는 열의 양은 스티로폼컵이 종이컵보다 2배나 많았다. 98년 독일의 연구에 따르면 플라스틱을 종이류 등 다른 재료로 대체했을 때중량은 404%, 쓰레기 발생량은 256%,에너지 소비량은 201%,비용은 212% 증가하는 것으로 분석됐다.일본의 연구에서도 종이류 포장재는 스티로폼 포장재에 비해 원료 취득에서 생산에 이르는 전 과정에서 에너지를 3.1배나 많이소모하는 것으로 조사됐다. 반면 종이류 포장재는 스티로폼 포장재보다 이산화탄소와 질소산화물을 각각 3배와 7.5배 더 배출하는 것으로 조사됐다.또 종이류 포장재는 1회용 쇼핑백 재료인 고밀도폴리에틸렌(HDPE)에 비해 에너지는 46배나 더 필요로 하는 반면,이산화탄소는 4.8배,질소산화물은 11.9배,아황산가스는 2.8배나 더배출하는 것으로 분석됐다. 문호영기자

*북서 먹어본 단고기 별미...겨자로 무쳐 새콤달콤 북에서 먹은 음식 가운데 매우 독특한 찌개가 생각난다.언젠가 전주에 갔다가 ‘오모가리’라는 민물고기로 끓인 일종의 고추장 찌개가 별나다고 생각했던 것과도 같았다. 북에서는 여러 초대소를 다녀 보았는데 그중에 오래 있던 곳이 서재골 초대소와 철봉리 초대소였다.서재골은 외국 사절들이 묵는 곳이어서인지 주방의조리 방식이 다분히 중국 요리나 서양식으로 뒤섞여서 나왔다.장기간 머무는이에게는 일종의 연회 음식이 이내 질리기 마련이다. 철봉리에서는 삼십대의 주방장과 연회가 있을 적에는 노인 한 분이 지원차오곤 했다.주방장의 이름은 잊었지만 황해도 안악이 고향이라는데 나중에 그의 집도 방문했다.그의 어린 두 딸이 고사리 손을 조물거리면서 무용을 하고노래를 하던 모양이 잊혀지지 않는다. 나는 정성스럽게 차려주는 연회 음식 먹기가 지겨워서 나중에는 스스로 외환상점에 나가 일제 카레를 사오거나 라면을 사다가 점심을 직접 해먹기도 하였다. 이런 얘기가 밝혀져도 괜찮을까는 모르지만 북쪽 초대소의 남녀 접대원에서요리사와 운전수에 이르기까지가 모두 호위총국 소속의 군인들이었다.나중에그들과 한 식구처럼 친해진 뒤에야 그들의 계급도 알 수가 있었다. 여성 접대원들은 대개는 소위 중위들이고 때로는 사격 훈련도 한다고 하였다.따라서우리 주방장이 소좌라는 사실도 나중에야 알았다. 선생님,토속으로 자시고 싶다 그거지요?그는 돼지고기 김치 찌개도 만들고 된장 뚝배기도 내왔다.북의 통조림으로나오던 볶은 고추장이 해외동포들에게 인기였는데 나는 아무래도 된장이 더먹고 싶었다.그렇지만 가정식 장독대가 거의 사라져버린 고장에서 맛깔스러운 된장을 구하기가 쉽지 않을 것이었다.역시 우리가 예전에 진짜 일본의 미소 된장하고는 다르면서도 왜된장이라고 부르던 공장에서 대량으로 속성되어나오는 된장이었다. 북한 문인들 말을 들어보면 전후 복구에 힘을 쏟던 ‘천리마 운동’ 기간에 가정음식들이 많이 사라졌다고 한다.구역마다 밥 공장과반찬 공장을 두어 단체로 식사를 하거나 타다가 먹었다고 하는데, 경제복구가 끝나고도 직장이나 기업소마다 단체급식을 하는 생활은 남아있는 셈이었다.즉 손님 접대는 연회 음식이 될 수 밖에 없었다. 하루는 주방장이 고심을 했던지 김치도 보다 맵게 담그고 간고등어도 굽고저 유명한 서해안 곤쟁이젓도 내왔는데 못보던 음식이 나왔다.구수하고 짭짤한 것이 입맛이 확 살아났다.이게 뭐냐고 했더니 ‘호박짠지 지지개’라고한다.열무와 호박이 섞여 있는데 애호박이 보통 호박찌개처럼 물컹하지 않고설익은 것처럼 설컹거렸다. 그는 평양에서 한 시간 반쯤 거리인 안악의 고향 집에 다녀왔다고 한다.역시북에서도 장이나 밑반찬 같은 먹거리는 고향 부모님들이 보내준다고 하였다. 이제 노인님들이 다 돌아가시면 젊은 아낙들은 음식을 못해서 큰일이라고사내들마다 걱정인 것은 우리와 같다.그가 안악에 가서 가져온 것은 된장과바로 이 ‘호박짠지’였다. 열무나 배추로 짠지를 담글 적에 호박을 쑹덩쑹덩 썰어서 김치 담그듯이 한켜씩 소금을 뿌려가며 항아리에 담는다.소금에 충분히 절인 다음 풀물이나뜨물을 부어 사나흘이 지나면 대충 익게 된다.호박짠지를 꺼내어 물에 헹구고 된장과 까나리 또는 조개를 넣고 찌개를 끓여내는데 파와 마늘과 풋고추를 썰어 넣으면 된다. 내가 이 음식을 기억하게 된 것은 실로 십 년 만의 일이었다.충청도 덕산으로 이사와서 한 마을에 혼자 사시는 할머니 한 분이 집안 일을 도와 주러 오게 되었는데,곁에서 며칠 동안 나의 식성을 지켜 보고나서 무슨 음식을 냄비에 담아 왔다. 좋아하실까 모르겄지만 한번 잡숴봐유. 그래서 뭐냐니까 충청도 ‘호박김치’란다.그러면서 덧붙이는 말이 이랬다. 호박짐치는 원래가 찌개 끓여 먹을라구 당그는기유. 어허,가만 있어 봐.어디선가 먹은 기억이 나는데.그제서야 이북에서 먹었던생각이 났다.충청도 호박김치는 늙은호박을 속을 긁어내고 쓰는데 무청이며배추를 섞어서 김치를 담그듯이 갖은 양념하여 새우젓까지 쓴다.그냥 먹기에는 호박이 입 안에서 뱅뱅 맴도는 것이 어쩐지 김치 맛이 나질 않고 찌개를끓여 먹으면 담백하고 구수하다.얼핏 제주도의 갈치 찌개 생각이 나서 이 호박김치에 잔 갈치를 토막 쳐서 넣고 끓였다.역시 호박김치 찌개의 훌륭한 완성이 아닌가. 같은 서해안에 지형과 풍토가 비슷해서 그런가 충청도와 황해도의 음식은 여러 가지로 비슷한 점이 많이 있다. 북에서 먹은 음식 가운데 여러 가지 기억이 나지만 그중에서도 ‘단고기’는아주 특별하다. 개장국은 각 지방마다 서로 다르지만 특히 서울식은 사라져버렸다. 정확하지는 않지만 옛날 개장국은 지금 보다는 맑고 오히려 육개장 비슷했던것 같은데 남도식과 섞여 버렸다.들깨나 깻잎을 많이 쓰는 것이 그렇다. 남도 식은 오리탕도 그렇지만 들깨를 거의 죽처럼 갈아서 넣고 고구마순도 함께 넣는다. 북쪽의 개장국도 평안도쪽과 함경도 식이 서로 다른데 평안도 식이 서울의예전 개장국 비슷하다면 함경도 식은 요즈음 서울의 두루치기와 비슷하다. 하여튼 단고기를 먹은 중에서 대단히 맛이 있었던 것은 가장 부드러운 목둘레의 살을 얇게 저며서 해파리 냉채 무치듯 겨자를 넣고 새콤달콤하게 무친것이었다. 백두산 지방을 돌아다녔을 때 삼수에서 먹은 산천어 구이는 특별했다.두만강상류라고 하지만 폭이 오륙미터 밖에 안되는 개천인데 이쪽은 조선이고 저쪽은 중국이라 하였다.개천에 그물을 쳐두고 기다렸다가 건지면 팔뚝만한 산천어가 걸려서 퍼덕였다.산천어는 송어가 강을 따라서 올라왔다가 붙박이 고기가 된 것인데 백두산 천지에 방류하여 양식에 성공하였다고 한다. 안내인은여러번 해왔던지 부근의 반질거리는 반석 아래 장작불을 때어서 달군 다음에참기름을 두르고 소금을 뿌려 살아있는 산천어를 던졌다.그리고 그 사이사이로 백두산 송이버섯을 얇게 저며 함께 굽는다.꼬리와 머리에 은박지를 감아쥐고 옥수수 먹듯이 산천어를 뜯으며 송이로 입가심을 한다.고기의 살이 솜처럼 부드럽고 향긋한 물비린내가 입맛을 돋구었다. 이런 식의 자연식은 이를테면 해금강에서 먹었던 대합 구이에 비길만 했다. 해금강은 군사분계선 구역이라 무인지경이었는데 주먹만한 자갈이 깔린 바닷속이 온통 대합의 밭이었다.삽시간에 군인들이 두 양동이나 건져 나왔다.해변 자갈 위에 늘어놓고 알콜 한 병을 들이붓고 불을 붙이니 파란 불이 좌악퍼져 나가면서 조개들이차례로 입을 벌렸다.사실은 익히려고 불을 놓는 게아니라 대합의 굳은 입을 벌리기 위해서란다.그대로 초장을 조개 안에 한숫갈 치고는 후루룩,하는데 입안이 가득찬다.그리곤 소주 한 잔 캬아! 하면서넘기고. 황석영